MODIFIIUSI PROSES PEMBUATAN TEPUNG AGAR-AGAR DENGAN MENGGUNAKAN PENGERING SEMPROT (SPRAY DRYER) DAN PENGERING DRUM (DRUMDRYER)
OLEH
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEICNOLOGI HASIL PERIKANm FAKULTAS PERIKANAN DAiir ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2000
RINGKASAN RINI INDRIANY, C03496036. Modiiikasi Proses Pembuatan Tepung Agaragar dengan Menggunalcan Pengering Semprot (Spray Dryer) dan Pengering (Dibawah bimbingan RUDDY SUWANDI dan Drum (Drum Dryer). BAMBANG RIYANTO) Di Indonesia, agar-agar dilce~lal dalam bentuk lembaran, batangan maupun tepung.
Saat ini aga-agar digunakan dalanl produk makanan, industri farmasi,
kertas, tekstil, loga~ndan penggunaan di laboratorium. Melihat peranannya yang delnikian besar tersebut maka permintaan agar-agar di Indonesia semakin lnenillgkat pula. I-Ial ini belum diimbangi dengan peningkatan kapasitas produksi agar-agar di dala~nnegeri. Untuk menutul~ilcelebihan permintaan, terpaksa harus mel~datangkan agar-agar dari luar negeri. Dibandingkan dengan industri tepung agar-agar, industri agar-agar kertas di Indonesia lebih berkembang.
Hal ini dikarenakan pada proses pengolahamya
menggunakan teknologi yang sederhana dengan biaya produlcsi yang relatif jauh lebih murah dibandingkan dengan pengolahan tepullg agar-agar. Padahal, produk jadi tepung agar-agar yang dihasilkan memiliki beberapa kelebihan dibandingkan agaragar kertas. Lebih mahalnya biaya produksi dapat disebabkan karena untuk menjadi tepung, agar-agar kering masih hams mengalami proses penepungan sebelun akhirnya dikemas dan dijual di pasaran. Sebenanya, kendala-kendala tersebut dapat diatasi jika dapat ditemukan suatu cara baru yang dapat mempersingkat proses pengolahan sehingga hasilnya tidak saja dapat mengurangi waktu proses dan meningkatkan produksi tepung agar-agar, tetapi juga dapat menurunkan biaya produksi dan m e ~ ~ ~ w atenaga n g i yang dibutuhkan. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan modifikasi terhadap proses pembuatan -.
tepung agar-agar dengan menggunaltan alat pengering semprot (spray dryer) dan pengering drum (drum dryer) serta menentukan kondisi optimum kedua alat pengering
tersebut.
Pengamatan yang dilakukan adalah analisa mutu terhadap
tepung agar-agar terbaik, yang meliputi kadar air, kadar abu, kekuatan gel, derajat putih dan penilaian organoleptik.
Rancangan percobaan yang digunaltan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan menggunaltan 1 faktor perlaltuan yaitu perlalcuan yang diterapkan terhadap alat pengering yang menghasilkan tepung agar-agar yang terpilih Perlakuan yang terpilih tersebut adalah dengan alat pengering drum dengal kecepatan putaran drum S,6 rpm dengan tekanan uap 3 bar (A) dan 5 bar (B) dan dengan alat pengering semprot dengan suhu inlet dan outlet sebesar 1SO OC dan 85 OC dengan tekanan semprot 3 bar (C) dan 190 OC dan 90 'C dellgall tekanan semprot 1,5 bar (D). Rendemen tepung agar-agar yang diperoleh ~nelaluiberbagai perlakuan dengan pengering semprot berkisar alltara 2,09-6,13 %. Rendernen tepung agar-agar yang diperoleh dengan pengering drum berkisar antara 29,75-36,28 %. Kadar air tepung agar-agar terpilih yang dihasilkan dengan kedua alat pengering berkisar antara 9,67-12,43 % da11 nilai ini sesuai dengan SNI. Kadar abu yang dihasilkan berkisar antara 21,88-22,74 %.
Nilai ini masih terlalu tinggi,
sedangkan kekuatan gel yang dihasilkan masih rendah yaitu berkisar antara 77,78-114,47 g/cm2.
Derajat putill tepung yang dihasilkan berkisar antara
59,OS-91,75 %. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bal~waperlakuan-perlakuan pada alat pengering hanya berpengaruh nyata terhadap warna tepung, wama gel dan penerirnaan produk gel agar-agar. Tetapi pengauh yang nyata ini hanya terlihat diantara alat pengering yang berbeda. Perlakuan pada alat pengering semprot yang menghasilkan produk tepung agaragar terbaik adalah pada suhu inlet dan outlet sebesar 180
OC
dan 85
OC
dengan
tekanan semprot 3 bar karena menghasilkan kekuatan gel dan derajat putih yang lebih tinggidengan kadar air yang tidak berbeda jaull dibandingkan dengal perlakuan suhu inlet dan outlet sebesar 190°C dan 90
OC
dengan tekanan semprot 1,5 bar. Begitu
-. .
juga halnya dengan pengering drum, produk tepung agar-agar terbaik diperoleh pada perlakuan kecepatan putaran drum 8,6 rpln dengan telcanan uap 3 bar.
SKRIPSI
Judul Skripsi
: Modifikasi Proses Pembuatan Tepung Agar-agar dengan
Menggunakan Pengering Semprot (Spray Dryer) Pengering Drum (Drum Dryer) Nama Mahasiswa
: Rini Indriany
NRP
: C03496036
Program Studi
: Teknologi Hasil Perikanan
Menyetujui : I. Komisi Pembimbing
-
Ir. Ruddy Suwandi, MS.. M.Phil Ketua
V
bang Rivanto, S.Pi Anggota
n. Fakultas Perikanan
Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil
Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 26 Agustus 2000
dan
IUWAYAT IJIDUP Penulis Dilahirkan di Bogor pada tanggal 26 April 1978, putri dari pasangan Drs. Eko Mulyo dan Titin Supriatin. Penulis merupalcan anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis nlenelnp~th pendidikarl dasar di SD Negeri Pe~igadilai~2 Bogor. Pendidikan dasar ini diselesaikan pada lahurl 1990. Selanjulnya penulis lnenempuh pendidikatl menengall pertalna di SMP Negeri 1 Bogor dan diselesaikan pada tahun 1993. Pend~dikanlnenengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 5 Bogor dan diselesaikan pada tahun 1996. Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 1996 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Semasa kuliah penulis berperan sebagai asisten pada mats ajaran Iktiologi (1998-1999) dan Ekologi Perairan (1998-1999). Penulis dinyatakan lulus dari IPB pada tanggal 26 Agustus 2000 dengan judul skripsi <'ModifikasiProses Pembuatan Tepung Agar-agar dengan Menggunakan
Pengering Semprot (Spray Dryer) dan Pengering Drum (Drum Dryer)".
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melnberika~lrahnat dan hidayahNya kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi dengan judul "Modifikasi Proses Peinbuatan Tepung Agar-agar dengall Menggunakau Pengering Semprot (Spruy Dryer) dan Pengering Drum (Drzmz Dryer)". Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat memperolel~gelar sarjana di Fakultas Perilcanan dan Illllu Kelautan, Institut Peifanian Bogor. Dalam lcesempatan iui peuulis mengucapltau terilna kasih kepada :
1. Ayal~andaDrs. Eko Mulyo dan Ibunda Titill Supriatin serta adilc-adilcku Iya dan Adam atas segala doa, kasih sayang dan pengertiannya selama penulis menuntut ilmu. MS., M.Phi1 dau Bapak Bambang Riyanto, S.Pi sebagai komisi pembimbing untuk segala kebaikan dan bimbingan yang diberikau selau~aini. 3. Bapak Sugeng Hari Suseno, S.Pi sebagai dosen penguji untulc segala saran dan pei-hatiannya.
4. 11. Agus Firmansyah yang telah ine~nberikansegala perhatian dan dukungaunya selama penulis menjalani kuliah hiilgga peuulisa~lskripsi ini selesai.
5. Novita, Mbak Juni, Rita yang telah dengan setia menemmi penulis selama kuliah dan penelitian, serta teman-teman THP-33 (Mulyadi, Heksi, Rizki, Sani, Sope, dau semuanya) untuk semua kebersamaan dan kenangan manisnya.
7. Seluruh pihak yang tak dapat penulis tuliskan satu persatu yang telah membantu penulis, bailc selama peuelitian maupun selana pelnbuatan laporan Penulis meuyadari bahwa dalam penulisan ini masih ada kekurangannya. Meski demikian, penulis berharap semoga laporan skripsi ini bemanfaat bagi semua pihak. Bogor, Agustus 2000
DAFTAR IS1
DAFTAR TABEL......................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
v
..
1.3 Waktu dail Tempat Penelit~an............................. . . ..................... 2. TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................
2.1 Agar-agar ......................................................................................
4
2.1.1 Bahan baku ........................................................................ 2.1.2 Sifat-sifat fisik dan. kimia agar-agar .................................... . 2.1.2.1 Strultur lamia agar ............................................... 2.1.2.2 Pembentukan dan sifat gel agar ............................ 2.1.3 Proses pembuatan agar-agar ............................................... 2.1.4 Standar inutu agar-agar ...................................................... 2.2.1 Pengeriilg drum .................................................................. 2.2.2 Pengering semprot .............................................................. 3
.
METODE PENELITIAN .................................................................
20
3.1 Bahan dan Alat ..............................................................................
20
..
3.2 Metode Penel~t~an ................................. ...................................... .-
20
3.2.1 Penentuan kondisi optimum proses pada alat pengering semprot dan pengering drum ............................................ 3.2.2 Analisa terhadap tepung agar-agar yang dihasilkan ......... 3.3 Prosedur Analisa .......................................................................... . .
3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6
Reildemen agar-agar ........................................................ Analisa kadar air ............................................................... Analisa kadar abu .............................................................. Kekuatan gel ..................................................................... Derajat putih ....................................................................... .. Uji organoleptik ................................................................
21
3.4 Railcangan Percobaan ................................................................... 4 . HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................
4.1 Kondisi Optimum Proses ............................................................. 4.1.1 4.1.2 4.1.3
Tahap persiapan ............................................................... Kondisi optimunl Proses dengan alat pengering semprot . Icondisi optimum Proses dengan alat pengering drum .....
4.2 Analisa Mutu Terhadap Tepung Agar-agar Terbaik yang Dihasilkan 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5
ICadar air ........................................................................... ...................... Kadar abu .................................................................. Kelcuatan gel Derajat putih .................................................................... . . ................................................... P e n ~ l a ~ aorganoleptik n 4.2.5.1 Penilaian organoleptilc tepung agar-agar ............ 4.2.5.2 Penilaian organoleptilc hasil rekonstruksi tepung auar-agar ........................................................... a
4.3 Analisa Rendemen dan Biaya Produksi .....................................
5. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 5.1 Kesimpulan .................................................................................. 5.2 Saran ............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... LAMPIRAN ...............................................................................................
DAFTAR TABEL
Halaman Kandungan Agar-agar Gracilaria Menurut Jenis dan Lolcasi ...........
6
Komposisi Kimia Gracilaria di Indonesia ........................................
6
Standar Mutu Agar-agar .................................................................. Standar Mutu Salah Satu Jenis Agar-agar di Jepang ........................ Renden~enTepung Agar-agar yang Dihasilkan dengan Pengering Senlprot ........................................................................................... Karakteristik Tepung yang Dil~asilkandari Berbagai Perlakuan ...... Rendemen Tepung Agar-agar yang Dihasilkan dengan Pengering Drum ............................................................................................... Karakteristik Tepung yang Dihasillcan dari Berbagai Perlakuan ...... Rendemen Agar-agar Kertas dan Agar-agar Tepung Berdasarkan Persen Berat Basah dan Kering ........................................................ Perhitungan Biaya Produksi secara ICasar terhadap Industri Agaragar Kertas dan Industri Tepung Agar-agar (basis 10 kg rulnput laut . . ker~ngjemur) .....................................................................................
