Fotografie Ron Tetteroo Model Max Models
Proef de wereld in ons culinaire reisprogramma.
Vr i j d a g R T L 4 1 6 : 3 0 - 1 7 : 0 0 H e r h a l i n g o p Z a t e rd a g R T L 8 1 7 : 0 0 - 1 7 : 3 0
Proef
Alle uitzendingen zijn 24 uur per dag, wereldwijd te zien op www.thetasteoflife.nl
• proeven • reizen • koken • beleven •
74
The Taste of Life
Zwitserland La Suisse, die Schweiz, Zwitserland is groots en gevarieerd en moderner dan je zou denken. Tussen al het overweldigende natuurschoon springen twee opvallende spots in het oog: Zürich, bekroond tot ’s werelds meest leefbare stad en St. Moritz, het kosmopolitische bergdorp met ‘wandelende bontjassen’. The Taste of Life
75
Zürich
Ziemlich Zürich De kleine grote stad Fotografie Ron Tetteroo
76
The Taste of Life
The Taste of Life
77
Zürich
Go Tekst Patricia Jacob Fotografie Ron Tetteroo
west! Dat het kleine Zürich groot is, blijkt pas buiten het centrum. Om precies te zijn in ZürichWest, een voormalig industriegebied dat tot leven kwam na de metamorfose van een oude bierbrouwerij. Een winkel in een toren van zeventien zeevrachtcontainers, een ruimte die bezoekers dreigt op te slokken. Zürich-West grossiert in ‘oho-erlebnissen’. In Zürich is het leven zoet. Dat zie je zó: frisse lucht, smet-
de rich and famous. Consultancybedrijf Mercer prijst de stad
teloze stoepen, bewoners die na één hulpeloze blik in actie
eveneens: ook dit jaar kroonde deze organisatie Zürich tot ‘s
komen. De Limmat stroomt dwars door de stad en mondt
werelds meest leefbare stad.
uit in de Zürichsee. Aan de oevers van dit stadsmeer liggen
78
The Taste of Life
‘s zomers zonaanbidders zij aan zij. Zij turen naar de bergen
Zwitserse Madonna
en duiken het water in. In de straten zoemt onverstaanbaar
Zürich is echter meer dan leefbaar alleen. Spannend en ver-
Schweizerdeutsch, maar ook Engels, Frans en Italiaans. Als
nieuwend bijvoorbeeld. Al blijkt dat niet in het centrum. Zo
bankstad van naam werkt Zürich als een magneet op pro-
is het aanbod in de Bahnhofstrasse, Zürichs winkelwalhalla,
fessionals van over de hele globe. Hun aanwezigheid geeft
prachtig, maar uniek? Geenszins! Immers, ook in andere ste-
de stad iets extra’s. Ook zoiets: sporen van stress… Waar
den vind je Louis Vuitton en Chanel.
zijn die toch? Zelfs rond de Paradeplatz, het zakenkwartier,
Ook in de zijstraatjes van de Bahnhofstrasse, richting de rivier,
is kalmte troef. De zakenlieden hebben een vastberaden blik
wordt het maar niet funky. Wel is het er schilderachtig: minia-
in hun ogen, maar zo relaxed als ze rondlopen, werkelijk, de
tuurhuizen in pasteltinten, kwetterende vogels.
gemiddelde Wallstreet-bankier zou hen al tien keer hebben
Nee, wie echt wat wil beleven, moet het centrum uit, richting
ingehaald. Mochten ze tóch in de stress schieten, dan zijn er
Zürich-West, een voormalig industriegebied. In Zürich-West,
volop ontspanningsmogelijkheden. “New York, Parijs? Zürich
Kreis 5 voor insiders, hangt iets in de lucht. Niet voor niets
is kleiner, maar wat je daar vindt, vind je hier ook: goede win-
roepen bewoners in koor: “Go West.” Midden in deze wijk
kels, restaurants en musea. Zürich is een kleine grote stad”,
staat de voormalige bierbrouwerij van Löwenbräu, een oranje-
pocht de conciërge van Hotel Baur au Lac, Zürichs hotel voor
bruin gebouw met galeries en twee musea: Migros Museum
Voorheen een metaalgieterij. De hal van Puls 5 imponeert door zijn hoogte en leegte.
The Taste of Life
79
Zürich
für Gegenwartskunst en de Kunsthalle Zürich.
wanden en een plafond van glas en dan die ene
Volgens Beatrix Ruf, directeur van de Kunsthalle,
gigantische, fonkelende kroonluchter midden in
heeft haar kunsttempel Zürich-West gemaakt tot
de zaal. Zakenlieden prikken er in hun octopus-
wat het nu is: “Een levendig gebied vol galeries,
carpaccio. Een groepje vrienden wedijvert om de
clubs en fraaie appartementencomplexen. Vóór
beste grappen. Ze dragen urban met een twist:
de opening van de verbouwde Löwenbräu-brou-
te grote spijkerbroeken, sweatshirts met capu-
werij in 1996 kwam hier niemand.”
chons, maar dan wél met peperdure, spierwitte
Pronkt het Migros met moderne kunst uit de hele
gympen daaronder en tassen van Prada voor
wereld, Rufs Kunsthalle toont vooral creaties van
erbij. Een cool persoon in Zürich, kiest voor hip
de vele lokale kunstenaars die Zürich telt, zoals
en yup ineen.
de befaamde Zwitserse videokunstenares Pipi-
Vlak bij Schiffbau staat Puls 5, een multifunctio-
lotti Rist, wiens werk wordt vergeleken met de vi-
neel complex dat om een voormalige metaalgie-
deoclips van Madonna. Creatieve inwoners heeft
terij heen is gebouwd. De hal van Puls 5 impo-
Zürich altijd gehad. James Joyce en Berthold
neert door zijn hoogte én leegte. Links en rechts
Brecht woonden er. Het dadaïsme is er geboren.
zitten winkels en restaurants. Achterin zijn liften
Waarom Zürich nog steeds veel creatieve gees-
naar de kantoren en woningen. Midden in de hal,
ten aantrekt, weet Ruf wel: “Omdat Zürich inter-
een oppervlakte bijna half zo groot als een voet-
nationaal is, hangt er een open sfeer. Bovendien
balveld, staan een tafelvoetbalspel en twee mas-
is het culturele aanbod hoogstaand en zijn er veel
sagestoelen. Verder niets. He-le-maal niets.
inspirerende plekken.”
Een paar straten verder zit weer een ander uniek bouwwerk: een toren van zeventien zeevracht-
Kreis 5 is een levendig gebied vol galeries,
Hip en yup
containers, neergezet door tassenmerk Freitag.
Schiffbau, de oude scheepsbouwhal van de op-
De wereldberoemde tassen worden gemaakt
gedoekte Escher Wyss-werf, is dé ontmoetings-
van gerecycled vrachtwagendekzeil, oude au-
plek van Zürich-West. Een metershoog plafond,
togordels en fietsbinnenbanden. In de mini-
liters buitenlicht die door de plafondramen naar
wolkenkrabber zijn meer dan 1600 producten
beneden stromen; Schiffbau is een ruimte die
te koop. Het dak is bestemd voor truckspotting.
bezoekers overvalt, bijna opslokt. Op de plek
Met een verrekijker kun je inzoomen op de snel-
waar eens schepen werden gebouwd, staan nu
weg naast de zaak.
jazzmusici te jammen (club Moods). Liefhebbers
Afgedankt vrachtwagenzeil
van verfijnde Italiaanse en Franse gerechten me-
Life en style
ren hier aan (restaurant LaSalle), evenals cock-
De Geroldstrasse, de straat waar de Freitag-
tailfans (Nietturm Bar).
winkel staat, is non-descript: dulle stenen huis-
Op een dag tuurden de broers
Volgens Susan, chef de service van LaSalle, is
jes, grijze loodsen. Maar dan duikt dus wél zo’n
Markus en Daniel Freitag uit het
haar restaurant en vogue bij internationale de-
bijzondere shoptoren op. In de nabijgelegen
raam van Markus’ appartement in
signliefhebbers. Het is dan ook een plaatje:
Pfingstweidstrasse verwacht je niet meteen een
Zürich-West. De pas afgestudeerde
swingend biologisch restaurant met racefietsen
grafisch ontwerpers zochten al een
aan de muur (Les Halles). Mooi wél dat het daar
tijd tevergeefs naar een waterdichte
zit, gesandwiched tussen een kantoorgebouw
koerierstas voor hun ontwerpen.
en een loods. In Zürich-West geven straten hun
Ze keken naar de stroom vrachtwa-
geheimen niet meteen prijs. Veel gebouwen
gens op de snelweg bij Markus’ huis
evenmin. Dat Puls 5 bijvoorbeeld zo overweldi-
en kwamen op het idee om een tas
gend leeg is, kun je van buiten niet vermoeden.
van afgedankt vrachtwagenzeil te
In het kanton Zürich wonen meer superrijken dan in
Misschien is dat nu wel wat dit gebied speciaal
maken. Het idee dat er uit afval iets
elk ander kanton, meldt het Zwitserse zakenblad Bilan.
maakt: in Zürich-West val je van de ene ‘oho-er-
nieuws kon ontstaan, fascineerde
Maar wie in Zürich werkelijk zu reich is, is soms lastig te
lebnis’ in de andere. Maar hoe spannend het er
de twee. In 1994 verkochten ze hun
beoordelen. De Zürichse topbankier en miljardair Hans
ook is, het blijft er óntspannend. Op een bankje
eerste tassen, onder een brug in
J. Baer bekende ooit dat hij twee identieke limousines
zit een jongen te schetsen. Kindertjes crossen
Zürich waar ze 150 vrienden had-
had gekocht om zijn buren te doen geloven dat hij er
op mountainbikes door een parkje. “In Zürich
den uitgenodigd. Inmiddels zijn hun
slechts één had. “Patsers horen in St. Moritz, niet hier”,
draait alles om life en style. We willen comforta-
ontwerpen wereldwijd verkrijgbaar
vertelt taxichauffeur Laszlo. “Een bontjas oké, maar dan
bel en stijlvol leven. Dat zie je ook hier
en genereren ze miljoenen francs.
niet ook nog eens een gouden zonnebril. Dat vinden wij
terug. Zürich-West is zowel trendy als leefbaar”,
Voor hun producten recyclen ze
too much.” Vastgoedondernemer en meervoudig vil-
zegt Susan van LaSalle. “De wijk is in ontwikke-
jaarlijks 200 ton vrachtwagendek-
labezitter Alain: “Rijke Zwitsers praten niet over geld.
ling. Er komen meer winkels en woningen. Maar
zeil, 75.000 fietsbinnenbanden en
Geld is maar geld. Of ík rijk ben? Alles is relatief.”
er zijn grenzen. Wij Zwitsers hebben niets met
25.000 autogordels.
clubs en fraaie appartementencomplexen.
Overdosis superrijken
big, bigger, biggest. Kwaliteit gaat voor ons boven kwantiteit.”
80
The Taste of Life
The Taste of Life
81
Over eten gesproken...
Tour de
Tekst Patricia Jacob Fotografie Ron Tetteroo
Suisse
‘Het vlees is in de wind gedroogd. Er zit geen rooksmaak aan. Zalig, die smaak van pure beef.’
In Zwitserland varieert het culinaire aanbod van streek tot streek. Room, boter en kaas ontbreken echter in geen enkele keuken. Welke specialiteiten er in een streek zoal op de kaart staan, is afhankelijk van het klimaat en de ligging. Een rondleiding langs saffraanrisotto, Zürcher Geschnetzeltes en in de wind gedroogd rundvlees. Zwitserland staat voor multiple choice. Elk taalge-
Rösti is een ander gerecht dat overal wordt ge-
bied – het Duitse, Franse, Italiaanse en Reto-Ro-
geten. Oorspronkelijk werd deze pannenkoek van
maanse – heeft zijn eigen cultuur en keuken. Bin-
gesnipperde aardappelen als ontbijt geserveerd.
nen één taalregio pronken veel kantons met hun
Inmiddels heeft rösti als ontbijtdis terrein verloren
eigen recepten. Steden of dorpen binnen één kan-
aan muesli, een Zwitserse uitvinding.
ton hebben vaak ook zo hun eigen specialiteiten.
Nóg zo’n Zwitserse trouvaille: melkchocolade.
Al is de verscheidenheid groot, er zijn aardig wat
Slagerszoon Daniel Peter kwam ermee in 1875.
overeenkomsten tussen de keukens onderling.
Chocolade is een van de nationale troefkaarten.
Even een maaltijd maken, is er doorgaans niet bij;
Topleveranciers volop, zoals Sprüngli, een Zürich-
een nauwkeurige voorbereiding is essentieel. Veel
se confiserie met louter gesuikerde kunst in de
gerechten zijn gebaseerd op oeroude recepten,
aanbieding, van champagnetruffels tot repen met
die in de loop der jaren nauwelijks zijn veranderd.
melodieuze namen als Grand Cru Criolla de Mara-
In heel Zwitserland is de combinatie zoet en zuur
caibo en Grand Cru Arriba.
populair. Overal wordt kwistig gebruikgemaakt van boter, room en kaas.
Capuns en Gerstensuppe Welke specialiteiten een gebied heeft, is afhankelijk
82
The Taste of Life
Kaas en chocolade
van het lokale productaanbod, het klimaat en de
Zwitserland heeft meer dan vierhonderd kaas-
ligging. Vooral de invloed van de buurlanden Duits-
soorten, waaronder gruyère, tête de moine, ap-
land, Frankrijk en Italië overschrijdt landsgrenzen.
penzeller en emmentaler. Kaas wordt gebruikt
Polenta en saffraanrisotto zijn specialiteiten van het
in soepen, soufflés en salades. Emmentaler en
kanton Ticino bij Italië. Papet Vaudois, een romige
gruyère keren terug in het bekendste nationale
aardappel-preischotel met witte wijn en worst, is
gerecht: de kaasfondue.
een hit in het Franstalige kanton Vaud.
The Taste of Life
83
Over eten gesproken...
Bündnerfleisch Slager Ludwig Hatecke blijft eten
gekruid met onder andere jenever-
van de schaal met flinterdun gesne-
bes en laurierblad. Na een rustperi-
den Bündnerfleisch op tafel. “Ik voeg
ode van drie weken wordt het vlees
niets toe. Geen zout, peper of truf-
in netten gehangen en gedroogd
felolie. Het vlees is in de wind ge-
op de droogzolders in Scuol. Daar
droogd. Er zit geen rooksmaak of wat
is het 8 tot 10 graden Celsius. De
dan ook aan. Zalig, die smaak van
luchtvochtigheid moet 75 procent
pure beef. Tijdens het drogen slinkt
zijn. “Als de binnenstromende wind
het vlees met ongeveer 50 procent.
vochtiger is, droogt het vlees niet
Alle vitamines en mineralen blijven
goed. Boven de 1300 meter is de
echter behouden. De concentratie
lucht in Graubünden precies droog
voedingsstoffen is bijzonder hoog.”
genoeg. Soms sluiten we echter de
Bündnerfleisch is eeuwenoud. Het
vensters. Waait het te hard, dan kan
drogen van vlees, zo ontdekten de
de wind niet rustig langs het vlees
In het merenrijke kanton Zürich staat veel vis op
boeren in Graubünden, was dé ma-
van het ene naar het andere ven-
de kaart: snoek met kreeftensaus, maar ook in
nier om vlees te conserveren. Wie
ster stromen. De buitenkant van het
boter gebakken baars. Zürich-bezoekers stuiten
‘Bündnerfleisch’ zegt, zegt ‘Ludwig
vlees blijft dan hard. Krijgt het vlees
onvermijdelijk op fijngesneden kalfsvlees in een
Hatecke’. Hatecke zit al dertig jaar
een witte schimmel, dan ontwik-
roomsaus met champignons. Ofwel: de Zürcher
in het familiebedrijf, dat behalve een
kelt het zich goed. Is deze groen of
Geschnetzeltes.
vleesdrogerij in Scuol ook winkels
grijs, dan is de wind te nat.” Tijdens
De keuken in het bergachtige kanton Graubünden
in Zernez, Zuoz, Scuol en St. Moritz
het drogen wordt het vlees enkele
is grotendeels ontstaan op de boerenhoeven. De
omvat.
keren geperst om het resterende
gerechten zijn stevig, om het lichaam te wapenen
Voor Bündnerfleisch wordt het ach-
vocht eruit te halen. Zo krijgt het
tegen de vaak ijzige kou in dit gebied. Bekende
terste deel van het rund gebruikt;
vlees zijn kenmerkende rechthoe-
verdedigingsmiddelen zijn capuns en Bündner
stevig vlees zonder zenen. Uitslui-
kige vorm. Naast Bündnerfleisch
Gerstensuppe. Capuns zijn gekruide worstrol-
tend billen van koeien uit het regio-
verkoopt Hatecke ook worsten
letjes, omwikkeld met koolbladeren en bespren-
nale Engadin-gebergte zijn goed ge-
van in de wind gedroogd wild.
keld met kaas. Bündner Gerstensuppe is een
noeg. “In de lente en zomer grazen
In St. Moritz doet hij dit al 15 jaar.
gebonden soep met onder andere gerst, prei en
de koeien daar op ongeveer 1800
Op de toonbank in zijn ultrastrakke
Bündnerfleisch, in de wind gedroogd rundvlees.
meter hoogte. Het gras dat ze eten
winkel inclusief bistro schitteren zijn
De bekendste leverancier van dit delicate vlees is
is gezonder en beter gekruid dan
producten als juwelen. Aankopen
Ludwig Hatecke. Hij heeft onder meer een winkel
elders. Hierdoor is hun vlees be-
gaan mee in doosjes met lint. “Voor
in St. Moritz, in de straat waar banketbakker Han-
ter.” Hoe zijn bedrijf Bündnerfleisch
elk stuk vlees dat wij eten, is een
selmann een andere regionale klassieker verkoopt:
maakt? Als volgt. Stukken vlees
dier opgeofferd. Vlees is kostbaar.
Engadiner Nusstorte. Een hap in deze platte taart
worden ingewreven met zeezout en
Je moet er respect voor hebben.”
van gemalen walnoten, room en honing is hemels: bros deeg, een vulling van spijs met een verfijnde notensmaak en een ondertoon van karamel.
84
The Taste of Life
Chocolade is een van de nationale troefkaarten, zo heeft Sprüngli louter gesuikerde kunst in de aanbieding. The Taste of Life
85
