De Wilde Kalender. Bijzondere smaken uit streek en seizoen. Elsje Bruijnesteijn

De Wilde Kalender Bijzondere smaken uit streek en seizoen Elsje Bruijnesteijn

Lente Lente Het is heerlijk om na een lange, koude winter weer het bos in te gaan om wilde, jonge voorjaarskruiden te plukken en te gaan picknicken bij de rivier. De vensterbank staat vol kiemgroente en de eerste zaden kunnen na ijsheiligen in de koude grond. Kraakverse asperges worden geoogst net als jonge peultjes, minicourgettes en kleine worteltjes. We drinken gezond bloesemwater, en genieten weer van verse eieren en meimelk. Liefhebbers zetten met Pasen het zuiglam op tafel.

Fruit

Loken en uien

De eerste verse aardbeien komen uit de koude grond. De jonge blaadjes van (wilde) bosbessen, frambozen en bramen zijn te drogen voor een geurige lentethee. Gebruik gedroogd fruitsnoeihout voor het roken van kip, vis en vlees of als extra smaakmaker tussen de barbecuebriketten. Vul ingelegde jonge druivenbladeren met verse rauwmelkse meikaas en kraailookbloemen.

Sint-jansuitjes en daslook zijn typische voorjaarspecialiteiten met een verfijnde, pittige smaak die u vers eet of – met kruiden en specerijen – inmaakt in azijn. Zo kunt u het hele jaar van deze bijzondere voorjaarsuitjes en -loken genieten. Heel bijzonder zijn de witte daslookbloemen met een heerlijke, milde knoflooksmaak.

Groente

Wildplukken kan overal, ook in eigen tuin. Maak van meidoornbloesem in het vroege voorjaar bloesemwater door een bloesemtakje een uurtje in water te laten trekken. En vlierbloesem niet te vergeten; u ruikt de diepzoete vliergeur als u langs de bloeiende struiken fietst. Pluk niet te veel, anders zijn er in de herfst geen bessen meer voor de vlierbessensiroop en hebben de vogels straks niets meer te eten.

Laat knapperige doperwtjesspruitsels groeien in uw vensterbank en laat uien, sjalotjes en knoflookbollen uitlopen met lekker groen loof. Zaai pittige tuinkers in de vensterbank en probeer eens mosterd- of herikzaad of zaad van andere wilde kruiden te kiemen. Bonen en voorgekweekte tomaten- en pompoenplantjes kunnen na ijsheiligen (15 mei) de moestuin in, zodat u begin juli al de eerste ‘babyboontjes’ op uw bord heeft en in de nazomer tomaten en pompoenen. Geen tuin? Koop verse asperges en zoetzure rabarber op de (boeren)markt.

Bloemen

Aardappels

Veel bloemen zijn eetbaar en kunt u toevoegen aan sla of dessert. Maar er is meer mogelijk: maak eens bloemenboter van pittige hondsdrafbloemetjes, vul windebloemen met verse kaas of kleur marsepein met fijngewreven paarse maartse viooltjes.

Trek de nieuwe aardappels aan het eind van het voorjaar zo uit de klei of koop ze bij de aardappelboer op de markt. Koken in de schil en warm eten met wat gesmolten boter en zeezout. Niets meer aan doen.

Bloesem

20

De volgende dag heeft u licht zoet boomwater. Drink het als gezonde limonade of kook het in tot siroop. Eet in het vroege voorjaar de allerjongste malse blaadjes van beuk, berk en linde in de sla. Zelfs jonge dennentopjes zijn te gebruiken voor tonic, thee of gelei. Ze smaken naar citrus en zitten vol vitamine C.

(Wilde) kruiden

Paddenstoelen

Het voorjaar is al eeuwen dé tijd om een in de winter opgelopen vitaminetekort aan te vullen met verse, jonge wilde kruiden uit de natuur. Schapenzuring, speenkruid en jonge brandnetels groeien overal en zijn (voor de bloei) te eten als sla. Dichter bij huis oogsten kan ook. Zet een pot vruchtbare aarde in de tuin of op het balkon en het wilde (on)kruid komt gewoon aanvliegen. Elk jaar weer een verrassing wat er valt te oogsten: kleefkruid, klaverzuring of vogelmuur. Kweek ‘gewone’ kruiden als bieslook, peterselie en rucola in potjes op de vensterbank en zet ze buiten als de nachtvorst voorbij is na ijsheiligen op 15 mei. Kruiden met een sterke smaak zoals mierik of hysop zijn geschikt om vette vleesgerechten, vette vis, room of boter mee op smaak te brengen.

Ook het voorjaar kent paddenstoelen. Morieljes en voorjaarspronkridderzwammen zijn nu in bos en weide te vinden. Heerlijk om te bakken met wat olie, tijm en jonge daslookbloemen. Wilde paddenstoelen plukken is niet voor beginners. Lees de regels in de Verantwoording (blz. 162) heel goed door.

Noten en zaden Slow koken is vooruitdenken: doe onrijpe walnoten met kaneel, kruidnagel, vanille, citroenschil en suiker in een fles brandewijn en u heeft een heerlijk koffielikeurtje met kerst. Wel af en toe even schudden.

Bomen

Zuivel en eieren

Bomen zijn eetbaar. De zoete sapstromen van berk, linde en esdoorn komen in het vroege voorjaar op gang. Tap het sap af door een beugelflesje een tijdje aan een afgebroken tak te hangen.

Verse, ongepasteuriseerde meimelk van koeien of geiten die gras hebben gegeten is erg lekker. Koop deze melk

21

Zomer Zomer Lekker achteroverleunen is er in de zomermaanden niet bij voor de wildplukkende slowfoodkok. Werk aan de winkel: onkruid oogsten, bessen plukken en de zomeroogst verwerken. Begin niet met ingewikkelde conserveringsmethoden maar probeer eerst eenvoudige manieren uit. Droog verse kruiden door ze eenvoudig een paar dagen op een krant te leggen. Maak ook niet te veel werk van het onkruid in uw moestuin: veel onkruid zoals tuinmelde en vogelmuur is heel goed eetbaar en zit vol met vitaminen.

Bloesem en bloemen Koele zomerdrankjes horen bij de zomer. Maak (ijs)thee, siroop en bloesemwater van de boerenjasmijn en linde. Bloemen zijn er natuurlijk volop in de zomer maar ze smaken zeker niet allemaal zoet. Sommige smaken pittig (madeliefje) of zuur (geranium) en zelfs bitter (magnolia). De mogelijkheden zijn legio: confituur, siroop, gezouten, gepekeld, gevuld, gedroogd. Voor wie geen groene vingers heeft maar wel af en toe bloemen uit eigen tuin wil oogsten: zaai Oost-Indische kers rond een paar bamboestokken in een pot met vruchtbare aarde. Geen omkijken naar. Hoogstens af en toe even opbinden. De hele plant is eetbaar, ook de lekker pittige en prachtig felgekleurde oranje decoratieve bloemen. Maak van de jonge bloemknopjes en zaaddoosjes zoetzuur en eet de bloemen door de sla.

Fruit

Loken en uien

Bomen

Verse aardbeien, frambozen, bosbessen, perziken en kersen, ze zijn allemaal even lekker. Fruit is vaak zoet van zichzelf en zo uit de hand te eten. Maar het kan ook bewerkelijker door het in te maken, te suikeren of te drogen. De échte hobbykok gaat nog een stapje verder en maakt fruitleer, fruitsnoepjes, fruitlikeur en vruchtenwijn. Rauw persen en drinken als limonade is de meest eenvoudige manier om fruit te verwerken en wellicht het gezondst. Kweekt u citroenen? Gekonfijte citroenschillen zijn goed te gebruiken in de sla, als taartdecoratie of in een warme winterpunch. Van citrusbloesem – die tegelijkertijd met de vruchten aan de stuik hangt – kunt u limonade, thee en bloesemsnoepjes maken.

Koop of oogst verse uien en knoflook en hang ze in de schuur te drogen. Eet flinterdunne uienringetjes rauw door de sla. Marineren, karamelliseren, poffen en roosteren zijn andere mogelijkheden. Zorg dat u altijd een grote hoeveelheid verse of gedroogde uien en loken in huis hebt. Het zijn onmisbare smaakmakers in veel gerechten.

Geurige lindebloesem levert niet alleen een heerlijke honing maar kan ook de basis zijn van een thee of ijs. Dennennaalden zijn te gebruiken in de keuken voor het roken en grillen van vis, vlees en kip. Dat is bijzonder, want ze hebben een lichtfrisse citrussmaak.

Groente Groentes zijn in de zomermaanden volop te vinden in de natuur, de moestuin en de groentewinkel. Boontjes, erwtjes, tomaten, augurken, komkommers en bloemkool. Kweek of koop vooral veel ‘onvergetelijke’ soorten met vreemde vormen en mooie kleuren zoals langwerpige radijsjes of paarse aardappels. Waarom? Omdat ze zijn ‘vergeten’ door een verkeerde vorm of een slechte houdbaarheid, niet omdat ze niet lekker smaken. Eet ook eens andere delen van een plant: bloem, loof, zaad en wortels, vaak is alles eetbaar en smakelijk.

52

Paddenstoelen De zwavelzwam is een typische zomerpaddenstoel. Hij ziet eruit als een enorme lichtoranje trap op een boomstam. De Engelsen noemen hem chicken of the woods en inderdaad: hij smaakt naar kip en heeft ook dezelfde structuur. Snijd een klein stukje af, marineer het in olie en knoflook en gril het. Ideaal voor vegetariërs.

Zaden en pitten Veel groente-, fruit- en plantensoorten dragen eetbare zaden en pitten die rijpen in de zomer. Zo heeft de pompoen pompoenzaad en de abrikoos abrikozenpitten. Allemaal eetbaar en vaak erg lekker en gezond, mits u het geduld kunt opbrengen om ze uit hun hulzen te krijgen. Kiemen, roosteren, drogen, poffen, persen en eten!

53

(Wilde) kruiden Als u ze eenmaal heeft herkend komt u ze overal tegen: look-zonder-look, schapenzuring en vogelmuur. Deze jonge malse kruiden kunnen in een salade of pesto. Zelfs zevenblad is prima te verwerken in soep of aardappelpuree. Van het zaad van sommige wilde kruiden is meel te maken. Verzamel meldezaad, lisdoddekolven, klaverbloemen of kalmoeswortel. Droog ze, maal ze tot meel en bak er koekjes van. En vergeet niet zaad te oogsten voor de kiemplantjes in het vroege voorjaar. De zomer is ook de tijd om wilde eetbare wortels te lokaliseren; alle wilde kruiden zijn immers goed zichtbaar. Kom later in de herfst als het loof is afgestorven terug naar dezelfde plek en graaf de wortels op. Vooral de kliswortel is erg smakelijk. In Engeland maken ze er een frisdrank van en in Japan is ‘kliswortelpatat’ populair. Ga wildstekken: oogst wilde munt in het park en plant het in eigen tuin.

Zomer Vlees, wild, vis en schaaldieren

Lamsvlees heeft in de zomermaanden meer smaak dan het vlees van jonge zuiglammetjes in het voorjaar. Grill lamsvlees op de barbecue met verse tijmbloemen uit eigen moestuin. Reebok is zomerwild en koopt u rechtstreeks bij de jager of poelier. Bak een reebiefstukje eens met wilde bosframbozen of marineer het in olie met verse bieslookbloemen. Ook lekker om te bakken of te grillen: rode mul gevuld met citroen, knoflook en verse tuinkruiden. Wikkel voor extra smaak de mul in vijgenblad. Bestel ook eens een noordzeekrab bij uw vishandelaar en maak een krabsalade met zelfgemaakte citroenmelissemayonaise.

Zomervruchtenijs Wat is lekkerder dan op een mooie zomerdag op het terras een zelfgemaakt ijsje te eten van (wild) zomerfruit? Pluk vers fruit uit de eigen (moes)tuin of in de natuur. Let op: wildplukken is niet zonder gevaren, lees voor u gaat plukken de Wildplukregels in de Verantwoording (zie blz. 162). • Pluk rijp zomerfruit in moestuin, bos of park, zoals wilde bosbessen, frambozen, mirabellenpruimpjes, aardbeien of perziken. • Was het fruit, verwijder zaad en schil en pureer de vrucht of wrijf, bij kleine vruchten met veel pitjes, de vruchten met de achterkant van een lepel door een metalen zeef en vang de verse vruchtenpuree op. • Proef! Soms is de vruchtenpuree zo zoet dat er niets meer bij hoeft. Ander fruit, zoals mirabellenpruimpjes, kan zuur zijn en kunt u mengen met wat (druiven)suiker of honing. • Proef! Meng eventueel wat water en druppels citroensap door de puree.

54

55

• Met deze verse vruchtenpuree kunt u alle kanten op: confituur (door het in te koken met appel- of kweeperenklokhuizen), limonade (door er water aan toe te voegen), dessertsaus, (door er wat extra suiker of honing aan toe te voegen) en fruitleer (door het heel dun uit te spreiden over een ovenplaat en het een paar uur met de ovendeur op een kier te laten drogen). • Zet voor het maken van ijs de puree in een plastic bakje in de diepvries en roer elk uur met een vork door het ijs om ijskristallisatie tegen te gaan. • Schep het vruchtenijs de volgende dag met een (ijsbolletjes)lepel in een mooi glas. Garneer het ijs met boragebloemen, citroenmelisse of muntblaadjes.

Soort, product

Vindplaats, herkomst

Informatie

Sierappel

Tuin, park.

Zuur. Veel pectine. Gelei, confituur in combinatie met ander fruit.

Sterappel

Winkel, markt, moestuin, (hoogstam)fruitboomgaard.

Licht zuur. Handappel. Rood vruchtvlees met ster. Bewaarappel.

Wilde appel

Tuin, park, bos.

Boksdoorn, Gojibes, Wolfsbes Tuin, rivierengebied, duin.

Zoet of zuur. Blijft vaak lang aan boom hangen. Friszoet. Sappig. Vitamine C. Antioxidanten. Gifstof atropine: eet met mate.

Bottelroos, Rozenbottel

Soort, product


Informatie

Kweker, moestuin, beschutte zuidmuur, koude kas.

Zoetzuur. Inmaakdruif.

Chardonnay

Kweker, moestuin, koude kas.

Zoet. Wijndruif.

Golden champignon


Zoet. Tafel- en wijndruif.

Muskaatdruif


Volle, zoete nootmuskaatachtige smaak. Wijn- en tafeldruif.

Westlandse druif


Zoetzuur. Inmaakdruif.

Witte van der Laan, Vroege van der Laan


Zoet. Wijndruif, sapdruif.

Park, bos, rivierengebied.

Bitter. Zoeter na vorst. Bes licht giftig. Inmaakbes.

Cranberry, Veenbes, Pieter Sipkesheide

Winkel, markt, moestuin, Wadden, Noord-Nederland.

Zuur. Vitamine C. Cranberryvat in 1845 ontdekt door Pieter Sipkes. Bewaarfruit.

Kraaiheibes

Zandgrond, hei.

Neutrale smaak. Vrij droog. Inmaakbes.

Rode bosbes, Vossenbes

Moestuin, tuin, park, bos, hei, veen, Salland, Veluwe.

Zuur. Vitamine C. Inmaakbes. Bewaarfruit.

Shalonfruit

Bos, hei, duin.

Neutrale smaak.

Botanische tuin, in pot voor overwintering in koude kas.

Zoet, wrang. Veel tannine. Narijpen: zoeter en minder wrang.

Kweepeer

Winkel, markt, kweker, moestuin, tuin.

Zoetzuur. Aromatisch. Veel pectine. Eerst koken. Membrillo.

Sierkwee, Japanse

Tuin, park, plantsoen.

Zoetzuur. Aromatisch. Veel pectine. Eerst koken. Compote en gelei.

Lijsterbes

Tuin, park, bos.

Bitter. Droog- en inmaakbes. Vitamine C. Vogelboom: vroeger voor vogelvangst.

Lijsterbes, Peervormige -

Botanische tuin, tuin, park, bos.

Bitter. Droog- en inmaakbes. Vitamine C. Vogelboom: vroeger voor vogelvangst.

Westlandse druif Druif, Witte -

Duinroos

Tuin, park, duin.

Zoetzuur. Zoeter na vorst. Vitamine C. Bewaarbottel.

Egelantier

Tuin, park, duin.


Gelderse roos

Hondsroos

Tuin, park, duin.


Heidebes

Rimpelroos, Japanse bottelroos

Tuin, park, duin.


Viltroos

Tuin, park.

Zoetzuur. Zoeter na vorst. Vitamine C. Bewaarbottel. Blad lijkt op vilt. Aromatisch.

Citrus

Vrucht niet zo zoet als in zuidelijke landen.

Cederappel, Cedercitroen, Muskuscitroen

Moestuin, tuin, in pot: overwintert in koude kas.

Bitterzoet. Sukade.

Citroen


Scherp zuur. Sappig. Schil konfijten, pekelen.

Sinaasappel, Zure -, Zure oranje -


Bitter. Schil: Oranjebitter, Belgisch witbier.

Sinaasappelboomje


Zoetzuur. Sappig. Klein vruchtje. Marmelade, likeur.

Park, bos, duin.

Zuur. Zoeter na vorst. Vitamine C. Werkhandschoenen aan bij plukken!

Duindoorn

Druif, Rode Black allicante

Kweker, moestuin, koude kas.

Zoet. Wijndruif.

Frankenthaler, Westlands roem


Zoet. Sappig. Grote druif. Tafeldruif.

Glorie van Boskoop


Zoet. Kleine druif. Tafeldruif.

Pinot noir


Zoet. Wijndruif.

102

Kakipruim, Sharonfruit

Kweepeer

Lijsterbes

103


Informatie

Egelantier

Tuin, park, duin.


Hondsroos

Tuin, park, duin.


Bloesem, bloem(knoppen) en jong blad rauw verwerken (sla, garnering, kleurstof, bloesem- en bloemenwater), vullen, inmaken (siroop, likeur, kappertjes), suikeren (snoepjes), drogen (thee).

Rimpelroos, Japanse bottelroos

Tuin, park, duin.


Bloesem

Viltroos

Tuin, park.

Zoetzuur. Zoeter na vorst. Vitamine C. Bewaarbottel. Blad lijkt op vilt. Aromatisch.

Cranberry, Veenbes, Pieter Sipkesheide

Winkel, markt, moestuin, Wadden, Noord-Nederland

Zuur. Vitamine C. Cranberryvat in 1845 ontdekt door Pieter Sipkes. Bewaarfruit.

Rode bosbes, Vossenbes

Moestuin, tuin, park, bos, hei, veen, Salland, Veluwe.

Zuur. Vitamine C. Inmaakbes. Bewaarfruit.

Kornoelje, Gele -, Japanse -

Botanische tuin, tuin, park, plantsoen.

Zoet. Gele bloesem in februari, maart eetbaar.

Mahoniebes, Oregondruif

Tuin, park, plantsoen, bosrand.

Zoet fruitig. Muskusgeur. Bloesem eetbaar.

Brederode, Zoete -

Moestuin, (hoogstam)fruitboomgaard.

Zoet. Stoofpeer. Bewaarpeer.

Conference



Doyenne du Comice


Zoet. Handpeer. Bewaarpeer.

LEES, VOOR U GAAT WILDPLUKKEN, DE INFORMATIE IN DE VERANTWOORDING GOED DOOR!

Winterkalender 21-12 t/m 20-03 Bloesem en bloemen

(zie ook: fruit)

Soort, product


Informatie

Kers, Winterbloeiende -

Tuin, park, plantsoen.

Zoet fruitig. Roze bloesem.

Bloemen Madeliefje

Moestuin, tuin, park, wei.

Sterke, pittige smaak.

Viooltje, Maarts -, Driekleurig -

Moestuin, tuin, vochtig gebied.

Bloem licht bitterzoet. Aromatisch. Kleurstof. Blad verdikkingsmiddel.

Fruit

Jong blad, bloesem, (onrijpe) bloemknopjes en bloemen rauw verwerken (sla, garnering, verpakking), inmaken (likeur, confituur), drogen (thee, kleurstof, verpakking). Bewaarvruchten pekelen, inmaken (jam, siroop), suikeren (snoep), drogen (thee, snoep), fermenteren.

Appel

Pit giftig.

Soort, product

Heidebes

Peer

Bellefleur, Dubbele -, Brabantse -


Zacht zuur. Handappel. Bewaarappel. Ark van de Smaak.

Bloemenzoet, Zoete Bloemée


Zoet. Handappel. Bewaarappel.

Goudrenet, Schone of Rode van Boskoop


Zoetzuur. Moesappel. Bewaarappel.

Gieser Wildeman

Zoet. Handpeer. Bewaarpeer.

Groninger Kroon


Zoetzuur. Handappel, moesappel. Bewaarappel.


Karmozijnpeer

Notarisappel


Zacht zuur. Sappig. Handappel, moesappel. Bewaarappel.


Zoetzure, rinse smaak. Stoofpeer. Rood, gevlekt vruchtvlees. Bewaarpeer.

Pippeling, Rode -, Lunterse -


Friszuur. Sappig. Handappel, stoofappel. Bewaarappel.

Rietpeer, Winter -


Zoetzuur. Aromatisch. Stoofpeer. Bewaarpeer (in het riet).

Sterappel


Licht zuur. Handappel. Rood vruchtvlees met ster. Bewaarappel.

Saint Rémy


Licht zoet. Handpeer. Bewaarpeer.

Wilde appel

Tuin, park, bos.

Zoet of zuur. Blijft vaak lang aan boom hangen.

Valse ijsbout

Moestuin, (hoogstam)fruitboomgaard, Twente.


Wijnpeer, Zwijndrechtse -

Moestuin, (hoogstam)fruitboomgaard, Zwijndrecht.

Zoet. Stoof- en handpeer. Bewaarpeer.

Moestuin, tuin, bos.

Zoetzuur. Cassissmaak. Jonge knoppen basis Franse likeur: Bourgeons de cassis.

Bottelroos, Rozenbottel Duinroos

Tuin, park, duin.

144


Ribes, Zwarte bes

145

De Wilde Kalender. Bijzondere smaken uit streek en seizoen. Elsje Bruijnesteijn

Recommend Documents