Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Jakost a autenticita včelího medu Bakalářská práce
Vedoucí práce: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
Vypracovala: Natalia Folwarczna
Brno 2012
ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Jakost a autenticita včelího medu“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne ………………………………………………... podpis autora ……………………………………...
PODĚKOVÁNÍ Ráda
bych
touto
cestou
poděkovala
vedoucí
mé
bakalářské
práce,
prof. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za její odborné vedení, cenné rady a připomínky během zpracování této práce, a také za čas věnovaný konzultacím. Dále bych chtěla poděkovat včelařům za poskytnutí vzorků medů a také své rodině a nejbližším, kteří mi pomohli v získání vzorků. Poděkování také směřuje ke studentům, již se zúčastnili senzorického hodnocení včelího medu.
ABSTRAKT Tématem bakalářské práce je „Jakost a autenticita včelího medu“. Hlavním cílem práce bylo provést senzorické hodnocení různých vzorků medů, za účelem zhodnocení jejich senzorických vlastností. Hodnocené vzorky medů byly posuzovány 76 studenty oboru Technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně, v rámci předmětu Senzorická analýza, ve dnech 12.4.2011 a 13.4.2011. Část hodnotitelů (38) posuzovala 6 vzorků medů květových (med sasankový, akátový, řepkový – pastový, květový – smíšený, pomerančový, lipový), a druhá část studentů (38) hodnotila 4 vzorky medů květovo-medovicových (med kaštanový, lesní, lesní + slunečnice, smíšený), pořízených od včelařů a z obchodních sítí. Hodnotitelé posuzovali u daného vzorku vůni, barvu, vzhled, chuť, cizí chuť a vůni, celkový dojem pomocí grafické nestrukturované nebo nominální stupnice. Posuzovatelé ve většině případů zhodnotili vzorky medů srovnatelně s charakteristikami pro ně určujícími. Nejlepší dojem na hodnotitelích zanechal med akátový a med lesní + slunečnice. Z výsledků vyplynulo, že všechny vzorky medů odpovídaly smyslovým požadavkům kladeným na med. Klíčová slova: včelí med, senzorické hodnocení, senzorické vlastnosti ABSTRACT The theme of this thesis is "The quality and authenticity of bee honey." The main aim of the work was to carry out sensory evaluation of various honey samples in order to evaluate their sensory properties. Honey samples were evaluated by 76 students of the Department of Food Technology of Mendel University in Brno, in the seminar ´Sensory Analysis´ held on 12th to 13th April, 2011. A group of evaluators (38 out of 76) evaluated the 6 samples of blossom honeys (wildflower honey, acacia, rape – whipped, flowers – mixed, orange, lime), and the second group of students (38) evaluated the 4 samples of blossom-honeydew honeys (chestnut honey, forest, forest + sunflower, mixed) acquired from beekeepers and stores. The evaluators assessed a given sample using the following criteria: odor, colour, appearance, flavour, other or false flavour and aroma and overall impression, by means of using graphic unstructured or nominal scales. In most cases, the evaluators assessed the samples in accordance with the characteristics for the determination of the respective honeys. The best impression was made by acacia honey and forest honey + sunflower. The results showed that all samples of honey met the sensory requirements imposed on honey. Keywords: bee honey, sensory evaluation, sensory properties
OBSAH 1 ÚVOD ............................................................................................................................ 8 2 CÍL PRÁCE ................................................................................................................... 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................. 10 3.1 Vznik medu ............................................................................................................... 10 3.1.1 Zdroje medu.................................................................................................... 10 3.1.1.1 Nektar....................................................................................................... 10 3.1.1.2 Medovice ................................................................................................. 11 3.2 Druhy medu .............................................................................................................. 11 3.2.1 Druhy medu dle botanického původu (zdroje snůšky) ................................... 11 3.2.2 Druhy medu dle způsobu získávání a úpravy ................................................. 12 3.3 Chemické složení medu ............................................................................................ 13 3.3.1 Kvalitativní ukazatele medu ........................................................................... 13 3.3.1.1 Voda ......................................................................................................... 13 3.3.1.2 Cukry ....................................................................................................... 14 3.3.1.3 Enzymy .................................................................................................... 14 3.3.1.4 Aminokyseliny ......................................................................................... 15 3.3.1.5 Organické kyseliny .................................................................................. 15 3.3.1.6 Minerální a stopové prvky ....................................................................... 15 3.3.1.7 Aromatické látky...................................................................................... 16 3.3.1.8 Fenolické látky ......................................................................................... 16 3.3.1.9 5-hydroxymethylfurfural – HMF ............................................................. 17 3.4 Fyzikální vlastnosti medu ......................................................................................... 17 3.4.1 Viskozita ......................................................................................................... 17 3.4.2 Hygroskopicita ............................................................................................... 17 3.4.3 Barva............................................................................................................... 18 3.4.4 Krystalizace .................................................................................................... 18 3.4.5 Optická rotace ................................................................................................. 18 3.5 Kvalita medu a jeho porušení ................................................................................... 19 3.5.1 Základní fyzikálně-chemické parametry pro kvalitativní hodnocení medu ... 20 3.5.1.1 Stanovení obsahu vody ............................................................................ 21 3.5.1.2 Stanovení obsahu cukrů ........................................................................... 21 3.5.1.3 Stanovení elektrické vodivosti ................................................................. 21 3.5.1.4 Stanovení obsahu látek ve vodě nerozpustných ...................................... 21 3.5.1.5 Stanovení kyselosti .................................................................................. 21 3.5.1.6 Stanovení aktivity diastasy a obsahu HMF.............................................. 22 3.5.2 Metody detekce falšování medu ..................................................................... 22
3.5.3 Určení botanického a geografického původu medu ....................................... 23 3.5.3.1 Mikroskopická analýza pylových zrn ...................................................... 23 3.5.3.2 Analytické metody ................................................................................... 24 3.6 Senzorická analýza medu.......................................................................................... 24 3.6.1 Senzorické hodnocení potravin stupnicovými metodami............................... 24 3.6.1.1 Grafická stupnice ..................................................................................... 25 3.6.1.2 Nominální stupnice .................................................................................. 25 3.6.2 Senzorické hodnocení jednotlivých parametrů medu ..................................... 26 3.6.2.1 Hodnocení vůně ....................................................................................... 26 3.6.2.2 Hodnocení chuti ....................................................................................... 27 3.6.2.3 Hodnocení barvy ...................................................................................... 27 3.6.2.4 Hodnocení vzhledu .................................................................................. 28 3.6.2.5 Hodnocení konzistence ............................................................................ 28 4 MATERIÁL A METODY ........................................................................................... 29 4.1 Použitý materiál ........................................................................................................ 29 4.2 Použité metody ......................................................................................................... 31 4.2.1 Senzorická analýza ......................................................................................... 31 4.2.2 Statistická analýza .......................................................................................... 33 5 VÝSLEDKY A DISKUSE .......................................................................................... 34 5.1 Vyhodnocení senzorické analýzy medů ze skupiny A (květové) ............................. 34 5.1.1 Vyhodnocení sasankového medu (vz. 1) ........................................................ 34 5.1.2 Vyhodnocení akátového medu (vz. 2) ............................................................ 35 5.1.3 Vyhodnocení medu řepkového – pastového (vz. 3) ....................................... 36 5.1.4 Vyhodnocení medu květového – smíšeného (vz. 4) ....................................... 37 5.1.5 Vyhodnocení pomerančového medu (vz. 5) ................................................... 38 5.1.6 Vyhodnocení lipového medu (vz. 6) .............................................................. 39 5.2 Vyhodnocení senzorické analýzy medů ze skupiny B (květovo-medovicové) ........ 40 5.2.1 Vyhodnocení kaštanového medu (vz. 1) ........................................................ 40 5.2.2 Vyhodnocení lesního medu (vz. 2) ................................................................. 41 5.2.3 Vyhodnocení medu lesního + slunečnice (vz. 3) ............................................ 42 5.2.4 Vyhodnocení smíšeného medu (vz. 4) ............................................................ 43 6 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 45 7 POUŽITÁ LITERATURA .......................................................................................... 47 8 SEZNAM POUŽITÝCH TABULEK .......................................................................... 52 9 SEZNAM POUŽITÝCH OBRÁZKŮ ......................................................................... 53 10 PŘÍLOHY .................................................................................................................. 54
1 ÚVOD Včela medonosná má v přírodě nenahraditelné místo jako opylovač rostlin kulturních i planě rostoucích. Pro včelaře je však význam chovu včel spjat především se získáváním včelích produktů. Základní surovinu pro výrobu medu nalézá včela medonosná (Apis mellifera) v přírodě. Sbírá sladké šťávy květů rostlin (nektar), výměšky hmyzu na povrchu rostlin (medovici), anebo na živých částech rostlin, které obohacuje látkami vlastního těla, přeměňuje je a ukládá do plástů, kde je nechává dozrát. Med proto můžeme právem považovat za produkt rostlin a včel. Historie lidstva úzce souvisí se včelím medem. Téměř ve všech kulturách byl med ceněn nejen jako potravina a univerzální prostředek k léčení, ale byl také součástí rituálů. Nejstarší doklad o odnímání medu včelám je 8 000 let stará skalní kresba v Pavoučí jeskyni (Cueva de la Araña) na východě Španělska. Med je velmi bohatou směsí nejrůznějších látek, jež z medu tvoří vysoce energetickou potravinu s významnými dietetickými a příznivými účinky na lidské zdraví. Je známo posilující působení medu při podvýživě, mentální anorexii a chronické únavě. Ceněn je jako šetrné projímadlo (hlavně u dětí), podporuje trávení jiných potravin, má příznivé účinky na příjem vápníku. Posiluje nervovou soustavu, je součástí mnohých diet, pomáhá zmírňovat pylovou alergii, působí stimulačně na imunitu při nachlazení. Má antibiotické a protizánětlivé účinky, tiší kašel a záněty dýchacích cest, urychluje hojení ran, čistí pleť apod. Detoxikační masáž medem pomáhá odstraňovat usazeniny a toxiny z těla, výrazně posilňuje imunitní systém a obnovuje přirozenou detoxikační schopnost organismu. Podle nejnovějších zjištění může být med výborným pomocníkem při léčení zhoubného bujení i jiných civilizačních onemocnění. Med nalézá také uplatnění v potravinářství, při výrobě perníků a dalších cukrářských výrobků. Je využíván pro výrobu alkoholických nápojů, jako medovina, medovec a v současné době je přidáván také do piva. Pro své specifické vlastnosti se stává součástí kosmetických a farmaceutických přípravků. I přesto, že se med řadí mezi poživatiny, jež lze konzumovat přímo, tzn. bez další technologické úpravy a obsahuje široké spektrum prospěšných látek, jeho přímá spotřeba je u nás stále nejnižší (0,5 – 0,7 kg/obyvatele/rok) v porovnání s ostatními vyspělými zeměmi. Za to produkce medu v České republice díky příznivým podmínkám počasí dosáhla za rok 2011 téměř 11 000 tun (v roce 2010, 7 455 tun). 8
2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo:
zabývat se problematikou včelího medu se zaměřením na jeho složky, fyzikální, fyzikálně-chemické a smyslové charakteristiky, které se používají při hodnocení kvality a autenticity medu,
řešit problém porušování a záměrného falšování medu, metody jejich detekce,
pomocí senzorické analýzy zhodnotit u různých vzorků medů jejich senzorické vlastnosti.
9
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Vznik medu Vzniku medu je složitý proces, závislý na včelstvu jako celku. Včely létavky sbírají do medného váčku sladkou šťávu (nektar či medovici), kterou obohacují o výměšky trávících žláz. Přinášejí ji do úlu, kde úlové včely dále obohacují šťávu enzymy, aminokyselinami a dalšími látkami, a odpařují z něj vodu. Po odpaření dostatečného množství vody dojde k přeměně šťávy v med, jenž včely ukládají do buněk plástů. Když obsah vody v medu klesne na 16 – 19 %, včely buňky zavíčkují voskem a zrání medu pokračuje. Během tvorby a uzrávání medu dochází především k přeměně složených cukrů na jednoduché, vznik polysacharidů (dextrinových látek) z jednoduchých cukrů a zahuštění roztoku na 80 – 86 % sušiny (Hajdůšková, 2000; Belitz aj., 2008; Kubišová a Hálsbachová, 1992). 3.1.1 Zdroje medu 3.1.1.1 Nektar Nektar je sladká šťáva vylučována ze žlaznatých útvarů (nektarií) především hmyzosnubných rostlin. Včela medonosná nektar sbírá převážně v květních, výjimečně v mimokvětních nektariích. Vylučování nektaru je ovlivněno řadou vnějších faktorů (teplota, vlhkost, jakost půdy, denní doba), tak genetickým předpokladem rostliny či fází kvetení (Weiss, 2005; Kubišová a Hálsbachová, 1992). Tab. 1 Složení nektaru (Přidal, 2003a) Hodnota Složka (% v sušině, kromě vody a pH) voda cukry celkem (hlavně glukosa, fruktosa, sacharosa v různých poměrech) maltosa a jiné cukry kyseliny celkem [mekv/kg]
rozsah 5 – 85 15 – 95
většinou 60 40
jen ve stopách (transglukosidace) obsah kolísá (jablečná, vinná, jantarová, citrónová, šťavelová) pH 2,7 – 6,4 4,5 popel 0,02 – 0,45 0,08 aminokyseliny 0,002 – 4,8 0,05 Nektar obsahuje také: enzymy z buněk nektarií, pryskyřičnaté látky, aromatické silice, terpeny, flavony, někdy i vit. C.
10
3.1.1.2 Medovice Medovice je sladká tekutina hustší než nektar, vylučována stejnokřídlým hmyzem (Homoptera), která po zaschnutí vytváří na rostlinách lepkavé povlaky. Producenti medovice (mšice, červci a mery) nabodávají listy či jehlice stromů, vysávajíc tak rostlinnou šťávu, ze které zužitkují pouze bílkoviny. Zbylou šťávu, bohatou na cukry hmyz vystřikuje v podobě kapének z těla ven na listy nebo jehličí. Tyto kapénky sbírají včely jako medovici (Kubišová a Hálsbachová, 1992; Hajdůšková, 2000). Tab. 2 Složení medovice (Přidal, 2003a) Hodnota Složka (% v sušině, kromě vody a pH) rozsah průměr voda 12,2 – 18,2 16,3 fruktosa 23,9 – 38,1 31,8 glukosa 19,2 – 31,9 26,0 sacharosa 0,4 – 1,1 0,8 maltosa 5,1 – 12,5 8,8 melecitosa* 0,0 – 13,4 2,3 vyšší cukry – dextriny 1,3 – 11,5 4,7 pH 3,9 – 4,9 4,4 kyseliny celkem [mekv/kg] 34,6 – 76,5 54,9 popel 0,21 – 1,18 0,74 dusík 0,047 – 0,223 0,1 *vzniká během biochemického procesu transglukosidace přímo v trávicím traktu některých producentů medovice (podobně vznikají také dextriny a ostatní cukry)
3.2 Druhy medu 3.2.1 Druhy medu dle botanického původu (zdroje snůšky)
med květový (nektarový) – pocházející především z nektaru květů, charakter medu je variabilní dle konkrétního zdroje snůšky; zvláště ceněné jsou medy pocházející z podstatné míry ze snůšky z jednoho květového zdroje, jako např.: med akátový, řepkový, slunečnicový, pohankový, vřesový (Dupal, 2011),
med medovicový – pocházející především z výměšku hmyzu (Hemiptera), jenž saje na živých částech rostlin nebo ze sekretů živých částí rostlin (Vyhláška č. 76/2003 Sb.); typicky tmavé medovicové medy pocházejí především ze snůšek z jehličnatých lesů – med medovicový smrkový, jedlový, borovicový či modřínový (Švamberk, 2003),
med smíšený – pocházející ze snůšky nektarového a medovicového původu, bez výrazné převahy jednoho druhu; med lipový bývá často získáván jako smíšený, 11
jelikož oboje (nektar i medovice) se může na lipách objevovat naráz; i když medy smíšené tvoří většinu medů u nás, v legislativě tento druh medu není zařazen, je stanoven pouze limit pro květový a medovicový med, jenž může vždy obsahovat i příměs druhého medu (Švamberk, 2003; Přidal, 2005). 3.2.2 Druhy medu dle způsobu získávání a úpravy
med vytočený – získaný odstřeďováním odvíčkovaných bezplodových plástů v odstředivkách, zvaných medomet; tento druh medu je u nás získáván nejčastěji (Vyhláška č. 76/2003 Sb.; Čermáková aj., 2010),
med vykapaný – získaný vykapáním odvíčkovaných plástů (nebo víček z plástů) bez plodu (Švamberk, 2003),
med plástečkový – uložený a zavíčkovaný včelami do bezplodových plástů čerstvě postavených na mezistěnách, které jsou vyrobené vyloženě ze včelího vosku nebo bez nich, a prodává se v uzavřených celých plástech nebo dílech takových plástů (Vyhláška č. 76/2003 Sb.),
med s plástečky – obsahující jeden nebo více kusů plástečkového medu (Vyhláška č. 76/2003 Sb.),
med pastový – získaný mechanickou úpravou (pastováním), jejímž výsledkem je jemná krystalická struktura pastovité konzistence, jež skladováním nemění své vlastnosti; ve větších výrobnách se pro pastování používají speciální vyhřívané nádoby (duplikátory); k pastování se hodí květové medy i jejich směsi, které rychle krystalizují, např.: jarní květové medy z vrb, ovocných stromů a med řepkový (Veselý, 2003; Titěra, 2006; Čermáková aj., 2010),
lisovaný med – získaný lisováním bezplodových plástů použitím mírného ohřevu (do 45 °C) nebo bez použití tepla (Vyhláška č. 76/2003 Sb.),
filtrovaný med – po získání upraven odstraněním cizích anorganických nebo organických složek takovým způsobem, při němž dojde k významnému odstranění pylu a těžko lze u něj stanovit botanický původ; med musí na etiketě obsahovat údaj o filtraci (Vyhláška č. 76/2003 Sb.; Bogdanov a Gallmann, 2008),
pekařský med (průmyslový med) – určený výhradně pro průmyslové použití nebo jako složka do jiných potravin; přítomnost cizí příchutě nebo pachu, vyšší obsah vody, počínající kvašení nebo zahřátí medu je přípustné; zvýšený obsah limitu vody je u nás využíván pro medy pozdní medovicové s vyšším obsahem melecitosy (kapitola 3.4.4), (Vyhláška č. 76/2003 Sb.; Přidal, 2005). 12
3.3 Chemické složení medu Chemické složení a dietetická hodnota medu je vždy jiná, jelikož odpovídá jeho původu, tj. vlastnostem a složení nektaru a medovice, podle druhu nektarodájných zdrojů a hostitelů producentů medovice. Závisí také od klimatických podmínek, typu vegetace, agrotechnických zákroků. Rozdíly ve složení medu ovlivňují biologické účinky a léčivé vlastnosti medu (Kubišová a Hálsbachová, 1992; Kowalski aj., 2011). Tab. 3 Rozsah a průměrné hodnoty složek medu (Přidal, 2003a; Hajdůšková, 2000) Složka (% v sušině, kromě vody a pH) voda jednoduché cukry fruktosa glukosa disacharidy sacharosa maltosa trisacharidy melecitosa
Hodnota rozsah průměr 13,4 – 22,9 17,2
Obsah v medu květovém medovicovém bývá vyšší bývá nižší
27,2 – 44,3 22,0 – 40,7
38,2 31,3
záleží na botanickém druhu medu
0,2 – 10,1 2,7 – 16,0
1,3 7,3
zpravidla více zpravidla méně zpravidla méně zpravidla více
0,0 – 15,0
-
chybí nebo jen vždy přítomná ve stopách nižší vyšší bez významných rozdílů nižší výrazně vyšší nižší vyšší nižší vyšší
dextriny * 0,1 – 12,5 1,5 kyseliny celkem ** 0,17 – 1,17 0,57 0,020 – 1,028 0,169 popel 0,071 – 0,786 0,208 protein 154 – 1514 521 prolin (mg/kg sušiny medu) 0,015 bez významných rozdílů tuk 3,42 – 6,10 3,91 bez významných rozdílů pH *a ostatní vyšší cukry ** kys. glukonová (ostatní kyseliny jen ve stopách) V medu také najdeme: enzymy a hormony (acetylcholin), rostlinná barviva, silice, aromatické látky, vitaminy (tiamin, riboflavin, kyselina pantotenová), flavonoidy, koloidy apod. 3.3.1 Kvalitativní ukazatele medu 3.3.1.1 Voda
Tento kvalitativní ukazatel vypovídá o stabilitě medu vůči kvašení (Bogdanov, 2002). Prvovýrobce (včelař) může med znehodnotit, pokud odebere nevyzrálý med, tzn. s vysokým obsahem vlhkosti. Takový med po vytočení snadno podléhá zkvašení, a tudíž je nevhodný pro lidskou výživu k přímé konzumaci (Bogdanov a Gallmann, 2008; Dupal, 2011). Legislativa proto udává, aby med pro zachování své samoúdržnosti obsahoval ponejvíc 20 % vlhkosti (tab. 4). 13
3.3.1.2 Cukry Cukry tvoří cca 95 – 99 % všech pevných látek (sušiny) medu, čímž se stávají jeho hlavní složkou, proto je jejich stanovení důležité pro zhodnocení kvality a autenticity medu (Ruoff, 2006; Dupal, 2011). V medu je nejvíce zastoupena fruktosa a glukosa, dále sacharosa a další disacharidy (např.: maltosa, isomaltosa, maltulosa, turanosa, kojibiosa), oligosacharidy (např.: erlosa, melecitosa, rafinosa, theanderosa) a dextriny. Značná část oligosacharidů medu (hlavně panosa) má prebiotické účinky (Čopíková aj., 2006; Primorac aj., 2011; Borawska aj., 2011). Profil sacharidů může být užitečný pro identifikaci botanického původu medu. Pro detekci druhu medu může být vhodný např. poměr fruktosy:glukosy, jenž je vysoký pro med vřesový či medovicový, a nízký poměr těchto sacharidů je charakteristický pro med slunečnicový a rozmarýnový. Slibný může být i poměr glukosy:vody, jelikož nejvyšší poměr je zaznamenán u medu slunečnicového a eukalyptového (Kukurová aj., 2004). Medovicové medy obsahují vyšší množství di a tri-sacharidů (zejména melecitosu a rafinosu) a také obsahují nejvyšší množství kojibiosy (Ruoff, 2006; Kukurová aj., 2004). Malé množství melecitosy můžeme také najít např. v medu akátovém nebo v medech z ovocných stromů (Kukurová aj., 2009). 3.3.1.3 Enzymy Hlavními enzymy včel, jež pochází z hltanových a pravděpodobně i pyskových žláz včel jsou: invertasa, diastasy a glukosooxidasa. Dále med obsahuje také enzymy rostlinného původu, a to: katalasu a kyselou fosfatasu (Belitz aj., 2008). Invertasa (α-glukosidasa) štěpí sacharosu na glukosu a fruktosu a také během, tzv. transglukosidace štěpí jednoduché cukry zpět na cukry vyšší (Přidal, 2003a). Tento jev snižuje náchylnost medu ke krystalizaci (Veselý, 2003). Diastasy jsou enzymy, jež štěpí škrob z obou jeho konců, na menší molekuly o odlišné molekulární hmotnosti (α a ß-amylasa), jak uvádí Přidal (2005). Glukosooxidasa je enzym produkovaný hypofaryngální žlázou včel, katalyzující přeměnu glukosy, vody a kyslíku na glukonovou kyselinu a peroxid vodíku, jenž působí jako inhibiční látka při zrání medu (Bittner aj., 2006). Aktivita enzymů klesá v závislosti na kondici včelstva, intenzitě snůšky a také během skladování medu (Přidal, 2003a). Aktivita diastasy a invertasy se používá při hodnocení kvality medu (kapitola 3.5.1.6), jak uvádí Belitz aj. (2008).
14
3.3.1.4 Aminokyseliny Aminokyseliny se podílejí na chuťových vlastnostech medu (Veselý, 2003). Nejvíce zastoupenou aminokyselinou v medu je prolin, jenž je výhradně živočišného původu (Belitz aj., 2008). Obsah prolinu je brán jako kritérium zralosti medu. Působením nevhodných teplot během zahřívání či falšováním medu sirupy se snižuje, hodnota nižší než 180 mg/kg může odhalit znehodnocení medu (Bogdanov, 2002; Přidal, 2005). Ostatní aminokyseliny můžou být užitečné k určování původu medu, např. pro odlišení medovicového medu od květového může posloužit tryptofan a kyselina glutamová. Vysoký obsah fenylalaninu a tyrosinu je charakteristický pro levandulový med, což může sloužit k jeho odlišení od medu eukalyptového. Je zaznamenáno, že enantiomerní poměry aminokyselin (např.: D-leucinu, D-fenylalaninu) se zdají být vhodné k detekci různých výrobních technologií zpracování medu, a mohly by tak odhalit informaci o zeměpisném původu medu (Anklam, 1998; Ruoff, 2006). 3.3.1.5 Organické kyseliny Organické kyseliny medu ovlivňují jeho chuť, stabilitu a některé z nich řadíme k antioxidantům (Titěra, 2006). Med obsahuje široké spektrum organických i anorganických kyselin (Dupal, 2011). Nejvýznamnější kyselinou je kyselina glukonová, vznikající působením glukosooxidasy (Belitz aj., 2008). Stanovením organických kyselin v medu můžeme získat informaci o rostlinném původu medu, poněvadž většina z nich pochází právě z rostlin, avšak málo prací bylo prozatím věnováno jednotlivým složením organických kyselin pro daný druh medu. Je zaznamenáno, že vyšší množství kyseliny mravenčí, citrónové, pyrohroznové, jablečné, fumarové,
galakturonové
aj.
najdeme
v medu
rozmarýnovém,
levandulovém,
tymiánovém, medovicovém (dub) a vřesovém (Anklam, 1998; Ruoff, 2006). Kyselost medu se posuzuje pomocí pH faktoru, nebo stanovením obsahu volných kyselin (Veselý, 2003). 3.3.1.6 Minerální a stopové prvky Ve srovnání s medy nektarovými obsahují medy medovicové průkazně více minerálních látek. Nejvíce zastoupeným kovem je draslík, dále vápník, hořčík, sodík, síra a fosfor. Především tmavé medovicové medy obsahují stopové prvky, jako: železo, měď, zinek a mangan. Obsah železa může výrazně stoupnout použitím nevhodného skladovacího obalu. V českých medech je zaznamenán větší obsah niklu. (Lachman aj., 2007; Dupal, 15
2011). Stanovením obsahu prvků a elektrické vodivosti můžeme efektivně rozdělit medy dle typu, na medovicové a květové. Medovicový med můžeme charakterizovat na základě prvků: draslík, hliník, nikl, kadmium, zinek, a např. med řepkový v závislosti na obsahu sodíku, barya a olova (Chudzińska a Baralkiewicz, 2010). Minerální složení medu se prezentuje jako vhodný parametr, pro stanovení jeho geografického původu, jelikož je ve velké míře ovlivněno znečištěním životního prostředí, např. vyšší koncentraci prvků (kadmia, mědi, olova, zinku) najdeme v průmyslových oblastech (Anklam, 1998). 3.3.1.7 Aromatické látky Těkavé látky jsou hlavními faktory odpovědnými za aroma, jež vytváří celkovou chuť medu (Anklam, 1998). Velmi perspektivně se jeví analýza těkavých látek pro stanovení, jak botanického, tak geografického původu medu. Jako vhodným ukazatelem pro citrusové medy je navržena látka metylantranilát, pro med eukalyptový acetoin a pro med z kaštanovníku jedlého 3-aminoacetofenon. Pro rozlišení medu levandulového by mohla posloužit, např.: látka heptanal, pro akátový med zase aceton nebo furfural a pro lipový med dimetylstyren (Anklam, 1998; Cuevas-Glory aj., 2007). Pomocí nových trendů v analýze je možno rozlišit zeměpisný původ vzorků medu na základě profilu jejich aromatických sloučenin (Čajka aj., 2007). 3.3.1.8 Fenolické látky Flavonoidy a
fenolové
kyseliny medu
vykazují
baktericidní,
protizánětlivé,
protialergenní, antitrombotické a protinádorové účinky. Jejich obsah se liší v závislosti na rostlinném původu medu (Wilczyńska a Przybyłowski, 2009; Lachman aj., 2010). Fenolické látky medu jsou rostlinného původu, do medu se dostanou z nektaru a pylu, proto se jeví jako vhodné markery pro stanovení botanického původu medu (Wilczyńska a Przybyłowski, 2009). Bylo zjištěno, že tmavě zbarvené medy obsahují více derivátu kyseliny fenolové, ale méně flavonoidů než ty světlé (Ruoff, 2006). Jako vhodným ukazatelem pro vřesový med byla navržena kyselina ellagová a myricetin, pro citrusové medy – hesperetin. Kyselina abscisová, i když nepatří mezi polyfenoly, je stanovována spolu s fenolickými kyselinami a charakterizuje med vřesový, ale nové poznatky zdůrazňují její přítomnost v podobném rozsahu i v akátovém, lipovém a řepkovém medu (Ruoff, 2006; Wilczyńska a Przybyłowski, 2009). 16
3.3.1.9 5-hydroxymethylfurfural – HMF HMF je cyklický aldehyd, jenž vzniká v kyselém prostředí dehydratací hexos. Med nabízí vhodné podmínky pro vznik HMF: vysokou koncentraci cukrů (hlavně hexos), nižší hodnoty pH, přítomnost kyselin a nízkou vodní aktivitu (Kalábová aj., 2003). Tvorba HMF začíná sice už během jeho zrání v plástech, ale v čerstvě vytočeném medu se hodnoty HMF pohybují v zanedbatelném rozsahu (Přidal, 2003a). K výraznému zvýšení obsahu HMF dochází během nešetrného tepelného ošetření (nad 45 °C) či skladování medu za nevyhovujících teplot (nad 30 °C), během něhož dochází k Maillardově reakci (Přidal, 2003a; Turhan aj., 2008). Je rovněž zaznamenáno, že nejen tepelné ošetření ale i složení medu, pH a zdroj snůšky ovlivňují tvorbu HMF (Fallico aj., 2004; Ajlouni aj., 2010). Pro člověka představuje HMF potencionální zdravotní riziko, jelikož při vysokých koncentracích je cytotoxický, a může tak způsobit podráždění očí, horních cest dýchacích, kůže a sliznice, jak uvádí Kukurová aj., 2006, (kapitola 3.5.1.6).
3.4 Fyzikální vlastnosti medu 3.4.1 Viskozita Viskozita je jednou z nejvýznamnějších fyzikálních a senzorických vlastností medu, jež má vliv na kvalitu výrobku. Tento parametr ovlivňuje všechny fáze získávání medu: od medobraní, čerpání, čeření, cezení, filtrace, smíchávaní medu a plnění do obalů. Viskozita se mění s teplotou, obsahem vody, a botanickým původem medu (Yanniotis aj., 2006). Poněkud specifický typ viskozity má např. med vřesový, jež vykazuje thixotropické vlastnosti, tzn., že jeho konzistence je rosolovitá (extrémně vysoká) a zamícháním se sníží, tzn., stane se opět tekutou. Opačné chování jeví medy z blahovičníků (Eucalyptus), které se mícháním naopak stávají více viskózní. (Přidal, 2003a; Titěra, 2006). 3.4.2 Hygroskopicita V závislosti na teplotě medu a relativní vlhkosti vzduchu, med za daných podmínek vodu z vnějšku přijímá nebo ji naopak do okolí vydává. Chladný med by se měl skladovat na suchém místě při pokojové teplotě, poněvadž přijímá vodu velmi snadno (Ptáček, 2003). Důležité také je, aby byl med během skladování v nádobě pevně uzavřen víkem, v opačném případě může docházet vlivem hygroskopicity medu k jeho kvašení (Bradbear, 2009). 17
3.4.3 Barva Barva medu závisí především od přítomnosti karotenoidů (hlavně beta-karotenu), xantofylů, chlorofylů, flavonoidů a antokyanů. Barvu ovlivňují také koloidní látky a za tmavnutí medu odpovídají melanoidy. Medy nezkrystalizované mají tmavší barvu oproti medům krystalickým. Rozlišujeme medy světlé, jež po krystalizaci mají barvu bílou, krémovou či žlutou a medy tmavé, krystalizující do světle hnědé i tmavohnědé barvy (Majewska, 2009). Obecně medy světlé představují většinu nektarových a medy tmavé zase většinu medovicových medů (Veselý, 2003). Tmavé medy se vyznačují silnějšími antimikrobiálními a antioxidačními účinky než medy světlé (Vorlová aj., 2005; Majewska, 2009). 3.4.4 Krystalizace Krystalizace medu je přirozeným projevem jeho zrání (Český Svaz včelařů, 2008). Krystalická struktura je zdrojem cenných informací, při identifikaci původu medu nebo při stanovení reologických vlastností zkrystalizovaného medu (Bakier, 2007). Med je přesyceným roztokem cukrů, a doba dostavení se krystalizace závisí na vzájemném poměru jednoduchým sacharidů. Květové medy, např. med z řepky, v důsledku vysokého obsahu glukosy krystalizuje velmi brzy. Naopak medy s převahou fruktosy, jako je med akátový či medy tmavé medovicové krystalizují až po několika měsících (Haragsim, 2004). Někteří producenti se snaží odložit krystalizaci, přidáním do medu fruktosy, jde tímto o falšování medu (Dupal, 2011). K urychlení krystalizace napomáhá přítomnost krystalů, zrn pylových či prachových, mechanický šok při odstřeďování a teplotní šok při zpracování medu (Veselý, 2003). Rychle krystalizuje také med, jenž obsahuje melecitosu (melecitosní med). V tomto případě jde o velký problém, jelikož ke ztuhnutí dochází ještě přímo v plástech, čímž se znesnadňuje získávání medu (Dupal, 2011). Včelaři proto vytáčejí tento med předčasně, před odpařením přirozeného přebytku vody, ačkoli tímto hrozí fermentace medu (Přidal, 2005). 3.4.5 Optická rotace Většina medů stáčí rovinu polarizovaného světla doleva, v důsledku převahy fruktosy. Medovicové medy (převaha glukosy, melecitosy atd.) nebo jemně krystalizující medy z pozdní snůšky z jetele nebo vojtěšky stáčí rovinu polarizovaného světla doprava před i po inverzi, jsou tedy pravotočivé (Přidal, 2003a; Veselý, 2003). Na základě profilu sacharidů a optické rotace můžeme rozlišit medy dle typu (Primorac aj., 2011). 18
3.5 Kvalita medu a jeho porušení Jak vyplývá ze směrnice 2001/110 ES o medu a vyhlášky č. 76/2003 Sb., do medu nesmí být přidány ani z něj odebrány žádné látky a složky jiné než med. Kromě medu pekařského nesmí jevit žádné cizí příchutě či pachy, nesmí začít kvasit, nesmí mít uměle pozměněnou kyselost a nesmí být zahřán do té míry, aby byly jeho přirozené enzymy významně inaktivovány. Za posledních pět let byly zaznamenány tyto případy falšování medu, kdy:
požadavky jakostní a hygienické nebyly dodrženy (např.: med obsahoval rezidua antibiotik a sulfonamidů v nepovoleném množství),
do medu byly přidány látky na bázi sacharidů (přídavek řepného či třtinového cukru, sacharosy částečně nebo zcela hydrolyzované, a sirupů vyrobených ze škrobu hydrolýzou aj.),
včely byly v době snůšky přikrmovány cukrem či cukernými sirupy,
deklarace týkající se botanického a geografického původu medu byla nepravdivá nebo došlo k záměně medu medovicového a nektarového,
prodáván byl uměle vyrobený med – šlo o aromatizované cukerné roztoky (Čížková aj., 2010). Kontrolou medů se na českém trhu zabývají dozorové orgány SZPI (Státní
zemědělská a potravinářská inspekce) a SVS (Státní veterinární správa) v rámci svých kompetencí. Dozor nad prvovýrobou a dovozem medu spadá pod SVS, a kontrolu medu na trhu a v obchodní síti provádí SZPI. Během těchto kontrol je kladen důraz nejenom na ověření dodržování jakostních parametrů, ale také na možné falšování medu, jež by ohrozilo kvalitu (pravost) medu (Čížková aj., 2010; Dupal, 2011); (příloha 3, tab. 20). Dovoz medů ze zemí mimo Evropskou unii, jež jsou levné a často ne tak kvalitní, způsobil poškození vyspělého českého včelařství. Český svaz včelařů proto vydal Svazovou normu ČESKÝ MED (norma jakosti č. ČSV 1/1999), která určité požadavky zpřísňuje, aby med produkovaný v České republice byl hodnocen s danou mu kvalitou (Čížková aj., 2010; Dupal, 2011). Značka ČESKÝ MED spotřebitele informuje a zároveň mu dává záruku, že se jedná o med pocházející pouze z České republiky, který neobsahuje žádná rezidua antibiotik a sulfonamidů či původce nákaz nebezpečných pro včely, jež jsou právě často přítomny v dovážených medech ze zahraničí. Rovněž spotřebitele ujišťuje, že do tohoto medu nebyly přidány žádné průmyslově vyráběné náhražky (Český Svaz včelařů, 2008). 19
3.5.1 Základní fyzikálně-chemické parametry pro kvalitativní hodnocení medu Kvalitativní posuzování medu spočívá v hodnocení těchto rutinních parametrů, jejichž požadované
hodnoty
jsou
zakotveny
ve
směrnici
2001/110/ES
o
medu,
vyhlášce č. 76/2003 Sb., a ve svazové normě ČESKÝ MED. Tab. 4 Fyzikálně-chemické požadavky na jakost medu (Směrnice Rady 2001/110/ES o medu; Svazová norma ČESKÝ MED, Vyhláška č. 76/2003 Sb.) Druh medu medovicový pekařský med (průmyslový) 20 23
květový ČESKÝ Požadavek med MED * 1 obsah vody 20 18 (% hmot. max.) součet obsahů 60 45 fruktosy a glukosy (% hmot. min.) obsah sacharosy 5a 5 5 (% hmot. max) ≤ 80 ≥ 80 elektrická vodivost 2 -1 (mS.m ) obsah látek ve vodě 0,1 0,1 3 nerozpustných (% hmot. max.) kyselost 50 50 80 (mekv/kg max.) aktivita diastasy 4 8 8 (° dle Schadeho min.) hydroxymethylfurfural 40 40 20 (mg/kg max.) 5 a U medu květového jednodruhového akátového z trnovníku akátu (Robinia pseudoacacia), z tolice vojtěšky (Medicago sativa), z banksie (Banskia menziesii), z kopyšníku (Hedysarum), z blahovičníku (Eucalyptus camadulensis), z žídelníku (Eucryphia lucida a E. milliganii) z citrusů (Citrus spp.), může být obsah sacharosy max. 10%; u medu z levandule (Lavandula spp.) a u medu z brutnáku lékařského (Borago officinalis) může být obsah sacharosy max. 15%. 1 U vřesového (Calluna) medu a medu pekařského může být obsah vody max. 23% u medu z vřesu (Calluna) určeného pro průmyslové účely může být max. 25% vlhkosti. 2 Výjimky: med z planiky (Arbutus unedo), vřesovce (Erica), z blahovičníku (Eucalyptus camadulensis), lípy (Tilia spp.), vřesu obecného (Calluna vulgaris), Leptospermum, kajeputu (Melaleuca spp.). 3 U lisovaného medu max. 0,5% látek ve vodě nerozpustných. 4 U medu s přirozeně nízkým obsahem enzymů (citrusové medy) a obsahem HMF nižším než 15 mg/kg může být aktivita diastasy min. 3. 5 Medy s deklarovaným původem z regionů s tropickým klimatem a směsi těch medů můžou mít obsah HMF max. 80 mg/kg. *Doplňující kritéria: med má geografický původ na území České republiky a neobsahuje příměs jiného medu; medovicový med lze označit jako Český med pokud vykazuje kladnou polarizaci před i po inverzi). 20
3.5.1.1 Stanovení obsahu vody Falšování medu přídavkem vody není zcela běžné, jelikož hrozí tímto riziko fermentace, jež se hodnotí negativně, a také z důvodu, že nadbytek vody by se projevil ve výsledné konzistenci medu (Kukurová aj., 2009). 3.5.1.2 Stanovení obsahu cukrů Z možného záměru porušení medu přidáním sacharosy či škrobových sirupů se v medu stanovují redukující cukry (glukosa, fruktosa, popřípadě maltosa) a sacharosa (Přidal, 2005). 3.5.1.3 Stanovení elektrické vodivosti Elektrická vodivost (konduktivita) úzce koreluje s obsahem minerálních látek v medu, proto čím je jejich množství větší, tím je výsledná vodivost vyšší (Bogdanov, 2002). Elektrická vodivost je vhodným markerem, pro určování medovicových medů, jelikož ty vlivem vyššího počtu minerálních látek a organických kyselin vykazují vyšší vodivost (většinou v rozmezí 90 – 130 mS.m-1) než medy květové, jež dosahují hodnot nižších než 55 mS.m-1 (Ruoff, 2006; Kukurová aj., 2004). Toto stanovení však nelze brát jako rozhodčí. Pro přesnější zařazení medu dle typu je vhodné provést i další dílčí zkoušky, jako je hodnocení optické rotace a mikroskopickou analýzu pylových zrn (Přidal a Vorlová, 2002). 3.5.1.4 Stanovení obsahu látek ve vodě nerozpustných Vážkové měření obsahu látek ve vodě nerozpustných je důležitým prostředkem k odhalení mechanických nečistot, jež se do medu dostanou např.: během jeho vytočení nebo skladování, a jejichž nadlimitní obsah tak vypovídá o znehodnocení medu (Bogdanov, 2002; Přidal, 2003b). 3.5.1.5 Stanovení kyselosti Stanovení kyselosti medu se určuje jeho mírou obsahu volných kyselin (Přidal, 2005). Prověřuje se tím, zda med postihla či teprve postihne fermentace (Přidal, 2012). Zjištění kvašení medu touto metodou však není plně uspokojivé. Navrhují se nové metody, jako je mikroskopické počítání kvasinek či stanovení produktů alkoholového kvašení, tj. stanovení obsahu glycerolu či etanolu v medu (Bogdanov a Gallmann, 2008; Přidal, 2012).
21
3.5.1.6 Stanovení aktivity diastasy a obsahu HMF Pro ověření zachování biologické hodnoty medu se dle legislativy zjišťuje enzymatická aktivita diastasy a obsah HMF (Přidal, 2012). S nešetrným záhřevem medu (nad 45 °C) je úzce spojen: nárůst obsahu HMF, pokles enzymové aktivity a rozklad dalších látek důležitých, jak po stránce nutriční, tak i senzorické (Dupal, 2011; Čížková, 2010). Nesprávné a dlouhodobé skladování medu může vést k podobným změnám HMF a enzymové aktivity (Bogdanov a Gallmann, 2008). Aktivita diastasy (diastasové číslo) se vyjadřuje ve stupních Schadeho, jež jsou ekvivalentem aktivity enzymu přítomného v 1 g medu, který je schopen hydrolyzovat 0,01 g škrobu za 1 h při 40 °C za podmínek metody (Bogdanov, 2002). Proměnné chování diastasy z něj dělá nespolehlivý parametr, pro určování kvality medu (Tosi aj., 2008). V některých zemích jako je Německo, Itálie či Švýcarsko se kromě stanovení aktivity diastasy stanovuje i enzym invertasa, jenž je mnohem citlivější na tepelné zpracování a dobu skladování než diastasa a HMF, a je tak vhodným indikátorem čerstvosti medu (Bogdanov, 2002; Vorlová a Přidal, 2002). HMF je důležitým ukazatelem při hodnocení kvality medu nejen z ohledu na stanovení nešetrného zacházení s medem, ale také na možnou detekci znehodnocení medu invertním cukrem či škrobovým sirupem (Kalabová aj., 2003). Je zaznamenáno, že med, jenž byl falšován 50% vysokofruktosovým kukuřičným sirupem obsahoval více než dvakrát tolik HMF oproti medu nefalšovanému (Kukurová aj., 2006). 3.5.2 Metody detekce falšování medu Ověřování falšování medu je zpravidla zaměřeno na detekci nepovoleného přídavku cukru a cukerných sirupů na bázi škrobu a sacharosy (sacharosa, invertní sirup, melasa, škrobové sirupy, fruktosový sirup) do medu, jak rovněž na stanovení cizích enzymů (beta-fruktofuranosidasy a beta/gama amylasy), jak uvádí Čížková aj., 2010; Dupal, 2011. K identifikaci falšování medu se používá řada metod: izotopová analýza, NMR
spektroskopie
(spektroskopie
nukleární
magnetické
resonance)
či
chromatografické metody pro stanovení hlavních cukrů medu (Anklam, 1992). Velmi používanou metodou při zjišťování autenticity medu je stanovení poměru stabilních izotopů uhlíku
13
měření
nepovoleného
je
odhalení
C/12C, jenž se vyjadřuje jako hodnota δ13C. Cílem tohoto doslazování
medu
cukry,
pocházející
z nemedonosných rostlin s C4 fotosyntetickým cyklem (např.: z cukrové třtiny a kukuřice) a jejichž poměr izotopů uhlíku je jiný než pro cukry, jež pocházejí 22
z rostlin s C3 fotosyntetickým cyklem (většina medonosných rostlin). Izotopovou analýzou lze detekovat přídavek hydrolyzátu kukuřičného škrobu a invertního cukru z cukrové třtiny (Čížková aj., 2010; Kukurová aj., 2004). K falšování medu můžou být použita také sladidla, jež patří do skupiny C3 cukrů a nepochází z medonosných rostlin (např.: cukr řepný, sacharidové a škrobové hydrolyzáty – z brambor, obilovin). Vykrývají se stanovením, tzv. cizích enzymů, které jsou využívány k výrobě invertního cukru. Tímto způsobem lze identifikovat C3 i C4 cukry (Targoński a Stój, 2005; Dupal, 2011). Pro identifikaci přikrmování včel cukernými látkami zase vhodně slouží elektroforetické stanovení proteinů (Kukurová aj., 2004). Pseudodisacharid anhydrid difruktosy, jenž vzniká během kondenzace dvou molekul fruktosy za zvýšené teploty, se jeví jako prokazatelný marker pro odhalování falšování medu sirupy (škrobovými i invertními), jak uvádí Montilla aj., 2006. 3.5.3 Určení botanického a geografického původu medu V poslední době je velmi aktuální záměna botanického či geografického původu medu, jelikož původ medu určuje jeho kvalitu a tím i cenu (Čížková aj., 2010). 3.5.3.1 Mikroskopická analýza pylových zrn Med obsahuje pylová zrna a další mikroskopické částice rostlinného i živočišného původu, jako jsou spory a hyfy hub, řasy, kvasinky, chloupky hmyzu atd. Mikroskopická analýza je proto velmi užitečnou metodou, která nám odhalí nejen zdroj snůšky, a tím zařazení medu dle typu (květový, medovicový či smíšený), ale i prozradí informaci o včelařské praxi (např.: použití kouře, filtrace, stupeň hygieny), o případné fermentaci medu či v nejhorším o jeho porušování (např. cukerným sirupem). Avšak jako rozhodčí metoda je brána především pro ověřování deklarace o botanickém a geografickém původu medu, na základě spektra pylových zrn, a v případě medovicových medů podle jejich obsažených prvků (Ruoff, 2006; Přidal, 2003b). Mikroskopická analýza pylových zrn se skládá se dvou částí, a to: kvalitativní a kvantitativní. Nejdříve se procentuálně určí jednotlivé typy pylových zrn a následně se jejich relativní obsah přepočítá na skutečný počet pylových zrn v 1 g medu, a výsledek se porovná se standardní tabulkou (Přidal, 2003b). Na základě specifického druhu pylu, jehož přítomnost je charakteristická pro dané území, lze také určit přibližný geografický původ medu, jako např. potvrdit český, alpský či severoamerický atd. (Čížková aj., 2010).
23
3.5.3.2 Analytické metody Vzhledem k tomu, že analýza pylových zrn skrývá určité nedostatky v interpretaci pylu a taky jde o časově náročnou metodu, využívá se pro stanovení botanického a geografického původu medu analytických metod, jimiž lze určit charakteristické složky medu. Stanovují se např.: aminokyseliny, těkavé látky, sacharidy, fenolické látky, organické kyseliny, minerální a stopové prvky (Ruoff, 2006; Anklam, 1998). Využívány jsou např.: metody separační, jako chromatografie, extrakce, elektroforéza
či
elektromigrační
separační
metoda;
spektrometrické
nebo
radioanalytické metody. V poslední době je velmi aktuální rovněž používání elektronických snímačů, např. pro analýzu aromatických látek, elektronický nos (Anklam, 1998; Cuevas-Glory aj., 2007).
3.6 Senzorická analýza medu Senzorická analýza je neoddělitelnou součástí posuzování potravin spolu s chemickými či fyzikálně-chemickými zkouškami (Janíček aj., 1962). Senzorické hodnocení spočívá v posuzování vlastností potravin za pomocí smyslů, jimiž vnímáme vůni, chuť, vzhled, teplotu, bolest, jak rovněž smyslů pro kinestetické a mechanické vnímání. Během senzorického posuzování jsou uplatňovány poznatky z potravinářské technologie, fyziologie smyslů a psychologie (Neumann aj., 1990). Smyslové hodnocení je ovlivňováno subjektivními pocity posuzovatelů, pro objektivitu získaných výsledků je důležité
jejich
následné
statistické
zpracování
či
větší
soubor
hodnotitelů
(Janíček aj., 1962). Jako vhodné senzorické metody pro zkoumání falšování potravin uvádí Pokorný (1993) hlavně tyto: metoda srovnání se standardem, kterým musí být zaručeně nefalšovaný vzorek; metoda zkoumající senzorický profil nebo zhodnocení daného vzorku slovním popisem. Pro zaručený úspěch analýzy je důležitá kombinace senzorického hodnocení s metodami chemické a instrumentální analýzy. 3.6.1 Senzorické hodnocení potravin stupnicovými metodami Hodnocení pomocí stupnicových metod se v praxi používá nejčastěji, jelikož nám umožňují citlivější vyjádření rozdílů mezi vzorky. Rozlišujeme dva typy stupnic, díky nimž posuzujeme celkovou jakost nebo některý dílčí ukazatel: a) intenzitní stupnice (vyjadřuje intenzitu dané vlastnosti), b) hedonická stupnice (vyjadřuje stupně příjemnosti, přijatelnosti, libosti). 24
Tyto stupnice se dále dělí na kategorové, bodové, grafické nebo bezrozměrné (poměrové) jak uvádí Jarošová (2001). 3.6.1.1 Grafická stupnice V poslední době, je metoda hodnocení pomocí grafických stupnic hojně používaná, jak uvádí Jarošová (2001), zejména při vyjádření intenzity daného vjemu. Rozeznáváme dva typy grafických stupnic: a) strukturované úsečky (obsahující několik bodů s popisem kvůli snadnějšímu hodnocení), b) nestrukturované úsečky (nacházíme u nich buď pouze směr, nebo můžou být orientovány i slovním popisem). Ačkoliv nám grafické metody umožňují citlivější dělení (úsečka v podstatě vyjadřuje sto bodovou stupnici), často se při jejich použití můžeme setkat s větším rozptylem výsledných hodnot, zvláště při hodnocení pomocí nestrukturované úsečky. Přesné vyjádření výsledků totiž vyžaduje určitou praxi od hodnotitelů (Jarošová, 2001; Pokorný, 1993). Na druhou stranu matematické vyhodnocení výsledků u grafických stupnic je snazší než u bodových (kategorových), jelikož grafické úsečky představují nepřetržitou stupnici možných odpovědí (Ingr aj., 2007). Grafická metoda má nejlepší využití pro výzkumné a vývojové práce, kde se spíše zabýváme srovnáním vzorků. Jednotlivé vzorky jsou nahodile předkládány posuzovatelům, kteří pak na úsečce pomocí znaménka vyjádří intenzitu nebo příjemnost vjemu. Aby nedocházelo ke vzájemnému ovlivňování hodnocení, každý vzorek by měl mít samostatnou úsečku, na níž hodnotitel zaznamená svou odpověď. Výsledný údaj se po odečtení vzdálenosti znaménka, vyjádří v mm nebo v % délky stupnice (Pokorný, 1993). 3.6.1.2 Nominální stupnice Nejjednodušší stupnice, které se používají hlavně u rozdílových zkoušek, jsou nominální. Rozdílové metody nám jen poskytnou odpověď ano či ne, a pro vyhodnocení výsledků pouze sečteme získané počty odpovědí (Ingr aj., 2007). Nominální stupnice nám umožní posoudit, zda se sobě sousední stupně (kategorie) rovnají či nikoliv, avšak objektivně jimi nejde zjistit orientaci (pořadí), je-li např.: daný bod před druhým intenzivnější, lepší apod. Jako příklady můžeme uvést stupnice, jež se zabývají posuzováním barvy očí nebo se tážou na pohlaví (muž x žena).
25
Čísla, která mohou být přidělena daným kategoriím, musíme brát jen jako kódové značky, bez souvislosti k reálným číslům (Buňka aj., 2008). 3.6.2 Senzorické hodnocení jednotlivých parametrů medu Senzorickou analýzou medu můžeme stanovit jeho botanický původ, identifikovat určité nedostatky či závady, jako: přítomnost nečistot, pachů nebo odhalit kvašení medu. Senzorické hodnocení je zejména důležité při ověřování shody jednodruhových medů. Smyslově můžeme odhalit přítomnost cizích rostlinných složek, které nejde odhalit analyticky (Piana aj., 2004). Tab. 5 Smyslové požadavky na jakost medu (Vyhláška č.76/2003 Sb.) Med květový
medovicový
Konzistence a vzhled mírně až silně viskózní, tekutý; částečně až plně krystalický mírně až silně viskózní, tekutý; částečně až plně krystalický
Chuť výrazně sladká až škrablavá
Barva vodově čistá až s nazelenalým nádechem, slabě žlutá až zlatavě žlutá
sladká, popřípadě mírně kořeněná až škrablavá
tmavohnědá s nádechem do červenohněda
3.6.2.1 Hodnocení vůně Vůně medu by měla být sladká, výrazně medová ale hlavně bez cizích pachů (Ingr aj., 2007). Hodnocení vůně probíhá ihned po otevření zkoušeného vzorku. Je možné med zahřát asi na 50 °C, čímž vůně vystoupí intenzivněji (Přidal, 2003b). Pomocí vůně můžeme orientačně zjistit původ medu, jelikož jemný bouquet medu pochází z éterických olejů nektaru medu. Takovou typickou vůni můžeme najít například u medu akátového či lipového (Beránek aj., 1956). Med pohankový, vřesový či medy pocházející z aromatických rostlin Jižní Evropy mají rovněž charakteristické aroma, které je velmi výrazné (Veselý, 2003). Přítomné pachy nám umožní určit, možné závady medu, ať už vzniklé technologickou praxí (např. dezinfekcí úlu, nadměrným používáním kouře během medobraní) či nevhodným uchováváním medu. Některé medy můžou mít i nepříjemný pach po vosku a úlu (Přidal, 2003b; Beránek aj., 1956). Podezření by v nás měla vyvolat i vůně, připomínající svařený roztok cukru. Důvodem by mohlo být přehřátí medu, jenž teď voní po HMF. Může také jít o umělý invert, který byl získán kyselou hydrolýzou. 26
Výstražným signálem je také vůně po kvasnicích, v tomto případě by mohlo jít o invert připravený pomocí kvasnic. (Veselý, 2003). 3.6.2.2 Hodnocení chuti Chuť medu, stejně jako vůně, by měla být sladká, výrazně medová, někdy až mírně škrablavá na patře (Pokorný, 1993; Veselý, 2003). Nejdůležitější je, aby med neprojevoval žádné známky cizích pachů a pachutí, a nebyl ani v počínajícím stádiu kvašení (Pokorný, 1993). Hodnocením chuti můžeme přibližně určit původ medu, jelikož chuť medu je určována více komponenty a některé z nich se nachází jen v určitých druzích medu. Avšak rozeznáváme tři sloučeniny, které vytvářejí typické aroma medu, jsou to: aminokyselina fenylalanin, fenylacetaldehyd a kyselina fenyloctová. Proto například med vřesový má hodně výrazné až trpké aroma, jež způsobuje hojná přítomnost bílkovin (Frank, 2010). Lze také odhalit závady, které vznikly např.: špatně zvoleným skladováním medu (jako je styk s kovem), nebo technologií zpracování (přehřátím medu, což se pak projeví karamelovou příchutí), jak hovoří Přidal (2003b). Další chutě jako podezřelé ze znehodnocení medu uvádí Veselý (2003) tyto:
chuť málo výrazná – jde o cukerné zásoby, ale tato chuť se připisuje i medům medovicovým,
chuť výrazně až ostře kyselá – umělý invert, jenž byl získaný kyselou hydrolýzou,
moučná chuť – může vypovídat o tom, že k cukerným zásobám byl přidán dodatečně rouskovaný pyl,
kovově svíravá chuť – vlivem styku medu s některými kovy.
V případě, že by došlo k zjištění, že med má nevýraznou vůni a chuť, ale něčím podezřelou, je vhodné odebrat speciální vzorek z povrchové části objemu medu. Důvodem je, že med je hygroskopický, a proto většinu pachů, které jsou nasáté z okolí, najdeme právě ve vrchní části sloupce medu (Přidal, 2003b). 3.6.2.3 Hodnocení barvy Barva medu je velmi různorodá, od skoro bezbarvé se žlutonazelenalým nádechem (typická pro akátový med) přes velkou škálu žlutých a hnědých odstínů, až po velmi tmavé až hnědočerné barvy, charakteristické pro medy medovicové (Přidal, 2003b). Stejný druh medu nemusí mít vždy identickou barvu, jelikož barva medu je z části ovlivněna i půdními a klimatickými podmínkami (Beránek aj., 1956). Způsob 27
získávání a stáří medu může ovlivnit jeho výslednou barvu. Medy získané nevhodným zahřátím až přehřátím bývají tmavší vlivem vzniku HMF (Přidal, 2003b). Velmi tmavou barvu mohou mít také např.: medy znehodnocené z nádob vlivem železa či jinými kovy, nebo i sirupy z melasy (Veselý, 2003). Barva by se měla hodnotit u ztekuceného nebo přirozeně tekutého medu, ale nejdříve bychom měli stanovit barvu v jeho původním stavu (před rozehřátím). Jedná-li se o med zkrystalizovaný, barva se u něj hodnotí v dopadajícím světle. V případě medů tekutých určíme barvu v procházejícím světle, pomocí skleněné tyčinky (Veselý, 2003). 3.6.2.4 Hodnocení vzhledu Vzhled medu, není-li zkrystalizovaný, by měl být čirý. Hodnotí se proto po rozehřátí a čirost (opalescence) medu se posuzuje v dopadajícím i procházejícím světle (Přidal, 2003b). Při hodnocení celkového vzhledu se soustředíme na nečistoty, které může med obsahovat. Větší množství cizích složek by mohlo vypovídat o špatném způsobu získávání a následném skladování medu (Horčin, 2002; Přidal, 2003b). 3.6.2.5 Hodnocení konzistence Konzistence čerstvě vytočeného medu může být dle jeho původu různá, ale zpravidla je tekutá. Typicky tekutou konzistenci má například med akátový či medy z ovocných stromů (Weiss, 2005). Každý druh medu po určité době zkrystalizuje, pouze forma krystalizace může být odlišná. Posuzováním konzistence medu hodnotíme, zda je řídce až
hustě
kašovitá,
způsobená
jemnými
či
hrubými
krystaly.
Nebo
zcela
vykrystalizovaná, tudíž až tuhá. (Přidal, 2003b). Konzistence může orientačně přiblížit původ medu, např.: med řepkový a jetelový krystalizuje do jemných krystalků a poněkud zvláštní rosolovitou konzistenci, připomínající želé má med vřesový (Veselý, 2003; Přidal, 2003b; Weiss, 2005). Konzistencí můžeme odhalit možný případ znehodnocení, např. velmi hrubá krystalická konzistence medu by mohla být příznakem pro uměle vyrobené cukerné sirupy a inverty (Veselý, 2003). Pokud krystalizace nenastoupí u medu, jenž je svým botanickým původem předurčen k rychlé krystalizaci, může být tento med podezřelý z porušení (Přidal, 2003b). Medy medovicové jde od květových rozeznat, podle hustší konzistence (Weiss, 2005).
28
4 MATERIÁL A METODY 4.1 Použitý materiál Pro senzorické hodnocení byly použity vzorky různých druhů medů, pořízených jak od včelařů, tak z obchodních sítí. Jednotlivé vzorky medů byly rozděleny do dvou skupin (A a B), s ohledem na jejich předpokládaný původ.
Obr. 1 Hodnocené vzorky medů Skupina A zahrnovala 6 vzorků medů, které byly na základě informací doložených od včelařů a na etiketě označeny za medy květové (tab. 6). Tab. 6 Hodnocené vzorky medů – skupina A (medy květové) Vzorek sasankový med (vz. 1)
Dodavatel/země původu Marks & Spencer Brno/ Austrálie a Argentina
akátový med (vz. 2) med řepkový – pastový (vz. 3) med květový – smíšený (vz. 4) pomerančový med (vz. 5) lipový med (vz. 6)
Včelpo, spol. s.r.o, Skalice nad Svitavou/CZ soukromý včelař, CZ – Moravskoslezský kraj
Popis Sasankový med: chuť karamelu s náznakem rozinek, 340 g, min. trvanlivost do: 11/2011 Dědečkův med květový akátový, český med, klasa, 320 g min. trvanlivost do: 11/08/2012 domácí med, (rok vytočení 2009, Těrlicko)
soukromý včelař, CZ – Zlínský kraj
domácí med
Bihophar/Španělsko
Španělský pomerančový květový med, 500 g, min. trvanlivost do: 08/2012 domácí med, (rok vytočení 2009, Horní Žukov)
Michal Niemczyk, soukromý včelař, CZ – Moravskoslezský kraj 29
Do skupiny B byly zařazeny 4 vzorky medů, které podle údajů měly pocházet, jak z květů, tak i z medovice. Tyto vzorky byly označeny jako květovo-medovicové (tab. 7). Tab. 7 Hodnocené vzorky medů – skupina B (medy květovo-medovicové) Vzorek kaštanový med (vz. 1) lesní med (vz. 2) med lesní + slunečnice (vz. 3) smíšený med (vz. 4)
Dodavatel/země původu Rigoni di Asiago, dovozce a distributor: KAPERI CZ s.r.o., Moravany/Itálie soukromý včelař, CZ – Jihomoravský kraj, okr. Blansko včelařská farma Veletov, CZ – Středočeský kraj, okr. Kolín soukromý včelař, CZ – Moravskoslezský kraj
Obr. 2 Hodnocené vzorky medů
Popis Bio med z kaštanových květů, složení: med medovicový – kaštanový, 400g, min. trvanlivost do: 20/11/2011 domácí med
domácí med
Obr. 3 Hodnocené vzorky medů
– sk. A (medy květové)
– sk. B (medy květovo-medovicové)
30
4.2 Použité metody 4.2.1 Senzorická analýza Senzorické hodnocení včelího medu proběhlo ve dnech 12.4.2011 a 13.4.2011 v laboratoři Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. Tato senzorická laboratoř splňuje podmínky dle normy ISO 8589, která stanovuje obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště. Hodnocení se zúčastnili studenti oboru Technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně, v rámci cvičení předmětu Senzorická analýza. Celkem hodnotilo 76 posuzovatelů ženského i mužského pohlaví. Z toho 38 hodnotitelům bylo předloženo 6 vzorků medů ze skupiny A (medy květové), a další část studentů (38) posuzovala 4 vzorky medů ze skupiny B (medy květovo-medovicové). Hodnoceny byly tyto parametry v následujícím pořadí: vůně, barva, vzhled, konzistence, chuť, cizí chuť a vůně a nakonec celkový dojem. Pro hodnocení včelího medu byla vypracována metoda (příloha 1). Jednotlivé deskriptory, až na parametr barva, byly posuzovány pomocí grafické stupnice. Barva byla hodnocena pomocí nominální stupnice. Intenzita vůně, vzhledu, konzistence, chuti, cizí chuti a vůně a intenzita celkového dojmu byla hodnocena na 100 mm nestrukturované úsečce, kde 1 mm na úsečce označoval 1 bod (b.), resp. 1%, takže daný deskriptor mohl dosáhnout nejméně 0 bodů a nejvíce 100 bodů (%) dané intenzity. Barva byla hodnocena slovním popisem, a to tak, že hodnotitel připsal číslo vzorku k dané barvě předem vytištěné v hodnotícím formuláři, anebo sám slovním popisem vyjádřil barvu daného vzorku medu. Senzorická analýza probíhala následujícím způsobem: každý z hodnotitelů si lžičkou nabral daný vzorek medu (z nádoby ve které byl skladován, obalené hliníkovou fólií) na talíř a hodnotil určené deskriptory. Všechny vzorky byly ponechány ve svém původním stavu. Pro neutralizaci chuti bylo použito bílé pečivo a čistá voda. Před každým hodnocením bylo posuzovatelům oznámeno, o jaký druh medu se jedná, aby mohli posoudit, zda odpovídá charakteristice k němu určené. Účelem hodnocení bylo u každého vzorku medu zhodnotit jeho senzorické vlastnosti.
31
Obr. 4 Průběh senzorického hodnocení medu
Obr. 5 Senzorické hodnocení medu Hodnocené deskriptory:
Vůně:
U tohoto deskriptoru měli hodnotitelé posoudit, zda vůně daného vzorku medu byla velmi výrazná s typickou vůní po květech, ze kterých pochází. V případě vzorků medů květovo-medovicových byla výrazně medová typická dle původu. Nebo v opačném případě se jednalo o vůni nevýraznou až prázdnou.
Barva:
Barva byla hodnocena slovním popisem, nebo pomocí předem určených barevných označení v hodnotícím formuláři. Pro vzorky medů květových byly na výběr tyto barevné varianty: vodově čistá se žlutonazelenalým nádechem, žlutobéžová, světle žlutá, žlutá, zlatavě žlutá, světle hnědá. Vzorky medů květovo-medovicových měli 32
hodnotitelé možnost označit těmito barvami: světle hnědá, hnědá, jantarová, hnědočervená, hnědozelená a hnědočerná.
Vzhled:
Hodnotitelé zde posuzovali čistotu vzorku medu, zda byl mírně opalizující bez nečistot, nebo obsahoval částice organického či anorganického původu.
Konzistence:
Hodnocení zahrnovalo posouzení, zda měl vzorek medu mírně viskózní, až tekutou konzistenci, nebo tuhou. Výjimku tvořil med řepkový (pastový), u nějž byla konzistence označena jako kašovitá.
Chuť:
Při tomto hodnocení měli posuzovatelé zvážit, zda vzorek medu měl typicky výrazně sladkou, až škrablavou chuť, či v případě vzorků medů květovo-medovicových chuť kořeněnou. Nebo zda nejevil náznaky kvašení.
Cizí chuť a vůně:
Posuzovatelé zde hodnotili, jestli vzorek medu obsahoval cizí chuť a vůni, kterou pak za pomocí slovního popisu měli charakterizovat.
Celkový dojem:
V tomto případě šlo o celkové zhodnocení vzorku medu a označení ho na úsečce jako vynikající či velmi špatný. 4.2.2 Statistická analýza Vyplněný protokol senzorického hodnocení včelího medu byl nejdříve zpracován manuálně, měřením vzdálenosti vyznačených bodů na grafické stupnici. Získané výsledky byly sestaveny do tabulek pomocí programu MS EXCEL 2007 a následně vyhodnoceny programem STATISTICA 10. U jednotlivých deskriptorů, kromě barvy, byla provedena základní popisná statistika (zjištěn byl: aritmetický průměr, směrodatná odchylka a variační koeficient). U barvy byla spočtena četnost. Zjištěné údaje jsou zobrazeny v tabulkách (příloha 2) a posloužily pro vyhodnocení výsledků senzorické analýzy, které byly rovněž znázorněny graficky (kapitola 5).
33
5 VÝSLEDKY A DISKUSE 5.1 Vyhodnocení senzorické analýzy medů ze skupiny A (květové) 5.1.1 Vyhodnocení sasankového medu (vz. 1) Vůni sasankového medu posuzovatelé ohodnotili v průměru na 69 bodů. Hodnotitelé tento vzorek označili barvou zlatavě žlutou (22 četností). Vzhled sasankového medu byl vyhodnocen na 78 bodů. Zhodnocením konzistence vzorek získal v průměru 79 bodů. Posuzovatelé ohodnotili chuť sasankového medu na 81 bod. Cizí chuť a vůně u tohoto vzorku medu nebyla zaznamenána (4 b.). Jeden hodnotitel správně rozpoznal u sasankového medu karamelovou příchuť, jež je deklarována na etiketě. Celkový dojem byl u tohoto vzorku medu vyhodnocen na 77 bodů. Sasankový med s velkou pravděpodobností nebyl pro posuzovatele znám. Chuť karamelu s náznakem rozinek vyvolala kladný dojem.
hodnotitelská stupnice (b.)
Hodnocení sasankového medu 100 80 60 40 20 0 vůně
vzhled
konzistence
chuť
cizi chuť a vůně
celkový dojem
Obr. 6 Senzorické hodnocení sasankového medu (vz. 1) – sk. A (medy květové)
Hodnocení sasankového medu 2 3
3
žluto-béžová
světle žlutá
žlutá
zlatavě žlutá
8 22 z 38
světle hnědá
Obr. 7 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) sasankového medu (vz. 1) – sk. A (medy květové)
34
5.1.2 Vyhodnocení akátového medu (vz. 2) Akátovým med získal zhodnocením vůně 49 bodů. Vzorek medu byl 16 hodnotiteli označen barvou světle žlutou. Vzhled akátového medu byl vyhodnocen na 92 body. Zhodnocením konzistence vzorek medu získal od posuzovatelů v průměru 70 bodů. Chuť akátového medu byla vyhodnocena na 80 bodů. Vzorek získal 4 body při hodnocení cizí chutě a vůně. Posuzovatelé ohodnotili celkový dojem akátového medu v průměru na 82 body. Nízká intenzita vůně (49 b.) by mohla vyvolat podezření na znehodnocení medu, avšak akátový med je charakteristický jemnou vůní a aroma (Švamberk, 2003). I když barva vzorku medu byla označena jako světle žlutá, pouze 11 hodnotitelů správně zaznamenalo barvu vodově čistou se žlutonazelenalým nádechem (opalescencí), která je spolu s čirostí pro akátový med typická (Veselý, 2003). Hodnotitelé správně zaznamenali konzistenci akátového medu, jenž v důsledku vysokého obsahu fruktosy zůstává po dlouhou dobu tekutý, jak uvádí Persano Oddo a Piro eds., (2004). Příjemně sladká chuť, která ničím neruší, je příznačná pro akátový med (Frank, 2010). Je proto pochopitelné, že hodnotitelé nezaznamenali žádnou cizí chuť a vůni.
hodnotitelská stupnice (b.)
Hodnocení akátového medu 100 80 60 40 20 0 vůně
vzhled
konzistence
chuť
cizí chuť a vůně
celkový dojem
Obr. 8 Senzorické hodnocení akátového medu (vz. 2) – sk. A (medy květové)
Hodnocení akátového medu 3
11
vodově čistá se žlutonazelenalým nádechem žluto-béžová světle žlutá
16 z 38 8
žlutá
Obr. 9 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) akátového medu – sk. A (medy květové) 35
5.1.3 Vyhodnocení medu řepkového – pastového (vz. 3) Med řepkový – pastový získal od posuzovatelů hodnocením vůně v průměru 63 body. Vzorek medu byl označen 15 hodnotiteli barvou žluto-béžovou. Dokonce někteří posoudili barvu vzorku medu jako žloutkovou, krémovou či „jako plnotučnou hořčici“. Vzhled medu řepkového – pastového hodnotitelé vyhodnotili na 80 bodů. Vzorek medu získal od posuzovatelů zhodnocením konzistence v průměru 40 bodů. Chuť medu řepkového – pastového byla vyhodnocena na 81 bod. U tohoto vzorku medu byly zaznamenány tyto cizí chutě a vůně: chladivá, mentolová (2×), kovová a vůně po lupenu; v průměru tento parametr hodnotitelé vyhodnotili na 11 bodů. Zhodnocením celkového dojmu získal med řepkový – pastový v průměru 63 body. Žluto-béžová barva vzorku medu byla podobně zaznamenána i v práci Szczęsné aj., (2011). Kašovitá konzistence medu řepkového – pastového byla ve většině případů hodnotiteli chybně označena jako tuhá, a proto byl obdržen tento výsledek (40 b.). Řepkový med z důvodu vysokého obsahu glukosy velmi rychle krystalizuje (Persano Oddo a Piro eds., 2004). Některé konzumenty to odrazuje, proto se u něj záměrně dociluje pomocí pastování jemné krystalické struktury (Přidal, 2003a; Titěra, 2006). Nejde tedy o přirozenou krystalizaci medu, a proto se jeho konzistence označuje jako krémová či kašovitá. Do budoucna je potřeba věnovat větší pozornost tomuto problému během školení hodnotitelů, aby se předešlo chybnému hodnocení. U vzorku medu byla 2× zaznamenána mentolová chuť, jež je spíše spojována s medem lipovým, jak uvádí Frank (2010), a pro řepkový med je typická slabá vůně a jemné aroma.
hodnotitelská stupnice (b.)
Hodnocení medu řepkového – pastového 100 80 60 40 20 0 vůně
vzhled
konzistence
chuť
cizí chuť a vůně
celkový dojem
Obr. 10 Senzorické hodnocení medu řepkového – pastového (vz. 3) – sk. A (medy květové) 36
Hodnocení medu řepkového – pastového 1
žluto-béžová
světle žlutá
žlutá
zlatavě žlutá
3 15 z 38
9
jiná barva
10
Obr. 11 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) medu řepkového – pastového (vz. 3) – sk. A (medy květové) 5.1.4 Vyhodnocení medu květového – smíšeného (vz. 4) Med květový – smíšený získal během hodnocení vůně od posuzovatelů 76 bodů. Zlatavě žlutou barvou označilo vzorek medu 19 hodnotitelů a jeden posuzovatel zaznamenal u medu květového – smíšeného barvu tmavě žlutou. Vzhled tohoto vzorku medu posuzovatelé vyhodnotili v průměru na 79 bodů. Zhodnocením konzistence medu květového – smíšeného byl obdržen výsledek 45 bodů. Hodnotitelé vyhodnotili chuť vzorku medu na 82 body. Cizí chuť a vůni posuzovatelé v průměru vyhodnotili na 11 bodů a zaznamenali při tom tyto údaje: chuť ovocná, mentolová, palčivá (hořká), alkoholová. Med květový – smíšený získal od posuzovatelů zhodnocením celkového dojmu 57 bodů. Vyhodnocení konzistence vzorku medu (45 b.) informuje o tužší konzistenci, jež rozhodně není na závadu. Vypovídá to o určité pravosti medu, jelikož každý neporušený med by měl jednou zkrystalizovat (Titěra, 2006). Přirovnáním získaným během hodnocení cizí chutě a vůně (palčivá, alkoholová chuť) nemusíme věnovat velkou pozornost, jelikož byla zaznamenána jen jednou. Náznaky kvašení u tohoto vzorku medu rovněž nebyly zjištěny.
Hodnocení medu květového – smíšeného 1 8
4 6
19 z 38
žluto-béžová
žlutá
zlatavě žlutá
světle hnědá
jiná barva
Obr. 12 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) medu květového – smíšeného (vz. 4) – sk. A (medy květové) 37
Hodnocení medu květového – smíšeného
hodnotitelská stupnice (b.)
100 80 60 40 20
0 vůně
vzhled
konzistence
chuť
cizí chuť a vůně
celkový dojem
Obr. 13 Senzorické hodnocení medu květového – smíšeného (vz. 4) – sk. A (medy květové) 5.1.5 Vyhodnocení pomerančového medu (vz. 5) Vůni pomerančového medu posuzovatelé vyhodnotili v průměru na 55 bodů. Hodnotitelé označili vzorek medu barvou zlatavě žlutou (13 četností). Vzhled pomerančového medu byl vyhodnocen na 89 bodů. Konzistence vzorku medu byla vyhodnocena na 77 bodů. Posuzovatelé ohodnotili chuť pomerančového medu v průměru 80 body. Vzorek medu získal během hodnocení cizí chutě a vůně 15 bodů spolu s těmito připomínkami: po pylu (2×), pampelišky, hořká chuť, guma, jasmín, bylinky. Celkový dojem pomerančového medu hodnotitelé vyjádřili v průměru 70 body. Předpokládá se, že tento druh medu nebyl pro hodnotitelé tak dobře znám, avšak jemná
vůně
po
pomerančovníkových
květech
nevyvolala
negativní
dojem
(Švamberk, 2003).
hodnotitelská stupnice (b.)
Hodnocení pomerančového medu 100 80 60 40 20 0 vůně
vzhled
konzistence
chuť
cizí chuť a vůně
celkový dojem
Obr. 14 Senzorické hodnocení pomerančového medu (vz. 5) – sk. A (medy květové) 38
Hodnocení pomerančového medu 4
5
vodově čistá se žlutonazelenalým nádechem žluto-béžová
světle žlutá 3
žlutá
13 z 38
zlatavě žlutá
9
světle hnědá
4
Obr. 15 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) pomerančového medu (vz. 5) – sk. A (medy květové) 5.1.6 Vyhodnocení lipového medu (vz. 6) Med lipový získal od posuzovatelů zhodnocením vůně v průměru 68 bodů. Žlutou barvou označilo tento vzorek medu 18 hodnotitelů. Vzhled lipového medu byl vyhodnocen na 73 body. Vzorek medu získal zhodnocením konzistence 21 bod. Chuť lipového medu hodnotitelé posoudili v průměru na 78 bodů. Během hodnocení cizí chutě a vůně vzorku medu posuzovatelé zaznamenali tyto údaje: lékořice, nakvašený, zatuchlý; v průměru tento deskriptor hodnotitelé vyhodnotili na 13 bodů. Lipový med obdržel zhodnocením celkového dojmu 62 body. Hodnotitelé jednoznačně určili barvu medu (žlutá), jež je srovnatelná s publikací Persana Odda a Pira eds., (2004). Med lipový je příznačný tím, že vytváří hrubé krystaly (Bakier, 2007), což svědčí o poměrné tuhé konzistenci (21 b.). Konzumace lipového medu způsobuje trochu nahořklý pocit, z důvodu výrazné vůně a chuti po mentolu (Švamberk, 2003). Haragsim (2004) uvádí, že medy smíšené lipové, tzn. obsahující jak nektar, tak lipovou medovici mají mírně ostrou chuť. Při hodnocení cizí chutě a vůně zazněla jiná přirovnání, jež by mohly vypovídat o znehodnocení medu kvašením. Výsledek z hodnocení chuti (78 b.) to nepotvrdil.
Hodnocení lipového medu 8
3
žluto-béžová
světle žlutá
žlutá
zlatavě žlutá
9 18 z 38
Obr. 16 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) lipového medu (vz. 6) – sk. A (medy květové) 39
Hodnocení lipového medu
hodnotitelská stupnice (b.)
100 80 60 40 20 0 vůně
vzhled
konzistence
chuť
cizí chuť a vůně
celkový dojem
Obr. 17 Senzorické hodnocení lipového medu (vz. 6) – sk. A (medy květové)
5.2 Vyhodnocení senzorické analýzy medů ze skupiny B (květovo-medovicové) 5.2.1 Vyhodnocení kaštanového medu (vz. 1) Kaštanový med získal zhodnocením vůně v průměru 67 bodů. Hodnotitelé zaznamenali u vzorku medu barvu jantarovou (20 četností) a jeden posuzovatel označil med kaštanový barvou žlutohnědou. Vzhled kaštanového medu byl vyhodnocen na 91 bod. Zhodnocením konzistence vzorek medu obdržel od hodnotitelů v průměru 81 bod. Med kaštanový získal při hodnocení chuti 73 body. U vzorku medu byla zaznamenána cizí chuť a vůně (48 b.) spolu s těmito připomínkami: chuť hořká, kořeněná (11×), nepříjemná (4×), dráždivá, třísloviny, hořká po řepce (2×) a netypická. Cizí chuť a vůně ovlivnila výsledný celkový dojem vzorku medu (34 b.). Z výsledků vyplývá, že konzistence kaštanového medu je dosti tekutá. I Persano Oddo a Piro eds., (2004) uvádí, že tento druh medu má většinou tekutou konzistenci. V důsledku vysokého obsahu fruktosy a nízkého obsahu glukosy u něj stav krystalizace začíná až po delší době. Kaštanový med má velmi intenzivně kořeněnou, až nahořklou, či trpkou chuť i vůni (Švamberk, 2003; Frank, 2010). V případě hodnocení cizí chutě a vůně posuzovatelé správně vystihli charakteristiky kaštanového medu, ačkoliv se jevily jako nepříjemné.
40
hodnotitelská stupnice (b.)
Hodnocení kaštanového medu 100 80 60 40 20 0 vůně
vzhled
konzistence
chuť
cizí chuť a vůně
celkový dojem
Obr. 18 Senzorické hodnocení kaštanového medu (vz. 1) – sk. B (medy květovomedovicové) 1
Hodnocení kaštanového medu 3
13
20 z 38
světle hnědá
hnědá
jantarová
hnědozelená
jiná barva
1
Obr. 19 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) kaštanového medu – sk. B (medy květovo-medovicové) 5.2.2 Vyhodnocení lesního medu (vz. 2) Lesní med získal od posuzovatelů zhodnocením vůně v průměru 86 bodů. Světle hnědou barvou označilo vzorek medu 19 hodnotitelů. Lesní med hodnotitelé označili i vlastním barevným popisem, a to: barvou nažloutlou, žlutozelenou (akát) a tmavě žlutou. Vzhled tohoto vzorku medu byl vyhodnocen na 60 bodů. Zhodnocením konzistence med lesní získal od hodnotitelů 43 body. Chuť vzorku medu hodnotitelé posoudili na 84 body. Cizí chuť a vůně u lesního medu nebyla zaznamenána (6 b.), hodnotitelé napsali, že vzorek je vynikající a má sladkou, až mírně škrablavou chuť. Lesní med obdržel zhodnocením celkového dojmu 77 bodů. Lesní medy se vyznačují ne tak výraznou vůní jako medy čistě květové, ale vůně po „pryskyřici“, nebo jinak řečeno „vůně lesa“ je specifická a pro většinu lidí příjemná (Weiss, 2005). Získaný výsledek (86 b.) to potvrdil. Med, jenž obsahuje hodně dextrinů 41
(většinou z medovice), krystalizuje pomalu a zůstává déle tekutý (Haragsim, 2005). V našem případě tužší konzistence vzorku může naznačit, že lesní med obsahuje více květové než medovicové snůšky. Podrobné složení lesního medu ani rok jeho vytočení neznáme, a tak byl výsledek (43 b.) akceptován.
hodnotitelská stupnice (b.)
Hodnocení lesního medu 100 80 60 40 20 0 vůně
vzhled
konzistence
chuť
cizí chuť a vůně
celkový dojem
Obr. 20 Senzorické hodnocení lesního medu (vz. 2) – sk. B (medy květovo-medovicové)
Hodnocení lesního medu 3 4
19 z 38
10
světle hnědá
hnědá
jantarová
hnědozelená
jiná barva
2
Obr. 21 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) medu lesního (vz. 2) – sk. B (medy květovo-medovicové) 5.2.3 Vyhodnocení medu lesního + slunečnice (vz. 3) Med lesní + slunečnice obdržel od hodnotitelů zhodnocením vůně v průměru 82 body. Posuzovatelé označili vzorek medu jantarovou barvou (13 četností). Hodnotitelé zaznamenali také jiné barvy, a to: barvu nažloutlou a do žluta. Vzhled medu lesního + slunečnice byl vyhodnocen na 88 bodů. Zhodnocením konzistence vzorek medu získal od hodnotitelů 67 bodů. Posuzovatelé ohodnotili chuť medu lesního + slunečnice v průměru 87 body. Cizí chuť a vůně u tohoto vzorku medu nebyla zaznamenána (5 b.), chuť medu byla označena jako sladká, typicky slunečnicová, jemně nakyslá. Celkový dojem medu lesního + slunečnice byl zhodnocen na 83 body. 42
Hodnocený vzorek má obsahovat i nektar ze slunečnice, pro nějž je světle žlutá barva typická (Persano Oddo a Piro eds., 2004), což někteří hodnotitelé správně zaznamenali. Poměrně vysoký výsledek (67 b.), vypovídající o tekutosti vzorku, může být zapříčiněn jemnozrnnou krystalizací slunečnicové snůšky (Švamberk, 2003).
hodnotitelská stupnice (b.)
Hodnocení medu lesního + slunečnice 100 80 60 40 20 0 vůně
vzhled
konzistence
chuť
cizí chuť a vůně
celkový dojem
Obr. 22 Senzorické hodnocení medu lesního + slunečnice (vz. 3) – sk. B (medy květovo-medovicové)
Hodnocení medu lesního + slunečnice 1
2 6
11
13 z 38
5
světle hnědá
hnědá
jantarová
hnědočervená
hnědozelená
jiná barva
Obr. 23 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) medu lesního + slunečnice (vz. 3) – sk. B (medy květovo-medovicové) 5.2.4 Vyhodnocení smíšeného medu (vz. 4) Med smíšený získal od hodnotitelů zhodnocením vůně v průměru 78 bodů. Světle hnědou barvou označilo vzorek medu 20 posuzovatelů. Někteří posuzovatelé napsali, že vzorek má nažloutlou, zlatožlutou a tmavě žlutou barvu. Vzhled smíšeného medu byl vyhodnocen na 36 bodů. Hodnotitelé zhodnotili konzistenci vzorku medu v průměru na 10 bodů. Chuť smíšeného medu byla vyhodnocena na 77 bodů. Posuzovatelé při hodnocení cizí chutě a vůně zaznamenali tyto údaje: krystalky, zcukernatělý, cukr, chuť 43
sladká; v průměru tento deskriptor hodnotitelé vyhodnotili na 13 bodů. Celkový dojem smíšeného medu byl ohodnocen 57 body. Znepokojující výsledek byl získán vyhodnocením vzhledu (36 b.), vyjadřující možnou přítomnost nečistot v medu. Nejednalo se o med vytočený v roce 2011, a během skladování mohlo dojít k jeho znehodnocení. Důvodem nízkého výsledku může být i tuhá (krystalická) konzistence vzorku (10 b.), jež mohla ovlivnit hodnocení vzhledu. Konzumenti často krystalický med nazývají nesprávně „zcukernatělým“ a domnívají se, že byl znehodnocen řepným cukrem (Přidal, 2003a). Správné vysvětlení je otázkou dalšího šetření, např. stanovením obsahu látek ve vodě nerozpustných.
Hodnocení smíšeného medu hodnotitelská stupnice (b.)
100 80 60 40 20 0 vůně
vzhled
konzistence
chuť
cizí chuť a vůně
celkový dojem
Obr. 24 Senzorické hodnocení smíšeného medu (vz. 4) – sk. B (medy květovomedovicové)
Hodnocení smíšeného medu
hnědá
jantarová
hnědočervená
hnědozelená
jiná barva
3
3
2
světle hnědá
20 z 38
5 5
Obr. 25 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) smíšeného medu (vz. 4) – sk. B (medy květovo-medovicové)
44
6 ZÁVĚR Cílem práce bylo senzoricky zhodnotit různé vzorky medů. Vzorky byly pořízeny přímo od včelařů a z obchodních sítí. Medy byly rozděleny do dvou skupin. Skupina A zahrnovala vzorky medů květových (sasankový med, akátový med, med řepkový – pastový, med květový – smíšený, pomerančový med a lipový med). Ve skupině B byly vzorky medů květovo-medovicových (kaštanový med, lesní med, med lesní + slunečnice a smíšený med). Vzorky medů byly posuzovány 76 hodnotiteli z řad studentů Technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně, v rámci předmětu Senzorická analýza. Část studentů (38) hodnotila 6 vzorků medů květových. Druhá část hodnotitelů (38) posuzovala 4 vzorky medů květovo-medovicových. Posuzovatelé hodnotili u daného vzorku vůni, barvu, vzhled, konzistenci, chuť, cizí chuť a vůni, a na závěr měli zhodnotit celkový dojem. Výsledky zaznamenávali do grafické nestrukturované nebo nominální stupnice. Výsledky senzorického hodnocení včelího medu ukázaly, že všechny vzorky měly dostatečnou intenzitu vůně, neurčující cukerné zásoby, jež jsou nežádoucí. Nejintenzivnější vůně ze vzorků medů květových byla zaznamenána u medu květového – smíšeného, a nejmenší intenzita vůně byla vyhodnocena u medu akátového. Ze vzorků medů květovo-medovicových byla nejvýraznější vůně zaznamenána u medu lesního, a nejméně výraznou vůni měl med kaštanový. Senzorické hodnocení barvy bylo velmi subjektivní a bylo obtížné přiřadit danému vzorku jednotnou barvu. Z výsledků vyplynulo, že medy květové měly zpravidla světlé a tmavé odstíny žluté barvy, a medy květovo-medovicové měly barvu světle hnědou a jantarovou. Zhodnocením
vzhledu
bylo
zjištěno,
že
žádný
z medů
neobsahoval
v prokazatelné míře nečistoty. Lze z toho usuzovat, že správné podmínky během získávání a skladování medu byly dodrženy. Nejvíce čirý vzhled s výraznou opalescencí byl z medů květových zaznamenán u medu akátového a nejméně u medu lipového. Z medů květovo-medovicových byl označen jako nejvíce čirý med kaštanový a nejméně med smíšený. Vyhodnocení konzistence ukázalo, že vzorky pořízené z obchodních sítí v roce 2011 (sasankový med, akátový med, pomerančový med a kaštanový med) měly zpravidla více tekutou konzistenci, než vzorky domácích medů (med řepkový – pastový, 45
med květový – smíšený, lipový med, lesní med, lesní + slunečnice, smíšený med). Odůvodnění souvisí jednak s botanickým původem medu, jenž vzorkům (med akátový a kaštanový) určuje pomalý nástup krystalizace, tak se stářím medu, jelikož vzorky domácích medů většinou nebyly vytočeny v roce 2011, tudíž u nich nastal přirozený stav zrání – krystalizace. Výjimku tvořil med řepkový – pastový, kdy se jeho tuhé (krémové) konzistence dosáhlo záměrně. Krystalická konzistence nevypovídá o špatné kvalitě medu, bohužel často působí na konzumenty negativním dojmem a odradí od jeho koupě. Za nejvíce tekutý ve skupině medů květových byl označen med sasankový a nejvíce tuhý med lipový. Ze skupiny medů květovo-medovicových měl nejvíce tekutou konzistenci med kaštanový a nejvíce tuhou med smíšený, jehož konzistence měla pravděpodobně vliv na hodnocení vzhledu. Z výsledků z hodnocení chuti vyplynulo, že žádný z medů nejevil příznaky kvašení. Vypovídá to o správné technologické praxi během získávání medu a dodržování vhodných podmínek skladování. Vzorky medů květových měly skoro stejně intenzivní chuť. Ze vzorků medů květovo-medovicových měl nejvíce výraznou chuť med lesní + slunečnice a nejméně intenzivní chuť měl med kaštanový. U žádného vzorku medu nebyla prokázána přítomnost cizích pachů a příchutí, jež by naznačovaly znehodnocení medu. Nejvíce chutí a vůní, které se jevily jako cizí, měl z medů květových med pomerančový a nejméně jich bylo zaznamenáno u medu akátového a sasankového, u nějž pouze jeden hodnotitel správně rozpoznal chuť karamelu a rozinek. Z medů květovo-medovicových bylo nejvíce cizích chutí a vůní zaznamenáno u medu kaštanového, jehož velice hořká chuť a vůně ovlivnila celkový dojem medu, a nejméně cizích chutí a vůní měl med lesní + slunečnice. Nejvíce kladný dojem z medů květových u hodnotitelů vyvolal med akátový, a nejméně med květový – smíšený. Ve skupině medů květovo-medovicových se nejvíce preferovaným stal med lesní + slunečnice, a nejhůře byl ohodnocen kaštanový med. Výsledky senzorického hodnocení ukázaly, že hodnotitelé většinou správně zaznamenali typické vlastnosti určující daný druh medu. Lze jednoznačně konstatovat, že všechny vzorky medů vyhovovaly smyslovým požadavkům kladeným na med, což je velmi pozitivní fakt. Je potřeba stále zvyšovat informovanost o této velmi zdraví prospěšné potravině u široké veřejnosti, a podporovat především české včelařství, jež bylo, a stále je na velmi vysoké úrovni oproti dováženým medům, které jsou často falšovány.
46
7 POUŽITÁ LITERATURA AJLOUNI S., SUJIRAPINYOKUL P., 2010: Hydroxymethylfurfuraldehyde and amylase contents in Australian honey. Food chemistry, 119 (3): 1000–1005 ANKLAM E., 1998: A review of the analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey. Food chemistry, 64 (4): 549–562 BAKIER S., 2007: Charakterystyka struktury krystalicznej wybranych gatunków polskich miodów. Inżynieria rolnicza, 5 (93): 13–21 BELITZ H. D., GROSCH W., SCHIEBERLE P., 2008: Honey and artificial honey, 883–891. In: Food chemistry. Springer, New York, 1070 s. BERÁNEK V., GEISLER V., LISÝ E., 1956: Včelařská encyklopedie. SZN, Praha, 815 s. BITTNER L., TITĚRA D., URBAN M., GRILL R., HERÁČEK J., NOVOTNÝ T., OTAVA Z., 2006: Použití medu při léčbě infikovaných ran. Urologie pro praxi, 6: 274–275 BOGDANOV S., 2002: Harmonised methods of the International Honey Commission [online]. International Honey Commission [cit. 2012-03-09]. Dostupné na: http://www.apiculturacluj.com/ApiculturaCluj/italiano/Documents/IHCmethods_e.pdf BOGDANOV S., GALLMANN P., 2008: Authenticity of products: state of the art. ALP Science, 520: 1–12
honey and other bee
BORAWSKA J., BEDNARSKI W., GOŁĘBIEWSKA J., 2011: Charakterystyka sacharydów miodu oraz możliwości zastosowania Bifidobacterium do modyfikacji ich składu i właśćiwości. Żywność nauka technologia jakość, 3 (76): 29–39 BRADBEAR N., 2009: Bees and their role in forest livelihoods: a guide to the services provided by bees and the sustainable harvesting, processing and marketing of their products. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 194 s. BUŇKA F., HRABĚ J., VOSPĚL B., 2008: Senzorická analýza potravin I. ÚTB, Zlín, 145 s. CUEVAS-GLORY L.F., PINO J.A., SANTIAGO L.S., SAURI-DUCH E., 2007: A review of volatile analytical methods for determining the botanical origin of honey. Food chemistry, 103: 1032–1043 ČAJKA T., HAJŠLOVÁ J., COCHRAN J., HOLADOVÁ K., KLIMÁNKOVÁ E., 2007: Solid phase microextraction–comprehensive twodimensional gas chromatography–time-of-flight mass spectrometry for the analysis of honey volatiles. Journal of separation science, 30: 534–546 ČERMÁKOVÁ T., CHLEBO R., HUSÁRIKOVÁ M., 2010: Kniha o medu. Eastone Books, Bratislava, 278s. 47
Český Svaz včelařů, 2008: Včelařství v Česku: Beekeeping in Czechia = Imkerei in Tschechien = Apiculture en Tchequie. Český svaz včelařů, Praha, 157 s. ČÍŽKOVÁ H., VOLDŘICH M., RAJCHL A., HORSÁKOVÁ I., 2010: Kvalita a autenticita medu. Výživa a potraviny, 1: 19–23 ČOPÍKOVÁ J., LAPČÍK O., UHER M., MORAVCOVÁ J., DRAŠAR P., 2006: Cukerná nesacharidová sladidla a příbuzné látky. Chemické listy, 100: 778−783 ČSN ISO 8589 (560036), 2008: Senzorická analýza – Obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště. Český normalizační institut, Praha, 19 s. DUBEN J., KOLEJKOVÁ D., 2005: Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Státní veterinární správa kontrolovaly med [online]. Státní zemědělská a potravinářská inspekce [cit. 2012-02-01]. Dostupné na: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1006394&docType=ART&nid=11438 DUPAL L., 2011: Med – kvalita, vady, znehodnocení. Včelařství, 10: 330–331; 11: 369–370 FALLICO B., ZAPALLÁ M., ARENA E., VERZERA A., 2004: Effects of conditioning on HMF content in unifloral honeys. Food chemistry, 85 (2): 305–313 FRANK R., 2010: Zázračný med. Víkend, Líbeznice, 124 s. HAJDŮŠKOVÁ J., 2000: Včelí produkty očima lékaře. Vydal Český svaz včelařů, Praha, 79 s. HARAGSIM, O., 2004: Včelařské dřeviny. Grada, Praha, 116 s. HARAGSIM O., 2005: Medovice a včely. Brázda, Praha, 175 s. HORČIN V., 2002: Senzorické hodnotenie potravín. SPU, Nitra, 139 s. CHUDZIŃSKA M., BARALKIEWICZ D., 2010: Estimation of honey authenticity by multielements characteristics using inductively coupled plasma-mass spectrometry (ICP-MS) combined with chemometrics. Food and chemical toxicology, 48 (1): 284–290 INGR I., POKORNÝ J., VALENTOVÁ H., 2007: Senzorická analýza potravin. MZLU, Brno, 101 s. JANÍČEK G., HAMPL B., ŠANDERA K., 1962: Rukověť potravinářské analytiky. SNTL, Praha, 740 s. JAROŠOVÁ A., 2001: Senzorické hodnocení potravin. MZLU, Brno, 84 s.
48
KALÁBOVÁ K., VORLOVÁ L., BORKOVCOVÁ I., SMUTNÁ M., VEČEREK V., 2003: Hydroxymethylfurfural in Czech honeys. Czech journal of animal science, 48 (12): 551–557 KOLEJKOVÁ D., 2003: Inspekce kontrolovala med prodávaný v českých obchodech [online]. Státní zemědělská a potravinářská inspekce [cit. 2012-02-06]. Dostupné na: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?nid=11440&docid=1005871&chnum=1 KOLEJKOVÁ D., 2005: Některé medy prodávané v českých obchodech jsou stále nekvalitní. Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online]. [cit. 2012-02-01]. Dostupné na: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1006214&docType=ART&nid=11438 KOWALSKI S., LUKASIEWICZ M., JUSZCZAK L., SIKORA M., 2011: Charakterystyka teksturalna i sensoryczna mas cukierniczych otrzymanych na bazie miodu naturalnego i wybranych hydrokoloidów polisacharydowych, Żywność nauka technologia jakość, 3 (76): 40–52 KUBIŠOVÁ S., HÁLSBACHOVÁ H., 1992: Včelařství. VŠZ, Brno, 101 s. KUKUROVÁ K., KAROVIČOVÁ J., KOHAJDOVÁ Z., 2004: Metódy identifikácie falšovania a autentifikácie medu. Bulletin potravinárskeho výskumu (Bulletin of food research), 43 (1-2): 25–36 KUKUROVÁ K., KAROVIČOVÁ J., GREIF G., KOHAJDOVÁ Z., LEHKOŽIVOVÁ J., 2006: Determination of 5-hydroxymethylfurfural after Winkler and by the HPLC method for authentication of honey. Chemical papers, 60 (3): 186–191 KUKUROVÁ K., KOHAJDOVÁ Z., KAROVIČOVÁ J., VRBIKOVÁ L., 2009: Autentifikačné parametre vhodné na odhaľovanie falšovania medu [online]. Potravinárstvo (vedecký časopis pre potravinárstvo), 3(2): 44–50 [cit. 2012-02-08]. Dostupné na: http://www.potravinarstvo.com/dokumenty/potravinarstvo_no2_2009.pdf LACHMAN J., KOLIHOVÁ D., MIHOLOVÁ D., KOŠATA J., TITĚRA D., KULT K., 2007: Analysis of minority honey components: Possible use for the evaluation of honey quality. Food chemistry, 101 (3): 973–979 LACHMAN J., HEJTMÁNKOVÁ A., SÝKORA J., KARBAN J., ORSÁK M., RYGEROVÁ B., 2010: Contents of major phenolic and flavonoid antioxidants in selected Czech honey. Czech journal of food science, 28 (5): 412–426 MAJEWSKA E., 2009: Porównanie wybranych właściwości miodów pszeczelich jasnych i ciemnych. Nauka przyroda technologie, 3 (4): 1–9 MONTILLA A., RUIZ-MATUTE A. I., SANZ M. L., MARTÍNEZ-CASTRO I., del CASTILLO M. D., 2006: Difructose anhydrides as quality markers of honey and coffee. Food research international, 39 (7): 801–806
49
NEUMANN R., MOLNÁR P., ARNOLD S., 1990: Senzorické skúmanie potravín. Alfa, Bratislava, s. 352 PIANA M. L., PERSANO ODDO L., BENTABOL A., BRUNEAU E., BOGDANOV S., GUYOT DECLERCK CH., 2004: Sensory analysis applied to honey: state of the art. Apidologie, 35: 26–37 PERSANO ODDO L., PIRO R. (eds.), 2004: Main European unifloral honeys: descriptive sheets. Apidologie, 35: 38–81 POKORNÝ J., 1993: Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. ÚZPI, Praha, 196 s. PRIMORAC L., FLANJAK I., KENJERIĆ D., BUBALO D., TOPOLNJAK Z., 2011: Specific rotation and carbohydrate profile of croatian unifloral honeys. Czech journal of food science, 29 (5): 515–519 PŘIDAL A., VORLOVÁ L., 2002: Honey and its physical parameters. Czech journal of animal science, 47 (10): 439–444 PŘIDAL A., 2003a: Včelí produkty. MZLU, Brno, 95 s. PŘIDAL, A., 2003b: Včelí produkty: cvičení. MZLU, Brno, 57 s. PŘIDAL A., 2005: Naším vstupem do EU se změnilo hodnocení a zkoušení medu. Norma Český med je nadále zárukou vysoké kvality. Moderní včelař, 2(2): 2; (3): 2; (4): 2; (5): 2 PŘIDAL A., 2012: Aktuální problematika hodnocení jakosti medu, s. 47–55. [CD] In: JŮZL M., NEDOMOVÁ Š., BUBENÍČKOVÁ A. (eds.): Sborník XXXVIII. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin "Ingrovy dny" ze dne 1.3.2012, MZLU v Brně, 280 s. PTÁČEK V., 2003: Vliv vlhkosti vzduchu na kvalitu medu. Včelařství, 56 (10): 237 RUOFF K., 2006: Authentication of the botanical origin of honey. (dissertation) Zurich, 203 s. Směrnice Rady 2001/110/ES ze dne 20. prosince 2001o medu [online]. Úřední věstník Evropské unie [cit. 2012-02-02]. Dostupné na: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32001L0110:CS:HTML SPÁČIL M., 2012: Kontrola kvality potravin 2011 [online]. Státní zemědělská a potravinářská inspekce [cit. 2012-02-06]. Dostupné na: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1034966&docType=ART&nid=1191 Svazová norma ČESKÝ MED. Norma jakosti č. ČSV 1/1999 [online]. Včelařství [cit. 2012-02-02]. Dostupné na: http://www.vcelarstvi.cz/files/pdf/smernicemed.pdf
50
SZCZĘSNA T., RYBAK-CHMIELEWSKA H., WAŚ E., KACHANIUK K., TEPER D., 2011: Characteristic of polish unifloral honeys: rape honey. Journal of apicultural science, 55 (1): 111–119 ŠMÍDTOVÁ M., 2008: Potravinářská inspekce odhalila osm falšovaných medů [online]. Státní zemědělská a potravinářská inspekce [cit. 2012-02-01]. Dostupné na: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1001980&nid=11435&hl=med ŠVAMBERK V., 2003: Záhadné včely: tajemný svět včel II. Víkend, Líbeznice, 96 s. TARGOŃSKI Z., STÓJ A., 2005: Zafałszowania żywności i metody ich wykrywania. Żywność nauka technologia jakość, 4 (45): 30–40 TITĚRA D., 2006: Včelí produkty mýtů zbavené: med, vosk, pyl, mateří kašička, propolis, včelí jed. Ve spol. s ČSV vyd. nakl. Brázda, Praha 175 s. TOSI E., MARTINET R., ORTEGA M., LUCERO H., RÉ E., 2008: Honey diastase aktivity modified by heating. Food chemistry, 106 (3): 883–887 TURHAN I., TETIK N., KARHAN M., GUREL F., REYHANTAVUKCUOGLU H., 2008: Quality of honeys influenced by thermal treatment. LWT - Food science and technology, 41 (8): 1396–1399 VESELÝ V., 2003: Včelařství. Brázda, Praha, 270 s. VORLOVÁ L., PŘIDAL A., 2002: Invertase and diastase activity in honeys of Czech provenience. Acta universitatis agriculturae et silviculturae Mendelianae Brunensis (Brno), 50 (5): 57–65 VORLOVÁ L., KARPÍŠKOVÁ R., CHABINIOKOVÁ I., KALÁBOVÁ K., BRÁZDOVÁ Z., 2005: The antimicrobial activity of honeys produced in the Czech Republic. Czech journal of animal science, 50 (8): 376–384 Vyhláška č. 76/2003 Sb., ze dne 6. 3. 2003, kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. WEISS K., 2005: Víkendový včelař: škola včelaření s nástavkovými úly. Víkend, Praha, 247 s. WILCZYŃSKA A., PRZYBYŁOWSKI P., 2009: Charakterystyka związków fenolowych zawartych w miodach. Zeszyty naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 61: 1–6 YANNIOTIS S., SKALTSI S., KARABURNIOTI S., 2006: Effect of moisture content on the viskosity of honey at different temperatures. Journal of food engineering, 72 (4): 372–377
51
8 SEZNAM POUŽITÝCH TABULEK Tab. 1 Složení nektaru .................................................................................................... 10 Tab. 2 Složení medovice ................................................................................................. 11 Tab. 3 Rozsah a průměrné hodnoty složek medu ........................................................... 13 Tab. 4 Fyzikálně-chemické požadavky na jakost medu ................................................. 20 Tab. 5 Smyslové požadavky na jakost medu .................................................................. 26 Tab. 6 Hodnocené vzorky medů – skupina A (medy květové) ...................................... 29 Tab. 7 Hodnocené vzorky medů – skupina B (medy květovo-medovicové).................. 30
52
9 SEZNAM POUŽITÝCH OBRÁZKŮ Obr. 1 Hodnocené vzorky medů ..................................................................................... 29 Obr. 2 Hodnocené vzorky medů – sk. A (medy květové) .............................................. 30 Obr. 3 Hodnocené vzorky medů – sk. B (medy květovo-medovicové) ......................... 30 Obr. 4 Průběh senzorického hodnocení medu ................................................................ 32 Obr. 5 Senzorické hodnocení medu ................................................................................ 32 Obr. 6 Senzorické hodnocení sasankového medu (vz. 1) – sk. A (medy květové) ........ 34 Obr. 7 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) sasankového medu (vz. 1) – sk. A (medy květové) .......................................................................................................................... 34 Obr. 8 Senzorické hodnocení akátového medu (vz. 2) – sk. A (medy květové) ............ 35 Obr. 9 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) akátového medu – sk. A (medy květové) ........................................................................................................................................ 35 Obr. 10 Senzorické hodnocení medu řepkového – pastového (vz. 3) – sk. A (medy květové) .......................................................................................................................... 36 Obr. 11 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) medu řepkového – pastového (vz. 3) – sk. A (medy květové) ................................................................................................... 37 Obr. 12 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) medu květového – smíšeného (vz. 4) – sk. A (medy květové) .................................................................................................. 37 Obr. 13 Senzorické hodnocení medu květového – smíšeného (vz. 4) – sk. A (medy květové) .......................................................................................................................... 38 Obr. 14 Senzorické hodnocení pomerančového medu (vz. 5) – sk. A (medy květové) . 38 Obr. 15 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) pomerančového medu (vz. 5) – sk. A (medy květové) ............................................................................................................... 39 Obr. 16 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) lipového medu (vz. 6) – sk. A (medy květové) .......................................................................................................................... 39 Obr. 17 Senzorické hodnocení lipového medu (vz. 6) – sk. A (medy květové) ............. 40 Obr. 18 Senzorické hodnocení kaštanového medu (vz. 1) – sk. B (medy květovo- medovicové) ................................................................................................................. 41 Obr. 19 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) kaštanového medu – sk. B (medy květovo-medovicové) ..................................................................................................... 41 Obr. 20 Senzorické hodnocení lesního medu (vz. 2) – sk. B (medy květovo-medovicové) .................................................................................................................. 42 Obr. 21 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) medu lesního (vz. 2) – sk. B (medy květovo-medovicové) ..................................................................................................... 42 Obr. 22 Senzorické hodnocení medu lesního + slunečnice (vz. 3) – sk. B (medy květovo-medovicové) ..................................................................................................... 43 Obr. 23 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) medu lesního + slunečnice (vz. 3) – sk. B (medy květovo-medovicové) .............................................................................. 43 Obr. 24 Senzorické hodnocení smíšeného medu (vz. 4) – sk. B (medy květovo-medovicové) .................................................................................................................. 44 Obr. 25 Senzorické hodnocení barvy (četnosti) smíšeného medu (vz. 4) – sk. B (medy květovo-medovicové) ..................................................................................................... 44 53
10 PŘÍLOHY Seznam příloh Příloha 1 Formuláře použité pro senzorické hodnocení včelího medu
Příloha 2 Tab. 8 Výsledky senzorického hodnocení sasankového medu (vz. 1) – sk. A (medy květové) Tab. 9 Výsledky senzorického hodnocení akátového medu (vz. 2) – sk. A (medy květové) Tab. 10 Výsledky senzorického hodnocení medu řepkového – pastového (vz. 3) – sk. A (medy květové) Tab. 11 Výsledky senzorického hodnocení medu květového – smíšeného (vz. 4) – sk. A (medy květové) Tab. 12 Výsledky senzorického hodnocení pomerančového medu (vz. 5) – sk. A (medy květové) Tab. 13 Výsledky senzorického hodnocení lipového medu (vz. 6) – sk. A (medy květové) Tab. 14 Výsledky senzorického hodnocení kaštanového medu (vz. 1) – sk. B (medy květovo-medovicové) Tab. 15 Výsledky senzorického hodnocení lesního medu (vz. 2) – sk. B (medy květovo-medovicové) Tab. 16 Výsledky senzorického hodnocení medu lesního + slunečnice (vz. 3) – sk. B (medy květovo-medovicové) Tab. 17 Výsledky senzorického hodnocení smíšeného medu (vz. 4) – sk. B (medy květovo-medovicové) Tab. 18 Výsledky senzorického hodnocení medů (četnosti) – sk. A (medy květové) Tab. 19 Výsledky senzorického hodnocení medů (četnosti) – sk. B (květovo-medovicové)
Příloha 3 Tab. 20 Výsledky z kontrol medů – obchodních sítí i přímo od zpracovatelů prováděných SZPI a SVS v určitých letech
54
Příloha 1 Formuláře použité pro senzorické hodnocení včelího medu
Senzorické hodnocení včelího medu – skupina A (medy květové) Pohlaví: ………………………
Datum: ………………….
Zdravotní stav: ……………….
Hodina: …………………
Číslo hodnotitelské kóje: ……. VŮNĚ nevýrazná až prázdná
velmi výrazná s typickou vůní po květech ze kterých pochází
BARVA
vz. ……. – vodově čistá se žlutonazelenalým nádechem vz. ……. – žluto-béžová vz. ……. – světle žlutá vz. ……. – žlutá vz. ……. – zlatavě žlutá vz. ……. – světle hnědá
(popřípadě jiná barva…………………………………) VZHLED mírně opalizující, bez nečistot
přítomnosti částic org. nebo anorg.
KONZISTENCE mírně až silně viskózní, tekutá; (pastový med – kašovitý)
tuhá
CHUŤ výrazně sladká až škrablavá
náznaky kvašení
*
CIZÍ CHUŤ
A VŮNĚ
nepřítomna
přítomna
vynikající
velmi špatný
CELKOVÝ DOJEM
*popřípadě napsat, o jakou cizí chuť a vůni se jedná
Senzorické hodnocení včelího medu – skupina B (medy květovo-medovicové) Pohlaví: …………………….……..
Datum: ………………….
Zdravotní stav: ……………………
Hodina: …………………
Číslo hodnotitelské kóje: ………… VŮNĚ nevýrazná až prázdná BARVA
výrazně medová typická dle původu
vz . ……. – světle hnědá vz. ……. – hnědá vz. ……. – jantarová vz. ……. – hnědočervená vz. ……. – hnědozelená vz. ……. – hnědočerná
(popřípadě jiná barva…………………) VZHLED mírně opalizující, bez nečistot
přítomnost částic org. nebo anorg.
KONZISTENCE mírně až silně viskózní, tekutá
tuhá
CHUŤ sladká, popř. kořeněná až mírně škrablavá
náznaky kvašení
*CIZÍ CHUŤ A VŮNĚ
nepřítomna
přítomna
CELKOVÝ DOJEM
vynikající
*popřípadě napsat, o jakou cizí chuť a vůni se jedná
velmi špatný
Příloha 2 Tab. 8 Výsledky senzorického hodnocení sasankového medu (vz. 1) – sk. A (medy květové) Parametr x (mm) sx (mm) vx (%) vůně 68,7 20,8 30,3 vzhled 77,7 23,0 29,6 konzistence 78,8 15,0 19,1 chuť 81,0 11,5 14,2 cizí chuť a vůně 3,9 10,1 258,7 celkový dojem 77,3 15,7 20,3 Poznámka: x – aritmetický průměr, sx – směrodatná odchylka, vx – variační koeficient Tab. 9 Výsledky senzorického hodnocení akátového medu (vz. 2) – sk. A (medy květové) Parametr x (mm) sx (mm) vx (%) vůně 48,8 31,9 65,3 vzhled 91,9 9,0 9,8 konzistence 69,7 22,0 31,6 chuť 80,3 14,5 18,0 cizí chuť a vůně 3,9 7,0 179,0 celkový dojem 82,1 17,2 21,0 Poznámka: x – aritmetický průměr, sx – směrodatná odchylka, vx – variační koeficient Tab. 10 Výsledky senzorického hodnocení medu řepkového – pastového (vz. 3) – sk. A (medy květové) Parametr x (mm) sx (mm) vx (%) vůně 63,1 25,2 39,9 vzhled 79,8 16,5 20,7 konzistence 39,8 34,0 85,5 chuť 81,4 16,4 20,2 cizí chuť a vůně 11,2 17,8 159,6 celkový dojem 62,6 20,7 33,0 Poznámka: x – aritmetický průměr, sx – směrodatná odchylka, vx – variační koeficient Tab. 11 Výsledky senzorického hodnocení medu květového – smíšeného (vz. 4) – sk. A (medy květové) Parametr x (mm) sx (mm) vx (%) vůně 76,1 15,4 20,3 vzhled 78,5 17,0 21,7 konzistence 44,6 23,6 52,9 chuť 81,9 15,6 19,1 cizí chuť a vůně 10,6 18,2 171,7 celkový dojem 57,4 23,8 41,3 Poznámka: x – aritmetický průměr, sx – směrodatná odchylka, vx – variační koeficient
Tab. 12 Výsledky senzorického hodnocení pomerančového medu (vz. 5) – sk. A (medy květové) Parametr x (mm) sx (mm) vx (%) vůně 55,1 30,2 54,8 vzhled 88,9 14,6 16,4 konzistence 76,6 16,6 21,7 chuť 80,0 13,1 16,4 cizí chuť a vůně 14,9 25,6 171,5 celkový dojem 70,3 24,7 35,1 Poznámka: x – aritmetický průměr, sx – směrodatná odchylka, vx – variační koeficient Tab. 13 Výsledky senzorického hodnocení lipového medu (vz. 6) – sk. A (medy květové) Parametr x (mm) sx (mm) vx (%) vůně 67,8 24,2 35,6 vzhled 72,6 20,5 28,3 konzistence 21,3 17,1 80,6 chuť 78,1 20,2 25,8 cizí chuť a vůně 13,3 19,4 145,4 celkový dojem 62,1 23,5 37,9 Poznámka: x – aritmetický průměr, sx – směrodatná odchylka, vx – variační koeficient Tab. 14 Výsledky senzorického hodnocení kaštanového medu (vz. 1) – sk. B (medy květovo-medovicové) Parametr x (mm) sx (mm) vx (%) vůně 67,3 27,8 41,4 vzhled 90,7 6,9 7,6 konzistence 81,3 20,6 25,4 chuť 73,3 19,0 25,9 cizí chuť a vůně 48,0 34,8 72,6 celkový dojem 33,7 21,9 65,0 Poznámka: x – aritmetický průměr, sx – směrodatná odchylka, vx – variační koeficient Tab. 15 Výsledky senzorického hodnocení lesního medu (vz. 2) – sk. B (medy květovo-medovicové) Parametr x (mm) sx (mm) vx (%) vůně 86,1 13,1 15,2 vzhled 60,1 28,5 47,4 konzistence 42,6 23,3 54,6 chuť 84,4 15,0 17,8 cizí chuť a vůně 6,4 8,2 127,5 celkový dojem 77,3 15,6 20,2 Poznámka: x – aritmetický průměr, sx – směrodatná odchylka, vx – variační koeficient
Tab. 16 Výsledky senzorického hodnocení medu lesního + slunečnice (vz. 3) – sk. B (medy květovo-medovicové) Parametr x (mm) sx (mm) vx (%) vůně 82,1 18,0 21,9 vzhled 87,9 13,6 15,5 konzistence 66,7 24,1 36,1 chuť 87,4 11,1 12,7 cizí chuť a vůně 5,1 5,5 108,0 celkový dojem 82,6 14,2 17,2 Poznámka: x – aritmetický průměr, sx – směrodatná odchylka, vx – variační koeficient Tab. 17 Výsledky senzorického hodnocení smíšeného medu (vz. 4) – sk. B (medy květovo-medovicové) Parametr x (mm) sx (mm) vx (%) vůně 77,6 18,4 23,7 vzhled 36,4 30,3 83,2 konzistence 9,8 9,4 96,5 chuť 76,8 20,9 27,2 cizí chuť a vůně 13,3 19,4 146,3 celkový dojem 56,7 24,9 43,9 Poznámka: x – aritmetický průměr, sx – směrodatná odchylka, vx – variační koeficient Tab. 18 Výsledky senzorického hodnocení medů (četnosti) – sk. A (květové) sasankový med (vz.1)
akátový med (vz. 2)
med řepkový – pastový (vz. 3)
Barva vodově čistá se žlutonaze0 11 0 lenalým nádechem žluto-béžová 3 8 15 světle žlutá 3 16 10 žlutá 8 3 9 zlatavě žlutá 22 0 1 světle hnědá 2 0 0 jiná barva * * žloutková, krémová, „jako plnotučná hořčice“ ** tmavě žlutá
med květový – smíšený (vz. 4)
pomerančový lipový med med (vz. 5) (vz. 6)
0
5
0
4 0 6 19 8 **
3 9 4 13 4
3 9 18 8 0
Tab. 19 Výsledky senzorického hodnocení medů (četnosti) – sk. B (květovo-medovicové) kaštanový med (vz. 1) 13 1 20 0 3 0 *
lesní med (vz. 2) 19 2 10 0 4 0 **
Barva světle hnědá hnědá jantarová hnědočervená hnědozelená hnědočerná jiná barva * žlutohnědá ** nažloutlá, žlutozelená (akát), tmavě žlutá *** nažloutlá, do žluta **** nažloutlá, zlatožlutá, tmavě žlutá
med lesní + slunečnice (vz. 3) 11 5 13 6 1 0 ***
smíšený med (vz. 4) 20 5 5 2 3 0 ****
Příloha 3 Tab. 20 Výsledky z kontrol medů – obchodních sítí i přímo od zpracovatelů1 prováděných SZPI a SVS v určitých letech (Duben a Kolejková, 2005; Kolejková, 2003; Kolejková, 2005; Spáčil, 2012; Šmídtová, 2008) 30.10. 8.2. 2003 2005 * ** 5 vz. 2 vz. /1vz. /1vz.
4.11. 2005 ***
4.11. 20051 ****
7.11. 2008 *****
Za rok 2011 ******
Zjištěné údaje přítomnost nepovoleného množství reziduí antibiotik/sulfonamidů nadlimitní množství HMF 2 vz. 6 vz. 4 vz. 2 vz. nevyhovující hodnota diastasy 4 vz. 2 vz obsah C4 cukrů 1 vz. 8 vz. a nesprávné označení druhu medu 4 vz. b 1 vz. 1 vz. c chybné označení země původu 9 přímedu padů nesprávné označení zdravotní 11přínezávadnosti padů aktivita beta/gama/amylasy 11 vz. delta d 13 C (max.) 10 vz. aktivita β-fruktofuranosidasy 4 vz. * z 23 vz. 11 nevyhovělo (tj. 48%) ** z 28 vz. 11 nevyhovělo (tj. 39%) *** z 14 vz. 6 nevyhovělo (tj. 43%) **** kontrolní akce na značení medu (SVS) – 49 zpracovatelů ***** 8 výrobků nevyhovělo (JSG med a.s., JSG Food s.r.o., DELPHI spol.s.r.o.) ****** (zveřejněno 5.1.2012); 20 vz. (z toho 1 vz. medu pekařského) nevyhovělo a (obsah C4 cukrů od 8 – 30%) b (květový označen za smíšený nebo lesní med) c (nesprávně označen jako medovicový)
