MASARYKOVA UNIVERZITA

MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA KATEDRA FYZIKY, CHEMIE A ODBORNÉHO VZDĚLÁVÁNÍ

Řešení problematiky výuky technologie přípravy pokrmů u slavnostních rautů

Bakalářská práce

Brno 2014

Vedoucí bakalářské práce:

Vypracovala:

Mgr. Pavel Pecina, Ph.D.

Lenka Doležalová

Bibliografický záznam Doležalová, Lenka. "Řešení problematiky výuky technologie přípravy pokrmů u slavnostních rautů". Brno: Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání, 2014. 63 l., 7 l. příl., vedoucí bakalářské práce Mgr. Pavel Pecina, Ph.D. Anotace V bakalářské práci se věnuji výuce slavnostních rautů a výuce problematiky technologií přípravy pokrmů u slavnostních rautů. Z odborného hlediska výuky v praktickém vyučování je práce zaměřená na znalosti a dovednosti žáků, které žáci musejí mít, aby byli schopni slavnostní raut připravit. V druhé části práce jsem popsala použití výukových metod, forem, prostředků a dalších aspektů, které ovlivňují vyučovací proces při zhotovování slavnostních rautů. Abstract The thesis is dedicated to teaching formal banquets and teaching issues technology of preparing meals at ceremonial banquets. From a professional point of view of teaching practical education the work is focused on the knowledge and the skills that students must have to be able to prepare a formal dinner. In the second part I described the use of teaching methods, forms, resources and other aspects that affect the learning process in making festive banquets.

Klíčová slova Slavnostní rauty, gastronomie, studená kuchyně, učební praxe, projektová výuka. Keywords Festive banguets, Gastronomy, the cold cosine, practical teaching, project rating.

Prohlášení Prohlašuji, že jsem závěrečnou bakalářskou práci zpracovala samostatně, s využitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů. V Bystrém dne 25.března 2014

………………………… Lenka Doležalová

Poděkování: Na tomto místě bych ráda poděkovala Mgr. Pavlu Pecinovi, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady, věnovaný čas a milé jednání při zpracování bakalářské práce.

Obsah: Úvod ...........................................................................................................................................7 1.

Řešená problematika v odborné přípravě oboru Kuchař – číšník ...............................8 1.1.

Charakteristika učebního oboru Kuchař – číšník ............................................... 8

1.2.

Cíl odborného vzdělávání oboru Kuchař – číšník .............................................. 9

2. Výuka Slavnostních rautů a řešení obsahů výuky technologií přípravy pokrmů u slavnostních rautů ...................................................................................................................12 2. 1.

Slavnostní rauty ............................................................................................ 12

2.2.

Učivo Slavnostních rautů z pohledu předmětu Stolničení ............................... 13

2.3.

Písemné náležitosti ........................................................................................... 13

2.4.

Úprava místnosti a stolů při rautu .................................................................... 14

2.5.

Učivo, které žáci musejí znát před přípravou pokrmů na rauty ....................... 18

2.5.1.

Hygienické a bezpečnostní předpisy ............................................................ 18

2.5.2.

Podávané pokrmy a normování pokrmů....................................................... 21

2.5.3.

Předběžná úprava potravin ........................................................................... 22

2.5.4.

Tepelné úpravy potravin ............................................................................... 27

3. Ukázka samotné přípravy rautu .......................................................................................34 3.1.

Příprava majonézy a aspiku ............................................................................. 34

3.2.

Předkrmové koktejly a saláty ........................................................................... 35

3.3.

Masové a rybí pokrmy ..................................................................................... 36

3.4.

Pokrmy sýrové, vaječné a zeleninové .............................................................. 38

3.5.

Teplý pokrm ..................................................................................................... 43

3.6.

Moučníky a nápoje ........................................................................................... 43

3.7.

Příprava pokrmů před hostem v průběhu rautu ................................................ 46

3.8.

Uchování hotových pokrmů a dokončení rautu ............................................... 47

3.9.

Rauty zaměřené na určité téma a při praktické závěrečné zkoušce ................. 48

3.9.1.

Zhotovení rautu na určité téma zvěřinový, mořské ryby a dary moře,

z čerstvého chřestu, z dýně ......................................................................................... 48 3.9.2. 4.

Rauty při praktické závěrečné zkoušce ........................................................ 51

Didaktické aspekty ve vyučovacím procesu slavnostních rautů .................................52 4.1.

Osobnost učitele odborného výcviku ............................................................... 52

4.2.

Vyučovací metody vhodné při přípravě slavnostních rautů ............................. 53

4.3.

Didaktické zásady ............................................................................................ 60

4.4.

Vliv klimatu na výuku v odborných učebnách a kázeň žáků ........................... 61

4.5.

Organizační formy výuky používané v odborném výcviku a vhodné při

zhotovování rautů ....................................................................................................... 63 4.5.1.

Učební den v odborném výcviku .................................................................. 63

4.5.2.

Místo průběhu výuky odborného výcviku .................................................... 63

4.5.3.

Klasický způsob výuky a formy výuky ........................................................ 64

4.5.3.1.

Individuální forma výuky ......................................................................... 64

4.5.3.2.

Skupinová forma výuky ............................................................................ 64

4.5.3.3.

Smíšená forma výuky ............................................................................... 65

4.6.

Projektová forma výuky ................................................................................... 65

4.7.

Příprava učitele na výuku slavnostního rautu .................................................. 67

Závěr ........................................................................................................................................69 Resumé .....................................................................................................................................70 Použitá literatura ....................................................................................................................71 Internetové zdroje: .................................................................................................................72 Seznam obrázků ......................................................................................................................73 Příloha ......................................................................................................................................74

Úvod Svoji bakalářskou práci jsem věnovala tématu „Řešení problematiky výuky technologie přípravy pokrmů u tematicky zaměřených slavnostních rautů“. Toto téma považuji za aktuální, neboť v současné době se velmi často různá pohoštění připravují formou rautů, ať už jsou to rauty samostatné nebo rauty, které jsou připravovány v rámci svatební hostiny, narozeninových oslav, vernisáží. Myslím si, že zabývat se tímto tématem je důležité, neboť každý absolvent oboru Kuchař-číšník se s přípravou slavnostních rautů určitě při své budoucí profesi setká. Pro žáky příprava slavnostních rautů je přínosná, neboť při jejich zhotovování si zopakují a upevní znalosti z více tematických celku z odborných předmětů Technologie, Potraviny a výživa, Stolničení a zautomatizují si praktické dovednosti z Odborného výcviku. Cílem práce je zpracovat aspekty výuky technologie přípravy pokrmů tematicky zaměřených rautů, didaktické učební postupy a další aspekty ovlivňující vyučovací proces při přípravě slavnostních rautů. První části bakalářské práce jsem stručně popsala charakteristiku učebního oboru Kuchař-číšník a odborné předměty tohoto učebního oboru. V hlavní části práce se zaměřuji na problematiku technologie přípravy pokrmů, na znalosti a praktické dovednosti, které žáci musejí mít, aby byli schopni pokrmy na zadané rauty zhotovit. V další části práce popisuji učební metody, formy, prostředky a další faktory, které ovlivňují vyučovací proces při zhotovování slavnostních rautů. Ve své práci jsem také popsala a shrnula faktory ovlivňující přípravu slavnostních rautů a podmínky, které musí být dodrženy, aby slavnostní raut byl připraven podle plánu ve stanoveném čase a vše proběhlo podle zadaného úkolu učitele nebo podle požadavků zákazníka a k jeho spokojenosti. Bakalářská práce může posloužit učitelům odborných předmětů a odborného výcviku jako didaktická pomůcka a některé části mohou být použity jako učební materiál pro žáky.

7

1. Řešená problematika v odborné přípravě oboru Kuchař – číšník 1.1. Charakteristika učebního oboru Kuchař – číšník Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Učební obor 65-51-H/01 Kuchař – číšník ŠVP Kuchař – číšník Délka přípravy: 3 roky Podmínky přijetí ke vzdělávání: o

dokončení povinné školní docházky

o

výběrové řízení podle dosaženého prospěchu

o

splnění podmínek zdravotní způsobilosti

o

splnění kritérií přijímacího řízení včetně dostatečné kapacity oboru vzdělání

Způsob zakončení: závěrečná zkouška Dosažený stupeň vzdělání: střední vzdělání s výučním listem Možnosti dalšího vzdělávání: nástavbové studium, zkrácené studium oborů vzdělání s výučním listem (zdroj: Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno, http://www.ssposbrno.cz/obory/obory-vzdelani-s-vyucnim-listem/kuchar-cisnik) Popis učebního oboru Učební obor Kuchař – číšník zahrnuje všeobecnou a odbornou výuku a praktickou přípravu. Všeobecné vzdělání zahrnuje vzdělávání a komunikace v českém jazyce a v cizím jazyce, společenskovědní vzdělávání, přírodovědné vzdělávání, matematické vzdělávání, estetické vzdělávání a vzdělávání pro zdraví. V odborném vzdělání se žáci naučí připravovat studenou a teplou kuchyni a základní moučníky. V oblasti odbytu umí různé techniky obsluhy a sestavování jídelních a nápojových lístků, kalkulaci cen. Mají 8

znalosti o správné výživě a gastronomických pravidlech. Umí pracovat s prostředky informační a komunikační technologie. Mají základní odborné znalosti z oblasti ekonomie. Uplatnění absolventa v praxi Cílem vzdělání žáků je příprava kvalifikovaných pracovníků, kteří budou schopni se uplatnit na trhu práce a budou umět flexibilně reagovat na potřeby trhu práce. Vzděláním žáci získají základní poznatky z celé oblasti společenského stravování s převážnou orientací na pohostinství. Absolventi se mohou uplatnit v provozovnách společenského stravování jak ve výrobním středisku tak i odbytovém středisku v pozici kuchaře nebo číšníka v restauracích, ve školních a závodních jídelnách, v rychlém občerstvení apod. Budou umět používat technologická zařízení, organizovat veškeré činnosti při přípravě, v průběhu a ukončení různých gastronomických akcí a vést příslušnou dokumentaci v provozovně. Absolventi po získání nezbytné praxe v oboru jsou způsobilí pro vykonávání pozic vedoucích výroby a odbytu, samostatně podnikat v oboru. Ukázku učebního plánu viz. Příloha.

1.2. Cíl odborného vzdělávání oboru Kuchař – číšník Odborné vzdělávání oboru Kuchař-číšník je koncipován v odborných předmětech Potraviny a výživa, Technologie a Stolničení a v Odborném výcviku. POTRAVINY A VÝŽIVA Celkový počet hodin za studium Týdenní počet hodin v ročníku

80 1.

2.

3.

1

1

3

Cíl předmětu, žáci si osvojí fyziologii výživy. Žáci získají znalosti o sortimentu potravin, o rozdělení potravin živočišného a rostlinného původu a umí posoudit potraviny z hlediska kvality a vhodnosti použití pro technologické postupy. Naučí se zásady správné výživy a její vliv na zdraví člověka, druhy stravy a získají informace o dietním stravování. 9

TECHNOLOGIE Celkový počet hodin za studium Týdenní počet hodin v ročníku

208 1.

2.

3.

1,5

2,5

2,5

Cíl předmětu žáci získají důležité návyky v oblasti hygieny a bezpečnosti práce v provozu společného stravování. Získají znalosti o výrobním středisku jeho vybavení, o povinnostech pracovníků ve výrobním středisku, o přípravě výrobního střediska před zahájením a skončením provozu. V tomto předmětu získají veškeré znalosti o Výrobě pokrmů. Nejprve se naučí předběžnou přípravu potravin a opracování potravin a základní tepelné úpravy. Žáci se seznámí s klasickými a moderními technologickými postupy teplé a studené kuchyně s přípravou moučníků a získají informace o pokrmech národních kuchyní. STOLNIČENÍ Celkový počet hodin za studium Týdenní počet hodin v ročníku

Cíl

předmětu

je žákům

144 1.

2.

3.

1

1,5

2

vštípit zásady společenského chování,

naučit

je

profesionálnímu jednání k zákazníkovi. Žáci se naučí návyky bezpečnosti a hygieny spojené s odbytovým střediskem. Žáci se seznámí s různými odbytovými středisky a jejich vybavením a používáním jednotlivých druhů inventáře. Naučí se techniky obsluhy, jednoduché formy obsluhy, složitou obsluhu. Žáci budou umět sestavovat jídelní a nápojové lístky. Znají různé druhy slavnostních hostin a umí je zorganizovat. Naučí se podávání a přípravu míchaných nápojů. ODBORNÝ VÝCVIK Kuchařská výroba Celkový počet hodin za studium Týdenní počet hodin v ročníku

800 1.

2.

3.

7,5

8,75

8,75 10

Obsluha Celkový počet hodin za studium Týdenní počet hodin v ročníku

800 1.

2.

3.

7,5

8,75

8,75

Cíl předmětu: žáci se naučí prakticky používat znalosti z odborných předmětů výrobu jídel od předběžné přípravy až po finální výrobek ve výrobním středisku a obsluhu hostů a další činnosti spojené s odbytovým střediskem. V odborném výcviku se naučí pracovat podle hygienických a bezpečnostních předpisů. Umí skladovou, výrobní, odbytovou, ubytovací evidenci. V odborném výcviku kuchařské práce žáci 

vědí jak skladovat a ošetřovat potraviny



znají používání norem pro přípravu pokrmů



naučí se pracovat podle technologických postupů při přípravě jídla



umí vyrobit teplé a studené pokrmy



umí pracovat se zařízením, se spotřebiči, a dalším vybavením kuchyní



umí hospodárně pracovat při spotřebě surovin, paliv a energie

V odborném výcviku obsluha žáci –

ovládají obsluhu hostů jednoduchým a složitým způsobem

–

zvládají hotelové a ubytovací služby

–

naučí se dodržování slušného chování, profesionálního vystupování

Předmětem mé práce je výuka Slavnostních rautů proto se nyní zaměřím na toto téma. Slavnostní rauty jsou vyučovány ve 3. ročníku v předmětu Stolničení. Studenou kuchyni, která je pro přípravu pokrmů na rauty důležitá, žáci probírají ve 3. ročníku v předmětu Technologie.

11

2. Výuka Slavnostních rautů a řešení obsahů výuky technologií přípravy pokrmů u slavnostních rautů 2. 1. Slavnostní rauty Rauty patří mezi slavnostní hostiny. Raut může být pořádán v různou dobu od dopoledne až po pozdní večer a podle doby rautu zvolíme sortiment pokrmů. Při rautech je volnější forma pohoštění, hosté se mohou více pohybovat a bavit se. U rautů není jednotné menu, ale je sestavován seznam pokrmů a hosté si vybírají pokrmy podle své chuti. Při rautech je v místnosti umístěno jen několik stolů, protože hosté mohou konzumovat jídlo i vestoje, proto nemusí být pro všechny hosty místo k sezení, je však vhodné zajistit odpovídající počet míst pro starší hosty. Raut je záležitostí opravdu kulinářskou, s širokou nabídkou studených jídel, doplněných některými teplými jídly, nápoji a specialitami. Slavnostní rauty jsou pro žáky dobrou příležitostí ukázat své znalosti a dovednosti z více tematických celku z odborných předmětů a odborného výcviku, které se naučili a připravit hostům skvělé zážitky, na které budou dlouho vzpomínat. Slavnostnější rauty, které jsou v politických a diplomatických kruzích, se nazývají recepce. Hostitel se u recepcí s hosty vítá a loučí. Průběh je stanovený protokolem, má slavnostní zahájení, přípitky a ukončení. Při recepcích se toleruje pozdější příchod a odchod hostů asi o 15 minut. (Salač, 2006) Rauty i jiné hostiny mohou být pořádané také mimo hostinské provozovny v soukromých prostorách zákazníků nebo obchodních partnerů – v dnešní době je tento způsob nazýván catering. Je hodně firem, které se zabývají cateringovými službami, zajišťují většinou služby gastronomického charakteru, které je možno realizovat na různých místech v libovolném čase. Cateringová firma zajišťuje vše od inventáře, přes personál, až po závěrečný úklid. Některé firmy zajišťují i zábavu, doprovodný program. Někteří žáci po absolvování studia mohou v těchto firmách pracovat, proto se jim zkušenosti, které při zhotovování rautů získali, budou určitě v budoucnu hodit.

12

2.2. Učivo Slavnostních rautů z pohledu předmětu Stolničení V odborném předmětu Stolničení se žáci ve 3. ročníku v druhém pololetí učí o rautech a toto téma je zařazeno v tematickém celku Slavnostní hostiny. Žáci se učí písemné náležitosti rautu, přípravné práce a organizaci rautů. Z písemných náležitostí musí umět napsat písemnou objednávku, sestavit pracovní příkaz. Při přípravě rautů ví jak upravit místnost, nabídkové stoly, odkládací stoly a umí rautový způsob obsluhy. Při přípravě hostin tedy i rautů se dodržují určitá pravidla. Hostitel si musí dohodnout raut v dostatečném časovém předstihu, aby provozovatelé (v mém případě žáci) měli dostatek času na přípravu rautu. Nejprve si předběžně domluví termín rautu, počet hostů. Předem se dohodnou o způsobu placení a výši zálohy. Mohou být nabídnuty různé další placené služby. Potom sepíší písemnou objednávku a zde upřesní a potvrdí předběžnou objednávku. Dojednají se všechny podrobnosti a sepíše se pracovní příkaz. Objednavatel rautu složí finanční zálohu. Pak už může začít organizační zajišťování rautu. Konečný účet za raut bývá vystaven až po hostině, aby mohly být připočítány všechny vzniklé náklady. Nyní podrobněji popíši písemné náležitosti při rautu a úpravu místnosti a stolů a obsluhu hostů v průběhu rautu.

2.3. Písemné náležitosti Písemná objednávka při rautu i při jiných hostinách musí obsahovat datum, začátek a konec akce, o jaké jde pohoštění a jaký bude počet hostů. Stanoví se finanční částka na osobu nebo suma celkem. Objednávka musí obsahovat údaje o objednateli: razítko, podpis, bankovní spojení. Při hostinách velkého významu se za účasti objednavatele sepíše pracovní příkaz. Je to interní formulář, kde je podrobně vypracován průběh celé akce a rozepsány všechny technické a organizační postupy. Pracovní příkaz je vyhotoven pro hostitele a pro všechny odpovědné pracovníky, kteří hostinu připravují a zajišťují. Týká se pracovníků z provozního oddělení, kuchyně, obsluhy, skladu, účtárny, technického oddělení.

Pracovní příkaz nemá pevně stanovená pravidla, ale měl by obsahovat informace z písemné objednávky, na kterých se provozovatel s objednavatelem dohodli: prostor, 13

ve kterém se bude hostina konat, stanovený začátek a konec akce, počet osob, stanovené menu a nápoje, jak bude hostina organizována, jaký bude způsob pohoštění a další důležité podrobnosti, jako je např. zajištění květinové výzdoby a popřípadě i doprovodného programu. V pracovním příkaze by mělo také být uvedeno jméno odpovědného pracovníka a jména pracovníků, kteří budou s pracovním příkazem pracovat, včetně jejich podpisů.

2.4. Úprava místnosti a stolů při rautu Při přípravě rautu musíme upravit místnost, ve které se bude konat. Nejprve dohlédneme na to, aby bylo v místnosti čisto. Pak začneme sestavovat stoly. V místnosti bude studený stůl, na kterém, jak už z názvu vyplývá, budou umístěny studené pokrmy, které jsou na rautu dominantní, proto má tento stůl hlavní postavení. Dalšími stoly na rautu jsou teplý stůl, nápojový stůl, odkládací stolky, stoly a židle, kde hosté jídlo konzumují. Na některých rautech mohou být umístěny i kuřácké stolky, to už záleží na domluvě mezi hostitelem a provozovatelem.

Obrázek 1: zdroj:SALAČ,G., Stolničení. Nakladatelství Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-759-9.

14

Studený stůl Stoly jsou uspořádány podle určitých pravidel. Studený stůl, jak už jsem se zmínila, je dominantní a často je umísťován doprostřed místnosti. Ubrus se prostírá přibližně 5 cm od země. Šířka stolu se volí mezi 160 až 240 cm. Do středu stolu (někdy bývá střed stolu vyvýšený) pokládáme květinovou výzdobu, své místo zde mohou mít i ovocné mísy. V dnešní době je velkým hitem vyřezávání ovoce a zeleniny, studenti se těchto kurzů rádi účastní. Při slavnostních hostinách vytvářejí opravdu nádherná díla. Na rohy stolu a na strany stolu umístíme inventář pro hosty – masové, dezertní talíře, příbory a ubrousky. Příborů musíme připravit více, než bude počet hostů, aby jich bylo dostatek, a více vidliček než nožů, protože při konzumaci některých jídel hosté mohou použít pouze vidličky. Příbory na dezert (moučníkové vidličky a kávové lžičky) se mohou založit na stůl předem nebo až po přinesení dezertů na nabídkový stůl. Část příborů umístíme přímo na stolky, kde budou hosté jíst. Pokrmy na mísách se na stůl umísťují podle významu – nejprve mísy se studenými pečeněmi, rybami, následně drobnější studené předkrmy a potom nářezové mísy, např. salámové, sýrové. Při rautech rozmístění mís určuje vedoucí kuchař nebo vedoucí rautu. U všech mís je založen překládací příbor, který se skládá z vidličky a lžíce. Rozlišují se tři způsoby držení tohoto příboru: běžný, klešťový a naplocho. Při běžném způsobu je lžíce dole a vidlička nahoře, tento způsob používají hosté, další dva způsoby používají pouze obsluhující, protože jsou složitější a hosté je většinou neumějí. U klešťového způsobu je lžíce vespod a vidlička nahoře otočená hroty ke lžíci. Při způsobu naplocho jsou vidlička i lžíce vedle sebe a mohou takto nahrazovat lopatku. Pokud raut trvá déle, pokrmy se na nabídkový stůl postupně mohou doplňovat.

15

Obrázek 2: zdroj:SALAČ,G., Stolničení. Nakladatelství Fortuna, 2001.ISBN 80-7168-759-9.

Teplý stůl bývá situovaný ke stěně nebo do rohu místnosti. Ubrus je na stole z vnější strany 5cm od země a z vnitřní strany je převis ubrusu dlouhý 30cm, aby kuchařům nepřekážel při podávání jídel hostům. Výzdoba na teplých stolech bývá jenom malá. U teplého stolu jsou ohřívače jídla a další inventář potřebný pro ohřev a dokončení jídla. Na stole jsou dochucovací prostředky – pečivo, talíře, příbory a ubrousky. Velikost teplého stolu není přesně určená, ale často se využívají stoly o šířce 120cm.

Nápojový stůl – umístění je u stěny nebo v rohu jako u teplých stolů. Na nápojovém stole bývají vystaveny druhy podávaných nápojů a sklo potřebné na nápoje, z estetického hlediska rozložené do různých obrazců. Mohou se podávat i míchané nápoje, potom tam nesmí chybět barmanské náčiní. Při přípravě většího množství míchaných nápojů, vytvoříme oddělený stůl určený jen pro přípravu míchaných nápojů.

Odkládací stolky jsou určeny k odkládání použitého inventáře. Umísťují se kolem stěn a svým rozměrem jsou menší. Mohou být použity stolky, které se nazývají keridony. Prostírané jsou jako jídelní stoly, ubrusy dáváme tak, aby převisy byly na všech stranách stejně dlouhé.

16

Obrázek 3: Připravený Slavnostní raut (zdroj: http://detidetem.wz.cz/www/detidetem/foto.htm)

Rautový systém obsluhy Při obsluze rautu musí mít žáci čisté pracovní oblečení. Při rautu žáci, kteří provádějí obsluhu, jsou rozděleni do tří skupin jedna se stará o nabídkové stoly, druhá o servis, třetí o úklid použitého nádobí. Pokud jsou podávány pokrmy před hostem, mohou pracovat u nabídkových stolů také kuchaři. Při rautu si hosté sami jídlo vybírají a překládají. Žáci doplňují jídla, případně pomáhají hostům při servírování pokrmů. Nápoje mohou být hostům nabízeny na podnosech. Při obsluze žáci používají příručník, který chrání prsty a předloktí číšníků a zvyšuje estetiku servisu. Při obsluze je důležité, aby žáci měli příjemné vystupování, byli k hostům milí a ochotní. Pokud byl raut připravován pro zákazníka, musí být provedeno co nejdříve po skončení rautu vyúčtování.

17

2.5. Učivo, které žáci musejí znát před přípravou pokrmů na rauty Žáci mohou zhotovovat slavnostní rauty, pokud byli proškoleni z bezpečnosti práce a ochraně zdraví při práci, z hygienických předpisů, požární prevence. Bezpečnosti práce a hygienickým předpisům se žáci učí v odborném předmětu Technologie, Stolničení a Odborném výcviku v 1. ročníku v prvním tematickém celku. V Odborném výcviku jsou seznámeni se zařízením kuchyně a všemi spotřebiči, se kterými budou pracovat. Aby žáci uměli připravit pokrmy na slavnostní raut, musejí mít znalosti z odborného předmětu Technologie a z Odborného výcviku z 1. ročníku z tematického celku předběžnou přípravu surovin učí se škrábání, loupání, krájení atd. V 2. ročníku se učí předběžné přípravě masa, ryb, drůbeže a zvěřiny. Dalším důležitým tematickým celkem, který musejí žáci ovládat, jsou tepelné úpravy pokrmů. V odborném předmětu Technologie a Odborném výcviku v 1. ročníku se učí základním tepelným úpravám a v 2. ročníku se učivo rozšiřuje a učí se pokrmy z různých druhů mas všemi tepelnými úpravami. Nejprve získají znalosti v odborném předmětu Technologie a pak si znalosti prohloubí a v Odborném výcviku získají odborné dovednosti a návyky. Studenou kuchyni se žáci učí v odborném předmětu Technologie a následně v Odborném výcviku ve 3. ročníku.

2.5.1.

Hygienické a bezpečnostní předpisy

Na začátku školního roku musí být žáci seznámeni s hygienickými předpisy, které musí žáci dodržovat. Jsou to předpisy osobní hygieny, hygienické zásady přípravy pokrmů a hygiena prostředí.

Zásady osobní hygieny: – Každý, kdo pracuje ve veřejném stravování, i žáci odborného výcviku, musí mít zdravotní průkaz a chodit na pravidelné lékařské prohlídky. – Žáci musejí dodržovat čistotu těla a ústní dutiny. 18

– Řádně si umýt ruce mýdlem při nástupu do práce, po použití WC, po ukončení práce, která byla nečistá, při přechodu na jinou práci, po ukončení práce, při odchodu. – Žáci musejí mít čisté, ostříhané nehty, nesmějí používat lak na nehty. – Pracovní obuv, pracovní oblečení je čisté, v kapse pracovního oblečení by měli mít žáci čistý kapesník. – Nesmějí nosit žádné přívěšky a prstýnky. – Na hlavě musejí mít pokrývku a zakryté by měli mít všechny vlasy. – Na pracovišti nesmějí mít žáci osobní věci, měli by mít k dispozici dvě skříňky nebo jednu skříňku rozdělenou na dvě části – do jedné si dávají osobní věci, do druhé pracovní oblečení. Ve skříňce by měli mít náhradní oblečení, aby se mohli převléci, pokud se ušpiní. – Pokrmy by měli žáci vydávat vždy v čistém oblečení.

Hygienické zásady přípravy pokrmů: – Pokrmy se připravují z potravin, které jsou plnohodnotné a nenarušené. – Kontrolují se záruční lhůty jednotlivých potravin a je důležité věnovat pozornost kvalitě potravin. – Je nutné dodržovat správné skladování potravin. – Při kuchyňské úpravě dbát na to, aby nedošlo k mechanickému znečištění potravin. – Dodržovat hygienu při uchovávání a vydávání hotových pokrmů.

Hygiena prostředí: Z hygienického hlediska dbáme také na čistotu prostředí, musíme udržovat ve všech prostorách pořádek. Pracovní stoly, pracovní stroje a nástroje musí být

19

vždy naprosto čisté. Dodržujeme pravidelné vynášení odpadkových košů a třídíme odpad.

Bezpečnost práce: Na začátku školního roku musejí být všichni žáci proškoleni o bezpečnosti práce a seznámeni s novým pracovištěm a zařízením. O proškolení musí být vyhotoven záznam a žáci, kteří byli proškoleni, musí být zapsáni a podepsáni. V záznamu musí být uveden přesný datum školení. Nepřítomní žáci jsou proškoleni dodatečně. Na každém pracovišti musí být lékárnička a na viditelném místě čísla lékaře, pohotovost. Znalost bezpečnostních předpisů žáků učitel zjistí metodou rozhovoru nebo didaktickým testem.  Žáci musejí být seznámeni se všemi stroji na pracovišti, s jejich funkcí a obsluhou a čištěním.  K základním požadavkům patří vhodná teplota, v prostoru by neměla přesáhnout 30°C, vhodné větrání, osvětlení a snažit se snižovat hlučnost. Hlučnost by neměla přesáhnout 80dB.  Mezi pracovními stoly, varnými kotli, sporáky musí být volný průchod 1 – 1,2m.  Úrazům mohou žáci předcházet, pokud budou dodržovat předpisy, nebudou pracovat se stroji, se kterými nebyli seznámeni, budou hlásit poruchy strojů, nebudou je opravovat. Na svoji práci se budou soustředit a nebudou se rozptylovat.  Zvýšená opatrnost se musí také věnovat při práci s noži, nože by měly být dostatečně ostré, tupé nože snadněji způsobí úraz. Nože po použití umýt a vrátit na místo, které je pro ně určené.  Pracovní plochy musejí mít vhodnou protiskluzovou a lehce čistitelnou podlahu, která musí být udržovaná stále čistá, pokud se něčím polije, okamžitě ji musíme setřít.  Kluzké nebo mražené potraviny nutno přenášet v utěrce.  Při zvedání těžkých věcí by si žáci měli mezi sebou pomáhat. 20

 Při nošení horkých hrnců nosit rukavice, aby nedošlo k popálení.  Pokud dojde k rozbití skleněného nebo porcelánového nádobí, okamžitě uklidit a dát na místo k tomu určené.  Všechny úrazy musí být zapsány v knize úrazů, uveden datum a popis úrazu.

2.5.2.

Podávané pokrmy a normování pokrmů

Potraviny na přípravu slavnostního rautu si musejí žáci nejprve nanormovat z odborných knih ,,Receptury studených pokrmů“ a ,,Receptury teplých pokrmů“. Pokrmy v těchto knihách jsou rozepsány na 10 porcí nebo na 10kg, některé pokrmy na 1kg. Potraviny na pokrmy jsou v těchto knihách rozepsány v hrubé a v čisté hmotnosti. Žáci si je musejí nanormovat na potřebné množství porcí v hrubé hmotnosti a podle toho potraviny nakoupí pro přípravu pokrmů, protože v čisté hmotnosti jsou už odečteny nestravitelné části potravin např. slupky, blány, šlachy. S nákupem potravin, které je nutné koupit ve specializovaných prodejnách, pomůže učitelka odborného výcviku.

Ukázka nanormovaného pokrmů: Galantina z kuřete, 25 porcí Druh potravin

hmotnost v g hrubá

Kuře syrové (bez drůbků)

2500

Vepřová krkovice s k.

3000

Sůl

75

Paštikové koření

5

Vejce 8ks

300

Víno bílé

250

Drůbeží játra

250

21

Slanina

625

Uzený hovězí jazyk

1200

Žampiony sterilované

125

Olej

100

Voda pitná

2.5.3.

Předběžná úprava potravin

Cílem tohoto tematického celku je žáky naučit předběžnou přípravu všech potravin rostlinného a živočišného původu, aby se jejich znalosti prohloubily a činnosti zautomatizovaly. Vědomosti o předběžné přípravě pokrmů žáci získali již v 1. a 2. ročníku odborného předmětů Technologie a dovednosti v Odborném výcviku. Při přípravě rautů si je v odborném výcviku zopakují a upevní. Je nutné, aby teoretická výuka předcházela výuce praktické a při výuce byla dodržována správná posloupnost učiva. Obsah učiva Předběžnou přípravou potravin jsou odstraňovány nejedlé a nevzhledné části potravin. Potraviny rostlinného původu rychle podléhají zkáze, tak se je musíme snažit co nejrychleji spotřebovat. Při převzetí potravin musíme pohledem, čichem, hmatem zkontrolovat, zda jsou v pořádku a následně potom můžeme začít s předběžnou přípravou potravin.

Předběžná příprava potravin rostlinného původu: Je prováděna čištěním suchým způsobem a mokrým způsobem. Při čištění suchým způsobem potraviny přebíráme, škrábeme, loupeme, lisujeme, vypeckováváme, vykrajujeme, oddělujeme stopky, stonky a semínka, vytloukáme. Přebíráme luštěniny (hrách, čočka, fazole, sojové boby), rýži, kroupy, jáhly. Škrábeme brambory, kořenovou zeleninu. Loupeme cibuli, česnek. Lisujeme, vypeckováváme ovoce. Vytloukáme ořechy. 22

Při čištění mokrým způsobem potraviny ponoříme do studené nebo vlažné vody, dáváme je pod proud vody, máčíme ve vlažné vodě, sprchujeme. Je vhodné namáčet květák, brambory. Pod proud vody dáváme zelí, kapustu. Sprchovat je vhodné jahody, maliny. Luštěniny máčíme podle druhu 2–24 hodin, aby nabobtnaly. Brambory, zeleninu a ovoce čistíme tak, aby kvalitativní a kvantitativní ztráty byly co nejmenší. Snažíme se zajistit co nejmenší ztráty vitamínů a důležitých látek. Potraviny krájíme bezprostředně před jejich vlastní úpravou. Ve vodě potraviny máčíme co nejkratší dobu. Dále potom krájíme zeleninu na kousky, plátky nebo strouháme na nudle podle další přípravy. Brambory můžeme krájet na kostky, čtverečky, plátky, měsíčky na americké brambory, hranolky, lupínky.

Předběžná úprava potravin živočišného původu: Mezi potraviny živočišného původu patří maso jatečných zvířat (hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí, králičí). Žáci z vyučovacích hodin technologie už znají, jaké máme druhy masa, z jakých částí se skládají a pro jakou tepelnou úpravu se který druh masa hodí. Do závodů veřejného stravování i do škol, kde mají žáci odborný výcvik, se maso dodává v celých kusech, dělené na půlky, čtvrtky nebo na jednotlivé části. Při předběžné přípravě maso zpracováváme tak, že je nejprve omýváme, vykosťujeme, začišťujeme, krájíme. Dále podle připravovaného receptu naklepáváme, protýkáme, odblaňujeme, meleme, plníme. Omývání: Maso omýváme nejprve pod tekoucí vodou. Vykosťování: Při vykosťování oddělujeme od masa kosti, které můžeme použít na vývary. Čištění: Začišťováním odstraňujeme z masa šlachy, chrupavky, krevní podlitiny a znečištěná místa. Krájení: Maso podle dalšího použití upravujeme vcelku, krájíme na plátky, na kostky. Naklepávání: Naklepáváme řízky, žebírka, plátky, roštěnky, porušíme tak svalová vlákna a zkrátíme tepelnou úpravu. Okraje plátků nařízneme a tím zamezíme, aby se nám maso při tepelné úpravě kroutilo. 23

Protýkání: Maso protýkáme, abychom dosáhli větší šťavnatosti a chutnosti masa. Pro zvýšenou šťavnatost maso protýkáme slaninou, uzeným bůčkem. Maso protýkáme, abychom v něm vytvořili mozaiku, můžeme ho protýkat šunkou, uzeninou, okurkou, zeleninou, vejci apod. Maso protýkáme vždy po vláknech, špikovacím nožem uděláme v mase otvor a vsuneme připravenou potravinu. Mletí: Při úpravě masa mletím používáme maso přední a kvalitní ořez. Můžeme použít 2 nebo 3 druhy. Maso nakrájíme na menší kousky a pomeleme. Maso musíme z hygienických důvodů mlít těsně před tepelným zpracováním. Maso meleme na masovém strojku, pokud potřebujeme velmi jemnou fáš (na paštiky, pěny), maso semeleme 2–3x. Plnění: Maso plníme různými nádivkami – vaječnými, masovými, chuťově doplňují maso. Při plnění je maso vcelku, nařízneme a do středu plníme náplní, kterou rovnoměrně vložíme. Plnit můžeme i masa krájená na žebírka, plátky. Maso naplníme, stočíme a převážeme.

Předběžná úprava drůbeže: Drůbež se k nám dostává už mražená nebo chlazená. Tak žáci předběžnou přípravu drůbeže jako je zabíjení, čištění a kuchání provádět nemusejí, ale byli s ní seznámeni. Při předběžné úpravě drůbež omyjí, mohou také kuře vykostit, pokud to recept vyžaduje. Aby vykostění kuřete bylo rychlé a precizní, je třeba trpělivost, šikovné ruce, trochu cviku a ostrý nůž. My při rautu budeme dělat roládu z kuřete, proto si popíšeme vykosťování kuřete: Kuře položíme na prkénko, odřízneme křídla. Kuře můžeme vykosťovat tak, že ho nařízneme buď na páteři, nebo na prsou. My si ho nařízneme na páteři a maso postupně oddělujeme od kosti nahoru ke kloubům křídel a dolů ke kloubům stehen, opatrně, ať ho nepotrháme. Prsa odřízneme od skeletu, tlačíme ostřím na páteř, abychom nenařízli kůžičku, a odstraníme skelet. Když odstraňujeme křídla a stehna z vnitřní i z vnější strany, musíme si uvolnit (odříznout) maso od kosti. Od křídel uvolníme kůži, zevnitř uvolníme maso a seškrabujeme maso a uvolníme krouživým pohybem. Vykloubíme stehna. Stehýnka nařízneme z vnější i vnitřní strany a vedeme řez kolem stehenní kosti, u kloubu uvolníme jako u křídel a to samé na druhé straně. Nyní máme vykostěné kuře. 24

Teď odřízneme přečnívající prsíčka, ta potom použijeme na vyplnění, a nařízneme kuřecí prsíčka do motýlku a rozložíme.

Obrázek 4:

Vykosťování

kuřete

(zdroj:

http://www.vasedeti.cz/tipy-a-rady/vareni/vykosteni-

kurete/)

Předběžná úprava ryb: Zabíjení: Rybu zabijeme tak, že ji uchopíme do utěrky a omráčíme do hlavy. Dodávané ryby jsou většinou chlazené nebo mražené. Kuchání ryb: Při kuchání ryby vedeme řez od ocasu k hlavě. Používáme krátký nůž s jakoby obrácenou tupou špičkou a vyjmeme vnitřnosti. Nesmíme použít dlouhý ostrý nůž, riskujeme tím proříznutí žlučníku a znehodnocení masa. Když rybu kucháme, měli bychom mít po ruce hned misku s vodou. Pokud bychom prořízli žlučník, rybu musíme okamžitě vložit do vody. Tím můžeme maso ještě od žluči zachránit, ale musí to být opravdu okamžitě, jinak je maso nepoživatelné. Čištění ryb: 25

U ryb seškrabujeme šupiny hranou nože nebo škrabkou od ocasu směrem k hlavě. U některých ryb šupiny neodstraňujeme, pouze omyjeme. Stahování ryb: Kůži stahujeme u starších ryb, neboť jejich kůže je tvrdá, špatně se propéká a u pečení se kroutí. U mladších ryb se stahování kůže nedoporučuje, ochudili bychom se o vitamín A, D a důležité látky. Dělení ryb: Malé ryby upravujeme vcelku. Velké ryby porcujeme podélně na půlky nebo porcujeme ryby na porce, filátka, podkovy. Vyučovací metody a formy Zařadím při výuce předběžné přípravy potravin v odborném výcviku takové vyučovací metody a formy, které při výuce pomohou k dosažení cíle naučit žáky předběžně připravovat a opracovávat potraviny. Vyučovací metody a formy, které používám při výuce technologické přípravy pokrmů na rauty v odborném výcviku, jsem podrobněji popsala v druhé části bakalářské práce. Vyučovací metody V odborném výcviku při výuce předběžné přípravě pokrmů budou použity učební metody výklad, metoda diskuse, instruktáž, samostatná práce žáků. Vyučovací formy Skupinovou formu výuky při předběžné přípravě pokrmů budu používat při krájení cibule, brambor, masa na plátky, kostky atd. Individuální forma např. příprava filátek z ryb, mletí masa, vykosťování kuřete, plnění rolády. Vyučovací prostředky

26

Učební pomůcky: učebnice, odborné knihy, odborné články, nástěnné obrazy s rozdělením vepřového, hovězího masa. Didaktická technika: notebook (přenosný počítač), Pracovní prostředky při předběžné úpravě: Při předběžné přípravě potravin nám v dnešní době pomáhají usnadnit práci stroje, proto musíme žáky učit je používat. Na škrábání brambor se používají škrabky, které jsou různou kapacitou vsadky zpravidla 5 kg až 40 kg. Menší škrabky se mohou postavit na stůl nebo do dřezu. Ideální jsou celonerezové, neničí důležité vitamíny. Na zeleninu můžeme použít loupací stroje. Kutry je zařízení určené pro mělnění a míchání potravin. Kutry rozdělujeme podle orientace nožů na vertikální a horizontální. Řezačky masa nám slouží k řezání vykostěného masa. Velmi oblíbeným strojem v kuchyni je univerzální stroj, který se skládá ze základní jednotky a přípojných zařízení. Při zpracovávání zeleniny a ovoce použijeme nerezové nebo keramické nože, abychom zabránili ztrátě cenných vitamínu.

2.5.4.

Tepelné úpravy potravin

Ve studené kuchyni a ani při přípravě rautů se zejména u přípravy pokrmů z masa, drůbeže a ryb nemůžeme obejít bez kuchyně teplé. Cílem toho tematického celku je žáky naučit tepelné úpravy potravin, které jsou vaření, dušení, pečení, smažení. Obsah učiva Vaření je technologická úprava, při které na surovinu působí horká tekutina voda, mléko, víno při 100°C. – Surovina je zcela ponořena v tekutině. – Vaření v tlakové nádobě – při 112°C a za zvýšeného tlaku, výhodou je zkrácení doby vaření, úspora energie. – Vaření ve vodní lázni = potravina je v nádobě, která je ponořena do jiné nádoby s vodou (pudinky, vaječné sedliny apod.) 27

– Dobu vaření ovlivňuje druh použité nádoby, používáme smaltované, litinové, z nerezavějící oceli, popřípadě skleněné.

Zásady při vaření živočišných potravin 1) Vaření jatečných zvířat Vaříme dvěma způsoby: a. Silný vývar – maso vkládáme do studené vody, přivedeme k varu a poté zmírníme teplotu a vaříme pozvolna. b. Jako samostatný pokrm – maso vkládáme do vroucí vody, kdy zabezpečíme rychlé vaření bílkovin a zabráníme tak vyluhování. Ztráty zhruba 40%. 2) Vaření drůbeže  Vaříme stejným způsobem jako jatečné maso.  Na vaření používáme starší kusy, drůbky, případně drůbež 2. jakosti.  Doba vaření drůbeže je však kratší než u jatečného masa. 3) Vaření zvěřiny Připravuje se stejně, jenom maso a kosti se musí před vařením spařit nebo v troubě zapéci. 4) Vaření ryb  Vaříme vcelku nebo na porce.  Vcelku je připravíme na děrovanou vložku, kterou s rybou vložíme do vaničky, přivedeme k varu a poté vaříme pozvolna 30–40 minut.  Ryby na porce vaříme v pekáči pozvolna 10–18 minut.  Na ryby používáme kořeněný vývar – připravujeme z vody octa nebo vína, cibule, bobkového listu, celého pepře, nového koření, tymiánu a soli. 28

Zásady při vaření rostlinných potravin 1) Vaření brambor  Vaříme oloupané nebo ve slupce.  Brambory musí být vždy ponořené.  Oloupané před vařením osolíme 1 kg/10 g soli.  Ve slupce po uvaření oloupeme.  Nikdy nevaříme do úplného změknutí, před dovařením scedíme a necháme dojít pod pokličkou.  Nejvýhodnější je vaření v páře – malá ztráta vitamínů.  Vývar z brambor lze používat na přípravu polévek a omáček pouze na podzim, na jaře obsahují solanin – klíčí tak je to nevhodné.  Dobu vaření zkrátíme použitím tlakové hrnce. 2) Vaření zeleniny  Vcelku, vodu osolíme.  Vkládáme do vařící vody a vaříme jen po dobu nezbytně nutnou, abychom zabránili ztrátě vitamínu.  Zeleninu ponoříme do vody, vaříme pod pokličkou.  Do vody přidáváme ocet pro uchování barvy. Cukrem zeleninu zjemňujeme.  Nejšetrnější je vaření v páře.  Čas vaření se nedá přesně určit, závisí to na zelenině (druhu, velikosti).  Vývar ze zeleniny používáme na bílé omáčky, polévky a šťávy. 3) Vaření luštěnin

29

 Před vařením namočíme ve studené vodě – nabobtnají, tzn. zvětší objem, a tepelná úprava se zkrátí.  Fazole, hrách, sója 8–10 hodin, čočka 2–4 hodiny (i bez namáčení) v chladné místnosti.  Vaříme je v téže vodě plně ponořené.  Rychle přivedeme k varu a vaříme pozvolna, solíme až po uvaření.  Doba vaření závisí na druhu. 4) Vaření těstovin  V dostatečném množství osolené vody.  Uvařené scedíme a propláchneme vodou, promastíme tukem.  Doba vaření závisí na druhu, uvaříme aldente a necháme dojít pod pokličkou. Dušení je tepelná úprava v uzavřené nádobě, za použití menšího množství vody a horké páry 100°C, do jedné poloviny ponořeno. a) dušení na sporáku b) dušení v troubě c) dušení ve vodní lázni Takto dusíme zeleninu a maso, obiloviny (rýži, kroupy), některé masové pokrmy, zejména závitky. Drůbež, ryby, obiloviny, používáme hlavně při dietním stravování.  Pokrmy dusíme ve vlastní šťávě, na tuku, podléváme vývarem.

1) Dušení masa a) Opékaní masa – prudkým opečením se zatáhne povrch a zabrání se vyluhování. b) Vložení do základu – ovlivňuje celkový charakter pokrmu. 30

c) Kořenění a podlévání – koření doplňuje chuť, přidáváme před i během dušení. – Podléváme vlastní šťávou. d) Maso podusíme téměř do měkka-před koncem šťávu zahustíme, a to na sucho opraženou moukou, kterou rozředíme studenou vodou (vývarem) a povaříme 30 minut. Zaprášíme moukou, kdy šťávu vydusíme na tuk, osmahneme, zalijeme vývarem a vaříme 30–40 minut. Jíšku, kterou přizpůsobíme barvě základu (světlá, tmavá), rozšleháme a přidáme do šťávy. Vždy procedíme. e) Vkládání vložek – vkládáme do scezené šťávy, vložky jsou uvařené nebo udušené. f) Dochucování – solí, cukrem, vínem, octem, citronovou šťávou apod. g) Zjemňování – kysanou, sladkou smetanou, máslem, žloutky. 2) Dušení zeleniny  Všechny druhy.  Nejvhodnější je použít máslo, olej, ztužený tuk-uvolní se vitamín A.  Některé druhy zeleniny před dušením spaříme.  Zpočátku upravujeme na tuku, teprve až pustí šťávu, zalijeme vodou (vývarem).  Přidáváme různé přísady a koření. Pečení je technologická úprava, při které na potravinu působí horký vzduch a z části horký tuk při teplotě 180 °C – 250 °C. Podle charakteru upravovaného pokrmu pečeme potraviny: v troubě, na pánvi, na rožni, na roštu, 1) Pečení v troubě Při pečení v troubě musíme maso nejprve opéci, aby se na něm vytvořila ochranná vrstva, která zabrání unikání šťávy z masa a potom vložíme do vyhřáté trouby a podlijeme trochou vody nebo vývaru, aby se maso peklo. Pokud bychom na maso dali velké množství tekutiny, dusilo by se. Důležitá zásada je, že do masa se nikdy nepíchá.

31

Během pečení maso přeléváme výpekem. Šťávu připravíme tak, že maso vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a zalijeme vývarem a povaříme. 2) Pečení na pánvi Při pečení na pánvi maso vkládáme na rozpálený tuk, zprudka opečeme z obou stran, potom dopékáme. Tímto způsobem připravujeme hlavně minutky, bifteky, roštěnky a přírodní řízky. 3) Pečení na rožni Při pečení na rožni je maso napíchnuto na kovovou tyč. Během pečení přeléváme šťávou z masa. 4) Pečení na roštu Rošt je kovová mřížka. Zdroj tepla působí zespodu nebo shora. Před pečením je nutno rošt potřít tukem. Maso naložíme, necháme odležet a potom pečeme po obou stranách na rozpáleném roštu dozlatova. Během pečení maso často obracíme, obvykle kleštěmi, a potíráme ještě tukem, aby nevysychalo. Nejvhodnější druhy masa k pečení na roštu jsou bifteky, roštěnky, vepřové plátky, drůbeží maso, některé druhy ryb.

Smažení je technologický postup, při kterém potravinu smažíme v menším nebo větším množství tuku. Při smažení ve větším množství tuku nedochází k jeho přepalování a to je pro naše tělo zdravější. V dnešní době jsou používány různé fritézy a fritovací hrnce. Při tepelné úpravě smažením se potravina obaluje v trojobalu nebo v těstíčku. Brambory se neobalují, nakrájí se na hranolky a smaží se. Ze zdravotního hlediska je smažení nejméně vhodná tepelná úprava potravin, pro organismus je velmi těžká a nezdravá. V případě různých onemocnění člověka je absolutně vyloučena z jídelníčku. Vyučovací metody Když se budou žáci učit v Odborném výcviku tepelnou úpravu potravin, zařadím do výuky vyučovací metody vysvětlování, metoda rozhovoru, metody názorně demonstrační, instruktáž, samostatná práce žáků.

32

Vyučovací formy Individuální forma při výrobě pokrmů pro méně osob např. ve cvičných kuchyních. Skupinovou formu výuky zvolím, pokud žáci připravují větší množství porcí pokrmů např. pro 30 osob a více. Vyučovací prostředky Učební pomůcky: učebnice, odborné knihy, odborné časopisy, Didaktická technika: diaprojektor, notebook, Pracovní prostředky Při tepelné úpravě potravin jsou používány sporáky, multifunkční trouby, varné kotle, sklopné pánve, fritézy, mikrovlnné trouby a další. Velkými moderními pomocníky v kuchyních při tepelných úpravách jsou horkovzdušné trouby a konvektomaty. V horkovzdušné troubě se může péct více plechů najednou. V konvektomatech můžeme upravovat pokrmy vařením, dušením, pečením, smažením a můžeme je použít k rychlému rozmrazení potravin a regeneraci potravin a podobně. V konvektomatu působí na potravinu horký vzduch, pára nebo jejich kombinace při teplotách od cca 30 °C do 300 °C. Z tohoto důvodu v konvektomatu získáme podobný výsledný produkt jako při vaření v hrnci, pečení v troubě a častěji je i mnohem lepší výsledek.

33

3. Ukázka samotné přípravy rautu Hlavním tematickým celkem pro přípravu slavnostních rautů je Studená kuchyně, kterou se žáci naučí ve 3. ročníku. Cílem tematického celku Studená kuchyně je žáky naučit připravovat pěny, pomazánky, saláty, aspik, studené pokrmy z různých druhů mas, ryb, vajec, sýrů atd., úpravu studených mís, banketní pečivo. Množství potravin a pokrmů při rautech pro hosty Při rautu je počítáno na hosta přibližně 150 – 200g masa, 150g zeleniny, 100g ovoce, asi ½ porce sýra, 1 porce moučníku a 3 porce příloh jsou nabízeny i teplé přílohy. Mohlo by se zdát, že je počítáno velké množství potravin na osobu, musíme si však uvědomit, že některé rauty trvají několik hodin a poměr jednotlivých potravin není závazně stanoven, může se měnit. Na rautu má být nabízen co nejširší sortiment studených pokrmů např. (pro 50 hostů se připraví 10 různých studených výrobků po 25 kusech, celkem 250 kusů, je to 5 kusů na 1 hosta. (Salaš, 2006, s. 137) Ještě před samotným rautem bych chtěla zdůraznit, že pro přípravu pokrmů na raut použijeme potraviny co nejčerstvější a nejkvalitnější. Potraviny před zpracováním musejí být správně a odděleně uskladněny podle druhu.

3.1. Příprava majonézy a aspiku Důležitým výrobkem pro studenou kuchyni je majonéza, protože se používá při přípravě různých pokrmů ve studené kuchyni. Majonéza se dříve vyráběla ze syrových žloutků a oleje. Nyní se syrové žloutky v závodech veřejného stravování zpracovávat nemohou, neboť je zde nebezpečí střevních nemocí. Proto se v současné době používá majonéza vyráběná průmyslově, která je pasterizovaná. Můžeme připravit i vařenou majonézu, ale její úprava je složitější. Nejprve ve vodní lázni ušleháme žloutky, ocet, sůl, necháme vychladit a potom pozvolna přidáváme olej. V dnešní době je hodně preferovaná zdravá výživa a majonéza má vysokou energetickou hodnotu, proto se často odlehčuje a je do ní přidáván bílý jogurt, zakysaná smetana, jemný 34

tvaroh, lučina nebo tavené sýry. Používá se hlavně k přípravě pomazánek, salátu, koktejlů. Dalším základním výrobkem je aspik. Dříve se připravoval složitějším způsobem z vývaru z masa, drůbeže, ryb, nyní se připravuje použitím pouze želatiny a koření. Příprava aspiku Složitější způsob: Do nádoby si nalijeme vývar vařený z masa, kostí, koření a zeleniny a přivedeme k varu. V jiné nádobě se rozmíchají rozšlehané (zpěněné) bílky, přilijeme k nim studenou vodu, bílé víno, citronovou šťávu a mletou želatinu. Až směs nabobtná, přidáme k ní horký vývar, promícháme a dáme vařit na mírný oheň (říkáme tomu táhnout). Asi po deseti minutách, kdy se začne aspik čistit, přecedíme a vychladlý aspik uložíme do lednice pro další použití. Jednodušší a dnes častěji používaný způsob: Očistíme si cibuli a kořenovou zeleninu, nakrájíme na hrubé nudličky a spolu s kořením a solí uvaříme zeleninový vývar. V druhé nádobě si necháme ve studené vodě nabobtnat želatinu. Po nabobtnání ji spojíme s vývarem ze zeleniny a přidáme ocet a cukr a podle potřeby ještě osolíme. Vše přivedeme téměř k varu, ale nesmí vařit, želatina by přestala želírovat. Aspik používáme tak, že pokrmy do něj zaléváme nebo je aspikem přelešťujeme – na pokrmu se vytvoří tenká vrstva a pokrmy jsou lesklé a vypadají déle svěží a čerstvé. Pokrmy můžeme také krájeným aspikem obkládat nebo připravujeme aspikové zrcadlo, to je tenká vrstva aspiku na stříbrné míse a pak na takto připravenou mísu dáváme studené pokrmy.

3.2. Předkrmové koktejly a saláty Koktejly – pod tímto slovem si hned každý představí míchány nápoj. Jako koktejly jsou však také ve studené kuchyni označovány směsi potravin a pochutin podobné salátům, ale řidší konzistence. Na přípravu koktejlů můžeme používat různé druhy mořských plodů, mořských ryb, sladkovodních ryb, různé druhy masa, zeleniny. Některá zelenina se používá syrová, jiná se musí povařit. Ze zeleniny se mohou používat artyčoky, chřest, které jsou považovány za delikatesní zeleniny. Koktejly bývají zjemňovány ovocem, 35

jablky, která se oloupou a krájejí na nudličky, ananasem, pomerančem. Do některých koktejlů se přidávají houby, hlavně žampiony. Na ozdobu se mohou použít i vejce. Krabí koktejl s chřestem – nejprve dáme do koktejlových skleniček omyté lístky hlávkového salátu, které natrháme na menší lístky. Na salát položíme nakrájené krabí maso, nakrájené žampiony a chřest. Vše se přelije zálivkou ze zakysané smetany, citronové šťávy, soli a bílého pepře. Ozdobit můžeme citrónem a petrželkou. Saláty – připravujeme z různých druhů surovin, které jsou buď povařené, nebo syrové. Saláty rozdělujeme na jednoduché a složité. Saláty jednoduché – jednodruhové – tyto saláty jsou vyráběny z jednoho druhu potraviny. Jsou připravovány hlavně ze zeleniny. Bývají podávány jako doplňky k hlavnímu jídlu. Saláty složité – vícedruhové – už podle názvu poznáme, že tyto saláty jsou složeny z více druhů surovin. Tyto saláty jsou podávány při rautech. Argentinský salát – nejprve si připravíme rostbíf. Upravuje se z nízkého roštěnce, který osolíme, opepříme a vložíme na pekáč do dobře vyhřáté trouby. Doba pečení je závislá na druhu masa. Po vychladnutí maso potřeme olejem s rozmíchanou paprikou. Rostbíf si nakrájíme na tenké nudličky. Když máme rostbíf připravený, pokračujeme v přípravě salátu. Cibuli si nakrájíme na kolečka a osmažíme na tuku s přidáním trochu čili. Povychladnutí přidáme k rostbífu další suroviny-různobarevné fazole, plátky žampionů, nudličky sterilované papriky, sterilovanou kukuřici, kečup, ochutíme solí, mletým pepřem a promícháme, necháme vychladit.

3.3. Masové a rybí pokrmy Masové pokrmy Nyní při přípravě masitých a rybích pokrmů ve studené kuchyni budeme nejvíce využívat kuchyni teplou. Na přípravu studených pokrmů používáme maso hovězí, telecí, vepřové méně, neboť obsahuje více tuku. Z vepřového masa se nejvíce používá panenka a vepřová pečeně (kotleta). Z hovězího masa je velmi oblíbený rostbíf, který je připravován z nízkého roštěnce. Telecí maso je jemné a obsahuje tuku méně a velmi se hodí na přípravu studených jídel. Hovězí vnitřnosti se většinou nepoužívají. 36

Ve studené kuchyni a samozřejmě při přípravě rautu jsou velmi používány různé druhy masných výrobků. Zde bych zdůraznila, že mezi základní patří šunka. Nejchutnější je uzená šunka od kosti. Šunka je používaná na různé rolády, řezy, kornoutky, zalévá se do aspiku, přidává se do salátu, do náplní. Dalšími používanými uzenářskými výrobky jsou debrecínská pečeně, moravské uzené, čabajská klobása, Herkules, Křemešník, Paprikáč a další. Drůbeží maso je také ve velké oblibě používáno. Upravují se z něj velmi často galantiny. Nádivka do galantiny se skládá z fáše, která se připravuje z mletého masa a žloutků, smetany a paštikového koření. Fáš se umíchá do hladka, přidává se k ní vložka. Vložka je maso, vepřová játra nebo uzený jazyk nakrájené na kostky, mohou tam být přidány žampiony, nebo různé druhy zeleniny. Dalším pokrmem na rautu bude Kuřecí galantina: Kuře si vykostíme tak, jak jsem popsala v předběžné přípravě. Vykostěnou krkovici jemně umeleme, ochutíme solí a paštikovým kořením, přidáme vejce a směs pečlivě promícháme. Do směsi přidáme nakrájená drůbeží játra, slaninu, uvařený oloupaný jazyk a žampiony. Pevnější papír potřeme olejem, položíme na něj plát z kuřete a potřeme nádivkou. Dokonale ztvarujeme a zašijeme a dáme vařit do vody, kde máme kostru z kuřete. Takže galantinu vaříme ve vývaru, po uvaření v něm necháme prochladnout a potom vyjmeme a necháme vychladit. Při úpravě na mísy, galantinu nakrájíme na kolečka a každé kolečko potřeme připraveným aspikem a dále mísu dozdobíme. Rybí pokrmy Na studené pokrmy jsou používány ryby sladkovodní, mořské, dále potom mořské plody. Ryby před přípravou můžeme marinovat obvykle s kořenovou zeleninou, trochou cibule a koření – bobkový list, nové koření, celý pepř, ochutíme solí a octem, můžeme přidat víno. Ryby jsou obvykle připravovány vařením při pomalém varu – říkáme tomu táhnout, aby se maso nezačalo rozpadávat. Při slavnostních příležitostech jsou často podávány krevety, mušle, ustřice, langusty, humr, krab, kaviár buď jako samostatný pokrm, nebo jako doplněk, ozdoba jiných jídel. Štika plněná:Vykuchanou a očištěnou štiku vykostíme, aby její povrch zůstal zcela neporušený. Z druhé štiky umeleme maso, přidáme máslo, uvařená vejce, sůl, muškátový oříšek, pepř mletý, worcestrovou omáčku a jemně pokrájenou petrželku. 37

Štiku osolíme a naplníme směsí, zašijeme a zformujeme do původního stavu. Zabalíme do pergamenového papíru a svážeme. Rybu vložíme do vařícího vývaru a necháme táhnout. Pak necháme ve vývaru vychladnout. Rybu nakrájíme na kolečka, každé potřeme aspikem a urovnáme na mísu a ozdobíme.

Obrázek 5: Slavnostně plněná štika (zdroj: ŠTĚPNIČKA, M. Velký rybí receptář. České Budějovice: Dona, 2003. ISBN 80-7322-035-0.)

3.4. Pokrmy sýrové, vaječné a zeleninové Ze sýru žáci připravují na slavností rauty také různé pokrmy – sýrové řezy, sýrové rolády, saláty, koktejly, pěny. Vejce používáme slepičí a křepelčí. Samozřejmě dbáme vždy na jejich čerstvost. Nejčastěji používáme vejce vařená 10 – 12 minut. Vejce připravujeme plněná, obložená, na zdobení do různých pokrmů. Zeleninu plníme různými náplněmi – tvarohovými, sýrovými. Zeleninu bychom se měli naučit zařazovat do jídelníčku ve velké míře, neboť jíst zdravě je trend dnešní doby. Měli bychom se i při těchto slavnostních hostinách snažit nezapomínat na to, abychom na raut připravovali pokrmy odpovídající zásadám zdravé výživy a lehce stravitelné pokrmy. Připravíme Sýrovou roládu tak, že si tvrdý sýr nahřejeme v troubě a pak ho rozválíme, položíme na alobal a potřeme náplní – liptovskou pomazánkou, kterou připravíme smícháním másla, tvarohu, mléka a přidáním drobně nakrájené cibule, sterilované kapie a mleté papriky, ochutíme solí, přidáme petrželku. Roládu pečlivě srolujeme a dáme do chladna. Pak nakrájíme a upravíme na mísu. 38

Obrázek 6: Sýrová roláda upravená na míse (zdroj: http://www.gastera-catering.cz/)

Vejce plněná s kaviárem:Vajíčka uvaříme natvrdo, žloutky vyjmeme a umícháme s máslem a přidáme sardelovou pastu, worcestrovou omáčku, citronovou šťávu a sůl. Cukrářským sáčkem nastříkáme na bílek a vejce ozdobíme kaviárem, citronem, petrželkou. Plněná zelenina: Rajčata plněná šunkovou pěnou Omytým rajčatům odřízneme vršek a vydlabeme vnitřek a sáčkem do nich nastříkáme šunkovou pěnu, ozdobíme šunkou, petrželkou a kouskem rajčete. Šunkovou pěnu připravíme tak, že si rozměklé máslo smícháme s mletým pepřem, paprikou a smetanou a přidáme mletou šunku, ochutíme solí a prošleháme. Okurky plněné sýrovým krémem Okurku si omyjeme a nakrájíme na kolečka, na ně sáčkem stříkáme sýrový krém a ozdobíme paprikou a petrželkou. Sýrový krém připravíme tak, že máslo vyšleháme s tvarohem a s taveným sýrem a osolíme.

39

Obrázek 7: Plněná rajčata a okurky (zdroj: http://www.gastera-catering.cz/)

Při slavnostních rautech se podávají také kanapky. Kanapku můžeme vysvětlit jako jedno sousto do úst. Kanapka může být připravena z toustového chleba světlého, tmavého, ze slané sušenky nebo je úplně bez pečiva, z okurky, cherry rajčátka, ředkvičky nebo je z ní udělaná rolka. Kanapky s brusinkami a kozím sýrem Ingredience – křupavé bagetky, čerstvý kozí sýr, zavařené brusinky, vlašské ořechy Kanapky z uzeného lososa Ingredience – ředkvičky nakrájené na silnější kolečka, plátky uzeného lososa, lučina, zakysaná smetana, trocha sekaného kopru Jednohubky na speciálních lžících Dnes začaly být velmi oblíbené jednohubky na speciálních lžících a jsou podávané i při slavnostních rautech.

40

Obrázek 8: Sesame tortellini spoons (zdroj: http://www.pinterest.com/pin/59391288807095014/)

Všechny připravené studené pokrmy naaranžujeme na mísy a mísy ozdobíme zeleninou a ovocem, ale musíme dodržet pravidlo, že na mísách musí být všechny suroviny poživatelné. Nakonec ještě připravíme několik nářezových mís salámových, sýrových, na které ozdobně narovnáme různé druhy salámů na salámové mísy a různé druhy sýrů na sýrové mísy a ještě ozdobíme zeleninou. Stoly na rautech mohou být zdobeny mísami s vykrajovaným ovocem.

Obrázek 9: Vyřezávané ovoce (zdroj: http://foodartist.blog.cz/galerie/carving/obrazek/60897365)

41

Obrázek 10: Salámová mísa (zdroj: http://www.rajce.idnes.cz/)

Obrázek 11: Salámová mísa (zdroj: http://www.cukrarnapospisilovi.cz/?q=studena_kuchyne)

Obrázek 12: Sýrová mísa (zdroj: http://zabaza.stranky1.cz/)

42

3.5. Teplý pokrm Budeme podávat – Telecí ragú Očištěné, omyté maso nakrájíme na malé kostky, osolíme, opepříme a okořeníme kari kořením. Na rozehřátém oleji osmahneme, přidáme nasekanou petrželovou nať, zaprášíme moukou, promícháme, podlijeme vývarem a přikryté na mírném ohni dusíme téměř doměkka. Potom přidáme kousky oloupaných rajčat, kousek salátové okurky nakrájené na plátky a asi 15 minut dodusíme. Pak zalijeme smetanou. Pokrm máme připravený k podávání.

3.6. Moučníky a nápoje Moučníky: Připravíme Sachr dort a Ovocné košíčky Suroviny na 2 dorty: 260g hořké čokolády, 16 bílků, 12 žloutků, 500g cukru krupice, 200g strouhanky, 120g hladké mouky, 80g tmavého hořkého kakaa, 400g másla, špetku soli, čokoládovou polevu, 800g meruňkové marmelády, 500ml šlehačky. Nejprve si žáci rozpustí máslo s čokoládou ve vodní lázni. Mezitím si z bílků a poloviny cukru ušlehají tuhý sníh. Žloutky a zbylou část cukru vyšlehají do pěny. V jiné misce promíchají strouhanku, mouku a kakao. Rozpuštěnou a na pokojovou teplotu zchlazenou čokoládu s máslem vmíchají do pěny ze žloutků. Pak střídavě vmíchávají sníh a směs ze strouhanky, mouky a kakaa. Nyní si vymažou dortovou formu, těsto dají do formy a pečou při 180°C. Upečený dort si po vychladnutí rozříznou, pomažou marmeládou, kterou si mohou trochu ohřát (dort nám více zvláční) a pařížskou šlehačkou. Potom dort ozdobí čokoládovou polevou a při podávání zdobí malinami.

Obrázek 13: Sachr dort (zdroj: http://www.panoramio.com/user/6259444)

43

Ovocné košíčky suroviny: na 50 košíčků Těsto: 300g hladké mouky, 200g tuku, 100g mletý cukr, 1 vanilkový cukr, 2 žloutky. Náplň: 2ooml mléka, 2 lžíce vanilkového pudinku, 200g másla, 250gcukru. Želatina:1balíček čiré dortové želatiny, míchané ovoce (kiwi, mandarinky, višně, rybíz…) Nejprve si žáci vloží všechny suroviny (hladkou mouku, tuk, mletý cukr, vanilkový cukr a 2 žloutky)do mísy a zpracují těsto. Mohou ho zpracovat v kuchyňském robotu s hnětací metlou. Potom těsto dávají do formiček, košíčků a upečou při teplotě 170 °C. Mezitím si připraví krém, zvolila jsem odlehčený. Nejprve si uvaří vanilkový pudink podle návodu, nechají mírně zchladit a postupně přidávají do rozšlehaného másla s cukrem. Do vychladlých košíčku nastříkají cukrářským sáčkem krém a ozdobí ovocem. Nakonec potřou dortovou želatinou.

Obrázek 14: Ovocné košíčky (zdroj: http://www.dortikyadorticky.estranky.cz/fotoalbum/zakusky/ovocne-kosicky.html)

Nápoje se budou podávat u nápojového stolu, který už jsem popsala. Podávat budeme alkoholické i nealkoholické nápoje: Nealkoholické nápoje:Coca-cola, Orange juice, Sodová voda, Minerální voda ochucená, káva. Alkoholické nápoje: Plzeň Prazdroj12°, Brandy Stock Original, Finlandia vodka, Bols Apricot Brandy, Svatovavřinecké, Veltlínské zelené. 44

Použijí nemateriální a materiální prostředky, které zefektivní vyučovací proces a pomohou k dosažení stanoveného cíle, aby žáci uměli vyrobit pokrmy na slavnostní rauty. Učební metody Jsou aplikovány metody vysvětlování, rozhovoru, metody opakování a procvičování vědomostí a dovedností, instruktáž, samostatná práce žáků. Při zhotovování rautu formou projektu použijeme metody diskuse, brainstorming. Učební formy Individuální formu použiji i při přípravě pokrmů na raut u praktických závěrečných zkoušek. Skupinovou formu zvolím při přípravě rautu pro zákazníka. Projektová forma výuky může být použita ve cvičných kuchyních, když si žáci připravují raut pro sebe. I při zhotovování rautu pro zákazníka, pokud zákazník nemá konkrétní požadavky na pokrmy, které se budou podávat, ale příprava takového rautu je velmi náročná a vyžaduje zkušeného učitele s přípravou rautů a žáky s odbornými znalostmi a dovednostmi. Didaktické prostředky Učební pomůcky: učebnice, odborné knihy, odborné články Didaktická technika: notebook, video, diaprojektor Pracovní prostředky Snadnější výroba pokrmů na slavnostní rauty bude samozřejmě v moderně zařízených kuchyních a o to by měli učitele odborného výcviku usilovat, aby zařízení cvičných kuchyní bylo co nejmodernější. I pro žáky to bude přínosné, naučí se těmito stroji pracovat a budou to umět i pro další profesní praxi. Při přípravě pokrmů budeme také používat různé nástroje a náčiní, jako jsou vroubkované nože, různá tvořítka, vykrajovátka. Některé náčiní, které je určené 45

na výrobu cukrářských výrobků, jako jsou cukrářský sáček a stříkací trubičky, využijeme i při přípravě pokrmů na slavnostní mísy. Při výdeji teplého pokrmu při rautech se používá banketový vozík, který je ze spodu ohříván topnou jednotkou. Hodnocení slavnostního rautu Učitelka odborného výcviku v průběhu celé přípravy rautu na žáky dohlíží, kontroluje je, a proto může zhodnotit práci žáků při přípravě rautu a v průběhu rautu, posoudit jejich samostatnost, zručnost, kreativitu a celkový postoj k práci. Může posoudit, jak byl který žák schopný takto náročný úkol splnit a podle toho jej spravedlivě ohodnotit.

3.7. Příprava pokrmů před hostem v průběhu rautu Hosté velmi oceňují přípravu nebo dokončování pokrmů před hostem. I toto můžeme hostům splnit při rautech. Žáci, kteří budou takto jídlo zhotovovat, musejí mít k tomu potřebné znalosti a zkušenosti. Při rautech se ovšem pro dokončení pokrmů před hostem musí zvolit pro všechny hosty jeden nebo dva stejné pokrmy, které se hostům podle přání mohou postupně připravovat. Žáci si pro dokončování pokrmů před hostem připraví pracovní místo tak, aby na ně hosté dobře viděli. Žáci si připraví keridon (servírovací stůl), ohřívač, pánvičky a potřebné náčiní, flambovací vozík, suroviny a koření k dochucení jídla. Pokrmy před hostem se zhotovují z minutkového masa, drůbežího, telecího masa, můžeme použít i vepřové ledvinky a játra, připravují se i různé saláty. Podle základního receptu maso zprudka opečeme, pak ho vyjmeme na pánvičku, přidáme máslo a opečeme drobně nakrájenou cibuli, přidáme šťávu a dochutíme.

Takto

upravený

pokrm

můžeme

dokončit

flambováním

nebo

před flambováním můžeme pokrm připravit podle speciálního receptu. Při flambování je dokončení pokrmu před hostem hořícím alkoholem. Musíme přesně odhadnout kdy je pánvička vhodně prohřátá pro flambování. Pokud by byla rozehřátá málo lihovina nelze zapálit, vysoké přehřátí pánvičky způsobí prudké hoření, které je také nežádoucí. Při přípravě většího počtu porcí přidáme 0,1l lihoviny pokud zhotovujeme jednu porci pokrmu, musíme dávku zvýšit na 0,2l lihoviny. Na tmavá masa jsou vhodnější výraznější lihoviny gin, borovička, slivovice. K bílým masům se hodí vodka, koňak, whisky. Světelný efekt zvýšíme, když do plamene přidáme mletý pepř. (Salač, 2006 s.103,s.113) 46

Na rautu se mohou podávat i pokrmy, které se připravují v celku, vepřová, srnčí kýta, celé sele. Tyto pokrmy se před hostem dohotovují dranžírováním. Je to odborný název pro vykosťování, krájení, filírování (plátkování). (Salač, 2006 s. 105)

Obrázek 15: Příprava pokrmu před hostem (zdroj:http://www.hotelovaskola.cz/dokumenty/projekty/zap/page0028.htm)

3.8. Uchování hotových pokrmů a dokončení rautu Hotové pokrmy musíme vhodným způsobem uskladnit do chladniček. Všechny mísy bychom měli zabalit do fólie. Zde bych chtěla zdůraznit, že je důležité pokrmy v chladícím zařízení nechat dostatečně dlouho, aby aspik na pokrmech dostatečně zatuhnul a pokrmy měly perfektní tvar a vzhled. Při dokončování příprav rautu rozložíme všechny slavnostní mísy na studený stůl, teplé jídlo dáme na teplý stůl, nápoje připravíme na nápojový stůl a připravíme potřebný inventář. Všechno musíme s žáky pečlivě připravit, než hosté přijdou. Po ukončení rautu musejí žáci všechno uklidit a zbylé jídlo dát do lednic.

47

3.9. Rauty zaměřené na určité téma a při praktické závěrečné zkoušce 3.9.1.

Zhotovení rautu na určité téma zvěřinový, mořské

ryby a dary moře, z čerstvého chřestu, z dýně Učitel může zadat žákům přípravu pokrmů na raut na určité téma, které se hodí k právě probíranému učivu. I zákazník může vyslovit přání, že chce zhotovit speciální raut. Žáci s oblibou připravují pokrmy z exotických potravin, mořských plodů, krabů, humrů, z exotického ovoce a méně známých druhů zeleniny, které jsou považovány za delikatesy, proto by měl učitel při různých rautech zařazovat pokrmy s těchto surovin. Rauty mohou být připravovány i na téma mezinárodních kuchyní, o kterých se žáci učí ve 3. ročníku v druhém pololetí. Rauty mohou být různé, uvedu některé příklady: Zvěřinové hody, Námořnický bufet, Raut z čerstvého chřestu, Helloween – dýňové pohoštění. U každého rautu je důležité zvolit i vhodnou dekoraci, která souvisí s určitým tématem. Vhodnou dekorací bychom měli vyzdobit místnost, kde bude raut probíhat a bufetové stoly. Velký efekt dodá rautům i různě nasvícená místnost. U velkých reflektorů musíme dát pozor, aby nám nezahřívaly jídlo, natočíme je směrem ke stropu. Různě můžeme použít i malá světla některá jsou voděvzdorná, tak je vhodně můžeme umístit do nádob s vodou. Zvěřinové hody: K dekoraci použijeme různé odstíny hnědých nebo zelených ubrousků a dalších doplňků. Ubrusy mohou být bílé. Výzdobu doplníme lesní zelení, parožím a dekorací ze dřeva. Ukázka pokrmů:  Srnčí paštika s mandlovými lupínky a brusinkami  Rolovaná křepelka pečená s lanýži na špeku  Srnčí steak se šalotkami  Srnčí roláda plněná slaninou, nakládanými houbami 48

 Zvěřinové špízy se zeleninou  Kančí guláš  Podzimní moučník  Medové perníčky s mysliveckými motivy Námořnický bufet: Dekoraci bych ladila v barvách modré moře a žluté slunce, abych hosty naladila do letní pohody. Ukázka pokrmů:  Lososový tatar s kaviárem  Koktejl z mořského ovoce  Caspaccio z bílého tuňáka

Obrázek 16: Langusta plněná (zdroj: NODL, L. Z moře na talíř. Praha: VARIUS, 2001. ISBN 80902850-4-X)

 Závitky s kamenáče s krevetami  Mořský ďas v pikantní marinádě  Pečený losos s mušlemi listovém těstě  Japonské sushi

49

Raut po sklizni čerstvého chřestu: Dekoraci je vhodné zvolit v zeleno-bílých barvách. Ukázka pokrmů:  Chřestová krémová polévka  Plněná vepřová kotleta slaninou, jarní cibulkou a chřestem  Vepřová panenka s chřestovým krémem  Kuřecí steak s chřestem  Špagety s krevetami a chřestem  Chřest zapečený s holandskou omáčkou  Chřestový salát s vejci  Chřestový vanilkový dezert s kokosovou šlehačkou Heloween – dýňové pohoštění: Děti mají toto strašení velmi rádi a my jim přitom předložíme některé pokrmy z dýní, aby je mohly ochutnat, a třeba jim zachutnají a budou je chtít jíst častěji. K dekoraci je vhodné použít oranžovou barvu, ubrousky z pytloviny, různě vykrojené dýně. Ukázka pokrmů:  Dýňová krémová polévka s praženými dýňovými semínky  Kuřecí řízek s dýňovou omáčkou  Risotto s dýni  Salát z dýně s krevetami a avokádem  Dvoubarevný dýňový dort 50

 Dýňový kompot s ananasovou příchutí

3.9.2.

Rauty při praktické závěrečné zkoušce

Zhotovování slavnostních rautů může být také zařazováno a v některých školách je při praktických závěrečných zkouškách. Učitel odborného výcviku vybere pokrmy, které se budou na raut připravovat a žákům je určí nebo si je sami vylosují. Žáci si budou muset pokrmy nanormovat a sami si obstarat potřebné suroviny. Raut může být připravován pro rodinné příslušníky žáků. Tento raut žáci připravují po skupinách, jak byli rozděleni v odborném výcviku. Všichni žáci, kteří skládají závěrečné zkoušky, mohou zhotovit společný raut. Kdy pokrmy na raut jsou vyrobeny a vystaveny a mohou se na ně přijít podívat ostatní žáci, učitelé i veřejnost. Pokrmy z tohoto rautu se ovšem z hygienických důvodů nesmějí konzumovat. Myslím si, že pokud budou rauty součástí závěrečných zkoušek žáků, bude to pro nás také důležitá informace o znalostech žáků z odborných předmětů a odborného výcviku.

51

4. Didaktické

aspekty

ve

vyučovacím

procesu

slavnostních rautů 4.1. Osobnost učitele odborného výcviku Pro výuku žáků v odborném výcviku i pro přípravu slavnostních rautu považuji za velmi důležitou otázku osobnost učitele, proto jsem se i na toto téma zaměřila. Učitelská profese je velmi zodpovědná a náročná činnost, neboť učitelé předávají žákům své znalosti a zkušenosti a pomáhají žákům formovat jejich osobnost. Učitel odborného výcviku by měl být společenský a měl by mít rád mládež. Učitel odborného výcviku by měl mít všeobecný rozhled a znalosti ze svého oboru v potřebném rozsahu a hloubce. Znalosti ze svého oboru by si měl neustále rozšiřovat, zajímat se o nové trendy v gastronomii a žáky s nimi seznamovat. Umět používat informační a komunikační technologie, neboť i z internetu může získat nové informace. Učitel by měl být manuálně zručný a měl by umět žákům ukázat a vysvětlit pracovní činnosti, které se mají žáci naučit, aby je pochopili a naučili se je provádět. I pro učitele odborného výcviku je velmi důležité mluvené slovo. Měl by umět používat komunikaci verbální, neverbální, komunikaci činem a také pedagogickou komunikaci. Verbální komunikace je slovem mluveným i písemným. Neverbální komunikace je řeč tělem. Komunikace činem vyjadřuje chování učitele, a jak jedná v různých situacích. Pedagogická komunikace je velmi složitá a zasloužila by si jistě více pozornosti, já bych se chtěla zmínit o tom, že učitel má umět žáky upoutat svým výkladem, umět vhodně klást otázky žákům, aby jeho otázky byly pro žáky srozumitelné po stránce jazykové a odborné. Měly by být pro žáky jednoznačné a lehce pochopitelné. Měl by žákům ponechat pauzu na rozmyšlení. (Nelešovská, 2005) Před každou výukou i při přípravě slavnostních rautů by si měl učitel stanovit cíl výuky, na výuku se připravit, dobře jí zorganizovat a použít účinné metody, formy a prostředky. 52

4.2. Vyučovací metody vhodné při přípravě slavnostních rautů Některé vyučovací metody prošly již dlouhým historickým vývojem a byly upravovány podle potřeb vyučovacího procesu. Z období antického Řecka můžeme vzpomenout na metodu přednášky a metodu rozhovoru. Ve středověkém školství převládalo používání slovních metod. Metoda – podle řeckého slova ,,Methodos“ znamená cestu. Pro nás je důležité, abychom zvolili ty správné cesty, které nás dovedou ke stanovenému cíli. (Skalková, 1999) Pro učitele to znamená výukové metody znát, orientovat se v nich, být odvážný a zařazovat do výuky nové výukové metody a různě je kombinovat jen tak pozná, které metody mu nejvhodněji poslouží. Největší chybou učitelů je pokud používají jednu nebo dvě metody a o ostatní metody se nezajímají. Když učitel disponuje širokou zásobou metod, pomáhá mu to v pružném řešení různých problémů, se kterými se setká, zvyšuje to pozornost a zájem žáků. Pro žáky je to velkým přínosem, protože každý se učí různým způsobem, tak je učení pro žáky snadnější a výuka je zábavnější. Výuková metoda je součástí celého vyučovacího procesu a je to především činnost učitele při které organizuje žákovu práci tím je dosahováno stanovených cílů. Aby zvolená učební metoda byla účinná a vedla k dosažení výchovně vzdělávacích cílů je nezbytná

spolupráce

žáků

s učitelem.

V průběhu

vyučovací

hodiny

nebo

při odborném výcviku při výuce by učitel neměl používat pouze jednu vyučovací metodu, ale vyučovací metody různě střídat a propojovat podle potřeb vyučovacího procesu. (Skalková, 1999) Výukových metod je celá řada, já se zaměřím na ty, které považuji za dominantní při výuce žáků v odborném výcviku a přípravě slavnostních rautů. Vysvětlování Vysvětlování je monologická slovní metoda, kdy učitel předává a objasňuje žákům učební látku. Učitel vysvětluje žákům různé pojmy, poučky, zásady a pravidla. Při výkladu učitel vychází z dosavadních znalostí žáků. Při vysvětlování musí být dodržena logika výkladu, aby žáci pochopili souvislosti mezi učební látkou. Při výkladu by měl učitel žákům předat potřebné informace takovou formou, aby je žáci pochopili, proto je nutné, aby učitel mluvil jasně a výstižně a žákům zprostředkoval podstatné 53

informace, nemusí zacházet příliš do detailů, protože výklad by byl pro žáky příliš složitý a nepochopitelný. O různých detailech je možné se zmínit později, až žáci pochopí hlavní učivo. (Petty, 2013) Výklad by měl být tedy srozumitelný a učitel by měl umět zjednodušovat. Hlavní myšlenky je dobré častěji při výkladu opakovat nebo je napsat na tabuli. Vhodné je používat i závěrečné shrnutí. Neboť u žáků není neomezená schopnost soustředění. Na střední škole žáci udrží pozornost asi 15 až 20 minut a někdy i v této době se zasní. Výklad by proto neměl být příliš dlouhý.(Skalková, 1999) Metoda vysvětlování může být propojená i s jinými metodami např. metodou rozhovoru nebo metodou názornou. Metoda rozhovoru – pokládáním otázek žákům je dobrý způsob jak zjistit, jestli žáci učební látku pochopili. Metoda názorná – výklad učitel může zpestřit použitím vizuálních pomůcek např. interaktivní tabule, zpětný projektor. Metoda vysvětlování má v odborném výcviku své opodstatnění, neboť učitel odborného výcviku osvěží informace, které mají žáci z odborných předmětů a pro jejich práci např. na přípravě slavnostních rautů jsou nezbytné. Žáci u učitelů víc než jejich odbornost oceňují, pokud umějí učební látku srozumitelně vysvětlit. Umění výkladu se dá naučit. Součástí vysvětlování někdy samostatně je uváděná metoda popisu. Popis – popisuje určité předměty, jevy. V odborném výcviku učitel popisuje např. kuchyňské stroje (multifunkční trouby, konvektomaty) ukazuje žákům, jak se s těmito stroji manipuluje, protože s nimi budou žáci v odborném výcviku pracovat. Metoda rozhovoru a diskuse Při metodě rozhovoru dochází k dialogu mezi učitelem a žákem, kteří si předávají své myšlenky, názory a postoje. Formou pokládání otázek a následnou odpovědí. Otázky zadává učitel žákům nebo se ptají žáci učitele. Při řízeném rozhovoru, který je nejvíce používaný, zadává otázky učitel a řídí si obsah a cíl výukové komunikace. Učitel by si měl dopředu zvážit, jaké otázky bude žákům klást, může si udělat dopředu poznámky. Měl by používat otázky jednoduché, žákům srozumitelné. V případě potřeby by měl být schopen otázky přeformulovat nebo upřesnit. Po položení otázky musí učitel vyčkat, aby měli žáci dostatek času na rozmyšlenou. K odpovědím vyzývat i žáky méně 54

aktivní. Když žák správně odpoví pochválit ho, dodáme mu sebedůvěru a zvýšíme motivaci. Pokud žák odpoví špatně nikdy ho před třídou nezesměšňovat a vhodným způsobem jeho odpověď opravit. (Petty, 2013) Metodu rozhovoru bych nikdy nedoporučila při seznamování žáků s novou učební látkou, protože žáci ještě nemají žádné informace o dané problematice. Metodu rozhovoru bych použila až při opakování nové učební látky např. hned po ukončení výkladu učitelem. Při výuce formou otázek musejí žáci uvažovat, aby mohli odpovědět, proto učivu porozumí. Tak se naučí učivo chápat a ne ho pouze znát jak u metody výkladu. Při metodě rozhovoru jsou žáci aktivní a je důležitá jejich pozornost a spolupráce. Při výuce odborného výcviku je tato metoda velmi důležitá, učitel zjistí, jaké znalosti žáci mají, které učivo je nutné zopakovat a rozšířit, aby mohli vykonávat určenou práci v odborných učebnách. Rozpozná, o čem mají žáci špatné představy, s čím mají problémy a umožňuje to učiteli znovu učební látku žákům vysvětlit. Metodu diskuse Při diskusi se vzájemného rozhovoru účastní všichni žáci. Žáci by měli sedět tak, aby si všichni viděli do tváře, vhodné je sezení v kruhu. Učitel je ten kdo diskusi řídí, měl by mít stanovený plán, co chce při diskusi řešit a čeho chce při diskusi dosáhnout. Diskuse žákům pomáhá k rozšiřování komunikačních schopností, ke správnému formulování svých názorů. Seznamují se s novými poznatky, s názory druhých a mohou o nich přemýšlet. (Skalková, 1999) Metodu diskuse bych ve výuce odborného výcviku použila, když např. bude výuka probíhat formou projektu při zhotovování slavnostních rautů. Učitel může s žáky podrobně probrat, jak bude příprava rautu probíhat. Metodu diskuse může učitel použít pro zhodnocení rautu, který žáci připravovali, mohou prodiskutovat přípravu rautu i průběh rautu, popřemýšlet o tom co by se mohlo při dalším rautu zlepšit. Brainstorming (burza nápadů) Chtěla bych se zmínit o metodě brainstorming, která se používá při řešení různých problémů. Při této metodě má každý říct během určitého času co nejvíce spontánních nápadů k zadanému problému. Žádný s těchto nápadů se nekritizuje ani nijak nehodnotí. Teprve po skončení se o nápadech přemýšlí a hledá se řešení. (Kalhous, Obst, 2002) 55

Podobnou formou této metody je brainwriting, kdy si své okamžité nápady studenti zapisují. Metoda

práce

s učebnicemi,

s odbornými

knihami,

technickou

a

účetní

dokumentací Při práci s učebnicí pracují žáci samostatně, důležité je, aby uměli v učebnicích a v odborných knihách číst s porozuměním, naučili se s textem pracovat a vyhledávat hlavní myšlenky. K odborné práci potřebují technickou a účetní dokumentací a proto se s ní musejí naučit pracovat. Nejprve by se s ní měli seznámit v odborných předmětech a potom používat v odborném výcviku. Technickou dokumentací pro obor Kuchař-číšník jsou např. normy, technologické nebo i výrobní postupy. Mezi účetní dokumentaci řadíme materiálové listy, mzdové listy, účetní knihu. Žáci by měli mít přehled o vedení účetní evidence, protože někteří z nich budou soukromě podnikat a pro podnikatele je nezbytně nutné vědět o situaci v jeho firmě. Pro zhotovování rautů by žáci měli umět napsat písemnou objednávku, vytvořit pracovní příkaz, nanormovat si pokrmy. Metody názorně demonstrační Z psychologie je známo, že vnímání je jak základním procesem poznávání, tak i řídící složkou lidské činnosti, v niž se lidské poznání vyvinulo a dále rozvijí (J.Linhart, 1982, s. 151). Požadavek názorného vyučování vyslovil již J. A. Komenský. „Protože naše smysly jsou průplavy, jimiž vtéká znalost věcí do našich myslí, čím více se jich užívá, čím častěji a přesněji, tím hlouběji musí učivo zapouštět kořeny. Tedy: všechno vlastními smysly, stále a rozmanitě. Toho je totiž třeba proto, abychom vzbudili a co nejhlouběji upevnili obrazivost. Proto všichni nejlepší učitelé k svým poučkám

56

rádi připojují pohyby rukou, obrazy, zpestření, obřady, tedy to, v čem je nám tolikrát učitelem sám bůh“ (Komenský, 1964, s. 220). Při metodě názorně demonstrační učitel předvádí reálné předměty, přístroje, suroviny, výrobky, modely, obrazy. Může přitom používat školní tabuli, zpětný projektor, dynamickou projekci (film, televizi, video), počítač. Metoda názorně demonstrační (neboli metoda pozorování) je úzce spojená s metodou dovednostně praktickou i metodou slovní, sloučením těchto metod vzniká komplexní vyučovací metoda senzomotorických dovednosti Instruktáž. Při metodě názorně demonstrační i při instruktáží je nezbytně nutné zajistit takové rozmístění žáků, aby všichni viděli. Instruktáž Instruktáž je v odborném výcviku nejvíce používanou metodou. Před začátkem instruktáže si učitel připraví všechny potřebné pomůcky a nezačne dřív, než jsou žáci na místech, ze kterých budou instruktáž sledovat, všichni musí dobře vidět a jsou v klidu. Neboť instruktáž vyžaduje jejich soustředěné pozorování. Pokud žáci neprovádí danou činnost zároveň s učitelem, neměl by zrcadlový obraz způsobovat žádný problém. Instruktáž bývá používaná ve třech podobách úvodní, průběžná, závěrečná. Úvodní instruktáž je pro učitele nejobtížnější je používaná při seznamování žáků s novou učební látkou nebo na začátku učebního dne. Při instruktáži provádí učitel složitější činnost nejprve v celku v normálním tempu s minimálním výkladem. Poté pomaleji rozděleně po částech a upozorňuje žáky na důležité momenty. Tím u žáků zvyšuje soustředěnou pozornost. Žáci musejí porozumět jak u dané činnosti nejlépe postupovat, měli by pochopit, proč se to dělá právě tak. V průběhu pomalejší instruktáže rozdělené na části má učitel zjišťovat, jestli žáci chápou každý jeho krok. Může k tomu použít vhodné otázky typu: Co budu dělat teď? Proč se to dělá takto? Na co bych si měl dát nyní pozor? Osvědčilo se také, pokud učitel požádá dva nebo tři žáky, aby po něm danou činnost zopakovali, a učitel vyzve žáky, kdyby uviděli nějakou chybu ať na ni upozorní. Pokud žáci, kteří provádějí danou činnost, udělají chybu a ostatní žáci na ni neupozorní, opraví je učitel a předvede danou činnost znovu sám. (Geoffrey Petty 2013)

57

Tichá demonstrace Ještě bych se chtěla zmínit o tiché demonstraci (instruktáži) o které píše (Geoffrey Petty 2013). Učitel nejprve žákům oznámí, že tato instruktáž nebude slovně vysvětlovaná. Sdělí žákům, aby se pozorně dívali, jak bude činnost provádět, neboť se jich hned po skončení ukázky bude ptát, co přesně dělal. Autor píše, že tato metoda vede žáky k usilovnému soustředění. Na konci instruktáže může žákům položit ještě několik otázek a pak instruktáž ukončit. Průběžnou instruktáž Učitelé zařazují během učebního dne dle potřeby, když zjistí, že žáci dělají při své práci chyby, neví si s dalším postupem rady nebo řeší nějaký problém. Průběžná instruktáž by měla následovat hned po zjištění chyby. Když je to jeden žák nebo jenom několik žáků uděláme individuální instruktáž. Závěrečná instruktáž Při závěrečné instruktáži žáci zopakují některé činnosti, které se naučili během dne vhodné je se zaměřit na složitější operace. Tato instruktáž bývá používaná, i když se opakuje určitý tematický celek po několika dnech. Metoda praktických činností žáků ,,Lépe se věc naučíme, když ji sami děláme, než když jen posloucháme nebo se díváme“(Geoffrey Petty 2013). Teď se zaměřím na to, co je hlavní naplní odborného výcviku a trvá nejdelší dobu učebního dne a to je samotná práce žáků pod dohledem učitele. Žáci mají přesně vědět, jakou činnost budou vykonávat. Učitel by měl vybírat pracovní činnosti, které budou pro žáky zajímavé a budou je bavit. Učitel zvolí pro žáky určitou činnost takové obtížnosti, aby žáci byli schopni ji zvládnout a postupně od jednodušších činností přecházet ke složitějším. Žáci by měli vědět, že se mohou učitele kdykoli dotazovat.

58

Učitel musí být žákům neustále k dispozici a průběžně žáky kontroluje v případě že, žáci dělají nějakou chybu, může jim pomoci jí hned odstranit. Učitel podá žákům konkrétní rady a než, aby za žáky opravil jejich chyby, vhodnější způsob je když si je žáci opraví sami, pokud je to možné. Když vidí, že žáci provádějí svoji práci správně je vhodné žáky často chválit, zvyšuje tím u žáků větší zájem o práci a posiluje jim důvěru v jejich vlastní schopnosti. Žáci se nejvíce naučí, pokud mají o práci zájem, chtějí se sami toho co nejvíce naučit, vidí v daných činnostech smysl a jsou přesvědčeni o tom, že se jim to bude hodit pro další profesní život. Žáci nejprve u určité činnosti napodobují učitele a postupně si na určité činnosti vytvářejí své způsoby a postupy, které jsou vhodné pro ně. Je prokázáno, že nezáleží, kolikrát žáci dovednost opakují, ale na tom jak danou činnost pochopili. Metody simulační Metody simulační se používají v odborném výcviku při výuce stolničení ve cvičných učebnách. Žáci se zde učí prostírání stolů, různé způsoby obsluhy. Při této metodě nevzniká žádný výrobek ani služba. Metody inscenační Při metodě inscenační se vytvoří určitá sociální situace. V odborném výcviku při hodinách stolničení se může použít, když se žáci učí jak se chovat a jednat se zákazníkem. Metody opakování a procvičování vědomostí a dovedností Opakování a procvičování v odborném výcviku probíhá, aby si žáci upevnili své znalosti a dovednosti a naučené činnosti začali dělat automaticky. Opakování je zařazováno po probrání učiva, po skončení tematických celků. Při přípravě slavnostních rautů je použita metoda opakování a procvičování vědomostí a dovedností žáků, protože žáci musejí využít znalostí a dovedností z určitých úseků učiva, které se již dříve naučili, předběžná příprava pokrmů, tepelná úprava pokrmů, bezpečnost a hygiena při práci atd. Tato metoda se může používat i při závěrečném opakování (pololetní, celoroční) nebo při opakování na začátku nového školního roku. 59

4.3. Didaktické zásady Ještě bych chtěla zmínit didaktické zásady, které jsou důležité pro vyučovací proces v odborném vyučování, neboť napomáhají k dosažení stanovených cílů. Nebudu zde didaktické zásady podrobně rozebírat, ale zaměřím se na ty, které považují za důležité při zhotovování slavnostních rautů. Zásada vědeckosti, odbornosti Učitel se zajímá o novinky v přípravě pokrmů, o nové technologické postupy. Také by měl sledovat, jaké jsou nové moderní zařízení, stroje a přístroje do kuchyně. Získané nové informace by měl umět žákům předat při výuce v odborném výcviku. Zásada spojení teorie s praxí Žáci musejí získat nejprve určité vědomosti v odborných předmětech Technologie, Stolničení a potom mohou zhotovovat slavnostní rauty v Odborném výcviku. Zásada názornosti Učitel musí umět žákům předvést veškeré pracovní činnosti, které musejí žáci pochopit, aby je potom uměli sami realizovat. Zásada uvědomělosti a aktivity Je podstatné, aby si žáci uvědomili, že učení a praxe v odborném výcviku je pro ně nezbytně nutná pro další profesní život. Aby se aktivně zapojovali do práce v odborném výcviku i při přípravě slavnostních rautů, prováděli ji rádi, byli samostatní a zodpovědní. Zásada přiměřenosti Při zhotovování slavnostních rautů je stanovený určitý čas dokdy mají být pokrmy připraveny a žáci je musejí za tuto dobu připravit. Učitel proto musí dbát na to, aby žákům zadával jen takové úkoly, které jsou schopni zvládnout.

60

Zásada zpětné vazby Při pracovních činnostech učitel žáky kontroluje a zjišťuje, jak zadanou pracovní činnost zvládají. Tak pozná, jaké znalosti žákům chybí a které pracovní činnosti by měl žákům ještě vysvětlit a ukázat. Zásada individuálního přístupu k žákům Učitel by měl ke každému svému žákovi přistupovat individuálně. Měl by zvážit jeho schopnosti a dovednosti a podle toho mu zadávat úkoly. Zásada komplexního rozvoje osobnosti žáka I při výuce v odborném výcviku, když učitel připravuje s žáky slavnostní raut, působí na jejích celkový rozvoj, vzdělává je a zároveň také vychovává.

4.4. Vliv klimatu na výuku v odborných učebnách a kázeň žáků Vyučovací proces odborného výcviku ovlivňuje i klima školy, třídy. Průběh výuky bývá ovlivněn

i

atmosférou

při

vyučovacích

hodinách.

Při

odborném

výcviku

a při zhotovování slavnostních raut je důležité, aby učitel usiloval a žáky motivoval k vytvoření pozitivního klimatu a příjemné atmosféry. Žáci procházejí složitým obdobím dospívání a učitel se s nimi musí naučit pracovat a najít si k nim tu správnou cestu. Žáci v tomto období jsou hodně ovlivněni svými vrstevníky a jsou velmi kritičtí vůči autoritám např. k učitelům, rodičům. Učitel by měl ke svým žákům přistupovat jako k rovnocenným partnerům. Partnerský přístup vyjadřuje způsob, chovat se k žákům jako k dospělým, kterých si vážíme nebo které alespoň respektujeme. (P. Kopřiva a další, 2008) Klima třídy ovlivňuje, jakým způsobem učitel řídí vyučování, zda umí s žáky efektivně komunikovat. Výhodou je když učitel umí používat asertivní komunikaci. Jestli umí vhodně zařazovat do výuky vyučovací metody a ví jak udělat výuku pro žáky zajímavou a výuku různě inovuje. Učitel by se měl zajímat o potřeby a zájmy žáků. Pozitivně je hodnoceno, pokud se ve výuce vhodným způsobem objevuje i humor.

61

Žáci oceňují při vyučování: (E. Petlák, 2006)  Pokud přesně vědí, co od nich učitel očekává, nejsou zaskočeni zadáním úkolu.  Ve vyučování se nevyskytují nebo jsou omezeny na minium stresové situace.  Když při své práci mohou zažit radost z úspěchu.  Učitele si žáci váží, pokud cítí, že mu záleží na jejich rozvoji a mohou se seberealizovat.  Učitel umí žáky spravedlivě ohodnotit. Kázeň žáků Aby průběh přípravy slavnostního rautu mohl probíhat podle stanoveného plánu je nutné ukázněné chování žáků. Kázeň žáků závisí více na celkovém systému učitele než na jeho schopnosti řešit kázeňské problémy (Kyriacou, 1996, Kalhous, Obst, 2002). Dodržování kázně bývá snadněji zajištěno, pokud učitel stanoví pravidla, které musejí žáci v jeho hodinách Odborného výcviku dodržovat. Žáci více dodržují pravidla, pokud jsou zapojeni do jejich sestavování. Ke kázni by mohlo také pomoci, pokud učitel i žáci budou pracovat v podnikatelském duchu, o kterém píše (James S. Cangelosi, 1994). Kdy bude učitel i žáci za prvořadý cíl považovat přípravu slavnostního rautu a nebudou se zbytečně rozptylovat jinými činnostmi. Samozřejmě žáci nebudou tento cíl považovat za nejdůležitější, pokud jim to bude učitel pouze říkat, je nutné, aby jim to ukazoval svým chováním. Pokud se nějaké neukázněné chování objeví, učitel je musí okamžitě řešit a dát žákům jasně najevo, že takové chování nebude akceptováno. V některých případech je vhodnější, pokud je nevhodné chování žáka ze strany učitele ignorováno, když se žák např. předvádí. Pokud by to učitel začal řešit, nevhodné chování žáka by se posílilo. V tomto případě je lepší, pokud si žáka nikdo nevšímá a učitel pokračuje ve výuce a žáka to přestane bavit. Dalšími vhodnými prostředky pro řešení kázně jsou, pokud učitel přeruší výklad, instruktáž, zaměří pohled k žákovi, který je neukázněný a přistoupí k němu. (Kalhous, Obst 2002)

62

Samozřejmě by bylo lepší, kdyby k nekázni žáků vůbec nedocházelo, ale nekázeň žáků je způsobena různými faktory, které učitel nemůže všechny ovlivnit. I ti nejlepší učitelé se občas s nekázní žáků setkají.

4.5. Organizační formy výuky používané v odborném výcviku a vhodné při zhotovování rautů Mezi organizační formy výuky odborného výcviku řadíme průběh učebního dne, místo kde bude výuka probíhat a způsob výuky.

4.5.1.

Učební den v odborném výcviku

Učební den v odborném výcviku má určitá pravidla, která jsou dodržována a podle nich je rozdělen na tři části úvodní, pracovní, závěrečnou, která jsou dodržována i při zhotovování rautů. Úvodní část je na začátku každého učebního dne zahájena nástupem žáků, při kterém provede učitel kontrolu pracovního oblečení žáků. Připomene žákům cíl učebního dne, s kterým už žáci byli v předešlé hodině seznámení, aby se mohli naučit technologické postupy a nanormovat si pokrmy, které budou připravovat. Učitel si ověří teoretické znalosti žáků. Podá žákům potřebný výklad a provede instruktáž. Pracovní část je nejdelší s celého dne, je to samotná práce žáků. Pod neustálou kontrolou učitele. Kdy učitel poskytuje žáků potřebné rady. V této části učebního dne probíhá metoda praktických činností žáků, kterou jsem již popsala. Závěrečná část učitel zhodnotí průběh celého učebního dne, zda byl splněn stanovený cíl. Předá žákům potřebné informace k následnému učebnímu dni, aby se žáci mohli připravit, zkontroluje pracoviště a následně ukončí pracovní den.

4.5.2.

Místo průběhu výuky odborného výcviku

Cvičné pracoviště Cvičné kuchyně zde se žáci 1. ročníků učí nacvičovat jednoduché práce nebo určité části složitějších prací. Žáci 2. a 3. ročníků se zde učí vařit pokrmy, které jsou pro jejich vlastní spotřebu. Ve cvičných kuchyních jsou žáky také připravovány pokrmy 63

na slavnostní rauty. Ve cvičných učebnách probíhá také výuka stolničení nebo tam mohou být rauty připravované pro samotné žáky.

Provozní pracoviště Provozní pracoviště jsou žáky navštěvovány až po důkladném nácviku pracovních činností ve cvičném pracovišti. Žáci pracují v provozních pracovištích, kterými jsou školní jídelny, závodní jídelny, různé restaurační provozy. Některé samotné rauty probíhají v restauračním zařízení dle domluvy se zákazníkem.

4.5.3.

Klasický způsob výuky a formy výuky

Výuka klasickým způsobem slavnostních rautů učitel zadá žákům veškeré informace o tom, jaké pokrmy budou připravovat. Vysvětlí jim vhodné postupy, které by měli žáci při práci dodržovat. Žákům předá přesné instrukce o připravovaném pokrmu, řekne jim, jak má určitý pokrm být upraven na slavnostních mísách. Předvede instruktáž a žáci začnou pracovat na zadané práci. V průběhu výuky učitel pracuje nejen se všemi žáky dohromady, ale i s každým žákem jednotlivě.

4.5.3.1. Individuální forma výuky Při individuální formě výuky každý žák pracuje na zadaném úkolu samostatně a je odpovědný za vlastní práci. Výhodou této formy je, že učitel přesně vidí, v čem žák dělá chyby, jaké má problémy. Může také žáka pochválit, když vidí, že si s prací ví rady a dělá ji správně. Při této formě výuky může být žákovi zadán takový úkol, který je schopný zvládnout, každý žák může mít jiný úkol. Individuální formu výuky je vhodné použít, pokud se žáci učí základní práce např. manipulaci se strojem nebo při jednodušší práci předběžné přípravě masa, zeleniny, tepelné úpravě příloh. Individuální forma výuky může být použita při rautech, pokud je žáci připravují pro vlastní spotřebu ve cvičných kuchyních a také je tato forma používaná zhotovují-li žáci raut k praktickým závěrečným zkouškám. Kdy každý žák musí připravit svůj vlastní pokrm.

4.5.3.2. Skupinová forma výuky Při skupinové formě výuky jsou žáci rozdělování do skupin. Tyto skupiny mohou být vytvářeny náhodně nebo učitel určí skupiny sám, popřípadě si žáci mohou utvořit 64

skupiny z kamarádů. V odborné výuce při zpracování rautů je nejvhodnější, když žáky do skupin rozdělí učitel. Neboť už své žáky zná a ví jak žáky do skupin rozdělit, aby všechny skupiny byly schopné zadaný úkol splnit.

Při skupinové formě výuky

v odborném výcviku se žáci učí spolupracovat při zhotovování produktu a také si rozšiřují komunikační schopnosti. Při této formě výuky si žáci mohou vzájemně radit a pomáhat. Při skupinové formě výuky je důležité, aby učitel dohlédl na to, aby všichni žáci byli zapojeni do práce. Učitel určí úkoly nebo žáci si sami rozdělí úkoly a každý se musí podílet na dané činnosti. Při zhotovování celého pokrmu záleží na učiteli, jakou zvolí formu výuky, jestli individuální nebo skupinovou. Myslím si, že je vhodné tyto formy různě střídat. Neboť každá metoda učiteli poskytuje jiné důležité informace o žácích a pro žáky je jinak prospěšná.

4.5.3.3. Smíšená forma výuky Při smíšené formě výuky učitel používá obě formy výuky individuální i skupinovou, žáci pak pracují na určitých činnostech samostatně a na některých společně. Ve výsledku

vytvoří

společný

produkt.

Při

zhotovování

slavnostních

rautů

pro zákazníky bych volila formu výuky skupinovou nebo smíšenou. Jakou učitel zvolí formu výuky, záleží na jeho zvážení.

4.6. Projektová forma výuky Slavnostní rauty mohou byt připravovány klasickým způsobem výuky, který je osvědčený a dlouhými roky prověřeným způsobem. Ve výuce žáků zajímá důležité a nenahraditelné postavení. Výuku žáků je však možno obohatit a rozšířit zařazováním projektové formy výuky. Idea projektového vyučování byla rozvinuta již na počátku tohoto století známými představiteli americké pragmatické pedagogiky J. Deweye a W. H. Kilpatrickem jako demokratizace a humanizace vyučování a školy. Hluboce ovlivnila reformní hnutí v prvních desetiletích století i školní praxi. (J. Skalková, 1999, s. 217). Postupně zájem o tuto metodu opadl. Od devadesátých let se projektová výuka opět vrací do našich škol a jsou organizovány různé projekty u žáků všech věkových kategorií a v nejrůznějších předmětech. 65

Slavnostní raut připravovaný formou projektového vyučování bývá sestaven jako komplexní pracovní úkol. Tato forma výuky je velmi blízká problémové metodě, avšak u vyučování formou ,,Projektu“ bývá zadání úkolu komplexnějšího a mnohem širšího zaměření nebývá realizován pouze ve škole. Při projektovém vyučování bývá úzké spojení mezi teorií a praxí. Projekt musí být zadán tak, aby žáci pro jeho zpracovaní měli odpovídající vědomosti a dovednosti a byli schopni tento projekt odpovídajícím způsobem zrealizovat. Předností výuky formou ,,Projektu“ je, že žákům umožňuje poznat životní realitu. Tato forma výuky je přínosná i pro učitele, inovace výuky a experimentování zvyšuje jejich osobní růst, i když je považována za velmi náročnou. Při projektovém vyučování bychom měli zařazovat nejprve jednoduší projekty a kratší. Postupně jak se žáci seznámí a zvyknou si na tento způsob výuky, můžeme zařazovat projekty složitější a delší. Při projektové formě výuky mohou žáci pracovat samostatně nebo ve skupinách nebo můžeme oba způsoby podle potřeby kombinovat. (J. Maňák, V. Švec 2003) Uplatnění projektové formy výuky vidím v tom, že tato forma výuky žáky velmi motivuje, zvyšuje jejich aktivitu, iniciativu, představivost, kreativitu. Žáci se učí pracovat samostatně nést za svoji práci odpovědnost. Při zhotovování slavnostních rautů pracují, ale i společně na určitých činnostech, tak se učí spolupracovat s ostatními a navzájem si mohou poradit. Průběh výuky neřídí pouze učitel, ale žáci se na ni spolupodílejí a to velmi rádi. Při zhotovování slavnostních rautů učitel může zadat žákům, jaké mají připravit pokrmy sýrové, masové, rybí nebo učitel může zadat téma rautu myslivecký, rybí, čerstvé bylinky a žáci si sami vybírají, jaké pokrmy by bylo vhodné připravit, jak je upraví na slavnostní mísu. Žáci si vytvoří vlastní představu o připravovaném pokrmu a potom jí prodiskutují s učitelem, jestli jejich zvolený pokrm je vhodný zařadit do připravovaných pokrmů na slavnostní raut. Slavnostní raut, který prezentuji ve své práci, může být zhotoven formou projektu. Raut připraví žáci oboru Kuchař-číšník ve 3. ročníku v 2. pololetí. Učitelka odborného výcviku si rozdělí žáky do skupin po 3 až 5 podle náročnosti práce. Raut bude připravován pro 25 osob a bude se skládat ze studených mís, doplníme ho teplými pokrmy, nápoji a dezerty.

66

Průběh celého projektu se rozděluje do několika fází: podle (J. Maňák, V. Švec 2003, s. 169) – Stanovíme si cíl projektu – V našem případě je cílem projektu příprava slavnostního rautu. – Vytvoření plánu řešení – Učitelka probere s žáky všechny důležité informace o přípravě rautu. Zajistí se suroviny na připravované pokrmy. – Realizace plánu – Zahrnuje samotnou přípravu rautu, úpravu místnosti, stolů, přípravu pokrmů atd. – Vyhodnocení projektu – Na závěr se zhodnotí, jak byl raut připraven, co musejí žáci ještě vylepšit.

4.7. Příprava učitele na výuku slavnostního rautu Otázky projektování a přípravy výuky jsou pro odpovídající realizaci výuky velice důležité. Při přípravě výuky učitel vychází ze Školního vzdělávacího programu, který si každá škola vytváří sama s ohledem na potřeby žáků a podmínky školy, vychází z Rámcově vzdělávacího programu pro daný učební obor. RVP jsou zpracovány MŠMT ČR pro všechny obory vzdělávání na středních školách. Plán přípravy výuky je pro učitele velmi důležitý a zodpovědný úkol, neboť je to první krok k úspěšné realizaci vyučovacího procesu. Plánování přípravy vyučování může být ze dvou pohledů. Z dlouhodobého – perspektivní příprava a z krátkodobého – aktuální příprava. Perspektivní (dlouhodobá) příprava Perspektivní přípravou se učitelé začínají zabývat už od přípravného týdne před začátkem školního roku. Vypracovávají tematický plán, který je povinný, vychází z učebního plánu a učebních osnov, které jsou součástí ŠVP. Tematický plán se vypracovává na pololetí nebo celý školní rok. (Pecina, 2013) Při dlouhodobém plánování učitel rozvrhne učivo do tematických celků a vymezí obsah hlavního učiva. Mohou se stanovit i vzdělávací cíle výuky. Učitel může při dlouhodobém plánování promyslet vybavení cvičných učeben, jaké bude používat 67

učební pomůcky a suroviny při přípravě jídel. Naplánovat kdy zařadí exkurze, různé akce např. rauty o kterých ví dopředu, že se jich bude škola účastnit. Aktuální (krátkodobá) příprava Aktuální příprava se zpracovává na jednu učební hodinu v učebních předmětech a na jeden učební den v odborném výcviku. Při přípravě výuky technologie pokrmů vycházíme z toho, co chceme žáky naučit. Nejprve si učitel stanoví cíl výuky, obsah učiva, které chce žáky naučit a promyslí učební metody, formy a učební prostředky. Pro učitelé písemná příprava, není povinná, ale velmi doporučována. V průběhu své pedagogické profese si učitel může písemnou přípravu výuky doplňovat a měnit, podle toho jak se mu osvědčila během již probíhajícího vyučování. Podrobnější přípravu na vyučování si vypracovávají spíše začínající učitelé. Učitel odborného výcviku si musí v rámci přípravy na výuku zkontrolovat, aby byla cvičná učebna připravená na výuku včetně přístrojů a nástrojů a připravit potřebné suroviny na výuku.

68

Závěr Ve své bakalářské práci jsem se zabývala ,,Řešením problematiky výuky technologie přípravy pokrmů u tematicky zaměřených slavnostních rautů“. Toto téma považují za aktuální, neboť v současné době jsou různá pohoštění velmi často připravována formou rautů a je nezbytné, abychom měli vzdělané kuchaře a číšníky, pro které připravit raut není žádný problém. Nejprve jsem ve své práci uvedla informace o učebním oboru Kuchař-číšník a popsala odbornou přípravu žáků. V kapitole ,,Výuka technologie přípravy pokrmů u slavnostních rautů“ jsem vytvořila ucelený soubor znalostí a dovedností, které žáci musejí mít, aby pokrmy na slavnostní raut uměli vyrobit. V další části bakalářské práce jsem se zaměřila na pedagogické a didaktické aspekty, které také ovlivňují přípravu rautů a na osobnost učitele, na výukové metody, formy, které mohou být použity při vyučovacím procesu, didaktické zásady, klima třídy, kázeň žáků a přípravu učitele na výuku. Bakalářskou práci mohou využít v pedagogické praxi učitelé, žáci a také ti co se o problematiku slavnostních rautů zajímají. Navržený materiál byl ověřen v praxi a stanovený cíl byl naplněn.

69

Resumé Bakalářská práce je věnována problematice výuky slavnostních rautů a výuce problematiky technologií přípravy pokrmů u slavnostních rautů. Předmětem zájmu první části je shrnutí učiva, které žáci musejí znát, aby mohli zhotovit slavnostní raut a jaké by měli ovládat dovednosti a mít pracovní postoje. Sestavila jsem ukázku konkrétního slavnostního rautu. Druhá část je věnována problematice výukových metod, forem, prostředků a přípravě výuky v oblasti slavnostních rautů. Krátce jsem popsala osobnost učitele, klima ve výuce a kázeň žáků, neboť se domnívám, že tyto aspekty ovlivňují vyučovací proces v odborném výcviku i výuku slavnostních rautů.

70

Použitá literatura SALAČ, G., Stolničení. Nakladatelství Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-759-9. SEDLÁČKOVÁ, H., STOUPAL, P. Technologie Praha:Nakladatelství Fortuna, 2004.ISBN80-7168-912-2.

přípravy

pokrmů

1.

SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie příprava pokrmů 3. Praha:Nakladatelství Fortuna, 2004. ISBN.978-80-7373-032-1 SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 4. Praha:Nakladatelství Fortuna, 2004. ISBN:978-80-7373-066-6 SEDLÁČKOVÁ, H., NODL, L., PETERKA, J. STARNOVSKÁ, T. Technologie přípravy pokrmů 5. Praha:Nakladatelství Fortuna, 2008. ISBN 978-80-7373-026-0. RUNŠTUK,J. a kolektiv. Receptury studených pokrmů. Hradec Králové:R plus, 2001. ISBN 80-902492-4-8. NODL, L., MADŽUKOVÁ, J., HAVLŮ, K. Velká domácí KUCHAŘKA. Praha:Nakladatelství Slovart, 2002. ISPN 80 -7209-550-1 NODL, L. Z moře na talíř. Praha: VARIUS, 2001. ISBN 80-902850-4-X KALHOUS, Z., OBST, O. Školní didaktika. 1.vyd. Praha: Portál, 2002. 448 s. ISBN 80-7178-253-X. MOJŽÍŠEK, L. Vyučovací metody. 1vyd. Praha: Stát. pedag. nakl., 1975. 324 s. PETTY, G. Moderní vyučování. Praha: Portál, 2013. 568s. ISBN 978-80-262-0367-4. SKALKOVÁ, J. Obecná didaktika. Praha: ISV, 1999. ISBN 80-85866-33-1. STEJSKALOVÁ, P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb. Brno: Masarykova univerzita, 2013. ISBN 978-80-210-6456-0. DYTRTOVÁ, R., KRHUTOVÁ, M. Učitel Příprava na profesi. Praha: Grada Publishing, a.s. 2009. 128 s. ISBN 978-80-247-2863-6. PRUCHA, J. Učitel: současné poznatky o profesi. Praha. Portál. 2002. ISBN 80-7186217. OURODA, S. Oborová didaktika. Brno. MZL. 2000. ISBN 80-7157-477-5.

71

SKALKOVÁ, J. Aktivita žáků ve vyučování. Praha. SPN. 1994. ISBN 14-390-74. ŠVEC, V. Klíčové dovednosti ve vyučování a výcviku. Brno: MU, 1998. ISBN 80-2101937-9. MAŇÁK, J. Rozvoj aktivity, samostatnosti a tvořivosti žáků. Brno: MU, 1998. ISBN 80-210-1880-1. MAŇAK, J. Nárys didaktiky. Brno: MU, 1990. ISBN 80-210-1124-6. ŠVEC, V., FILOVÁ, H., ŠIMONÍK, O. Praktikum didaktických dovedností. Brno: MU, 1996. ISBN 80-210-2698-7. CANGELOSI, James S. Strategie řízení třídy: jak získat a udržet spolupráci žáků při výuce. 4vyd. Praha: Portál, 2006. 296 s. ISBN 80-7367-118-2. NELEŠOVSKÁ, A. Pedagogická komunikace v teorii a praxi. Praha: Grada Publishing, a.s. 2005. 172 s. ISBN 80-247-0738-1. PETLÁK, E. Klíma školy a klíma triedy. Bratislava: IRIS, 2006. ISBN 80-89018-97-1. KOPŘIVA, P., NOVÁČKOVÁ, J., NEVOLOVÁ, D., KOPŘIVOVÁ, T. Respektovat a být respektován. Kroměříž: Spirála, 2008. ISBN 978-80-904030-0-0. HANUŠ, R., CHYTILOVÁ, L. Zážitkově pedagogické učení. Praha: Grada Publishong, a.s. 2009. 192 s. ISBN 978-80-247-2816-2. ČÁP, J. a kol.: Psychologie. Praha. Halt, 1998. ISBN 80-8602-223-66

Internetové zdroje: http://www.myslivost.cz/Myslivecka-kucharka.aspx (2013-10-08) http://kucharka.vareni.cz/recepty-z-dyne-1006224/ (2013-11-12) Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno, (2014-03-05) http://www.ssposbrno.cz/obory/obory-vzdelani-s-vyucnim-listem/kuchar-cisnik (201403-06) http://www.zkola.cz/burzaskol/stredniskoly/StredniodbornaskolaOtrokovice5/Lists/VzdelavaciProgramy/ProgramyDisplay.aspx?ID=9&ContentTypeId=0x0100DB AA1A10A416A040A8826400587205D60060B64D87DA7FBF43A8F6ABA85C06243 2 (2014-03-1)

72

Seznam obrázků Obrázek 1: zdroj:SALAČ,G., Stolničení. Nakladatelství Fortuna, 2001. ISBN 80-7168759-9. .............................................................................................................................. 14 Obrázek 2: zdroj:SALAČ,G., Stolničení. Nakladatelství Fortuna, 2001.ISBN 80-7168759-9. .............................................................................................................................. 16 Obrázek 3: Připravený Slavnostní raut (zdroj: http://detidetem.wz.cz/www/detidetem/foto.htm) .......................................................... 17 Obrázek 4: Vykosťování kuřete (zdroj: http://www.vasedeti.cz/tipy-arady/vareni/vykosteni-kurete/) ........................................................................................ 25 Obrázek 5: Slavnostně plněná štika (zdroj: ŠTĚPNIČKA, M. Velký rybí receptář. České Budějovice: Dona, 2003. ISBN 80-7322-035-0.) ........................................................... 38 Obrázek 6: Sýrová roláda upravená na míse (zdroj: http://www.gastera-catering.cz/) .. 39 Obrázek 7: Plněná rajčata a okurky (zdroj: http://www.gastera-catering.cz/) ................ 40 Obrázek 8: Sesame tortellini spoons (zdroj: http://www.pinterest.com/pin/59391288807095014/) .................................................... 41 Obrázek 9: Vyřezávané ovoce (zdroj: http://foodartist.blog.cz/galerie/carving/obrazek/60897365).......................................... 41 Obrázek 10: Salámová mísa (zdroj: http://www.rajce.idnes.cz/) ................................... 42 Obrázek 11: Salámová mísa (zdroj: http://www.cukrarnapospisilovi.cz/?q=studena_kuchyne) ............................................. 42 Obrázek 12: Sýrová mísa (zdroj: http://zabaza.stranky1.cz/) ......................................... 42 Obrázek 13: Sachr dort (zdroj: http://www.panoramio.com/user/6259444) .................. 43 Obrázek 14: Ovocné košíčky (zdroj: http://www.dortikyadorticky.estranky.cz/fotoalbum/zakusky/ovocne-kosicky.html).... 44 Obrázek 15: Příprava pokrmu před hostem (zdroj:http://www.hotelovaskola.cz/dokumenty/projekty/zap/page0028.htm) .............. 47 Obrázek 16: Langusta plněná (zdroj: NODL, L. Z moře na talíř. Praha: VARIUS, 2001. ISBN 80-902850-4-X) .................................................................................................... 49

73

Příloha 1)

Rozvržení obsahu vzdělávání ve ŠVP

Kategorie a názvy vyučovacích předmětů

Počet hodin týdně v ročníku

Povinné vyučovací předměty

1.

2.

3.

Český jazyk a literatura První cizí jazyk anglický/německý Druhý cizí jazyk německý/anglický Občanská nauka Základy přírodních věd Matematika Odborné výpočty Tělesná výchova Informatika Ekonomika Technologie Potraviny a výživa Stolničení Teoretické vyučování celkem Odborný výcvik kuchařská výroba Odborný výcvik obsluha Počet vyučovacích hodin týdně

2 2 2 1 2 1 0,5 1 1 0 1,5 1 1 16 7,5 7,5 31

1,5 2 1 1 1 1 0,5 1 1 1 2,5 1 1,5 16 8,75 8,75 33,5

1,5 2 1 1 0 1 0,5 1 1 2 2,5 0,5 2 16 8,75 8,75 33,5

hodin po dobu celkem vzděláv ání 5 160 6 192 4 128 3 96 3 96 3 96 1,5 48 3 96 3 96 3 96 6,5 208 2,5 80 4,5 144 48 1536 25 800 25 800 98 3136

74

Příprava na výuku slavnostního rautu Obor:

Kuchař – číšník

Předmět:

Odborný výcvik

Ročník:

3.

Hodina:

č. 38

Téma:

Zpracování pokrmů na slavnostní raut

Cíl výuky

Vzdělávací cíle:

Žáci se naučí zhotovit při odborném výcviku pokrmy na slavnostní raut. Raut bude obsahovat tyto pokrmy:

Studené pokrmy 

Krabí koktejl s chřestem



Argentinský salát



Kuřecí galantina



Plněnou štiku



Sýrovou roládu



Vejce plněná s kaviárem



Rajčata plněná šunkovou pěnou



Okurky plněné sýrovým krémem

Teplé pokrmy 

Telecí ragú

75

Moučníky 

Sachr dort



Ovocné košíčky

Výchovné cíle: Vest žáky k ukázněnému chování při odborném výcviku v odborných učebnách. Vysvětlit žákům jak vhodně a šetrně zacházet s potravinami. Jak manipulovat s pracovními prostředky a přístroji na pracovišti. Učit žáky udržovat pořádek na pracovišti při práci a následnému úklidu po ukončení práce a uvedení pracoviště do původního stavu.

Vstupní znalosti žáků: Znalost hygienických a bezpečnostních předpisů. Znalost předběžné úpravy pokrmů a tepelnou úpravu pokrmů. Znalost studené kuchyně.

Průběh výuky a její obsah: V úvodní části hodiny budou mít žáci nástup. Učitel zkontroluje vhodné oblečení žáků. Potom si učitel ověří znalostí žáků, zda znají technologické postupy pokrmů, které budou zhotovovat. Jestli mají pokrmy správně nanormovány. Položí několik otázek ohledně hygieny a bezpečnosti práce. Žáci vytvoří skupinky po 3 nebo 4 jak jim bylo už předem určeno a začnou pracovat. Učitel na žáky dohlíží a v případě potřeby poradí nebo pomůže. Na konci vyučovacího procesu zhodnotí práci žáků.

Pracovní předměty a pracovní přístroje: Učitel před výukou zkontroluje, jestli jsou všechny přístroje v pořádku a mohou být použity při výuce. Zajistí, aby byly nabroušené nože a i ostatní pracovní předměty byly v perfektním stavu. 76

Forma výuky: Forma výuky bude smíšená. Některé pracovní činnosti budou žáci dělat samostatně a na některých budou pracovat společně.

77