bouillon!
5
Foodmagazine voor fijne proevers
jaar www.bouillonmagazine.nl
N\m`\i\efej\\ijk\cljkildd\kkifkj\e [XXifd[\c\en\Õ`ebZX[\Xlka\jl`k% ;`keldd\iq`k\iÆ[Xebq`a\\eXXekXc l`k^\m\ijÆYffi[\mfcd\\% A\m`e[kq\XXe_\k\`e[mXe[\Xik`b\c\e% Je\ci\X^\i\e\ea\Y\ekXXe[\Y\lik%
K\bjk\e]fkfI\eXk\mXe[\i9Xj
Schrijven, koken, wat is eigenlijk het verschil? Het recept voor dit verhaal over risotto: men smore enige warme herinneringen aan moeders rijstepap met bruine suiker, fruite hierin het geweldige boek over de dagelijkse maaltijd van Jozien Jobse, late dit ruim sudderen in de adviezen van de Italiaanse chefs Giorgio Locatelli en Luciano Parolari en kloppe er tenslotte lustig klontjes Johan Breedijk door, onze eigen Risotto-König in Luzern. Lees smakelijk!
Bc\]]\
i`ajk 40
Bouillon! Zomer 2008 www.bouillonmagazine.nl
Soms ervaar ik een plotseling opkomen-
moeder zelf gemaakt. En ook wel
de behoefte aan rijst. Ik weet niet of u
koude rijstepap uit een fles van de
dat kent. Je systeem, gedirigeerd door de
melkboer, met stroop of bruine suiker
maagdarm regio, geeft opeens dringende
geserveerd. Het was dat mijn ouders
signalen aan het hoofdkantoor dat er
stonden op beschaafd gedrag, maar
snel weer eens rijst in moet. Het zal wel
ik had mijn schaaltjes graag ongege-
een schreeuw om vezels zijn, of
neerd schoongelikt. Later kwam
vitamine B. Geen enkel probleem om
er ook rijst bij het hoofdgerecht op
hier aan toe te geven: rijst is goed voor
tafel, drooggekookte Lassie Toverrijst
de mens.
die – geloof ik nu – zelf nergens naar
Als ik erover nadenk kwam in mijn
smaakte, maar bedekt met ragout tot
jeugd (ik ben van 1963) rijst in de eerste
op de laatste korrel werd genuttigd.
plaats op tafel als nagerecht. Warme,
Echte risotto? Dat zou nog zomaar
in melk gekookte rijstebrij met bruine
twintig jaar duren. Over de plaats van
suiker of met tuttifrutti. Geheel door
rijst in de Nederlandse maaltijd lees Bouillon! Zomer 2008 www.bouillonmagazine.nl
41
@b\Xk\mXed`\ec\Xm\e^`ei`\jk\gXgd\\i# mXei`\jk\gXg[llkd`a[\Yf\bqfq\\i je de meest interessante verhalen in
gemaksvoedsel, omdat het zo prettig als
Eenvoudig maar voedzaam, een van de
eenpansgerecht kon worden
boeken die ik zou meenemen naar dat
klaargemaakt. Zo zegt iemand in het
onbewoonde eiland. Het is een studie
Zeelandse ‘s-Heer Arendskerke: Er was
van Jozien Jobse-van Putten naar onze
rijst op zon- en feestdagen omdat
maaltijden vanaf de middeleeuwen, met
Moeder dan weinig werk aan het eten
veel oral history: citaten van opa’s en
zou hebben. En genoteerd in Eefde
oma’s die zich nog herinneren wat hun
(Gelderland): Op zondag gemakkelijke
opa’s en oma’s aten.
pot voor moeder de vrouw, zoals soep of
Rijst kwam vooral op tafel als nagerecht
een rijstmaaltijd. We zijn weer thuis!
en als traktatie op feesten. Een herinne-
Even makkelijk eten, dan heb je nog wat
ring uit IJzerlo, Gelderland: Op zon- en
aan je avond! Eten, dat is gewoon
feestdagen, bij bezoek en trouwpartijen
energie tanken!
was riestepap eaten een voornaam punt
42
van het programma. Dan wist men ook
Wat een wereld van verschil met de
niet van ophouden. Van de beste rijst en
jeugdherinnering van kok Giorgio
volle melk werd een niet zo’n dunne
Locatelli, in zijn boek Made in Italy.
pap gemaakt en met veel bruine suiker
‘In ons ouderlijk huis in Corgeno hoorde
bestrooid werd het vervolgens stiepern
risotto bij een nooit eindigende cyclus
(proppen). Als de laatste de ronde lepel
van voedsel voorbereiden en
bij het fornuis een klein ritueel: mijn
soorten zetmeel kleven aan een beetje
had neergelegd, tikte de ceremonie-
klaarmaken. Een van de geheimen van
opa gaf de truffel aan mijn oma, die de
fatsoenlijke rijstkorrel: amylopectine
meester op de lange tafel en begon het:
een goede risotto is goede bouillon en
risotto aan het afmaken was en dan
aan de buitenkant en amylose aan de
Ik eate van mien leaven gin riestepap
als mijn oma een kip klaarmaakte, nam
raspte zij het bruine, bezwete bolletje
binnenkant. Deze twee amy’s nemen
meer, van riestepap duut mij de boek zo
ze altijd de tijd om van de botten een
erboven alsof het parmezaan was.
graag vloeistoffen op. Maar nu komt het:
zeer. Het herhalen bracht steeds meer
bouillon voor de risotto te maken. Als er
De geur die dan in de keuken hing was
vialone nano en carnaroli hebben meer
lawaai. Rijst was niet voor iedereen
wilde paddestoelen waren, aten we
ongelooflijk.’
zetmeel in de kern dan arborio, waar-
weggelegd: het was een exotisch
paddestoelenrisotto, maar het kon nog
De in Londen kokende Locatelli suddert
door ze meer vloeistof en smaken
product, waarvoor je naar de winkel
simpeler. Mijn opa kwam dan uit de
in z’n dikke pil lekker lang door over
kunnen opnemen. Levert arborio, met
moest. En dat met andere dure ingre-
tuin met wat venkel en een grote bos
risotto. Te beginnen met de keuze voor
juist veel oppervlaktezetmeel, wat
diënten moest worden opgetut, zoals
peterselie en oma maakte dan venkel-
het juiste type rijst. Alhoewel z’n lieve
kleveriger, minder elegante risotto op,
boter, suiker, krenten, rozijnen en
risotto, waarvoor ze de peterselie met
omaatje altijd arborio gebruikte, bracht
de twee andere soorten zorgen voor een
kaneel. In het Noord-Hollandse
een mezzaluna fijnhakte en samen met
een risottokoning (er zijn er nogal wat)
soepeler, romiger resultaat. Locatelli
Warmenhuizen sprak men jaloers over
de boter aan het eind van de kooktijd
hem op andere gedachten. Corrado
gebruikt vialone nano vooral voor
de bewoners van buurdorp Spierdijk:
toevoegde, een heerlijk frisse smaak. (..)
Sironi zei ‘bewaar die arborio maar voor
risotto’s met robuuste ingrediënten,
In Spierdoi’k deer binnen ze roik, deer
En eens in het jaar gingen mijn broer en
de soep, kies liever vialone nano of
omdat de korrels bij het roeren minder
eten ze roist met krente.
ik naar Alba om zo’n kostbare truffel te
carnaroli.’
snel breken en kiest de carnaroli als hij
Maar rijst had ook een reputatie als
kopen. Als we dan thuiskwamen, begon
We moeten namelijk weten dat er twee
een elegant en eenvoudig resultaat wil.
Bouillon! Zomer 2008 www.bouillonmagazine.nl
Bouillon! Zomer 2008 www.bouillonmagazine.nl
43
Zoals saffraanrisotto of gerechten met
oliën uit Ligurië of Umbrië, want de
het vliegtuig van Sydney naar Italië op
Je kunt je creativiteit er volledig op los
kwetsbare ingrediënten die pas op het
zuidelijke soorten zijn hem te sterk van
hadden zitten verheugen, die avond
laten.’
laatst worden toegevoegd.
smaak. Locatelli rept alleen van boter.
door omstandigheden niet kan worden
Breedijk is wat dit betreft in de totale
De mode is tegenwoordig dat de mensen
Verder zitten de heren aardig op een lijn
uitgeserveerd*?
ontremming. Ik eet bij hem een risotto
hun risotto lekker soppig en deinend
qua basisrecept. In de uiensmoor fruiten
Ik denk heel simpel dat het gaat om het
met linzen (!) en rettich (!) en zalm.
willen hebben. De test: als je je bord
we vervolgens de rijst glazig: de
volle, warme, voldane gevoel dat zo’n
Hij vertelt dat hij afgelopen zomer
schuin houdt en de rijst in golven
tostatura. Dan een scheut wijn erbij, en
bijna te hete dikke brij in je buikje geeft.
heeft gevarieerd met meloen, konijn
rimpelt, dan is het goed. Dan mag de
als die is verdampt mag geleidelijk de
Je hoeft niet te kauwen, je kan het lekker
en sesamzaad: een hit. Ook een groot
risotto all’onda heten. Vroeger bliefde
hete bouillon erover. Liefst: de beste
men een heel andere verschijningsvorm,
bouillon van de wereld. En dan is het
zo maakt een anekdote van Locatelli
garen, roeren, garen, roeren, garen.
over de zus van zijn grootmoeder
Als er ingrediënten moeten meegaren,
duidelijk. Deze zus emigreerde in de
gelieve deze zo laat mogelijk toe te
jaren ‘50 naar de VS en toen ze na dertig
voegen. Na 15 à 20 minuten zal de rijst
jaar terugging naar Italië klaagde ze ‘de
goed zijn. Even een minuutje laten staan
risotto is niets meer’. Inmiddels was
en dan de finishing touch, de
8cjq\`e_XXia\l^[\\emfib`e[\i`ajkq\kk\# df\jk[`\Yc`am\ejkXXe1Xcj[\mfibfdm`\c# nXj[\i`ajke`\k^f\[
naar binnen slobberen. Het is een
succes was zijn bietjesrisotto met
gerecht met toekomst: ook als we straks
kalfswang en truffel. Hij droomt weg
allemaal onze gebitten kwijt zijn en
bij een risotto waarbij de mantecatura
alles naar de kloten is, smaakt de risotto
met mascarpone gaat: een risotto met
gelukkig nog net zoals vroeger. Risotto
druiven uit Ticino, die naar aardbeien
is voor eeuwig.
smaken. In Ticino, het zuidelijke kanton van
In Luzern zit een slimme Nederlandse
Zwitserland, heeft hij het vak geleerd.
kok die dit allemaal in de gaten heeft.
Hij werkte in Ascona (Giardino), Ponte
namelijk de manier om risotto te koken
mantecatura, het door de rijst kloppen
Hij heet Johan Breedijk, is halverwege
Brolla (da Enzo) en in Lugano, bij chef
veranderd. Als ze in haar jeugd een vork
van boter, of olie en kaas.
de dertig, zo kaal als een knikker en de
Martin Dalsass. ‘Alle klassiekers heb ik
in de rijst zette moest die blijven staan:
Mits goed voorbereid, is een en ander in
wereld ligt aan zijn voeten. Hij kookt
daar leren maken, een fantastische tijd.
als de vork omviel, was de rijst niet
de basis dus niet al te ingewikkeld. In
met uitzicht op Vierwoudstedenmeer,
Ze kiezen daar trouwens van oudsher
goed. Tja, das war einmal.
het Zwitsers blad Saisonküche lees ik
in hotel Montana, een etablissement dat
voor de rijstsoort loto, maar die vind ik
deze winter bijvoorbeeld een uitspraak
de Luzerners uit hun huizen weet te
te onregelmatig voor mijn risotto’s: grote
Bij een andere risottokoning, Luciano
van skilegende Bernhard Russi (59): ‘Ich
lokken. Z’n jazzbar is fameus om z’n
en kleine korrels, het zit allemaal door
Parolari van het fameuze luxehotel Villa
bin ein Risotto-Fanatiker. Am liebsten
jamsessies op donderdagavond en het
elkaar en dat vind ik niets. Hier in
d’Este aan het Comomeer, is het louter
esse ich ihn simpel mit Safran und
restaurant zit, sinds Breedijks komst
Luzern gebruik ik de carnaroli.’
carnaroli wat de klok slaat. In het
geriebenem Käse. Risotto ist das einzige
begin 2007, in de lift. De Zwitsers zijn
receptenboek Tales of Risotto komt geen
was ich selber gut kochen kann.’
dol op z’n keuken, waar veel, veel
In Ticino was het leven wel zonniger
risotto’s uitkomen.
dan in Luzern, maar toch mist hij de
andere rijstsoort voor. Dus dat is lekker
44
FfbXcjn\jkiXbjXcc\dXXcfeq\^\Y`kk\e bn`akq`ae\eXcc\jeXXi[\bcfk\e`j#jdXXbk[\ i`jfkkf^\clbb`^ef^e\kqfXcjmif\^\i
duidelijk! Maar ja, dan volgt wel de
Maar waarom bestaat dan toch het
‘Ja, risotto, daar ben ik helemaal verzot
palmbomen niet. ‘In het zuiden heb je te
kwestie welk type vet te gebruiken in
begrip risottokoning? Hoe komt het dat
op. Vandaag nog, heb ik er eentje met
maken met seizoenspieken. De hele
fase een van de risotto: de soffrito, het
mensen zo lyrisch kunnen zijn van een
rode bieten gemaakt, gekookt in half
zomer buffel je maar door en kun je zelf
smoren van het ui en soms de knoflook.
bordje all’onda? Dat ze er honderden
bouillon, half bietensap.
niet op vakantie. Hier in Luzern is het
Vroeger werd er heel vaak boter voor
kilometers voor omrijden? Dat ze in zak
Wat sinaasappel erbij, stukje vis erop.
altijd even druk en maakt het dus niet
gebruikt, tegenwoordig gaan veel koks
en as geraken als de gewenste rijstebrij,
Fantastisch. Het grote feest is, dat je
uit wanneer ik er tussenuit wil.
en eters voor olijfolie. Parolari adviseert
waar ze zich 12.000 kilometer lang, in
duizend risotto’s kunt verzinnen.
Met een gezin wel prettig.’
Bouillon! Zomer 2008 www.bouillonmagazine.nl
Bouillon! Zomer 2008 www.bouillonmagazine.nl
45
Hij is net een paar weken in Nederland
Een formulering die aantoont dat hij
DXX`b\BcXjk\i (0.- jZ_i`a]kgfq`\%Q`aglYc`Z\\i[\\\i[\i^\[`Z_k\e`ef%X%[\c`k\iX`i\k`a[jZ_i`]k\e
geweest, wanneer ik hem spreek.
nog altijd een Zuid-Hollandse kaaskop
Epdg_\eBiXbXkXl#\e`e[\Ycf\dc\q`e^;\^\limXe`\[\ij\`qf\e%
‘Ik heb er absoluut lekker gegeten, er
is (hij groeide op in Moerkapelle, bij
wordt op hoog niveau gekookt, maar het
Gouda). En hij is eigenlijk ook zeer
is wel veel torentjes bouwen. Wat een
Nederlands in het gebruik van zoete
gefrut. En ik denk dan ook altijd:
ingrediënten in gekookte rijst. Toch
hoeveel handen hebben er niet aan dit
moet hij van rijst als nagerecht niets
eten gezeten? Hoe hou je alles op
hebben. Als kind al gruwde hij van de
temperatuur bij zo’n gecompliceerde
rijstepap die zijn moeder maakte.
bewerking? Het lijkt niet meer om eten
‘Oh God, ja, met bruine suiker. Het
te gaan, alleen nog maar om het mooie
schiet me weer te binnen. Ook gaf ze er
plaatje.’
vaak bessensap bij. Vreselijk, die toetjes
Voor Breedijk is de mediterrane keuken
vroeger thuis, neem nou Haagse Bluf.
het speelterrein. ‘Ik kan niets Aziatisch
En wat ....’
bijvoorbeeld, en vind dat ook niet te
Hier moet ik Breedijk verder de mond
combineren met wat ik wel kan. Je moet
snoeren: geen kwaad woord over de
volgens mij een stijl kiezen en geen
toetjescreaties van onze moeders! We
dingen doen waarvan je geen kaas hebt
zijn er maar mooi groot mee geworden.
Portret, gezien van bovenaf
Romp
Kruin stroopt suiker van de mouwen, schenkt vervend vingers in.
Scharrelaar, man met de kippenborst, ik bereid je als een kok zijn hoender.
Lepelt speeksel op mijn weefsel, proeft wat zoek is binnenin.
gegeten.’
Mispelt vruchtvlees in de rondte, vreet met uitgesproken tong.
Dan, bedaard, vanuit de schoot, kluif ik langs jouw romp naar boven
*Tales of Risotto, pagina 63 Art Deco Hotel Montana, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Zwitserland, www.hotel-montana.ch
Hapt en smeert en smakt en hikt. Zweert tot alle cellen lillen, bekt me glimmend af en slikt.
tot mijn neus ligt aan die kruidige holte, het zwaar beweende, pezige vlees. En ik met tepelscherpte zie, mijn tong nog naveldiep, waar ik nesten wil, waar jouw huid omsluit, waar ik veilig ben en kan bijten.
MXeL`k^\m\i`a=fekX`e\bi`a^kYfl`ccfedXXic`\]jkm`a]b\\i_\kgiXZ_k`^\Yf\b>`fi^`f CfZXk\cc`DX[\`e@kXcpZX[\Xl%@J9E0'.)0.,'))#`+0#0'%;Xkq`ae^\\ebc\`e\ZX[\Xlj ;\\\ijk\m`a]`eq\e[\ijmXe\\efi`^`e\c\]\c`Z`kXk`\bXXikÆd\km\id\c[`e^mXe[\k`k\cÆ bi`a^\e[`kYf\b^iXk`j\emffie`\kjk_l`j^\jklli[%
46
Bouillon! Zomer 2008 www.bouillonmagazine.nl
Bouillon! Zomer 2008 www.bouillonmagazine.nl
47
