Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin. Jakost vína ovlivněná řízeným kvašením Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Jakost vína ovlivněná řízeným kvašením Diplomová práce

Vedoucí práce:

Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Vypracoval: Bc. Pavla Mertová

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Jakost vína ovlivněná řízeným kvašením vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne………………………………………. podpis diplomanta……………………….

Poděkování: Chtěla bych velmi poděkovat za odborné konzultace a rady vedoucí mé diplomové práce Ing. Vieře Šottníkové, Ph.D. Dále mé poděkování patří doc. Ing. Alžbětě Jarošové, Ph.D. za odborné vedení při senzorické analýze, Ing. Tomáši Gregorovi, Ph.D. za pomoc při měření vzorků plynovou chromatografií a Ing. Miroslavovi Jůzlovi, Ph.D. za pomoc při měření barvy.

ABSTRAKT Diplomová práce Jakost vína ovlivněná řízeným kvašením pojednává o výrobě vína touto metodou. Jsou zde popsány faktory, které ovlivňují chuť a kvalitu vína zpracovaného metodou řízeného kvašení, postup zpracování hroznů při řízeném kvašení vína a faktory ovlivňující řízení kvasného procesu. Dále jsou v této práci uvedeny některé nedostatky, vady a nemoci vína a hodnocení jakosti vín. V

metodice

je

popsáno

senzorické

hodnocení,

měření

barvy

pomocí

spektrofotometrie a plynová chromatografie. Pomocí těchto těchto metod byly hodnoceny vzorky bílých, červených a růžových vín vyrobených řízeným kvašením. Výsledky byly statisticky zpracovány, uspořádány do tabulek a grafů a následně porovnány. Klíčová slova: víno, řízené kvašení, senzorické hodnocení, měření barvy, plynová chromatografie

ABSTRACT Thesis quality wines influenced by controlled fermentation of wine production deals with this method. They also described factors that influence the taste and quality of wines prepared by controlled fermentation procedure for the processing of grapes during controlled wine fermentation and factors affecting the management of the fermentation process. Furthermore, this work presents some shortcomings, defects and diseases of wine. The methodology is described in sensory evaluation, color measurements using spectrophotometry and gas chromatography. Use of these methods were evaluated in samples of white, red and rosé wines produced by controlled fermentation. The results were statistically processed and arranged in tables and graphs, and then compared Key terms: wine, conducted process of wine fermentation, sensory evaluation, color measurement, gas chromatography

OBSAH 1 ÚVOD

8

2 CÍL PRÁCE

10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED

11

3.1 Rozdělení vín v České republice

11

3.1.1 Rozdělení vín podle druhu a kvality

11

3.1.2 Rozdělení vín podle obsahu zbytkového cukru

13

3.2 Faktory ovlivňující chuť a kvalitu vína zpracovaného metodou řízeného kvašení

14

3.3 Zrání a sklizeň hroznů

16

3.3.1 Fáze zralosti hroznů

16

3.3.2 Ukazatele zralosti

3.4 Zpracování hroznů

17 18

3.4.1 Odzrňování, drcení a lisování

18

3.4.2 Síření

18

3.4.3 Chlazení rmutu, studená macerace

19

3.4.4. Ošetřování moštu

19

3.4.5 Chlazení

20

3.4.6 Odkyselování

21

3.4.7 Úprava tříslovin

21

3.5 Role kvasinek při řízeném kvašení

21

3.6 Faktory ovlivňující řízené kvašení

24

3.6.1 Teplota řízeného kvašení

24

3.6.2 Koncentrace cukrů

25

3.6.3 Obsah alkoholu

25

3.6.4 Kyselina siřičitá

26

3.7 Řízení kvasného procesu

26

3.7.1 Způsoby řízeného kvašení

26

3.7.2 Řízení teploty

28

3.7.3 Způsoby dosažení nižších teplot pří řízeném kvašení

29

3.7.4 Regulační systém pro řízené kvašení vína

30

3.8 Stáčení

31

3.9 Čiření (krášlení)

31

3.10 Stabilizace chladem

31

3.11 Používání oxidu siřičitého

32

3.12 Výroba bílých, červených a růžových vín

32

3.12.1 Bílá vína

32

3.12.2 Červená vína

33

3.12.3 Růžová vína – rosé

35

3.13 Vliv řízeného kvašení na kvalitu vína

35

3.14 Nedostatky, vady a nemoci vína

36

3.14.1 Vady vína

36

3.14.2 Nemoci vína

37

3.15 Hodnocení jakosti vín 3.15.1 Senzorické posuzování jednotlivých znaků

4 MATERIÁL A METODIKA

39 40 43

4.1 Materiál

43

4.2 Metodika

45

4.2.1 Senzorická analýza

45

4.2.2 Plynová chromatografie

46

4.2.3 Měření barvy

48

5 VÝSLEDKY A DISKUSE

50

5.1 Porovnání výsledků senzorické analýzy

50

5.2 Výsledky z plynové chromatografie

56

5.3 Výsledky měření barvy

60

6 ZÁVĚR

66

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

68

8. SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK

74

1 ÚVOD Není možné přesně určit, kdy a kde bylo první víno poprvé vyrobeno, neboť na rozdíl od destilace tvrdého alkoholu či vaření piva může víno vzniknout přirozeně, bez zásahu lidské ruky. Když zralý hozen spadne na zem, slupky prasknou, vytékající šťáva se dostane do styku s kvasinkami ve vzduchu a zakrátko se vytvoří něco, co by se dalo označit za víno. Tohoto jevu si museli všimnout už naši nejstarší předkové, a tak je možné, že víno je stejně staré jak sám člověk, tedy přinejmenším v oblastech, kde se vyskytovala divoce rostoucí réva vinná (PÁTEK, 2002). Druh Vitis vinifera neboli réva vinná, z něhož se v současnosti víno zhotovuje většina vín, údajně pochází z doby kolem roku 7500 př.n.l. ze Zakavkazska, dnešní Arménie a Gruzie. Ve starověku se již pěstovala réva na víno v téměř všech státech na pobřeží Středozemního moře. Malby v hrobkách faraonů detailně zachycují jednotlivé fáze vinobraní ve starověkém Egyptě (EDVARDS, 2001). Pro staré Řeky bylo víno základem jejich kultury a důležitou součástí každodenního života. Homér ve své Íliadě dává vínu vždy tmavou barvu a za podstatu lidského života považuje idylickou oplocenou vinici oplývající modrými hrozny. Za Mykéňanů se prý řecké víno dováželo do Egypta, Sýrie, k Černému moři, na Sicílii a do jižní Itálie. Později, kolem roku 600 př.n.l., založili Féničané na jihu Francie město Massalii (dnešní Marseille), kam si s sebou přivezli i vinnou révu a olivovník (PAVLOUŠEK, 2007). Víno představovalo nedílnou složku římské kultury a bylo významným přínosem hospodářství císařského Říma. Velcí římští spisovatelé Plinius a Columella ve svých dílech zanechali popis hlavních vinných odrůd antického světa (SPENCE, 2002). První kvalitní francouzské víno, jež docílilo na trhu mimo oblast svého původu vysoké ceny, pocházelo z Vienne v severním povodí Rhôny. Později se proslavilo jako Côte Rôtie. Nejstarší vinohrady v Bordeux a Burgunsku byly vysázeny ve 3. století, ve 4. a 5. století následovaly další v Île-de-France, v Champagne a v údolí Loiry. Po pádu Říma vstoupila pouze formálně křesťanská Francie do temného pohanského věku, který trval 300 let až do nástupu Karla Velikého na francouzský trůn. Karel Veliký si podmanil celé Německo, Lombardii, a dokonce i část Španělska, aby roku 800 vyhlásil Svatou říši římskou. Pod jeho pevnou vládou vzkvétala klášterní společenství, která vyvinula tak dobré vinohradnické a sklepní metody, že se někteří tradicionalističtí vinaři dodnes drží jejich zásad (JOSEPH, 2000). Šíření vína do ostatních částí světa začalo takřka paralelně s érou objevů a dobývání. První objevitelé byli Španělé a Portugalci, katolíci a významní výrobci vína.

Bylo nemyslitelné, aby vypluli bez vína a několika řízků révy, aby mohli v místě přistání založit vinici. První vinice v Novém světě vznikly ve Střední a Jižní Americe na počátku 16. století. Záhy se pěstování révy rozšířilo podél západního pobřeží Severní a Jižní Ameriky (MALÍK, 2007).

2 CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo: •

doplnit literární rešerži k vlastní bakalářské práci

•

průběžně odebírat vzorky od výrobce a provádět rozbory ve vybraných vzorcích

•

provést senzorické hodnocení vzorků

•

výsledky statisticky a graficky zpracovat

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Rozdělení vín v České republice Jednotlivé druhy vína jsou rozdělovány na několik skupin. Česká republika se při rozdělování vín tradičně přiklání k systému, který upřednostňuje odrůdy a vyzrálost hroznů stanovenou měřením obsahu cukru v hroznové šťávě v době sklizně. Poslední změna vinařského zákona však dala možnost označovat víno především podle původu hroznů, ze kterých bylo víno vyrobeno.Rozdělení vína podléhá různým principům, které jsou ovlivňovány mnoha faktory. Česká vína se rozdělují dle vinařského zákona České republiky č. 321ú2004 Sb. a prováděcí vyhláškou 437/2005 Sb. (www.mze.cz) . 3.1.1 Rozdělení vín podle druhu a kvality Stolní víno Stolní víno je víno, které může pocházet z hroznů vyprodukovaných v kterékoliv zemi EU, a to z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných. Je to nejnižší kategorie vín, nesmí být označena názvem odrůdy, oblastí, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem. Tato vína bývají lehčí se 7 – 11 % obj. alk., méně extraktivní, vhodná k běžnému stolování. Zemské víno Zemské víno je stolní víno splňující dané požadavky. Je vyrobeno pouze z tuzemských hroznů sklizených na vinici pro jakostní víno dané oblasti nebo z povolených odrůd výnos na vinici nesmí překročit 12 t/ha cukernatost hroznů musí být min. 14 oNM na rozdíl od stolního vína může být označeno názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno. Jakostní víno Na výrobu mohou být použity pouze tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti. Výroba musí proběhnout ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Výnos nesmí překročit 12 t/ha a cukernatost hroznů musí dosáhnout min 15 oNM. Víno musí splňovat jakostní požadavky a být zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI), a to jako:

Jakostní víno odrůdové – víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu nejvýše 3 odrůd, které musí být na seznamu odrůd pro výrobu jakostních vín. Jakostní víno známkové – víno vyrobené ze směsí hroznů, rmutu, hroznového moštu vyrobeného z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín. Jakostní víno s přívlastkem Hrozny na výrobu musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního. Navíc hrozny musí pocházet z jedné vinařské oblasti a jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost musí být ověřena SZPI. U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu. Víno může být vyrobeno z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu nejvýše 3 odrůd. Pokud podíl jednotlivých odrůd je min. 15 % lze je uvést na etiketě v sestupném pořadí. Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy: Kabinetní víno Jakostní víno s přívlastkem, je kategorií vín vzniklých z moštů, které dosáhly cukernatost 19-21 °NM. Bývají to lehčí, suchá, příjemná pitelná vína. Pozdní sběr Jsou to vína, u nichž byla sklizeň v pozdějším termínu, teprve když cukernatost hroznů dosáhne 21-24 °NM. Bývají to kvalitní, extraktivní, suchá či polosuchá vína. Výběr z hroznů Přívlastkové víno vyrobené z hroznů, které vyzrály na 24-27 °NM. Bývá to víno plné, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru. Výběr z bobulí Víno vyrobené z hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt obsahoval alespoň 27 °NM. Bývají to velmi plná, extraktivní, polosladká čí sladká vína.

Výběr z cibéb Víno vyrobené z hroznů, které vyzrály na vinici minimálně na 32°NM. Takto vyzrálé hrozny se díky extrémně dlouhé době zrání na vinici většinou změnily na hrozinky – cibéby. Bývá to víno velmi extraktivní a sladké. Ledové víno Stejně jako ostatní vína s přívlastkem je lze vyrábět pouze po ověření cukernatosti SZPI. Vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě alespoň – 7 °C a získaný mošt musí vykazovat alespoň 27 °NM cukernatosti. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout, proto zůstane část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů. Ledová vína bývají velmi extraktivní a sladká. Slámová vína Víno, které vzniklo z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců po slizni na slámě či rákosu, nebo byly zavěšeny v dobře větraném prostoru. Tím se odpaří část vody z bobulí a koncentruje se obsah extraktivních látek. Pro takovou výrobu se musí nechat hrozny dobře vyzrát a nesmí být poškozené. Většinou se využívá hroznů bílých odrůd. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 °NM. Slámová vína bývají velmi extraktivní a sladká. 3.1.2 Rozdělení vín podle obsahu zbytkového cukru Suchá Víno, které prokvasilo na nízký obsah zbytkového cukru, který smí obsahovat max. 4 g/l zbytkového cukru nebo max. 9 g cukru v litru, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 g a méně. Polosuchá Vína se zbytkovým cukrem, který je větší než nejvyšší hodnota stanovená pro vína suchá, ale nepřesahuje 12 g/l vína. Polosladká Obsah zbytkového cukru je větší než nejvyšší hodnota stanovená pro vína suchá, ale nepřesahuje 45 g/l vína.

Sladká Vína s vyšším obsahem zbytkového neprokvašeného cukru. Zpravidla se jedná o vína speciální, určená pro dlouhodobé zrání. Obsah alkoholu je nižší (7-11 % obj.). Jedná se o víno se zbytkovým cukrem ve výši nejméně 45 g/l vína.

3.2 Faktory ovlivňující chuť a kvalitu vína zpracovaného metodou řízeného kvašení Jedna odrůda pěstovaná na stejném uzemí může poskytovat dvě úplně odlišná vína a dvě různé odrůdy pěstované odděleně mohou poskytovat vína velmi podobná. Chuť a kvalitu vína ovlivňují určité faktory, jako je odrůda révy vinné, lokalita, podnebí, poloha, půda, vinohradnictví, vinařství, ročník a vinař (BALÍK, 2004). Odrůdy révy vinné Odrůda, z níž se připravuje víno metodou řízeného kvašení, je nejvýznamnějším faktorem, ovlivňujícím jeho chuť. Velikost bobule ovlivňuje chuť a vůni vína. Čím je plod menší, tím koncentrovanější je jeho chuť a vůně (DOMINÉ, 2005). Slupka obsahuje většinu aromatických charakteristik, s nimiž je spojována odrůdová identita každého ovoce. Její konstrukce a tloušťka má proto vysoký význam. Například Souvignon blanc s tlustou slupkou poskytuje víno, které může v ostrosti kolísat, zatímco Sémillon s tenkou slupkou dává spíše neutrální víno, jeho tenká slupka však umožňuje napadení ,,ušlechtilou plísní´´ a odrůda proto může produkovat jedno z nejlepších světových botrytických sladkých vín. Tmavě zbarvená slupka poskytuje velni hluboce zbarvená vína, zatímco světle zbarvená tenká slupka produkuje vína slabší barevné intenzity (BALÍK, 2004) Obsah cukru v hroznech diktuje hladinu alkoholu a přirozenou sladkost vína. Spolu s kyselinami určuje vyváženost. Poměr ostatních složek hroznů nebo jejich produktů po kvašení vytváří jemné rozdíly, které rozlišují různé odrůdové charakteristiky (DOMINÉ, 2005). Stanoviště Umístění vinohradu zásadně určuje, zda jeho podnebí je anebo není vhodné pro vinohradnictví. Všechna území produkující víno na světě leží mezi 30º a 50º zeměpisné šířky obou polokoulí (SUK, STEHLÍK, 1995).

Podnebí Podnebí je jedním z nejdůležitějších faktorů, který ovlivňuje růst hroznů a kvalitu vín při klasickém zpracování, ale i při řízeném kvašení vína. Réva poskytuje hrozny vhodné na výrobu vína, je-li průměrná roční teplota nižší než 10ºC. Ideální průměr je 14-15ºC s průměrem neklesajícím pod 19ºC v létě a -1ºC v zimě (SUK, STEHLÍK, 1995) . Poloha Poloha vinohradu souvisí s jeho obecnou topografií, jakým směrem jsou řady situovány, jaký je úhel a výška svahu a jak vzájemně korelují. Základní klimatické požadavky révy se obvykle uspokojují manipulací místních podmínek (SUK, STEHLÍK, 1995). Půda Určité odrůdy révy vinné reagují na různé typy půd. Soustavnou kultivací se ornice zkypřuje a stává se vhodnou pro ruční obdělávání. Ornice má pro révu zásadní význam, protože se v ní rozprostírá hlavní část jejího kořenového systému. Hlavní kořeny pronikají do podloží, jehož struktura ovlivňuje odvodnění, hloubku kořenového systému a jeho možnost shromažďovat minerální látky (STEVENSON, 2001). Vinohradnictví Zatímco odrůda révy vinné určuje chuť vína, způsob jakým se pěstuje, ovlivňuje nejvýznamněji jeho kvalitu při následném zpracování metodou řízeného kvašení vína (PIEWE, 2008). Vedení révy vinné Rozhodujícím aspektem při vedení révy je zajistit, aby se žádný prut nedotýkal země. Jestliže prut najde cestu k půdě, je jeho přirozeným sklonem vyslat šlahouny, které zakořeňují. Během dvou nebo tří let by většina nadzemního pletiva štěpovaných keřů nebyla závislá na štěpovaných kořenech, ale na regenerovaném kořenovém systému ušlechtilé révy. Nejenže by to keř uvedlo v nebezpečí napadení fyloxérou. Základní smysl vedení keře je vyhnout se fyloxéře a zachovat čistotu plodného keře. Způsob, jakým je keř veden řídí velikost, tvar a výšku rostliny směrem k získání maximálního využití místních podmínek, polohy a podnebí. Vedení révy může být vysoké na ochranu proti přízemním mrazíkům, nebo nízké, umožňující využít teplo, které vyzařují kamenité půdy v noci. Meziřadí má být dostatečně široké, aby umožnilo přístup k slunci a zabraňovalo vlhkosti.

Na druhé straně mají být keře intenzivně oddělené, aby vytvářeli baldachýn listové plochy a zabraňovali tak příliš silnému oslunění (BALÍK, 2005). Jsou dva základní systémy vedení, tažňové a čípkové. Oba mají mnoho místních variant. Tažňové vedení nemá permanentní ramena, protože všechny tažně se každým rokem ořezávají, aby se docílil keř s úplně novým obrostem. Tento systém umožňuje dobré rozestavení plodů v širokém prostoru a dovoluje jednodušší regulaci každoroční produkce, neboť počet plodných oček je možné zvýšit nebo snížit. Na čípkovém vedení nedochází k roční obnově na hlavním rameni a tak se vytváří pevná stavba keře (STEVENSON, 2001). Ročník Ročník se řídí počasím, které vůbec není totožné s podnebím. Klimatické jevy ročníku mohou působit velmi selektivně (STEVENSON, 2001).

3.3 Zrání a sklizeň hroznů Pro sklizeň hroznů je zásadní jejich zralost, respektive správný růst a vyzrávání. Proces zrání zahrnuje principiálně čtyři fáze a je závislý na průběhu počasí (STEVENSON, 2001). 3.3.1 Fáze zralosti hroznů Fáze 1: Začíná po kvetení a je ukončena asi do jednoho týdne. Vyvíjejí se semena a hmotnost bobulí je ještě nepatrná. Fáze 2: Buněčným dělením se zrychluje růst. Semana dosahují své plné velikosti a vytvářejí se kyseliny. Růst je největší. Maximální koncentrace kyseliny je dosaženo podle odrůdy na konci druhé anebo na počátku třetí fáze. Fáze 3: Žádné objemové ani hmotnostní přírůstky (přechodné období) Fáze 4: Tato fáze je rozhodujícím obdobím. Dělení buněk je ukončeno. Bobule zaměkají a začínají se vybarvovat. Kyselin opět ubývá a ukládání cukrů se silně zvyšuje. Část kyseliny jablečné se v závislosti na teplotě prodýchá nebo se mění na cukry. Znatelný úbytek kyseliny vinné souvisí s jejím zředěním, ke kterému dochází s nárůstem vody a cukrů. Zároveň se v bobulích uskutečňuje tvorba aromatických sloučenin. Teplé slunečné dny, následované chladnými nocemi, podporují vytváření barevných a

aromatických látek . Přibližně 300 až 400 různých sloučenin se podílí na hroznovém aroma. Sloučeniny primárního hroznového aroma jsou alkoholy, estery, aldehydy, terpeny a aminy (STEIDL, 2004). 3.3.2 Ukazatele zralosti Je celá řada ukazatelů, které informují o stavu vyzrálosti hroznů. Doba mezi kvetením révy a zralostí hroznů je v našich oblastech nezávisle na počasí 105 – 115 dnů dlouhá. Obvyklé analytické parametry, jako jsou obsah cukrů, obsah kyselin nebo poměr mezi kyselinou vinnou a jablečnou, si každý vinař stanoví sám nebo stanovení přenechá akreditované laboratoři (HUBÁČEK, 1996). Ukazatele zralosti, které lze učit vizuálně a senzoricky: •změna

barvy bobulí

•bobule

se stávají průsvitnými

•vybarvování •hnědé

listů v zóně hroznů (začátek žloutnutí)

vybarvení semen

•zdřevnatění

třapin

•ztekucování

dužniny

•křehnutí

slupky

•zeslabování

svíravé chuti

Z těchto parametrů zrání je zjevné, že v období dozrávání jsou nesmírně důležité pravidelné obchůzky vinic, aby se jednotlivé parametry, které se mohou poměrně rychle měnit, udržely v paměti. Na závěr by měl výsledný komplex analytických parametrů, vizuálních pozorování, ochutnávání, pracovně organizačních úvah povětrnostních poměrů umožnit stanovení optimálního termínu sklizně (STEIDL, 2004).

3. 4 Zpracování hroznů Kvalita vína je z 80 % ovlivněna zpracováním hroznů. To se ovšem dotýká nejenom charakteru vína a způsobilosti k ležení, ale mnohými pracovními zákroky dochází ke změnám mikroflóry, a tím také ke změně podmínek pro kvasný proces. Důležité je rychlé

a šetrné zpracování. Zejména bezodkladným a zbytečně nepřerušovaným zpracováním se šetří aroma a ovládá mikrobiální situace (LINTNER, 2003). 3.4.1 Odzrňování, drcení a lisování Oddělování třapiny je správným a dnes obvyklým zákrokem. Naležení rmutu před jeho lisováním umožňuje vyluhovat jeho látkové složky. Tím se zvýší obsah extraktu, aromatických látek, barviv a do moštu se rovněž dostane více živin pro kvasinky. Vyšší obsah mastných kyselin podporuje stavbu buněčné stěny kvasinek a tím i jejich kvasnou intenzitu (KRAUS, 2005). Tyto tři pracovní operace přispívají nejvíce k nárůstu kvasinek, přičemž jejich největším zdrojem je lis. Celkově se zvyšuje veškeré množství mikrobiálních zárodků v moštu 100 až 1000 násobně, zvláště po několika sklizňových týdnech. To poukazuje na nezbytnost svědomitého čištění a desinfekce, jinak na zařízeních ulpělé zbytky moštu přispívají k rozmnožení takových mikroorganismů, jako jsou plísně, octové bakterie a nežádoucí kvasinky, a způsobují chyby v kvašení, respektive vadné tóny (STEIDL, 2004). 3.4.2 Síření Přídavek oxidu siřičitého má více účinků, jako je například potlačení velmi aktivních oxidačních enzymů, potlačení nežádoucích kvasinek a bakterií, vyvázání vzdušného kyslíku a zvýšení vyluhování tříslovin Čím dříve je tento přídavek dodán, tím lépe rmut chrání před účinky vzduchu, zamezit hnědnutí a podpořit rozvoj buketu a čistoty charakteru. Potlačí se množení bakterií a nežádoucích kvasinek, citlivých na oxid siřičitý, a tím se provede i jejich předběžná selekce. Tento účinek síření se plně projeví teprve od koncentrace 50 mg/l . Obsah oxidu siřičitého nižší než 25mg/l z mikrobiálního pohledu nic neznamená (STEIDL, 2004). 3.4.3 Chlazení rmutu, studená macerace V případě zchlazování rmutu nebo moštu se musí vzít v úvahu, že požadované kvasinky Saccharomysec cerevisiae jsou méně tolerantní k teplotě než divoké kvasinky, které se mohou přednostně množit. Následující přídavek čisté kultury kvasinek je nezbytným východiskem.

Během studené macerace, tedy naležení rmutu při 5-10°C, jejímž cílem je lepší vyluhování aroma, platí stejné předpoklady pro rozmnožování kvasinek. Mnohokrát bylo zjištěno, že po takovém ošetření rmutu kvašení probíhá rychleji. To poukazuje na přizpůsobivost bohatě zastoupených divokých kvasinek v počátcích kvašení (STEIDL, 2004). 3.4.4 Ošetřování moštu Provzdušnění a oxidace moštu Cílem dnes obvyklých šetrných a reduktivních technologií je vyloučit poškození kyslíkem, který však následně může chybět v látkové výměně kvasinek, zejména jestli se jedná pouze o scezovaný mošt. Během svého rozmnožování potřebuje kvasinka poměrně značné množství kyslíku, zejména k syntéze sterolů (ergosterol) a nenasycených mastných kyselin (kyselina olejová), které jsou potřebné pro stavbu buněčné membrány. Při nedostatku kyslíku se kvasinky rozmnožují hůře a netvoří se jich dostatek pro plynulé prokvašení. Přídavek kyslíku druhý den po naočkování kvasinkami je příznivý pro jejich stavbu a výkonnost kvasného procesu (u červených vín jde současně o zahájení stabilizace barvy. Kyslík je kvasinkami využitelný, pokud byla činnost oxidačních enzymů potlačena oxidem siřičitým. Nasycení moštu se dosáhne asi 6-8 mg/l. Účinek oxidace moštu je podmiňován přídavkem vháněného kyslíku (vzduchu). Přitom však mošt musí pocházet ze zdravých hroznů, poněvadž jinak hrozí naoctění, a nesmí být sířen, aby nebyla potlačena činnost enzymů. Když je dávkování správně zvolené,nedojde k žádnému poškození aroma, neboť kyslík je využit jak enzymy, tak kvasinkami ke svému růstu (STEIDL, 2004). Odkalování moštu Odkalování moštu je nejdůležitějším krokem, jak dostat víno s čistými tóny v chuti a vůni. Mošt vytékající z lisu obsahuje ještě mnoho nežádoucích cizích součástí, jako jsou pecičky, slupky, dužnina, zemina, rezidua pesticidů atd. Aby se zamezilo jejich nepříznivým účinkům, musí být před kvašením úplně odstraněny. Naprosto nutné je odkalování moštů z nahnilých a hlínou silně znečistěných hroznů. V současnosti se doporučuje snížit obsah kalů nejvýše na 0,6 hmotnostních procent, od 1 % jsou již ve víně patrné nečisté tóny.

Odkalením se dosáhne také snížení mikrobiálních buněk, což se odrazí v poklidnějším průběhu kvasného procesu. U spontánního kvašení se to projeví v pomalejším začátku kvašení, protože rozkvášející kvasinky jsou zastoupeny v nepatrném množství (KRAUS, 2002). Ošetření bentonitem Bentoninem se z moštu, respektive z vína, odstraňují termolabilní bílkoviny. Čím dříve se toto ošetření provede, tím je jeho nepříznivý účinek na víno menší. Včasná aplikace bentonitu může být výhodná zejména do moštů z odrůd nebo ročníků bohatých na bílkoviny, také na podporu odkalení moštu, klidnějšího kvašení bez vzniku pěny, i pro čistotu chutě a vůně a kvůli dalším přednostem. Nevýhodou tohoto ošetření moštu je, že díky absorpci aminokyselin neboli amonných iontů dochází k úbytku živných látek. Právě pro kvasinky velmi potřebný arginin je bentonitem velmi dobře absorbovatelný (STEIDL, 2004). 3.4.5 Chlazení Zchlazením moštu se podpoří např. jeho delší odkalování podobně jako u rmutu také růst divokých kvasinek, neboť kvasinky Saccharomyses cerevisiae nejsou tak teplotně tolerantní. Proto by nezbytně měl následovat po nastavení teploty kvašení přídavek čisté kultury kvasinek (STEIDL, 2004).

3.4.6 Odkyselování Odkyselování moštů kyselých ročníků je vedle odkalování a doslazení účinným opatřením k ovlivnění jejich kvality. Kyselý mošt však hlavně zaručí mikrobiálně čisté kvašení., neboť nežádoucí bakterie při pH 3,4 jsou potlačeny (STEIDL, 2004).

3.4.7 Úprava tříslovin Třísloviny sice mohou způsobit zpomalení procesu, ale nevyskytují se v moštu v množství potlačujícím kvasinky. Úprava tříslovin se proto uskutečňuje jen kvůli čistotě chuti a harmonii (STEIDL, 2004).

3.5 Role kvasinek při řízeném kvašení Během kvašení se z cukrů vytváří nejenom alkohol a oxid uhličitý, ale vzniká také charakteristické kvasné aroma, označované jako aroma sekundární. Zodpovědné jsou za to kvasinky, jednobuněčné houby různých tvarů a v různých rozmnožovacích stadiích. Kvasinkami v procesu označovaném jako alkoholové kvašení jsou míněny druhy rodu Saccharomyces. Podle druhu kvasinky se mohou vyskytovat buňky kulaté, oválné, podlouhlé až válcové nebo špičaté. Jejich velikost se pohybuje mezi 5 a 14 µm (KRAUS, 1999). Původ Nejvyšší podíl kvasinek pochází z povrchu bobulí hroznů. Kvasinky se rozmnožují v místech s přístupem ke šťávě (jemné prasklinky, rány mezi slupkou a bobulí). Na jedné bobuli se nachází kolem 8 milionů buněk ovšem na prasknuté je téměř 40krát více než na bobuli neporušené. Dalším zdrojem infekce je půda ve vinici, ze které se buňky kvasinek na bobuli dostávají rozstřikujícími se dešťovými kapkami. Na dole visících hroznech se nachází až pětkrát více buněk než na hroznech v horní části keře. Jedním z nejdůležitějších míst rozmnožování je také lis, počet zárodků může být po opuštění lisu až tisíckrát vyšší (STEIDL, 2004). Složení přirozené kvasinkové mikroflóry V závislosti na průběhu klimatických podmínek je složení kvasinek rozdílné a z vinice pocházejí jen 1 až 3 % žádoucích kvasinek. Většinou se jedná o 16 různých kmenů kvasinek, z nichž pět může mošt prokvasit zcela. V četných výzkumech byl druh kvasinek Saccharomyces cerevisiae, ,,pravá´´ vinná kvasinka, nalézán ve zřetelné menšině. Naproti tomu jsou silně zastoupeny apikulární kvasinky, které však ve zvýšené míře tvoří kyselinu octovou a její estery. Ve spontánních podmínkách se rozvíjejí nejprve zejména ,, divoké kvasinky´´, jejichž podíl na počátku kvašení může činit 90 i více procent. Teprve asi od 4 % obj. alkoholu mají převahu ,,pravé vinné kvasinky´´, které nakonec dosáhnou průměrně 95 až 98 % podílu (BALÍK, 2004).

Podle kvasného výkonu a vzhledu se rozlišují: a) Velmi dobře kvasící kvasinky Tvoří hodně alkoholu a mnoho pozitivních vedlejších produktů. Tento druh kvasinek Saccharomyces cerevisiae se též označuje jako ,,pravé nebo ušlechtilé vinné kvasinky´´. Na začátku kvašení jsou zastoupeny jen v nepatrném množství (STEIDL, 2004). b) Slabě kvasící kvasinky Přirozeně se v moštu vyskytující kvasinky jsou označovány jako ,,kvasinky divoké´´. Zpočátku jsou tisíckrát četnější než kvasinky Saccharomyces cerevisiae a zahajují kvasný proces. Hlavní zástupci jeho Kloeckera apiculata (apikulární kvasinky), Candida, druhy Metschnikowia mají zašpičatělé a citrónové tvary buněk. Jejich tolerance k alkoholu je menší. Některé vedlejší produkty kvašení, jako glycerol, jsou výhodné, ovšem někteří zástupci těchto kvasinek vytvářejí 2 g/l kyseliny octové, tj. až desetkrát více než Saccharomyces cerevisiae (STEIDL, 2004). c) Křísotvorné kvasinky Často se množí v přítomnosti kyslíku na hladině vín, která mají nižší obsah alkoholu (11% obj.) a škodí jim (STEIDL, 2004). d) Ojediněle se vyskytující kvasinky Není jim přikládám žádný význam. Fáze kvašení Život kvasinek v moštu může být rozdělen do čtyř stadií: a) Lag fáze – v této etapě nastává přizpůsobení podmínkám okolního prostředí b) Exponenciální fáze – zde probíhá množení a začíná kvasný proces c) Stacionární fáze – konstantní maximální výkonnost kvašení d) Fáze odumírání – rychlost kvašení klesá (STEIDL 2004) Množení kvasinek V obvyklých vinifikačních podmínkách se kvasinky rozmnožují pučením. Tento děj se může konat asi sedmkrát, přičemž na povrchu kvasinky zůstávají jizvy, které snižují

intenzitu látkové výměny. Proto mají služebně starší kvasinky s četnými jizvami nižší kvasnou výkonnost (STEIDL, 2004). Čisté kultury kvasinek Pro rychlé zahájení kvašení je potřeba asi 2 - 4 buněk kvasinek v jednom mililitru. Tohoto počtu se dosáhne při použití čisté kultury kvasinek, která musí mít požadované vlastnosti: •

rychlé rozkvašení

•

bezproblémové úplné prokvášení

•

kvašení v širokém teplotním rozmezí

•

nepatrná tvorba pěny

•

žádné vedlejší produkty nebo jejich minimum

•

dobrý výtěžek alkoholu

•

žádná tvorba oxidu siřičitého (důležité pro bakteriální odbourávání kyselin)

•

snášenlivost alkoholu (alkoholtolerantní kvasinky pro kvašení sektů)

•

snášení cukrů u přívlastkových vín (osmotolerantní kvasinky)

•

bez látek ztěžující filtraci (mannany, glukany)

•

rychlá sedimentace po kvašení

•

šetrnost k barvě u červených vín

•

bez zásadního vlivu na odrůdový charakter a místo původu Zásadně mají kvasinky udělat z cukru vyprodukovat alkohol a oxid uhličitý.

Přestože tento základní požadavek trvá, tak při alkoholovém kvašení vznikají i různé vedlejší produkty, které podle typu kvasinky mohou být nositelem rozdílného chuťového vjemu. Navíc jsou různé kultury kvasinek adaptovány na extrémní podmínky, např. na studené kvašení (12 – 15 °C) nebo na velmi vysoké cukernatosti moštů. Činnost kvasinek mí vliv na výsledné aroma vína neboli na jeho mlátkové složky, je to pouze jeden faktor , který spoluvytváří celkový obraz hotového vína. Všechny ostatní parametry, jako jsou stupeň odkalení, síření, cukernatost, teplota kvašení adt. představují závažnější vlivy (STEIDL, 2004).

3.6 Faktory ovlivňující řízené kvašení 3.6.1 Teplota řízeného kvašení Teplota představuje naprosto nejdůležitější faktor řízeného kvašení a ve většině případů je problém kvašení ve skutečnosti problémem teploty. Optimální teplota pro rozmnožování kvasinek a kvašení je při 30 °C. Při řízeném kvašení se udržuje teplota při kvašení v rozmezí 16-18 ºC . Větší odchylky od této hodnoty brzdí látkovou výměnu kvasinek. Rovněž příliš rychlá změna teplot vyvolává stres kvasinek a neměla by překročit více než 4 °C za hodinu. Při příliš rychlém poklesu teploty nastává snížení enzymatické činnosti (BALÍK, 2004). Prostřednictvím teploty dochází také k selekci kvasinek. Chladné sklizňové počasí, a tím i výsledná nižší teplota moštu vyhovující divokým kvasinkám, poněvadž kvasinky Saccharomyces cerevisiae jsou méně teplotně tolerantní, a tak se jen pomalu množí. Problémy s kvašením mohou nastat, jestliže mošt není zahřátý na zahajovací teplotu kvašení 18 °C a není rovněž přidaná čistá kultura kvasinek. Při velmi vysokých teplotách kvašení (asi 35 – 37 °C) může dojít až k jeho neočekávanému zastavení, které se označuje jako ,,uvaření´´. Přitom dojde k poklesu viskozity membrán kvasinek a k poškození bílkovin transportujících cukry. Čím vyšší je obsah alkoholu, tím citlivější jsou kvasinky na teplotní šok. Zchlazené může být pak právě tak škodlivé jako zahřátí. Ta správná teplota kvašení může být velice různá. Čím teplejší bude kvašení, tím více aroma a alkoholu se ztratí, ale tím spolehlivěji kvasinky mošt prokvasí. Také v závislosti na teplotě vytvářejí kvasinky během kvasného procesu rozdílné vedlejší produkty (TROOST, 1980). 3.6.2 Koncentrace cukrů Příjem cukrů do buňky je pro kvasinku obtížným pochodem a je uskutečňován celkem 18 různými transportními bílkovinami. Cukry se na ně naváží a jsou vpuštěny do buňky. Vazební schopnosti jsou koncentračně rozdílné, proto existuje mnoho transportních cukrů s právě tak rozdílnou výkonností, aby se mohlo pracovat v širokém koncentračním rozpětí. Jednou z příčin předčasného zastavení řízeného kvašení je zhoršení stavu živných látek v moštu, kdy přestup cukrů již není v činnosti, přesto jsou dále v kvasince odbourávány. To se stane pro ni nakonec toxickým a kvasinka odumře.

Kvasinky jsou glukofilní, a to znamená, že přednostně zkvašují glukosu. Důvodem je slabší vazebná schopnost fruktosy na transportní bílkoviny. Změny v poměru glukosy a fruktosy během kvašení se pokouší kvasinky vyrovnat přepínáním enzymů. To se kvasince daří hůře a má silnější sklon k poruchám kvašení (PÁTEK, 2001). Mošty s nepatrným množstvím cukrů kvasí velmi snadno a jen výjimečně mají mošty pod 11 % obj. celkového alkoholu problémy s kvašením. Vysoce cukernaté mošty mají silný odvodňovací účinek na buňky kvasinek. Zvlášť u moštů přívlastkových vín (výběr z hroznů a výše) to hraje významnou roli. Kvasinky nemusí mít jen dobré kvasící schopnosti, ale musí také snášet vysokou koncentraci cukrů, tedy musí být osmotolerantní (STEIDL, 2004). 3.6.3 Obsah alkoholu Intenzivně

prokvášející

kvasinky

rodu

Saccharomyses

jsou

obecně

velmi

alkoholtolerantní. Mohou se rozmnožovat ještě při 12 – 13 % obj. alkoholu, přičemž dosažitelná hranice kvašení činí 15 – 16 % obj. etanolu. Při velmi vysokém obsahu alkoholu téměř vždy závěrečné dokvašení zajišťují kvasinky Sacchyromyces bayanus, které jsou sice glukofilnější, ale ještě alkoholrezistentnější než většina kmenů Sacchyromyses cerevisiae. Brzdící účinek etanolu na rozmnožování a kvašení se využívá ve výrobě sladkých vín (Portské, Sherry). Kvašení je zde po dosažení požadovaného zbytkového cukru přerušeno přídavkem vinného destilátu na 16 – 18 % obj. (dolihování) (STEIDL, 2004).

3.6.4 Kyselina siřičitá Použitím kyseliny siřičité se brzdí rozmnožování kvasinek, ovšem teprve v množství od 50 mg)l. Především se tak potlačí divoké kvasinky a množství bakterií, ale kvasinky rodu Sacchyromyces poškozuje málo. Tím je ovlivněn počátek kvašení, nikoli jeho další průběh. Jestliže je během kvašení použito síření (nesprávný postup), pak je kyselina siřičitá prostřednictvím produktů látkové výměny kvasinek ihned vyvazována a z dodané volné se stane vázaná kyseliny siřičitá. Výsledkem je pouze krátkodobé omezení a snížení kvasné intenzity a nežádoucí zvýšení celkového oxidu siřičitého. Na konci kvašení není již k dispozici žádný volný oxid siřičitý, z dodaného celkového množství zůstane asi 15-20 %, protože zbytek je odstraněn s matolinami a kvasničnými kaly.

Účinek kyseliny siřičité je velmi silně závislý na hodnotě pH moštu. U moštů s nižším obsahem je její vliv zřetelně nižší. Během pomalu probíhajícího kvašení vzniká více vedlejších produktů jako je acetaldehyd, který vyvazuje oxid siřičitý (STEIDL, 2004).

3.7 Řízení kvasného procesu Biochemický proces transformace čerstvého moštu na víno se nazývá fermentace. Kvasinky vylučují enzymy, které přeměňují přirozené cukry hroznů v téměř stejné množství alkoholu a oxidu uhličitého. Tento proces ustává, když se zásoby cukru vyčerpají nebo když hladina alkoholu dosáhne takovou úroveň, která je pro enzymy kvasinek toxická ( normálně 15 až 16 %, některé kmeny mohou přežít i 20 až 21 %). Tradičně vinaři přetáčejí vino ze sudu do sudu, dokud si nejsou jisti, že kvašení už ustalo. Existuje však i mnoho jiných způsobů, jimiž se uměle kvašení zastavuje (BALÍK, 2004). Pro zahájení kvasného procesu je zapotřebí asi 20-100 milionů buněk v jednom mililitru. Lis a zařízení jsou nejdůležitějšími zdroji infekce, kterými se zvyšuje přirozený počet buněk v moštu z 10 až na 100 buněk v mililitru na 10 až 1000 násobek (STEIDL, 2004). 3.7.1 Způsoby řízeného kvašení Potřebného počtu kvasinek k zahájení kvasného procesu lze dosáhnout více způsoby. Spontánní kvašení V tomto případě se čeká, až se kvasinky na potřebný počet buněk namnoží působením vzdušného kyslíku. Podle některých názorů mohou původní kvasinky hroznů zdůraznit odrůdový charakter kvasinek, avšak z těchto 16 přirozeně se vyskytujících kmenů kvasinky patří většina mezi divoké kvasinky. Podle celkových podmínek (oxid siřičitý, teplota, výchozí počet zárodků, rezidua pesticidů) se může prosadit vždy jiný druh kvasinek, a tím je výsledek ponechán náhodě. Divoké kvasinky jsou nejaktivnější na počátku kvašení, tvoří mnoho glycerolu, jsou ale málo tolerantní k alkoholu a pro mnohé z jich je horní hranicí koncentrace 4% obj (STEIDL, 2004). Pro spontánní kvašení je typické: •

vyšší obsah glycerolu

•

více vyšších alkoholů

•

možnost vyššího obsahu těkavých kyselin

•

možnost vyšší spotřeby oxidu siřičitého

•

možnost zůstatku zbytkového cukru (předčasné zastavení kvasného procesu)

Kvašení čistou kulturou kvasinek Přídavkem selektované sušené čisté kultury kvasinek se od počátku zajistí dostatečný počet buněk, a tím se značně omezí závady v procesu kvašení. Přednosti dalece převažují a to jak v jistotě počátku kvasného procesu, tak v záruce úplného prokvašení. Přídavek čisté kultury kvasinek je bezpodmínečně nutný, respektive velmi výhodný v případech (STEIDL, 2004) : •

pasterizovaných moštů

•

vysoce cukernatých přívlastkových moštů (výběr z hroznů a výše)

•

moštů z nahnilých hroznů

•

toxinů potlačujících kvašení

•

opětovného prokvášení a druhotného kvašení

•

velmi nízkých teplot kvašení

Přídavek kvasného moštu Tato varianta je sice výhodná z hlediska nákladů, ale z více důvodů si nezasluhuje doporučení: •vyvazováním

přítomného acetaldehydu se značně podpoří jeho tvorba a výsledkem je

víno s vyšším obsahem veškerého oxidu siřičitého •již

jednou adaptované kvasinky se musí přizpůsobit, to lze při obsahu alkoholu mezi

3-5% obj, nad 7% obj mohou nastat s kvašením problémy (STEIDL, 2004). 3.7.2 Řízení teploty Obecně lze snadno dosáhnout vyšší teploty na počátku kvašení z důvodu okamžitého nastartování kvasného procesu a vytvořit tak předpoklady úplného prokvašení. V samotném průběhu kvasného procesu se může teplota kvašení pohybovat na nižší hladině. Teplotní změny by neměly přicházet příliš záhy po sobě, protože rozdíly vyšší než 4 °C za hodinu jsou pro kvasinky stresující. Aby se nevyvolalo předčasné zastavení kvasného procesu, je potřeba se vyvarovat těchto teplotních změn právě ve fázi dokvášení, a to platí

zejména pro zdlouhavá kvašení, která většinou probíhají při nízkých teplotách (BALÍK, 2004). V závislosti na teplotě produkují kvasinky během kvasného procesu rovněž rozdílné vedlejší produkty. Při nižších teplotách se tvoří spíše etylové estery, u vyšších více estery kyseliny octové. Pojem studené nebo také řízené kvašení se vztahuje k teplotnímu rozsahu 12 až 15 °C. Zde je však nezbytné použití speciálního kmene chladnomilných kvasinek (STEIDL, 2004) . Tab. 1 Produkty kvašení při rozdílných teplotách Látková složka

Teplota kvašení 12 °C

21 °C

33 ° C

Ethanol % obj.

12,59

12,35

12,17

Těkavé kyseliny g/l

0,25

0,22

0,26

Kyselina octová g/l

0,23

0,21

0,27

Těkavé estery mg/l

57,20

73,50

70,10

Acetaldehyd mg/l

11,20

12,70

11,40

Isobutanol mg/l

45,60

45,90

44,50

Isoamy- a aktivní amylalkohol mg/l

196,00

294,00

241,00

Acetoin mg/l

0,73

0,75

2,00

2,3 butandiol mg/l mezo-forma

256,00

302,00

531,00

2,3 butandiol mg/l L-forma

71,10

88,20

176,20

3.7.3 Způsoby dosažení nižších teplot pří řízeném kvašení Řízené kvašení vína je dvojího typy, a to kvašení za snížené teploty a kvašení pod tlakem oxidu uhličitého. Řízené kvašení za snížené teploty Metoda řízeného kvašení za snížené teploty je založena na poznatku, že nižší teplotou se snižuje napětí par prchavých buketních látek a v důsledku toho se snižují ztráty způsobené bouřlivým kvašením. Teplota kvasícího moštu se chladícím zařízením udržuje přibližně na teplotě 16-18 °C v kvasných tancích. Při této teplotě je potlačeno bouřlivé kvašení, rozklad cukru je rovnoměrný, probíhá pomaleji a kvašení se prodlužuje. Mošt se během řízeného kvašení ochlazuje přímou anebo nepřímou metodou. Při přímém ochlazování se do tanku s kvasícím moštem zavede chladící potrubí, v kterém

přímo cirkuluje chladící směs. U řízeného kvašení ochlazovaného nepřímou metodou se mošt přečerpává k chladícímu zařízení (GAVORNÍK, 1976). Řízené kvašení pod tlakem oxidu uhličitého Stejně jako kvašení za snížené teploty i kvašení pod tlakem oxidu uhličitého má za úkol odstranit nejvyšší teploty během bouřlivého kvašení a zabránit tak ztrátám buketních látek. Oproti usměrňování teploty je základem této metody proces vzniku oxidu uhličitého a jeho působení na kvasinky. Rozmnožování kvasinek se zastavuje pokud 1 litr moštu obsahuje asi 15 g oxidu uhličitého, což odpovídá 7,74 at tlaku při teplotě 15 °C. Tímto tlakem se omezí rozmnožování kvasinek, ale kvašení probíhá dále. Mošt kvasí v nerezových tancích s hrubými stěnami, které vydrží vysoký tlak. Řízené kvašení pod tlakem oxidu uhličitého se děje dvěma způsoby, a to jako kvašením za rovnoměrného tlaku nebo za vysokého tlaku. Kvašení za rovnoměrného tlaku probíhá pomocí dvou ventilů, které jsou nastaveny na 8 a 5 at. Při kvašení za vysokého tlaku se tlak zvýší na 8 at a poté se postupně snižuje (GAVORNÍK, 1976). 3.7.4 Regulační systém pro řízené kvašení vína Regulační systém umožňuje sledování a řízení teploty moštu nebo rmutu. Chladící proces v tancích bývá řešen pomocí duplikátorového tanku, případně chladícími nerezovými deskami nebo nerezovými trubkami vloženými do tanku. Regulační systém je složen z řídící jednotky, jejího síťového napáječe, servomotorů a ventilem a vyhodnocovací jednotkou s akčními členy (ANONYM, 2010).

Obr. 1 Schéma regulačního systému

Řídící jednotka bývá umístěna na zdi v blízkosti zdroje napětí 230 V / 10 A / 50 Hz (elektrorozvaděč nebo zásuvka). Z tohoto zdroje je pomocí síťového napáječe (transformátoru) napájena řídící jednotka a z ní i všechny servoventily (ventily se servomotorem a vyhodnocovací jednotkou) a také akční členy (spínače čerpadel). Z řídící jednotky jsou vedeny dva kabely s rozbočením pro připojení jednotlivých servoventilů a spínače čerpadla. Z řídící jednotky je dále veden i propojovací kabel pro připojení na PC, na kterém je

sledován

provoz

celého

regulačního

systému.

Pomocí

požadovaných

i

naprogramovaných teplot pro jednotlivé tanky se řídí činnost servoventilů k chladícím výměníkům. Naprogramovat lze až šest změn teploty za den, pro jednotlivé dny v týdnu a pro každý tank samostatně. Každý servoventil lze ovládat pomocí PC, ale také manuálně bez ohledu na program. Přes PC se zaznamenává průběh teploty v jednotlivých tancích i veškeré zásahy do regulačního systému, tyto údaje se také pomocí PC archivují. Každý tank s možností řízení teploty je na výměnících osazen ventilem ovládaný servomotorem a s vyhodnocovací jednotkou. Na každou jednotku je připojen snímač teploty a naprogramovaná adresa daného servoventilu (tanku). Rozvodný kabel umožňuje zapojit do kterékoliv rozbočovací krabice ovládací modul čerpadla (ANONYM, 2010).

3.8. Stáčení Stáhnutí čirého vína z kvasnic nebo ze sedimentu do jiné nádoby nebo sudu označujeme jako stáčení (racking) různých hladin (racks), z nichž víno stéká z jedné nádrže do druhé. V moderní technologii se tato operace provádí v průběhu zrání ve velkých sudech nebo menších soudcích několikrát. Víno postupně pozbývá usazenin. Některá vína jako např. Muscadet sur lie, se nestáčí nikdy (DOMINÉ, 2005).

3.9 Čiření (krášlení) Víno po fermentaci může a nemusí vypadat zkaleně, ale obsahuje ještě rozptýlené látky, které mohou způsobit v láhvi zákal. Krášlení v tomto stádiu již napomáhá vyčeření vína a příležitostně se používá také v čerstvém moštu před kvašením. Na odstranění nežádoucích vlastností se navíc mohou použít speciální krášlící prostředky. Krášlicí prostředek přidaný do vína ulpívá na částici zákalu fyzikální nebo elektrolytickou silou a vytváří útlé shluky, známé jako koloidy; ty se usazují na dně sudu jako usazenina. Nejčastějšími krášlícími prostředky jsou vaječný bílek, tanin, želatina, bentonin a kasein. Vinaři dávají přednost tomu či onomu podle zkušenosti a potřeby, protože krášlící

prostředky mají také svá specifická použití. Pozitivně nabitý vaječný bílek vyčiří negativně nabité látky (např. nežádoucí třísloviny a antokyany), zatímco negativně nabitý bentonin vyčiří pozitivně nabité substance (např. proteinové zákaly a jiné organické látky). Nejznámější ze speciálních způsobů krášlení je „modré krášlení“ (v některých zemích není povoleno) (KRAUS, KOPEČEK, 2002).

3.10 Stabilizace chladem Vystaví-li se víno nízkým teplotám, může se v láhvi vytvořit krystalická usazenina vínanů. Když se před lahvováním teplota vína na několik dní značně sníží, může se tento proces urychlit a víno nebude ohroženo vysrážením tartrátové usazeniny v láhvi. Za posledních dvacet let se tato operace stala téměř povinnou pro levná komerční vína, ale stabilizace chladem se dnes používá větší mírou i pro vína lepší kvality. Je to na škodu, protože krystalky vínanu jsou neškodné a jejich přítomnost je vítanou známkou podstatně přirozenějšího vína než toho, které se vyrobilo složitou technologii (PÁTEK, 2000).

3.11 Používání oxidu siřičitého Oxid siřičitý (SO2) se při výrobě vína používá od přísunu hroznů do zpracovny až po dobu lahvování vína. Má antioxidační, aseptické a jiné vlastnosti, a proto je pro komerční vinařství velmi důležitý. Všechna vína jsou do jisté míry oxidovaná; od okamžiku lisování hroznů je mošt vystaven vzduchu a míra oxidace musí být kontrolována. Někdy vinaři prohlašují, že SO2 je zbytečný, ale vína vyrobená bez něj jsou buď úplně zoxidovaná, nebo úplně zanedbaná. Vína mohou být i úplně přesířená, to však se dnes vyskytuje méně než v minulosti. Přesířená vína lze snadno rozeznat čichem, jejichž vůně je podobná nádechu právě zapálené zápalky, ale i zápachu zkažených vajíček. Metody redukce hladiny SO 2 jsou dobře známé, nejvýznamnější z nich je velmi uvážlivé počáteční dávkování, jelikož se může vytvořit odolnost vůči SO2 a následné dávky pak musí bát vyšší (PAVLOUŠEK, 2006).

3.12 Výroba bílých, červených a růžových vín 3.12.1 Bílá vína Donedávna se tvrdilo, že od výroby červeného vína se výroba bílého vína liší dvěma počátečními operacemi: za prvé okamžitým lisováním, aby se extrahoval mošt a oddělily slupky a za druhé čeřením nebo čištěním těchto moštů. Avšak pro výrobu vín s výrazným odrůdovým charakterem se dnes hrozny často melou a potom nakvašují po dobu 12 až 48 hodin, aby se ze slupek extrahovaly aromatické látky. Mošt vytékající z vinimatiku a mošt z lisování macerovaného rmutu se pak čeří, čistí a zkvašují podobně jako kterékoliv bílé víno (SPENCE, 2002). S výjimkou vín macerovaných ve vinimatiku se hrozny hned po dovezení do lisovny lisují nebo se zlehka pomelou a až pak lisují. Mošt z posledního lisování je tmavý, hořký a má nízký obsah cukru a kyselin. Z těchto důvodů by se měl pro výrobu bílých vín používat jen mošt z prvního lisování (ten je zhruba ekvivalentní samotoku při výrobě červeného vína), spolu s moštem z druhého lisování, jenž obsahuje nejvíce různých složek. Po vylisování se mošt přečerpá do tanku, ve kterém se čeří nebo čistí, nejjednodušeji se mošt nechá pouze usadit. Po dobu sedimentace částice slupek a jiných nečistot padají ke dnu. Toto čištění lze podpořit chlazením, přídavkem oxidu siřičitého a podle možnosti čeřícího prostředku. Používá se i lehká filtrace a odstředění (PRIEWE, 2008). Po vyčištění se mošt přečerpává do kvasného tanku nebo přímo do sudů v případě, že má víno kvasit v sudech. Přídavek selektovaných kultur kvasinek se daleko víc používá při výrobě bílých vín, protože styk moštu se slupkami, na nichž kvasinky ulpívají, je omezen, a dále dochází k doplňujícímu čištění hroznů, kterým se počet kvasinkových buněk rovněž snižuje. Optimální teplota fermentace bílých vín je 18 °C, mnozí výrobci používají teplotu mezi 10 – 17 °C, ale vína lze zakvášet i při teplotách nižších, například při 4 °C. Při nižších teplotách se vytváří více esterů a aromatických látek a méně těkavých kyselin a vyžaduje se méně oxidu siřičitého. Vína jsou však lehčí a obsahují méně glycerolu (SPENCE, 2002). Kyseliny jsou zásadním faktorem ve vyrovnanosti ovocného charakteru, a proto se tam, kde je žádoucí zachování sladkosti v bílých vínech, neuplatňuje jablečno-mléčné kvašení a vína nejsou lahvována dřív než zhruba za 12 měsíců po sklizni. Vína zrající v dubových sudech, která mimochodem vždy procházejí jablečno-mléčným kvašením, se mohou lahvovat mezi 9 až 18 měsíci po sklizni. Avšak vína pro brzké spotřebování se

stáčejí, čeří, filtrují a lahvují co nejdříve, aby se v nich zachovalo co nejvíce svěžesti a ovocného charakteru (JOSEPH, 2000). 3.12.2 Červená vína Hrozny se opraví do lisovny, kde téměř vždy procházejí mlýnkem a obyčejně také odzrňovačem. Kdysi se ponechávaly hrozny v třapinách, aby se získalo více třísloviny. Třísloviny třapin jsou však příliš drsné a nezměkčují se, ani když víno dozrálo. Na základě těchto poznatků používá moderní vinař malé procento třapin, jen když odrůda, kterou použil vyžaduje doplňující strukturu nebo když příslušný ročník potřebuje úpravu. Po odzrnění a lehkém mletí se rmut přečerpá do kádě. Kvašení může začít o 12 hodin později nebo někdy až po několika dnech. Také vína, která budou kvasit v menších sudech, musí nejprve kvasit ve větších nádržích, a to buď v staromódních větších sudech (foudres), nebo v moderních tancích z nerezavějící oceli. Dělá se to kvůli rmutovému klobouku (manta) se slupek bobulí, s nimiž mošt musí společně kvasit. Na podporu fermentace se může mošt ohřát a mohou se přidat selektované vinné kvasinky nebo částečně nakvašené víno z jiné kádě. V průběhu fermentace se mošt pumpuje za dna kádě nahoru, klobouk se jím zvlhčuje a mošt tak zůstává ve styku se slupkami. Tím se zajišťuje maximální extrakce barevných pigmentů. Jiná metoda je položení rmutového klobouku pod kvasící mošt pomocí tyčí. Některé kádě jsou opatřeny hrubými, ale účinnými mřížemi, zabraňujícími zvedání klobouku. V určitých případech se vinaři spoléhají na oxid uhličitý, jenž se během fermentace uvolňuje a tlačí klobouk pod povrch hladiny. Další systém udržuje klobouk ponořený v uzavřeném rotujícím tanku z nerezavějící oceli, jenž se nazývá vinimatic a funguje na principu míchačky cementu (EDVARDS, 2001). Čím je fermentační teplota nižší, tím je extrakce barviv a tříslovin větší; čím je teplota nižší, lepší je buket, svěžest a ovocný charakter vína. Optimální fermentační teplota pro červená vína je 29,4 °C. Když je teplota příliš vysoká, vytvářejí kvasinky určité látky (kyselinu dekanovou, oktanovou a příslušné estery), které inhibují jejich vlastní schopnost využívat živiny, takže kvasinky umírají. Je tedy daleko lepší kvasit teplý čerstvý mošt než čekat dva týdny (což se v mnohých případech běžně děje) a kvasit chladnější, ale starý mošt. Plnější, tmavší vína s vyšším obsahem tříslovin a vína potenciálně delší životnosti zůstávají ve styku se slupkami něco mezi 10 až 30 dny. Lehčí vína se oddělují od slupek už po několika dnech (DOLEŽAL, 2001).

Samotok (vin de goutte) a víno z lisování (vin de presse) Ať jde o jakýkoliv typ vína v okamžiku, kdy se slupky oddělí od moštu, rozdělí se víno na dvě části: na volně tekoucí samotok (vin de goutte) a na víno lisované (vin de presse). Samotok, jak naznačuje jeho název, je samovolný tok vína z kádě po otevření ventilu. To, co zůstane, je tzv. klobouk ze slupek bobulí, semínek a jiných pevné látek, z nichž se vylisuje velmi tmavě zbarvený a tříslovinami mimořádně obsažný mošt zvaný víno z lisu. Samotok i víno z lisu se čerpají do oddělených nádrží, do velkých nebo menších sudů, v závislosti na typu vína, které se má vyrobit. V těchto vínech pak probíhá odděleně jablečno-mléčné kvašení. Vína se několikrát stočí, čiří, znovu se stáčejí a scelují, před lahvováním se ještě jednou krášlí, a pak se stočí definitivně (EDVARDS, 2001). Macerace oxidem uhličitým (macération carbonique) Je to obecný termín, který pokrývá různé varianty technik, používaných téměř výlučně ve výrobě červených vín včetně počáteční fermentace pod tlakem CO2. Tradiční metoda je stará nejméně 200 let. Při ní se ukládají nemleté hrozny do uzavřené nádoby, kdy po určité době dochází uvnitř hroznů k přirozené fermentaci. Hrozny postupně popraskají, nádoba se naplní oxidem uhličitým a poté probíhá normální fermentace pod vytvářejícím se tlakem a hrozny se macerují ve vlastních slupkách. V dnešní době se slupky umísťují do nádrží naplněných CO2 z bomby. Macerace CO2 produkuje lehká vína dobré barvy a měkké hroznové chuti s aroma „hruškové kapky“ (PRIEWE, 2008). 3.12.3 Růžová vína – rosé S výjimkou růžového šampaňského, které se připravuje scelením bílého vína s trochou červeného, všechna kvalitní rosé se vyrábějí jednou ze tří základních metod: „krvácením“ (výtokem barvy), lisováním a omezenou macerací.Pravé krvavé rosé se připravuje z barevného moštu, pocházejícího z modrých hroznů lisovaných pod vlastní váhou. je to druh tete de cuvée, po fermentaci vznikne víno velmi světlé barvy (vin gris) s bohatou ovocnou a mimořádně svěží chutí a vůní. Lisované rosé se připravuje lisováním modrých hroznů, dokud mošt nedosáhne dostatečnou barvu. Víno je rovněž světlé barvy – vin gris, ale bez opravdové obsažnosti rosé tete de cuvée. Limitovaná macerace je nejběžnější metodou a rosé se vyrábí toutéž cestou jako červené víno, ale – jak již naznačuje název – kontakt slupek a moštu trvá jen tak dlouho, aby se dosáhla požadovaná jemně růžová barva. Existují všechny odstíny rosé, od sotva postřehnutelné růžové po klaret nebo téměř červenou barvu. Některá vynikající rosé, připravovaná poslední

uvedenou metodou, jsou vlastně vedlejším produktem výroby červených vín. V některých oblastech, klimaticky nevhodných pro produkci tmavých červených vín, se některé samotoky ponechávají na výrobu rosé s tím, že v moštu zůstává větší podíl barvících pigmentů (STEVENSON, 2001).

3.13 Vliv řízeného kvašení na kvalitu vína Mladá vína jsou čistá v chuti a vůni, mléčné a jiné bakterie, ale i různé nežádoucí kvasinky se nemohou při nízkých teplotách rozmnožovat.

Obsah alkoholu je vyšší,

poněvadž se z vína méně odpařuje. Vína mají bohaté aroma, protože aromatické látky ve větší míře zůstávají ve víně. Jejich charakter je ale rozdílný ve srovnání s víny kvasícími při vyšších teplotách, připomínají více tropické ovoce, ovocné bonbony, estery. Nízkými teplotami se může zabránit i bakteriálnímu odbourávání kyselin. Při pomalém kvašení vzniká více acetaldehydu, a tím se zvyšuje i spotřeba oxidu siřičitého. Nevýhodou řízeného kvašení je pořízení odpovídajícího chladícího zařízení a další nezbytné náklady (STEIDL, 2004).

3.14 Nedostatky, vady a nemoci vína Nedostatky vína se projevují odlišnými znaky od běžné jakosti vín. Vyskytují se při zpracování méně jakostních, nezralých hroznů, anebo jako důsledek nevhodné technologie. Může to výt vysoká kyselost, nižší obsah alkoholu, nízký obsah extraktu nebo vyšší obsah tříslovin projevující se hrubší chutí či vyšší barvou. U bílých vín se objevují tyto nedostatky výrazněji než u vín červených (KRAUS, 1997). 3.14.1 Vady vína Mezi vady vína patří zákaly způsobené fyzikálně chemickými pochody při vyšším obsahu bílkovinových látek nebo těžkých kovů ve víně. Ty má na svědomí nedostatečné vyškolení vína anebo styk vína s kovy při stáčení do lahví (EDES, 2006). Bílkovinové zákaly Objevují se u vín, u nichž byly nedostatečným způsobem odstraněny středněmolekulární a vysokomolekulární bílkoviny. Ty se při výrobě vína řízeným

kvašením odstraňují několikerým přetáčením vína ze sudu do sudu a nebo použitím různých činidel. Nejpoužívanější je bentonit, který je však nahrazován speciálními čířícími prostředky. Vysokomolekulární bílkoviny lze také odstranit zahříváním vín, při němž koagulují a po reakci s taninem se vysráží. U vín s vysokým obsahem bílkovinových látek i tříslovin se sice větší část bílkovin vysráží, ale část jich zůstane a vypadává teprve u ležení vín v lahvích, a to i u vín pečlivě vyškolených. Bílkovinové zákaly negativně ovlivňují chuť a vůni vína (KRAUS, 1997). Zákal černý Objevuje se u vín s vysokým obsahem železa, tříslovin a nízkým obsahem kyselin. Vzniká oxidací dvojmocného železa na trojmocné, přičemž se při sloučení s tříslovinami tvoří modrá až černá sraženina. Bílý zákal Vzniká u vín s vysokým obsahem železa a alkoholu a s malým obsahem kyselin oxidací kyseliny fosforečné dvojmocným železem. Vzniklý bělavý zákal je tvořen jemnými vločkami, které se jen pomalu usazují. Na světle zákal mizí a ve tmě se opět objevuje. Částečně je zákal možno z vína odstranit, když necháme vločky usadit a víno z usazených kalů opatrně dekatujeme (KRAUS, 1997). Krystalický zákal Je způsobený vysrážením vinného kamene, což je v podstatě kyselý vinan draselný. Vysrážení vinného kamene, které nastává u méně kyselých vín při ochlazení vína, nepůsobí na jakost vína ani na jeho čirost. Vinný kámen se usazuje díky své vyšší specifické hmotnosti na dně láhve a pouze rozvířením této usazeniny vytvořené drobnými krystalky se na krátkou dobu rozptýlí, ale velmi brzo se znovu usadí. Víno se může proto snadno velmi snadno z usazeniny dekantovat. Ve výrobě se těmto zákalům předchází silným zchlazením. Tím klesne rozpustnost vinného kamene ve víně a jeho podstatná část se vysráží a odstraní následnou filtrací. Vypadávání vinného kamene se může předejít i přídavkem kyseliny metavinné, jež zvyšuje rozpustnost vinného kamene ve víně a snižuje tak možnost jeho vypadávání (KRAUS, 1997).

3.14.2 Nemoci vína Octění vína Nejčastější nemocí vín je octovatění, při kterém bakterie octového kvašení za přístupu vzduchu oxidují alkohol na kyselinu octovou a oxid uhličitý. Nejvíce náchylná na octovatění jsou vína s nízkým obsahem alkoholu, vína málo sířená a uložená v neplných nádobách, kam má přístup vzdušný kyslík. Počátek octovatění se pozná podle škrablavé chuti a podle stálé se zvyšujících chuťových tónů připomínající ocet. Chuť naoctovatělého vína se postupně zhoršuje, neboť vedle octa se tvoří i různé vedlejší produkty mikrobiální činnosti. Ochranou proti octovatění je uchování vín vždy v plných nádobách bez přístupu vzduchu a vyšší siření vína, popřípadě pasterace slabě naoctovatělého vína. Křísovatění vína Vína s nízkým obsahem alkoholu mohou být za přístupu vzduchu snadno napadena křísovitými bakteriemi Candida mycoderma, rozkládajícími alkohol a kyseliny obsažené ve víně na vodu a oxid uhličitý. Přitom vytvářejí mázdrovitý povlak ve víně – křís, který často narůstá i na stěnách nádoby nad vínem. Křísovatění porušuje chuť i vůni vína, a lze mu předejít pravidelným doplňováním nádob s vínem a vyšším sířením. Mléčné a manitové kvašení Mléčné, tzv. nečisté kvašení se objevuje u vín s nízkým obsahem kyselin a tříslovin hned po ukončení kvašení při vyšších teplotách ve sklepě. Původcem mléčného a manitového kvašení jsou bakterie Bacterium mannitopoeum a Bacterium gracile, které se vyvíjejí bez přístupu vzduchu. Jejich činnost brzdí vyšší obsah alkoholu, vyšší obsah kyseliny vinné i vyšší síření. Bakterie mléčného kvašení rozkládají cukry v již dokvášejícím víně na kyselinu mléčnou, octovou a oxid uhličitý. V některých případech vzniká i manit a další produkty nečistého kvašení. U málo kyselých vín se může připojit rovněž máselné kvašení, při kterém vzniká kyselina máselná. Ta

ovlivňuje chuť i vůni vína, které má již při

samotném mléčném kvašení škrablavou příchuť a aktivuje nepříjemně chutnající látky. Vláčnovitost vína Tato nemoc se projevuje změnou konzistence vína, která se stává olejovitou a posléze se víno dá vytahovat jako vlákno. Původcem této choroby jsou bakterie, tvořící na povrchu buněčné membrány mikroorganismů sliz. Vláčkovitostí jsou napadána mladá vína ležící

delší dobu na kvasničních kalech a vína s nízkým obsahem tříslovin. Napadená vína se v chuti ani ve vůni nemění. Při delším trvání nemoci ztrácí však víno svůj charakter, stává se mdlým a fádním (EDES 2006). Slabě zvláčkovatění lze ve výrobě odstranit překvašení mladého vína, obsahuje-li ještě zbytkový cukr. Jinak se tyto vína musí silně provzdušnit, zasířit a po usazení kalů dekantovat. U zvlášť silně zvláčkovatělého vína se musí vytvořený rosol rozšlehat a po provzdušnění a zasíření odfiltrovat (KRAUS 1997). Zvrhnutí vína Tato nemoc je způsobena několika druhy mikroorganismů, štěpících kyselinu vinnou a vinný kámen na kyselinu octovou a oxid uhličitý a glycerol obsažený ve vínech na kyselinu octovou, mléčnou, propionovou a oxid uhličitý. S postupem onemocnění víno hořkne a červená barva přechází do hnědého odstínu. K onemocnění jsou náchylná červená vína s nízkým obsahem tříslovin i barevných látek. Bakterie se v tomto případě mohou rozvíjet i za nepřístupu vzduchu. Začínající nemoc lze napravit zvládnout silným sířením a případným scelením se zdravým zasířeným vínem s vyšším obsahem kyselin. Silně napadené víno je již nepoživatelné (KRAUS, 1997).

3.15 Hodnocení jakosti vín Jakost vín se hodnotí jednak podle výsledků fyzikálně chemických vín, jednak senzoricky. Fyzikálně chemickými rozbory se zjišťuje, zda obsah základních složek vína, to je alkoholu, cukru, těkavých a netěkavých kyselin, extraktu, extraktovaného zbytku, popele i oxidu siřičitého, odpovídá zákonným předpisům. Další látky obsažené ve víně, jako jsou aromatické a chuťové látky, cizorodé látky, třísloviny, glycerol, barevné látky a jiné, se zjišťují již jen podle potřeby. Skutečnou jakost vín však lze zjistit pouze smyslovým neboli senzorickým posouzením jeho jednotlivých vlastností i celkového charakteru. Jejich posouzení ukáže nejen jakost vín, ale i jejich případné nedostatky, onemocnění nebo vady vína, které jiným způsobem nelze charakterizovat. Při posuzování vína se vyjadřují rozdíly v jakosti jeho jednotlivých znaků celou škálou speciálních vinařských výrazů, kterými lze odlišit i jemné odstíny chuti a vůně. Při hodnocení jednotlivých vín je velmi důležitá čichová i chuťová paměť, která umožňuje určité porovnání s víny stejného typu (FIALOVÁ, 2005). Při posuzování celé série vzorků vína se používá jednodušší vyjadřování různých stupňů jakosti, rozdíly v jakosti se označují body, aby se výsledky hodnocení daly lépe

porovnávat. K tomu je vypracována celá řada systému s použitím různých bodových schémat (KRAUS, 1997). 3.15.1 Senzorické posuzování jednotlivých znaků Čirost a čistota vína Naprosto čiré víno je víno bez jakéhokoliv zákalu. Jiskrné nebo také víno s bleskem je víno dokonale vyškolené a zdravé. Čirost se posuzuje po nalití vína do suchých a dobře vyčištěných degustačních skleniček, nejlépe prohlížením proti světlu, např. svíčky, z několika stran i seshora, aby byly odhaleny i ty nejmenší hmotné částice. Slabá opalescence se může ukázat u sudových vín, která nejsou ještě dokonale vyškolena, na jakost ale nemá žádný vliv. Jemné i silnější zákaly již ukazují na různé vady nebo nedostatky vína. Při posuzování čistoty je víno charakterizováno jako krystalicky čisté, jiskrné, čisté se slabým závojem, matné, opalizující, kalné či velmi kalné (FIALOVÁ, 2005). Barva vína Bílá vína se vyznačují širokou škálou odstínů barev od velmi světlé přes různé odstíny zelenkavé a žlutozelené barvy po jantarově žluté barvy a různé hnědé barvy. Podle barvy je možno poznat stav i charakter vína. Mladá, zdravá jakostní vína mají různě intenzivní zelenkavou barvu až se žlutavým odstínem. Vyšší barvu mají vína nedostatečně sířená. Načervenalý odstín barvy u konzumních vín ukazuje na vína vyrobená z bílých hroznů s příměsí hroznů modrých odrůd. Normální je vyšší barva s odstíny jantarově žluté nebo zlatohnědé barvy u starých archivních vín. Barva s odstínem do hněda u mladých vín ukazuje na nedokonalé vyškolení vína a působení oxidačních enzymů. Může být způsobena také vyšším obsahem tříslovin u vín vyrobených z nedozrálých hroznů s dosud nezdřevnatělými třapinami. Rovněž žlutá barva s nahnědlým odstínem ukazuje u bílých vín na nedostatečné zasíření vína (KRAUS, 2005). Odstíny slámově žluté barvy se objevují u vín jižního charakteru. Poněkud vyšší barvu s jemnou slamnatou příchutí mívají i některá slovenská vína z jižnějších oblastí. Vína bez jakýchkoliv barevných odstínů patří většinou k vínům s nízkým obsahem extraktu. Červená vína mají barvu od světlečervené, cihlové, rubínové až po ohnivě červenou, tmavě červenou a u starších vín hnědočervenou (FIALOVÁ, 2005).

Světle červená barva je charakteristická pro vína lehká s vyšším obsahem kyselin. Tmavě červenou barvou se naopak vyznačují vína extraktivní, těžká, s nižším obsahem kyselin, pocházející většinou z jižnějších vinařských oblastí. Nejtmavší vína jsou vína alžírská, dalmatská nebo řecká. Intenzita barvy však záleží i na odrůdě, z jaké je víno vyrobeno, na dozrálosti hroznů a na způsobu výroby červených vín (KRAUS, 2002). Při stárnutí se mění barva červených vín ze sytě červené na červenou s nahnědlými tóny a po rozkladu snadněji oxidovatelného oeninu se objevují v barvě i tóny nažloutlé, připomínající někdy barvu cibulové slupky (KRAUS, 2002). Vůně vína, aroma, buket Vůně je jedním z nejdůležitějších znaků při hodnocení jakosti vín. Tvoří ji celá řada těkavých látek, a proto je důležité posuzovat víno při takové teplotě, aby se aromatické látky uvolňovali za stejných podmínek. Vůně vína musí být čistá, charakteristická pro révové víno, a to i tehdy, jedná-li se pouze o vína konzumní, která nemají charakteristické znaky jakostních odrůdových vín. Vůně jakostních vín musí odpovídat odrůdovému charakteru nebo danému typu známkových vín. Nejkrásnější vůni mají vína vyrobená z pozdních sklizní, z hroznů napadených plísní Botrytis cinerea a aromatických odrůd ve vrcholné lahvové zralosti . Svěží vůně s odrůdovým charakterem je typická pro mladá vína. Starší jakostní vína se vyznačují příjemným kvasným buketem, který u zralých vín přechází v buket ležácký, nazývaným také květina. Delším ležením v lahvích se vytváří postupně tzv. stařinka. Je to příjemná chlebnatá vůně i chuť dávající buketu vína novou dimenzi. Nečistá vůně s náznakem vůně octa naznačuje začátek octovatění vína nebo jiného bakteriálního nečistého kvašení vína. Nečistá vůně s cizími pachy naznačuje, že se víno dostalo do styku s látkami, které mu tyto pachy předaly. V tomto případě se jedná již o vady vína (VACCARINI, 2008). Chuť vína Chuť vína musí být čistá, bez vedlejších příchutí a harmonická. To znamená, že nesmí zdůrazňovat jeho jednotlivé složky. Pokud tyto složky, jako je alkohol, kyseliny, popřípadě třísloviny, jednotlivě příliš vynikají, jedná se víno neharmonické a nejakostní. U starších vín, která již mají vrchol svého vývoje za sebou, se může jednat o vína odumírající nebo v rozkladu. Velmi důležitý pro chuť vína je obsah kyselin. Přírodní víno s malým obsahem kyselin je měkké, fádní, nevýrazné a svědčí o příliš vysokém odbourávání kyselin nebo

odkyselení vína. Víno s vysokým obsahem kyselin se označuje jako tvrdé, kyselé nebo příliš kyselé. Optimální obsah kyselin je harmonicky sladěn s ostatními složkami vína a dodává mu pikantní a výraznou chuť. Podle obsahu extraktu označujeme víno jako prázdné, lehké, kulaté nebo těžké. Prázdné je takové víno, jež nezanechává po ochutnání žádný trvalejší dojem v ústech. U plného vína naopak pociťujeme při ochutnávání na jazyku plnost. Kulaté víno může být i víno s nižším obsahem extraktu, které má však vyšší obsah glycerolu. Chuť vína významně ovlivňují i třísloviny, které ve spojení s barevnými látkami a dalšími složkami vína dodávají červeným vínům charakteristickou chuť a ovlivňují její jemnost. Zvlášť jemná červená vína mohou být díky tříslovinám hebká a sametová. Vysoký obsah tříslovin může způsobit drsnou nebo svíravou chuť červených vín (VACCARINI, 2008). Při zpracování nezralých hroznů s nedozrálými třapinami může dostat víno chuť po třapinách (KRAUS, 1997).

4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Materiál Vzorky vín pocházely od malovinaře, který vyrábí víno pouze metodou řízeného kvašení a to podle popisu uvedeného níže. Vybraná vína pocházela z

Břeclavské a

Velkopavlovické vinařské oblasti. První výrobu vína pomocí řízeného kvašení vyzkoušel v roce 1996, jednalo se však pouze o různé způsoby stahování teploty. O rok později, v roce 1997, si pořídil první kvasné tanky pro řízené kvašení vína, kdy měření a regulace tepla byly obsluhovány ručně. Řízené kvašení probíhá pomocí čistých vinařských kultur kvasinek, které se volí podle odrůdy hroznů. Pro lepší průběh kvašení se přidávají tzv. výživné soli, které se přidávají většinou na začátku kvašení, jako startovací dávka, a v polovině kvašení. Teplota řízeného kvašení je 16 – 18 oC po dobu 7 – 10 dnů. Šťáva má na počátku vinobraní (srpen) teplotu kolem 25 oC, na konci vinobraní má teplotu 8 oC. Pro řízené kvašení je důležitý začátek kvašení. Teplota v kvasných tancích je neustále regulována. V každém kvasném tanku jsou umístěny chladící desky a teploměry. Chlazení tanků je prováděno chladícími agregáty, které jsou umístěné mimo sklep, kde se nachází kvasné tanky, aby uvolněním tepla z chladících agregátů nedocházelo k nežádoucímu zahřátí místnost. Chladícím médiem v agregátech je solanka. Po kvašení se provádí první stáčka, kterou tvoří čistá šťáva a hrubý kal (asi 4 %), který zůstává na spodu kvasného tanku a tvoří ho odumřelé kvasinky. Získané mladé víno má schopnost se samo čistit. Poté je prováděna druhá stáčka, kterou se získá čistá šťáva a sediment. Ze sedimentu a odumřelých kvasinek lze ještě získat šťávu, zbytek se promění v prach, který se může použít jako hnojivo ve vinohradu. Pro stanovení jednotlivých jakostních ukazatelů byla použita vína těchto odrůd: Sylvánské zelené Je odrůda pocházející z Rakouska, dnes je však nejvíce rozšířena v Německu. Keře mají slabý vzrůst. Tato odrůda má hrozny středně veliké, kulaté s pevnou slupkou zelenonazlátlé barvy. Dužnina bobule má velmi příjemnou chuť, je pevná a méně šťavnatá. Vína jsou vynikající, zejména z dobře vyzrálých hroznů. Mají ušlechtilou specifickou

kořenitost a jemnou vůni. U mladého vína bývají vyšší kyseliny, které se postupně odbourávají. Po vyzrání je víno velmi lahodné chuti a pikantní vůně. V lahvích získává po delším ležení takzvanou lahvovou zralost (PÁTEK, 2002). Müller Thurgau Je kříženec Ryzlinku rýnského a Sylvánského zeleného vyšlechtěná v Německu. Hrozen bývá středně velký až velký, válcovitého tvaru. Je to odrůda středně raná a hrozny mají příjemnou, mírně muškátovou chuť i aroma. Víno této odrůdy je méně kyselé a vyznačuje se jemnou vůní muškátu s chutí připomínající vyzrálou broskev. Výraznějšího charakteru ve víně se docílí i u nevyzrálých hroznů, je však tenčí, ale vůni a chuť má charakteristickou. Víno z vyzrálých hroznů má plnou chuť, ale někdy se zdá, že jeho plnost zastiňuje vůni (PÁTEK, 2002). Neuburské Odrůda pocházející z Rakouska. Hrozen je malý až středně velký. Hrozny mají pevnou slupku a silné ojínění. Obsah je velmi masitý, a proto je dobré ponechat rmut této odrůdy před lisováním odležet. Víno je velmi harmonické, jeho chuť je plná, mírně kořenitá, vůně je pikantní a nevtíravá (PÁTEK, 2002). Zweigeltrebe Tato odrůda révy vinné vznikla křížením Frankovky a Svatovavřineckého. Bobule hroznů jsou oválné a mají silnou slupku, jsou velmi šťavnaté tmavě modré barvy. Víno se vyvíjí pomalu a pozvolna vyzrává, po několika měsících dosahuje dobré jakosti (PÁTEK, 2002). Cabernet Moravia Odrůda byla vyšlechtěna v Moravské Nové Vsi křížením Cabernet Franc se Zweigeltrebe. Bobule jsou středně velké, kulaté, ojíněné s pevnou a plísni šedé odolávající, modročernou slupku. Bobule mají kabernetovou vůni a velmi příjemnou chuť. Červená vína mají tmavě granátovou barvu, jemně kabernetové tóny ve vůni i v chuti. Po odbourání kyseliny jablečné je víno velmi plné, hebké, s dobře strukturovanými tříslovinami (PÁTEK, 2002). Rulandské modré Jedná se o burgundskou odrůdu, která vznikla křížením odrůdy Mlynářka s Tramínem. Synonymem Rulandského modrého je Pinot Noir. Tato odrůda má malé, kulaté a modré

bobule s tenkou slupkou, která snadno podléhá hnilobě. Mladá vína svou vůní připomínají ostružiny, jahody či třešně. Ve vyzrálých vínech se objevuje vůně kůže, kouř hořícího dřeva, vůně spadeného listí, sušených švestek a povidlí. Chuť vína je ovlivněna nízkým obsahem

kyselin

a

jemnou

tříslovinou

(PÁTEK,

2002).

4.2 Metodika Vzorky zkoušených vín byly odebrány od malovinaře a přepraveny ve skleněných lahvích na víno, uzavřených klasickými korkovými zátkami, do laboratoře na Ústavu technologie potravin, kde byly následně proměřeny. U každého z odebraných vzorků vín byla provedena senzorická analýza, spektrofotometrické stanovení barvy a stanovení vybraných složek vína pomocí plynové chromatografie. 4.2.1 Senzorická analýza Senzorická analýza je způsob hodnocení, při němž je využito lidských smyslů jako subjektivních orgánů vnímání za takových podmínek, aby se při hodnocení dosáhlo objektivních, spolehlivých a přesných výsledků. Při této analýze se využívá všech lidských smyslů, nejčastěji chuťového, čichového a zrakového smyslu (JAROŠOVÁ, 2001). Vzorky vína byly podávány ve skleněných sklenicích na víno ve shodném množství. Vzorky byly hodnoceny pomocí 20-ti bodového hodnocení vín, celkem byly hodnoceny čtyři deskriptory, a to barva (0 – 2b), čirost (0 – 2b), vůně (0 – 4b), chuť a celkový dojem (0 – 12 b) Místnost pro hodnocení Místnost určená pro hodnocení musí být čistá, dostatečně prostorná, dobře větratelná bez cizích pachů se světlými stěnami. Osvětlení místnosti má být rovnoměrné, o konstantní jasnosti, dostatečné intenzity a stálé barvy. Osvětlení nejlepší kvality odpovídá rozptýlenému dennímu světlu, pokud denní osvětlení nestačí je třeba použít umělé osvětlení, např. kombinaci zářivkového a žárovkového osvětlení o příjemné intenzitě (INGR, 2001).

Nádobí Pro senzorickou analýzu se používá zdravotně nezávadné nádobí, bez vůně a pachu, které nepřijímá cizí vůně ani pachy. Pro víno jsou předepsány degustační sklenky, které musí být v jedné pokusné řadě všechny stejné (HÁLKOVÁ et al., 2001). Vlastní senzorické hodnocení Vzorky je třeba upravit tak, aby posuzovatelé nebyli informováni o skutečnostech, které by mohly ovlivnit jejich výsledek. Vzorky se předkládají vytemperované na konzumní teplotu. Při posuzování barvy jsou vzorky prohlíženy proti bílému pozadí. Hodnocení vůně se provádí vždy před posuzováním chuti. Pokud je vzorek hodnocen komplexně, musí se nejdříve posoudit vzhled, barva, vůně a poté teprve chuť (INGR 2001). Při degustaci ochutná posuzovatel množství odpovídající asi jedné polévkové lžíce, jazykem posunuje doušek tak, aby jím smočil celou ústní dutinu.Vzorek musí v dutině setrvat dostatečnou dobu, aby se vytemperoval na teplotu ústní dutiny a aby páry senzoricky významných složek mohly proniknout do nosní dutiny a vejít ve styk s čichovým receptorem. Chuť se nejlépe vyhodnotí po spolknutí, protože některé dílčí chutě se projevují až po spolknutí vzorku (HÁLKOVÁ et al., 2001). 4.2.2 Plynová chromatografie Plynová chromatografie je separační metoda, při které se oddělují složky obsažené ve vzorku. V chromatografii se vzorek vnáší mezi dvě vzájemně nemísitelné fáze. Stacionární fáze je nepohyblivá, mobilní je pohyblivá. Vzorek umístěný na začátek stacionární fáze je pohybem mobilní fáze touto soustavou unášen. Složky vzorku mohou být stacionární fází zachycovány, a proto se při pohybu zdržují. Více se zdržují složky, které jsou stacionární fází poutány pevněji a na konec stacionární fáze se dostávají dříve složky, které jsou stacionární fází méně zadržovány. Tím se postupně od sebe složky separují (KLOUDA, 2003). Jako vybrané složky vína byl měřen obsah glukosy, sacharosy, fruktosy, glycerolu, methanolu a ethanolu metodou plynové chromatografie. Vzorek byl do kolony zaveden nástřikem pomocí mikrostříkačky v množství 5 μl vzorku vína.

Vzorek se dávkuje do proudu plynu, který tvoří mobilní fázi a je unášen kolonou. Aby vzorek mohl být transportován, musí se ihned přeměnit na plyn. V koloně se složky separují na základě různé schopnosti poutat se na stacionární fázi. Složky opouštějící kolonu indikuje detektor (KLOUDA, 2003).

Obr. 2 Schéma plynové chromatografie Zdrojem mobilní fáze je tlaková nádoba obsahující nosný plyn. Druh plynu nemá přímý vliv na separaci . Čistící zařízení zachycuje vlhkost a nečistoty v nosném plynu. Zbavuje nosný plyn nežádoucích stop ostatních plynů, zejména kyslíku, který nevratně poškozuje stacionární fázi v koloně. Regulační systém zajišťuje stálý nebo programově se měnící průtok nosného plynu. Dávkovač slouží k zavedení vzorku do proudu nosného plynu. Technika dávkování musí zajistit odpaření vzorku v co nejkratším čase. Roztoky se dávkují injekčními stříkačkami přes pryžové septum. Kolona je část chromatografu, ve které je umístěna stacionární fáze a probíhá v ní separace složek. Detektor slouží k signalizaci přítomnosti složek v nosném plynu.. Signál z detektoru je zpracováván vyhodnocovacím

zařízením,

které

zakresluje

chromatografickou

křivku,

tzv.

chromatogram. Termostat zajišťuje dostatečně vysokou teplotu dávkovače, kolony a detektoru, aby byl vzorek udržen v plynném stavu (KLOUDA, 2003).

4.3.3 Měření barvy Systém CIEL*a*b* Vnímaná barva vína bývá prezentována v třírozměrném prostoru YYZ barevného systému CIE (Mezinárodní komise pro osvětlování). Tyto hodnoty určují barevný odstín, sytost a jas. Předností tohoto systému je, že tvoří zatím jediný základ fyzikálního a matematického vyjádření barvy (BARROS, 1998).

Obr. 3 Prostorové uspořádání CIEL*a*b* Pro objektivní hodnocení barvy slouží reflexní spektrofotometry, které pracují ve viditelné oblasti. Tyto přístroje slouží k běžnému měření barvy a poskytují výsledky blízké vizuálnímu vjemu. Při měření se zjišťuje poměr odraženého světla ke světlu

dopadajícímu v závislosti na vlnové délce, která je v celkovém rozsahu viditelného světla.. Tento poměr při konkrétní vlnové délce se nazývá refrakce. Pro vědecké účely byly stanoveny barevné trichromatické charakteristiky označované L,a,b pro přesnější popsání barevnosti, kde L označuje světlost, a zastoupení červené-zelené barvy a b zastoupení žluté-modré barvy (STÁVEK A KOL.. 2007). Souřadnice a* v systému CIEL*a*b* udává vztah mezi červenou barvou, která má kladné hodnoty, a zápornou zelenou barvou. Barevný odstín mezi žlutou (kladná) a modrou (záporná) souřadnice b*. Horizontálně v modelu CIEL*a*b*je umístěna světlost L*, její hodnoty se rozprostírají mezi 0 (černá) a 100 (bílá).

Vlastní měření barvy K přesnému měření barvy byl použit stolní spektrofotometr Konika Minolta CMs – 3500d, který umožňuje velmi rychlé měření transmitance v 1 cm kyvetách. Software CMS100w umožnil podle Mezinárodní komise pro osvětlování vyjádření barvy v barevném prostoru CIEL*a*b*, tzv. koule. Optický systém využívá difuzní osvětlení a odražené světlo bylo měřeno pod úhlem 8° (d/8) s využitím funkce SCE (Specular Component Excluded) světelné pasti pro eliminaci zrcadlového lesk, průměr štěrbiny činil 30 mm.

5 VÝSLEDKY A DISKUSE 5.1 Porovnání výsledků senzorické analýzy Senzorická analýza byla provedena na Ústavu technologie potravin u vzorků bílých vín odrůd Sylvánské zelené, Müller Thurgau a Neuburské, dále pak u červených vín odrůd Zweigletrebe a Cabernet Moravia a u růžového vína Rulandské modré Rosé vyrobených z ročníků 2009 a 2010 metodou řízeného kvašení. U každého ze vzorků byla hodnocena barva, čirost, vůně, chuť a celkový dojem pomocí 20-ti bodového systému hodnocení vín viz. Příloha 1. Hodnocení obou ročníků se zúčastnilo vždy celkem 10 hodnotitelů. Výsledky senzorické analýzy byly zpracovány do tabulek a následně i do grafů vytvořených z průměrných hodnot rozdělených podle jednotlivých hodnocených deskriptorů. Tab. 2: Výsledky senzorického hodnocení ročníku 2009 Odrůda Sylvánské zelené Müller Thurgau Neuburské Zweigletrebe Cabernet Moravia Rulandské modré Rosé

Ročník Barva (0 – 2) Čirost (0 – 2) Vůně (0 – 4) Chuť (0 – 12) Celkem 2009 1,23 1,39 2,86 7,59 13,07 2009 1,23 1,69 2,38 7,76 13,07 2009 1,39 1,78 2,47 8,05 13,68 2009 1,40 1,61 2,83 8,70 14,54 2009 1,63 1,48 2,52 7,28 12,91 2009 1,53 1,67 2,47 7,38 13,05

Tab. 3: Výsledky senzorického hodnocení ročníku 2010 Odrůda Sylvánské zelené Müller Thurgau Neuburské Zweigletrebe Cabernet Moravia Rulandské modré Rosé

Ročník Barva (0 – 2) Čirost (0 – 2) Vůně (0 – 4) Chuť (0 – 12) Celkem 2010 1,33 1,40 2,90 8,59 14,21 2010 1,43 1,70 2,47 7,91 13,51 2010 1,53 1,84 2,49 8,60 14,46 2010 1,65 1,69 2,90 9,69 15,92 2010 1,75 1,50 2,63 8,03 13,91 2010 1,60 1,67 2,47 9,26 15,00

Barva 2,0000 1,8000 1,6000

Body

1,4000 1,2000

2009

1,0000

2010

0,8000 0,6000 0,4000 0,2000 0,0000 Sylvánské zelené

Müller Thurgau

Neuburské Zw eigletrebe

Cabernet Moravia

Rulandské modré Rosé

Odrůda

Obr. 4 Hodnocení barvy vín ročníku 2009 a 2010 Z obr. 4 je patrné, že barva vín byla celkově hodnocená vyšším počtem bodů u všech předložených vzorků vín z ročníku 2010. Ze všech vzorků obdrželo nejvíce bodů červené víno Cabernet Moravia a to u obou hodnocených ročníků. U barvy vína se hodnotí její intenzita (jas) a odstín (sytost). Vína z méně vyzrálých hroznů dosahují vodových barev, zatímco vyzrálé a přezrálé hrozny jsou v barvě bohatší. Během školení vína dochází k technologickým operacím, které do značné míry ovlivňují barevnost. Většina těchto kroků vede k částečnému odbarvení vína. Ke snížení intenzity barvy dochází zejména po síření, čiření nebo filtraci vína. Barva hotového vína se při zrání vyvíjí v závislosti na podmínkách, při kterých víno zraje. Důležitými faktory jsou přístup kyslíku, typ skladovací nádoby a teplota při skladování (STÁVEK, 2008). Pro červená vína je barva důležitá, protože spolu s obsahem taninu dává červeným vínům žádoucí charakter. Barva nemá být ani světlá ani tmavá. Nejlepší pro červená vína je barva granátová a rubínová, pro mladá vína jsou nejlepší odstíny spíše fialové, které se stářím vína mění na červenohnědé (DOHNAL et al., 1975).

Čirost 2,0000 1,8000 1,6000

Body

1,4000 1,2000

2009

1,0000

2010

0,8000 0,6000 0,4000 0,2000 0,0000 Sylvánské zelené

Müller Thurgau

Neuburské

Zw eigletrebe

Cabernet Moravia

Rulandské modré Rosé

Odrůda

Obr. 5 Hodnocení čirosti vín ročníku 2009 a 2010 Z obr. 5 je patrné, že čirost byla hodnocena téměř stejně u vín Sylvánské zelené, Müller Thurgau, Cabernet Moravia a Rulandské modré Rosé u obou ročníků. Mírný rozdíl je patrný u vín Neuburské a Zweigletrebe, kdy ročník 2010 obdržel vyšší bodové hodnocení. Celkově byla čirost všech vzorků vín hodnocena jako čirá bez jiskry, je tedy patrné, že žádný ze vzorků nebyl zakalen v důsledku přítomnosti bílkovin. Bílkovinný zákal se může vyskytovat u vín, které nebyly dostatečně stabilizovány (STEIDL, LEIDL, 2004). Při hodnocení vzhledu se posuzuje nejen barva vína, ale také jeho čirost, perlení a viskozita. Mírná opalescence může být do jisté míry tolerována u vín starších ročníků, zvláště pokud nejsou správně dekantována. Zákal u mladých vín může být způsoben přítomnými mikroorganismy nebo nadměrným obsahem bílkovin a kovů ve víně. Opalizující, matné, nebo víno se závojem se hodnotí jako nepřijatelný zákal, který může být způsoben nedostatečnou stabilitou vína. Tolerován bývá pouze krystalický zákal, tzv. vinný kámen, především u mladých vín, která byla brzy lahvována nebo u archivních vín, která by se měla se sedimentu slít (STÁVEK, 2008).

Vůně 4,0000 3,5000

Barva

3,0000 2,5000

2009

2,0000

2010

1,5000 1,0000 0,5000 0,0000 Sylvánské zelené

Müller Thurgau

Neuburské Zw eigletrebe

Cabernet Moravia

Rulandské modré Rosé

Odrůda

Obr. 6 Hodnocení vůně vín ročníku 2009 a 2010 Podle obr. 6 je hodnocení vůně ročníku 2009 i 2010 shodné u růžového vína Rulandské modré Rosé. Ročník 2010 je u ostatních odrůd hodnocen jen nepatrně lépe než ročník 2009. Dalším parametrem posuzování vína je vůně a aroma chuti. Víno musí nejprve vonět po víně, čistě a nefalšovaně. Pokud víno na první čichový kontakt vyvolá vzpomínku na ocet, hoblovačky, mandle nebo jiné zřetelně rozeznatelné cizí vůně, má víno chybu nebo je nepoživatelné. Víno nemá oproti ovocným šťávám žádné intenzivní celkové aroma. Teprve alkoholové kvašení a po něm následující procesy zrání ho proměňují na nápoj jedinečných vůní. Květiny, plody, dřeva, léčivé byliny a mnoho aromatických látek je obsaženo ve víně, většinou zředěno až k prahu vnímání. Ve sklence, která je v klidu, je možné poznat nejjemnější a nejtěkavější vůně, jako je citron, máta, káva, růže a řada dalších. Zatočením skleničky se z vína uvolňují vůně. Zatočením se ovlhčí velká část vnitřního povrchu stěn sklenky vínem a tím se uvolní maximální množství éterických olejů a aromatických látek. Po 10 až 15 sekundách se sklenkou zatočí ještě jednou, aby se uvolnily aromatické látky středně těkavé povahy, obraz vůně se změní. Po vyprázdnění sklenky se vdechují vůně, které přilnuly na stěně sklenky. Odhalují se tak aromatické látky pocházející z tříslovin a z dřeva ležáckých sudů (AMBROSI, SWOBODA, 2001).

Chuť a celkový dojem

Body

11,0000 10,0000 9,0000 8,0000 7,0000 6,0000

2009 2010

5,0000 4,0000 3,0000 2,0000 1,0000 0,0000 Sylvánské zelené

Müller Thurgau

Neuburské

Zw eigletrebe

Cabernet Moravia

Rulandské modré Rosé

Odrůdy Obr. 7 Hodnocení chutě a celkového dojmu vín ročníku 2009 a 2010 Z obr. 7 lze poznat, že vína ročníku 2010 jsou hodnocena vyššími body než vína z ročníku 2009. Z hodnocených vín pak nejvíce bodů při hodnocení chuti a celkového dojmu obdrželo červené víno Zweigletrebe. Zralá červená vína se vyznačují harmonickým sladěním kyselin a tříslovin. Vysrážením podílu drsných tříslovin se chuť zjemní a víno získá charakter vyzrálého vína (KUTTERVAŠER, 2003). Vrcholem posuzování vína je jeho ochutnávání. Víno se různě převaluje na patře, kouše, srká, promlaskává, v podstatě jde o to, aby se víno v ústech provětralo, a tím zaktivovalo receptory zachycující chuťové aktivní látky. V chuti vína by měly být v harmonii všechny obsažené látky, především cukry, kyseliny, alkohol a třísloviny (AMBROSI, SWOBODA, 2001). Vína s optimálně vyváženým poměrem tříslovin k ostatním složkám jsou měkká až sametová. Vysoký obsah tříslovin může být spojený s nešetrnými tlaky při lisování bílých a modrých hroznů nebo nedostatečnou nazrálostí mladých červených vín. Tato vína chutnají trpce, tvrdě nebo agresivně. Hořce mohou chutnat vína, která kvasila bez odstopkování s třapinou (STÁVEK, 2008). U žádného z posuzovaných vín nebylo postřehnuto perlení, které je vnímáno jako tiché, naperlené a svěží, perlivé a šumivé. Tiché perlení se projevuje u většiny klasických vín a všech vín, která nevykazují známky přítomnosti oxidu uhličitého. Mírné naperlení vína může být způsobeno nedostatečným vypuzením oxidu uhličitého přítomného po dokvašení mladého vína. Je tolerováno pouze, pokud je záměrné, ostatní naperlení se považuje za chybu, může dokonce ukazovat na nežádoucí druhotné kvašení nebo na

nechtěné jablečné-mléčné kvašení. Perlivé víno vzniká přídavkem oxidu uhličitého, tzv. sycením. Vína mají přetlak v rozsahu 0,1 až 0,25 MPa při teplotě 20 °C. Jejich perlení je často intenzivnější než u vín s přirozeným obsahem oxidu uhličitého, zato velmi brzy ustává. U šumivých vín vzniká oxid uhličitý přirozenou cestou, prvotním nebo druhotným kvašením. Přetlak v lahvi je nejméně 0,35 MPa při teplotě 20 °C. Šumivá vína mají obvykle jemnější bublinky, které se uvolňují méně ochotně, perzistence perlení je ale delší než u vín perlivých (STÁVEK, 2008).

Celkové hodnocení 20,0000 18,0000 16,0000

Body

14,0000 12,0000

2009

10,0000

2010

8,0000 6,0000 4,0000 2,0000 0,0000 Sylvánské zelené

Müller Thurgau

Neuburské

Zw eigletrebe

Cabernet Moravia

Rulandské modré Rosé

Odrůda

Obr. 8 Celkové hodnocení vín ročníku 2009 a 2010 Celkově nejlépe hodnoceným vínem bylo červené víno Zweigletrebe a to u obou hodnocených ročníků. Celkový dojem buketu může být posouzen a označen různými výrazy: lehký, intenzivní, povrchní, plný, vyrovnaný. Velmi důležitý je stav vývoje posuzovaného vína, tak může mít i produkt nižší jakosti plně vyvinutý buket, jestliže se jedná o zralé víno, zatímco prvotřídní víno může mít nevyvinutý buket. Vyjádření kvality vína jen na základě jeho buketu je obtížné. Ideálem je plně rozvinutý buket, který není agresivní, je bohatý na nuance a harmonický. Buket skutečně dobrého vína nechává vjem dlouho v nose, i když byla poslední kapka již vypita (AMBROSI, SWOBODA, 2001). Na patře se většinou potvrdí ty dojmy, které byly získány při posuzování zrakem a čichem. Aroma znamená vždy vůni a chuť, ale jen intenzita a rozdělení různých aromatických látek je různé buď přímou cestou přes nos, některé vystupují výrazněji při čichání, jiné naopak ochutnáním při styku s patrem. Ze souhry barevných odstínů, vůní a

chutě vzniká celkový vjem vína, který dovoluje posoudit jeho podstatné vlastnosti (AMBROSI, SWOBODA, 2001).

5.2 Výsledky z plynové chromatografie Výsledky stanovení obsahu vybraných složek vína byly zpracovány pro lepší přehled do grafů, které srovnávají oba hodnocené ročníky. Pro dokreslení výsledku je zde uveden chromatogram vzorku bílého vína Sylvánské zelené

Obr. 9 Chromatogram Sylvánské zelené

Obsah sacharosy 0,450 0,400 0,350 g/100 ml

0,300 0,250

2009

0,200

2010

0,150 0,100 0,050 0,000 Sylvánské zelené

Müller Thurgau

Neuburské

Zw eigletrebe

Cabernet Moravia

Odrůda

Obr. 10 Obsah sacharosy u vzorků vín ročníku 2009 a 2010

Rulandské modré Rosé

Obsah sacharosy se podle obr. 10 je jen o málo nižší u ročníků 2009 u všech vzorků vín. Nejvíce sacharosy obsahoval vzorek červeného vína Zweigletrebe, oproti tomu nejméně sacharosy obsahoval vzorek bílého vína Müller Thurgau. Kulatá vína, jsou vína s optimálním obsahem cukru a celkovým charakterem chuti STÁVEK, 2008) Obsah glukosy 0,120 0,100

g/100 ml

0,080 2009

0,060

2010

0,040 0,020 0,000 Sylvánské zelené

Müller Thurgau

Neuburské

Zw eigletrebe

Cabernet Moravia

Rulandské modré Rosé

Odrůda

Obr. 11 Obsah glukosy u vzorků vín ročníku 2009 a 2010 Z obr. 11 je patrné, že u vzorku Cabernet Moravia nebyla detekována glukosa u ročníku 2009, u ročníku 2010 glukosa detekována byla, ale jen v malém množství.

Obsah fruktosy 0,180 0,160 0,140 g/100 ml

0,120 0,100

2009

0,080

2010

0,060 0,040 0,020 0,000 Sylvánské zelené

Müller Thurgau

Neuburské

Zw eigletrebe

Odrůda

Cabernet Moravia

Rulandské modré Rosé

Obr. 12 Obsah fruktosy u vzorků vín ročníku 2009 a 2010 Z obr. 12 lze poznat, že obsah fruktosy byl vyšší u ročníku 2009 u všech vín kromě červeného vína Cabernet Moravia, který obsahoval více fruktosy v ročníku 2010. Obecně platí, že množství cukru spotřebovaného při kvašení je přímo úměrné obsahu alkoholu ve víně (SON et al., 2009). Obsah glycerolu 1,000 0,900 0,800

g/100 ml

0,700 0,600

2009

0,500

2010

0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 Sylvánské zelené

Müller Thurgau

Neuburské

Zw eigletrebe

Cabernet Moravia

Rulandské modré Rosé

Odrůda

Obr. 13 Obsah glycerolu u vzorků vín ročníku 2009 a 2010 Podle obr. 13 je největší rozdíl v obsahu glycerolu mezi ročníkem 2009 a 2010 patrný u bílého vína Sylvánské zelené a u červeného vína Zweigletrebe.

Obsah methanolu 0,700 0,600

g/100 ml

0,500 0,400

2009

0,300

2010

0,200 0,100 0,000 Sylvánské zelené

Müller Thurgau

Neuburské

Zweigletrebe

Cabernet Moravia

Odrůda

Obr. 14 Obsah methanolu u vzorků vín ročníku 2009 a 2010

Rulandské modré Rosé

Obr. 14 ukazuje na poměrně velký rozdíl v obsahu methanolu u červeného vína Zweigletrebe. Na množství methanolu ve víně má vliv obsah fenolických kyselin. Vyšší obsah fenolických kyselin snižuje obsah methanolu ve víně (HOU et al., 2008)

Obsah ethanolu 14,000

g/100 ml

13,500

13,000

2009 2010

12,500

12,000

11,500 Sylvánské zelené

Müller Thurgau

Neuburské

Zweigletrebe

Cabernet Moravia

Rulandské modré Rosé

Odrůda

Obr. 15 Obsah ethanolu u vzorků vín ročníku 2009 a 2010 Podle obr. 15 lze soudit, že obsah ethanolu u vzorků vín je u obou ročníků vyrovnaný. Nejvíce ethanolu bylo detekováno u bílého vína Müller Thurgau a nejméně u růžového vína Rulandské modré Rosé. Kromě obsahu sacharidů má na obsah ethanolu vliv i množství pektinů. Pektiny snižují obsah ethanolu ve víně (NICOLIN et al., 2000). Při řízeném kvašení, kdy se teplota pohybuje v rozmezí 15 °C až 20 °C nedochází k poklesu obsahu ethanolu (PRUSINA, HERJOVEC, 2008). Vína s nižším obsahem alkoholu mají lehkou chuť, naopak hutná a teplá vína jsou vína s vyšším obsahem alkoholu, která ovšem působí harmonicky (STÁVEK, 2008)

5.3 Výsledky měření barvy Výsledky měření barvy byly statisticky zpracovány do tabulek a následně i do grafů pro každou naměřenou veličinu zvlášť. Tab. 4: Souhrnné charakteristiky vzorků vín pro L* 2009 Odrůda Průměr Směr.odchylka Var.koeficient Sylvánské zelené 98,54 0,01 0,00 Müller Thurgau 98,86 0,01 0,00 Neuburské 98,86 0,00 0,01 Zweigletrebe 14,70 0,02 0,01 Cabernet Moravia 8,35 0,00 0,00 Rulandské modré Rosé 88,49 0,00 0,00

2010 Průměr Směr.odchylka Var.koeficient 98,50 0,00 0,00 98,86 0,01 0,00 98,89 0,04 0,01 14,62 0,01 0,00 8,35 0,00 0,00 88,44 0,01 0,02

Tab. 5: Souhrnné charakteristiky vzorků vín pro a*

Odrůda Sylvánské zelené Müller Thurgau Neuburské Zweigletrebe Cabernet Moravia Rulandské modré Rosé

2009 Průměr Směr.odchylka -0,58 0,00 -0,41 0,00 -0,34 0,00 46,59 0,01 39,18 0,01 10,52 0,01

Var.koeficient 0,00 0,01 0,01 0,00 0,00 0,01

2010 Průměr Směr.odchylka Var.koeficient -0,58 0,00 0,02 -0,41 0,01 0,00 -0,36 0,00 0,00 46,49 0,00 0,10 39,18 0,02 0,00 10,52 0,01 0,00

Tab. 6: Souhrnné charakteristiky vzorků vín pro b*

Odrůda Sylvánské zelené Müller Thurgau Neuburské Zweigletrebe Cabernet Moravia Rulandské modré Rosé

2009 Průměr Směr.odchylka 5,35 0,04 3,38 0,00 4,38 0,01 24,23 0,01 14,09 0,02 13,06 0,00

Var.koeficient 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 0,00

2010 Průměr Směr.odchylka Var.koeficient 5,36 0,00 0,01 3,83 0,01 0,01 4,37 0,02 0,00 24,07 0,03 0,02 14,12 0,00 0,01 13,11 0,00 0,01

L*(D65) 100,000 90,000 80,000 70,000 60,000

2009

50,000

2010

40,000 30,000 20,000 10,000 0,000 Sylvánské zelené

Müller Thurgau

Neuburské

Zw eigletrebe

Cabernet Moravia

Rulandské modré Rosé

odrůda

Obr. 16 Hodnoty L* pro vína ročníku 2009 a 2010 Hodnoty L* zobrazené v obr. 15 udávají jas vzorku od 0 do 100, tedy od černé barvy po bílou. Červená vína mají hodnoty L* nízké, což vypovídá o jejich tmavé barvě. Bílá vína a růžové víno jsou světlá, a tomu také odpovídají jejich vysoké hodnoty L*.

U barvy vína se hodnotí její intenzita (jas) a odstín (sytost). Vína z méně vyzrálých hroznů dosahují vodových barev, zatímco vyzrálé a přezrálé hrozny jsou v barvě bohatší (STÁVEK, 2008).

a* 0,000 -0,100 -0,200 -0,300

2009

-0,400

2010

-0,500 -0,600 -0,700 Sylvánské zelené

Müller Thurgau

Neuburské

odrůda

Obr. 17 Hodnoty a* pro bílá vína ročníku 2009 a 2010

b* 6,000 5,000 4,000 2009

3,000

2010

2,000 1,000 0,000 Sylvánské zelené

Müller Thurgau

Obr. 18 Hodnoty b* pro bílá vína ročníku 2009 a 2010

Neuburské

Barevný odstín zobrazuje obr. 17 a 18, hodnoty a* zachycují v záporných hodnotách zelenou barvu a v kladných hodnotách červenou barvu, hodnoty b* v záporných hodnotách zobrazují modrou barvu a v kladných hodnotách žlutou barvu. Všechna bílá vína obsahují stopy žlutých pigmentů, zbarvení sahá od bledě žlutozelené přes hlubší žlutavé odstíny až ke zlatožluté a jantarové. Suchá bílá vína mají obvykle nejprve bledý barevný tón a s přibývajícími léty získávají na barevné intenzitě. Mladá, sladká vína mají výrazné žluté tóny, které při stárnutí přecházejí do zlaté barvy, ve které stářím probleskují stopy hnědavé. Zbytky listové zeleně (chlorofylu) dodávají zelenavé zbarvení, které je často rozšířeno v mladých vínech. Živá slámově žlutá je barvou především suchých vín. Zlatožlutá je častá u přívlastkových vín polosuchých, polosladkých jako jsou bobulové výběry nebo hrozinkové výběry. Zlatohnědá barva je u mnohých dezertních vín., v jiných případech znamená stáří, přezrálost nebo oxidaci. Hnědou barvu mají přestárlá vína za horizontem poživatelnosti (AMBROSI, SWOBODA, 2001).

a* (D65), b* (D65) 50,000 45,000 40,000 35,000 30,000

Zweigletrebe

25,000

Cabernet Moravia

20,000 15,000 10,000 5,000 0,000 2009

2009

2010

2010

a*(D65)

b*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

Obr. 19 Hodnoty a*, b* pro červená vína ročníku 2009 a 2010 Pod označením červené víno se shrnuje mnoho barevných tónů vína od fialově červené přes všechny odstíny žlutočervené a modročervené až k mahagonové a dokonce i jantarové. Zabarvení je závislé na klimatických poměrech, na ročníku a na geografickém původu. Červená barva pochází pouze ze slupek modrých bobulí, jejichž barva se

vyluhovala při nakvašování na rmut. U barvy je důležité i stáří vína, s přibývajícími léty se ztrácejí modré tóny a přibývá tónů hnědavých. Purpurově červené víno ukazuje svojí barvou na své mládí a nezralost. Po původní purpurové barvě se postupně mění barva zdajícího červeného vína na rubínově červenou. Vínově červenou barvu mají hlavně vína z regionu Bordeaux, která se nacházejí mezi mládím a stářím. Granátově červená je žádaný barevný úkaz u jemných italských proveniencí. Stopa hnědé ve víně neznamená, že by se mohlo jednat o působení tepla. Hnědé zabarvení vzniká pokud se zahříváním rmutu povzbuzuje rychlost kvašení, nebo pokud sudy nejsou zaplněny až k zátkovému otvoru a na víno působí vzduch. Mahagonové zabarvení naznačuje plnou zralost. Dostavuje se kolem 10 – 20 roky ležení na láhvi. Jantarově hnědá ukazuje na vysoké stáří vína, nebo na předčasné zestárnutí vlivem oxidace. Pokud víno ztratí žhavé červené zabarvení červeného vína, je víno obvykle mrtvé (AMBROSI, SWOBODA, 2001).

a* (D65), b* (D65) 14,000 12,000 10,000 8,000

Rulands ké m odré Ros é 6,000 4,000 2,000 0,000 2009

2009

2010

2010

a*(D65)

b*(D65)

a*(D65)

b*(D65)

Obr. 20 Hodnoty a*, b* pro růžové víno ročníku 2009 a 2010 Vína označovaná jako růžová (rosé) se mohou značně lišit v barevném tónu i v hloubce barvy. Nejvíce růžových vín se získává z modrých hroznů, kvasící mošt se ponechává tak dlouho ve spojení se slupkami, až se vyluhuje dostatek barviv. Jenom některá růžová vína se získávají spojením modrých a bílých hroznů, moštů nebo vín. Růžová vína se pijí mladá, protože léty ztrácejí svěžest v barvě i chuti. Růžové víno nesmí

vypadat jako zavodněné červené víno, nemělo by mít odstín do oranžova nebo do fialova. Barva rosé (pravá růžová musí být jasná a rozeznatelná. Některé odrůdy révy vinné produkují znatelné oranžové tónování, čistě oranžová barva je nevhodná. Oranžově fialová je normální a typická u některých růžových vín. Fialové zbarvení je u růžových vín nepřirozené, podezření na stopy modré u barvy vína naznačuje nezdravý stav nebo je způsobený přítomností kovů (AMBROSI, SWOBODA, 2001).

ST,MT, NE RM

ZW CM

SZ,MT,NE

RM

CM

ZW

Obr. 21 Dvourozměrný graf barvy pro ročník 2009 Na obr. 23 lze vidět umístění bílých vín u středu grafu, kdežto červená vína jsou dál od středu. Vzorek růžového vína se v dvourozměrném grafu barvy nachází mezi červenými a bílými víny, ke kterým má blíže. Sytost barvy vína ovlivňuje obsah flavonoidů, na které má vliv úroveň slunečního světla během zrání hroznů (RISTIC et al., 2010).

6 ZÁVĚR

Úkolem diplomové práce na téma „Jakost vína ovlivněná řízeným kvašením“ bylo zjistit, jaký vliv má metoda výroby vín řízeným kvašením na jakost vín. V práci byly hodnoceny vybrané složky vín: obsah jednotlivých sacharidů a alkoholů ve víně. Dále byla porovnávána barva vybraných vzorků vín a v neposlední řadě bylo provedeno senzorické hodnocení vín. Materiálem použitým pro diplomovou práci byly vzorky vín od soukromého malovinaře z Břeclavské a Velkopavlovické vinařské oblasti z ročníků 2009 a 2010, které byly vyrobeny metodou řízeného kvašení. Pro analýzu byla vybrána tři bílá vína, a to Sylvánské zelené, Müller Thurgau a Neuburské, dvě vína červená, Zweigletrebe a Cabernet Moravia a jedno víno růžové vyrobené z odrůdy Rulandské modré. Při senzorickém hodnocení vín byla barva všech vzorků hodnocena jako zvlášť pěkná, v hodnocení čirosti byla vína hodnocena jako čirá s jiskrou, vůně vína byla odpovídající, ale méně intenzivní. Chuť vzorků vín byla hodnocena jako harmonická, plná a ucelená. Celkově nejlépe bylo hodnoceno červené víno Zweigletrebe a to u ročníku 2009 i 2010. U hodnocení barvy měla vína z ročníku 2009 a 2010 shodný jas, i definující odstín barvy byl u obou ročníků stejný. Hodnoty jasu růžového vína Rulandské Modré Rosé se blížily k hodnotám bílých vín, naopak definovaný odstín a*, b* byl podobný vínům červeným. Rozdíly v obsahu stanovovaných složek ve víně, tedy v obsahu sacharidů a alkoholu, byly závislé na jednotlivých ročnících. Červené víno Zweigletrebe mělo v obou ročnících nejvyšší obsah sacharosy, ale jeho obsah glukosy v porovnání s ostatními vzorky vín byl velmi nízký a u ročníku 2009 nebyl detekován. Vyšší obsah methanolu stanovený u některých vzorků vín nebyl vyšší než je povolený limit.

Závěrem lze tedy říci, že vína vyrobená řízeným kvašením jsou hodnocena pozitivně. Tomuto zjištění odpovídá i skutečnost, že řízené kvašení se stává standardním postupem při výrobě vína jak u malopěstitelů, tak i u velkých vinařských společností.

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

Adams, G.: Vína celého světa. Praha: Slovart, 2006. 688 s. ISBN 80-7209-853-5 Ambrosi, H., Swoboda, I.: Jak správné vychutnat víno: Škola degustátorského umění. Praha: Knižní klub, 2001. 104 s. ISBN 80-242-0642-0 Anonym, 2010. Regulační systém pro řízené kvašení [cit. 2010-11-29] URL: http://novaterm.cz Balík, J.: Vinařství: návody do cvičení. Brno: Mendelova lesnická a zemědělská univerzita v Brně, 2005. 98 s. ISBN 80-7157-809-6 Balík, J.: Špičkové víno – nejenom řízené kvašení. Agromagazín. 2004. sv. 5, č. 9, s. 22-23. ISSN 1212-6667 Barros, P. et. al. 1998, Wine spectrocolourimetry. Applications of Photonic technology 3, vol. 3491 p. ISSN 0567-7572 Cabaero, A. I., Recio, J. L., Rupres, M.: Simultaneous Stable Carbon Isotonic Analysis of Wine Glycerol and Ethanol by Liquid Chromatography Coupled to Isope Ratio Mass Spectrometry: Journal of Agriculture & Food Chemistry. 2010 58 (2) p. 722-228 Dohnal, T., Kraus, V., Pátek, J.: Moderní vinař, 1.vyd. Praha. Státní zemědělské nakladatelství, 1975. 476 s.

Doležal, P.: Lexikon moravského vinařství. Díl I., Nový Bydžov: Specializované nakladatelství vinařské literatury Petr+Iva, 2001, 254 s ISBN: 80-902748-2-X Dominé, A.: Víno. Praha: Slovart, 2005. 928 s. ISBN 80-7209-347-9 Eder, R.: Vady vína. Valtice: Národní vinařské centrum, 2006. 263 s. ISBN 80-903201-6-3

Edvards, M.: Červené víno: Průvodce pro znalce. Praha: Slovart. s r. o., 2001. 256 s. ISBN 80-7209-211-1 Fialová, B.: Enologie a odborná degustace. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze, 2005. 134 s. ISBN 80-86578-53-4 Gavorník A., Spracovanie hrozna, 1. vyd. Bratislava: PRÍRODA, 1976. 390 s. Gosch, F.: Vinařský marketing. Valtice: Národní salón vín, 2005. 125 s. ISBN 80-903201-5-5 Hálková, J., Rumíšková, M., Rieglová, J.: Analýza potravin. Újezd u Brna: Ivan Straka, vydavatel odborných publikací, 2001. 101 s. ISBN 80-86496-02-0 Hamvas, B.: Filozofie vína. 1. vyd. Hradec Králové: M&V, 2003. 2003. 77 s. ISBN 80-903024-8-3 Hou, C. Y., Lin, Y. S., Wang, Y. T., Iang, C. M., Lin, K. T., Wa, M. C.: Addition of phonelic acid on the reduction of methanol content in wine. Journal of Food Science, June – Jul 2008. p 432-437. ISSN 0022-1147 Hubáček, V.: Výroba révového vína. 1. vydání. Praha: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1996. 40 s. ISBN 80-7105-140-3 Ingr, I. a kol., Senzorická analýza potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2001. 201 s. ISBN 80-7157-283-7. Jarošová, A., Senzorické hodnocení potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2001. 84 s. ISBN 80-7157-539-9. Joseph, R.: Francouzská vína: nepostradatelný průvodce víny a pěstitelskými oblastmi Francie. Praha: IKAR, 2000. 240 s. ISBN 80-7202-723-9 Klouda, P.: Moderní analytické metody. Ostrava: NakladatelstvínPavel Klouda, 2003. 132 s. ISBN 80-86396-07-2

Kobler. A.: Influence of different mash fermentation methods on the quality of fine from the cultivar ´´Vernacht´´. Mittelungen Klostrnuburg. 53(3-4). 2003. p. 86-102 Kraus, V., Foffová, Z., Vurm, B.: Encyklopedie českého a moravského vína, 2.díl. Praha: Praga Mystica, 2008. 311 s. ISBN 978-80-86767-09-3 Kraus, V., Kopeček, J.: Setkání s vínem. Praha: Radix, spol. s r.o, 2002. 141 s. ISBN 80-86031-51-4 Kraus, V.: Nová encyklopedie českého a moravského vína. 1. díl. Praha: Praga Mystica, 2005. 306 s. ISBN 80-86767-00-0 Kraus, V.: Nová encyklopedie českého a moravského vína. 2. díl. Praha: Praga Mystica, 2005. 306 s. ISBN 978-80-86767-09-3 Kraus, V.: Réva a víno v Čechách a na Moravě. Praha: Radix, 1999. 280 s. ISBN 80-86031-23-3 Kumšta, M.: Fenolické látky červených vín – Část 1: Anthokyany. Vinařský obzor. 2008. sv. 101, č. 5, s. 238-239. ISSN 1212-7884 Kumšta, M.: Fenolické látky červených vín – Část 2: Taniny. Vinařský obzor. 2008. sv. 101, č. 7, s. 345 -247. ISSN 1212-7884 Kuttelvašer, Z.: Abeceda vína. 1. vyd. Praha: Radix, 2003. 279 s. ISBN 80-86031-43-8 Liberatore, M. T., Pati, S., Del Nobile, M. A., La Notte, E.: Aroma quality improvement of Chardonay white wine by fermentation and ageing in barique lees. Food Research International 43(4). May 2010. p. 996-1002. ISSN 0963-9969 Lintner, T.: Zhodnocení efektivnosti investic do technologie pro řízené kvašení vína. Diplomová práce. MZLU v Brně, 2003 Malík, F..: Kolem světa za vínem. Pardubice: Mayday, 2007. 217 s. ISBN 80-86986-30-6

Marais, J.: Effect of different winw making techniques on the composition and quality of pinotaquw wine. South Africa Journal of Enology & Viticulture. 24(2) 2003. p. 70-75 Margalit, Y.: Concepts in wine technology. San Francisco: The wine appereciation guild, 2004. 263 s. ISBN 1-891267-51-5 Nicolini, G., Gimenez, M. R., Versini, G., Dalla, S. A.: Varietal diferences in the methanol content of Experimental wines. Italian Journal of Food Science 12 (2) 2000. p. 143-151, ISSN 1120-1770 Pasteris, S. E., Strasser, de S., Ana, M.: Surar – Glycerol Cofermentations by Lactobacillus hilgardii Isolated from Wine. Journal of Agriculture & Food Chemistry. 57 (9). May 2009. p. 3853-3858nISSN 0021-8561 Pátek, J.: Zrození vína. Brno: Jota, 2000. 296 s. ISBN 80-7217-101-1 Pátek, J.: Víno je věčné. Brno: Jota, s.r.o., 2002. 306 s. ISBN 80-7217-193-3 Pavloušek, P.: Encyklopedie révy vinné. Brno: Computers Press, 2007. 316 s. ISBN 978-80-251-1704-0 Pavloušek, P.: Výroba vína u malovinařů. 1.vydání. Praha: Grada, 2006. 96 s. ISBN 80-247-12474 Priewe, J.: Nová škola vína: vše o světě vína. Praha: Knižní klub, 2008. 256 s. ISBN. 80-242-1047-9 Priewe, J.: Víno: praktická škola. Praha: Knižní klub, 2001. 128 s. ISBN 80-242-0695-1 Prusina, T., Herjovec, S.: Influence of fermentation temperature on the quality of wines. Agriculture Conspectus Scientificus. 73(2). Jun 2008. p. 127-130

Ristic, R., Bindon, K., Francis, L. I., Herderich, M. J., Iland, P. G.: Flavonoides and C-13 Norisoprenoid in Vitis vinifera L. cv. Shiraz: relationsips bwrween grap and wiw composition, winw colour and wine sensy properties. Australien Journal of Srape & Wine Research. 16(3). 2010 p. 369-388. ISSN 1322-7130 Son, H. S., Hong, Y. S., Park, W. M., Yu, M. A., Le. C. H.: A Novel Approach for Estimating Sugar and Alcohol Concentrations in Winw Using Refractometer and Hydrometer. Journal of Agriculture & Food Chemistry. 72(2) Mar. 2009. p. 106-111. ISSN 0022-1147 Spence, G.: Bílé víno: Průvodce pro znalce. Praha: Slovart, 2002. 256 s.

ISBN

80-7209-210-3 Stávek, J. a kol., 2009. Vliv skladovacích podmínek na barevnost a anthokyaninový profil rosé vín. Vinařský obzor, roč. 102/2009, č. 5, str. 223 – 224, ISBN 1212-7884 Steidl, R., Leidl, G.: Cesta ke špičkovému vínu, 1.vyd. Valtice: Národní salón vín, 2004. 67 s. ISBN 80-903201-4-7.

Steidl, R., Renner W.: Problémy kvašení vín. 1. vydání. Praha: Radix, 2004. 74 s. ISBN 80-903201-3-9 Steidl, R. Renner, W.: Moderní příprava červeného vína. 1. vyd. Valtice: Národní salon vín, 2003. 72 s. ISBN 80-903201-2-0 Stevenson,T.: Světová encyklopedie vín:unikátní průvodce víny celého světa. 2. vydání. Praha: Knižní klub, 2001. 502 s. ISBN 80-242-0619-6 Stevenson, T.: 101 praktických rad: víno. Praha: Ikar, 1998. 71 s. ISBN 80-7202-377-2 Svátek, J.: Portské a ostatní fortifikovaná vína. Praha: Radix, 2005. 135 s. ISBN 80-86031-61-6 Stávek, J.:Degustační příručka aneb Jak přijít vínu na jméno. Praha:Radix, 2008. 96 s. ISBN 978-80-86031-75-0

Stávek, J. a kol.: Vliv skladovacích podmínek na barevnost a anthokyaninový profil rosé vín. Vinařský obzor, roč. 102/2009, č. 5, str. 223-224. ISBN 1212-7884 Švejcar, V,: Vinařství – základy technologie. Brno: Ediční středisko VŠZ v Brně, 1986. 56 s. ISBN 55-914-86 Troost, G.: Technologie des Weines. Stuttgart, 1980. 1057 s. Bibliogr s. 971-1016 Vaccarini, G.: Manuál someliéra: jak poznat, ocenit a ohodnotit víno a jak vést vinný sklep. Praha: SUN, 2008. 287 s. ISBN 978-80-7371-232-7 Velíšek, J.: Chemie potravin 3. Tábor: OSSIS, 2002. Wu, J. S. B., Wu, M. Ch., Jiang, Ch. M., Hwang, Y. P., Shen, Y. P., Shen, S. Ch., Chang, H. M.: Pectinesterase inhibitor from jelly – fig (Ficus awkeotsang Makio) achenes redusec methanol content in carambola wine. Journal of Agricultural & Food Chemistry 53(24). Nov 2005. p. 9506-9511, ISSN 00218561 Zara, S., Gross, M. K., Zara, G., Budroni, M., Bakalinsky, A. T. : Ethanol Independent Biofilm Formation by a Flor Wine Yeast Strain of Sacharomyces cerevisiae. Applied nd Enviroment Microbology, June 2010. 76., p 4089-4091. ISSN 120099-2240/10 1000 vín z celého světa. Praha: Svojka&Co, 2006. 360 s. ISBN 80-7352-401-5

8 SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK Obr. 1 Schéma regulačního systému Obr. 2 Schéma plynové chromatografie Obr. 3 Prostorové uspořádání CIEL*a*b* Obr. 4 Hodnocení barvy vín ročníku 2009 a 2010 Obr. 5 Hodnocení čirosti vín ročníku 2009 a 2010 Obr. 6 Hodnocení vůně vín ročníku 2009 a 2010 Obr. 7 Hodnocení chutě a celkového dojmu vín ročníku 2009 a 2010 Obr. 8 Celkové hodnocení vín ročníku 2009 a 2010 Obr. 9 Chromatogram Sylvánské zelené Obr. 10 Obsah sacharosy u vzorků vín ročníku 2009 a 2010 Obr. 11 Obsah glukosy u vzorků vín ročníku 2009 a 2010 Obr. 12 Obsah fruktosy u vzorků vín ročníku 2009 a 2010 Obr .13 Obsah glycerolu u vzorků vín ročníku 2009 a 2010 Obr. 14 Obsah methanolu u vzorků vín ročníku 2009 a 2010 Obr. 15 Obsah ethanolu u vzorků vín ročníku 2009 a 2010 Obr. 16 Hodnoty L* pro vína ročníku 2009 a 2010 Obr. 17 Hodnoty a* pro bílá vína ročníku 2009 a 2010 Obr. 18 Hodnoty b* pro bílá vína ročníku 2009 a 2010 Obr. 19 Hodnoty a*, b* pro červená vína ročníku 2009 a 2010 Obr. 20 Hodnoty a*, b* pro růžové víno ročníku 2009 a 2010 Obr. 21 Dvourozměrný graf barvy pro ročník 2009

SEZNAM PŘÍLOH PŘÍLOHA 1 – Degustační lístek 20-ti bodového hodnocení vín