MASARYKOVA UNIVERZITA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2011
JANA VRBENSKÁ
PEDAGOGICKÁ FAKULTA MASARYKOVY UNIVERZITY KATEDRA DIDAKTICKÝCH TECHNOLOGIÍ
Tvorba nového předmětu Speciální technologie obsluhy a sluţeb pro hotelový provoz
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
Vedoucí práce: PaedDr. Pavel Konupčík
Brno 2011
Vypracovala: Jana Vrbenská
Prohlašuji, ţe jsem závěrečnou bakalářskou práci na téma „Tvorba nového předmětu Speciální technologie obsluhy a sluţeb pro hotelový provoz“ vypracovala samostatně s vyuţitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., O právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (Autorský zákon), ve znění „pozdějších předpisů.“
-------------------Podpis
Děkuji panu PaedDr. Pavlovi Konupčíkovi, za odbornou pomoc, rady a připomínky při zpracování bakalářské práce.
OSNOVA K BAKALÁŘSKÉ PRÁCI Tvorba nového předmětu Speciální techniku obsluhy a sluţeb pro hotelový provoz OBSAH Úvod...............................................................................................................
6
1.
Školní vzdělávací program…………………………………………………..
7
2.
Tématické plány……………………………………………………………..
12
3.
Přeřazovací plán……………………………………………………………..
15
4.
Vysvětlení jednoduchá a sloţitá obsluha……………………………………
16
5.
Společenské akce :
5. 1.
Banket………………………………………………………………………
17
5. 2.
Piknik……………………………………………………………………….
17
5. 3.
Číše vína…………………………………………………………………….
18
5. 4.
Raut……………………………………………………………………… ...
18
5. 5.
Recepce………………………………………………………………...…...
19
5. 6.
Zahradní slavnost……………………………………………………...……
19
5. 7.
Bufet dinner………………………………………………………...………
19
5. 8.
Koktajl…………………………………………………………………...…
19
5. 9.
Čaj o páté………………………………………………………………..….
19
6.
Dokumentace k přípravě a realizaci společenských akcí „SCÉNÁŘ“…….
20
7.
Metodické postupy při:
7. 1.
Dranţírování………………………………………………………………..
40
7. 2.
Porcování, krájení…………………………………………………………..
42
7. 3.
Kostění, porcování korýšů………………………………………………....
43
7. 4.
Porcování ovoce……………………………………………………………
45
7. 5.
Krájení sýrů………………………………………………………………...
46
7. 6.
Flambování………………………………………………………………....
47
7. 7.
Dochucování, míchání salátů, dresinky………………………………….....
50
7. 8.
Příprava teplých předkrmů…………………………………………………
51
7. 9.
Dochucování polévek………………………………………………………
52
7. 10. Moučníky – teplé, studené…………………………………………………
53
8.
Metodické postupy jak si hosté připravují pokrmy sami :
8. 1.
Fondue……………………………………………………………………..
54
8. 2.
Hot pot……………………………………………………………………..
56
8. 3.
Tál, barbecue…………………………………………………………….....
57
8. 4.
Raclette………………………………………………………………….....
58
8. 5.
Praktická ukázka – Zahradní slavnost…………………………………......
59
8. 6.
Praktická ukázka – Koktail……………………………………………..….
59
8. 7.
Praktická ukázka – Čaj o páté………………………………………..…….
60
9.
Ukázka tematické přípravy…………………………………………..……..
61
10.
Hodnocení studenta……………………………………………….……….
65
11.
Cíl a význam motivace uplatněné při výuce:………………………………
68
11. 1. Motivace……………………………………………………………………
68
11. 2. Motivace v praxi……………………………………………………………
68
11. 3. Druhy motivace…………………………………………………………….
69
11. 4. Výchovný a vzdělávací působení na ţáky………………………………….
70
11. 5. Vlastní tvorba motivace v odborném výcvik………………………………
73
Závěr……………………………………………………………………….
76
Pouţitá literatura……………………………………………………………
77
Resumé…………………………………………………………………….
79
Slovníček odborných výrazů………………………………………………
80
Soupis citací………………………………………………………………..
82
Seznam příloh………………………………………………………………
83
Přílohy...........................................................................................................
84
ÚVOD Jiţ od pradávna pokrmy, nápoje a stolování patřilo mezi společenské události všech lidí. Jiţ v době kamenné hledal neandrtálec nástroj, kterým by se najedl či ukrojil kus masa nebo dokonce zlepšil chuť svému syrovému masu. V dnešní době je stravování opomíjeno a nahrazováno rychlými občerstveními (fast foody). Ale naštěstí tu ještě je ta krásná práce číšníků a servírek ve špičkových hotelích, kteří se věnují hostům buď jednoduchou obsluhou – servisem jiţ hotového pokrmu nebo tou krásnou sloţitou obsluhou – práce číšníka u stolu hosta, který vám pokrm bude flambovat nebo vám vykostí rybu či naporcuje maso. Této oblasti sloţité obsluhy se budu věnovat v následujících kapitolách. Tato práce je totiţ opomíjena a vytlačována z běţného ţivota, na škodu všem nezasvěceným lidem, neboť to je kulinářský záţitek. V dnešní uspěchané době by se kaţdý měl zastavit a odkrýt kousek tohoto světa nejen z důvodu hladu a ţízně, ale také ze společenského důvodu. Kolik rodin spolu obědvá, večeří? Nemusí navštěvovat pouze restaurace, ale i doma lze připravit zajímavé způsoby servisu a stolování. Ze všedního dne tak alespoň občas udělat den s neopakovatelným kulinářským, společenským záţitkem, který stmeluje a sbliţuje. Ne nadarmo se říká, ţe láska prochází ţaludkem. Tato práce je věnována na rozšíření a zlepšení výuky pro hotelovou školu. Jiţ jako studentce mi chyběla praxe a odbornost. Pravdou je, ţe za dob studia se obsah ani pořádně nedal zvládnout. Zaujala mě práce číšníků na vysoké úrovni. Není to jen o znalostech obsluhy, ale musí být i dobrým kuchařem. Po čase jsem se vrátila zpět jako odborná učitelka a chtěla jsem to změnit, a proto jsem vymyslela předmět Speciální technika obsluhy a sluţeb. V tomto předmětu se ukáţe jeho krása a nejen běţná práce číšníků a servírek. Provedu vás sloţitou obsluhou a společenskými akcemi. Nedílnou součástí z pohledu pedagogického, metodického s vyuţitím svých znalostí a dovedností, které jsem získala po během studia.
6
1. ŠKOLNÍ VZDĚLÁVACÍ PROGRAM Navrhuji můj školní vzdělávací program: Název vyučovacího předmětu:
SPECIÁLNÍ TECHNIKA OBSLUHY A SLUŢEB
Název ŠVP:
Hotelnictví a turismus Liberec
Délka a forma studia:
čtyřleté denní
Stupeň vzdělání:
střední vzdělání s maturitní zkouškou
Celkový počet vyučovacích hodin za studium: 68 (2) Platnost:
Pojetí vyučovacího předmětu Obecné cíle Obecnými cíli předmětu speciální techniky obsluhy a sluţeb je: -
poskytnout ţákům znalosti a dovednosti týkající se odbytu výrobků a sluţeb ve stravovacích zařízeních, při různých příleţitostech a při práci číšníka před hostem
-
prohloubit základních poznatky týkající se vybavení odbytových středisek, způsoby obsluhy a organizace práce v odbytových střediscích
-
seznámit s prvky sloţité obsluhy a gastronomicko-společenských akcí i úkonech prováděných před hostem
-
ţáky vést k bezpečnému a šetrnému zacházení se zařízením provozoven a učeben, k jejich údrţbě i k pěstování citu pro estetiku
-
upevňovat u ţáků společenské chování a vystupování a dodrţování hygienických předpisů a zásad bezpečnosti práce
-
ţáky vést k dovednosti, organizaci obsluhy, přípravy, průběhu akcí a hlavně vyuţití v praxi
Charakteristika učiva Ve 2. ročníku je výuka zaměřena na sloţitou obsluhu, s níţ se ţáci seznamují během samotného vyučovacího předmětu, který je doplněn praktickými ukázkami servisu pokrmů, prací číšníka před zraky hosta, společenskými akcemi. Během 1. a 2. ročníku tohoto předmětu mají moţnost své dovednosti uplatnit při pořádání společenských akcí pro rodiče, širokou
7
veřejnost. Při vykonávání činnosti předvedou některé ze získaných dovedností (organizování, komunikace, příprava inventáře a prostření stolů a servis pokrmů a nápojů). Pojetí výuky Vzdělávání ve vyučovacím předmětu TOS směřuje k: -
získávání souboru vědomostí, dovedností, návyků a postojů vedoucích k uplatnění v budoucí profesi
-
uplatňování gastronomických pravidel a zásad techniky obsluhy v praxi
-
upevnění základních dovedností v poskytování gastronomických sluţeb
-
dodrţování hygienických pravidel a zásad bezpečnosti práce
-
praktickému provádění jednoduché a sloţité obsluhy
Expoziční metody výuky -
motivační vyprávění
-
motivační rozhovor
-
motivační skupinová diskuse
Osvojování učiva -
výklad učitele a řízený dialog
-
popis
-
vysvětlení
-
studium odborné literatury
-
demonstrace
-
procvičování a praktické upevňování dovedností
Metody práce s odborným textem -
studium odborné literatury
-
práce s internetem, vyhledávání informací
-
samostatná práce individuální i skupinová
-
samostatná domácí práce v průběhu roku (zadávání seminárních prací na odborná témata)
-
vypracování ročníkové práce s pouţitím poznatků z praktické výuky
-
současně návštěva různých výstav a veletrhů se zaměřením na gastronomii, jakoţ i exkurzí do špičkových zařízení doma a v zahraničí
Fixační metody -
ústní opakování probraného učiva 8
Hodnocení výsledků ţáků -
ústní zkoušení během výuky
-
písemné zkoušení dílčí i souhrnné
-
praktické zkoušení
-
zpracování seminární práce
Přínos k rozvoji klíčových kompetencí -
kompetence ke komunikaci
-
k řešení pracovních i mimopracovních problémů
-
aplikace základních propočtů (kalkulace pokrmů a nápojů, nabídka a stanovení ceny, normování a vyúčtování spol. akce)
-
ochrana zdraví a ţivotního prostředí
-
úspornost a hospodárnost zdrojů
-
adaptabilita, flexibilita a kreativita
-
kompetence k pracovnímu uplatnění
Průřezová témata Občan v demokratické společnosti -
rozvoj funkční gramotnosti
-
úcta k materiálním i duchovním hodnotám
Informační a komunikační technologie -
práce s internetem, vyhledávání potřebných informací
-
rozvoj schopnosti vyhledávat informace
Člověk a svět práce -
vyhledávání a posuzování informací o profesních záleţitostech
-
verbální a neverbální komunikace při důleţitých jednáních
Člověk a ţivotní prostředí -
efektivní práce s informacemi a jejich kritické hodnocení
-
verbální komunikace při jednáních
9
Mezipředmětové vztahy -
technologie přípravy pokrmů
-
nauka o výţivě
-
technika obsluhy a sluţeb
-
speciální technologie přípravy pokrmů
10
Realizace odborných kompetencí Speciální technika obsluhy a sluţeb – 2. ročník Výsledky a kompetence
Tematické celky
1. Společenské akce
Ţák -
má
základní
představu
o
společenských akcích -
umí
charakterizovat
jednotlivé
akce -
zná sortiment pokrmů a nápojů
-
umí připravit nabídkové stoly
-
umí
zorganizovat
a
uplatnit
banket, raut,
-
recepce,
-
koktejl party,
-
piknik, zahradní slavnost,
-
bufet diner,
-
čaj o páté,
-
číše vína.
1. Banket
odpovídající způsob obsluhy -
-
umí sestavit a prostřít slavnostní tabuli
-
-
umí zvolit odpovídající inventář
-
dochucování,
-
umí sestavit slavnostní menu
-
dranţírování,
-
ovládá slavnostní obsluhu
-
míchání,
-
prakticky
-
Flambování.
prvky
vyšší
formy sloţité obsluhy -
zná pracovní postupy
-
umí pouţít odpovídající inventář
-
dbá na dodrţování hygienických a bezpečnostních pravidel
-
zná charakteristiku forem
-
umí připravit pracoviště
-
umí zvolit správný inventář
-
umí zvolit pestrou nabídku
á dotace 27
4
slavnostní hostina
2. Sloţitá obsluha
ovládá
Hodinov
3. Moderní formy prodeje -
fondue,
-
table d hote,
-
raclette
-
barbecue
11
27
10
2. TÉMATICKÝ PLÁN Navrhuji takto vypracovaný můj tematický plán: Speciální technika obsluhy a sluţeb SHŠ Hergesell spol. s. r. o.
2. ročník
Školní rok
2 hodiny týdně
66 hodin
OBSAHOVÉ OKRUHY ODBORNÉHO VZDĚLÁVÁNÍ VE SMĚRU HOTELNICTVÍ A TURISMUS PRO HT2 - TOS 1. Zásady racionální výţivy, diferencovaného a dietního stravování 2. Nová technika a směry ve společném stravování 3. Zásady a pravidla obsluhy včetně speciálních technik a vyšších forem obsluhy 4. Naučí se organizovat gastronomický provoz, provádí ekonomické propočty 5. Zná odlišnost podnikání ve svém oboru a má potřebné teoretické vědomosti o řízení a organizaci hotelových a gastronomických zařízeních 6. Zná zvláštnosti marketingu a managementu v zařízeních poskytujících hotelové a stravovací sluţby 7. Chápe účetní systém a účetnictví při řízení ZÁŘÍ 1
hodina
Zahradní slavnost (garden party)
2
hodina
Různé pokrmy podávané při této příleţitosti, vhodné nápoje
3
hodina
Snídaňový stůl - Table d Hot
4 – 8 hodina
Speciální obsluha u stolu hosta
ŘÍJEN 1
hodina
Piknik
2
hodina
Grilování, opékání, vhodné přílohy, vhodné nápoje
3
hodina
Příprava jídel na roţni
4 – 8 hodina
Speciální obsluha u stolu hosta
12
LISTOPAD 1
hodina
Číše vína
2
hodina
Vhodnost nápojů a pokrmů
3
hodina
Otevírání a podávání sektu
4 – 8 hodina
Speciální obsluha u stolu hosta
PROSINEC 1
hodina
Čaj o páté
2
hodina
Vhodnost nápojů a pokrmů, charakter setkání
3 – 6 hodina
Speciální obsluha u stolu hosta
LEDEN 1
hodina
Raut
2
hodina
Výrobky studené kuchyně s malou gramáţí
3
hodina
Nápoje a prostírání, flambované ovoce
4 – 6 hodina
Speciální obsluha u stolu hosta
ÚNOR 1
hodina
Koktajl party, mini dezerty, vypichované chlebíčky, různě upravené uzeniny
2 – 4 hodina
Prostírání, vhodnost nápojů. Průběh a organizace akce, nealko míchané nápoje Speciální obsluha u stolu hosta
BŘEZEN 1
hodina
Recepce
2
hodina
Prostření nápojového stolu, nabídkových stolů, organizace obsluhy
3
hodina
4 – 8 hodina
Bufet - Diner Speciální obsluha u stolu hosta
13
DUBEN 1
hodina
Dělení a porcování korýšů
2
hodina
Porcování ovoce
3
hodina
Porcování masa
4 – 8 hodina
Speciální obsluha u stolu hosta
KVĚTEN 1
hodina
Netradiční úprava jídel a nápojů u stolu hosta
2
hodina
Porcování masa
3
hodina
Propagace
4 – 8 hodina
Speciální obsluha u stolu hosta
ČERVEN 1
hodina
Reklama
2
hodina
Reklama
Jednotlivé způsoby pohoštění si po praktické stránce studenti vyzkouší v průběhu druhého pololetí školního roku. Výuka se střídá po 14 dnech s výukou TOS. Odborná učitelka Jana Vrbenská Odborná literatura Kuchařská technologie - J. Řešátko, L. Nodl Stolničení - G. Salač ABC o nápojích - J. Angerová, J. Sůra Receptury míšených nápojů - Pinka, Veselý, Černý, Srkal Odborný časopis - Barman
14
3. PŘEŘAZOVACÍ PLÁN Můj návrh přeřazovacího plánu Uvedená jména jsou vymyšlená a pouze fiktivní.
UKÁZKA JMÉNO
VEDOUCÍ
Vrbenská
4.9.
Nováková Blaţková Kokta
BAR
KOV
PORCELÁN
ÚKLID
OBSLUHA
OBS.OBS.
NÁKUP
NÁDOBÍ
4.9. 4.9.
4.9. 4.9.
4.9. 4.9.
4.9.
Holeček
4.9
Kos
4.9.
Havlíková
4.9.
15
4. VYSVĚTLENÍ JEDNODUCHÁ A SLOŢITÁ OBSLUHA Tak jako se liší úroveň různých středisek stravování kavárny, vinárny, bary, francouzské restaurace, se liší i způsob obsluhy – techniky, kterým číšníci a servírky pracují - jak obsluhují. Tím rozumíme způsoby, kterých je pět. Nejběţnějším je restaurační, kavárenský, barový, slavnostní a etáţový. Potom rozlišujeme systémy obsluhy kdo, co dělá, vnitřní dělba mezi jednotlivými pracovníky, těch je devět, ale pro objasnění nám stačí rozdělit restaurační způsob obsluhy. Vše potřebné je náplní a látkou z předmětu Technika obsluhy a sluţeb pro 1. ročník. Restaurační způsob obsluhy je nejrozšířenější, rozděluje se na jednoduchou obsluhu buď ve formě základní (vše na jednom talíři a je servírováno) nebo vyšší forma (kdy se příloha servíruje zvlášť s překládacím příborem a host si sám překládá na svůj talíř s pokrmem, pouţívá se klubový talíř, gloše). Druhá forma je sloţitá obsluha buď opět pouze základní forma (překládání pokrmů přes keridon u stolu hosta a provádění nachservisu nebo jeho vyšší forma, coţ je dohotovování pokrmů u stolu hosta nebo úprava pokrmu, kterou si host dělá sám. viz příloha č. 1
16
5. SPOLEČENSKÉ AKCE 5. 1. Banket Charakteristické pro banket je to, ţe se řídí předem stanoveným protokolem, podává se předem domluvené menu sloţité či slavnostní, je jednotné s výjimkou starých osob a dětí. Hosté sedí u společné tabule dle zasedacího pořádku, pokrmy se servírují na společných mísách a překládají se zleva na předem zaloţené talíře. Obsluhující mají společné příchody a odchody. Doba konání je v poledne formou oběda či večer formou večeře. Důleţité písemnosti a věci pro zajištění banketu: písemná objednávka, pracovní příkaz, zajištění slavnostní hostiny, nutné písemnosti (seznam hostů, číšníků, plán místnosti, nákres kuvéru, plán tabule, menu, jmenovky), zasedací pořádek, příprava slavnostní tabule a v neposlední řadě banketní obsluha. Podrobně probíráno v prvním ročníku v technice obsluhy a sluţeb. Banketní servis I kdyţ banquet (banket) se vyznačuje okázalým servisem tak při moderních technikách banketního servisu hlavním poţadavkem je sice elegance, ale jednoduchost a rychlost. Doby kdy téměř jiţ vychladlé jídlo se elegantně, ale zdlouhavě podávalo ze stříbrných mís, na které při „konversaci u stolu“ kdekdo třeba i kýchal nebo prskal, a kdy to trvalo celou věčnost neţ se obslouţilo 40-50 hostů jsou ty tam. Dnes bankety pro několik tisíc lidí nejsou nic neobvyklého a proto takový pravý„banketní“servis uţ neuvidíte ani při oficiálních státních banketech v Bílém domě. Se servisem z mís se dnes ještě tak setkáte při servisu zvaném „family style“ pouţívaném v některých restauracích při mimořádných příleţitostech, při svatbách apod., ale jinak, jak jste si asi povšimli, ve všech ostatních případech, servis při hromadných akcích je většinou jiţ na teplých talířích. Jídla se nedotýká nikdo jiný neţ kuchař, eventuálně food stylist v kuchyni a nikdo jiný.
5. 2. Piknik Ze společenského hlediska je do společnosti nevhodný. Nejde zrovna o diplomatickou ani společenskou akci, je to taková snídaně v trávě. Piknik pochází z francouzského prostředí. Kdo by neznal piknik tří mušketýrů na hradbách obléhaného města La Rochelle. Pikniky jsou spojeny s výlety a cestováním. Co vše je na piknik potřeba: pěkné počasí, pokrývku, deku či oblečení na sezení v trávě. Veliký koš, do kterého si dáme nápoje: láhev vína, sektu, limo, pivo, kávu, čaj s termoskou, 17
ovoce, zeleninu a můţeme vzít i toasty, sendviče, obloţené housky, bagety, bábovky, koláče, buchty… Určitě nezapomeneme na jednorázový inventář.
5. 3. Číše vína Pořádá se při jakékoliv příleţitosti např. křest knihy, CD, veletrhu, výstavy, festivalu, konference… Číše vína má významný společensko – pracovní charakter. Pod tímto názvem si můţeme představit skutečnou sklenici vína popř. nahrazenou jiným alkoholickým či nealkoholickým nápojem. K tomu se podávají jako chuťovky jednohubky a doplňkový sortiment. Doba trvání akce je asi hodinu. Nezapomeneme na pozvánky. Číšníci obsluhují z plat, neprostírají se ţádné stoly, pouze odkládací.
5. 4. Raut Raut je totéţ co recepce jen v diplomatickém prostředí a s větším počtem hostů. Podává se uvítací nápoj tzv. wellcome drink. Originalita je vítána a netradiční forma můţe být předností. Raut
- je volnější formou pohoštění - vhodné je pořádat je pro 30 a více hostů - doba konání je neomezená, od dopoledne aţ po pozdní večer, liší se nabízený sortiment
Charakteristika rautu: -
pro všechny hosty nemusí být místo k sezení
-
připravuje se seznam pokrmů a nápojů (ne menu)
-
pokrmy a nápoje se připravují na nabídkové stoly
-
hosté si sami překládají – obsluha pouze pomáhá
-
některé pokrmy mohou porcovat a nabízet kuchaři
-
na 20-40 hostů se počítá 1 obsluhující
-
sortiment pokrmů má být vhodný pro konzumaci bez noţů
Druhy 1. Klasický (pouze pohoštění) 2. Reklamní (pohoštění spojené s předvedením produktů) 3. Obchodní (pohoštění spojené s předvedením produktů)
18
5. 5. Recepce Pořádá se v jakékoliv době a trvá od jedné aţ po několik hodin při příleţitostech státních svátků, návštěv nebo jinak podobných společenských akci. Počet osob je minimálně sto. Na recepci by se neměli řešit pracovní problémy a heslem je „vidět a být viděn“! Pozvání se provádí formou pozvánky viz příloha č. 2. Oblečení by mělo být společenské. Průběh recepce – vítání hostů při vstupu, krátký projev, nabídka studeného a teplého bufetu, průběţná nabídka nápojů, slavnostní přípitky, program, nabídka kávy a digestivu, rozloučení zpravidla bez oficiálního zakončení. Příprava stolů viz příloha č. 3.
5. 6. Zahradní slavnost Neboli garden party – jedná se o recepci, raut na zahradě. Je méně formální a můţe být zpestřena o grilování, roţnění, opékání, posezení u ohně. Zahrada se dekorativně zdobí. Pamatujeme, ţe se nám můţe pokazit počasí a musíme mít vyřešen náhradní plán pro tuto akci. Většinou se řeší zahradními stany či přilehlou místností v blízkém okolí. Pokrmy by se měly podávat různorodé, které nepodléhají rychlé zkáze.
5. 7. Bufet – diner Jde o určitou obdobu večeře, kde si hosté vybírají z teplých a studených nabídkových stolů, ale na rozdíl od recepce se konzumují pokrmy v sedě u předem prostřených stolů.
5. 8. Koktajl Je sice recepce v malém, ale nároky jsou kladeny na obsluhu, protoţe veškerý servis se provádí z mis, a to jak pokrmů, tak nápojů. Je zřízen pouze barový stůl, kde se připravují míchané nápoje a odkládací stoly, kam hosté odkládají nepotřebný inventář a číšníci z nich provádějí debaras. Pokrmy jsou malé a vţdy na párátku.
5. 9. Čaj o páté Jedná se o odpolední svačinu v čase jak nám sám čas napovídá a tomu odpovídají pokrmy a nápoje. Káva, čaj, na který je kladem veliký důraz, a nepodává se obyčejný čaj, nýbrţ sypaný. K servisu se pouţívá čajový servis a anglické prostírání. Potřebný inventář na nealko nápoje či na likéry, které dokreslí atmosféru čaje o páté. Z pokrmů se podávají chlebíčky, masové rolády a vše sladké, co se hodí k čaji a kávě. 19
Jak uvádí Honza Kulveit (1) Druhy čaje Čaje můţeme rozlišovat podle mnoha hledisek. Především podle země a oblasti pěstování, způsobu zpracování, způsobu sběru, doby sklizně a kvality. Druhy čajů podle zpracování, barvy: bílé, zelené, polozelené, černé a tmavé. Druhy čajů podle oblasti pěstování: »Čína Yunnan, Qi Men, Zhu Cha, Long Jing ... Indie Darjeeling, Assam, Sikkim, Nilgri Japonsko Sencha, Matcha, Bancha ... Cejlon Kandy, Nuwara Eliya, ... ostatní asijské země Thajsko, Nepál, Indonésie, ...
africké země Keňa, Malawi, ... Čajové směsi a čaje ovoněné Označení kvality černého čaje Označení kvality čaje vychází především z druhu listů, které jsou v čaji obsaţeny. Pochází od anglických obchodníků s čajem a pouţívá se proto převáţně u čajů z Indie a Cejlonu, kde čajové plantáţe zřídili Angličané. SFTGFOP Special Fine Tippy Golden Flowery Orage Pekoe FTGFOP Fine Tippy Golden Flowery Orage Pekoe TGFOP Tippy Golden Flowery Orage Pekoe GFOP Golden Flowery Orage Pekoe FOP Flowery Orage Pekoe OP Orage Pekoe Souchong OP Orage Pekoe P Pekoe PS Pekoe Souchong Tak jsou označovány čaje listové (obsahují celé čajové lístky). Obecně platí, ţe kvalitnější jsou čaje s delším názvem (například FTGFOP obsahuje kvalitnější lístky a je také daleko draţší neţ OP stejného druhu). Jednotlivé názvy mají tento význam: Pekoe Souchong je levný čaj podprůměrné kvality. Pekoe je čaj průměrné kvality, obsahuje hrubší listy a řapíky. Orange Pekoe je čaj dobré kvality, obsahuje málo řapíků a hodně drobných dobře svinutých lístků. Orange znamená rodinu anglickou královskou Oranţských, která je velmi významná v anglické historii čaje, nikoli tedy pomeranč. Flowery Orange 20
Pekoe je čaj výborné vůně a chutě, obsahuje hodně mladých dobře svinutých lístků a tipsy. Tippy Golden Flowery Orage Pekoe čaj skvělých vlastností, obsahuje hodně tipsů. Tippy ozačuje obsah tipsů - tip je vrcholový pupen výhonku Golden, Special, Fine, označuje vyšší kvalitu Obdobná stupnice se pouţívá pro čaje zlomkové (obsahují lístky nalámané na drobnější kousky, rychleji se vyluhují, ale někteří čajomilci je nemají rádi). Většinou se vyrábí strojově technologií CTC nebo drcením větších lístků. Čaje nejvyšších kvalit se jako zlomkové většinou nevyrábějí. TGFBOP Tippy Golden Flowery Broken Orage Pekoe GFBOP Golden Flowery Broken Orage Pekoe FBOP Flowery Broken Orage Pekoe BOPI Broken Orage Pekoe Imperial BOP Broken Orage Pekoe BP Broken Pekoe BPS Broken Pekoe Souchong SSouchong Broken pochopitelně označuje, ţe je čaj zlomkový. Další označení se pouţívají pro čaje vzniklé jako odpad po třídění předchozích druhů. Najdeme je především v čajích sáčkových: BOF Broken Orage Fanning OF Orage Fanning PF Pekoe Fanning F Fanning PD Pekoe Dust D Dust Fanning čajová drť Dust čajový prach U čajů cejlonských se označuje také nadmořská výška, z které pochází. Low je níţinný čaj z poloh kolem 650 m.n.m. Medium je čaj z poloh od 650 m.n.m. do 1 250 m.n.m. High je vysokohorský čaj z poloh od 1 250 m.n.m.
21
6. DOKUMENTACE K PŘÍPRAVĚ A REALIZACI SPOLEČENSKÝCH AKCÍ „SCÉNÁŘ“ Scénář nám slouţí pro uspořádání jakékoliv akce. Je nutno dokumentovat a z tohoto důvodu, postupujeme podle tohoto scénáře, ve kterém je soupis všech písemností. V legendě je obecně popsáno z jakého důvodu se akce koná a k jaké příleţitosti.
LEGENDA Léčení chorob provází lidstvo jiţ od pradávných věků. Lékaři i léčitelé stáli vţdy na nejvyšší příčce společenského ţebříčku. Ruku v ruce s lékařstvím se snoubí také lidský strach a obavy z lékařského prostředí. Lékaři si tyto obavy velmi dobře uvědomují, a proto se snaţí pacientům léčebný proces co nejvíce zpříjemnit. Stále častěji se proto objevují příjemné ordinace s květinami a útulnými dekoracemi. Zpříjemnění léčebného procesu však nezávisí pouze na prostředí, ale především na ochotném a chápavém přístupu zaměstnanců lékařských středisek. O zpříjemnění prostředí je projevována snaha také ve větších střediscích. Takovýmto střediskem je také nemocnice v Liberci, která je nejen nepostradatelnou částí Liberce, ale také součástí jeho kulturního rozvoje. Postupně bude docházet k renovaci jednotlivých částí. Jako první prošlo nákladnou renovací oddělení dárcovství krve a kostní dřeně, neboť tato oddělení jsou jednou z nejdůleţitějších provozů kaţdé nemocnice. Otevření tohoto oddělení představuje počáteční fázi této renovace. U této příleţitosti pořádá nemocnice Liberec raut v těchto nově zrekonstruovaných prostorách.
22
Slouţí jako dočasný doklad pro konání akce.
OBJEDNÁVKA Soukromá hotelová škola Zahradní 129/5 460 01 Liberec 1 pí. Šlejtrová Druţstevní 1296 464 01 FRÝDLANT Liberec, 14. 1. 2004 Váţená slečno Čelišová, dne odpoledne se koná raut u příleţitosti otevření nového nemocničního pavilonu v 18. 00 hod. v budově nemocnice. Objednávám proto zajištění rautu pro 40 osob v budově nemocnice. Prosím proto o uspořádání rautu prostřednictvím Soukromé hotelové školy. Raut bude placen hotově na místě konání. Pro případ potřeby uvádím své telefonní číslo: 0482/ 313 260 – pí Šlejtrová. Předem děkuji za kladné vyřízení. S pozdravem ........................................ Lucie Šlejtrová Pozn. Řídí se normami v administrativě, viz 2. ročník
23
Slouţí k potvrzení závazků jak, ze strany objednatele, tak ze strany zhotovitele.
POTVRZENÍ OBJEDNÁVKY pí. Šlejtrová Druţstevní 1296 464 01 FRÝDLANT Soukromá hotelová škola Zahradní 129/5 460 01 Liberec 1 Liberec, 14. 1. 2004 Váţená paní Šlejtrová potvrzujeme Vaší objednávku ze dne. Raut bude připraven ve stanovený termín v 18. 00 hod. Výzdoba bude zajištěna. S pozdravem ........................................ Jana Čelišová
24
Po vyřízení administrativních záleţitostí je důleţité shlédnutí prostor konání, kvůli rozvrţení stolů a potřebnému zajištění zázemí. Rozvrţení prostor konání.
NÁKRES PROSTOR KONÁNÍ Prostor pro obsluhu
WC
Nákres rautového, nápojového, teplého a sladkého stolu viz. Strana nákresy stolů
Podávání
Společenská místnost
Odkládání kabátů
aperitivu
25
Slouţí k rozvrţení stolů v místnosti dle gastronomických pravidel.
NÁKRES MÍSTNOSTI
Odkládací stůl
Teplý bufet
*
Rautový
Nápojový
*
Stůl s minidezerty
stůl
stůl
(moučníky)
*
*
Nápojový stůl
26
Slouţí k rozvrţení pomůcek a inventáře na stole.
TEPLÝ BUFET
Ohřívače s pokrmy a přílohami (šafiny)
Dochucovací prostředky
Potřebný inventář
chléb a pečivo
Slouţí pro rozvrţení a uspořádání stolu.
SLADKÝ STŮL – S MINIDEZERTY
Kávový inventář Moučníky a minidezerty
mléko, cukr, šálky, podšálky
Pozn. V rámečku nahoře.
27
Schéma rautového stolu je podrobné rozvrţení stolu včetně jednotlivého umístění inventáře.
SCHÉMA RAUTOVÉHO STOLU
Saláty
*
Mísy
Mísy
*
+
Speciality
Zelenina +
Mísy s pokrmy Dominan tní mísy +
Mísy Mísy
* Talíře, příbory, ubrousky, pečivo
*
28
SCHÉMA NÁPOJOVÉHO STOLU. Uspořádání stolu s nápoji a pomůcek k servisu. Manipulační prostor
Pomůcky, výzdoba, výstava sortimentu: potřebné sklo podle druhu
PRACOVNÍ PŘÍKAZ. Slouţí k základním informacím o celkové akci. Název akce
: Raut konaný při příleţitosti nově otevřeného nemocničního pavilónu.
Objednala
: pí Šlejtrová
Kontakt
: pí Šlejtrová
Forma akce
: raut
Datum konání
: 14. 1. 2004
Začátek akce
: 18.00 hod.
Předpokládaný konec akce : 21.30 hod. ( konec není pevně stanoven) Počet osob
: 40
Podávané pokrmy a nápoje: viz. přílohy „ Charakteristika pokrmů a nápojů“ Podávané mnoţství pokrmů a nápojů : viz přílohy „Rozpočet pokrmů a nápojů“ Pozvaní hosté Soukromé hotelové školy: Dr. Vladimír Hergesell - generální ředitel pí Vladimíra Paráková - vedoucí praktické výuky pí Zdena Stránská
- tajemnice
pí Šárka Nováková
- třídní učitelka, pí Šárka Nováková – člen odborné komise
ČASOVÝ HARMONOGRAM AKCE. Je zařazení jednotlivých pracovníků na pracoviště včetně dat, časů a náplně práce. Pro odbytové středisko Středa Nástup pracovníků v 9.00 hod. sl. Veronika Milská sl. Jana Čelišová
29
Sestavení sortimentu podávaných pokrmů a nápojů. Zajištění inventáře a sepsání veškerého potřebného inventáře. Objednání dekorace, květin, minidezertů v hotelu Merkur - Jablonec nad Nisou. Zajištění obsluhy na přípravu a průběh akce. Čtvrtek Nástup pracovníků v 9.00 hod. sl. Veronika Milská sl. Jana Čelišová Zhlédnutí prostor, kde se akce pořádá. Kontrola stavu prostor (WC, osvětlení, vybavení, elektřiny, zázemí pro pracovníky). Rozměření rautových stolů v prostorách. Příprava inventář pro pokrmy a nápoje (mytí, pulírování). Zajistit inventář proti znečištění a prachu (přikrýt popř. uschovat zpět do krabic). Pátek Nástup pracovníků v 8.00 hod. sl. Čelišová
- vedoucí střediska
sl. Milská
- zástupce střediska
p. Koţár
- kuchař - teplý bufet
sl. Praţáková - servírka sl. Štejnarová - servírka sl. Šamajová
- pomocná síla
Úklid prostor konání akce, včetně WC (doplnění toaletního papíru, mycích prostředků a ručníků). Sestavení rautových stolů, nápojového stolu, teplého bufetu, stolu s minidezerty, odkládacích stolů. Příprava se provede v následujících fázích: 1. Prostření stolů ubrusy, naprony a sukněmi 2. Zaloţení květinové výzdoby 3. Zaloţení inventáře (talíře, příbory, sklo, ubrousky) Prostory musí být připraveny nejpozději do 16.00 hod. Expedice pokrmů z kuchyně začne v 16.00 hod. Doprava bude zajištěna školním vozidlem - Dr. Vladimír Hergesell. Zakládání mís s pokrmy začne v cca 16.30 hod. po dopravě všech pokrmů a bude ukončena nejpozději v 17.00 hod. Zaloţení pokrmů na rautové stoly řídí vedoucí pracovník - nejdominantnější mísy řadí ke středu stolu. Rautové stoly musí působit vkusně a esteticky. Nakonec zakládáme překládací příbory k jednotlivým mísám. Předání akce odborné komisy je plánováno v 17.15 hod., po převléknutí pracovníků do příslušných oděvů ( jednotné oblečení). 30
PROGRAM AKCE. Je podrobně časově uspořádaný harmonogram. 17.00 - Osobní příprava pracovníků 17.15 - Předání k posouzení odborné komisy 18.00 - Příchod hostů - Hostům bude při vstupu do prostoru nabízen sekt s jahodami. Nabídku provedou dvě servírky u nápojového stolu před hlavním sálem - V předsálí pronese proslov Mudr. Vladimíra Zdravá - V průběhu přípitku obcházíme hosty, sklízíme sklo a talířky se stopkami od jahod 18.30 - Zahájení rautu - Všichni obsluhující se starají o bezproblémový průběh akce, přikládání pokrmů hostům, stahování prázdných mís, dokládání pokrmů, průběţný úklid a zajištění maximální spokojenosti hostů - Pokrmy budou dokládány na tabule postupně dle gastronomických pravidel - Kávu připravíme do termokonvice v kuchyňce a budou zaloţeny u stolu s minidezerty 19.30 - Předpokládané ukončení akce - Po odchodu hostů zorganizuje vedoucí střediska úklid prostor. Po opuštění prostoru v nemocnici musí být vše uvedeno do původního stavu. - Pouţitý inventář se umyje v přízemí a připraví k přepravě do školy. Pouţitý nábytek se vrátí na původní místo, pouţité prádlo se připraví k přepravě do prádelny. - Po přepravě do školy se provede inventura inventáře a případně se vyhotoví protokol o škodách.
Určuje jasná pravidla, která se musí striktně dodrţovat.
31
VNITROPODNIKOVÁ VYHLÁŠKA Upravuje oblečení, pracovní postupy a chování pracovníků 1) Jednotné oblečení
Všichni pracovníci podniku musí být při práci oblečeni do jednotných pracovních oděvů. Pracovníci odbytového střediska mohou být oblečeni v civilních oděvech pouze po dobu hrubých příprav pracoviště (stěhování nábytku, naváţení zboţí, úklid) případně i v jiných případech, kdy je jednotný oděv nevhodný. Je naprosto vyloučeno, aby se pracovník v civilním oblečení dostal do kontaktu s hostem. Jednotný pracovní oděv pro číšníky Černé kalhoty, bílá košile, barevná vesta (barva dle zařazení pracovníka), černý motýlek, černé polobotky, černé ponoţky. Jednotný pracovní oděv pro servírky Černá sukně, bílá halenka, barevná vesta (barva dle zařazení pracovníka), bílá zástěra, punčochové kalhoty a černé boty. Základní povinné vybavení číšníků a servírek Číšnický nůţ, 2 kuličková nebo keramická pera (obyčejná tuţka je vyloučena), poznámkový blok nebo účtenky, jednotná jmenovka na viditelném místě. Jednotný pracovní oděv pro pracovníky kuchyně Bílé nebo pepitové kalhoty, bílý rondon nebo halena, bílá zástěra, pokrývka hlavy, bezpečnostní protiskluzová pracovní obuv. 2) Pracovní postup přípravy výrobního střediska
Zahájení provozu Pracovníci nastupují do kuchyně v jednotném pracovním oblečení. Před zahájením provozu je nutné provést úklid a přípravu na provoz (vytření podlahy, umytí výrobních ploch, zapnutí digestoře).
Úklidové přestávky V průběhu provozu je moţné tvořit tzv. úklidové přestávky, které trvají max. 15 minut. V průběhu přestávky se vytře podlaha, umyje se a uklidí nepotřebný pouţitý inventář. Personální obědy Personální oběd pro pracovníky kuchyně se podává pouze v případě, ţe délka pracovní doby je delší neţ 6 hodin. Za personální stravu je odpovědný vedoucí střediska. 32
Ukončení provozu Po ukončení provozu je nutné uklidit pracoviště (vytření podlahy, umytí veškerého pouţitého inventáře, omytí pracovních ploch, zajištění výrobků a materiálu proti zkáze). Zkontroluje se vypnutí a vypojení všech elektrospotřebičů ze sítě. Kuchyň musí být po ukončení provozu ve stejném stavu, jako před jeho zahájením. 3) Chování a vystupování pracovníků
Cílem kaţdého pracovníka je dokonalé uspokojení potřeb zákazníků. Chování a vystupování všech pracovníků musí být v souladu s tímto cílem. Zákazníkovo přání je kaţdému pracovníkovi rozkazem. Nevyhovět zákazníkovi je dovoleno pouze v případě, kdy jeho přání je v rozporu s dobrými mravy, zákonnými předpisy nebo se dotýká
pracovníkovi
důstojnosti.
Pracovníci
mohou
samostatně
rozhodovat
v nepředpokládaných situacích, jejich rozhodnutí však musí vést ke spokojenosti zákazníka. 4) Platnost a působnost vyhlášky
Vyhláška vstupuje v platnost dnem vydání. Kaţdý pracovník na pracovišti musí být s vyhláškou seznámen. Za seznámení pracovníků s vyhláškou a za její dodrţování jsou odpovědni vedoucí jednotlivých středisek, kteří musí její dodrţování od pracovníků vyţadovat a za její nedodrţení budou penalizováni pokutou ( do maximální výše 1/3 hrubé měsíční mzdy). 5) Závěrečná ustanovení
Tato vyhláška nahrazuje předchozí Vnitropodnikovou vyhlášku. Skutečnosti neupravované v této vyhlášce upravuje Zákoník práce a související předpisy.
ŢÁDOST O ZAPŮJČENÍ INVENTÁŘE Tato ţádost obsahuje administrativní prvky, název inventáře jeho počty a je stvrzeno podpisy. Viz příloha č. 4.
ČASOVÝ HARMONOGRAM AKCE Zařazení a rozdělení jednotlivých pracovníků na pracoviště včetně dat, časů a náplně práce. Pro výrobní středisko
33
Středa Nástup pracovníků v 10.00 hod pí Šárka Nováková - kuchař specialista sl. Jana Čelišová - vedoucí střediska sl. Veronika Milská - kuchařka p. Pavel Koţár - kuchař
p. Petr Šimon - kuchař Pracovníci nastoupí do kuchyně v předpisovém oblečení dle Vnitropodnikové vyhlášky a provedou přípravu kuchyně na provoz. Při přípravě pokrmů se budou pouţívat suroviny z vlastního skladu, za který zodpovídá sl. Jana Čelišová. Rozdělení pracovních úkolů p. Pavel Koţár - uvaření uzeného jazyka - příprava pekingské omáčky p. Petr Šimon
- příprava masových kuliček
sl. Veronika Milská - vařené těstoviny sl. Jana Čelišová - šunkové rolky Veškeré práce budou hotovy do 15.00 hod. Všechny potraviny se zajistí proti zkáze a kuchyň se uklidí dle vyhlášky. Čtvrtek Nástup pracovníků v 10.00 hod pí Šárka Nováková - kuchař specialista sl. Jana Čelišová
- vedoucí střediska
sl. Veronika Milská - kuchařka p. Pavel Koţár - kuchař sl. Veronika Milská - vejce s kaviárem p. Pavel Koţár - chilli omáčka a hořčicová omáčka sl. Jana Čelišová - kuřecí roláda p. Pavel Koţár - těstovinový salát s plody moře
sl. Veronika Milská - kuřecí miniřízečky Veškeré práce budou hotové nejpozději do 18.00 hod. Provede se příprava i úklid dle vyhlášky. Pátek
34
Nástup pracovníků v 8.00 hod pí Šárka Nováková - kuchař specialista sl. Jana Čelišová - vedoucí střediska sl. Veronika Milská - kuchařka p. Pavel Koţár - kuchař
Probíhá dohotovení jednotlivých pokrmů dle pokynů vedoucího střediska. Expedice z kuchyně je v 16.30 hod. V této době musí být jiţ veškeré pokrmy hotové a připravené v přepravkách k převozu. Pokrmy budou převezeny do nemocnice školním vozidlem - Dr. Vladimírem Hergesllem. Kuchyň se uvede do původního stavu, provede se inventarizace skladu potravin a případně se vyhotoví vratka. Za dodrţování technologických postupů a norem, za stav kuchyně a kvalitu výrobků odpovídá vedoucí střediska - sl. Jana Čelišová.
SORTIMENT NÁPOJŮ Je dán objednávkou nebo přáním hostitele a je to seznam podávaných výrobků. Mnoţství nápojů na jednu osobu: 1 aperitiv - sekt 0,3 l piva 0,2 l vína 0,2 l minerální voda Mattoni 0,2 l juice Toma jablko, multivitamin 1
káva
Bohemia Regia brut - 6 x Bílé Rulandské - Mikulov 98 - 3 x Svatovavřinecké - Mikulov 98 - 3 x Plzeňský Prazdroj 12, 0,33 l - 40 x Minerální voda Mattoni - 40 x Toma juice - jablko - 4 x Toma juice - multivitamin - 4 x Káva - Nescafé classic - 280g
35
CHARAKTERISTIKA PODÁVANÝCH NÁPOJŮ Je vysvětlení, popis chuti, vůně a další charakteristické znaky. Bohemia Regia brut Bílé šumivé víno vyráběné Charmentovou metodou druhotného kvašení. Díky své suchosti je velmi vhodné jako aperitiv. Rulandské bílé - Mikulov 1998 Suché bílé víno charakteristického buketu Pinot Blonc. Vhodné ke středně těţkým úpravám bílého masa. Svatovavřinecké - Mikulov 1998 Červené víno rubínové barvy, v buketu a charakteristickými tóny lesních jahod a malin. Vhodné ke všem úpravám červených mas. Plzeňský Prazdroj 12 Světově proslulé české pivo prvotřídní kvality, jedinečné svojí alkalitou. Charakteristická silná chmelová chuť a relativní suchost v porovnání s jinými českými pivy. Minerální voda Mattoni Velmi oblíbená perlivá voda neutrální chuti z Karlových Varů. Toma juice - jablko 100% 100% jablečná šťáva od českého výrobce. Dodáváno v balení Tetra-pak. Toma juice - multivitamín Směs různých druhů ovoce obohaceno o vitamíny a minerály. Nescafé classic Výtečná instantní káva s dlohouholetou tradicí. Charakteristická svým aroma a chutí. Pozn. Měl by předcházet seznam pokrmů pro jednu osobu a celkový počet pokrmů.
CHARAKTERISTIKA PODÁVANÝCH POKRMŮ Je vysvětlení, popis chuti, vůně a další charakteristické znaky. Vejce s kaviárem Polovina vajíčka vařeného natvrdo, zdobená fáší, nepravím kaviárem, kouskem citrónu a petrţelkou. Sýrové variace Směs sýra, ţelatiny, kaviáru či ovoce a koření v srnčím hřbetu. Masové kuličky s bylinkami Směs mletého masa, sýra a čerstvých bylinek. Bylinky dodávají pokrmu typickou chuť. 36
Chilli omáčka Charakteristická chuť po česneku, cibuli, rajčatech a chilli. Mírně pálivá. Podáváme teplou či studenou. Hořčicová omáčka Světlá jíška s hořčicí a cibulí. Kuřecí roláda s bylinkami, vejci a mrkví Roláda z vykostěného kuřete, ochucena směsí bylinek, naplněna vejci a uprostřed vloţena předvařená mrkev. Těstovinový salát s plody moře Směs trojbarevných těstovin a vařenými plody moře spojená majonézou, ochucená česnekem a petrţelkou. Kuřecí miniřízečky Malé řízečky z kuřecího masa obalené v trojobalu a smaţené. Na míse zdobené citrónem. Sýrová mísa Různé druhy sýra úhledně naskládané na míse, zdobené hroznovým vínem. Toasty se šunkovými rolkami Obvitky toastů zdobené nakrájenými šunkovými rolkami a zdobené krevetovým máslem. Vepřové ragů Vepřové maso s mrkví a slaninou. Chuť po červeném víně. Kuřecí stehýnka na barevném pepři Malá stehýnka balená v barevném pepři. Uzený jazyk s pekingskou omáčkou Jazyk s pekingskou omáčkou - chuť po sojové omáčce, vermutu a pouţitých surovinách. Ovocná mísa Omyté a osušené ovoce, esteticky srovnané na míse. Minidezerty Miniindiáni, rolády, košíčky objednané v hotelu Merkur v Jablonci nad Nisou.
SEZNAM CEN POUŢITÝCH V KALKULACÍCH Je soupis všech surovin a cen, které se pouţívají při kalkulování viz příloha č. 5.
PŘÍJEMKA Je soupis všech surovin, které se budou pouţívat při výrobě, viz příloha č. 6. 37
VÝDEJKA Je soupis všech surovin, které se vydají za skladu, viz příloha č. 7. Pozn. Bude probráno v ekonomice 3. ročníku.
KALKULACE PODÁVANÝCH POKRMŮ Kalkulace viz příloha č. 8. Pozn. Kalkulace se dělá vţdy na 10 porcí a potom propočítáváme potřebné porce. Pozn. Dělají se všechny kalkulace podávaných pokrmů.
SUROVINOVÝ ZÁKLAD Je soupis všech surovin, které se pouţívají ve výrobě i v kalkulacích,viz příloha č. 9. Pozn . Kalkulace po sečtení se rovnají surovinovému základu.
ROZPOČET POKRMŮ Je vyúčtování pokrmů celkem i na osobu a poţadovaný počet osob, viz příloha č. 10.
ROZPOČET NÁPOJŮ Je vyúčtování nápojů celkem, na osobu i poţadovaný počet osob, viz příloha č. 11.
VRATKA Vysvětlení jak se vracejí vratné obaly, viz. příloha č. 12. Pozn. Učivo 3. ročníku v ekonomice.
MZDOVÉ NÁKLADY Slouţí pro výpočet mezd za odvedenou práci. Funkce
Počet osob
Mzda/hod
Počet Hod.
Celkem
Vedoucí akce
1
90
26
2.340,00
Zástupce
1
60
26
1.560,00
Vedoucí kuchyně
1
60
20
1.200,00
Pomocná síla
2
90
20
1.800,00
Sarvírka
1
45
12
540,00
Celkem
8
7.440,00
Vedoucí akce
sl. Jana Čelišová
Zástupce
sl. Veronika Milská
Vedoucí kuchyně
p. Pavel Koţár
Kuchaři
p. Petr Šimon sl. Pavlína Šamajová
Servírka
sl. Monika Praţáková
38
Odvody sociálního a zdravotního pojištění Vedoucí akce
12,5 % z Kč 2.340,- 292,50
Zástupce
12,5 % z Kč 1.560,- 195,00
Vedoucí kuchyně
12,5 % z Kč 1.200,- 150,00
Pomocná síla (2 pracovníci)
12,5 % z Kč 1.800,- 225,00
Servírka
12,5 % z Kč
540,- 67,50
Odvody celkem
667,00
PŘÍLOHA Doklad na dekoraci Doklad na zákusky Pozn. V příloze jsou věci, které si objednáváme někde jinde a slouţí jako doklad pro zákazníka (pečivo, doprava, květinová výzdoba…) Doklad spotřeby benzínu
DOKUMENTACE Pozn. Fotky, obrázky, co si sami vyrobíme.
CELKOVÉ VYHODNOCENÍ AKCE je vyhodnocení akce včetně % přiráţky. Popis
Náklady (Kč) Výnosy (Kč) Navýšení
Surovinová
2.200,00
2.200,00
100 %
základna
2.661,595
2.661,595
100 %
Reţijní náklady
9.700,00
9.700,00
14.561,595
19.423,19
Celkem Vratka ( nápoje)
- 380,00
Odvody státu
- 667,00
Cena celkem
18.376,19
ZISK
3.814,595
39
7. METODICKÉ POSTUPY 7. 1. DRANŢÍROVÁNÍ Školní rok: 2010/2011 Týden: 1 Vyučovací hodina: 1 - 4 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie- zahradní slavnost praxe – dranţírování Didaktické pomůcky: Tabule, učebnice, TV Vzdělávací cíl: Umět vykostit kuře, pracovat s překládacím příborem Výchovný cíl: Hygiena a bezpečnost při práci Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Co je to sloţitá obsluha, kde se s ní setkáváme a vysvětli rozdíl mezi základní a vyšší formou sloţité obsluhy. Výklad nového učiva: teorie – zahradní slavnost praxe – dranţírování – kuře Shrnutí a provedení základních pojmů Zadání domácího úkolu: Udělejte nákres prostor pro konání zahradní slavnosti Metodický postup při dranţírování: Učitel spolu s ţáky připraví cvičné pracoviště na dranţírování kuřete. Připraví stoly, prostřou ubrusy a vybaví potřebným inventářem: dranţírovací prkno, dranţírovací nůţ a vidlička, překládací příbor, odkládací dezertní talíř, floty, stříbrné mísy s pokrmy, sosír se šťávou, příručníky a masové talíře. V takto připravené učebně se prostře dle pravidel sloţité obsluhy, aby se daly po překonání úkolu pokrmy servírovat. Učitel začně s výkladem nové teoretické hodiny – zahradní slavnost a plynule navazuje na praktickou ukázku dranţírování kuřete demonstrační metodou. Po té si kaţdý z ţáků si postupně vyzkouší dranţírování kuřete. Do zlatova upečené kuře přináší ţák ke stolu hosta na stříbrné míse a šťávu z pečeně nese zvlášť v sosírku. Přílohu připraví na stříbro na nahřívací flot a taktéţ ozdobu na kaţdý talíř. Prezentuje kuře společnosti u stolu, a pak pokládá na dranţírovací prkno, přední částí k levé, ruce. Má připravené nahřáté talíře na ohřívači a také stříbrnou mísu s máslem, kam bude překládat naporcované kuře. Kuře je z kuchyně zdrezírované – to znamená, ţe je bez křidélek a je speciálně upraveno pro pečení. Začíná oddělovat stehno od trupu. Pokud je kuře větší dělí 40
stehno ještě na dvě části v kloubu. Při porcování stehen si pomáhá dranţírovací vidličkou, která je zapíchnutá v trupu, čímţ se nám kuře nehýbe a dranţírovacím noţem můţe pracovat. Je-li kuře jen s křidélky, můţe např. na poţádání hosta, pracovat stejně jako u stehen. Vţdy po odkrojení z jedné části v zápětí překládá na připravené stříbro s máslem a skládá opět do tvaru kuřete.
Poté odřízne prsa, začíná asi dva cm od kobylky zprava i zleva a znovu přeloţí. Stáhne kobylku a přeloţí. Takto vykostěné kuře otočí a vyjme nejchutnější maso „mandličky“ z hřbetních prohlubní. Tyto „mandličky“ se pokládají na prsa. Kuře podlije šťávou, prohřeje a prezentuje společnosti. Hostům překládá na předem připraveném talíři části masa, přílohu, podlije šťávou a dozdobí. Dranţírovací prkno se přikrývá příručníkem, aby bylo čisto. Poté se uklízí. Nejčastější chyby: nůţ je málo ostrý a maso se trhá řezy noţem musí být jisté a rázné, abychom maso nepilovali na carcasse zůstává příliš masa Pomůcky: keridon, kapsa a překládací příbory, dezertní talíř na odkládání příborů, dranţírovací prkno, nůţ a vidlička, příručníky, nahřívací floty, masové talíře, stříbra, sosír a příloha, kuře, sos a ozdoba
41
7. 2. PORCOVÁNÍ, KRÁJENÍ Školní rok: 2010/2011 Týden: 2 Vyučovací hodina: 5 - 8 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie- zahradní slavnost – 2. část praxe – porcování, krájení masa Didaktické pomůcky: Tabule, učebnice, TV, časopis. Vzdělávací cíl: Ovládat techniku krájení, pracovat s překládacím příborem Výchovný cíl: Kontakt s hostem, hygiena a bezpečnost při práci Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Kdy se pořádá zahradní slavnost? Výklad nového učiva: teorie – zahradní slavnost, pokrmy, nápoje… praxe – porcování, krájení Shrnutí a provedení základních pojmů Zadání domácího úkolu: Najdi pojmy Kontrafilé, rumpsteak, osso – bucco Metodický postup při krájení masa: Učitel připravý stůl kerinon, který prostře ubrusy a přípraví potřebné věci viz příhola č. 13. Spolu s ţáky prostřou pracoviště dle pokynů učitele. Učitel vyzve jednoho z ţáků a dle jeho instrukcí začíná porcovat maso. Při krájení masa pracujeme s lehce poloţenou vidličkou na ploše masa tak, abychom ho nepropichovali a nenapichovali. Tím zamezíme úniku krve a šťávy. Lehkými řezy dopředu po celé délce masa a zpět ukrojíme poţadovanou porci. Dobrý aranţér opakuje řez nanejvýš dvakrát ve stejném řezu. Řez musí být hladký a tlak lehký, aby maso neztrácelo na kvalitě a vzhledu. Kaţdý ţák si nakrájí svůj díl masa a dle pravidel sloţité obsluhy přeloţí na talíř s přílohou, šťávou a ozdobou, případně provede nachservis.
42
Takto porcujeme: Kontrfilé, Chateaubrian, Rumpsteak, Porkhousesteak, Rostbeef, Entrecote Důleţitá je také úprava masa, na kterou se hosta ptáme při výběru pokrmu: raw – skoro syrové, wery rare – syrově krvavé, rare – ještě trochu krvavé, medium – středně propečené, well-done – středně aţ dost, propečené, well-well-done aţ dost propečené Nejčastější chyby: vpichování vidličky do masa potrhané maso Pomůcky: Pánev, dranţírovací prkno, nůţ vidlička, příručník, masové talíře, dezertní talíř na odkládání, překládací příbor
7. 3. KOSTĚNÍ, PORCOVÁNÍ KORÝŠU Školní rok: 2010/2011 Týden: 3 Vyučovací hodina: 9 - 13 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie- table d‘hote praxe – kostění, porcování korýšů Didaktické pomůcky: Tabule, učebnice, modely, nástroje, DVD, obrázky Vzdělávací cíl: Ovládat techniku kostění, pracovat s překládacím příborem Výchovný cíl: Čistota, dodrţování bezpečnosti při práci Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Sestav seznam pokrmů a nápojů vhodný pro Zahradní slavnost. Výklad nového učiva: teorie – table d‘ hote praxe – kostění, porcování korýšů Shrnutí a provedení základních pojmů Zadání domácího úkolu: Jaké korýše můţeme porcovat? Metodický postup při kostění: Učitel rozdá práci studentům a ti samostatně připraví učebnu na sloţitou obsluhu – práce u stolu hosta – kostění pstruha, vyuţívá problémové vyučovací metody. Kdyţ je vše připraveno učitel formou instruktáţe vysvětlí a podá ţákům nové učivo – kostění pstruha. Učitel má vše připraveno na stole, prostřeno a naservírovaného pstruha. Toho si přeloţí na prkno překládacím příborem tak, aby hlava směřovala k levé ruce a otvorem k sobě. Začne pracovat odříznutím hlavy, kterou nechává leţet na prkně a nehýbe s ní, aby vypadala ryba 43
stále jako celá. Po odříznutí hlavy a odstranění ploutví, jichţ je po obvodu 6 – hřbetní, před ocasem, pod ocasem a dvě párové za sebou. Musí vše přeloţit na odkládací talířek. Učitel pracuje bajlákem. Začíná oddělovat vrchní filátko vsunutím rybího noţe nad páteř a projíţdí aţ k ocasu, čímţ uvolní vrchní filátko, které vyklopí směrem vzhůru, poté odřízne ocas od spodního filátka a namotáním ocasu i s páteří vyčistí filátka od kostí. Následně dočistí jednotlivé porce od kostí a opět sloţí oba kusy na sebe do původní polohy. Důleţitým a opomíjeným masem u pstruha jsou tzv.“mandle“, nejjemnější a nejchutnější maso na rybě, které se nachází v prohlubních pod očima. Učitel je vyjme pomocí noţe a přeloţí na vrch vykostěné ryby. Překládá a servíruje jednomu z ţáků. Nejčastější chyby:
ryba je příliš potrhaná pouţívání málo ostrých pomůcek spečená líčka
Pomůcky: ubrusy, keridon, kapsa na překládací příbory, odkládací talíře, servírovací talíře, rybí překládací příbor, překládací příbor, prkno, rybí nůţ a vidlička a ostatní stříbra s pokrmy, nahřívací floty Metodický postup při porcování korýšů: Z důvodu velké finanční nákladnosti provede učitel pouze instruktáţ a ţáci sledují a zapisují si postup práce, aby alespoň po teoretické stránce byli plně vybaveni tímto tématem. Učebnu ţáci připravili dle pokynů učitele a začíná instruktáţ. Takto můţeme porcovat langustu, humra, kraba, raka z velkých korýšů. Učitel si přeloţí langustu nebo humra na dranţírovací prkno, kleště na humra, kleště na rozlamování klepet, vidličky na humra, ostrý nůţ a překládací příbor. Oddělí humra na dvě části pouhým otočením, zakroucením v ruce, poté otevře pouze spodní část, protoţe z vrchní části se maso nejí. Maso vyjme učitel překládacím příborem. Klepeta nasekne noţem ze dvou stran proti sobě a zlomí nebo pouţije kleště. U větších kusů vytáhne maso také z noţiček a pomocí úzké lţičky či speciální vidličky vyjme ven. Podává s omáčkou a pečivem. Nejčastější chyby: rozvařené maso maso není čisté od krunýře Pomůcky: viz Metodický postup při kostění pstruha
44
7. 4. PORCOVÁNÍ OVOCE Školní rok: 2010/2011 Týden: 4 Vyučovací hodina: 14 - 17 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie- piknik praxe – porcování ovoce Didaktické pomůcky: Tabule, učebnice, ovoce, CD Vzdělávací cíl: Uplatnění v racionální výţivě Výchovný cíl: Hygiena potravin Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Kdy se pouţívá forma obsluhy table’d hote?
Vyjmenujte druhy korýšů?
Výklad nového učiva: teorie – piknik praxe – porcování ovoce Shrnutí a provedení základních pojmů Zadání domácího úkolu: Vytvořte seznam pokrmů a nápojů na piknik a všech potřebných věcí Metodický postup porcování ovoce: Učebna je připravena a prostřena na sloţitou obsluhu – dohotovování práce u stolu hosta – loupání ovoce. Učitel přinese na míse různé druhy ovoce, aby si ţáci vyzkoušeli nejen jeden druh, ale znali postup u všech druhů ovoce. Postup je stále skoro stejný jen se liší v některých menších detailech. Učitel rozdá ţákům různé druhy ovoce-banán, jablko, pomeranč, kiwi, ananas… Poté bude instruovat ţáka při loupání banánu a jablka, kde jde o rozdílné postupy, jinak se liší pouze v detailech. Ţák, který začíná loupat banán si připravý dranţírovací prkno, nůţ, překládací příbor, dezertní talíře na odkládání a na servírování, pokud nebude dělat pohár, coţ také lze. Ţák si přeloţí z mísy banán překládacím příborem. Odřízne oba konce banánu a přeloţí je na dezertní talíř, který slouţí na odpad. Poté si vezme ostrý nůţ a nařízne obě strany banánu tak, aby neřízl do duţiny, poté navine ţák slupku na vidličku a přeloţí na talíř s odpadem. Noţem naporcuje banán na asi jeden centimetr tlustá kolečka a stále nechává ve slupce, otočí banán i se slupkou a stáhne pouze slupku a na prkně mu zůstane uhodně nakrájený banán na kolečka. Buď servíruje pouze takto oloupané ovoce 45
nebo dle přání hosta dále upravuje buď do poháru nebo ho oflambuje či plní do palačinky. Opravdu sloţitá obsluha má kouzlo a je to rozmanitý obor. Zatímco ţák loupal banán ostatní sledovali a doplňovali si ještě poznámky. Další ţák předvádí loupání jablka, opět si vybaví keridon potřebným inventářem, přeloţí si jablko buď překládacím příborem nebo ho uchopí do ubrousku a poloţí na prkno, vše z hygienických důvodů. Odřízne si oba konce jablka, aby se dalo postavit. Přeloţí na odkládací dezertní talíř. Vezme si speciální škrabku s odjadřincovačem, kterou vsune do středu a díky tomu si přidrţuje jablko a můţe začít odkrajovat slupku od shora dolů. Skrojky se snaţí dělat velice slabé. Přeloţí odpad a vytáhne pootočením škrabky jádřinec, který také odkládá mezi odpad. Takto očištěné jablko naporcuje na měsíčky a můţe servírovat či dále upravovat. Nejčastější chyby: pomalá práce číšníka příliš veliké skrojky ovoce Pomůcky:
keridon prostřen ubrusy, kapsa, překládací příbory, škrabky, příručník, nůţ,
prkno, odkládací talíře, servírovací talíře
7. 5. KRÁJENÍ SÝRU Školní rok: 2010/2011 Týden: 5 Vyučovací hodina: 18 - 21 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie – grilování praxe – krájení sýrů Didaktické pomůcky: Tabule, učebnice, www stránky Vzdělávací cíl: Rozdělení sýrů, skladování Výchovný cíl: Hygiena při skladování Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Kdy je vhodné pořádat piknik? Výklad nového učiva: teorie – grilování praxe – krájení sýrů Shrnutí a provedení základních pojmů Zadání domácího úkolu: Skupiny sýrů a konkrétní příklady 46
Metodický postup při krájení sýrů: Krájení se provádí u sýrů tvrdých, porcujeme sýry měkké a krémovité. Ţák má připravené různé druhy sýru na speciálním prkně se skleněným poklopem, vše si připraví na pojízdný nabídkový vozík, který si vybaví ještě prknem a porcovacím noţem a překládacím příborem. Nijak se neupravuje, pouze se krájí dle hostova přání a překládá. Nikdy nezapichujeme vidličku do sýra. Nejčastější chyby: sýry se trhají nejsou ostré noţe Pomůcky: pojízdný vozík, prkno, poklop, kapsa, překládací příbory, noţe, servírovací talíře, košík s pečivem.
7. 6. FLAMBOVÁNÍ Školní rok: 2010/2011 Týden: 6 Vyučovací hodina: 22 - 25 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie- pokrmy na roţni praxe – flambování Didaktické pomůcky: Tabule, učebnice, video, flambovací vozík Vzdělávací cíl: Druhy vhodné pro flambování, co vše je moţné flambovat Výchovný cíl: Bezpečnost při práci, práce s ohněm Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Výklad nového učiva: teorie – pokrmy na roţni praxe – flambování Shrnutí a provedení základních pojmů Zadání domácího úkolu: Vymysli alespoň dva pokrmy s technologickým postupem na roţnění Metodický postup při flambování: Flambování není zaloţeno na velkém ohni u stolu, ale na nezbytné a nutné dávce alkoholu pro dochucení masa, palačinek, pokrmů, omáček apod. Ţák si připraví flambovací vozík s potřebným inventářem.
47
Mezi oblíbené a velice chutné přípravy patří flambované palačinky. Ţák má vše řádně připraveno a můţe začít. Zapne si oheň a má připravené dvě pánve. Do jedné vkládá cukr, na jednu porci asi tak dvě lţíce, čeká, aţ se mu začne pomalu rozpouštět, dále přidává máslo, kterým spojí cukr a vše zamíchá. Pracuje velmi rychle, aby nedošlo k přepálení cukru. Přidává pomerančový fresh či juice spolu s citrónovou šťávou tím doladí chuť koktajlu v kterém bude koupat palačinky. Palačinky navine na vidličku do válečku a opatně rozbalí v pánvi a takto opakuje proces ještě z druhé strany, aby se koktajl dostal k palačince z obou stran. Palačinku lehce prohřeje a sloţí na půl a ještě jednou napůl, vznikne trojúhelník. Palačinka se před sloţením můţe naplnit. Podle porcí vkládá do pánve palačinky, které rovná, aby je mohl oflambovat. Odměří si 0,05 tvrdého alkoholu (rum, vodka, slivovice…) polovinu alkoholu přelije přes překládací příbor na palačinky a druhou polovinu buď do překládacího příboru nebo malé naběračky a nahřeje nad ohněm, dokud alkohol nevzplane. Poté přelévá palačinky hořícím alkoholem, a tím palačinky dochucuje, po vyhoření alkoholu, servíruje. Při kaţdé práci se řídí gastronomickými pravidly a pravidly sloţité obsluhy, coţ bylo probráno v předmětu technika obsluhy a sluţeb v prvním ročníku.
48
49
Nejčastější chyby: pomalá práce vede ke spálení karamelu neobratná práce při navinování palačinek potrhané palačinky nechytne nám koktajl Pomůcky: flambovací vozík, překládací příbory, naběračky, odkládací talíře, servírovací talíře, odměrka na destilát, cukr, máslo juice, citrón, palačinky
7. 7. DOCHUCOVÁNÍ, MÍCHÁNÍ SALÁTU, DRESINKY Školní rok: 2010/2011 Týden: 7 Vyučovací hodina: 23 - 26 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie- číše vína praxe – dochucování, míchání salátů, dresinky Didaktické pomůcky: Tabule, učebnice, foto, časopis Vzdělávací cíl: Práce s překládacím příborem, čistota pracoviště Výchovný cíl: Hygiena při práci Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Jakými druhy alkoholu můţeme flambovat? Výklad nového učiva: teorie – číše vína praxe – dochucování, míchání salátů, dresinky Shrnutí a provedení základních pojmů Zadání domácího úkolu: Vymysli alespoň dva druhy dresinků Metodický postup při dochucování, míchání salátů Dresinky: Míchání a dochucování salátů patří mezi první zkušenosti ţáků. Na této práci se naučí skvěle ovládat překládací příbor. Učitel spolu s ţáky připraví keridony na míchání salátů. Příprava je dosti náročná z důvodu velikého počtu inventáře a surovin. Vše narovnají na keridony, esteticky dle gastronomických pravidel. Učitel vybere dva ţáky a ti budou připravovat jeden způsob míchání salátu a druzí dva odlišný postup při míchání. Ţák, který míchá je hlavní číšník (maitre d‘ hotel) a pomocník (commi) mu pomáhá a podává vše dle technologického postupu. U prvního způsobu míchání salátů si nejprve v míse připraví v míse dresink, do 50
kterého vkláda jednotlivé suroviny. Učitel během míchání hovoří o gastronomických pravidlech a pravidlech míchání salátu viz teorie první ročník. Druhý způsob provádí ţáci opačně, nejprve vkládá veškeré suroviny a nakonec přidává suroviny na dresink. Dresinky: francouzský, jogurtový, majonézový, citrónový, kari, česnekový, estragonový, kečupový, mimosa, sýrový, řecký, křenový, koprový a mnoho dalších Nejčastější chyby: nepromíchávání surovin, nedochucení salátu Pomůcky: prostřený keridon, kapsa, překládací příbory, odkládací talíře, servírovací, misky s podšálky, dochucovací prostředky
7. 8. PŘÍPRAVA TEPLÝCH PŘEDKRMU Školní rok: 2010/2011 Týden: 8 Vyučovací hodina: 27 - 30 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie- otvírání sektu praxe – příprava teplých pokrmů Didaktické pomůcky: Tabule, učebnice, receptury studených salátů Vzdělávací cíl: Gramáţe pokrmů Výchovný cíl: Šetření surovin Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Francouzské názvy pro obsluhu? Výklad nového učiva: teorie – otvírání sektu praxe – příprava teplých předkrmů Shrnutí a provedení základních pojmů Zadání domácího úkolu: Druhy sektů, rozdíl mezi sektem a champagne Metodický postup při přípravě teplých předkrmů: Teplé předkrmy se připravují pouze dohříváním, překládáním či dochucováním. Všechny pokrmy, co stojí jako hlavní chod, je moţné podávat jako předkrm, ale v upravené dávce padesát aţ osmdesát gramů. Takto ţáci servírují špagety, rýţi se směsí, vnitřnosti…. Nejčastější chyby: viz výše Pomůcky: dle druhu pokrmu
51
7. 9. DOCHUCOVÁNÍ POLÉVEK Školní rok: 2010/2011 Týden: 9 Vyučovací hodina: 31 - 34 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie - čaj o páté praxe – dochucování polévek Didaktické pomůcky: Tabule, učebnice Vzdělávací cíl: Teploty pokrmů, čistota pracoviště Výchovný cíl: Komunikace, kontakt s hostem Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Agrafa? Výklad nového učiva: teorie – čaj o páté praxe – dochucování polévek Shrnutí a provedení základních pojmů Zadání domácího úkolu: Druhy čajů. Metodický postup při dochucování polévek: Učitel vysvětluje, ţe polévka není pokrm, na, který host rád čeká. Polévka musí být podávána horká. Dokončuje se jiţ hotová, tak pozor, abyste nezměnili její charakteristickou chuť. Polévka se servíruje v čajových nebo mocca šálcích a host můţe buď polévku vypít nebo pouţít lţíčku, je to čistě na něm jak se zachová. Polévky dělíme podle způsobu přípravy na ty, které připravujeme kompletně u stolu hosta a ty, u kterých připravujeme vloţku, nebo které dochucujeme vínem, pálenkou či zjemňujeme šlehačkou, hořčicí. Učitel zvolil metodický postup u tomatového krému s kečupem. Má připravený flambovací vozík, vysokou pánev, vařečky, naběračky. Učitel vloţí do hluboké pánve dávku kečupu, asi jedna aţ dvě lţíce na porci, kterou ochutí střikem tabasca a worcestrové omáčky. Vše důkladně rozmíchá a zalije tomatovým krémem, prohřívá. Do šálků vloţí asi půl kávové lţičky neslazené šlehačky přelívá horkou polévkou a můţe servírovat. Ţák připraví kuřecí vývar s vínem madeira. V hluboké pánvi ohřívá 5 cl vína madeira nebo suchého vermutu, portského či šery. Do ohřátého vína přidává kuřecí vývar a lehce nechá projít varem. Podává v čajových šálcích se sýrovým pečivem. Nejčastější chyby: pomalá práce číšníka, špatná teplota polévky 52
Pomůcky: vysoká pánev, naběračky vařečky, flambovací vozík, překládací příbory, servírovací servis
7. 10. MOUČNÍKY – teplé a studené Školní rok: 2010/2011 Týden: 10 Vyučovací hodina: 35 - 38 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie- raut praxe – moučníky Didaktické pomůcky: Tabule, učebnice Vzdělávací cíl: Teploty pokrmů, čistota pracoviště Výchovný cíl: Komunikace, kontakt s hostem Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Čím je moţné dochucovat polévky? Výklad nového učiva: teorie – raut praxe – moučníky Shrnutí a provedení základních pojmů Zadání domácího úkolu: Zasedací pořádek při svatbě? Metodický postup moučníky: Moučníky rozdělujeme na studené a teplé a také k nim řadíme zmrzlinu a zmrzlinové poháry. Tyto moučníky ţák pouze překládá a dozdobuje u stolu hosta. Nejčastější chyby: estetika pokrmu nevzhledná Pomůcky: dle druhu moučníku
53
8. METODICKÉ POSTUPY JAK SI HOSTÉ PŘIPRAVUJÍ POKRMY SAMI 8. 1. FONDUE Školní rok: 2010/2011 Týden: 11 Vyučovací hodina: 39 - 42 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie - koktajl praxe – fondue Didaktické pomůcky: Tabule, www.stránky Vzdělávací cíl: Samostatnost přípravy Výchovný cíl: Bezpečnost při práci Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Jak se dají upravovat moučníky před hostem? Výklad nového učiva: teorie – koktajl praxe – fondue Shrnutí a provedení základních pojmů Zadání domácího úkolu: Vymysli sestavu pro své libovolné fondue
Metodický postup fondue: Je specialita, kterou si hosté připravují sami. Prostře se pouze stůl pro slavnostní stolování a vše se zaloţí dopředu na stůl.
54
Pomůcky: speciální příbor na fondue, vidličky na fondue, kahan, misky s podšálky pro suroviny, dezertní talíře a příbory, talířek na pečivo, košík s pečivem, omáčky, dresinky, koření, ubrousky, suroviny dle druhu fondue, zdroj ohně - speciální pepo Rozlišujeme několik druhů: Masové fondue – je připravováno nejčastěji, do kotlíku se dává horký olej a v něm si hosté opékají minutková masa. Kaţdý z hostů má jednu či dvě vidličky a dle chuti si připravujeme pokrmy. Jako přílohu servírujeme pečivo a další příloha je rozličná paleta zeleniny. Ke spokojenosti hosta zaloţíme několik druhů omáček nebo chutny. Host si vše dává na předem prostřený masový talíř a konzumuje příborem. Sýrové fondue – švýcarská specialita. Je připravována do kamenitého kotlíku vytřeného česnekem. Vloţíme jeden aţ tři druhy tvrdého sýra (musí být alespoň padesátiprocentní), přidáme suché bílé víno, sůl, pepř, muškát a škrob na zahuštění. Na závěr můţeme dochutit pálenkou třešňovicí, hruškovicí…. K tomuto fondue se hodí na kostičky nakrájený opečený toast, který se v této směsi namáčí a za pomocí dezertního talířku vkládá do úst. Pro oţivení můţeme servírovat hroznové víno, či různě upravené kousky mas či uzeniny, které lze taktéţ do této směsi vkládat. Čokoládové fondue – sladká tečka a zpestření slavnostní večeře můţe dovršit právě čokoládové fondue. V kotlíku máme rozpuštěnou čokoládu dle- chuti, hořkou, mléčnou, bílou, ochucenou a do ní namáčíme kousky různého ovoce či sušenek. Fondue je velice oblíbená slavnostní a společenská událost, při které mají účastníci dostatek času na konverzaci.
55
8. 2. HOT POT Školní rok: 2010/2011 Týden: 12 Vyučovací hodina: 43 - 46 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie- recepce praxe – hot pot Didaktické pomůcky: Tabule, přípravy učitele Vzdělávací cíl: Samostatnost při přípravě Výchovný cíl: Hygiena a bezpečnost při práci Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Druhy fondue? Výklad nového učiva: teorie – recepce praxe – hot pot Shrnutí a provedení základních pojmů Zadání domácího úkolu: není Metodický postup při Hot pot: Příprava jídel ve stylu Hot pot je původem z asijských zemí, kde má velikou tradici. Jde o přípravu pokrmů vařením drobných kousků nebo plátků masa, ryb, zeleniny, uzeniny, korýšů, ale také sýra v dobrém a velmi silném vývaru, který je ještě ochucován a po skončení přípravy vařením se rozlévá do mocca šálků a je servírován jako druhý chod. Pomůcky: speciální příbor na fondue, vidličky na fondue, kahan, misky s podšálky pro suroviny, dezertní talíře a příbory, talířek na pečivo, košík s pečivem, omáčky, dresinky, koření, ubrousky, suroviny dle druhu fondue, zdroj ohně speciální pepo. Existují speciální naběračky na vkládání surovin do vývaru. Při přípravě fondue a hot potu je právě tato úprava brána jako jeden pokrm a vše je včleněno do 5 i více chodového menu. Takováto večeře pak trvá i několik hodin a je povaţována za velice společenskou událost.
56
8. 3. TÁL,BARBECUE Školní rok: 2010/2011 Týden: 13 Vyučovací hodina: 47 - 50 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie- bufet dinner praxe – barbecue Didaktické pomůcky: Tabule, přípravy učitele Vzdělávací cíl: Samostatnost při přípravě Výchovný cíl: Hygiena a bezpečnost při práci Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Co je hlavní náplň při konání hot potu? Výklad nového učiva: teorie – bufet dinner praxe – barbecue Shrnutí a provedení základních pojmů Zadání domácího úkolu: Nákres stolu na barbecue Metodický postup při Barbecue, tálu: Jde o tepelnou úpravu na otevřeném ohni, něco jako gril, nebo také plotna, která má plynový či elektrický zdroj. Na této plotně se připravují rozličná marinovaná masa, zelenina, sýry, uzeniny a jiné. Vše je opět propojeno do menu, které začíná polévkou a končí sladkým moučníkem. Pomůcky: tál, prkno se surovinami, překládací příbory a kaţdý z hostů má zaloţený svůj kuvér, na který si hotové pokrmy překládá a z kterého pokrmy konzumuje. Doplňujeme opět omáčkami, pečivem, ale na tálu se mohou připravovat také jako příloha brambory.
57
8. 4. RACLETTE Školní rok: 2010/2011 Týden: 14 Vyučovací hodina: 51 - 54 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie- opakování všech akcí praxe – tál Didaktické pomůcky: Tabule, učebnice Vzdělávací cíl: Samostatnost při přípravě Výchovný cíl: Hygiena a bezpečnost při práci Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Průběh při buffet dinner. Výklad nového učiva: teorie – opakování všech akcí praxe – tál Shrnutí a provedení základních pojmů Zadání domácího úkolu: Opakování Metodický postup při raclettu: Základem tohoto selského jídla byl kus tučného kořeněného sýra ementálského typu, který se napichoval na vidlici, opékal a poté seškraboval dřevěnou vařečkou. Jako příloha se podávaly brambory vařené ve slupce, nakládané okurky a mladé cibulky, uzená šunka a místní suché bílé víno. Dnes pod pojmem raclette rozumíme nejen sýr, ale i všechny přílohy, přístroj na opékání a způsob pečení. K přípravě raclett můţeme pouţít různé druhy sýrů, které se v teple rozpouštějí.
Raclett nebo raclettování znamená opékání rozličných druhů mas, zeleniny příloh. Při této úpravě se také pouţívají speciální pánvičky na zapékání. V domácích podmínkách tento pokrm připravujeme na stolním grilu na raclette (gril s několika pánvičkami), který umístíme doprostřed jídelního stolu. Na stůl dáme několik misek s kyselými okurčičkami, naloţenými houbičkami, cibulkami a tenké plátky syrové sušené šunky. Nesmí chybět mlýnek se solí a pepřem. V hlavní roli u "raclette" jsou téţ 58
i uvařené malé brambůrky, bez nichţ si toto jídlo nelze představit. Před samotnou přípravou je uvaříme a uchováme v teple. Základním předpokladem úspěchu tohoto pokrmu je kvalita a chuť sýra. Sýr vhodný pro raclette je polotuhý, plnotučný, dobře vyzrálý, aromatický s kořeněnou příchutí. Čím je sýr tučnější a smetanovější, tím lahodněji bude chutnat. Mladší sýr má jemnou chuť, starší a vyzrálejší sýr je na chuti výraznější. Sýr nakrájíme na plátky, vkládáme ho do pánviček pod rozţhavenou spirálu stolního grilu a necháme zvolna roztavit. Nesmíme zapomenout na dobrůtky v miskách. Kaţdý u stolu si svou pánvičku připravuje sám, proto si můţe opékat dle chuti, fantazie a nálady a přidávat různé ingredience a koření. Zapíjíme dobrým bílým vínem a setrváme v dlouhém přátelském rozhovoru.
8. 5. PRAKTICKÁ UKÁZKA AKCE Zahradní slavnost Školní rok: 2010/2011 Týden: 15 Vyučovací hodina: 55 - 58 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie- opakování všech akcí praxe – zahradní slavnost Didaktické pomůcky: Tabule, učebnice Vzdělávací cíl: Zvládnutí uspořádání akce Výchovný cíl: Propojení teorie s praxí Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Co je základní nápoj koktajlu a rozděl je. Výklad nového učiva: teorie – opakování všech akcí praxe – zahradní slavnost Shrnutí a provedení základních pojmů Vše se řídí dle scénáře viz výše.
8. 6. PRAKTICKÁ UKÁZKA AKCE Koktail Školní rok: 2010/2011 59
Týden: 16 Vyučovací hodina: 59 - 62 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce praxe – sloţitá obsluha Téma vyučovací hodiny: teorie- opakování všech akcí praxe – koktail Didaktické pomůcky: Tabule, učebnice Vzdělávací cíl: Zvládnutí uspořádání akce Výchovný cíl: Propojení teorie s praxí Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Která akce je nejlepší pro narozeniny? Výklad nového učiva: teorie – opakování všech akcí praxe – koktail Shrnutí a provedení základních pojmů Vše se řídí dle scénáře viz výše.
8. 7. PRAKTICKÁ UKÁZKA AKCE Čaj o páté Školní rok: 2010/2011 Týden: 17 Vyučovací hodina: 63 - 66 Třída: HT2 Název tematického celku: teorie – společenské akce, praxe – sloţitá obsluha. Téma vyučovací hodiny: teorie- opakování všech akcí praxe – čaj o páté Didaktické pomůcky: tabule, učebnice. Vzdělávací cíl: Zvládnutí uspořádání akce. Výchovný cíl: Propojení teorie s praxí. Otázky pro zopakování z předcházející hodiny: Vyjmenuj druhy akcí. Výklad nového učiva: teorie – opakování všech akcí praxe – čaj o páté Shrnutí a provedení základních pojmů Vše se řídí dle scénáře viz výše. 60
9. UKÁZKA TÉMATICKÉ PŘÍPRAVY Školní rok
2010- 2011
Název školy
SHŠ Hergesell spol.s.r.o.
předmět
Speciální technika obsluhy a sluţeb
Ročník
HT2
Počet hodin
66
Vyučovací jednotka
4 hodiny
Název tematického zaměření
-
Teorie – zahradní slavnost
-
Praxe – dranţírování
Vzdělávací cíle: Umět uspořádat samostatně akci, znát anatomii kuřete Učební den: Zahájení učebního dne: 1. Opakování předcházející látky z 1. ročníku 2. Seznámení se vzdělávacími cíli 3. Výklad nové látky: zahradní slavnost 4. Zoopakování důleţitých pojmů 5. Rozdělení práce dle přeřazovacího plánu 6. Seznámení s programen praktického vyučování – dranţírování 7. Příprava 8. Prostření 9. Práce studentů 10. Úklid 11. Závěr dne
61
Průběh učebního dne: Hodina
Učební náplň
Metody
Didaktické pomůcky
8:15
1. Opakování předcházející látky
Přednáška
Učebnice
V učebně
Tabule
z 1. Zkoušení
ročníku
Motivování
2. Seznámení
DVD TV
se
vzdělávacími cíli 3. Výklad látky:
nové zahradní
slavnost 4. Zoopakování důleţitých pojmů 9:10
1. Rozdělení práce Diskuze
Přeřazovací plán
dle přeřazovacího plánu 2. Seznámení s programen praktického vyučování
–
dranţírování 9:20
1. Příprava
Samostatná práce
2. Prostření
Problémová
Inventář
metoda 10:00
1. Práce studentů
Instruktáţ
Inventář
Problémová
Nástroje
metoda 11:15
1. Úklid
Motivace
2. Závěr dne
Hodnocení
62
Klasifikační arch
Popis průběhu učebního dne: Učitel se s ţáky sejde v odborné učebně pro Speciální techniku obsluhy a sluţeb. Učitel hodinu zahajuje opakováním látky a zjišťováním úrovně vědomostí ţáků. Poté seznámí ţáky se vzdělávacími cíli a začíná výklad nové látky formou přednášky. Během výkladu si ţáci dělají poznámky a popřípadě se ptají na otázky, které jim jsou nejasné. Na závěr zoopakuje důleţité pojmy a ukončí teoretickou hodinu a volně přechází na praktickou část dne rozdělením prací ţákům. Učitel vyuţívá přeřazovacího plánu. Seznamuje ţáky s náplní praktického vyučování. Po rozdělení práce se pak věnují přípravě a prostírání na provoz. Práce ţáků můţe začít. Na závěr učitel zhodnotí den, motivuje pro dny nadcházející a loučí se s ţáky. Písemná příprava: Zahradní slavnost Zahradní slavnost (Garden Party), to je recepce nebo koktajl na zahradě. Jde o záleţitost méně formální, můţe být zpestřena grilováním či opékáním masa nebo ryb, posezením u ohně. Zahradu můţeme dekorativně či ţertovně vyzdobit. Na zahradní slavnost se oblékáme méně formálně neţ na recepci, dámy letní šaty pánové světlý oblek. I diplomatické recepce se mohou pořádat formou zahradní slavnosti. Nemá smysl pořádat zahradní slavnost za účelem pracovním, riskujeme, ţe mnoho důleţitých lidí nebude moci přijít. Ideální je pořádat zahradní slavnost za účelem oslavy narozenin, při kulturních akcí, festivalu, přehlídky… Chceme li pořádat garden party musí být: 1. Jaro či léto a především pěkné počasí 2. K dispozici veliká a pěkná zahrada 3. Posekaný trávník 4. Počítáno s nouzovou variantou špatného počasí 5. Pokrmy, které se nekazí a rychle nepodléhají skáze 6. Jednorázový inventář Seznam pokrmů: pokrmy, které neobsahují majonézy, masa, rolády, čerstvá zelenina, sele, opékání buřtů, pečená masa, trvanlivé salámy, sýry a výrobky z nich, ovoce, zmrzlina, moučníky
63
Seznam nápojů: sekt, dţus, vody, minerálky, lehké vína, sekty, málo alkoholické a osvěţující nápoje, víno, pivo. Pro zpestření míchané nápoje long drinky Dranţírování Metodický postup při dranţírování viz str. 42 – 43 1. Příprava stolu 2. Donést kuře 3. Prezentace celé skupině 4. Oddělení stehen a naporcování 5. Seříznutí prsou 6. Kobylka 7. Mandle
64
10. HODNOCENÍ ŢÁKA -
ústní zkoušení během výuky
-
písemné zkoušení dílčí i souhrnné
-
praktické zkoušení
-
zpracování seminární práce
Pravidla hodnocení a klasifikace ţáků Účelem hodnocení a klasifikace (průběţná a celková) je přispívat k odpovědnému vztahu ţáka k výchově a vzdělávání. Hodnocení a klasifikace chování Kaţdá škola má zpracovaný školní řád, který obsahuje zejména: -
práva a povinnosti ţáků
-
pravidla chování ţáků
-
docházku do školy
-
zacházení se školním majetkem, učebnicemi a ostatními svěřenými hodnotami Výchovnými opatřeními jsou pochvaly a jiná ocenění, napomenutí třídního učitele nebo mistra odborné výchovy, důtka třídního učitele nebo mistra odborné výchovy, důtka ředitele školy; u ţáků středních škol se můţe uloţit téţ podmínečné vyloučení ze studia nebo vyloučení ze studia. Hodnocení chování ţáků
-
stupeň 1 – velmi dobré
-
stupeň 2 – uspokojivé
-
stupeň 3 – neuspokojivé Udělení sníţeného stupně se zdůvodní v pedagogické dokumentaci (třídním výkazu, katalogu nebo katalogovém listě). Hodnocení a klasifikace v předmětech s převahou teoretického zaměření 1. 1. ucelenost, přesnost a trvalost osvojení poţadovaných poznatků, faktů, pojmů,definic, zákonitostí a vztahů a schopnost vyjádřit je, 1. 2. kvalita a rozsah získaných dovedností vykonávat poţadované motorické činnosti, 1. 3. schopnost uplatňovat osvojené poznatky a dovednosti při řešení teoretických a praktických úkolů, při výkladu a hodnocení společenských a přírodních jevů a zákonitostí,
65
1. 4. schopnost vyuţívat a zobecňovat zkušenosti a poznatky získané při praktických činnostech, 1. 5. kvalita myšlení, především jeho logika, samostatnost a tvořivost, 1. 6. aktivita v přístupu k činnostem, zájem o ně a vztah k nim, 1. 7. přesnost, výstiţnost a odborná i jazyková správnost ústního a písemného projevu, 1. 8. osvojení účinných metod samostatného studia Výchovně vzdělávací výsledky se klasifikují podle této stupnice: Stupeň 1 (výborný) - ţák ovládá učebními osnovami poţadované poznatky, fakta, pojmy, definice a zákonitosti uceleně, přesně a úplně a chápe vztahy mezi nimi. Pohotově a samostatně vykonává poţadované intelektuální a motorické činnosti. Stupeň 2 (chvalitebný) - ţák ovládá učebními osnovami poţadované poznatky, fakta, pojmy, definice a zákonitosti v podstatě uceleně, přesně a úplně. Pohotově vykonává poţadované intelektuální a motorické činnosti. Samostatně a produktivně nebo podle menších podnětů učitele uplatňuje osvojené poznatky a dovednosti. Stupeň 3 (dobrý) - ţák má v ucelenosti, přesnosti a úplnosti osvojení poţadovaných poznatků, faktů, pojmů, definic a zákonitostí nepodstatné mezery. poţadované intelektuální a motorické činnosti nevykonává vţdy přesně. Podstatnější nepřesnosti a chyby dovede za pomoci učitele korigovat. Stupeň 4 (dostatečný) - ţák má v ucelenosti, přesnosti a úplnosti osvojení poţadovaných poznatků závaţné mezery. Při činností je málo pohotový a má větší nedostatky. V uplatňování osvojených poznatků a dovedností při řešení teoretických a praktických úkolů se vyskytují závaţné chyby. Stupeň 5 (nedostatečný) - ţák si poţadované poznatky neosvojil uceleně, přesně a úplně, má v nich závaţné a značné mezery. Hodnocení a klasifikace v předmětech s převahou praktického zaměření 1. 1. vztah k práci, pracovnímu kolektivu a k praktickým činnostem, 1. 2. stupeň osvojení praktických dovedností a návyků, zvládnutí účelných způsobů práce, 1. 3. vyuţití získaných teoretických vědomostí v praktických činnostech, 1. 4. aktivita, samostatnost, tvořivost 1. 5. kvalita výsledků činnosti, 1. 6. udrţování pořádku na pracovišti, 1. 7. dodrţování BOZP 1. 8. hospodárné vyuţívání surovin, materiálů, energie, překonávání překáţek v práci, 66
1. 9. obsluha a údrţba výrobních nebo lab. zařízení, pomůcek, nástrojů, nářadí a měřidel, Výchovně vzdělávací výsledky se klasifikují podle této stupnice: Stupeň 1 (výborný) – ţák soustavně projevuje kladný vztah k práci, pohotově, samostatně a tvořivě vyuţívá získaných teoretických poznatků v praktické činnosti. Bezpečně ovládá postupy a způsoby práce. Stupeň 2 (chvalitebný) – kladný vztah k práci, samostatně, ale méně tvořivě a s menší jistotou vyuţívá získaných teoretických poznatků v praktické činnosti. Praktické činnosti vykonává samostatně, v postupech a způsobech práce se nevyskytují podstatné chyby. Stupeň 3 (dobrý) – ţákův vztah k práci je převáţně kladný, s menšími výkyvy. Za pomoci učitele uplatňuje získané teoretické poznatky v praktické činnosti. Stupeň 4 (dostatečný) – ţák pracuje bez zájmu a ţádoucího vztahu k práci, teoretických poznatků dovede vyuţít při praktické činnosti jen za soustavné pomoci učitele. Stupeň 5 (nedostatečný) – ţák neprojevuje zájem o práci, nedokáţe ani s pomocí učitele uplatnit získané teoretické poznatky při praktické činnosti. Celkové hodnocení ţáků Na konci prvního a druhého pololetí vyjadřuje výsledky jeho klasifikace v jednotlivých předmětech a klasifikaci jeho chování. -
prospěl s vyznamenáním průměr - nemá horší neţ 1,5 a jeho chování je velmi dobré
-
prospěl - nemá ţádnou 5
-
neprospěl – ţák neprospěl, má-li z některého povinného předmětu i po opravné zkoušce prospěch nedostatečný Závěr Z uvedeného přehledu je zřejmé, jakou významnou roli zaujímá ve výchovně vzdělávacím procesu hodnocení, jak pro pedagoga, tak i pro ţáka. Hodnocení je proto legislativně zakotveno v příslušných školských zákonech a vyhláškách. O hodnocení ţáků vedeme vţdy povinnou pedagogickou dokumentaci dle pokynů ministerstva školství, mládeţe a tělovýchovy. (Stejskalová, P., Čadílek M., 2011)(2)
67
11. CÍL A VÝZNAM MOTIVACE UPLATNĚNÉ PŘI VÝUCE Tato práce je zaměřena na vyuţití problémových metod při zajišťování výsledků na procvičování a motivaci. U ţáků rozvíjí tvůrčí myšlení, obrazotvornost, samostatnost a hlavně provokuje jejich tvůrčí činnost. Cílem je zvýraznění individuálních schopností ţáka a jeho vedení k samostatnosti v intelektuální a manuální práci. Vyšší motivací vedeme studenta k růstu osobnosti.
11. 1. MOTIVACE Patří k základním podmínkám učení, má vliv na aktivní výkon, člověk nečiní nic bez motivace. Je to impuls, aby něco začal. Je to soubor činitelů, které podněcují, usměrňují chování člověka. Zdrojem lidské motivace - potřeby, pohnutky. Motivy se vytváří vzájemná interakce potřeb, pohnutek. Jestliţe činitelé, které podněcují chování a usměrňují chování člověka, vitální potřeby pro uspokojení ţivotních potřeb = primární motivace, vnitřní motivace. Při primární motivaci přináší činnost radost, vnitřní uspokojení. U nadaných lidí je motivace velmi silná. Jestliţe je jedinec stimulován činností ne proto, aby uspokojil své potřeby, aby činností dosáhl jen to, co je zpočátku spojeno uměle, jedná se o motivaci sekundární. Většina lidských činností je motivována sekundárně. Primární motivace dozrává postupně, a to pod vlivem sekundární motivace. V ţivotě se navzájem prolínají. Síla motivace se zesiluje především proţitky úspěchu, zvyšuje se síla aspirace.
11. 2. MOTIVACE V PRAXI Převaţuje represivní výchovný styl - ţák je přinucován k učení tresty, zneuţití klasifikace. Vyvolává strach. Strach je sebezáchovný mechanismus, můţe zvyšovat aktivitu, ovšem motivace strachem způsobuje úzkost, chování vede k deformaci charakteru, deformuje charakter člověka. Jestliţe klasifikace má represivní charakter, vyvolává to podvádění, záškoláctví. Proţitek úspěchu by neměl být ochuzen, ţe je úspěšný, ţe se něco podařilo. Sledujeme-li stavbu vyučovacích hodin a metody, jeţ pedagogové pouţívají, aby vzbudili zájem ţáků o učení, je to problém nevyřešený. Ţák se často učí, aniţ by znal smysl práce a byl podchycen zájem. Naslouchá pedagogovi proto, ţe si to pedagog ţádá. Pedagogové začínají přednášku, výklad způsobem monolog, bez vhodného úvodu. Snahou by mělo být, aby
68
poučení a vzdělání bylo vţdy konkrétní, aby mělo praktický význam a aby bylo dovedeno k praktickému závěru.
11. 3. DRUHY MOTIVACE Počáteční motivace je nadchnout ţáka pro předmět. Hlavním úkolem je udrţet ţáky vysoce motivované a naladěné ve prospěch jejich záměru. Pokud pedagog nebo odborný učitel se snaţí zavést svým ţákům formální a téměř vojenské metody s cílem zvýšit jejich pracovní produktivitu, můţe nakonec vyvolat atmosféru vzdoru a nepřátelství. Motivovat je můţeme tím, ţe jim vytvoříme pracovní prostředí pro praktickou výuku. Vhodné časové rozvrţení a vhodný postup zaručí úspěch našeho úsilí. Musíme si vypěstovat provozní návyky a jednat tak, abychom motivovali kaţdého ţáka. Motivovaná skupina ţáků je výkonný kolektiv. Motivací se usměrňuje zájem o vyučování, vytvářejí si přirozené podmínky pro rozvíjení učení a práce. Má povahu vnitřní motivace touha , přání, zájem nebo vnější motivace - nátlak, uvědomění si nezbytnosti. Vnitřní motivy vyplývající z uvědomění, z pocitu potřeby a zejména ze zájmů jsou didakticky nejcennější. Pedagog se snaţí vzbudit především zájem ţáka o poznávání, výrobní práci nebo o exkurzi, jeho touhu, přání účastnit se objevů, procesu. Vkládat proto do úvodu hodiny nebo do jejího průběhu krátké motivační výzvy podněcující k další aktivitě. Pouţívá k tomu motivačních metod, jeţ mají za úkol připravit ţáky k aktivnímu učení psychicky. Smyslem je vzbudit zájem ţáků o obsah, který pedagog objasní v další části výuky, seznámí a předvede v praktických činnostech. Respektování poţadavku motivace je i v současnosti pokládáno za významný předpoklad aktivace ţáka nejen o učení, ale i k pracovní činnosti. Motivace a také motivační metody musí být pouţívány i v průběhu vyučování. Zájem ţáků o výklad a zejména o procvičování
a opakování vyhasíná. Pokud se nepodaří udrţet
studentův zájem trvale a progresivně, usiluje později o průběţné motivační impulsy, jejichţ smyslem je reaktivace zájmu. Pedagog musí na počátku především soustředit pozornost ţáků na obsah, předmět učení. Smyslem motivační etapy je oţivit staré učivo, které bylo probráno a které koresponduje s učivem novým. Vhodné je v rámci motivování sdělit ţákům předběţně, náznakově obsah přednášky, laboratorní práce. Znalost cíle dává smysl další práci. Upozornit jaký mají nové poznatky praktický význam v ţivotě.
69
Cenné je, kdyţ je jev poutavý svou novostí, výkonem, technickými parametry. Tento druh motivování je přirozený a mnoho záleţí na pedagogovi, jak dovede navodit atmosféru poutavosti a přitaţlivosti problému. Průběţná motivace je metoda prověřování a hodnocení ţáka. Mají značný výchovný význam jak svou funkcí řídící - jako zpětná vazba pro ţáka a pedagoga, tak svou funkcí motivační, jako je povzbuzení k dalšímu učení, eventuálně včasná korektura a podnět k nápravě. V tomto směru je hodnocení nejen základní vyučovací metodou, ale také metodou mravní výchovy. Základem spravedlivého hodnocení je důkladné poznání ţáka, k němuţ slouţí běţné pedagogické pozorování. K průběţnému hodnocení vyuţívá pedagog kontrolních otázek při orientačním zkoušení a prověřování, výsledku kontroly domácí práce. Metody kontroly výsledků studia můţeme rozdělit na ústní písemné zkoušky. Ústní zkoušky: mohou být zaměřeny na celou třídu - hromadné prověřování, zkoušení nebo na jednotlivce - individuální zkoušení. Písemné zkoušky: dávají moţnost prokázat samostatnost při řešení náročnějších úkolů, které jsou vypracovány za stejných podmínek. Při pozorování si všímáme pokud moţno nenápadně, jak ţák vyuţívá svých vědomostí, dovedností a návyků v pracovním procesu. Při pracovním procesu nezasahujeme, při váţných chybách uplatníme taktní přístup. Všímáme si vztahu ţáka k práci, jeho svědomitosti, iniciativy, kvality, rychlosti a pohotovosti. Jak dokáţe vyuţívat techniku. Pozorováním získáme podklady pro celkové hodnocení ţáka, i pro hodnocení chování. Motivace závěrečná je klasifikace, mimo slovního hodnocení. Musí vystihnout práci ţáka v celém klasifikačním období. Udělení pochval nebo i napomenutí za nekázeň.
11. 4. VÝCHOVNÉ A VZDĚLÁVACÍ PUSOBENÍ NA ŢÁKY Výchovné a vzdělávací výsledky ţáků jsou závislé na úrovni výchovné a vzdělávací práce učitelů praktické přípravy a pedagogů na jejich vzájemné spolupráci. Na pracovišti odborného výcviku nacházíme jednak ţáky, kteří mají zájem o práci a zvolený učební obor, ale i další, kteří se o výuku příliš nezajímají a učební obor si zvolili z nedostatku jiné příleţitosti. Některým ţákům působí potíţe vytvářet kontakt s vrstevníky i s výchovnými pracovníky. Jsou vztahy rozdílné, je to především rozdílný vývoj v dětství, jímţ ţáci prošli a který vytvořily různé vnitřní podmínky pro rozvoj jejich osobnosti. Je třeba znát příčiny těchto jevů. Zdánlivá nechápavost, nezájem a jiné negativní vlastnosti jsou způsobeny citovým zázemím v rodině v průběhu vývoje, odlišnou kulturní zkušeností i sociálním prostředím. 70
Učitel praktického vyučování má k dispozici pedagogický deník a osobní listy ţáků jako podklad pro rozbor příčin jejich úspěchů nebo neúspěchů pro komplexní hodnocení ţáků. Zná-li pedagog příčiny, snadněji naleznou i prostředky k odstranění škodlivých vlivů, vyvolání zájmu o učení a budoucí profesi, ke zvýšení úrovně znalostí a dovedností ţáků, ţádoucímu rozvoji jejich činnosti. Domlouvání, trestání, vyhroţování a různé zákazy nejsou tím nejúčinnějším prostředkem výchovy. Výchovná práce vyţaduje umění vytvořit takové pracovní, učební a sociální situace, které ţáka nutí vypracovat si nové techniky učení, postoje, zájem o teorii a praxi, a tím dosahovat, podporovat motivaci k dosaţení cíle. OSOBNOST ŢÁKA Proměna osobnosti ţáka je pozvolná, sloţitá, vnitřně protikladná, rozporná. Ţák má potřebu být dospělým a má potřebu, aby se s ním jako s dospělým zacházelo. Snaţí se ostatní kolem sebe přimět svým chováním i mluvením, aby respektovali dospělého člověka. Rozvoj vůle je v tomto období nápadný. Dostavuje se touha stanovit si vlastní cíl úsilí. Učitel praktické výuky musí umět zváţit přiměřenost úkolů a být jejich regulátorem, svědomím, ţe nejlepší příleţitostí k cvičení vůle je řešení a plnění mnoha drobných úkolů. Motivační vlastnosti, to jak bude ţák reagovat v určité situaci, není závislé jen na jeho temperamentu, ale na podnětech pro činnosti motivační. Motivační vlastnosti jsou několikerého druhu. Vyplývají ze základních lidských potřeb a pudů biologického charakteru. Sloţitější vlastnosti jsou společenské, vyvěrající z potřeb sociálních - seberealizace, zájmy, záliby, sklony, zvyky, ţivotní cíle a plány, vyuţití volného času, motivují člověka k různým činnostem. OSOBNOST UČITELE ODBORNÉHO VÝCVIKU Funkce učitele vyţaduje 3 podstatné schopnosti: dobře znát svou profesi, ţáky, prostředky a způsob jak učit. Komplexní schopnost uvést do souladu individuální předpoklady kaţdého jedince s učebními osnovami, dalšími poţadavky, které na ţáky klade budoucí povolání. Váha osobnosti instruktora, z níţ vyplývá jeho vliv je podmíněna jeho teoretickými, profesními znalostmi a praktickými dovednostmi, znalost pedagogiky a psychologie, které určují jeho postoje k ţákům. Snahou pedagoga je porozumět a objevit vnitřní motivy ţáků. Kladný postoj ke ţákovi realizujeme pedagogickým taktem. Taktně jednáme tehdy, jestliţe ţákovi rozumíme, máme-li stále na vědomí, ţe hledá teprve sám sebe, ţe mu pomůţeme vypěstovat si cit pro čest, důstojnost, sebevědomí a zbavit se nejistoty, pocitu méněcennosti. Pedagogický takt má
71
svůj zdroj v optimistickém chápání motivačních cílů. Období dospívání přináší agresivitu některého jedince, lhavost, krádeţe, různé formy sebepřeceňování a upozorňování na sebe. Tyto negace řeší pedagog po úvaze a s porozuměním. Neustálé zakazování vzbudí spíše odpor a snahu ţáka setrvat v odmítavém jednání. Rozvíjet jeho schopnosti, usměrňovat jeho temperament a jeho vlastnosti. Jeho zájmy by měl rozvíjet a zpevňovat hlavně směrem k budoucímu povolání. VYUČOVACÍ METODY V ODBORNÉM VÝCVIKU PRO ZVÝŠENÍ MOTIVACE Metody jsou promyšlené, cílevědomé postupy práce učitele praktické výuky, kterých uţívá v odborném výcviku k dosaţení výchovně vzdělávacího cíle. Vhodné metody umoţňují dosáhnout nejlepších výsledků s nejmenší námahou v nejkratším čase. MOTIVAČNÍ METODY Úkolem učitele je ţáka podnítit, motivovat, zaujmout a udrţet jeho pozornost. Ţák chce vědět nejen to, čemu se má naučit, ale také proč. Z toho důvodu mu pedagog vysvětluje, jaký význam má učivo, a to na praktických příkladech doplněných svými prověřenými znalostmi. Musí usilovat o to, aby jeho výklad byl pestrý a ţák byl ochoten s ním spolupracovat. Sebelepší výklad nemá ţádný smysl, jestliţe ţáci nevnímají. Z toho důvodu je motivace podstatnou sloţkou vyučování a musíme ji dokonale připravit. Negativní motivace se projevuje někdy i ve skupině pracovníků na pracovišti praktické výuky, s nimiţ ţák pracuje. METODY OSVOJOVÁNÍ UČIVA Učitel musí volit především metody vyučování, prostředky a zásady, které ţáky aktivizují, rozvíjejí jejich zájem o zvolený obor a přispívají k osvojování učiva. Pro ţáky je zajímavá a pro osvojení učiva podnětná problémová metoda. Je náročnější, a proto ji uţíváme spíše u ţáků druhých a třetích ročníků, kteří mají určité zkušenosti. Učitel sdělí ţákům problém, který vzbudí jejich zájem. Ţáci se pak na základě dosavadních vědomostí a dovedností snaţí problém vyřešit při tom získávají nové poznatky. Motivační vyprávění se dá uţít ve všech ročnících. Učitel vypráví příběh, který má nějaký vztah k učivu. Vhodné je vyuţití odborné literatury, časopisů. Výklad se pouţívá v úvodní části učebního bloku, pedagog jednoduše a srozumitelně sděluje ţákům potřebné informace, důleţité pro jejich činnost. Musí navazovat na vědomosti z teoretického vyučování. Pokud zjistí, ţe ţáci je neznají, znovu je vysvětlí. Výklad se musí omezit na základní teoretické učivo, učitel nenahrazuje výklad pedagoga. Musí být systematický, logický. Výklad nového učiva musí být konkrétní 72
a názorný. Vyuţít příkladů z praxe i z materiálních didaktických prostředků. Při rozhovoru se snáze udrţí pozornost, aktivizují se zkušenosti a vědomosti ţáků. Učitel vyuţívá vhodně dříve získaných vědomostí a dovedností ţáků, tím vzbuzuje zájem o učivo, vede cílevědomě k osvojení nového učiva. Vyuţívá poznatků ţáků z praxe navazuje na ně, doplňuje je, dovádí systémem otázek a odpovědí k novému učivu. Takto aktivně ţáci postupují od známého k neznámému, a tím si osvojí vědomosti. Učitel musí dát rozhovoru řád a vést je neustále ţádaným směrem, musí mít připraveny otázky, kterými je vede, aby neodbýhali od základního problému. Motivační předvádění je upoutání pozornosti všech, kteří vnímají a sledují činnost. Učitel předvádí pracovní činnost v obvyklém pracovním tempu, pak zpomaleně. Ţáci pracují s ním a úkony opakují. Předvedené musí slovně zakončit a zhodnotit s ţáky. Pracoviště musí být předem připraveno. Prostředkem spojení teorie s praxí je exkurze. Ţáci se bezprostředně seznamují s praxí v jiném podniku, s organizací práce a činnosti pracovníků. Exkurze má význam poznávací a výchovný. Probíhá přípravou, realizací a vyhodnocením. Učitel pak zhodnotí a prověřuje do jaké míry splnila exkurze svůj cíl. Vysvětlí nejasnosti a výsledků hodnocení vyuţije v další výuce.
11. 5. VLASTNÍ TVORBA MOTIVACE V ODBORNÉM VÝCVIKU Ve skupinovém vyučování na praktické výuce bych uplatnila diskusní metodu a didaktické hry. Je to vzájemné prohloubení praktické výuky. Bylo by uplatňováno vytváření větších představ, poznatků a řešení problémů. Více by to ţáky aktivizovalo k učení, proţívání, myšlení a jednání. Podporovalo osvojování vědomostí, aktivitu myšlení, iniciativu, odpovědnost. Ţáci by měli větší představu o své profesi. Nutí je to přemýšlet, praktikovat, vylepšovat, samostatně pracovat. Tím prohlubovat teoretickou část metodou diskusní a praktickou část metodou didaktické hry, by mělo ţáky naučit větší znalosti a dovednosti, motivovat je k tomu, aby sami dovedli posoudit, čeho chtějí dosáhnout. DISKUSNÍ METODY Pouţití v teoretické části odborného výcviku, účastní se celá skupina a kaţdý svými poznatky, nápady, vylepšení jak, kterou situaci nebo problém řešit. Pomocí učební motivace uvedeme ţáky do výuky nového tématu, stručné odborné vysvětlení, návrh praktického úkolu k procvičování dovedností, doporučení pomůcek. Je-li dán námět a podnět k přemýšlení, k řešení problémů a projevu vlastních sil, samostatností je podněcována jejich zvídavost, která je důleţitým motivem. Ukázat na zajímavé stránky, upozornit na problémy a různá řešení. Při 73
osvojování učiva zadat nové témata, co se bude probírat v další teorii, a ţáci si sami připraví materiál k diskusi ´= charakteristiku postupu zdokonalení, čím by se dalo nahradit jinou surovinou, novinky na dnešním trhu, nebo zjednodušení technologického postupu. V další hodině teorie potom rozvinout diskusi, sbírat poznatky od kaţdého ţáka. Při hledání nových řešení se osvědčuje tzv. burza nápadů, která asi v průběhu 12 minut vyţaduje od účastníků k danému tématu vyprovokovat co nejvíce spontánních nápadů. Tyto nápady zapisovat na tabuli, aby provokovaly k dalším myšlenkám. Během průběhu nekritizovat, teprve na závěr shrnout veškeré poznatky ve formě besedy, při neshodách vyzkoušet v praktické části a vyhodnotit nejlepší postup ve formě ochutnávek. DIDAKTICKE HRY Sledování cíle z předešlého praktického vyučování. Ţáci si sami organizují práci, kterou by jinak vykonávali pracovníci, rozdělit na kaţdého jednotlivé úkoly a funkce, vykonávat činnost s plnou zodpovědností. Vede je to k samostatným výkonům, přemýšlení, sebezdokonalování. Učí se zodpovědnosti sami za sebe. Vzájemně se prostřídat. Tím se rozvíjí aktivita myšlení. Ţáci prostřednictvím her mohou řešit i značně sloţité problémy, protoţe hra na ně působí silnou motivací, při níţ se didaktický záměr překrývá se soutěţivým zaujetím. Metodická příprava hry je náročná, po stránce organizační a zabezpečení všemi nezbytnými prostředky. Před zahájením didaktické hry je nutno ţáky s hrou seznámit, vyzkoušet. Musí být i velké zázemí na pracovišti praktického vyučování. Prohloubit teoretickou část metodou diskusní a praktickou část metodou didaktické hry by mělo ţáky naučit větší znalosti, dovednosti a motivovat je k tomu, aby dovedli posoudit, čeho sami chtějí dosáhnout. UČEBNÍ DEN V ODBORNÉM VÝCVIKU Výuka odborného výcviku probíhá na pracovištích praktické přípravy přímo v provozovnách nebo laboratorních místnostech. Ţáci se při odborném výcviku v provozních podmínkách musí rozdělit do různých menších skupin a musí vykonávat různé druhy práce. Pruţně se přizpůsobit pracovním podmínkám. Přitom musí bezpodmínečně dbát na zvládnutí učiva vymezeného učebními osnovami pro příslušný ročník. V praxi mi jde především o vyuţití motivačního zřetele této metody, pouţití metody diskusní a metody didaktické hry. Velkou výhodu mají střední odborné školy, které vlastní svoje provozovny. Pomocí problémových úkolů můţeme například zjistit, zda bylo dosaţeno vytyčeného vyučovacího cíle. Hodnocení úkolů slouţí zároveň jako podklad pro klasifikaci a zjištění znalostí ţáků. 74
TVORBA PROBLÉMOVÉ METODY Realizace má tři etapy: 1. plánování 2. kontrola 3. ověřování
1. Při plánování jsem vycházela ze současného stavu vědomostí a schopností ţáků. Problém musí být zvládnutelný průměrnými ţáky skupiny. Při volbě problémového úkolu jsem musela dbát o směrování dílčího cíle výuky k hlavnímu cíli. Všichni ţáci musí mít shodné podmínky a prostředky. Při stanovení časového limitu je nutné přihlíţet k fyziologickým zvláštnostem ţáků. 2. Kontrola problémového úkolu je nutná k případnému doplnění, opomenutí či vylepšení úkolu. Je nutné přizpůsobit problémový úkol dílčímu pracovišti. 3. Ověření je potřebné ke kontrole moţné realizace vlastního problémového úkolu. Při studování jejich manuální zručnosti jsem si vše vyhodnotila a po potřebných korekcích uzavřela formu problémového úkolu. Šlo mi o celý komplex aspektů. Tedy o ověření úrovně nových znalostí ţáků při práci v restauraci a její přípravy. Moţnost tvořivé práce a estetického cítění. Přirozeně šlo i o schopnost na základě vlastních zkušeností a moţností volit optimální pracovní postupy, dodrţet gastronomická pravidla dle návodů. Dodrţet zásady hygieny a bezpečnosti při práci. HODNOCENÍ ZADANÉHO ÚKOLU Při hodnocení si všímáme celkového pracovního postoje, pohybovou rychlost, hodnotíme správnost a kvalitu práce a dodrţování gastronomických pravidel, schopnost spojovat teorii a praxi. Při sledování pracovních výkonů nás zajímá, zda ţák pracuje s citem, překonává překáţky, jak si organizuje práci, dodrţuje-li hygienické předpisy. Na závěr vyhodnotíme jejich odvedenou práci. Další vodítko je spokojenost spoluţáků. VLASTNÍ PRÁCE ŢÁKU Ţáci pracovali se zřejmým zaujetím a plným nasazením svých sil a získaných dovedností a vědomostí. Moţnost tvořivého rozvoje některé natolik pohltila, ţe volili řešení nejen náročná, ale i rozdílná u jednotlivých postupů. U dvou jedinců se promítlo, jak se prolíná teorie s praxí. U většiny ţáků byli pozorovatelné snahy pro zviditelnění své osobnosti a hrdosti na svou odvedenou práci. To ţáky motivovalo, ţe pracovali se zaujetím a hlavně s chutí, protoţe měli oprávněný pocit, ţe i ti slabší mají šanci na lepší hodnocení zadaného úkolu. Prostě jejich šance na lepší známku vzrůstá.
75
ZÁVĚR Cílem této práce je vytvořit nový předmět pro obor hotelové školy. Předmět má rozšířit a hlavně obohatit obor o práci číšníka ve sloţité obsluze. Jde o vytvoření páteře pro předmět speciální technika obsluhy a sluţeb, ale také metodický a edukační materiál pro odborné učitele. Jelikoţ je velmi důleţité propojení teorie s praxí z toho důvodu vznikl tento předmět, aby ţáci měli moţnost své teoretické znalosti vyzkoušet v praxi pod vedením odborného učitele, který pouţívá vhodné metody a zásady. Práce by měla otevřít dveře předmětu Speciální technika obsluhy a sluţeb ve výuce hotelové školy. Od tohoto roku je předmět zapojen do výuky, bylo by moţné dále pokračovat výzkumem v praxi a zjistit, zda tato práce byla skutečně přínosem, co by bylo dobré zlepší, doplnit, ale to třeba… Součástí by mohli být i veškeré teoretické přípravy na vyučování.
76
SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY: Průcha, Jiří. Moderní vzdělávací technologie. 1. vyd. Praha: 2003. 93 s. ISBN 80-86723-01-1. Švarcová, Iva. Základy pedagogiky. 2. upr. a rozš. vyd. Praha: VŠCHT, 2008. 315 s. ISBN 978-80-7080-690-6. Tomancová, Jaroslava. Základy práva. 1. vyd. Boskovice: Albert, 2007. 360 s. ISBN 978-80-7326-110-8. Čáp, Jan. Mareš, Jíří. Psychologie pro učitele. 2. vyd. Praha: Portál, 2007. 655 s. ISBN 978-80-7367-273-7. Čáp, Jan. Psychologie výchovy a vzdělání. 1. vyd. Praha: Karolinum, 1993. 415 s. ISBN 80-7066-534-3. Čadílek, Miroslav. Didaktika praktického vyučování I. Brno: Akademické nakladatelství CERM s. r. o., 2003. 104 s. Čadílek, Miroslav. Stejskalová, Pavla. Didaktika praktického vyučování II. Brno: Akademické nakladatelství CERM s. r. o., 2003. 68 s. Průcha, Jan. Moderní pedagogika. 3. upr. a doplň. vyd. Praha: Portál, 2005. 481 s. ISBN 80- 7367-047-X. Průcha, Jan. Přehled pedagogiky. 2. vyd. aktual. Praha: Portál, 2006. 272 s. ISBN 80-7178 -944-5. Drahovzal, Jan. Didaktika odborných předmětů. Brno: Paido, 1997. 156 s. ISBN 80-85931-35-4. Čačka, Otto. Psychologie: duševního vývoje dětí a dospívajících s faktory optimalizace. Dotisk 1. vyd. Brno: Doplněk, 2000. 378 s. ISBN 80-7239-060-0. Čačka, Otto. Psychologie: vrstev duševního dění osobnosti a jejich autodiagnostika. 3. vyd.,oprav. Brno: Doplněk, 2002. 384 s. ISBN 80-7239-107-0. Mojţíšek, Lubomír. Vyučovací metody. 3. upr. vyd. Praha: SPN, 1988. 341 s. Pařízek, Vlastimil. Základy obecné pedagogiky. Praha: Pedagogická fakulta Univerzity Karlovy 1996. 76 s. Maňák, Josef. Nárys didaktiky. 5 dotisk 1. vyd. Brno: Masarykova univerzita 1995. 104 s.
77
Drahovzal, Jan. Didaktika odb. předmětů. Brno: Paido, 1997. 156 s. ISBN 80-85931-35-4. Miskell, Jane R. Pracovní motivace. 1. vyd. Praha: Grada, 1996. 78 s. ISBN 80-7169-317-0. Hagemannová, Gisela. Motivace. 1. vyd. Praha: Victoria Publishing, 1995. 212s. ISBN 80-85865-13-0. Salač, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 1996. 224 s. ISBN 80-7168-333-7. Srkala, Antonín. Černý, Jiří. Práce číšníka u stolu hosta. 2. vyd. Praha: Merkur, 1987.195 s. Tuláčková, Miroslava. Štěpánek, Karel. 1. vyd. Stolničení v kostce. Ratio 1996. 86 s. ISBN 80-238-1586-5. Pinke, Karel. Rubáš, Bohuslav. Sváček, Jan. Jednotné zásady obsluhy. 3. vyd. Praha: Merkur, 1989. 193 s. Boreiss, Hermann. Tipy a triky jak co se jí. Praha: Ikar, 1999. 126 s. ISBN 80-7202-419-1. Salač, Gustav. Pribula, Milan. Sedláčková, Hana. Technika obsluhy a sluţeb: pro 1. ročník středních hotelových škol. 3. vyd. Praha: SPN, 1995. 118 s. ISBN 80-85937-09-3. Salač, Gustav. Pribula, Milan. Sedláčková, Hana. Technika obsluhy a sluţeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. 4. vyd. Praha: SPN, 1995. 150 s. ISBN 80-85937-10-7. Šourek, Jiří. Diplomatická kuchařka společenský rádce. 1. vyd. Havlíčkův Brod: Hejkal, 1996. 186 s. ISBN 80-901646-6-8. Internet stránky http//www.čajovník.cz/drhOOa.html. RVP ŠVP
78
RESUMÉ V bakalářské práci se věnuji vytvoření nového předmětu Speciální technika obsluhy a sluţeb pro hotelovou školu. Práce je rozdělena do jednotlivých bloků, které jsou vzájemně propojeny. První blok se věnuje Školnímu vzdělávacímu programu jeho propojení s tematickým plánem, navazuje další blok, kde je vytvořena teoretická a praktická příprava. Třetím blokem jsou metodické postupy a vše završuje poslední blok, který se věnuje ukázce tématické přípravy. Práce je doplněna hodnocením studentů a důleţitou součástí je „motivace“. The paper is focused on creating a new course Special equipment maintenance and services for hotolovou school. The work is divided pojednotlivých blocks that are interconnected. The first section deals with school education program for its link with the thematic follow-up plan where the next block is created theoretical and practical training. The third block is the methodology and all off the last block, which is devoted to sample preparation topics. The work is completed and the assessment of students is an important part of the "motivation".
79
SLOVNÍČEK ODBORNÝCH VÝRAZŮ Agrafa
- kovový košíček na sektu
Aperitiv
- první nápoj v menu
Anglické prostírání - ubrousky pouze před hosta Bajlák
- překládací příbor, který se skládá z masové vidličky a lţíce
Barbecue
- úprava pokrmů
Carcasse
- kostra z kuřete
Commi
- pomocník
Digestiv
- poslední nápoj v menu
Debaras
-sklízení špinavého nádobí
Dranţírování
- porcování masa
Dresink
- speciální omáčka
Doplňkový sortiment - brambůrky, tyčinky, chipsy Estragon
- koření zelené
Gloše
- poklop na pokrm
Chutny
- omáčka s kousky zeleniny
Sosír
- nádoba na omáčku či šťávu
Garden party
- slavnost konaná na zahradě
Fast food
- rychlé občerstvení
Flambování
- úprava pokrmu za pomocí hořícího alkoholu
Fondue
- úprava pokrmů ve speciálním příboru
Fresh
- vymačkané čerstvé ovoce
Flot
- nahřívací deska
Jednorázový inventář - na jedno pouţití, umělohmotný Kapsa
- sloţený příručník do kapsy pro překládací příbory
Keridon
- stůl pro servis
Kontrafilé
- maso roštěnec
Long drink
- dlouhý nápoj o obsahu vic jak 10 cl
Maitre d‘ hotel
- hlavní číšník
Mimosa
- omáčka, dresink
Nachservis
- dokládání pokrmu
Osso-bucco
- telecí koleno
Prezentace
- ukázka hostům 80
Raclett
- gril s pánvičkami
Tabasco
- pálivá omáčka z čili papriček
Table d‘ hote
- způsob prodeje
Welcome drink
- uvítací nápoj
81
SOUPIS CITACÍ 1.Honza Kulveit, Čajovník – druhy čaje, 1998,1999, http//www.čajovník.cz/drhOOa.html. 2.Stejskalová Pavla, Čadílek Miroslav, Didaktika praktického vyučování II., Brno, Masarykova univerzita v Brně, Pedagogická fakulta, 2011,69
82
SEZNAM PŘÍLOH: Č. 1 Sloţitá a jednoduchá obsluha…………………………………………
84
Č. 2 Pozvánka ………………………………………………………….…..
85
Č. 3 Nákres stolů na recepci………………………………………….…….
85
Č. 4 Ţádost o zapůjčení inventáře……………………………………….…
86
Č. 5 Seznam cen……………………………………………………………
88
Č. 6 Příjemka……………………………………………………….……....
90
Č. 7 Výdejka……………………………………………………….………
92
Č. 8 Kalkulace……………………………………………………………..
94
Č. 9 Surovinový základ…………………………………….………………
95
Č. 10 Rozpočet pokrmů…………………………………….………………
97
Č. 11 Rozpočet nápojů……………………………………….…………….
98
Č. 12 Vratka………………………………………………….…………….
98
Č. 13 Foto krájení cheteaubrianu…………………………….…………….
99
Č. 14 Ukázka PowerPoint (kostění pstruha)…………………….…………
100
83
PŘÍLOHY: Č. 1 Jednoduchá a sloţitá obsluha, zaloţení kuvéru v jednoduché a sloţité obsluze
84
Č. 2 Pozvánka
Č. 3 Nákres stolů na recepci
85
Č. 4 Ţádost o zapůjčení inventáře ŢÁDOST O ZAPŮJČENÍ INVENTÁŘE Váţená slečno Čelišová, ţádáme Vás o zapůjčení následujícího inventáře na raut konaný 14.1.2004 v nemocnici. Název
Ţádáno (ks)
Vydáno (ks) Vráceno (ks)
Talíř desertní
60
60
60
Talíř kuvérový
45
45
45
Košíček na pečivo proutěný
5
5
5
Mísa skleněná na ovoce
2
2
2
Mísy nerezové různé
15
15
15
Zrcadla
2
2
2
Omáčník nerez. vč. Naběračky
3
3
3
Příbor překládací
30
30
30
Lopatka na zákusky
2
2
2
Vidlička masová
60
60
60
Vidlička - konfetka
40
40
40
Cukřenka s dávkovačem
2
2
2
Gina 200 ml ČV, BV, Neal
90
90
90
Sklenice na pivo
40
40
40
Sekt
40
40
40
Thermokonvice
2
2
2
Mlékovka porcelánová
2
2
2
Lţičky kávové
40
40
40
Podšálky
40
40
40
Šálky
40
40
40
Rozetky
40
40
40
Banketové ubrusy
20
20
20
Ubrus 120 x 120
8
8
8
Ubrousek plátěný - na kapsy, příručník15
15
15
Napron papírový
10
10
10
Sukně rautová - balení ( Duni)
4
4
4
Utěrka
10
10
10
Papírová ubrousky (bal), různé barvy 2
2
2
86
Mísa broušená
2
2
2
Plato velké
5
5
5
Dţbán sklo
2
2
2
Překládací příbor na salát
2
2
2
Rychlovarná konvice
1
1
1
Popelníky
5
5
5
Masové talíře
40
40
40
Bujón šálky
40
40
40
Podšálky
40
40
40
2
2
2
Šafiny
Nůţky, špendlíky, izolepa, čistící prostředky, ţehlička + prodluţovák Předem děkuji za kladné a včasné vyřízení. S pozdravem ................................................. Jana Čelišová vedoucí střediska Převzala: Jana Čelišová ............................................ Dne: Převzala zpět: Paráková ............................................ Dne: Příloha: Protokol o škodě Pozn. Pokud se některé věci z inventáře rozbijí, vyhotovuje se protokol o škole.
87
Č. 5
SEZNAM CEN POUŢITÝCH V KALKULACÍCH SUROVINA
BALENÍ(g)
CENA/BALENÍ(Kč) CENA/Kg(Kč)
vejce
40
3,-
75,-
kaviár - černý
50
42,-
840,-
50
43,-
860,-
citróny
1000
32,-
32,-
petrţelka
1000
88,-
88,-
sýr - lučina
1000
10,-
100,-
ţelatina
1000
243,-
243,-
1
20,-
20,-
mleté maso
1000
65,-
65,-
sýr
1000
120,-
120,-
500
150,-
150,-
česnek
1000
60,-
60,-
cibule
1000
15,-
15,-
rajčata
1000
35,-
35,-
200
20,-
100,-
mouka
1000
10,-
10,-
hořčice
1-200
7,-
35,-
kuřecí prsa
1000
160,-
160,-
mrkev
1000
12,-
12,-
11,50
23,-
- červený
ovoce - broskve
čerstvé bylinky
chilli
těstoviny
500
plody moře
200 + 200
80,-
400,-
kuřecí prsa
1000
160,-
160,-
hermelín
120
12,-
100,-
pepřový hermelín
120
15,-
125,-
paprikový hermelín
120
14,-
117,-
uzený sýr
1000
145,-
145,-
sýr Madelant
1000
150,-
150,-
hroznové víno
1000
85,-
85,-
toastový chléb
1 balení
14,-
14,-
1000
160,-
160,-
sýr -
šunka
88
pomazánkové máslo
250
15,-
15,-
krevety
200
100,-
500,-
máslo
200
24,-
120,-
1000
27,-
27,-
jablka
1000
25,-
25,-
pomeranče
1000
23,-
23,-
sladký meloun
1000
60,-
60,-
hroznové víno
1000
85,-
85,-
uzený jazyk
1 kus
90,-
90,-
sojová omáčka
200
30,-
150,-
česnek
1000
60,-
60,-
vermouth - roso
1L
160,-
160,-
solamil
1 balení
14,-
14,-
1000
10,-
20,-
pepř
200
7,-
35,-
na drůbeţ
200
18,-
90,-
zelenina - okurky
500
19,50
19,50
rajčata
500
17,50
17,50
ledový salát
500
50,-
50,-
paprika
500
22,-
22,-
strouhanka
1000
10,-
10,-
olej
1000
30,-
30,-
75
15,-
30,-
vepřová plec
1000
116,-
116,-
slanina
1000
300,-
300,-
červené víno
1L
60,-
60,-
20
8,-
8,-
kuřecí stehýnka
1000
130,-
130,-
barevný pepř
1000
420,-
420,-
ocet
1L
13,-
13,-
cukr
1000
18,-
18,-
worcester
1L
100,-
100,-
majoránka
1000
86,-
86,-
mleté maso
1000
233,-
233,-
ovoce - banány
koření -
sůl
sýr tavený
perník
89
Č. 6
PŘÍJEMKA SUROVINA
BALENÍ(g)
CENA/BALENÍ(Kč) CENA/Kg(Kč)
vejce
40
3,-
75,-
kaviár - černý
50
42,-
840,-
50
43,-
860,-
citróny
1000
32,-
32,-
petrţelka
1000
88,-
88,-
sýr - lučina
1000
10,-
100,-
ţelatina
1000
243,-
243,-
1
20,-
20,-
mleté maso
1000
65,-
65,-
sýr
1000
120,-
120,-
500
150,-
150,-
česnek
1000
60,-
60,-
cibule
1000
15,-
15,-
rajčata
1000
35,-
35,-
200
20,-
100,-
mouka
1000
10,-
10,-
hořčice
1-200
7,-
35,-
kuřecí prsa
1000
160,-
160,-
mrkev
1000
12,-
12,-
11,50
23,-
- červený
ovoce - broskve
čerstvé bylinky
chilli
těstoviny
500
plody moře
200 + 200
80,-
400,-
kuřecí prsa
1000
160,-
160,-
hermelín
120
12,-
100,-
pepřový hermelín
120
15,-
125,-
paprikový hermelín
120
14,-
117,-
uzený sýr
1000
145,-
145,-
sýr Madelant
1000
150,-
150,-
hroznové víno
1000
85,-
85,-
toastový chléb
1 balení
14,-
14,-
1000
160,-
160,-
sýr -
šunka
90
pomazánkové máslo
250
15,-
15,-
krevety
200
100,-
500,-
máslo
200
24,-
120,-
1000
27,-
27,-
jablka
1000
25,-
25,-
pomeranče
1000
23,-
23,-
sladký meloun
1000
60,-
60,-
hroznové víno
1000
85,-
85,-
90,-
90,-
200
30,-
150,-
1000
60,-
60,-
160,-
160,-
14,-
14,-
1000
10,-
20,-
pepř
200
7,-
35,-
na drůbeţ
200
18,-
90,-
zelenina - okurky
500
19,50
19,50
rajčata
500
17,50
17,50
ledový salát
500
50,-
50,-
paprika
500
22,-
22,-
strouhanka
1000
10,-
10,-
olej
1000
30,-
30,-
75
15,-
30,-
vepřová plec
1000
116,-
116,-
slanina
1000
300,-
300,-
60,-
60,-
20
8,-
8,-
kuřecí stehýnka
1000
130,-
130,-
barevný pepř
1000
420,-
420,-
13,-
13,-
18,-
18,-
100,-
100,-
ovoce - banány
uzený jazyk
1 kus
sojová omáčka česnek vermouth - roso
1L
solamil
1 balení
koření -
sůl
sýr tavený
červené víno perník
ocet cukr worcester
1L
1L 1000 1L
majoránka
1000
86,-
86,-
mleté maso
1000
233,-
233,-
91
Č. 7
VÝDEJKA SUROVINA
BALENÍ(g)
CENA/BALENÍ(Kč) CENA/Kg(Kč)
vejce
40
3,-
75,-
kaviár - černý
50
42,-
840,-
50
43,-
860,-
citróny
1000
32,-
32,-
petrţelka
1000
88,-
88,-
sýr - lučina
1000
10,-
100,-
ţelatina
1000
243,-
243,-
1
20,-
20,-
mleté maso
1000
65,-
65,-
sýr
1000
120,-
120,-
500
150,-
150,-
česnek
1000
60,-
60,-
cibule
1000
15,-
15,-
rajčata
1000
35,-
35,-
200
20,-
100,-
mouka
1000
10,-
10,-
hořčice
1200
7,-
35,-
kuřecí prsa
1000
160,-
160,-
mrkev
1000
12,-
12,-
11,50
23,-
- červený
ovoce - broskve
čerstvé bylinky
chilli
těstoviny
500
plody moře
200 + 200
80,-
400,-
kuřecí prsa
1000
160,-
160,-
hermelín
120
12,-
100,-
pepřový hermelín
120
15,-
125,-
paprikový hermelín
120
14,-
117,-
uzený sýr
1000
145,-
145,-
sýr Madelant
1000
150,-
150,-
hroznové víno
1000
85,-
85,-
toastový chléb
1 balení
14,-
14,-
sýr -
92
šunka
1000
160,-
160,-
pomazánkové máslo
250
15,-
15,-
krevety
200
100,-
500,-
máslo
200
24,-
120,-
1000
27,-
27,-
jablka
1000
25,-
25,-
pomeranče
1000
23,-
23,-
sladký meloun
1000
60,-
60,-
hroznové víno
1000
85,-
85,-
90,-
90,-
200
30,-
150,-
1000
60,-
60,-
160,-
160,-
14,-
14,-
1000
10,-
20,-
pepř
200
7,-
35,-
na drůbeţ
200
18,-
90,-
zelenina - okurky
500
19,50
19,50
rajčata
500
17,50
17,50
ledový salát
500
50,-
50,-
paprika
500
22,-
22,-
strouhanka
1000
10,-
10,-
olej
1000
30,-
30,-
75
15,-
30,-
vepřová plec
1000
116,-
116,-
slanina
1000
300,-
300,-
60,-
60,-
20
8,-
8,-
kuřecí stehýnka
1000
130,-
130,-
barevný pepř
1000
420,-
420,-
13,-
13,-
18,-
18,-
100,-
100,-
86,-
86,-
ovoce - banány
uzený jazyk
1 kus
sojová omáčka česnek vermouth - roso
1L
solamil
1 balení
koření -
sůl
sýr tavený
červené víno perník
ocet cukr worcester majoránka
1L
1L 1000 1L 1000
93
mleté maso
1000
233,-
233,-
Pozn. Bude probráno v ekonomice 3. ročníku.
Č. 8
KALKULACE PODÁVANÝCH POKRMŮ Aspik konzumní Vlastní kalkulace
1 Kg Hmotnost Hrubá čistá
Kč/g
Kč
Ţelatina jedlá
160
160
0,243 38,88
Ocet
100
100
0,013
1,30
Pitná voda
800
800
0,000
0,00
Sůl
15
15
0,007
0,11
Cukr
15
15
0,018
0,27
Cibule
40
40
0,015
0,60
Worcester
3
3
0,100
0,30
Celkem
1133
Ztráty celkem
133
Cena za 1 Kg
1000 0,243 243,00
94
celkem
242,50
Č. 9
SUROVINOVÝ ZÁKLAD NÁZEV
HMOTNOST
vejce
1080
81,00
250
210,00
75
2,40
petrţelka
265
23,32
sýr lučina
750
75,00
ţelatina
470
114,21
1000
65,00
400
48,00
0
00,00
česnek
125
7,50
cibule
230
3,45
rajčata
60
2,10
5
0,50
mouka
475
4,75
hořčice
200
7,00
3300
528,00
mrkev
400
4,80
těstoviny
500
11,50
plody moře
500
200,00
sýr
hermelín
120
12,00
paprikový
120
14,00
pepřový
120
15,00
uzený
300
43,50
Madelant
300
45,00
toastový chléb
500
14,00
šunka
300
48,00
sýr tavený
150
4,50
pomazánkové máslo
250
15,00
jablka
200
6,395
banány
200
5,40
kaviár černý citróny
mleté maso sýr čerstvé byliny
chilli
kuřecí prsa
95
CENA CELKEM
jablka
200
5,00
pomeranče
200
4,60
sladký meloun
500
30,00
hroznové víno
300
25,50
1000
90,00
sojová omáčka
200
30,00
vepřové maso
1200
145,41
vermouth roso
100
16,00
50
3,50
295
5,90
pepř
210
7,35
tymián
200
17,00
bazalka
200
16,00
okurky
500
9,75
rajčata
500
8,75
ledový salát
500
25,00
paprika
500
11,00
1010
10,10
500
15,00
1125
130,50
slanina
150
45,00
červené víno
100
6,00
perník
100
4,00
1000
130,00
barevný pepř
150
63,00
ocet
280
3,64
cukr
15
0,27
worcester
3
0,30
majolenka
450
38,70
mleté maso
1000
153,00
uzený jazyk
solamil koření sůl
strouhanka olej vepřová plec
kuřecí stehýnka
Cena celkem
2.661,595
Pozn . Kalkulace po sečtení se rovnají surovinovému základu.
96
Č. 10
ROZPOČET POKRMŮ Porcí g/Porce
g Celkem Název Pokrmu
Cena porce
Cena celkem
-
-
1133 Aspik
-
243,00
30
50
3000 Kuřecí miniřízečky
14,83
444,85
20
50
2000 Těstovinový salát s 8,75
175,04
8,07
243,195
4,72
141,50
bylinkami
4,17
125,10
Chilli omáčka
0,10
3,325
515 Hořčicová omáčka
0,50
14,225
plody moře 30
40
1200 Vejce kaviár
30
33
985 Sýrové variace
30
51
1530 Masové kuličky s
30
3,2
95
30
17,2
30
43
1280 Kuřecí roláda
5,90
175,96
30
32
960 Sýrová mísa
4,00
119,50
30
38
4,50
134,00
4,75
142,50
1,70
50,50
8,20
245,40
6,70
202,00
1150 Toasty se šunkovými rolkami
30
46
1410 Uzený jazyk
30
-
30
73
2202,5 Vepřové ragů
30
48
1450 Stehýnka s barevným
800 Koření
pepřem 30
47
1400 Ovocná mísa
2,35
70,50
30
74
2200 Obloha
4,40
131,00
Cena celkem
2.661,595
97
Č. 11
ROZPOČET NÁPOJŮ POTŘEBA Litrů balení/láhev
Celkem
Kč celkem
Bohemia Regia brut
0,75
6
600,00
Rulandské bílé - Mikulov 98
0,70
3
210,00
Svatovavřinecké - Mikulov 98
0,70
3
210,00
Plzeňský Prazdroj 12
0,33
40
560,00
Minerální voda Mattoni
0,33
40
400,00
Toma juice - jablko
1
4
160,00
Toma juice - multivitamin
1
4
200,00
Nescafé classic
1
280 g
100,00
Mléko
40
40
60,00
Cukr
80
80
80,00
Cena celkem
2.580,00 64,50 Kč/osoba
Č. 12
VRATKA Vráceno
Cena celkem
Plzeňský Prazdroj 12
0,33
20
280,00
Minerální voda Mattoni
0,33
10
100,00
Cena celkem
+ 380,00
Odečteme v celkovém vyhodnocení akce. Pozn. Odečítáme od celkového vyúčtování akce.
98
Č. 13 Nákres keridonu při krájení chteaubrianu
99
Č. 14 Ukázka Powerpoint viz DVD přiloţené (kostění pstruha)
100
