Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Výroba a jakost drůbežích masných výrobků Diplomová práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc.
Bc. Jitka Kašparová
Brno 2013
2
3
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že diplomovou práci na téma „Výroba a jakost drůbežích masných výrobků“ jsem vypracovala samostatně za použití zdrojů, které uvádím v přiloženém seznamu použité literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MENDELU v Brně. Souhlasím, aby byla práce uložena v knihovně MENDELU.
Dne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Podpis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
PODĚKOVÁNÍ
Děkuji prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za odborné vedení při vypracovávání této diplomové práce. Dále děkuji paní Ivaně Kučínské za ochotu a spolupráci při senzorickémhodnocení a instrumentální analýze vybraných masných výrobků.
5
ABSTRAKT Tato diplomová práce se zabývá výrobou a jakostí drůbežích masných výrobků.Před samotným zhodnocením jakosti výrobků, jsou zde shrnuty technologické postupy výroby určitých masných výrobků. První část náleží surovinám masné výroby, a to jak základním surovinám, mezi které náleží drůbeží maso, droby a krev jatečných zvířat, tak i přísadám a pomocným látkám pro masnou výrobu, do kterých je řazena pitná voda, sůl a solicí směsi, koření a ochucující látky, bílkovinné přísady, sacharidické přísady a cizorodé látky. Následuje rozdělení masných výrobků a jejich sortiment. V další části jsou popsány jednotlivé technologické postupy výroby uzenin, zejména pak drobných masných výrobků, do kterých jsou řazeny drůbeží párky. Tato část se zabývá mělněním a mícháním masa, plněním a narážením masných výrobků, uzením, tepelným opracováním a následným chlazením a ošetřením uzenin po výrobě. Dále jsou shrnuty požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky podle vyhlášky č. 326/2001 Sb. V závěru práce jsou zpracovány výsledky senzorického hodnocení pěti vybraných druhů drůbežích párků v deseti výrobních šaržích a také výsledky jejich instrumentální analýzy, tedy stanovení obsahu NaCl, sušiny a tuku. Výrobky byly senzoricky analyzovány jak hodnotiteli profesionálními, tak i hodnotiteli amatérskými.
Klíčová slova
jakost, technologický postup výroby, masný výrobek, senzorická analýza, instrumentální analýza
6
ABSTRACT This diploma project enquires into the production and quality of poultry meat products. Production processes of certain meat products are summarized before the quality analysis itself. Materials for meat production are described in the first part of my diploma work. Base materials are poultry meat, tripe and blood of the fatstock. Drinking water, salt and salting mixtures, spice, proteinic additions, saccharidic additions and heterogeneous agents are the additives and auxiliary agents for meat production. Meat products parting and their assortment are described in the follow-up part. The third part of this work focuses of technological processes of smoked products called “drůbežípárky“(poultry sausages). This part deals with grinding and mixing of meat, stuff meat products, smoking and smoked products treatment after producing. The requirements for selected poultry products according to Order No 326/2001 are summarized. The final part of the project presents the results of sensorial evaluation of five selected sorts of poultry sausages in ten production batches as well as the results of their instrumental analysis, i.e. the determination of the amount of NaCl, dry basis and fat. The sensorial analysis was carried out by both professional and amateurish evaluators.
Key words
quality, technological procedure of producing, meat product, sensorial analysis, instrumental analysis
7
OBSAH
1
ÚVOD
10
2
CÍL PRÁCE
12
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
13
3.1
Maso
13
3.2
Masná výroba
15
3.2.1 Základní suroviny pro masnou výrobu
15
3.2.1.1
Drůbeží maso
15
3.2.1.2
Strojně oddělené maso
16
3.2.1.3
Droby
17
3.2.1.4
Krev
18
3.2.2 Přísady a pomocné látky pro masnou výrobu
18
3.2.2.1
Pitná voda
19
3.2.2.2
Sůl a solicí směsi
19
3.2.2.3
Koření a ochucující látky
20
3.2.2.4
Bílkovinné přísady
20
3.2.2.5 Sacharidické přísady
21
3.2.2.6 Přídatné látky
21
3.3
Dělení a sortiment masných výrobků
21
3.4
Uzeniny
23
3.4.1
Solení masa
23
3.4.2
Mělnění a míchání díla
25
3.4.3
Plnění a narážení
25
3.4.4
Tepelné opracování
26
3.4.4.1 3.4.5 3.5
Uzení
27
Chlazení a ošetření uzenin po výrobě
Jakost masných výrobků 3.5.1
28 29
Vady masných výrobků
29
3.5.1.1
Vady vzniklé při solení
29
3.5.1.2
Vady vzniklé při mělnění a míchání
30
3.5.1.3
Vady vzniklé při narážení díla
30
3.5.1.4
Vady vzniklé při tepelném opracování
30
3.5.1.5
Vady vzniklé při uzení
31
8
4
5
3.6
Požadavky na drůbeží výrobky dle vyhlášky č. 326/2001 Sb.
31
3.7
Senzorické hodnocení masných výrobků
33
MATERIÁL A METODY
35
4.1
Materiál
35
4.2
Metody
35
4.2.1
Instrumentální analýza
35
4.2.2
Senzorické hodnocení
37
VÝSLEDKY A DISKUZE
40
5.1
Souhrnné výsledky senzorické analýzy všech výrobků
40
5.2
Souhrnné výsledky instrumentální analýzy všech výrobků
45
5.3
Výsledky jednotlivých výrobků ve všech výrobních šaržích
49
5.3.1
Drůbeží párek se sýrem
49
5.3.2
Drůbeží párek se sýrem pro děti
52
5.3.3
Výběrový drůbeží párek
54
5.3.4
Drůbeží párek se sníženým obsahem tuku
56
5.3.5
Drůbeží jemný párek
58
6
ZÁVĚR
61
7
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
63
8
PŘÍLOHY
67
9
1 ÚVOD S masnými výrobky se setkáváme v každodenním životě. Kromě ceny je důležitým měřítkem při jejich výběru spotřebiteli také jakost. Cílem potravinářské legislativy a následné kontroly dodržování této legislativy je zajišťování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin. Jakost a zdravotní nezávadnost potravin jsou rozlišovány jako dva různé ukazatele. Jakost je tvořena jednotlivými charakteristikami jakosti. Jakost je tedy možno posuzovat na základě charakteristik fyzikálních, chemických (v těsné souvislosti s nutriční hodnotou), organoleptických, technologických a kulinárních. Příslušnou jakostní charakteristiku pak na nižší úrovni definují jednotlivé jakostní znaky. V případě chemické charakteristiky je to například obsah jednotlivých živin, v případě organoleptické charakteristiky je to barva, flavour (chuť a vůně) a povrchový vzhled (včetně obalu). Zdravotní nezávadnost je podmíněna především rozsahem mikrobiální kontaminace nebo obsahem chemických nebezpečí (toxické prvky, rezidua pesticidů), (KOMPRDA, 1999). Jakost výrobku je často definována jako soubor jeho vlastností, které má mít daný výrobek, aby naplňoval funkce, pro které byl vyroben. Jakost je tedy souhrnem vlastností výrobku, určujících jeho schopnost uspokojit stanovené nebo předpokládané potřeby uživatele (INGR A KOL., 1993). Kontrola jakosti potravin má velký význam pro ochranu spotřebitelů před zdravotně nebezpečnými, falšovanými a jinak nekvalitními potravinami. Spotřebitel sám většinou nemůže posoudit zdravotní bezpečnost nebo falšování potravin a musí spoléhat na státní dozor, na činnost kontrolních orgánů a na účinnost kontrolního systému na úseku jakosti potravin. Státní dozor v oblasti potravin vykonává Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Dále v této oblasti působí hygienická služba ministerstva zdravotnictví a na úseku potravin živočišného původu veterinární hygienická služba v rámci Státní veterinární správy MZe ČR. Obchodní síť je kontrolována Českou obchodní inspekcí (INGR, BURYŠKA, SIMEONOVOVÁ, 1993). Zatímco ve většině zemí EU jsou drůbeží tepelně opracované výrobky vyrobeny tak, aby se odlišovaly barvou (maso je někdy až běleno) od tradičních výrobků z „červeného masa“, u nás jsou spotřebiteli požadovány spíše výrobky maximálně se vzhledově i chuťově přibližující výrobkům z „červeného masa“. To platí zejména o drobných masných výrobcích určených k ohřevu (SIMEONOVOVÁ A KOL., 2008). 10
Drůbeží maso si u spotřebitelů získává stále větší oblibu, což vede ke stálému rozšiřování sortimentu drůbežích masných výrobků.
11
2 CÍL PRÁCE Cílem této diplomové práce je popsat suroviny masné výroby a technologické postupy výroby uzenin pomocí studia odborné literatury zabývající se touto problematikou. Dále je pak cílem provedení senzorické analýzy vybraných pěti vzorků párků vyrobených v deseti různých výrobních šaržích. Hodnocení má být provedeno jak na profesionální úrovni, tak na úrovni běžných spotřebitelů, s následným zpracováním výsledků s ohledem na spotřebitelské preference,tedy přijatelnost každého jednotlivého výrobku spotřebiteli. Dalším cílem je též provedení analytického hodnocení zvolených výrobků ve všech deseti šaržích, s následným zpracováním výsledků zejména pro jednotlivé výrobky a pro porovnání rozdílů mezi šaržemi.
12
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Maso Masem se rozumí všechny části zvířat určené k výživě lidí (vyhláška 326/2002 Sb.), o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle vyhlášky 278/1999 Sb. o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, a nebyly ošetřeny jinak než chladem nebo mrazem včetně masa vakuově baleného nebo masa baleného v ochranné atmosféře. Podle legislativy se drůbežím masem rozumí všechny poživatelné části těl pocházející z domácích druhů ptáků patřících do rodu kur, krocan, perlička, kachna a husa a splňující požadavky zvláštního právního předpisu (VYHLÁŠKA č. 264/2003). Spotřeba masa rostla v ČR v průběhu celého 20. století a kulminovala okolo roku 1990. Od této doby spotřeba klesá a struktura spotřeby se mění v neprospěch masa červeného. Vývoj produkce a spotřeby masa ve světě je nerovnoměrný, nejvýrazněji však narůstá produkce drůbežího masa, které je též označováno jako maso z krmných zrnin (SIMEONOVOVÁ A KOL., 2008). V roce 2002 přesáhla světová výroba drůbežího masa 71,6 milionů tun a jeho podíl na celkové spotřebě masa (kromě rybího masa) činí téměř třicet procent. Dvěma třetinami se na této spotřebě podílely pouhé čtyři země, a to USA (17,5 mil. tun), Čína (12,5 mil. tun), EU (9 mil. tun) se značnými rozdíly mezi jednotlivými státy a Brazílie (7,7 mil. tun), (ANONYM 3, 2007). Průměrná spotřeba drůbežího masa v České Republice je 25 kg na obyvatele a rok.Maso patří k velmi důležitým výživovým zdrojům. Je významným zdrojem bílkovin, které si člověk nedokáže syntetizovat, přičemž živočišné bílkoviny jsou označovány jako plnohodnotné, protože mají optimální poměr aminokyselin potřebných pro člověka na rozdíl od rostlinných, které často postrádají některé důležité aminokyseliny (zejména methionin, cystin, cystein, či lysin). Obsah železa v mase je též významný pro lidskou výživu. Železo je potřebné pro tvorbu erytrocytů, je součástí řady enzymových systémů a jeho sloučeniny jsou důležitou součástí dýchacího řetězce a mají řadu jiných funkcí (RADOŠ, 2006).
13
Tab. 1. Průměrné chemické složení masa drůbeže (ŽIŽLAVSKÝ a kol., 2005) Druh
Voda
Bílkoviny
Tuk
Kategorie
%
%
%
Kuřata
72
22 - 23
4-6
Slepice
70
21 - 22
5-6
Jatečné krůty
70,5
24 - 25
3-4
Krůty dospělé
67
24
8
Jatečné kachny
63
17
19 - 20
Kachny dospělé
58
17,5
22 - 25
Jatečné husy
68
20
12
Husy dospělé
60
18
23 - 26
K technologickým požadavkům patří zejména to, že maso nesmí být znečištěno a smyslově narušeno. U jatečně opracovaného těla nesmí být zářezy, vpichy, krevní podlitiny, zbytky sražené krve ani známky žluknutí tuku. U drůbeže se mohou nalézat zbytky vlasového peří, zbytky plic a vnitřní plstní sádlo. Nedělená drůbež se uvádí do oběhu kuchaná, bez hlavy a bez běháků. Teplota vzduchu v prostorách pro úpravu masa (bourání, porcování, balení) může být maximálně + 12 °C. V jednom skladovacím prostoru nesmí být uložena společně nebalená drůbež a ostatní nebalená masa, nebalené maso a nebalené masné výrobky. Při přepravě nesmí vzrůst teplota masa o více než 2 °C. V dopravních prostředcích používaných k přepravě masa nelze přepravovat osoby, zvířata a výrobky, které by mohly maso negativně ovlivnit nebo kontaminovat. Při prodeji nebaleného masa musí být umožněna identifikace tržního druhu a části těla. Krájet nebo mlet maso lze pouze před spotřebitelem (pokud se nejedná o maso balené), (KOMPRDA, 1999). Pro
senzorické
posuzování
jakosti
je
maso
jatečných
zvířat
velmi
komplikovanou potravinou. Vzorky masa pro senzorickou analýzu musí pocházet ze zdravých zvířat, poražených v dobré jatečné kondici. Senzorické hodnocení masa má často za cíl porovnat rozdíly v jakosti masa různých plemen nebo hybridů, případně vliv rozdílné výživy atd. Všechny ostatní vlivy proto musí být co nejpečlivěji eliminovány, aby se mohl projevit vliv hodnocený. V praxi to znamená uspořádat předporážkový
14
režim a vlastní poražení stejné pro všechna hodnocená zvířata (INGR, POKORNÝ, VALENTOVÁ, 2007).
3.2 Masná výroba Výroba a příprava masných výrobků se vyvíjí již mnoho let a souvisí s lidskou snahou prodloužit údržnost masa. Prodloužení přirozené uchovatelnosti masa se nejdříve dosahovalo sušením, dále pak uzením, pečením a solením. Nejdříve byly takto upravovány celé kusy masa, později se začalo maso mělnit a míchat se solí, kořením a dalšími látkami a tvarovat, a následně i plnit do různých obalů z přírodních zdrojů. Nejstarší zmínky o masných výrobcích pocházejí z poloviny tisíciletí před naším letopočtem (INGR, 1996). Snaha konzervovat maso dala v minulosti vzniknout značnému množství nejrůznějších masných výrobků, které dnes poskytují pestrý sortiment potravin. Potřebné údržnosti se v masné výrobě dosahuje řadou konzervačních zákroků, zejména solením, tepelným opracováním, uzením a sušením (PIPEK, 1998). Po jatečném zpracování zvířat a bourání masa je masná výroba třetí hlavní fází zpracování jatečných zvířat a masa na masné výrobky. Výroba masných výrobků je velmi členitá, má velmi pestrý sortiment a kromě základních surovin zpracovává celou řadu vedlejších a pomocných surovin a přísad. Masná výroba zahrnuje mnoho technologických operací, z nichž nejvýznamnějšími jsou solení, mělnění masa, míchání díla a jeho plnění do obalů, tepelné opracování, chlazení a sušení (INGR A KOL., 1993).
3.2.1 Základní suroviny pro masnou výrobu Hlavními surovinami pro masnou výrobu jsou druhy masa z jatečných zvířat, vedlejšími surovinami, které jsou získávány při jatečném zpracování zvířat a při bourání, jsou krev a poživatelné vnitřnosti (INGR, 1996).
3.2.1.1 Drůbeží maso Drůbežím masem se dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. rozumí všechny poživatelné části těl pocházející z domácích druhů ptáků, patřících do rodů kur, krocan, perlička, kachna a husa, splňující požadavky zvláštního právního předpisu. Mezi netradiční druhy drůbeže jsou řazeny perličky, pštrosi, bažanti, křepelky a holubi (SIMEONOVOVÁ A KOL., 2003). 15
U drůbežího masa je velmi dobře hodnoceno zastoupení nepostradatelných aminokyselin, jejichž skladba nejvíce odpovídá složení lidského těla. Proto jsou bílkoviny drůbeže považovány za nejcennější (VÁCLAVOVSKÝ, 2000). Drůbeží maso obsahuje vysoký podíl lysinu, naopak limitující aminokyselinou je valin. Její hodnotě se blíží i isoleucin a sirné aminokyseliny (SIMEONOVOVÁ A KOL., 2003). Po stránce vaznosti je drůbeží maso podobné masu „červenému“. Hlavní rozdíl mezi ním a hovězím nebo vepřovým masem je v poměrně křehké struktuře, což je ovlivněno nižším množstvím kolagenu a rychleji probíhající glykogenolýzou. Okyselení masa také nedosahuje tak nízkých hodnot, což zlepšuje vaznost, ale může tím být negativně ovlivněna údržnost. Pro zpracování drůbežího masa platí přísnější parametry správné výrobní praxe. Při ošetřování suroviny je pro drůbež limit +4 °C a pro drůbeží droby +3 °C (SIMEONOVOVÁ A KOL., 2008).
3.2.1.2 Strojně oddělené maso Podle vyhlášky č. 201/2003 Sb. o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře v aktuálním znění se masem strojně odděleným rozumí maso mechanicky oddělené od kosti, s výjimkou kostí ze zmrazeného masa, kostí hlavy drůbeže, běháků drůbeže a kůže z krků drůbeže. Za maso strojně oddělené se však nepovažuje maso mechanicky oddělené od kosti způsobem, při němž nedochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa. Pro účely vyhlášky č. 326/2001 Sb. pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich v aktuálním znění se rozumí drůbežím masem strojně odděleným drůbeží maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které po vykostění zůstaly na kostech s výjimkou kostí ze zmrazeného masa, kostí hlavy drůbeže, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, běháků a ocasních obratlů i kůže z krků drůbeže, na zařízeních, na kterých dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury drůbežího masa. Zařízení užívaná k oddělení zbytků masa z kostí lze rozdělit na dva typy. První z nich využívají k oddělení masa buben (zařízení pro měkkou separaci). Druhá
16
používají tlakovou sílu k oddělení masa z kostí pomocí hydraulického zařízení poháněného pístem (zařízení pro tvrdou separaci), (CROSLAND A KOL., 1995). U měkké separace se počet kostních úlomků pohybuje v řádu jednotek až desítek, u tvrdé separace v řádu desítek až stovek, přepočteno na 100 g strojně odděleného masa. U měkké separace má 95 % úlomků průměr do 1 mm, převažují úlomky o průměru 0,2 až 0,6 mm. U tvrdé separace má 95 % úlomků průměr do 1,35 mm, převažují úlomky o průměru 0,4 až 1,0 mm (CELBA, 2009). Takto získané strojně oddělené maso má vzhled jemné pasty s vysokým obsahem tuku a hemových barviv pocházejících z kostní dřeně. Tyto dávají produktu růžovou barvu. Strojně oddělené maso je známo už přes 35 let, zezačátku byla však jeho výroba spojena s problémy ve složení, textuře, údržnosti a především v náchylnosti k rychlému mikrobiálnímu kažení a autooxidaci (MEAD, 2004). Strojně oddělené maso se od ručně vykostěného liší kromě struktury především chemickým složením. V tomto mase je vyšší obsah cholesterolu, vápníku, manganu, zinku a kolagenu a má též nižší obsah vody (AL-NAJDAWI, ABDULLAH, 2001). Surovina pro získávání separovaného masa může být uchována pouze do 72 hodin při teplotě do 4 °C nebo do 120 hodin při teplotě -2 °C. Separované maso musí být okamžitě zmraženo nebo uchováváno při teplotě do 4 °C nejdéle do 48 hodin (INGR, 1996). Podle vyhlášky č. 326/2001 Sb. v aktuálním znění se použití drůbežího strojně odděleného masa připouští v těchto výrobcích: drůbeží špekáček, drůbeží debrecínský párek, drůbeží párek vídeňský, drůbeží párek jemný, drůbeží šunkový salám, drůbeží gothajský salám a drůbeží salám junior.
3.2.1.3 Droby Dle vyhlášky č. 201/2003 Sb. se pojmem droby rozumí čerstvé drůbeží maso jiné než z jatečně opracovaného těla (celé tělo drůbeže po vykrvení, oškubání a vykuchání;odstranění srdce, jater, plic, žaludku, volete a ledvin, jakož i useknutí běháků v úrovni zánártních kloubů a oddělení hlavy, jícnu a průdušnice však není nezbytné), byť je s ním přirozeně spojeno, jakož i hlava a běháky, i když jsou odděleny od jatečně opracovaného těla. Dle vyhlášky č. 326/2001 Sb. jsou droby poživatelné vnitřnosti a části těl jatečných zvířat, které byly odděleny z jatečného těla při opracování do jatečné úpravy.
17
Droby jsou v porovnání s kosterní svalovinou mnohem méně údržné, protože jsou rozsáhleji mikrobiálně kontaminovány, obsahují více vody a po porážce se méně okyselují. Proto musejí být ihned očištěny od krve a jiných nečistot (včetně mikroorganismů) a co nejrychleji zchlazeny (INGR, 1996).
3.2.1.4 Krev Dle vyhlášky č. 326/2001 Sb. se krví rozumí krev získaná při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem. Krev se získává na jatkách v hygienických podmínkách ze zvířat, která prošla veterinární kontrolou a mají potvrzený zdravotní stav. Do krve jsou přidávány automatickým zařízením antikoagulanty (citráty a fosforečnany), ihned se chladí na teplotu 4 °C a nepřetržitě se míchá (SCHNEIDEROVÁ, 2001). Krev se zpracovává do vařených masných výrobků, jako jsou jelítka a tmavá tlačenka, drůbeží krev pak patří přímo při vaření do některých receptů (drůbeží krev na cibulce s vajíčkem). Širší využití má krevní plazma, kterou je možno přidávat prakticky do všech masných výrobků náhradou za část libového masa a vody. Získává se odstředěním ze stabilizované krve (STEINHAUSER A KOL., 1995). Krev zchlazenou bezprostředně po odchytu pod 5 °C lze skladovat do 10 hodin a při teplotě 0 až 3 °C nejdéle do 36 hodin. Pokud byla krev po odchytu zmrazena alespoň na teplotu -15 °C, lze ji při této teplotě skladovat do 30 dnů(INGR, 1996).
3.2.2 Přísady a pomocné látky pro masnou výrobu Z technologického hlediska se přísady a pomocné látky dělí do dvou skupin, a to na přísady a pomocné látky základní a na přísady a pomocné látky povolené k použití. Použití základních přísad zpravidla nepodléhá žádnému zvláštnímu povolení. Patří mezi ně solicí směsi, koření, mouka, škrob, bílkovinné přísady a pitná voda. Do druhé skupiny pomocných látek patří přísady používající se ke zlepšení technologických vlastností díla a senzorických vlastností hotových výrobků, jako jsou kyselina askorbová (zlepšení barvy), polyfosfátové přípravky (zlepšení textury), různá ochucovadla apod. Jejich používání je podmíněno povolením hlavním hygienikem. Přísady této skupiny jsou označovány jako cizorodé látky (STEINHAUSER A KOL., 1995). Přídatné látky, které byly použité k výrobě potravin, musí být uvedené na obalu. Přítomnost látky se uvede na obalu prostřednictvím názvu a číselného kódu. 18
Kromě názvu nebo kódu musí být uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří (BABIČKA, 2010). Podmínky použití přídatných látek při výrobě potravin stanovuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR č. 4/2008 Sb. (KATINA, 2009).
3.2.2.1 Pitná voda Voda přidávaná do výrobku mu dodává žádanou šťavnatost jako jeho přímá složka, ale také slouží k mytí zařízení v masné výrobě. Velmi důležitá je nízká teplota vody při míchání a mělnění, proto se používá voda ve formě šupinového ledu (STEINHAUSER A KOL., 1995). Legislativy ČR týkající se hygieny vody je obsažena především v zákoně o ochraně veřejného zdraví číslo 285/2000 Sb. a k tomuto zákonu se vztahujících vyhlášek (252/2004 Sb. pro pitnou vodu). V těchto předpisech jsou zahrnuty požadavky evropských směrnic pro pitnou vodu 98/83/ES (ANONYM 2).
3.2.2.2 Sůl a solicí směsi U většiny masných výrobků se požaduje zachování růžové či červenorůžové barvy. Toho se dosahuje použitím dusičnanové nebo dusitanové solicí směsi. Dusičnanovou solicí směs si zpracovatelé masa připravují sami smícháním 97 hmotnostních podílů NaCl a 3 hmotnostních podílů KNO3 nebo NaNO3. Dusitanové solicí směsi jsou připravovány v solném průmyslu a jsou vždy kombinovány s NaCl. Tato směs musí být dokonale promíchána a musí obsahovat 0,5 – 0,6 % NaNO2. Převážně se používá dusitanová solicí směs (INGR, 2004). V masné výrobě jsou známé čtyři účinky dusitanu: podílí se na vybarvení výrobku, na tvorbě aroma a má konzervační a antioxidační efekt. Pro vybarvovací účinky je nutné množství dusitanu 30 – 50 mg/kg, aroma ovlivní 20 – 40 mg/kg, konzervačního efektu (inhibice mikroorganismů) je dosaženo 80 – 150 mg/kg díla a antioxidačního účinku je dosaženo množstvím 20 – 50 mg dusitanu/kg díla, zejména u tepelně neopracovaných výrobků (KLETTNER, TROEGER, 2000).
19
3.2.2.3 Koření a ochucující látky Koření určuje charakteristickou chuť jednotlivých masných výrobků. Je získáváno sušením a rozemletím různých částí rostlin. Některé druhy koření jsou pěstovány u nás (majoránka, kmín, paprika), většina druhů je však dovážena z tropů a subtropů. Problémem při používání koření do masných výrobků je jeho rozdílná kvalita, mechanické znečištění a především mikrobiální kontaminace. Mikroorganismy je možno inaktivovat ozářením (radiosterilací) nebo působením etylenoxidu (chemosterilací), (INGR, 1996). Koření se aplikuje do masných výrobků v přírodní formě nebo ve formě extraktů z koření adsorbovaných na různé nosiče.Těmito nosiči mohou být mouka, sůl, či různé bílkovinné preparáty, kteréjsou vyráběny v kompletní směsi pro konkrétní masné výrobky, čímž se usnadní dávkování a předejde se mikrobiální kontaminaci výrobků mikroorganismy z koření. Nejkvalitnější extrakty jsou získávány superkritickou extrakcí oxidem uhličitým. Při používání naturálního koření je však vyzdvihován jeho výraznější senzorický účinek (INGR A KOL., 1993). V masné výrobě jsou také využívána různá ochucovadla, což jsou většinou bílkovinné hydrolyzáty (směsi aminokyselin) typu polévkového koření. Podobně se používá také glutaman sodný, který sám není příliš chuťově výrazný, ale zvýrazňuje chuť přidávaného koření (STEINHAUSER A KOL., 1995).
3.2.2.4 Bílkovinné přísady Bílkoviny živočišného původu se při výrobě masných výrobků používají pro snížení nákladů na jejich výrobu, zlepšení struktury, optimalizace šťavnatosti a zvýšení výtěžnosti výroby. Živočišné bílkoviny mohou být do potravin vpravovány například s lákem při nástřiku nebo při kutrování a míchání jako gel nebo jako tuková či olejová emulze (WEBER, 2010). Z rostlinných bílkovin je nejčastěji využívána, sojová, pšeničná a hrachová bílkovina. Z živočišných bílkovin jsou nejvyužívanější bílkoviny mléka (sušené mléko, kaseinát sodný), dále sušená nebo zmražená krevní plazma a vaječný bílek sušený, tekutý nebo zmražený (INGR, BURYŠKA, SIMEONOVOVÁ, 1993) Bílkovinné přísady jsou nejčastěji používány v práškovité formě, některé (krevní plazma, vaječný bílek) v tekuté nebo zmrazené formě.
20
3.2.2.5 Sacharidické přísady Sacharidické přísady zastávají v masných výrobcích několik funkcí: jsou substrátem pro mikroorganismy ve fermentovaných výrobcích, přídavkem pro zvýšení vaznosti masa, plnidlem zlevňujícím masné výrobky,hydrokoloidy modifikující vlastnosti masných výrobků a zlepšují vázání v tuku v díle (PIPEK, 1998). Mezi sacharidické přísady je zahrnována pšeničná mouka hrubá, škrob, kroupy, žemle a cukr (INGR, 1996).
3.2.2.6 Přídatné látky Pro vytvoření nebo zlepšení barvy výrobku se používají jak přírodní, syntetická, tak i barviva synteticky identická s přírodními barvivy. Přírodní barviva jsou nejčastěji rostlinného původu (karotenoidy, flavonoidy, betalainy), syntetická barviva se vyrábí z fosilních surovin (azobarviva, nitrobarviva, chininová barviva), (STŘELCOVÁ, 2008). Pro zlepšení konzistence masných výrobků, případně pro zvýšení vaznosti vody u kusových masných výrobků se používají polyfosfáty, citrany a emulgátory. Zvyšují rozpustnost svalových bílkovin hlavně ve stádiu rigorumortis(STEINHAUSER A KOL., 1995). Pro zlepšení údržnosti se používá kyselina sorbová, glukono-delta-lakton nebo mléčnan sodný a draselný. Kyselina sorbová (E 200 – 297) se vyskytuje v mnoha rostlinách, ale pro potravinářské účely se vyrábí synteticky. Je využívána jako konzervant zabraňující růstu plísní, kvasinek a bakterií (ANONYM 7). Glukono-delta-lakton (GLD) je používán k rychlému okyselení díla při výrobě syrových trvanlivých salámů. Mléčnan sodný a draselný se používá pro zvýšení údržnosti, dále snižuje aktivitu vody (STEINHAUSER A KOL., 1995).
3.3 Dělení a sortiment masných výrobků Vyhláška číslo 326/2001 Sb. zjednodušila sortiment masných výrobků a požadavky na jejich technologii a jakost. Pro účely této vyhlášky se rozumí:
21
a) masným výrobkem technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu, b) tepelně opracovaným masným výrobkem výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut, c) tepelně neopracovaným masným výrobkem výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku, d) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw 0,93 a nižší k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C, e) fermentovaným trvanlivým masným výrobkem výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw 0,93 a nižší, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C, f) masným polotovarem tepelně neopracované nebo částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 %, g) technologickým obalem obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí, h) vložkou krájená nebo zrněná část díla, i) technologickým opracováním jakákoliv úprava masa mimo použití chladu, j) konzervou výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem (vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty) tak, aby byla zaručena obchodní sterilita (vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění vyhlášky č. 91/1999 Sb.), 22
k) polokonzervou výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem, l) čistou svalovou bílkovinou bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu.
Členění na druhy a skupiny podle vyhlášky č. 326/2001 Sb.: Druh: masný výrobek
Skupina:
tepelně opracovaný tepelně neopracovaný trvanlivý tepelně opracovaný trvanlivý fermentovaný masný polotovar kuchyňský masný polotovar konzerva polokonzerva
Ve vyhlášce jsou uvedeny požadavky na následující drůbeží tepelně opracované výrobky: drůbeží špekáček, drůbeží debrecínský párek, drůbeží párek vídeňský, drůbeží párek jemný, drůbeží šunkový salám, drůbeží gothajský salám, drůbeží salám junior. Při výrobě drůbežího párku jemného je surovinou drůbeží maso strojně oddělené, ale připouští se použití vepřové i drůbeží kůže.
3.4 Uzeniny Do sortimentu uzenářských výrobků jsou řazeny měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, výrobky se sníženým obsahem soli, výrobky se sníženým obsahem tuku, výrobky bez přídavku mouky a drobné masné výrobky(PIPEK, 1998). Mezi nejoblíbenější tepelně opracované produkty patří drobné masné výrobky. Drobné masné výrobky jsou naráženy do střev malého kalibru, většinou přírodních. Při narážení se jednotlivé nožky oddělují přetáčením, převazováním, sponováním nebo špejlováním (STEINHAUSER A KOL., 1995). Do této skupiny výrobků řadíme též klasické párky, které mají jemně mělněné dílo.
3.4.1 Solení masa Původním účelem solení masa bylo dosažení určité údržnosti masa, později zvýraznění chuti, avšak dnes je solení významné zejména z technologického hlediska, 23
a to ke zvýšení rozpustnosti myofibrilárních bílkovin. Tím dojde k vytvoření struktury masných výrobků (PIPEK, 1998). Již ve 14. století bylo zavedeno nakládání masa do solného láku s přídavkem dusičnanu, které zachovalo přirozeně červenou barvu masa. Dusičnanové solení vyžaduje redukci dusičnanů na dusitany působením redukujících enzymů lákové mikroflóry, proto bylo nákladné a nespolehlivé, a tak se dnes již prakticky nepoužívá. Teprve na konci 19. století se zjistilo, že uchování barvy masa je způsobeno dusitanem a od roku 1930 je u nás dusitanová solicí směs využívána k solení masa. Dusitan se v prostředí masa redukuje na oxid dusnatý, který se váže na barvivo myoglobin, čímž ho stabilizuje proti oxidaci (KATINA, 2009). Při výrobě drobných masných výrobků a měkkých salámů z čerstvého masa je dílo soleno až v průběhu míchání a mělnění na kutru nebo při míchání v míchačce přesnou dávkou solicí směsi (INGR, 1996). Maso je soleno zejména za čtyř důvodů: aby bylo dosaženo slané chuti (v případě uzenin 1,5 až 2,5 % NaCl z hmotnosti výrobku),aby se zvýšila rozpustnost bílkovin a tím schopnost masa vázat vodu přirozeně v něm obsaženou i přidanou v průběhu technologického zpracování adále dusitanové solicí směsi způsobují růžovou barvu masa a výrobků a podporují jejich údržnost (INGR AKOL., 1993). Přirozeně červenou nebo růžovou barvu masa způsobuje svalové barvivo myoglobin, dále barvivo krve hemoglobin a nepatrně se na barvě masa podílejí i oxidoredukční enzymy zvané cytochromy. Myoglobin je zařazován mezi barevné bílkoviny (chemoproteiny), u nichž je složkou tvořící barvu molekuly útvar nazývaný hem. Velmi důležitou složkou hemu je koordinačně vázaný atom dvojmocného železa. Oxidací dvojmocného železa na trojmocné se červený myoglobin mění na šedohnědý metmyoglobin.Dochází k tomu zejména při tepelném opracování. Funkce dusičnanů a dusitanů ve vybarvovacích procesech masa spočívá v jejich redukci na oxid dusnatý, který reaguje s myoglobinem na nitroxymyoglobin. Ten se při tepelném opracování masa nebo masných výrobků mění na růžovočervený a dosti stabilní nitroxyhemochrom (INGR, 1996). U nás, stejně jako v dalších evropských zemích, je obsah dusitanu sodného nebo draselného (E 250, resp. E 249) legislativně limitován na množství 150 mg/kg masného výrobku (KATINA, 2009). V roce 2008 vyvinula Evropská komise plán pro redukci chloridu sodného ve stravě. Cílem je snížení jeho příjmu maximálně 5 gramů na osobu a den podle 24
doporučení Světové zdravotnické organizace. Tímto plánem se Evropská Unie snaží o snížení množství NaCl v potravinách o 16 % vzhledem k jeho obsahu v potravinách v roce 2008 a je zaměřen na masné výrobky, chléb, sýr a hotová jídla (ZANARDI, 2010).
3.4.2 Mělnění masa a míchání díla Účelem mělnění je maximální možné rozrušení svalových vláken masa. V důsledku toho dojde k uvolnění svalových bílkovin, které mají schopnost vázat vodu. Vzniklé masné dílo je pak schopno vodu udržet během tepelného opracování, ale i v hotovém výrobku, kde je tím zajištěna šťavnatost (DOMLÁTIL, 2007). Mělněním se zmenšují kousky masa na různě veliké částice, mícháním je pak dosaženo vyrovnání chemického složení i dalších vlastností v celém objemu díla (PIPEK, 1998). K mělnění masa dochází na řezačkách, výjimečně je maso krájeno ručně jako vložka do masných výrobků. Jemnějšího mělnění masa se dosahuje na kutrech, desintegrátorech nebo koloidních mlýncích (INGR, BURYŠKA, SIMEONOVOVÁ, 1993). Pro úspěšné mělnění je nutné správné vychlazení masa a ostré složení řezaček. Pokud nejsou zabezpečeny tyto podmínky, teplota masa je zvyšována nadměrným třením, což může způsobit částečnou denaturaci masných bílkovin a následné krácení výrobku (nesoudržnost, rozpadavost), (INGR, 1996). Smícháním výrobního masa, tukové tkáně, vody (ledu) a pomocných surovin a přísad vzniká dílo. Dílo je mícháno vždy podle určité receptury, která je vypracována přímo ve výrobním podniku nebo má obecnější platnost. V praxi jsou nejvíce k přípravě díla používány dva základní způsoby, a to využívání k míchání a mělnění kutr, nebo používání jednoúčelových strojů (řezaček a míchaček). Oba tyto způsoby však lze i kombinovat (PIPEK, 1998). Produkty bez vložky (tedy párky) se vyrábějí jednofázovým postupem míchání. Mělnění a míchání všech surovin včetně přídavku vody se provádí současně (INGR, 1996).
3.4.3 Plnění a narážení Hotové salámové dílo se plní neboli naráží do obalů. Narážením se rozumí plnění pružných obalů, zejména střev (KADLEC, 2002). 25
Jako technologický obal jsou používána střeva přírodní, ale později se začaly používat jejich náhražky, jako jsou klihovková, plastová, celulózová a jiná umělá střeva. Jednotlivá střeva se liší jak svým vzhledem (tvar, velikost, barva), tak i technologickými vlastnostmi. Tvar a velikost párků je výsledkem dřívějšího používání výlučně skopových střívek (PIPEK, 1998). Při nadměrném narážení díla pod vysokým tlakem může vlivem rozpínání díla při tepelném opracování obal popraskat a mohou vzniknout trhliny. Při nedostatečném naražení dochází ke krácení díla. Mezi obalem a dílem se shromažďuje uvolněná šťáva a vytavený tuk a výrobek je na povrchu svraštělý. Celkový vzhled výrobku se zlepší odvzdušněním (evakuací) díla při narážení vakuovou narážečkou (STEINHAUSER A KOL., 1995). Narážení je uskutečňováno pomocí narážeček. Existují kontinuální zařízení, která dílo narážejí, ale také přetáčejí a oddělují jednotlivé dávky (KADLEC, 2002). Výrobky plněné do přírodních střev se konzumují i s obaly. Umělé obaly na masné výrobky se vyrábějí z kolagenních bílkovin (štípenková klihovka), u párků k loupání
se
uplatňují
viskózová
(celofánová)
střeva
(INGR,
BURYŠKA,
SIMEONOVOVÁ, 1993).
3.4.4 Tepelné opracování Při tepelném opracování masných výrobků dochází k jejich fyzikálním, chemickým i biologickým změnám. Jde zejména o změnu stavu bílkovin, konzistence, vybarvení, vůně a chuti, údržnosti a hmotnosti (ALTERA, ALTEROVÁ, 1982). Nejdůležitějším procesem během tepelného opracování je nevratná denaturace a s ní související koagulace bílkovin. Rozpustné bílkoviny se stávají nerozpustnými a při koagulaci vytvářejí pevné, pružné gely, což je významné pro soudržnost, pevnost a krájitelnost hotového výrobku (INGR, 1996). Chuť masných výrobků je způsobena změnami extraktivních látek. Složky aromatu vznikají zejména z látek rozpustných ve vodě, což se týká především sirných sloučenin. Jejich složky v nízkých koncentracích vytvářejí příjemné aroma tepelně opracovaného masa. Při vyšších teplotách je vůně spoluvytvářena aromatickými uhlovodíky,
heterocyklickými
sloučeninami,
vysokomolekulárními
alkoholy
a thioethery. Při nižších teplotách je aroma výrobků určováno kyselinami, trioly a aminy (INGR, 2003).
26
3.4.4.1 Uzení Uzení je nejstarší forma konzervování potravinářských výrobků, při kterém se využívá
antisepticky
působících
látek
(chemických
sloučenin)
vznikajících
při nedokonalém spalování dřeva a pilin. Velká trvanlivost uzených výrobku je podmíněna tím, že na ně působí látky obsažené v kouři, jako jsou fenoly, smůla, formaldehyd, ketony atd., ale také tím, že jsou výrobky při uzení současně vysušovány. Uzením jsou příznivě ovlivňovány smyslové vlastnosti, tedy vůně, chuť a vzhled (REŽ A KOL., 1967). Kouř je produkován spalováním štěpin z tvrdého dřeva nebo pilin. Při uzení je velmi důležité sledovat kvalitu výrobků, která může být snížena nedokonalým uzením nebo přeuzením (SUTHERLAND, 1986). U výrobků s vyšším obsahem tuku působí složky kouře antioxidačně, čímž je omezeno žluknutí. Uzení nemá vliv na stravitelnost bílkovin (SEUSS, 1985). Drobné masné výrobky se udí horkým kouřem s teplotou 80 – 90 °C (STEINHAUSER A KOL., 1995) Většina potravin uzených za horka má trvanlivost pouze několik dní a jsou určeny k rychlé spotřebě. V moderních udírenských komorách již uzení není uskutečňováno přímým ohněm ze dřeva, ale hořením plynu, který je doplňkovým zdrojem tepla. Tyto zdroje musejí existovat nezávisle na udícím procesu. Vysoké teploty sice přispívají k vybarvení(zčervenání) salámového díla, ale do produktu se dostane jen několik udících aromatických látek (ANONYM 1). Mezi látky obsažené v kouři mající konzervační a antioxidační účinky patří především organické kyseliny (mravenčí, octová a propionová a nepatrné množství vyšších karboxylových kyselin C4 až C10), fenoly a jejich deriváty (fenol, kresol, quajakol, pyrogallol a jejich methyl- a propyl ethery aj.) a karboxylové sloučeniny (formaldehyd, acetaldehyd, furfural a biacetyl). Zdravotní a hygienické riziko představují polycyklické aromatické uhlovodíky, které mají karcinogenní účinek. Zejména pak k těmto škodlivým látkám patří 3,4 – benzpyren, 1,2,4,6 – dibenzantracen, 1,2,7,8 – dibenzantracen a 20 – methylcholantren (INGR, 1996). Na současném trhu jsou k dispozici čtyři typy vyvíječů kouře, a to doutnavý kouř, kondensační kouř, třený kouř a tekutý kouř. Při uzení výrobků s malým kalibrem je oblíbena metoda parního nebo kondensačního kouře z důvodu vysoké hospodárnosti, kterou zaručuje krátký čas uzení a minimální ztráty hmotnosti výrobků. Termický 27
rozklad dřevních štěpin probíhá přes horkou suchou páru, přičemž k zabarvení výrobků dochází velice rychle, protože štěpiny jsou rychle spáleny. Kouř se začne vyvíjet při teplotě 300 – 380 °C a jeho množství, kvalitu a chuť je možno přesně nastavit. Štěpiny nesmějí být plesnivé, protože vodní pára by zanesla plísně do udírny. Kvůli ochraně životního prostředí je často využíván tekutý kouř. Tekutý kouř se dostane jako aerosol přes ponořovací lázeň nebo kropením na povrch výrobků, kde usychá. Aroma však nevnikne tak hluboko do produktu, jak je tomu při použití konvenčního uzení s doutnavým nebo třecím kouřem. Je obecným pravidlem, že čím jsou kapky tekutého kouře na povrchu výrobků menší, tím je intenzivnější chuť a světlejší barva výrobků. Pro neutralizaci kouře obvykle stačí aktivní uhlíkový filtr. Nevýhodou je poměrně vysoká cena a nakyslá chuť výrobků, která souvisí s hodnotou pH tekutého kouře 2,5(ANONYM 2). Kvalita drobných masných výrobků je výrazně ovlivněna procesem uzení. Čím vyšší je povrchová teplota párků a povrchová aktivita vody, tím jsou výrobky tmavší, což však platí pouze do určitých hraničních hodnot (překročení aw 0,94). Jsou-li tyto hodnoty překročeny, mohou se na povrchu výrobků objevit skvrny a dojde k jejich zvrásnění (LEPEŠKOVÁ, 2002).
3.4.5 Chlazení a ošetření uzenin po výrobě Masné výrobky je nutno po tepelném opracování rychle zchladit. Podle Van'tHoffova zákona se při zvýšení teploty o 10 °C urychlí chemické pochody 2 až 3 krát. Totéž platí i o pomnožování mikroorganismů. Jako optimální teplota pro skladování masných výrobků se uvádí 0 – 5 °C (STEINHAUSER A KOL., 1995). Uzeniny většinou obsahují velké množství vody, a proto jsou náchylné k hnilobnému
rozkladu.
Během
skladování
dochází
k hmotnostním
ztrátám
odpařováním vody, což je nepříznivé z ekonomického hlediska. Je proto důležité dodržovat zásady a předpisy pro manipulaci s uzeninami a jejich skladování (KADLEC, 2002). Zchlazování výrobků po tepelném opracování by mělo probíhat co nejrychleji, především v rozmezí teplot 10 – 40 °C.Při těchto teplotách se mohou množit mikroorganismy, které přežily tepelné opracování (INGR, 1996). Rychlost zchlazení masných výrobků je nutná též pro omezení hmotnostních ztrát na minimum. Manipulace s teplými výrobky by způsobila poškození jejich jakosti
28
např. deformaci. Také vakuové balení masných výrobků vyžaduje jejich vnitřní teplotu 0 až 10 °C (INGR, 2003). Po skončení tepelného opracování musí být masné výrobky co nejdříve zchlazeny na teplotu +4 °C pokud jsou z drůbežího masa a na +2 °C pokud byly vyrobeny ze suroviny získané mechanickou separací (SIMEONOVOVÁ A KOL., 2008).
3.5 Jakost masných výrobků Jakost je charakterizována širokým souborem znaků, které slouží k uspokojování potřeb konzumentů. Pro potraviny jsou významné především jejich užitné vlastnosti, mezi něž patří smyslové vlastnosti, tedy barva, vůně, chuť konzistence a textura. Velmi významné jsou též nutriční hodnota a zdravotní nezávadnost (MACOURKOVÁ, 2006). Dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. jsou požadavky na jakost masných výrobků definovány takto: Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masných výrobků nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí a nezpracované části, otisky razítek, shluky koření nebo jiných složek. Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený. Ze zdravotního hlediska je u drůbežího masa podstatná minimální kumulace nežádoucích látek z krmiva v mase v důsledku krátkého období výživy. Kladem drůbežářského průmyslu je krátký generační interval a nejefektivnější využití jadrných krmiv v rámci živočišné výroby (SKŘIVAN A KOL.,2000). Jako budoucí možnost ke kontrole kvality surovin k výrobě masných výrobků se jeví používání elektronického nosu. Tato kontrola bude tedy mít význam v určování senzorické jakosti konečného výrobku (HANSEN A KOL., 2005).
3.5.1 Vady masných výrobků
3.5.1.1 Vadyvzniklé při solení Nižší vaznost díla je způsobena nedostatečnou slaností, která se projeví také na chuti výrobku. Při příliš nízkém obsahu soli může dojít pro nízkou vaznost vody též ke krácení výrobku.
29
Přesolení výrobku se neprojeví žádnou technologickou závadou, pouze nadměrně slanou chutí. U dlouhodobě skladovaného přesoleného masa může dojít ke spálení výrobku (denaturaci svalových bílkovin), a tím ztratí též schopnost vázat vodu. Příliš nízký obsah dusitanů způsobuje nedostatečné vybarvení výrobku. Dochází k tomu, pokud bylo maso zasoleno příliš dlouhou dobu, takže se dusitan postupně rozložil, nebo byla-li v chladírně příliš nízká teplota, nebo pokud bylo použito staré (již narušené) maso. Nestejnoměrný obsah dusitanu v surovině způsobuje nestejnoměrné vybarvení výrobku (HÁLA, 2003).
3.5.1.2 Vady vzniklé při mělnění a míchání Dojde-li v díle k oddělení tuku od ostatních složek během tepelného opracování, ztrácí se soudržnost, výrobek se stává drobivý a rozpadá se, nazýváme tento proces krácením masného výrobku. Je to způsobeno tím, že bílkovinný roztok nestačí vytvořit stabilizující membránu kolem tukových částic. Mezi příčiny krácení je řazeno nadměrné rozmělnění a rozptýlení tukové tkáně, nedostatečná vaznost použitého masa, nedostatečné rozmělnění (nedojde k uvolnění bílkovin pro vytvoření struktury díla), nadměrný podíl tučných surovin a příliš mnoho vody, která způsobí že roztok bílkovin je příliš řídký, takže nemůže vytvořit stabilní gel (PIPEK, 1998).
3.5.1.3 Vady vzniklé při narážení díla Pokud je po tepelném opracování výrobek svraštělý a mezi obalem a náplní jsou dutiny naplněné šťávou, došlo k nedostatečnému naražení díla. Pokud je dílo příliš naraženo, obal po tepelném opracování pnutím praská (HAVLÍČKOVÁ, 2007).
3.5.1.4 Vady vzniklé při tepelném opracování Jedná se zejména o nedostatečné tepelné opracování, které je charakteristické zápachem (hygienické závady, rozklad bílkovin), zkysnutím výrobku (pomnožení laktobacilů, zvýšená tvorba kys. mléčné) a zelenáním výrobku (pomnožení laktobacilů produkujících peroxidy), (HAVLÍČKOVÁ, 2007).
30
3.5.1.5 Vady vzniklé při uzení K „vypocení“ tuku a vodydojde vlivem přílišného zahřátí výrobku při přímém vedení horkého kouře. Vzniklo by tak pruhované zbarvení a hnědé až tmavohnědé skvrny na výrobcích. Kvůli vzniku skvrn se nedoporučuje kladení výrobků na rošty. Masné výrobky by měly být vystaveny účinkům kouře výhradně v zavěšené poloze. Jestliže masné výrobky leží na tyčích, nemůže kouř v místech dotyku dostatečně působit, výrobky jsou zde nedostatečně prohřáté, a proto se mohou v těchto místech začít kazit (HAVLÍČKOVÁ, 2007).
3.6
Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky dle vyhlášky č. 326/2001 Sb.
Drůbeží špekáček Základní suroviny:drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo, připouští se použití vepřové a drůbeží kůže. Smyslové požadavky: a) povrchový vzhled – výrobek v přírodním střevě b) konzistence – pružná, křehká, soudržná c) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk d) chuť a vůně – příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý.
Drůbeží debrecínský párek Základní suroviny: drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené, vepřové maso, syrové vepřové sádlo, připouští se použití vepřové a drůbeží kůže. Smyslové požadavky: a) konzistence – pevná, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek tmavé růžové barvy po mase a použité paprice, drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké
31
kolagenní částice ve spojce, nepravidelná mozaika tučných zrny a masa o velikosti do 6 mm c) vůně a chuť – přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice, po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký.
Drůbeží párek vídeňský Základní suroviny: drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené, připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže. Smyslové požadavky: a) konzistence – pevná, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu šedorůžová barva, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná c) vůně a chuť – přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký.
Drůbeží párek jemný Základní suroviny: drůbeží maso strojně oddělené, připouští se použití vepřové a drůbeží kůže. Smyslové požadavky: a) konzistence – pevná, pružná b) vzhled v nákroji – jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky c) vůně a chuť – příjemná, po čerstvé uzenině a po drůbežím mase, přiměřeně slaná a kořeněná.
Drůbeží šunkový salám Základní suroviny: drůbeží maso (uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa), drůbeží maso strojně oddělené, připouští se použití vepřové a drůbeží kůže. Smyslové požadavky: a) konzistence – pevná, soudržná b) vzhled v nákroji – nepravidelná mozaika světlého, případně i tmavšího masa, zrnění 10 až 50 mm ve spojce růžové až růžově-červené barvy, ojedinělé drobné měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, případně vyplněné aspikem nebo tukem se připouští 32
c) vůně a chuť – příjemná po drůbežím mase, přiměřeně slaná, maso na skusu křehké, mírně šťavnaté.
Drůbeží gothajský salám Základní suroviny: drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo, připouští se použití vepřové a drůbeží kůže. Smyslové požadavky: a) konzistence – pevná, soudržná b) vzhled v nákroji – na řezu je vychlazený výrobek tmavší masové růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrny částice použitého koření c) vůně a chuť – jemná, typická pro čerstvou uzeninu, lahodná, jemně kořeněná a slaná.
Drůbeží salám junior Základní suroviny: drůbeží maso strojně oddělené, připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže. Smyslové požadavky: a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled na nákroji – jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky c) vůně a chuť – jemná, typická pro čerstvou uzeninu, lahodná jemně kořeněná a slaná, typická pro drůbeží maso, salám na skusu křehký
3.7 Senzorické hodnocení masných výrobků Senzorická analýza se začala rychle vyvíjet v druhé polovině dvacátého století, spolu s rozvojem zpracování potravin. Senzorické hodnocení zahrnuje soubor technik sloužících k přesnému měření lidských reakcí na potraviny. Přesně se snaží izolovat senzorické vlastnosti potravin a poskytuje důležité informace pro výrobce a pracovníky, kteří se snaží zlepšovat chuťové vlastnosti výrobků (LAWLESS, 2010). Klasický přístup k senzorickému hodnocení jakosti masných výrobků se soustřeďuje na následující znaky: 33
-
celkový vzhled (správná volba obalu, povrchové vybarvení, tukové podlitiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu, atd.)
-
textura (konzistence, tuhost nebo měkkost při hodnocení hmatem)
-
vzhled v nákroji (homogenita nebo stupeň zrnění, ostrá kresba nebo rozmazání vložky, stejnoměrnost rozdělení vložky, vypadávání vložky, barva, soudržnost nebo rozpadavost výrobku)
-
vůně (typická, přiměřeně intenzivní, příjemná až k vůni prázdné, cizí nebo nepříjemné až odporné)
-
chuť (obdobně s důrazem na slanost výrobku), (JAROŠOVÁ, 2001). Senzorické hodnocení výrobků před expedicí má zabránit proniknutí výrobků
s hrubými závadami do tržní sítě. Dále jsou výsledky senzorického hodnocení podkladem pro prémie za jakost a je jich využíváno k odstranění nedostatků a závad ve výrobním procesu. Výsledky senzorického hodnocení výrobků od většího počtu výrobků jsou významné pro orientaci obchodů a spotřebitelů (INGR, 2003). Při senzorickém hodnocení masných výrobků má hodnotitel za úkol posoudit předložený vzorek a stanovit jeho senzorickou jakost použitím grafických nebo bodových stupnic (JAROŠOVÁ, 2001). Senzorické hodnocení probíhá v několika etapách. Nejprve je hodnotiteli předložen celý masný výrobek nebo jeho větší část, na které je schopen zhodnotit celkový vzhled či texturu. V druhé části zkoušky je hodnotiteli předložena malá sekvence masného výrobku (výsek, plátek), na které se provádí hodnocení vůně a chuti (RHEE, 2003).
34
4 MATERIÁL A METODY
4.1 Materiál Jako materiál bylo zvoleno pět druhů drůbežích párků. Byla tedy hodnocena skupina tepelně opracovaných masných výrobků. Před samotným senzorickým hodnocením ani instrumentální analýzou nebyly známy názvy ani složení jednotlivých vzorků, aby nebylo ohroženo objektivní zjištění spotřebitelských preferencí. Tyto údaje podnik poskytl až po vyhodnocení získaných výsledků. Vzorek A byl „drůbeží párek se sýrem“ v umělém střevu určeném k loupání. Výrobek je řazen do standardního programu. Základní suroviny: kuřecí maso strojně oddělené, kuřecí kůže, sýr. Vzorek B byl „drůbeží párek se sýrem pro děti“ v umělém střevu určeném k loupání. Výrobek je řazen do dětského programu. Základní suroviny: kuřecí maso strojně oddělené, kuřecí kůže, vepřový tuk, sýr. Vzorek C byl „výběrový drůbeží párek“ v přírodním střevu. Výrobek je řazen do standardního programu, quality řady. Základní suroviny: kuřecí maso z prsních řízků, vepřové maso, vepřový tuk. Vzorek D byl „drůbeží párek se sníženým obsahem tuku“ v přírodním střevu. Výrobek je řazen do standardního programu, quality řady. Základní suroviny: kuřecí maso. Vzorek E byl „drůbeží jemný párek“ v přírodním střevu. Výrobek je řazen do standardního programu. Základní suroviny: kuřecí maso strojně oddělené, kuřecí maso, vepřové maso, vepřový tuk. Bylo hodnoceno celkem 10 výrobních šarží v rozmezí od června do října.
4.2 Metody
4.2.1 Instrumentální analýza
Stanovení chloridu sodného Vzorek masného výrobku se vylouží vodou, ve výluhu se stanoví veškeré chloridy a přepočítají se na chlorid sodný. Činidla: 0,1 N roztok AgNO3, 5 % roztok chromanu draselného.
35
Stanovení faktoru 0,1 N roztoku AgNO3: Do baňky odpipetujeme 25 ml standardního roztoku NaCl (přesně 0,1 N), přidáme 75 ml destilované vody a 2 ml 5 % chromanu draselného a titrujeme zkoušeným roztokem dusičnanu stříbrného do prvého, alespoň půl minuty stálého, slabě načervenalého zbarvení. 0,1 AgNO3 =
25 ř
0,1 éℎ 0,1 !" #3
Postup: Z průměrného vzorku navážíme diferenčním způsobem 1 až 2 g do titrační baňky na 250 ml, přidáme 100 ml teplé destilované vody (cca 50-60 °C) a vzorek dobře rozptýlíme. Asi 30 minut necháme vzorek vyluhovat, během loužení několikrát zamícháme, potom přidáme 2 ml chromanu draselného a titrujeme roztokem dusičnanu stříbrného do prvého slabě červeného zbarvení, které po zamíchání do půl minuty nezmizí. Teplota titrovaného vzorku musí být pod 40 °C. %
=
∙
∙ 0,005846 ∙ 100
a = spotřeba 0,1 N AgNO3v ml f = faktor 0,1 N roztoku AgNO3 n = navážka v g
Stanovení obsahu vody v masných výrobcích Do Al-misky na jedno použití se naváží a rozetře cca 10 g dokonale zhomogenizovaného vzorku, zváží se s přesností na 0,1 mg, zvlhčí se směsí etanol-ether (1:1), předsuší se v pootevřené sušárně asi 30 minut při teplotě 105 °C. Sušíme 4 a půl hodiny (doba sušení byla zjištěna sušením do konstantní váhy). Po vysušení a vychladnutí zvážíme s přesností na 0,1 mg. %
)* =
100 ∙
a = úbytek na váze v g b = navážka vzorku v g
Stanovení obsahu tuku v masných výrobcích nepřímou extrakcí Tuk se stanoví nepřímo z váhy původního vzorku po odečtení váhy vody a sušiny vyextrahované podle této metody. Za tuk se pokládají látky rozpustné v xylenu, případně v jiném rozpouštědle. Postup: Do zvážené skleněné frity S 1 se kvantitativně převede z misky sušina po stanovení obsahu vody. Frity se před zvážením opatří vatovými zátkami, aby 36
při extrakci nedošlo ke ztrátám. Frity se umístí do Soxhletova extrakčního přístroje a extrahují se xylenem odparku prostým. Extrahujeme cca 2 hodiny, v digestoři necháme odpařit xylen. Frity vysušíme v sušárně při cca 140 °C asi hodinu. Po vychladnutí v exikátoru zvážíme s přesností na 0,1 mg. % + + = 100 −
−
100 ∙ -
a = obsah vody v % b = váha zbytku po extrakci v g c = původní navážka vzorku nevysušeného a nevyextrahovaného
Hodnocení textury pomocí Warner-Bratzlerova rovného nože Warner-Bratzlerův test simuluje skousnutí vzorku řezáky a síla k tomu potřebná vyjadřuje tvrdost potraviny. Vzorky byly přestřiženy rovným Warner-Bratzlerovým nožem a průměr střihových sil z měření na každém vzorku byl vyhodnocen jako síla potřebná k překousnutí vzorku. Vzorky byly podrobeny zkoušce jak studené, tak i po uvaření.
4.2.2 Senzorické hodnocení Senzorické hodnocení bylo prováděno podle předem vypracované metodiky. Byly sledovány vybrané deskriptory, a to celkový vzhled, konzistence teplého i studeného výrobku, vzhled v nákroji, vůně a chuť. Hodnotitelům byl předložen předem připravený formulář a po hodnocení jsem body z jednotlivých deskriptorů sečetla a graficky zpracovala. Hodnocení se účastnili jak pracovníci ústavu Technologie potravin, kteří mají praktické zkušenosti se senzorickým hodnocením a kteří absolvovali senzorické zkoušky, tak i hodnotitelé z laické veřejnosti (převážně z rodinného kruhu), protože jedním z hlavních cílů senzorické analýzy bylo zjištění spotřebitelských preferencí. Mezi profesionálními hodnotiteli a běžnými spotřebiteli však nebyly ve výsledcích zjištěny rozdíly. Hodnotitelé byli před zahájením hodnocení seznámeni s danou problematikou a s postupem senzorické analýzy. Vzorky masných výrobků byly podávány v dostatečném množství pro dané hodnocení. Teplota vzorků při hodnocení odpovídala teplotě konzumace. Jako neutralizátor bylo použito bílé pečivo a stolní nesycená voda.
37
PŘÍKLAD FORMULÁŘE PRO SENZORICKOU ANALÝZU Senzorické hodnocení masných výrobků – párky Datum: ....................
Muž / žena
Zdravotní stav: ....................
Věk: ..........
Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených grafických stupnic. Celkový vzhled: (barva zlatohnědá, bez kouřových skvrn, zaschlé kapičky uvolněné šťávy přípustné, povrch hladký, případně mírně vrásčitý, půlky stejnoměrné, konce pramenů uzavřené, párky nedeformované, bez vzduchových dutin, místa v závěsu a v doteku sousedních kusů světlejší, normou stanovený obal dodržen)
Vzorek
100 0 _______________________________________________ s většími, zřetelnějšími závadami
bez odchylek
Konzistence: (pružná, pevná, po ohřátí výrobek šťavnatý)
Vzorek
100 0 _______________________________________________ vyhovující
nevyhovující
Vzhled v nákroji: (na řezu barva světle až tmavěji růžová, pórovitost přípustná, drobná měkká zrnka kolagenních částic přípustná)
Vzorek
100 0 _______________________________________________ vyhovující
nevyhovující
Vůně: (po čerstvé uzenině, jemně kořeněná)
Vzorek
100 0 _______________________________________________ bezvýrazná, nečistá, silný cizí pach
typická, bez cizího pachu
38
Chuť: (přiměřeně slaná, kořeněná, po ohřátí výrobek na skus šťavnatý)
Vzorek
100 0 _______________________________________________ bezvýrazná, nečistá, s cizí příchutí
typická, bez cizí příchuti
39
5 VÝSLEDKY A DISKUZE Vzorky masných výrobků pěti druhů byly hodnoceny z deseti různých výrobních šarží, a to analyticky i senzoricky. Hodnotily se tepelně opracované masné výrobky dle vyhlášky č. 326/2001 Sb. Formuláře ze senzorického hodnocení jsem zpracovala manuálně sečtením bodů vyznačených na 10 cm dlouhých úsečkách, poté jsem výsledky umístila do tabulek a vytvořila grafy pomocí programu Microsoft Office Excel. Analytická data jsem zpracovala do tabulek a do grafů též pomocí programu Excel a vyhodnotila pomocí programu STATISTICA 10.
5.1Souhrnné výsledky senzorické analýzy všech výrobků Pokud zhodnotíme senzorickou analýzu celkově pro všechny výrobky, vychází z ní nejhůře vzorek D (drůbeží párek se sníženým obsahem tuku), který v celkovém součtu získal 54 %. Nejvíce body hodnotitelé označili výrobek A (drůbeží párek se sýrem). Ten získal v celkovém součtu 73 %, výrobek B (drůbeží párek se sýrem pro děti) získal 71 %, výrobek C (výběrový drůbeží párek) získal 70 % a výrobek E (drůbeží jemný párek) získal 71 % stejně jako výrobek B. Z toho vyplývá, že výrobky A, B, C a E byly hodnoceny srovnatelně. Hodnotitelé do dotazníků uváděli, že tyto výrobky by opakovaně nakoupili. Všechny výrobky splnily požadavky na jakost, které jsou uvedeny ve vyhláškách č. 326/2001 Sb. a č. 264/2003 Sb. % 100 90 80 70 60 50 A
B
C
D
E
Graf 1. Celkové výsledky senzorického hodnocení všech vzorků A – drůbeží párek se sýrem B – drůbeží párek se sýrem pro děti C – výběrový drůbeží párek D – drůbeží párek se sníženým obsahem tuku E – jemný drůbeží párek 40
Hodnocení celkového vzhledu všech výrobků Při hodnocení celkového vzhledu nejvíce uspěl výrobek E (drůbeží jemný párek) s 82 %. Srovnatelného výsledku dosáhl výrobek C (výběrový drůbeží párek), který získal 81 %. Na třetím místě se umístil výrobek B (drůbeží párek se sýrem pro děti) se 71 % a za ním výrobek A (drůbeží párek se sýrem) s 65 %. Přestože výrobky A a B jsou podobného charakteru (loupací párky se sýrem), výrobek A byl z hlediska celkového vzhledu hůře hodnocen, protože se na jeho povrchu častěji objevovaly kouřové skvrny – otisky po obalu. Výrobek D (drůbeží párek se sníženým obsahem tuku) získal 59 % pro svou příliš tmavou barvu.Čím vyšší je povrchová teplota párků a jejich povrchová aktivita vody, tím jsou výrobky tmavší (LEPEŠKOVÁ, 2002). U žádného z výrobků se neprojevily vady krácení díla, které se projevují např. vyteklou šťávou pod obalem(STEINHAUSER, 1995). Taktéž rychlost vychlazení výrobků po výrobě bylo provedeno správně, protože manipulace s teplými výrobky by způsobila jejich deformaci, která však nebyla pozorována (INGR, 2003). % 100 90 80 70 60 50 A
B
C
D
E
Graf 2. Porovnání celkového vzhledu všech vzorků A – drůbeží párek se sýrem B – drůbeží párek se sýrem pro děti C – výběrový drůbeží párek D – drůbeží párek se sníženým obsahem tuku E – jemný drůbeží párek
Hodnocení konzistence všech výrobků za studena Podle hodnotitelů měl nejlepší konzistenci za studen výrobek C (výběrový drůbeží párek), který byl ohodnocen 74 %. Za ním se umístil výrobek A (drůbeží párek se sýrem) s 67 %, B (drůbeží párek se sýrem pro děti) s 66 % a E (drůbeží jemný párek) 41
s 64 %. Výrobek D (drůbeží párek se sníženým obsahem tuku) získal 56 %. Hodnotitelé jej označovali jako příliš tuhý. % 100 90 80 70 60 50 A
B
C
D
E
Graf 3. Porovnání konzistence za studena všech vzorků A – drůbeží párek se sýrem B – drůbeží párek se sýrem pro děti C – výběrový drůbeží párek D – drůbeží párek se sníženým obsahem tuku E – jemný drůbeží párek
Hodnocení konzistence všech výrobků za tepla Při hodnocení konzistence za tepla dosáhly podobných výsledků výrobky A (drůbeží párek se sýrem) - (72 %), B (drůbeží párek se sýrem pro děti) - (72 %) a C (výběrový drůbeží párek) - (70 %). Za nimi se umístil výrobek E (drůbeží jemný párek) s 67 % a poslední byl výrobek D (drůbeží párek se sníženým obsahem tuku) s 53 %. % 100 90 80 70 60 50 A
B
C
D
E
Graf 4. Porovnání konzistence za tepla všech vzorků
42
A – drůbeží párek se sýrem B – drůbeží párek se sýrem pro děti C – výběrový drůbeží párek D – drůbeží párek se sníženým obsahem tuku E – jemný drůbeží párek
Hodnocení vzhledu v nákroji všech výrobků V hodnocení vzhledu v nákroji si opět obdobně vedly výrobky A, B, C a E. Výrobek A (párek se sýrem) byl ohodnocen 76 %, výrobek B (se sýrem pro děti) získal 74 %, výrobek C (výběrový) získal 72 % a výrobek E (jemný) byl ohodnocen 76 %. Výrobek D (se sníženým obsahem tuku) získal 51 %, protože měl na řezu bílou až šedivou barvu, která byla hodnotitelům nepříjemná na pohled. % 100 90 80 70 60 50 A
B
C
D
E
Graf 5. Porovnání vzhledu v nákroji všech vzorků A – drůbeží párek se sýrem B – drůbeží párek se sýrem pro děti C – výběrový drůbeží párek D – drůbeží párek se sníženým obsahem tuku E – jemný drůbeží párek
Hodnocení vůně všech výrobků Při hodnocení vůně si nejlépe vedl výrobek A (se sýrem), který získal 75 %, za ním se umístil výrobek B (se sýrem pro děti) se 70 % a výrobek E (jemný) s 68 %. Přestože někteří hodnotitelé označovali vůni výrobku C (výběrový) jako příliš kořeněnou, přidělili mu v celkovém součtu 66 %. Na posledním místě se umístil 43
výrobek D (se sníženým obsahem tuku) s 58 %. Jeho vůně byla taktéž označována některými hodnotiteli jako příliš kořeněná a výrazná po uzení.Případné přeuzení výrobků výrazně snižuje jejich kvalitu (SUTHERLAND, 1986). % 100 90 80 70 60 50 A
B
C
D
E
Graf 6. Porovnání vůně všech vzorků A – drůbeží párek se sýrem B – drůbeží párek se sýrem pro děti C – výběrový drůbeží párek D – drůbeží párek se sníženým obsahem tuku E – jemný drůbeží párek
Hodnocení chutě všech výrobků Hodnotitelům nejvíce chutnal výrobek A(se sýrem), kterému přidělili 80 %. Na druhém místě se umístil výrobek B (se sýrem pro děti) se 74 % a na třetím místě výrobek E (jemný) s 68 %, přestože někteří hodnotitelé poznamenali, že se u něj projevuje cizí příchuť tuku. Výrobek C (výběrový) získal 57 %, protože jeho chuť byla často označována jako příliš kořeněná. Na posledním místě se umístil výrobek D (se sníženým obsahem tuku) se 45 %. Jeho chuť byla hodnotiteli popisována jako příliš kořeněná a výrazná po uzení, taktéž jim připadal málo šťavnatý.
44
% 100 90 80 70 60 50 40 A
B
C
D
E
Graf 7. Porovnání chutí všech vzorků A – drůbeží párek se sýrem B – drůbeží párek se sýrem pro děti C – výběrový drůbeží párek D – drůbeží párek se sníženým obsahem tuku E – jemný drůbeží párek
5.2Souhrnné výsledky instrumentální analýzy všech výrobků
Obsah NaCl ve všech výrobcích V analytickém stanovování soli se výrobky jejím obsahem příliš nelišily až na vzorek B (drůbeží párek se sýrem pro děti), který obsahoval 1,72 % NaCl. Výrobek A (drůbeží párek se sýrem) obsahoval v průměru z deseti měření 2,11 % NaCl, výrobek C (výběrový drůbeží párek) 2,06 %, výrobek D (drůbeží párek se sníženým obsahem tuku) 2,20 % a výrobek E (jemný drůbeží párek) 2,07 %. Jak již bylo zmíněno výše, všechny výrobky se vešly do obvyklého rozpětí obsahu NaCl 1,5 – 2,5 % (INGR, 1993).
45
% 2,5 2 1,5 1 0,5 0 A
B
C
D
E
Graf 8. Porovnání obsahu NaCl ve všech vzorcích A – drůbeží párek se sýrem B – drůbeží párek se sýrem pro děti C – výběrový drůbeží párek D – drůbeží párek se sníženým obsahem tuku E – jemný drůbeží párek
Obsah sušiny ve všech výrobcích Nejvíce sušiny obsahoval v průměru výrobek B (drůbeží párek se sýrem pro děti), a to 42,51 %. Druhý nejvyšší obsah sušiny byl stanoven ve vzorku E (jemný drůbeží párek) - (39,00 %) a těsně za ním se umístil vzorek A (drůbeží párek se sýrem) s 37,82 %. Vzorek C (výběrovýdrůbeží párek) obsahoval průměrně 31,75 % sušina a vzorek D (drůbeží párek se sníženým obsahem tuku) 24,74 % sušiny. % 50 40 30 20 10 0 A
B
C
D
E
Graf 9. Porovnání obsahu sušiny ve všech vzorcích
46
A – drůbeží párek se sýrem B – drůbeží párek se sýrem pro děti C – výběrový drůbeží párek D – drůbeží párek se sníženým obsahem tuku E – jemný drůbeží párek
Obsah tuku ve všech výrobcích V obsahu tuku se výrobky podle očekávání poměrně lišily. Nejméně tuku v průměru obsahoval výrobek D (drůbeží párek se sníženým obsahem tuku), a to pouze 1,10 %. Ve výrobku C (výběrovýdrůbeží párek) bylo stanoveno průměrně 11,33 % tuku, ve výrobku A (drůbeží párek se sýrem) 18,71 % tuku, ve výrobku E (jemnýdrůbeží párek) 23,92 % tuku a ve výrobku B (drůbeží párek se sýrem pro děti) 26,68 % tuku. Malou šťavnatost výrobku D bychom mohli přičíst právě nízkému obsahu tuku. Všechny výrobky splňují maximální obsah tuku do 30 % pro kuřecí jemný párek daný vyhláškou č. 264/2003 Sb. % 30 25 20 15 10 5 0 A
B
C
D
E
Graf 10. Porovnání obsahu tuku ve všech vzorcích A – drůbeží párek se sýrem B – drůbeží párek se sýrem pro děti C – výběrový drůbeží párek D – drůbeží párek se sníženým obsahem tuku E – jemný drůbeží párek
47
Síla potřebná k překousnutí studených párků Jako nejměkčí se při použití rovného Warner-Bratzlerova nože jevil drůbeží párek se sýrem pro děti(B - 15,08 N), s ním srovnatelný byl drůbeží párek se sýrem (A 17,96 N), Ve středu se opět s podobnými hodnotami umístily výběrový drůbeží párek (C - 38,66 N) a jemný drůbeží párek (E - 39,18 N). Nejvíce síly by bylo potřeba k překousnutí drůbežího párku se sníženým obsahem tuku (D - 77,09 N). Tyto výsledky odpovídají senzorickému hodnocení konzistence studených párků, ve kterém hodnotitelé označili vzorek D jako příliš tuhý. N 80 70 60 50 40 30 20 10 0 A
B
C
D
E
Graf 11. Síla potřebná k překousnutí studených párků měřená pomoví Warner-Bratzlerova rovného nože A – drůbeží párek se sýrem B – drůbeží párek se sýrem pro děti C – výběrový drůbeží párek D – drůbeží párek se sníženým obsahem tuku E – jemný drůbeží párek
Síla potřebná k překousnutí teplých párků Teplé párky se svou konzistencí příliš nelišily od studených, tedy drůbeží párek se sýrem pro děti (B – 16,54 N), drůbeží párek se sýrem (A – 20,40 N), jemný drůbeží párek (E – 35,39 N), výběrový drůbeží párek (C – 37,44) a drůbeží párek se sníženým obsahem tuku (D – 73,74 N). Tyto výsledky taktéž odpovídají senzorickému hodnocení konzistence teplých párků, ve kterém hodnotitelé označili vzorek D jako příliš tuhý.
48
N 80 70 60 50 40 30 20 10 0 A
B
C
D
E
Graf 12. Síla potřebná k překousnutí teplých párků měřená pomoví Warner-Bratzlerova rovného nože A – drůbeží párek se sýrem B – drůbeží párek se sýrem pro děti C – výběrový drůbeží párek D – drůbeží párek se sníženým obsahem tuku E – jemný drůbeží párek
5.3 Výsledky jednotlivých výrobků ve všech výrobních šaržích
5.3.1 Drůbeží párek se sýrem V senzorickém hodnocení se drůbeží párek se sýrem umístil na prvním místě. Při hodnocení celkového vzhledu získal však pouhých 65 % (z možných 100 %), což hodnotitelé přičítali otisku obalu na některých šaržích výrobku po jeho sloupnutí. Při hodnocení celkového vzhledu se umístil na čtvrtém místě (z pěti). V hodnocení konzistence získal výrobek za studena 67 %, což mu přineslo druhé místo a za tepla 72 %, kterými získal první místo. Vzhledem v nákroji se výrobek se svými 76 % umístil taktéž na prvním místě, které neztratil ani při hodnocení vůně a chutě. Při hodnocení vůně byl ohodnocen 75 % a při hodnocení chutě 80 %.
49
% 100 90 80 70 60 50
Graf 13. Senzorické hodnocení drůbežího párku se sýrem
Průměrný síla potřebná k překousnutí drůbežího párku se sýrem činila za studena 17,96 N a za tepla 20,40 N. Byl to druhý nejměkčí testovaný výrobek.
V analytickém hodnocení při stanovování obsahu NaCl se jeho obsah v prvních pěti měřeních příliš neměnil, v druhé polovině se pak mírně zvýšil (asi o desetinu procenta). Na vyrovnanost naměřených výsledků ukazuje svojí hodnotou i směrodatná odchylka, která vyšla 0,0725. Nejnižší obsah NaCl byl naměřen třikrát, a to u produktů vyrobených 6.6., 12.6. a 5.9.2012. Nejnižší obsah činil 2,04 %. Nejvyšší obsah byl stanoven ve vzorku vyrobeném 8.10.2012 a dosáhl hodnoty 2,23 %. Průměrný obsah NaCl vyšel ze všech deseti měření na 2,11 %. Podle legislativy tedy nemusí být použití soli v tomto výrobku uvedeno na obale a výrobek, stejně jako ostatní čtyři vzorky, se vešel do rozmezí 1,5 – 2,5 % NaCl, které je uvedeno jako obvyklé u drobných masných výrobků (INGR, 1993). % 2,25 2,2 2,15 NaCl
2,1 2,05 2 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Graf 14. Obsah NaCl v drůbežím párku se sýrem
50
Výrobní šarže
Obsah sušiny v drůbežím párku se sýrem měl nepatrně vyšší rozpětí než obsah NaCl, o čemž svědčí směrodatná odchylka 1,3735. Průměrný obsah sušiny byl stanoven na 37,82 %. Tímto zaujímá výrobek A úplný střed mezi ostatními výrobky. Nejnižší obsah sušiny,35,24 %, byl stanoven ve výrobcích z 8.10. a nejvyšší obsah,39,26 %, byl stanoven ve výrobcích z 10.9. % 40 39,5 39 38,5 38 37,5 37 36,5 36 35,5 35
sušina
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Výrobní šarže
Graf 15. Obsah sušiny v drůbežím párku se sýrem
Obsah tuku při stanoveních kolísal ještě více než obsah sušiny. Směrodatná odchylka při analýze tuku činí 1,8995. Nejméně tuku obsahovaly produkty vyrobené 3. 9. (15,89 %) a nejvíce výrobky z 6.6. (20,98 %). S průměrným obsahem tuku 18,70 % se drůbeží párek se sýrem umístil taktéž ve středu hodnocených výrobků. % 22 21 20 19 tuk
18 17 16 15 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Graf 16. Obsah tuku v drůbežím párku se sýrem
51
10
Výrobní šarže
5.3.2 Drůbeží párek se sýrem pro děti Drůbeží párek se sýrem pro děti se v rámci senzorického hodnocení umístil na druhém místě mezi ostatními výrobky. Při hodnocení celkového vzhledu získal 71 %, přestože na něm také v některých šaržích byl patrný otisk po obalu. Tento otisk se však vyskytoval v menším počtu případů než u drůbežího párku se sýrem. V hodnocení konzistence si vedl obdobně jako vzorek předchozí, tedy za studena 66 % a za tepla 72 %, což by mohlo být přičteno shodnému charakteru s předešlým výrobkem (párky určené k loupání). Vzhledem v nákroji byl drůbeží párek se sýrem pro děti hodnotiteli umístěn na druhé místo se 74 %. Vůně tohoto výrobku byla též ohodnocena druhým místem se 70 % a taktéž chuť se 74 %. % 100 90 80 70 60 50
Graf 17. Senzorické hodnocení drůbežího párku se sýrem pro děti
Průměrná síla potřebná k překousnutí drůbežího párku se sýrem pro děti činila za studena 15,08 N a za tepla 16,54 N. Byl to nejměkčí testovaný výrobek.
Obsah NaCl byl ve všech deseti šaržích drůbežího párku se sýrem pro děti vyrovnaný. Na to poukazuje směrodatná odchylka, jejíž hodnota je pouhých 0,0336. Nejnižší obsah NaCl byl stanoven ve vzorku vyrobeném 8.10., a to 1,72 %. Nejvyšší obsah byl naměřen na vzorcích z 25.9. a 1.10. – 1,76 %. Průměrný obsah NaCl u tohoto výrobku činil 1,72 %. Výrobek obsahoval nejnižší množství NaCl, protože u ostatních výrobků překročil průměrný obsah 2 %. To odpovídá názvu výrobku, který je určen dětem, a tak má být méně slaný.
52
% 1,8 1,75 1,7
NaCl
1,65 1,6 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Výrobní šarže 10
Graf 18. Obsah NaCl v drůbežím párku se sýrem pro děti
Ze všech deseti hodnocení obsahoval výrobek pro děti nejvíce sušiny, tedy v průměru 42,51 %. Směrodatná odchylka dosáhla hodnoty 1,2902, která je podobná u vzorku předchozího. Nejnižší hodnota sušiny,40,16 %, byla naměřena ve vzorku vyrobeném 8.10. a nejvyšší hodnota,44,36 %, byla naměřena na vzorku vyrobeném 3. 9. % 45 44,5 44 43,5 43 42,5 42 41,5 41 40,5 40
sušina
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Výrobní šarže
Graf 19. Obsah sušiny v drůbežím párku se sýrem pro děti
Obsah tuku byl ze všech vzorků nejvyšší v tomto výrobku, v průměru 26,68 %. Směrodatná odchylka byla vypočtena na hodnotu 1,440. Nejméně tuku obsahovala šarže vzorků vyrobená 8.10. – 24,37 %. Nejvíce tuku bylo obsaženo ve výrobcích z 3. 9., tedy 28,85 %. Naměřené hodnoty však dosahují menšího rozsahu než u drůbežího párku se sýrem.
53
% 30 29 28 27
tuk
26 25 24 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Výrobní šarže
Graf 20. Obsah tuku v drůbežím párku se sýrem pro děti
5.3.3 Výběrový drůbeží párek Při senzorickém hodnocení se výběrový drůbeží párek umístil celkově na čtvrtém místě. Přestože při hodnocení celkového vzhledu se umístil na prvním místě a při hodnocení konzistence (jak za studena, tak i za tepla) a vzhledu v nákroji se též umístil na předních pozicích, o body přišel při posuzování vůně a chuti, které hodnotitelé často označovali jako příliš kořeněné. Někteří hodnotitelé dokonce uvedli, že by si z těchto důvodů výrobek opětovně nezakoupili. V hodnocení celkovém vzhledu získal tedy tento výrobek 81 %, konzistence za studena 74 %, konzistence za tepla 70 %, vzhledu v nákroji 72 %, vůně 66 % a chutě 57 %. % 100 90 80 70 60 50
Graf 21. Senzorické hodnocení výběrového drůbežího párku Průměrná síla k překousnutí výběrového drůbežího párku změřená objektivní metodou činila za studena 38,66 N a za tepla 37,44 N. Konzistence tohoto výrobku byla srovnatelná s drůbežím jemným párkem.
54
Průměrným obsahem soli 2,06 % se výběrový drůbeží párek od ostatních neliší. Směrodatná odchylka byla vypočtena 0,1121. Nejnižší množství NaCl bylo stanoveno ve vzorku vyrobeném 19.9., tato hodnota činila 1,83 %, a nejvyšší množství obsahovaly vzorky vyrobené 22.6., přičemž tato hodnota dosáhla 2,17 %. % 2,2 2,15 2,1 2,05 2
NaCl
1,95 1,9 1,85 1,8 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Výrobní šarže
10
Graf 22. Obsah NaCl ve výběrovém drůbežím párku
Průměrný obsah sušiny z deseti měření v tomto vzorku byl 31,75 %. Tímto obsahem se vzorek umístil na čtvrtém místě za drůbežím párkem se sýrem pro děti, drůbežím párkem jemným a drůbežím párkem se sýrem. Směrodatná odchylka vyšla 0,8555. Nejnižší hodnota sušiny,30,72 %, byla naměřena ve výrobcích z 12. 6. a nejvyšší,33,43 %, byla stanovena ve vzorcích vyrobených 4.10. % 34 33,5 33 32,5 32
sušina
31,5 31 30,5 30 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Výrobní šarže
Graf 23. Obsah sušiny ve výběrovém drůbežím párku
Množství tuku ve výběrovém drůbežím párku bylo průměrem z deseti měření vypočteno na 11,33 %, což je druhý nejnižší obsah tuku z pěti vzorků. Poměrně vysoká 55
směrodatná odchylka, která má hodnotu 1,6209, však poukazuje na nepatrně větší nesourodost naměřených hodnot. Tato nesourodost se však projevila téměř u všech výrobků při stanovování tuku (kromě drůbežího párku se sníženým obsahem tuku). Nejnižší naměřená hodnota tuku, tedy 9,11 %, byla stanovena ve vzorku vyrobeném 22. 6. a nejvíce tuku obsahovaly vzorky vyrobené 4.10. – 14,07 %. % 15 14 13 12
tuk
11 10 9 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Výrobní šarže
Graf 24. Obsah tuku ve výběrovém drůbežím párku
5.3.4 Drůbeží párek se sníženým obsahem tuku V senzorickém hodnocení si nejhůře vedl drůbeží párek se sníženým obsahem tuku, který se umístil na posledním místě z analyzovaných vzorků. Při hodnocení celkového vzhledu získal pouze 59 %. Hodnotitelé jej popisovali jako příliš tmavý po uzení, několikrát byla v dotazníku také zmíněna úvaha o změně obalu (střeva). Ve zkoušení konzistence za studena byl ohodnocen 56 % a za tepla 53 %. Toto taktéž hodnotitelé přičítali nevhodnému obalu, který dělal výrobek příliš tuhý. Vzhledem v nákroji si výrobek získal 51 %, což bylo způsobeno jeho šedivou barvou. Na tomto faktu se shodli téměř všichni hodnotitelé. Vůně byla ohodnocena 58 % a chuť 45 %. V obou těchto charakteristikách byl výrobek opakovaně popisován jako příliš kořeněný, vůně příliš výrazná po uzení. V hodnocení chuti se objevovaly poznámky, které označovaly výrobek jako příliš suchý a tuhý, tuhost byla způsobena obalem. Někteří hodnotitelé po posouzení z výrobku oloupali střevo a následně jej hodnotili o poznání lépe. Takto vznikly návrhy na zvážení změny obalu.
56
% 100 90 80 70 60 50 40
Graf 25. Senzorické hodnocení drůbežího párku se sníženým obsahem tuku
Průměrná síla potřebná k překousnutí drůbežího párku se sníženým obsahem tuku činila za studena 77,09 N a za tepla 73,74 N. Byl to nejtvrdší testovaný výrobek.
S průměrným obsahem soli 2,20 % se výrobek nikterak neliší od ostatních výrobků, směrodatná odchylka byla vypočtena 0,1072. Nejnižší obsah NaCl byl naměřen ve vzorcích vyrobených 19.6., a to 2,04 %. Nejvíce soli, 2,35%, obsahovaly výrobky z 5.9. % 2,4 2,35 2,3 2,25 2,2
NaCl
2,15 2,1 2,05 2 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Výrobní šarže
Graf 26. Obsah NaCl v drůbežím párku se sníženým obsahem tuku
Tento výrobek má nejnižší obsah sušiny 24,74 %, což je zajímavé vzhledem k výsledkům senzorického hodnocení, ve kterém byl opakovaně popisován jako suchý a málo šťavnatý. Směrodatná odchylka má hodnotu 0,9625. Nejnižší hodnota sušiny byla
57
stanovena ve vzorku vyrobeném 19.6. (23,55 %) a nejvyšší hodnota ve vzorku z 5. 9. (26,15 %). % 27 26,5 26 25,5 25 sušina
24,5 24 23,5 23 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Výrobní šarže
Graf 27. Obsah sušiny v drůbežím párku se sníženým obsahem tuku
Průměrný obsah tuku ve výrobku je pouhé 1,10 %, čímž se výrazně liší od ostatních, které obsahují okolo 20 % tuku. Malé množství tuku ve výrobku snižuje jeho šťavnatost a chutnost. Nejnižší množství tuku obsahoval vzorek vyrobený 11. 6., pouhých 0,59 %, a nejvíce tuku obsahovaly vzorky vyrobené 6.6. a 12.10., a to 1,44 %. Hodnota směrodatné odchylky činí 0,3587. % 1,5 1,3 1,1 tuk
0,9 0,7 0,5 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Výrobní 10 šarže
Graf 28. Obsah tuku v drůbežím párku se sníženým obsahem tuku
5.3.5 Drůbeží jemný párek Při senzorickém hodnocení se drůbeží jemný párek umístil přesně ve středu mezi ostatními výrobky. V hodnocení celkového vzhledu získal 82 %. Tím se svým vzhledem při hodnocení tohoto deskriptoru umístil na první místo. Konzistencí již však hodnotitele tolik nezaujal a při posuzování konzistence za studena získal 64 % a za tepla 58
53 %. V hodnocení konzistence jej to umístilo na čtvrté místo. Výrobek však zaujal hodnotitele svým vzhledem v nákroji, kde byl ohodnocen 76 % a získal tak první místo stejně jako drůbeží párek se sýrem. Při posuzování vůně, ve kterém mu bylo přiděleno 68 %, a chutě, 68 %, jej hodnotitelé umístili na třetí místo. % 100 90 80 70 60 50
Graf 29. Senzorické hodnocení drůbežího jemného párku
Průměrná síla potřebná k překousnutí drůbežího jemného párku činila za studena 39,18 N a za tepla 35,39 N.
Průměrným obsahem NaCl 2,07 % tento výrobek nevybočuje z řady ostatních vzorků. Směrodatná odchylka byla vypočtena 0,0999. Nejnižší množství soli bylo zjištěno ve vzorcích vyrobených 5.10., a to 1,82 %. Nejvyšší množství, 2,15 %, obsahovaly vzorky vyrobené 18.6. % 2,2 2,15 2,1 2,05 2 NaCl
1,95 1,9 1,85 1,8 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Graf 30. Obsah NaCl v drůbežím jemném párku
59
10
Výrobní šarže
Sušina stanovovaná v drůbežím jemném párku v deseti měřeních v průměru dosáhla 39,00 %. Výrobek obsahoval druhé nejvyšší množství sušiny, avšak její obsah se příliš neliší od drůbežího párku se sýrem. Nejnižší množství sušiny bylo obsaženo ve vzorcích vyrobených 12.10. Toto množství bylo 36,18 %. Naopak nejvyšší množství, 41,22 %, bylo stanoveno ve výrobcích z 5.9. Hodnota směrodatné odchylky je 1,4987. % 42 41,5 41 40,5 40 39,5 39 38,5 38 37,5 37 36,5 36
sušina
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Výrobní šarže
10
Graf 31. Obsah sušiny v drůbežím jemném párku
Průměrný obsah tuku ve výrobku byl stanoven na 23,92 %, což je druhé nejvyšší množství mezi výrobky. Směrodatná odchylka byla vypočtena 1,9764, což ukazuje na poměrně velkou nesourodost výsledků. Nejméně tuku bylo obsaženo ve výrobcích z 12. 10., bylo to 19,95 %, a nejvíce tuku obsahovaly vzorky vyrobené 31.8. – 26,64 %. % 27 26 25 24 23 tuk
22 21 20 19 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Graf 32. Obsah tuku v drůbežím jemném párku
60
10
Výrobní šarže
6 ZÁVĚR Cílem práce bylo zhodnotit instrumentálními a senzorickými metodami pět vybraných drůbežích masných výrobků v deseti šaržích vyrobených v jednom podniku v období od června do října 2012. Jednalo se o tepelně opracované masné výrobky, konkrétně o párky určené jak k loupání, tak i k přímé konzumaci. Senzorická analýza, při které se anonymně hodnotil celkový vzhled, konzistence za studena i za tepla, vzhled v nákroji, vůně a chuť, byla prováděna jak na Ústavu technologie potravin Mendelovy Univerzity v Brně, tak s laickými hodnotiteli. Chemické rozbory (obsah NaCl, sušiny a tuku) byly prováděny v laboratoři Ústavu technologie potravin Mendelovy Univerzity v Brně. Na základě senzorického hodnocení vzorků byly určeny především spotřebitelské preference a výrobky byly porovnány mezi sebou, zatímco výsledky získané z chemických rozborů výrobků sloužily především k porovnání rozdílů jednotlivých vzorků vyrobených v deseti různých šaržích. Z hlediska senzorické analýzy byl nejlépe ohodnocen drůbeží párek se sýrem, ovšem hodnocení téměř všech výrobků bylo poměrně vyrovnané (okolo 70 %). Nejhůře při senzorickém hodnocení dopadl drůbeží párek se sníženým obsahem tuku, který získal pouhých 54 %. Hodnotitelé jak školení tak laičtí jej popisovali jako příliš tmavý v celkovém vzhledu, konzistence byla příliš tuhá, toto přičítali nevhodně zvolenému obalu (střevu) a to jak za studena, tak i za tepla. Ani vzhledem v nákroji tento výrobek neupoutal, protože jeho barva byla bílá až šedivá, ovšem s žádným náznakem růžové. Vůně a chuť tohoto výrobku hodnotitelům připadala příliš výrazná po uzení, příliš kořeněná a výrobek celkově byl popisován jako málo šťavnatý. V analytickém hodnocení obsahu NaCl se průměry výrobků nijak výrazně nelišily, všechny se pohybovaly okolo 2 %, až na drůbeží párek se sýrem pro děti, který obsahoval pouze 1,72 % NaCl. Stanovení sušiny dopadla obdobně, všechny výrobky obsahovaly asi 40 % sušiny (+/- 2 %), až na drůbeží párek se sníženým obsahem tuku, který obsahoval pouze 24,74 % sušiny, což je dozajista ovlivněno též nízkým obsahem tuku v tomto výrobku. Tento vzorek obsahoval jen 1,10 % tuku, zatímco obsah tuku v ostatních výrobcích činil od 18 do 26 %. Ještě výběrový drůbeží párek vybočoval z řady, protože jeho průměrný obsah tuku činil 11,33 %. Tuk je sice nositelem chuti, ale také zdravotních problémů. Česká Republika patří k nejvíce problematickým státům z hlediska výskytu kardiovaskulárních chorob i rakoviny tlustého střeva, spojovaných s nadměrnou konzumací živočišných tuků. 61
Síla potřebná k překousnutí studených párků hodnocená objektivní metodou pomocí Warner-Bratzlerova rovného nože ukázala, že nejměkčí byly drůbeží párky k loupání, tedy drůbeží párek se sýrem a drůbeží párek se sýrem pro děti. Za nimi se opět se srovnatelnými výsledky umístily výběrový drůbeží párek a jemný drůbeží párek. Jako nejtvrdší se jevil drůbeží párek se sníženým obsahem tuku. Síla potřebná k překousnutí teplých párků se svými hodnotami příliš nelišila od síly potřebné k překousnutí studených párků. Pro dětskou výživu bych z uvedených variant masných výrobků doporučila drůbeží párek se sýrem pro děti, protože obsahuje 1,72 % NaCl, čímž se odlišuje od ostatních výrobků. Dále pak výběrový drůbeží párek, který obsahoval v průměru 11,33 % tuku a samozřejmě drůbeží párek se sníženým obsahem tuku, který obsahoval průměrně pouhé 1,10 % tuku. Výrobci bych navrhla zejména změnu obalu u drůbežího párku se sníženým obsahem tuku. Všechnyvýrobky byly hodnoceny ve spotřebitelských preferencích jako přijatelné.
62
7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ANONYM 1. E 200 – Kyselina sorbová. Dostupné z http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek?prisada=E200 ANONYM 2. Zlatý kouř. Dostupné z http://www.ors.cz/index.php?action=article&id=7374 ANONYM 3. Drůbež. 2006. Dostupné z http://www.tipkucharka.unas.cz/masod.htm AL-NAJDAWI, R., ABDULLAH, B. Proximatecomposition, selectedminerals, cholesterol content and lipid oxidationofmechanically and hand deboned Dickens from theJordanian market. Meat Science, 61,3,2002, s. 243 – 247. ISSN 0309-1740 ALTERA, J., ALTEROVÁ, Z. Zpracování masa, Technologie pro 3. ročník střední průmyslové školy technologie masa. SNTL, Praha 1982, s. 216. PK-0093.541 20847.066 BABIČKA, Z. Tanec kolem Éček, Maso, 1/2010, s. 16 – 17. ISSN 80-7157-405-8 CELBA, J. Zbytečný despekt k „drůbežímu separátu“. Výživa a potraviny, 4/2009, s. 96 – 98. ISSN 1211-846X CROSLAND, A., R., PATTERSON, R., Z., HIGHMAN, R., C. Investigationofmethods to detectmechanicallyrecoveredmeat in meatproducts – I: chemicalcomposition. Meat Science, 40,3,1995, s. 289 – 302. ISSN 0309-1740 DOMLÁTIL, M. Mělnění masných výrobků na mělničích. Maso, 2/2007, s. 16 – 19. ISSN 1210-4086 HÁLA, P. Senzorické znaky jakosti tepelně opracovaných masných výrobků. Diplomová práce, MZLU Brno 2003 HANSEN, T. A KOL. Sensory basedqualitycontrolutilising and electronic nose and GC – MS analyses to predict end-productqualityfromrawmaterials. Meat Science, 69,4,2005, s. 621 – 634. ISSN 0309-1740 HAVLÍČKOVÁ, J. Hodnocení jakosti masných výrobků. Diplomová práce, MZLU Brno 2007 INGR, I. A KOL. Zpracování zemědělských produktů. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 1993, s. 249. ISBN 80-7157-520-8 INGR, I. Technologie masa. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 1996, s. 290. ISBN 80-7157-193-8 INGR, I. Produkce a zpracování masa. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 2003, s. 202. ISBN 80-7157-719-7
63
INGR, I., BURYŠKA, J., SIMEONOVOVÁ, J. Hodnocení živočišných výrobků. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 1993, s. 128. ISBN 80-7157088-5 INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 2007, s. 201. ISBN 978-80-7375-032-9 JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 2001, s. 84. ISBN 80-715-7539-9. KADLEC, P. et. al. Technologie potravin II. VŠCHT, Praha 2002, s. 236. ISBN 807080-510-2 KATINA, J. Dusitany a masné výrobky. Dostupné z http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=5&id=1136 KLETTNER, P., G., TROEGER, K. Technologie der Herstellung von RohundBruhwurstmitvermindertemNitritzusatz. Fleischwirtschaft (online), 2000, s. 82 – 85. N5 [cit. 2007-02-05] KOMPRDA, T. Legislativa a kontrola potravin. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 1999, s. 172. ISBN 80-7157-360-4 LAWLESS, H., HEYMANN, H. Sensory Evaluationof Food. Springer, New York 2010, s. 594. ISBN 978-1-4419-6487-8 LEPEŠKOVÁ, I. Optimalizace uzení při výrobě párků. Dostupné z http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=154&ch=13&typ=1&val=9736 MACOURKOVÁ, K. Chemické složení drůbežího výrobního masa. Diplomová práce, MZLU Brno 2006 MEAD, G., C. Poultrymeatprocessing and quality: edited by G. C. Mead. WoodheadPublishing in food science and technology, Cambridge 2004, s. 388. ISBN 185573-727-2 PIPEK, P. Technologie masa II. Karmelitánské nakladatelství, Praha 1998, s. 360. ISBN 807192-283-8
RADOŠ, J. Řezníci a uzenáři ve světle věků. Vydavatelství AGRAL-PRAHA, Praha 2006, s. 224. ISBN 80-239-5954-9 REŽ, J., KALAŠ, J., ŠOCH, J. Maso, masné výrobky a konzervy. Merkur, Praha 1967, s. 148. RHEE, K., S., MYERS, C., E., WALDRON, D., F. Consumer sensory evaluationofplain and seasonedgoatmeat and beefproducts. Meat Science, 65,2,2003, s. 785 – 789. ISSN 0309-1740 64
SEUSS, I. Fleischwirtschaft (online), 65, 1985, s. 895 SCHNEIDEROVÁ, P. Zpracování krve a výroba krevních derivátů. Dostupné z http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=119&ch=1&typ=1&val=600 SIMEONOVOVÁ, J. A KOL. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 2003, s. 247. ISBN 80-7157-405-8 SIMEONOVOVÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK, S. Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 2008, s. 124. ISBN 978-80-7157-708-9 SKŘIVAN, M. A KOL. Drůbežnictví 2000. Agrospoj, Praha 2000, s. 203, ISBN 80-239-4225-5 STEINHAUSER, L. Spotřeba masa. Dostupné z http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=7&id=465 STEINHAUSER, L. A KOL. Hygiena a technologie masa. Vydavatelství LAST, Brno 1995, s. 664. ISBN 80-900260-4-4 STŘELCOVÁ, O., JANDÁSEK, J., BITTNER, J., PETŘÍK, T. Přídatné látky v masných výrobcích. Maso, 6,2008. ISSN 1210-4086 SUTHERLAND, J., P., VARNAM, A., H., SVAND, M., G. A colour atlas of food qualitycontrol: Freshmeatproducts, curedmeat. Weert: Wolfe Publishing Ltd., 1986, s. 200. ISBN 0-7234-0815-7 Vyhláška č. 201/2003 Sb. o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře v aktuálním znění. Dostupné z http://www.sagit.cz/pages/sbirkatxt.asp?zdroj=sb03201&cd=76&typ=r Vyhláška č. 326/2001 Sb. pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich v aktuálním znění. Dostupné z http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1006196&docType=ART&nid=11816 WEBER, H. Od snížení soli až k delší údržnosti potravin. Maso, 6,2010, s. 33 – 36. ISSN 1210-4086 ZANARDI, E., GHINI, S., CONTER, M., IANIERI, A. MineralcompositionofItaliansalami and effectofNaClpartialreplacement on compositional, physico-chemical and sensory parameters. Dostupné z http://apps.isiknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mode=GeneralS earch&qid=3&SID=V1M@Onp5gB68MKnOLGM&page=1&doc=2
65
ŽIŽLAVSKÝ, J. A KOL. Chov hospodářských zvířat. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 2002, s. 209. ISBN 80-7157-615-8
66
8 PŘÍLOHY
Seznam příloh
Příloha 1. Chemická analýza drůbežího párku se sýrem Příloha 2. Chemická analýza drůbežího párku se sýrem pro děti Příloha 3. Chemická analýza výběrového drůbežího párku Příloha 4. Chemická analýza drůbežího párku se sníženým obsahem tuku Příloha 5. Chemická analýza drůbežího jemného párku Příloha 6. Statistická analýza drůbežího párku se sýrem Příloha 7. Statistická analýza drůbežího párku se sýrem pro děti Příloha 8. Statistická analýza výběrového drůbežího párku Příloha 9. Statistická analýza drůbežího párku se sníženým obsahem tuku Příloha 10. Statistická analýza drůbežího jemného párku Příloha 11. Výsledky měření síly potřebné k překousnutí vzorku Příloha 12. Fotografie drůbežího párku se sýrem Příloha 13. Fotografie drůbežího párku se sýrem pro děti Příloha 14. Fotografie výběrového drůbežího párku Příloha 15. Fotografie drůbežího párku se sníženým obsahem tuku Příloha 16. Fotografie drůbežího jemného párku
Vyrobeno: 6.6. 12.6. 19.6. 3.9. 5.9. 10.9. 17.9. 25.9. 1.10. 8.10.
Měřeno: 14.6. 19.6. 28.6. 5.9. 12.9. 19.9. 25.9. 2.10. 9.10. 16.10.
Obsah NaCl [%]: 2,04 2,04 2,07 2,05 2,04 2,13 2,14 2,17 2,20 2,23
Obsah sušiny [%]: 39,07 37,89 37,88 37,72 35,75 39,26 37,56 38,94 38,85 35,24
Obsah tuku [%]: 20,98 19,71 19,16 15,89 16,77 20,80 18,34 20,13 19,32 15,97
Příloha 1. Chemická analýza drůbežího párku se sýrem
67
Vyrobeno: 5.6. 12.6. 20.6. 3.9. 6.9. 12.9. 18.9. 25.9. 1.10. 8.10.
Měřeno: 14.6. 19.6. 28.6. 5.9. 12.9. 19.9. 25.9. 2.10. 9.10. 16.10.
Obsah NaCl [%]: 1,73 1,73 1,65 1,68 1,73 1,73 1,73 1,76 1,76 1,72
Obsah sušiny [%]: 43,70 43,19 41,24 44,36 42,67 42,63 41,11 43,08 42,98 40,16
Obsah tuku [%]: 28,06 27,66 25,74 28,85 26,50 25,96 24,87 27,57 27,18 24,37
Příloha 2. Chemická analýza drůbežího párku se sýrem pro děti
Vyrobeno: 6.6. 12.6. 22.6. 31.8. 11.9. 12.9. 19.9. 27.9. 4.10. 12.10.
Měřeno: 14.6. 19.6. 28.6. 5.9. 12.9. 19.9. 25.9. 2.10. 9.10. 16.10.
Obsah NaCl [%]: 1,96 2,05 2,17 2,13 2,14 2,20 1,83 2,00 2,07 2,00
Obsah sušiny [%]: 31,68 30,72 31,36 32,53 31,89 32,50 30,79 31,18 33,43 31,42
Obsah tuku [%]: 12,66 9,13 9,11 12,50 11,34 12,03 10,20 10,29 14,07 11,95
Příloha 3. Chemická analýza výběrového drůbežího párku
Vyrobeno: 6.6. 11.6. 19.6. 31.8. 5.9. 18.9. 19.9. 26.9. 2.10. 12.10.
Měřeno: 14.6. 19.6. 28.6. 5.9. 12.9. 19.9. 25.9. 2.10. 9.10. 16.10.
Obsah NaCl [%]: 2,10 2,29 2,04 2,15 2,35 2,10 2,13 2,20 2,30 2,30
Obsah sušiny [%]: 25,98 25,07 23,55 23,70 26,15 23,97 24,15 24,11 25,20 25,55
Obsah tuku [%]: 1,44 0,59 0,64 0,67 0,93 1,39 1,43 1,32 1,10 1,44
Příloha 4. Chemická analýza drůbežího párku se sníženým obsahem tuku
68
Vyrobeno: 6.6. 11.6. 18.6. 31.8. 5.9. 10.9. 19.9. 26.9. 5.10. 12.10.
Měřeno: 14.6. 19.6. 28.6. 5.9. 12.9. 19.9. 25.9. 2.10. 9.10. 16.10.
Obsah NaCl [%]: 2,14 2,02 2,15 2,11 2,07 2,00 2,08 2,13 1,82 2,13
Obsah sušiny [%]: 39,67 38,51 39,09 41,20 41,22 38,17 38,50 38,13 39,32 36,18
Obsah tuku [%]: 25,22 22,38 23,48 26,64 25,61 23,61 23,82 22,74 25,76 19,95
Příloha 5. Chemická analýza drůbežího jemného párku
Drůbeží párek se sýrem Aritmetický průměr Směrodatná odchylka Variační koeficient
Obsah NaCl [%] 2,11 0,07 3,43
Obsah sušiny [%] 37,82 1,37 3,63
Obsah tuku [%] 18,71 1,90 10,15
Příloha 6. Statistická analýza drůbežího párku se sýrem
Drůbeží párek se sýrem pro děti Aritmetický průměr Směrodatná odchylka Variační koeficient
Obsah NaCl [%] 1,72 0,03 1,95
Obsah sušiny [%] 42,51 1,29 3,04
Obsah tuku [%] 26,68 1,44 5,40
Příloha 7. Statistická analýza drůbežího párku se sýrem pro děti
Výběrový drůbeží párek Aritmetický průměr Směrodatná odchylka Variační koeficient
Obsah NaCl [%] 2,06 0,11 5,45
Obsah sušiny [%] 31,75 0,86 2,69
Obsah tuku [%] 11,33 1,62 14,31
Příloha 8. Statistická analýza výběrového drůbežího párku
Drůbeží párek se sníženým obsahem tuku Aritmetický průměr Směrodatná odchylka Variační koeficient
Obsah NaCl [%]
Obsah sušiny [%]
Obsah tuku [%]
2,20 0,11 4,88
24,74 0,96 3,89
1,10 0,36 32,76
Příloha 9. Statistická analýza drůbežího párku se sníženým obsahem tuku
69
Jemný drůbeží párek Aritmetický průměr Směrodatná odchylka Variační koeficient
Obsah NaCl [%] 2,07 0,10 4,84
Obsah sušiny [%] 39,00 1,50 3,84
Obsah tuku [%] 23,92 1,98 8,26
Příloha 10. Statistická analýza drůbežího jemného párku
Číslo měření
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Aritmetický průměr
Drůbeží párek se sýrem [N] teplý 14,35 14,9 40,09 15,12 27,73 10,12 24,56 14,92 16,31 25,86
Drůbeží párek se sýrem [N] studený 13,2 16,13 21,23 16,23 23,07 10,98 16,95 15,16 19,18 27,5
Drůbeží párek se sýrem pro děti [N] teplý 14,27 11,72 35,49 8,08 21,85 12,88 14,83 13,71 11,45 21,15
Drůbeží párek se sýrem pro děti [N] studený 13,55 13,17 26,54 9,06 21,2 10,79 12,3 11,32 11,19 21,64
Výběrový drůbeží párek [N] teplý 36,71 30,06 42,85 38,49 49,19 36,35 29,66 33,55 34,11 43,46
Výběrový drůbeží párek [N] studený 31,2 34,29 61,75 34,31 47,47 39,28 29,85 34,15 38,85 35,41
20,396
17,963
16,543
15,076
37,443
38,656
Číslo měření
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Aritmetický průměr
Drůbeží párek se sníženým obsahem tuku [N] teplý 57,08 78,33 61,18 71,53 74,96 79,78 80,73 81,73 74,03 78,03
Drůbeží párek se sníženým obsahem tuku [N] studený 52,88 72,18 64,47 85,09 77,22 83,28 83,33 83,44 83,69 85,31
Jemný drůbeží párek [N] teplý 27,54 29,49 43,78 34,45 42,74 38,25 34,58 36,47 29,75 36,85
Jemný drůbeží párek [N] studený 30,33 29,18 55,75 31,58 47,28 42,13 33,31 44,72 40,5 36,98
73,738
77,089
35,39
39,176
Příloha 11. Výsledky měření síly potřebné k přeříznutí vzorkuWarnerBratzlerovým nožem
70
Příloha 12. Fotografie drůbežího párku se sýrem
Příloha 13. Fotografie drůbežího párku se sýrem pro děti
71
Příloha 14. Fotografie výběrového drůbežího párku
Příloha 15. Fotografie drůbežího párku se sníženým obsahem tuku 72
Příloha 16. Fotografie drůbežího jemného párku
73
