PROEF VAN DE... CULINAIRE PASSIE - Achtste editie, voorjaar 2013
Horeca Vorming Vlaanderen organiseert heel wat boeiende en kortlopende opleidingen die gericht zijn op de horecasector. De onderwerpen zijn zeer uiteenlopend: van asperges tot leiding geven, van barista tot HACCP en nog zoveel meer. Het project ‘Culinaire passie’ past binnen deze opleidingen. De trainers die aan dit project deelnemen zijn stuk voor stuk topchefs met veel ervaring en werken met passie voor hun vak. Werknemers in de horecasector kunnen deelnemen aan dit project (PC 302), werkgevers niet. Voor meer informatie over onze opleidingen surf naar www.fanvanhoreca.be of bel 02 513 64 84
2
Stel zelf jouw menu samen:
! Opgelet: de workshops zijn énkel toegankelijk voor werknemers, niet voor werkgevers.
1
Maak je keuze Workshop bij een chef Workshop rond producten Stage bij een chef
2
Lees op de volgende pagina’s de inhoud van de verschillende workshops en ga na of je voldoet aan de inschrijvingsvoorwaarden.
3
Schrijf je in voor de workshop* via het inschrijvingsformulier dat terug te vinden is achteraan in dit boekje.
4
Smakelijk!
* Wil je graag deelnemen aan meerdere workshops? Geef dan je voorkeur door en wij nemen je aanvraag in behandeling! ** De workshops kennen ondertussen een groot succes en de plaatsen zijn beperkt. Op tijd inschrijven is de boodschap.
3
Workshop bij een chef ...
Deze workshops richten zich tot jonge sous-chefs en chefs de partie. De workshops starten telkens om 9.30 u. Je wordt verwacht in werkkledij, maar breng ook stadskledij mee aangezien je ’s middags in het restaurant de gelegenheid krijgt de uitzonderlijke keuken van de chef te proeven. Het einde van de workshop wordt voorzien rond 15.30 u.
Nuance - Thierry Theys Duffel
Maandag 15 april
Thierry Theys is de rising star binnen de Vlaamse culinaire wereld met twee Michelinsterren op twee jaar tijd. Deze zeer jonge vakman verbergt achter zijn glimlach en zijn toegankelijkheid een stalen wil en een uitzonderlijk doorzettingsvermogen. Hij is zeer sterk in het combineren van smaken en het toepassen van nieuwe bereidingswijzen op gekende producten. Deelnemers aan zijn workshops nemen een duik in de keuken van morgen en leren hoe de hedendaagse keukentechnologie vlot kan toegepast worden. Michelin: ** GaultMillau: 17/20
4
In De Wulf - Kobe Desramaults Dranouter
Donderdag 2 mei
Kobe Desramaults, ‘Chef van het jaar’, is één van die jonge topchefs die de principes van de ‘low ecological footprint’ hanteert. De meeste van zijn grondstoffen groeien op minder dan 50 km van zijn keuken, sommige zelf gewoon achter de hoek in het prachtige West-Vlaamse heuvelland. Deze jonge, trendy en mediagenieke chef die in Vlaanderen hét exponent is van de ‘rock’n roll’ keuken, spreekt de jonge generatie horecamensen erg aan. Een workshop in zijn keuken en tussen zijn medewerkers is een unieke ervaring. Michelin: * GaultMillau: 18,5/20
Hertog Jan - Gert De Mangeleer Brugge
Donderdag 6 juni
Dé gastronomische revelatie van 2011, de eerste maal sinds 5 jaar dat er nog een derde ster in dit land werd uitgereikt en de allereerste keer dat die eer aan twee jonge dertigers, Gert De Mangeleer en Joachim Boudens, te beurt viel. De plannen zijn bovendien nog niet voorbij! Volgend jaar verhuist dit getalenteerd duo naar een oude hoeve te Zedelgem. De moestuin is reeds in gebruik en hun chef-tuinier ( hier bestaat zo’n functie ) zorgt er voor dat de meest ongewone groenten in de keuken terecht komen. Voor jonge vakmensen is dit de ideale gelegenheid om kennis te maken met één van de meest gedreven (en toegankelijke!) chefs van hun generatie. Michelin: *** GaultMillau: 18,5/20
5
Workshop rond producten ... STERRENVIS North Sea Chefs Filip Claeys en Rudi Van Beylen Kallo
Maandag 22 april
Filip Claeys is één van de belangrijkste voortrekkers van de ‘North Sea Chefs’. Vis is dan ook niet weg te denken in zijn zeer sterke productkeuken. Met twee Michelinsterren en 18/20 in GaultMillau is deze kleinzoon van een visser een grote speler in het Brugse gastronomische verhaal en een baanbreker van onze nieuwe Vlaamse keuken. Rudi Van Beylen deelt de bezetenheid van Filip voor alles wat in onze Noordzee gevangen wordt. Hij is een ancien van El Bulli en de uitbater en chef van één van de meest prestigieuze event-zalen van het land.
Opzet van de workshop
De workshop start met een meet & greet. Daarna ontdek je samen met Filip en Rudi de wondere viswereld van de Noordzee. Met opgefriste klassiekers én met nieuwe en onverwachte technieken toveren deze chefs voorheen verwaarloosde producten uit de zee om tot pareltjes. Afsluiten doe je met een lunch, waarbij de chefs ook mee aanschuiven om hun passie met jullie te bespreken.
Voor wie
Deze workshop richt zich tot chefs de partie en sous-chefs.
Praktisch
De workshop start om 9.30 u. en eindigt omstreeks 16 u. Hof ten Damme – Hoog Kallo 4 – 9120 Kallo Kom in je stadskledij en breng ook je werkkledij mee.
6
BEESTIG VLEES Ten Bogaerde - Iain Wittewrongel i.s.m. Slagerij Dierendonck - Hendrik Dierendonck Koksijde
Maandag 29 april
Iain Wittewrongel baat het restaurant ‘Ten Bogaerde’ (Michelin *, Gault&Millau 15/20) uit te Koksijde. Hij is de zoon van de plaatselijke visboer. Buurjongen Hendrik Dierendonck is de zoon van de slager ‘next door’. De productfreak van ‘Ten Bogaerde’ en de icoon van Vlaamse slagerswereld slaan de handen in elkaar om een prachtig verhaal rond vlees te brengen. Opzet van de workshop De workshop start in het slagersatelier waar je meer leert over productkennis, versnijdingen van rund en lam en er wordt extra aandacht besteed aan het rijpingsproces. Aansluitend daarop trek je naar de keuken van Ten Bogaerde en zie je hoe de verdere versnijdingen voor een restaurant gebeuren. Je maakt enkele gerechten die je daarna degusteert. Tijdens de lunch gaan zowel de chef als de slager dieper in op het onderwerp en beantwoorden alle vragen. Voor wie Deze workshop richt zich tot chefs de partie en sous-chefs.
Praktisch
De workshop start om 9.30 u. in het slagersatelier van Hendrik Dierendonck - Strandlaan 331 - 8670 Sint-Idesbald (Koksijde) Daarna ga je naar Ten Bogaerde - Ten Bogaerdelaan 10 - 8670 Koksijde De workshop eindigt omstreeks 16 u. Kom in je stadskledij en breng ook je werkkledij mee.
7
KINKY KRUIDEN Jürgen Lycops en Johan Van Raes Antwerpen
Maandag 27 mei
Jürgen Lycops is niet alleen een erkende wijnautoriteit en horecamanager, hij is ook eigenaar, uitbater en sommelier van ‘The Glorious’ (Michelin 2013 Rising Star, Gault&Millau 15/20) één van de meest trendy restaurant-wine bars van Antwerpen. Johan Van Raes, zijn chef, is de voormalige rechterhand van Claude Dupont, één van de monstres sacrés van de klassieke keuken. Hij behaalde met zijn ervaring en talent een Michelinster.
Opzet van de workshop
Samen met een kruidenexperte nemen zij je mee naar de exotische wereld van de specerijen. De kruidenexperte geeft uitleg over de producten en een overzicht van de mogelijkheden, Jürgen vertaalt deze kennis naar de wijnkaart en laat je de meest onverwachte combinaties proeven, Johan ondersteunt het ganse gebeuren met een waaier van kleine, geselecteerde gerechtjes. Op het einde van de sessie komen ze mee aan tafel, klaar voor jullie vragen.
Voor wie
Deze workshop richt zich tot chefs de partie, sous-chefs, zaalverantwoordelijken en sommeliers.
Praktisch
De workshop start om 11 u. en eindigt omstreeks 15.30 u. The Glorious - Burburestraat 4a – 2000 Antwerpen Kom in je stadskledij naar de workshop.
8
Paolo Pollice staat bij Koen Verjans in de keuken van Innesto te Houthalen en volgde tijdens de vorige editie een workshop in ‘De Slagmolen’ bij Bert Meewis. “ Wat mij enorm aansprak, was de persoonlijke benadering van de chef en de moeite die hij zich gaf om zijn boodschap duidelijk te maken. Het was ‘maar ‘ één dag’ maar ik heb er zeer veel van opgestoken”.
Carine Van den Bulck werkt als chef de partie voor Hotel Serwir te Sint-Niklaas. Zij nam vorig jaar deel aan de productworkshops ‘ Beestig Vlees’ en ‘Sterrenvis’: “ De informatie die deze experts je doorgeven is uniek. Nergens anders kan je zoveel te weten komen over een product als bij deze mensen”.
9
Stages ... Met dit project willen wij jonge professionals de kans geven om zich te inspireren bij culinaire gangmakers gedurende een bepaalde periode. Tijdens een stage kan de stagiair proeven van passie van de chef en zich verdiepen in technieken, aroma‘s, producten, presentatie, en nog veel meer.
Voor wie Chefs de partie, sous-chefs en (hulp)kelners tewerkgesteld in de horeca (PC 302).
Praktisch De stage is onbezoldigd voor de stagiair. Stages kunnen aangevat worden tussen 1 september en 30 juni. De stage telt min. 38 uur en max. 160 uur. Een stagetraject kan lopen bij meerdere chefs. Horeca Vorming Vlaanderen zorgt voor een correct juridisch opleidingskader en het vlotte verloop van deze stages.
Meer informatie Antwerpen:
Michelle Mies - 02 513 64 84
Limburg:
Ilse Vanormelingen - 0479 630 319
Oost-Vlaanderen: Inge Moerman - 0479 630 321 Vlaams-Brabant:
Björn Goossens - 0479 630 320
West-Vlaanderen: Jürgen Nijs - 0479 630 322
10
Meewerkende chefs 2012 - 2013:
Bartel De Wulf - Belgocatering
Bert Meewis - De Slagmolen
Dominique Persoone - The Chocolate Line
Ferdy De Becker - Eyckerhof
Filip Claeys - De Jonkman
Geert Van der Bruggen - De Lijsterbes
Geert Van Hecke - De Karmeliet
Gert De Mangeleer - Hertog Jan
Hendrik Dierendonck - Slagerij Dierendonck
Iain Wittewrongel - Ten Bogaerde
Jan Van Eyck - Groep Van Eyck
Johan Segers - ´t Fornuis
Jürgen Lycops - The Glorious
Kobe Desramaults - In De Wulf
Luc Bellings - Aan tafel bij Luc Bellings
Stéphane Buyens - Le Fox
Thierry Theys - Nuance 11
Stephanie Danschutter is sous-chef van restaurant ‘De Waterlijn’ in Knokke. Vorig voorjaar ging ze gedurende 8 woensdagen stage lopen bij Stéphane Buyens ( Le Fox, De Panne ). “Natuurlijk was een tweesterrenstage voor mij uniek. Maar ook het feit dat zowel de chef als de volledige brigade mij beschouwden als één van hen, was voor mij professioneel een ervaring.”
12
We zetten ze graag nog even op een rij... Workshop bij een chef Hertog Jan - Gert De Mangeleer Brugge - donderdag 6 juni Nuance - Thierry Theys Duffel - maandag 15 april In de Wulf - Kobe Desramaults Dranouter - donderdag 2 mei
Workshop rond producten Sterrenvis - Filip Claeys en Rudi Van Beylen Kallo - maandag 22 april Beestig vlees - Hendrik Dierendonck en Iain Wittewrongel Koksijde - maandag 29 april Kinky kruiden - Jürgen Lycops en Johan Van Raes Antwerpen - maandag 27 mei
Stages
13
‘Proef van de Culinaire Passie’ mag rekenen op de medewerking van de Meesterkoks van België, de 33 Meesterkoks, de Disciples d’Escoffier en North Sea Chefs.
Dit project kwam ook mede tot stand door:
JAN BUYTAERT Hij stond 40 jaar achter het fornuis van “De Bellefleur” en heeft twee Michelinsterren op zijn naam. Hij is medestichter van de Belgische Meesterkoks, maakt deel uit van het Kookteam van Njam!, is consulent bij Vlaanderen Lekker Land en juryvoorzitter van ‘Jong Keukengeweld’. Als coach van dit project brengt hij jong, aanstormend talent in contact met onze sterrenchefs. www.janbuytaertculinair.be
14
INSCHRIJVINGSFORMULIER Naam opleiding......................................................................................... Datum opleiding........................................................................................ Naam........................................................................................................... Voornaam................................................................................................... Rijksregisternummer................................................................................... Geboortedatum........................................................................................ Adres............................................................................................................ Postcode + gemeente.............................................................................. Telefoon...................................................................................................... GSM............................................................................................................. E-mail........................................................................................................... Beroep......................................................................................................... Naam bedrijf............................................................................................... RSZ nummer................................................................................................ Ondernemingsnummer............................................................................. Telefoon...................................................................................................... Fax................................................................................................................ E-mail........................................................................................................... Contactpersoon binnen het bedrijf .................................................................................................................. Stuur deze inschrijvingsstrook op naar Horeca Vorming Vlaanderen, Anspachlaan 111, bus 4 - 1000 Brussel OF mail deze naar
[email protected] OF fax deze naar 02 513 66 67 Voor meer informatie bel 02 513 64 84
15
www . fanvanhoreca . be
Horeca Vorming Vlaanderen Anspachlaan 111 bus 4 1000 Brussel T 02 513 64 84 | F 02 513 66 67
Ben jij al fan van horeca?
V.U. Krispijn Yperman, Anspachlaan 111 bus 4 - 1000 Brussel
vormingvlaanderen @ horeca . be
