Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Oddělení chovu a šlechtění prasat
KVANTITATIVNÍ A KVALITATIVNÍ UKAZATELE VEPŘOVÉHO MASA Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce: Ing. Libor Sládek, Ph.D.
Vypracovala: Terezie Vymazalová Brno 2008
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma KVANTITATIVNÍ A KVALITATIVNÍ UKAZATELE VEPŘOVÉHO MASA vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.
dne………………………………………. podpis autora práce……………………….
Poděkování Ráda bych poděkovala paní Prof. Ing. Marii Čechové, Csc. za to, že mi umožnila psát bakalářskou práci na Ústavu chovu a šlechtění zvířat. A dále děkuji Ing. Liborovi Sládkovi, Ph.D. za odborné vedení při zpracovávání této bakalářské práce i za řadu cenných rad a připomínek.
Abstrakt Vepřové maso je nedílnou součástí potravy. Má vysokou nutriční hodnotu a je zdrojem významných látek pro člověka. Kvalitu a jakost ovlivňují kvantitativní znaky jako je podíl libového masa v %, výška hřbetního tuku, poměr maso : tuk a další. Kvalitativní znaky jako jsou senzorické vlastnosti, barva, šťavnatost, jemnost, vůně a tuk, vnitrosvalový tuk a tloušťka svalových vláken. Dále pak vnitřní (genetické) a neméně významné vnější vlivy (faktory prostředí). Špatná manipulace se zvířaty může vést k jakostním odchylkám, zejména k PSE a DFD. A tím ke znehodnocování masa. Proto je velmi důležité dodržovat zásady Welfare. Klíčová slova: vepřové maso, kvalita, jatečná hodnota, PSE a DFD
Abstract Pork meat is inseparable part of food. It has very high nutrition value and it is a big source of significant substances for man. Quality grade is influenced by quantitative characteristics, like quota of lean meat, height of back fat, proportion of meat to fat and so on. Qualitative attributes such as receptive qualities, colour, sappiness, delicacy, aroma and intramuscular fat and the thickness of muscle fibres. Further qualities are inside (genetic) and outside effects (environmental factors). Bad manipulation with animals can result in quality difference, practiculary in PSE and DFD. Thereby to meat devaluation. And this is the reason to abide by Welfare principles and rules. Key words: pork meat, quality, slaughterhouse value, PSE and DFD
OBSAH 1.
ÚVOD....................................................................................................................... 6
2.
JATEČNÁ HODNOTA............................................................................................ 7 2.1.
Kvantitativní ukazatele vepřového masa .......................................................... 7
2.1.1.
Jatečná výtěžnost ...................................................................................... 7
2.1.2.
Poměr masitých, tučných a méněcenných částí........................................ 8
2.1.3.
Jatečné partie............................................................................................. 8
2.2.
Kvalitativní ukazatele vepřového masa ............................................................ 9
2.2.1.
Kvalita masa ............................................................................................. 9
2.2.2.
Senzorické posuzování masa .................................................................. 10
2.2.2.1. Barva....................................................................................................... 11 2.2.2.2. Šťavnatost ............................................................................................... 12 2.2.2.3. Jemnost ................................................................................................... 12 2.2.2.4. Vůně a chuť............................................................................................. 13 2.2.3. 3.
Intramuskulární tuk - IMT ...................................................................... 13
VNITŘNÍ VLIVY PŮSOBÍCÍ NA JATEČNOU HODNOTU A KVALITU
VEPŘOVÉHO MASA.................................................................................................... 15
4.
3.1.
Genetické vlivy ............................................................................................... 15
3.2.
Vliv plemene................................................................................................... 16
3.3.
Vliv pohlaví .................................................................................................... 16
3.4.
Vliv stáří a jatečné hmotnosti ......................................................................... 17
VNĚJŠÍ VLIVY PŮSOBÍCÍ NA JATEČNOU HODNOTU A KVALITU
VEPŘOVÉHO MASA.................................................................................................... 19
5.
4.1.
Výživa............................................................................................................. 19
4.2.
Teplota ............................................................................................................ 20
4.3.
Ustájení ........................................................................................................... 22
4.4.
Pohyb .............................................................................................................. 23
JAKOSTNÍ ODCHYLKY VEPŘOVÉHO MASA ................................................ 24 5.1.
PSE - vada vepřového masa............................................................................ 24
5.2.
DFD - vada vepřového masa .......................................................................... 26
5.3.
Cold shortening - vada vepřového masa......................................................... 26
5.4.
Hampshire faktor - vada vepřového masa ...................................................... 27
6.
ZÁVĚR ................................................................................................................... 28
7.
SEZNAM LITERATURY...................................................................................... 29
1. ÚVOD Význam chovu prasat je dán nejen posláním, které plní při zabezpečování základních potravin živočišného původu – masa, tuku, vedlejších produktů pro průmyslové zpracování, jako je krupon, štětiny apod., ale i podílem tohoto odvětví živočišné výroby na hospodářských výsledcích a jeho vztahem k udržování úrodnosti půd. Význam masa je dán především jeho nutriční hodnotou. Maso je pro člověka především zdrojem bílkovin (esenciálních aminokyselin), některých minerálních látek, vitamínů a esenciálních mastných kyselin. Z hlediska obsahu minerálních látek je maso všeobecně velmi chudé na vápník. Na druhé straně je velmi dobrým zdrojem fosforu a draslíku. A považuje se za důležitý zdroj železa. Maso je vynikajícím zdrojem vitamínů skupiny B a hlavním zdrojem většiny těchto vitamínů ve výživě člověka. O sedmi z těchto vitamínů je známo, že jsou pro člověka nepostradatelné. Dále maso obsahuje určité množství vitamínu C a stopová množství vitamínu D. Některé vnitřnosti, zejména játra, obsahují vysoké množství vitamínu A. Obecně lze maso považovat za významný zdroj vitamínů B1 a B2 (Hovorka a kol., 1983). Spotřeba masa jak kvantitativní, tak i druhová se celosvětově velmi liší. Zatím co ve Střední Evropě je většinou pořadí spotřeby – vepřové – drůbeží – ostatní, tak v Severní Americe je pořadí spotřeby maso hovězí – drůbeží – vepřové – ostatní, podobně v dalších regionech se spotřeba odlišuje (Žižlavský a kol., 2006). Vepřové maso má v České republice tradici jako národní jídlo (Čechová, Hartl, 1991). Průměrná spotřeba činí kolem 41,5 kg na jednoho obyvatele za rok, což je asi 51 % veškerého masa (Kvapilík a kol., 2005).
6
2. JATEČNÁ HODNOTA Je dána množstvím a jakostí produktů získaných zpracováním jatečných prasat po jejich porážce. Jatečná prasata jsou prasata vykrmená nebo vyřazená z chovu, určená k jatečným účelům. Z hlediska požadavků na jatečnou hodnotu je významný poměr masa, tuku a kostí. Pro zpracovatelský masný průmysl a spotřebitele je rozhodující výtěžnost masa a sádla a jakost masa a sádla (Žižlavský a kol., 2006). Jatečnou hodnotou rozumíme podíl masa a tuku, který se vyjadřuje podílem hlavních masitých částí v procentech z hmotnosti půlky prasete za studena, hmotností kýty s kostmi v procentech z hmotnosti půlky prasete za studena, plochou příčného řezu musculus longissimus lumborum et thoracis (MLLT) a průměrnou výškou hřbetního tuku. Podílejí se na ní i kvalitativní znaky masa, především světlost barvy, pH a schopnost masa vázat volnou vodu. Jatečnou hodnotu posuzujeme z hlediska kvantitativního a kvalitativního (Pulkrábek a kol., 2005).
2.1. Kvantitativní ukazatele vepřového masa Jatečnou hodnotu z kvantitativního hlediska určují tyto ukazatele: •
jatečná výtěžnost
•
poměr masitých, tučných a méněcenných částí
•
kvalita jednotlivých partií
2.1.1. Jatečná výtěžnost Výtěžnost je poměr jatečně upraveného těla ze tepla k porážkové hmotnosti. Pohybuje se v závislosti na hmotnosti prasat v rozmezí od 72 do 84 %. Po porážce se prase rozdělí na dvě půlky. Přitom se musí postupovat tak, aby půlící řez procházel páteří, takže na obou půlkách musí být viditelné obratle. Porážková hmotnost je hmotnost zjištěná vážením snížená o srážku na nakrmenost. Jatečná (přejímací) hmotnost je hmotnost jatečně upraveného těla (JUT), tj. hmotnost dvou k sobě náležejících půlek s hlavou a kůží, bez štětin, bez výkrojků očních a ušních, bez mozku, míchy, jazyka, bránice, bráničního pilíře, ledvin, plsti, pohlavních orgánů, špárků, orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých i s přirostlým
7
tukem. Zjišťuje se vážením do 45 minut po porážce. Výtěžnost jatečných půlek ve vychladlém stavu (za studena), tj. 24 hodin po porážce, bývá obyčejně o 2 % nižší (Pulkrábek a kol., 2005).
2.1.2. Poměr masitých, tučných a méněcenných částí K převážně masitým částem počítáme krkovičku, pečeň, plec bez nožky a kýtu bez nožky. Převážně tučné části jsou hřbetní sádlo a plsť. U těžších prasat k převážně tučným částem počítáme i bůček. K méněcenným částem se počítají hlava a nožičky. Při podrobnějším jatečném rozboru se dále hodnotí poměr masa k tuku, popř. masa ke kostře (Hovorka a kol., 1987).
2.1.3. Jatečné partie Z hlediska jatečné hodnoty rozlišujeme tyto jatečné partie: hlava bez laloku, lalok, krkovička, pečeň, kýta, hřbetní sádlo, plec, bůček a nožičky. Toto dělení na jednotlivé jatečné partie je důležité s ohledem na jejich cenu při prodeji, protože je značný rozdíl mezi kýtou a pečení a ostatními partiemi, který souvisí s jejich konzumní hodnotou. Z metod dělení jatečných půlek, které mají význam i pro zušlechťovací proces, je nejznámější dělení podle metodiky pro zkoušky výkrmnosti a jatečné hodnoty, prováděné v rámci kontroly užitkovosti a dědičnosti užitkových prasat. Kromě tohoto dělení se prováděla pro vědecké účely studia tvorby jednotlivých tělních tkání (masa, tuku, kostry) podrobná jatečná analýza, při které se jatečná půlka podle jednotlivých jatečných partií rozdělí na maso, oddělitelný tuk, kosti a kůži (Hovorka a kol., 1987).
Pulkrábek (2005) dělí kvantitativní ukazatele na: •
podíl libového masa v % - SEUROP – systém
•
podíl libového masa v % - zkoušky vlastní užitkovosti
•
průměrná výška hřbetního tuku v mm – zkoušky vlastní užitkovosti
Libové maso (svalovina) – se definuje jako příčně pruhované svalstvo, které se dá při detailních jatečných disekcích oddělit nožem Podíl svaloviny (libového masa) = procentuální podíl hmotnosti svaloviny z hmotnosti jatečně upravených těl (JUT) za studena. Označuje se také jako zmasilost. 8
2.2. Kvalitativní ukazatele vepřového masa 2.2.1. Kvalita masa Kvalita masa se dá definovat jako součet nutričních (výživová hodnota), senzorických (barva, chuť, vůně, šťavnatost, křehkost), technologických (vhodnost masa ke zpracování, podíl masa, tuku) a hygienicko – toxických vlastností (škodlivé látky,
celkový zdravotní stav, welfare). Kvalita masa je však rozdílně chápána
producenty, zpracovateli a spotřebiteli. Skutečná kvalita je ovlivňována souhrnem podmínek od odchovu až k předporážkovým okolnostem a technologii zpracování. Vepřové maso je vhodné i svým složením a z něj vyplývající nutriční hodnotou. Libovost vepřového masa a zvyšování podílu svaloviny není tedy jediným indikátorem jeho kvality. Velmi významným parametrem kvality masa je konečná hodnota pH, která ovlivňuje schopnost vázat vodu, barvu a křehkost masa, tedy další ukazatele pro technologii zpracování. Také zpracovatelský sektor se domnívá, že právě konečná hodnota pH je vedle výskytu PSE masa nejdůležitějším parametrem kvality masa. Důležitým ukazatelem kvality masa je tak barva. Kromě instrumentálního hodnocení barvy se využívá i hodnocení vizuálního. Rozhodující vliv na vývoj kvality vepřového masa a jeho konkurenceschopnost na trhu mají požadavky spotřebitelské a technologické (Bečková, 2006).
Faktory ovlivňující kvalitu masa (Pulkrábek a kol., 2005)
9
Vysoké požadavky na maso jako na surovinu ukazují na to, že se na trhu požaduje nejen více masa, ale že to musí být i vysoce kvalitní. Kvalitativní požadavky se liší podle různých hledisek. Jiné požadavky jsou na maso pro přímý konzum, jiné požadavky má potravinářská chemie, zpracovatelský průmysl, gastronomie, hygiena apod. Vedle jatečné hodnoty, která přihlíží k hodnotě poraženého zvířete, je třeba sledovat fyzikální ukazatele kvality. Z hlediska kvalitativních znaků masa jsou nejvýznamnější: senzorické vlastnosti: - barva - šťavnatost - jemnost - vůně a chuť - intramuskulární tuk (IMT) = mramorování (Hovorka a kol., 1983).
2.2.2.
Senzorické posuzování masa
Senzorické (smyslové) vlastnosti masa představují pro spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristiku. Spolu se zdravotní nezávadností a cenou masa rozhoduje o jeho úspěch na trhu. Spotřebitel vybírá maso podle celkového vzhledu, do kterého začleňuje barvu masa, jeho čistotu, úpravu v jaké bylo nabízeno, tukové krytí masa, prorostlost masa tukem (mramorování), přítomnost a podíl vazivových tkání a vzájemný poměr svalové, tukové a případně i kostní tkáně. Mezi závady masa celkového vzhledu masa lze zařadit jeho různé deformace, netypickou barvu, tukové a vazivové krytí nadměrné a neodpovídající zvyklostem nebo normám, znečištění povrchu, osliznutí povrchu, neestetická úprava a veškeré další vizuální projevy vyvolávající nedůvěru, nepříznivý dojem až odpor. U vepřového masa je např. problém pohlavního pachu u masa z vykrmovaných kanečků. V některých západních státech se kanečci pro výkrm nekastrují, a proto se již po porážce stanovují automaticky v hřbetním tuku látky odpovědné za kančí pohlavní pach, tedy androsteron. V ČR se pohlavní pach ve vepřovém mase zjišťuje při veterinární prohlídce poražených prasat jednoduchou zkouškou varem u vzorku tučnějšího masa (Steinhauser a kol., 1995).
10
Podstata senzorického hodnocení spočívá v subjektivním posouzení vzhledu, vůně, chuti, šťavnatosti, křehkosti, jemnosti eventuálně dalších vlastností zkoušených vzorků masa, získaných od zvířat kontrolních a pokusných skupin. Odborné znalecké posouzení provádí nejméně 5 posuzovatelů, z toho 3 stálí, otestovaní jako způsobilí, a dva další. Za optimální se považuje hodnocení 5 vzorků. Vzorky jsou anonymní. Doporučená doba pro senzorické hodnocení od poražení prasete je u vepřového masa 3. - 6. den. (© 2003-2007 Ministerstvo vnitra Informace jsou poskytovány v souladu se zákonem č. 106/1999 Sb., o svobodném přístupu k informacím.)
2.2.2.1. Barva Světlost (barva) masa je významnou kvalitativní vlastností masa, protože ji spotřebitel při nákupu přímo smyslově posuzuje. Optický dojem je velmi důležitý (Anonym). Barva mase je tvořena krevním barvivem myoglobinem a hemoglobinem. Oxidací na ploše řezu vzniká oxyhemoglobin a oxymyoglobin, které jsou světlejší než myoglobin. Při delším působení vzniká metamyoglobin, který způsobuje nežádoucí hnědé zbarvení. Barvu lze jen velmi těžce přesně určit. Zavedení objektivního měření barvy na podkladě fotometrie, tzv. remisním fotometrem, umožňuje spolehlivé a srovnatelné určení barvy masa podle intenzity zabarvení. Čím tmavší je maso, tím více světla absorbuje a tím menší je procento reflexe a nižší hodnota remise. Tyto hodnoty lze spolehlivě zjišťovat pomocí fotometru Spekol. Ke stanovení barvy se přiloží vzorek masa na otvor nastavené remise měření při určité vlnové délce. Mezi jednotlivými svaly jsou v barvě velké rozdíly a vztahy mezi nimi jsou jen malé. Nejsvětlejší je nejdelší zádový sval (Hovorka a kol., 1983). Světlost masa, její intenzita a stupeň jsou závislé především na: •
koncentraci svalového barviva závislé na plemenné příslušnosti, stupni únavy, zdravotním stavu, věku aj.
•
optické hodnotě, která závisí na stupni zralosti masa, s níž úzce souvisí stupeň hydratace bílkovin (Anonym).
11
2.2.2.2. Šťavnatost Maso obsahuje zhruba 75 % vody, a proto se tomuto znaku věnuje zvláštní pozornost. Šťavnatost je podmíněna schopností poutat vodu v tkáňových buňkách a udržet ji v mase při technologickém a kuchyňském zpracování. Je to velmi důležitý znak. Existuje řada objektivních metod ke stanovení obsahu vody. Velmi dobrou metodou je kombinovaná lis-filtrační metoda, pří níž se stanoví množství kapaliny vylisované z určitého vzorku masa, a pak se změří plocha vzniklá na filtračním papíře vylisovanou tekutinou. Tato metoda se obecně používá ke stanovení šťavnatosti masa. Ještě přesnější metodou je „podíl volné vody“. Přitom se stanoví celkový obsah vody a z plochy vzniklé lisováním vzorku masa na filtračním papíře se vypočítá množství, které připadne na volnou vodu. Procentický obsah vody se mezi jednotlivými svaly podstatně neliší. Jen nejdelší zádový sval se odchyluje poněkud nižší hodnotou. Přitom však existují rozdíly mezi potomstvem různých rodičů. Zatímco mezi plochou vylisované tekutiny a volnou vodou existují skutečně těsné vztahy, jsou tyto vztahy mezi podílem vody a volnou vodou jen velmi malé. Také roční období má velký vliv na šťavnatost masa. V teplém prostředí je podíl volné vody vetší, kdežto v chladu nižší. Stanovení šťavnatosti masa je nutným ukazatelem v zušlechťovacím procesu (Hovorka a kol., 1983).
2.2.2.3. Jemnost Jemnost masa je dána množstvím vaziva ve svalech. Toto množství kolísá v rozmezí 2-6 % a je závislé na stáří, pohlaví, výživném stavu, plemenné příslušnosti, stupni prošlechtění apod. Ve vazivu se ukládá tuk. Chemickými změnami vazivových vláken se mění pevnost vaziva, a proto je maso starších zvířat tužší než maso zvířat mladých, pravděpodobně usazováním minerálních látek. Jemnost masa je ovlivňována též tloušťkou svalových vláken a jejich velikostí. Jemnost masa lze objektivně stanovit speciálním přístrojem, který registruje spotřebu elektrické energie potřebné ke krájení nebo mletí vzorku masa (Hovorka a kol., 1983).
12
2.2.2.4. Vůně a chuť Chuť masa je dána obsahem extraktivních látek, strukturou svaloviny a obsahem tuku ve svalových vláknech. Extraktivní látky obsahují poměrně velké množství aromatických látek, které dávají masu a masitým výrobkům příjemnou chuť a vůni (Hovorka a kol., 1983). Chutnost masa se z důvodů hygienických hodnotí zásadně až po jeho tepelné úpravě, která by měla být typická a nejobvyklejší pro daný druh masa a jeho výsekovou část. Při hodnocení chutnosti masa se posuzuje celá řada významných texturních vlastností, kterými jsou křehkost, měkkost, tuhost, tvrdost, jemná či hrubá vláknitost a šťavnatost (Ingr, 1996). Vůně masa je dána obsahem aromatických látek v mase. Vůně čerstvého masa má být přirozená, druhově specifická. Nežádoucí jsou pachy masa (po rybině, kančí pach aj.) (Hovorka a kol., 1983). Vůně a chuť se hodnotí jako výrazná, typická a naopak netypická, cizí, nepříjemná až odporná. Tyto znaky mohou být ovlivněny způsobem tepelné úpravy, proto je nutné dodržovat předepsané konstantní podmínky tepelné úpravy vzorků masa a také podmínky předkládání a senzorického posuzování masa (Ingr, 1996).
2.2.3. Intramuskulární tuk - IMT V posledních letech se obsah intramuskulárního tuku stává významným ukazatelem kvality masa a ve většině zemí konzumenti požadují vepřové maso vysoké kvality (Kaufmann and Warner, 1993). Maso chudé na tuk je chuťově nevýrazné, tuhé a suché. V těle prasat se tuk ukládá jako povrchový, v tělesných dutinách intermuskulární a intramuskulární. Povrchový tuk (hřbetní kýty, plecka a bůčku) a tuk tělní dutiny (plstní) tvoří dvě třetiny celkového tuku u prasat. Zbývající jednu třetinu tvoří tuk intermuskulární (mezisvalový) a intramuskulární (ve svalstvu), přičemž podíl intramuskulárního tuku tvoří pouze několik procent. Kvalita povrchového tuku je důležitá pro výrobu masných výrobků, intramuskulární tuk ovlivňuje chuťové vlastnosti masa. Libové maso má vysokou kvalitu až tehdy, když obsahuje určité množství tuku. Intramuskulární tuk je v mase obsažen v minimálním množství (při konzumaci 100 g libového vepřového masa nepřesahuje přísun tuku 2 g). Obsah intramuskulárního tuku ve vepřovém mase je ovlivněn:
13
•
plemennou příslušností (barevná plemena mají oproti bílým vyšší obsah intramuskulárního tuku
•
genotypem zvířete v halotanovém lokusu (nižší podíl intramuskulárního tuku mají prasata pozitivní)
•
pohlavím (kastráti mají vyšší podíl intramuskulárního tuku ve srovnání s kanečky a prasničkami)
•
denním přírůstkem (se zvyšujícím se denním přírůstkem roste podíl intramuskulárního tuku)
•
konverzí krmiva (se zlepšením konverze se snižuje podíl intramuskulárního tuku)
•
podílem svaloviny a tukové tkáně v jatečném těle (s rostoucím podílem svaloviny a poklesem tukové tkáně klesá podíl intramuskulárního tuku)
Vlastnosti tuků z hlediska výživového, tak fyzikálního, určuje zastoupení mastných kyselin, především významný poměr nenasycených (s nízkými body tání). Z pohledu výživy je v tuku žádoucí vyšší obsah nenasycených mastných kyselin (olejová, linolová, linoleová), z hlediska technologického je tomu naopak, protože vyšší podíl nenasycených mastných kyselin způsobuje pokles konzistence sádla a v důsledku přítomnosti nenasycených vazeb se zvyšuje možnost oxidace a tím i žluknutí tuku. Oxidační stabilita, jakož i konzistence tuku prasat jsou důležitými kritérii kvality, která se však dosud při hodnocení kvality masa příliš nezohledňuje. Z hlediska výživy je tuk silným zdrojem energie, esenciálních mastných kyselin a jejich prekurzorů, lipofilních vitamínů (A, D, E, K) a příslušných provitamínů (Bečková, 2006).
14
3. VNITŘNÍ VLIVY PŮSOBÍCÍ NA JATEČNOU HODNOTU A KVALITU VEPŘOVÉHO MASA Mezi vnitřní činitele, které ovlivňují jatečnou hodnotu a kvalitu vepřového masa lze počítat: • vlivy genetické • vliv plemene • vliv pohlaví • vliv stáří a jatečné hmotnosti (Hovorka a kol., 1983)
3.1. Genetické vlivy Z hlediska produkce masa je cílem genetického šlechtění především zvyšování jatečné výtěžnosti a jatečné hodnoty hospodářských zvířat. Ideálem je takové složení těla jatečného zvířete, které poskytuje maximální podíl svalstva, optimální podíl tuku, minimum kostí a jatečného odpadu. Hlavní náplní plemenářské práce je selekce jedinců s požadovanou tělesnou stavbou, snaha o změnu genofondu populací v žádoucím směru a vyhledávání ekonomicky výhodných kombinací užitkového křížení. Je samozřejmé, že veškerá zootechnická a plemenářská opatření v chovech jatečných zvířat jsou orientována obvykle současně na celý komplex vlastností (intenzita růstu, denní přírůstky, jatečná výtěžnost, spotřeba krmiva na jednotku přírůstku, plodnost aj.) Tělesná proporce zvířete a jeho jatečná výtěžnost jsou výslednicí růstu. Při shrnutí obecnějších hledisek růstu kosterního svalstva lze říci, že počet vláken jednotlivých svalů je určen přibližně v období jedince. Zdá se také, že počet elementů určitého svalu je do značné míry podmíněn geneticky, o čemž svědčí poměrně vysoké koeficienty dědivosti (h2=0,7-0,8) a dále zjištěné rozdíly v počtu svalových vláken mezi liniemi, které jsou selektovány na vysokou nebo nízkou intenzitu růstu. Růst svalstva v průběhu postnatálního vývoje je uskutečňován převážně hypertrofií, tj. zvětšováním jednotlivých svalových vláken. Průměrná tloušťka vláken v rámci určitého druhu v úzké korelaci s růstem jedince. Také tento proces je do určité míry kontrolován geneticky, avšak odpovídající koeficienty dědivosti jsou nižší (h2=0,2-0,3). Probíhá-li vývoj jedince normálně, tloušťka vláken postupně narůstá až do dospělosti, kdy se již podstatně nemění. Obecně průměr vláken kolísá v rozsahu 10 – 100 µ. Konečná velikost vláken u dospělých zvířat je v rámci jednotlivých druhů omezena cytofyziologickými a
15
metabolickými příčinami. Selekce prováděná na intenzitu růstu a zejména na zvýšení jatečné výtěžnosti z hlediska růstu svalové tkáně znamená, že jsou ovlivňovány oba procesy, tj. zvyšování počtu i zvětšování jednotlivých svalových vláken. Poměr masa, tuku a kostí u jatečných zvířat do značné míry závisí na genetických vlivech. Genotyp jedince spolu s faktory prostředí kontroluje růst a posloupnost vývoje jednotlivých tkání a určuje tak jejich vzájemný poměr, období jejich maximálního růstu a ranost (Steinhauser a kol., 1995).
3.2. Vliv plemene Plemenná příslušnost je výrazným faktorem jakosti jatečných zvířat, jakosti opracovaných těl zvířat, jejich bourárenské hodnoty a také jakosti masa. Plemenná příslušnost je velmi spojena s užitkovostí, respektive s užitkovým typem, přičemž užitkovost se zvyšuje šlechtitelskými zásahy či opatřeními při využívání genetických dispozic daného plemene. U prasat je dnes celosvětové zaměření na masnou užitkovost, kdežto užitkovost masosádelná, sádelnomasná a zejména sádelná je zcela na okraji zájmu. Při šlechtění prasat na výraznou zmasilost bylo dosaženo velkých úspěchů. Přesvědčivě to dokumentují výsledky hodnocení jakosti jatečné opracovaných těl prasat systémem SEUROP. U plemen, které dosahují těchto pozitivních výsledků (vysokého % libového masa) se však projevili negativně na jakosti masa a to vadami PSE a DFD. Lze tedy obecně říci, že mezi zmasilostí prasat a jakostí vepřového masa existuje negativní korelace a je to považováno za následek kontraselekce (Ingr, 2005).
3.3. Vliv pohlaví Vliv pohlaví se nejvýrazněji prosazuje v rozdílnosti tvorby a ukládání tuku u zvířat samčího a samičího pohlaví a v tvorbě pohlavního pachu u samců některých druhů zvířat. Tvorba a ukládání tuku je ovlivněna rozdílností metabolických procesů v organismu samců a samic (Ingr, 2005). Samičí organismus metabolizuje úsporněji a ukládá část energie jako rezervní tuk pro budoucí vývoj plodu a pro přežití nepříznivých podmínek. Maso samic tedy obsahuje více tuku než maso samců. K vlivu pohlaví zvířat na jakost masa se řadí i vliv říje a březosti u samic. Vliv březosti je obecně v první
16
polovině malý, ale dalším průběhem je svalovina ochuzována o nutričně významné složky a je vodnatější. V souvislosti s vlivem pohlaví je třeba uvažovat i o vlivu kastrace, která se dnes praktikuje pouze u samců. Oproti kastrátům rostou nekastrovaní samci sice rychleji, lépe využívají krmivo a mají větší jatečnou výtěžnost, méně tuku a více poživatelných částí, objevují se však u nich některé nevýhody vyplývající z rozdílného temperamentu a pohlavního chování: jsou agresivnější, mívají nežádoucí pohlavní pach a nižší jakost masa. Pokud jde o tvorbu a ukládání tuku, leží kastráti mezi samčím a samičím pohlavím (Steinhauser a kol., 1995). Pohlavní pach je závažným praktickým problémem u kanců – kančí pach. Příčinou kančího pachu jsou androgenní sloučeniny, především 5-alfa-andro-16-sten-3-on. Kančí pach se vyskytuje nejen u kanců, ale i u kryptorchidů a bývá patrný již při vykolování zvířat. Maso s kančím pachem může být podle jeho intenzity posuzováno jako méně hodnotné až nepoživatelné. Kančí pach lze velmi snadno zjistit zkouškou varem tučnějšího masa nebo metodou HPLC (Ingr, 2005). Další nežádoucí vlastností nekastrovaných kanců je ztluštění kůže na hřbetní části nazývané kyrys. Zatím se vzniku kančího pachu čelí kastrací všech kanečků určených pro výkrm. Současně s odstraněním pachu mizí postupně i hřbetní kyrys. Kastrovat se však musí dostatečně dlouho před porážkou, protože pach zůstává ještě dlouho patrný. U nás se proto kanečci kastrují v ranném věku (mezi 12. a 20. dnem života). V poslední době se však objevuje snaha vykrmovat kance nekastrované vzhledem k tomu, že mají lepší přírůstky a lépe využívají krmivo. Souvisí to s anabolickým účinkem pohlavních hormonů, navíc se zde neprojevuje retardací vliv kastračního zákroku. Nekastrovaní kanečci mají oproti vepříkům a prasničkám i vyšší podíl libového masa a to až o 3 % (Steinhauser a kol., 1995).
3.4. Vliv stáří a jatečné hmotnosti S věkem zvířete se mění chemické složení i dynamika růstu jednotlivých tkání. Nejrychleji a nejdříve rostou kosti, následuje růst svaloviny a nejpozději se vyvíjí tuková tkáň. Růst svaloviny je nejintenzivnější v období dospívání (u skotu při živé hmotnosti 100 až 420 kg). Postupně s věkem a zejména po dosažení dospělosti se však zvyšuje ukládání tuku, takže tuk tvoří podstatnou část přírůstku (Steinhauser a kol., 1995).
17
Velmi mladá jatečná zvířata poskytují nízkou výtěžnost hlavní požadované svaloviny, jejich maso je nevyzrálé a z hlediska senzorického nevýrazné, především v chuti a vůni. Maso má však dieteticky výhodné vlastnosti – nízký obsah tuku a velmi dobrou stravitelnost – takže bývá doporučováno pro děti a staré lidi, nemocné a rekonvalescenty. Jatečná zralost zvířat je optimálním věkem pro produkci masa, poněvadž v tomto věku nebo v této živé hmotnosti se zvíře vývojově blíží dospělosti, ukončuje se období intenzivní tvorby svalových tkání a začíná intenzivnější tvorba tuku. Dosažení jatečné zralosti je optimální nejen pro množství a jakost masa, ale i z hlediska ekonomiky výkrmu. Další výkrm by byl již neekonomický, poněvadž krmivo by bylo přeměňováno především na tuk, který by způsoboval i zhoršování jakosti masa. Jatečná zralost masa je spojována s pojmem ranost. Raná zvířata dosahují jatečné zralosti v nízkém věku, pozdní ve věku vyšším. Schopnost přirůstání se označuje jako výkrmnost. Ta vyjadřuje schopnost prasat produkovat z přijatých krmiv jatečné produkty, maso a tuk. Charakterizují ji dva ukazatelé: přírůstek živé váhy a spotřeba krmiva na jednotku přírůstku. Žádoucí je takové zvíře, které dosahuje jateční zralosti v krátkém čase a zároveň dosahuje i vysoké hmotnosti. Starší jatečná zvířata poskytují maso tmavší barvy, maso většinou tužší a tvrdší a maso prorostlejší tukem. Tmavší barvy je způsobena vyšším obsahem hemových barviv. (Ingr, 2005). Stáří prasat velmi úzce souvisí s živou hmotností. Se stoupáním jatečné hmotnosti prasat se mění zastoupení masitých částí a tučných částí, a tím se mění i jatečná hodnota. Se zvyšováním jatečné hmotnosti vlivem vyšší zmasilosti, popřípadě protučněním, se zvyšuje jatečná výtěžnost. Podíl kostí a kůže se s přibývající porážkovou hmotností absolutně zvyšuje a relativně snižuje (Hovorka a kol., 1983).
18
4. VNĚJŠÍ VLIVY PŮSOBÍCÍ NA JATEČNOU HODNOTU A KVALITU VEPŘOVÉHO MASA Mezi vnější činitele ovlivňující jatečnou hodnotu a kvalitu vepřového masa patří: • výživa • teplota • ustájení • pohyb
4.1. Výživa Výživa a krmení zvířat představuje velmi důležitý a současně typicky komplexní intravitální vliv na jakost masa. Tento komplexní vliv zahrnuje mnoho dílčích úseků, mezi které lze zařadit zejména: úroveň vyplývající z fyziologických požadavků zvířat při volbě určitého stupně užitkovosti; složení a vyváženost krmných dávek; technika krmení; intenzita a frekvence krmení; využívání netradičních krmiv; aplikace růstových stimulátorů; průnik cizorodých látek do krmiv; aplikace léčiv. Různá krmiva mají rozdílné účinky na jakost masa. Mají pozitivní vliv na zdravotní a výživový stav zvířat, pak většinou kladně ovlivňují jakost masa. Některá krmiva však mohou působit na jakost masa negativně: mohou způsobovat nežádoucí změny v obsahu vody ve tkáních, nedostatkem některých živin mohou působit nedostatečnou tvorbou svaloviny a zhoršení její jakosti, mohou vyvolávat avitaminózy zvířat a následně zhoršení vlastností jatečných produktů, některé složky krmiv mohou výrazně zhoršovat chuť a vůni masa (Ingr, 2005). Obsah tuku v krmivu nemá přesahovat 4 %. Vyšší obsah tuku může zhoršit jakost masa i sádla. Nepříznivý účinek krmiv s vysokým obsahem tuku je možno odstranit zkrmováním zeleného krmiva. Příliš velké množství zeleného krmiva však působí nepříznivě na barvu a chuť masa i sádla, maso může být vodnaté a málo chutné (Steinhauser a kol., 1995). Hlavní podíl krmných dávek tvoří rostlinná krmiva. Pro prasata se využívají ve větším podílu krmiva jadrná a to většinou ve formě průmyslově vyrobených krmných směsí. Z krmiv živočišného původu se uplatňuje mléko v různých formách a jeho vliv na jakost masa je pozitivní. Z hlediska tvorby svaloviny jsou vhodným krmivem pro prasata rybí moučky (Ingr, 2003).
19
Význam živin pro prasata je v některých případech jiný než u dalších druhů hospodářských zvířat. Jedná se především o aminokyseliny, energii, vápník, fosfor, železo, vitamíny aj. Předem však musíme zdůraznit, že při praktickém zabezpečování výživy a techniky krmení prasat není možné se zaměřit pouze na jednu anebo jen několik živin, ale vždy musíme mít na paměti krmnou dávku jako celek (Pulkrábek a kol., 2005). Jednostranné krmení vede vždy ke zhoršení jakosti masa nebo tuku, proto je třeba kombinací několika složek kompenzovat negativní vlivy jednotlivých druhů krmiv (Steinhauser a kol., 1995).
4.2. Teplota Klimatické podmínky u prasat vysoce ovlivňují nejen pohodu zvířat, ale také kvalitu výsledného produktu, tedy masa. Z mikroklimatických vlivů se výrazně projevuje účinek komplexního působení fyzikálních faktorů, jako je teplota, relativní vlhkost a rychlost proudění vzduchu. Konstantní krmení prasat ustájených v optimálním rozsahu teplot vede k nasazení nižšího podílu tuku a vyššího podílu masa. V intenzivních způsobech chovu se chovatelé snaží zabezpečit prasatům v chovném prostředí optimální teplotu, která je jedním z předpokladů dosažení maximálních přírůstků (Sallvik a Walberg, 1984). Celkové snížení stresu u prasat má pozitivní vliv na kvalitu masa (Arey a Brooke, 2006). Frank a kol. (2003) prokázali, že chladový stres také ovlivňuje imunitní odpověď u nejmladších věkových kategorií prasat. Arrey a Brooke (2006) uvádí, že podestýlání významně ovlivňuje pohodu prasat všech kategorií. V přirozených podmínkách si prasata staví pro odpočinek i spaní „hnízda“, zejména v podmínkách chladna a mokra. Výkaly a moč se vsáknou do podestýlky, a tím se sníží kontakt mezi exkrementy a zvířetem. Podestýlka tak zajišťuje tepelný komfort zvířat. Snižuje také počet poranění, zejména poranění končetin, a infekcí, které mohou vést k rozvoji kulhání. Pro stálost mikroklimatických podmínek ve stáji je důležitá tepelná izolace budov stájí, zejména tepelná izolace střechy, protože právě tudy uniká nejvíce tepla. V otevřených stájích s přirozeným větráním a neizolovanou střechou je vnitřní teplota naprosto závislá na venkovní teplotě. Olsen a kol. (2001) uvádí, že prasata jsou vysoce citlivá i na docela malé klimatické změny, např. vysoké/nízké teploty, sluneční záření a průvan, protože nemají schopnost pocení a jejich osrstění je jen sporé. Jsou-li tedy chována v optimálních podmínkách, dosahují
20
prasata maximálních
přírůstků
s optimálním složením svaloviny. Naproti tomu v extenzivních podmínkách mohou prasata kompenzovat změny klimatu sníženým příjmem potravy, změnami chování a fyzické aktivity a vyhledáváním ochrany (Anderson, 2001). Chování prasat může být velmi různorodé v závislosti na stáří a klimatických podmínkách (Geers a kol., 1990). Prasata si vybírají prostředí zejména podle klimatických faktorů (Botermans a Andersson, 1995, Blackshaw a Blackshaw, 1994, Olsen a kol., 2001). Hlavním určujícím činitelem termoregulačního chování je venkovní teplota. Kromě toho ve většině případů ovlivňuje projevy termoregulačního chování také velikost skupiny a hmotnostní kategorie prasat, v čemž se pravděpodobně odráží míra produkce tepla zvířaty (Hayne a kol., 2000). Arrey a Brooke (2006) dodávají, že kvalitní podestýlka také do jisté míry zabrání pocitu hladu u zvířat, což souvisí se způsobem příjmu potravy v přirozených podmínkách. Prasata více využívají kolektivní termoregulace při nižších teplotách a vyšších rychlostech proudění vzduchu (Riskowski a kol., 1990, Botermans a Anderson, 1995). Termoregulační chování je různé také v průběhu dne. Prasata v odchovu ve stáji s možností využívat výběh vykazují vyšší aktivitu a méně času tráví uvnitř stáje v odpoledních hodinách. Prasata krmená ad libitum přijímají potravu více odpoledne, což zajišťuje také vyšší produkci tepla. Swiergiel (1998) dodává, že v odpoledních hodinách mají prasata nižší požadavky na teplo. Vyšší teplota uvnitř stáje u stájí s tepelně izolovanou střechou v průběhu zimního makroklimatického
období
(3,6
°C)
nesnižuje
u
prasat
v
odchovu
míru
termoregulačního chování. Toto chování (kolektivní termoregulace) ovšem může být zredukováno velkým množstvím slaměné podestýlky, kterou poskytneme prasatům (Fraser, 1985). Tepelná izolace střechy současně poskytuje tepelný komfort zejména prasatům ve výkrmu během letního makroklimatického období. Olsen a kol. (2001) dále uvádí, že vyšší teplotu ve stáji mohou doprovázet změny směru proudění vzduchu a zvýšená rychlost proudění vzduchu. Potom může převažovat negativní účinek proudění vzduchu nad pozitivním účinkem vyšší tepoty ve stáji oproti vnějšímu prostředí. Při použití dostatečného množství slámy jako podestýlkového materiálu nemusí být vliv tepelné izolace stropněstřešního pláště na teplotu vzduchu ve stáji v průběhu zimního makroklimatického období rozhodujícím faktorem ovlivňujícím welfare prasat po odstavu, z pohledu kolektivní termoregulace.
21
4.3. Ustájení Prasata jsou stádová zvířata a většinu života tráví ve skupinách. Máme tři typy ustájení – volné, kotcové a boxové. Prasata, která jsou umístěna v boxech musí mít možnost vidět na své druhy. Pouze v týdnu před očekávaným porodem a během porodu mohou být prasnice a prasničky drženy mimo dohled svých druhů. Při použití jakéhokoli systému chovu musí být podlahy z vhodných materiálů a musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné a musí být možné udržovat je suché a nekluzké. Jejich povrch má být pevný, hladký a stabilní. Prasatům musí být poskytnuta plocha pro ležení, která umožňuje všem zvířatům ležet zároveň. Plochy pro ležení mají být vybaveny pevnou podlahou. Budovy a vybavení pro prasata mají být takové, aby: •
umožňovaly splnění základních biologických potřeb, včetně zachování dobrého zdravotního stavu;
•
poskytovaly stimulující prostředí;
•
dovolovaly, aby prasata byla chována za takové intenzity světla, která nenarušuje normální chování a fyziologické funkce;
•
nezpůsobovaly prasatům traumatická poranění;
•
omezovaly rizika onemocnění a poruch projevujících se změnami chování, poranění způsobených si prasaty navzájem;
•
vyhýbaly se používání materiálů, které mohou být pro prasata škodlivé;
•
poskytovaly ochranu
před predátory
a před
nepříznivými klimatickými
podmínkami; •
umožňovaly snadné udržení dobrých hygienických podmínek, kvality vzduchu a vody;
•
umožňovaly bez obtíží důkladnou prohlídku všech prasat;
•
umožňovaly řízení chovu zvířat;
•
způsobovaly co nejmenší hluk uvnitř prostoru pro ustájení (1).
Při ustájení se zvyšuje intenzita výkrmu (jsou vyšší hmotnostní přírůstky), zvířata mají lepší péči, je možné využít automatizace při obsluze, zvyšuje se produktivita práce, lze koncentrovat výrobu.
22
Přírůstky jednotlivých tkání jsou závislé na intenzitě výkrmu. Při neomezeném krmení (ad libitum) se dosáhne maximálního přírůstku tělních tkání dříve, což vede k relativně vysokému podílu tuku v jatečném těle. Omezeným krmením je zpomalen růst a tím se při stejné hmotnosti jatečného zvířete dosáhne relativně vysokého podílu svaloviny. Technikou výkrmu je možno ve velké míře regulovat tvorbu masa a tuku i růst jednotlivých tkání. Nedostatečná krmná dávka u rostoucích prasat zabrzdí tvorbu svaloviny a růst do délky, ale růst kostí není ovlivněn. Taková prasata mají velkou hlavu, vysoké nohy a malou výtěžnost (Steinhauser a kol., 1995).
4.4. Pohyb Kvalita masa jatečných prasat je do značné míry ovlivněna welfare zvířat před zabitím, které je ovlivněno především podmínkami transportu a ustájením prasat na jatkách před zabitím. Délka čekání zvířat na jatkách je daná hlavně velikostí prostoru určeného pro jejich ustájení. Odpočinek stresovaných zvířat po transportu usnadní další manipulaci před a během omračovacího procesu. Manipulace se zvířaty před porážkou patří k hlavním faktorům, které ovlivňují kvalitu vepřového masa (Schneiderová, 2003). Vedle pohmožděnin a úrazů, které se objevují jako výsledek fyzických traumat je dalším problémem výskyt PSE a DFD (Bouček a kol., 2007). Ze všech studovaných faktorů, které před porážkou mohou ovlivnit kvalitu masa, je nejdůležitější délka ustájení. Delší doba může vést ke snížení jatečné výtěžnosti a ke zhoršení hygieny masa. Za optimální dobu se ve Velké Británii považují 1-3 hodiny; při kratší době může vzniknout maso PSE a při delší době se kromě masa DFD může zvýšit výskyt poškozené kůže a nižší jatečná výtěžnost (Schneiderová, 2003). Stres poškozuje imunitu a jako důsledek snížené odolnosti je zvýšený výskyt chorob, zvláště dýchacích orgánů. V období po transportu se rapidně sníží průměrné denní přírůstky hmotnosti (Bouček a kol., 2007).
23
5.
JAKOSTNÍ ODCHYLKY VEPŘOVÉHO MASA
Při přepravě vznikají, v závislosti na jejím způsobu a trvání, změny zdravotního stavu přepravovaných zvířat a ztráty na zvířatech charakteru kvantitativního (úhyny, hmotnostní ztráty) a kvalitativního (zhoršená jakost masa) (Steinhauser, 2000). Změněná jakost masa se projevuje v různé intenzitě a postihuje zejména senzorické, technologické a kulinární vlastnosti masa. Zdravotní nezávadnost masa je zachována resp. není dotčena. Jakostní vady masa vzniklé abnormálním průběhem autolýzy jsou tyto: PSE maso (z angl. pale, soft, exudative, tedy bledé, měkké a vodnaté). DFD maso (z angl. dark, firm, dry, tedy tmavé, tuhé a suché; dříve byla tato vada označována jako DCB – dark cutting beef, tedy hovězí maso tmavé na řezu). Cold shortening (zkrácení svalových vláken chladem). Hampshire faktor (zvláštní obdoba PSE) (Ingr, 1996).
5.1. PSE - vada vepřového masa Jakostní odchylka PSE vepřového masa je průvodním jevem intenzivního šlechtění prasat na jejich vysokou zmasilost. Za zcela primární příčinu jakostní odchylky masa se pokládají výrazné biologické změny v organismu prasat. Změny biologických poměrů v organismu prasat vedou ke zvýšené citlivosti vysoce zmasilých částí zvířat ke stresu a to je hlavní, byť až sekundární příčinou vzniku PSE vepřového masa. K výskytu PSE vepřového masa vydatně přispívá celá řada stresorů z vnějšího prostředí, především negativní vlivy z přepravy a z dalších předporážkových manipulací. Prevence výskytu PSE vepřového masa je proto vedena jednak genetickými a šlechtitelskými opatřeními, jednak zmírňováním účinku až eliminaci stresorů působících na jatečná prasata v předporážkovém období až do okamžiku poražení (Steinhauser, 1995). Z genetického hlediska je zásadní rozdíl mezi vnímavostí prasat ke stresu a mezi jakostními odchylkami vepřového masa. Vnímavost vepřového masa je založena jednoduše dědičně (Ingr, 1996). Naproti tomu jakostní znaky u vepřového masa patří do oblasti genetiky kvantitativních znaků. Z toho vyplývá, že zvířata vnímavá ke stresu nemusí nutně vykazovat jakostní odchylky masa (Steinhauser, 1995).
24
Jakostní odchylka PSE se nejčastěji a nejvýrazněji projevuje u nejdelšího zádového svalu prasat. Na jednotlivých zvířatech se může odchylka PSE projevovat v různých svalech a v rozdílné intenzitě. Charakteristickým znakem PSE vepřového masa je jeho prudké okyselení do 1 hodiny po porážce. Kritériem pro PSE jsou hodnoty pH1 5,80 a nižší. Nejvíce postiženým jakostním znakem PSE vepřového masa je zhoršení jeho vaznosti (schopnosti udržet v mase vodu v něm přirozeně obsaženou, ale i technologicky přidávanou). Proto nelze PSE maso uplatnit ve výsekovém prodeji, na porcování a balení, ale ani do výrobků celistvého charakteru (šunka, debrecínská a cikánská pečeně aj.), ale lze je uplatnit v menším podílu do velmi homogenních tepelně opracovaných masných výrobků, u nichž se PSE maso setkává s velmi vazným hovězím masem (Ingr, 1996). Negativně je hodnocena i jeho bledá barva, což je dáno jednak nižším obsahem myoglobinu následkem většího zastoupení bílých svalových vláken, jednak změněnou hydratací svalových vláken. Barva PSE masa je nejen světlejší, ale má i jiný odstín (šedozelený). PSE maso má v důsledku porušení své struktury zvýšenou elektrickou vodivost, rychleji se prosoluje, ale je náchylnější k rychlejší oxidaci svalových lipidů. Údržnost PSE masa je zásluhou prudkého a dostatečného okyselení srovnatelná s vepřovým masem normální jakosti (Steinhauser, 1995). Obecně uznávaným indikátorem PSE masa je hodnota pH1 měřená 45 minut po porážce. Při identifikaci PSE masa je třeba vzít do úvahy kombinaci teploty a hodnoty pH1 JUT, dalším způsobem stanovení pravděpodobného výskytu PSE masa je hodnocení světlosti masa měřením remise při 525 nm a stanovení konečné ztráty masové šťávy odkapem. Objektivní zjištění výskytu a projevu PSE masa nejvíce zajímá samotné technology, neboť včasným zjištěním jakostních odchylek mohou včas rozhodovat o nejvhodnějším uplatnění masa (Valchař, 2004).
Kritéria pro hodnocení odchylek zrání masa (Ingr 1996) Jakostní kritérium normální PSE DFD pH1 > 5,80 < 5,80 pH24 < 6,20 > 6,20 remise % 13 - 25 > 25 < 13 ztráta odkapáváním % 1-5 >5 < 1
25
Výskyt PSE vepřového masa je variabilní, v zemích západní a střední Evropy je udáván nejčastěji v rozsahu 10 až 30 %. Skutečností je, že u výrazně zmasilých prasat je výskyt PSE vyšší (Steinhauser, 1995).
5.2. DFD - vada vepřového masa DFD maso je charakteristické špatnou skladovací kvalitou (náchylné k rychlému kažení), tmavou purpurově černou barvou, vysokou kapacitou vázané vody a nevyhovující chutností (Bouček a kol. 2007). Jak uvádí Steinhauser (1995) DFD vepřové maso se vyskytuje v rozsahu do 10 %. Maso nemá obvyklou vlastní kyselost a proto velmi rychle podléhá mikrobiálnímu kažení (pH24 6,20 a vyšší je spolehlivým indikátorem DFD masa). Proto je krajně nevhodné pro výsekový prodej, pro porcování a balení a pro zpracování do syrových fermentovaných trvanlivých výrobků. Vhodné je pro zpracování do tepelně opracovaných masných výrobků, kde se výhodně uplatní jeho velmi dobrá vaznost (Ingr, 1996). Její základní příčinou je přílišné fyzické zatížení a vyčerpání zvířete těsně před porážkou. U vyčerpaných zvířat se glykogen ve svalech snížil k nulové hladině a vzniklá kyselina mléčná byla ze svaloviny odvedena krevní cestou. Příčina vzniku DFD vepřového masa je tedy velmi jednoduchá a lze jí proto jednoduše a účinně předcházet. U prasat je komplikací to, že zvířata citlivá na stres jsou více než zvířata rezistentní mnohem náchylnější k psychickému vzrušení a následně k fyzickému vyčerpání. Proto je u prasat, geneticky disponovaných ke stresové vnímavosti, relativně vysoký výskyt nejen PSE, ale i DFD masa (Ingr, 1996).
5.3. Cold shortening - vada vepřového masa Problém vznikl se zaváděním ultrarychlého nebo šokového chlazení jatečně zpracovaných zvířat ve snaze snížit hmotnostní ztráty i ve snaze zlepšit hygienu chladírenského skladování. Tyto způsoby chlazení byly příliš rychlé, zchladily maso před nástupem rigoru mortis a tak došlo k silné a nevratné svalové kontrakci. Maso je pak příliš tuhé, což nelze změnit ani dalším průběhem zrání ani tepelnou kulinární úpravou. K jakostní vadě masa tedy dochází, je-li zchlazeno pod 10 oC před rigorem mortis (Ingr, 1996). Dnes víme, že této jakostní odchylce masa lze účinně předejít (Steinhauser, 1995). Prevence spočívá v regulaci rychlosti chlazení, tzv. kondiciováním. Další 26
možností prevence je tzv. elektrostimulace poražených zvířat. Elektrostimulace střídavým nebo stejnosměrným proudem vyvolá velmi rychlou degradaci glykogenu a ATP, rigor mortis nastoupí velmi rychle a umožní intenzivní další chlazení. Tato vada masa je vyřešena a nezpůsobuje v praxi větší problémy (Ingr, 1996).
5.4. Hampshire faktor - vada vepřového masa Představuje variantu problému PSE a rovněž souvisí se šlechtěním prasat na zmasilost. U některých masných plemen prasat, konkrétně u plemene Hampshire, se ukládá ve svalech vyšší obsah glykogenu (dosahuje se vyššího glykolytického potenciálu), což vyvolává rychlejší průběh postmortální glykogenolýzy a dosahuje se pHult v blízkosti isoelektrického bodu bílkovin. (Symbol pHult charakterizuje nejnižší konečnou, ultimativní, hodnotu pH dosaženou v celém postmortálním procesu. Dosahuje se jí v různém čase v závislosti na teplotě chlazení masa). Projev Hampshire faktoru se odvozuje z hodnoty pH24 menší než 5,4, což je provázeno zhoršenou vazností a světlejší barvou masa, ještě výraznější než u vady PSE. Nejnovější práce již odhalily genetickou podstatu této vady u plemene Hampshire, což umožní cílenou negativní selekci nositelů této vady a tím účinnou prevenci. PSE maso a maso „Hampshire faktor“ mají rychlý průběh glykogenolýzy, ale v druhém případě se dosahuje nižšího pHult, kterým je v tomto případě pH24 vlivem uplatňovaného zchlazování vepřových půlek (Ingr, 1996).
27
6.
ZÁVĚR
Vepřové maso se jako potravina pro lidskou potřebu používá již mnoho let a je rozšířeno po celém světě. Význam masa spočívá především v jeho nutriční hodnotě. Je důležitým zdrojem bílkovin, vitamínů, minerálních látek a esenciálních mastných kyselin. Maso též hraje významnou roli ve výživě člověka, protože strava má být střídmá a pestrá. Kvalitu masa ovlivňují různé faktory. Jsou to především nutriční (výživová hodnota), senzorické (barva, chuť a vůně, šťavnatost a křehkost), technologické (vhodnost masa ke zpracování, podíl masa a tuku) a hygienicko-toxikologické, což jsou například škodlivé látky, celkový zdravotní stav a welfare. Stále vyšší nároky jsou kladeny nejen na hygienu a prodej masa, ale i na porážení zvířat a masnou výrobu. Současná kvalita je ovlivňována souborem podmínek od odchovu a výkrmu až k předporážkovým a porážkovým okolnostem a technologii zpracování. Pokud se se zvířaty nezachází podle pravidel welfare a především před porážkou trpí prasata stresem, působí to nepříznivě na kvalitu masa (vznik PSE a DFD vad vepřového masa). I když v současné době prochází chov prasat v ČR krizí a počet stavů prasat klesl oproti roku 1991 o 40%, oproti roku 1995 o 24%, má vepřové maso stále největší podíl na celkové spotřebě masa na 1 obyvatele ve světě (asi 39%), v EU (47%) i v ČR (51%). Protože je zájem spotřebitelů o vepřové maso stále velký, měli bychom se snažit o co nejlepší požadavky pro růst a rozvoj zvířat a tedy i o dodržování zásad welfare.
28
7.
SEZNAM LITERATURY
ANDERSSON, M.: Uninsulated houses for finishing pigs. Pens with sloped flooring. Proceedings of the international symposium of the CIGR, 2001, s.521-529 ARREY, D. a BROOKE, P.: Animal welfare aspects of good agricultural practice: pig production. Chapter 11: Environmental enrichment. www.ciwf.org, 2006 BEČKOVÁ, R., VÁCLAVKOVÁ, E.,: Vepřové maso je zdravé, Náš chov, Výzkumný ústav živočišné výroby Praha-Uhříněves, 2006, č.1, s.43-44 BLACKSHAW, J.K. a BLACKSHAW, A.W.: Shade-seeking any lying behaviour in pigs of mixed sex and age with access to outside pens. Applied animal behaviour science 39, 1994, s.249-257 BOTERMANS, J. a ANDERSSON, M.: Grouwing-finishing pigs in an uninsulated house. Part 2. Pen function and thermal comfort. Swedish J. agric. Res. 25, 1995, s.8392 BOUČEK, J., MIHINA, Š., TRÁVNÍČEK, J., ŠOCH, M.,: Jak zlepšovat pohodu zvířat během transportu, Agro magazín, Slovenské centrum zemědělského výzkumu Nitra, SR; Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, ČB, 2007, č.1 ČECHOVÁ, M., HARTL, J.: Chov prasat (cvičení). MZLU Brno, 1991, s.56-58 FRANK, J.W., CARROLL, J.A., ALLEE, G.L., ZANELLI, M.E.: The effects of thermal environment and spray-dried plasma on the acute-phase response of pigs challenged with lipopolysaccharide. Journal of Animal Science 81, 2003, s.1166-1176 FRASER, D.: Selection of bedded and unbedded areas of pigs in relation to environmental temperature and behaviour. Applied animal behaviour science 14 (2), 1985, s.117-126 GEERS, R., GOEDSEELS, V., PARDUYNS, G., NIJNS, P. a WOUTERS, P.: Influence of floor type and surface temperature on the thermoregulatory behaviour of growing pigs. J. agric. Eng. Res. 45, 1990, s.149 – 156 HAYNE, S.M., TENNESSEN, T. a ANDERSON, D.M.: The responses of growing pigs exposed to cold with varying amounts of straw bedding. Can. Jour. Anim. Sci. 80 (4), 2000, s.539-546 HOVORKA, F. a kol.: Chov prasat. SZN Praha, 1983, 536s. HOVORKA, F., SIDOR, V., SMÍŠEK, V.,: Chov prasat, Praha, 1987, 360s. INGR, I.: Produkce a zpracování masa. MZLU Brno, 2005, 202s. INGR, I.: Technologie masa. MZLU Brno, 1996, 290s. 29
KAUFMANN, R. G., WARNER, R. D.,: The effect of sex and slaughter weight on intramuscular fat content and its relationship to carcass traits of pigs, Czech Journal of Animal Science, 2007, č.5, s.122-129 KRŠKA, P., BAHELKA, I., DEMO P., GRÁČIK, P.: Stanovenie podielu svaloviny ošípaných využitím prístrojovej techniky. In: XVIII. genetické dny. Č. Budějovice, Sci. PP, 101, 1998, s.48-50 KVAPILÍK, J., MLÁDEK, Z., BOUDNÝ, J.,: Chov prasat v ČR a v unii, Náš chov, Českomoravská společnost chovatelů, a.s. Praha, 2007, č.6, s.36-38 OLSEN, A.N.W., DYBKJAER, L. a SIMONSEN, H.B.: Behaviour of growing pigs kept in pens with outdoor runs. II. Temperature regulatory behaviour, comfort behaviour and dunging preferences. Livestock Production Science 69, 2001, s.265-278 PULKRÁBEK, J. a kol.: Chov prasat, vydalo nakladatelství odborného tisku Profi Press, s.r.o., Drtičova 8, 15000 Praha5-Smíchov jako svoji 1. publikaci, 2005, 160s. PULKRÁBEK, J.,: Ověření spolehlivosti regresních rovnic pro odhad podílu svaloviny v jatečném těle prasat. Praha - Uhříněves, VÚŽV, 1997, 27s. RISKOWSKI, G.L., Bundy, D.S. a Matthews, J.A.: Huddling behaviour and hematology of weaning pigs as affected by air velocity and temperature. Transactions of the ASAE 33 (5), 1990, s.1677-1685 SALLVIK, K. a WALBERG, K.: The effect of air velocity and temperature on the behaviour and growth of pigs. J. agric. Eng. Res. 30, 1984, s.305-312 SCHNEIDEROVÁ, P.,: Manipulace s prasaty během transportu a na jatkách podstatně ovlivňují kvalitu vepřového masa., Vet. Record, 153, 2003, č. 6, s.170-176 STEINHAUSER, L. a kol.: Hygiena a technologie masa., vydalo vydavatelství potravinářské literatury LAST, Slezákova 36, 61300 Brno jako svoji 6. publikaci, 1995, 664s. STEINHAUSER, L. a kol.: Produkce masa. Last Tišnov, 2000, 464s. VALCHAŘ,: Kvalita surovin v masné výrobě. Disertační práce, 2004, 185s. ŽIŽLAVSKÝ, J. a kol.: Chov hospodářských zvířat. MZLU Brno, 2005, 208s.
30
Internetové zdroje ANONYM,:
Užitkové
vlastnosti
prasat
[online].
Dostupný
na
http://www.zf.jcu.cz/public/departments/ksz/studium/prasata/prednasky/3uzvlpred.doc (1) Stálý výbor Evropské dohody o ochraně zvířat chovaných pro hospodářské účely (TAP)
[online].
Doporučení
týkající
se
prasat,
http://81.0.228.70/attachments/HZ-Dop_prasata2.doc
31
2004.
Dostupný
na
