MASARYKOVA UNIVERZITA

MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání

Výuková opora pro obor vzdělání Cukrář

Bakalářská práce

BRNO 2016

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Pavla Stejskalová

Hana Hejlová

„Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně, s využitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů.“

V Brně dne....................

.............................. Podpis

Poděkování Touto cestou si dovoluji poděkovat především paní Ing. Pavle Stejskalové za odborné vedení a připomínky k mé bakalářské práci. A také děkuji mému manželovi a dětem za velkou trpělivost při tvorbě této práce.

Anotace První část této bakalářské práce se zabývá historií cukrářské výroby, oborem vzdělání Cukrář, jeho charakteristikou a profilem absolventa. Dále se zabývá předmětem Odborný výcvik, jeho klíčovými a odbornými kompetencemi, metodami a formami výuky. Druhá část je zpracováním výukové opory pro cukráře do předmětu Odborný výcvik. Je určena žákům prvního ročníku. Zabývá se popisem jednotlivých výrobků a způsobem jejich výroby. Tyto výrobky se vyrábí v cukrářské dílně SOŠ a SOU obchodu a služeb v Chrudimi. Cílem práce je zkvalitnění učebních materiálů v oboru cukrář a poskytnutí výukové opory žákům.

Annotation The first part of my bachelor´s thesis is devoted to the history of the confectionery production, confectioner´s branch, its characteristics and graduate profile. Furthermore it concentrates on professional traning, its key and professional competences, learning methods and forms. I prepared the second part of my thesis as learning support for students´professional training. It is meant for the first class students. There are descriptions of particular products and instructions for their production. These products are made at our confectioner´s workshop at Secondary Vocational School of Trade and Services in Chrudim. The aim of my thesis is to improve learning materials for our confectioners and to provide our students with learning support.

Klíčová slova cukrář, odborný výcvik, kompetence, metody výuky, hygiena, bezpečnost práce, suroviny, náplně, polevy, pevná těsta, pálená hmota

Keywords Confectioners, professional traning, competences, learning methods, hygiene, occupational safety, ingredients, fillings, coatings, pastry, cream puff pastry

Obsah Úvod ............................................................................................................................... 8 Teoretická část ............................................................................................................... 9 1 Historie cukrářské výroby ........................................................................................... 9 2 Pedagogické dokumenty ........................................................................................... 10 2.1 Rámcové vzdělávací programy .......................................................................... 10 2.2 Školní vzdělávací programy............................................................................... 10 3 Obor vzdělání Cukrář ................................................................................................ 11 3.1 Základní údaje .................................................................................................... 11 3.2 Zdravotní požadavky.......................................................................................... 11 3.3 Ukončování vzdělávání ...................................................................................... 11 3.4 Možnost dalšího vzdělávání ............................................................................... 11 3.5 Profil absolventa................................................................................................. 12 4 Odborný výcvik ......................................................................................................... 13 4.1 Pojetí předmětu .................................................................................................. 13 4.2 Hodnocení předmětu .......................................................................................... 13 4.3 Cíle předmětu ..................................................................................................... 13 4.4 Klíčové kompetence ........................................................................................... 14 4.5 Odborné kompetence ......................................................................................... 14 4.6 Organizační formy praktického vyučování ........................................................ 15 4.7 Vyučovací metody v odborném výcviku ........................................................... 15 4.8 Učební osnovy pro Odborné vzdělávání do předmětu Odborný výcvik ............ 19 4.9 Bezpečnost a ochrana zdraví při práci, požární prevence - Odborný výcvik..... 21 4.10 Hygiena ............................................................................................................ 22 4.10.1 Hygiena pracoviště .................................................................................... 23 4.10.2 Hygiena osobní ......................................................................................... 23 Praktická část ............................................................................................................... 24 5 Výuková opora pro obor vzdělání Cukrář ................................................................. 25 5.1 Poučení žáků o Bezpečnosti a ochraně zdraví: .................................................. 25 5.2 Poučení žáků o osobní hygieně .......................................................................... 26 5.3 Příprava surovin na výrobu cukrářských výrobků ............................................. 26 5.4 Úprava cukru ...................................................................................................... 30 5.5 Příprava náplní a polev....................................................................................... 33

5.5.1 Náplně ......................................................................................................... 33 5.5.2 Polevy.......................................................................................................... 53 5.6 Příprava pevných těst a pálené hmoty................................................................ 59 5.6.1 Pevná těsta ................................................................................................... 59 5.6.2 Pálená hmota ............................................................................................... 81 Závěr ............................................................................................................................ 87 Resumé ......................................................................................................................... 88 Zdroje ........................................................................................................................... 89

Úvod Na začátku této bakalářské práce se budu zabývat historií cukrářské výroby, jak se postupem času a objevováním nových surovin výroba vyvíjela. Dále přiblížím obor vzdělání Cukrář, jeho charakteristiku. Budu se zabývat způsobem ukončení studia a možností dalšího vzdělávání, profilem absolventa a předmětem Odborný výcvik. Také napíši klíčové a odborné kompetence, které jsou pro tento předmět podstatné. V práci se také dotknu metod a forem výuky používaných v Odborném výcviku. Na konci teoretické části této práce se zaměřím na Bezpečnost a ochranu zdraví při práci a na hygienu osobní i pracoviště. Cílem této práce je vypracovat výukovou oporu. Rozpracovat učivo a podrobně popsat výrobky, které se vyrábí v cukrářské dílně Střední odborné školy a Středního odborného učiliště obchodu a služeb v Chrudimi. Případně je doplnit vhodnou fotodokumentací. Dle mého názoru je velký problém chybějící učebnice, která by tyto výrobky obsahovala. Tato opora bude určena nejen pro žáky prvního ročníku, kteří mají potíž zapamatovat si výrobky a jejich technologické postupy. Ale také pro žáky vyšších ročníků. Žáci ji budou moci používat při výuce, to jim lépe pomůže pochopit probírané učivo. Dále žákům zkvalitní jejich přípravu na závěrečnou zkoušku. Výuková opora bude přínosem nejen pro žáky, ale také pro učitele, kteří ji využijí při výuce v Odborném výcviku.

8

Teoretická část 1 Historie cukrářské výroby Z historických výzkumů vyplývá, že i naši dávní předkové měli rádi sladké. Sice to nebyly takové sladkosti, jaké známe my, ale alespoň je vidět, že i cukrářské výrobky jsou ovlivněny charakterem doby a způsobem života. Proto je dobré je neustále modernizovat a zkvalitňovat. Okolo roku 3400 př.n.l. se ve starém Egyptě vyráběly sladkosti, které byly slazeny ovocnými šťávami nebo medem. Jeden ze zásadních zlomů ve výrobě cukrářských výrobků nastal na počátku našeho letopočtu, kdy se objevují první zmínky o výrobě cukru. Jako první začíná krystalický cukr vyrábět Indie, a to z cukrové třtiny. Později je dovezen do Persie a Arábie. Za pravlast cukrovinek je označován Orient, a právě proto jsou ještě dnes některé výrobky nazývány „orientální“. Třtinový cukr byl velmi vzácný, ale také velmi drahý. Zpočátku byl považován za lék a jeho zpracováním se zabývali hlavně lékárníci. Vyráběli různé sirupy, proslazovali jím některé části bylinek. Další ze zásadních zlomů ve výrobě cukrářských výrobků nastal po objevení Ameriky, kdy do Evropy přivezli námořníci další velmi důležitou surovinu, a to kakaové boby, z nichž se vyrábí kakao. První cukrářské výrobky se začaly vyrábět během 17. století ve Francii na královském dvoře a v některých bohatých klášterech. V Evropě nastal největší rozmach ve výrobě v první polovině 19. století. Díky blokádě napoleonské Evropy byl značně omezen dovoz zahraničních surovin, a tak se lidé začali zajímat o různé náhražky. V té době se začíná cukr vyrábět z cukrové řepy. A rozmachu cukrářských výrobků už nic nebránilo. (BLÁHA,L.- KADLEC,F - PLHOŇ,Z. Cukrářská výroba I. 1994)

Předpokládá se, že vzhledem k oblíbenosti cukrářských výrobků v minulosti, ale i v dnešní době, budou sladkosti vyhledávány i do budoucna. Proto je důležité, aby se obor Cukrář stal oborem vyhledávaným a díky němu byli žáci co nejlépe připraveni do praxe.

9

2 Pedagogické dokumenty Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy České republiky zpracovává Národní program vzdělávání, který vymezuje cíle vzdělávání, oblasti vzdělávání a obsahy vzdělávání. Pro každý obor vzdělání jsou vydávány Rámcové vzdělávací programy.

2.1 Rámcové vzdělávací programy „Na státní úrovni jsou zpracovávány rámcové vzdělávací programy (RVP) pro jednotlivé obory vzdělání. Tyto programové dokumenty konkretizují obecné cíle vzdělávání, specifikují klíčové kompetence důležité pro rozvoj osobnosti žáků, vymezují věcné oblasti vzdělávání a jejich obsahy, charakterizují očekávané výsledky vzdělávání a stanovují rámce a pravidla pro tvorbu školních vzdělávacích programů, včetně učebních plánů.“ 1

2.2 Školní vzdělávací programy Na základě rámcových vzdělávacích programů si jednotlivé školy rozpracují své vlastní Školní vzdělávací programy. Ty musí být v souladu s Rámcovým vzdělávacím programem. Školní vzdělávací programy vydává ředitel školy a musí je zveřejnit na přístupném místě školy, aby do nich mohl kdokoli nahlédnout. Školní vzdělávací programy obsahují tyto části:

1



úvodní identifikační údaje školy



profil absolventa



charakteristiku vzdělávání



učební plán



přehled rozpracovaných obsahů vzdělávání RVP do ŠVP



učební osnovy nebo vzdělávací moduly



popis materiálního a personálního zajištění výuky v daném ŠVP



charakteristiku spolupráce se sociálními partnery

http://www.nuv.cz/cinnosti/kurikulum-vseobecne-a-odborne-vzdelavani-a-evaluace/ramcove-vzdelavaci-

programy

10

3 Obor vzdělání Cukrář Obor vzdělání Cukrář je organizován jako tříleté denní studium, ve kterém se vždy po týdnu pravidelně střídá teoretická výuka s odborným výcvikem. V průběhu vzdělávání žáci získají znalosti o vlastnostech a použití surovin, praktické dovednosti při zpracování těst i hmot, při jejich tvarování, pečení a dohotovování cukrářských výrobků. Žáci se učí navrhovat a realizovat svoje vlastní nápady. Rozsah učiva je stanoven učebním plánem v souladu s Rámcovým vzdělávacím programem.

3.1 Základní údaje Kód oboru: 29-54-H/01 Délka přípravy: 3 roky

3.2 Zdravotní požadavky Všichni uchazeči musí být vyšetřeni lékařem podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví. Zároveň jim musí být vydán zdravotní průkaz, který je bez vlastnoručního podpisu neplatný. Zdravotní stav je pro uchazeče a pracovníky tohoto oboru velmi důležitý. Uchazeči nesmí mít vady, které omezují nosný a pohybový systém, jako je například postižení páteře, těžká skolióza, onemocnění horních končetin, ale také onemocnění dolních končetin, které znemožní dlouhé stání. Při výkonu cukrářského povolání se převážně po celou pracovní dobu stojí. Další překážkou v tomto povolání jsou kožní nemoci, zejména kožní hnisavá onemocnění, nebo onemocnění alergického charakteru.

3.3 Ukončování vzdělávání Délka učebního oboru je 3 roky. Po úspěšném zakončení posledního ročníku žák vykoná závěrečnou zkoušku, která se skládá ze tří částí, písemné, praktické a ústní zkoušky. Poté absolvent získá střední vzdělání s výučním listem. Úspěšný absolvent dostane Výuční list a Vysvědčení o závěrečné zkoušce.

3.4 Možnost dalšího vzdělávání Úspěšný absolvent může dále studovat v denním nebo dálkovém nástavbovém studiu s možností získat maturitní vysvědčení. V dnešní době se také absolventi hlásí na jiný učební obor, a tím získají další výuční list.

11

Další možností vzdělávání je ověřování dílčích kvalifikací. „Toto ověřování probíhá podle zákona č. 179/2006 Sb., který zcela nově pohlíží na jednotlivá povolání (úplné kvalifikace), které dělí na tzv. profesní kvalifikace. Dílčí kvalifikace je část kvalifikace úplné, která je samostatně uplatnitelná na trhu práce.“ 2

3.5 Profil absolventa „Absolvent se uplatní při výkonu povolání cukrář v pozici zaměstnance v menších a

středně

velkých

výrobnách

cukrářských

výrobků,

v hotelových

cukrárnách

a v obchodních zařízeních zabývajících se prodejem cukrářských výrobků. Po nezbytném zapracování je rovněž připraven pro podnikatelskou činnost. Absolvent bude schopen zejména zpracovávat základní suroviny, pomocné látky a přísady pro výrobu cukrářských výrobků, vyrábět kompletní sortiment cukrářských výrobků, případně cukrovinkářských výrobků, včetně jejich dohotovení a zdobení, obsluhovat a provádět základní údržbu strojů, přístrojů a technického vybavení provozoven a vykonávat činnosti s prodejem cukrářských výrobků. Je schopen hodnotit kvalitu vstupních surovin, polotovarů, hotových výrobků dle norem.“ 3

2

http://www.sos-sou.chrudim.cz/dalsi-vzdelavani/

3

http://www.sos-sou.chrudim.cz/cukrar/

12

4 Odborný výcvik 4.1 Pojetí předmětu Odborný výcvik je velmi důležitý předmět v učebních oborech, kde zaujímá skoro polovinu hodinových dotací v Rámcovém vzdělávacím programu. Základní vyučovací jednotkou v Odborném výcviku je vyučovací den. Umožňuje žákům používat již získané odborné vědomosti z teoretických vzdělávacích předmětů, jako je technologie, výroba a odbyt, odborné kreslení a suroviny. Úkolem Odborného výcviku je prohloubení a upevnění těchto vědomostí. Žáci si také osvojují odborné dovednosti a návyky, které jsou potřebné pro výkon tohoto povolání. Žáci se učí hospodárně zacházet se surovinami, šetrně zacházet se stroji, zařízením a technickým vybavením cukrářských dílen. Dále se učí dodržovat technologické postupy a postupně získávají manuální zručnost ve všech fázích výrobního procesu.

4.2 Hodnocení předmětu Žáky v tomto předmětu hodnotí učitel odborného výcviku, a to průběžně po celý učební den. Na konci učebního dne však proběhne závěrečné shrnutí, kde učitel zhodnotí pracovní činnost žáka, jím zvolené technologické postupy, dodržování bezpečnosti práce, hygieny a konečný výrobek. Toto zhodnocení je pro žáky i pro učitele velmi důležité, neboť získají zpětnou vazbu o tom, jak daný výrobek nebo činnost zvládli. Podmínky hodnocení jsou ustanoveny ve školním řádu. Každý žák je povinen vykonat jednou ročně ověřovací práci, která ověří komplexní znalosti, dovednosti a návyky probraného učiva.

4.3 Cíle předmětu Cílem tohoto předmětu je naučit žáky hospodárnému a správnému zacházení se surovinami a pomocným materiálem, vytvářet kladný vztah ke zvolenému povolání. Velmi důležitým cílem je schopnost osvojit si dodržování hygienických, technologických zásad a zásad bezpečnosti práce v potravinářství. Dalším podstatným cílem je rozvíjet u žáka estetické cítění a zručnost pro tvorbu cukrářských výrobků.

13

4.4 Klíčové kompetence V odborném výcviku plní žák tyto klíčové kompetence: 

Učí se efektivně



Při řešení problémů týmově spolupracuje



Formuluje své myšlenky jasně a srozumitelně



Přijímá a plní svěřené úkoly



Správně používá a převádí běžné jednotky



Zpracuje mluvené projevy



Sleduje a hodnotí pokrok při dosahování cílů učení (SOS a SOU obchodu a služeb Chrudim)

4.5 Odborné kompetence V odborném výcviku plní žák tyto odborné kompetence: 

Dodržuje technologické postupy a hygienické požadavky



Vybere pro daný výrobek vhodné suroviny



Vyrobí, uchovává, skladuje správně cukrářské výrobky



Prokazuje manuální zručnost při výrobě



Obsluhuje a udržuje potravinářské stroje a zařízení



Uplatňuje estetická hlediska i moderní trendy při tvarování a dohotovování cukrářských výrobků



Dodržuje zásady osobní hygieny a provádí sanitaci provozu cukrárny



Zařazuje do výroby při přípravě receptur nové poznatky z oboru



Provádí senzorické hodnocení surovin, meziproduktů a hotových výrobků dle příslušných norem



Dodržuje bezpečnost práce jako součást péče o zdraví své i spolupracovníků

14



Dodržuje stanovené normy a předpisy systému řízení jakosti (SOS a SOU obchodu a služeb Chrudim)

4.6 Organizační formy praktického vyučování „Organizačními

formami

rozumíme

vnější

rámec

uspořádaných

podmínek

a prostředků, ve kterých probíhá výuka odborného výcviku. Hlavními organizačními formami odborného výcviku jsou: 

Místo výuky – dílny, laboratoře, cvičná pracoviště, provozní pracoviště



Způsob výuky – individuální výuka, skupinová výuka, kombinovaná výuka



Učební den odborného výcviku“ 4

4.7 Vyučovací metody v odborném výcviku Vyučovací metody jsou nemateriální didaktické prostředky. „Ve vyučování odborného výcviku patří vyučovací metody k nejdůležitějším činitelům výchovně vzdělávacího procesu.“ 5 Mezi nejčastěji používané metody v odborném výcviku patří:  Práce s odbornou literaturou Práce s odbornou literaturou vyžaduje, aby si žáci nejprve osvojili základní vědomosti. Učitel vede žáky k tomu, aby samostatně při práci používali základní dokumentaci svého oboru. V tomto oboru to jsou hlavně receptury, normy a předpisy.  Instruktáž Instruktáž se v Odborném výcviku používá nejčastěji. Je to základní prostředek učitele Odborného výcviku, při kterém používá metody slovní, metody pozorování a metody pracovní. Při instruktáži žáci zapojí hned několik smyslů najednou, a proto by měla být přiměřená.

4

STEJSKALOVÁ,P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb.Brno: MU 2013.

ISBN 978-80-210-6456-0 5

STEJSKALOVÁ,P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb.Brno: MU 2013.

ISBN 978-80-210-6456-0

15



Úvodní instruktáž – zařazuje se vždy na úvod nového tématického celku. Na začátku instruktáže učitel stanoví cíle tématického celku, zdůvodní význam nové pracovní činnosti a snaží se žáky co nejvíce motivovat. V této fázi učitel použije výklad, ukázky prací nebo hotových výrobků. Poté učitel ověří u žáků, zda mají teoretické znalosti tématu. Pokud žáci znalosti mají, může učitel přistoupit k hlavní části úvodní instruktáže, a to formou předvedení nové pracovní činnosti. Žáci musí dobře vidět a slyšet. Předvádění je doplněno výkladem, v němž je podstatné zdůraznit, co je hlavní, typické a charakteristické. Také je důležité žáky předem upozornit na případné chyby. Na konci úvodní instruktáže je třeba položit několik kontrolních otázek, aby měl učitel zpětnou vazbu, zda žáci pochopili předváděnou činnost.



Průběžná instruktáž – se zařazuje kdykoli v průběhu výuky, a to v případě, že učitel zjistí u několika žáků chyby v pracovní činnosti. Proto je nutné tyto chyby odstranit ihned po jejich zjištění.

Závěrečná instruktáž – se zařazuje na konci učebního dne nebo na konci probraného učiva. Provede se závěrečné shrnutí. (Stejskalová,P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb 2013)  Simulační metody „To jsou metody, při kterých jsou některé prvky pracovního procesu nahrazeny prvky, které imitují skutečné pracovní prostředí, předmět, pracovní prostředek nebo jeho část.“ 6 Ke změně pracovního prostředí dochází tehdy, jestliže je při osvojování vyšší riziko vzniku úrazů či ohrožení zdraví žáků a ostatních lidí. Ke změně pracovních předmětů dochází tehdy, jestliže jsou zdraví škodlivé nebo příliš drahé. Na nácvik se používají různé náhražky. V našem oboru se například žáci učí potahovat dorty nejprve na atrapy. Ke změně pracovních prostředků dochází tehdy, jsou-li pracovní prostředky nahrazeny různými simulátory či trenažéry. (Stejskalová, P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb 2013)

6

STEJSKALOVÁ, P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb. Brno: MU 2013.

ISBN 978-80-210-6456-0

16

 Problémové metody To jsou metody, které navazují na probrané učivo a umožňují využít různých problémových situací. Toto učení zvyšuje zájem o obor, zvyšuje aktivní tvořivost a vede žáky k samostatnosti. Při přípravě problémových úloh si musíme dávat pozor, aby problém žáky zaujal a umožnil jim využít dosavadní znalosti a dovednosti, aby situace byla přiměřeně obtížná. (Stejskalová,P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb 2013)

 Inscenační metody „Podstatou inscenačních metod je řízený slovní dialog. Uplatňuje se především při přípravě žáků v obchodě, pohostinství, službách a železničářů, ale lze jich použít také v oborech opravářského a údržbářského. V odborném výcviku můžeme využít dva druhy inscenačních metod: 

Strukturní inscenaci – při ní je zadán úkol a situace, což se řeší podle předem připraveného scénáře.



Nestrukturní inscenace – má improvizovaný charakter.“ 7

V odborném výcviku oboru Cukrář se tyto metody praktikují zřídka. Mohly by se ale použít při jednání se zákazníkem nebo s dodavateli.  Cvičení Cvičení je nejčastější metoda aplikovaná v hlavní části učebního dne. Cvičením si žáci opakují jednotlivé operace a pracovní úkony. Vytváří si pracovní, bezpečnostní a hygienické návyky a je na učiteli odborného výcviku, aby tyto návyky byly správné.

7

STEJSKALOVÁ,P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb Brno: MU 2013.

ISBN 978-80-210-6456-0

17

„Předmětem cvičení jsou výukové práce: 

práce cvičná - slouží pouze výukovým cílům, odpovídá všem didaktickým zásadám a užívá se jen v nezbytně nutné míře



práce užitková – její výběr se co nejvíce podřizuje výukovým cílům, mohou se podle potřeby proto i vhodně upravit a kromě toho mají i užitnou hodnotu pro učiliště nebo i pro žáky



práce produktivní - je to práce na výrobku školy nebo příslušné organizace, nebo skutečná služba zákazníkovi. Výběr těchto prací musí být prováděn vždy v prvé řadě s ohledem na didaktické požadavky a na druhém místě brát v úvahu ekonomická hlediska, protože jde o práce z výrobního programu podniku nebo školy. “ 8

 Exkurze Exkurze je pro žáky velice důležitá, neboť žáci vidí práci v reálném prostředí. Exkurze se volí na počátku nového tématického celku pro větší motivaci žáků, nebo na konci probírané látky k upevnění učiva. „Exkurze je řízený vyučovací proces, který má tři fáze. 

Přípravná fáze – učitel stanoví cíl exkurze, dobu trvání, její organizaci včetně obsahu informací učitelem a pověřeným pracovníkem v provozu, úlohy pro žáky.



Realizační fáze – učitel na počátku oznámí žákům cíl exkurze, upozorní žáky, na co mají zaměřit pozornost, které zásady bezpečnosti dodržovat a které úkoly mají vypracovat. Vlastní exkurze by neměla trvat déle než dvě hodiny



Závěrečná fáze – učitel po vlastní exkurzi provede shrnutí, odpovídá na dotazy a získané poznatky jsou využívány v odborném výcviku.“ 9

8

STEJSKALOVÁ P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb Brno: MU 2013.

ISBN 978-80-210-6456-0 9

STEJSKALOVÁ P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb Brno: MU 2013.

ISBN 978-80-210-6456-0

18

4.8 Učební osnovy pro Odborné vzdělávání do předmětu Odborný výcvik Bezpečnost a ochrana zdraví při práci, hygiena práce, požární prevence Výsledky vzdělávání

Učivo

Žák 

Dodržuje ustanovení týkající se bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence



Při obsluze, běžné údržbě a čištění strojů a zařízení postupuje v souladu s předpisy a pracovními postupy



Poskytne první pomoc při úrazu na pracovišti



Pracovněprávní problematika BOZP



Bezpečnost technických zařízení

Hygiena Výsledky vzdělávání

Učivo 

Žák 

Aplikuje hygienické požadavky pro práci s potravinami

Hygienické předpisy v potravinářském provozu a při prodeji potravin

Cukrářský provoz Učivo Žák 

Dodržuje zásady osobní a provozní hygieny



Provádí sanitaci provozu cukrářské výroby



Volí stroje a zařízení pro jednotlivé operace výroby



Obsluhuje, seřizuje a provádí základní údržbu strojů a zařízení



Osobní a provozní hygiena



Obsluha a údržba strojů a zařízení cukrářského provozu

Příprava surovin Výsledky vzdělávání

Učivo

Žák 

Volí vhodné suroviny pro konkrétní technologické zpracování, senzoricky posuzuje vlastnosti a kvalitu surovin



Navažuje a odměřuje suroviny



Upravuje a připravuje suroviny pro konkrétní technologické zpracování



Hospodárně využívá suroviny a pomocné látky při technologickém zpracování



Obsluhuje stroje a zařízení pro manipulaci, přepravu a úpravu surovin

19



Normování



Výběr a příprava surovin



Vážení a úprava surovin

Úprava cukru Výsledky vzdělávání

Učivo 

Připravuje cukerné rozvary a taví cukr pro technologické účely

Měření a zkouška hustoty cukerného rozvaru



Příprava a použití cukerného rozvaru



Zjišťuje hustotu cukerného rozvaru





Připravuje karamel, fondán, kandys, kulér a griliáš

Příprava hmot – karamel, griliáš, kulér, fondán a kandys

Žák 

Příprava náplní a polev Výsledky vzdělávání

Učivo

Žák

Náplně základní 

Volí vhodné suroviny pro přípravu náplní a polev



Připravuje základní druhy náplní dle receptury



Připravuje základní druhy polev dle receptury



Ochucuje, případně přibarvuje náplně a polevy



Připravuje smetanové náplně dle receptur



Výroba a použití trvanlivých náplní



Výroba a použití méně trvanlivých náplní



Výroba a použití trvanlivějších náplní



Výroba a použití náplní pro rychlou spotřebu



Výroba a použití náplní vhodných na pečení

Náplně smetanové 

Příprava nevařených smetanových náplní (smetana ke šlehání, žloutková šlehačka)



Příprava vařených smetanových náplní (lehká a těžká pařížská šlehačka, smetanové želé)



Příprava smetanových náplní ze směsí

Polevy 

Výroba a použití cukrových, tukových, čokoládových polev a želé

Tvarování a pečení výrobků Výsledky vzdělávání

Učivo

Žák 

Tvaruje ručně či strojově těsta a hmoty pro široký sortiment cukrářských výrobků



Využívá klasické pece i moderní způsoby pečení



Zvolí správný stupeň předehřátí pece před pečením



Volí vhodnou teplotu a dobu pečení

20



Tvarování výrobků



Pečení výrobků



Manipulace



Kontroluje průběh pečení



Určuje stupeň propečení výrobku



Manipuluje s horkými upečenými korpusy



Obsluhuje strojní zařízení pro tvarování a pečení

Příprava těst a hmot Výsledky vzdělávání

Učivo

Žák

Pevná těsta 

Připravuje základní druhy těst a hmot dle receptury – pevná těsta



Připravuje základní druhy těst a hmot dle receptury – třené linecké těsto



Připravuje základní druhy těst a hmot dle receptury – pálená hmota





Linecké



Vaflové



Čajové

Třené linecké těsto

Dodržuje technologické postupy v cukrářské výrobě



Výroba, odležení a použití



Příprava výrobků



Použití strojů a zařízení

Pálená hmota 

Tradiční výrobní postup, příprava ze směsí



Tvarování, pečení



Příprava výrobků

10

4.9 Bezpečnost a ochrana zdraví při práci, požární prevence - Odborný výcvik Žáci musí být každoročně poučeni o bezpečnosti práce a ochraně zdraví při práci, neboť BOZP je nedílnou součástí vzdělávacího procesu a prolíná se všemi výukovými tématy. Všichni žáci jsou poučeni ve škole a také na pracovišti, kde budou vykonávat odborný výcvik. O tomto poučení si žák provede zápis do Zápisníku bezpečnosti práce, a také se podepíše na jmenný seznam žáků, že byl poučen. Tento seznam je uložen na příslušném pracovišti. Poučení žáků provádí učitel nebo instruktor na konkrétním pracovišti. Dále musí být žáci seznámeni se školním řádem, řádem odborného výcviku, řádem pracoviště a hygienickými předpisy.

10

Učební osnovy, Střední odborná škola a Střední odborné učiliště obchodu a služeb Chrudim, SMILE

21

„Na žáky se při praktickém vyučování vztahují ustanovení zákoníku práce, která upravují pracovní dobu, bezpečnost a ochranu zdraví při práci, péči o zaměstnance a pracovní podmínky žen a mladistvých, a další předpisy k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při práci.“ 11 „Pokud škola při vzdělávání žáků organizuje praktické vyučování, případně jiné práce, mohou mladistvé žáky zaměstnávat pouze činnostmi, které jsou přiměřené jejich fyzickému a rozumovému rozvoji a poskytují jim při práci zvýšenou péči.“ 12 Učitel vede systematicky žáky k dodržování zásad správného a bezpečného chování, neboť dodržování všech předpisů vede k předcházení pracovním úrazům. I přes všechna tato poučení stále dochází k pracovním úrazům. Všechny úrazy vzniklé ve škole nebo na pracovišti se musí sepsat zápisem do knihy úrazů. Přesné znění pracovního úrazu je uvedeno v § 380 zákona č. 262/2006 Sb., zákoníku práce. „Pracovním úrazem pro účely tohoto zákona je poškození zdraví nebo smrt zaměstnance, došlo-li k nim nezávisle na jeho vůli krátkodobým, náhlým a násilným působením zevních vlivů při plnění pracovních úkolů nebo v přímé souvislosti s ním.“13 K bezpečnosti práce a ochraně zdraví při práci patří také zacházení se stroji a zařízením na pracovišti. Při proškolení o BOZP musí být žáci seznámeni se správným zacházením se stroji a zařízením, a také s jejich ovládáním. Vždy se musí seznámit s návodem na použití. Povinností školy je udržovat všechna tato zařízení v perfektním a nezávadném stavu. Žáci mají zakázáno provádět jakékoliv opravy. Mytí a čištění strojů a zařízení se provádí s maximální opatrností po vypnutí a odpojení z elektrické sítě.

4.10 Hygiena Každá provozovna musí mít vypracován Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů, což je HACCP. Jedná se o systém založený na znalostech kritických bodů, kde může nejčastěji dojít ke kontaminaci potravin.

11

§ 65 zákona č. 561/2004 Sb. (školský zákon) ve znění pozdějších předpisů

12

§ 244 zákona č. 262/2006 Sb., (zákoník práce), § 65 zákona č. 561/2004 Sb. (školský zákon) ve znění

pozdějších předpisů 13

§ 380 zákona č. 262/2006 Sb., zákoník práce

22

V potravinářském průmyslu patří hygiena k neoddělitelným součástem výrobních technologických postupů. Účelem hygieny je vytvořit takové podmínky, aby se zabránilo zkáze surovin a výrobků, nákaze a mechanickému znečištění, a tím se předešlo ohrožení zdraví zákazníka a spotřebitele. V cukrářské výrobě je dodržování hygienických pravidel nutností, a to nejen ze zdravotnického hlediska, ale řídí se též požadavky samotné výrobní technologie. Hygienické předpisy jsou definovány v několika vyhláškách a zákonech. Pro žáky je nejdůležitější „vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných“ 14 4.10.1 Hygiena pracoviště Žáci musí znát a dodržovat hygienické požadavky na výrobu pokrmů, při jejich výrobě nesmí používat nekvalitní a znehodnocené suroviny. Provozovna je rozdělena na jednotlivá pracoviště, kde se vykonávají práce pouze k tomu určené. Stejně tak jsou rozděleny i pracovní stoly, které jsou označeny podle toho, k jakým účelům slouží. Po dokončení práce si žáci musí pečlivě umýt veškeré pracovní pomůcky a vybavení provozovny. Veškeré vybavení provozovny se myje předepsanými desinfekčními prostředky. Vše je důkladně popsáno v systému HACCP. Dále má každé pracoviště vypracován Pracovní řád, v němž jsou stanoveny sanitární dny a určené desinfekční prostředky. 4.10.2 Hygiena osobní Žáci jsou povinni dodržovat zásady osobní hygieny, zejména dbát na dobrý stav rukou. Ruce si musí mýt vždy desinfekčním mýdlem, a to před příchodem na pracoviště, při přechodu na jinou činnost, při použití toalety, při použití kapesníku a také během samotné výroby. K hygieně rukou dále patří řádně ostříhané a čisté nehty bez kosmetických úprav.

14

http://www.khshk.cz/articles.php?article_id=57

23

Praktická část Obsah 5 Výuková opora pro obor vzdělání Cukrář................................................................. 25 5.1 Poučení žáků o Bezpečnosti a ochraně zdraví: .................................................. 25 5.2 Poučení žáků o osobní hygieně .......................................................................... 26 5.3 Příprava surovin na výrobu cukrářských výrobků ............................................. 26 5.4 Úprava cukru ...................................................................................................... 30 5.5 Příprava náplní a polev....................................................................................... 33 5.5.1 Náplně ......................................................................................................... 33 5.5.2 Polevy.......................................................................................................... 53 5.6 Příprava pevných těst a pálené hmoty................................................................ 59 5.6.1 Pevná těsta ................................................................................................... 59 5.6.2 Pálená hmota ............................................................................................... 81

24

5 Výuková opora pro obor vzdělání Cukrář Výuková opora je určena pro žáky oboru vzdělání Cukrář. Žáci tuto oporu využijí při výuce Odborného výcviku a také při přípravě na závěrečnou zkoušku. Na začátku této opory jsou vypsána základní poučení o Bezpečnosti a ochraně zdraví a také poučení o osobní hygieně. Tato poučení jsou při výuce Odborného výcviku velmi důležitá, neboť Bezpečnost práce a hygiena prochází všemi tématy. Dále jsou zde popsány základní suroviny, které se v cukrářské výrobě používají nejčastěji. Následuje úprava cukru, rozdělení náplní a polev a základní druhy těst a hmot. Nakonec jsou zde popsány všechny výrobky, které si mají žáci osvojit v prvním ročníku.

5.1 Poučení žáků o Bezpečnosti a ochraně zdraví: 

Dávat pozor na úrazy při práci se spotřebiči, jako jsou šlehací stroje a ruční šlehače – nestrkat ruce do zapnutých strojů, manipulovat s nimi pouze podle předpisů, nemít žádné odstávající oblečení, či nezakryté vlasy, které by se mohly dostat do šlehající se metly. Po ukončení práce stroj řádně vypnout.



Horkovzdušné trouby a pece – pozor na popálení, plechy obracet a vyndávat pouze s ochrannými pomůckami, pozor na horké sklo u trouby.



Sporáky a vařiče – pozor na popálení a opaření. Nic nenechávat bez dozoru, hlavně hlídat rozpouštění tuku. Používat ochranné pracovní pomůcky, ihned po použití spotřebič vypnout, aby se nepopálil někdo další.



Ohřívací vana – nemanipulovat s vanou, když je pod elektrickým proudem, dávat si pozor na horkou vodu, dolévat vodu, aby nezůstala vana prázdná bez vody.



Ostré předměty, nože – pozor na pořezání, manipulovat ostřím dolů, pozor při mytí nádobí na skryté předměty.



Kluzké podlahy- pozor na kapalné, mastné skvrny na podlaze, ihned vše utřít. Pozor na sypké suroviny na podlaze, vše hned uklidit.



Nosit protiskluzovou obuv s pevnou špičkou.

O tomto poučení provede žák zápis do Zápisníku BOZP a osobně se podepíše na jmenný seznam. (Cukrárna SOŠ a SOU obchodu a služeb Chrudim)

25

5.2 Poučení žáků o osobní hygieně Základní hygienické požadavky jsou pro žáky stanoveny ve Školním řádu. Tam je stanoveno, že „žáci musí být vždy řádně upraveni. Náušnice, prsteny, pearsing, tetování těla na místech nezakrytých pracovním oděvem jsou z hygienických a provozních důvodů v provozech veřejného stravování zakázány (týká se chlapců i dívek)“ 15 

Používat předepsaný čistý pracovní oděv a udržovat ho v čistotě



Používat předepsanou čistou pracovní obuv



Používat pokrývku hlavy, která zakryje všechny vlasy



Mít krátké, čisté a nenalakované nehty



Důkladné mytí rukou



Nemít žádné šperky, či jiné ozdoby



Zákaz kouření, požívání alkoholických nápojů i jiných návykových látek



Zákaz konzumace potravin na pracovišti



Zákaz sedání na stoly a jiná technologická zařízení

5.3 Příprava surovin na výrobu cukrářských výrobků Všechny suroviny si žák musí umět nanormovat a navážit. To je základ veškeré výroby cukrářských výrobků. Dříve se cukrářská výroba musela řídit cukrářskými normami. Dnes už má každá výrobna své vlastní normy, ale přesto žáci musí umět normovat. Normování je přepočítávání potřebných surovin na větší či menší počet výrobků. Toto přepočítávání provádíme pomocí přepočítávacího faktoru. (F= množství surovin požadovaných / množství surovin daných) Tímto faktorem násobíme jednotlivé suroviny obsažené v receptuře. Je velmi důležité, aby žáci toto počítání pochopili a dokázali ho používat. Dalším důležitým úkonem v cukrářské výrobě je vážení. Dnes jsou stále více používány moderní váhy elektronické, kde si žáci odváží nádobu, a pak už jen váží suroviny v čisté

15

http://www.sos-sou.chrudim.cz/stranky/wp-content/uploads/2015/08/skolni-rad_2015.pdf

26

váze. Při tomto způsobu vážení nemusí nic počítat. Ve výrobnách se stále ještě používají váhy decimální. Žáci musí umět připočítávat nádobu a správně zacházet se závažím. Musí umět správně převádět váhové jednotky. Mezi nejčastěji používané suroviny v cukrářské výrobě patří mouka, cukr, vejce, máslo, tuk, mléko, jádroviny a chuťové přísady. Je velice nutné používat kvalitní a zdravotně nezávadné suroviny, neboť na jejich dalším zpracování je závislý konečný výrobek. Mouka Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna tzv. obilky s menším podílem otrubnatých částic. Každý druh mouky má své specifické vlastnosti, a proto má i jiné použití. Mouku musíme před použitím vždy proset. Tím dochází k jejímu okysličení, a to má kladný vliv na křehkost korpusu. Zároveň se zbavíme nežádoucích nečistot. Druhy mouky: 

mouka hladká – má nejjemnější granulaci, z tohoto důvodu se hodí do pevných těst a do krémů



mouka polohrubá – je o něco hrubší než mouka hladká, a proto je používána do šlehaných a třených hmot



mouka hrubá – pro svou přílišnou hrubost nemá v cukrářské výrobě téměř žádné použití



mouka špaldová – stává se stále vyhledávanější především pro svůj příznivý vliv na lidský organismus, ale také pro příjemnou oříškovou příchuť.

Cukr Základní surovina, která se používá pro výrobu cukru je cukrová řepa. Při praktických činnostech v Odborném výcviku jsou žáci seznamováni s různými druhy cukru: 

cukr moučkový – má nejjemnější granulaci, a proto se používá do pevných těst, modelovacích hmot, na výrobu polev, případně na dekoraci výrobků. Moučkový cukr se musí vždy před použitím proset

27



cukr krupicový – obsahuje jemné krystalky cukru, které ovlivňují tvorbu pěny z bílků a její stejnorodost, proto tento cukr používáme na výrobu šlehaných, třených hmot a na výrobu náplní



cukr třtinový – se vyrábí krystalizací z čerstvé třtinové šťávy bez použití chemických přísad, obsahuje přirozený obsah vitamínů a minerálů, a proto je jeho použití v potravinářství stále častější. Třtinový cukr je sladší, má nezaměnitelnou přírodní vůni po ovoci. Musí se skladovat v suchu, neboť rychle vlhne a tím tvrdne



cukr vanilkový – vanilkový cukr se přidává pro vylepšení vůně a chuti výrobků.

Tuk Tuk je velmi nepostradatelnou surovinou pro výrobu cukrářských výrobků. I tuk je nutné před jeho použitím upravit. Nejčastější úpravou je nastrouhání nebo rozehřátí. 

tuk stolní – tento tuk používáme do pevných těst, třených hmot



tuk pokrmový ztužený – se používá na ředění cukrářské kakaové polevy, do modelovací mléčné hmoty, do pálené hmoty. V některých případech se použije i do krému



máslo – se pro specifickou chuť a vůni používá především na výrobu krémů. Nezastupitelnou roli má i při výrobě svatebních koláčků. Můžeme ho použít místo stolních margarínů, ale v tomto případě je jeho nevýhodou vyšší pořizovací cena.

Vejce V cukrářské provozovně se používají skořápková slepičí vejce. U zpracování vajec je nutné rozlišit účel použití. Lehké šlehané hmoty se vyrábějí z celých vajec, nejprve se však musí oddělit bílky od žloutků, pro kvalitnější a rychlejší vyšlehání. K výrobě speciálních šlehaných hmot slouží pouze bílky, které je třeba šlehat v dobře umyté a odmaštěné nádobě. Jakákoli přítomnost tuku nebo vaječného žloutku snižuje šlehatelnost bílku. Do pevných těst se přidávají celá vejce (bílky i žloutky), nebo jen žloutky, které zvyšují křehkost korpusů.

28

Jádroviny Další často používanou surovinou jsou ořechy. Přidávají se jak do těst a hmot, tak i na osypání či ozdobení. Jsou velkým zdrojem tuků a bílkovin. Podle druhu obsahují jádroviny od 20 do 65 % tuku. Každý druh jádrovin má typickou chuť a vůni. Tyto jejich vlastnosti se přenášejí na vyráběné výrobky a dotvářejí jejich charakter. Mezi nejčastější druhy ořechů používaných v cukrářské výrobě patří: 

Podzemnice olejná – semena stejnojmenné rostliny. V syrovém stavu má nepříjemnou (lojovitou) chuť, kterou ztrácí pražením. Při pražení vznikají žádané aromatické látky.



Vlašské ořechy – tato jádrovina má svůj typický charakter a vysoký obsah tuku. Lze je použít do výrobků i na ozdobu.



Lískové oříšky – hodnotná surovina obsahující cenné aromatické látky, které se přenášejí i do vyrobeného těsta. Její typické aroma vynikne opražením a při pečení korpusů.



Mandle – mají vysoký obsah vápníku a hořčíku. Jsou bohatým zdrojem bílkovin a obsahují nenasycené tuky, takže snižují hladinu cholesterolu v krvi.



Kokos – kokos vzniká nastrouháním a usušením dužiny plodu kokosu. Pro své typické znaky je nenahraditelný. Mléko

V cukrářské výrobě se nejčastěji používá mléko sušené. Jeho výhodou je delší datum minimální trvanlivosti, všestrannější použití a menší nároky na skladování. Před použitím se musí sušené mléko vždy proset. Používá se nejen při výrobě náplní, ale i modelovacích mléčných hmot. Chuťové přísady Mezi nejčastěji používané chuťové přísady patří skořice, kakao, citrónová kůra, pomerančová kůra, různé pasty a směsi.

29

5.4 Úprava cukru V cukrářské výrobě patří cukr mezi hlavní suroviny. Využívá se ve všech jeho podobách. Krupicový nebo krystalový cukr se také používá v podobě cukerných rozvarů, které pak mají další využití. Každý cukerný rozvar má své typické vlastnosti, a ty ovlivňují jeho další použití. Na vaření cukerných rozvarů se musí používat nádoby, které jsou odolné vyšším teplotám. Cukerný rozvar se skládá jen z cukru a vody a jejich množství je dáno recepturou. Při použití většího množství vody stoupá spotřeba elektrické energie, neboť se rozvar vaří déle. Při použití menšího množství vody dojde k nedokonalému rozpuštění krystalu cukru, může dojít k připálení a k předčasné zpětné krystalizaci. Odpěněný cukr Cukr s vodou se promíchá a dá vařit. Během vaření je vhodné otírat stěny nádoby, sebrat vzniklou pěnu a svařit rozvar na teplotu 102 – 102,7°C. Rozvar se nechá lehce zchladnout. Takto připravený rozvar se používá při výrobě punčových dortů, či řezů nebo na ředění náplní a polev. Hotový vychladlý rozvar se skladuje v čistých přikrytých nádobách. Slabá nit Cukr s vodou se promíchá a dá vařit. Stejně jako u všech rozvarů se otírají během vaření stěny nádoby a sbírá vzniklá pěna. Rozvar se svaří na teplotu 103,7 – 106,6°C. Tento rozvar lze také změřit ruční zkouškou, a to tak, že se opatrně kápne kapka rozvaru na palec a ukazováčkem se oddálí. Mezi prsty se vytvoří vlákno, které se hned vrací zpět. Takto připravený rozvar se používá k přípravě náplní a polev a také k povrchové úpravě ovoce. Silná nit Cukr s vodou se promíchá a dá vařit. Opět se otírají stěny nádoby a sbírá vzniklá pěna. Rozvar se svaří na teplotu 107,4 – 110°C. I tento rozvar lze změřit ruční zkouškou, a to stejným způsobem jako slabou nit, jen rozdíl bude v tom, že vlákno mezi prsty je silnější a vydrží delší dobu. Takto připravený rozvar slouží k přípravě náplní a polev. Slabý let Cukr s vodou se promíchá a dá vařit. Opět se musí omývat navlhčeným štětcem stěny nádoby a sbírat vzniklá pěna. Rozvar se během vaření nesmí moc míchat, aby se do něj zbytečně nevháněly bublinky vzduchu. Rozvar se svaří na teplotu 113,5 – 116,2°C. Ruční zkouška se provede pomocí drátěného očka, které se ponoří do rozvaru. V očku se zachytí 30

rozvar v podobě slabé blanky, do které se foukne. Podaří-li se vyfouknout jedna bublinka, tak vznikl uvařený rozvar na slabý let. Tento rozvar se používá na výrobu polev a náplní. Silný let Cukerný rozvar se vaří stejným způsobem jako na slabý let, jen se musí dovařit na teplotu 116,2 – 120,0°C. Ruční zkouška se provede také podobným způsobem jako u slabého letu, pouze s tím rozdílem, že se z drátěného očka vyfoukne spojený řetěz bublin. Takto připravený cukerný rozvar se používá na přípravu bílkového krému, sněhových hmot a také laskonek. Slabý lom Stejným způsobem se vyrobí cukerný rozvar. Stěny nádoby se musí omývat o něco častěji, protože vyšší teplota zvyšuje možnost rychlejší karamelizace cukru. Rozvar se svaří na teplotu 128,8 – 133,7°C. Praktická zkouška se provede pomocí navlhčeného dřevěného kolíku, který se namočí do rozvaru a ihned ponoří do studené vody. Cukrový vzorek se stáhne z vařečky, a pokud je ohebný a nepraská, vznikl uvařený roztok na slabý lom. Takto připravený rozvar se používá především k dekoračním účelům a širší uplatnění má v cukrovinkářském průmyslu. Silný lom Cukerný rozvar se připraví stejně jako na slabý lom, jen se dovaří na teplotu 135,0 – 140,0°C. Praktická zkouška se provede také stejným způsobem pomocí dřevěného kolíku. Cukerná část se odlomí a správně uvařený rozvar ihned praská a je prakticky neohebný.

Použití

má

stejné

jako

slabý

lom

hlavně

k dekoračním

účelům

a v cukrovinkářském průmyslu. Karamel Cukerný rozvar se připraví opět stejným způsobem, jen se v tomto případě musí dávat pozor, aby se cukr nepřipálil a nezežloutl. Rozvar se vaří na mírné teplotě. Stěny nádoby se musí také dobře a často omývat, ale opět se musí hlídat, aby štětec nebyl moc namočený a aby se do rozvaru zbytečně nepřidávala voda. Rozvar se svaří na 141,2 – 150,0°C. Takto připravený rozvar se používá na přípravu náročných karamelových ozdob. I když v dnešní době existují různé doplňky, díky kterým je rozvar na karamelové ozdoby pevnější a stálejší.

31

Kulér Kulér se vyrobí tak, že se utaví cukr v měděném hrnci do požadované barvy a postupně se přilévá teplá voda. Při nalévání vody je nutné nepodcenit opatrnost, neboť se vyhrne vařící pára, a ta by mohla způsobit opaření. Důkladně se provaří, aby nebyly v kuléru kousky cukru, pak se kulér přecedí a nechá vychladnout. Po vychladnutí se kulér používá na barvení polev i náplní. Griliáš Roztaví se cukr s přidáním oleje. Tím se dosáhne, větší vláčnosti griliáše. Cukr se utaví světlejší, přidají se rozemleté jádroviny a vše se promíchá. Ještě teplá hmota se nalije na mastné plechy a nechá se vychladnout. Po vychladnutí se hmota naseká nebo nadrtí na požadovanou velikost. Používá se na zdobení nebo k ochucování náplní. Fondán Fondán je bílá hmota tužší konzistence. Jeho chuť je výrazně sladká. Používá se do náplní. Dále ho lze použít jako polevu. V tom případě se nahřeje na teplotu 36°C. Fondán se nesmí přehřát, jinak by zešedivěl a na výrobcích praskal. Jestliže je poleva hustá, může se lehce naředit vodou. Fondánovou polevu lze obarvit na požadovanou barvu. Vzhledem k jeho zdlouhavé výrobě se fondán kupuje již hotový. Fondán se musí uchovávat v čistých uzavřených nádobách, jinak dochází k jeho osychání.

Kandys Cukr se svaří s vodou na teplotu 105°C. Tento rozvar nesmí obsahovat žádné nerozpuštěné kousky cukru, a proto se musí důkladně omývat stěny varné nádoby. Uvařený rozvar se nechá vychladnout na 25°C. Kandys se používá ke kandování fondánových cukrovinek, mandlové hmoty či proslazeného ovoce.

32

5.5 Příprava náplní a polev 5.5.1 Náplně Náplně patří mezi velmi široký sortiment cukrářských polotovarů. Používají se k plnění a zdobení cukrářských výrobků. Náplně jsou různých barev, chutí a vůní, polotuhé krémové neroztékavé konzistence, které se dají vytvarovat nožem nebo pomocí sáčku a trezírovací špičky. Náplně pomáhají udržovat vláčnost výrobků a zvyšují energetickou a biologickou hodnotu výrobku. Patří ovšem k nejméně stálým cukrářským polotovarům, a proto se musí vyrábět z kvalitních a nezávadných surovin a také se musí dodržovat veškeré hygienické zásady. Náplně jsou náchylné ke žluknutí, vysychání, plesnivění, a proto je třeba při jejich přípravě a skladování dodržovat maximální opatrnost. Rozdělení náplní podle trvanlivosti: a) Trvanlivé b) Trvanlivější c) Méně trvanlivé d) Pro rychlou spotřebu e)

Na pečení (PŮLPÁNOVÁ A. Cukrářská technologie. 1, 1993)

a) Trvanlivé Jedná se o náplně s velmi širokým uplatněním. Řadí se sem především ovocné náplně. Používají se zejména u výrobků s požadovanou delší trvanlivostí, jíž se rozumí rozmezí 7 – 21 dní. V této době se hotové výrobky musí skladovat v chladném prostředí maximálně do 15°C. Důležitá je také vlhkost prostředí, neboť vysoká vlhkost způsobuje rychlé změknutí výrobků a následné plesnivění. Suché prostředí zase přispívá k vysychání a tvrdnutí výrobků. Při skladování je rovněž zapotřebí zamezit slunečnímu záření. Hotové výrobky je nejlépe skladovat v uzavřených obalech.

33

Džemové náplně Džemové náplně se dříve vyráběly z jednoho druhu ovoce. Dnes je směrodatný obsah ovoce. Jestliže náplň obsahuje 35% ovoce, může být označen jako džem. Pokud obsahuje více než 45%, je označen jako výběrový nebo extra džem. Konzistence této náplně je řidší s kousky ovoce, proto se musí před použitím vhodně upravit. Pokud nejsou kousky ovoce žádoucí, lze je přepasírovat. Náplň je možné zahustit světlými piškotovými drobečky. Džemová náplň se používá na promazávání rolád nebo dortů, je také výborná pro výrobky z kynutých těst. Tyto náplně mají výraznou chuť, jedinou nevýhodou je vyšší cena. Ovocné náplně V dřívější době se jednalo o klasickou marmeládu. V dnešní době se marmeládou může nazývat pouze výrobek z citrusových plodů (limetek, grepů, pomerančů). V cukrářské výrobě mají ovocné směsi největší uplatnění jako samostatné náplně, které jsou po krátkém promíchání připravené na použití. Pokud je ovocná směs tužší, může se lehce nahřát. Nejčastěji se používají na plnění výrobků z pevných těst, šlehaných a třených hmot. Trvanlivost těchto náplní je poměrně vysoká, při správném zacházení až 6 měsíců. Ovocné směsi jsou nejčastěji náchylné na plísně, které se projeví bělavým, později šedozeleným povlakem. Takto znehodnocená náplň se v žádném případě nesmí použít.

b) Trvanlivější Jedná se o náplně, které mají trvanlivost delší než 6 dnů. Jsou různorodé a mají vlastní použití, převážně se jedná o náplně na výrobky z pevných těst, šlehaných a třených hmot.

34

Pišingrová náplň Charakteristika: pišingrová náplň je světle hnědé barvy, kašovité konzistence, dobře se roztírá a má výraznou chuť po pražených jádrovinách a čokoládě. Pišingrová náplň se ochutí podle přidané pasty. Lze použít lískooříškovou, mandlovou, kokosovou nebo například pistáciovou pastu.

Suroviny: 

300g cukrářské kakaové polevy



750g cukru moučka



30g cukru vanilkového



200g jádrové pasty (různé příchutě)



500g ztuženého pokrmového tuku



100g kakaa

Výrobní postup: ve vodní lázni rozpustíme cukrářskou kakaovou polevu s příslušnou jádrovou pastou a kakaem. Přidáme přesátý moučkový cukr, vanilkový cukr a rozpuštěný ztužený pokrmový tuk. Vše pořádně promícháme a necháme lehce zatuhnout. Po částečném zatuhnutí důkladně vyšleháme šlehačem. Náplň je poměrně stálá a velice dobře se s ní pracuje. Náplň se používá hlavně na plnění čajového pečiva.

35

Ořechová náplň Charakteristika: ořechová náplň je světle hnědé barvy, drobně zrnitá s vláčnou konzistencí a jemnou granulací. Chuť je jemná ořechová s rumovou příchutí.

Suroviny: 

30g sušeného mléka



500ml vody



300g cukru moučka



150g vlašských ořechů



20g kakaa






500g piškotových drobečků



50ml rumového aroma

Výrobní postup: voda, mléko a cukr se smíchají a přivedou k varu. Do vařící směsi se nasypou strouhané ořechy s kakaem a náplň se musí za stálého míchání 5 minut povařit. Po částečném zchlazení se přisypou proseté piškotové drobečky, jimiž se náplň zahustí. Po promíchání a zchladnutí se přidá vanilínový cukr a rumový výtažek. Při výrobě této náplně musíme věnovat mimořádnou pozornost čistotě surovin a hlavně jakosti vlašských ořechů, které mohou být kontaminovány mikroorganismy, nejčastěji plísněmi. Stejně tak je nutné používat jen čerstvé, čisté a suché piškotové drobečky. Náplň se používá na plnění výrobků z pevných těst.

36

Slovenský krém Charakteristika: slovenský krém je náplň bílé barvy, hladké pastovité konzistence. Neroztéká se. Má chladivou chuť s typickou chutí másla.

Suroviny: 




330g másla



390g fondánové hmoty

Výroba: krém se vyrábí nahřátím a vyšleháním ztuženého pokrmového tuku s postupným přidáváním másla a fondánové hmoty. Krém se důkladně vyšlehá, až je z něj hladký lehký krém. Takto je připraven k okamžitému použití. Tento krém se používá na výrobky ze šlehaných hmot. c) Méně trvanlivé Tyto náplně jsou v cukrářské výrobě nejvíce používanou skupinou náplní. Používají se na plnění a zdobení převážné většiny cukrářských výrobků. Jejich trvanlivost je tři dny.

Základní žloutkový krém Charakteristika: základní žloutkový krém je polotovar, který se bez další úpravy nepoužívá. Má světle žlutou barvu, je neroztékavé rosolovité, ale hladké konzistence. Jeho chuť je typicky sladká s vanilkovou příchutí. Používá se především proto, že snižuje sytost krémů, zlevní cenu vyrobené náplně a přispívá k vyšší homogenitě náplní. Nevýhodou tohoto krému je nízká mikrobiální stálost.

37

Suroviny:  

1000ml vody 50g sušeného mléka



200g cukru krupice



130g krémového prášku

Výroba: větší část vody (zhruba 2/3) se dá vařit s cukrem a v menší části vody se důkladně rozmíchá krémový prášek se sušeným mlékem. Vzniklá směs se pro jistotu ještě přecedí, aby se zamezilo vzniknutí neprovařených hrudek. Jakmile se voda s cukrem začne vařit, opatrně se přilije rozmíchaná směs a krém se důkladně provaří. Teplota během varu nesmí klesnout pod 85°C. Doba varu je různá podle množství vařeného krému. Krém ale musí být důkladně provařený, neboť špatné provaření zkazí celý výrobek. Jakmile je krém špatně provařený, zůstává v něm příchuť škrobu. Dobře provařený krém se dá šlehat do šlehacího stroje. Nejprve na nízkou rychlost, tím se zamezí srážení unikající páry. Pokud by se krém šlehal hned rychle, byl by řídký. Po částečném zchlazení krému můžeme zvýšit rychlost, a tím dosáhneme rychlejšího zchlazení. Po vychlazení a vyšlehání je krém připraven k dalšímu použití. Skladovat ho lze pouze v nezbytném případě maximálně jeden den v otevřené nádobě v chladné místnosti. Žloutkový krém máslový Charakteristika: žloutkový krém máslový je polotovar světle žluté barvy, sladké vanilkové chuti. Je hladké pastovité konzistence bez kousků. Snadno se roztírá. Krém se používá k plnění a zdobení výrobků z pálené hmoty, listového těsta, výrobků z pevných těst, šlehaných a třených hmot. Výrobky takto naplněné mají trvanlivost 48 hodin od data výroby.

38

Suroviny: 

1250g základního žloutkového krému



250g másla



50ml rumového aroma

Výroba: vyrábí se ze základního žloutkového krému a másla v poměru 1:0,2. Zchladlý základní žloutkový krém se vyšlehá a přidá se změklé máslo. Krém je důležité důkladně prošlehat. Největší vadou tohoto krému je jeho sražení. K jeho sražení dojde v tom případě, je-li základní žloutkový krém nebo máslo příliš studené. Sražený krém lze napravit lehkým nahřátím a opětovným vyšleháním. Další vadou může být příliš řídký krém. To se může stát, pokud se máslo přidá do ještě teplého základního žloutkového krému. V tomto případě se krém nechá zchladit v chladničce a teprve poté se znova vyšlehá. Další vadou je špatné provaření základního žloutkového krému, pokud se tato vada nezjistí hned po provaření, tak už s tím nedá nic dělat. Správně připravený žloutkový krém máslový je připraven k dalšímu použití. Pro lepší chuť lze dochutit chuťovými přísadami. Nejčastěji se používá rumové aroma. Tento krém se po vyrobení ihned zpracovává. Pokud je nutno ho krátkodobě uchovat, musí se dodržovat hygienické předpisy ještě pečlivěji než u základního žloutkového krému, neboť přidáním másla se do krému dostanou další mikroorganismy, které se rychle množí.

Máslový krém Charakteristika: tento krém má světle žlutou barvu sladké chuti s typickou příchutí másla. Je hladké lehce roztíratelné konzistence bez kousků. Je to polotovar, který se vyrábí ze základního žloutkového krému a másla. Lze jej dochutit dalšími chuťovými přísadami, jako jsou různé pasty, jádroviny, likéry, kakao, káva nebo také ovocné směsi. Používá se na plnění a zdobení korpusů ze šlehaných a třených hmot a také na korpusy z pevných těst.

39

Suroviny: 




1250g másla



Chuťové přísady

Výroba: do zchladlého čerstvě uvařeného základního žloutkového krému se zašlehá máslo v poměru 1:1. Krém je nutné důkladně prošlehat, aby v něm nezůstaly kousky másla. Správným vyšleháním vznikne hladký objemný krém, který je připraven na další zpracování. Vady tohoto krému jsou stejné jako u žloutkového máslového krému. Tento krém je v cukrářské výrobě používán nejčastěji.

Bílkový krém Charakteristika: tento krém je bílé stejnorodé barvy. Je hladké kašovité neroztékavé konzistence. Chuť a vůně je typicky sladká. Používá se na plnění korpusů z listového těsta, speciálních hmot a na indiány. Bílkový krém se po vyrobení ihned zpracovává.

Suroviny: 

200g bílků



120ml vody



400g cukru krupice




40

Výroba: vyrábí se z bílků, krupicového cukru a vanilkového cukru. Ze 2/3 cukru a vody se vyrobí cukerný rozvar, který se dá vařit. Jakmile se rozvar začne vařit, dají se šlehat bílky. Do vyšlehaných bílků se postupně zašlehává zbylá 1/3 cukru. Než se rozvar uvaří na silný let, bílky se vyšlehají do pevného sněhu. Správně uvařený cukerný rozvar se pomalu přilévá do šlehajících se bílků a šlehá se do vychladnutí. Po vychladnutí je krém připravený na použití. Mezi jeho nejčastější vady patří řídký krém, který lze napravit zahřátím a prošleháním, anebo přidáním dalšího cukerného rozvaru. Při přípravě bílkového krému je nutno dávat pozor na mastné nádoby, neboť bílky se v mastném prostředí nevyšlehají. Proto je dobré si kotlík i metlu vytřít octem. Také je nutno dbát opatrnosti při vytloukání vajec, aby se do bílků nedostaly žloutky. To by se krém také nevyšlehal. Bílkový krém lze barevně i chuťově upravit přidáním chuťových přísad. Bílkový ovocný krém Charakteristika: bílkový krém je světlejší pastelové barvy. Má hladkou pevnou neroztékavou konzistenci. Chuť má sladkou, mírně nakyslou, záleží na použitém ovocném protlaku. Používá se hlavně na plnění korpusů z listového těsta nebo sněhových hmot.

Suroviny: 

200g bílků



120ml vody



400g cukru krupice



150g ovocného protlaku



Potravinářské barvivo

41

Výroba: nejprve se připraví ze 2/3 cukru a vody cukerný rozvar, který se dá vařit. Bílky se smíchají s ovocným protlakem a šlehají se za postupného přidávání zbylé 1/3 cukru. Rozvar je třeba uvařit na silný let a po dovaření se pomalu přilévá do šlehajících se bílků. Krém se nechá šleháním vychladnout a podle potřeby se obarví potravinářským barvivem. Krém je určený k okamžitému zpracování. Stejně jako u bílkového krému zde platí zásada čistých nemastných nádob. Díky vyššímu obsahu pektinu a kyselin se tento krém na rozdíl od bílkového krému dá znova přešlehat. d) Pro rychlou spotřebu Jedná se o náplně, které mají nejkratší dobu trvanlivosti. Tedy náplně vyrobené ze smetany. Výrobky s těmito náplněmi musí být prodány v den výroby. Používají se pro plnění a zdobení korpusů z pevných těst, šlehaných a třených hmot.

Šlehačková náplň Charakteristika: je to nejčastěji používaná základní náplň pro rychlou spotřebu. Hotová náplň je smetanově bílé barvy, neroztékavé až pevné konzistence. Chuť této náplně je mírně sladká jemná a lahodná. Tato náplň se ihned zpracovává, neboť se jí zmenšuje objem. Šlehačková náplň rychle provlhčuje korpusy, a proto je dobré tyto výrobky zkonzumovat v den výroby.

Suroviny:  

1000ml smetany ke šlehání (33% tuku) 50g cukru moučka

Výroba: připravuje se vyšleháním dobře vychlazené smetany ke šlehání. Tato smetana má obsahovat 33% tuku. Ideální teplota skladování je +2 až +8°C. Při vyšší teplotě se smetana snadněji přešlehá a při nižší teplotě se šlehá špatně a náplň rychle ztrácí svůj objem a řídne. Zpočátku šlehání se musí šlehat na nižší rychlost, aby se smetana nerozstříkla po celé šlehací nádobě, a postupně se rychlost zvyšuje. Smetana se šlehá 42

do zhoustnutí a ke konci šlehání ji lze ochutit trochou přesátého moučkového cukru. Záleží na dalším použití této náplně. Nejčastější vadou při výrobě této náplně je přešlehání, kdy dojde ke sražení náplně. A takovou náplň již nelze použít. Šlehačková náplň se nejčastěji používá při výrobě smetanových dortů, desertů, k plnění korpusů z pálené hmoty, třených hmot, speciálních šlehaných hmot a k výrobě různých zmrzlinových pohárů. Karamelový krém

Charakteristika: karamelový krém má světle hnědou barvu, jeho konzistence je tuhá. Chuť a vůně je typicky karamelová. Suroviny: 

250g cukru krupice



250ml smetany ke šlehání



150g másla

Výroba: karamelový krém se připraví utavením cukru do požadované barvy, poté se opatrně přilévá zahřátá smetana ke šlehání a vše se provaří. Při přilévání smetany je nutné dbát vysoké opatrnosti, protože z varné nádoby vyhrkne teplá pára. Hotový karamel se přecedí přes sítko a přimíchá se máslo. Takto připravený krém se nechá zchladnout a používá se na dochucení šlehačky nebo máslového krému. Krém lze vyšlehat a použít k výrobě mini desertů.

43

Karamelová šlehačka Charakteristika: karamelová šlehačka má světle hnědou barvu, její konzistence je neroztékavá. Chuť a vůně je jemná sladká s příchutí použitého karamelu.

Suroviny:  

1000ml smetany ke šlehání 150g karamelového krému

Výroba: karamelová šlehačka se připravuje smícháním dobře ušlehané smetany a vychladlého karamelového krému. Karamelový krém se před použitím promíchá a poté se velmi opatrně zamíchá do vyšlehané smetany. Tato náplň se používá při plnění korpusů z pálené hmoty a různých zmrzlinových pohárů.

Žloutková šlehačka Charakteristika: žloutková šlehačka má světle žlutou barvu. Její konzistence je hladká neroztékavá bez kousků. Chuť a vůně je jemná, vanilková.

Suroviny: 





44

Výroba: náplň se připravuje tím způsobem, že do správně vymíchaného a vychladlého základního žloutkového krému se ručně metličkou zašlehá dobře vyšlehaná smetana ke šlehání. A to v poměru 1:1. Žloutková šlehačka se používá hlavně na plnění korpusů z pálené hmoty a šlehaných hmot. Tuto náplň je nutné zpracovat beze zbytků, neboť ji není možné skladovat k dalšímu použití. Lehká pařížská šlehačka Charakteristika: pařížská šlehačka má matně hnědou barvu. Její konzistence je pevná neroztékavá. Chuť a vůně je hořkosladká po použitém kakau. Spolu se šlehačkovou náplní patří k nejpoužívanějším smetanovým náplním při výrobě cukrářských výrobků

Suroviny:   

50g cukru krupice 500ml smetany ke šlehání 30g kakaa

Výroba: lehká pařížská šlehačka se připravuje smícháním smetany ke šlehání s cukrem a přesátým kakaem a vše se nechá projít varem. Poté se náplň nechá vychladnout a uloží se do ledničky, do druhého dne. Druhý den se vychlazená náplň vyšlehá a ihned zpracovává. Náplň se také šlehá nejprve na nižší rychlost, a jakmile náplň začíná houstnout, tak se postupně rychlost přidává. I u této náplně je nutné dávat pozor, aby se nepřešlehala. Používá se na plnění výrobků z pálené hmoty, listového těsta, šlehaných a třených hmot.

45

Cikánský krém Charakteristika: tato náplň je velmi podobná lehké pařížské šlehačce. Má světle hnědou čokoládovou barvu, její konzistence je hladká neroztékavá. Chuť a vůně této náplně je sladká čokoládová.


1000ml smetany ke šlehání 60g cukru krupice 200g cukrářské kakaové polevy

Výroba: cikánský krém se připraví smícháním smetany ke šlehání s cukrem a cukrářskou kakaovou polevou. Náplň se nechá projít varem a poté se nechá vychladnout. Po vychladnutí se uloží do ledničky, kde se náplň nechá do druhého dne pořádně vychladnout. Druhý den se náplň vyšlehá a ihned zpracovává. Cikánský krém se používá k plnění výrobků z pálené hmoty.

46

e) Náplně na pečení Náplně na pečení obsahují velké množství vody, a proto se používají k plnění polotovarů ze syrového těsta. Z těchto náplní se při pečení odpaří voda a tím se náplň sterilizuje a zvýší se jejich doba trvanlivosti až na několik dní. Tyto náplně se používají hlavně při plnění výrobků z kynutého těsta, plundrového těsta, křehkého těsta, listového a lineckého těsta.

Tvarohová náplň Charakteristika: tvarohová náplň má světle žlutou barvu, její konzistence je hladká polotuhá. Chuť a vůně je sladká lahodná, typicky tvarohová s příchutí po použité citrónové kůře.

Suroviny: 

500g tvarohu



100g cukru moučka

 

2ks žloutků špetka citrónové kůry






50ml tuzemáku

Výroba: tato náplň se připravuje smícháním všech surovin. Vše se důkladně rozmíchá. Na závěr lze náplň ochutit tuzemákem. Konzistenci této tvarohové náplně lze regulovat přidáním mléka. Většinou se do výrobků s tvarohovou náplní přidávají rozinky.

47

Ořechová náplň Charakteristika: ořechová náplň má světle hnědou barvu, její konzistence je vláčná s jemnými zrníčky. Chuť a vůně je sladká výrazná po použití vlašských ořechů.

Suroviny:  

500ml vody 50g sušeného mléka



250g cukru krupice




 

20g cukru vanilkového 400g piškotových drobečků

Výroba: tato náplň se připravuje rozmícháním sušeného mléka s vodou a následné svaření mléka s cukrem. Do vařící náplně se přisypou vlašské ořechy a celá směs se nechá 5 minut povařit. Poté se náplň nechá částečně vychladnout a zahustí se světlými piškotovými drobečky. Na závěr se ochutí vanilkovým cukrem.

48

Maková náplň Charakteristika: maková náplň je tmavší šedé barvy, její konzistence je vláčná kašovitá s jemnou zrnitostí. Chuť a vůně této náplně je sladká maková se skořicovou příchutí.

Suroviny: 

25g sušeného mléka



500ml vody



250g cukru krupice



500g máku



250g piškotových drobečků



špetka skořice



50ml tuzemáku

Výroba: tato náplň se připravuje smícháním mléka s vodou a následným svařením mléka s cukrem. Do vařící se náplně se přidá jemně mletý mák a vaří se do té doby, než je mák měkký. Náplň je nutné neustále míchat, aby se nepřipálila. Poté se náplň nechá částečně zchladnout a zahustí se jemně mletými piškotovými drobečky. Náplň se nakonec ochutí skořicí a tuzemákem. Ovocné náplně Ovocné náplně se kupují jako polotovar a před použitím se rozmíchají, dochutí a v případě potřeby zahustí. Mezi nejčastěji používanou ovocnou náplň na pečení patří určitě švestková povidla. Ta se musí před použitím lehce rozšlehat a ochutit tuzemákem a skořicí. Dále se používají různé ovocné pomazánky, které se před použitím zahustí piškotovými drobečky.

49

f) Smetanové náplně Smetanové náplně jsou polotovary, při jejichž přípravě je použita smetana ke šlehání, která obsahuje 33% tuku. Většina smetanových náplní je určena k rychlé spotřebě. Některé jsme již probrali v této kapitole, a teď se zaměříme na zbylé náplně, které mají díky provaření delší trvanlivost. Smetanové náplně je možné rozdělit podle způsobu přípravy: 

nevařené – šlehačková náplň, karamelová šlehačka, žloutková šlehačka



vařené – lehká pařížská šlehačka, těžká pařížská šlehačka, smetanové želé, cikánský krém

Těžká pařížská šlehačka Charakteristika: těžká pařížská šlehačka má tmavě hnědou matnou barvu, její konzistence je hladká, krémová a pevná. Chuť a vůně této náplně je výrazně čokoládová.

Suroviny: 




300g cukru krupice



200g kakaa







Výroba: připravuje se svařením smetany, cukru a přesátého kakaa. Vše se důkladně promíchá a provaří. Poté se náplň odstaví a ještě do horké náplně se přidá ztužený pokrmový tuk a cukrářská kakaová poleva. Vše se důkladně promíchá a nechá vychladnout. I během chlazení se náplň promíchává, aby nedošlo k oddělení tuku. Vychladlá náplň se uloží

50

do ledničky a nechá do druhého dne důkladně vychladnout. Druhý den se náplň lehce nahřeje a vyšlehá do pevné konzistence. Tato náplň se používá k plnění a zdobení korpusů z jádrových hmot, pevných těst i šlehaných hmot. Smetanové želé Charakteristika: smetanové želé má růžovou barvu, jeho konzistence je pevná rosolovitá. Chuť a vůně je sladká ovocná, mírně nakyslá.

Suroviny:  

400g kompotovaného ovoce 50g jahodové pasty






700ml vody



400g cukru krupice

 

15g agaru potravinářské barvivo

Výroba: při přípravě se nejprve rozmixuje připravené ovoce, které se lehce přibarví potravinářským barvivem. Do tohoto ovoce se přidá malé množství jahodové pasty, která je mírně nakyslá. Poté se ušlehá smetana na šlehání a jako poslední je nutné připravit agarovou polevu. Tu získáme svařením vody, cukru a agaru. Poleva se nechá 5 minut povařit. Hned po uvaření smícháme polevu s ovocným protlakem a vyšlehanou smetanou. Takto připravená náplň se musí hned za tepla nalévat do požadovaných tvořítek, neboť jak náplň chladne, tak houstne. Ze smetanového želé můžeme vyrábět deserty, zákusky i dorty. Všechna náplň se musí beze zbytku zpracovat.

51

g) Smetanové náplně ze směsí V dnešní době se vyrábějí různé ochucené směsi, které jsou velmi chutné a usnadňují cukrářům práci. I s takovými směsi se žáci učí pracovat.

Alaska Express Charakteristika: je to sypká směs na přípravu smetanové náplně, má spoustu příchutí, hlavně ovocného typu. Velkou výhodou je, že obsahuje želírovací přípravky, takže příprava této náplně je rychlá a snadná. Chuť a vůně hotového výrobku je podle použité alasky. Konzistence je pevná, neroztékavá.


200g alasky 1000ml smetany ke šlehání 250ml vody

Výroba: při přípravě alaskové náplně se nejprve vyšlehá smetana ke šlehání. Poté se smíchá alaska s vodou. Po důkladném zamíchání se do této směsi přidá část vyšlehané smetany, společně se to promíchá a přidá do vyšlehané šlehačky. Jelikož náplň rychle želíruje, musí se s ní pracovat velmi rychle. Z takto připravené náplně se mohou vyrobit deserty, řezy, zákusky i dorty. Celá náplň se musí zpracovat beze zbytku.

52

Cremfix

Charakteristika: je to sypká směs a používá se na výrobu šlehačkových náplní. Vyrábí se v různých příchutích. Cremfix se vyrábí i s neutrální příchutí, takže náplň lze ochutit dle přání zákazníka. Konzistence této náplně je pevná, neroztékavá, dobře se roztírá.

Suroviny: 

200g cremfixu



300ml vody




Výroba: při přípravě této náplně se nejprve vyšlehá smetana ke šlehání. Poté se smíchá cremfix s vodou. Po důkladném zamíchání se do této směsi přidá část vyšlehané smetany, společně se to promíchá a přidá do vyšlehané šlehačky. Jelikož náplň rychle želíruje, musí se s ní pracovat velmi rychle a zpracovává se beze zbytku. Mezi známější příchutě určitě patří cremfix tiramisu. 5.5.2 Polevy Polevy se používají k dohotovení cukrářských výrobků. Zlepšují celkový vzhled a harmonicky doplňují celkovou chuť daných výrobků. Dále polevy prodlužují trvanlivost výrobků, neboť zabraňují vysychání korpusů. Polevy rozdělujeme podle použitých surovin na: a) Cukrové polevy b) Čokoládové polevy c) Agarová poleva

53

a) Cukrové polevy Cukrové polevy jsou jednoduché polevy, které se připravují z většího podílu cukru, vody, případně bílků či žloutků. Lze přidat i některé další přísady.

Bílková poleva Charakteristika: poleva má čistě bílou barvu. Její konzistence je kašovitá, lehce roztékavá. Chuť a vůně této polevy je sladká. Suroviny:  

1000g cukru moučka 250g bílků

Výroba: poleva se připravuje smícháním dobře přesátého moučkového cukru a bílků. I bílky je lepší přelít přes cedník. Poleva je pak jemnější. Bílky se třou za postupného přidávání cukru do požadované hustoty. Poleva se nesmí příliš míchat, aby se do polevy nevháněly vzduchové bublinky způsobující odpadávání polevy z výrobků. Bílková poleva se používá převážně k potahování a zdobení perníků. Žloutková poleva

Charakteristika: žloutková poleva má světle žlutou barvu. Její konzistence je jemná, hladká, až kašovitá. Mírně se roztéká.

54

Suroviny: 

150g žloutků



500g cukru moučka



2 kapky roztoku kyseliny citrónové

 Výroba:



Roztok kyseliny citrónové

poleva se vyrábí smícháním žloutků a dobře přesátého moučkového cukru. Tyto dvě suroviny se utřou do hladké jemné polevy. Na dochucení lze přidat roztok kyseliny citrónové. Žloutková poleva se používá hlavně na potahování výrobků z čajového pečiva. Je dobré ji používat na jednotlivé kousky, neboť jakmile se poleva nechá příliš zaschnout, tak se při krájení drobí. Poleva je určena k okamžitému zpracování, není možné ji skladovat. Fondánová poleva Charakteristika: fondánová poleva se připravuje z polotovaru, který se nazývá Fondán. Fondán má sněhově bílou barvu. Chuť je výrazně sladká, konzistence je tuhá, pastovitá. Při správném skladování má dlouhou trvanlivost. Nejčastěji dochází k jeho vysychání. Suroviny: 

200g fondánu



voda dle potřeby

Výroba: poleva se připravuje nahřátím Fondánu. Fondán se zahřívá na teplotu lidského těla, to je 37°C. Po celou dobu zahřívání se musí Fondán míchat. Poté se poleva naředí vodou na požadovanou konzistenci. Tuto polevu lze obarvit nebo ochutit podle potřeby.

55

Fondánová poleva se používá hlavně na potahování výrobků z pálené hmoty, na potahování punčového řezu či dortu.

b) Čokoládové polevy Máčecí čokoládová hmota Charakteristika: má tmavou barvu, je lesklá, tvrdá a křehká. Její chuť a vůně je typicky čokoládová. Do cukráren se dodává jako polotovar. Máčecí čokoládová hmota obsahuje kakaové máslo. Jedná se tedy o velmi kvalitní polevu. Suroviny: 

máčecí čokoládová hmota



kakaové máslo

Výroba: připravuje se nakrájením na malé kousky a rozpuštěním ve vodní lázni. Rozpouštění je pozvolné za stálého míchání. Po rozpuštění se máčecí čokoládová hmota temperuje (ochlazuje mícháním). Temperování také musí probíhat pozvolně. Pokud je hmota příliš hustá, lze ji naředit kakaovým máslem. Tato poleva se používá jen málo, nevýhodou je její vysoká cena. Cukrářská kakaová poleva

Charakteristika: poleva se do cukráren dodává jako polotovar. Má hnědou barvu, je méně lesklá, než máčecí čokoládová hmota a také není tak tvrdá a křehká. Při dotyku lidské ruky taje. Chuť a vůně je sladká, čokoládová.

56

Suroviny: 





Výroba a použití: připravuje se rozpuštěním ve vodní lázni. Používá se neředěná i ředěná. Neředěná poleva se používá na výrobu filigránů, číslic a na psaní, či kreslení na výrobky. Cukrářská kakaová poleva se ředí ztuženým pokrmovým tukem a používá se na potahování a přestříkávání cukrářských výrobků. Je to nejčastěji používaná čokoládová poleva. Nejčastější chybou při používání cukrářské kakaové polevy je špatné naředění ztuženým tukem. Tuková kakaová poleva Charakteristika: poleva je tmavohnědé barvy s matným leskem. Je polotuhé, mírně roztékavé konzistence. Chuť a vůně této polevy je výrazně kakaová.

Suroviny: 

300g cukru moučka






100g kakaa



100g Vody

Výroba: tuková kakaová poleva se připravuje smícháním prosátého moučkového cukru s rozpuštěným ztuženým tukem. Obě suroviny se důkladně spojí, poté se přidá přesátý

57

kakaový prášek a teplá voda. Po důkladném promíchání vznikne hladká, stejnorodá poleva. Poleva se používá hlavně k potahování řezů nebo litého perníku. Tuková poleva Charakteristika: do cukráren se dodává jako polotovar. Poleva je světlé krémové barvy, je hladká s jemným matovým leskem. Její konzistence je vláčná. Chuť a vůně je sladká s příchutí sóji a vanilínu. Suroviny: 

Tuková poleva

Výroba a použití: tuková poleva se před použitím pozvolna rozpustí ve vodní lázni a tím je připravena k používání. Tato poleva je určena hlavně k potahování výrobků z pevných těst a čajového pečiva.

c) Agarová poleva Charakteristika: poleva je čirá, průhledná. Její konzistence je rosolovitá. Chuť a vůně je sladká. Agarovou polevu lze obarvit na požadovanou barvu.


1000ml vody nebo ovocné šťávy 150g cukru krupice 15g agaru

58

Výroba: agarová poleva se připravuje svařením vody (ovocné šťávy), cukru a agaru. Vše se smíchá a provaří 5 minut. Po provaření polevu odstavíme, obarvíme na požadovanou barvu, necháme částečně vychladnout a je připravena k použití. Poleva nesmí příliš vychladnout, neboť při teplotě 36°C dochází k jejímu tuhnutí. Agarová poleva se používá na zalévání ovocných dortů, řezů a ovocných desertů. Tato poleva je náchylná na plísně, proto ji skladujeme v čistých, uzavřených nádobách, v chladícím boxu, jen po nezbytně dlouhou dobu

5.6 Příprava pevných těst a pálené hmoty 5.6.1 Pevná těsta Pevná těsta obsahují hodně tuku, který velmi ovlivňuje konzistenci těsta a zvyšuje křehkost výrobků. Tyto výrobky mají polotrvanlivý, až trvanlivý charakter. Záleží na použití náplně a polevy. Mezi pevná těsta patří: a) Linecké těsto b) Vaflové těsto c) Třené linecké těsto

59

a) Linecké těsto Charakteristika: linecké těsto má světle žlutou barvu bez teček. Jeho konzistence je polotuhá, mírně tažná. Lze ho dobře vyvalovat a při vyvalování nepraská. Výrobky z lineckého těsta mají velmi široké uplatnění jak při běžné výrobě, tak do čajového pečiva.

Suroviny: 

500g mouky hladké



250g cukru moučka



250g stolního tuku



3ks žloutků




Výroba: linecké těsto se vyrábí přesátím mouky a cukru, poté se přidá nastrouhaný tuk, žloutky a vanilkový cukr. Všechny suroviny se důkladně zpracují v těsto, které se nechá odležet. Těsto lze obarvit a ochutit různými chuťovými přísadami, například kakaem. Korpusy z lineckého těsta se obvykle pečou ve vyhřáté troubě na 160°C.

60

Výrobky z lineckého těsta: Linecké kytičky

Obrázek č. 1 – Linecké kytičky (zdroj vlastní)

Suroviny: 

360g mouky hladké



150g cukru moučka



230g stolního tuku






1ks žloutku



citrónová kůra

Výroba: z výše uvedených suroviny se zadělá těsto, které se nechá odležet. Připravené, odležené linecké těsto se vyválí na pomoučněném stole na slabý plát, ze kterého se vykrajují kytičky. Kytičky je třeba vykrajovat co nejblíže u sebe, aby bylo co nejméně zbytků těsta. Tím se zamezí jeho spaření. Vykrájené kytičky se pokládají na pečící plech, který je lehce vymazaný tukem. Polovina kytiček je celá plná a druhá polovina kytiček má uprostřed vykrojený požadovaný tvar (srdíčko, kolečko, hvězdičku). Kytičky se pečou ve vyhřáté troubě na 160°C. Po upečení jsou zlatavé. Na vychladlou plnou kytičku se nastříká pikantní ovocná pomazánka a přiklopí se pocukrovanou kytičkou s dírkou.

61

Linecká kolečka

Obrázek č. 2 – Linecká kolečka (zdroj vlastní)

Suroviny: 

500g mouky hladké



250g cukru moučka



250g stolního tuku






3ks žloutků

Výroba: z uvedených surovin se zadělá těsto, které se nechá odležet. Po odležení se na pomoučněném stole vyválí slabý plát, ze kterého se vykrajují kolečka. Kolečka se pokládají na plech vymazaný tukem a pečou se ve vyhřáté troubě na 160°C. Po upečení a vychladnutí se na kolečko nastříká připravený máslový ořechový krém a přiklopí se druhé kolečko. Naplněná kolečka se nechají v ledničce zatuhnout a poté se potáhnou. Potahuje se vrchní kolečko, a to ředěnou cukrářskou kakaovou polevou. Ještě než poleva zatuhne, tak se doprostřed nasype kokos.

62

Kolečka pod kokosky

Obrázek č. 3 – Kolečka pod kokosky (zdroj vlastní)

Suroviny: 

500g mouky hladké



250g cukru moučka



250g stolního tuku






3ks žloutků

 Výroba: z uvedených surovin se zadělá těsto, které se nechá odležet. Po odležení se na pomoučněném stole vyválí slabý plát, ze kterého se vykrajují kolečka. Kolečka se pokládají na plech, který je lehce vymazaný tukem. Pečou se ve vyhřáté troubě na 160°C. Upečená a vychladlá kolečka se skladují v uzavíratelné krabici a jsou připravená jako polotovary na zákusky, jako jsou Kokosky a Ruměnky.

63

Ořechové košíčky

Obrázek č. 4 – Ořechové košíčky (zdroj vlastní)

Suroviny: 

300g mouky hladké



110g cukru moučka



130g stolního tuku






1ks vejce (bílek i žloutek)

Výroba: z výše uvedených surovin se zadělá těsto. Připravené linecké těsto se mačká do košíčků tak, že se v podstatě opisuje vnitřní tvar košíčků. Vrchní okraj košíčků je třeba dělat zesílený, aby po upečení nepraskal. Takto namačkané košíčky se pečou ve vyhřáté troubě na 160°C. Upečené košíčky se po vychladnutí vyklepnou z formiček. Správně upečené košíčky mají zlatavou barvu a jsou tvrdé. Do takto připravených košíčků se nastříká vychladlá ořechová náplň. Náplň se stříká pomocí sáčku s řezanou trubičkou, poté se nechají v ledničce zatuhnout. Po zatuhnutí se košíčky potáhnou v ředěné cukrářské kakaové polevě a vrch se ozdobí oloupaným, opraženým lískovým oříškem nebo růžičkou z modelovací mléčné hmoty.

64

Ovocné košíčky

Obrázek č. 5 – Ovocné košíčky (zdroj vlastní)

Suroviny: 

300g mouky hladké



110g cukru moučka



130g stolního tuku







Výroba: z uvedených surovin se zadělá těsto, které se mačká do košíčků tak, že se v podstatě opisuje vnitřní tvar košíčků. Vrchní okraj košíčků je třeba dělat zesílený, aby po upečení nepraskal. Takto namačkané košíčky se pečou ve vyhřáté troubě na 160°C. Upečené košíčky se po vychladnutí vyklepnou z formiček. Správně upečené košíčky mají zlatavou barvu a jsou tvrdé. Do takto připravených košíčků se nastříká připravený žloutkový krém a ihned se dozdobí připraveným ovocem. Na ozdobu lze použít jak čerstvé, tak kompotované ovoce. Po zatuhnutí krému se košíček potáhne v připravené agarové polevě, tím se zamezí vadnutí použitého ovoce.

65

Linecké jablečné řezy

Obrázek č. 6 – Linecké jablečné řezy (zdroj vlastní)

Suroviny: 

500g mouky hladké



100g cukru moučka



250g stolního tuku



2ks vajec (bílky i žloutky)



20g kypřícího prášku

Výroba: z uvedených surovin se zadělá linecké těsto, které se rozdělí na dva díly. Jeden díl se vyválí na pomoučněném papíře na připravený plech. Těsto se vyválí do všech stran. Na takto připravený plát se nastrouhají jablka, která se lehce pocukrují a posypou skořicí. Druhý díl těsta se také vyválí na pomoučněném papíře a opatrně se přenese na nastrouhaná jablka a pořádně se přimáčkne. Poté se propíchá a peče se ve vyhřáté troubě při teplotě 160°C. Upečené a vychladlé řezy se nakrájí na požadované tvary.

66

Lodičky

Obrázek č. 7 – Lodičky (zdroj vlastní)

Suroviny: 

600g mouky hladké



300g cukru moučka



370g stolního tuku



160g krémového prášku



20g kypřícího prášku



4ks vajec (bílky i žloutky)

Výroba: z uvedených

surovin

se

zadělá

těsto,

které

se

nechá

odležet.

Po

odležení

se na pomoučněném stole vyválí slabý plát, z něhož se vykrajují oválky. Oválky se pokládají na plech vymazaný tukem a pečou se ve vyhřáté troubě na 160°C. Po upečení a vychladnutí se na oválek nastříká připravený máslový čokoládový krém pomocí sáčku s řezanou trubičkou. Takto připravené lodičky se dají zatuhnout do ledničky a po zatuhnutí se potáhne krém v cukrářské kakaové polevě a vrch se posype praženými vlašskými ořechy.

67

Výrobky do čajového pečiva Výrobky do čajového pečiva jsou upečené různé tvary z lineckého, vaflového i třeného těsta. Jsou naplněné různými trvanlivými náplněmi a dozdobené dle příležitosti. Čajové pečivo lze použít jako vánoční pečivo, svatební pečivo, ale hodí se k jakékoli jiné příležitosti. Linecké stromečky

Obrázek č. 8 – Linecké stromečky (zdroj vlastní)

Suroviny: 

360g mouky hladké



150g cukru moučka



230g stolního tuku






citrónová kůra





surovin

se

zadělá

těsto,

které

se

nechá

odležet.

Po

odležení

se na pomoučněném stole vyválí slabý plát, z něhož se vypichují stromečky. Jeden celý a druhý s hvězdičkou. Pokládají se na plech vymazaný tukem a pečou se ve vyhřáté troubě na 160°C dozlatova. Po vystydnutí se celé stromečky naplní ovocnou náplní, stromečky s hvězdičkou se pocukrují a přiklopí na stromeček s náplní.

68

Kávové oválky

Obrázek č. 9 – Kávové oválky (zdroj vlastní)

Suroviny: 

250g mouky hladké



70g cukru moučka

 

150g stolního tuku 20g cukru vanilkového



1 lžička mleté kávy





surovin

se

zadělá

těsto,

které

se

nechá

odležet.

Po

odležení

se na pomoučněném stole vyválí slabý plát, z něhož se vykrajují oválky. Oválky se pokládají na plech vymazaný tukem a pečou se ve vyhřáté troubě na 160°C. Po upečení a vychladnutí se na oválek nastříká připravená pišingrová náplň pomocí sáčku s hladkou trubičkou. Na náplň se přitiskne druhý oválek a vše se nechá zatuhnout. Po zatuhnutí se přilepí oválek z modelovací mléčné hmoty, dozdobí se kytičkou z téže hmoty a bílou čokoládou.

69

Kakaové dortíčky

Obrázek č. 10 – Kakaové dortíčky (zdroj vlastní)

Suroviny: 

300g mouky polohrubé



100g cukru moučka



230g stolního tuku






30g kakaa



2ks žloutků


surovin

se

zadělá

těsto,

které

se

nechá

odležet.

Po

odležení

se na pomoučněném stole vyválí plát, z něhož se vykrajují kolečka. Kolečka se pokládají na plech, který je lehce vymazaný tukem. Kolečka se pečou ve vyhřáté troubě na 160°C. Po upečení a vychladnutí se na jedno kolečko nastříká připravená pišingrová náplň, a to pomocí sáčku s hladkou trubičkou. Na náplň se přitiskne druhé kolečko a nechá zatuhnout. Po zatuhnutí se kolečka potáhnou v bílé cukrářské kakaové polevě a dozdobí kytičkou z modelovací mléčné hmoty.

70

b) Vaflové těsto Charakteristika: vaflové těsto má světle šedou barvu s hnědými tečkami jádrovin. Jeho konzistence je polotuhá, mírně tažná. Při vyvalování mírně praská. Chuť a vůně je sladká s příchutí skořice a použitých jádrovin. Výrobky z vaflového těsta jsou velmi křehké, což ovlivňuje tuk obsažený v těstě i jádrovinách.

Suroviny: 

500g mouky hladké



130g cukru moučka



330g stolního tuku



130g jádrovin






2ks žloutků



Chuťové přísady (kakao, skořice, koření)

Výroba: vaflové těsto se vyrábí přesátím mouky a cukru. Poté se přidá nastrouhaný tuk, žloutky, jádroviny, skořici a vanilkový cukr. Všechny suroviny se důkladně zpracují v těsto, které se nechá odležet. Těsto lze také obarvit a ochutit například kakaem. Korpusy z vaflového těsta se obvykle pečou ve vyhřáté troubě na 160°C.

71

Výrobky z vaflového těsta: Rohlíčky

Obrázek č. 11 – Rohlíčky (zdroj vlastní)

Suroviny: 

560g mouky hladké



150g cukru moučka



350g stolního tuku



4ks žloutků



1 lžíce kakaa



1 lžíce tuzemáku



špetka skořice

Výroba: z uvedených surovin se zadělá těsto, které se mačká do formiček rohlíčků tak, že jsou krásně rovné. Rohlíčky se pečou ve vyhřáté troubě při teplotě 160°C. Po upečení se nechají vychladnout a poté se vyklepnou z formiček. Na vrchní stranu rohlíčku se nastříká řezanou trubičkou máslový kakaový krém a nechají se v ledničce zatuhnout. Po zatuhnutí se potahují v ředěné cukrářské kakaové polevě.

72

Mušle

Obrázek č. 12 – Mušle (zdroj vlastní)

Suroviny: 

560g mouky hladké



150g cukru moučka



350g stolního tuku



4ks žloutků



1 lžíce kakaa



1 lžíce tuzemáku

Výroba: z uvedených surovin se zadělá těsto, které se mačká do formiček mušlí tak, že se kopíruje vnitřní strana mušle a tvoří se zesílený okraj. Mušle se pečou ve vyhřáté troubě na 160°C. Po upečení a vychladnutí se mušle vyklepnou z formiček. Vrchní strana mušle se potáhne v béžové ředěné cukrářské kakaové polevě a nechá se zatuhnout. Po zatuhnutí se připraví vždy dvě mušle k sobě a na vrchní potaženou stranu jedné z nich se nastříká neředěnou cukrářskou kakaovou polevou jemná mřížka. Do té druhé mušle se nastříká pomocí sáčku s řezanou trubičkou máslový krém ochucený rumovým aroma. Na krém se přiklopí vrchní přestříkaná mušle tak, aby byla na jedné straně pootevřená. Mušle se dozdobí kytičkou a lístečky vyrobenými z modelovací mléčné hmoty.

73

Ořechové trubičky

Obrázek č. 13 – Ořechové trubičky (zdroj vlastní)

Suroviny: 

400g mouky hladké



120g cukru moučka



180g másla







Výroba: z uvedených surovin se zadělá těsto, které se natočí na malé kovové trubičky, pořádně se uhladí a na koncích ořízne. Trubičky se pokládají na plech lehce vymazaný tukem a pečou se ve vyhřáté troubě na 160°C. Trubičky mají po upečení zlatavou barvu. Po vychladnutí se opatrně sundají z tvořítek. Oba konce trubičky se namočí do ředěné cukrářské kakaové polevy a nechají zatuhnout. Po zatuhnutí se trubička naplní připraveným máslovým ořechovým krémem pomocí sáčku s hladkou trubičkou. Protože jsou trubičky úzké, musí se dávat pozor, aby byly naplněné celé, to znamená i uprostřed.

74

Výrobky do čajového pečiva Výrobky do čajového pečiva jsou upečené různé tvary z vaflového těsta, naplněné různými trvanlivými náplněmi a dozdobené dle příležitosti. Čajové pečivo můžeme použít jako vánoční pečivo, svatební pečivo, ale hodí se k jakékoli jiné příležitosti. Hříbky

Obrázek č. 14 – Hříbky (zdroj vlastní)

Suroviny: 

300g mouky hladké



80g cukru moučka



200g stolního tuku



120g lískových oříšků


surovin

se

zadělá

těsto,

které

se

nechá

odležet.

Po

odležení

se na pomoučněném stole vyválí plát, ze kterého se vykrajují šestihrany. Ty se pokládají na plech, který je lehce vymazaný tukem. Šestihrany se pečou ve vyhřáté troubě na 160°C. Po upečení a vychladnutí se na spodní šestihran nastříká pomocí sáčku s hladkou trubičkou pišingrová náplň a přiklopí se druhým šestihranem. Takto připravené polotovary se nechají zatuhnout. Po zatuhnutí se vršek potáhne v bílé cukrářské kakaové polevě a doprostřed se ihned položí dva plátky mandlí, pod které se nasype zelený kokos, a těsně nad mandle se kápnou dvě kapky neředěné cukrářské kakaové polevy, jako dvě hlavičky hříbků.

75

Husarské koláčky

Obrázek č. 15 – Husarské koláčky (zdroj vlastní)

Suroviny: 

300g mouky hladké



100g cukru moučka



200g stolního tuku









2ks žloutků



špetka soli

Výroba: z uvedených surovin se zadělá těsto, ze kterého se tvoří malé kuličky. Kuličky se pokládají na plech, který je lehce vymazaný tukem. Doprostřed kuličky se vytvaruje důlek se zesíleným okrajem. Koláčky se pečou ve vyhřáté troubě na 160°C dozlatova. Upečené a vychladlé koláčky se pocukrují moučkovým cukrem a doprostřed se pomocí sáčku nastříká teplá ovocná pomazánka.

76

Vanilkový ježci

Obrázek č. 16 – Vanilkový ježci (zdroj vlastní)

Suroviny: 

300g mouky hladké



70g cukru moučka



140g stolního tuku









1ks žloutek



1 lžíce mléka

Výroba: z uvedených surovin se zadělá těsto. Z těsta se hned tvarují kapičky, které se pokládají na plech lehce vymazaný tukem. Kapičky se pečou ve vyhřáté troubě na 160°C dozlatova. Po upečení a vychladnutí se širší strana potáhne v ředěné cukrářské kakaové polevě a ihned se obalí v kokosu. Na špičku se udělá z neředěné cukrářské kakaové polevy tečka, jako nos a nad něj další dvě tečky jako oči.

77

c) Třené linecké těsto Charakteristika: třené linecké těsto má žlutou barvu, jeho konzistence je stejnorodá, kašovitá. Příprava tohoto těsta je o něco složitější než u přípravy lineckého těsta. Třené linecké těsto se hned po přípravě zpracovává. Třené linecké těsto se připravuje ze stejných surovin jako linecké těsto, avšak poměr mezi surovinami je odlišný. Dále je pro výrobu těsta velmi důležitá teplota zpracovávaných surovin.

Suroviny: 

250g mouky hladké



60g cukru moučka



200g stolního tuku









2ks žloutků



citrónová kůra

Výroba: při přípravě těsta je třeba si nejprve připravit všechny suroviny, poté si lehce nahřát tuk a prošlehat s přesátým moučkovým cukrem. Je nutné si dávat pozor, aby se nepřehřál tuk, neboť v tom případě by došlo ke spaření celého těsta. Optimální teplota všech surovin je mezi 22–25°C. Poté se přidají žloutky a hladký základní žloutkový krém a vše se prošlehá. Nakonec se lehce ručně zamíchá přesátá mouka, která se těsně před tím nahřála na požadovanou teplotu. Takto připravené těsto se hned naplní do sáčku s řezanou trubičkou a stříkají se požadované tvary. Tvary se stříkají na plechy s pečícím papírem. Pečou se ve vyhřáté troubě na teplotu 180°C. Výrobky z třeného lineckého těsta

78

se používají hlavně k výrobě čajového pečiva. Tyto výrobky se plní převážně ovocnými náplněmi. Výrobky z třeného lineckého těsta: Třená esíčka

Obrázek č. 17 – Třená esíčka (zdroj vlastní)

Suroviny: 

300g mouky hladké



80g cukru moučka



240g stolního tuku






2 ks žloutků

Výroba: z uvedených surovin se připraví třené těsto, které se naplní do sáčku s řezanou trubičkou, a stříkají se požadované tvary. Lze stříkat tyčky nebo esíčka. Sáček není dobré naplnit příliš, neboť by hmota nešla vymáčknout. Tvary se stříkají na plech s pečícím papírem a pečou se ve vyhřáté troubě na 160°C. Výrobky jsou po upečení krásně zlatavé. Po vychladnutí se slepují dva korpusy k sobě ovocnou náplní. Nechají se zatuhnout a po zatuhnutí se výrobky potáhnou do půlky v ředěné cukrářské kakaové polevě. Poté je lze dozdobit dle příležitosti.

79

Margaretky

Obrázek č. 18 – Margaretky (zdroj vlastní)

Suroviny na spodní část: 

500g mouky hladké



250g cukru moučka



250g stolního tuku



3ks žloutků




Suroviny na vrchní část: 

250g mouky hladké



60g cukru moučka



200g stolního tuku



2ks žloutků









citrónová kůra

80

Výroba: z připraveného lineckého těsta se na pomoučněném stole vyválí slabý plát, z něhož se vykrajují kolečka. Kolečka se pokládají na plech, který je lehce vymazaný tukem. Na takto připravená kolečka se nastříká pomocí sáčku s řezanou trubičkou linecké třené těsto. Těsto se stříká jen po okraji kolečka, prostředek se nechá prázdný. Nastříkaná kolečka se pečou ve vyhřáté troubě na 180°C. Po upečení se nechají vychladnout a poté se pocukrují moučkovým cukrem. Nakonec se nalije doprostřed kolečka teplá ovocná pomazánka a posype se praženými mletými oříšky. 5.6.2 Pálená hmota Charakteristika: pálená hmota má žlutou vaječnou barvu (velmi záleží na barvě žloutků), její konzistence je polotuhá, mírně roztékavá. Chuť a vůně je neutrální, málo výrazná. Do pálené hmoty se nepřidává cukr, takže má velmi široké použití jak ve sladkém, tak ve slaném provedení.


600g mouky hladké 1000ml vody 500g ztuženého pokrmového tuku



špetka soli



18 ks vajec (žloutky i bílky)

Výroba: pálená hmota se vyrábí tak, že se dá do hrnce voda, tuk a mírně se osolí. Jakmile se začne voda s tukem vařit, zasype se přesátá mouka a za stálého míchání se hmota restuje. Hmota se musí opravdu stále míchat, jinak by se připálila. Správně připravená hmota je celistvá a nelepí se ani na hrnec, ani na vařečku. Takto orestovaná hmota se dá do šlehací nádoby a pomocí protínačky se pomalu promíchává. Jakmile hmota lehce vychladne, lze přimíchávat vejce. Vejce se přimíchávají postupně, dokud se nedosáhne požadované

81

konzistence. Takto připravenou hmotou se naplní sáček s hladkou nebo řezanou trubičkou a stříkají se požadované tvary na plech. Plech je potřeba mít lehce vymazaný ztuženým pokrmovým tukem. Nastříkané výrobky se pečou ve vyhřáté troubě na 240°C. Po správném vyběhnutí se dopékají na 180°C. Při pečení je velmi důležitá přítomnost vzniklé páry, proto se na začátku pečení nesmí otvírat trouba. Po prudkém zvětšení korpusů se však musí pára odvětrat, jinak by došlo k potrhání korpusů. Správně upečené korpusy jsou zlatavé, křehké, na řezu jsou nepravidelné póry. Vnitřní střídka je vláčná. Korpusy lze po upečení a vychladnutí hned plnit, nebo je lze dobře zabalit a uskladnit. Skladovat se mohou maximálně tři dny. Výrobky z pálené hmoty:

Věnečky

Obrázek č. 19 – Věnečky (zdroj vlastní)

Výroba: připravenou pálenou hmotou se naplní sáček s řezanou trubičkou a na vymazané plechy se stříkají věnečky. Plechy se musí vymazat jen lehce, a to rozpuštěným ztuženým pokrmovým tukem. Nastříkané věnečky lze před pečením lehce postříkat vodou, tím se zvýší množství páry v troubě a věnečky více vyskočí. Věnečky se pečou ve vyhřáté troubě na 240°C, a jakmile se zapečou, tak se ztlumí trouba na 180°C a dopečou se. Upečené věnečky se podélně rozkrojí a naplní pomocí sáčku s hladkou trubičkou žloutkovým krémem. Vršek věnečku se potáhne fondánovou polevou.

82

Větrníky

Obrázek č. 20 – Větrníky (zdroj vlastní)

Výroba: připravenou pálenou hmotou se naplní sáček s řezanou trubičkou a na plechy vymazané pokrmovým tukem se stříkají větrníky. Stříkat se začíná do tvaru věnečku, ale zaplní se úplně celý. I větrníky lze před pečením postříkat vodou. Větrníky se pečou ve vyhřáté troubě na 240°C, a jakmile se zapečou, tak se ztlumí trouba na 180°C a nechají se dopéct. Po upečení se větrníky podélně rozkrojí. Na spodní díl se nastříká pomocí sáčku s hladkou trubičkou žloutková šlehačka, na žloutkovou šlehačku se nastříká sáčkem s řezanou trubičkou karamelová šlehačka. A na takto připravený větrník se opatrně přiklopí vršek větrníku, který je potažený fondánovou polevou obarvenou kulérem. Banánky

Obrázek č. 21 – Banánky (zdroj vlastní)

Výroba: pálenou hmotou se naplní sáček s řezanou trubičkou a na plechy vymazané ztuženým pokrmovým tukem se stříkají banánky. Jsou to tyčky dlouhé zhruba 10 cm. Nastříkané

83

banánky se pečou ve vyhřáté troubě na 240°C. Jakmile banánky vyběhnou a zatvrdnou, tak se trouba ztlumí na 180°C a dopečou se. Po upečení se banánky podélně rozkrojí. Na spodní díl se nastříká pomocí sáčku s hladkou trubičkou máslový krém ochucený kávou. Vrchní díl se potáhne v ředěné cukrářské kakaové polevě a přiklopí na krém. Labutě

Obrázek č. 22 – Labutě (zdroj vlastní)

Výroba: připravenou pálenou hmotou se naplní sáček s řezanou trubičkou a také se naplní do sáčku s malou hladkou trubičkou. Řezanou trubičkou se nastříkají na vymazané plechy oválné větrníky. Na jiné plechy, které jsou také vymazané pokrmovým tukem se nastříkají hladkou trubičkou hlavy a krky labutí. Vypadá to jako větší dvojka s plnou hlavičkou. Takto nastříkané hlavičky se upečou. Nastříkané labutě se pečou ve vyhřáté troubě na 240°C. Jakmile se zapečou, tak se trouba ztlumí na 180°C a dopečou se. Labutí hlavičky je nutné péct zvlášť, protože tím jak jsou slabé, tak jsou upečené mnohem dřív. Oválné větrníky se podélně rozkrojí a na spodní díl se nastříká hladkou trubičkou žloutkový krém. Na žloutkový krém se nastříká řezanou trubičkou vyšlehaná šlehačka, do které se zasune krk s hlavičkou. Vrchní díl se na jednom konci nařízne, opatrně roztáhne a přiklopí se na šlehačku. Celá labuť se pocukruje moučkovým cukrem.

84

Bertíky

Obrázek č. 23 – Bertíky (zdroj vlastní)

Výroba: pálenou hmotou se naplní sáček s řezanou trubičkou a na plechy vymazané pokrmovým tukem se stříkají bertíky. Bertíky se stříkají do tvaru klikaté tyčky, která je dlouhá zhruba 8 cm. Takto nastříkané bertíky se pečou ve vyhřáté troubě na 240°C, a po vyběhnutí a zapečení se trouba ztlumí na 180°C. Po upečení se podélně rozkrojí a na spodní díl se nastříká hladkou trubičkou čokoládový žloutkový krém, a na ten se nastříká řezanou trubičkou vyšlehaná šlehačka. Na šlehačku se přiklopí vrchní díl, který se pocukruje moučkovým cukrem a přestříká ředěnou cukrářskou kakaovou polevou. Měchurky

Obrázek č. 24 – Měchurky (zdroj vlastní)

Výroba: měchurka je upečený větrník, který je naplněný pouze vyšlehanou šlehačkou. Její vršek je lehce potřený ztuženým pokrmovým tukem a posypaný kokosem. Tento výrobek je určený pro diabetiky, protože neobsahuje žádný cukr.

85

Kominíky

Obrázek č. 25 – Kominíky (zdroj vlastní)

Výroba: připravenou pálenou hmotou se naplní sáček s řezanou trubičkou a na vymazané plechy se stříkají kominíci. Plechy se musí vymazat jen lehce, a to rozpuštěným ztuženým pokrmovým tukem. Kominíci mají stejný tvar jako věnečky. Nastříkané kominíky lze před pečením lehce postříkat vodou, tím se zvýší množství páry v troubě a kominíci více vyskočí. Kominíci se pečou ve vyhřáté troubě na 240°C, a jakmile se zapečou, tak se ztlumí trouba na 180°C a dopečou se. Po upečení se nechají vychladnout. Poté se na vrchní část kominíka nastříká čokoládový máslový krém. Krém se stříká pomocí sáčku s řezanou trubičkou. Takto nastříkané kominíky necháme zatuhnout a po zatuhnutí se krém potahuje v ředěné cukrářské kakaové polevě.

86

Závěr Cílem této práce bylo vypracovat výukovou oporu do předmětu Odborný výcvik oboru vzděláni Cukrář. Přiblížit základní učivo, které si mají žáci osvojit v prvním ročníku. V teoretické části této bakalářské práce jsem shrnula údaje o oboru vzdělání Cukrář, o předmětu Odborný výcvik a také jsem se dotkla vyučovacích metod, které se nejčastěji používají v odborném výcviku. Vhodná volba vyučovací metody je velmi důležitá, neboť prostřednictvím těchto metod se dostávají k žákům důležité informace. V praktické části jsem vypracovala výukovou oporu pro žáky nejen prvního ročníku oboru Cukrář. Podrobně jsem rozpracovala jednotlivé části učebních úseků, které jsou obsažené ve Školním vzdělávacím programu a které respektují mezipředmětové vztahy. Popsala jsem jednotlivé výrobky, jejich suroviny a technologické postupy. Výuková opora bude k dispozici všem žákům jako kvalitní výukový materiál, ze kterého budou moci čerpat po celou dobu studia. Předpokládám, že výuková opora přispěje ke zvýšení kvality vzdělávání, zdokonalí přípravu na závěrečnou zkoušku a také přispěje k rozšíření vědomostí žáků. Také předpokládám, že informace z této výukové opory žáci využijí ke zvýšení své tvořivosti, neboť mohou různě kombinovat náplně, polevy a těsta k výrobě vlastních výrobků. Spousta žáků vyrábí výrobky v rodinném kruhu, kde ukazují své získané dovednosti, čímž si je také prohlubují. Myslím si, že můj cíl byl v této práci naplněn.

87

Resumé Cílem bakalářské práce bylo přiblížit obor vzdělání Cukrář, předmět Odborný výcvik a nejčastěji používané výukové metody používané v Odborném výcviku. Dále jsem vypracovala výukovou oporu do oboru vzdělání Cukrář. Rozpracovala jsem učivo, které si mají žáci osvojit v prvním ročníku. Tato výuková opora přispěje ke zvýšení kvality vzdělávání žáků a také bude přínosná nejen pro začínající učitele, kteří ji využijí při výuce.

The aim of my bachelor´s thesis was to describe in detail the confectioner´s branch, practical education and methods used most often in practical education. Furthermore I worked out the learning support for confectioner´s branch. I focused on materials which students should learn in the first grade of their studies. This learning support will contribute to increasing the quality of students´ education and will also be helpful for novice teachers who can use it during their classes.

88

Zdroje Knihy [1] Organizační formy vyučování Dostupné z: STEJSKALOVÁ,P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb.Brno: MU 2013. 56s. ISBN 978-80-210-6456-0 [2] Vyučovací metody v odborném výcviku Dostupné z: STEJSKALOVÁ,P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb.Brno: MU 2013. 46s. ISBN 978-80-210-6456-0 [3] Simulační metody Dostupné z: STEJSKALOVÁ,P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb.Brno: MU 2013. 50s. ISBN 978-80-210-6456-0 [4] Inscenační metody Dostupné z: STEJSKALOVÁ,P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb.Brno: MU 2013. 50s. ISBN 978-80-210-6456-0 [5] Cvičení Dostupné z: STEJSKALOVÁ, P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb. Brno: MU 2013. 53s. ISBN 978-80-210-6456-0 [6] Exkurze Dostupné z: STEJSKALOVÁ, P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb. Brno: MU 2013. 54s. ISBN 978-80-210-6456-0 [7] Učební osnovy pro Odborné vzdělávání do předmětu Odborný výcvik Dostupné z: Učební osnovy, Střední odborná škola a Střední odborné učiliště obchodu a služeb Chrudim [8] BLÁHA, L.- KADLEC, F - PLHOŇ,Z. Cukrářská výroba I. 1. vydání Praha: Informatorium, 1994. ISBN 80-85427-59-1 [9] PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. 1. vydání Olomouc: Nakladatelství a vydavatelství FIN, 1993. ISBN 80-85572-54-0

89

Internetové zdroje [1] Rámcové vzdělávací programy. [online]. 2016 [cit 2015-02-08]. Dostupné z: http://www.nuv.cz/cinnosti/kurikulum-vseobecne-a-odborne-vzdelavani-aevaluace/ramcove-vzdelavaci-programy [2] Možnost dalšího vzdělávání. [online]. 2016 [cit 2015-02-08]. Dostupné z: http://www.sos-sou.chrudim.cz/dalsi-vzdelavani/ [3] Profil absolventa. [online]. 2016 [cit 2015-02-08]. Dostupné z: http://www.sos-sou.chrudim.cz/cukrar/ [4] Bezpečnost a ochrana zdraví při práci, požární prevence Dostupné z: § 65 zákona č. 561/2004 Sb. (školský zákon) ve znění pozdějších předpisů. [5] Bezpečnost a ochrana zdraví při práci, požární prevence Dostupné z: § 244 zákona č. 262/2006 Sb., (zákoník práce), § 65 zákona č. 561/2004 Sb. (školský zákon) ve znění pozdějších předpisů. [6] Bezpečnost a ochrana zdraví při práci, požární prevence Dostupné z: § 380 zákona č. 262/2006 Sb., zákoník práce. [7] Hygiena [online]. 2016 [cit 2015-02-08]. Dostupné z: http://www.khshk.cz/articles.php?article_id=57 [8] Hygiena osobní [online]. 2016 [cit 2015-02-08]. Dostupné z: http://www.sos-sou.chrudim.cz/stranky/wp-content/uploads/2015/08/skolnirad_2015.pdf

Obrázky Obrázky 1 – 25 vlastní

Receptury Všechny receptury jsou majetkem SOS a SOU obchodu a služeb Chrudim

90

MASARYKOVA UNIVERZITA

Recommend Documents