MASARYKOVA UNIVERZITA ÚROVEŇ VÝŢIVOVÝCH ZNALOSTÍ SENIORSKÉ POPULACE

MASARYKOVA UNIVERZITA LÉKAŘSKÁ FAKULTA Katedra ošetřovatelství

ÚROVEŇ VÝŢIVOVÝCH ZNALOSTÍ SENIORSKÉ POPULACE Diplomová práce

Bc. Monika Ponošová

Vedoucí práce: prof. MUDr. Pavel Weber, CSc.

Brno 2014

Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma „Úroveň výţivových znalostí seniorské populace“ vypracovala samostatně pod odborným vedením prof. MUDr. Pavla Webera, CSc. a uvedla v seznamu literatury všechny pouţité literární a odborné zdroje.

V Brně dne 21. března 2014 .................................................. Bc. Monika Ponošová

Velice děkuji prof. MUDr. Pavlu Weberovi, CSc. za odborné vedení a cenné rady při zpracovávání této diplomové práce. Dále děkuji RNDr. Jiřímu Poláchovi za konzultace při statistickém zpracování dat a všem respondentŧm za spolupráci při realizaci prŧzkumného šetření. Také děkuji své rodině za podporu a pomoc během studia.

OBSAH ÚVOD ............................................................................................................................. 7 TEORETICKÁ ČÁST .................................................................................................... 9 1

2

3

STÁRNUTÍ A STÁŘÍ ............................................................................................ 9 1.1

Vymezení pojmŧ – stárnutí a stáří ................................................................... 9

1.2

Klasifikace stáří ................................................................................................ 9

1.3

Demografický vývoj populace ....................................................................... 10

ZMĚNY ORGANISMU PODMÍNĚNÉ STÁRNUTÍM ...................................... 12 2.1

Fyziologické změny ....................................................................................... 12

2.2

Psychosociální změny .................................................................................... 14

VÝŢIVA VE STÁŘÍ ............................................................................................ 15 3.1

Energetická potřeba ........................................................................................ 16

3.2

Makronutrienty............................................................................................... 17

3.2.1

Bílkoviny ................................................................................................ 17

3.2.2

Tuky ........................................................................................................ 18

3.2.3

Sacharidy ................................................................................................ 20

3.3

4

Mikronutrienty ............................................................................................... 23

3.3.1

Vitaminy ................................................................................................. 23

3.3.2

Minerální látky ........................................................................................ 25

3.4

Tekutiny a pitný reţim ................................................................................... 27

3.5

Vliv tepelných úprav na kvalitu výţivy ......................................................... 29

3.6

Úprava konzistence stravy u seniorŧ.............................................................. 29

HODNOCENÍ NUTRIČNÍHO STAVU SENIORŦ ............................................ 30 4.1

Nutriční anamnéza ......................................................................................... 30

4.2

Fyzikální a antropometrické vyšetření ........................................................... 31 4

5

4.3

Laboratorní vyšetření krve a moče ................................................................. 32

4.4

Standardizované nutriční dotazníky ............................................................... 33

NEJČASTĚJŠÍ PORUCHY VÝŢIVY A HYDRATACE U SENIORŦ ............. 35 5.1

Obezita ........................................................................................................... 35

5.2

Podvýţiva – malnutrice .................................................................................. 36

5.3

Dehydratace.................................................................................................... 38

6

POHYBOVÁ AKTIVITA VE STÁŘÍ ................................................................. 40

7

VLIV FARMAKOTERAPIE NA VÝŢIVU VE STÁŘÍ ..................................... 41

8

INTERVENCE SESTRY VE VÝŢIVĚ SENIORŦ ............................................. 42

9

CÍLE PRÁCE A OČEKÁVANÉ VÝSLEDKY ................................................... 43

EMPIRICKÁ ČÁST ..................................................................................................... 45 10 METODIKA ......................................................................................................... 45 10.1

Charakteristika výzkumného nástroje ........................................................ 45

10.2

Organizace prŧzkumného šetření ............................................................... 46

10.3

Zpracování získaných dat ........................................................................... 46

11 VÝSLEDKY PRŦZKUMU A JEJICH ANALÝZA ............................................ 49 11.1 11.1.1

Statistické zpracování cílŧ a hypotéz ......................................................... 76 Analýza prvního cíle ............................................................................... 76

Hypotéza č. 1 ........................................................................................................ 76 Hypotéza č. 2 ........................................................................................................ 77 Hypotéza č. 3 ........................................................................................................ 79 11.1.2

Analýza druhého cíle .............................................................................. 81

Hypotéza č. 4 ........................................................................................................ 81 Hypotéza č. 5 ........................................................................................................ 82 Hypotéza č. 6 ........................................................................................................ 83 DISKUZE ..................................................................................................................... 85 5

NÁVRH NA ŘEŠENÍ ZJIŠTÉNÝCH NEDOSTATKŦ .............................................. 98 ZÁVĚR ....................................................................................................................... 100 ANOTACE ................................................................................................................. 102 ANNOTATION .......................................................................................................... 103 SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY A PRAMENŦ ................................................ 104 SEZNAM ZKRATEK ................................................................................................ 113 SEZNAM OBRÁZKŦ ................................................................................................ 116 SEZNAM TABULEK ................................................................................................ 117 SEZNAM GRAFŦ ..................................................................................................... 119 SEZNAM PŘÍLOH..................................................................................................... 121

6

ÚVOD Stárnutí populace se stává velmi aktuálním tématem mnoha diskuzí, nejen ve zdravotní, sociální, ale i ekonomické sféře. V současné době ţije v ČR celkem 10,5 milionu obyvatel, z nichţ osoby ve věku nad 65 let tvoří 15,7 %.1 Český statistický úřad předpokládá, ţe druhá polovina tohoto století bude v ČR patřit především seniorŧm, neboť téměř tři miliony (34 %) osob bude starších 65 let. Tento vývoj se neliší od vývoje v ostatních zemích Evropy i USA.2

V dŧsledku stárnutí populace nabývá na významu výţiva, která ovlivňuje zdravotní stav z více neţ 40 %.3 Nesprávné stravovací návyky je nutné eliminovat, protoţe se podílí na vzniku a rozvoji aţ tří čtvrtin váţných chorob. 4 Nerovnováha mezi energetickým příjmem a skutečnou potřebou vede k obezitě, která představuje rizikový faktor pro vznik dalších onemocnění, jako jsou diabetes mellitus, ateroskleróza, hypertenze, degenerativní onemocnění kloubŧ a některá nádorová onemocnění.5 ČR patří ve srovnání s ostatními evropskými zeměmi k zemím s jejich nejvyšším výskytem. Nadváhou nebo obezitou trpí 55 % české populace, z nichţ 34 % obézních je ve věku mezi 60 – 80 lety.6 Aţ třetina pacientŧ ve vyspělých evropských zemích trpí rŧznou formou podvýţivy, která ohroţuje soběstačnost a sebepéči jedince. Často vede k úplné závislosti na pomoci druhých osob, institucionalizaci a prodlouţení hospitalizace vzestupem komplikací. Svými dŧsledky zvyšuje náklady na léčbu, přispívá k morbiditě a mortalitě populace.7 V ČR postihuje všechny věkové skupiny, nejčastěji však osoby

1

Srov. Obyvatelstvo, . Srov. KIMMER, D., a BÁRTLOVÁ, S., Vliv sociálních faktorŧ na výţivu seniorŧ, Výživa a potraviny, 2013, č. 4, s. 109. 2 Srov. Čechů ubyde a zestárnou, . 3 Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 25. 4 Srov. SVAČINA, Š., a BRETŠNAJDROVÁ, A., Dietologický slovník, s. 13. 5 Srov. NOVOTNÁ, J., a LAHOLOVÁ, J., Výţiva ve stáří, Sestra, 2009, č. 1, s. 44. 6 Srov. V České republice je 55 % lidí s nadváhou a obezitou, . 7 Srov. Výživa v nemoci, . Srov. JURÁŠKOVÁ, B., HRNČIARIKOVÁ, D., HOLMEROVÁ, I., a KALVACH, Z., Poruchy výţivy ve stáří, Medicína pro praxi, 2007, č. 11, s. 446.

7

vyššího věku. Přesněji se vyskytuje u 5 – 8 % osob nad 65 let, u 20 – 40 % hospitalizovaných, z nichţ polovina je ţivot ohroţující.8 Výţiva sehrává v oblasti zdraví jedince velmi dŧleţitou roli. Vyváţená a pestrá strava s dostatečným mnoţstvím všech potřebných ţivin a řádnou hydratací je jedním z předpokladŧ vitality, spokojeného a kvalitního ţivota. Je nepochybně jednou ze základních biologických potřeb, ale také prostředkem léčby a moţností uzdravení. Ve své práci jsem se zaměřila na seniorskou populaci, protoţe stravování této věkové skupiny má svá specifika, která souvisí s celou řadou změn, které přichází s vyšším věkem. Motivaci zabývat se danou problematikou jsem získala díky traumatologickoortopedickému oddělení ve Vojenské nemocnici v Brně, kde pracuji jako všeobecná sestra. U mnoha seniorŧ, kteří přichází z domácího prostředí nebo ústavního zařízení, bývá strava nedostatečná a jednotvárná. Dŧsledky nesprávné výţivy v tomto období ţivota mohou být daleko závaţnější neţ u osob středního věku. Prioritou je proto prevence zaměřená na osvojení si zásad správné výţivy, stravovacích návykŧ dostatečnou informovaností a aktivní účastí kaţdého jedince. Cílem práce je zmapovat výţivové znalosti seniorské populace a zjistit zda má o tuto problematiku zájem. Překáţkou v této ţivotní etapě bývá malá ochota jednotlivcŧ měnit své stravovací zvyklosti a dosavadní ţivotní styl. Diplomová práce je rozdělena do dvou hlavních částí. Teoretická část je zaměřena na přehled základních poznatkŧ o výţivě ve vyšším věku a zásadách zdravého stravování. Stručně charakterizuje stárnutí a stáří, věnuje se změnám, které jsou podmíněné věkem, hodnocením nutričního stavu seniorŧ a nejčastějšími poruchami výţivy. Empirická část analyzuje údaje získané od respondentŧ prostřednictvím anonymního dotazníku. Výsledky ukázaly míru informovanosti vybrané populace o této problematice a po posouzení mohou slouţit k realizaci vhodného intervenčního opatření zjištěných nedostatkŧ. Věřím, ţe tato diplomová práce přispěje k rozšíření vědomostí z oblasti výţivy a povede ke zlepšení nutričního stavu a tím i ke zkvalitnění ţivota nejednoho jedince.

8

Srov. TOPINKOVÁ, E., Geriatrie pro praxi, s. 23.

8

TEORETICKÁ ČÁST 1 STÁRNUTÍ A STÁŘÍ 1.1 Vymezení pojmů – stárnutí a stáří „Stárnutí je specifický, nevratný a neopakovatelný biologický proces univerzální pro celou přírodu.“9 Délka ţivota je geneticky podmíněna a pro kaţdý ţivočišný druh je specifická. Konečnou etapou procesu stárnutí je stáří.10 Jde o projev a dŧsledek involučních změn probíhajících v organismu rŧznou rychlostí s výraznou interindividuální variabilitou. Za počátek stáří je povaţován věk od 60 let. V současné době se však přechází k hranici 65 let a o vlastním stáří se hovoří od 75 let, coţ je uzlový ontogenetický bod.

1.2 Klasifikace stáří Světová zdravotnická organizace člení stáří na tato období: o rané stáří (60 – 74 let) o vlastní stáří (75 – 89 let) o dlouhověkost (90 a více let)

Existují i jiná členění, např.: o mladí senioři (65 – 74 let) o staří senioři (75 – 84 let) o velmi staří senioři (85 a více let)

9

TOPINKOVÁ, E., a NEUWIRTH, J., Geriatrie pro praktického lékaře, s. 17. Srov. tamtéţ.

10

9

Kalendářní (chronologický) věk je dán datem narození. Výhodou je jeho jednoznačnost, nepostihuje však interindividuální rozdíly. Biologický (funkční) věk odpovídá skutečnému funkčnímu potenciálu jedince a často není totoţný s věkem kalendářním. Sociální (sociálně-historický) věk vystihuje proměnu sociálních rolí a potřeb, ţivotního stylu a ekonomické situace. Za počátek je obvykle povaţován vznik nároku na starobní dŧchod či skutečné penzionování.11 Psychologický věk poukazuje na psychický stav jedince, jde o subjektivní vnímání vlastního věku. Z ekonomického hlediska lze věk rozdělit na produktivní a poproduktivní. V současnosti je populární označení stáří jako třetí věk, kdy se jako první věk uvádí dětství a dospívání a jako druhý věk dospělost.12

1.3 Demografický vývoj populace Významným demografickým trendem je stárnutí populace. Prodluţování délky ţivota a současně niţší počet narozených dětí má za následek výrazné zvyšování podílu osob starších 65 let a ubývání populace mladších 15 let věku.13 Podle statistických údajŧ měla ČR k 30. září 2013 celkem 10 513 834 obyvatel, z nichţ senioři tvořili 15,7 %, tedy téměř 1,7 milionu obyvatel ve věku nad 65 let.14 Z projekcí Českého statistického úřadu (ČSÚ) se očekává, ţe počet obyvatel v ČR bude rŧst pouze do roku 2018, kdy dosáhne 10,54 milionu osob a poté začne postupně klesat, v polovině tohoto století na 9,1 milionu obyvatel, z nichţ téměř třetinu (34 %) budou tvořit osoby starší 65 let, děti do 15 let jen 12 %. V roce 2060 bude v ČR zhruba 3,2 milionu seniorŧ.

11

Srov. KALVACH, Z., a kol., Geriatrie a gerontologie, s. 47 – 48. Srov. TOPINKOVÁ, E., a NEUWIRTH, J., Geriatrie pro praktického lékaře, s. 18. 13 Srov. Čechů ubyde a zestárnou, . 14 Srov. Obyvatelstvo, . Srov. KIMMER, D., a BÁRTLOVÁ, S., Vliv sociálních faktorŧ na výţivu seniorŧ, Výživa a potraviny, 2013, č. 4, s. 109. 12

10

Zvýší se téţ naděje na doţití, a to v prŧměru o deset let. Zatímco nyní se ţeny doţívají téměř 81 let a muţi 75 let, na začátku příštího století se tato hranice posune na 91,1 let u ţen a 86,6 let u muţŧ. Prŧměrný věk se přiblíţí hranici 50 let, nyní je to něco málo přes 40 let.15 Podle ČSÚ bude druhá polovina tohoto století v ČR patřit především seniorŧm. Tento vývoj se nijak neliší od vývoje v ostatních zemích Evropy i USA.16 Stárnutí populace se tak stává celosvětovým problémem a dotýká se nejen zdravotní, ale i sociální a ekonomické sféry, v souvislosti s rŧstem nákladŧ na zdravotní péči, sociální a dŧchodové zabezpečení.17 V dŧsledku změn ve věkové struktuře obyvatelstva nabývá neustále na významu výţiva, jako jeden z hlavních faktorŧ vnějšího prostředí ovlivňující zdraví z více neţ 40 %. Ve vyšším věku má svá specifika související s řadou involučních změn organismu.18

15

Srov. Čechů ubyde a zestárnou, . Srov. KIMMER, D., a BÁRTLOVÁ, S., Vliv sociálních faktorŧ na výţivu seniorŧ, Výživa a potraviny, 2013, č. 4, s. 109. 17 Srov. Stárnutí, . 18 Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 25. 16

11

2 ZMĚNY ORGANISMU PODMÍNĚNÉ STÁRNUTÍM Stárnuti a stáří je provázeno změnami v tělesné, psychické i sociální oblasti. Míra změn je individuální, ovlivněna mnoha faktory, z nichţ nejvýznamnější je ţivotní styl. Tyto změny se mohou vzájemně rŧzným zpŧsobem podmiňovat a stávat se prediktory i koreláty poruch výţivy.19

2.1 Fyziologické změny Se stoupajícím věkem dochází k řadě fyziologických a biochemických změn. S rŧznou rychlostí postihují prakticky všechny orgánové systémy. Dochází k postupnému úbytku funkčního parenchymu, k tzv. involuci. Ztrácí se adaptační schopnosti organismu, které mohou vést aţ k orgánové dekompenzaci. S věkem se mění sloţení těla, ubývá aktivní tělesná hmota a procentuální obsah tělesné vody, zvyšuje se podíl tělesného tuku a vaziva.20 Podíl svalové hmoty představuje mezi 20. – 40. rokem ţivota 21 – 36 %, u populace nad 65 let pouze 12 – 18 %.21 Úbytek svalové hmoty, sarkopenie, vede k poklesu svalové síly, tělesné výkonnosti, pohyblivosti, k poruše koordinace a rovnováhy s pády a zlomeninami. Sarkopenie se vyskytuje přibliţně u 9 % ţen a 13,5 % muţŧ ve věku 60 – 69 let, u 16 % ţen a 29 % muţŧ ve věku nad 80 let.22 Poklesem kostní denzity stoupá riziko osteoporózy. Běţným stárnutím dospěje do stádia osteoporózy 50 % ţen a 33 % muţŧ a aţ 75 % ţen po umělé menopauze.23 Ţeny onemocní dříve a třikrát častěji neţ muţi. Ztráta kostní hmoty dosahuje u muţŧ nad 70 let 20 – 30 %, u ţen aţ 50 %, především po menopauze poklesem hladiny estrogenŧ.24 Vývoj osteoporózy i sarkopenie je podporován sedavým

19

Srov. KUBEŠOVÁ, H., a WEBER. P., Poruchy příjmu potravy ve stáří. Interní medicína pro praxi, 2008, č. 10, s. 64. 20 Srov. KUBEŠOVÁ, H., Vnitřní lékařství pro bakalářské studium ošetřovatelství III, s. 102 – 103, . 21 Srov. MALÁ, E., KRČMOVÁ, I., BUREŠOVÁ, E., a JURÁŠKOVÁ, B., Výţiva ve stáří, Interní medicína pro praxi, 2011, č. 3, s. 113. 22 Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 11 – 12. 23 Srov. KUBEŠOVÁ, H., Vnitřní lékařství pro bakalářské studium ošetřovatelství III, s. 32, . 24 Srov. COMBS, G. F., The Vitamins. Fundamental Aspects in Nutrition and Health, s. 141.

12

zpŧsobem ţivota a fyzickou nečinností, kouřením a nesprávnou výţivou (deficitním přísunem vápníku, bílkovin) a sníţenou tvorbou vitaminu D.25 Sniţuje se prŧtok krve všemi orgány a elasticita tepen. Funkce dýchacího systému jsou ovlivněny niţší poddajností hrudní stěny, oslabováním síly dýchacích svalŧ a aktivity řasinkového epitelu, coţ vede k poklesu vitální kapacity plic. V trávicím traktu dochází ke ztenčení sliznic a k poruchám motility. Sníţená elasticita stěny tlustého střeva je příčinou vzniku divertikulóz, zpomalená peristaltika přispívá k rozvoji zácpy. Klesá produkce zaţívacích šťáv a enzymŧ. Redukuje se absorpční schopnost střev, která spolu s nízkou enzymatickou aktivitou mŧţe vést k intestinální malabsorpci. Objevují se poruchy s trávením mléčného cukru (laktózy) z dŧvodu nedostatku enzymu laktázy v tenkém střevě. Laktózovou intoleranci trpí zhruba 15 % seniorŧ. Následná plynatost, křeče v břiše a prŧjmy vedou k omezování konzumace mléka a mléčných výrobkŧ. V dutině ústní dochází k atrofickým změnám, počet chuťových pohárkŧ se redukuje na polovinu, klesá produkce slin a vnímání chuti. Ztráta dentice, není-li kompenzována zubní náhradou, vede k obtíţnému aţ bolestivému ţvýkání.26 Porucha polykání, tzv. dysfagie, mŧţe vzniknout následkem cévní mozkové příhody, Alzheimerovy nebo Parkinsonovy choroby a vést ke ztrátě hmotnosti, malnutrici, dehydrataci či aspiraci jídla. Ve stáří se sniţuje funkce endokrinních ţláz, dochází k poruše glukózové tolerance a ke sníţení bazálního metabolismu o 20 %. Ubývají renální glomeruly a klesá filtrační schopnost ledvin. U obou pohlaví je častá inkontinence. V nervovém systému dochází k prodlouţení reakční doby, atrofii mozku se zhoršením paměti, vštípivosti a výbavnosti. Stárnutím dochází k pozvolnému sniţování funkce imunitního systému Na staršího nemocného je nutno pohlíţet jako na nemocného s imunodeficitem.27 Kŧţe je tenčí, sušší a jemnější, objevují se vrásky a stařecké skvrny. Zhoršená trofika vede ke zpomalenému hojení ran, poruchám termoregulace a k sníţenému pocení úbytkem

25

Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 11 – 12. Srov. STRÁNSKÝ, M., a RYŠAVÁ, L., Fyziologie a patofyziologie výživy, s. 111. 27 Srov. KUBEŠOVÁ, H., Vnitřní lékařství pro bakalářské studium ošetřovatelství III, s. 103, . 26

13

potních ţláz. Stárnutím klesá produkce vitaminu D kŧţí. Vlasy šediví, řídnou a vypadávají, také se zpomaluje rŧst nehtŧ. Sniţuje se výkonnost smyslových orgánŧ. Poruchy sluchu a zraku vedou k omezené komunikaci, kontaktu s okolím, sociální izolaci a osamělosti. Zhoršení chuti a čichu vede k nechutenství a úbytku hmotnosti. Zhoršené vnímání vŧní a pachŧ omezuje rozpoznat zkaţené jídlo. Porucha zraku spolu s omezenou pohyblivostí se negativně projevuje v oblasti sebepéče jedince a mŧţe vést k mnoha problémŧm při nakupování (čtení etiket, počítání peněz u pokladny) a přípravě samotné stravy. Zhoršuje se schopnost sebeobsluhy a zvyšuje závislost na pomoci okolí.28

2.2

Psychosociální změny

Věkem se zhoršují kognitivní funkce a přizpŧsobivost k ţivotním změnám. Chybějící podpora rodiny, sociální izolace a osamělost má za následek nezájem o jídlo a sníţený příjem potravy. Ztráta ţivotního partnera či jiného rodinného příslušníka nebo přátel vede ke vzniku deprese, která má negativní dopad na příjem stravy. Dŧsledkem mŧţe být ztráta chuti k jídlu a motivace k vaření. Poškozené duševní zdraví výrazně sniţuje mnoţství i kvalitu přijímané stravy.29 Omezené finanční prostředky z dŧvodŧ nízké penze a vysokých nákladŧ na bydlení ovlivňují výběr potravin, jídelní zvyklosti a tím i nutriční stav jedince.30

28

Srov. GROFOVÁ, Z., Výţiva ve stáří, Medicína pro praxi, 2009, č. 1, s. 42. Srov. KELLER, U., MEIER, R., a BERTOLI, S., Klinická výživa, s. 59. 30 Srov. STRÁNSKÝ, M., a RYŠAVÁ, L., Fyziologie a patofyziologie výživy, s. 112. 29

14

3 VÝŢIVA VE STÁŘÍ Výţiva je jednou ze základních podmínek ţivota, významně ovlivňuje zdraví, fyzickou a psychickou kondici. Základní sloţky stravy jsou ţiviny (nutrienty), které se dělí na makronutrienty a mikronutrienty. Makronutrienty jsou nositeli energie, a proto jsou někdy označovány jako kalorifery. Patří

mezi

ně

proteiny

(bílkoviny),

lipidy

(tuky),

sacharidy

(cukry)

a alkohol. Sacharidy a bílkoviny poskytují v 1 g 17 kJ (4,1 kcal), tuky 37 kJ (9 kcal) a alkohol 29 kJ (7 kcal) energie. Mikronutrienty energii neposkytují a zahrnují vitaminy a minerální látky, které se podle potřebného mnoţství dále dělí na makroelementy, mikroelementy a stopové prvky. Nedílnou součástí stravy je voda. Výţiva ve vyšším věku odpovídá poţadavkŧm na zdravé stravování. Je pestrá, biologicky plnohodnotná a kaloricky vyváţená, rozdělena do 5 – 6 pravidelných denních dávek, bez přejídání a hladovění. Obsahuje základní ţiviny v optimálním poměru (tj. 10 – 15 % bílkovin, 20 – 30 % tukŧ a 55 – 65 % sacharidŧ) k celkově přijaté energii, tzn. zhruba poměr 1 g bílkovin k 1 g lipidŧ a 4 g sacharidŧ.31 Zásady správné výţivy se u zdravých seniorŧ příliš neliší od doporučení vyplývající ze známé potravinové pyramidy, která je praktickým vodítkem pro výběr potravin i vhodného počtu porcí (viz příloha č. 3, s. 127) nebo „Zdravé třináctky“ určené pro širokou veřejnost (viz příloha č. 4, s. 130).32 V tomto období ţivota lze poskytnout pouze rámcová doporučení, protoţe mnoho seniorŧ trpí rŧznými chronickými chorobami (např. diabetem mellitem, kardiovaskulárním onemocněním, renální insuficiencí), která vyţadují nejen dlouhodobá aţ celoţivotní dietní opatření, ale i farmakoterapii, která sama mŧţe ovlivňovat příjem stravy, resorpci a štěpení ţivin.33 Výţiva ve vyšším věku má svá specifika a zohledňuje individuální potřeby jedince.34

31

Srov. SVAČINA, Š., a kol., Klinická dietologie, s. 27. Srov. FOŘT, P., Co jíme a pijeme?, s. 21. 33 Srov. KELLER, U., MEIER, R., a BERTOLI, S., Klinická výživa, s. 59. 34 Srov. FOŘT, P., Výživa pro dokonalou kondici a zdraví, s. 45. 32

15

3.1 Energetická potřeba Celková energetická potřeba organismu se skládá z bazálního energetického výdeje, postprandiální termogeneze, fyzické aktivity a příp. přítomné choroby.35 Bazální (klidový) metabolismus se na energetickém výdeji podílí nejvíce (60 – 70 %). Jde

o

mnoţství

energie

potřebné

k udrţení

základních

ţivotních

funkcí

a termoregulace za bazálních podmínek.36 Je vázán na svalovou hmotu, a proto jeho hodnota klesá s věkem zhruba o 20 %.37 Ţeny vykazují o 5 – 10 % niţší bazální metabolismus neţ muţi stejného věku.38 Jakákoliv aktivita (včetně duševní) zvyšuje energetické nároky organismu téměř o 25 – 35 %. Seniorská populace zahrnuje jedince jak tělesně velmi aktivní, tak i pohybově těţce omezené.39 Postprandiální termogeneze vyjadřuje spotřebu energie pro trávení, vstřebávání a metabolismus přijatých ţivin spojenou s produkcí tepla. Při konzumaci smíšené stravy se odhaduje na 5 – 10 %.40 Energetické nároky organismu stoupají úměrně se závaţností choroby. Zvýšením tělesné teploty o 1 °C se zvyšuje bazální metabolismus asi o 14 %.41 Energetický příjem se u osob nad 60 let pohybuje mezi 25 – 30 kcal/kg tělesné hmotnosti na den (kolem 2000 kcal) a modifikuje podle zdravotního stavu a pohybové aktivity jedince.42 Obecně klesá s věkem, počínaje šestou dekádou ţivota zhruba o 0,8 – 1 % ročně. Hodnotu energetické potřeby lze zjistit několika zpŧsoby, nejvíce pouţívaná metoda je nepřímá kalorimetrie a výpočet pomocí Harrisovy – Benedictovy rovnice (viz příloha č. 5, s. 131).43

35

Srov. SVAČINA, Š., a kol., Poruchy metabolismu a výživy, s. 353. Srov. ROKYTA, R., a kol. Fyziologie pro bakalářská studia v medicíně, ošetřovatelství, přírodovědných, pedagogických a tělovýchovných oborech, s. 160. 37 Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 29. 38 Srov. MOUREK, J., Fyziologie učebnice pro studenty zdravotnických oborů, s. 66 – 67. 39 Srov. STRÁNSKÝ, M., a RYŠAVÁ, L., Fyziologie a patofyziologie výživy, s. 113. 40 Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 13. 41 Srov. MOUREK, J., Fyziologie učebnice pro studenty zdravotnických oborů, s. 67. 42 Srov. GROFOVÁ, Z., Výţiva ve stáří, Medicína pro praxi, 2009, č. 1, s. 42. 43 Srov. URBÁNEK, L., URBÁNKOVÁ, P., a MARKOVÁ J., Klinická výživa v současné praxi, s. 29. 36

16

3.2 Makronutrienty 3.2.1 Bílkoviny Bílkoviny patří mezi základní ţiviny. Organismu dodávají aminokyseliny (AK) a další dusíkaté sloučeniny potřebné pro tvorbu a obnovu bílkovin tělu vlastních, tělesných struktur a dalších metabolicky aktivních látek. Jsou jimi tvořeny svaly, hormony, enzymy, protilátky imunitního systému a faktory pro sráţení krve. Jsou dŧleţité pro správné hojení ran a prevenci ztráty svalové a kostní hmoty.44 V přírodě se vyskytuje dvacet AK, z nichţ devět je esenciálních, které organismus nedovede syntetizovat a musí být přijímány potravou. Mezi tyto AK patří: leucin, isoleucin, valin, lysin, methionin, fenylalanin, tryptofan a threonin, pro děti i histidin. Plnohodnotné bílkoviny obsahují všechny nepostradatelné AK ve vhodném poměru, neplnohodnotné některé AK postrádají. Bílkoviny jsou ţivočišného nebo rostlinného pŧvodu. Ţivočišné jsou svým sloţením cennější, jsou obsaţeny především v mase, vejcích, mléce a mléčných výrobcích. Zdrojem rostlinných bílkovin jsou luštěniny zejména sója, méně obiloviny, minimálně ovoce, zelenina a brambory.45 Pro optimální saturaci organismu všemi AK je vhodné zdroje rostlinných a ţivočišných bílkovin ve stravě kombinovat, nejlépe v poměru 1:1. Denní doporučený příjem bílkovin je pro osoby starší 65 let 1 – 1,2 g/kg tělesné hmotnosti, coţ představuje 10 – 15 % energetické potřeby.46 Tzv. bílkovinné minimum nutné ke krytí bazálních ztrát při základních metabolických procesech je 0,5 g/kg tělesné hmotnosti na den. Nedostatečný přísun je spojen s degradací vlastních bílkovin, zejména svalových a pouţití AK pro jaterní glukoneogenezi. Naopak nadměrný příjem zatěţuje játra, ledviny, zvyšuje kalciurii a tvorbu oxalátových kamenŧ v ledvinách. Výjimkou jsou patologické stavy (rozsáhlé popáleniny, poranění, nádory, infekce, horečka, stresové situace a chirurgické zákroky), kdy se nároky zvyšují aţ na 1,5 – 2 g/kg tělesné hmotnosti na den.47

44

Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 14. Srov. BLATTNÁ, J., a kol., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, s. 6. 46 Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 30. 47 Srov. MUSIL, D., Klinická výživa a intenzivní metabolická péče, s. 17. 45

17

3.2.2 Tuky Tuky jsou nejvydatnějším zdrojem energie, mají zhruba dvojnásobnou energetickou hodnotu neţ bílkoviny a sacharidy. Skládají se z mastných kyselin (MK) a glycerolu. Jsou nositelem lipofilních vitaminŧ, sterolŧ, chuťových a aromatických látek.48 Tuky se dělí na ţivočišné a rostlinné. Podle zastoupení MK (FA; fatty acids) na nasycené a nenasycené.49 Nasycené MK (SFA; saturované) jsou přítomny zejména v tucích ţivočišného pŧvodu (máslo, sádlo, lŧj, mléčný tuk), které mají vyšší bod rozpustnosti

a

při

pokojové

teplotě

jsou

obvykle

tuhé.

Mají

výrazný

hypercholesterolemický účinek, zvyšují LDL-cholesterol, riziko kardiovaskulárních onemocnění a zhoršují inzulinovou rezistenci tkání.50 Zástupcem je zejména kyselina palmitová a stearová.51 Rostlinné tuky jsou tekuté a nazývají se oleje, mají vyšší podíl nenasycených MK. Výjimku tvoří kokosový a palmový olej.52 Nenasycené MK (UFA) se podle počtu dvojných vazeb dělí na monoenové (MUFA; s jednou dvojnou vazbou) a polyenové kyseliny (PUFA; s více dvojnými vazbami). Podle umístění dvojné vazby lze rozlišit PUFA n-6 (omega-6) a n-3 (omega-3). Hlavním zástupcem MUFA je kyselina olejová, přítomná zejména v olivovém, řepkovém a sójovém oleji.53 Mírně zvyšují ochranný HDL-cholesterol, sniţují hladinu celkového a LDL-cholesterolu, inzulinorezistenci tkání a riziko diabetu. PUFA n-6 jsou součástí rostlinných olejŧ (slunečnicový, sójový, kukuřičný, sezamový, klíčkový).54 Jejich spotřebu je vhodné sníţit, protoţe nepříznivě ovlivňují zánětlivé procesy a podporují sráţecí mechanismy krve. Mají výrazný hypocholesterolemický efekt, sniţují hladinu LDL i HDL-cholesterolu. Představitelem je kyselina linolová, která přechází v organismu na kyselinu arachidonovou.

48

Srov. BLATTNÁ, J., a kol., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, s. 7 – 8. Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 14. 50 Srov. FREJ, D., Dietní sestra – diety ve zdraví a nemoci, s. 19. 51 Srov. MUSIL, D., Klinická výživa a intenzivní metabolická péče, s. 21. 52 Srov. SVAČINA, Š, a BRETŠNAJDROVÁ, A., Dietologický slovník, s. 131. 53 Srov. FOŘT, P., Tak co mám jíst?, s. 55. 54 Srov. BLATTNÁ, J., a kol., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, s. 8. 49

18

Zdrojem PUFA n-3 jsou také rostlinné oleje (řepkový, lněný, sójový) a především tuk z mořských, méně sladkovodních ryb. Sniţují pouze LDL-cholesterol a triglyceridy a naopak zvyšují HDL-cholesterol. Slouţí jako prekurzory n-3 eikosanoidŧ s významnými kardioprotektivními účinky (antiarytmickými, protizánětlivými a antitrombotickými).55 Příznivě ovlivňují činnost mozku a zraku.56 Zástupcem je kyselina alfa-linolenová (ALA), která je prekurzorem kyseliny eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA).57 Hydrogenací nenasycených mastných kyselin při výrobě ztuţených tukŧ vznikají trans mastné kyseliny (TFA), které sniţují hladinu HDL-cholesterolu aţ o 20 %.58 Jsou výrazně aterogenní, zvyšují LDL-cholesterol a inzulinorezistenci tkání. Představují několikanásobně vyšší riziko srdečně-cévních onemocnění, neţ které vzniká konzumací SFA. Vyskytují se také v mléčném a zásobním tuku přeţvýkavcŧ. Cholesterol mezi tuky nepatří, ale v souvislosti s tuky bývá vţdy zmiňován.59 Je nepostradatelnou stavební látkou buněčných membrán, ţlučových kyselin, steroidních a pohlavních hormonŧ.60 Hlavním zdrojem jsou vnitřnosti (játra, mozeček), vaječný ţloutek, máslo, mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku a část je také v organismu syntetizována. Jeho příjem však bývá u většiny obyvatel vyšší, neţ je doporučená denní dávka (300 mg).61 Nadměrná konzumace cholesterolu je povaţována za rizikový faktor vzniku aterosklerózy, nemocí srdce a cév.62 Fosfolipidy jsou tuky, které kromě MK obsahují i jiné sloţky. Zdrojem je mozeček, vaječný ţloutek a panenské oleje (např. sójový).63 Tuky mají ve výţivě starších osob nad 60 let hradit 30 % celkového energetického příjmu (66 g), u fyzicky velmi aktivních seniorŧ maximálně 35 %. Příjem nemá klesnout pod 20 %, aby byl zajištěn přísun nezbytných látek (esenciálních MK,

55

Srov. SVAČINA, Š., MÜLLEROVÁ, D., a BRETŠNAJDROVÁ, A.. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, s. 41. 56 Srov. MACH, I., Doplňky stravy na našem trhu, s. 19 – 20. Srov. FOŘT, P., Tak co mám jíst?, s. 56. 57 Srov. SVAČINA, Š., MÜLLEROVÁ, D., a BRETŠNAJDROVÁ, A.. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, s. 41. 58 Srov. FOŘT, P., Tak co mám jíst?, s. 67. 59 Srov. BLATTNÁ, J., a kol., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, s. 9. 60 Srov. FOŘT, P., Tak co mám jíst?, s. 52. 61 Srov. BLATTNÁ, J., a kol., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, s. 9. 62 Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 15. 63 Srov. BLATTNÁ, J., a kol., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, s. 9.

19

lipofilních vitaminŧ). Přičemţ mnoţství SFA nemá přesáhnout 10 % a TFA 1 – 2 % celkového energetického příjmu (CEP). PUFA mají hradit 7 – 10 % energie a zbytek mají tvořit MUFA. Poměr SFA/MUFA/PUFA má být 1:1,4:0,6 a poměr PUFA n-6/n-3 přibliţně 5:1.64 Dŧleţitý není tedy pouze celkový příjem tuku, ale i jeho sloţení. Ve stravě je nutné sníţit příjem SFA a zvýšit příjem MUFA a PUFA řady n-3.65 Vysoký příjem tukŧ (nad 35 % CEP) a nevhodné sloţení MK (vysoký obsah SFA a TFA) jsou příčinou řady onemocnění, zejména nemocí srdce a cév, diabetu II. typu, obezity, některých nádorŧ.66 Největší podíl na překračování této dávky má tzv. skrytý tuk obsaţený v tučných potravinách a pokrmech (tučné maso a masné výrobky, mléko a mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku, trvanlivé a jemné pečivo, smaţené pokrmy).67

3.2.3 Sacharidy Sacharidy představují svým mnoţstvím základní sloţku stravy. Organismu poskytují zejména energii, pokud se získaná energie nespotřebuje, uloţí se do tělesných zásob ve formě tuku. Základ sacharidŧ tvoří tzv. cukerné jednotky. Podle jejich počtu se dělí na jednoduché sacharidy, polysacharidy a komplexní sacharidy. Mezi jednoduché sacharidy patří monosacharidy a oligosacharidy. Monosacharidy (např. glukóza, fruktóza, galaktóza) obsahují jednu cukernou jednotku. Vyskytují se v ovoci, zelenině, medu, sladkostech, cukrovinkách, zavařeninách a sladkých nápojích. Oligosacharidy obsahují 2 – 10 monosacharidŧ a významné jsou zejména disacharidy (sacharóza, laktóza a maltóza).68 Oligosacharidy se vyskytují např. v luštěninách. Jednoduché sacharidy jsou pohotovým zdrojem energie, dobře rozpustné, lehce stravitelné a sladké chuti.

64

Srov. KOHOUT, P., a kol., Potraviny – součást zdravého životního stylu, s. 24. Srov. BLATTNÁ, J., a kol., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, s. 9 – 10. 66 Srov. KOHOUT, P., a kol., Potraviny – součást zdravého životního stylu, s. 17. 67 Srov. PIŤHA, J., a POLEDNE, R., Zdravá výživa pro každý den, s. 23. 68 Srov. KUBICOVÁ, D., Náuka o poživatinách, s. 14. 65

20

Polysacharidy obsahují více neţ 10 monosacharidŧ. Podle schopnosti být štěpeny sacharidázami se z hlediska vyuţitelnosti dělí na vyuţitelné (stravitelné), částečně vyuţitelné a nevyuţitelné. Z vyuţitelných polysacharidŧ je nejdŧleţitější škrob, který je hlavní sloţkou obilovin, brambor a luštěnin. Částečně vyuţitelné a nevyuţitelné polysacharidy se řadí k vláknině. Sloţené (komplexní) sacharidy obsahují i jiné sloučeniny např. bílkoviny a lipidy.69 Po poţití vyuţitelných sacharidŧ stoupá hladina glykémie. Rychlost vzestupu se vyjadřuje tzv. glykemickým indexem potraviny (viz příloha č. 6, s. 132).70 Sacharidy mají tvořit 55 – 60 % (275 – 375 g) celkového energetického příjmu a to především ve formě polysacharidŧ. Doporučený minimální příjem sacharidŧ je 130 g/den. Spotřeba jednoduchých sacharidŧ (zejména ve formě cukru řepného nebo třtinového) má představovat maximálně 10 % energetického příjmu, coţ je zhruba 60 g/den. Většinu z této spotřeby tvoří tzv. skrytý cukr, tj. cukr v nealkoholických nápojích, sladkostech, konzervárenských výrobcích z ovoce. Nejdŧleţitějším sacharidem je glukóza, představuje bezprostřední zdroj energie pro všechny buňky, zejména pro mozek, dřeň nadledvin a erytrocyty, slouţí jako palivo pro kosterní sval, játra, myokard, ledviny a střevo. Zásobní formou glukózy je glykogen v játrech, ledvinách a kosterním svalu. Při nedostatečném příjmu se částečně uvolňuje z glykogenu a syntetizuje z glycerolu a aminokyselin vlastního těla.71 Nadměrná spotřeba sacharidŧ zvyšuje riziko některých chorobných stavŧ jako je obezita, kardiovaskulární onemocnění, diabetes mellitus a zubní kaz.72

Vláknina Vláknina je významná sloţka stravy rostlinného pŧvodu, která není štěpena trávicími enzymy. Aţ na lignin jde o nestravitelné polysacharidy (celulózu, hemicelulózy, pentosany, beta-glukany, rezistentní škrob, pektin, chitin), nestravitelné oligosacharidy (inulin) či oligosacharidy ze skupiny rafinóz.

69

Srov. SVAČINA, Š., a kol., Klinická dietologie, s. 33. Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 15 – 16. 71 Srov. KOHOUT, P., a kol., Potraviny – součást zdravého životního stylu, s. 6. 72 Srov. ČELEDOVÁ, L., a ČEVELA, R., Výchova ke zdraví, s. 57. 70

21

Podle rozpustnosti lze vlákninu rozdělit na rozpustnou a nerozpustnou. Rozpustná vláknina má schopnost absorbovat vodu, bobtnat a zvětšovat svŧj objem. Současně s vodou vstřebává toxické látky v ní rozpuštěné a sniţuje tak jejich kontakt se střevní sliznicí. Má hypocholesterolemický a hypoglykemický účinek, neutralizuje kyselost ţaludečního obsahu, zpomaluje jeho vyprazdňování a podporuje pocit nasycení.73 Fermentace vlákniny v proximálním tlustém střevě vede k tvorbě mastných kyselin s krátkým řetězcem (kyselina octová, propionová a máselná), které jsou hlavním zdrojem energie pro kolonocyty, syntetické reakce, hojení a tvorbu buněk a tkání.74 Pŧsobí jako prebiotikum, protoţe podporuje aktivitu a mnoţení prospěšných střevních bakterií. Představitelem je např. pektin, inulin, některé hemicelulózy. Vyskytuje se zejména v ovoci, ovsu, sladu a luštěninách.75 Nerozpustná vláknina podporuje střevní peristaltiku, čímţ dochází k rychlejšímu vylučování potenciálně nebezpečných látek z těla a k jejich kratšímu kontaktu se střevní sliznicí. Je odolnější vŧči bakteriím gastrointestinálního traktu, nepodléhá fermentaci a není zdrojem energie. Zástupcem je především celulóza a lignin. Vláknina má velmi příznivý vliv v prevenci řady chronických neinfekčních onemocnění, jejichţ výskyt se s věkem zvyšuje. Jde zejména o kolorektální karcinom, kardiovaskulární onemocnění, aterosklerózu a hypercholesterolémii, dále diabetes mellitus II. typu, obezitu a také divertikulózu tlustého střeva a zácpu.76 V tenkém střevě sniţuje vláknina absorpci ţeleza, vápníku a magnézia.77 Nejbohatšími zdroji vlákniny jsou celozrnné obiloviny a výrobky z nich, luštěniny, ovoce a zelenina.78 Ve stáří nemá přísun vlákniny klesnout pod 30 g/den u obou pohlaví.79

73

Srov. SVAČINA, Š., a kol., Klinická dietologie, s. 34. Srov. SVAČINA, Š., a BRETŠNAJDROVÁ, A., Dietologický slovník, s. 257. 75 Srov. SVAČINA, Š., a kol., Klinická dietologie, s. 34. 76 Srov. BLATTNÁ, J., a kol., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, s. 12. 77 Srov. SVAČINA, Š., a BRETŠNAJDROVÁ, A., Dietologický slovník, s. 257. 78 Srov. BEŇO, I., Náuka o výžive: Fyziologická a liečebná výživa, s. 17. 79 Srov. STRÁNSKÝ, M., a RYŠAVÁ, L., Fyziologie a patofyziologie výživy, s. 114. 74

22

3.3 Mikronutrienty 3.3.1 Vitaminy Vitaminy jsou organické látky nezbytné pro ţivot. Organismus je, aţ na malé výjimky (vitamin D, B1, B12, K2), nedokáţe syntetizovat a musí být přijímány potravou. Pŧsobí jako katalyzátory biochemických reakcí, některé jako antioxidanty (vitamin A, C, E, D, betakaroten).80 Podle rozpustnosti se rozdělují na vitaminy rozpustné v tucích a ve vodě. Hydrofilní vitaminy, s výjimkou kobalaminu, nejsou v organismu ukládány a projevy z nedostatku se rozvinou poměrně rychle (do 6 – 12 měsícŧ).81 Při nadbytečném přívodu se jejich přebytek vyloučí močí, proto je nutný neustálý plynulý přísun stravou. Mezi vitaminy rozpustné ve vodě patří vitaminy skupiny B a vitamin C (viz příloha č. 7, s. 133).82 Lipofilní vitaminy mohou být v organismu ukládány ve formě zásob a známky z nedostatku se projeví aţ po několika měsících. Deficit mŧţe vzniknout i vlivem zhoršeného vstřebávání tukŧ. Řadíme sem vitaminy A, D, E, K (viz příloha č. 8, s 135). Doporučená denní potřeba vitaminŧ se u geriatrické populace příliš neliší ve srovnání s mladším věkem (viz příloha č. 9, s. 136). Pouze se zvyšuje denní potřeba vitaminu D z 5 μg na 10 μg, protoţe ve stáří klesá syntéza vitaminu D kŧţí a také expozice slunečním zářením sníţeným pobytem na čerstvém vzduchu. Deficit vitaminŧ vzniká vlivem nedostatečného příjmu stravou, fyziologických změn organismu, poruch resorpce v trávicím traktu či zvýšenou potřebou při duševní nebo fyzické zátěţi. Lehčí formy se označují jako hypovitaminózy a projevují se většinou nespecificky. Těţké formy (avitaminózy) mají příznaky jiţ plně rozvinuté.83 V našich podmínkách se setkáváme spíše s hypovitaminózami neţ s těţkými formami avitaminóz.

80

Srov. HLÚBIK, P., a OPLTOVÁ, L., Vitaminy, s. 10 – 11. Srov. KLEINWÄCHTEROVÁ, H., a BRÁZDOVÁ, Z., Výživový stav člověka a způsoby jeho zjišťování, s. 7. 82 Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 18 – 19. 83 Srov. HLÚBIK, P., a OPLTOVÁ, L., Vitaminy, s. 10 – 11. 81

23

Hypovitaminózy zpomalují hojení ran (vitamin C), jsou příčinou anémie (vitamin B12, kyselina listová), zhoršují kognitivní funkce a projevy demence (vitamin B12). Sniţují obranyschopnost organismu (vitamin A, C, D) a zvyšují náchylnost k infekcím (vitamin B, C), svalovou slabost s pády (vitamin D), pravděpodobnost rozvoje katarakty (vitamin C), kardiovaskulárních chorob vzestupem homocysteinu (kyselina listová, vitamin C, B6, B12) a hypercholesterolémie (vitamin C, niacin).84 V seniorském věku je zvlášť dŧleţitá ochrana před volnými radikály (vitamin A, C, E, beta-karoten). Příčinou nedostatečné resorpce vitaminu B12 mŧţe být sníţená produkce instric-faktoru a atrofická gastritida, kterou trpí zhruba 30 – 50 % seniorŧ. Achlorhydrie omezuje vstřebávání kyseliny listové. K deficitu vitaminu C dochází při nedostatečné konzumaci ovoce a zeleniny, vitaminu B12 při sníţeném příjmu masa např. pro nekvalitní chrup.85 Závaţnými poruchami dentice trpí více neţ 60 % starší populace. U imobilních jedincŧ, kteří nevycházejí ven nebo ţijí v institucích, se mŧţe objevit nedostatek vitaminu D. Nadbytečný přísun vitaminŧ je však také rizikový. Dlouhodobé předávkování vitaminem C zpŧsobuje vznik ledvinových kamenŧ, předávkování vitaminem D vyplavování vápníku z kostí.86 V určitých případech mŧţe mít vysoký přívod vitaminŧ aţ toxické dŧsledky, jako např. u vitaminu A a D. Konzumace zeleniny a ovoce, kvalitního rostlinného oleje, masa a celozrnných potravin je zárukou dostačujícího přívodu všech vitaminŧ.87

84

Srov. KUBEŠOVÁ, H., WEBER, P., POLCAROVÁ, V., MATĚJOVSKÝ, J., a ŠLAPÁK, J., Výţiva ve stáří, Medicína pro praxi, 2006, č. 3, s. 122. 85 Srov. STRÁNSKÝ, M., a RYŠAVÁ L., Fyziologie a patofyziologie výživy, s. 114. 86 Srov. KLEINWÄCHTEROVÁ, H., a BRÁZDOVÁ, Z., Výživový stav člověka a způsoby jeho zjišťování, s. 7. 87 Srov. PIŤHA, J., a POLEDNE, R., Zdravá výživa pro každý den, s. 26.

24

3.3.2 Minerální látky Minerální látky jsou nezbytnou součástí výţivy (viz příloha č. 10, s. 137). Organismus je nedokáţe syntetizovat, a proto musí být přijímány stravou. Podílí se na výstavbě tkání, metabolických pochodech, vedení nervových vzruchŧ a také jako ochranné látky kardiovaskulárních a nádorových onemocnění. Podle mnoţství potřebného pro člověka se dělí na: o makroelementy – denní potřeba se počítá v gramech, patří sem vápník, fosfor, hořčík, sodík, draslík, chlór a síra o mikroelementy – denní potřeba se počítá v miligramech, řadíme sem ţelezo, fluor, zinek, měď, jód, mangan, kobalt, molybden, selen a chrom o stopové prvky – denní potřeba se počítá v mikrogramech, patří sem např. křemík, vanad, nikl, cín, bór, kadmium, arzen a hliník88 Doporučené denní dávky minerálŧ a stopových prvkŧ se v období sénia příliš neliší od mladší populace (viz příloha č. 11, s. 139). Výjimkou je vápník, jehoţ potřeba s věkem stoupá vlivem zhoršené absorpce.89 Hypokalcemie zpŧsobuje křeče kosterního svalstva, arytmie a poruchy krevní sráţlivosti. Chronická hypokalcemie podporuje rozvoj senilní osteoporózy, vznik katarakty a vede ke vzniku encefalopatie, která mŧţe být u seniorské populace mylně povaţována za projevy demence, deprese či jiné psychózy.90 Resorpci vápníku sniţuje nadměrný příjem fosforu ve formě kolových nápojŧ, tavených sýrŧ, uzenin, stejně jako nadměrné mnoţství bílkovin, kyseliny fytové z obalových vrstev obilových zrn a kyseliny šťavelové obsaţené zejména ve špenátu a rebarboře. Vyuţitelnost kalcia klesá při achlorhydrii.91 Rovněţ deficity hořčíku a ţeleza patří u geriatrické populace mezi časté jevy. Hořčík se uplatňuje při neuromuskulárním přenosu, vyuţitelnosti inzulinu a spolu s vápníkem sniţuje krevní tlak.92

88

Srov. KUNOVÁ, V., Zdravá výživa, s. 45. Srov. SVAČINA, Š., Poruchy metabolismu a výživy, s. 460. 90 Srov. KUBEŠOVÁ, H., WEBER, P., POLCAROVÁ, V., MATĚJOVSKÝ, J., a ŠLAPÁK, J., Výţiva ve stáří, Medicína pro praxi, 2006, č. 3, s. 122. 91 Srov. CHRPOVÁ, D., S výživou zdravě po celý rok, s. 46. 92 Srov. HRUBÝ, S., Ochranné faktory ve výţivě seniorŧ, Výživa a potraviny, 2007, č. 4, s. 102. 89

25

Nedostatek ţeleza mŧţe být zpŧsoben sníţeným příjmem stravou, krevními ztrátami nebo zhoršenou absorpcí při hypochlorhydrii a achlorhydrii. Hlavním zdrojem je maso, jehoţ konzumace v tomto období ţivota prudce klesá. Dŧvodem mohou být problémy s chrupem, ale také nepříznivá ekonomická situace.93 Nepostradatelnou sloţkou řady enzymŧ je zinek Ovlivňuje imunologické procesy, hojení ran a jeho absorpce rovněţ s věkem klesá.94 Selen je významný antioxidant, dŧleţitý v ochraně polynesaturovaných mastných kyselin před lipoperoxidací. Je součástí enzymu glutathionperoxidázy a přispívá k ochraně před svalovou dystrofií. Trojmocný chrom zvyšuje glukózovou toleranci a tudíţ je dŧleţitý pro prevenci stařeckého diabetu. Draslík je hlavní kationt intracelulární tekutiny. Je nutný pro svalovou činnost, zejména myokard.95 Další problematickou minerální látkou je sodík, který bývá přijímán v nadbytku. Podporuje vznik a rozvoj hypertenze, zadrţování tekutin, a tím výrazně zatěţuje ledviny.96 Hypernatrémie souvisí se stravovacími návyky. Poklesem citlivosti vnímání chuti ve vyšším věku výrazně stoupá spotřeba kuchyňské soli (místo doporučovaného denního příjmu 4 – 5 g na více neţ 10 g denně). Při přípravě pokrmŧ je proto výhodné pouţívat náhraţky soli a bylinky.

93

Srov. HRUBÝ, S., Ochranné faktory ve výţivě seniorŧ, Výživa a potraviny, 2007, č. 4, s. 102. Srov. BLATTNÁ, J., a kol., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, s. 49. 95 Srov. HRUBÝ, S., Ochranné faktory ve výţivě seniorŧ, Výživa a potraviny, 2007, č. 4, s. 102. 96 Srov. PIŤHA, J., a POLEDNE, R., Zdravá výživa pro každý den, s. 27. 94

26

3.4

Tekutiny a pitný reţim

Voda je významnou součástí organismu, tvoří prostředí pro ţivotní děje a je rozpouštědlem pro ţiviny. Mnoţství vody v těle závisí na věku, pohlaví a procentuálním zastoupení tělesného tuku. Se vzrŧstajícím věkem se mnoţství vody v těle sniţuje. U seniorŧ se pohybuje kolem 50 %. Příčinou je redukce buněčné hmoty a relativní zvýšení tělesného tuku.97 Muţi mají v těle zhruba o 10 % více vody neţ ţeny. Menší obsah vody u ţen lze vysvětlit vyšším podílem tuku v poměru ke svalŧm. Pro správné fungování organismu je nutná dostatečná hydratace a rovnováha v příjmu a výdeji tekutin. Vodu přijímáme pitím, potravou a malá část (0,3 l) se tvoří metabolismem. Za běţných podmínek se z organismu ztrácí močí (1,5 l), stolicí (0,15 l), plícemi – dýcháním (0,5 l) a kŧţí – pocením (0,6 l).98 K vyšším ztrátám dochází při tělesné zátěţi a v teplém prostředí. K dalším významným ztrátám vody dochází za patologických stavŧ zvracením, prŧjmy, odsáváním sekretŧ ţaludečních a střevních sond, píštělemi, poraněnou a popálenou kŧţí. Příjmem tekutin je nutné neustále obnovovat zásobu vody v organismu. V případě nedostatečného příjmu se stimulací hypotalamu v dŧsledku vyšší osmolality objevuje ţízeň.99 Pocit ţízně se sniţuje s věkem, coţ často vede ke vzniku dehydratace spojené s bolestmi hlavy, únavností, zácpou, poruchami fyzických a psychických funkcí, zmateností či dezorientací se sklonem k pádŧm, vzniku krevních sraţenin, cévní mozkové příhody, selhání ledvin a zánětŧm močových cest. K dehydrataci přispívá horečka, psychické poruchy, sníţená pohyblivost a uţívání některých lékŧ (diuretik).100 U starších osob je proto nutné příjem tekutin sledovat a dbát na jejich pravidelný přísun v prŧběhu celého dne po malých doušcích. Nárazové doplňování tekutin nepřináší organismu takový prospěch. Za vhodné tekutiny se pokládá zejména čistá voda, bylinné a ovocné čaje, ředěné dţusy nebo ovocné šťávy, stolní a minerální vody, kávovinové nápoje typu Melta a Caro. Do pitného reţimu lze započítat i mléko a mléčné nápoje, zatímco alkoholické a kofeinové nápoje nikoliv. Osoba starší 65 let 97

Srov. MUSIL, D., Klinická výživa a intenzivní metabolická péče, s. 33. Srov. FREJ, D., Dietní sestra – diety ve zdraví a nemoci, s. 22. 99 Srov. BLATTNÁ, J., a kol., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, s. 19. 100 Srov. FREJ, D., Dietní sestra – diety ve zdraví a nemoci, s. 277. 98

27

má denně přijmout 30 ml vody na kilogram tělesné hmotnosti, coţ představuje přibliţně 2 – 2,5 l tekutin.101 Potřeba tekutin stoupá v případě teplého počasí, horečky, prŧjmu, zvýšeného pocení.102 Pokud jde o alkoholické nápoje, lze je přijímat v malé míře, pokud nejsou kontraindikovány. Přiměřená denní dávka je 20 – 30 g alkoholu, coţ odpovídá 0,5 l piva či 2 dcl vína nebo 0,3 dcl koncentrovaných lihovin.103 Alkohol je nositelem energie a spotřeba se započítává mezi jednoduché cukry.104 Efekt závisí na dávce a je potencován kouřením. Podle některých studií má mírná konzumace alkoholu u starších osob pozitivní účinky ve vztahu k riziku ischemické choroby srdeční. Sniţuje výskyt aterosklerózy a je prevencí vzniku diabetu mellitu II. typu. Kardioprotektivní účinky se připisují zvýšením HDL-cholesterolu, sníţenou agregací trombocytŧ, hladiny fibrinogenu a zvýšením fibrinolýzy. Vyšší konzumace však zhoršuje mozkové funkce, jaterní choroby, zejména jaterní cirhózu a záněty slinivky břišní, souvislost je prokázána s nádory.105 Je spojena s nedostatkem bílkovin, vitaminu B1, B6 a kyseliny listové. Výše zmíněné negativní účinky chronické konzumace alkoholu převaţují nad jeho pozitivním vlivem, a proto nelze bez výhrad doporučovat alkohol v prevenci infarktu myokardu.106

101

Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 26. Srov. BLATTNÁ, J., a kol., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, s. 18. 103 Srov. ČERMÁK, B., a kol., Výživa člověka, s. 176. 104 Srov. SVAČINA, Š., MÜLLEROVÁ, D., a BRETŠNAJDROVÁ, A., Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, s. 36. 105 Srov. SVAČINA, Š, a BRETŠNAJDROVÁ, A., Dietologický slovník, s. 16 – 17. 106 Srov. Společnost pro výţivu o.s. (SPV), Referenční hodnoty pro příjem živin, s. 35. 102

28

3.5 Vliv tepelných úprav na kvalitu výţivy V současné době si přípravu pokrmŧ nelze představit bez tepelných úprav. Zlepšují stravitelnost a organoleptické vlastnosti pokrmŧ (tzn. vŧni, chuť, vzhled a ničí škodlivé mikroorganismy v potravinách). Technologickou úpravou se však výrazně mění obsah účinných látek ve stravě. Ničí se některé vitaminy skupiny B, vitamin C a enzymy. Míra znehodnocení závisí na zpŧsobu úpravy a délce pŧsobení. Vařením vzniká nejméně škodlivých látek, ale dochází k nejvyšším ztrátám ţivin a cenných látek, které lze eliminovat pouţitím vývaru, do kterého se ţiviny vyluhují. Nejšetrnější zpŧsob je vaření v páře, dušení a úprava v mikrovlnných troubách. Dušení denaturuje potraviny, ale je šetrnější neţ pečení. Nejniţší ztráty vznikají při smaţení, vzhledem ke kratšímu tepelnému pŧsobení. Smaţení je ale nevhodné pro vyšší mnoţství pouţívaného tuku a tvorbu karcinogenních látek, které vnikají rovněţ při fritování, grilování a uzení. Jsou povaţovány za rizikový faktor vzniku kolorektálního karcinomu.107

3.6 Úprava konzistence stravy u seniorů S vyšším věkem se objevují mechanické potíţe s příjmem stravy (např. pro nekvalitní zubní protézu, zhoršenou mobilitu, artrotické změny kloubŧ rukou) a stoupá prevalence dysfagie. Poruchou polykání trpí 33 – 50 % seniorŧ.108 Konzumaci potravy a pití nápojŧ lze usnadnit vhodnou úpravou konzistence stravy, např. mixováním, mletím, sekáním, krájením či pasírováním.109 Pokrmy lze zahušťovat instantním zahušťovadlem (např. Neil Palliser – Bosomworth, Nutilis Recipes, The Netherlands) nebo práškovou enterální výţivou (např. Nutrison Powder).110 Speciálně upravená strava ulehčí jedinci nejen přijímat potravu a tekutiny přirozenou cestou (ústy), sníţí riziko aspirace, ale zároveň povede ke zlepšení jeho nutričního stavu.111

107

Srov. ČERVENÁ, D., a ČERVENÝ, K., Léčba výživou. Encyklopedie léčivých potravin, s. 36. Srov. BENEŠOVÁ, P., MIKULAJOVÁ, P., MANDYSOVÁ, P., a ŠKVRŇÁKOVÁ, J., Polykací funkce u seniorŧ, Sestra, 2011, č. 10, s. 62. 109 Srov. STARNOVSKÁ, T., a CHOCEŇSKÁ E., Nutriční terapie, s. 26. 110 Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 117. 111 Srov. KEJKLÍČKOVÁ, I., Logopedie v ošetřovatelské praxi, s. 120. 108

29

4 HODNOCENÍ NUTRIČNÍHO STAVU SENIORŮ Zhodnocení nutričního stavu seniorŧ je dŧleţitou součástí geriatrického vyšetření. Cílem je včas identifikovat poruchy výţivy, definovat typ a závaţnost, zahájit nutriční intervenci a monitorovat její účinnost.112 K základním diagnostickým metodám patří nutriční anamnéza, fyzikální a antropometrické vyšetření, laboratorní vyšetření a standardizované dotazníky.113

4.1 Nutriční anamnéza Nutriční anamnéza je základním nepřímým ukazatelem nutričního stavu. Cílem je zhodnotit stravovací zvyklosti seniorŧ a odhadnout příjem stravy. Zaměřuje se na nejčastější rizika a etiologické faktory nedostatečné výţivy, jako je dostupnost stravy, ekonomická situace, soběstačnost v kaţdodenních činnostech (IADL), stravovací zvyklosti, chuť k jídlu, dietní preference, mnoţství a kvalitu zkonzumované stravy, obtíţe s jejím příjmem, pitný reţim, potravinové alergie, náboţenské zvyklosti, přítomnost onemocnění související s poruchou trávení či vstřebávání ţivin, vliv uţívaných lékŧ a případný váhový úbytek za určité časové období.114 Retrospektivní metody mají u seniorŧ svá úskalí. Jedinci s horší krátkodobou pamětí nemusí poskytovat relevantní údaje o sloţení stravy zkonzumované během předchozího dne (24-hodinová anamnéza, 24-hour recall) nebo během posledních tří dnŧ. Frekvenční dotazník sleduje častost konzumace potravin a nápojŧ, preferenci jídel a oblíbenou přípravu stravy. Z prospektivních metod se pouţívá výţivový protokol. Jde o plynule pořizovaný záznam stravy ihned po její konzumaci v prŧběhu jednoho, tří nebo sedmi dnŧ a poskytuje lepší údaje o skladbě jídelníčku.115

112

Srov. BRETŠNAJDROVÁ, M.., Výţiva seniorŧ, malnutrice a role doplňkŧ stravy, vitaminŧ, Lékařské listy, 2010, č. 18, s. 26. 113 Srov. KOZÁKOVÁ, R., a JAROŠOVÁ, D., Metody hodnocení stavu výţivy seniorŧ, Medicína pro praxi, 2010, č. 10, s. 396. 114 Srov. TOPINKOVÁ, E., Geriatrie pro praxi, s. 25. 115 Srov. KELLER, U., MEIER, R., a BERTOLI, S., Klinická výživa, s. 19 – 20.

30

Při rozhovoru se seniorem je vhodné klást cílené, dobře srozumitelné dotazy a sdělené informace objektivizovat od rodinných příslušníkŧ a pečujících osob.116

4.2 Fyzikální a antropometrické vyšetření Při fyzikálním vyšetření se hodnotí stav kŧţe, vlasŧ, očí, úst, končetin, zvětšení štítné ţlázy, velikost jater a přítomnost ascitu.117 Základním antropometrickým vyšetřením je měření tělesné hmotnosti a výšky se stanovením váhovýškových indexŧ, nejčastěji BMI (viz příloha č. 12, s. 140).118 Měření koţní řasy nad tricepsem (KŘT) jako míra podkoţního tuku a obvodu paţe (OSP) jako míra svalové hmoty. Za patologickou hodnotu svědčící pro malnutrici se pokládá KŘT menší neţ 10,5 mm a obvod paţe pod 20,2 cm u obou pohlaví. Koţní řasy a tělesné obvody lze měřit na rŧzných místech těla.119 V současné době se sloţení tělesné hmoty vyšetřuje pomocí bioelektrické impedance (BIA). Metoda hodnotí tuk, aktivní tělesnou tkáň a vodu. Je jednodušší a rychlejší. Nevýhodou je vysoká pořizovací cena přístrojŧ a ovlivnění výsledku hydratací organismu. Podíl tělesného tuku lze určit i pomocí počítačové tomografie nebo nukleární magnetické rezonance. Rozloţení tělesného tuku posuzuje index pas/boky. Měření pasu se provádí v místě viditelného pasu nebo v polovině vzdálenosti mezi lopatou kosti kyčelní a posledním ţebrem. Obvod bokŧ nad velkým trochanterem nebo v místě největšího vyklenutí hýţdí.120 K posouzení funkčního stavu svalové tkáně slouţí dynamometrie. Svalová síla se měří dynamometrem nebo prostým stiskem ruky. Ve stáří je fyziologicky niţší, avšak u malnutričních seniorŧ je pokles ještě výraznější a rychlejší.121

116

Srov. KOZÁKOVÁ, R., a JAROŠOVÁ, D., Metody hodnocení stavu výţivy seniorŧ, Medicína pro praxi, 2010, č. 10, s. 396 – 397. 117 Sov. MARKOVÁ, M., Determinanty zdraví, s. 30. 118 Srov. KOHOUT, P., Dokumentace a hodnocení nutričního stavu, s. 16. 119 Srov. TOPINKOVÁ, E., Geriatrie pro praxi, s. 25. 120 Srov. MARKOVÁ, M., Determinanty zdraví, s. 30 – 31. 121 Srov. KOZÁKOVÁ, R., a JAROŠOVÁ, D., Metody hodnocení stavu výţivy seniorŧ, Medicína pro praxi, 2010, č. 10, s. 396 – 397.

31

4.3 Laboratorní vyšetření krve a moče Laboratorní vyšetření krve a moče zahrnuje vyšetření biochemické, hematologické a imunologické. Všechny laboratorní ukazatele je vţdy nutné hodnotit ve vztahu k případně vyskytujícím se onemocněním.122 Cenné informace o stavu výţivy poskytuje biochemické vyšetření plasmatických proteinŧ s rŧznými poločasy. Jde zejména o hladiny albuminu, prealbuminu, transferinu, cholinesterázy a retinol binding proteinu (RBP).123 Pro malnutrici svědčí hladiny albuminu pod 28 g/l, prealbuminu pod 0,1 g/l, a transferinu pod 1,5 mg/l. Plazmatický poločas rozpadu albuminu je 21 dní, transferinu 7 dnŧ a prealbuminu 48 hodin. Výrazně kratší biologický poločas prealbuminu umoţňuje lépe hodnotit aktuální úroveň proteosyntézy a anabolické pochody v těle a zachytit jedince, kteří jsou ohroţeni malnutricí, ale mají ještě normální hladiny albuminu.124 Albumin je dlouhodobým markerem stavu výţivy, u akutních onemocnění není relevantní.125 Albuminemie je ovlivněna řadou faktorŧ a je nezbytné ji hodnotit zejména ve vztahu k reaktantŧm akutní fáze a přihlédnout k proteosyntetické schopnosti jater, stavu hydratace a věku jedince. Jaterní proteosyntéza je při podvýţivě sníţena a dehydratace mŧţe maskovat nízké hodnoty. Transferin je nutné posuzovat v souvislosti s hladinou plazmatického ţeleza. Jako samostatný ukazatel není vhodný k monitoraci stavu nutrice. Velmi cenný biochemický marker je naopak tzv. nutriční index (poměr prealbumin/transferin). Hodnota celkové bílkoviny mŧţe být zvýšena při akutním zánětu i při malnutrici hladinou globulinŧ.126 Dále se hodnotí ledvinné funkce a dusíková bilance (kreatinin, urea, N-bilance), jaterní funkce (bilirubin, transaminázy), cholesterol, triglyceridy, glykémie, leptin, hladina minerálŧ, stopových prvkŧ, vitaminŧ, hormony štítné ţlázy a hodnoty acidobazické

122

Srov. KOHOUT, P., a kol., Dokumentace a hodnocení nutričního stavu, s. 22 – 23. Srov. tamtéţ, s. 18. 124 Srov. URBÁNEK, L., URBÁNKOVÁ, P., a MARKOVÁ J., Klinická výživa v současné praxi, s. 18. 125 Srov. KELLER, U., MEIER, R., a BERTOLI, S., Klinická výživa, s. 18 – 20. 126 Srov. KOHOUT, P., a kol., Dokumentace a hodnocení nutričního stavu, s. 18. 123

32

rovnováhy.127 V diferenciální diagnostice se sleduje CRP, orosomukoid, fibrinogen a INR. Hypocholesterolémie a niţší hladiny hormonŧ štítné ţlázy poukazují na malnutrici, pokles hodnoty cholinesterázy pod 1500 j/l na zřetelnou karenci bílkovin. Pokles kreatininu mŧţe upozornit na nízký objem svalové hmoty. 128 Mírou metabolismu svalové bílkoviny je index kreatinin/výška. Exkrece kreatininu do moče je přímo úměrná svalové hmotě jedince, příp. jejího úbytku. Kontraindikací je těţká renální insuficience.129 Močovina je hlavní katabolit bílkovin a nejdŧleţitější formou exkrece dusíku. Při hematologickém vyšetření se hodnotí krevní obraz a diferenciální rozpočet leukocytŧ. Pozornost se věnuje lymfopenii a anémii. Počet lymfocytŧ pod 1500/ul svědčí pro malnutrici, hodnota pod 900/ul pro těţkou malnutrici ohroţující ţivot. Na malnutrici mŧţe upozornit i anémie – sideropenická z nedostatku ţeleza či chronických ztrát nebo makrocytární při nedostatku kyseliny listové či vitaminu B12.130 Imunologické vyšetření spočívá ve stanovení absolutního počtu lymfocytŧ, hladiny imunoglobulinŧ a koţních testŧ.131 Sleduje se koţní reakce na antigeny intradermálně aplikované do předloktí na rŧzných místech. Přítomnost koţní indurace větší neţ 5 mm po 48 hodinách mŧţe signalizovat proteinovou karenci. Reakce bývá oslabena u diabetu a osob vyššího věku, za akutních stresových situací. V současné době se tento test rutinně neprovádí.132

4.4 Standardizované nutriční dotazníky Mini Nutritional Assessment (MNA, Škála pro hodnocení stavu výţivy) je jednoduchým a komplexním prostředkem pro posouzení nutričního stavu a včasného odhalení rizika podvýţivy dříve neţ se projeví hmotnostní úbytek nebo pokles hladin

127

Srov. tamtéţ, s. 20. Srov. tamtéţ, s. 22 – 23. 129 Srov. KELLER, U., MEIER, R., a BERTOLI, S., Klinická výživa, s. 25. 130 Srov. KOHOUT, P., a KOTRLÍKOVÁ, E., Základy klinické výživy, s. 16. 131 Srov. KOHOUT, P., Dokumentace a hodnocení nutričního stavu, s. 17 – 18. 132 Srov. KELLER, U., MEIER, R., a BERTOLI, S., Klinická výživa, s. 26 – 27. Srov. KOHOUT, P., a kol., Dokumentace a hodnocení nutričního stavu, s. 18 – 19. Srov. KOZÁKOVÁ, R., a JAROŠOVÁ, D., Metody hodnocení stavu výţivy seniorŧ, Medicína pro praxi, 2010, č. 10, s. 396 – 397. 128

33

bílkovin v krvi. Výhodou je jednoduchost a moţnost pouţití jak pro seniory ve zdravotnických či sociálních zařízeních, tak i v domácí péči (viz příloha č. 13, s. 141).133 Pro seniorskou populaci a především pro primární péči byla vyvinuta zkrácená verze tohoto dotazníku tzv. MNA – SF (Mini Nutritional Assessment – short form). Doba k vyplnění dotazníku netrvá déle neţ 3 minuty.134 Pro hodnocení rizika malnutrice u hospitalizovaných geriatrických pacientŧ se pouţívá především Nottinghamský screeningový dotazník (viz příloha č. 14, s. 143). Funkční geriatrické vyšetření (FGV) je metoda celostního pohledu na zdravotní, mentální stav a funkční moţnosti seniora. Umoţňuje komplexní náhled na nároky a potřeby jedince s cílem zachovat, zlepšit či minimalizovat zhoršení kvality jeho ţivota. Součástí je posouzení funkční zdatnosti a schopnosti sebeosbsluţnosti (ADL – viz příloha č. 15, s. 144, IADL – viz příloha č. 16, s. 145), psychické a mentální schopnosti (MMSE, viz příloha č. 17, s. 146), nutričního stavu (MNA) a psychosociální problematiky.135 Hodnocení a monitorace nutričního stavu je nutné provádět u všech starších osob v rámci kaţdé preventivní prohlídky, ústavní či domácí ošetřovatelské péče, protoţe vyšší věk je spojen s častějším výskytem poruch výţivy.136

133

Srov. MALÁ, E., KRČMOVÁ, I., BUREŠOVÁ, E., a JURAŠKOVÁ, B., Výţiva ve stáří, Interní medicína, 2011, č. 3, s. 111 – 115. 134 Srov. KOZÁKOVÁ, R., a JAROŠOVÁ, D., Metody hodnocení stavu výţivy seniorŧ, Medicína pro praxi, 2010, č. 10, s. 396 – 397. 135 Srov. MALÁ, E., KRČMOVÁ, I., BUREŠOVÁ, E., a JURAŠKOVÁ, B., Výţiva ve stáří, Interní medicína, 2011, č. 3, s. 111 – 115. 136 Srov. TOPINKOVÁ, E., Geriatrie pro praxi, s. 25.

34

5 NEJČASTĚJŠÍ PORUCHY VÝŢIVY A HYDRATACE U SENIORŮ Poruchy v oblasti výţivy a hydratace přibývají s věkem. Vyskytují se u 30 – 65 % seniorŧ ţijících v domácím prostředí, hospitalizovaných či institucionalizovaných. Nejčastěji jde o obezitu, malnutrici a dehydrataci.

5.1 Obezita Obezita je chorobný stav, při kterém dochází v organismu k ukládání tuku v dŧsledku převaţujícího přívodu energie nad jejím výdejem. Jiţ během stárnutí ubývá aktivní tělesná hmota a procentuální obsah tělesné vody ve prospěch tkáně tukové. Výskyt obezity je u seniorŧ častý, aţ 40 – 50 % muţŧ a více neţ 60 % ţen je obézních. Příčinou je zejména nadměrný příjem potravy, sníţená pohybová aktivita, genetické, psychosociální a hormonální vlivy (hypotyreóza zvláště u ţen). Nejčastější je primární (prostá) obezita, vzácněji sekundární, která doprovází jiné základní onemocnění. Pro hodnocení obezity se pouţívá index tělesné hmotnosti (BMI). Podle poměru pas/boky lze dále rozlišit androidní a gynoidní typ. Obezita je spojena se zvýšenou prevalencí dalších onemocnění, jako jsou diabetes mellitus, ateroskleróza, hypertenze, degenerativní onemocnění kloubŧ a některá nádorová onemocnění. Základem léčby je nízkokalorická dieta s omezením ţivočišných tukŧ spojená s pohybovou aktivitou. Denní energetický příjem je sníţený zhruba o 2000 kJ a vede k redukci 0,5 – 1 kg týdně. Pokles větší neţ 3 kg za týden není ţádoucí, protoţe při tomto tempu výrazně ubývá svalová hmota a voda. Strava je po všech stránkách vyváţená a podává se pravidelně, v menších porcích, 5 – 6x denně. Ze stravy je nutné vyloučit cukrářské

35

výrobky a alkohol, protoţe postprandiální hypoglykémie vyvolává potřebu další konzumace sladké potravy.137 Pohybová aktivita vychází z pohybových moţností jedince a jeho zdravotního stavu, doporučuje se minimálně 2x denně rychlejší chŧze trvající alespoň 30 minut. Vhodná je i psychoterapie a medikamentózní léčba anorektiky, které sniţují chuť k jídlu nebo hormony štítné ţlázy, které vedou k lipomobilizaci. Zřídka se přistupuje k operačnímu výkonu, pokud nelze stav zvládnout. Prŧběh léčby a prognóza závisí na spolupráci jednice. Léčba je dlouhodobá, obtíţná a recidivy jsou velmi časté. Léčba sekundární obezity se odvíjí od základního onemocnění.

5.2 Podvýţiva – malnutrice Malnutrice vzniká při nepoměru mezi malým energetickým příjmem a jeho zvýšenou potřebou, např. při akutních či chronických chorobách, metabolických onemocněních, prŧjmech, ve stáří pro neschopnost si potravu opatřit nebo ji zkonzumovat. Příčina je multikauzální (viz příloha č. 18, s. 147). Ve vyšším věku převaţují funkční a sociální vlivy nad somatickými chorobami. U seniorŧ bývá často nerozpoznána a neléčena. Podvýţiva vede k poklesu tělesné hmotnosti, ztrátě svalové hmoty, tukové tkáně s metabolickými a somatickými změnami. Dŧsledkem je sníţená obranyschopnost a zvýšená náchylnost k infekcím. Postiţení dýchacích svalŧ zhoršuje ventilaci a zvyšuje riziko plicní infekce. Dochází ke zhoršenému hojení ran, k tvorbě dekubitŧ, zvýšení rizika pádŧ a fraktur. Později se objevují edémy, anémie, lymfopenie a poruchy vnitřního prostředí (hypokalémie, hypofosfatémie, hypomagnezémie). Jde o nepříznivý prognostický faktor, který vede ke zhoršení fyzické výkonnosti, mobility a soběstačnosti, morbidity, mortality a nákladŧ na zdravotní péči. Výskyt malnutrice u osob nad 65 let věku je 5 – 8 %, v nemocnicích 20 – 40 %, z toho aţ polovina je těţká.138

137 138

Srov. TOPINKOVÁ, E., a NEUWIRTH, J., Geriatrie pro praktického lékaře, s. 73. Srov. TOPINKOVÁ, E., Geriatrie pro praxi, s. 23 – 24.

36

Dělí se podle rŧzných ukazatelŧ (viz příloha č. 19, s. 148).139 Podle charakteru se rozlišuje: o Proteino-energetická malnutrice – celkový kalorický příjem je nedostatečný (tzv. marantický typ). Podle klinické závaţnosti se dále dělí na lehkou, střední a těţkou o Proteinová malnutrice – celkový energetický příjem je dostatečný, ve výţivě chybí především bílkoviny (tzv. kwashiorkor typ) o Karence – nedostatečný příjem pouze některých látek (vitaminŧ, stopových prvkŧ) o Kachexie – zvláštní forma malnutrice obvykle při současném jiném závaţném onemocnění. Je charakterizována zvýšeným bazálním metabolismem a katabolismem (tzv. malnutrice při stresovém hladovění) V diagnostice je nejdŧleţitější anamnestický údaj o úbytku hmotnosti, protoţe mŧţe provázet řadu závaţných onemocnění, např. demenci, depresi, nemoci štítné ţlázy, chronickou srdeční, respirační a ledvinovou nedostatečnost a nádorová onemocnění. Dále je nutné posoudit moţnost a schopnost vaření, dostupnost nákupŧ, ekonomickou situaci a farmakoterapii jedincŧ. Z hlediska rizik operačního výkonu, délky hospitalizace, mortality a také z ekonomického pohledu je výhodnější malnutrici předcházet nebo ji diagnostikovat a léčit v počátečních stádiích, neţ ve fázi rozvinuté s komplikacemi, kdy je nutné v terapii jiţ vyuţít prostředkŧ umělé výţivy.140 Cílem léčby je upravit a zlepšit socioekonomické podmínky, edukovat o biologické a kalorické potřebě nutriční podpory.141 U nemocných, kteří mají intaktní gastrointestinální trakt a jsou schopni a ochotni jíst je cestou první volby podávání nutriční podpory ústy – popíjením (sipping).142 K dispozici jsou přípravky ke kompletní nebo doplňkové výţivě vyráběné řadou farmaceutických firem. Nabídka je velmi pestrá s výběrem rŧzných příchutí, např. 139

Srov. KLEINWÄCHTEROVÁ, H., a BRÁZDOVÁ, Z., Výživový stav člověka a způsoby jeho zjišťování, s. 9. Srov. KOHOUT, P., a kol., Dokumentace a hodnocení nutričního stavu, s. 21. 141 Srov. TOPINKOVÁ, E., a NEUWIRTH, J., Geriatrie pro praktického lékaře, s. 73 – 74. 142 Srov. HUDÁKOVÁ, A.., DERŇÁKOVÁ, Ľ., a NÉMETH, F., Riziká malnutrície u seniorov, Diagnóza v ošetřovatelství, 2011, č. 2, s. 36. 140

37

Nutridrink, Fresubin, ProSure, Resource.143 Zařazují se téţ modulární dietetika (např. Fantomal, Protifar). Nemocní, kteří mají funkční trávicí trakt, ale nemohou přijímat potravu ústy, je nutno podávat výţivu nazoduodenální nebo nazojejunální sondou. Alternativní metodou je transkutánní gastrostomie u nemocných, kteří potřebují dlouhodobou nutriční podporu a z rŧzných dŧvodŧ nelze zavést nazoenterální sondu. U nemocných, kteří mají afunkční gastrointestinální trakt nebo je ho třeba maximálně šetřit, se přistupuje k parenterální výţivě. Výţivné roztoky se podávají přímo do periferní nebo centrální ţily.144 Parenterální podání do periferní ţíly je určeno pro krátkodobé pouţití. Pro riziko flebitidy se aplikují jen nízkomolekulární roztoky. Totální parenterální výţiva je podávána centrálním ţilním katétrem, k dispozici jsou vaky all-in-one nebo roztoky cukrŧ, aminokyselin a tukové emulze.145

5.3 Dehydratace Dehydratace je stav, kdy dochází k poklesu celkového mnoţství vody v organismu. Ve stáří často v dŧsledku nedostatečného příjmu tekutin nebo jejich nadměrnou ztrátou. S věkem klesá procentuální podíl tělesné vody (ze 70 – 75 % v dospělosti na 50 % ve stáří), avšak za patologických stavŧ mŧţe dojít k velmi výraznému úbytku. Voda je univerzálním rozpouštědlem pro ionty a organické látky v tělesných tekutinách. K udrţení dokonalé homeostázy vnitřního prostředí je zapotřebí zachovat vyrovnaný příjem a výdej vody a iontŧ. Předpokladem pro udrţení objemu tělesných tekutin (izovolemie) a jejich koncentrace (izoosmolalita) je souhra mnoţství vody a sodíku ve vnitřním prostředí. Příčinou izotonické dehydratace je současná ztráta sodíku i vody v izotonickém poměru, která není dostatečně hrazena, např. při zvracení, prŧjmech, léčbě diuretiky. Projevuje se ţízní, tachykardií, oligurií, hypotenzí aţ kolapsem. U jedincŧ vyššího

143

Srov. SVAČINA, Š, a BRETŠNAJDROVÁ, A., Dietologický slovník, s. 69. Srov. TOPINKOVÁ, E., a NEUWIRTH, J., Geriatrie pro praktického lékaře, s. 73 – 74. 145 Srov. KOTRLÍKOVÁ, E., KŘEMEN J., a SOBOTKA L., Nutriční podpora u malnutrice – umělá výţiva, parenterální a enterální výţiva, Postgraduální medicína, 2007, č. 8, s. 917 – 923. 144

38

věku se vyvíjí velmi rychle, přispívá k tomu sníţený pocit ţízně a primárně sníţený obsah vody v organismu vlivem stáří. Dŧsledkem je zmenšení objemu extracelulární tekutiny (hypovolemie), intracelulární objem se nemění. Při hypotonické dehydrataci je větší úbytek sodíku neţ vody. Vzniká při výrazných ztrátách sodíku a lehkém či ţádném deficitu vody nebo jsou-li ztráty sodíku nahrazovány čistou vodou místo izotonické tekutiny s obsahem sodíku. Dochází k hypovolémii v extracelulárním prostoru. Extracelulární tekutina má sníţenou osmolaritu a hladinu natria.146 Hypertonická dehydratace je zpŧsobena deficitem čisté bezsolutové vody, která zpŧsobuje zmenšení jak extracelulárního, tak intracelulárního prostoru současně se zvýšením koncentrace sodíku a osmolality. Léčba dehydratace je kauzální. Nezbytné je bilancování příjmu a výdeje tekutin. Při ztrátách kolem 2 l je přítomna většinou ţízeň, při ztrátách 2 – 4 l projevy sníţeného turgoru kŧţe, suché sliznice, ospalost, únava, zácpa a infekce močových cest. 147 Při deficitu tekutin nad 4 l dochází k tachykardii, poklesu systémového tlaku a centrálního ţilního tlaku. Při izotonické dehydrataci se podávají izotonické roztoky krystaloidŧ za pečlivého monitorování hemodynamického stavu, osmolarity a tělesné hmotnosti. Při hypotonické dehydrataci se pouţívá 0,9% rozok NaCl, vedle pečlivého hemodynamického monitorování se pozorně sleduje neurologický nález, protoţe rychlý vzestup osmolarity mŧţe vést k poškození mozku. Při hypertonické dehydrataci se podává bezsolutová voda ve formě 5% glukózy a 1/3 deficitu objemu se hradí izotonickými iontovými roztoky. Rovněţ zde musí probíhat korekce poruchy velmi pomalu, zejména pro riziko edému mozku.148 Sloţení a mnoţství přijatých tekutin má odpovídat potřebám organismu a jejich ztrátám. Dostatečná hydratace je předpokladem zachování zdraví, duševní a fyzické výkonnosti. .

146

Srov. POKORNÁ, A., a kol., Ošetřovatelství v geriatrii – Hodnotící nástroje, s. 71. Srov. FREJ, D., Dietní sestra – diety ve zdraví a nemoci, s. 277. 148 Srov. KALVACH, Z., a kol., Geriatrie a gerontologie, s. 323 – 326. 147

39

6 POHYBOVÁ AKTIVITA VE STÁŘÍ Vhodná pohybová stimulace udrţí výkonnost pohybové, oběhové, svalové i nervové soustavy a zpomalí rozvoj osteoporózy. Pŧsobí antiaterogenně, antiarytmicky a příznivě na inzulinorezistenci, fibrinolýzu, depresivní a úzkostné stavy. Sniţuje riziko vzniku hypertenze a nádorových onemocnění. Výskyt nádorŧ je u fyzicky inaktivních jedincŧ 3 – 5x vyšší.149 Pohyb ve vyšším věku má být soustavný a adekvátní. Cvičení se zaměřuje na vytrvalost a sílu s přihlédnutím ke zdravotnímu stavu jedince. Optimální je chŧze po rovině a do schodŧ, turistické pochody, pomalý běh, turistika na lyţích, jízda na kole, plavání, míčové hry a golf s vyloučením skokŧ, výskokŧ, smečŧ a rychlostních aktivit. Vhodná je i práce na zahradě a v domácnosti. Doporučuje se cvičit 3x týdně jednu hodinu nebo 5x týdně pŧl hodiny.150 Adekvátní fyzická aktivita udrţí nejen funkční zdatnost a soběstačnost jedince, zlepší celkovou kvalitu ţivota, ale sníţí vznik řady onemocnění vyţadující léčbu medikamentózními přípravky, které mohou mít vliv na nutriční stav jedince.

149 150

Srov. WEBER, P., a kol., Minimum z klinické gerontologie pro lékaře a sestru v ambulanci, s. 21 – 22. Srov. DYLEVSKÝ, I., a kol., Pohybový systém a zátěž, s. 29.

40

7 VLIV FARMAKOTERAPIE NA VÝŢIVU VE STÁŘÍ Mnoho seniorŧ trpí rŧznými chronickými chorobami, jako jsou diabetes mellitus, kardiovaskulární a plicní choroby, hypertenze, osteoporóza, artróza a léčba vyţaduje podávání medikamentŧ. Farmakoterapie mŧţe narušit trávení, resorpci, vyuţití ţivin a chuťové vjemy. Digitalisové přípravky mohou vyvolat nechutenství, nauzeu a zvracení. Steroidy a

nesteroidní

antirevmatika

tvorbu

vředŧ

a

gastrointestinální

krvácení.

Sympatomimetika zvyšují základní látkovou výměnu.151 Někteterá antileptika a antiagregační terapie kyselinou acetylsalicylovou sniţují sérovou hladinu folátŧ. Fibráty a statiny zpŧsobují hyperhomocystémii, která je povaţována za rizikový faktor aterosklerózy. Uţívání diuretik mŧţe vyvolat hypokalémii a jeho substituce dráţdit střevo.152 Také samotné ţiviny mohou ovlivňovat účinek lékŧ. Vápník obsaţený v mléce brzdí resorpci tetracyklinu a podporuje resorpci erytromycinu. Při konzumaci listové zeleniny (pro zvýšený obsah vitaminu K) klesá účinnost antikoagulačního přípravku Warfarinu. Výskyt neţádoucích lékových interakcí stoupá s věkem, počtem chorob a spotřebou lékŧ, proto by farmakoterapie měla být ve stáří pečlivě zvaţována a v případě léčby zajištěna dŧsledná monitorace nemocného.153 Velmi dŧleţitou roli zde sehrává vzájemná spolupráce nemocného a jeho rodinných příslušníkŧ s lékaři a nelékařskými pracovníky.

151

Srov. KELLER, U., MEIER, R., a BERTOLI, S., Klinická výživa, s. 59. Srov. KUŢELA, L., a STARNOVSKÁ, T., Specifické poţadavky na výţivu ve stáří, Praktické lékárenství, 2006, č. 5, s. 239 – 240. 153 Srov. TOPINKOVÁ, E., Geriatrie pro praxi, s. 18 – 19. 152

41

8 INTERVENCE SESTRY VE VÝŢIVĚ SENIORŮ Stárnutí populace má nejen v naší zemi, ale celosvětově trvale vzestupný trend.154 Do popředí zájmu se tak dostává seniorská populace a snahou je usilovat o zdravé stárnutí seniorŧ, zlepšovat jejich kvalitu ţivota a prodluţovat soběstačnost. Posláním ošetřovatelství je holistický přístup k člověku. Sestra svou činností ovlivňuje zdraví seniorské populace. Podílí se nejen na ošetřování nemocného jedince, uspokojování bio-psycho-sociálních a spirituálních potřeb, diagnosticko-terapeutické činnosti, ale také na prevenci vzniku chorob a výchově ke zdraví. Zaměření činností je rŧznorodé a vychází z individuálních potřeb člověka. Významnou roli má edukační činnost, jejímţ cílem je poskytnout dostatek informací o moţnostech a zpŧsobech, jak předcházet nemocem, zlepšit znalosti, motivovat a ovlivnit postoje seniorŧ k aktivnímu zájmu o své zdraví, které je předpokladem dobré kvality ţivota, plnění sociálních rolí a seberealizace.155 Jedním ze základních předpokladŧ plného vyuţití zdravotního potenciálu je správná výţiva. Sestra do vzdělávacího procesu implementuje znalosti o vlivu výţivy na zdraví, pomáhá seniorŧm osvojit si zásady správné výţivy, jedince edukuje o výběru vhodných potravin (viz příloha č. 20, s. 149), jejich nutričních hodnotách (viz příloha č. 21, s. 151) a pomáhá jim realizovat změny a formovat stravovací návyky.156 Pozornost soustřeďuje na ţádoucí tělesnou aktivitu odpovídající věku a zdravotnímu stavu jedince, nekouření a konzumaci alkoholických nápojŧ v přiměřeném mnoţství. Sestry pracují v rŧzných terénních, ambulantních a ústavních podmínkách a spolupracují s rodinnými příslušníky, lékaři, nutričními terapeuty, fyzioterapeuty, a dalšími odborníky z oblasti psychologie, sociologie a pedagogiky. Snaţí se tak kaţdému jedinci upevnit zdraví, zabránit vzniku nemoci a především prodlouţit délku aktivního, spokojeného a kvalitního ţivota.

154

Srov. WEBER, P., a kol., Minimum z klinické gerontologie pro lékaře a sestru v ambulanci, s. 8. Srov. ČELEDOVÁ, L., a ČEVELA, R., Výchova ke zdraví, s. 9. 156 Srov. ZLOCH, Z., Některé specifické poţadavky na výţivu ve vyšším věku, Interní medicína pro praxi, 2009, č. 3, s. 134. 155

42

9 CÍLE PRÁCE A OČEKÁVANÉ VÝSLEDKY Cíl č. 1: Zmapovat úroveň výţivových znalostí seniorské populace ve vztahu ke zvoleným determinantám (pohlaví, věku a dosaţenému vzdělání). 1H0: Předpokládám, ţe neexistuje statisticky významná závislost mezi pohlavím seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. 1HA: Předpokládám, ţe existuje statisticky významná závislost mezi pohlavím seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. 2H0: Předpokládám, ţe neexistuje statisticky významná závislost mezi věkem seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. 2HA: Předpokládám, ţe existuje statisticky významná závislost mezi věkem seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. 3H0: Předpokládám, ţe neexistuje statisticky významná závislost mezi dosaţeným vzděláním seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. 3HA: Předpokládám, ţe existuje statisticky významná závislost mezi dosaţeným vzděláním seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí.

Cíl č. 2: Zjistit, zda má seniorská populace zájem zvyšovat si teoretické znalosti v oblasti výţivy ve vztahu ke zvoleným determinantám (pohlaví, věku a dosaţenému vzdělání). 4H0: Předpokládám, ţe neexistuje statisticky významná závislost mezi pohlavím seniorŧ a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy. 4HA: Předpokládám, ţe existuje statisticky významná závislost mezi pohlavím seniorŧ a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy.

43

5H0: Předpokládám, ţe neexistuje statisticky významná závislost mezi věkem seniorŧ a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy. 5HA: Předpokládám, ţe existuje statisticky významná závislost mezi věkem seniorŧ a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy. 6H0: Předpokládám, ţe neexistuje statisticky významná závislost mezi dosaţeným vzděláním seniorŧ a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy. 6HA: Předpokládám, ţe existuje statisticky významná závislost mezi dosaţeným vzděláním seniorŧ a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy.

44

EMPIRICKÁ ČÁST 10 METODIKA 10.1 Charakteristika výzkumného nástroje Ke zmapování úrovně výţivových znalostí seniorské populace a jejich zájmu o tuto problematiku jsem zvolila dotazníkové šetření. Výhodou je získání dat a informací od velkého počtu respondentŧ za krátké časové období, nevýhodou moţné zkreslení a neúplnost odpovědí při nepochopení otázky a nízká návratnost při neochotě dotazníky vyplňovat. Cílovou skupinou byla seniorská populace starší 65-ti let, jejichţ kognitivní funkce dovolovaly účastnit se prŧzkumného šetření. Po prostudování odborné literatury, stanovení cílŧ a očekávaných hypotéz jsem sestavila dotazník. Srozumitelnost dotazníku byla ověřena pilotní studií o 10-ti dotaznících. Po drobné úpravě několika poloţek jsem vytvořila finální verzi dotazníku (viz příloha č. 1, s. 122). Dotazník se skládal ze dvou částí. V první části, informativní, jsem se respondentovi představila, vysvětlila mu účel dotazníku, zpŧsob vyplnění a zároveň ho ujistila o zachování anonymity. Na závěr této části jsem respondentovi poděkovala za ochotu a spolupráci. Druhá část dotazníku obsahovala 21 poloţek zaměřující se na výţivu seniorské populace a očekávané výsledky této práce. Dvacet poloţek (otázka č. 1 – 20) bylo uzavřených a jedna poloţka (otázka č. 21) byla otevřená. První poloţky (otázka č. 1 – 3) zjišťovaly demografické údaje respondenta (pohlaví, věk, vzdělání). Poloţky č. 4 – 19 tvořily znalostní test, jehoţ cílem bylo zjistit a zhodnotit míru informovanosti dotazovaných v oblasti výţivy. Při jeho sestavování jsem vycházela ze současných poznatkŧ o výţivě ve stáří a zásadách zdravého stravování Otázky byly uzavřené, výběrové a nabízely několik variant odpovědí, z nichţ respondent vybral jednu, která se nejvíce blíţila jeho odpovědi. Otázky byly formulovány jednoduše 45

a stručně tak, aby respondenta při vyplňování nezatěţovaly a nepŧsobily sugestivně. Nevýhodou je, ţe mohly být chápány nepřesně a navrţené odpovědi nemusely poskytovat dostatečný prostor pro vyjádření respondenta. Test obsahoval celkem 16 znalostních otázek z oblasti výţivy a hydratace seniorŧ a respondent tak mohl dosáhnout maximálně 16 správných odpovědí (viz příloha č. 2, s. 125). Další poloţky (otázky č. 20, 21) zjišťovaly zájem respondentŧ o danou problematiku. V poslední poloţce (otázka č. 21) měl respondent moţnost vyjádřit své připomínky, zda by jej konkrétně něco podrobněji zajímalo v souvislosti s danou tématikou. Jednalo se o otázku otevřenou, podněcující respondenta k hlubšímu zamyšlení a umoţňující mu vyjádřit se svými slovy podle vlastního uváţení. Výpovědní hodnota však značně závisí na verbálních schopnostech a ochotě respondenta se vyjadřovat.

10.2 Organizace průzkumného šetření Vlastní prŧzkumné šetření probíhalo v Brně a v jeho blízkém okolí (Ivančice, Rosice u Brna). Cílovou skupinou byla seniorská populace starší 65-ti let, jejichţ kognitivní funkce dovolovaly vyplnit dotazník. Respondenti byli získáváni z „ulice“ a dále technikou nabalování – „sněhové koule“ (snowballing), kdy byl dotazník distribuován mezi známými, z nichţ mnozí z nich sami převzali iniciativu a oslovili své přátelé a známé. Dotazníkové šetření bylo anonymní a vţdy probíhalo po ústní dohodě a souhlasu respondentŧ. Sběr a shromaţďování dat probíhalo v období od září do listopadu 2013. Celkem bylo distribuováno 250 dotazníkŧ.

10.3 Zpracování získaných dat Získaná data byla analyzována a statisticky zpracována pomocí počítačových programŧ Microsoft Office 2007 (programy Excel a Word) a souboru statistických programŧ:

Hintze, J. (2013). NCSS 9. NCSS, LLC. Kaysville, Utah, USA.

www.ncss.com. Statistické zpracování bylo konzultováno s RNDr. Jiřím Poláchem. Výsledky šetření byly interpretovány formou kontingenčních tabulek v hodnotách 46

absolutní

a

relativní

četnosti

se

zaokrouhlením

na

dvě

desetinná

místa

a doplněny grafy. Pro testování jednotlivých hypotéz byla stanovena hladina významnosti p < 0,05.

K testování hypotéz byly pouţity následující testy: o Mann-Whitney U-test o Kruskal-Wallisova analýza rozptylu o Pearsonŧv Chí-kvadrát test

Pro testování hypotézy č. 1 byl zvolen dvouvýběrový test. Jednalo se o testování vědomostí (CelkemSO) dvou skupin. Vzhledem k tomu, ţe nebyla splněna podmínka normality bylo testování mezi muţi a ţenami provedeno neparametrickým Mann-Whitneyovým U-testem. Poloţky dotazníku č. 1 vs. 4 – 19. Testování hypotézy č. 2 a 3 bylo provedeno neparametrickou Kruskal-Wallisovou analýzou rozptylu, která je vhodná pro porovnávání vědomostí (CelkemSO) více neţ dvou skupin. Poloţky dotazníku č. 2 a 3 vs. 4 – 19. Součtem hodnot správných odpovědí znalostního testu (poloţek č. 4 – 19) vydělením jejich počtu se vypočítal aritmetický prŧměr. Směrodatná odchylka určuje jako moc jsou hodnoty rozptýleny či odchýleny od prŧměru. Medián rozděluje všechny hodnoty souboru na dvě poloviny, nachází se tedy přesně uprostřed všech hodnot seřazených podle velikosti. Pokud je počet hodnot sudý, určí se medián jako prŧměr ze dvou prostředních hodnot.157 Hypotézy č. 4 – 6 byly statisticky ověřeny Pearsonŧv chí-kvadrát testem pro kontingenční tabulku (χ2). Zjišťuje, zda existuje závislost mezi dvěma jevy, které byly zachyceny pomocí nominálního (popř. ordinálního) měření. Test nelze pouţít v případech celkového počtu n ≤ 40, kdy ve více neţ 20 % polí kontingenční tabulky jsou očekávané četnosti menší neţ 5 a pokud je v některém poli očekávaná četnost menší neţ 1. Poloţky dotazníku č. 1, 2, 3 vs. 20.

157

CHRÁSKA, M., Metody pedagogického výzkumu: základy kvantitativního výzkumu, s. 45 – 48.

47

Postup testování statistických hypotéz: o Formulování problému a stanovení nulové a alternativní hypotézy Obecně platí, ţe nulová hypotéza H(0) předpokládá, ţe mezi sledovanými jevy není závislost a alternativní hypotéza H(A) předpokládá, ţe mezi sledovanými jevy je závislost. Přijmutí nebo zamítnutí těchto hypotéz se rozhodne na základě testování nulové hypotézy. o Volba hladiny významnosti α Hladina významnosti α je pravděpodobnost, ţe nesprávně odmítneme nulovou hypotézu. V praxi bývá obvykle zvolena 5% hladina významnosti, tedy p < 0,05. Pokud bude vypočítaná hladina významnosti menší neţ zvolená hladina významnosti, zamítá se nulová hypotéza a přijímá se alternativní hypotéza. o Výpočet hodnoty testového kritéria ( P O) 2 O

2

kde: P je pozorovaná četnost a O je očekávaná četnost

Testové kritérium je ukazatelem velikosti rozdílu mezi skutečností a vyslovenou nulovou hypotézou. o Výpočet stupňů volnosti

s.v.

(r 1).(s 1)

kde: r je počet řádkŧ a s je počet sloupcŧ v kontingenční tabulce

o Porovnání vypočítané hodnoty testového kritéria s příslušnou kritickou hodnotou testového kritéria pro zvolenou hladinu významnosti a počet stupňŧ volnosti. o Interpretace výsledku158

158

Srov. tamtéţ, s. 76 – 79.

48

11 VÝSLEDKY PRŮZKUMU A JEJICH ANALÝZA Dotazníky byly distribuovány v Brně a v jeho blízkém okolí (Ivančice, Rosice u Brna) v období od září do listopadu 2013. Cílovou skupinou byla seniorská populace starší 65-ti let, jejichţ kognitivní funkce dovolovaly účastnit se prŧzkumného šetření. Z celkem 250 kusŧ rozdaných dotazníkŧ se mi k analýze vrátilo 243 (97,2 %) kompletně vyplněných dotazníkŧ. Tyto jsem pouţila v následujícím přehledu.

Analýza poloţky č. 1: Uveďte Vaše pohlaví: Jste? Tab. č. 1: Pohlaví respondentů

Pozorované četnosti

Pohlaví

Absolutní četnost (n)

Relativní četnost (%)

Muţi

114

46,91

Ţeny

129

53,09

Celkem

243

100,00

Tabulka č. 1 a graf č. 1 znázorňují zastoupení respondentŧ podle pohlaví. Prŧzkumu se zúčastnilo celkem 243 respondentŧ, z toho bylo 114 (46,91 %) mužů a 129 (53,09 %) žen. 60

53,09 46,91 40

muţi

%

ţeny

20

0

pohlaví Graf č. 1: Pohlaví respondentů

49

Analýza poloţky č. 2: Kolik je Vám let? Tab. č. 2: Věk respondentů

Pozorované četnosti

Věk

Absolutní četnost (n)

Relativní četnost (%)

65 – 74 let

125

51,44

75 – 84 let

76

31,28

85 let a více

42

17,28

Celkem

243

100,00

Tabulka č 2 a graf č. 2 znázorňují zastoupení respondentŧ podle věku. Z celkového počtu respondentŧ se prŧzkumného šetření zúčastnilo 125 (51,44 %) respondentŧ ve věku 65 – 74 let, 76 (31,28 %) respondentŧ se pohybovalo ve věkové hranici 75 – 84 let a 42 (17,28 %) respondentŧ uvedlo věk 85 let a více.

65 - 74 lez

75 - 84 let

85 let a více

60 51,44

40 31,28

% 17,28

20

0

věk Graf č. 2: Věk respondentů

50

Analýza poloţky č. 3: Jaké je Vaše nejvyšší dosaţené vzdělání? Tab. č. 3: Vzdělání respondentů

Pozorované četnosti

Věk

Absolutní četnost (n)

Relativní četnost (%)

Základní (ZŠ), vyučen/a

77

31,69

Středoškolské (SŠ), vyšší odborné (VOŠ)

94

38,68

Vysokoškolské (VŠ)

72

29,63

Celkem 243 Legenda: zkratky v tabulce využity pro přehlednost v grafu

100,00

Tabulka č. 3 a graf č. 3 popisují zastoupení respondentŧ podle vzdělání. Z celkového počtu respondentŧ se prŧzkumného šetření zúčastnilo 77 (31,69 %) respondentŧ se základním vzděláním či vyučením, 94 (38,68 %) respondentŧ uvedlo středoškolské vzdělání či vyšší odborné a 72 (29,63 %) respondentŧ dosáhlo vysokoškolského vzdělání.

ZŠ, vyučen/a

SŠ, VOŠ

VŠ

38,68

40 31,69

29,63

30

% 20 10

0

vzdělání Graf č. 3: Vzdělání respondentů

51

Analýza poloţky č. 4: Jaká strava je vhodná pro seniorskou populaci? Tab. č. 4: Znalost sloţení stravy u seniorů

Počet respondentů Muţi

Sloţení stravy u seniorů

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

Energeticky bohatá s nízkým obsahem vlákniny

5

4,39

31

24,03

36

14,81

S vysokým obsahem tuků a sacharidů

6

5,26

8

6,20

14

5,76

Pestrá, biologicky plnohodnotná a kaloricky vyváţená s dostatečným mnoţstvím všech potřebných ţivin

97

85,09

86

66,67

183

75,31

Nevím

6

5,26

4

3,10

10

4,12

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Tabulka č. 4 a graf č. 4 popisují znalost sloţení stravy u seniorŧ. Z počtu 243 respondentŧ zvolilo 36 (14,81 %) respondentŧ (muţi n = 5, ţeny n = 31) stravu energeticky bohatou s nízkým obsahem vlákniny, 14 (5,76 %) respondentŧ (muţi n = 6, ţeny n = 8) stravu s vysokým obsahem tuků a sacharidů, 183 (75,31 %) respondentŧ (muţi n = 97, ţeny n = 86) doporučilo stravu pestrou, biologicky plnohodnotnou a kaloricky vyváženou s dostatečným množstvím všech potřebných živin a 10 (4,12 %) respondentŧ (muţi n = 6, ţeny n = 4) označilo odpověď nevím.

52

energeticky bohatá s nízkým obsahem vlákniny s vysokým obsahem tuků a sacharidů pestrá, biologicky plnohodnotná a kaloricky vyváţená nevím 100 85,09

75,31

80

66,67 60

% 40 24,03

14,81

20 4,39 5,26

5,26

6,2

3,1

5,76

0

muţi

ţeny

Graf č. 4: Znalost sloţení stravy u seniorů

53

celkem

4,12

Analýza poloţky č. 5: Kolik porcí jídel má obsahovat celodenní strava seniorů? Tab. č. 5: Znalost rozdělení celodenní stravy seniorů

Počet respondentů Muţi

Počet porcí

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

3 – 4 porce

57

50,00

70

54,26

127

52,26

5 – 6 porcí

51

44,74

55

42,64

106

43,62

Nevím

6

5,26

4

3,10

10

4,12

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Tabulka č. 5 a graf č. 5 uvádějí znalost rozdělení celodenní stravy seniorŧ. Z celkového počtu respondentŧ zvolilo 127 (52,26 %) respondentŧ (muţi n = 57, ţeny n = 70) 3 – 4 porce, 106 (43,62 %) respondentŧ (muţi n = 51, ţeny n = 55) uvedlo 5 – 6 porcí a 10 (4,12 %) respondentŧ (muţi = 6, ţeny = 4) odpovědělo nevím.

3 - 4 porce 60

5 - 6 porcí

nevím

54,26

52,26

50 44,74

43,62

42,64

40

% 20

5,26

4,12

3,1

0

muţi

ţeny

Graf č. 5: Znalost rozdělení celodenní stravy seniorů

54

celkem

Analýza poloţky č. 6: Kolik tekutin (kromě kávy a alkoholu) mají senioři denně přijmout? Tab. č. 6: Znalost denního příjmu tekutin u seniorů

Počet respondentů Mnoţství tekutin

Muţi

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

Méně neţ 1,5 l

27

23,68

31

24,03

58

23,87

2 – 2,5 l

72

63,16

95

73,64

167

68,72

Více neţ 3 l

15

13,16

3

2,33

18

7,41

Nevím

0

0

0

0

0

0

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Tabulka č. 6 a graf č. 6 znázorňují znalost denního příjmu tekutin u seniorŧ. Z počtu 243 respondentŧ uvedlo 58 (23,87 %) respondentŧ (muţi n = 27, ţeny n = 31) příjem tekutin menší než 1,5 l, 167 (68,72 %) respondentŧ (muţi n = 72, ţeny n = 95) zvolilo 2 – 2,5 l tekutin, 18 (7,41 %) respondentŧ (muţi n = 15, ţeny n = 3) se přiklonilo k více než 3 l tekutin a ţádný respondent neoznačil odpověď nevím.

méně neţ 1,5 l

více neţ 3 l

2 - 2,5 l

80

nevím

73,64

68,72

63,16 60

% 40 23,68 20

23,87

24,03 13,16

7,41 2,33 0

0

0

muţi

ţeny

Graf č. 6: Znalost denního příjmu tekutin u seniorů

55

0

nevím

Analýza poloţky č. 7: Jaké tekutiny jsou vhodné pro pitný reţim seniorů? Tab. č. 7: Znalost vhodných tekutin pro pitný reţim seniorů

Počet respondentů Muţi

Druhy tekutin

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

Káva a černý čaj

9

7,89

4

3,10

13

5,35

Slazené nápoje – dţusy a limonády

5

4,39

2

1,55

7

2,88

100

87,72

123

95,35

223

91,77

Nevím

0

0

0

0

0

0

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Voda, stolní a minerální vody, neslazené ovocné čaje

Tabulka č. 7 a graf č. 7 popisují znalost vhodných druhŧ tekutin pro pitný reţim seniorŧ. Z celkového počtu respondentŧ uvedlo 13 (5,35 %) respondentŧ (muţi n = 9, ţeny n = 4) kávu a černý čaj, 7 (2,88 %) respondentŧ (muţi n = 5, ţeny n = 2) zvolilo slazené nápoje – džusy a limonády, 223 (91,77 %) respondentŧ vodu, stolní a minerální vody, neslazené ovocné čaje a ţádný respondent neoznačil odpověď nevím.

káva a černý čaj

slazené nápoje - dţusy a limonády voda, stolní a minerální vody, neslazené ovocené čaje nevím 95,35

100

91,77

87,72

80 60

% 40 20

7,89 4,39

0

muţi

0

3,1 1,55

0

ţeny

Graf č. 7: Znalost vhodných tekutin pro pitný reţim seniorů

56

5,35 2,88

celkem

0

Analýza poloţky č. 8: Jaká je nejvhodnější tepelná úprava stravy pro seniory? Tab. č. 8: Znalost nejvhodnější tepelné úpravy stravy pro seniory

Počet respondentů

Tepelná úprava stravy

Muţi

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

108

94,74

121

93,80

229

94,24

Pečení, grilování

2

1,75

3

2,32

5

2,06

Smaţení, fritování

0

0

0

0

0

0

Nevím

4

3,51

5

3,88

9

3,70

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Vaření, dušení

Tabulka č. 8 a graf č. 8 znázorňují znalost nejvhodnější tepelné úpravy stravy pro seniory. Z celkového počtu respondentŧ doporučilo 229 (94,24 %) respondentŧ (muţi n = 108, ţeny n = 121) vaření a dušení, 5 (2,06 %) respondentŧ (muţi n = 2, ţeny n = 3) se přiklonilo k pečení a grilování, ţádný respondent nezvolil smažení a fritování a 9 (3,70 %) respondentŧ (muţi n = 4, ţeny n = 5) označilo odpověď nevím.

vaření, dušení 100

pečení, grilování

94,74

smaţení, fritování

nevím

94,24

93,8

80 60

% 40 20 1,75 0

0

3,51

2,32

muţi

0

3,88

ţeny

Graf č. 8: Znalost nejvhodnější tepelné úpravy stravy pro seniory

57

2,06 0

celkem

3,7

Analýza poloţky č. 9: Které tuky je vhodné zařazovat do jídelníčku seniorů? Tab. č. 9: Znalost vhodných druhů tuků pro seniory

Počet respondentů Muţi

Tuky

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

Rostlinné tuky a oleje

84

73,68

108

83,72

192

79,01

Ţivočišné tuky – máslo, sádlo

18

15,79

16

12,40

34

13,99

Nevím

12

10,53

5

3,88

17

7,00

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Tabulka č. 9 a graf č. 9 popisují znalost vhodných druhŧ tukŧ pro seniory. Z celkového počtu seniorŧ uvedlo 192 (79,01 %) respondentŧ (muţi n = 84, ţeny n = 108) rostlinné tuky a oleje, 34 (13,99 %) respondentŧ (muţi n = 18, ţeny n = 16) zvolilo živočišné tuky – máslo, sádlo a 17 (7,00 %) respondentŧ (muţi n = 12, ţeny n = 5) označilo odpověď nevím.

rostlinné tuky a oleje

ţivočišné tuky - máslo, sádlo

nevím

100 83,72 80

79,01

73,68

60

% 40 20

15,79 13,99

12,4

10,53

7

3,88 0

muţi

ţeny

Graf č. 9: Znalost vhodných druhů tuků pro seniory

58

celkem

Analýza poloţky č. 10: Které druhy masa jsou vhodná pro seniory? Tab. č. 10: Znalost vhodných druhů masa pro seniory

Počet respondentů Druhy masa

Muţi

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

Kuřecí, krůtí, králičí, rybí

91

79,82

114

88,37

205

84,36

Vepřové, hovězí

11

9,65

10

7,75

21

8,64

Nevím

12

10,53

5

3,88

17

7,00

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Tabulka č. 10 a graf č. 10 uvádějí znalost vhodných druhŧ masa pro seniory. Z 243 respondentŧ zvolilo 205 (84,36 %) respondentŧ (muţi n = 91, ţeny n = 114) maso kuřecí, krůtí, králičí a rybí, 21 (8,64 %) respondentŧ (muţi n = 11, ţeny n = 10) maso vepřové a hovězí, 17 (7,00 %) respondentŧ (muţi n = 12, ţeny n = 5) označilo odpověď nevím.

kuřecí, krůtí, králičí, rybí

vepřové, hovězí

nevím

100 88,37 80

84,36

79,82

60

% 40 20

9,65 10,53

7,75

3,88

8,64

0

muţi

ţeny

Graf č. 10: Znalost vhodných druhů masa pro seniory

59

celkem

7

Analýza poloţky č. 11: Jak často mají senioři konzumovat ryby? Tab. č. 11: Znalost frekvence konzumace ryb u seniorů

Počet respondentů Muţi

Konzumace ryb

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

Denně

6

5,26

3

2,33

9

3,70

2x týdně

58

50,88

71

55,04

129

53,09

2x měsíčně

32

28,07

35

27,13

67

27,57

Nevím

18

15,79

20

15,50

38

15,64

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Tabulka č. 11 a graf č. 11 popisují znalost frekvence konzumace ryb u seniorŧ. Z celkového počtu respondentŧ doporučovalo 9 (3,70 %) respondentŧ (muţi n = 6, ţeny n = 3) konzumovat ryby denně, 129 (53,09 %) respondentŧ (muţi n = 58, ţeny n = 71) 2x týdně, 67 (27,57 %) respondentŧ (muţi n = 32, ţeny n = 35) 2x měsíčně a 38 (15,64 %) respondentŧ (muţi n = 18, ţeny n = 20) označilo odpověď nevím.

denně

2x týdně

2x měsíčně

60

nevím

55,04

53,09

50,88

40 28,07

% 20

15,79 5,26

27,57

27,13

15,64

15,5 3,7

2,33

0

muţi

ţeny

Graf č. 11: Znalost frekvence konzumace ryb u seniorů

60

celkem

Analýza poloţky č. 12: Jak často mají senioři konzumovat mléko a mléčné výrobky? (porce = 250 ml mléka nebo 200 ml jogurtu nebo 50 g tvarohu či sýra) Tab. č. 12: Znalost doporučené konzumace mléka a mléčných výrobků u seniorů

Počet respondentů Konzumace mléka a mléčných výrobků

Muţi

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

1 porce denně

65

57,02

76

58,91

141

58,02

2 – 3 porce denně

24

21,05

33

25,58

57

23,46

2 – 3 porce týdně

10

8,77

11

8,53

21

8,64

Nevím

15

13,16

9

6,98

24

9,88

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Tabulka č. 12 a graf č. 12 uvádějí znalost doporučené konzumace mléka a mléčných výrobkŧ. Z počtu 243 respondentŧ zvolilo 141 (58,02 %) respondentŧ (muţi n = 65, ţeny n = 76) 1 porci denně, 57 (23,46 %) respondentŧ (muţi n = 24, ţeny n = 33) 2 – 3 porce denně, 21 (8,64 %) respondentŧ (muţi n = 10, ţeny n = 11) se přiklonilo k 2 – 3 porcím týdně a 24 (9,88 %) respondentŧ (muţi n = 15, ţeny n = 9) označilo odpověď nevím. 1 porce denně 60

2 - 3 porce denně

2 - 3 porce týdně

58,91

57,02

nevím

58,02

40

%

25,58 20

21,05

23,46

13,16

8,53 6,98

8,77

8,64 9,88

0

muţi

ţeny

celkem

Graf č. 12: Znalost frekvence konzumace mléka a mléčných výrobků u seniorů

61

Analýza poloţky č. 13: Kolik porcí ovoce a zeleniny mají senioři denně zkonzumovat? (porce = jeden kus nebo jedna miska nebo jedna sklenice 100% šťávy) Tab. č. 13: Znalost doporučeného denního příjmu ovoce a zeleniny u seniorů

Počet respondentů Muţi

Konzumace ovoce a zeleniny

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

1 porce ovoce nebo zeleniny

36

31,58

28

21,71

64

26,34

1 porce ovoce a zeleniny

53

46,49

73

56,59

126

51,85

2 porce ovoce a 3 porce zeleniny

18

15,79

24

18,60

42

17,28

Nevím

7

6,14

4

3,10

11

4,53

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Tabulka č. 13 a graf č. 13 popisují znalost doporučeného denního příjmu ovoce a zeleniny u seniorŧ. Z celkového počtu 243 respondentŧ doporučovalo 64 (26,34 %) respondentŧ (muţi n = 36, ţeny n = 28) konzumovat 1 porci ovoce nebo zeleniny, 126 (51,85 %) respondentŧ (muţi n = 53, ţeny n = 73) zvolilo 1 porci ovoce a zeleniny, 42 (17,28 %) respondentŧ (muţi n = 18, ţeny n = 24) 2 porce ovoce a 3 porce zeleniny, 11 (4,53 %) respondentŧ (muţi n = 7, ţeny n = 4) označilo odpověď nevím. 1 porci ovoce nebo zeleniny 2 porce ovoce a 3 porce zeleniny

1 porce ovoce a zeleniny nevím

56,59

60

51,85 46,49 40 31,58

%

26,34 20

21,71

15,79

18,6

6,14

17,28 4,53

3,1

0

muţi

ţeny

nevím

Graf č. 13: Znalost doporučeného denního příjmu ovoce a zeleniny u seniorů

62

Analýza poloţky č. 14: Jak často mají senioři konzumovat luštěniny? Tab. č. 14: Znalost doporučené konzumace luštěnin u seniorů

Počet respondentů Konzumace luštěnin

Muţi

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

Denně

0

0

0

0

0

0

1x týdně

64

56,14

75

58,14

139

57,20

2x měsíčně

29

25,44

32

24,81

61

25,10

Nevím

21

18,42

22

17,05

43

17,70

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Tabulka č. 14 a graf č. 14 znázorňují znalost doporučené konzumace luštěnin u seniorŧ. Z počtu 243 dotázaných nezvolil ţádný respondent konzumaci luštěnin denně, 139 (57,20 %) respondentŧ (muţi n = 64, ţeny n = 75) uvedlo 1x týdně, 61 (25,10 %) respondentŧ (muţi n = 29, ţeny n = 32) 2x měsíčně a 43 (17,70 %) respondentŧ (muţi n = 21, ţeny n = 22) odpovědělo nevím.

denně

1x týdně

56,14

60

2x měsíčně

nevím 57,2

58,14

40

%

25,44 18,42

20

0

0

25,1

24,81 17,05

17,7

0

0

muţi

ţeny

Graf č. 14: Znalost doporučené konzumace luštěnin u seniorů

63

celkem

Analýza poloţky č. 15: Jaké pečivo je vhodné pro seniory? Tab. č. 15: Znalost vhodného druhu pečiva pro seniory

Počet respondentů Muţi

Pečivo

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

Bílé

32

28,07

11

8,53

43

17,70

Tmavé - celozrnné

70

61,40

114

88,37

184

75,72

Nevím

12

10,53

4

3,10

16

6,58

Celkem

114

100,00

108

100,00

243

100,00

Tabulka č. 15 a graf č. 15 popisují znalost vhodného druhu pečiva pro seniory. Z celkového počtu seniorŧ zvolilo 43 (17,70 %) respondentŧ (muţi n = 32, ţeny n = 11) pečivo bílé, 184 (75,72 %) respondentŧ (muţi n= 70, ţeny n = 114) pečivo tmavé – celozrnné a 16 (6,58 %) respondentŧ (muţi n = 12, ţeny n = 4) označilo odpověď nevím.

bílé

tmavé - celozrnné

nevím

100 88,37 75,72

80 61,4

60

% 40 28,07 17,7

20

10,53

8,53

6,58

3,1

0

muţi

ţeny

Graf č. 15: Znalost vhodného druhu pečiva pro seniory

64

nevím

Analýza poloţky č. 16: Které vitaminy jsou rozpustné v tucích? Tab. č. 16: Znalost vitaminů rozpustných v tucích

Počet respondentů Muţi

Vitaminy

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

Vitamin C a H

15

13,16

13

10,08

28

11,52

Vitaminy skupiny B

14

12,28

12

9,30

26

10,70

Vitaminy A, D, E, K

18

15,79

56

43,41

74

30,45

Nevím

67

58,77

48

37,21

115

47,33

Celkem

114

100,00

108

100,00

243

100,00

Tabulka č. 16 a graf č. 16 uvádějí znalost vitaminŧ rozpustných v tucích. Z celkového počtu respondentŧ označilo 28 (11,52 %) respondentŧ (muţi n = 15, ţeny n = 13) vitamin C a H, 26 (10,70 %) respondentŧ (muţi n = 14, ţeny n = 12) zvolilo vitaminy skupiny B, 74 (30,45 %) respondentŧ (muţi n = 18, ţeny n = 56) uvedlo vitaminy A, D, E, K a 115 (47,33 %) respondentŧ (muţi n = 67, ţeny n = 48) odpovědělo nevím.

vitamin C a H

vitaminy skupiny B

nevím

vitaminy A. D, E, K

58,77

60

47,33

50 43,41 37,21

40

30,45

% 30 20

13,16 12,2815,79

10

10,08 9,3

11,52 10,7

0 muţi

ţeny

Graf č. 16: Znalost vitaminů rozpustných v tucích

65

celkem

Analýza poloţky č. 17: Která skupina z uvedených potravin obsahuje nejvíce vápníku? Tab. č. 17: Znalost potravinových zdrojů vápníku

Počet respondentů Potraviny obsahující nejvíce vápníku

Muţi

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

Ovoce a zelenina

8

7,02

3

2,33

11

4,53

Mléko a mléčné výrobky

85

74,56

118

91,47

203

83,54

Maso a uzeniny

2

1,75

0

0

2

0,82

Sladkosti a moučníky

3

2,63

0

0

3

1,23

Nevím

16

14,04

8

6,20

24

9,88

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Tabulka č. 17 a graf č. 17 znázorňují znalost potravinových zdrojŧ vápníku. Z celkového počtu respondentŧ zvolilo 11 (4,53 %) respondentŧ (muţi n = 8, ţeny n = 3) ovoce a zeleninu, 203 (83,54 %) respondentŧ (muţi n = 85, ţeny n = 118) mléko a mléčné výrobky, 2 (0,82 %) respondenti (muţi n = 2, ţeny n = 0) se přiklonili k masu a uzeninám, 3 (1,23 %) respondenti (muţi n = 3, ţeny n = 0) označilo sladkosti a moučníky a 24 (9,88 %) respondentŧ (muţi n = 16, ţeny n = 8) odpovědělo nevím. mléko a mléčné výrobky sladkosti a moučníky

ovoce a zelenina maso a uzeniny nevím 100

91,47

83,54

74,56

80 60

% 40 20 7,02

0

14,04 1,75 2,63

muţi

2,33

0

ţeny

Graf č. 17: Znalost potravinových zdrojů vápníku

66

0

6,2

4,53

9,88 0,82 1,23

celkem

Analýza poloţky č. 18: Co je to vláknina? Tab. č. 18: Znalost pojmu vláknina

Počet respondentů Muţi

Termín vláknina

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

Šlachovitá vlákna masa

20

17,54

28

21,71

48

19,75

Nestravitelné části rostlin

62

54,39

93

72,09

155

63,79

Nevím

32

28,07

8

6,20

40

16,46

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Tabulka č. 18 a graf č. 18 uvádějí znalost termínu vláknina. Z počtu 243 respondentŧ zvolilo 48 (19,75 %) respondentŧ (muţi n = 20, ţeny n = 28) šlachovitá vlákna masa, 155 (63,79 %) respondentŧ (muţi n = 62, ţeny n = 93) nestravitelné části rostlin a 40 (16,46 %) respondentŧ (muţi n = 32, ţeny n = 8) nedokázalo odpovědět.

šlachovitá vlákna masa

nestravitelné části rostlin

nevím

80 72,09

63,79 60

54,39

% 40 28,07 20

21,71

17,54

19,75

16,46

6,2 0

muţi

ţeny

Graf č. 18: Znalost pojmu vláknina

67

celkem

Analýza poloţky č. 19: Má výţiva vliv na zdraví? Tab. č. 19: Vliv výţivy na zdraví

Počet respondentů Muţi

Vliv výţivy na zdraví

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

144

100,00

129

100,00

243

100,00

Ne

0

0

0

0

0

0

Nevím

0

0

0

0

0

0

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Ano

Tabulka č. 19 popisuje vliv výţivy na zdraví. Z celkového počtu 243 respondentŧ byli všichni (100 %) respondenti přesvědčeni, ţe výţiva má vliv na zdraví.

68

Analýza poloţky č. 20: Máte zájem se dozvědět o výţivě pro seniorskou populaci více? Tab. č. 20: Zájem o informace z oblasti výţivy vs. Pohlaví

Počet respondentů Zájem o informace z oblasti výţivy

Muţi

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

Ano

78

68,42

80

62,02

158

65,02

Ne

18

15,79

25

19,38

43

17,70

Nevím

18

15,79

24

18,60

42

17,28

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Tabulka č. 20 a graf č. 19 popisují zájem respondentŧ o informace z oblasti výţivy pro seniorskou populaci ve vztahu k pohlaví. Ze 114 (100 %) respondentŧ muţského pohlaví odpovědělo 78 (68,42 %) respondentŧ kladně, 18 (15,79 %) záporně a 18 (15,79 %) respondentŧ označilo odpověď nevím. Ze 129 (100 %) respondentŧ ţenského pohlaví odpovědělo 80 (62,02 %) respondentŧ kladně, 25 (19,38 %) záporně a 24 (18,60 %) respondentŧ označilo odpověď nevím.

ano

ne

nevím

80 68,42

65,02

62,02 60

% 40 20

15,79 15,79

19,38 18,6

muţi

ţeny

17,7 17,28

0

Graf č. 19: Zájem o informace z oblasti výţivy vs. Pohlaví

69

celkem

Tab. č. 21: Zájem o informace z oblasti výţivy vs. Věk

Věk respondentů Zájem o informace z oblasti výţivy

65 – 74 let

75 – 84 let

85 let a více

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ

RČ

(n)

(%)

Ano

84

67,20

49

64,47

25

59,52

158

65,02

Ne

21

16,80

12

15,79

10

23,81

43

17,70

Nevím

20

16,00

15

19,74

7

16,67

42

17,28

Celkem

125

100,00

76

100,00

42

100,00

243 100,00

Tabulka č. 21 a graf. č. 20 znázorňují zájem o informace z oblasti výţivy pro seniorskou populace ve vztahu k věku respondentŧ. Ze 125 (100 %) respondentŧ ve věkové kategorii 65 – 74 let odpovědělo 84 (67,20 %) respondentŧ kladně, 21 (16,80 %) záporně a 20 (16,00 %) respondentŧ označilo odpověď nevím. Ze 76 (100 %) respondentŧ ve věku 75 – 84 let odpovědělo 49 (64,47 %) kladně, 12 (15,79 %) záporně a 15 (19,74 %) označilo odpověď nevím. Ze 42 (100 %) respondentŧ ve věku 85 let a více odpovědělo 25 (59,52 %) kladně, 10 (23,81 %) záporně a 7 (16,67 %) označilo odpověď nevím.

ano

ne

nevím

80 67,2

64,47

59,52

60

% 40 20

16,8

15,79 19,74

16

23,81 16,67

0

65 - 74 let

75 - 84 let

Graf č. 20: Zájem o informace z oblasti výţivy vs. Věk

70

85 let a více

Tab. č. 22: Zájem o informace z oblasti výţivy vs. Vzdělání

Vzdělání respondentů Zájem o informace z oblasti výţivy

ZŠ, vyučen/a

SŠ, VOŠ

VŠ

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ

RČ

(n)

(%)

Ano

52

67,53

64

68,09

42

58,33

158

65,02

Ne

11

14,29

11

11,70

21

29,17

43

17,70

Nevím

14

18,18

19

20,21

9

12,50

42

17,28

Celkem 77 100,00 94 100,00 72 100,00 243 100,00 Legenda: ZŠ – základní, SŠ – středoškolské, VOŠ – vyšší odborné, VŠ – vysokoškolské Tabulka č. 22 a graf. č. 21 popisují zájem respondentŧ o informace z oblasti výţivy pro seniorskou populace ve vztahu ke vzdělání. Ze 77 (100 %) respondentŧ se základním vzděláním či vyučením odpovědělo 52 (67,53 %) respondentŧ kladně, 11 (14,29 %) záporně a 14 (18,18 %) respondentŧ označilo odpověď nevím. Z 94 (100 %) respondentŧ se středoškolským vzděláním či vyšším odborným odpovědělo 64 (68,09 %) respondentŧ kladně, 11 (11,70 %) záporně a 19 (20,21 %) označilo odpověď nevím. Ze 72 (100 %) respondentŧ s vysokoškolským vzděláním odpovědělo 42 (58,33 %) respondentŧ kladně, 21 (29,17 %) záporně a 9 (12,50 %) označilo odpověď nevím.

Ano

Ne

Nevím

80 68,09

67,53

58,33

60

% 40 29,17 20

20,21

18,18 14,29

11,7

ZŠ, vyučen/a

SŠ, VOŠ

12,5

0

71

VŠ

Graf č. 21: Zájem o informace z oblasti výţivy vs. Vzdělání

Analýza poloţky č. 21: O čem konkrétně by jste se rád/a dozvěděl/a z oblasti výţivy pro seniorskou populaci? Tab. č. 23: Zájem o bliţší informace z oblasti výţivy

Počet respondentů Zájem o informace z oblasti

Muţi

Ţeny

Celkem

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

AČ (n)

RČ (%)

Vláknina

4

3,51

6

4,65

10

4,12

Vitaminy

8

7,02

12

9,30

20

8,23

Finance a výţiva

6

5,26

7

5,43

13

5,35

Všeobecné informace

12

10,53

10

7,75

22

9,05

Neuvedeno

84

73,68

94

72,87

178

73,25

Celkem

114

100,00

129

100,00

243

100,00

Tabulka č. 23 a graf č. 22 popisují zájem respondentŧ o bliţší informace z oblasti výţivy pro seniorskou populaci. Z celkového počtu respondentŧ uvedlo 10 (4,12 %) respondentŧ (muţi n = 4, ţeny n = 6) vlákninu, 20 (8,23 %) respondentŧ (muţi n = 8, ţeny n = 12) vitaminy, 13 (5,35 %) respondentŧ (muţi n = 6, ţeny n = 7) zajímala oblast finance a výživa, 22 (9,05 %) respondentŧ (muţi n = 12, ţeny n = 10) všeobecné informace a 178 (73,25 %) respondentŧ (muţi n = 84, ţeny n = 94) zájem o bliţší informace neprojevilo.

72

vláknina

finance a výţiva

vitaminy

80

všeobecné informace

73,68

neuvedeno 73,25

72,87

60

% 40 20 3,51

10,53 7,02 5,26

9,3 4,65

5,43 7,75

4,12

8,23 5,35 9,05

0

muţi

ţeny

Graf č. 22: Zájem o bliţší informace z oblasti výţivy

73

celkem

Analýza výsledků znalostního testu ve vztahu ke zvoleným determinantám (pohlaví, věku a dosaţenému vzdělání) Tab. č. 24: Výsledky znalostního testu ve vztahu ke zvoleným determinantám

Znak

Skupina

Počet

Průměr

STD

SE

Min

Max

Muţi

114

9,79

2,52

0,24

4

15

Ţeny

129

10,98

1,98

0,17

5

15

65 – 74

125

10,38

2,37

0,21

4

15

75 – 84

76

10,47

2,45

0,28

5

15

85 a více

42

10,45

1,99

0,31

5

14

ZŠ, vyučen/a

77

10,68

2,42

0,28

4

15

SŠ, VOŠ

94

10,32

2,22

0,23

5

15

4

15

Pohlaví

Věk (roky)

Vzdělání

72 10,28 2,36 0,28 VŠ Legenda: STD – směrodatná odchylka, SE – směrodatná chyba průměru, Min/max – minimální/maximální počet správných odpovědí

Tabulka č. 24 znázorňuje výsledky znalostního testu respondentŧ ve vztahu ke zvoleným determinantám (pohlaví, věku a dosaţenému vzdělání). Znalostní test obsahoval celkem 16 otázek. Kaţdá poloţka obsahovala několik variant odpovědí, z nichţ respondent vybral jednu, která se nejvíce blíţila jeho odpovědi. Respondent tak mohl dosáhnout maximálně 16 správných odpovědí. Z pohledu pohlaví činil aritmetický prŧměr celkového počtu správných odpovědí u muţŧ (n = 114) 9,79, u ţen (n = 129) 10,98. Ţeny znaly v prŧměru přibliţně o jednu odpověď více neţ muţi, rozdíl je statisticky významný. Respondenti dosáhli ve znalostním testu maximálně 15 správných odpovědí, minimální počet byl u muţŧ 4 a u ţen 5 odpovědí. Z pohledu věku byl aritmetický prŧměr počtu správných odpovědí u respondentŧ ve věkové kategorii 65 – 74 let (n = 125) 10,38, u respondentŧ ve věku 75 – 84 let (n = 76) 10,47 a u respondentŧ 85 let a více (n = 42) 10,45, rozdíl není statisticky významný. Maximální počet správně zodpovězených poloţek byl 15 u respondentŧ ve věkové kategorii 65 – 74 let a 75 – 84 let, 14 odpovědí ve věku 85 let a více.

74

Minimální počet správných odpovědí byl 4 u respondentŧ ve věkové kategorii 65 – 74 let a 5 odpovědí u respondentŧ 75 – 84 let a 85 let a více. Z pohledu vzdělání činil u respondentŧ se základním vzděláním či vyučením (n = 77) aritmetický prŧměr počtu správných odpovědí 10,68, u respondentŧ se středoškolským vzděláním či vyšším odborným (n = 94) 10,32 a u vysokoškolsky vzdělaných respondentŧ (n = 72) 10,28, rozdíl není statisticky významný. Respondenti dosáhli maximálně 15 správných odpovědí, minimální počet 4 odpovědí byl u respondentŧ se základním vzděláním či vyučením a vysokoškolsky vzdělaných a 5 odpovědí se vzděláním středoškolským či vyšším odborným. Analýza výsledků znalostního testu ukázala, že podle aritmetických prŧměrŧ počtu správných odpovědí byly výţivové znalosti respondentŧ na dobré úrovni (viz tab. č. 25). Tab. č. 25: Hodnocení úrovně znalostí respondentů

Znalosti

Hodnota aritmetického průměru počtu správných odpovědí

Ţádné (0%)

0

Minimální (25%)

1–5

Dobré (50%)

6 – 10

Velmi dobré (75%´)

11 – 15

Vynikající (100%)

16

75

11.1 Statistické zpracování cílů a hypotéz 11.1.1 Analýza prvního cíle Cíl č. 1: Zmapovat úroveň výţivových znalostí seniorské populace ve vztahu ke zvoleným determinantám (pohlaví, věku a dosaţenému vzdělání).

Hypotéza č. 1: 1H0: Předpokládám, ţe neexistuje statisticky významná závislost mezi pohlavím seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. 1HA: Předpokládám, ţe existuje statisticky významná závislost mezi pohlavím seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. Testování rozdílu mezi muţi a ţenami v souhrnu jejich výţivových znalostí (ClekemSO) bylo provedeno neparametrickým Mann-Whitneyovým U-testem, vzhledem k tomu, ţe nebyla splněna podmínka normality. K analýze byla pouţita poloţka dotazníku č. 1 vs. 4 – 19. Poloţka č. 1 zjišťovala pohlaví respondentŧ a poloţky č. 4 – 19 tvořily znalostní test. Za statisticky významné byly povaţovány rozdíly na hladině významnosti p < 0,05. Výsledky jsou uvedeny v tab. č. 26. Tab. č. 26: Výsledky testování hypotézy č. 1

Statistické výstupy Hodnota testového kritéria (Z) Stupeň volnosti Hladina významnosti Vypočtená hladina významnosti testu (P)

Hodnota -3,9993 1 0,05 0,0000

Vypočtená hladina významnosti testu P je menší neţ 0,05, zamítla jsem tedy nulovou hypotézu. Mezi muţi a ţenami je na hladině významnosti 0,05 rozdíl v souhrnu jejich výţivových znalostí. Více celkových znalostí o výţivě mají ţeny. Situace je zobrazena v krabicovém grafu č. 23, s. 77. Závěr: Byla prokázána statisticky významná závislost mezi pohlavím respondentů a souhrnem jejich výţivových znalostí. Přijímám 1HA – existuje statisticky významná

závislost mezi pohlavím seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. 76

CelkemSO vs. Pohlaví 16

14

CelkemSO

12

10

8

6

4

Muţi

Ţeny

Pohlaví Graf č. 23: Krabicový graf veličiny CelkemSO vs. Pohlaví Legenda: veličina CelkemSO = celkem správných odpovědí. Červené čáry označují polohu mediánů, dolní a horní hranice krabice označují 25% a 75% kvantil

Hypotéza č. 2: 2H0: Předpokládám, ţe neexistuje statisticky významná závislost mezi věkem seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. 2HA: Předpokládám, ţe existuje statisticky významná závislost mezi věkem seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. Testování rozdílŧ v souhrnných znalostech o výţivě (CelkemSO) mezi respondenty rŧzných věkových skupin bylo provedeno neparametrickou Kruskal-Wallisovou analýzou rozptylu. K analýze byla pouţita poloţka dotazníku č. 2 vs. 4 – 19. Poloţka č. 2 zjišťovala věk respondentŧ a poloţky č. 4 – 19 tvořily znalostní test. Za statisticky

77

významné byly povaţovány rozdíly na hladině významnosti p < 0,05. Výsledky jsou uvedeny v tab. č. 27. Tab. č. 27: Výsledky testování hypotézy č. 2

Statistické výstupy Hodnota testového kritéria (Z) Stupeň volnosti Hladina významnosti Vypočtená hladina významnosti testu (P)

Hodnota 0,1928 2 0,05 0,9081

Vypočtená hladina významnosti testu P = 0,9081 je větší neţ 0,05, nezamítám tedy předpoklad o shodnosti mediánŧ věkových skupin. Respondenti sledovaných věkových skupin se statisticky významně neliší v souhrnných znalostech o výţivě. Situace je znázorněna v krabicovém grafu č. 24. Závěr: Nebyla prokázána statisticky významná závislost mezi věkem respondentů a souhrnem jejich výţivových znalostí. Přijímám 2H0 – neexistuje statisticky

významná závislost mezi věkem seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí.

CelkemSO vs. Věk 16

14

l

CelkemSO

12

10

8

6

4

65-74 let

75-84 let

Věk Graf č. 24: Krabicový graf veličiny CelkemSO vs. Věk

78

85 let a více

Hypotéza č. 3: 3H0: Předpokládám, ţe neexistuje statisticky významná závislost mezi dosaţeným vzděláním seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. 3HA: Předpokládám, ţe existuje statisticky významná závislost mezi dosaţeným vzděláním seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. Pro testování rozdílŧ v souhrnných znalostech o výţivě (CelkemSO) mezi skupinami podle vzdělání bylo opět pouţito neparametrické Kruskal-Wallisovy analýzy rozptylu. K analýze byla pouţita poloţka dotazníku č. 3 vs. 4 – 19. Poloţka č. 3 zjišťovala vzdělání respondentŧ a poloţky č. 4 – 19 tvořily znalostní test. Za statisticky významné byly povaţovány rozdíly na hladině významnosti p < 0,05. Výsledky jsou uvedeny v tab. č. 28. Tab. č. 28: Výsledky testování hypotézy č. 3

Statistické výstupy Hodnota testového kritéria Stupeň volnosti Hladina významnosti Vypočtená hladina významnosti testu (P)

Hodnota 4,7757 2 0,05 0,0918

Vypočtená hladina významnosti testu P = 0,0918 je větší neţ 0,05, nezamítám tedy předpoklad o shodnosti mediánŧ skupin podle vzdělání. Respondenti sledovaných skupin podle vzdělání se statisticky významně neliší v souhrnných znalostech o výţivě. Situace je znázorněna krabicovým grafem č. 25, s. 80. Závěr:

Nebyla

prokázána

statisticky

významná

závislost

mezi

vzděláním

respondentů a souhrnem jejich výţivových znalostí. Přijímám 3H0 – neexistuje

statisticky významná závislost mezi dosaţeným vzděláním seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí.

79

CelkemSO vs. Vzdělání 16

14

l

CelkemSO

12

10

8

6

4

ZŠ, vyučen/a

SŠ, VOŠ

VŠ

Vzdělání Graf č. 25: Krabicový graf veličiny CelkemSO vs. Vzdělání

Závěr cíle č. 1: Cílem č. 1 bylo zmapovat úroveň výţivových znalostí seniorŧ ve vztahu ke zvoleným determinantám (pohlaví, věku a dosaţenému vzdělání). Z analýzy šetření vyplynulo, ţe byla prokázána statisticky významná závislost mezi pohlavím seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. Ţeny prokázaly větší teoretické znalosti neţ muţi. Z pohledu věku a vzdělání respondentŧ nebyla prokázána statisticky významná závislost mezi věkem a vzděláním seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí.

80

11.1.2 Analýza druhého cíle Cíl č. 2: Zjistit, zda má seniorská populace zájem zvyšovat si teoretické znalosti v oblasti

výţivy

ve

vztahu

ke

zvoleným

determinantám

(pohlaví,

věku

a dosaţenému vzdělání).

Hypotéza č. 4: 4H0: Předpokládám, ţe neexistuje statisticky významná závislost mezi pohlavím seniorŧ a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy. 4HA: Předpokládám, ţe existuje statisticky významná závislost mezi pohlavím seniorŧ a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy. Ke statistické analýze čtvrté hypotézy byla pouţita poloţka č. 1 versus poloţka č. 20 dotazníku. Poloţka č. 1 zjišťovala pohlaví respondentŧ a poté byla dána do souvislosti s poloţkou č. 20, která zjišťovala zájem respondentŧ o informace z oblasti výţivy (viz tab. č. 20, graf č. 19, s. 69). Za statisticky významné byly povaţovány rozdíly na hladině významnosti p < 0,05. Statistické ověření čtvrté hypotézy uvádí tab. č. 29. Tab. č. 29: Výsledky testování hypotézy č. 4

Statistické výstupy Hladina testového kritéria Stupeň volnosti Hladina významnosti Vypočtená hladina významnosti testu (P)

Hodnota 1,1003 2 0,05 0,5769

Vypočtená hladina významnosti testu P = 0,5769 je větší neţ 0,05, nezamítám tedy předpoklad o shodnosti zájmu skupin podle pohlaví. Respondenti sledovaných skupin podle pohlaví se statisticky významně neliší v jejich zájmu o informace z oblasti výţivy pro seniorskou populaci. Závěr: Nebyla prokázána statisticky významná závislost mezi pohlavím

respondentů a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy. Přijímám 4H0 – neexistuje statisticky významná závislost mezi pohlavím seniorŧ a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy. 81

Hypotéza č. 5: 5H0: Předpokládám, ţe neexistuje statisticky významná závislost mezi věkem seniorŧ a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy. 5HA: Předpokládám, ţe existuje statisticky významná závislost mezi věkem seniorŧ a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy. Ke statistické analýze páté hypotézy byla pouţita poloţka č. 2 versus poloţka č. 20 dotazníku. Poloţka č. 2 zjišťovala věk respondentŧ a poté byla dána do souvislosti s poloţkou č. 20, která zjišťovala zájem respondentŧ o informace z oblasti výţivy (viz tab. č. 21, graf č. 20, s. 70). Za statisticky významné byly povaţovány rozdíly na hladině významnosti p < 0,05. Statistické ověření páté hypotézy uvádí tab. č. 30. Tab. č. 30: Výsledky testování hypotézy č. 5

Statistické výstupy Hladina testového kritéria Stupeň volnosti Hladina významnosti Vypočtená hladina významnosti testu (P)

Hodnota 1,7829 4 0,05 0,7756

Vypočtená hladina významnosti testu P = 0,7756 je větší neţ 0,05, nezamítám tedy předpoklad o shodnosti zájmŧ skupin podle věku. Respondenti sledovaných skupin podle věku se statisticky významně neliší v jejich zájmu o informace z oblasti výţivy pro seniorskou populaci. Závěr: Nebyla prokázána statisticky významná závislost mezi věkem respondentů

a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy. Přijímám 5H0 – neexistuje statisticky významná závislost mezi věkem seniorŧ a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy.

82

Hypotéza č. 6: 6H0: Předpokládám, ţe neexistuje statisticky významná závislost mezi dosaţeným vzděláním seniorŧ a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy. 6HA: Předpokládám, ţe existuje statisticky významná závislost mezi dosaţeným vzděláním seniorŧ a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy. Ke statistické analýze šesté hypotézy byla pouţita poloţka č. 3 versus poloţka č. 20 dotazníku. Poloţka č. 3 zjišťovala dosaţené vzdělání respondentŧ a poté byla dána do souvislosti s poloţkou č. 20, která zjišťovala zájem respondentŧ o informace z oblasti výţivy (viz tab. č. 22, graf. č. 21, s. 71). Za statisticky významné byly povaţovány rozdíly na hladině významnosti p < 0,05. Statistické ověření šesté hypotézy uvádí tab. č. 31. Tab. č. 31: Výsledky testování hypotézy č. 6

Statistické výstupy Hladina testového kritéria Stupeň volnosti Hladina významnosti Vypočtená hladina významnosti testu (P)

Hodnota 9,9296 4 0,05 0,0416

Vypočtená hladina významnosti testu P = 0,0416 je menší neţ 0,05, zamítla jsem tedy nulovou hypotézu. Mezi respondenty sledovaných skupin podle vzdělání je na hladině významnosti 0,05 rozdíl v jejich zájmu o znalosti z oblasti výţivy pro seniorskou populaci. Respondenti se základním, středoškolským vzděláním, vyučením či vyšším odborným projevovali větší zájem o informace neţ vysokoškolsky vzdělaní respondenti. Závěr:

Byla prokázána

statisticky

významná závislost

mezi

vzděláním

respondentů a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy. Přijímám 6HA – existuje statisticky významná závislost mezi dosaţeným vzděláním seniorŧ a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výţivy.

83

Závěr cíle č. 2: Cílem č. 2 bylo zjistit, zda má seniorská populace zájem zvyšovat si teoretické znalosti v oblasti výţivy ve vztahu ke zvoleným determinantám (pohlaví, věku a dosaţenému vzdělání). Z analýzy šetření vyplynulo, ţe byla prokázána statisticky významná závislost mezi vzděláním seniorŧ a jejich zájmem zvyšovat si teoretické znalosti v oblasti výţivy. Respondenti se základním, středoškolským vzděláním, vyučením či vyšším odborným projevovali větší zájem o informace neţ vysokoškolsky vzdělaní respondenti. Z pohledu pohlaví a věku nebyla prokázána statisticky významná závislost mezi pohlavím a věkem seniorŧ a jejich zájmem zvyšovat si teoretické znalosti z oblasti výţivy.

84

DISKUZE Demografické stárnutí populace postihuje všechny vyspělé země Evropy i USA a stává se tak celosvětovým problémem, nejen zdravotním, sociálním, ale i ekonomickým. Tato skutečnost klade značný dŧraz na prevenci, podporu zdraví a zachování funkčních kapacit jedince se zvyšováním kvality ţivota i v seniorském věku. Jedním z nejvýznamnějších atributŧ zdraví je správná výţiva. Dodrţování zásad správné výţivy a formování stravovacích návykŧ závisí na dostatečné informovanosti a aktivní účasti kaţdého jedince. V diplomové práci jsem se proto zaměřila na seniorskou populaci starší 65 let, jejichţ kognitivní funkce dovolovaly účastnit se prŧzkumného šetření. Cílem práce bylo zmapovat úroveň jejich výţivových znalostí a zhodnotit, zda existuje rozdílnost v informovanosti ve vztahu k pohlaví, věku a dosaţenému vzdělání. Součástí prŧzkumu bylo zjistit, zda má seniorská populace zájem o informace z dané oblasti. Problematikou výţivy seniorŧ se zabývalo jiţ mnoho studentŧ Lékařské fakulty Masarykovy univerzity (např. Hlaváčková Jana, 2013, Zdravá výživa seniorů a ekonomické aspekty, Adámková Dana, 2011, Výživové znalosti seniorské populace, Dvořáková Renata, 2008, Výživa seniorů v domácím prostředí). Dané tématice se věnovala také studentka Fakulty humanitních studií Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně (Přaslicová Irena, 2009, Kvalita výživy seniorů v domácím prostředí). V pracích nalézám podobné prvky v teoretické části, empirické části jsou však zaměřeny jiným směrem. Jana Hlaváčková (2013) ve své diplomové práci hodnotila postoj seniorŧ ke zdravé výţivě, jejich stravovací zvyklosti, nutriční stav, jeho parametry a finanční otázky týkající se výţivy. Soubor tvořilo 126 respondentŧ, z nichţ 79 (62,7 %) bylo ţen a 47 (37,3 %) muţŧ. Nejmladšímu respondentovi bylo 63 let, nejstaršímu 90 let, prŧměrný věk byl 72,26 let. Dana Adámková (2011) ve svém díle zjišťovala úroveň výţivových znalostí seniorské populace v ČR a Rakousku. Zaměřila se na jedince starší 60 let ţijící v přirozeném sociálním prostředí. Soubor tvořilo celkem 189 respondentŧ, z nichţ 99 (52,38 %) respondentŧ bylo z ČR a 90 (47,62 %) respondentŧ z Rakouska. 85

Renata Dvořáková (2008) se ve své diplomové práci zabývala ţivotosprávou a stravovacími návyky seniorŧ ţijících v přirozeném sociálním prostředí. Prŧzkumu se zúčastnilo celkem 90 respondentŧ starších 60 let, z nichţ 28,9 % bylo muţŧ a 71,1 % ţen. Irena Přaslicová (2009) ve své bakalářské práci hodnotila kvalitu výţivy seniorŧ ţijící ve svém domácím prostředí. Prŧzkumu se zúčastnilo celkem 120 respondentŧ, z nichţ 50 (42,00 %) bylo muţŧ a 70 (58,00 %) ţen. S výše uvedenými zdroji lze provést srovnání pouze v některých datech mého šetření. Vlastní prŧzkumné šetření bylo realizováno formou anonymního dotazníku v období od září do listopadu 2013 v Brně a v jeho blízkém okolí (Ivančice, Rosice u Brna). Prŧzkumu se zúčastnilo celkem 243 respondentŧ. Soubor tvořilo 46,91 % muţŧ a 53,09 % ţen. Obě pohlaví byla tedy zastoupena rovnoměrně. Respondenty jsem dále z praktických dŧvodŧ pro statistické účely rozdělila do tří kategorií podle věku a tří kategorií podle vzdělání. Z pohledu věkového rozloţení byla nejpočetněji zastoupena skupina respondentŧ ve věkové kategorii 65 – 74 let, kterou tvořilo 51,44 % respondentŧ. Druhou skupinu tvořilo 31,28 % respondentŧ ve věku 75 – 84 let a třetí skupinu tvořilo 17,28 % respondentŧ ve věku 85 let a více. Z pohledu

vzdělání

byla

nejpočetněji

zastoupena

skupina

respondentŧ

se

středoškolským vzděláním či vyšším odborným, kterou tvořilo 38,68 % respondentŧ. Druhou skupinu tvořilo 31,69 % respondentŧ se základním vzděláním či vyučením a třetí skupinu tvořilo 29,63 % respondentŧ s vysokoškolským vzděláním. V další části dotazníku (poloţky č. 4 – 19) jsem se zaměřila na konkrétní znalosti respondentŧ z oblasti výţivy ve stáří a zásad zdravého stravování. Tři čtvrtiny (75,31 %) respondentŧ uvedlo správně, ţe výţiva ve stáří má být pestrá, biologicky plnohodnotná a kaloricky vyváţená s dostatečným mnoţstvím všech potřebných ţivin. Podle mého názoru nelze říci, ţe by to bylo číslo vysoké ani nízké. Překvapilo mě, ţe lépe na tuto poloţku odpovídali muţi (85,09 %) neţ ţeny (66,67 %). Čtvrtina ţen (24,03 %) byla přesvědčena, ţe strava má být energeticky bohatá s nízkým obsahem vlákniny. Domnívám se, ţe jejich představa mohla být zkreslena 86

tím, ţe se tak některé sami dlouhodobě stravují a proto tuto stravu povaţovaly podle svých norem za stravu vhodnou i pro seniorský věk. Podle Tamary Starnovské (2006), vrchní nutriční terapeutky ve Fakultní Thomayerově nemocnici s poliklinikou v Praze, povaţují jedinci většinou za normální stravu to, co normálně konzumují a často to právě bývá bílá káva s rohlíkem.159 Předpokladem správného stravování je pravidelnost. 43,62 % dotazovaných se shodovala s výţivovým doporučením, ţe celodenní strava seniorŧ má být rozdělena do 5 – 6 porcí. Polovina (52,26 %) respondentŧ uvedla 3 – 4 porce. Muţi ve srovnání s ţenami se v odpovědích příliš nelišili. Dana Adámková (2011) ve své práci uvádí, ţe v ČR na počet zkonzumovaných porcí celodenní stravy správně odpovědělo 34,34 % dotazovaných a 48,89 % respondentŧ v Rakousku.160 V prŧzkumu Renaty Dvořákové (2008) správně odpověděla pouze třetina (34,4 %) respondentŧ.161 Stárnutím se mění sloţení těla. Stoupá celkový podíl tukové tkáně a sniţuje se netuková hmota, tedy svalová tkáň a kostní denzita. Základní stavební látkou tkání, svalŧ a enzymŧ jsou bílkoviny. U seniorŧ je vhodné jejich příjem mírně zvýšit, aby se podpořily regenerační procesy organismu a zabránilo odbourávání svalové hmoty. Některé

studie ukazují, ţe zvýšený příjem bílkovin uprostřed dne ve stáří zvyšuje syntézu bílkovin vlastních.162 Jedinec je získává zejména z masa, mléka a mléčných výrobkŧ, ryb, vajec a luštěnin. Proto jsem poloţky (otázky č. 9 – 15) věnovala výběru a doporučované frekvence konzumace jednotlivých potravin. Z masa více neţ tři čtvrtiny (84,36 %) respondentŧ preferovalo maso libové, jako drŧbeţí (krŧtí, kuřecí), králičí nebo rybí. Výhodou je jeho stravitelnost a obsah kvalitního tuku s protiaterogenními účinky. Vepřové a hovězí maso je tučnější a doporučovalo jej 8,64 % respondentŧ. Častá konzumace tučného masa a uzenin je u starších lidí neţádoucí, zvyšuje riziko kardiovaskulárních a nádorových onemocnění. Uzeniny nejen pro obsah tuku, ale i nadbytek soli, fosfátŧ a dusičnanŧ. Ryby je vhodné konzumovat alespoň 2x týdně, stejného názoru byla zhruba polovina (53,09 %) 159

Srov. STARNOVSKÁ, T., a CHOCEŇSKÁ E., Nutriční terapie, s. 26 – 27. Srov. ADÁMKOVÁ, D. Výživové znalosti seniorské populace, s. 54, . 161 Srov. DVOŘÁKOVÁ, R., Výživa seniorů v domácím prostředí, s. 57, . 162 Srov. CHRPOVÁ, D., S výživou zdravě po celý rok, s. 53. 160

87

respondentŧ, více jak čtvrtina (27,57 %) respondentŧ uvedla 2x měsíčně. Rybí maso je významným zdrojem nenasycených mastných kyselin, vitaminu D a jódu. Sníţený zájem v seniorském věku mŧţe být zpŧsoben jejich neoblibou či finančními podmínkami. Jana Hlaváčková (2013) ve své práci uvádí, ţe převáţná část (88,1 %) seniorŧ hospodaří s jediným pravidelným příjmem, starobním dŧchodem. Nedostatek financí přisuzuje deficitu pracovních příleţitostí, ubývání fyzických sil seniorŧm, ale i přesvědčení, ţe senioři mají nárok na zajištěné stáří, které by jim měla garantovat společnost. Starobní dŧchod se zdá být dostatečným pro zajištění svých potřeb pouze 62,7 % seniorŧm.163 Renata Dvořáková (2008) popisuje, ţe pro více neţ polovinu (56,7 %) respondentŧ je prioritou při výběru a nákupu potravin jejich cena, pouze necelá třetina (32,2 %) respondentŧ se při výběru a nákupu potravin řídí pravidly zdravé výţivy.164 Běla Hraňová a Helena Michálková (2012) ve svém výzkumném šetření v Jihočeském kraji poukazují, ţe 75 % seniorŧ ţijících v přirozeném sociálním prostředí při nákupu zohledňují cenu potravin.165 Mléko a mléčné výrobky jsou zdrojem nejen hodnotných bílkovin, ale i vápníku, jehoţ potřeba ve stáří s ohledem na riziko osteoporózy stoupá. Doporučený příjem 2 – 3 porce denně zvolilo pouze 23,46 % respondentŧ. Více neţ polovina (58,02 %) respondentŧ uvedla 1 porci denně. Muţi ve srovnání s ţenami odpovídali přibliţně stejně. V poloţce č. 17 jsem se proto cíleně zaměřila na znalost potravinových zdrojů vápníku. Z výsledkŧ šetření vyplynulo, ţe velká část (83,54 %) respondentŧ povaţuje za optimální zdroj kalcia mléko a mléčné výrobky. Ţeny (91,47 %) na tuto poloţku odpověděly lépe neţ muţi (74,56 %), zřejmě proto, ţe v souvislosti s hormonálními změnami po menopauze bývá u nich věnována mnohem větší pozornost na prevenci postmenopauzální osteoporózy. Zajímavé je, ţe na jedné straně více neţ tři čtvrtiny respondentŧ uvedlo mléko a mléčné výrobky jako zdroj vápníku, na druhé straně pouze čtvrtina respondentŧ 163

Srov. HLAVÁČKOVÁ, J., Zdravá výživa seniorů a ekonomické aspekty, s. 100, . 164 Srov. DVOŘÁKOVÁ, R., Výţiva seniorŧ v domácím prostředí, s. 63, . 165 Srov. HRAŇOVÁ, B., a MIHÁLKOVÁ, H., Výţiva seniorŧ v domácí péči a v domovech pro seniory, Florence, 2012, č. 9, s. 28 – 29.

88

doporučila správnou konzumaci 2 – 3 porcí denně. Sníţený zájem o mléko a mléčné výrobky mŧţe být zpŧsoben laktózovou intolerancí, kterou trpí zhruba 15 % seniorŧ. Vápník je pak nutné nahrazovat z jiných zdrojŧ (např. medikamentózně).166 Ţivočišné bílkoviny je vhodné doplňovat bílkovinami rostlinnými zejména v podobě luštěnin. Představují zdroj kvalitní rostlinné bílkoviny, s nízkým obsahem tuku, nízkým glykemickým indexem a vysokým obsahem ochranných látek. V poloţce č. 14 více neţ polovina (57,20 %) respondentŧ doporučila konzumovat luštěniny 1x týdně. Čtvrtina (25,10 %) respondentŧ uvedla 2x měsíčně a 17,7 % dotázaných nevědělo, jak často je vhodné luštěniny konzumovat. Muţi ve srovnání s ţenami rovněţ odpovídali na tuto poloţku přibliţně stejně. Neoblíbenost vidím v jejich horší stravitelnosti. Jejich nadýmavé účinky lze zmírnit namáčením, účinněji klíčením, vařením ve větším mnoţství vody a konzumací malých porcí. Další významnou sloţkou stravy jsou tuky. Pozornost se věnuje nejen celkovému příjmu tuku, ale zejména jeho sloţení. Je potěšující, ţe více neţ tři čtvrtiny (79,01 %) respondentŧ preferuje rostlinné tuky a oleje, 13,99 % ţivočišné tuky – máslo, sádlo. Vysoký příjem tuku (nad 35 % CEP) a nevhodné sloţení MK (vysoký obsah SFA a TFA) jsou příčinou řady onemocnění, zejména kardiovaskulárních, diabetu II. typu, obezity a některých nádorŧ.167 Největší podíl na překračování této dávky má tzv. skrytý tuk obsaţený v tučných potravinách a pokrmech (tučné maso a masné výrobky, mléko a mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku, trvanlivé a jemné pečivo, smaţené pokrmy).168 Neţádoucí jsou také tuky ztuţené, obsaţené v margarínech, sladkostech, sladkých pekárenských výrobcích a masoxech. Na druhé straně jsou tuky dŧleţité pro vstřebávání vitaminŧ rozpustných v tucích. Velký nedostatek jsem shledala ve znalostech vitamínů rozpustných v tucích, kterým se věnovala poloţka č. 16. Na tuto poloţku odpovědělo správně pouze 30,45 % respondentŧ. Ţeny (43,41 %) ve srovnání s muţi (15,79 %) odpověděly třikrát lépe. Téměř polovina (47,33) respondentŧ zvolila odpověď nevím, z nichţ více neţ polovina (58,77 %) bylo muţŧ a 36,43 % ţen.

166

Srov. ZLOCH, Z., Některé specifické poţadavky na výţivu ve vyšším věku, Interní medicína pro praxi, 2009, č. 3, s. 136. 167 Srov. KOHOUT, P., Potraviny – součást zdravého životního stylu, s. 17. 168 Srov. PIŤHA, J., a POLEDNE, R., Zdravá výživa pro každý den, s. 23.

89

Další základní ţivinou jsou sacharidy. Základ stravy mají tvořit komplexní sacharidy, které organismus nezatěţují náhlým vzestupem glykémie, ale zajišťují pomalou plynulou dodávku vyuţitelné energie. Nejdŧleţitějšími uhlohydráty jsou celozrnné pečivo, obilniny jako pohanka, oves, jáhly, kuskus, bulgur a neloupaná rýţe. Starší jedinci by měli razantně omezit konzumaci produktŧ z bílé mouky a bílého cukru, které přispívají k řídnutí kostí a osteoporóze, sniţují hladinu vitaminŧ a minerálŧ. Tři čtvrtiny (75,72 %) respondentŧ při výběru pečiva preferuje tmavé – celozrnné pečivo, 17,70 % dotázaných bílé pečivo a 6,58 % zvolilo odpověď nevím. Ţeny (88,37 %) ve srovnání s muţi (61,40 %) odpovídaly na tuto poloţku lépe. Téměř čtvrtina muţŧ (28,07 %) doporučovalo bílé pečivo. Podle mého názoru zřejmě při výběru bílého pečiva zohledňovali stav chrupu seniorŧ a celozrnné pečivo neupřednostňovali kvŧli horší stravitelnosti. Významnou sloţkou zdravé a vyváţené stravy je vláknina. Pŧsobí v prevenci řady chronických

neinfekčních

onemocnění

např.

kolorektálního

karcinomu,

kardiovaskulárních onemocnění, diabetu mellitu, obezity, chronické zácpy a dalších onemocnění trávicího ústrojí. Jde o nestravitelné části rostlin, pojem vláknina znalo 63,79 % respondentŧ, přesněji 72,09 % ţen a 54,39 % muţŧ. Výborným zdrojem vlákniny je celozrnné pečivo, výrobky z vysoko vymílaných mouk, luštěniny, ovoce a zelenina. Epidemiologické studie prokázaly, ţe se spotřebou ovoce a zeleniny klesá riziko chronických chorob, zejména kardiovaskulárních, diabetu mellitu 2. typu a některých druhŧ nádorŧ, především dutiny ústní, nosohltanu, hrtanu, jícnu, ţaludku a plic. Denní příjem ovoce a zeleniny má dosahovat zhruba 600 g, přičemţ poměr zeleniny a ovoce má být cca 2:1. Nedostatečný příjem ovoce a zeleniny se celosvětově podílí přibliţně ze 14 % na úmrtí na gastrointestinální formy nádorŧ, 11 % úmrtí na ischemickou chorobu srdeční a 9 % úmrtí na mrtvici.169 Polovina respondentŧ (51,85 %) doporučuje konzumovat jednu porci ovoce a zeleniny denně, téměř čtvrtina (26,34 %) respondentŧ jednu porci ovoce nebo zeleniny, pouze 17,28 % dvě porce ovoce a tři porce zeleniny denně a 4,53 % respondentŧ zvolilo odpověď nevím. Dana Adámková (2011) ve své práci uvádí, ţe v ČR zvolilo správně pět porcí ovoce nebo zeleniny denně 39,39 %

169

Srov. Spotřeba ovoce a zeleniny v Evropě – mají Evropané dost? .

90

dotazovaných a v Rakousku více neţ polovina (73,33 %) respondentŧ.170 Domnívám se, ţe v tomto období ţivota mŧţe být mnohdy problematické některé druhy zeleniny a ovoce konzumovat v syrovém stavu vzhledem ke stavu chrupu a také nelze opomenout finanční podmínky seniorŧ. Řešením je proto ovoce a zeleninu oloupat nebo tepelně upravit do měkka a podle ročního období vybírat takové druhy, které jsou finančně lépe dostupné. V poloţce č. 8 jsem věnovala pozornost tepelné úpravě stravy. Pokrmy je nutné připravovat šetrně, aby se zabránilo ztrátě vitaminŧ. Preferuje se vaření a dušení, k tomu se přiklonila také většina (94,24 %) respondentŧ. Neţádoucí je naopak zvýšený příjem toxických produktŧ vznikajících při smaţení, pečení a grilování. Pečení, smaţení, uzení a grilování zvyšuje riziko tvorby některých chemických látek, které mohou mít rakovinotvorný účinek zejména na postiţení jícnu, ţaludku a střev. Pouze 2,06 % respondentŧ zvolilo pečení a grilování a 3,70 % respondentŧ odpověď nevím. Mile mě potěšilo, ţe ţádný respondent nezvolil smaţení a fritování. Muţi ve srovnáni s ţenami odpovídali na tuto poloţku rovnoměrně. Velmi dŧleţitý je téţ pitný reţim, kterým se zabývaly dvě poloţky (otázka č. 6 a 7). S věkem klesá pocit ţízně jako regulátor příjmu tekutin a stoupá nebezpečí dehydratace se svými dŧsledky (změny mozkových funkcí, zhoršení závratí, bolest hlavy a celkové únavy). Zvláště nebezpečné je to v parném letním období nebo při jakémkoli prŧjmovitém onemocnění. Více jak polovina respondentŧ (68,72 %) odpověděla správně, ţe denní potřeba tekutin se odhaduje na 2 – 2,5 l tekutin. Čtvrtina (23,87 %) respondentŧ uvedla, ţe postačuje příjem menší neţ 1,5 l tekutin denně. Domnívám se, ţe se starší lidé mohou vyhýbat tekutinám z obavy z časté návštěvy toalety např. z dŧvodu zhoršené mobility anebo z nepříjemností vyplývajících z inkontinence. Velice dŧleţité je proto informovat o nutnosti pitného reţimu a nabídnout vhodné kompenzační a inkontinenční pomŧcky. Za vhodný nápoj pro pitný reţim seniorŧ většina (91,77 %) respondentŧ uvedla vodu, stolní a minerální vody, neslazené ovocné čaje. Pouze 5,35 % respondentŧ zvolilo kávu a černý čaj a 2,88 % dotázaných slazené nápoje, jako dţusy a limonády.

170

Srov. ADÁMKOVÁ, D. Výživové znalosti seniorské populace, s. 55 - 56, .

91

Černou kávu pro své mírné diuretické účinky je výhodné nahradit kávovinovou směsi bez kofeinu typu Melta a Caro. 100% dţusy se doporučuje ředit vodou v poměru 1:1 a nepít je nalačno, protoţe dráţdí ţaludeční sliznici. U minerálních vod je dŧleţité sledovat jejich sloţení uvedené na obalech. Minerální vody s vyšším obsahem sodíku (např. Poděbradka, Hanácká kyselka) jsou nevhodné při hypertenzi a srdečním selhávání. Naopak nízká hladina sodíku je v Magnesii nebo Ondrášovce. Dana Adámková (2011) uvádí, ţe 75,76 % respondentŧ v ČR a 72,22 % respondentŧ v Rakousku nezná doporučovaný denní příjem tekutin, oproti tomu z hlediska vhodného výběru tekutin většina (84,85 % z ČR a 90 % z Rakouska) dotázaných označila správnou odpověď.171 Irena Přaslicová (2009) ve své práci uvádí, ţe polovina (51 %) dotazovaných respondentŧ nepijí, pokud nepociťují potřebu se napít.172 Z tohoto dŧvodu je velmi dŧleţité neustále zdŧrazňovat pravidelnost, rovnoměrnost a stálost příjmu tekutin. Mile mě překvapilo, ţe všichni (100 %) respondenti jsou přesvědčeni o vlivu výţivy na zdraví, kterou se zabývala poloţka č. 19. Jak výsledky ukazují, největší deficit se prokázal ve znalostech vitaminŧ rozpustných v tucích, v doporučované konzumaci ovoce a zeleniny, mléka a mléčných výrobkŧ . Zájem o informace z oblasti výţivy pro seniorskou populaci projevila v poloţce č. 20 více neţ polovina (65,02 %) respondentŧ, 17,70 % dotázaných tato problematika nezajímá a zbytek (17,28 %) respondentŧ nevědělo. V poslední poloţce (otázce č. 21) měl respondent moţnost pro vyjádření, pokud by jej konkrétně něco podrobněji zajímalo v souvislosti s danou tématikou. Jednalo se o otázku podněcující respondenta k hlubšímu zamyšlení. 9,05 % respondentŧ zajímaly všeobecné informace, 8,23 % vitaminy, 5,35 % otázka finance a výţivy a 4,12 % vláknina a téměř tři čtvrtiny (73,25 %) respondentŧ neprojevilo zájem o konkrétní informace.

171

Srov. ADÁMKOVÁ, D. Výživové znalosti seniorské populace, s. 51 - 52, . 172 Srov. PŘASLICOVÁ, I., Kvalita výživy seniorů v domácím prostředí, s.79, .

92

Dana Adámková (2011) uvádí, ţe zájem o zdravou výţivu mělo 83,67 % respondetŧ v ČR a 91,95 % respondentŧ v Rakousku.173 Domnívám se, ţe nízký zájem a neochota respondentŧ o danou problematiku jsou ovlivněny faktory z dosavadního ţivotního stylu, sociálním a kulturním prostředím, tradicemi, jimiţ byli formováni od mládí, získaným vzděláním a společenským postavením, jako i ekonomickými poměry a psychickým stavem seniorŧ. Nezájem seniorské populace měnit své stravovací zvyklosti vidím i v jejich neinformovanosti v této oblasti. Podle Tamary Starnovské (2006) je mnoho seniorŧ přesvědčeno, ţe uţ tolik nepotřebují, ţe jim stačí káva s mlékem a rohlík.174 Jak je patrné z výše uvedeného shrnutí, výsledky mého šetření se při srovnávání s uvedenými zdroji v některých zjištěních podobají, v jiných značně rozcházejí. Rozdílnost lze vysvětlit tím, ţe se nejednalo o stejný soubor respondentŧ, časové období a oblast, kde se výzkumné šetření provádělo. Analýza výsledkŧ dotazníkového šetření ukázala, ţe výţivové znalosti seniorské populace byly na dobré úrovni. Výstupní data z prŧzkumného šetření jsem dále pouţila ke statistickému ověření cílŧ a hypotéz. V rámci výzkumné studie byly stanoveny dva cíle práce a na jejich základě šest hypotéz. Prvním cílem diplomové práce bylo zmapovat úroveň výţivových znalostí seniorské populace ve vztahu ke zvoleným determinantám (pohlaví, věku a dosaţenému vzdělání). K tomuto cíli se vztahovaly hypotézy č. 1 – 3. Ověřování těchto hypotéz probíhalo formou znalostního testu,

kdy celkový počet správných odpovědí na

znalostní poloţky byl testován ve vztahu k vybraným determinantám. Hypotéza č. 1 zjišťovala vliv pohlaví respondentŧ na výţivové znalosti. Z pohledu pohlaví vykazovaly lepší znalosti ţeny neţ muţi. U ţen činil prŧměrný počet správných odpovědí ve znalostním testu 10,98 (STD 1,98), u muţŧ 9,79 (STD 2,52). Ţeny znaly v prŧměru přibliţně o jednu odpověď více neţ muţi, rozdíl je statisticky významný. Celkově ve znalostním testu dosáhly ţeny nejvyššího prŧměru (10,98)

173

Srov. ADÁMKOVÁ, D. Výživové znalosti seniorské populace, s. 62, . 174 Srov. STARNOVSKÁ, T., Výživa nemocných seniorů, .

93

a naopak muţi nejniţšího (9,78). Rozdíl mezi muţi a ţenami v souhrnu jejich výţivových znalostí byl testován neparametrickým Mann Whitneyovým U-testem na hladině významnosti 0,05. Protoţe vypočtená hladina významnosti (P = 0,0000) byla menší neţ 0,05, zamítla jsem nulovou hypotézu. Mezi muţi a ţenami byl na hladině významnosti 0,05 rozdíl v souhrnu jejich výţivových znalostí. Více celkových znalostí o výţivě měly ţeny. Na základě výsledkŧ přijímám hypotézu 1HA – existuje statisticky významná závislost mezi pohlavím seniorů a souhrnem jejich výživových znalostí. Hypotéza č. 2 se zabývala souhrnem výţivových znalostí ve vztahu k věku respondentŧ. Aritmetický prŧměr počtu správných odpovědí činil u respondentŧ ve věkové kategorii

65 – 74 let 10,38 (STD 2,37), u respondentŧ ve věku 75 – 84 let 10,47 (STD 2,45) a respondenti 85 let a více dosáhli 10,45 (STD 1,99), rozdíl není statisticky významný. Rozdíl v souhrnných znalostech o výţivě mezi respondenty rŧzných věkových skupin

byl testován neparametrickou Kruskal-Wallisovou analýzou rozptylu na hladině významnosti 0,05. Protoţe vypočtená hladina významnosti P = 0,9081 je větší neţ 0,05, nezamítla jsem tedy předpoklad o shodnosti mediánŧ věkových skupin. Respondenti

sledovaných

věkových

skupin

se

statisticky

významně

neliší

v souhrnných znalostech o výţivě. Na základě výsledkŧ přijímám hypotézu 2H0 neexistuje statisticky významná závislost mezi věkem seniorů a souhrnem jejich výživových znalostí.

Hypotéza č. 3 testovala vliv vzdělání respondentŧ na výţivové znalosti. Z pohledu vzdělání činil u respondentŧ se základním vzděláním či vyučením aritmetický prŧměr počtu správných odpovědí 10,68 (STD 2,42), u respondentŧ se středoškolským vzděláním či vyšším odborným 10,32 (STD 2,22) a u vysokoškolsky vzdělaných respondentŧ 10,28 (STD 2,36), rozdíl není statisticky významný. Rozdíl v souhrnných znalostech o výţivě mezi skupinami podle vzdělání byl opět testován neparametrickou Kruskal-Wallisovy analýzou na hladině významnosti 0,05. Vypočtená hladina významnosti testu P = 0,0918 je větší neţ 0,05, nezamítla jsem tedy předpoklad o shodnosti mediánŧ skupin podle vzdělání. Respondenti sledovaných skupin podle vzdělání se statisticky významně neliší v souhrnných znalostech o výţivě. Na základě výsledkŧ přijímám hypotézu 3H0 - neexistuje statisticky významná závislost mezi vzděláním seniorů a souhrnem jejich výživových znalostí.

94

Cílem č. 1 bylo zmapovat úroveň výţivových znalostí seniorské populace ve vztahu ke zvoleným determinantám. Z analýzy šetření vyplynulo, ţe byla prokázána statisticky významná závislost mezi pohlavím seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. Z pohledu věku a vzdělání respondentŧ nebyla prokázána statisticky významná závislost mezi věkem a vzděláním seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. Lepší informovanost ţen vidím v tom, ţe ţeny mají větší zájem pečovat o své zdraví skladbou stravy, více se aktivně informují o prevenci a rŧzné typy diet (např. v rámci hubnutí). Výhodou jsou jejich zkušenosti nasbírané během ţivota, neboť častěji neţ muţi se účastní samotné přípravě pokrmŧ. Druhým cílem práce bylo zjistit, zda má seniorská populace zájem zvyšovat si teoretické znalosti v oblasti výţivy ve vztahu ke zvoleným determinantám (pohlaví, věku a dosaţenému vzdělání). Hypotéza č. 4 zjišťovala vliv pohlaví respondentŧ na zájem zvyšovat si teoretické znalosti v oblasti výţivy. Ze 114 respondentŧ muţského pohlaví odpovědělo 68,42 % muţŧ

kladně, 15,79 % záporně a 15,79 % označilo odpověď nevím. Ze 129

respondentŧ ţenského pohlaví odpovědělo 62,02 % ţen kladně, 19,38 % záporně a 18,60 % označilo odpověď nevím. Za statisticky významné byly povaţovány rozdíly na hladině významnosti p < 0,05. Vypočtená hladina významnosti testu P = 0,5769 je větší neţ 0,05, nezamítla jsem tedy předpoklad o shodnosti zájmu skupin podle pohlaví. Respondenti sledovaných skupin podle pohlaví se statisticky významně neliší v jejich zájmu o informace z oblasti výţivy pro seniorskou populaci. Na základě Pearson chí-kvadrát testu přijímám hypotézu 4H0 – neexistuje statisticky významná závislost mezi pohlavím seniorů a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výživy. Hypotéza č. 5 testovala vliv věku respondentŧ na zájem zvyšovat si teoretické znalosti v oblasti výţivy. Ze 125 respondentŧ ve věkové kategorii 65 – 74 let odpovědělo 67,20 % respondentŧ kladně, 16,80 % respondentŧ záporně 16,00 % zvolilo odpověď nevím. Ze 76 respondentŧ ve věku 75 – 84 let odpovědělo 64,47 % respondentŧ kladně, 15,79 % záporně a 19,74 % respondentŧ zvolilo odpověď nevím. Ze 42 respondentŧ ve věku 85 let a více odpovědělo 59,52 % kladně, 23,81 % záporně a 16,67 % zvolilo odpověď nevím. Za statisticky významné byly povaţovány rozdíly na hladině významnosti p < 0,05. Vypočtená hladina významnosti testu P = 0,7756 je větší neţ 0,05, nezamítla jsem tedy předpoklad o shodnosti zájmŧ skupin podle věku. 95

Respondenti sledovaných skupin podle věku se statisticky významně neliší v jejich zájmu o informace z oblasti výţivy pro seniorskou populaci. Na základě Pearson chíkvadrát testu přijímám hypotézu 5H0 – neexistuje statisticky významná závislost mezi věkem seniorů a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výživy. Hypotéza č. 6 se zabývala vlivem vzdělání respondentŧ na zájem zvyšovat si teoretické znalosti v oblasti výţivy. Ze 77 respondentŧ se základním vzděláním či vyučením odpovědělo 67,53 % respondentŧ kladně, 14,29 % záporně a 18,18 % zvolilo odpověď nevím. Z 94 respondentŧ se středoškolským vzděláním či vyučením odpovědělo 68,09 % kladně, 11,70 % záporně a 20,21 % zvolilo odpověď nevím. Ze 72 vysokoškolsky vzdělaných respondentŧ odpovědělo 58,33 %) respondentŧ kladně, 29,17 % záporně a 12,50 % respondentŧ zvolilo odpověď nevím. Za statisticky významné byly povaţovány rozdíly na hladině významnosti p < 0,05.

Protoţe

vypočtená hladina významnosti P = 0,0416 je menší neţ 0,05, zamítla jsem nulovou hypotézu. Mezi respondenty sledovaných skupin podle vzdělání je na hladině významnosti 0,05 rozdíl v jejich zájmu o znalosti z oblasti výţivy pro seniorskou populaci. Respondenti se základním či středoškolským vzděláním, vyučením či vyšším odborným projevovali větší zájem o informace neţ vysokoškolsky vzdělaní respondenti. Na základě výsledku Pearson chí-kvadrát testu přijímám hypotézu 6HA – existuje statisticky významná závislost mezi vzděláním seniorů a jejich zájmem dále se vzdělávat v oblasti výživy Cílem č. 2 bylo zjistit, zda má seniorská populace zájem zvyšovat si teoretické znalosti v oblasti výţivy ve vztahu ke zvoleným determinantám (pohlaví, věku a dosaţenému vzdělání). Z analýzy šetření vyplynulo, ţe byla prokázána statisticky významná závislost mezi vzděláním seniorŧ a jejich zájmem zvyšovat si teoretické znalosti v oblasti výţivy. Respondenti se základním, středoškolským vzděláním, vyučením či vyšším odborným projevovali větší zájem o informace neţ vysokoškolsky vzdělaní respondenti. Z pohledu pohlaví a věku nebyla prokázána statisticky významná závislost mezi pohlavím a věkem seniorŧ a jejich zájmem zvyšovat si teoretické znalosti v oblasti výţivy. Překvapilo mě, ţe respondenti s vysokoškolským vzděláním měli niţší zájem o tuto problematiku. Domnívám se, ţe mnozí z nich se častěji během svého ţivota setkali s rŧznými vzdělávacími akcemi a tudíţ předpokládali, ţe mají dostatek potřebných 96

znalostí. Dŧleţité je však nepodceňovat úlohu prevence, neustále zvyšovat povědomí a zájem o tuto problematiku a motivovat tak kaţdého jedince k aktivní účasti i v seniorském věku. Protoţe, stejně jako v jiném ţivotním období, i ve stáří platí, ţe neadekvátní

výţiva

se

vţdy

nepříznivě

odrazí

na

zdravotním

stavu

a celkové kvalitě ţivota. Je to oblast velice dŧleţitá, přínosná a má nezastupitelné místo.

97

NÁVRH NA ŘEŠENÍ ZJIŠTÉNÝCH NEDOSTATKŮ Demografickým trendem je stárnutí populace V dŧsledku změn ve věkové struktuře obyvatelstva nabývá neustále na významu výţiva. Cílem je udrţet co nejlepší kvalitu ţivota i v seniorském věku prostřednictvím správné výţivy, kvantitativně i kvalitativně vyváţené. Prioritou je proto prevence zaměřená na zvyšování povědomí seniorské populace o vlivu výţivy na zdraví, formovat jejich postoje a stravovací návyky motivací k aktivnímu přístupu ke zdraví.

Jedním z moţných řešení je: o Edukace a reedukace seniorské populace zdravotnickými pracovníky (lékařem, všeobecnou sestrou, nutričním terapeutem) o Intervence multidisciplinárního charakteru (v ordinacích a čekárnách praktického lékaře pro dospělé, interní ambulance, ortopedie, gynekologie, v geriatrických ambulancích, lékárnách, v přirozeném sociálním prostředí a v sociálních zařízeních) o Intervence prostřednictvím masových sdělovacích prostředkŧ (novin, časopisŧ, televizních a rozhlasových stanic, internetu) o Podpora zdravotními pojišťovnami – veřejnými i soukromými o Tvorba a distribuce informačních materiálŧ - broţur, letákŧ, kalendářŧ, knih o Vzdělávání prostřednictvím odborných přednášek, seminářŧ, kurzŧ (např. kluby seniorŧ, spolky seniorŧ) o Zdravotně výchovné aktivity v rámci významných dní WHO (Mezinárodní den seniorŧ, Mezinárodní den zdraví, Mezinárodní den výţivy, Světový den osteoporózy) o Motivace zdravotnického personálu k edukaci (formou kreditŧ v rámci celoţivotního vzdělávání, tvorbou pracovních pozic edukačních sester, finančně) o Monitorace nutričního stavu seniorŧ (např. pomocí hodnotících škál a BMI v rámci preventivních prohlídek) a identifikace rizikových jedincŧ (screening

98

a rescreening poruch výţivy u všech jedincŧ akutně hospitalizovaných nebo před umístěním do dlouhodobé ústavní péče), včetně včasné nutriční intervence o Intervence prostřednictvím donáškových sluţeb stravy a nákupŧ potravin

Výchovu orientovat na: o Jednotlivce o Rodinné příslušníky o Skupiny obyvatel (muţe, ţeny, jedince ţijící v přirozeném sociálním prostředí, v sociálních zařízeních)

Výchovu zaměřit na: o Kvalitativní a kvantitativní skladbu stravy o Pravidelnost příjmu stravy a rozloţení během dne o Pitný reţim – mnoţství a výběr jednotlivých druhŧ nápojŧ o Technologickou úpravu stravy s příp. úpravou konzistence o Individuální sestavení jídelníčku „na míru“ podle potřeb seniora o Moţnost vyuţití donáškových sluţeb stravy a nákupŧ potravin

99

ZÁVĚR Diplomová práce byla zaměřena na zmapování úrovně výţivových znalosti seniorské populace, včetně jejich zájmu o tuto problematiku. Práce byla rozdělena na dvě části. Teoretická část shrnovala základní poznatky o výţivě ve stáří, zásadách zdravého stravování, včetně stručné charakteristiky stárnutí a stáří, dále se věnovala změnám, které jsou podmíněné věkem, hodnocením nutričního stavu seniorŧ a nejčastějšími poruchami výţivy. Empirická část byla výzkumnou sloţkou diplomové práce a vycházela z předem stanovených dvou cílŧ a šest hypotéz. Prvním cílem práce bylo zmapovat úroveň výţivových znalostí seniorské populace ve vztahu ke zvoleným determinantám (pohlaví, věku a dosaţenému vzdělání). K tomuto cíli se vztahovaly hypotézy č. 1 – 3. Ověřování těchto hypotéz probíhalo na základě znalostního testu, kdy celkový počet správných odpovědí na vědomostní poloţky byl testován ve vztahu k vybraným determinantám. Z prŧzkumného šetření vyplynulo, ţe byla prokázána statisticky významná závislost mezi pohlavím seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. Ţeny prokázaly větší teoretické znalosti neţ muţi. Z pohledu věku a vzdělání respondentŧ nebyla prokázána statisticky významná závislost mezi věkem a vzděláním seniorŧ a souhrnem jejich výţivových znalostí. Druhým cílem práce bylo zjistit, zda má seniorská populace zájem zvyšovat si teoretické znalosti v oblasti výţivy ve vztahu ke zvoleným determinantám (pohlaví, věku a dosaţenému vzdělání). Z analýzy šetření vyplynulo, ţe byla prokázána statisticky významná závislost mezi vzděláním seniorŧ a jejich zájmem zvyšovat si teoretické znalosti v oblasti výţivy. Respondenti se základním, středoškolským vzděláním, vyučením či vyšším odborným projevovali větší zájem o informace neţ vysokoškolsky vzdělaní respondenti. Z pohledu pohlaví a věku nebyla prokázána statisticky významná závislost mezi pohlavím a věkem seniorŧ a jejich zájmem zvyšovat si teoretické znalosti v oblasti výţivy.. S výsledky práce jsem byla spokojena, neboť prŧzkumné šetření ukázalo, ţe výţivové znalosti seniorské populace byly na dobré úrovni, i kdyţ jsou ve vědomostech stále jisté rezervy. Byla prokázána statisticky významná závislost mezi znalostmi 100

a pohlavím seniorŧ, dále mezi vzděláním seniorŧ a jejich zájmem zvyšovat si teoretické znalosti v oblasti výţivy. Největší deficit se prokázal ve znalostech vitaminŧ rozpustných v tucích, v doporučované konzumaci ovoce a zeleniny, mléka a mléčných výrobkŧ. V dŧsledku demografického stárnutí populace je proto nesmírně dŧleţité nepodceňovat úlohu prevence a vytvořením intervenčních programŧ, komunikací o daném tématu neustále posilovat povědomí a zájem o tuto oblast a správnou výţivou, kvantitativně i kvalitativně vyváţenou, upevňovat zdraví, funkční výkonnost a kvalitu ţivota i v seniorském věku.

101

ANOTACE Příjmení a jméno autora: Bc. Ponošová Monika Instituce:

Masarykova Univerzita Lékařská fakulta Katedra ošetřovatelství

Název práce:

Úroveň výţivových znalostí seniorské populace

Vedoucí práce:

prof. MUDr. Pavel Weber, CSc.

Počet stran:

152

Počet příloh:

21

Rok obhajoby:

2014

Klíčová slova:

senior výţiva znalosti pitný reţim obezita malnutrice

Souhrn: Diplomová práce se zabývá problematikou výţivy ve stáří. Zaměřuje se na úroveň výţivových znalostí seniorské populace a jejich zájem o tuto oblast. Teoretická část práce shrnuje základní poznatky z oblasti výţivy ve stáří a zásad zdravého stravování. Dále popisuje stárnutí a stáří, změny, které jsou podmíněné věkem, hodnocení nutričního stavu seniorŧ a nejčastější poruchy výţivy. Empirická část práce analyzuje údaje získané od respondentŧ prostřednictvím anonymního dotazníku a předkládá návrh na zvyšování uvědomělosti obyvatelstva o dané problematice.

102

ANNOTATION Surname and first name:

Bc. Ponošová Monika

Institution:

Masaryk University Faculty of Medicine Department of Nursing

Title of the work:

Nutritional Awareness in Senior Population

Supervisor of the work:

prof. MUDr. Pavel Weber, CSc.

Number of pages:

152

Number of enclosures:

21

Year of defense:

2014

Key words:

old age nutrition knowledge drinking regime obesity malnutrition

Summary: This diploma thesis is concerned with nutrition in old age. Focuses on the level of nutritional knowledge of the senior population and their interest in this area. The theoretical part of this thesis summerizes the basic knowledge of nutrition in old age and the principles of healthy eating. It also describes the aging and old age, age dependant changes, the nutritional status of the elderly and the most common nutritional disorders. The empirical part of thesis analyzes the data collected from respondents via an anonymous questionnare and submits a proposal on rating awareness of the issue.

103

SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY A PRAMENŮ BEŇO Igor. Náuka o výžive: Fyziologická a liečebná výživa. 3. vyd. Martin: Osveta, spol. s r. o., 2008. 146 s. ISBN 978-80-8063-294-6. BLATTNÁ, Jarmila, a kol. Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou. 1. vyd. Praha: výţivaservis s.r.o. pro Společnost pro výţivu – Nadace NutriVIT, 2005. 79 s. ISBN 80-239-6202-7. BYDŢOVSKÝ, Jan. Tabulky pro medicínu prvního kontaktu. 1. vyd. Praha: Triton, 2010. 239 s. ISBN 978-80-7387-351-6.

COMBS, Gerald, F. The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health. 4. vyd. Amsterdam; Boston: Elsevier Academic Press, 2012. 570 s. ISBN 978-0-12381980-2. ČELEDOVÁ, Libuše, a ČEVELA, Rostislav. Výchova ke zdraví. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 2010. 128 s. ISBN 978-80-247-3213-8. ČERMÁK, Bohuslav, a kolektiv. Výživa člověka. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, 2002. 224 s. ISBN 80-7040576-7. ČERVENÁ, Drahomíra, a ČERVENÝ, Karel. Léčba výživou. Encyklopedie léčivých potravin. 2. vyd. Martin: Neografia, a. s., 2002. 213 s. ISBN 80-88892-49-X. DYLEVSKÝ, Ivan, a kolektiv. Pohybový systém a zátěž. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, spol. s r.o., 1997. 260 s. ISBN 80-7169-258-1. FOŘT, Petr. Co jíme a pijeme?. 1. vyd. Praha: Olympia, a.s., 2003. 252 s. ISBN 807033-814-8.

104

FOŘT, Petr. Tak co mám jíst?. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 2007. 424 s. ISBN 978-80-247-1459-2. FOŘT, Petr. Výživa pro dokonalou kondici a zdraví. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 2005. 184 s. ISBN 80-247-1057-9. FREJ, David. Dietní sestra – diety ve zdraví a nemoci. 1. vyd. Praha: Triton, 2006. 309 s. ISBN 80-7254-537-X. GROFOVÁ KALA, Zuzana. Dieta pro vyšší věk. 1. vyd. Praha: Forsapi, s.r.o., 2011. 167 s. ISBN 978-80-87250-11-2. HLÚBIK, Pavel a OPLTOVÁ, Libuše. Vitaminy. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 2004. 232 s. ISBN 80-247-0373-4. CHRÁSKA, Miroslav. Metody pedagogického výzkumu: základy kvantitativního výzkumu. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 2007. 272 s. ISBN 978-80-247-1369-4. CHRPOVÁ, Diana. S výživou zdravě po celý rok. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, a. s., 2010. 136 s. ISBN 978-80-247-2512-3. IVANOVÁ, Kateřina, a JURÍČKOVÁ, Lubica. Písemné práce na vysokých školách se zdravotnickým zaměřením. 2. vyd. Olomouc: Univerzita Palackého, 2005. 99 s. ISBN 978-80-244-1832-2. KALVACH, Zdeněk, a kolektiv. Geriatrie a gerontologie. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 2004. 864 s. ISBN 80-247-0548-6. KEJKLÍČKOVÁ, Ilona. Logopedie v ošetřovatelské praxi. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 2011. 128 s. ISBN 978-80-247-2835-3. KELLER, Ulrich, MEIER, Rémy, a BERTOLI, Sibylle. Klinická výživa. 1. vyd. Praha: Scientia medica, spol. s r. o., 1993. 240 s. ISBN 80-85526-08-5. 105

KLEINWÄCHTEROVÁ, Hana, a BRÁZDOVÁ, Zuzana. Výživový stav člověka a způsoby jeho zjišťování. 2. přeprac. vyd. Brno: NCO NZO, 2005. 102 s. ISBN 80-7013-336-8. KOHOUT, Pavel. Dokumentace a hodnocení nutričního stavu pacientů. 1. vyd. Praha: Forsapi, s.r.o., 2011. 58 s. ISBN 978-80-87250-12-9. KOHOUT, Pavel, a kolektiv. Potraviny – součást zdravého životního stylu. 1. vyd. Olomouc: Solen, s. r. o., 2010. 108 s. ISBN 978-80-87327-39-5. KOHOUT, Pavel, a KOTRLÍKOVÁ, Eva. Základy klinické výživy. 1. vyd. Praha: KRIGL, 2005. 113 s. ISBN 80-86912-08-6. KOMPRDA, Tomáš. Výživou ke zdraví. 1. vyd. Velké Bílovice: TeMI CZ, s. r. o., 2009. 112 s. ISBN 978-80-87156-41-4. KUBICOVÁ. Dagmar, a kolektiv. Náuka o poživatinách. 1. vyd. Martin: Osveta, spol. s r.o., 2004. 160 s. ISBN 80-8063-165-4. KUNOVÁ, Václava. Zdravá výživa. 2. přeprac. vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 2011. 140 s. ISBN 978-80-247-3433-0. MACH, Ivan. Doplňky stravy na našem trhu. 1. vyd. Praha: Svoboda Servis, spol. s.r.o., 2006. 118 s. ISBN 80-86320-46-4. MARKOVÁ, Marie. Determinanty zdraví. 1. vyd. Brno: NCO NZO, 2012. 54 s. ISBN 978-80-7013-545-7. MOUREK, Jindřich. Fyziologie: učebnice pro studenty zdravotnických oborů. 2. doplněné vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 2012. 224 s. ISBN 978-80-247-3918-2. MÜLLEROVÁ, Dana. Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech. 1. vyd. Praha: Triton, s.r.o., 2003. 99 s. ISBN 80-7254-421-7. 106

MUSIL, Dalibor. Klinická výživa a intenzivní metabolická péče. 1. vyd. Olomouc: Univerzita Palackého, 2002. 109 s. ISBN 80-244-0566-0. PIŤHA, Jan, a POLEDNE, Rudolf. Zdravá výživa pro každý den. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, a. s., 2009. 144 s. ISBN 978-80-247-2488-1. POKORNÁ, Andrea, a kolektiv. Ošetřovatelství v geriatrii – Hodnotící nástroje. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 2013. 202 s. ISBN 978-80-247-4316-5. ROKYTA, Richard, a kolektiv. Fyziologie pro bakalářská studia v medicíně, ošetřovatelství, přírodovědných, pedagogických a tělovýchovných oborech. 2. přeprac. vyd. Praha: ISV nakladatelství, 2008. 426 s. ISBN 80-86642-47-X. STAŇKOVÁ, Marta. České ošetřovatelství 6. Hodnocení a měřící techniky v ošetřovatelské praxi. 1. vyd. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborŧ, 2006. 55 s. ISBN 80-7013-323-6. STARNOVSKÁ, Tamara, a CHOCEŇSKÁ, Eva. Nutriční terapie. 1. vyd. Praha: Galén, 2006. 39 s. ISBN 80-7262-387-7. STRÁNSKÝ, Miroslav, a RYŠAVÁ, Lydie. Fyziologie a patofyziologie výživy. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zdravotně sociální fakulta, 2010. 182 s. ISBN 978-80-7394-241-0. SVAČINA, Štěpán, a BRETŠNAJDROVÁ, Alena. Dietologický slovník. 1. vyd. Praha: Triton, 2008. 271 s. ISBN 978-80-7387-062-1. SVAČINA, Štěpán, a kolektiv. Klinická dietologie. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 2008. 384 s. ISBN 978-80-247-2256-6. SVAČINA, Štěpán, a kolektiv. Poruchy metabolismu a výživy. 1. vyd. Praha: Galén, 2010. 505 s. ISBN 978-80-7262-676-2.

107

SVAČINA, Štěpán, MÜLLEROVÁ, Dana, a BRETŠNAJDROVÁ, Alena. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty. 1. vyd. Praha: Triton, 2012. 331 s. ISBN 978-80-7387-347-9. TOPINKOVÁ, Eva. Geriatrie pro praxi. 1. vyd. Praha: Galén 2005, 2010. 270 s. ISBN 978-80-7262-365-5. TOPINKOVÁ, Eva, a NEUWIRTH, Jiří. Geriatrie pro praktického lékaře. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, spol. s r.o., 1995. 298 s. ISBN 80-7169-099-6. URBÁNEK, Libor, URBÁNKOVÁ Pavla, a MARKOVÁ Jaroslava. Klinická výživa v současné praxi. 2. upravené vyd. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborŧ, 2010. 97 s. ISBN 978-80-7013-525-9. VOKURKA, Martin, a HUGO, Jan. Praktický slovník medicíny. 7. rozšířené vyd. Praha: Maxdorf, s.r.o., 2004. 490 s. ISBN 80-7345-009-7. WEBER, Pavel, a kolektiv. Minimum z klinické gerontologie pro lékaře a sestru v ambulanci. 1. vyd. Brno: Institut pro další vzdělávání pracovníkŧ ve zdravotnictví, 2000. 151 s. ISBN 80-7013-314-7. Společnost pro výţivu o.s. (SPV). Referenční hodnoty pro příjem živin. 1. vyd. Praha: Výţivaservis s.r.o., 2011. 192 s. ISBN 978-80-254-6987-3. Časopisy: BENEŠOVÁ,

Petra,

MIKULAJOVÁ,

Petra,

MANDYSOVÁ,

Petra,

a ŠKVRŇÁKOVÁ, Jana. Polykací funkce u seniorŧ. Sestra. Praha: Mladá fronta, a. s., ISSN 1214-0404. 2011, roč. 21, č. 8, s. 62 – 64. BRETŠNAJDROVÁ, Milena. Výţiva seniorŧ, malnutrice a role doplňkŧ stravy, vitaminŧ. Lékařské listy, příloha Zdravotnických novin. Praha: Mladá fronta, a. s. ISSN 1805-2355. 2010, roč. 59, č. 18, s. 23 – 27. 108

GROFOVÁ, Zuzana. Výţiva ve stáří. Medicína pro praxi. Olomouc: Solen, s.r.o. ISSN 1214-8687, 2009, roč. 6, č. 1, s. 42 – 43. HRAŇOVÁ, Běla a MIHÁLKOVÁ, Helena. Výţiva seniorŧ v domácí péči a v domovech pro seniory. Florence. Praha: Ambit Media, a. s. ISSN 1801-464X, 2012, roč. 8, č. 9, s. 27 – 29. HRUBÝ, Stanislav. Ochranné faktory ve výţivě seniorŧ. Výživa a potraviny. Praha: výţivaservis s.r.o. ISSN 1211-846X. 2007, roč. 62, č. 4, s. 101 – 102. HUDÁKOVÁ, Anna, DERŇÁKOVÁ, Ľubica, a NĚMETH, František. Riziká malnutrície u seniorov. Diagnóza v ošetřovatelství. Praha: Promediamotion, s.r.o. ISSN 1801-1349. 2011, roč. 7, č. 2, s. 34 – 36. JURÁŠKOVÁ,

Boţena,

HRNČIARIKOVÁ,

Dana,

HOLMEROVÁ,

Iva,

a KALVACH, Zdeněk. Poruchy výţivy ve stáří. Medicína pro praxi. Olomouc: Solen, s.r.o. ISSN 1214-8687. 2007, roč. 4, č. 11, s. 443 – 446. KIMMER, David, a BÁRTLOVÁ, Sylva. Vliv sociálních faktorŧ na výţivu seniorŧ. Výživa a potraviny. Praha: výţivaservis s.r.o. ISSN 1211-846X. 2013, roč. 68, č. 4, s. 109 – 111. KOTRLÍKOVÁ, Eva, KŘEMEN, Jaromír a SOBOTKA, Luboš. Nutriční podpora u malnutrice – umělá výţiva, parenterální a enterální výţiva. Postgraduální medicína. Praha: Mladá fronta, a. s. ISSN 1335-0099. 2007, roč. 9, č. 8, s. 917 – 923. KOZÁKOVÁ, Radka, a JAROŠOVÁ, Darja. Metody hodnocení stavu výţivy seniorŧ. Medicína pro praxi. Olomouc: Solen, s.r.o. ISSN 1214-8687, 2010, roč. 7, č. 10, s. 396 – 397. KUBEŠOVÁ, Hana, a WEBER, Pavel. Poruchy příjmu potravy ve stáří. Interní medicína pro praxi. Olomouc: Solen, s.r.o. ISSN 1212-7299, 2008, roč. 10, č. 2, s. 64 – 68. 109

KUBEŠOVÁ, Hana, WEBER, Pavel, POLCAROVÁ, Vlasta, MATĚJOVSKÝ, Jan, a ŠLAPÁK, Jan. Výţiva ve stáří. Medicína pro praxi. Olomouc: Solen, s.r.o. ISSN 1214-8687, 2006, roč. 3, č. 3, s. 118 – 123.

KUŢELA, Lubomír, a STARNOVSKÁ, Tamara. Specifické poţadavky na výţivu ve stáří. Praktické lékárenství. Olomouc: Solen, s.r.o. ISSN 1801-2434, 2006, roč. 2, č. 5, s. 239 – 242. MALÁ, Eva, KRČMOVÁ, Irena, BUREŠOVÁ, Eva, a JURAŠKOVÁ, Boţena. Výţiva ve stáří. Interní medicína pro praxi. Olomouc: Solen, s.r.o. ISSN 1212-7299, 2011, roč. 13, č. 3, s. 111 – 116. NOVOTNÁ, Jana, a LAHOLOVÁ Jitka. Výţiva ve stáří. Sestra. Praha: Strategie, s. r. o. ISSN 1210-0404. 2009, roč. 19, č. 1, s. 44 – 45. ZLOCH, Zdeněk. Některé specifické poţadavky na výţivu ve vyšším věku. Interní medicína pro praxi. Olomouc: Solen, s.r.o. ISSN 1212-7299, 2009, roč. 11, č. 3, s. 134 – 137. Elektronické zdroje: ADÁMKOVÁ, Dana. Výživové znalosti seniorské populace. Diplomová práce obájená na Lékařské fakultě Masarykovy univerzity v roce 2011 [online]. [cit. 2014-02-10], 131 s. Dostupné na WWW: . DOSTÁLOVÁ, Jana, KUNEŠOVÁ, Marie, OTOUPAL, Pavel a STARNOVSKÁ, Tamara. Zdravá Třináctka – stručná výživová doporučení pro širokou veřejnost. Informační portál Společnosti pro výţivu [online]. 2006 [cit. 2014-02-28]. Dostupné na WWW: < http://www.vyzivaspol.cz/rubrika-aktuality/zdrava-trinactka-strucnavyzivova-doporuceni.html>.

110

DVOŘÁKOVÁ, Renata. Výživa seniorů v domácím prostředí. Diplomová práce obhájená na Lékařské fakultě Masarykovy univerzity v roce 2008 [online]. [cit. 201402-10], 99 s. Dostupné na WWW: . HLAVÁČKOVÁ Jana. Zdravá výživa seniorů a ekonomické aspekty. Diplomová práce obhájená na Lékařské fakultě Masarykovy univerzity v roce 2013 [online]. [cit. 201402-10], 145 s. Dostupné na WWW: . KUBEŠOVÁ, Hana. Vnitřní lékařství pro bakalářské studium ošetřovatelství III. Portál Lékařské fakulty Masarykovy univerzity [online]. 2006-09-08, poslední aktualizace 2008-06-27 [cit. 2010-09-01], 129 s. Dostupné na WWW: . ISSN 1801-6103. PŘASLICOVÁ, Irena. Kvalita výţivy seniorŧ v domácím prostředí. Bakalářská práce obhájená na Fakultě humanitních studii Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně v roce 2009 [online]. [cit. 2014-02-10], 138 s. Dostupné na WWW: . Čechů ubyde a zestárnou. Informační portál Českého statistického úřadu [online]. 2013 [cit. 2014-02-28]. Dostupné na WWW:. Obyvatelstvo. Informační portál Českého statistického úřadu [online]. 2013 [cit. 201402-28]. Dostupné na WWW:.

111

Spotřeba ovoce a zeleniny v Evropě – mají Evropané dost? [online]. 2012 [cit. 201308-03]. Dostupné na WWW: . Stárnutí. Demografický informační portál [online]. 2013 [cit. 2013-11-17]. Dostupné na WWW: . V České republice je 55 % lidí s nadváhou a obezitou. Informační portál Všeobecné zdravotní pojišťovny České republiky [online]. 2011 [cit. 2013-09-09]. Dostupné na WWW: . Výživa v nemoci. Informační portál B. Braun Medical [online]. 2013 [cit. 2013-11-17]. Dostupné na WWW: . Obrazové přílohy: Dostupné na WWW: . [online]. 2012 [cit 2013- 11-17]. Potravinová pyramida 2013. Dostupné na WWW:. [online]. 2013 [cit 2013-12-01].

112

SEZNAM ZKRATEK AČ

absolutní četnost

ADL

Activities of Daily Living

AK

aminokyselina, aminokyseliny

apod.

a podobně

BMI

body mass index

CelkemSO

celkem správných odpovědí

CEP

celková energetická potřeba

cit.

citováno

cm

centimetr

CRP

C-reaktivní protein

č.

číslo

ČR

Česká republika

ČSÚ

Český statistický úřad

dcl

decilitr

FA

fatty acids

FGV

funkční geriatrické vyšetření

g

gram

HDL

high density lipoprotein

IADL

instrumental activities of daily living

IU

Intenational Unit

kcal

kilokalorie

kg

kilogram

kJ

kilojoul 113

kol.

kolektiv

l

litr

LDL

low density lipoprotein

μg

mikrogram

mg

miligram

ml

mililitr

mm

milimetr

MMSE

Mini-Mental State Examination

MNA

Mini-Nutritional Assessment

MNA-SF

Mini Nutritional Assessment – short form

MUFA

monounsaturated fatty acids

MZ

Ministerstvo zdravotnictví

např.

například

obr.

obrázek

PUFA

polyunsaturated fatty acids

r.

rok

RČ

relativní četnost

roč.

ročník

RPB

retinol binding protein

s.

strana

SFA

saturated fatty acids

srov.

srovnání

STD

směrodatná odchylka

tab.

tabulka

TFA

trans fatty acid 114

TG

triglyceridy

tj.

to je, to jsou

tzn.

to znamená

tzv.

tak zvaný

USA

United States of America

vs.

versus

vyd.

vydání

WHO

World Health Organization

115

SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. č. 1: Výţivová pyramida MZ ČR ....................................................................... 127 Obr. č. 2: Česká potravinová pyramida ...................................................................... 129

116

SEZNAM TABULEK Tab. č. 1: Pohlaví respondentŧ...................................................................................... 49 Tab. č. 2: Věk respondentŧ ........................................................................................... 50 Tab. č. 3: Vzdělání respondentŧ ................................................................................... 51 Tab. č. 4: Znalost sloţení stravy u seniorŧ ................................................................... 52 Tab. č. 5: Znalost rozdělení celodenní stravy seniorŧ .................................................. 54 Tab. č. 6: Znalost denního příjmu tekutin u seniorŧ ..................................................... 55 Tab. č. 7: Znalost vhodných tekutin pro pitný reţim seniorŧ ....................................... 56 Tab. č. 8: Znalost nejvhodnější tepelné úpravy stravy pro seniory .............................. 57 Tab. č. 9: Znalost vhodných druhŧ tukŧ pro seniory .................................................... 58 Tab. č. 10: Znalost vhodných druhŧ masa pro seniory ................................................. 59 Tab. č. 11: Znalost frekvence konzumace ryb u seniorŧ .............................................. 60 Tab. č. 12: Znalost doporučené konzumace mléka a mléčných výrobkŧ u seniorŧ ..... 61 Tab. č. 13: Znalost doporučeného denního příjmu ovoce a zeleniny u seniorŧ ........... 62 Tab. č. 14: Znalost doporučené konzumace luštěnin u seniorŧ .................................... 63 Tab. č. 15: Znalost vhodného druhu pečiva pro seniory ............................................... 64 Tab. č. 16: Znalost vitaminŧ rozpustných v tucích ....................................................... 65 Tab. č. 17: Znalost potravinových zdrojŧ vápníku ....................................................... 66 Tab. č. 18: Znalost pojmu vláknina .............................................................................. 67 Tab. č. 19: Vliv výţivy na zdraví.................................................................................. 68 Tab. č. 20: Zájem o informace z oblasti výţivy vs. Pohlaví ......................................... 69 Tab. č. 21: Zájem o informace z oblasti výţivy vs. Věk .............................................. 70 Tab. č. 22: Zájem o informace z oblasti výţivy vs. Vzdělání....................................... 71 Tab. č. 23: Zájem o bliţší informace z oblasti výţivy .................................................. 72 117

Tab. č. 24: Výsledky znalostního testu ve vztahu ke zvoleným determinantám .......... 74 Tab. č. 25: Hodnocení úrovně znalostí respondentŧ ..................................................... 75 Tab. č. 26: Výsledky testování hypotézy č. 1 ............................................................... 76 Tab. č. 27: Výsledky testování hypotézy č. 2 ............................................................... 78 Tab. č. 28: Výsledky testování hypotézy č. 3 ............................................................... 79 Tab. č. 29: Výsledky testování hypotézy č. 4 ............................................................... 81 Tab. č. 30: Výsledky testování hypotézy č. 5 ............................................................... 82 Tab. č. 31: Výsledky testování hypotézy č. 6 ............................................................... 83 Tab. č. 32: Doporučené dávky potravin podle modelu potravinové pyramidy .......... 128

118

SEZNAM GRAFŮ Graf č. 1: Pohlaví respondentŧ ..................................................................................... 49 Graf č. 2: Věk respondentŧ ........................................................................................... 50 Graf č. 3: Vzdělání respondentŧ ................................................................................... 51 Graf č. 4: Znalost sloţení stravy u seniorŧ ................................................................... 53 Graf č. 5: Znalost rozdělení celodenní stravy seniorŧ .................................................. 54 Graf č. 6: Znalost denního příjmu tekutin u seniorŧ ..................................................... 55 Graf č. 7: Znalost vhodných tekutin pro pitný reţim seniorŧ ....................................... 56 Graf č. 8: Znalost nejvhodnější tepelné úpravy stravy pro seniory .............................. 57 Graf č. 9: Znalost vhodných druhŧ tukŧ pro seniory .................................................... 58 Graf č. 10: Znalost vhodných druhŧ masa pro seniory ................................................. 59 Graf č. 11: Znalost frekvence konzumace ryb u seniorŧ .............................................. 60 Graf č. 12: Znalost frekvence konzumace mléka a mléčných výrobkŧ u seniorŧ ........ 61 Graf č. 13: Znalost doporučeného denního příjmu ovoce a zeleniny u seniorŧ ........... 62 Graf č. 14: Znalost doporučené konzumace luštěnin u seniorŧ .................................... 63 Graf č. 15: Znalost vhodného druhu pečiva pro seniory............................................... 64 Graf č. 16: Znalost vitaminŧ rozpustných v tucích ....................................................... 65 Graf č. 17: Znalost potravinových zdrojŧ vápníku ....................................................... 66 Graf č. 18: Znalost pojmu vláknina .............................................................................. 67 Graf č. 19: Zájem o informace z oblasti výţivy vs. Pohlaví ......................................... 69 Graf č. 20: Zájem o informace z oblasti výţivy vs. Věk .............................................. 70 Graf č. 21: Zájem o informace z oblasti výţivy vs. Vzdělání ...................................... 72 Graf č. 22: Zájem o bliţší informace z oblasti výţivy .................................................. 73 Graf č. 23: Krabicový graf veličiny CelkemSO vs. Pohlaví ......................................... 77 119

Graf č. 24: Krabicový graf veličiny CelkemSO vs. Věk .............................................. 78 Graf č. 25: Krabicový graf veličiny CelkemSO vs. Vzdělání ...................................... 80

120

SEZNAM PŘÍLOH Příloha č. 1: Dotazník ................................................................................................. 122 Příloha č. 2: Klíč ke správným odpovědím na znalostní poloţky dotazníku .............. 125 Příloha č. 3: Potravinová pyramida............................................................................. 127 Příloha č. 4: Zdravá třináctka ...................................................................................... 130 Příloha č. 5: Bazální energetická potřeba ................................................................... 131 Příloha č. 6: Glykemický index potravin .................................................................... 132 Příloha č. 7: Stručný přehled vitaminŧ rozpustných ve vodě ..................................... 133 Příloha č. 8: Stručný přehled vitaminŧ rozpustných v tucích ..................................... 135 Příloha č. 9: Denní doporučené dávky vitamínŧ......................................................... 136 Příloha č. 10: Stručný přehled minerálních látek a stopových prvkŧ ......................... 137 Příloha č. 11: Denní doporučené dávky minerálních látek a stopových prvkŧ .......... 139 Příloha č. 12: Index tělesné hmotnosti – body mass index (BMI) .............................. 140 Příloha č. 13: Škála pro orientační hodnocení stavu výţivy ....................................... 141 Příloha č. 14: Nottinghamský screeningový systém pro hodnocení rizika malnutrice143 Příloha č. 15: Barthelŧv test základních všedních činností (ADL) ............................. 144 Příloha č. 16: Test instrumentálních všedních činností (IADL) ................................. 145 Příloha č. 17: Folsteinŧv test kognitivních funkcí (MMSE) ....................................... 146 Příloha č. 18: Nejčastější příčiny malnutrice ve vyšším věku .................................... 147 Příloha č. 19: Klasifikace malnutrice podle rŧzných ukazatelŧ .................................. 148 Příloha č. 20: Zásady správného stravování seniorŧ................................................... 149 Příloha č. 21: Nutriční hodnoty potravin .................................................................... 151

121

Příloha č. 1: Dotazník

Dotazník Dobrý den, jmenuji se Monika Ponošová, jsem studentkou navazujícího magisterského studijního oboru Ošetřovatelská péče v gerontologii na Lékařské fakultě Masarykovy univerzity. Dovoluji si Vás poţádat o vyplnění dotazníku zaměřující se na výţivové znalosti seniorské populace. Je určen pro osoby starší 65 let. Dotazník je anonymní a Vámi poskytnuté informace budou pouţity pouze ke zpracování mé diplomové práce na téma: „Úroveň výţivových znalostí seniorské populace“. Prosím, odpovězte na všechny uvedené otázky. Zakrouţkujte, vţdy pouze jednu z nabídnutých odpovědí, nebude-li uvedeno jinak. Předem Vám velice děkuji za spolupráci Bc. Monika Ponošová 1. Uveďte prosím Vaše pohlaví: Jste?

a) muţ

b) ţena

2. Kolik je Vám let?

a) 65 – 74 let

b) 75 – 84 let

c) 85 let a více

3. Jaké je Vaše nejvyšší dosažené vzdělání?

a) základní, vyučen/a b) středoškolské, vyšší odborné c) vysokoškolské 4. Jaká strava je vhodná pro seniorskou populaci?

a) energeticky bohatá s nízkým obsahem vlákniny b) s vysokým obsahem tukŧ a sacharidŧ c) pestrá, biologicky plnohodnotná a kaloricky vyváţená s potřebným mnoţstvím všech základních ţivin d) nevím 5. Kolik porcí jídla má obsahovat celodenní strava seniorů?

a) 3 – 4 porce b) 5 – 6 porcí c) nevím

122

6. Kolik tekutin (kromě kávy a alkoholu) mají senioři denně přijmout?

a) b) c) d)

méně neţ 1,5 litru 2 – 2,5 litru více neţ 3 litry nevím

7.

Jaké tekutiny jsou vhodné pro pitný režim seniorů? a) káva a černý čaj b) slazené nápoje - dţusy a limonády c) voda, stolní a minerální vody, neslazené ovocné čaje d) nevím

8.

Jaká je nejvhodnější tepelná úprava stravy pro seniory? a) vaření, dušení b) pečení, grilování c) smaţení, fritování d) nevím

9. Které tuky je vhodné zařazovat do jídelníčku seniorů?

a) rostlinné tuky a oleje b) ţivočišné tuky – máslo, sádlo c) nevím 10. Které druhy masa jsou vhodná pro seniory?

a) kuřecí, krŧtí, králičí a rybí b) vepřové a hovězí c) nevím 11. Jak často mají senioři konzumovat ryby?

a) b) c) d)

denně 2x týdně 2x měsíčně nevím

12. Jak často mají senioři konzumovat mléko a mléčné výrobky?

(porce = 250 ml mléka nebo 200 ml jogurtu nebo 50g tvarohu či sýra) a) 1 porci denně b) 2 – 3 porce denně c) 2 – 3 porce týdně d) nevím 13. Kolik porcí ovoce a zeleniny mají senioři denně zkonzumovat?

(porce = jeden kus nebo jedna miska nebo jedna sklenice 100% šťávy) a) 1 porci ovoce nebo 1 porci zeleniny b) 1 porci ovoce a 1 porci zeleniny c) 2 porce ovoce a 3 porce zeleniny d) nevím

123

14. Jak často mají senioři konzumovat luštěniny?

a) b) c) d)

denně 1x týdně 2x měsíčně nevím

15. Jaké pečivo je vhodné pro seniory?

a) bílé b) tmavé – celozrnné c) nevím 16. Které vitaminy jsou rozpustné v tucích?

a) b) c) d)

vitamin C a H vitaminy skupiny B vitaminy A, D, E, K nevím

17. Která skupina z uvedených potravin obsahuje nejvíce vápníku?

a) b) c) d) e)

ovoce a zelenina mléko a mléčné výrobky maso a uzeniny sladkosti a moučníky nevím

18. Co je to vláknina?

a) šlachovitá vlákna masa b) nestravitelné části rostlin c) nevím 19. Má výživa vliv na zdraví?

a) ano b) ne c) nevím 20. Máte zájem se dozvědět o výživě pro seniorskou populaci více?

a) ano b) ne c) nevím 21. O čem konkrétně by jste se rád/a dozvěděl/a z oblasti výživy pro seniorskou

populaci? ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... 124

Příloha č. 2: Klíč ke správným odpovědím na znalostní poloţky dotazníku

Klíč ke správným odpovědím na znalostní položky dotazníku Dotazník (viz příloha č. 1, s. 122) obsahoval celkem 16 znalostních poloţek (otázky č. 4 – 19) z oblasti výţivy a hydratace seniorŧ. Respondent jejich zodpovězením (viz níţe) tak mohl dosáhnout maximálně 16 správných odpovědí. Poloţka č. 4: Jaká strava je vhodná pro seniorskou populaci? Pestrá, biologicky plnohodnotná a kaloricky vyváţená s potřebným mnoţstvím všech základních ţivin (c) Poloţka č. 5: Kolik porcí jídla má obsahovat celodenní strava seniorů? 5 – 6 porcí (b) Poloţka č. 6: Kolik tekutin (kromě kávy a alkoholu) mají senioři denně přijmout? 2 – 2,5 litru (b) Poloţka č. 7: Jaké tekutiny jsou vhodné pro pitný režim seniorů? Voda, stolní a minerální vody, neslazené ovocné čaje (c) Poloţka č. 8: Jaká je nejvhodnější tepelná úprava stravy pro seniory? Vaření, dušení (a) Poloţka č. 9: Které tuky je vhodné zařazovat do jídelníčku seniorů? Rostlinné tuky a oleje (a) Poloţka č. 10: Které druhy masa jsou vhodná pro seniory? Kuřecí, krŧtí, králičí, rybí (a) Poloţka č. 11: Jak často mají senioři konzumovat ryby? 2x týdně (b) Poloţka č. 12: Jak často mají senioři konzumovat mléko a mléčné výrobky? (porce = 250 ml mléka nebo 200 ml jogurtu nebo 50 g tvarohu či sýra) 2 – 3 porce denně (b) 125

Poloţka č. 13: Kolik porcí ovoce a zeleniny mají senioři denně zkonzumovat? (porce = jeden kus jedna miska nebo jedna sklenice 100 % šťávy) 2 porce ovoce a 3 porce zeleniny (c) Poloţka č. 14: Jak často mají senioři konzumovat luštěniny? 1x týdně (b) Poloţka č. 15: Jaké pečivo je vhodné pro seniory? Tmavé – celozrnné (b) Poloţka č. 16: Které vitaminy jsou rozpustné v tucích? Vitaminy A, D, E, K (c) Poloţka č. 17: Která skupina z uvedených potravin obsahuje nejvíce vápníku? (ovoce a zelenina, mléko a mléčné výrobky, maso a uzeniny, sladkosti a moučníky) Mléko a mléčné výrobky (b) Poloţka č. 18: Co je to vláknina? Nestravitelné části rostlin (b) Poloţka č. 19: Má výživa vliv na zdraví? Ano (a)

126

Příloha č. 3: Potravinová pyramida

Potravinová pyramida175 Potravinová pyramida je vzdělávací pomŧckou, vodítkem k sestavení zdravého, vyváţeného a pestrého jídelníčku. Graficky rozděluje potraviny do čtyř skupin, tzv. pater, podle vhodnosti příjmu. Potraviny umístěné na vrcholu pyramidy se doporučuje konzumovat velmi střídmě, potraviny u báze naopak častěji a ve větším mnoţství. Existuje mnoho potravinových pyramid. Na vrcholu pyramidy se obvykle znázorňují potraviny tučné – uzeniny, oleje a sladkosti, pod nimi maso, mléko a mléčné výrobky, ještě níţe ovoce a zelenina. Známá a doposud nejpouţívanější byla výţivová pyramida vydaná Ministerstvem zdravotnictví

ČR (viz obr. č. 1), u které základnu tvoří

produkty z obilovin (pečivo, rýţe, těstoviny, cereálie). Součástí pyramidy jsou doporučené počty porcí jednotlivých skupin potravin a to v závislosti na věku a pohlaví jedince (viz tab. č. 32, s. 128).

Obr. č. 1: Výţivová pyramida MZ ČR

175

Srov. SVAČINA, Š, a BRETŠNAJDROVÁ, A., Dietologický slovník, s. 202 – 203.

127

Tab. č. 32: Doporučené dávky potravin podle modelu potravinové pyramidy176

Doporučený počet porcí/den/osobu Muţi Ţeny > 18 let > 18 let Starší 60 let

Potravinová skupina Obiloviny Zelenina Ovoce Mléko a mléčné výrobky Zdroje bílkovin (maso, ryby, luštěniny, vejce) Cukr, sůl, tuky a oleje

9 4 3 2–3 1–2

6 6 3 3 2 2 2–3 2–3 1–2 1–2 střídmá konzumace

Velikost porce: o Obiloviny: 1 krajíc (50 g) chleba nebo 1 rohlík či houska nebo 125 g těstovin, rýţe. o Zelenina a ovoce: 1 středně velký kus (100 g) nebo miska drobného ovoce či salátu nebo 1 sklenice 100% šťávy o Mléko a mléčné výrobky: 1 sklenice (250 ml) mléka nebo 1 (200 ml) jogurt nebo 50 g tvarohu či sýra o Zdroje bílkovin: 80 – 100 g masa nebo miska luštěnin či 2 ks vejce o Volné tuky: 10 – 20 g

176

Srov. MÜLLEROVÁ, D., Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech, s. 67.

128

Nově aktualizovaná potravinová pyramida je Česká potravinová pyramida (viz. obr. č. 2) vytvořena odborníky z Fóra zdravé výţivy v roce 2013. Vzhledem k tomu, ţe obiloviny mají poměrně vysokou energetickou hodnotu a počet obézních neustále přibývá, tvoří základnu ovoce a zelenina. Potraviny jsou dále podle vhodnosti řazeny i v rámci jednotlivých pater zleva doprava, např. zdravější je konzumovat rybí maso neţ hovězí, celozrnné pečivo neţ bílé, jogurt neţ mléko a strava má obsahovat větší podíl zeleniny neţ ovoce.177

Obr. č. 2: Česká potravinová pyramida178

177 178

Srov. KUNOVÁ, V., Zdravá výživa, s. 12 – 13. Potravinová pyramida 2013, . [online]. 2013 [cit 2013-12-01].

129

Příloha č. 4: Zdravá třináctka

Zdravá třináctka179 o Udrţujte si přiměřenou stálou tělesnou hmotnost charakterizovanou BMI (18,5 – 25,0) kg/m2 a obvodem pasu pod 94 cm u muţŧ a pod 80 cm u ţen. o Denně se pohybujte alespoň 30 minut např. rychlou chŧzí nebo cvičením. o Jezte pestrou stravu, rozdělenou do 4 – 5 denních jídel, nevynechávejte snídani. o Konzumujte dostatečné mnoţství zeleniny (syrové i vařené) a ovoce, denně alespoň 500 g (zeleniny 2x více neţ ovoce), rozdělené do více porcí; občas konzumujte menší mnoţství ořechŧ. o Jezte výrobky z obilovin (tmavý chléb a pečivo, nejlépe celozrnné, těstoviny, rýţi) nebo brambory nejvýše 4x denně, nezapomínejte na luštěniny (alespoň 1x týdně). o Jezte ryby a rybí výrobky alespoň 2x týdně. o Denně zařazujte mléko a mléčné výrobky, zejména zakysané; vybírejte si přednostně polotučné a nízkotučné. o Sledujte příjem tuku, omezte mnoţství tuku jak ve skryté formě (tučné maso, tučné masné a mléčné výrobky, jemné a trvanlivé pečivo s vyšším obsahem tuku, chipsy, čokoládové výrobky), tak jako pomazánky na chléb a pečivo a při přípravě pokrmŧ. Pokud je to moţné nahrazujte tuky ţivočišné rostlinnými oleji a tuky. o Sniţujte příjem cukru, zejména ve formě slazených nápojŧ, sladkostí, kompotŧ a zmrzliny. o Omezujte příjem kuchyňské soli a potravin s vyšším obsahem soli (chipsy, solené tyčinky a ořechy, slané uzeniny a sýry), nepřisolujte hotové pokrmy. o Předcházejte nákazám a otravám z potravin správným zacházením s potravinami při nákupu, uskladnění a přípravě pokrmŧ; při tepelném zpracování dávejte přednost šetrným zpŧsobŧm, omezte smaţení a grilování. o Nezapomínejte na pitný reţim, denně vypijte minimálně 1,5 I tekutin (voda, minerální vody, slabý čaj, ovocné čaje a šťávy, nejlépe neslazené). o Pokud pijete alkoholické nápoje, nepřekračujte denní příjem alkoholu 20 g (200 ml vína, 0,5 l piva, 50 ml lihoviny). 179

Srov. DOSTÁLOVÁ, Jana, KUNEŠOVÁ, Marie, OTOUPAL, Pavel a STARNOVSKÁ, Tamara. Zdravá třináctka - stručná výživová doporučení pro širokou veřejnost, .

130

Příloha č. 5: Bazální energetická potřeba

Bazální energetická potřeba Bazální energetickou potřebu lze stanovit přímou či nepřímou kalorimetrií nebo bioelektrickou impedancí. V praxi se nejčastěji pouţívají výpočty, protoţe nevyţadují drahé přístrojové vybavení. Nejznámější a dosud nejpouţívanější je tzv. Harrisova-Benediktova rovnice: Muţi: 66,47 + 13,75 x hmotnost (kg) + 5 x výška (cm) – 6, 75 x věk (roky) Ţeny: 655,09 + 9,6 x hmotnost (kg) + 1,86 x výška (cm) – 4,86 x věk (roky) Přesnost výpočtu však klesá s věkem, poklesem aktivní tělesné hmoty a při nemoci. Výpočet podhodnocuje osoby starší 60 let a nadhodnocuje jedince mladé. Rovněţ u obézních není výpočet relevantní. Nepřímá kalorimetrie vychází z měření spotřeby kyslíku a výdeje oxidu uhličitého za určitý

časový

úsek.

Hodnota

je

závislá

na

hmotnosti,

pohlaví,

výšce

a věku jedince. Měření probíhá nalačno, za úplného duševního a fyzického klidu při pokojové teplotě (18 – 20 °C). Přímá kalorimetrie zjišťuje mnoţství tepla vydaného z organismu za určitou dobu do vodní lázně kalorimetru (izolovaného místa).180 Je přesnější, ale pro svoji sloţitost je vyhrazena pro laboratorní a experimentální podmínky.181 Bioelektrická impedance je nejpřesnější metoda zaloţena na měření odporu těla vŧči střídavému elektrickému proudu. Určí mnoţství aktivní svalové hmoty, procento tuku, vody, bazální metabolismus a metabolickou potřebu při zvoleném stupni tělesné aktivity.

180

Srov. ROKYTA, R., a kol. Fyziologie pro bakalářská studia v medicíně, ošetřovatelství, přírodovědných, pedagogických a tělovýchovných oborech, s. 160. 181 Srov. URBÁNEK, L., URBÁNKOVÁ, P., a MARKOVÁ J., Klinická výživa v současné praxi, s. 29.

131

Příloha č. 6: Glykemický index potravin

Glykemický index potravin Glykemický index (GI) udává schopnost sacharidové potraviny zvýšit hladinu glykémie v kontextu se změnami hladiny inzulinu.182 Referenční hodnotou je glukóza, jejíţ glykemický index je 100. Nízký glykemický index mají potraviny, které se tráví

pomalu, naopak ty, které se tráví rychle, mají glykemický index vysoký. Po konzumaci potravin s vysokým glykemickým indexem dochází k rychlému vzestupu hladiny glykémie a následné vyplavení inzulínu vede postprandiální hypoglykémii s nepříjemnými pocity podráţděnosti, nervozity či hladu. Jedinec se obvykle těchto nepříjemných pocitŧ zbaví další konzumací většinou sladkého, ale opět se rozhoupne hladina glykémie. Konzumace těchto potravin má negativní dopad na psychiku člověka, zvyšuje pravděpodobnost vzniku obezity, diabetu II. typu, kardiovaskulárních chorob a některých nádorových onemocnění. Ve výţivě se proto upřednostňují komplexní sacharidy před jednoduchými cukry, protoţe potraviny s nízkým glykemickým indexem sytí déle, při jejich trávení dochází k postupnému uvolňování glukózových jednotek a lepšímu udrţování hladiny glykémie. Jedná se o luštěniny, obiloviny a těstoviny. Glykemický index neodpovídá obsahu vlákniny v potravě.

GI ve vybraných potravinách183 Potravina Cornflakes Ovesné vločky Kobliha Brambory vařené Pšeničný chléb bílý Pšeničný chléb celozrnný Rýţe loupaná, vařená Musli tyčinky Ananas Ţitný chléb

182 183

GI 83 75 75 73 71 69 64 61 59 58

Potravina Pohanka Med Banán Hrášek Mrkev Jahody Mléko odstředěné Čočka Fazole Jogurt nízkotučný

Srov. KUNOVÁ, V., Zdravá výživa, s. 36. Srov. FREJ, D., Dietní sestra – diety ve zdraví a nemoci, s.294 – 295.

132

GI 55 55 54 48 47 40 32 30 29 26

Příloha č. 7: Stručný přehled vitaminŧ rozpustných ve vodě

Stručný přehled vitaminů rozpustných ve vodě184 Funkce Vitamin B1 (thiamin) metabolismus glukózy a glycerolu, dŧleţitý pro nervové a svalové funkce, činnost srdce, normální chuť k jídlu

Zdroj

Nedostatek

kvasnice, slupky obilovin, luštěniny, maso, játra, mléko. Pozn. resorpci sniţuje konzumace alkoholu, ničí se alkalickým prostředím a teplotami nad 100 °C

„beri-beri“, s neurologickými projevy v „suché formě“, s kardiálními symptomy v „mokré formě“. Wernicke-Korsakovŧv syndrom = encefalopatíe, poruchy koordinace a zmatenost

Vitamin B2 (riboflavin) účastní se katabolismu kvasnice, játra, slupky mastných kyselin, glukózy obilovin, maso a mléko a aminokyselin. Dŧleţitý Pozn. rozkládá se vlivem pro zdravou kŧţi, dobrý denního světla zrak (proti kataraktě). Vitamin B6 (pyridoxin) účastní se enzymatických kvasnice, ovesné vločky, reakcí, zejména pšeničné klíčky, sója, maso, metabolismu aminokyselin, vnitřnosti, játra ovlivňuje nervový, imunitní systém a tvorbu hemoglobinu Vitamin B12 (cyanokobalamin) ovlivňuje dělení buněk, maso, játra, mléko, vejce. syntézu hemu, Pozn. část je syntetizována aminokyselin, nukleových střevními bakteriemi. Pro kyselin a metabolismus vstřebávání v ileu je mastných kyselin. Dŧleţitý nezbytný tzv. Castleyŧv pro nervové funkce. vnitřní (intrinsic) faktor

184

cheilitida, glositida, koţní změny, oční poruchy s vaskularizací rohovky, neuropatie, anémie, únava a poruchy imunity

stomatitida, cheilitida, glositida, neurologickými příznaky (deprese, zmatenost), hypochromní anémie a poruchy imunity makrocytární anémie, demyelinizace neuronŧ s postiţením zadních míšních provazcŧ. Deficit vzniká při atrofické gastritidě a ohroţeni jsou jedinci se zánětlivým onemocněním tenkého střeva, po gastrektomii a resekci ilea.

Srov. URBÁNEK, L., URBÁNKOVÁ, P., a MARKOVÁ J., Klinická výživa v současné praxi, s. 40. Srov. SVAČINA, Š., a kol., Klinická dietologie, s. 36 – 38. Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 19 – 20. Srov. SVAČINA, Š, a BRETŠNAJDROVÁ, A., Dietologický slovník, s. 24

133

Příloha č. 7 – pokračování Funkce Zdroj Vitamin B3 (kyselina nikotinová, niacin, vitamin PP) koenzym v energetickém kvasnice, otruby, játra, maso, metabolismu, podporuje houby. funkci kŧţe, nervový systém Provitaminem je tryptofan

Vitamin B5 (kyselina pantotenová) metabolismus základních játra, kvasnice, ţloutek, ţivin (součást koenzymu A). maso, mléko, syntetizován Rŧst, regenerace, hojení střevní flórou. a obrana proti infekci. Vitamin N (kyselina listová, folacin) B9 syntéza a dělení buněk listová zelenina, ořechy, luštěniny, obiloviny, játra a mléko. Citlivý na teplo, světlo (sušení), kyseliny a zásady Vitamin H (biotin) koenzym v metabolismu vaječný ţloutek, játra, ryby, základních ţivin, zejména kvasnice a část je mastných kyselin, bílkovin a syntetizována střevními cholesterolu. bakteriemi Vitamin C (kyselina askorbová) antioxidant, syntéza čerstvé ovoce a zelenina, kolagenu, ovlivňuje brambory, šípky permeabilitu buněčných membrán, přeměnu pozn. ničí se skladováním, cholesterolu na ţlučové varem a stykem s kovy kyseliny, podpora resorpce ţeleza, imunitních procesŧ, detoxikace cizorodých látek, funkce CNS, vliv na betaoxidaci mastných kyselin, zvyšuje aktivitu mikrosomálních enzymŧ, blokuje tvorbu karcinogenních nitrosaminŧ, prevence nádorových, kardiovaskulárních onemocnění, katarakty

134

Nedostatek onemocnění palagra „3D“ – dermatitida, diarrhoe, demence Vzniká v oblastech, kde je hlavní zdroj výţivy kukuřice, která je na niacin chudá. myelinová degenerace, anémie, únava, pálení chodidel, vypadávání vlasŧ, ztráta pigmentace hyperhomocysteinémie, ateroskleróza, kognitivní dysfunkce, útlum krvetvorby

dermatitida, zaţívací a neurologické poruchy (deprese), hypercholesterolémie, porucha glukózové tolerance. těţká karence = kurděje (scorbut) - poruchy pojivových tkání, zhoršené hojení ran, anémie, krvácení z dásní a nosu, vypadávání zubŧ, petechie, slabost a artralgie lehký deficit zpŧsobuje únava, krvácení z dásní, pod kŧţi, z kapilár, náchylnost k infekcím

Příloha č. 8: Stručný přehled vitaminŧ rozpustných v tucích

Stručný přehled vitaminů rozpustných v tucích185 Funkce Vitamin A (retinol) antioxidant, nezbytný pro zrak (součást rodopsinu), rohovku, dozrávání a diferenciaci epitelŧ, integritu kŧţe, sliznic a imunitní systém

Zdroj játra, rybí tuk, vaječný ţloutek, mléko a mléčné výrobky, ve formě provitaminŧ (karotenoidy, betakarotén): červená a ţlutá zelenina, listová zelenina, ovoce.

Vitamin D (kalciferol) metabolismus rybí tuk, mořské vápníku a fosforu, ryby, játra, mineralizace kostní vaječný ţloutek, tkáně, dělení máslo, mléko a diferenciace buněk, a mléčné výrobky imunitní systém syntetizován v kŧţi z provitaminu fotoaktivací slunečním světlem Vitamin E (tokoferol) antioxidant, rostlinné oleje, stabilizace celozrnné buněčných produkty, membrán, obilné klíčky, antiagregační účinky semena, ořechy, vaječný ţloutek

Vitamin K (phyllochinon) tvorba listová zelenina, hemokoagulačních luštěniny faktorŧ (II, VII, IX syntetizován také a X), střevní kalcifikace kostní mikroflórou hmoty, oxidativní fosforylace

185

Nedostatek

Nadbytek

šeroslepost, xeroftalmie, konjunktivitidy, změny na kŧţi a sliznicích, ztráta chuti k jídlu, sníţení imunity

zvýšený intrakraniální tlak, nauzea, zvracení, šupinatění kŧţe, bolesti kostí a kloubŧ, hyperkalcémie, teratogenní efekt

hyperparatyreoidismus, osteomalacie, osteoporóza, sníţený tonus svalŧ

nauzea, prŧjem, ztráta hmotnosti, polyurie, nykturie, vyplavování kalcia z kostí a jeho ukládání v měkkých tkáních

anémie, sníţená obranyschopnost před volnými radikály (katarakta, Alzheimerova choroba), zvýšené riziko kardiovaskulárních a cerebrovaskulárních nemocí

není znám

poruchy krevní sráţlivosti

není znám

Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 20 – 21. Srov. SVAČINA, Š., a kol., Klinická dietologie, s. 39 – 40. Srov. SVAČINA, Š, a BRETŠNAJDROVÁ, A., Dietologický slovník, s. 245 – 246.

135

Příloha č. 9: Denní doporučené dávky vitamínŧ

Denní doporučené dávky vitaminů186 Denní doporučená dávka Vitamin A D E K B1 B2 Niacin (B3) B6 B12 Kyselina listová Biotin (H) C

186

μg μg mg μg mg mg mg mg μg μg μg mg

18 – 59 let

> 60 let

800 – 1000 5 12 – 15 60 – 80 1,2 – 1,4 1,4 – 1,6 13 – 17 1,8 – 2,0 3 200 – 400 30 – 60 75 – 100

800 – 1000 10 8 – 10 65 – 80 1,0 – 1,5 1,2 – 1,4 13 – 15 1,6 – 2,0 2–3 200 – 400 30 – 100 60 – 90

Srov. SVAČINA, Š., a kol., Klinická dietologie, s. 40 – 42. Srov. KALVACH, Z., a kol., Geriatrie a gerontologie, s. 306. Srov. KUNOVÁ, V., Zdravá výživa, s. 50. Srov. Společnost pro výţivu o.s. (SPV), Referenční hodnoty pro příjem živin, s. 184 – 186.

136

Příloha č. 10: Stručný přehled minerálních látek a stopových prvkŧ

Stručný přehled minerálních látek a stopové prvků187 Funkce Vápník součást kostí a zubŧ, krevní sráţlivost, nervosvalová dráţdivost, svalová kontrakce Sodík hlavní extracelulární kationt, udrţuje objem extracelulární tekutiny, regulace osmotického tlaku a acidobazické rovnováhy Draslík hlavní intracelulární iont, regulace osmotických poměrŧ a acidobazické rovnováhy, vodní hospodářství Hořčík extracelulární kationt, kofaktor enzymŧ (buněčný matabolsismus), potřebný pro svaly, nervy, kardiovaskulární systém, imunitu, součástí kostí a zubŧ Fosfor součást kostí a zubŧ, buněčných membrán, nukleových kyselin, DNA, RNA, ATP, fosfolipidŧ Ţelezo buněčná oxidace, součást hemoglobinu, myoglobinu a feritinu, imunita

187

Zdroj

Nedostatek

mléko a mléčné výrobky, celozrnné obiloviny, luštěniny, mák, zelenina (brokolice, pórek), ořechy, měkké kosti ryb (sardinky), minerální vody

osteoporóza, osteomalacie, tachykardie, nervosvalová dráţdivost tetanické křeče

kuchyňská sŧl, solené pokrmy (uzeniny, masové konzervy, solené ryby, slané pečivo, některé sýry a nakládaná zelenina), maso, vejce, mléko

dehydratace, hypotonie, svalová slabost, apatie, křeče

zelenina, ovoce, luštěniny, ořechy, brambory

poruchy funkce hladkého i příčně pruhovaného svalstva, slabost, apatie, nauzea, fatální kardiální arytmie

listová zelenina (součást chlorofylu) luštěniny, ořechy, kakao a minerální vody (Magnesia), maso, mořské ryby

poškození a spasmy cévní stěny, porucha elasticity membrán, tetanie, nauzea, svalová slabost, mentální poruchy

maso, mléčné výrobky, vaječný ţloutek, luštěniny, obilniny a ořechy

těţká svalová slabost, parézy aţ respirační selhání

játra, maso, ţloutek, luštěniny. Pozn. vstřebatelnost podporuje vitamin C, sniţuje kyselina šťavelová, fytová, vápník, černý čaj, káva, salicyláty, antacida

mikrocytární (siderpenická) anémie, porucha kognitivních funkcí, oslabení imunity s náchylností k infekcím

Srov. CHRPOVÁ, D., S výživou zdravě po celý rok, s. 46. Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 17 – 18. Srov. BLATTNÁ, J., a kol., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, s. 17. Srov. SVAČINA, Š, a BRETŠNAJDROVÁ, A., Dietologický slovník, s. 77 – 78.

137

Příloha č. 10 – pokračování Funkce Síra součást všech bílkovin Jod součást hormonŧ štítné ţlázy

Zinek imunitní funkce, součást enzymŧ a inzulinu

Měď antioxidant, součást enzymŧ a bílkovin, tvorba kolagenu a elastinu Fluor součást kostí a zubŧ

Mangan buněčné enzymatické reakce Chrom metabolismus glukózy, inzulínová aktivita, lipoproteinový metabolismus Kobalt součást vitaminu B12, aktivátor enzymŧ Selen antioxidační vlastnosti, funkce štítné ţlázy, součást enzymŧ

Zdroj

Nedostatek

maso, vejce, mléko a mléčné výrobky

není znám

mořské ryby a plody, jodidovaná kuchyňská sŧl, vejce, mléko, některé minerální vody

těţké somatické a psychické poruchy, hypotyreóza, struma

maso, luštěniny, slunečnicová a dýňová semínka, celozrnné obiloviny, vejce, mléko, sýry Pozn. vyuţitelnost sniţuje kyselina fytová, vysoký obsah vápníku

únava, nechutenství, neuropsychické poruchy, zpomalené hojení ran, náchylnost k infekcím

maso, játra, ryby, vejce, luštěniny, celozrnné obilniny, kakao, čokoláda, ořechy

hypochromní anémie, neutropenie, poruchy imunity, rŧstu vlasŧ a nehtŧ, subperiostální krvácení, arytmie, špatné hojení ran

pitná voda, mořské ryby, černý čaj. Pozn. fluoridy se přidávají do zubních past, ústních vod a ţvýkaček

zubní kaz, porucha ukládání vápníku do kostí

celozrnné obilniny, čaj, káva

hypercholesterolémie, úbytek hmotnosti, anémie

celozrnné pečivo, kvasnice, maso, játra, vejce, kakao, ořechy, houby

glukózová intolerance, hyperglykémie, dislipidémie, periferní neuropatie

zelenina, celozrnné výrobky, maso, mléko, vnitřnosti

poruchy krvetvorby, neuropatie

maso, ryby, mléko, vejce, čočka, obiloviny

zhoršená antioxidační a imunitní obrana

138

Příloha č. 11: Denní doporučené dávky minerálních látek a stopových prvkŧ

Denní doporučené dávky minerálních látek a stopových prvků188 Minerální látka/stopový prvek Draslík Fluor Fosfor Hořčík Chrom Jod Mangan Měď Molybden Selen Sodík Vápník Zinek Ţelezo

188

mg mg mg mg μg μg μg mg μg μg mg mg mg mg

Denní doporučená dávka 18 – 59 let

> 60 let

2000 3,1 – 3,8 700 350 – 400 30 – 100 150 – 200 2–5 1 – 1,5 50 – 100 30 – 70 550 800 – 1000 10 – 15 10 – 15

2000 2–4 700 300 – 350 35 – 55 150 – 200 2–5 1 – 1,5 50 – 100 30 – 70 550 1000 – 1200 12 – 15 10

Srov. SVAČINA, Š., a kol., Klinická dietologie, s. 43 – 45. Srov. KALVACH, Z., a kol., Geriatrie a gerontologie, s. 310. Srov. KUNOVÁ, V., Zdravá výživa, s. 50. Srov. Společnost pro výţivu o.s. (SPV), Referenční hodnoty pro příjem živin, s. 184 – 186.

139

Příloha č. 12: Index tělesné hmotnosti – body mass index (BMI)

Index tělesné hmotnosti – body mass index (BMI) Index tělesné hmotnosti vyjadřuje poměr tělesné hmotnosti v kilogramech ke druhé mocnině výšky v metrech (kg/m2). Podle BMI se snadno určí zda je hmotnost jedince v normě či v jakém pásmu se nachází. BMI (kg/m2)189 < 18 Těţká podvýţiva < 20 Podváha 20 – 24,9 Norma 25 – 29,9 Nadváha 30 – 34,9 Obezita I. stupně 35 – 39,9 Obezita II. stupně (těţká) > 40 a více Obezita III. stupně (morbidní) Jde o orientační výpočet, protoţe hodnota není přesná u jedincŧ s velkou svalovou hmotou, otoky či přítomností většího mnoţství tekutin v tělních dutinách.190 Přesné zjištění tělesné výšky u starších osob mŧţe být problematické. Pokud osobu nelze změřit, za referenční hodnotu se povaţuje její výška před padesátým rokem ţivota, nebo ji lze odhadnout pomocí naměřené vzdálenosti pata/koleno, kterou dosadíme do následujícího vzorce: muţi = (2,02 x výška pata/koleno v cm) – (0,04 x věk) + 64,19 ţeny = (1,83 x výška pata/koleno v cm) – (0,24 x věk) + 84,88

189 190

Srov. URBÁNEK, L., URBÁNKOVÁ, P., a MARKOVÁ J., Klinická výživa v současné praxi, s. 18. Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 35.

140

Příloha č. 13: Škála pro orientační hodnocení stavu výţivy

Škála pro orientační hodnocení stavu výživy191 I.

Antropometrické hodnocení 1. BMI (body mass index) BMI < 19 19 ≤ BMI < 21 21 ≤ BMI < 23 BMI ≥ 23

bodové skóre 0 1 2 3

hmotnost (kg): tělesná výška (m): BMI = hmotnost/(tělesná výška)2 v kg/m2 2. Obvod středu paţe pod 21 cm 21 – 22 cm nad 22 cm 3. Obvod lýtka pod 31 cm 31 cm a výše 4. Úbytek hmotnosti za poslední 3 měsíce více neţ 3 kg není přesný údaj 1 – 3 kg nebyl úbytek hmotnosti II. Celkové hodnocení 5. Je pacient nezávislý v IADL? ne ano 6. Uţívá denně více neţ tři druhy léků? ano ne 7. Prodělal v posledních 3 měsících akutní onemocnění, úraz, psychické trauma? ano ne 8. Pohyblivost/mobilita upoután na lŧţko/vozík pohyb jen po místnosti vychází z bytu 9. Psychický stav těţká demence nebo deprese mírná demence nebo deprese normální stav, bez psychické poruchy 10. Proleţeniny, bércové vředy, jiné koţní ulcerace Přítomny Nepřítomny 191

TOPINKOVÁ, E., Geriatrie pro praxi, s. 226 – 227.

141

0 0,5 1 0 1 0 1 2 3

0 1 0 1

0 1 0 1 2 0 1 2 0 1

Příloha č. 13 – pokračování III. Stravovací návyky 11. Kolik jídel jí pacient za den? jen jedno jídlo dvě jídla tři a více jídel 12. Konzumuje: denně mléčný produkt ano – ne 1x ano denně maso, ryby, drŧbeţí ano – ne 2x ano týdně alespoň dvakrát vejce nebo fazole ano – ne 3x ano 13. Konzumuje denně ovoce/zeleninu? ne ano 14. Došlo v posledních třech měsících ke ztrátě chuti k jídlu, zaţívacím potíţím nebo poruchám poruchám přijímání potravy (obtíţe ţvýkat nebo polykat)? ano, výrazně jen mírně ne 15. Jaký je denní příjem všech tekutin? pod 600 ml 600 – 1000 ml nad 1000 ml 16. Schopnost najíst se pomoc při najedení nutná nají se sám, ale s obtíţemi nají se samostatně bez obtíţí IV. Subjektivní posouzení 17. Domnívá se pacient, ţe má se svojí výţivou nějaké problémy? ano, hodnotí se jako podvyţivený neví, snad má problémy ne, nemá ţádné problémy 18. Ve srovnání s ostatními téhoţ věku hodnotí pacient své zdraví jako: horší neví dobré, stejné lepší Celkové skóre Hodnocení: 24 – 30 bodŧ 17 – 23,5 bodŧ < 17 bodŧ

stav výţivy velmi dobrý/dobrý riziko podvýţivy podvýţiva

142

0 1 2 0 0,5 1 0 1

0 1 2 0 0,5 1 0 1 2

0 1 2 0 0,5 1 2

Příloha č. 14: Nottinghamský screeningový systém pro hodnocení rizika malnutrice

Nottinghamský screeningový systém pro hodnocení rizika malnutrice192 Poloţka

Bodové skóre

1. BMI (body mass index) BMI < 18

2 1 0

BMI 18 – 20 BMI > 20 hmotnost (kg): tělesná výška (m): BMI = hmotnost / (tělesná výška)2 v kg/m2 2. Nechtěný úbytek hmotnosti v posledních třech měsících více neţ 3 kg

do 3 kg ţádný, hmotnost stálá

2 1 0

3. Sníţení příjmu potravy v posledním měsíci před hospitalizací 2 0

ano ne 4. Stresový faktor / závaţnost základního onemocnění

závaţný (polytrauma, rozsáhlé popáleniny, poranění hlavy, rozsáhlé dekubity, těţká sepse, malignita, pankreatitida, velký chirurgický výkon, pooperační komplikace) Mírně aţ středně závaţný (nekomplikovaný chirurgický výkon, lehká infekce, chronická onemocnění, proleţeniny, cirhóza, renální selhání, diabetes mellitus, CHOPN, nespecifické střevní záněty) Ţádný

2

1

0

Celkové skóre Hodnocení: 0 – 2 body 3 – 4 body ≥ 5 bodŧ

192

stav výţivy velmi dobrý/dobrý, bez další intervence nutné monitorování stavu výţivy, kontrola s odstupem 1 týdne vysoké riziko podvýţivy, indikováno cílené, vyšetření nutričního stavu a intervence

TOPINKOVÁ, E., Geriatrie pro praxi, s. 228.

143

Příloha č. 15: Barthelŧv test základních všedních činností (ADL)

Barthelův test základních všedních činností ADL- activity daily living193 Činnost

Provedené činnosti

samostatně bez pomoci s pomocí neprovede Oblékání samostatně bez pomoci s pomocí neprovede Koupání samostatně nebo s pomocí neprovede Osobní hygiena samostatně nebo s pomocí neprovede Kontinence moči plně kontinentní občas inkontinentní trvale inkontinentní Kontinence stolice plně kontinentní občas inkontinentní trvale inkontinentní Pouţití WC samostatně bez pomoci s pomocí neprovede Přesun lůţko – ţidle samostatně bez pomoci s malou pomocí vydrţí sedět neprovede Chůze po rovině samostatně nad 50 m s pomocí 50 m na vozíku 50 m neprovede Chůze po schodech samostatně bez pomoci s pomocí neprovede

1. Najedení, napití

2.

3. 4. 5.

6.

7.

8.

9.

10.

Bodové skóre 10 5 0 10 5 0 5 0 5 0 10 5 0 10 5 0 10 5 0 15 10 5 0 15 10 5 0 10 5 0

Hodnocení stupně závislosti: 0 – 40 bodŧ 45 – 60 bodŧ 65 – 95 bodŧ 96 – 100 bodŧ

193

vysoce závislý závislost středního stupně lehká závislost nezávislý

STAŇKOVÁ, M., České ošetřovatelství 6. Hodnocení a měřící techniky v ošetřovatelské praxi, s. 35 – 36.

144

Příloha č. 16: Test instrumentálních všedních činností (IADL)

Test instrumentálních všedních činností IADL – Instrumental Activity Daily Living194 Činnost 1. Telefonování

2. Transport 3. Nakupování 4. Vaření 5. Domácí práce

6. Práce kolem domu 7. Uţívání léků

8. Finance

Provedené činnosti vyhledá samostatně číslo, vytočí je zná několik čísel, odpovídá na zavolání nedokáţe pouţívat telefon cestuje samostatně dopravním prostředkem cestuje, je-li doprovázen vyţaduje pomoc druhé osoby, speciálně upravený vŧz dojde samostatně nakoupit nakoupí s doprovodem a radou druhé osoby neschopen bez podstatné pomoci uvaří samostatně celé jídlo jídlo ohřeje jídlo musí být připraveno druhou osobou udrţuje domácnost s výjimkou těţkých prací provede pouze lehčí práce nebo neudrţí přiměřenou čistotu potřebuje pomoc při většině prací nebo se práce v domácnosti neúčastní provádí samostatně a pravidelně provede pod dohledem vyţaduje pomoc, neprovede samostatně v určenou dobu správnou dávku, zná názvy lékŧ uţívá, jsou-li připraveny a připomenuty léky musí být podány druhou osobou spravuje samostatně, platí účty, zná příjmy a výdaje zvládne drobné výdaje, potřebuje pomoc se sloţitějšími operacemi neschopen bez pomoci zacházet s penězi

Hodnocení stupně závislosti v IADL: 0 – 40 bodŧ 41 – 75 bodŧ 76 – 80 bodŧ

194

závislý částečně závislý nezávislý

TOPINKOVÁ, E., Geriatrie pro praxi, s. 215.

145

Bodové skóre 10 5 0 10 5 0 10 5 0 10 5 0 10 5 0 10 5 0 10 5 0 10 5 0

Příloha č. 17: Folsteinŧv test kognitivních funkcí (MMSE)

Folsteinův test kognitivních funkcí MMSE – Mini Mental State Examination195 počet bodů

Posouzení kognitivních funkcí Orientace Jaký je rok, měsíc, den v týdnu, datum? Kde nyní jste – země, kraj, město, ulice, číslo domu, ev. v nemocnici – podlaţí, číslo pokoje Za každou správnou odpověď získá nemocný po 1 bodu Paměť Vyšetřující jmenuje 3 předměty během 3 vteřin, např. strom, okno, kniha a vyzve nemocného, aby je zopakoval Správná odpověď – za každý předmět 1 bod Pozornost a počítání Odečítejte 7 od čísla 100 Ukončit po 5 odpovědích. Každá správná odpověď 1 bod. Krátkodobá paměť Vybavte si a jmenujte 3 dříve uvedené předměty Jazyk Vyšetřující ukáţe 2 předměty (tuţka, hodinky) a vyzve pacienta, aby je pojmenoval Opakujte následující:“ ale, avšak, a přece: Proveďte po sobě tyto úkony: „vezměte papír do pravé ruky – přeloţte jej na polovinu a poloţte na stŧl“ Přečtěte tuto větu a proveďte, co je napsáno (nemocný dostane lístek s výzvami): „zavřete oči“ „napište větu, obsahující podmět a přísudek“ „namalujte podle předlohy tento obrazec“

5 5

3

5

3

2 1

3 1 1 1

Celkem Slouţí ke zhodnocení kognitivních funkcí, maximum je 30 bodŧ, při 23 bodech a méně jsou pravděpodobné demence nebo delirium Hodnocení:

195

0 – 10 bodŧ 11 – 20 bodŧ 21 – 23 bodŧ

těţká kognitivní porucha kognitivní porucha středního stupně lehká porucha

Srov. STAŇKOVÁ, M., České ošetřovatelství 6. Hodnocení a měřící techniky v ošetřovatelské praxi, s. 30. Srov. BYDŢOVSKÝ, J., Tabulky pro medicínu prvního kontaktu, s. 134.

146

Příloha č. 18: Nejčastější příčiny malnutrice ve vyšším věku

Nejčastější příčiny malnutrice ve vyšším věku196 M

Malabsorpce, maldigesce

A

Anorexie, sníţení tělesné hmotnosti

L

Léky – polypragmazie, anorektický účinek lékŧ (levodopa, isonikotinhydrazid)

N U

Nákup (schopnost nakoupit a uvařit), dostupnost vhodné stravy. Návyky stravování Ústa (orální zdraví, zubní náhrada), problémy s kousáním a polykáním. Ulcerace (bércové vředy, dekubity)

T

Tyreopatie (hypertyreóza)

R

Rezidentní péče (senioři dlouhodobě hospitalizovaní a v ústavech)

I

IADL závislost

C

Cholesterol – nízký obsah cholesterolu v dietě

E

Emoce – deprese, psychologické příčiny. Ekonomika – omezení pro nákup vhodné stravy

196

TOPINKOVÁ, E., Geriatrie pro praxi, s. 24.

147

Příloha č. 19: Klasifikace malnutrice podle rŧzných ukazatelŧ

Klasifikace malnutrice podle různých ukazatelů197 Malnutrice Primární (exogenní) Sekundární (endogenní) Nedostatek ţivin (podvýţiva) Nadbytek ţivin (nadvýţiva) Lehké Střední Těţké Akutní Subakutní Chronické Zvratné Nezvratné

Podle příčiny Podle typu Podle stupně Podle trvání Podle výsledku

Klasifikace malnutrice podle stupně klinické závažnosti198 Závaţnost malnutrice

BMI (kg/m2)

Lehká, klinicky nevýznamná

> 18 – 20

Středně závažná Těžká

197 198

16 – 18

< 16

Charakteristika o o o o o o o o

Pokles hmotnosti do 10 % z pŧvodní hmotnosti za 6 měsícŧ Hmotnost nad 80 % ideální tělesné hmotnosti Bez somatických a funkčních poruch Pokles hmotnosti – 10 % a více z pŧvodní hmotnosti Hmotnost dosahuje 70 – 80 % ideální tělesné hmotnosti Úbytek podkoţního tuku, nejsou funkční poruchy Progredující pokles hmotnosti o 15 % Deplece podkoţního tuku, svalová atrofie se sníţením svalové síly, otoky, špatné hojení ran, nízká vitální kapacita aj.

Srov. KLEINWÄCHTEROVÁ, H., a BRÁZDOVÁ, Z., Výživový stav člověka a způsoby jeho zjišťování, s. 9. TOPINKOVÁ, E., Geriatrie pro praxi, s. 24.

148

Příloha č. 20: Zásady správného stravování seniorŧ

Zásady správného stravování seniorů199 Strava má být pestrá, biologicky plnohodnotná a energeticky vyvážená s potřebným mnoţstvím všech ţivin, rozdělena do 5 – 6 denních jídel, bez přejídání a hladovění. Večerní jídlo konzumujte nejpozději dvě hodiny před spaním. Kuchyňská úprava pokrmů má být šetrná, aby se zamezilo ztrátě vitaminŧ. Dávejte přednost vaření a dušení před pečením. Omezte smaţení, grilování, uzení a fritování Maso – konzumujte 2 – 3x týdně Upřednostňujte libové, jako kuřecí, krŧtí, králičí, libové vepřové (kýta, pečeně, panenka) hovězí, telecí, pštrosí, klokaní, zvěřina Ryby a rybí výrobky – konzumujte alespoň 2x týdně Vhodné jsou sladkovodní (např. kapr, pstruh, amur, lín, candát, štika, okoun) i mořské (např. losos, sleď, sardinka, tuňák, ţralok, treska, platýz) Omezte maso tučné vepřové i hovězí, mletá masa směsná, uzeniny, paštiky, uzené, slanina, anglická slanina, klobásy, točený salám, sádlo, škvarky a smaţené pokrmy – smaţený řízek, smaţené ryby. Mléko a mléčné výrobky – konzumujte s nižším obsahem tuku 2 – 3 porce denně Za dávku se povaţuje 250 ml mléka, 200 ml jogurtu, 50 g sýra či tvarohu. Doporučuje se polotučné nebo nízkotučné mléko, kefír, podmáslí, acidofilní mléko, jogurty do 3 % tuku, zakysaná smetana extra light 8%, sladká smetana max. do 12 %, tvrdé sýry do 30 % tuku v sušině, 40% - jen občas, s vyšší tučností – pouze výjimečně, tvaroh s niţším obsahem tuku – měkký, na strouhání, tvarohové sýry s niţším obsahem tuku (Cottage, gervais, ricotta, mozzarella, tavené sýry jen výjimečně pro vysoký obsah fosfátŧ z tavicích solí (fosfáty vedou k vyplavování vápníku). Vzhledem k dobré stravitelnosti a pozitivním zdravotním účinkŧm ţivé mikroflóry jsou velmi vhodné zakysané mléčné výrobky. Jsou zdrojem dobře vstřebatelného vápníku a kvalitních, plnohodnotných bílkovin. Omezte tučné sýry a jiné tučné mléčné výrobky a smaţené pokrmy – smaţené sýry Vejce – omezte spotřebu vajec (maximálně 2 ks denně) Tuky – ţivočišné tuky nahrazujte kvalitními jednodruhovými rostlinnými oleji (olivový, řepkový, slunečnicový, sójový), doporučuje se také Rama, Perla, Flóra a občas máslo. Nevhodné jsou ztuţené margaríny, majonéza, tatarská omáčka, dressingy, kupované omáčky a pomazánky. Omezte mnoţství tuku jak ve skryté formě (tučné maso, tučné masné a mléčné výrobky, jemné a trvanlivé pečivo s vyšším obsahem tuku, chipsy, čokoládové výrobky), tak jako pomazánky na chléb a pečivo a při přípravě pokrmŧ.

199

Srov. GROFOVÁ KALA, Z., Dieta pro vyšší věk, s. 50 – 52.

149

Příloha č. 20 – pokračování Mouka a mlýnské výrobky, přílohy – dávejte přednost celozrnným obilovinám a výrobkŧm z nich (celozrnné pečivo a těstoviny, neloupaná rýţe, ovesné vločky, jáhly, kus-kus, bulgur, pohanka, mouka, krupice, brambory, bramborová kaše, polenta, občas bramborové knedlíky nebo gnocchi, výjimečně houskové knedlíky Omezte spotřebu jednoduchých cukrŧ – zejména ve formě slazených nápojŧ, sladkostí, cukrovinek, bílého pečiva, bagety, buchty, koláče, vánočka, mazanec, jemné pečivo (záviny, rohlíčky, taštičky, kapsy), croissanty, koblihy, zákusky, sušenky, polevy, oplatky, tatranky.. Luštěniny – konzumujte alespoň 1x týdně Vhodná je čočka, fazole, cizrna, hrách. Nadýmání lze omezit konzumací malých porcí či vařením ve větším mnoţství vody Zeleninu a ovoce – konzumujte v dostatečném mnoţství (aţ 600 g denně). Přesněji 3 porce zeleniny a 2 porce ovoce denně. Za dávku se povaţuje jeden kus, jedna miska či jedna sklenice 100% šťávy. Při problémech s kousáním a trávením je vhodné zeleninu tepelně upravit a ovoce konzumovat ve formě pyré, kompotŧ nebo šťáv. Ze zeleniny je vhodná mrkev, celer, petrţel, pastinák, červená řepa, ředkvička, ředkev, cibule, česnek, pórek, šalotka, paţitka, jarní cibulka, kapusta, květák, brokolice, rŧţičková kapusta, kedlubna, zelí bílé, červené, rajče, paprika, okurka, cuketa, lilek, tykev, patizon, hlávkový salát, špenát, čekanka bílá i červená, polníček, čínské zelí, ledový salát, rukola, římský salát, mangold, řapíkatý celer, chřest, fenykl, kukuřice, artyčoky, reveň Nevhodné jsou smažené pokrmy – jako např. hranolky, smaţený květák Z ovoce jsou vhodná jablka, hrušky, švestky, blumy, hroznové víno, broskve, meruňky, třešně, višně, jahody, rybíz, maliny, ostruţiny, borŧvky, rebarbora, brusinky, ananas, fíky, citrusy (pomeranč, grep, mandarinka, pomelo) Koření – sŧl, pepř, kmín, sladká a pálivá paprika, nové koření, bazalka, tymián, oregano (dobromysl), rozmarýn, bobkový list, majoránka, zázvor, muškátový květ, hřebíček, skořice, koriandr, provensálské bylinky, jalovec, kurkuma, kardamon, šafrán, badyán, anýz, kari, zelené natě a bylinky. Sójová omáčka, worcestrová omáčka, kečup, stevie, houby. Omezte příjem kuchyňské soli (na 5 g denně) a potravin s vyšším obsahem soli (chipsy, solené tyčinky a ořechy, uzeniny a slané sýry), nepřisolujte hotové pokrmy. Sŧl nahrazujte kořením. Další – sojové maso, tofu a rostlinná „masa“, šmakoun (Shmacky, Shmacker), Dodrţujte pitný režim – doporučuje se příjem 2 – 2,5 l tekutin denně (voda, stolní a minerální vody, neslazené ovocné čaje). Pokud pijete alkoholické nápoje, nepřekračujte denní příjem alkoholu 20 g (200 ml vína, 0,51 piva, 50 ml lihoviny).

150

Příloha č. 21: Nutriční hodnoty potravin

Nutriční hodnoty potravin200 Potravina – 100 g Maso, vnitřnosti, ryby, uzeniny Hovězí maso přední Hovězí maso zadní Vepřová kýta Vepřové tučné Krŧta – prŧměr Kuře – prŧměr Játra drŧbeţí Filé z tresky Kapr Šunka krŧtí Párky – prŧměr Mléko a mléčné výrobky Mléko polotučné Smetana ke šlehání 33 % tuku Jogurt bílý 3 % tuku Kefír neochucený Tvaroh jemný Eidam 30 % tuku v sušině Lučina – 70 % tuku v sušině Vejce Vejce celé – 1 ks (60 g) Bílek – 1 ks Ţloutek – 1 ks Tuky Máslo Sádlo vepřové škvařené Oleje – všechny druhy Flora, Rama Cukr, med, pekárenské výrobky Cukr bílý Med Mouka pšeničná bílá Mouka ţitná Vločky ovesné Bílý rohlík, houska Pšeničný chléb celozrnný Vánočka tuková

Energetická hodnota kJ

B (g)

T (g)

S (g)

Chol (mg)

Vláknina (g)

960 760 850 1990 550 520 570 300 530 420 1210

18,0 19,2 18,2 11,9 21,9 21,6 22,9 16,2 17,5 18,0 14,0

17,5 11,7 14,2 47,0 4,7 4,0 4,5 0,6 6,1 2,0 25,0

0 0 0 0 0,2 0,4 1,2 0,1 0,1 0 1,0

60 67 60 76 82 75 200 50 70 53 85

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

190 1260 300 180 460 1100 1220

3,2 2,1 4,2 3,2 17,5 30,3 11,0

1,5 32,8 3,5 1,8 2,5 14,0 27,0

4,7 3,2 5,9 3,7 4,2 1,4 1,0

9 105 14 4 9 35 60

0 0 0 0 0 0 0

340 70 270

7,6 3,0 4,6

6,6 0,2 6,4

0,8 0,5 0,3

290 0 290

0 0 0

3010 3750 3700 2600

1,0 0,2 0 0,1

80,5 99,5 100 70,0

0,6 0 0 0,3

240 94 0 0

0 0 0 0

1610 1360 1410 1340 1480 1050 860 1460

0 0,3 9,8 8,3 11,7 7,8 7,1 7,3

0 0 1,1 1,3 7,1 1,4 0,9 8,6

95,0 81,8 70,7 67,8 59,8 51,2 41,4 60,9

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 4,0 8 5,5 3,0 8,1 0

Legenda: B – bílkoviny, T – tuky, S – sacharidy, Chol – cholesterol 200

Srov. KUNOVÁ, V., Zdravá výživa, s. 132 – 138.

151

Příloha č. 21 – pokračování Potravina – 100 g Luštěniny Čočka Hrách Fazole Houby Houby čerstvé – prŧměr Zelenina Brambory Brokolice Celer – bulva Cibule Hrášek Květák Mrkev Okurka salátová Paprika červená Rajčata Ovoce Banány Broskve Citrony Grapefruity Hrozny Hrušky Jablka Jahody Mandarinky Meruňky Pomeranče Švestky Třešně Ořechy Lískové ořechy Mandle Pistácie Vlašské ořechy

Energetická hodnota kJ

B (g)

T (g)

S (g)

Chol (mg)

Vláknina (g)

1440 1420 1400

26,9 23,7 23,5

1,2 1,4 1,6

59,2 61,5 59,8

0 0 0

10,6 16,6 17,0

110

2,6

0,4

3,8

0

6,0

300 140 210 200 320 120 190 70 120 100

1,7 4,4 1,7 1,7 6,5 2,4 1,4 0,7 1,2 1,1

0,2 0,9 0,3 0,3 0,5 0,3 1,3 0,2 0,5 0,3

16,6 2,9 9,9 9,6 13,3 4,4 9,7 2,6 5,2 4,6

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1,3 2,8 3,7 1,4 5,2 1,8 3,0 0,9 1,6 1,5

400 220 200 170 290 280 260 180 200 240 200 280 270

0,3 0,8 0,7 0,5 0,7 0,5 0,4 0,9 0,9 1,0 0,9 0,8 0,9

0,3 0,2 0,5 0,3 0,5 0,4 0,4 0,6 0,3 0,3 0,3 0,3 0,5

23,0 12,5 10,5 9,6 18,2 15,8 14,4 8,8 10,6 13,4 11,7 16,2 14,7

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

3,1 1,4 1,8 1,6 1,5 2,4 1,8 1,3 1,5 1,0 1,8 1,5 0,5

2870 2590 2660 2820

13,8 17,5 20,4 18,4

65,0 52,4 54,7 60,0

10,9 19,0 17,1 14,6

0 0 0 0

3,5 6,0 6,1 2,7

Legenda: B – bílkoviny, T – tuky, S – sacharidy, Chol – cholesterol

152