Fijne Vleeswaren uit Italië, voor Onuitgegeven smaken

Brochure 12P A5 NL:CHARCUTERIE ITALIE

9/12/08

15:03

Page 1

Fijne Vleeswaren uit Italië, voor Onuitgegeven smaken Italiaans Instituut voor Buitenlandse Handel Afdeling Handelsbevordering van de Ambassade van Italië Vrijheidsplein 12 – 1000 Brussel Tel 02/2291430 – Fax 02/2231596 [email protected] - www.italtrade.com/belgie

Istituto Valorizzazione Salumi Italiani Milanofiori, Strada 4, Palazzo Q8 - 20089 Rozzano (MI) – Italy Tél. : +39 02 892590.1 - Fax : +39 02 57510607 [email protected] - www.salumi-italiani.it

Persdienst : Patricia Raes - Par Hasard scri / Respect Tel. : 02/772.34.26 – GSM : 0476/34.42.04 mail : [email protected]

Zoveel gelegenheden om te genieten van Fijne Vleeswaren met label uit Italië

Brochure 12P A5 NL:CHARCUTERIE ITALIE

9/12/08

15:04

Page 2

De Europese erkenningslabels

Kwaliteit en Smaak, Traditie en Modernisme: resultaat van Cultuur, vakmanschap en selectie

Sinds de tijd van de Etrusken, de trektochten van de Romeinse legioenen en de volksverhuizingen heeft Italië de beste bewaartechnieken voor vlees (zouten en rijpen) kunnen aanpassen en verbeteren. Deze kunst van het bewaren heeft in de loop der eeuwen honderden vleeswarenspecialiteiten opgeleverd, alle nauw verbonden met de eigen streekcultuur. Hoewel zeer verschillend van elkaar, kunnen al deze specialiteiten aanspraak maken op dezelfde waarden : veeleisendheid bij de keuze van de grondstoffen, invloed van het territorium, luchtkwaliteit die bijdraagt tot een trage rijping waardoor opname en vertering gunstig beinvloed worden, bereidingen waarbij het vakmanschap en de tussenkomst van de mens op zich het fabricagegeheim vormen. Geinspireerd door het respect voor traditie en de passie van de Italianen, bereiken deze producten grote standvastigheid in kwaliteit maar vertonen zij ook uitgesproken sensoriële verschillen. De meeste ervan zijn door de Europese Unie erkend als BOB of BGA.

x

2

De Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) duidt de benaming aan van een product waarvan de productie, transformatie en verwerking moeten gebeuren in een bepaald geografisch gebied en volgens een erkend en welomschreven procédé. Het gele en rode BOB label vervangt het vorige blauwe en gele om het onderscheid duidelijker te maken tussen de communautaire BOB en BGA labels. Tot 1 mei 2010 mogen beide versies gebruikt worden. De Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) wordt gebruikt voor de aanduiding van een product dat minstens in één van de fases van productie, transformatie en verwerking een binding heeft met het territorium; het product moet in dit geval genieten van een goede reputatie. Wat betreft vleeswaren met BOB- of BGA-benaming is Italië een referentie binnen de Europese Unie : met 30 benamingen vertegenwoordigt het land 1/3 van alle Europese erkende vleeswarenbenamingen en benadrukt het daarmee zijn waarde op het gebied van voedingscultuur in deze categorie.

De Consorzi-labels In het kader van de regelgeving van de BOB en BGA’s, is voorzien dat elk product een stempel meekrijgt van zijn “Consortium”, en dit op een duidelijke en niet te verwarren manier. Dit label, dat wordt aangebracht op het einde van het productieproces, onder strikt toezicht van het Consortium, waarborgt de kwaliteiten en controles die de wet en het kwaliteitsniveau van het product voorschrijven.

Smaken die traditie en modernisme met elkaar verenigen Het vakmanschap et de veeleisendheid van Italië hebben geleid tot een evolutie in de voedingswaarden van zijn vleeswaren. Dit geldt voor het geheel van de betrokken productcategorieën. Naargelang de specialiteit en de productiemethode werd er belangrijke vooruitgang geboekt : reductie van het zoutgehalte en van de onverzadigde vetzuren dank zij een accurate selectie van de grondstoffen en de rijping, aanwezigheid van mineralen en vitaminen van groep B, aangepaste kooktechnieken die het product respecteren en er de verteerbaarheid van bevorderen enz. De Italiaanse vleeswaren hebben een antwoord kunnen formuleren op specifieke verwachtingen, steeds met behoud van de originele smaken. Deze smaken worden hoe dan ook in eer gehouden. 3

Brochure 12P A5 NL:CHARCUTERIE ITALIE

9/12/08

15:05

Page 4

De rauwe specialiteiten De Prosciutti Crudi Rauwe hammen uit Italië De Prosciutto di San Daniele BOB, de Prosciutto di Parma BOB, de Prosciutto di Modena BOB, de Prosciutto Toscano BOB, de Prosciutto di Carpegna BOB, de Prosciutto Veneto Berico-Euganeo BOB, de Prosciutto di Norcia BGA, de Jambon de Bosses BOB. De grote Italiaanse traditie van rauwe hammen bevestigt haar cultureel statuut dank zij de talrijke appellaties die aanwezig zijn in haast elke regio. Alle maken zij een rijpingsproces door en worden zij verkregen uit varkenshammen van traditionele Italiaanse rassen – met grote afmetingen – die met een langzame methode worden grootgebracht in een gezonde en gecontroleerde omgeving. Zij leveren een rijpere kwaliteit van vlees op die minder water bevat en perfect is aangepast aan de bereidingswijze van deze hammen. Voortdurend gemasseerd door mensenhanden tijdens de fases van voorbereiding, zouten en beschermen tegen uitdroging van de zichtbare gedeelten rauw vlees, en tijdens de rijping en de keuring, worden de hammen in zekere zin geduldig voorbereid op de sensaties van het proeven. De teder roze kleuren, de fijne vetdooradering, het smelten op de tong, de eigenschappen van de territoria die in de subtiele smaakevenwichten worden weerspiegeld zijn het gevolg van gemeenschappelijke en individuele beslissingen, en dus van menselijke vakkennis. Het is bijgevolg geen toeval dat een zo groot aantal regionale producten de BOB-en BGA erkenningen verkregen hebben.

4

De Prosciutto di San Daniele BOB Productiegebied: deze zeer beroemde ham met Beschermde Oor sprongsbenaming of BOB wordt op 276 m hoogte geproduceerd in het gebied rond de gemeente San Daniele del Friuli in de regio Friuli, waar hij zijn voordeel opdoet van de luchtcirculatie tussen de Vooralpen en de Adriatische zee. De Prosciutto di San Daniele verkreeg zijn Europese erkenning (BOB) in 1996. Geschiedenis: reeds ten tijde van de Kelten was er sprake van de Prosciutto di San Daniele; in de loop van de geschiedenis en vooral vanaf de 17de eeuw was er achtereenvolgens vraag naar vanwege de koninklijke hoven, de notabelen op het Concilie van Trente en de schrijver Gabriele d’Annunzio. De gemeente San Daniele del Friuli is ook gekend voor de “Aria di Festa”, het feest van de San Daniele-ham dat elk jaar rond eind juni wordt gehouden en gedurende 4 dagen bijna 200.000 hamliefhebbers uit heel Europa aantrekt. Bereidingswijze: gemaakt met hammen van traditionele Italiaanse varkensrassen, wordt de Prosciutto di San Daniele, uit respect voor de traditie en omdat het zo voorzien is in het productielastenboek, in de handel gebracht met de volledige varkenspoot eraan. De ham wordt ook geperst, wat hem op zijn geheel een karakteristieke vorm geeft die breder is dan die van andere hammen. Na een rusttijd wordt hij gewassen, gedroogd en gedurende minstens 13 maanden (zelfs tot 24 maanden) gerijpt, waarna hij, indien het resultaat van de tests conform is met de voorschriften van het lastenboek, het brandmerk krijgt met het label van San Daniele. Proefsensaties: uniforme rode tot rosékleur van het magere gedeelte; dooraderd wit vet; intens boeket, zachte en delikate smaak met uitgesproken nasmaak, smeuig bij het snijden. Friuli is ook een belangrijke wijnregio waarvan de witte wijnen wereldwijd bekend zijn.

5

Brochure 12P A5 NL:CHARCUTERIE ITALIE

9/12/08

15:06

Page 6

De salami’s en gedroogde worsten uit Italië De Salamini italiani alla Cacciatora (Salame Cacciatore) BOB, de Salame Brianza BOB, de Salame Piacentino BOB, de Salame di Varzi BOB, de Soppressata di Calabria BOB, de Salsiccia di Calabria BOB, de Sopressa Vicentina BOB, de Salame d’Oca di Mortara BGA, de Salame Cremona BGA en de Salame Sant’Angelo BGA. De gedroogde worsten en salami’s uit Italië zijn een belangrijk deel van het universum van de Italiaanse vleeswaren; elke regio heeft haar typische variëten. De salami’s onderscheiden zich door hun vorm, de grofheid van het gehakt en de toegevoegde ingrediënten (look, piment, wijn enz. ...) die bijdragen tot de eigenheid van het product naargelang zijn productiegebied. De meest gebruikte kruiden zijn peper, look, muskaatnoot, jeneverbessen, mirte; venkel is dan weer typisch voor de Salami’ uit Toscane, piment is gebruikelijk bij de salami’s uit het zuiden van Italië en in de Po-vlakte voegt men soms rode wijn toe.

De Salame Cacciatore BOB Productiegebied: de kleine Salame Cacciatore (Salamini italiani alla Cacciatora), wordt gemaakt in de gebieden waar de speciale varkensrassen worden gekweekt voor zijn productie. Deze zeer bijzondere salami werd in 2003 bekroond met een BOB. Geschiedenis: tijdens hun jachttochten namen de jagers uit het noorden van Italië deze kleine maar voedzame en aan edele proteinen rijke worstjes mee in hun tas voor een hartig en praktisch tussendoortje. Zo ontstonden de Salamini Italiani alla Cacciatora, kortweg “Cacciatori” genaamd, een referentie onder de Italiaanse vleeswaren die wordt uitgevoerd en geapprecieerd over de hele wereld. Bereidingswijze: de salami wordt gemaakt met edele en magere vleessoorten, waar vet van hoge kwaliteit wordt bijgevoegd en die daarna worden gemalen, gemengd en gekruid. De Salami Cacciatore worden hiermee afgevuld en afgebonden en voor een korte rijping te ruste gelegd. Zij hebben een lengte van ongeveer 20 cm en de dikte bedraagt niet meer dan 6 cm. Proefsensaties: voelt stevig aan; eens versneden komt er een robijnrood, compact en homogeen vlees tervoorschijn; in de mond vindt men een zijdezachte en delikaat gekruide smaak terug. Kan gebruikt worden bij elke gelegenheid : bij de maaltijd, als tussendoortje en bij de aperitief. 6

De andere rauwe specialiteiten Het Speck dell’Alto Adige BGA Productiegebied: deze rauwe licht gerookte ham die typisch is voor Alto Adige (Zuid-Tirol) heeft in 1996 een Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) gekregen van de Europese Unie. Geschiedenis: dit gebied in de regio Zuid-Tirol of Alto Adige (op 200 m hoogte) ligt aan de voet van de Dolomieten waarvan de hoogste top 3.342 m bereikt, en vormt sinds mensenheugenis een brug tussen de Alpijnse en de Mediterraanse cultuur. De inwoners van deze regio hebben bewaartechnieken meegekregen uit zowel het noorden (roken) als het zuiden van Europa (pekelen) en hebben deze geadopteerd voor het bewaren van hun eigen hammen: zo ontstond het Speck (“chpeck”) dell’Alto Adige. Bereidingswijze: gemaakt met varkenshammen die op traditionele wijze worden ontbeend, geperst, in vorm gesneden (met of zonder het nootje), gerookt en gerijpt. Het geheim van een goede Speck schuilt in : de selectie van de basismaterie, het doseren van de kruiden (recept dat lichtjes kan verschillen van één producent tot de andere) waarmee de ham na het pekelen wordt ingesmeerd in het begin van het bewerkingsproces, het roken met niet harsachtige houtsoorten gedurende een tiental dagen bij een temperatuur die nooit meer dan 20°C bedraagt en, tot slot, het rijpingsproces dat minstens 5 maanden in beslag neemt. De daarop volgende controles dienen om de kwaliteit in te schatten en te beslissen over het al dan niet toekennen van het label “Speck Alto Adige IGP-Südtirol”. Proefsensaties: het Speck Alto Adige heeft een compacte en afgeplatte vorm, met een donkere buitenkleur. Eens hij wordt aangesneden komt er rozig tot rood vlees tevoorschijn, dat fijn doormarmerd is in de vette gedeelten. Bij fijn gesneden plakjes komen de subtiel gerookte, licht gepeperde en complexe aroma’s in de smaak best tot hun recht. 7

Brochure 12P A5 NL:CHARCUTERIE ITALIE

9/12/08

15:06

Page 8

De Bresaola della Valtellina BGA Typisch streekproduct dat wordt gemaakt met de beste stukken vlees van volwassen runderen in de Valtellina-streek – gelegen in de Vooralpen in het noorden van Italië – die het alleenrecht bezit op de Europese BGA-erkenning. Na zorgvuldige selectie wordt het vlees droog ingewreven met een mengeling van zout en kruiden. Elke producent heeft zijn eigen recept, maar de meest gebruikte kruiden zijn look, kaneel, muskaatnoot, laurier, peper, en jeneverbessen, samen met een geringe hoeveelheid zout. De Bresaola della Valtellina wordt nadien ingepakt met natuurlijke materialen om gedurende 4 tot 8 weken te rijpen. Het vlees heeft een cylindervorm en bij het snijden vertoont het een purperen tot granaatrode kleur. De Bresaola della Valtellina is droog, zacht en intens aan smaken en aroma’s.

De Pancetta BOB De Pancetta Piacentina (gebied rond Piacenza) en de Pancetta di Calabria hebben het Europese BOB – label verkregen. Zij worden gemaakt met stukken vlees van de varkensbuik en behandeld met verschillende mengelingen van natuurlijke kruiden en zout. De “Pancette” worden gedurende 10 tot 15 dagen bewaard en gedurende die tijd regelmatig gekneed om de kruidenmengeling op uniforme wijze te laten doordringen in het vlees. Daarna komt de rijpingsperiode die minimum 3 maanden bedraagt. Meestal hebben zij een cilindervorm, maar eens de Pancette in fijne plakjes worden gesneden ziet men een afwisseling van rode en witte strepen, van mager en vet vlees. Zij kunnen op een groot aantal verschillende manieren worden aangewend : gegrild, gefrituurd, in slaatjes, op brood of in fruittaarten brengen zij kleur en aroma. Het groot potentieel aan toepassingen geeft een modern karakter aan dit product.

8

De Coppa BOB Coppa is een traditioneel Italiaans product met een breed spectrum aan smaken en benamingen. De Coppa Piacentina, afkomstig uit de provincies Parma en Piacenza en de Capocollo di Calabria hebben een BOB-benaming verkregen. Coppa is een product dat op zijn geheel wordt gerijpt, net als een ham. Ook hier is het pekelen zeer belangrijk : zout en andere specerijen dringen op die manier door in het product. Bij de aromatische bereiding van de Coppa Piacentina BOB wordt ook het gebruik van een lokale witte wijn voorzien; bij de Capocollo di Calabria mag men piment toevoegen. De rijpingsperiode begint met 10 tot 15 dagen drogen, daarna verfijnt de coppa nog gedurende ongeveer 6 maanden. De coppa is cylindervormig en eens men er fijne plakjes van snijdt, komen er magere gedeelten te voorschijn die homogeen rood zijn en dooraderd met zeer wit vet.

De Culatello di Zibello BOB De Po, langste stroom van Italië, is onlosmakelijk verbonden met het productiegebied van de Culatello di Zibello DOP. De kunst zelf van het prepareren van de Culatello, overgeleverd van generatie op generatie, vertelt de geschiedenis van dit gebied, zijn inwoners en de eigenschappen van zijn klimaat. De in dit gebied veel voorkomende mist draagt bij tot het creëren van een zeer bijzondere context die ook een rol speel in de rijping en de verfijning van deze specialiteit. Voor een Culatello di Zibello wordt enkel het edelste deel van de varkensham gebruikt : het achterste gedeelte van de spier zonder zwoerd noch been, dat er door ervaren handen wordt uitgehaald. Indien de klimaatsomstandigheden al een essentieel element van de rijping zijn, dan is dat nog meer het geval voor de verfijning die gebeurt in half-ondergrondse kelders gedurende een periode van gemiddeld 16 maanden – in ieder geval minimum 12 – waardoor de typische smaak en aroma’s van de Culatello di Zibello BOB zich gaan ontwikkelen. . 9

Brochure 12P A5 NL:CHARCUTERIE ITALIE

9/12/08

15:07

Page 10

De gekookte specialiteiten De Mortadella Bologna BGA Productiegebied: uit Noord-Italië komen veel gastronomische specialiteiten. Mortadella Bologna is er één van, bekroond met een BGAlabel toegekend door de Europese Unie. Geschiedenis: de oorsprong van deze specialiteit gaat terug tot de XVI° eeuw. De benaming “Bologna” duikt op in 1661 als Kardinaal Farnese een advies publiceert dat de bereiding ervan vastlegt. De naam “Mortadella” komt ofwel van het Latijn “farcimen myrtatum” dat gebruikt werd voor een gekookte worst met fijngemalen vlees die gekruid werd met mirte, ofwel van “mortarium”, een recipient waarin het vlees werd gemalen. Sinds de Renaissance wordt deze specialiteit in talrijke ge schriften geciteerd. Bereidingswijze: de “Mortadella Bologna” wordt uitsluitend gemaakt met uitgelezen varkens-vlees dat zeer fijn wordt gehakt. Het vet van de borst van het varken, dat het meest gegeerd is, wordt in blokjes gesneden die zorgvuldig in warm water worden gewassen. Alle wordt daarna gemengd met zout en kruiden, waaronder essentie van mirte en peper; soms gebruikt men ook look en pistachenoten... Het koken, dat met de grootste zorg wordt uitgevoerd, gebeurt in een cylindervormige ketel waarvan de diameter kan variëren. Het gewicht kan oplopen tot meer dan 100 kg. Proefsensaties: de “Mortadella Bologna BGA” heeft een fluweelzachte oppervlakte met een gelijkmatige roze kleur, een typische en delikate smaak met onvergelijkelijke parfums en aroma’s. Mortadella Bologna is synoniem van “plezier”. Het is aan dit kenmerk dat zij haar succes te danken heeft in Italië en over de hele wereld. Zij kan in verschillende vormen en bij verschillende gelegenheden gegeten worden, van het tussendoortje tot het meer gesofisticeerde gerecht. Eens gesneden, liefst in dunne plakjes, kan men er (geroosterd) brood of aperitiefkoekjes bij serveren. Mortadella Bologna en kaas vormen een uitstekende combinatie. 10

De andere gekookte specialiteiten Prosciutto cotto/Gekookte ham uit Italië Het ontstaan van deze specialiteit is tamelijk recent maar de gekookte ham heeft al heel snel de harten van de Italianen veroverd. Nu is het één van Italië’s meest verkochte en geapprecieerde vleeswaren. Met zijn zachte en delikate consistentie en zijn makkelijke verteerbaarheid kan hij op vele manieren gebruikt worden : alleen of in de keuken als ingrediënt van originele recepten. De “Prosciutto cotto” wordt bereid met delen van varkenshammen van hoogwaardige kwaliteit : die worden ontbeend en gemasseerd om het indringen van kruiden als zout, peper, laurier en jeneverbessen te vergemakkelijken. Daarna worden de hammen in speciale persen gebracht die er de klassieke vorm aan geven. Het langzaam garen gebeurt in stoomovens. Met deze bereiding garandeert men dat bij het koken de organoleptische kenmerken behouden blijven zodat men zachte en fluweelzachte plakken verkrijgt met een zoete, complexe, delicate en aromatische smaak.

De Zampone Modena BGA en de Cotechino Modena BGA Deze typische Italiaanse specialiteiten gaan terug tot het jaar 1511, toen de troepen van Paus Julius II de stad Mirandola (in de provincie Modena) belegerden. Om de geringe hoeveelheden voedsel te vrijwaren en te conserveren, kwamen de inwoners van de stad op het idee om varkensgehakt in het vel van het varken te bewaren (voor de Cotechino) en in een varkenspoot (voor de Zampone). Een historische traditie die in 1999 geleid heeft tot de BGA-erkenning van zowel de “Zampone Modena” als de “Cotechino Modena”. De “Cotechino Modena BGA” is een mengeling van mager varkensvlees, het beste vet van de borst en het zwoerd, het meest karakteristieke bestanddeel dat zachtheid en een typische smaak geeft. De “Zampone Modena IGP” wordt op dezelfde manier bereid maar dan in het vel van een achterpoot. In de handel vindt men Zampone en Cotechino die voorgekookt of nog te koken zijn. Zij worden nu verkocht in alle seizoenen, hoewel oorspronkelijk het gebruik zich vooral toespitste rond de jaarwisseling als voorbode van geluk. 11