Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin. Jakost rybího masa Bakalářská práce. doc. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Jakost rybího masa Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

doc. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D. Brno 2011

Jana Surá

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Jakost rybího masa vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury.

Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF Mendelovy univerzity v Brně.

dne………………………………………. podpis autora ……………………….

Poděkování Ráda bych poděkovala paní doc. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D., za trpělivost a cenné s ochotou poskytované rady, které mi dávala během vedení mé bakalářské práce. Dále bych také chtěla poděkovat své rodině a přátelům za podporu a trpělivost.

Abstrakt Předložená bakalářská práce je komplexní charakteristikou rybího masa. Úvod práce je věnován naší i světové produkci této potraviny. Další část je zaměřena na jakostní charakteristiky rybí svaloviny, z nichž je největší pozornost věnována chemickému složení a nutričním vlastnostem. Právě díky příznivým vlivům chemického složení na lidský organismus je rybí maso tolik ceněno a doporučováno. Mezi pozitivní účinky konzumace rybího masa patří například prevence kardiovaskulárních onemocnění a prevence diabetu. Další část se zabývá negativními vlivy rybí svaloviny, které jsou spojeny s kontaminací ryb mikroorganismy a viry a alimentárními onemocněními. Závěr je zaměřen na zpracování sladkovodních a mořských ryb od poražení až po finální úpravu.

Klíčová slova rybí svalovina, senzorické hodnocení, kontaminace, zpracování, onemocnění, spotřeba

Abstract

The submitted bachelor thesis is a complex characteristics of fish meat. Introduction of the thesis is devoted to both national and global food production. Another part is also focused on the quality characteristics of fish muscle, where the greatest attention is paid to the chemical composition and nutritional properties. Fish meat is so appreciated and recommended just thanks to the favourable effects of its chemical composition on the human organism. The prevention of cardiovascular disease and diabetes prevention are examples of the positive effects of the fish meat consumption. Another chapter is concerned with the negative effects of fish muscle, which are associated with fish contamination by viruses and microorganisms and food-borne illnesses. The conclusion is focused on the processing of freshwater and marine fish from their slaughter up to the final processing.

Keywords fish muscle, sensoric evaluation, contamination, processing, disease, consumption

OBSAH 1 ÚVOD ........................................................................................................ 8 2 CÍL............................................................................................................. 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED....................................................................... 10 3.1 PRODUKCE A SPOTŘEBA RYBÍHO MASA U NÁS A VE SVĚTĚ................ 10 3.1.1 Situace ve spotřebě a produkci ryb u nás ................................................... 10 3.1.2 Situace ve spotřebě a produkci ryb ve světě ............................................... 12

3.2 JAKOST POTRAVIN.............................................................................. 12 3.3 CHARAKTERISTIKY JAKOSTI RYBÍHO MASA ...................................... 13 3.3.1 Chemické složení rybího masa..................................................................... 13 3.3.2 Fyzikální vlastnosti rybího masa ................................................................. 16 3.3.3 Postmortální procesy probíhající v rybí svalovině..................................... 16 3.3.4 Mikrobiální kontaminace ............................................................................. 18

3.4 UŽITNÉ VLASTNOSTI RYBÍHO MASA ................................................... 23 3.4.1 Senzorické vlastnosti..................................................................................... 23 3.4.2 Výživová hodnota .......................................................................................... 26 3.4.3 Hygienická hodnota ...................................................................................... 26 3.4.4 Technologická hodnota rybího masa........................................................... 31 3.4.5 Kulinární vlastnosti....................................................................................... 31

3.5 OPRACOVÁNÍ MOŘSKÝCH A SLADKOVODNÍCH RYB .......................... 31 3.5.1 Omračování a usmrcování ryb .................................................................... 31 3.5.2 Odstraňování šupin....................................................................................... 32 3.5.3 Kuchání .......................................................................................................... 33 3.5.4 Oddělování hlavy a ploutví........................................................................... 33 3.5.5 Půlení rybího těla .......................................................................................... 34 3.5.6 Porcování ....................................................................................................... 34

3.5.7 Filetování........................................................................................................ 34 3.5.6 Odstraňování nečistot ................................................................................... 34

3.6 DALŠÍ ÚPRAVY MASA MOŘSKÝCH A SLADKOVODNÍCH RYB .............. 35 3.6.1 Chlazení a zmrazování.................................................................................. 35 3.6.2 Rozmrazování................................................................................................ 36 3.6.3 Solení .............................................................................................................. 36 3.6.1 Uzení ............................................................................................................... 37 3.6.2 Marinování..................................................................................................... 38 3.6.3 Výroba konzerv a polokonzerv z rybího masa ........................................... 39 3.6.4 Výroba strojně odděleného rybího masa .................................................... 42

4 ZÁVĚR.................................................................................................... 44 5 POUŽITÁ LITERATURA.................................................................... 45 6 SEZNAM ZKRATEK............................................................................ 51

1 ÚVOD Pro člověka je velmi důležitým zdrojem energie pestrá a vyvážená strava. Ve správném jídelníčku by měly být zastoupeny jak potraviny rostlinného, tak i živočišného původu. Mezi nejvýznamnější potraviny živočišného původu můžeme zařadit maso. Tato surovina je velice vyhledávanou a oblíbenou složkou potravy zejména kvůli svým výborným chuťovým a nutričním vlastnostem. Lidské tělo v podobě masa přijímá potřebné složky, a to nejen plnohodnotné bílkoviny, ale také další nezbytné látky jako vitamíny, nenasycené mastné kyseliny a minerální látky. Samozřejmě tak jako každá potravina i maso by mělo být konzumováno jen v rozumné míře. V opačném případě by totiž mohlo mít na lidský organismus spíše negativní účinky, jelikož obsahuje také tuk a cholesterol, který patří mezi příčiny mnoha zdravotních komplikací. Mezi nejoblíbenější druhy masa u nás patří maso vepřové, hovězí a drůbeží. Spotřeba masa v České republice v roce 2009 byla 78,8 kg/os/rok (bez masa rybího). Zapomínat bychom neměli ani na maso rybí, jehož spotřeba v České republice v roce 2009 byla 6,3 kg/os/rok. Tato spotřeba je oproti průměrné spotřebě v EU (cca 22 kg/os/rok) velice nízká, přičemž se se spotřebou přímořských zemí nedá vůbec srovnat. Rybí maso má bezesporu vysokou výživovou hodnotu, která je srovnatelná s masem jiných teplokrevných zvířat, což je podloženo mnoha vědeckými výzkumy již dlouhou řadu let. Rybí maso je pro konzumenta vhodné pro svou lehkou stravitelnost, příjemnou chuť a jednoduchou tepelnou úpravu. Existuje spousta různých způsobů, jak se dá rybí maso upravovat a zpracovávat. Nejlepší možností je rybí maso konzumovat čerstvé, upravené například pečením, smažením nebo dušením, ale je možno ho také marinovat, nakládat a udit. V dnešní době je trh již natolik rozvinutý, že není žádným problémem nakoupit rybí maso v jakékoli podobě, obchody nabízí ryby čerstvé, mražené i zpracované do různých konzerv a polotovarů. V dnešní době si z rozsáhlého sortimentu rybích výrobků může vybrat opravdu každý dle své náročnosti i finančních možností.

8

2 CÍL Cílem mé bakalářské práce bylo prostudovat dostupnou literaturu zabývající se problematikou rybího masa a vypracovat literární přehled na téma jakost rybího masa. Má práce je zaměřena na:

• jakostní charakteristiky rybí svaloviny, • zpracování ryb, • možná rizika plynoucí z jejich konzumace.

9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Produkce a spotřeba rybího masa u nás a ve světě Spotřeba potravin je v současné době velmi diskutovaným tématem a její hodnocení je problematické, protože data a prameny zabývající se touto problematikou se často značně odlišují (PIPOVÁ et al., 2006). Spotřeba ryb je ve světě uváděna v kg výlovní hmotnosti. Část vylovených ryb je použita k technickým účelům a ke zpracování což může ovlivňovat a zkreslovat údaje o spotřebě ryb. Největší vliv na spotřebu ryb u nás i ve světě má poměr mezi cenami ryb a dalších druhů masa (INGR, 1994). 3.1.1 Situace ve spotřebě a produkci ryb u nás V České republice je spotřeba ryb na velmi nízké úrovni a několik posledních let stagnuje na 5 až 5,5 kg/os/rok (INGR, 2008). Z toho množství činí spotřeba sladkovodních ryb získaných produkčním chovem i lovem na udici asi 0,9 – 1,6 kg/os/rok. V roce 2008 činila celková spotřeba ryb v České republice 5,5 kg/os/rok z čehož 1,3 kg/os/rok byly ryby sladkovodní (SPURNÝ, 2010), v roce 2009 se spotřeba ryb v České republice zvýšila na 6,3 kg/os/rok (TISKOVÁ ZPRÁVA ČSÚ, 2010). Nejvyšší spotřeba sladkovodních ryb je vykazována v rodinách sportovních rybářů (15 kg/os/rok) a v rodinách milovníků ryb (BUCHTOVÁ, 2001). Prvenství mezi nejvíce konzumovanými rybami u nás má tradiční kapr, jehož spotřebu kryje Česká republika z vlastní produkce. Dále se na předních příčkách nejvíce konzumovaných ryb vyskytují druhy, které musíme z velké části dovážet. Tímto druhem jsou ryby lososovité. Konkrétně se jedná o lososa obecného a pstruha duhového (MAREŠ et al., 2010). Produkční rybářství v ČR je v dnešní době na vysoké úrovni a představuje nejvýznamnější a nejstabilnější část našeho zemědělství. Roční produkce sladkovodních ryb dosahuje v průměru asi 20 000 tun, z čehož má absolutní převahu produkce kapra, která dosahuje až 80 % z celkové produkce sladkovodních ryb. Z roční produkce ryb je asi polovina vyvážena do ostatních evropských zemí a necelých 10 % je použito na výrobu polotovarů a různých rybích výrobků (SPURNÝ, 2010).

10

Největším problémem v množství zkonzumovaných ryb je to, že převahu v naší stravě tvoří mořské ryby a výrobky z nich. Ceny těchto produktů se v poslední době zvýšily, a proto se pro našeho spotřebitele staly méně dostupnými (INGR, 1994).

Tab. 1 Spotřeba ryb v ČR v kg/os/rok (ŽENÍŠKOVÁ a GALL, 2009), (TISKOVÁ ZPRÁVA ČSÚ, 2010)

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

5,3

5,4

5,4

5,3

5,5

5,8

5,7

5,8

5,5

6,3

1,0

0,9

0,9

1,6

1,4

1,4

1,4

1,4

1,3

-

Ryby celkem Z toho sladkovodní

Tab. 2 Zastoupení vylovených druhů ryb v ČR v tunách (ŽENÍŠKOVÁ a GALL, 2009)

Druh ryby

2005

2006

2007

2008

17 804

18 006

17 974

17 507

Lososovité ryby

737

669

776

815

Lín, síhovité ryby

228

278

295

308

1 023

769

747

980

211

205

218

236

9

10

9

9

383

494

455

540

20 455

20 431

20 447

20 395

Kapr

Býložravé ryby Dravé ryby Teplomilné ryby Ostatní druhy ryb Celková produkce chovem v ČR

11

2009

3.1.2 Situace ve spotřebě a produkci ryb ve světě Průměrná celosvětová roční spotřeba rybího masa činí v průměru 16 kg na osobu, v členských státech Evropské unie je tento průměr 11 kg na osobu (MAREŠ, 2005). Spotřeba ryb v jednotlivých zemích dosahuje značných rozdílů. Například ve Španělsku činí spotřeba ryb na osobu a rok 39 kg, v Portugalsku 57 kg, na Islandu 93 kg, v Japonsku 63 kg, Holandsku a Německu 12 kg a v Rakousku pouze 10 kg (BUCHTOVÁ, 2001). Podle statistických údajů v roce 1999 dosáhla celosvětová roční produkce mořského a sladkovodního hospodářství úrovně 137 milionů tun a v roce 2001 hodnotu 143 milionů tun. Členské státy Evropské unie se na tomto objemu v roce 1999 podílely 5,67 % a v roce 2001 5,18 % čímž se zařadily na 3. místo za největší světové producenty Čínu a Peru (PIPOVÁ et al., 2006). V průběhu posledních let vykazují celkové světové roční výlovy stále mírně stoupající tendenci, případně dochází i k určité stagnaci ve výlovech ryb, a to v důsledku nepříznivého vývoje ekologické situace ve světových mořích a také vlivem rostoucí explotace (BUCHTOVÁ, 2001).

3.2 Jakost potravin Jakostí potravin rozumíme soubor vlastností výrobku důležitých pro uspokojení potřeb a požadavků spotřebitele. Dále můžeme jakost chápat také jako výslednici určitých znaků a charakteristik jakosti, které se dají rozdělit do dvou skupin. První skupinu tvoří základní charakteristiky, kam patří chemické složení, fyzikální vlastnosti, biochemický stav a mikrobiální kontaminace. Do druhé skupiny užitkových vlastností zařazujeme senzorické vlastnosti, výživovou hodnotu, technologické vlastnosti, kulinární vlastnosti a hygienickou hodnotu (INGR, 2010). Jakostní požadavky na potraviny jsou obsaženy: • v zákoně o potravinách (č. 110/1997 Sb. ve znění pozdějších novel) • v zákoně o péči o veřejné zdraví (č. 20/1966 Sb. ve znění pozdějších novel) • ve veterinárním zákoně (č. 166/1999 Sb. ve znění pozdějších novel) • v příslušných prováděcích vyhláškách

Zákon o potravinách stanovuje rozsah dodržování jakostních požadavků na potraviny, odpovědnost výrobců a distributorů potravin, stanovuje také státní dozorové

12

orgány a sankce za nedodržování zákona. Prováděcí vyhlášky jsou vydávány ministerstvem zemědělství nebo ministerstvem zdravotnictví ČR (INGR, 2009).

ZNAKY JAKOSTI

CHARAKTERISTIKY JAKOSTI

CELKOVÁ JAKOST

Obr. 1 Schematické znázornění jakosti potravin (INGR, 2010).

3.3 Charakteristiky jakosti rybího masa Základní charakteristiky jsou jednou ze dvou velkých skupin jakostních vlastností masa. Tato skupina je složena z dílčích vlastností jako například chemické složení, fyzikální vlastnosti, biochemický stav a mikrobiální kontaminace (INGR, 2010).

3.3.1 Chemické složení rybího masa Chemické složení rybí svaloviny je velice proměnlivé, mezi nejvíce zastoupené složky patří voda, bílkoviny a tuky, minoritními složkami jsou sacharidy, minerální látky a vitamíny. Zastoupení těchto složek ve svalovině ryb se velice liší. Největší podíl na těchto rozdílech má druhová rozmanitost, věk, pohlaví, prostředí, roční období a spousta dalších faktorů (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). 3.3.1.1 Voda Obecně je voda nejvíce zastoupenou složkou masa. Jelikož obsahuje rozpuštěné soli, bílkoviny a sacharidy je označována jako masná šťáva. Z nutričního hlediska nemá

13

pro člověka žádný význam naopak pro kulinární, senzorickou a především technologickou jakost je velice důležitá (INGR, 1994). Průměrný obsah vody ve svalovině ryb je závislý na řadě faktorů a to na partii těla, pohlavním cyklu, ale v největší míře je ovlivňován obsahem tuku. Svalovina libových ryb obsahuje asi 80 % vody a ve svalovině tučnějších ryb je jen asi 65 – 70 % vody (BUCHTOVÁ, 2001). Nejméně vody obsahují partie těsně za hlavou a směrem k ocasu vody přibývá. Z tohoto důvodu je nejvíce ceněná svalovina v oblasti hlavy a nejméně svalovina v oblasti ocasu (PIPOVÁ et al., 2006). Obsah vody má vliv i na jakost a údržnost rybího masa, vysoký podíl vody způsobuje vodnatost a také měkkou strukturu masa a proto snadněji podléhá mikrobiální zkáze (INGR, 2010). 3.3.1.2 Bílkoviny Velmi významnou a důležitou složkou rybího masa jsou bílkoviny. Rybí svalovina obsahuje průměrně 15 – 20 % plnohodnotných bílkovin (INGR, 2010). U ryb sladkovodních se obsah bílkovin pohybuje v rozmezí 175 – 195 g . kg-1 a u ryb mořských je toto rozmezí 177 – 182 g . kg-1. Bílkoviny rybí svaloviny jsou označovány za plnohodnotné, protože obsahují všechny důležité esenciální aminokyseliny ve vyváženém a pro člověka příznivém poměru (KOPŘIVA et al., 2010). Typickým znakem rybího masa je nízký podíl pojivových bílkovin mezi svalovými vlákny, přičemž pojivová bílkovina elastin úplně chybí. To umožňuje snadnou kulinární úpravu a dobrou stravitelnost rybího masa (BUCHTOVÁ, 2001). 3.3.1.3 Tuky Tuk je nejvýznamnější a nejobsáhlejší složkou rybí svaloviny. Jeho vlastnosti jsou velmi specifické a jsou ovlivněny řadou faktorů např. druhem ryby, teplotou prostředí a složením potravy. Tato složka je velice ceněná hlavně pro vysoký podíl nenasycených mastných kyselin řady n – 3, které mu dodávají vysokou biologickou hodnotu. Největší význam má pro lidské zdraví kyselina eikosapentaenová a dokosahexaenová, které se uplatňují v prevenci kardiovaskulárních onemocnění (MAREŠ, 2005). Obsah tuku v rybí svalovině je velmi proměnlivý. Tuk se ukládá jak do svaloviny, tak i pod kůži ryb kde plní termoizolační funkci. Některé druhy ryb, především ty méně 14

tučné mají tuk uložen také v játrech, kde slouží jako zásobárna energie. Množství tuku v rybách je ve srovnání s masem teplokrevných živočichů poměrně malé. Například maso úhoře obsahuje kolem 16 % tuku a maso kapra kolem 3 % (MERTEN, 2002). Ryby podle obsahu tuku můžeme rozdělit do tří skupin: •

málo tučné (libové) ryby – obsah tuku do 2 % (štika obecná, candát obecný, okoun říční),

•

středně tučné ryby – obsah tuku 2 – 10 % (kapr obecný),

•

tučné ryby – obsah tuku nad 10 % (uhoř říční, makrela, tuňák, šprot).

Negativní vlastností rybího tuku je nízká stabilita, zapříčiněná vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, což má vliv na údržnost rybího masa (PIPOVÁ et al., 2006). 3.3.1.4 Sacharidy Sacharidy jsou v tělech ryb obsaženy ve formě glykogenu. V bílé svalovině je ho obsaženo jen necelé 1 % na rozdíl od svaloviny tmavé, která většinou obsahuje dvojnásobné množství glykogenu. Glykogen má velký vliv na fyzickou kondici usmrcených zvířat a následně na postmortální změny masa (PIPOVÁ et al., 2006). 3.3.1.5 Vitamíny Vitamíny patří mezi organické sloučeniny. Pro organismus jsou tyto látky potřebné jen v malém množství, ale pro správnou funkci organismu jsou nepostradatelné (INGR, 2010). Významným zdrojem vitamínů je rybí tuk, který obsahuje především vitamín skupiny A, vitamín D a také v nepatrném množství vitamín E (MAREŠ, 2005). Ze skupiny vitamínů B je v rybím mase obsažen vitamín B2,B6 a B12. Obsah vitamínů je ovlivněn jak druhem ryb, tak i ročním obdobím. Nejvíce vitamínu A je obsaženo v játrech tuňáka, úhoře, pstruha nebo kapra. Ve svalovině tučnějších ryb je naopak obsažen vitamín D (INGR, 2010). 3.3.1.6 Minerální látky Rybí maso je také dobrým zdrojem minerálních látek a to především vápníku, fosforu a hořčíku, které jsou důležité pro rozvoj kostí (MARTÍNEZ-VALVERDE et al., 2000). Podíl minerálních látek v rybím mase činí jen asi 1 – 2 % hmotnosti (INGR, 2010). 15

Tyto látky se ve větší koncentraci nacházejí převážně v kostech ryb. Jelikož není možné rybí maso konzumovat přímo s kostrou, používají se různé technologické postupy, pomocí kterých se dají rybí výrobky o tyto prvky obohatit, převedením kostí na stravitelnou formu. Rybí svalovina obsahuje kromě jiných také železo, měď, zinek a mangan, tyto prvky jsou nezbytné pro normální růst a vývoj člověka (MARTÍNEZVALVERDE et al., 2000). Další velmi důležitou minerální látkou je jod, jehož zdrojem jsou především mořské ryby. Proto se doporučuje jejich konzumace jako prevence jodové deficience a jejích projevů (KOPŘIVA et al., 2010). 3.3.2 Fyzikální vlastnosti rybího masa Jako fyzikální vlastnosti masa označujeme ty vlastnosti, které lze měřit a hodnotit fyzikálními metodami. Tyto vlastnosti jsou odvozeny od chemického složení masa a zároveň jsou spojeny s dalšími jakostními charakteristikami, jako jsou smyslové, technologické a nutriční vlastnosti masa. Mezi konkrétní fyzikální vlastnosti masa patří textura a její dílčí znaky, měrná hmotnost, energetický obsah, vaznost, světlost, elektrické a dielektrické vlastnosti a pH (INGR, 1996). 3.3.3 Postmortální procesy probíhající v rybí svalovině Vysoký obsah vody, malé okyselení a velké množství živin v rybím mase má vliv na rychlý nástup postmortálních změn a případné kažení (XUEPENG et al., 2010). Postmortální procesy v rybí svalovině, jsou odstartovány po usmrcení ryby rozpadem buněčné struktury, biochemickými pochody a mikrobiální čiností. Mikrobiální činitelé jsou v rybím těle přítomni přirozeně, ale také se sem mohou dostat při nesprávné manipulaci během zpracování. Mezi děje, které probíhají v rybí svalovině po usmrcení a které přímo ovlivňují kvalitu a údržnost rybího masa řadíme degradaci proteinů, rozklad adenosintrifosfátu (ATP), pokles pH a oxidaci lipidů. Během procesů také vznikají různé sloučeniny jako například trimethylamin nebo těkavé dusíkté báze, které jsou produkovány bakteriemi. Zároveň dochází ke změně struktury svaloviny, barvy a obsahu vody.

16

Postmortální procesy můžeme rozdělit do tří fází: •

rigor mortis (posmrtné ztuhnutí),

•

autolýza (zrání masa),

•

hluboká autolýza (mikrobiální rozklad).

Rychlost postmortálních procesů je závislá na několika faktorech, jako je druh ryby, fyziologický stav před poražením, mikrobiální kontaminace a v největší míře teplota (OCAŃO-HIGUERA et al., 2009). Posmrtné ztuhnutí (rigor mortis) Posmrtné ztuhnutí je proces, který se začíná projevovat v kaudálních partiích a postupuje od ocasu směrem k hlavě do úplného ztuhnutí těla. Nástup i trvání posmrtného ztuhnutí je ovlivněno řadou faktorů, z nichž nejvýznamnější je druh ryby, tělesná kondice, velikost a také teplota a manipulace s rybí svalovinou po usmrcení. Z biochemického hlediska dochází při tomto ději k odbourání glykogenu a adenositrifosfátu (ATP) působením nativních enzymů. Glykogen je postupně rozložen až na kyselinu mléčnou a adenosintrifosfát (ATP) je rozložen přes adenosindifosfát (ADP) a adenosinmonofosfát (AMP) až na inosinmonofosfát (IMP). V průběhu těchto degradačních dějů vzniká také spojením hlavních myofibrilárních bílkovin aktinu a myosinu tzv. aktinomyosinový komplex. Výsledkem těchto procesů je ztuhnutí rybí svaloviny. Zrání masa Další fází je zrání masa, které konkrétně u rybí svaloviny probíhá velice rychle. Podstatou tohoto procesu je vznik štěpných produktů, které po kulinární úpravě vytvářejí typickou chuť a vůni pokrmu. Dochází také k uvolnění posmrtného ztuhnutí disociací aktinomyosinového komplexu. Bílkoviny jsou štěpeny na kratší meziprodukty na peptidy a aminokyseliny. Hluboká autolýza Hluboká autolýza je proces, který je ve zpracování ryb nežádoucí. Působením nativních enzymů dochází k rozkladu složek rybí svaloviny na konečné produkty, jako je oxid uhličitý, amoniak, voda, aminy, sirovodík, merkaptany a spousta dalších. Hlubokou autolýzu ve většině případů není možné vůbec odhalit, jelikož se překrývá s mikrobiálním rozkladem – hnitím (BUCHTOVÁ, 2001).

17

3.3.4 Mikrobiální kontaminace Po ulovení a zabití je maso čerstvých ryb prakticky sterilní. Z velké části ale záleží na prostředí, ve kterém ryba žila a byla ulovena. Živočichové žijící ve vodách oceánů a moří skýtají pro člověka mnohem menší nebezpečí než ryby a živočichové, kteří byli uloveni ve vodách kontaminovanými fekáliemi a vodami z průmyslové a zemědělské činnosti. Ke kontaminaci rybí svaloviny může dojít také během samotného technologického zpracování nebo během manipulace se surovinou. Na kůži a v žábrách ryb a také ve střevním obsahu se nacházejí velká množství mikroorganismů a při případném potřísnění může snadno dojít i ke kontaminaci rybí svaloviny. Ke kontaminaci může dojít také prostřednictvím znečištěné prací vody, kontaminovaných povrchů zařízení a nožů nebo při nedodržení teplot skladování a zpracování (MATYÁŠ et al., 2002). 3.3.4.1 Alimentární onemocnění zapříčiněná konzumací kontaminovaných ryb Salmonelóza Salmonelóza patří mezi nejčastěji se vyskytující intoxikace u lidí. Ve většině případů je způsobena serotypy Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium. Tyto mikroorganismy jsou nejčastěji přenášeny prostřednictvím potravin živočišného původu, jako jsou vejce, mléko a maso z čehož je rybí maso příčinou tohoto onemocnění asi jen ze 3 % (LUND et al., 2000). Primární kontaminace ryb tímto mikroorganismem bývá zapříčiněna kontaktem jedince s komunálními odpadními vodami nebo s vodou, která byla znečištěna trusem ptáků. Ke kontaminaci může dojít ale také sekundárně a to během zpracování, skladování nebo tepelné úpravy suroviny. Prevencí tohoto onemocnění je dodržení hygienických zásad, vhodné skladování a dostatečná tepelná úprava (GÖRNER a VALÍK, 2004). U člověka se toto onemocnění projevuje vodnatými průjmy, horečkami, křečemi v břiše, někdy i krví ve stolici a zvracením. Inkubační doba je obvykle kratší než 48 hodin (LUND et al., 2000). Břišní tyf a paratyf Mezi další onemocnění způsobené mikroorganismem druhu Salmonella patří břišní tyf a paratyf, které způsobují Salmonella typhi a Salmonella paratyphi. Jsou to onemocnění, které se vyskytují velmi zřídka. Vektorem těchto onemocnění jsou 18

v největší míře nedostatečně tepelně upravení měkkýši a ryby. Ke kontaminaci dohází stejně jako u Salmonelózy. Klinické příznaky se v tomto případě projevují 7 – 28 dní po vystavení konzumenta vlivu těchto mikroorganismů, a to vodnatými průjmy, vysokými horečkami, křečemi, bolestmi hlavy a vyrážkou. Prevencí je dostatečná tepelná úprava (LUND et al., 2000). Botulismus U dospělých lidí je botulismus způsoben konzumací potraviny, ve které došlo k vyprodukování velice toxického enterotoxinu – botulotoxinu prostřednictvím mikroorganismu Clostridium botulinum. Po konzumaci infikované potraviny dojde k prvním projevům nákazy během 12 – 36 hodin. Mezi příznaky otravy patří nevolnost, zvracení, zdvojené vidění, neschopnost soustředit se, postižení nervového systému, zástava dýchání a následně smrt (LUND et al., 2000). K onemocnění nejčastěji dochází po konzumaci doma vyrobených konzerv, u kterých nebyl dodržen teplotní režim, uzeného masa a málo kyselých konzerv (BUCHTOVÁ, 2001). Rezervoárem tohoto mikroorganismu je půda, sladká i mořská voda rostliny a střevní trakt zvířat (BUCHTOVÁ, 2001). U Ryb a vodních živočichu může dojít k infikaci prostřednictvím bahnitých sedimentů na dně vodních ploch. Jedinou obranou proti tomuto onemocnění je důsledné dodržování sterilačních režimů a odpovídající tepelná úprava pokrmů (LUND et al., 2000). Klostridiózy Klostridiózy jsou nemoci způsobované mikroorganismy druhu Clostridium perfringens (typu A, C a difficile). Tento mikroorganismus se vyskytuje v trávicím traktu zvířat a lidí, ale objevit ho můžeme také v půdě, vodě a rostlinách. K otravě dochází zpravidla po konzumaci hovězího, drůbežího nebo rybího masa, které bylo sekundárně kontaminováno výkaly nebo vodou, ale také po požití hotových jídel, u kterých nebyl dodržen správný teplotní režim (GÖRNER a VALÍK, 2004). K projevům otravy dochází 8 – 24 hodin po požití potraviny, která obsahuje větší množství vegetativních buněk. Onemocnění se projevuje průjmy, křečemi v břiše a nevolnostmi. Příznaky většinou odezní do 24 – 48 hodin. Prevencí tohoto onemocnění je opět správná tepelná úprava pokrmů a dodržování správných teplot během skladování hotových pokrmů (LUND et al., 2000).

19

Bacillus cereus Tento mikroorganismus se běžně vyskytuje v půdě, ale také v rostlinách, mase a rybách. Do hotových pokrmů se dostává především s kořenícími a dochucovacími přípravky. Může se ale vyskytnout téměř ve všech potravinách, a to hlavně v těch, u kterých nebyl dodržen teplotní režim během opracování a skladování. Enterotoxin produkovaný tímto mikroorganismem způsobuje průjmová onemocnění doprovázená bolestmi břicha a nevolnostmi. Onemocnění má většinou mírný a krátký průběh (GÖRNER a VALÍK, 2004). Kampylobakterióza Kampylobakterióza

je

gastrointestinální

onemocnění,

jehož

původcem

je

mikroorganismus Campylobacter jejuni. Tento mikroorganismus se běžně vyskytuje v trávicím traktu drůbeže, skotu a ovcí, ale do lidské potravy se dostává především při nedodržení hygienických podmínek během porážky a zpracování surovin (LUND et al., 2000). Campylobacter byl izolován také z ústřic, krevet a krabího masa. Ke kontaminaci vodních živočichů dochází většinou v oblastech, kde jsou vody znečišťovány

odpady

z průmyslu,

ale

také

sekundárně

během

zpracování

(BUCHTOVÁ, 2001). Inkubační doba tohoto onemocnění je 2 – 5 dnů od požití kontaminované potraviny. Kampylobakterióza se projevuje těžkými vodnatými nebo krvavými průjmy, silnými bolestmi břicha, horečkami a malátností. Onemocnění obvykle odeznívá 7 dnů po vypuknutí (LUND et al., 2000). Listerióza Příčinou tohoto onemocnění je mikroorganismus Listeria monocytogenes. Listerie se přirozeně vyskytují v půdě, bahně a v trávicím traktu zvířat a lidí. Izolovatelná jsou Listerie také ze syrových potravin jako je maso, mléko, zelenina a mořští živočichové, u kterých došlo ke kontaminaci povrchovými vodami nebo půdou. Přítomnost tohoto mikroorganismu v potravinách může být zapříčiněna také nedodržením hygienických podmínek a nedostatečnou tepelnou úpravou (GÖRNER a VALÍK, 2004). Shigelóza Shigelóza také známá jako bacilární úplavice je průjmové onemocnění, které ročně postihuje miliony lidí na celém světě. Nejčastěji je vyvolávána Shigella flexneri ale i

20

Shigella dysenteriae a Shigella sonnei. Jelikož je shigelóza přenášena nemocným člověkem, není tato nákaza vázána na žádnou specifickou potravinu. Jedná se o onemocnění, které je doprovázeno, průjmy, horečkami a bolestmi břicha. Inkubační doba je 1 – 5 dní. Pro malé děti a starší lidi může být toto onemocnění smrtelné (LUND et al., 2000). Staphylokoková enterotoxikóza Jedná se o onemocnění způsobené enterotoxinem, který je produkován mikroorganismem Staphylococus aureus. Staphylococus aureus se přirozeně vyskytuje v půdě a vodě, ale také na kůži a sliznicích člověka. Právě prostřednictvím kůže a sliznic pracovníků dochází k sekundární kontaminaci potravin ve zpracovatelských a potravinářských závodech (LUND et al., 2000). Nejčastěji dochází ke kontaminaci potravin, které mají vysoký obsah bílkovin, jako jsou ryby, drůbež, mleté maso nebo mléko a mléčné výrobky. Ryby mohou být kontaminovány intravitálně, ale většinou se tak děje až po ulovení, prostřednictvím pracovníků, kteří mají na starost jejich zpracování (BUCHTOVÁ, 2001). Mezi příznaky otravy patří nevolnost, křeče v břiše, průjem a zvracení. K prvním projevům onemocnění dochází asi 2 – 4 hodiny po požití kontaminované potraviny. Pacient se většinou zotaví velice rychle, a to asi během dvou dnů. Obranou proti přenosu tohoto onemocnění je striktní dodržování hygienických pravidel během výroby a zpracování potraviny a také dodržování doporučených teplot a časů během tepelné úpravy (LUND et al., 2000). Vibrio parahemoliticus Vibria jsou mikroorganismy, které se přirozeně vyskytují ve všech vodách tropických

a

mírných

oblastí

světa.

Z mořských

živočichů

bývají

tímto

mikroorganismem kontaminovány ryby, měkkýši, korýši a chobotnice. Přenos na člověka nastává většinou konzumací nedostatečně tepelně upravených mořských živočichů. Nákaza tímto mikroorganismem se projevuje 18 – 72 hodin po požití kontaminované potraviny. Mezi příznaky patří silné průjmy, křeče v břiše, nevolnost, bolesti hlavy, horečka a zimnice. Problémy ustanou během 48 – 72 hodin a pacient se většinou úplně zotaví, ale pro starší lidi a děti může být toto onemocnění smrtelné (LUND et al., 2000).

21

Aeromonas a Plesiomonas Rody Aeromonas a Plesiomonas jsou podobné rodu Vibrio. Vyskytují se v také povrchových vodách a rybách. U člověka vyvolávají po pozření produkci cytotoxických látek, které způsobují průjmová onemocnění (GÖRNER a VALÍK, 2004). 3.3.4.2 Virová onemocnění z ryb Hepatitida A Nejznámější virové onemocnění přenášené konzumací syrových nebo tepelně nedostatečně upravených ryb a jiných mořských živočichů. Hlavní příčinou kontaminace rybí svaloviny bývá kontakt s vodami, které byly znečištěny. Inkubační doba může být až 1 měsíc (INGR, 1994). Příznaky jsou nevolnosti, únava, zežloutnutí bělma, teploty a zažívací potíže (BUCHTOVÁ, 2001). 3.3.4.3 Otravy způsobené toxiny produkovanými rybami Ciguatoxin Otrava ciguatoxinem patří mezi nejběžnější otravy, které se projeví po požití rybího masa nebo plodů moře. Nejvíce ryb, které produkují tuto látku, se nachází v tropických a subtropických oblastech Atlantského oceánu a Pacifiku. Síla tohoto jedu se liší s druhem ryby, ale také může být odlišná mezi jedinci stejného druhu. Příznaky otravy se většinou projevují 0,5 – 12 hodin po požití pokrmu obsahující tento toxin a ustupují do 24 hodin. Onemocnění může u každého pacienta probíhat s jinou intenzitou, ale mezi nejčastější příznaky patří gastrointestinální potíže, neurologické potíže jako je brnění rukou nebo úst, bolesti kloubů a svalů, poruchy dýchání a ztráty vědomí. Úmrtnost je v těchto případech velice malá (DICKEY a PLAKAS, 2010). Tetrodoxin Terodoxin je látka produkovaná rybami, která každoročně zapříčiňuje nejvíce smrtelných otrav. Nejznámějším představitelem tetrodoxických ryb je ryba fugu. Největší koncentrace tetrodoxinu je u ryb soustředěna v játrech, vaječnících, střevech a kůži. Otrava touto látkou probíhá velice rychle a projevuje se žaludečními potížemi, necitlivostí, respiračními potížemi a končí ve většině případů smrtí (ISBISTER a KIERNAN, 2005).

22

Saxitoxin Saxitoxin je nejvýznamnější toxin měkkýšů ale může se nacházet i v některých sladkovodních rybách. Tato látka je velice podobná tetrodoxinu. Požití tohoto toxinu způsobuje onemocnění nazývané PSP (Paralytic shellfis poisoning), které se projevuje ochrnutím, nevolností, bolestmi hlavy a v těžkých případech může skončit smrtí. Příznaky se projevují 1 – 3 hodiny po požití toxinu a mají rychlý průběh (ISBISTER a KIERNAN, 2005). 3.3.4.4 Otravy způsobené biogenními aminy Histamin Otrava histaminem je nazývána skombrotoxikoza a to proto, že se vyskytuje u ryb makrelovitých (Scombridae) jako je například tuňák nebo makrela. V čerstvém rybím mase je obsah biogenních aminů velmi malý ale se skladováním se zvyšuje, zvláště potom roste množství histaminu. Příznaky otravy se projeví většinou od 10 minut do jedné hodiny od pozření suroviny se zvýšeným obsahem histaminu. Otrava se projevuje bušením srdce, otupělostí, bolestmi hlavy a nevolností. Většinou onemocnění odezní do 24 hodin (HUNGERFORD, 2010).

3.4 Užitné vlastnosti rybího masa 3.4.1 Senzorické vlastnosti Smyslové vlastnosti jsou pro spotřebitele hlavním kritériem při koupi výrobku. U rybího masa mají na senzorické vlastnosti vliv kromě druhové příslušnosti také podmínky chovu, výživa, složení svaloviny a manipulace s rybami po výlovu (JAROŠOVÁ et al., 2009). Vůně rybí svaloviny Vůně čerstvých ryb by se dala svou příjemností přirovnat k vůni připomínající směs moře, soli a jodu. Tato vůně je typická především pro ryby mořské, jelikož jsou v jejich stravě přítomny mořské řasy, které toto aroma ovlivňují. Po rozběhnutí chemických a mikrobiálních procesů v těle usmrcené ryby dojde k tvorbě rozkladného produktu trimethyaminu. Právě trimethylamin způsobuje typický pach, který je označován jako zápach po rybině (MOURITSEN, 2009). 23

Při hodnocení vůně rybí svaloviny se hodnotitelé zaměřují především na přítomnost bahnitého zápachu, který se dá eliminovat sádkováním ryb před konzumací (JAROŠOVÁ et al., 2009). Chuť rybí svaloviny Chuť rybího masa souvisí s množstvím tuku ve svalovině, ale ne vždy je tučné rybí maso senzoricky příjemné. Chutnost a přijatelnost masa ve většině případů záleží na konkrétním druhu ryby a také na oblasti, odkud ryba pochází. Chuť výsledného rybího pokrmu se dá také ovlivnit volbou vhodné kulinární úpravy (MOURITSEN, 2009). Intenzita chuti rybí svaloviny se hodnotí od výrazné, typicky rybí, až po nevýraznou, mdlou. Během senzorických hodnocení svaloviny kapra byl zjištěn pozitivní vliv sádkování na příjemnost chuti (JAROŠOVÁ et al., 2009). Texturní vlastnosti rybí svaloviny Hodnocení texturních vlastností probíhá v ústní dutině. Důraz je kladen především na křehkost a soudržnost svaloviny (JAROŠOVÁ et al., 2009). Barva rybí svaloviny Barva a vzhled ryb a mořských živočichů mají z hlediska senzorických vlastností největší vliv při rozhodování o koupi (JEŽEK et al., 2010). Čerstvá rybí svalovina se vyznačuje téměř bezbarvým nebo slabě oranžovým až červenohnědým zbarvením. Po tepelné úpravě se barva syrové svaloviny změní na bílou až slabě růžovou (INGR, 1998). Barva rybí svaloviny je závislá na druhu ryby, typu svaloviny, množství hemových proteinů, chemickém složení a čerstvosti. Pozorováním bylo zjištěno, že v průběhu skladování rybí svaloviny dochází k jejímu zesvětlání bez ohledu na způsob balení. Rozdíl mezi vakuovým a prostým balením byl zjištěn u červené barvy. Na počátku skladování tolstolobika byla červená barva svaloviny ovlivněna prostým balením pozitivně. Vakuové balení však zpomalilo žloutnutí v průběhu skladování. Žloutnutí je spojováno s oxidací tuků, proto lze usuzovat, že vakuově balená svalovina tolstolobika bude mít vyšší kvalitu (JEŽEK et al., 2010).

24

Senzorické hodnocení čerstvosti ryb (BABIČKA, 2010). •

Vzhled čerstvé ryby

Kůže - svěží, lesklá, napnutá, typické zbarvení Svalovina - pevná, pružná, při zatlačení prstem se vrací do původní polohy, lehce narůžovělá, nažloutlá nebo bělavá Oko - lesklé, nezakalené, zornice ostře ohraničené Žábry - třešňově červené, lístky napjaté a ostře konturované Vnitřnosti - Pevné, typicky zbarvené, bez porušených závěsů •

Začínající rozklad:

Kůže - matná, bledě zbarvená, pokrčená, zaschlá, s mizející kresbou Svalovina - ochablá, nepružná, po zatlačení prstem se nevrací do původní polohy Oko - bez lesku, slabě zkalené Žábry - bledé, lístky zplihlé, s neostrými okraji Vnitřnosti - zřetelné, na okrajích změklé, neostře ohraničené •

Pokročilý rozklad:

Kůže - vybledlá, jen u hřbetní hrany tmavší, bez hlenového obalu, rozpadající se, silně páchnoucí Svalovina - zcela změklá, rozbředlá Oko - vypadlé, svraštělé Žábry - nažloutlé, s nezřetelnými lístky, obnaženou chrupavčitou spodinu Vnitřnosti - těžko od sebe rozeznatelné, kašovité •

Úplný rozklad:

Kůže - odbarvená, s vypadanými šupinami Svalovina - kašovitá Oko - neznatelné nebo s uvolněnou čočkou Žábry - bělavé, s chrupavčitými ostny Vnitřnosti - rozteklé

25

3.4.2 Výživová hodnota Rybí svalovina patří mezi nejvíce doporučované potraviny živočišného původu právě pro svou vysokou výživovou hodnotu. Nutriční hodnota spočívá především ve vysokém obsahu plnohodnotných a lehce stravitelných bílkovin a nutričně významných lipidů (JAROŠOVÁ et al., 2009). Rybí tuky jsou bohaté na n – 3 nenasycené mastné kyseliny. Z těchto kyselin je pro lidské zdraví prospěšná především kyselina eikosapentaenová a dokosahexaenová (MARQUES et al., 2010). Právě obsah těchto mastných kyselin staví rybí maso do pozice dietní potraviny. Dále jsou ryby také zdrojem vitamínu rozpustných v tucích a potřebných prvků jako je vápník, jod, selen a spousta dalších minerálních látek (MARQUES et al., 2010). Konzumací rybího masa se dají eliminovat i některé škodlivé účinky nevyváženého jídelníčku dnešní populace, které mohou vést až k různým onemocněním. Patří sem především prevence kardiovaskulárních onemocnění, snižování cholesterolu, prevence diabetu a spousta dalších (MERTEN, 2002).

3.4.3 Hygienická hodnota Rybí svalovina je vzhledem k vysokému obsahu bílkovin a vody surovinou, která snadno podléhá zkáze. Během skladování a zpracování dochází ke změnám chuti, vůně i struktury mnohem rychleji než u masa jiných zvířat. Proto je nutné dbát na dodržování hygienických podmínek a skladovacích teplot během zpracování, uchování a přepravy rybí svaloviny (MERTEN, 2002). 3.4.3.1 Chemická kontaminace Kromě toho, že je rybí svalovina výborným zdrojem mnoha důležitých a nutričně významných látek pro lidský organismus, může také obsahovat látky škodlivé. Mezi kontaminanty, které se do rybí svaloviny dostávají ze životního prostředí, patří například polychlorované bifenyly (PCB), dichlordifenyltrichlormethylmethan (DDT), polychlorované dibenzo-p-dioxiny (PCDD), polychlorované dibenzofurany (PCDF), organo – metalické sloučeniny, těžké kovy a také přírodní toxiny (KVASNIČKOVÁ, 2009).

26

Největší podíl na znečišťování životního prostředí má bezesporu antropogenní činnost, a to konkrétně: •

spalování fosilních paliv,

•

doprava,

•

průmyslová výroba kovů,

•

použití jednotlivých prvků v průmyslu a technice a s tím související produkce odpadů,

•

používání hnojiv a agrochemikálií,

•

aplikace čistírenských kalů do půdy.

Z přirozených zdrojů znečištění jsou to: •

lesní požáry,

•

zvětrávání hornin,

•

vulkanická činnost (BUCHTOVÁ, 2001).

Kontaminace těžkými kovy Těžké kovy jsou přirozeně se vyskytující chemické sloučeniny. Koncentrace těchto látek v životním prostředí je ovlivněna v největší míře erozí a antropogenní činností. Jelikož jsou tyto látky perzistentní, dostávají se do půdy, vody, sedimentů a v neposlední řadě do potravního řetězce, kde dochází k jejich kumulaci, což může postupem doby vést k negativním vlivům na lidský organismus (ČELECHOVSKÁ et al., 2007). Těžké kovy se často vyskytují jako kontaminanty jatečně upravených těl ryb a produktů rybolovu. Velké množství vodních živočichů, které člověk konzumuje, dokáže kumulovat vysoké koncentrace těžkých kovů z vod, ve kterých žijí (SINGHAL et al., 1997). Mezi kontaminující kovy můžeme zařadit například rtuť, olovo, kadmium, arsen a další. Tyto látky se ukládají v různých částech těla a orgánech ryb jako jsou například kosti, mozek, ledviny, maso, žábra, gonády nebo játra. Výzkumy ukazují, že nejvíce těžkých kovů se ukládá v měkkých orgánech jako je mozek, játra, ledviny, gonády, přičemž mnohem menší množství bývá uloženo ve svalovině. Aby se předešlo možným negativním vlivům, které by mohly tyto toxické kovy mít na lidský organismus, je třeba se vyhýbat konzumaci výše jmenovaných orgánů ryb (GOMAA et al., 1995).

27

Rtuť Rtuť je nejvíce zastoupeným kontaminujícím kovem rybí svaloviny. Převažující formou rtuti ve vodním ekosystému a ve tkáních ryb je methylrtuť, která představuje přes 95 % celkové rtuti. Obsah tohoto prvku je závislý na celé řadě faktorů jako je například věk, velikost, druh ryby, postavení v potravním řetězci, lokalita a v některých případech i pohlaví ryb. Množství rtuti se také může lišit zastoupením v jednotlivých tkáních. Ryby představují hlavní vstup methyrtuti do lidského organismu, což bylo potvrzeno již v minulosti několika případy rozsáhlých otrav po konzumaci ryb. Methylrtuť má stejně tak jako ostatní těžké kovy vysokou afinitu k funkčním skupinám obsahujícím síru. Díky tomu je hlavním cílem působení methylrtuti centrální nervový systém zvláště potom mozek. Mezi neurologické symptomy signalizující tuto otravu patří třes, rozdvojené vidění, zmatenost, náladovost a deprese. Methylrtuť ovlivňuje také vývoj plodu, což může vést k mentální zaostalosti, poruchám řeči, slepotě a záchvatům. Pro methylrtuť byla stanovena doporučená dávka, kterou lze konzumovat každý den po celý život bez nebezpečí poškození lidského zdraví. Tato dávka je 0,1 mg . kg na den (MARŠÁLEK, 2006). Kadmium Mezi hlavní zdroje vstupu kadmia do hydrosféry patří lodní doprava, vypouštění odpadních vod, tavení kovů, výroba chemických látek a eroze. Kadmium zůstává přítomno v jezerech a řekách ve formě suspendovaných částic po dobu 1 až 3 let, ve vodách moří a oceánů je tato doba mnohem delší, a to až 15 000 let. Tento těžký kov se soustřeďuje v tělech sladkovodních a mořských živočichů, a to v koncentracích, které mohou být stokrát až tisíckrát vyšší než koncentrace u vody. Kumulace v rybách závisí na pH a na obsahu vody. Kadmium je látka, která může procházet různými biologickými membránami do buněk. Typickou vlastností kadmia je dlouhá doba zadržování v měkkých tkáních, jako jsou střeva, játra nebo ledviny. Kadmium se vstřebává a vylučuje se velmi pomalu, s biologickým poločasem rozpadu 10 – 30 let. Mezi negativní účinky spojené s vysokým příjmem kadmia patří nefrotoxicita, osteoporóza, neurotoxicita, karcinogenita, genotoxicita, teratogenita a endokrinní a

28

reprodukční poruchy. Tolerovatelný týdenní příjem pro kadmium byl stanoven na 2,5 µg na kilogram tělesné hmotnosti (EFSAa, 2009). Arsen Arsen je polokovový prvek, který se přirozeně vyskytuje v půdě, podzemní vodě a rostlinách, a to ve formě organických a anorganických sloučenin. Organická forma je méně toxická než forma anorganická. Zatím je však většina údajů o výskytu arsenu v potravinách získaných v rámci kontroly potravin stále hlášena jako celkový obsah arsenu bez rozlišování jeho modifikací. Z údajů Evropské komise vyplývá, že právě ryby a mořské plody patří mezi hlavní zdroje celkového arsenu v potravě člověka. Dalšími zdroji arsenu jsou také obiloviny, kořenová zelenina, mořské řasy, houby, čaj a spousta dalších. Mezi hlavní nežádoucí účinky spojené s dlouhodobým příjmem anorganického arsenu patří rakovina kůže, vývojová toxicita, neurotoxicita, kardiovaskulární onemocnění a diabetes. Objevují se také důkazy o negativních vlivech na plod a kojence ve vývoji. (EFSAb, 2009). Olovo Olovo je kontaminující látka, která se v životním prostředí vyskytuje přirozeně, ale také se do něj ve velké míře dostává z antropogenní činnosti, jako je například důlní a hutní činnost nebo výroba baterií. Olovo se v největší míře dostává do lidského organismu prostřednictvím stravy, a dále také prostřednictvím vody, ovzduší, půdy a prachu. Díky dlouhému biologickému poločasu rozpadu má olovo řadu negativních účinků na lidský organismus. Mezi tyto negativní dopady patří například poškození ledvin, kardiovaskulární onemocnění, poškození nervového systému a také možné karcinogenní účinky (EFSAc, 2010). Kontaminace polychlorovanými bifenyly Polychlorované bifenyly (PCB) jsou perzistentní organické chemické látky, které se hromadí v životním prostředí. Tyto látky jsou spojovány s řadou účinků na lidské zdraví. PCB byly dříve používány v různých průmyslových odvětvích jako kapaliny do transformátorů, kondenzátorů nebo jako chladící směsi, barvy a tmely. Ve všech

29

průmyslově vyspělých zemích bylo sice používání těchto látek již zakázáno ale až do dnešní doby kolují rezidua těchto látek v životním prostředí (EFSAd, 2010). Nejvýznamnějším rezervoárem reziduí PCB jsou s největší pravděpodobností vody oceánů, kde se tyto látky vážou především na sedimenty. PCB lze však nalézt téměř ve všech fragmentech vodního ekosystému jako je voda, plankton a vodní organismy včetně ryb (VELÍŠEK, 1999). Kontaminace polycyklickými aromatickými uhlovodíky Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) jsou velkou skupinou všudypřítomných kontaminantů nacházejících se v životním prostředí. Jelikož jsou tyto látky karcinogenní, představují pro člověka velké nebezpečí. Až 90 % PAU se do životního prostředí dostává během spalování fosilních paliv a část se do životního prostředí dostává také při reakcích probíhajících v plynné fázi. Zdrojem PAU pro vodní živočichy je kontaminace vod ropnými látkami. U ryb pak dochází ke kumulaci těchto látek především v tuku, svalovině a gonádách. V hotových potravinách se množství této látky může zvyšovat také během kulinární úpravy jako je například uzení, pečení nebo opékání nad otevřeným plamenem (VELÍŠEK, 1999). Kontaminace polychlorovanými dibenzo-p-dioxiny a polychlorovanými dibenzofurany Polychlorované

dibenzo-p-dioxiny

a

polychlorované

dibenzofurany

jsou

kontaminanty, které nemají v průmyslu žádné využití a vznikly jako vedlejší produkty antropogenní činnosti. Pro svou vysokou agresivitu a toxicitu jsou tyto látky předmětem neustálého monitorování a zkoumání. Ve vodním ekosystému jsou tyto látky ukládány do sedimentu, který se pak stává potravou vodních živočichů a přes ryby se potom dostávají do lidské potravy (VELÍŠEK, 1999). Kontaminace látkami na bázi pesticidů Tyto látky patří mezi kontaminanty, které mají vysokou kumulační schopnost a pomalé odbourávání. Právě z tohoto důvodu se v životním prostředí stále tyto látky vyskytují, i když bylo jejich používání zakázáno před mnoha lety. Největší podíl těchto látek se vyskytuje v rybách s vyšším obsahem tuku (MERTEN, 2002).

30

3.4.4 Technologická hodnota rybího masa Technologická hodnota je závislá na výtěžnosti rybí svaloviny a na její kvalitě. Výtěžnost je ovlivněna především druhem ryby a její tělesnou stavbou, ale i věkem, velikostí a pohlavní zralostí. Výtěžnost je charakterizována jako poměr mezi konzumovatelnými a nekonzumovatelnými částmi ryby a pro technologickou hodnotu je rozhodujícím faktorem. Pro technologickou hodnotu rybí svaloviny jsou důležité také jiné ukazatele, jako jsou například senzorické vlastnosti, struktura svaloviny, vzhled či velikost a množství kostí (VÁCHA, 2000).

3.4.5 Kulinární vlastnosti Rybí maso má v kuchyni velmi široké uplatnění a lze jej upravovat vařením, dušením, pečením nebo smažením. K vaření a dušení se hodí všechny druhy ryb v syrovém stavu. Tyto postupy jsou vhodné především pro přípravu dietních pokrmů, neboť takto upravené ryby jsou lehce stravitelné. Dušené rybí maso si na rozdíl od vařeného zachovává více chuťových látek. K pečení a smažení jsou vhodnější tučnější druhy ryb, jako je tolstolobik, sumec nebo úhoř. Takto upravené ryby jsou hůře stravitelné. Ryby lze během úprav různě ochucovat a kořenit, čímž se jejich senzorické vlastnosti ještě zvýrazní (RYBA DOMÁCÍ, 2008).

3.5 Opracování mořských a sladkovodních ryb 3.5.1 Omračování a usmrcování ryb Ve většině zpracovatelských podniků jsou k omračování ryb používány automatické linky využívající elektrického proudu o napětí 220 V nebo některého ze schválených plynů jako je například oxid uhličitý (PIPOVÁ et al., 2006). Právě elektrického proudu je při omračování využíváno nejvíce, a to z důvodu vysoké efektivity a humánnosti. Humánní porážky je dosaženo, pokud je ryba omráčena v nejkratší možné době po vystavení elektrickému proudu a setrvá v omráčení až do usmrcení. Smrt ryby může nastat v důsledku přerušení míchy a cév za hlavou a následného vykrvení, udušením nebo jako přímý důsledek elektrické paralýzy. Mezi výhody této metody patří také 31

rychlý přechod zvířete do bezvědomí a také jednoduchá a spolehlivá aplikace proudu do vodní nádrže (LINES a KESTIN, 2004). V menších zpracovnách nebo v sezonních prodejnách a stáncích se omračování provádí silným úderem tupým předmětem do hlavy mezi oči (VÁCHA, 2000).

Obr. 2 Zabíječka ryb (www.qartal.cz/library/imgview.asp?id=95).

3.5.2 Odstraňování šupin Odšupinování ryb se provádí ihned po zabití, dokud je povrch ryb vlhký a slizký. Suchý povrch by odstranění šupin ztěžoval. Dříve se na odstraňování šupin používaly různé škrabky, ale protože byla tato práce zdlouhavá a namáhavá, bylo od těchto postupů upuštěno. V dnešní době už jsou používány různé mechanické odšupinovačky. Odšupinovačka je kovový válec s otočným dnem, které udržuje usmrcené ryby v pohybu. Samotné odstranění šupin se provádí proudem vody, která je do válce vstřikována pod tlakem několika tryskami. Celkový proces trvá asi 3 – 6 minut, přesná doba však záleží na druhu ryby, na šupinách a na ročním období. Během odšupinování je třeba dbát na to, aby nedocházelo k poškozování těla ryb. Poškozené části těla jsou snadným cílem mikrobů, proto musí být poškozené ryby vyloučeny z dalšího zpracování (VÁCHA, 2002).

32

Obr. 3 Odšupinovačka (www.aquaculture.cz/zpracovani.php#p45).

3.5.3 Kuchání Cílem kuchání je rozříznutí břišní dutiny nožem nebo pomocí okružní pily a odstranění vnitřních orgánů. Řez musí být mělký a musí být veden od hlavy po anální otvor. Po rozřezání ryby se vyjmou orgány a břišní dutina se vyčistí od zbytků krve a tkání (VÁCHA, 2000). Vyjmuté vnitřní orgány se následně rozdělí na poživatelné a nepoživatelné. Do poživatelných vnitřností patří mlíčí, jikry, hepatopankreas a slezina a do nepoživatelných řadíme střeva, žlučový váček a ledviny. Vnitřní orgány, které se oddělí jako poživatelné, se ukládají do speciálních boxů a zchlazují, zbytek putuje do odpadu (MERTEN, 2002).

Obr. 4 Automatická kuchačka ryb (www.aquaculture.cz/zpracovani.php#p45).

3.5.4 Oddělování hlavy a ploutví Prvním krokem u oddělování je odříznutí hlavy, která tvoří asi 10 – 20 % hmotnosti ryby. U mořských ryb se oddělení hlavy provádí na zpracovatelských linkách, zatímco u ryb sladkovodních se většinou provádí jednotlivě na oddělovačích hlav (VÁCHA, 2000). Řezačka odděluje hlavu pomocí speciálního nože, který je tvarově upraven tak 33

aby kopíroval oblouk skřelových kostí čímž se minimalizují ztráty na svalovině (MERTEN, 2002). Dále se od těla oddělí pomocí diskových nožů také ploutve. Hlava i ploutve se za určitých podmínek mohou u těla ponechat. Takovou výjimkou může být například požadavek odběratele nebo konzumenta (VÁCHA, 2000).

3.5.5 Půlení rybího těla Půlení se provádí za účelem rozdělení ryby na 2 poloviny, z nichž jedna polovina je s páteří a druhá bez ní. Toto dělení se provádí jen v případě, že nechceme výrobek v dalších krocích upravovat do podoby podkov. Půlení může být závěrečnou operací v produkci výrobku, ale také může surovinu připravit pro další technologické kroky (MERTEN, 2002).

3.5.6 Porcování Porcováním se rybí svalovina upravuje na díly ve tvaru podkov, steaků nebo filet. (PIPOVÁ et al., 2006).

3.5.7 Filetování Jako filety se označují plátky rybí svaloviny, které byly odděleny z jatečně upraveného těla pomocí řezů vedených paralelně s páteří. Svalovina je také postupně oddělována od hlavy, ploutví a vnitřních orgánů. Nejvyšší kvality dosahují filety, které jsou od zbytku těla odstraněny ručně. V dnešní době se sice používají i mechanické filetovačky, které sice dosahují dobrých výsledků, avšak zřídkakdy srovnatelných s filetami zpracovanými zkušenými pracovníky. (RANKEN et al., 1997).

Obr. 5 Mechanické filetování ryb (http://www.profimedia.cz/fotografie/rybi-filetystroje/0014846624/).

34

3.5.6 Odstraňování nečistot Odstraňování mechanických a mikrobiálních nečistot z celých i porcovaných ryb se provádí praním v čisté pitné vodě. Účinnost této operace je především závislá na množství prací vody a také na množství suroviny (PIPOVÁ et al., 2006). Zařízením pro tuto operaci jsou diskontinuální bubnové pračky. Pračka má objem asi 150 kg a praní jedné dávky trvá 2 – 3 minuty. Po každém cyklu je se provádí výměna vody, do které se pro lepší dosažení nižší teploty přidává ledová tříšť (VÁCHA, 2000).

3.6 Další úpravy masa mořských a sladkovodních ryb 3.6.1 Chlazení a zmrazování Nejmodernějším a nejúčinnějším způsobem zachování čerstvosti, nezávadnosti a nutriční hodnoty potravin je chlazení a zmrazování. Rybí surovina může být zmrazována do menších balení, ve kterých je distribuována přímo ke spotřebiteli, ale také do velkých bloků, které jsou dodávány větším zpracovatelským podnikům. Ke spotřebiteli se dostává rybí surovina jako taková, ale může být také různě předpřipravená jako například předsmažená nebo obalovaná. Jelikož ke kažení rybí svaloviny dochází již při teplotách kolem 0 °C, je zmrazování využíváno i na velkých lodních továrnách. Zde jsou ryby ihned po ulovení a úpravě zabaleny a uloženy v ledu nebo v mrazících boxech, aby byly na pevninu přivezeny v čerstvém stavu. Během zmrazování sice dojde ke zničení malé části mikroorganismů, ale u většiny dojde jen ke zpomalení jejich činnosti. Zmrazování se provádí buď proudem vzduchu v různých tunelech a skříních, nebo kontaktem s deskami, jimiž proudí chladící médium. Po zmrazení by měly být ryby uloženy do chladírenských skladů při vysoké vlhkosti. Je také nutné dodržet dobu a teplotu skladování, aby se předešlo ztrátě chuti, změnám barvy a dalším nežádoucím procesům (BELITZ et al., 2009).

35

3.6.2 Rozmrazování K rozmrazování ryb by mělo dojít ihned po vyjmutí z chladírenského prostoru. Mezi nejčastěji používané způsoby rozmrazování patří ponechání suroviny na vzduchu při teplotě, která by neměla překročit 20 °C. Dále se také používá rozmrazování ve vodě. Negativem tohoto způsobu je rozmočení suroviny a ztráta chuti. U obou typů rozmrazování je nutné předejít pomalému rozmrzání suroviny, jelikož by mohlo dojít k množení mikroorganismů ve vnějších vrstvách suroviny, zatímco centrum by ještě nebylo plně rozmražené. Oba dva způsoby se dají urychlit pomocí různých zásahů, což znamená, že vzduch se nechá proudit nebo se voda ohřívá (RANKEN et al., 1997). Po rozmrazení je nutné surovinu co nejrychleji zpracovat, protože by mohlo dojít ke ztrátě masné šťávy nebo ke kažení (BELITZ et al., 2009).

3.6.3 Solení Solení je nejstarší metodou používanou ke konzervaci rybího masa. K solení se používají čerstvé, zmražené i hluboce zmražené celé ryby nebo jejich části. Nasolování se provádí jak za sucha, tak i naložením suroviny do solného láku. Po samotném solení většinou následují další operace jako je uzení, nakládání do různých nálevů nebo marinád. Nejvíce používanými druhy ryb pro solení jsou losos, sleď, makrela, tuňák, treska, šprot nebo kaviár. Mezi konkrétní výrobky, jejichž součástí jsou solené ryby, řadíme například sardelovou pastu, sardelové řezy v oleji a matjesy (BELITZ et al., 2009). Rozdělení způsobů solení dle koncentrace soli v nálevu a účelu použití: Silně solené ryby Při silném solení je obsah soli ve výrobku min. 25 %, ale může dosahovat i vyšších hodnot. Takto upravená surovina má většinou dlouhou trvanlivost, avšak pro přímý konzum je nevhodná, proto je nutné surovinu před použitím odsolovat. Středně a slabě solené ryby U středně solených ryb se koncentrace soli pohybuje kolem 15 % a u slabě solených je to mezi 6 – 10 %. Trvanlivost těchto surovin již není tak dlouhá, nicméně pozitivem je přijatelná slanost pro konzum, pročež není nutné odsolovat (VÁCHA, 2000). 36

3.6.1 Uzení Uzení bylo v dávných dobách používáno k prodloužení trvanlivosti potravin bohatých na bílkoviny. V dnešní době se uzení používá hlavně pro získání typických chuťových a aromatických vlastností potravin a také pro rozšíření sortimentu obchodních sítí (FELLOWS, 2009). Pro uzení jsou používány ryby čerstvé i zmrazené, které byly před vystavením účinkům kouře naloženy v solném láku (BELITZ et al., 2009). K tomuto zpracování se hodí většina bílých, tučných ryb včetně úhořů a měkkýšů. Před uzením se rybám odstraní vnitřnosti někdy i hlava a naporcují se na požadované díly, poté se naloží do slaného láku. Samotné uzení se provádí v moderních mechanických komorách, které jsou řízené počítačem, a do kterých je kouř vháněn pomocí ventilátorů. Počítač umožňuje stálou kontrolu teploty a vyvíjení kouře (RANKEN et al., 1997). K uzení se používá výhradně dřevo tvrdé například olšové nebo bukové, a to ve formě drtě nebo pilin (MERTEN, 2002). Tyto komory mohou také obsahovat různé doplňky jako je vodní sprcha nebo odlučovače sloužící k odvodu škodlivých látek (RANKEN et al., 1997).

Způsoby uzení: Uzení studeným kouřem Při uzení studeným kouřem téměř nedochází k záhřevu rybí svaloviny, protože je dosahováno teplot mezi 18 – 25 °C. Právě kvůli nízké teplotě procesu je nutné rybí surovinu napřed převést na stravitelnou formu naložením v solném láku o koncentraci 16 – 20 %. Celé uzení trvá 2 – 3 dny a musí se provádět suchým kouřem (PIPOVÁ et al., 2006). Takto upravená surovina získává typické aromatické a chuťové vlastnosti, barvu a prodlužuje se její trvanlivost až na 3 měsíce. Pro vysoký obsah soli nelze surovinu přímo konzumovat, proto se používá spíše jako polotovar pro další zpracování (MERTEN, 2002). Uzení horkým kouřem Uzení horkým kouřem se dá rozdělit do dvou fází: •

Pečení

V této fází dochází k osoušení povrchu rybí svaloviny kouřem o teplotě kolem 45 °C. Tento postup nahrazuje vyzrávání masa v solné lázni.

37

•

Paření

Teplota kouře by v tomto případě neměla přesáhnout 100 °C, nejčastěji se dodržuje teplotního rozmezí 85 – 100 °C. Kouř je opět spíše suchý, protože v opačném případě by došlo k orosení ryby. Tato fáze trvá asi 1 hodinu a celkově celý proces uzení horkým kouřem trvá 5 hodin (MERTEN, 2002). 3.6.2 Marinování Marinování je proces, při kterém lze působením soli a kyseliny upravit rybí svalovinu na stravitelnou formu a zároveň prodloužit její trvanlivost. Kromě soli a kyseliny může marinovací lázeň obsahovat také cukr, koření, byliny a jiná dochucovadla v závislosti na požadovaném výrobku. K marinování se doporučuje používat vykostěné filé nebo celé ryby s obsahem tuku 5 – 15 % (RANKEN et al., 1997). Marinovací proces leze rozdělit do dvou fází. V první fázi dochází k částečnému zakonzervování a přeměně rybí svaloviny na stravitelnou formu. Ve druhé fázi dochází k finální úpravě výrobku a přípravě k distribuci (MERTEN, 2002). U marinování rozlišujeme několik postupů. •

Studené marinování

Studené marinování probíhá 3 – 4 dny při teplotě 10 až 15 °C. Rybí svalovina je ponořena v marinovací lázni a přechází do ní část soli a kyselin až do vyrovnání koncentrací mezi marinovací směsí a rybí svalovinou. Pro tento způsob marinování je nejčastěji používáno maso sleďů, které v marinovacím nálevu dosáhne vlastností, díky kterým je stravitelné a dá se konzumovat i bez tepelné úpravy (MERTEN, 2002). •

Marinování za horka

Prvním krokem při horkém marinování je povaření rybí suroviny ve slaně kyselém nálevu, který obsahuje 2 – 4 % octa a 6 – 8 % soli. Ryba se v této lázni ponechá asi 10 minut při teplotě 85 °C, čímž se převede na stravitelnou formu. Po ochlazení se kousky ryb zalévají různými nálevy, omáčkami a rosoly. Takto upravené výrobky jsou připravené k distribuci.

38

•

Marinování pečením

Před pečením se rybí surovina naloží na 2 hodiny do solného láku o 10 % koncentraci. Po okapání se maso dvakrát obalí v mouce a následně se smaží na oleji při teplotě 160 – 180 °C. Po vychladnutí se výrobek balí a expeduje. Ve srovnání se studeným marinováním lze pro marinování za horka a marinování pečením použít více druhů ryb, a to například sledě, tresku, makrelu a mnoho dalších (LINDEN a LORIENT, 2001). 3.6.3 Výroba konzerv a polokonzerv z rybího masa Cílem konzervace je pomocí tepla v kombinaci s dalšími ochrannými prostředky zničit nebo deaktivovat všechny mikrobiální kontaminanty. Výrobek je během procesu uzavřen do hermetického obalu, aby se zabránilo následné kontaminaci. Kromě prodloužení

trvanlivosti

výrobku

umožňuje

účinek

tepla

také

rozvinutí

charakteristických vlastností (WARNE, 1988). Obalové materiály používané v konzervárenství Pro produkty rybolovu jsou nejčastěji používané kovové plechovky různých tvarů a velikostí. V minulosti byl pro výrobu konzerv velice oblíbený cín, ale v dnešní době je nejvíce využíváno hliníku. Hliníkové konzervy si získaly oblibu především pro svou jednoduchou výrobu, atraktivní vzhled, odolnost proti korozi, lehkost, jednoduché otevírání a recyklovatelnost (WARNE, 1988). K vnitřní úpravě plechových konzerv se používají speciální epoxidové nátěry zlaté barvy, které brání korozi a migraci (PIPOVÁ et al., 2006). Dalšími používanými materiály v tomto odvětví jsou plasty, které u nás moc využívané nejsou a také sklo, které je využíváno především u polokonzerv (WARNE, 1988). 3.6.3.1 Rybí konzervy Konzervy z rybího masa jsou vyráběny termosterilací stejně jako konzervy z jiných druhů masa. Pokud dojde ke zvýšení teploty zahřívané potraviny nad teplotní maximum zde žijící mikroflory i nad teplotní maximum přítomných enzymů, dochází nejprve k pozastavení růstu mikroorganismů a při dalším zvýšení teploty a prodloužení jejího účinku mikroorganismy odumírají. Termosterilací dochází k usmrcení vegetativních i generativních forem mikroorganismů. Pokud došlo k trvalé inaktivaci všech forem 39

mikroorganismů, považujeme potravinu za sterilovanou. Po uzavření potraviny do neprodyšné nádoby, kde nemůže dojít k jejímu kažení, se potravina stává trvale skladovatelná. Mezi specifické vlastnosti rybí svaloviny patří malá kyselost, která je příhodná pro velké množství citlivých mikroorganismů a sporulujucích bakterií. Velmi odolný a toxigenní mikroorganismus je Clostridium botulinum produkující jedovatou látku botulotoxin. Tento mikroorganismus je pro svoji odolnost vůči vysokým teplotám používán jako testovací mikroorganismus nekyselých potravin, mezi které patří i rybí maso. Z letalitní čáry tohoto mikroorganismu se odvozuje sterilační režim pro rybí konzervy (INGR, 2004). Postup výroby Rybí konzervy se vyrábějí sterilací hermeticky uzavřených obalů v přetlakových autoklávech, při teplotě mezi 115 – 121 °C. Přesná teplota závisí na druhu výrobku (PIPOVÁ et al., 2006). Do konzerv jsou v největší míře zpracovávány ryby s vyšším obsahem tuku, jako je tuňák, losos, makrela, sleď a sardinka. Před samotnou sterilací se surovina upraví do podoby, kterou by měla v konzervě mít, tj. naporcuje se, ochutí se a popřípadě se upraví uzením nebo naložením, a poté se za přísných hygienických podmínek plní do obalů. K plnění se používají automatické plnící stroje, které zajistí čisté a efektivní plnění do obalů bez poškození suroviny. Po naplnění se obsah plechovky zalije nálevem, olejem nebo omáčkou a plechovka se uzavře a steriluje se (RANKEN et al., 1997). Po ukončení sterilačního procesu dojde k okamžitému protitlakovému chlazení a to na teplotu 30 – 50 °C. Po dosažení této teploty se přetlak uvolní, konzervy se vyjmou a po osušení se ošetří vazelínou nebo olejem (PIPOVÁ et al., 2006). Hotový výrobek musí splňovat podmínky obchodní sterility. Obchodní sterilita je definována, jako nepřítomnost životaschopných mikroorganismů, které by se mohly za podmínek oběhu výrobku množit. Důkazem obchodní sterility je termostatová zkouška, při které v uzavřených výrobcích nedojde po 7 až 10 denní inkubaci při 35 až 37 °C k většímu zvýšení počtu mikroorganismů (PIPOVÁ et al., 2006).

40

Druhy rybích konzerv •

Konzervy ve vlastní šťávě – očištěné kousky ryb, řádně osolené, někdy i s malým přídavkem oleje (pak jde o rybí konzervy v oleji a ve vlastní šťávě) např. tuňák, řezy ze sleďů, makrel

•

Konzervy v oleji – předem předvařené nebo za horka uzené ryby zalité olejem a sterilované např. sardinky, šproty, tresčí játra, tuňák, makrelové řezy

•

Konzervy v tomatové omáčce – ryby se předváří nebo smaží v oleji, zalijí se okořeněným tomatovým nálevem a sterilují se např. řezy ze sleďů a makrel v tomatové omáčce

•

Hotová jídla s rybím masem – hlavní složkou je rybí maso, doplňkem je zelenina, vejce a jiné např. tuňák s vejci, džuveč s tuňákem, tuňák na paprice

•

Rybí výrobky na italský způsob – např. Antipasta (INGR, 1994).

3.6.3.2 Rybí polokonzervy Za polokonzervy označujeme výrobky, u kterých byly vlivem zvýšené teploty odstraněny pouze vegetativní formy mikroorganismů, zatímco spory tento proces přežívají. Takto ošetřené potraviny jsou trvanlivé pouze omezenou dobu a označují se jako pasterované. Pasterací se upravují především nasolené nebo zauzené ryby, které jsou vkládány do uzavíratelných obalů a ve kterých jsou tepelně ošetřeny při teplotě 80 – 90 °C po dobu 20 – 50 minut. Nejvíce používanými surovinami pro tento proces jsou sledi, sardele, šproti, lososi, tresky nebo také jikry. Druhy polokonzerv (TERNO SUPERMARKET, 2008): 1. Rybí polokonzervy v oleji (v plechovkách) Jedná se o hermeticky balené výrobky bez konzervačních přísad zalévané jedlým rostlinným olejem. Na trvanlivosti těchto produktů se podílí několik faktorů: -

obsah NaCl,

-

obsah vody v surovině,

-

další konzervační složky (kouř, olejová zálivka). 41

Běžně se pro tento druh výrobků používá označení rybí prezervy. 2. Rybí výrobky pasterované (v plechovkách) Tyto výrobky jsou tepelně ošetřené za normálního tlaku do 100 °C a mohou obsahovat i konzervační přísady. Opět se jedná o suroviny balené v hermeticky uzavřených obalech. 3. Rybí pasty (v tubách) Vyrábějí se z čerstvých nebo solených ryb, a to vykuchaných, očištěných, zbavených hlav, ploutví, ocasu, šupin a pokud možno kostí s přísadou tuku nebo koření (např. sardelová pasta). U polokonzerv musí být vždy uvedeny podmínky skladování. 3.6.4 Výroba strojně odděleného rybího masa Strojně odděleným rybím masem se rozumí produkt, který byl získán strojním oddělením svaloviny vodních živočichů od kostry, při kterém došlo ke ztrátě nebo ke změně struktury svaloviny (ES, 2004). Strojně oddělované rybí maso se vyrábí protlačováním této suroviny tlakem přes perforovaný válec. Vyprodukované strojně oddělené maso je možné použít do výrobků, jako jsou například rybí prsty, fishburgery, konzervované výrobky se zeleninou a rybí směsi (MERTEN, 2002). Obecné požadavky na suroviny k výrobě strojně odděleného masa (ES, 2004): •

musí splňovat požadavky na čerstvé maso,

•

musí být získáno z kosterní svaloviny včetně tukové tkáně,

•

nesmí být získáno z jiných částí než celých svalů,

•

nesmí pocházet ze strojně odděleného masa,

•

nesmí obsahovat kosti a kůže,

•

nesmí pocházet z kostí hlavy a ocasu.

Požadavky na suroviny k výrobě strojně odděleného rybího masa (ES, 2004): •

smějí být použity pouze celé ryby a kosti po filetování,

•

ryby musí být zbaveny vnitřností.

42

Požadavky na výrobní postup (ES, 2004): •

mechanická separace musí, proběhnout ihned po filetování,

•

celé ryby musí být vyvrženy a umyty,

•

hotové produkty musí být okamžitě zmraženy nebo použity do výrobku určeného ke zmražení.

43

4 ZÁVĚR Rybí maso je stále více rozšířené a u konzumentů oblíbené především pro svou vysokou kvalitu a nutriční hodnotu. Doporučované je především pro vysoký obsah plnohodnotných lehce stravitelných bílkovin, nutričně významných tuků, vitamínů a minerálů. Právě chemické složení rybí svaloviny má pozitivní vliv na zdravotní stav konzumenta. Mezi tyto pozitivní účinky patří prevence kardiovaskulárních onemocnění, snižování hladiny cholesterolu a prevence diabetu, což je podloženo mnoha výzkumy, proto by mělo být konzumováno alespoň dvakrát týdně. Oblíbené je rybí maso také pro svůj dietní charakter, snadnou tepelnou úpravu, široké technologické a kulinární využití. Informace pro mou bakalářskou práci jsem čerpala z knih, odborných časopisů a elektronických informačních zdrojů. Dostupnou literaturu jsem prostudovala a použila pro vypracování literárního přehledu na téma ,,Jakost rybího masa´´ ve kterém jsem se postupně zabývala: •

tuzemskou i světovou produkcí ryb,

•

charakteristickými vlastnostmi jakosti rybího masa,

•

užitnými vlastnostmi rybího masa,

•

hygienickou hodnotou a možnými nebezpečími spojenými s konzumací ryb,

•

opracováním a úpravami mořských a sladkovodních ryb.

Ráda bych tuto bakalářskou práci použila jako podklad pro vypracování diplomové práce, ve které bych se dále chtěla zabývat problematikou ryb, a to senzorikou pstruha obecného v závislosti na podmínkách chovu.

44

5 POUŽITÁ LITERATURA BABIČKA, L. Kapr na vánočním stole 2. Moje rodina [online]. 2010, 1, [cit. 2011-0226]. Dostupný z: . BELITZ, H.D., GROSH, W., SCHIEBERLE, P. Food Chemistry. Berlin Heidelberg : Springer, 2009. Fish, Whales, Crustaceans, Mollusks, s. 617 - 639. BUCHTOVÁ, H. Hygiena a technologie zpracování ryb a ostatních vodních živočichů alimentární onemocnění z ryb mrazírenství. 1. Brno : Ediční středisko veterinární a farmaceutické univerzity, 2001. 164 s. ISBN 80-7305-401-9. ČELECHOVSKÁ, O., SVOBODOVÁ Z., ŽLÁBEK A., MACHARÁČKOVÁ, B. Distribution of metals in tissues of the common carp (Cyprinus carpio L.). Acta veterinaria. 2007, 76, 8, s. 93-100. ISSN 0001-7213. DICKEY, R., PLAKAS, S. Ciguatera: A public health perspective : Toxins in Seafood. Toxicon

[online].

2010,

2,

[cit.

2011-02-27].

Dostupný

z:

. EFSAa) Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Cadmium in food : Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. The EFSA journal [online].

2009,

7,

[cit.

2011-02-07].

Dostupný

z:

.

EFSAb) Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific Opinion on Arsenic in Food. EFSA Journal [online]. 2009, 10, [cit. 2011-02-10]. Dostupný z: . EFSAc) Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific Opinion on Lead in Food. EFSA Journal [online]. 2010, 4, [cit. 2011-02-10]. Dostupný z: . 45

EFSAd) Results of the monitoring of non dioxin-like PCBs in food and feed. EFSA Journal

[online].

2010,

7,

[cit.

2011-02-10].

Dostupný

z:

. FELLOWS, P.J. Food Processing Technology - Principles and Practice (3rd Edition) [online]. Cambridge : Woodhead Publishing, 2009 [cit. 2011-02-20]. Smoking, s. Dostupný z: . GOMAA, M. N. E., ABOU – ARAB, A. A. K., BADAWY, A., KHAYRIA, N. Distribution pattern of some heavy metals in Egyptian fish organs. Food Chemistry [online]. 1995, 4, [cit. 2011-02-02]. Dostupný z: .

GÖRNER, F., VALÍK, L. Aplikovaná mikrobiológia požívatín : principy mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálného pôvodu, ktorých zárodky sú prenášané poživatinami. 1. vyd. Bratislava: Malé Centrum, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7. HUNGERFORD, J. Scombroid poisoning: A review. Toxicon [online]. 2010, 2, [cit. 2011-02-27].

Dostupný

z:


4YC2XBN-2/2/dfba136bfabe2b497a99eff222d9b98c>. INGR, I. Hodnocení a zpracování ryb. 1. Brno : Ediční středisko VŠZ, 1994. 106 s. ISBN 80-7157-115-6. INGR, I. Technologie masa. 1. Brno : MZLU, 1996. 237 s. ISBN 80-7157-193-8. INGR, I. V České republice jíme příliš málo ryb. Výživa a potraviny [online]. 1.9.2008, 4, [cit. 2011-02-02]. Dostupný z: .

46

INGR, I. Sladkovodní ryby a jejich pozice v lidské výživě. Potravinářská revue [online].

2009,

2,

[cit.

2011-02-02].

Dostupný

z:

. INGR, I. Jakost a zpracování ryb. 2. Brno : Mendelova univerzita, 2010. 102 s. ISBN 978-80-7375-382-5. ISBISTER, G., KIERNAN, M. Neurotoxic marine poisoning. The Lancet Neurology [online].

2005,

4,

[cit.

2011-02-27].

Dostupný

z:

. JAROŠOVÁ, A., ŠUSTEK, M., MAREŠ, J. Senzorické hodnocení svaloviny kapra obecného. Maso. 2009, 6, s. 48 - 51. ISSN 1210-4086. JEŽEK, F., SALÁKOVÁ, A., BUCHTOVÁ, H. Barevné změny prostě a vakuově balené svaloviny tolstolobika bílého. Maso. 2010, 2, s 64, 66 – 68. ISSN 1210-4086 KOPŘIVA, V., HOSTOVSKÝ, M., MUCHA, P. Nutriční aspekty rybího masa. Maso. 2010, 21, 2, s. 28 - 29. ISSN 1210-4086. KVASNIČKOVÁ, A. Rtuť v rybách. Informace MZe k výskytu rtuti v rybách : Doporučení pro spotřebile. [online]. 2009,

[cit. 2011-02-03]. Dostupný z:

http://www.bezpecnostpotravin.cz/%5CIndex.aspx?ch=13&typ=1&val=88460&ids= LINES, J., KESTIN, S. Electrical stunning of fish: the relationship between the electric field strength and water conductivity. Aquaculture. 2004, 1 - 4, s. 219 - 234. LINDEN, G., LORIENT, D. New Ingredients in Food Processing [online]. [s.l.] : Woodhead

Publishing,

2001

[cit.

2011-02-24].

Marinating,

Dostupné

z:

.

47

LUND, B., BAIRD-PARKET, T., GOULD, G. Microbiological Safety and Quality of Food [online]. Verlag : Springer, 2000 [cit. 2011-02-25]. Fish poisoning, s. Dostupné z: . MAREŠ, J. Složení rybího masa a některé zdravotní aspekty jeho konzumace. Potravinářská revue. 2005, 1, s. 20-25. MAREŠ, J., KOPP, R., BRABEC, T., JAROŠOVÁ, A. Pstruh duhový - tradiční lososovitá ryba na našem trhu, nutriční parametry a senzorické vlastnosti. Maso. 2010, 21, 2, s. 59 - 63. ISSN 1210-4086. MARTÍNEZ-VALVERDE, I., PERIAGO, M., SANTAELLA, M., ROS, G., The content and nutritional significance of minerals on fish flesh in the presence and absence of bone. Food chemistry. 2000, 4, s. 503-509. MARQUES, A., LOURENCO, H.M., NUNES, M.N., ROSEIRO, C., SANTOS, C., BARRANCO, A., RAINIERI, C., LANGERHOLC, T., CENCIC, A. New tools to assess toxicity, bioaccessibility and uptake of chemical contaminants in meat and seafood. Food Research International [online]. 2010, 2, [cit. 2011-02-02]. Dostupný z: . MATYÁŠ, Z., PAVLÍČEK, J., SOVJAK R., KOPŘIVA, V., PAŽOUT, V., HEJLOVÁ, Š., VOJTĚCH, J., HORKÝ, J., HLAVÁČEK, J. Podklady pro zavedení HACCP do oboru zpracování surovin a potravin živočišného původu : Ryby, měkkýši, korýši, zvěřina, drůbež, vejce, med, lahůdky. 1. Brno : Veterinární a farmaceutická univerzita, 2002. 141 s. ISBN 80-7305-428-0. MERTEN, M. Zpracování ryb. Praha : Informatorium, 2002. 235 s. MOURITSEN, O. SUSHI food for the eye, the body and the soul [online]. [s.l.] : Springer, 2009 [cit. 2011-02-26]. The fruit of the sea: fish and selfish, Dostupné z: . 48

Nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 OCAŃO-HIGUERA, V.M., MARQUEZ-RÍOZ, E., CANIZÁLES-DÁVILA, M., CASTILLO-YÁNEZ, F.J., PACHECO-AGUILAR, R., LUGO-SÁNCHEZ, M.E., GARCÍA-OROZCO, K.D., GRACIANO-VERDUGO, A.Z. Postmortem changes in cazon fish muscle stored on ice. Food Chemistry [online]. 2009, 4, [cit. 2011-02-02]. Dostupný z WWW: . PIPOVÁ, M., BUCHTOVÁ, H., CABADAJ, R., GIMA, J., HANZEL, S., IGLOVSKÁ, N., KANTÍKOVÁ, M., KOHÚT, J., KOŠUTH, P., KOZÁK, A., NAGY, J., PLIEŠOVSKÝ, J., RAJSKÝ, D., SOKOL, J., STEINHAUSEROVÁ, I., VEČEREK, V. Hygiena a technológia spracovania sladkovodných a morských rýb. Košice : Univerzita veterinárskeho lekárstva, 2006. 417 s. ISBN 80-8077-048-4. RANKEN, M.D., KILL, R.C., BAKER, C.G.J. Food Industries Manual [online]. [s.l.] : Springer - Verlag, 1997 [cit. 2011-02-20]. Fish and fish product, s. Dostupné z: . RYBA DOMÁCÍ: [online]. 2008 [cit. 2011-03-15]. Úprava ryb. Dostupné z: <www.rybadomaci.cz>. SIMEONOVOVÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK, S. Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Brno : Ediční středisko MZLU, 2003. 124 s. ISBN 80-7157-708-1. SINGHAL, R.S., KULKARNI, P.R., REGE, D.V. 1997 Handbook of Indices of Food Quality

and

Authenticity

[online].

[cit.

26.1.2011].

Dostupné

z:

http://www.knovel.com/web/portal/browse/display?_EXT_KNOVEL_DISPLAY_booki d=307&VerticalID=0 SPURNÝ, P. V konzumu ryb Češi stále zaostávají za vyspělým světem. Maso. 2010, 21, 2, s. 15 - 16,18. ISSN 1210-4086.

49

TERNO SUPERMÁRKET: informace o sortimentu [online]. 2008 [cit. 2010-11--5]. Formy

prodeje

ryb.

Dostupné

z:


sortimentu/informace-o-rybach/formy-prodeje-ryb.html>. TISKOVÁ ZPRÁVA ČSÚ: Spotřeba potravin v roce 2009. [online]. 2010, 1, [cit. 201103-10]. Dostupný z: <www.cszo.cz>. VELÍŠEK, J. Chemie potravin. Tábor : Ossis, 1999. 342 s. ISBN 80-902391-5-3. WARNE, D. Manual on fish canning : FAO FISHERIES TECHNICAL PAPER [online]. Rome :

[s.n.],

1988

[cit.

2011-02-24].

Dostupné

z:

. ISBN 92-5-102726-9. XUEPENG, L., JIANRONG L., JUNLI, Z., YANBO, W., LINGLIN, F., WEI, X. Postmortem changes in yellow grouper (Epinephelus awoara) fillets stored under vacuum packaging at 0 °C. Food Chemistry [online]. 2010, 3, [cit. 2011-02-02]. Dostupný

z:


1/2/5c9dc4be2646be5eab551443899fe3df>. ŽENÍŠKOVÁ, H., GALL, V. Situační a výhledová zpráva ryby 2009, 48 s., ISBN 97880-7084-806-7

50

6 SEZNAM ZKRATEK EU Evropská unie ATP adenosintrifosfát ADP adeosindifosfát AMP adeosinmonofosfát PCB polychlorované bifenyly PAU polycyklické aromatické uhlovodíky DDT dichlordifenyltrichlormethylmethan PCDD polychlorované dibenzo – p– dioxiny PCDF polychlorované dibenzofurany HCB hexachlorbenzen HCH hexachlorcyklohexan

51