Masarykova univerzita

Masarykova univerzita Filozofická fakulta Ústav jazykovědy a baltistiky

Magisterská diplomová práce

Brno 2015

Andrea Henslová

Masarykova univerzita Filozofická fakulta

Ústav jazykovědy a baltistiky Obecná jazykověda

Andrea Henslová

Některé názvy obřadních jídel v češtině a němčině Magisterská diplomová práce

Vedoucí práce: PhDr. Pavla Valčáková, CSc. 2015

Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci vypracovala samostatně s vyuţitìm uvedených pramenů a literatury. …………………………………….. Podpis autora práce

Poděkování Tímto bych ráda poděkovala paní PhDr. Pavle Valčákové, CSc. za trpělivost, akademickou pomoc a cenné rady, které mi poskytla.

Obsah Úvod ............................................................................................................... 9 Obřad – výklad slova ..................................................................................... 11 Strava starých Slovanů .................................................................................. 12 Vánoce ......................................................................................................... 14 Historie Vánoc ............................................................................................................. 14 Tradiční zvyky a pokrmy .............................................................................................. 16 České Vánoce........................................................................................................... 16 Německé Vánoce ..................................................................................................... 22 Etymologie slova Vánoce ............................................................................................ 24

Materiály o staročeské kuchyni ..................................................................... 25 Materiály o německé středověké kuchyni ..................................................... 27 Názvy jídel .................................................................................................... 29 1 VÁNOČKA................................................................................................... 30 Charakteristika ............................................................................................................ 30 Stará čeština a čeština 19. století ................................................................................ 33 Současná čeština ......................................................................................................... 33 Významové a nářeční varianty .................................................................................... 34 Etymologie názvu vánočka .......................................................................................... 39

2 CALTA ........................................................................................................ 40 Stará čeština a čeština 19. století ................................................................................ 42 Současná čeština ......................................................................................................... 43 Etymologie................................................................................................................... 44

3 PERNÍK ....................................................................................................... 45 Charakteristika ............................................................................................................ 45 Stará čeština a čeština 19. století ................................................................................ 52 Současná čeština ......................................................................................................... 53 Významové a nářeční varianty .................................................................................... 53 Etymologie................................................................................................................... 54

Lebkuchen .................................................................................................... 55 5

Stará němčina.............................................................................................................. 55 Současný jazyk ............................................................................................................. 56 Etymologie................................................................................................................... 56

Pfefferkuchen ............................................................................................... 57 Stará němčina.............................................................................................................. 57 Současný jazyk ............................................................................................................. 57 Etymologie................................................................................................................... 58

4 MARCIPÁN ................................................................................................. 59 Charakteristika ............................................................................................................ 59 Stará čeština a čeština 19. století ................................................................................ 64 Současná čeština ......................................................................................................... 65 Etymologie................................................................................................................... 66

5 KAŠE .......................................................................................................... 68 Charakteristika ............................................................................................................ 68 Stará čeština a čeština 19. století ................................................................................ 71 Současná čeština ......................................................................................................... 72 Významové a nářeční varianty .................................................................................... 73 Etymologie................................................................................................................... 74

Brei ............................................................................................................... 75 Stará němčina.............................................................................................................. 75 Současný jazyk ............................................................................................................. 76 Etymologie................................................................................................................... 76

6 JAHELNÍK ................................................................................................... 78 Charakteristika ............................................................................................................ 78 Stará čeština a čeština 19. století ................................................................................ 81 Současná čeština ......................................................................................................... 81 Etymologie................................................................................................................... 82

Hirsekuchen .................................................................................................. 83 Stará němčina.............................................................................................................. 83 Současný jazyk ............................................................................................................. 83

Hirseauflauf .................................................................................................. 84 6

Stará němčina.............................................................................................................. 84 Současný jazyk ............................................................................................................. 84 Etymologie................................................................................................................... 84

7 ZELŇAČKA .................................................................................................. 86 Charakteristika ............................................................................................................ 86 Stará čeština a čeština 19. století ................................................................................ 89 Současná čeština ......................................................................................................... 89 Významové a nářeční varianty .................................................................................... 90 Etymologie................................................................................................................... 92

Kohlsuppe ..................................................................................................... 93 Stará němčina.............................................................................................................. 93 Současný jazyk ............................................................................................................. 93 Etymologie................................................................................................................... 93

Krautsuppe ................................................................................................... 95 Stará němčina.............................................................................................................. 95 Současný jazyk ............................................................................................................. 96 Etymologie................................................................................................................... 96

8 KYSELICE .................................................................................................... 97 Stará čeština a čeština 19. století ................................................................................ 97 Současná čeština ......................................................................................................... 97 Etymologie................................................................................................................... 98

9 KAPUSTNICE ............................................................................................... 99 Stará čeština a čeština 19. století ................................................................................ 99 Současná čeština ......................................................................................................... 99 Významové a nářeční varianty .................................................................................. 100 Etymologie................................................................................................................. 102

Závěr .......................................................................................................... 103 Seznam použité literatury ........................................................................... 105 Internetové zdroje..................................................................................................... 111

Seznam použitých zkratek ........................................................................... 115 Zkratky jazyků a dialektů ........................................................................................... 115 7

Ostatní zkratky .......................................................................................................... 117

Seznam ilustrací .......................................................................................... 119 Rejstřík názvů obřadních jídel ..................................................................... 120 Anotace ...................................................................................................... 128

8

Úvod Předkládaná diplomová práce se zabývá názvy obřadních jídel v českém a německém jazyce. Předmětem této práce je historicko-srovnávací analýza vybraných názvů jídel. Hlavním tématem je nastínění jazykového vývoje vybraných pokrmů od nejstarších zmínek ve staré češtině a v němčině aţ po současný jazyk. Práce poukazuje na etymologický výklad slov a na jejich vývoj z hlediska gastronomie i lingvistiky. Opomenuty nejsou ani nářeční a významové varianty. Jídlo hrálo pro lidstvo neodmyslitelně důleţitou roli jiţ v dávných dobách, ať uţ jako pokrm nebo jako součást rituálních obřadů. Téma kuchařského umění je velmi

obšírné

a

zkoumání

etymologie

názvů

pokrmů

velmi

zajímavé,

jak z lingvistického pohledu, tak z hlediska historie. Nejvíce přejatých slov z německého jazyka jsou názvy moučných pokrmů. Tato páce se vesměs týká názvů z oblasti sladkých moučných jídel či z oblasti cukrářských výrobků. Konkrétně jde o názvy: vánočka, calta, pernìk, Lebkuchen, Pfefferkuchen, marcipán, Brei, kaše, jahelnìk. Za zástupce polévek jsem vybrala název zelňačka a její dialektické varianty: Hirsekuchen, Hirseauflauf, Kohlsuppe, Krautsuppe, kapustnice a kyselice. Cílem práce ovšem nebylo pracovat s názvy přejatými pouze z německého jazyka. Práce je rozdělena na dvě nestejně velké části. Hned po úvodu jsem povaţovala za důleţité zmínit výklad slova obřad, klíčového pro tuto práci. Dále jsem nastínila, jak vypadala strava sarých Slovanů. Poté jsem představila hostorii a význam Vánoc, tedy svátku, okolo kterého se tato práce pohybuje. Zde jsem vyloţila také české a německé vánoční pokrmy. Dále následuje kapitola shromaţďující materiál o staročeské a německé středověké kuchyni. Druhá část práce tvoří výklad vybraných názvů obřadních jídel. Nejprve se zaměřuji na obecnou charakteristiku obřadního pokrmu, která je provázána historií. Popis doplňuji ukázkami starých kuchařských receptů jak českých, tak i německých, umoţní-li to sebraný materiál. Upozorním také na kuchařskou historickou i novější literaturu, v níţ se dané pojmenování vyskytuje, coţ dobře osvětluje Čeněk Zíbrt ve své knize Staročeské uměnì kuchařské. Tato kniha je velkým přínosem a v mnohých

9

případech jsem se o ni v této části práce opírala. Oporou mi byla také dílo spisovatelky Beranové s názvem Jìdlo a pitì v pravěku a ve středověku. Po charakteristice následuje příslušný jazykový materiál k jeho názvu ve staré češtině, kde čerpám především z Gebauerova Staročeského slovnìku a z Běličova Malého staročeského slovnìku. Pro novější stav v 19. století jsem excerpovala Jungmannův Slovnìk česko-německý a Kottův Česko-německý slovnìk zvláště grammaticko-fraseologický.

Etymologický

slovnìk.

V němčině

je

materiálovým

podkladem především německý slovník Grimmů. Poté následuje kapitola, která zpracovává materiál ze současného jazyka za pouţití Přìručnìho slovnìku jazyka českého a Slovnìku spisovného jazyka českého. Dále za pomoci děl těchto autorů: Newerkla (Sprachkontakte Deutsch-TschechischSlowakisch), Duden (Deutsches Universalwörterbuch), Siebenschein (Německo-český slovnìk). Další kapitola se týká významových a nářečních variant, kde vycházím z Českého jazykového atlasu a z dialektických slovníků Bartoše (Dialektický slovnìk moravský), Lamprechta (Slovnìk středoopavského nářečì), Kazmíře (Slovnìk valašského nářečì). V poslední části se zabývám samotnou etymologií pojmu opět se zřetelem na dostupnost materiálu. Z čistě etymologických slovníků pouţívám Machkův Etymologický slovnìk jazyka českého, Holubův Etymologický slovnìk jazyka českého, a Rejzkův Český etymologický slovnìk. Německé etymologie čerpám především ze Schweitzerova slovníku (Ein sprachgeschichtliches Wörterbuch) a Klugeho (Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache). Větší mnoţství materiálu, který jsem pouţila při psaní této práce je českého původu. Německý materiál je hůře dostupný. Práce přispívá k doplnění poznatků o šestnácti názvech vybraných jídel.

10

Obřad – výklad slova Ottův slovnìk naučný uvádí k termínům obřad, ceremoniel „soubor forem, obřadných jednánì a pravidel, která se zachovávajì v obcovánì i poměrech představitelů veřejné moci, při slavnostnìch aktech veřejných a v obcovánì společenském“ (OtSN 6: 312). Dle Rappaporta je obřad „posloupnost jednánì, kterou si účastnìci nevytvářejì na mìstě sami“. Nejčastěji se obřadem či ceremonií rozumí slavnost, společenská událost uspořádaná dle tradiční soustavy společenských zvyklostí či procesních formalit. Příkladem obřadů či ceremonií můţe být svatba, křest, mše, pohřeb. Některé obřady jsou součástí církevní liturgie, jedná se zejména o symbolické vyjadřování úcty k Bohu (Rappaport 1999: 24). Podle SSJČ jde o slavnostní provádění státního, společenského, náboţenského aj. aktu, sloţeného z řady různých úkonů, zpravidla předepsaným ustáleným způsobem. Ceremonie můţe být dvorní; uvítací;

čepení při svatbě; pohřební, smuteční.

Jde o kniţní souhrn předpisů o úkonech zvláště bohosluţebných, způsob, jakým se konají (SSJČ 2: 263). Slovo obřad, (obřadnì, obřadný) apod. vychází z praslovnského *obrędъ od *obręditi s významem ‘dát do řady, seřadit’. Praslovanské deverbativum *obręditi vychází se slova red ʻřád, pořadíʼ. Původní význam je asi tedy ‘úkon prováděný v určitém pořadí’. Podobně polské obrod, ruské obrjad znamená ‘testament, poslední pořízení’ (Machek 1968: 407, Rejzek 2001 : 421).

11

Strava starých Slovanů Jídlo mělo pro lidstvo velký význam jiţ v dávných dobách. V mladší době kamenné uţ slouţilo nejen k zasycení, ale bylo téţ součástí společenských událostí. Strava venkovských lidí byla dříve velice jednoduchá, skromná a jednotvárná. Ovšem s výjimkou neděle. Zmínky o hostinách a obřadních jídlech obyčejných lidí se dochovaly hlavně díky významným příleţitostem jako např. posvícení, Velikonoce, Vánoce či Nový rok. Jiţ v 15. století byla na Plzeňsku a Prácheňsku (dnešní Pošumaví) dána jasná pravidla, kolik můţe hospodář servírovat při hostině pokrmů. Sedláci směli nachystat pouze pět chodů, rytíři na oběd ne více neţ sedm. Prostý řemeslník přichystal na svatbu svého dítěte aţ osm slavnostních tabulí, sedláci pak dvanáct. Po celý rok se jedla jídla velmi podobná. Jídelníček obyčejných lidí se proměňoval pouze při vzácných příleţitostech - při půstu, jeţ se přísně dodrţoval aţ do první světové války, při církevních a výročních svátcích, poutích, rodinných oslavách, pohřbech, křtech, svatebních obřadech či narozeninách. Slavnosti a svátky jsou spjaty aţ dodnes s rozmanitými starými pokrmy, které se v obyčejný den zcela ztratily. O tom svědčí např. staré české přísloví „Kaţdý den nenì posvìcenì.“ Důvod k přípravě bohatších pokrmů měli staří Čechové také v neděli. Lidé chovali k neděli úctu, vařilo se lépe, i večeře bývaly neobyčejné. V tento výjimečný den se podávalo maso, které ve všední den nebylo běţné. Obyčejným jídlem bývala např. pravidelně kaše s mlékem, zatímco v neděli se podávala dobrá omáčka se zelnicou nebo škvarenica. Svátky a posty přerušovaly neměnný tok všedního dne. Důleţité byly půsty adventní a velikonoční. Velikonoční půst trval celých čtyřicet dní. Nejedlo se maso, pozor se dávalo také na omastek. Kaše se proto o půstu mastily máslem nebo se pekly vdolky, které se nemastily vůbec. Dále se v době půstu vařila např. zasmaţená polévka fazolová či polévka se smetanou. Po polévce následovala sladká pečená kaše, pěry (knedlíky) plněné povidly, vdolky, lokše s mákem apod. V 19. století bylo hlavním postním jídlem zelì. Postupem času a s přibývajícími příleţitostmi ke slavení svátků se česká kuchyně obohatila o jídla s nimi spojená. Vyvinuly se nové výrobní postupy, začaly 12

se uţívat mnohé další přísady, kuchyně se zmodernizovala. Některé tradiční pokrmy se naopak zachovaly dodnes, a to hlavně na vesnicích. Obřadní pokrmy se liší podle krajů, ale mnohá slavnostní jídla jsou ustálená. Dnes mezi tradiční obřadní jídla neodmyslitelně patří ke svatební hostině svatebnì koláče, na sv. Martina husa, k masopustu koblihy, ke Štědrému dni vánočka a kapr či zelňačka, na Nový rok čočka a vepřové, k Velikonocům mazanec a beránek a podobně.

13

Vánoce Rodinné hody v pěknějšìm smyslu odbývaly se téţ o svátcìch rozličných, nejdůkladněji však o Vánocìch a noci Veliké. O těchto dvou hodech vlastně kvas rozšìřen navzájem po vìce rodinách… ...Ba i úřadové v těch dnech rodinný ráz osvědčovali tìm, ţe svým sluhám, kněţìm, učitelům, pìsařům rozličné „húsce, calty, chleby olejné“, mazance, ryby a maso v dar podávali … (Winter 1892: 140).

Historie Vánoc Do církevního kalendáře byly Vánoce zahrnuty roku 336 v Římě. Původ vánočních svátků spočívá v biblickém příběhu o zrození Jeţíše Krista a oslavě této události. Ta se napojila na mýty spojené s oslavou svátku slunce, jeţ slavilo náboţenství římského císařství v čase kolem zimního slunovratu. Církev časově sjednotila zrození Jeţíše se starým mýtem zimního slunovratu1. Pohané v tento čas oslavují slunovrat, který vyjadřuje věčné vítězství ţivota nad smrtí a světla nad tmou. Prvotní křesťané oslavovali především vzkříšení Krista, zatímco narození Jeţíše zůstávalo stranou. Kněţí a kazatelé na Východě zdůrazňují mystérium spojení lidskosti a boţství v Jeţíšovi, zatímco na Západě, a to zejména od 13. století, je důleţitá lidská stránka a skromné poměry Jeţíšova narození. V literatuře se Kristovo narození datuje na jaro. Podnět k oslavě Jeţíšova narození vyšel pravděpodobně z kacířského křesťanství a z určitých kruhů pohanství. Významným datem je také 6. leden, kdy se připomínal Křest Krista. Jde o den starého církevního vánočního svátku Zjevení Páně, které se ovšem přestalo slavit, kdyţ zrození Páně připadlo na 25. prosince. Mezi vánoční zvyky a tradice se mísí křesťanský obsah s různými předkřesťanskými sloţkami slavnosti slunovratu: tzv. kalendy, kdy se spojily zpěvy, průvody, vykoupením z moci maškar apod. V římské lednové kalendy ‘pět dní od předvečera novoročního’, proţívali lidé veselé dny hodování, věšteb apod. V evropských kalendářích můţeme vidět varianty zvláštního dvanáctidení, které mělo 1

O slunovratu síla pohanství netkvěla v modlách, ale především v kultu země a úrody. Návrat slunce neznamenal pro člověka, který spojoval postup přírodního cyklu s úsilím o ţivobytí a s nadějí na nový vegetační rok, předmět uctívání.

14

různé názvy, např. italské kalendy ‘dny věštění’ či jihoslovanské obávané výrazy nečisté, nekřtěné dny nebo německé Ruhnächte ʻdrsné nociʼ. U Slovanů je doloţeno uţ staroslověnské

kalanьdy

pl.

kalendy,

ʻprvní

dny

v

římském

kalendářiʼ.

Do staroslověnštiny bylo slovo přejato ze střř. [kalándai], jak tvrdí (Vasmer 1, 507). Řecké slovo je z pozdně latinského Kalandae, o kterém Battisti – Alessio 1950-1957: 679 předpokládají, ţe jde o starou výpůjčku z etruštiny. Na míchání pohanských a křesťanských tradic poukazuje koleda, tj. koledování, zpěvy zpívané v čas Vánoc v lidové řeči, ne však latinsky. Starší uţ praslovanské přejetí z vulgární latiny z Calendae, v jiţ posunutém významu ʻoslava prvního dne rokuʼ je staroslověnské Koleda, dnes všeslovanské s významem ʻkolední píseň zpívaná v období okolo Vánocʼ, který byl křesťany přejat od pohanských Slovanů. Podle dokladů došlo k přejetí na Balkáně, tedy v jihoslovanských jazycích, odkud přešlo do západoslovanských jazyků (Desnickaja 1983: 80-82). Stejně tak je tomu u dalších zvyků, např. hádání budoucnosti, zdobení vánočních stromků spojené téţ s výzdobou domů, vesnic či měst. Do oslav Zrození Jeţíše vstupuje také Nový rok prostřednictvím zemědělského novoročí a téţ díky církevním kalendářům. Sváteční dny 25. 12, 1. 1. a 6. 1. byly dříve počátky nového roku a prolínání novoročních zvyků s vánočními získalo v lidové tradici zvláštní sílu. První leden byl opět zaveden roku 46 s přijetím juliánského kalendáře. V Čechách převládají barokní prvky oslav Vánoc, mj. stavění jesliček, vánoční zpěvy, lyrika a divadelní hry.

15

Tradiční zvyky a pokrmy Vánoce patří spolu s Velikonocemi k nejvýznamnějším křesťanským svátkům. Vánoční svátky připomínají narození Jeţíše. Do vánočního času se řadí také advent, který předchází samotným Vánocům. Svátek narození Páně (25. prosinec) se začíná šířit ve 4. století z Říma po celém křesťanském světě. Křesťanská církev slaví Vánoce jiţ od 7. století. V naší zemi se Vánoce slaví od 14. století. Samotné Zrození Jeţíše Krista v západní tradici připadlo na noc z 24. na 25. prosince. Křesťanští teologové uvádějí, ţe tato tradice zdomácněla jiţ ve 4. století. Církev tedy určila tento den, ale proti starým pohanským představám postavila svůj obraz: dítě v jeslích a jeho matka.

České Vánoce V Čechách je za vrchol Vánoc povaţován 24. prosinec, předvečer samotné slavnosti. Vánoce se tu staly nejvíce oslavovaným svátkem v roce. Jde o výjimečný den, kterému se přisuzovala zvláštní moc, a ke kterému se pojí dávné tradice. V tento významný den se striktně dodrţoval půst a to jiţ za vlády Karla IV. Lidé se postili do té doby, neţ přišla první hvězda. S příchodem první hvězdy nastala slavnostní večeře, která měla zajistit prosperitu, zdraví a pospolitost pro celou rodinu. Samotné večeři předcházela modlitba, která také večeři zakončovala. Prostíralo se i pro ty, kdo v daném roce zemřeli. Dříve se např. věřilo, ţe duše zemřelých jsou mezi ţivými. Na stole nesměla chybět mísa s obilím a plodinami, jeţ se v daném roce urodily. Symbolizovaly plodnost a ochranu. Jídelníček byl opravdu bohatý. Šlo o rituální hostinu, kdy se svátečním pokrmům přisuzoval svůj určitý symbol a význam. Všechny pokrmy se dříve chystaly z domácích surovin. Hlavní sloţkou byla mouka a obilné produkty, dále luštěniny a ovoce. V chudých rodinách se vařilo prostě, z nejdostupnějších surovin, z brambor, čočky, hrachu a krup. V pozdější době přibyly další suroviny.

16

Bylo zvykem nachystat devět druhů jídel, kvůli úspěchům, např. na Dačicku se připravovalo devět druhů omáček a na Příborsku vařili devět druhů polévek. Přestoţe se mohl jídelníček podle oblastí lišit, platilo, ţe na stůl nepatří masité pokrmy. Štědrovečerní jídelníček měl svá pravidla. Na začátku večeře se podával chléb či oplatka pomazaná medem. Oplatky se podávaly téţ s šípkovou či jinou zavařeninou, ale i slané s česnekem nebo s různými bylinkami. Za starých časů je pekli tzv. rechtoři, tehdejší církevní učitelé, později je připravovali kostelníci. Oplatky byly natolik oblíbené a to nejen ve svátky, ţe v šestnáctém století vzniklo přímo oplátečnické řemeslo. Po oplatkách následovaly polévky, nejčastěji se vařila obyčejná zasmaţená polévka, tj. vodová většinou s houbami. Připravovala se také houbová polévka na mnoho způsobů, např. jáhlová či s bramborami. Tuto polévku na Domaţlicku zastupovala někdy houbová omáčka. Na Moravě se připravovala zelná polévka, typická pro dnešní štědrovečerní menu, zvaná zelňačka, na Valašsku známá také jako kyselica či hadřanka. Oblíbenou polévkou se stala také čočková a hrachová. Hrách a jáhly představují v lidové tradici bohatství, protoţe rychle nabývají na objemu. Staly se tak důleţitou součástí štědrovečerní hostiny. Tradičně se připravoval hrách s kroupami jako tzv. svarba. V Pošumaví se lidé hostili sladkým hrachem upraveným po staročesku. Na Valašsku se polévka z luštěnin nazývala právem štědračka. Po polévce se podával kroupový nákyp s houbami, do kterého se dával také česnek. Nazýval se hubnìk či černý kuba, houbový kuba. Houby měly díky své chuti zastupovat maso. Mezi oblíbené pochoutky na Štědrý den, mimo luštěnin a hub, patřila také kaše a pečivo. Kaše je starým obřadním jídlem Štědrého dne i večera. Kaše bývaly různé, sladká kaše jáhlová s medem a rozinkami, prosná kaše nebo na slaný způsob - kaše hrachová, z krupice či pohanková. Kaše pohanková byla známá jako tzv. pohančena. Častým pokrmem byl dále jahelnìk připravený ze sušených švestek nebo s bílým zelím. Někde jedli lidé k večeři také chlebové topinky.

17

Kromě tradiční vánočky se připravovalo mnoho zvláštních druhů moučníků, např. pecáky, lopaťáky (koláče) mylně nazývané frgály, dále nakrajovánky2, zázvorky, pernìky, vdolky, lìvance či nalìvance, vařené mastné pěry či slìţky a moravské vdolečky3. Na moravsko-slovenském pomezí patřily k vánočnímu hodování také trdelnìky. Obřadní pečivo se na vánočním stole vyskytuje v široké paletě druhů, tvarů a funkcí. Chléb, pečivo z bílé mouky, vánočka, štrúdl a další druhy se podávaly koledníkům, chudým lidem i zvířatům. Slouţily také jako obětní dar. Moučníky se nejčastěji kombinovaly s ovocem. V Podkrkonoší a v Polabí nesměly chybět peciválky nebo téţ peřinky či buchtičky, speciální buchtičky opečené z obou stran, které se spařily v mléce a polily omáčkou ze sušených švestek. Dalším staročeským pokrmem byla tzv. odvárka vařená alespoň tři dny předem kvůli proleţení. Muzika byla kořeněná směs z rozvařeného sušeného ovoce. Méně známý pokrm polohlavì představoval tehdejší kynuté knedlíky servírované s vepřovým masem a švestkovou

omáčkou.

Tyto

speciální

pokrmy

zůstávaly

tradiční

obvykle

aţ do 20. století. Běţně se téţ pojídalo samotné ovoce, ať uţ sušené - hrušky, švestky, hrozinky a kříţaly nebo čerstvé, tj. jablka, jako symbol plodnosti, a ořechy. „Ovoce věrnì křesťané pojìdajì o vánocìch vìce neţ jindy na památku sladkého plodu novorozeného syna Boţìho.“ (Český Lid 24: 87 v Úlehlová-Tilschová 1945: 350-351) Vedle ovoce leţely někdy šípky, jako symbol Jeţíšova věnce z šípkových prutů. Po celý vánoční čas leţel na štědrovečerní tabuli chléb a vánočka neboli štědrovka. V některých oblastech vánočky neznali vůbec. Např. v Podkrkonoší měly hlavní úlohu koláče. Těch se napeklo tolik, ţe vydrţely aţ do masopustu. Koláče se pekly s různými náplněmi, nejoblíbenější však byly koláče s tvarohem zvané sejráky. Jinde své místo zaujaly křehtìky4. V chudších rodinách vánočku pekli z bramborového těsta. Ryby ke starým Vánocům dříve ještě nepatřily, nešlo o tradiční štědrovečerní pokrm. V lidové kuchyni byly ryby ještě na počátku 20. století vzácností. Patřily 2

Větší buchty oválného tvaru nadívané povidlím, které se po upečení rozdělily na tři díly. Slovácká obdoba nakrajovánek se zvala krajačka neboli vrany, na Moravě pupáky, tj. buchta nakrájená na kostky. 3 Moravské vdolečky nejsou totéţ jako české vdolky z kynutého těsta, ale malé koláčky s tvarohovou náplní uvnitř, pomazané povidly a posypané máslovou drobenkou neboli ţmolenkou. 4 Bochánky s rozinkami přepravené z vánočkového těsta. Těstem se nešetřilo, obvykle se naváţilo 50 aţ 100 kg mouky.

18

k postním jídlům a znázorňovaly symbol prvních křesťanů. Kvůli převozu se ovšem ryby připravovaly pouze v určitých oblastech, do míst vzdálených od rybníku se ryby nedostaly. Dopřát si je tedy mohly pouze bohatší rodiny. Vařila se z nich také rybí či jikrová polévka. Klasickou tehdejší ţádanou rybou byl kapr a štika. Tradičním receptem byl kapr na černo, na modro a po čase kapr obalovaný. Tento zvyk se zachoval dodnes a je evropskou raritou české vánoční tabule. Jako náhraţka za rybu slouţila v chudších rodinách ryba pečená z kynutého těsta v různých, např. keramických formách nebo ještě jednodušší pečivo zvané pìskorky, tj. podlouhlé bochníčky z mouky ve tvaru mřenek a pískořů. Na Slovácku si lidé vystačili s polévkou, kde místo kusů ryb plavaly kusy celeru. Běţná byla téţ omáčka z hub s knedlìkem, nudle sypané pernìkem nebo placky z černé mouky upečené na plotně a namazané řepným sirupem. Jinde se pekl zajìc. Masitá jídla se na stůl dostala v čase návratu z kostela, po dobu druhé večeře. Na Slovensku a na Moravě bylo 23. prosince a na Boţí hod zvykem zabíjení prasete. Prase mělo velký význam, symbolizovalo blahobyt a plodnost. Tento symbol se přenesl do dnešního čekání na zlaté prasátko. Na venkově patřilo ke štědrovečernímu hodování také zelì na mnoho způsobů, jak dokládá např. Jarmila Glazarová. Takřka v ţádné domácnosti nechyběla nádoba s kysaným zelìm, častěji neţ v Čechách se zelì připravovalo na Moravě a ve Slezsku. Zelì prý mělo členy rodinu ochránit před zimnicí. Na venkově se jì skoro po celý rok zelì. Ráno, v poledne, večer, celý den. Vařì se ve velkém hrnci, zahustì se jìškou a strouhaným bramborem…Je to nejoblìbenějšì národnì jìdlo… (Jarmila Glazarová, Roky v kruhu v Toufar 2010: 41- 42) Tradice vánočnìho cukrovì začíná v 19. století a snad i dříve, kdy se peklo pouze v úměrné míře. Na štědrovečerní tabuli se dostalo hlavně díky vlivu měšťanské kuchyně. Celou řadu receptů na cukroví můţeme najít v dobových kuchařkách města, jak je uvádí Zíbrt v knize Staročeské uměnì kuchařské. Některé návody najdeme dále např. v kuchařské knize známé spisovatelky M. D. Rettigové. Namísto slazení cukrem se pouţíval levnější med. Hospodyně obvykle pekly drobné sněhové cukrovì, skořicové sladkosti, či pamlsky z čokolády. Oblíbené se stalo také cukrovì mandlové. Tvarovalo se do věnečků či oválků a věšelo se na stromek. Jiné druhy se vtlačovaly do dřevěných

19

formiček. Mezi oblíbené druhy cukroví patřily také sladké precle, cervulát5, šifle6, makronky, pumprnikl7, peciválky8, větroplach a podobně. Domácí pečené cukroví je dodnes symbolem dnešních Vánoc, kdy se s velkou oblibou pečou desítky druhů. Kromě domácí pečeného cukroví existovala také řemeslná výroba sladkostí, které se prodávaly na vánočních trzích. Často se kupoval především pernìk a marcipán. Štědrovečerní večeře byla ukončena podáváním čaje. Dodrţování různých tradic a obyčejů při přípravě sváteční štědrovečerní večeře se ovšem během 20. století změnila. Jídelníčky se různily podle oblastí i podle majetku rodin. Jinak vypadaly vánoční pokrmy na chalupě, jinak na statku. Rolnické kraje měly rozvinuté obilnářství, chudé horské oblasti chovaly dobytek, jinde vynikalo rybníkářství či ovocné sady. Pro názornost uvádím, ţe např. v bohatém kraji Podřipska se roku 1830 jídelníček skládal z rejţové polévky z mrkvì, muziky a domácích litých vdolků s medem, chasa rohlìků. O mnoho let později, na Strakonicku roku 1920 vystupovala jako hlavní jídla polévka z jiker, ryba černá, ryba smaţená, černý kuba a lìvance. Štědrovečerní hostina podle alchymisty Bavora mladšího Rodovského z Hustiřan z 16. stol. vypadala např. takto: Šišky třené v pánvi, štika s rybì omáčkou, kapr na cibuli s jablkem po uhersku, koury sekané na kostech, zvěřina jelenina apod. (Martin 2004: 51,53). Tradiční na Štědrý den bylo také obřadní pití piva, které se u nás zachovalo aţ do začátku 18. století. Pilo se hojně. Pivem se připíjelo i na „nový rok“ kvůli bohaté úrodě a dobytku. Měšťané a bohatší vrstva tradiční jídelníček obohatili různými dobovými jídly. Byla to například v 19. století ryba na mnoho způsobů spolu s rybì polévkou, někde se pojídal krocan či plnění hlemýţdi. I přes přísný půst byl v oblibě ve středních Čechách králìk v omáčce nebo řìzky. Nesmělo chybět vánoční cukroví, které se později dostalo i do vesnic, tj. jablečný závin známý jako štrúdl nebo také jablečnìk, dále

5

Sladké cukroví uvřené z cukru, skořice, mandlí, čokolády apod….“uválej z něho cervulát jak tlustý a dlouhý chceš, zaviň ho do čistého papìru a uschovej ho; teprva za několik dnì ho přespřìč na lìstky nakrájej a ouhledně jako pravý cervulát do věnečka na talìř ho urovnej.“ (Rettigová 1968: 435) 6 Medové pečivo. 7 Slovo pumpernickel původně označovalo vestfálský chlebíček z černé mouky, velmi těţký; později se tak v Čechách nazýval jistý druh perníku nadívaný povidlím z rozmanitého sušeného ovoce, mandlí, rozinek. 8 Speciální pečivo ze spařeného těsta posypané mákem. Na Slovensku zvané opekance, u nás téţ peřinky.

20

vánočnì dort a exotické jiţnì ovoce. Podával se tradiční vánoční punč, různé lihoviny a také káva. Sváteční pokrmy slouţily téţ jako poděkování přírodě za dary, které rodině přinesla. Lidé se snaţili ovlivnit úrodu, zdraví, štěstí i jmění rodiny, proto se kousek štědrovečerní večeře přinášel ke studni či ovocným stromům, aby plodily. Obdarovávala se také zvířata, kravám se dával chléb, kaše, vánočka či ořechy. Slepicím mák s bramborami, aby nesly hodně vajec. Jablka či kousek vánočky se házely do ohně, kvůli pokoře vůči ohni. Aby vítr nepůsobil škody, nechávala hospodyně na okně mísu s moukou. Dívky si mazaly medem tvář, aby přivedly krásu, rozkrajují se jablka k věštění budoucnosti a podobně. Obřadní pokrmy hrály a dodnes hrají během svátečních dnů důleţitou roli po celém světě. Ať uţ slouţí k vykonávání magických rituálů, nebo jsou připravovány jako pochoutky na štědrovečerní večeři, jsou nedílnou součástí těchto dnů a spojují rodinu dohromady. Lidé se na Štědrý den vzájemně obdarovávají, slavnostně hodují, společně tráví čas a zpívají koledy. K vánocům dnes neodmyslitelně patří také stromeček.9

9

První zmínka o osvětleném stromku uvnitř domu pochází z brémské kroniky, stalo se tak roku 1570.

Byl zdobený datlemi, sladkostmi a papírovými květinami. V Praze se vánoční strom objevil v nejmenovaném paláci roku 1820. O něco starší byly jesličky, které u nás byly postaveny v roce 1562 v praţském kostele.

21

Německé Vánoce Ještě před 50 lety bylo typické na Štědrý den připravovat postní jídlo. Vařila se buď dušená ryba, nebo salát ze soleného sledě s bramborami. Na venkově se za postní jídlo podávalo Rohrnudeln10 ʻ buchtičky s vanilkovou omáčkouʼ či Hefeteigklöse ʻknedlíkyʼ a polévka. Teprve po vánoční mši následovaly např. klobásky s kysaným zelím. Německá vánoční kuchyně představovala také devatero druhů jídel. V Německu znali téţ zvyk pečení speciálních vánočních oplatek zvaných Eiserkuchen11 či Waffelkuchen, Neujahrshörnchen, Neujährchen, Waffelhörnchen. Oplatky se podávaly přímo na Štědrý den např. ve Vestfálsku nebo na Nový rok, jak naznačují některé jejich názvy. Stáčely se do tvaru trubičky či kornoutu. Samozřejmostí štědrovečerní atmosféry se stala Christstolle, Weihnachtsstolle. Nejtypičtější podlouhlá veka ze Saska plněná mandlovou a hrozinkovou náplní a sypaná cukrem. Existují různé varianty tohoto pečiva, maková, ořechová, mandlová, máslová nebo marcipánová štola. Nejznámější v Německu je však dráţďanská Christstolle. Z pestrých druhů pečiva se kromě vánoční štoly v Německu peče např. oblíbený tmavý kříţalový chléb ze sušeného ovoce zvaný Kletzenbrot (˂ Kletze ʻkříţalaʼ), Birnenbrot nebo Hutzelbrot (˂ Hutzel ʻkříţalaʼ). Podle tohoto pečiva se Vánoce nazývaly „nocí chleba z hruškových kříţal“ Kletzenbrotrauhnacht. Vánoční chléb v různých obměnách slouţil jako dar a leţel vţdy po celý vánoční čas na stole. Pro nás ne příliš typickým pokrmem byly housky máčené v mléce Semmelmilch. Své místo na německém vánočním stole zaujímá také pernìk Lebkuchen, Pfefferkuchen konkrétněji jím byly např. švábské medové Springerle, bílé pečivo kořeněné anýzem a dekorované ve dřevěných formičkách nebo skořicové Spekulatius.

10 11

Dostupé z: http://www.bayerische-spezialitaeten.net/rezepte/rohrnudeln.html Eiserkuchen označuje sladké pečivo vyrobené z velmi tenkého měkkého těsta stáčeného do tvaru

trubičky či kornoutu. Tato hmota se připravuje z marcipánu, cukru, bílku, mouky a mléka nebo smetany srovnej

s německým

pojmenováním

Eierkuchen

ʻpalačinkaʼ

z: https://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Hippe_%28Geb%C3%A4ck%29&redirect=no).

22

(Dostupné

V Bavorsku se pečou Lebkuchenplätzchen ʻperníkové koláčkyʼ. Mezi oblíbené ʻperníčky s polevouʼ patří Nürnberger Lebkuchen. Na oblíbeném německém ʻperníkuʼ Pfeffermüsse ve tvaru kuliček, ve kterém nesmí chybět černý či bílý pepř, si děti mohly pochutnávat jiţ v 16. století. Známý je také německý pernìk nazývaný Aachener Printen - zvláštní druh hnědého pernìku, jehoţ původ pochází patrně z Valonska, odkud se tato znalost výroby dostala do města Cáchy. Dodnes oblíbený zůstal německý Marzipan, např. v podobě Marzipankartoffeln, marcipánových brambor. Společná je záliba ve vánočním pečivu Plätzchen ʻplacičkyʼ, v jiţním Německu jde o cukroví zvané Platzerl, Brötle, Gutsle, Läuble. Tyto sladkosti se pečou v různých tvarech - Vanillekipferl - půlměsíčky, Brezel ʻpreclíky a také v mnoha příchutích - Anisplätzchen ʻanýzkyʼ, Zimtsterne ʻskořicové hvězdyʼ, Kokosmakronen ʻkokosové makronkyʼ, bavorské Kissinger atp. Jinou německou pochoutkou se stal také Apfelstrudel ʻjablečný závinʼ či Apfel im Schlafrock ʻjablka v ţupanuʼ12. Z ovoce se často pečou jablka v různé podobě. Tradicí je podávat sladké ovocné kompoty a zavařeniny. Z masitých pokrmů se v Německu podává pečená husa, ryby, různé masové rolády a zaječì či králičì pečìnka. Dalším oblíbeným jídlem je uzenina s bramborovým salátem. Na jihu Bavorska a v Bádensku-Württembersku se nejčastěji servíruje kapr, znají tu např. recept kapr na modro. Kaţdou oblast charakterizuje jiný vánoční pokrm. Jsou jimi např. husì pečìnka, hlava z prasete, vepřová pečeně. Oblíbená je konšelská mìsa s plátky pečeně, uzeného masa, pečené husy, krůty a s kusy klobás. Díky pověrám a obyčejům se nezapomínalo ani na jáhlovou kaši vařenou k přivolání bohatství. Dále se jedl chléb a brambory, uzenina, kyselé zelì, okurky, sledě či brusinky nebo cokoliv kyselého kvůli odvolávání nemoci. Dnes neexistují ţádná přesná pravidla, ale podává se více jídel. Obvyklé jsou klobásy s bramborovým salátem nebo se zelìma bramborovou kašì, kapr nebo Eintopf. Po hlavním jídle se podává cukrovì, štola a svařené vìno (Večerková 2010: 210, 211, 212, 227 http://www.deutsche-lebensart.de/Weihnachten.html).

12

Dostupné z: https://de.wikipedia.org/wiki/Weihnachtsgeb%C3%A4ck

23

Etymologie slova Vánoce V latině máme pojmenování nativitas „narození Páně“, natalis dies ʻden narozeníʼ, odtud fr. Noël aj. Nizozemci vlastní pojmenování dikkervreetsavond ʻvečer, kdy se všichni najedí tak, aţ ztloustnouʼ. Dnes je v Německu blízký název pro štědrovečerní večeři Vollbauchabend nebo Dickbauchabend ʻvečer plného břichaʼ. V Čechách se Štědrý den nazýval také obţerný den, štědrý večer byl zvaný tlustý večer a štědrovečerní večeře byla také tučná či hojná. České slovo vánoce pochází ze staroněmeckého wīnahten, dnes Weihnachten. Předpokládá se, ţe druhá část slova je přeloţena z nacht ʻnocʼ. První část souvisí s wiehen ʻsvětitʼ - ʻSvatá nocʼ, ʻčas svatonočníʼ. Jde o výpůjčku z doby předcyrilometodějské. Etymologie českého vánoce, slovenského vianoce je sporná. Nejvěrohodnější výklad

uvádí

Mareš

1959:

516-518,

který

odvozuje

staročeské

vęnoce

ze staroněmeckého *wīnnahten < * wīhen nachten ʻve svaté nociʼ. Tento výklad přijímá Machek 1958: 677 i Newerkla 2004: 125, který se podrobněji zabývá německým stavem. V němčině je tento pojem doloţen jiţ ve 12. aţ 13. století jako wīhen nacht, wīenacht, wīnaht, wìhenachten (Machek: 1968: 677).

24

Materiály o staročeské kuchyni Předním a stěţejním dílem týkající se staročeské kuchyně je kniha profesora Čeňka Zíbrta s názvem Staročeské uměnì kuchařské. Toto dílo napsal roku 1927 na ţádost sdruţení mistrů kuchařů, aby vzniklo dílo, které by osvětlilo „minulost kuchařství českého v souvislosti s vývojem kuchařství vůbec“ (Zíbrt 1927: 18). Jde o sbírku starých českých kuchařských návodů a prací, zmiňujících se o jídle a stravování, které pomáhají představit podobu tehdejší kuchyně. Zároveň je soupisem cizích knih kuchařských, které se vedle těch českých v našich zemích, především na zámcích a ve šlechtických

kuchyních,

vyskytovaly

a

také

uţívaly

pro

inspiraci,

ale téţ pro chloubu mistrů kuchařů. Všechny materiály, které popisují staročeskou kuchyni, lze rozdělit následovně: 1. První skupina materiálů představuje texty, které jsou napsány přímo s úmyslem popsat stravu a její zvyklosti. Řadíme sem kuchařské knihy, záznamy receptů a kuchařských návodů. Nejstarší památkou české kuchařské literatury je rukopis kuchařských návodů připojený ke kníţkám o moru z roku 1529, které jsou spojeny v jeden svazek. Jde o materiál uchovávaný v knihovně Národního muzea a datuje se do 15. století. Tento rukopis se stal inspirací pro další české kuchařské knihy z 16. století. Prvním takovým dílem je kuchařská kniha Jana Severina Mladšího, bez názvu i datace. Jan Severin Mladší ve své praţské tiskařské dílně tiskl knihy ve 20. a 30. letech 16. století. Autorem druhé tištěné kuchařské knihy z roku 1535 je Pavel Severin z Kapí hory. Kniha má rozsáhlý název: Kuchařstvì, o rozličných krměch, kterak se uţitečně s chutì strojiti majì. Jakoţto zvěřina, ptáci, ryby, a jiné mnohé krmě všelijakému kuchaři aneb hospodáři. Knìţka tato potřebná a uţitečná. A ocet, jak se dělá, také radu najdeš. Opakují se tu mnohé návody známé jiţ z předchozích uvedených textů, Pavel Severin tu místy doslova otiskuje recepty z knihy Severina Mladšího. Třetí kuchařská kniha patří Janu Kantorovi. Ten ji otiskl ve svém nakladatelství asi v polovině 16. století. Jde o syntézu obou předchozích knih. Jedná se tedy o přetisk knihy Severina Mladšího s doplněnými materiály z kuchařské knihy od Pavla Severina z Kapí hory, podle níţ je také pojmenována. Toto dílo mimo kuchařských návodů obsahuje také úvod, předmluvu a zboţnou píseň, zpívanou před jídlem.

25

Oblíbenou a často přetiskovanou kuchařskou knihou se stala kniha Bavora mladšího Radovského z Hustiřan pocházející z roku 1591. Kuchařstvì, to jest: Knìţka o rozličných krmìch, kterak se uţitečně strojiti majì... Autor opět vycházel z knih výše uvedených. Další české kuchařské knihy receptů lze označit za šlechtické. U jednotlivých receptů se nachází jména kuchařek ve šlechtických rodinách nebo přímo názvy šlechtičen, z jejichţ kuchyně daný recept pochází. V historii českého kuchařství se lze setkat také s kuchařskými knihami, které psaly přímo autorky šlechtického původu, jsou jimi např. Kuchařská kniha Polyxeny z Lobkovicz 16. století či Kuchařská kniha Alţběty Lidmily z Lisova z roku 1661. Šlechtické kuchařské knihy přinesly výraznou změnu v historii kuchařského umění. Po klášterech, které byly kulturními centry v raném středověku, se kultura a vzdělanost přesunula na hrady a zámky. Tam se spolu s bohatstvím objevuje pestřejší skladba pokrmů i nápaditost v přípravě pokrmů. Kuchařky psané do 19. století proto představují panský jídelníček. Naproti němu lze odlišovat stravu lidovou. 2. Další kategorii tvoří texty psané za jiným účelem, ve kterých lze také najít záznamy, které přispívají k rozšíření poznatků o tehdejších pokrmech, o způsobech stravování a rovněţ o podobě dobové kuchyně. Takových textů existuje široká řada: kroniky, letopisy, účty ze staročeských kuchyní, umělecká beletristická tvorba, lidové písně či slovníky zachycující dobovou slovní zásobu. Nejvýznamnější roli tu hrají ovšem lékařské studie, ve středověku spíše sepsané lékařské rady, které učení mistři či přímo osobní lékaři dávali svým pánům ohledně jejich ţivotosprávy. Mistr Havel např. sepsal příručku „jak má Karel IV. ţìti, jìsti, pìti, spáti, pohybovati se atd., aby nestonal a zdravì trvale si uchoval“ (Zíbrt 1924:14). Vedle těchto rad pro panovníky, pocházejících ze 14. a 15. století, se v pozdějších dobách objevují regimenty zdraví, apatyky a také herbáře. Poučky v uvedených spisech mohou v dnešní době působit komicky, např. rada: „Ti, kteřì mnoho slepic a kuřat jedì, rozumnějšì a modřejšì sú...neţli ti, kteřìţ se sviňskmým a hovězìm masem, zelìm, řepou, mrkvì, hrachem a krupami ţivì“ (Winter 1892:71). Patří sem ovšem také uţitečné rady dodnes dochované například v lidovém léčitelství. Tyto rady a návody představují vzácný materiál, který zaznamenává, jaké pokrmy bylo zvykem v dřívější době připravovat.

26

Materiály o německé středověké kuchyni Dalším důleţitým bodem v této práci bude představit materiály také o německé středověké kuchyni. Velkým vzorem pro německou kuchyni byla kuchyně francouzská. Takéţ z tohoto důvodu německé kuchařské knihy vznikaly na základě předloh francouzských, neboť „středověké umění kuchařské mělo svou kolébku ve Francii“ a „jiţ ve středověku i potom aţ do doby dnešní kuchyně francouzská proslula jako vzor pro kuchařské umění vůbec“ (Zíbrt 1927: 7). Ke změně tohoto rázu přispěla kniha Josepha Königa Geist der Kochkunstz pocházející z roku 1822, poté přepracovaná a vydaná Carlem Friedrichem von Rumohr. Nejnověji vyšly výtisky C. F. von 18 Rumohr v roce 2005, Gesitder Kochkunst svazek 8. Kniha neobsahuje ţádné recepty. Jde pouze o teoretické pojednání o rázu německé kuchyně, členěné na prvky kuchařského umění ţivočišné a rostlinné stravy. Vedle jídel v české kuchyni přejatých z německého jazyka se objevuje celá řada jídel přejatých opačným způsobem – koláč, mazanec, odvářka, kyselice... v německých receptech

často

zkomolených

Gollatsch,

Mosanczer,

Wowarzko,

Giselitze.

Např. „Kolatschen mit Powidl“ jsou uvedeny za národní jídlo na Moravě a v Čechách. Další pokrmy, jejichţ kořeny sahají do české kuchyně, jsou v německých kuchařských knihách označena přívlastkem böhmisch, např. „Böhmische Küchlein, Einen

böhmischen

Haasenzuzurichten,

Die

guten

böhmischen

Gollatschen,

Die böhmischen Busserl zumachen, Böhmischen Suppen“ (Zíbrt 1927: 57). Nejstarší německá kuchařská kniha ve formě rukopisu pochází ze 14. století. Tento rukopis obsahuje 101 receptů a sestavil jej někdy mezi lety 1345-54 Michael de Leone, notář arcibiskupa z Würzburgu.13 Její nové vydání z 19. století nese název Ein Buch von gutter Speise (původně Daz bůch von gutter spise) a vyšla ve sbírce Bibliothek des literarischen Vereins v roce 1844. Nejstarší tištěná kniha kuchařského umění se objevuje na konci 15. století pod názvem Kuchemaistry. Byla vydávaná mnohokrát za sebou, poprvé roku 1485 v Nürnbergu. Brzy se její název změnil na Küchenmeisterey. Asi od 15. století

13

Dostupné z: http://www.myschwerk.webzdarma.cz/gastronomie.html

27

je v kuchařských knihách vidět snaha o uspořádání receptů podle různých hledisek. V těchto starých knihách se jedná o rozlišení jídel postních a dále nepostních. Küchenmeisterey je řazena do pěti částí: 1. jídla postní, 2. jídla masitá, 3. jídla z vajec, 4. příprava šalší a hořčice, 5. jak připravit ocet a víno z různých koření, také jak napravit pokaţený ţaludek (Procházková 2007: 14-18). Za zmínku stojí také novější kuchařské knihy pocházející z 15. a 16. století. K nim se řadí např. Kuchařka řádu německých rytìřů z 2. poloviny 15. století nalezená v knihovně řádu německých rytířů na hradě Malbork, která obsahuje 33 receptů. Další německou kuchařskou knihou je sbírka 205 receptů vydána v Augsburgu roku 1553 pod jménem Daz Kochbuch, jejíţ autorkou je Sabina Welserin. Další knihu Ein new Kochbuch sepsal roku 1581 Marx Rumpolt. Jde o komplexní kuchařskou knihu vydanou ve Frankfurtu nad Mohanem, která je uchována v knihovně Hotel Management School v Cornellu se 482 stranami14. S ukázkami receptů z těchto dvou zmíněných knih se v této diplomové práci ostatně můţeme sami níţe seznámit.

14

Dostupné z: http://www.myschwerk.webzdarma.cz/gastronomie.html

28

Názvy jídel

V této části diplomové práce bude následovat samotný výklad vybraných českých i německých názvů označujících obřadní jídla, a pokud budou přítomny, tak také rozbor jejich významových a nářečních variant. Vybráno bylo několik převáţně sladkých pokrmů s často neprůhlednou etymologií. Většina pojmenování má kořeny v německém jazyce. Tyto názvy se v nové češtině stále vyskytují, a pokud se nevyskytují nebo leţí na periferii jazyka, jde o deriváty těchto slov. Jedná se o tyto názvy: Vánočka Calta Pernìk, Lebkuchen, Pfefferkuchen Marcipán Kaše, Brei Jahelnìk, Hirsekuchen, Hirseauflauf Zelňačka, Kohlsuppe, Krautsuppe Kyselice Kapustnice

29

1 VÁNOČKA

V Čechách se setkáváme s různými pojmenováními, které se liší v závislosti na místní tradici. Vedle termínu vánočka existuje mnoho

hovorových

a regionálních

podob pro toto sladké pečivo. V této části práce se podrobněji zaměřím na název vánočka a její nářeční varianty štědrovnice a houska. Obr. 1 - Vánočka01

Charakteristika Vánočka je druh sladkého pečiva z kynutého těsta. Je typická pro Česko a Slovensko. Byla a dodnes zůstala významným a nezbytným pokrmem celých Vánoc. Hospodyně pokládaly vánočky spolu s noţem na prostřený stůl a kaţdý si mohl dle své libosti ukrojit. Podle lidových výkladů mají svým tvarem připomínat Jeţíška zabaleného do peřinky. Vánočnímu pečivu, chlebu a vánočce lidé přisuzovali magický význam. O magickém významu svědčí například, to, ţe se při přípravě těsta hospodyně dotýkala stromů, aby hojně plodily, z díţe slévala vodu se zbytkem těsta kravám, aby dobře dojily. Někteří věřili, ţe v noci přicházejí bůţci a vánočku jedí. Hospodyně si nechávala krajíc vánočky, který měl zaručit dostatek jídla v nadcházejícím roce a zároveň mít i léčivé účinky. Dříve se vánočky rozdělovaly na Štědrý den také po Praze. Na Slovácku se udrţoval podobný zvyk, místo vánočky se však rozdělovaly makovnice.15 Vánočka má dlouholetou historii a udrţela se v oblibě aţ do dnešní doby. 15

V kaţdém domě bylo upečeno nejméně tolik makovnic, kolik je členů domácnosti. Jsou to okrouhlé nebo obdélníkové vánočky 40x15 cm velké s makovou záloţkou. Starší lidé prý pamatují „makovnice velké jak husle“ (Úlehlová-Tilschová 1945: 354). 01 Dostupné z: http://grosmanova.blog.idnes.cz/c/236971/VANOCNI-BLOG-Vanocka-a-podrobnypostup-jak-ji-uplest.html

30

Od 18. století si vánočku začali péct lidé sami doma. První z upečených vánoček dostával hospodář, aby se mu urodilo hojně obilí. Nepovedená, připálená vánočka věštila nezdar. V 17. a 18. století vánočky souvisely s vánočními dary pro panovníka, vrchnost, kněţí a městské úředníky. Pekaři jimi téţ obdarovávali své zákazníky. Ve svých pamětech Jan Jeník z Bratřic uvádí, ţe šest tovaryšů nosilo praţskému purkrabímu na dlouhém prkně „překrásnou vánočku několik loket dlouhou“ (Večerková 2010: 207). Tehdejší vánočka nemívala vţdy tvar pletené housky, jak ji známe dnes. Vypadala jako velký bílý chléb a pekla se bez cukru. Toto sladké pečivo bylo dříve nepletené a mělo podlouhlý tvar. Původní vzhled se s postupem času měnil na vrkoče či štědrovky, tedy na dnešní podobu vánočky. Většinou se vánočky připravovaly bez náplně a krájely se na večer na Štědrý den. Pekly se z dobrého kynutého těsta s rozinkami a mandlemi. Dříve hospodyně do těsta přidaly ještě anýz a fenykl. Někde se vánočky připravovaly s odvárkou nebo samotné a zapíjely se mlékem. Později se toto vánoční pečivo podávalo s kávou, kterou hospodyně vařily pravou zrnkovou alespoň několikrát za rok, coţ bylo doloţeno na Písecku: „poslednìm chodem byl černý kuba a po něm bìlá káva a houska či vánočka“ (Český Lid 31: 26, v Úlehlová-Tilschová 1945: 354). Pro názornost uvádím kuchařský návod na přípravu vánočky podle Rettigové: Vánočka Ve čtyřech ţejdlìkách mouky rozemni deset lotů másla, přidej k tomu šest lotů tlučeného cukru, s jednoho citronu drobně skrájenou kůru, dva loty čerstvých rozdělaných lisovaných kvasnic, trochu soli, zadělej dobrým mlékem hodně tuhé těsto a nech ho náleţitě skynout; mezitìm přeber a vyper čtvrt libry hrozinek bez pecek, tak zvaných sultánek, a nakrájej čtvrt libry sladkých opařených a oloupaných mandlì. Potom dej těsto na vál posypaný moukou, přidej k němu ty připravené hrozinky a mandle, a rukama to náleţitě prohněť, tak aby dotčené věci všude stejně do těsta vnikly; načeţ těsto rozděl na devět kousků, rukama je zakulať, pak z nich vyber čtyři největšì, rozválej je rukama na dlouhé prameny, z těch upleť ten nejspodnějšì dìl a poloţ ho hned na hodně pomaštěný papìr, potom rozválej ze třech kousků opět prameny, zase je upleť

31

a poloţ na prvnì pletenku, konečně rozválej z poslednìch dvou kousků prameny, stoč je a poloţ je navrch pletenek, všecky konce po obou stranách dole hodně přimáčkni, vánočku pomaţ rozkloktanými vejci a nech ji nejméně půl druhé hodiny kynout. Tato vánočka musì se v troubě nejméně hodinu zvolna péct; lépe však dařì se tak velké pečivo, kdyţ se peče v peci; pročeţ radìm, aby ze svrchu udané části těsta udělaly se raději dvě menšì vánočky, majì-li se totiţ pécti v troubě (Rettigová 1868: 385-6). V kuchařské knize zvané Velká vzorná česká kuchařka od Bohumily Jermářové z konce 19. stol. se nachází pět receptů na přípravu vánočky. Mezi ně patří např. návod na přípravu Vánočky či housky zcela jednoduché: Vánočka se pro domácnost můţe dělati také docela prostě: třebas i bez másla, bez vajec i bez hrozinek i mandlì, pouze se smetanou a trochou přebraného anýzu, jejţ dobře jest tlouci. Takových vánoček nebo (bochánkův) uţìvá se obyčejně mìsto housek k namáčenì a v kuchyni. Při vánočkách počìnáme si všelijak. A to: Kvasnice buď uchystáme obyčejně a obyčejným způsobem zaděláme... Často hospodyně pro úsporu času zadělávajì vánočky večer studeným mlékem a nechávajì těsto na malém toliko teple kynouti do rána; časně ráno vánočky pak dodělajì. …Pletenì vánoček děje se způsobem několikerým: Těsto na vále rozdělì se na dva stejné dìly…(Jermářová 1899: 255- 256).

32

Stará čeština a čeština 19. století V Gebauerově Slovnìku staročeském se slovo vánočka nevyskytuje, objevuje se tu pouze pojmenování vánocě. ESSČ uvádí pod pojmem vánocě, -noc plurál femininum, zřídka vánoc. Vánoce, tj. den narození Jeţíše Krista. Vánoce, období (od Štědrého dne do Tří králů), během něhoţ se připomíná narození Jeţíše Krista. Etymologie se tu ztotoţňuje s tradičním etymologickým výkladem předpokládajícím předčeský kalk ze starohornoněmeckého winnahten, se kterým nesouhlasí současná etymologie Rejzkova (ESSČ).

Současná čeština Pojmenování Vánočka je slovo spisovné, které se hojně uţívá. Slovo Vánočka má tyto významy: 1. ʻVánoční pečivo z pletenců, štědrovkaʼ (PSJČ), ʻpečivo podélného tvaru pletené z pramenů kynutého těsta a pečené hlavně na vánoceʼ: plést, péci, vánočku; vánočka s mandlemi a rozinkami. Přeneseně expresivně se vánočka objevuje ve frázi: plete nohama vánočku - potácí se. 2. Na Mladoboleslavsku má plurálová forma vánočky další význam ʻpracovní volno chasy o vánočním týdnuʼ, SSJČ uvádí význam ʻprázdno při střídání sluţby v hospodářství kolem Nového rokuʼ, také sloveso vánočkovat ʻmít pracovní volnoʼ (SSJČ 7:15). Celou kuchynì štědrovečerně voněly likéry, citrony, jablka, vánočky. Panìmámy si pomyslily, kdo vì kde mému synu upekou vánočku (PSJČ 6: 798).

33

Významové a nářeční varianty V českém jazyce se dodnes můţeme setkat s mnoha pojmenováními, jeţ se liší v závislosti na místní tradici. Pojmenování vánočka má široký repertoár hovorových a regionálních podob: vánočnice houska štědrák, štědrovka, štědrovnice, štědrovečernice skládanka vrkoče vlasatice ţemle ceplìk štrycla štola pletenice, spleták, pletanka Nářeční materiál se diferencuje převáţně lexikálně, méně slovotvorně (štědrovnice × štědrovka; pletenice × pletenec × pletenka) a řidčeji hláskoslovně (štricle × štrucle). Kromě několika slov přejatých jsou nářeční označení motivována dobou, kdy se uvedené pečivo připravovalo: vánočka podle Vánoce, štědrovka podle Štědrého dne. Pojmenování je dále motivováno způsobem zhotovení a svým tvarem: pletenka, houska, popř. také určením: pro vandrovníky vandrovnice. V oblasti východomoravského nářečí jde o reálii novou; zde se peklo jiné pečivo, např. makovec. Bartoš odtud dokládá slovo skłádanka, které ovšem nebylo zachyceno. Na celém zkoumaném území České republiky je dnes uţ běţný pojmenování vánočka. Tento pojem se ve větší části Moravy vyskytuje nedubletně. V Čechách je situace sloţitější. Vedle slova vánočka se tu pravidelně uţívá navíc označení houska, na Kladsku husce. Ve větších celcích na okrajích Čech se slovo vánočka (spíše výjimečně houska) střídá s dalšími místními pojmenováními, a to v jiţních Čechách a na Domaţlicku se slovem calta, v západní polovině severočeských nářečí se slovem štědrovnice (na jiţním okraji uvedené oblasti se slovotvornou variantou štědrovka). 34

Pojmenování štědrovnice vytváří enklávu také na Třebíčsku. Na Litomyšlsku se nachází ještě malé území, kde se uţívá pletenice. Další slovotvorné varianty odvozené od téhoţ základu se vyskytují sporadicky, obzvláště na Moravě. Ve Slezsku a na Moravě byl vedle označení vánočka u starší generace zaznamenáno přejaté slovo štrucle v severní části Slezska; štrycle zejména na severním okraji východomoravských nářečí a na širším Boskovicku a dále trucle na Zábřeţsku (ČJA 2: 472). Štrucle, trucle vychází z německého Striezel, které nese význam ʻlívanecʼ. Západně od Moravského Krumlova se uţívá také slovo ţemla, na Znojemsku sporadicky i deminutivum ţemlička či pletýnka (Čiţmárová 2000: 405). Na Policku se slovo ţemle vyskytuje ve sledovaném významu pouze nářečně (ČJA 2: 474). Ve všech městech se uţívá pojmenování vánočka, případné jiné nářeční varianty mají návaznost na své venkovské okolí (ČJA 2: 472).

35

Vánočka - nářečnì dělenì (http://cja.ujc.cas.cz/CJA2/files/02-0473.pdf) 36

Houska Dalším pojmenováním pro vánočku byla tedy húska. Roku 1571 je zmiňováno pojmenování húsce, pletenice pro pletenou housku. SSJČ míní pojmem houska ‘drobné, zpravidla pletené pečivo, většinou z pšeničné mouky’; oblastně vánočka maková, slaná apod. Při tvorbě pojmenování se vyskytly různé motivační aspekty. Substantivum houska vychází z tvarové příbuznosti s pečenou husou a jde o pečivo z bílé mouky, v označení pletýnka tkví základ splétanost. Kromě těchto názvů se vyskytly i další přejatá slova ţemlička, ţemle a calta (ČJA 1: 270). Dnes nese v České republice příjmení Houska 633 muţů, Housková 620 ţen.16 Novočeská houska, nese význam ʻbílé pečivo, nazývané svým jménem podle svého tvaru’. Jungmann termínem husce míní hauska, podlouhlý pecen chleba nebo čehokolivʼ německé slovo zní Stolle, deminutivum husečka, dále moravsky haustička, něm. Gemmelchen (Jungmann 1: 782). Doloţeno je téţ muţské vlastní jméno osobní a vlastní jméno místní Húska, další místní jméno je de Husca nebo posměšné pojmenování Jana Husa (ESSČ, Gebauer).17 Etymologie názvu houska Pod pojmy houscě, húska , vánočka je východočeská houska. Jde o slovo všeslovanské, rusky gus´, polsky gęs, hornoluţicky hus, dolnoluţicky gus. Praslovanské gǫsъ vychází z indoevropského *ghāns-, coţ je kmen souhláskový, který ve slovanštině přešel k i-kmenům. Spojení ǵh před vokálem o dalo g u Slovanů zcela pravidelně. Podle Holuba 1952: 130 se houska zve slovensky ţemička, česky ţemle, vše vychází z německého Semmel. Jan Gebauer 1: 519 uvádí pod staročeským pojmem húscě: houska - německé Semmel; deminutivum z hus.

16

Dostupné z: http://www.mvcr.cz/clanek/cetnost-jmen-a-prijmeni-722752.aspx

17

Dostupné z: http://vokabular.ujc.cas.cz/hledani.aspx

37

Štědrovnice Vánočky se nazývaly ve starší češtině také štědrovnice. Vánocům se dříve říkávalo svátky štědrovnicové. V okolí Sudoměře bylo oblíbené přísloví „Jak se povede štědrovnice, tak se povede pšenice.“ (Večerková 2010: 207). Ze štědrovnic se peklo figurální pečivo pro děti.

V některých oblastech,

např. na jihozápadě Moravy pekla hospodyně rovnou několik štědrovnic. Pro kaţdého člena rodiny zvlášť, někdy i pro čeledíny. „Čeleď dostane kaţdý mìsu neb vošatku koláčů mazaných a štědrovnici jako dìtě velikou.“ (Konopas ze Sudoměře, v Úlehlová Tilschová 1945: 354). Štědrovnic se peklo tolik, kolik se peklo mazanců na Velikonoce. Štědrovnice je slovo archaické, ve spisovném českém jazyce se jiţ neuţívá. Štědrovka, nářečně štědrůvka, poněkud zastarale oblastně vánočka; do tmavo-červena vypečená štědrovka (SSJČ). PSJČ uvádí, ţe se vánočka zve zřídka štědrůvka, jinak štědrovka. Štědrý je ʻten, který rád nadělujeʼ. Podle Kotta 4: 551, Jungmanna 1: 506 spadají pod pojmenování vánočka dále pojmy štědrovnice, štědrovka, německé Weihnachtsstriezel. Toto pojmenování se vyskytuje také v místních jménech Štědrovice, Štědronice, tj. ves v Čechách, v okresu Pacov (OtSn 12: 766). Etymologie názvu štědrovnice Toto pojmenování je odvozeno ze staročeského ščedr, církevně slovansky štedrь. Ve slovanštině štědrý, moravsky ščedrovica, slovensky štedrák, valašsky ščedrák s významem ʻvelký koláč pro Štědrý den’, dále ščedračka ʻpolévka’. Vše vychází z praslovanského *ščedrъ, to byl původně ‘ten, kdo něčím plýtvá’, dnes je toto slovo přeneseno na význam ‘milosrdný’. Základní sloveso od *sked- ve slovanštině neexistuje, příbuzné je řecké επιπάσσω ‘trousiti’ (Machek 1968: 632-624).

38

Etymologie názvu vánočka Je patrné, ţe vánočka vychází ze slova vánoce. Dříve se uţívalo staročeské vánocě. Dnes máme český termín Vánoce a slovenské pojmenování Vianoce. České vánoce pochází ze staroněmeckého wīnahten, dnes Weihnachten. Předpokládá se, ţe druhá část slova je přeloţena z nacht „noc“. První část souvisí s wiehen „světit“ - „Svatá noc“, „čas svatonoční“. Jde o výpůjčku z doby předcyrilometodějské. Etymologie českého vánoce, slovenského vianoce je sporná. Nejvěrohodnější výklad uvádí Mareš 1959: 516-518, který odvozuje stč. vęnoce ze staroněmeckého *wīnnahten < * wīhen nachtenʻve svaté nociʼ. Tento výklad přijímá Machek 1958: 677 i Newerkla 2004: 125, který se podrobněji zabývá německým stavem. Česká vánočka je zkráceno z vánočnì houska. (Machek 1968: 677). Slovenské spojení ia ukazuje, ţe slovo bylo přejato v době, kdy byly ještě nosovky a před ukončením změny ă > o. Koncové -en přešlo v ę a to pak v ě. Toto plurálové slovo se proto řadí ja-kmenům (Machek 1968: 677).

39

2 CALTA Jiným pojmenováním tohoto sladkého vánočního pečiva byla také calta. První zmínku o caltě najdeme jiţ v Klaretově slovníku, který pochází z roku 1366 (Zíbrt 1927: 98). V kuchařských knihách zmiňovaným Zíbrtem se nenachází ani jeden recept na výrobu calty. V kuchařkách 16. a 17. století se jiţ objevují recepty na přípravu celtlì (celetlì, celtelì), certlì z různých druhů ovoce – kdúlové, hruškové, broskvové. Jedná se o podoby názvu calta z hovorového jazyka, jeţ mají podobný původ. Přejetí se ovšem ubíralo různými cestami. Tato pojmenování mají význam ‘druh cukrovinky‘, jak uvádí Machek 1968: 80. Ve slovenských dialektech najdeme název certle ‘plněné oplatky‘. Certle jsou uvedeny v Rukopisném sborníku kuchařských receptů „šlechtických“ z první polovice století 17. Kdúlový certle. Vzìti vařenejch, vobloupanejch, drobně zkrájenejch kdúlì čtyry libri a cukru čtyry libri zmìchati, zvařiti, aţ se dobře zhustne, potom dávat na pěkný prkýnko, jak dlouhý certle mìti chceš, vochladit, noţem, nechati uschnouti, vobraceti. (Rukopisný sborník kuchařských receptů „šlechtických“ z první polovice století 17. v Zíbrt 1927: 419) V dialektech slovenštiny nabývá pojmenování certle

.

Význam oplatek se objevuje také v receptu na přípravu lecetlì. Význam certle x celtle, lecetle se navzájem měnil. V obou případech se jedná o cukrářský výrobek. Moučný lecetly udělati. Vezmi jednu libru cukru, nebo mám řeknouti mouky pěkný, taky jednu libru. Zmiš ten cukr s vaječným ţloutkem, aby čistě bìlej byla hustej jako hnětenička. Kdyţ to pak dobře zmìšeno bude, tedy vezmi tu mouku ten cukr a zmiš ještě vţdy hrubě dobře, nebo čìm se vìce mìšì, tìm pěknějì skynou. Potomně udělej lecetly z toho vedle tvé libosti, peč je na oblaku (t. j. na oplatku), skynou velice pěkně, to za pravdu shledáš. (Kateřiny Koniášové Kniha kuchařská 1712, Zíbrt 1927: 590) Zmínky o caltičkách a celtičkách se dochovaly téţ v kuchařské knize Jermářové a Rettigové:

40

Celtličky z koření Vezmi půl libry mouky, půl libry dobře tlučeného cukru, půl lotu skořice, několik hřebìčků, s půl citronu nakrájenou kůru, zadělej to na noc se třemi ţloutky a sněhem ze dvou bìlků, a uloţ to do chladna; druhého dne peč z toho těsta buď samé celtličky nebo také jiné drobnůstky. (Rettigová 1868: 370) Calty z dobrého kynutého těsta si hojně dopřávali lidé např. i v chudších horských oblastech. Pouze výjimečně se nahrazovalo těsto na caltu těstem bramborovým, jak píše Nováková z Milevska v Jiţních Čechách: Calty štědrovečernì jsou placky ztloušti prstu ze syrových brambor a ječné mouky. Pekli je na plotně na plechu jako lìvance. Do hněda upečené omastili. Pekli je na Štědrý den pro lidi, kteřì se od rána postili. (Úlehlová-Tilschová 1945: 355) V německých kuchařských knihách se objevuje jeden recept na přípravu Zelten. Není ovšem zcela jasné, zda jde o přípravu drobné cukrovinky, či většího druhu pečiva. Recept pochází ze starého rukopisu z poloviny 15. století, který byl vydán v knize Aichholzer, Doris: „Wildu machen ayn guet essen…“ Bern: Peter Lang AG 1999. V této knize se k termínu zelten, zeltel váţou čtyři významy: A) ʻchléb, koláčʼ, B) ʻmalý vzdušný pekařský výrobek s náplní či bez náplněʼ, C) ʻkonfetaʼ, D) ʻléčivý výrobekʼ. Willst du verlorene Eier aus Mandeln machen, so teile die Milch in zwei Teile. Den ersten Teil färbe gelb und gib ein Eidotter dazu. Aus dem anderen Teil mache weiße Zelten, etc. Über den einen Teil gieße mehr Mandelmilch. Den anderen Teil färbe gelb und zuckere [ihn], das ist gut, etc. (Innsbrucker Rezeptbuch, Aichholzer 1999: 205 v Procházková 2007: 25) Příklad receptu pocházející z bavorské kuchařky z 1. poloviny 19. století: Geduldzelteln Man schlage ein Ei und 8 Loth gestossenen Zuckers, rühre es mitsammen einehalbe Stunde gut ab, und endlich darunter: 8 Loth Mundmehl und von einerZitrone die halbe auf Zucker abgeriebene Schale, bestreiche ein Blech mit Wachs, setzte aus dem Teig nußgroße Zelteln darauf und backe sie in nicht zu heißem Rohre schön. (Daisenberger 1833: 359) 41

Stará čeština a čeština 19. století Ottův slovnìk naučný uvádí pod heslem calta italské pojmenování cialda , moučné pečivo, polský koláč, placka, vdolek namazaný, jenţ se

. „Také vánočce jméno toto dáváno.“ (OtSN 5: 63) Gebauer uvádí ke staročeské podobě calta pojmy pečivo, houska, Wecke,

Semmel, cunea, simila. Slovo pochází ze staroněmeckého Zelte s významem ʻflaches Backwerkʼ ʻploché pečivoʼ, Kuchen ʻbuchta, koláčʼ, Fladen ʻplackaʼ. Gebauer dále vysvětluje, ţe calty mívaly tvar podobu trojhranu, klínu, proto je calta nazývána také lat. cimea (Gebauer 1: 133-134). Calta nese také význam ʻplacka, vdolek namazaný, jenţ se láme a mlékem paří; veliký pletenecʼ. Odvozeninou je caltář, deminutivum caletkář ʻkdo calty peče a prodáváʼ, calta je v německé podobě Stolle, Striezel (Jungmann 1: 215). Calta je staročeský a starší novočeský termín s významem ʻdruh pečivaʼ. Novočesky se toto pečivo zve calatka ʻhouska od pekařeʼ. Jihočeský název calta znamenal téţ radostnìk ʻpečivo darem šestinedělkámʼ. Pro Valašsko je uvedeno pojmenování caletica, lašké slovo zní celetka ʻbuchetkaʼ, caletka ‘výskočky másla na hrotici při stloukáníʼ (Machek 1968: 80). Na jihovýchodním Plzeňku byla calta zachycena ve významu ‘podlouhlý chlébʼ, na Chodsku a Doudlebsku ‘houskaʼ18. Dle Holuba 1978: 110 sem patří téţ přetvořená calap(at)ina jakýsi drobný koláč. Jungmann uvádí koláč křehce upečený, jinak zvaný pleskanec, rozpeky. Jungmann 1: 215 dále uvádí lidový druh cukrovinek. Caletka ‘bramborová placka‘ u Křenovic (Kott 9: 24), caletka ‘podlouhlá, nízká buchta z ţitné moukyʼ u Uherského Hradiště (Kott 5: 1111); na Táborsku ‘svatební pečivoʼ; jinak také ʻvelký propletený koláčʼ; ʻbuchta nebo šiška veliká jako mandlovací deska, zakulacené konce, za syrova naříznutéʼ (Kott 8:32).

18

Dostpnmé z: http://nase-rec.ujc.cas.cz/archiv.php?art=7959

42

Současná čeština Ve spisovném českém jazyce se slovo calta jiţ neuţívá. Přesto se termín zachoval v nářeční variantě. PSČJ 1: 123 uvádí, ţe jde o archaismus nebo nářeční variantu s významem ʻbochníček, pletené pečivoʼ. SSJČ 1: 196 uvádí, ţe jde o zastaralé slovo s významem ʻdruh koláčů, vdolek, plackaʼ. Calta se dochovala v dialektech ve významu ʻvánočkaʼ. Newerkla 2004: 321 uvádí k termínu calta, které je archaické, moţnost výskytu v dialektech význam ‘plochý koláč, zapletený koláč, vánočka‘. Ve slovenštině je slovo calta doloţeno v hovorovém jazyce jako slovo „Striezel“ s významem ʻvánočkaʼ, ale také jako ʻpodlouhlá houska či podlouhlý pecen chlebaʼ (Siebenschein 2002: 1306). V SSČ se toto slovo nevyskytuje. Český jazykový atlas registruje toto slovo ve více významech. ČJA uvádí, ţe calta

je

nářeční

přejatý

termín

s významem

ʻpodlouhlý

chlébʼ

uţívaný

na jihovýchodním Plzeňsku, na Chodsku a Doudlebsku s významem ʻhouskaʼ, na Chodsku navíc ʻvánočkaʼ. Novější literatura popisuje val. calta ‘buchta kynutá velká, zdobená a sypanáʼ, dále caletky na Meziříčsku ʻbuchty s trnkami uvnitřʼ (Kazmíř 2001: 34); na Dačicku ‘skládanka‘ (Bartoš 1906: 33); calapanda ‘sladká hnětynkaʼ (Valčáková 1986: 271); calapatina ‘drobný koláč’. (Holub, Lyer 1978: 110). Zdrobněliny zní caletka a caltička (Procházková 2007: 25). Zelten V německém jazyce jde o slovo archaické. Kluge 2002: 1007 ve svém etymologickém slovníku vysvětluje termínem Zelten význam flacher Kuchen ‘plochý koláč’. Ke slovu zelte uvádí podobu Lebzelten, coţ je zastaralé pojmenování pro Lebkuchen. Tvary Lebzelten a Lebkuchen leţí vedle sebe ve starém překladovém slovníku z první poloviny 20. století. Toto německé pojmenování má dnes významʻmarcipán, perníkʼ (Kluge 2002: 1007). Dříve však označovalo ʻ (Duden 2006: 1060). Šlo tedy o kořeněný chléb. Lebzelten je jeho rakouská varianta (Siebenschein 2002: 829).

43

Etymologie Slovo calta bylo přejato do staré češtiny ze středohornoněmeckého zëlte, jeţ se v bavorském nářečí změnilo na dsalta, tsalta. Tyto podoby se staly východiskem pro přejetí do českého jazyka (Gebauer 1: 133-134). Hlásková změna -ël- v -al- je doloţena v bavorských dialektech v okolí Nýrska na Šumavě, ve východní části jiţní Moravy kolem Vyškova, Brna apod. (Kranzmayer 1956: 29-30). Hláskovou změnou ë > a v případě přejatého názvu calta se zabýval Pavel Trost. Ten dokládá, ţe jde snad o hláskovou změnu provedenou aţ po přejetí ve staré češtině, neboť otevřené e se přejímalo jako ä, jeţ se před tvrdým konsonantem změnilo v a. Názvy celtle, certle pochází z jihoněmecké a rakouské dialektické podoby slova zëlte, a to Zelten, Zelt(e)l (Newerkla 2005: 321). Za povšimnutí stojí dvojí záznam původního německého názvu ve střední němčině. Vedle slova zëlte se uvádí také zelte. Zelte(n), jeţ se v němčině objevilo v 10. století, jeho původ je ovšem nejasný. Podle Metzenauera 1870: 128 má italské cialda význam ʻdruh pečiva‘, německy Hippe, tj. nářečně ʻsvinuté pečivo‘ (Siebenschein 2002: 673), nebo středolatinské cialda ʻdruh pečiva‘, latinské crustulum ʻcukrovinka, cukrátko, pamlsekʼ (Novotný 1955: 336). Jiné vysvětlení vychází z vývoje zelte z německého dialektického telt, teldes, které patří ke germánskému slovesu *teldan ‚rozšířit, pokrýt‘ (Procházková 2007: 36).

44

3 PERNÍK Charakteristika S Vánocemi je spjat také oblíbený pernìk, sladké pečivo z mouky, medu a koření tvarované dříve ve dřevěných formičkách. Na medovém

pečivu

si

lidé

hojně

pochutnávali dříve hlavně o Velikonocích, díky tomu, ţe se právě v tomto čase sbíral med. Pernìky různých tvarů však brzy zdomácněly a nesměly chybět na vánoční

Obr. 2 - Pernìk02

tabuli.19 Pernìk patřil neodmyslitelně jiţ

ke středověku. Tomáš Štítný ze Štítného a mistr Rokycana v 15. století ve svých traktátech nezávazně na sobě zmínili, ţe se pernìk a jiné sladké pečivo pojídá o postech, coţ prý nebyla ţádná zdrţenlivost: „Aniť chválìm pernìkóv, lektvařì bez velmi pilné potřeby v póstě pojédati.“ (Zíbrt 2012: 52). Jan Rokycana v Postille píše: „Ti lidé, ješto ono ředkev ráno jedì..., ono lektvař večer, ono pernìk, nenìť to pravý puost. (Zíbrt 2012: 100). Pernìky nejsou ovšem jen záleţitostí postů a poutí. Pečou se k mnoha příleţitostem a spojují různé svátky a slavnosti. Na Vánoce, na Sv. Mikuláše a o Velikonocích zůstal pernìk oblíbeným pečivem do dnešní doby. Pernìky připravovali dříve speciální pekaři zvaní pernicatores. Pekařům pernìku a vánoček se říkalo téţ caletnìci, protoţe pekli sladké calty. Podle Wintra vyráběli calty také pekaři, ovšem jen z mouky, zatímco pernikáři zadělávali mouku medem. Pernìk plnil také funkci figurálního obřadního pečiva. Výroba této medové sladkosti se u nás rozvíjela jiţ od 14. století. První dochovaná zmínka o českém pernìku pochází z roku 1335, kdy se podával o svátcích v Turnově. Ve staroměstských zápisech se nachází zmínka o perníkáři, který musel být občanem města jiţ před rokem 1324. 19

02

Martin 2004: 230 Dostupné z:(http://vanocnivystava.baf.cz/wp-content/gallery/2004_vanoce_v_kuchyni/228_2853.jpg

45

Toto

pekařské

umění

ve středověkých klášterech,

je

tedy

velmi

se

dostala

odtud

staré. do

Výroba

měst

se

a postupně

rozvíjela se

stala

specializovaným řemeslem. Ve 14. století bylo centrem perníkářského řemesla město Norimberk. Původně se slovem pernìk mínila ʻšťáva z léčivých bylin smíchaná s medovými koláčky připravenými v kláštereckých lékárnáchʼ. Med se zde získával jako vedlejší produkt díky výrobě kostelních svíček. Ve 13. aţ 14. století začala komerční výroba ve městě Norimberk. Díky obchodu s Benátkami bylo v Norimberku také k dispozici potřebné mnoţství koření. V roce 1643 tu vznikl cech perníkářů. Pernìk byl ve středověku jedinou sladkostí, ve které byl přítomen med ve větším mnoţství.20 Medové pečivo zůstávalo ve 14. a 15. století velice vzácným zboţím, které se dostalo na stůl jen těch nejbohatších vrstev. O pernìku se zmiňuje jiţ mistr Klaret ve svém Staročeském slovnìku ze 14. století. Od počátku 15. století do roku 1419 ţilo v Praze asi osmnáct perníkářů. Roku 1417 jsou zaznamenány rady Pavla Ţidka králi Jiříkovi Poděbradovi, kdy se jeho kuchař zmiňuje o pernìkovém chlebu. Pernìk se často objevuje v různých vícejazyčných slovnících, Jan Bosák Vodňanský ve slovníku Lactifer z roku 1511 píše: „Artopiper, pernìk“, v trojjazyčném slovníku tištěném ve Vídni a Varšavě roku 1513 se nachází „pernìk, Lebkkuch“ a dále u Veleslavína je zmíněno „pernìk, Honigkuchen“. V kuchařských knihách jsou však recepty na pernìk zaznamenány aţ koncem 16. století., tehdy šlo ještě o vzácné šlechtické pochoutky. Winter píše, ţe novinkou v receptech 16. stol. byly pernìky, přesněji „drobotiny z těsta z cukru a rozličného koření“. Šlo o domácí cukroví zvané pepřenky či zázvorky, které se připravovalo s větším mnoţství kořením neţli dnes. „Druhdy takové pernìky a marcipany dělávali jen v apatykách a u cukrářů.“ (Winter 1892: 41). Původní pernìky byly medové calty. Sladké placky upečené z mouky, vody a medu, do nichţ se přidával také pepř. Pernikářské zboţí se v 18. století dělilo na čtyři

20

Dostupné z: http://www.dasmittelalterkochbuch.de/REZEPTE/03_12_Lebkuchen.html

46

druhy: marcipánové, pernìkové, černé šišky a drůbeřku21. Tyto výrobky se od sebe lišily surovinami, postupem práce, výsledným vzhledem, chutí i cenou. Pod pojmem pernìk se rozumělo sladké pečivo z méně kvalitní ţitné mouky, občas i z pšeničné, jeţ se sladilo zčásti medem a zčásti sirobem. Toto zboţí bylo určeno především ke strouhání. K nakynutí pernìku se pouţívalo o mnoho více kypřidla neţ k přípravě těsta na marcipánové pochoutky. Marcipán se povaţoval za sváteční pečivo, čemuţ odpovídalo také sloţení těsta (kvalitní ţitná mouka a med) i povrchová úprava. Pernìk zadělávaný z pšeničné mouky se dříve nazýval téţ marcipán. Pernìkové těsto se nechávalo zrát půl roku, někdy dokonce několik let. Sami perníkáři si vyřezávali dřevěné formy, do nichţ se vtlačovalo těsto nejčastěji z ţitné mouky, později spíše z mouky pšeničné. Formy připodobňovaly mnoho tvarů jako srdce, koně, kolíbky, jeleny, barokní kočáry, Mikuláše s čerty nebo dokonce perníková písmena, jeţ byla v oblibě i marcipánová; a další různé tvary. Z roku 1652 jsou zachovány formy na výrobu těchto perníkových písmen. Protoţe se pernìky uplatňovaly hlavně při výročních obřadech, jsou u nich rozšířeny motivy vztahující se k významným křesťanským svátkům. K Vánocům patřil motiv betlému, andělů, ryb, či zvonku. Pernìků existovalo několik druhů. Bledý pernìk pečený s medem, červený s medem a sirupem, černý pouze se sirupem. Sirup se dával do těsta jako levnější náhraţka za med. Proto se objevuje ve staročeských receptech na pernìk na místo medu obyčejný sirup. Pernìk připravený z medu byl také náleţitě placen. V Čechách je proslulý pardubický pernìk, který se začal péct v první polovině 16. století. Nadívané pernìky se nazývaly mìletìnské motlitby, na Moravě se pekly tatarské uši22 dnes známé jako štramberské uši. Dále se objevují recepty na pernìk z tělné růţe, pernìk španělský kdúlový, pernìk dvorský apod. Ve starých kuchařských knihách pocházejících z 16. a 17. století se vyskytují recepty na pernìk či marcipánky, které slouţily jako obřadní pečivo. Od pravého pernìku se však výrazně liší nejen výrobním postupem, ale pravděpodobně i chutí.

21

Hračky z těsta, které nebyly určené k jídlu. Tatarské uši z pernìku se prý pekly na památku toho, ţe Tataři údajně uřezávali uši křesťanů. (ÚlehlováTilschová 1945: 369) 22

47

V 16. a 17. století byla v panské kuchyni oblíbená sladká jídla - dorty, pernìky, piškoty či preclìky. To lze sledovat především ve vyšším počtu receptů na tyto typy jídel v kuchařských knihách. Pernìku se této obliby dostalo také, ačkoliv jeho sloţení nebylo dříve typické pro sladké jídlo. Z cizích pernìků stojí za zmínku pernìky neapolitánské, pernìky řecké, pernìky s kořenìm pernìky , pernìky norimberské či pernìky augšpurské. V některých částech Moravy je pernìk dvakrát pečený. Zajímavou perníkovou laskominou byly pernìkové koblihy, které se plnily marmeládou a rozvařeným ovocem. V kuchařské knize Polixeny z Lobkovic z konce 16. století se objevují recepty na mnoho druhů pernìku. Pernìk bìlý, pernìk s vorly, lodičky, pernìk ţlutý, pernìk černý, pernìk anýzový, pernìk citrýnový, pernìk mandlový, pernìk mantuanský neboli hradecký, dále moravský pernìk, nebeský chléb, apod. Z první poloviny 17. století pochází Rukopisný sborník šlechtický, který se věnuje pernìkům na deseti stranách. Nachází se tu recepty na pernìčky skořicové, cukrové, řecké, augšpurské, dvorské apod. Jiné recepty na pernìk ze 17. století se objevují ve Strahovské knize kuchařské od Jiřího Evermoda Košetického a ve Strahovském sbornìku z roku 1642. Další zmínkou je ukázka receptu z knihy Alţběty Lidmily z Lisova z roku 1661: Perníky černý, velmi dobrý jak se péci mají. Vezmi cukru drobně stlučeného, libru mandlů, oloupajìc je drobně, suchá tloucti, jen něco málo růţovou vodou23 prolìvati. Potom vzìti za český groš pernìku krámského tlustýho, drobně jej na struhadle sestrouhati, a vzìti čtyři lokty pepře, čtyři lotu zázvoru, tři loty muškátový kulky, dva loty kolkandru, všecko spolu drobně stloucti a smìchati a perníčků z toho nadělati a upécti. (Zíbrt 2012: 460) Ve Strahovské knize kuchařské od Jiřího Evermoda Košetického ze 17. století se lze poučit o receptu: Španielský perníčky

23

Jahodový, malinový či rybízový sirup.

48

Vezmi nejpěknějšì mouky jednu libru, cukru jednu libru, smìchej to spolu, potom vezmi jeden lot tlučenýho hřebìčku, jeden lot skořice, jeden lot pepře, jeden lot zázvoru, k tomu vezmi tři vejce, čtyři ţejdlìky malvazì24 nebo španělského vìna, a skloktej to spolu, to kořenì smìchej s tou moukou a zadělej s tìm vìnem a s vejcemi; kdyby bylo málo toho vìna, můţeš vìceji přilejti, neţ musìš pozor dáti, aby ani hustý, ani řidký nebylo. Potom formìrovati jako dlouhý piškoty. (Zíbrt 1927: 489-490) Suroviny jako pepř a sirup se objevuje také v receptu M. D. Rettigové: Dobrý perník Dej na rendlìk libru dobrého syrobu a čtvrt libry tlučeného cukru, přilej k tomu trochu vody a nech to zvolna, půl hodiny vařit, přičemţ tvořìcì-se pěnu sbìrat musìš, pak to odstav a nech to vychladnout; načeţ do toho vmìchej tolik mouky, aţ máš ne přìliš tuhé těsto, a nech ho přikryté čtyry dni a třebas i déle ve chladném mìstě; potom k němu přidej lot rozpuštěného přecezeného drasla (Potasche), půl lotu skořice, kousek zázvoru, několik hřebìčků, několik zrnek pepře a nového kořeni, vše utlučeno, šest lotů nakládané, drobně rozkrájené pomerančové kůry a čtvrt libry na dlouho rozkrájených mandlì, promìchej to náleţitě, a je-li třeba, přidej mouky, aby těsto bylo spìše tuţšì neţli řìdké; načeţ ho na malìk tence rozválej, a nakrájej z něho podlouhlé čtverhranìčky,…Z tohoto těsta můţeš také udělat dlouhý úzký bochánek, potřìt ho vodou, upéct, pak za tepla přespřìč na tenké kousky nakrájet – a máš tak nazvaný pumprnikl. (Rettigová 1868: 404-405) V druhé polovině 19. století se pernìk připravoval také ve formě nádivky či perníkových koláčků: Dej do hrnku 4 dgr. (dobré 2 loty) perníku, 2 dgr. (dobrý lot) ustrouhané čokolády, 1 dgr. (½ lotu) ustrouhaného (velmi jemně) svatojánského chleba25, 1 dgr. (dobrého půl lotu) ustrouhaných ořìšků… Upečeny a kdyţ vychladnou. Můţeš je posypati cukrem. (Jermářová 1889: 467-468) Okolo roku 1900 se prý prodával pernìk v Praze ve tvaru čtyřzubého hřebenu, zvaný „kobyla“, a protoţe byl z medu, byl draţší. 24

Jedná se o druh silného sladkého vína.

25

Lusky ze stromu rohovníku obecného.

49

Důleţitou roli při výrobě pernìku vedle sladkých surovin hrálo také koření26, jímţ se nemělo nikdy šetřit. Jmenovitě šlo o skořici, hřebíček, fenykl a anýz či badyán, kardamom, koriandr. Dříve se do těsta přidával také pepř, který byl motivací pro pojmenování pernìku. Podle pepře se pernìkáři nazývali artopiperisté. Aţ do 18. století se pekly pernìky hladké a pouze vlivem pečení krásně zahnědly a leskly se. Vtlačování těsta do dřevěných forem zvaných kadluby později nahradilo pěchování plechovými formami. Více méně umělecky se pernìčky zdobily ruční malbou z cukrové polevy, podobně jako dnes, bíle či různobarevně. Zdobení se provádělo převáţně bílkovou polevou. Jako barvivo se pouţíval odvar ze špenátu, šafránu, z červené řepy či z kompotů. Zdobilo se pomocí mandlí, ořechů, sušeným ovocem i ţloutkovou polevou. Zdobení pernìků zůstalo oblíbené do dnešní doby. Pernìkáři od počátku 20. století krášlili pernìky také cizími prvky, jeţ měly působit efektně. Šlo o zrcátka, krajky či papír vlepený do cukrové polevy. V období úpadku se pekly tzv. glancáky, pernìky z napůl ţitného a napůl pšeničného těsta, které se barevně potíraly a leštily klihem. Jednalo se však o velmi tvrdé pečivo. V Polsku se pernìk pekl také na Velikonoce v podobě štrúdlu zvaného tortae, do kterého se někdy přidalo větší mnoţství medu. Ve 14. století se toto pečivo nazývalo medovnìk, postupem doby se ovšem medovnìk přejmenoval na pernìk. Teprve

okolo

roku

1860

dostaly

pernìky

dnešní

podobu,

zdobily

se barvotiskovými obrázky, přičemţ se cukrová poleva pouţívala pouze na okraj. V překladu recept vypadá takto: Kterak upéci dobré perníčky Nejprve vezmi libru cukru, kvart vyčištěného medu, necelou čtvrtku mouky. Vezmi 5 lotů skořice, 3 loty hřebìčku, 4 loty kardamomu. Ostatnì kořenì nakrájej co nejdrobněji, skořici na rozdrcenou nahrubo. Přidej do toho rovněţ zázvor a do medu přidej cukr.

26

Do pernìkového těsta patřilo aţ devadesát druhů koření. Kromě anýzu, tureckého pepře, koriandru a bezu se přidávala i mateřídouška, levandule, majoránka, rozmarýn a mnoho dalších druhů.

50

Nechej spolu povařit. Do korýtka dej mouku, nejprve do toho přilij kardamom, potom zázvor a ostatnì kořenì.27 Jiné recepty k přípravě tohoto medového pečiva se nachází např. v knize manţelky Ferdinanda II., kuchařky a bylinkářky Filipíny Welserové z roku 1545. Z německého jazyka pochází také pečivo zvané pumpernickel. Slovo Pumpernickel původně označovalo vestfálský chlebíček z černé mouky, velmi těţký. Dnes se tak u nás nazývá jistý horší druh pernìku nadívaného povidlím z rozmanitých druhů sušeného ovoce, mandlí, rozinek a podobně. Pernìk měl mnoho podob, chutí i vyuţití. Pekl se pernìk černý, bìlý či červený podle druhu surovin. Ať uţ se však jednalo o pernìk ke strouhání či malovaný, základem byl pepř, med, ţitná mouka a koření. Prošel velkým vývojem, co se týče surovin i pekařských forem. Od nejvyšších vrstev se dostal k obyčejným lidem, kde zlidověl a je dodnes nedílnou součástí naší kultury a svátků. Vznik názvu byl motivován surovinou pepř, který hrál kdysi důleţitou roli při přípravě toho pečiva.

27

Das Kochbuch der Sabina Welserin. Dostupné z http://www.dasmittelalterkochbuch.de/REZEPTE/03_12_Lebkuchen.html

51

Stará čeština a čeština 19. století Ottův slovnìk naučný definuje: Perník je pečivo z mouky buď pšeničné, ţitné nebo hrachové, při druzìch horšì jakosti z bramborového škrobu, přičemţ se zadělává vţdy med, sirup a cukr a kromě toho přidává se kořenì, jako pepř, zázvor, skořice, květ, muškátové ořìšky, mandle, citronát, kůra pomorančová a j. Perníků je mnoho druhů nejrozmanitějšìch tvarů, velikostì a pojmenovánì. Ţivnost pernikářská má u nás chvalnou pověst, hlavně svým českým medovým marcipánem. V Čechách bylo pernikářstvì jiţ před 300 lety na vysokém stupni; do poč. XIX. stol. klesl však počet pernikářů… Perníkáři se nazývali pernáři, pernarii, pernikatores, lebkuchler, celtner. (OtSn 19: 505) Ve Staročeském slovnìku 1996: 144 lze nalézt k českému slovu pernìk dvě definice. První z nich zní: „Perník je sladké pečivo s přísadou koření, zvláště pepře: libeta, medovník, artopiper.“ Zajímavostí je, ţe toto pojmenování slouţí také pro označení botanické rostliny palčivé chuti, snad řeřichy zvané piperata pyrenyk, coţ je druhý význam slova pernìk.

Podle Jungmanna 3: 68 jde o pečivo z mouky, pepře nebo jiného koření, ve čtverhranných či jiných formách, slovenskou podobou je medovnìk, chléb peprný s medem. Německy Pfefferkuchen, Lebkuchen, Lebzelten, Honigkuchen. Pod názvem peprný, z čehoţ pernìk vychází, se nachází peprná húscě, pernìk s jíškami sladkými, peprnými, húsce perné ţluté a mazance (StčS 1996: 145). Starším pojmenováním pernìku bylo peprnìk, artopiper. (StčS 1990: 140, 144). Další archaický název pro toto medové pečivo zní prnìk. Ten můţe být plástový, červený, ke strouhání, medový, tabulový apod. (Kott 3: 535).

52

Současná čeština V současné češtině jde o slovo spisovné, pojmenování pernìk se běţně uţívá. Podle SSJČ 2: 560 nese pernìk

ečivo zpravidla z černé mouky s přídavkem medu

a koření: pernìk z pouti; vdolky se strouhaným

. Slovenský jazyk uvádí

významʻmedovníkářský výrobek z rozředěného medu, cukru, mouky a kořeníʼ (JÚĽŠ). Ovozeninami jsou pernìkářka, pernìkář, řemeslník vyrábějící pernìk. Zdrobnělina zní pernìček. PSČJ 4: 202 uvádí české přísloví „Uvidìte, zač je toho loket a zač je v Pardubicìch perník dostanete co proto.“ Termín pernìk se vyskytuje: V českých příjmeních: k českému pojmenování pernìk se váţe příjmení Pernář. Tvar pernikář je odvozen od slov pernìk, perný, kořeněný chléb. Slovo pernář, pernikář vyšlo z obyčeje a zapomnělo na původ tohoto příjmení Pernář.28 Jiné příjmení Peprný nosí v České republice 73 obyvatel, Peprnìk 46, Pernìk 100, Pernìkář 81 obyvatel apod.29 V místních jménech: Pernìk označuje také město v Čechách (OtSn 19: 504).

Významové a nářeční varianty Oproti ostatním názvům jídel nemá slovo pernìk příliš široký repertoár nářečních a významových variant. Vedle spisovného pernìk existuje ještě dialektická podoba ve slezském nářečí. Lamprecht 1963: 97 dokládá pojmenování perňik. Jiné významy: Bartoš uvádí u pernìku sekundární význam ʻzetlelý, shnilýʼ. Příkladem míní ʻdřevo jak perník, perníková chaloupkaʼ tj. ‘shnilá, zetlelá chaloupka’. Motivací je pravděpodobně pórovitá struktura tlejícího dřeva. Označení pernìk, marcipán slouţí také pro význam slov mednìk, medovnìk, jak uvádí Čeněk Zíbrt v heslovitém seznamu ze slovníku Gebauera (Zíbrt 2012: 61).

28

Dostupné z: http://nase-rec.ujc.cas.cz/archiv.php?art=2477 Dostupné z: http://www.mvcr.cz/clanek/cetnost-jmen-a-prijmeni-722752.aspx

29

53

Etymologie Jak jiţ bylo zmíněno, původně vedle medu a mouky patřil k hlavním surovinám, z nichţ se pernìk připravoval, pepř. Pepř je také motivací pro vznik názvu tohoto sladkého pokrmu. Německy se pernìk nazýval Pfefferkuchen, odtud je údajně převzat český pernìk (Martin 2004: 231). Český název pernìk vznikl díky hláskové změně ve slově peprnìk odvozeného od jména pepře a adjektiva peprný. Staročesky *ppeř ˃ peř, adjektivum *pbpbrbnb ˃ perný mající kořennou chuť jako od pepře. Novočeský pepř je z pádů nepřímých. Genitiv pьpьŕa ˃ staročesky pepřě. Kmen pepř se dostal do nominativu, odtud peprný, pepřiti. Slovanské pьpьŕь vzniklo pravděpodobně skrze lékárny z latinského piper a to přes řečtinu ze staroindického pippalīs významem ʻzrnko pepřeʼ. Evropská slova přijala nářeční formu západní s konsonantem ř, zatímco l je východnější. Z latiny pochází téţ německé Pfeffer. Obdobné pojmenování lze nalézt také v horní luţičtině poprjanc, dolní luţičtině paprjeńc, ve slovenských dialektech piepor, v polštině pieprz apod. (Machek 1968: 444). Substantivum pepř vyloţil Hujer v Listech filologických 30, 443: Latinské slovo piper, německé Pfeffer se změnilo ve slovanských jazycích na pьpьrь, které je v češtině obsaţeno v ppeř (psané peř, gen. pepře); odtud pochází také adj. perný (pperný). Podle tvaru pepře se jiţ v 15. st. začalo říkat i v nominativu pepř a dále i peprný namísto staršího perný. Ve slově peprný lze dobře vidět souvislost s pepřem (Naše řeč, roč. 11, č. 9).30 Dalším faktem potvrzující tuto etymologii je existence německého názvu Pfefferkuchen, tj. ‘peprný koláčʼ.

30

Dostupné z: http://nase-rec.ujc.cas.cz/archiv.php?art=2221

54

Lebkuchen Zmínka o německém pernìku zvaném Lebkuchen se v písemné podobě poprvé objevila ve franském rukopisu z roku 1409. O slově Pfefferkuchen existuje zmínka jiţ v roce 1296 ve městě Ulm.31 Jeden z nejstarších německých receptů na přípravu pernìku je otištěn v německé kuchařské knize pocházející z 16. stol., jejíţ autorkou je Sabina Welserin. Jde o rukopis z roku 1553, který obsahuje přes 200 receptů a náleţí ke starším německým kuchařkám. Původní název receptu v rané nové horní němčině zněl Gút lezelten zú bachen: Gute Lebkuchen backen Nimm zuerst 1 Pfund Zucker, 1 Quart geläuterten Honig, nicht ganz ¼ Mehl, nimm 5 Lot Zimtstangen, 3 Lot Nelken, 4 Lot gestossenes Kardamon. Die anderen Gewürze schneide so klein wie möglich, die Zimtstangen so grob wie möglich gestrossen. Tu auch Ingwer hinein und tu Zucker in den Honig, lass es miteinander kochen, tu das Mehl in einen Trog, schütte das Kardanom zuerst hinein, danach den Ingwer und dann die anderen Gewürze.32

Stará němčina Pojmenování Lebkuchen

. Podle Grimmů, jak je uvedeno

ve Staroněmeckém slovníku, prý první část slova obsahuje středověké libum; toto sloţení údajně poukazuje na to, ţe se pečivo připravovalo na posvátném místě a bylo ţádáno církevními pány, liba, libus, libum, libium. So hat der wannenkremer feil lebkuchen, es ist brod mit honig gemacht… Die lebkuchen oder lebzelten mit honig und mehl gebachen seind harter schwerer däuung.33

31

Dostupné z http://www.dasmittelalterkochbuch.de/REZEPTE/03_12_Lebkuchen.html

32

Dostupné z: http://www.dasmittelalterkochbuch.de/REZEPTE/03_12_Lebkuchen.html Dostupné z: http://www.dwds.de/?view=1&qu=Lebkuchen

33

55

Současný jazyk Na jihu, západě a severu Německa se uţívá pro označení pernìku pojmenování Lebkuchen. Lebkuchen je spisovné slovo ze 13. stol., středohornoněmecké lebekuoche, středoněmecké levekoke. Toto německé pojmenování má dnes význam ‘marcipán, perníkʼ (Kluge 2002: 1007). Dříve však označovalo ʻkoláč ve tvaru oválu, pečený se sirupem či medem a s velkým mnoţstvím kořeníʼ. (Duden 2006: 1060). Šlo tedy o kořeněný chléb. Lebzeltenje jeho rakouská varianta (Siebenschein 2002: 829). Podle Pfeifra jde o oblastní slovo s významem ʻmedové pečivoʼ.34

Etymologie K názvu Lebkuchen se váţou 2 etymologie. Původ slova je tedy nejasný. 1. Kluge uvádí, ţe v tomto kompozitu jde o výpůjčku ze slova libum s

Fladen -

, plochý chléb (Kluge 2002: 563).

Určující slovo není téţ podle Pfeifera jasné. Moţná je výpůjčka z lat. lībum, kdy hláska e stojí namísto středoněmeckého ī, dolnoněm. ei, jeţ se uţívá v lidové výslovnosti klášterních kuchyní. Libum srovnej se středoněmeckým lebezelte vedle střněm. Libenzelte.35 2. Další vysvětlení říká, oslovo vzniklo od Laib

(Kluge 2002: 563).

Ablautový tvar Laib se poté interpretoval jako ʻchlebový koláčʼ, další příbuzná slova jsou Lebzelten, Lebzelter, středoněmecky leb(e)zelte, Zelten, Zelte.

34 35

Dostupné z: http://www.dwds.de/?view=1&qu=Lebkuchen Dostupné z: http://www.dwds.de/?view=1&qu=Lebkuchen

56

Pfefferkuchen Stará němčina Pfefferkuchen je ʻsilně kořeněné, sladké, pečivo často připravované s medemʼ, které se v 15. století nazývalo pfefferkuoche. „zur collation gab man einem ieden mönch zwo kannen gutes bieres, ein kändlein wein, pfefferkuchen oder gesaltzen brot…“ „ke koláči dostali do kaţdého jednoho mnicha dva dţbány dobrého piva, víno, perník nebo slaný chleba…“(Kirchhof wendunm. 3: 192)36, Heine píše v knize Der Rabbi von Bacharach: „Vom pfefferkuchenland, wohin die folgsamen kinder kommen.“ „Země perníku, kam přichází poslušné děti.“.37

Současný jazyk Siebenschein ve svém Velkém německo-českém slovnìku 2002: 1027 uvádí k názvu Pfeffer slovo Pfefferkuchens významy ʻperník, marcipánʼ. Význam podle Dudena zní: Lebkuchen perník, pečený koláč se sirupem nebo medem a mnohým kořením’ (Duden 2006: 1276). V němčině odpovídá názvu Pfefferkuchen hned několik pojmenování. Jsou jimi: Honigkuchen Lebkuchen Pumpernickel Printe Gewürzkuchen rakouské Weinbeißer švýcarské Biber jihoněmecké, rakouské Zelten bavorské a rakouské archaické Lebzelten, střhněm. leb(e)kuoche.38

36

Dostupné z: http://woerterbuchnetz.de/DWB/?sigle=DWB&mode=Vernetzung&lemid=GP02919#XGP0291 37 Dostupné z: http://woerterbuchnetz.de/DWB/?sigle=DWB&mode=Vernetzung&lemid=GP02919#XGP0291 38 Dostupné z: http://www.duden.de/rechtschreibung/Pfefferkuchen

57

Na jihu, západě a severu Německa převládá pojmenování Lebkuchen. Ve východním Německu dominuje Pfefferkuchen.

Etymologie Pfefferkuchen pochází

z

vychází z termínu Pfeffer. Pfeffer (Piper) je spisovné slovo, které 8.

stol.,

středohornoněmecké

pfeffer,

starohornoněmecké

pfeffar,

středodolnoněmecké peper. Stejně jako v češtině vše vychází z řeckého péperi, jeţ vzniklo ze sti. pippali- s významem ʻbobule, zrnko pepřeʼ, viz výše český pernìk (Newerkla 2004: 601).

58

4 MARCIPÁN Charakteristika

Ottův slovnìk naučný definuje slovem marcipán (z lat. Marci panis, Markův chléb), druh pernìku. (OtSn 16: 825). Marcipán je sladká cukrářská hmota, která se vyrábí z oloupaných rozdrcených mandlí a cukru. Dříve se pekl s oříšky a ovocem kandovaným v cukru. Historikové se přiklánějí k tomu, ţe marcipán má svůj původ v Orientu39, odkud se rozšířil do Evropy přes Španělsko a Portugalsko. Obr. 3 - Marcipán03gfhf

Poté

se

díky

obchodu

dostal

přes Benátky dále do Evropy. Lidé věřili, ţe má léčebné účinky, a proto se aţ do 18. století

uchovával pouze pro krále a vyšší šlechtu. K dostání byl pouze v lékárnách, tehdejších apatykách. Lékárníci ve středověku doporučovali marcipán např. proti kolice. První Evropané, kteří marcipán ochutnali, byli tedy králové a bohatí lidé. Po objevení Ameriky, odkud se do Evropy dostala cukrová třtina, disponovala Evropa větším mnoţstvím cukru na masovou výrobu této mandlové sladkosti. Kolem roku 1460 se cena marcipánu pohybovala, navzdory pěstování cukrové třtiny v jiţní Francii, kolem šesti liber cukru, stejně jako cena celého brnění v dlouhé době předtím, neţ přišel cukr z východu aţ ke Středozemnímu moři. Z listů růţe se získávala rychle se kazící růţová voda a z květů trvanlivý růţový olej z Persie, z Bulharska nebo Jiţní Francie. Pro výrobu marcipánu je zapotřebí čtyř kapek růţového oleje na litr vody.

39

Původní zemí této mandlovo cukrové směsi je Přední Východ, odkud se pěstování mandloní rozšířilo na jih Evropy. S arabským panstvím se dostaly tyto mandlové cukrovinky na Iberský poloostrov. První zmínka o sladkosti zvané mazapan na evropském území pochází pravděpodobně z přelomu 13. a 14. století (Večerková 2010: 214). 03 Dostupné z: http://ildikokki.blogspot.cz/2013/12/cukormentes-marcipan-hazilag.html

59

První kuchařské návody na český marcipán se objevují aţ ve šlechtických kuchařských knihách z 16. století. Některé z nich lze najít v Kuchařské knize Polyxeny z Lobkovic, která zmiňuje návod na „Marcipán na jiný způsob, marcipán barvami erby dělati“ (Zíbrt 1927: 368). Recept na marcipánovej dort se nachází v Rukopisném sbornìku kuchařských receptů „šlechtických“ z první poloviny 17. století Větší mnoţství návodů na přípravu marcipánu dochovává Kuchařská kniha Alţběty Lidmily z Lisova z roku 1661. Zde se nachází návod na marcipánový dort či speciální pečené marcipánky, kde jsou opět hlavními surovinami mandle a růţová voda: Marcipánky dělati Vzìti mandle, olupati je, a namočiti drobet, potom do moţdìře dáti a stlouci, dáti do těch mandle cukru a asi dvě lţìce růţový vody, to tak spolu stlouci, potom na rendlìk dáti, aby se dobře smaţilo, aţ to vychladne, potom na voplatky dávati a na to led udělati a drobet do horký peci dáti, a kdyţ jsou jiţ upečený, led na ně dáti a zase maličko do peci dáti, jen aby voschly. (Kuchařská kniha Alţběty Lidmily z Lisova, Zíbrt 2012: 461) Z 18. století pochází kniha Kateřiny Koniášové, ze které můţeme poučit o návodech na Marcipán jinšì dobrý, či o receptu Kterak se malý marcipány do formy dělajì (Zíbrt 2012: 555). Mnohé tyto kuchařské návody uţívají za základní surovinu mandle a cukr. V jiných staročeských kuchařkách se nachází mnohé podobné recepty na marcipán, které jsou pojmenovány jinak, ovšem v názvu se většinou vyskytuje adjektivum mandlový. První zmínky o německém marcipánu se nachází ve městě Frankfurt nad Mohanem v Kronice Bernarda Rohrbacha z 15. století. Roku 1464 byl na svatbě Kathariny Schwarzenberger s Johnnem von Holzhausenem prý podáván „Collatz, Marcepan und Zuckersachen“. Nejstarší recepty na marcipán pochází z 16. století. V knize Nová kuchařka od Marxe Rumpolta pocházející z roku 1581 obsahuje tyto kuchařské návody:

60

Recept 73:.

Nimm Mandeln/ die fein abgezogen/ und über Nacht geweicht seind

in einem Wasser…. nimm ein wenig Rosenwasser ……und laß kalt werden/ so ist es ein guter Marcipan/ wenn man in frisch auff ein Tisch gibt. (Rumpolt 1581: 172) Další recepty na tuto mandlovou sladkost lze nalézt v kuchařské knize z konce 16. století napsané vdovou známého lékaře: Allerhand marzipan zu machen Nimm Mandeln, so viel di willst, stoße sie klein, nimm ebenso schwer Zucker, als drei Loth Mandlen, und drei Loth Zucker, teil solches in zwei Teil, den halbe Behalt, den andere send mit Rosenwasser zu einem Sirup…. (Weckerin 1607: 47 v Procházková 2007: 44-45) Na počátku 18. století, kdy se pravděpodobně takto marcipán vyráběl, vytvořil cukrář směs s různými přísadami ve velkých dřevěných formách. Díky dřevěným formám s obrazci vznikala skutečná umělecká díla. Marcipán se zformoval do tvarů módních dam, rytířů a nespočet druhů zvířat.40 V první polovině 19. století se postupně stal marcipán dostupnějším zboţím díky tomu, ţe se cukr začal získávat z cukrové řepy. Nemuselo se proto jiţ čekat na dovoz suroviny z cukrové třtiny. Mandlová specialita se začala nabízet v tehdejších cukrárnách a mohla si ji dopřát nejen bohatší vrstva, ale i prostší lidé. Marcipán či marcipánové figurky, jeţ se u nás později vyráběly, se velmi lišily svou kvalitou. To bylo dáno tím, ţe neexistoval závazný předpis, který by marcipán definoval a stanovil pro něj jakostní normy a poţadavky. Pravý marcipán je proslulý např. ve městě Lübeck41. Při rozmachu cukrářství se marcipán začal uţívat pro přípravu dalších sladkých pochoutek jako např. mandlový leceltli s kořenìm, kde je základem právě marcipánové těsto (Zíbrt 1927: 590). V novější kuchařské knize Jermářové z 19. století se nachází návody na marcipán, marcipánky druhé, marcipány třetì, marcipán pálený, pálené karty nebo

40

Dostupné z: http://www.konditorei-hollhorst.de/bethmaennchen/die-geschichte/ Dostupné z: http://www.epochtimes.cz/2013060521255/Marcipan-lidova-receptura-nebo-orientalni tajemstvi.html 41

61

marcipánky s vejcem, druhé marcipánky třené, citronové marcipánky třené (Jermářová 1899: 690-692). Marcipán Dej na vál 28 dgr. (¼ libry) stlučeného cukru, 14 dgr. (¼ libry) čerstvého másla, 14. dgr. (¼ libry) oloupaných a ustrouhaných sladkých mandlì i asi 6 dgr. (3 aţ 4 loty) mandlì hořkých, rozstrouhanou tabulku pernìku (i tlučené skořice a hřebìčku) drobné kůry citronové a pomerančové, šest na tvrdo uvařených ţloutků, ½ litru (1½ ţejdlìku) mouky, přidej k nim pomerančové šťávy a vypracuj těsto. Vykrájej libovolné tvary a upec je na plechu. (Jermářová 1899: 690)

62

Obr. 4 - Recept na marcipán z knihy Ein New Kochbuch (Rumpolt 1581: 172)42

42

Dostupné z: http://diglib.hab.de/wdb.php?dir=drucke/2-3-oec-2f&pointer=441

63

Stará čeština a čeština 19. století Nejstarší záznamy o marcipánu uvádí Čeněk Zíbrt, v souvislosti s perníkem, v heslovitém seznamu ze Slovnìku staročeského Jana Gebauera: „Medovník, medník (pečivo s medem, perník, marcipán)“ (Zíbrt 2012: 61). Ve Staročeském slovnìku se toto heslo nenachází. Podle Jungmanna je synonymem marcipánu ʻkoláč s cukrem, mandly atd.,ʼ dalším významem můţe být ʻlodička cukrováʼ. Latinsky med. marci panis, panis martius, gal. massapain, mazapanis, německy der Marzipan. (Jungmann 2: 392). Kott se zmiňuje o původu marcipánu, který pochází ze středolatinského Marci panis, italsky marzapane, chléb Marka, jenţ jej poprvé upekl z mouky, medu a mandlí. Přiklání se tedy k etymologii lidové. Dále uvádí stejně jako Jungmann poznámku, ţe se tímto řemeslem zabývali oplátečníci: „Oplátečnìk, kterýţ marcipány peče.“ (Kott 1: 978). V německém slovníku Grimmů se nachází Marzipan s významem ʻ .43 Od 16. století se toto heslo objevovalo jiţ jako vţité zdomácnělé slovo v různě měnící se formě a také v romanizaci, Panis Marcius martzepan. Ve Staroněmeckém slovníku je uveden příklad: Wil man einen guten martzipan backen. Sonst im geschlecht ungewiss, oder, wie heute, neutrum: macht schöne und herrliche pasteten, torten, schöne grosze marcepanen, zuckerbrot.44

43

Dostupné z: http://woerterbuchnetz.de/DWB/?sigle=DWB&mode=Vernetzung&lemid=GM01916#XGM01916 44 Dostupné z: http://www.dwds.de/?qu=Marzipan

64

Současná čeština Marcipán se dodnes velmi uţívá jako pojmenování i jako cukrářský výrobek. Jde o slovo spisovné, jehoţ význam se od staročeského přejatého marcipánu ʻmedové pečivo, perníkʼ mírně odlišil a specifikoval. Podle PSJČ 2: 716 jde o pečivo z medu, mandlí nebo ořechů, cukru a mouky. SSJČ 1: 1175 definuje dva významy pro marcipán a k nim tyto příklady: ʻjemný druh perníkuʼ, koupit na pouti panáčka z marcipánu; mlsat marcipán s mandlemi ʻpotravinová mandlová hmotaʼ, ovoce z marcipánu, expresivně zdrobněle marcipánek,

marcipánové

pečivo,

na

panenka

z marcipánu.

Přeneseno

.

SSČ zmiňuje pouze význam ʻjemný perníkʼ. Ve slovenštině existují podobné významy ʻcukrářská mandlová hmotaʼ a navíc ʻjemný medovníkʼ (JÚĽŠ). K marcipánu se váţou ustálená slovní spojení: Mìt srdce z marcipánu, tj. měkké a povolné. Být jako z marcipánu, tj. jemný, křehký, choulostivý, neotuţilý. Domy jako z marcipánu. tj. pěkné (PSJČ 2: 716, SSJČ 2: 716). Obdobně se v německém jazyce nachází spojení: Man muß sie wie Marzipan behandeln ʻČlověk aby s ní zacházel jako s marcipánem.ʼ (Siebenschein 2002: 883). V německém jazyce existuje Marzipan jen v rakouské variantě, zřídka s významem ʻměkká hmota z jemně namletých mandlí, práškového cukru a růţové vody, ze které se vyrábí sladkostiʼ (Duden 2006: 1117). Význam slova Marzipan podle Siebenscheina 2002: 883 zní ʻmandlové cukroví, marcipán, perníkʼ.

65

Etymologie Pojmenování marcipán vychází z německého Marzipan. Čeština nemá své vlastní pojmenování pro toto mandlové cukroví. Marcipán, archaické Marzapan, marczapan, téţ slovenské marcipán má tedy původ v raně hornoněmeckém Marzipan, které vzniklo v 16. století. Slovo má své kořeny podle lidové etymologie ve spojení Marci panis, Markův chléb45, z italského marzapane. Starší historie vidí východisko v arabštině (Kluge 1975: 463, Machek 1968: 352). Původ tohoto pojmenování vysvětlují tyto dvě etymologické teorie: 1. Kluge 1957: 463 se přiklání k tomu, ţe kořeny slova Marzipan jsou v arabském slově mautaban - ʻkdo sedí tiše jako král, soškaʼ. Odtud se vyvinula ʻdutá míraʼ, poté ʻkrabičkaʼ a ʻtěsto z mandlí, cukru a růţové vodyʼ. Slovo se tedy stalo pojmenováním pro krabici, kterou Benátčané nazývali marzapane. O století později uţ slovo marzapane označovalo obsah uvnitř krabice. Slovo Marzipan stejně jako sama tato mandlová hmota přišla podle Pfeifra z Itálie (ital. Marzapane). Jiný původ je nejistý. Velmi hypotetické zní vysvětlení, ţe slovo vychází z arab. mauṯabān ten, kdo neopouští sv jde o derivát z arababského waṯaba

,

. Před rokem 1200 jihoarabští

obchodníci takto označovali byzantské mince. Jeden z Benátčanů vyraţenou napodobeninu nazval mat(t)apàn.46 Ve svém novějším slovníku Kluge 2002: 601 uvádí, ţe Marzipan vychází z arabského martaban ʻnádoba z porcelánu, která slouţí k ukládání kandovaného ovoce, koření, lékařských pomůcek atp.ʼ Původ slova tkví v indickém jménu Martaban, kde se tyto krabičky vyráběly.

45

Lidová etymologie říká, ţe pojmenování marcipán, jeţ se v Čechách uţívalo téţ pro perník, měl údajně biblický původ. Staří Římané sladký chléb údajně nazývali pani Martis, Markův chléb. Apoštol Marek se prý na poušti ţivil se svými věrnými sladkými plackami z medu a kukuřičné mouky, v té tobě šlo o chléb. Jiné lidové vysvětlení říká, ţe roku 1438 trpěli obyvatelé v Duryňsku hladem, proto se v Erfutru začaly péct medové placky a mnohým lidem tak zachránily ţivot. Na památku se pak kaţdý rok pravidelně na den svatého Marka pečou medové placky. Apoštol Marek se stal patronem perníkářského řemesla. (Martin 2004: 231-232). 46 Dostupné z: http://www.dwds.de/?view=1&qu=Marzipan

66

Později se italské slovo marzapane rozšířilo po celé Evropě do italských a francouzských dialektů ve významu ʻkrabičkaʼ. Latinsky massapanum ʻozdobná krabička, schránka k ukládání relikviíʼ. Italsky mazapane, francouzsky massepain. Souvislost lze vidět také ve skutečnosti, ţe se marcipánové těsto uchovávalo a vyváţelo v dřevěných krabičkách. Arabský původ marcipánu, mar(t)zepanu uvádějí také Newerkla a Holub. 2. Matzenauer (LF 10: 61) se domnívá, že základem pro románské jazyky se stala latina, kde má druhá část slova původ pravděpodobně v lat. pannis ʻchlébʼ a první část slova vyplývá snad z lat. maza ʻmoučná kašeʼ, které vzniklo v řečtině.

67

5 KAŠE Charakteristika

Kaše je pokrm na bázi tekutiny tuhé či polotuhé

konzistence.

se vyrábí z drcených či

Klasicky mletých

obilnin, které se vaří ve vodě nebo mléku, připravují se však i kaše z dalších surovin - luštěnin, brambor, ovoce aj. O starobylosti kaše svědčí

Obr. 5 - Kaše04

uţití jejího jména k názvu obřadního jídla. Kaše měla vţdy rituální význam a byla oblíbeným jídlem při nejrůznějších starobylých obřadech, např. při svatebních obřadech. Dříve české slaviti kaši dokonce znamenalo ʻoslavovat veselku.ʼ Kaše se stala také nedílnou součástí štědrovečerního jídelníčku. O rituálním významu svědčí následující: Slované se domnívali, ţe blaho a štěstí ţivých je vázáno na pokoj a klid zemřelých a bohatý štědrovečerní stůl měl zabezpečit bohatství v nadcházejícím období. Proto se na svátečním stole objevovala jídla, která se jedla obvykle po pohřbu, např. lívance a kaše. Po štědrovečerní večeři bylo zvykem, ţe dívka ve věku na vdávání vynášela hrneček se zbytky od večeře, tj. kaši a chléb, za vrata a čekala, aţ se budou lidé vracet z kostela se svěcenou vodou. Poslední z příchozích jí měl být souzen. K zajištění bohatství se údajně na štědrovečerní stůl pokládaly tři misky kaše tzv. kutije47, tj. rýţová či pšeničná kaše připravená ze směsi zrn. Zastarale se ovocná vařená kaše nazývala na Valašsku varmuţe, varmuţ, varmuţka - sladká ovocná kaše z hrušek a jablek s mléčnou záklechtkou. Jí se teplá či studená.48 47

Kutija byla také nejstarším jídlem zemědělců. Připravovala se ze směsi obilovin a luštěnin a měla název

panspermie. Dříve se připravovala na počest bohyně plodnosti Demeter (Kašpárková 2011: 18). 48

Dostupné z: http://www.scribd.com/doc/72718061/Regionalni-a-staro%C4%8Desk%C3%BD-

slovni%C4%8Dek-kucha%C5%99skeho-nazvoslovi-Jaroslav-Va%C5%A1ak 04

Dostupné z: http://kitchenette.cz/clanek/ovesna-kase-tak-jak-ji-delam-ja

68

Připravovalo se mnoho druhů kaší: chebzinková bryja - tj. bezinková kaše na Opavsku a Hlučínsku, jahelná kaše, kaše postnì z jiker kaprových - připravovala se ve staročeské kuchyni u velkých dvorů, kaše pšeničná kobliţná, jinak řezaná, kaše semencová - připravovala se z konopného semene, vařila se v klášterech a na hradech, kaše sójová, kaše syrná - ve staročeské kuchyni se vařila hlavně o svatbách, kaše škrobová (staročeská) - pudink, kaše z fìků - ve staročeské kuchyni se podávala v postním období, kaše z kopřiv, kaše z mlhy - staročeská ze sněhu z bílků a smetany, turkyňová (kukuřičná) - bývala častým jídlem na Slovácku, kaše vinná, grizek, gryzek - na Lašsku krupičná kaše, herbábná kaše - bramborová kaše s mlékem v regionální kuchyni. 49 Na Valašsku se vařily tyto druhy kaší: kontrabáš - bramborová kaše, grečka - pohanková kaše netyja viz níţe - metyja chamula - kaše ze sušeného ovoce, grampampula - z jablek a hrušek, spolica - zapečená kaše s bramborami, nevlézlo - zbytek, který se nevešel do jelit, obkázanica - jelitová kaše, varmuţa, polenta, paplena (pohradvě) - kaše z mouky, zgame - kaše na způsob škubánků, kaše lepkavá atp.

49

Dostupné z: http://www.scribd.com/doc/72718061/Regionalni-a-staro%C4%8Desk%C3%BDslovni%C4%8Dek-kucha%C5%99skeho-nazvoslovi-Jaroslav-Va%C5%A1ak

69

Některé názvy kašì jsou motivovány surovinou, z níţ se kaše připravovala: krupica, kaše pohančená - na Valašsku pohanková kaše, kukuřičanka, tatarčená - z tatarky, nálistnìk - se zelnými listy, brovár - z béru, múčnica - z hrubé mouky, masná kaše - se škvarky, jabčevica - s jablky (Kazmíř 2012: 127-128). V nejstarší rukopisné sbírce kuchařských návodů z 15. století od Severina Mladšího se nachází návody na tyto druhy: kaše vinná červená, jinak s máslem, kaše ze suchých hrušek, kaše mandlová studená, vořechová atp. Pro ukázku uvádím tento recept z výše zmíněné knihy: Kaše mandlová studená Vezmi mandlóv, coť by se zdálo, a ztluc je čistě, obvaře v čistém moţdiěři, neb zetři v pánvi. Kdyţ dobře budú, rozpust je čisté vodú, ať jsú málo hustčie, neţ kravské mléko, pak protiehni skrze hartuch, i vliţ je do čistého hrnce, nebo kotlìka, nech, ať zevrú. Pak vezmi čisté rajţe, přebera ji a zpera, protluciţ ji v moţdieři, i prosej skrze sìtko, i zavař tou múkou tu kaši, a vař, aby hustá byla, vloţiţ do nie cukru, vliţ ji na cìnové mìsu, miechaj jie, ať čistě vystydne. Potom ji krájej a klad na jiné mìsu, udělajţ mandlové mléko, dajţ do něho cukru a nechaj, ať sevře. Pak vystuď ji čistě. Potom tu kaši řezanú polì tiem mlékem a daj na stuol. (Zíbrt 2012: 73) Další návody na přípravu kaše se vyskytují v kuchařské knize Bavora či v Rukopisném sbornìku kuchařských receptů „šlechtických“ z první pol. 17. století. Zde jsou otisknuty návody na tyto kaše: kaše tlučená mandlová, kaše perlìnská, zapařená z krupice, z tlučený rejţe, pomandl, smetanná, ţloutková, bezová, z bìlýho máku, napuchlá nebo pnutá a mnohé další (Zíbrt 2012: 328-334).

70

Obdobné návody na přípravu kaše se objevují také v Kuchařské knize Alţběty Lidmily z Lisova z roku 1661 či ve Strahovské knize kuchařské Jiřího Evermoda Košetického ze 17. stol. a v mohých dalších kuchařských knihách (Zíbrt 2012: 465, 511). Klaret označuje kaši lat. ʻcumporaʼ (Zíbrt 2012: 55).

Stará čeština a čeština 19. století Jungmann přispívá k pojmenování kaše (kaša), deminutivum kaška, intensivum kašička, ʻobilná na řjdko uvařená krměʼ. Německy Brei, Mus, Pappe, Koch. Dále kaše z mljeka: Milchbrei, kaše gahelná – Hirsbrei, maučná kaše – Mehlbrei. Kaše moravsky tj. gáhly, jáhly (Jungamann 2: 33). Slované často prostřednictvím termínu kaše popisovali obecně platné zásady a zkušenosti. Kaše se objevuje jako součást rozmanitých přísloví: č. st. Faukati tomu do kaše ʻmíchati se mu do předsevzetíʼ. č. st. Mne k kaši voláte, snědúc napřed zvěřinu, šla bych neb nešla ʻčinila bych dle libostiʼ. č. st. Ó jakáţ z tebe horaucì kaše! ʻKoho popálí kaša, vţdycky ju fúkáʼ (Jungmann 2: 33). Gebauer uvádí u staročeského pojmenování kašě, -ě, kaše, německé Brei; stsl. kašica, litevské kosze - podle staré etymologie prý souvisí s kosziu, -ti ʻceditiʼ. Uvádí tu příklady: V jeho (Rudolfově) kuchyni kaſſye vţdy vřieše. Máš jìsti kaſſy mandlovú (Gebauer 2: 23).

71

Současná čeština Slovo kaše je spisovné a hojně uţívané. Podle SSJČ má kaše význam ʻpolohustý jemný pokrm z mléka a krupiceʼ. Připravuje se mnoho druhů kašì: krupičná, jahelná, rýţová, bramborová, ovocná, z krupek. Přenesený expresivně význam zní něco násilně, nuceně a nevhodně prodluţo je ʻ

. Druhým významem pro kaši , např. rozbředlá sněhová kaše, rozmačkat na kaši,

přeneseně expresivně literární kaše, tj. nepodařené dílo. Zdrobnělina zní kašička. Ustálená spojení se slovem kaše zní takto: foukat někomu do kaše - přeneseně vměšovat se do cizí záleţitosti jìdal vtipnou, chytrou kaši - je vtipný, chytrý ţádná kaše se nejì tak horká, jak se uvařì - není to tak zlé, jak se zprvu zdá chodit okolo horké kaše - nemít chuť to řešit, vyhýbat se o něčem mluvit zavařil nám pěknou kaši - způsobil nepříjemnou situaci (SSJČ 1: 849) . PSJČ 2: 80 uvádí úryvky: Na Moravě dělajì zelì jako kaši. Dovede vìc, neţ prosnou kašu jest - Je chytrý, vykutálený. Chytrou kaši nejìdáš - nejsi chytrý. Pojmenování kaše můţe být také součástí slovanských příjmení: Stč. muţské příjmení: Cassa, Kassie sartor (Gebauer 2, 23), stč. Kašě, č. Kaše, Káše, Kaša, Kašák, Kašička, Kaška, Kaškál, Kaškara (Kotík 1897, 70), č. Kašìk (Kotík 1897: 81), č. Kašný (Kotík 1897: 54). Kaše se objevuje v toponymech a hydronymech: slovinské Kašca (toponymum a hydronymum). U jmen: č. Kaškovice u Turnova, ves lidí Kaškových (Kašek je deminutivum od kaše) (Profous 1949: 210), č. Kašov, tj. Kašův, od příjmení Kaše - ves u Dvora Králové n. L. (Profous 1949: 211), č. Kašovec – příponou -ovec z příjmení Kaše (Profous 1949: 211), č. Kašovice – patřící Kašovi (příjm.): a) ves u Říčan, b) ves u Sušice, c) ves u Tábora (Profous 1949: 211 v Kašpárková 2011: 16).

72

Významové a nářeční varianty

ČJA uvádí protiklad podob s provedenou a neprovedenou přehláskou a > e. Hranice oddělující výskyt podob s přehláskou a bez přehlásky (tj. nom. kaše x kaša) sleduje západní hranici českomoravského nářečí. Na území západně od této linie se vyskytuje podoba přehlasovaná (kaše), východní část teritoria pokrývá forma nepřehlasovaná, tj. kaša (ČJA 5: 51). Nejstarší a nejrozšířenější kašì byla kdysi kaše jáhlová, prosná , tedy kašný, tj. jahelný, jinde na Slovensku tzv. ţltá kaša

(Machek 1968: 244).

Kaše – deklinace (http://cja.ujc.cas.cz/CJA4/files/04-0127.pdf)

73

Etymologie Praslovanské slovo kaša má několik etymologických výkladů: Často se přijímala etymologie českého lingvisty Josefa Zubatého. Ten říká, ţe slovo kaša je ze stsl. kašica, které spojoval s litevským kóšti ʻceditʼ, s lotyšským kãst (AslPh 16, 395). Předpokládal tedy původní význam ʻněco cezenéhoʼ. Výklad přejímali další etymologové, např. Berneker, Sławski, Skok či Bezlaj. Význam ʻněco cezenéhoʼ ovšem nebere v úvahu nejstarší přípravu kašì, o kterých především etnografové a historici míní, ţe se připravovaly drcením obilovin bez další úpravy. Nevysvětluje ani význam ʻzrno, obilovinaʼ, který nelze u slovanského slova kaša vyloučit jako primární. I kdyţ tento výklad vyhovuje po formální stránce, sémanticky není přesvědčivý. Ruský jazykovědec Iľjinskij vysvětluje slovanské kaša sémanticky uspokojivěji. Rekonstruuje *kuāts-ia, které odvozuje od ie. *kuat(h)- s významem ʻkysat, kvasit apod.ʼ. Od tohoto indoevropského kořene jsou odvozena slova, která souvisejí s vařením či kvašením: např. sti. kváthati ʻvařitʼ, sl. kvasъ ʻněco kvašeného, nápojʼ, lot. kûsât ʻvařitʼ, lat. cāseus ʻsýrʼ. Iľjinskij spojuje kaša také s gót. hwaþō ʻpěnaʼ a se sl. kysělъ. Kaša je tedy ʻjídlo, které vzniká kvašením nebo které se při vaření pokrývá pěnou a nabývá svůj objemʼ. Tento výklad ovšem neodpovídá slovanskému kaša hláskově. Oproti inovropskému tvaru nemá slovanské slovo neslabičné u. Výklad dočasně převzal také ruský etymolog Trubačev (Slavia 29: 8), který vysvětloval ztrátu neslabičného u jako důsledek zjednodušení dlouhého diftongu. Ani tento výklad však nepřibliţuje název pokrmu k názvu pro zrno. Nejlépe vyhovuje sémanticky i hláskoslovně starý etymologický výklad Potebnjův z roku 1880 (RFV 3: 103). Ten spojuje slovo kaša s indoevropským kořenem *kes-/kōs- ʻškrábat, sekat aj.ʼ. Tento indoevropský kořen je také v lit. kàsti s významem ʻkopatʼ, kasýti ʻškrábatʼ. Jako ʻněco rozsekaného, roztlučenéhoʼ se vysvětluje také většina významů slova kaša. Vyhovuje téţ spojení s polabským ťösör ʻkroupy, krupiceʼ (< *tosorь). K tomuto výkladu se přiklání ukrajinský etymolog Meľnyčuk (Etim 1966: 232n), slovenský lingvista Ondruš (SlWort 130) i Trubačev, který navrhuje navíc polabské vüvásn∂ ťösör ʻovesná polévkaʼ (Etim 1968: 63n v Kašpárková 2011: 17). 74

Brei

Speis und Trank Weißer Brei

Nimm frische Milch und gut zerkleinertes Brot, geschlagenes Ei und gut gemahlenen Safran, und koche es, bis es dick wird. Dann fülle es in eine Schale und gib Butter dazu, und bestreue es mit gemahlenem Zimt. Dies wird "weißer Brei" genannt.50

Recept na bìlou kaši pochází asi z 12. století z kuchařského rukopisu Libellus de arte coquinaria a v překladu vypadá takto: Bílá kaše Vezmi čerstvé mléko a dobře nadrcený chléb, rozšlehané vejce a dobře pomletý šafrán, a vař to do zhoustnutì. Pak to naplň do mìsy a přidej k tomu máslo, a posyp mletou skořicì. Toto se nazývá bìlá kaše.

Stará němčina Pojmenování Brei odpovídá staroněmeckému prî, prio, druhý tvar pro prîo, gen. prîen. V bavorském dialektu slovu Brei odpovídá pojmenování Koch. Brei má význam ʻzrnka, která se vaří jako kašeʼ. Stejně jako kdekoliv Grütze ʻkrupiceʼ odpovídá zrnu, a po uvaření těchto zrn mají význam ʻkašeʼ. V některých oblastech jsou slova Brei a Mus synonyma, Apfelbrei ʻjablečná kašeʼ, tj. Apfelmus. Kaše je jednoduché oblíbené jídlo, jak dokazuje staroněmecký úryvek: eʒ tagt, wolûf, setz zuo den brîen! iʒ daheim vil gerne brîn.51 50

Dostupné z: http://turba-delirantium.skyrocket.de/kochen/rezept_weisser_brei_l.htm

75

Současný jazyk Brei je západogermánské slovo. Duden označuje německým Brei ʻvazký pokrmʼ, např. vařit hustou, tuhou kaši z krupice. Synonyma zní: Grütze ʻkrupiceʼ, Mus ʻpyréʼ, Schleim. V severní němčině odpovídá slovu Brei pojmenování Schlack, severoněmecky, východoněmecky Pamp ʻkaše, břečkaʼ, jihoněmeceky Pampf, dialekticky Papp, Paps ʻkaše, mazʼ, dail., často hanlivě Pamps, bavorsky, rakousky Koch, Püree, starý jazyk vojáků Kasch. V bavorském dialektu Brein je obsaţen derivát n-. Brei znamená zpravidla ʻjáhlyʼ. Slovo Brei se vyskytuje např. v těchto němekých frázích: Jemandem Brei um den Mund schmieren. „Mazat někomu kaši kolem pusy, někomu polichotit.“ Um den heißen Brei herumreden. Stejně jako v češtině věta znamená „chodit kolem horké kaše.“ (Duden 2006: 332)

Etymologie Slovo Brei je slovo spisovné, které pochází z 9. století. Má původ ve středoněmeckém brīe, brī, starohornoněmeckém brīo, ekvivalentem je středonizozemské brī, nizozemské brij, staroanglické brīw. Vše původně znamenalo vývar, něco uvařené . K tomuto se přiklání také Duden 2006: 332. Vše vyzchází z indoevropského kořene *bhrīs formantovým -

-, to vychází z kořene *bher(ə)- s významem ʻvzkypět, prudce

se pohnoutʼ (coţ je obsaţeno také ve slovech braten ʻpéctʼ, brühen ʻspařitʼ, brennen ʻhořetʼ, Brot ʻchlébʼ). Adjektivum breiig s významem ʻkašovitýʼ se začalo uţívat v 19. století, starší Breiich.52 Tuto etymologii blíţe rozvádí Kluge 2002: 148, podle něhoţ Brei pochází z 8. století.

Východiskem

je

védské

*brīwa

ʻkašeʼ

-

z brauen

ʻvařitʼ,

to z indogermánského kořene *bherw-/bhreu-, k jinak neuţívanému *bhr-ei-w-, které morfologicky odpovídá středoirskému *breó s významem ʻplamen, oheňʼ, coţ se ovšem

51

Dostupné z: http://woerterbuchnetz.de/DWB/?sigle=DWB&mode=Vernetzung&lemid=GB11031#XGB11031 52 Dostupné z: http://www.dwds.de/?qu=Brei

76

silně liší svým významem. Pův

něco

(srov.

s nářeční bavorskou variantou Koch kaše). Podobné vysvětlení předkládá také slovník Grimmů 1854-1961, který navíc nabízí, ţe slovo Brei tkví v brëgen, frigere, kochen ʻvařitʼ, přičemţ se prigo změnilo v prijo, prîo.53

53

Dostupné z: http://woerterbuchnetz.de/DWB/?sigle=DWB&mode=Vernetzung&lemid=GB11031#XGB11031

77

6 JAHELNÍK Charakteristika Ottův slovnìk naučný zaznamenává: Proso obecné (Hirse). Toto dosahuje téměř 1 m výšky a má kopinaté lìsty i pochvy jejich dlouze chlupaté. Pěstuje se v teplejšìch krajinách a spolu i v severovýchodnìch Čechách dosti hojně pro obilky, které pluch zbavené jménem jáhly známy jsou jako výţivný pokrm.54 Obr. 6 - Jahelnìk05

Jáhly

označují

potravinářskou

surovinu a vznikají oloupáním prosa. Tvoří se tím ţluté kuličky o průměru asi jeden milimetr. Jáhly se uţívají vařené v řadě tradičních českých pokrmů, např. k přípravě jahelnìku nebo jahelné kaše. Mohou se připravit na sladko v podobě různých kaší a nákypů nebo na slaný způsob. Historicky doloţené záznamy o pěstování této obiloviny pocházejí z Číny a Indie okolo r. 3000 př. n. l. Proso bývalo nejdůleţitější součástí prosté stravy. Staří Slované si jej podle historických zpráv velice oblíbili a připravovali ho v podobě kaší, placek či polévek. Staří Řekové a Egypťané uměli z jáhel zhotovit chléb či pivo. Pěstování prosa vyţadovalo velmi náročné podmínky a postupně jej nahradila rýţe. Přesto se však jáhly staly často prestiţním či slavnostním pokrmem. Jahelnìk je jedním z nejstarších slavnostních vánočních jídel. Jde o nákyp, tedy zapečenou jáhlovou kaši. Původně se připravoval jako magický pokrm k oslavě zimního slunovratu. Jáhlová kaše a jahelnìk měly zajistit bohatství kvůli zvětšování svého objemu, podobně jako hrách nebo čočka. Jahelnìk se zapékal v mléce

54 05

OtSn 19: 148 Dostupné z: http://www.muffinarium.cz/co-to-je-je-to-jahelnik/

78

a připravoval se ze sušených či čerstvých švestek, z jablek, s bílým zelím či s houbami podobně jako černý kuba. Bylo zvykem tento nákyp jíst přímo z jednoho pekáče a to pouze z jedné strany. Šlo o velmi častý vánoční pokrm, např. v Jičíně a na Lomnicku jej vařila kaţdá druhá rodina. Oblíbený byl také na Rychnovsku a Litomyšlsku. Pokrmy z jáhel patří k jídlům připravovaným také v postním období. Jáhlová kaše se stala nedílnou součástí jídelníčku, ekvivalentem pozdějšího chleba. V kuchařské knize Jermářové z 19. století pod kapitolou Moučná a podobná jídla obyčejná i jemnější nalezneme recept na tradiční staročeský jahelnìk: Jahelník Uvař neb upec taktéţ jáhly v mléce a nech je vychladnouti. Utři 10 dgr. (6 lotů) másla, přidej čtyři ţloutky, 7 dgr. (4 loty) tlučeného cukru, trochu drobné citronové kůry, ony jáhly, osol je trochu, promìchej dobře a přimìchej z bìlků snìh. Dej je do vymaštěné formy nebo kastrolu a pec je ¾ hodiny. – Posyp je cukrem. Dělává se i ze zbytků kaše. (Jermářová 1899: 742) Dále se tu nachází tyto kuchařské návody: Jáhelná kaše vařená, V mléce, Jáhly pečené, Jáhly pečené s jablky, Jáhelná kaše se slaninou, Jáhelná kaše se zelìm. Dříve se pekla také: Jahelník ševcovský - připravoval se v okolí Loučeně s houbami. Jahelník s borůvkami – připravoval se v Podkrkonoší. Upečený se krájel na čtverce, pocukroval a poléval máslem. Jahelník z Brněnska Prosná kaše z 1 litru mléka, 4 lţìce cukru, 3 vejce, půlka citronu, 40 g másla, 250 g sušených nebo čerstvých švestek. Uvařìme prosnou kaši a do chladné zamìcháme cukr, citrónovou šťávu i kůru a ţloutky. Přidáme tuhý snìh z bìlků a kaši rozetřeme na vymaštěný pekáč. Napìcháme do nì švestky (sušené předem namočìme), pokropìme tukem a necháme v rozehřáté troubě zapékat půl hodiny.55

55

Dostupné z: http://www.scribd.com/doc/72718061/Regionalni-a-staro%C4%8Desk%C3%BDslovni%C4%8Dek-kucha%C5%99skeho-nazvoslovi-Jaroslav-Va%C5%A1ak

79

Na Rychnovsku se připravoval na Štědrý den jáhelný pokrm zvaný netuhy, coţ je dialektický název pro pokrm zvaný metyja (Bartoš 1906: 234), dále jinak č. dial. nytyk (Kott 6: 1220): Jáhelný nytyk Uvař jáhly ve vodě na měkko, sceď je, ale trochu vody nech; přidej pak mouky, dobře nytyk vypracuj a dej ho i s hrncem do trouby, aby se trochu opekl. Pak jej vybìrej mastnou lţičkou jako škubánky a buď jej posyp pernìkem, nebo dej k němu povidlì. (Jermářová 1899: 742) Jiným oblíbeným pokrmem staré české a moravské lidové kuchyně připraveným z jáhel byl tzv. kucmoch. Šlo o jahelnou kaši zasypanou moukou a uvařenou dotuha. Kucmoch se poté roztrhl na kousky, posypal tvarohem, perníkem či mákem nebo se políval povidly. Poté se omastil a osladil. O prosu se zmiňuje jiţ Mistr Klaret ve 14. století ve Staročeském slovnìku pod pojmem zastpice - millepisa, drobné proso. Podle Zíbrtova slovníku má slovo zaspic, zastpice téţ význam ʻprosoʼ (Zíbrt 2012: 59).

80

Stará čeština a čeština 19. století Gebauer uvádí pod pojmem jáhla: Hirsekorn; obyčejně plurálová forma je jáhly, jahel. Ve Slovnìku staročeském se nachází tyto poznámky obsahující pojmenování jáhly: Mnichové yahly na veliku noc jědiechu. Jez rád jahly. Nabeř sobě… yahel sume tibi milium. (Gebauer 1: 589) Kott uvádí pod názvem jáhla, plurál jahel, v ostatních pádech se uţívá á. Jáhla je ʻprosné zrno bez šupinyʼ, německy Gemahlene, Hirse. Odvozeninou je jahelnìk ʻjídlo z jáhelʼ, německy Hirsenauflauf (Kott 1: 595). Staročeský slovnìk dokládá dvojí pojmenování pro jáhly: Proso, obilnina majìcì ţluté zrno, milium Proſo neb jáhly…jest dvoje: jednomu jinému jménem řiekajì ber a druhé slóve proſſo; z toho jáhly bývajì a lepšie jsú jáhly neţli ber k jiedlu (LékVodň). (StčS) Malý staročeský slovnìk odkrývá staročeský název prosa – tetřicě. Vezmi sobě obilé a ječmen a bob a tetřici (MStčS).

Současná čeština České jáhla má význam ʻprosná obilka zbavená pluch, šupinʼ, kaše z jáhel, vařit jáhly, zdrobnělina zní jáhlička, jahélka (SSJČ 1: 756). V celé řadě slovanských jazyků se pro rostlinu jáhla pouţívá pojmenování pšeno - slovensky, rusky, ale např. v Polsku to jsou jagły. Ve většině jazyků slovo jáhly neexistuje, namísto jáhel se tedy uţije proso nebo upřesňující loupané proso, prosná semena apod. Jahelnìk (PSJČ 1: 1157) K jáhlám se váţe ustálená slovní spojení: nářečně - mìt srdce jako jáhlu, malé strachem - mít obavu, strach; oblastně - nemá rozum, nerozumì tomu ani za jáhlu (často za mák) - vůbec ne; nemá to cenu ani za jáhlu - vůbec ţádnou; 81

z toho prosa nebudou jáhly - to se neuskuteční (SSJČ 1: 756). Z toho prosa byly jáhly z námluv svatba. - Uţ proto by bylo líp, kdyby, jak se říká. Je kakabus, a rozumu v něm bude za jáhlu - pramálo (PSJČ 1: 1157).

Etymologie Jahelnìk, jáhlový je dvozeninou pojmenování jáhla. Polsky jagła, staré ruské jaglъ, srbsky/chorvatsky jágla, praslovansky *jagla, *jaglъ je temné slovo. Na základě ruského dialektického jaglaja zemlja ‘úrodná zem, černozem’ snad lze spojit s litevským jėgà ‘síla’, řecky kořene

‘mladistvá síla’ vycházejícího z indoevropského

- (Rejzek 2001: 243). Příbuznost prý nelze ani vyloučit se slovem jehla, podle podoby této staré

výţivné plodiny (Holub–Kopečný 1952: 148). Podle Machka 1968: 215 jde o slovo praslovanské (jagla) s nejasným původem.

82

Hirsekuchen Stará němčina Slovo Hirse se ve staré němčině objevuje pouze v hornoněmeckých dialektech. Středohornoněmecké

hirs(e),

starohornoněmecké

hirsi

.

Podle

Schweitzera56 se ve 12. století mínilo staroněmeckým slovem Hirs následující: latinsky Millet, Panicum miliaceum jáhly nejsou zdravé, dělají mozek vodnatý, ţaludek vlaţný a pomalý, jen naplní břicho, ale ani sil, ani růst v von

Bingen

(1098-1179),

Physica,

Freiburg

1993;

(Hildegard Heilwissen,

Freiburg

1994, v Schweitzer 1988- 2002:128).57 Díky zavedení této rostliny na sever se objevuje v pozdní islandštině slovo hirsi, švédské hirs, dánské hirse atp. Rozšíření koncové konsonantické sykavky v nové horní němčině proběhlo od počátku 16. století, jak vidíme ve slově milium hirsch, v 17. století , hirsch a podobně.58

se objevuje v podobě slov

Současný jazyk České jahelnìk se můţe do německého jazyka přeloţit pojmenováním Hirsekuchen. Významem slova Hirse se míní obilnina . Etymologie viz níţe.

56

Dostupné z: http://www.ippsch.de/database/altdeutsch.pdf Dostupné z: http://www.ippsch.de/database/altdeutsch.pdf 58 Dostupné z: http://woerterbuchnetz.de/DWB/?sigle=DWB&mode=Vernetzung&lemid=GH09981#XGH09981 57

83

Hirseauflauf Stará němčina Ze 17. století pochází úryvek: funden sie die beyden kleinen Schiff leer / das ander war ein alte Barque / und hatte einstheils Mohren vbergeführet / darinnen sie nur zwo Tonnen Wassers / und ein wenig Hirsen / sampt einem Bottige Wein funden / das ander schiff aber war von 15. Lasten / mit welchem ein Bischoff nach S. (Gottfried: Newe Welt und Americanische Historien. 1631)59 Z herbáře, který napsal Thomas Pancovius v 17. století pochází také heslovitý seznam: Meisterwurtz / 75 Meerkohl / 24. Hirse / 96 / Wild / jjj. Moeß / 4. Cucumer 45 Fenchel 44 Zwiebeln 142. Klein 109 Rettig / 126. Gewächs 68. Melisse / 93 (Pancovius: Herbarium Portatile, Oder Behendes Kräuter- und Gewächs-Buch. 1656).60

Současný jazyk České jahelnìk odpovídá v současném německém jazyce další pojmenování Hirseauflauf. V němčině existuje také příbuzné Hirsebrei, tj. jáhelná kaše, kaše z prosa, která se uţívá pro přípravu jahelnìku: hirszbrei, bavorsky hirsbrein nebo pouze brein ʻ

, hirsegrütze ʻprosné pyréʼ.61

Etymologie V německém jazyce odpovídá slovu jáhla, jak jiţ bylo zmíněno, pojmenování Hirse. Slova Hisreauflauf i Hirsekuchen vychází ze stejné etymologie. Kluge ve starším slovníku uvádí, ţe se slovo Hirse se rozšířilo v novější době také na sever. Příbuznost s latinským cirrus je nejistá. Příbuzné slovo je Fennich,

59

Dostupné z: http://www.dwds.de/?view=1&qu=hirse Dostupné z: http://www.dwds.de/?view=1&qu=hirse 61 Dostupné z: http://www.dwds.de/?qu=Hirsebrei 60

84

z latinského panicum a milli, z latinského Millium ʻtisícʼ. Můţe jít o starobylé a pravé germánské slovo jako ve Švýcarsku (Kluge 1899: 176).62 Později se však Kluge přiklání k tomuto výkladu: středohornoněmecké hirs(e), staroněmecké hirso, hirs(i), starosaské hirsi pochází z 10. století, z indoevropského kořene *hersja-. "Hirse" (Rispenhirse). Vše vychází z indogermánského *keros. Keros se nejlépe dochovalo v Ceres, tj. ve jméně římské bohyně plodnosti a úrody, arménsky ser řeckému kóros

. Tento význam je blízký

, korénnymi

, litevskému šérti ʻ

s hrdelním

změnou, staroslověsnky krъma ʻpokrmʼ, rusky korm (корм), latinsky prōcērus ʻvysoká, štíhlá post

. Východiskem je indoevropský kořen *

(ə)- ʻ

.

V 17. století se rozvunul ţenský rod die Hirse a pochází ze severní němčiny (Kluge 2002: 414, http://www.dwds.de/?view=1&qu=hirse). Starohornoněmecké slovo Hirsi tedy pravděpodobně znamená ʻstrava, výţivaʼ (Duden 2006: 833).

62

Dostupné z: https://archive.org/stream/etymologischesw09kluggoog#page/n207/mode/2up

85

7 ZELŇAČKA Charakteristika Slovem zelì se označuje listová zelenina z rodu

brukev.

Listy

jsou

uspořádány

do hlávky, které se konzumují. Slovensky, polsky a rusky se zelì nazývá kapusta (капуста), coţ je v češtině název pro odlišnou 63

zeleninu.

Obr. 7 - Zelňačka06

Zelì bylo důleţitou součástí stravy jiţ ve středověku. Pěstovali jej jiţ staří Římané a Řekové. Historie pěstování této zeleniny není dosud přesně známa. Faktem je, ţe je moţné, ţe jako první znali zelì staří Řekové ve 3. století před naším letopočtem. Brzy poznali postup naloţení zelì do kyseliny mléčné kvůli trvanlivosti. Jako první rozdíl mezi druhy zelì udělala v 11. století německá lékařka a spisovatelka Hildegarda z Bingenu přezdívaná Sybila Rýnská. Ve svých spisech červené zelí Rotkohl označila Rubeae Caules.64 Zelì se stalo hlavní surovinou k nakládání a k uchování na zimu. Jedli jej prostší lidé, měšťané i šlechtici. Dříve bylo zelì synonymem kapusty a rozdíl v této zelenině se neodděloval. V Čechách se v této době rozeznávaly tři druhy zelì – zelí lehké nebo prosté, které se nazývalo téţ kapusta, zelì kadeřavé a zelì hlavaté, dnešní hlávkové. Tato zelenina se podávala také jako lék. Zelná polévka podle lékařů pročistila břicho a podávala se jako první chod. V období vánočního času se v mnoha domácnostech, především v moravské lidové kuchyni, připravovalo zelì na více způsobů. Připravovalo se vařené i smaţené, pro panstvo cukrované, polévalo se smetanou, mastilo se slaninou či máslem. Typickým a nejjednodušším pokrmem byly zelňáky, placky ze zelí, mouky a sádla či placky se zelím na sladko. Dalším pokrmem byly např. praskorky. 63

Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Zel%C3%AD Dostupné z: http://www.kuehne.de/fileadmin/user_upload/Presse/12_08_22_Presskit_KohlKraut_Hintergrund_prefina l.pdf 06 Dostupné z: http://varime-doma.cz/2015/04/14/zelnacka-z-hlavkoveho-zeli/ 64

86

Kromě těchto typů jídel nechyběla na štědrovečerní tabuli ani polévka charakterizující dnešní štědrovečerní pokrm, tedy zelňačka či jinak zvaná kyselica. Zelňačka byla nejčastější vánoční polévkou vařenou na Moravě a podávala se ihned po oplatkách. Na Moravě a ve Slezsku se prý zelì připravovalo chutněji a častěji neţ v Čechách. O valašském zelì se zmiňuje paní Chovancová z Roţnova: „Kaţdý den jsme v hrnci ţelezňáku vařili aţ pět litrů zelá.“ (Toufar 2010: 42) Rozdíl mezi kyselicou a zelňačkou tkví vlastně v přidání klobás do kyselice. Základem přípravy dobré polévky bylo vţdy kvalitní kysané zelì, brambory a smetana. V chudších oblastech si při přípravě zelňačky vystačili pouze s vodou ze zelì, bramborami, kmínem a trochou mléka namísto smetany. Recept na přípravu zelňačky z přelomu 19. stol. vypadá takto: Dej vařiti do hrnku po libosti a vař je potud jen, aby zůstalo křupavé. Pak dokonči polévku jako hladkou Ančku. Na 1½ - 2 litry (pintu a vìc) polévky vařiti dobře litr (3 ţejdlìky) osolené vody (a dej ji do velikého hrnce, aby později polévka nepřekypěla. Pak rozkloktej ve 2 aţ 3 dcl (½ - 1 ţejdlìku) kyselé nebo sladké smetany, přiměřené mnoţstvì jemné mouky, zakloktej ji do vařìcì té vody, přisyp do nì trochu kmìnu a povař ji. Potom můţeš do nì zakloktati několik ţloutků nebo dáti na kaţdý talìř po vejci. Jìdá se s brambory na loupačku, můţe se k nì dáti však i smaţená houska smaţený chlebìček. (Jermářová 1899: 225-226) Recept na přípravu novodobé zelňačky: Kysané zelì se pokrájì a dá se vařit do osolené vody s nakrájenými bramborami a kmìnem. Kdyţ je směs do měkka uvařená, zahustìme ji jìškou usmaţenou spolu s cibulkou. Poté opepřìme a zalijeme hustou smetanou. Přidáme-li ještě omáčku, máme valašskou kyselicu. (Langhammerová 2008: 133) Moravská zelňačka (Bílá zelnice) Moravská zelňačka se připravuje ze 300 g bìlého hlávkového zelì, 3 dl čerstvého mléka, lţìce hladké mouky, 1 1itru vody, mletého pepře a soli. Zelì zbavené košťálů a starých

87

listů, pokrájìme na tenké nudličky a v litru vody uvařìme. V mléce rozmìcháme mouku, přilijeme ho do polévky a ještě krátce povařìme. Podle chuti opepřìme.65

65

Dostupné z: http://www.scribd.com/doc/72718061/Regionalni-a-staro%C4%8Desk%C3%BDslovni%C4%8Dek-kucha%C5%99skeho-nazvoslovi-Jaroslav-Va%C5%A1ak

88

Stará čeština a čeština 19. století

Ottův slovnìk naučný definuje pod latinským pojmem Brassica: zelì nebo hlavatice, tj. bylina jednoletá nebo dvouletá, košťál jako u kapusty. …barva sivě zelená, aţ fialová nebo červená… Hlávky tyto rozřezávajì se na drobno a buď hned jako čerstvé zelì se k pokrmům upravujì…Takto uloţené zelì vykysá a jako zelì kyselé jest důleţitým pokrmem zimnìm… V lékařstvì upotřebuje se z ostatnìch druhů B. nejvìce listů ze zelì hlávkového… (OtSn 4: 589-590). V Malém staročeském slovnìku se nachází: zelé, zelì; zelenina, byliny (MStčS). Ve Staročeském slovnìku se toto heslo nenachází. Elektronický slovnìk staré češtiny obsahuje tyto poznámky: zelný, zelnì, zelé: zelný, kapustový ap., (o části rostliny) pocházející z rostliny zelé, polévka obsahující zavařené zelé, zelinářský, určený k pěstování zelé, zelný kopr - zelená rostlina uţívaná v lékařství, snad kopr zahradní. Adjektivum zelený, zeleně zbarvený. Heslová podoba zelnì se vyskytuje pouze ojediněle, převáţně se uţívá zelný (ESSČ).

Současná čeština Zelňačka je pojmenováním obecné češtiny. Toto pojmenování je příkladem univerbizace (zelná polévka). Jde o palatalizaci n>ň , která má také podobu bez palatalizovaného konsonantu (zelnačka), palatalizace tedy není pravidelná (Beranová 2009: 20). Hlavní surovinou zelné polévky a také základem slova zelňačka je zelì. Pojmenování zelì je hojně a dodnes uţívané spisovné slovo s více regionálními podobami. SSJČ uvádí pod pojmem zelì: význam ʻodrůda brukve zelné s velkou hlávkou pouţívaná v různých úpravách jako zeleninaʼ: hlávky zelí; krájet zelí; červené zelí.; kysané zelí atp., význam ʻpokrm připravený z této zeleninyʼ: vepřové s knedlíkem a se zelìm, archaicky a nářečně bylina, rostlina: zaječí zelì, šťavel, janovec, rozchodník velký, slangově ʻtřísky a zbytky obroušeného dřeva při výrobě dřevinyʼ; 89

expresivně zdrobněle zelìčko: husička s novým zelem (SSJČ 8: 272). Slovo zelì proniklo také do frazeologie: leze-li někdo někomu do zelí – někdo mu konkuruje, být jako hastroš do zelí - o nevkusně, nepořádně oblečeném či nehezkém člověku, pro nedostatek místa - šlape zelí, narodit se pod hlávkou zelí - s významem být nízkého původu (SSJČ 8: 272). V České republice se vyskytuje příjmení Zelìk, Zelìčko, Zelìnka, Zelinka, Zelinský atp.66

Významové a nářeční varianty Vedle názvu zelňačka existují mnohé další nářeční varianty: valaš., mor. dialektické zelnačka, zel’nica (Bartoš 1906: 540), zel’ňačka, zelovka, zelová polévka, mor. dialektické bìlá zelnice, zelouka (Orl. Hory),67 krkon. a podkrkon. dialektické kyselica, kyselo (Bartoš 1906: 174), valaš. dialektické kapustnica, valaš. archaické hadřanka, coţ byla jemnější polévka se zelìm připravovaná na Valašsku, název je motivován nepříliš pěkným vzhledem polévky.

66

Dostupné z: http://www.mvcr.cz/clanek/cetnost-jmen-a-prijmeni-722752.aspx Dostupné z: http://www.scribd.com/doc/72718061/Regionalni-a-staro%C4%8Desk%C3%BDslovni%C4%8Dek-kucha%C5%99skeho-nazvoslovi-Jaroslav-Va%C5%A1ak 67

90

ZELÍ Označení zelì má tyto regionální podoby: zélì, zeli, zelé, mor. zel’é. Vedle rozdílu zelì × zelé lze vidět na mapě i hláskoslovné obměny zelì × zélì. Podoba zélì vznikla dlouţením kmenového vokálu. V dialektech v Čechách – především ve středočeských nářečích – neprobíhá pravidelně krácení koncového -ì, často se vedle sebe v jazyce uţívají obě podoby, tedy forma zelì i zeli. Tvar nom. sg. zelì, je shodný se spisovným jazykem a má pravidelnou koncovku ьjo-kmene neutra. Tvar zelé zachovává původní koncovku -é. Objevuje se na území, kde nedošlo po konsonantu l k úţení é > ì. V česko-polských dialektech se lexém zelì nevyskytuje (ČJA 4: 54). Dialektické pojmenování pro zelì bylo kel (Zíbrt 2012: 572), jde o dnešní slezskou nářeční variantu pro kapustu. Kél je přejato ze středohornoněmeckého koele. Kel prošlo krácením kmenové samohlásky (ČJA 4: 54).

Zelì – nářečnì dělenì (Dostupné z: http://cja.ujc.cas.cz/CJA4/)

91

Etymologie Etymologické slovníky ukazují souvislost slova zelì s pojmenováním zelenina, zelený, zelenat se. Praslovanský základ slova odkazuje k zelь s významem zelená rostlina. Léčivým rostlinám neboli bylinám se dodnes nářečně říká zeliny. Původně se ovšem pro hlávkové zelí uţívalo pojmenování kapusta. Nejkratším slovem je slov. zel, femininum

, staré ruské zelь, slovinské zel.

Slovo zelì je všeslovanské mimo slovenštiny. V polštině ziele bylina,

,

srbské/chorvatské

zêlje

.

Staroslověnsky

zelenъ,

zelenina,

hornoluţicky/dolnoluţicky coţ je kolektivum od *zelъ

zelí,

slovensky zeleny

staroslověnské zelený,

atp.

zeliьe

zeleň,

Praslovanština

uvádí

polsky formu

zielony, *zelьje,

, vše vychází z indoevropského kořene *ghél-

ʻsvítitʼ, coţ je obsaţeno téţ v německém Gellb, anglickém yellow, lit. ţãlias ʻzelenýʼ (srovnej s lit. ţílas ʻmodrýʼ). , zelinaʼ se zuţuje všude kromě slovenštiny na jméno jednoho druhu kapusty, singulativní zel-ina je jiţ staročeské slovo zelený s příponou -ený, podle červený. Odvozeninami jsou zelenati se, zelenina, ale zelinář je haplologií ze *zeleninář. Dále máme adjektivum zelný, substantivum zelňačka. Společné těmto označením je zel-, které je příbuzné s litevským ţeliú, ţélti a lotyšským zele

. Proti baltskému ablautu - lit. ţãlias, lot.

převládlo v Čechách -e ze slovesa,

které se ovšem nezachovalo (Machek 1968: 714, Rejzek 2001: 737).

92

u, zelt

Kohlsuppe Stará němčina Ve 12. století existovalo staroněmecké pojmenování kole > weydenkole > kochkole, kappus. Zelí označovali lidé ve starších dobách za zdravé a jedlé, nebezpečné však pro slabé a nemocné, protoţe prý narušuje střeva (Schweitzer 1998-2002: 156).68

Současný jazyk Pro německý překlad zelì existují dvě dialektická označení: na jihu Německa se preferuje termín Kraut na severu Německa dominuje Kohl.69

Pojmenování Kohl je severoněmecké (Duden 1970: 379). Kohl patří k druhu brukvovité

zeleniny.

Toto

slovo

má

navíc

druhý

(Duden 2006: 976). Dnes slovo Kohl znamená ʻkapusta, zelíʼ (Kluge 2002: 508-509). Newerkla 2004: 69, 187 uvádí u slova Kopfkohl ʻkapustaʼ, Kraut, Wirsing ʻkapusta hlávkováʼ, latinsky Brassica oleracea capitata, středohornoněmecké kappust, kappūs < starohornoněmecké kabuz, cabuz < latinské caputia ʻKohlkopf'ʼ. Schweitzer zmiňuje pod pojmem Kappus: Weißkohl, Weißlkraut bílé zelí; > kole; latinské caput Kopf. Jde o přejaté slovo, starohornoněmecké kabuz, středohornoněmecké kabez Weißkohl, Weißlkraut (Schweitzer 1998-2002: 151).70

Etymologie Slovo

Kohl

je

doloţeno

jiţ

v 8.

století.

Kořenové

slovo

ze středohornoněmeckého kōl a to dále ze starohornoněmeckého kōl,

vychází

kōla; stejně

tak stará anglická forma cawel, caul a staronorské kál. Vše vychází z rané výpůjčky 68

Dostupné z: http://www.ippsch.de/database/altdeutsch.pdf Dostupné z: http://www.kuehne.de/fileadmin/user_upload/Presse/12_08_22_Presskit_KohlKraut_Hintergrund_prefina l.pdf 70 Dostupné z: http://www.ippsch.de/database/altdeutsch.pdf 69

93

z latinského caulis s významem ʻstonekʼ, v pozdější době se význam změnil na ʻdruh zelíʼ. V dialektech horní němčiny se vyskytuje forma Köhl, ve starosaštině kōli, starohornoněmecky kōli a kœl. Ve střední horní němčině se vyskytovala slova kœl a kœle, coţ byly dříve synonymní varianty (Kluge 2002: 508-509).

94

Krautsuppe Rumpolt předkládá ve své knize Ein new Kochbuch z 16. století následující kuchařský návod: Setz Kraut zu mit einer Krautsuppen/ es sey geschnitten oder gehackt/ nimm

gantzen

Pfeffer

vnd

gantze

Muscatenblüet

darvnter/

laß

darmit

sieden/ vnd wenn du es wilt anrichten/ so nimm darzu gebeht Schnitten von einem Weck oder Ruckenbrot… (Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch, 1581, 162a165b)71

Stará němčina Z 15. stol. pochází úryvek písně: wir gend (geben) umb niemand nit ein krut (Waldshuter lied, 1468, Wolf). Ve staré němčině existuje téţ zmínka o zelì jako o pokrmu: (ich) hol morgen ain suppen, wenns kraut geseut wollt ihr von supp' und kraut nicht was? das warm geschlapp was soll mir das? (Göthe 13:81).72 V souvislosti se slovem Kraut existují tato slovní spojení: wie Kraut und Rüben - páté přes deváté (17. stol), das macht’s Kraut auch nicht fett – to nás nevytrhne, to uţ na věci nic nemění. 73

71

Dostupné z: http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/rumpsupp.htm Dostupné z: http://www.dwds.de/?view=1&qu=kraut 73 Dostupné z: http://www.dwds.de/?view=1&qu=kraut 72

95

Současný jazyk Slovo Kraut má více významů: ʻVšechno zelené, listy rostoucí v přímo z půdy, zvláště uţitečná rostlinaʼ, ʻrostlina k léčeníʼ: Tee aus Kräutern ʻčaj z bylinʼ. Kraut ve významu ʻzelíʼ uţívané jihu Německa (Duden 1970: 392). Kluge uvádí ještě další význam slova obsaţený např. v Krautfischer ʻrybář krevetʼ, Krautnetz ʻsiť na krevetyʼ. Jde o periferní regionální slovo z 18. století. Uţívá se na dolním Labi - dolnoněmecky Kraut vychází ze slova *kravet s významem Krabbe, Garneele ʻkrab, garnátʼ (Kluge 2002: 536).

Etymologie Dle Pfeifra Slovo Kraut pochází z 8. století. Odvozeninou je Blau- ʻmodréʼ, Rotč

, Weiß- ʻ

Kraut

odpovídá

starosaskému

, Sauerkraut ʻkyselé, kysané zelíʼ, Krautsuppe ʻz starohornoněmeckému

crûd,

dolnoněmeckému

chrût, krûd

středohornoněmeckému a

nizozemskému

. krût, kruid.74

Ve starohornoněmčině a středohornoněmčině existovalo označení krūt, původní název označoval ʻlistovou rostlinuʼ, starosaské krūd - Unkraut ʻplevel’. Původ slova Kraut je nejasný. Kořenem slova je pravděpodobně indogermánské *gwrue-to-. Kohl, dříve , bylo původní označení pro ʻsirup z léčivých bylinʼ; dalším významem byl ʻstřelný prachʼ. Podle Pfeifra se nabízí nejisté vysvětlení, ţe slovo vychází z germánského *krūda- ‘Kraut’ vedle indoevropského (βρύειν) ʻ * ʻ

74 75

rūto- z částečného tvoření z řeckého brýein

. Germánská a řecká forma slova je obsaţená v indoevropském

-

(moţná starší větev). Vše vychází z gótského qaìru , latinsky verū

, ablautové avestské grava- ʻ

Dostupné z: http://www.dwds.de/?view=1&qu=kraut Dostupné z: http://www.dwds.de/?view=1&qu=kraut

96

.75

8 KYSELICE Tradiční vánoční kyselica chutnala jinak neţ ta, která se připravovala běţně během roku, jak napsala Marcela Jankůjová v knize Kuchařka ze Slovácka: „Jak má kaţdá dědina svůj odlišný kroj, toţ tak v kaţdej dědině vařija jinšì kyselicu.“ (Toufar 2010: 42) Obdobou zelňačky pro Valašsko a další části Moravy je v Krkonoších a Podkrkonoší vyhlášené kyselo z kvásku a z brambor. Zelì tu ovšem chybí. O kyselici se zmiňuje Klaret ve 14. století: kyselo, kyselice (polenta) a také Gebauer v heslovitém seznamu Čeňka Zíbrta: kyselicě (kyselý pokrm, polenta), kysělo (polévka z kvasu, Sauerteigsuppe). Z 18. stol pochází zmínka z Vatikánského slovnìku Holubářova: kyselice - polenta, německy Geslicz (Zíbrt 2012: 55-59, 61, 67). Petr Chelčický kárá o postu v 15. stol.: „Lidé oslavuji suché dni, pátky, vigilie, šťávu zelnú, kyselem…“ (ChelčPost v Zíbrt 2012: 100).

Stará čeština a čeština 19. století Gebauer uvádí u staročeského slova kysělo význam ʻpolévka z kvasuʼ, Sauerteigsuppe. Kněţì provolávajì… puost ku pokánì, aby je (lidi)… pod kyſelem zavřeli, Kiſelo, kyſſelo, kyselo *acentus.

Procezenina otrubův, sauerliches Kleienwasser. Chléb

a kyſſeliczy polentam (Comest. 113 v Gebauer 2: 195).

Současná čeština Česky dial. kyselo, slovensky mořena (Kott 1: 863),

(Praha-

Klatovy - Ústí nad Orlicí), kyselka, keselka pol (ÚJČ dial. Brno), kysielice, kyselica

(Morava), kyselo

(Podkrkonošsko, Valašsko), kyselo, kysělo ʻkysaná polévka z (Kott 8: 179). Název je motivován díky kyselé chuti, kterou způsobuje kvas a zelná voda. Českým

polévka jen s vodou a , č. dial. kyselá klechtanka. Kyselice ʻkyselá polévka, obecně kyselý

97

pokrm, dříve téţ kaše z

(Zíbrt 2012: 573 v Bulvová 2011: 46), kyselačka,

kyselica ʻpolévka z kyselého zelí, kyselo ʻz

(Kazmíř 2012: 183-184).

Kyselo má význam podle PSJČ 2: 487 polévka z kv

.

Adjektivum kyselý představuje tyto významy: ʻmající chuť připomínající ocetʼ: kyselé jablko; kyselé zelí kysané; kyselé mléko sedlé atp.; botanicky šťavel kyselý; šťovík kyselý, ʻchemicky jevící vlastnosti kyselin, opak zásaditýʼ: kyselý roztok mající větší koncentraci vodíkových iontů neţ čistá voda; kyselé soli mající ještě odštěpitelné vodíkové ionty; expresivně ʻnevlídnýʼ: kyselý úsměv; dělat kyselý obličej; zpodstatnělé kyselo, kyselé, nářečně plíčky na kyselo; → příslovce kysele: šťovík chutná kysele; *kyselo: bylo mu kyselo; → substantivum kyselost: okurky, omáčky kyselá chuť; med. překyselenì; - kyselost mezi přáteli; odpovědět na uráţku bez kyselosti. Slovo kyselý se vyskytuje např. také v těchto slovních spojeních: Kousnout do kyselého, trpkého jablka. - Přeneseně začít řešit nepříjemnou věc, odhodlat se k něčemu nemilému, nepříjemnému. Tvářit se kysele. - Nepříjemně. (SSJČ 1: 1057) Adjektivum kyselý se promítá také do českých či staročeských přìjmenì.: stč. Wenceslaus Kyſyelo (Gebuer 2: 195), č. Kyselý, č. Kýselák, č. Kysel/a, č. Kyselica, č. Kyselka, č. Kyselo, Kyselovič atp.76

Etymologie Substantivum kyselo pravděpodobně vychází z adjektiva kyselý. Staroslověnština uvádí slovní

formu

kysělъ,

z

praslovanského

*kysělъ,

kysati

jsou

odvozeniny

z indoevropského *kūt-s-, coţ je varianta indoevropského kořene *kṷat- ʻkvasit, Od tohoto kořene vzniklo také *kvas- staročeský (Holub – Kopečný 1952: 197; Machek 1968: 315; Rejzek 2001: 328).

76

Dostupné z: http://www.mvcr.cz/clanek/cetnost-jmen-a-prijmeni-722752.aspx

98

.

9 KAPUSTNICE Stará čeština a čeština 19. století Slovnìk staročeský uvádí u českého slova kapusta: Kohl; latinsky caputium, capuſta caulis; kapusta caulis, kapuſta spelta, kapusta brassia (Gebauer 2: 20). Jungmann 2: 27 uvádí, ţe jde o rostlinu řeřichovitou, původ je obsaţen ve slově caput, latinsky brassica. Odvozeninami jsou kapustěnka, kapustisko, kapustiště, kapustiti, kapustňák ʻpolévka z kapustyʼ, kapustný, kapustiště, tj. ʻzelništěʼ. Pěstuje se několik druhů: kapusta řepa, kapusta vodnice, tuřín, zelí, hlavatice. Kapustnice měla dříve význam ʻkapustištěʼ. Slovo kapusta se objevuje např. v ukázkách: Potřebný tu, jako kozel v kapustě. Nebudeš ty novou kapustu jìsti, brzo umřeš. (Jungmann 2: 27)

Současná čeština Kapustnice má dnes význam

, kapusta zelí (Kazmíř 2012: 143).

Kapusta, pocházející z italského základu, označuje: ʻodrůdu brukve zelné s kadeřavými listy tvořícími hlávkuʼ, poţívá se přímo jako samotná zelenina: kapusta kadeřavá; jarmuz, kadeřávek; růţičková kapusta, ʻpokrm z této zeleninyʼ (SSJČ 1: 838).

99

Významové a nářeční varianty Pojmenování kapusta odpovídá valašské slovo kél (Kazmíř 2012: 127), mor. kapusta má

význam

ʻzelíʼ,

mor.

kapusnica

ʻvoda

z

kvašené kapusty,

zelnicaʼ

(Bartoš 1906: 139). Vedle slova kapusta (kapuzda, střapatá kapusta, kapusta střapačka) se vyskytují další nářeční pojmenování: kel (keł), kél (kìl), kchel, kchél, kchejl, kélì, střapaté zelé, velškraut. Nářeční pojmenování pro kapustu vykazují vedle diference lexikální také hláskoslovné rozdíly. Zaznamenané názvy jsou slova přejatá, která dříve označovala různé druhy zeleniny odrůdy Brassica (srov. význam slova kapusta ve spisovmé češtině se slovem kapusta ‚zelí‘ ve spisovmé slovenštině). Na mapě se objevují hláskoslovné obměny kel, kchél, kchejl. ČJA nesleduje rozšíření podoby kéł s konsonantem ł. V oblastech, kde se kapusta dříve nepěstovala, nejsou její názvy zaznamenány. Izoglosa dělící slova kapusta a kél následuje starou hranici česko-moravskou. Pojmenování kapusta, shodné se spisovným jazykem, se běţně uţívá v Čechách, nověji proniká zvláště do Slezska a je časté v městské mluvě. Slovo kél (na Moravě a částečně i ve Slezsku) má časté hláskoslovné obměny: podoba kél je běţná v úzkém pruhu od Šumperka aţ po Kyjov a dále na vých. Moravě, obměna kchél zabírá větší západní část středomoravského nářečí, v oblasti českomoravská nářečí jsou časté formy kchejl (v severním úseku) a kchel (v jiţní části), varianta kel je typická pro východní polovinu Moravy a Slezsko. Vznik a výskyt dialektických variant podle ČJA vypadal takto: Kapusta (dle SSJ‚zelí‘) je přejaté slovo, rozšířené ve většině slovanských jazyků: jeho posledním pramenem je středolatinské compos(i)ta ‚kysané (původně smíchané) zelí‘, vzhledem k slovan. ka- asi kontaminované s pokračováním středolatinského slova caputium‚ ʻhlávkaʼ. Kel se ve sledovaném významu vyskytuje pouze nářečně s krácením kmenové samohlásky.

100

Kél téţ pouze nářečně: dle SSJČ nářečně je přejato z německého dialektu (středohornoněmecké koele). Kélí pouze dialektické, vzniklo kontaminací slov kél a zelì. Kchejl, kchel, kchél jen nářečně, vzniklo aspirací náslovného k- v návaznosti na německou výslovnost. Střapaté zelí se objevuje v sousloví, pouze nářečně a jde o popisné spojení. Velškraut jen nářečně, slovo je přejato z německého jazyka (ČJA 2: 80, 82).

Kapusta - nářečnì dělenì (http://cja.ujc.cas.cz/CJA2/)

101

Etymologie Kapusta původně nesla význam ʻhlávkové zelíʼ. Odvozeninou je kapustička, kapustový, kapustnica. Pro kapustu existuje více etymologických výkladů: Slovo údajně vzniklo z nářeční formy románského kąpusta (<*composita) zánikem nosovitosti v ką. Blízké je švýcarské, francouzské kãputa ʻkyselé zelí, ovšem české slovo kapusta je starší. O západním původu svědčí pojmenování „savojské zelí“, rusky savojskaja k. (Machek 1968: 241). Další vysvětlení vidí Machek v německém kappust, které vychází z latinského compositum

(Machek 1968: 241).

K této verzi se přiklání také Newerkla i Rejzek. Rejzek 2001: 263 navíc dodává, ţe slovo pochází pravděpodobně ze středohornoněmeckého kappuz, kuppūs, to ze středolatinského *caputia ʻ

.

Příkladnější řešení vidí Šmilauer: přestoţe je v kuchyňském oboru, např. díky silnému vlivu klášterních kuchyní, přímé působení latinských slov pochopitelnější, kapusta nemá kořeny v latinském composita. Základem je slovo italské, díky tomu, ţe ve starším středověku bylo nakládané zelì (brasca composta) důleţitou italskou vývozní surovinou. Z hláskových důvodů míní Berneker, ţe se slovo composta kříţilo s pojmenováním téhoţ významu, s italským capuccio. Snad tu působilo i slovo další, it. capocchia. Toto kříţení slov významově příbuzných je v románských jazycích velmi častým jevem.77

77

Dostupné z: http://nase-rec.ujc.cas.cz/archiv.php?lang=en&art=3217

102

Závěr Diplomová práce se zabývá historicko-srovnávací analýzou šestnácti vybraných názvů obřadních jídel v češtině a němčině. Práce poodhaluje tato pojmenování v různých časových dobách, a to od doby přejetí aţ po současnost. Dále poukazuje na etymologický výklad slov a na jejich vývoj z hlediska gastronomie i lingvistiky. Vybrané názvy obřadních jídel jsou popsány s ohledem na proměny jazykového znaku z hlediska formy i významu. Jednotlivé názvy nastiňuji z hlediska diachronního, se zřetelem na způsob a dobu přejetí, na záznamy ve středověkých českých i německých kuchařských materiálech i na funkci jednotlivých jídel. V neposlední řadě název popisuji

z hlediska

synchronního

prostřednictvím

široké

palety

nářečních

a významových variant. U některých dialektických forem přiblíţím téţ charakteristiku slov i jejich etymologický výklad (viz houska, štědrovnice). Převáţná většina názvů pochází z oblasti sladkých jídel či z oblasti cukrářských výrobků: vánočka, calta, pernìk, marcipán, kaše, jahelnìk spolu s jejich německými protějšky. Za zástupce polévek jsem vybrala název zelňačka a její dialektické varianty. Zvolená pojmenování se v dnešní slovní zásobě vyskytují. Výjimku tvoří archaické pojmenování calta. Vybrané názvy mají často neprůhlednou etymologii. Tato pojmenování, která byla předmětem analýzy, lze rozdělit do dvou skupin. První skupinu tvoří názvy jídel, jeţ byly do českého jazyka přejaty z jazyka německého, jmenovitě vánočka, calta, pernìk a marcipán. Předmětem práce však nebylo pracovat s názvy přejatými pouze z německého jazyka. Druhou skupinu tvoří slova přejatá z různých jazyků: Německé názvy Brei z védského *brīwa, to z indoevropského kořene *bherw-/bhreu-. Hirsekuchen, Hirseauflauf z ie. *hersja-, to indoevropského kořene Kohlsuppe z latinského caulis.

103

(ə)-.

České názvy Kaše z indoevropského kořene *kes-/kōs-. Zelňačka z litevského ţeliú, to z indoevropského kořene *ghél-. Kyselice z praslovanského *kysělъ, to z indoevropského kořene *kṷat-. Kapustnice z italského composta. Nejasná etymologie se vyskytla u temných slov: jahelnìk, Lebkuchen (asi z Laib), Krautsuppe (asi z ie. *

- , to z řeckého brýein).

Německý jazyk hraje u slov přejatých prostřednictvím němčiny často pouze roli zprostředkovatele. U těchto názvů vidíme starý původ často v románských jazycích, jmenovitě v latině. Kořeny všech vybraných slov spadají do indoevropské jazykové rodiny. Tato práce poodhaluje kromě etymologického výkladu, tj. z jakého období a jazyka slovo pochází, také motivaci vzniku zmíněných názvů. Názvy obřadních jídel byly motivovány např. dobou, kdy se uvedené jídlo připravovalo (vánočka podle Vánoce, nářečně štědrovka podle Štědrého dne) nebo podle chuti (pernìk - od peprné, perné chuti, kyselice - od kyselé chuti). Pojmenování můţe být motivováno také způsobem zhotovení a tvarem pokrmu (nářeční pletenka, nářeční houska) popř. také určením (vandrovnice - určená pro vandrovníky). Další způsob vzniku názvů pokrmů je odvození ze základových slov či surovin, z nichţ se jídla připravují (zelňačka - ze suroviny zelí, Kohlsuppe, Krautsuppe - téţ ze zelí). Práce zasahuje v rámci lingvistiky rozsáhlou sféru, jeţ sahá do oblasti onomastiky, etymologie a dotýká se téţ dialektologie. Tato práce je pouze malým příspěvkem, který se snaţí poodhalit původ slov z oblasti obřadních jídel. Dala by se obšírněji rozpracovat, jelikoţ repertoár názvů jídel, a to nejen obřadních, je velmi široký a zajímavý.

104

Seznam použité literatury Aichholzer 1999: AICHHOLZER, Doris. „Wildu machen ayn guet essen…“ Bern: Peter Lang AG, 1999. ArchivStč: materiál archivu staročeského slovnìku ÚJČ v Praze. AslPh: Archiv für Slavische Philologie. Berlin: 1876–1929. Bartoš 1905-1906: BARTOŠ, František. Dialektický slovnìk moravský. Praha: Česká akademie císaře Františka Josefa pro vědy, slovesnost a umění, 1905-1906, 1., 2. sv. Battisti

1950-1957:

BATTISTI,

Carlo,

ALESSIO,

Giovanni.

Dizionario

etimologicoitaliano. Firenze: G. Barbèra, 1950-1957, 5 sv. Beranová 2005: BERANOVÁ, Magdalena. Jìdlo a pitì v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2005. Beranová 2009: BERANOVÁ, Alexandra. Palatalizujìcì sufixy v současné češtině: palatalizace v kontextu nepřednìch vokálů. Brno: Masarykova univerzita, 2009. Magisterská diplomová práce. Brožová 2006: BROŢOVÁ, Jitka. "Z polovic medu vařenì..." Přìspěvek ke studiu současné pernìkářské výroby. Brno, 2006. Bakalářská diplomová práce. Bulvová 2011: BULVOVÁ, Darina. České názvy jìdel v obdobì půstu. Brno: Masarykova univerzita, 2011. Bakalářská diplomová práce. Čižmárová 2000: ČIŢMÁROVÁ, Libuše. Jazykový atlas jihozápadnì Moravy. Brno: Masarykova univerzita, 2000, 446 s. ČJA: Kol. autorů: Český jazykový atlas. Praha: Academia, 1992-2005. ČL: Český lid: sbornìk věnovaný studiu lidu českého v Čechách, na Moravě, ve Slezsku a na Slovensku. d. 24, s. 87, d. 31, s. 26. Praha: F. Šimáček, 1891-. Comest: Petr z Troyes, zvaný Comestor, Historia scholastica; český překlad z 2. poloviny 14. st.

105

Daisenberger 1833: DAISENBERGER, Maria, Katharina. Bayer´sches Kochbuch I. 2 Bd. München, Passau, Regensburg, 1833. Desnickaja 1983: DESNICKAJA A. V. K voprosu o ranneistoričeskich jazykovch svjazdach vostočnych Slavjan s balkanskim linvisti českim arealom. - In Savjanskoje jazykoznanije: IX. meţdunarodnyj s'jezd slavistov. Moskva, 1983. Duden 2001: DUDEN. Deutsches Universalwörterbuch. Dudenverlag Mannheim Leipzig-Wien- Zürich 2001. Duden 2006 : DUDEN. Deutsches Universalwörterbuch. 6., überarbeitete und erw. Aufl. Mannheim: Dudenverlag 2006. ESSČ: VAJDLOVÁ, Miloslava a kol. Vajdlové. Elektronický slovnìk staré češtiny. Etim: Etimologija. Issledovanija po russkomu i drugim jazykam. Moskva, 1966, 1968. Frolec 1988: FROLEC, Václav a kol. Vánoce v české kultuře. Praha: Vyšehrad, 1988. Gb 1970: GEBAUER, Jan. Slovnìk staročeský, sv. 1-2. Praha: Academia, 1970. Herynek 2010: HERYNEK, Petr. České Vánoce v kuchyni: staročeské vánočnì zvyky a pokrmy. Vyd. 1. Praha: Argo 2010, 159 s. Holub-Kopečný 1952: HOLUB, Josef, KOPEČNÝ, František. Etymologický slovnìk jazyka českého. 3. přeprac. vyd. Praha: Státní nakladatelství učebnic, 1952, 575 s. Holub-Lyer 1978: HOLUB, Josef, LYER, Stanislav. Stručný etymologický slovnìk jazyka českého se zvláštnìm zřetelem k slovům kulturnìm a cizìm. 2., rozš. vyd. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1978, 527 s. ChelčPost: Petr Chelčický, Postila. Kniha výkladuov spasitedlných na čtenie nedělní celého roku. Praha 1522. 282 fol. Jermářová 1899: JERMÁŘOVÁ, Bohumila. Velká vzorná česká kuchařka. 2. vyd. Praha: Nakladatel I. L. Kober, 1899. Jg: JUNGMANN, Josef. Slovnìk česko-německý, sv. 1-3. Praha, 1835–1839.

106

Jurkovičová 2011: JURKOVIČOVÁ, Zuzana. Pernìkářstvì a včelařstvì v Českých zemìch - výběr sbìrkových předmětů k této tematice z muzeì u nás. Brno, 2011. Magisterská diplomová práce. Kašpárková 2011: KAŠPÁRKOVÁ, Blanka. Názvy pro chléb a kaši ve slovanských jazycìch. Historickosrovnávacì studie. Brno: Masarykova univerzita, 2011. Bakalářská diplomová práce. Kazmíř 2001: KAZMÍŘ, Silvestr. Slovnìk valašského nářečì. Vsetín: D. Malina, 2001, 517 s. Kazmíř 2012: KAZMÍŘ, Silvestr. Slovnìk valašského nářečì. 2 sv. Zlín: Alisa Group, 2012. Kluge: KLUGE, Friedrich. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Ε. Seebold. Berlin–New York, 1957. Kluge: KLUGE, Friedrich. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 22. vydání nově přepracoval Ε. Seebold. Berlin–New York, 1989. Kluge–Seebold 2002: Kluge, Friedrich. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Bearbeitet von Elmar Seebold. 24., opravené a rozšířené vydání. Berlin–New York, 2002. Kotík 1897: KOTÍK, Antonín. Naše přìjmenì. Praha, 1897. Kott: KOTT, František, Štěpán. Česko-německý slovnìk zvláště grammatickofraseologický. Sv. 1 - 7. Praha, 1878–1893. Sv. 8.: Příspěvky k česko-německému slovníku. Praha, 1896. Sv. 9.: Druhý příspěvek k česko-německému slovníku. Praha, 1901. Sv. 10.: Třetí příspěvek k česko-německému slovníku. Praha, 1906. Lamprecht 1963: LAMPRECHT, Arnošt. Slovnìk středoopavského nářečì. Ostrava: Krajské nakladatelství, 1963, 165 s. Langhammerová 2008 : LANGHAMMEROVÁ, Jiřina. Čtvero ročnìch dob v lidové tradici. Praha: Petrklíč 2008. LékVodň: herbář se zdravovědou v kodexu Vodňanském. LF: Llisty filologické. Praha 1874n, 10: s. 61. 107

Machek: MACHEK, Václav. Etymologický slovnìk jazyka českého. Praha: Academia 1958, 1968. Mareš 1959: MAREŠ, F. V. České a slovenské a slovenské vánoce/ vianoce. In: Slavia. Časopis pro slovanskou filologii. 28. s. 516-518. Martin 2004: MARTIN, Pavel. Česká vánočnì kuchařka: vánočnì vařenì ve staročeské i nové a netradičnì kuchyni. Třebíč: Akcent, 2004, 226 s. Matzenauer 1870: MATZENAUER, Antonín. Cizì slova ve slovanských řečech. Brno: Matice moravská, 1870, 7, 422 s. MStčS: BĚLIČ, Jaromír, KAMIŠ, Adolf, KUČERA, Karel. Malý staročeský slovník. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1978. Newerkla

2004:

NEWERKLA,

Stefan.

Sprachkontakte

Deutsch-Tschechisch-

Slowakisch. Frankfurt am Main: Peter Lang, 2004, 780 s. Novotný 1955: NOVOTNÝ, František a kol. Latinsko-český slovnìk. 2 sv. Praha: SPN, 1995. OtSN: Ottův slovnìk naučný. Praha, 1–28. Zde sv. 4, sv. 5, sv. 6, sv. 12, sv. 15, sv. 19. Praha 1888–1909. Procházková 2007: PROCHÁZKOVÁ, Adéla.: Staročeské reálie. Některé staročeské názvy jìdel přejaté z němčiny. Brno: Masarykova univerzita, 2007. Magisterská diplomová práce. Profous 1949: PROFOUS, Antonín. Mìstnì jména v Čechách: jejich vznik, původnì význam a změny. Praha: Česká akademie věd a umění, 1949, 705 s. PSJČ: Přìručnì slovnìk jazyka českého, sv. 1–8. Praha, 1937–1957. Rappaport 1999: RAPPAPORT, R. A. Ritual and Religion in the Making of Humanity. Cambridge University, 1999. Rejzek: REJZEK, Jiří. Český etymologický slovnìk. Voznice: nakladatelství Leda, 2001. Rettigová 1868: RETTIGOVÁ, Magdalena, Dobromila. Domácì Kuchařka, čili, Snadno pochopitelné a proskoumané poučenì, kterak se masité i postnì pokrmy 108

nejchutnějšìm spůsobem vařì, pečou a zadělávajì. 10. vyd. Praha: Jaroslav Pospíšil, 1868. RFV: Russkij filologičeskij vestnik. Varšava - Moskva 1879-1918. Zde: RFV 3: 1880. Rumpolt 1581: RUMPOLT, Marx. Ein new Kochbuch. Frankfurt am Mayn, 1581. Siebenschein 2002: SIEBENSCHEIN, Hugo, FANTA, Josef. Německo-český slovnìk. Voznice: Leda, 2002. Slavia: Slavia. Časopis pro slovanskou filologii. Praha 1922n. Zde vyd. 29, s. 8. SlWort: Slawische Wortstudien. Sammelband des internationalen Symposiums zur etymologischen und historischen Erforschung des slav. Wortschatzes. Bautzen, 1975. SSČ: Slovnìk spisovné češtiny pro školu a veřejnost. Praha: Academia 1998. SSJČ: Slovnìk spisovného jazyka českého. sv. 1-4. Praha: Academia 1989. StčS: Staročeský slovnìk, sv. 1–4 (N–PŘI-). Red. I. Němec. Praha 1968–2008. Toufar 2010: TOUFAR, Pavel. Vánoce na Moravě: vánočnì zvyky a vařenì u moravské stařenky. Třebíč: Akcent, 2010, 140 s. Úlehlová-Tilschová 1945: ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, Marie. Česká strava lidová. Praha: Druţstevní práce, 1945, 631 s. Valčáková 1978: VALČÁKOVÁ, Pavla. České názvy kašì. Etymologica Brunensia, Praha 1978, s. 121-136. Valčáková 1986: VALČÁKOVÁ, Pavla. České a slovenské názvy jìdel a jejich ekvivalenty v ostatnìch slovanských jazycìch. Kandidátská disertační práce. Brno, 1986. Vasmer: VASMER, Max. Russisches etymologisches Wörterbuch, 1–3. Heidelberg: Winter, 1953–1958. Večerková 2010: VEČERKOVÁ, Eva a FROLCOVÁ, Věra. Evropské vánoce v tradicìch lidové kultury. Praha: Vyšehrad, 2010. Winter 1892: WINTER, Zikmund. Kuchyně a stůl našich předků: lìčenì dějepisné ze XVI. stoletì. V Praze: Dr. Frant. Bačkovský, 1892. 109

Zíbrt 1927: ZÍBRT, Čeněk. Staročeské uměnì kuchařské. Praha: Zmatlík a Palička, 1927. Zíbrt 2012: ZÍBRT, Čeněk. Staročeské uměnì kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. Zíbrt 1924: Zíbrt, Čeněk. Staročeská zdravověda a m tělověda. Praha: Sfinx, 1924.

110

Internetové zdroje Berlin-Brandenburgische Akademie der Wissenschaften Althochdeutsches Wörterbuch. [online]. [cit. 22. dubna 2015]. Dostupné z: http://www.woerterbuch- portal.de/woebus_alle/Woebu18?krit= České muzeum střìbra. Vůně chleba a perníku [online]. [cit. 6. dubna 2015]. Dostupné z: http://www.cms-kh.cz/vune-chleba-a-perniku ČJA: Kapusta [online]. [cit. 2. května 2015]. Dostupné z: http://cja.ujc.cas.cz/CJA2/ ČJA: Kaše [online]. [cit. 2. dubna 2015]. Dostupné z: http://cja.ujc.cas.cz/CJA4/files/04-0127.pdf ČJA: Vánočka [online]. [cit. 2. února 2015]. Dostupné z: http://cja.ujc.cas.cz/CJA2/files/02-0473.pdf ČJA: Zelì [online]. [cit. 2. dubna 2015]. Dostupné z: http://cja.ujc.cas.cz/CJA4/ Cukormentes marcipán házilag [online]. [cit. 15. května 2015]. Dostupné z: http://ildikokki.blogspot.cz/2013/12/cukormentes-marcipan-hazilag.html Das Weihnachtsfest. Ein Überblick [online]. [4. května 2015]. Dostupné z: http://www.deutsche-lebensart.de/Weihnachten.html Duden. Deutsches Universalwörterbuch. Bibliographisches Institut GmbH, 2013 [online]. [cit. 11. ledna 2015]. Dostupné z: http://www.duden.de/ Grimm, Jacob und Wilhelm. Deutsches Wörterbuch - DWB. Leipzig, 1854-1961. Quellenverzeichnis Leipzig 1971 [online]. [cit. 5. března 2015]. Dostupné z: http://woerterbuchnetz.de/DWB/ Historische Lebkuchenrezepte [online]. [cit. 5. března 2015]. Dostupné z: http://www.dasmittelalterkochbuch.de/REZEPTE/03_12_Lebkuchen.html JÚĽŠ: Jazykovedný ústav Ľudovìta Štúra Slovenskej akadémie vied [online]. [cit. 9. dubna 2015]. Dostupné z: http://slovnik.juls.savba.sk/ Kitchenette [online]. [cit. 20. května 2015]. Dostupné z: http://kitchenette.cz/clanek/ovesna-kase-tak-jak-ji-delam-ja 111

Kluge, Friedrich. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache [online]. [cit. 6. května 2015]. Dostupné z: https://archive.org/stream/etymologischesw09kluggoog#page/n207/mode/2up Konditorei Hollhorst. Frankfurter Bethmännchen - Die Geschichte [online]. [cit. 6. května 2015]. Dostupné z: http://www.konditorei-hollhorst.de/bethmaennchen/die-geschichte/ Marcipán – lidová receptura nebo orientálnì tajemstvì? [online] [cit. 4. dubna 2015]. Dostupné z: http://www.epochtimes.cz/2013060521255/Marcipan-lidova-recepturanebo-orientalni-tajemstvi.html Marx Rumpolt. Ein Kochbuch. Franckfort am Mayn : Rumpolt, 1581 [online]. [cit. 17. dubna 2015]. Dostupné z: http://diglib.hab.de/wdb.php?dir=drucke/2-3-oec-2f&pointer=441 Ministerstvo vnitra České republiky. Četnost jmen a přìjmenì [online]. [cit. 2. března 2015]. Dostupné z: http://www.mvcr.cz/clanek/cetnost-jmen-a-prijmeni722752.aspx MSS: Bělič, J. – Kamiš, A. – Kučera, K. Malý staročeský slovnìk [online]. Verze 0.7.6. [cit. 30. dubna 2015]. Oddělení vývoje jazyka Ústavu pro jazyk český AV ČR, v. v. i. Dostupný z: http://vokabular.ujc.cas.cz Muffinarium [online]. [cit. 15. května 2015]. Dostupné z: http://www.muffinarium.cz/co-to-je-je-to-jahelnik/ Muzeum perníku. Historie pernìku [online]. [cit. 8. března 2015]. Dostupné z: http://www.pernikova-chaloupka.cz/tema/tema.phtml?id=4574 NŘ: Pravdová, M., Chromý, J., Dufek O. a kol. Naše řeč. Ústav pro jazyk český AV ČR, v. v. i.: Verze 4. 01.: NŘ: Konečná, H. Jako třetì - Otisky [online]. [cit. 22. ledna 2015]. Dostupné z: http://nase-rec.ujc.cas.cz/archiv.php?art=7959 NŘ: Šmilauer, Vladimír. Výklad slov [online]. [cit. 2. května 2015]. Dostupné z: http://nase-rec.ujc.cas.cz/archiv.php?lang=en&art=3217

112

NŘ: Špumprnákle a pumprnikl [online]. [cit. 22. prosince 2014]. Dostupné z: http://nase-rec.ujc.cas.cz/archiv.php?art=1182 NŘ: Pelnář [online]. [cit. 22 března 2015]. Dostupné z: http://nase-rec.ujc.cas.cz/archiv.php?art=2477 NŘ: Pernìk a těsto [online]. [cit. 5. května 2015]. Dostupné z: http://vanocnivystava.baf.cz/wp-content/gallery/2004_vanoce_v_kuchyni/228_2853.jpg Preuße, T. Bayerische Spezialitäten - Rezepte und Schmankerl aus der bayerischen Küche. Rohrnudeln: bayerische Buchteln mit Vanillesoße [online] [cit. 10. dubna 2015]. Dostupé z: http://www.bayerische-spezialitaeten.net/rezepte/rohrnudeln.html PSJČ: Hujer, O., Smetánka, E., Weingart, M., Havránek, B. Přìručnì slovnìk jazyka českého. Oddělení vývoje jazyka Ústavu pro jazyk český AV ČR [online]. [cit. 5. května 2015]. Dostupné z: http://bara.ujc.cas.cz/psjc/ Rumpolt, M. Ein Kochbuch [online]. [cit. 24. ledna 2015]. Dostupné z: Dostupné z: http://diglib.hab.de/wdb.php?dir=drucke/2-3-oec-2f&pointer=441 Schweitzer, Peter, Paul. Ein sprachgeschichtliches Wörterbuch. Altdeutscher Wortschatz. Hadamar 1998-2002 [online]. [cit. 2. dubna 2015]. Dostupné z: http://www.ippsch.de/database/altdeutsch.pdf SSČ: Černá, A., Chromý, J., Konečná, H a kol. Internetová jazyková přìručka. Oddělení vývoje jazyka Ústavu pro jazyk český AV ČR [online]. [cit. 7. dubna 2015]. Dostupné http://prirucka.ujc.cas.cz/ SSJČ: Havránek, B. Bělič, J., Helcl, M. a kol. Slovník spisovného jazyka českého. Oddělení vývoje jazyka Ústavu pro jazyk český AV ČR [online]. [cit. 22 března 2015]. Dostupné z: http://ssjc.ujc.cas.cz/ StčS: Němec, I, Pečírkové, J a kol. Staročeský slovnìk [online]. [cit. 30. května 2015]. Oddělení vývoje jazyka Ústavu pro jazyk český AV ČR, v. v. i. Dostupný z: http://vokabular.ujc.cas.cz Slovnìk. Seznam [online]. [cit. 22 února 2015]. Dostupné z: http://slovnik.seznam.cz/de-cz/?q= 113

Turba Delirantium [online]. [cit. 9. května 2015]. Dostupné z: http://turba-delirantium.skyrocket.de/kochen/rezept_weisser_brei_l.htm Vánočnì blog: Vánočka a podrobný postup jak jì uplést [online]. [cit. 12. dubna 2015]. Dostupné z: http://grosmanova.blog.idnes.cz/c/236971/VANOCNI-BLOG-Vanocka-apodrobny-postup-jak-ji-uplest.html Vařenì ve středověku [online]. [cit. 1. června 2015]. Dostupné z: http://www.myschwerk.webzdarma.cz/gastronomie.html Vařìme doma. Zelňačka z hlávkového zelí [online]. [cit. 2. dubna 2015]. Dostupné z: http://varime-doma.cz/2015/04/14/zelnacka-z-hlavkoveho-zeli/ Vašák, Jaroslav. Regionálnì a staročeský slovnìček [online]. [cit. 22. dubna 2015]. Dostupné z: http://www.scribd.com/doc/72718061/Regionalni-astaro%C4%8Desk%C3%BD-slovni%C4%8Dek-kucha%C5%99skeho-nazvosloviJaroslav-Va%C5%A1ak Welserin, Sabina. Das Kochbuch. Augsburg, 1553 [online]. [cit. 5. března 2015]. Dostupné z: http://www.dasmittelalterkochbuch.de/REZEPTE/03_12_Lebkuchen.html Wikipedia. Die freie Enzyklopädie. Weihnachtsgebäck. [online]. [cit. 17. dubna 2015]. Dostupné z: http://de.wikipedia.org/wiki/Weihnachtsgeb%C3%A4ck Wikipedia. Die freie Enzyklopädie. Hippe (Gebäck) [online] [cit. 19. dubna 2015]. Dostupé z: https://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Hippe_%28Geb%C3%A4ck%29&redirect= no Wikipedie. Otevřená encyklopedie. Zelì [online]. [cit. 1. června 2015]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Zel%C3%AD Wissenswertes zu Kohl und Kraut. Hintergrundinformation, Kühne [online]. [cit. 22. května 2015]. Dostupné z: http://www.kuehne.de/fileadmin/user_upload/Presse/12_08_22_Presskit_KohlKraut_Hi ntergrund_prefinal.pdf

114

Seznam použitých zkratek Zkratky jazyků a dialektů

angl.

anglický

arab.

arabský

arm.

arménský

asyr.

asyrský

av.

avestský

bav.

bavorský

csl.

církevněslovanský

č. dial.

český dialektický

dl.

dolnoluţický

dněm.

dolnoněmecký

fr.

francouzský

gal

galský

germ.

germánský

gót.

gótský

ie.

indoevropský

ig.

indogermánský

ind.

indický

it.

italský

hl.

hornoluţický

ch.

chorvatský

lat.

latinský

lit.

litevský

lot.

lotyšský 115

mor.

moravský

nč.

novočeský

něm.

německý

nhn.

novohornoněmecký

niz.

nizozemský

nor.

norský

p.

polský

psl.

praslovanský

r.

ruský

rak.

rakouský

ř.

řecký

s.

srbský

slk.

slovenský

sl.

slovanský

sln.

slovinský

slezs.

slezský

st

na začátku zkratky jazyků staro-

stč.

staročeský

sthněm.

starohornoněmecký

stnor.

staronorský

střdněm.

středodolnoněmecký

střlat.

středolatinský

sti.

staroindický

stsas.

starosaský

střhn(ěm).

středohornoněmecký

střir.

středoirský

116

střlat.

středolatinský

střniz.

středonizozemský

stsl.

staroslověnský

sevč.

severočeský

švýc.

švýcarský

val.

valašský

vmor.

východomoravský

Ostatní zkratky aj.

a jiné

apod.

a podobně

arch.

archaický

atd.

a tak dále

demin.

deminutivum

dial.

dialekt

fem.

femininum

gen.

genitiv

jiţ.

jiţní

mask.

maskulinum

nom.

nominativ

pl.

plurál

poč.

počátek

117

sev.

severní

srov.

srovnej

st.

starý

stol.

století

tj.

to je

vých.

východní

Značky *

nedoloţený, pouze rekonstruovaný tvar

>

přešlo do tvaru

<

vzniklo (z)

~

odpovídá

118

Seznam ilustrací Obr. 1 - Vánočka.…………………………………………………………..…..... str. 30 Dostupné z: http://grosmanova.blog.idnes.cz/c/236971/VANOCNI-BLOG-Vanocka-apodrobny-postup-jak-ji-uplest.html

Obr. 2 - Perník…………………………………………………………..……..…str. 45 Dostupné z: http://vanocnivystava.baf.cz/wpcontent/gallery/2004_vanoce_v_kuchyni/228_2853.jpg

Obr. 3 - Marcipán…………………………………………………………...…....str. 59 Dostupné z: http://ildikokki.blogspot.cz/2013/12/cukormentes-marcipan-hazilag.html

Obr. 4 - Recept na marcipán z knihy Ein New Kochbuch……………..…..…..str. 63 Dostupné z: http://diglib.hab.de/wdb.php?dir=drucke/2-3-oec-2f&pointer=441

Obr. 5 – Kaše………………………………………………………………..….…str. 68 Dostupné z: http://kitchenette.cz/clanek/ovesna-kase-tak-jak-ji-delam-ja

Obr. 6 – Jahelník………………………………………….………..……………..str. 78 Dostupné z: http://www.muffinarium.cz/co-to-je-je-to-jahelnik/

Obr. 7 – Zelňačka…………………………………………………………………str. 86 Dostupné z: http://varime-doma.cz/2015/04/14/zelnacka-z-hlavkoveho-zeli/

119

Rejstřík názvů obřadních jídel * Rekonstruované tvary * kes-/kōs- ie. .................................................................................................................................... 74, 104 * wīhen nachten stněm. ....................................................................................................................... 24, 39 *bher(ə)- ie. .............................................................................................................................................. 76 *bherw- ie. ......................................................................................................................................... 76, 103 *breó střir. ................................................................................................................................................. 76 *brīwa véd. ....................................................................................................................................... 76, 103 *ghāns- ie. ................................................................................................................................................. 37 *ghél- ie. ................................................................................................................................................... 92 grava- av. .................................................................................................................................................. 96 - gót................................................................................................................................................. 96 -ie. ........................................................................................................................................ 96, 104 *gwrue-to-ie............................................................................................................................................... 96 *hersja ie. ................................................................................................................................................. 85 - ie. ................................................................................................................................................... 82 *jagla psl. ................................................................................................................................................. 82 *jaglъ psl. .................................................................................................................................................. 82 *keros- ie. ................................................................................................................................................. 85 *krūda- germ. ............................................................................................................................................ 96 *kṷat- ie. ................................................................................................................................................... 98 *kuat(h)- ie................................................................................................................................................. 74 *kuāts-ia ie................................................................................................................................................. 74 *kūt-s- ie. .................................................................................................................................................. 98 *kvas- psl. .................................................................................................................................................. 98 *kysělъ psl. ...................................................................................................................................74, 98, 104 *ppeř stč. ................................................................................................................................................. 54 *ščedrъ psl. ............................................................................................................................................... 38 *teldan stněm. ............................................................................................................................................ 44 *wīnnahten stněm. .............................................................................................................................. 24, 39

B Biber švýc. ................................................................................................................................................ 57 bìlá zelnice č. dial. .................................................................................................................................... 90 Brei něm. . ...................................................................................................................... 9, 29, 71, 75, 76, 77 breiig stněm. ............................................................................................................................................. 76 Breiich stněm. ........................................................................................................................................... 76 Brein bav. .................................................................................................................................................. 76 brī střněm.. ................................................................................................................................................ 76 brīe střněm. .............................................................................................................................................. 76 brij niz........................................................................................................................................................ 76 brīo sthněm. .............................................................................................................................................. 76 brīw stangl. ................................................................................................................................................ 76 brovár č. dial.............................................................................................................................................. 70 brýein ř. ............................................................................................................................................. 96, 104

120

C cabuz sthněm. ........................................................................................................................................... 93 calap(at)ina č.dial. .................................................................................................................................... 42 calapanda č.dial. ........................................................................................................................................ 43 calatka č.dial. ............................................................................................................................................. 42 caletica č.dial. ............................................................................................................................................ 42 calta stč. ................................................................................................................... 9, 34, 37, 40, 42, 43, 44 caltička č.dial ............................................................................................................................................. 43 capocchia it. ............................................................................................................................................ 102 capuſta stč. ................................................................................................................................................ 99 caputia střlat. .................................................................................................................................... 93, 102 caputium střlat. ................................................................................................................................. 99, 100 cāseus lat. .................................................................................................................................................. 74 caul stangl. ................................................................................................................................................ 93 caulis lat. ......................................................................................................................................94, 99, 104 cawel stangl. ............................................................................................................................................. 93 celetka č. dial. ........................................................................................................................................... 42 celtle stč. ............................................................................................................................................. 40, 44 ceplìk č. dial. ............................................................................................................................................. 34 certle stč. ............................................................................................................................................. 40, 44 certle slk. dial. ........................................................................................................................................... 40 cialda lat., it. ....................................................................................................................................... 42, 44 cimea lat. ................................................................................................................................................... 42 citronové marcipánky třené stč. . ............................................................................................................... 61 compos(i)ta střlat. ................................................................................................................................... 100 composta it. ............................................................................................................................................. 102 crûd stsas. .................................................................................................................................................. 96 cumpora lat. .............................................................................................................................................. 71 cunea lat. ................................................................................................................................................... 42

D dobré pernìčky stč. .................................................................................................................................... 51 druhé marcipánky třené stč........................................................................................................................ 61 dsalta bav. ................................................................................................................................................. 44

F Fladen něm. ....................................................................................................................................... 42, 56

G gáhly č. dial. ............................................................................................................................................. 71 Geduldzelteln něm. ................................................................................................................................... 41 Gellb něm. ................................................................................................................................................. 92 Geslicz něm. .............................................................................................................................................. 87 Gewürzkuchen něm. .................................................................................................................................. 57 gǫsъ psl. ..................................................................................................................................................... 37 grampampula č. dail. ................................................................................................................................ 69 Grütze něm........................................................................................................................................... 75, 76 gus´ r. ........................................................................................................................................................ 37

121

H hadřanka č. dial. .................................................................................................................................. 17, 90 hauska stč. ................................................................................................................................................. 37 ř. ....................................................................................................................................................... 82 Hippe něm. ................................................................................................................................................ 44 Hirs stněm. ............................................................................................................................................... 83 hirs(e) střhněm. ................................................................................................................................... 83, 85 hirs(i) stněm. ............................................................................................................................................. 85 Hirsbrei něm. ............................................................................................................................................. 71 hirse dán. .......................................................................................................................................83, 84, 85 Hirse něm. .......................................................................................................................... 78, 81, 83, 84, 85 Hirsebrei něm. .......................................................................................................................................... 84 Hirsekuchen něm ........................................................................................................................ 9, 29, 83, 85 Hirskuchen něm. ....................................................................................................................................... 83 hirso strněm. ............................................................................................................................................. 85 Honigkuchen něm. dial. ..................................................................................................................46, 52, 57 houska č. ......................................................................................................... 30, 31, 34, 37, 42, 43, 87, 104 húsce stč. ........................................................................................................................................14, 37, 52 húscě stč. .............................................................................................................................................. 37, 52 húska stč. ................................................................................................................................................. 37 hwaþō gót. ................................................................................................................................................. 74

Ch chamula č. dial. ......................................................................................................................................... 69 chebzinková bryja č. dial. ......................................................................................................................... 69

J jabčevica č. dial. ....................................................................................................................................... 70 jagła p. ...................................................................................................................................................... 82 jágla s., ch. ................................................................................................................................................ 82 jaglaja zemlja r. dial. ................................................................................................................................ 82 jahelnìk č. ................................................................................................................. 9, 17, 78, 79, 81, 83, 84 jėgà lit. ...................................................................................................................................................... 82

K kabez střhněm. .......................................................................................................................................... 93 kabuz sthněm. ........................................................................................................................................... 93 kál stnor. . .................................................................................................................................................. 93 kappus stněm. ........................................................................................................................................... 93 kappūs střhněm. ........................................................................................................................................ 93 kappust střhněm. ............................................................................................................................... 93, 102 kapusnica č. dial. .................................................................................................................................... 100 kapusta č. ................................................................................................................. 86, 92, 93, 99, 100, 102 kapustnica č. dial. ............................................................................................................................. 90, 102 kapustnice č. dial. ................................................................................................................................ 29, 99 kãputa fr. ................................................................................................................................................. 102 Kasch stněm. .............................................................................................................................................. 76 kãst lot. ...................................................................................................................................................... 74 kàsti lit. ..................................................................................................................................................... 74

122

kasýti lit. .................................................................................................................................................... 74 kaša psl. .........................................................................................................................................71, 73, 74 kaše č. ............................................... 9, 12, 17, 21, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 75, 76, 77, 78, 79, 81, 82, 84, 97 kašě stč. ..................................................................................................................................................... 71 kašica stsl. ........................................................................................................................................... 71, 74 kel č. dial. ...................................................................................................................................91, 100, 101 kél č. dial. ........................................................................................................................................ 100, 101 kéł č. dial. ................................................................................................................................................ 100 kélì č. dial. ....................................................................................................................................... 100, 101 keselka č. dial. ............................................................................................................................................ 97 kchejl č. dial. ................................................................................................................................... 100, 101 kchel č. dial. .................................................................................................................................... 100, 101 kchél č. dial. .................................................................................................................................... 100, 101 kiſelo stč. .................................................................................................................................................... 97 klechtanka č. dial. ..................................................................................................................................... 97 kœl střhněm. .............................................................................................................................................. 94 koele střhněm ..................................................................................................................................... 91, 101 kœle střhněm .............................................................................................................................................. 94 Kohl něm. ............................................................................................................................... 93, 96, 99, 115 Köhl hněm. ................................................................................................................................................ 94 Koch bav. .................................................................................................................................. 71, 75, 76, 77 kochkole stněm. ......................................................................................................................................... 93 kōl stsas. ..................................................................................................................................................... 93 kōla sthněm. .............................................................................................................................................. 93 kole stněm. ................................................................................................................................................ 93 kōli stsas. .................................................................................................................................................... 94 kontrabáš č. dial. ....................................................................................................................................... 69 Kopfkohl něm. ........................................................................................................................................... 93 korm r. ....................................................................................................................................................... 85 kóros ř. ....................................................................................................................................................... 85 kóšti lit. ..................................................................................................................................................... 74 Kraut něm. ............................................................................................................................. 93, 95, 96, 115 Krautsuppe něm. ........................................................................................................................ 9, 29, 95, 96 Krautsuppen něm. ...................................................................................................................................... 95 krûd dněm. ................................................................................................................................................. 96 krūd stsas. .................................................................................................................................................. 96 kruid niz. ................................................................................................................................................... 96 krupica č. dial. .......................................................................................................................................... 70 krut stněm. ................................................................................................................................................ 95 krût střhněm. ............................................................................................................................................. 96 krūt střhněm ............................................................................................................................................... 96 krъma stsl................................................................................................................................................... 85 Kuchen něm. ....................................................................................................................................... 42, 43 kukuřičanka č. dial. ................................................................................................................................... 70 kûsât lot. .................................................................................................................................................... 74 kváthati sti. ................................................................................................................................................ 74 kyselačka č. dial. ....................................................................................................................................... 97 kyselica č. dial. ......................................................................................................................... 17, 87, 90, 97 kyselice č. dial. .................................................................................................................................9, 27, 87

123

kyselicě stč. ............................................................................................................................................... 87 kyselka č. dial. ............................................................................................................................................ 97 kyselo č. dial. ............................................................................................................................ 87, 90, 97, 98 kysělo stč. ............................................................................................................................................ 87, 97 kysielice č. dial. ......................................................................................................................................... 97

L Laib něm. .......................................................................................................................................... 56, 104 leb(e)kuoche střhněm. ............................................................................................................................... 57 lebekuoche střhněm .................................................................................................................................. 56 lebezelte střněm. ....................................................................................................................................... 56 Lebkuchen něm. ............................................................... 9, 22, 29, 43, 46, 51, 52, 55, 56, 57, 58, 111, 114 Lebzelten něm., rak. ................................................................................................................. 43, 52, 56, 57 levekoke střněm. ........................................................................................................................................ 56 Libenzelte střněm. ...................................................................................................................................... 56 libium lat. .................................................................................................................................................. 55 libum lat ............................................................................................................................................... 55, 56

M Marci panis lat. ..............................................................................................................................59, 64, 66 Marcipan stněm. ..........................................................................................................................60, 61, 112 marcipán č. .............................................................................. 9, 20, 47, 53, 56, 59, 60, 61, 64, 65, 66, 111 Marcipán č. .............................................................................................. 29, 47, 59, 60, 61, 62, 65, 66, 112 marcipánky stč. ..............................................................................................................................48, 60, 61 marcipánky s vejcem stč. .......................................................................................................................... 61 marcipánovej dort stč. .............................................................................................................................. 60 marcipany stč. ........................................................................................................................................... 46 marcipány stč. ................................................................................................................................60, 61, 64 Markův chléb č. .................................................................................................................................. 59, 66 Martaban ind. ........................................................................................................................................... 66 martzepan nhn. .......................................................................................................................................... 64 marzapane it. .................................................................................................................................64, 66, 67 massapain gal. .......................................................................................................................................... 64 massapanum lat. ....................................................................................................................................... 67 massepain fr. ............................................................................................................................................. 67 mautaban arab. ......................................................................................................................................... 66 maza lat. .................................................................................................................................................... 67 mazapane it. .............................................................................................................................................. 67 mazapanis gal. .......................................................................................................................................... 64 medovnìk č. ....................................................................................................................................50, 52, 53 Mehlbrei něm. ........................................................................................................................................... 71 Milchbrei něm. .......................................................................................................................................... 71 mořena slk. ................................................................................................................................................ 97 Mus něm. .......................................................................................................................................71, 75, 76

N netyja č. dial. ............................................................................................................................................ 69 nevlézlo č. dial. ......................................................................................................................................... 69

124

O obkázanica č. dial. .................................................................................................................................... 69

P Pamp něm. dial. ........................................................................................................................................ 76 Pampf něm. dial. ....................................................................................................................................... 76 Pamps něm. dial......................................................................................................................................... 76 pannis lat. .................................................................................................................................................. 67 paplena č. dial. .......................................................................................................................................... 69 Papp něm. dial. ......................................................................................................................................... 76 Pappe něm. dial. ....................................................................................................................................... 71 paprjeńc dl. ............................................................................................................................................... 54 Paps něm. dial. ......................................................................................................................................... 76 peper střdněm. .......................................................................................................................................... 58 péperi ř. ..................................................................................................................................................... 58 peprnìk stč. .......................................................................................................................................... 52, 54 pepřě stč. ................................................................................................................................................... 54 pernìčky skořicové č. ................................................................................................................................. 48 pernìk č. ................................................... 9, 20, 22, 23, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 57, 58, 64, 66 perňik č. dial. ............................................................................................................................................ 53 pernìk citrýnový stč. .................................................................................................................................. 48 pernìk dvorský stč. .................................................................................................................................... 47 pernìk mantuanský stč. .............................................................................................................................. 48 pernìk s vorly stč. ...................................................................................................................................... 48 pernìk španělský kdúlový stč. .................................................................................................................... 47 pernìk z tělné růţe stč. ............................................................................................................................... 47 pfeffar sthněm. .......................................................................................................................................... 58 Pfeffer něm. .............................................................................................................................. 54, 57, 58, 95 Pfefferkuchen něm .............................................................................................. 9, 22, 29, 52, 54, 55, 57, 58 pfefferkuoche stněm. ................................................................................................................................. 57 piepor slk. ................................................................................................................................................. 54 pieprz p. .................................................................................................................................................... 54 piper lat. .................................................................................................................................................... 54 pippali sti. ................................................................................................................................................. 58 pippalī sti. ................................................................................................................................................. 54 pletanka č. dial. ......................................................................................................................................... 34 pletenec č. dial. .................................................................................................................................... 34, 42 pletenice č. dial. ..............................................................................................................................34, 35, 37 pletenka č. dial. .......................................................................................................................................... 34 pletýnka č. dial. .................................................................................................................................... 35, 37 pomandl č. dial........................................................................................................................................... 70 poprjanc hl. ................................................................................................................................................ 54 prî stněm. ................................................................................................................................................... 75 Printe něm. dial. ....................................................................................................................................... 57 prio stněm. ................................................................................................................................................ 75 prîo stněm. .......................................................................................................................................... 75, 77 prnìk stč. ................................................................................................................................................... 52 proso č. ............................................................................................................................................... 78, 81 Pumpernickel něm. ............................................................................................................................. 51, 57

125

Püree něm. ................................................................................................................................................ 76

Q qaìru gót. .................................................................................................................................................. 96

S Sauerteigsuppe něm. ........................................................................................................................... 87, 97 Semmel něm. ....................................................................................................................................... 37, 42 Schlack něm. dial. ...................................................................................................................................... 76 Schleim něm. ............................................................................................................................................. 76 simila lat. .................................................................................................................................................. 42 skládanka č. dial. ................................................................................................................................ 34, 43 skłádanka č. dial. ...................................................................................................................................... 34 spleták č. dial. ........................................................................................................................................... 34 spolica č. dial. ........................................................................................................................................... 69 Stolle něm. ......................................................................................................................................... 37, 42 Striezel něm. ..................................................................................................................................35, 42, 43 střapačka č. dial. ..................................................................................................................................... 100

Š ščedr stč. ................................................................................................................................................... 38 šérti lit. ...................................................................................................................................................... 85 štědrák č. dial. ........................................................................................................................................... 34 štědrovečernice č. dial. .............................................................................................................................. 34 štědrovice č. dial. ....................................................................................................................................... 34 štědrovka č. dial. ............................................................................................................................18, 34, 38 štědrovnice č. dial. ..........................................................................................................................30, 34, 38 štědrůvka č. dial. ....................................................................................................................................... 38 štola č. dial. .....................................................................................................................................22, 23, 34 štricle č. dial. ............................................................................................................................................. 34 štrucle č. dial........................................................................................................................................ 34, 35 štrycla č. dial.............................................................................................................................................. 34 štrycle č. dial. ............................................................................................................................................. 35

T teldes něm. dial. ........................................................................................................................................ 44 telt něm. dial. ............................................................................................................................................ 44 trucle č. dial ............................................................................................................................................... 35 tsalta bav. .................................................................................................................................................. 44

V vandrovnice č. dial. ........................................................................................................................... 34, 104 vánocě stč. ........................................................................................................................................... 33, 39 vánočka č. .................................... 9, 13, 18, 21, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 43, 104,111, 114 vánočnì houska č........................................................................................................................................ 39 vánočnice č. dial. ....................................................................................................................................... 34 velškraut č. dial. .............................................................................................................................. 100, 101 vlasatice č. dial.. ....................................................................................................................................... 34 vrkoče č. dial. ...................................................................................................................................... 31, 34

126

W waṯaba arab. .............................................................................................................................................. 66 Wecke něm. ............................................................................................................................................... 42 Weihnachtsstriezel něm. ........................................................................................................................... 38 Weinbeißer rak. ......................................................................................................................................... 57 Weißkohl něm. .......................................................................................................................................... 93 weydenkole stněm. .................................................................................................................................... 93 winnahten sthněm. ..................................................................................................................................... 33 Wirsing něm. ............................................................................................................................................. 93

Y yellow angl. ................................................................................................................................................ 92

Z zaspic stč. .................................................................................................................................................. 80 zastpice stč. ............................................................................................................................................... 80 zel sln. .............................................................................................................................................90, 91, 92 zel’é č. dial. ............................................................................................................................................... 91 zel’ňačka č. dial. ....................................................................................................................................... 90 zel’nica č. dial. .......................................................................................................................................... 90 zelé č. dial. .............................................................................................................................. 87, 89, 91, 100 zelenъ stsl. .................................................................................................................................................. 92 zeli č. dial. .......................................................................................................................................... 91, 114 zelì č. ........................... 12, 19, 23, 72, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 114 zélì č. dial. ................................................................................................................................................. 91 zêlje s., ch. ................................................................................................................................................. 92 zelná polévka č. ......................................................................................................................................... 86 zelnačka č. dial. ................................................................................................................................... 89, 90 zelňačka č. ................................................................................................................ 9, 13, 17, 87, 88, 89, 92 zelouka č. dial. ........................................................................................................................................... 90 zelovka č. dial............................................................................................................................................. 90 zelte střhn. ......................................................................................................................................43, 44, 56 zëlte střhn. ................................................................................................................................................. 44 zeltel něm., rak ........................................................................................................................................... 41 Zelten něm., rak .................................................................................................................. 41, 43, 44, 56, 57 lot. ...................................................................................................................................................... 92 zelь r. ......................................................................................................................................................... 92

Ž ţãlias lit. .................................................................................................................................................... 92 ţeliú lit. ..................................................................................................................................................... 92 ţélti lit. ...................................................................................................................................................... 92 ţemička č. dial. .......................................................................................................................................... 37 ţemla č. dial. .............................................................................................................................................. 35 ţemle č. dial. ...................................................................................................................................34, 35, 37 βρύειν ř. ..................................................................................................................................................... 96

127

Anotace Tato diplomová práce se zabývá historicko-srovnávací analýzou šestnácti vybraných názvů obřadních jídel v češtině a němčině. Práce zkoumá charakteristiku daného pokrmu, stav názvu ve starém a současném jazyce a jeho etymologii. Nezapomíná ani na významové a nářeční varianty.

Abstract The diploma thesis deals with historical-comparative analysis of sixteen chosen names of ceremonial meals in Czech and German language. The thesis examines the characteristics of the dish, the state of the name in ancient and contemporary language and its etymology. The thesis has not forgotten on the semantic and vernacular variants.

128