Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chemie a technologie potravin
Čokoláda Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D.
Brno 2009
Vypracovala: Marie Novotná
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci s názvem Čokoláda vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům pouze se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně.
Dne: Podpis autora:
PODĚKOVÁNÍ Děkuji Ing. Jindřišce Kučerové, Ph.D. za pomoc, cenné rady a odborné materiály, které mi poskytla při zpracování této bakalářské práce.
ABSTRAKT Čokoláda je dnes považována za jednu z nejlepších sladkých cukrovinkářských produktů. Považuje se za lék, ale může lidskému zdraví i uškodit. Cílem práce bylo vytvořit nástin zrodu čokolády a všech souvisejících kroků a náležitostí, které vedou k výslednému produktu čokoládě jak ji známe dnes. Výroba čokolády začíná u kakaovníku, kakaových bobů a jejich zpracování. Následuje výroba kakaového prášku a nakonec výroba samotné čokolády, která zahrnuje několik operací mezi které se řadí míchání základních surovin, hnětení směsi, válcování čokoládové hmoty, konšování a nakonec temperace. V práci je zahrnuto také skladování, jakost, jednotlivé druhy čokolád, ale také země, které výrazně přispěly k výrobě čokolády a modernizaci jednotlivých technologických postupů. Dále práce obsahuje i vědecké výzkumy účinků na lidské zdraví a organismus, složení a nutriční hodnotu čokolády. Klíčová slova: Čokoláda, technologie zpracování, zdraví, výzkum
ABSTRACT Chocolate is now regarded as one of the best fresh confectionery products. It is considered a cure, but can also harm human health. The aim of the project was to create an outline of the birth of chocolate and all related acti-ons, and it belongs-opportunities that lead to the resulting product chocolate as we know it today. Production of chocolate begins with cocoa, cocoa beans and their processing. Here is a pro-production of cocoa powder and finally the production of chocolate itself, which includes several operations which is one of the basic raw material mixing, kneading the mixture, roll chocolate mass, and finally conching Temperature. The work also includes storage, quality, various kinds of chocolates, but also countries which have contributed significantly to the production of chocolate and the modernization of individual techniques. Further work includes scientific research into the effects on human health and the body composition and nutritional value of chocolate. Keywords: Chocolate, technology, health, research
Obsah 1
Úvod .................................................................................................................... 7
2
Cíl práce.............................................................................................................. 8
3
Literární přehled................................................................................................ 9 3.1 Historie.....................................................................................................................9 3.2 Kakaovník ..............................................................................................................10 3.3 Zpracování kakaových jader ..................................................................................12 3.3.1 Úprava kakaových bobů .................................................................................12 3.3.2 Výroba kakaového prášku ..............................................................................14 3.4 Výroba čokolády ....................................................................................................15 3.5 Složení, nutriční hodnota čokolády........................................................................17 3.6 Legislativa ..............................................................................................................19
4
Účinky čokolády na lidské zdraví................................................................... 23
5
Čokoláda ve světě............................................................................................. 25 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.1.6 5.1.7 5.1.8
Britské čokoládové impérium.........................................................................25 Čokoláda ve Španělsku a Holandsku..............................................................25 Švýcarsko........................................................................................................26 Čokoláda ve Francii ........................................................................................27 Historie výroby čokolády v Něměcku ............................................................27 Belgická čokoláda...........................................................................................28 Spojené státy Americké ..................................................................................29 Čokoláda v Česku ...........................................................................................29
6
Závěr ................................................................................................................. 31
7
Seznam použité literatury ............................................................................... 32
1
ÚVOD Čokoláda se v dnešní době považuje za běžně dostupný cukrovinkářský výrobek a to
v jakékoliv podobě. Jako objevitelé kakaových bobů jsou považováni Mayové a Aztékové, kteří začali vyrábět čokoládový nápoj drcením kakaových bobů, které byly zahuštěné kukuřičnou moukou a mnoha dalšími přísadami. Nápoj byl hořký a ne příliš lahodné chuti. Tento nápoj byl určen pouze pro členy šlechtického řádu. Čokoláda byla velice vzácná a kakaové boby se používaly i jako platidlo a jen málokdo si mohl dovolit pít hořký nápoj s afrodiziakálními účinky. Šlechta byla přesvědčena, že čokoláda je výborným stimulantem sexuálního vzrušení. K výrobě čokolády je zapotřebí mnoha surovin a procesů. První továrna na výrobu kakaového prášku byla otevřena v Holandsku v roce 1828 a jejím majitelem byl Coenraad Johannes van Houten. Netrvalo dlouho a továrny na zpracování kakaových bobů, kakaového prášku a kakaového másla vznikly téměř po celém světě. Plody kakaovníku se sbírají ručně a zpracovávají se kakaová jádra. Semena, která se z plodu vyjmou, se podrobují fermentaci. Moderní způsob spočívá v uložení bobů do fermentačních dřevěných nádob s děrovaným dnem. Doba fermentace je podle odrůdy bobů dva až sedm dnů. Fermentace je důležitou fází při úpravě kakaových bobů a ovlivňuje konečnou
jakost. Po fermentaci následuje sušení v sušárnách a pak následuje výroba
čokoládové hmoty, která zahrnuje několik procesů, mezi které se řadí čištění, pražení, drcení, preparace a lisování kakaové směsi. Výroba čokolády je složitý proces, při kterém musí být dodržovány správné technologické postupy, počínaje mícháním základních surovin a konče temperací čokoládové hmoty. Všechny dílčí kroky při výrobě čokolády udávají její výslednou jakost. Lidé si vybírají čokoládu dle různých hledisek, např. podle procentuelního zastoupení kakaa v čokoládě, pak se jedná o hořkou, mléčnou či bílou čokoládu, dále dle přidaných směsí v čokoládě, jako jsou oříšky, buráky, mandle, rozinky a další suroviny, ale také podle značky čokolády, její velikosti, ceny a v neposlední řadě také etikety, která je důležitou součástí obalu informujícím konzumenty o jednotlivých přísadách. Zejména pro alergiky jsou tyto informace velmi důležité. Čokoláda je považována za delikatesu po celém světě. I když její přílišná konzumace může způsobit obezitu a zvýšit kazivost zubů. Naproti tomu má blahodárné účinky na kardiovaskulární systém díky látkám označovaných jako flavonoly. Současní producenti čokolád se zaměřují na nejrůznější druhy čokolád.
7
2
CÍL PRÁCE Cílem práce bylo vytvořit literární rešerži na téma Čokoláda. Zahrnuje
nejpoužívanější druhy kakaovníků k výrobě čokolády a pěstitelské oblasti. Obsahuje postup zpracování kakaových bobů, dílčí procesy a zpracování jednotlivých surovin až k výrobě výsledného produktu - čokolády. V mé práci jsem se zaměřila na složení a nutriční hodnotu čokolády. Obsahem jsou také vědecké výzkumy účinků čokolády na lidské zdraví, legislativa, jakost čokolád a seznam druhů čokolád.
8
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Historie Lidé ochutnali první čokoládu asi před více než 3000 lety. Nové poznatky ukazují, že čokoláda byla nalezena na keramických úlomcích pocházející z období asi 1100 př. nl až 800 př. nl. Úlomky byly odkryté v letech 1995 a 2000 při archeologických vykopávkách v blízkosti Puerto Escondido v Hondurasu (http://news.nationalgeographic.com). V Americe našli španělští dobyvatelé bohatství, o jakém se jim nesnilo. Kromě drahých kovů a kamení to byly i nové zemědělské plodiny. Mezi ně patřilo kakao, ze kterého připravovali zvláštní nápoj-čokoládu. Na rozdíl od dnešní čokolády byla ta původní hořká a kořeněná. Obyvatelé Mezoameriky (tj. dnešního Mexika a států Střední Ameriky), především Aztékové a Mayové, ji vyráběli z rozemletých kakaových bobů, které byly zahuštěné kukuřičnou moukou, ochucené vanilkou, paprikou chilli a dalšími přísadami (Arcimovičová, Valiček, 1999). V Mezoamerice kakaové boby sloužili jako platidlo. Hodnota těchto rostlinných peněz byla poměrně vysoká. Těžko si ji mohl dovolit někdo jiný než příslušníci bohatších vrstev. Cukrářské výrobky z kakaa a čokolády bývaly ozdobou téměř všech hostin u středověkých panovnických dvorů a šlechtických sídel. Jako první prý z kakaových bobů uvařili hořkou tekutinu – čokoládu Mayové, kteří s kakaovníkem spojovali řadu rituálů. Vyspělá mayská civilizace přisoudila kakau dokonce zvláštního boha. Na počest bohů slavili i svátek výsadby, při které obětovali psa, nebo drželi 13 nocí celibát, čtrnáctou noc strávili s manželkami a teprve potom seli boby. V roce 1502 se na své čtvrté cestě Karibikem setkal s kakaovým nápojem také Kolumbus. Třebaže ani jemu, ani posádce nechutnala, vzal Kolumbus při zpáteční cestě do Evropy několik kakaových bobů s sebou. Teprve v polovině 16. století, když misionářky v Mexiku přidaly do kakaové hmoty cukr, vznikl nápoj nejen výživný, ale i chutný, který si rychle získal oblibu po všech šlechtických sídlech v celém Španělsku a později i Evropě. (http://www.goldpralines.cz/historie-cokolady). Uvádí se, že do Evropy přivezl kakaové boby španělský dobyvatel Hernán Cortés, který si později podrobil Mexiko (Bláha, Kadlec, Plhoň, 1997).
9
Obr. 1 Kakaový bob (http://kakao.wbs.cz)
Původní chuť kakaových rozemletých bobů nebyla příliš chutná, byl to hořký nápoj, ale vědělo se, že nápoj má povzbudivé účinky. První továrna na výrobu kakaového prášku byla otevřena v Holandsku v roce 1828 a jejím majitelem byl Coenraad Johannes van Houten. Oficiální název kakaa je Theobroma cacao, což v překladu znamená jídlo bohů. Tento název mu dal švédský přírodovědec Carl von Linné a pravděpodobně se inspiroval starým mexickým
mýtem, který vypráví, jak byla semínka kakaovníku přenesena nebeským
zahradníkem z ráje na zemi, protože bohové si kakao oblíbili (Krámský, Feitl, 1989).
3.2 Kakaovník Kakaová jádra – nejdůležitější surovina při výrobě čokolády – jsou semena stromu kakaovníku, který roste v tropickém pásmu zeměkoule. Pochází původně z tropické Ameriky, z oblasti Orinoka mezi Kolumbií a Venezuelou (Krámský, Feitl, 1989). Kakaovník pravý (Theobroma cacao L.) je vždyzelený strom vysoký 6 – 10m s kmenem o průměru až 30 cm a s bohatě rozvětvenou korunou. Mladé stromy mají bělošedou borku, starší hnědavou, dřevo kakaovníku je žluté až červené. Listy jsou lesklé, kožovité, podlouhle vejčité. U tohoto stromu je známá tzv. kauliflorie neboli kmenokvětost. Plod je zpočátku zelený, později žlutý a hnědý, je dlouhý 10 -20cm a v průměru má 5 – 10cm. Semena jsou hnědočervená až fialová, velikosti mandle. Jsou uložena v bělavé až načervenalé chutné dužině. Jejich usušením získáme kakaové boby. Patří do čeledi Lejnicovité, Sterculiaceae. Kakaovník pravý pochází z Jižní Ameriky. Odtud se rozšířil do 10
vlhkých tropů. Tento strom se pěstuje nejvíce v africkém státě Ghana. V Evropě byly první továrny na zpracování kakaových bobů založeny v 18. století. U nás se kakaovník pěstuje jen v botanických zahradách, ale ani tam nepřináší plody. Kakaovník se v tropických oblastech pěstuje na úrodné půdě, v údolích chráněných před větry, často v podrostu prosvětleného lesa (http://listnate-stromy.atlasrostlin.cz/kakaovnikpravý). Nejlépe se mu daří v oblastech, kde je vysoká vlhkost a teplota mezi 20 a 30°C. Říká se mu kakaovníkový pás. Nejvhodnější nadmořská výška pro pěstování kakaovníku je 400 – 600 m. Kakaovník tam roste vedle vyšších a robustnějších stromů, jako jsou banánovník, kokosová palma nebo pisang. Ty pomáhají chránit choulostivé kakaovníky před větrem a ostrým tropickým slunečním světlem – kakaovníky totiž vyžadují alespoň padesátiprocentní stín (Endrýs, 2006). Stromy bohatě kvetou, ale na jedné rostlině dozrává jen
50
–
80
plodů
(http://listnate-stromy.atlasrostlin.cz/kakaovnik-pravy).
Mladé
kakaovníky začínají nést plody – tobolky tři až pět let po vysazení. Plody kakaovníku zrají šest měsíců a sklizeň je náročnou záležitostí. Plody se trhají ručně (zkušený sběrač za jeden den natrhá asi 1500 kusů) a pak se rozseknou mačetou. Odhalí se až 40 bobů, které jsou uspořádány v pěti řadách a obklopeny cukrově bílou dužinou. Nebo se zralé plody opatrně odřezávají, půlí a vybírají se z nich semena i s dužinou. Strom se množí semeny nebo stonkovými
řízky
a
očkováním
(Endrýs,
2006),
(http://listnate-
stromy.atlasrostlin.cz/kakaovnik-pravy). Ve světě se produkují tři hlavní druhy kakaových zrn – Criollo, Forastero a Trinitaro. Někdy se uvádí do hlavních druhů kakaovníků také druh Nacional. Nejrozšířenější jsou zrna typu Forastero – jedná se o skupinu divokých a pěstěných kakaovníků pocházejících z povodí Amazonky. Je méně náročný a dává větší úrodu. Z nejrozšířenějších druhů kakaových jader se uvádí Accra, San Thomé, Fernando Po, Togo, Lagos, Côte d´Ivoire (Afrika), Trinidad, Frenada (východní Indie), Bahia (Brazílie), Caracas, Mariacaibo a Puerto-Cabello (Venezuela). Vysoce se oceňují druhy Jižní Ameriky – Arriba, Quajaquil a Esmeralda (Equador). Criollo – dává nejjakostnější kakaová jádra s nejjemnější chutí a vůní. Sem náležejí kakaová jádra Maracaibo, Puerto-Cabello (Venezuela), Ceylon, Java (Asie). Tento druh je nejnáročnější na klimatické a půdní podmínky a dává poměrně malou úrodu. Tento druh bobu je vždy používán v kombinaci s jinými odrůdami (Rapoport, 1954).
11
Vyskytuje se stále řidčeji, surovinově pokryjí méně než 3 % světové produkce čokolády. Oproti odrůdě forastero, která se používá nejvíce při výrobě čokolády (85 %). Velmi dobré chuťové i aromatické vlastnosti mají kakaová jádra Ceylon a Java (Rapoport, 1954), (Endrýs, 2006). Trinitario – tato odrůda kakaovníku je něco mezi oběma předchozími druhy kakaovníku. Jmenuje se podle ostrova Tinidad, kde se je podařilo v 18. Století poprvé vypěstovat. Podobně jako criollo jsou boby trinitario surovinou k výrobě jemné čokolády. Z celkové světové produkce jí patří 10 – 15 % (Endrýs, 2006). Dalším druhem je Nacional - tato odrůda se pěstuje pouze v Ekvádoru a je věhlasná pro svou“arriba” květinověkořenitou chuť, která vzniká po krátké třídenní fermentaci (http://www.nescafe.cz/napojovesystemy).
Obr. 2: Plod stromu kakaovníku – kakaové boby (Szczepanská, 2006).
3.3 Zpracování kakaových jader 3.3.1
Úprava kakaových bobů Po sklizni se zralé plody rozřezávají a zbavují se dužiny. Semena, která se z plodu
vyjmou, se podrobují fermentaci. Nejjednodušší je boby navršit na hromadu, pokrýt je banánovými listy a nechat je fermentovat. Ušlechtilé odrůdy mají fermentační dobu kratší. Fermentace je v podstatě kvašení cukerné dužiny, která lpí na semenech vyjmutých z plodů. Fermentace je první proces, kdy dochází k výrazným měnám, jež mají vliv na technologickou jakost suroviny a účastní se jí řada mikroorganizmů – kvasinek i bakterií (Bláha, Šrek, 1999). Kvasící tekutina vniká do semen, teplota se zvyšuje 45 – 50 °C, uvnitř 12
jader probíhají fermentační pochody, vznikají vonné estery působením organických kyselin, oxidací tříslovin se zjemňuje trpká chuť a mění se barva ze světle žluté na červenohnědou, zničí se klíčivost zrna. V některých zemích (Jáva, Cejlon) se fermentované boby před sušením perou, dosahují jemnější vůně, chuti a pěknějšího vzhledu (Pelikán, Hřivna, Humpola, 1999, Anderle, Schwarz, 1996). Kakaové boby jsou zemědělské produkty, které jsou během sklizně a následného kvašení vystaveny mnoha mikroorganizmům, včetně Salmonella spp. Při kvašení se vyskytují další mikroorganismy:
kvasinky
Kloeckera,
Candida,
Saccharomyces,
Hanseniaspora,
Rhodotorula, Debaryomyces, Pichia a Schizosaccharomyces, bakterie kyseliny octové Aerobacter rancens, Aer. xylinum, Aer. ascendens a Gluconobacter oxydans, bakterie kyseliny mléčné – Lactobacillus-collinoides, Lb. plantarum, Lb. fermentum a Lb. mali a druhů-Bacillus
cereus,
B.
licheniformis
a
B.
coagulans.
Znepokojujícím
mikroorganismem v čokoládě a kakaovém prášku je Salmonella spp. (Micro-Organisms in Foods 6, 2009). Sušení Po fermentaci se kakaové boby suší buď na slunci, nebo v sušárnách pomocí horkého vzduchu. Sušení dokončuje chemické procesy za fermentace a zbavuje boby vlhkosti. Obsah vody se sníží na 35 %, pro zabránění plesnivění se boby suší na 6 – 8 %, aroma se stabilizuje. Při zpracování v pěstitelských oblastech následuje pytlování. Hotové kakaové boby se pro export plní do jutových pytlů, váží a třídí, označují se podle místa přístavu, odkud byly vyvezeny a podle druhu jakosti. Kakaové boby se hodnotí podle stupně znečištění tj. kamínky, hlína, špatně fermentované boby, naklíčení atd. (Anderle, Schwarz, 1996, Pelikán, Hřivna, Humpola, 1999). Čištění a třídění Před vlastním procesem zpracování se surové kakao vyčistí. Kakaová jádra se zbavují veškerých nečistot, cizích příměsí, současně je zapotřebí odstranit boby malé a poškozené, Čištění a třídění se provádí v zařízení s vibračními síty, prach a lehké nečistoty jsou unášeny proudem ventilátoru, magnety odstraňují kovové předměty a vytřídí se boby vadné. (Pelikán, Hřivna, Humpola, 1999, Anderle, Schwarz, 1996). Pražení, drcení, preparace Roztříděné boby se praží. Pražením se odstraní vlhkost, těkavé podíly kyselin a nepříjemně páchnoucí aromatické látky. Dochází k určitým změnám polyfenolových 13
látek, přičemž se tvoří příjemně vonící látky. Jádro i slupky zkřehnou. Z křehkého jádra se snadno uvolní klíček a slupky a jádra se snadněji drtí. Křehkost je závislá na správném stupni upražení. Po odstranění slupek a klíčku se rozdrcená jádra melou na kakaových mlýnech mezi válci poháněnými rozdílnou rychlostí. Zjemněním a zahřátím se hmota stává tekutou. Válce v mlýnu jsou kovové a nechají se podle potřeby chladit nebo zahřívat. Takto zpracovaná kakaová drť se nazývá kakaová hmota a tvoří základní hmotu pro výrobu čokolád, kakaového prášku a kakaového másla. Kakaová hmota se dále upravuje preparací, tj. přidáním zásaditých látek rozpuštěných ve vodě nebo ve vodní páře. Účelem preparace je zlepšení chuťových vlastností kakaové hmoty, získání tmavšího zabarvení a snadnějšího odlisování kakaového másla (Bláha, Šrek, 1999). Lisování kakaové hmoty Běžný postup při výrobě kakaového prášku a kakaového másla je lisování kakaové hmoty. Kakaová hmota se před lisováním vyhřívá v zásobnících s míchadly na teplotu 70 – 80 °C, odkud se dopravuje do lisu. Vyhřátí kakaové hmoty umožňuje odlisování kakaového másla, neboť se vzrůstající teplotou klesá jeho viskozita. V současné době se používají lisy hydraulické mísové, které z kakaové hmoty s obsahem tuku 55 % odlisují kakaové máslo a budou kakaové pokrutiny s obsahem tuku 20 – 24 % pro spotřebitelskou síť a s obsahem tuku 10 – 12 % pro výrobní účely. Lisováním není možné dosáhnout nižšího obsahu tuku než 10 – 12 % (Kadlec a kol., 2002). 3.3.2
Výroba kakaového prášku Kakaový prášek jsou rozemleté výlisky z kakaové hmoty. Získají se lisováním na
hydraulických lisech při výrobě kakaového másla. Dokonale vychlazené výlisky se drtí na menší kousky, které se v rotačních mlýnech jemně melou. Kakaový prášek má být umletý co nejjemněji, aby se po uvaření nápoje co nejpomaleji usazoval. Má mít 6 % vlhkosti, 6 až 10 % popela, 9 % vláknin a 22 % tuku. Kakaový prášek pro průmyslové zpracování obsahuje 12 nebo 19 % tuku. Barva kakaového prášku je hnědá s odstínem do červena, chuť je nahořklá a vůně je výrazně kakaová (Bláha, Šrek, 1999). Skladování Kakaový prášek se má skladovat při výrobě nejvýše 20 °C a 70 % relativní vlhkosti vzduchu. Skladiště musí být čisté, zbavené hmyzu a větratelné. Kakao se nemá skladovat s jinými potravinami, které by mohly ovlivnit jeho vůni a chuť. Při správném skladování vydrží kakaový prášek beze změny až šest měsíců (Bláha, Šrek, 1999). 14
Použití Nápoj z kakaového prášku je nejen pochutinou, ale i poživatinou. Kromě přípravy kakaového nápoje se kakao používá v cukrářství ve značné míře jako chuťová přísada při výrobě šlehaných hmot, tukových těst, máslových a tukových krémů, k přípravě smetanových náplní. Používá se i při výrobě mléčných a smetanových zmrzlin. (Bláha, Šrek, 1999).
3.4 Výroba čokolády Čokoláda je homogenní výrobek připravený ze směsi kakaové drti (kakaové hmoty, kakaového prášku, kakaových pokrutin), tuku (nejvhodnější je kakaové máslo), sladidla (rafinovaného cukru, sorbitu, případně jiných nízkoenergetických sladidel) a různých přísad (sušené mléko, sušená smetana, jádroviny, proslazené ovoce, káva, ochucovacích prostředků, emulgátoru aj. (Kavina, 1997).
Míchání základních surovin Smícháním kakaové hmoty s cukrovou moučkou, ve většině případů i za přídavku kakového másla, příp. i dalších přísad (vanilin, mléko, káva), vzniká čokoládová hmota. Z hlediska fyzikálně chemického je čokoládová hnota suspenzí mikroskopicky jemných částeček kakaové hmoty a cukru v tekuté fázi, tvořené kakaovým máslem. Poměr v jakém se jednotlivé složky smíchávají, je závislý na druhu čokoládového výrobku. Smíchávání se provádí v míchacích strojích periodických nebo kontinuálních. Jsou to obvykle kovové nádoby s dvojitými stěnami, vyhřívanými nebo chlazenými vodou. Míchací stroje lze také označit jako stroje hnětací, protože se v nich zpracovávají hmoty těstovité konzistence. Ty kladou míchacím prvkům značný odpor, takže v nich probíhá spíše hnětení než míchání (Pelikán, Hřivna, Humpola, 1999).
Válcování čokoládové hmoty Další fází výrobního postupu je válcování hmoty. Na válcových stolicích se čokoládová hmota pod velkým tlakem rozloží na malé částečky. Hmota se zjemňuje roztíráním. Zjemněná čokoládová hmota změní svoji konzistenci po průchodu válcovací stolicí. Z původní těstovité hmoty odcházejí od válcovací stolice sypké světlejší vločky nebo prášek. Je-li třeba hmotu převálcovat, musí se znovu v melanžéru nebo v hnětacím stroji spojit s tukem v tvárnou hmotu. Válcové stolice jsou obvykle pětiválcové s ocelovými válci ve vertikálním uspořádání. Obvodová rychlost jednotlivých válců se postupně 15
zrychluje, válce se pohybují v předstihu, takže na pevné částice čokoládové hmoty působí současně tlak i střih. Válcovaná čokoládová hmota se pohybuje směrem zdola nahoru a z posledního, nejhořejšího válce je seškrabována přiléhajícím nožem. Aby válcová stolice pracovala dokonale je nutné správné seřízení a správné chlazení válců. Teplota hmoty se má pohybovat v rozmezí 32 – 35 °C, při nižší teplotě hmota ztrácí přilnavost, naopak při přehřívání dochází ke zhoršení jakosti čokoládové hmoty (Bláha, Šrek, 1999,Pelikán, Hřivna, Humpola, 1999).
Obr. 3: Pětiválcová stolice (Pelikán, Hřivna, Humpola, 1999)
Konšování čokoládové hmoty Dochází k zušlechťování čokoládové hmoty konšováním – promícháváním. Čokoládové vločky se míchají s kakaovým máslem a tekutá čokoláda se za tepla mechanicky promíchává a tím se zjemňuje. Dochází při něm k dokonalé emulgaci tuhých i tekutých částeček hmoty, k snižování obsahu vody, k odpařování těkavých organických kyselin, k potlačování trpkých a k zvyšování hořkých chuťových složek a k mechanickému zjemnění cukrových krystalků, k rozptylování tuku po povrchu pevných částic. Pro lepší tekutost a k emulgování se přidává lecitin. Při konšování je důležité dodržovat a řídit teplotu. V první fázi se teplota zvyšuje až na 90 °C. Asi po 4 hodinách se teplota sníží na 16
60 °C a po přidání lecitinu(asi po 2 hod.) před ukončením se teplota sníží na 45 °C. Uvedené teploty nejsou vždy stejné, používají se podle druhu vyráběné čokolády. U hořkých čokolád činí asi 65 – 90 °C, u mléčných 40 – 60 °C.Doba konšování je různá, u jemných a kvalitních druhů až 70 hodin. Čokoládová hmota se před dalším zpracováním skladuje v zásobních nádržích při teplotě 40 až 45 °C (Bláha, Šrek, 1999, Pelikán, Hřivna, Humpola, 1999, Anderle, Schwarz, 1996).
Temperace čokoládové hmoty Před formováním musí čokoládová hmota projít temperací. Při temperaci se hmota intenzívním mícháním ochlazuje až na teplotu 30 °C, poté se přihřeje na požadovanou teplotu, např. tmavé čokolády do 33 °C, mléčné čokolády na 31 °C. Temperace ovlivňuje strukturu, lesk, tvrdost, konzistenci a viskozitu. Temperace je proces, při kterém se v čokoládě vytvářejí podmínky krystalizace kakaového másla ve stabilní modifikaci, čimž je zajištěna kvalita čokolády (Bláha, Šrek, 1999).
3.5 Složení, nutriční hodnota čokolády Tab. 1 Složení čokolády (Bláha, Šrek, 1999) Složka
Průměrný obsah v %
Voda
5
Tuky
53
Popel
2,65
Bílkoviny
13,1
Sacharidy
5,6
Polyfenolové látky
5,5
Organické kyseliny
2,5
Extrakční látky
7,35
Vláknina
2,4
Teobromin
1,4
Pentosany
1,5
Důležitou součástí kakaových bobů je kakaové máslo, teobromin, polyfenolové látky, organické kyseliny a extrakční aromatické látky. 17
Kakaové máslo Má značnou trvanlivost, je odolné a stálé vůči vzduchu, vlhkosti a zvýšené teplotě. Může se dlouho skladovat, je však nutné je chránit před slunečními paprsky. V současné době se kakaové máslo v cukrářství nepoužívá, je však důležitou surovinou při výrobě čokolád. Množství kakaového másla kolísá v kakaových bobech od 45 do 55 %. Je to tuk s bodem tání 32 až 33 °C a obsahuje průměrně 33 % kyseliny stearové, 25,1 % kyseliny palmitové, 33,9 % kyseliny olejové, 3,1 % kyseliny linolové, 4,3 % glycerinu, 0,3 % nezmýdelnitelných látek. Teobromin Patří chemicky k purinovým zásadám. V malých dávkách působí povzbudivě na činnost srdce. Je to bílý krystalický prášek hořké chuti. Získává se pro lékařské účely z kakaových slupek (Bláha, Šrek, 1999). Je bodobný kofeinu, nemá však povzbuzující účinek kofeinu, a proto jsou kakao a čokoláda vhodné pro děti (Anderle, Schwarz, 1996). Polyfenolové látky Způsobují trpkou a svíravou chuť kakaových bobů. Jejich oxidací vznikají látky hnědočerveně zbarvené, tzv. flobafeny. Organické kyseliny Jsou to hlavně kyselina octová, vinná, jablečná a šťavelová (Bláha, Šrek, 1999). Z hlediska biologické hodnoty je předností čokolády a cukrovinek zejména obsah některých minerálních látek, především relativně vysoký obsah fosforu, dále i obsah draslíku, vápníku, manganu a železa. Za zmínku stojí i obsah vitamínů A, B1, B2 a PP. Biologická hodnota čokolády může být zvyšována přísadou vitaminů nebo látek na vitaminy bohatých (šípkový koncentrát, kvasnicové přípravky). Vzhledem k obsahu teobrominu působí čokoláda povzbudivě až dráždivě na ústřední nervovou soustavu. Nadměrná spotřeba čokolády má však nepříznivé zdravotní důsledky – způsobuje otylost se všemi průvodními zdravotnímy jevy a podporuje tvorbu zubního kazu. (Kavina, 1997).
Jakost čokolády – organoleptické vlastnosti čokolády jsou ovlivněny jakostí kakaových bobů, délkou a podmínkami pražení kakaových bobů, délkou doby konšování čokoládové hmoty, dodržením zejména teplotních režimů v jednotlivých výrobních fázích, délkou a podmínkami přepravy a skladování hotových výrobků.
18
Jakostní čokoláda má pravidelný tvar. Povrch je hladký, přiměřeně lesklý, stejnoměrně vybarvený, a to podle typu čokolády žlutobílý (bílá čokoláda) až tmavohnědý (hořká čokoláda). Jakostní čokoláda má být při teplotě 20 °C tuhá až tvrdá a pevná. Částečná pórovitost je dovolena. Chuť a vůni má čokoláda charakteristickou pro určitý tržní druh. Jakostní čokoláda nesmí obsahovat mechanické nečistoty ani cizí příměsi a nesmí vykazovat cizí vůně nebo pachutě. Nepřípustný je rovněž výskyt škůdců v kterémkoliv stupni vývoje. Vzhled čokolády je silně ovlivněn tukovým květem, což je šedivý povrch čokolády, ke kterému dochází v průběhu skladování za nepříznivých podmínek. Tento jev se vyvíjí v důsledku různých příčin, nesprávné metody chlazení, teplotní výkyvy při skladování, atd. Skladovací teploty mají hlavně vliv na barvu a lesk povrchu čokolády. Chuť a vůně čokolády nebývá v tomto případě narušena. Při skladovací teplotě nad 20°C dochází k šedivění povrchu, v tomto případě bývá ovlivněna i vůně, čokoláda přebírá cizí pachy. Jako další vada se někdy u čokolády vyskytuje orosení povrchu (zaschlé lesklé kapičky nebo šedé skvrny na povrchu). Palčivá příchuť, u bílé mléčné a smetanové čokolády, nažluklá jádrovina u čokolád s jádrovinami a plesnivění je způsobeno skladováním ve vlhkém prostředí. Jako vzorek pro laboratorní rozbor se odebírá 100 až 200 g čokolády, vždy v celých spotřebitelských baleních. Z chemicko-fyzikálních ukazatelů jakosti se u čokolády zjišťuje obsah sušiny a obsah tuku a obsah cukru ( u čokolády pro diabetiky obsah náhradního sladidla) (Pastor, Santamaria., Chiralt., Aguilera, 2007,Kavina, 1997).
3.6 Legislativa Na etiketě musí být: - Název výrobce, dovozce nebo obchodníka - Datum minimální trvanlivosti - Hmotnost - Složení – výčet všech složek - Informace o obsahu kakaové sušiny „Obsah kakaové sušiny nejméně…% „ - Informace o možném výskytu alergenní složky („může obsahovat stopy ořechů“, např. „Vyrobeno v závodě kde se zpracovávají arašídy“ atp. - Informace o jakou čokoládu, čokoládové bonbóny nebo směs čokolády se jedná, např. bílou, mléčnou, hořkou, plněnou atp. - Ochuzující složky - mandle, oříšky, sušené ovoce - % zdůrazněné složky (např. u mandlové čokolády obsah mandlí atp.) 19
Pokud jsou výrobky čokoláda (hořká čokoláda), mléčná čokoláda, family mléčná čokoláda, bílá čokoláda, plněná čokoláda nebo čokoládové bonbony prodávány současně v jednom balení, lze označit výrobek jen názvem "směs čokolády" nebo "kolekce plněné čokolády", nebo obdobnými názvy. V tomto případě může být uveden pouze seznam složek pro všechny čokolády ve směsi. Čokolády, do kterých lze přidávat jiný rostlinný tuk se označí slovy: "vedle kakaového másla obsahuje rostlinné tuky". Jiného tuku nesmí být více než 5 %. Toto označení se na obalu uvede v blízkosti seznamu složek, avšak zřetelně odděleně a minimálně stejně velkými písmeny jako složení. Informace o možném výskytu alergenní složky („může obsahovat stopy ořechů“, např. „Vyrobeno v závodě kde se zpracovávají arašídy“ atp. Informace o jakou čokoládu, čokoládové bonbóny nebo směs čokolády se jedná, např. bílou, mléčnou, hořkou, plněnou atp. Ochuzující složky - mandle, oříšky, sušené ovoce % zdůrazněné složky (např. u mandlové čokolády obsah mandlí atp.) (Burešová, 2009, www.agris.cz). Označování 1) U čokolád se v názvu výrobku uvede vždy - druh i skupina, - název složky, která výrobek charakterizuje jako zejména mandle, lískové ořechy, sešené ovoce, - u čokoládových polev název skupiny, popřípadě podskupiny. 2) U čokoládových cukrovinek se v názvu výrobku uvede druh a podskupina, nebo skupina a podskupina. 3) Přípustné záporné hmotnostní odchylky balení jsou v tabulce 3. Tabulka 2 – Směsi kakaa s cukrem, (Vyhláška č. 76/2003 Mze). Obsah kakaového prášku *) (% hmot. nejméně)
Složka Čokoláda v prášku
32,0
Slazený kakaový prášek (slazené kakao)
25,0
Čokoláda k přípravě nápoje
25,0
Slazený kakaový prášek se sníženým obsahem tuku
25,0
Čokoláda k přípravě nápoje se sníženým obsahem tuku
25,0
20
Tabulka 3 – Přípustné záporné hmotnostní odchylky od spotřebitelského balení, (Vyhláška č. 76/ 2003 Mze). Hmotnostní rozsah (g)
Hmotnostní odchylka (%)
Do 105 včetně Větší než 105 do 150 včetně Větší než 150 do 250 včetně Větší než 250 do 500 včetně Větší než 500 do 1000 včetně Nad 1000 (k rozvažování)
– 10,0 – 8,0 – 5,0 – 3,0 – 2,0 – 1,0
Podle vyhlášky č. 76/2003 MZe, kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony, jsou fyzikální a chemické požadavky na jakost: kakaový prášek (kakao) obsahuje nejméně 20 % kakaového másla v sušině a kakaový prášek se sníženým obsahem tuku méně než 20 %. Obsah vlhkosti u kakaa i kakaového prášku se sníženým obsahem tuku je 9 % nejvýše. Spotřebitelské balení čokolády Tabulková čokoláda se balí do hliníkové fólie. Hliníková fólie především chrání vzhled čokolády. Přispívá k zachování vysokého lesku a brání oděru povrchu. Navíc je tabulková čokoláda chráněna vnějšku graficky upraveným psaníčkovým přebalem z křídového papíru. (Kavina, 1997). Skladování čokolády Čokoláda a čokoládové výrobky jsou citlivé na změnu teploty a vlhkosti vzduchu. Proto je třeba, aby sklady byly čisté, vzdušné, suché, dobře větratelné a prosté skladištních škůdců. Teplota by měla být stálá, ne vyšší než 20°C a měla by být dodržena 70% relativní vlhkost. Při dodržení skladovacích podmínek jsou záruční doby: - kakaového prášku a kakaové hmoty – 6 měsíců, - u hořkých čokolád – 5 měsíců, - u čokolád na vaření – 3 až 4 měsíce, - u mléčné čokolády – 3 až 4 měsíce. 21
Vlivem špatného skladování dochází k tvorbě šedivého povrchu čokolády (tzv.tukový květ), jak již bylo řečeno v kapitole ‚“posuzování jakosti čokolády“. (Bláha, Šrek, 1999). V čokoládě se mohou vyskytnout i škůdci, např. housenka zavíječe (mola) skladištního, Ephestia spp někdy i paprikového. Tribolium spp. (potemník). Škůdci se do čokolády mohou dostat ve výrobě nebo v prodejně, ale také při delším skladování v domácnosti. (Khamrunissa, Leelaja, Rahashekar., Rajendran, 2007, http://ovidsp.tx.ovid.com, Burešová, 2009, www.szpi.gov.cz). Faktory ovlivňující životnost a skladování (jako jsou suroviny, receptury, výrobní techniky, okolní prostředí, obaly, teplo, vlhkost, cizí vůně a napadení) a jejich vliv na kažení vzhledu (šedivost na povrchu čokolády), organoleptické kažení (zatuchlostí, mýdlové, kovové nebo lojovité příchutě) a kažení vlivem plísní, kvasinek a hmyzu jsou řešeny. Byly provedeny pokusy na čokoládách v tavené formě, skladování v pevné formě. Měřila se oxidace, stárnutí a organoleptické vlastnosti. Při dlouhodobém skladování o teplotě 8-10 ° C a 18-20 ° C. Výsledky ukázaly, že čokoláda, čokoládové výrobky a krabice čokolád můžou být skladovány po dobu nejméně 2 měsíců při 8-10 ° C a relativní vlhkosti 55-65% bez zhoršení kvality čokolády, a to i po 10 měsících neexistovala žádná znatelná změna vzhledu nebo chuti (Ziegleder, Stojacic, 1999, http://ovidsp.tx.ovid.com).
Tabulka 4 – Chemické požadavky na jakost kakaového másla, (Vyhláška č. 76/2003 Mze). Složka
Lisované kakaové máslo Kakaové máslo
Podíl látek nezmýdelnitelných petroletherem (% hmot nejvýše) 0,35
Obsah volných mastných kyselin vyjádřených jako kyselina olejová (% hmot. nejvýše) 1,75
0,50
1,75
22
Tabulka 5 - Členění čokolád na druhy a skupiny (Vyhláška č. 76/2003 Mze). Druh
Skupina
Čokoláda (hořká čokoláda) mléčná čokoláda family mléčná čokoláda bílá čokoláda
bez přísad s přísadami na vaření plněná
Chocolate a la taza Chocolate familiar a la taza Čokoládové bonbóny formované Čokoládové bonbóny máčené nebo polomáčené
Čokoládové dražé
4
formované v různých tvarech, s různými náplněmi(tukovými, krémovými, likérovými atd.),nebo bez náplně různé druhy vložek (želé, fondán, vylehčené hmoty pěnou a další), máčené čokoládou, mléčnou čokoládou, family mléčnou čokoládou, nebo bílou čokoládou, s výjimkou Chocolate a la taza a Chocolate familiar a la taza podle druhu vložek
ÚČINKY ČOKOLÁDY NA LIDSKÉ ZDRAVÍ Podle výzkumů vede konzumace čokolády ke snížení rizika kardiovaskulárních chorob,
vlivem přítomnosti vysoké hladiny kyseliny stearové a antioxidačních flavonoidů. Při krátkodobé konzumaci
studie naznačily, že kakao a čokoláda působí blahodárně na
kardiovaskulární systém, má také vliv na snížení krevního tlaku, působí protizánětlivě, zvyšuje lipoproteiny s vysokou hustotou (HDL) a snižuje lipoprotein s nízkou hustotou (LDL) oxidaci. A příznivě působí u pacientů s onemocněním koronárních tepen (Hutfless, Ding, Girotra, 2006, , Giuseppe, Massimo, Montagnana, Emmanuel, Guidi, Targher, 2008,). Kakao nebo tmavá čokoláda má i jiné prospěšné účinky, například působí jako stimulátor mozku na centrum soustředění, má protiprůjmové účinky a působí jako prevence proti kašli. Dále se uvádí, že má afrodiziakální účinky. Udává se, že čokoláda způsobuje v hypotalamu tvorbu serotoninu, který působí na člověka příjemně uvolněně a při větší koncentraci se serotonin přeměňuje na melatonin, který ve větším množství působí jako sexuální pohon. V současnosti se zkoumá, jestli má čokoláda vliv na výskyt rakoviny, vědci zkoumají jestli
flavonoidy mají karcinogenní účinek. Čokoláda je často spojována
s pověrou, že podporuje tvorbu akné, je to dáno vysokým glykemickým indexem v jidle obecně. Ale čokoláda není hlavním zdrojem tvorby akné, větší vliv má mléko a mnoho dalších potravin. (Čokoláda, 2009, www.wikipedia.infostar.cz, Ottaviani, Keen, Fraga, 23
2006). Výzkumy prokázaly, že tmavá čokoláda a kakao mají antitrombotické účinky. (Vlachopoulos, Alexopoulos, Stefanadis). Čokoláda má velmi lákavé senzorické vlastnosti a velmi často se dává jako dar pracujícím sestřičkám a personálu v nemocnicích jako důkaz vděčnosti za jejich péči. Studie zkoumala, zda čokoláda má škodlivé účinky. V roce 2002 bylo celkem 128 respondentů (89 kvalifikovaných zdravotních sester, 21 asistentů a 18 studentů s ošetřovatelskou péčí) z dvou nemocnic v Birminghamu ve Velké Británii. Studie byla zakončena strukturovaným dotazníkem. Výsledky ukázaly, že respondenti jedli v průměru 5,4 čokolád každý den, u některých jedinců to bylo více. Důvod jejich konzumace byl jen ten, že čokoládu měli k dispozici, tak ji jedli. Nicméně, čtvrtina se domnívala, že zdravější alternativa by byla adekvátní náhradní dárek. Zhruba třetina dotázaných se domnívalo, že čokoláda měla nepříznivý vliv na jejich žaludek. 35,9% respondentů věří, že konzumace čokolády měla nepříznivý vliv na jejich hmotnost a 28,3% se domnívalo, že konzumace čokolády měla nepříznivý vliv na jejich zuby (CHEUNG, 2003). Zubní kaz je stále velkým problémem v oblasti veřejného zdraví u dětí. Cílem studie bylo zjistit vztah mezi stravou, stravovacími návyky, společenskou třídou a indexu tělesné hmotnosti (BMI) u dětí s těžkými zubními kazy. Na výzkum bylo přijato 165 dětí ve věku 3-11 let do nemocnice v Glasgow. Byl použit dotazník ke získání informací, jak se děti stravují, jaké mají stravovací návyky, a společenské postavení rodičů. Výsledky ukázaly, že děti (průměrný věk 5,7 let) měly zuby zkažené více než je v normách. 37% jedli čokoládu a čokoládové cukrovinky denně a 29% dětí pily sladké pití po vyčištění zubů. Největší procento zkažených zubů a hniloby byly děti z nejchudších částí města a ze sociálně chudších rodin. Nebyl nalezen žádný vztah mezi kazivostí zubů a střevními návyky. Výsledkem je, že poslední skupina dětí nemá zkažené zuby ze stravy na rozdíl od předešlé skupiny dětí, které se normálně stravují, ale kazivost je zde spojena se špatnou dentální péčí a také k tomu přispívá podváha (Cameron, Weaver, Wright, Welbury, 2006). Studie ukázaly, že některé potraviny obsahují látky, které chrání proti tvorbě zubních kazů. Mezi ně patří například mléko, sýry, některé potraviny rostlinného původu a čaj. Mléko a sýry obsahují vápník a kasein, které jsou proti-karcinogenní. Navíc sýr má silné chuťové stimulační účinky na tvorbu slin, které pomáhají neutralizovat kyseliny tvořící zubní plak, čímž se zabraňuje tvorbě zubního kazu. Některé potraviny jako je čokoláda, med, melasa a lékořice, obsahují ochranné faktory, ale přesto jsou karcinogenní vzhledem k jejich vysokému obsahu cukrů a vedou k tvorbě zubního kazu (Moynihan, 2000). 24
Flavonoly v čokoládě Flavanoly jsou podtřídou flavonoidů, které se vyskytují v
různých rostlinách -
obilniny, v červeném víně, čaji, ořechách a v několika druzích ovoce a zeleniny. Hlavní typ flavanolů nacházející se v kakau a čokoládě je procyanidins. Procyanidins, označované též jako "kondenzované taniny", jsou známé přispíváním svíravé příchutě v
potravinách.
Flavanoly jsou přítomny z velké části v tmavé čokoládě, v menší míře v mléčné čokoládě (přibližně 50% obsahu tmavé čokolády), a téměř se nevyskytuje v bílé čokoládě. Bílá čokoláda vlastně není pravá čokoláda, i přesto, že obsahuje kakaové máslo. To znamená, že výrobek je z kakaových bobů, které jsou hlavním zdrojem mastných kyselin, ale neobsahuje kakaovou hmoty, což je produkt z kakaových bobů, který je hlavním zdrojem flavonoidů. (Vlachopoulos, Alexopoulos, Stefanadis, 2006). Většina lidí neví jakému riziku vystavují svého psa, když ho krmí čokoládou. Kromě obezity, která je způsobena velkým množstvím cukrů a tuků, je pes také vystaven riziku otravě z čokolády. Nedávno výzkumy ukázaly, že teobromin obsažený v čokoládě působí na psy velmi toxicky. Spotřeba 200 g čokolády může způsobit těžkou otravu u psa ve velikosti jezevčíka. V některých případech může způsobit i smrt. (Kunsagi, 2004).
5
ČOKOLÁDA VE SVĚTĚ
5.1.1
Britské čokoládové impérium Nejstarší továrna na výrobu čokolády ve Velké Británii byla založena v roce 1728.
Vedl ji Walter Churchman a od něj ji v roce 1761 koupil Joseph Fry. V roce 1824 si John Cadbury otevřel malý obchod, kde podával tzv. „nápoj na snídani” připravený z kakaa. Tento nápoj byl tak úspěšný, že si John Cadbury v roce 1831 mohl najmout vlastní továrnu na zpracování kakaa. Když se k němu posléze připojil bratr Benjamin, vzniklo čokoládové impérium Cadbury Brothers. O několik let později (1847) se další britské firmě Joseph Fry & Sons podařilo zkombinovat kakaové máslo s kakaovým práškem a cukrem a vyrobit tuhou čokoládu. Nový výrobek měl okamžitý úspěch (Arcimovičová, Valíček, 1999). 5.1.2
Čokoláda ve Španělsku a Holandsku Španělský monopol na pěstování kakaovníku prolomili Holanďané, kteří začali v 17.
Století zakládat plantáže na ostrově Curacao. Holandsko se tak stalo další evropskou zemí, která měla vlastní zdroje kakaa. Tamní lékaři považovali čokoládu za účinný lék a doporučovali ji téměř na všechny nemoci. Díky nedokonalým technologickým postupům 25
při výrobě měla čokoláda až do 19. Století vysoký obsah tuku a aby byla stravitelnější, muselys k ní přidávat různé přísady. Byla to např. pšeničná a kukuřičná mouka, bramborový škrob, ovesná mouka, ale i prášek z mořských škeblí nebo dokonce sušený mech a lišejník. Barva čokolády byla z komerčních důvodů zvýrazňována červeným barvivem. Často to býval prach ze rzi nebo cihel. V roce 1828 došlo k revolučnímu převratu ve zpracování kakaa. Holanďan Coenraad van Houten vymyslel lis na čokoládu a podařilo se mu oddělit kakaové máslo od kakaového prášku. Užitím této technologie se zmenšila hořkost a zvýšila rozpustnost kakaového prášku (Arcimovičová, Valíček, 1999). Van Houtenovy čokoládové lisy brzy používaly i ostatní továrny (Endrýs, 2006). 5.1.3
Švýcarsko Historie čokolády ve Švýcarsku začíná v roce 1697, kdy Heinrich Escher, starosta
města Curychu, navštívil Brusel, kde ochutnal čokoládový nápoj. Téměř o 100 let později zakládají bratři Jostové továrnu na čokoládu v Berlíně, a to je první zmínka o švýcarské čokoládě ve světě (Krámský, Feitl, 1989). Příběh první továrny na švýcarské čokolády začíná v roce 1819, kdy jistý Francois Louis Cailler (1796 - 1852) otevírá první švýcarskou čokoládovnu v Corsier, poblíž Ženevského jezera. Továrna byla vybavena stroji, které on sám vynalezl. Vyráběl čokoládu z kakaa, tuku a vody, barvou připomínala světlý asfalt a byla tak trochu tvrdá. Svému umění výroby čokolády se naučil v italském Turínu u firmy Caffarel. Dalším významným zakladatelem švýcarského čokoládového impéria je Philippe Suchard (1797 – 1874). Jeho první čokoláda přišla na svět v roce 1826. Čokoládu vyráběl na strojích, které si sám navrhl a dokonce dal vzniknout prvnímu míchacímu a drtícímu stroji „mélangeur“. Později se k němu připojil také jeho syn, který se staral o obměnu strojů a vývoj nových výrobků. Staral se také o obchodní činnost a reklamu a v roce 1880 začal jako první v Evropě přibalovat k výrobkům litografii. Za vynálezce mléčné čokolády jsou považováni Henri Nestlé (1814 – 1890) a Daniel Peter. Henri Nestlé, švýcarský chemik, sice nevyráběl čokoládu, ale v roce 1867 přišel na způsob, jak vyrobit sušené mléko, které se po smíchání s vodou stane výživou pro kojence. A právě sušené mléko se jen o pár let později stalo významným zlomem ve vývoji čokolády. Jeho firma byla původně zaměřená jen na výrobu dětské výživy, ale později splynula s firmami známých výrobců čokolády Petera, Kohlera a Caillera
a
postupně
se
stala
největší
světovou
potravinářskou
společností
(http://www.cokolada.info/svycarska-cokolada.html). Do výroby čokolády podstatně zasáhl také Švýcar Rodolphe Lindt. Podařilo se mu vyrobit jemnou čokoládu, která se doslova 26
rozplývala v ústech. Použíl k tomu dosud neznámý výrobní proces – konšování. Spočíval v tom, že várku čokolády nechal po několik dnů míchat a přidal k ní další kakaové máslo. Jeho tabulky čokolády se tak daly rozlamovat, což bylo od té doby nevídané. Díky bodu tání kakaového másla se Lindtova čokoláda příjemně rozpouštěla na jazyku. Další výhodou bylo, že se už nemusela lisovat do forem, ale bylo ji tam možné lít. Ve zkratce- firmy jako Lindt, Cailler, Peter, Kohler, Nestlé, Suchard, Tobler, Sprüngli, Maestrani, Klaus, Favarger a další, jsou světoznámá, ale málokdo si uvědomí, že jsou to jména zakladatelů věhlasu švýcarské čokolády (Krámský, Feitl, 1989). 5.1.4
Čokoláda ve Francii Čokoládu milovaly francouzské královny Anna Rakouská i Marie Antoinetta.
V oblibě ji měla i její matka Marie Terezie. Za Marie Antoinetty v osmnáctém století byla čokoláda ve Francii velmi oblíbeným nápojem mezi encyklopedisty. O jednom z jejich předních představitelů Voltairovi se ví, že první šálek tohoto božského nápoje si dával v pět hodin ráno a do tří odpoledne jich vypil deset až dvanáct šálků. Možná proto, že byl vychován v jezuitské koleji. Přítel Voltairův, proslavený záletník a svůdce, Giacomo Casanova tvrdil, že za své úspěchy vděčí čokoládě, a markýz de Sade se o ní zmiňuje ve všech svých knihách. Okolo roku 1600 dobyla čokoláda Francii a o století později tam byla tak populární, jako kavárny v Anglii. V roce 1725 Ludvík XV. si vzal Marii Leszcynskou. Marie
miluje
horkou
čokoládu
a
oblíbí
si
její
afrodiziakální
kvality
(http://cs.wikipedia.org/wiki/Historie). 5.1.5
Historie výroby čokolády v Něměcku Již na dvoře Augusta Silného (August der Starke), polského krále, se počátkem
18. století servírovala čokoláda. V Sasku existovaly malé výrobny. S vynálezem porcelánu se začalo vyrábět nádobí k pití čokolády. Přestože Bedřich Veliký zakázal z hospodářských důvodů dovoz kakaa a čokolády, nemohl zabráni rozšíření této potraviny. První německá čokoládovna byla zřízena ve Stenhude u Hannover knížetem Wilhelmem von SchumburgLippe. Ten zaměstnával portugalské odborníky, aby mohl konkurovat čokoládám dováženým. Je všeobecné známo, že i J.W. Goethe velmi miloval čokoládu a kakao. Na všechny své cesty sebou bral nejen čokoládu a kakao, ale i vlastní porcelán. Mezi nejstarší německé firmy patři HENRI LAMBERTZ AACHNER PRINTEN und CHOKOLADENFABRIK, založená roku 1688. V dnešní době již velmi známá firma RITTER SPORT – masivní čokoládové čtverce firmy Alfred Ritter patří k výrobnímu sortimentu již od 30. let. Firma byla založena cukrářem Alfredem Ritterem v roce 1912 ve 27
Waldenbuchu u Stuttgartu. V průběhu let se měnilo balení čtverů a přibývalo druhů. Od roku 1982 se objevují na trhu i miničtverečky v několika chuťových variantách. V současné firmě vyrábí firma asi dvacet druhů plněných či neplněných čtverců. (Krámský, Feitl, 1989). V současné generaci vlastníků firmy, Alfred T. Ritter a jeho sestra Marli Hoppe Ritter – působí v ekologii a fair trade projektů. V roce 1990 zahájili projekt Cacaonica, který se zabývá podporou organického zemědělství, pěstování kakaa a zalesňování Nikaragui. Jejich čokoládové obaly jsou navrženy tak, aby minimalizovali jejich negativní ekologické stopy. V dubnu 2008 založili ekologickou produktovou řadu RITTER SPORT BIO (http://en.wikipedia.org/wiki/Ritter_Sport#History). Firemní společnost LUDWIG SCHOKOLADE patří k největším výrobcům čokoládového zboží. Své čokoládové výrobky prodává pod zavedenýmu značkami Trumpf, Mauzion, Novesia a velmi známá Mövenpick (Krámský, Feitl, 1989). Na německé scéně čokolád v historii i současnosti působí řada dalších firem a jejich čokolád, jsou to např. RIQUET, FEODORA,ASBACH, GUBOR,
POTZOLD
A AUHORN, SAROTTI, LUDWIG HEINRICH, BURKBRAUN, FERRERO kam patří čokolády v dnešní době velmi oblíbené-merci, toffifee, nutella, kinder chokolade, Mon Chéri, duplo a hanuta, další firmou je MARS s čokoládami snickers, milky way, mars, bounty, raider a mnoho dalších firem. 5.1.6
Belgická čokoláda Nyní jsou čokolády belgické společnosti Godiva, která je pro mnohé měřítkem
kvality belgické čokolády, oblíbeny mezi zákazníky na celém světě. Godiva se pozvolna stává největším prodejcem kvalitních čokolád v USA, kde má 200 vlastních obchodů ve velkých městech a přes tisíc prodejních míst ve specializovaných obchodech. Společnost založila rodina Drapsů v belgickém hlavním městě Bruselu roku 1926. Joseph Draps pojmenoval svůj podnik po lady Godivě, manželce dánského vladaře ve střední Anglii 11. Století. Lady Godiva podnikla nahá jízdu ulicemi Coventry, aby přiměla svého muže snížit příliš vysoké daňové zatížení obyvatel. Její čest a smysl pro povinnost jsou vhodným symbolem pro společnost Godiva, která dokonale plní závazek výroby prvotřídní čokolády již bezmála 80. let. Společnost stále využívá receptury Josepha Drapse, jenž také zavedl inovační elegantní design čokoládových bonbonů ve tvaru mušle. Navrhl rovněž krásná balení, která podtrhují pověstnou péči o dokonalý design. Hlavní obchod společnosti Godiva je na bruselské adrese Grande Place 1000. Další velice oblíbenou čokoládou je čokoláda pod jménem Leonidas. Leonidas má své ústřední sídlo na Madison Avanue v čísle 28
485. Jeden blok od Wall Street.Leonidas má více než 1 750 obchodů po celém světě. V nich je možné nakoupit přes 80 různých druhů proslulých pralinek (Endrýs, 2006). 5.1.7
Spojené státy Americké První čokoláda se dostala do Severní Ameriky kolem roku 1765, pravděpodobně
v kapsách anglických úředníků jedoucích do kolonií na východním pobřeží. Kvůli průkopnické mentalitě severoamerické společnosti byla čokoláda přijata trošku jinak než v Evropě. Bohatá společnost na východním pobřeží měla čokoládu ráda, pila ji ve svých domech. Čokoláda se prodávala na rozdíl od Evropy spíše obyčejným lidem než jenom elitě a s větším důrazem na její výživovou hodnotu než na exkluzívnost. Tak se čokoláda stala běžnou pro mnohem širší část společnosti než ve Španělsku, Francii a Anglii. První továrna na výrobu čokolády byla založena v roce 1765 v Massachusetts doktorem Jamesem Bakerem a Johnem Hannonem. (Szczepanská, 2006). Společnost Scharffen Berger je jediná čokoládovna, která vznikla v Americe v posledních 50 letech. Společnosti sídlí v Kalifornii a nebojí se vrátit se k starobylým tradicím a zásadám, aby mohla vyrábět nebohatší a nejchutnější čokoládu z nejčistšího kakaa. Společnost Scharffen Berger si nechala z Evropy dovézt staré opravené stroje a soustřeďuje se na výrobu čokolády prvotřídní kvality z nejlepších bobů, které rostou kolem rovníku. Do čokoládové směsi se přidávají krystaly třtinového cukru a celá tahitská nebo bourbonská vanilka. Spolu s vybranými boby se melou a zušlechťují na kvalitní tekutou čokoládu. 5.1.8
Čokoláda v Česku V rámci evropského kontinentu jsou ale čeští spotřebitelé v konzumaci čokolády
průměrní. Na Švýcarsko, Velkou Británii nebo Německo zatím nedosahují. Každý Čech sní ročně více než 5 kilogramů čokolády. Podle odborníků přicházejí Češi v posledních letech na chuť hořkým čokoládám, tedy čokoládám s vyšším obsahem kakaa, přesto v oblibě stále vede mléčná čokoláda. "Stále platí, že přes růst obliby hořké převažuje v oblibě mléčná čokoláda nad hořkou v poměru dvě ku jedné a že nejvíce oblíbené jsou především čokolády s přísadami ořechů či mandlí," řekl mluvčí lídra českého trhu, společnosti Nestlé, Martin Walter. Také paleta nabízených příchutí je dnes mnohem širší, než tomu bývalo před lety. Kromě tradičních oříšků, mandlí či želé se nabídka přísad rozrostla například o ostružiny pomeranč, mátu, karamelizované kakaové boby. Naší největší čokoládovnou byla „Orionka“, kterou v roce 1896 založil v Praze na Vinohradech František Maršner. Původně se zde vyráběl turecký med.
29
Zaznamenal velký úspěch, který nakonec vedl k tomu, že se značka Orion stala nejslavnější producentem čokolády v Čechách.(http://www.strategie.cz). (http://ptackova.blog.denik.cz).
Závody Česká republika: -Nestlé Česko s.r.o. http://www.nestle.cz/ -Masterfoods kom.spol. http://www.mars.com/, -Carla (Daniel Lukeš) http://www.carla.cz/ -Hors (JiříŠašinka) http://www.hors.cz/ -Park Lane Confectionery http://www.parklane.cz/cs/ -Candy Plus http://www.candyplus.cz/cze/index.html -Rupa http://www.rupacz.cz/ -Huegli http://www.huegli.com/huegli_cz/front_content.php
Obr. 4 Produkce kakaových bobů ve světě (Pilát, 2002).
30
6
ZÁVĚR
Ve své práci jsem zpracovala literární rešerši na téma Čokoláda. V současné době je čokoláda běžné dostupný produkt pro všechny věkové kategorie naší populace. Laici si představují pod pojmem čokoláda hlavně příjemné pocity chuti, navození uklidňující nálady, lék na nervy či afrodiziakum, ale také obezitu. Ve své práci jsem se zabývala prokázáním či zamítnutím těchto faktorů působících na lidský organismus. Čokoládě jsem se věnovala jako celku, tedy od vývoje tropického stromu kakaovníku, jeho plodů a zejména zpracování kakaových bobů od historie až po současnost. V práci je zahrnuta problematika týkající se zpracování kakaových jader, postupů, zpracování a také přísad přidávajících se do směsí kakaových hmot, které ovlivňují celkovou chuť, vzhled a v neposlední řadě také obsah tuků a cukrů obsažených v čokoládě. Dříve se zpracovávala čokoláda pouze jako hořký nápoj. Rychlý nástup továren na čokoládu zaručil, že čokoláda nezůstala pouze nápojem. Technologie zpracování se postupem času natolik zdokonalila, že dnes je výroba čokolády složitý a dokonalý proces. V práci udávám jaké jsou druhy čokolád, jakost čokolád, složení a nutriční hodnoty čokolád, skladování a také účinky čokolády na lidské zdraví a organismus.
31
7
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
ANDERLE P., SCHWARZ H. Zbožíznalství, poživatiny – potraviny, pochutiny. Praha: SNTL, 1996. 249 s.
ARCIMOVIČOVÁ J., VALÍČEK P. Čokoláda pokrm bohů. Benešov: nakladatelství start, 1999. 117 s.
BLÁHA L., KADLEC F., PLHOŃ Z. Cukrářská výroba 1. Praha: informatorium, 1997. 125 s.
BLÁHA L., ŠREK F. suroviny – pro učební obor cukrář, cukrářka. Praha: Informatorium, spol. s.r.o., 1999. 213 s.
BUREŠOVÁ P. Čokoláda. [on line]. 2009a [cit. 28. 4. 2009]. Dostupné na
.
BUREŠOVÁ P. Čokoláda. [on line]. 2009b [cit. 28. 4. 2009]. Dostupné na .
CAMERON F.L., WEAVER L.T., WRIGHT C.M., WELBURY R.R. Dietary and social characteristics of children with severe tooth decay. [on line]. 2006 [cit. 20. 5. 2009]. Dostupné na .
Čokoláda.
[on
line].
2009
[cit.
18.
4.
2009].
Dostupné
na
.
ENDRÝS J. Čokoláda. Praha: Ottovo nakladatelství, s.r.o., 2006. 64 s.
GIUSEPPE L., MASSIMO F., MONTAGNANA M., EMMANUEL J., GUIDI G.C., TARGHER G. Dark chocolate: consumption for pleasure or therapy. [on line]. 2008 [cit. 17. 5. 2009]. Dostupné na .
32
Historie
[on
čokolády.
line].
2009
[cit.
20.
4.
2009].
Dostupné
na
4.
2009].
Dostupné
na
.
Historie
[on
čokolády.
line].
2009
[cit.
21.
.
HUTFLESS L. E., DING S.M., GIROTRA S. Chocolate and preventiv of cardiovascular dinase: a
systematic
rewiew.
[on
line].
2006
[cit.
17.
5.
2009].
Dostupné
na
<
http://ovidsp.tx.ovid.com/spa/ovidweb.cgi>.
CHEUNG S.T. The effects of chocolates given by patiens on the well-being of nurses and thein
support
staff.
[on
line].
2003
[cit.
20.
5.
2009].
Dostupné
na
Dostupné
na
.
KADLEC P. Technologie potravin 1. Praha: VŠCHT , 2002. 300 s.
Kakao
a
slad.
[on
line].
2009
[cit.
28.
4.
2009].
.
Kakaovník pravý. [on line]. 2008 [cit. 18. 4. 2009]. Dostupné na .
KAVINA J. Zbožíznalství potravinářského zboží. Praha: IQ 147, spol. s.r.o., 1997. 335 s.
KHAMRUNISSA B.R., LEELAJA P.V., RAHASHEKAR B.C., infestation in chocolates. [on line]. 2007
RAJENDRAN
Y. studies on insect
[cit. 18. 5. 2009]. Dostupné na
. KRÁMSKÝ S., FEITL J. Sbíráme čokoládové obaly 1. Praha: Klub sběratelů kuriozit, 1989. 161 s.
KUNSAGI Z. Canine chcolate poisoning. Overview. [on line]. 2004 [cit. 20. 5. 2009]. Dostupné na .
33
MICRO-ORGANISMS IN FOODS 6. Cocoa, chocolate, and confectionery. [on line]. 2009 [cit. 15. 5. 2009]. Dostupné na .
MOYNIHAN P. Foods and factors that protect against dental caries. [on line]. 2000 [cit. 20. 5. 2009]. Dostupné na .
OTTAVIANI J.I., KEEN C.L., FRAGA C.G.. Chocolate and health: On the vascular effects of flavanols
in
cocoa.
[on
line].
2006
[cit.
19.
5.
2009].
Dostupné
na
.
PASTOR, SANTAMARIA C., CHIRALT J., AGUILERA A. Gloos and colour of dark chocolate durig srotage. [on line]. 2007 [cit. 18. 5. 2009]. Dostupné na Food Science and Technology International .
PELIKÁN M, HŘIVNA L., HUMPOLA J. Technologie sacharidů. Brno: MZLU, 1999. 152 s.
PTÁČKOVÁ. Nejpopulárnější legální droga na světě. [on line]. 2009 [cit. 18. 4. 2009]. Dostupné
na
svete.html>.
RAPOPORT A.L. Technologie cukrovinkářské výroby.. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1954. 190 s.
Ritter
Sport.
[on
line].
2009
[cit.
21.
4.
2009].
Dostupné
na
<(http://en.wikipedia.org/wiki/Ritter_Sport#History)> SMITH S. Cocoa Farming, fast facts. [on line]. 2009 [cit. 18. 5. 2009]. Dostupné na .
Spotřeba čokolády v Česku vzrostla. [on line]. 2009 [cit. 18. 4. 2009]. Dostupné na . SZCZEPANSKÁ G. univerzita: 2006.
Výukový text – kakao a čokolád.
34
Bakalářská práce. Masarykova
Švýcarská
čokoláda.
[on
line].
2009
[cit.
18.
5.
2009].
Dostupné
na
.
VLACHOPOULOS CH., ALEXOPOULOS N., STEFANADIS CH. Effect of Dark Chocolate on Arterial Function in Healthy Individuals. [on line]. 2006 [cit. 17. 5. 2009]. Dostupné na .
WILLIE DRYE. Chocolate Origins Traced to Beer Makers 3,000 Years Ago. [on line]. 2007 [cit. 3. 5. 2009]. Dostupné na < http://news.nationalgeographic.com/news>.
ZIEGLEDER G., STOJACIC E. Chages in the flavou of chocolate durin storage. [on line]. 1999 [cit. 17. 5. 2009]. Dostupné na .
35
7
