MENPELAJARI PROSES PEMBUATAN TEPUNG WHEY TAHU DENGAN PENGERING DRUM DAN KARAKTERISTIK SIFAT PISIKO IUMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG YANG DIHASlLKAN
Oleh ARINI WIDYASTUTI F02496088
2000 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN WSTITUT PERTANIAN BOW R BOGOR
ARINI WIDYASTUTI. F02496088. Mempelajari Proses Peinbuatan Tepung Whey Tahu dengan Pengering Drum dan Karakteristik Sifat Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung yang Dihasilkan. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi , M.Sc. dan Eko Hari Purnomo, STP.
Sampai saat ini wlzey tahu masih dibuang dan ~nenyebabkanpencetnaran,. padahal wlzey tahu mengandung protein yang tidak terendapkan selama pembuatan tahu. Selain itu whey tahu masih mengandung nutrisi penting seperti vitamin B, lesitin, oligosakarida dan senyawa isoflavon sehingga mernungkinkan dimanfaatkan sebagai ingredien pangan. Di sisi lain Indonesia hams mengimpor ingredien pangan dalam jumlab besar. Dalain situasi krisis ekonomi sekarang peinanfaatan wlzey tahu dapat ~nengurangibeban negara, selain itu dapat mnenguans pencetnaran lingkungan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu: (1) tahap penentuan kondisi proses pengeringan whey tahu dm; .(2) analisis sifat fisiko lumia dan fungsional dari tepung yang dihasilkan. Pada tahap pertama dilakukan penentuan konsentrasi gum arab dan CMC sebagai bahan pengisi serta penentuan kondisi proses pengering drum pada pembuatan tepung wlzey tahu. Konsentrasi bahan pengisi yang digunakan adalah 1 % dan 2 % dengan kondisi tekanan 4 bar dail 3 bar serta kecepatan putaran 8 dan 10 rpm. Parameter yang digunakan pada tahap pertama adalal~lania pelamtan, derajat putih dan kadar protein. Kondisi proses optimum pembuatan tepung whey tahu dengtu~pengering d r ~ myaitu pada tekanan 3 bar (120°C), kecepatan putaran drum 8 rpin dan konsentrasi bahan pengisi gun1 arab atau CMC 1%. Icarakteristik fisik tepung wlzey tahu dengan bahan pengisi gum arab yang dihasilkan yaitu densitas kanba sebesar 0.529gr/ml, sudut curah 41 .750° , derajat putih 74.81 % dan rendeinen sebesar 0.80%. Sedangkan untuk tepung whey tahu dengan bahan pengisi CMC memiliki densitas kalnba sebesar 0.572 g r h l , sudut curah 39.195", derajat putih 69.57%, danrendemen sebesar 1.03%.
Kornposisi kiinia tepung wlzey tahu dengan bahan pengisi gum arab adalah sebagai berikut : kadar protein sebesar 12.31 %(bk), kadar leinak 3.13 %(bk), kadar abu 9.14 %(bk), kadar air 3,15 %(bk) karbohidrat( by d~fference) 72.27 % (bk), dan nilai pfl sebesar 4.63. Sedangkan tepung whey tahu dengan bahan pengisi CMC kornposisi kimianya sebagai berikut: kadar protein
9.37 %(bk), kadar lemak
1.84%(bk), kadar abu 15.34 %(bk), kadar air 5.32 %@k), karbohidrat (by difference) 68.13 %(bk) dan nilai pH sebesar 4.87. Pelarutan tepung whey tahu dengan bahan pengisi gum arab terbesar dicapai selaina 15 rnenit yaitu sebesar 96.83%, aktivitas emulsi maksiinurnnya
adalah
49.99% dan stabilitas ernulsinya sebesar 47.058%. Tepung whey tahu dengan bahan pengisi guin arab tidak malnpu inembentuk gel, kapasitas buihnya sampai 15 menit sebesar 59.86 %, dan kapasitas buih cukup stabil. Sedangkan sifat fungsional dari tepung wlzey tahu dengan bahan pengisi CMC sebagai berikut: pelamtan terbesar dicapai pada selang waktu 30 menit yaitu sebesar 68.94%, alctivitas einulsinya 53.33% dan stabilitas einulsi 48.235%. Kapasitas dan stabilitas buih tepung whey tahu dengan bahan pengisi CMC sebesar 32 % dan gel terbentuk pada konsentrasi 10%. Berdasarkan karakteristik fisika, kiniia dan fungsional, tepung whey tahu yang dikeringkan dengan drzlrn dryer berpotensi sebagai ingredien pangan terutama daya elnulsi dan kapasitas buihnya.
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN TEPUNG WHEY TAHU DENGAN PENGERING DKUM DAN KARAKTERISTIK SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG YANG DIHASILKAN
Oleh ARWS WIDYASTUTI F02496088
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk ~nernperolehgelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN TEPUNG WHEY TAHU DENGAN PENGERING DRUM DAN KARAKTERISTIK SWAT FISIKO KTMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG YANG DIHASlLKAN
Oleh ARJNI WIDYASTUTI F02496088
Sebagai salal~satu syarat untuk inemnperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Dilahirkan pada tanggal 26 Juni 1978 di Blora Tanggal lulus : Disetujui
KATA PENGANTAR
Syukur Alha~ndulillahpenulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah ~neinberikannikinat, rahinat, dan taufik serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat inenyelesaikan skripsi ini. Pada lceseinpatan ini penulis inengucapkan rasa teri~nakasih yang tulus kepada selnua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penelitian ini dari awal sampai alchir. Ucapan teriina kasih penulis satnpaikan kepada: 1. Bapak dan Ibu tercinta, atas doa dan dorongannya, serta keluarga besarku, Mas Tono, Mbak In, Mbak Wie, Mbak Toetik, Mas Bowo, Aris dan for My Liltle Lovely Rayhan da11Haidar atas cinta dan kasihnya.
2. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. atas biinbingan, arahan dan nasehatnya selaina penulis inenuntut ilrnu di TPG 3. Eko Hari Purnoino, STP atas bimbingan dan arahannya selaina peilelitian dan
persahabatannya. 4. Dr. Ir. Dahrul Syah yang berkenan menguji pada ujian skripsi. 5.
Anto atas perhatian dan dorongannya.
6 . Bapak dan Ibu Gatot, Pak Sidik, Pak Koko, Pak Sobirin, Pak Nur dan para
laboran yang telah meinbantu kelancaran penelitian. 7. Buat Sapta telnan seperjuanganku. 8. Buat Echa, Oki, Ndeh, Woro, Rina, Ari, Yuni, Mirna, Nedy, Cainus, Ajang,Udin,
Singgih atas persahabatannya selama ini. 9. Buat Maya, Agung, Hanny, Lila dan teinan-teman TPG 33 atas kekoinpakannya. 10. Buat Mbak l o n g , Mbak Rahma ,Rina ,Tuti, Poppy dan Raina dan te~nan-teman
di Pondok Sabrina yang telah menlberikan kedainaian. 11. Seinua pihak yang telah inembantu secara langsung atau tidalc langsung dalaln
pe~lelitianini. Bogor, September 2000 Penulis
DAFTAR IS1
Halaman KATA PENGANTAR ....................................................................... iii DAFTAR 1SI................................................................................. ..iv DAFTAR TABEL ........................................................................... .vi DAFTAR GAMBAR ........................................................................ vii DAFTAR LAMPIRAN. ..................................................................... ix BAB I. PENDAHULUAN .....................................................................................
1
BAB 11. TINJAUAN PUSTAKA A. JVHEYTAHU B. BAHAN P C. KARBOKSI D. PENGERING E. SIFAT FUNGSIONA BAB 111. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALA B. METODE PENELITI C. PENGAMATAN ...... D. RANCANGAN PER
14 14 16 21
BAB IV. PEMBAHASAN A. PENENTUAN KONDISI PROSES PENGERINGAN WHEY T 22 B. ANALISIS SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG .PVHEY TAHU................................................................... 30 . 1. Sifat Flslk ........................ . . .......................................................... 31 a. Densitas karnba ........................................................................... 31 b. Sudut curah .......... 32 33 c. Derajat putih ......... d. Rendemen .................. . .... . . .............................................. 34 . . . . 2. Ko~nposis~ Kilnla ........................................................................... 36 36 a. Kadar air ...................................................................................... 36 37 38 39 ,.29 f. Nilai pH ........................................................................................ 3. Sifat Fungsional 0
-
a. Pelarutan b. Aktivitas c. Pelnbentukan ge d. Kapasitas dan sta
40 42 45
47
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. I<ESIMPULAN ... . .. . .. . . . ... . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . .. . . . . . . ...49 B. SARAN... . . . . . . . . . . .. ... .. . ... .. . . . . .. . .. . . . . . . . ... ... . . . .. . .. . . . . . . . ... . . . ...50 DAFTAR PUSTAIU.. . . . . ... . . . ... .. . ... . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . .. . . . ... . . . . .. ... ... . . . . . . . . . .5 I LAMPIRAN ... ... . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . .. . . . .. . . . . ... . .. . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . , , , . .,, .,. . , , ,.,57
DAFTAR TABEL
Halaman 1. Tabel 1. Koinposisi whey tahu ..........................................................................
4
2. Tabel 2. Sifat fungsionalfoodprotein ingredients ........................................... 9 3. Tabel 3. IComposisi kiinia tepung whey tahu dan kontrol bahan pengisi yang dikeringkan dengan pengering dmm pada tekanan 3 bar kecepatan 8 rpin dan konsentrasi bahan pengisi 1 %. ......................................... 37
4. Tabel 4. Kelnainpuan peinbentukan gel tepung whey tahu dan kontrol bahan pengisi yang dikeringkan dengan pengering drum patla tekanan 3 bar kecepatan 8 rpm dan konsentrasi bahan pengisi 1 %.. . . . . 16
DAFTAR GAMBAR Halainan
I . Gambar 1. Tahap - tahap proses pelnbuatan tepung whey tahu ................................. 15 2. Ga~iibar2.Alat pengering drum ...............................................................................
.
.
3. Galnbar 3. Hfhey tahu dan bahan penglsi ....................................................................
22
-
'~2 ,
4. Garnbar 4. Pengaruh kecepatan putaran drum dan konsentrasi gum arab terhadap pelarutan tepung whey tahu yang dikeringkan dengan pengering drum pada tekanan 3 dan 4 bar ................................. ............................... 24 5. Gambar 5. Pengaruh kecepatan putaran drum darl konsentrasi CMC terhadap pelamtan tepung whey tahu yang dikeringkan dengall pengering drum pada tekanan 3 dan 4 bar ........................ . . .................................. 25
6. Gainbar 6. Pengaruh kecepatan putaran drum dan konsentrasi gum arab terhadap derajat putih tepung whey tahu yang dikeringkan dengan pengering drum pada tekanan 3 dan 4 bar ................................................................. 26 7. Gainbar 7. Pengaruh kecepatan putaran dr~undan konsentrasi CMC terhadap derajat putih tepung whey tahu yang dikeringkan dengan pengering drum pada tekanan 3 dan 4 bar ........................ .... ............................... .26 8. Galnbar 8. Pengaruh kecepatan putaran drum dan konsentrasi gum arab terhadap kadar protein tepung whey tahu yang dikeringkan dengan pengering drum pada tekanan 3 dan 4 bar ................................................................ ..27 9. Garnbar 9. Pengaruh kecepatan putaran d m n dan konsentrasi CMC terbadau kadar protein tepung whey tahu yang dikeringkan dengan pengering drum pada tekanan 3 dan 4 bar ......................... . . .................................. 27
10. Gainbar 10. Pengamh kecepatan putaran drum dan konsentrasi gum arab terhadap rendemen tepung . - whey tahu yang - dikeringkan dengan pengering drum pada tekanan 3 dan 4 bar ............................. ..29 ~
1 1. Galnbar 11. Pengar~lhkecepatan putaran driun dan konsentrasi CMC terhadap rendelnen tepung whey tahu yang dikeringkan dengan pengering dnlm pada tekanan 3 dan 4 bar ............................................................ .29 12. Galnbar 12. Tepung wlzey tahu dan kontrol bahan pengisi yang dikeringkan dengan pengering pada tekanan 3 bar, kecepatan putaran 8 rpln dan .................................... 3 0 konsentrasi bahan pengisi 1 % .................... . .
