Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chemie a technologie potravin

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chemie a technologie potravin

Mikrobiologické vlastnosti masných konzerv a polokonzerv Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Hana Šulcerová, Ph. D.

Lucie Koutníčková

Brno 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Mikrobiologické vlastnosti masných konzerv a polokonzerv vypracovala sama a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům pouze se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Dne podpis

Děkuji paní Ing. Haně Šulcerové, Ph.D., vedoucí mé bakalářské práce, za odborné rady a čas, který mi věnovala při psaní práce.

ABSTRAKT Bakalářská práce se zabývá mikrobiologickým stanovením masných konzerv a polokonzerv. V první části je zaměřena na výrobu masových konzerv a polokonzerv, od vstupních surovin, technologického zpracování až po vady vznikající při výrobě nebo skladování. Další část popisuje maso jako vstupní surovinu, děje vznikající při jeho zrání a mikroorganismy typické pro maso a masné výrobky a druhy, které způsobují onemocnění z masa. Poslední část se zabývá typickými mikroorganismy, způsobující závadnost konzerv a polokonzerv. Klíčová slova: polokonzervy, konzervy, maso, mikroorganismy

ABSTRACT Bachelor thesis deals with the microbiological determination of canned meat and semi. The first part is focused on the production of canned meat and semi, from raw materials, technological processing to defect from the manufacture or storage. The next section describes meat as a feedstock, going arising from its aging and microorganisms typical of meat and meat products and species that cause disease from meat. The last part deals with typical microorganisms causing hazard canned and semi. Keywords: canned, semi, meat, microorganisms

OBSAH 1 ÚVOD ..................................................................................................................................... 7 2 CÍL .......................................................................................................................................... 8 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ......................................................................................................... 9 3. 1 Technologie výroby konzerv a polokonzerv ................................................................................ 9

3.1.1 Druhy masných konzerv a polokonzerv..................................................................... 9 3.1.2 Suroviny pro výrobu konzerv .................................................................................. 10 3.1.3 Technologie výroby ................................................................................................. 10 3.1.4 Tepelné ošetření konzerv ......................................................................................... 11 3.1.4.1 D-hodnota ...................................................................................................................... 12 3.1.4.2 z-hodnota ....................................................................................................................... 13 3.1.4.3 Q10-hodnota ................................................................................................................... 13 3.1.4.4 F-hodnota....................................................................................................................... 13 3.1.4.5 Koncept 12-D ................................................................................................................ 14

3.1.5 Ošetření konzerv po tepelném záhřevu .................................................................... 14 3.1.5 Označování konzerv................................................................................................. 14 3.1.6 Konzervové obaly .................................................................................................... 15 3.1.7 Vady konzerv ........................................................................................................... 15 3. 2 HACCP systém........................................................................................................................... 17

3.2.1 Kritické body při výrobě konzerv ............................................................................ 18 3. 3 Maso, jako vstupní surovina ....................................................................................................... 19

3.3.1 Postmortální biochemické změny ............................................................................ 19 3.3.1.1Autolýza masa ................................................................................................................ 20 3.3.1.2 Proteolýza masa ............................................................................................................. 21

3.3.2 Mikrobiální kontaminace ......................................................................................... 21 3.3.2.1 Primární ......................................................................................................................... 21 3.3.2.2 Sekundární kontaminace ............................................................................................... 22 3.4 Mikroorganismy v mase .............................................................................................................. 22

3.4.1 Bakterie .................................................................................................................... 23 3.4.1.1 rod Pseudomonas ........................................................................................................... 23 3.4.1.2 Brochothrix thermospacta ............................................................................................. 24 3.4.1.3 rod Flavobacterium........................................................................................................ 24 3.4.1.4 rod Salmonella ............................................................................................................... 24 3.4.1.5 rod Shigella.................................................................................................................... 25

3.4.2 Plísně ........................................................................................................................ 25

3.4.2.1 rod Cladosporium .......................................................................................................... 25 3.4.2.2 rod Geotrichum.............................................................................................................. 26 3.4.2.3 rod Mucor ...................................................................................................................... 26 3.4.2.4 rod Thamnidium ............................................................................................................ 26 3.4.2.5 rod Sporotrichum ........................................................................................................... 26 3.5 Mikroorganismy v konzervách .................................................................................................... 26

3.5.1 Způsob mikrobiologického kažení konzerv ............................................................. 27 3.5.2 Sporulující mikroorganismy způsobující bombáže konzerv.................................... 28 3.5.2.1 rod Clostridum ............................................................................................................... 28 3.5.2.1.1Clostridium botulinum............................................................................................. 28 3.5.2.1.2 Clostridium perfringens .......................................................................................... 30 3.5.2.2 rod Bacillus.................................................................................................................... 30 3.5.2.2.1 Bacillus cereus ........................................................................................................ 31

3.5.3 Nesporulující mikroorganismy způsobující bombáže konzerv ................................ 31 3.5.3.1 Proteus sp. ..................................................................................................................... 32 3.5.3.2 Escherichia coli ............................................................................................................. 32

3.5.4 Změny obsahu konzerv bez bombáží ....................................................................... 33 3.5.4.1 Bacillus stearothermophillus ......................................................................................... 33 3.5.3.1 Staphylococcus aureus................................................................................................... 33

4 ZÁVĚR.................................................................................................................................. 34 5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ................................................................................... 36

1 ÚVOD Konzervy a polokonzervy jsou masné výrobky, které mají zajistit úchovu masa získaného v době jeho relativního dostatku nebo nadbytku pro období, kdy ho bude nedostatek. Díky velkému množství chladících a mrazících prostor je však toto využití jen okrajové. Konzervy jsou využívaný spíše jako zásoby masa při cestách a pro vojenské účely díky své dlouhé trvanlivosti. Výhodou konzerv, kromě dlouhé trvanlivosti je i možnost pohotové přípravy v kuchyni a možnost používat většinu konzervovaných potravin za studena i ohřáté. Konzervace je známá asi už 160 let, jako vynálezce toho způsobu uchovávání potravin je francouzský kuchař Nicolas Appert. Základem pro kvalitní konzervu jsou mikrobiologicky nezávadné suroviny vysoké jakosti a správné tepelné ošetření. Tepelné ošetření musí být správně zvoleno, závisle na typu a obsahu konzerv. Obecně můžeme podle teploty a délky záhřevu odlišovat konzervy a polokonzervy. Při výrobě konzerv se používá sterilační záhřev nad 100 °C a u polokonzerv pasterace do 100 °C. Kažení konzerv sterilovaných teplem může být způsobeno chemickými a biologickými vlivy. Za nejčastější způsoby chemického kažení je považována vodíková bombáž, která je způsobená tlakem vodíku. Nejčastější příčinou mikrobiologické znehodnocení jsou nedostatečná sterilizace a netěsnost obalů konzerv. Mikroorganismu zúčastňující se kažení konzerv jsou hlavně termorezistentní a sporotvorné bakterie, které mohou produkovat toxiny a způsobovat alimentární infekce a intoxikace. Proto je nutné dodržovat správné podmínky tepelného ošetření, následného chlazení a skladování. Průběžné kontroly a realizace systému HACCP jsou nedílnou součástí.

7

2 CÍL Cílem bakalářské práce na téma „Mikrobiologické vlastnosti masných konzerv a polokonzerv“ bylo prostudovat literaturu k surovinám, výrobě masných konzerv a polokonzerv a jejich skladování. Prostudovat literaturu týkající se mikrobiální kontaminace vstupní suroviny pro výrobu masných konzerv a polokonzerv, dále pak mikrobiální kontaminaci polokonzerv při jejich skladování a zjištěné údaje zpracovat do bakalářské práce a odprezentovat.

8

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3. 1 Technologie výroby konzerv a polokonzerv Konzerva je výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem tak, aby byla zaručena obchodní sterilita. Polokonzerva je výrobek neprodyšně uzavřený v obalu pasterovaný za podmínek stanovených ve vyhlášce č. 326/2001 Sb. Zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích 3.1.1 Druhy masných konzerv a polokonzerv Tyto masné výrobky můžeme rozdělit na konzervy, u nichž došlo k tepelnému opracování nad 100°C, označované jako sterilace, a na polokonzervy, které se při nižších teplotách pasterují. Způsob skladování konzerv a polokonzerv je dán intenzitou tepelného ošetření. Jednotlivé typy konzerv jsou rozděleny v tabulce č. 1 (Ingr, 1996). Typickými polokonzervami jsou např. pasterované šunky a plece v konzervě, při jejichž pasteraci se dosahuje v jádře výrobků teploty kolem 70°C. Další skupinou polokonzerv, při jejichž opracování se používá teplot kolem 100°C, jsou např. moravské klobásy nebo kostelecké párky v konzervě (Ingr, 1996). Jedním z typů konzerv jsou třičtvrtě konzervy, mají údržnost 6-12 měsíců při skladovací teplotě nižší než 15 °C. Při jejich tepelném opracování se musí usmrtit nejen vegetativní formy ale i spory mezofilních kmenů rodu Bacillus (Lát, 1954). Zvyšováním další teploty u těchto druhů konzerv už není možné, pokud nechceme, aby došlo k poškození obalů (Ingr, 1996). Skutečnými masnými konzervami jsou různé druhy játrových paštik a hašé, vepřové nebo hovězí maso ve vlastní šťávě aj. Největší důkladnost při sterilaci musíme aplikovat na konzervy vyráběné pro tropickou a subtropickou oblast (Ingr, 1996).

9

Tabulka č. 1; Rozdělení konzerv (Steinhauser, 2008) Typ konzervy

F [min]]

inaktivovány přežívají

Údržnost při teplotě

polokonzervy

0,2-0,3

třičtvrtikonzervy 0,6-0,8

vegetativní

4-5,5

4 °C

+

12 měsíců

mezofilní mezofilní

+

konzervy

12-15

+

clostridia

mezofilní termofilní

clostridia tropické

6 měsíců

formy

sporulující pravé konzervy

sporulující

clostridia

termofilní

10 °C 4 roky 25 °C 1 rok

clostridia

40 °C

3.1.2 Suroviny pro výrobu konzerv Pro výrobu masových konzerv se používá výhradně zdravotně nezávadné jakostní maso nebo droby. Dodržování náročných hygienických požadavků na zpracované suroviny (přísady a pomocné látky) je velmi důležité (Kavina, 1992). Vedle masa se používají různé vedlejší suroviny a přísady: sůl, solicí směs, koření, vaječné bílky nebo melanž, mléčné přísady, moučné přísady, bílkovinná aditiva, zelenina aj. U hotových pokrmů pak bývá součástí i příloha (brambory, rýže, těstoviny, luštěniny). Při výběru vedlejších surovin se musí dbát na to, aby počáteční počet mikroorganismů byl co nejmenší. Úprava spočívá ve vytřídění a případně předřezáním na menší části (Steinhauser). 3.1.3 Technologie výroby Plechovky nebo sklenice pro jednotlivé výrobky se musí před použitím důkladně omýt vodou a dnem vzhůru se nechají důkladně okapat a následně vizuálně zkontrolovat (Blanka, 1967). Sterilované plastické hmoty se nevymývají, protože se tvarují těsně před plněním. Je však nutné folie před plněním sterilovat chemicky nebo ionizujícím zářením. Většina náplní do konzerv je připravovaná ve vychlazeném a syrovém stavu, ale některé je lepší mělnit v horkém stavu, jako například paštiky. Z toho důvodu, že se pak lépe mělní a získá hladší konzistenci. Pokud chceme zkrátit čas, pro dané tepelné ošetření můžeme plnit 10

náplň za horka, při následném chlazení se pak vytváří lepší podtlak a víčko lepé drží (Steinhauser a kol., 1995). Zabránění rozpadání konzervovaného masa při servírování, můžeme tím, že plátková masa před sterilací povrchově uzavřeme. A to například osmažením nebo opečením. Poté se však musí zkrátit doba sterilaci, kvůli možnému pomnožení mikroorganismů (Steinhauser, 1995). Plnění konzerv probíhá ručně nebo z větší části pomocí běžných narážek-plniček. Před uzavřením se často odstraní vzduch pomocí vakua nebo vstřikem páry, aby zde zbývalo co nejméně kyslíku, který by mohl působit oxidaci složek potraviny a také působí negativně na aerobní mikroflóru, zabraňuje jejímu tvoření (Steinhauser, 2008). Jedna z nejdůležitějších věcí při plnění je dodržovat váhu náplně. Při přeplnění konzervy mohou nastávat mechanické bombáže tzv. nosy nebo může díky přetékající náplni dojít k porušení uzávěru a tím ke kontaminaci. Při nedostatečném naplnění plechovky může dojít k šednutí obsahu nebo deformaci plechovky zevnitř. Velká vzduchová bublina může taky zapříčinit nedostatečný ohřev (Blanka, 1967). 3.1.4 Tepelné ošetření konzerv Cílem tepelného ošetření je zničit nebo zneškodnit mikroorganismy v potravinách a to takovým způsobem, aby nebyly porušeny senzorické a nutriční vlastnosti výrobku (Láta, 1984). Sterilované výrobky (konzervy) musí být prohřáty ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 °C, působící po dobu nejméně 10 minut. Pasterované výrobky (polokonzervy), musí být ohřáty na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C, působící po dobu nejméně 10 minut (Kopřiva a kol., 2002). Při sterilaci nesmíme brát zřetel jen na zdravotní nezávadnost a velkou údržnost, ale i na to, aby se konzervovaná potravina co nejvíce podobala čerstvé. Absolutní sterility lze někdy dosáhnout jen dlouhým působením vysoké teploty, což má za následek znehodnocení potraviny. Proto musí být provedení sterilace šetrné (Láta, 1984). Při sterilaci se používají různě konstruované autoklávy. Vlastní sterilace (či pasterace) probíhá buď za atmosférického tlaku, nebo přetlaku. Sterilace za přetlaku se využívá tehdy, pokud mají být usmrceny i spory sporulujících mikroorganismů Clostridium a Bacillus. (Steinhauser, 2008).

11

3.1.4.1 D-hodnota Usmrcení mikrobiální populace během sterilace se neděje najednou, ale exponenciálně (v logaritmické řadě). Čas, který je při dané teplotě potřebný ke snížení počtu mikroorganismů na 10% se nazývá D-hodnota tj. čas potřebný k decimální redukci (Vlková, 2009). V tabulce č. 2. jsou D-hodnoty vybraných druhů bakterií, které se podílejí na kažení konzerv. D-hodnota se vypočítá dle vztahu: D=t/log a- log b Kde a= počáteční počet mikroorganismů v objemové nebo hmotnostní jednotce b = konečný počet mikroorganismů v objemové nebo hmotnostní jednotce t = čas působení mikrobicidní teploty v minutách Čím je daný mikroorganismus teplotně odolnější, tím vyšší bude při jeho teplotě Dhodnota. Při použití vyšších teplot se bude D-hodnota snižovat. Pro příslušnou D-hodnotu se musí příslušná teplota uvést jako index (Görner a Valík, 2004). Převážná část vegetativních buněk kvasinek, plísní a bakterií jsou usmrcovány při teplotách 55-65 °C. Gram-pozitivní bakterie jsou více tepelně odolné než gramnegativní (Vlková, 2009). Nejvíce rezistentní vůči vysokým teplotám jsou endospory bakterií rodu Bacillus a Clostridium, spory termofilních druhů jsou ničeny až při záhřevu vyšším než 130 °C. Čím víc buněk daného mikroorganismu je obsaženo v prostředí, tím je za konstantní teploty potřeba delší čas na jejich usmrcení (Görner a Valík, 2004). Tabulka č. 2: D-hodnoty vybraných mikroorganismů, které se mohou účastnit kažení masných konzerv a polokonzerv (Vlková a kol., 2009) Mikroorganismus

D-hodnota [min]

Clostridium botulinum

D121 = 0,2

Clostridium sporogens

D121 = 1,0

Bacillus stearothemophilus

D121 = 4,5

Většina buněk vegetativních bakterií

D65 = 0,2- 2

Escherichia coli

D65 = 0,1

Enterococcus

D65 = 5,0 – 30 12

3.1.4.2 z-hodnota Další významnou hodnotou v konzervárenství je z-hodnota. Udává nám, o kolik se musí zvýšit teplota záhřevu, aby se D- hodnota pro daný mikroorganismus zmenšila na 1/10. z- hodnota se vypočítá dle vztahu: 1

=



− −



Kdy D1 je D-hodnota při teplotěT1, a D2 je D-hodnota při teplotě T2 Vegetativní bakterie, kvasinky a plísně mají z-hodnotu v rozmezí 4,4-6,6 °C, endospory rodů Clostridium a Bacillus 3-30 °C. Pro výpočet sterilizace při výrobě slabě kyselých konzerv se vychází ze z-hodnoty = 10 °C 3.1.4.3 Q10-hodnota Související s vlivem zvýšené teploty na usmrcení mikroorganismů je teplotní koeficient Q10. Udává, o co rychleji budou zničeny mikroorganismy při zvýšení sterilační teploty o 10 °C (Vlková a kol., 2009). = 10 3.1.4.4 F-hodnota F-hodnota vyjadřuje čas, který je při teplotě 121 °C potřebný k dosažení určitého letálního efektu, což je čas potřebný ke snížení mikroorganismů na požadovaný počet (Vlková a kol., 2009). Vypočítá se ze vztahu: F= D (log a – log b) Kde D= D-hodnota hlavního mikroorganismu a = počet buněk na začátku procesu b = počet buněk na konci procesu Důležité je uvést i hodnotu F0, která udává počet minut, za které se při teplotě 121,1 °C dosáhne letální efekt, který odpovídá součtu všech letálních efektů během sterilace (Görner a Valík, 2004). 13

3.1.4.5 Koncept 12-D Za nejodolnější a nejnebezpečnější mikroorganismus se v konzervárenství považuje Clostridium botulinum typ A nebo B s D121 = 0,21 min (Vlková, 2009). Při výrobě masných konzerv se za zdravotně nezávadný považuje koncept12-D, to znamená zahřívání, při kterém se zredukoval počet C. botulinum na 10-12 (Láta, 1984). Tento koncept platí pouze pro konzervy s hodnotou pH nad 4,6, protože v kyselejším prostředí spory Cl. botulinum neklíčí (Vlková a kol., 2009). Při sterilaci se používají různě konstruované autoklávy. Vlastní sterilace (či pasterace) probíhá buď za atmosférického tlaku, nebo přetlaku. Sterilace za přetlaku se využívá tehdy, pokud mají být usmrceny i spory sporulujících mikroorganismů např. Clostridium, Bacillus (Steinhauser, 2008). 3.1.5 Ošetření konzerv po tepelném záhřevu Po ukončení sterilace se konzervy ihned chladí v autoklávu za stálého přetlaku. Při chlazení se současně připouští teplá voda a odpouští studená, dokud neklesne teplota uvnitř konzervy pod 100 °C. Přetlak se uvolní, až je teplota v autoklávu mezi 30-50 °C (Blanka, 1967). Konzervy vychladlé na takovou teplotu se nechají oschnout, čistí se a vytřídí se nevyhovující. Vybrané plechovky se potřou vazelínou, čímž se konzervují. Po výrobě se 21 dnů konzervy pozorují při 18 °C a laboratorně vyšetřují (Láta, 1984). Nezávadné konzervy se skladují ve skladišti. Podmínky při skladování konzerv jsou takové: relativní vlhkost 70%, sucho, větratelno. Polokonzervy se chladí až na 5 °C a skladují při teplotách 2-5 °C (Steinhauser a kol., 1995). Z každého sterilačního koše se odeberou dvě konzervy a provede se u nich tzv. termostatová zkouška při teplotě 37 °C po dobu 7 dní, u konzerv pro dlouhodobé skladování 14 dní. Při termostatové zkoušce jde o to, aby se dokázala spolehlivost sterilačního záhřevu. Pokud sterilace nebyla účinná, mikroorganismy nebo spory v potravině se začnou při optimálních podmínkách množit a produkovat plynné produkty, které se vyznačují bombáží. Teprve po této zkoušce se konzervy můžou dále ošetřovat a následně označovat a expedovat (Ingr, 1996). 3.1.5 Označování konzerv Pro malospotřebitelský prodej musí obsahovat název výrobku a případně třídu jakosti, označení výrobce, datum výroby a dobu použitelnosti, hmotnost obsahu. Údaje mohou být doplněny dalšími informacemi stanovenými státními kontrolními orgány, např. dietetické informace, údaje o normách jakosti (Ingr, 1996). 14

Označování konzerv je dáno provádějící vyhláškou č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů. 3.1.6 Konzervové obaly Mohou být vyrobeny z kovů, skla nebo plastických hmot. Dnes jsou nejpoužívanější ocelové plechy s různou povrchovou úpravou a hliníkové plechovky Pro malé náplně máme lisované obaly z plastických hmot. Nejčastěji se používá hliníková folie Kovové obaly Kovy patří mezi nejběžnější materiály používané pro různé typy obalů. Přes jejich zřejmé výhody, musí kov sám být chráněna před relativně agresivním obsahem. Toho bývá dosaženo s cínovou vrstvou nebo s cínovou vrstvou v kombinaci s organickým povlakem. Během roku 1980 byl vyvinut jako alternativa k pocínovanému plechu elektrolytické pochromování (ECCS). ECCS má velmi tenkou vrstvu chromu / chrom oxid cca 10-15 nm (Boelen a kol, 2004). U obalových materiálů se hlavně oceňuje pevnost, neprodyšnost a i dobrá tepelná vodivost. Nevýhodou je možnost koroze náplněmi nebo vlivem atmosférických podmínek (Čurda, 1982). Kovové obaly vedou teplo asi 30-80 krát lépe než sklo (Láta, 1984). Plastové obaly K výrobě lehce otvíratelných maloobjemových konzerv. Tyto obaly jsou levné, lehce tvarovatelné, uzavíratelné Nevýhodou je malá odolnost vůči mechanickým vlivům. Nepropustnost světla a plynu umožňuje hliníková vrstva, která je součástí folie. Můžeme použít i folie poloprůsvitné, ale snižujeme tím údržnost výrobku (Steinhauser a kol., 1995). Skleněné obaly Používání těchto obalů je dneska velice omezené z důvodů jejich křehkosti, vysoké hmotnosti a možnosti průniku světla. Mezi jejich výhody patří velká chemická odolnost, dobrá omyvatelnost, možnost sterilace obalů a vícenásobné použití (Čurda, 1982). Používají se na konzervaci hotových jídel, ojediněle některých masných výrobků, ale hlavně v domácnostech (Steinhauser a kol., 1995). 3.1.7 Vady konzerv Mezi nejčastější vady konzerv patří bombáže, mikrobiální změny náplně bez vzniku bombáží, ztekucení obsahu, koroze, porušení neprodyšnosti plechovky, deformace konzervy, mapování vnitřní strany konzervy a chuťové vady. 1. Bombáže a) Biologická 15

Je způsobená plyny, které vznikají činností mikroorganismů v nedokonale vysterilovaných konzervách. Tyto konzervy jsou nepoživatelné. b) Chemická Příčinou chemických bombáží je vodík, uvolněný při reakci kyselin v náplni s kovem plechovky nebo při elektrochemických pochodech v plechovce. Při chemické bombáži dochází k mapování uvnitř plechovky. Kvůli vysokému obsahu kovu v náplni, jsou tyto výrobky nepoživatelné (Kavina, 1996). c) Fyzikální Tyto bombáže mohou být způsobeny např. zmrznutím konzerv s větším obsahem tekutiny, při sterilaci materiálu bohatého na vzduch. Nejsou však pro zdraví závadné (Kavina, 1996).

2. Mikrobiální změny náplně bez vzniku bombáže Když je narušena neprodyšnost plechovky, dojde k mikrobiální kontaminaci, ale dochází k úniku vytvořených plynů. Další příčinou může být působení bakterií, které rozkládají obsah bez tvorby plynu. Konzerva je nepoživatelné, maso uvnitř páchne, má nazelenalou barvu a rozbředlou konzistenci (Kavina, 1996).

3. Ztekucení obsahu Může k němu docházet u konzerv masa ve vlastní šťávě. Tato vada může mít několik různých důvodů: -

infekcí

mikroorganismy

rozkládající

bílkoviny

(proteolytické),

nepoživatelná

konzerva -

sterilace při příliš vysoké teplotě po dlouhou dobu (změna klihotvorných látek v mase – ztrácejí rosolovitý charakter a šťáva netuhne)

-

vysokou kyselostí obsahu (způsobené kyselinou mléčnou v mase)

-

vysokým obsahem vody v mase (pokud jde o maso mladého nebo starého zvířete)

-

skladováním konzerv při příliš vysoké teplotě (Kavina, 1996)

4. Koroze konzervovaných plechovek Vzniká zejména na místech, kde byla při výrobě, dopravě nebo skladování mechanicky narušena nebo poškozená plechovka. Korozi napomáhá skladování v příliš vlhkém a teplém prostředí. U koroze může dojít k narušení neprodyšnosti obalu a o uvedení na trh se rozhodne podle laboratorní zkoušky (Růžička, 1985).

16

5. Porušení neprodyšnosti plechovek Porušení mohou způsobit nesprávně rozměry jednotlivých plechovek, špatná práce uzavíracího stroje, nedostatečné spájení švů, různé trhlinky způsobené při uzavírání. K porušení neprodyšnosti může také dojít korozí (Kavina, 1996).

6. Deformace plechovky Pokud není současně porušena i její neprodyšnost, považuje se deformace plechovky pouze za vzhledovou vadu. K deformaci dochází nejčastěji v autoklávu, prudkým vyrovnáním tlaku nebo nevhodným zacházení s plechovkami a nekvalitním materiálem (Růžička, 1985).

7. Mapování vnitřní strany plechovky Mapováním se myslí lesklé obrazce různých tvarů na vnitřní straně obalu. Vyskytují se, pokud nejsou stěny ošetřený nátěrem a vznikají při sterilaci (Růžička, 1895). Je to důsledek chemických reakcí náplně konzervy a kovu, které se urychlují teplem a oxidací. Mírné mapování nedělá výrobek neprodejným (Kavina, 1996).

8. Chuťové vady Způsobují je chemické nebo enzymatické pochody. Vytvoření chuťových vad napomáhá a urychluje nesprávné skladování. Nejčastěji vyskytující se vada je chuť nebo příchuť nahořklá až hořká, nažluklá až žluklá a kovová. Výrobky s těmito vadami nesmějí být uváděny na trh (Kavina, 1996).

3. 2 HACCP systém Velmi významným cílem technologického zpracování je zabránit ohrožená zdraví spotřebitele v průběhu celého řetězce výroby potravin, od produkce surovin po spotřebu konzumentem. Pro tento účel je v současné době již běžně zaváděn v potravinovém řetězci nový přístup ke kontrole potravin, tzv. HACCP systém (The Hazard Analysis Critical Control Points) systém. Anglický výraz „control“ vyjadřuje jak kontrolu monitorování kritérií na kritickém bodu, tak také ochranu zavedením opatření k dosažení správné hygienické a technologické praxe a tím též zdravotní a hygienické nezávadnosti (Vlková a kol., 2009).

17

Prvním krokem při zavedení systému HACCP je identifikace nebezpečí, která mohou ovlivnit bezpečnost potravin. Tato nebezpečí můžeme rozdělit do tří skupin – biologická, chemická a fyzikální nebezpečí (Pokora, 2011). Při analýze nebezpečí musíme brát ohled zejména na vliv surovin a přísad použitých k výrobě potravin, vliv způsobu a technologie potravin, vliv výrobních procesů, ale také vliv konečného použití výrobku (Vlková a kol., 2009). Za nebezpečím považujeme nepřijatelné množství patogenních mikroorganismů přenášených alimentární cestou a také produkty jejich metabolismu. Ze zemědělství se do potravin dostávají nebezpečné chemické látky (Vlková a kol., 2009). Kritické kontrolní body musí být stanoven všude tam, kde lze eliminovat nebezpečí z hlediska bezpečnosti potravin a kde v dalších etapách výroby již tato možnost neexistuje. Je nutné monitorovat kritické kontrolní body a o výsledcích si vést záznamy. Tyto záznamy musí být uchovávány, ale není stanoveno na jak dlouhou dobu. Tuto dobu je nutno přizpůsobit druhu vyráběné potraviny ((Pokora, 2011). V případě, že byla rozpoznána zdravotní nebo hygienická rizika nebezpečí hrozící z produktů daného výrobního procesu, musí být sestaven systém ochrany proti nim. Příkladem takové ochrany může bát zvýšení teploty nebo snížení pH (Vlková a kol., 2009). 3.2.1 Kritické body při výrobě konzerv Výběr a příprava obalů Nebezpečí: fyzikální (nevyhovující obaly), chemické (nevhodný materiál obalů) Kritické meze: technické a jakostní parametry obalů Příprava suroviny Nebezpečí: biologické (nežádoucí mikroorganismy), fyzikální (cizí tělesa) Kritické meze: jakostní surovina, včetně přísad (koření) Plnění a uzávěry konzerv Nebezpečí: biologické (nežádoucí mikroorganismy) Kritické meze: přípravné dílo neprodleně plnit do obalů, včasné tepelné opracování konzerv Kontrola uzávěrů Nebezpečí: biologické (nežádoucí mikroorganismy) Kritické meze: teplota a doba expozice Tepelné opracování konzerv a polokonzerv Nebezpečí: biologické (pomnožení nežádoucích mikroorganismů) Kritické meze: teplota doba expozice

18

Chlazení a ošetřování konzerv Nebezpečí: biologické (pomnožení nežádoucích mikroorganismů) Kritické meze: •

konzervy: chlazení v autoklávu na teplotu 30-50 °C, po uvolnění přetlaku se konzervy zbaví přebytečné vody ve víčku (nakloněním koše), osuší se vzduchem, suché konzervy uložit v chladné místnosti s větráním a víčka zmáčknout.

•

polokonzervy: zchladit co nejrychleji na teplotu asi 5 °C, doba konzerv při zchlazování v rozmezí teplot 40-20 °C je nutno minimalizovat.

Skladování konzerv a polokonzerv Nebezpečí: biologické (pomnožení nežádoucích mikroorganismů) Kritické meze: -

konzervy: v suchých nevětraných a čistých místnostech s kolísající teplotou do 15 °C a relativní vlhkostí vzduchu do 70 %,

-

polokonzervy: skladování omezenou dobu při teplotě 2-5 °C

Použití vody Nebezpečí: biologické (nevyhovující počet mikroorganismů) Kritické meze: použití pouze pitné vody odpovídající platným normám a předpisům Termostatová zkouška Nebezpečí: biologické (nežádoucí mikroorganismy) Kritické meze: hodnocení teploty – provedení termostatové zkoušky (Kopřiva a kol., 2002).

3. 3 Maso, jako vstupní surovina

Definice masa Maso v užším smyslu rozumíme kosterní svalstvo běžných jatečných zvířat pak i drůbeže nebo divoce žijící zvěře, v širším pak i vnitřnosti a masné výrobky. Dle vyhlášky ES 853/2004 je maso charakterizováno jako všechny části zvířete, které jsou vhodné k lidské spotřebě, o jejíž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu. 3.3.1 Postmortální biochemické změny I po usmrcení zvířete probíhají dále ve svalových vláknech biochemické reakce. Aktivita většiny nativních enzymů velmi klesá a postupně mizí nebo naopak se u některých aktuálně 19

relativně zvýší a pak také mizí. Postmortální období, v němž aktivně působí nativní enzymy, se označuje jako autolýza neboli samovolný rozklad masa. Je to proces, ve kterém jsou složky masa postupně degradovány na stále jednodušší látky až na konečné produkty rozkladu (např. voda, oxid uhličitý, amoniak aj.) Při usmrcení zvířete dojde k přerušení krevního oběhu a současně i přerušení přívodu kyslíku. V důsledku toho začínají ve svalech převládat anaerobní pochody nad aerobními. 3.3.1.1Autolýza masa Autolýza má u jednotlivých druhů masa odlišný průběh v rychlosti a intenzitě. Má několik fází s plynulým přechodem jedné ve druhou. Autolytické změny masa představují početný komplex enzymových reakcí, zcela jednoduše řečeno, jedná se o přeměnu nativní svaloviny v maso jako potravinu se všemi požadovanými vlastnostmi. V zásadě se autolýza masa člení na čtyři základní fáze: období před rigorem (prae-rigor), posmrtné ztuhnutí (rigor mortis), zrání a hluboká autolýza. Prae rigor Období pře nástupem rigoru mortis , je charakterizováno přítomností dostatečného množství ATP, takže aktin a myosin jsou udržované disociované. V tomto období má maso vysokou vaznost, není tuhé, neuvolňuje vodu, je vhodné pro zpracování na mělněné masné výrobky (Ingr, 2003). Označuje se jako maso „teplé“. Toto maso je možné zmrazit a uchovávat v něm vlastnosti teplého masa. Nejprve se uvolní vápenaté ionty ze sarkoplazmatického retikula do prostoru myofibril, dokud je dostatečné množství ATP jsou Ca2+ ionty přesouvaný do sarkoplazmatického retikula. Při poklesu pH a koncentrace ATP se vápenaté ionty hromadí v prostoru myofibril, což následně vyvolá kontrakci, ale zatím se nejedná o posmrtné ztuhnutí (Pipek, 1995)

Rigor mortis - posmrtné ztuhnutí Poklesne-li koncentrace ATP na určitou hladinu, nestačí se aktin a myosin udržovat v disociovaném stavu (Pipek, 1995). Dochází především odbourávání glykogenu a adenosintrifosfátu (ATP). Jejich hlavní meziprodukty, kyselina mléčná a kyselina inosinová, přechodně okyselí svalovinu. Hlavní myofibrilární bílkoviny myosin a aktin přechodně vytvoří aktinomyosinový komplex. Posmrtné ztuhnutí proběhne u některých druhů svaloviny velmi rychle (rybí, kuřecí), u vepřové a hovězí za 24 až 48 hodin, v závislosti na teplotě. Ve vrcholném stadiu rigoru mortis je veškerý glykogen odbourán na kyselinu mléčnou a ATP na kyselinu inosinovou, pH dosahuje nejnižší hodnoty, tzv. pH ult (Ingr, 2003) 20

Svalovina v rigor mortisu je ztuhlá, ztrácí se její průtažnost, sval se zkracuje o 7-10 % své délky, svalová vlákna mají tendenci se lámat. Maso v rigoru nelze zpracovávat díky snížené vaznosti a tuhosti (Pipek, 1995).

Zrání masa Zrání je třetí fází autolýzy a často se tímto pojmem označuje celý autolytický proces. Kyselina mléčná se postupně odbourává, aktinomyosinový komplex disociuje na výchozí bílkoviny (Ingr, 2003). V tomto období se uvolňuje ztuhlost svalu, zlepšuje se vaznost, mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (Pipek, 1995). Bílkovinné makromolekuly jsou odbourávány na stále nižší a nižší meziprodukty, které vytvářejí typickou vůni, chuť a texturu zralého masa. Optimálně vyzrálé maso je třeba kulinárně nebo technologicky využít. Další zrání by mohlo přejít do fáze hluboké autolýzy (Ingr, 2003).

Hluboká autolýza Zrání masa přechází po delším skladování v hlubokou autolýzu (Pipek, 1995). Ta je u běžných druhů mas nežádoucí, poněvadž v ní dochází až ke vzniku konečných produktů (amoniak, aminy, sulfan, merkaptany, oxid uhličitý, voda) rozkladu bílkovin a dalších složek masa s nežádoucími projevy. Hluboká autolýza se vědomě připouští pouze u zvěřiny, je-li zájem o dosažení její typické, ostřejší, mírně přezrálé chuti a vůně (Ingr 2,2003). 3.3.1.2 Proteolýza masa Proteolýza se v počátečním postmortálním období neprojevuje, poněvadž svalovina zdravých a v dobré kondici poražených zvířat je prakticky sterilní. Navíc přirozené okyselení svaloviny působí bakteriostaticky na mikroorganismy, které postupně kontaminují maso zvenčí. Teprve postupné odbourávání kyseliny mléčné a vzestup hodnoty pH masa umožňují rozvoj mikroflóry (Ingr 2, 2003). Proteolýza (hnití) masa je vyvoláno hned několika druhy bakterií a jejich proteolytickými enzymy. Nejdříve dochází k povrchovému osliznutí dále k povrchové až hloubkové hnilobě. Zvláštní formou kažení masa je tzv. zapaření, ložisková hniloba, kažení masa od kosti (Ingr, 2003). 3.3.2 Mikrobiální kontaminace 3.3.2.1 Primární K primární kontaminace dochází po nakrmení zvířat při svalové únavě, kdy mohou mikroorganismy trávicího traktu pronikat do masa. Ke svalové únavě dochází nejčastěji 21

při přepravě na porážku. Další možnou kontaminací je řezem nebo vpichem při vykrvování, kdy se dostávají do krevního oběhu mikroorganismy z povrchu nože a těla zvířete. Tímto způsobem může být maso kontaminováno salmonelami, Clostridium perfringens, Cl. botulinum atd (Vlková a kol., 2009). 3.3.2.2 Sekundární kontaminace K sekundární kontaminaci dochází až po poražení zvířete při jatečném opracování a při další manipulaci s masem a masnými výrobky. Maso je jí vystaveno až do okamžiku spotřeby. Maso je velmi dobrým živným prostředím pro veškerou kontaminující mikroflóru. (Steinhauser a kol., 1995). Mezi zdroje kontaminace patří kůže a srst zvířat, trávicí trakt a lymfatické uzliny zvířat. Dále také nože, jatečné nástroje, obaly a mikroorganismy z prostředí, ve kterém je maso zpracováno a skladováno (Vlková a kol., 2009). Mikroby na mase nejen přežívají, ale za dobrých podmínek, jako je například teplota, se i rychle pomnožují a svou proteolytickou, lipolytickou a sacharolytickou činností způsobují kažení masa. Závažným zdrojem sekundární kontaminace je i člověk (Steinhauser a kol, 1995).

3.4 Mikroorganismy v mase Mikrobiologie je věda, která se zabývá studiem vlastností a činností mikroorganismů. Jako mikroorganismy označujeme jednobuněčné nebo vícebuněčné organismy, které jsou schopny tvořit funkční diferencované tkáně nebo pletiva. Společným znakem mikroorganismů jsou velmi malé rozměry jejich těl, od několika desetin µm do několika desetin mm. V systematice organismů jsou mikroorganismy označovány jako Protista; dělí se na Prokaryota, jež nemají diferencované jádro, a mikrobiální Eukaryota, tj. organismy s pravým jádrem (Šilhánková, 2002). V historii mikrobiologie rozlišujeme dvě období. Do roku 1679 využívali lidé mikroorganismy bez jejich vědomí, například při výrobě alkoholických nápojů. V roce 1676 Holanďan Antonius van Leewenhoek objevil a popsal bakterie a jeho objev byl posléze roku 1684 uznán. Významný objev učinil Luis Paster a to pasterizaci, způsob odstraňování choroboplodných zárodků z tekutých potravin. Dalším významným jménem bylo Robert Koch, zakladatel bakteriologie, imunologie a sérologie. Mikrobiologie masa je jedním z nejobtížnějších úseků potravinářské mikrobiologie. Různé podmínky při zpracování a dovozu masa, v chovu jatečných zvířat způsobují, že osídlení masa mikroby je velmi pestré a široké. 22

Čerstvé maso obsahuje velmi málo mikroorganismů. Jejich počet se může zvyšovat, pokud jsou zvířata unavená a vyčerpaná přepravou a čekáním na jatkách. Nejčastěji se na mase vyskytují gramnegativní tyčinky a mikrokoky, především zástupci rodu Micrococcus, Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella a představitelé čeledi Enterobacteriaceace. Méně četné jsou streptokoky a lactobacily, ojediněle se vyskytují bacily a uvnitř masa se mohou vyskytovat i klostridia. Častější jsou psychrofilní druhy. Kvasinky a plísně jsou přítomny ojediněle tehdy, je-li povrch masa suchý. Počty mikrobů v mase velmi kolísají od nulových hodnot až po milionové na gram. Povrch masa je vždy více kontaminovaný než vnitřek. Počty mikroorganismů v čerstvém mase jsou velmi důležité pro jeho další zpracování (Šroubková, 1996) 3.4.1 Bakterie 3.4.1.1 rod Pseudomonas Rod Pseudomonas byl popsán v roce 1894 a je jedním z nejvíce různorodých a všudypřítomná bakteriálních rodů, jejichž druhy byly izolovány po celém světě ve všech různých prostředí, z Antarktidy do tropů, přítomné v sedimentech, klinických vzorcích rostlin, hub a nemocných zvířat, ve vodě, půdě atd. Taxonomie rodu byla kontroverzní řadu let. Mnoho bakteriálních taxonů, původně zahrnuty do rodu Pseudomonas byly přesunuty do jiných rodů nebo druhů z jiné třídy Proteobacteriacea (Peix a kol., 2009). Jsou to gramnegativní tyčinky. Rostou při teplotách 5˗42 °C a pH 7,0-8,5. Nejčastěji se nacházejí ve vodě, v půdě a na rostlinách, některé druhy způsobují kažení potravin, protože produkují proteázy a lipázy (Burdychová, 2007). Zahrnují přísně aerobní bakterie bez kvasných schopností. Využívá nejrůznější organické sloučeniny jako zdroj energie a uhlíku a je bez nároků na specifické růstové látky (Šilhánková, 2002). Některé druhy tvoří žlutozelený fluoreskující, modrozelený a zelený pigment. Příležitostně i hnědé, růžové a fialové barvivo, dobře pozorovatelné v UV světle. Tvorbu těchto barevných pigmentů podporuje přítomnost železa v médiu (Görne a Valík, 2004). Silné proteolytické schopnosti jim umožňují rozklad bílkovinných potravin, proto patří k nejpočetnějším mikroorganismům na povrchu masa. Jejich lipolytické schopnosti se uplatňují při kažení tuků. Některé druhy např. Pseudomonas aeruginosa jsou patogenní pro člověka (Šilhánková, 2002).

23

3.4.1.2 Brochothrix thermospacta Dříve zařazovaný do rodu Microbacterium. Patří do skupiny pravidelných nesporulujících grampozitivních tyčinek. Roste i při 6,5 % NaCl a může způsobovat kažení masných výrobků. Pro růst vyžaduje velmi bohatou půdu obsahující lipoovou kyselinu. Je to anaerobní mikroorganismu, způsobuje mléčné kvašení (Šilhánková, 2002). Není dokázáno, že by byl patogenní. Je úzce spjat s rody Listeria a Lactobacillus. Je to převládající mikroorganismus, který znehodnocuje chlazené masné suroviny. Rozsah růst v teplotách od 0-30 °C, optimum 20-25 °C a pH 5-9. Snáší i nízké hodnoty pH (Arrowscientific, 2001). 3.4.1.3 rod Flavobacterium Rod Flavobacterium tvoří rodu typu rodinného Flavobacteriaceae, který zahrnuje rody z velmi různých ekologických výklenků s různými fyziologickými vlastnostmi. V současné době existuje 34 druhů. Flavobacterium spp. jsou patogenní nebo považovány za oportunní patogeny a způsobují onemocnění v široké škále organismů, včetně rostlin, ryb a člověka (Flemming a kol., 2007). Flavobakterie jsou gramnegativní tyčinky, které mohou být pohyblivé i nepohyblivé. Málo fermentují sacharidy a tvoří kolonie se žlutými, oranžovými až načervenalými pigmenty. Tento rod zahrnuju psychrofilní bakterie projevující se proteolytickou aktivitou. Optimu růstu na běžných půdách je 25-37 °C (Patočka a kol., 1972). 3.4.1.4 rod Salmonella Jsou to gram-negativní tyčinky, které infikují lidi a zvířata v širokém spektru onemocnění. Může dojít k systémovým infekcím a gastroenteritidám v závislosti na druhu zvířete a bakteriálního kmene (Mastroeni a Sheppard, 2004). Patří do čeledi Enterobacteriaceae. Rostou v rozmezí +5-47 °C a při pH 4,0-9,0. Teploty nad 70 °C salmonely rychle devitalizují (Burdychová, 2007). Invazivní druhy rodu Salmonella jsou původci některých onemocnění zažívacího ústrojí a jsou zodpovědné za střevní horečky u lidí a několika druhů zvířat. Salmonely jsou stále rozšířenější, mohou způsobovat břišní tyfus nebo časté případy otravy jídlem. Vzhledem k tomu, že salmonely mohou být přítomny u zvířat nebo produktů živočišného původu, tato bakterie představuje cílový patogeny celosvětového epidemiologického dozoru ( Lalmanach a Lantier, 1999). Jsou značně rezistentní na chlad, za normálních podmínek se rychle rozmnožují, varem se rychle ničí. S. cholerae je původce paratyfu prasat; S. typhimurium je patogenní pro

24

všechny teplokrevné oprganismi; S. enteritidis vyvolává salmonelózy domácích zvířat a u lidí způsobuje otravu mase a S. typhi způsobuje u lidí břišní tyfus (Ambrož, 1991). Podezření na salmonelózu vzniká při hromadném výskytu horečnatých průjmových onemocnění po požití jednoho stejného pokrmu. Příznaky onemocnění jsou nevolnost, zvracení, tlak v břiše, zimnice, bolest hlavy, průjem a mohou být doprovázeny kloubními bolestmi. Nemocný je vyčerpaný, dochází k dehydrataci organismu (Cenpírková a kol., 1997). 3.4.1.5 rod Shigella Bakterie z rodu Shigella jsou gramnegativní nepohyblivé tyčinky, které nefermentují lakotózu. Patří do čeledi Enterobacteriaceae. Jsou původcem shigelóz, úplavic a bakteriálních dysenteriích (Görner a Valík, 2004). Je to vysoce nakažlivá bakterie, která infikuje střevní trakt. Do rodu Shigella patří čtyři druhy: Shigella dysenteriae (serotyp), Sh. flexneri (serotyp B) Sh. boydii, (serotyp C), Sh. sonnei (serotyp D). Obecně lze říci, Sh. dysenteria, flexneri a boydii převládají v rozvojových zemích. Shigella kontaminuje vodu nebo potraviny a může být přenášená přímým i nepřímým kontaktem s infikovaným jednotlivcem. Symptomy nastávají 12-96 hodin po nakažení. Nejzávažnější onemocnění způsobuje Sh. Dysenteriae. V potravinách se nerozmnožuje, její rezistence je vůči vysokým teplotám nízká, ničí ji pasterační teploty. Shigella nepatří mezi patogeny hospodářských zvířat, ale hlavním přenašečem je nemocný člověk. Je to typická nemoc dětského věku, nazývaná také „nemoc špinavých rukou“. Proto ke kontaminaci dochází pouze sekundárním přenosem (Forsythe, 2000). Onemocnění se projevuje průjmem, horečkou, zvracením, nevolností, břišními křečemi. Často se ve stolici nemocného objevuje krev a hlen. Nebezpečí dehydratace nastává u kojenců, kde může onemocnění končit smrtí (Komprda, 2004). 3.4.2 Plísně Plesnivění masa se vyskytuje poměrně často, protože plísně se množí i při nízkých skladovacích teplotách. Zpočátku se nárůst mikromycet projevuje lepkavostí na povrchu masa, v dalším stádiu dochází k barevným změnám. Plísně rozkládají zejména bílkoviny a tuk masa, což se projevuje uvolňováním amoniaku a těkavých kyselin, maso získává zatuchlý pach. Plesnivění masa se účastní hlavně plísně rodů Thamnidium, Mucor, Rhizopus, Cladosporium, Penicillium, Geotrichum a Sporotrichum (Vlková a kol., 2009). 3.4.2.1 rod Cladosporium Tato plíseň má septované mycelium olivově zelené až černé barvy. Působí „černé skvrnky“ na hovězím mase, způsobují kažení jak chlazeného tak mraženého masa, vajec, másla a jiných tuků, obilovin, ovoce a zeleniny. Vyskytují se na stěnách potravinářských provozů, vinných a 25

pivních sklepů (Vlková a kol., 2009). Způsobuje také těžké alergie dýchacích cest (Šilhánková, 2002). 3.4.2.2 rod Geotrichum Tvoří přechod mezi kvasinkami a vláknitými houbami. Morfologií připomínají spíše kvasinky, ale nejsou schopny kvašení. Vykytuje se všudypřítomně ve vodě, půdě, ve vzduchu. Je velmi rozšířená v mlékařské mikrobiologii, proto má triviální název „mléčná plíseň“. Je kontaminantem pekařského droždí, kyselé kapusty, masa (nejvíce tukového pletiva). Uplatňuje se ve fermentačním průmyslu při výrobě krmných bílkovina biosyntéze tuků (Görner a Valík, 2004). 3.4.2.3 rod Mucor Je systematicky řazen do třídy Zygomycetes. Vyskytuje se zejména na zelenině a ovoci, ale způsobuje kažení mraženého masa, masných výrobků (hlavně slaniny), fermentovaných potravin, pečiva a pekařských kvasnic. Některé druhy jsou využívány pro průmyslovou výrobu proteolytických enzymů a amyláz (Vlková a kol, 2009). 3.4.2.4 rod Thamnidium Systematicky se řadí mezi Zygomycetes, vytváří řídké šedé mycelium. Vyskytuje se v půdě, mléce i různých potravinách. Působí často potíže v chladírnách neboť jeho činností maso, zvláště libové hnědne, nepříjemně zapáchá a kazí se (Hampl, 1968). 3.4.2.5 rod Sporotrichum Je to saprofytická psychrotrofní houba. Nejčastěji se vyskytuje na rostlinných materiálech a při chladírenských teplotách na mase, kde tvoří bíle plstnaté někdy i nažloutlé nebo slabě růžové kolonie. S. aureum se využívá při výrobě sýrů francouzského typu (Görner a Valík, 2004).

3.5 Mikroorganismy v konzervách Kažení konzerv sterilovaných teplem může být způsobeno chemickými a biologickými vlivy nebo jejich kombinací. Za nejčastější způsoby chemického kažení je vodíková bombáž, která je způsobená tlakem vodíku vytvořeného reakcí kyselin konzervované potraviny na železo plechovek. Kromě bombáží, může vyvolat tvorba vodíku i jiné vady, například skvrny

26

na vnitřních stranách plechovek, odbarvování potraviny, nepříjemné příchutě a snížení výživové hodnoty (Hampl, 1968). Mikrobiologické kažení může být způsobeno, nedostatečnou sterilizaci, v netěsnosti obalů nebo zpracování nadměrně kontaminované suroviny (Görner a Valík, 2004). Žádná sterilace nezajistí stoprocentní sterilitu výrobku, proto mluvíme o sterilitě obchodní, tedy takové, aby nedošlo k nárůstu mikroorganismů za předpokládaných podmínek jako je teplota a doba skladování (Steinhauser, 2008). Na nedostatečnou sterilizaci poukazuje důkaz sporotovorných bakterií jako jediného původce mikrobiálního kažení. Nejčastěji přežívají spory termofilních bakterií, kterou jsou obyčejně velmi termorezistentní. Sporotvorné bakterie, včetně klostridií, tvoří při fermentaci plyny (H2, CO2), což způsobuje bombáž obalů, nepříjemný zápach, změny textury, barvy obsahu nebo silné až slabé kvašení (Görner a Valík, 2004). Netěsností konzerv, zvláště malými prasklinkami, mohou vniknout dovnitř různé druhy mikrobů, které nemusí být rezistentní. Dostávají se dovnitř z chladící vody po sterilaci konzerv, méně často pak ze vzduchu (Hampl, 1968). Mezi nejčastější mikroorganismy, které se při netěsnosti dostávají do konzerv, mohou být bakterie rodu Enterobacteriacea nebo bakterie mléčného kvašení a kvasinky. Plísně mohou v poškozených konzervách vyskytovat také, ale pouze při větších netěsnostech, kvůli jejich větší potřebě kyslíku (Görner a Valík, 2004). 3.5.1 Způsob mikrobiologického kažení konzerv Způsoby kažení závisí na typy mikroorganismu, na složení konzervované potraviny a na její kyselosti. Kyselost potraviny je jeden z nejdůležitějších faktorů. Neutrální až středě kyselé potraviny s hodnotou pH > 4,5 (maso, ryby, některé druhy zeleniny). Růst termofilních sporotvorných bakterií bez tvorby plynu. Například Bacillus stearothermopohilus (minimální růstová teplota 45-30 °C) způsobuje slabé kvašení bez tvorby plynu. Desulfotomaculum nigrificans (min. růstová teplota 27 °C) tvoří sirovodík, který dává v reakci se železem černý sulfid železnatý. Clostridium thermosacharolyticum (43-35 °C) způsobuje bombáže, kysnutí a slabě kyselý zápach, nejvíce v zeleninových a jiných konzervách obsahující sacharidy. Jestliže se konzervy skladují při středních teplotách, může se na jejich kažení zúčastnit řada mezofilních

sporotovorných

bakterií.

K těmto

se

počítají

proteolytické

klostridie,

C. sporogenes a toxin tvořený C. botulinum typ A a B (hnilobný pach, tvorba plynu).

27

Při nedostatečných chladírenských teplotách podléhají zkáze rybí konzervy, kde se zúčastňuje druh C. botulinum typ E. V kyselých konzervách (rajčatová šťáva, ovocné šťávy, kysané zelí, zeleninové konzervy) můžou kažení způsobovat různé druhy nesporotvorných a sporotvorných bakterií, plísní i kvasinek. Ze sporotvorných bakterí jsou to Bacillus thermoacidurans (Hampl, 1968). Může se zde rozmnožit termofilní sporulant B. coagulans a způsobit mírné kysnuti bez tvorby plynu. Clostridium pasteurianum tvořící v konzervách plyn (bombáž) a kyselinu máslovou. (Görner a Valík, 2004). I některé nesporotvorné bakterie jsou dost odolné, aby přežili teplotu do 100°C. Můžou to být enterokoky a také bakterie patřící do rodů Lactobacillus, Leuconostoccus, Micrcoccus a Microbacterium. Jen v pár výjmečných případech jsou příčinou kažení kvasinky nebo plísně, jednou z nich může být Byssochlamys (Hampl, 1968) 3.5.2 Sporulující mikroorganismy způsobující bombáže konzerv Jsou nejčastějšími patogeny v konzervách, díky sporám mohou přežívat ve vysokých teplotách, a pokud není dodržen sterilační teplota 121 °C po dobu 10 minut a rychlé zchlazení, může docházet k jejich opětovnému vyklíčení. Spory se vytvoří uvnitř buněk některých rodů bakterií na konci fáze růstu. Jsou rezistentní vůči vysokým teplotám a jedům. Spory se tvoří u anaerobních rodů Clostridium a Desulfotomaculum, u aerobních nebo fakultativně anaerobních rodů Bacillus a dalších malých rodů (Šilhánková, 2002). 3.5.2.1 rod Clostridum Jeho druhy jsou striktně anaerobní grampozitivní tyčinkovité bakterie, které vytvářejí spory. Jejich metabolismus je fermentativní s tvorbou organických kyselin, alkoholů a plynů. Vyskytují se hlavně v půdě, trávicím ústrojí lidí a zvířat a mohou být kontaminanty potravin (Ambrož, 1991). Mají silné sacharolytické a proteolytické schopnosti. Při anaerobní oxidaci sacharidů tvoří velké množství plynu, což se nepříznivě projevu v sýrařství. Průmyslové využití mají Clostridium butyricum a Clostridium acetobutylicum. Některé druhy tvoří velmi nebezpečné toxiny. Nevýznamnější z potravinářského hlediska jsou Clostridium botulinum a Clostridium perfringens (Šilhánková, 2002). 3.5.2.1.1Clostridium botulinum Cl. botulinum je producentem jednoho z nejnebezpečnější jedů způsobující alimentární intoxikaci, botulinu. Cl. botulinum je grampozitivní tyčinka, která tvoří výtrusy. Spory můžeme najít jak ve střevě lidí, tak i zvířat. Do půdy se dostávají z organických hnojiv nebo 28

odpadních vod. Toxin, který produkují, je protein s vysokou molekulovou hmotností (900000 Daltonů). (Alcamo, 2001). Smrtelná dávka toxinu je 10-9 g / kg. Botulin je neurotoxin, který blokuje vstřebávání, sekrece z acetylcholinu z cholinergních nervových zakončení, což vede k paralýze, zejména dýchací soustavy. Ačkoli přibližně 40-60 % pacientů vyvine protilátky na botulotoxinu, pouze 2-5% nakonec se tvoří protilátky, které aktivují neurotoxin. C. botulinum produkuje sedm různých toxinů (typy A-G). Tyto toxiny byly hlášeny jako významné nebezpečí pro bezpečnost potravin (Tavakoli a kol., 2009). Typy A, B a E způsobují většinu lidských onemocnění. Pro léčení je důležité vědět jaký typ klostridia nemoc způsobil (Alcamo, 2011). Typy A a B se nacházejí v půdě a živočišných hnojivech, a proto můžou být nalezeny v potravinách rostlinného původu, včetně rajčat, špenátu a fazole. Typ E, je naopak nalezen ve vodním prostředí, v mořských plodech a mořských sedimentech. Tento toxin je známý zdroj botulismu a byla hlášena na mezinárodní úrovni ( Tavakoli a kol., 2009). Produkovaný neurotoxin botulin, zvaný taky jako „klobásový jed“ způsobuje botulismus. Je to smrtelné onemocnění, které je vyvoláno konzumací potraviny, obsahující neurotoxický protein botulotoxin. Botulismus se nejčastěji objevu při konzervování potravin o nízké kyselosti, zvláště v domácnostech. Konkrétně v zelenině, rybách a masných výrobcích. Po požití jedu v potravině dojde k v trávicím traktu k jeho aktivaci, aktivovaný toxin se vstřebává ze střev do tělních tekutina dále do jednotlivých orgánů (Komprda, 2004). Příznaky botulismu se rozvíjejí v rámci několika hodin. Pacient trpí rozmazaným viděním, poruchou artikulace, ztíženým polykáním a žvýkáním. Toto je výsledkem procesu, kdy toxin působí na konec nervových buněk, kde inhibuje uvolňování neurotransmiteru acetylcholinu (Alcamo, 2011). Botulismus je typ alimentární intoxikace, kdy antibiotika nemají žádný účinek a musí být v co nejkratším časovém intervalu podán protijed. Otravě se jde vyhnout tepelným ošetřením potraviny, toxin nepřežívá 90°C po 10 minut. Potraviny spojené s botulismem jsou hlavně olivy, párky a žampióny (Alcamo, 2001). Letální dávka pro člověka je 0,1 až 1,0 µg. (Görner a Valík, 2004). Vegetativní forma roste v rozmezích teplot 10-50 °C, přestává se množit při pH nižší než 4,5. Toxin je vytvářen při teplotách 4 až 40 °C a pH 4,7 – 8,5. Účinnou zábranou pro množení klostridii představuje dusitan, jsou totiž relativně citlivá na obsah soli. Spory přežívají var 121 °C po dobu 3 minut, pokud nedojede k adekvátnímu působení teploty, dojde k opětovnému vyklíčení spor v momentě, kdy dojde ke snížení teploty, na teplotu, vhodné pro množení a růst klostridií (Komprda, 2004).

29

3.5.2.1.2 Clostridium perfringens Clostridium perfringens je možné považovat za jeden z hlavních patogenů a to díky mnoha hlediskům. Zaprvé, je to široké distribuování patogenních mikroorganismů v přírodě (jeho výtrusy vysoce převládající v půdě a střevním traktu lidí a zvířat). Za druhé, jeho rychlý růst, s generační dobou, za optimálních podmínek, kratší než 10 minut. Zatřetí, produkuje více než 15 jedů způsobujících řadu různých onemocnění u lidí a zvířat. Otravy jídlem toto bakterií patří mezi nejčastější onemocnění přenášené potravinami po celém světě (Lindström, 2011). Clostridium perfringens je původce alimentární infekce. Podle přítomností enterotoxinu rozeznáváme pět typů. Typ A, C, a D jsou lidské patogeny a typy B, C, D, a E jsou zvířecí patogeny. Ve střevě člověka a živočichů se nacházejí běžně vegetativní formy. Spory přežívají v půdě, sedimentech a to především v oblastech, které jsou znečištěny zvířecími nebo lidskými exkrementy (Komprda, 2004). Vegetativní buňky Cl. perfringens se pomnoží ver střevním traktu a sporulují, vytváří se enterotoxin. Toxin poškozuje buňky střevního epitelu a inhibuje absorpci glukózy, což vede k vyplavení iontů (Na+ a Cl+) a vody. (Cempírková a kol., 1997). Otrava však nastává až při silné kontaminaci potravin touto bakterií, tj. při koncentraci v potravině alespoň 10 g-6. I když je C perfringens součástí normální střevní mikroflóry člověka, může docházet k infekci. Do potravin se může dostat přímou nebo nepřímou kontaminací půdy nebo vody fekáliemi, také může dojít ke kontaminaci během pořážení a manipulaci s masem, C. perfringens je mezofil, který roste v rozmezí teplot 20-50 °C, toleruje rozmezí pH 5-8,5. Spory přežívají teplotu 100 °C po dobu jedné hodiny. Základní opatření před alimentární infekcí je správné tepelné ošetření a následné rychle zchlazení. Opakovaným záhřev před vlastní konzumací se zničí veškeré vegetativní formy klostridií. Z konzervárenského hlediska je důležitý i druh Clostridium thermosaccharolyticum s optimální teplotou rozmnožování 55-62 °C. Jeho velmi termorezistentní spory přežívají běžné sterilační teploty používané u nekyselých konzerv. Nemůže se však rozmnožovat při teplotách nižších než 30 °C, a proto může způsobit kažení konzerv za tvorby plynu (bombáže) pouze při jejich skladování za vyšších teplot. 3.5.2.2 rod Bacillus Je v přírodě velmi rozšířený. Jeho druhy tvoří většinou grampozitivní tyčinky s bohatým enzymatickým vybavením. Některé druhy mají amylolytické, pektolytické nebo proteolytické enzymy. Řada druhů produkuje antibiotika (např. bacitracin).

30

3.5.2.2.1 Bacillus cereus Je to pohyblivá aerobí grampozitivní tyčinka, rostoucí dobře i za anaerobních podmínek. Patří do čeledi Bacillaceae. (Cempírková et al., 1997). B. cereus roste mezi 10 – 48°C s optimem mezi 28-35 °C v rozmezích pH 4,3-4,9 (Görner a Valík, 2004). Je všudypřítomný mikrob v životním prostředí a může snadno kontaminovat některý z potravinářské výroby nebo systémy pro zpracování. V surovinách se vyskytuje ve formě spor, které jsou velmi termorezistentní. Spory jsou také poměrně odolný vůči gama záření, které se používá ke snížení patogenů v potravinách. Výtrusy jsou hydrofobní a mají schopnost ulpívat na povrchu, což způsobuje problémy zejména v mlékárnách ( Kotirata a kol., 2000). B. cereus, který se se vyskytuje v masových produktech, se dává do spojitosti s kořením, která je často kontaminované prachem nebo půdou (Görner a Valík, 2004). Vegetativní formy se v potravině množí jen omezeně, protože jim v tom zabraňuje ostatní mikroflóra, ale díky sporám přežívají sucho i vysoké teploty a po tepelném zákroku, kdy dojde ke zničení ostatní mikroflóry, dojde při teplotě 10 °C k vyklíčení spor a produkci toxinu (Vlková a kol., 2009). Na otravu Bacilem cereus je potřeba 105-106 KTJ.g-1 v konzumované potravině. Alimentární onemocnění způsobují dva toxiny, emetic a diarrhoeal toxin.

•

Emetický syndrom: Při jeho působení reaguje organismus po 1 až 5 hodinách. Příznaky jsou hlavně zvracení, nevolnost a výjimečně průjem. Toxin se nachází hlavně v rýži a těstovinách. Emetický toxin je rezistentní vůči proteolytickým enzymům a také termorezistentní, přežívá záhřev 120 °C a nízké hodnoty pH (až 2,0)

•

Diaorický syndrom: Způsobuje akutní enteritidu s inkubační dobou 8 až 10 hodin. Způsobuje průjem, ale i nekrotický poškození sliznice střev a jiných tkání. Toxin je velmi termolabilní, zničí se záhřevem už na 60°C. (Görner a Valík, 2004)

3.5.3 Nesporulující mikroorganismy způsobující bombáže konzerv Někdy jsou bombáže vyvolané nesporulujícími plynotvornými bakteriemi, které se dostanou do konzerv poškozenými obaly (E. coli, salmonely, Proteus sp., Pseudomonas sp., Alcaligenes aj.) nebo pokud neproběhla dostatečná sterilace (termofilní enterokoky).

31

3.5.3.1 Proteus sp. Rod Proteus řazen do střevních bakterií, spolu s Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Enterobacter a Serratia. Jsou to gram negativní tyčky, fakultativně anaerobní. Tento rod patří především k půdním obyvatel, zejména jsou běžné v rozkladu organické hmoty. Proteus a příbuzný rod Providencia může být poměrně častou příčinou infekcí močových cest (Deacon, nedatováno). Význam mají hlavně díky zkvašování glukosy a hydrolasy močoviny, nikdy nekvasí laktosu a manit. Produkují proteinasy, které kromě želatiny rozpouštějí i jiné živočišné bílkoviny. Velmi mnoho kmenů produkuje indol a skatol, což je příčinou jejich odporného zápachu (Patočka a kol., 1972). Proteus má dvě další zajímavě vlastnosti a to je jeho pohyblivost a jeho schopnost degradovat močovinu na amoniak, výrobou enzymu ureáza (Deacon, nedatováno). Rod Proteus hauseri, zahrnující druhy Pr. vulgaris a Pr. mirabilis, je hojně rozšířen v přírodě, v půdě, povrchových vodách obsahující organické látky a běžně v odpadních vodách ve velkém množství. Rod Proteus morgani patří mezi tzv. potenciální patogenní enterobakterie. Byl zjištěn jako původce onemocnění mezi kojenci i většími dětmi (Patočka a kol, 1972). 3.5.3.2 Escherichia coli Patří do čeledi Enterobacteriaceae, jde o gramnegativní fakultativně anaerobní bakterie. Jsou to krátké tyčinky, vyskytující se pravidelně v tlustém střevě, většinou saprofitní, pouze příležitostně patogenní. Zkvašují velký počet glycidů za tvorby kyselin a plynů. E. coli je významným producentem vitamínů, zvláště vitamínu K. V pitné vodě je hledám jako indikátor fekálního znečištění (Ambrož, 1991). Roste v teplotách 10-45 °C, snáší kyselé i zásadité pH (4,4-9) a je schopná růst i při 5 % koncentraci NaCl. I když většina kmenů Jejich výskyt v potravinách indikuje nízkou úroveň hygieny výroby a nevhodné zacházení s potravinou (Burdychová, 2007). E. coli je fakultativní patogen. Při oslabení lidského organismu může nastat onemocněné způsobené invazivními sérovary E. coli. Mezi tyto sérovary patří enteroinvazivní E. coli (EIEC), enteropatogenní E.coli (EPEC), enterotoxické E. coli (ETEC) a enterohemoragické E. coli (EHEC) (Komprda,2004). Největším problém současné výroby potravin jsou enterohemoragické kmeny bakterie E. coli. Způsobují hemoragickou kolitidu (zánět střev s krvavými průjmy), hemolytickouremický syndrom (HUS), kde jsou rizikovou skupinou děti do 5 let, kde způsobuje akutní selhání ledvin. Pokud se vyskytují v potravině je velmi těžké je odstranit, protože tolerují 32

široké rozmezí pH i aw, nízké teploty, včetně teplot mrazírenských a relativně vysoké koncentrace soli. K preventivním opatřením patří důkladné tepelné opracování, aplikace systému HACCP, použití dusitanových solících směsí, vhodné technologické a hygienické podmínky (Komprda, 2004). 3.5.4 Změny obsahu konzerv bez bombáží Změny obsahu konzerv bez bombáží se většinou projevují u konzervované zeleniny. Díky mikroorganismům dochází ke kvašení obsahu a tvorbě kyselin bez produkce plynu. Tyto změny se projevují po vyklíčení spór. Tyto změny se projevují po vyklíčení spór Bacillus stearothermopohilus, Ba. coagulans a Ba. macerans. Bakterie druhu Ba. coagulans jsou schopny vyklíčit i při pH okolo 4 (Vlková a kol., 2009). 3.5.4.1 Bacillus stearothermophillus Fakultativně anaerobní tyčinky, většinou jednotlivé. Netvoří plyn z glukosy, sacharosy a laktosy. Je termofilní, s rozmezím růstu 45-70 °C a optimem 50 °C (Hampl, 1968). B. stearothermophillus má silně termorezistetní spory, které přežívají sterilaci u nekyselých zeleninových nebo masových konzerv. Může být příčinou tzv. plynuprostého kysnutí nekyselých konzerv (Vlková a kol., 2009). Probíhající proces se projevuje změnou chuti a náhlým poklesem pH původně nekyselých potravin někdy až na 4,2. Kromě toho bývá v nepříjemném smyslu ovlivněna i vůně a chuť napadené potraviny. Je schopen se rozmnožovat při pH 4,8 a intenzivně se rozmnožuje při teplotách 55-65 °C. Vegetativní buňky jsou velmi citlivé na ochlazení, při laboratorní teplotě většinou už hynou. Po sterilaci je třeba konzervy ihned schladit, aby se zabránilo činnosti mikroorganismu (Šilhánková, 2002). 3.5.3.1 Staphylococcus aureus Stafylokoky jsou kulaté buňky, 0.5-1.5 um v průměru, vyskytující se samostatně, ve dvojicích nebo v nepravidelných shlucích. Jsou gram pozitivní, netvoří spory a jsou fakultativně anaerobní. Teplotní optimum pro růst je v rozmezích 35-37 °C, ale roste již v rozmezích teplot 6,5-46 °C. Snáší záhřev nad 60 °C po dobu 30 minut a dobře se rozmnožuje v potravinách s vysokým obsahem soli a cukru. Za vhodných podmínek produkuje enterotoxin A, B, C, D, E a F. Z hlediska alimentárních intoxikací jsou významné typy A až E (Görner a Valík, 2004). K výrobě dostatečného množství enterotoxinu, který způsobí onemocnění je potřeba 105 stafylokoky jednotek tvořících kolonie (CFU) / g. Stafylokokové enterotoxiny (SE), jsou skupina s jedním řetězcem a nízkou molekulovou hmotností (27.000-34.000). Vznikají 33

ve všech fázích růstu, ale hlavně v polovině a na konci exponenciální fáze. Jsou odolné proti proteolytickým enzymům, jako jsou pepsin a trypsinu a jsou relativně stabilní ( Soraino a kol., 2002). Hlavním příznakem stafylokokové otravy jídlem je zvracení do 1-6 hodiny po pozření kontaminované potravy a obvykle následuje průjem, břišní křeče, a vyčerpání. V těžších případech je možné přidat další příznaky, jako například bolesti hlavy, svalů křeče a změny v krevním tlaku a tepové frekvence. Smrt ze stafylokokové otravy jídlem je vzácná (0,03 % případů), ale může se objevit u některých vysoce rizikových osob, jako jsou děti, starší a chronicky nemocných jedinců ( François a kol, 2010). S. aureus je celosvětově uznávaný patogenní mikroorganismus. Je zodpovědný za široké spektrum infekcí a kožních infekcí. Patogenita bakterie je velice složitá, je prokázáno, že akutní infekce jsou spojený s produkcí vysokého množství exotoxinu a hydrolytických enzymů. S. aureus je také zodpovědný za četné chronické nemoci, jako je osteomyelitida nebo zánět středního ucha ( François a kol., 2010).

34

4 ZÁVĚR Technologie výroby konzerv je velmi složitý proces. Cílem tohoto procesu je výroba zdravotně nezávadného produktu s vysokou senzorickou a nutriční hodnotou. Výslednou kvalitu výrobku zajišťují hlavně tyto tři činitelé: zdravotně nezávadné suroviny, teplota a délka tepelného ošetření a vhodné podmínky skladování. U výchozí suroviny musíme brát zřetel nejen na možnou kontaminaci masa, ale i dalších ingrediencí (sůl, koření, voda aj.). Sterilace teplotou, je metoda, která slouží k prodloužení trvanlivosti potravin. Při termosterilaci nemůžeme dosáhnout absolutní sterility, aniž by došlo k porušení jakosti výrobku, proto se používá pojem obchodní sterilita, což je taková sterilita, kdy ve výrobku zůstává malý počet mikroorganismů, ale po dobu záruční doby nedojde ke vzniku nebezpečí. Kažení sterilovaných výrobků nežádoucími mikroorganismy je způsobeno buď špatným tepelným opracováním výrobku, nebo při sekundární kontaminaci přechodem patogenů do konzerv porušenými obaly. Největším problémem jsou v tomhle případě sporulující mikroorganismy rodu Bacillus a Clostridium, zvláště druhy s termorezistentními sporami, které odolávají vysokým teplotám a jsou původci nebezpečných alimentárních onemocnění. Nebezpečné jsou i mikroorganismy, které se dostanou do konzervy porušenými obaly jako např. Staphylococcus aureus a mikroorganismy rodu Enterobacteriaceae. Zabezpečení nezávadnosti konzerv a polokonzerv docílíme v prvé řadě používáním zdravotně nezávadných surovin. V následujícím procesu musíme správně zvolit teplotu a dobu tepelného ošetření v závislosti na náplni, jejímu složení a pH. Po dokončení sterilace je dalším kritickým bodem nezávadnosti konzerv chlazení, polokonzervy musí být zchlazeny co nejrychleji na 5 °C. Mikrobiální kvalitu konzerv zabezpečujeme i správnou teplota skladovacích prostor, které musí být suché, dobře větratelné, aby nedocházelo ke korozím, a odpovídat teplotám pro jednotlivé typy konzerv a také správnou manipulací s konzervami, aby nedocházelo k jejich porušení a možnému vzniku mikrobiální kontaminace. Nedílnou součástí jsou termostatová zkouška, která otestuje spolehlivost sterilačního záhřevu, popřípadě další specifická laboratorní vyšetření. Objem výroby konzerv od poloviny 80. let klesá. Pokles výroby zeleninových a ovocných kompotů je dán, hlavně celoroční nabídkou čerstvého ovoce ačkoliv určité typy zeleninových konzerv jako sterilované zelí a okurky si udržují stále vysoký zájem. Pokles spotřeby masových konzerv je zapříčiněn hlavně rozšířenou nabídkou rychlého občerstvení. Konzervy, které se nejvíce prodávají, jsou hlavně paštiky a dětská výživa.

35

5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ALCAMO, Edward I. Fundamentals of microbiology. 6th ed. Sudbury, Massachusetts: Jones and Bartlett, 2000. 832 s. ISBN 0-7637-1067-9. AMBROŽ, Z., Mikrobiologie (obecná část). Brno: VŠZ, 1991. 100 s. ARROW

SCIENTIFIC,

[online]

2001.[cit.

2012-09-07].

Dostupný

z WWW:

http://www.arrowscientific.com.au/Brochothrix_thermosphacta.html BLANKA, Richard. Technologie masného průmyslu. 1.vyd. Praha: SNTL, 1967, 445 s. BOELEN, B., HARTIG den H.,WEIJDE van der H. Product performance of polymer coated packaging steel, study of the mechanism of defect growth in cans. Progress in Organic Coatings [online] June 2004, Volume 50, Issue 1, Pages 40-46 [cit. 2013-04-10]. Dostupný z WWW: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0300944003002200 BURDYCHOVÁ, R., SLÁDKOVÁ, P. Mikrobiologická analýza potravin. Brno: MZLU 2007. 218 s. ISBN 978-80-7375-116-6 CEMPÍRKOVÁ, R., a kol., Mikrobiologie potravin. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, 1997. 167 s. ISBN 80-7040-254-7 ČURDA, Dušan. Balení potravin. 1.vyd. Praha: SNTL, 1982. 428 s. DEACON, J.: The Microbial World: Proteus vulgaris and clinical diagnostics,[online] [cit. 2013-04-03]. Dostupný z WWW: http://archive.bio.ed.ac.uk/jdeacon/microbes/proteus.htm DVOŘÁKOVÁ, D. Mikrobiologie masa jako vstupní suroviny. Bakalářská práce. Brno: MZLU Brno. 2008. 46 s. FLEMMING, L., RAWLINGS, D., CHENIA, H. Phenotypic and molecular characterisation of fish-borne Flavobacterium johnsoniae-like isolates from aquaculture systems in South Africa. Research in Microbiology [online] , January–February 2007, Volume 158, Issue 1, Pages18-30[cit.

2013-04-17].Dostupnýz WWW:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0923250806002099 FORSYTHE, S. J. The mikrobiology of safe food. London: Blackwell Science, 2000. 412 s. ISBN 0-632-05487-5 36

FRANÇOIS, P., SCHERL , A., HOCHSTRASSER, D., SCHRENZEL, J. Proteomic approaches to study Staphylococcus aureus pathogenesis. Journal of Proteomics [online] February 2010, Volume 73, Issue 4, 10 February 2010, Pages 701-708 [cit. 2013-03-04]. Dostupný z WWW: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160505005878 GALOVÁ, V. Mikrobiologie masa a masných výrobků. Bakalářská práce. Brno: MZLU 2011. 47 s. GÖRNER, F., VALÍK, L., Aplikovaná mikrobiológia poživatin. Bratislava: Typoset, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7 HAMPL, B. Potravinářská mikrobiologie. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1968. 276 s. INGR, I: Atypické zrání a kažení masa, [online] 2003. [cit. 2012-09-08]. Dostupný z WWW: http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=2&id=894 INGR, I. Konzervace potravin. Brno: MZLU 2003. 202 s. ISBN 80-7157-719-7 INGR, I. Technologie masa. Brno: MZLU 1996. 290 s. ISBN 80-7157-193-8 KAVIN,J. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. PRAHA: IQ 147. 1996. KLABAN, V. Svět mikrobů (Malý mikrobiologický slovník). Hradec Králové: Gaudeamus, 1999. 303 s. ISBN 80-7041-639-4 KOMPRDA, T. Obecná hygiena potravin. Brno: MZLU 2004. 145s. ISBN 80-7157-757-x KOTIRANTA, A., LOUNATMAA, K., HAAPASALO, M.Epidemiology and pathogenesis of Bacillus cereus infections. Microbes and Infection [online] February 2000, Volume 2, Issue 2, Pages 189-198 [cit. 2013-04-15]. Dostupný z WWW: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1286457900002690 KRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE, [online] 2002 [cit. 2012-01-14 ]. Dostupný z WWW: http://www.khsova.cz/01_legislativa/legislativa.php?odbor=HVPBU LALMANACH, A., LANTIER, F. Host cytokine response and resistance to Salmonella infection. Microbes and Infection [online] July 1999, Volume 1, Issue 9, Pages 719-726 [cit. 2013-04-15]. Dostupný z WWW:http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1286457999800732 37

LÁTA, Jaromír et al. Technologie masa. Praha: Státní nakladatelství technické literatury. 1984. 662 s. LINDSTRÖM, M., HEJKINHEJMO, A., LAHTI, P., KORKEALA, H. Novel insights into the epidemiology of Clostridium perfringens type A food poisoning. Food Microbiology [online] April 2011, Volume 28, Issue 2, Pages 192-198 [cit. 2013-04-15]. Dostupný z WWW: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002010000626 MASTROENI, P., SHEPPARD, M. Salmonella infections in the mouse model: host resistance factors and in vivo dynamics of bacterial spread and distribution in the tissues. Microbes and Infection[online] April 2004, Volume 6, Issue 4, Pages 398-405 [cit. 2013-0415].Dostupnýz WWW: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1286457904000334 PEIX, A., RAMIRÉZ-BAHENA, M., VELÁZQUEZ, E. Historical evolution and current status of the taxonomy of genus Pseudomonas. Infection, Genetics and Evolution [online] December 2009, Volume 9, Issue 6, Pages 1132-1147 [cit. 2013-04-17]. Dostupný z WWW: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1567134809001853 POKORA, J., Analýza nebezpečí, stanovení rizika, monitorovací postupy, [online] 2011 [cit. 2013-04-03].

Dostupný

z WWW:

http://www.retailinfo.cz/magazin/články/analýza-

nebezpečí-stanovení-rizika-monitorovací-postupy PIPEK, Petr. Technologie masa I. 4.vyd. /. Praha: VŠCHT, 1995. 4334 s. ISBN 80-7080-7 RŮŽIČKA, Ivan. Maso, uzeniny, konzervy. 1. vyd. Praha: Merkur, 1985. 119 s. SEVEROVÁ, Lenka. Technologie výroby masných konzerv a polokonzerv. Bakalářská práce. Brno: MZLU 2011, 61 s SORAINO M. J., FONT, J., MOLTÓ C., MÃNES J. Enterotoxigenic staphylococci and their toxins in restaurant foods. Trends in Food Science & Technology[online] February 2002, Volume

13,

Issue

2,

Pages

60-67

[cit.

2013-03-4].

Dostupný

z WWW:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224402000304 STEINHAUSER, L. et al., Hygiena a technologie potravin, STEINHAUSER s.r.o. (Last), 1995. 664 s. ISBN 80-900260-4-4 STEINHAUSER, L. Tepelné opracování masných výrobků,[ online] 2008 [cit. 2012-09-08]. Dostupný z WWW: http://www.steinhauser.cz/novinky.php?p=detail&id=128 38

ŠILHÁNKOVÁ L. Mikrobiologie pro potravináře a technology. Praha: ACADEMIA, 2002. 363 s. ISBN 80-200-1024-6 ŠROUBKOVÁ, E. Technická mikrobiologie. Brno: MZLU 1996. 150 s. ISBN 80-7157-226-8 TAVAKOLI, H. R., MESHGI, M., JAFARI, N. J.,IZADI M., RANJBAR, R.,IMANI FOOLADI A, A. A survey of traditional Iranian food products for contamination with toxigenic Clostridium botulinum. Journal of Infection and Public Health [online] 2009, Volume

2,

Issue

2,

Pages

91-95

[cit.

2013-04-10].

Dostupný

z WWW:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1876034109000252 VLKOVÁ, E., RADA V., KILLER, J., Potravinářská mikrobiologie. Praha: Česká zemědělská univerzita 2009. 168 s. ISBN 978-80-213-1988-2 VYHLÁŠKA č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich VYHLÁŠKA č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů

39