MEMPEkAJARl CAR& PEMBUATAN TEW INSTAES DEMGAN AkAP PENGERING SEMPRO
Oleh NlNl TANJUNG
( 9 8 7 F A K U L T A S T E K N O L O G I PERTANIAAI l M S T i T U T P E R T A N I A N BOGOR
B O G O R
F 20.0315.
Nini Tan jung .
Mernpela j a r i c a r a pembuatan
D i bawah
i n s t a n dengan a l a t p e n g e r i n g s e m p r o t .
teh
bimbingan
F. G . Winarno dari I r . P u r w i y a t n o H a r i y a d i .
Prof. D r .
R I M G K A S A M . .
.
., .. - . Teh s e b a g a i minuman p e n y e g a r t e l a h umum digunakan ...
efek
Copley
efek
rangsangan
kandungan a l k a l o i d k a f e i n .
sifat
air
minuman
rangsangan d a r i
(1964),
rnenjelaskan
,
. .
d i
,!
H a l i n i d i s e b a b k a r . o l e h a d a n y a r a s a , aroma,
seluruh dunia. serta
,
,
itu
Menurut
disebabkan
oleh
N a s u t i o n d a n Wachyuddin ( 1 9 8 5 )
bahwa t a n i n t e r o k s i d z s i seduhan
tersebut.
t e h yang
rnernpengaruhi
meliputi
efek
sifat-
rangsangan,
warna, rasa dan aroma. >
Di instan dari lebih
negara-negara
maju s e p e r t i Amerika S e r i k a t ,
t e l a h umurn d i k o n s u m s i .
Produk i n i
I n d i a , S r i Lanka,dan Kenya. menguntungkan
karena
mereka
Penggunaan
lebih
teh
import
teh
instan
mempercepat
waktu
p e n y a j i a n dan t i d a k menambab limbah rumah t a n g g a . Mengingat b e s a r n y a t i n g k a t p r n d u k s i t e h d i I n d o n e s i a , y a i t u 149 000 t o n p a d a t a h u n 1986 (BPS, 1 9 8 7 ) , dan rnernpertimbangkan kerrlungkinan alternatif
pemanfaatan
ekspor
teh
teh
instan
sumber d e v i s a non-migas,
mutu
rendah
sebagai maka
dengan serta
salah
satu
penelitian
ini
hitarn,
teh
dilakukan. Penelitian wangi
dilakukan
dengan bahan
teh
dan s i r u p g l u k o s a s e b a g a i bakan p e n g i s i .
Ada
tiga
p e r l a k u a n dalam p e n e l i t i a n i n i , y a i t u j e n i s t e h ( t e h h i t a m dan
w a n g i ) , k o n s e n t r a s i bahan p e n g i s i (041,
teh
9%), s e r t a s u h u p e n g e r i n g a n ( 17ooc,
3%,
6%,
18s0c, 2 0 0 ~ ~ ) .
A n a l i s a m e l i p u t i rendemen, d e n s i t a s kamba, k a d a r a i r , k e l a r u t a n , pH, VRS,
kadar t a n i n , kadar kafein, kejernihan,
s e r t a u j i o r g z a o l e p t i k t e h a d a p penampakan bubuk t e h ,
juga
t e r h a d a p warna, rasa d a n aroma a i r s e d u h a n t e h i n s t a n .
Dari glukosa
h a s i l p e n e l i t , i a n d a p a t d i s i m p u l k s n bahwa b a i k d i g u n a k a n u n t u k pembuatan t e h
hitam,
k o n s e n t r a s i b a h a n p e n g i s i 3% d a n s u h u
l85O~
menghasilkan
produk
teh
instan
instan.
sirup Teh
gengeringan yang
lebih
INSTITfJT PERTANIAN BOGOR FAKrJLTAS TEKMOLOGI PERTANIAN
MEMPELA.JAR1 CARA PEMBCTATAN TEH INSTAN DENGAN ALAT PENGERING SEMPROT
S K R I P S I S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnernperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a a G i z i F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh N I N I TAN J U N G D i l a h i r k a n d i Palembang p a d a t a n g g a l 15 S e p t e m b e r 1964 Tanggal l u l u s : 9 November 1987 Disetu j u i , Bogor, 30 November 1987
KATA PENGANTAR
Puji
s y u k u r d i p a n j a t k a n k e p a d a Tuhan Yang
atas
karena
b e r k a t d a n rahmatNyalah
Maha
skripsi
ini
Esa
dapat
diselesaikan. Skripsi r l i k e r jakan gelar
yang sebagai
Sarjana
disusun berdasarkan salah satu
Teknologi
data
syarat
Pertanian,
primer
untuk
ini
memperoleh
1nstitut
Pertanian
Bogor. P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h k e p a d a :
D r . F . G . Winarno
1. P r o f .
dan
Ir.
Purwiyatno
s e b a g a i d o s e n pembimbing, yang t e l a h banyak saran
dan
bimbingan
selama
Hariyadi memberikan
penelitian
sampai
tersusunnya s k r i p s i i n i ;
2 . Semua p i h a k yang t e l a h memberikan b a n t u a n , ha1
penyediaan
bahan
maupun
baik
dalam
b a n t u a n b e r u p a p e t u n juk
yang b e r g u n a ;
3 . S e l u r u h a n g g o t a k e l u a r g a yang t e l a h memberikan moril
dan
materiil h i n g g a s e l e s a i n y a
bantuan
pembuatan t u g a s
ini. Menyadari sangat
segala
keterbatasan
yang
penul is
ada,
mengharapkan k r i t i k d a n s a r a n yang membangun
pembaca. bermanf aat
Akhir
k a t a , mudah-mudahan
tulisan
ini
dari dapat
.
Bogor, November 1987
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman .............................
iii
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iv
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
viii
KATA PENGANTAR
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
x
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . TIMJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
A . BOTANI TEH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
B . KOMPOSISI KIMIA TEH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
C . JENIS TEH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
D . EKSTRAKSI TEH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
II
E . PEMGERINGAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
F . BAHAN PENGISI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16
F.1. Karbohidrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
F . 1.1. Sirup Glukosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
G . LIMBAH TEH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
I11. BAHAN DAN METODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
1. Bahan
.................................
22
2 . Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
3 . Tempat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
B . METODA PEMELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
C . PERLAKUAN
................................
D . PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.*
24 26
1. Rendemen
26
2 . D e n s i t a s Karnba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
26
3 . Kadar A i r
............................
26
4 . Kelarutan
............................
27
5 . pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
6 . V o l a t i l e Reducing S u b s t a n c e
..........
28
..........................
29
.........................
30
'7
.
Kadar Tanin
8 . Kadar K a f e i n
9 . Kejernihan
...........................
10 . U j i O r g a n o l e p t i k E . RANCANGAN PERCOBAAN
.....................
31 31
......................
32
........................
33
...................
33
B . PENELITIAM LANJFJTAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
37
.............................
37
2 . D e n s i t a s Kamba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
3 . Kadar A i r
............................
42
4 . Kelarutan
............................
44
...................................
46
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN A
.
PENELITIAN PENDAHULUAN
1. Rendemen
5 . pH
6 . V o l a t i l e Reducing S u b s t a n c e
..........................
7 . Kadar Tanin
47 49
.........................
54
...........................
57
8 . Ksdar K a f e i n 9 . Kejernihan
..........
10 .
U J i O r g a n o l e p t i k T e r h a d a p Penampakan B l i h ~ ~ lTeh r Instan
.....................
11. U j i O r g a n o l e p t i k T e r h a d a p Warna. R a s a d a n Aroma A i r S e d u h a n Teh . . . . . . . . . . .
V . KESIMP[JLAN DAN SARAN
58
.
62
........................
66
...............................
66
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67
..............................
69
....................................
72
A . ICESIMPIJLAN
DAFTAR POSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1.
Komposisi plicuk t e h s e g a r (% b e r a t kering) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tabel 2 .
T i n g k a t kernanisan r e l a t i f
.... .....
DAFTAR GAMBAR
Hal aman
.......
4
...................
8
3.
Perbedaan pengolahan b e r b a g a i j e n i s t e h
8
Gambar
4.
Beberapa a l a t p e n g e r i n g s e m p r o t
.......
15
Gambar
5.
Rumus bangun g l u k o s a . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
Gambar
6.
Alur pembuatan t e h i n s t a n . .
.... . . . . . ..
24
Gambar
7.
A l a t p e n g e r i n g semprot (tarnpak d e p a n ) .
25
Gambar
8.
A l a t VRS
..............................
29
Gambar
9.
Contoh t e h h i t a m , t e h wangi d a n s i r u p g l u k o s a yang d i g u n a k a n u n t u k p e n e l i t i a n
36
Gambar
1.
Ranting peko d a n r a n t i n g burung
Gambar
2.
Alur p e n g o l a h a n t e h
Gambar
Gambar 10.
Histogram j e n i s t e h t e r h a d a p rendemen
.
38
Garnbar 11.
Pengaruh k n n s e n t r a s i bahan p e n g i s i t e r h a d a p rendemen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
38
Pengaruh k o n s e n t r a s i bahan p e n g i s i dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p d e n s i t a s kamba u n t u k bahan baku t e h h i t a m . . . . . .
40
Pengaruh k o n s e n t r a s i bahan p e n g i s i dan suhu p e n g e r i n g a n - t e r h a d a p d e n s i t a s kamba u n t u k bahan baku t e h wangi . . . . . .
41
Pengaruh i n t e r a k s i j e n i s t e h d a n suhu pengeringan terhadap kadar air . . . . . . . .
43
Pengaruh k o n s e n t r a s i bahan p e n g i s i terhadap kadar a i r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
43
Pengaruh i n t e r a k s i j e n i s t e h d a n k o n s e n t r a s i bahan p e n g i s i t e r h a d a p kelarutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
.
46
Gambar 12.
Garnbar 13
Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16
Gambar 1 7 .
Histogram j e n i s t e h t e r h a d a p n i l a i pH
