KOFFIE. Een informatiepakket voor een werkstuk of spreekbeurt

KOFFIE

Een informatiepakket voor een werkstuk of spreekbeurt

COLOFON Tekst: Henk van Kaathoven Illustraties: CMO en zijn licentiegevers, Richard Nijenhuis, Max Havelaar.

Flickr,

Wikipedia,

Fairtrade,

UNDP,

De inhoud is met zorg samengesteld. Mocht u van mening zijn dat inbreuk is gedaan op uw auteursrechten of beeldrechten, dan verzoeken wij u vriendelijk contact met ons op te nemen via [email protected].

Centrum voor Mondiaal Onderwijs

Postbus 9108 6500 HK Nijmegen tel. 024-3613074 e-mail: [email protected] http://www.cmo.nl

U kunt op de website http://www.cmo.nl terecht voor aanvullende informatie bij dit scriptiepakket. U vindt daar ondermeer voor gebruik in de klas: een onderzoeksopdracht gebaseerd op de inhoud van het scriptiepakket met een overzicht van de competenties die daarbij worden aangesproken. De gebruikersnaam is: koffie Het wachtwoord is: project050

De Scriptieservice Nieuwe Stijl is mede mogelijk gemaakt door een bijdrage van Kerk en Wereld en door een solidariteitsbijdrage van de gezamenlijke religieuzen in Nederland via de commissie PIN.

© Centrum voor Mondiaal Onderwijs, Nijmegen, 2009

II

INHOUD Geschiedenis Handel in koffie Het Cultuurstelsel Internationale koffiemarkt Internationale Koffie-overeenkomsten

pag. 1 pag. 3 pag. 4 pag. 5 pag. 6

De koffieplant Koffieteelt Koffieteelt en milieu Koffiesoorten De koffieoogst

pag. 7 pag. 7 pag. 8 pag. 9 pag. 10

Verwerking van de koffiebonen Koffie branden Cafeïne Cafeïnevrije koffie Oploskoffie Melanges Oude recepten

pag. 11 pag. 11 pag. 11 pag. 11 pag. 12 pag. 12 pag. 12

Handel in koffie Eerlijke handel Juan Martinez Max Havelaar Handelsvoorwaarden van Max Havelaar Juan Vega Velasquez, koffieboer in Honduras Koffieboeren wereldwijd Utz Certified Alternatief

pag. 13 pag. 15 pag. 15 pag. 16 pag. 16 pag. 17 pag. 18 pag. 18 pag. 19

Koffiehuizen Koffiehuizen Koffiehuizen in Nederland

pag. 20 pag. 20 pag. 22

Koffie-varia De koffierat Koffieceremonie in Ethiopië Koffietrends Koffie en gezondheid

pag. 23 pag. 23 pag. 23 pag. 24 pag. 24

Aantekeningen

pag. 25

Meer op internet

pag. 27

III

IV

GESCHIEDENIS Op een dag ziet een Ethiopische geitenhoeder dat zijn geiten vrolijk rondspringen alsof ze ineens weer jong geworden zijn. Hij ziet ze ook knabbelen aan de rode bessen van een struik in de heuvels. Hij neemt zelf enkele bessen en merkt dat de bessen hem een fit en vrolijk gevoel geven. Hij vertelt dit aan een abt van een nabijgelegen klooster. Deze schenkt kokend water over de bessen. De smaak van de bessen komt zo in het water. Voortaan kunnen hij en zijn medebroeders de hele nacht blijven bidden zonder in slaap te vallen. Op een dag in de regentijd legt een monnik een natte tak met bessen in het vuur om deze te drogen. De bessen verkolen en verspreiden een aangename geur. Een andere monnik haalt ze uit het vuur, maalt ze tussen twee stenen fijn en gooit er kokend water over, zoals hij gewend was met de ongebrande bessen. De drank die ontstaat, blijkt veel beter te smaken dan die andere. De opwekkende eigenschappen zijn hetzelfde gebleven. Het is de vraag of dit verhaal van de geiten waar is. De kans is groter dat de stimulerende eigenschappen van koffie voor het eerst ontdekt zijn door nomadenstammen in Kaffa. Kaffa is een provincie in het zuidwesten van Ethiopië, het gebied waar de koffieplant van oudsher voorkomt. In het begin worden de bessen heel gegeten of tot pulp gestampt en vermengd met dierlijk vet tot eetbare balletjes gerold. Rondtrekkende Arabieren namen de zaden mee naar de Arabische landen. In 831 na Chr. wordt voor het eerst melding gemaakt van koffie. Uit een vrachtbrief blijkt dat er dat jaar een schip beladen met koffiebessen van Djeddah (havenstad bij Mekka) naar Cairo vaart. In die tijd wordt koffie nog niet gedronken, maar gegeten, als een dikke koek van vermalen koffiebessen vermengd met vet. Later wordt koffie gebrouwen door de hele bes, het vruchtvlees en de koffieboon langdurig te koken. Deze drank is rond 1450 populair als voedzame soep.

Over wanneer en waarom koffie men de koffie is gaan branden, is weinig informatie. Het branden van de koffiebonen is in het begin van de 16e eeuw populair geworden. De Arabieren noemen de drank van gebrande koffiebonen ‘kawé'. Dit woord betekent ‘het opwindende'. De Turken die later het koffiedrinken van de Arabieren overnamen noemden de drank ‘kahweh', in het Turks betekent dit ‘kracht en sterkte'.

1

Het branden van koffie op grote schaal is in Damascus begonnen, omdat men er in staat is voor het koffiebranden geschikte ijzeren pannen en branders te maken. Om het aroma vrij te laten komen, moeten koffiebonen namelijk bij zeer hoge temperaturen worden gebrand. Potten van aardewerk zoals men die in dan in Jemen gebruikt, knappen bij hoge temperatuur uit elkaar. In 1592 beschrijft de Italiaanse plantkundige Prosper Alpinus dat er in die tijd in Egypte twee manieren zijn van koffiezetten: "Er zijn twee soorten bereidingswijzen. Sommigen maken een aftreksel van de schil van de vrucht, anderen gebruiken de boontjes zelf. De Egyptenaren maken deze drank door de bonen boven een vuur een poosje te roosteren en dan anderhalf pond met de schil er nog om in 20 pond water te laten koken, anderen stampen de geroosterde boontjes fijn en laten ze dan een dag lang in water trekken". Rond 1500 worden de eerste koffiehuizen in Mekka opgericht. In deze koffiehuizen wordt onder het genot van koffie om geld schaak gespeeld. Enkele jaren later komen er koffiehuizen in belangrijke steden als Caïro, Medina, Aden en Constantinopel (nu Istanbul). Het aantal koffiehuizen neemt in de 16e eeuw sterk toe. Ze worden een ontmoetingsplaats voor alle lagen van de bevolking. Volgens sommigen zijn die koffiehuizen poelen van goddeloosheid, verderf en ontucht. Soms werden koffiehuizen daarom verboden. Maar koffie was zo populair dat deze verboden weer snel opgeheven worden.

Prosper Alpinus

Arabisch koffiehuis

Al voor 1600 maken Europese reizigers melding van een vreemde zwarte drank die in Arabië erg populair is. Ze komen echter niet veel te weten over de herkomst van de drank, want de Arabieren zijn erg zuinig op hun vondst. Buitenlanders mogen de plantages niet bezoeken, en de koffiebonen voor de handel worden altijd eerst verhit zodat ze geen kiemkracht meer bezitten.

Koffiezetten rond 1600

2

Een van die reizigers beschrijft rond 1575 het koffiedrinken in de Arabische landen op de volgende manier: ‘hiertoe hebben se onder andere een goed drank, die sij veel achten, ‘chaube' genaamd die schier so swart is als inkt, en in gebreeke van de maag zeer gesont en dienstig is; Deese plegen Sij ‘s morgens vroeg, ook aan open plaatsen voor yeder en sonder schroom te drinken, uyt aarde en diepe porcelyne schaaltjes, soo heet al sij kunnen, settende het dikwijls aan de mond, maar doende kleine teugjes en laten het so nevens malkanderen in 't rond zitten, omgaan'. Ali bin Omar al-Shaili is de patroonheilige van de koffieboeren en van de koffiedrinkers. Hij werd verbannen uit de havenstad Mocca omdat hij verliefd was geworden op de dochter van de koning. Hij vlucht met zijn volgelingen de bergen in en overleeft op een dieet van koffiebessen. Hij geneest er zelfs zieken mee en mag op hun voorspraak terugkeren naar Mocca. De populariteit van koffie is gevestigd. Handel in koffie In 1615 slagen kooplieden uit Venetië erin Europa met koffie uit Mocca kennis te laten maken. Een jaar later weet een Hollandse handelaar als eerste Europeaan een levende koffieplant in handen te krijgen. Toch behouden de Arabieren nog de gehele 17e eeuw hun monopolie op de koffiemarkt. Het zijn echter de Hollanders die de koffie over de hele wereld bekend maken. De Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) brengt rond 1620 de eerste koffie mee. De Hollanders zijn in het begin nog niet zo geïnteresseerd in de koffiehandel. Ze vinden de koffie te duur en willen zelf koffieplantages aanleggen. In 1658 beginnen de Hollanders met de verbouw van koffie op Ceylon (tegenwoordig heet dat Sri Lanka), iets dat in 1699 uiteindelijk op Java ook lukt. De eerste oogsten op Java leveren niet zoveel op, maar na enige tijd wordt de aanplant zo'n succes dat het marktaandeel ver boven dat van de Arabieren uitkomt. Vanaf 1723 beginnen de Fransen met plantages in Midden-Amerika. Later beginnen de Spanjaarden, Portugezen en Engelsen met plantages in diverse tropische gebieden. Zo begint de koffieteelt in 1727 in Brazilië. Het wordt tot in de 20e eeuw de belangrijkste inkomstenbron zijn van Brazilië. 3

In 1712 begint de West-Indische Compagnie (WIC) met het planten van koffie. In 1723 bereikt de eerste partij Surinaamse koffie Nederland. Omstreeks 1750 neemt het marktaandeel van Surinaamse koffie toe tot zo'n 50%. In 1791 wordt de WIC opgeheven en in 1799 gaat de VOC ten onder. Van 1800 tot 1813 staat Nederland onder Frans bestuur. De Nederlandse koffiehandel komt hierdoor in de knel. Koffie wordt tijdens de Franse tijd door het verbod op handel met Engeland een belangrijk smokkelartikel. Na de Franse tijd wordt de Nederlandse Handelsmaatschappij (NHM) vanaf 1824 de belangrijkste handelaar in koffie. VOC-schip Het cultuurstelsel Begin 19de eeuw dalen de koffieoogsten. De Nederlanders willen dat de plantages in Java en Sumatra meer gaan opbrengen. Door slecht bestuur is de bevolking van Java in opstand gekomen. Dit loopt uit op de Java-oorlog (1825-1830). De inkomsten uit Indië lopen hierdoor sterk terug. Bovendien zoekt de Nederlandse regering na de afscheiding van België naar nieuwe inkomsten om de schatkist te vullen. Hiervoor voert Nederland in 1830 het cultuurstelsel in: een vijfde van het land moet bebouwd worden met producten die bestemd zijn voor Nederland. De geteelde producten, vooral koffie en suiker, werden aan de Nederlands-Indische regering verkocht. Deze regering had de prijzen al eerder vastgesteld. De NHM verscheepte en verkocht de producten. De winst ging naar de Nederlandse schatkist. De Nederlandse regering had steeds meer geld nodig voor de oorlog met België. Het cultuurstelsel wordt onder streng toezicht uitgevoerd. Bestuursambtenaren moeten er voor zorgen dat de regels van het cultuurstelsel opgevolgd worden. Zij doen dit heel fanatiek, want een gedeelte van de opbrengst is voor hen. De bevolking wordt dus flink opgejaagd. De koffietuinen worden steeds groter, en de bewoners moeten steeds meer en harder werken. Voor hun eigen landbouw hebben ze geen tijd meer. Er ontstaan voedseltekorten. Ook moeten de inlanders vaak grote afstanden afleggen om hun koffie bij de gouvernements-pakhuizen af te leveren. De weerstand van de inlandse bevolking tegen het systeem groeit en leidt er soms toe dat men de koffiebessen begraaft om ze niet weg te hoeven brengen. 4

“Ik ben makelaar in koffie en woon op Lauriergracht no. 37" Met deze zin begint de roman Max Havelaar (1860) van Multatuli. Multatuli (= ik heb veel geleden) is de schrijversnaam van Eduard Douwes Dekker. Hij was assistent-resident in een districten van Nederlands-Indië. Hij heeft kritiek op het cultuurstelsel en de houding van de Nederlanders tegen de inlanders. De hoofdpersoon van het boek, Max Havelaar, komt op voor de rechten van de boeren die voor de Nederlanders moeten werken. Dit boek zorgt in Nederland voor veel kritiek op het cultuurstelsel. In 1872 wordt het afgeschaft. Koffie wordt weer verbouwd in kleinere koffietuinen bij de dorpen zelf. De bevolking blijft gedwongen tot koffieleveranties. De oogsten en de winsten blijven na 1872 nog enige tijd stijgen. Zo wordt in 1876 een recordoogst behaald van 78 miljoen kilo koffie. De bevolking verzet zich tegen de gedwongen leveringen en onderhoudt de tuinen slecht. Omdat de grond uitgeput raakt moeten nieuwe gebieden ontgonnen worden om koffie te planten. Ook doet in die tijd de koffiebladziekte haar intrede. Door dit alles loopt de koffieoogst sterk achteruit. Na 1890 probeert men de koffieziekten tegen te gaan door Arabicakoffieplant te vervangen door de Liberia. Deze poging mislukt. De aanplant van een nieuwe koffiesoort, de Robusta, heeft wel succes. Intussen is het aandeel Java- en Sumatrakoffie op de wereldmarkt sterk gedaald. In 1899 is dat aandeel 4% tegen 22% in 1858. Internationale koffiemarkt Braziliaanse koffie gaat in de 19de eeuw de wereldkoffiemarkt domineren. Deze koffie is beter en goedkoper dan die uit Java. Als de aanvoer van koffie uit Java en Sumatra afneemt, kopen de Nederlandse handelaren koffie in Brazilië. De Nederlandse regering zorgt voor een lijndienst op Zuid-Amerika. De koffiehandel neemt sterk toe. Via Rotterdam en Amsterdam vindt deze koffie zijn weg in heel Europa. Van 1832 tot 1908 is de wereldproductie van koffie vertienvoudigd: van 95 miljoen kilo naar ruim 1 miljard kilo. 80% Is uit Brazilië en slechts 1,7% uit Nederlands-Indië. De Nederlandse koffiehandelaars profiteren het meest van deze groei. In 1915 verhandelen ze 215 miljoen kilo koffie. Er komen in Nederland veel koffiebranderijen bij. De export naar Duitsland neemt sterk toe. Ook in Nederland drinkt men door de toenemende welvaart meer koffie. Door de Eerste Wereldoorlog daalt de handel met Duitsland. Pas in 1923 is de chaos in Duitsland enigszins hersteld en neemt de export van koffie weer toe. In 1929 is er de krach (ineenstorting) van de beurs van New York en ontstaat er wereldwijde economische crisis. Veel bedrijven die in koffie handelen of koffie branden gaan failliet door de dalende vraag en door importbeperkingen. 5

Internationale koffie-overeenkomsten (IKO) De eerste koffie-overeenkomsten worden gesloten tussen de koffieproducerende landen onderling. In 1963 worden ook de koffie-importerende landen erbij betrokken. Deze landen hebben namelijk belang bij stabiele prijzen. Voor de consumenten in deze landen is de kwaliteit van de koffie minstens zo belangrijk als de prijs; zij willen lekkere koffie drinken voor een lage prijs. De kwaliteit van koffie is afhankelijk van een zorgvuldige verzorging en die is minder bij lage prijzen. De VS vinden een stabiele koffieprijs belangrijk voor de rust in hun ‘achtertuin' Latijns-Amerika. Bij de IKO krijgt ieder koffieproducerend land een bepaalde hoeveelheid(=quotum) te exporteren koffie toegewezen. De hoogte van deze hoeveelheid is afhankelijk van de koffieprijs op de wereldmarkt en de te verwachten grootte van de koffieoogst. Daalt de koffieprijs onder een bepaalde bodemgrens dan worden de quota verlaagd. Stijgen de koffieprijzen dan worden de quota verhoogd. Zo proberen de IKO-landen de prijzen redelijk stabiel te houden.

Koffieoogst in Vietnam

Bij de onderhandelingen over de quota trekken de economisch machtigste landen aan het langste eind. Zo weet Brazilië als grootste koffieproducent steeds een zodanig groot quotum af te dwingen dat bijna de hele oogst geëxporteerd kan worden. Andere landen krijgen een laag quotum; Mexico bijvoorbeeld mag slechts de helft van zijn oogst exporteren. Daarom exporteert Mexico tegen lage prijzen naar landen die niet bij de IKO zijn aangesloten, met name Oost-Europese landen. Als gevolg van een ruzie over de quota houdt de IKO in 1989 op te bestaan. Binnen enkele maanden is de koffieprijs de helft lager. Sindsdien is de koffieprijs erg instabiel. De schommelingen in prijs zorgen voor veel onzekerheid bij de koffieboeren. Zij moeten immers vaste kosten maken om de koffieaanplant te onderhouden. Zij hebben belang bij afspraken die zorgen voor stabiele prijzen. Bijvoorbeeld door bij een goede oogst (en dus lage prijzen) een deel van de voorraden op te slaan en pas te verkopen als de prijs weer gaat stijgen. Vooral kleine boeren worden de dupe van instabiele prijzen. Zij hebben vaak geen opslagmogelijkheid en geen reservekapitaal en zijn volledig afhankelijk van wat de opkopers betalen voor hun koffie. 6

DE KOFFIEPLANT Koffieplanten zijn struiken of kleine bomen die horen bij de plantenfamilie van de sterbladigen. Een soort, de coffea arabica, komt in het wild nog steeds voor in de wouden van Ethiopië. Daar bereikt de struik een hoogte van 10 tot 15 meter. Op koffieplantages houdt men door snoeien de hoogte op ongeveer 3 meter, omdat anders het plukken van de bessen te moeilijk zou worden. De planten kunnen meer dan 50 jaar oud worden. Na 30 jaar wordt echter de opbrengst een stuk minder. De bladeren, die leerachtig aanvoelen en langwerpig van vorm zijn, blijven het hele jaar groen. De bloemen dragen vijf tot zeven witte bloemblaadjes en geuren een beetje als jasmijn. De boom bloeit het hele jaar en op één tak kunnen zowel bladeren, bloemen als bessen zitten. Als na enkele dagen de bloemen zijn uitgebloeid, vormen zich de bessen. Het duurt, afhankelijk van de soort, 8 tot 12 maanden tot de bessen rijp zijn. De bessen zijn eerst donkergroen en verkleuren langzaam tot rood. In de kern van de bessen zitten meestal twee zaden. Om de zaden heen zit zoet vruchtvlees. Sommige bessen bevatten drie zaden en andere, vooral aan het einde van de takken en bij erg oude struiken, maar één. In het laatste geval zijn de bonen rond en worden ze gebruikt voor caracolito- of pearl- koffie. Koffieteelt Koffieplanten groeien uitsluitend in vrij natte, bergachtige gebieden in de tropen (neerslag per jaar 1.500 mm). De beste grond voor koffieplanten is rijk aan humus en organische meststoffen. De aarde moet diep, los en goed doorlatend zijn, want de wortels kunnen een diepte van 4 tot 5 meter bereiken. De plant kan slecht tegen de hete middagzon en wordt daarom onder ‘bescherm-bomen' geplant. Ze zorgen voor schaduw en bladval op de grond, voor de aanmaak van nieuwe voedselrijke humus. De wortels van deze bescherm- of schaduwbomen voorkomen dat de grond wegspoelt tijdens de hevige regenbuien. Van oorsprong wordt koffie geteeld op stukken weggekapt regenwoud. Voor de schaduw liet men enkele bomen staan. Of men kapte alle bomen en plantte tussen de koffie snelgroeiende gebruiksbomen zoals bananenbomen. 7

In de groeiperiode heeft de koffiestruik zeer veel regen nodig. Daarentegen moet het in de oogstperiode droog zijn. Struiken in het hoogland geven de beste kwaliteit koffie; koffie uit de dalen in het laagland heeft veel minder aroma. Om nieuwe planten te kweken worden kiemkrachtige zaden van goede kwaliteit uitgezocht. Een verse boon zal binnen enkele weken wortel schieten. De zaaibonen komen in aparte zaaibedden en blijven daar tot ze ongeveer 30 centimeter hoog zijn. Daarna worden ze in rijen geplaatst. De onderlinge afstand tussen de struiken bedraagt 3 tot 6 meter. De koffiestruiken of -bomen vragen een goede verzorging. Ze zijn vooral gevoelig voor schimmels. Vooral de meest verbouwde soort arabica heeft hier last van. De grootste vijand voor een koffieplantage kan het weer zijn. Door storm, zware regenval of hagel, nachtvorst of extreme hitte kan de oogst in een paar uur vernietigd worden. Op de koffieplantages worden de planten gesnoeid tot een hoogte van 2 tot 3 meter. De bessen kunnen daardoor makkelijker geplukt worden, maar ook de opbrengst wordt door het snoeien groter. Als de plant 6 jaar oud is begint de opbrengst te lonen. De topproductie levert de struik bij een leeftijd tussen de 8 en 15 jaar. Koffieteelt en milieu Traditioneel is koffie een relatief milieuvriendelijk gewas. De koffieplant bedekt zodra ze volgroeid is de hele bodem, zodat slagregens en zonneschijn weinig schade kunnen aanrichten. Bovendien worden veel koffiesoorten onder schaduwbomen verbouwd. Door nieuwe manieren van koffie verbouwen, komen er wel steeds meer milieuproblemen. Erosie, uitputting van de bodem (de grond kan geen voedsel meer aan de planten leveren) en verontreiniging door kunstmest en bestrijdingsmiddelen zijn de belangrijkste problemen. De meeste milieuschade ontstaat door de grootschalige teelt op moderne plantages. Hier worden soorten geplant die een hoge opbrengst leveren. Daar is veel kunstmest voor nodig. Het natuurlijke evenwicht van de bodem verdwijnt. De voedingsstoffen uit de bodem spoelen weg. En soms spoelt de bodem weg: erosie. Daarnaast vragen deze soorten om veel zon, daarom worden geen schaduwbomen geplant. Zon, water en wind hebben zodoende vrij spel. Ook dit werkt erosie in de hand. Verder worden er veel chemische middelen gebruikt ter bestrijding van ziekten en onkruid. 8

Kleine koffieboeren gebruiken nog de oude rassen, die om veel schaduw vragen. Daarom planten deze boeren tussen de koffieaanplant bananenbomen. Dit zijn snelgroeiende bomen met grote bladeren die nuttige vruchten leveren. Het bladerdak beschermt de bodem tegen zon, wind en slagregens, zodat erosie en uitspoeling van de voedingsstoffen wordt tegengegaan. Veel boeren verbouwen ook nog maïs en bonen in hun koffietuin. Verder staan in de koffietuin nog citrusbomen zoals citroen, mandarijn en sinaasappel. Door deze beplanting is het grondverlies door erosie drie tot tien maal zo laag als op de moderne plantages.

Erosie op Jamaica,

Kleine boeren gebruiken nauwelijks kunstmest of chemicaliën. Ze hebben daar geen geld voor, en het blijkt meestal niet nodig te zijn. Vaak gebruiken ze organische mest en wordt koffiepulp (dat wat overblijft na de eerste bewerking van de koffiebessen) op de grond gestrooid. Zo blijft het gehalte aan voedingsstoffen op peil. Ziekten als koffieroest (zie hiernaast) bestrijden de boeren door zoveel mogelijk onkruid te verwijderen en de schaduwbomen in goede conditie te houden. Koffiesoorten Niet alle koffie smaakt hetzelfde. Bonen van verschillende soorten struiken hebben een verschillende smaak. De belangrijkste koffiesoorten zijn arabica (70% van de wereldproductie) en robusta (ongeveer 30%). De soort liberica (ongeveer 1%) is vroeger veel aangeplant in Suriname, maar wordt tegenwoordig bijna nergens meer gekweekt. Arabica-groeit het beste op een hoogte tussen 600 en 1300 meter, bij een temperatuur van 17 tot 22 graden Celsius en een jaarlijkse neerslag van 150 tot 200 cm. De robusta-planten groeien het beste in een warmer klimaat en op een hoogte van 200 tot 600 meter. Deze planten zijn niet zo gevoelig voor ziekten als de arabicaplanten, groeien sneller en de opbrengst per plant is hoger.

arabica

robusta

Groene ongebrande koffiebonen

De arabica-soorten bevatten veel aromatische (=geurende) stoffen en weinig cafeïne en zijn daardoor geurig en zacht van smaak. De robusta-soorten bevatten minder aromatische stoffen en meer cafeïne en zijn daardoor bitterder. De arabica-koffies staan hoog aangeschreven en de vraag naar deze koffies in de westerse landen groeit. Arabica-koffie is daardoor 10 tot 30 procent duurder dan robusta-koffie. De Nederlandse invoer van ruwe koffie bestaat voor driekwart uit arabica's en voor een kwart uit robusta. Hoe meer robusta-koffie een pak koffie in de winkel bevat, des te pittiger de koffie smaakt. 9

De koffieoogst In Brazilië worden de koffiebessen met speciale kammen van de takken worden geritst. In elk geval worden hierbij ook onrijpe of overrijpe vruchten meegeplukt. Hier oogst men dan ook maar éénmaal per jaar. Elders worden soms de rijpe vruchten bes voor bes geplukt. Het plukken van de bessen geschiedt dan bijvoorbeeld in drie series. Alleen voor de allerbeste en duurste koffie worden de bessen stuk voor stuk met de hand geplukt. De koffie afkomstig van de eerste pluk (de hoofdpluk) levert de beste kwaliteit. Steeds vaker gebruikt men op de grote plantages oogstmachines, die door het schudden of afritsen van de struik de bessen in bakken laten vallen. Voor verdere verwerking moeten bladeren, takjes en los vuil verwijderd worden. Van de rode vruchten wordt na het plukken het vruchtvlees verwijderd. Dit kan op twee manieren gebeuren. Bij de (oudste) droge methode, die vooral in Brazilië en Afrika wordt toegepast, worden de vruchten eerst gewassen en dan in de zon gedroogd. Na vier tot vijf dagen zijn de bessen droog genoeg om mechanisch gepeld te worden. Er blijven van elke bes twee bonen over, nog verpakt in een vliesje. De meeste bonen worden volgens de droge methode verwerkt omdat in de gebieden waar ze worden geoogst vaak niet genoeg schoon water is. Dit heeft het nadeel dat de bonen niet op grootte gesorteerd en niet schoon zijn. De natte methode wordt gebruikt voor handgeplukte bonen en wordt toegepast in landen waar genoeg water aanwezig is. Deze methode is veel bewerkelijker, maar levert betere koffie op. De bessen gaan in grote bakken met stromend water. Takjes, blad en los vuil worden verwijderd. De groene bessen komen bovendrijven en de rijpe zakken naar de bodem. Machinaal worden de schillen verwijderd en de bonen gaan in grote opslagtanks. Na een gistingsproces, dat erg belangrijk is voor de kwaliteit van de koffie, worden de hoornschillen verwijderd en worden de bonen op natuurlijke of machinale wijze gedroogd. Pas dan kunnen de laatste vliezen van de bonen gehaald worden. De bonen worden in balen verpakt en naar de koffiebrander verscheept. Een koffiebes is opgebouwd uit (van buiten naar binnen): een schil, het vruchtvlees, een hoornschil, het zilvervlies en de boon.

10

Koffiebonen ondergaan een gistingsproces in de gistingtank

VERWERKING VAN DE KOFFIEBONEN Belangrijk bij het verwerken van de koffiebonen is het branden en het mengen van de diverse soorten. De wijze van branden en mengen is bepalend voor de smaak. Koffie is een natuurproduct, de smaak is niet ieder jaar precies gelijk. De brander en melangeur (menger) zullen na iedere oogst een samenstelling van verschillende koffiesoorten moeten vinden om de smaak en kwaliteit constant te houden. Koffie branden De groene koffiebonen worden geroosterd of gebrand voor het ontwikkelen van smaak en aroma (=geur). Tijdens het roosteren treden er chemische veranderingen op. Er komen aromatische oliën vrij, er wordt karamel gevormd en er komen gassen vrij. Afhankelijk van de gewenste smaak en de soort wordt de boon harder of zachter gebrand. Voor milde koffie worden de bonen gebrand tot ze een lichtbruine kleur hebben. Voor sterker smakende koffie worden ze harder gebrand, deze koffiebonen zien er donker en glanzend (door de vrijgekomen aromatische oliën) uit. Espresso is koffie die gemaakt wordt van bijna zwart gebrande bonen. Cafeïne Cafeïne is een stof die in koffie, thee, chocolade en cola voorkomt. Ook wordt de stof gebruikt in medicijnen. Cafeïne stimuleert het centrale zenuwstelsel. Hierdoor kan men beter denken, reageert men sneller en voelt men zich fitter. Van teveel koffie wordt je nerveus en rusteloos. Mensen die veel koffie drinken en daar plotseling mee ophouden krijgen ontwenningsverschijnselen: zware hoofdpijn, snellere vermoeidheid en een depressief gevoel. Cafeïnevrije koffie Omstreeks 1825 lukt het voor het eerst de stof cafeïne in de bonen te analyseren. Ongeveer 100 jaar later kan men op machinale wijze de cafeïne uit de koffiebonen te halen zonder de smaak aan te tasten. De bonen worden hierbij door stoom zachter gemaakt, ze zetten hierbij uit tot ze tweemaal zo groot zijn. In een bad met chemicaliën wordt de cafeïne door de vloeistof opgenomen. Dit proces is succesvol omdat het zeer snel gaat en de smaak en de geur van de bonen niet aangetast worden. Ook is het mogelijk cafeïne met behulp van heet water uit de bonen te halen. Deze Zwitserse methode is duurder en duurt langer, maar er komen geen chemicaliën aan te pas. Steeds meer koffiebranders geven de voorkeur aan deze methode. 11

Oploskoffie Om oploskoffie te maken wordt van versgemalen bonen hete geurige koffie gezet en tot een extract (= zeer sterke oplossing) verwerkt. Dit extract kan op twee manieren tot oploskoffie worden verwerkt: drogen met warme lucht, waardoor vaste koffiedeeltjes als poeder overblijven, en door middel van de vriesdroogmethode. Het vloeibare extract wordt hierbij zeer snel zeer diep bevroren en tot gruis gemalen. Onder druk wordt het ijs uit de koffie gehaald zodat het geen kans krijgt om te smelten. Wat overblijft zijn kleine korreltjes pure koffie. Melanges Koffie is een natuurproduct en wat de natuur met de smaak doet is elk jaar verschillend. De brander en de melangeur maken na elke oogst een samenstelling die dezelfde smaak en kwaliteit heeft als de klanten van een bepaald merk gewend zijn. Dit samenstellen eist veel ervaring, gevoel en uitstekende zintuigen. De handen voelen de versheid van de bonen aan, de ogen zien de kleur, de oren vangen het geluid van de geschudde bonen op en de neus staat open voor de geur. Daarna wordt de smaak van de koffie getest door koffieproevers. Oude recepten Branden, stampen en malen In de 17e eeuw komen drie nieuwe dranken op de Hollandse markt: koffie, thee en chocolade. Hiervan is koffie in die tijd het moeilijkst klaar te maken. Voor men koffie kan zetten moet men de boontjes branden en fijnstampen of malen. Het recept voor koffie in die tijd: Neem twee of drie pond boontjes en laat die in een aarden pan op een matig vuur warm worden. Als de bonen warm zijn, roer ze dan om met een spatel of lepel, hierdoor krijgen de boontjes een gelijkmatige kastanjebruine kleur. Stamp de gebrande boontjes fijn in een vijzel. Voeg kokend water toe aan het maalsel om koffie te krijgen. Oud-Hollands recept ‘Men laat de koffij, in kokend water, op een weinig vuur, goed uittrekken. Voor een en een half Ned. lood koffij rekent men een pint melk; wanneer die aan de kook is giet men het koffijwater erin, doch laat het niet koken. Suiker en kaneel doet men er bij, naar smaak en verkiezing' (Uit Nieuw Burgerlijk Keukenboek, 1827). 12

HANDEL IN KOFFIE Na olie is koffie de belangrijkste grondstof op de wereldmarkt, en van de agrarische producten is koffie het product waar het meeste geld bij omgaat. Brazilië is het belangrijkste koffieland, gevolgd door Vietnam en Colombia. Op de koffiebeurzen van Londen en New York bepalen handelaren en speculanten de koffieprijs. Deze is afhankelijk van de te verwachten oogst. Dreigt er droogte in Afrika of ernstige vorst in Brazilië dan schieten de prijzen omhoog. Ook van invloed zijn overproductie, machtswisselingen of stakingen. De koffieprijs is daarom nooit stabiel. Kleine koffieboeren moeten vaak direct na de oogst verkopen en kunnen de opkoper niet uitkiezen. Bij hoge prijzen worden er veel nieuwe struiken gekweekt. Na drie jaar kan van deze struiken geoogst worden. Doordat er dan meer koffie op de markt komt gaan de prijzen dalen. Gevolg is dat er geen nieuwe koffieplanten gekweekt worden en dat na enkele jaren de prijs weer gaat dalen. Één zesde van de koffie is afkomstig van kleine boeren in arme landen die geen geld hebben om op terug te vallen als de oogst tegenvalt of de prijs te laag is. Hun regeringen hebben te kampen met hoge internationale schulden, waardoor ze koste wat kost grondstoffen exporteren. Daarom beconcurreren deze landen elkaar bij de export van grondstoffen zoals koffie. Deze competitie en voortdurende overproductie houden de prijzen te laag.

Koffie wordt verbouwd in bijna alle landen rond de evenaar, zoals Brazilië, Colombia, Peru, Mexico, Guatemala, Honduras, Costa Rica, El Salvador, Oeganda, Ethiopië, Ivoorkust, Kameroen, Vietnam, Indonesië en India. r = robusta m= robusta en arabica a = arabica

13

De totale wereldproductie van koffie bestaat uit 135 miljoen balen van zestig kilogram per stuk (naar schatting in 2009). De totale wereldconsumptie bestaat uit 132 miljoen balen (naar schatting in 2009). Hiervan wordt 73 procent geconsumeerd in de importerende landen en 27 procent in de producerende landen. Voor veel landen is het verbouwen van koffie één van de primaire landbouwactiviteiten: het speelt een belangrijke rol in de economie. Brazilië is de grootste koffieproducent van de wereld. Per jaar worden daar 43 miljoen balen koffie geproduceerd: 33 miljoen balen Arabica en tien miljoen balen Robusta. Volgens de Wereldbank verbouwen zeventien tot twintig miljoen families koffie. Voor velen is dit hun enige bron van inkomsten. Tachtig procent komt voor rekening van kleine boeren en twintig procent voor grote plantages en coöperaties. Koffie in Oeganda Koffiebonen zijn het belangrijkste landbouwproduct van Oeganda en de omzet is half zo groot als de hele Oegandese economie. In de jaren negentig werd de markt geliberaliseerd en kon koffie worden gebruikt om armoede te bestrijden. Sinds die tijd is het aantal koffieboeren gestegen. Maar goede verdiensten zijn tot nu toe uitgebleven. De koffiebonen leveren gewoonweg te weinig op. Het probleem is dat de boeren onderaan de keten hangen. Met andere woorden: zij leveren alleen de ruwe koffiebonen. Aan die ruwe koffiebonen wordt lang zoveel niet verdiend als aan het eindproduct. Verdere verwerking gebeurt vooral in de rijke landen. Henry Ngabirano is de directeur van de Uganda Coffee Development Authority: “Het is echt een schande dat de koffiemerken niet in handen zijn van Oegandese bedrijven Alleen de ruwe koffiebonen, die niet zo veel opleveren als koffie, worden verhandeld. Oeganda kan veel goedkoper koffie maken dan de Europese bedrijven. ” 14

Eerlijke handel Dagelijks worden wereldwijd meer dan twee miljard koppen koffie gedronken. De koffie-industrie, met een omzet van bijna 60 miljard euro per jaar, wordt gedomineerd door multinationals, terwijl de koffieboeren in derdewereldlanden er nauwelijks aan verdienen. Koffie is een van het meest verhandelde producten in de wereldeconomie. Koffie is erg belangrijk voor de economieën van ontwikkelingslanden. Daarom is het jammer dat er geen stabiele koffieprijzen mogelijk zijn. Deze prijzen worden door de grote koffiebedrijven en beursspeculanten in de rijke landen vastgesteld. Van het bedrag dat iemand in de winkel voor een pak koffie betaalt, komt het overgrote deel terecht bij de koffiebranders en de tussenhandelaren. Een kleine koffieboer ziet maar weinig van het geld. 85% Van de winkelprijs gaat naar de bedrijven die de koffie vervoeren, branden en verkopen. Slechts 15% bereikt de koffieboeren. Door het uitschakelen van tussenhandelaren kan dit tot 30% oplopen. Bij koffie met het Max Havelaar keurmerk is dit het geval. Koffie met dit keurmerk is door de branders rechtstreeks bij de boeren ingekocht. De tussenhandel wordt overgeslagen en de koffieboeren ontvangen voor hun koffie een ‘eerlijke prijs'. Max Havelaar hoort bij de internationale fairtrade organisatie. Deze bevordert eerlijke handel, waardoor een groter deel van de opbrengst bij de boer zelf komt. De meeste producten van FairTrade zijn in Nederland te koop onder het keurmerk Max Havelaar. Juan Martinez "Ik moet met mijn gezin elke dag een uur lopen naar de koffievelden. De grootgrondbezitters hebben grote koffievelden in de vlakte en wij moeten het met de moeilijk te bewerken hellingen doen. Wij hebben geen keus. We eten bijna elke dag maïs en bonen. Achter ons huisje hebben we een kleine akker waar de maïs en de bonen worden verbouwd. Verder houden we nog wat kippen om op de markt in de stad te verkopen. Zo komen we nog aan wat extra geld. Na de oogst komen de handelaren met vrachtauto's in het dorp. Ze komen onze koffie opkopen. Ze geven ons maar weinig geld, maar we moeten wel verkopen. Als de handelaren de koffie niet kopen, blijven we ermee zitten en bederft de koffie. Dan hebben we helemaal niets! Deze handelaren verkopen de koffie weer door aan de grote exporteurs, die de koffie exporteren naar Europa en Noord-Amerika. Zij verdienen veel aan onze koffie. Wanneer we nog minder geld krijgen voor onze koffiebonen kan ik geen eten meer kopen voor mijn gezin. Voor het aanschaffen van nieuwe koffieplanten en gereedschap, moeten we schulden maken. Die kan ik dan niet meer afbetalen. Als we in die situatie terechtkomen, kan ik hier niet meer blijven en zal ik met mijn gezin naar de stad moeten trekken om werk te zoeken. Een huis kan ik niet betalen, dus komen we in een krottenwijk terecht. Daar zijn al heel wat boeren die ik ken terechtgekomen.”

15

Max Havelaar Geschiedenis In 1986 melden Mexicaanse koffieboeren de Nederlandse ontwikkelingsorganisatie Solidaridad, dat wat hen betreft ontwikkelingshulp achterwege kan blijven, als ze maar een goede prijs voor hun koffiebonen kunnen ontvangen. Alleen geld ontvangen voor een schooltje of een vrachtwagen maakt de armoede draaglijker maar de situatie van de boeren verandert er niet wezenlijk door. Solidaridad pikt het signaal "handel in plaats van hulp" op en gaat medestanders zoeken voor een groot opgezet plan, dat in 1988 leidt tot het instellen van het Max Havelaarkeurmerk. De naam Max Havelaar is afgeleid van het boek ‘Max Havelaar of de koffieveilingen der Nederlandse Handelsmaatschappij'. Nu is Max Havelaar een begrip geworden in Nederland. Bijna iedereen in Nederland heeft er wel eens van gehoord en het aantal mensen dat de keurmerkkoffie drinkt blijft groeien. Steeds meer bedrijven en overheidsinstellingen schenken koffie met het Max Havelaarkeurmerk. Ook voor producten als honing, cacao, thee en bananen zijn er Max Havelaar keurmerken. Handelsvoorwaarden van Max Havelaar 1. Rechtstreekse inkoop Koffie, cacao, bananen, sinaasappelen en honing worden ingekocht bij organisaties van kleine boeren, die door de Stichting Max Havelaar in een register staan ingeschreven. 2. Toeslag op wereldmarktprijs De boeren krijgen een toeslag op de wereldmarktprijs. Voor koffie bedraagt deze 5 dollarcent per pound (454 gram). Voor cacao varieert deze toeslag van 0 tot 15%, afhankelijk van de hoogte van de geldende marktprijs. De toeslag is nodig om kleine boeren in staat te stellen hun achterstand in ontwikkeling in te halen. Voor koffie met een biologisch keurmerk geldt een extra toeslag van 15 dollarcent per pound. Voor biologische cacao wordt 300 en voor biologische honing 200 dollar per ton extra betaald. 3. Gegarandeerde prijs Als de wereldmarkt onder een bepaald minimum daalt, garandeert Max Havelaar een bodemprijs: een vaste prijs die een menswaardig bestaan mogelijk maakt. Voor arabica-koffie bedraagt deze 125 dollarcent per pound. Voor robusta-koffie wordt 101 dollarcent betaald, afhankelijk van de kwaliteit. De garantieprijs voor cacaobonen bedraagt 1725 en voor honing 1550 dollar per ton. 16

cacao

honing

4. Voorfinanciering Max Havelaar biedt boerenorganisaties de mogelijkheid om 60% van de verkoopprijs van koffie, cacao en honing al te ontvangen bij het begin van de oogst. Dankzij dit krediet kunnen de organisaties hun leden direct bij de opkoop uitbetalen. De boeren zijn dan niet uit geldgebrek gedwongen zaken te doen met tussenhandelaren. 5. Langdurige handelsrelaties Dat biedt de boeren zekerheid over afname van hun oogst en dus zekerheid over hun inkomen. De Stichting Max Havelaar ziet toe op de inkoop van de fabrikanten die Keurmerkproducten op de markt brengen. Hun boekhouding wordt streng gecontroleerd. Bovendien houdt de stichting voortdurend contact met de boeren. Max Havelaar geeft geld voor sociaal beleid: geen kinderarbeid, veilige arbeidsomstandigheden, sociale voorzieningen en scholing. Aan de boerenorganisaties stelt Max Havelaar ook eisen: goede arbeidsomstandigheden en een betere betaling dan bij de boeren of plantages die niet bij Max Havelaar zijn aangesloten. Producenten voor Max Havelaar moeten milieuvriendelijk te werk gaan. Dit betekent: geen gevaarlijke bestrijdingsmiddelen en zo weinig mogelijk kunstmest. Juan Vega Velasquez, koffieboer in Honduras “Het voordeel van Fairtrade is een stabiele prijs en enige zekerheid dat we onze koffie kunnen afzetten. Dat is erg welkom want onze coöperatie heeft gebrek aan geld. En we willen er een sterke organisatie van maken en hebben nog veel wensen.” “Sinds 1993 ben ik al lid van de coöperatie Comitel. De coöperatie is heel belangrijk voor ons. Het geeft ons een beter leven en zorgt voor een gevoel van verbondenheid. Samen werken we bijvoorbeeld aan de verbetering van de weg en de bouw van de school. De coöperatie verleent ook heel wat diensten. Ze zorgt voor de verkoop van onze koffie, we kunnen er onze koffie en maïs laten drogen en zo nodig leningen krijgen. De coöperatie krijgt dan ook 70 procent van alle koffie in ons gebied binnen. Bijna alle koffie wordt verkocht op de Fairtrade markt.” “Ik heb ruim 4,5 hectare grond. Daarop verbouw ik met mijn familie koffie, maar ook maïs, bonen en fruit. Verder hebben we een paar kippen en een muilezel voor het vervoeren van de koffie. We oogsten nu jaarlijks 80 zakken van 45 kilo. Dat is minder dan vroeger. Dat komt doordat we de koffie wat verwaarloosd hebben door de uiterst lage prijzen na 2000. Nu liggen de prijzen weer hoger en we krijgen natuurlijk de Fairtrade premie.”(bron: maxhavelaar.nl)

17

Koffieboeren wereldwijd. Milciades uit de Dominicaanse Republiek: "Zonder Max Havelaar woonden veel van onze gezinnen nu in de krottenwijken van Santo Domingo." Longina Likambo uit Zaïre (nu Congo-Kinshasa): "Dankzij de structurele extra inkomsten kunnen we nu meer zorg besteden aan andere gewassen. Op die manier worden we minder afhankelijk van één product." Arturo Hernandez uit Mexico: "De boeren zijn in het verleden vaak bedrogen door tussenhandelaren. Nu we goed georganiseerd zijn zal dat niet zo snel meer gebeuren." José Rivera Campoverde uit Peru: "Max Havelaar brengt gelijkwaardigheid tussen twee werelden."

Utz Certified Het Utz keurmerk geeft de zekerheid dat koffie is geproduceerd op plantages die voldoen aan de volgende eisen:  Alleen gebruik van bestrijdingsmiddelen en kunstmest als dat echt nodig is.  Het afvalwater moet gefilterd worden.  De koffiepulp moet gecomposteerd worden.  Een rechtvaardig loon aan de arbeiders op de plantage.  Goede huisvesting, gezondheidszorg en scholing voor de families van de arbeiders op de plantage. Door effectief en milieuvriendelijk te werken is de productie hoger en is de koffie van betere kwaliteit. Door die betere kwaliteit kunnen ze meer dan de marktprijs krijgen. Utz Certified is opgezet door een supermarktketen (AH) in Nederland en koffieproducenten in Guatemala. Utz Certified krijgt steun van de ontwikkelingsorganisaties Solidaridad en het Humanistisch Instituut voor Ontwikkelings Samenwerking (HIVOS). Skal International is een van de controleurs van het keurmerk. Bij de grootste koffiebrander (DE) van Nederland is het aandeel Utz Certified tussen 2004 en 2008 gegroeid van 4,5 naar 25 procent.

18

UTZ = goed in Mayataal.

Koffie met keurmerk stijgt in populariteit: in 2001 had drie procent van de koffie in Nederlandse winkels een keurmerk, nu ligt dat aandeel op bijna dertig procent. Utz Certified koffie is het grootst: 86 procent van de keurmerkkoffie is Utz Certified koffie. Utz Certified en Max Havelaar vullen elkaar aan. Max Havelaar koopt in bij kleinschalige boeren, terwijl Utz Certified koffie afneemt van grote en kleine bedrijven. Utz Certified heeft geen garantie dat de afnameprijs hoger is dan de productieprijs. Het keurmerk vraagt afnemers wel een (vrijwillige) duurzaamheidspremie te betalen. Voordeel van Utz Certified is dat grote bedrijven aan het keurmerk meedoen en er dus veel van die koffie verkocht wordt. De koffie met EKO-keurmerk is net als de Max Havelaar koffie ingekocht tegen een gegarandeerde minimumprijs, maar is daarbij ook via een duurzaam landbouwsysteem geteeld. Dit wil zeggen dat geen kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt. Bij het verwerken van de koffiebessen moet het afvalwater gefilterd worden en van de schillen wordt compost gemaakt. Dit compost gebruikt men als meststof. Alternatief De meestal arme koffielanden zouden veel meer aan hun koffie kunnen verdienen. Als ze zelf het eindproduct mochten leveren, oftewel de pakjes koffie die we hier kennen. Jammer genoeg leggen de rijke landen allerlei beperkingen op het leveren van kanten- klare koffie. De invoerrechten op gemalen koffie zijn veel hoger dan de invoerrechten op ruwe bonen. Veel ontwikkelingslanden vinden dat niet eerlijk. Zij willen een hogere prijs voor hun grondstoffen en minder belasting (invoerrechten) op kant-enklare eindproducten. De rijke landen verzetten zich tot nu toe tegen dit soort maatregelen. En dan hebben we het nog maar over één product, koffie. Veel ontwikkelingslanden roepen al jaren dat zij meer kansen moeten krijgen om hun producten in het Westen te verkopen. Als zij meer kunnen verkopen tegen een hogere prijs is ontwikkelingshulp misschien helemaal niet meer nodig op termijn. Als arme landen in Afrika en Azië hun aandeel in de wereldhandel met één procent zouden vergroten, dan kunnen miljoenen mensen uit de armoede komen. 19

KOFFIEHUIZEN Volgens een oud verhaal zou de profeet Mohammed de eerste koffiedrinker zijn geweest, die deze ‘drank zo zwart als de Kaäba van Mekka' als medicijn kreeg van de door Allah gezonden aartsengel Gabriël. Arabieren zijn de eerste koffiegebruikers. In het begin is koffie een geneesmiddel, daarna wordt het een ritueel genotmiddel. De clerus (katholieke geestelijken) drong er bij de paus op aan die ‘duivelsdrank' uit te bannen maar paus Clemens VIII vond koffie zo lekker dat hij er snel zijn zegen aan gaf. Men zegt dat hij het volgende uitriep na het drinken van een kop zwarte koffie: "Deze drank is zo heerlijk dat het een zonde zou zijn dat alleen ketters (nietchristenen) deze drinken. Laten we de duivel verslaan door deze drank te zegenen. Koffie bevat niets wat verwerpelijk is voor christenen." Na de pauselijke zegen en goedkeuring is het succes van koffie verzekerd in de christelijke wereld. Koffiehuizen Koffiehuizen komen oorspronkelijk uit de islamitische wereld. In Jemen en Mekka komen de eerste koffiehuizen. In Mekka is rond 1511 een tijdelijk verbod van koffiehuizen geweest. De koffiehuizen krijgen een belangrijke functie als informatiebron voor politiek en ander nieuws. Bovendien kunnen de bezoekers er vrijblijvend praten over godsdienstige en politieke problemen. Vooral in onrustige tijden zien de politieke en geestelijke machthebbers de koffiehuizen als broedplaatsen van verzet. Daarom worden herhaaldelijk koffiehuizen gedwongen te sluiten.

De eerste koffiehuizen in Egypte zijn nauw verweven met de godsdienst. Leden van de Derwish-orden, die in trance komen na nachtenlange gebeden en dansen, drinken koffie als stimulerend middel om wakker te blijven. Andere geestelijken gaan koffie drinken na afloop van de gebedsdiensten in de moskeeën in de wijk Al-Azhar in Caïro. Ook belangrijke kooplieden en notabelen komen naar deze koffiehuizen. Tijdens het koffiedrinken worden gesprekken gevoerd over godsdienstige en andere vraagstukken. 20

Na de Ottomaanse verovering van Egypte in 1517 komen er koffiehuizen in het hele Ottomaanse (Turkse) rijk. De koffiehandel met Jemen (toen het enige productieland) en de Arabische landen breidt zich sterk uit. Pelgrimstochten naar Mekka zorgen ervoor dat steeds meer mensen kennis maken met koffie en koffiehuizen. Bijna iedereen is enthousiast over deze nieuwe drank. In korte tijd komen in de hele Arabische wereld koffiehuizen. De meeste koffiehuizen zijn dan nog eenvoudig ingericht. In 1554 beginnen twee Armeense kooplieden in Constantinopel (=Istanbul) het eerste luxe ingerichte koffiehuis. In dit weelderig ingerichte gebouw staat een groot buffet met koperen kannen en kopjes. Overal liggen kussens en tapijten en om de klanten te vermaken, treden muzikanten op. Dit deftige koffiehuis wordt snel erg populair. Hierdoor komen er overal in het Turkse rijk soortgelijke koffiehuizen. Ook gaan straatventers koffie verkopen. Een eeuw later komen de eerste koffiehuizen in Europa. Venetië is de eerste Europese haven waar sinds 1642 regelmatig koffie ingevoerd wordt. In 1645 komt daar het eerste koffiehuis buiten de islamitische wereld. Het is een eenvoudig optrekje en de meeste klanten zijn zeelieden. In Oxford opent koopman Jacob in 1650 het eerste Engelse koffiehuis. De klanten zijn vooral buitenlanders of reizigers die al kennis gemaakt hebben met koffie. Ook komen er nieuwsgierigen die de vreemde zwarte drank willen proeven en om verhalen te horen over verre landen. Later wordt het een populaire ontmoetingsplaats voor studenten. Twee jaar later komt in Londen het eerste koffiehuis. Ook gaan na 1650 in Londen en Parijs Griekse, Turkse en Armeense straatventers koffie verkopen. Zo leren daar veel westerlingen de smaak van koffie kennen. Als na 1690 de koffieaanvoer over zee regelmatiger wordt komen er snel veel meer koffiehuizen. In 1700 zijn er in Londen 500 koffiehuizen en 15 jaar later maar liefst 2000. Net als bij de Turken worden de Londense koffiehuizen een ontmoetingsplaats voor schrijvers, politici en vooral handelaren. Het beroemdste koffiehuis is het Lloyds Coffee House, dat zich ontwikkelt tot een soort beurs voor scheepsladingen. Vanaf ongeveer 1670 komen er ook in andere grote Europese steden koffiehuizen. 21

Koffiehuizen in Nederland De eerste officiële vermelding van koffiehuizen in de Nederlanden komt uit Den Haag en Leiden. In een processtuk van het Hof van Den Haag staat een verslag van een ruzie in 1670, waarbij in een koffiehuis aan de Hofsingel de boel kort en klein werd geslagen. De ruzie was ontstaan omdat twee klanten vanwege het late uur geen koffie meer geserveerd kregen. Ook in steden als Rotterdam en Amsterdam raken de koffiehuizen in de mode. Mannen en vrouwen drinken er, vaak van elkaar gescheiden, koffie gekruid met kruidnagelen, kaneel en gember en gezoet met honing. In het begin zijn het de meer modieuze typen die de drank weten te waarderen, maar al gauw wordt koffie als tussendoortje of opknappertje geliefd bij iedereen, ongeacht rang of stand. Na 1690 wordt ook in Nederland de aanvoer van koffie steeds regelmatiger. In principe kan dan iedereen een koffiehuis beginnen. Toch neemt het aantal koffiehuizen niet sterk toe omdat de overheid een dure vergunning eist en bovendien een speciale belastingheffing voor koffiehuizen invoert. Uiteindelijk gevolg is dat de kleine koffiehuizen in de stegen in de buurt van het centrum gaan verdwijnen. Koffiehuizen aan marktpleinen bij handelscentra of regeringsgebouwen worden groter en ontvangen dus steeds meer gasten. Ook worden de koffiehuizen steeds luxer. Voor de armere bevolking ontstaan steeds meer kroegen en cafés waar volop alcohol geschonken wordt. Rond 1900 worden er in Nederland volkskoffiehuizen opgericht door organisaties die tegen het gebruik van alcohol zijn. Veel arbeiders drinken na en soms tijdens het werken teveel alcohol. Velen worden ziek en verslaafd. Ook gebeuren er steeds meer ongelukken met de nieuwe machines die in de fabrieken gebruikt worden. In die koffiehuizen kunnen arbeiders en buurtbewoners voor weinig geld een kop koffie en een eenvoudige maaltijd verkrijgen. De meeste van die volkskoffiehuizen zijn nu restaurants geworden. Het koffiehuis van den Volksbond in Amsterdam is hier een voorbeeld van. 22

KOFFIE-VARIA De koffierat De koffierat leeft op Sumatra (Indonesië) rond de koffieplantages en eet de vruchten -de bessen- van de koffiestruiken. De rat gaat hierbij selectief te werk, alleen de beste bessen zijn goed genoeg. In de spijsverteringskanalen van het beest verdwijnt het vruchtvlees, de maagsappen werken in op de koffiebonen en die worden vervolgens uitgepoept. De plaatselijke bevolking haalt de bonen uit de uitwerpselen. Het is een kwestie van geduldig verzamelen, want de koffiebonen in wording worden slechts mondjesmaat uitgepoept. Generaties Indonesiërs hebben de pitten geraapt om de koffie bij een belangrijke gebeurtenis als een trouwpartij te schenken. Er is zoveel vraag naar de kleine hoeveelheid die geëxporteerd wordt, dat het de Japanners al heeft aangezet deze koffie na te maken met hulp van geiten. In Nederland kost de originele koffie van de koffierat, de Sumatra Aceh Kopi Luwak, 34 euro per 50 gram. Dit is bijna 6 euro per kopje. Koffieceremonie in Ethiopië Voor veel mensen in Ethiopië is de koffieceremonie na de maaltijd het belangrijkste moment van de dag. Dan komt de familie bij elkaar, en soms komen er buren, vrienden of gasten. Ze praten over het werk en over hoe de dag is verlopen. Het ritueel duurt soms wel drie uur. Woizero Tseayanesh (mevrouw Zonneschijn) is in witte traditionele kleding gehuld. Ze strooit vers ruikend gras op de vloer van de donkere hut. Ze gaat zitten op een klein krukje bij een soort houtskoolkacheltje en legt groene koffiebonen op een gloeiende stalen plaat. Volgens haar is de koffieceremonie de taak en de trots van de vrouw. "Mensen beoordelen een vrouw op de manier waarop ze koffie zet, hoor ik wel eens." Ze roert met een lange ijzeren staaf in de pan tot de boontjes bijna zwart zijn. Ze pakt een traditionele zwart glanzende, bolle koffiepot van klei en laat het water met de bonen koken. Drie keer zal ze koffie schenken. Het eerste rondje is heel erg sterk, deze kopjes gaan naar de belangrijkste mensen, meestal de mannen. Wie in de tweede ronde aan de beurt is - doorgaans de vrouwen - kan een slapper bakje verwachten. Het laatste rondje is koffie die mensen in Nederland soms wel ‘slootwater' noemen. Een waterig brouwsel dat kinderen en ouderen drinken. 23

Koffietrends Begin jaren negentig zat Nederland op 8,4 kilo koffie per persoon per jaar, daarna is de consumptie gedaald. Dat kwam doordat de Nederlandse jeugd het koffiedrinken begon te verleren. Ze associeerden koffie met de bittere bak, die anderhalf uur op een warmhoudplaatje had staan verpieteren. Die negatieve koffietrend lijkt inmiddels gekeerd: in 2004 stijgen de verkopen voor het eerst sinds lange tijd weer. Het Senseokoffiezetapparaat is daarvoor in de eerste plaats verantwoordelijk. Zo’n zeventig procent van alle koffiezetapparaten in Nederland is tegenwoordig een Senseo. Hoewel echte koffiekenners voor de Senseo hun neus ophalen, heeft het apparaat voor de jeugd de Hollandse koffiecultuur weer acceptabel gemaakt. Overal in Nederland openen speciale koffiecafés hun deuren. Hier kan je terecht voor het standaard kopje, maar geliefder zijn de speciale smaken. Zo biedt marktleider Café DE onder andere de smaken ‘Heavenly Hazel’ en ‘Cinnamon Sunset’ aan. De nieuwe vestigingen van het Amerikaanse Starbucks trekken meteen veel klanten. Koffie en gezondheid Lang is gedacht dat koffie ongezond is. Volgens deskundigen van nu is dit niet zo. De cafeïne in koffie heeft wel effect op je. Je voelt je wakkerder, je voelt je fitter, vrolijker en je kunt er beter door nadenken. (meer over cafeïne zie pag. 11) Koffiebonen bevatten van nature koffieolie. In die olie zit cafestol. Als je veel cafestol binnen krijgt, kan het cholesterolgehalte van je bloed hoger worden. Dit is slecht voor je gezondheid. Meestal zet men koffie met een filter dat de cafestol tegenhoudt. Bij kookkoffie en Turkse koffie is dit niet het geval. Ook in espresso zit een klein beetje cafestol. VOF de Kunst Een kopje koffie Ik sta op, nog niet wakker ik wankel door het huis als een stakker maar ondanks alles haal ik mijn doel op het gevoel Ja ik ben een gebruiker het pure spul dus zonder de suiker ik giet het zwarte goud in een kop en ik leef weer op een kopje koffie...

24

25

AANTEKENINGEN

26

MEER OP INTERNET Op de website van het Centrum voor Mondiaal Onderwijs vind je nog meer informatie die je kan helpen bij je werkstuk of spreekbeurt. Je vindt daar tips over hoe je het beste een werkstuk kunt opzetten of hoe je het beste je spreekbeurt kunt inkleden. Ook vind je daar een website met nuttige links die horen bij dit scriptiepakket. Ga naar www.cmo.nl of www.maak-een-werkstuk.nl.

27

SCRIPTIESERVICE De Scriptieservice Mondiaal Onderwijs richt zich op leerlingen vanaf 10 jaar. In de reeks zijn meer dan 85 onderwerpen opgenomen over Derde Wereld, Vrede, Milieu en Mensenrechten. Elk pakket bestaat uit 24 pagina's tekst, foto's, tekeningen, strips en/of cartoons. Op de website van het CMO staat een handleiding voor het maken van een scriptie/ werkstuk en bij dit pakket is er een website met aanvullende informatie, nuttige links en voor de leerkrachten een (groeps-)opdracht voor in de klas.

De versie op papier is te bestellen bij: Centrum voor Mondiaal Onderwijs Postbus 9108 6500 HK Nijmegen tel. 024-3613074 e-mail: [email protected] http://www.cmo.nl

Schoolmediatheken, (jeugd)bibliotheken en documentatiecentra kunnen een abonnement op de scriptieservice nemen en ontvangen dan per jaar vijf nieuwe titels.