MASARYKOVA UNIVERZITA Lékařská fakulta
ZNALOSTI VYSOKOŠKOLSKÝCH STUDENTŮ O TUCÍCH Diplomová práce
Vedoucí diplomové práce:
Vypracovala:
MVDr. Halina Matějová
Bc. Veronika Nešporová Obor: Zdravotní vědy Pedagogická specializace Výţiva člověka
Brno, 2011
Jméno a příjmení autora: Veronika Nešporová Název diplomové práce: Znalosti vysokoškolských studentů o tucích Pracoviště: Ústav preventivního lékařství Vedoucí diplomové práce: MVDr. Halina Matějová Rok obhajoby diplomové práce: 2011
Prohlášení: Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma „Znalosti vysokoškolských studentů o tucích“ vypracovala samostatně pod vedením MVDr. Haliny Matějové a uvedla v seznamu literatury všechny pouţité literární a odborné zdroje. Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem.
V Brně dne ………………
…………………………… Veronika Nešporová
Poděkování: Na tomto místě bych ráda poděkovala MVDr. Halině Matějové za poskytnuté studijní materiály, cenné rady, ochotu, trpělivost a čas věnovaný odbornému vedení této diplomové práce. Dále bych ráda poděkovala svému příteli a rodině za podporu, kterou mi po celou dobu poskytovali.
OBSAH 1
Úvod ............................................................................................................................. 10
2
Význam tuků v lidské výživě ...................................................................................... 12
3
Triacylglyceroly ........................................................................................................... 13 3.1
Mastné kyseliny ................................................................................................... 13
3.1.1
Nasycené mastné kyseliny ........................................................................... 14
3.1.2
Nenasycené mastné kyseliny ........................................................................ 15
3.1.2.1
Mononenasycené mastné kyseliny......................................................... 15
3.1.2.2
Polynenasycené mastné kyseliny........................................................... 15
3.1.3 3.2 4
Trans-nenasycené mastné kyseliny ............................................................. 18
Cholesterol............................................................................................................ 21
Vliv jednotlivých složek tuků na organismus ............................................................. 23 4.1
Ateroskleróza........................................................................................................ 23
4.2.
Vliv nasycených mastných kyselin na organismus ............................................. 26
4.2.1
Nasycené mastné kyseliny se 4 až 16 atomy uhlíku .................................... 26
4.2.2
Kyselina stearová .......................................................................................... 27
4.3
Vliv nenasycených mastných kyselin na organismus ......................................... 28
4.3.1
Vliv mononenasycených mastných kyselin ................................................. 28
4.3.2
Vliv polynenasycených mastných kyselin ................................................... 28
4.3.2.1
Omega-6 polynenasycené mastné kyseliny ........................................... 28
4.3.2.2
Omega-3 polynenasycené mastné kyseliny ........................................... 30
4.4
Vliv trans-nenasycených mastných kyselin ........................................................ 35
4.5
Konjugovaná kyselina linolová ............................................................................ 36
4.6
Působení fytosterolů ............................................................................................. 38
4.7
Vliv tuků na nádorová onemocnění ..................................................................... 40
4.8
Vliv tuků na diabetes mellitus ............................................................................. 41
5
Výživová doporučení.................................................................................................... 42
6
Zdroje tuků .................................................................................................................. 49 6.1
Živočišné zdroje .................................................................................................... 50
6.1.1
Vepřové sádlo a hovězí lůj ............................................................................. 50
6.1.2
Maso a masné výrobky .................................................................................. 50
6.1.3
Mléko a mléčné výrobky................................................................................ 52
6.1.3.1
Mléko ...................................................................................................... 52
6.1.3.2
Smetana ................................................................................................. 52
6.1.3.3
Kysané mléčné výrobky ......................................................................... 53
6.1.3.4
Sýry ........................................................................................................ 53
6.1.3.5
Tvaroh .................................................................................................... 54
6.1.3.6
Máslo ...................................................................................................... 54
6.1.4
Vejce ............................................................................................................. 55
6.1.5
Ryby .............................................................................................................. 56
6.2
Rostlinné zdroje .................................................................................................... 58
6.2.1
Kokosový tuk ................................................................................................ 59
6.2.2
Palmový a palmojádrový tuk ....................................................................... 59
6.2.3
Olivový olej ................................................................................................... 60
6.2.4
Řepkový olej ................................................................................................. 62
6.2.4.1
Kyselina eruková.................................................................................... 62
6.2.5
Podzemnicový olej ........................................................................................ 63
6.2.6
Slunečnicový olej .......................................................................................... 63
6.2.7
Sojový olej ..................................................................................................... 64
6.2.8
Sezamový olej ............................................................................................... 64
6.2.9
Lněný olej ..................................................................................................... 65
6.2.10
Kukuřičný olej ............................................................................................... 65
6.2.11
Makový olej.................................................................................................... 65
6.2.12
Olej z vlašských ořechů ................................................................................. 65
6.2.13
Světlicový olej ................................................................................................ 66
6.2.14
Další oleje rostlinného původu...................................................................... 67
6.2.15
Použití rostlinných olejů ............................................................................... 68
6.3
Roztíratelné tuky ................................................................................................. 69
6.4
Ořechy .................................................................................................................. 72
7
Studie zjišťující znalosti o tucích ................................................................................ 76
8
Cíl ................................................................................................................................ 87 8.1
9
Hypotézy ............................................................................................................... 87
Metodika ...................................................................................................................... 88 9.1
Sběr dat ................................................................................................................ 88
9.2
Zpracování dat...................................................................................................... 88
9.3
Popis souboru ....................................................................................................... 88
10 10.1
Výsledky ................................................................................................................... 91 Znalosti v závislosti na pohlaví ......................................................................... 112
10.2
Znalosti v závislosti na zaměření studia ......................................................... 116
10.3
Znalosti v závislosti na absolvování předmětu zaměřeného na výživu ........ 117
10.4
Znalosti v závislosti na studovaném ročníku ................................................ 120
10.5
Znalosti v závislosti na informacích na obalech potravin ............................. 124
11
Diskuze .................................................................................................................. 127
12
Závěr ...................................................................................................................... 138
Citovaná literatura........................................................................................................... 139 Přílohy .............................................................................................................................. 149
POUŽITÉ ZKRATKY
AHA
American Heart Association
CEP
celkový energetický příjem
CLA
konjugovaná kyselina linolová
CNS
centrální nervový systém
DHA
dokosahexaenová kyselina
EPA
eikosapentaenová kyselina
FDA
Food and Drug Administration
GDA
Guideline Daily Amounts
HDL
high-density lipoprotein
IDL
intermediate-density lipoprotein
IFIC
International Food Information Council
IMACE
International Margarine Association of the Countries of Europe
KVO
kardiovaskulární onemocnění
LDL
low-density lipoprotein
MK
mastné kyseliny
MUFA
mononenasycené mastné kyseliny
NMK
nasycené mastné kyseliny
NNMK
nenasycené mastné kyseliny
PUFA
polynenasycené mastné kyseliny
SFA
nasycené mastné kyseliny
SZPI
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
TAG
triacylglyceroly
TFA
trans-nenasycené mastné kyseliny
TMK
trans-nenasycené mastné kyseliny
VLDL
very low-density lipoprotein
WHO
World Health Organization
TEORETICKÁ ČÁST
1
Úvod
Jediná skupina chorob, u které došlo v posledních desetiletích k dramatickému poklesu úmrtnosti, je onemocnění srdce a cév. Celkově klesla kardiovaskulární mortalita o jednu třetinu a právě pokles úmrtnosti na kardiovaskulární onemocnění je hlavním důvodem prodluţování střední délky ţivota. Prevence kardiovaskulárních chorob intervencí rizikových faktorů zaznamenala podstatné úspěchy. Přesto jsou onemocnění oběhového systému nejčastější příčinou hospitalizace i úmrtnosti ve vyspělých zemích (104). Okolo 17 milionů obyvatel celosvětově ročně umírá na kardiovaskulární onemocnění, zejména na srdeční selhání nebo cévní mozkové příhody. Přibliţně polovina celosvětové populace má zvýšenou hladinu cholesterolu. Cholesterolemie je příčinou třetiny kardiovaskulárních onemocnění. Prognóza je taková, ţe okolo roku 2020 by měla být kardiovaskulární onemocnění hlavní příčinou úmrtí, případně nemohoucnosti. Předpokládá se nárůst úmrtnosti nad 20 milionů případů ročně a v roce 2030 nad 24 milionů případů ročně. Naštěstí se roli výţivy a fyzické aktivitě v rámci prevence celé řady onemocnění přikládá stále větší význam. Změnou ţivotního stylu jsme schopni ovlivnit celou řadu rizikových faktorů. Například sníţení hladiny cholesterolu přibliţně o 10 % můţe znamenat sníţení rizika vzniku kardiovaskulárních onemocnění o 20 % (14). V České republice na kardiovaskulární onemocnění zemřelo v roce 2006 52 % ţen a 47 % muţů, takţe onemocnění srdce a cév jsou i u nás nadále nejčastější příčinou úmrtí (104). Je prokázáno, ţe změna ţivotního stylu je efektivní cestou ke sníţení rizika cévních onemocnění. Výţiva můţe velmi významně ovlivnit zdravotní stav z krátkodobého, ale především z dlouhodobého hlediska. Vývoj rizikových faktorů onemocnění vzniká řadu let a proto mají preventivní opatření význam jiţ od dětství, adolescence, či mladé dospělosti. Jednu z nejvýznamnějších úloh v prevenci nemocí srdce a cév hraje právě volba tuků ve stravě, konkrétně zastoupení mastných kyselin (104). Vlivem dlouhodobé edukace v oblasti výţivy a ţivotního stylu na pozdější rozvoj nemocí srdce a cév se jiţ od počátku 80. let 20. století zabývají vědci z univerzity ve finském Turku. Ti sledují zdravotní stav rodin, v nichţ jiţ od útlého věku dětí probíhají průběţné edukace. Ve stravě rodin přitom byla přitom doporučena pouze drobná změna – omezit celkový příjem cholesterolu ve stravě pod 200 mg/den a ţivočišné tuky nahradit rostlinnými. 10
V porovnání s rodinami, kterým se nedostávalo edukace, byl v období dospívání a rané dospělosti dětí zjištěn významně niţší výskyt cholesterolemie, čímţ klesl také výskyt vlastních kardiovaskulárních onemocnění (88).
11
2
Význam tuků v lidské výţivě
Lipidy jsou významnou sloţkou potravy a ve výţivě člověka patří k jedné z hlavních ţivin nezbytných pro zdraví a vývoj organismu. Představují heterogenní skupinu sloučenin, která zahrnuje mastné kyseliny, triacylglyceroly, fosfolipidy, steroidy. Jednotícím elementem je v nich přítomnost vyšších mastných kyselin a alkoholů. Společnou fyzikálně-chemickou vlastností je nerozpustnost ve vodě. V technologické a potravinářské praxi se běţně pojem lipidy nepouţívá, hovoříme o tucích, olejích a mastných kyselinách (102). Tuky jsou pro lidský organismus nezbytné a plní v něm specifické funkce. Jsou vydatným zdrojem energie. Zásoby tuku v těle představují nejdůleţitější zdroj energie, a to nejenom k celkové hmotnosti zásob, ale i k nejvyššímu spalnému teplu, více neţ dvakrát vyššímu neţ mají ostatní ţiviny. Tuky mají energetickou hodnotu 38 kJ/1 g tuku, kdeţto bílkoviny a sacharidy 17 kJ/g. Některé buňky utilizují přímo mastné kyseliny (např. hepatocyty, myocyty, kardiomyocyty). Mastné kyseliny mobilizované z tukových zásob při hladovění dále slouţí jako substrát pro ketogenezi v játrech. Ketolátky pak dokáţe vyuţít jako energetický zdroj vedle dalších tkání také mozek (21). Tuky umoţňují vyuţití lipofilních látek v organismu, především vitaminů A, D, E a K a karotenoidů. Prostřednictvím tuků přijímá organismus esenciální mastné kyseliny. Lipidy plní funkci strukturální. Jsou nezbytnou sloţkou buněčných membrán. Neurony jsou chráněny myelinovými pochvami, na jejichţ stavbě se podílejí fosfolipidy. Lipidy a steroidy jsou dále významné jako mateřské látky pro syntézu hormonů, eikosanoidů, ketolátek, ţlučových kyselin (34). Tuky plní také funkci ochrannou. Podkoţní tuková tkáň znamená pro organismus tepelnou izolaci a také mechanickou ochranu vnitřních orgánů proti tlaku a nárazům (102). Tuky se pozitivně podílejí na senzorickém vjemu potravin. Jsou teplonosným médiem při kulinárních úpravách, jako je smaţení a pečení. V neposlední řadě tuk po poţití vyvolává pocit sytosti (14).
12
3
Triacylglyceroly
Hlavní sloţkou tuků jsou triacylglyceroly (dále jen TAG). Jsou to estery glycerolu a mastných kyselin. V přírodě se nejčastěji na jednu molekulu glycerolu váţí tři mastné kyseliny. Přírodní tuky a oleje obsahují kromě triacylglycerolů také malé mnoţství diacylglycerolů a monoacylglycerolů (do 2%). Vlastnosti tuků závisejí na zastoupených mastných kyselinách. Spíše neţ na délce uhlíkatého řetězce jsou fyzikální vlastnosti ovlivněny podílem nasycených a nenasycených mastných kyselin. S rostoucím počtem obsaţených nenasycených mastných kyselin se sniţuje teplota tání triacylglycerolů (102). Obrázek 1 Obecný vzorec triacylglycerolů (101)
3.1 Mastné kyseliny Mastné kyseliny (dále jen MK) jsou nejdůleţitější a z hlediska výţivy nejvýznamnější sloţkou tuků. Mastnými kyselinami nazýváme karboxylové kyseliny s alifatickým uhlovodíkovým řetězcem. MK jsou především vázané jako estery v tucích, ale mohou se vyskytovat i v neesterifikované podobě jako volné MK. Mastné kyseliny v přírodních tucích obsahují sudý počet uhlíkových atomů, protoţe jsou syntetizovány z dvouuhlíkatých jednotek. MK se liší délkou řetězce, mnoţstvím dvojných vazeb a jejich polohou a polohou vodíkových atomů kolem vazby (102).
13
Podle počtu atomů uhlíku můţeme mastné kyseliny dělit na: - niţší mastné kyseliny (C4 a C6) - MK se středně dlouhým řetězcem (C8 – C12) - MK s dlouhým řetězcem (C14 –C18) - MK s velmi dlouhým řetězcem (C20 – C26) - MK s ultra dlouhým řetězcem (C28 – C38) Podle počtu dvojných vazeb můţeme MK dělit na nasycené a nenasycené. Existují i méně běţné mastné kyseliny s trojnými vazbami, větvenými vazbami, resp. MK cyklické (59, 102). Obrázek 2 Rozdělení mastných kyselin (101)
3.1.1
Nasycené mastné kyseliny
Nasycené mastné kyseliny (dále jen NMK) obsahují plný počet vodíkových atomů, tedy jen jednoduché vazby mezi uhlíkovými atomy. Obrázek 3 Schéma nasycených mastných kyselin (102)
CH3 – (CH2)n – COOH
(n=14 palmitová, n=16 stearová)
Nejrozšířenějšími NMK v potravinách jsou kyselina myristová, palmitová a stearová. Nasycené mastné kyseliny se hojně vyskytují v depotním a mléčném tuku uţitkových zvířat, především vepřů a skotu (102). 14
Nenasycené mastné kyseliny
3.1.2
U nenasycených mastných kyselin (dále jen NNMK) jsou některé vodíkové atomy nahrazeny dvojnými vazbami mezi uhlíkovými atomy. Pokud řetězec obsahuje jen jednu dvojnou vazbu, jde o mononenasycenou kyselinu. Pokud řetězec obsahuje více neţ jednu dvojnou vazbu, označujeme kyselinu jako polynenasycenou (102).
3.1.2.1
Mononenasycené mastné kyseliny
Mononenasycené (monoenové) mastné kyseliny (dále jen MUFA) obsahují pouze jednu dvojnou vazbu. Nejrozšířenější mononenasycenou mastnou kyselinou je kyselina olejová. Obrázek 4 Olejová kyselina (102)
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH
3.1.2.2
Polynenasycené mastné kyseliny
Polynenasycené (polyenové) mastné kyseliny (dále jen PUFA) mají ve svém řetězci více dvojných vazeb. PUFA můţeme dále dělit podle polohy první dvojné vazby od koncové methylové skupiny. Polynenasycené mastné kyseliny řady omega-3 (n-3) obsahují první dvojnou vazbu na třetím uhlíku od konce řetězce. U PUFA řady omega-6 (n-6) je první dvojná vazba na šestém uhlíku od konce řetězce (102). Obrázek 5 Polyenové kyseliny řady omega-3 (m = 2-6, n = 2-6); (102)
CH3 – CH2 – (CH = CH – CH2)n – (CH2)m – COOH Obrázek 6 Polyenové kyseliny řady omega-6 (m = 2-6, n = 2-5); (102)
CH3 – (CH2)4 – (CH = CH – CH2)n – (CH2)m – COOH Mezi omega-3 polynenasycené mastné kyseliny patří kyselina α-linolenová, eikosapentaenová, dokosahexaenová. K omega-6 polynenasyceným mastným kyselinám řadíme kyselinu linolovou, γ- linolenovou, arachidonovou (63).
15
Kromě mastných kyselin přijímaných v potravě je člověk schopen nasycené a některé NNMK syntetizovat. K syntéze NNMK dochází z nasycených pomocí enzymů desaturáz. Desaturázy zavádějí dvojnou vazbu do různých poloh, takţe rozeznáváme Δ9, Δ6, Δ5, Δ4 desaturázy.
V lidském organismu mohou být syntetizovány všechny mastné kyseliny kromě dvou – kyseliny linolové, která patří k omega-6 řadě mastných kyselin a kyseliny α-linolenové řadící se k omega-3 řadě mastných kyselin. Tyto dvě mastné kyseliny získává člověk pouze z přijímané potravy a jsou proto označovány jako esenciální mastné kyseliny. Kyselina linolová je zdrojem pro syntézu ostatních mastných kyselin řady omega-6. Kyselina α-linolenová slouţí jako výchozí látka k syntéze dalších omega-3 mastných kyselin. Linolová a α-linolenová kyselina se prodlouţí o 2, resp. 6 atomů uhlíku (elongace) a vytvářejí se další dvojné vazby (desaturace). Fyziologicky nejvýznamnějším metabolitem kyseliny linolové je kyselina arachidonová. K nejvýznamnějším metabolitům kyseliny α-linolenové patří kyselina eikosapentaenová (dále EPA) a dokosahexaenová (dále DHA). V organismu je však míra přeměny α-linolenové kyseliny v EPA omezená a dosahuje hodnoty 10 % u muţů a asi 20 % u ţen, u nichţ je přeměna příznivě ovlivněna estrogeny. Přeměna α-linolenové kyseliny v DHA je ještě menší. Enzymy katalyzující desaturaci a elongaci omega-6 a omega-3 mastných kyselin jsou stejné, snadněji však probíhá desaturace a elongace u omega-3 mastných kyselin. Někteří lidé mají niţší aktivitu Δ6-desaturázy. Hlavními faktory, které aktivitu Δ6- desaturázy negativně ovlivňují, jsou věk (u starších jedinců je aktivita enzymu niţší), výţiva (inhibiční účinek na enzym má příjem alkoholu, negativní vliv má deficience vitaminu B6, biotinu, Zn, Mg a Ca), dále potom stres a virové infekce. Naopak je popisováno příznivé působení fytoestrogenů na přeměnu α-linolenové kyseliny v EPA, zejména lignanů z lněného semínka. Systém přeměny α-linolenové kyseliny v EPA a DHA pracuje omezeně při nadměrné konzumaci omega-6 PUFA. Problémem přeměny je to, ţe obě dráhy soutěţí o stejný enzym, jehoţ mnoţství je v organismu limitované. Nadbytek omega-6 PUFA odčerpá mnoţství enzymu ve prospěch γ-linolenové kyseliny a následkem je nízká přeměna α-linolenové kyseliny na EPA a DHA. Díky omezené přeměně na EPA a DHA je velmi důleţitá i přímá konzumace těchto mastných kyselin. Tyto vyšší mastné kyseliny řad omega-3 a omega-6 slouţí jako prekurzory pro syntézu biologicky aktivních látek – eikosanoidů (16, 38, 45, 63, 102). 16
Při nedostatku esenciálních mastných kyselin se mohou objevit koţní symptomy a poruchy v transportu lipidů. Nedostatkové symptomy se mohou projevit např. u pacientů s dlouhodobou umělou výţivou s nízkým obsahem esenciálních mastných kyselin. Deficienci můţeme zabránit podáváním esenciálních MK v rozsahu 1 – 2 % celkového energetického příjmu (73).
Tabulka 1 Přehled mastných kyselin (102)
Mastná kyselina
Počet uhlíků
Počet dvojných vazeb
máselná kapronová kaprylová kaprinová laurová myristová palmitová stearová palmitolejová olejová eruková linolová α-linolenová γ-linolenová arachidonová eikosapentaenová
4 6 8 10 12 14 16 18 16 18 22 18 18 18 20 20
0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 2 3 3 4 5
22
6
dokosahexaenová
NMK
MUFA
PUFA
17
Poloha dvojné vazby x x x x x x x x C9 C9 C13 C9, C12 C9, C12, C15 C6, C9, C12 C5, C8, C11, C14 C5, C8, C11, C14. C17 C4, C7, C10, C13, C16, C19
3.1.3
Trans-nenasycené mastné kyseliny
Mastná kyselina obsahující dvojnou vazbu se můţe vyskytovat ve dvou stereoizomerech. Nenasycené mastné kyseliny přirozeně se vyskytující v přírodě zaujímají většinou cis-konfiguraci. V cis-nenasycených mastných kyselinách jsou atomy vodíku na stejné straně dvojné vazby, kdeţto u trans-nenasycených mastných kyselin (dále jen TMK) se nacházejí na opačných stranách dvojné vazby (80, 110).
Obrázek 7 Kyselina elaidová - trans-izomer kyseliny olejové (2, 73)
18
Obrázek 8 Rozdělení mastných kyselin podle tvaru dvojné vazby (101)
Rozdíl v konfiguraci má za následek značnou změnu ve tvaru molekuly. U TMK je tvar molekuly podobný spíše nasyceným mastným kyselinám, tedy rovný, zatímco u cis-nenasycených mastných kyselin je řetězec v místě dvojné vazby ohnutý. Pokud má mastná kyselina dvojných vazeb více, je rozdíl ještě patrnější. Prostorové uspořádání má význam v enzymových reakcích a při tvorbě membrán (22, 80). Trans-nenasycené mastné kyseliny se vyskytují přirozeně v depotním tuku přeţvýkavců. Vznikají katalytickou enzymovou hydrogenací NNMK působením mikroorganismů v bachoru. TMK přecházejí do depotního a mléčného tuku. Člověk tedy konzumuje TMK prostřednictvím mléčných a masných výrobků, které pocházejí z těchto ţivočichů. Dříve se dobytek ţivil prakticky výhradně trávou a senem, které jsou bohaté na kyselinu α-linolenovou. Obsah TMK v depotním a mléčném tuku činil 7 – 9 %. Při intenzivním chovu se krávy krmí hlavně různými olejninovými šroty a obilovinami. Tím se sníţil podíl hydrogenačních reakcí v bachoru a obsah TMK v tuku a mléce je tím pádem niţší, přibliţně mezi 2 – 3 %. Ovce a kozy však ve větší míře zůstávají krmeny tradičním způsobem, proto je obsah TMK v jejich depotním a mléčném tuku vyšší. Zvýšený obsah TMK obsahuje i maso jiných savců, u kterých je tráva metabolizována bakteriemi (vačnatci, např. klokani). TMK jsou také přirozeně obsaţeny v mořských ţivočiších a rostlinách a v některých semenech subtropických a tropických rostlin. Tuk z těchto semen se v zemích původního výskytu běţně konzumuje (56, 80, 89). V nepatrném mnoţství vznikají TMK i při procesu deodorace, která je součástí rafinace rostlinných olejů. K přesmyku dochází záhřevem. TMK vznikají při působení vysoké teploty na tuky, které obsahují PUFA. Při průmyslové deodoraci se teplota pohybuje kolem 220 – 230 ˚C. Působí-li vysoká teplota po delší dobu, značná část kyseliny α-linolenové a linolové se přemění na směs trans-izomerů. Kyselina olejová se za těchto podmínek téměř nemění. V surové podobě obsahují rostlinné oleje asi 0,1 – 0,2 % TMK. V průběhu rafinace hodnoty TMK mírně narůstají. Konečný obsah TMK závisí na stupni nenasycenosti
19
původního rostlinného oleje a na teplotě a délce deodoračního procesu, v extrémních případech můţe obsah TMK stoupnout aţ na 7 % (80, 89). Trans-nenasycené mastné kyseliny lze připravit i uměle při částečné hydrogenaci (ztuţování) olejů. Tento proces je vyuţíván při výrobě emulgovaných tuků. Emulgované tuky a potraviny, při jejichţ výrobě se pouţívají, jsou největším zdrojem TMK (36, 80). Obrázek 9 Zdroje TMK (2)
Částečná hydrogenace byla rozšířená aţ do počátku devadesátých let minulého století, kdy se kvůli vysokému obsahu TMK začala nahrazovat novější technologií interesterifikace. Nejprve se vyrobí plně nasycený tuk (hydrogenace je úplná, vzniklý tuk obsahuje pouze nasycené mastné kyseliny). Tento tuk se smísí s olejem a za přítomnosti speciálních katalyzátorů dojde k výměnám mastných kyselin uvnitř molekul triacylglycerolů i mezi jednotlivými molekulami triacylglycerolů. Výsledný tuk pak má poţadovanou tuhou konzistenci a přitom neobsahuje trans-izomery mastných kyselin (2). Trans-nenasycené mastné kyseliny se na rozdíl od cis-izomerů metabolizují podobně jako nasycené mastné kyseliny. Vzhledem ke svému metabolismu mají tendenci zvyšovat hladinu LDL a sniţovat hladinu HDL cholesterolu. TMK mohou také potlačovat metabolismus esenciálních mastných kyselin a prohlubovat jejich nedostatek (73).
20
3.2 Cholesterol
Obrázek 10 Struktura cholesterolu (102)
Cholesterol je látka lipofilního charakteru. Molekula cholesterolu je odvozena od tetracyklického cyklopentanperhydrofenantrenového systému, který je charakteristický pro všechny steroidy. Cholesterol je látka pro organismus velice důleţitá, neboť je nedílnou sloţkou buněčných membrán. Podílí se také na stavbě myelinových pochev v nervových tkáních. Cholesterol je výchozí látkou pro biosyntézu dalších látek steroidní povahy – ţlučových kyselin, steroidních hormonů a vitaminu D (24, 69). Cholesterol se v organismu vyskytuje ve dvou formách – volný jako součást buněčných membrán a intracelulárně a v plazmě ve formě esterů s mastnými kyselinami. Cholesterol lze dále dělit na exogenní – přijímaný potravou a endogenní, který je v organismu syntetizován. Určitá část cholesterolu pochází z potravy, ale většina cholesterolu je endogenního původu. Nejvíce se na biosyntéze cholesterolu podílejí játra a tenké střevo. Syntéza v játrech tvoří denně asi 1,5 g cholesterolu. Cholesterol je transportován mezi tkáněmi v plazmatických lipoproteinech. Lipoproteiny můţeme rozdělit do pěti skupin podle své specifické hmotnosti (hustoty) – chylomikrony a VLDL (very low density lipoprotein), IDL (intermediate density lipoprotein), LDL (low density lipoprotein) a HDL (high density lipoprotein). Chylomikrony a VLDL lipoproteiny mají na starosti zásobování periferních tkání mastnými kyselinami. LDL částice zase periferní tkáň zásobují především cholesterolem. HDL frakce je nejvýznamnější při zpětném transportu cholesterolu z periferních tkání do jater, odkud je cholesterol odváděn jako ţlučové kyseliny. To vysvětluje příznivý vliv těchto částic na zpomalení aterogeneze. Rozhodující sloţkou krevního séra vzhledem k ukládání cholesterolu v cévní stěně, a tedy vzhledem k procesu aterogeneze, je LDL-cholesterol.
21
Důleţitější neţ celková hladina sérového cholesterolu je jeho obsah v jednotlivých lipoproteinech krevní plazmy. Riziko aterogenity stoupá se zvyšující se hladinou LDL a sniţujícím se podílem HDL cholesterolu (59). V důsledku relativně vysoké syntézy cholesterolu v organismu, kdy endogenní syntéza je ve srovnání s běţně konzumovaným mnoţstvím cholesterolu trojnásobná, je podíl endogenního cholesterolu na celkové koncentraci v séru výrazně vyšší ve srovnání s cholesterolem přijímaným v potravě. Tato zjištění vedla k poněkud k oslabení významu připisovaného exogennímu cholesterolu v aterogenezi a naopak ke zvýšení zájmu o celkový příjem NMK a o poměr polynenasycených mastných kyselin v přijímaném tuku. Nejnovější poznatky poukazují na to, ţe obsah cholesterolu v potravě má poměrně malý vliv na hladinu cholesterolu v krvi. Jestliţe se sníţí příjem cholesterolu potravou, stoupá jeho tvorba v organismu a naopak. Správné sloţení tuků ve stravě je pro udrţování nízké hladiny cholesterolu v krvi mnohem důleţitější, neţ samotný obsah cholesterolu ve stravě. V roce 2010 publikovala WHO zprávu o vlivu konzumace různých druhů tuků na lidské zdraví. Záměna příjmu NMK pomocí tuků s převahou polynenasycených mastných kyselin se jeví jako dobrý nástroj k udrţování správné hladiny cholesterolu (17, 32). Na druhé straně existuje řada výsledků experimentálních studií, ţe změny cholesterolemie průkazně závisejí na obsahu cholesterolu v přijímané potravě. Exogenní cholesterol zvyšuje negativní účinek NMK na krevní lipidy. Tudíţ mnoţství cholesterolu ve stravě nelze podceňovat (58, 69, 94). Hlavním zdrojem exogenního cholesterolu jsou maso a masné výrobky, vnitřnosti, mléko a mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku a vejce (94).
22
4
Vliv jednotlivých sloţek tuků na organismus
Kardiovaskulární choroby jsou hlavní příčinou úmrtí a nemocnosti, ale také hospitalizace a invalidity ve většině vyspělých zemí. Jejich etiopatogenetickým podkladem je ateroskleróza, která se vyvíjí dlouhá léta před tím, neţ se objeví její symptomy, jako je infarkt myokardu, cévní mozková příhoda, náhlá smrt apod. Výskyt kardiovaskulárních onemocnění je těsně spjat s ţivotním stylem a ovlivnitelnými rizikovými faktory. Tuky jsou nejčastěji ze všech výţivových faktorů spojovány se vznikem kardiovaskulárních chorob. Bylo opakovaně a přesvědčivě prokázáno, ţe ovlivněním rizikových faktorů můţeme sníţit mortalitu a morbiditu, ať u osob s ještě nerozpoznaným nebo jiţ s manifestním kardiovaskulárním onemocněním. Proto je nutno se věnovat a stále zdůrazňovat prevenci. Obrázek 11 Průběh aterosklerózy (103)
4.1 Ateroskleróza Ateroskleróza je chorobný proces postihující cévy. Jedná se o degenerativní postiţení cévní stěny, charakterizované akumulací lipidů, zánětlivou infiltrací cévní stěny a zmnoţení fibrózní tkáně. Při ateroskleróze dochází v cévní stěně, ale i v krvi samotné k řadě změn, které podporují moţnost vzniku krevní sraţeniny. Loţiskově se ukládají tukové látky a cholesterol do cévní stěny. V průběhu let dochází k reakci buněk v cévní stěně a vzniká postupně ateromový plát, který se vyklenuje do průsvitu tepny a tím její průsvit zuţuje (96, 100).
Obrázek 12 Schematický průřez tepnou postiženou progredující aterosklerózou (19)
23
Počáteční stadia aterosklerózy jsou způsobena zvýšeným průnikem aterogenních lipoproteinů a zánětlivých buněk z krve přes endoteliální výstelku a jejich akumulaci v subendoteliálním prostoru. Teprve v pozdějších fázích procesu aterogeneze se v různé míře přidávají fibroproduktivní a degenerativní procesy, které jsou reakcí na zvýšenou depozici lipidů a zánětlivou infiltraci cévní stěny. Na vývoji aterosklerotické léze se vţdy současně podílí účinek aterogenních lipoproteinů, endoteliální poškození i zánětlivé mechanismy. Vlastní aterogeneze má multifaktoriální etiologii, podílejí se faktory genetické i vliv prostředí (100).
Tabulka 2 Nejdůležitější rizikové faktory endoteliální dysfunkce a aterosklerózy (105)
V rozvoji endoteliální dysfunkce, prvního stadia vývoje aterosklerózy, i v další progresi aterosklerotických lézí mají zásadní úlohu aterogenní lipoproteiny. Epidemiologické studie prokázaly vztah aterosklerózy a hodnot hlavně celkového cholesterolu a jeho LDL frakce. Později byl prokázán ochranný vliv HDL cholesterolu na kardiovaskulární aparát a jako poslední byl potvrzen negativní vliv vysoké hladiny triacylglycerolů (1, 48). Obecně je doporučován celkový plazmatický cholesterol do 5 mmol/l a LDL cholesterol pod 3 mmol/l. Pro triacylglyceroly a HDL cholesterol nejsou určeny cílové hodnoty, nicméně TAG by měly být niţší neţ 1,7 mmol/l a HDL cholesterol by měl být u muţů vyšší neţ 1,0 mmol/l a u ţen vyšší neţ 1,3 mmol/l (1, 75, 100).
24
Tabulka 3 Cílové a optimální hodnoty lipidů a lipoproteinů (1)
Pro přesnější hodnocení rizika rozvoje aterosklerózy lze určit aterogenní index. Aterogenní index (AI) se počítá podle vzorce: AI = celkový cholesterol - HDL- cholesterol / HDL- cholesterol Čím vyšší je tento index, tím vyšší je riziko aterosklerózy. Aterogenní index slouţí k eliminaci těch případů zvýšeného cholesterolu, které jsou způsobeny pouze zvýšením HDL a nejsou tedy rizikové (84). Výţiva hraje významnou roli při vzniku aterosklerózy. Jednotlivé sloţky tuků mají vliv na moţné předcházení, zpomalení nebo naopak na rozvoj aterogenního procesu (49, 86, 96). Obrázek 13 Rostlinné oleje a jejich efekt na celkový cholesterol v plazmě (44)
25
4.2. Vliv nasycených mastných kyselin na organismus Nasycené mastné kyseliny hrají významnou roli v regulaci hladiny cholesterolu v krvi. Různé NMK se liší počtem atomů uhlíku v molekule a tím také svými fyzikálními vlastnostmi. NMK se v organismu chovají různě a nebylo by dobré je, co se účinků v organismu týče zařazovat do jedné skupiny. Tabulka 4 Hlavní nasycené mastné kyseliny v jedlých tucích (81)
NMK máselná kapronová kaprylová kaprinová laurová myristová palmitová stearová
4.2.1
Počet atomů uhlíku 4 6 8 10 12 14 16 18
Příklady výskytu mléčný tuk, máslo mléčný a kokosový tuk mléčný a kokosový tuk mléčný a kokosový tuk kokosový a palmový tuk kokosový a palmový tuk živočišné tuky živočišné tuky, kakaové máslo
Nasycené mastné kyseliny se 4 aţ 16 atomy uhlíku
Mastné kyseliny s malým počtem atomů uhlíku v molekule (4-10) se výborně vstřebávají střevní stěnou. Netvoří se z nich tuky, jako je tomu u vyšších mastných kyselin. Tyto NMK s malým počtem atomů uhlíku přecházejí do jater a tam se za tvorby energie přeměňují na oxid uhličitý a vodu (80). Výzkumy ukazují, ţe kyselina máselná reguluje funkci některých genů a můţe mít určitou funkci v prevenci rakoviny retardací vývoje rakovinových buněk (31). Mastné kyseliny s 12 aţ 16 atomy uhlíku v molekule působí po vstřebání v různé míře nepříznivě. Zvyšují hladinu cholesterolu v krevní plasmě. Zrychlují totiţ tvorbu LDL cholesterolu, coţ představuje riziko z hlediska rozvoje kardiovaskulárních onemocnění (28, 80). Kyselina laurová nepatrně zvyšuje hladinu cholesterolemie a hladinu LDL cholesterolu a nemá ţádný vliv na hladinu HDL frakce. Některé výzkumy naznačují, ţe kyselina laurová můţe představovat výchozí látku pro syntézu omega-3 nenasycených mastných kyselin,
26
pokud jsou tyto kyseliny postrádány ve stravě. Toto tvrzení však vyţaduje další výzkum (21, 23, 31, 86). Kyselina myristová má největší hypercholesterolemický efekt ze všech NMK, výrazně zvyšuje hladinu LDL i HDL cholesterolu (21,28, 44, 86). Kyselina palmitová zvyšuje hladinu LDL a HDL cholesterolu, a tedy i hladinu celkového cholesterolu v krevní plazmě. Současný výzkum prokázal, ţe kyselina palmitová se účastní regulace funkce hormonů. Kyselina palmitová a myristová také ovlivňují imunitní funkce a zvyšují inzulinovou rezistenci (21, 31, 44).
4.2.2
Kyselina stearová
Kyselina stearová, která má 18 atomů uhlíku v molekule se chová neobvykle v porovnání s ostatními nasycenými mastnými kyselinami. Na rozdíl od dříve uvedených NMK, kyselina stearová nezvyšovala u pokusných zvířat hladinu cholesterolu v plazmě, naopak ji dokonce mírně sniţovala. Příznivý vliv se týká především LDL frakce. Vliv stearové kyseliny na HDL frakci byl méně přesvědčivý. Sniţuje ovšem poměr celkového cholesterolu k HDL cholesterolu, coţ se povaţuje za příznivý účinek. Bylo dokonce zjištěno, ţe u lidí kyselina stearová sniţuje hladinu cholesterolu v krevní plazmě stejně účinně jako kyselina olejová (44, 81, 86). Vědci neobvyklé chování stearové kyseliny vysvětlují různými způsoby. Bylo prokázáno, ţe se kyselina stearová špatně váţe do krevních triacylglycerolů a obtíţně tvoří estery s cholesterolem. Další moţnou příčinou neobvyklého chování by mohl být vysoký bod tání, který by mohl způsobovat horší reakci s enzymy. Jiné výsledky výzkumů zase prokazují, ţe se kyselina stearová chová odlišně od ostatních NMK díky tomu, ţe je v játrech velmi účinně desaturázami převáděna na kyselinu olejovou. Poměr kyseliny stearové a olejové je v buňce regulován. Vyšší přísun kyseliny stearové ve stravě podporuje přeměnu na kyselinu olejovou (21, 31, 81). Tuky bohaté na kyselinu stearovou nezvyšovaly postprandiální lipemii. Naopak ji mírně sniţovaly. Také sniţovaly aktivaci faktoru zvyšujícího koagulaci. Kyselina stearová byla povaţována jako ostatní NMK za protrombotickou. Výsledky výzkumu ale naopak ukazují, ţe kyselina stearová sniţovala koagulaci krve, podobně jako NNMK. Kyselina stearová také zvyšuje citlivost k inzulinu (81). 27
4.3 Vliv nenasycených mastných kyselin na organismus
4.3.1
Vliv mononenasycených mastných kyselin
Mononenasycené mastné kyseliny v porovnání s nasycenými sniţují hladinu LDL cholesterolu a mírně zvyšují hladinu HDL cholesterolu. Srovná-li se ale působení MUFA a PUFA na hladinu cholesterolu, tak MUFA sniţují hladinu LDL cholesterolu méně (94). Výhodou MUFA je skutečnost, ţe podléhají méně oxidačním změnám ve srovnání s PUFA. Schopnost oxidace MUFA je řádově 100 x niţší neţ je tomu u PUFA. Mononenasycené mastné kyseliny jsou z nutričního hlediska posuzovány neutrálně aţ mírně příznivě (86, 87). Příznivě jsou posuzovány především, představují-li náhradu za nasycené mastné kyseliny.
4.3.2
Vliv polynenasycených mastných kyselin
4.3.2.1
Omega-6 polynenasycené mastné kyseliny
Omega-6 PUFA velmi výrazně sniţují hladinu celkového a LDL cholesterolu v krevní plazmě. Tento hypocholesterolemický efekt je patrně největší ze všech mastných kyselin. Nevýhodou je současné sníţení hladiny HDL cholesterolu. Další nevýhodou je skutečnost, ţe tyto kyseliny snadno podléhají oxidačním změnám (21, 23, 28, 93). Zástupci obou skupin PUFA tvoří důleţitou sloţku buněčných membrán a jsou prekurzory biologicky aktivních eikosanoidů.
28
Obrázek 14 Schéma metabolismu esenciálních mastných kyselin (59)
n-6
n-3
kyselina -linolenová
kyselina linolová desaturázy kyselina -linolenová
elongázy
EPA
kyselina arachidonová
DHA
EIKOSANOIDY trombocyty, endotel, leukocyty
PGE2, TA2, LT-B4
PGE3, TA3, LT-B5
záněty vasokostrikce agregace trombocytů
záněty vasodilatace agregace trombocytů
Eikosanoidy zastávají důleţité fyziologické funkce. Patří sem prostaglandiny, prostacykliny, tromboxany a leukotrieny. Eikosanoidy se syntetizují téměř ve všech buňkách v různých tkáních těla. Z omega-6 PUFA vznikají eikosanoidy řady 2 (PGE2, TA2), které působí prozánětlivě, vasokonstrikčně, bronchokonstrikčně a způsobují shlukování trombocytů. Působky vzniklé z omega-3 PUFA - eikosanoidy řady 3 (PGE3, TA3) účinkují opačně, působí protizánětlivě, vasodilatačně, bronchodilatačně a protisráţlivě. Omega-3 PUFA tedy sniţují riziko kardiovaskulárních onemocnění, autoimunitních onemocnění a rakoviny. PUFA řady omega-6 tato rizika naopak zvyšují, jsou-li přijímána v nadbytku. Nutno připomenout, ţe lidský organismus potřebuje oba typy PUFA a oba typy výše popsaných účinků eikosanoidů (45, 58, 59, 63, 97). 29
4.3.2.2
Omega-3 polynenasycené mastné kyseliny
Omega-3 nenasycené mastné kyseliny příznivě ovlivňují průběh kardiovaskulárních chorob a svým působením na organismus sniţují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Existuje řada studií, které sledovaly podávání omega-3 mastných kyselin na hladiny rizikových faktorů, funkci cévní stěny, ale i na výskyt koronárních příhod a kardiovaskulární úmrtnost (33). PUFA řady omega-3 hladiny cholesterolu patrně výrazně neovlivňují. Velmi výrazně však sniţují hladinu triacylglycerolů v krevní plazmě (23). Základní omega-3 mastnou kyselinou je kyselina α-linolenová, která je prekurzorem dalších omega-3 mastných kyselin s ještě delším řetězcem – EPA a DHA. Vzhledem k tomu, ţe v organismu probíhá přeměna α-linolenové kyseliny na EPA a DHA omezeně, je příjem EPA a DHA ve stravě velmi důleţitý. Dlouho panovala představa, ţe hlavní nositelkou příznivých vlastností je EPA. Překáţkou v posouzení samostatného vlivu EPA a DHA byl nedostatek purifikovaných preparátů s obsahem jen jedné z kyselin. Z výsledků některých studií vyplývá, ţe EPA a DHA mají rozdílné působení na jednotlivé rizikové faktory aterosklerózy (lipidy, krevní tlak, srdeční frekvence, známky zánětu, funkce destiček) a ve svém působení se vhodně doplňují (103). Tabulka 5 Srovnání účinků EPA a DHA na lidský organismus (103)
30
EPA i DHA příznivě ovlivňují lipidové spektrum plazmy. Obě kyseliny sniţují významně TAG (asi o 20 – 25 %), ale pouze DHA současně zvyšuje HDL cholesterol. DHA také příznivě ovlivňuje kvalitu LDL částic, které jsou při podání DHA větší a méně aterogenní. Koncentrace celkového a LDL cholesterolu nejsou podáváním omega-3 mastných kyselin významně ovlivněny. Při konzumaci omega-3 PUFA v mnoţství asi 2 - 3 g/den dochází v jaterní tkáni ke sníţení lipogeneze a následné sníţení lipemie. Strava obohacená o EPA a DHA vedla k průkaznému poklesu obsahu neesterifikovaných mastných kyselin v krvi. Omega-3 PUFA výrazně zlepšují parametry erytrocytů, např. pruţnost jejich membrány, sniţují viskozitu krve, sniţují agregaci trombocytů (1, 103). Příjem omega-3 PUFA vede ke zlepšení stavu glukózové tolerance a inzulinové rezistence (108). Omega-3 PUFA mají inhibiční vliv na produkci LDL cholesterolu a na cholesterolemii. Omega-3 PUFA mírně sniţují hodnotu krevního tlaku u hypertoniků. Je znám jejich vliv na stabilizaci myokardu. Byl také prokázán silný antiarytmický efekt omega-3 PUFA. Byl zaznamenán příznivý vliv omega-3 PUFA u pacientů po kardiochirurgickém výkonu (21, 103). American Heart Association (AHA) doporučuje konzumovat ryby dvakrát týdně a pouţívat rostlinné oleje, které obsahují kyselinu α-linolenovou. Pacienti s ischemickou chorobou srdeční by měli přijímat asi 1 g EPA a DHA denně. Bohuţel však nadměrný přísun těchto mastných kyselin můţe způsobovat zaţívací obtíţe, ale také zvyšovat hladinu LDL cholesterolu a krvácivost. Při příjmu omega-3 PUFA do 3 g za den je riziko krvácení nízké. Problém by mohl nastat u léčby hypertriglyceridemií, kde se uţívají vyšší dávky těchto mastných kyselin (21). V rámci výzkumu je také studován vliv omega-3 PUFA na imunitní funkce organizmu. Protizánětlivé působení omega-3 PUFA dalo podnět pro další zkoumání. Bylo prokázáno, ţe dlouhodobá aplikace rybího oleje nebo přípravku obsahujícího omega-3 PUFA vede k průkaznému zlepšení imunitního systému. EPA ve vyšších dávkách rovněţ pozitivně ovlivňuje imunitní systém tím, ţe zkracuje průběh zánětlivých procesů. Podávání omega-3 PUFA svým protizánětlivým působením výrazně sniţuje počet pooperačních komplikací. Byl prokázán příznivý vliv na revmatoidní artritidu a autoimunitní onemocnění (lupus erythematodes a nefropatie) (68, 72). 31
Někteří autoři předpokládají, ţe omega-3 PUFA omezují či zpomalují karcinogenezi, mj. právě tím, ţe sniţují riziko chronických zánětů (33, 72, 108, 109). Další oblastí, ve které se nashromáţdily údaje o působení a významu omega-3 PUFA, je centrální nervový systém (dále jen CNS). Existují nálezy, které poukazují na vztah mezi některými psychiatrickými onemocněními a stavem omega-3 PUFA v organismu. U schizofreniků byl v krvi zjištěn pokles v zastoupení DHA a kyseliny arachidonové (68, 72). Suplementace rybím olejem, která byla původně podávána ze zcela jiných terapeutických důvodů, vedla ke zlepšení i v různých funkcí CNS - paměti, vybavování. Dostavilo se také zlepšení vztahů jedince ke společnosti a vzrostla zájmová aktivita. Výzkumy ukazují, ţe u Alzheimerovy choroby lze najít také nízkou hladinu DHA v krevním séru. Podobné nálezy se objevují i u bipolárních poruch. Naopak dochází ke zlepšení v nejrůznějších parametrech při suplementaci stravy zvýšeným přísunem omega-3 PUFA s dlouhým řetězcem. Omega-3 PUFA mají příznivý účinek na zrakové, mentální a psychomotorické funkce dítěte. Příjem omega-3 PUFA také zlepšuje kvalitu procesu učení. EPA a DHA mají účast na paměťových procesech. V roce 2004 v Anglii proběhla klinická studie, jejímţ cílem bylo zhodnotit účinek podávání omega-3 PUFA na chování ţáků základních škol, jejich koncentraci, soustředěnost při učení a impulzivitu. Ţákům bylo po dobu 6 týdnů podáváno 600 mg omega-3 PUFA, z toho 300 mg EPA a 150 mg DHA. Ve 35 % bylo pozorováno zlepšení soustředění, pozornosti, schopnosti se učit. Bylo také zjištěno i sníţení problémů v chování dětí (108, 109). S niţší hladinou omega-3 PUFA bývá dáván do souvislosti také syndrom ADHD u dětí. U ADHD je sníţená schopnost elongace a desaturace kyseliny linolové a α-linolenové na kyselinu arachidonovou a DHA (72, 108, 109). Předmětem výzkumu je i studium vlivu omega-3 PUFA na zrak. Existuje domněnka, ţe tyto kyseliny zabraňují degeneraci ţluté skvrny v oku. V tyčinkách v retině je vysoká koncentrace DHA. Její přítomnost je důleţitá pro působení rhodopsinu. Při nedostatku DHA se můţe objevit špatná orientace ve tmě (33, 68, 108, 109). 32
Existuje dostatek údajů, ţe omega-3 PUFA, a především DHA mají mimořádný význam pro vývoj organismu. Omega-3 PUFA hrají významnou roli při vývoji nervové soustavy, sítnice a spermií plodu. Omega-3 a omega-6 PUFA o dlouhém řetězci, především EPA a DHA, představují nutné komponenty pro normální vývoj mozku. Strava bohatá na omega-3 PUFA, přijímaná v časných etapách postnatálního vývoje, příznivě ovlivní v pozdějším věku stav a vývoj krevního tlaku a dalších parametrů kardiovaskulárního systému, včetně pozitivního ovlivnění cholesterolemie, koronárních onemocnění apod. Bylo prokázáno, ţe v rizikových stavech, jako jsou hypotrofie, předčasný porod, nízká porodní hmotnost vykazuje krev těchto novorozenců výrazný pokles v zastoupení omega-3 PUFA a to zejména DHA (72, 108, 109). Obrázek 15 Znázornění možných důsledků vyplývajících z nedostatku omega-3 PUFA (72)
Poměr polynenasycených mastných kyselin omega-6 a omega-3 ve výţivě by měl činit maximálně 5 : 1. Jestliţe strava obsahuje větší mnoţství linolové kyseliny a poměr mezi omega-6 a omega-3 PUFA dosahuje podstatně vyšších hodnot, dochází k výrazné převaze účinků eikosanoidů vytvořených z omega-6 řady, tj. zvýšení krevní sráţlivosti, omezení likvidace krevních sraţenin, rozvoj aterosklerózy. 33
V USA i v Evropě se poměr omega-6 a omega-3 PUFA pohybuje podle některých zdrojů okolo 20 : 1 aţ 30 : 1, optimističtější zprávy udávají poměr 15 : 1 aţ 17 : 1, coţ jsou hodnoty značně rizikové. Nízký výskyt kardiovaskulárních onemocnění, sníţená agregace trombocytů a prodlouţení sráţení krve u grónských Eskymáků (Inuitů) byl dáván do souvislosti s vysokým příjmem rybích olejů, které hojně obsahují EPA. V jejich stravě lze nalézt ideální poměr omega-6 a omega-3 PUFA 2 : 1 aţ 4 : 1. I přes vysoký energetický příjem a značnou konzumaci tuků trpí tato populace podstatně niţší mortalitou na kardiovaskulární onemocnění a niţším výskytem autoimunitních onemocnění. U této populace byly zjištěny nízké plazmatické hladiny cholesterolu, TAG, LDL a VLDL. Naopak hladiny HDL byly zvýšené (73). Dodrţování poměru omega-6 a omega-3 PUFA 4 : 1 by sníţilo relativní mortalitu na KVO o 60 % a také významně ovlivnilo alergické a autoimunitní poruchy (astma bronchiale, revmatoidní artritida), některá psychiatrická onemocnění a nádorová onemocnění (rakovina tlustého střeva a konečníku, karcinom prsu a prostaty). K úpravě poměru omega-6 a omega-3 PUFA se doporučuje zvýšit příjem rybího masa na 2 – 3 porce týdně (37, 80). Byly však provedeny i studie, jejichţ výsledky neukázaly významný rozdíl u různých poměrů omega-6 a omega-3 PUFA. Nebyly hlášeny ţádné významné zvýšení úmrtí na KVO u muţů s nejvyšším omega-6 : omega-3 poměrem ve srovnání s muţi s nejniţším poměrem. Spíše neţ zdůrazňovat ideální poměr, měl by se zvýšit příjem omega-3 PUFA (44).
34
4.4 Vliv trans-nenasycených mastných kyselin V posledních třiceti letech se názory na trans-nenasycené mastné kyseliny a jejich vliv na zdraví výrazně měnily. V 80. letech 20. století povaţovali vědci TMK za srovnatelné s MUFA. V polovině 90. let 20. století se začal názor na TMK měnit a ty byly přirovnávány k NMK. Dnes převaţuje názor, ţe negativní vliv TMK je ještě výraznější neţ u NMK (9, 11, 14, 49, 56). Jedna z největších studií, ve které bylo sledováno v průběhu 14 let více neţ osmdesát tisíc amerických ţen, jednoznačně potvrdila, ţe příjem TMK zvyšuje výskyt kardiovaskulárních onemocnění. Trans-nenasycené mastné kyseliny mohou zvyšovat riziko kardiovaskulárních onemocnění a diabetu 2. typu. Trans – izomery mastných kyselin ovlivňují lipoproteinový profil ještě hůře neţ NMK. Zvyšují hladinu LDL cholesterolu a celkového cholesterolu v krevní plazmě a naopak sniţují hladiny HDL cholesterolu. Vysoký příjem TMK má prozánětlivý účinek, ovlivňuje imunitní funkce a přispívá k dysfunkci endotelu. Všechny tyto účinky TMK znamenají zvýšené nebezpečí výskytu kardiovaskulárních onemocnění. Ukazuje se, ţe trans-izomery mastných kyselin zhoršují schopnost tkání reagovat na inzulin a zvyšují riziko diabetu 2. typu. Dokonce existují odhady, ţe by náhrada pouhých 2 % trans-kyselin monoenovými kyselinami v konfiguraci cis- sníţila výskyt tohoto typu diabetu o několik desítek procent (2, 7, 21, 22, 28, 30, 61, 67, 110). S trans-izomery mastných kyselin ve výţivě se člověk běţně setkával a setkává v mléčném tuku (obsah kolem 5 %) či rafinovaných olejích (asi 1 %). Masivně však byly zavlečeny do výţivy aţ s pouţíváním částečně ztuţených tuků, které mohou obsahovat více neţ 50 % těchto mastných kyselin. Průměrný příjem trans-kyselin v Evropě se odhaduje kolem 2,4 gramu u muţů a 2 gramů u ţen na osobu za den. Tradičně nízký je ve Středomoří, kde zaujímá významné místo ve výţivě olivový olej a spotřeba ztuţovaných tuků je nízká. V České republice odhadujeme, ţe denní příjem trans-kyselin přesahuje 5 gramů na osobu. Nejčastějším zdrojem TMK jsou v dnešní době různé druhy trvanlivého a jemného pečiva, tukové polevy na potravinářských výrobcích či potraviny rychlého občerstvení, kde jsou částečně ztuţené tuky hojně vyuţívány.
35
Řada výrobků při konzumaci jedné porce výrazně překročí tolerovatelný denní příjem TMK a NMK. (2, 10, 22, 28, 61). Obrázek 16 Vývoj spotřeby TFA v České republice (g/den/osoba) (89)
12 10 8 6 4 2 0 1950
1970
1990
1999
2000
TFA
4.5 Konjugovaná kyselina linolová Objevuje se však i řada informací o pozitivních účincích přírodních trans-izomerů ţivočišného původu. Z tohoto pohledu je často zmiňovaná především konjugovaná kyselina linolová. Konjugovaná kyselina linolová (dále CLA) je souhrnný název pro polohové a geometrické izomery linolové kyseliny. Konjugovaná proto, ţe její dvojné vazby jsou na sousedních atomech uhlíku a je mezi nimi pouze jedna vazba jednoduchá (5, 59).
Obrázek 17 Konjugovaná kyselina linolové (59) H3C
O
c18:2, c9,c12; LA
OH
H3C
O
c18:2, c9,c11; CLA
36
HO
V trávicím traktu přeţvýkavců a v menší míře i člověka a monogastrických zvířat se vyskytuje bakterie Butyrivibrio fibrisolvens, která je vybavena enzymem izomerázou kyseliny linolové. Enzym dokáţe změnit polohu dvojných vazeb a současně změnit prostorové uspořádání z cis na trans. CLA izomery jsou přítomny v širokém spektru potravin, převáţně však pouze ve stopovém mnoţství. Přirozeně se vyskytují v potravinách obsahující rostlinné oleje. Vyšší koncentrace neţ u rostlinných olejů byly prokázány v hovězím a telecím mase a také v mléčných výrobcích a vejcích. CLA se vyskytuje především v mléčném tuku dojnic. V máslu a sýrech se vesměs zjišťují hodnoty v jednotkách mg/g tuku pro všechny konjugované izomery s rozpětím od 2 do 30 mg/g. Biologicky účinná sloţka představuje 40 aţ 90 % z těchto hodnot. Hlavními zdroji CLA ve výţivě jsou máslo, mléko a mléčné výrobky a maso přeţvýkavců (5, 59). Některé studie ukazují na antikarcinogenní, anabolické, imunologické, či antidiabetické účinky. Antikarcinogenní vlastnosti CLA se přisuzují jejímu zabudování do fosfolipidové sloţky buněčných membrán tkání. Zde působí jako jeden z antioxidantů. Prozatím mezi odborníky převládá názor, ţe chybí dostatek informací a přesvědčivých výsledků studií, které by prokázaly rozdílné účinky trans-izomerů MK přírodního původu a trans-izomerů vzniklých při technologických postupech (10, 36, 56).
37
4.6 Působení fytosterolů Rostlinné steroly se vyskytují jako minoritní doprovodné sloţky v olejích, zelenině apod. V rostlinách mají rostlinné steroly podobnou funkci jako cholesterol u lidí - udrţují strukturu a funkci buněčných membrán. Mezi nejběţnější fytosteroly patří sitosterol, kampesterol a stigmasterol, které jsou strukturově velmi podobné cholesterolu. Nejvyšší obsah fytosterolů se nachází v klíčkových olejích (pšeničný, kukuřičný). Relativně velké mnoţství fytosterolů má i řepkový olej. Obsah fytosterolů v olejích závisí na technologických podmínkách rafinace. Při rafinaci se obsah fytosterolů v rostlinných olejích sníţí o jednu aţ dvě třetiny, a proto jsou hodnotnější tzv. panenské oleje. Tabulka 6 Obsah sterolů v nejběžnějších rostlinných olejích (24) Druh oleje
Obsah celkových sterolů (mg/100g)
řepkový
450 – 780
slunečnicový
240 – 450
sojový
180 – 410
palmový
40 – 60
olivový
100 - 200
Dalším významným zdrojem fytosterolů jsou ořechy. Fytosteroly se vyskytují i v potravinách s nízkým obsahem tuku, např. v semenech pohanky, luštěninách a obilovinách. Tabulka 7 Další významné zdroje fytosterolů (24) Potravina
Obsah sterolů (mg/100g)
ořechy
22 – 700
pohanka (loupaná)
200
luštěniny
120
obiloviny
52 – 110
rýžové otruby
1325
Průměrný příjem fytosterolů v běţné evropské stravě činí asi 200 – 400 mg/den, v České republice se odhaduje spíše kolem 200 mg/den. Vegetariáni a vegani přijímají fytosterolů ve stravě více, přibliţně kolem 550 mg/den. 38
Tabulka 8 Příjem cholesterolu a fytosterolů v USA, Finsku, České republice a u veganů (24) Cholesterol
Fytosteroly
132 – 277
138 – 214
Finsko (mg/den)
293
350
ČR (mg/den)
480
236
stopy
až 1000
USA (mg/2000 kcal/den)
Vegani (mg/den)
Bylo zjištěno, ţe příjem mnohem vyššího mnoţství fytosterolů, neţ jaký běţně přijímáme potravou, sniţuje absorbci cholesterolu v tenkém střevě, coţ vede ke sníţení jeho hladiny v krevním séru. Estery fytosterolů se v tenkém střevě hydrolyzují a rozkládají se na volné rostlinné steroly a MK. Některé z volných fytosterolů a cholesterol tvoří nerozpustné částice, které jsou vyloučeny stolicí. Cholesterol je před vstřebáním do krevního séra zachytáván micelami. Schopnost micel vázat cholesterol je však omezená. Micely váţí i jiné sloučeniny s podobnou strukturou, např. fytosteroly. Fytosteroly mají mnohem větší afinitu k micelám neţ cholesterol, vytlačují ho a obsazují vazebná místa. To přispívá k omezenému vstřebávání cholesterolu. Fytosteroly přijaté potravou se v tenkém střevě neabsorbují nebo jen minimálně. Výsledkem všech těchto mechanismů je vstřebání menšího mnoţství cholesterolu do krevního séra. Větší mnoţství cholesterolu a prakticky všechny fytosteroly jsou vyloučeny stolicí. To vede sice ke zvýšené tvorbě endogenního cholesterolu, ale i tak dochází ke sníţení hladiny celkového a LDL cholesterolu v krvi, zatímco na hladinu HDL cholesterolu a TAG v krvi nemají tyto mechanismy ţádný vliv. V některých studiích došlo dokonce k průkaznému zvýšení HDL cholesterolu. Účinek fytosterolů závisí na velikosti dávky. Počátek účinnosti je v oblasti 0,8 g/den. Se stoupající dávkou se účinek kontinuálně zvyšuje, ale jen do dávky 2 g/den. Nad tuto hranici jiţ další zvyšování dávky nevede k větší redukci hladin cholesterolu. Výsledky studií ukazují, ţe strava obsahující 2 - 3 g fytosterolů denně vede ke sníţení celkového cholesterolu o 10 % a hladiny LDL cholesterolu v krvi o 10 aţ 15 % do 3 týdnů. Běţná strava obsahuje pouze malé mnoţství fytosterolů potřebného k dosaţení optimálního 39
účinku. Proto se začaly vyrábět produkty obohacované rostlinnými steroly, které se řadí k funkčním potravinám. Fytosteroly lze obohacovat roztíratelné rostlinné tuky, salátové dresinky, majonézy, mléko, jogurty a jiné mléčné výrobky, sójové nápoje, sýrové výrobky s obsahem tuku menším neţ 12 g/ 100 g a některé typy ţitného pečiva (12, 24, 44, 69).
4.7 Vliv tuků na nádorová onemocnění Dosavadní poznatky ukazují, ţe výţivové faktory mají v příčinách vzniku rakoviny zcela mimořádný význam. Vlivu výţivy je připisováno přibliţně 35 % všech případů úmrtí na rakovinu. Preventivní působení výţivy na vznik nádorového onemocnění je obzvlášť pochopitelné především u nádorů spjatých úzce s gastrointestinálním traktem. Ale nezanedbatelný preventivní potenciál výţivy se objevuje i u nádorů, které přímou anatomicko-fyziologickou souvislost s GIT nemají, např. u nádorů prsu, těla dělohy či plic. Nadměrné mnoţství tuku ve stravě bylo ještě před několika lety povaţováno za významný rizikový faktor pro onemocnění rakovinou, např. pro nádor prsu či kolorekta. Nové prospektivní studie toto nepotvrdily a závěry musely být přehodnoceny. Dle aktuálního pohledu celkové mnoţství tuku nemá s nádorovým rizikem přímou souvislost. Je třeba ale brát v úvahu vysokou energetickou hodnotu tuku a tím jeho moţný příspěvek k obezitě. Odhaduje se, ţe nadváha a obezita zodpovídá za 14 aţ 20 % veškeré nádorové úmrtnosti. Je jasně prokázána souvislost se zvýšením rizika mnoha různých nádorů. Vyšší příjem tuku však bývá spojen s vyšší konzumací masa, ale mnohdy také s niţší konzumací zeleniny a ovoce, coţ můţe být rizikové. Konzumace červeného masa je v mnoha studiích spojena s výskytem nádorů, především nádorů tlustého střeva a prostaty, těla dělohy. V případě nádorového onemocnění endometria riziko zvyšuje i vysoká konzumace tuků s převahou nasycených mastných kyselin (40, 41, 42, 43).
40
4.8 Vliv tuků na diabetes mellitus V léčbě i prevenci diabetu hraje také důleţitou roli ţivotní styl - především fyzická aktivita a stravovací návyky. Příjem NMK zhoršuje inzulinovou senzitivitu, proto je doporučováno je ve stravě omezit. Účinky MUFA nejsou doposud zcela jasné, ale předpokládá se, ţe MUFA inzulinovou senzitivitu zvyšují. Výsledky studií zkoumajících vliv omega-3 PUFA a omega-6 PUFA na inzulinovou senzitivitu jsou rozporuplné. Některé studie poukazují na zlepšení inzulinové senzitivity, jiné naopak na její zhoršení. Jiné studie ukazují, ţe PUFA nemají ţádný efekt na působení inzulinu. U TMK byl popsán jejich nepříznivý vliv na inzulinovou senzitivitu. Existují také důkazy o tom, ţe záměna jednotlivých typů mastných kyselin má na inzulinovou senzitivitu zanedbatelný vliv, není-li doprovázena změnou hmotnosti a fyzické aktivity (21, 31, 44, 108, 110).
41
5
Výţivová doporučení
Mezi hlavní příčiny úmrtí v průmyslově vyspělých zemích patří kardiovaskulární onemocnění. Na aterosklerózu a její orgánové komplikace, zejména infarkt myokardu a mozkové cévní příhody připadá v rozvinutých zemích více neţ 50 % úmrtí. Vhodné sloţení stravy a dostatečná pohybová aktivita působí jako preventivní opatření proti řadě onemocnění, včetně onemocnění srdce a cév. Nutriční sloţení tuků, zvláště kvalitativní skladba tuků ve výţivě, silně ovlivňuje rizika kardiovaskulárních onemocnění, jako ischemické choroby srdeční a mozkové mrtvice. V České republice a ve většině průmyslově vyspělých zemí jsou vydávána výţivová doporučení pro obyvatelstvo. Poslední výţivová doporučení vydala WHO v dubnu 2003. V České republice byla Společností pro výţivu roku 2004 vydána „Výţivová doporučení pro obyvatelstvo ČR“ (11, 91). Problematika tuků a mastných kyselin je z hlediska výţivy často diskutovaným tématem. Tuky mají velkou energetickou denzitu. Vysoký obsah vyuţitelné energie v tucích můţe přispívat k nevyrovnané energetické bilanci a tím vyústit v nadváhu aţ obezitu. Základní výţivové doporučení týkající se tuků je sníţení příjmu tuku u dospělé populace tak, aby celkový podíl tuku nepřekročil 30 % z celkového energetického příjmu, tzn. 60 aţ 90 g denně (13, 23, 98). Tabulka 9 GDA pro děti a dospělé (44)
kcal tuk NMK
ženy 2000 70 20
muži 2500 95 30
děti (7 až 10 let) 1800 70 20
Ve většině evropských zemí je spotřeba tuků vysoká. Nejniţší příjem tuků, niţší neţ doporučovaných 30 % energetického příjmu byl vyhodnocen u Portugalců, naopak nejvyšší podíl tuků byl zjištěn u řeckých muţů (44 - 46 %). Také u ţen je podíl tuků na energetickém příjmu vysoký. Nejniţší hodnoty byly zjištěny u ţen z Norska (30 - 31 %) a Portugalska (30 33 %), nejvyšší u ţen vyšších věkových kategorií v Řecku (46 - 48 %), v Belgii (42 %), Francii a Španělsku (39 %). Na druhou stranu by spotřeba tuku neměla klesnout pod určitou 42
hodnotu (20 % z celkového energetického příjmu), protoţe tuk je nositelem významných nutričních faktorů – esenciálních mastných kyselin, lipofilních vitaminů, fytosterolů apod. V souvislosti s nárůstem prevalence nadváhy a obezity se můţeme setkat s někdy aţ radikálními doporučeními úplného vyloučení tuků ze stravy. Radikální a dlouhodobé omezování příjmu tuků se projeví nedostatkem vitaminů rozpustných v tucích, v kolísající hladině hormonů a ve slábnoucím imunitním systému (13, 27, 56, 94). Nadměrný příjem tuků ve výţivě je tradičně povaţován za rizikový faktor pro rozvoj obezity. Doporučení vyhýbat se tukům se můţe jevit jako jednoduché doporučení, jak sníţit příjem energie. Statistické údaje z USA ukazují, ţe ani pokles konzumace tuků v poslední době nezvrátil negativní trend zvyšování hmotnosti v populaci. Příjem tuků má na výskyt obezity mnohem menší vliv neţ celkově nevyváţená energetická bilance. Z dlouhodobých intervenčních studií podle vyplývá, ţe příjem tuků v rozmezí 18 - 40 % energetického příjmu má na obezitu jen malý vliv. Většinou jsou navíc omezovány viditelné tuky, ale neomezují se skryté tuky, coţ můţe vést k nerovnováze příjmu nasycených a nenasycených mastných kyselin (13, 14, 21). Důleţité není jen mnoţství přijatého tuku, ale spíše jeho sloţení. Nutriční sloţení tuků silně ovlivňuje vznik aterosklerózy. Často je doporučováno omezení konzumace ţivočišného tuku a naopak zvýšení příjmu rostlinného tuku. Je však třeba říci, ţe rybí tuk jako zástupce ţivočišných tuků je pro zdraví výhodný, zatímco palmový a kokosový tuk jako zástupce rostlinných tuků nikoliv. Obecně platí dávat přednost tukům s převaţujícím obsahem nenasycených mastných kyselin a omezovat potraviny obsahující nasycené a transnenasycené mastné kyseliny (9, 58, 62, 98). Nasycené mastné kyseliny by se měly podílet méně neţ 10 % na denním příjmu energie (přibliţně 8 %, tedy asi 20 g). Je doporučován podíl nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin < 1: 1,4 : > 0,6 v celkové dávce tuku. Poměr polynenasycených mastných kyselin omega-6 a omega-3 by měl činit maximálně 5 : 1 (91). Podíl nenasycených mastných kyselin by se měl pohybovat kolem 20 % z celkového energetického příjmu (asi 55 g). Největší část z nenasycených mastných kyselin by měly tvořit monoenové, především tedy kyselina olejová. Její podíl na celkovém mnoţství přijímané energie by neměl klesnout pod 15 % (40 g). Denní potřeba esenciálních kyselin linolové a α-linolenové činí méně neţ 10 % z energetického příjmu. Biologická účinnost 43
kyseliny linolové se pohybuje v rozmezí denní spotřeby 5 – 15 g, u kyseliny α-linolenové je to 1 – 3 g (98). Je třeba zvýšit příjem EPA a DHA. Denní potřeba EPA a DHA je asi 1 g. Takové mnoţství je obsaţeno ve 3 – 4 ml rybího oleje. Dostatečné spotřeby EPA a DHA je moţné docílit konzumací rybího masa jednou aţ dvakrát týdně (200 – 300 g tučnější ryby – losos, tuňák, makrela, sleď, ze sladkovodních ryb kapr) (52, 97). Podle současných výţivových doporučení dle WHO by měl být příjem transnenasycených mastných kyselin do 1 % celkového energetického příjmu, coţ je méně neţ 2 g za den (22, 54, 61). S ohledem na všeobecně uznávané nepříznivé efekty TMK na zdraví některé země přijaly limity pro obsah TMK v potravinách (Dánsko) nebo alespoň stanovily povinnost značení TMK na potravinářských výrobcích (USA, Kanada). V České republice zatím obsah transizomerů mastných kyselin v potravinách není nijak regulován, ani neplatí povinnost označovat jejich obsah na výrobcích (22, 61). Podle výţivových doporučení by mělo být dosaţeno sníţení příjmu cholesterolu na maximálně 300 mg za den. Skutečný denní příjem cholesterolu je odhadován na 480 – 600 mg denně, někdy i více. V řadě zemí se ve výţivových doporučeních objevuje doporučení sníţit příjem cholesterolu na maximálně 200 mg za den. Vzhledem k novým poznatkům, které poukazují na to, ţe příjem exogenního cholesterolu má na hladinu cholesterolu v krevním séru jen malý vliv a daleko více záleţí na skladbě mastných kyselin, některé země ve svých výţivových doporučeních jiţ informace o příjmu cholesterolu neuvádějí. Z tabulky je zřejmé, ţe výţivová doporučení týkající se tuků mají dvojí charakter. Celkový příjem tuků a konzum nasycených mastných kyselin a trans-nenasycených mastných kyselin jsou omezovány. Naopak je doporučována spotřeba NNMK, zvláště kyselin s více dvojnými vazbami. Sloupec tabulky vpravo ukazuje, do jaké míry je příslušné doporučení podloţeno mnoţstvím informací z provedených odborných studií.
44
Tabulka 10 Vybraná doporučení EU (11) Parametr
Hodnota
Průkaznost
Příjem tuků
pod 30 % CEP
++
Příjem NMK
pod 10 % CEP
++++
Příjem TMK
pod 1 % CEP
++
Příjem n-6 PUFA
4 – 8 % CEP
+++
Příjem n-3 PUFA
2 g kyseliny linolenové (denně)
++
Příjem EPA a DHA
200 mg (denně)
K dosaţení těchto výţivových cílů by mělo dojít prostřednictvím následujících změn ve spotřebě potravin: - sníţení příjmu ţivočišných tuků a zvýšení podílu rostlinných olejů c celkové dávce tuku; z rostlinných olejů by měl být pouţíván zejména olej olivový a řepkový, pokud moţno bez tepelné úpravy - výrazné zvýšení spotřeby ryb a rybích výrobků, zejména tučných mořských ryb - sníţení spotřeby ţivočišných potravin s vysokým podílem tuku (např. vepřový bok, plnotučné mléko a mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku, uzeniny, lahůdkářské výrobky, cukrářské výrobky, trvanlivé a jemné pečivo apod.) - zvýšení spotřeby ořechů; vzhledem k vysokému obsahu tuku v ořeších musí být jejich příjem posuzován v souladu s příjmem ostatních zdrojů tuku, aby nedošlo k překročení celkového příjmu tuku - zvýšení spotřeby luštěnin jako bohatého zdroje kvalitních bílkovin, který má zároveň nízký obsah tuku (91). V technologii přípravy pokrmů je třeba se zaměřit na vhodné kulinární úpravy. Těmi jsou především vaření a dušení, které jsou racionálními typy přípravy pokrmů. Při smaţení, pečení a grilování, zejména u potravin s vyšším podílem ţivočišných bílkovin, dochází ke zvýšenému příjmu toxických produktů vznikajících při těchto kulinárních úpravách (89). Co se týče pouţívání tuků v kuchyni, záleţí velmi na zvoleném kulinárním postupu. Při přípravě pokrmů za studena je vhodné pouţít rostlinné oleje s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin. Ty naopak díky jejich nízké oxidační stabilitě není vhodné pouţívat při tepelné úpravě pokrmů, obzvláště při pouţití vysokých teplot. Při tepelné úpravě pokrmů je vhodnější pouţít tuky a oleje, ve kterých převaţují mononenasycené mastné 45
kyseliny. Pokud uţ zvolíme smaţení či fritování, jsou vyráběny speciální druhy tuků, kde je zvyšována oxidační stabilita a jsou pro tyto úpravy vhodnější (86). V oblasti výroby potravin je třeba dále sniţovat obsah trans-nenasycených mastných kyselin v jedlých tucích i ve výrobcích, při jejichţ výrobě se jedlé tuky pouţívají. Na trhu by měla být široká nabídka mléčných výrobků s nízkým obsahem mléčného tuku, stejně tak by měla být rozšířena nabídka luštěnin, zejména připravených pro rychlou kulinární úpravu. Důleţité je i odpovídající a přehledné označování potravin. Spotřeba tuků v České republice je výrazně vyšší neţ odpovídá výţivovým doporučením. Vyšší konzum tuků je způsoben především příjmem skrytých tuků obsaţených v ţivočišných produktech. Konzumací méně tučných masných a mléčných výrobků lze dosáhnout výraznějšího sníţení příjmu nasycených mastných kyselin. Je ţádoucí se také vyhýbat výrobkům s vyšším obsahem trans-izomerů mastných kyselin. Z údajů Českého statistického úřadu o spotřebě jednotlivých druhů potravin v roce 2000 byly vybrány druhy potravin, které mohou výrazněji ovlivnit spotřebu tuků. Pro jednotlivé skupiny potravin byl uvaţován průměrný obsah tuku (11). Tabulka 11 Změny konzumu tuků z různých skupin potravin v ČR (vyjádřeno v kg tuku na osobu na rok) (25) Tuk z potraviny máslo sádlo rostlinné tuky a oleje maso (bez drůbeže) mléko a mléčné výrobky drůbež a vejce ryby trvanlivé pečivo jiné potraviny celkem
1950 4 6,1 5 9,2
1970 7 6,1 9,5 13,9
1990 6,9 6,9 11,5 16,6
1999 3,3 5 15,5 12,5
6,8
5,9
7,7
6,2
0,7 0,2 1,6 2
1,3 0,3 2,1 2
1,7 0,3 2 2,2
2,6 0,3 2,7 2,3
35,6
48,1
55,8
50,4
46
Tabulka 12 Konzum hlavních zdrojů tuků a příjem tuků z nich v roce 2000 v ČR (11) Potravina
Spotřeba v kg na osobu na rok
Příjem tuku v kg na osobu na rok
Máslo
4,1
3,2
Sádlo
4,8
4,8
Rostlinné tuky a oleje
16,3
15,5
Maso (mimo drůbež)
57,1
11,4
22,3 kg + 275 ks
3
214,1
6,4
Ryby
5,4
0,3
Pečivo
50,8
2,8
Ostatní
-
2,3
Drůbež a vejce Mléko a mléčné výrobky
Celkem
46,9
Tabulka 13 Příjem mastných kyselin v ČR v g na osobu na den (25) Mastné kyseliny SFA cis-MUFA trans-MUFA omega-6 PUFA omega-3 PUFA celkem poměr omega-6 : omega-3
1950 45,1 37,9 6,4 7,8 0,6 97,8 13:1
47
1970 58,1 50,8 9,3 10,4 1,2 129,8 8,7 : 1
1990 66 59,2 9,7 13,7 1,3 149,9 10,5 : 1
1999 51 56,2 5,8 22,3 2,8 138,1 8,0 : 1
Tabulka 14 Vypočtený příjem jednotlivých MK z různých zdrojů potravin v roce 2000 v porovnání s doporučeními WHO (11)
Mastné kyseliny
Doporučený příjem podle WHO v %
Odpovídá spotřebě v g
Skutečný příjem v g na osobu a den
Odpovídá v % CEP
do 10
do 26,3
56,7
17,9
nestanoveno
-
56,9
18
n-6 PUFA
5–8
13 – 21
18
5,7
n-3 PUFA
1–2
2,6 – 5,2
3
1
TFA
do 1
do 2,6
7,5
2,4
Celkem
do 30
-
142,1
45
SFA MUFA
Změna stravovacích návyků v oblasti tuků by se měla posouvat směrem ke zvýšení příjmu mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin. Ty by neměly být konzumovány navíc, ale měly by nahradit nasycené mastné kyseliny. Celkový příjem tuků by měl být sníţen (44).
48
6
Zdroje tuků
Tuky jsou přítomny téměř ve všech potravinách. Podle původu je můţeme rozdělit na tuky ţivočišného nebo rostlinného původu. Často převládá názor, ţe tuky rostlinného původu jsou zdravější neţ tuky ţivočišné. Tento názor je však hodně zjednodušený a ne zcela pravdivý. I mezi rostlinnými tuky lze nalézt tuky pro lidskou výţivu méně vhodné aţ nevhodné a naopak mezi ţivočišnými existují tuky velmi prospěšné. Rybímu tuku jako zástupci ţivočišných tuků není z nutričního hlediska co vytknout na rozdíl např. od kokosového tuku, který patří mezi zástupce rostlinného původu (26). Tuky mohou být zjevné. Ty se přidávají do pokrmů nebo se při přípravě pokrmů vyuţívají, jsou konzumovány ve formě pomazánek, jako např. máslo, sádlo, olej při smaţení, či do salátu. Největší nebezpečí pro překračování doporučovaného mnoţství tuků představuje tuk skrytý. Ten je jiţ součástí surovin a potravin. Je konzumován prostřednictvím masa, mléka, mléčných výrobků, uzenin, paštik, trvanlivého pečiva, cukrářských výrobků apod. Tabulka 15 Potravinové zdroje rozdělené podle obsahu mastných kyselin (34)
Potraviny s vysokým obsahem různých typů mastných kyselin Typ tuku Zdroj Nasycené máslo, sýry, maso, masné výrobky, plnotučné mléko a jogurty, paštiky, pečivo, sádlo, ztužené tuky, palmový a kokosový olej Mononenasycené olivy, řepka, ořechy (pistácie, mandle, ořechy lískové, kešu a pekanové), arašídy, avokádo a oleje z nich vyrobené Polynenasycené Omega-3-polynenasycené: losos, makrela, sleď, pstruh (zvláště bohaté na mastné kyseliny s dlouhým řetězcem EPA a DHA), vlašské ořechy, řepka, soja a jejich oleje (zvláště vysoký obsah α- linolenové kyseliny) Omega-6-polynenasycené: slunečnicové semeno, pšeničné klíčky, sezam, vlašské ořechy, sója, kukuřice, některé druhy margarínu (podle údajů na etiketě) Trans mastné
některé tuky na smažení a pečení (např. hydrogenované rostlinné kyseliny oleje), které se užívají při výrobě sušenek a koláčů, mléčné výrobky, tučné maso hovězí a skopové 49
6.1 Ţivočišné zdroje Pro tukové sloţky potravin ţivočišného původu je charakteristický vysoký obsah nasycených mastných kyselin, malé zastoupení polynenasycených mastných kyselin. Další charakteristikou je přítomnost cholesterolu. Výjimku představují ryby a mořští ţivočichové, ti jsou zdrojem omega-3 polynenasycených mastných kyselin (72).
6.1.1
Vepřové sádlo a hovězí lůj
Vepřové sádlo a hovězí lůj jsou prakticky stoprocentní tuky. Na rozdíl od másla jsou tyto tuky bezvodé (79). Tabulka 16 Složení tuků živočišného původu (21)
6.1.2
Maso a masné výrobky
Masem rozumíme všechny části domácího skotu, prasat, ovcí, koz a lichokopytníků, které jsou vhodné k lidské spotřebě, v případě masných výrobků také mleté maso a masné polotovary, jakoţ i drůbeţí maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně ţijící zvěře (107). Prostřednictvím masa a masných výrobků konzumujeme přibliţně 30 % tuku z celkového denního příjmu tuku. Obsah tuku v mase závisí na druhu masa a na mnoha dalších faktorech. Maso a tuk jatečných zvířat obsahuje variabilní mnoţství nasycených MK (asi 40 %), nejvíce jsou zastoupeny kyseliny palmitová a stearová, z mononenasycených MK převaţuje kyselina olejová (40 – 45 %). Z polynenasycených MK je nejvíce zastoupena kyselina linolová. Její mnoţství je však výrazně niţší v ţivočišných zdrojích, neţ v rostlinných. Skladba mastných kyselin v ţivočišném tuku do značné míry závisí na sloţení 50
tuků krmiva (107). Tabulka 17 Složení hlavních mastných kyselin v tuku užitkových zvířat (% veškerých mastných kyselin) (102)
Hovězí lůj
Ovčí lůj
Vepřové sádlo
Králičí sádlo
Kuřecí sádlo
Husí sádlo
Sádlo pštrosa emu
1
0,8
stopy
stopy
0,1
-
-
myristová
1,4-7,8
2.5
0,5-2,5
4
0,9
0,5
0,3
palmitová
17-37
20-27
20-32
32
22
21
20
palmitolejová
0,7-8,8
1,4-4,5
1,7-5,0
6
6
3
3
stearová
6.40
23-34
5.24
8
6
6
1
olejová
26-50
30-42
35-62
29
37
54
51
linolová
0,5-5,0
1,9-2,4
3.16
19
20
10
14
α-linolenová
< 2,5
0,6
< 1,5
2
1
0,5
1
arachidonová
< 0,5
1
< 1,0
-
-
-
0,2
Mastná kyselina laurová
Tabulka 18 Obsah tuku v různých masných výrobcích (47) Vybrané masné výrobky
Obsah tuku v %
šunka šunka z drůbežího masa měkké salámy klobásy, párky, uzenky trvanlivé salámy vařené masné výrobky salámy z drůbežího masa párky z drůbežího masa paštiky a pomazánky z drůbežího masa
51
10 – 20 1.5 12 – 41 24 – 39 42 – 54 20 – 46 9 – 18 20 – 28 29 – 32
6.1.3
Mléko a mléčné výrobky
Mléčný tuk je tvořen převáţně nasycenými mastnými kyselinami (60 – 70 %), zbytek tvoří nenasycené mastné kyseliny. Mléčný tuk však obsahuje na rozdíl od ostatních ţivočišných tuků i nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které jsou velmi dobře stravitelné.
6.1.3.1
Mléko
Obsah mléčného tuku v neupraveném mléce činí průměrně kolem 4%. V konzumním mléce je obsah tuku upraven na 0,5 % u odtučněného, 1,5 % u polotučného a 3,5 % a více u plnotučného mléka (106). Tabulka 19 Rozdělení mléka podle obsahu tuku (106) Druh výrobku mléko plnotučné mléko plnotučné nebo selské nestandardizované
Obsah tuku (v % hmot.) více než 3,5 včetně více než 3,5 včetně
mléko částečně odtučněné nebo polotučné mléko odtučněné
6.1.3.2
1,5 až 1,8 více než 0,5 včetně
Smetana
Smetanou rozumíme tekutý mléčný výrobek s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze mléčného tuku v plazmě získaný fyzikální separací z mléka. Jedná se o nejtučnější část mléka, která se usazuje na jeho povrchu (106). Tabulka 20 Rozdělení smetany podle obsahu tuku (106) Druh výrobku smetana smetana ke šlehání smetana vysokotučná
Obsah tuku (v % hmot.) více než 10,0 včetně více než 30,0 včetně více než 35,0 včetně
52
6.1.3.3
Kysané mléčné výrobky
Kysané mléčné výrobky zahrnují mléčné výrobky získané kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi za pouţití mikroorganismů (106). Tabulka 21 Rozdělení kysaných mléčných výrobků podle obsahu tuku (106) Druh výrobku kysaná smetana kysané mléko včetně jogurtového kysané mléko odtučněné podmáslí jogurt bílý smetanový jogurt bílý
Obsah tuku (v % hmot.) více než 10,0 včetně více než 0,5 méně než 0,5 včetně méně než 1,5 včetně více než 10,0 včetně více než 3,0 včetně
jogurt bílý se sníženým obsahem tuku
méně než 3,0
jogurt bílý nízkotučný nebo odtučněný
6.1.3.4
méně než 0,5 včetně
Sýry
Obsah tuku v sýrech se pohybuje mezi méně neţ 10 aţ 35 g ve 100 g sýra. Nejméně tuku obsahují tvarohové měkké sýry, nejvíce sýry tvrdé. Nasycené mastné kyseliny tvoří více neţ 60 % tukové sloţky sýrů. Z hlediska výţivových doporučení na sníţení příjmu tuku jsou vhodné sýry s niţším obsahem tuku (35). Tabulka 22 Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině (106) Sýr vysokotučný plnotučný polotučný nízkotučný odtučněný
Tuk v sušině (v % hmot.) více než 60,0 včetně více než 45,0 včetně více než 25,0 včetně více než 10,0 včetně méně než 10,0
53
Tabulka 23 Nutriční složení některých běžných sýrů na 100 g (35) Tuk (g/100g) 29,1 22, 7 34,9 4,3 28,9 26 20,2 20,3 25,8 32,9
Druh sýra Brie Camembert Cheddar Cottage Plísňový (Danish Blue) Eidam Feta Mozzarela Parmezán Roquefor
6.1.3.5
Nasycené MK (g/100g) 18,2 14,3 21,7 2,3 19,1 15,8 13,7 13,8 16,1 20,7
Tvaroh
Tvaroh je nezrající sýr získaný kyselým sráţením (106). Tabulka 24 Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině (106) Tvaroh tučný polotučný nízkotučný nebo jemný odtučněný nebo měkký nebo tvrdý
6.1.3.6
Tuk v sušině (v % hmot.) více než 38,0 včetně 25,0 až 15,0 méně než 15,0 včetně méně než 5,0 včetně
Máslo
Máslo je mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku. Máslo musí být vyrobeno pouze z kravského mléčného tuku, jehoţ obsah musí být nejméně 80,0 %. Pouze máslo se smetanovým zákysem smí mít 75,0 % tuku nebo více. Pokud máslo obsahuje kromě mléčného tuku ještě rostlinný olej, nejde jiţ o máslo, ale o směsný emulgovaný tuk (79, 106).
54
Tabulka 25 Máslo mlékárenské (106) Druh výrobku máselný tuk nebo mléčný tuk bezvodý máselný koncentrát čerstvé máslo, máslo a stolní máslo máslo se sníženým obsahem tuku máslo s nízkým obsahem tuku nebo nízkotučné
6.1.4
Obsah tuku (v % hmot.) více než 99,3 více než 90,0 90,0 až 80,0 62,0 až 60,0 41,0 až 39,0
Vejce
Téměř všechny tuky jsou soustředěny ve vaječném ţloutku. Jsou tvořeny TAG a fosfolipidy. Vaječný bílek tuky neobsahuje. S vaječnými lipidy je spojován i cholesterol, který je jedním z důvodů, proč bývá konzumace vajec často kritizována či odmítána. Obavy z cholesterolu patří mezi příčiny poklesu spotřeby vajec ve většině vyspělých zemí včetně ČR. Význam cholesterolu v souvislosti se zdravou výţivou vzrostl na konci 50. let minulého století. V této době začala rozsáhlá proticholesterolová kampaň ve Spojených státech amerických. Doporučovalo se vyloučit z jídelníčku potraviny s vysokým obsahem cholesterolu, především máslo a vejce. Na základě dalšího výzkumu byly mnohé z tehdejších postojů přehodnoceny. Stále však trvá kolem vajec a jejich obsahu cholesterolu diskuze, která má za následek pokles spotřeby vajec ve vyspělých zemích včetně České republiky, která stále ještě patří k největším konzumentům této potraviny v Evropě. V řadě studií však bylo prokázáno, ţe dlouhodobá konzumace dvou vajec denně vedla naopak k mírnému sníţení sérového cholesterolu. Klinické a epidemiologické studie ukazují, ţe vejce mají velmi malý a klinicky nevýznamný vliv na hladinu krevního cholesterolu a nezvyšují rizika kardiovaskulárních chorob, neboť mají pozitivní vliv na poměr LDL a HDL cholesterolu. Případný negativní vliv vaječného cholesterolu je vyvaţován dalšími sloţkami vaječných lipidů, zejména polynenasycenými mastnými kyselinami, fosfolipidy a nízkým obsahem nasycených mastných kyselin. Navíc chov nově vyšlechtěných nosnic a změny receptur krmných směsí přispěli ke sníţení obsahu cholesterolu ve vejcích. Díky novým krmným směsím jsou k dostání i vejce s omega-3 PUFA. Tuky obsaţené ve vejcích mají velmi příznivý poměr mezi nenasycenými a nasycenými mastnými kyselinami. 13 % mastných kyselin, které tvoří vaječné lipidy, patří mezi esenciální mastné kyseliny, reprezentované hlavně kyselinou linolovou. 55
V běţném vejci je obsaţeno asi 6 g mastných kyselin, část jsou polynenasycené mastné kyseliny, mononenasycené mastné kyseliny a zbytek tvoří nasycené mastné kyseliny. Právě poměr polynenasycených ku nasyceným mastným kyselinám u vajec velmi dobře splňuje doporučené výţivové dávky. Všechny v současnosti dostupné informace by měly přispět k rehabilitaci vajec a varovat před jejich jednostranně negativním hodnocením. Pro zdravé jedince nepředstavuje konzumace jednoho aţ dvou vajec denně ţádné riziko, pokud není v jejich stravě nadměrný příjem jiných zdrojů cholesterolu a nasycených mastných kyselin (51, 57).
6.1.5
Ryby
Tuk v rybím mase je sloţkou velmi proměnlivou. Závisí na druhu ryby, věku, způsobu chovu, krmivu a řadě dalších faktorů. Podle obsahu tuku můţeme ryby rozdělit na: - málo tučné - s celkovým obsahem tuku ve svalovině méně neţ 2 % - např. štika, candát, okoun, treska - středně tučné – s celkovým obsahem tuku 2 -10 %; např. pstruh, kapr, sumec, losos, platýz - tučné – s celkovým obsahem tuku nad 10 %; např. úhoř, sleď, makrela, šprot U některých druhů ryb je tuk soustředěn v játrech – např. tresčí játra obsahují 40 – 65 % tuku. Obsah tuku v rybím mase není příliš vysoký, takţe energetická hodnota ryb je poměrně nízká. Rybí tuk má vysokou biologickou hodnotu. Ta je dána vyšším obsahem omega-3 nenasycených mastných kyselin, zejména EPA a DHA (52).
56
Tabulka 26 Obsah EPA a DHA ve vybraných druzích ryb (72)
EPA a DHA v mg/100 g rybího masa
Druh ryby
mořské
sladkovodní
sleď
1700
losos
1600
makrela
1400
platýz
500
tuňák
300 – 500 (podle druhu)
treska
200
pstruh
500
kapr
200
sumec
200
Pravidelná konzumace ryb chrání před onemocněním srdce a cév. Ukazuje se však, ţe u osob, které zařazují ryby do svého jídelníčku, jsou méně časté i choroby, jako rakovina tlustého střeva a konečníku, prostaty a Alzheimerova choroba (97). V České republice dlouhodobě platí velmi malá průměrná roční spotřeba ryb, která činí přibliţně 5 - 5,5 kg na osobu a rok, z toho asi 1 kg jsou ryby sladkovodní. Optimálně bychom měli zvýšit spotřebu na 17 kg na osobu a rok. Pro srovnání v sousedním Německu je průměrná spotřeba 15 kg na osobu a rok, v Japonsku činí průměrná spotřeba 60 – 70 kg na osobu a rok a na Islandu 90 kg na osobu na rok (53).
57
6.2 Rostlinné zdroje Jedlé rostlinné tuky a oleje se získávají z olejnatých semen (řepka olejná, slunečnice), z luštěnin (podzemnice olejná, sója), ořechů a plodů některých druhů ovoce (olivy, avokádo). Všechny tyto plodiny obsahují větší mnoţství oleje jako zásobní látku. Rostlinné oleje jsou lisovány z olejnatých semen a duţin plodů a dále zpracovávány tukovým průmyslem. Tabulka 27 Zdroje pro výrobu rostlinných olejů (44) Rostlinné zdroje Semena Luštěniny Plody Ořechy
Rostlinné oleje kukuřičný, řepkový, slunečnicový, světlicový, lněný, sezamový, kokosový sojový, arašídový olivový, palmový olej z vlašských ořechů, lískových ořechů, pistáciový, mandlový
Vlastnosti olejů lze upravit pomocí technologických procesů, např. deodorace, hydrogenace, frakcionace, interesterifikace. V našich klimatických podmínkách je nejvíce zpracovávanou olejninou řepka olejná nebo slunečnice roční. Rostlinné tuky a oleje mohou obsahovat jen tukový podíl, vody a jiných těkavých látek v nich nesmí být více neţ 0,2 %. Rostlinné oleje mohou být jednodruhové nebo smíšené (79). Přestoţe jsou všechny rostlinné oleje tvořeny triacylglyceroly, existují mezi jednotlivými rostlinnými oleji velké rozdíly. Kaţdý z olejů má trochu jiné sloţení, liší se v poměru jednotlivých mastných kyselin, ale také v chuti a vhodnosti pouţití. Obvykle převaţuje jedna mastná kyselina. (9, 55) Tabulka 28 Rozdělení rostlinných olejů podle zastoupení mastných kyselin Rostlinné oleje s převahou nasycených MK s převahou mononenasycených MK s převahou polynenasycených MK
kokosový, palmový, palmojádrový, kakaové máslo olivový, řepkový, arašídový, mandlový, avokádový, koriandrový slunečnicový, sojový, sezamový, kukuřičný, bavlníkový, dýňový, olej z vlašských ořechů, z hroznových jader, z pšeničných klíčků, rýžový, makový, světlicový
58
6.2.1
Kokosový tuk
Kokosový tuk se získává z bílé duţiny v kokosovém ořechu palmy kokosové (Cocos nucifera). Kokosový tuk na rozdíl od většiny rostlinných olejů obsahuje vysoký podíl nasycených mastných kyselin, především kyselinu laurovou. Od toho je odvozeno i pouţití termínu tuk, neboť je tuhý při pokojové teplotě. Vzhledem k vysokému obsahu NMK, by měly být kokosový tuk a výrobky, v nichţ je pouţit konzumovány co nejméně. Konzumaci kokosového tuku je třeba vidět v souvislostech s dalšími faktory. V tropických oblastech, je-li tento tuk konzumován jako součást tradiční pestré, kaloricky přiměřené stravy, jejíţ součástí je dostatek ryb, ovoce a zeleniny, zřejmě nemusí představovat takový problém, jako při zavlečení do naší, zpravidla málo pestré a kaloricky vydatné stravy. Kokosový tuk je bohuţel hojně vyuţíván při výrobě mraţených krémů, rostlinných šlehaček, náhraţek smetany do kávy apod (23, 26, 44).
6.2.2
Palmový a palmojádrový tuk
Tuk získáváme jednak z duţiny plodu palmy olejné (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera), jednak z pecky plodu. Palmový olej má zcela jiné sloţení neţ palmojádrový. Palmojádrový tuk se svým sloţením podobá spíše kokosovému tuku a má také pouţití jako kokosový tuk. Palmový tuk také nemá nutričně vhodné sloţení MK, obsahuje cca 40 % kyseliny palmitové. Palmový tuk má však vysokou oxidační stabilitu, takţe můţe být pouţit i při vysokých teplotách. V potravinářském průmyslu je vyuţíván díky nízké ceně a proto, ţe je přirozeně v pevném stavu a nemusí se upravovat hydrogenací (21, 44, 102).
59
Tabulka 29 Rostlinné oleje s převahou SFA (21)
6.2.3
Olivový olej
Olivový olej se získává lisováním plodů olivovníku evropského (Olea europea). Sloţení mastných kyselin olivového oleje se mění v závislosti na jeho původu. Nejvíce je zastoupena kyselina olejová, jejíţ mnoţství se pohybuje v rozmezí 55 – 83 %. Dále jsou nejvíce zastoupeny kyselina palmitová, stearová a linolová. Rozdíly ve sloţení v závislosti na původu olivového oleje jsou např. takové, ţe oleje z Itálie, Španělska a Řecka mají vysoký podíl kyseliny olejové a niţší podíl kyseliny linolové a palmitové. Naopak olivový olej z Tuniska mívá více kyseliny linolové a palmitové a méně kyseliny olejové (44, 77). Tabulka 30 Zastoupení mastných kyselin v olivovém oleji (44) Mastné kyseliny SFA palmitová stearová MUFA olejová PUFA linolová α-linolenová
% 7,5-20 0,5-5 55-85 7,5-20 0-1,5
Triacylglyceroly mohou být štěpeny na diacylglyceroly a monoacylglyceroly a volné MK během enzymové hydrolýzy, která probíhá u narušených oliv během sklizně. Tato reakce je neţádoucí a maximální povolený obsah volných MK je dán legislativně u jednotlivých druhů olivového oleje (77). 60
Podle získávání a zpracování se dělí do několika kategorií: - extra panenský lisovaný za studena – je vyráběn z prvního lisování, neprochází ţádnou chemickou úpravou; obsah volných MK nesmí překročit 1 % - panenský olivový olej – získává se mechanickým vytláčením a lisováním za studena bez pouţití jiných technologií nebo chemických přísad; obsah volných MK je 1 – 2 % - rafinovaný olivový olej – získává se lisováním oliv při vysokých tlacích a za působení tepla, dále prochází chemickou úpravou - směs olivového oleje – skládá se z rafinovaného a panenského olivového oleje - matolinový olivový olej – vyrábí se z posledního lisování slupek a pecek; je to zbytkový olej, pouţívá se převáţně k technickým účelům (77). Příznivé účinky olivového oleje jsou způsobeny především vysokým obsahem mononenasycených mastných kyselin. Dalšími sloţkami olivového oleje, které působí příznivě na organismus jsou fytosteroly (v mnoţství asi 180 mg/100 g), flavonoidy, lignany a fenolové sloučeniny (oleuropein, hydroxytyrosol, tyrosol), které vykazují výrazné antioxidační účinky a způsobují charakteristickou chuť olivového oleje (44, 77). V roce 2004 schválila FDA (Food and Drug Administration) v USA zdravotní tvrzení pro olivový olej, ţe konzumace dvou polévkových lţic olivového oleje denně (asi 23 g) můţe sníţit riziko srdečního onemocnění (44). Největšími producenty i spotřebiteli olivového oleje jsou tradičně státy Středomoří. Ve středomořských státech je zaznamenán niţší výskyt KVO a nádorových onemocnění oproti evropskému průměru. Při srovnání středomořské stravy se stravou v ostatních zemích Evropy či Severní Ameriky bylo zjištěno, ţe středomořská strava obsahuje vyšší mnoţství lipidů. Většina z nich pochází ale právě z olivového oleje. Také je zde niţší příjem ţivočišných tuků, tedy příjem NMK a cholesterolu. V posledních letech se stává olivový olej oblíbeným i ve vyspělých státech mimo Středomoří (44, 77).
61
6.2.4
Řepkový olej
Řepka olejná (Brassica napus), ze které se řepkový olej získává, představuje hlavní olejninu pro Českou republiku (55, 83). Obrázek 18 Vývoj produkce rostlinných olejů v České republice (99)
Řepkový olej se z nutričního hlediska jeví jako velmi vhodný. Má vysoký obsah mononenasycené kyseliny olejové a obsahuje i esenciální MK. Řepkový olej má nejvýhodnější poměr mezi kyselinou linolovou a kyselinou α-linolenovou (3 : 1 aţ 2 :1). Díky niţšímu obsahu PUFA a převaze MUFA je řepkový olej vhodný ke smaţení (16, 39, 97). Z nutričního hlediska je řepkový olej také významným zdrojem kyseliny αlinolenové. Jsou však šlechtěny nové odrůdy řepky olejné se sníţeným obsahem kyseliny αlinolenové a zvýšeným obsahem kyseliny olejové. Olej z takovéto odrůdy je ještě více stabilní při pouţití při vysokých teplotách (4, 21).
6.2.4.1
Kyselina eruková
V minulosti byl řepkový olej problematický kvůli obsahu kyseliny erukové. Kyselina eruková je mononenasycená MK přítomná v řepkovém a také hořčičném oleji. Ve starších odrůdách řepky olejné se její mnoţství pohybovalo v rozmezí 25 – 50 %. Současné odrůdy řepky jsou vyšlechtěny tak, ţe obsahují minimální mnoţství kyseliny erukové (její obsah klesl z 50 % aţ na 2 %). Kyselina eruková se řadí ke kardiotoxickým sloučeninám, které jsou schopné způsobit tukovou degeneraci a fibrózu srdečních buněk (4, 21). 62
6.2.5
Podzemnicový olej
Podzemnicový olej je získáván z arašídů - lusků podzemnice olejné (Arachis hypogaea). V podzemnicovém oleji jsou nejvíce zastoupeny mononenasycené mastné kyseliny. Podzemnicový olej je bohatý na kyseliny olejovou a z polynenasycených mastných kyselin převládá kyselina linolová. Úroveň nenasycenosti podzemnicového oleje je ovlivněna klimatem, teplotou, zavlaţováním a také vyzrálostí. Oxidační stabilita podzemnicového oleje souvisí s vyzrálostí. Olej ze zralejších semen je více stabilní. Podzemnicový olej je díky své stabilitě vhodný ke smaţení a fritování (44). Podzemnicový olej je také dobrým zdrojem fytosterolů.
Tabulka 31 Oleje s převahou MUFA (21)
6.2.6
Slunečnicový olej
Slunečnicový olej se získává ze semen slunečnice (Helianthus annuus). Je bohatý na polynenasycené mastné kyseliny. Má vysoký obsah linolové a nepatrné mnoţství αlinolenové kyseliny, je tedy zdrojem esenciálních MK. Právě pro vysoký obsah PUFA a špatnou oxidační stabilitu není slunečnicový olej vhodný ke smaţení. Praxe v ČR je však bohuţel jiná a slunečnicový olej je ke smaţení hojně vyuţíván. Jeho vyuţití by mělo být ve studené kuchyni. Byly také vyšlechtěny odrůdy slunečnice s vyšším obsahem kyseliny olejové (44, 83).
63
6.2.7
Sojový olej
Sojový olej se získává z bobů sóji (Glycine max). Nejvíce jsou zastoupeny polynenasycené mastné kyseliny. Sojový olej je stejně jako řepkový významným zdrojem α-linolenové kyseliny. Zajímavé je, ţe byl vyvinut sojový olej, který obsahuje pouze diacylglyceroly. Je odlišně metabolizován, jeho mastné kyseliny jsou pouţity ihned jako zdroj energie, neukládají se v těle ve formě tuku, coţ by mohlo být prospěšné z hlediska předcházení vzniku obezity (44).
6.2.8
Sezamový olej
Sezamový olej je získáván ze semen sezamu (Sesamum indicum). Obsahuje stejné mnoţství mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin. V porovnání s jinými oleji je poměrně odolný vůči oxidaci. Sezamový olej obsahuje antioxidant sesamolin, který účinně zabraňuje fyziologické peroxidaci lipidů. Nebyla provedena ţádná větší studie zabývající se zdravotními účinky sezamového oleje. Často je sezamové semínko konzumováno jako součást pečiva, snídaňových cereálií, cereálních sušenek, v salátech, v hummusu apod. (44). Tabulka 32 Zastoupení mastných kyselin v rostlinných olejích (v %) (92) Rostlinný olej Slunečnicový olej Sezamový olej Sojový olej Olivový olej Řepkový olej Kokosový ulej Palmový olej
SFA 8 - 16 13 - 17 13 - 20 8 - 25 3,5 - 9 78 - 90 45 - 55
MUFA PUFA 13 - 40 40 - 74 36 - 42,5 41,5 - 48 17,7 - 25,5 55 - 66 55 - 87 4 - 21 50 - 76 24 - 42 5 - 10 1 - 2,5 36 - 44 6,5 - 12
64
Nejvíce zastoupená MK linolová linolová linolová olejová olejová laurová palmitová
6.2.9
Lněný olej
Lněný olej se vyrábí ze semen lnu setého (Linum usitatissimum). Zaslouţí si pozornost z nutričního hlediska především kvůli vysokému podílu kyseliny α-linolenové. Tímto je mezi rostlinnými oleji spíše výjimkou. Vysoký obsah kyseliny α-linoleové je z hlediska údrţnosti lněného oleje při potravinářském zpracování problematickým. Lněný olej musí být skladován v chladu, bez přístupu kyslíku a světla, jinak se začnou mastné kyseliny měnit na neţádoucí trans-izomery. Existují jiţ také geneticky modifikovaný druh lněného oleje, který má výrazně sníţen obsah α-linolenové kyseliny a sloţením se spíše podobá slunečnicovému, světlicovému, či kukuřičnému oleji. Byly prováděny spíše menší studie zaměřující se na prospěšnost lněného oleje. Výsledek jedné studie ukazuje na statisticky významné sníţení agregace trombocytů při konzumaci 40 g lněného semínka denně v porovnání se 40 g slunečnicového oleje. Lněné semínko obsahuje také vysoký podíl lignanů a balastních a slizovitých látek. V současnosti se stále hojněji vyskytuje lněné semínko v pekařských a cereálních výrobcích a zvyšuje tím nutriční hodnotu těchto výrobků (44, 83).
6.2.10
Kukuřičný olej
Kukuřičný olej je získáván ze semen kukuřice (Zea mays). Má vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin, především kyseliny linolové. Vyrábí se a spotřebovává především v USA (44).
6.2.11
Makový olej
Makový olej se získává ze semen máku setého (Papaver somniferum). Převaţuje kyselina linolová a dále kyselina olejová. O vyuţití semene v kuchyni a v pekárnách rozhoduje barva semene. Modrosemenný mák se vyuţívá na běţné pečivo a na tradiční pokrmy české kuchyně. Mletá semena bílého máku připomínají chutí oříšky, proto někdy slouţí jako jejich náhrada v pekařských a cukrářských výrobcích (83).
6.2.12
Olej z vlašských ořechů
Vlašské ořechy obsahují v porovnání s jinými ořechy velmi malé mnoţství nasycených mastných kyselin a převaţují v nich polynenasycené mastné kyseliny, převáţně kyselina 65
linolová. Olej z vlašských ořechů obsahuje také relativně velké mnoţství kyseliny αlinolenové. Díky své nízké oxidační stabilitě je vhodný pro pouţití ve studené kuchyni (44).
6.2.13
Světlicový olej
Olej se získává lisováním semen bodláku světlice barvířské (Carthamus tinctorius). Světlicový olej je srovnatelný se slunečnicovým, má však vyšší obsah kyseliny linolové (aţ 80 %). Vzhledem k vysokému obsahu kyseliny linolové není vhodný k tepelným úpravám a hlavní pouţití nachází ve studené kuchyni (95). Tabulka 33 Oleje s převahou omega-6 mastných kyselin (21)
Tabulka 34 Zastoupení mastných kyselin v rostlinných olejích (44) SFA MUFA (g/100 g) (g/100 g)
Slunečnicový Řepkový Kukuřičný Sojový Olivový Lněný Arašídový Olej z vlašských ořechů Sezamový Světlicový Kokosový Palmový Palmojádrový
12 6,6 14,4 15,6 14,3 9,4 20 9,1 14,6 9,7 86,5 47,8 81,5
20,5 59,3 29,9 21,3 73 20,2 44,4 16,4 37,5 12 6 37,1 11,4
66
PUFA (g/100 g) PUFA celkem
n-6
n-3
63,3 29,3 51,3 58,8 8,2 66,0 31,0 69,9 43,4 74 1,5 10,4 1,6
63,2 19,7 50,4 51,5 7,5 12,7 31,0 58,4 43,1 73,9 1,5 10,1 1,6
0,1 9,6 0,9 7,3 0,7 53,0 0 11,5 0,3 0,1 0 0,3 0
Obrázek 19 Srovnání profilu mastných kyselin u běžně používaných rostlinných olejů (44)
6.2.14
Další oleje rostlinného původu
Dalšími oleji, kterými je moţné zpestřit stravu, jsou např. pupalkový, dýňový, hořčičný, ořechový a avokádový olej apod.
67
6.2.15
Pouţití rostlinných olejů
Rostlinné oleje nejsou oxidačně stabilní, podléhají zvýšené autooxidaci vzdušným kyslíkem úměrně obsahu polyenových mastných kyselin. Skladba mastných kyselin v různých druzích rostlinných olejů určuje jejich kulinářské vyuţití. Proto jsou oleje s vyšším obsahem polyenových mastných kyselin (slunečnicový, sojový) určeny pro studenou kuchyni. Oleje s niţším obsahem polyenových mastných kyselin (řepkový, palmový) jsou vhodné i ke smaţení (99). Tabulka 35 Příklady použití rostlinných olejů (44) Olej
Použití v domácnostech
Použití v potravinářském průmyslu
kokosový
nevhodný na smažení
výroba trvanlivého a jemného pečiva
kukuřičný
do salátů, vhodný na smažení a pečení
omezeně do emulgovaných tuků a dresinků
lněný
vzácně používán
semínka používána do pečiva
olivový
do salátů, smažení široce rozšířen v ekonomicky méně vyspělých zemích
omezeně do emulgovaných tuků
palmový
průmyslové pečení, smažení
podzemnicový do salátů, smažení, vaření
výroba dresinků, majonéz, emulgovaných tuků
řepkový
na vaření, do salátů
dresinky, emulgované tuky, průmysl. Smažení
sezamový
do salátů
smažení pochutin, salátové dresinky
sojový
vzácně používán
výroba emulgovaných tuků, dresinků
slunečnicový
vaření, do salátů
výroba emulgovaných tuků
vlašský
do salátů
Rostlinné oleje dále slouţí k výrobě majonéz, dresinků a tukových násad roztíratelných a pokrmových tuků.
68
6.3 Roztíratelné tuky Roztíratelné jedlé tuky se podle předchozích vyhlášek označovaly jako margaríny. Často se tak nesprávně označují dodnes (27). Margarín původně vznikl jako náhraţka másla. Od svého vzniku před více neţ 100 lety se postupně vyvíjel v samostatnou kategorii jako plnohodnotný produkt s řadou předností. Technologie výroby roztíratelných tuků patří mezi moderní technologie, kdy výrobek lze do značné míry koncipovat tak, aby vyhovoval nejmodernějším vývojovým trendům, jak z pohledu funkčních a senzorických vlastností ( např. dobrá roztíratelnost ihned po vyjmutí z chladničky), tak svým nutričním sloţením. V dějinách výroby margarínů se sloţení tukové násady postupně měnilo. (15) Tabulka 36 Změny použitých surovin pro výrobu margarínů (15) Období do 1875 1875 - 1900
Používané suroviny hovězí lůj hovězí lůj; olivový, bavlníkový, sezamový olej
1900 - 1925
hovězí lůj, vepřové sádlo, velrybí tuk; kokosový, palmojádrový, palmový tuk, podzemnicový, bavlníkový, sezamový olej
1925 - 1950
hovězí lůj, vepřové sádlo, velrybí tuk; kokosový, palmojádrový, palmový tuk, slunečnicový, sojový, řepkový, podzemnicový, bavlníkový, kukuřičný, sezamový olej
1950 - 1975
hovězí lůj, vepřové sádlo, velrybí tuk; kokosový, palmojádrový, palmový tuk, slunečnicový, sojový, řepkový, podzemnicový, bavlníkový, kukuřičný olej
1975 - 2000
hovězí lůj, vepřové sádlo, velrybí tuk; kokosový, palmojádrový, palmový tuk, slunečnicový, sojový, řepkový, olivový, kukuřičný olej
2000 - 2025
kokosový, palmojádrový, palmový tuk, slunečnicový, sojový, řepkový, olivový, kukuřičný olej
Ve výrobě roztíratelných tuků byly postupně ţivočišné tuky nahrazovány rostlinnými. Během druhé světové války , kdy byl nedostatek surovin rostlinného i ţivočišného původu, se k výrobě tukové násady připravovaly mastné kyseliny synteticky. Tato skutečnost bývá stále, i po více neţ půl století od konce války, zneuţívána k dezinformaci spotřebitele o původu roztíratelných tuků a surovin pouţívaných při jejich výrobě. Dnes jsou k výrobě pouţívány výhradně rostlinné tuky a oleje. 69
Původně vyrobený první margarín měl obdobné nutriční vlastnosti jako máslo. Postupně se s vědeckými poznatky o negativním vlivu nasycených mastných kyselin obsah NMK sniţoval. Dnešní roztíratelné tuky určené pro přímou spotřebu mají zcela běţně poloviční i třetinový obsah nasycených mastných kyselin oproti máslu. Dnes jsou základní surovinou pro výrobu jedlých tuků rostlinné oleje, např. řepkový, sojový nebo slunečnicový Současné výrobky na rozdíl od másla téměř neobsahují TMK. Dříve byla jako součást výroby roztíratelných tuků pouţívána parciální hydrogenace (částečné ztuţování). Při této výrobní technologii vznikaly trans-izomery mastných kyselin. Protoţe dnes je jiţ prokázáno negativní působení TMK, ustoupilo se ve výrobě margarínů po roce 2000 od pouţívání parciálně ztuţených tuků. V USA se přistoupilo v roce 2006 k povinnému označování TMK v potravinách obsahujících tuky. Byly vyvinuty nové technologie výroby strukturních tuků, které se dnes vyrábějí metodou interesterifikace. Dánsko stanovilo v roce 2003 limit na obsah TMK v tuku jednotlivých výrobků na 2 % (14, 54, 99, 111). Částečná hydrogenace byla rozšířená aţ do začátku devadesátých let, kdy se kvůli vysokému obsahu trans-izomerů mastných kyselin začala nahrazovat novější technologií interesterifikace. Nejprve se vyrobí plně nasycený tuk ( hydrogenace je totální, vzniklý tuk obsahuje pouze nasycené mastné kyseliny). Tento tuk se smísí s olejem a za přítomnosti speciálních katalyzátorů dojde k výměnám mastných kyselin uvnitř molekul triacylglycerolů i mezi jednotlivými molekulami triacylglycerolů. Výsledný tuk pak má ţádoucí vlastnosti, a přitom neobsahuje trans-izomery mastných kyselin. Na poznatky o trans-izomerech mastných kyselin reagovali výrobci roztíratelných i dalších jedlých tuků. Postupně upustili od technologie částečné hydrogenace. V dnešní době je téměř naprostá většina výrobků na našem trhu vyráběna moderní technologií interesterifikace, při které TMK prakticky nevznikají. Jejich obsah je do 1 % (2, 111). Obrázek 20 Technologie výroby roztíratelných jedlých tuků (2)
70
Mezinárodní evropská margarínová asociace (IMACE) vydala v roce 2003 následující doporučení: - margaríny a roztíratelné tuky by měly obsahovat maximálně 1 % transizomerů mastných kyselin vztaţeno na produkt - směsné margaríny a směsné roztíratelné tuky by měly obsahovat maximálně 5 % transizomerů mastných kyselin vztaţeno na produkt - margariny pouţívané pro průmyslové zpracování by měly obsahovat maximálně 5 % transizomerů mastných kyselin - v delším časovém horizontu by měl být v produktech celkový obsah TMK dále sniţován, stejně jako obsah NMK Většina výrobců se snaţí přizpůsobit sloţení výrobků současným výţivovým doporučením. Také v souladu s výţivovými doporučeními sniţovat mnoţství přijatého tuku se začala rozšiřovat nabídka výrobků s niţším obsahem tuku. Na trhu jsou i produkty s obsahem tuku okolo 20 %. V zahraničí je moţné koupit výrobky, kde je obsah tuku téměř nulový. Roztíratelné tuky jsou vzhledem k jejich opakované konzumaci také vhodným médiem pro zakomponování některých nutrientů. Roztíratelné tuky bývají obohaceny vitaminy A, E a D. Na našem trhu jsou k dostání výrobky obohacené fytosteroly, omega-3 mastnými kyselinami, vitaminy skupiny B, kyselinou listovou, inulinem (8, 15, 111). Na obalu je podle zákona o potravinách uveden rostlinný tuk. Jeho specifikace se zákonem nevyţaduje. Bohuţel podle dosavadních legislativních předpisů nemusí výrobce spotřebitele na etiketách informovat, jaký rostlinný tuk byl pouţit v receptuře. Podle současné legislativy nejsou výrobci povinni uvádět obsah TMK na etiketách výrobků. Sloţení mastných kyselin se uvádí většinou pouze na výrobcích, kde je sloţení mastných kyselin příznivé (26).
71
6.4 Ořechy Mezi ořechy, přesněji suché skořápkové plody neboli skořápkové ovoce řadíme ořechy vlašské, lískové, kokosové, pekanové, makadamové, para ořechy, mandle, jedlé kaštany, pistácie, piniové a kešu oříšky. Zvláštním druhem jsou arašídy, které sice patří k luštěninám, ale legislativně se řadí k výše uvedeným druhům. Ořechy obsahují průměrně 80 % tuku. Ořechy obsahují méně neţ 7 % NMK a jsou bohaté na NNMK (40-60%). Tabulka 37 Obsah vybraných makronutrientů a mikronutrientů v 100 g celých čerstvých ořeších (70)
Mandle
Vlašské ořechy
Lískové ořechy
Pistácie
Makadamské ořechy
Tuky (v g)
53,4
63,4
62,4
49,5
76,8
SFA (v g)
4,5
6,7
4,6
7,9
12,1
MUFA (v g)
35,3
11,8
48,3
30,8
59,6
PUFA (v g)
11,4
45,1
7
12,5
1,4
Fytosteroly (v g)
0,1
0,1
0,1
0,2
0,1
Vitamin E (v mg)
25
3,1
25,2
22,3
0,7
Vlašské a piniové ořechy obsahují hlavně PUFA, zatímco mandle, lískové oříšky a pistácie obsahují spíše MUFA. Mezi ořechy bohaté na ţádoucí nenasycené mastné kyseliny patří především lískové a vlašské ořechy, v nichţ tyto MK představují více neţ 65 % celkových tuků. Ve sloţení kokosových ořechů převaţují NMK. V ostatních druzích ořechů je poměr nasycených a NNMK příznivý. Většina ořechů je bohatá na kyselinu olejovou. Výjimkou jsou vlašské ořechy, které jsou bohaté na kyseliny linolovou a α-linolenovou (82).
72
Tabulka 38 Poměr nasycených mastných kyselin k nenasyceným mastným kyselinám v jednotlivých druzích ořechů (60)
Druh ořechu
Poměr NMK a NNMK
kešu
1:04
kokos
10:01
lískové oříšky
1:31
makadamy
1:06
mandle
1:10
para ořechy
1:03
pekany
1:10
piniové oříšky
1:13
pistácie
1:06
vlašské ořechy
1:10
Nejbohatší na PUFA jsou vlašské a piniové ořechy. Větší mnoţství PUFA obsahují i para ořechy, pekany, pistácie a mandle. Ořechy bohaté na PUFA jsou náchylnější ke ţluknutí. Je ale nutné srovnat tyto hodnoty s obsahy vitaminu E, protoţe ten má výrazné antioxidační účinky a tedy sniţuje riziko ţluknutí. Obrázek 21 Obsah polynenasycených mastných kyselin v ořeších (60)
50 45 40
Obsah polynenasycených MK v jednotlivých ořeších obsah…
35 obsah [%]
30 25 20 15 10 5 0
druh ořechu
73
Nejbohatší na esenciální MK jsou vlašské ořechy, které obsahují významná mnoţství kyseliny linolové a α-linolenové, dále para ořechy, pekany a piniové oříšky. Tabulka 39 Obsah esenciálních mastných kyselin v ořeších (g/100 g tuku) (82) Druh ořechu
kys. linolová
kys. α-linolenová
kešu
7,185
0,22
kokos
0,564
neuvedeno
lískové oříšky
6,843
0,139
makadamy
1,24
neuvedeno
11,096
0,293
24,5
0,092
pekany
20,629
0,986
piniové oříšky
20,689
0,654
pistácie
12,19
0,301
vlašské ořechy
36,141
6,572
mandle para ořechy
Obrázek 22 Obsah esenciálních mastných kyselin v ořeších (82)
40
Obsah esenciálních mastných kyselin v jednotlivých ořeších
35
obsah [g/100g tuku]
30
kys. linolová
25 20 15 10 5 0
druh ořechu
74
Existuje
celá
řada
studií
dokazujících
preventivní
účinky
ořechů
proti
kardiovaskulárním chorobám. Počátkem devadesátých let byl v rámci velké populační studie zjištěn překvapující poznatek, ţe konzumace minimálně jedné porce ořechů týdně chrání člověka před infarktem a tato ochrana se zvyšuje s ještě častější konzumací. Byl prokázán příznivý účinek na hladinu sérových lipidů. Vedle hlavního účinku PUFA se na sníţení LDL cholesterolu mohou významně podílet i fytosteroly obsaţené v ořeších. Ořechy vedle optimalizace krevních lipidů chrání i samotné cévy proti oxidačnímu stresu díky vitaminu E a fenolovým sloučeninám. Proti zánětlivým změnám působí preventivně α-linolenová kyselina a proti zúţení cév aminokyselina L-arginin – prekurzor oxidu dusnatého, který podporuje rozšíření cév a inhibuje sráţení krvinek. Nejbohatší jsou na obsah argininu a α-linolenové kyseliny vlašské ořechy. Zajímavé je, ţe pravidelný příjem ořechů, které mají díky vysokému obsahu tuků vyšší energetickou hodnotu, nevede k nárůstu hmotnosti. Bylo prokázáno, ţe hmotnost se nezvyšuje, jsou-li ořechy součástí energeticky vyváţené stravy a konzumované mnoţství se pohybuje kolem 42 g denně, coţ odpovídá zhruba hrsti ořechů (37, 70, 82). Ořechy mají vysoký obsah energie, proto by měly nahrazovat nějakou méně zdravou potravinu a nikoliv být konzumovány navíc. Ořechy je nejlépe jíst v syrovém, přírodním stavu. Praţení a další tepelné úpravy mohou sniţovat účinnost aktivních sloţek. Konzumace slaných ořechů by neměla být častá (37, 70).
75
7
Studie zjišťující znalosti o tucích
Skladba mastných kyselin ve výţivě můţe velmi ovlivnit rozvoj některých onemocnění nebo naopak působit preventivně. Tuky jsou důleţitou součástí stravy. Někdy můţe být obtíţná orientace a porozumění výţivovým doporučením. Některé nepřesné nebo zavádějící informace mohou přispívat k vytváření nesprávných stravovacích návyků. Právě znalosti jsou prvním nezbytným krokem vedoucím k pozitivním výţivovým změnám. Běţný spotřebitel často problematice týkající se tuků, mastných kyselin a TMK a jejich výskytu v potravinách vůbec nerozumí (111). V minulosti byla uskutečněna řada studií zabývajících se znalostmi o tucích, mastných kyselinách a vyuţívání informací o mastných kyselinách na obalech potravin. Studie na univerzitě St. Xavier University v Novém Skotsku v Kanadě z roku 2005 s názvem Znalosti studentů přírodních věd o tucích zjišťovala a porovnávala znalosti o tucích u posluchačů prvního a čtvrtého ročníku na vysoké škole. Respondenty tvořilo 600 studentů z prvního a 465 studentů čtvrtého ročníku. Byly zjišťovány znalosti studentů o tucích a pak, zda studenti absolvovali přednášky o výţivě s cílem zlepšit tyto znalosti. Vybráni byli studenti přírodních věd, vzhledem ke skladbě studia absolvovali během vysokoškolského studia alespoň jeden předmět zabývající se výţivou. Hypotézy studie předpokládaly: zaprvé, ţe studenti čtvrtého ročníku mají větší znalosti o tucích ve výţivě, neţ studenti prvního ročníku. Za druhé, ţe studenti přírodních věd, kteří absolvovali alespoň jeden předmět zaměřený na výţivu mají větší znalosti o tucích, neţ ti, kteří takový předmět neměli. Výsledky ukazují, ţe studenti, kteří absolvovali na vysoké škole předmět, či alespoň část přednášek týkajících se výţivy, mají větší znalosti o tucích neţ studenti, kteří takový předmět neabsolvovali. Studenti čtvrtého ročníku měli více znalostí o tucích, neţ studenti prvního ročníku. Posluchači čtvrtého ročníku také mnohdy bydleli jiţ mimo kampus, či vysokoškolské koleje, častěji si sami nakupovali potraviny a vařili, coţ mohlo také ovlivnit získání znalostí o tucích. Studenti prvního ročníku bydleli nejčastěji na vysokoškolských kolejích, pohybovali se v univerzitním kampusu a mnohem častěji se stravovali v menzách a občerstveních typu fastfood. Nebyl však pozorován signifikantní rozdíl mezi studenty prvního ročníku, kteří absolvovali předmět zaměřený na výţivu a studenty čtvrtého ročníku, kteří předmět absolvovali také (71). 76
Americký Úřad pro potraviny a léčiva (FDA) zjišťoval povědomí spotřebitelů a jejich porozumění informacím o tucích. Byly uskutečněny telefonické rozhovory s náhodně vybranými respondenty staršími 18 let v období od roku 2004 do roku. Byly pouţity údaje získané od 1798 respondentů, kteří dokončili průzkum. Mezi spotřebiteli v USA byl velký rozdíl v jejich znalostech a chápání informací o tucích. Nejvíce měli respondenti v povědomí nasycené tuky, zatímco o jiných tucích bylo povědomí mnohem niţší. A co je nejdůleţitější, mít povědomí o obsahu tuku nemusí nutně znamenat pochopení jeho vztahu k onemocnění srdce a cév. Pouze polovina z těch, kteří slyšeli o TMK a omega-3 mastných kyselinách, věděla, ţe tuky mohou zvýšit, resp. sníţit riziko kardiovaskulárních onemocnění. Respondenti s vyšším stupněm vzdělání měli lepší znalosti o tucích (64). American Heart Association (AHA) a IFIC (International Food Information Council) prováděly kvantitativní sledování změn v povědomí spotřebitelů, znalosti a chování související s tuky a jejich vlivem na kardiovaskulární onemocnění. Data byla sbírána v průběhu března 2006 do května 2007. Online průzkum spotřebitelů odhalil významné zvýšení povědomí o trans-mastných kyselinách. Průzkum probíhal u vzorku americké populace ve věku 18 aţ 65 let. V roce 2007 mělo 92% respondentů povědomí o trans- nenasycených mastných kyselinách, coţ představuje nárůst z 84% v roce 2006. Fakt, ţe některé tuky zvyšují riziko onemocnění srdce a cév si v případě TMK uvědomovalo 73 % respondentů v roce 2007 oproti 63 % v roce 2006. Fakt, ţe nasycené tuky hrají roli ve vzniku KVO si uvědomovalo 77 % respondentů v roce 2007 oproti 73 % v roce 2006. Znalosti o potravinových zdrojích různých mastných kyselin zůstaly nízké. Ačkoliv 73 % konzumentů mělo povědomí o spojitosti mezi TMK a rizikem kardiovaskulárního onemocnění, pouze 21 % konzumentů dokázalo vyjmenovat tři potravinové zdroje TMK. V roce 2006 to bylo 17 %. Znalosti potravinových zdrojů nasycených mastných kyselin zůstaly nezměněny na 30%. Významně více respondentů v roce 2007 uvádělo změny v chování týkající se čtení informací o TMK na obalech potravin. V roce 2007 si jich při nákupu potravin všímalo 37 % spotřebitelů oproti 32% v roce 2006. . Dřívější studie ukázaly, ţe čtení etikety na obalu potraviny je spojeno s ţenským pohlavím, vyšším věkem, vyšší úrovní vzdělání, stejně jako vyšší výţivové znalosti, pozitivní postoj, zdravější výţivové chování. Zvýšení povědomí je spojeno s pozitivními změnami v nakupování a výţivových zvyklostech. Nicméně, celkové znalosti, zejména pokud jde o potravinové zdroje nasycených a trans tuků, zůstávají poměrně na nízké úrovni, coţ podtrhuje nutnost dalšího vzdělávání spotřebitelů (29). 77
Na Queens College v New Yorku byla provedena studie, jejímţ cílem bylo vyzkoušet úroveň znalostí o TMK a pouţití informace o TMK na etiketách potravin u vysokoškolských studentů různých etnik. Předmětem studie bylo také zkoumání vlivu sociodemografických charakteristik na výţivový postoj, na znalosti o TMK a pouţití informace o TMK na etiketách potravin. Cílem průzkumu bylo zjištění, zda znalosti o TMK, výţivový postoj a pouţití informace o TMK na etiketách souvisí s příjmem potravin s TMK. Tyto otázky byly zjišťovány v populaci vysokoškolských studentů. Schopnost výběru potravin naučená v mladém věku můţe pozitivně ovlivnit dlouhotrvající zdraví. Tato průřezová studie zkoumala vzorek 222 studentů univerzity starších 18 let z 5 ročníků z oborů, které nesouvisejí s výţivou. Studenti vyplňovali dotazník, který zahrnoval otázky související s TMK, postojem ke stravování, čtením údajů na obalech potravin, frekvencí konzumace potravin bohatých na TMK. Byl zjištěn signifikantní rozdíl ve znalostech o TMK podle socioekonomických charakteristik. Menší znalosti o TMK měli muţi. Respondenti etnicky zařazeni k bělochům non-hispánského původu měli vyšší znalosti ve srovnání s ostatními etnickými skupinami. Studenti s předchozím vzděláním v oblasti výţivy a ti, kteří si sami kupují potraviny zaznamenali větší znalosti o TMK neţ ti, kteří neabsolvovali předchozí edukaci v oblasti výţivy, resp. ti, co si potraviny sami nenakupují. Znalosti TMK se nelišily v závislosti na věku či studovaném ročníku na vysoké škole. Dříve nařízené začlenění TMK na potravinové etikety očekává pozitivní vliv na výběr potravin konzumenty. Výsledky ze studie, která u vysokoškolských studentů zjišťovala pouţívání informace o TMK na etiketách, odráţejí nedostatky ve znalostech TMK a pouţívání informace TMK. Studie proběhla v roce 2007 na Queens College v New Yorku. Povědomí o TMK je definováno jako uţ jsem slyšel/četl o TMK – tento výsledek byl ve studii častý (92%). Ale uţ pouze 41 % studentů vědělo, ţe strava bohatá na TMK zvyšuje LDL cholesterol. Současná studovaná populace studentů je srovnatelná s obecnou populací dospělých ve svých znalostech o TMK a ve čtení etiket. Nepouţívání informací na obalech potravin bylo významně spojeno s vyšší konzumací potravin bohatých na TMK neţ u těch, kteří informace čtou. Tyto nálezy ukazují spojitost mezi pouţíváním tvrzení na obalech potravin a pozitivním výţivovým chováním v jiných studiích. Společně s nálezem, ţe studenti s dřívějším nutričním vzděláním mají vyšší znalosti o TMK a více se zajímají o tvrzení na obalech potravin, tyto výsledky ukazují, ţe intervence a propagace pouţívání výţivových 78
tvrzení o TMK můţe pomoci sníţit příjem potravin bohatých na TMK mezi mladými dospělými (54). Rozsáhlá studie byla provedena společností Millward Brown k určení stupně znalostí spotřebitelů ohledně výţivy s důrazem na roli tuků v 16 zemích po celém světě. Celkem bylo dotázáno 6426 respondentů ve věku 18 aţ 70 let. 60 % tvořily ţeny (dotazovaným byl ten, kdo v rodině nejvíce nakupuje). Sledování probíhalo v období od listopadu 2007 do září 2008. Celkem bylo osloveno 200 dotázaných z kaţdé z následujících zemí: Velká Británie, Francie, Nizozemsko, Španělsko, Belgie, Švédsko, Německo, Polsko, Řecko, Česká republika, USA, Brazílie, Turecko, Jiţní Afrika, Indonésie a Mexiko. Současně byly státy rozděleny na průmyslově rozvinuté a rozvojové. Průzkum probíhal jednou ze tří forem, a to osobním dotazníkem, internetovým dotazníkem či formou telefonického rozhovoru. Otázky zahrnovaly témata jako role tuku ve výţivě člověka, srozumitelnost zpráv o tucích, zdravotní přínosy tuků z hlediska mnoţství a kvality, znalost jednotlivých typů mastných kyselin, potravinových zdrojů jednotlivých mastných kyselin. 59 % dotazovaných v této studii si myslí, ţe tukům je třeba se vyhnout. Respondenti si byli vědomi přítomnosti různých druhů tuků v potravinách, ale nevěděli, které jsou vhodné a které naopak nejsou. Fakt, ţe tuky jsou součástí zdravého stravování vyvolává v respondentech pocit zmatku. 63% respondentů cítí, ţe jsou informace o tucích rozporuplné. Z dotazníků vyplynulo, ţe necelých 60 % všech dotázaných si myslí, ţe tuky by měly tvořit méně neţ 15 % doporučeného denního příjmu energie. Jejich zastoupení ve stravě je tedy významně podceňováno. Celkem 38 % všech dotázaných se snaţí vyhýbat potravinám obsahujícím tuk. I kdyţ 76 % dotázaných Evropanů nesouhlasí s tvrzením, ţe všechny tuky jsou špatné, pouze 30 % z nich ví, které tuky jsou pro jejich zdraví prospěšné. Jen 47 % Evropanů si uvědomuje, ţe tuky jsou nedílnou součástí vyváţeného jídelníčku. Češi tento průměr zvyšují (souhlasili v 57 %).
79
Obrázek 23 Příklady otázek ve studii provedenou společností Millward Brown (112)
80
Na otázku, které sloţky výţivy jsou důleţité, zněla odpověď ve všech zemích obdobně.
Vitaminy jsou uvedeny jako nejvýznamnější a nejprospěšnější látky, které lidé potřebují. Následují bílkoviny, vláknina, minerální látky, sacharidy, tuky a sůl. Celosvětový průměr ukázal, ţe zatímco 95% respondentů ví, ţe vitaminy jsou nezbytné pro zdravou výţivu, pouze 41% uvedlo, ţe jsou potřeba tuky.
Obrázek 24 Otázky kladené respondentům ve studii společnosti Millward Brown (112)
81
Povědomí, zda jsou nasycené a nenasycené mastné kyseliny zdraví prospěšné, či naopak, se v jednotlivých zemích lišilo. Rozvinuté země prokázaly větší povědomí o vlivu jednotlivých mastných kyselin neţ rozvojové země. Omega-3 mastné kyseliny jsou respondenty hodnoceny příznivě, ale řada respondentů si neuvědomuje, ţe se jedná o součást tuků. Průzkumem
bylo zjištěno, ţe 66% dotázaných vnímá omega-3 mastné kyseliny jako prospěšné, ale zhruba polovina si neuvědomuje, ţe patří mezi tuky (20).
Tabulka 40 Mínění respondentů o mastných kyselinách v jednotlivých zemích (20)
špatné
Rozvinuté země ani špatné dobré ani dobré
nevím
špatné
Rozvojové ani špatné dobré ani dobré
nevím
omega-3
3
3
77
17
2
4
63
31
omega-6
6
4
53
37
2
2
38
57
esenciální MK
15
5
56
24
5
4
16
76
MUFA
26
6
33
34
9
5
9
76
PUFA
28
7
40
25
12
7
10
72
TFA
49
4
7
40
13
3
5
79
SFA
67
6
9
17
30
7
10
54
Téměř jedna pětina Evropanů se mylně domnívá, ţe moderní rostlinné roztíratelné tuky obsahují významné mnoţství TMK. Pouze necelá polovina Evropanů ví, ţe tuky s obsahem TMK jsou zdraví škodlivé, 7 % si dokonce myslí, ţe jsou pro organismus prospěšné. Celkem 29 % Evropanů si uvědomuje, ţe kuřecí maso s kůţí obsahuje „špatné“ nasycené mastné kyseliny (naopak pouze 6 % si myslí, ţe obsahuje „dobré“ polynenasycené mastné kyseliny). Pouze 14 % dotázaných ví, ţe roztíratelné jedlé tuky obsahují prospěšné mastné kyseliny.
82
Obrázek 25 Otázka ve studii provedené společností Millward Brown (112)
O esenciálních mastných kyselinách více neţ polovina Evropanů ví, ţe jsou pro naše zdraví prospěšné. Naopak 15 % si myslí, ţe jsou špatné (24 % neví). Pouze 17 % Čechů uvedlo, ţe esenciální mastné kyseliny jsou zdraví prospěšné, 8 % si myslí, ţe jejich působení je negativní a více neţ 60 % vybralo odpověď „nevím“. Jen 38 % Evropanů ví, ţe omega-6 a omega-3 mastné kyseliny patří mezi esenciální mastné kyseliny. O omega-6 mastných kyselinách neslyšelo 32 % a o omega-3 mastných kyselinách 14 % Evropanů. V České republice ví o tom, ţe omega-3 patří mezi „dobré“ tuky, pouze 37 % respondentů a o omega-6 mastných kyselinách pouze 29 %. 72 % Čechů si uvědomuje, ţe mastné kyseliny omega-6 a omega-3 by měly být v našem jídelníčku zastoupeny více. Na druhou stranu ale jiţ často neví, které potraviny je obsahují.
83
Obrázek 26 Otázka zjišťující zdroje jednotlivých druhů tuků (112)
84
Znalosti respondentů o správném sloţení potravy, jak ukázala prezentovaná studie, jsou často neúplné a zavádějící. Obecně je moţné shrnout, ţe určité povědomí o významu tuků lidé mají, a to zejména v Evropě. Čeští respondenti však v porovnání s ostatními vyspělými zeměmi nedopadli nejlépe. V České republice bylo zjištěno, ţe pouze 29 % Čechů ví, ţe tuky s obsahem nasycených mastných kyselin jsou pro ně „špatné“ a ţe Češi stále nevědí, jaké potraviny jsou zdrojem tuků „dobrých“ – téměř polovina pochybuje o tom, ţe margarín je pro ně zdravější neţ máslo. A pokud Češi znalosti o správné konzumaci tuků mají, nepovaţují za vhodné a nutné tyto znalosti přenést do vlastního ţivotního stylu. Nejen výše uvedený průzkum ukázal, ţe mezi veřejností koluje mnoho mýtů o tucích, a některé zásadní znalosti naopak chybějí. Mezi nejčastější mýty o tucích patří například to, ţe kdyţ chceme zhubnout, nesmíme jíst ţádný tuk, ţe všechny tuky jsou špatné nebo ţe se moderní rostlinné tuky (margaríny) nijak neliší od náhraţky másla v období 2. světové války a obsahují trans-nenasycené mastné kyseliny. „Dobré “ tuky (obsahující zejména omega-3 mastné kyseliny) jsou pak spojovány s rybami, ale jiţ v mnohem menší míře s rostlinnými oleji a produkty z nich, semeny a ořechy. (20,
112) Řada prací se věnuje mapování znalostí o tucích s následnou intervencí zaměřenou nejen na zlepšení znalostí, ale i vytvoření postojů s cílem změnit stravovací zvyklosti. Předkládaná práce zjišťuje znalosti o tucích u studentů vysokých škol různého zaměření. V této práci se pokusím zmapovat současné znalosti o tucích, práce by proto mohla slouţit jako podklad pro další intervenci zaměřenou na změnu stravovacích zvyklostí.
85
PRAKTICKÁ ČÁST
86
8
Cíl
Cílem práce bylo zjistit znalosti o tucích u studentů vysokých škol. Bylo zjišťováno, jaké mají povědomí o významu tuků v lidském organismu a výţivě, jak se orientují v jednotlivých typech mastných kyselin a zda znají příslušné potravinové zdroje. Také byla alespoň okrajově zjišťována spotřeba jednotlivých druhů tuků a některých potravin obsahující tuky.
8.1 Hypotézy 1)
H0: Znalosti vysokoškolských studentů o tucích se neliší mezi muţi a ţenami. HA: Znalosti vysokoškolských studentů o tucích se liší mezi muţi a ţenami.
2)
H0: Znalosti o tucích se neliší podle zaměření studia. HA: Znalosti o tucích se liší podle zaměření studia.
3)
H0: Znalosti o tucích se neliší podle toho, zda studenti na VŠ absolvovali předmět či přednášku týkající se výţivy. HA: Znalosti o tucích se liší podle toho, zda studenti na VŠ absolvovali předmět či přednášku týkající se výţivy.
4)
H0: Znalosti o tucích u studentů, kteří absolvovali předmět týkající se výţivy se neliší u studentů vyšších a niţších ročníků. HA: Znalosti o tucích u studentů, kteří absolvovali předmět týkající se výţivy se liší u studentů vyšších a niţších ročníků.
5)
H0: Znalosti studentů o tucích se neliší mezi studenty, kteří čtou informace na obalech potravin a mezi těmi, co je nečtou. HA: Znalosti studentů o tucích se liší mezi studenty, kteří čtou informace na obalech potravin a mezi těmi, co je nečtou.
87
9
Metodika
9.1 Sběr dat Sběr dat probíhal od května do září 2011 metodou dotazníkového šetření, kterého se zúčastnil vzorek studentů brněnských vysokých škol. Šetření probíhalo vţdy před začátkem výuky.
9.2 Zpracování dat Statistické zpracování získaných údajů bylo provedeno pomocí volně dostupného počítačového statistického programu Epi Info, verze 6.04d. Tabulky a grafy byly sestaveny v programu Microsoft Excel. Část údajů byla zpracována pomocí programu SPSS.
9.3 Popis souboru Dotazníkového šetření se zúčastnilo celkem 324 respondentů ve věku 18 aţ 32 let. 2 dotazníky byly vyřazeny z důvodu neúplných údajů. Ke zpracování bylo tedy pouţito 322 dotazníků. Osloveni byli studenti z různých fakult vysokých škol v Brně - Masarykovy univerzity, Mendelovy univerzity v Brně a Vysokého učení technického v Brně. Masarykova univerzita byla zastoupena lékařskou, přírodovědeckou, filozofickou fakultou a fakultou sociálních studií. Na Mendelově univerzitě v Brně byli osloveni studenti agronomické a lesnické a dřevařské fakulty. Na VUT se jednalo o studenty fakulty stavební. Z celkového počtu 322 studentů tvořilo 229 ţen a 93 muţů. Tabulka 41 Rozdělení respondentů dle pohlaví Pohlaví Muži Ženy
Absolutní četnost Relativní četnost 93 29 229 71
88
Obrázek 27 Rozdělení respondentů dle pohlaví
Muži Ženy
Nejpočetněji byli zastoupeni studenti ve věku 20, 23 a 25 let. Tabulka 42 Rozdělení respondentů dle věku Věk Počet studentů
18 1
19 23
20 56
21 34
22 34
23 66
24 53
25 34
26 a více 21
Celkem 322
Obrázek 28 Rozdělení respondentů dle věku
25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% 18
19
20
21
22
23
24
25 26 a více
Z lékařské fakulty se výzkumu zúčastnilo 143 studentů. 86 z nich studuje na lékařské fakultě obor nutriční terapeut a 57 všeobecné lékařství. Dále bylo osloveno na Masarykově univerzitě 14 studentů na přírodovědecké fakultě, 44 studentů na filozofické fakultě a 26 studentů na fakultě sociálních studií. Na Mendelově univerzitě v Brně se výzkumu zúčastnilo 70 studentů a na VUT 24 studentů. 89
Tabulka 43 Rozdělení respondentů dle navštěvované univerzity Pohlaví Muž Žena
MU 59 169
MENDELU 16 54
VUT 18 6
Celkem 93 229
Celkem
228
70
24
322
Tabulka 44 Rozdělení respondentů dle navštěvované vysoké školy Pohlaví
LF-NUTR
LF-VL
PřF
FF
FSS
MENDELU
VUT
Celkem
Muži
8
24
5
11
11
16
18
93
Ženy
78
33
10
33
15
54
6
229
Celkem
86
57
15
44
26
70
24
322
Obrázek 29 Rozdělení respondentů dle navštěvované vysoké školy
100 80 60 40 20 0
Obrázek 30 Rozdělení respondentů dle studovaného ročníku na VŠ
30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% 1
2
3
90
4
5
10 Výsledky První otázka dotazníku zjišťovala, zda studenti na vysoké škole absolvovali předmět či přednášky týkající se výţivy. 42 % dotazovaných studentů předmět týkající se výţivy absolvovalo, 58 % se na vysoké škole s předmětem zabývajícím se výţivou nesetkalo.
Obrázek 31 „ Absolvovali jste na vysoké škole předmět či přednášku týkající se výživy? “ Absolvovali jste předmět týkající se výživy?
ano ne
Zda by studenti měli o takový předmět zájem, zjišťovala další otázka. Následující graf znázorňuje výsledek. 74 % studentů by mělo zájem absolvovat předmět či přednášky zaměřené na výţivu. 26 % dotazovaných studentů o takový předmět zájem nejeví.
Obrázek 32 „ Měli byste zájem absolvovat předmět či přednášky týkající se výživy? “ Měli byste zájem o předmět či přednášky zaměřené na výživu?
ano ne
91
Následující otázky byly zaměřeny na nákupy potravin a nejčastější způsob stravování. Studenti nejčastěji nakupují potraviny sami nebo nákupy zajišťují jejich rodinní příslušníci.
Obrázek 33 „ Kdo u Vás nejčastěji zajišťuje nákupy potravin? “
60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% já sám(a)
rodiče, prarodiče
přítel, přítelkyně
někdo jiný
Nejčastější odpovědí na otázku, kde se studenti nejčastěji stravují, bylo, ţe se stravují v domácím prostředí. Vaří sami nebo vaří jejich příbuzní či partneři. Obrázek 34 „ Kde se nejčastěji stravujete? “
80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00%
92
Další otázky zjišťovaly, zda se studenti zajímají o mnoţství tuku obsaţeném v potravinách a zda čtou obaly na potravinách. 50 % dotazovaných studentů se zajímá o mnoţství tuku obsaţeném v potravinách. 41 % respondentů se o mnoţství tuku v potravinách nezajímá a 9 % dotazovaných zvolilo odpověď, ţe pouze u některých potravin.
Obrázek 35 „ Zajímáte se o množství tuku obsaženém v potravinách? “ Zajímáte se o množství tuku obsaženém v potravinách?
ano ne pouze u některých
Při zjišťování, zda studenti čtou obaly na potravinách, zvolilo odpověď ano 68 % studentů. 22 % dotazovaných obaly na potravinách nečte. 10 % studentů je čte pouze u některých potravin. Obrázek 36 „ Čtete obaly na potravinách? “ Čtete obaly na potravinách?
ano ne pouze u některých
93
Dalšími otázkami byly zjišťovány znalosti studentů o tucích. Správné odpovědi jsou v tabulce zvýrazněny tučným písmem. Následující tabulka a graf znázorňují odpovědi na otázku, jaký je doporučený denní příjem tuku.
Tabulka 45 „ Víte, jaký je doporučený denní příjem tuku pro člověka? “ Odpověď 10 - 20 % z CEP 20 - 30 % z CEP 30 - 40 % z CEP nevím
Odpověď zvolilo 26,40% 47,20% 2,80% 23,60%
Správně odpovědělo 47 % dotazovaných studentů.
Obrázek 37 „ Víte, jaký je doporučený denní příjem tuku pro člověka? “ Jaký je doporučený denní příjem tuku?
10 - 20 % z CEP 20 - 30 % z CEP 30 - 40 % z CEP nevím
94
V další otázce měli studenti vyjmenovat význam tuku pro lidský organismus. Otázka byla otevřená. Respondenti měli moţnost vypsat všechny úlohy tuků v organismu, které znají. Odpověď byla hodnocena jako správná, pokud studenti vyjmenovali všechny důleţité funkce tuku v organismu. Další moţností byla částečně správná odpověď, kdy respondenti vyjmenovali alespoň větší část rolí tuku v organismu správně. Poslední moţností byla odpověď špatná, kdy studenti odpověděli nedostatečně nebo neodpověděli vůbec. Takto odpovědělo 39 % dotazovaných. Tabulka 46 „ Víte, jaký mají tuky význam pro lidský organismus? “ Odpovědělo správně částečně správně nedostatečně
Studentů 24,20% 36,30% 39,40%
Obrázek 38 „ Víte, jaký mají tuky význam pro lidský organismus? “ Jaký mají tuky význam pro lidský organismus?
správně částečně správně špatně, nedostatečně
Tabulka 47 „ Který druh tuku je tekutý při pokojové teplotě? “ Tekutý tuk při pokojové teplotě s obsahem nenasycených MK s obsahem nasycených MK s obsahem TFA nevím
Odpovědělo 41,00% 15,50% 4,70% 38,80%
95
Obrázek 39 „ Který druh tuku je tekutý při pokojové teplotě? “ Který tuk je tekutý při pokojové teplotě?
s obsahem nenasycených MK s obsahem nasycených MK s obsahem TFA nevím
Následující otázkou bylo zjišťováno, jaké tuky dle sloţení mastných kyselin jsou podle studentů „dobré“ z nutričního hlediska. Jako správná byla vyhodnocená odpověď, pokud studenti znali obě správné moţnosti, tedy tuky s obsahem PUFA a tuky s obsahem esenciálních mastných kyselin. Správnou odpověď na otázku znalo 24 % dotazovaných. Další moţností byla částečně správná odpověď, pokud respondent uvedl alespoň jednu správnou moţnost, tedy buď tuky s obsahem PUFA, nebo tuky s obsahem esenciálních mastných kyselin. Takto odpovědělo 50 % studentů. Špatná odpověď znamenala, ţe student vyjmenoval nesprávnou moţnost, tedy například tuky s obsahem SFA nebo tuky s obsahem TFA nebo uvedl moţnost nevím. Špatně odpovědělo 26 % studentů. Tabulka 48 „ Jaké tuky jsou podle Vás „dobré“ z nutričního hlediska? “ Odpovědělo správně částečně správně špatně
Studentů 23,60% 50,30% 26%
96
Obrázek 40 „ Jaké tuky jsou podle Vás „dobré“ z nutričního hlediska? “ Jaké tuky jsou "dobré" z nutričního hlediska?
správně částečně správně špatně
Na otázku „ Jaký tuk můţe pomoci sníţit hladinu cholesterolu v krvi? “ znalo správnou odpověď 57 % respondentů. Tabulka 49 „ Jaký tuk může pomoci snížit hladinu cholesterolu v krvi? “ Odpověď nasycené MK nenasycené MK TFA všechny nevím
Odpovědělo 5,90% 56,80% 6,80% 2,20% 28,30%
Obrázek 41 „ Jaký tuk může pomoci snížit hladinu cholesterolu v krvi? “
nevím všechny TFA nenasycené MK nasycené MK 0,00%
10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00%
97
V další otázce měli studenti vybrat jedno pravdivé tvrzení. Pravdivé tvrzení vybralo 28 % dotazovaných studentů. Nejčastěji však na tuto otázku studenti odpověď neznali (38 %).
Tabulka 50 „ Vyberte 1 tvrzení, které je pravdivé. “ Tvrzení PUFA omega-6 a omega-3 zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Hladinu cholesterolu v krvi snižují PUFA omega-6 a omega-3. Esenciální mastné kyseliny patří do skupiny PUFA omega-6 a omega-3. PUFA omega-6 a omega- 3 patří do skupiny trans-nenasycených mastných kyselin. Nevím.
Odpovědělo 1,20% 28,90% 27,60% 3,70% 38,50%
Obrázek 42 „ Vyberte 1 tvrzení, které je pravdivé. “
Nevím. PUFA omega-6 a omega- 3 patří do skupiny transnenasycených mastných kyselin. Esenciální mastné kyseliny patří do skupiny PUFA omega-6 a omega-3. Hladinu cholesterolu v krvi snižují PUFA omega-6 a omega-3. PUFA omega-6 a omega-3 zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. 0,00%
98
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
Následující otázkou byly zjišťovány znalosti o esenciálních mastných kyselinách. Studenti měli za úkol z nabídky mastných kyselin označit ty, které jsou pro člověka esenciální. Správně tedy měli označit kyselinu linolovou a α-linolenovou. Při hodnocení této otázky byli respondenti rozděleni na dvě skupiny - ty, co odpověděli správně a na ty, kteří zvolili špatnou odpověď. Tabulka 51 „ Které mastné kyseliny jsou pro člověka esenciální? “ Esenciální mastné kyseliny Odpovědělo 40,40% správně 59,60% špatně Obrázek 43 „ Které mastné kyseliny jsou pro člověka esenciální? “ Které MK jsou pro člověka esenciální?
správně špatně
99
U otázky, které sloţky tuků působí na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi, vybralo správnou moţnost 18 % respondentů. Nejčastější odpovědí (35 %) bylo, ţe hladinu cholesterolu v krvi zvyšují nasycené mastné kyseliny, nebo příjem cholesterolu (25 %).
Tabulka 52 „ Na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi působí především konzumace potravin s vyšším obsahem ...? “ Odpověď nasycené MK TFA nasycené MK a TFA fytosteroly PUFA cholesterol nevím
Odpovědělo 35,40% 4,30% 17,70% 0,60% 2,80% 24,80% 14,30%
Obrázek 44 „ Na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi působí především konzumace potravin s vyšším obsahem ...? “
nevím cholesterol PUFA fytosteroly nasycené MK a TFA TFA nasycené MK 0,00%
5,00%
10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% 35,00% 40,00%
100
Další otázka byla zaměřena na vliv trans-nenasycených mastných kyselin na zdraví člověka. TFA působí na zdraví negativně. Tento fakt vědělo 46 % respondentů. Zbývající část studentů si buď myslí, ţe TFA jsou zdraví prospěšné (22 %), nebo neví (32 %). Tabulka 53 „ Jaký vliv mají TFA na zdraví člověka? “ Vliv TFA pozitivní negativní nevím
Odpovědělo 22,00% 45,70% 32,30%
Obrázek 45 „ Jaký vliv mají TFA na zdraví člověka? “ Jaký vliv mají TFA?
pozitvní negativní nevím
101
Další otázka odhalila neznalost zdrojů trans-nenasycených mastných kyselin. Největší část dotazovaných (30%) nevěděla, které potraviny jsou bohaté na TFA. 28 % studentů si myslí, ţe největším zdrojem TFA jsou margaríny (roztíratelné jedlé tuky). Největší zdroj TFA pro nás představuje jemné a trvanlivé pečivo. Tuto moţnost zvolilo 18 % respondentů. Tabulka 54 „ Která potravina pro nás představuje největší zdroj TFA? “ Odpovědělo 8,40% 7,80% 28,30% 17,70% 2,80% 5,30% 29,80%
Největší zdroj TFA máslo sádlo margaríny jemné a trvanlivé pečivo šlehačky rostlinného původu mražené smetanové krémy nevím
Obrázek 46 „ Která potravina pro nás představuje největší zdroj TFA? “
nevím mražené smetanové krémy šlehačky rostlinného původu jemné a trvanlivé pečivo margaríny sádlo máslo 0,00%
10,00%
102
20,00%
30,00%
Následující tabulka a graf znázorňují odpověď na otázku, zda jsou výrobci v České republice povinni uvádět obsah TFA na obalech potravin. Tabulka 55 „ Jsou v ČR výrobci povinni uvádět obsah TFA na obalech potravin? “ Je povinné značení TFA na obalech potravin? ano ne nevím
Odpovědělo 27,00% 32,30% 40,70%
Obrázek 47 „ Jsou v ČR výrobci povinni uvádět obsah TFA na obalech potravin? “ Je v ČR povinné značení TFA na obalech?
ano ne nevím
33 % dotazovaných studentů povaţuje máslo za největší zdroj nasycených mastných kyselin. Máslo je skutečně bohatým zdrojem SFA. Správnou odpověď, ţe největším zdrojem SFA je kokosový tuk, uvedlo 24 % respondentů. 23 % dotazovaných nedokázalo na otázku odpovědět. Tabulka 56 „ Která z uvedených potravin obsahuje nejvíce SFA? “ Největší zdroj nasycených MK olivový olej losos máslo olej ze lněného semínka kokosový tuk nevím
Odpovědělo 11,20% 2,80% 32,60% 5,90% 24,50% 23,00% 103
Obrázek 48 „ Která z uvedených potravin obsahuje nejvíce SFA? “
nevím kokosový tuk olej ze lněného semínka máslo losos olivový olej 0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
36 % studentů odpovědělo správně, ţe margarín není správné označení pro emulgovaný tuk. 32 % respondentů si myslí opak a 33 % nezná na tuto otázku odpověď. Tabulka 57 „ Je margarín správné označení pro emulgovaný tuk? “ Je margarín správné označení pro emulgovaný tuk? ano ne nevím
Odpovědělo 31,70% 35,70% 32,60%
Obrázek 49 „ Je margarín správné označení pro emulgovaný tuk? “ Je margarín správné označení pro emulgovaný tuk?
ano ne nevím
104
V další otázce měli studenti uvést tři potraviny, v nichţ převaţují z nutričního a zdravotního hlediska „dobré“ tuky. Na tuto otázku odpověděla většina studentů správně. Nejčastěji byly vybrány tři potraviny - kvalitní rostlinné tuky, ryby a vlašské ořechy, coţ jsou správné moţnosti. Tabulka 58 „Vyberte 3 potraviny, v nichž převažují z nutričního a zdravotního hlediska „dobré“ tuky? “ Potraviny s dobrými tuky kuřecí játra hovězí maso kvalitní rostlinné tuky ryby máslo smetanový jogurt vlašské ořechy
Kolikrát byla potravina studenty vybrána? 51 46 258 307 39 21 244
Obrázek 50 „Vyberte 3 potraviny, v nichž převažují z nutričního a zdravotního hlediska „dobré“ tuky. “
Nejčastěji jmenované potraviny s "dobrými" tuky vlašské ořechy smetanový jogurt máslo ryby kvalitní rostlinné tuky hovězí maso kuřecí játra
105
Na otázku, zda odstraněná kůţe z kuřete sníţí obsah přijatého tuku, odpověděla většina respondentů (83 %) správně. Tabulka 59 „ Sníží se odstraněním kůže z kuřete obsah přijatého tuku? “ Sníží se odstraněním kůže z kuřete obsah přijatého tuku? Odpovědělo 83,20% ano 8,40% ne 8,40% nevím Obrázek 51 „ Sníží se odstraněním kůže z kuřete obsah přijatého tuku? “
Sníží se odstraněním kůže z kuřete množství přijatého tuku?
ano ne nevím
V další otázce měli studenti vybrat z uvedených potravin jednu, která je nejbohatším zdrojem mononenasycených mastných kyselin. 37 % studentů na tuto otázku neznala odpověď. 33 % dotazovaných uvedla jako nejbohatší zdroj MUFA správnou odpověď olivový olej. 20 % studentů se domnívá, ţe nejbohatším zdrojem MUFA je tuňák. Tabulka 60 „ Která z uvedených potravin je nejbohatší na MUFA? “ Potravina s nejvíce MUFA tuňák olivový olej drůbeží maso trvanlivé pečivo nevím
Odpovědělo 20,20% 33,50% 4,00% 5,30% 37,00%
106
Obrázek 52 „ Která z uvedených potravin je nejbohatší na MUFA? “
nevím trvanlivé pečivo drůbeží maso olivový olej tuňák 0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
Následujícími otázkami bylo zjišťováno, zda studenti pouţívají jiný olej podle toho, o jakou kulinární přípravu se jedná a jaké oleje to jsou. 78 % dotazovaných pouţívá jiný olej v teplé kuchyni a při přípravě za studena. Tabulka 61 „ Používáte jiný olej v teplé kuchyni a za studena? “ Používáte jiný olej v teplé kuchyni a za studena? ano ne
Odpovědělo 78,30% 21,70%
Obrázek 53 „ Používáte jiný olej v teplé kuchyni a za studena? “ Používáte jiný olej při tepelné úpravě a ve studené kuchyni?
ano ne
107
Tabulka a graf níţe ukazují pouţívané oleje při tepelné úpravě pokrmů. Nejvíce dotazovaných studentů (42 %) pouţívá slunečnicový olej. Někteří respondenti k tepelné úpravě oleje střídají. 14 % respondentů uvedlo, ţe pouţívá slunečnicový a řepkový olej, zmiňována byla i kombinace slunečnicového a olivového, nebo řepkového a olivového. 8 % dotazovaných uvedlo kombinaci dvou či více olejů, přičemţ jedním z nich byl většinou slunečnicový, nebo řepkový a dalším bylo např. máslo, sádlo nebo v našich domácnostech méně pouţívané oleje - palmový, kokosový, ale i lněný, sezamový, sojový. Tabulka 62 „ Které oleje používáte při tepelné úpravě pokrmů? Oleje používané při tepelné úpravě pokrmů slunečnicový řepkový olivový rostlinný vícedruhový sádlo sojový slunečnicový a řepkový slunečnicový a olivový řepkový a olivový jiná kombinace olejů
Odpovědělo 42,50% 11,20% 9,90% 8,10% 1,90% 0,30% 13,70% 2,50% 1,60% 8,40%
Obrázek 54 „ Které oleje používáte při tepelné úpravě pokrmů? “
jiná kombinace dvou olejů řepkový a olivový slunečnicový a olivový slunečnicový a řepkový sojový sádlo rostlinný vícedruhový olivový řepkový slunečnicový 0,00%
10,00%
108
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
Většina respondentů (75 %) pouţívá ve studené kuchyni olivový olej. 6 % dotazovaných studentů pouţívá k přípravě za studena slunečnicový olej a 8 % kombinuje ve studené kuchyni různé druhy olejů. Nejčastěji se jednalo o olivový, případně slunečnicový olej a jiný u nás méně pouţívaný. Zmiňovány byly olej lněný, palmový, sezamový, dýňový, hroznový, světlicový, sojový, podzemnicový a olej z vlašských ořechů. Tabulka 63 „ Které oleje používáte při přípravě pokrmů za studena? “ Oleje používané ve studené kuchyni slunečnicový řepkový olivový dýňový rostlinný vícedruhový sádlo máslo roztíratelný jedlý tuk olej z vlašských ořechů žádný slunečnicový a řepkový slunečnicový a olivový řepkový a olivový jiná kombinace dvou olejů
Odpovědělo 6,50% 1,60% 74,60% 0,30% 2,50% 0,30% 0,30% 0,30% 0,60% 1,20% 0,90% 2,50% 0,60% 7,80%
109
Obrázek 55 „ Které oleje používáte při přípravě pokrmů za studena? “
jiná kombinace dvou olejů řepkový a olivový slunečnicový a olivový slunečnicový a řepkový žádný olej z vlašských ořechů roztíratelný jedlý tuk máslo sádlo rostlinný vícedruhový dýňový olivový řepkový slunečnicový 0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00% 80,00%
Nakolik se respondenti orientují při přípravě a dochucování pokrmů by mohla zodpovědět další otázka. Tabulka 64 „Víte, kolik gramů oleje obsahuje jedna polévková lžíce? “ Kolik g oleje má polévková lžíce? 5g 10 g 20 g nevím
Odpovědělo 22,40% 38,50% 8,40% 30,70%
110
Obrázek 56 „ Víte, kolik gramů oleje obsahuje jedna polévková lžíce? “ Kolik g oleje má polévková lžíce?
5g 10 g 20 g nevím
111
10.1
Znalosti v závislosti na pohlaví
H0: Znalosti vysokoškolských studentů o tucích se neliší mezi muţi a ţenami. HA: Znalosti vysokoškolských studentů o tucích se liší mezi muţi a ţenami.
Obrázek 57 Jaký je doporučený denní příjem tuku - rozdíl mezi muži a ženami
60,00%
p = 0,013 p < 0,05 statisticky významné
50,00% 40,00% 30,00%
Muži
20,00%
Ženy
10,00% 0,00% 10 - 20 % z 20 - 30 % z 30 - 40 % z CEP CEP CEP
nevím
Obrázek 58 Jaký mají tuky význam pro organismus - rozdíl mezi muži a ženami
60,00%
p = 0,004 p < 0,01 statisticky velmi významné
50,00% 40,00% 30,00%
Muži
20,00%
Ženy
10,00% 0,00% správně
částečně správně
špatně
112
Obrázek 59 Které tuky jsou z nutričního a zdravotního hlediska dobré - rozdíl mezi muži a ženami
60,00% 50,00% 40,00% 30,00%
Muži
20,00%
Ženy
p = 0,003 p < 0,01 statisticky velmi významné
10,00% 0,00% správně
částečně správně
špatně
Obrázek 60 Jaký vliv mají TFA na zdraví člověka - rozdíl mezi muži a ženami
60,00%
p = 0,008 p < 0,01 statisticky velmi významné
50,00% 40,00% Muži
30,00%
Ženy
20,00% 10,00% 0,00% špatně
správně
nevím
Obrázek 61 Která potravina představuje největší zdroj TFA - rozdíl mezi muži a ženami
45,00% 40,00% 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00%
p = 0,012 p < 0,05 statisticky významné Muži Ženy
113
Následující tabulka ukazuje, jak vyšla p-hodnota u jednotlivých otázek zjišťujících znalosti o tucích. Podle p-hodnoty lze určit jak významné rozdíly byly mezi dvěma porovnávanými skupinami, v případě první hypotézy mezi muţi a ţenami. Červeně vyznačené p - hodnoty jsou statisticky významné. Tabulka 65 p - hodnoty u znalostních otázek - rozdíl mezi muži a ženami Otázka č. 7 č. 8 č. 9 č. 10 č. 11 č. 12 č. 14 č. 15 č. 16 č. 17 č. 18 č. 19 č. 21 č. 22
Obsah Jaký je doporučený denní příjem tuku pro člověka? Jaký mají tuky význam pro lidský organismus? Který tuk je tekutý při pokojové teplotě? Jaké tuky jsou dobré z nutričního hlediska? Jaký tuk může pomoci snížit hladinu cholesterolu v krvi? Vyberte pravdivé tvrzení. Na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi působí? Jaký mají vliv TFA na zdraví člověka? Která potravina představuje největší zdroj TFA? Jsou výrobci povinni uvádět obsah TFA na obalech? Která z potravin obsahuje nejvíc SFA? Je margarín správné označení? Odstraněná kůže z kuřete sníží obsah přijatého tuku? Která z uvedených potravin je nejbohatší na MUFA?
p 0,013 0,004 0,003 0,003 0,019 0,001 0,136 0,008 0,012 0,159 0,285 0,004 0,053 0,387
U většiny znalostních otázek vyšly statisticky významné rozdíly. Znalosti vysokoškolských studentů o tucích se liší mezi muţi a ţenami. Ţeny mají statisticky významně lepší znalosti o tucích neţ muţi.
114
Obrázek 62 Rozdíly ve znalostech mezi muži a ženami
115
10.2
Znalosti v závislosti na zaměření studia
H0: Znalosti o tucích se neliší podle zaměření studia. HA: Znalosti o tucích se liší podle zaměření studia. Pro ověření této hypotézy byl pouţit mediánový test. Obrázek 63 Rozdíly ve znalostech u studentů jednotlivých VŠ
p < 0,05 Znalosti o tucích se u studentů různého zaměření studia liší. Na základě krabicového grafu lze určit, ţe nejvíce znalostí o tucích mají studenti lékařské fakulty oboru nutriční terapeut, za nimi následují studenti téţe fakulty oboru všeobecné lékařství, dále studenti přírodovědecké fakulty, Mendelovy univerzity, VUT a na závěr fakulty sociálních studií a filozofické fakulty MU.
116
10.3
Znalosti v závislosti na absolvování předmětu zaměřeného na výţivu
H0: Znalosti o tucích se neliší podle toho, zda studenti na VŠ absolvovali předmět či přednášku týkající se výţivy. HA: Znalosti o tucích se liší podle toho, zda studenti na VŠ absolvovali předmět či přednášku týkající se výţivy. Obrázek 64 Jaký je doporučený denní příjem tuku - rozdíl mezi studenty s absolvovaným a neabsolvovaným předmětem
80,00% 70,00%
p = 0,00000000 p < 0,01 statisticky velmi významné
60,00% 50,00% 40,00%
Absolvovali předmět
30,00%
Neabsolvovali předmět
20,00% 10,00% 0,00% 10 - 20 20 - 30 30 - 40 % z CEP % z CEP % z CEP
nevím
117
Obrázek 65 Jaký mají tuky význam pro organismus - rozdíl mezi studenty s absolvovaným a neabsolvovaným předmětem
60,00%
p = 0,00000000 p < 0,01 statisticky velmi významné
50,00% 40,00% Absolvovali předmět
30,00%
Neabsolvovali předmět
20,00% 10,00% 0,00% správně
částečně správně
špatně
Obrázek 66 Které tuky jsou z nutričního a zdravotního hlediska dobré - rozdíl mezi studenty s absolvovaným a neabsolvovaným předmětem
60,00% 50,00% 40,00%
Absolvovali předmět
30,00% Neabsolvovali předmět
20,00% 10,00% 0,00% správně
částečně správně
špatně
118
p = 0,00000000 p < 0,01 statisticky velmi významné
Obrázek 67 Jaký vliv mají TFA na zdraví člověka - rozdíl mezi studenty s absolvovaným a neabsolvovaným předmětem
70,00%
p = 0,00000000 p < 0,01 statisticky velmi významné
60,00% 50,00% 40,00%
Absolvovali předmět
30,00%
Neabsolvovali předmět
20,00% 10,00% 0,00% špatně
správně
nevím
Tabulka 66 p - hodnoty u znalostních otázek - rozdíl mezi studenty s absolvovaným a neabsolvovaným předmětem Otázka č. 7 č. 8 č. 9 č. 10 č. 11 č. 12 č. 14 č. 15 č. 16 č. 17 č. 18 č. 19 č. 21 č. 22
Obsah Jaký je doporučený denní příjem tuku pro člověka? Jaký mají tuky význam pro lidský organismus? Který tuk je tekutý při pokojové teplotě? Jaké tuky jsou dobré z nutričního hlediska? Jaký tuk může pomoci snížit hladinu cholesterolu v krvi? Vyberte pravdivé tvrzení. Na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi působí? Jaký mají vliv TFA na zdraví člověka? Která potravina představuje největší zdroj TFA? Jsou výrobci povinni uvádět obsah TFA na obalech? Která z potravin obsahuje nejvíc SFA? Je margarín správné označení? Odstraněná kůže z kuřete sníží obsah přijatého tuku? Která z uvedených potravin je nejbohatší na MUFA?
p 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,005 0,000 0,016 0,007 0,000
U všech znalostních otázek byla p - hodnota niţší neţ 0,05, resp. 0,01. Rozdíl mezi dvěma porovnávanými skupinami je tedy signifikantní. Znalosti studentů se liší podle toho, jestli studenti na vysoké škole absolvovali předmět či přednášky týkající se výţivy. 119
10.4
Znalosti v závislosti na studovaném ročníku
H0: Znalosti o tucích u studentů, kteří absolvovali předmět týkající se výţivy, se neliší u studentů vyšších a niţších ročníků. HA: Znalosti o tucích u studentů, kteří absolvovali předmět týkající se výţivy, se liší u studentů vyšších a niţších ročníků. První dva ročníky byly zařazeny k niţším ročníkům, třetí aţ pátý k ročníkům vyšším.
Obrázek 68 Jaký je doporučený denní příjem tuku - rozdíl mezi nižšími a vyššími ročníky
80,00% 70,00%
p = 0,053 p > 0,05 statisticky nevýznamné
60,00% 50,00% 40,00%
1. a 2. ročník
30,00%
3. až 5. ročník
20,00% 10,00% 0,00% 10 - 20 % 20 - 30 % 30 - 40 % z CEP z CEP z CEP
nevím
120
Obrázek 69 Jaký mají tuky význam pro organismus - rozdíl mezi nižšími a vyššími ročníky
50,00% 45,00% 40,00% 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00%
1. a 2. ročník
p = 0,215 p > 0,05 statisticky nevýznamné
3. až 5. ročník
správně
částečně správně
špatně
Obrázek 70 Které tuky jsou z nutričního a zdravotního hlediska dobré - rozdíl mezi nižšími a vyššími ročníky
80,00% 70,00%
p = 0,001 p < 0,01 statisticky velmi významné
60,00% 50,00% 40,00%
1. a 2. ročník
30,00%
3. až 5. ročník
20,00% 10,00% 0,00% správně
částečně správně
špatně
121
Obrázek 71 Jaký vliv mají TFA na zdraví člověka - rozdíl mezi nižšími a vyššími ročníky
80,00%
p = 0,258 p > 0,05 statisticky nevýznamné
70,00% 60,00% 50,00%
1. a 2. ročník
40,00%
3. až 5. ročník
30,00% 20,00% 10,00% 0,00% špatně
správně
nevím
Tabulka 67 p - hodnoty u znalostních otázek - rozdíl mezi studenty s absolvovaným a neabsolvovaným předmětem Otázka č. 7 č. 8 č. 9 č. 10 č. 11 č. 12 č. 14 č. 15 č. 16 č. 17 č. 18 č. 19 č. 21 č. 22
Obsah Jaký je doporučený denní příjem tuku pro člověka? Jaký mají tuky význam pro lidský organismus? Který tuk je tekutý při pokojové teplotě? Jaké tuky jsou dobré z nutričního hlediska? Jaký tuk může pomoci snížit hladinu cholesterolu v krvi? Vyberte pravdivé tvrzení. Na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi působí? Jaký mají vliv TFA na zdraví člověka? Která potravina představuje největší zdroj TFA? Jsou výrobci povinni uvádět obsah TFA na obalech? Která z potravin obsahuje nejvíc SFA? Je margarín správné označení? Odstraněná kůže z kuřete sníží obsah přijatého tuku? Která z uvedených potravin je nejbohatší na MUFA?
p 0,053 0,215 0,329 0,001 0,697 0,914 0,534 0,258 0,237 0,108 0,188 0,025 0,481 0,726
U převáţné většiny otázek nebyly zjištěny významné rozdíly mezi studenty, kteří absolvovali předmět týkající se výţivy z niţších a vyšších ročníků vysokoškolského studia. Znalosti studentů, kteří absolvovali předmět týkající se výţivy nejsou závislé na studovaném ročníku vysokoškolského studia.
122
Obrázek 72 Srovnání znalostí u studentů jednotlivých ročníků VŠ
Při srovnání všech studentů těch, co absolvovali předmět týkající se výţivy i těch, co takový předmět neabsolvovali, lze podle krabicového grafu pozorovat zlepšující se znalosti o tucích v závislosti na absolvovaných ročnících na vysoké škole.
123
10.5
Znalosti v závislosti na informacích na obalech potravin
H0: Znalosti studentů o tucích se neliší mezi studenty, kteří čtou informace na obalech potravin a mezi těmi, co je nečtou. HA: Znalosti studentů o tucích se liší mezi studenty, kteří čtou informace na obalech potravin a mezi těmi, co je nečtou. Obrázek 73 Jaký je doporučený denní příjem tuku - rozdíl mezi studenty, kteří čtou informace na obalech potravin a těmi, co nečtou
60,00% 50,00% 40,00% čtou obaly
30,00%
nečtou obaly
20,00% 10,00% 0,00% 10 - 20 % z CEP
20 - 30 % z CEP
30 - 40 % z CEP
nevím
124
Obrázek 74 Jaký mají tuky význam pro organismus - rozdíl mezi studenty, kteří čtou informace na obalech potravin a těmi, co nečtou
60,00%
p = 0,000374 p < 0,01 statisticky velmi významné
50,00% 40,00% čtou obaly
30,00%
nečtou obaly
20,00% 10,00% 0,00% správně
částečně správně
špatně
Obrázek 75 Které tuky jsou z nutričního a zdravotního hlediska dobré - rozdíl mezi studenty, kteří čtou informace na obalech potravin a těmi, co nečtou
60,00%
p = 0,000159 p < 0,01 statisticky velmi významné
50,00% 40,00% čtou obaly
30,00%
nečtou obaly
20,00% 10,00% 0,00% správně
částečně správně
špatně
Obrázek 76 Jaký vliv mají TFA na zdraví člověka - rozdíl mezi studenty, kteří čtou informace na obalech potravin a těmi, co nečtou
125
60,00%
p = 0,000371 p < 0,01 statisticky velmi významné
50,00% 40,00% čtou obaly
30,00%
nečtou obaly
20,00% 10,00% 0,00% špatně
správně
nevím
Tabulka 68 p - hodnoty u znalostních otázek - rozdíl mezi studenty, kteří čtou informace na obalech potravin a těmi, co nečtou Otázka č. 7 č. 8 č. 9 č. 10 č. 11 č. 12 č. 14 č. 15 č. 16 č. 17 č. 18 č. 19 č. 21 č. 22
Obsah Jaký je doporučený denní příjem tuku pro člověka? Jaký mají tuky význam pro lidský organismus? Který tuk je tekutý při pokojové teplotě? Jaké tuky jsou dobré z nutričního hlediska? Jaký tuk může pomoci snížit hladinu cholesterolu v krvi? Vyberte pravdivé tvrzení. Na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi působí? Jaký mají vliv TFA na zdraví člověka? Která potravina představuje největší zdroj TFA? Jsou výrobci povinni uvádět obsah TFA na obalech? Která z potravin obsahuje nejvíc SFA? Je margarín správné označení? Odstraněná kůže z kuřete sníží obsah přijatého tuku? Která z uvedených potravin je nejbohatší na MUFA?
p 0,000 0,000 0,014 0,000 0,051 0,000 0,023 0,000 0,096 0,650 0,163 0,028 0,000 0,005
U většiny znalostních otázek byl zjištěn významný rozdíl mezi skupinou studentů, která informace na obalech čte pravidelně nebo alespoň u některých potravin a mezi těmi, kteří informace nečtou. Znalosti o tucích se liší u studentů, kteří čtou informace na obalech potravin a těmi, kteří informace na obalech nečtou. 126
11 Diskuze Kardiovaskulární choroby, nádorová onemocnění, diabetes a řada dalších patří k onemocněním, jejichţ vznik či průběh lze významně ovlivnit preventivními opatřeními. Prevenci představuje vhodný ţivotní styl, jehoţ významnou součást tvoří výţiva. Pro účinnou prevenci v tomto směru jsou nutné znalosti a hlavně odpovídající vhodné chování. Chování samozřejmě nemusí vţdy korespondovat s příslušnými znalostmi. Nicméně znalosti tvoří základ. Při získání znalostí v oblasti výţivy a jejího preventivního působení na vznik řady onemocnění můţe dojít k pozitivním změnám ve stravovacích návycích. Informacím o výţivě a jednotlivých ţivinách je věnováno v médiích poměrně hodně prostoru. Kaţdou chvíli se člověk můţe dočíst řadu zaručených informací, rad a triků, jak zůstat zdravý, krásný a štíhlý. Z televize, internetu i časopisů na nás denně útočí reklamy na nejrůznější potraviny a výrobky. Je však laická veřejnost schopná se v takovém mnoţství informací, které jsou často i protichůdné, orientovat? Navíc informace nejsou mnohdy vědecky podloţeny. Volba tuků a sloţení mastných kyselin ve stravě představuje jednu z nejvýznamnějších úloh v prevenci nemocí srdce a cév. Jak se veřejnost orientuje v této oblasti, zjišťovala jiţ řada studií. Pro tuto práci byli dotazováni studenti vysokých škol. U této cílové skupiny byla ta výhoda, ţe určitá část studentů se jistě s předměty či přednáškami zaměřenými na výţivu setkala a tudíţ bylo moţné jejich znalosti porovnat se studenty, kteří se s podobně zaměřenými přednáškami nesetkali. Téměř polovina dotazovaných studentů se s výukou předmětu, který je zaměřen na výţivu, na vysoké škole setkala. Druhá polovina studentů tuto moţnost v rámci své výuky neměla. Avšak z otázky, zda by měli studenti o takový předmět zájem, vyplývá, ţe 74 % studentů by mělo během studia o předmět týkající se výţivy zájem. Zájem o předmět zaměřený na výţivu mají především studenti, kteří se s ním nesetkali, ale i ti, kteří uţ takový předmět absolvovali. Jako důvod svého zájmu uvádí, ţe chtějí získat informace o zdravém stravování. Mezi časté důvody uvádějí, ţe mají zájem se dozvědět, co mohou pomocí výţivy udělat pro své zdraví. Přiznávají, ţe jsou často zmatení z informací na internetu, které podle studentů nemusí být vţdy pravdivé. Mnoho z nich by rádo získalo informace z důvěryhodnějších zdrojů, například z úst odborníka. Samozřejmě zájem o předmět týkající se výţivy nemají všichni studenti. Některé z nich toto téma vůbec nezajímá, někteří uvádějí nedostatek času a zájem o důleţitější předměty. Překvapením je, ţe takové odpovědi často 127
zaznívaly u studentů všeobecného lékařství. Ti často odpovídali, ţe uţ takový předmět absolvovali a znalosti mají dostatečné. Ale řada z nich přiznala, ţe stále spoustu věcí neví a ţe téma výţivy člověka je v rámci studia podceňováno. Celkově ale velký zájem o výţivu překvapil. Studenti vědí, ţe alespoň základní povědomí o výţivě je velmi důleţité a také vědí, ţe způsob, jakým se stravujeme, má vliv na naše zdraví. Bylo by tedy moţná dobré umoţnit studium volitelného předmětu týkajícího se výţivy studentům všech oborů na vysokých školách. Na otázku, kde se studenti nejčastěji stravují, byla nejčastější odpověď doma. Bohuţel tato otázka nebyla dobře formulována. Otázka pokryla stravování během celého dne. Studenti pravděpodobně nejčastěji snídají a večeří doma. U obědů tomu tak pravděpodobně není. Vhodnější by tedy byla otázka, která by zjišťovala, kde studenti nejčastěji obědvají. To, kde a jak se nejčastěji stravujeme, významně ovlivní příjem tuků a skladbu mastných kyselin v naší stravě. Pokud se studenti stravují doma a obzvlášť, pokud sami nakupují a sami si pokrmy připravují, mohou sami rozhodovat o tom, jaké sloţení bude mít jejich strava a jaké tuky pouţijí. V případě jiného způsobu stravování přípravu pokrmů více či méně ovlivnit nelze. Překvapením byl výsledek, ţe ve fastfoodech se nejčastěji stravují necelé 2 % dotazovaných studentů, kdeţto v restauracích 5 %. Poměrně nízký byl počet oslovených studentů vyuţívajících menzy. 50 % studentů uvedlo, ţe se zajímá o mnoţství tuku obsaţeném v potravinách. 9 % takto činí pouze u některých potravin. Těmi byly především mléčné výrobky, maso a masné výrobky, ale také sladkosti a chipsy. Nebyl zjišťován důvod tohoto zájmu, coţ mohlo tuto otázku vhodně doplnit. Značení potravin usnadňuje výběr jednotlivých výrobků. 68 % respondentů uvedlo, ţe čte obaly na potravinách. 10 % studentů odpovědělo, ţe čte obaly pouze u některých potravin, například u těch, které si kupují poprvé a v případech, kde si nejsou jisti sloţením. Vyjmenovány byly opět mléčné a masné výrobky a sladkosti, ale také potraviny, ve kterých by se mohl vyskytovat lepek u studentky s bezlepkovou dietou. 2/3 dotazovaných v této oslovené části populace vysokoškolských studentů si obaly na potravinách čtou, coţ je dobrý výsledek. Výsledky studie Linhartové z roku 2009 ukazují, ţe s rostoucím vzděláním roste míra zájmu o etikety a pečlivost při výběru potravin. V České republice obecně má sledování sloţení a původu výrobku a nutričních hodnot stoupající tendenci (66). Z etiket na obalech 128
potravin se můţe spotřebitel dočíst o potravině hodně informací. Záleţí však také na značení. Záleţí také na tom, na které informace na etiketách se spotřebitel zaměří. V práci Hamerské 76 % respondentů uvádí, ţe nejčastěji čte na obalu potraviny datum spotřeby (46). Důleţité je také to, na kolik dané informaci, kterou si na obalu přečte, rozumí. Dle Linhartové je 20 % respondentů nespokojeno s nedostatečnými nutričními hodnotami na etiketách (66). Průzkum SZPI z roku 2005 ukázal, ţe údaje na obalech sleduje vţdy 23 % dotazovaných spotřebitelů. 28 % respondentů čte informace na etiketách jen u neznámých výrobků a 21 % je nečte vůbec. Z průzkumu také vyplývá, ţe 98 % dotazovaných sleduje na etiketě údaje o trvanlivosti a pouţitelnosti potraviny. Energetickou a nutriční hodnotu sleduje na obalech potravin 31 % respondentů. 18 % oslovených spotřebitelů uvádí nejasnosti ve sdělení na obalech, kterým nerozumí (18). Dotazník obsahoval 16 znalostních otázek. V první z nich byl zjišťován doporučený denní příjem tuků. Téměř polovina odpověděla správně. Přesto se ale poměrně velká část dotazovaných (26 %) domnívá, ţe by tuky měly tvořit pouze 10 aţ 20 % celkového energetického příjmu. Zde se pravděpodobně projevuje vliv a doporučování k omezování příjmu tuků. V kanadské studii prováděné na St. Xavier University odpovědělo 55 % respondentů správně (71). Ve studii prováděné společností Millward Brown v 16 zemích světa si 59 % respondentů myslí, ţe tukům je třeba se vyhnout a ţe tuky by měly tvořit méně neţ 15 % z celkového energetického příjmu. Pouze 41 % respondentů v této studii se domnívá, ţe tuky jsou nezbytnou součástí výţivy (20, 112). Tuky tvoří nepostradatelnou část výţivy. Nejsou sami o sobě zodpovědné za nárůst obezity. Co se významu tuků v lidském organismu týče, studenti nejčastěji uváděli, ţe tuky představují zdroj a zásobu energie, ţe jsou důleţité pro vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích a ţe zajišťují tepelnou a mechanickou izolaci. Uţ méně zazněly odpovědi, ţe tuky jsou důleţité pro tvorbu hormonů, ţe jsou zdrojem mastných kyselin, esenciálních mastných kyselin a ţe jsou součástí buněčných membrán. Studenti oboru nutriční terapeut vyjmenovávali mimo jiné, ţe tuky představují nosič chuti a vůně a ţe jsou nezbytné pro vývoj centrální nervové soustavy. Nemile překvapily odpovědi studentů všeobecného lékařství. Obzvláště studenti v 5. ročníků velmi často odpověděli pouze, ţe tuky jsou zdrojem energie, popřípadě ještě, ţe jsou rozpouštědlem lipofilních vitaminů.
129
U otázky, které tuky jsou podle studentů „dobré“ z nutričního zdravotního hlediska, odpovědělo 74 % respondentů správně nebo částečně správně. U částečně správné odpovědi v drtivé většině případů student odpověděl, ţe mezi tuky prospěšné z nutričního hlediska patří esenciální mastné kyseliny. Tato informace je zřejmě jiţ rozšířená i mezi laickou veřejností. Obě správné moţnosti, tedy spolu s esenciálními mastnými kyselinami i polynenasycené mastné kyseliny, zvolilo 24 % dotazovaných studentů. Studentů, kteří odpověděli správně nebo částečně správně, se zdá být velké mnoţství. Na druhou stranu, asi 57 % respondentů tvoří studenti, kteří studují obor, na kterém se mohli s takovou tematikou setkat - studenti lékařské fakulty a agronomické fakulty. Část z nich byla teprve v 1. ročníku, takţe se dá říct, ţe u této otázky odpovědi odpovídají zaměření studia. Ještě výstiţněji dopadlo hodnocení otázky, jaký tuk můţe pomoci sníţit hladinu cholesterolu v krvi. Správnou odpověď - tuk s obsahem nenasycených mastných kyselin, zvolilo 57 % dotazovaných. Na druhou stranu ve studii povedené společností Millward Brown v letech 2007 aţ 2008 odpovědělo pouze 17 % Čechů, ţe esenciální mastné kyseliny jsou zdraví prospěšné, 8 % se domnívalo, ţe jejich působení je negativní a více neţ 60 % neznalo odpověď na otázku, jaký mají esenciální mastné kyseliny vliv na zdraví (20, 112). Tvrzení, ţe esenciální mastné kyseliny patří do skupiny polynenasycených mastných kyselin omega-6 a omega-3, správně potvrdilo 28 % studentů. V kanadské studii stejné tvrzení potvrdilo 92 % dotazovaných (71). Nepříliš dobře dopadla u studentů otázka, které sloţky tuků se podílejí na zvyšování cholesterolu v krvi. 35 % respondentů se domnívá, ţe na zvyšování cholesterolu v krvi se podílejí nasycené mastné kyseliny, 18 % nasycené mastné kyseliny a trans-nenasycené mastné kyseliny a pouze TMK uvedly 4 % dotazovaných. 14 % respondentů neznalo na tuto otázku odpověď. Čtvrtina dotazovaných (25 %) si myslí, ţe příjem cholesterolu ve stravě zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Ve studii Platzerové byla poloţena stejná otázka. Na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi působí především podle respondentů zvýšená konzumace potravin s vyšším obsahem: cholesterolu (25 %), nasycených a transnenasycených mastných kyselin 23 %, nasycených mastných kyselin 12,8 %, pouze transnenasycených mastných kyselin 9,2 %. Převáţná většina dotázaných však odpověď neznala (28,6%) (76). Ve studii prováděné na Queens College se 48 % respondentů domnívá, ţe nasycené mastné kyseliny zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. 41 % dotazovaných studentů odpovědělo, ţe hladinu cholesterolu v krvi zvyšují TMK (54). Stále tedy doznívá pohled na 130
cholesterol, který byl v minulosti povaţován za „vraţedný“. V 70. letech minulého století byl příjem cholesterolu mezi odbornou i laickou veřejností silně zatracován. V minulosti bylo omezování konzumace potravin s vysokým obsahem cholesterolu popularizováno. Napsáno bylo mnoho publikací například Vraţedný cholesterol, mnoho prostoru bylo věnováno v médiích. Současné poznatky ukazují, ţe na zvyšování cholesterolemie se exogenní cholesterol podílí jen málo. Na základě současných vědeckých poznatků lze říci, ţe za zvyšování cholesterolemie jsou zodpovědné nasycené a ukazuje se, ţe především trans-nenasycené mastné kyseliny. Tato skutečnost však není ještě zcela rozšířená. To potvrzuje i další znalostní otázka zjišťující vliv trans-nenasycených mastných kyselin. 46 % odpovědělo správně, ţe TMK mají negativní vliv na lidské zdraví. Více neţ polovina tedy odpověděla špatně nebo odpověď neznala. Opět nesprávně odpověděla poměrně významná část budoucích lékařů. Výsledky studie společnosti Millward Brown ukázaly podobné výsledky. Pouze necelá polovina Evropanů ví, ţe tuky s obsahem TMK jsou zdraví škodlivé, 7 % si dokonce myslí, ţe jsou pro organismus prospěšné (20, 112). V diplomové práci Platzerové se objevují lepší výsledky. 65 % těch, kteří o TMK slyšelo, zná jejich negativní vliv na zdraví. 21 % respondentů si myslí, ţe mají pozitivní vliv a 14 %, kteří nevědí. Z těch, kteří odpověděli, ţe o TMK slyšeli, má 65 % mylnou představu o vzniku TMK při výrobě margarínů, coţ v současné době jiţ není pravda (76). Problematikou trans-nenasycených mastných kyselin se zabývá i další otázka, ve které je zjišťováno, zda jsou v České republice podle respondentů výrobci povinni uvádět obsah TMK na obalech potravin. Správně odpovědělo 32 % dotazovaných. Kdyţ tuto otázku porovnáme s výsledkem, ţe 68 % respondentů čte obaly na potravinách, pak vyvstává otázka, které informace na etiketách čtou nebo jak pozorně je čtou? Rozumí vůbec informacím, které z etikety vyčtou? V kanadské studii byla podobná otázka. Ta zjišťovala, kterou sloţku tuků musí od ledna 2006 uvádět výrobci na etiketách. Správnou odpověď, ţe se jedná o TMK, uvedlo 65 % respondentů (71). Znalost toho, jak která sloţka tuků působí na organismus je jedna věc. Věc zcela jiná je znalost toho, v jakých potravinách jednotlivé sloţky tuků najít. Negativní roli transnenasyceným mastným kyselinám připisuje sice téměř polovina respondentů, ale prostřednictvím jakých potravin jsou dnes TMK nejčastěji konzumovány, správně označilo pouze 18 % dotazovaných. 30 % respondentů nevědělo, v jakých potravinách TMK hledat a téměř stejná část (28 %) se domnívá, ţe nejvýznamnějším zdrojem TMK jsou roztíratelné 131
jedlé tuky. Ty se dnes vyrábí především metodou interesterifikace a obsah TMK se pohybuje kolem 1 %. Poněkud lépe dopadli respondenti ve studii Platzerové. Největší část respondentů se domnívala, ţe nejvíce TMK se nachází v pokrmech rychlého občerstvení (34 %), dále v jemném pečivu (31 %), v rostlinných olejích (16 %) a nejméně odpovědí (5 %) bylo u másla, smetany a v produktech z nich vyrobených. 17 % respondentů zvolilo odpověď nevím (76). Obdobně dopadly i další otázky zjišťující, ve které potravině se nachází největší mnoţství určité sloţky tuků. Čtvrtina dotazovaných odpověděla správně, ţe nejvíce nasycených mastných kyselin z uvedených zdrojů obsahuje kokosový tuk. Nejčastěji uváděli jako zdroj nasycených mastných kyselin máslo, coţ by nebyla velká chyba. Ale 11 % uvedlo, ţe nejbohatším zdrojem NMK je olivový olej. Přitom v otázkách zjišťujících, jaké tuky a oleje respondenti pouţívají v kuchyni, byl olivový olej jednoznačně nejpouţívanějším ve studené kuchyni. V otázce, která sloţka tuků se nejvíce podílí na zvyšování cholesterolu v krvi, největší část studentů odpověděla právě nasycené mastné kyseliny. V kanadské studii v obdobné otázce vybralo jako správnou moţnost plnotučné mléko 38 % dotazovaných studentů (71). V otázce zjišťující, která z uvedených potravin je největším zdrojem mononenasycených mastných kyselin, studenti opět velmi často (33 %) odpovídali olivový olej. V kanadské studii byli studenti u stejné otázky trochu úspěšnější. Správně odpovědělo 42 % dotazovaných (71). Je patrné, ţe v této oblasti mají lidé hodně nedostatečných informací a ţe tu panuje velký zmatek. Pokud uţ někdo ví, které mastné kyseliny působí na zdraví člověka pozitivně, resp. negativně, velmi často se stane, ţe uţ se je neumí spojit s konkrétními potravinami. Takţe informace o tom, ţe příjem trans-nenasycených mastných kyselin by měl omezit, zůstává pouze nevyuţitou informací vyčtenou v časopise. Řada časopisů uvádí špatné nebo zavádějící informace. Špatné informace mohou vznikat například chybným překladem odborného článku. Otázka, která zjišťovala, jestli je margarín správné označení pro emulgovaný tuk, je pro laickou veřejnost hodně náročná. Laická veřejnost se nejspíše nebude orientovat v legislativních úpravách vyhlášek. A neorientuje se v nich ani leckterý odborník. Margarín se dnes správně nazývá jedlý roztíratelný rostlinný tuk. I lidé, kteří jsou seznámeni s touto informací, častěji pouţívají termín margarín, protoţe je to poněkud snazší. Na druhou stranu 132
opět naráţím na fakt, ţe 68 % uvedlo, ţe čte obaly na potravinách. A na obalech roztíratelných jedlých tuků označení margarín není. Velmi dobře studenti odpovídali na otázky, které znali více z praktického ţivota. Při vybírání třech potravin, v nichţ převaţují z nutričního hlediska dobré tuky, nejčastěji vybírali kvalitní rostlinné tuky, ryby a vlašské ořechy. Otázkou je, zda respondenti vědí, které rostlinné tuky jsou kvalitní a zda je umí správně pouţívat. A také, ţe je rozdíl mezi rybami mořskými a sladkovodními, co se obsahu mastných kyselin týče. 83 % dotazovaných odpovědělo správně, ţe odstraněním kůţe z kuřete sníţí obsah přijatého tuku. V kanadské studii na stejnou otázku odpovědělo správně dokonce 94 % dotazovaných studentů (71). To ale ještě neznamená, ţe kdyţ studenti tyto správné informace mají, ţe se jimi v praxi řídí. Náhled do výţivového chování respondentů poskytly další otázky. 78 % dotazovaných studentů pouţívá jiný olej při tepelné úpravě a ve studené kuchyni. V práci Hamerské najdeme stejný výsledek. 75 % dotazovaných vybírá olej podle způsobu pouţití. To je na první pohled velmi dobrý výsledek (46). Ale další otázky, které zjišťují přímo konkrétní výběr tuku či oleje při dané úpravě, uţ tak uspokojivé nejsou. Při tepelné kulinární úpravě pouţívá většina studentů slunečnicový olej. Pouze 11 % dotazovaných uvedlo, ţe pouţívá olej řepkový. Ten je přitom k tepelné úpravě mnohem vhodnější neţ slunečnicový. Necelé 2 % respondentů uvedly k pouţití v teplé kuchyni sádlo. Sádlo je sice bohatým zdrojem NMK, ale pro tepelnou úpravu, obzvlášť ke smaţení, je vhodnější neţ slunečnicový olej. 10 % studentů pouţívá k tepelné úpravě olivový olej. Respondenti ale neuvedli, zda se jedná o olivový olej rafinovaný, který by byl u tepelné úpravy pokrmů v pořádku nebo olivový olej extra panenský, který je pro tuto úpravu nevhodný. Otázka byla otevřená. Pokud by byla uzavřená a studenti by měli pouţívané oleje pouze vybrat z nabízených moţností, jistě by byl v nabídce olivový olej rozlišen na rafinovaný a extra panenský. Spíše se bude jednat o olivový extra panenský olej, který je v současné době velmi propagován. V této oblasti přetrvává nedostatečná informovanost o vhodnosti pouţití jednotlivých druhů tuků a olejů a o jejich změnách při pouţití za vysokých teplot. Ve studené kuchyni pouţívá 75 % dotazovaných olivový olej. I v práci Hamerské na otázku, který olej je jejich nejoblíbenější, odpovědělo 76 % dotazovaných, ţe olivový (46). Olivový olej tedy sklízí v českých kuchyních jiţ delší dobu velké úspěchy. Ale je to vůbec na místě? Ve studené kuchyni by se daleko lépe uplatnil právě slunečnicový nebo řepkový olej, 133
které patří k našim domácím produktům a pro spotřebitele by v tomto případě byly i cenově dostupnější. A pokud uţ spotřebitel na cenu nehledí, tak dnes je jiţ mezi rostlinnými oleji velký výběr. K dostání je olej lněný, dýňový, sojový, podzemnicový, olej z vlašských ořechů, světlicový atd. Olivový olej je hojně propagován v dnes oblíbených pořadech o vaření. Propagují ho i výţivový poradci. Rada od výţivové poradkyně v časopise zní například takto: „ Olivový olej je vynikající, nechte si ho do salátů a studené kuchyně. Při tepelné úpravě pouţívejte slunečnicový nebo řepkový olej!“ (90). Skutečná konzumace jednotlivých tuků a olejů a potravinám, které tuky obsahují je analyzována frekvenční tabulkou. Její vyhodnocení je obsaţeno v příloze diplomové práce. Srovnáme-li konzumaci másla a roztíratelných jedlých tuků, mnohem více je respondenty konzumováno máslo. V kaţdodenní spotřebě bylo konzumováno máslo (13 %) i roztíratelný jedlý tuk (16 %) zhruba stejně, roztíratelný jedlý tuk dokonce o něco málo více. I přes mohutnou reklamní kampaň, ale vůbec margaríny nezařadilo do svého jídelníčku 34 % osob oproti máslu s 14 % zastoupením. Otázka bohuţel nezjišťovala důvody konzumace jednotlivých komodit. Nelze určit, zda respondenti vědí, ţe roztíratelné jedlé tuky nabízí řadu výhod. Máslo obsahuje nejméně 80 % tuku a je bohaté na nasycené mastné kyseliny. V moderních roztíratelných tucích se obsah tuku pohybuje kolem 40 %. Jsou vyráběny z rostlinných olejů, především slunečnicového a řepkového a jsou obohacovány o vitaminy rozpustné v tucích a často i o omega-3 mastné kyseliny, popřípadě další sloţky. Moţná jsou respondenti seznámeni s výhodami, které roztíratelné jedlé tuky přinášejí, ale dle chuťových preferencí radši volí máslo. Pro mnoho lidí jsou margaríny stále jen náhraţkou másla. Stále přetrvávají zastaralé informace a názory o margarínech. I dnes existuje na internetu řada vědecky nepodloţených článků, které odrazují od konzumace roztíratelných jedlých tuků a tzv. hoaxů. Na druhou stranu úplné zatracování másla by bylo chybou. Máslo je snadno stravitelné, coţ můţe mít také svůj význam. Ve studii společnosti Millward Brown ukázaly výsledky, ţe téměř jedna pětina Evropanů si mylně myslí, ţe moderní rostlinné roztíratelné tuky obsahují TMK. Pouze 14 % dotázaných ví, ţe roztíratelné rostlinné tuky (margaríny) obsahují prospěšné mastné kyseliny (20, 112). Ve studii Hamerské se 79 % respondentů domnívá, ţe rostlinné oleje jsou zdraví prospěšné (46). V práci Platzerové 86 % dotazovaných ví, ţe se roztíratelné jedlé tuky
134
vyrábějí z rostlinných olejů, přesto se 49 % se mylně domnívá, ţe roztíratelné jedlé tuky obsahují cholesterol (76). Velmi znepokojivou se ukázala být konzumace ryb. Většina respondentů konzumuje ryby jedenkrát aţ třikrát do měsíce (45 %) či maximálně jednou týdně (33 %). Doporučenou konzumací dvakrát aţ třikrát týdně se řídí pouze 11 % dotazovaných. Konzumace různých druhů ořechů a semínek se pohybuje nejčastěji v rozmezí jedenkrát aţ třikrát do měsíce aţ jednou týdně. U konzumace semínek je rozporuplné, zda respondenti konzumují lněná, sezamový a slunečnicová semínka samostatně nebo zda si uvědomují, ţe jsou dnes jiţ běţnou součástí pečiva. Podstatné však také je, zda je semínko dobře rozmělněno nebo zda ho polykáme vcelku v nerozkousaném stavu. I přesto byla očekávána niţší konzumace těchto komodit. Byl zaznamenán pozitivní trend v konzumaci tavených sýrů. Zde byla nejčastější odpověď respondentů (32 %), ţe tavené sýry nekonzumuje téměř nikdy. Také překvapivě nízká se ukázala být konzumace chipsů. Dle předpokladu porovnání znalostí podle pohlaví odhalilo lepší znalosti u ţen neţ u muţů. Ţeny se většinou více starají o nákupy, přípravu pokrmů, ale také se více zajímají o zdravý ţivotní styl a výţivu. Podle předpokladu byl také zjištěn rozdíl v závislosti studijním zaměření. Potvrdil se předpoklad, ţe studenti LF budou mít nejvíce znalostí o tucích. Podle předpokladu lepších výsledků dosáhli studenti oboru nutriční terapeut. Studenti všeobecného lékařství některými svými výsledky spíše nemile překvapili. Poněkud překvapující byl výsledek studentů MENDELU, jelikoţ přes 70 % dotazovaných z této univerzity byli studenti agronomické fakulty. Na druhou stranu asi polovina dotazovaných z agronomické fakulty byli studenti na začátku druhého ročníku, kteří mají předmět zabývající se výţivou teprve před sebou. Na druhou stranu se v hodnocení znalostí dobře umístili studenti přírodovědecké fakulty, kteří ale aţ na tři studenty uvedli, ţe předmět zaměřený na výţivu neabsolvovali. Jedná se však o velmi malou skupinu studentů z této fakulty, takţe výsledek nemusí odráţet skutečnou situaci u studentů této fakulty. Velmi významné se ukázaly být rozdíly mezi studenty, kteří absolvovali předmět, který se týkal výţivy člověka a mezi těmi, kteří takový předmět neabsolvovali. Absolventi 135
předmětu měli významně více znalostí o tucích. Ke stejnému výsledku dospěli i v případě kanadské studie. Zde byli srovnávání pouze studenti přírodních věd, kteří absolvovali předmět týkající se výţivy s těmi, kteří jej neabsolvovali (71). Také ve studii prováděné na Queens College v New Yorku studenti s předchozím vzděláním v oblasti výţivy zaznamenali více znalostí o TMK neţ ti, kteří neabsolvovali předchozí edukaci v oblasti výţivy (54). Jak je vidět, vzdělání v
určité oblasti zanechává určité stopy a následky v podobě znalostí. Nic to ovšem nevypovídá o postojích a chování dotyčných tzn., zda nabité znalosti také vyuţijí v praktickém ţivotě. Při porovnání znalostí o tucích v závislosti na studovaném ročníku vysoké školy byly výsledky poněkud rozporuplné. U studentů, kteří absolvovali předmět zaměřený na výţivu se znalosti v závislosti na studovaném ročníku příliš nelišily. Není příliš rozdíl, pokud studenti předmět absolvují v prvních dvou letech studia nebo později. Nejspíš své další znalosti a vědomosti v této oblasti uţ dále nerozvíjí. Nebo dokonce, pokud takový předmět studovali jiţ dříve a uţ nějaká doba uplynula, mohli některé informace zapomenout. Celkově však, porovnáme-li všechny dotazované studenty v této studii, studenti vyšších ročníků mají více znalostí o tucích. Můţe to být ovlivněno také věkem. Starší studenti pravděpodobně častěji nebydlí u rodičů nebo na kolejích, ale bydlí spíše samostatně s ostatními studenty nebo se svým partnerem. Častěji se tedy musí starat o nákupy a přípravu pokrmů, přičemţ se mohou více zajímat o sloţení stravy. I kdyţ se stále jedná o mladé lidi, s přibývajícími roky se lidé více starají o své zdraví a obzvlášť o podobu jídelníčku, často se snaţí sníţit svou hmotnost. I z těchto důvodů mohou více vyhledávat informace o výţivě a sloţení potravin. Tento předpoklad navazuje také na další hypotézu a její potvrzení, tedy ţe studenti, kteří čtou informace na obalech potravin, mají více znalostí o tucích. Podobné výsledky ukazuje také studie ze St. Xavier University v Kanadě. Studenti přírodních věd ve čtvrtém ročníku mají více znalostí o tucích neţ studenti prvního ročníku. Taktéţ ale nebyl pozorován signifikantní rozdíl mezi studenty prvního a čtvrtého ročníku, pokud všichni absolvovali předmět týkající se výţivy (71). Ţe má výše dosaţeného vzdělání vliv na znalosti o výţivě, resp. o tucích ukazují i výsledky studie provedené mezi spotřebiteli v USA (59). Ve studii prováděné na Queens College také mezi vysokoškolskými studenty byl zjištěn signifikantní rozdíl týkající se nákupu potravin a znalostí o TMK. Studenti, kteří si sami zajišťují nákupy potravin, měli více znalostí o TMK. Nepouţívání informací na obalech potravin bylo navíc významně spojeno s vyšší konzumací potravin bohatých na TFA neţ u těch, kteří informace čtou (54). 136
Mezi veřejností koluje mnoho mýtů o tucích. Některé zásadní znalosti naopak chybějí. Mnoho informací je rozporuplných aţ protichůdných a lidé sami přiznávají, ţe mají v informacích zmatek. Ve studii společnosti Millward Brown 63 % dotazovaných uvedlo, ţe cítí, ţe jsou informace rozporuplné (20, 112). I v této studii dotazovaní studenti projevili zájem o informace, protoţe cítí, ţe těch kvalitních informací z důvěryhodných zdrojů je málo. Řadu dotazovaných velmi zmátl uţ jen fakt, ţe tuky jsou součástí zdravého a vyváţeného jídelníčku. Ţe to není něco, čemu se musí striktně vyhýbat, ale ţe tuky mohou být naopak pro zdraví přínosem. Ale je třeba vybírat a pozornost věnovat nejen kvantitě, ale především kvalitě.
137
12 Závěr Tuky jsou významnou sloţkou potravy a ve výţivě člověka patří k jedné z hlavních ţivin nezbytných pro zdraví a vývoj organismu. Jednu z nejvýznamnějších úloh v prevenci kardiovaskulárních onemocnění a řady dalších chorob hraje právě volba tuků ve stravě, konkrétně zastoupení mastných kyselin. Cílem diplomové práce bylo zjistit míru znalostí o tucích u vysokoškolských studentů a dopad na jejich výţivové chování. Výsledky provedeného šetření ukázaly, ţe z hlediska znalostí o tucích je situace neuspokojivá. Bylo zjištěno, ţe více znalostí o tucích mají ţeny. Šetřením bylo prokázáno, ţe více znalostí mají studenti, kteří čtou informace na obalech potravin. Ukázalo se, ţe znalosti o tucích jsou závislé na zaměření studia. Dle předpokladu nejvíce znalostí měli studenti lékařské fakulty. Znalosti o tucích byly statisticky významně vyšší u studentů, kteří absolvovali předmět týkající se výţivy. Bylo zjištěno, ţe se respondenti příliš neorientují v tom, jak jednotlivé sloţky tuků působí na organismus. U dotazovaných v této i dalších studiích převládá neznalost zdrojů jednotlivých mastných kyselin. Za pozitivní lze pokládat fakt, ţe 74 % oslovených studentů v této studii projevilo zájem o předmět zaměřený na výţivu. Přestoţe se tukům a potravinám bohatým na tuky věnuje mnoho prostoru v médiích, přetrvává v této oblasti řada mýtů. Laická veřejnost přiznává rozporuplnost a nesrozumitelnost řady informací. Získáním znalostí v oblasti výţivy můţe dojít k pozitivním změnám ve stravovacích návycích. Důleţité je tedy neustálé vzdělávání odborníků na výţivu a především edukace veřejnosti. Evropský úřad pro bezpečnost potravin se prosazuje o rozšíření značení potravin a uvádění nutričního a zdravotního tvrzení, coţ by jistě mohlo znalosti o jednotlivých sloţkách potravin zlepšit.
138
Citovaná literatura 1.
ADÁMKOVÁ, V. Tuky a jejich vliv na kardiovaskulární aparát. Interní medicína.
2010, č. 2, s. 63 - 66. 2.
ANDĚL, M., DLOUHÝ, P. Margaríny a ateroskleróza. Vesmír. 2006, č.11. [Online]
[Citace: 1.7.2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.vesmir.cz/clanek/margariny-aateroskleroza 3.
Ateroskleróza. [Online] [Citace: 5.8.2011.] Dostupné na World Wide Web:
http://www.stefajir.cz/?q=ateroskleroza 4.
BARANYK, P., FÁBRY, A., ŠKEŘÍK, J. Přímý konzum řepkového oleje je
perspektivní. Výživa a potraviny. 2004, č. 5, s. 137. 5.
BAŠTOVÁ, D. Pozitivní účinky konjugované linolové kyseliny na lidské zdraví. Brno:
VUT, 2009, s. 24 – 29. 6.
BERGER, K. G. Jedlé tuky bez trans-nenasycených mastných kyselin. Výživa a
potraviny. 2007, č. 1, s. 25. 7.
BLÁHA, V. Nové pohledy na roli lipidů ve výţivě. Interní medicína pro praxi. 2005, č.
7, s. 346 – 348. 8.
BLATTNÁ, J., BRÁT, J., DOSTÁLOVÁ, J. Obohacování margarinů a roztíratelných
jedlých tuků v ČR, historie a současnost. Výživa a potraviny. 2005, č. 5, s. 114 - 115. 9.
BRÁT, J. Význam mastných kyselin ve výţivě. Výživa a potraviny. 2003, č. 1, s. 24 –
27. 10.
BRÁT, J. Transizomery mastných kyselin. Výživa a potraviny. 2004, č. 6, s. 144 – 146.
11.
BRÁT, J., DOSTÁLOVÁ, J., POKORNÝ, J. Výţivová doporučení pro příjem lipidů a
jejich plnění v České republice. Výživa a potraviny. 2005, č. 6, s. 156 - 157. 12.
BRÁT, J. Potraviny obohacené o rostlinné steroly. Výživa a potraviny. 2006, č. 6, s. 158
– 159.
139
13.
BRÁT, J., DOSTÁLOVÁ, J. Rozhoduje celkové sloţení tuků. Výživa a potraviny. 2007,
č. 5, s. 130 – 133. 14.
BRÁT, J. Tuky ve stravě překvapením? Kardiologie v primární péči. 2008, č. 2, s. 50 –
54. 15.
BRÁT, J, JIROUŠEK, A. Margariny včera, dnes a zítra. Výživa a potraviny. 2008, č. 5,
s. 124 - 126. 16.
BRÁT, J. Variabilita řepkového oleje z nutričního a technologického pohledu
v kontextu se současnou spotřebou tuků. Výživa a potraviny. 2010, č. 1, s. 10 – 14. 17.
BRÁT, J., PANOVSKÁ, Z., SAHÁNEK, M., VÁCHOVÁ, A. Porovnání senzorických
a nutričních vlastností pokrmů připravených s různými tuky. Výživa a potraviny. 2010, č. 6, s. 142 - 144. 18.
BUREŠOVÁ, P. Postoje spotřebitelů při nákupu potravin z pohledu sledování údajů na
obalech včetně výţivových doporučení. Sborník příspěvků ze semináře ke Světovému dni výživy. Praha: VÚPP, 2007, s. 93 - 95. ISBN 80-86909-02-6. 19.
Co je to ateroskleróza? [Online] [Citace: 5.8.2011.] Dostupné na World Wide Web:
http://www.anginapectoris.cz/main.html 20.
DIECKMAN, C., MALCOLM, K. Consumer perception and insights on fats an fatty
acids: Knowledge on the quality of diet fat. Annals of Nutrition and Metabolism. 2009, č.1, s. 25 - 32. 21.
DLOUHÝ, P. Tuky ve výţivě. Postrgraduální medicína. 2007, č. 8. [Online] [Citace:
3.7.2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.zdn.cz/clanek/postgradualnimedicina/tuky-ve-vyzive-323593 22.
DLOUHÝ, P., DOSTÁLOVÁ, J., ANDĚL, M. Transizomery mastných kyselin ve
výţivě jako rizikový faktor aterosklerózy. DMEV. 2009, č. 4, s. 201 - 207. 23.
DLOUHÝ, P. , ANDĚL, M. Jak se mění pohled na tuky ve výţivě. Interní medicína pro
praxi. 2009, č. 12, s. 549 – 551.
140
24.
DOSTÁLOVÁ, J., POKORNÝ J. Rostlinné steroly (fytosteroly) v potravinách, jejich
příjem a význam pro prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Výživa a potraviny. 2000, č. 6, s. 189 – 190. 25.
DOSTÁLOVÁ, J., POKORNÝ, J. Vývoj spotřeby tuků a olejů v České republice.
Výživa a potraviny. 2002, č. 2, s. 58 - 59. 26.
DOSTÁLOVÁ, J. Mýtus rostlinných tuků. Výživa a potraviny. 2004, č. 3, s. 69 - 70.
27.
DOSTÁLOVÁ, J., BRÁT, J. Sloţení mastných kyselin jedlých tuků z trţní sítě České
republiky. Výživa a potraviny. 2004, č. 6, s. 157 - 159. 28.
DOSTÁLOVÁ, J., BRÁT, J. Výţivové hodnocení sloţení tuku potravinářských
výrobků na našem trhu. Sborník příspěvků ze semináře ke Světovému dni výživy. Praha: VÚPP, 2007, s. 158 - 162. ISBN 80-86909-02-6. 29.
ECKEL, R., KRIS - ETHERTON, P., LICHTENTEIN, A. Americansʼ Awareness,
Knowledge, and Behaviors Regarding Fats: 2006-2007. Journal of the American Dietetic Association. 2009, č. 2. [Online] [Citace: 1.9.2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.adajournal.org/article/S0002-8223%2808%2902041-5/abstract 30.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA); Scientific Opinion
on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, poly-unsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal, 2010 31.
EUFIC. Bliţší pohled na nasycené tuky. Potraviny dneška. 2009, č. 3. [Online] [Citace:
20.6.2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.eufic.org/article/cs/nutrition/fats/artid/Blizsi-pohled-nasycene-tuky 32.
EUFIC. Cholesterol: dobrý, špatný, průměrný. Potraviny dneška. 2008, č. 7. [Online]
[Citace: 1.7.2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.eufic.org/article/cs/dietrelated-diseases/cardiovascular/artid/cholesterol 33.
EUFIC. Omega-3 mastné kyseliny: kde je získáme? Potraviny dneška. 2003, č. 6.
[Online] [Citace: 28.6.2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.eufic.org/article/cs/nutrition/fats/artid/omega-3-fatty-acids
141
34.
EUFIC. Proč je důleţité znát povahu tuků ve výţivě. Potraviny dneška. 2004, č. 3.
[Online] [Citace: 20.6.2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.eufic.org/article/cs/nutrition/fats/artid/dulezite-povahu-tuku-vyzive 35.
EUFIC. Sýry: evropská tradice. Potraviny dneška. 2009, č. 12. [Online] [Citace:
24.7.2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.eufic.org/article/cs/nutrition/salt/artid/Syry-evropska-tradice 36.
EUFIC. Vliv mastných trans – kyselin. Potraviny dneška. 2004, č. 12. [Online] [Citace:
1.7.2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.eufic.org/article/cs/artid/trans-kyselin 37.
EUFIC. Vše o ořechách. Potraviny dneška. 2007, č. 7. [Online] [Citace: 24.7.2011.]
Dostupné na World Wide Web: http://www.eufic.org/article/cs/artid/nuts-fats-diseasesbenefits-intake 38.
EUFIC. Význam mastných kyselin omega-3 a omega-6. Potraviny dneška. 2008, č. 12.
[Online] [Citace: 2.7.2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.eufic.org/article/cs/nutrition/fats/artid/omega-3-a-omega-6 39.
FÁBRY, A., BARANYK, P. Šlechtění vytváří širší moţnosti pro uplatnění řepkového
oleje. Výživa a potraviny. 2005, č.4, s. 104 – 105. 40.
FIALA, J. Výţiva a riziko rakoviny - část I: Základní principy. Výživa a potraviny.
2004, č. 1, s. 16 - 19. 41.
FIALA, J. Výţiva a riziko rakoviny - část II: Aktuální výţivová doporučení pro
prevenci rakoviny. Výživa a potraviny. 2004, č. 2, s. 30 - 33. 42.
FIALA, J. Jak výţiva ovlivňuje riziko onemocnění rakovinou - část první. Výživa a
potraviny. 2008, č. 4, s. 86 - 87. 43.
FIALA, J. Jak výţiva ovlivňuje riziko onemocnění rakovinou - část druhá. Výživa a
potraviny. 2008, č. 5, s. 114 - 116. 44.
FOSTER, R., WILLIAMSON, C. S., LUNN, J. Culinary oils and their health effects.
Nutrition Bulletin, 2009, č. 1, s.4–47. 45.
GROFOVÁ, Z. Mastné kyseliny. Medicína pro praxi. 2010, č. 10, s. 388 – 390.
142
46.
HAMERSKÁ, J. Rostlinné oleje - spotřebitelská sonda. Brno: LF MU, 2011, s. 48 - 83.
47.
HECZKOVÁ, K. Živočišné tuky ve výživě člověka. Brno: LF MU, 2005, s. 35.
48.
HOROVÁ, E., PRÁZDNÝ, M. Endotelová dysfunkce: příčiny, důsledky a moţnost
jejího hodnocení. DMEV. 2009, č. 3, s. 141. 49.
HRUBÝ, S. Výţiva v prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Výživa a potraviny.
2004, č. 6, s. 142 - 143. 50.
HU, F.B., DAM, R.M., LIU, S. Diet and risk of type II diabetes: the role of types of fat
and carbohydrate. Diabetologia, 2001, č. 7, s. 805 – 817. 51.
HVÍZDALOVÁ, I. Vejce a jejich role ve výţivě. Potravinářská revue. 2006, č. 1.
[Online] [Citace: 20.8.2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=123&ch=1&typ=1&val=45554 52.
INGR, I. Potravinově významné sladkovodní ryby ČR. Výživa a potraviny. 2004, č. 1, s.
25 – 27. 53.
INGR, I. V České republice jíme příliš málo ryb. Výživa a potraviny. 2008, č. 4, s. 89 –
91. 54.
JASTI, S., KOVACS, S. Use of trans fat information on food labels and its determinants
in a multiethnic college student population. Journal of Nutrition Education and Behavior. 2010, č. 5, s. 307 - 314. 55.
KADLEC, P. – MELZOCH, K. – VOLDŘICH, M. a kolektiv: Co byste měli vědět o
výrobě potravin? Technologie potravin 1.vyd., Ostrava KEY Publishing 2009, s. 295 - 316. 56.
KALAČ, P. Další poznatky a názory o sloţení potravních tuků. Výživa a potraviny.
1996, č. 2, s. 34 – 36. 57.
KALAČ, P. Vejce jako funkční potravina. Výživa a potraviny. 2008, č.5, s. 135 - 138.
58.
KOMPRDA, T. Vliv sloţek ţivočišných lipidů na zdraví člověka. Výživa a potraviny.
2001, č 1, s. 20 – 21. 59.
KOMPRDA, T. Základy výživy člověka.. Brno: MZLU, 2007, s. 39 - 45. ISBN 80-7157-
655-7. 143
60.
KOPEC, K. Oříšky nejen pro Popelku. Výživa a potraviny, 2001, č. 4, s. 126 - 127.
61.
KUBÍKOVÁ, K., DLOUHÝ, P. Chrání nás legislativa před transmastnými kyselinami?
DMEV. 2006, č. 4, s. 203 - 204. 62.
KUNEŠOVÁ, M. Jak by mělo vypadat sloţení tuku v nových VDD? Výživa a
potraviny. 1999, č. 6, s. 187 - 188. 63.
LEDVINA, M., STOKLASOVÁ, A., CERMAN, J. Biochemie pro studující medicíny.
Praha: Karolinum, 2005, s. 155 - 213. ISBN 80-246-0851-0. 64.
LIN, CT., YEN, ST. Knowledge of Dietary Fats among US Consumers. Journal of the
American Dietetic Association. 2010, č. 4. [Online] [Citace: 1.9.2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.adajournal.org/article/S0002-8223%2809%2902090-2/abstract 65.
LIN, CT., LEE, JY., YEN, ST. Do dietary intakes affect search for nutrient information
on food labels? Social Science and Medicine. 2004, č. 9. [Online] [Citace: 1.9.2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15312929 66.
LINHARTOVÁ, L. Kdo čte informace na obalech potravin? Brno: LF MU, 2009, s. 79
- 93. 67.
LOPEZ-GARCIA, E., et al. Consumption of Trans Fatty Acids Is Related to Plasma
Biomarkers of Inflammation and Endothelial Dysfunction. The Journal of Nutrition, 2005, č. 3, s. 562–566. 68.
MATĚJKOVÁ BĚHANOVÁ, M. Omega-3 mastné kyseliny. DMEV, 2003, roč. 6, č. 2,
s. 109-113. 69.
MATĚJOVÁ, H., FIALA, J. Nové mléčné potraviny s přidanými fytosteroly pro sníţení
krevního cholesterolu a kardiovaskulárního rizika. Výživa a potraviny. 2006, č. 3, s. 65 – 67. 70.
MATĚJOVÁ, H., PISKÁČKOVÁ, Z., Tři oříšky pro Popelku …. A nebo čtyři? Výživa
a potraviny. 2009, č. 4, s. 92 – 94. 71.
MAZIER, P., MCLEOD,S. University science studentsʼ knowledge of fats. Canadian
Journal of Dietetic Practice and Research. 2007, č. 3, s. 154 - 158.
144
72.
MOUREK, J. et al. Mastné kyseliny omega-3: zdraví a vývoj. Praha/Kroměříţ: Triton,
2007, s. 15 – 37; s. 125 - 162. ISBN 978-80-7254-917-7. 73.
MURRAY R. K. et al. Harperova Biochemie. Praha: H&H, 2002, s. 225 - 251. ISBN
80-7319-013-3.
74.
NASSER, R., COOK, S., BASHUTSKI, M. Consumer perceptions of trans fats in 2009
show awareness of negative effects but limited concern regarding use in snack foods. Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism. 2011, č. 4. [Online] [Citace: 1.9.2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.nrcresearchpress.com/doi/abs/10.1139/h11045?url_ver=Z39.88-2003&rfr_id=ori:rid:crossref.org&rfr_dat=cr_pub%3dpubmed 75.
PETRLOVÁ, B., ROSOLOVÁ, H. Co přinášejí nová doporučení pro prevenci a léčbu
kardiovaskulárních nemocí pro kaţdodenní praxi? Interní medicína pro praxi. 2004, roč. 4, s. 171 – 174. 76.
PLATZEROVÁ, N. Jsou margaríny zdravotním rizikem? Brno: LF MU, 2009, s. 78 -
113. 77.
POKORNÁ, I. Olivový olej. Výživa a potraviny. 2007, č. 6, s. 142 – 144.
78.
POKORNÁ, J., BŘEZKOVÁ, V., PRUŠA, T. Výživa a léky v těhotenství a při kojení.
Brno: Era, 2008, s. 23 - 25. ISBN 9788073661366.
79.
POKORNÝ, J. Jak máme správně nazývat jedlé tuky a oleje. Výživa a potraviny. 1999,
č. 6, s. 97. 80.
POKORNÝ, J. Výskyt, tvorba a význam trans nenasycených mastných kyselin v naší
stravě. Výživa a potraviny. 2004, č. 5, s. 121. 81.
POKORNÝ, J. Nasycené mastné kyseliny v tucích: nepůsobí všechny stejně. Výživa a
potraviny. 2006, č. 4, s. 86 - 87. 82.
POSLUŠNÁ, K. Skořápkové ovoce a jeho význam ve výživě člověka. Brno: LF MU,
2005, s. 22 – 28, s.46. 83.
PRUGAR, J. Produkce a zpracování olejnin v České republice, Výživa a potraviny.
2003, č. 5, s. 139 – 140. 145
84.
RACEK, J. et al. Klinická biochemie. Praha: Galén, 2006, s. 177. ISBN 80-7262-324-9.
85.
REID, DJ. Consumer understanding and use of fat and cholesterol information on food
labels. Canadian Journal of Public Health. 1994, č.5, s. 334 - 337. 86.
REIL, P. Tuky a ateroskleróza. Výživa a potraviny. 1998, č. 3, s. 73 – 75.
87.
REIL, P. Úloha nenasycených mastných kyselin v látkové výměně. Výživa a potraviny.
1998, č. 4, s. 105. 88.
RUSKOVÁ, J. Tuky v prevenci nemocí srdce a cév u dětí. Pediatrie v praxi. 2011, č.1,
s. 48 – 50. 89.
SCHWARZ, W., SVOBODA, Z., POKORNÝ, J. Trans kyseliny v naší stravě. Výživa a
potraviny. 1998, č. 4, s. 103 – 104. 90.
SLADKÁ, H. Svět plný chutí. Žlutý. 2011, č. 10, s. 35.
91.
Společnost pro výţivu. Konečné znění Výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR.
[Online] [Citace: 6. 7. 2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.vyzivaspol.cz/rubrika-dokumenty/konecne-zneni-vyzivovych-doporuceni.html 92.
Srovnání rostlinných olejů. [Online] [Citace: 29.8.2011.] Dostupné na World Wide
Web: http://www.mojerama.cz/rama-roste-v-prirode/srovnani-rostlinych-oleju/ 93.
STRÁNSKÝ, M. Evropská zpráva o výţivovém a zdravotním stavu obyvatelstva.
Příjem energie a ţivin u dospělé populace. Výživa a potraviny. 2007, č. 1, s. 18 - 19. 94.
STRÁNSKÝ, M. Mýty a fakta o cholesterolu. Výživa a potraviny. 2007, č. 1, s. 12 - 13.
95.
STRAŠIL, Z., HOFBAUER, J. Technologie pěstování a možnosti využití světlice
barvířské – safloru (Carthamus tinctorius L.). Praha,Výzkumný ústav rostlinné výroby, 2007, s. 14 - 16. 96.
ŠIMEK, J. Vliv výţivy na krevní sráţení v podmínkách aterosklerózy. Výživa a
potraviny. 1998, č. 3, s. 77. 97.
ŠIMEK, J. Konzumace ryb v prevenci některých závaţných onemocnění. Výživa a
potraviny. 2002, č. 6, s. 181 – 182. 146
98.
ŠIMEK, J. Přístup k výběru a konzumaci rostlinných olejů. Výživa a potraviny. 2008, č.
6, s. 142 – 144. 99.
ŠMIDRKAL, J., FILIP, V., BĚLOHLAV, Z. a kol. Současný stav a perspektivy vyuţití
rostlinných olejů. Chemické listy. 2008, č. 11 , s. 984 – 991. 100. ŠTULC, T. Aterogeneze a její patogenetické mechanismy [Online]. 2006. [Citace: 7. 7. 2011]. Dostupné na World Wide Web: http://www.kardiologickeforum.cz/pdf/kf_06_03_04.pdf 101.
Tuky. [Online] [Citace: 1.7.2011.] Dostupné na World Wide Web:
http://www.nutrice.cz/tuky/ 102. VELÍŠEK, J. Chemie potravin. Díl 1., 2. vyd. Tábor, 2002, ISBN 80-86659-00-3. 103. VRABLÍK, M. Omega-3 mastné kyseliny a kardiovaskulární onemocnění. Medicína pro praxi. 2007, č. 6, s. 494 – 496. 104. VRABLÍK, M. Umíme předcházet vzniku kardiovaskulárních onemocnění? Medicína pro praxi. 2008, č.3, s. 101 – 104. 105. VRABLÍK, M., JANOTOVÁ, M., MOTYKOVÁ, E. Endoteliální dysfunkce – první stadium aterosklerózy. Medicína pro praxi. 2011, č. 3, s. 119 – 122. 106. Vyhláška MZe č. 77/2003 Sb. ze dne 6. března 2003, kterou se stanoví poţadavky pro mléko a mléčné výrobky, mraţené krémy a jedlé tuky a oleje. 107. Vyhláška MZe č. 202/2003 Sb. ze dne 27. června 2003 o veterinárních poţadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky. 108. VYHNÁNKOVÁ, L. PUFA omega-3 a jejich působení. Pediatrie pro praxi. 2007, č. 3, s. 140 – 143. 109. VYHNÁNKOVÁ, L. Význam PUFA omega-3 pro děti. Pediatrie pro praxi. 2010, č.5, s. 336 – 338. 110. WILLIAMS, CH., THOMPSON, A., SHAW D. Update on trans fatty acids and health. Position statement by the Scientific Advisory Committee on Nutrition. 2007, s. 1 - 76.
147
111. ZEVENBERGEN, H., BREE, A., ZEELENBERG, M. Foods with a high fat quality are essential for healthy diets. Annals of Nutrition and Metabolism. 2009, č. 1, s. 15 - 24. 112. ZLATOHLÁVEK, L., VRABLÍK, M., TVRDÍKOVÁ, J. Tuky v dietě – kvalita nebo kvantita? Medicína po promoci. 2010, č. 1. [Online] [Citace: 1.9.2011.] Dostupné na World Wide Web: http://www.tribune.cz/clanek/16800
148
PŘÍLOHY
149
Příloha 1 DOTAZNÍK - Znalosti vysokoškolských studentů o tucích Váţení studenti, tento dotazník je součástí šetření Ústavu preventivního lékařství lékařské fakulty Masarykovy univerzity na téma Znalostí vysokoškolských studentů o tucích. Veškeré údaje, které zde uvedete, jsou anonymní a budou pouţity jen v rámci tohoto šetření. Vybrané odpovědi prosím zaškrtněte či vypište symbolem x do příslušného čtverečku nebo stručně vyjmenujte. Pokud není uvedeno jinak, volte prosím jednu odpověď. Prosím Vás tedy o zodpovězení následujících otázek. Děkuji za ochotu, účast v tomto projektu a Vámi věnovaný čas. Bc. Veronika Nešporová LF MU, Brno koordinátor šetření POVINNÉ ÚDAJE:
□ muţ □ ţena Věk …........................ Tělesná výška …....................... cm Tělesná hmotnost ….................. kg Vysoká škola, fakulta ….......................................................................................................... ročník:………………………………………………….
1. Absolvovali jste na vysoké škole nějaký předmět či přednášky týkající se výţivy?
□ ano 2) □ ne 1)
2. Měli byste zájem absolvovat nějaký předmět, kurz či přednášky zaměřené na výţivu?
□ ano 2) □ ne 1)
uveďte důvod, proč ano, resp. proč ne: ………………………………………………. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 150
3. Kdo u Vás nejčastěji zajišťuje nákupy potravin?
□ já sám/sama 2) □ rodiče, prarodiče 3) □ přítel, přítelkyně 4) □ někdo jiný: …................................................ 1)
4. Kde se nejčastěji stravujete?
□ v menze 2) □ vařím si sám/sama doma nebo vaří rodiče/přítel/přítelkyně/prarodiče apod. 3) □ ve školním bufetu, fastfoodech 4) □ v restauracích 5) □ jinde: .............................................................. 1)
5. Zajímáte se o mnoţství tuku obsaţeném v potravinách?
□ ano 2) □ ne 3) □ pouze u některých potravin, kterých: …………………………………………... 1)
………………………………………………………………………………………… 6. Čtete obaly na potravinách?
□ ano 2) □ ne 3) □ pouze u některých potravin, kterých: …………………………………………... 1)
…………………………………………………………………………………………. 7. Víte, jaký je doporučený denní příjem tuku pro člověka?
□ 10 - 20 % z celkového energetického příjmu 2) □ 20 – 30 % z celkového energetického příjmu 3) □ 30 – 40 % z celkového energetického příjmu 4) □ nevím 1)
8. Víte, jaký mají tuky význam pro lidský organismus? Vyjmenujte: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 9. Který druh tuku je tekutý při pokojové teplotě?
□ tuk s obsahem nenasycených mastných kyselin 2) □ tuk s obsahem nasycených mastných kyselin 1)
151
□ tuk s obsahem trans-nenasycených mastných kyselin 4) □ nevím 3)
10.
Jaké tuky jsou podle Vás „dobré″ z nutričního nebo zdravotního hlediska ? (označit můţete více odpovědí)
□ tuky s obsahem nasycených mastných kyselin 2) □ tuky s obsahem polynenasycených mastných kyselin 3) □ tuky obsahující esenciální mastné kyseliny 4) □ tuky s obsahem trans-nenasycených mastných kyselin 5) □ nevím 1)
11.
Jaký tuk můţe pomoci sníţit hladinu cholesterolu v krvi?
□ tuk s obsahem nasycených mastných kyselin 2) □ tuk s obsahem nenasycených mastných kyselin 3) □ tuk s obsahem trans-nenasycených mastných kyselin 4) □ všechny z uvedených 5) □ nevím 1)
12.
Vyberte 1 tvrzení, které je pravdivé.
□
1) Polynenasycené mastné kyseliny omega-6 a omega-3 zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. 2) omega-3. 3) omega-3.
□ Hladinu cholesterolu v krvi sniţují polynenasycené mastné kyseliny omega-6 a □ Esenciální mastné kyseliny patří do skupiny polynenasycených omega-6 a □
4) Polynenasycené mastné kyseliny omega-6 a omega-3 patří do skupiny transnenasycených mastných kyselin. 5) 13.
□ nevím
Které mastné kyseliny jsou pro člověka esenciální? (označit můţete více odpovědí)
□ kyselina linolová 2) □ kyselina olejová 3) □ kyselina arachidonová 4) □ kyselina α- linolenová 1)
152
□ kyselina stearová 6) □ nevím 5)
14.
Na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi působí především zvýšená konzumace potravin s vyšším obsahem:
□ nasycených mastných kyselin 2) □ trans-nenasycených mastných kyselin 3) □ nasycených a trans-nenasycených mastných kyselin 4) □ fytosterolů 5) □ polynenasycených masných kyselin 6) □ cholesterolu 7) □ nevím 1)
15.
Jaký vliv mají trans-nenasycené mastné kyseliny na zdraví člověka?
□ pozitivní 2) □ negativní 3) □ nevím 1)
16.
Která potravina pro nás představuje největší zdroj trans-nenasycených mastných kyselin?
□ máslo 2) □ sádlo 3) □ margaríny 4) □ jemné pečivo (např. koblihy) a trvanlivé pečivo (např. oplatky) 5) □ šlehačky rostlinného původu 6) □ mraţené smetanové krémy (zmrzliny) 7) □ nevím 1)
17.
Jsou v ČR výrobci povinni uvádět obsah trans-nenasycených mastných kyselin na obalech potravin?
□ ano 2) □ ne 3) □ nevím 1)
18.
Která z uvedených potravin obsahuje nejvíce nasycených mastných kyselin?
□ olivový olej 2) □ losos 1)
153
□ máslo 4) □ olej ze lněného semínka 5) □ kokosový tuk 6) □ nevím 3)
19.
Je margarín správné označení pro emulgovaný tuk?
□ ano 2) □ ne 3) □ nevím 1)
20.
Vyberte 3 potraviny, v nichţ převaţují z nutričního a zdravotního hlediska „dobré″ tuky?
□ kuřecí játra 2) □ hovězí maso 3) □ kvalitní rostlinné tuky 4) □ ryby 5) □ máslo 6) □ smetanový jogurt 7) □ vlašské ořechy 8) □ nevím 1)
21.
Odstraněná kůţe z kuřete sníţí obsah přijatého tuku.
□ ano 2) □ ne 3) □ nevím 1)
22.
Která z uvedených potravin je nejbohatší na mononenasycené mastné kyseliny?
□ tuňák 2) □ olivový olej 3) □ drůbeţí maso 4) □ trvanlivé pečivo (např. cookies, sušenky apod.) 5) □ nevím 1)
23.
Pouţíváte jiný olej podle toho, jestli se jedná o pouţití v teplé kuchyni, nebo za studena? 154
□ ano 2) □ ne 1)
24.
25.
26.
Které oleje pouţíváte při tepelné přípravě pokrmů? Vyjmenujte: …………………... ……………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………….. Které oleje pouţíváte při přípravě pokrmů za studena? Vyjmenujte: ……………….. ……………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………….. Víte, kolik gramů oleje obsahuje jedna polévková lţíce?
□ 5 gramů 2) □ 10 gramů 3) □ 20 gramů 4) □ nevím 1)
155
27.
Zaškrtněte, jak často konzumujete uvedené potraviny:
Téměř nikdy
1 – 3 x za měsíc
plnotučné mléko smetana máslo roztíratelný jedlý tuk (např. flora) sádlo olivový olej řepkový olej slunečnicový olej sezamový olej sojový olej lněný olej kokosový tuk palmový a palmojádrový olej ryby vlašské ořechy pistácie, mandle, kešu, arašídy semínka (lněné, sezamové, slunečnicové) tavené sýry tvrdé sýry s více neţ 45% tuku v sušině uzeniny majonéza, tatarská omáčka chipsy
156
1x týdně
2-3x týdně
1 x denně
2 x denně a častěji
Příloha 2 Tuky jsou jednou ze základních živin a jsou pro náš organismus nezbytně důležité. Proč potřebujeme tuky?
představují pro nás zdroj energie jsou stavební složkou důležitých hormonů jsou důležité pro využití vitaminů rozpustných v tucích A, D, E, K pomáhají udržovat tělesnou teplotu chrání orgány před mechanickým poškozením
Tuk není sám o sobě nezdravý. Jde jen o to, že vysoká spotřeba některých typů tuků a naopak nízký příjem jiných působí na náš organismus negativně. Kolik a jaké? Nadměrný příjem tuků našemu tělu neprospívá. V naší stravě by měly tuky tvořit 30 % z celkového denního příjmu energie. Kolik to ale je? Pro muže to znamená průměrně 80 g tuků a pro ženy průměrně 65 g tuků. Máslo či margarín si běžně mažeme na pečivo, olej běžně využíváme v kuchyni. Těmto tukům říkáme zjevné tuky, víme o nich, uvědomujeme si, že je konzumujeme. Spolu s nimi sníme ale i velkou část tuků skrytých – v mase, uzeninách, mléčných výrobcích, trvanlivém pečivo, cukrářských výrobcích apod. Často si neuvědomujeme, že je jíme a právě tyhle skryté tuky zvyšují příjem tuků nad doporučený příjem. Důležité ale není pouze kolik, ale taky jaké. Proč bych si měl/a vybírat? Základní složkou tuků jsou mastné kyseliny. A mezi těmi je rozdíl. Měli bychom snížit příjem nasycených mastných kyselin, protože zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a nahradit je nenasycenými mastnými kyselinami. Zdrojem nasycených mastných kyselin je hlavně máslo, sádlo, mléko a mléčné výrobky, maso a masné výrobky, palmový a kokosový olej. Tuky a oleje s vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin na první pohled rozeznáš i podle konzistence – jsou tekuté při pokojové teplotě. Mononenasycené mastné kyseliny najdeš v olivovém oleji, různých druzích ořechů, v avokádu. Polynenasycené mastné kyseliny dělíme ještě na omega-3 a omega-6. Do skupiny polynenasycených mastných 157
kyselin patří esenciální mastné kyseliny. Ty si naše tělo neumí vyrobit samo a musíme je přijímat ze stravy. Nachází se v rostlinných olejích, vlašských ořeších a v tučných rybách.
Trans-nenasycené mastné kyseliny Stejně jako máme omezit nasycené mastné kyseliny, měli bychom se vyhnout transnenasyceným mastným kyselinám. V mléku, mléčných výrobcích a živočišných tucích se trans-nenasycené mastné kyseliny nacházejí přirozeně a v malém množství. Dříve obsahovaly emulgované tuky (margaríny) hodně trans-nenasycených mastných kyselin. Dnes, když se ví, jak negativně působí, začaly se margaríny vyrábět jiným způsobem, aby trans-mastné kyseliny téměř neobsahovaly. Nejvíce trans-nenasycených mastných kyselin obsahují tuky na smažení a pečení pro průmyslovou výrobu a výrobky, při jejichž výrobě se používají, takže: sušenky, koláče, koblihy a také zmrzliny a polevy na müsli tyčinkách.
Podívej se na obrázek a tabulku, v jakých potravinách najdeš jednotlivé mastné kyseliny. Mastné kyseliny Kde je najdeš? Kolik za den? Nasycené mastné Máslo, sádlo, tučné maso, uzeniny, paštiky, 20 až 30 gramů kyseliny mléko, tučné sýry a mléčné výrobky, kokosový a (2 a až 3 lžíce) palmový tuk, ztužené tuky, pečivo Mononenasycené Olivy, olivový a řepkový olej, pistácie, mandle, 28 až 42 gramů mastné kyseliny lískové oříšky, kešu, pekanové ořechy, arašídy, (3 a 4 lžíce) avokádo a oleje z nich vyrobené Polynenasycené Omega-3:losos, makrela, sleď, pstruh, mastné kyseliny vlašskéořechy, sója, sojový a řepkovýolej Omega-6: pšeničné klíčky, sezam, vlašské 12 až 18 gramů ořechy, sója, kukuřice a oleje z nich vyrobené, (1 až 2 lžíce) některé druhy margarinu (podle údajů na etiketě) Trans-nenasycené některé tuky na smažení a pečení, které se mastné kyseliny užívají při výrobě sušenek a koláčů, mléčné co nejméně výrobky, tučné maso hovězí a skopové
158
Některé tuky a oleje jsou méně vhodné než jiné. Záleží ale taky na použití. Rostlinné oleje s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin (sojový, slunečnicový, sezamový) jsou vhodné k použití ve studené kuchyni. Nejsou vhodné ke smažení, protože nejsou při vysokých teplotách stabilní a při smažení vzniká řada nežádoucích produktů. Na smažení jsou vhodné tuky a oleje, které nemají vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin. Vhodné jsou např. řepkový a podzemnicový olej, u kterých převažují mononenasycené mastné kyseliny. Na smažení a fritování jsou také vyráběny speciální oleje se zvýšenou oxidační stabilitou. Smažené a fritované pokrmy by určitě neměly být součástí každodenního jídelníčku.
Zdroje: www.eufic.org, www.zdravykorinek.cz, www.flora.cz, MOUREK, J. Mastné kyseliny omega-3. Zdraví a vývoj, Triton, 2007, s. 123 132. POKORNÁ, J., BŘEZKOVÁ, V., PRUŠA, T. Výživa a léky v těhotenství a při kojení. Brno, Era, 2008, s. 23 - 25.
159
Příloha 3
Konzumace plnotučného mléka 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za 1x týdně měsíc
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace smetany 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace másla 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
160
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace roztíratelných jedlých tuků 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace sádla 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace olivového oleje 40,00% 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
161
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace řepkového oleje 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace slunečnicového oleje 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace sezamového oleje 100,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
162
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace sojového oleje 100,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace lněného oleje 100,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace kokosového oleje 100,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
163
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace palmového a palmojádrového oleje 100,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace ryb 50,00% 45,00% 40,00% 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace vlašských ořechů 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
164
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace dalších druhů ořechů - pistácií, kešu, mandlí, arašídů 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace semínek - lněných, sezamových, slunečnicových atd. 45,00% 40,00% 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace tavených sýrů 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
165
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace tvrdých sýrů s více než 45 % tuku v sušině 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace uzenin 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace majonézy a tatarské omáčky 45,00% 40,00% 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
166
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
Konzumace chipsů 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% téměř nikdy
1 - 3x za měsíc
1x týdně
167
2 - 3x týdně
1x denně 2x denně a častěji
