MASARYKOVA UNIVERZITA Fakulta sportovních studií Katedra podpory zdraví

MASARYKOVA UNIVERZITA Fakulta sportovních studií Katedra podpory zdraví

Bezlepková strava ve sportu Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce:

Vypracoval:

Mgr. Michal Kumstát, Ph.D.

Marek Pastorek Regenerace a výživa ve sportu

Brno, 2016

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracoval samostatně, na základě literatury a pramenů uvedených v seznamu použitých zdrojů.

V Brně dne 27. 4. 2016

………………. Marek Pastorek

Poděkování Na tomto místě bych rád poděkoval zejména vedoucímu práce panu Mgr. Michalu Kumstátovi, Ph.D. za odborné rady a připomínky při psaní práce. Dále bych chtěl poděkovat všem respondentům, kteří byli ochotni spolupracovat v rámci výzkumné části práce.

Obsah Úvod........................................................................................................................ 7 1.

Lepek ............................................................................................................... 8 Složení lepku ............................................................................................ 8 Vznik lepku .............................................................................................. 9

2.

1.2.1.

Historie obilnin ................................................................................. 9

1.2.2.

Druhy obilnin .................................................................................. 10

1.2.3.

Zpracování obilnin a výroba mouky ............................................... 12

1.2.4.

Mouka a lepek ................................................................................. 13

1.2.5.

Legislativa ....................................................................................... 14

1.2.6.

Metabolismus lepku ........................................................................ 17

Bezlepková dieta .......................................................................................... 19 Potraviny nevhodné při bezlepkové dietě .............................................. 19 Potraviny vhodné při bezlepkové dietě .................................................. 20 Důvody aplikace bezlepkové diety......................................................... 21 2.3.1.

Bezlepková dieta jako nutnost ........................................................ 21

2.3.2.

Diagnostika ..................................................................................... 23

2.3.3.

Bezlepková dieta jako volba/alternativa ......................................... 25

Bezlepková dieta ve sportu..................................................................... 28 2.4.1.

Průzkum tématu z on-line zdrojů .................................................... 30

Shrnutí teoretické části ....................................................................................... 33 3.

Cíle, úkoly a metodika výzkumu ................................................................ 34 Cíle výzkumu a výzkumné otázky ......................................................... 34 Metodika ................................................................................................. 35 3.2.1.

4.

Charakteristika výzkumného souboru ............................................. 35

Výsledky práce ............................................................................................. 37 Zodpovězení výzkumných otázek .......................................................... 47

5

5.

Diskuze .......................................................................................................... 49

Závěr..................................................................................................................... 52 Seznam použitých zdrojů ................................................................................... 53 Přílohy .................................................................................................................. 57 Resumé ................................................................................................................. 62

6

Úvod Lepek – látka, kterou bychom mohli najít v naší každodenní stravě ve větším množství než bychom čekali. Jelikož je lepek součástí cereálních nebo chcete-li obilných produktů, zamysleme se nad naším dnešním jídelníčkem. Kdo z nás dnes měl k jídlu pečivo, müsli, těstoviny, pizzu či nějakou tu cukrovinu v podobě sušenky či tyčinky? Pokud na tuto otázku odpovíte negativně, vzpomeňte si,

zda

váš

dnešní

oběd

neobsahoval

omáčku,

dressing,

kečup

či majonézu která byla s velkou pravděpodobností zahuštěna moukou stejně tak jako předcházející polévka nebo jste jen byli s kamarády sednout „ na jedno“? Pokud i nyní odpovíte jednoznačně negativně a Váš postoj by se nezměnil ani v nejbližších dnech, troufám se domnívat, že se nejedná o náhodu a můžeme ve Vašem případě hovořit o bezlepkovém stravování neboli bezlepkové dietě. Vyřazení lepku ze stravy přináší spoustu nevýhod ať již v podobě ekonomické náročnosti či v dostupnosti bezlepkových potravin a jídel jak v běžných obchodech či obchodních řetězcích tak v hospodách a restauracích. Jaké jsou tedy pohnutky pro podstoupení těchto útrap? V České republice můžeme najít až 50 000 osob, které nemají na výběr a lepku se musí obloukem vyhýbat. Příčinou je nemoc zvaná celiakie, kdy dochází po požití lepku k silné autoimunitní reakci, která může způsobit rozsáhlé poškození střevní sliznice. Dalším důvodem aplikace diety bývá alergie či zatím nepříliš probádaná glutenová senzitivita. Bezlepková dieta je v těchto případech jedinou účinnou možností léčby. Jestliže ovšem netrpíte žádnou z těchto malfunkcí a rozhodli jste se aplikovat bezlepkovou dietu dobrovolně, pak jste i Vy předmětem zkoumání mojí bakalářské práce. Bezlepková dieta se jako módní výživový trend začíná dostávat do popředí a je jí připisována velká škála pozitivních účinků. Zvláštní skupinou jsou v tomto ohledu sportovci, jež dietu dobrovolně podstupují za účelem zvýšení výkonnosti a obecným zlepšením jejich sportovní přípravy. Cílem mojí bakalářské práce je podat informace o vztahu sportující populace k této problematice a to přesněji v otázkách dostupných informací, četnosti užití diety, důvodů pro její aplikaci a případných referencí na zkušenosti s aplikací bezlepkové diety.

7

1. Lepek Lepek neboli gluten je v dnešní době jednou z velmi diskutovaných látek ve vztahu k výživě člověka a jeho zdraví. Často se ovšem setkáváme s absencí informací či dokonce dezinformacemi o této látce a mnoho lidí nedokáže popsat jeho původ, složení, metabolismus. V této kapitole bych se rád věnoval právě zmiňované látce a osvětlil obecné informace.

Složení lepku Běžně slýcháváme, že lepek se nachází v obilninách, ovšem v přírodě se nacházejí pouze komponenty lepku. Lepek jako takový vzniká až při procesu zpracování obilovin a výrobě těsta, kdy jsou tyto komponenty spojeny. Látky tvořící lepek jsou obsaženy v endospermu obilovin, ve vztahu k lepku jsou klíčové obilniny pšenice, ječmen a žito. Endosperm v rostlinách plní funkci výživného pletiva, které obklopuje semeno a v období růstu semeno vyživuje a poskytuje mu ochranu. Tento endosperm obsahuje v největším podílu zásobní sacharid škrob, dále rostlinné oleje a nakonec pro nás zásadní bílkoviny. Tyto bílkoviny popsal v roce 1907 americký chemik Thomas Burr Osborne, jenž provedl frakcionaci pšeničných proteinů v závislosti na rozpustnosti bílkovin v určitých rozpouštědlech. Bílkoviny tak rozdělil do čtyř skupin: 1. albuminy – rozpustné ve vodě 2. globuliny – rozpustné v roztocích soli 3. prolaminy – rozpustné v 70 % ethanolu 4. gluteliny - zčásti rozpustné ve zředěných roztocích kyselin a zásad (Příhoda, 2003)

Lepek pak tvoří dvě poslední skupiny – prolaminy a gluteliny a tyto skupiny se u konkrétních obilnin mohou lišit názvem, často dle latinského názvu dané obilniny. U pšenice se jedná o směs gliadinu a gluteninu, u ječmene o směs

8

hordeninu a gluteninu a u žita se jedná o směs sekaninu a gluteninu. (Fuchs, 2006) Prolaminy a gluteniny můžeme řadit mezi vysokomolekulární obilné bílkoviny. Prolaminy jsou popisovány jako jedno-řetězcové makromolekuly a naopak gluteniny jako makromolekuly složené z více řetězců. Z dominantních aminokyselin obilných proteinů je na samém vrcholku kyselina glutamová (nejčastěji ve formě glutaminu), která představuje více než 1/3 obilného zrna. Na druhém místě je pak obsah aminokyseliny prolinu a významný je také vysoký obsah leucinu. Nejméně zastoupenými aminokyselinami jsou lysin, tyrosin a methionin. Pro nízký obsah esenciální aminokyseliny lysinu nejsou obiloviny považovány za plnohodnotný zdroj bílkovin a lysin je zde označován za limitní aminokyselinu. (Příhoda, 2003)

Vznik lepku Pro pochopení jak a kdy lepek vzniká, je důležité porozumět zpracování obilnin a následné přípravě potravin z nich. 1.2.1. Historie obilnin Obilniny provází člověka už tisíce let a jsou považovány za nejdůležitější hospodářskou plodinu vůbec. Dnešní obilniny se samozřejmě liší od těch, které známe dnes a stejně tak se liší i způsoby úpravy těchto rostlin. Nejstarší archeologické nálezy sahají až do roku 16 000 př. n. l., s největší pravděpodobností se tehdy jednalo pouze o sběr a nikoli úmyslné pěstování rostlin. Za první nález záměrně pěstovaných obilnin můžeme s největší pravděpodobností považovat archeologické nálezy v Sýrii, odhadované stáří kolem 8 000 – 7 500 př. n. l. (Hejcman, 2008) Archeologické nálezy z období neolitu nám ukazují, že prvními pěstovanými plodinami byly: pšenice jednozrnka, pšenice dvouzrnka, pšenice obecná, ječmen a proso obecné. Obilniny se ze začátku zpracovávaly velmi jednoduše. Zelené klasy sloužily k přímé spotřebě a zralé klasy se pražily a zrno bylo následně drceno na kamenných drtidlech. (Kulovaná, 2001) Výroba samotného pokrmu pak probíhala tak, že se nadrcené zrno smíchalo s vodou a tato směs se pražila na kamenech. (Beranová, 2005)

9

Z výše uvedených informací vidíme, že člověka provází pokrmy z obilí již několik tisíc let. Lidé navykli na tento druh potravin díky jejich relativně snadné přípravě, pocitu nasycení, jenž poskytují a rozšíření obilovin tak graduje postupem času až do dnešních hodnot. 1.2.2. Druhy obilnin Obilniny můžeme dle jejich morfologických a fyziologických vlastností rozdělit do dvou skupin. První skupina obilnin se vyznačuje obsahem prolaminů s vyšší toxicitou (spolu s gluteninem tvořícím lepek) a její zástupci jsou pšenice, žito, ječmen, oves a triticale (žitovec). (Kohout, 2008) a) Pšenice obecná (tricium aestivum) Nejstarší a stále nejrozšířenější plodina na světě. Využití pšeničné mouky je široké, používá se při výrobě pečiva, těstovin, krup, cukrovin. Odpadní produkty při výrobě pšenice se používají jako krmiva pro hospodářská zvířata. Pšeničná zrna jsou energeticky bohatá díky vysokému obsahu lehce stravitelného škrobu (50 - 70 %). Obsah vlákniny je nízký (1,6 – 2 %) a většinou je při zpracování od mouky oddělen a přechází do otrub. Obsah bílkovin v zrnu je kolem 8 – 13 % a pšeničná mouka obsahuje vysoký podíl lepku. Tuku obsahuje kolem 1,5 – 3 % složeného především z nenasycených mastných kyselin – kyseliny olejové a kyseliny linolové. Z vitamínu jsou v pšenici obsaženy vitamíny skupiny B, vitamin E a v malé míře beta-karoten, z minerálů je nejvíce zastoupen fosfor. Z dalších druhů pšenice jsou důležité pšenice tvrdá (tricium durum) a pšenice špalda (tricium spelta). Pšenice tvrdá není díky jiné konzistenci lepku v mouce vhodná k přípravě pečiva, ale využívá se pro přípravu těstovin. Zrno pšenice špaldy má vyšší obsah bílkovin, tuků, minerálních látek a vitamínů než pšenice obecná, obsah lepku je také vyšší ovšem lepek je horší kvality a proto je špalda vhodná k přípravě těstovin nebo müsli. (Tichá & Vyzínová, 2006)

10

b) Žito seté (secale cereale) Hlavní živinou žitného zrna je škrob, obsaženy jsou ovšem i další polysacharidy xylany a arabinoxylany, které vytvářejí tzv. žitný sliz. Obsah bílkovin je menší než u pšenice (asi 9 %) a převážnou většinu tvoří zásobní bílkoviny prolaminy a gluteniny. Tuk je v zrnu obsažen zhruba 1,4 % a hrubá vláknina přibližně 2 %. Minerální látky pak zabírají necelé 2 % zrna. Žito se využívá v potravinářství, při výrobě speciálního pečiva nebo náhražek kávy, typická je výroba lihu a žitné whisky. Oproti ostatním obilovinám je odolnější vůči plevelům a má nižší nároky na půdu. (Tichá & Vyzínová, 2006) c) Triticale – Žitovec (Triticale Muntzig) Jedná se o uměle vytvořenou plodinu křížením pšenice obecné a žita setého. Obsahem bílkovin převyšuje ostatní obilniny (až 17 %) a obsahují vyšší množství limitní aminokyseliny lysinu. Využívá se k přípravě speciálního pečivo ovšem hlavní je využití pro krmné účely. (Tich & Vyzínová, 2006) d) Ječmen (Hordeum) Spolu s pšenicí se jedná o jednu z nejstarších obilnin a archeologické nálezy dokazují jeho pěstování již 5 000 let př. n. l. Zrna ječmene obsahují méně škrobu s porovnání s pšeničnými ovšem důležitým faktorem je vyšší obsah hrubé vlákniny (kolem 4 %). Bílkovin je v zrnu obsaženo asi 8 – 15 %, dále 2 % tuků a 2 % minerálních látek. Z polysacharidů je důležitý obsah beta-glukanů (až 8 %), odrůdy s vyšším obsahem vlákniny a beta-glukanů jsou vhodné pro lidi trpící vyšší hladinou cholesterolu či rakovinou tlustého střeva. Dle obsahu jednotlivých látek v zrnech ječmene se jednotlivé odrůdy ječmene využívají k různým účelům. V potravinářství k výrobě dietních potravin, krup dále k výrobě lihu (především whisky) v hospodářství ke krmným účelům a dokonce i v kosmetice či farmakologickém průmyslu.(Tichá & Vyzínová, 2006)

11

e) Oves (Avena sativa) Oves patří k nejmladším kulturním obilovinám. Svými nutričními vlastnostmi zaujímá důležité místo ve zdravé výživě i ve výživě hospodářských zvířat. Obsah bílkovin v zrnu je v rozmezí 8 – 14 %, mají vyšší biologickou hodnotu než

jiné

obiloviny

a

vyšší

obsah

aminokyselin

lysinu,

methioninu

a threoninu. Zásobní bílkoviny prolaminy a gluteniny obsahuje pouze v malém množství. Z obsažených sacharidů je dominantní škrob, důležitou složkou jsou beta-glukany a v neloupaných zrnech je i vysoký obsah vlákniny a to až 12 %. Loupaný oves, případně jeho nahá forma bez pluch, obsahuje pouze 1,5 % vlákniny. Obsah tuku je kolem 5 % a tvoří jej převážně nenasycené mastné kyseliny – kyselina olejová a kyselina linoleová. Oves obsahuje vyšší množství minerálních látek než ostatní obilniny, významný je obsah minerálů vápníku, draslíku a fosforu, z vitamínů jsou stěžejní vitaminy skupiny B. Využívá se k výrobě vloček a produktů zdravé výživy, odrůdy s nižším obsahem vlákniny jsou využívány ke krmným účelům. (Tichá & Vyzínová, 2006) Co se týče lepku a bezlepkové diety, jsou názory na poživatelnost ovsa různé. Prolaminy v ovesné bílkovině (aveniny) jsou mnohem méně toxické než prolaminy jiných obilnin a například ve skandinávských zemích je oves pro celiaky běžně povolen, v Kanadě v omezeném množství a v České republice není doporučován vůbec. (Kohout, 2008) Do druhé skupiny obilnin patří kukuřice, rýže, proso, čirok a prolaminy v nich obsažené mají tak nízkou toxicitu, že se nepovažují za obilniny s obsahem lepku. Do této skupiny můžeme zařadit rostliny označovány jako pseudoobilniny. Ty již nepatří do rodu jednoděložných travin, ale jsou pěstovány pro obdobné využití, typickými zástupci jsou – pohanka, amaranth, quinoia. (Kohout, 2008) 1.2.3. Zpracování obilnin a výroba mouky Po sklizení obilniny následuje jeho skladování v silech. Proces skladování je velice důležitý, aby si obilná zrna zachovala potřebný potenciál pro další zpracování. Období skladování může trvat od několika týdnů po několik měsíců a někdy více než rok. Zásadními faktory pro tuto fázi skladování je vhodná teplota

12

a vlhkost v silech. V druhé fázi je obilí zpracováváno v mlýnech, s čímž souvisí rozbor daného vzorku a v případě zjištění nežádoucích parametrů (např. napadení škůdcem, mikrobiologická kontaminace, cizorodé pachy) je dodávka odmítnuta. V případě schválení daného vzorku obilného zrna do mlýna následují různé procesy čištění a sestavení vzorku pro zámel. Zámel je v podstatě sestavení vzorku na základě vstupních parametrů obilniny (např. vlhkost, gluten index, obsah dusíkatých látek v sušině, obsah nečistot, sedimentační test ad.) tak aby byl výsledný produkt požadované jakosti a zpracování bylo co nejefektivnější. Poté jsou obilná zrna čištěny, hydrotermicky – působením teploty a vlhkosti na zrno. Dále dochází pomocí tzv. Odíracích strojů s aspirací k odstranění nečistot a nežádoucích organických látek. Po této finální úpravě již dochází k samotnému mletí obilného zrna, to je rozděleno na části dezintegrace a třídění produktu. Ve fázi dezintegrace dochází k drcení meliva a následuje třídění nadrcené směsi do frakcí s podobností velikosti a tvarů, tyto frakce se pak mohou používat pro další drcení. Pro příklad mlýnský proces v pšeničném mlýně se skládá z cca 15 - 20 mlecích chodů. Kvalitu a využitelnost výsledného produktu určují větší nebo menší měrou všechny tyto procesy dohromady. Způsob zpracování obilných zrn udává množství nutrientů ve výsledném produktu. (Příhoda, 2003) Běžně používané mouky (hladká, polohrubá a hrubá) jsou v podstatě pouze namletý endosperm obilniny zbavený obalů i klíčků. Naopak výsledným produktem rozemletí celého zrna je mouka celozrnná. (Fuchs, 2006) 1.2.4. Mouka a lepek Nyní když známe proces výroby mouky, pojďme se podívat na samotný proces vzniku lepku z pšeničného těsta. Již víme, že obilné mouky obsahují bílkoviny tvořící lepek, ovšem tyto bílkoviny jsou na sebe navázány, až při procesu výroby těsta kdy je obilná mouka smíchána s vodou. Za přítomnosti kyslíku a při vložení mechanické energie – hnětení těsta, jsou gliadiny spojeny s gluteniny a dochází k propojení prostorové sítě pšeničné bílkoviny a vzniká

13

pevný, pružný gel – lepek. Vzhledem k tomu, že pšeničná mouka je v podstatě pouze rozdrcený endosperm, tvoří pšeničný lepek základní strukturu a vlastnosti pšeničného těsta. Udává pšeničnému těstu jeho pružnost a tažnost. Naopak těsto žitné, které není tvořeno tímto bílkovinným gelem, ale převážně směsí polysacharidů již tyto vlastnosti nemá. Pšeničný lepek má v tomto ohledu výjimečné vlastnosti a pšeničné těsto má v potravinářství výsadní postavení. Pšeničný lepek se dá z těsta jednoduše izolovat metodou vypírání proudem vody, kdy jsou z těsta postupně vyplavovány látky rozpustné ve vodě, škrob a postupně získáme substanci zvanou mokrý lepek. Tento vypraný lepek obsahuje průměrně 90 % bílkovin 8 % sacharidů a 2 % tuků v sušině. Metoda vypírání lepku je základní metodou pro stanovení kvality mouky. Jedním z ukazatelů kvality lepku je jeho bobtnavost, která je důležitá při zrání těsta. Tuto vlastnost můžeme zjistit v roztoku kyseliny mléčné, kde pozorujeme nárůst mokrého lepku. (Příhoda, 2003) Lepek je dále možné izolovat extrakcí ethanolem ovšem zejména při tepelně upravených potravin, kde je již lepek vázán na matrici není extrakce ethanolem dostatečná a doporučuje se použití tzv. Mendézovy extrakce za použití speciálního extrakčního koktejlu, která zajistí dostatečnou extrakci i vázaného lepku. (Pavelková & Kubík, 2015) Mendézova metoda využívá 2 - mercaptoethanol a guadinin hydrochloride k redukci disulfických vazeb a je základní metodou pro přesné stanovení lepku pro tepelně

upravené

–

upečené

pečivo.

(Grace,

Emerson-Mason,

Massey & Butler, n.d.) 1.2.5. Legislativa Po stanovení obsahu lepku v dané potravině je možné potravinu adekvátně označit dle jednotlivých ustanovení zabývajících se právě množstvím lepku v potravinách. Tyto ustanovení se mohou v rámci států lišit, zaměříme se tedy na nařízení vztahujících se pro Českou Republiku, jenž upravuje SZPI. V roce 2012 vstoupilo v platnost nařízení, které stanovuje jednotná evropská

14

pravidla na složení a označování potravin z hlediska obsahu lepku. Toto nařízení stanovuje rozdílné požadavky pro potraviny pro zvláštní výživu určené pro osoby s nesnášenlivostí lepku a potraviny pro běžnou spotřebu a zvláštní výživu, které nejsou určeny pro osoby s nesnášenlivostí lepku. Pro kategorii potraviny pro zvláštní výživu určené pro osoby s nesnášenlivostí lepku nařízení rozděluje produkty o dvou hlavních skupin: a) Potraviny označené „BEZ LEPKU“ Toto označení je primárně určeno k potravinám obsahujícím přirozeně bezlepkové potraviny a bez obsahu pšenice, ječmene, žita, ovse a jejich kříženců. Obsah lepku musí činit maximálně 20mg/kg v potravině prodávané konečnému spotřebiteli. (Pavelková & Kubík, 2015) Potraviny pro osoby s nesnášenlivostí lepku, jež sestávají z jedné nebo více složek, které nahrazují pšenici, žito, ječmen, oves nebo jejich křížence, nebo tyto složky obsahují, nesmí obsahovat více než 20 mg/kg lepku v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli. Při označování těchto výrobků, jejich obchodní úpravě a v související reklamě se uvede výraz „bez lepku“. (NAŘÍZENÍ KOMISE (ES)

č.

41/2009

o

složení

a

označování

potravin

vhodných

pro

osoby

s nesnášenlivostí lepku, 2009) b) Potraviny označené „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“ Toto označení je primárně určeno pro potraviny ze speciálně upravených složek pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo jejich kříženců, u kterých byl obsah lepku snížen zpravidla technologickou úpravou. Označení nelze použít, pokud potravina neobsahuje žádnou složku pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo jejich kříženců. Obsah lepku musí činit maximálně 100mg/kg v potravině prodávané konečnému spotřebiteli. (Pavelková & Kubík, 2015) „Potraviny pro osoby s nesnášenlivostí lepku, jež sestávají z jedné nebo více složek vyrobených z pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo jejich kříženců, které byly speciálně zpracovány tak, aby v nich byl snížen obsah lepku, nebo tyto složky obsahují, nesmí obsahovat více než 100 mg/kg lepku v potravině ve stavu, v němž

15

je

prodávána

konečnému

spotřebiteli.“

(NAŘÍZENÍ

KOMISE

(ES)

č. 41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku, 2009) Zvláštní požadavky jsou kladeny na výrobky z ovsa určených pro celiaky. Většina osob trpících celiakií totiž může zařadit do jídelníčku oves, aniž by pociťovali negativní účinky na zdravotní stav. Problematické je ovšem zpracování, sklízení či skladování ovsa, při kterém dochází z velké části ke kontaminaci ostatními obilovinami. Nařízení proto upravuje použití ovsa v potravinách pro celiaky následujícím tvrzením. (Pavelková & Kubík, 2015) „Oves určený pro výrobu potravin pro zvláštní výživu určených pro celiaky musí být speciálně vyroben, připraven nebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, ječmenem, žitem nebo jejich kříženci. Obsah lepku musí činit max.

20

mg/kg.“

(NAŘÍZENÍ

KOMISE

(ES)

č.

41/2009

o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku, 2009) Jedním z cílů nařízení také je, aby potraviny určené pro běžnou spotřebu ale bez obsahu zrnin a tedy vhodných i pro bezlepkovou dietu, byly označený výrazy, že produkt neobsahuje lepek. V označení potravin určených k běžné spotřebě nelze použít tvrzení „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“, který je určen pouze pro potraviny pro osoby s nesnášenlivostí lepku. (Pavelková & Kubík, 2015) Na potravinách se často setkáváme s tvrzeními jako například „vhodné pro celiaky“ nebo „vhodné pro bezlepkovou dietu“ případně i s grafickými označeními jako na obr. č. 3. Tyto tvrzení jsou nařízením umožněna za předpokladu, že: „…neuvádí spotřebitele v omyl a za podmínky, že budou doplněny stanoveným označením dle nařízení […] tzn. údajem „BEZ LEPKU“ nebo „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“.

(NAŘÍZENÍ KOMISE (ES)

č. 41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku, 2009).

16

1.2.6. Metabolismus lepku Vzhledem k tomu, že obilné těsto a výrobky z něj nejsou ze 100 % lepek ale především (až z 85 %) je tvoří sacharidy, pojďme si předně objasnit, jak probíhá trávení této majoritní složky. Ze sacharidů je klíčový polysacharid škrob, jehož množství se stejně jako u obilních bílkovin může lišit dle druhu a typu dané obilniny. Zpravidla ovšem můžeme tvrdit, že se jedná vždy o nejvíce zastoupenou složku obilného jádra a tedy je logické, že mouka vyrobená z obilného endospermu bude obsahovat největší podíl škrobu (75 – 80 % sušiny) v porovnání s ostatními látkami. Škrob se v rostlinách vyskytuje v podobě škrobových zrn a je tvořen ze dvou frakcí řetězců molekul amylosy a amylopektinu. (Příhoda, 2003) Trávení škrobu začíná v dutině ústní za pomocí enzymů amyláz. Za hlavní amylázu dutiny ústní můžeme považovat amylázu ptyalin a alfa-amylázu. Škroby jsou v ústech rozloženy na větvené dextriny a aktivita trávicích enzymů amyláz je vlivem žaludečních šťáv v žaludku utlumena. Štěpení pak pokračuje v tenkém střevě účinkem pankreatické alfa-amylázy. Produkty tohoto štěpení jsou maltóza, maltotrióza a limitní alfa-dextrin. Vzhledem k tomu, že vstřebávání sacharidů může proběhnout pouze na úrovni monosacharidů, dochází pomocí enzymu membrány kartáčového lemu enterocytů (sacharázy, maltázy, laktázy, isomaltázy) k rozkladu na

monosacharidy

glukózu,

fruktózu

a

galaktózu.

Sacharidy

slouží

v těle jako primární zdroj rychle využitelné a dostupné energie ovšem je důležité si uvědomit, že při nadměrném přijmu sacharidů je tato „přebytečná“ energie ukládána do tuků. Samotný lepek jakožto bílkovinný komplex začíná být tráven až v kyselém žaludečním prostředí pomocí enzymu endopeptidázy pepsinu, který je aktivován autokatalyticky

prekurzorem

pepsinogenem,

a

bílkoviny

jsou

tráveny

na polypeptidy. Působení pepsinu ustává v tenkém střevě, jakmile se chymus smísí s alkalickou pankreatickou šťávou. Ve střevě jsou vzniklé polypeptidy tráveny enzymy a

endopeptidázami

karboxypeptidázami.

(elastáza,

Endopeptidázy

štěpí

trypsin, vnitřní

chymotrypsin) peptidové

vazby

a karboxypeptidázy pak odštěpují jednotlivé aminokyseliny na karboxylovém konci

17

peptidového řetězce. Aminokyseliny jsou závěrečným produktem bílkovin a jejich trávení poté probíhá ve střevním lumen, v kartáčovém lemu enterocytů, nebo až v cytoplazmě slizničních buněk. (Kittnar, 2011)

18

2. Bezlepková dieta Bezlepková dieta je stravovací režim, jehož základním principem je absence lepku ve stravě jedince. Z jídelníčku je tedy nutné vyřadit obiloviny obsahující lepek a všechny výrobky, při jejichž výrobě byly tyto obiloviny použity. (Kovářů, 2013) Pavel

Kohout

a

Jaroslava

Pavlíčková

coby

autoři

knihy

Celiakie a bezlepková dieta, zde definují bezlepkovou dietu jako „dietu, používanou k léčbě celiakie. Tato dieta neobsahuje obilniny, které obsahují lepek (pšenice, žito, ječmen, oves). Je založena na výrobcích z kukuřice, rýže, brambor, pohanky, jáhel, sóji a dalších luštěnin.“ (Kohout, 2006) Tato dieta výrazně zasahuje do stravovacího režimu lidí praktikujících toto dietní opatření. Důležitým předpokladem pro úspěšné a řádné dodržování diety je znalost výskytu lepku v jednotlivých potravinách či surovinách k výrobě potravin.

Potraviny nevhodné při bezlepkové dietě Nejvýznamnější

skupinou

výrobků,

které

nevyhovují

této

dietě,

jsou výrobky z pšenice. Jedná se především o všechny druhy pečiva (rohlíky, housky, raženky ad.), chlebů, těstovin, sladkého pečiva (buchty, koblihy, koláče ad.), cukrárenské výrobky (oplatky, sušenky, piškoty ad.), knedlíky (houskové, bramborové připravované z běžné mouky), jíška. Je důležité si také uvědomit, že pšeničná mouka má velmi rozšířené využití i v přípravě jídel, jako je smažení (použití strouhanky) či zahušťování různých omáček a polévek. Další skupinou jsou výrobky z žita, mezi které se především řadí produkty z žitné mouky (chléb, žitné pečivo ad.), žitného zrna (žitné vločky) a produkty obsahující výtažky z této obilniny jako je instantní káva, melta, caro. Nežádoucí jsou také výrobky z ječmene – zrno (ječné kroupy, lámanka, ječné vločky ad.), ječné mouky (např. výroba speciálního pečiva), ječný slad (pivo). (Kovářů, 2013) Produkty z ovsa nejsou při bezlepkové dietě také doporučovány ovšem oves je v tomto směru spornou obilovinou a často nacházíme tvrzení typu: „oves může být tolerován většinou osob, ale ne všemi osobami, které trpí

19

intolerancí k lepku.“ Převážně je toxicita ovesných prolaminů považována za nízkou až nulovou ovšem důvodem vyřazení ovsa z potravin vhodných pro bezlepkovou dietu je jeho kontaminace ostatními obilovinami při zpracování, která je častá. (Číhalová, Z., & Gabrovská, D, 2013) Problematikou v kontaminaci ovsa je v nedostatečné možnosti užití testovacích metod, které by tuto kontaminaci v potravině odhalili, a proto nejsou v ČR ovesné suroviny a výrobky z nich doporučeny. (Frič, 2008) Naproti tomu ve Skandinávii i Velké Británii je konzumace ovsa s případnými omezeními povolena. (Číhalová & Gabrovská, 2013) Zákeřnou skupinou potravin jsou výrobky obsahující tzv. skrytý lepek. Tyto potraviny nejsou typickým produktem z obilovin, ale obiloviny nebo jejich komponenty jsou do těchto výrobků přidávány, aby bylo dosaženo požadovaných vlastností konečné formy potraviny. Typickým příkladem mohou být paštiky, salámy, hořčice, kečupy, sójová omáčka, tatarská omáčka, dressingy, masox, bujóny, sekaná, prejty, masové konzervy, párky, klobásy, buřty, čokoláda, nugát, karamel, cornflakes, lipo, želé, želatinové výrobky, marmelády nebo bramborové lupínky s obsahem sladu, mléčné výrobky zahuštěné pšeničným škrobem stejně jako pudingy, zmrzliny a další. Lepek může být také obsažen v potravinových aditivech jako například v hojně využívaném E 620 – glutamát a E 150 a-d – karamel. V bezlepkové dietě se musíme také vyhnout konzumaci piva, jelikož může obsahovat stopy lepku či jeho štěpné produkty. Některé destiláty mohou obsahovat příměsi lepku a to v případech, kdy jsou dodatečně dobarvovány. (Kohout, 2006)

Potraviny vhodné při bezlepkové dietě Při výběru vhodných potravin je na místě dbát pravidel zdravé stravy a strava musí být plnohodnotná, tedy dodat všechny nezbytné živiny – bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerální látky. Základní skupinou jsou přirozeně bezlepkové potraviny. V této kategorii se setkáváme s potravinami, kterými můžeme nahrazovat primárně zakázané obiloviny. Mezi ně patří kukuřice, sója, proso, jáhly, pohanka, rýže, brambory, fazole, hrách, čočka a amarant. Tyto náhražky lepkových obilovin slouží jako základní zdroje sacharidů při dietě. Mezi základní zdroje bílkovin pak patří

20

především živočišné produkty, jako je maso, ryby, bezlepkové uzeniny (především dietní šunky s vysokým podílem masa), mléko a mléčné výrobky, vejce. Tuky jsou přirozeně bezlepkové a jejich zařazení do jídelníčku by mělo tedy podléhat zásadám zdravé výživy, stejně tak nesmíme opomenout na zařazení ovoce a zeleniny. (Kovářů, 2013) Moderní a především alternativní styly stravování nám otevírají cestu k široké paletě přirozeně bezlepkových produktů (např. konopná mouka, quinoia, různé druhy oříšků ad.) jejichž výčet je tak rozsáhlý, že se přesahuje konvenční doporučení pro bezlepkovou dietu, ale je spíše uplatnitelný v obecném rozšíření obzorů člověka na poli stravování. Druhou skupinou jsou potraviny, které jsou přirozeně lepkové ovšem byl u nich obsah lepku snížen technologickou úpravou. Takto upravené produkty jsou ovšem vzhledem k náročné výrobě až několikanásobně dražší než jejich lepkové varianty. Je důležité si uvědomit, že vyřazením produktů z obilovin přicházíme i o cenné nutrienty, které tyto obiloviny obsahují. Jak je zmíněno v první kapitole. Jedná se především o vitamíny skupiny B, případně vitamín E, některé minerály a nesmíme zapomínat na důležitý obsah vlákniny. Je proto na místě věnovat tomuto možnému deficitu pozornost a případně tyto látky získat z alternativních zdrojů.

Důvody aplikace bezlepkové diety Forma, důslednost a preciznost dodržování bezlepkové diety úzce souvisí s důvody její aplikace. Bezlepková dieta vznikla primárně jako léčebné dietní opatření a všeobecně tento stravovací režim nemá dlouhou historii. Jako podmět k jejímu vzniku můžeme považovat práce holandského doktora Willem-Karel Dicka, který v roce 1950 popsal vztah mezi lepkem a celiakií. (Frič, 2008) Od této doby procházela dieta různými modifikacemi či úpravami a v posledních letech se můžeme setkat s názory, které tuto bezlepkovou dietu přesouvají z oblasti léčebné metody do oblasti zdravého stravování a zdravého životního stylu. 2.3.1. Bezlepková dieta jako nutnost Pro spoustu lidí na celém světě je bezlepková dieta pochmurnou realitou každodenního života a její dodržování je pro ně nevyhnutelné. Toto omezení

21

pramení z negativní reakce organismu na lepek a můžeme zde popsat tři základní patologické projevy s příjmem lepku spojené. a) Celiakie Celiakie nebo také celiakiální sprue je dědičné autoimunitní onemocnění způsobené trvalou nesnášenlivostí lepku. Trávení lepku vyvolává u postižených osob charakteristickou alergickou reakci, která má za následek poškození sliznice tenkého střeva. (Frič, 2008) Dochází v podstatě k zánětu střevního epitelu a jsou poškozovány malé střevní výběžky tzv. klky. Tyto klky mají v roli trávení důležitou funkci,

neboť

významně

zvětšují

obsah

střeva

a

trávicí

plochy,

avšak v důsledku celiakie dochází k jejich zmenšení a zploštění což negativně ovlivňuje procesy ve střevech. Základním principem diagnostiky celiakie je tzv. Střevní biopsie, kdy je odebrán vzorek poškozené střevní sliznice a zkoumá se právě poškození těchto klků. Této diagnostické metodě ještě ve většině případů předcházejí krevní testy na markery typické pro celiakii, ovšem tyto testy nemusí mít potřebnou vypovídající hodnotu ke stanovení přesné diagnózy. Obecně je možné tvrdit, že diagnostika celiakie je jedním z velkých problémů medicíny a lékaři často její možnost přehlíží kvůli měnícímu se klinickému obrazu, který souvisí především s věkem pacienta. U malých dětí převažují příznaky střevního charakteru jako je průjem, nechutenství, nafouklé bříško, bolesti břicha, zvracení a úbytek kosterního svalstva. Ve školním věku se pak mohou dostávat do popředí psychosomatické poruchy vývoje, anémie a malnutrice, naopak v období adolescence můžeme pozorovat zlepšení či vymizení příznaků. Celiakie se pak většinou začne manifestovat opět v dospělosti a to v závislosti na určitý spouštěcí mechanizmus, kterým může být určitá stresová reakce či zátěž organismu (závažné onemocnění, úraz, těhotenství, psychický či fyzický stres ad.). Do popředí se v tomto období dostávají mimostřevní příznaky (anémie, deprese, neplodnost, předčasná osteoporóza, opakované potraty, poruchy chování ad.) a postižení jsou často léčení u různých ambulatních specialistů pouze na tyto příznaky než je

je dle

odhalena současných

příčina odhadů

a

podstata

nemoci.

diagnostikováno

a

I

z

těchto

dispenzarizováno

důvodu pouze

15% z celkového počtu nemocných. Ve většině vyspělých zemích je prevalence

22

kolem 1 % populace, v České Republice se předpokládá dle publikací z přelomu tísíciletí prevalence 1: 200 – 1: 250 což znamená až 50 000 celiaků. Jedinou terapií nemoci je ve většině případů striktní a především celoživotní dodržování bezlepkové diety. (Frič, 2011) Samostatnou podjednotkou celiakie je onemocnění s názvem Duhringova herpetiformní dermatitida. Můžeme říct, že jde charakteristicky o bouřlivou kožní manifestaci celiakie, která se projevuje puchýřky (většinou nad extenzory kloubů nebo na hlavě) a na sliznici střeva popisujeme stejný nález jako u celiakie ve smyslu poškození sliznice. Pacienti reagují pozitivně na léčbu bezlepkovou dietu a její aplikací dochází snížení či vymizení symptomů. (Kohout, 2006) b) Neceliakální glutenová intolerance Jedná se o poruchu, při níž pacienti trpí obtížemi způsobenými příjmem lepku, ovšem nebyla u nich diagnostikována žádná forma celiakie a je zde tedy absence typických protilátek či poškození střevní sliznice jako u celiakie. Ohledně této poruchy panuje velké množství dohadů a není specificky popsána, dokonce se diskutuje o tom, zda jsou obtíže způsobeny lepkem nebo jinou látkou typickou pro obiloviny. Nasazením bezlepkové diety je pozorováno zlepšení zdravotního stavu. ( Ludvigsson, Leffler, Bai, Biagi, Fasano, Green, … Ciacci, 2012) c) Alergie na lepek V některých případech také můžeme hovořit o alergii na lepek, která bývá mylně za celiakii zaměňována. Lepek je zde přímým alergenem a nevytváří se typické autoprotilátky proti enterocytům tenkého střeva a tedy nemůžeme hovořit o celiakii. Reakce organismu je akutní a vyskytuje se dny až hodiny po kontaktu s alergenem. (Kohout, 2006) 2.3.2. Diagnostika Velmi důležitou a v mnohých případech zásadní věcí je včasná a přesná diagnostika, která potvrdí či vyvrátí nutnost dodržování bezlepkové diety. Pokud není provedeno preventivní vyšetření u pacientů, kteří mají v nejbližším

23

příbuzenstvu diagnostikovaného celiaka (zde je geneticky pravděpodobnost výskytu celiakie vyšší) či není na celiakii vyšetřen při výskytu onemocnění, které celiakii často doprovázejí (autoimunitní tyreoditida a diabetes mellitus I. typu) je podmětem pro toto vyšetření až manifestace odpovídajících příznaků a tedy podezření ošetřujícího lékaře. V dnešní době se můžeme setkat s několika diagnostickými metodami, které pomohou určit zda se jedná o celiakii, obecně se vychází z doporučení EPSHGAN (Evropská společnost pro dětskou gastroenterologii, hematologii a výživu). V krevním séru je možno provést stanovení protilátek ve třídě IgA – při zjištění jejich deficitu je nutno vyšetřit protilátky v IgG. Tyto souhrnně antigliadinové protilátky však mohou být pozitivní u celé řady jiných organických onemocnění tenkého střeva jako je například Crohnova choroba, alergie na kravské mléko či parazitální infekce. Upřesňujícím testem může být diagnostika antiendomyzinálních protilátek, které jsou proti antigliadinovým spolehlivější i citlivější, bohužel vzhledem k časové i finanční náročnosti tohoto testu se nedá použít screeningově a je spíše upřesňujícím testem u již vyšetřovaných jedinců. Nejvhodnějším a nejaplikovanějším testem je test protilátek proti tkáňové transglutamináze, který se vyznačuje vysokou specificitou i citlivostí za současné nízké ceny a časové náročnosti testu. I po pozitivních sérologických nálezech nemusí být diagnostika celiakie jednoznačná, proto se pacienti posílají na endoskopické vyšetření. Nejnápadnějším endoskopickým znakem jsou zde patrné změny střevní sliznice (snížení nebo chybění Kerckringrových řas, příznak mozaikového reliéfu sliznice, vroubkování řas a viditelné cévní slizniční pleteně), které mají v diagnostice celiakie vysokou predikční hodnotu. Výhoda endoskopického vyšetření spočívá i v možnosti odebrání biopsie z poškozené tkáně, která může mít v dospělosti pouze ložiskový charakter. Z odebraného bioptického vzorku je pak možno provést histologické vyšetření, kde mezi hlavní morfologické znaky potvrzující pozitivní nález patří snížení výšky nebo úplná aplanace klků, prohloubení Lieberkuhnových krypt, zvýšená lymfo-plazmocelulární infiltrace v lamina propria mucosae. Při pozitivním nálezu po těchto diagnostických metodách s vysokou pozitivní predikční hodnotou může být ošetřujícím lékařem stanovena přesná diagnóza –

24

celiakie. (Češka, Štulc, Tesař, & Lukáš, 2015) Další varianta nesnášenlivosti lepku, kterou popisujeme jako alergii je akutní reakce organismu na alergen a klinické projevy alergie se dostavují minuty až hodiny po expozici lepku. Pro vyšetření je zde základní metodou kožní prick test a vyčetření specifických IgE protilátek. Zde je ovšem důležité brát v potaz možné snížení prediktivity z důvodu interakce s ostatními rozšířenými alergeny (zejména pyly trav). Poslední a nejméně probádanou nesnášenlivostí lepku je neceliakální glutenová senzitivita, která je definována pouze klinickými projevy objevující se po požití lepku. Jelikož pro tuto variantu nesnášenlivosti neexistuje žádný spolehlivý test, svědčí pro diagnózu pouze střevní i mimostřevní klinické potíže pacienta, které po vysazení lepku mizí a současně je vyloučena celiakie i alergie na lepek. (Štěpánová, 2015) 2.3.3. Bezlepková dieta jako volba/alternativa Americká společnost NPD Group, jenž je jednou z největších společností v globálním měřítku provádějících sběr informací za komerčními účely v gastronomii, přišla v roce 2013 se zjištěním, že téměř 30 % dospělých američanů se ve stravě snaží vyhýbat lepku a dává přednost bezlepkové dietě. (McLynn, 2013) Nejen z tohoto zjištění ale i ze spousty diskuzí, blogů či článků běžně dostupných na internetu můžeme usuzovat, že se zde začíná rodit velká skupina lidí, kteří

se

rozhodli

podstoupit

bezlepkovou

dietu

naprosto

nenuceně

a dobrovolně. Tyto tendence začínají nabývat na četnosti ve většině vyspělých zemích světa a bezlepková dieta se od svého primárního účelu – léčebného opatření, posunuje k dietám v rámci zdravého životního stylu či sportovních diet. Velmi zajímavou a řekl bych průlomovou publikací je v tomto směru kniha od amerického kardiologa Williama R. Davise s názvem Wheat Belly – v doslovném překladu tedy pšeničné břicho (v ČR je kniha vydána pod názvem Život bez pšenice). Tato kniha se stala do měsíce po vydání bestsellerem. Davis v této knize označuje obilniny a z nich především nejrozšířenější pšenici vyloženě jako toxickou látku, která může mít vliv na rozvoj nejrůznějších

25

chorob jako je cukrovka, Alzheimerova choroba, různých srdečních vad či řadě civilizačních chorob, především na rozvoj obezity. Pšenici popisuje jako opiát, který vyvolává v mozku pocity hladu a tím nutí populaci k chronickému přejídání a pšeničný gliadin tak označuje jako drogu. Zásadní problém vidí v moderním způsobu pěstování obilovin a v jejich přešlechtění, při němž se mnohonásobně zvýšil obsah toxických bílkovin prolaminů. Jako další zásadní problém v příjmu obilovin a především pšenice je podle doktora Davise jejich vysoký glykemický index. V pšenici obsažený škrob amylopektin A je velice rychle stravitelný a nárazově tak zvyšuje hladinu krevního cukru a inzulínu což vede k vyššímu ukládání viscerálního tuku a v krajním případě i k rozvoji cukrovky. V knize se můžeme dočíst i o dalších patologických procesech, které má na svědomí pšenice a to o narušování tělesného pH, negativních efektů na pleť, urychlení stárnutí či negativním efektu na mozek a nervovou soustavu. Doktor Davis tedy v podstatě doporučuje přejít na bezlepkovou dietu a vyloučit ze stravy všechny obiloviny. Zároveň ovšem dodává, že nejsou vhodné ani bezlepkové náhražky typicky lepkových potravin (jako je bezlepkové pečivo či jiné produkty u kterých byl obsah lepku uměle snížen). Jídelníček by se měl skládat podle doktora Davise z tzv. „ opravdových potravin“ jak je autor sám označuje. Jedná se v podstatě o přirozeně bezlepkové potraviny, které se vyznačují vysokým obsahem nutričních látek, kdy většinu z nich nalezneme v sortimentu zdravé výživy. Z konkrétních surovin jsou to především vejce, maso, ryby, důležitý je vysoký podíl zeleniny a esenciálních olejů - ideální jsou olivy, ořechy, avokádo, kokosový olej. Ovoce je doporučeno spíše příležitostně. Úprava pokrmů by měla být minimální, nejlépe vařením, rozhodně bychom se měli vyhnout smaženým pokrmům. Davis vydal v závislosti na jeho stěžejní publikaci Život bez pšenice několik kuchařek, které logicky splňují Davisem doporučené normy stravování a dávají tak čtenářům rozmanitou paletu bezlepkových jídel i další inspiraci. (Davis, 2014) Český výživový poradce a odborník na výživu Petr Fořt ve spolupráci s Ivanem Machem se v jejich nové publikaci Nevíte, co jíte, také problematice lepku věnuje. Varuje zde před slepými doporučeními v médiích, která jsou podporovány

26

neopodstatněnými tvrzeními neobjektivních dietologů, některých poradců pro

výživu

a

logicky

propagovány

výrobci

pekařských

produktů

o zdravotním přínose cereálií a obilných produktů. Stejně tak bagatelizuje tvrzení, že celozrnné produkty jsou vhodné při redukčních dietách, jelikož i celozrnné produkty jsou velice bohaté na sacharidy a mají vysoký glykemický index. Dále jsou v knize popsány nepříznivé účinky lepku na nemocné s celiakií a najdeme zde zmínky o intoleranci lepku, ale větší pozornost autoři věnují obsahu cukrů v obilovinách a především ve pšenici a opět se dostávají k problematice glykemického indexu. Konzumaci pšenice přiřazuje negativní efekty jako zvýšenou produkci estrogenu, tvorbu tuků, urychluje stárnutí, vyvolává psychickou závislost a má za následek úbytek energie z důvodu kolísavé hladiny inzulinu. (Fořt, & Mach, 2014) Na internetovém magazínu Slunečný Život můžeme nalézt článek s názvem Lepku se rozhodně vyhněte obloukem. Autor článku zde přisuzuje zvyšující se výskyt nesnášenlivostí lepku jeho vysoké koncentraci v průmyslově vyšlechtěných obilninách, z nichž vyzdvihuje pšenici, která je užívána nejvíce. Uvádí, že vysoký příjem těchto obilnin obsahujících vysoké procent lepku náš organismus zahleňuje a přirovnává lepek k nervovému toxinu,

který

pak

způsobuje

nepřiměřené

metabolické reakce. V článku jsou zběžně rozebrány i druhy onemocnění spojených s příjmem lepku ovšem autor zde čtenáři jasně poukazuje na to, že je lepek škodlivý i pro zdravou populaci. Závěrem je apelováno na čtenáře, aby šířili autorovo poselství, co se škodlivosti lepku týče, jelikož dle jeho slov „…narážíme však na nízkou informovanost lidí a také na problém jednoduché formulace tak obsažného tématu…“ (Chodil, 2015) Takové publikace a články mohou být jen malou ukázkou toho, jaké pohnutky jsou pro aplikaci bezlepkové diety mezi populaci šířeny. Informace a názory v nich uvedené jsou pak dále přejímány a interpretovány a téma bezlepkové diety pro neceliaky se tak může jednoduše dostat do podvědomí i nezainteresovaného jedince, u kterého může vzbudit zvědavost a zájem.

27

Bezlepková dieta ve sportu O tom jak je bezlepková dieta rozšířena mezi sportovci, jenž netrpí celiakií, nám může být nápomocná studie prováděna na Tasmanské Univerzitě v Austrálii (Lis, Stellingwerff, Shing, Ahuja, & Fell, 2014). Této studie se zúčastnilo celkem 1443 atletů, mezi nimiž i 18 světových a/nebo Olympijských medailistů. Hlavním smyslem studie byl průzkum mínění neceliakálních atletů o bezlepkové dietě, případně sumarizace jejich zkušeností s dietou. Výzkum probíhal pomocí dotazníku čítajícího 17 otázek. Ze studie vychází překvapující závěry a to, že 41 % respondentů aplikuje bezlepkovou dietu z 50 – 100 % celkového času. Převážná většina z těchto atletů dodržujících bezlepkovou dietu měla dle různých symptomů pocit (nadýmání, bolesti břicha, únava), že trpí formou glutenové senzitivity kdy si tuto kondici sami diagnostikovali a tento podmět byl v podstatě primárním pro aplikaci diety. Jejich zkušenost s bezlepkovou dietou byla pozitivní a to v tom smyslu, že došlo ke zlepšení popisovaných obtíží. Studie nám také potvrzuje domněnku, že bezlepková dieta je nejvíce rozšířena mezi vytrvalostními sportovci. V obecném smyslu nám také studie říká, že drtivá většina podmětů pro aplikaci bezlepkové diety pocházelo z různých internetových zdrojů, rad kamarádů či trenérů aniž by tyto poklady byly nějak klinicky ověřeny a atleti jednali převážně z pouhého přesvědčení, že odstranění glutenu ze stravy poskytuje určité zdravotní výhody. (Lis, Stellingwerff, Shing, Ahuja, & Fell, 2014) Nejznámějším

a

rozhodně

nejvlivnějším

propagátorem

z řad profesionálních sportovců je bezesporu srbská tenisová jednička Novak Djokovic. Tento profesionální tenista se údajně díky bezlepkové dietě dostal mezi elitní špičku ve sportu a nedá na svoje stravování dopustit. Své pohnutky popisuje v publikaci Serve to Win, která nese podtitul The 14-Day Gluten-Free Plan for Physical and Mental Excellence. Dříve než se stal Djokovic tenisovou hvězdou, prožíval často při svých utkáních různé psychické potíže a obecně trpěl zdravotními problémy, jako byla únava, bolesti hlavy či bolesti břicha a různými zánětlivými procesy v těle. Ve své

28

knize uvádí, že mu byla diagnostikována senzitivita na gluten a pšenici a toto pro něj byl impulz pro 14 denní očistnou kůru od lepku a obilných produktů, po které popisuje, že se cítil mnohem lehčí a pociťoval příval energie, jakožto i odstranění všech předchozích problémů. Djokovic byl z efektu diety tak nadšený, že postupně začal stravě přikládat klíčový význam a od základů změnil stravovací návyky. Djokovic také v knize zdůrazňuje myšlenku, že se lidé přejídají a zahlcují tak své tělo nadbytkem potravy a opět zde naráží na výkyvy hladiny krevního cukru a inzulinu, které jsou špatným způsobem stravování (a především konzumací obilovin) iniciovány. (Djokovic, 2013) Djokovičova kniha je mezi sportovci jednoznačně nejznámější publikací pojednávající na téma vyřazení lepku v profesionálním sportu ale až po jejím přečtení si uvědomíme celou váhu Djokovicovy transformace, která nespočívá pouze ve vyřazení lepku a obilovin ze stravy ale o celkovém přístupu ke stravování a signálům, jež nám naše tělo podává. Na podporu bezlepkové diety jako přínosného stravovacího režimu pro zdravou populaci a především pro neceliakální sportovce ovšem nejsou žádné podpůrné studie a její aplikace je nadále určitou kontroverzí a předmětem dohadů. Naopak můžeme najít studie, které došly k závěrům, že aplikace bezlepkové diety nemá na výkonnost neceliakálních sportovců žádný efekt. Příkladem může být studie opět z Tasmanské univerzity v Austrálii. Cílem studie bylo prošetřit efekt krátkodobé bezlepkové diety na výkonnost, gastrointestinální symptomy, střevní potíže a zánětlivé procesy u neceliakálních sportovců (Lis, Kitic, Stellingwerff, Shin, Ahuja & Fell, 2015). Studie byla prováděna na 13 profesionálních cyklistech (8 mužů, 5 žen), kteří byli vybrání tak aby žádný z nich netrpěl jakoukoli formou celiakie či potravinové alergie a zároveň jeho vstupní dieta nebyla radikální tak aby její změna mohla zkreslovat výsledky studie (například vegetariánství, veganství aj.). Testovaní atleti byli rozděleni do dvou skupin a u obou těchto skupin byla nasazena bezlepková dieta (dieta byla sestavena tak aby maximálně simulovala běžnou stravu a byly užívány bezlepkové náhražky pečiva, bezlepkové těstoviny apod.).

29

Testovaným byly pak po dobu jednoho týdne dvakrát denně podávány proteinové tyčinky se srovnatelnými senzorickými vlastnostmi ovšem s odlišným složením. Jedné skupině atletů byly podány tyčinky bez obsahu lepku, naopak druhá skupina atletů

obdržela

tyčinky

s

obsahem

8g

lepku

na

jednu

tyčinku

což činí 16g lepku v denní dávce (množství srovnatelné s průměrným množstvím lepku přijatým v běžné stravě populace). Tímto tedy získáváme testovanou skupinu, která drží bezlepkovou dietu a testovanou skupinu, jejíž dieta obsahuje lepek, přičemž atleti nejsou informování o faktu, do které skupiny spadají. Před započetím této sedmidenní diety byli testovaní podrobeni potřebnému testování (VO2 max, dotazníky ohledně subjektivních hodnocení zdravotních parametrů, krevní testy na zánětlivé markery atd.). Tyto testy pak probíhaly i v průběhu týdne kdy byla aplikována dieta, během nějž atleti podstupovali jejich standardní trénink. Po ukončení této týdenní testovací lhůty byly porovnány výsledky testů jak mezi jednotlivými skupinami, tak i mezi testy před zahájením diety a po její aplikaci. Žádné srovnání testů nepřineslo závěr, že by následovalo zlepšení testovaných kritérií při aplikaci bezlepkové diety. Výsledkem studie je tedy zjištění, že krátkodobá bezlepková dieta nemá vliv na výkonnost neceliakálních sportovců. Tato studie je první studií svého druhu, která s přesností mapuje účinky krátkodobé bezlepkové diety na neceliakální sportovce, a autoři sami zdůrazňují, že je třeba provést další studie v dlouhodobějším měřítku či větším rozsahu zkoumaných parametrů. (Lis, Kitic, Stellingwerff, Shin, Ahuja & Fell, 2015). Ve studii je vyřčena myšlenka, že potenciální negativní efekt lepkových potravin nemusí souviset pouze s obsahem lepku ale i s jinými látkami, které tyto potraviny (obiloviny) obsahují. V této souvislosti se autoři odkazují na studii gastroenterologů, kteří naznačují, že některé sacharidy (fermentovatelné oligo, di a monosacharidy a polyoly – tzv. FODMAPs), které se nachází v obilovinách, mají negativní efekt na pacienty se syndromem dráždivého střeva a mohou přispívat k patologickým reakcím příjmu glutenu. (Gibson, 2013) 2.4.1. Průzkum tématu z on-line zdrojů Aktuálnost tématu užití bezlepkové diety ve sportovní přípravě dokazuje

30

množství článků a diskuzí, které dohledáme jednoduše na internetu. Z namátkou vybraných on-line magazínů a blogů si můžeme udělat představu, jaké informace veřejností kolují. Pro představu zde vyberu čtyři články, které mi byly dohledány nejrozšířenějším internetovým vyhledávačem www.google.com při zadání klíčových hesel: gluten free, sport, athletes, performance. První z vyhledaných odkazů, který mne zaujal, byla stránka s názvem Gluten free society. Autor zde v článku s názvem: Gluten free diet – Does it enhance athletic performance? hned v úvodu poukazuje na narůstající trend bezlepkové diety u atletů (jako příklad uvádí Novaka Djokovice) a pozitivní ohlasy s kterými ji tito atleti propagují. V návaznosti na to potvrzuje účinnost diety osobními

zkušenostmi,

kdy

srovnává

své

sportovní

výsledky

na crossfitovém turnaji v čase kdy se stravoval běžně a od doby kdy začal aplikovat bezlepkovou dietu. Vzhledem k tomu, že jeho sportovní výsledky byly po dodržování bezlepkové diety podstatně lepší, uvádí zde několik bodů, ve kterých shrnuje, jaké negativní efekty může konzumace lepku způsobovat a to: lepek může způsobovat záněty v plicích, záněty ve svalech, může způsobovat jaterní problémy a retenci tekutin, dále může být příčinou zánětu kloubu a nakonec může celkově negativně ovlivnit proces regenerace. („Gluten Free Diet - Does it Enhance Athletic Performance? | Gluten-Free Society", n. d.) Druhá stránka, jež upoutala mou pozornost, nese název competititor.com a to konkrétně s článkem Should you become a gluten-free eater? Úvodem je na stránce opět zdůrazněna aktuálnost dané problematiky a příklady vrcholových, především vytrvalostních sportovců, kteří přisuzují jejich sportovní úspěchy nasazení bezlepkové diety. Čtenáře také může ihned oslovit první věta článku, sloužící jako citace k úvodnímu obrázku, dle níž není nutností dodržování bezlepkové diety pro zdravé jedince, kteří netrpí celiakií ale i přes to může mít mnoho zdravotních výhod. Na tuto myšlenku je navázáno o několik odstavců níže kde, je dle slov odbornice na výživu Kristy Austin bezlepková dieta vhodná především z důvodů, které nutí aplikujícího vyřadit z jídelníčku většinu nadměrně zpracovaného (užití emulgátorů, barviv, konzervantů apod.) a baleného jídla, většiny druhů sladkostí, pečiva, těstovin, smažených a obecně znehodnocených jídel a nahrazuje tyto potraviny zdravějšími alternativami jako je ovoce, zelenina,

31

čisté maso a ryby, jogurty, amarant, quinoa apod. Bezlepková dieta tedy daného jedince ze samotného principu nutí k nahrazení nezdravých jídel za zdravá což, samo o sobě může mít protizánětlivý účinek na organismus. (Chox, 2014) V článku Should you become a gluten-free eater? byla uvedena zajímavá informace z praxe a to konkrétně u cyklistického týmu Garmin, kde byla závodníkům na závodě Tour de France nasazena bezlepková dieta pro zvýšení výkonnosti.

Bližší

slipstreamsports.com,

informace kde

k

případu

najdeme

jsem

článek

dohledal

s názvem

na

stránce

Our

special

"anti-inflammatory" diet. Ve článku je uvedeno, jak byla týmu cyklistů upravena dieta a minimalizován obsah lepku ve stravě v průběhu závodu Tour de France. Autor článku zjednodušeně uvádí, že lepek byl vyřazen z důvodu jeho potencionálního zánětlivého efektu. Cyklistům byly ve stravě eliminovány tradičně užívané sacharidové potraviny jako chléb a těstoviny a základ stravy tvořila rýže, dietní maso (ryby, kuřecí, krůtí) a ovesná kaše. („ Our special "anti-inflammatory" diet | Cannondale pro cycling team “, 2008) Třetím odkazem je článek s názvem Many athletes tout the gluten-free way. What’s the science behind the claim? zveřejněným na prestižním on-line deníku The Washington Post. Autorka článku Anna Medaris Miller zde popisuje její zažívací potíže v průběhu účasti maratonu, které se jí podařilo eliminovat až po aplikaci bezlepkové diety. Autorka uvádí, že netrpí žádnou formou celiakie, ale pravděpodobně trpí glutenovou senzitivitou, kterou není možné přesněji diagnostikovat. Z vlastních zkušeností autorka tvrdí, že jí bezlepková dieta pomohla k lepším výkonům a obecně díky ní zlepšila svůj zdravotní stav. (Miller, 2013) Ze všech těchto čtyř prezentovaných internetových článků vyplývá pro náhodného čtenáře poměrně jednoznačné poselství, které jej odrazuje od konzumace lepku a bezlepková dieta je zde propagována jako vhodné dietní opatření k dosažení lepších výkonů či pro zlepšení celkového zdravotního stavu. U článků tohoto typu záleží značně na jednotlivém čtenáři (především na jeho úrovni informovanosti k danému tématu), jak je schopen vyhodnotit validitu uvedených informací.

32

Shrnutí teoretické části Mým cílem v teoretické části práce bylo představit čtenáři látku lepek, tak aby plně pochopil jeho významu a funkci, věděl, kde jej může nalézt a kdy s ním přichází

do

styku.

Dále

by

měl

porozumět

dietnímu

opatření,

jež je charakterizováno vyřazením lepku z potravy – bezlepkové dietě. Měl by také rozumět případům, kdy je tato dieta nutnou součástí léčby, při jakých onemocněních a jak probíhá diagnostika těchto onemocnění. Tato znalost mu pak dává možnost rozlišit kdy je bezlepková dieta aplikována jako nevyhnutelné léčebné opatření nebo se jedná o dobrovolné rozhodnutí jedince tuto dietu podstoupit. Následně po objasnění této problematiky volně přecházím k tématu aplikace bezlepkové diety pro zdravou populaci, co se pohledu veřejnosti týče a zvláštní pozornost pak věnuji sportující populaci. Čtenář by si tak měl být schopen udělat představu o názorech, s kterými se může v problematice setkat a v návaznosti na tyto poznatky přejít s dostatečnou mírou vědomostí na empirickou část bakalářské práce.

33

3. Cíle, úkoly a metodika výzkumu Hlavní součástí empirické části je sociální průzkum, který zmapuje vztah sportující

veřejnosti

k bezlepkové

dietě.

Zásadní

podmínkou

výzkumu

bylo mapovat výzkumný soubor, který netrpí žádnou formou lékařsky podložené nesnášenlivosti lepku, a tedy bezlepkovou dietu podstupuje z vlastní vůle. Empirická část je rozdělena do kapitol, které jednotlivě rozebírají cíle výzkumu, metodiku sběru dat a následné vyhodnocení výsledků.

Cíle výzkumu a výzkumné otázky Hlavním cílem bakalářské práce je zmapování vztahu zdravé sportující veřejnosti k bezlepkové dietě, odhalení motivů k aplikaci bezlepkové diety vedly a získání referencí těch, kteří se k bezlepkové stravě rozhodli. V bádání jsem chtěl získat odpověď na jednu hlavní a tři vedlejší výzkumné otázky. Hlavní výzkumná otázka zní: Jak často se můžeme mezi sportovci setkat s aplikací bezlepkové diety? Vedlejší výzkumná otázka č. 1 zní: Jaké jsou důvody aplikace bezlepkové diety ve sportovní přípravě? Vedlejší výzkumná otázka č. 2 zní: Jaká je zkušenost sportovců s bezlepkovou dietou ve sportovní přípravě, pokud ji aplikovali? Dalším záměrem mé práce je zhodnotit v jaké míře je daná problematika aktuální a zda je vhodné se tématem hlouběji zabývat. Vyvstává zde další výzkumná otázka: Vedlejší výzkumná otázka číslo 3 zní: Existuje k problematice bezlepkové diety ve sportovní přípravě dostatečné množství informací?

34

Metodika Základní použitou metodou bylo anketní šetření. Pro sběr dat jsem zvolil sociologický průzkum formou anketního šetření nabízeného společností Google. Tuto podobu dotazníku jsem vybral záměrně díky jeho dobré funkcionalitě, přehlednosti a možnosti efektivní distribuce mezi respondenty. Výhodou Google dotazníku je také možnost výsledného zpracování pomocí hromadné sumarizace odpovědí nebo varianta rozboru jednotlivých vyplněných dotazníků individuálně. Dotazník byl systematicky vytvářen tak, aby byl pro respondenta dobře čitelný, bylo možno jej zobrazit ihned po otevření zaslaného HTML odkazu a jeho vyplnění trvalo maximálně 5 minut. Tímto jsem chtěl zajistit co nejvyšší návratnost vyplněných dotazníků, jelikož v podobných pracích se autoři často potýkají s neochotou respondentů dotazníky se složitým a zdlouhavým konceptem vyplňovat čímž je návratnost dotazníků značně snížena. Konečná návratnost a tedy počet respondentů, s kterým jsem v rámci dotazníku pracoval, je 84. Anketní šetření (uvedeno v příloze 1., 2., 3., a 4.) bylo sestaveno pouze pro potřeby této práce a je složeno z 9 uzavřených otázek. Distribuce dotazníků probíhala on-line v období od 1. března do 1. dubna. Anketní šetření bylo vyhodnoceno 15. dubna. 3.2.1. Charakteristika výzkumného souboru Mým záměrem bylo získat výzkumný soubor respondentů, který se věnuje sportovní aktivitě na různých výkonnostních úrovních. Přednostně jsem se snažil získat co nejvyšší počet respondentů s blízkým vztahem ke sportovní přípravě a minimalizovat soubor respondentů, kteří jsou po sportovní stránce inaktivní. Z těchto důvodů jsem osobně rozesílal dotazník skrze sociální sítě a emailovou schránku cílovým jednotlivcům tak, abych dosáhnul požadovaného vzorku sportující populace. V anketním šetření nebyl nijak zohledněn věk či pohlaví respondenta. Dotazníky jsem šířil v prostředí akademické půdě Fakulty sportovních studií Masarykovy Univerzity, kde jsem potenciálně nacházel ideální výzkumný soubor. Další část respondentů mohou být závodní a kondiční trenéři, kteří byli ochotni

35

dotazník vyplnit a někteří z nich jej mohli přeposílat i svým klientům. Poslední součástí výzkumného souboru jsou vrcholoví sportovci, kteří se danému sportu věnují na závodní úrovni a byli ochotni na vyplnění dotazníku spolupracovat. Abych mohl pracovat se souborem, který netrpí žádnou formou lékařsky podložené formy nesnášenlivosti lepku, umístil jsem na začátek dotazníku viditelně podmínku: V případě, že trpíte některou formou intolerance lepku, která je lékařsky podložena, dotazník nevyplňujte.

36

4. Výsledky práce V následujících kapitolách bude následovat analýza získaných dat a jejich interpretace. Dotazník byl rozdělen na tři soubory otázek: 

soubor otázek č. 1 – mapuje vztah respondentů k jejich sportovní přípravě, co se týče četnosti, úrovně a druhu sportovní aktivity, jež provozují. Dle členění dotazníku se jedná o otázky číslo 1, 2 a 3.



soubor otázek č. 2 – mapuje vztah respondentů ke stravování v jejich sportovní přípravě. Dle členění dotazníku se jedná o otázky číslo 4 a 5.



soubor otázek č. 3 – mapuje vztah respondentů k tématice bezlepkové stravy ve sportovní přípravě. Dle členění dotazníku se jedná o otázky číslo 6, 7, 8 a 9.

Otázka č. 1: Kolik dnů v týdnu průměrně provozujete sportovní aktivity? V této otázce bylo mým cílem zjistit trénovanost respondenta pomocí četnosti tréninkových jednotek týdně. Otázka byla omezena na čtyři možné odpovědi: Méně než 2 dny v týdnu; 2 - 4 dny v týdnu; 4 - 6 dní v týdnu; Sportuji denně.

obr. 1: Odpovědi na otázku č. 1

Z odpovědí na otázku číslo jedna se mi dostává informace, že žádný z respondentů nezvolil odpověď Méně než 2 dny v týdnu. Tento výsledek považuji za značný úspěch, jelikož se mi podařilo získat výzkumný soubor s blízkým

37

vztahem ke sportovní přípravě a maximálně eliminovat respondenty po sportovní stránce inaktivní. Nejvyšší počet respondentů zvolil možnost 2 – 4 dny v týdnu a to v celkovém počtu 46,4 %. Na druhém místě se umístila odpověď 4 – 6 dní v týdnu s počtem 38,1 %, což vypovídá o značné trénovanosti výzkumného souboru. S nejmenším počtem 15,5 % byla volena možnost Sportuji denně. S touto variantou se u rekreačních sportovců příliš nesetkáme a i dle rozboru jednotlivých odpovědí byla tato varianta volena pouze jedinci provozujícími sport na vrcholové a

výkonnostní

úrovni.

Volba

odpovědi

Sportuji

denně

tak

svědčí

o elitní trénovanosti respondenta. Otázka č. 2: Na jaké úrovni sportovní aktivitu provozujete? Tato otázka měla za úkol odhalit vztah respondenta ke sportovní aktivitě po stránce úrovně (vrcholové, výkonnostní, rekreační) provozování sportu. Zde byla možnost volby jedné ze tří odpovědí: Rekreačně; Závodně (amatérsky – sport není mou profesí); Závodně (profesionálně – sport je mou profesí).

obr. 2: Odpovědi na otázku č. 2

Z odpovědí na druhou otázku jsem získal informaci, že největší počet respondentů v počtu 53 % provozuje sportovní aktivity na rekreační úrovni. Druhou nejčetnější odpovědí byla v počtu 37,4 % odpověď Závodně (amatérsky – sport není mou profesí), což poukazuje na významnou skupinu respondentů provozujících sportovní aktivitu na výkonnostní úrovni. Respondenti provozující sportovní aktivitu na vrcholové úrovni s výběrem odpovědi Závodně (profesionálně

38

- sport je mou profesí) jsou v dotazníku zastoupeni počtem 9,6 %. Otázka č. 3 zní: Charakterizujte druh Vaší sportovní aktivity, který je dominantní. Na tuto otázku byla dána respondentům k výběru jedna možnost z těchto tří odpovědí: Vytrvalostní (běh, cyklistika, plavání apod.); Silová (posilovna, silový fitness trénink, vzpírání apod.); Kombinace vytrvalostního i silového tréninku (crossfit, bojové sporty, kruhový trénink apod.).

obr. 3: Odpovědi na otázku č. 3

Dle odpovědí na otázku číslo 3 mohu konstatovat, že majoritní skupina respondentů v celkovém počtu 41,6 % označuje jejich sportovní aktivitu jako kombinaci vytrvalostního i silového tréninku. Na druhém místě v počtu 29,8 % byla označována varianta vytrvalostního tréninku. Nejmenším počtem a to 28,6 % byla označována možnost silového tréninku. Otázka č. 4 zní: Pomocí čísla od 1 do 5 charakterizujte stupeň důležitosti výživy a stravování ve Vaší sportovní přípravě.

39

Odpověď na tuto otázku byla formou lineární stupnice od 1 do 5, kde číslo 1 bylo popsáno jako zanedbatelný význam a číslo 5 jako prioritní význam.

obr. 4: Odpovědi na otázku č. 4

Dle vyhodnocení této otázky mohu tvrdit, že největší podíl respondentů v počtu 36,9 % pokládá výživu a stravovací režim ve sportovní přípravě za

prioritní

a

označilo

na

stupnici

číslo

5.

S celkovým

počtem

29,8 % je na stupnici volena možnost 3, což vypovídá o středním stupni důležitosti významu stravování a výživy pro takto odpovídající respondenty. Dále následovala možnost 4 vyjadřující vyšší stupeň důležitosti výživy a stravování s celkovým počtem 23,8 %. Odpovědi 2 a 1 vyjadřující malý a zanedbatelný stupeň důležitosti výživy a stravování, byly voleny minoritní skupinou respondentů, kdy odpověď 2 zvolilo 7,1 % a odpověď 1 pouze 2,4 % dotazovaných.

40

Otázka č. 5: Aplikovali jste někdy na sobě nějakou úpravu stravy či dietní opatření? V této otázce bylo mým cílem získat o respondentech bližší informaci o jejich vztahu k dietním opatřením a upřesnit tak, zda pracuji se souborem, který má zkušenosti s jakoukoliv vědomou úpravou stravování a to z vlastní dobrovolné vůle, nuceně z důvodu léčby nebo žádnou úpravu stravy nikdy neaplikoval. Respondenti zde měli na výběr jednu ze tří možností: Ano, jako prostředek léčby určitého onemocnění; Ano, jako moje vlastní rozhodnutí pro dosažení určitého cíle (úprava hmotnosti apod.); Ne, nikdy.

obr. 5: Odpovědi na otázku č. 5

Z odpovědí na otázku číslo 5 mohu vyvodit, že naprostá většina respondentů v poměru 85,7 % již má zkušenosti s úpravou stravy z vlastní iniciativy pro dosažení určitého cíle. Dietní opatření pouze jako nutnou součást léčby pak podstoupilo 6 % respondentů. Žádné dietní opatření na sobě nikdy neaplikovalo 8,3

%

respondentů.

Tento

výsledek

pouze

potvrzuj,

že

pracuje

se souborem, který má blízký vztah i k úpravě diety v jejich sportovní přípravě. V následujícím

souboru

čtyřech

otázek

se

dostávám

k otázkám,

které zachycují vztah respondentů přímo k bezlepkové stravě v jejich sportovní přípravě. Prostřednictvím těchto otázek budu schopen získat odpovědi na výzkumné otázky a splnit tak cíle výzkumu.

41

Otázka č. 6: Máte zkušenosti s bezlepkovou dietou? V této otázce byla respondentům nabídnuta volba jedné z těchto možností: Ano, aplikoval jsem bezlepkovou dietu; Ne, neznám takovou dietu nebo jsem se jí nikdy nezabýval (přeskočte na poslední otázku v dotazníku); Ne, nepovažuji takovou dietu za přínosnou (přeskočte na poslední otázku v dotazníku); Znám takovou dietu, ale zatím jsem ji neaplikoval (přeskočte na poslední otázku v dotazníku).

obr. 6: Odpovědi na otázku č. 6

Z odpovědí na otázku číslo 6 mohu konstatovat, že bezlepkovou dietu aplikovalo 20,2 % respondentů. Variantu kdy jedinec bezlepkovou dietu zná, ovšem zatím ji neaplikoval, volilo 47,6 % respondentů. Variantu, kdy jedinec dietu zná, ovšem nepovažuje ji za přínosnou, zvolilo 23,8 % respondentů. Variantu, kdy jedinec bezlepkovou dietu nezná a nikdy se jí nezabýval, zvolilo 8,3 % respondentů. Pro cíl mé práce je zde zajímavá především odpověď: Ano, aplikoval jsem bezlepkovou dietu. Vysoké číslo takto odpovídajících respondentů dokazuje, že bezlepková dieta ve sportu je velice aktuálním tématem. Dle individuálního rozboru dotazníků jsem mohl blíže za pomocí prvních čtyř otázek dotazníku specifikovat spektrum respondentů, kteří bezlepkovou dietu aplikovali. Výsledky jsou následující: bezlepkovou dietu v největší míře aplikovali sportovci cvičící 4 – 6 dní v týdnu v počtu 72 %, následovala skupina denně cvičících v počtu

42

21,7 % a zbývajících 6,3 % připadlo na skupinu cvičící 2 – 4 dny v týdnu. Z 54, 2 % se jednalo o výkonnostní cvičence, skupina rekreačních cvičenců zabírala počet 35,1 % a respondenti provozující sportovní činnost na závodní úrovni byli zastoupeni v počtu 10,7 %. Ze 78,6 % se jednalo o vytrvalostní sportovce, silově – vytrvalostní

sportovci

byli

zastoupeni

zbývajícím

počtem

21,4 %, silový sportovci v tomto výzkumném souboru bezlepkovou dietu neaplikovali. Zajímavou informací může být fakt, že 100 % respondentů, kteří aplikovali bezlepkovou dietu, zvolili v otázce číslo 4, jenž charakterizuje stupeň důležitosti výživy a stravovacího režimu v jejich sportovní přípravě číslo 5 – prioritní význam. Z otázky číslo 6 je také podstatná majoritní skupina respondentů, která zvolila odpověď: Znám takovou dietu, ale zatím jsem ji neaplikoval. Tato skupina respondentů bezlepkovou dietu zná, ovšem z určitých důvodů ji zatím neaplikovala, tyto důvody jsou pak předmětem pro diskuzi. Důležité však je, že tato skupina dietu neodmítá tak jako skupina odpovídajících variantou: Ne, nepovažuji takovou dietu za přínosnou. Z nízkého procenta zvolených odpovědí pro variantu Ne, neznám takovou dietu nebo jsem se jí nikdy nezabýval, je možné opět vyvozovat značnou míru aktuálnosti tématu. Tato otázka je také vyřazovací otázkou kdy je pro všechny odpovědi, které vylučují aplikaci bezlepkové diety zpřístupněna až odpověď číslo 9 a otázky číslo 7 a 8 jsou přístupné pouze pro respondenty, kteří aplikovali bezlepkovou dietu. Otázka č. 7: Z jakého důvodu jste vyřadili lepek ze stravy? (můžete zvolit více možností) Na tuto otázku odpovídali pouze respondenti, kteří aplikovali bezlepkovou dietu. V otázce bylo možno zaškrtnout jednu nebo více než jednu z těchto nabízených možností: A. Podezření na určitou formu nesnášenlivosti lepku (lékařsky zatím nepodloženo ale pociťuji trávicí obtíže/nevolnosti apod. po pozření potravin obsahující lepek); B. Snaha zvýšit sportovní výkonnost; C. Redukce tělesného tuku;

43

D. Nárůst svalové hmoty; E. Podpora celkového zdraví organismu; F. Jiné.

A. Podezření na určitou formu nesnášenlivosti lepku (lékařsky zatím nepodloženo ale pociťuji trávicí obtíže/nevolnosti apod. po pozření potravin obsahující lepek); B. Snaha zvýšit sportovní výkonnost; C. Redukce tělesného tuku; D. Nárůst svalové hmoty; E. Podpora celkového zdraví organismu; F. Jiné. obr. 7: Odpovědi na otázku č. 7

Pro vyhodnocení této otázky nelze využít procentuálních poměrů, jelikož byla možnost zaškrtnutí více odpovědí. Otázka je vyhodnocena pomocí bodového systému, kde 1 bod = 1 zvolení odpovědi respondenty. Každý ze 17 respondentů odpovídající na tuto otázku mohl zvolit minimálně jednu z variant a maximálně všechny z nabízených možností, z čehož vyplývá, že na jednu otázku mohl připadnout minimální počet 1 bodu a maximální počet 17 bodů. Nejčastěji s počtem 11 bodů byla zvolena možnost Podpora celkového zdraví organismu. Za touto variantou může být schováno více konkrétních důvodů, ale obecně tato odpověď vychází z domněnek, že je lepek pro lidský organismus nestravitelnou látkou a může způsobovat široké spektrum patologických stavů. Na druhém místě s počtem 10 bodů byla označována možnost Snaha zvýšit

44

sportovní výkonnost. Z vysoké četnosti výskytu této odpovědi je zřejmé, že je majorita atletů aplikujících bezlepkovou dietu přesvědčena o negativním vlivu lepku na jejich sportovní výkonost. Třetí nejčastěji volenou variantou s počtem 9 bodů byla možnost Podezření na určitou formu nesnášenlivosti lepku (lékařsky zatím nepodloženo ale pociťuji trávicí obtíže/nevolnosti apod. po pozření potravin obsahující lepek). Rozšíření tohoto důvodu pro aplikaci bezlepkové diety potvrzují i články v teoretické části v kapitole 3.4. Bezlepková dieta ve sportu, kde je u atletů často zmiňováno subjektivní podezření na glutenovou senzitivitu. Vzhledem k tomu, že pro tento patologický stav zatím nejsou přesné diagnostické metody, můžou někteří jedinci při manifestací odpovídajících symptomů a negativních lékařských diagnózách tíhnout k tzv. self-diagnosis, kdy pacient diagnostikuje sebe samého. Na dalším místě s počtem 8 bodů se umístila volba odpovědi Redukce tělesného tuku. I s touto variantou jsem se setkával často při rozborech v teoretické části, ovšem zda efekt redukce tuku způsobuje vysazení lepku je předmětem diskuze. Varianta Jiné, kdy se respondent neztotožnil s žádnou z nabízených odpovědí, získala 4 body. Na posledním místě se s počtem 2 bodů umístila odpověď Nárůst svalové hmoty. S touto variantou jsem se setkal při průzkumu tématu velice zřídka a jedná se spíše o proces související s celkovým zlepšením zdravotního stavu organismu, který respondent přisuzuje eliminaci lepku. Otázka č. 8: Jaká byla Vaše zkušenost s vyřazením lepku ze stravy? Tato otázka byla otevřena pouze pro respondenty, kteří se v otázce číslo 6 přihlásili ke zkušenosti s aplikací bezlepkové diety. Na výběr byla jedna z těchto možností: Pozitivní, dietní opatření splnilo nebo předčilo má očekávání a doporučil bych jej i ostatním; Negativní, nezaznamenal jsem žádnou změnu nebo jsem pozoroval spíše zhoršení daných parametrů; Dietu jsem aplikoval nebo aplikuji v příliš krátké době, abych mohl činit závěry.

45

obr. 8: Odpovědi na otázku č. 8

Dle odpovědí na tuto otázku je patrné, že majorita respondentů v poměru 70,4 % byla s výsledky, jež aplikace diety přinesla spokojena, tudíž by doporučili i ostatním. Vzhledem k tomu, že se jedná o nadpoloviční většinu respondentů, je možné předpokládat, že bude na základě těchto pozitivních doporučení docházet k nárůstu cvičenců, kteří budou chtít dietu podstoupit. K negativní zkušenosti s aplikací diety se hlásilo 23,5 % respondentů. Otevřenou skupinou, která aplikovala dietu v příliš krátké době pro vyhodnocení jejího efektu, zastupovalo 6,1 % respondentů. Otázka č. 9: Myslíte si, že existuje dostatečné množství informací o vztahu lepku ke sportovní přípravě? Tato otázka je již otázkou zodpovídanou všemi respondenty a mapuje jejich

obr. 9: Odpovědi na otázku č. 9

46

názor na dostupné informace vztahující se k tématu. Na otázku bylo možno zvolit jednu z těchto odpovědí: Ano; Ne; Nedokáži posoudit. Nadpoloviční většina v poměru 56 % je přesvědčena, že není možné dohledat dostatečné množství informací k tématu. Skupina respondentů v poměru 35,7 % zvolila odpověď Nedokáži posoudit, z čehož je možné vyvozovat, že tato skupina dané téma nezkoumala. Respondenti v minoritním poměru 8,3 % si myslí, že je dostupné dostatečné množství informací k bezlepkové dietě ve sportu.

Zodpovězení výzkumných otázek Na hlavní výzkumnou otázku Jak často se můžeme mezi sportovci setkat s aplikací bezlepkové diety, odpovídám takto: Z výzkumného souboru, se kterým jsem ve svém výzkumu pracoval, aplikovalo bezlepkovou dietu ve sportovní přípravě 20,2 % respondentů. Toto procento pak odpovídá 17 jedincům z celkového počtu 84 dotazovaných. Nad rámec této výzkumné otázky jsem měl možnost pomocí individuálního rozboru

dotazníků

zjistit

a

přiblížit

soubor

sportovců,

u

kterého

se v rámci sportovní přípravy můžeme s aplikací diety setkat nejčastěji. Z výzkumného souboru, se kterým jsem v rámci mé bakalářské pracoval nejčastěji, inklinuje k aplikaci bezlepkové diety soubor trénovaných vytrvalostních atletů na výkonnostní úrovni, kteří pokládají výživu a stravovací režim jako prioritní v jejich sportovní přípravě. Na vedlejší výzkumnou otázku č. 1. Jaké jsou důvody aplikace bezlepkové diety ve sportovní přípravě, odpovídám takto: Mezi nejčastější důvody pro aplikaci bezlepkové diety ve sportovní přípravě byly

u

výzkumného

soboru:

Podpora

celkového

zdraví

organismu

(85 %); Snaha zvýšit sportovní výkonnost; Podezření na určitou formu nesnášenlivosti lepku (lékařsky zatím nepodloženo ale pociťuji trávicí obtíže/nevolnosti apod. po pozření potravin obsahující lepek) a Redukce tělesného tuku. Tento výsledek se shoduje s informacemi uvedenými v teoretické části práce a potvrzuje tak tyto odpovědi jako nejrozšířenější důvody pro aplikaci bezlepkové

47

diety mezi sportovci v jejich sportovní přípravě. Na vedlejší výzkumnou otázku č. 2. Jaká je zkušenost sportovců s bezlepkovou dietou ve sportovní přípravě, pokud ji aplikovali, odpovídám takto: V souboru 17 respondentů, kteří se v rámci mého výzkumu přihlásili k vlastní zkušenosti s aplikací bezlepkové diety v jejich sportovní přípravě, označuje 70,4 % z nich zkušenost s bezlepkovou dietou jako pozitivní a na tomto základě by ji doporučili ostatním. Negativně zkušenost s aplikací bezlepkové diety ve sportovní přípravě popisuje 23,5 % respondentů a 6,1% respondentů zatím nedokáže zkušenost vzhledem ke krátké aplikaci diety vyhodnotit. Na vedlejší výzkumnou otázku č. 3. Existuje k problematice bezlepkové diety ve sportovní přípravě dostatečné množství informací, odpovídám takto: Dle vyhodnocení odpovědí na otázku číslo 9 v dotazníku, zastává 56 % z celkového počtu 84 respondentů názor, že k tématu bezlepkové diety ve sportovní přípravě neexistuje dostatečné množství informací. Dalších 35,7 % tuto dostupnost informací nedokáže posoudit a pouze 8,3 % si myslí, že je k danému tématu informací dostatek.

48

5. Diskuze V této závěrečné diskuzi je mým záměrem provázat výsledky z mého bádání s teoretickými poznatky z části teoretické a zakomponovat vlastní názor k problematice. Diskuze k hlavní výzkumné otázce: Pokud začnu rozebírat výsledek na hlavní výzkumnou otázku - Jak často se můžeme mezi sportovci setkat s aplikací bezlepkové diety – je na místě srovnání s výzkumem,

jež

byl

prováděn

tasmánskou

univerzitou

v Austrálii

(Lis, Stellingwerff, Shing, Ahuja, & Fell, 2014). Dle této studie aplikovalo dietu až 41% respondentů což je více než dvojnásobně vyšší procentuální poměr proti výsledku 20,2% vyplývajícího z mého bádání. Tento rozdíl je možné vysvětlovat rozdíly ve výzkumném souboru. Tasmánská univerzita pracovala s celkovým počtem 1443 respondentů, což je více než sedmnáctinásobek oproti mnou zkoumanému souboru čítajícího 84 respondentů. Důležitým faktem je, že studie z tasmánské univerzity byla prováděna v celosvětovém měřítku oproti mé studii, kde byl reprezentativní vzorek populace zkoumán v rámci České Republiky. Z tohoto rozdílu je možné usuzovat, že popularita a obecně povědomí o trendu bezlepkové diety ve sportu je v České Republice nižší než v jiných zemích světa. Toto tvrzení můžeme potvrdit i dle průzkumu americké společnosti NPD Group, kde se hlásilo více než 30% zdravých jedinců k dodržování bezlepkové diety (McLynn, 2013). Je zde tedy vysoká pravděpodobnost, že pokud bych prováděl srovnatelné bádání například na půdě USA, byla by zde tendence k aplikaci bezlepkové diety vyšší než u respondentů mého dotazníku prováděného na území České Republiky. Diskuze k vedlejší výzkumné otázce č. 1.: Zde můžeme diskutovat o důvodech, proč se tato dieta nejčastěji aplikuje pomocí rozboru informací uvedených v teoretické části a zodpovězené vedlejší výzkumné otázky číslo 1. Dle výsledků mého bádání se skupina atletů uchýlila k aplikaci bezlepkové diety pro podporu celkového zdraví organismu. Tento důvod aplikace je komplexní a lze si pod ním představit mnohé. Mohu zde ovšem vycházet z názorů uvedených v teoretické části práce jako například

49

z publikace Wheat Belly, kde je lepek obecně přirovnáván k droze a označován jako průvodce mnohých civilizačních chorob (Davis, 2014). Dalším nejčastěji voleným důvodem pro aplikaci bezlepkové diety dle mého bádání byla podpora sportovní výkonnosti. Zde se mohu v teoretické části inspirovat případem Novaka Djokovice který ve své knize Serve to win, popisuje nárůst výkonnosti po aplikaci bezlepkové diety a dokonce této stravování připisuje majoritní význam na úspěšnosti sportovní kariéry (Djokovic, 2013). Tato pozitivní reference Novaka Djokovice pak může ovlivnit velkou skupinu sportovců, která se za vidinou zvýšení sportovní výkonnosti rozhodne v aplikaci bezlepkové stravy tenisovou jedničku následovat. Studie tasmanské univerzity v Austrálii (Lis, Stellingwerff, Shing, Ahuja, & Fell, 2014) uvádí jako nejčastější důvod pro aplikaci bezlepkové diety podezření na formu glutenové intolerance – glutenovou senzitivitu. Tento důvod aplikace patřil i v mém výzkumu mezi nejčetnější. Tento bod je ovšem velice specifický, neboť de facto pokud uvažujeme o cvičenci jako o postiženém neceliakální glutenovou senzitivitou, nejedná se již o zdravého sportovce a hypoteticky by vysazením lepku ze stravy mělo dojít k zlepšení zdravotního stavu a tím i potažmo k nárůstu sportovní výkonnosti. Vše ovšem komplikuje fakt, že toto onemocnění je téměř nemožné přesně diagnostikovat. Jedinou spolehlivou diagnostickou metodou je negativní diagnóza celiakie, alergie na lepek a následné nasazení bezlepkové diety, po kterém pokud dojde k ústupu odpovídajících symptomů, můžeme mluvit o neceliakální glutenové senzitivitě (Štěpánová, 2015). Dalším zavádějícím faktem ve věci glutenové senzitivity jsou hypotézy, dle kterých není v případě glutenové senzitivity iniciátorem nemoci lepek ale jiné látky v obilovinách obsažené (Ludvigsson, Leffler, Bai, Biagi, Fasano, Green, … Ciacci, 2012). Případ glutenové senzitivity ve sportu ale i v běžné populaci je vzhledem k nedostatku přesných informací velkou neznámou a nutnost důkladného průzkumu je zde více než potřebná. Posledním často voleným důvodem aplikace bezlepkové diety byla dle mého bádání snaha o redukci tělesného tuku. Zde si dovoluji tvrdit, že na redukci tělesného tuku nemá vliv vyřazení samotného lepku ale primárně

50

změna jídelníčku, kterou s sebou aplikace bezlepkové diety přináší. Důležitým faktorem zde může být eliminace pečiva, které má vysoký glykemický index a vysokou kalorickou hodnotu. Na podporu tohoto tvrzení se mohu odvolat na publikace uvedené v teoretické části jako je Wheat Belly (Davis, 2014) či Nevíte, co jíte (Fořt, & Mach, 2014). Diskuze na vedlejší výzkumnou otázku č. 2.: Vzhledem k polovičnímu počtu respondentů mého šetření se dostávám k rozporu výsledků bádání s rozsáhlou zahraniční studií (Lis, Stellingwerff, Shing, Ahuja, & Fell, 2014). I přes to si troufám tvrdit, že výsledek 20,2 % respondentů aplikujících bezlepkovou dietu z mého výzkumného souboru je nezanedbatelná skupina cvičenců. Toto tvrzení podkládám prognózou, že je možné očekávat nárůst takto orientovaných zdravých atletů. Jak bylo uvedeno v teoretické části, trend bezlepkové diety se šíří skrze on-line zdroje, diskuze či jiné publikace a to především na základě pozitivních empirických zkušeností s dietou, nikoliv na bázi relevantních studií a doložených faktů. Tuto problematiku jsem rozebíral ve vedlejší otázce číslo 2., kde bylo 70,4 % respondentů aplikujících bezlepkovou dietu s její aplikací spokojeno a doporučila ji tak ostatním. Faktem ovšem zůstává absence relevantně podloženého a průkazného materiálu, že bylo pro sportovce kýženého efektu dosaženo vysazením specificky lepku, naopak dostupná studie souvislost s lepkem vyvrací (Lis, Kitic, Stellingwerff, Shin, Ahuja & Fell, 2015). Diskuze k vedlejší otázce č. 3.: Diskuze na vedlejší výzkumnou otázku číslo 3 je pak vcelku jednoznačná a já sám se přikláním ke skupině respondentů z mé studie čítající 56% s názorem, že je informací o bezlepkové dietě ve sportovní přípravě nedostatek. Vlastní zkušenost k tomuto problému jsem získal při vypracovávání této bakalářské práce, kdy jsem nacházel žalostně malé množství relevantních studií vyjadřujících se k tématu bezlepkové stravy a sportovní přípravy u zdravé populace. Potřeba dalšího bádání je podložena jak teoretickou tak výzkumnou částí bakalářské práce a informace v mé práci uvedené mohou být podkladem následného výzkumu.

51

Závěr Cílem mojí bakalářské práce bylo provést výzkum rozrůstajícího se výživového trendu bezlepkové diety a vztahu zdravé sportující populace k tomuto trendu. V úvodních kapitolách bylo úkolem představit čtenáři problematiku tak, aby ji mohl následně pochopit a případně interpretovat. Krom těchto podstatných informací o lepku a bezlepkové dietě obsahuje teoretická část práce kapitoly, které shrnují aktuální názory na téma bezlepkové diety pro zdravou populaci a zvláště pak názory věnující se bezlepkové dietě u zdravých sportovců. Tímto teoretickým rozborem jsem podal čtenáři dostatečný přehled k tématice a umožnil mu tak plynulý přechod k výzkumné části bakalářské práce. Z výsledků výzkumného šetření vyplývá, že s bezlepkovou zkušeností má 20,2% respondentů, což je objektivně nezanedbatelná menšina. Mezi hlavní důvody vedoucí k aplikaci bezlepkové diety je podpora celkového zdraví organismu, podpora sportovní výkonnosti, podezření na neceliakální glutenovou senzitivitu a podpora redukce tělesného tuku. Důležitou součástí výzkumu bylo i

zmapování

referencí

na

aplikaci

této

diety,

které

byly

ze 70,4% pozitivní. Na základě kladných ohlasů, které s sebou aplikace bezlepkové diety u mnou testovaného souboru přinesla je možno očekávat vzrůstající tendence trendu bezlepkové diety u zdravých sportovců. V diskuzi následovalo provázání výsledků šetření s teoretickou částí práce. Z diskuze k hlavní výzkumné otázce je možné tvrdit, že výskyt aplikace bezlepkové diety je u mnou zkoumaného souboru respondentů nižší, než je výskyt aplikace diety v celosvětovém měřítku. Z diskuze k vedlejší výzkumné otázce číslo 2. plyne, že důvody aplikaci diety se shodují s důvody popisovanými v teoretické části práce. Diskuze k vedlejší otázce číslo 3. prokazuje, že je k tématu bezlepkové stravy ve sportu nedostatek informací. Závěrečnou sumarizací jednotlivých částí mé bakalářské práce mohu tvrdit, že je bezlepková strava ve sportovní přípravě velice aktuálním tématem. Informace, které s sebou tato práce přináší, mohou být podmětem či podkladem dalšího bádání, jenž je v mnoha směrech žádoucí.

52

Seznam použitých zdrojů Beranová, M. (2005). Jídlo a pití ve středověku a ve starověku (1st ed.). Praha, Czechia: Academia.

Chox., C. (2014). Should You Become A Gluten-Free Eater? Retrieved from http://running.competitor.com/2014/06/nutrition/should-you-become-a-glutenfree-eater_55507 (accessed March 10, 2016) Češka, R., Šulc, T., Tesař, V., & Lukáš, M. (2015). Interna (2 nd ed.). Praha, Czechia: TRITON. Číhalová, Z., & Gabrovská, D. (2013). Oves pro celiaky. Ano či ne? Retrieved from http://www.jimehlavou.cz/cz/alergie/Emag/DetailClanku/ic-183/oves-pro-celiakyano-ci-ne.html (accessed December 25, 2015)

Davis, W. (2014). Wheat Belly: Lose the wheat, lose the weight, and find your path back to health. (2n. ed.). New York, NY: Rodale

Djokovic, N. (2013). Serve to win: The 14-Day Gluten-Free Plan for Physical and Mental Excellence (1st. ed.). New York, NY: Ballantine Books Fořt, P., & Mach, I. (2014). Nevíte, co jíte: Jak nás klame potravinářský průmysl. (1st. ed.) Brno, Czechia: BizzBooks Fuchs, M. (2006). Alergie, astma, bronchitida: Mouka není jenom lepek. Retrieved.from:.http://www.tigis.cz/images/stories/AAB/2006/1_2006/07_mouka _aab_-.pdf (accessed November 11, 2015) Frič, P., & Mengerová, O. (2008). Celiakie: bezlepková dieta a rady lékaře (1st. ed.) Čestlice,Czechia: Medica Publishing

53

Frič.P., & Keil, R. (2011). Celiakie pro praxi. Medicína pro praxi, 8(9), 354-359. Retrieved from www.medicinapropraxi.cz (accessed December 5, 2015)

Gibson, P., & Muir, J. (2013). Not All Effects of a Gluten-Free Diet Are Due to

Removal

of

Gluten.

Gastroenterology.

145(3):693.

Retrieved

http://www.gastrojournal.org/article/S0016-5085(13)01000-7/fulltext

from

(accesed

December 25, 2015)

Gluten Free Diet - Does it Enhance Athletic Performance? | Gluten-Free Society. (n. d.). Retrieved from https://www.glutenfreesociety.org/gluten-free-diet-does-itenhance-athletic-performance/ (accessed March 11, 2016)

Grace, T., Emerson-Mason, L., Massey, T., & Butler, D. (n. d.). More Efficient Extraction Procedure for Gluten Using the R5 ELISA Method. Retrieved from http://www.biadiagnostics.com/AOAC%202012%20paper.pdf

(accessed

December 20, 2015)

Hejcman,

M.

(2008).

Historie

zemědělství.

Retrieved

http://fle.czu.cz/~hejcman/Prednasky/Zemedelstvi1_Historie.pdf

from: (accessed

November 14, 2015) Kulovaná, E. (2001). Letmé nahlédnutí do historie kulturních plodin. Retrieved from: www.uroda.cz (accessed November 14, 2015) Kittnar, O., Jandová, K., Kuriščák, E., Langmeier, M., Marešová, D., Mlček, M.,…Trojan, S. (2011). Lékařská fyziologie (1st. ed.) Praha, Czechia: Grada.

Kohout, P. (2006). Diagnostika a léčba celiakie. Interní medicína pro praxi, 7(8), 324-326. Retrieved from: http://www.internimedicina.cz (accessed December 6, 2015).

54

Kohout, P., Pavlíčková, J. (2008). Celiakie a bezlepková dieta: dieta a rady lékaře (3rd. ed.) Praha, Czechia: Maxdorf. Kovářů, D., Knápková, J. (2013). Bezlepková a bezmléčná dieta (1st. ed.). Brno, Czechia: CPress.

Lis D., Stellingwerff, T., Shing C., M., Ahuja, K., & Fell, J. (2014). Exploring the Popularity, in

Experiences

Non-Coeliac

and

Athletes.

Beliefs

Surrounding

International

Journal

Gluten-Free of

Sport

Diets

Nutrition

and Exercise.25(1) doi: 10.1123/ijsnem.2013-0247 (accessed December 18, 2015)

Lis D., Kitic, C., Stellingwerff, T., Shing C., M., Ahuja, K., & Fell, J. (2015). No Effects of a Short-Term Gluten-free Diet on Performance in Nonceliac Athletes. Medicine

&

Science

in

Sports

&

Exercise.47(12)

doi: 10.1123/ijsnem.2013-0247 (accessed December 24, 2015)

Ludvigsson, F., J., Leffler, A., D., Bai, C., J., Biagi, F., Fasano, A., Green, P., …Ciacci, C. (2012). The Oslo definitions for coeliac disease and related terms. Retrieved from http://www.acelbramg.com.br/images/gut-2012.pdf (accessed December 25, 2015)

McLynn, K. (2013). Percentage of U.S. Adults Trying to Cut Down or Avoid Gluten in Their Diets Reaches New High in 2013, Reports NPD - 200 million restaurant visits

include

a

gluten-free

order.

Retrieved

from

https://www.npd.com/wps/portal/npd/us/news/press-releases/percentage-of-usadults-trying-to-cut-down-or-avoid-gluten-in-their-diets-reaches-new-high-in2013-reports-npd/ (accesed December 26, 2015) Miller, M., A. (2013). Many athletes tout the gluten-free way. What’s the science behind

the

claim?

Retrieved

from:

https://www.washingtonpost.com/national/health-science/many-athletes-tout-the-

55

gluten-free-way-whats-the-science-behind-the-claim/2013/10/14/cc0b601c-d42f11e2-b05f-3ea3f0e7bb5a_story.html (acessed March 8, 2016) NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby

s

nesnášenlivostí

lepku.

(2009).

Retrieved

from

http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1035480&docType=ART&nid=11 431 (accessed February 13, 2016)

Our special "anti-inflammatory" diet | Cannondale pro cycling team. (2008). Retrieved

from

http://www.slipstreamsports.com/2008/07/25/our-special-anti-

inflammatory-diet/ (accessed March 10, 2016) Pavelková, K., & Kubík, M. (2015). Označování potravin z hlediska obsahu lepku. Retrieved from http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1035480 (accessed December 20, 2015) Příhoda, J., Hrušková, M., & Skřivan, P. (2003). Cereální chemie a technologie (1st. ed.). Praha, Czechia: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze. Štěpánová, Honzová, S. (2014). Diagnostika glutenové senzitivity. Retrieved from http://www.solen.cz/incpdfs/inf-990000-3300_10_3.pdf (accessed April 11, 2016)

Tichá,

M.,

&

Vyzínová,

P.

(2006).

Polní

plodiny.

Retrieved

http://cit.vfu.cz/vegetabilie/plodiny/index.htm (accessed December 16, 2015)

56

from

Přílohy 1. Dotazníkové otázky č. 1 - 2 2. Dotazníkové otázky č. 3 - 5 3. Dotazníkové otázky č. 6 - 7 4. Dotazníkové otázky č. 8 – 9

Příloha 1 – Dotazníkové otázky č. 1 - 2

Příloha 2 – Dotazníkové otázky č. 3 - 5

Příloha 3 – Dotazníkové otázky č. 6 - 7

Příloha 4 – Dotazníkové otázky č. 8 - 9

Resumé Bakalářská práce je zaměřena na problematiku bezlepkové stravy ve sportovní přípravě zdravé populace, přičemž hlavním cílem práce bylo zmapování tohoto vztahu, co se týče četnosti výskytu aplikace bezlepkové diety, důvodů vedoucích k aplikaci a případných referencí atletů, jež dietu aplikovali. Jako výzkumná metoda byla použita forma sociálního průzkumu pomocí dotazníku. Nedílnou součástí práce je prokázat, jak je daná problematika aktuální a upozornit na

nedostatek

relevantních

informací.

Práce

by

tak

mohla

sloužit

jako podklad pro další výzkum, který svým obsahem iniciuje.

Summary This bachelor thesis is focused on issue of gluten-free diet in sports training of healthy population, while main goal of thesis was to examine this relationship in questions

of

frequency

of

application,

reasons

which

leads

to applicatopn of diet and to examine possible references if they occur. Social research was used as method of research in form of questionnare. Inseparable part of thesis is to demonstrate topicality of this issue and to point out at lack of relevant informations. On these basis thesis may serve as underlay of further research whitch is iniciated by content of thesis.