Proef van de Culinaire Passie najaar 2014
Over het project Horeca Vorming Vlaanderen biedt met de projectopleiding Culinaire Passie jonge koks en zaalpersoneel een exclusieve kans om de passie en het vakmanschap van experten in de gastronomie van dichtbij te ontdekken. Naast deze opleiding organiseert Horeca Vorming Vlaanderen heel wat boeiende en kortlopende opleidingen voor de horecasector. De onderwerpen zijn zeer uiteenlopend. Nieuwsgierig naar ons aanbod? Surf naar www.fanvanhoreca.be of bel 02 513 64 84.
Proef van de CULINAIRE PASSIE Het project Proef van de CULINAIRE PASSIE maakt deel uit van het opleidingsaanbod van Horeca Vorming Vlaanderen. De trainers die aan dit project deelnemen zijn stuk voor stuk gepassioneerde vakmensen in de gastronomie met veel ervaring. Graag delen zij hun passie met jonge koks die voldoende kennis hebben van het reilen en zeilen in de keuken én zaal. Opgelet: geschoolde werknemers in de horecasector (PC302) kunnen deelnemen aan dit project, werkgevers niet.
1 Maak je keuze tussen:
Stel je MENU samen
Workshops Stage bij een chef
2
Lees op de volgende pagina’s de inhoud van de workshops en stage. Ga na of je voldoet aan de inschrijvingsvoorwaarden.
3 Schrijf je in voor de workshop* via het
inschrijvingsformulier dat je achteraan vindt. Wil je graag deelnemen aan meerdere workshops? Geef dan je voorkeur door en wij nemen je aanvraag in behandeling!
4 Smakelijk! *De workshops kennen een groot succes en de plaatsen zijn beperkt. Op tijd inschrijven is de boodschap!
1
Verse kruiden van gans de wereld in Kasteel Vordenstein
Kruidentuin Oranjerie Vordenstein - Wim Maes Schoten - maandag 22 september
Voor wie? De workshop richt zich tot jonge koks en zaalpersoneel (PC 302).
Opzet workshop? Voor Wim Maes, drijvende kracht achter ‘Cook and Herb’, is er dit jaar een droom uitgekomen. Begin mei opende hij in de orangerietuinen van kasteel Vordenstein te Schoten een nieuwe culinaire tuin van 4.000 m². Met Peter Goossens, Sergio Herman en Roger Van Damme, ... als beschermheren heeft Wim hier letterlijk alles uit de kast gehaald: schaduwplanten, rotskruiden, mediterrane planten, zilte kustkruiden, Japanse wilde groenten en nog zo veel meer. Kortom alles wat je in de keuken kan gebruiken, groeit hier. Samen met Wim maak je een lange strooptocht door zijn domein. Om af te sluiten maakt hij verschillende ‘basic’gerechten die je op weg zetten om in je eigen keuken met kruiden aan de slag te gaan.
Praktisch?
22/09/2014
2
9u30 - 14u30 Kasteel Vordenstein Kopstraat 2900 Schoten
Wandelkledij en schoeisel
Een unieke kijk op nagerechten: Roger Van Damme in zijn nieuw atelier
Atelier - Roger Van Damme Schoten - maandag 13 oktober
Voor wie? De workshop richt zich tot jonge koks (PC 302).
Opzet workshop? Roger van Damme is een begrip. Als geen andere Vlaams chef heeft hij van bordschikking een ware kunst gemaakt en heeft hij het gedachtengoed van o.a. de grote Catalaanse chefs naar onze keuken vertaald. Hij bouwt met zijn mediagenieke kwaliteiten een stuk mee aan onze reputatie als eetlandje. Roger is ook een buitenbeentje. Ooit begonnen als patissier heeft hij zijn roots nooit verloochend, integendeel. De patissier is een topchef geworden maar weet op een zeer gedreven en professionele manier zijn basiskennis te verwerken in de aparte wereld van de restaurantdesserts. Volg hem tijdens zo’n sessie in zijn hagelnieuw atelier: je dessertkaart zal er alleen maar goed bij varen!
Praktisch?
13/10/2014
10u - 14u
Atelier R. Van Damme Breng werkkledij & en een beperkte Wezelse Baan 154 messenset mee 2900 Schoten
3
Een dag onderduiken in The Jane
The Jane - Nick Bril & Sergio Herman Antwerpen - 6 X dinsdag van oktober t.e.m. december
Voor wie? De workshop richt zich tot jonge koks (PC 302).
Opzet workshop? Sergio Herman en Nick Bril zijn niet alleen al jaren de meest gehypte koks van het land, ze hebben opnieuw de stap van de media naar de werkelijkheid gezet en in Antwerpen een spektakelrestaurant neergepoot dat insiders alleen maar in Londen, New York of Singapore zouden verwachten. The Jane is niet zomaar een plaats om te eten. Het is superieur koken, design, belevenis, emotie, ... . Alles wat een volbloed horecamens minstens once in a lifetime wil opsnuiven. En die kans is er nu. Waag de sprong en draai een volle, lange werkdag mee met de chefs die wereldwijd de bakens uitzetten. Een unieke kans, een unieke ervaring, een mijlpaal in je carrière.
Praktisch?
7u30 - tot het 14/10, 21/10, einde van de 04/11, 18/11, 25/11 OF 02/12* avondservice
4
The Jane Paradeplein 1 2018 Antwerpen
Breng werkkledij & een beperkte messenset mee
Bert Meewis of Escoffier herontdekt...
Restaurant Slagmolen - Bert Meewis Opglabbeek - maandag 20 oktober
Voor wie? De workshop richt zich tot jonge koks (PC 302).
Opzet workshop? Nu er duidelijk een swing naar de klassieke keuken van de twintiger jaren doorbreekt, blijkt nog maar eens hoe waardevol vakmensen als Bert Meewis zijn. Zonder twijfel houdt hij consequent vast aan het oeuvre van Escoffier en chefs-tijdgenoten. Hij ontwikkelde er zijn eigen visie en receptuur rond. Een visie waar hij zich twee Michelinsterren, 18/20 in Gault&Millau en een zeer solide reputatie bij zijn collega’s mee bijeen heeft gewerkt. De Slagmolen is één van de zeldzame plaatsen in dit land waar enorme tarbotten, melklammeren en fazanten nog op zijn geheel binnengebracht en verwerkt worden, waar keukenfonds de gewoonste zaak van de wereld zijn en waar klassieke terminologie en productkennis dingen van elke dag zijn. Op 20 oktober kan je het zelf meemaken! Michelin** Gault&Millau 18/20
Praktisch?
20/10/2014
9u30 - 15u00
Restaurant Slagmolen Kom in stadskledij Molenweg 177 Breng werkkledij & een 3660 Opglabbeek beperkte messenset mee
5
Sel Gris: vis van in de mijn tot op je bord
Sel Gris - Frederik Deceuninck Duinbergen - dinsdag 18 november
Voor wie?
De workshop richt zich tot jonge koks en zaalpersoneel (PC 302).
Opzet workshop? Frederik Deceuninck, patron van Sel Gris te Duinbergen, ancien van o.a. ‘De Karmeliet’, ‘Jardin Tropical’ en ‘Pastorale’, heeft op enkele jaren tijd een parcours afgelegd waar veel jonge chefs van dromen. Een jaar na de opening in 2007 kreeg hij zijn eerste ster, Gault&Millau volgde met 16/20, vorig jaar vernieuwde hij de volledige zaak, ondertussen is hij niet alleen koploper bij ‘Jong Keukengeweld’ maar maakt hij ook deel uit van het team van ‘Flemish Kitchen Rebels’, een organisatie van Toerisme Vlaanderen, die onze keuken internationaal promoot. Maar hij blijft een kind van de zee en vindt daarom ook dat iedereen die met vis werkt, moet weten van waar die komt. Na een heel vroeg bezoek aan de vismijn, een dagje stappen en proeven met hem, ben je daar al een stuk dichterbij. Michelin*
Gault&Millau 16/20
Praktisch?
18/11/2014
6
06u30 - 14u30
Restaurant Sel Gris Zeedijk 314 8301 Duinbergen
Aangepaste kledij voor de vismijn & lunch in restaurant
Hendrik Dierendonck en zijn West-Vlaams rood rund
Slagerij Dierendonck - Hendrik Dierendonck St. Idesbald - maandag 24 november
Voor wie?
De workshop richt zich tot jonge koks (PC 302).
Opzet workshop? 39 jaar is hij. Pezig en geblokt, gewoon om met een heel rundskwartier rond te wandelen. Tien jaar geleden in Rungis op zoek naar de trends van de dag, nog versleten voor ‘le petit flamand’, nu dé slager van Vlaanderen met sterren, de man die de trends niet zoekt maar maakt. Hendrik Dierendonck. Peetvader van het West-Vlaams rood rund, – zonder hem was het ras waarschijnlijk uitgestorven –, met een uitzonderlijke instinct voor alles wat er in de vleeswereld gebeurt, expert in vlees bewaren en rijpen. Samen met hem: - sta je aan de snijtafel in zijn atelier en krijg je zicht op alles wat de markt biedt, - bezoek je zijn opslag- en rijpingskamers, - schuif je aan tafel in zijn nieuwe degustatieruimte en proef je waar het verschil nu juist zit. Een niet te missen beestig gebeuren!
Praktisch?
24/11/2014
09u30 - 14u30
Slagerij Dierendonck Breng werkkledij & een beperkte Strandlaan 331 messenset mee 8670 St. Idesbald
7
Stages Met dit project geven wij jonge professionals de kans om zich te laten inspireren door culinaire gangmakers gedurende een bepaalde periode. Tijdens de stage kan de stagiair proeven van de passie van de chef en zich verdiepen in technieken, aroma‘s, producten, presentatie, ... .
Voor wie?
De stage richt zich tot souschefs, chefs de partie en (hulp)kelners tewerkgesteld in de horeca (PC 302).
Praktisch?
De stage is onbezoldigd voor de stagiair. De stage kan aangevat worden tussen 1 september en 30 juni en duurt min. 38 uur en max. 160 uur. Je kan je traject doorlopen bij meerdere chefs. Horeca Vorming Vlaanderen zorgt voor een correct opleidingskader en een vlot verloop.
Meer informatie Neem contact op met de consulent van jouw regio. Antwerpen: Michelle Mies - 0479 63 03 18 Limburg: Ilse Vanormelingen - 0479 63 03 19 Oost-Vlaanderen: Inge Moerman - 0479 63 03 21 Vlaams-Brabant: Björn Goossens - 0479 63 03 20 West-Vlaanderen: Jürgen Nijs - 0479 63 03 22
8
Volg een stage bij één van deze chefs Bartel De Wulf - Belgocatering
Kobe Desramaults - In De Wulf
Bert Meewis - De Slagmolen
Luc Bellings - Aan tafel bij Luc Bellings
Dominique Persoone - The Chocolate Line
Marc Ducobu - Ducobu
Ferdy De Becker - Eyckerhof
Philippe Serruys - Den Gouden Harynck
Filip Claeys - De Jonkman
Roger van Damme - Het Gebaar
Geert Van der Bruggen - De Lijsterbes
Stéphane Buyens - Le Fox
Geert Van Hecke - De Karmeliet
Thierry Theys - Nuance
Gert De Mangeleer - Hertog Jan
Sergio Herman & Nick Bril - The Jane
Hendrik Dierendonck - Slagerij Dierendonck
De Kleine Zavel
Iain Wittewrongel - Ten Bogaerde Johan Segers - ´t Fornuis
9
Wat zeggen je collega’s? Wouter Pieters, barman bij Sips Antwerpen, over de workshop Sushi bij Junko Kawada, restaurant Ko’uzi te Antwerpen: “ Ik was er erg op uit om dit mee te maken : sushi is een zeer sterke trend en trendwatching is nu juist het ding waar we in Sips ook erg mee bezig zijn. Junko Kawada is een fantastisch chef en weet haar verhaal op een zeer overtuigende wijze te brengen. Ook op alle vragen over andere aspecten van de Japanse keuken gaf ze een degelijk antwoord. Het zou fantastisch zijn moest zij in de toekomst daar ook nog workshops kunnen over brengen.”
Bert Meewis, restaurant Slagmolen te Opglabbeek : “ Het is de taak van mijn generatie koks om jonge mensen de weg naar de beginselen van de keuken terug te leren kennen. Die kennis en ook terug meer inzicht in de basisproducten zijn vaste waarden in het ganse eetgebeuren. Als ik de deelnemers van deze workshops daar telkens een stukje van kan bijbrengen, ben ik een tevreden mens.”
Sarah Leutenez, souschef bij Koetshuis Ooidonk in Deinze, stond een morgen mee in de keuken van Nuance te Duffel en mocht er daarna aanschuiven voor de lunch:
Hendrik Dierendonck, Slagerij Dierendonck te St. Idesbald: “ Ook de keuken is een wereld in beweging. Heel het verhaal rond nieuwe runds- en varkensrassen, de kennis van het aanrijpen, het verwerken van zo’n producten in de keuken zijn technieken die een chef tegenwoordig in zijn vingers moet hebben. Jonge mensen bij mij in mijn atelier daar de beginselen van kunnen bijbrengen, vind ik een essentieel onderdeel van mijn beroep en doe ik dan ook zeer graag.”
“Het was een erg toffe ervaring op zeer hoog niveau. Opvallend was de sterke teamgeest én de strakke discipline die er in de keuken heerste. Wij kregen antwoord op al onze vragen en als je dan daarna alles nog aan tafel mag proeven, kan het niet meer stuk!”
10
Wat zeggen de chefs?
We zetten ze graag nog even op een rij...
Kruidentuin Oranjerie Vordenstein - Wim Maes Schoten - maandag 22 september
Restaurant Slagmolen - Bert Meewis Opglabeek - maandag 20 oktober
Atelier - Roger van Damme Schoten - maandag 13 oktober
Sel Gris - Frederik Deceuninck Duinbergen - dinsdag 18 november
The Jane - Nick Bril & Sergio Herman Antwerpen - 14/10, 21/10, 04/11, 18/11,
25/11 OF 02/12 (Maak een keuze uit één van deze data. De workshops zijn telkens voor 2 deelnemers.)
Slagerij Dierendonck - Hendrik Dierendonck St. Idesbald - maandag 24 november
Stages
Zie p. 8-9
11
Met dank aan... Dit project kwam mede tot stand door:
JAN BUYTAERT Hij stond 40 jaar achter het fornuis van De Bellefleur en heeft twee Michelinsterren op zijn naam. Hij is medestichter van de Belgische Meesterkoks, maakt deel uit van het Kookteam van Njam!, is consulent bij Vlaanderen Lekker Land en juryvoorzitter van Jong Keukengeweld. Als coach van dit project brengt hij jong, aanstormend talent in contact met onze sterrenchefs.
www.janbuytaertculinair.be
12
13
Voor meer informatie bel 02 513 64 84
Contactpersoon binnen het bedrijf ................................................................................................................................ Stuur deze inschrijvingsstrook naar Horeca Vorming Vlaanderen, Anspachlaan 111, bus 4 - 1000 Brussel OF per mail naar
[email protected] OF per fax naar 02 513 66 67
E-mail........................................................................................................................
Fax............................................................................................................................
Telefoon....................................................................................................................
Ondernemingsnummer............................................................................................
RSZ nummer.............................................................................................................
Naam bedrijf.............................................................................................................
Beroep......................................................................................................................
E-mail........................................................................................................................
GSM..........................................................................................................................
Telefoon....................................................................................................................
Postcode + gemeente...............................................................................................
Adres........................................................................................................................
Geboortedatum........................................................................................................
Rijksregisternummer................................................................................................
Voornaam.................................................................................................................
Naam........................................................................................................................
Datum opleiding.......................................................................................................
Naam opleiding........................................................................................................
INSCHRIJVINGSFORMULIER
Horeca Vorming Vlaanderen
Anspachlaan 111 bus 4 | 1000 Brussel [T] 02 513 64 84 | [F] 02 513 66 67
[email protected] Ben jij al fan van horeca?
www.fanvanhoreca.be
V.U. Krispijn Yperman, Anspachlaan 111 bus 4 - 1000 Brussel fotografie: Joris Luyten, porseleinen DISK schalen van Piet Stockmans - ambachtelijk vervaardigd in eigen atelier te Genk (B)
