NILAI TAMBAH AGROINDUSTRI DODOL SIRSAK Sheena Darma Al-Hamidy1) Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanin Universitas Siliwangi
[email protected] Unang2)
[email protected] Hj. Rina Nuryati3)
[email protected] ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui teknik produksi pangan olahan yang baik, nilai tambah dan keuntungan pengusaha sirsak menjadi dodol sirsak. Penelitian ini menggunakan metode studi kasus pada agroindustri dodol PUSAKA2 di Desa Suci Kecamatan Karangpawitan Kabupaten Garut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cara pengolahan pangan olahan pangan yang baik meliputi lokasi dan lingkungan sarana pengolahan, bangunan dan fasilitas pabrik, peralatan pengolahan, fasilitasi dan kegiatan sinatasi, sistem pengendalian hama, higiene karyawan, pengendalian proses, dan manajemen pengawasan. Nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan sirsak menjadi dodol sirsak sebesar 38,49 persen dengan faktor konversi sebesar 2,6, koefisien tenaga kerja sebesar 0,5 HOK. Keuntungan yang diperoleh pengusaha dari pengolaahan sirsak menjadi dodol sirsak sebesar 31,54 persen dan nilai output sebesar Rp 48.100,00 per kilogram. Kata Kunci: Agroindustri, Nilai Tambah, Keuntungan Pengusaha ABSTRACK This study aims to know the technical good processed food production include, the value added and operator income soursop become dodoo. The methode used is case study on Agroindustri PUSAKA2 in the Suci village Karangpawitan subdistrict Garut regency. The research demonstrates that How good processed food production include the location and environment, processing facilities, buildings and plant facilities, processing equipment, facilition ang activities sinatasi, pet management, employee hygiene, proses control, and management oversight. Value added obtained from the processing the soursop become dodoo as much as 38,49 percent, conversion factor is 2,6, labour coefficient is 0,5 man day. Profit that gains by the operator from the processing of soursop become dodoo is 31,54 percent and output value is Rp 48.100,00/kg. Key Word:Agroindustry, Value Added, Operator Income 1
PENDAHULUAN Indonesia adalah negara kepulauan yang terdiri dari 1700 pulau besar dan kecil. Negara kepulauan ini terletak di garis Khatulistiwa. Oleh karena posisinya itu, negara Indonesia kaya dengan jenis buah-buahan, ditambah dengan introduksi buah-buahan dari luar negeri yang ternyata dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik dalam iklim seperti Indonesia. Indonesia beriklim tropis dengan dua musim, yaitu kemarau yang jatuh antara bulan April sampai Oktober dan musim hujan yang jatuh pada bulan November sampai Maret. Curah hujan rata-rata setiap tahun sekitar 2000 sampai 3000 mm dengan kelembaban rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 80 persen (Sumeru Ashari, 2006). Posisi geografi yang strategis ini tentunya sangat menguntungkan, karena wilayah tersebut senantiasa akan ditumbuhi oleh tanaman karena kelembaban yang cukup. Bagi komoditas tanaman buah-buahan, keragaman jenis buah yang dimiliki Indonesia akan menyebabkan musim buah yang berbeda. Dengan demikian di Indonesia akan selalu dijumpai aneka buah-buahan sepanjang tahun, itulah keuntungan bagi daerah tropis. Salah satu buah tropis Indonesia adalah Sirsak (Annona muricata L), tanaman buah genus Anona, yang terdiri dari sekitar 100-150 spesies. Sirsak masih satu genus dengan srikaya, buah nona, Sugar Apple, Sweetsop serta Kemulwo, Mulwo, Cherimoya. Semua spesies dalam genus Anona, berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Latin. Genus Anona menyebar ke seluruh kawasan tropis di dunia, setelah bangsa Eropa datang ke benua Amerika. Sirsak dan juga 1
2
Srikaya, masuk ke Indonesia dibawa oleh bangsa Portugis dan Belanda (Juhaeni Radi, 1997). Salah satu sentral produksi buah Sirsak di provinsi Jawa Barat adalah di Kabupaten Garut dengan jumlah produksi Sirsak pada tahun 2012 adalah 4.874 ton dengan luas panen sekitar 35.526 pohon (Dinas Pertanian dan Tanaman Pangan, 2012). Dapat dilihat jelasnya pada Lampiran 1. Sirsak tergolong buah yang tidak mengenal musim, termasuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun, apabila air tanah mencukupi selama pertumbuhan. Kondisi lingkungan yang menguntungkan dapat mempengaruhi pertumbuhan vegetatif dan generatif sehingga tanaman dapat tumbuh baik, menghasilkan buah dalam jumlah banyak, dan buah berkualitas baik (Juhaeni Radi, 1997). Meskipun Sirsak mampu berbuah tanpa mengenal musim, namun sirsak merupakan buah yang mudah rusak dan tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Melihat karakteristiknya seperti yang diuraikan maka perlu dilakukan berbagai upaya untuk meningkatkan daya simpan dan nilai jualnya. Teknik pengelolaan merupakan salah satu solusi yang dapat dilakukan untuk memecahkan masalah tersebut. Perkembangan industri pangan yang semakin tinggi harus diikuti dengan cara produksi pangan olahan yang baik (CPPOB), agar dihasilkan produk bermutu dan aman untuk dikonsumsi, demikian juga dalam pembuatan dodol yang memanfaatkan buah Sirsak sebagai bahan baku. Proses pengolahan Sirsak menjadi Dodol Sirsak dapat memberikan nilai tambah (added values) pada buah
3
sirsak, dengan cara mengoptimalkan setiap tahapan proses pengolahan sehingga menambah pendapatan. Istilah nilai tambah itu sendiri sebenarnya menggantikan istilah nilai yang ditambahkan pada suatu produk karena masuknya unsur pengolahan menjadi lebih baik. Adanya industri pengolahan sirsak menjadi Dodol Sirsak adalah salah satu cara untuk meningkatkan nilai ekonomisnya setelah melalui proses pengolahan, maka akan dapat memberikan nilai tambah karena dikeluarkannya biaya-biaya sehingga terbentuk harga baru yang lebih tinggi dan keuntungan lebih besar bila dibandingkan tanpa melalui proses pengolahan. Hal ini yang mendorong penulis untuk melakukan penelitian, guna mengetahui lebih lanjut mengenai nilai tambah pengolahan Sirsak menjadi Dodol Sirsak di Desa Suci Kecamatan Karangpawitan Kabupaten Garut. Penelitian ini dimakudkan untuk mengetahui cara pengolahan pangan olahan yang baik, nilai tambah dan keuntungaan yang diperoleh oleh pengusaha pada pengolahan sirsak menjadi dodol sirsak. METODOLODI PENELITIAN Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Studi Kasus pada Perusahaan Dodol PUSAKA2 di Desa Suci Kecamatan Karangpawitan Kabupaten Garut. Pemilihan responden dilakukan dengan cara sengaja (purposive) dengan pertimbangan bahwa agroindustri tersebut merupakan agroindustri yang paling banyak memproduksi olahan Sirsak dan merupakan agroindustri yang melaksanakan agroindustri Dodol Sirsak secara kontinu.
4
Pada subistem pengolahan alat analisis yang digunakan adalah analisis nilai tambah. Analisis nilai tambah dalam penelitian ini akan dihitung dengan menggunakan metode menurut Hayami. Perhitungan nilai tambah ini bertujuan untuk mengetahui besarnya nilai tambah dan keuntungan pengusaha dari pengolahan sirsak menjadi dodol sirsak tanpa memperhitungkan biaya tetap. Kerangka perhitungan nilai tambah Menurut Hayami secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kerangka Perhitungan Nilai Tambah Metode Hayami No 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13
14
Output, Input, dan Harga Output (Kg) Input Bahan Baku (Kg) Input Tenaga Kerja (JKO) Faktor Konversi Koefisien Tenaga Kerja(JKO) Harga Output(Rp/Kg) Upah Tenaga Kerja (Rp/JKO) Penerimaan dan Keuntungan (Rp/Kg Bahan Baku) Harga Input (Rp/Kg) Sumbangan Input Lainnya (Rp/Kg) Nilai Output (Rp/Kg) a. Nilai Tambah (Rp/Kg) b. Rasio Nilai Tambah (%) a. Pendapatan Tenaga Kerja (Rp/Jam) b. Pangsa Tenaga Kerja (%) a. Keuntungan (Rp/Kg) b. Tingkat Keuntungan Balas Jasa Untuk Faktor-faktor Produksi (Rp/Kg Bahan Baku) Marjin (Rp/Kg) a. Pendapatan Tenaga Kerja b. Sumbangan Input Lain c. Keuntungan Perusahaan
Sumber: Armand Sudiyono (2002)
5
Keterangan (1) (2) (3) (4)=(1) : (2) (5)=(3) : (2) (6) (7)
(8) (9) (10)= (4) x (6) (11a) = (10) – (8) – (9) (11b) = (11a)/(10) x 100 (12a) = (5) x (7) (12b) = (12a)/(11a) x 100 (13a) = (11a) – (12a) (13b) = (13a)/(10) x 100 (14) = (10) – (8) ((14a) = (12a)/(14) x 100 (14b) = (9)/(14) x 100 (14c) = (13a)/(14) x 100
HASIL DAN PEMBAHASAN Cara Pengolahan Sirsak Dodol sirsak PUSAKA2 terbuat dari sisak dengan tambahan bahan penolong gula dan pepaya. Proses pengolahan dodol sirsak memerlukan waktu sembilan jam. Proses pembuatan dodol sirsak sendiri meliputi meliputi pemilihan bahan baku, pemisahan daging buah dan biji, penghancuran, pencampuran adonan dan pemasakan, pendinginan adonan dalam loyang plastik, pengemasan dan pembungkusan. Cara pegolahan pangan olahan yang baik dilakukan untuk menghasilkan dodol sirsak yang baik, industri dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan. Cara pengolahan pangan olahan yang baik dari bahan baku masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan, termasuk persyratan lain yang harus dipenuhi antara lain sebagai berikut: (1) lokasi dan lingkungan sarana pengolahan (2) bangunan dan fasilitas pabrik (3) peralatan pengolahan (4) fasilitas pabrik (5) fasilitasi dan kegiatan sinatasi (6) sistem pengendalian hama (7) higiene karyawan (8) pengendalian proses (9) manajemen pengawasan. Nilai Tambah Agroindustri Dodol Sirsak Analisis nilai tambah pada pengolahan sirsak menjadi dodol pada agroindustri PUSAKA2 adalah Metode Hayami. Dalam penelitian ini, peneliti mengkonversikan output yg dikasilkan menjadi satuan kilogram, untuk
6
memudahkan dalam proses perhitungan akhir yang disesuaikan dengan alat analisis yang dipakai dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Analisis Nilai Tambah Pengolahan Sirsak Menjadi Dodol Sirsak Persatu kali proses produksi pada Agroindustri PUSAKA2 No 1 2 3 4 5 6 7
Output, Input, dan Harga Output (Kg) Input Bahan Baku (Kg) Input Tenaga Kerja (JKO) Faktor Konversi Koefisien Tenaga Kerja(JKO) Harga Output(Rp/Kg) Upah Tenaga Kerja (Rp/JKO) Penerimaan dan Keuntungan (Rp/Kg Bahan Baku) Harga Input (Rp/Kg) 8 Sumbangan Input Lainnya (Rp/Kg) 9 10 Nilai Output (Rp/Kg) 11 c. Nilai Tambah (Rp/Kg) d. Rasio Nilai Tambah (%) 12 c. Pendapatan Tenaga Kerja (Rp/Jam) d. Pangsa Tenaga Kerja (%) 13 b. Keuntungan (Rp/Kg) c. Tingkat Keuntungan Balas Jasa Untuk Faktor-faktor Produksi (Rp/Kg Bahan Baku) 14 Marjin (Rp/Kg) d. Pendapatan Tenaga Kerja e. Sumbangan Input Lain f. Keuntungan Perusahaan Sumber : Data Promer Diolah 2014
Keterangan 130 50 25 2,6 0,5 18.500,00 6.684,00 3.500,00 26.083,975 48.100,00 18.516,025 38,49 3.342,00 18,04 15.174,025 31,54 44.600,00 7,50 58,48 34,02
Perhitungan nilai tambah dodol sirsak di agroindustri PUSAKA2, diketahui bahwa besarnya bahan baku yang digunakan untuk proses produksi dodol sirsak pada periode satu kali produksi adalah sebesar 50 kilogram buah sirsak. Dari bahan baku tersebut diperoleh konversi 2,6. Hal ini berarti bahwa setiap 1 kilogram bahan baku sirsak akan menghasilkan 2,6 kilogram dodol sirsak. jumlah output yang dihasilkan dari 50 kilogram bahan baku adalah 130 kilogram dodol sirsak. Nilai tambah yang diperoleh merupakan balas jasa untuk masing-masing faktor produksi yang digunakan. Untuk mengetahui berapa besar balas jasa yang diberikan dari
7
nilai tambah yang diperoleh, makan terlebih dahulu harus diketahui marjin antara nilau output yang dihasilkan dengan bahan baku utama yang digunakan. Besarnya marjin yang diperoleh adalah Rp. 44.600,00 per kilogram bahan baku utama. Marjin merupakan kontribusi faktor-faktor produksi selain bahan baku utama dalam menghasilkan output produksi. Marjin tersebut kemudian didistribusikan kepada pendapatan tenaga kerja, umbangan input lain, dan keuntungan perusahaan. Besarnya distribusi marjin untuk pendapatan tenaga kerja, sumbangan input lain, dan keuntungan perusahaan adalah 7,50 persen, 58,48 peren dan 34,02 percen.
Berdasarkan ditribusi marjin yang terbesar adalah sumbangan input lain. Hal ini dapat dikatakan proses produksi Dodol Sirsak yang dilakukan bersifat padat modal, karena memerlukan modal yang besar untuk memenuhi kebutuhan sumbangan input lain. Distribusi margin terbesar kedua adalah keuntungan perusahaan. Hal ini menunjukkan bahwa kegiatan produki Dodol Sirsak yang dilakukan oleh perusahaan PUSAKA2 memdapatkan keuntungan usaha. Pendapaatan tenaga kerja merupakan distribusi marjin yang terkecil. Kecilnya ditribusi marjin ini disebabkan masih kecilnya alokasi biaya yang digunakan untuk tenaga kerja. Simpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1) Agroindustri milik responden sebagian besar memenuhi cara pengolahan pangan olahan yang baik.
8
2) Nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan sirsak menjadi dodol sirsak sebesar 38,49% dengan faktor konversi sebesar 2,6, koefisien tenaga kerja sebesar 0,5 dan nilai output sebesar Rp, 48,100,00 per kilogram. 3) Tingkat keuntungan yang diperoleh dari pengolahan dodol sirsak sebesar 31,54%.. Saran Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan maka dapat disarankan untuk agroindustri PUSAKA2 sebagai berikut : 1) Lebih memperhatikan lingkungan pabrik tempat pembuangan sampah, sebaiknya tempat sampah dari bambu diganti dengan tempat sampah yang memiliki penutup. 2) Lebih memperhatikan bangunan dan fasilitas pabrik, menjaga kebersihan lantai dan dinding. Memberikan fasilitas untuk membersihkan tangan lengkap dengan pengering didepan pintu masuk ruang pengolahan. Membuat tempat penyimpanan lebih baik agar bahan baku yang masuk pertama kali dapat keluar terlebih dahulu. 3) Mengganti peralatan yang terbuat dari kayu dengan alumunium atau baja untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi dan menurunnya produk yang dihasilkan karena permukaan kayu penuh dengan celah-celah akan sukar dibersihkan. 4) Membuat tempat ganti pakaian dan menambahkan perlengkapan dalam proses pengolahan seperti baju, sarung tangan, sepatu dan penutup mulut.
9
5) Produksi harus menjaga kualitas dodol sirsak, dengan cara pemilihan bahan baku yang benar-benar matang dan input lain yang baik. 6) Guna meningkatkan potensi daerah Karangpawitan sebagai daerah agrowisata maka diharapkan kepada pemerintah untuk lebih mendukung pengembangan agroindustri dodol sirsak dengan memfasilitasi penggunaan teknologi pengolahan yang lebih maju. DAFTAR PUSTAKA Armand Sudiyono. 2002. Pemasaran Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang Eka Hasnawati. 2012. Keajaiban Sirsak. Yogyakarta. http://www.disparbud.jabarprov.go.id/wisata/dest-det.php?id=691&lang=id Dodol Sirsak. http:/foragri.wordpress.com Peluang Budidaya Sirsak. http://www.garutkab.go.id/pub/static_menu/detail/sda_pertanian Kabupaten Garut.
Pemerintah
http://www.tiportips.com/2013/05/Tips-Cara-Memilih-Buah-Sirsak-KualitasTerbaik.html Tips Cara Memilih Buah Sirsak Kualitas Terbaik. Juhaeni Radi. 1997. Sirsak Budidaya dan Pemanfaatannya. Yogyakarta. Ken Suratiyah. 2008. Ilmu Usahatani. Penebar Swadaya. Jakarta. Mey Camelia Puspita Putri. 2013. Nilai Tambah Kulit Kerbau Menjadi Krecek dan Kerupuk di Kampung Babakan Abid Kelurahan Suci Kaler Kecamatan Karangpawitan Kabupaten Garut. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi. Tasikmalaya. (Tidak Dipublikasikan). Moh. Nazir, Ph.D. 2008. Metode Penelitian. Penerbit Ghalia Indonesia. Bogor. Sumeru Ashari. 2006. Meningkatkan Keunggulan Bebuahan Tropis Indonesia. Yogyakarta : C.V ANDI OFFSET
10
Suratmono. 2014. Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. Jakarta. Badam POM RI Suratmono. 2014. Modul Bimbingan Teknis Implementasi Regulasi Mutu dan Keamanan Pangan. Jakarta. Badan POM RI
11
