MASARYKOVA UNIVERZITA

MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání

Umělá sladidla v potravinách

Diplomová práce

Brno 2014

Vedoucí práce: Ing. Jan Děcký

Autor práce: Bc. Libor Matouš

Bibliografický záznam MATOUŠ, Libor. Umělá sladidla v potravinách. Brno, 2014. Diplomová práce. Masarykova Univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání.

Anotace Diplomová práce „Umělá sladidla v potravinách“ pojednává o používání umělých sladidel v potravinách o jejich vlivu na lidské zdraví. Je popsána kontroverzní cesta některých z nich na náš stůl a jejich rozšíření. Součástí diplomové práce je výzkum, který odhaluje znalosti o umělých sladidlech mezi populací žijící v ČR a informuje nás o vztahu populace k umělým sladidlům. Výzkum také potvrzuje některé statistiky z posledních let. Z diplomové práce se dozvíme o možných rizicích spojených s používáním umělých sladidel, ale také o možnostech použití zdraví prospěšných látek namísto umělých sladidel.

Annotation Diploma thesis „Artificial sweeteners in food“ deals with usage of artificial sweeteners in food and with their impact on people’s health. The thesis describes the controversial way how their usage in food industry has been approved and how they have been spread. The diploma thesis includes a research, which unfolds knowledge of artificial sweeteners by residents of Czech Republic and which informs about the opinion of residents. The research confirms some of the statistics from recent years. Possible risks linked with consumption of artificial sweeteners are also described in the thesis as well as the possibilities of consumptions of healthier substances instead of artificial sweeteners.

Klíčová slova Umělá sladidla, přírodní sladidla, potraviny, účinky, cukr, E-kód, přídatné látky, zdraví, využití, sladivost, přijatelná denní dávka, aspartam, sacharin, obezita, toxicita

Keywords Artificial sweeteners, natural sweeteners, food, affect, sugar, E-code, additives, health, usage, level of sweetness, acceptable daily intake, aspartame, saccharin, obesity, toxicity

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracoval samostatně, s využitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů.

V Brně dne 15. 4. 2014

Bc. Libor Matouš

Poděkování

Na tomto místě bych rád poděkoval Ing. Děckému za vedení diplomové práce, za cenné rady a připomínky, které mi poskytl při zpracování daného tématu.

Obsah 1 Úvod.................................................................................................................................... 1 2 Proč ne cukr? ...................................................................................................................... 5 3 Sladidla ............................................................................................................................... 8 3.1 Acesulfam draselný .................................................................................................... 18 3.2 Aspartam .................................................................................................................... 20 3.3 Kyselina cyklamová a její sodná a vápenatá sůl ........................................................ 32 3.4 Sacharin a jeho soli .................................................................................................... 35 3.5 Sukralóza .................................................................................................................... 38 3.6 Neohesperidin DC (NHDC) ....................................................................................... 40 3.7 Neotam ....................................................................................................................... 42 3.8 Sůl aspartamu – acesulfamu ....................................................................................... 44 3.9 Sladké proteiny........................................................................................................... 46 3.9.1 Thaumatin ............................................................................................................ 46 3.10 Cukerné alkoholy ..................................................................................................... 48 3.10.1 Sorbitol .............................................................................................................. 49 3.10.2 Mannitol ............................................................................................................ 50 3.10.3 Isomalt ............................................................................................................... 52 3.10.4 Maltitol .............................................................................................................. 54 3.10.5 Laktitol .............................................................................................................. 56 3.10.6 Xylitol ................................................................................................................ 57 3.10.7 Erytritol.............................................................................................................. 59 3.11 Nepovolená sladidla v České republice ................................................................... 61 3.11.1 Alitam ................................................................................................................ 61 3.11.2 Glycyrrhizin....................................................................................................... 62 3.11.3 Advantame ......................................................................................................... 64

4 Použití umělých sladidel aneb škodlivost, ale byznys? .................................................... 66 5 Alternativy ........................................................................................................................ 68 5.1 Med ............................................................................................................................ 68 5.2 Stevia sladká............................................................................................................... 69 6 Výzkumná část .................................................................................................................. 71 6.1 Cíl výzkumu ............................................................................................................... 71 6.2 Stanovení hypotéz ...................................................................................................... 71 6.3 Forma výzkumu ......................................................................................................... 72 6.4 Sestavování dotazníku ................................................................................................ 73 6.5 Struktura dotazníku .................................................................................................... 74 6.6 Realizace výzkumu .................................................................................................... 76 6.7 Výsledky výzkumu..................................................................................................... 76 6.8 Vyhodnocení hypotéz............................................................................................... 103 7 Závěr ............................................................................................................................... 108 8 Literatura ......................................................................................................................... 110 9 Přílohy............................................................................................................................. 116 9.1 Příloha 1 – Příloha č. 5 k vyhlášce č. 4/2008 Sb. – Seznam sladidel povolených při výrobě potravin a skupin potravin a podmínky jejich použití........................................ 116 9.2 Příloha 2 – Dotazník................................................................................................. 134

Seznam zkratek / Slovník pojmů ADI

Acceptable Daily Intake neboli přijatelná denní dávka přídatné látky, která může být konzumována denně, aniž by došlo k pozorovatelným zdravotním rizikům. Většinou se uvádí v jednotkách mg/kg tělesné hmotnosti.

CSPI

Center for Science in Public Interest neboli Centrum pro vědu sloužící

zájmům

veřejnosti

je

nezisková

organizace

v Spojených státech amerických, která se zaměřuje na zvyšování bezpečnosti a výživové hodnoty potravin a na zmenšování škod, plynoucích z používání alkoholických nápojů (Vrbová, 2001). CA

Codex Alimentarius neboli potravinové regule je sbírka mezinárodně uznávaných standardů, praktických postupů, směrnic a dalších doporučení, vztahujících se k bezpečnosti potravin. Komise CA byla vytvořena v roce 1962 FAO a WHO. Hlavním účelem je zajištění ochrany zdraví konzumentů a zajištění čestných praktik v mezinárodním ochodu s potravinami.

EFSA

European Food Safety Authority neboli Evropský úřad pro bezpečnost potravin byl založen v roce 2002 jako součást komplexního programu na zlepšení bezpečnosti potravin v Evropské Unii.

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations je Organizace pro potraviny a zemědělství při Spojených Národech.

FDA

Food and Drug Administration neboli Úřad pro kontrolu potravin a léčiv je vládní organizace Spojených států amerických, resort zdraví a služeb, která je zodpovědná za kontrolu a regu-

laci potravin, doplňků stravy, léčiv, kosmetických přípravků, lékařských přístrojů a biofarmaceutických a krevních produktů v USA. IARC

International Agency for Research on Cancer neboli Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny je organizace, která v roce 1971 začala pracovat na programu, který vyhodnocuje riziko podílu různých chemických látek na vznik rakoviny u lidí. Výsledky publikuje Světová zdravotnická organizace (WHO). Tyto publikace obsahují informace o pojednávané látce včetně přehledu testů. Na závěr je uvedeno hodnocení karcinogenní látky, které může být: dostatečně prokázáno (dochází-li při podávání látky ke vzniku zhoubných nádorů), omezeně prokázáno, nedostatečně prokázáno (v případě nedostatků buď kvantitativních, nebo kvalitativních) a neprokázáno (v případě, že neexistují důkazy, že se jedná o karcinogen).

JECFA

Joint FAO/EHO Export Commitee on Food Additives neboli také Společná expertní komise pro přídatné látky při Organizaci pro výživu a zemědělství (FAO) a při Světové zdravotnické organizaci (WHO) vydává monografie obsahující toxikologické hodnocení potravinářských aditiv (Vrbová, 2001).

Karcinogen

Látka, která způsobuje rakovinu u lidí nebo zvířat neboli rakovinotvorná látka.

Potravina bez

Potravina, ke které nebyly při výrobě přidány monosacharidy,

přidaného cukru

disacharidy a jiné potraviny používané pro své sladké vlastnosti (Česko, 2008).

Potravina se sní-

Potravina, u níž je obsah využitelné energie nižší nejméně

ženým obsahem

o 30% ve srovnání s původní nebo podobnou potravinou (Čes-

energie

ko, 2008).

SCF

Scientific Committee on Food neboli Vědecká komise pro potraviny byla vytvořena v roce 1974, která poskytovala vědecké informace týkající se bezpečnosti potravin Evropské komisi. Její odpovědnost pak byla převzata Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA).

Synergický úči-

Jev, kterým se docílí vyššího účinku díky kombinaci dvou nebo

nek

více látek, než jakého by bylo možno dosáhnout použitím pouze jedné z těchto látek samostatně. U sladidel tento jev nastává, pokud kombinací dvou druhů sladidel dosáhneme větší sladivosti než by odpovídalo pouhému součtu jejich sladivosti (Vrbová, 2001).

WHO

World Health Organization neboli Světová zdravotnická organizace je agentura Organizace spojených národů, jejímž úkolem je aby všichni lidé dosáhli nejvyšší úrovně zdraví.

|1

1 Úvod Sladce chutnajících látek existuje v současné době celá řada. Nejstarším sladidlem používaným již v době kamenné byl med z divokých včel. Později člověk zjistil, že lze ke slazení využít i některých sladkých rostlinných šťáv jako jsou bobule vinné révy, javorová šťáva, šťáva z břízy či jiných rostlin. Velkého významu a všeobecného rozšíření dosáhly později rostliny cukrová třtina a cukrová řepa. Třtinový cukr byl do Evropy dovezen přibližně v 11. století, byl však drahým zbožím až do doby, kdy Kolumbus rozšířil v roce 1493 třtinu do Hispanioli (dnes Haiti) a Dominikánské republiky. Pěstování této rostliny se rozšířilo po blízkých ostrovech a tento cukr se stal hlavním sladidlem. Historie řepného cukru začíná rokem 1605. Tehdy Olivier de Serres z Francie upozornil na to, že šťáva z kořenů řepy, kterou získal vařením, chutná stejně jako cukrový sirup z třtiny. Skutečným objevitelem řepného cukru se stal německý chemik a farmaceut Andreas Sigismund Marggaraf, který objevil krystalky cukru v suchých kořenech řepy. Stalo se tak v roce 1747. Na jeho výzkumy navázal později německý chemik Francois Charles Achard, který do roku 1799 zpracoval celý proces výroby cukru a v roce 1802 založil první řepný cukrovar. Podobným mezníkem můžeme označit i náhodný vynález prvního umělého sladidla – sacharinu v roce 1879 chemikem Constantinem Fahlbergem, který působil na John Hopkins University pod vedením prof. Iry Remsena. V průběhu první světové války se cukr stal strategickou surovinou. Jeho dovoz vázl a problém nastal, když bylo potřeba zásobovat americké vojáky v Evropě. Jeden lodní náklad sacharinu dokázal zásobit všechny americké vojáky v Evropě. Od té doby se stal sacharin široce používaným umělým sladidlem, které slouží do dnešní doby jako náhražka cukru. Kromě sacharinu byla později vynalezena další umělá sladidla, která se používají ke slazení, namísto cukru. Sladidla jako taková se řadí mezi potravinářské přídatné látky tzv. aditiva, která se přidávají do potravin za účelem vylepšení nebo zachování jejich trvanlivosti nebo vzhledu, konzistence, chutě, vůně atd. Kromě sladidel se mezi aditiva řadí: antioxidanty, barviva, konzervanty, regulátory kyselosti, kypřící látky, tavící soli, látky zvýrazňující chuť a vůni, zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory,

|2

nosiče a rozpouštědla, protispékavé látky, leštící látky, balící plyny, propelanty, odpěňovače, pěnotvorné látky, zvlhčující látky, plnidla, zpevňující látky, sekvestranty, látky zlepšující mouku (Klescht, 2006). V právním řádu v České republice upravuje používání přídatných látek vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Naposledy byla tato vyhláška novelizovaná vyhláškou č. 122/2011 Sb. Potraviny dovážené do ČR ze zahraničí mohou obsahovat přídatné látky, které u nás není povoleno při výrobě potravin používat. Přídatné látky lze použít jenom v případě, že mají v potravině své technologické opodstatnění a smějí se použít jen při přípravě potravin, pro které jsou povoleny. Seznam povolených přídatných látek jako i seznam potravin, ve kterých se přídatné látky mohou použít při výrobě potravin je stanoven vyhláškou č. 4/2008 Sb., která byla novelizována vyhláškami č. 130/2010 Sb. a vyhláškou č. 122/2011 Sb. Pro jednotlivé potraviny jsou stanoveny limitní hodnoty neboli „nejvyšší povolené množství“ (NPM) použitých přídatných látek. Pro některé přídatné látky nemusí být stanoveno nejvyšší povolené množství. V takovém případě se může v potravinách použít pouze „nezbytně nutné množství“ (NM). V polotovarech se mohou přídatné látky použít pouze v případě, je-li to povoleno i ve finálním výrobku (Klescht, 2006). Pro regulaci všech aditiv a jejich rozpoznatelnost, je každé přídatné látce přiděleno unikátní číslo tzv. é-čko, které se používá v Evropské Unii pro všechny schválené aditiva. Kód E se skládá z písmene E a trojmístného nebo čtyřmístného čísla. Identifikace číslem E znamená kód, pod kterým je přídatná látka označována v mezinárodním číselném systému a jak již bylo napsáno, že tato látka prošla hodnocením své bezpečnosti. Přídatné látky jsou schvalovány Vědeckým výborem pro potraviny EU. Má-li přídatná látka přiřazený E kód, neznamená to automaticky, že je schválena a povolena i v České republice. I když vstupem České republiky do Evropské unie došlo k rozšíření počtu používaných aditiv díky sladění právních předpisů ČR s legislativou EU, existuje poměrně dost přídatných látek, které jsou v Evropské unii povoleny, ale v České republice povoleny nejsou (např. sladidlo E 960 steviol-glykosidy). Seznam povolených přídatných

|3

látek České republiky se také může lišit a liší např. s ostatními zeměmi Evropské unie, jakož i se zeměmi, které nejsou součástí Evropské unie. Terminologie týkající se sladidel není jednoznačná a liší se v různých publikacích. V některých publikacích se můžeme dočíst o umělých sladidlech, v některých o náhradních sladidlech, dále přírodních sladidlech a v některých publikacích pouze o sladidlech. Jak to tedy ve skutečnosti je a co který výraz znamená? Klescht (2006) ve své knize É-čka v potravinách, která byla publikována v roce 2006, používají termín náhradní sladidla, která definují jako„látky, které udělují potravinám sladkou chuť, ale nepatří mezi monosacharidy a disacharidy.“ Za náhradní sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí např. fruktóza, med. Umělá sladidla jsou vyráběna uměle, i když se některé z nich můžou v přírodě vyskytovat. Jejich získávání z přírodních zdrojů by bylo ale mnohem dražší, než je jejich výroba chemickou cestou. Když se podíváme na platnou vyhlášku č. 4/2008 novelizovanou vyhláškami č. 130/2010 Sb. a 122/2011 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, definici sladidel v ní nenajdeme. Najdeme v ní pouze §7, který se odvolává na přílohu č. 5 k této vyhlášce, která obsahuje seznam povolených sladidel, potravin při výrobě kterých se mohou používat a množství ve kterém se mohou při výrobě potravin používat. Definici sladidel obsahovala vyhláška č. 304/2004, která však byla zrušena právě pozdější vyhláškou č. 4/2008 Sb. Sladidla jsou v ní definována jako „látky, které udělují potravinám sladkou chuť a nahrazují přírodní sladidla a med.“ Přírodní sladidla jsou dále definována vyhláškou č. 76/2003 Sb., později novelizovanou vyhláškou č. 43/2005 Sb. jako „ve vodě rozpustné sladce chutnající látky na bázi přírodních sacharidů“. Přírodní sladidla vyhláška dělí do skupin: cukr extra bílý, cukr bílý, cukr polo-bílý, cukr moučka s obsahem protihrudkujících látek, tvarovaný cukr (kostky homole, bridž), cukr s přísadami, přírodní cukr, kandys, tekuté výrobky s cukru (např. karamel), dextróza, fruktóza a glukózový sirup. Pro potřeby této diplomové práce budeme nazývat náhradní sladidla nebo zkráceně sladidla veškerá sladidla – čili látky, které udělují potravinám sladkou chuť, kromě cukru a medu. Jako umělá sladidla budou označena sladidla, která se vyrábí synteticky.

|4

Jak vyplývá z tohoto úvodu a nadpisu diplomové práce, tato diplomová práce se zabývá umělými sladidly v potravinách. Na úvod jsem ve stručnosti popsal, jak a kdy první umělé sladidlo vzniklo, jaké látky se ke slazení používaly do té doby, a z jakého důvodu se náhradní sladidla rozšířila. V další kapitole vysvětlím, proč se cukr nahrazuje sladidly. Ve třetí kapitole jsou podrobně vypsána všechna sladidla, jejich objev, historie, vlastnosti a účinky, které jsou povoleny pro výrobu potravin v České republice. Ke každému sladidlu také uvádím vzorek potravin, ve kterých se dané sladidlo nachází. Ve čtvrté kapitole se zamýšlím, zda jsou umělá sladidla vskutku přínosná, zdraví prospěšná, jak bývá výrobci tvrzeno a jaká je míra jejich užívání resp. používání při výrobě potravin. V páté kapitole shrnu možné alternativy k umělým sladidlům, vlastnosti a kladný přínos některých z nich. Šestá kapitola je kapitola praktická, ve které nejdříve popíšu způsob provedení výzkumu a dále také jeho výsledky a závěry z něho plynoucí. Na závěr diplomové práce zesumíruji zjištěné poznatky a přínos této diplomové práce.

|5

2 Proč ne cukr? Sladidla jako taková se začala používat jako náhražka cukru, který se v současné době považuje za jeden z hlavních jedů. Cukr se stává strašákem a viníkem mnoha onemocnění a má negativní důsledky na lidské zdraví zejména v případě je-li konzumován ve větším množství. „V České republice je spotřeba cukru kolem 40 kg na osobu ročně, což je jedna z nejvyšších hodnot v rámci Evropské unie“ (Doležal, 2008). Protože míra obézních lidí ve vyspělých zemích pořád stoupá, setkáváme se pravidelně s varováním výživových poradců, lékařů a jiných odborníků a jejich doporučováním konzumace „zdravých“ jídel a potravin, změně tradičních jídelníčků a popř. nabádáním k omezení spotřeby cukru. Výrobci nabízejí v současné době velmi širokou škálu nízkokalorických tzv. light potravin, které neobsahují žádny cukr, za to však obsahující náhradní sladidla jako náhražku cukru. Důvodem použití náhradních sladidel je totiž fakt, že tyto látky se „neúčastní biochemických pochodů v organizmu jako cukry a neposkytují organizmu žádnou nebo jen velmi malou energii“ (Strunecká, 2012). Proč je tedy cukr tolik zatracován? Cukry neboli sacharidy jsou organické sloučeniny. Nejjednodušší přirozené cukry mají v molekule pět (pektózy) nebo šest (hexózy) uhlíků a společným názvem se nazývají monosacharidy. K monosacharidům patří např. ribóza, glukóza nebo fruktóza. Spojením monosacharidů chemickou vazbou vznikají disacharidy např. sacharóza nebo laktóza, nebo trisacharidy např. rafinóza nebo melecitóza. Jestliže se spojí několik set, až tisíc monosacharidů mluvíme pak o tzv. polysacharidech. K polysacharidům patří např. škrob, celulóza nebo pektin. Vědci již před více než sto lety zjistili, že cukr v podobě glukózy je základním zdrojem energie pro lidské tělo a je naprosto nezbytný pro činnost mozku. Glukózu také potřebuje každá buňka, pro kterou slouží jako zdroj energie a jako palivo i zdroj pro další metabolické proměny. Problém však spočívá v tom, že ve vyspělých zemích lidé přijímají více cukrů, než jejich tělo skutečně potřebuje. Nadbytečné množství cukrů se přeměňuje na tuky, ukládá se v těle na místech, kam nepatří, dochází ke vzniku obezity i k narušení samotného metabolismu cukrů v podobě cukrovky neboli diabetu. Při zvýšení hladiny glukózy v krvi se ze slinivky břišní uvolní hormon inzulín, který umožní vstup

|6

glukózy do buněk a její další zpracování. U cukrovky rozlišujeme dva typy – u cukrovky 1. typu dochází k nedostatečnému vylučování inzulinu, což je způsobeno poškozením buněk slinivky břišní. V krvi je vysoká hladina glukózy, protože nemůže prostupovat do buněk díky nedostatku inzulínu. U cukrovky 2. typu zase nedokáže tělo na inzulin patřičně reagovat. Cukr se u nás běžně získává z cukrové řepy. Cukr – sacharóza se skládá z monosacharidů glukózy a fruktózy. Na tyto dva monosacharidy se sacharóza rozštěpí v procesu trávení cukru v tenkém střevě. Glukóza se v těle ukládá v podobě tuků v přibližném poměru jedna kalorie na přijatých 120 kalorií glukózy. Fruktóza nebo též ovocný cukr je monosacharid nacházející se v mnoha potravinách – zejména ovoci, některé zelenině a v medu. Fruktóza je sladší než cukr a pro potřeby potravinářského průmyslu se vyrábí z řepného cukru nebo ze škrobu. Fruktózový sirup se začal používat jako levná náhražka cukru do všech různých druhů potravin – např. k přislazování nápojů, kečupů, salátových dresinků, chleba, cereálií, sušenek, bramborových lupínků, konzervovaných potravin, atp. Právě rozšíření fruktózy v potravinářském průmyslu je jeden z důvodů, kterému se připisuje nárůst obezity, vysokého krevního tlaku a dokonce i rakoviny v USA (Strunecká, 2012). Od 70. let minulého století se fruktózový sirup především v USA začal vyrábět z kukuřice. Jak uvádí prof. RNDr. Anna Strunecká, DrSc. a prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc. (2012) ve své knize Doba jedová 2 „kukuřičný škrob se chemicky rozloží na glukózový sirup, ten se však působením enzymů převede na značný podíl mnohem sladší fruktózy.“ Enzym přeměňující hroznový cukr získaný ze škrobu na ovocný se jmenuje isomerasa. Metoda je tak efektivní, že hroznový cukr, který můžeme dostat v obchodech, již nemusí být vůbec vyráběn z ovoce. Kromě výše uvedených nebezpečí spojených s konzumací fruktózy je třeba si také uvědomit, že se v dnešní době ve velké míře pěstuje kukuřice geneticky modifikovaná a právě z této geneticky modifikované kukuřice se fruktózový nebo glukózo-fruktózový sirup vyrábí. U fruktózy se ukládá v podobě tuků celá třetina – při konzumaci 120 kalorií fruktózy se uloží až 40 kalorií v podobě tuku. Tuk se přitom ukládá v játrech, okolo srdce a v břiše

|7

– jedná se o tzv. obezitu vnitřní. Tato obezita je zejména nebezpečná pro vznik infarktu, onemocnění jater, aterosklerózu i pro vznik vysokého krevního tlaku. Zvýšení hladiny fruktózy v krvi může mít za následek rezistenci k inzulinu, zvýšeného objemu pasu, poruchu lipidů a hypertenzi. Dále fruktóza ovlivňuje např. trávicí systém a vede k zánětům a tvorbě volných kyslíkových radikálů (Strunecká, 2012) Z Výživového doporučení pro obyvatelstvo České republiky, které bylo vydané v roce 2012 Společností pro výživu, by mělo být kromě jiného dosaženo „snížení spotřeby přidaných jednoduchých cukrů na maximálně 10 % z celkové energetické dávky (tzn. U dospělých lehce pracujících cca 60 g na den), při zvýšení podílu polysacharidů.“ K dosažení těchto cílů by mělo dojít ve spotřebě potravin u dospělých mimo jiné k této změně: snížit příjem cukru a omezit jeho náhražky fruktózu popř. sorbitol. Složení potravinářských výrobků by se mimo jiné mělo změnit formou snížení obsahu cukru v nápojích a některých potravinách např. džemech, kompotech, ale i v některých druzích pečiva, cukrářských výrobcích, ale i ochucených kysaných mléčných výrobcích a zmrzlině. Tyto výživová doporučení jsou v souladu s výživovými cíly pro Evropu (WHO) a s doporučením evropských odborných společností (Společnost pro výživu, 2012).

|8

3 Sladidla Jak již bylo řečeno v úvodu, sladidla jsou přídatné látky, které udělují potravinám sladkou chuť. Sladidla můžeme rozdělit na umělá nebo přírodní, podle typu výroby resp. podle původu. Mezi umělá sladidla nepatří monosacharidy a disacharidy a ani sladké potraviny jako jsou např. fruktóza nebo med. Umělá sladidla se vyrábějí ve formě tablet, kapek nebo sypkých směsí. Sladidla mají uplatnění jak v běžných domácnostech, tak i v potravinářském průmyslu při výrobě diabetických nápojů, kompotů, džemů, přesnídávek, omáček, pečiva, žvýkaček a bývají obsažena i v některých mléčných produktech. Mezi nejznámější umělá sladidla se řadí např. aspartam, cyklamát, sacharin, acesulfam, aj. Přehled všech povolených sladidel pro použití v potravinách v České republice se řídí vyhláškou č. 122/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 408/2008 Sb., která stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, ve znění vyhlášky č. 130/2010 Sb. a jejich označení uvádí níže uvedená tabulka. Seznam všech povolených sladidel v České republice spolu s potravinami, ve kterých se můžou vyskytovat a také jejich povolené množství v těchto potravinách se nachází v příloze 1. E kód

Název

E 420

Sorbitol (sorbitol, sorbitol sirup)

E 421

Mannitol

E 950

Acesulfam K

E 951

Aspartam Kyselina cyklamová a její sodná a vápenatá sůl

E 952

(zjednodušeně cyklamát (-y))

E 953

Isomalt

E 954

Sacharin a jeho sodná, draselná a vápenatá sůl

E 955

Sukralosa

E 957

Thaumatin

|9

E 959

Neohesperidin DC

E 961

Neotam

E 962

Sůl aspartamu – acesulfamu

E 965

Maltitol (maltitol, maltitol sirup)

E 966

Laktitol

E 967

Xylitol

E 968

Erytritol

Tabulka 1 Seznam všech povolených sladidel v České republice Zdroj dat: Vyhláška č. 122/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 408/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, ve znění vyhlášky č. 130/2010 Sb.

Kromě výše uvedených náhradních sladidel, která jsou vyhláškou č. 4/2008 Sb. novelizovanou vyhláškami č. 130/2010 Sb. a vyhláškou č. 122/2011 Sb. schválena pro použití v potravinách v České republice, existuje mnoho dalších sladidel. Tato sladidla sice nejsou schválena pro výrobu potravin v České republice, mohou však být schválena jinými státy nebo např. mohou být schválena Evropskou unií. Jedním takovým příkladem je sladidlo advantame, které bylo schváleno komisí JECFA v roce 2003 pro použití v potravinách. V České republice není zatím povoleno advantame jako sladidlo používat. Některá další nepovolená sladidla uvádím v tabulce 2. Tato sladidla nejsou povolena v České republice při výrobě potravin. E kód

Název

E 956

Alitam

E 958

Glycyrrhizin

E 969

Advantame

Tabulka 2 Příklad sladidel nepovolených v České republice Zdroj dat: Klescht, 2006; Vyhláška č. 122/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 408/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, ve znění vyhlášky č. 130/2010 Sb.

| 10

Podle vyhlášky č. 4/2008 Sb. novelizované vyhláškami č. 130/2010 Sb. a 122/2011 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, se k výrobě potravin určených pro výživu kojenců a pro výrobu obilných a ostatních pokrmů určených pro malé děti, smí používat sladidlo mannitol E 421, a to jenom za přesně stanovených podmínek, které jsou stanoveny touto vyhláškou. Ostatní sladidla se k výrobě potravin určených pro výživu kojenců používat nesmějí. Potraviny obsahující více než 10 % náhradních sladidel polyalkoholických cukrů, E 420 (sorbitol), E 421 (mannitol), E 953 (isomalt), E 965 (maltitol), E 966 (laktitol) nebo E 967 (xylitol) musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny výstrahou: „Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky“ (Klescht, 2006). U stolních sladidel, která obsahují aspartam nebo sůl aspartamu-acesulfamu musí být uvedeno, že jsou zdrojem fenylalaninu (Klescht, 2006). Toto upozornění je velmi důležité pro osoby trpící tzv. fenylketonurií, které nedokážou fenylalanin zpracovat a přísun fenylalaninu může způsobit vážné zdravotní problémy jako např. mentální retardace, epileptické záchvaty, apatie, agresivita, ekzémy a vyrážky, atd. Některá umělá sladidla není vhodné používat při tepelné úpravě pokrmů. Už při teplotě 30 až 40 stupňů Celsia u některých z nich dochází k rozpadu na jednotlivé složky, které mohou být samy o sobě toxické. Tepelná stabilita je zejména diskutována u sladidla aspartam. Toto téma je podrobněji rozebráno v kapitole o aspartamu. Sladidla můžeme rozdělit podle jejich energetické hodnoty na nízkokalorická a kalorická. Nízkokalorickými umělými sladidly jsou např. aspartam, sacharin, cyklamáty či acesulfam draselný. Znamená to, že tato sladidla nemají žádnou kalorickou hodnotu a na rozdíl od cukru nepodporují růst bakterií v ústní dutině a tím také nezpůsobují tvorbu zubního kazu. Nízkokalorická sladidla také neovlivňují glykémii. Naproti tomu kalorická sladidla (např. xylitol) mají určitou kalorickou hodnotu (Klescht, 2006). Kalorická hodnota sladidel se může lišit v různých zemích např. sladidlo sorbitol má kalorickou hodnotu ve Spojených státech amerických 2,6 kcal/g, v Evropské unii 2,4 kcal/g a

| 11

v Japonsku 3 kcal/g (Nabors, 2011). Energetická hodnota sacharózy (cukru) a některých sladidel je uvedena v tabulce 3. Sladidlo

Energetická hodnota

Sacharóza (cukr)

4 kcal /g

Sorbitol

2,4 kcal/g *

Mannitol

2,4 kcal/g*

Acesulfam draselný

žádná*

Aspartam

žádná*

Cyklamáty

žádná*

Isomalt

2,4 kcal/g*

Sacharin

žádná*

Sukralóza (splenda)

žádná*

Thaumatin

4 kcal/g **

Neohesperidin DC

Max. 2 cal/g*

Neotam

žádná*

Maltitol

2,4 kcal/g*

Laktitol

2,4 kcal/g*

Xylitol

2,4 kcal/g *

Erytritol

žádná* Tabulka 3 Energetická hodnota sladidel Zdroj dat: *Nabors, 2011; **Baines, 2012

Jednou z dalších důležitých vlastností všech sladidel, kromě jejich energetické hodnoty, je sladivost. Pro snadnější pochopení sladivosti se udává sladivost ve vztahu k sacharóze/cukru. Sladivost udává, do jaké míry jsou sladidla sladká, jestli jsou sladší než sacharóza nebo méně sladká. Vnímaná sladkost je závislá na řadě faktorů. Chuť a intenzita závisí na chemickém a fyzikálním složení potraviny, ve které je sladidlo obsaženo. Koncentrace sladidla, teplota, za které je potravina konzumována, pH, další slož-

| 12

ky potraviny a citlivost jedince jsou taktéž důležité (Nabors, 2011). Proto se někdy sladivost udává v rozmezí a hodnoty sladivosti se můžou lišit v různých publikacích. Níže uvedená tabulka zobrazuje přehled přírodních i syntetických sladidel a jejich sladivost ve vztahu k sacharóze. Název

Sladivost (kolikrát je sladší než cukr)

Sacharóza (cukr)

1

Glukóza

0,5 – 0,6 krát sladší*

Fruktóza

0,7 – 1,8 krát sladší*

Steviosid

Sorbitol (sorbitol, sorbitol sirup)

200 – 300 krát sladší* 300 krát sladší** 0,48 krát sladší* 0,6 krát sladší**

Mannitol

0,7 krát sladší**

Acesulfam K

200 krát sladší*/**

Aspartam

Cyklamát

Isomalt

180 – 200 krát sladší* 180 krát sladší** 30 – 60 krát sladší* 30 krát sladší** 0,4 krát sladší* 0,45 – 0,65 krát sladší**

Sacharin a jeho sodná, draselná a

400 – 550 krát sladší*

vápenatá sůl

300 – 500 krát sladší**

Sukralosa

Thaumatin

Neohesperidin DC

500 – 650 krát sladší* 600 krát sladší** 3000 krát sladší* 2000 – 3000 krát sladší** 1000 krát sladší* 1800 krát sladší**

| 13

Neotam

8000 krát sladší*,**

Maltitol (maltitol, maltitol sirup)


Laktitol


Xylitol

1*,** 0,6 – 0,7 krát sladší*

Erytritol

***


Alitam***

2000 krát sladší*,**

Glycyrrhizin***

50 – 100 krát sladší*,**

Advantame***

20000 krát sladší**

Nepovolené sladidlo v České republice Tabulka 4 Sladivost sladidel vůči sacharóze (cukru) *

**

Zdroj dat: Doležal, 2008; Nabors, 2011

Nízkokalorická sladidla jsou většinou mnohonásobně sladší než cukr. Proto stačí, vhodíme-li do kávy dvě malá zrnka sacharinu (čímž nedodáme prakticky žádné kalorie), abychom ji osladili tak, jako dvěma kostkami cukru nebo obdobným množstvím jiného kalorického sladidla. Na rozdíl od nízkokalorických sladidel mají ta kalorická mnohem menší sladivost. Některá sladidla dokonce vykazují menší sladivost než má sacharóza. Jedná se většinou o sladidla přírodní, např. cukerné alkoholy, mezi které patří sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, laktitol, xylitol nebo erytritol.

| 14

Obr. 1 Sladivost – jedna tabletka umělého sladidla může mít stejný sladivý účinek jako jedna čajová lžička cukru Zdroj: http://caravel.sc.edu/wp-content/uploads/2012/09/mccoy_margaret_banner.jpg

Výrobci často používají směsi různých sladidel namísto použití pouze jednoho typu. Tyto směsi mají často větší sladivost než jednotlivá sladidla (tzv. synergický efekt), a proto je jejich použití ekonomicky výhodné. Dalším důvodem je fakt, že vhodnou volbou složek směsi lze přiblížit chuť co nejvíce chuti cukru a minimalizovat nepříjemnou pachuť, kterou má mnoho umělých sladidel (Vrbová, 2001). U každé schválené a povolené přídatné látky se také určuje hodnota NOAEL (No observed adverse effect level) – hladina látky, u které nejsou pozorovány žádné nepříznivé vlivy na testovaném organizmu. Tato hodnota se dělí bezpečnostním faktorem – obvykle číslem 100 a vzniká hodnota ADI (acceptable daily intake). ADI je přijatelná denní dávka, neboli množství přídatné látky vyjádřené obvykle v mg/kg tělesné hmotnosti, která může být konzumována denně po celý život bez negativního dopadu na zdraví člověka. Je potřeba poznamenat, že hladina ADI nepředstavuje hladinu toxicity, ale hladinu bezpečného příjmu určité látky (Klescht, 2006). Pojem ADI byl vytvořen komisí JECFA v roce 1956 jako nástroj bezpečného užívání přídatných látek. ADI může být udělena dočasně, pokud nejsou toxikologické údaje o dané látce úplné. V takovém případě je většinou vyhlášena lhůta, během které musí proběhnout další testy. Pokud testy neproběhnou, může být dočasná ADI odňata na nejbližším setkání komise JECFA. Látkám s velmi nízkou toxicitou (jedná se zejména o přirozené složky potravy), které jsou

| 15

navíc konzumovány v množství nepředstavujícím podle odborníků komise žádné riziko pro lidské zdraví, pak může být přiděleno ADI „bez omezení“ nebo nověji „neurčeno“ (Vrbová, 2001; European Commission COM/2001/0542 final, 2011). Hodnoty ADI pro jednotlivá sladidla jsou uvedena v tabulce 5. Sladidlo

ADI - přijatelná denní dávka

Sorbitol Sorbitol sirup

Neurčeno1

Mannitol

Neurčeno1

Acesulfam draselný

0– 15 mg / kg tělesné hmotnosti2

Aspartam

1 – 40 mg / kg tělesné hmotnosti1

Cyklamát

0 – 7 mg/kg tělesné hmotnosti4

Isomalt

Neurčeno1

Sacharin

0 – 5 mg / kg tělesné hmotnosti1

Sukralóza


Thaumatin

Neurčeno1

Neohesperidin DC

0 – 5 mg/kg tělesné hmotnost3

Neotam


Maltitol Maltitol sirup

Neurčeno1

Laktitol

Neurčeno1

Xylitol

Neurčeno1

Erytritol

Neurčeno5 Tabulka 5 Hodnoty ADI (přijatelná denní dávka) některých sladidel

1

2

3

Zdroj dat: European Commission COM/2001/0542 final, 2011; Mayer, 1991; Nabors, 5

2011; 4European Commission SCF/CS/EDUL/192 final,2000b; FAO, 2014

Zdravotní závadnost nebo nezávadnost je u některých přídatných látek, čili i umělých sladidel hodně diskutovaná. Někteří odborníci věnující se přídatným látkám jako tako-

| 16

vým je rozdělují do několika skupin podle vlivu na lidské zdraví. Klescht (2006) ve své knize Éčka v potravinách rozdělují přídatné látky do tří níže uvedených skupin (viz také tabulka 6): •

Aditiva, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy

•

Aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné

•

Aditiva nevhodná

Aditiva, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy – tyto látky mohou dokonce působit příznivě na lidský organizmus. Do této skupiny jsou zařazeny látky „přírodního původu, které jsou získávané z přírodních zdrojů nebo jsou tzv. přírodně identické, jsou tedy vyrobené takovým způsobem, že jejich chemická struktura je stejná jako u přírodní látky. Do této skupiny nebylo zařazeno ani jedno umělé sladidlo. Aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné – patří sem aditiva, která „již nejsou vhodná či jsou podezřelá z negativního dopadu na zdraví, tj. látky, které již nejsou zdraví tolik prospěšné a jejich užívání je sporné zejména při častém a nadměrném použití.“ S konzumací aditiv zařazených do této skupiny by měli být opatrní lidé, kteří trpí přecitlivělostí a intolerancí k více druhům potravin. Rovněž by tyto látky neměli konzumovat děti. Do této skupiny jsou zařazena umělá sladidla E 420, E 421, E 953, E 956, E 965, E 966, E 967, E 957. Aditiva nevhodná – do této skupiny autoři knihy Éčka v potravinách (Klescht, 2006) řadí aditiva, jejichž konzumace je spojená s rizikem vzniku přecitlivělosti či intolerance. Patří sem zejména látky syntetické. Do této kategorie řadí i látky, u kterých byla prokázána jejich toxicita.

| 17

Skupina

Umělé sladidlo

Aditiva, které nezpůsobují žádné zdravotní problémy

E 420 Sorbitol E 421 Mannitol E 953 Isomalt

Aditiva méně vhodná, jejíchž užívání je sporné

E 956 Alitam* E 965 Maltitol E 966 Laktitol E 967 Xylitol E 957 Thaumatin E 950 Acesulfam K E 951 Aspartam

Aditiva nevhodná

E 954 Sacharin E 959 Neohesperidin DC

*

Alitam zatím nebyl schválen pro použití v České republice Tabulka 6 Rozdělení sladidel podle zdravotní závadnosti Zdroj dat: Klescht, 2006

Pokud shrneme všechny výše uvedené vlastnosti, pak ideální sladidlo by mělo mít/ mělo by být: •

Co nejvyšší sladivost.

•

Sladkou chuť co nejpodobnější cukru, bez vedlejších pachutí.

•

Velmi nízkou, ideálně nulovou energetickou hodnotu.

•

Použitelné a vhodné pro všechny – pro děti, těhotné a kojící ženy, diabetiky, atd.

•

Dobrou stabilitu při tepelné úpravě.

•

Zdravotně nezávadné (netoxické, nekarcinogenní, atd.).

•

Vhodnou konzistenci a formu (rozpustné ve vodě a stabilní v kyselých a zásaditých podmínkách).

•

Lehké a levné na výrobu, skladovatelné a lehké na manipulaci.

| 18

Bohužel žádná sladidla se všemi výše uvedenými vlastnosti neexistují. Dokonce i samotný cukr není vhodný pro veškeré použití ve farmaceutickém nebo potravinářském průmyslu (např. výrobky DIA, žvýkačky) (Nabors, 2011; Ministerstvo zemědělství, 2014).

3.1 Acesulfam draselný Sumární vzorec:

C4H4KNO4S

Chemický název:

6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4(3H)-on2,2-dioxid

E – číslo:

E 950

Obchodní název:

Nutrinova, Suprasweet, Fan, Sular, Assurgin, Diavita, Kandisin, Sunett

Obr. 2 Sunett – stolní sladidlo obsahující acesulfam draselný Zdroj: http://www.rapturechrist.com/sunettg.gif

Strukturní vzorec:

Zdroj: http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-001.pdf

| 19

Historie Acesulfam draselný neboli Acesulfam K byl objeven náhodně v roce 1967 Claussem, který si v laboratoři olízl prst při listování v papírech. Složení, vlastnosti, výroba Acesulfam draselný je syntetická látka a v přírodě se přirozeně nevyskytuje. Nevstřebává se sliznicí trávicího traktu a vylučuje se močí v nezměněné podobě (Strunecká, 2012). Protože nemetabolizuje, jeho kalorická hodnota je nulová. Je přibližně 180-200 krát sladší než sacharóza. Acesulfam draselný má mírnou pachuť a proto se často kombinuje s jinými sladidly. Acesulfam se lisuje s dalšími přísadami jako např. polyvinylpyrrolidon (E 1201) nebo cyrboxymetyl-celulóza (E 466) a je k dispozici jako tabletky (Pollmer, 2009). Jako sladidlo je termostabilní a proto je vhodné i pro vaření a pečení. Acesulfam je rozpustný ve vodě. Přijatelná denní dávka (ADI) acesulfamu draselného byla stanovena na 0-0,9 mg/kg tělesné hmotnosti v Evropské unii v roce 1985. V roce 1990 byla tato hodnota přezkoumána komisí JECFA a ADI byla zvýšena na 0-15 mg/kg tělesné hmotnosti. Jako odůvodnění zvýšení této hodnoty byl fakt, že acesulfam draselný

nemetabolizuje

v žádných

testovaných

zvířatech

(European

Commission

SCF/CS/ADD/EDUL/194 final, 2010). Účinky Vrbová (2001) uvádí, „že původní testy na pokusných zvířatech proběhly v sedmdesátých letech a vzbuzovaly jisté pochybnosti co do jejich provedení. Dvě studie na myších naznačily možnost karcinogenity. Řada odborníků považuje testy, provedené před uvedením acesulfamu draselného na americký trh, za nedostatečné a americká spotřebitelská organizace CSPI doporučuje vyhýbat se této přísadě a řadí ji do kategorie látek nevhodných pro konzumaci v příliš velkém množství a do kategorie nedostatečně testovaných. Velké dávky acetoacetamidu (produktu rozpadu acesulfamu draselného) ovlivňovaly funkci štítné žlázy u pokusných zvířat. V malých dávkách však snad není škodlivý. Zastánci tohoto sladidla argumentují tím, že v rámci provedených studií nebyly s jistotou prokázány žádné toxické účinky.“

| 20

Využití Acesulfam draselný se používá jak sladidlo, tak i jako látka zvýrazňující aroma (Vrbová, 2001). V České republice je jeho používání v potravinářském průmyslu povoleno jen v omezeném množství a to pro stolní sladidla v nezbytném množství a pro ostatní druhy potravin, které jsou vypsány v příloze 1, v množství 25 až 2000 mg/kg resp. mg/l. Jako zvýrazňující aroma se acesulfam draselný používá např. do stolních sladidel, majonéz, hořčic, salátů, vitaminových přípravků, některých druhů piva včetně nealko piva a do žvýkaček. Ve formě sladidla se acesulfam draselný používá například ve žvýkačkách (Wrigley), nealkoholických nápojích (nápoj v prášku Tang), mléčných výrobcích (nízkotučné jogurty Yoplait a Vitalinea Danone), nízkokalorických sladkostech a cukrovinkách (Bonpari bez cukru), v oplatkách bez cukru, tabletkách, sypkých směsích pro výrobu nápojů, v instantních nápojích s příchutí čaje a kávy, v dezertech a sypkých náhražkách mléka do kávy. Acesulfam draselný se také používá ve výrobcích ústní hygieny a ve farmaceutických výrobcích (Vrbová, 2001).

3.2 Aspartam Sumární vzorec:

C14H18N2O5

Chemický název:

N-(L-α-Aspartyl)-L-phenylalanine, 1-methyl ester

E – číslo:

E 951

Obchodní název:

Irbis, Rioba, Vitar Sweet, Zdravíčko Diachrom, NutraSweet, Canderel, Equal, Fan Sweet, Irbis, Diavita Sular, Assugrin aj.

Obr. 3 Equal – stolní sladidlo obsahující aspartam Zdroj: http://healthyincandyland.com/2010/12/30/peek-of-the-week-artificial-sweeteners/

| 21

Strukturní vzorec:

Zdroj: http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/additive-046-m1.pdf

Historie Aspartam byl objeven chemikem Jamesem Schlatterem společnosti G. D. Searle & Company v roce 1965 zcela náhodně při hledání léku proti žaludečním vředům. Chemik si olízl palec potřísněný tekutinou a s překvapením zjistil, že tekutina s připravenou látkou chutná velmi sladce a neobsahuje žádné kalorie. Společnost G. D. Searle & Company poté začala provádět bezpečnostní testy, které jsou potřeba pro schválení aspartamu jako potravinářské přídatné látky u FDA. Na podzim roku 1967 Dr. Harold Waisman, biochemik Univerzity ve Wisconsimu, vedl bezpečnostní testy aspartamu na mláďatech opic jménem společnosti G. D. Searle & Company. Ze sedmi opic, které byly krmeny aspartamem míchaným s mlékem, jedna zemřela a pět dalších měli záchvaty. V prosinci 1970 vedení společnosti G. D. Searle & Company předložila novou strategii s názvem „Food and Drug Sweetener Strategy“, která popisuje taktiku jak přesvědčit FDA, aby aspartam schválila jako bezpečné sladidlo pro potravinářský průmysl. Na jaře 1971 neurolog Dr. John Olney (kterého práce o glutamátu sodném způsobila zákaz jeho používání pro kojeneckou výživu) informoval společnost G. D. Searle & Company, že jedna se složek aspartamu – kyselina aspartová způsobuje díry v mozku myších mláďat. Jeden z výzkumníků společnosti G. D. Searle & Company potvrdil toto tvrzení v jeho studii. V únoru 1973 předložila společnost G. D. Searle & Company stovky studií o bezpečnosti aspartamu a zároveň zažádala o jeho o schválení FDA. V březnu 1973 jeden z prvních vědců FDA, který se zaobíral přezkoumáním bezpečnos-

| 22

ti aspartamu, uvedl, že informace předložené společností G. D. Searle & Company jsou nedostatečné k přezkoumání jeho potencionální toxicity. Dále se v jeho zprávě uvádí, že je potřeba provést další klinické testy, aby se mohlo s určitostí potvrdit, jestli je skutečně aspartam bezpečný. V květnu 1974 se advokát Jim Turner (obhájce spotřebitelů zodpovědný za stažení umělého sladidla cyklamát z trhu) setkal s G. D. Searle & Company k prodiskutování studie Dr. Johna Olneye. 26. července 1974 schválila FDA omezené použití aspartamu v suchých potravinách (např. ve žvýkačkách, instantních kávách a čajích, v cereáliích, práškových pudincích, náplních, želatinách, atd.) i navzdory všem studiím prokazující nežádoucí účinky aspartamu na zdraví. V srpnu 1974 podali Tim Turner a Dr. John Olney první námitku proti schválení aspartamu. Jejich podání námitky spustila vyšetřování FDA o použití laboratorních postupů výrobců aspartamu. Vyšetřování FDA zjistilo, že postupy testování společnosti G. D. Searle & Company byly nekvalitní, plné nepřesností a výsledky byly zmanipulovány. Vyšetřovatelé uvedli, že nikdy neviděli nic horšího než testování, které provedla společností G. D. Searle & Company. V lednu 1977 FDA zažádala tzv. U. S. Attorney’s office1 o zahájení vyšetřování, jestli má být podána žaloba proti G. D. Searle & Company z důvodu vědomého zkreslení výsledků a vyvodění nesprávných závěrů testů o bezpečnosti aspartamu. Bylo to prvýkrát v historii, co FDA požádala o kriminální vyšetřování výrobce. V lednu 1977, kdy bylo vyšetřování v plném proudu, advokátní kancelář Sidley & Austin, zastupující G. D. Searle & Company, začala vyjednávat o pracovní nabídce se Samuelem Skinnerem, pracovníkem americké advokátní společnosti, který měl na starost vyšetřování G. D. Searle & Company. V březnu 1977 G. D. Searle & Company najala Donalda Rumsfelda jako nového výkonného ředitele. Rumsfeld – bývalý člen kongresu a bývalý ministr obrany najal do top managementu společnosti G. D. Searle & Company několik svých známých z Washingtonu. 1. července 1977 Samuel Skinner odešel z americké advokátní společnosti, aby začal pracovat pro G. D. Searle & Company. 1. srpna 1977 FDA a její vyšetřovatelé vydali zprávu „The Bressler Report“, ve které se píše, že 98 ze 196 zvířat zemřelo v průběhu jedné ze studií společnosti G. D. Searle & Company a že na těchto zvířatech nebyly provedeny lékařské pitvy nebo byly provedeny pozdě – 1

Americká advokátní kancelář neboli federální prokuratura, která je součástí ministerstva spravedlnosti federální vlády Spojených států amerických.

| 23

v některých případech až po jednom roku od smrti zvířat. Ve zprávě je popsáno mnoho dalších chyb a nesrovnalostí – např. stejná krysa byla označena jako živá, pak jako mrtvá, pak zase živá a mrtvá. Společnost G. D. Searle & Company také neoznámila a ve svých prácích neuvedla nález nádorů a výrůstků u testovaných zvířat. Rezignace Samuela Skinnera pozdržela celé vyšetřování. Jelikož vypršel status omezení aspartamu, 8. prosince 1977 bylo vyšetřování společnosti G. D. Searle & Company ukončeno. V červnu 1979 ustanovila FDA veřejnou komisi (tzv. Public Board of Inquiry), která měla znovu rozhodnout o bezpečnosti aspartamu. Komise se skládala ze tří vědců. V září 1980 se komise usnesla, že aspartam (pod obchodním názvem NutraSweet) by neměl být schválen bez dalšího zkoumání nádorů mozku na zvířatech. Komise uvedla, že nelze s jistotou potvrdit, že aspartam je bezpečný pro používání jako potravinářské aditivum. V lednu 1981 výkonný ředitel Rumsfeld uvedl na schůzi společnosti G. D. Searle & Company, že vytvoří úsilí na schválení aspartamu a že k jeho schválení použije své politické kontakty raději než vědecké výzkumy. 21. ledna 1981 se Ronald Reagan stal prezidentem Spojených států amerických. Krátce po inauguraci Reagana prezidentem, společnost G. D. Searle & Company podala znovu žádost na schválení aspartamu pro použití jako potravinového aditiva. Reaganův tým, kterého členem byl i Donald Rumsfeld, ustanovil nového komisaře FDA. Stal se ním Dr. Arthur Hayes Jr. V březnu 1981 byla Dr. Arthurem Hayesem Jr. ustanovena pětičlenná (později šestičlenná) komise FDA pro prozkoumání problémů aspartamu, které uvedla tzv. Public Board of Inquiry. V květnu 1981 tři ze šesti FDA vědců, kteří byli zodpovědní za přezkoumání problémů nádoru mozku, Dr. Robert Condon, Dr. Satya Dubey, and Dr. Douglas Park zamítli schválení NutraSweet s tvrzením, že testy společnosti G. D. Searle & Company jsou nedostatečné a nespolehlivé k rozhodnutí o bezpečnosti aspartamu. V červenci 1981 Dr. Arthur Hayes Jr. schválil použití NutraSweet v suchých produktech i přes nedoporučení svého vlastního týmu komisařů. Hayes tvrdil, že aspartam se ukázal být bezpečným pro svoje předpokládané použití. V říjnu 1982 FDA oznámila, že společnost G. D. Searle & Company podala žádost o schválení použití aspartamu jako umělého sladidla do sycených a jiných nápojů. Dne 1. července 1983 národní asociace nealkoholických nápojů (The National Soft Drink Association) požádala FDA, aby pozdrželi a oddálili schválení aspartamu jako přídatnou látku do sycených nápojů až do dalšího

| 24

testovaní, jelikož je aspartam velmi nestabilní v tekuté formě. Důvodem je fakt, že pokud se aspartam zahřeje nad 85 °C, štěpí se na látky formaldehyd a DKP2, které jsou známy jako toxiny. V červenci 1983 národní společnost nealkoholických nápojů vznesla námitky ke konečnému rozhodnutí o použití aspartamu v sycených nápojích a jiných nápojích. V srpnu 1983 Jim Turney a Dr. Woodrow Monte (ředitel pro potravinářskou vědu a výživu Arizona State University) zažalovali FDA za schválení aspartamu naproti nevyřešeným problémům s jeho bezpečností. V září 1983 komisař FDA Hayes rezignoval ze svého postu kvůli veřejným diskusím o používání letadla společnosti General Foods, která je významným odběratelem NutraSweetu. Společnost Burson-Marstellers, která je taky významným odběratelem NutraSweetu a která pracovala pro společnosti Monsanto a G. D. Searle & Company, Hayese okamžitě zaměstnala jako svého vědeckého konzultanta. Na podzim 1983 se začaly prodávat první sycené nápoje slazené aspartamem. V roce 1985 byla společnost G. D. Searle & Company koupena společností Monsanto. Až konečně v roce 1996 poskytl FDA oprávnění používání aspartamu do všech druhů potravin (Strunecká, 2011). V Evropě byl aspartam hodnocen poprvé v roce 1975 komisí JECFA. Jelikož byl předložený problém týkající se DKP, jako jeden z možných vedlejších produktů při štěpení, komise odmítla stanovit přijatelnou denní dávku (ADI). Znovu přehodnocení nastalo v roce 1976, ale rozhodnutí komise bylo odloženo v důsledku neúplných a nedostatečných informací. V roce 1977 byly předloženy důkazy komisi JECFA, které tvrdily, že problém s DKP není závažný a že bezpečnost aspartamu na zdraví byla prokázána. Komise byla připravena stanovit ADI, ale kvůli tvrzení, že tyto závěry o bezpečnosti aspartamu musí být ještě prokázány, komise rozhodnutí pozastavila, dokud nebudou k dispozici platné toxikologické informace. V roce 1979 JECFA obdržela důkaz o správnosti toxikologických dat. Nakonec v roce 1981 komise JECFA na svém 25. zasedání stanovila přijatelnou denní dávku aspartamu (FAO, 2014; IPCS).

2

Diketopiperazine – neboli tzv. muscimol – psychotropní alkaloid obsažený v muchomůrce červené, který navozuje stav otupělého opjení s petrými iluzemi a povznesenou náladou

| 25

Složení, vlastnosti, výroba Aspartam vzniká spojením dvou aminokyselin, kyseliny aspartové, fenylalaninu a metanolu. Aspartam je rozložen v těle na své dvě základní složky a zpracováván dále jako aminokyseliny z jakéhokoliv jiného jídla. Fenylalanin je alergen a lidi trpící tzv. fenylketonurií (porucha metabolismu fenylalaninu) by si měli hlídat přísun této látky, protože nahromadění této látky v mozku může být příčinou změn nálady a chování (Strunecká, 2011). Jelikož aspartam obsahuje fenylalanin, musí být na etiketách potravin obsahující toto náhradní sladidlo upozornění pro nemocné fenylketonurií. Nejspornější z látek aspartamu je ovšem metanol, který se při rozkladu uvolňuje. Aspartam je tepelně nestálá látka a rozkládá se už při zahřátí na 30 °C, k čemuž dochází v procesu přípravy některých potravin (Strunecká, 2011; Pollmer, 2009). Navíc lidské tělo samo o sobě má tělesnou teplotu 36,6 °C, což je více než potřebná teplota na rozklad aspartamu. Metanol, jak je známo, způsobuje poškození zraku a může vyvolat i slepotu. „Metanol se v těle oxiduje na kyselinu mravenčí a neurotoxin formaldehyd. Množství metanolu vznikajícího z aspartamu není malé: jeden litr perlivého nápoje oslazeného aspartamem obsahuje asi 56 mg metanolu. Náruživý konzumenti takových nápojů mohou denně pozřít až 250 mg metanolu, což 32x přesahuje bezpečný limit pro metanol“ (Strunecká, 2011). Přijatelná denní dávka aspartamu byla v Evropě stanovena v roce 1981 SCF komisí na 40mg/kg tělesné hmotnosti. V roce 2013 byla tato hodnota přehodnocena úřadem EFSA. EFSA potvrdila, že hodnota 40 mg/kg tělesné hmotnosti je bezpečná a tato hodnota nemusí být snížena. Výjimku tvoří lidé trpící fenylketonurií, pro které ADI hodnota 40 mg/kg tělesné hmotnosti neplatí a kteří by se měli zcela vyhnout konzumaci jakýchkoliv potravin obsahujících aspartam (EFSA, 2013a). Účinky Jednou ze studií o (ne)bezpečnosti provedla společnost G. D. Searle & Company vyrábějící NutraSweet ještě před schválením aspartamu jako přídatné látky do potravin. V této studii se zkoumalo 320 potkanů, kteří byly krmeny aspartamem a 120 potkanů, kteří byli krmeni normální stravou a kteří sloužili jako kontrolní vzorek. Studie trvala 2 roky. Na konci studie mělo 12 potkanů ze skupiny krmených aspartamem nádory mozku. Ze skupiny krmených normální stravou, neměl ani jeden potkan tento nádor. Tento

| 26

počet reprezentuje pravděpodobnost 3,75% výskytu nádoru mozku u potkanů krmených aspartamem, což je o 25krát více než je pravděpodobnost spontánního výskytu nádoru mozku. Studie rozdělovala potkany krmené aspartamem na dvě skupiny - na potkany, které dostávali malou dávku aspartamu a na potkany, kteří dostávali vysokou dávku aspartamu. Ve skupině s malou dávkou aspartamu, se nádor mozku vyskytl u pěti potkanů, což je procentuálně vyjádřeno 3,13%. Ve skupině s vysokými dávkami aspartamu se nádor mozku vyskytl u sedmi potkanů, což je 4,38%. To znamená, že čím vyšší dávka aspartamu, tím více nádoru mozků se vyskytlo. Později bylo také prokázáno, že míra nádorů u potkanů akceleruje po dvou letech života, což je přesně doba, kdy skončila studie G. D. Searle & Company společnosti. Důležité je také vědět, že mozkové nádory jsou velmi zřídkavé u potkanů před tím než dosáhnout jeden rok až rok a půl života. To ve skutečnosti znamená, že spontánní výskyt mozkových nádorů by byl ještě menší. Ve studii G. D. Searle & Company se 2 nádory mozku vyskytli do šesti týdnů a 5 nádorů do 70 týdnů (BlayLock, 1996). Jedním z badatelů, kteří zkoumali účinky aspartamu na lidský organizmus, byl americký profesor neuropatologie a psychiatrie John Olney. Ve svých studiích prováděných v 70. letech minulého století prokázal, že aspartam poškozuje jak mozek laboratorním zvířatům, tak i dětem (Olney, 1969; Olney 1989). Olney vyzkoumal, že aspartam působí na spojeních nervových buněk mozku a vyvolává jejich nadměrné dráždění, vedoucí až k odumření neuronů. Tento jev nazval excitotoxicita. Olney také prokázal, že „mozek novorozenců je v porovnání s dospělými vůči poškození aspartamem 4x citlivější“ (Strunecká, 2011). Podávání aspartamu také vyvolávalo nádory mozků u laboratorních potkanů. FDA vydala také zprávu, ve které sama potvrzuje 92 nežádoucích účinků po konzumaci aspartamu. Mezi nežádoucí účinky patří: bolesti hlavy, závratě, změny nálady, nevolnost, zvracení, bolesti břicha a křeče, změny vidění, průjem, záchvaty a křeče, ztráty paměti, únava a vyčerpanost, jiné neurologické problémy, vyrážka, problémy se spaním, kopřivka, změny frekvence bití srdce, svědění, atd. (Martini, 2007; Anon). Níže uvedený graf ukazuje procentuální zastoupení jednotlivých nežádoucích účinků po použití aspartamu z celkového počtu 1847 stížností, které byly podány na FDA.

| 27

Graf 1 Nežádoucí účinky připsané aspartamu na zdraví ve stížnostech, které byly podány na FDA Zdroj dat: http://www.dorway.com/92symptomsfotocopy.html

| 28

Jak je z grafu 1 patrné, až 21% stížností na aspartam obsahuje nežádoucí účinek bolest hlavy. Kromě těchto výše uvedených nežádoucích účinků se také v seznamu FDA objevuje jako nežádoucí účinek smrt. Ta byla oznámena ve 4 stížnostech z celkového množství 1847. Dále níže uvedený graf ukazuje, po konzumaci jakých potravin došlo k nežádoucím účinkům. Z grafu můžeme vyčíst, že téměř polovina všech nežádoucích účinků se projevila po konzumaci dietních nealkoholických nápojů slazených aspartamem a celkem čtvrtina nežádoucích účinků po konzumaci stolního umělého sladidla, které je také vyrobeno z aspartamu.

| 29

Graf 2 Rozložení reakcí na aspartam podle typu výrobku Zdroj dat: http://www.dorway.com/92symptomsfotocopy.html

John Olney vytrvale bojoval proti používání aspartamu v potravinářském průmyslu. V roce 1996 zkoumal a prověřoval údaje Národního ústavu pro rakovinu USA, podle

| 30

kterých se zvýšil výskyt vysoce maligních nádorů mozku v roce 1984 o 1310 případů v porovnání s předešlými lety. Toto zvýšení je právě připisováno aspartamu, který se v té době začal používat jako náhradní sladidlo do nápojů (Strunecká, 2011). Mnoho lékařů také popisuje, že u lidí, kteří byli na redukční dietě a konzumovali aspartam pitím nápojů, došlo k poškození mozku formou ztráty paměti a inteligence. Přerušením konzumace potravin s aspartamem je sice možné krátkodobou ztrátu paměti vyléčit, avšak dlouhodobější poškození je nevratné. (Strunecká, 2011). Profesor Russell Blaylock zastává teorii, že aspartam je také jednou z příčin, které se v USA podílejí na zvýšeném výskytu dětského autismu. Zatímco v polovině 80. let minulého století bylo v USA autismem postiženo jedno dítě z 10 000, v současné době je to již jedno ze sta dětí, které jsou školního věku. Podle profesora Blaylocka je to způsobeno nejen konzumací a působením aspartamu, ale také konzumací a působením látek jako jsou glutamát, fluoridy z pitné vody, hliník, atd. (Strunecká, 2011). Profesor Olney (1969) také při svých pokusech zpozoroval, že konzumace aspartamu vyvolává obezitu a cukrovku u pokusných zvířat. Aspartam také vyvolává nadměrné přejídání. Souvisí to s metabolismem a způsobem trávení aspartamu. I přesto se ale nadále umělá sladidla doporučují jako náhražka cukru při redukčních dietách a lidem trpících cukrovkou. Umělá sladidla se také ve značné míře přidávají do „dietních“ nápojů a potravin, a potravin pro diabetiky. V současné době se již i v předních vědeckých časopisech objevují články, které podporují tvrzení, že konzumace aspartamu má patologické účinky. „U laboratorních zvířat i v klinických pozorováních u lidí bylo prokázáno, že kromě uvedených problémů vyvolává dlouhodobá konzumace aspartamu poškození trávicího ústrojí, zažívací problémy, nevolnost, poškození jater a ledvin, bolesti hlavy, zvýšený příjem jídla, rozostřené vidění,

nespavost,

hyperaktivitu,

poruchy

nálady,

deprese

a

zvýšený

sklon

k sebevražednosti, ztrátu energie a únavu, bolesti svalů a kloubů, poruchy sluchu a riziko vzniku rakoviny. Zjištění z nedávné doby o tom, že aspartam má podíl na vzniku leukémie a lymfomů, vyvolalo bouřlivé reakce lékařů a vědců, kteří prohlašují, že toto sladidlo se na trhu nemělo vůbec objevit“ (Strunecká, 2011).

| 31

Aspartam také může být jednou z příčin tzv. syndromu války v Zálivu. Jedná se o soubor obtíží, kterými trpí vojáci, kteří sloužili v roce 1991 v Perském Zálivu. Vojákům byly posílány americké nápoje zadarmo, které pak byly vystaveny slunci a které někteří popíjeli celý den. Syndromem války v Zálivu trpí přibližně 100 000 z 697 000 Američanů. Je zajímavé, že tímto syndromem netrpí žádný voják z francouzské nebo české posádky (ti žádné nápoje slazené aspartamem zadarmo nedostávali). Pentagon přiznává, že 90 000 příslušníků armády, kteří sloužili v Zálivu, si stěžuje na ztrátu paměti, závrati a problémy s udržováním rovnováhy, na nevolnost, únavu, chronické bolesti kloubů a svalů. Děti veteránů mají dvojnásobně až trojnásobně zvýšené riziko vývojových defektů. Určitě nelze říci, že jedinou příčinou těchto obtíží je aspartam, ale každopádně se jejich potíže shodují s těmi, co byly ohlášeny a zjištěny právě v souvislosti s konzumací aspartamu. Podle tvrzení Vrbové (2001) v knize Víme, co jíme? aneb: Průvodce „Éčky“ v potravinách způsobuje aspartam zvýšenou chuť k jídlu, i když je vydáván za nízkokalorické sladidlo, které většina lidí používá právě ke snížení své tělesné váhy. Dále Vrbová (2001) tvrdí, že podle některých konzumentů jsou nápoje slazené aspartamem návykové. Takoví lidé pak dokážou vypít až 15 plechovek těchto nápojů denně. Organizace CSPI doporučuje se vyhýbat této látce z několika důvodu – aspartam může ovlivnit mozkové funkce a způsobovat změny chování, někteří lidé mohou navíc trpět závratěmi, bolestmi hlavy, záchvaty připomínajícími epileptické záchvaty a ženy také menstruačními problémy. Využití Aspartam se využívá zejména v potravinářském průmyslu v podobě umělého sladidla. V České republice se může používat jenom v omezeném množství 25 až 6000 mg/kg resp. mg/l v potravinách různého druhu – např. ochucené nealko nápoje (Aquila Aqualinea s příchutí citronu, aro pomeranč, Coca Cola light, Coca Cola zero, Dobrá voda Regenia, kofola bez cukru, kofola bez cukru se stévií, minerální voda Korunní červený pomeranč, Lift jablko, citron, hruška, pepsi light, Cool, mandarinka, pomeranč, aj.), různé deserty na bázi vody, mléka a mléčných přípravků (např. Activia lehká & fit ananas, malina, malina & grapefruit, Jogobella light meruňka, lesní ovoce, pečené jablko,

| 32

sušená švestka, ananas, borůvka, jahoda, Kysaný mléčný desert jablko, čokoláda, jahoda společnosti Kunín, tvarový desert Ovofit ananasový, jahodový, višňový společnosti Milko, aj.), vajec, ovoce a zeleniny, obilovin a tuku, mražené krémy (mražený krém vanilka od společnosti Prima), kompoty, džemy a marmelády, ovoce a zelenina v sladkokyselém nálevu, cukrovinky, pomazánky na bázi kakaa, mléka, sušeného ovoce, žvýkačky (např. Airwaves classic, extreme, green mint, mentholmint, red hot, Orbit Blueberry, Cinnamint, Complete, Peach, Peppermint, Spearmint, Professional fresh mint, Winterfresh Cool breeze, Fresh ice, Green Ice, Icy blast, Mountain frost, aj.), cidr a perry, pivo, studené omáčky (sójová omáčka McCook), hořčice, konzervy, polévky, pečivo a cukrářské výrobky, pastilky pro osvěžení dechu, alkoholické nápoje a speciální doplňky stravy (Haas šumivé tablety hořčík s citrónovou příchutí, maxi vita šumivé tablety hořčík). Detailní seznam všech druhů potravin a povolené množství je uveden v příloze 1. Aspartam se postupem času objevuje v čím dál, tím více výrobcích. Kromě využití v potravinářském průmyslu se aspartam díky jeho nežádoucím účinkům dal použít i v jiných odvětvích. I proto byl aspartam předložen Kongresu Spojených států amerických na seznamu nových bojových chemických látek (Strunecká, 2011).

3.3 Kyselina cyklamová a její sodná a vápenatá sůl Sumární vzorec:

C6H12NNaO3S sodná sůl C12H24CaN2O6N2·2H2O vápenatá sůl

Chemický název:

sodná či vápenatá sůl N-cyklohexylsulfamové kyseliny

E – číslo:

E 952

Obchodní název:

Clio, Kandisin, DUkaril, Spolarin, aj.

| 33

Obr. 4 Sugar Twin – stolní sladidlo obsahující cyklamát Zdroj: http://planetroasters.com/wp-content/uploads/2013/07/sugar-twin.jpg

Strukturní vzorec: Sodná sůl


Vápenatá sůl


Historie Cyklamát byl objeven v roce 1937, kdy Sveda při vývoji léků sloužících ke zmírnění zvýšené tělesné teploty odložil cigaretu na laboratorní stůl se stopami připravovaných látek, po chvíli ji dal opět do úst a zjistil výrazně sladkou chuť. Cyklamát byl v roce 1969 zakázán ve Spojených státech amerických a posléze i v dalších zemích kvůli po-

| 34

dezření, že způsobuje rakovinu. I přes snahu znovu povolit cyklamáty jako sladidlo do potravin, jejich použití zůstává ve Spojených státech amerických nadále zakázáno (Nabors, 2011). V České republice je cyklamát povolen ve formě kyseliny cyklamové a její sodné a vápenaté soli, počítané jako volné kyseliny. Kyselinu cyklamovou a její sodnou či vápenatou sůl lze použít do potravin jako sladidlo. Složení, vlastnosti, výroba Cyklamát je asi 35x sladší než cukr. Tělem prochází prakticky beze změny, a proto se řadí mezi sladidlo nekalorické a vhodné pro lidi trpící cukrovkou. Jako sladidlo je termostabilní a tudíž vhodný pro vaření a pečení (Nabors, 2011). Cyklamáty se vyrábí synteticky přidáním hydroxidu sodného nebo vápenatého do cyklohexylaminu, který se používá jako přípravek proti hmyzu a korozi, nebo při výrobě plastů a kaučuku (Pollmer, 2009). Cyklamát v ústech zanechává slabě chemickou sladkou chuť. Směs cyklamátů se sacharinem má vyšší sladivost než jednotlivá sladidla (jedná se o tzv. synergický efekt). Cyklamáty zároveň maskují nepříjemnou pachuť sacharinu. Přijatelná denní dávka cyklamátu byla stanovena v roce 1985 Vědeckou komisí pro potraviny (SCF) na 0-11 mg/kg tělesné hmotnosti. Tato hodnota byla stanovena pouze jako dočasná hodnota ADI. V roce 2000 byla tato hodnota přezkoumána a konečná přijatelná denní dávka byla stanovena na 0-7 mg/kg tělesné hmotnosti (European Commission SCF/CS/EDUL/192 final, 2010b). Účinky V listopadu 1970 byl cyklamát stažen z prodeje po té, co bylo toto sladidlo v roce 1969 zakázáno, jelikož jej vědci dali do spojitosti s výskytem rakoviny močového měchýře, vrozených vad, mutací a poškození varlat. Poté bylo použití cyklamátu zakázáno i v dalších zemích. V některých státech jsou i přesto stále cyklamáty povoleny. Vrbová (2001) ve své knize Víme, co jíme? aneb: Průvodce „Éčky“ v potravinách uvádí, že se původně mělo za to, že se cyklamáty z těla vylučují v nezměněné podobě. Později však byla uveřejněna studie prováděna na krysách, které byly krmeny vysokými dávkami směsi cyklamátu se sacharinem v poměru 10:1. Tato studie prokázala, že se cyklamáty částečně v těle přeměňují na látku zvanou cyklohexylamin, která je spojována s nádory močového měchýře. Testy na zvířatech naznačily, že cyklamáty mohou způsobovat ra-

| 35

kovinu, další studie však tento závěr neprokázaly. Kromě toho tvrdí Vrbová (2001), že „v současné době nezpůsobují rakovinu přímo, ale spíše zvyšují sílu jiných karcinogenů.“ Agentura IARC vydala v roce 1980 prohlášení, že u cyklamátu bylo nedostatečně prokázáno, že se jedná o zvířecí karcinogen. Studie provedena NCI zjistila, že používání směsi cyklamátu a sacharinu je spojeno s vyšším výskytem rakoviny močového měchýře. Využití V šedesátých letech byly cyklamáty nejrozšířenějším náhradním sladidlem ve Spojených státech amerických a prakticky odstartovali výrobu dietních potravin ve velkém. (Vrbová, 2001) Cyklamáty (přesněji kyselina cyklamová a její sodná a vápenatá sůl) jsou v České republice povoleny pro použití do potravin ve formě stolního sladidla v nezbytném množství a v množství 250 až 1600 mg/kg resp. mg/l v případě ostatních druhů potravin. Přesný seznam druhů potravin a jejich povolené množství, do kterých se cyklamáty mohou přidávat, je dostupný v příloze 1. Cyklamáty se používají jako náhradní sladidlo do potravin jako jsou např. slazené nápoje (aro sycená limonáda s příchutí pomeranče, Coca Cola light, Coca Cola Zero, nápoj Caprio plus multivitamin, jablko, pomeranč nebo černý rybíz, Ice Coffee od společnosti Boni, minerální voda Korunní červený pomeranč, pomeranč s kapkou maracuji, limonáda Lift hruška, jablko, citron, Zeus nápoj mandarinka, atd.), nápoje v prášku (např. Tang broskev), směsi v nálevových sáčcích na výrobu svařeného vína (Loyd Tea Svařák Berry Blue, Red Flamenco, Svařák s medovou příchuti, atd.), potravinové doplňky jako šumivé tablety (Magnesium a Multivitamin+Mineral, Vitamin C značky dm), cukrovinky (např. Hořické trubičky kakaové s náhradním sladidlem, atd.), mléčné výrobky (Šlehačka ve spreji light společnosti Albert) nebo např. křen (Křen extra pikant od firmy Benefit).

3.4 Sacharin a jeho soli Sumární vzorec:

C7H5NO3S

Chemický název:

Imid 2-sulfobenzoové kyseliny

E – číslo:

E 954

| 36

Assugrin, Clio, Diamant, Sualin, Dianer, Kandisin, Sweet’n Low

Obchodní název:

Obr. 5 Sweet’n Low – stolní sladidlo obsahující sacharin Zdroj: http://thecoupongal.com/2013/05/08/sweet-n-low-coupon-save-50/

Strukturní vzorec:


Historie Sacharin je jedním z nejstarších umělých sladidel. Objev je spojen se jmény Fahlberga a Remsena, kteří v laboratoři večeřeli a do jídla se jim dostal imid 2-sulfobenzoové kyseliny. V roce 1879 si ho Fahlberg nechal patentovat jako sacharin. Jeho objev byl významný zejména pro lidi trpící cukrovkou. Státní FDA doporučila v roce 1977 zákaz používání sacharinu s ohledem na studie naznačující, že tato látka způsobuje rakovinu u pokusných zvířat. Kongres však vyhlásil moratorium na zákaz sacharinu do té doby, dokud neproběhnou další studie toxicity. Sacharin získal status dočasně povolené přídatné látky. Délka moratoria byla několikrát prodloužena, a proto se látka mohla nadále používat za podmínky, že potraviny obsahující sacharin budou označeny varováním. Postupně začali výrobci dietních potravin vytvářet nátlak na americkou a kanadskou

| 37

vládu, aby byl sacharin odstraněn ze seznamu látek označovaných jako karcinogeny. Výrobci argumentovali tím, že sacharin způsobuje rakovinu močového měchýře u potkanů způsobem, kterým to není u člověka možné. Americké ministerstvo zdravotnictví nakonec odstranilo sacharin v roce 2000 ze seznamu karcinogenů. Podle nezávislé organizace CSPI tento čin povede jak k odstranění varování na obalech potravin obsahující sacharin a jeho zvýšené použití v potravinách, tak i k lehce zvýšenému výskytu rakoviny ve Spojených státech amerických. V některých zemích je nadále používání sacharinu zakázáno. Také WHO označila sacharin za látku potenciálně nebezpečnou pro člověka. Složení, vlastnosti, výroba Sacharin se vyrábí z uhlí jako vedlejší produkt. V přírodě se volně nevyskytuje. Synteticky se vyrábí z toluolu. Obsahuje meziprodukt této syntézy (toluolsulfonamid) (Pollmer, 2009). Sacharin je nekalorické sladidlo, které je také termostabilní. Má kovověhořkou pachuť a je asi 300x sladší než sacharóza. Jeho pachuť se dá minimalizovat při použití v kombinaci s jinými náhradními sladidly, což zároveň zvyšuje jeho sladivost (tzv. synergický efekt). V těle se sacharin nemění a je vylučován v nezměněné formě (Vrbová, 2001). Přijatelná denní dávka (ADI) byla u sacharinu stanovena na dočasnou hodnotu 0-2,5 mg/kg tělesné hmotnosti SCF komisí. V roce 1995 byla komisí SCF hodnota přijatelné denní dávky zvýšena na 0-5 mg/kg tělesné hmotnosti (European Commission CS/ADD/EDUL/138-FINAL, 1997). Účinky Jak již bylo zmíněno, sacharin byl dlouhou dobu podezírán, že způsobuje rakovinu (Whitehouse, 2008). Další studie ukázaly, že sacharin způsoboval u myší zhoubné onemocnění dělohy, vaječníků, kůže, krvinek a dalších orgánů (Vrbová, 2001). V 70. letech minulého století vydal FDA prohlášení, ve kterém uvedl, že sacharin nedoporučuje ve větším množství z důvodu výskytu nádoru žlučníku u laboratorních potkanů. Potraviny obsahující sacharin musely být označeny varovnými štítky. Příznivci tohoto sladidla argumentovali, že nádory u potkanů vznikají způsobem, který není u člověka možný. V roce 2000 byl sacharin odstraněn ze seznamu karcinogenů. V roce 1980 došla agentura IARC k závěru, že v případě sacharinu bylo dostatečně prokázáno, že se

| 38

jedná o karcinogen a způsobuje tvorbu rakovinových nádorů močového ústrojí u krysích samců, který navíc umocňuje sílu dalších karcinogenů v močovém měchýři a že je nedostatečně prokázáno, že se jedná o karcinogen v případě myší. Nežádoucí účinky sacharinu se připisují nečistotám obsaženým v tomto sladidlu. Z toho důvodu se v posledních letech věnuje větší pozornost odstraňování těchto nečistot během výroby (Vrbová, 2001). Využití Sacharin se kromě použití jako umělé sladidlo používá jako antiseptikum i jako konzervační látka (Vrbová, 2001). Jako náhražka cukru se prodává ve formě tablet nebo v kapalné formě. V České republice je používání sacharinu a jeho draselné a vápenaté soli v potravinách povoleno v nejvyšším povoleném množství 80-3000 mg/kg resp. mg/l podle druhu potraviny (viz příloha 1). Sacharin je povolen do potravin, jako jsou ochucené nealko nápoje (např. nealkoholické pivo Černé Hora Forman světlé a polotmavé, DEEP nealkoholické pivo, Samson Radler míchaný nápoj na bázi světlého piva, Hanácká kyselka citron, pomeranč, borůvka, grapefruit jemně perlivé), nápoje na bázi mléka a mléčných přípravků (šlehačka ve spreji Albert) a nápojů na bázi ovocné šťávy (Hello sirup lesní jahoda, malina, meruňka, multivitamin), instantní čaj, nealkoholické pivo, deserty, ochucené snacky, mražené krémy, kompoty, džemy, cukrovinky, ovoce a zelenina v nálevech, pomazánky (rybí salát s jogurtem společnosti Palma, pomazánka z tresky a la losos společnosti Rybex, pochoutkový salát společnosti Kalma, aj.), žvýkačky, různé druhy piva (např. Argus pivo s malinovou příchutí, Velkopopovický kozel černý, aj.), studené omáčky, hořčice, polévky, alkoholické nápoje, pečivo a cukrářské výrobky, obilné snídaně, sladkokyselé konzervy a polokonzervy (Znojmia paprika červená řezaná, Hamé zelí bílé, Znojmia zeleninové lečo, sterilované okurky Vitae, Hamé, Clever, Selko, aj.) atd.

3.5 Sukralóza Sumární vzorec:

C12H19Cl3O8

Chemický název:

4,1´,6´-trichlorgalakto-sacharóza

| 39

E – číslo:

E 955

Obchodní název:

Splenda, Sucrana, SucraPlus, Candys, Cukren, Nevella

Obr. 6 Splenda – stolní sladidlo obsahující sukralózu Zdroj: http://www.1upyourlife.com/2011/11/sugar-fight/

Strukturní vzorec:


Historie Sukralóza byla původně vyvíjena v roce 1976 pouze jako meziprodukt při syntéze oligosacharidů. Její sladká chuť byla objevena náhodně pracovníkem, který ji ochutnal. Společnost Tate & Lyle si ji nechala patentovat v roce 1976. Ve Spojených státech amerických je povolena od roku 1998. Složení, vlastnosti, výroba Sukralóza se připravuje synteticky ze sacharózy. Ve své molekule obsahuje 3 atomy chlóru. V lidském těle se sukralóza nerozkládá a proto není zdrojem žádných kalorií. Část přijaté sukralózy se ukládá v tucích a zůstává tak v lidském těle. Chuť je podobná

| 40

cukru, je dobře rozpustná ve vodě a je stabilní během skladování, vaření. Obsahuje asi pouze jednu pětinu energie a má nízký glykemický index (Nabors, 2011). Sukralóza je asi 600 krát sladší než cukr. Denní doporučená dávka (ADI) sukralózy byla stanovena komisí JECFA v roce 1990 na 0-15 mg/kg tělesné hmotnosti. Oproti předchozí dočasné přijatelné denní dávce, která byla stanovena komisí JECFA v roce 1989 je to nárůst o více než 4násobek. Dočasná přijatelná denní dávka sukralózy byla totiž stanovena na 0-3,5mg/kg tělesné hmotnosti. ADI byla přehodnocena komisi JECFA v roce 2000. Komise FECFA potvrdila ADI hodnotu 0-15mg/kg tělesné hmotnosti jako akceptovatelnou (European Commission SCF/CS/ADDS/EDUL/190 Final, 2000). Účinky Během 15 let používání sukralózy byly publikovány tři případy, že vyvolává záchvaty migrény (Doležal, 2009). Využití Sukralóza je v České republice povolena na použití do potravin a to v nejvyšším povoleném množství 300 až 1000 mg/kg resp. mg/l v závislosti na druhu výrobku (viz příloha 1). U nás je použití sukralózy povoleno do ochucených nealko nápojů, nápojů na bázi mléka a mléčných výrobků, dezertů, cukrovinek a hotových výrobků s různou příchutí. Sukralózu můžeme najít např. v nápojích Dr Pepper, Kofola bez cukru, Korunní ochucená minerální voda s přírodním kofeinem, nealkoholickém nápoji Bernard višeň, mražených krémech např. Vanilka mražený krém od firmy Prima, jogurtech – ovocný odtučněný jogurt od společnosti Milbona, v aspikové mozaice od společnosti Váhala, žvýkačkách Orbit Complete, Orbit for Kids, bonbónech Orbit Professional Mints, Winterfresh mints, atd.

3.6 Neohesperidin DC (NHDC) Sumární vzorec:

C28H36015

Chemický název:

1-[4-[[(2S,3R,4S,5S,6R)-4,5-Dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-3 [[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyl-2-

| 41

tetrahydropyranyl]oxy]-2 tetrahydr pyranyl]oxy]-2,6dihydroxyphenyl]-3-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl)propan-1-one E 959

E – číslo: Strukturní vzorec:

Zdroj: Nabors, 2011

Historie Sladká chuť neohesperidinu DC byla objevena v roce 1963 při studiích vztahu mezi strukturou a hořkostí v citrusových glykosidech (Nabors, 2011). Složení, vlastnosti, výroba Dihydrochalconová (DC) sladidla se extrahují z flavonoidů, které jsou obsažené ve slupkách citrusových plodů. Neohesperidin se nachází ve slupce hořkých pomerančů a alkalickým zpracováním a hydrogenací vzniká neohesperidin dihydrochalcone. Je až 1500 krát sladší než cukr a má lékořicovou chuť. Je nekalorický a termostabilní, čili vhodný pro vaření a pečení. Neohesperidin DC byl rozeznán Vědeckou komisí pro potraviny (SCF) jako „toxikologicky akceptovatelný“. Přijatelná denní dávka neohesperidinu DC byla stanovena SCF komisí v roce 1987 na 0 – 5mg/kg tělesné hmotnosti (Nabors, 2011). Neohesperidin DC není přírodní, jak by se mohlo zdát. Jedná se o synteticky vyráběné sladidlo, ačkoliv látky, ze kterých se vyrábí, jsou buď neohesperidin nebo naringin,

které

jsou součástí

citrusových

plodů.

Neohesperidin

v pomerančích, naringin v grapefruitech (Baines, 2012; EFSA, 2011).

se

nachází

| 42

Účinky Evropská unie schválila neohesperidin DC jako přijatelnou z toxikologického hlediska. Podle Pollmera (2009) nejsou známé žádné nežádoucí účinky. Využití Neohesperidin DC se používá také jako látka zvýrazňující aroma. V hořkých lécích a grapefruitových džusech může snižovat hořkost a dodávat sladkou chuť. Používá se v pivovarnictví (např. v Belgii), při výrobě nealkoholických nápojů, cukrovinek, žvýkaček, desertů, instantních čajů, kompotů, pomazánek na bázi kakaa a mléka, obilných snídaní (např. Müsli aktive pro štíhlou linii od společnosti DAVO), studených omáček, hořčice, polévek, ovoce a zeleniny v nálevech, alkoholických nápojů, zubních past a ústních vod. V České republice je neohesperidin DC povolený pro použití v potravinách v nejvýše povoleném množství 10-400 mg/kg resp. mg/l dle druhu potraviny (viz příloha 1). Neohesperidin DC není povolen k použití do potravin ve Spojených státech amerických (Vrbová, 2001).

3.7 Neotam Sumární vzorec:

C20H30N205

Chemický název:

N-[N-(3,3-Dimethylbutyl)-L-α-aspartyl]-

L-phenylalanine

methyl ester E – číslo:

E 961

Obr. 7 Oficiální logo sladidla neotam Zdroj: http://prof77.wordpress.com/2011/01/02/neotame-breakthrough-in-hiding-artificialsweeteners-in-our-food/

1-

| 43

Strukturní vzorec:


Historie Neotam je relativně nové sladidlo. Vyvinula ho společnost NutraSweet, která vyrábí i sladidlo aspartam. Neotam byl schválen FDA v roce 2002 jako víceúčelové sladidlo. V České republice byl neotam schválen jako sladidlo pro použití při výrobě potravin vyhláškou č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Do té doby byl neotam v České republice zakázán. Složení, vlastnosti, výroba Neotam je nekalorické sladidlo, které může být 7000 až 13000 krát sladší než sacharóza. Neotam je strukturně podobný a chemicky odvozený od aspartamu, ale je o 30 až 60 krát sladší a dosahuje lepší tepelné stability. Potraviny obsahující neotam nemusí být označeny varováním pro lidi trpící fenylketonurií, jelikož se fenylalanin neuvolňuje při konzumaci. Neotam je bez jakékoliv pachuti. Jeho sladká chuť je vnímaná déle, než je tomu u jiných sladidel (Ministerstvo zemědělství, 2012). Protože neotam představuje vysoký potenciál díky své vysoké sladivosti, čímž se sníží množství sladidla potřebného, neotam může snížit celkové náklady na použití sladidel v potravinách. Neotam je také jednoduchý na výrobu (Nabors, 2011). Vyrábí se z aspartamu, který reaguje s látkou 3,3-dimethylbutyraldehyde v metanolovém roztoku za přítomnosti vodíku. Neotam je izolován odebráním metanolu a následovným mytím a sušením (FAO, 2014; EFSA EFSA-Q-2003-137, 2007).

| 44

Přijatelná denní dávka neotamu byla stanovena komisí JECFA v roce 2003 na 02 mg/kg tělesné hmotnosti. V hodnocení JECFA na přijatelnou dávku bylo uvedeno, že konzervativní kalkulace spočívající na nejmenší sladivosti neotamu (který je 7000 krát sladší než sacharóza/cukr) by pro denní přijatelnou dávku 2 mg/kg tělesné hmotnosti korespondovalo s náhradou cukru o hmotnosti 840 kg ve výživě 60 kg dospělého jedince. Proto i úplné nahrazení cukru neotamem nepovede k přesáhnutí denní doporučené dávky (Nabors, 2011). Využití Neotam se smí používat k výrobě potravin, jako jsou nápoje, dezerty, cukrovinky, oplatky a kornouty ke zmrzlině, pomazánky, obilné snídaně, pastilky, žvýkačky, zmrzliny, ovocné kompoty, džemy, marmelády, polévky, omáčky, hořčice, jemné pečivo, atd. Neotam je povolen k použití při výrobě potravin v České republice v nejvyšším povoleném množství 1-250 mg/kg resp. mg/l dle druhu potraviny (viz příloha 1).

3.8 Sůl aspartamu – acesulfamu Sumární vzorec:

C18H23O9N3S

Chemický název:

6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3H)-one-2,2-dioxide phenylalanyl-2-methyl-L-α-aspartic acid

E – číslo:

E 962

Obchodní název:

Twinsweet

Strukturní vzorec:

salt

of

L-

| 45


Historie Sůl aspartamu – acesulfamu byla objevena v roce 1995 expertem na sladidla Dr. Johnem Fry a Jacobem Van Soolingen. Složení, vlastnosti, výroba Sůl aspartamu – acesulfamu je složena přibližně z 63-66% aspartamem a 34-37% acesulfamem. Jedná se o umělé sladidlo, které je přibližně 350 krát sladší než sacharóza. Je to nekalorické sladidlo, které nemá žádnou energetickou hodnotu, a proto neovlivňuje glykémii. Vyrábí se namáčením draselné soli acesulfamu a aspartamu v kyselém roztoku. Dále proběhne krystalizace a ze směsi je odebírán hořčík. Potraviny obsahující toto sladidlo by měly být označeny varováním pro osoby trpící fenylketonurií. Přijatelná denní dávka (ADI) aspartamu byla stanovena JECFA komisí v roce 1981 na 0-40 mg/kg tělesné hmotnosti a přijatelná denní dávka (ADI) acesulfamu draselného byla stanovena v roce 1990 na 0-15 mg/kg tělesné hmotnosti. Tyto hodnoty pokrývají podíl aspartamu a acesulfamu v soli. Účinky Vzhledem k povaze výroby lze očekávat podobné nežádoucí účinky jako je tomu u sladidla aspartam (viz kapitola 3.2) a acesulfam draselný (viz kapitola 3.1).

| 46

Využití V České republice je sůl aspartamu – acesulfamu povolena pro použití v potravinách v nejvyšším povoleném množství 25–2500 mg/kg resp. mg/l podle druhu potravin. Sůl se smí používat do výrobků, jako jsou ochucené nealko nápoje, různé druhy desertů, snacky, cukrovinky, pomazánky na bázi kakaa, mléka, obilné snídaně, žvýkačky, vybrané alkoholické nápoje a pivo, mražené krémy, džemy, rosoly, polévky, studené omáčky, pečivo, hořčice, atd. Seznam všech potravin, do kterých se smí používat sůl aspartamu-acesulfamu a její množství je uvedené v příloze 1.

3.9 Sladké proteiny Mezi sladké proteiny se řadí například thaumatin, monellin, mabinlin, pentadin, curculin nebo brazzein. Všechny tyto proteiny byly nalezeny v plodech tropických rostlin a lidé žijící v oblastech, kde tyto rostliny rostou, je často využívali ke slazení. Je to ale pouze 30 let, co se vyvinula snaha tyto proteiny využít komerčním způsobem. Se schválením thaumatimu jako sladidla a zvýrazňovače chuti, vzrostl také zájem o další sladké proteiny. V posledních letech se zvýšil počet nalezených a zkoumaných sladkých proteinů (Fahnestock, 2003). V České republice je zatím povolený jako sladidlo pouze sladký protein thaumatin.

3.9.1 Thaumatin E – číslo:

E 957

Obchodní název:

Talin

| 47

Obr. 8, 9 Plody rostliny katamfe, produkt obsahující thaumatin Zdroj: http://www.nepbio.com/wp-content/uploads/thaumatin_katemfe_fruit.jpg, http://www.essentialbaits.co.uk/userfiles/team/Thaumatin%20B.jpg

Složení, vlastnosti, výroba Thaumatin je směs sladkých polypeptidů vyráběných ze slupek obalujících semena západoafrického ovoce katemfe. Sladivost thaumatinu je asi 2000 až 3000 krát větší než u sacharózy. Jeho příchuť je lékořicová a má zanedbatelnou kalorickou zátěž (Klescht,2006). Thaumatin maskuje pachuť sacharinu a používá se i jako látka zvýrazňující aroma. Při vaření a pečení se sladká chuť ztrácí (Pollmer,2009). Denní přijatelná dávka thaumatinu byla stanovena na 29. zasedání komice JECFA a byla stanovena na hodnotu „neurčeno“ (FAO, 3014; IPCS). Thaumatin se tráví stejně jako jiné proteiny a má energetickou hodnotu 4 kcal/g, což je stejně jako sacharóza. Lékořicová chuť thaumatinu brání jeho využití jako sladidla a proto se spíž používá jako zvýrazňovač chuti (Baines, 2012). Účinky Vrbová (2001) a Pollmer (2009) uvádějí, že provedené studie o thaumatinu zatím neprokázali žádné nežádoucí účinky ani u zvířat ani u lidí. Existují námitky, že thaumatin nebyl dostatečně testován, a to zejména co se týče dlouhodobého vlivu na zdraví. Sladidlo však bylo po staletí využíváno místními obyvateli západní Afriky a nebyly zjištěny nežádoucí účinky na lidské zdraví. Světová zdravotnická organizace (WHO) prohlásila,

| 48

že látka nemá žádné toxické, karcinogenní, mutagenní, teratogenní, alergické a jiné účinky. Konzumace velkého množství může fungovat jako projímadlo. Využití V České republice je povoleno používat thaumatin do potravin v nejvyšším povoleném množství 50-400 mg/kg resp. l/kg v závislosti na typu potraviny (viz příloha 1). Thaumatin je povolen jako přídatná látka ve formě umělého sladidla do cukrovinek, žvýkaček mražených krémů a doplňků stravy. Potravin, do kterých se thaumatin může používat jako sladidlo, není mnoho. Kromě potravinářského průmyslu se používá také v zubních pastách a vodách a k zamaskování chuti léčiv. Dále se přidává do krmiv pro domácí i zemědělská zvířata. Thamatin se prodává také pod názvem Talin, což je komerční jméno vytvořené společností The Talin Food Company (Corti, 1999).

3.10 Cukerné alkoholy Cukerné alkoholy jsou deriváty cukrů, které mají také sladkou chuť. Právě tato sladidla na alkoholové bázi jsou doporučována specialisty jako nejlepší varianta, samozřejmě kromě doporučení omezit sladké potraviny jako takové. Cukerné alkoholy nemají nic společného s alkoholem, jak jej známe my, jen ho svou chemickou strukturou připomínají. Jejich označení souvisí pouze k určení chemické vlastnosti a vztahu mezi lihem a cukernými alkoholy. Jejich název velmi často končí příponou -ol, například sorbitol, xylitol nebo maltitol. Ani cukerné alkoholy však nejsou zcela bez kalorií. Z pravidla jich však obsahují přibližně poloviční množství než sacharóza (Corti, 1999). Jsou dražší než aspartam či sacharin, ale na rozdíl od nich nemají stanovenou denní dávku a jsou považovány za relativně bezpečné. Přijatelná denní dávka všech cukerných alkoholů byla stanovena komisí JECFA na „neurčeno“, což znamená, že celkový příjem těchto látek (který sestává z přirozeného výskytu těchto látek a/nebo jejich současném použití v potravinách k dosažení daného technologického efektu) nezpůsobuje žádné zdravotní riziko. Toto stanovisko se opírá o dostupné toxikologické, biochemické a klinické údaje daných látek (European Commission COM/2001/0542 final, 2001).

| 49

3.10.1 Sorbitol Sumární vzorec:

C6H14O6

Chemický název:

D-Sorbitol

Další názvy:

D-Glucitol, D-sorbitol, sorbit, sorbol, D-glucitol sirup

E číslo:

E 420

Strukturní vzorec:


Složení, vlastnosti, výroba Sorbitol se vyrábí z cukru glukózy – konkrétně z glukózového sirupu, který je odpadním produktem při výrobě škrobů. Přirozeně se vyskytuje v ovoci (např. v třešních, švestkách, hruškách, jablkách) a bobulovinách (např. v jeřábu, v hroznovém vínu). Je asi o polovinu méně sladký než cukr. Bakterie v ústech ho na rozdíl od cukru špatně rozkládají, a proto se přidává do žvýkaček, které nezpůsobují tvorbu zubního kazu. (Vrbová, 2001) Tělo špatně vstřebává sorbitol, který proto dodává méně kalorií než cukr. Účinky Sorbitol není vhodný pro malé děti a může způsobovat podráždění žaludku a břišní bolesti. „Velké dávky sorbitolu (10-15 gramů u dospělých, z jiných zdrojů 50-75 gramů denně) mohou působit nadýmaní, prudké průjmy a plynatost.“ (Vrbová, 2001) Udo Pollmer, Cornelia Hoicke a Hans-Ulrich Grimm (2009) shledávají tuto látku „s největší pravděpodobností“ bezpečnou a neškodnou.

| 50

Využití Kromě použití jako sladidlo se sorbitol používá i jako zvlhčovalo, stabilizátor, plnidlo, zahušťovadlo, nosič a rozpouštědlo pro barviva a aromata. Dále se dá využít v papírenském průmyslu a při výrobě plastů, dále v kožedělném průmyslu a sorbitol také udržuje vlhkost v lepidlech, klihu a barvách. V České republice se smí sorbitol používat jako sladidlo do potravin v nezbytném množství a to do různých dezertů na bázi vajec, vody, mléka, obilovin, tuku, atd. dále do obilných snídaní, mražených krémech, džemů, marmelád, cukrovinek, žvýkaček, studených omáček, hořčice, pečiva a cukrářských výrobků, různých doplňků stravy, atd. (viz příloha 1) Konkrétně se sorbitol jako sladidlo nachází v bonbónech bez cukru (Dianella), v sirupech, džemech, sušeném ovoci, cukrovinkách (např. v banánech v čokoládě od společnosti CBA, I.D.C. Holding, a.s., Toffifee), moučnících, potravinách pro diabetiky (např. džem lesní směs pro diabetiky), žvýkačkách (Airwaves classic, Airwaves Extreme, Airwaves green mint, Airwaves Mentholmint, Airwaves Red Hot, Orbit žvýkačky, Winterfresh žvýkačky, atd..) a zmrzlinách (např. Carte d’or Créme Caramel). Někdy se také přidává do jídel se sníženým počtem kalorií, kde maskuje pachuť sacharinu.

3.10.2 Mannitol Sumární vzorec:

C6H14O6

Chemický název:

D-Mannitol

Další názvy:

mannite

E číslo:

E 421

Strukturní vzorec:

| 51


Složení, vlastnosti, výroba Mannitol je izomer sorbitolu. Pochází ze slova manna – cukerné šťávy získané z kůry kmenů jasanu. Mannitol se také vyskytuje přirozeně v různých rostlinách, například v řepě, celeru, olivách a mořských řasách. V houbách či celeru tvoří až 20% sušiny. Je o něco málo sladší než cukr a proto je vhodný pro diabetiky. Má také menší kalorickou hodnotu než cukr a způsobuje méně zubních kazů (Pollmer, 2009). Průmyslově se mannitol vyrábí kvašením glukózy a maltózy. Účinky Mannitol může způsobovat nevolnost, zvracení, nadýmání a průjem (v množství nad 20 až 30 gramů) (Vrbová, 2001). Udo Pollmer, Cornelia Hoicke a Hans-Ulrich Grimm (2009) uvádí, že „mannitol je v podstatě neškodnou a zcela nezávadnou látkou. V některých případech může vyvolat zvýšené nucení na močení, což je ale na druhé straně výhodné při nezbytném vylučování toxických látek z těla.“ Využití Mannitol jako sladidlo je povoleno v České republice jako přídatná látka do potravin v nezbytném množství. Seznam všech druhů potravin, do kterých je mannitol povolen, je uveden v příloze 1. Mannitol se přidává do nízkokalorických potravin a do potravin pro diabetiky např. různé dezerty, mražené krémy, žvýkačky (žvýkačky Airwaves Extreme, classic, green mint, Mentholmint, žvýkačky Orbit bez cukru), cukrovinky a cuk-

| 52

rářské výrobky. Mannitol nachází uplatnění také v klinické medicíně (např. při sníženém vylučování moči ledvinami), může být součástí různých léků (Nabors, 2011). Mannitol lze použít také jako rozpouštědlo pro barviva a aromata, jako stabilizátor, zvlhčující látka nebo plnidlo. Také se používá jako mazivo a surovina k výrobě syntetických pryskyřic. (Pollmer,2009) Podle vyhlášky č. 4/2008 Sb. novelizovanou vyhláškami č. 130/2010 Sb. a 122/2011 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, se k výrobě potravin určených pro výživu kojenců a obilných a ostatních pokrmů určených pro malé děti smí používat pravě sladidlo mannitol, a to v případě, pokud byl použit jako nosič pro vitamin B12 v množství nejméně 1 díl vitaminu B12 na 1000 dílů mannitolu, přičemž potravina připravená ke spotřebě by neměla obsahovat více než 10 mg/kg přenesené látky E 414 (arabská guma).

3.10.3 Isomalt Sumární vzorec:

C12H24O11 nebo C12H24O11·2H2O

Chemický název:

6-O-alpha-D-Glucopyranosyl-D-sorbitol (1,6-GPS) 1-O-alpha-D-Glucopyranosyl-D-mannitol dihydrate (1,1-GPM)

Další názvy:

hydrogenovaná izomaltulóza

E číslo:

E 953

Strukturní vzorec:

| 53

Zdroj: http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/monograph5/additive-241-m5.pdf

Složení, vlastnosti, výroba Isolmalt se řadí do skupiny cukerných alkoholů. Skládá se z glukózy (50%), sorbitolu (25%) a mannitolu (25%) (IPCS). Jako sladidlo je o polovinu méně sladký než cukr. Isomalt chutná jako cukr a nemá žádnou pachuť. Nezpůsobuje tvorbu zubního kazu a je vhodným sladidlem pro lidi trpící cukrovkou (Grenby, 1996). Ve spojení s ostatními cukernými alkoholy se zvyšuje hladina jeho sladivosti (jedná se o tzv. synergický účinek), a proto stačí přidat desetkrát menší množství směsi cukerných alkoholů než cukru k dosažení stejné sladivosti. Podobně zesiluje isomalt sladivost i jiných umělých sladidel např. aspartamu nebo acesulfamu draselného. Studie provedena IPCS, která zkoumala důsledky konzumace isomaltu, neprokázala žádné závažné nežádoucí účinky. IPCS provedla studii na karcinogenitu a toxicitu u myší a potkanů a nebyly nalezeny žádné prokazatelné nežádoucí následky. Isomalt jako takový nebyl testován tak hodně jako jiná náhradní sladidla, jelikož se isomalt v těle štěpí na glukózu, sorbitol a mannitol – a studie těchto náhradních sladidel již existují. Při větších dávkách má isomalt projímavé účinky (podle studie IPCS to u mužů byla dávka 20-30 g/den). Pokud výrobek obsahuje více než 10% isomaltu, na obalu výrobku musí být napsané, že může vyvolat projímavé účinky. Přijatelná denní dávka

| 54

(ADI) isomaltu byla stanovena komisí JECFA na „neurčeno“ roce 1985. Od té doby nebyla tato hodnota přezkoumána (Nabors, 2011). Využití Kromě využití jako sladidlo se isomalt používá také jako plnidlo, protispékavá látka a látka tvořící polevy. (Pollmer) Isomalt totiž také zvýrazňuje přirozenou chuť potravin. V České republice je isomalt povolený v potravinách v nezbytném množství. Využívá se v potravinách jako sladidlo např. v cukrářských, mléčných a pekařských výrobcích (např. Borůvkové müsli s ječmenem od společnosti Semix Zdravý život, Šlehačka ve spreji značky Albert), dále v cukrovinách (kávový drops Alpenliebe bez cukru, jahodový smetanový drops Alpenliebe bez cukru, Švýcarské bylinné bonbóny Ricola – brusinky a černý bez), mražených krémů, džemech, žvýkaček (např. Airwaves Mentholmint, Red Hot, Classic, Extreme, Green Mint, Menthol&Eucalyptus, Orbit Spearmint, Professional Mints, Cool Mint), ve studených omáčkách, hořčicích, doplňcích stravy, atd. Také se může přidávat do stolních sladidel.

3.10.4 Maltitol Sumární vzorec:

C12H24011

Chemický název:

alpha-D-Glucopyranosyl-1,4-D-glucitol

Další názvy:

D-Maltitol, hydrogenovaná maltóza, maltitol sirup

E číslo:

E 965

Strukturní vzorec:


| 55

Složení, vlastnosti, výroba Maltitol patří do skupiny cukerných alkoholů. V přírodě není volně zastoupen. Průmyslově se vyrábí z cukerných produktů obsahujících maltitol nebo z čisté maltózy hydratací (Pollmer, 2009). Maltitol je sladidlo, které je v krystalické formě téměř tak sladké jako cukr. Jeho sladkost dosahuje asi 75%-90% sladivosti sacharózy, ale obsahuje pouze poloviční energii (Corti, 1999; Nabors, 2011). Kromě použití maltitolu ve formě umělého sladidla, se používá taky jako zvlhčující látka, plnící látka a stabilizátor. Maltitol reguluje vlhkost a konzistenci v kosmetických výrobcích a tabáku (Pollmer, 2009). Účinky Maltitol může ve vyšších dávkách způsobovat nadýmání a další žaludeční a střevní potíže a působit jako mírné projímadlo (Vrbová, 2001). Ve studiích provedených na pokusných potkanech se pozorovaly změny v nadledvinkách, které zahrnovalo zvýšený výskyt nezhoubných i zhoubných nádorů nadledvin obou pohlaví a zvýšený výskyt rakoviny prsních žláz u samiček potkanů. Organizace JECFA však nepřipisovala tyto objevy zvýšeného výskytu rakoviny krmení potkanů sladidlem maltitol. Komise doporučila, aby se zvětšení nadledvinek a nádorů spojených s polyoly a jinými špatně rozpustnými karbohydráty zaznamenalo, a aby byl mechanizmus vzniku a jeho toxikologický význam prozkoumán v budoucnu (IPCS). Bylo také zaznamenáno, že maltitol zvyšuje množství cukru v krvi (Winter, 2009). Využití V České republice se smí maltitol a maltitol sirup používat jako sladidlo do potravin v nezbytném množství a to do stejných druhů potravin jako se smí používat sladidla sorbitol, mannitol, isomalt, laktitol , xylitol a erytritol (viz příloha 1). Konkrétně se jedná o různé typy dezertů (Izraelská halva bez cukru společnosti Natural, Orion mléčná čokoláda bez cukru, aj.), mražené krémy, obilné snídaně (Corny müsli Linea, obilné tyčinky Corny Linea jogurtová, čokoládová, aj.), kompoty a džemy, cukrovinky, žvýkačky (např. Orbit for kids, peach, cinnamint, blueberry, peppermint,Winterfresh Icy blast, Cool breeze, Fresh ice, Mountain frost, Green Ice, aj.), pečivo a cukrářské výrobky. Také se smí používat jako stolní sladidlo.

| 56

3.10.5 Laktitol Sumární vzorec:

C12H24O11

Chemický název:

4-O-ß-D-Galactopyranosyl-D-glucitol

Další názvy:

lactit, lactositol, lactobiosit

E číslo:

E 966

Strukturní vzorec:


Složení, vlastnosti, výroba Laktitol se také řadí mezi cukerné alkoholy. Je odvozený od mléčného cukru – laktózy. Laktitol má malý sladivý účinek, protože je asi třikrát méně sladký než cukr. To je taky důvod, proč se jako sladidlo moc nepoužívá. Má příjemnou chuť a nezanechává v ústech žádnou pachuť. Další jeho vlastnost je, že obsahuje méně kalorií než ostatní kalorická sladidla a proto také nezpůsobuje tvorbu zubního kazu. Laktitol také nemá vliv na hladinu krevního cukru (Pollmer, 2009). Laktitol způsobuje ve velkých dávkách průjem. Jako účinné množství se udává 20 až 70 gramů denně. Při postupném zvyšování dávek si organizmus na laktitol navykne a projímavé účinky se minimalizují. Udo Pollmer, Cornelia Hoicke a Hans-Ulrich Grimm ve své knize Víš, co jíš? uvádí, že během pokusů se zvířaty došlo k poškození srsti pokusných krys. Základní surovinou pro výrobu laktitolu je mléko. „Laktitol vzniká hydrogenací mléčného cukru pomocí katalyzátoru niklu. Tím však může nepatrné množství kovu proniknout do přísady“ (Pollmer, 2009).

| 57

Využití Laktitol se používá jako sladidlo a plnidlo. V České republice je používání laktitolu v potravinách povoleno v nezbytném množství ve výrobcích jako jsou deserty, mražené krémy, džemy, marmelády, obilné snídaně, cukrovinky, pomazánky na bázi kakaa a mléka, žvýkačky, studené omáčky, hořčice, pečivo a jiné cukrářské výrobky a ve formě stolního sladidla.

3.10.6 Xylitol Sumární vzorec:

C5H12O5

Chemický název:

Xylitol

E číslo:

E 967

Strukturní vzorec:


Složení, vlastnosti, výroba Xylitol je pěti-uhlíkový cukerný alkohol, který se vyskytuje v přírodních zdrojích, jakými jsou např. maliny, švestky, kukuřice či oves. Průmyslově se vyrábí např. z dřevního odpadu nebo z kukuřice. V Evropě se začal vyrábět v minulém století, nejdříve ve Finsku ze dřeva bříz. Koncem 20. století se dočkal popularity i v USA. V současné době je jeho největším producentem Čína, kde se právě vyrábí z kukuřičného odpadu. Přestože jsou suroviny pro výrobu xylitolu levné, jeho výroba je složitější než výroba cukru z cukrové třtiny nebo z cukrové řepy. Proto je také toto sladidlo dražší, což zase brání jeho většímu použití. Xylitol je přibližně stejně sladký jako

| 58

sacharóza, nicméně se při jeho metabolismu uvolní méně kalorií – jedna čajová lžička poskytne 9,6 kalorií, zatímco stejné množství cukru poskytne 15 kalorií. Účinky Jako většina sladidel i xylitol má při konzumaci většího množství projímavé účinky. V běžné literatuře nejsou žádné toxické účinky xylitolu pro člověka uváděny. Zajímavostí xylitolu je, že jej dobře nesnášejí psy. U nich příjem xylitolu způsobuje snížení hladiny glukózy v krvi, zvýšení obsahu inzulinu v krvi, ztrátu koordinace a záchvaty. Ve výjimečných případech byly popsány i případy kdy došlo k selhání ledvin a snížení srážlivosti krve. U člověka tyto nežádoucí účinky nebyly prokázány (Dunayer, 2004; Piscitelli, 2010). Xylitol nemá žádnou pachuť, a jak píše Strunecká a Patočka (2012) v knize Doba Jedová 2, je vhodný pro diabetiky. Jeho další předností je, že se nepodílí na vzniku zubního kazu. Je vhodný pro použití do žvýkaček, které díky xylitolu redukují množství zubního plaku a produkci kyselých slin a snižují tak kazivost zubů i problémy s dásněmi (Holgerson, 2007). Kromě příznivého účinku xylitolu na kazivost zubů a tvorbu zubního plaku, došli finští lékaři také ke zjištění, že xylitol působí i jako prevence proti zánětu středního ucha. K preventivnímu účinku proti zánětu doporučují užívat xylitol denně v množství 8,4-10mg rozdělené do 5 dávek. Při 2-3 měsíčním sledování byla zjištěná 40% účinnost při podávání xylitolu formou žvýkaček a 30% účinnost při podávání xylitolu formou sirupu (Strunecká, 2012). Podle knihy Víme, co jíme? aneb: Průvodce „Éčky“ v potravinách Vrbové (2001) žádné toxikologické studie neprokázaly, že by xylitol mohl poškozovat lidské zdraví, alespoň ne v předpokládaných dávkách (jednorázová maximální dávka byla uvažována 30 gramů). Účinné množství se udává 20 až 50 gramů na den. Využití V České republice je používání xylitolu do potravin povoleno v nezbytném množství stejně jak tomu je u dalších cukerných alkoholů (viz příloha 1). V potravinách se smí používat jako sladidlo do desertů, mražených krémů, džemu a marmelád, cukrovinek (např. Orbit drops bonbóny bez cukru citrón a máta, aj.), pomazánek na bázi kakaa a mléka, žvýkaček (např. Orbit professional fresh mint, Orbit for kids, aj.), studených omáček, hořčice, pečiva a cukrářských výrobků a jako stolní sladidlo.

| 59

3.10.7 Erytritol Sumární vzorec:

C4H10O4

Chemický název:

1,2,3,4-Butanetetrol

Další názvy:

Meso-erythritol, tetrahydroxybutane, erythrite

E číslo:

E 968

Obr. 10 Produkt sladidla erytritolu Zdroj: http://www.amazon.com/Emerald-Forest-Erythritol-SweetenerPackets/dp/B002KNC18E

Strukturní vzorec:


Složení, vlastnosti, výroba Erytritol patří mezi cukerné alkoholy. Erytritol se přirozeně vyskytuje v různých potravinách, jako jsou grepy, broskve, melouny, hřiby a ve fermentovaných produktech jako

| 60

jsou sojová omáčka, víno, saké. Jako jediný cukerný alkohol se komerčně vyrábí přirozeným fermentačním procesem. Erytritol je méně sladký než sacharóza. Dosahuje přibližně 0,7 násobek sladivosti než sacharóza. Sladivost erytritolu se dá zvýšit při použití v kombinaci s jinými sladidly, např. aspartamem nebo sukralózou. Tak i jako xylitol má erytritol chladivý účinek. Je to v důsledku energie, která je potřeba k rozpuštění alkoholových krystalů. Erytritol se nemetabolizuje a je vylučován v nezměněné podobě formou moči. To znamená, že nemá žádný negativní dopad na hladinu cukru v krvi a hladinu inzulínu. Na rozdíl od ostatních cukerných alkoholů se erytritol řadí mezi nekalorické sladidlo, jelikož nemá žádnou energetickou hodnotu (0 kcal/g) (Nabors, 2011). Přijatelná denní dávka byla stanovena na „neurčeno“ komisí JECFA na jejím 53. zasedání v roce 1999. Přijatelná denní dávka je stejná jakou dosáhly i ostatní cukerné alkoholy (FAO, 2014). Účinky Erytritol se nachází v běžných potravinách a lidé je konzumují, aniž by si toho byli vědomi. Bezpečnost erytritolu na zdraví je zdokumentována a podle WHO, FDA a SCF je tato látka bezpečná (Nabors, 2011). Využití V České republice byl schválen erytritol jako sladidlo pro použití při výrobě potravin v roce 2008 vyhláškou č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Erytritol se smí používat jako sladidlo do potravin v nezbytném množství a to do stejných druhů potravin jako se smí používat ostatní sladidla cukerných alkoholů (sorbitol, mannitol, xylitol, atd.). Konkrétně se jedná o druhy potravin: deserty, obilné snídaně, džemy, rosoly, cukrovinky, pomazánky, žvýkačky, studené omáčky, hořčice, jemné a trvanlivé pečivo, atd. Seznam všech typů potravin je uvedený v příloze 1.

| 61

3.11 Nepovolená sladidla v České republice Mezi neschválená umělá sladidla, která v České republice není povoleno používat jako sladidlo v potravinách, patří například alitam (E 956), glycyrrhizin (E 958) nebo advantame (E 969). Jedná se o sladidla, která byla objevena nedávno. Některá z nich již byla schválena pro použití v potravinách v Evropské unii, proto je možné, že budou tato sladidla povolena i v České republice v blízké době.

3.11.1 Alitam Sumární vzorec:

C14H25N304S·2.5H20

Chemický název:

L-α-Aspartyl-N-(2,2,4,4-tetramethyl-3-thietanyl)-D-alaninamide, hydrated

E – číslo:

E 956

Strukturní vzorec:


Alitam je poměrně nové sladidlo, které se strukturou podobá molekule aspartamu. Má však oproti aspartamu vyšší sladivost i stabilitu. Je asi 2000krát sladší než cukr, je rozpustný a stabilní i za vyšších teplot. Alitam nemá žádnou pachuť a není nebezpečný pro lidi trpící fenylketonurií. Organizace Codex Alimentarious (CA) vyjádřila kladný postoj k této látce a proto se dá předpokládat, že bude v budoucnu povolen. Komise JECFA na 44. zasedání odmítla stanovit denní přijatelnou dávku na základě provedených testů karcinogenity na hlodavcích, u kterých shledala určité nejasnosti. Zvířata, která byla vystavena nejvyšší dávce alitamu, vykazovala také nejvyšší výskyt nezhoub-

| 62

ného bujení jaterních buněk, které by mohlo časem přejít do zhoubného bujení. Později však komise na základě stejných testů změnila své rozhodnutí a na svém 46. zasedání rozhodla, že se nejedná o karcinogen. Toto rozhodnutí zdůvodnila na základě obecných diskusí o poměru přežití pokusných zvířat v současných dlouhotrvajících studiích a dalších statistických analýz (Vrbová, 2001; IPCS). V roce 1996 stanovila komise JECFA na 46. zasedání přijatelnou denní dávku (ADI) na 0-1 mg/kg tělesné hmotnosti. Dále komise uvedla, že je zapotřebí dalších studií ke zjištění tolerance na opakované dávky alitamu lidmi trpícími cukrovkou. Podle návrhu organizace CA nazvané General Standard for Food Additives (GSFA) je alitam povolený pro použití v maximální míře 40300 mg/kg v širokém spektru potravin a nápojů včetně pečiva, ochucených nápojů, desertů, krémů, zmrzlin, džemů, marmelád, atd. Je také povoleno používat alitam jako stolní sladidlo (IPCS). ADI hodnota alitamu byla v roce 2002 přezkoumána a potvrzena na 59. zasedání komise JECFA. Alitam se po použití v největší míře vylučuje močí nebo ve formě výkalů v nezměněné podobě. Protože alitame obsahuje asparagovou kyselinu, která se zpracovává standardním způsobem jako ostatní aminokyseliny, alitam je částečně kalorický. Maximální kalorická hodnota je 1,4 kal/g, což je zanedbatelné množství při jakékoliv formě diety (Nabors, 2011).

3.11.2 Glycyrrhizin Sumární vzorec:

C42H62O16

Chemický název:

(3-beta, 20-beta)-20-carboxy-11-oxo-30-norolean-12-en-3-yl 2O-beta-D-glucopyranuronosyl-alpha-D-glucopyranosiduronic acid

E – číslo: Strukturní vzorec:

E 958

| 63

Zdroj: http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out186_en.pdf

Glycyrrhizin je přírodní sladidlo, které se přírodně vyskytuje v oddenku lékořice. Je asi 50krát sladší než cukr. K jeho vlastnostem patří také, že prodlužuje pocit sladkosti v ústech a zesiluje sladkou chuť. Má velmi silnou a přetrvávající lékořicovou pachuť, která omezuje jeho použití jako sladidla. Tuto nežádoucí vlastnost lze potlačit, pokud se toto sladidlo zkombinuje s laktózou a sorbitolem. Toto sladidlo se používá v cukrovinkách a ke zlepšení chuti léků a tabáku. Podle Vrbové (2001) a její knihy Víme, co jíme? aneb: Průvodce „Éčky“ v potravinách „je možné, že velké dávky sladidla mohou vyvolávat nerovnováhu mezi draselnými a sodnými ionty a vést k tzv. metabolické alkalóze (zvýšení pH v těle).“ Glycyrrhizin je zahrnutý v registru Evropské unie pro přídatné látky. Jako sladidlo byl glycyrrhizin přezkoumán komisí SCF v roce 1985. V té době ho komise nemohla schválit pro použití jako sladidlo. Jelikož konzumace glycyrrhizinu vedla ke znepokojení v důsledku jeho nežádoucích účinku na zdraví, museli se výrobky začít označovat varováním na jeho přítomnost, pokud jeho obsah přesáhl hodnotu 100 mg/kg v potravinách nebo 10 mg/l v nápojích. Větší obsah glycyrrhizinu by měl vést k důraznějšímu varování zejména pro osoby trpící hypertenzí (Baines, 2012). V roce 1991 komise SCF odmítla určit přijatelnou denní dávku (ADI) z důvodu nedostatečných toxikologických informací. Komice SCF pouze doporučila maximální denní limit glycyrrhizinu na 100 mg. Tato hodnota je však pouze provizorní a měla by být přehodnocena na základě nových studií. V roce 2003 komise SCF přezkoumala hodnoty glycyrrhizinu a uvedla, že i nadále denní doporučená dávka nemůže být určena kvůli nedo-

| 64

statečným studiím na toxicitu u lidí (malá skupina lidí podrobená experimentu, krátká doba trvání výzkumu). Komise SCF také potvrdila svůj dřívější postoj o maximální denní dávce, která by neměla překročit 100 mg. Tento horní limit zahrnuje dávky glycyrrhizinu, které se můžou objevit ve všech možných produktech. Komise také uvedla, že tento limit není vhodný pro určitou skupinu lidí, zejména pro lidi trpící hypertenzí (European Commission SCF/CS/ADD/EDUL/225 Final, 2003).

3.11.3 Advantame Sumární vzorec:

C24H30N207·H2O

Chemický název:

(3S)-3-[3-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl)propylamino]-4-[[(2S)1-methoxy-1-oxo-3-phenylpropan-2-yl]amino]-4-oxobutanoic acid hydrate, N-[N-[3-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl)propyl]-L-αaspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl ester, monohydrate

E – číslo:

E 969

Strukturní vzorec:


Advantame je nové nekalorické sladidlo, vyvinuté japonskou společností Ajinomoto Co. Advantame je derivátem aspartamu a vanilinu. Vyrábí se chemickou syntézou v konzistenci bílého až žlutého prášku. Advantame je až 37 000 krát sladší než sacharóza a asi 100krát sladší než aspartam. Advantame má čistou sladkou chuť podobnou chuti cukru bez jakýchkoliv pachutí. Je stabilní v suchých podmínkách a je více termostabilní než aspartam. I když je advantame derivátem aspartamu, který obsahuje fenylanalin, potraviny obsahující advantame nemusí být označeny štítkem varující osoby trpící

| 65

fenylketonurií (Nabors, 2011). Advantame má díky své jednoduché a levné výrobě, své velké sladivosti a své chuti vysoký potenciál nahradit jiná doposud používaná sladidla. Podle knihy Alternative Sweeteners (Nabors, 2011) může být nahrazeno až 40% sladidel advantame bez jakéhokoliv změny sladké chuti v potravinách jako jsou ochucené nápoje, ovocné šťávy, limonády, citrónové ochucené čaje, kolové, pomerančové a citronové nápoje. Obecně může advantame nahradit 20 až 30% sladidel bez změny chuti v téměř všech potravinách, které obsahují sladidla. JECFA komise na svém 77. Zasedání v roce 2003 stanovila přijatelnou denní dávku (ADI) advantamu, která je 0-5 mg/kg tělesné hmotnosti (FAO, 2014). Hodnota ADI podle komise platí i pro osoby trpící fenylketonurií. Komise JECFA uvedla, že obavy o genotoxicitě a karcinogenně advantamu jsou neoprávněné (EFSA, 2013b). Provedené studie uvádějí, že advantame nezpůsobuje žádné změny v hladině inzulínu a hladině glukózy v krvi (Nabors, 2011).

| 66

4 Použití umělých sladidel aneb škodlivost, ale byznys? Umělá sladidla jsou ve velké míře užívána především diabetiky. Umělá sladidla se v hojné míře používají při výrobě potravin určených pro diabetiky. Tyto výrobky jsou označovány jako DIA výrobky. Některé studie však upozorňují, že zvýšený přísun umělých sladidel u diabetiků může vést ke komplikacím cukrovky. Potraviny označované jako DIA nedoporučují ani lékaři. Sice v sobě nemají žádný cukr, ale obsah tuků a přítomnost umělých sladidel pro zdraví je více než sporná (Račická, 2012). Vladimír Klescht, Iva Hrnčířová a Lucie Mandelová (2006) ve své knize Éčka v potravinách zdůrazňují: „I přesto, že to není náplní této knihy, považujeme za nezbytné vyvrátit všeobecně panující mýtus, že používání nízkokalorických sladidel pomáhá lidem zbavit se nadváhy. Není tomu tak a nikdy tomu tak nebylo. Těm, kteří nevěří, snad otevřou oči čísla statistik, která uvádí, že za posledních 20 let ve světě prudce stoupla jak spotřeba těchto sladidel, tak i křivka vyjadřující obezitu populace.“

Obr. 11 Použití umělých sladidel Zdroj: http://www.drfranklipman.com/images/2010/04/coffe-with-sweet.jpg

Spotřeba přídatných látek je sledována v ČR pomocí tzv. Spotřebního koše potravin v rámci výzkumných úkolů Státního zdravotního ústavu.

| 67

Podle ustanovení druhu cukru však nejsou glukózové sirupy, maltodextriny, ovocný cukr, HVCS (high fruktose corn sirup, je kombinace hroznového a ovocného cukru), hroznový cukr, sladový cukr a jiné, žádným „cukrem“ ve smyslu zákona. Proto i některé statistiky o spotřebě cukru můžou být zcela nepřesné, protože zachycují pouze spotřebu řepného a třtinového cukru, ale ne už průmyslově vyráběných sladidel vycházejících z cukru (Pollmer, 2001). Ve spotřebě umělých sladidel vede aspartam, jehož spotřeba se astronomicky zvýšila. Do roku 1985 se v USA spotřebovalo přibližně přes 3,6 milionu kilogramů. Také celosvětová konzumace aspartamu se rapidně zvýšila za posledních několik let. Odhaduje se, že přes 100 milionu lidí včetně dětí, konzumují aspartam ve slazených nápojích (Blaylock, 1996). I molekula aspartamu má velice temnou a spletitou historii, která vrhá světlo na praktiky v zákulisí americké společnosti (viz kapitolu 3.2). Prof. RNDr. Anna Strunecká, DrSc. a prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc. (2011) píší ve své knize Doba jedová, že „nejrůznější intervence a zájmy politiků, armády a tajných služeb, finančníků, farmaceutických společností a velkých potravinářských koncernů po dvě desítky let soupeřili o to, zda tato látka zůstane v arzenálu bojových chemických látek, které zcela nepozorovaně dokážou ovlivnit nervovou činnost člověka, vyvolat ztrátu paměti a navodit stav známý jako AN, nebo zda se stane levným sladidlem, které zvýší zisky mnoha potravinářských koncernů.“ K zamyšlení vede i fakt, proč americká FDA zatím neschválila rostlinu stevii (Stevia sladká -Stevia rebaudiana) jako přídatnou látku – sladidlo, ale pouze jako doplněk stravy. FDA tvrdí, že stevia „není bezpečná přídatná látka“ a že některé produkty obsahující stevii mohou být nebezpečné a mít negativní dopad na hladinu cukru v krvi a na reprodukční, kardiovaskulární a ledvinový systém (Winter, 2009). Oponenti tento zákaz FDA vidí jako rozhodnutí čistě účelové. Podle nich se FDA snaží chránit zisky producentů umělých sladidel, které by mohly rychle klesnout v případě schválení stevie jako sladidla. Stevia se totiž dá pěstovat volně a lehce i laickou veřejností.

| 68

5 Alternativy Alternativou k umělým sladidlům jsou sladidla přírodní. Na rozdíl od chemicky připravených umělých sladidel však některá přírodní sladidla mají podobné vlastnosti jako běžný řepný cukr. Mají i stejnou energetickou hodnotu (4 kcal/g) a zvyšují glykémii, i když, o něco pomaleji než řepný cukr. Mezi přírodní sladidla řadíme cukr třtinový, hroznový (D-glukóza, dextróza), sladový (maltóza), mléčný (laktóza), ovocný (fruktóza) a invertní cukr (směs 50% D-glukózy a 50% D-fruktózy), sorbit (D-glucitol) a manna (D-mannitol). Vedle početné skupiny sacharidů mají sladkou chuť také některé glykosidy či proteiny (Doležal, 2008). Kromě výše uvedených přírodních sladidel se dá používat ke slazení med, agávový sirup, datlový sirup, javorový sirup, melasa nebo listy rostliny stevia. Všechny tyto látky jsou přírodní a až na med tyto látky získáváme přímo z rostlin a jedná se tak o zcela přírodní nikoliv chemický produkt.

5.1 Med Med je zcela přírodní produkt a i když obsahuje fruktózu, řadí se mezi nejlepší alternativy k cukru a umělým sladidlům. Med má celou řadu léčivých účinků. Uvádění těchto léčivých účinků na potravinách však není povoleno. Med má antibakteriální účinky, které jsou přičítány enzymu, který vytváří peroxid vodíku. V medu se nachází stopy konzervačních sloučenin kyseliny benzoové a mravenčí, dále enzym glukosaoxidasu. Právě ten uvolňuje neustále trochu peroxidu vodíku. Za nejdůležitější stopovou látku je flavonoid pinocembrin, který je teplotně stabilní antibiotikum a dále kyselina kávová, která tlumí záněty (Pollmer, 2001). U medu existuje riziko v případě, že včelař používá antibiotika proti nemoci včel. Pak se můžou v medu objevit stopy po těchto antibiotikách. U medu je třeba si také dávat pozor na jeho původ a kvalitu. Dochází totiž často k jeho padělání, jelikož je med v porovnání s cukrem a jinými sladidly drahý.

| 69

5.2 Stevia sladká Stevia sladká (Stevia rebaudiana) je rostlina, která je v současnosti považována za biosladidlo. Stevia se užívá ke slazení a snižování hladiny krevního cukru v jižní Americe, Japonsku nebo Číně. V posledních letech se o stevii hovoří ve zvýšené míře i v České republice a postupně se dostává do povědomí obyvatel jako přírodní náhražka cukru a umělých sladidel. Stevia se dá pěstovat v květináči nebo skleníku. Je 100-200 krát sladší než cukr a není zdrojem žádných kalorií. Stevia má trochu nahořklou pachuť. Kromě sušené podoby se stevia taky prodává v tekuté formě. S tímto sladidlem, rostlinou, mám osobní zkušenost a mohu její používání jako přírodního sladidla jenom doporučit.

Obr. 12 Produkt ze stevie Zdroj: http://images1.friendseat.com/2009/07/stevia-extract-in-the-raw-packet-300x193.jpg

Evropská komise povolila zpracování steviolových glykosidů k potravinářským účelům nařízením č. 1131/2011/EU. Podle EFSA je tato rostlina nezávadná. Zatím nebyly prokázány žádné nepříznivé účinky ani u lidí, ani u zvířat. V roce 2008 byla stanovena přijatelná denní dávka (ADI) pro steviol glykosidy na 69. zasedání komise JECFA na 04 mg/kg tělesné hmotnosti. E-číslo přirazené této látce je E 960. Steviolglykosidy jsou získávány složitým fyzikálně-chemickým procesem z rostliny Stevia rebaudiana, která je v současné době považována za neschválenou potravinu nového typu a stévii tedy nelze – na rozdíl od steviolglykosidů – používat při výrobě potravin. Výroba steviolglykosidů je také rozdílná od způsobu výroby extraktů z bylin – způsob výroby je popsán v nařízení (EU) č. 231/2012, kterým se stanoví specifikace pro

| 70

potravinářské přídatné látky uvedené v přílohách II a III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008, na straně 270. Souhrn:

steviolglykosidy jsou přídatnou látkou a jejich značení se musí řídit požadavky na označování přídatných látek,

steviolglykosidy nelze považovat za extrakt z rostliny Stevia rebaudiana,

rostlinu Stevia rebaudiana nelze použít při výrobě potravin (SZPI, 2013).

| 71

6 Výzkumná část

6.1 Cíl výzkumu Diplomová práce se zabývá problematikou umělých sladidel v potravinách a jejich dopadem na zdraví člověka. Proto jsem se rozhodl zjistit jaký názor a postoj mají obyvatelé České republiky k umělým sladidlům. Zajímá mě, jestli si obyvatelé uvědomují rizika spojená s používáním umělých sladidel a jestli přítomnost umělých sladidel v potravinách nějakým způsobem ovlivňuje jejich výběr potravin. Dále mě zajímalo, jestli se orientují v číselném značení přídatných látek E-kódy a jestli ví, jaké látky se za E-kódy schovávají. Nejde totiž o nic menšího než o naše zdraví.

6.2 Stanovení hypotéz Hypotézy byly stanoveny ze všeobecných názorů a poznatků, které jsou prezentovány v této diplomové práci a které ze studia různých publikací vyplývají. Stanovené hypotézy jsou spíše optimistické, co se týče chování a názorů spotřebitelů k umělým sladidlům, jelikož je téma umělých sladidel v poslední době široce diskutováno v médiích a vyšlo o nich několik publikací (např. kniha Doba Jedová od prof. RNDr. Anny Strunecké, DrSc. a prof. RNDr. Jiřího Patočku, DrSc.) Hypotéza 1 Přítomnost umělých sladidel v potravinách sleduje více žen než mužů. Hypotéza 2 Spotřebitelé sledují přítomnost umělých sladidel v potravinách. Hypotéza 3 Přítomnost umělých sladidel ovlivňuje výběr potravin spotřebitelů.

| 72

Hypotéza 4 Většina spotřebitelů nekupuje potraviny s obsahem umělých sladidel. Hypotéza 5 Většina spotřebitelů nepoužívá umělá sladidla ve formě stolních sladidel ke slazení kávy nebo čaje. Hypotéza 6 Lidé používající umělá sladidla ve formě stolních sladidel nebo konzumující potraviny s umělými sladidla tak dělají zejména ze zdravotních důvodů. Hypotéza 7 Lidé jsou názoru, že umělá náhradní sladidla jsou zdraví škodlivá. Hypotéza 8 Lidé jsou přesvědčeni, že konzumace umělých sladidel přispívá k obezitě. Hypotéza 9 Lidé jsou přesvědčeni, že konzumace umělých náhradních sladidel nepomáhá při redukci tělesné hmotnosti. Hypotéza 10 Každý zná alespoň jedno náhradní sladidlo podle názvu.

6.3 Forma výzkumu Výzkum byl prováděn dotazníkovou formou, což je nejpoužívanější metoda zjišťování údajů. Výhoda výzkumu formou dotazníku spočívá v tom, že v relativně krátké době můžeme získat dostatečně velké množství dat. U dotazníkové formy výzkumu je potřeba dodržovat určité postupy a pravidla výzkumu jako jsou: •

Sestavování dotazníku – při sestavování dotazníku musí být jasně definovaný problém a musí být sestaveny hypotézy, které se na základě výzkumu buď potvrdí, nebo vyvrátí.

| 73

•

Předvýzkum – slouží k ověření, zda je dotazník použitelný, tj. zda respondenti rozumí všem otázkám. Dále se zjistí, kolik času je potřeba pro jeho vyplnění. Předvýzkum se provádí na malém vzorku lidí. Na základě jejich zpětné vazby může být ještě dotazník pozměněn.

•

Výzkum – samotný výzkum lze realizovat vícero způsoby – přímým oslovováním respondentů, prostřednictvím internetu, atd. (Pána, 2007).

6.4 Sestavování dotazníku Dotazník byl sestaven z několika otázek, na které respondenti měli odpovídat. Byly použity následující typy otázek – uzavřené otázky, otevřené otázky a polootevřené otázky. U uzavřených otázek, respondent vybírá z nabízených možností, buď kroužkováním, nebo označením křížkem. V případě zcela uzavřených otázek se nabízí odpověď pouze Ano/Ne nebo se může přidat i možnost Nevím. Výhodou těchto otázek je jejich jednoduché zpracování a vyhodnocení. U otevřených otázek má respondent možnost odpovědět libovolně – není stanoven rozsah ani obsah. Výhodou otevřených otázek je možnost odhalení nových skutečností. Nevýhoda tohoto typu otázek je, že jejich zpracování a vyhodnocení je náročné. Polootevřené otázky nejprve nabízí možnosti výběru, poté ale respondent může objasnit volnou formou, proč si danou možnost zvolil. Otázky byly tvořeny s ohledem na pravidla tvorby otázek, které uvádí Lubomír Pána a Miroslav Somr (2007) ve své knize Metodologie a metody výzkumu. Tato pravidla jsou: •

Jasnost a srozumitelnost – otázky musí být pro respondenty jasné a srozumitelné, tak aby jim všichni respondenti rozuměli.

•

Jednoduchost – otázky by měli být jednoduché a lehce pochopitelné, tak aby se na ně dalo lehce a rychle odpovědět.

•

Smysluplnost – otázky musí být smysluplné, aby neodradili respondenta.

•

Záporné výrazy – otázky by neměli obsahovat záporné výrazy, jelikož se může stát, že respondenti přehlédnout zápor v otázce. Pokud je potřeba použít zápor, měl by být v textu zvýrazněn.

| 74

•

Předpojaté otázky – dotazníkové otázky by neměli obsahovat otázky na konkrétní osoby nebo instituce pokud to není nutné, jelikož odpověď respondenta může být ovlivněna jeho osobním postojem. Také se může stát, že respondent odpoví na otázku, tak jak je to společensky vhodné a ne podle svého názoru.

•

Stručnost – v případě, že otázka není stručná, může to vést k rozsáhlým volným odpovědím, které se pak těžko vyhodnocují.

Kromě formulace otázek jsem také vzal do úvahy délku dotazníku. Je důležité, aby dotazník nebyl příliš dlouhý, protože dlouhý dotazník respondenty unavuje a klesá jejich chuť k vyplňování.

6.5 Struktura dotazníku Struktura dotazníku byla pečlivě promyšlena. Dotazník byl rozdělen do dvou částí. Úvodní část obsahuje informace o cíli výzkumu, pokynech pro jeho zpracování a poděkování za vyplnění dotazníku. Druhá část dotazníku se skládá z kombinace uzavřených a otevřených otázek na které měli respondenti odpovědět. Druhá část dotazníku je dále logicky rozdělena na čtyři oblasti. V prvním okruhu otázek jsou respondenti dotázáni na jejich návyky při kupování potravin a na typy potravin, které kupují/konzumují. Další část pak tvoří tvrzení, ke kterým se mají respondenti vyjádřit. V této části respondenti sdělí svůj názor na umělá sladidla. Třetí část je zaměřena na znalosti o umělých sladidlech. V poslední části jsou respondenti tázáni na údaje o sobě, jako je pohlaví, věk, výška a tělesná hmotnost. Kompletní dotazník se nachází v příloze 2. Následující diagram (Diagram 1) zobrazuje strukturu dotazníku a rozčlenění otázek, které byly položeny respondentům.

| 75

Dotazník a jeho struktura

Diagram 1: Členění dotazníku

| 76

6.6 Realizace výzkumu Dotazník k této diplomové práci se skládá celkem z 22 otázek, které souvisí s problematikou umělých sladidel v potravinách. Cílem výzkumu je zjistit názory obyvatel České republiky na používání umělých sladidel v potravinách a jejich vliv na člověka. Samotný výzkum byl prováděn formou elektronického dotazníku a formou osobního dotazování se respondentů. Elektronický dotazník byl volně dostupný na internetové stránce http://umela-sladidla-v-potravinach.vyplnto.cz/ a byl také rozeslán formou emailu konkrétním osobám z celé ČR. Prosba o vyplnění dotazníku byla také zveřejněna na sociálních sítích (Facebook, Twitter, LinkedIn). Osobní dotazování proběhlo v období 10. září 2013 až 15. února 2014 ve městě Brno. Dotazoval jsem se respondentů v okolí obchodních řetězců. Konkrétně se jednalo o obchody Kaufland v městské části BrnoBohunice, Interspar v městské částí Brno-Štýřice, Tesco v nákupním centru Campus Square a nákupním centru Královo Pole. Výběr respondentů byl náhodný.

6.7 Výsledky výzkumu Celkový počet respondentů byl 277. Z celkového počtu bylo 155 respondentů, kteří zodpověděli dotazník v elektronické podobě, a 122 respondentů zodpovědělo dotazník při osobním dotazování. 4 dotazníky vyplněné osobním dotazováním byly vyřazeny z vyhodnocení výzkumu, jelikož nebyly vyplněny úplně nebo byly vyplněny nesprávně. Proto je celkový počet platných dotazníků 273. Při zkoumání odpovědí respondentů, kteří vyplnili dotazník v elektronické formě a respondentů, kteří byli osobně dotázáni, nejsou žádné markantní rozdíly. Proto při další analýze výsledků není třeba dělit dotazníky na vyplněné elektronicky a osobně. Složení respondentů, kteří vyplnili dotazník, zobrazuje graf 3. Z celkového počtu respondentů bylo téměř 74% žen a 26% mužů. Pokud se podíváme, nakolik jednotlivá pohlaví sledují přítomnost umělých sladidel (dotazníková otázka č. 3), zjistíme, že procento mužů a žen sledujících přítomnost umělých sladidel v potravinách je téměř stejné.

| 77

Sledovanost přítomnosti umělých sladidel v potravinách je o 22% větší u žen než u mužů. Tuto sledovanost zobrazuje graf 4.

Pohlaví respondentů

26% žena muž 74%

Graf 3 Pohlaví respondentů

Sledovanost umělých sladidel v potravinách podle pohlaví 63%

61%

70% Sledují

60% 39%

37%

50% 40%

Nesledují

30% 20% 10% 0% ženy

muži

Graf 4 Sledovanost přítomnosti umělých sladidel v potravinách podle pohlaví

| 78

Věkové rozložení respondentů zobrazuje graf 5. Nejvyšší procento respondentů bylo ve věku 16-25 16 25 let a 26-35 26 35 let (38,1%). (38,1 Další nejpočetněj nejpočetnější ší skupinou byli respondenti ve věku 36-45 36 45 let (13,55%), (13,55 ), dále ve věku 46-55let 46 55let (6,23%) (6,23 ) a respondenti ve věku 56-65 56 65 let (3,3%). ). Nejmenší zastoupení měla skupina respondentů ve věku méně než 16 let (0,73%). ). Skupina respondentů ve věku vyšším než 65 let nemá žádné zastoupení (0%). (0 . Pokud se podíváme na vztah věku respondentů a sledování přítomnosti umělých sladisladidel v potravinách potravinách nezjistíme nic překvapivého. překvapivého Ve všech věkových skupinách převládá sledovanost umělých sladidel v potravinách před nesledovaností. U starších generací to může být např. proto, že trpí častěji cukrovkou a konzumují pouze potraviny s umělými sladidly. 0.00% 6.23% 3.30% 0.73%

13.55%

Věk respondentů

38.10%

méně než 16 let 16 - 25 let 26 - 35 36 - 45 let

38.10%

46 - 55 let 56 - 65 let více než 65 let

Graf 5 Věk respondentů

Na otázku jestli respondenti sledují obsah umělých sladidel v potravinách potravinách, odpověděli respondenti v poměru 37%,, kteří nesledují přítomnost umělých sladidel v potravinách potravinách a 63% těch, kteří přítomnost umělých sladidel sledují. Vyhodnocení této otázky zobrazuje graf 6.

| 79

Přítomnost umělych sladidel v potravinách

37.36% ano 62.64% ne

Graf 6 Sledovanost přítomnosti umělých sladidel v potravinách z celkového počtu respondentů

Ti respondenti, kteří odpověděli, že sledují přítomnost umělých sladidel v potravinách, byli dále tázáni, jestli přítomnost umělých sladidel ovlivňuje nebo neovlivňuje výběr potravin, které kupují a jakým způsobem přítomnost umělých sladidel ovlivňuje koupi koupi daných potravin. Z celkového počtu lidí (171 171 respondentů) sledujících přítomnost uměumělých sladidel v potravinách, odpovědělo 155 respondentů (90,64% 90,64%),, že přítomnost uměumělých sladidel ovlivňuje výběr potravin, které koupí. 16 respondentů ((9,36%) %) sice příítomnost nost umělých sladidel sledují, ale nijak to jejich výběr potravin neovlivňuje. Jednottlivé odpovědi zobrazuje graf gra 7.. Ti respondenti, kteří odpověděli ano na otázku, jestli přítomnost umělých sladidel ovlivňuje koupi potravin, byli dále tázáni, jakým způsobem jsou ovlivněni. Z celkového počtu 155 kladných odpovědí, 143 dotázaných (92,25%) %) odpovědělo, že potraviny obsahující obsahující umělá sladidla nekupují. 12 respondentů (7,95%)) naopak odpovědělo, že sledují přítomnost umělých sladidel v potravinách právě proto, že kupují zejména potraviny obsahující umělá sladidla. Poměr respondentů, kteří kupukupují/nekupují potraviny s umělými sladidly slad zobrazuje graf 8. 8 Pokud se na tyto hodnoty podíváme z celkového počtu respondentů (273), (273), zjistíme, že 52,4 52,4% všech respondentů cíleně nekupuje potraviny obsahující obsahující umělá sladidla a pouze 4,4 4,4% všech respondentů cíleně potraviny s umělými sladidly kupuje. U zbylých 43,2% 43,2 respondentů není možné určit, jestli potraviny s umělými sladidly kupují nebo ne, protože buď přítomnost uměumělých sladidel vůbec nesledují, nebo jejich přítomnost výběr potravin neovlivňuje.

| 80

Sledovanost a ovlivnění přítomností umělých sladidel sladid v potravinách

ovlivňuje vlivňuje 90,6 90,6% nesleduji 37%

sleduji 63%

eovlivňuje neovlivňuje 9,4%

ovlivnění přítomností umělých sladidel v potravinách na koupi potravin Graf 7 Sledovatelnost a ovlivnění

Jakým způsobem ovlivňuje přítomnost umělých sladidel Váš výběr potravin?

8% 92%

Nekupuji potraviny s umělými sladidly Kupuji potraviny s umělými sladidly Graf 8 Koupě potravin s umělými sladidly respondenty, respondenty, kteří sledují pří přítomnost tomnost umělých sladidel v potravinách a kteří jsou jejich přítomností ovlivněni

Dalšími otázkami navazujícími na otázku, „Jakým „ akým způsobem přítomnost umělých sladisladidel ovlivňuje výběr potravin“ potravin jsou otázky zabývající zabývající se důvodem koupě nebo nekoupě

| 81

potravin obsahujících obsahujících umělá sladidla. Respondenti, kteří uvedli v dotazníkové otázce číslo 5, že kupují zejména potraviny s umělými sladidly, byli dále tázáni z jakého důvodůvodu (graf 9) a jaký druh potravin s umělými sladidly kupují (graf 10) 10). Necelá polovina dotázaných uvedla, že potraviny s umělými sladidly kupuje kvůli nízkému obsahu cukru (41,7%)) a ze zdravotních důvodů (také 41,7%). 41,7 ). Dále čtvrtina do dotázaných tázaných uvedla jako důvod koupě potravin s umělými sladidly, že chtějí snížit svoji tělesnou hmotnost. DalDalším důvodem je důvod lepší chuti potravin s umělými sladidly (16,7 (16,7% respondentů). Žádný respondent nevybral jako důvod: ze zvyku, jsou levnější, jsou zdravější nebo proto, že je kupují rodiče, partner, atd.

Důvody ůvody koupě potravin s umělými sladidly

ze zdravotních důvodů (např. kvůli cukrovce)

41.7%

kvůli nízkému obsahu cukru

41.7% 25.0%

chci snížit svoji tělesnou hmotnost 16.7%

protože mi víc chutnají ze zvyku

0.0%

protože je kupují rodiče/partner, atd

0.0%

jsou levnější

0.0%

myslím si, že jsou zdravější

0.0% 0%

5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%

Graf 9 Důvody koupě potravin s umělými sladidly

Když se podíváme na druh potravin s umělými sladidly, které respondenti kupují, zjiszji tíme, že více než polovina dotázaných spotřebitelů kupuje žvýkačky (58,3 (58,3%)) a slazené/ ochucené nápoje (58,3%). (58,3 ). Čtvrtina dotázaných kupuje cukrovinky s umělými sladidly a

| 82

dále pak sirupy (16,7% (16,7%), ), kompoty, džemy, sterilovanou zeleninu, konzervy (16,7%) (16,7 a mléčné výrobky jako jogurty a šlehačky (16,7%). (16,7

Druh potravin s umělými sladidly, které respondenti kupují

žvýkačky

58.3%

slazené / ochucené nápoje

58.3%

25.0%

cukrovinky

vlastní odpoveď: sirup

16.7%

kompoty, džemy, sterilovanou zeleninu, konzervy

16.7%

mléčné výrobky jogurty, šlehačky, atd.

16.7%

0.0%

zmrzliny, mražené krémy 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Graf 10 Druh potravin s umělými sladidly, které respondenti kupují

Respondenti, kteří odpověděli, že nekupují potraviny s umělými sladidly (dotazníková otázka č. 5), 5) byli dále dotázáni, dotázáni z jakého důvodu nekupují potraviny s obsahem umělých sladidel a jakým způsobem působem poznají, poznají jestli daná potravina obsahuje nebo neobsahuje umělé sladidlo. Důvody nekupování potravin s umělými sladidly zobrazuje graf gr 11. Až 80% všech respondentů uvedlo důvod, že si myslí, že umělá sladidla nebo potraviny, které je obsahují, jsou zdraví škodlivá. Téměř 39% dotázaných uvedlo, že potraviny s umělými sladidly nekupují, protože k tomu nemá důvod. Celkem 36% dotázaných

| 83

uvedlo, edlo, že potraviny s obsahem umělých sladidel nekupují, protože jim nechutnají. NěNěkteří respondenti uvedli vlastní důvod, kterými jsou například: například •

Takovýmto potravinám chybí cukr a energie. Tudíž jejich používání ztrácí smysmysl.

•

Některá umělá sladidla mi působí zažívací potíže a nevolnosti, tak se raději vyvyhýbám všem.

•

Snažím se jít příkladem, když potraviny se sladidly nebudeme kupovat, obchodobchodníci je nebudou nabízet.

•

Nejsou pro lidský organizmus přirozené.

Důvody ůvody respondentů k nekupování potravin s obsahem umělých sladidel

myslím si, že jsou škodlivé pro zdraví

80.4%

nemám důvod je kupovat (nejím/nepiji potraviny, které je obsahují)

38.5%

36.4%

protože mi nechutnají

4.9%

vlastní odpovědi

1.4%

nevím 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

Graf 11 Důvody nekoupení potravin s obsahem umělých umělých sladidel

Graf 12 přehledně zobrazuje četnost odpovědí respondentů na otázku, jakým způsobem poznají, jestli jestli daná potravina obsahuje umělá sladidla. Celkem 86,7 86,7% dotázaných uveduvedlo, že umělá sladidla pozná, pozná pokud jsou označena celým jménem. 39,2 39,2% uvedlo, že umělá sladidla ladidla dokážou rozeznat podle E-kódu, E kódu, který je každému schválenému sladidlu

| 84

přidělen.. 14,7% 14,7 odpovědělo, že nekupují žádné potraviny, potraviny, které obsahují přídatné látky nebo tzv. é-čka. é čka. Někteří z respondentů uvedli svoji svoji vlastní odpověď odpověď: •

Nekupuji průmyslově zpracované potraviny. Nekupuji

•

Ve složení chybí cukr.

•

Nekupuji žádné potraviny s obsahem sladidel.

•

Potraviny jsou označeny „light“.

Jak poznají respondenti umělá sladidla z obalů potravin

86.7%

pokud jsou umělá sladidla označena celým názvem (např. sacharin) poznám je pomocí E-kódu, E kódu, kterými jsou označeny přídatné látky

39.2%

nekupuji žádné potraviny, které obsahují přídatné látky, nebo tzv. é-čka é

14.7%

4.9%

vlastní odpoveď

1.4%

nevím 0%

50%

100%

Graf 12 Způsob, jakým respondenti poznají přítomnost umělých sladidel v potravinách

Když se dále podíváme na souvislost kupování/nekupování potravin s umělými sladidly (dotazníková otázka č. 5) a kupování/nekupování tzv. „light“ výrobků neboli výrobků se sníženým obsahem cukru zjistíme, že všichni respondenti, kteří uvedli, že záměrně kukupují potraviny potravin s obsahem umělých sladidel v potravinách (dotazníková otázka č. 5), také uvedli, že kupují „light“ výrobky. Respondenti měli dále specifikovat důvod pro koupi těchto potravin. Mohli si vybrat jednu nebo více odpovědí odpov dí nebo mohli napsat vlastní

| 85

důvod. Jako důvody pro koupi „light“ potravin uvedli (seřazeno od nejpočetnější odpoodpovědi): •

Kvůli nízkému nízkému obsahu cukru.

•

Ze zdravotních důvodů (např. (např. kvůli cukrovce).

•

Chci snížit svou tělesnou hmotnost.

•

Protože mi víc chutnají. Protože

Respondenti, kteří uvedli, že nekupují potraviny s obsahem umělých sladidel (dotazní(dotazníková otázka č. 5) odpovídali na otázku a koupi „light“ potravin potravin tak, jak zobrazuje graf 13. Je patrné, že 93% % respondentů, kteří nekupují výrobky s obsahem umělých sladidel, také nekupují tzv. „light“ výrobky. výrobky. 7% 7% respondentů i když nekupuje potraviny s obsahem umělých sladidel, kupuje „light“ potraviny. Jako důvody uvádějí: •

Chci snížit svoji tělesnou hmotnost.

•

Kvůli nízkému nízkému obsahu cukru.

•

Myslím, že jsou zdravější.

Respondenti, kteří nekupuj nekupují potraviny s umělými sladidly

93% 7%

Kupují "light" potraviny

Nekupují "light" potraviny

Graf 13 Četnost respondentů, kteří nekupují potraviny s umělými sladidly, a/ale (ne)kupují tzv.„light“ výrobky

Když se podíváme celkově, jestli jestli lidé kupují „light“ potraviny nebo ne, tak z výzkumu vyplývá, že 78% 78 respondentů respondent „light“ potraviny nekupuje, zatím co 22 22% respondentů „light“ potraviny kupuje. Důvody a jejich četnost zobrazuje graf 14 14.

| 86

Důvody koupi "light" potravin chci snížit svoji tělesnou hmotnost

52.5% 47.5%

kvůli nízkému obsahu cukru 18.6%

myslím si, že jsou zdravější

15.3%

protože mi víc chutnají jsou levnější

10.2%


10.2% 8.5%

ze zvyku protože je kupují rodiče/partner, atd.

6.8% 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Graf 14 Důvody respondentů pro koupi „light“ potravin

Další samostatnou skupinou otázek byly otázky týkající se stolních umělých sladidel a jejich konzumace. Všichni respondenti byli postupně dotázáni, jestli používají umělá sladidla ve formě stolních sladidel (dotazníková otázka 10). Pokud odpověděli ano, byly byly jim položeny dodatečné otázky na důvod, typ sladidla a množství konzumovaného slasladidla. Pokud respondenti odpověděli ne, byli dále dotázáni na důvod nepoužívaní stolstolních umělých sladidel. Z grafu 15 je zřejmé, že 93% 93 dotázaných nepoužívá umělá sladisladidla ve formě stolních sladidel. Jenom 7% 7 respondentů odpovědělo na tuto otázku ano.

| 87

Používáte umělá sladidla ve formě stolních sladidel ke slazení např. kávy nebo čaje?

ano 7% ne 93%

Graf 15 Četnost respondentů, kteří používají nebo nepoužívají umělá sladidla ve formě stolních sladidel

Respondentům kteří potvrdili, že používají stolní umělá sladidla, by Respondentům, byla la položena doplňudoplňující otázka, z jakého důvodu je používají. Výsledky zobrazuje graf 16. Polovina responrespondentů používajících stolní umělá sladidla uvedla, že je používá z důvodu nízkého obsaobsahu cukru. Více než čtvrtina je používá ze zdravotních důvodů (27,8 (27,8%)) a protože chtějí snížit svoji tělesnou hmotnost (27,8%). (27,8 ). Slabá čtvrtina je používá, protože jsou levnější (22,2%)) a protože je používá(jí) příbuzní, partner, atd. (22,2%). (22,2 ). Nejméně početný důdůvod proč používají stolní umělá sladidla, uvedli, protože je to pohodlnější (11,1%), (11,1 prootože jim více chutnají (11,1%) (11,1 ) a protože si myslí, že jsou zdravější (11,1 (11,1%). ). Na otázku jaký typ/druh stolního sladidla respondenti užívají a ať uvedou jeho název a množství, které denně zkonzumují, odpověděli respondenti následovně (seznam je orientační a neobsahuje všechny odpovědi): odpovědi) •

Je mi to jedno – to, na které v obchodě natrefím natrefím – asi 6 tabletek.

•

Sacharin – 2 tabletky. tabletky

•

Clio. (Pozn. (Pozn. Sladidlo Sladidlo obsahující aspartam a sacharin) – 8 kuliček.

•

Na bázi cyklamátu – Fan, Libolo – 6-8 6 tablet z max. 10 doporučených.

•

Moenon. (Pozn. Sladidlo na bázi stevie – přírodní sladidlo) – 1 max. 2 tablety.

•

Nepamatuji si – minimálně, 2 tablety.

| 88

•

Stevia in (Pozn. Jedná se o přírodní sladidlo) – 1 tabletu.

•

Cukren, stevia – hodně.

Důvody ůvody používání stolních umělých sladidel 50.0% kvůli nízkému obsahu cukru


27.8%

27.8%

chci snížit svoji tělesnou hmotnost

22.2%

jsou levnější

protože je používá(jí) rodiče, bratr/sestra, babička/dědeček, partner, atd.

22.2%

11.1%

vlastní odpověd: Je to pohodlnější

11.1%

protože mi víc chutnají

11.1%

myslím si, že jsou zdravější 0%

10%

20%

30%

40%

50%

Graf 16 Důvody používání stolní umělých sladidel

Respondenti, kteří odpověděli negativně na dotaz o používání umělých sladidel ve forformě stolních sladidel, byli dále dál dotázáni na důvod nepoužívání. Výsledky zobrazuje graf 17. Více než polovina dotázaných, kteří nepoužívají nepoužívají stolní sladidla sladidla, tak dělají z důvodu obavy o zdraví, protože si myslí, že tyto produkty jsou zdraví škodlivé. Necelá polovina (47,1%)) nepoužívá stolní umělá sladidla, sladidla protože nemá důvod je používat – např. protoproto-

| 89

že nesladí. 42% 42 respondentů uvedlo jako jako důvod, že jim tyto produkty nechutnají. 2% 2% respondentů odpovědělo, že neví a 1,6% 1,6 odpovědělo, že radši sladí cukrem nebo memedem.

Důvody ůvody respondentů k nepoužívání stolních sladidel ke slazení

myslím si, že jsou škodlivá pro zdraví

50.2%

nemám důvod je používat (např. protože nesladím)

47.1%

protože mi nechutnají

42.0%

2.0%

nevím

používám raději cukr, med

1.6%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Graf 17 Důvody nepoužívání stolních umělých sladidel Pokud shrneme první část, ve které byli respondenti tázáni na jejich stravovací návyky a na jejich návyky při kupování potravin obsahujících umělá sladidla, zjistíme, že důvody těch respondentů, kteří kupují potraviny s obsahem umělých sladidel (graf 9) nebo přípřímo umělá stolní sladidla (graf 16) jsou více či méně stejné. U těchto dvou kategorií dodosáhli stejnou příčku důvody – nízký obsah cukru, zdravotní důvody a snížení tělesné tělesné hmotnosti. Stejně tak dopadly i důvody respondentů, kteří nekupují potraviny s obsahem umělých sladidel (graf 11) nebo nepoužívají umělá stolní slad sladidla idla (graf 17). U obou otázek odpověděli respondenti stejně – důvody s největší četností jsou: myslím si, že jsou zdraví škodlivá, nemám důvod je kupovat a protože mi nechutnají.

| 90

V další částí dotazníku se respondenti respondenti měli vyjádřit k jednotlivým tvrzením. Pro každé ze 7 tvrzení měli odpovědět, jestli s tvrzením souhlasí, spíše souhlasí, neví nebo nemají názor, spíše nesouhlasí nebo nesouhlasí. Výsledky pro jednotlivá tvrzení zobrazují grafy 18 až 24.. Na tvrzení „Umělá sladidla jsou zdraví škodlivá“ odpovědě odpovědělo 73% respondenntů, že s tímto tvrzením souhlasí nebo spíše souhlasí. Pouze 8,4% 8,4 respondentů odpověděodpovědělo, že s tímto tvrzením nesouhlasí nebo spíše nesouhlasí. Výsledky zobrazuje graf 18.

Umělá náhradní sladidla jsou zdraví škodlivá 4.4%

4.0%

17.9%

40.7%

33.0%

souhlasím spíše souhlasím nevím / nemám žádný názor spíše nesouhlasím nesouhlasím Graf 18 Výsledky pro tvrzení „Umělá sladidla jsou zdraví škodlivá“

Na tvrzení „Škodlivost umělých náhradních sladidel závisí na přijímaném množství“ odpovědělo téměř 78% 78 respondentů, že s tímto tvrzením spíše souhlasí nebo souhlasí. Pouze 7% % respondentů odpovědělo, že s tímto tvrzením nesouhlasí nebo spíše nesouhlanesouhlasí. 15,4% respondentů odpovědělo, že neví nebo nemá na tento výrok žádný názor. JeliJelikož většina respondentů souhlasila nebo spíše souhlasila, můžeme říci, že spotřebitelé, kteří konzumují náhradní sladidla, si jejich přijímané množství také kontrolují, neboť věří,, že konzumace umělých sladidel ve větším množství může být zdraví neprospěšná. Výsledky pro toto tvrzení zobrazuje graf 19. 19

Škodlivost umělých náhradních sladidel závisí na přijímaném množství 2.6% 4.4% 15.4%

40.3%

souhlasím spíše souhlasím nevím / nemám žádný názor spíše nesouhlasím nesouhlasím Graf 19 Výsledky pro tvrzení „Škodlivost umělých náhradních sladidel závisí na přijímaném množství“

Další tvrzení, které respondenti měli odpovědět, bylo tvrzení „škodlivost umělých n hradních sladidel závisí na druhu/typu“. Jak zobrazuje graf respondentů se domnívá, že škodlivost umělých sladidel závisí na druhu/typu sladidla. Pouze 10% % respondentů respondent s tímto tvrzením nesouhlasí. nebo spíše nesouhlasili s tímto tvrzením, odpovídali v sladidla jsou zdraví škodlivá) v poměru 50% 50 spíše nesouhlasí nebo nesouhlasí vyplývá, že pro tyto respondenti respondenti nejsou umělá sladidla zdraví škodlivá v obecném poj tí) a 39% respondentů souhlasí nebo spíše souhlasí (z toho vyplývá, že pro tyto respo denty jsou všechna umělá náhradní sladidla škodlivá bez ohledu na druh/typ). pětina respondentů nemá nemá na tento výrok žádný názor nebo neví.

| 92

Škodlivost umělých náhradních sladidel závisí na druhu/typu 6.6% 3.7% 28.6% 20.5%

40.7%

souhlasím spíše souhlasím nevím / nemám žádný názor spíše nesouhlasím nesouhlasím Graf 20 Výsledky pro tvrzení „Škodlivost umělých náhradních sladidel závisí na druhu/typu“

Na tvrzení „Umělá náhradní sladidla jsou škodlivá jenom pro děti, těhotné a kojící“ ododpovědělo necelých 8% 8 respondentů, že souhlasí nebo spíše souhlasí s tímto tvrzením. Většina respondentů 71% 71 s tvrzením, že umělé sladidla jsou škodlivá pouze pro děti, těhotné a kojící nesouhlasí nebo spíše nesouhlasí. Z respondentů, kteří odpověděli, že nesouhlasí nebo spíše nesouhlasí s tím, že umělá náhradní sladidla jsou škodlivá pouze pro děti, těhotné a kojící, tvrdí z 89%,, že umělá sladidla jsou celkově zdraví škodlivá pro všechny, a pouze 4% 4 tvrdí, že zdraví škodlivá nejsou pro nikoho. I u tohoto výroku nemá až pětina respondentů žádný názor nebo neví, jestli s tímto výrokem souhlasit nebo nesouhlasit. Výsledky názorně zobrazuje zobrazuje graf 21. 21.

| 93

Umělá náhradní sladidla jsou škodlivá jenom pro děti, těhotné a kojící 4.4%

3.3%

48.4% 21.2%

22.7%

souhlasím spíše souhlasím nevím / nemám žádný názor spíše nesouhlasím nesouhlasím Graf 21 Výsledky pro tvrzení „Umělá náhradní sladidla jsou škodlivá jenom pro děti, těhotné a kojí jící“

Další tvrzení „Umělá náhradní sladidla nejsou zdraví škodlivá“ je přesným opakem prvního tvrzení „Umělá náhradní sladidla jsou zdraví škodlivá“. S tvrzením „Umělá náhradní sladidla nejsou zdraví škodlivá“ souhlasilo nebo spíše souhlasilo 8,4% 8,4 responndentů a spíše nesouhlasilo nebo nesouhlasilo 73,6% 73,6 respondentů. Když tyto hodnoty porovnáme s první tvrzením, zjistíme, že výsledky jsou úplně stejné. 73,6 73,6% respondentů souhlasilo nebo spíše souhlasilo s tím, že umělá sladidla jsou zdraví škodlivá a pouze 8,4% respondentů nesouhlasilo nebo spíše nesouhlasilo s tímto výrokem. U obou skupin odpovědělo 17,9% 17,9 respondentů, že neví nebo nemají žádný názor. Tím, že výsledky obou výroků jsou stejné, se nám potvrdila pravdivost odpovědí respondentů. Výsledky pro tvrzení ení o neškodlivosti umělých náhradních náhradních sladidel zobrazuje graf 22 22.

| 94

Umělá náhradní sladidla nejsou zdraví škodlivá 2.6%

5.9%

50.9% 17.9%

22.7%

souhlasím spíše souhlasím nevím / nemám žádný názor spíše nesouhlasím nesouhlasím Graf 22 Výsledky pro tvrzení „Umělá náhradní sladidla nejsou zdraví škodlivá“

Poslední dvě tvrzení se týkají umělých sladidel a jejich vlivu na obezitu re resp. sp. na redukci váhy. Zajímalo mě, m jaký názor mají spotřebitelé na tuto oblast. Výsledky obou tvrzení t zení zobrazují grafy 23 a 24. 24 Pro tvrzení „Konzumace náhradních sladidel přispívá k obeziobezitě“ odpovědělo 33,7% respondentů souhlasně s tímto výrokem a 20,5 20,5% respondentů nesouhlasně. Celých 45,8% 45,8 se k tomuto výroku nijak nevyjádřilo – jejich odpověď byla, že neví nebo nemají žádný názor. názor Z výroku jestli respondenti souhlasí nebo nesouhlasí s tím, že umělá náhradní sladidla pomáhají při redukci váhy, odpovědělo pouze 19,8% 19,8 respondentů, že souhlasí nebo spííše souhlasí. Celých 44% 44 respondentů nesouhlasí nebo spíše nesouhlasí s tím, že umělá náhradní sladidla pomáhají při redukci váhy. Tato vysoká hodnota nesouhlasných odpoodpovědí je mile překvapující a svědčí o tom, že spotřebitelé spotřebitelé mají informace, které jsou hlubší, než jen informace všeobecně všeobecně známé. Nejsou tedy ovlivněni informacemi, informace , které v minulosti převládali a které uvádějí zejména výrobci a zastánci umělých sladidel. sladidel Něě-

| 95

kdy by bylo možné říct, že se jedná až o dezinformace. dezinformace. Celkem 36,3 36,3% respondentů na na tento výrok nemá žádný názor nebo neví.

Konzumace umělých náhradních sladidel přispívá k obezitě 13.6%

7.0% 18.7%

15.0% 45.8%

souhlasím spíše souhlasím nevím / nemám žádný názor spíše nesouhlasím nesouhlasím Graf 23 Výsledky pro tvrzení „Konzumace Konzumace umělých náhradních sladidel přispívá k obezitě“ obezitě

| 96

Umělá náhradní sladidla pomáhají při redukci tělesné hmotnosti 3.3% 22.0% 16.5% 22.0% 36.3%

souhlasím spíše souhlasím nevím / nemám žádný názor spíše nesouhlasím nesouhlasím Graf 24 Výsledky pro tvrzení „Umělá náhradní sladidla pomáhají při redukci tělesné hmotnosti“

Další skupina dotazníkových otázek byla zaměřena na znalost znalost konkrétních sladidel, která jsou v České republice povolena pro použití v potravinách. Nejdřív měli responrespondenti vybrat sladidla ze seznamu sladidel, které znají. Výsledky zobrazuje graf 25. Nejjvíce respondentů – celých 85,7% 85,7% zná umělé sladidlo sacharin. Jelikož je toto sladidlo nejstarší a bylo ve své době také nejpoužívanější, odpověď respondentů nijak nepřekvanepřekvapuje.. Druhým nejvíce známým sladidel je umělé sladidla aspartam – toto sladidlo zná 71,1% respondentů. Známost sladidla sladidla aspartam můžeme dát do spojitosti s jeho celkocelkovým širokým používáním a také s kauzami, které ho doprovázejí (např. jeho temná hishistorie schválení, schválení popřípadě velký počet studií zabývajících se jeho dopadem na zdraví). Více než polovina respondentů – konkrétně 54,2% 54,2 zná sladidlo sorbitol – sladidlo patřípatřící do skupiny cukerných alkoholů. Dalšími známými sladidly pro respondenty jsou sukralóza – známá pro ro 35,5% 35,5 respondentů, cyklamáty (kyselina cyklámová a její sodná a vápenatá sůl) – známá 24,5% 24,5% respondentů, acesulfam draselný – známý 21,2% 21,2 reespondentů. Méně než pětina respondentů zná také sladidla – xylitol (17,6 (17,6% %), ), isomalt (16,8%), ), mannitol (16,8%), (16,8 maltitol ltitol (12,1% (12,1%). ). Nejméně známými sladidly jsou laktitol

| 97

(5,1%), erytritol (2,6%), thaumatin (1,5%) a neohesperidin DC (1,5%). Sladidlo neotam není známé žádnému dotázanému. Může to být díky tomu, že sladidlo neotam je poměrně nové sladidlo a v České republice bylo schválené pro použití do potravin až v roce 2008, stejně jako sladidlo erytritol, které respondenti také moc neznají. Důvodem, proč respondenti neznají sladidla thaumatin a neohesperidin DC může být fakt, že tato sladidla se nevyužívají v takové velké míře jako ostatní. Thaumatin se smí používat ve velmi limitovaném množství/druhů potravin a neohesperidin DC se moc nepoužívá díky své lékořicové chuti. Kromě sladidel vypsaných v seznamu sladidel, měli respondenti možnost volně odpovědět, v případě, že znají další sladidlo, které nebylo uvedeno. Celkem 4,4% respondentů uvedlo, že jako další sladidlo znají stevii nebo steviol glykosidy. Tato odpověď je značí, že se někteří spotřebitelé zajímají o alternativní přípravky nebo látky k umělým sladidlům nebo cukru. Dále respondenti v počtu 5,1% uvedli, že neznají žádné z výše uvedených sladidel. Většina těchto respondentů nesleduje přítomnost umělých sladidel v potravinách (dotazníková otázka č. 3), což odpovídá a shoduje s jejich tvrzením, že sladidla neznají.

| 98

Jaká náhradní sladidla respondenti znají podle jejich názvu 85.7%

sacharin 71.1%

aspartam 54.2%

sorbitol 35.5%

sukralóza 24.5%

cyklamáty acesulfam draselný

21.2% 17.6%

xylitol isomalt

16.8%

mannitol

16.8% 12.1%

maltitol žádné z nich

5.1%

laktitol

5.1%

vlastní: stevia/ steviol glykosidy

4.4%

erytritol

2.6%

thaumatin

1.5%

neohesperidin DC

1.5%

neotam

0.0% 0%

20%

40%

60%

80%

Graf 25 Jaká náhradní sladidla respondenti znají podle jejich názvu

100%

| 99

Další otázkou pro respondenty bylo, bylo, jestli jsou schopni napsat EE-kód k některým sladisladidlům. Tato otázka byla položena kvůli tomu, že u některých výrobků obsahujících obsahující slaadidla nebo obecně přídatné látky, není napsán název přídatné látky, aale le pouze jeho EEkód. Bylo důležité zjistit, zjistit jestli respondenti vědí, jaký E-kód E kód mají umělá sladidla. Z celkového počtu respondentů 273, odpovědělo téměř 95%, 95 že E--kódy kódy sladidel neznají. Pouze 5% % respondentů uvedlo, že některé některé E-kódy E kódy znají. To znamen znamená, á, že drtivá většina respondentů dokáže poznat sladidla v potravinách, pouze pokud jsou na obalech potrapotravin uvedeny jejich názvy. V případě uvedení pouze E-kódu, E respondenti neví, o jakou látku se jedná. jedná

Umíte napsat E-kód Umíte E kód k některým sladidlům?

ano 5,1% ne 94,9%

Graf 26 Znalost E-kódu E kódu sladidel respondenty

Respondenti, kteří znají E-kód E kód k některým umělým sladidlům, odpověděli ve všech přípřípadech správně. Následující graf zobrazuje, zobrazuje procento správných odpovědí jednak k počtu respondentů, respondentů, kteří odpověděli, že znají E-kódy E kódy a jednak k celkovému počtu rerespondentů. Jak je patrné z grafu, pouze 4% 4% všech dotázaných zná E E-kód kód k nějakému sladidlu (konkrétně k sladidlu aspartam). Dále jenom necelé 3% 3 všech respondentů bylo schopno no uvést E-kód E kód ke sladidlům sacharin sacharin a acesulfam draselný. Necelá 2% % všech dootázaných dokázalo napsat E-kód E kód sladidla cyklamáty a necelé 1% 1% ke sladidlům sorbitol a sukralóza. Pokud se podíváme na procento k počtu respondentů znajících E-kódy, E kódy, polovina a více více z nich dokázala napsat EE-kód kód ke sladidlům aspartam, sacharin a aceacesulfam draselný. Více než třetina zná E-kód kód pro cyklamáty a jen něco více jak desetina dokázalo lo uvést E-kód E kód k sorbitolu itolu a sukralóze. Žádný z dotázaných respondentů neuměl

| 100

napsat E-kód kód ke sladidlům erytritol, xylitol, laktitol, maltitol, isomalt, mannitol, neotam, neo am, thaumatin a neohesperidin DC.

Respondenti a jejich znalost E-kódů E kódů sladidel 4.0% aspartam 78.6%

2.6% sacharin

50.0% 2.6%

acesulfam draselný

50.0% 1.8%

cyklamáty

35.7% 0.7%

sorbitol

14.3% 0.7%

sukralóza

14.3% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% 0.0%

erytritol xylitol laktitol maltitol isomalt mannitol neotam thaumatin neohesperidin DC 0%

20%

Z celkového počtu respondentů

40%

60%

80%

Z respondentů znající E-kódy E kódy

Graf 27 Znalost E-kódů E kódů umělých sladidel respondenty

Další zajímavostí je, je když dyž se vrátíme k dotazníkové otázce č. 9 (Jak poznáte umělá slasladidla z obalů potravin?) a dáme ji do souvislosti s dotazníkovou dotazníkovou otázkou č. 17 (Umíte napsat E-kód kód k některým umělým sladidlům) zjistíme, že z celkového počtu 56 responrespon-

| 101

dentů, kteří odpověděli, že poznají umělá sladidla podle E-kódu, kódu, odpovědělo celkem 42 respondentů ntů (75%) (75 ) „NE“ na otázku, jestli umí napsat E-kód E kód pro některá umělá sladidla. Zbylých lých 14 respondentů (25%)) kteří odpověděli, že poznají přítomnost umělých sladisladidel podle E-kódu, E dokázali opravdu napsat E-kód E k některým uměl umělým sladidlům. Výýsledky názorně zobrazuje graf 28. 28

Respondenti, kteří uvedli, že umí poznat umělá sladidla z obalů potravin podle E-kódu E

25% 75%

Umí napsat E-kód E kód k některému sladidlu Neumí napsat E-kód E kód k žádnému sladidlu Graf 28 Souvislost respondentů, kteří uvedli, že poznají přítomnost umělých sladidel podle jej jich E-kódu E kódu a přitom přitom uvedli že umí/neumí napsat E-kód E k některým sladidlům

Posledním ukazatelem, na který se zaměřím je souvislost návyků kupování/nekupování potravin s obsahem umělých sladidel resp. sledování/nesledování přítomnosti umělých sladidel v potravinách a jejich ovlivnění při koupi s hodnotou BMI (body mass index neboli index tělesné hmotnosti) hmotnosti) respondentů. BMI B je ukazatel podváhy, normální tělestělesné hmotnosti, nadváhy a obezity, které umožňuje statistické porovnání tělesné hmotnoshmotnosti lidí s různou výškou. BMI se počítá podle vzorce níže – hmotnost v kilogramech vyvydělena druhou mocninou výšky v metrech.

BMI =

| 102

Výsledná hodnota BMI je dále slovně klasifikována – viz tabulku 7. Pro účely diplomové práce budu používat pouze tři kategorie – podváha, ideální váha a nadváha/obezita, tak jak je uvedeno v tabulce 7.

Kategorie

Rozsah

BMI Klasifikace pro účely diplo-

v kg/m2

mové práce

Podváha

≤ 18,5

Podváha

Ideální váha

18,5 – 24,99

Ideální váha

Nadváha

≥ 25

Obezita

≥ 30

Nadváha / obezita

Tabulka 7 Kategorie pro hodnoty BMI Zdroj dat: http://apps.who.int/bmi/index.jsp?introPage=intro_3.html

Výsledky souvislosti mezi návyky spotřebitelů a jejich BMI zobrazuje graf 29. Respondenti, kteří nesledují přítomnost umělých sladidel v potravinách nebo jejich přítomnost nijak neovlivňuje výběr potravin a respondenti, kteří nekupují potraviny s umělými sladidly, jsou zastoupeni v poměru – dvě třetiny respondentů má ideální váhu – 68,1% a 68,7%, necelá třetina respondentů má nadváhu nebo obezitu – 27,4% a 26,5%. Tyto dvě skupiny obsahují i respondenty, kteří mají podváhu – 4,4% a 4,8%. Výsledky pro respondenty, kteří záměrně kupují potraviny s obsahem umělých sladidel, jsou zcela opačné. Více než dvě třetiny respondentů (69,2%) bylo klasifikováno jako mající nadváhu nebo obezitu a pouze necelá třetina 30,8% bylo klasifikováno s ideální váhou. Skupina respondentů záměrně kupující potraviny s umělými sladidly neobsahuje ani jednoho člověka, který by byl klasifikován podle BMI jako osoba s podváhou.

| 103

Rozdělení respondentů podle návyků kupování a BMI hodnoty 69.2%

68.7%

68.1% 70% 60% 50% 40%

30.8% 27.4%

26.5%

30% 20% 4.8%

4.4%

10%

0.0%

0% Nesleduji přítomnost umělých sladidel nebo je jejich přítomnost neovlivňuje podváha

Potraviny s umělými sladidly nekupuji

ideální váha

Kupuji zejména potraviny s umělými sladidly

nadváha/obezita

Graf 29 Rozdělení dělení respondentů podle BMI hodnoty

6.8 Vyhodnocení hypotéz Z provedené analýzy výsledků všech odpovědí respondentů obsažené v předchozí kapikapitole, e, je možné určit, zda byly stanovené hypotézy potvrzeny nebo vyvráceny vyvráceny.. Hypotéza 1 Přítomnost umělých sladidel v potravinách sleduje více žen než mužů. Na základě výsledků zobrazených grafem 4, jsme zjistili, že procento mužů a žen sledusledujících přítomnost umělých sladidel v potravinách se liší se o 2% 2 ve prospěch žen (pro(pro-

| 104

cento žen sledujících přítomnost umělých sladidel v potravinách je 63 a procento mužů je 61). Jelikož je procento žen sledujících přítomnost umělých sladidel v potravinách větší, hypotéza 1 byla potvrzena, i když ne markantně. Hypotéza 2 Spotřebitelé sledují přítomnost umělých sladidel v potravinách. Vyhodnocení hypotézy 2 je možné na základě výsledků zobrazených grafem 6, který ukazuje, že z celkového počtu respondentů, celých 62,6% dotázaných sleduje přítomnost umělých sladidel v potravinách. Pouze 37,2% dotázaných přítomnost umělých sladidel v potravinách nesleduje. Z výsledků mohu konstatovat, že hypotéza 2 byla potvrzena. Hypotéza 3 Přítomnost umělých sladidel ovlivňuje výběr potravin spotřebitelů. Potvrzení nebo vyvrácení hypotézy 3 je možné na základě výsledků zobrazených grafem 7. Z celkového počtu 63% respondentů, kteří sledují přítomnost umělých sladidel v potravinách, 57% potvrdilo, že přítomnost umělých sladidel ovlivňuje výběr potravin, které koupí. Pouze 6% odpovědělo, že přítomnost umělých sladidel v potravinách jejich výběr potravin neovlivňuje. Z výše uvedených zjištění mohu konstatovat, že hypotéza 3 byla potvrzena. Hypotéza 4 Většina spotřebitelů nekupuje potraviny s obsahem umělých sladidel. Jestli spotřebitelé kupují nebo nekupují potraviny s obsahem umělých sladidel, zobrazuje graf 8, který vychází z počtu respondentů, které při výběru přítomnost umělých sladidel ovlivňuje (graf 7). Procento respondentů, kteří nekupují potraviny s obsahem umělých sladidel je 92% a procento respondentů, kteří kupují zejména potraviny s obsahem umělých sladidel je 8%. Pokud se na výsledky podíváme z celkového počtu respondentů 273 (a nejenom z počtu těch, kteří jsou přítomností umělých sladidel ovlivněni), jak je uvedeno u grafu 8, zjistíme že 52,4% všech respondentů uvedlo, že sledují přítomnost umělých sladidel v potravinách a co více – nekupují potraviny s obsahem umělých sla-

| 105

didel. 4,4% dotázaných potvrdilo záměrné nakupování potravin s umělými sladidly. U zbylých 43,2% nejsme schopni přesně určit, zdali potraviny s obsahem umělých sladidel kupují nebo ne, protože tito respondenti buď vůbec nesledují jejich přítomnost, nebo přítomnost umělých sladidel jejich výběr potravin nijak neovlivňuje. Jelikož i z celkového počtu respondentů vyplynulo, že většina nekupuje potraviny s obsahem umělých sladidel, hypotéza 4 se nám potvrdila. Hypotéza 5 Většina spotřebitelů nepoužívá umělá sladidla ve formě stolních sladidel ke slazení kávy nebo čaje. Hypotézu 5 je možné vyhodnotit na základě grafu 15, který znázorňuje procenta respondentů, kteří uvedli, že používají nebo nepoužívají umělá sladidla ve formě stolních sladidel. Z grafu je zřejmé, že celých 93% dotázaných nepoužívá umělá sladidla ve formě stolních sladidel. Pouze 7% dotázaných uvedlo, že umělá sladidla ve formě stolních sladidel používají. Tímto se nám potvrdila hypotéza 5. Hypotéza 6 Lidé používající umělá sladidla ve formě stolních sladidel nebo konzumující potraviny s umělými sladidly tak dělají zejména ze zdravotních důvodů. Důvody koupě a konzumace potravin s obsahem umělých sladidel a umělých sladidel ve formě stolních sladidel zachycují grafy 9 a 16. V případě potravin s obsahem umělých sladidel respondenti nejčastěji uvedli zdravotní důvody (41,7%) a nízký obsah cukru (41,7%). Dalším důvodem je snaha snížit svoji tělesnou hmotnost (25% respondentů). Jelikož zdravotní důvody se umístily na první příčce, hypotéza 6 se nám potvrdila pro koupi potravin s obsahem umělých sladidel. Nejpočetnější důvod kupování stolních sladidel na bázi umělých sladidel uvedli respondenti nízký obsah cukru (50% respondentů). Zdravotní důvody skončili na druhé příčce – tento důvod uvedlo pouze 27,8%. Z výsledků je možné konstatovat, že se nám hypotéza 6 nepotvrdila pro používání umělých sladidel ve formě stolních sladidel.

| 106

Hypotéza 7 Lidé jsou názoru, že umělá náhradní sladidla jsou zdraví škodlivá. Potvrzení nebo vyvrácení hypotézy 7 je možné na základě výsledků zobrazených grafy 18 a 22. Jako doplňující a podporující výsledek slouží i grafy 19, 11 a 17. Graf 18 názorně zobrazuje, že 73,7% souhlasí nebo spíše souhlasím s výrokem o škodlivosti umělých sladidel na zdraví. Pouze 8,4% respondentů s tímto výrokem nesouhlasí nebo spíše nesouhlasí. 17,9% respondentů neví nebo nemá názor. Stejný názor spotřebitelů nám potvrzuje i graf 22, který uvádí, že celých 73,6% nesouhlasí s tvrzením o neškodnosti umělých sladidel na zdraví. Pouze 8,4% respondentů souhlasí nebo spíše souhlasí s tvrzením, že umělá sladidla jsou zdraví neškodná. Graf 19 zobrazuje názor spotřebitelů na škodlivost umělých sladidel ve spojitosti s množstvím, které člověk zkonzumuje. Z grafů 11 a 17, které uvádí důvody, proč respondenti nekupují potraviny s umělými sladidly a umělé sladidla ve formě náhradních sladidel, je patrné, že nejpočetnějším důvodem je přesvědčení o škodlivosti umělých sladidel. Na základě všech výše uvedených výsledků mohu konstatovat, že se hypotéza 7 potvrdila. Hypotéza 8 Lidé jsou přesvědčeni, že konzumace umělých sladidel přispívá k obezitě. Názor spotřebitelů na konzumaci umělých sladidel a s ní spojenou obezitou je vyjádřen grafem 23. Z celkového počtu respondentů odpovědělo 33,7% souhlasně nebo spíše souhlasně na výrok, že konzumace umělých náhradních sladidel přispívá k obezitě. 20,5% respondentů s tímto výrokem nesouhlasí nebo spíše nesouhlasí. Největší procento respondentů, což je 45,8%, neví nebo nemá na tento výrok názor. Z výsledků je možné konstatovat, že hypotéza 8 nebyla potvrzena ani vyvrácena. Hypotéza 9 Lidé jsou přesvědčeni, že konzumace umělých náhradních sladidel nepomáhá při redukci tělesné hmotnosti. Názor spotřebitelů na konzumaci umělých náhradních sladidel a jejich vliv při redukci tělesné hmotnosti je vyjádřen grafem 24, který uvádí procenta spotřebitelů kteří souhlasí/spíše souhlasí/neví nebo nemají názor/spíše nesouhlasí/nesouhlasí s výrokem, že

| 107

umělé náhradní sladidla pomáhají při redukci váhy. Celkem 44% respondentů nesouhlasí nebo spíše nesouhlasí s tím, že by umělá sladidla pomáhala při redukci tělesné hmotnosti. Z toho 19,8% respondentů souhlasí nebo spíše souhlasí. Až 23,3% respondentů neví nebo nemají na tento výrok názor. Jelikož o tom, že umělá náhradní sladidla nepomáhají při redukci tělesné hmotnosti, není přesvědčena ani polovina respondentů a kvůli vysokému procentu těch, kteří se nevyjádřili, nelze tuto hypotézu potvrdit ani vyvrátit. Hypotéza 10 Každý zná aspoň jedno náhradní sladidlo podle názvu. Znalost umělých sladidel – jejich názvy a jejich E-kódy jsou vyhodnoceny v grafech 25 až 27. Z grafu 25 je zřejmé, že 5,1% uvedlo, že neznají žádné ze seznamu uvedených náhradních sladidel. Ještě navíc, graf 25 zobrazuje procento respondentů, kteří umí nebo neumí napsat e-kód k některému náhradnímu sladidlu. Až 94,5% dotázaných přiznalo, že neví E-kód k žádnému náhradnímu sladidlu. Pouze 5,1% dotázaných dokáže uvést Ekód k nějakému sladidlu. Z výše uvedených výsledků je zřejmé, že hypotéza 10 byla vyvrácena.

| 108

7 Závěr V diplomové práci jsem se zabýval sladidly a jejich použitím v potravinách. Vyjmenoval a popsal jsem různá sladidla, umělá sladidla a uvedl jsem důvody, pro které jsou sladidla/ umělá sladidla používána a upřednostňována před použitím sacharózy, která je v běžné řeči nazývána jako cukr. Popsal jsem také možná rizika spojená s použitím umělých sladidel. Bylo a je důležité se zabývat touto problematikou, jelikož tato problematika je součástí výživy člověka. V dnešní době je čím dál širšímu okruhu lidí zřejmá souvislost mezi zdravotním stavem a mezi konzumací konkrétních složek v potravě. Jsem přesvědčen, a mnohé informace uvedené v této diplomové práci to potvrzují, že umělá sladidla se na zdraví obyvatelstva podepisují negativním způsobem. Nikde není možné dohledat, že by byla zdraví prospěšná. Pouze v omezené míře se dají najít informace o tom, že jsou ve vztahu ke zdraví organizmu neutrální. Vždy, respektive téměř vždy však nalezneme informace o jejich problematičnosti. Na základě mně dostupných informací a na základě mých znalostí jsem stanovil hypotézy, a k jejich ověření jsem provedl výzkum. Na základě tohoto výzkumu bylo ověřeno, v jakém stavu je povědomí obyvatel ČR o problematice používání umělých sladidel a jaký je nebo není jejich přínos pro člověka. Z deseti stanovených hypotéz se výzkumem potvrdilo celkem šest hypotéz. Dvě hypotézy (hypotéza 8 a 9) nebyly ani potvrzeny ani vyvráceny z důvodu vysokého procenta respondentů, kteří uvedli, že nemají na danou problematiku názor nebo neví. Jedna hypotéza byla vyvrácena (hypotéza 10) a jedna hypotéza byla částečně potvrzena a částečně vyvrácena (hypotéza 6) Celkově musím konstatovat, že bylo prokázáno, a je ve vztahu ke zdraví populace potěšující, že navzdory propagandě výrobců a reklamy na potraviny obsahující umělá sladidla, obyvatelé ČR jsou obeznámeni v nadpoloviční většině s možnými riziky, která jsou spojena nebo můžou být dávána do souvislosti s konzumací umělých sladidel. Jako jeden z nejzajímavějších výsledků výzkumu považuji, že výsledek, který nám ukazuje graf 29, koresponduje se statistikou (Klescht, 2006), která uvádí, že za posledních

| 109

20 let ve světě prudce stoupla jak spotřeba umělých sladidel, tak i křivka vyjadřující obezitu populace. Graf 29 nám jasně znázorňuje, že počet obézních jedinců je dvojnásobný ve skupině kupující potraviny s umělými sladidly a požívající umělá sladidla, oproti dalším skupinám. I když, tedy nebyla potvrzena ani vyvrácena hypotéza 8 a 9 této diplomové práce a je zřejmé, že v otázce lidé nemají zcela jasno, statistika zmíněná Kleschtem (2006) i můj vlastní výzkum hovoří jasně. Tedy, konzumace umělých sladidel se jednoznačně podílí na růstu obezity mezi populací a tím i na zhoršování zdravotního stavu. Na základě všech studií, všech dostupných informací o nepříznivých popř. o možných nepříznivých účincích umělých sladidel, osobně nedoporučuji jejich používání. Naopak doporučuji používání sladidel přírodních a co možná nejméně průmyslově zpracovaných. Především doporučuji ke slazení med a pro diabetiky, i když nejen pro ně, je možné použití např. usušených lístků rostliny Stevia. Kromě výše uvedených bych doporučil používat ke slazení agávový sirup, datlový sirup, javorový sirup, melasu. Všechny tyto látky jsou přírodní a až na med se tyto látky získávají z nebo jsou součástí rostlin a jedná se tak o zcela přírodní nikoliv chemický produkt. Ve své podstatě pak i vznik medu začíná u rostlin. Dále je důležité říci, že med, cukr a přírodní sladidla lidstvo využívá celá staletí a jsou tak mnohem déle prověřena, než sladidla umělá. Již nejednoznačné výsledky studií o umělých sladidlech a historie cesty některých z nich na náš stůl, vzbuzují pochybnosti. Tato diplomová práce je přínosná tím, že na jednom místě jsou soustředěna fakta o dané problematice. Dotazníkem je potvrzena většina hypotéz a je zjištěno, že populace v ČR si je vědoma problematiky zachování zdraví ve vztahu k tomu co jíme. Výzkumem této diplomové práce byla potvrzena také negativní souvislost mezi konzumací umělých sladidel a obezitou. Tato diplomová práce může být využita např. ve výuce předmětu „Výživa a hygiena potravin“ ve výuce předmětů obdobných, tak i jako zdroj informací pro články v tisku nebo na internetu. Jakýmkoliv šířením informací z této práce se dále zvýší povědomí populace ČR o problematice používání umělých sladidel, což bude mít pozitivní vliv na její zdraví. V případě překladu do dalších jazyků, je tato práce přínosná a platná pro veškerou světovou populaci.

| 110

8 Literatura ANON. 92 symptoms: The Official FDA Document. DORway: Aspartam & Aspartame Poisoning Information Site. [online]. [cit. 2013-11-03]. Dostupné z: http://www.dorway.com/92symptomsfotocopy.html BAINES, D., R. SEAL (Editors). Natural Food Additives, Ingredients and Flavourings. 1st edition. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2012. 488 p. ISBN 978-184569-811-9. BLAYLOCK, Russell L. Excitotoxins: The Taste that Kills. 1st edition. Albuquerque: Health Press NA Inc., 1996. 320 p. ISBN 0-929173-25-2. BUTCHKO, H. Harrlett et al. Aspartame: Review of Safety. Regulatory Toxicology and Pharmacology, Apr 2002, vol. 35, no. 2, p. 1-93. CORTI, A. (Editor). Low-Calorie Sweeteners: Present and Future. World Review of Nutrition and Dietetics, Editor: A. P. Simopoulos, Vol. 85. 1st edition. Basel: Karger, 1999. 244 p. ISBN-13 978-3805569385. ČESKO. Vyhláška č. 304 ze dne 6. května 2004, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek při výrobě potravin, In: Sbírka zákonů České republiky. Ročník 2004, částka 100, s. 6322-6397. Dostupné také z: http://ftp.aspi.cz/opispdf/2004/100-2004.pdf. ISBN 859-1-44-910001-4. ČESKO. Vyhláška č. 4 ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. In: Sbírka zákonů České republiky. Ročník 2008, částka 3, s. 258-340. Dostupné také z: http://ftp.aspi.cz/opispdf/2008/003-2008.pdf. ISBN 859-1-44-900301-8. ISSN 12111244. ČESKO. Vyhláška č. 130 ze dne 6. května 2010, kterou se mění vyhláška 4/2008 Sb. kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. In: Sbírka zákonů České republiky. Ročník 2010, částka 46, s. 1699-

| 111

1715. Dostupné také z: http://ftp.aspi.cz/opispdf/2010/046-2010.pdf. ISBN 859-1-14904601-5. ISSN 1211-1244. ČESKO. Vyhláška č. 122 ze dne 2. května 2011, kterou se mění vyhláška 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, ve znění vyhlášky č. 130/2010 Sb. In: Sbírka zákonů České republiky. Ročník 2011, částka 47. s. 1221-1246. Dostupné také z: http://ftp.aspi.cz/opispdf/2011/047-2011.pdf. ISBN 859-1-44-904701-2. ISSN 12111244 ČESKO. Vyhláška č. 76 ze dne 6. Března 2003, kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. In: Sbírka zákonů České republiky. Ročník 2003, částka 32. s. 2470-2487. Dostupné také z: http://ftp.aspi.cz/opispdf/2003/032-2003.pdf. ISBN 8591-44-903201-8. ČESKO. Vyhláška 43 ze dne 11. ledna 2005, kterou se mění vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. In: Sbírka zákonů České republiky. Ročník 2005, částka 10. s. 298. Dostupné také z: http://ftp.aspi.cz/opispdf/2005/010-2005.pdf. ISBN 859-1-44-901001-6. ISSN 12111244. DOLEŽAL, M. Sladidla používaná ve farmacii a potravinářství; 1. Přírodní sladidla. Praktické lékárenství, 2008, roč. 4, č. 6, s. 306-309. DOLEŽAL, M. Sladidla používaná ve farmacii a potravinářství, 2. Syntetická sladidla. Praktické lékárenství, 2009, roč.. 5, č. 1, s. 29-31. DUNAYER, E. K. Hypoglycemia following canine ingestion of xylotil-containing gum. Vet Hum Toxicol, 2004, 46 (2), 87-8. EUROPEAN COMMISSION: Opinion of the Scientific Committee on Food on glycyrrhizinic acid and its ammonium salt. SCF/CS/ADDS/EDUL/225 Final. European

| 112

Commission [online]. 10 April 2003 [cit. 2014-12-29]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out186_en.pdf EUROPEAN COMMISSION: Opinion of the Scientific Committee on Food on sucralose. SCF/CS/ADDS/EDUL/190 Final. European Commission [online]. 12 September 2000 [cit. 2013-12-29]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out68_en.pdf EUROPEAN COMMISSION. Opinion on saccharin and its sodium, potassium and calcium salts. CS/ADD/EDUL/138-FINAL. European Commission [online]. February 1997 [cit. 2013-12-29]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/food/fs/sc/oldcomm7/out26_en.pdf EUROPEAN COMMISSION. Opinion: Re-evaluation od acesulfame K with reference to the previous SCF opinion of 1991. SCF/CS/ADD/EDUL/194 final. European Commission [online]. 13 March 2010a [cit. 2013-12-29]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out52_en.pdf EUROPEAN COMMISSION. Report from the Commission on Dietary Food Additive Intake in the European Union. COM/2001/0542 final. European Commission [online]. 1 October 2001 [cit. 2013-12-17]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flavor/flav15_en.pdf EUROPEAN COMMISSION. Revised opinion on cyclamic acis and its sodium and calcium salts. SCF/CS/EDUL/192 final. European Commission [online]. 13 March 2010b [cit. 2013-12-17]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out53_en.pdf EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (EFSA). EFSA explains the Safety of Aspartame: Scientific Opinion on Aspartame. [online]. 10 December 2013a, [cit. 201401-26]. Dostupné z: http://www.efsa.europa.eu/en/corporate/doc/factsheetaspartame.pdf EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (EFSA). Neotame as a sweetener and flavour enhancer: Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food. Question No EFSA-Q-2003-137. EFSA Journal, 2007, Volume 5, Issue 11. [online]. 27 September 2007 [cit. 2014-0129]. Dostupné z: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/581.pdf

| 113

EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (EFSA). Scientific Opinion on the safety of advantame for proposed uses as a food additive. EFSA Journal, 2013, Volume 11, Issue 7, Article 3301. [online]. 7 July 2013b [cit. 2014-01-29]. Dostupné z: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3301.pdf EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (EFSA). Scientific Opinion on the safety and efficacy of neohesperidine dihydrochalcone when used as a sensory additive for piglets, pigs for fattening, calves for rearing and fattening, lambs for rearing and fattening, dairy sheep, ewes for reproduction, salmonids and dogs. EFSA Journal, 2011, Volume 9, Issue 12, Article 2444. [online]. 2 December 2011 [cit. 2014-01-29]. Dostupné z: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2444.pdf FAHNESTOCK, S. R., STEINBÜCHEL A. (Editors). Biopolymers: Volume 8. Polyamides and Complex Proteinaceous Materials II. Wiley-Blacwell, 2003. 529 p. ISBN 9783-527-30223-9. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). Food Safety and quality: jecfa-additives: Online Edition: “Combined Compendium of Food Additive Specifications“. [online]. 2014 [cit. 2014-01-26]. Dostupné z: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/ GAVORA, Peter a Jiří RYCHTERA. Úvod do pedagogického výzkumu. 1. vydání. Překlad Vladimír Jůva. Brno: Paido, 2000, 207 s. Edice pedagogické literatury. ISBN 80-859-3179-6. GRENBY, T. H. Advances in Sweeteners. Glasgow: Blackie Academic & Professional, an sprint of Chapman & Hall, 1996. 288 p. ISBN-13 978-0-751-40331-2. HOLGERSON, P. L., SJOSTROM, I., STECKSEN-BLICKS, C., TWETMAN, S. Dental plaque formativ and solivary mutant streptococci in schollchildren after use of xylitol-containing chewing gum. Int Paediatr Dent, 2007, 17(2), 79-85. IPCS International Programme on Chemical Safety, INCHEM: Chemical Safety Information from Intergovernmental Organizations [online]. [cit. 2014-02-12]. Dostupné z: http://www.inchem.org/

| 114

KLESCHT, V., I. HRNČIŘÍKOVÁ a L. MANDELOVÁ. Éčka v potravinách. 1. vyd. Brno: Computer Press, a.s., 2006. 108 s. ISBN 80-251-1292-6. MARTINI, B. FDA List of 92 symptoms on aspartame (NutraSweet/Equal/Spoonful, E951, Canderel, etc.).World Natural Health Organization. [online]. 16 April 2007, [cit. 2013-11-03]. Dostupné z: http://www.wnho.net/fda_92_symptoms_on_aspartame.htm MAYER, D., F. H. Kemper. Acesulfame-k. Food Science and Technology. Boca Raton: CRC Press, 1991. 256 p. ISBN-13: 978-0-824-78530-7. MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ. Průvodce světem náhradních (umělých) sladidel. Víš co jíš [online]. 2014 [cit. 2013-12-19]. Dostupné z: http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=121:99 &catid=74&Itemid=124 MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, ÚSTAV ZMĚDĚLSKÉ EKONOMIKY A FINANCÍ. A-Z Slovník pro spotřebitele: Neotam. [online]. 2012 [cit. 2013-12-19]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92131.aspx NABORS, Lyn O’Brien (Editor). Alternative Sweeteners. 4th edition. Boca Raton: CRC Press, 2011. 587 p. ISBN-10: 1439846146, ISBN-13: 978-1-4398-4614-8. OLNEY J. W. Brain Lesions, obesity, and other disturbances in mice treated with monosodium glutamate. Science. 164, 1969 OLNEY J. W. Glutamate, a neurotixic transmitter. J. Child Neurol. 4, 1989 PÁNA, Lubomír a Miroslav SOMR. Metodologie a metody výzkumu. 1. vydání. České Budějovice: Vysoká škola evropských a regionálních studií, 2007. 164 s. ISBN 978808-6708-522. PISCITELLI, C., DUNAYER, E., AUMANN, M. Xylitol toxicity in dogs. Compend Contin Educ Vet, 2010, 32(2), E1-4. POLLMER, U., B. SCHMELZER-SANDTNEROVÁ. Šokující pravda o potravinách: Hrozí nám BSE?. Olomouc: Fontána, 2001. 256 s. ISBN 80-86179-60-5.

| 115

POLLMER, U., C. HOICKE a H. U. GRIMM. Víš, co jíš?: Co se skrývá v potravinách. Lexikon potravinových doplňků. Olomouc: Fontána, 2009. 272s. ISBN 978-80-7336092-4. RAČICKÁ, E., Náhradní sladidla, jejich místo v současné diabetologii. Interní medicína pro praxi, 2012, roč. 14, č. 8 a 9, str. 331-335. SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU. Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky. Společnost pro výživu [online]. 2012 [cit. 2013-11-10]. Dostupné z: http://www.vyzivaspol.cz/rubrika-dokumenty/konecne-zneni-vyzivovychdoporuceni.html STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE (SZPI). Označování steviolglykosidů na obalech výrobků. Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online]. 03. 07. 2013 [cit. 2014-03-05]. Dostupné z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1050691&nid=11431&chnum=1&hl=ste vie STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová 1. Praha: Triton, 2011, 295 s. ISBN 978-80-7387-469-8. STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová 2. Praha: Triton, 2012. ISBN 97880-7387-555-8. VRBOVÁ, Tereza. Víme, co jíme? aneb: průvodce „ Éčky” v potravinách. Praha: EcoHouse, 2001. 268 s. ISBN 80-238-7504-3. WHITEHOUSE, C. R., BOULLATA, J., MCCAULEY, L. A. The potential toxicity of artificial sweeteners. AAOHN JOURNAL. Jun 2008. Vol. 56, No. 6. p. 251-259 WINTER, R. A Consumer's Dictionary of Food Additives: Descriptions in Plain English of More Than 12,000 Ingredients Both Harmful and Desirable Found in Foods. 7th edition. New York: Three Rivers Press, 2009. 608 p. ISBN 978-0-307-40892-1.

| 116

9 Přílohy

9.1 Příloha 1 – Příloha č. 5 k vyhlášce č. 4/2008 Sb. – Seznam sladidel povolených při výrobě potravin a skupin potravin a podmínky jejich použití Číslo E

Sladidlo

Potravina nebo skupina potravin

NPM mg.l1 resp. mg.kg-1 NM

E 420

Sorbitol (i) sorbitol

deserty* na bázi vody se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

E 421

(ii) sorbitol sirup Mannitol

deserty na bázi mléka a mléčných přípravků se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

NM

E 953

Isomalt

deserty na bázi ovoce a zeleniny se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

NM

E 965

Maltitol

deserty na bázi vajec se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

NM

(i) maltitol

deserty na bázi obilovin se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

NM

(ii) maltitol sirup

deserty na bázi tuku se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

NM

E 966

Laktitol

obilné snídaně a podobné výrobky na bázi obilovin se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

NM

E 967

Xylitol

mražené krémy a zmrzliny se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

NM

E 968

Erytritol

džemy, rosoly, marmelády se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru a kandované ovoce ovocné přípravky se sníženým obsahem cukru kromě těch, které jsou určeny pro výrobu nealkoholických nápojů na bázi ovocné šťávy

NM

cukrovinky bez přidaného cukru

NM

cukrovinky na bázi sušeného ovoce se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

NM

NM

| 117

E 950

Acesulfam K

cukrovinky na bázi škrobu se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

NM

cukrovinky na bázi kakaa se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

NM

pomazánky na bázi kakaa, mléka, sušeného ovoce nebo tuku se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

NM

žvýkačka bez přidaného cukru

NM

studené omáčky

NM

hořčice

NM

jemné a trvanlivé pečivo, cukrářské výrobky se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

NM

doplňky stravy stanovené vyhláškou č. 225/2008 Sb. v pevné formě

NM

stolní sladidla

NM

ochucené nealko nápoje se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru a nápojové koncentráty pro přípravu těchto nápojů (po naředění podle návodu výrobce)

350

nápoje na bázi mléka a mléčných přípravků a nápoje na bázi ovocné šťávy se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru a nápojové koncentráty pro přípravu těchto nápojů (po naředění podle návodu výrobce)

350

nealkoholické pivo

350

deserty na bázi vody se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

350


350


350

deserty na bázi vajec se sníženým obsahem energetické hodnoty nebo bez přidaného cukru

350


350


350

ochucené snacky** na bázi škrobu a ořechů

350


800

| 118

kompoty se sníženou energetickou hodnotou, kompoty bez přidaného cukru

350

ovocné a zeleninové přípravky se sníženou energetickou hodnotou

350

džemy, rosoly a marmelády se sníženou energetickou hodnotou

1000

ovoce a zelenina v sladkokyselém nálevu

200


500

cukrovinky na bázi kakaa, nebo sušeného ovoce se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

500


1000

pomazánky na bázi kakaa, mléka, sušeného ovoce nebo tuku se sníženou energetickou hodnotou

1000


2000

cider a perry

350

tmavé pivo typu „oud bruin“, pivo s obsahem alkoholu do 1,2 % (V/V), pivo s titrační kyselostí vyšší než 30 mekv. NaOH.l-1

350

pivo s koncentrací původní mladiny nižší než 6 % (m/m), pivo „Biere de table/Tafelbier /Table beer“ kromě piva „Obergäriges Einfachbier“ studené omáčky

350

hořčice

350

sladkokyselé konzervy a polokonzervy a marinády z ryb, korýšů a měkkýšů

200

obilné snídaně s obsahem vlákniny vyšším než 15 % a obsahující nejméně 20 % otrub, se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

1200

polévky se sníženou energetickou hodnotou

110

cukrovinky pro osvěžení dechu bez přidaného cukru

2500

pivo se sníženou energetickou hodnotou

25

nápoje sestávající ze směsi nealkoholického nápoje a piva, cidru, perry, lihoviny nebo vína

350

alkoholické nápoje obsahující méně než 15 % (V/V) alkoholu

350

kornouty a oplatky k mraženým krémům bez přidaného cukru

2000

| 119

E 951

Aspartam

cukrovinky ve formě tablet a dražé se sníženým obsahem energetické hodnoty

500

jemné a trvanlivé pečivo, cukrářské výrobky pro speciální výživové účely

1000

dietní potraviny pro zvláštní lékařské účely stanovené vyhláškou č. 54/2004 Sb.

450

potraviny pro nízkoenergetickou výživu určené ke snižování tělesné hmotnosti stanovené vyhláškou č. 54/2004 Sb.

450

doplňky stravy stanovené vyhláškou č. 225/2008 Sb. v tekuté formě

350


500

doplňky stravy na bázi vitaminů nebo minerálních látek stanovené vyhláškou Č. 225/2008 Sb. ve formě sirupů nebo žvýkacích tablet

2000

stolní sladidla

NM

Feinkostsalat

350

Essoblaten

2000


600


600

nealkoholické pivo

600


1000


1000


1000


1000


1000

| 120


1000

ochucené snacky na bázi škrobu a ořechů

500


800

kompoty se sníženou energetickou hodnotou, kompoty bez přidaného cukru

1000


1000


1000


300


1000

cukrovinky na bázi kakaa, nebo sušeného ovoce, ořechů se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

2000


2000

pomazánky na bázi kakaa, mléka, sušeného ovoce, nebo tuku se sníženou energetickou hodnotou

1000


5500

cider a perry

600

tmavé pivo typu „oud bruin“ pivo s obsahem alkoholu do 1,2 % (V/V), pivo s titrační kyselostí vyšší než 30 mekv. NaOH.l-1,

600

pivo s koncentrací původní mladiny nižší než 6 % (m/m), pivo „Biere de table/Tafelbier/Table beer“ kromě „Obergäriges Einfachbier“ studené omáčky

350

hořčice

350


300

obilné snídaně s obsahem vlákniny vyšším než 15 % a obsahující nejméně 20 % otrub se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

1000


110


6000

pastilky pro osvěžení dechu s výraznou příchutí, bez přidaného cukru

2000

| 121

E 952

Kyselina cyklamová a její sodná a vápenatá sůl, počítáno jako volná kyselina


25


600


600

jemné a trvanlivé pečivo, cukrářské výrobky pro speciální výživové účely

1700


1000


800


600


2000

doplňky stravy na bázi vitaminů nebo minerálních látek stanovené vyhláškou č. 225/2008 Sb. ve formě sirupů nebo žvýkacích tablet

5500

stolní sladidla

NM

Feinkostsalat

350

Essoblaten

1000


250

nápoje na bázi mléka a mléčných přípravků nebo nápoje na bázi ovocné šťávy se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru a nápojové koncentráty pro přípravu těchto nápojů (po naředění podle návodu výrobce)

250


250


250


250


250

| 122

E 954

Sacharin a jeho sodná, draselná a vápenatá sůl, počítáno jako volný imid


250


250


500

ovocné kompoty se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

1000


1000


250

nápoje sestávající ze směsi nealkoholického nápoje a piva, cidru, perry, lihoviny

250

jemné a trvanlivé pečivo a cukrářské výrobky určené pro speciální výživové účely

1600


400


400


400


500


1250

stolní sladidla

NM


80


80

nealkoholické pivo

80

| 123


100


100


100


100


100


100

ochucené snacky na bázi škrobů a ořechů

100


100

kompoty se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

200


200

ovocné a zeleninové přípravky se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

200


160


500


500


300


3000

oplatky

800


200


1200

cider a perry

80

tmavé pivo typu „oud bruin“ pivo s obsahem alkoholu do 1,2 % (V/V), pivo s titrační kyselostí vyšší než 30 mekv. NaOH.l-1,

80

pivo s koncentrací původní mladiny nižší než 6 % (m/m),

| 124

pivo „Biere de table/Tafelbier /Table beer“, kromě piva „Obergäriges Einfachbier“

E 955

Sukralosa

studené omáčky

160

hořčice

320


160


100


110


80

alkoholické nápoje obsahující méně než 15 % obj. alkoholu

80


800

jemné a trvanlivé pečivo a cukrářské výrobky pro speciální výživové účely

170


200


240


80


500


1200

stolní sladidla

NM

„Gaseosa“, nealkoholický nápoj na bázi vody s přidaným oxidem uhličitým, náhradními sladidly a látkami určenými k aromatizaci

100

Essoblaten

800

Feinkostsalat

160

ochucené nealko nápoje na bázi vody se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

300

| 125

nápoje na bázi mléka a mléčných přípravků a nápoje na bázi ovocné šťávy se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

300

deserty na bázi vody se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru, ochucené

400


400


400


400

dezerty na bázi obilovin se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

400


400

Snacky: hotové výrobky s různou příchutí, ochucené, balené, suché výrobky na bázi škrobu a ořechy s polevou

200


1000

cukrovinky na bázi kakaa nebo sušeného ovoce se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

800


1000


800


400

obilné snídaně s obsahem vlákniny vyšším než 15% a obsahující nejméně 20% otrub se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

400

cukrovinky pro osvěžení dechu se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

2400

pastilky pro osvěžení dechu s výraznou příchutí bez přidaného cukru

1000


3000

cukrovinky ve formě tablet a dražé se sníženým obsahem energetické hodnoty

200

cider a perry

50

| 126

nápoje obsahující směs nealko nápoje a piva, cideru, perry, lihoviny nebo vína

250


250

tmavé pivo typu „oud bruin“, nealkoholické pivo nebo s obsahem alkoholu do 1,2 % obj.

250

pivo s titrační kyselostí vyšší než 30 mekv. NaOH, pivo s obsahem původní mladiny do 6 %, pivo „Biere de table/Tafelbier/Table beer“ kromě piva „Obergäriges Einfachbier“ pivo se sníženou energetickou hodnotou

10


320

kompoty v plechových nebo skleněných obalech se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

400


400


400


180


120


45

studené omáčky

450

hořčice

140

jemné pečivo se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

700


400


320


240


800

| 127

E 957

E 959

Thaumatin

Neohesperidin DC

doplňky stravy na bázi vitaminů nebo minerálních látek stanovené vyhláškou Č. 225/2008 Sb. ve formě sirupu nebo žvýkacích tablet

2400

stolní sladidla

NM

Feinkostsalat

140

Essoblaten

800


50


50


50


50


400


30

nápoje na bázi mléka a mléčných přípravků se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru a nápojové koncentráty pro přípravu těchto nápojů (po naředění podle návodu výrobce)

50

nápoje na bázi ovocné šťávy se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru a nápojové koncentráty pro přípravu těchto nápojů (po naředění podle návodu výrobce)

30

nealkoholické pivo

10


50


50


50


50


50

| 128


50


50

kompoty se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

50


50


50


100


100


150


400


50


400

cider a perry

20

tmavé pivo typu „oud bruin“ pivo s obsahem alkoholu do 1,2 % obj., pivo s titrační kyselostí vyšší než 30 mekv. NaOH.l-1,

10

pivo s koncentrací původní mladiny nižší než 6 % (m/m), pivo „Biere de table/Tafelbier/Table beer“, kromě piva „Obergäriges Einfachbier“ sladkokyselé konzervy a polokonzervy a marinády z ryb, korýšů a měkkýšů

30

studené omáčky

50

hořčice

50

ovoce a zelenina ve sladkokyselém nálevu

100


50


50


30

| 129

E 961

Neotam


30


50


10

snacky ochucené balené suché výrobky na bázi škrobu a ořechů s polevou

50

jemné a trvanlivé pečivo a cukrářské výrobky pro zvláštní výživové účely

150


100


100


50


100

doplňky stravy na bázi vitaminů nebo minerálních látek stanovené vyhláškou Č. 225/2008 Sb. ve formě sirupů nebo žvýkacích tablet

400

stolní sladidla

NM

Feinkostsalat

50

ochucené nápoje na bázi vody se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

20

nápoje na bázi mléka a mléčných výrobků nebo nápoje na bázi ovocné šťávy se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

20

ochucené dezerty na bázi vody se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

32

přípravky na bázi mléka a mléčných výrobků se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

32

dezerty na bázi ovoce a zeleniny se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

32

dezerty na bázi vajec se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

32

dezerty na bázi obilovin se níženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru

32

| 130

dezerty ba bázi tuku se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

32

snacky ochucené balené suché výrobky na bázi škrobu a ořechů s polevou

18


32


65


65

kornouty a oplatky ke zmrzlině, bez přidaného cukru

60

Essoblaten

60


32

obilné snídaně s obsahem vlákniny vyšším než 15% a s obsahem otrub nejméně 20% se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

32

cukrovinky pro osvěžení dechu, bez přidaného cukru

200

pastilky pro osvěžení dechu s výraznou příchutí, bez přidaného cukru

65


250

cukrovinky ve formě tablet se sníženou energetickou hodnotou

15

cider a perry

20


20

alkoholické nápoje obsahující méně než 15% obj. alkoholu

20

nealkoholické pivo nebo pivo s obsahem alkoholu do 1,2% obj.

20

tmavé pivo typu „oud bruin“ pivo s obsahem alkoholu do 1,2 % obj., pivo s titrační kyselostí vyšší než 30 mekv. NaOH.l-1,

20

pivo s koncentrací původní mladiny nižší než 6 % (m/m), pivo „Biere de table/Tafelbier/Table beer“, kromě piva „Obergäriges Einfachbier“ pivo se sníženou energetickou hodnotou

1

| 131

zmrzliny se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

26

ovocné kompoty se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

32


32


32

ovoce a zeleniny ve sladkokyselém nálevu

10

Feinkostsalat

12

sladkokyselé konzervy nebo polokonzervy z ryb a marinády z ryb, korýšů nebo měkkýšů

10


5

omáčky

12

hořčice

12

jemné pečivo určené ke zvláštní výživě

55

potraviny určené pro nízkoenergetickou výživu ke snižování hmotnosti stanovené vyhláškou č. 54/2004 Sb. dietní potraviny pro zvláštní lékařské účely stanovené vyhláškou č. 54/2004 Sb.

26


20


60

doplňky stravy stanovené vyhláškou č. 225/2008 Sb. na bázi vitaminů anebo minerálních látek a dodávané ve formě sirupu nebo žvýkacích tablet

185

stolní sladidla

E 962

Sůl aspartamu - acesulfamu

32

Podle pravidel správné výrobní praxe

ochucené nealko nápoje na bázi vody, se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

350 a)

nápoje na bázi mléka a mléčných přípravků a nápoje na bázi ovocné šťávy se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

350 a)

deserty na bázi vody se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru, ochucené

350 a)

| 132


350 a)


350 a)


350 a)

dezerty na bázi obilovin se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

350 a)


350 a)

snacky: hotové výrobky s různou příchutí, ochucené, balené, suché výrobky na bázi škrobu a ořechy s polevou

500 b)


500 a)


500 a)


1000 a)


1000 b)

obilné snídaně s obsahem vlákniny vyšším než 15% a obsahující nejméně 20 % otrub se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

1000 b)

cukrovinky pro osvěžení dechu se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

2500 a)


2000 a)

cider a perry

350 a)

nápoje obsahující směs nealko nápoje a piva, cideru, perry, lihoviny nebo vína

350 a)


350 a)

tmavé pivo typu „oud bruin“ nealkoholické pivo nebo s obsahem alkoholu do 1,2% (V/V),

350 a)

pivo s titrační kyselostí vyšší než 30 mekv. NaOH, pivo s obsahem původní mladiny do 6 %, pivo „Biere de table/Tafelbier/Table beer“ kromě piva „Obergäriges Einfachbier“

| 133

pivo se sníženým obsahem energie

25 b)


800 b)

kompoty v plechových nebo skleněných obalech se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

350 a)


1000 b)


350 a)


200 a)


200 a)


110 b)

studené omáčky

350 b)

hořčice

350 b)

jemné pečivo se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru

1000 a)


450 a)


450 a)


350 a)


500 a)

doplňky stravy na bázi vitaminů nebo minerálních látek stanovené vyhláškou č. 225/2008 Sb. ve formě sirupu nebo žvýkacích tablet

2000 a)

Feinkostsalat

350 b)

Essoblaten

1000 b)

Poznámka * Pro účely této vyhlášky se deserty rozumí drobné potravinářské výrobky sladké chuti určené ke konzumaci po hlavním jídle (cukrářské výrobky, mražené krémy, pudinky apod.).

| 134

** Pro účely této vyhlášky se snacky rozumí drobné potravinářské výrobky obvykle na bázi obilovin nebo brambor určené zejména ke konzumaci mezi hlavními jídly (většinou slané chuti). a), b) Nejvyšší povolená množství (NPM) pro sůl aspartamu-acesulfamu jsou odvozena od množství, která jsou povolena pro její složky aspartam (E 951) a acesulfam (E 950). Maximální hodnoty NPM pro aspartam a acesulfam nesmí být překročeny při použití soli aspartamu - acesulfamu ať již samotné nebo v kombinaci s jednotlivými sladidly E 950 nebo E 951. Limity v tomto sloupci jsou vyjádřeny buď jako a) ekvivalenty acesulfamu K nebo jako b) ekvivalenty aspartamu

9.2 Příloha 2 – Dotazník Dobrý den, Tímto Vás žádám o vyplnění následujícího dotazníku, který slouží ke zjištění názorů o umělých sladidlech a jejich používání k výrobě potravin. Dotazník je anonymní a jeho výsledky budou sloužit jako podklad pro moji diplomovou práci vedenou na katedře fyziky, chemie a odborného vzdělávání Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity v Brně. Každou otázku si prosím pečlivě přečtěte a označte vždy jen jednu odpověď, pokud není uvedeno jinak. Děkuji Vám za Váš zájem a čas, který dotazníku věnujete. Bc. Libor Matouš

1. Kupujete tzv. „light“ potraviny neboli potraviny se sníženým obsahem cukru? ano

ne (prosím přejděte na otázku č. 3)

2. Z jakého důvodu kupujete tzv. light potraviny? Můžete vybrat i více možností. myslím si, že jsou zdravější

| 135

protože mi víc chutnají chci snížit svoji tělesnou hmotnost ze zdravotních důvodů (např. kvůli cukrovce) kvůli nízkému obsahu cukru ze zvyku jsou levnější protože je kupují rodiče/partner, atd. nevím jiné:.........................................................................................................................

3. Sledujete přítomnost umělých sladidel v potravinách? ano

ne (prosím pokračujte otázkou č. 10)

4. Ovlivňuje přítomnost umělých sladidel Váš výběr potravin? ano


5. Jakým způsobem ovlivňuje přítomnost umělých sladidel Váš výběr potravin? kupuji zejména potraviny s umělými sladidly potraviny s umělými sladidly nekupuji (prosím pokračujte otázkou č. 8)

6. Z jakého důvodu kupujete potraviny, které obsahují umělá sladidla? Můžete vybrat více možností. myslím si, že jsou zdravější protože mi víc chutnají chci snížit svoji tělesnou hmotnost ze zdravotních důvodů (např. kvůli cukrovce) kvůli nízkému obsahu cukru ze zvyku

| 136

jsou levnější protože je kupují rodiče/partner, atd. nevím jiné: ...................................................................................................................

7. Jaké potraviny s umělými sladidly kupujete? Můžete vybrat více možností. Prosím pokračujte otázkou č. 10 slazené / ochucené nápoje zmrzliny, mražené krémy ostatní mléčné výrobky – jogurty, šlehačky, atd. cukrovinky žvýkačky kompoty, džemy, sterilovanou zeleninu, konzervy nevím jiné: ................................................................................................................

8. Z jakého důvodu NEkupujete potraviny s obsahem umělých sladidel? Můžete vybrat více možností. myslím si, že jsou škodlivé pro zdraví protože mi nechutnají nemám důvod je kupovat (nejím/nepiji potraviny, které je obsahují) nevím jiný důvod: ........................................................................................................

9. Jak poznáte umělá sladidla z obalů potravin? Můžete vybrat více možností. pokud jsou sladidla označena celým názvem (např. sacharin) poznám je pomocí É-kódu, který mi jsou označeny přídatné látky nekupuji žádné potraviny, které obsahují přídatné potraviny, nebo tzv. É-čka nevím

| 137

jiný způsob: .........................................................................................................

10. Používáte umělá sladidla ve formě stolních sladidel ke slazení např. kávy nebo čaje? ano


11. Z jakého důvodu používáte umělá sladidla ve formě stolních sladidel? myslím si, že jsou zdravější protože mi víc chutnají chci snížit svoji tělesnou hmotnost ze zdravotních důvodů (např. kvůli cukrovce) kvůli nízkému obsahu cukru protože je používá(jí) rodiče, bratr/sestra, babička/dědeček, partner, atd. jsou levnější ze zvyku nevím jiné: .....................................................................................................................

12. Jaké stolní sladidlo používáte? Prosím uveďte název. Název: ............................................................

13. Kolik sladidla denně zkonzumujete ve formě stolního sladidla? Prosím pokračujte otázkou č. 15 ................................

tabletu / tablet

................................

lžičku / lžiček

................................

kapek

................................

mg

| 138

14. Z jaké důvodu NEpoužíváte umělá sladidla ve formě stolních sladidel (např. k oslazení kávy nebo čaje)? myslím si, že jsou škodlivé pro zdraví protože mi nechutnají nemám důvod je používat (např. protože nesladím) nevím jiný důvod: ...................................................................................................

15. Jak souhlasíte / nesouhlasíte s následujícími tvrzeními? 1 – souhlasím 2 – spíše souhlasím 3 – nevím / nemám žádný názor 4 – spíše nesouhlasím 5 – nesouhlasím 1 umělá náhradní sladidla jsou zdraví škodlivá škodlivost umělých náhradních sladidel závisí na přijímaném množství škodlivost umělých náhradních sladidel závisí na druhu/typu umělá náhradní sladidla jsou škodlivá jenom pro děti, těhotné a kojící umělá náhradní sladidla nejsou zdraví škodlivá konzumace umělých náhradních sladidel přispívá k obezitě umělá náhradní sladidla pomáhají při redukci tělesné hmotnosti

2

3

4

5

| 139

16. Které z níže uvedených náhradních sladidel znáte? Můžete vybrat více možností acesulfam draselný

sorbitol

aspartam

mannitol

cyklamáty

isomalt

sacharin

maltitol

sukralóza

laktitol

neohesperidin DC

xylitol

thaumatin

erytritol

neotam jiné: .....................................................................................................................

17. Umíte napsat E-kód k některým náhradním sladidlům? ano


18. Napište E-kód k níže uvedeným náhradním sladidlům. (např. alitam má é-kód E956) acesulfam draselný

.........................

sorbitol

..........................

aspartam

.........................

mannitol

..........................

cyklamáty

.........................

isomalt

.........................

sacharin

.........................

maltitol

.........................

sukralóza

.........................

laktitol

.........................

neohesperidin DC

.........................

xylitol

.........................

thaumatin

.........................

erytritol

.........................

neotam

.........................

jiné: .....................................................................................................................

| 140

19. Pohlaví:

muž

20. Věk:

žena

méně než 16 let 16 – 25 let 26 – 35 let 36 – 45 let 46 – 55 let 56 – 65 let více než 65 let

21. Vaše výška:

.............................. cm

22. Vaše tělesná hmotnost:

................................. kg

MASARYKOVA UNIVERZITA

Recommend Documents