MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ INSTITUT CELOŽIVOTNÍHO VZDĚLÁNÍ
ZÁVĚREČNÁ PRÁCE
KETKOVICE 2012
SIMONA ČEPELÁKOVÁ
Mendelova univerzita v Brně Institut celoživotního vzdělání
NÁVRH DIDAKTICKÉ POMŮCKY UČEBNÍHO OBORU ČÍŠNÍK – SERVÍRKA NA SOU
Závěrečná práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
Ing. Lenka Danielová, Ph.D
Simona Čepeláková
Ketkovice 2012
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem závěrečnou práci na téma: Návrh didaktické pomůcky učebního oboru Číšník – servírka na SOU vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury.
dne................................................................ podpis studenta.............................................
PODĚKOVÁNÍ
Děkuji paní Ing. Lence Danielové Ph.D. za vstřícnost, cenné připomínky a ochotu při vedení závěrečné práce.
ABSTRAKT S ohledem na provázanost celé práce jsem teoretickou část věnovala konkretizaci učiva, základních učebních dokumentů, učebního textu a charakteristice odborného výcviku oboru Číšník - servírka. Ve všech fázích přípravy práce jsem využívala odbornou literaturu. Praktickou část závěrečné práce tvoří powerpointová prezentace, která je koncipovaná především jako pomůcka pro výklad učitele při výuce odborného výcviku oboru číšník - servírka. Obsah a rozsah je volen v souladu s učebními osnovami a je určen žákům 1. ročníků daného oboru. Texty by měly sloužit nejen začínajícím učitelům, ale tipy ve výuce v nich najdou i ti zkušenější. Podkladem pro mou práci je tematický plán.
Klíčová slova: Učivo, učební dokumenty, kurikulární reforma, učební plán, učební text, odborný výcvik, tematický plán, PowerPoint
ABSTRACT The theoretical part of this highly interconnected final thesis focuses on specification of the curriculum, fundamental learning materials, learning text as well as on the characterization of the specialized training in the field of hospitality (waiter/waitress course of study). During all stages of writing the thesis, I used appropriate specialized literature. The practical part of the thesis contains a PowerPoint presentation designed as an aid for teacher’s explanation during the professional training for future waiters and waitresses. Its content and scope are chosen in accordance to curriculum and intended for first-year students of this study program. The texts should be useful for the novice teachers of specialized training. My thesis is grounded in the thematic plan.
Keywords: curriculum, learning materials, curricular reform, learning plan, learning text, specialized training, professional training, thematic plan, PowerPoint
OBSAH
1.
Úvod
1
2.
Cíl práce
2
3.
Materiál a metody zpracování
3
4.
Současný stav řešené problematiky
4
4.1
Učivo
4
4.1.1 Vědomosti
5
4.1.2 Dovednosti
6
4.1.3 Hodnotová orientace
6
4.2
Učební dokumenty
7
4.3
Kurikulární reforma
8
4.4
Rámcový vzdělávací program
8
4.5
Školní vzdělávací program
8
4.6
Pojetí učebního oboru
9
4.7
Profil absolventa
10
4.8
Učební osnovy
11
4.9
Učební plán
12
4.10
Učebnice
14
4.11
Učební text
15
4.12
Odborný výcvik
16
5.
Praktická část
17
6.
Výsledky práce a diskuse
22
6. 1
Tvorba Power Pointové prezentace
22
6. 2
Aplikace prezentace
23
7.
Závěr
31
8.
Seznam použité literatury
32
9.
Přílohy
33
1. ÚVOD Jako každý pedagogický pracovník i učitel odborného výcviku musí mít odborné předpoklady jak ve vlastním oboru, tak i dostatečnou orientaci v příbuzných odborných disciplínách, všeobecné vzdělání v oblasti vědy, techniky a kultury z čehož vyplývá společenské chování a vystupování. Náročnost jeho práce spočívá v tom, že odbornou kvalifikaci žáků (učnů), tj. vědomosti, dovednosti a návyky vytváří a upevňuje v odborném výcviku. Pro celkový přehled o své práci se učitel odborného výcviku podílí na všeobecné přípravě odborného výcviku. Příprava spočívá především v rozpracování tematického plánu a učebních osnov do jednotlivých období školního roku. Posléze provádí podrobnější a odbornější rozbor témat učební osnovy. Ve své závěrečné práci se věnuji procesu výuky předmětu odborný výcvik. Učební dokumenty, které poskytuje naše škola, jsou závazné a je na každém učiteli, aby tematické plány a osnovy rozpracoval. V teoretické části práce se věnuji tématu učiva jako celku, dále pak učebním dokumentům zaměřeným pro obor číšník - servírka, který vyučuji. Neméně důležitou částí závěrečné práce je též charakterizovat pojmy učební text a odborný výcvik. V praktické části práce se věnuji rozpracování výuky prvního ročníku tříletého učebního oboru Číšník – servírka. Text bude připraven v Power Pointu. V prezentaci jsou uvedeny hlavní body, proto je vhodné při vysvětlování nové látky ještě ústně doplnit, popř. odpovídat na dotazy žáků. Tento výukový materiál je připraven pro hodiny odborného výcviku, lze ho tedy využít při vysvětlování nové látky i při opakování učiva. Prezentace není náhradou za učebnice a učební texty, nýbrž má sloužit jako podklad teoretických znalostí žáků v odborném výcviku. Je to pouze výběr nejdůležitějších informací, zpracovaných na základě učebních osnov v rámci školního vzdělávacího programu, které poskytuje škola, na které vykonávám svou profesi, Střední škola potravinářská a služeb, Brno, Charbulova 106. S touto didaktickou pomůckou bych chtěla nadále pracovat a rozvíjet ji.
1
2. CÍL PRÁCE Ráda bych se profesně věnovala přípravě žáků v praktickém vyučování oboru Číšník - servírka. K výkonu mého povolání jsou důležité základní pedagogické dokumenty. V teoretické části závěrečné práce definuji pojmy učivo (tj. vědomosti, dovednosti, hodnotová orientace), učební dokumenty (tj, rámcový vzdělávací program, školní vzdělávací program, pojetí učebního oboru, profil absolventa, učební osnovy, učební plán), učební text a odborný výcvik. Cílem praktické části práce je vytvoření učební pomůcky pro učitele odborného výcviku. Dokument bude vycházet z rámcového vzdělávacího programu a školního vzdělávacího programu ve škole kde pracuji, tj. Střední škola potravinářská a služeb Brno, Charbulova 106. Rozsah praktické části textu a výběr témat vychází z potřeb žáků pro obor Číšník - servírka. Prezentace bude připravena tak, aby obsahovala poznatky a informace k danému předmětu a byla přínosem pro výuku. Prezentace vychází ze skutečnosti, že k určitým tématům mají žáci k dispozici učebnice. Cílem je především upozornit na základní pravidla v obsluze a objasnit nejdůležitější gastronomické zásady. Text má sloužit jako podklad teoretických znalostí, které mají žáci osvojené v rámci teoretického vyučování. Důležitá je návaznost a propojenost učiva.
2
3. MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ Podstatou této práce je objasnění pojmu učiva jako celku, také rozlišuji jeho členění a charakterizuji pojmy vědomosti, dovednosti a hodnotová orientace. Dále se zabývám metodou analýzy učebních dokumentů, které jsou důležité pro práci učitele odborného výcviku. Jednotlivé kapitoly věnuji rámcovému vzdělávacímu programu, školnímu vzdělávacímu programu, pojetí učebního oboru, profilu absolventa, učebním osnovám, učebnímu plánu a učebnicím. Jako příklady jsem zpracovala dokumenty na konkrétní obor Číšník - servírka. Některé podklady jsou čerpány z knihy Školní didaktika autorů Zdeněk Kalhoust, Otto Obst a kol. Z roku 2002. K objasnění pedagogických termínů je využit Pedagogický slovník autorů Jan Průcha, Eliška Walterová, Jiří Mareš z roku 2003. Informace jsou doplněny knihou Moderní pedagogika, autorem Jan Průcha z roku 1997. Další pomůckou byla skripta Oborová didaktika, autorem Stanislav Ouroda z roku 2009 a také skripta Pedagogická praxe autorů Petr Hlaďo, Marie Horáčková, Lenka Danielová z roku 2010. Metodou zpracování práce byla také analýza, syntéza a komparace. V praktické části práce jsou rozpracovány jednotlivé tematické celky odborného výcviku. Jako podklad byla použita učební osnova vyučovacího předmětu odborný výcvik, platná pro Střední školu potravinářskou a služeb, Charbulova 106, Brno. Pro vypracování textu jsem využila zkušenosti, které jsem načerpala během své patnáctileté praxe v gastronomii. Dále jsem využila učebnice Stolničení autora Gustav Salač z roku 1996 a Stolničení autorů Jaroslav Morávek, Zdeňka Endlicherová z roku 1992. Musím podotknout, že některé učebnice byly publikovány dříve, tudíž jsou s ohledem k vývojovým trendům v gastronomii neplatné. Problematika stolničení je široká, proto uvádím jen základní fakta. Ráda bych upozornila na to, že řada odborných úkonů při obsluze se může provádět několika způsoby. Uvádím ten, který považuji za nejvhodnější nebo za nejpoužívanější.
3
4. SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY Kvalitu
výchovně
vzdělávacího
procesu
je
třeba
neustále
brát
s vyhlídkami
do budoucnosti, kde se budou naši současní žáci prezentovat a budou naplňovat společenské funkce výchovy. Učitelé odborného výcviku si uvědomují tyto cíle a úkoly, dále pak požadavky, které jsou kladeny školou a společností. Učitel by měl žákům učivo co nejlépe přiblížit a každému žákovi zpřístupnit. Učební látka vyžaduje zvládnutí určitých specifických dovedností a schopností žáků, které nejsou zastoupeny u všech stejnou mírou. Ve své praxi nesmíme zapomínat na vhodné prostředky zaměřené vedle správného pochopení i na procvičování a zapamatování. Zde se nám nabízí možnost využití didaktických pomůcek a didaktické techniky.
4. 1 UČIVO Učivo jako systém informací a činností tvoří poznatky, senzomotorické výkony, myšlenkové operace a mravní a jiné hodnoty. Charakter učiva je dvojí: dynamický a statický. Statický charakter učiva je uveden v základní učební dokumentaci. Statický charakter učiva je daný výběrem a zprostředkováním učiva žákům učitelem. Výběr učiva, jeho úpravu a zařazení do výuky zvažuje učitel v přípravě na vyučování. Základní učivo je v praxi charakterizováno jako učivo, které musí zvládnout všichni žáci, bude využito v praktickém životě a je nezbytným předpokladem pro další vzdělávání. Učivo, které má širší obsah než je rámec základního učiva, se nazývá rozšiřující. Prohlubující učivo pak klade důraz na detailnější vědomosti či dovednosti. V přípravě na výuku je důležitý výběr základního učiva. Kriteriem pro jeho výběr je využití v praxi i v další výuce, ale také výchovný význam. Výběr učebnic by měl vyhovovat požadavkům vědeckosti, přiměřenosti obsahu, estetickým požadavkům, ale také by měl mít vhodnou jazykovou stránku a didaktickou úpravu.
Učivo plní funkce poznávací, žák si vytváří vědomosti a dovednosti; motivační, cílem je získat zájem žáků o studium; výchovná, sleduje vytváření pozitivních postojů, potřeb a zájmů žáků; metodologická, o vyučovacích postupech;
4
aplikační, převádění učiva do praxe (Ouroda 2009, s. 25). Učivo chápeme jako obsah vyučování a vzdělání nebo též jako systém informací a činností, které jsou předmětem cílů výuky. Má tři složky: vědomosti; dovednosti; hodnotovou orientaci žáka, jeho zájmy, přesvědčení, postoje.
4. 1. 1 Vědomosti Soustava faktů a pojmů, teorií a komplexních poznatkových struktur, které si jednotlivec osvojil prostřednictvím školního vzdělávání, vlastního učení a z jiných zdrojů. Je výsledkem žákova vnímání, poznávání, myšlení, zapamatování, praktického experimentování i životních zkušeností. Odráží tedy jak společensko - historickou zkušenost generací, tak individuální zkušenost jedince. Pojem vědomost bývá u nás používán synonymicky s pojmem znalost. Z pedagogického hlediska jsou důležité teorie o vytvoření vědomostí prostřednictvím učení. Vědomosti jsou hlavní kategorií obsahu vzdělávání všech školních kurikulech. (Průcha, Walterová, Mareš 2003, s. 270). Pojmy zobecňují předměty dle určitého znaku. Při pojmovém učení dochází k rozlišování znaků poznávaných objektů a jejich rozlišování. Lze postupovat asociací (přiřazování objektů k dané logické třídě) nebo diskriminací (uvádět příklady objektů, které do dané logické třídy nepatří). Při pojmovém učení se uplatňuje transfer, kladný přenos dřívější zkušenosti. Fakta jsou skutečnosti, které jsou komentovány. Jsou získávána pozorováním, experimentem, dotazováním a rozborem produktu činnosti. Čísla a číselné vztahy se obecně špatně pamatují, proto by měl učitel zvážit, které údaje je nutné znát přesně a které jsou naopak nepodstatné. Normy vyžadují především znalost kritérií pro jejich hodnocení. Hodnoty se často mění. Symboly jsou horší k zapamatování než slova s konkrétním významem. Požadavkem je, aby je žáci uměli číst, znali jejich obsah a dovedli je aplikovat. Postupy a metody tvoří častý obsah výuky odborných předmětů. Žáci by měli postup nejen znát, ale i zdůvodnit. Využití aktivizačních metod (předvedení). Zákonitosti a pravidla se svojí povahou se mohou blížit metodám, postupům i faktům. Vyžadována by měla být znalost, ale i porozumění a aplikace (Ouroda 2009, s. 18,19).
5
4. 1. 2 Dovednosti Jeden ze základních pojmů pedagogiky, avšak stále nedostatečně objasněný. Obecně znamená způsobilost člověka k provádění určité činnosti. Dovednost si subjekt osvojuje záměrným učením, ale také spontánně, např. dítě při hře. Je podmíněna do jisté míry vrozenými předpoklady, ale hlavně je osvojována učením a výcvikem (Průcha, Walterová, Mareš 2003, s. 49). Dovednosti mají strukturu, jež zahrnuje cíl činnosti, volbu prostředků, postup činnosti a kontrolu výsledků. Dovednost tedy zahrnuje i vědomosti a operace s nimi. Podle věcného obsahu lze dovednosti členit na několik hlavních druhů: dovednosti pracovní, tj. činnost potřebná k úspěšnému výkonu profese; dovednosti sociální komunikace a jednání, tj. kultivované projevy k ostatním lidem, osvojení jazyka, dovednosti spolupráce, organizační a řídící, analyzovat sociální situace, konflikty a podle nich konkretizovat normy chování; dovednosti pohybové a zdravotní, umožňují péči o zdraví i výkon dalších činností a také odolávat nadměrné zátěži; dovednosti poznávací, tj. osvojení metod pozorování, logického myšlení, vědeckého výzkumu i uměleckého odrazu skutečnosti ( Kalhoust, Obst 2002, s. 129).
K utváření psychomotorických dovedností většinou navazuje znalost z teorie o postupu činnosti. Při nácviku je třeba vědomosti ověřit a oživit poznatky. K psychomotorickým (senzomotorickým) činnostem patří všechny, kde je vyžadována svalová činnost. Platí zde pravidlo začínat výuku od jednoduššího a postupovat ke složitějšímu. Při vytváření psychomotorických dovedností se využívají hlavně metody instruktáží a nácviků. Cílem je vytvoření pracovního dynamického stereotypu (Ouroda 2009, s. 19). Pro odborný výcvik je vytváření dovedností stěžejní složkou.
4. 1. 3 Hodnotová orientace Hodnota je v sociálněpsychologickém pojetí subjektivní ocenění nebo míra důležitosti, kterou jedinec přisuzuje určitým věcem, jevům, symbolům, jiným lidem. Hodnotové orientace jsou osvojovány v procesech socializace a enkulturace. Některé hodnoty jsou sdíleny celými skupinami nebo celou společností. Určité hodnoty mají trvalou platnost (např. morální), jiné jsou proměnlivé a mají krátkodobé trvání. Z pedagogického hlediska jsou důležité: hodnotové
6
systémy mládeže, vzdělání samo, jako společenská hodnota, hodnoty a postoje jako součást cílů a obsahů školní edukace (Průcha, Walterová, Mareš 2003, s. 74). Hodnoty jsou chápány jako odraz významu skutečnosti pro člověka, pro jeho potřeby, zájmy. Vyjadřují tedy vztah člověka ke společnosti, k přírodě a k sobě. Hodnoty jsou základem struktury mravního vědomí člověka, jež zahrnuje objektivní společenské normy chování, včetně vztahu cíle a prostředku, motivaci a hodnotovou orientaci člověka i schopnost analýzy konkrétní situace, sebehodnocení, svědomí (Kalhoust, Obst 2002, s. 130). Z mravních a jiných hodnot se vytváří pozitivní potřeby, postoje a zájmy žáků. Na žáky působí nejen vyučovací obsah, ale i prostředky výuky a celkové prostředí, kde výuka probíhá.
4. 2 UČEBNÍ DOKUMENTY Pedagogická dokumentace je soubor legislativně předepsaných dokumentů, které stanovují podmínky a pravidla fungování vzdělávacích institucí a výchovných zařízení. Na centrální úrovni k nim patří vzdělávací programy, vzdělávací standardy, učební plány, učební osnovy, seznam schválených učebnic aj. K povinné dokumentaci škol patří rozhodnutí o zařazení do sítě škol, evidence žáků a personální dokumentace, třídní knihy a třídní výkazy, školní řád, rozvrh hodin, záznamy pedagogických rad, protokoly o přijímacím řízení, konání zkoušek a ukončování studia, protokoly a záznamy o pedagogických kontrolách aj. (Průcha, Walterová, Mareš 2003, s. 154). Pod pojmem pedagogický dokument rozumíme materiál, který vymezuje, určuje práci ve škole a to jak učitelům, tak ředitelům, tak i žákům, vztahuje se k veškerému školnímu dění, včetně přípravy a realizace procesu výuky a z toho hlediska má funkce: koncepční, projektovou, organizační, hodnotící, kontrolní a zpětnovazební. Podle toho, která funkce převažuje, můžeme dělit pedagogické dokumenty do několika skupin: teoretické pedagogické dokumenty, v nichž převažuje funkce koncepční a projektová, např. pojetí školy, standardy, učební programy, učební plány, učební osnovy, učebnice, metodické příručky, časově - tématické plány; praktické pedagogické dokumenty, v nichž převažuje funkce organizační, kontrolní, hodnotící, zpětnovazební, např. vnitřní řád školy, třídní kniha, katalogové a žákovské listy, žákovské knížky (Kalhoust, Obst 2002, s. 136).
7
4. 3 Kurikulární reforma Centrální úroveň kurikulárního systému představuje Národní program rozvoje vzdělávání, v České republice s názvem Bílá kniha. Koncepční dokument byl schválen 7. 2. 2001. Na základě požadavků tohoto dokumentu vznikl zákon č. 561/2004 Sb. o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání. Bílá kniha vymezuje počáteční vzdělávání jako celek a Rámcový vzdělávací program vymezuje závazné rámce a pravidla pro jednotlivé etapy vzdělávání (předškolní, základní a střední vzdělávání).
4. 4 Rámcové vzdělávací programy Rámcové vzdělávací programy vymezují cílové zaměření vzdělávání na daném stupni, pro daný obor vzdělávání a očekávané výstupy. Charakterizují je priority, cíle, klíčové kompetence a obsah v širších oblastech. Na základě těchto rámcových programů si budou moci jednotlivé školy vytvářet vlastní školní vzdělávací programy, přizpůsobené podmínkám regionu a lokality (Průcha, Walterová, Mareš 2003, s. 197). Rámcové vzdělávací programy jsou státem vydané kurikulární dokumenty, které vymezují závazné požadavky na vzdělání v jednotlivých stupních a oborech vzdělávání a závazné výstupy žáka v závěru studia. Je to ověřený a veřejně přístupný dokument, který vychází z nové strategie vzdělávání. Není v něm kladen důraz na učivo, ale na klíčové kompetence (požadavek na vzdělání, zahrnující podstatné vědomosti, dovednosti a schopnosti použitelné v běžných pracovních a životních situacích). Rámcový vzdělávací program existuje pro každý obor, klade důraz na všeobecnou část vzdělávání, rozvoj žáků a celoživotní vzdělávání. Poskytuje podklad pro tvorbu školního vzdělávacího programu.
4. 5 Školní vzdělávací programy Školský zákon přinesl kurikulární reformu, zavedení nového systému kurikulárních dokumentů pro vzdělávání od 3 do 19 let, dvoustupňové kurikulum: státní úroveň - RVP (rámcový vzdělávací program); školní úroveň - ŠVP (školní vzdělávací program). Kurikulum je chápáno jako komplexní program vzdělávání, v němž je zahrnuta představa cílů pedagogického působení, obsahu výuky, metod a organizace vyučovacího procesu, jeho
8
podmínek a hodnocení. Kurikulum zahrnuje komplex problémů vztahujících se k řešení výchovně vzdělávacího procesu jako celku. Kurikulum: rozlišujeme tři základní významy pojmu
vzdělávací program, projekt, plán;
průběh studia a jeho obsah; obsah veškeré zkušenosti, kterou žáci získávají ve škole a v činnostech ke škole se vztahujících, její plánování a hodnocení (Průcha, Walterová, Mareš 2003, s. 110).
Při tvorbě školního vzdělávacího programu si škola klade základní otázku, jaké jsou cíle, kterých chce dosáhnout, proč právě tento cíl a kdy ho dosáhnout, jaké podmínky se musí pro jeho uskutečnění vytvořit. Tvorba školního vzdělávacího programu úzce souvisí s procesem řízení celé školy, marketingem. Zasahuje do všech oblastí souvisejících se školou, kulturní i sportovní aktivity, soutěže, rodinné prostředí žáků a hlavně vlastní vzdělávací program, formální kurikulum. Role učitele se při tvorbě školního vzdělávacího programu liší od původní (realizátor učebních osnov, plánuje a řídí výuku v rámci svých hodin), současná role učitele je projektant a realizátor vzdělávacího programu.
4. 6 Pojetí učebního oboru Uvádí, pro koho je studium určené, jaké předchozí vzdělání musí být u uchazečů dosažené. Dále délku studia, požadavky zdravotní způsobilosti, způsob ukončení studia a uplatnění absolventů v praxi. Mohou zde být uvedené i specifické požadavky na přijetí ke studiu.
např. obor Číšník - srervírka, SŠ Potravinářská a služeb, Brno, Charbulova 106
Učební obor: 65 - 51 - H / 01 číšník Délka přípravy: 3 roky Podmínky přijetí ke vzdělání výběrové řízení dle dosaženého prospěchu; splnění podmínek zdravotní způsobilosti. Způsob ukončení vzdělávání: závěrečná zkouška Možnosti dalšího vzdělávání: nástavbové studium Uplatnění absolventa pracuje jako samostatný číšník od přijetí objednávky až po její vyúčtování; 9
je schopen pracovat jako zaměstnanec nebo podnikatel v gastronomii; sestavuje jídelní a nápojové lístky, menu dle zásad gastronomických pravidel; využívá znalosti o surovinách při přípravě a servisu pokrmů i nápojů; ovládá práci s moderním vybavením v gastronomických provozovnách; umí využívat ekonomické informace pro zabezpečení provozu.
4. 7 Profil absolventa Profil absolventa je důležitá kategorie pro pedagogické směry, které kladou důraz na formování, institucionální vzdělání a výchovu, na technický přístup k pedagogickým jevům. Jde o cílovou kategorii, která výslovně stanovuje vzdělávací a výchovné cíle pro určitý typ školy. Stojí nad cíli jednotlivých vyučovacích předmětů. Stanovuje kvality, jimiž by se měl vyznačovat absolvent dané školy poté, co úspěšně dokončí studium (Průcha, Walterová, Mareš 2003, s. 182). Profil
absolventa
tvoří
nejvýznamnější
část
školního
vzdělávacího
programu.
Charakterizuje kompetence absolventa vymezené v rámcově vzdělávacím programu z hlediska záměrů školy. Profil absolventa má tři složky osobnostní rysy absolventa (schopnost samostatně myslet, cílevědomě jednat, schopnost pro týmovou práci, sebevzdělávat se, být odpovědný, svědomitý…); všeobecně vzdělávací
složka (schopnost kultivované komunikace, orientace
ve společenském dění, historickém vývoji…); odborná složka (vědomosti a dovednosti v profesní oblasti). Příklad profilu absolventa: obor číšník - servírka
Osobnostní rysy
jedná v souladu s pravidly společenského chování, dodržuje etiketu; uplatňuje bezpředsudkový přístup k hostům; pracuje svědomitě a pečlivě, snaží se dosahovat co nejlepších výsledků; má reálnou představu o kvalitě své práce; posuzuje možnosti svého uplatnění a potřeby dalšího vzdělávání; uvažuje a jedná ekonomicky v pracovním i osobním životě; pracuje hospodárně a loajálně v pozici zaměstnance. 10
Odborné kompetence
uplatňuje požadavky hygieny v gastronomii; ovládá techniku jednoduché obsluhy; volí vhodné formy obsluhy dle prostředí a charakteru stravovacího zařízení; ovládá technologii přípravy pokrmů a nápojů; ovládá techniku odbytu; vykonává obchodně provozní aktivity; sestavuje menu, jídelní a nápojové lístky dle zásad gastronomických pravidel a zásad racionální výživy;
dbá na pravidla bezpečnosti a ochrany zdraví při práci; usiluje o nejvyšší kvalitu své práce a služeb; je připraven pracovat s informacemi; udržovat slovní i písemný kontakt se zákazníky a obchodními partnery.
4. 8 Učební osnovy Normativní pedagogické dokumenty stanovující cíle, vymezující obsah, rozsah, posloupnost a distribuci učiva vyučovacích předmětů do jednotlivých ročníků a časových úseků vyučování. Tradičně vypracovány izolovaně pro jednotlivé předměty, jako program vyučování určený učiteli (Průcha, Walterová, Mareš 2003, s. 257). Učební osnovy jsou pedagogickým dokumentem, který vymezuje didaktický projekt vzdělávání v jednotlivých vyučovacích předmětech. Učitel na jejich základě vypracovává tématický plán.
Učební osnovy obsahují identifikační údaje: název školy a školního vzdělávacího programu, název a kód oboru, název vyučovacího předmětu a jeho hodinová dotace, platnost učební osnovy; pojetí příslušného předmětu: obecný cíl vyučovacího předmětu, charakteristika učiva, strategie výuky (formy vyučování a výukové metody), hodnocení výsledků žáků, popis přínosu předmětu k rozvoji klíčových kompetencí a aplikaci průřezových témat; popis učiva a výsledků vzdělávání: tematické okruhy a témata určující náplň vyučování, předpokládané výsledky vzdělávání a stanovené počty hodin do tabulek (Hlaďo, Horáčková, Danielová 2010, s. 26).
11
4. 9 Učební plán Normativní pedagogický dokument, konkretizující obsah vzdělávání a jeho organizační rámec na určitém stupni/typu školy. Vymezuje soubor vyučovacích předmětů, časové dotace a zařazení do ročníků (Průcha, Walterová, Mareš 2003, s. 257).
Učební plán obsahuje výčet vyučovacích předmětů povinných, volitelných a nepovinných; zařazení vyučovacích předmětů v jednotlivých ročnících studia; počet týdenních vyučovacích hodin předmětu v každém ročníku studia a celkem za celé studium; přehled využití školního roku v týdnech.
Tabulka 1: Příklad učebního plánu
UČEBNÍ PLÁN
obor Číšník - servírka SŠ Potravinářská a služeb, Brno, Charbulova 106
ROZVRŽENÍ OBSAHU VZDĚLÁVÁNÍ: TŘÍLETÉ DENNÍ STUDIUM Kategorie a názvy vyučovacích předmětů Povinné vyučovací předměty
Počet vyučovacích hodin v
Hodin po
ročníku
dobu vzdělávání
1
2
3
celkem
Český jazyk
2
2
1
5
160
Cizí jazyk pokročilí anglický/německý
2
2
2
6
192
Cizí jazyk začátečníci anglický/německý
2
1
1
4
128
Občanská nauka
1
1
1
3
96
Základy přírodních věd
2
1
0
3
96
1,5
1,5
1
4
128
1
0
0
1
32
Matematika Komunikace s hostem
12
Tělesná výchova
1
1
1
3
96
Informatika
1
1
1
3
96
Ekonomika
0
1
2
3
96
Potraviny a výživa
1
1
0
2
64
Stolničení
2
2,5
2,5
7
224
Speciální stolničení
0
0
1
1
32
Technologie
0
1
1
2
64
Odborný výcvik
15
17,5
17,5
50
1600
Počet vyučovacích hodin týdně
31,5
33,5
32
97
3104
Nepovinné vyučovací předměty
0
0
0
0
0
Počet vyučovacích hodin týdně
31,5
33,5
32
50
3104
4. 10 Učebnice Učebnice patří neodmyslitelně ke školní edukaci. Asi není člověka, který by ve svém životě pro své vzdělání učebnice někdy nepoužíval. Učebnice patří k nejstarším produktům české kultury a používaly se dávno před vynálezem knihtisku (Průcha 1997, s. 27O). Druh knižní publikace uzpůsobené k didaktické komunikaci svým obsahem a strukturou. Má řadu typů, z nichž nejrozšířenější je školní učebnice. Ta funguje: 1. jako prvek kurikula, tj. prezentuje výsek plánovaného obsahu vzdělání, 2. jako didaktický prostředek, tj. je informačním zdrojem pro žáky a učitele, řídí a stimuluje učení žáků (Průcha, Walterová, Mareš 2003, s. 258). Učebnici lze charakterizovat z různých hledisek. Ve vztahu k učebním osnovám lze učebnici charakterizovat jako konkretizaci projektu didaktického systému daného vyučovacího předmětu. Lze ji také charakterizovat jako základní vyučovací a učební prostředek, který konkretizuje výchovné a vzdělávací cíle učebních osnov, vymezuje rozsah a obsah učiva a poskytuje podklady pro vypěstování intelektuálních a praktických dovedností, stanovených učebními osnovami. Z hlediska jejího vztahu k procesu výuky se školní učebnice charakterizuje jako obecný model scénáře vyučovacího procesu. Z hlediska pedagogické
13
komunikace lze učebnici charakterizovat jako prostředek komunikace žáka s učivem, a to prostředek komunikace zprostředkované (Kalhous, Obst 2002, s. 143).
Typy učebnic dle vztahu k charakteru vyučovacího předmětu Učebnice (k osvojování učiva); Cvičebnice (pracovní sešity); Čítanky (texty). Požadavky na učebnice
Obsah učebnice vyhovuje požadavkům vědeckosti, učební témata se shodují s tématy učebních osnov, učivo je přiměřené možnostem žáků obsahem i rozsahem, jednotlivé celky jsou uspořádané do logických struktur.
Didaktická stránka má zajišťovat jednoznačný, stručný a přesvědčivý výklad, odlišovat základní učivo od ostatního, obrazová názornost. Jednotlivé tématické celky by měly být uzavřeny soubory otázek a úkolů na procvičení a upevnění znalostí.
Jazyková stránka předpokládá jazykovou kulturu, přiměřenost z hlediska vývoje slovní zásoby žáků a vysvětlení neznámých výrazů.
Technická a estetická stránka zahrnuje kvalitu papíru, velikost písma, řádkování, funkčnost ilustrací i rozsah (hmotnost) učebnice. Důležitá je vazba (Ouroda 2009, s. 25).
Učebnice jsou významnou učební pomůckou pro žáky i učitele. O způsobu používání učebnic rozhoduje sám učitel dle charakteru předmětu a cílů, kterých chce dosáhnout.
Za
pomoci učebnice může učitel naučit žáky pracovat s textem, vypracovat výpisky, reprodukovat ho, sdělit hlavní myšlenku. Zda budou žáci určitou učebnici využívat pro své učení, závisí především na obsahu a na jejím komunikačním ztvárnění.
14
4. 11 UČEBNÍ TEXT Učební text je souhrnné označení pro různé druhy učebnic, skript aj. tištěných materiálů určených učícím se subjektům. Jakýkoli text, který je zkonstruován tak, aby byl nosičem didaktické informace (Průcha, Walterová, Mareš 2003, s. 44, 258). Informace ztvárněné a komunikované v edukačních procesech jsou učebními = didaktickými texty (např. promluvy učitele vysvětlující žákům učivo, schémata periodické soustavy prvků aj.). Text učebnice je tak jedním z mnoha druhů didaktických textů. Z funkčního hlediska je učebním = didaktickým textem kterékoli sdělení (verbální, obrazové nebo kombinované), jež má specifické vlastnosti umožňující mu fungovat v didaktické komunikaci (Průcha 1997, s. 283).
Při psaní a úpravě učebních textů je třeba více než u jiných odborných publikací respektovat didaktické požadavky. Text je určen jasně vymezenému okruhu čtenářů, což usnadňuje dikci i volbu obsahu. Zdůraznit je třeba přehlednost, jednoduchost uspořádání a učební charakter. Za vhodné považujeme členění či vymezení obsahu podle závažnosti (základní, prohlubující, rozšiřující, informativní apod.). Uspořádání učebního textu má podporovat snazší zapamatování, ale také podněcovat k dalšímu vyhledávání pramenů. Učební text by neměl být hlavní studijní literaturou, nýbrž doplňkem učebnic. Problematika učebních textů patří v současné době k velmi aktuálním tématům. Smyslem každého učebního textu (myšleno např. učebnice, pracovního sešitu, pracovního listu) bezpochyby je, že se z něho žák má něčemu učit. Jeho tvorba by se tedy neměla týkat jen obsahové složky, tedy co se z něho dá naučit, ale měl by být brán také zřetel k tomu, jak se z něho dá něco naučit, tedy jakým způsobem je obsah prezentován. Z pedagogického hlediska lze říci, že učení z textu v sobě zahrnuje zejména procesy vnímání, zpracování a zapamatování si informace sdělované učebním textem, kterým je v podstatě jakýkoli informační útvar, a to verbální (psaný, tištěný, zvukový), nebo obrazový (verbálně obrazový), který má didaktické prvky jako prostředek k učení. Učební text tedy nese didaktickou informaci ztvárněnou tak, aby mohla fungovat v komunikaci mezi učitelem a žákem. Znatelný vliv výuky podle ŠVP na tvorbu a využívání vlastních učebních textů lze zaznamenat také s ohledem na utváření a rozvíjení klíčových kompetencí u žáků. K tomu, aby si žák nějakou informaci z textu osvojil (tj. vnímal, zpracoval, zapamatoval a později využíval), je potřeba, aby nejprve pochopil obsah textu. Proces porozumění patří z hlediska teorie a výzkumu učení z textu k velmi komplikovaným činnostem. Není to jen otázka 15
pouhého otisku informace vyjadřované textem v paměti žáka s ohledem na jeho paměťové a intelektové schopnosti. Je to aktivní proces mezi žákem, který do celého procesu učení z textu přináší své dosavadní poznatky a schopnosti (zkušenosti) práce s nimi a určitou poznatkovou strukturou textu. K základním předpokladům, aby žák textu porozuměl, také patří jazyková struktura textu, která by měla odpovídat jeho možnostem - v opačném případě nedochází k porozumění, tudíž ani k učení z textu. Tvorba vlastních učebních textů (také v souvislosti s výukou podle ŠVP) s sebou přinesla i větší kritičnost vyučujících k používaným učebnicím a zjištění, že existuje možnost chybějící materiály (také za pomoci žáků) vytvořit a efektivně využívat ve výuce. (Baněk, 2007)
4. 12 ODBORNÝ VÝCVIK Odborný výcvik je jedna z hlavních forem praktického vyučování na středních odborných školách, středních odborných učilištích a střediscích praktického vyučování. Spočívá ve zhotovení výrobků, výkonu služeb nebo prací, které mají materiální hodnotu (Průcha, Walterová, Mareš 2003, s. 144). Pokud odborný výcvik slouží jako příprava k určitému povolání, definujeme ho jako cílevědomým způsobem řízenou výchovnou a učební činnost, při které si žáci osvojují rozumové a pohybové dovednosti nutné pro výkon povolání. Vyučovací předmět odborný výcvik poskytuje žákům komplexní odborné vědomosti a praktické dovednosti. Obecným cílem předmětu je propojení odborných vědomostí a praktických dovedností směřujících ke schopnosti zodpovědně vykonávat konkrétní samostatnou nebo týmovou práci ve všech fázích. Odborný výcvik vytváří u žáka kladný vztah ke zvolenému povolání, učí ho správnému zacházení se surovinami a hotovými výrobky a vede ho k osvojení si všech hygienických zásad v potravinářství. Rozvíjí smysl pro odpovědnost, přesnost, důslednost a pracovní kázeň. Výuka je založena na aplikaci vědomostí získaných v teoretickém vyučování odborných předmětů. Důležitá je návaznost a propojení učiva jednotlivých tématických celků s předměty stolničení, komunikace s hostem, technologie, potraviny a výživa. V odborném výcviku je vyučovací jednotkou učební den. Délka vyučovací hodiny v učebním dnu je 60 minut.
16
Typy učebních dnů instruktážní - mistr odborného výcviku popíše pracovní operaci a sled pracovních úkonů, pak předvede celou ukázku ve zpomaleném i běžném tempu, dílčí úkony komentuje, poté žáci činnost napodobují; nácvikový den - zdokonalování dovedností žáků; upevňovací učební den - dovednosti žáků by měly být zautomatizovány, utváření návyků pracovních činností; prověřovací učební den - kontrola dovedností žáků. Struktura učebního dne nástup skupiny (kontrola účasti, vhodnost oblečení, kontrola pomůcek, zdravotní stav); sdělení cílů výuky a organizace výuky; opakování teoretických vědomostí, které budou využity při nácviku dovedností; instruktáž; samostatná práce žáků; hodnocení výkonů žáků (celé skupiny i jednotlivce); závěr učebního dne: úklid pomůcek, úklid pracoviště, hygiena žáků (Ouroda 2009, s. 96).
5. PRAKTICKÁ ČÁST Odborný výcvik je svojí časovou dotací a významem v rámci předmětů učebních oborů připravujících mládež na dělnická povolání stěžejním předmětem. Učitelství odborného výcviku má hluboký smysl. Vyžaduje od jedince určitou míru genetických dispozic, získaných schopností, vědomostí a dovedností, potřebných pro úspěšný výkon tohoto povolání. Svým působením a prací ovlivňujeme život mnoha mladých lidí. Cílem praktické části práce je vytvořit vhodnou didaktickou pomůcku, která by usnadnila žákům práci při odborném výcviku, učitelům poskytla výukovou oporu a více času na procvičování, opakování a upevňování učiva.
17
Žáci si na začátku prvního ročníku pořídí sešit, do kterého si během praxe dělají poznámky o probíraném učivu, zapisují docházku a náplň pracovního dne. I přes kontrolu učitelem jsou zápisy v mnoha případech nekompletní a nečitelné. Velké procento žáků trpí dysgrafií a má problém s tempem diktovaného zápisu. Tato činnost je pro učitele odborného výcviku velmi náročná na čas, který žáci na provedení zápisu potřebují. Vzhledem k těmto skutečnostem jsem tématický plán zpracovala do jednotlivých tématických celků, které jsem částečně rozpracovala v Power Pointové prezentaci. Tato prezentace by měla sloužit jako podklad teoretických znalostí žáků. Využití najde při výkladu nového učiva, během něhož je doplněna ukázkami inventáře, či instruktáží. Tyto texty si žáci mohou vlepit do sešitu, který jim má sloužit jako vodítko jejich znalostí. Čas, který by věnovali zapisování, mohou využít k opakování, procvičování a upevňování probíraného učiva. Jsou zde soustředěny všechny důležité informace.
Tabulka 2: Příklad tematického plánu obor Číšník - servírka, SŠ Potravinářská a služeb, Brno, Charbulova 106
TEMATICKÝ PLÁN Název školy:
SŠ Potravinářská a služeb, Brno, Charbulova 106
Obor:
Číšník - servírka 65 - 51 - H / 01
Předmět:
Odborný výcvik
Ročník:
První
Školní rok:
2011/2012
Počet hodin týdně:
15
Počet hodin celkem: 480
18
MĚSÍC HODINY
UČIVO
VÝSLEDKY VZDĚLÁVÁNÍ
TC 1. Úvod
Seznámení
a výsledky vzdělávání povinnosti
s organizačním
při zajišťování BOZP
uspořádáním hotelu
Proškolení k bezpečnosti a ochraně zdraví při práci
orientuje se v provozních prostorách pracoviště
Používání nezávadného
udržuje v čistotě pracovní oblečení
inventáře
vhodně manipuluje s inventářem
Chování a vystupování
charakterizuje pomůcky číšníka
číšníka září
vysvětlí základní úkoly
a pracuje s nimi
45 TC 2. Nácvik pracovních
příprava pracoviště
činností, příprava odbytových
před zahájením provozu, udržuje
středisek
pořádek během provozu a provede
Příprava chladících
úklid po ukončení provozu
vitrín, nabídkových stolů,
rozlišuje druhy inventáře
vyhřívacích stolů,
uplatňuje správné způsoby
příručních stolů, zázemí
přípravy inventáře
říjen
a výčepu 60
Inventář a zařízení na úseku obsluhy
TC 3. Technika jednoduché
a vhodně ho používá
obsluhy
Zásady obsluhy
udržuje a ošetřuje inventář
Základní pravidla servisu
ovládá techniku podávání
nápojů
a ošetřování nápojů
Doporučení správných nápojů a jejich podávání
listopad
pracuje s inventářem
ve správné teplotě 45
19
provádí servis nápojů dle jednotných zásad obsluhy
TC4. Základní pravidla
provádí přípravu pracoviště
servisu
používá správné zásady při práci
Základní pravidla servisu
pokrmů
Pravidla překládání
provádí servis pokrmů dle jednotných zásad obsluhy
pokrmů
s inventářem
Nošení talířů, odnášení
udržuje čistotu pracoviště v průběhu provozu
upotřebného inventáře
uplatňuje zásady hygieny při práci
Servis předkrmů
ovládá servis jednotlivých chodů
provádí přípravu pracoviště
a předkrmových koktejlů Servis polévek
Servis exotických a studených polévek
prosinec, leden prosinec, leden
Servis hlavních jídel
Servis sýrů
Servis moučníků
Podávání snídaní
Podávání přesnídávek
Podávání svačin
Praktické procvičování
teoretických znalostí
uplatňuje zásady práce při servisu snídaní formou table´d hote
při poledním provozu
uvede příklad přesnídávky a svačiny
v restauraci 75 TC 5. Nácvik pracovních
ovládá základní úpravy potravin
činností ve výrobním středisku
rozeznává základní tepelné úpravy
uvede příklad pokrmu dle tepelné
Předběžná úprava při zpracování potravin
únor
a servis snídaní
Základní tepelné úpravy
45
20
úpravy
TC 6. Praktické sestavování a
uvede náležitosti JL a NL
psaní lístků
umí sestavit JL a NL
využívá znalostí gastronomických
Jídelní lístek Nápojový lístek
březen
pravidel
Menu
60
uvede příklady jídel a nápojů pro sestavení JL, NL a menu
TC 7. Způsoby obsluhy
Restaurační způsob
charakterizuje různé způsoby obsluhy
obsluhy
využívá znalosti servisu
Kavárenský způsob
chová se profesionálně
duben
obsluhy 6O
Slavnostní způsob obsluhy
květen
TC 8. Formy prodeje
Prodej v automatu
charakterizuje formy prodeje
Prodej v samoobsluze
charakterizuje přednosti a nedostatky prodeje a automatu,
45
samoobsluze
červen
TC 9. Systémy obsluhy
45
uplatňuje rozdělení pracovních
Systém vrchního číšníka
povinností zaměstnanců
Rajónový systém
v jednotlivých systémech obsluhy
Francouzský systém
Systém table d´hote
21
6. VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUSE
6. 1 Tvorba Power Pointové prezentace Program MS Power Point patří do softwarové skupiny uživatelských aplikací, které slouží k tvorbě prezentací. Tento program je spolu s programem MS Word a MS Excel součástí kompletu MS Office.
Zásady pro tvorbu vytvoření osnovy pojmy, vysvětlení cizích pojmů, přehlednost, ukázky velikost, stručnost, vkusný a jednotný styl barva, velikost a styl písma zvukový doprovod výstižné a názorné obrázky Typy prezentací automatická; není zde nutná účast člověka, je nastavena dle předem určeného časování (prezentace při jednání, výstavy) interaktivní; nutná účast člověka, který spolupracuje a vyhledává informace (dataprojektor s aktivní tabulí) výuková; pro podporu výuky na dané téma (přednášky, semináře) Prvky prezentace šablona; nastaví a sjednotí design prezentace text;
použití bezpatkového písma, číselných a výrazných fontů nastavení řádkování mezery mezi odrážkami dodržení odstavců
pozadí; lze použít různé obrázky nebo přednastavený jednotný design (fotografie, kliparty, tapety…)
22
6. 2 Aplikace prezentace Jako příklad využití Power Pointové prezentace uvádím tematický celek 2. Nácvik pracovních činností, příprava odbytových středisek (viz. obrázek 1-14), jehož výuka má probíhat v měsíci říjnu. Žáci naší školy střídají vždy v týdenních intervalech teoretické a praktické vyučování. K vykonávání praktického vyučování má škola smluvně zajištěna komerční pracoviště. Zde je nutné zajistit provoz. Vzhledem k těmto skutečnostem je učitel odborného výcviku teoretickou výuku provádět pouze některé dny nebo efektivně využívat časové mezery v provozu. Prezentaci využívám během teoretického výkladu a slouží především ke shrnutí nejdůležitějších informací. Je nutné ji podrobně rozvést, čímž dostávám možnost využít vlastních poznatků a zkušeností, též lze přihlédnout na provozní podmínky. Výuku je třeba doplnit vhodnými pomůckami a materiály, poté provést úvodní instruktáž. Kompletní přehled Power Pointové prezentace uvádím v příloze 1.
Obr. 1
Úklid pracoviště
větrání úklid zbylého inventáře vysávání podlah utření prachu srovnání stolů a židlí
Příprava stolů
provádíme dle předchozích objednávek
Příprava inventáře
leštění
23
Obr. 2
Prostírání ubrusů okraje ubrusů 30cm zakládání inventáře nejprve MSI do středu stolu na všech stolech stejně VSI talíře 1cm od okraje, vzdálenost mezi příbory 5mm, skleničky 1cm nad špičku nože, ubrousky
Obr. 3
keridony nám prodlužují jídelní stůl 80x30
nabídkové stoly na viditelném místě
nechlazené vitríny k nabídce trvanlivých výrobků chlazené vitríny vhodné k nabídce studených a cukrářských výrobků
příruční stoly slouží k ukládání potřebného inventáře, poličky na drobný inventář, zásuvky na příbory, horní plochu na sklo a porcelán, skříňky na prádlo pomocné vozíky ( aperitivní, předkrmový, salátový, teplý, flambovaní)
24
Obr. 4
Inventářem
rozumíme předměty používané
při obsluze.
Obr. 5
MSI
na stole pro hosta: vázička, popelník, sůl, pepř, párátník, košíček na pečivo MSI na příručním stole: kečup, worchester, paprika, hořčice, olej, ocet, curry, drezinky, ubrousky, rozetky, váza na květiny, srkací stébla, cukřenky, rezervárky, JL, NL, oplachovač prstů, ohříváčky na pivo … MSI je nutný k dobré a kvalitní obsluze. MSI ošetřujeme nejméně 1x za 2 dny.
25
Obr. 6
VSI textilní restaurační: ubrusy čtvercové, obdélníkové, kulaté, oválné, banketní moltony anglické prostírání /prostření pro jednoho hosta/ dečky na klubové talíře štoly na zvýraznění stolů při banketech barevné naperony plátěné ubrousky příručník utěrky, pulírky pracovní: různé dle charakteru střediska a hygienických požadavků hotelový: ložní prádlo, ručníky, osušky, župany
Obr. 7
VSI kovový na podávání jídel na podávání nápojů mísy konvice na čaj jednoporcové, víceporcové oválné / masové řezy, řízky, /největší/ studené masa/ konvice na kávu jednoporcové, hranaté / zákusky, předkrmy/ víceporcové /střední/ kulaté konvice na mokka kávu jednoporcové, rybí oválné víceporcové /nejmenší/ teriny přílohové konvičky na mléko, smetanu jednoporcové, mušle /přílohy/ příbor na překapávanou kávu dělené polévkový šálek omáčníky, sosírky timbál na dušené pokrmy /s i bez pokličky/ miska na hlemýždě miska na zmrzlinu a šlehačku
26
Obr. 8
příbory základní jídelní – masový, dezertní, rybí, moučníkový, koktejlový, ovocný, dětský lžíce – polévková, dezertní, lžička – kávová, limonádová, kompotová,moka, na zmrzlinu, na vejce překládací příbory speciální příbory
Obr. 9
překládací příbory
základní klips tranšírovací /dvojvidlička, ostrý špičatý nůž/ rybí překládací a porcovaní velký kleště na pečivo kleště na cukr kleště na led salátový míchací příbor lopatka na zákusky naběračky na polévku, omáčku, štávu nůžky na drůbež
speciální příbory
na hlemýždě kleště na chřest nůž na kaviár na humry na ústřice na grapefruit pinzeta a nůžky na hrozny na raky
27
Obr. 10
VSI skleněný na podávání jídel mísy na ovoce
misky na kompot
misky na salát zapékací misky /kokotky, hrstinky/ skleněné vložky na kovové mísy /kulaté, hranaté, oválné/
na podávání nápojů pivní /džbány, poháry, tulipány/ vinné /BV, ČV, šumivé, dezertní/ na nealko nápoje /vodovky, limonádové sklo/ na lihoviny /misky, likérky/
napoleonky
na whisky na míšené nápoje /koktejlové, na fizzy, sorbety,
coblery, crusty, flipy/
Obr. 11
VSI porcelánový na podávání jídel
talíře /klubový, masový, polévkový, dezertní, moučníkový, pečivový, máslový/
mísy /kulaté, oválné, hranaté, na ovoce, na kompoty a saláty, polévkové/
šálky (na polévky se zavářkami,speciální)
na podávání nápojů
konvice na čaj, kávu, moka kávu
přílohové konvičky na mléko a smetanu
šálek s podšálkem na čaj, kávu, moka kávu
28
Obr. 12
Ostatní
dranžírovací prkénko na maso, na ovoce lihový ohřívač
izolační obal
nádoba na led dekantační košíček
šejkr
chladič na víno oplachovač prstů
tácky a podnosy
Obr. 13 Stoly Zařízení má odpovídat poskytovaným službám a má být jednotné. Jídelní stoly čtvercové, obdélníkové, kulaté, oválné /80x80, 80x120/ upravíme podle počtu objednaných míst založíme inventář dle charakteru provozovny Příruční stoly většinou stabilní ukládáme na nich inventář, který potřebujeme mít při ruce Servírovací stolky stavíme k volným čelům jídelních stolů prodlužují mám plochu jídelního stolu slouží k obsluze Nabídkové stoly co nejblíže ke komunikacím hostů mohou sloužit jako samoobslužné Odkládací stoly /může být i servírovací, umístěný mimo jídelní stůl/ Ohřívací stoly /režony/ Chladící stoly a vitríny
29
Obr. 14
Pomocné vozíky Slouží k urychlení obsluhy.
nápojový předkrmový
flambovací
dranžírovací přepravní
přepravní skříň
U tohoto tematického celku je nejvhodnější veškeré přípravné práce prakticky předvést a doplňovat vhodným komentářem, popř. odpovídat na dotazy žáků. Je třeba zaměřit pozornost na správnou posloupnost při provádění jednotlivých činností. Inventář prakticky ukázat a upozornit na rozdíly ve velikosti a tvaru. Zaměřit se na správnost, pečlivost a způsob zakládání inventáře. Využití této prezentace se mi osvědčilo především při výkladu nové látky. Je i neopomenutelnou pomůckou při opakování.
30
7. Závěr Mým cílem byla realizace vhodné didaktické pomůcky v programu Power Point. Vzniklá prezentace demonstruje základní témata odborného výcviku oboru číšník – servírka, 1. ročník. Prezentace najde využití u učitelů odborného výcviku jako podklad pro výuku. V tištěné formě může nahradit výpisky a tím umožní žákům, aby čas, který by trávili zapisováním, věnovali opakování, procvičování a upevňování probíraného učiva. Nároky na žáky gastronomických oborů se stále zvyšují. Nezbytným předpokladem je profesní zdatnost (tzn. znalost mechaniky provedení pracovního úkonu), současně je kladen vysoký
důraz
na
dodržování
náročných
hygienických
předpisů
(při manipulaci, výrobě a podávání pokrmů), na samotné chování žáků, na dokonalou úpravu zevnějšku, ale také na určité dovednosti, dávku talentu, organizační schopnosti, fyzickou a psychickou odolnost. Žák jako poskytovatel služby musí v rámci odborného výcviku odborně pracovat nejen pod dohledem učitele nebo instruktora odborného výcviku, ale i pod přímým hodnotícím pohledem hosta, spotřebitele služby. První část práce vymezuje učivo a jeho prvky. Další kapitoly věnuji základním pedagogickým dokumentům, které dále rozčleňuji a jednotlivě rozebírám.
31
8. Seznam použité literatury BANĚK, J., Využití učebních textů při realizaci výuky. 2007, cit. 11. 4. 2012, dostupné z: http://clanky.rvp.cz/clanek/c/ZIB/1518/VYUZITI-UCEBNICH-TEXTU-PRI-REALIZACIVYUKY.html/
HLAĎO, P., HORÁČKOVÁ, M., DANIELOVÁ, L. Pedagogická praxe. 1. vyd. Mendelova univerzita v Brně, 2010, 97 s. ISBN 978-80-7375-468-6
KALHOUS, Z., OBST, O. A KOL. Školní didaktika. 1. vyd. Praha: Portál, 2002, 448 s. ISBN 80-7178-253-X
MORÁVEK, J., ENDLICHEROVÁ, Z., Stolničení. 1. vyd. Moravské nakladatelství Rozrazil, 1992, 223 s. ISBN 80-85382-11-3
OURODA, S., Oborová didaktika. 2. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2009, 117 s. ISBN 978-80-7375-332-0
PRŮCHA, J. Moderní pedagogika. 1. vyd. Praha: Portál, 1997, 496 s. ISBN 80-7178-170-3
PRŮCHA, J., WALTEROVÁ, E., MAREŠ, J. Pedagogický slovník. 4. vyd. Praha: Portál, 2003, 322 s. ISBN 80-7178-772-8
SALAČ, G. Stolničení. 1.vyd. Praha: Fortuna, 1996, 217 s. ISBN 80-7168-333-7
32
9. Přílohy
33
Seznam příloh: 1. Návrh učební pomůcky
Seznámení
s tématickým plánem učiva
Seznámení
s organizačním uspořádáním
hotelu (exkurze: výrobní, odbytové a skladovací prostory)
Seznámení
školy
Při chůzi na pracovišti si počínej opatrně, používej výhradně vykázaných cest, vchodů a východů kter é jsou pro pracovníky určeny.
Nezdržuj se v nebezpečném prostoru nebo na pracovištích, na které jsi nebyl pracovně přidělen!
Věnuj se plně a soustředěně té práci, která Ti byla přidělena!
Při práci se nerozptyluj!
Nepoužívej strojů, přístrojů, nástrojů a nářadí, které ti nebyly podle pracovního zařazení tvým vedoucím přiděleny!
Neuváděj stroje nebo zařízení do chodu, pokud jsi se nepřesvědčil, že tím nikoho neohrozíš na zdraví nebo na životě!
Nedotýkej se pohybujících se částí strojů.
Mazání, čištění,seřizování a opravy stroje v chodu jsou zakázány.
Nedotýkej se elektrických vedení a zařízení! Pořádek a čistota na pracovištích jsou jedním z hlavních předpokladů v boji proti úrazům. Udržuj svěřené ti stroje, nástroje a nářadí vždy v bezvadném stavu! Při práci používej předepsané osobní ochranné pracovní prostředky, které chrání tvé zdraví, a dobře s nimi hospodař! Každou zjištěnou závadu, která by mohla ohrozit zdraví i život tvůj nebo spolupracovníků, jsi povinen okamžitě ohlásit svému vedoucímu! Donášení alkoholických nápojů je přísně zakázáno! Ve vlastním zájmu oznam svému vedoucímu každé i sebemenší zranění při práci! Nevyrušuj své spolupracovníky při práci. Škádlení, žerty, hry, hádky a podobně jsou zakázány! Jsi povinen účastnit se opakovaných instruktáží a výcviku v zájmu zvýšení bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, hygieny práce a požární ochrany a podrobit se stanovených zkouškám a lékařským prohlídká m!
čistý inventář prodej nezávadných potravin a nápojů používat kapesník na potraviny nesahat, používat vhodný příbor nedotýkat se inventáře v místech, které přicházejí do úst čistý inventář chránit před znečištěním potraviny spadlé na zem dávat do odpadu inventář nikdy nepokládat na podlahu talíře brát pouze za okraj používat
s organizačním uspořádáním a odloučeného pracoviště
Dokonalé chování je součástí péče o hosta, každá naše činnost má vzbuzovat důvěru a klid, chováme se ohleduplně a taktně.
Péče o hosta
pozdrav uvedení hosta ke stolu ( výběr míst, odkládání svršků) předložení JL, NL objednávka věcná a stručná, poskytneme radu či informaci jednání s hosty ( starší osoby, děti, cizinci, stálí hosté, spěchající, nežádoucí) poděkování a rozloučení
Styk s nadřízeným a pracovním kolektivem
34
spolupráce, poctivost, slušnost
překládací příbory
příbory
základní jídelní – masový, dezertní, rybí, moučníkový, koktejlový, ovocný, dětský lžíce – polévková, dezertní, lžička – kávová, limonádová, kompotová,moka, na zmrzlinu, na vejce
překládací příbory speciální příbory
VSI skleněný na podávání jídel mísy na ovoce misky na kompot
misky na salát zapékací misky /kokotky, hrstinky/ skleněné vložky na kovové mísy /kulaté, hranaté, oválné/
základní klips tranšírovací /dvojvidlička, ostrý špičatý nůž/ rybí překládací a porcovaní velký kleště na pečivo kleště na cukr kleště na led salátový míchací příbor lopatka na zákusky naběračky na polévku, omáčku, štávu nůžky na drůbež
speciální příbory
na hlemýždě kleště na chřest nůž na kaviár na humry na ústřice na grapefruit pinzeta a nůžky na hrozny na raky
VSI porcelánový na podávání nápojů pivní /džbány, poháry, tulipány/ vinné /BV, ČV, šumivé, dezertní/ na nealko nápoje /vodovky, limonádové sklo/ na lihoviny /misky, likérky/
na podávání jídel
talíře /klubový, masový, polévkový, dezertní, moučníkový, pečivový, máslový/
mísy /kulaté, oválné, hranaté, na ovoce, na kompoty a saláty, polévkové/
šálky (na polévky se zavářkami,speciální)
na podávání nápojů
napoleonky na whisky na míšené nápoje /koktejlové, na fizzy, sorbety,
konvice na čaj, kávu, moka kávu
přílohové konvičky na mléko a smetanu
šálek s podšálkem na čaj, kávu, moka kávu
coblery, crusty, flipy/
Stoly Zař ízení má odpovídat poskytovaným službám a má být jednotné.
Ostatní
dranžírovací prkénko na maso, na ovoce lihový oh řívač izolační obal nádoba na led dekantační košíček
šejkr chladič na víno oplachovač prst ů
tácky a podnosy
Jídelní stoly čtvercové, obdélníkové, kulaté, oválné /80x80, 80x120/ upravíme podle počtu objednaných míst založíme inventář dle charakteru provozovny Příruční stoly většinou stabilní ukládáme na nich inventář, který potřebujeme mít při ruce Servírovací stolky stavíme k volným čelům jídelních stolů prodlužují mám plochu jídelního stolu slouží k obsluze Nabídkové stoly co nejblíže ke komunikacím hostů mohou sloužit jako samoobslužné Odkládací stoly /může být i servírovací, umístěný mimo jídelní stůl/ Ohřívací stoly /režony/ Chladící stoly a vitríny
Pomocné vozíky Slouží k ury chlení obsluhy.
nápojový předkrmový
flambovací dranžírovací přepravní
přepravní skř íň
35
kontrola stavu místnosti a úklid seznámení s denním plánem příprava stolů /prostírání/ příprava inventáře a zakládání ubrousky příprava pomocných stolků a vozíků příprava JL osobní příprava obsluhujících
Udržování pracoviště během provozu čistota a po řádek napomáhají hladkému pr ůb ěhu obsluhy
včasné a správné sklízení inventáře
Práce po skončení provozu
rychlost, přesnost, nehlučnost, klid a poctivost p ři práci úprava stolu po př íchodu hosta, předložení lístku
odnesení použitého inventáře vyú čtování tržeb úklid svěřeného inventář e
vynesení odpadkových košů úprava místnosti pro úklid p řed dalším provozem kontrola uzavření oken a chodů
převzetí objednávky a p ředání do ostatních st ředisek přizpůsobení prostření objednávce a počtu osob používání táck ů a plat
používání příručníku
všechny nápoje podáváme zprava, zakládáme je 1cm nad špičku nože nebo k pravé ruce
spodek dna suchý, ubrusy chráníme podložkami znak na skle a viněta na láhvi směřují k hostovi lahvové nápoje otvíráme u stolu
vypnutí spotřebičů prohlídka přilehlých místností a prostor uzamčení provozovny
Základní pravidla servisu nápojů prezentace
/ukázka zboží/ degustace /ochutnávka/ dekantování /přelévání vína do karafy/ frapování /ochlazování nápojů, popř. sklenic/ šábrování /oteplování nápojů/ temperování /úprava teploty nápojů/
naléváme 1/3 sklenky, láhev postavíme vpravo za sklenku sklenka k lahvovému nápoji má mít asi polovinu obsahu láhve k přepravě většího množství nápojů používáme vozíky
ve vyšších skupinách se lahve mohou zakládat na keridon nápoje podáváme tak, aby hosté nebyli rušeni při jídle
překládání je běžné při složité a banketní obsluze
nejčastěji používáme běžný překládací příbor držení překládacího příboru: běžný /lžíce dole, vidlička nahoře/ klešťový /vidlička s hroty proti lžíci/ naplocho /vidlička a lžíce vedle sebe, tvoří lopatku/
Základní pravidla servisu pokrmů
z kuchyně transportujeme na platech, na vozících nebo neseme v rukách plata s pokrmy pokládáme na příruční stůl, malá plata na keridon
podávat pokrmy z plata je nehodné, vynímečn ě v nižších skupinách p ři zvýšeném provozu
používáme p říručník pokrmy i přílohy pokládáme zprava
nabízíme a překládáme z mísy zleva není-li obsluha zprava možná, obsluhujeme zleva, vyjimečně obsluhujeme z jednoho místa respektujeme pravidla pořadí obsluhovaných hostů dochucovací prostř edky zakládáme v dosahu hostů , nejlépe ve stř edu stolu obsluha každého hosta má být kompletní nejprve založíme salát a přílohu na levou stranu, potom talíř p řed hosta, popř. kompot vpravo při ztížených podmínkách obsluhujeme vzdálenější hosty jako první bez ohledu na společenská pravidla /hygienický význam/
dvoutalířový způsob třítalířový způsob
pomocí předkrmového vozíku
překládáním z mís pomocí nabídkového stolu pokrmy, které nelze překládat přinášíme na dezertních talířích
horní uchopení / polévkové talíře/
36
předkrmové koktejly podáváme v miskách na stopce, podložených ubrouskem a dezertním talířem se založeným koktejlovým příborem
rozléváním z kovových šálků z pravé strany do založených polévkovkých talířů v polévkových mísách – terinách
v šálcích s polévkovou lžící /vývar se zavářkou/
v šálcích s dezertní lžící /vývar s vložkou/ v konzomé šálcích s kávovou lžičkou /dvojité vývary/
z drůbeže /talíř na kosti vlevo, oplachovač také vlevo, případně v horní části/
na objednávku /dokládáme dochucovací prostředky/
k ovocným polévkám dokládáme piškoty
servisem založíme papriku a pečivo příbor, k lehce roztíratelným sýrům pouze dezertní nůž na dezertním talířku s máslem, nakrájené na plátky na mísách a překládáme na dezertní talíře na prkénku krájíme před hostem a pak překládáme dezertní
se salátem /vlevo/ s kompotem /vpravo se lžičkou/ se studenými omáčkami /se lžičkou vlevo, bez lži čky vpravo/ z ryb /p řed servisem zakládáme rybí p říbor a talí řek na kosti /vlevo/
exotické polévky podáváme v želvích šálcích s moka lžičkou dokládáme sýrové nebo slané pečivo
před
na talíři s př ílohou /maso ve spodní části mírně vpravo, přílohu v horní části mírně vlevo, šťávou podléváme, omáčkou přeléváme/
podloženou terinu založíme do středu stolu s naběračkou a hosté si nabírají sami z teriny překládáme z levé strany do založeného talíře nabízíme polévku z levé strany a host si nalévá sám terinu založíme na servírovací stolek a překládáme do podložených polévkových talířů a z pravé strany zakládáme pouze polévkové talíře, podložní talíře použijeme pro další servis
Studené moučníky
Teplé moučníky
na mou čníkových talí řích lehce dělitelné s moučníkovým příborem tíže d ělitelné s dezertním příborem výrobky z listového těsta s koktejlovým příborem vždy cukřenku s práškovým cukrem
podáváme na dezertních talíř ích nebo na mísách a pak překládáme příbor volí me dle druhu mou čníku k výrobkům z listového těsta koktejlový příbor, k závinů m mou čníkovou vidličku, koláče a koblihy konzumuje host rukou, dokládáme cuk řenku
Zákusky
podáváme na dezertních talířích nebo na mísách a pak p řekládáme
zakládáme moučníkovou vidli čku, k zákuskům s větším množstvím krému nebo šlehačky koktejlový p říbor
Servis ovoce sběrové ovoce /jahody, maliny, borůvky/: v kompotových miskách podložených papírovým ubrouskem a dezertním talířem s kávovou lžičkou, zakládáme cukřenku bobulovité ovoce /třešně, višně, švestky/: podáváme vždy se stopkou na miskách s dezertním talířkem a kávovou lžičkou, dokládáme oplachovač hrozny: servírujeme na mísách, zakládáme dezertní talíř a oplachovač jádrové ovoce /jablka, hrušky/: podáváme na dezertním talíři, založíme nůž nebo příbor na ovoce a oplachvač citrusové ovoce /pomeranče, grepy, mandarinky/: ve středu stolu mísa s ovocem, hostovi založíme dezertní talíř, nůž, oplachovač nebo rozpůlené ovoce na dezertním talíři založíme před hosta s kávovou lžičkou a cukřenkou meloun a ananas: přinášíme z kuchyně naporcovaný na dezertním talíři, zakládáme příbor na ovoce banán: servírujeme v misce před hostem, založíme dezertní talíř a oplachovač host odkrojí špičku, oloupe a konzumuje rukou ovocný salát: podáváme v miskách podložených papírovým ubrouskem a dezertním talířkem s kávovou lžičkou
Servis zmrzlinových pohárů
zmrzlinu podáváme ve sklen ěných nebo kovových miskách
podložených dezertním talířem s ubrouskem ke zmrzlině zakládáme lopatku
k pohár ům kávovou lžičku k pohár ům s větším množstvím ovoce nebo šlehačky koktejlový příbor
37
Cizinecké s nídaně Anglická: silný čaj, čerstvé ovoce, ovocné šťávy, toasty, máslo, džem, med, ovesná, rýžová nebo kukuřičná kaše, maso – jehněčí, skopové, vaječné pokrmy – hameneggs, bakenedeggs, sledě, lahůdkové ryby, minerálky Americká: studená voda, džusy, ovocné a zeleninové šťávy, káva i čaj, obilninové pokrmy, vaječné pokrmy, hovězí steaky, zelenina, pečivo, máslo, džem, med, minerálky Francouzská: silná černá káva cezená s mlékem nebo smetanou, bílé pečivo /bagetky/, džemy, marmelády, máslo, sladké i slané omelety, mořské ryby, smetanové a tvrdé sýry, čerstvé ovoce, kompoty, minerálky Ruská: tmavý čaj, tmavé pečivo /moskevský chléb/, pirohy sladké i slané, máslo, džem, med, marmeláda, jogurty, kyselé mléko, mleté maso různě upravené, sardinky s octem a cibulí, ovoce, minerálky
Jednoduchá snídaně teplý nápoj, pečivo, máslo, džem, med
zakládáme dezertní talíř, ubrousek, dezert. nůž, šálek s podšálkem, lžička Složitá s nídaně
jednoduchá rozšířená o další chod (maso, ryby, těstoviny) a ovocnou nebo zeleninovou šťávu
zakládáme dezertní příbor, ubrousek, šálek s podšálkem, lžička, vlevo dezertní talíř s nožem na máslo, med a džem Sektová snídaně
teplý pokrm, pečivo, šumivé víno
zpozdilým hostům jako náhrada za skončení servisu snídaní
Příprava pracoviště na podávání snídaní Stoly prostíráme ubrusy, vždy zakládáme sůl a pepř, / cukřenku, košíček s pečivem,nádobku na odpad, snídaňový lístek/, dále dle druhu podávaných snídaní. Důležité je předzásobení příručních stolů.
Slavnostní snídaně složitá snídaně doplněná o přípitek
pokrmy se podávají na společných mísách, nápoje v konvicích
Způsoby obsluhy snídaní a la carte
nabídkové stoly se samoobsluhou (účet dle individuální konzumace)
table d hote (pevně stanovená cena)
Snídaňový lístek
podáváme od 9 do 11 hodin
zakládáme vázičku, sůl, pepř a pečivo
příbory přinášíme až současně s pokrmem nebo po převzetí objednávky
servis: polévky v polévkových talířích, hotové pokrmy bez příloh s pečivem, nápoje nealko studené a teplé, alko – vhodné pivo, v zimě svařák
snídaňové menu ovocné a zeleninové šťávy obilninové pokrmy
studené pokrmy
vaječné pokrmy
Přesnídávkový lístek
studené pokrmy
teplé pokrmy snídaňové přílohy
mléčné výrobky
pečivo
přesnídávkové polévky vaječné pokrmy hotové pokrmy /guláše, jídla z vnitřností/
teplé nápoje studené nápoje
uzenářské výrobky
sýry
servis nápojů (aperitivy, pivo, víno, lihoviny, destiláty) otvírání vína
podáváme od 15 do 17 hodin příprava pracoviště a servis pokrmů jako při přesnídávkách
Svačinový lístek výrobky studené kuchyně uzenářské výrobky sýry teplé moučníky studené moučníky /zákusky/ zmrzliny, poháry krémy, pudinky ovocné saláty ovoce studené nápoje teplé nápoje nealkoholic ké alkoholické nápoje
Předběžná úprava při zpracování potravin
opracování brambor, zeleniny, ovoce krájení surovin
rozmrazování, mletí, naklepávání strouhání, lisování šlehání, tření, vyvalování
38
debaras, umývání a lešt ění skla nošení plat nabídka a servis předkrmů (překládání) servis polévek servis hlavních jídel nabídka a servis dezertů
Vaření ve vodní lázni : suroviny v nepřímém styku s tepelným zdrojem a vodou, tato jídla jsou lehce stravitelná (pudinky, nákypy, sedliny) Vaření v páře : ideální, potraviny se příliš nevyluhují a zanechávají lépe výživné a chuťové vlastnosti ( Knedlíky, brambory, zelenina) Pošírování : vaření za sníženého tlaku, za teploty 80 – 90°C, voda nevaří, ale stačí, aby vložená potravina měnila svou barvu, konzistenci a tvar Spařování-blanšírování : přelévání nebo ponořování do vařící vody, odstraňujeme tím z potravin chuť, pach a sirnaté sloučeniny Gratinování : zapékáme některé druhy tepelně připravených pokrmů ze zeleniny, těstovin, masa a ryb nastrouhaným sýrem nebo bešamelovou omáčkou, můžeme použít i plátky tvrdého sýra pokapané máslem, moučníky zapékáme hustým žloutkovým krémem, posypané ořechy nebo mandlemi Smažení : úprava potravin v rozehřátém tuku při 160 – 180°C, potravinu chráníme trojobalem nebo těstíčkem
Pečení : na potraviny působí horký vzduch
Pečení v otevřeném prostoru Na pánvi (malé množství tuku) Na roštu ( potíráme olejem)
Pečení v uzavřeném prostoru : V troubě V mikrovlné troubě (potravina se zpracovává z vnitřku, nedosáhneme opečené kůrky) V konvektomatu (více druhů potravin zpracovává stlačená pára)
Dušení: úprava potravin v nízkostěnných nádobách se silnějším dnem, která je přikryta pokličkou, na potravinu působí tekutina i pára Dušení v uzavřeném prostoru (větší kusy hovězího, zvěřiny) Dušení v otevřeném prostoru – zdroj tepla působí jen na dno nádoby (porcované maso, Zelenina, ovoce)
Zadělávání: pokrmy zaprašujeme moukou, zahušťujeme jížkou, odvarem z obilnin, základními omáčkami, vaječnými žloutky, mlékem, smetanou, máslem, škrobem
Zadělávat můžeme některé druhy polévek, omáček, šťávy, zeleninové přílohy, pudinky, krémy
Na grilu ( potíráme olejem, tyč se otáčí kolem své osy)
Pečení v alobalu Pečení v papilotě ( pergamonový papír)
Gastronomická pravidla
• • • • • • • • • • • •
ke studeným p ředkrmům bílé víno nebo pivo k polévkám mů žeme podávat pivo, k silným vývar ů m sherry k teplým předkrmům pivo, bílé nebo růžové víno k tvrdým sýrům (eidam, ementál) bílé víno k měkkým, plísňovým a aromatickým sýrům červené víno k teplým moučník ům podáváme dezertní víno, s výjimkou palačinek k zákusk ům a ke zmrzlin ě šumivé víno polosuché v menu se nemá opakovat stejná surovina, zp ůsob úpravy, přílohy (s výjimkou brambor v různé úpravě) dodržujeme pravidlo sezónnosti menu sestavujeme jednotně pro celou společnost dbáme na používání názvů pokrmů dle norem a názvů nápojů dle etiket př i sestavování menu je nutné brát zřetel na osobní přání hosta
v menu je pouze jeden hlavní chod, který ho dělí na dvě části nápoje podáváme od mén ě opojných k více opojným menu nikdy nezačínáme červeným vínem ke světlým mas ům ( ryby, drů bež, telecí, p řírodní vepřové) bílá vína k tmavým masů m ( hovězí, skopové, vep řové, zvěřina) červené víno k jehněčímu nebo ků zlečímu rů žová vína ke smaženým světlým mas ům rů žová vína ke smaženým tmavým masům červená vína k vaječným pokrmů m bílá vína, k houbám červená vína
Druhy jídelních lístků denní stálý
kombinovaný (stálý dopln ěný denní nabídkou) kavárenský (menší výb ěr teplých pokrmů, rozšířená nabídka. sladkých a slaných dezertů) vinárenský (velký výběr stud. pokrmů a minutek, dopln ěný sortimentem chu ťovek, slaného pečiva, mandlí, o říšků, tyčinek...)
barový (velký výb ěr studených jídel a minutek) d ětský (atraktivní)
hotelový (obsahuje pokrmy, které nevyžadují náročnou obsluhu)
Pořadí pokrmů na jídelním lístku Náležitosti jídelních lístků název a sídlo provozovny označení, že ceny jsou stanoveny smluvn ě
datum nebo období platnosti hmotnost masa v syrovém stavu
studené předkrmy (saláty, plněná zelenina a ovoce, výrobky z vajec a ryb, masité př edkrmy, speciality, smíšené p ředkrmy, p ředkrmy pro 2 osoby)
studené pokrmy ( pečen ě, drůbež, uzenářské výrobky, směsi, speciality) polévky (vývary, bílé polévky, zvláštní, speciální) teplé p ředkrmy (z ryb, masa, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže, speciality)
označení pokrmů s kostí přesný název jídel a p říloh cena za uvedený pokrm
jméno zaměstnance, který odpovídá za ceny p řípravu pokrmů
39
ryby ( sladkovodní, mořské, korýši, lasturovci) drů bež (hrabavá, vodní v po řadí dle velikosti) zvěřina (pernatá, srstnatá, nízká, spárkatá, vysoká, černá) d ětské pokrmy lehká a zdravotní jídla (dle poptávky)
speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje, země) hotové pokrmy (dle druhu masa – hovězí, telecí, vepř ové, ml eté, skopové a droby, potom bezmasé, uvnit ř skupin se dělí ještě dle úpravy – vařené, zadělávané, dušené, zapékané, pečené, smažené)
Druhy menu
pokrmy na objednávku zeleninové pokrmy (běžné, speciality) teplé přílohy (z brambor, mouky, zeleniny, rýže) kompoty (jednotlivé druhy, směsi na konec) saláty (čerstvé, smíšení, sterilované) sýry (měkké, tvrdé, plísňové, dezertní) teplé moučníky (vařené, pečené smažené) studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy) zmrzliny (bez šlehačky, se šlehačkou, poháry, speciality) ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty)
aperitiv, nápoj, který podáváme asi 20 minut před jídlem, nepatří k žádnému jídlu
studený předkrm nechybí v žádném slavnostním menu
polévka, tradiční součást všech druhů menu mezichod, pokud jej podáváme je výhradně z ryb
jednoduché ( 3 chody : polév ka, hlavní jídlo, moučník)
složité ( 4 chody : studený předkrm, polévka, hlavní jídlo, moučník )
slav nostní ( 6 cho dů doplněných vhodnými náp oji)
Pořadí nápojů v menu
Pořadí chodů při sestavování menu
ap eritiv
bílé v íno
pivo
růžov é víno
červené víno
dezertní víno
šumivé víno
digestiv
Náležitosti nápojových lístků
název středis ka
označení cen do hodo u
množství podávaných nápo jů
přesné názvy i s označení m
cena za druh nápoje a množs tv í
jméno zaměs tnance, která odpovídá za sestavení a ceny
hlavní chod sýr by neměl chybět
teplý moučník
zákusek, nikdy nechybí
Pořadí nápojů na nápojovém lístku
zmrzlina, v letním období místo zákusku ovoce nebo ovocný salát
aperitivy (vermuty, lihoviny, míšené nápoje, ostatní)
piva ( čepovaná, lahvová, světlá, tmavá, speciální)
káva digestiv, přispívá k dobrému trávení a uzavírá menu
vína ( rozlévaná, lahvov á, bílá, růžová, červená, dezertní, šumivá)
lihoviny ( destiláty, lik éry )
nealko s tudené
nealko teplé
alko teplé
Kavárenský způsob obsluhy
zakládá se příbor a dochucovací prostředky
Restaurační způsob obsluhy jednoduchá obsluha
základní forma : pokrmy a přílohy jsou na jednom talíři, saláty se zakládají vlevo, kompoty vpravo vyšší forma : pokrmy se podávají na talířích, přílohy v mis kách nebo na DT, zakládáme vlevo
nápoje se podávají na kavárenském tácku, se kterým se hostovi zakládá a po celou dobu konzumace zůstává na stole, debaras provádíme i s táckem
Slavnostní způsob obsluhy
složitá obsluha
pokrmy se podávají dle zásad základní formy jednoduché obsluhy před servisem se stolek prostírá ubrusem nebo napronem,
základní forma : pokrmy se přinášejí na mísách, přílohy v miskách, šťávy omáčnících, číšník vše překládá vyšší forma : úprava a dokončování pokrmů před hostem
při slavnostních hostinách s větším počtem hostů předpokládá se předchozí dohoda o přesném průběhu obsluhy, výzdobě tabule, sestavení menu a zasedacího pořádku
slavnostní obsluha z mís : pokrmy i přílohy přinášíme na společných mísách, obsluhující zleva překládají z mís přímo na předem založené talíře před hosta slavnostní obsluha s nabídkovým stolem: pokrmy se připravují předem
nápoje obsluhující roznášejí na platech
na nabídkové stoly, hosté si volně vybírají a sami se obsluhují,
Prodej v automatu dopln ěk b ěžných forem prodeje
Systém vrchního číšníka
nemůžou nikdy nahradit práci zaměstnanců cigarety, káva, studené nápoje, malé občerstvení
Prodej v samoobsluze osvědčuje se v místech, kde hosté požadují rychlé a jednoduché občerstvení nabídka se uskutečň uje pomocí vitrín, které se dopl ňují
spočívá v kolektivní práci číšníků a přesném dodržování své funkce, číšníci se mohouvzájemně zastupovat
teplé pokrmy se dávají na talíř př ed jeho zraky na konci linky je pokladna, kde hosté platí celou konzumaci
40
Vrchní číšník odpovídá za chod celé restaurace, řídí kolektiv, vyučtovává s hostem, provádí nabídku a usazení, je schopen zastupovat ostatní funkce. Jídlonoš zná charakteristiku jídel, dohlíží na čistotu pracoviště, v případě nutnosti zastupuje vrchního.
Polévkář zná charakteristiku podávaných polévek a jejich množství, připravuje stoly na další servis, udržuje čistotu pracoviště.
Nápojář připravuje inventář na podávání nápojů, zná jejich charakteristiku a teplotu při podávání, dodržuje čistotu sklenic a lahví, spolupracuje s ostatními.
Francouzský systém
Rajónový systém
spočívá v kolektivní práci velmi zkušených pracovníků , praktikuje se v restauracích, kde je zavedena složitá obsluha.
• • •
Vedoucí st řediska (chef de salle) odpovídá za úroveň střediska, organizuje práci číšníků , vyř izuje př ání a stížnosti hostů, p ředkládá vyučtování. Vrchní číšník (maitre d’hotel) vítá hosty, usazuje, pomáhá sestavovat menu, p ředkládá lístky, doporučuje jídla a nápoje. Úsekový číšník (chef de rang) p řebírá objednávky od hostů , př edává je svému pomocníkovi, po donesení jídel a nápojů spolu s pomocníkem servíruje před hostem, pracuje jistě, odborně, na vysoké úrovni. Pomocník (commis de rang) p řináší objednané pokrmy, pomáhá p ři servisu, uklízí použitý inventář a dokládá na další servis. Nápojář (sommelier) přejímá objednávky nápojů a přináší je host ům, zná jejich charakteristiku, teplotu, druhy sklenic, pracuje s nápojovým vozíkem. Kráječ (trancher) specializovaný číšník nebo kuchař, který u stolu vykošť uje a porcuje maso. Pokladní (caissier) vede a vystavuje ú čty, kontroluje ceny pokrmů a nápojů, p ředává ú čet vedoucímu.
jeden číšník vykonává všechny funkce na určitém úseku provádí vše od uvítání hosta až po jeho odchod předpokládá se dobrá orientace a zkušenosti v provozu.
Systém table d´hote • základem je tabule s nabídkou pokrmů a nápojů • hosté si nabírají sami dle vlastního výběru a v jakémkoli množství, • číšníci pouze doplňují stoly a sklízejí nádobí • cena je stanovena odhadem pravd ěpodobné konzumace na osobu
41
