Možnosti uplatnění bio v gastronomii v České republice v porovnání se zahraničím ( Německo, Rakousko)

Možnosti uplatnění bio v gastronomii v České republice v porovnání se zahraničím ( Německo, Rakousko)

Diplomová práce

Klára Culková

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o.

Katedra Hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí bakalářské práce: Ing. Eva Klánová Datum odevzdání práce: 7.5.2014 E- mail: [email protected]

Praha 2014

Possibility of applying bio gastronomy in the Czech Republic in comparison with other countries (Austria, Germany)

Master´s Dissertation

Klára Culková

The Institute of Hospitality Managment in Prague 8, Ltd.

Department of Hospitality

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Eva Klánová Date of Submission: 7. 5. 2014 E- mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení

Prohlašuji,

že jsem diplomovou práci na téma Možnosti uplatnění bio v gastronomii v České republice v porovnání se zahraničím ( Německo, Rakousko) zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů, a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.

…………………………………… jméno a příjmení autora V ………………….. dne……………….

Poděkování Ráda bych poděkovala vedoucí mé diplomové práce Ing. Evě Klánové za odborné vedení a cenné rady. Dále děkuji mé rodině za podporu a pomoc, bez které by tato práce nevznikla.

Abstrakt V první části jsem se snažila ucelit pojmy týkající se ekologického zemědělství. Přiblížit také veškeré věci, které jsou spojeny s ekologickým zemědělství. Samozřejmě také poukázat na složité procesy při pěstování a certifikaci biopotravin. Popsat celý systém kontroly ekologických zemědělců a seznámit s organizacemi, které tyto kontroly provádějí. Po přiblížení těchto náležitostí bylo třeba popsat trhy s biopotravinami v České republice, Německu a Rakousku. Pochopit zákonitosti obchodu a částečně přiblížit spotřeby biopotravin v jednotlivých zemí. V analytické části jsem se zaměřila na pochopení nákupních zvyklostí občanů ve velkém a malém městě nacházejícím se na území České republiky. Pomocí dotazníkového šetření se podařilo zjistit, že populace v ČR má na biopotraviny pozitivní názor. Překvapující bylo zjištění že by lidé v České republice uvítali biopotraviny ve veřejném stravování. Toto zjištění jsem porovnala se situací která panuje ve veřejném stravování v Německu a Rakousku. V těchto zemích se po porovnání sekundárních dat ukazovalo toto využití biopotravin jako jedno z nejdůležitějších. Snaha občanů těchto zemí o zdravý životní styl je podporována kampaní a reklamou která je placena vládou. Například ve školním stravování je zastoupení biopotravin při výrobě jídel 40% (Rakousko, Německo). Za to v ČR je zastoupení biopotravin použitých při přípravě školních jídel pod 10%. I v ČR by časem mohlo docházet k zvyšování zastoupení biopotravin využitých ve veřejném stravování prozatím však není tato možnost politicky podporována. To znamená že chybějí peníze na propagaci a v případě školního či nemocničního stravování i na samotné biopotraviny. Pokud se zaměříme na bio restaurace a bio bary je jejich výskyt mnohem četnější v zahraničí, kde se tento trend gastronomie šíří mnohem delší dobu. Na území České republiky je tento typ restaurací rozšířen především ve velkých městech. V malých městech je pro bio restaurace menší prostor, spíše by bylo lepší mít v biokvalitě pouze část menu a tím zvýšit diverzitu nabídky. Klíčová slova: biopotravina, bioprodukt, bio restaurace, ekologické, zemědělství, konvenční

Abstract In the first part I tried to summarize concepts related to organic farming. Zoom also all the things that are associated with organic farming. Of course I also highlight the complex processes in the cultivation and certification of organic food. Describe the system of control of organic farmers and meet with organizations that carry out these checks . When you approach these requirements were necessary to describe the markets for organic food in the Czech Republic, Germany and Austria. Understand patterns of trade and partly to bring organic food consumption in the country . In the analytical part, I focused on understanding the buying habits of people in a large and a small town situated on the territory of the Czech Republic. With the survey , they found that the population in the Czech Republic has a positive opinion on organic food . A surprising finding was that people in the Czech Republic welcomed organic food in public catering . The findings were compared with the situation prevailing in public catering in Germany and Austria. In these countries compared to the secondary data showed that the use of organic food as one of the most important . The efforts of citizens of these countries a healthy lifestyle is supported campaigns and advertising that is paid by the government. For example, in the school board 's representation in the production of organic foods 40 % (Austria , Germany). In the Czech Republic it is the representation of organic food used in the preparation of school meals is below 10 %. Even in the Czech Republic in time could lead to increasing representation of recovered organic food in catering for the time being , however, this option is not politically supported. This means that lack of money for promotion and in the case of a school or hospital board and the actual organic food. If we focus on bio bio restaurants and bars , their occurrence is more frequent in foreign countries where this trend gastronomy spreads much longer . In the Czech Republic this type of restaurant expanded , especially in large cities. In small towns for bio restaurant less space , rather it would be better to have only organic quality of the menu and thereby increase the diversity of the menu.

Keywords: organic food, organic product, organic restaurant, organic, agriculture, conventional

Obsah Úvod .....................................................................................10 1 Základní vymezení pojmů ...............................................12 1.1 Ekologické zemědělství .............................................................................. 12 1.1.1 Základní cíle ekologického zemědělství............................................... 12 1.1.2 Vznik ekozemědělství .......................................................................... 14 1.1.3 Označení „ekologický“ ......................................................................... 15 1.1.4 Zásady pěstování rostlin v ekozemědělství ......................................... 15 1.1.5 Ekofarma ............................................................................................ 15 1.2 Bioprodukty ................................................................................................ 16 1.2.1 Bioprodukt............................................................................................ 16 1.2.2 Označení bioproduktu.......................................................................... 16 1.3 Biopotraviny................................................................................................ 17 1.3.1 Výroba biopotravin ............................................................................... 17 1.3.2 Kontrola a certifikace ........................................................................... 19 1.3.3 Druhy kontrol ....................................................................................... 20 1.3.4 Osvědčení původu ............................................................................... 21 1.3.5 Označování biopotravin ....................................................................... 22 1.4 Kvalita biopotravin ...................................................................................... 22 1.4.1 Jakost biopotravin ................................................................................ 23 1.5 Kvalita potravin ........................................................................................... 23 1.5. 1 Jakost potravin.................................................................................... 24 1.5.2 Znehodnocování potravin .................................................................... 26 1.6 Trh s biopotravinami ................................................................................... 26 1.6.1 Dovoz a vývoz biopotravin ................................................................... 27 1.6.2 Poptávka po biopotravinách................................................................. 28 1.6.3 Metody prodeje biopotravin.................................................................. 29 1.7 Cena biopotravin ........................................................................................ 32

2 Analytická část .................................................................33 2.1 Primární data.............................................................................................. 33 2.1.1 Průzkum cen........................................................................................ 33 2.1.2 Dotazník............................................................................................... 37 2. 2 Sekundární data ........................................................................................ 46 2.2.1 Faktory ovlivňující nákup biopotravin ................................................... 46 2.2.2 Porovnávání využití biopotravin ........................................................... 49 2.2.3 Spotřeba biopotravin podle druhu............................................................ 51 2.3 Komparace primárních a sekundárních dat................................................ 53

3 Návrhová část ..................................................................54 Závěr ....................................................................................57 Literatura .............................................................................60 Přílohy..................................................................................64

Seznam tabulek a grafů Tab. č.1 Zjištěné ceny daných potravin Tab. č. 2 Dotazník Tab.č.3 Věková kategorie (Praha) Tab.č.4 Věková kategorie (Teplice)

Graf č. 1. Odpovědi na otázku co pro dotazované znamená biopotravina v % (Praha) Graf č. 2. Odpovědi na otázku co pro dotazované znamená biopotravina v % (Teplice) Graf 3. Odpovědi na otázku znáte obchod s biopotravinami v % (Praha) Graf č. 4. Odpovědi na otázku znáte obchod s biopotravinami v % (Teplice) Graf č. 5. Odpovědi na otázku využíváte biopotraviny ve vaší domácí kuchyni v % (Praha) Graf č. 6. Odpovědi na otázku využíváte biopotraviny ve vaší domácí kuchyni v % (Teplice) Graf č. 7. Odpovědi dotazovaných na otázku znáte nějakou bio restauraci nebo bio bar v % (Praha) Graf č. 8. Odpovědi dotazovaných na otázku znáte nějakou bio restauraci nebo bio bar v % (Teplice) Graf č. 9. Odpovědi dotazovaných na otázku setkali jste se s reklamou na biopotraviny v % (Praha) Graf č. 9. Odpovědi dotazovaných na otázku setkali jste se s reklamou na biopotraviny v % (Praha) Graf č. 10. Odpovědi dotazovaných na otázku setkali jste se s reklamou na biopotraviny v % (Praha)

Graf č. 11. Odpovědi dotazovaných na otázku zda by uvítali biopotraviny ve veřejném stravování v % (Praha) Graf č. 12. Odpovědi dotazovaných na otázku zda by uvítali biopotraviny ve veřejném stravování v % (Teplice) Graf č.13 Vliv výše příjmu na nákup biopotravin pro ČR Graf č. 14 Podíl bioproduktů na celkové spotřebě potravin v ČR, Německu a Rakousku Graf č.15 Kolik jsou spotřebitelé ochotni měsíčně utratit v ČR za biopotraviny Graf č. 16 Využití biopotravin v veřejném stravování v ČR Graf č. 17 Využití biopotravin ve veřejném stravování v Německu Graf č. 18 Využití biopotravin ve veřejném stravování v Rakousku Graf č. 19 Zastoupení jednotlivých biopotravina trhu v ČR, Německu a Rakousku

Úvod Téma využití biopotravin v gastronomii jsem si vybrala proto, že stále přibývá počet lidí, kteří chtějí žít zdravě a snaží se hledat alternativy ke konvenčním nabízeným produktům v obchodech. Jednou z alternativ se pro tuto část populace stávají biopotraviny. Díky rostoucí životní úrovni a ochotě kupujících za potraviny utratit více peněz, stoupá i podíl prodaných biopotravin v České republice. Z tohoto pohledu je zřejmé, že o biopotraviny bude stále větší zájem. Tento zájem by mohli využít restauratéři a některá zařízení veřejného stravování. Mohli by zařadit do svých menu pokrmy zhotovené výhradně z biopotravin. Proto, aby se v jejich gastronomii stále více objevovali biopokrmy, je nutné vyřešit distribuci surovin od prvovýrobců. Zásobení čerstvými biopotravinami však znamená utvoření určité dohody mezi ekozemědělci a gastronomickými zařízeními v dané lokalitě. Tím by byla zaručena čerstvost, kvalita a také regionálnost daných potravin. V právě těchto třech faktorech vidím budoucnost biogastronomických zařízení. Myslím, že sázka na regionální či české biopotraviny by měla nalákat jak české občany tak i zahraniční turisty, kteří většinou chtějí ochutnat tradiční jídla dané země. Dalším efektem by mohlo být také částečné udržení peněz v daném regionu. Jako inspiraci je možné využít naše sousedy z Německa a Rakouska. Německo se pyšní jedním z největších trhů s biopotravinami. Rakousko se zase soustředí na své farmy, kde jsou schopni turistům nabídnout široké spektrum vlastních bioproduktů. Obě země mají vřelý vztah k biopotravinám avšak trochu rozdílný přístup v jejich distribuci. Co však mají společné je, že se snaží biopotraviny prosadit do veřejného sektoru přes jídelny ve školách a v nemocnicích. V tomto směru naše země trochu zaostává. Tento sektor by pro ekozemědělce znamenal výrazné zvýšení odbytu a pro veřejnost zlepšení stravovacích návyků. Hlavním cílem pro mě bylo porovnání stávajícího stavu trhů s biopotravinami v České republice a dvou sousedních zemí (Německo, Rakousko). Dále jsem se zaměřila na porovnání cen biopotravin a potravin pocházejících z konvenčního zemědělství. Také jsem se pomocí dotazníkového šetření snažila zjistit jaké mají o biorestauracích povědomí občané České republiky a jestli by uvítali větší četnost

10

biopokrmů ve veřejném stravování (školy, podniky, nemocnice). Práci mám rozdělenou do tří částí. První část je teoreticko-metodologická, ve které jsem se zaměřila na vymezení základních pojmů pomocí odborné literatury a odborných článků. Druhá analytická část obsahuje analýzu primárních a sekundárních dat souvisejících s biopotravinami a jejich využitím v gastronomii. V závěru druhé části následuje komparace nasbíraných dat. Ve třetí návrhové části se zaměřuji na doporučení propagace biopotravin veřejnosti a jejich výrazně vyšší využití ve veřejném stravování například ve školách či nemocnicích. V práci využívám dotazníkového šetření, porovnávání produktů a komparativní analýzu, kde porovnávám nasbíraná data.

11

1 Základní vymezení pojmů 1.1 Ekologické zemědělství Ekologické zemědělství je moderní formou obhospodařování půdy bez používání chemických vstupů s nepříznivými dopady na životní prostředí, zdraví lidí a zdraví hospodářských zvířat. Tento zemědělský produkční systém, který umožňuje produkovat vysoce kvalitní potraviny, je nedílnou součástí agrární politiky ČR (Ministerstvo zemědělství ČR, 2009). Ekologickým zemědělstvím se rozumí zvláštní druh zemědělského hospodaření, který dbá na životní prostředí a jeho jednotlivé složky stanovením omezení či zákazů používání látek a postupů, které zatěžují, znečišťují nebo zamořují životní prostředí nebo zvyšují rizika kontaminace potravního řetězce, a který zvýšeně dbá na vnější životní projevy a chování a na pohodu chovaných hospodářských zvířat v souladu s požadavky zvláštního právního předpisu (Zákon 242/2000 Sb. O ekologickém zemědělství). Ekologické zemědělství je produkční systém, který zachovává zdraví půdy, ekosystémů a lidí. Opírá se o ekologické procesy, biodiverzitu a cykly přizpůsobené místním podmínkám, spíše než použití vstupů s nepříznivými dopady. Ekologické zemědělství je kombinací tradice, inovace a vědy, která je užitečná životnímu prostředí a podporuje spravedlivé obchodní vztahy a dobrou kvalitu života pro všechny zúčastněné (IFOAM1).

1.1.1 Základní cíle ekologického zemědělství Základní myšlenka vychází z toho, že půda je obnovitelný zdroj, ale jen v případě, že se s ní vhodně zachází. Ekologické zemědělství se snaží udržet a zlepšit dlouhodobou úrodnost půdy zvyšováním obsahu organické hmoty a humusu, vyhýbá se různým formám znečištění a používá jen přírodní hnojiva a přípravky na ochranu rostlin. Je zaměřeno na využívání místních zdrojů a pracuje v uzavřeném systému, minimalizuje tak svoje vlastní ztráty (Šuta, 2007).

1 IFOAM-International Federation of Organic Agriculture Movements je celosvětový svaz zastřešených hnutí ekologického zemědělství. Sjednocuje 750 členských organizací ze 108 zemí světa.

12

Podle Moudrého a kol. (2002) stanovil IFOAM základní cíle ekologického zemědělství takto: 1. Produkce ve vysoké jakosti a v dostatečném množství 2. Maximálně používat k produkci obnovitelné zdroje 3. Postupovat ve spojení s přírodními systémy a cykly a to obohacujícím životním způsobem 4. Vytváření rovnováhy mezi rostlinou výrobou a chovem hospodářských zvířat 5. Vyrábět a zpracovávat produkty s ohledem na sociální a ekologické dopady 6. Zajistit chovným zvířatům vhodné prostředí jim přirozené 7. Podporovat a rozvíjet biologické cykly 8. Minimalizovat znečištění prostředí 9. Rozvoj hodnotných a udržitelných vodních ekosystémů 10. Vyrábět organické produkty, které jsou zcela biodegradovatelné 11. Úroveň půdy udržovat a zvyšovat 12. Zpracování produkce z obnovitelných zdrojů 13. Zachování rozmanitosti geneticky produkčního systému a jeho okolí (i stanovišť zvěře a rostlin) 14. Zajistit pracovníkům důstojné podmínky, finanční ohodnocení a uspokojení z práce 15. Podpora zdravého způsobu využívání a náležitou péči o veškeré vodní zdroje a vodou samotnou 16. Kompletní produkční, zpracovatelský a distribuční řetězec, který je sociálně spravedlivý 17. Vyrábět kvalitní textilie s dlouhou trvanlivostí

13

1.1.2 Vznik ekozemědělství V České republice se datuje vznik ekologického zemědělství do roku 1990 a v roce 1991 vzniklo v ČR pět svazů (PRO- BIO, Naturvita, Libera, Altervin a Biowa) sdružující ekologické zemědělce, které vypracovaly vlastní směrnice a prováděly kontrolu a certifikaci produktů pro své členy. Brzy se však projevila nutnost sjednotit celý systém a vytvořit jednotné směrnice, kontrolu, certifikaci a označování produkce pocházející z ekologického zemědělství. V současné době jsou registrovány dva svazy sdružující ekologické zemědělce, výrobce a obchodníky

s

bioprodukt

a

biopotravinami:

PRO-

BIO,

jehož

členové

obhospodařují asi 136 tisíc hektarů zemědělské půdy a LIBERA přibližně 27 tisíc hektarů zemědělské půdy (Červenka a Kovářová, 2005). Dále je podle Červenky a Kovářové (2005) ekologické zemědělství v České republice soustředěno do horských a podhorských oblastí, kde se podniky zaměřují především na chov dobytka a údržbu krajiny. Ekozemědělců na orné půdě je málo a chybějící zpracovatelé a hotové výrobky. Zatím jde v ČR z asi 90 % o louky a pastviny a orná půda činí necelých 10 %. Tato situace je daná charakterem české krajiny, kde podhůří, hory a chráněné oblasti jsou pro tento způsob hospodaření příhodné. Navíc je to v těchto oblastech nejvýhodnější způsob hospodaření i z hlediska ekonomického. Tento stav předurčuje i druhou skladbu biopotravin, které se u nás dosud vyrábějí. Sortiment zahrnuje především rostlinné výrobky (výrobky ze špaldy, pohanky, pečivo, těstoviny, čerstvé i sušené ovoce, zelenina, čaj, koření, víno), mléko a mléčné výrobky (biomléko, jogurty, tvarohy a sýry) a masné výrobky (hovězí, jehněčí). V dnešní době je ekologické zemědělství provozováno ve více jak sto zemích světa. V případě členských států EU je však situace v ekologickém zemědělství velmi rozdílná. V Rakousku, Dánsku, Finsku, Itálii a Švédsku je sektor ekologického zemědělství relativně nejsilnější – provozuje se na 6–8% veškeré zemědělské půdy těchto zemí. Opačnou pozici má však Řecko a Portugalsko jsou teprve na začátku prosazování ekologického zemědělství a podíl takto obdělávané půdy je zde vcelku zanedbatelný (Javůrková, 2004).

14

1.1.3 Označení „ekologický“ Aby se mohlo hospodářství, podnik nebo výrobek označovat jako ekologický, musí splňovat náročná kritéria, jejichž naplňování kontroluje nezávislá organizace Kontrola ekologického zemědělství( dále jen KEZ), se sídlem Brně. Státní dozor nad činností KEZ vykonává Ministerstvo zemědělství ČR. Nejméně jednou za rok je ekologický podnik kontrolován, zda dodržuje všechny závazné směrnice při výrobě a zpracování. Znamená to z výroby vyloučit všechna chemická hnojiva a další přípravky, syntetická krmiva a geneticky manipulované, stejně jako hospodařit na ekologicky nezávadné půdě (Stříbrná a Mikula, 2003). Podle zákona 242/ 2000 Sb. o ekologickém zemědělství je osobou podnikající v ekologickém zemědělství: ekologický zemědělec, výrobce biopotravin, obchodník s biopotravinami, výrobce biokrmiv a dodavatel bioosiv a biosadby.

1.1.4 Zásady pěstování rostlin v ekozemědělství Dosažení a udržení přirozené půdní úrodnosti je zajišťováno všestrannou podporou mikrobiální aktivity půdy, pravidelným dodáváním organické hmoty, šetrným obděláváním půdy, zlepšování půdní struktury, udržováním půdy co nejdéle pod vegetačním krytem, vhodným střídáním plodin. Např. Orba se nahrazuje kypřením. Běžný je pokryv půdy podsevy, mulčováním, udžováním stále zeleného povrchu atd. Pestrý a vyvážený osevní postup musí zabezpečit nejen tržní produkci, plnit funkci ochrany a stabilizace životního prostředí, zabezpečit píci pro hospodářská zvířata. Ke hnojení se používá organická hmota (Stříbrná a Mikula, 2003)

1.1.5 Ekofarma Ekofarma je samostatná, uzavřená hospodářská jednotka. Zemědělský podnikatel nemusí provozovat ekologické zemědělství na všech pozemcích, které vlastní nebo užívá, musí ale pro ekofarmu vyčlenit a jednoznačně určit základní výrobní prostředky. Od konvenčních pozemků tak musí být jednoznačně odděleny pozemky, hospodářské budovy, zemědělská mechanizace, hospodářská zvířata, které slouží k ekologickému zemědělství. Odděleno musí být také účetnictví. Cílem jednoznačného vymezení ekofarmy je průkazné oddělení ekologického

15

hospodaření od konvenční zemědělské činnosti a jasná identifikace činnosti ekologického zemědělce v krajině při produkci bioproduktů, a to především z hlediska kontroly dodržování podmínek zákona a nařízení, a důvěry spotřebitelů v ekologickém zemědělství (Zákon 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství).

1.2 Bioprodukty 1.2.1 Bioprodukt Je přímý zemědělský produkt ze systému hospodaření podléhajícímu zvláštnímu předpisu a režimu kontroly pro ekologické zemědělství (Moudrý a kol.,1994). Jakákoliv surovina rostlinného nebo živočišného původu pocházející z ekofarmy. Bioproduktem je také hospodářské zvíře. Jako bioprodukt lze také certifikovat nejenom suroviny pro výrobu biopotravin, ale také

zástavová zvířata, chovná

zvířata nebo suroviny pro nepotravinářské využití (např. vlna, přádný len) (Zákon 242/2000 Sb. O ekologickém zemědělství).

1.2.2 Označení bioproduktu Bioprodukt, který slouží jako surovina k výrobě biopotravin, se označí jako ekologický tak, že se k jeho názvu vždy uvede slovo „bio“ a identifikační kód kontrolního orgánu (např. CZ- KEZ),a nevylučuje- li to povaha bioproduktu, i grafický znak. Takto je možno označit pouze rostlinný nebo živočišný produkt, na který vydal kontrolní orgán osvědčení o původu bioproduktu. V přechodném období, pokud byla dodržena délka přechodného období nejméně 12 měsíců před sklizní, se rostlinný produkt označí také slovy „ produkt z přechodného období na ekologické zemědělství“. Živočišné produkty mohou být označovány teprve po uplynutí nejkratší doby chovu pro hospodářské zvíře, ze kterého pocházejí (Červenka a Kovářová, 2005). V ostatních členských státech EU je označování velice podobné např. Německo (DE-000-eko-kontrola), Rakousko (AT- země 00-BIO) (Červenka a Kovářová, 2005).

16

Podle Metodického pokynu Ministerstva zemědělství ČR jsou produkty z ekologického zemědělství označeny chráněnou značkou (grafickým znakem viz. Obr. č. 1 a č. 2) produkt z přechodného období, tj. z doby, kdy zemědělec teprve začíná produkovat dle směrnic období konverze, které trvá obvykle 2-3 roky, max. 6 let (Moudrý a kol., 1994).

1.3 Biopotraviny Biopotravinou je potravina vyrobená za podmínek uvedených v zákoně a předpisech Evropského společenství,splňující požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost stanovené zvláštními právními předpisy ( Zákon 242/2000 Sb. O ekologickém zemědělství). Dle Nařízení rady (ES) č. 834/2007 se při výrobě biopotravin vylučuje používání praktik genetického inženýrství a produktů z něj získaných. Jedná se o tzv. GMO. Zkratka

GMO

znamená

geneticky

modifikované

organismy.

„Geneticky

modifikované plodiny jsou takové rostliny, u kterých byl změněn dědičný materiál (DNA) pomocí genových technologií. Jedná se o moderní šlechtitelské metody (genové inženýrství) z oblasti biotechnologií, které používají v přírodě probíhající procesy. Nejde tedy o tvorbu a vnášení uměle vytvořených genů“ (Mze,2009).

1.3.1 Výroba biopotravin Výrobcem biopotravin je každá osoba, která vyrábí biopotraviny za účelem jejich uvádění do oběhu. Výrobou biopotravin se rozumí čištění, třídění, upravování nebo zpracování bioproduktů, popřípadně přidávání dalších látek povolených zákonem a prováděcí vyhláškou včetně balení a dalších úprav biopotravin za účelem uvádění do oběhu. Při získávání bioproduktů, z nichž se biopotraviny vyrábějí, je nezbytné dodržovat zákonem stanovené podmínky, které jsou vymezené pro rostlinnou i živočišnou výrobu (Červenka a Kovářová, 2005). Podle Červenky a Kovářové (2005) je při zpracování bioproduktů na biopotraviny nutno používat šetrné postupy, způsobující minimální fyzikální, chemické a biologické změny. Prováděcí vyhláška k zákonu o ekologickém zemědělství vyjmenovává povolené zpracovatelské postupy:

17



mechanické zpracování (mletí, drcení, stloukání),



tepelné zpracování (odpařování, sušení, pečení, pasterizace, sterilizace),



uzení bez použití chemikálií,



lisování,



filtrace či čiření,



chlazení a mrazení,



homogenizace,



extruze,



fermentace,



síření,



emulgace,



extrakce parou, alkoholem,



destilace.

Naopak jsou zakázány operace, které nepatří k přirozeným postupům: 

Výměna kationtů a anionů,



bělení, nakládání s použitím chemikálií,



působení hormonů,



hydrogenace,



uzení s použitím chemikálií,



ozařování,



mikrovlnný ohřev.

Dále Červenka a Kovářová (2005) uvádějí, že výrobce biopotravin smí zpracovávat bioprodukty pouze takovými postupy, které vedou k zajištění ekologické integrity produktů. To znamená: 

Veškeré zpracování produktů musí probíhat v provozech zcela a zřetelně prostorově nebo časově oddělených od provozů, kde se zpracovávají

18

suroviny vyrobené konvenčními způsoby, 

během skladování a dopravy bioproduktů musí být učiněna nezbytná opatření, zajišťující ochranu bioproduktů před možnou kontaminací a jejich oddělení od surovin vyráběných konvenčními postupy.

Celý výrobní postup musí být zajištěn účinným a dokumentovaným kontrolním systémem k získání záznamů, které umožní kontrolnímu orgánu ekologického zemědělství sledovat: 

původ, vlastnosti a množství bioproduktů, surovin, přidaných látek a pomocných látek, které byly dodány do výrobní jednotky,



vlastnosti a množství produktů, které opustily výrobní jednotku,



všechny další informace, které mohou být vyžadovány pro účely prováděné kontroly výrobních operací, jako jsou údaje o původu, vlastnostech a množství přísad a přidaných látek, o výrobních zařízeních a o složení výrobků.

1.3.2 Kontrola a certifikace Pravidla pro ekologické zemědělství a produkci biopotravin jsou jasně daná legislativou, kterou musí dodržovat všichni ekologičtí zemědělci i výrobci biopotravin (Mze, 2013). Každá osoba podnikající v ekologickém zemědělství musí mít uzavřenou platnou smlouvu s některou kontrolní organizací, která je pověřena Ministerstvem zemědělství ČR výkonem kontroly a certifikace v ekologickém zemědělství. K 1.1.2009 byly Ministerstvem zemědělství ČR pověřeny výkonem kontroly certifikace následující kontrolní organizace: KEZ o.p.s.; ABCERT AG,oragnizační složka ;BIOKONT CZ, s.r.o a Bureau Veritas Czech Republic s.r.o. ( Zákon 242/2000 Sb. O ekologickém zemědělství). Nově také státní kontrolní orgán- Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ). Zajišťuje úřední kontrolu dle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o draví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat.

19

Dozor

nad

dodržováním

zákona

o

ekologickém

zemědělství

vykonává

Ministerstvo zemědělství. Ministerstvo uzavírá na základě výběrového řízení smlouvu s vybranou právnickou osobou (pověřená osoba), na základě níž je pověřená osoba (kontrolní orgán) oprávněna vzdávat osvědčení o původu bioproduktu, osvědčení o biopotravině a provádět kontroly a další odborné úkony (Červenka a Kovářová, 2005). Certifikace Certifikát na tuzemské potravině znamená, že potravina byla vyrobena v souladu se zákonem O ekologickém zemědělství. Pokud je potravina netuzemského původu označena biocertifikátem, znamená to, že naše legislativa akceptuje zásady udělování biocertifikátu v jiných zemích. Pokud je potravina označena certifikátem jiné země, znamená to, že splňuje požadavky udělení biocertifikátu zemí původu a také vyhovuje legislativě v ČR do té míry, že ji lze prodávat na potravinovém trhu. U těchto potravin však nedošlo ke kontrole u kontrolních orgánů uvedených výše. Může se pak stát, že potravina může obsahovat některá aditiva či látky, které nejsou v naší legislativě povoleny (Foršt, 2011).

1.3.3 Druhy kontrol Podle Moudrého a kol. (2007), existují tyto druhy kontrol: Kontrola ohlášená Jedná se o celkovou kontrolu, kdy se termín kontroly ohlásí předem a provádí se minimálně 1x ročně. Zahrnuje kontrolu celého podniku, tj, pozemky, stáje a zvířata, stroje, technologická zařízení, sklady a ostatní provozní prostory, obaly a etiketaci, provozní, skladovou a účetní evidenci. Kontrola rovněž ověří správnost a úplnost údajů uvedených v přihlášce. Na konci kontroly se vyplní zápis o kontrole. Kontrola neohlášená Existují dva druhy těchto kontrol: namátkové a nařízené. Nařízené kontroly se provádějí v případě vzniklého podezření na použití nepovolených prostředků či postupů. Účelem této kontroly je zjištění certifikačního výboru, zda podnik plní uložená nápravná nařízení.

20

Revizní kontrola Tuto kontrolu nařizuje ministerstvo zemědělství na základě písemné žádosti, stížnosti nebo odvolání se podnikatele. Kontrola zpracování, evidence a prodeje bioprodukce Při této kontrole se dohlíží na:  po sklizňové zpracování a skladování (postupy a technologie, oddělení od konvekční produkce, označením použité ochranné prostředky, konzervanty, evidence),  zpracování rostlinných a živočišných produktů na farmě (kritické body zpracovatelských technologií, původ surovin a přídatných látek, použité materiály, složení výrobku, balení a etiketace, skladování, metody čištění, ochrana před škůdci, evidence),  kontrola prodeje,  prodej k dalšímu zpracování (odběratel, produkt a množství, průvodní doklady, obaly a označování),  prodej na farmě (deník prodeje, původ a označování produktů, kultura prodeje, označení farmy),  kontrola vedení účetní a skladové evidence (úplnost a správnost vedení evidence),  oddělení účetní a evidence při souběžné produkci,  postup při zjištěném porušení zákona o EZ (zajištění a odběr vzorků, záznam o odběru vzorků),  souhrnné hodnocení podniku.

1.3.4 Osvědčení původu Osvědčení o původu bioproduktů i osvědčení o biopotravině vydá kontrolní orgán do 30 dnů od provedení kontroly, u rostlinných produktů nejpozději do sklizně dané plodiny, a to na 1 kalendářní rok. Tato osvědčení je podnikatel povinen uchovávat po dobu 5 let. Odepření vydání musí být písemně zdůvodněné a musí

21

být vydáno rovněž nejpozději do 30 dnů po provedené kontrole, u rostlinných produktů nejpozději do sklizně dané plodiny. Kopii osvědčení o původu bioproduktu a osvědčení o biopotravině je ekologický podnikatel nebo výrobce biopotravin povinen předat při uvedení do oběhu spolu s bioproduktem či biopotravinou osobě, která je uvádí do oběhu (Červenka a Kovářová, 2005).

1.3.5 Označování biopotravin Označování ekologických produktů stanovuje nařízení Rady (ES) č. 834/2007. Vedle povinného užívání loga EU (motiv listu s evropskými hvězdami viz obr. č. 1) pro ekologickou produkci na balených biopotravinách od 1. 7. 2010 (nařízení Komise (EU) č. 271/2010) platí také povinnost označovat na obalu místo, kde byly vyprodukovány zemědělské suroviny, z nichž se produkt skládá. Pro biopotraviny dovezené do EU ze třetích zemí je evropské logo dobrovolné. V souladu se zákonem č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství vyplývá pro výrobce i nadále povinnost označovat balené biopotraviny národním logem BIO (biozebra viz příloha obr.č. 2).

1.4 Kvalita biopotravin Podle Stříbrné a Mikuly (2003) se kvalita dělí podle hodnot: nutriční hodnota: vyšší obsah vitamínů, enzymů, minerálních látek, vyváženější poměr bílkovin a tuků. hygienická hodnota: nižší výskyt cizorodých látek jako dusičnanů, pesticidů, herbicidů, těžkých kovů atd. technologická hodnota: lepší skladovatelnost, nižší skladovací ztráty, nižší obsah lepku atd. smyslová hodnota: je nižší, produkty nejsou tak pěkné, barevné, voňavé jako dochucované přirozené produkty. Divoká zvěř se ovšem raději pase na ekologických porostech.

22

1.4.1 Jakost biopotravin Pojetí jakosti produktů v ekologickém zemědělství se liší od běžného hodnocení konvenčních zemědělských produktů. V ekologickém zemědělství se kvalita chápe daleko šířeji, bere v úvahu kvalitu celého produkčního procesu z hlediska jeho vlivu na životní prostředí a pohody chovaných zvířat, čerpání neobnovitelných zdrojů energie a surovin, druhovou biodiverzitu a další aspekty ochrany přírody a setrvalého zemědělství. Význam se v ekologickém zemědělství

přikládá tedy

nejen kvalitativním parametrům ( nutriční, technologická, hygienická a senzorická), ale do pojmu kvalita se zahrnuje i vliv produkčního procesu na životní prostředí (Červenka a Kovářová, 2005).

1.5 Kvalita potravin Čuba a Hurta (2012) uvádějí, že v příštím dvacetiletí se budou nároky na kvalitu postupně zvyšovat , a to ze tří důvodů: 1. V ČR jsou v současnosti konzumovány potraviny nekvalitní až závadné. Tlak na prodej kvalitních potravin se bude zvyšovat. 2. Kvalita výrobků nejvíce ovlivňuje prodejní ceny výrobků. Současný potravinový trh je trhem s výrobky průměrné kvality. Výrobky průměrné kvality

si

vynucuje

současný

podnikatelsko-obchodní

systém

představovaný prodejem prostřednictvím supermarketů. Supermarkety jsou orientovány

na

masový

prodej

výrobků.

Kupujícími

jsou

široké

spotřebitelské skupiny. Jsou zde spotřebitelé s nižšími příjmy, kteří mají zájem o levné potraviny. A potom také spotřebitelé s vyššími příjmy, kteří mají

zájem

o

potraviny

kvalitní

nebo

alespoň

standardní.

Obě

spotřebitelské skupiny však nakupují průměrné výrobky za průměrné ceny. Pro supermarkety je výhodné prodávat potraviny s dlouhými záručními lhůtami, nejlépe konzervované nebo vakuově balené, dále dobře manipulovatelné, jednorázově naskladněné a přiměřeně cenově výhodné. 3. Kvalita má největší vliv na překonání konkurence.

23

1.5. 1 Jakost potravin Podle Červenky a Kovářové (2005) se jakost potravin obecně definuje jako souhrn vlastností výrobku, které jsou rozhodující pro plnění funkce k níž je výrobek určen nebo míra či stupeň vhodnosti daného výrobku pro stanovený účel užití nebo poměr mezi skutečnými a požadovanými vlastnostmi. Hlavní zásady a požadavky, kterým musí potravina vyhovovat, aby zajišťovala základní kriteria na zdravotní bezpečnost a způsobilost k lidské spotřebě lze v obecné rovině formulovat zhruba takto:  potraviny musí být zdravotně nezávadné a mít potřebnou biologickou hodnotu,  nesmí vzbuzovat odpor,  nesmějí být neznámého původu,  k výrobě a úpravě se smí používat přídatné látky, barviva, konzervační látky, aromatické látky a jiné přísady jen toho druhu, v takovém množství a za podmínek stanovených platnými předpisy,  veškeré dovážené potraviny musí vyhovovat předpisům ČR. Potraviny můžeme porovnávat z pohledu zdravotní nezávadnosti, pak mluvíme o jakosti hygienické: rozhoduje o použitelnosti, nebo nepoužitelnosti potraviny. Potravina je buď zdravotně nezávadná (bezpečná), nebo není. Standardem jsou mezní hodnoty chemických, fyzikálních a mikrobiálních rizik publikované v příslušných vyhláškách. Hlavním hygienickým rizikem při spotřebě potravin jsou kontaminanty, aditiva (látky přídatné), mikrobiální rizika a přírodní toxické látky. Stát vytváří potravinovou legislativu, a tím významně zajišťuje zdravotní nezávadnost. Kromě našeho zákona o potravinách a tabákových výrobcích také existuje unijní Nařízení k bezpečnosti potravin. Smyslem této legislativy je ochrana spotřebitele před škodami na zdraví spojenými s konzumem potravin. Můžeme posuzovat jejich výživovou hodnotu, pak jde o jakost nutriční: udává, jak potravina odpovídá nutričním požadavkům. Kritériem jsou výživová doporučení na různých úrovních – od výživových trendů přes doporučené výživové dávky a z nich odvozené doporučené dávky potravin po výživové pyramidy. Vzhledem k tomu, že neexistuje ideální potravina jako etalon nutriční jakosti, jde spíše než o

24

hodnocení potravin o hodnocení stravy. Pozitivně se například díváme na zeleninu, ovoce, celozrnné cereální výrobky a luštěniny (zdroje vlákniny), tučné ryby (zdroje n-3 polyenových mastných kyselin a jodu). Pro náš způsob života s malým podílem fyzického zatížení a pohybu nesou rizika z hlediska nutriční hodnoty tučné vepřové maso a slazené nealkoholické nápoje. Při nutričním hodnocení platí také pravidlo přiměřenosti, které vyslovil již Paracelsus (1493– 1541). Látky mohou v malém množství prospívat a ve větším škodit. Proto mají kritéria pro hodnocení příjmu živin své dolní, ale i horní meze. Potraviny odlišujeme i tím, jak nám chutnají, jak voní, jakou mají strukturu či barvu, jaký je jejich celkový vzhled – v tom případě máme na mysli jakost smyslovou (senzorickou): je základním kritériem pro volbu spotřebitele. V poslední době dokonce mírně vytlačuje faktor, který byl dosud u nás rozhodující, a to cenu potravinářského zboží. Mezi ukazatele senzorické jakosti patří chuť, vůně, barva, konzistence (například křupavost rohlíku, neoddělená tuková vrstva na paštice, roztíratelnost pomazánek). Důležitý je i vnější vzhled výrobku (např. nákroj u salámů, design obalu), který zvyšuje atraktivnost zboží. Senzorická jakost může být i nebezpečná, například vzhledem k oblibě tuků a cukrů, která je naší populaci dána do jisté míry i geneticky. Samy potraviny se mohou stát estetickým výtvarným dílem, jak o tom svědčí obrazy Guiseppa Arcimbolda (1527–1593) nebo současný styl podávání pokrmů formou výtvarných děl, známý pod názvem „foodstyling“. Výrobce nebo kuchaře zase zajímá, jak lze surovinu co nejefektivněji zpracovat či kulinárně upravit – chtějí znát jakost technologickou: je velmi důležitý ukazatel pro výrobce, protože může značně ovlivnit zpracovatelské náklady, a tedy nabídkovou cenu. Má dva aspekty: obsah účinné látky a zpracovatelnost. Zpracovatelnost udává schopnost vyrobit potravinářský výrobek požadovaných vlastností s minimálními ztrátami během zpracování při použití standardní co nejjednodušší technologie. Pokud jde o manipulovatelnost, potraviny by měly být dobře transportovatelné (mléko v kartonech, nealkoholické nápoje v lehkých PET lahvích, pivo na cesty v plechovkách), obaly by měly být dobře přístupné (odtrhovací víčka, tuby, opakovatelně uzavíratelné obaly na džusy). Potraviny jako každé jiné zboží mají i hodnotu (jakost) užitnou, kam patří například trvanlivost, snadná manipulace, pohotovost (konvenience) k užití ( Perlín, 2008).

25

1.5.2 Znehodnocování potravin Zemědělec se udrží jen díky dotacím, z nichž mu něco zbude po přinucení, aby prodal za tu nejnižší možnou cenu. Potravinář zhodnotí surovinu tím, že do ní vnese další, co nejlevnější složky, aby si marži zvedl. Jsou to většinou tzv. Éčkapodle kterých naši lidé hodnotí závadnost výrobku. Závěrečný aktér- Prodejcevítězí ve výši marže pomocí mistrné reklamy, ku spokojenosti vedení a akcionářů. Zjišťujeme, že dotace, které dostal zemědělec, končí v cizích zemích v rukách vlastníků prodejních řetězců, představujících výkonný penězovod. Nejčastěji jsou tímto zhodnocením znehodnoceny zejména uzeniny a mléčné výrobky ze živočišných produktů a pekárenské a cukrárenské zboží z produktů rostlinných (Kozel, 2012) .

1.6 Trh s biopotravinami Obliba biopotravin se ve světě stále zvyšuje a jejich spotřeba každoročně roste. Podle zveřejněných informací činil celosvětově obrat s biopotravinami v roce 2008 přes 50 mld. USD, o rok později téměř 55 mld. USD a v roce 2010 již 59 mld. USD (Berka, 2012). ČESKÁ REPUBLIKA Podle Berky (2012) se Česká republika řadí v Evropské unii mezi země s vysokou výměrou ploch zařazených do systému ekologického zemědělství. Podle posledních údajů činila tato výměra 11,40 % z celkové obhospodařované plochy. I přesto nejsou v současné době čeští ekologičtí zemědělci schopni vyprodukovat dostatek bioproduktů k dalšímu zpracování. Podle Václavíka (2009) se do výroby biopotravin pouští nejen „biospecialisté“, ale také velké potravinářské firmy. Velmi razantně se rozvíjí segment biopečiva (United Bakeries, Penam), přibývá výrobců mléčných a masných biovýrobků a potěšitelný je jistě vstup na biotrh dnes již nikoli české potravinářské firmy Hamé. NĚMECKO Podle jednotlivých evropských států má již dlouhodobě největší obraty s biopotravinami Německo. V roce 2010 bylo dosaženo obratu 5,9 mld. EUR a na celkovém trhu s biopotravinami a nápoji se biopotraviny podílely 3,2 %. Největší

26

nárůst prodeje zaznamenaly specializované obchody. Německo je současně i největším evropským dovozcem biopotravin, kdy dovoz pokrývá zhruba 40 procent celkové poptávky (Berka, 2012). RAKOUSKO Dále si podle Berky (2012) vede velmi úspěšně v ekologickém zemědělství i ve spotřebě biopotravin i náš jižní soused Rakousko. V roce 2010 se této zemi podařilo upevnit svoji pozici v oblasti evropského ekologického zemědělství a trhu s biopotravinami. V systému ekologického zemědělství je obhospodařováno 19,4 % ploch z celkové obhospodařované výměry, což představuje téměř 545 tisíc hektarů. Na této zemědělské půdě hospodařilo 21 798 ekologických podnikatelů, tj. 16,2 % ze všech rakouských zemědělců. Obchod s biopotravinami dosáhl v tomto roce výše 1,12 mld. EUR. Podíl obratu na celkovém prodeji potravin se blíží 7 %. Hlavními prodejními místy jsou maloobchodní sítě (68 % z celkového objemu prodeje), bioobchody a biotrhy (14 %). Přímý prodej z farmy a export činil 7 % a stravování 5 %. V roce 2010 byl zaznamenán v

ekologických chovech velký

nárůst stavu drůbeže (o 70 %), skotu a prasat (o 40 %), což se projevilo zvýšeným objemem prodeje těchto komodit.

1.6.1 Dovoz a vývoz biopotravin Dovoz bioproduktů a biopotravin podléhá rovněž kontrole KEZ, o.p.s. Aby mohly být dovezené biopotraviny uváděny na český trh musí dovozce získat osvědčení biopotraviny z dovozu. O toto osvědčení smí požádat pouze osoby registrované u ministerstva zemědělství, tj. Výrobci biopotravin, osoby uvádějící bioprodukty a biopotraviny do oběhu a ekologičtí podnikatelé. Dovozce bioproduktů a biopotravin je povinen osobě, která uvádí tyto produkty do oběhu a kontrolnímu orgánu (KEZ) předložit osvědčení o ekologickém původu nebo osvědčení o biopotravině. Tímto osvědčením musí být doložena každá dodávka. Je možné uznat pouze osvědčení, které bylo vydáno zeměmi a inspekčními orgány, jejichž osvědčení je v České republice uznáváno za rovnocenné. Seznam těchto zemí a inspekčních orgánů je uveden v příloze

prováděcí vyhlášky k zákonu o

ekologickém zemědělství. Není-li ekologický původ produktu takto doložen, nelze jej označovat a uvádět do oběhu jako bioprodukt či biopotravinu (Červenka, 2005).

27

Zájemci o vývoz biopotravin a bioproduktů do zahraničí podávají v dostatečném časovém předstihu žádost o vydání osvědčení pro vývoz na předepsaném formuláři Certifikačnímu oddělení KEZ spolu s prohlášením o shodě, kterým výrobce potvrzuje, že bioprodukty

nebo biopotraviny byly vyprodukovány v

souladu se zákonem o ekologickém zemědělství. Po ověření žádosti

a

uvedených skutečností odešle KEZ návrh Ministerstvu zemědělství, které vývozní povolení potvrdí a zašle podnikateli. Toto osvědčení musí doprovázet dodávku zboží k prvnímu příjemci. Vzhledem k tomu, že KEZ má akreditaci a Evropské komise mohou být takto svědčené bioprodukty a biopotraviny uváděny na společný trh EU do všech členských zemí bez jakéhokoliv omezení a jsou na jejich trzích považovány za rovnocenné s bioprodukty a biopotravinami domácí provenience. Pro vývoz do většiny ostatních

států, zejména mimoevropských

však ani tato certifikace nemusí být považována za dostačující a může být vyžadována certifikace podle standardů IFOAM, kterou rovněž provádí KEZ (Červenka, 2005). Podle Berky (2012) rostlinná produkce pokryje pouze poptávku po bioobilovinách. Velké množství bioobilovin se také vyváží do zahraničí, především do Německa. Ostatní rostlinné bioprodukty, jako jsou luštěniny, zelenina, čerstvé ovoce, nestačí čeští producenti zajistit pro potřebu trhu, proto musí být vykrývány dovozem. Naopak u živočišné produkce je v současné době přebytek bio syrového kravského mléka, hovězího, skopového i vepřového masa, vajec a brojlerových kuřat.

1.6.2 Poptávka po biopotravinách Struktura hlavních kategorií biopotravin je dlouhodobě stabilní. Největší zájem je o „ Ostatní zpracované potraviny“ (35% podíl, přičemž 45% tvoří hotové pokrmy typu dětských výživ). Druhou příčku si udržuje kategorie „ Mléko a mléčné výrobky“ (20%) a kategorie „ Ovoce a zelenina“ (14%, zahrnující od roku 2009 také ovocné a zeleninové šťávy). Z pohledu meziročního vývoje došlo k největšímu nárůstu kategorie „ Ovoce a zelenina“, a to z důvodu správného zařazení ovocných a zeleninových šťáv do této kategorie namísto nápojů a následně kategorie „ Pekařské, cukrářské a jiné moučné výrobky“. Největší pokles byl zaznamenán u kategorií „ Nápoje“ a „ Mléko a mléčné výrobky“ (Mze, 2013).

28

1.6.3 Metody prodeje biopotravin Nejvíce biopotravin nakoupí čeští spotřebitelé v maloobchodních řetězcích (64,4%, tj. Za 1,1 mld. Kč), dále pak v prodejnách zdravé výživy a biopotravin (19,8%). Více jak 5 % biopotravin se nakoupilo v lékárnách a na stejnou úroveň vzrostl podíl přímého prodeje biopotravin zahrnující přímý prodej jak ze dvora, tak i od výrobců a distributorů. Prodej přes drogistické řetězce setrvá na úrovni okolo 3%. Nejméně biopotravin se prodalo v nezávislých drobných prodejnách potravin (1,4 %) a na nízké úrovni zůstává i uplatnění biopotravin v rámci gastronomických zařízení a provozoven veřejného stravování (Mze, 2013). Prodej ze dvora Legislativní podklady, na základě kterých je umožněn prodej ze dvora: Zákon 166/1999 Sb., veterinární zákon § 27a a vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství. V této vyhlášce jsou stanoveny podmínky distribuce malých množství produktů pocházejících z hospodářství chovatele. Pro jednotlivé kategorie produktů jsou stanoveny tyto podmínky (Mze,2009): 1) Čerstvé drůbeží maso 

Maximální roční produkce živých zvířat 2000 ks krůt, hus nebo kachen, nebo 10000 ks ostatní drůbeže.



Za malé množství, které je možno prodat konečnému spotřebiteli v hospodářství, nejbližším tržišti nebo tržnici či v místním maloobchodě je považováno 10 ks/týden, maso nesmí být dále distribuováno.

2) Čerstvé králičí maso 

Chovatel, který chová králíky v malém, může prodávat nebo dodávat neporcované čerstvé králičí maso v malých množstvích za podobných podmínek jako čerstvé drůbeží maso, tj. nejvýše 10 ks týdně.

3) Zvěřina 

Uživatel honitby nebo účastník lovu může prodávat nebo dodávat ulovenou volně žijící zvěř v kůži nebo peří, v malých množstvích přímo konečnému

29

spotřebiteli, nebo do maloobchodní prodejny s obdobným sortimentem v rámci příslušného kraje, která ji prodává přímo konečnému spotřebiteli. 

Za malé množství zvěře, určené k prodeji (dodání) se považuje nejvýše 30 % kusů lovcem skutečně odlovené zvěře ročně, zvěř nesmí být dále uváděna do oběhu.

4) Syrové mléko 

Syrové mléko a syrová smetan nesmí být uváděny do oběhu k přímé lidské spotřebě s výjimkou jejich prodeje v místě výroby přímo konečnému spotřebiteli, a to v malých množstvích (přímý prodej syrového mléka").



Za malé množství syrového mléka a syrové smetany, určeného k přímému prodeji jednomu konečnému spotřebiteli, se považuje takové množství tohoto mléka, které odpovídá obvyklé denní potřebě tohoto mléka v domácnosti daného spotřebitele.

5) Čerstvá vejce 

Čerstvá vejce, která jsou předmětem přímého prodeje chovatelem konečnému spotřebiteli, a to v malých množstvích v jeho vlastním hospodářství, v tržnici nebo na tržišti, nesmí být dále uváděna do oběhu.



Za malé množství čerstvých vajec prodávaných přímo konečnému spotřebiteli (v hospodářství nebo na trhu nebo tržnici) se považuje nejvýše 60 vajec jednomu konečnému spotřebiteli, za malé množství čerstvých vajec, která mohou být předmětem jedné dodávky těchto vajec chovatelem do maloobchodní prodejny se považuje nejvýše 60 vajec/týden.

6) Včelí produkty 

Za malé množství medu, určeného k prodeji chovatelem v domácnosti chovatele, hospodářství chovatele, v tržnici nebo na tržišti přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, anebo k dodání medu chovatelem do maloobchodní prodejny na území příslušného okresu, se považuje množství nepřevyšující 2 tuny ročně, med nesmí být uváděn dále do oběhu.

30

Podle Moudrého (1994) je prodej ze dvora, u nás i v zahraničí velmi rozšířený způsob prodeje zejména zeleniny, ovoce a některých živočišných produktů. Statek musí být samozřejmě dosažitelný pro dostatek zákazníků. Pro rolníka to je možnost, jak dosáhnout vyšší cenu (nemusí platit žádné mezičlánky), zákazníci se seznámí s rolníkem. Poznají zcela intimně, jak a kde se rodí biopotraviny. Spotřebitelé mají potom mnohdy větší pochopení i pro případné sezónní výkyvy či zhoršení kvality. Biopotraviny až do domu Bedýnky představují systém, kdy zemědělec pravidelně zásobuje svoje zákazníky bedýnkou či taškou, ve které je směs čerstvé zeleniny a ovoce, mléčné výrobky, vajíčka apod. Sortiment se liší podle roční doby. Zákazníci si většinou bedýnky vyzvedávají v určený čas na daném místě, v některých případech je farmář vozí až do domu. Bedýnky organizují samotní zemědělci, prodejny zdravé výživy anebo nadšení dobrovolníci, kteří mají zájem o místní biopotraviny. Důležitým aspektem bedýnkového systému je osobní kontakt se zemědělcem, od kterého zákazník zboží kupuje. V České republice funguje již několik desítek bedýnkových družstev. Zájemci se po nejbližším takovém spolku ve svém okolí. A pokud žádné družstvo poblíž zatím neexistuje, mohou ho sami založit (Veselá, 2011). Farmářské slavnosti Farmářské slavnosti jsou projektem založeným na poznávání života na venkově, který zahrnuje sérii celodenních akcí pro rodiny s dětmi na vybraných farmách České republiky. Pořádá je Ministerstvo zemědělství ve spolupráci s Asociací soukromého zemědělství ČR. Díky projektu může veřejnost poznat život na rodinných farmách a děti se na nich mohou formou hry seznámit s tradičním českým zemědělstvím a národním bohatstvím. Farmářské slavnosti navíc zvyšují zájem lidí o kvalitní potraviny domácí produkce a podporují české zemědělce. Jsou tak jednou z možností, jak zatraktivnit venkov a rozšířit škálu poskytovaných služeb (Mze,2013). Farmářské trhy Asociace farmářských tržišť ČR ( dále jen AFT ČR) sdružuje pořadatele poctivých

31

farmářských trhů (tržišť a tržnic). Česká republika je zaplavena farmářskými trhy, které mají různou kvalitu. Asociace farmářských tržišť se snaží zvyšovat a udržet kvalitu farmářských trhů. Základními principy při provozování farmářských trhů na kterých asociace trvá, jsou: 

důsledný výběr prodejců



kvalita a tuzemský původ potravin



vysoká kultura prodeje



férový přístup k prodejcům



rozumně nastavené poplatky za prodejní místa



oživování městských prostor



podpora malého a středního zemědělského sektoru



výběr lokálních potravin.

Prodávané jídlo na farmářských trzích by mělo být minimálně z 90 % tuzemského původu, pocházející od malých a středních zemědělských podniků, zpracovatelů potravin. Prodávány jsou jen potraviny vysoce kvalitní s jasným původem. Upřednostňovány jsou potraviny pocházející z ekologického zemědělství nebo Integrované produkce zeleniny, ovoce, oceněné regionální potraviny apod. (AFT ČR,2009).

1.7 Cena biopotravin Biopotraviny se obecně prodávají za vyšší cenu

než konvenčně vyráběné

potraviny, protože náklady na jejich produkci, zpracování a distribuci jsou většinou vyšší. Při srovnání cen biopotravin s cenami běžných avšak velmi kvalitních potravin, tzv. prémiových potravin, pak jsou rozdíly malé. Vyšší cena biopotravin ve srovnání s konvenčními potravinami vytváří, bohužel, bariéru pro mnohé spotřebitele. Avšak při hodnocení cenových úrovní ekologických a konvenčních potravin by se měly brát v úvahu tzv. externí náklady. Jedná se např. o náklady na odstranění znečištění vod chemickými látkami používanými v zemědělství (Berka 2012). Jako příklad uvádí Leibl (2008) kuřecí maso. Zatímco klasické kuře je vykrmováno zhruba 40 dní, biokuře dvojnásobně delší dobu a navíc cena bio krmiva je výrazně vyšší.

32

2 Analytická část V této části bych se ráda věnovala porovnání cen konvenčních potravin a biopotravin u nás v České republice. Dále bych pomocí dotazníku ráda zjistila jak je velký zájem o biopotraviny v gastronomii. A to ať už v domácí kuchyni tak v restauracích. Průzkum jsem prováděla v hlavním městě Praha a lázeňském městě Teplice. V poslední části bych ráda porovnala sekundární data pro jednotlivé země (ČR, Německo a Rakousko), sebraná různými institucemi v jednotlivých zemích. A to proto, abych poukázala na zájem o biopotraviny u nás a u našich dvou pohraničních sousedů. Nakonec bych chtěla porovnat vybraná primární a sekundární data.

2.1 Primární data V první části jsem se snažila sesbírat primární data, která mi posloužila k porovnání se sekundárními daty, uvedenými v další části práce. Primární informace jsou původní údaje, které budou teprve shromážděny pro specifický účel. K pořízení primárních informací lze použít tři techniky sběru dat: pozorování, dotazování, experiment ( Jakubíková, 2009).

2.1.1 Průzkum cen Předpoklad spotřebitele: Biopotraviny jsou mnohem dražší než konvenční potraviny Abych mohla toto obecné tvrzení vyvrátit nebo potvrdit porovnala jsem ceny u jednotlivých produktů zakoupených jak v bio kvalitě tak i tzv. nebio kvalitě nebo-li konvenční potraviny. V hypermarketu Albert v Ústí nad Labem jsem si vybrala dvanáct zástupců běžně konzumovaných potravin. Vybrala jsem si hypermarket Albert důvodu toho, že prodávají i spoustu potravin v bio kvalitě. Sestavila jsem tabulku viz tab. č. 1, do které jsem zapsala údaje o mnou vybraných potravinách. Zaměřila jsem se na cenu. Abych mohla porovnávat ceny vybraných produktů musela jsem sjednotit množství. Rozhodla jsem se je sjednotit na 100 g nebo 100 ml podle druhu produktu. 33

Tab. č.1 Zjištěné ceny daných potravin Druh potraviny Jogurt bílý Klasik (Olma)

Cena (Kč) 9,90 Kč

Množství (g/ml) Cena na 100 g, Rozdíl ceny v % 100 ml 150 g

6,60 Kč

Jogurt bílý Via Natur 12,90 Kč (Olma)

150 g

8,60 Kč

Mléko farmářské 32,90 Kč (Moravia Lacto a.s.)

1000 ml

3,29 Kč

Bio Mléko (Olma)

30,90 Kč

1000 ml

3,09 Kč

Cizrna (LA food s.r.o)

32,90 Kč

500 g

6,58 Kč

Bio cizrna (Pro-bio s.r.o)

34,90 Kč

500 g

6,98 Kč

Mouka hladká (Penam)

13,90 Kč

1000 g

1,39 Kč

Bio Mouka hladká (Pro- bio s.r.o)

38,90 Kč

1000 g

3,89 Kč

Okurky sterilované (Znojmia)

41,90 Kč

680 g

6,16 Kč

Bio okurky 72,90 Kč sterilované ( Pro-bio s.r.o)

500 g

14,58 Kč

Kukuřice (Bonduelle) 29,90 Kč

285 g

10,49 Kč

Bio kukuřice 52,90 Kč sterilovaná (Pro-bio s.r.o)

230 g

23,00 Kč

Extra panenský 115,90 Kč olivový olej (Speroni)

500 ml

23,18 Kč

Olivový olej panenský (Pro-bio s.r.o)

500 ml

34,20 Kč

Vřetena (Europasta) 19,50 Kč

500 g

3,90 Kč

Vřetena pšeničná celozrnná (Pro-bio s.r.o)

43,90 Kč

400 g

10,98 Kč

Čaj černý (Lipton)

26,90 Kč

35 g

76,86 Kč

171,00 Kč

30,30%

6,50%

6,10%

179,90%

136,70%

119,30%

47,50%

181,50%

99,10%

34

Druh potraviny Čaj černý ( Pro-bio s.r.o)

Cena (Kč) 45,90 Kč

Množství (g/ml) Cena na 100 g, Rozdíl ceny v % 100 ml 30 g

153,00 Kč

Hořká čokoláda 85 46,90 Kč % kakaa (Gold stella s.r.o)

100 g

46,90 Kč

Hořká čokoláda 85 % kakaa (Pro-bio s.r.o)

63,90 Kč

100 g

63,90 Kč

Piškoty dětské (Opavia)

16,50 Kč

120 g

13,75 Kč

Piškoty dětské(Biopekárna Zemanka a.s.)

46,90 Kč

70 g

67,00 Kč

250 g

20,76 Kč

Med květový (Pro72,90 Kč 250 g bio s.r.o) Zdroj: vlastní na základě sebraných dat

29,16 Kč

Med luční 51,90 Kč (Medokomerc s.r.o.)

36,20%

387,30%

40,50%

Legenda tabulky Potraviny a údaje psané kurzívou jsou biopotraviny. Potraviny a údaje psané normálním písmem jsou konvenční potraviny. Údaje uvedené u potravin v závorce jsou výrobci daných produktů.

Nejprve jsem musela vybrat dané produkty, tak abych měla produkty jak v kvalitě konvenční tak bio. Ceny uvedených produktů jsou uvedeny bez slev nebo akcí. Rozdíly v cenách bioproduktů a konvenčních potravin bych rozdělila do dvou skupin a to: Do 100 % rozdílu Do první skupiny produktů bych zařadila ty, které mají rozdíl v cenách do 100 %. Mezi tyto produkty se řadí cizrna, která měla 6,1 % rozdílu ve prospěch konvenčního produktu od firmy La food s r.o. , dále se sem řadí mléko, které mělo 6,5 % rozdílu ve prospěch biomléka od firmy Olma, dalším produktem s rozdílem 30,3 % rozdílu ve prospěch konvenčního produktu firmy Olma je bílý jogurt.

35

Čokoláda, med a olivový olej se taktéž lišili ve prospěch konvenčních produktů. A to konkrétně u čokolády o 36,2 % značky Gold stella s.r.o, u medu to byl o něco větší rozdíl 40,5 % značky Medokomerc s.r.o., u olivového oleje se jedná o rozdíl 47,5 % značky Speroni . Nejblíže rozdílu 100 % je černý čaj značky Lipton, který má rozdíl 99,1 % opět ve prospěch konvenčního produktu. 100 % a více Zbývajících pět produktů se nachází na hranicí 100 % rozdílu. S nejnižším rozdílem v této skupině je kukuřice značky Bonduelle s rozdílem 119,3 % ve prospěch konvenčního produktu . Dalším jsou okurky sterilované značky Znojmia s rozdílem 136,7 % ve prospěch konvenčního produktu, mouka hladká značky Penam s rozdílem 179,9 % ve prospěch konvenčního produktu. O nepatrně větší rozdíl ve prospěch konvenčního produktu 181,5% vyšli těstoviny vřetena značky Europasta. Největší rozdíl byl u dětských piškotů. Kde vyšli dětské piškoty značky Opavia o 387,3 % lépe ve prospěch konvenčního produktu. Závěry Z mnou sebraných dat vyplývá, že předpoklad spotřebitele o tom, že biopotraviny jsou mnohem dražší než konvenční potraviny, nemusí být vždy pravda. Jak je vidět dokonce jsem našla i biopotravinu levnější než je konvenční produkt a to mléko. Mléka byla stejné tučnosti- 3,5 % tuku. Některé potraviny jsou dražší jen o pár korun. Což znamená, že by zákazníci i při nákupu těchto biopotravin namísto konvenčních potravin nepociťovali takový rozdíl. Myslím, že předpoklad spotřebitele jsem ani nevyvrátila ani nepotvrdila. Protože se mezi mými vybranými biopotravinami objevily i takové, které byli několika násobně dražší než potraviny konvenční. Nejvíce se to ukázalo na dětských piškotech, které byli dokonce o 387,3 % dražší. U dětských piškotů nepředpokládám, že za tento jev může nákladnost na jejich výrobu,ale velká marže obchodníků.

36

2.1.2 Dotazník Metoda dotazování je nejrozšířenější metodou shromažďování primárních dat: je vhodná zejména k získávání popisných informací, např. vědomostí lidí o nějaké skutečnosti. jejich postojů, preferencí či nákupního chování (Kotler, 2004). Další primární data jsem se snažila nashromáždit pomocí dotazníku. Dotazník jsem si sestavila sama, tak aby mi pomohl při komparaci primárních a sekundárních dat. Otázky jsem sestavila tak, abych věděla jak velký zájem o biopotraviny a jejich využití v gastronomii je viz.Tab č. 2 v příloze. Dotazník jsem vyplňovala přímo na ulici. Poprvé jsem dotazník vyplňovala v Praze na Ládví poblíž obchodu Bio domov, podruhé jsem dotazník vyplňovala v Teplicích poblíž biorestaurace Zahrada. Vyplňovala jsem ho na dvou místech, abych měla srovnání hlavního města České republiky s počtem obyvatel 1 268 796 a ve městě Teplice s počtem obyvatel 125 498 (Sčítání obyvatel z roku 2011). S vyplňování dotazníku v Praze mi pomohl přítel. V Teplicích jsem dotazník vyplňovala již sama. Oba dva dotazníky jsem vyplňovala v dopoledních hodinách, přičemž v Teplicích jsem vyplňovala i v odpoledních hodinách a to z důvodu toho, že v dopoledních hodinách jsem nezastihla dostatek ochotných lidí vyplnit můj dotazník. Tento jev přikládám menší frekvenci lidí v dopoledních hodinách a to kvůli velikosti města a tudíž menšímu počtu obyvatel. V Praze jsem vyplňovala dotazník

19.2.2014. V Teplicích jsem se dotazovala o týden později a to

26.2.2014. Dotazník vyplňovali osoby starší 18-ti let. Lidé jsem si vybírala náhodně. Musela jsem oslovit více než sto lidí na každém místě. Ne každý byl totiž ochoten vyplňovat dotazník. V Praze jsem oslovila celkem 75 respondentů, kteří byli ochotni mi odpovědět. V Teplicích jsem oslovila těchto ochotných respondentů celkem 65. Nejprve jsem si sestavila otázky tak, abych se dozvěděla co nejvíce o zájmu lidí o biopotraviny v gastronomii ať už domácí nebo ve veřejném stravování. První otázkou jsem se snažila zaujmout zájem mnou dotazovaných lidí, aby věděli jakého tématu se můj dotazník bude týkat. Proto první otázka byla: Co pro Vás biopotravina znamená? Další otázka, která následovala se týkala obchodů s biopotravinami. Znáte obchod s biopotravinami? Na základě této otázky a počtu kladných odpovědí jsem chtěla zjistit, zda je dostatek obchodů s biopotravinami. A

37

to i v menších městech. Následující otázka se týkala využívání biopotravin v domácí kuchyni. Využíváte biopotraviny ve Vaší domácí kuchyni? Další otázka byla již zaměřena na bio restaurace. Znáte nějakou bio restauraci nebo bio bar? Pokud jsem dostala kladnou odpověď zeptala jsem se na další otázku Jak často navštěvujete bio restauraci? Další otázka přímo navazovala. Kolik jste ochotni utratit za menu v bio restauraci? Dále jsem se lidí, kteří navštěvují bio restaurace zeptala na otázky: Vyhledáváte bio restaurace i při cestách do zahraničí? Zaznamenali jste rozdíl mezi bio restauracemi u nás a v zahraničí?Dále jsem se zaměřila na podvědomí lidí o biopotravinách. Přijde Vám reklama na biopotraviny dostatečná? Jako poslední otázku týkající se biopotravin jsem zvolila Uvítali by jste biopotraviny ve veřejném stravování např. školní jídelny, nemocnice, školky? Samozřejmě jsem nakonec musela položit poslední dvě otázky, které se týkali věku a pohlaví dotazovaných.

Výsledky které vyplynuly z odpovědí dotazovaných Názor dotazovaných o biopotravinách mi pomohla částečně odhalit otázka: „Co vidí dotazovaní lidé za pojmem biopotravina?“. Mezi populací kolují o biopotravinách mnohé mýty, které někdy pozitivně ovšem většinou spíše negativně upravují její pověst. V obou městech jsou velmi podobné výsledky u lidí, které biopotraviny nezajímají. V Teplicích je ,pro více než polovinu dotazovaných, biopotravina pouze předražený produkt a ve své kuchyní je nevyužívají. To může být dáno polohou města Teplic, které se nachází na severu Čech, kde je mnohem nižší životní úroveň než v okolí hlavního města Prahy. To také potvrzují výsledky z Prahy kdy o 20 % méně dotazovaných lidí souhlasí s tvrzením, že biopotravina je pouze předražený produkt. Také zde mají obyvatelé o téměř 15% lepší mínění o biopotravinách a vidí v nich kvalitní potraviny bez aditiv, pěstované na přírodní bázi.

38

Graf č. 1. Odpovědi na otázku co pro dotazované znamená biopotravina v % (Praha) Co pro Vás znamená bioptravina?

9,3

14,7

42,7

Kvalitnější produkt zemědělství

33,3

Zbytečně předražený produkt

Produkt bez aditiv

Nic

Zdroj: vlastní Graf č. 2. Odpovědi na otázku co pro dotazované znamená biopotravina v % (Teplice) Co pro Vás znam ená biopotravina?

9,7

9,7

27,4

53,2

Kvalitnější produkt zemědělství

Zbytečně předražený produkt

Produkt bez aditiv

Nic

Zdroj: vlastní Abychom si mohli vytvořit obrázek o tom, zda lidé využívají biopotraviny ve své domácí kuchyni, je třeba znát, jestli mají ve svém okolí některý z obchodů, který tyto biopotraviny nabízí. Z mých výsledků je viditelné, že v Praze má poblíž nebo alespoň ví, kde se nachází obchod s biopotravinami přes 81 % dotazovaných. Naopak v Teplicích obchod s biopotravinami zná 66 % dotazovaných. To je dáno nižší poptávkou, jelikož jsou Teplice menší město a názor na biopotraviny je kladnější ve větších městech. Dalším faktorem budou nižší příjmy obyvatel, které nepodporují hledání dražších alternativ v podobě ekologicky pěstovaných potravin a tudíž se v gastronomických zvyklostech biopotraviny zakotvují pozvolna.

39

Graf 3. Odpovědi na otázku znáte obchod s biopotravinami v % (Praha) Znáte obchod s biopotravinami?

18,7

81,3

Ano

Ne

Zdroj: vlastní Graf č. 4. Odpovědi na otázku znáte obchod s biopotravinami v % (Teplice) Znáte obchod s biopotravinam i?

33,9

66,1

Ano

Ne

Zdroj: vlastní Stravovací návyky v České republice jsou mnoha odborníky nazývány katastrofou. Velké množství populace ČR volí levné náhražky a větší balení na úkor kvality. Stále tedy vyhrává cena nad kvalitou. Myšlení celé společnosti se ovšem postupně mění. Například z výsledků v Praze mě překvapilo, že 1,4% dotázaných se snaží výhradně využívat ve své kuchyni biopotraviny. To je dáno vyšší životní úrovní v Praze a chutí obyvatelstva změnit svůj životní styl k lepšímu. Celkově v Praze téměř polovina dotázaných usiluje o to, aby se v jejich jídelníčku častěji vyskytovala biopotravina. V Teplicích se o to, aby jídelníček obsahoval více biopotravin snaží 33% dotázaných. Je možné, že nákupy biopotravin v malých městech nahrazuje samozásobení potravinami vypěstovanými na vlastních

40

pozemcích. V Praze nevyužívá biopotraviny nebo využívá pouze v omezeném množství asi 50 % dotázaných, naproti tomu v Teplicích je to přes 60 %. Graf č. 5. Odpovědi na otázku využíváte biopotraviny ve vaší domácí kuchyni v % (Praha) Využíváte biopotraviny ve vaší domácí kuchyni?

1,4

25,3

45,3

28

Ano, výhradně

Ano, občas

Výjimečně

Nikdy

Zdroj: vlastní Graf č. 6. Odpovědi na otázku využíváte biopotraviny ve vaší domácí kuchyni v % (Teplice) Využíváte biopotraviny ve vaší dom ácí kuchyni?

0

19,3

33,9

46,8

Ano, výhradně

Ano, občas

Výjimečně

Nikdy

Zdroj: vlastní Předešlé otázky směřovaly spíše na využití biopotravin v domácí gastronomii. Další otázky měly za úkol zjistit povědomí o soukromých a veřejných gastronomických zařízeních využívající biopotraviny ve svém menu. Na otázku zda lidé znají nějakou bio restauraci či bio bar byly odpovědi z Prahy a Teplic velmi podobné. Asi okolo 30 % dotazovaných nějaký takový podnik zná a 70 % se nikdy s tímto podnikem nesetkala. Je to zajímavé hlavně z pohledu toho, že lidé v Praze využívají biopotraviny v domácím vaření, ale ve službách ho prozatím využívají velmi málo. Samozřejmě musíme přihlédnout k tomu, jak málo bio 41

podniků prozatím v České republice máme. Pokud však uvážíme spotřebu biopotravin v domácnostech, určitý prostor pro rozšíření sítě bio restaurací a bio barů v naší republice existuje. Zůstává však otázkou, jak moc budou lidé využívat celkově služby v gastronomii. Stále omílané téma ekonomické recese straší obyvatele ČR a nutí je k šetření svých prostředků. Graf č. 7. Odpovědi dotazovaných na otázku znáte nějakou bio restauraci nebo bio bar v % (Praha) Znáte nějakou bio restauraci nebo bio bar?

29,3

70,7

Ano

Ne

Zdroj: vlastní Graf č. 8. Odpovědi dotazovaných na otázku znáte nějakou bio restauraci nebo bio bar v % (Teplice) Znáte nějakou bio restauraci nebo bio bar?

21

79

Ano

Ne

Zdroj: vlastní Z výsledků ohledně reklamy na biopotraviny se situace v České republice dle mého mínění výrazně zlepšuje každým rokem. Biopotraviny se dostávají do podvědomí občanů a větší část i některé využívá v domácí kuchyni. V obou mnou

42

sledovaných městech se s reklamou na biopotraviny setkalo přes 50% dotázaných. O trochu více jich bylo v Praze, především kvůli cílené propagaci hlavně na velká města, kde je kupní potenciál výrazně vyšší. Z vlastní zkušenosti vím, že farmy produkující biopotraviny prodávají většinu své produkce buď turistům nebo na farmářských trzích ve městech. Jen velmi málo lidí z okolí farmy jejich produkty nakupuje. Proto je tato cílená propagace na města vedena správným směrem. Podpora bioprodukce a jejího zviditelnění je v dnešní době výrazná díky programu rozvoje venkova a také dotacím směřovaným přímo na ekologické zemědělství. Graf č. 9. Odpovědi dotazovaných na otázku setkali jste se s reklamou na biopotraviny v % (Praha) Setkali jste se s reklamou na biopotraviny?

30,7

69,3

Ano

Ne

Zdroj: vlastní Graf č. 10. Odpovědi dotazovaných na otázku setkali jste se s reklamou na biopotraviny v % (Praha) Setkali jste se s reklamou na biopotraviny?

45,2 54,8

Ano

Ne

Zdroj: vlastní

43

Více jak 50 procent dotázaných v Praze i Teplicích by uvítalo zařazení biopotravin do systému veřejného stravování například ve školách a nemocnicích. V zahraničí je toto využívání potravin častější a dokonce se již prosazuje do podnikových jídelen. To, že tolik % dotázaných by zájem o konzumaci biopotravin ve veřejných jídelnách uvítalo, otevírá prostor pro dodavatele a samotné prvovýrobce,aby se pokusili se biopotraviny nabízet těmto podnikům. Bude však důležité, aby dokázali s cenou jít níže, protože je to stále nejvíce limitující faktor rozšíření biopotravin mezi populační stravování. Dále, aby se ve velkých stravovacích zařízení vařilo částečně z biopotravin, bude třeba vytvořit kampaň či cílenou reklamu. Velkým otazníkem zůstává, zda se na reklamu podaří najít finanční zdroje a také jestli bude politická iniciativa. Graf č. 11. Odpovědi dotazovaných na otázku zda by uvítali biopotraviny ve veřejném stravování v % (Praha) Uvítali by jste biopotraviny ve veřejném stravování

38,7 61,3

Ano

Ne

Zdroj: vlastní Graf č. 12. Odpovědi dotazovaných na otázku zda by uvítali biopotraviny ve veřejném stravování v % (Teplice) Uvítali by jste biopotraviny ve vřejném stravování

43,5 56,5

Ano

Ne

Zdroj: vlastní 44

Na závěr bych chtěla uvést věkovou kategorii dotazovaných v tab. č. 3, která ukazuje složení věkové kategorie mnou dotazovaných lidí. Tab.č.3 Věková kategorie (Praha) Věková kategorie

Počet osob

Procentuelní vyjádření

18- 35 let

42

56 %

36- 55 let

15

20 %

55 let a více

18

24 %

Zdroj: Vlastní na základě dotazníku Tab.č.4 Věková kategorie (Teplice) Věková kategorie

Počet osob

Procentuelní vyjádření

18- 35 let

24

39 %

36- 55 let

26

42 %

55 let a více

12

19 %

Zdroj: Vlastní na základě dotazníku Jak vyplývá z Tab. č. 3 v Praze jsem měla více dat vyplňovaných od lidí do věku 35 let a to 56 % z celkových odpovědí v Praze. Oproti tomu v Teplicích viz tab. č.4 jsem v této věkové kategorii měla 39 % respondentů. Největší rozdíl ve věkové kategorii jsem shledala ve věku od 36 do 55 let. Kdy v Teplicích jsem měla o 22 % vyšší podíl respondentů v tomto věku. Snažila jsem se zaměřit na věkovou skupinu starší 55 let. Bohužel v této věkové kategorii to byl největší problém. Respondenti v tomto věku nebyli příliš ochotni odpovídat na můj dotazník. Tento jev přikládám nedůvěřivosti lidí v před důchodovém a důchodovém věku. Z důvodu toho, že jsou často využíváni nečestnými obchodníky. Poslední otázkou mého dotazníku bylo pohlaví dotazovaných. Zde bych zmínila údaje pouze ve

45

zkratce.

V Praze jsem měla ze 75 dotazovaných 56 % žen a 44 % mužů.

V Teplicích jsem měla 72 % žen a 28 % mužů.

2. 2 Sekundární data Sekundární data zahrnují informace, které již existují či byly shromážděny za jiným účelem (Kotler,2004). V této části budu porovnávat sekundární data sebraná jednotlivými organizacemi v daných zemích. V České republice jsem data čerpala především z analýzy trhu s biopotravinami Potravinářské komory ČR a také jsem čerpala z ročenky „ Český trh s biopotravinami 2008“. Pro Německo a Rakousko jsem taktéž čerpala data z ročenky „ Český trh s biopotravinami 2008“

a také z výsledku organizace

Bioland. Zaměřím se především na porovnání vlivu výše příjmu lidí na nákup biopotravin a na výši částky, kterou jsou lidé ochotni utratit za biopotraviny za měsíc. Což opět souvisí s tím, že ceny biopotravin jsou vyšší než ceny konvečních biopotravin.

2.2.1 Faktory ovlivňující nákup biopotravin Aby mohly být biopotraviny nabízeny ve veřejném stravování či gastronomii, musí o nich koneční spotřebitelé mít ucelený pozitivní názor. Do podvědomí konzumenta se sice biopotraviny dostávají ovšem velmi pozvolna. Prozatím se většina informací dá získat na internetu nebo přímo v bioprodejnách. Těch je prozatím málo, a tak by bylo vhodné pro zlepšení informovanosti spotřebitelů zařazení reklamy do veřejných médií. Pojem biopotravina ve veřejném mínění, ale prozatím znamená spíše určitý znak exkluzivity než -li znak kvality potravin. Tomu odpovídá i větší podíl nakoupených biopotravin osobami s vyššími příjmy (Graf č.13.). Možná osvěta populace by mohla tento názor vymýtit a zvýšit tak poptávku po biopotravinách nejen v podobě domácností, ale také ve formách veřejného stravování.

Z grafu č.1 také vyplývá, že lidé s nižším platem se spíše zaměří na nákup levnější konvečních potravin. Nemusejí to být vždy lidé, co se o biopotraviny

46

nezajímají. O biopotraviny se zajímají, a i když vědí, že jsou biopotraviny kvalitnější, nemohou si je dovolit z finančních důvodů. A to i na úkor kvality. Graf č.13 Vliv výše příjmu na nákup biopotravin pro ČR

vliv výše příjmu na nákup biopotravin 70 60 50 40 30 20 10 0 10 – 20

21 – 40

41 a více

% z vybrané skupiny

Zdroj: vlastní, zpracovaný dle bio-info, dostupné na www.bio-info.cz

Stále však zůstává otázkou, zda je tento segment trhu natolik velký, aby byl schopen ekonomicky uspokojovat velké množství podniků. Je jisté, že bioprodukty jsou určitým trendem moderní doby. Spíše však tento druh produkce oslovuje lidé žijících ve městech než lidé žijící na venkově. Tam se dá stále počítat s určitým objemem samozásobení potravinami vyprodukovaných na vlastních pozemcích. Podíl nakoupených biopotravin z celkového objemu nakoupených

potravin na

českém trhu tvoří pouze 0, 55 % (Graf č.14.). Tato hodnota ukazuje o jak malý objem produkce se jedná. Oproti tomu podíl nakoupených biopotravin z celkového obejmu nakoupených potravin je na německém trhu výrazně vyšší. V Německu tvoří 30 %. V Rakousku tvoří podíl až 60 % z celkového obejmu produkce. Každý rok tyto čísla stoupají. V Rakousku a Německu je podle výzkumů tento jev daný tím, že mají Alpy. Kde se daří chovu dobytka na horských loukách. Samozřejmě nesmíme opomenout rozdíl v dotacích na ekologické zemědělství v jednotlivých zemích. V České republice není tak velký podíl horských oblastí s podmínkami na chov dobytka v bio chovech.

47

Graf č. 14 Podíl bioproduktů na celkové spotřebě potravin v ČR, Německu a Rakousku

Podíl bioproduktů na celkové spotřebě potravin a nápojů 7 6 5 4 3 2 1 0 ČR

GER

AUT

PODÍL V %

Zdroj: vlastní, zpracovaný dle bio-info, dostupné na www.bio-info.cz

Z grafu č. 3. vyplývá, že lidé jsou ochotni za kvalitu, kterou by měly přinášet biopotraviny, připlatit. Avšak většina do maximální výše 1000 korun za měsíc. Přihlédneme-li k tomu, jak malá skupina lidí prozatím o biopotraviny skutečně projevuje zájem (cca 14% populace ČR), nedá se očekávat výrazné zvýšení bio restaurací. Větší význam bude mít bio stravování spíše ve školním sektoru, kde v podstatě nehrozí jako u podnikatelů nějaké finanční ztráty. Lidé jsou ochotni sice za biopotraviny připlatit, ale jak je vidět v grafu č. 15, téměř 50 % lidí je ochotno nejvíce utratit do 200 Kč měsíčně. Což jak je vidět, znamená, že biopotraviny jsou jen velmi malou součástí jídelníčku těchto lidí. S ohledem na to, že menu v bio restauraci se pohybuje přibližně v této ceně. Poukazuje to na to, že téměř 50 % lidí navštíví bio restauraci nanejvýš jedenkrát. Pokud ovšem svých 200 Kč za měsíc neutratí za biopotravin koupené v maloobchodech, na trzích nebo přímo u farmářů.

48

Graf č.15 Kolik jsou spotřebitelé ochotni měsíčně utratit v ČR za biopotraviny

Kolik jsou spotř. ochotni měsíčně utratit 50 40 30 20 10 0 Do 200

200 – 500

500 – 1000

Nad 1000

% z dotazovaných

Zdroj: vlastní, zpracovaný dle bio-info, dostupné na www.bio-info.cz

2.2.2 Porovnávání využití biopotravin V této části bych ráda porovnávala využití biopotravin v gastronomii ve veřejném stravování např. nemocnicích, školách, školkách, a domovech důchodců. Myslím, že je to velmi aktuální téma, týkající se využití biopotravin. V tomto využívání biopotravin vidím budoucnost, kde by mohla najít uplatnění celá řada producentů ekologických potravin. Graf č. 16 Využití biopotravin v veřejném stravování v ČR

Využití biopotravin u různých typů stravování v ČR 16 14 12 10 8 6 4 2 0 mateřské školky

nemocniční jídelny

domovy důchodců

školní kuchyně

výskyt na jídelním lístku v %

Zdroj: vlastní zpracovaný dle GfK Praha

49

Graf č. 17 Využití biopotravin ve veřejném stravování v Německu

Využití biopotravin u různých typů stravování v německu 70 60 50 40 30 20 10 0 nemocniční jídelny gastronomické podniky podnikové res taurace domovy důchodců hotelové restaurace výskyt na jídelním lístku v %

Zdroj: vlastní zpracovaný dle Bioland Graf č. 18 Využití biopotravin ve veřejném stravování v Rakousku

Využití biopotravin u různých typů stravování v rakousku 60 50 40 30 20 10 0 nemocniční jídelny mateřské školky

školní kuchyně domovy důchodců

výskyt na jídelním lístku v %

Zdroj: vlastní zpracovaný dle GfK Praha Jak je vidět v grafech č.16,17 a 18, je Česká republika v porovnání s Německem a Rakouskem značně v této oblasti pozadu. Především tedy co se týká stravování v nemocnicích. Tam je rozdíl největší, v Německu je využití v nemocnicích až desetkrát větší než v ČR a v Rakousku pětkrát větší než v ČR. Ve školních jídelnách a domovech důchodců je podíl téměř stejný, u obou okolo 10 %. Nemocniční stravování se nachází okolo 6 %. Myslím, že nemocniční stravování je na tom nejhůře kvůli tomu, že proti Německu a Rakousku, si u nás lidé stravování plně nehradí. Stravování je u nás hrazeno částečně státem a částečně 50

zdravotní pojišťovnou. U našich dvou sousedů si lidé musejí ve zdravotnictví pobyt zaplatit. Na druhou stranu tomu odpovídá stravování. Dalším aspektem, který ovlivňuje nízké využití biopotravin v nemocnicích, je podle mého názoru náročnost z pohledu mnohých diet, které musejí být dodržovány podle různých indikací jednotlivých pacientů. Tam by byla náročnost dodržování využití pouze biopotravin velmi finančně náročná. To vyplývá i z tab. č. 1, kde podle mých průzkumů cen potravin je velký rozdíl například ve velmi často využívaných piškotech. Piškoty jsou často využívané při již zmíněných dietách např. jaterní nebo kašovité stravě. Zde by byl rozdíl celkem markantní. V domovech důchodců jsme na tom téměř stejně jako v Rakousku. Což je velmi zvláštní u země, která má nejvíce rozvinutý trh s biopotravinami. Pravděpodobně o biopotraviny starší generace občanů v Rakousku nemá zájem. Oproti tomu v Německu je využití okolo 50 %. To poukazuje na větší zájem o biopotraviny i u starších občanů, kteří jsou ochotni si za stravování připlatit. V České republice je největší využití v mateřských školkách a to více než 14 %. Podle toho se dá soudit, že nejvíc stojí o biopotraviny lidé, kteří mají malé děti ve školkách. A snaží se prosadit biopotraviny pro své děti. Z velké části jsou to lidé ve věku od 25 do 35 let věku. Je to nejsilnější skupina, co se týká zájmů o biopotraviny.

2.2.3 Spotřeba biopotravin podle druhu Graf č. 19 Zastoupení jednotlivých biopotravina trhu v ČR, Německu a Rakousku 70 60 50

ZELENINA

40

MLÉČNÉ VÝROBKY MASO A MAS. VÝROBKY

30

OVOCE MÁSLO

20 10 0 ČR

GER

AUT

Zdroj: vlastní zpracovaný na základě GfK Praha a green marketing

51

Každá z těchto tří zemí má jinak velkou spotřebu biopotravin a jinak velký trh s biopotravinami. Ovšem Česká republika sice má největší podíl ve spotřebě mléčných produktů asi 60 % , jak to vyplývá z grafu č. 19. I v Německu a Rakousku převažuje spotřeba mléčných produktů. Ovšem musíme brát v potaz, že velikost těchto trhů se od našeho liší. A to až několika násobně. To, že jsou nejvíc spotřebovávanou biopotravinou mléčné výrobky, bych přisuzovala tomu, že 80 % z celkové ekologické plochy u nás jsou pastviny a louky. Kde nejvíce ekologických farmářů hospodaří s dobytkem. A to ať už krávy, ovce nebo kozy. Dnes je o sýry z ekologických farem velký zájem. Je to samozřejmě spojené i se zvýšeným zájmem o turistiku a cyklistiku. Většina těchto farem se totiž nachází v horských oblastech, kam turisté jezdí celý rok. Samozřejmě se sýry a mléčné výrobky neprodávají jen v horských oblastech, velké zastoupení mají i na farmářských trzích. Zajímavé je, že u nás je jen velmi malý podíl ovoce (necelých 5%) v bio kvalitě v porovnání s našimi pohraničními sousedy. Je to dané tím, že u nás není pěstování ovoce, ať už v bio nebo nebio kvalitě příliš podporováno státem. Největší podíl u nás z ovoce mají jablka. A to i bio jablka. Dalším faktorem, který tento fakt podporuje, je velký výskyt škůdců a chorob, který ovoce napadá. U nás se lépe daří zelenině. Což dokazuje i graf č. 19. V Rakousku a Německu je zelenina i ovoce ve spotřebě téměř na stejné úrovni vše okolo 10 %. V obou zemích mají lepší podmínky pro pěstování bio zeleniny a bio ovoce než u nás. Určitě v tom bude hrát i zájem o toto pěstování. Druhým produktem, který u nás má největší zastoupení ve spotřebě ( až 15 %) je maso a masné výrobky. Které opět souvisí s chovy dobytka na loukách a pastvinách. Kde se na těch samých farmách chová jak dobytek na maso tak na mléko. U nás je celkově velký zájem o maso. Spotřeba masa se v České republice drží okolo 80 kg na rok na osobu. V Rakousku má maso nejmenší zastoupení a to okolo 2 % až 3 %. V Německu jsou na tom velmi obdobně a to okolo 5 %. Z velké části je to dané tím, že maso v nebio kvalitě v těchto zemích je natolik kvalitní, že lidé nevyhledávají tolik maso v bio kvalitě. U nás je velká většina masa v obchodech z dovozu. V Německu a Rakousku je to naopak. Velká většina masa je z daných zemí.

52

2.3 Komparace primárních a sekundárních dat Pokud se podíváme na zájem o využití biopotravin ve veřejném stravování v České republice, je vidět, že zájem o zařazení do tohoto sektoru je. Více než polovina respondentů projevila zájem o zavedení do škol, školek a nemocnic. Více jak 500 bio obědů denně pro malé strávníky z pražských mateřských a základních škol připravuje česká společnost Bionea – zařízení školního stravování s r.o. Dokonce se zájem o tyto bio obědy zvyšuje. To dokazuje i to, že tato firma musela v roce 2012 své výrobny rozšířit. Docela zajímavým sektorem ve veřejném stravování je zařazení biopotravin do podnikových jídelen. Což, jak je vidět v Německu, je nejsilnější sektor. Je to důkaz toho, že pracující lidé v Německu nechtějí zanedbávat péči o sebe a své zdraví. A vzhledem k tomu, že např. v kancelářích mají takzvanou sedavou práci, tak se snaží dbát na své stravovací návyky. To, že u nás roste poptávka po biopotravinách ve stravovacích zařízeních dokazuje to, že i České dráhy zařadily do svých jídelních vagonů biopotraviny. „Zařazení tohoto druhu pokrmu na jídelní lístek jsme plánovali již delší dobu a reagujeme tím na rostoucí poptávku po BIO produktech. Další rozšíření nabídky s označením BIO bude záviset na skutečném zájmu našich zákazníků ve vlacích,“ říká generální ředitel společnosti JLV Bohumír Bárta. To potvrzuje i mé dotazníkové šetření, z kterého vyplývá, že zájem o využití biopotravin stále roste. Sice pořád převyšuje zájem o využití biopotravin v domácí kuchyni než v restauracích. Ale dobré je, že zájem o bio restaurace u nás stále roste. Je, ale důležité, aby se tyto bio restaurace udržely. V roce 2012 bylo v Německu nově otevřeno 25 biosupermarketů nebo rozšířeno přestěhováním do větších prostor. O rok dřív to bylo celkem 66 nových specializovaných prodejen s prodejní plochou od 200 m² a biosupermarketů s plochou od 400 m². Z nově vzniklých obchodů patří 80 % jedné společnosti a to Dennree, která má i pět prodejen v Rakousku. Zde je vidět, že i podle mých průzkumů je v Německu velký zájem o biopotraviny, který neustále roste.

53

3 Návrhová část V této třetí části diplomové se zaměřím na některá doporučení možnosti rozšíření biopotravin do domácích kuchyní. A také o rozšíření do restaurací a veřejných stravovacích zařízeních. Také se pokusím poukázat na rozdíly, které jsou co se týká biopotravin mezi ČR, Německem a Rakouskem. Z vlastního dotazníkového šetření vyšlo několik zajímavých výsledků. Je pravdou, že na můj dotazník bylo ochotno odpovídat mnohem méně lidí, než třeba agenturám zabývajícími se průzkumy veřejného mínění. Ovšem některé trendy, které by se mohly využít v budoucnu, moje šetření našlo. Prvním doporučením, které z mého šetření vyplynulo, je pokusit se v restauracích předkládat část nabídky vařené z bioproduktů. Založení čistě bio restaurace je velmi nákladné a také zajištění kvalitních dodavatelů je složité. Pro ziskovost se mi jeví lépe diverzifikace zaměření než pouze úzká specializace na biopotraviny. Toto tvrzení lze opřít o výsledky z dotazníkového šetření, která ukazují velmi kladný vztah k biopotravinám dotazovaných. Poměrně dost dotazovaných hojně využívá biopotraviny v domácí kuchyni a je tedy pravděpodobné, že si je rádo dopřeje i v gastronomických podnicích . Pokud již bio restaurace funguje, měla by se zaměřit na místní producenty a sezónní potraviny. Z průzkumu mezi profesionálními kuchaři, provedeného britskou výzkumnou agenturou Kadence International, vyplývá, že podpora místních producentů je pro kuchaře klíčové kritérium výběru. Tímto podporují místní producenty a také snižují celkové náklady, protože jsou místní suroviny čerstvější a levnější. Začínají se také objevovat trendy hyperlokality, kdy se šéfkuchaři snaží využívat suroviny pěstované v co nejkratší vzdálenosti od restaurace. Nejvíce by uvítali, pokud by se k zelenině a bylinkám dostali při východu ze dveří restaurace. Dále by se bio restauratéři neměli bát omezeného zájmu zákazníků kvůli vyšší ceně biopotravin. Vysoká cena biopotravin je sice obecně přijímána jako největší překážka, která jídla prodražuje. Proto cenu biopotravin považují restauratéři za nejdůležitější marketingový nástroj. Z výzkumu univerzity Kastel, ale vyplývá, že

54

tomu tak nemusí být vždy. Cílem výzkumu bylo objasnit, zda zákazníci opravdu reagují na cenu pokrmů tak citlivě, jak se obecně předpokládá. V rámci výzkumu byla zkoumána ochota zaplatit vyšší cenu za menu než obvykle. Výsledky analýzy dat ukazují, že vědomosti o cenách biopotravin mezi spotřebiteli nejsou správné, a že ochota zaplatit za menu uvařené z biopotravin je vyšší než, jak se dosud předpokládalo. Oba faktory navíc do značné míry ovlivňují socio-demografické a psychografické faktory. Výsledky výzkumu zpochybňují současný předpoklad, že cena je hlavní bariérou pro jejich nákup. Dokonce bylo zjištěno, že zákazníci jsou ochotni za menu zaplatit i více než byla skutečná cena. To vychází z neznalosti cen biopotravin.

Větší prostor pro biopotraviny a jejich uplatnění v gastronomii je ve veřejném stravování. Přeměna veřejných jídelen na využívání biopotravin je součástí akčního

plánu

na

propagaci

biopotravin

ve

většině

západoevropských

zemí. Využívání biopotravin ve veřejném sektoru má napomoci zdvojnásobení podílu ekologicky obhospodařovaných ploch. Hlavním cílem západoevropských států je zajistit, aby 60% surovin využívaných k přípravě pokrmů ve veřejném stravování pocházelo od ekologických zemědělců. Ekonomické kalkulace dokazují, že přechod na zdravé pokrmy připravené převážně z bioproduktů je možný v rámci stávajících provozních rozpočtů, především díky snižování odpadů z polotovarů, nakupováním sezónních produktů, které jsou levné díky své dostupnosti, využitím čerstvých surovin místo polotovarů a větším podílem zeleniny na úkor masa. Pro Českou republiku se zavedení biopotravin do veřejného stravování prozatím jeví jako vhodná podpora ekologických produktů. Zvláště pokud přihlédneme k vývoji v zahraničí. Prozatím ovšem musejí přívrženci biopotravin počkat na politickou vůli, která podpoří toto zavedení biopotravin dotacemi či granty. Populace je v celku připravena. I z výsledků průzkumů vyplývá, že by biopotraviny ve veřejném stravování přivítalo mnoho lidí. Využíváním místních biopotravin ve veřejném stravování přináší mnohé výhody. Například výhody pro rodinné ekofarmy, pro které prodej do školních jídelen a dalších veřejných stravovacích zařízení poskytuje spolehlivé odbytiště relativně velkého množství produkce za

55

předem dohodnuté ceny. Také pro samotné strávníky nabízí výhody místních a čerstvých potravin ze známého zdroje. Lidé, kteří mají přístup k místním potravinám ve škole nebo jiném veřejném stravovacím zařízení, si více uvědomují místní potravní systémy. Mohou být lepší chutí a kvalitou potravin povzbuzeni zvýšit svoje vlastní nákupy místně produkovaných potravin. Další výhodou je ekonomická výhoda, kdy nákupem surovin od místních producentů finance neodchází z regionu, naopak se v něm multiplikují. Čím více se bude v regionu za potraviny utrácet, tím větší ekonomický dopad to bude mít na daný region. Mezi ekologické výhody patří snížení vzdálenosti, které potraviny musejí urazit a snižuje se znečištění emisemi. Například školní jídelny hrají také zásadní roli při tvorbě stravovacích návyků. Mohou mít tedy zásadní vliv na stravovací návyky dětí a mohou jim ideálně zprostředkovat správné návyky při výběru potravin. Potravní návyky jsou totiž formovány již v dětství, je proto nezbytné vyvinout maximální snahu zajistit dětem ve škole výběr i ze zdravých potravin. Biopotraviny jsou tedy ideální alternativou ke konvenčním potravinám, vysoce zpracovaným potravinám, obsahujícím vysoké množství soli, tuků, cukru a umělých aditiv. Nejen u dětí ,ale i u dospělých se dá pomocí vhodné volby potravin zlepšit stravovací návyky. Pro zvýšení obecného zájmu o biopotraviny bude nutné zaměřit se na reklamu. Nedá se však z určitostí říci, jak by reklamní kampaň měla být vedena. Jednou z cest může být podpora producentů pomocí reklam v televizi za podpory Ministerstva zemědělství České republiky. Možná je i reklama, kterou si budou hradit samostatné subjekty jako např. Pro bio, či některá z restauracích např. Zahrada v Teplicích. Tu však bude dobré směřovat do specializovaných novin a časopisů, které odebírají lidé, které zajímá zdravý životní styl a také stav životního prostředí. Bylo by také dobré cílit reklamu na skupinu matek s dětmi, které chtějí pro své děti jen to nejlepší. Tím pádem jsou ochotni si za kvalitu připlatit. Tato skupina reaguje velmi pozitivně na reklamy, které jsou spojeny např. se zkvalitněním dětského rozvoje a vývinu. Na tento typ reklamy sází nejedna velká společnost zabývající se výrobou dětských pokrmů či výživ.

56

Závěr 1. Zlepšení veřejného mínění na biopotraviny Je více než jisté, že lidé chtějí zlepšovat svůj životní styl a jsou ochotní na svůj jídelníček zařazovat dražší biopotraviny. V Praze má pozitivní mínění na biopotraviny přes 50% dotazovaných. Většina lidí vidí za biopotravinou produkt vypěstovaný bez chemie, a tudíž i produkt bez možných reziduí a stop pesticidů. Prozatím však nejde na 100% s tímto tvrzením souhlasit. A to z důvodu zamořením všech ploch v naší zemi prvním plošně využívaným pesticidem DDT. Určitě však lze souhlasit s tím, že jde o alternativu k potravinám z konvenčního zemědělství. Největší přínos biopotravin je ve snižování vstupů do zemědělské produkce a tím odlehčení životnímu prostředí. Větší kvalita s porovnáním s konvečními potravinami prozatím nebyla prokázána. 2. Vyšší povědomí o bio prodejnách a následné využití biopotravin v domácí kuchyni V Praze přes 80% a v Teplicích přes 60% dotázaných nějakou bio prodejnu ve svém okolí zná, což poukazuje na zlepšení distribučních cest bioproduktů ke konečným spotřebitelům. Také to, že bio prodejny jsou v poměrně dobrém zastoupení podporuje spotřebu biopotravin domácnostmi. Pokud lidé biopotraviny využívají doma, nejspíše si je dopřejí i v restauracích. Je však nutné, aby restauratéři zvolily rozumné cenové rozpětí a nabízeli opravdu kvalitní potraviny. 3. Pro rozšíření bio restaurací je vhodná doba, zatím je však najdeme jen ve větších městech. Rozšíření do malých měst bude ještě nějakou dobu trvat Bio restaurace nabízejí trochu jiný pohled na stravování. Nejde o to, zasytit se co nejrychleji během polední pauzy, ale v klidu si vychutnat jídla, která nejenže jsou zdravá, ale zároveň i dobře chutnají. Po takovém jídle se cítíme plní energie. Jídlo je připravováno z kvalitních a čerstvých surovin v bio kvalitě. V některých restauracích se na stůl dostanou produkty přímo z vlastní biofarmy. Většina těchto restaurací nabízí také běžné denní menu. Kromě jídla, které je připravováno ze surovin pocházejících z ekologicky šetrného zemědělství si můžeme objednat také

57

nejrůznější nápoje v bio kvalitě. Samozřejmostí jsou bio čaje a bio káva, objevují se také bio vína. 4. Bio restaurace jsou více rozšířené v Německu a Rakousku než v České republice V České republice není pojem bio znám, tak dlouho jako v těchto dvou zemích. Ekozemědělství se k nám dostalo z Rakouska začátkem 90. let. Proto není pochyb o tom že u našich obou sousedů je bio podniků mnohem více. Trh s biopotravinami a jejich využitím v gastronomii se zde utvářel o mnoho let déle a také obyvatelstvo si mohlo udělat svůj obrázek o těchto potravinách lépe díky aktivnímu přístupu státu. Naproti tomu v ČR se ekologické zemědělství v prvním 10 ti letí po sametové revoluci nebylo nahlíženo s velkou nadějí. Nejvýraznější posun se váže na období po roce 2005. Společnost už o biopotravinách ví a využívá je. Restaurace do svých menu zařazují i část zhotovenou z biopotravin. Situace se v dnešní době radikálně zlepšuje a vznikají nové projekty, které nabízejí pokrmy z biopotravin. Vznikají i bufety zaměřené na biopotraviny. 5. Ve veřejném stravování ČR je pro využití biopotravin velký prostor. V Německu a Rakousku už tento prostor využívají. V Německu, Rakousku a i v severských zemí je státem podporován zdravý styl stravování. Pokoušejí se v co nejvíce stravovacích zařízení nahradit potraviny z konvenčního zemědělství biopotravinami. Dalším cílem je využívat také lokální a sezónní potraviny, které napomáhají ekonomice v daném regionu. Snahou těchto evropských států je zlepšení

celkového zdravotního stavu a také vytvoření

kvalitních stravovacích návyků. Ty by měly napomoci zmírnění dopadů civilizačních chorob. V mnoha případech chtějí více než z poloviny nahradit běžné potraviny biopotravinami. V České republice je stav veřejného stravování na mnohem nižší úrovni. Prozatím jsou biopotraviny využívány asi pouze z 10%. Podle výsledků by, ale část populace uvítala častější výskyt biopokrmů ve veřejných jídelnách. U školního stravování dokonce většina rodičů projevila zájem o zařazení biopotravin na jídelníček pro své děti. Je tedy vhodné, aby stát učinil kroky k propagaci biopotravin a zdravého životního stylu. Tato propagace může v dlouhodobém

58

období snížit počet výdajů na zdravotnictví a riziko výskytu kardiovaskulárních chorob. Tyto choroby jsou dávány za příčinu právě špatné životosprávě a také stresu. 6. Biopotraviny jsou kvalitní alternativou, je však třeba podporovat ekologické zemědělství a jejich sdružování

Obecně platí, že v tržním prostředí má samotný zemědělec (konvenční nebo ekologický) pouze minimální šanci moci vyjednávat z rovnocenné pozice o podmínkách spolupráce s ostatními obchodními partnery. Kolektivní iniciativy zemědělců mají potenciál tuto nevýhodnou pozici zlepšit, a tak pozitivně ovlivnit příjem a zaměstnanost ve venkovských lokalitách. Současné národní politiky ve většině zemích střední a východní Evropy je přístup k podpoře menších sdružení a regionálních iniciativ příliš obtížný. Zemědělci navíc mají velice malou důvěru ve fungování čehokoliv kolektivního, resp. „družstevního".

Hlavní podpora současných sdružení zemědělců směřuje především do oblasti financování jejich činnosti. Existující podpora obecně přehlíží význam vztahů s veřejností, který je přitom například u ekologických zemědělců podstatný. Vzhledem k utváření důvěry v jejich produkty. Finanční podpora je chápána jako klíčová a může nabývat různých forem. Tuto podporu je účelné realizovat prostřednictvím společného financování . Tento přístup vhodně zajišťuje plnění závazků členů sdružení. Činnost sdružení je důležité vždy vidět a podporovat v delším časovém období. Vztahy

s veřejností by měly být podporovány

zvláštními opatřeními. Rozšíření nejrůznějších značek a log jinak působí kontraproduktivně. Mohou spotřebitele mást a snižovat jejich citlivost rozlišovat specifické vlastnosti produktů. Efektivní používání regionálních značek, a také marketing

těchto

produktů,

může

být

velmi

výrazně

zvýšen

vhodným

institucionálním rámcem. Dobře zacílená podpora poskytnutá v úvodní etapě vývoje se ukazuje být mnohem efektivnější než podpora v pozdějších fázích. Oproti tomu jiné druhy podpory, jako např. povolení výjimky v rámci určité produkce

potravin,

se

ukazují

být

důležitější

v pozdějším

období.

59

Literatura BERKA, Milan. Trh s biopotravinami stále roste. Potravinářská revue. 2012, č. 02, s. 27-29. ČERVENKA, Jaroslav a Kateřina KOVÁŘOVÁ. Biopotraviny. Praha: ČZU, Provozně- ekonomická fakulta, 2005. ISBN 80-213-1404-4.

Česká republika. Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů. In: 2000. ČUBA, František a Josef HURTA. Zemědělství pro příští dvacetiletí. Praha: vydáno u příležitosti konference "Zemědělství pro příští dvacetiletí", 2012. ISBN 978-80-26020-99-8.

FOOD SERVICE. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, spol. s r.o., 2007, roč. 2007, č. 11. ISSN 1210-406X.

JAKUBÍKOVÁ, Dagmar. Marketing v cestovním ruchu. První vydání. Praha: Grada Publishing, a.s., 2009. ISBN 978-80-247-3247-3.

JAVŮRKOVÁ, J. Stav ekologického zemědělství v 25 členských státech EU. Agra Focus, ÚZPI, 2004, č. 101

KOTLER, Philip a Gary ARMSTRONG. Marketing. Praha: Grada Publishing, a.s., 2004. ISBN 80-247-0513-3.

60

KOZEL, Vlastimil. Zemědělství pro příští dvacetiletí. vydáno u příležitosti konference "Zemědělství pro příští dvacetiletí". Praha: CERM, s r.o., 2012. ISBN 978-80-7204-794-9.

LEIBL, M. 2008. Vývoj a aktuální stav v oblasti ekologického zemědělství a biopotravin. Praha: Vedoucí oddělení ekologického zemědělství MZe, 2008, Dostupné

na

internetu

:

http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/File/PZ/RevueBIOSpecial2.pdf

MZE. Ročenka ekologického zemědělství v České republice. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2013. ISBN 978-80-7434-139-7.

MOUDRÝ, Jan a Jaroslav PRUGAR. Biopotraviny: hodnocení kvality, zpracování a marketing. Vyd. 1. Editor Jan Kotěra. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2002, 34 s. Příručka ekologického zemědělce. ISBN 80-727-1111-3.

MOUDRÝ, Jan. České biopotraviny. Praha: Nadace pro organické zemědělství FOA, 1994, 197 s.

MOUDRÝ, Jan Kontrola a certifikace bioprodukce. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, 2007. ISBN 80-7394-0272.

PERLÍN, Ctibor. Malý průvodce jakostí potravin. Vesmír. 2008, roč. 87, č. 8.

Pravidla českého pravopisu. Vyd. 2. Praha: Academia, 2005, 391 s. ISBN 80-2001327-X.

61

ROSETT, P. The Multiple Functions and Benefits of Small Farm Agriculture. Food first, the Institute for Food and Development Policy,1999. ŘEŠETKA,

Miroslav Německo-

český,

Česko-

Německý

slovník.

4.

revidované,opravné a doplněné vydání. Český Těšín: Fin Publishing, 1997. ISBN 80-86002-32-2.

STŘÍBRNÁ, Marie a Pavel MIKULA. Agroturistika a biopotraviny: základ prosperity farmy: právní, finanční a informační podnikatelské minimum. Vyd. 1. Editor Jan Kotěra.

Praha:

Ústav

zemědělských

a

potravinářských

informací,

2003.

Potravinářské informace. ISBN 80-727-1137-7.

ŠUTA, Miroslav. Biotechnologie, životní prostředí a udržitelný rozvoj. Praha: Společnost pro trvale udržitelný rozvoj, 2007. ISBN 978-80-902635-1-2.

Umweltpolitische Massnahmen der Tschechischen Republik und Österreichs in der landwirtschaftlichen Produktion: Beiträge des wissenschaftlichen Seminars : BOKU Wien - TAU Prag 1. -4. Juli 2003. Vyd. 1. V Praze: Česká zemědělská univerzita, Provozně ekonomická fakulta, 2003, 132 s. ISBN 80-213-1080-4. VÁCLAVÍK, Tomáš, Zuzana ČÍTKOVÁ a Šárka BYSTŘICKÁ. Český trh s biopotravinami 2009. Praha: Green marketing, 2009, 83 s. ISBN 978-80-2542032-4

VESELÁ,

Iva.

Kde

koupit

nejlevnější

biopotraviny.

In: Bio-Life.cz [online].

13.1.2011 [cit. 2014-03-01]. Dostupné z: http://www.bio-life.cz/clanky/novinky-azajimavosti/kde-koupit-nejlevnejsi-biopotraviny.html

62

Internetové zdroje AFT ČR. [online]. [cit. 2014-04-18]. Dostupné z WWW: http://www.aftcr.cz/

BIOPOTRAVINY.

[online].

[cit.

2014-02-17].

Dostupné

z:

http://www.bio-

potraviny.cz/

Definition of Organic Agriculture. In: [online]. 2008 [cit. 2014-02-12]. Dostupné z: http://www.ifoam.org/growing_organic/definitions/doa/index.html Ministerstvo zemědělství. [online]. [cit. 2014-04-16]. Dostupné z: Ministerstvo zemědělství:http://eagri.cz/public/web/mze/zemedelstvi/ekologicke-zemedelstvi/ Ministerstvo zemědělství, 2013. [online]. [cit. 2014-03-22].

Dostupné z www:

http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/farmarske-slavnosti/

Sčítání obyvatel z roku 2011. [online]. [cit. 2014-04-02]. Dostupné na www: http:// www.czso.cz/csu/2013edicniplan.nsf/p/12000-13

Bio loga v Evropě. [online]. [cit. 2014-04-27]. http://www.bio-markt.info/web/BioLinks/Kontrollstellen_und_oeffentliche_Einrichtungen/4/1/0/0.html

63

Přílohy Seznam příloh Obr. č. 1 Logo biopotravin pro EU Obr. č. 2 Logo biopotravin pro ČR Obr. č. 3 Logo biopotravin pro Rakousko Obr. č. 4 Logo biopotravin pro Německo Tab. č. 2 Dotazník

64

Obr. č. 1 Logo biopotravin pro EU

Obr. č. 2 Loga biopotravin pro ČR

Obr. č. 3 Logo biopotravin pro Rakousko

65

Obr. č. 4 Logo biopotravin pro Německo

Tab. č. 2 „Dotazník" Otázky

Odpovědi

Počet odpovědí

kvalitnější produkt zemědělství 1.Co pro Vás znamená biopotravina?

zbytečně předražený produkt potravina bez aditiv nic

2.Znáte obchod s biopotravinami?

ano ne ano, výhradně

3.Využíváte biopotraviny ve Vaší domácí kuchyni?

ano, občas výjimečně nikdy

4.Znáte nějakou bio restauraci nebo bio bar?

ano ne 1 x a více týdně

5.Jak často navštěvujete

2 x za měsíc

66

bio restauraci?

1 x za měsíc méně než 1 x za měsíc

6. Kolik jste ochotni utratit za menu v bio restauraci?

200,00 Kč 300,00 Kč 400,00 Kč a více

7.Vyhledáváte bio restaurace i při cestách do zahraničí?

ano

8. Zaznamenali jste rozdíl mezi bio restauracemi u nás a v zahraničí?

ano, nepatrný

ne

ano, velký rozdíl ne, žádný patrný rozdíl

9. Přijde Vám reklama na ano biopotraviny dostatečná? ne 10. Uvítali by jste biopotraviny ve veřejném stravování např. školní jídelny a nemocnice?

ano

11.Do jaké věkové kategorie by jste se zařadil/la?

18-35 let

ne

36-55 let 55 a více let

12.Pohlaví?

žena muž

67