PENGOLAHAN EKSTRAK KULIT MANGGIS MENGGUNAKAN ALAT PENGERING DRUM DAN SPRAY
JATI MUNGGARAN SAPUTRA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengolahan Ekstrak Kulit Manggis Menggunakan Alat Pengering Drum dan Spray adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2013 Jati Munggaran Saputra NIM F34080092
ABSTRAK JATI MUNGGARAN SAPUTRA. Pengolahan Ekstrak Kulit Manggis Menggunakan Alat Pengering Drum dan Spray. Dibimbing oleh INDAH YULIASIH. Kulit manggis merupakan bagian dengan persentase tertinggi dalam buah manggis dan dapat dikembangkan menjadi bubuk ekstrak kulit manggis. Tujuan penelitian yaitu mengetahui proses pengolahan bubuk ekstrak kulit manggis dengan menggunakan pengering spray dan drum, serta mengetahui pengaruh konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin terhadap karakteristik bubuk ekstrak kulit manggis. Proses pembuatannya meliputi ekstraksi, penambahan bahan pengisi, dan pengeringan. Bubuk ekstrak kulit manggis selanjutnya dilakukan uji senyawa aktif xanthone dan tanin. Uji kadar xanthone bubuk ekstrak kulit manggis menunjukkan bahwa hasil pengeringan spray dengan konsentrasi maltodekstrin 10% merupakan kandungan tertinggi yaitu 0.39% dan kadar tanin hasil pengeringan spray dengan konsentrasi maltodekstrin 10% merupakan kandungan terendah sebesar 6.04%. Berdasarkan hasil uji senyawa aktif maka penggunaan alat pengering dan konsentrasi bahan pengisi mempengaruhi pembuatan bubuk ekstrak kulit manggis. Kata kunci: ekstrak kulit manggis, xanthone
ABSTRACT JATI MUNGGARAN SAPUTRA. Mangosteen Peel Extract Treatment Using The Dryer Drum and Spray. Supervised by INDAH YULIASIH. Mangosteen pericarp part with the highest percentage in the mangosteen fruit and can be developed into a powdered extract of mangosteen peel. The purpose of research is to know the processing of mangosteen peel extract powder using spray and drum dryers, as well as determine the effect of filler maltodextrin concentration on the characteristics of mangosteen peel extract powder. The manufacturing process includes extraction, the addition of filler material, and drying. The next mangosteen peel extract powder active compound tested xanthone and tannin. Test levels of xanthones mangosteen peel extract powder showed that spray drying results with 10% maltodextrin concentration is the highest content of tannin 0.39% and levels of spray drying results with 10% maltodextrin concentration is lowest content of 6.04%. Based on the test results of the active compounds using dryers and filler concentration affects the manufacture of powdered extract of mangosteen peel. Keywords: mangosteen extract powder, xanthone
PENGOLAHAN EKSTRAK KULIT MANGGIS MENGGUNAKAN ALAT PENGERING DRUM DAN SPRAY
JATI MUNGGARAN SAPUTRA
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
Judul Skripsi : Pengolahan Ekstrak Kulit Manggis Menggunakan Alat Pengering Drum dan Spray Nama : Jati Munggaran Saputra NIM : F34080092
Disetujui oleh
Dr Indah Yuliasih, STP MSi Pembimbing
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Hj Nastiti Siswi Indrasti Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
Juli 2013
PRAKATA Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul: “Pengolahan Ekstrak Kulit Manggis Menggunakan Alat Pengering Drum dan Spray”. Dalam penyusunan skripsi dan pelaksanaan penelitian ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Dr. Indah Yuliasih, S.TP. M.Si. sebagai dosen pembimbing akademik yang telah membimbing dan membina penulis hingga terselesaikannya skripsi ini 2. Ir. Sugiarto, M.Si. dan Drs. Purwoko, M.Si. sebagai dosen penguji yang telah memberikan masukan saat sidang dan perbaikan skripsi 3. Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti sebagai Ketua Departemen Teknologi Industri Pertanian yang telah mengarahkan penulis selama kuliah 4. Seluruh dosen/staf pengajar Departemen Teknologi Industri Pertanian yang telah banyak memberikan ilmu dan bimbingan selama penulis menjalankan perkuliahan 5. Ibu, Bapak, dan Sani atas doa, semangat, dan motivasi yang diberikan kepada penulis 6. Saudara-saudara satu bimbingan Angga Pratama dan Terti Beni 7. Teman-teman terbaik Irfina Febianti, vanrum, Adit, Zendy, Faisal, Desta, Fahrudin, Ridho, Dora, dan Dony yang telah memberi semangat, bantuan, dan mengisi hari-hari selama penulis melakukan penelitian 8. Rekan-rekan TIN 45 atas kebersamaan, keakraban, dan solidaritas selama perkuliahan 9. Pihak lain yang tidak bisa penulis tuliskan satu persatu yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung Akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan.
Bogor, Juli 2013 Jati Munggaran Saputra
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
xvi
DAFTAR GAMBAR
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
xvi
PENDAHULUAN
1
TINJAUAN PUSTAKA
2
Proses Pengolahan Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
2
Ekstraksi Senyawa Xanthone Dalam Kulit Manggis
2
Penambahan Bahan Pengisi
2
Pengeringan Ekstrak Kulit Manggis
3
METODE PENELITIAN
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
7
KarakteristikKulit Manggis
7
Karakteristik Ekstrak Kulit Manggis
8
Karakteristik Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
9
SIMPULAN DAN SARAN
20
DAFTAR PUSTAKA
21
LAMPIRAN
24
RIWAYAT HIDUP
36
DAFTAR TABEL 1. Karakteristik kimia kulit manggis 2. Karakteristik ekstrak kulit manggis 3. Hasil bubuk ekstrak kulit manggis dari setiap perlakuan
7 8 10
DAFTAR GAMBAR 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
Alat pengering drum Alat pengering spray Diagram alir proses ekstraksi ekstrak kulit manggis Proses Pengolahan bubuk ekstrak kulit manggis menggunakan alat pengering drum dan spray Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan rendemen bubuk ekstrak kulit manggis Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar xanthone bubuk ekstrak kulit manggis Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar air bubuk ekstrak kulit manggis Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar abu bubuk ekstrak kulit manggis Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar protein bubuk ekstrak kulit manggis Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar lemak bubuk ekstrak kulit manggis Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar serat bubuk ekstrak kulit manggis Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar karbohidrat bubuk ekstrak kulit manggis Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar tanin bubuk ekstrak kulit manggis Persentase kesukaan panelis terhadap warna bubuk ekstrak kulit manggis Persentase kesukaan panelis terhadap tekstur bubuk ekstrak kulit manggis Persentase kesukaan panelis terhadap aroma bubuk ekstrak kulit manggis
3 3 5 6 11 12 13 14 14 15 16 17 18 19 19 20
DAFTAR LAMPIRAN 1. Prosedur analisa 2. Lembar uji organoleptik 3. Hasil analisis rendemen bubuk ekstrak kulit manggis
24 27 27
4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Hasil analisis keragaman kadar xanthone bubuk ekstrak kulit manggis Hasil analisis keragaman kadar air bubuk ekstrak kulit manggis Hasil analisis keragaman kadar abu bubuk ekstrak kulit manggis Hasil analisis keragaman kadar protein bubuk ekstrak kulit manggis Hasil analisis keragaman kadar lemak bubuk ekstrak kulit manggis Hasil analisis keragaman kadar serat bubuk ekstrak kulit manggis Hasil analisis keragaman kadar karbohidrat bubuk ekstrak kulit manggis Hasil analisis keragaman kadar tanin bubuk ekstrak kulit manggis Hasil analisis uji penerimaan panelis terhadap warna bubuk ekstrak kulit manggis 13. Hasil analisis uji penerimaan panelis terhadap tekstur bubuk ekstrak kulit manggis 14. Hasil analisis uji penerimaan panelis terhadap aroma bubuk ekstrak kulit manggis
28 28 29 30 30 30 31 32 33 34 35
PENDAHULUAN Buah manggis (Garcinia mangostana L.) umumnya terdapat pada negara yang beriklim tropis termasuk Indonesia. Buah ini digemari masyarakat karena bermanfaat bagi kesehatan dan rasanya yang manis. Bagian-bagian yang terdapat pada buah manggis terdiri atas daging dan kulit buah. Daging buah adalah bagian yang sering dimanfaatkan baik dalam keadaan segar yaitu dikonsumsi langsung ataupun dalam bentuk olahan seperti sirup, jus, dan buah kalengan. Daging buah manggis berwarna putih dengan ukuran yang berbeda dan terdapat biji di dalamnya, sedangkan bagian kulit manggis umumnya tidak termanfaatkan dengan baik. Menurut Siriphanick et al. (1997), kulit manggis merupakan bagian terbanyak dalam buah manggis yang fungsinya untuk melindungi buah dari kerusakan fisik, persentasenya yaitu 66.67%. Kulit manggis merupakan persentase tertinggi dalam bagian buah, seharusnya dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Pada umumnya, ketika daging buah telah dimakan, bagian kulit langsung dibuang karena dianggap sebagai sampah. Padahal kulit tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku untuk menghasilkan produk dengan proses tertentu, karena bahan tersebut memiliki senyawa polifenol yang cukup banyak. Senyawa polifenol yang utama terkandung pada buah manggis ialah xanthone dan tanin. Kandungan senyawa xanthone merupakan salah satu senyawa antioksidan yang berfungsi melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan yang diakibatkan radikal bebas. Menurut Jastrzebska et al. (2003), Senyawa turunan xanthone juga diketahui memiliki aktivitas yang berbeda-beda pada sistem saraf pusat diantaranya analeptik, antiepileptik, antitumor, dan antialergi. Berbagai olahan produk kulit manggis telah dikembangkan dengan cara mengekstrak bahan tersebut. Ekstraksi dilakukan untuk mengikat senyawa antioksidan yang terkandung di dalam kulit manggis yaitu senyawa xanthone. Proses pengikatan senyawa ini dengan menggunakan pelarut ethanol yang bersifat polar. Proses ekstraksi yang dilakukan akan menghasilkan ekstrak kulit manggis. Ekstrak ini merupakan bahan yang dapat dikembangkan menjadi produk olahan dalam bentuk sirup dan bubuk. Bubuk ekstrak kulit manggis selanjutnya menjadi bahan dasar pengembangan produk seperti enkapsulapsi atau minuman instan kulit manggis. Salah satu cara untuk menghasilkan bubuk ekstrak kulit manggis mutu terbaik adalah dengan menentukan jenis bahan pengisi dan konsentrasinya. Serta alat pengering yang digunakan. Oleh karena itu penelitian ini mengkaji pengaruh tipe alat pengering dan konsentrasi bahan pengisi dalam proses pengolahan bubuk ekstrak kulit manggis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan bubuk ekstrak kulit manggis dengan menggunakan pengering spray dan drum, serta mengetahui pengaruh konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin terhadap karakteristik bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan.
2
TINJAUAN PUSTAKA Buah manggis mempunyai kulit tebal, namun mudah dikupas atau dipecah. Dalam buah terdapat biji yang dilapisi oleh pulp atau daging, yang mempunyai rasa manis asam (Pantastico, 1986). Sebagian besar kandungan yang terdapat dalam kulit manggis adalah tanin dan xanthone sehingga buah manggis berwarna cokelat, merah, dan sewaktu matang berubah menjadi ungu. Kulit buah manggis memiliki permukaan yang licin dan keras. Buah ini memiliki getah, namun semakin tua getahnya akan semakin berkurang. Kulit buah manggis kaya akan pektin, tanin, zat warna hitam dan zat antibiotik xanthone (Verherj, 1997). Adanya kandungan tanin menyebabkan rasa dari kulit manggis menjadi sangat pahit. Tanin secara umum didefinisikan sebagai senyawa polifenol yang memiliki berat molekul cukup tinggi (lebih dari 1000) dan dapat membentuk kompleks dengan protein. Senyawa tanin umumnya dapat larut dengan pelarut polar sampai semi polar (Hermawan dan Setyawan, 2003). Xanthone adalah kelompok senyawa bioaktif yang mempunyai struktur cincin 6 karbon dengan kerangka karbon rangkap. Struktur ini membuat xanthone sangat stabil dan serbaguna. Xanthone tergolong derivat dari difenil-γ-pyron, yang memiliki nama IUPAC 9H-xantin-9-on. (Sluis, 1985).
Proses Pengolahan Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Ekstraksi Senyawa Xanthone dalam Kulit Manggis Ekstraksi dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satunya metode maserasi. Kelebihan dari proses maserasi adalah sederhana, relatif mudah, dan menghindari rusaknya komponen akibat panas. Maserasi adalah proses pengambilan suatu zat tertentu dengan proses perendaman. Proses ini umumnya dilakukan 1-2 hari dengan memasukan bahan baku dan pelarut baik tunggal maupun campuran (Houghton dan Rahman 1998). Proses maserasi dilakukan untuk mengekstrak senyawa xanthone. Menurut Walker (2007), senyawa xanthone secara alami sukar untuk terlarut dalam air tetapi dapat terekstrak dengan menggunakan pelarut organik dengan kepolaran yang berbeda seperti ethanol.
Penambahan Bahan Pengisi Menurut Masters (1979), bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk melapisi komponen flavour, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, serta mencegah kerusakan bahan akibat panas. Pembuatan bubuk ekstrak kulit manggis menggunakan bahan pengisi maltodekstrin. Menurut Lindsay (1996), bahan pengisi yang secara luas digunakan untuk membentuk tekstur dan struktur yang unik serta karakteristik fungsional produk. Maltodesktrin merupakan bahan pengisi yang memberikan sifat kestabilan dalam suatu emulsi, suspense, dan buih (foam).
3 Pengeringan Ekstrak Kulit Manggis Pada proses pengeringan suatu bahan menggunakan alat pengering drum kedua sisi drum akan berputar secara kontinyu dan sumber panas yang digunakan untuk mengeringkan bahan tersebut dari tungku atau gasifier. Menurut Brennan et al. (1974), kecepatan pengeringan dan kadar air dari produk dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kecepatan rotasi drum, tekanan uap atau suhu medium pemanas, ketebalan film yang tergantung pada mekanisme pemasukan, kandungan padatan, dan tekanan permukaan. Alat pengering drum dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Alat pengering drum Pengering spray bekerja mengeringkan produk dengan pemanfaatan udara tersirkulasi. Suhu inlet sekitar antara 180-230 C dan suhu outlet 70-95 C dan produk akhirnya memiliki kadar 2-5% (total padatan 95-98%). Selama operasi, kontrol dari sejumlah parameter dibutuhkan untuk memastikan konsistensi kualitas dan menghasilkan bubuk dengan karakteristik yang diinginkan (Varnam dan Sutherland, 1994). Alat pengering spray dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Alat pengering spray
4
METODE PENELITIAN
Bahan Penelitian Bahan baku utama yang digunakan adalah buah manggis yang kulit luarnya berwarna cokelat tua, tidak ada getah kuning yang menempel pada kulitnya, dan bila ditekan kulitnya lunak. Bahan pengisi yang digunakan adalah maltodekstrin. Bahan lainnya yang digunakan adalah air, serta bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisa adalah katalis CuSO4, aquades, Na2SO4, H2SO4 pekat, NaOH 50%, HCl 0.02 N, NaOH 0.02 N, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N, methanol, etil asetat, indigocarmine, KMnO4, dan HCl.
Peralatan Penelitian Peralatan yang diperlukan berupa blender, pengering spray (Lab Plant SD05), pisau, baskom, kain saring, sendok pengaduk, panci, kompor, pengering drum (double drum dryer), dan botol kemasan serta alat-alat untuk keperluan analisa kimia seperti oven, tanur, labu kjedahl, soxhlet, spektrofotometer, dan alatalat gelas kimia.
Tahapan Penelitian Kulit manggis sebagai bahan baku utama dalam proses ekstraksi mula-mula dilakukan karakteristik awal untuk mengetahui kandungan senyawa kimia yang dimiliki. Analisa kimia yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisa proksimat dan senyawa aktif kulit manggis. Prosedur analisa kulit manggis dapat dilihat pada Lampiran 1. Tahap pembuatan ekstrak kulit manggis diawali dengan proses pencucian kulit manggis. Kulit manggis selanjutnya mengalami proses pemisahan antara bagian kulit dalam dan luar. Kulit manggis bagian dalam ini dijadikan sebagai bahan baku utama. Kulit manggis kemudian dihancurkan untuk memperkecil ukuran sehingga memudahkan dalam proses ekstraksi. Proses penghancuran dilakukan dengan menggunakan pelarut berupa campuran ethanol dan air. Proses ekstraksi dengan cara maserasi atau perendaman selama 24 jam. Setelah proses maserasi maka akan dilakukan proses penyaringan untuk memisahkan ampas kulit manggis dengan ekstrak kulit manggis. Pengujian ekstrak kulit manggis yaitu kadar serat dan senyawa aktif yaitu kadar xanthone dan tanin pada Lampiran 1. Diagram alir ekstrak kulit manggis terdiri dari beberapa tahap yang dapat dilihat pada Gambar 3.
5
Buah manggis
Pencucian Daging buah Pemisahan Biji Kulit buah
Pemisahan
Kulit luar
Kulit dalam
Penghancuran dengan pelarut Ethanol 70% : Air (1:2)
Maserasi 24 jam
Penyaringan
Ampas
Ekstrak kulit manggis
Gambar 3. Diagram alir proses ekstraksi ekstrak kulit manggis Hasil ekstrak kulit manggis yang diperoleh selanjutnya ditambahkan bahan pengisi berupa maltodekstrin berbagai konsentrasi yaitu 10, 12.5, dan 15%. Setelah bahan pengisi tercampur merata dilakukan proses pengeringan dengan menggunakan spray dan drum. Diagram alir proses pengolahan ekstrak kulit manggis dengan menggunakan kedua alat tersebut disajikan pada Gambar 4.
6 Ekstrak Kulit manggis Maltodekstrin 10, 12.5, dan 15%
Pencampuran dan pengadukan menggunakan stirer 50 RPM
Pengeringan spray T inlet 170 C dan Toutlet 88±2 C
Pengeringan drum T inlet 140 C dan Toutlet 80 C
Bubuk ekstrak kulit manggis drum
Bubuk ekstrak kulit manggis spray
Gambar 4 Proses pengolahan bubuk ekstrak kulit manggis menggunakan alat pengering drum dan spray Bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan kemudian dikarakterisasi mutunya. Parameter mutu yang diamati meliputi analisa proksimat serta uji senyawa aktif xanthone dan tanin. Prosedur uji dan analisis dapat dilihat pada Lampiran 1. Uji hedonik terhadap warna, aroma, dan tekstur bubuk ekstrak kulit manggis pada skala kesukaan 1-7 dan lembar penilaian uji dapat dilihat pada Lampiran 2.
Rancangan Percobaan Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok. Terdiri dari dua perlakuan, yaitu jenis alat pengering (A) dan konsentrasi bahan pengisi (B). Perlakuan jenis alat pengering (A) merupakan perlakuan (kelompok) dengan 2 taraf yaitu: A1 = pengering spray A2 = pengering drum Perlakuan konsentrasi bahan pengisi (B) terdiri dari tiga taraf, yaitu: B1 = 10% B2 = 12.5% B3 = 15% Model matematikanya adalah sebagai berikut: Yijk = μ + Ai + Bj + εijk
7 Yijk µ Ai Bj ε ijk
= Nilai pengamatan perlakuan kelompok jenis alat ke-i dan perlakuan = konsentrasi bahan pengisi ke-j pada ulangan ke-k (i=1,2; j=1,2,3; dan = k= 1,2) = Nilai rata-rata umum = Pengaruh perlakuan kelompok jenis alat pengering ke-i = Pengaruh perlakuan konsentrasi bahan pengisi ke-j = Galat perlakuan ke A pada ulangan ke B
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kulit Manggis Analisa proksimat dan senyawa aktif merupakan tahapan awal yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimia suatu bahan. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah kulit buah manggis. Hasil analisa karakteristik kulit manggis dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Karakteristik kimia kulit manggis Karakteristik kimia Jumlah Kadar Air (% bb) 61.89 Kadar Abu (% bk) 1.01 Kadar Protein (% bk) 1.04 Kadar Lemak Kasar (% bk) 1.06 Kadar Serat Kasar (% bk) 1.38 Kadar Karbohidrat (% bk by difference) 1.37 Kadar Tanin (% bb) 4.32 Kadar Xanthone (mg/g bahan) 2.62 Hasil analisis yang telah dilakukan untuk kadar air kulit manggis adalah 61.89%. Hal ini menunjukkan bahan penelitian ini memiliki kadar air yang tinggi, sehingga kulit manggis tidak dapat disimpan lebih lama. Menurut Fardiaz et al. (1992), kadar air yang tinggi dapat merusak bahan dan tumbuhnya mikroorganisme. Kadar abu dalam suatu bahan menunjukkan keberadaan kandungan mineral atau bahan-bahan anorganik. Kandungan anorganik yang terdapat pada kulit manggis adalah unsur mineral kalium (Anonim, 2013). Hasil kadar abu yang terkandung kulit manggis sebesar 1.01%. Hal ini diduga kandungan mineral pada kulit manggis relatif sedikit. Kulit manggis memiliki kandungan protein yang rendah yaitu sebesar 1.04%. Analisis karakteristik kimia yang dilakukan oleh Thanh (2011), dimana kadar protein kulit manggis sekitar 1.03% bobot kering. Uji karakteristik selanjutnya kadar lemak kulit manggis yaitu 1.06%. Pada penelitian sebelumnya
8 oleh Pebriyanthi (2010), menunjukkan kadar lemak pada kulit manggis sekitar 0.63-1.23%. Kadar serat kulit manggis dapat diketahui dengan pengujian serat kasar. Kandungan serat kasar pada kulit manggis sebesar 1.38%. Serat kasar merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti asam sulfat (H2SO4 1.25 N) dan natrium hidroksida (NaOH 3.25 N) sehingga setiap bahan yang terhidrolisis tidak dapat terhitung sebagai serat. Kandungan karbohidrat pada kulit manggis sebesar 1.37% yang diperoleh dengan metode “by difference”. Pada kulit manggis karbohidrat yang terkandung adalah karbohidrat sederhana (Anonim, 2013). Contoh karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa, dan galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa dan laktosa. Analisa kandungan senyawa aktif yaitu senyawa xanthone dan tanin banyak terkandung pada kulit manggis. Kandungan xanthone dan tanin pada kulit manggis merupakan pelindung tanaman atau buah dari serangan hama seperti serangga dan jamur. Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa kandungan senyawa xanthone yang terdapat pada kulit buah manggis adalah 2.62 mg/g bahan dan kadar tanin yang menyebabkan rasa pahit pada kulit manggis sebesar 4.32%.
Karakteristik Ekstrak Kulit Manggis Hasil ekstrak kulit manggis yang diperoleh pada proses ekstraksi, selanjutnya dianalisa karakteristik kimia yang terkandung dalam bahan. Uji yang dilakukan yaitu kadar xanthone, serat, dan tanin. Tujuan uji yang dilakukan pada ekstrak kulit manggis adalah mengetahui seberapa besar kandungan senyawa aktif pada hasil ekstrak dan besarnya pengaruh penggunaan pelarut ketika proses maserasi berlangsung. Hasil pengujian bisa dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Karakteristik ekstrak kulit manggis Karakteristik Kimia Jumlah Kadar Serat (% bk) Kadar Tanin (% bb) Kadar Xanthone (mg/g bahan)
1.01 3.33 2.46
Hasil uji menunjukkan bahwa kadar serat ekstrak kulit manggis adalah sebesar 1.01%. Jumlah serat pada ekstrak kulit manggis lebih rendah dibandingkan yang terdapat dalam kulit sebesar 26.96%. Rendahnya kadar serat pada ekstrak kulit manggis dikarenakan adanya sebagian besar serat yang diduga terbawa ampas pada saat pemisahan antara ekstrak dan ampas kulit manggis. Tanin tergolong dalam senyawa fenol kompleks dengan berat molekul yang tinggi. Karena senyawa tanin merupakan senyawa fenolik maka tanin mudah larut dalam air, dan tanin dapat dikategorikan pada senyawa polar. Kadar tanin yang terkandung pada ekstrak kulit manggis menjadi 3.33% dan kulit manggis 4.32%. Penurunan dikarenakan adanya pengaruh pelarut yang digunakan ketika proses
9 ekstraksi. Senyawa tanin terikat oleh ethanol, kemudian akan terendap dan terpisah ketika proses penyaringan. Menurut Walker (2007), bahwa kepolaran dari senyawa xanthone lebih rendah dibandingkan air. Sehingga untuk menarik senyawa xanthone diperlukan suatu bahan yang tingkat kepolarannya lebih rendah yaitu ethanol dengan massa molekul relatif 46.07 g/mol. Pada proses ektraksi jumlah senyawa xanthone dalam ekstrak kulit manggis berjumlah 2.46 mg/g bahan dan kandungan xanthone kulit manggis 2.62 mg/g bahan. Turunnya kadar xanthone pada ekstrak kulit manggis diduga ketika proses maserasi penggunaan ethanol lebih sedikit dibandingkan air, sehingga proses pengikatan senyawa xanthone tidak maksimal.
Karakteristik Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Hasil bubuk ekstrak kulit manggis disajikan pada Tabel 3. Untuk mengetahui perbedaan hasil proses pengeringan yang lebih spesifik dapat dilakukan analisa komposisi kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat, karbohidrat, dan tanin) dan uji hedonik (yaitu uji warna, tekstur, dan aroma). Hal tersebut untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap bubuk ekstrak kulit manggis. Hasil pengeringan bubuk ekstrak kulit manggis menggunakan pengering spray dengan konsentrasi maltodekstrin 10% menghasilkan warna krem cerah dan tekstur bubuk halus. Hasil bubuk dengan konsentrasi maltodekstrin 12.5% warna krem kuning dengan tektur halus. Pada konsentrasi maltodekstrin 15% hasil bubuk ekstrak kulit manggis adalah warna kecokelatan dan tekstur halus. Dibandingkan dengan menggunakan pengering drum dengan konsentrasi maltodekstrin 10% hasil bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan berwarna cokelat dan tekstur pada bubuk agak kasar. Konsentrasi maltodekstrin 12.5% warna bubuk yang dihasilkan cokelat dengan tekstur bubuk kasar, dan konsentrasi maltodekstrin 15% hasil yang dihasilkan adalah berwarna cokelat susu dan tekstur sangat kasar. Hasil pengeringan bubuk ekstrak kulit manggis terdapat perbedaan khususnya dari warna dan tekstur. Hasil dari pengering spray berwarna cerah, hal ini dikarenakan proses yang digunakan dalam keadaan tertutup. Sedangkan pada pengering drum, warna yang dihasilkan adalah cokelat. Warna kecokelatan dapat terjadi karena proses reaksi enzimatis dan nonenzimatis. Reaksi enzimatis disebabkan enzim felonase kontak dengan oksigen dan udara, sehingga mengubah fenotik menjadi metanin berwarna cokelat. Pencokelatan akibat faktor nonenzimatis merupakan perubahan warna karena pengolahan akibat panas (Apandi, 1984). Pada tekstur hasil pengeringan bubuk ekstrak kulit manggis dengan menggunakan alat pengering drum lebih kasar dibandingkan alat pengering spray. Perbedaan tekstur tersebut dikarenakan perbedaan dari prinsip pengeringan kedua alat. Alat pengering spray menggunakan udara panas sehingga hasil bubuk ekstrak kulit manggis lebih halus. Pada alat pengering drum hasil pengeringan berbentuk lapisan seperti film dan dikikis menggunakan pisau sehingga tekstur yang dihasilkan lebih kasar. Hasil bubuk ekstrak kulit manggis disajikan pada Tabel 3.
10 Tabel 3 Hasil bubuk ekstrak kulit manggis dari setiap perlakuan Alat pengering
Spray
Drum
Konsentrasi maltodekstrin (%)
Hasil produk
Karakteristik Fisik
10
Warna krem cerah Tekstur halus
12.5
Warna krem kekuningan Tekstur halus
15
Warna kecokelatan Tekstur halus
10
Cokelat Tekstur agak kasar
12.5
Cokelat Tekstur kasar
15
Cokelat Susu Tekstur sangat kasar
Karakteristik Fisik dan Kimia Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Rendemen Grafik hasil analisis rendemen berada pada (Gambar 5) berada pada range yang tidak berbeda jauh, baik konsentrasi bahan pengisi untuk alat pengering spray maupun drum. Hasil produk dari alat pengering spray berada pada rendemen antara 4.29% sampai 4.75%, dan hasil produk tersebut, berturut-turut pada konsentrasi 10, 12.5, dan 15% memiliki nilai rata-rata rendemen sebesar 4.29, 4.98, dan 4.75%. Pada alat pengering drum menghasilkan rendemen antara 7.52% sampai 13.45%. Dimana rata-rata hasil rendemen tersebut pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% memiliki nilai sebesar 13.45, 7.52, dan 8.49%.
11
Gambar 5 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan rendemen bubuk ekstrak kulit manggis Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa faktor perlakuan konsentrasi bahan pengisi tidak berbeda nyata terhadap nilai rendemen bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan selisih nilai konsentrasi maltodekstrin yang tidak terlalu jauh antar perlakuan yaitu sebesar 2.5%. Pada Gambar 5 di atas terlihat, bahwa terjadi perbedaan rendemen yang cukup jauh antara hasil produk alat pengering spray dengan drum. Hal ini didukung hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) yang menunjukkan bahwa faktor antar kelompok berbeda nyata terhadap nilai rendemen bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan. Adanya perbedaan rendemen pada kedua alat ini dapat terjadi karena alat pengering spray memiliki kapasitas rendemen yang rendah. Hal ini disebabkan karena adanya bubuk yang menempel di tabung ketika proses penyemprotan berlangsung (Truong et al. 2005).
Kadar Xanthone Grafik hasil analisis pengujian kadar xanthone bubuk ekstrak kulit manggis pada Gambar 6 menunjukkan, bahwa pada konsentrasi 10% dengan menggunakan alat pengering spray menghasilkan kandungan senyawa yang paling tinggi dibandingkan konsentrasi 12.5 dan 15%. Penurunan kandungan xanthone dapat terjadi menurut Broto (2009), bahwa semakin tinggi bahan pengisi yang digunakan kadar xanthone semakin menurun. Pada Gambar 6 juga terlihat adaya perbedaan kadar xanthone yang cukup besar antar alat pengering dimana terlihat kadar xanthone alat pengering spray lebih besar dibandingkan alat pengering drum. Diduga rendahnya kandungan xanthone pada hasil drum disebabkan kecepatan hasil pengeringan per satuan waktu relatif rendah dibandingkan dengan pengering spray. Dengan demikian, terjadi kontak bahan dengan panas lebih lama sehingga dapat merusak xanthone.
12
Gambar 6 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar xanthone bubuk ekstrak kulit manggis Pada Gambar 6 juga terlihat adaya perbedaan kadar xanthone yang cukup besar antar alat pengering dimana terlihat kadar xanthone alat pengering spray lebih besar dibandingkan alat pengering drum. Diduga rendahnya kandungan xanthone pada hasil drum disebabkan kecepatan hasil pengeringan per satuan waktu relatif rendah dibandingkan dengan spray. Dengan demikian, terjadi kontak bahan dengan panas lebih lama sehingga dapat merusak xanthone. Hal ini didukung oleh hasil analisis anova (Lampiran 4) yang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antar kelompok alat tersebut. Pengujian statistik menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi maltodekstrin terdapat perbedaan nyata. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa setiap konsentrasi atau kelompok yang menunjukkan huruf berbeda berarti berbeda nyata. Produk dengan konsentrasi 10% tidak berbeda nyata terhadap produk dengan konsentrasi 12.5%, namun berbeda nyata terhadap produk dengan konsentrasi 15%. Pada produk dengan konsentrasi 15% tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi 12.5%. Berdasarkan hasil rata-rata kadar xanthone dari uji lanjut Duncan tersebut, menunjukkan bahwa produk dengan konsentrasi maltodekstrin 10% merupakan produk terbaik karena memiliki kadar xanthone tertinggi.
Kadar Air Grafik hasil analisis kadar air pada Gambar 7 menunjukkan bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 4.86, 5.74, dan 6.65%. Sedangkan bubuk ekstrak kulit manggis yang diperoleh dari alat pengering drum pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut adalah sebesar 0.2, 1.03, dan 1.69%. Berdasarkan hasil tersebut, terlihat kadar air yang berbeda antar perlakuan dimana kadar air meningkat seiring kenaikan konsentrasi maltodekstrin.
13
Gambar 7 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar air bubuk ekstrak kulit manggis Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa faktor perlakuan konsentrasi bahan pengisi berbeda nyata terhadap nilai kadar air yang dihasilkan. Pada gambar di atas menunjukkan bahwa pembuatan bubuk ekstrak kulit manggis menggunakan alat pengering spay dan drum terjadi peningkatan kadar air seiring dengan meningkatnya komposisi bahan pengisi. Hal ini disebabkan maltodekstrin terdiri atas granula-granula yang memiliki gugus hidrofilik yang mampu menyerap air, sehingga molekul air yang semula berada dalam keadaan bebas menjadi terikat oleh granula maltodekstrin (Tranggono, 1989). Pada hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa faktor antar kelompok berbeda nyata terhadap nilai kadar air yang dihasilkan. Berdasarkan gambar di atas, hasil produk dari pengering spray memiliki nilai kadar air lebih tinggi dibandingkan pengering drum. Hal ini disebabkan bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan oleh spray lebih halus dibandingkan drum. Dengan kata lain, luas permukaan bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan pengering spray lebih luas dibandingkan drum. Sehingga kemampuan menyerap air lebih besar dan dapat menyebabkan kadar air lebih tinggi.
Kadar Abu Grafik hasil analisis kadar abu pada Gambar 8 menunjukkan bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 2.37, 2.26, dan 1.67%. Sedangkan hasil analisis kadar abu bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering drum pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 2.31, 2.25, dan 1.65%. Hasil uji kadar abu pada setiap alat pengering dan konsentrasi bahan pengisi mengalami penurunan. Nilai kadar abu terendah terdapat pada produk yang dihasilkan oleh alat pengering spray dan drum pada konsentrasi 15% dan kadar abu tertinggi diperoleh dari kedua alat pengering spray dan drum dengan konsentrasi 10%.
14
Gambar 8 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar abu bubuk ekstrak kulit manggis Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa faktor antar kelompok alat pengering tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar abu yang dihasilkan. Karena menurut Anwar et al. (2004), kadar abu maltodekstrin adalah sekitar 0.1-0.5%. Sedangkan pada faktor konsentrasi bahan pengisi, hasil analisis sidik ragamnya berbeda nyata. Hal ini diduga maltodekstrin memiliki senyawa organik yang relatif tinggi. Sehingga penambahan konsentrasi bahan pengisi yang semakin tinggi akan mengurangi senyawa anorganik pada bubuk ekstrak kulit manggis. Kemudian pada uji lanjut Duncan menunjukkan, bahwa konsentrasi 15% berbeda nyata dengan konsentrasi 10 dan 12.5%. Pada konsentrasi 10% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 12.5%.
Kadar Protein Grafik hasil analisis kadar protein dapat dilihat pada Gambar 9, kadar protein bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 0.33, 0.25, dan 0.25%. Sedangkan hasil analisis kadar protein bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering drum pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 0.86, 0.42, dan 0.89%.
Gambar 9
Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar protein bubuk ekstrak kulit manggis
15 Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa faktor pelakuan konsentrasi bahan pengisi tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar protein yang dihasilkan. Hasil ini diduga penggunaan maltodekstrin yang ditambahkan pada ekstrak kulit manggis memiliki selisih kandungan konsentrasi yang tidak terlalu jauh. Sedangkan pada hasil analisis sidik ragam menujukkan bahwa faktor antar kelompok alat pengering berbeda nyata terhadap nilai kadar protein yang dihasilkan. Hal tersebut diduga terjadinya kerusakan protein akibat suhu yang terlalu tinggi pada saat proses pengeringan berlangsung, yaitu sebesar 180ºC.
Kadar Lemak Grafik hasil analisis kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 10. Kadar lemak bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 1.82, 2.12, dan 2.79%. Sedangkan hasil analisis kadar lemak bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering drum pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 4.35, 4.18, dan 4.37%.
Gambar 10
Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar lemak bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa faktor antar perlakuan bahan pengisi tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar lemak yang dihasilkan. Hal ini diduga maltodesktrin merupakan senyawa hidrofilik yang mudah mengikat air sehingga tidak akan berpengaruh terhadap kandungan lemak suatu bahan. Oleh sebab itu, setinggi apapun konsentrasinya tidak akan mengubah kadar lemak yang ada. Pada faktor antar kelompok alat pengering, menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Hal tersebut dikarenakan rusaknya sebagian besar lemak pada bubuk ekstrak kulit manggis akibat suhu proses pengeringan spray yang lebih tinggi. Pada gambar di atas, terlihat peningkatan kadar lemak yang dihasilkan pengering spray dibandingkan pengering drum. Kadar lemak tertinggi pada pengering spray
16 dan drum terdapat pada konsentrasi maltodekstrin 15%. Berdasarkan hasil tersebut, terlihat perbedaan nilai yang cukup jauh antar kedua alat pengering.
Kadar Serat Grafik hasil analisis kadar serat dilihat pada Gambar 11. Kadar serat bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 0.67, 2.31, dan 1.74%. Sedangkan hasil analisis kadar serat bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering drum pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 3.52, 3.49, dan 3.01%. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi maltodekstrin tidak berpengaruh terhadap kadar serat produk.
Gambar 11
Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar serat bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa faktor antar perlakuan konsentrasi bahan pengisi tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar serat yang dihasilkan. Hal ini sesuai SNI 01-2593-1992 yang menyatakan bahwa kadar serat dari maltodekstrin adalah sebesar 0.6%. Hasil tersebut berbanding lurus dengan bubuk ekstrak kulit manggis yang memiliki nilai kadar serat rendah. Pada faktor antar kelompok alat pengering, menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap nilai kadar serat yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan oleh suhu proses pengering spray lebih tinggi dibandingkan dengan drum, sehingga menyebabkan serat banyak yang rusak. Berdasarkan Gambar 11 di atas, terlihat perbedaan yang cukup jauh antara hasil produk pengering spray dan pengering drum. Dimana produk pengering spray memiliki kadar serat yang lebih rendah.
Kadar Karbohidrat (by difference) Grafik hasil analisis kadar karbohidrat dapat dilihat pada Gambar 12. Kadar karbohidrat bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki
17 nilai rata-rata sebesar 90.62, 83.66, dan 88.63%. Sedangkan hasil analisis karbohidrat lemak bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering drum pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata sebesar 92.19, 92.54, dan 91.38%.
Gambar 12 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar karbohidrat bubuk ekstrak kulit manggis Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) menujukkan bahwa faktor antar perlakuan konsentrasi bahan pengisi berbeda nyata terhadap nilai kadar karbohidrat yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan oleh cara perhitungan “by difference” yang bertujuan untuk menghitung kadar karbohidrat. Sehingga parameter lainnya seperti kadar air, abu, serat, protein, dan lemak dapat ikut mempengaruhi kadar karbohidrat bubuk ekstrak kulit manggis. Sedangkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) menujukkan bahwa faktor antar kelompok alat pengering berbeda nyata terhadap nilai kadar karbohidrat yang dihasilkan. Hal ini diduga oleh pengaruh suhu yang berbedabeda dari masing-masing alat pengering. Dimana suhu alat pengeringan spray sebesar 180ºC dan suhu alat pengeringan drum sebesar 140ºC. Sehingga dapat mempengaruhi kadar karbohidrat dengan metode “by difference”. Hasil pengering spray pada konsentrasi 10% memiliki kandungan karbohidrat tertinggi, dan pada alat pengering drum nilai tertinggi diperoleh pada konsentrasi 12.5%. Pada uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan pada konsentrasi 15% terhadap konsentrasi 12.5% dan 10%.
Kadar Tanin Pada Gambar 13 terlihat nilai kadar tanin pada masing-masing konsentrasi alat berada pada range yang kecil, yaitu berkisar antara 6.14% sampai 6.86%. Dimana hasil nilai kadar tanin dari alat pengering spray dengan konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut adalah sebesar 6.04, 6.48, dan 6.61%. Hasil nilai kadar tanin dari alat pengering drum dengan konsentrasi
18 maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut adalah sebesar 6.14, 6.24, dan 6.47%.
Gambar 13
Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar tanin bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) pada kelompok berbeda nyata terhadap nilai kadar tanin yang dihasilkan. Hal ini diduga terjadi kerusakan pada kadar tanin bubuk ekstrak kulit manggis, disebabkan suhu yang digunakan pada kedua alat pengering tersebut lebih dari 80ºC. Dimana suhu yang digunakan alat pengering spray sekitar 170-180ºC dan drum 140ºC. Sedangkan pada hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) menunjukkan bahwa faktor perlakuan konsentrasi bahan pengisi tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar tanin yang dihasilkan. Hal ini diduga pada saat proses maserasi nilai kadar tanin yang terkandung tidak hilang secara keseluruhan dikarenakan terikat oleh maltodekstrin. Menurut Hui (1992), sifat-sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain mudah terdispersi serta memiliki daya larut dan daya ikat yang tinggi.
Uji Organoleptik Warna Secara keseluruhan panelis menyukai warna produk yang dihasilkan pengering spray, dibandingkan dengan menggunakan pengering drum. Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 14, dimana hasil pengeringan spray lebih cerah. Hal ini terdapat pada bubuk ekstrak kulit manggis dengan konsentrasi maltodekstrin 12.5% yaitu 70%. Sedangkan pada penggunaan pengering drum tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada konsentrasi maltodekstrin 12.5% dengan rata-rata 56.67%. Menurut Sunarmani dan Soedibyo (1992), semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi, maka warna produk akan semakin jauh dari warna aslinya. Pada Gambar 14, konsentrasi bahan pengisi 15% akan mempengaruhi warna, dilihat dari tingkat kesukaan yang menurun pada alat pengering spray dan drum. Maka dapat disimpulkan bahwa konsentrasi bahan pengisi 12.5% adalah
19 kondisi optimum, dikarenakan dapat menstabilkan intensitas warna bubuk xanthone.
Gambar 14 Persentase kesukaan panelis terhadap warna bubuk ekstrak kulit manggis
Tekstur Secara keseluruhan panelis menyukai tekstur bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan pengering spray dibandingkan dengan drum. Lebih disukainya hasil bubuk pengeringan spray diduga bubuk yang dihasilkan sudah dalam tekstur yang halus, dibandingkan drum dengan bentuk lapisan film serta tekstur yang masih kasar. Menurut Setyani (1987), suhu yang tinggi dapat mempercepat proses pengeringan, tetapi dapat merusak tekstur pada suatu bahan dan semakin banyak konsentrasi bahan pengisi yang digunakan, tektur yang dihasilkan tidak mudah rusak. Hasil nilai peresentase kesukaan tekstur dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Persentase kesukaan panelis terhadap tekstur bubuk ekstrak kulit manggis
20 Aroma Berdasarkan gambar di bawah, secara keseluruhan panelis menyukai aroma bubuk ekstrak kulit manggis yang diolah menggunakan drum. Tingkat kesukaan tertinggi untuk bubuk ekstrak kulit manggis pada alat pengering spray adalah konsentrasi maltodekstrin 15% dengan tingkat kesukaan 46.67%, sedangkan pada alat pengering drum dengan konsentrasi maltodekstrin 12.5% memiliki tingkat kesukaan yang tinggi sebesar 53.33%. Adanya peningkatan kesukaan berdasarkan bertambahnya konsentrasi maltodekstrin pada produk dengan alat pengering spray disebabkan oleh adanya aroma karamel yang terjadi akibat proses karamelisasi sehingga panelis lebih menyukai produk dengan konsentrasi maltodekstrin tertinggi. Hasil nilai peresentase kesukaan aroma dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 Persentase kesukaan panelis terhadap aroma bubuk ekstrak kulit manggis
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan Hasil karakteristik kimia kulit manggis yaitu kadar air adalah 61.89%, kadar abu 1.01%, kadar protein 1.04%, kadar lemak 1.06%, kadar serat 1.38%, dan kadar karbohidrat dengan menggunakan “by difference” 1.37%. Senyawa aktif yang diuji pada karakteristik bahan adalah senyawa xanthone yang diketahui berjumlah 2.62 mg/g bahan dan kandungan tanin sebesar 4.32%. Pada ekstrak kulit manggis kandungan kadar serat sebesar 1.01%, kadar tanin 3.33%, dan kadar xanthone 2.46 mg/g bahan. Rendemen bubuk ekstrak kulit manggis pada spray lebih sedikit dibandingkan drum, maka pada rendemen hasil yang terbaik adalah menggunakan alat pengering drum. Kadar xanthone pada bubuk ekstrak kulit manggis alat pengering spray lebih banyak, dibandingkan drum yang lebih sedikit. Sehingga kadar xanthone yang paling tinggi terdapat pada alat pengering spray. Kadar air
21 yang paling baik adalah kadar air terendah dan itu terdapat pada alat pengering drum dibandingkan spray. Kadar abu bubuk ekstrak kulit manggis yang paling rendah adalah dengan menggunakan alat pengering drum. Maka produk terbaik adalah dengan menggunakan alat drum dibandingkan spray. Kadar protein yang paling tinggi adalah yang terbaik, pada bubuk ekstrak kulit manggis protein tertinggi adalah alat pengering drum dibandingkan spray. Kadar lemak seharusnya memiliki kadar yang rendah, bubuk ekstrak kulit manggis yang mengandung lemak terendah yaitu pengering spray dibandingkan drum. Kadar serat alat pengering spray lebih kecil dibandingkan drum, maka hasil terbaik adalah dengan menggunakan drum. Kadar karbohidrat tertinggi adalah hasil pengeringan drum dibandingkan spray, maka hasil terbaik adalah dengan menggunakan drum. Tanin hasil pengeringan drum lebih rendah dibandingkan spray, maka bubuk ekstrak kulit manggis yang baik dihasilkan drum. Pada hasil uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap kriteria warna bubuk ekstrak kulit manggis dengan menggunakan alat pengering spray lebih tinggi tingkat kesukaannya dibandingkan hasil produk dengan menggunakan drum. Kesukaan panelis paling tinggi adalah bubuk ekstrak kulit manggis dengan konsentrasi maltodekstrin 12.5% yaitu rata-rata 5%. Pada tekstur dapat disimpulkan bahwa panelis menyukai produk yang dihasilkan alat pengering spray, dengan konsentrasi 12.5% dan 15%. Parameter aroma, tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada bubuk ekstrak kulit manggis menggunakan pengering spray dengan konsentrasi maltodekstrin 15%.
Saran Perlu adanya pendugaan umur simpan pada bubuk ekstrak kulit manggis sehingga dapat diketahui produk ini tidak layak untuk dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2013. Khasiat xamthone plus. Madu mengkudu.com/2013/03/06/khasiatxamthone-plus. [21 juni 2013] Anonim, 2013. Manfaat dan Khasiat Kandungan dari Kulit Buah Manggis Bagi Kesehatan Tubuh. Caraobat.blog.spot.com/2013/03/manfaat-dan-khasiatkulit-buah-manggis-bagi-kesehatan.html. [21 Juni 2013] Anwar E, Djajadisastra J, Yanuar A, dan Bahtiar A. 2004. Pemanfaatan Dekstrin dan Maltodekstrin Pati Terigu Sebagai Eksipien Dalam Formula Sediaan Tablet dan Niosom. Majalah Ilmu Kefarmasian. 1(1): 34-36. Arsdel VWB, Copley MJ. 1964. Food Dehyration. Wesport, Connecticut, USA: The AVI Publishing Company. AOAC. 1995. Method of Analysis. Association of Official Analitycal Chemistry, Washington DC.
22 AOAC. 1985. Method of Analysis. Association of Official Analitycal Chemistry, Washington DC. Bombardelli, E. 1991. Technologies for The Processing of Medicinal Plants. Di dalam R. O. B. Wijesekera. The Medicinal Plant Industry. CRC Press, Boca Raton. Brennan JG, Butters JR, Cowell ND, dan Lily AEV. 1974. Food Engineering Operations. London: Applied Science Publisher Ltd. Broto, W. 2009. Peningkatan Daya Simpan Buah Manggis (Hingga 30 hari) dengan Metode Pelilinan dan Pengemasan Untuk Tujuan Ekspor dan Pengolahan Kulit Manggis (KBM) Instan. Laporan Tahunan BBPascapanen, Bogor. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hermawan, U.E. dan A.D Setyawan. 2003. Ellagitanin; Biosintesis, Isolasi, dan Aktivitas Biologi. J. Biofarmasi 1:25-38. Hidayah. 2011. Dekstrin dan Maltodekstrin. http://ptp.2007.Wordpress.com. [09 Agustus 2012. Houghton, P. J. dan A. Rahman. 1998. Laboratory Handbook for Fractination of Natural Extracts. Chapman and Hall, London. Hui, V. H.1992. Dictionary of Science and Technology. Willey and Sons Inc., New York. Jastrzebska, W., T. Librowski, R. Czarnecki, A. Marona, dan G. Nowak. 2003. Central Activity of New Xanthone Derivates withChiral Center in Some Pharmacological Tests in Mice. Poshs Journal of Pharmacology 55: 461465. Lindsay, R.L. 1996. Food Additives (hlm. 767-840). Di Dalam Smith, J. (ed). Food Chemistry. 3rd edition (1069 hlm). Marcell Dekker, Inc., New York and Bosel. Luallen, T.E. 1991. Bulking Agent (hlm 202-222). Di dalam Smith, J. (ed). Food Additive User’s Handbook (286 hlm). Blackie Academic andProfesional, London. Masters, K. 1979. Spray Drying Handbook (678hlm). John Wiley and Sons Co. New York. Pantastico, E.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penganganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Postharvest Physiology, Handling and Utilisation of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetable. Penerjemah: Kamariyani dan G. Tjitrosoepomo. UGM Press, Yogyakarta. Pebriyanthi, N. E. 2010. Ekstraksi Xanthone dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Aplikasinya dalam Bentuk Sirup. Skripsi Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Pothitirat ,V dan Gritsanapan, W. 2008. W Quantitative analysis of total mangostins in Garcinia Mangostana Fruit ind. J Health Res.;22(4): 16l-166. Setyani, S. 1987. Pengaruh Cara Pengeringan Terhadap Mutu Bawang merah (Alium ascalomicum L) Selama Penyimpanan. Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 109 hal. Siriphanick, J. dan V. Luckanatinvong. 1997. Chemical Composition and The Development Of Flesh Translucent Disorder In Mangosteen. In Proceeding
23 Of The Australian Postharvest Holticulture, Univ. Of Western Sydney Hawkesburry, NSW Australia: 410-413. Sluis, W.G. 1985. Secoiridoids and Xanthones in The Genus Centaurium Hill (Gentianaceae). Drukkerij Elinkwijk, Utrecht. SNI 01-2593-1992. 1992. Standar Mutu Dekstrin Berdasarkan Nasional. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta. Sunarmani dan Sudibyo. 1992. Pembuatan Konsentrat Sari Buah Jeruk dengan Evaporator Vakum. Jurnal Holtikultura 2, 76-71 Thanh, V. D., T. R. Preston dan R. A. Leng. 2011. Effect on methane production of supplementing a basal substrate of molasses and cassava leaf meal with mangosteen peel (Garcinia mangostana) and urea or nitrate in an in vitro incubation. Livestock Research for Rural Development 23 (4). 12-18. Tranggono, 1990, Bahan Tambahan Pangan, PAU-Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Truong, V., B.R. Bhandari dan Tony Howes. 2005. Optimization of cocurent spray drying process for sugar-rich foods: Part II Optimization of spray drying process based on glass transition concept. J. Food. Eng, 71:66-72. Varnam H dan Sutherland JP. 1994. Milk and Milk Product: Technology, Chemistry, and Microbiology. Chapman and Hall, London. Verherj E. W. M. dan R. E. Coronel. 1997. Proses II. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara Buah-buahan yang Dapat Dimakan. Gramedia, Jakarta. Walker, E. B. 2007. HPLC Analysis Of Selected Xanthones In Mangosteen Fruit. Weber State University, Ogden, USA.
24 Lampiran 1 Prosedur Analisa 1. Rendemen Rendemen adalah bobot produk yang dihasilkan dibandingkan dengan bobot bahan baku (ekstrak kulit manggis+bahan pengisi) yang digunakan. Perhitungan rendemen dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
2. Kadar Air (AOAC 1995) Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Sebelum digunakan, cawan aluminium dikeringkan dengan oven pada suhu 105oC selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan yang sudah kering ditimbang, kemudian 5 g sampel dimasukan ke dalam cawan dan dikeringkan dengan oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Cawan beserta bahan setelah kering didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai beratnya konstan. Selanjutnya kadar air dihitung dengan cara berikut:
Keterangan:
B1 = Bobot contoh awal (g) B2 = Bobot contoh akhir (g)
3. Kadar Abu (AOAC 1995) Sebanyak 3-5 g sampel ditimbang ke dalam cawan porselin yang telah dikeringkan terlebih dahulu dan diketahui bobotnya, setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan pada suhu sekitar 600oC sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai bobotnya konstan, didinginkan dalam desikator dan kemudian dilakukan penimbangan.
4. Kadar Protein (AOAC 1995) Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl. Sebanyak 0.1 g sampel ditimbang dan ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1:1.2 dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu didekstruksi sampai bening hijau. Bahan selanjutnya didinginkan, setelah itu bahan didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil destilasi
25 ditampung dengan H2SO4 0.02 N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari methyl red dan methyl blue.
5. Kadar Lemak Kasar (AOAC 1995) Sebanyak 5 g sampel bebas air diekstraksi dengan pelarut heksan dalam alat soxhlet selama 6 jam. Sampel hasil ekstraksi diuapkan dengan cara dianginanginkan kemudian dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC dan didinginkan dalam desikator sampai bobotnya konstan.
6. Kadar Serat Kasar (AOAC 1995) Bahan sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan yang telah dihidrolisis kemudian didinginkan dan ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Hidrolisis bahan dilakukan kembali di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya terlebih dahulu. Setelah itu kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas+25 ml aceton/alkohol. Kertas saring dan bahan kemudian diangkat dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 2 jam.
7. Kadar Karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat total dihitung dengan rumus sebagai berikut:
8. Kadar Tanin (AOAC 1985) Sampel ditimbang 5 g, kemudian dimasukkan ke piala gelas 500 ml. Ditambahkan air mendidih hingga volume 400 ml, kemudian dimasukkan ke labutakar 500 ml dan ditera dengan air suling, kemudian dihomogenkan. Sampel didiamkan selama 20 menit, kemudian disaring. Dipipet 1 ml filtrat ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 75 ml air dan 2.5 ml indigocarmine. Campuran dititrasi dengan KMnO4 0.1 N (yang telah distandarisasi) hingga larutan berwarna biru berubah menjadi kuning emas. Volume titran yang diperoleh dicatat sebagai A. Larutan sampel diambil 100 ml filtrat ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 10 ml NaCl asam, 5 ml gelatin dan 2 g kaolin, diaduk hingga homogen dan disaring.
26 Filtrat dipipet 5 ml filtrat ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 75 ml air dan 2.5 ml indigocarmine. Campuran dititrasi dengan KMnO4 0.1 N (yang telah distandarisasi) hingga warna birularutan berubah menjadi kuning. Volume titran yang diperoleh dicatat sebagai B. Hasil uji dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
Kadar tanin (g) = Komponen total - Komponen non tanin Kadar tanin (%) = Kadar tanin x 100% Bobot bahan Keterangan: FP = Faktor pengenceran 9. Kadar Xanthone (Pothitirat and Gritsanapan 2008) 1. Penentuan panjang gelombang maksimum. Mula-mula larutan standar xanthone diencerkan hingga mencapai konsenrasi 10 ppm. Larutan standar yang sudah diencerkan tersebut lalu diukur pada panjang gelombang 200 nm - 400 nm dengan jarak antar pengukuran sebesar 5 nm. Puncak kurva pada hasil pengukuran tersebut adalah panjang gelombang maksimum xanthone. 2. Pengukuran absorbansi Mula-mula 10 mg bubuk sampel yang akan di uji, ditera ke dalam labu takar 10 ml dengan metanol. Bubuk yang sudah dicampur dengan metanol selanjutnya diekstrak dengan menggunakan alat sonifikator selama 15 menit. Hasil dari ekstraksi selanjutnya disaring dan dilakukan pengenceran sebanyak 10 kali pada dan ditera menggunakan metanol. Larutan hasil pengenceran kemudian di ukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum larutan standar xanthone, kemudian dilakukan penghitungan konsentrasinya. Kurva standar menggunakan larutan standar xanthone (α-mangostin) dan diukur sebanyak tujuh seri pengenceran dengan blanko metanol.
Keterangan: C = Konsentrasi sampel yang diperoleh dari kurva standar (mg/l) FP = Faktor pengenceran (1) W = Berat bahan awal (g)
27 10. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang digunakan meliputi uji kesukaan terhadap warna, tekstur, dan aroma dari bubuk ekstrak kulit manggis. Skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang dari skala sangat suka sampai skala amat sangat tidak disukai. Lembar uji organoleptik terdapat pada Lampiran 2.
Lampiran 2 Lembar Uji Organoleptik Nama Panelis Tanggal Pengujian Jenis Contoh Instruksi Penilaian A1B1 Warna Aroma Tekstur Keterangan: 1. Sangat tidak suka 2. Tidak Suka 3. Agak Tidak Suka 4. Netral 5. Agak Suka 6. Suka 7. Sangat Suka
: : : Bubuk ekstrak kulit manggis : Nyatakan penilaian anda pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian saudara A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
Lampiran 3 Hasil Analisis Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Manggis 1. Hasil Analisa Rendemen Ekstrak Kulit Manggis Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%) 10 12.5 15 3.5196 3.4422 4.7193 Spray 5.0622 6.5202 4.7896 12.8233 10.1989 11.8738 Drum 14.0697 4.8453 5.1259 2. Analisis Sidik Ragam Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Sumber db JK KT F hitung Ai 1 102.7904 102.7904 18.1438* Bj 2 16.0193 8.0097 1.4138 Galat 8 45.3225 5.6653 Total 11 164.1322 Kesimpulan: * F hitung>F tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
F tabel 5.32 4.46
28 Lampiran 4 Hasil Analisis Kadar Xanthone Bubuk Ekstrak Kulit Manggis 1. Hasil Analisa Kadar Xanthone Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%) 10 12.5 0.3996 0.3053 Spray 0.3872 0.3124 0.1496 0.1479 Drum 0.1399 0.1469
15 0.2041 0.2125 0.1140 0.1063
2. Analisis Sidik Ragam Kadar Xanthone Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Sumber db JK KT F hitung F tabel Ai 1 0.0862 0.0862 59.4483* 5.32 Bj 2 0.0247 0.0124 8.5172* 4.46 Galat 8 0.0116 0.0015 Total 11 0.1225 Kesimpulan: * F hitung>F tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05 3. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi terhadap Kadar Xanthone Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Perlakuan Rataan Kelompok B3 0.1582 A B2 0.2281 AB B1 0.2691 B Kesimpulan: Pengelompokan Duncan dengan huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
Lampiran 5 Hasil Analisis Kadar Air Bubuk Ekstrak Kulit Manggis 1. Hasil Analisa Kadar Air Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%) 10 12.5 4.8178 5.4967 Spray 4.9108 5.9757 0.2740 0.8585 Drum 0.2929 1.2021 2. Analisis Sidik Ragam Kadar Air Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Sumber db JK KT F hitung Ai 1 67.6439 67.6439 1964.2512* Bj 2 5.1343 2.5672 74.5452* Galat 8 0.2755 0.0344 Total 11 73.0537 Kesimpulan: * F hitung>F tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
15 6.8300 6.4765 1.6577 1.7401 F tabel 5.32 4.46
29 3. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi terhadap Kadar Air Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Perlakuan B1 B2 B3
Rataan 2.5739 3.3833 4.1761
Kelompok A B C
Kesimpulan: Pengelompokan Duncan dengan huruf yang berbeda maka terdapat perbedaan
Lampiran 6 Hasil Analisis Kadar Abu Bubuk Ekstrak Kulit Manggis 1. Hasil Analisa Kadar Abu Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%) 10 12.5 2.3035 2.2603 Spray 2.4332 2.2592 2.3729 2.1833 Drum 2.2422 2.3077
15 1.8541 1.4884 1.7219 1.5800
2. Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Sumber db JK KT F hitung F tabel Ai 1 0.0161 0.0161 1.4327 5.32 Bj 2 1.0871 0.5435 48.3693* 4.46 Galat 8 0.0899 0.0112 Total 11 1.1931 Kesimpulan: * F hitung>F tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05 3. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi terhadap Kadar Abu Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Perlakuan Rataan Kelompok B3 1.6611 A B2 2.2526 B B1 2.338 B Kesimpulan: Pengelompokan Duncan dengan huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata.
30 Lampiran 7 Hasil Analisis Kadar Protein Bubuk Ekstrak Kulit Manggis 1. Hasil Analisa Kadar Protein Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%) 10 12.5 0.4897 0.3391 Spray 0.1687 0.1632 1.0937 0.4892 Drum 0.6358 0.3448
15 0.1667 0.3315 0.6393 1.1545
2. Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Sumber db JK KT F hitung Ai 1 0.6264 0.6264 11.4909* Bj 2 0.169 0.0845 1.5501 Galat 8 0.4361 0.0545 Total 11 1.2315 Kesimpulan: * F hitung>F tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
F tabel 5.32 4.46
Lampiran 8 Hasil Analisis Kadar Lemak Bubuk Ektrak Kulit Manggis 1. Hasil Analisa Kadar Lemak Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%) 10 12.5 2.0030 2.2897 Spray 1.6413 1.9552 Drum 4.2829 4.3437 4.4136 4.0199 2. Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Sumber db JK KT F hitung Ai 1 12.6678 12.6678 151.7329* Bj 2 0.5899 0.295 3.5329 Galat 8 0.6679 0.0835 Total 11 13.9256 Kesimpulan: * F hitung>F tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
15 2.6345 2.9632 4.3371 4.4069 F tabel 5.32 4.46
Lampiran 9 Hasil Analisis Kadar Serat Bubuk Ekstrak Kulit Manggis 1. Hasil Analisa Kadar Serat Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%) 10 12.5 0.6389 2.3545 Spray 0.7028 2.2632 3.4328 3.3585 Drum 3.6041 3.6351
15 1.8143 1.6682 2.8007 3.2258
31 2. Analisis Sidik Ragam Kadar Serat Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Sumber db JK KT F hitung Ai 1 9.5221 9.5221 42.8899* Bj 2 1.3457 0.6729 3.0307 Galat 8 1.7761 0.222 Total 11 12.6439 Kesimpulan: * F hitung>F tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
F tabel 5.32 4.46
Lampiran 10 Hasil Analisis Kadar Karbohidrat Bubuk Ekstrak Kulit Manggis 1. Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%) 10 12.5 90.3943 89.5033 Spray 90.8473 89.8099 91.9764 92.6145 Drum 92.4157 92.4703
15 88.5148 88.7409 91.6439 91.1185
2. Analisis Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Sumber db JK KT F hitung F tabel Ai 1 17.518 17.518 108.6135* 5.32 Bj 2 4.3538 2.1769 13.497* 4.46 Galat 8 1.2903 0.1613 Total 11 23.1621 Kesimpulan: * F hitung>F tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05 3. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi terhadap Kadar Karbohidrat Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Perlakuan Rataan Kelompok B3 90.0045 A B2 91.0995 B B1 91.4084 B Kesimpulan: Pengelompokan Duncan dengan huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata
32 Lampiran 11 Hasil Analisis Kadar Tanin Bubuk Ekstrak Kulit Manggis 1. Hasil Analisa Kadar Tanin Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Alat Pengering Konsentrasi Bahan Pengisi (%) 10 12.5 6.1372 6.2443 Spray 5.9467 6.7083 6.1469 6.6641 Drum 6.1469 5.8193
15 6.3528 6.8590 6.7264 6.2306
2. Analisis Sidik Ragam Kadar Tanin Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Sumber db JK KT F hitung F tabel Ai 1 0.4229 0.4229 8.6065* 5.32 Bj 2 0.4054 0.2027 4.1252 4.46 Galat 8 0.3931 0.0491 Total 11 1.2214 Kesimpulan: * F hitung>F tabel, berbeda nyata pada taraf α=0.05
33 Lampiran 12 Hasil Analisis Uji Penerimaan Panelis Terhadap Warna Bubuk Ekstrak Kulit Manggis 1. Hasil Uji Penerimaan Panelis Panelis A1B1 A1B2 1 2 1 2 6 5 3 4 4 4 7 6 5 6 6 6 5 5 7 6 6 8 5 6 9 3 6 10 2 2 11 6 7 12 5 5 13 3 5 14 7 6 15 6 7 16 3 5 17 3 2 18 6 5 19 6 7 20 6 5 21 5 4 22 3 4 23 4 4 24 5 4 25 6 6 26 6 6 27 6 6 28 4 6 29 5 2 30 6 7
Perlakuan A1B3 A2B1 1 4 5 3 4 4 6 2 5 5 5 5 6 3 7 5 6 2 6 2 6 5 5 5 5 2 6 6 7 6 4 4 2 5 4 6 6 4 2 2 3 5 3 5 5 2 4 5 5 5 6 5 7 3 4 4 4 6 7 5
2. Analisis Uji Penerimaan Panelis Perlakuan Tidak Suka A1B1 23.33 A1B2 13.33 A1B3 16.66 A2B1 30.00 A2B2 13.33 A2B3 23.33
Kesukaan (%) Netral 10.00 16.66 20.00 16.67 30.00 30.00
A2B2 4 4 4 4 6 6 4 6 5 2 5 5 3 5 7 6 4 5 4 5 4 4 2 5 5 5 3 5 6 5
A2B3 4 3 4 4 5 6 3 5 5 2 5 5 2 6 6 4 4 5 4 2 4 4 2 5 6 5 3 4 6 5
Suka 66.67 70.00 63.33 53.33 56.67 46.66
34 Lampiran 13 Hasil Analisis Uji Penerimaan Panelis Terhadap Tekstur Bubuk Ekstrak Kulit Manggis 1. Hasil Uji Penerimaan Panelis
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A1B1 2 7 6 6 5 5 5 5 3 3 7 6 4 4 6 5 4 5 4 6 3 4 3 4 5 6 6 5 4 3
A1B2 2 7 6 6 5 5 4 6 6 4 7 6 6 4 7 6 5 6 6 6 3 6 6 5 5 6 7 5 4 3
Perlakuan A1B3 A2B1 2 6 7 2 6 6 3 5 4 6 6 4 4 4 6 6 6 3 6 2 7 6 6 4 6 2 5 6 7 7 7 3 5 5 6 5 5 4 2 6 4 5 6 5 6 2 5 3 5 4 6 5 6 3 6 5 4 5 6 4
A2B2 6 2 5 4 5 5 3 6 3 2 5 5 2 5 5 4 5 6 5 6 5 3 2 3 4 5 5 6 5 5
A2B3 6 2 6 2 5 5 3 5 3 2 5 4 1 6 6 5 5 6 4 6 5 5 2 3 5 5 4 5 5 5
2. Analisis Uji Penerimaan Panelis
Perlakuan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
Tidak Suka 20.00 10.00 10.00 26.67 26.67 26.67
Kesukaan (%) Netral 23.33 13.33 13.33 20.00 10.00 10.00
Suka 56.67 76.67 76.67 53.34 63.33 63.33
35 Lampiran 14
Hasil Analisis Uji Penerimaan Panelis Terhadap Aroma Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
1. Hasil Uji Penerimaan Panelis
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A1B1 2 3 4 3 5 4 3 2 4 6 6 3 2 4 4 5 4 2 4 2 3 2 5 4 3 5 4 3 4 5
A1B2 2 4 4 5 5 5 3 4 4 4 6 4 4 4 4 5 4 5 6 2 2 5 4 4 5 5 4 4 4 5
Penilaian A1B3 A2B1 2 6 5 5 4 6 6 3 5 5 6 6 3 4 4 4 4 4 4 3 6 6 4 6 4 3 5 6 3 6 4 2 4 4 6 6 5 4 3 6 3 4 5 4 4 6 4 5 5 4 5 5 4 3 5 4 5 4 6 4
A2B2 6 4 5 4 5 5 4 4 4 4 5 7 3 5 5 6 4 4 5 6 4 5 4 5 4 5 3 5 4 5
A2B3 6 4 6 3 5 4 4 4 4 3 5 6 3 6 5 2 4 6 4 6 4 4 5 4 5 5 4 4 4 4
2. Analisis Uji Penerimaan Panelis
Perlakuan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
Tidak Suka 43.33 13.33 16.67 13.33 6.67 13.33
Kesukaan (%) Netral 33.33 50.00 36.67 36.67 40.00 46.67
Suka 23.33 36.67 46.67 50.00 53.33 40.00
36
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 14 Desember 1990. Penulis merupakan anak kesatu dari dua bersaudara yang merupakan anak dari pasangan Asep Soleh Gandara dan Lilis Fatimah. Pada tahun 1995 penulis memulai pendidikan di TK Al Islam dan melanjutkan pendidikan di SDN Guruminda Bandung dari tahun 1996 sampai tahun 2002. Pada tahun 2002 penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 20 Bandung dan lulus tahun 2005. Setelah lulus dari SMA Negeri 18 Bandung pada tahun 2008, penulis melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI) pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama masa kuliah, penulis bergabung dalam Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) sebagai wakil ketua, dan Forum Agroindustri Indonesia (FORAGRIN) sebagai ketua umum, penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di Koperasi Pertenakan Bandung Selatan (KPBS) dengan topik Mempelajari Aspek Pengemasan dan Mutu Produk Minuman Susu di Koperasi Peternakan Bandung Selatan Pangalengan. Penulis mengakhiri masa pendidikan di IPB dengan melaksanakan penelitian yang berjudul “Pengolahan Ekstrak Kulit Manggis Menggunakan Alat Pengering Drum dan Spray dibawah bimbingan Dr. Indah Yuliasih, S. TP. M. Si.
