IV. MASIL DAN PEMBAHASAN

IV. MASIL DAN PEMBAHASAN A. SIFAT-SIFAT BUAI-I UELIMUING WULUI-I

Buah belimbing w r t l u h melekat atau tumbuh pada batang dan dahannya. Buahnya mudah sekali rontok karena buah belimbing wuluh berada dalam kelompokkelo~npok.

Tananla11 belimbing wuluh miskin akan cabang sehingga pada saat tanaman berbuah tanaman ini akan merontokkan daunnya. Di bawah ini akan disajikan tanarnan belimbing wuluh (Gambar 3).

Garnbar 3 . Tanaman Belimbing Wuluh di Desa Doneng, Dramaga Bogor.

1 . Perlicmballgan UU:III

Di bawah ini skim cIisajil
Garnbar 3 . Uunga Bclimbii~gWuluh

Bunga belimbing wuluh berwarna merah tua sampai ungu tua, pada bagian tengah berwarna putih dan terdapat benang sari yang berjumlah 5 dan kelopak bunga juga berjumlah 5 .

Waktu yang dibutuhkan

untuk berkembang

rnekar penuh pada b~ingabelimbing wuluh dibutuhkan waktu 3 hari. Untuk lebih jelas lagi

bunga belimbing

akan lebih jelas.

disayat rnernanjang sehingga bagian-bagian bunga

Gambar 5 . Bagian Bunga Belimbing Wuluh yang disayat Memanjang (I-Iidayat, 1995) Bagiail steril dari bunga belilnbing wuluh kelopak atau sepal dan 5 hclai daun mahkota

terdiri atas 5 helai daun

a t a ~petal. ~

Keseluruhan sepal

dalam bunga disebut kaliks dan keseluruhan petal disebut korola.

Kaliks dan

korola disebut sebagai perhiasan bunga. Bagian reproduktif adalah benangsari atau stamen yang berjumlah 5. Kumpulan dari ginesiuln terdiri dari 3 bagian yaitu bakal buah dengan bakal biji

atau ovulum, tangkai putik atau stilus serta

Perkembangan

biinga

ke

dibutuhkan waktu 7 hari (scminygu) yaitu daun mahkota

bctltuk

pentil

pada

belimbing

setelah berb~ungnmekar.

akzun tetap rnelckat

w~~luh

Bagian bunya

pada bagian bawa1dpunggung buah

belimbing sampai berumur 40 hari setelah berbunga lnekar dalarn keadaan layu.

Gatllbar 7. Perketnbangan U111ur dan Warma Belin~bingWuluh Berturut-turut dari Kiri ke Kannn adalah Buah Bclimbing Berumur 7, 12, 19, 27, 34, 40 IIari Sctelah Berbunga Mekar.

Warna buah juga bervariasi dari putih sampai hijau pekat.

kehijau-hijauan, hijau muda

Saat ini umur buah dan warna buah

tanda untuk pemanenan.

bisa menjadikan

Dalaln laporan Anonymous (1972) disebutkan

bahwa kriteria pernanenan dapat

ditentukan sebagai berikut :

(a) secara

visual : dengan melihat warna kulit, ukuran, lnasih adnya sisa tangkai putik, adanya daun-daun tua dibagian luar yang kering,

mengeringnya tubuh

tanaman dan penullnya bush; (b) secara fisik : n~udahnyabuah terlepas dari tangkai atau adanya absisi,

ketegaran dan berat jenis; (c) dengan analisis

a npadat dengan asam dan kimia : kandunyan zat piidat, a s a n ~ , p e r b a n d i ~ ~ gzat kandungan zat pati ; (cl) dcngan perhitungan

jumlah hari setelah berbunga

nlekar dalain hubungnnnyo dengan tanggal berbunga dan unit panas ; (e) secara fisioloyi ; respirasi.

Gambar 8. Penyakit pada Belimbing Wuluh

Sebenarnya buall belimbing wuluh ini mempunyai nilai ekonomis

yang tinggi, selain seluruh tanaman dan bagian-bagian dapat digunakan sebagai obat, belimbing wuluh jugs jarang terkena penyakit. Biasanya pada umul. 1-2 tahun tanarna~lterserang cendawan dengan gejala bercak-bercak putill keabuan buah yang terserang akhirnya akan rontok. yang kurang bersih.

atnu kehitaman.

Bunganya akan rontok dan bila

maka buah akan lunak, kecoklatan, berair, busuk dan Unlumilya penyakit ini disebabkan karena lingkungan

Pada G a ~ i ~ b a8r terlihat wal.nn coklat yang pad21 awalnya kecil kemudian semakin lama semakin membesnr. Diduga ha1 ini disebabksun ktllu crphis

.

Kufu

rrphis ini muncul pnda milsim ketnarau, menyenangi telnpat yang lembab, terlindung dari sengatan matalnari dan terpaan angin.

Biasanya kurtr aphis ini

menyerang pad??saal umur ranaii~zurmasih semingyu (Anonymous, 2001). 2. Umur Panen Uuah

Buah belimbing wuluh yang digunakan dalam penelitian ini adalah yang berumur 34 hari setelah berbunga mekat. N a n ~ u ndi daerah Aceh pembuatan nsnm sunti tidak didasarkan pada umur bush sehingya dihasilkan produk yang

tidak seragarn. Umumnya tanaman belimbing buahnya banyak dan dalarn kelonipokkelompok,

bila dibiarkan bcgitu saja tidal< bisa berkenibang secara optimal,

karena distribusi mokanan diperilntukkan bagi banyak buah dan buah tidak leluasa berkennbang karena bcrdesaknn. Untuk mendapatkan buah belin~bing yang besar dapat dilakukan penjarangan buah dan biasanya dilakukan pada saat umur buah 7 hari (seminggu) setelah berbunga mekar. Periarangan dimaksudkan untuk buah bisa berkembang secnra leluasa

i hanya i~ntukbuah yang dipelihara saja, den d i s t r i b ~ ~ s~nakanan

dengan demikian buah akan bcsar. Belirnbing wuluh

bcrbuah

atau

dapat dipanen

setelah tanaman

berumur 3 - 4 t a l l u ~ ~7'et;lpi . ilnlur panel] sa~lyalberganlung kepada pemelilnaraan tanamnnya serta perawatannya, sehingga ada tanaman yang berumur lebih dari 75 tahun dan menghasilknn buah 2000 - 4000 bualdpohon dengan tanpa cacat cacat

sedikitpun.

Hal ini ciisebabkan seringnya pemangkasan daun dan pembentukan

energi akan digunakan ~tnlilkp r o d ~ ~ kbuah. si 3.

Cara panen

Menurut Rahardi ( 1 990) mutu buah juga tergantung pada waktu dan cara pemetikan. Tetapi bagi scbogian n~asyarakatdi Aceh buah yang dipetik terlalu muda masih terasa kelatnya, sehingga rnenyebabkan masakan tidak akan enak, sedangkan bud1 ynng sudah sangat sangat ~ n a t a n g(si~dahberwarna kuning) akan didapatkan tekstur yang sanyat lembek sehingga warna inasakan penampakannya tidak menarik. Cara panen bunh bcli~nbingw u l i ~ hdi dcsa Dvneng biasanya clilak~~lca~l

dengan pemetikan dengan tangan. B i ~ a hbiasanya dipanen secara manual, yaitu dipetik dengan tarlg~un satu persatu atau dalam 1 kelompok buah.

Buah

membutuhkan penenganan yang lelnbut karena perlakuan yang kasar akan merusak kulit luarnya yang tipis (Morton, 1987). Pohon belinlbing wuluh yang tinggi dipetik dengan cara menggunakan barnbu yang ujungnya diberi lingkaran besi yang diberikan kain kasa , sehingga buah-buah belimbing yang jatuh ke dalaln keranjang kasa tidak akan melukai kulitnya.

Kemudian buah-buah ini dikumpulkan dalam keranjang, setelah itu

baru diproses untuk penlbuatan asarn sunti. Seperti halnya dengan belirnbing manis, belimbing wuluh jugadapat menggunakan tangga ba111bu ilntuk menjangkau

buah yang terletak pada

dahadeabang yang tinggi. Na~niunsebelumnya buah-buah yang terdapat dibagian bawah dipetik terlebih dahulu untuk nlenghindari kerusakan mekanis akibat

tangga bambu.

Hal ini disebabkan karena pohon belirnbing wuluh miskin

cabangnya dibandingkan dengan bclilnbing n~anis. 3.

Morfologi Belimbing Wuluh

Proses yang mengakibalkan

penambahan

ukuran buah, yakni

pembelahan dan penlbcsal.an sel, terjadi secara berurutan.

Pada urnunlnya

penambahan ukulan awal bergantlug pada perbanyakan sel yang dimulai sebelum bunga mekar dan diteruskan setelah pembuahan. Pada buah belimbing wuluh perkembangan ruang antar sel d a l a n ~ parenkiln

buah berdaging,

merupakan bagian terbesar dari pertambahan volume. Buah belin~bingwuluh merupakan buah sejati tunggal yang berdaging dan umumnya tiilak pccah jika tcl'111 masnk. L3uah sejati tunggal yany bcrdaging ini terrnasuk ke dalam bush buni

(bacca).

Hal ini sesuai dengan pendapat

Tjitrosoepomo (2001) yang nlenyntakan buah buni adalah buah yang dindingnya rnempunyai dua lapisan, ialah lapisan luar yang tipis agak menjangat atau kaku seperti kulit (belulang) clan lapisan dalam yang tebal,

lunak dan berair,

seringkali dapat dimakan. Biji-bijinya terdapat bebas dalam bagian yang lunak tersebut. Buah buni dapat tcljadi dari satu atau beberapa daun buah dengan satu atau beberapa ruang.

Uuah b ~ m iyang berdinding tebal d m dapat dimakan,

misalnya : buah pepaya (Crrricn papciya L.), buah belimbing manis (Averrhoa

cnrnnlboln L.), belilllbing wi~luh(Averrhorr bilinlbi L.) dan sawo manila (Achrcrs ZLIIJUILI

L.).

5.

Strulctur A1lato111i Belill~birlgWuluh

Buah belimbing wul~xh merupakan buah berdaging yang terrnasuk dalam buah buni. 13iial1 huni acln pcrikarp yany biasanya tcbal serta berair dan dapat dibedakan tiga lapisali: cksokarp paling luar dan sering mengandutlg r a t warna buah,

Mesokarp yakni lapisan tengah yany cukup tebal dan endocarp

yaitu lapisall dalanl bcrupn selaput.

Di sebelah d a l a n ~buah yang perikarpnya

berdaging ini dapat ditemukall sebutir atau sejumlah besar biji. Pada buah berdaging dinding terdiri dari perikarp atau bersatu dengan jaringan

tambahan.

Bagian

dalam

atau

luar

dinding

buah

atau

keseluruhannya bisa 1nc11jjadiberdaging dengall adanya diikrensiasi menjadi parenkim Ii~nakutau s~ikulcn(tcbal, bcrair).

Sclain dinding, plasenta dan

sekat (dalrum bush bcrlokulus banyak) juya bisa mcnjadi berdaging (I-Iiday:il,

1995). ~-

Iltatrrn Pembuluh

Ganlbar 9 . S t r i t k t ~ Anatomi ~r S u a h Belirnbing Wuluh (Hidayat, 1995)

6.

Sifat Kimialri Bclirrlbing \Vuluh

Sifat kimiawi belimbiny wuluh dapnt dillihat pada Tabel 5 dibawah ini : Tabcl 6. Silht Icimiawi 13clrmbing Wululi Komoditas Belimbingwuluh Asam Sunti

Kadar air (%)

Vitamin C (mg} 1 1.34

Kadar asarn

("/.I 2.89

95.675

1

70.16

1

9.13

I

PH 2.44 1.62

Dari l'abcl 6 tcrlihnt bahwa bclimbing w ~ ~ l urnenliliki h kandungan air yang terbesar.

Kandungan air dalam setiap

jariilgan tanaman

sangat

bervariasi dari 96 % sn~npaisanyat rendah yaitu sampai kurang dari 10 YO. Hal ini disebabkan karena sebagian besar dari bahan kering buah-buahan dan sayur-sayuran adalal~ karbohidrat dan sedikit l e ~ n a k dan protein. Dalam jumlall yang sangat sedikit, tcrdnpat pula bahan-bahan organik dan mineral yang berasal/ diambil dnri lanah.

Meskipun dalarn j u ~ i ~ l asedikit, h bahan-

bahan ini merupakan faktor yang melnegang perananpenting d a l a n ~sifat buah dan sayuran seperti menentukan warna, cita rasa dan nilai gizi. Kadar asam pada setiap buah rnengalami perubahan dengan makin masaknya buah. Keasan~antcrtitrasi meningkat salnpai maksimurn pada atau dekat setelah tercapai puncak

perkembangan,

disusul

adanya sedikit

penurunan dengan selnakin ~nasaknyabuah. Kenaikan keasaman ini mungkin disebabkan oleh biosintesa asan1 oksalat yang berlebihan pada waktu buah masih hijau dan biosintesa asam malat yang dominan pada tingkat-tingkat kemasakan berikutnya (Wynlan dan Palmer,

1963).

Selama pertumbuhan

dan perkembangan kandungan vitan~inC mengikuti pola yang tidak teratur (Miller tlxn Buzol.c, 1945). Penyebab

tltumtr tlwi

kerusakan buah-b~iahnn dan sayur-sayuran

tel.utama jilca bua11-buahan dan sayur-sayuran itu adalah mikrooryanis~-i~e, mencapai masa matany. Salall sutu hktor yang penting adalah pl-I. Derajat pH

yany

rcndah

pacfa

belimbing

wuluh

yaitu

pH

2.4

akan

sangat

menguntungkan. DaIam laporan Apandi (1984) menyatakan bahwa derajat p H yang pada umunlnya rendah pada buah-buahan (pH 2.4 bagi jeruk dan pH 5 pada pisang) dapat mcnahan perturnbullan bakteri. harnpir selalu

disebabkan oleh aktivitas jamur.

Sebab itu kerusakan

PH sayur-sayuran pada

umumnya berkisar antara 5.0-7.0 kecuali tomat, sebab itu kerusakan ole11 bakteri pada sayuralj bisa mcncapai 36 %, disebabkan oleh jamnr.

sekalipun kebanyakan tetap

Biasanya mikroorganisl~le mengeluarkan enzim-

enzim pektolitik yany nlenyebabkan pelunakan tenunan dan sebab itu mempermudah penyebaran ke tempat-tempat lain. 7.

Histologi Belimbing Wuluh Organ-organ dibagi ~nenjadisistem jaringan : sistem jaringan kulit atau selubung pelindung luar,

sistem dasar atau fundamental dan sistem pembuluh

(Essau, 1958). Sisten-r jaringan yang terdapat pada buah yang termasuk dalam buah buni (bacca) juga terdapat pada buah belimbing wuluh adalah Mulut kulit (S), kutikula (Cu), cpidcrmis (Gpi), kulit luar (Exo), dan kulit tengah (Mc).

Gambar 10. Histologi Belimbing Wuluh (Pantastico,l997) Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis

merupakan lapisan

pelindung luar tanaman. Pengaluran permulaan berbagai proses fisika dan fisiko kimia pada buah-buahan

yang telah dipanen bergantung pada sifat lapisan-

lapisan epidermal. Pada irmurnnya sel-sel epidermal lebih kecil dan meinpunyai dinding lebih tebal daripacla sel-sel dibawahnya (Pantastico, 1997). Pada sel-sel epidermis terdapat selaput kutikula, penguapan air, masuknya patogen-patogen dau zat-zat k i ~ n i a dipengaruhi oleh derajat pembentukan kutin pada epidermis dan lapisan kutikula yang tebal dan kompleks menutupi epidermis (Ledbetter dan Porter, 1970). Mulut kulit terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai katup-katup kecil untuk pertukarml gas. Mu1~1tkulit adalah suatu liany yang dibatasi olch d ~ l a

sel penutup,

yang keselu~uhalnlyadianggap sebagai satu unit (Essau, 1960).

Selain itu juga dalaln laporan Pnntastico et al. (1973) melaporkan bahwa mulut kulit berperan dala~nplose\

Il.,unspilnsi, respirasi

dan pemasakan buah.

I'ada

sayur-sayuran daun lebih banyak terdapat lllulut kulit daripada buah-buahan dan umbi-umbian.

13. KAIUKTERISASI

/I.Y(IIII

ASAM

smTr I > I X I C I ~ I I < lr:~(li.sio~\:~l Y ; L I I ~S ~ I ( I ; I I I

.SII/I/~ II~CI.LI~;I~<;III

S : ~ I I ~ ; I cIil
masyarakat Aceh. Saat i ~ i ipemasarannya masill berada di pnsar-pasar tradisional dan belum ~ e r d a p a t di s~~aIayiul/superl11~1ket. Uiasanya pengrajin clscrnl s ~ r n l i yany memasarkannya. Ascrliz s ~ l n l itidak pernah di pasarkan secara terseildiri tetapi selalu dengan kon~oditi/produklainnya. Di bawah ini akan disajikan cara penjualan Lrsnnz sunti di pasar Peunayony Danda Acch (Gambar 11).

Gambar 1 1. Peiljualan Asu17z Sunli di Pasar l'eunayong Banda Ace11

1. Cara Pembu:ltan Dari hasil wawancura clengan pengrajin asrim sunti di didapatkan informasi cara pengolahan sebslgai berikut :

desa Tungkop

h Dipanen

h Dicuci

Siai~g(daun kelapa/blef)

Se~nalam Pemberian Garam

Semala~n

1 hari

Garatn

lninggu - 2 minggu)

--+ Timba plastik

Disimpatl

Gambar 12. Proses Pembuaian .4snfn sunti di Desa Tungkop, Kecamatan Darussala~n Banda Aceh. Secara umum proses pcmbuatan cisurn srrnii di daerah Aceh seperti pada Ganibar 12. Proses pcmbuatan

iLsiltjl

sul~iiti~embuiuhkanwaktu 3 - 4 hari. Rata-rata

pengrajin asam sunii metniliki pohon belimbing wuluh sendiri sehingga belilnbing wuluh tidak perlu dibeli daii proses pengolahannya dilakukan sendiri.

2. Mutu A s n l ~ iSlillti 'rl-iidision:il

Sifat mutu asan? szlnti ini berbeda-beda penilaiannya ole11 para pengrajin dan ole11 para konsumen. Dari beberapa sumber maka peneliti rnemperoleh informasiinformasi sifat-sifat lnutu nsrrilr J 1117/iseperti pada Tabel 7 Tabel 7. Sifat-sifat Mutu Asain Srlrili di Masyarakat Konsumen di Acch Urutan Mutu I

Warna

Kekerasan

Cokelat muda

I'cna~npakan Permukaan Tidak berkeriput

Lunak

Tidak ada

11

Cokelat tua

Scdikit berkeriput

Lunak

Tidak ada

111

Cokelat tua ayak Sedikit berkeriput kehitam-hitarna~~--KehitamI
Liat

Sedikit

Sangat lial dan keras

Banyak

IV

Kotoran

Dari Tabel 7 nlalca clapnt d i b ~ ~ alingkaran t mutu dari asnm sunfi yang kemudian berkembang di sebagian nlasyarakat Aceh, yaitu: Tabel 8. Tingkatan Mutu Ascir~lSlinri Tingkatan Mutu

I

Warna Cokelat ~ n u d a Cokelat muda Cokelat tua

II

Cokelat tua kehitam-hitarnan

'I1

Penan~pakan Permukaan I"~ d n kbcrkeriput Tidak berkeriput Sedikit keriput Sangat berkeriput

Kekerasan

Kotoran (sisa tangkai) Tidak ada

Lunrtk Lunak Sedikit Agak liat Agak liat, liat dan Banyak sangat liat

Saat ini pengrajin osan7 sz/tili sudah sangat ~ne~nperhatikan tingkatan mutu ini karena setiap pernbeli telah nlemiliki kriteria-kiteria sendiri terhadap pemilihan produk ma~nsunti yang berpengaruh pada penampilan dari setiap masakan khas daerah Aceh.

3 . Faktor-faktor Mutu Asnt~zS u ~ l t i Faktor-faktor mutu yang penting pada asam sunii adalah :warna, penampakan permukaan, tekstur dan berdaging. Bagi nlasyarakat yang tinggal di pedesaan faktor ini belum diperhatikan, tetapi bagi sebagian masyaralcat Aceh menengah ke atas faktor-faktor mutu ini mcrupakan ha1 yang penting terutama dalam jamuan-jamuan yang menampilkan khas daerah Aceh. Warna asnm sunti yang disukai adalah warna coklat muda, dimana diharapkan dengan warna coklat muda warna dari masakan yang diinginkan berpenampilan menarik Untuk itu biasanya untuk mendapatkan warna coklat muda ini hams diperoleh dari asanl sunti yang baru diolah. Penarnpakan permukaan yang disukai biasanya tidak berkeriputllicin. Tetapi adakalanya sedikit keriput tidal; mcliadi nlasalah Itarena pada dasarnya asam sunft ini dihancurkan pada waktu penggunaannya. Sedangkan untuk penggunaan asam sunti yang masih utuh dibutuhkan penampakan permukaan yang licin. 'Tekstur adalah faktor mutu yang sangat penting karena jika

tekstur

keradlembek akan rnenyebabkan asam sunti melekat pada masakan sehingga pada masakan akan terdapat bintik-bintik coklat clan menghasilkan warna masakan yang kusam. Ukuran asnm s ~ r n f iyang selama ini terdapat dalam masyarakat sangat bervariasi, ha1 ini disebabkan karena buah beli~ubing yang dipanen tidak sama sehingga asam sunli yang dillasilkan juga berbeda ukurannya.

Walaupun kadar air yang tcrdapat pada produk asaln sunti tradisional masih sangat tinggi tetapi memiki pI-1 yang rendah sehingga produk ini sangat asan1 yang nlenyebabkan produk ini menjadi ukvet.

C. PENGARUH C A I U PROSES Dari percobaan 2 lnzilia rlil~asilkanprocluk crscrnz s u n f i yang memiliki w a r m yany berbeda denyan kont1.01. Di bawah ini akan disajikan warm-warna asum sunli dari berbagai pengeringan (Gambar 13, 14,dan 15).

Gambar 13. Berbagai Macam Metode Pengeringan Asam Sunti 1. Pengeringan kabinet (Penggaraman awal) 2. Pengeringan kabineypenggaraman akhir) 3. Pelljemuran (Penggaraman akhir) 4. 13roduk Tradisional (kontrol)

Gambar 14. Warm Asnm Szinfi denga~lPengering Kabinet (Penggaraman Akhir).

Gambar 15. Warm A s a ~ nSrinli dcngan Pengering Kabinet (Penggaraman Awal)

Dari percobaan 2, setelnh dianalisa menu~ljukkanhasil sebagai berikut: Tabel 9. Data Rata-rata Analisa Produlc Asn17l si117/i

Angka yang diikuti huruf yang samn tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%. Dari Tabel 9 maka dapat diga~mba~.kan sehingga lebih jelas, dapat dilihat pada Gambar 16, 17, 18, 19 dan 20. Tabel 9 menunjukknn brlllwa ustrm sitnli dari ketiga perlakuan ~nenghasilkan mntu dan penampakan yang iebili baik dibandingkan dengan prodilk olahan traclisional ( kontrol) icrcita~naitr~tukkiidar air dan katlar asam, walaupun p1-I dan a,, tidak menunjukkan pengaruh. Pengaruh cara proses tcrhadap kadar air crsum s ~ ~ ndapat ri dilihat pada Gambar

16.

Gambar 16

memperlihatkan bahwa kadar air air terendah terdapat pada

penggaraman awal dan pcngering kabinet dan kadar air tetinggi terdapat pada olahan produk tradisional. Tetapi walaupun irsam s ~ r n ftradisional i 11lemiIiki kadar air yang tinggi prodok ini inasih dianggap axvet. Kadar gararn menunjukkan bahwa dengnn penggaraman awal dan pengering kabinet menghasilkan kadar garam yang tinggi dibandingkan perlakuan-perlakuan

lainnya (Gambar 17). Penycrupan garan1 dalanl jaringan belimbing w ~ i l u hadalah secara osmose, dimiirl~iyariim ~llcrcmbcskc tlalam jaringan bclimbing wuluh da1-i kemudian jaringan bclinlbing w ~ i l i ~ahl a n mcnyeluarkan air.

Dengan konsentrasi

yang tirlgyi garam aka11 mcnarik air iiari scl alau jaringall belimbing wuluh snrnpai

terjadi kesaimhangan

cuitara knclar garam di luar dan didala~n sel.

Anonymous (1983), bahwn penyerapan garam oleh jaringan ditentukan oleh beberapa faktor yaitu : (1).

Dilaporkan

belinlbing wuluh

Komposisi garam, makin murni garam

yang dipakai nlakin cepat pcnyerapan, (2). Komposisi jaringan belimbing, makin tinggi kadar lemak makin lainbat penyerapan, ( 3 ) . Konsentrasi garam, makin tinggi konsentrasi garam runkin ccpat pcnyerapan dan (4) cara penggaraman, dry salting aka11lebih cepat penyerapannya dibandingkan dengan cara lainnya. I'engaruh Gambar I S .

cara proses tcrlladap total asam asnrn sunfi dapat dilihat pada

Selama proses fermentasi, ada asam yang dihasilkan yang dihasilkan

ole11 salah salu nlikroba yallg bcmliibal mcnglla~nbutperkembangan mikroba lainnya. Proses pengolahan nsarn s ~ t n f i ~dclga li ada proses fermentasi karena setelah diuji dalam keadaan solid

men~trijukkan adanya penurunan pI-I yang berarti adanya

kenaikan asam dari komoditi belimbing w l u h menjadi proses pengolahan asam sunti dan dengan kata lain produlc aka11 menjadi asam. Penambahan asam ini diperkirakan bahwa produk ssar7r

s ~ l 1 7 fdiduga i

~ l l e n g a l a n ~proses i ferinentasi dan penambahan

asam ini juga diperkirakan olch asarn asetat. I-Ial ini sesuai dengan pendapat Setyowati dan Budiarti (1992) bahwa, produk yang nlenliliki pIH rendah atau asam tidak membutuhknn banyak perlakuan karena pengawet.

sifat asam telah berfungsi sebagai

Ditambahkan pula makanan clapal dibagi m e ~ ~ u r itingkat it keasaman sebahai berikut : (1) makanan berasan~rendah (pi-I tinggi) rnemiliki ptI diatas 4.5, (2) makanan asam

mempunyai pI-I sckitw 4.0-4.5 dan ( 3 ) makanan

berasam tinggi lnemiliki pI-I

dibawah 4.0. Pengaruh aktivitas air terhadap nktivitas air (a,.,) dapat dilihat pada Garnbar 19.

Penggaraman awal dau pengering kabinet memberikan hasil a , terbaik

dibandingkan dengan perlakuan-perlakua~lai~mya,waiaupun aw produk asarn sunti bervariasi tetapi produk diangyap tahan s e l a ~ n apenyimpanan.

Dengan a, antaru

0.70-0.87 menunjukkan bahwa produk nscrrn stinti tergolong ke dalam produk semi basah. Hal ini disebabknn karena produk semi basall lnenliliki kadar air yang tinggi dan a,, 0.60-0.90, dan biasanya produl< semi basah ini terdapat pada produk-produk fermentasi.

0 Penggaraman awal dan pengering mekar~is

Gambar 16. Pcngaruh

Penggaraman akhir dan pengering mekanis

Car-it I'roses

Penggaraman akhir dan penjemuran

Produk tradisional (kontrol)

Tcrl~ndilpI
I. I'cngal-uh Pcalpg;tr;~ln;~l~ i\\r.;rl

Dari Tabel 9 clan Ganlbal. I6 rcrlihat bnhwa psoscs penggaraman awal scbelum penycrinyan ii~ckanis i i ~ e r ~ u ~ ~ j u l chasil k a n yang tcrbaik dcngan proses penggaraman

akhir sesud:lh

pcr~yeringnn mokanis.

Waktu pengeringan yang

dibutuhkan untuk pengeringan pada penggaramatl awal juga lebih cepat dibandingkan dengan penggaraman akhir.

I-Ial ini disebabkan karena pada penggaraman awal

terjadi proses menarik air dari sel-sel yang terdapat dalam buah belimbing wuluh sehingga menlpercepat proses pengeringan. llal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (1988) bahwe mekanisnle garaln pada bahan pangan adalah dengan cara menarik niolekul-molekul air yang acia iiisekitarnya dan makin besar kadar gararn makin banyak air ynng ditarik. Penggaraman akhir sesuclah pengeringan mekanis menunjukkan kadar air dan kadar

garam

penjemuran.

yang rendah

dibandingkan dengan penggaraman

akhir dengan

Ha1 ini disebabkan karena dengan pengering mekanis suhu dapat

ditentukan sedangkan dengan penjemuran sangat bergantung pada cuaca sehingga mempengaruhi kadar airnya. Winnrno (1993) nlenyalakan bahwa dengall penjemuran kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga penjemuran sukar ditentukan. Pengeringan secara alalni yaitu dengan bantuan sinar matahari mudah dilakukan dan biayanya m~lrah, tetapi banyak kekurangannya. Pengeringan di udara terbuka

nlemudahkan

tejadinya

kebus~rkan, produknya

pembentukan flavor karakteristik berkurang.

kurang

seragam

dan

Walaupun demikian ada beberapa

golongan orang yang menyukai produk tersebut (Tressler dan James, 1960 ; Hardjoutomo, 1979 ; Desrosier, 1988).

Makin besar kadar garam, nlakil-i banyak air yang ditarik oleh ion hidrat. Suatu larutan garam jenuh pada suatu s ~ r h uialah suatu larutan yang telah mencapai suatu titik dilnana tidak adz1 ciaya lebih lanjut yang terscdia untnk rnelarutkan garam. Hal ini terlihat pada penlberian pemberian garan1 awal, garam yang diserap lebih besar, sedangkan pada penggacaiilan akhir air yany Lerdapat pada permukaan lebih menguap sehingga yang terlinggal hanya air yang terikat, dan apabila air yang ada dalarn bahan diberikan garam maka kemampuanya untuk menyerap garam akan berkurang (Gambar 17).

2. Pcngaruh Pengcringari M c l t a ~ ~ i l c

Asam s~tntiyang dil-iasilkan dengall pengering mekanis nlenunjukkan mutu yang terbaik d i b a n d i n g k : ~tlcnyan ~ ]x?~ljen~uran. Di sanlping it^^ pengering dengatl pengering rnekanis nienghnsill~ail produk crsunl srinfi yang lebih seragam dan penanlpilannya lebih menarik dibandingkan dengan kontrol terutama dalam w a r m dan kadar air yang rendah.

1lul itli sesuai clengan penciapat Novari (1996), bahwa

pengeringan dengan pengering mekanis kebersihan dan mutunya terjamin, dan pengeringan pun lebih ccpat korcn:~SLIIILI yang digunakan cukup tinggi. Pengeringan yang dilakukan dengan ~nenggunakan alat pengering biayanya lebih mahal,

tetapi m e ~ l ~ p u n y akelebihan-kelebihan i dimana kondisi sanitasi lebih

terkontrol sehingga Itontaminnsi yong bel~rsaldnri dcbu, serangga, burung dan tikus dapat meml>crbaiki kr~z~litas produk dapat dihindari. Selain ciari 1,aci;l ilu dcltitl~~asi yang dillasilkan (Dcsrosier, 1970). Penampakan dnri procluk n~cvupakanha1 yang lerpenting untuk menentukan kualitas dari suatu produk. Dcngan pengering ~nekanisakari dillasilkan warna produk

yang lebih ~nenarikdibandingkan ciengan penjelnuran. I-la1 ini terlihat pada penelitian ini dimana produk yang dikeringkan dengan pengering ~nekanikmenghasilkan warna yang menarik dibandingkan dcnyaii ~protlukyang dihasilkan dari p e n j e n ~ ~ ~ r n n . Kadar air yang tinggi pads protluk ttadisional (1tonll.oI) disebnblcan karena penggaraman dilakukan pacln altllir dan earn pengeringannya dilakukan dengan penjen~~rran. Hal ini discbabkan karcna cuaca tidalc dapat dilentukan, serta kualitas produk nsam sunti tidak seragam. Warna asnn? szrnti dengan penjenzuran berwarna coklat dibandingkan dengan pengering mekanis yang mengllasilkan warna hijau , ini disebabkan kerana reaksi dari browning

non enzimatis,. Warna coklat ini juga karena dengan pengeringan pada

produk akan rnengalami foto oksidasi dan kehilangan warna hijau yang tidak dikehendaki, berubah d:rri l.rlol.olil ~ni~ni;rtli kolilin, tlimana M g tl;ilam 1tlol.olil tliganti ole11 hidrogen dalam feolitin. Penampakan permukacln yang dihasilkan dengan pengering mekanilc agak sedikit berkeriput, tetapi tidak banyak berpengaruh

pada nlasakan karena dalam

penggunaannya produk asarn sunti biasanya dihancurkan terlebih dahulu. Pada penelitian ini tekstur yang dihasilkan terhadap produk adalah keras sehingga sebelum penggunaannya direndam dalam air.

kedalarn masakan asanl sunti terlebih dahulu

Tekstur yang keras ini disebabkan karena penggunaan suhu

yang terlalu tinggi pnclil awal sellingga ~nenyebabkitn suatu keadaan bagian luar (permukaan)

bahnn

sudah

kering

sedangkan

bagian

dalamnya masih

basah.

Pengerasan ini menyebabkan icihnmbatnya penguapan air yang terdapat dibagian dalam produk

tersebut.

Hal ini pernah dilaporkan oleh Winarno (1993) bahwa

pengeringan yang dilakuknn dengan pengering lnekanik memerlukan pekerjaan tambahan sebeluln dipakai, yilitu harus dibasal-ikan kembali (rehidratasi) sebelum digunakan. Dari Galnbar 17 terlihnt bahwa kadar garam tertinggi terdapat pada perlakuan penggaraman awal dengan pengcringan kabinet (mekanis). Kadar garam yang tinggi ini disebabkan pada waktu pemberian garam awal, molekul-molekul air yang terdapat di belimbing wuluh akan ~nenarik molekul-molekul disekitarnya, sehingga pada waktu diberikan garam akan lnerlarik air keluar tetapi bersamaan pula akan rnenarik molekul-molekul gararn kedalam belimbing wuluh. Sedangkan pada penggaraman akhir baik dengan tidak

pengcringan nlckanis dan penjernuran menunjukan hasil yang

berpengaruh,

sehinggo

pnda

waktu

diberikan

garam

tidak

banyak

mempengaruhi pada belirnbing wuluh.

Penggaraman awal dan pengering rnekanis

Penggaraman akhir dan pengering mekanis

Penggaraman akhir dan penjemuran

Produk tradisional (kontrol)

Gambar. 17. l'cnyaruli U;ira I'roses TCI-hadapICadr~rG a r a n ~Asnnz silrzfi

Fanggaraman awal dan pengerlng mkan~s

Penggaranan akhir dan peogering rmkanis

Fanggaraman akhir dan penjenwran

Roduk tradisional (kontrol)

Gambar. 18. Pengnrulr C ; I I -Proses ~ TerlladapTotal Asam A s n l ~ lsrrnti.

Dari Gan~bar18 terlihat bahwa total asarn tertinggi diperoleh pada produk tradisional sebagai kontrol. Hal ini disebabkan karena produk tradisionai pemberian garamnya tidak pada awal dan biasatlya dilakukan pemeraman setelah pemberian garam.

Tetapi walaupun keempat perlakuan menunjukkan perbedaan dalam total

asam tetapi rasa dari kccmpat procluk tidak menunjukkan perbedaan. Dari Tabel 9 menunjukan bahwa pH

untuk semua perlakuan tidak

berpengaruh. Ini menandakan bahwa produk ini memang sangat asam. Hal ini juga menyebabkan produk c/.snn?J L I / ~ itli / ~ tuenjadi lebih awet tanpa menlbutuhkan banyak perlakuan.Ha1 ini pernah dilaporknn Fardiaz (1992) bahawa semakin rendah pH makanan, semakin kurang perlakuan makanan.

pengawetan

yang harus diberikan pada

Ditambaldcan pula bnhwa produk niakanan yang memiliki pH rendah relatif lebih tahan selama penyinipanan dibandingkan dengan niaknnan yang mempunyai pH netral atau mendekati nct~.i~l.

Kondisi pH pada ballan pangan dapat juga digunakan pembatasan bagi perkembangan jasad rcuik, Eerdasarkan nilai p13 ( a , dan suhu) dapat diduga jenis nlikroorga~lisnieyang nda pada bahan pangan tertentu.

Penggarainan awal dan pengering mekanis

Penggararnan akhir dan pengering lnekanis

Penggaraman akhir dan penjemuran

Produk tradisional (kontrol)

Gambar.19.Pengaruh Cara Proses Terhadap Aktivitas Air (a,) Asnm sunti

Untuk keen~patperlakuan nilai a, tidak memberikan pengaruh, dan terlihat bahwa cara dengan penggaraman awal dengan pengering mekanis menujukan hasil yang terbaik yaitu pada a,, 0,701. Ini membuktikan bahwa produk asam sunri terhindar dari gangguan mikroorganisme. Kadar air atau a , bahan m e n l p ~ ~ n yperanan ai penling dalam menghambat atau mencegah

pertumbuhan

nlikroba.

Karena

mikroba

me~nerlukan air

ilnt~~k

pertumbuhan dan aktivitnsnyn malin i ~ n t i ~menccyah k

L I ~ ~ I rL iI ~ e r i g l ~ i ~ ~ pertumbuhan ~ibi~t

dapat dilakukan dengan cam mcngurnngi l
D. MIICROBIOLOGI A S A M S U N T I Pada percobaan 3 dihasill.ran bahwa perlakuan kontrol dan inokulasi dengan bakteri asam laktat tidak ditemukannya total bakleri, bakteri asam laktat, kapang dan kamir.

Hal ini diduga knrcna yar:lm ynng diberikan bersifat higroskopis, yang

Inampu lnenarik air kcluar ilnri jiiriilyan bclimbiny wuli~li.Selairl itu garan1 j ~ ~ dapat ga rnenghan~bat pertumbuhan mikroba pcnyebab penguraian protein sebagai akibat plasmolisa dalam sel bakteri dari terbentuknya ion klorida yang bersifat racun bagi da11 Djarijah (1994) bal~wagararn bakteri. Selain itu juga ditnmbai~kanN~~rwalltoro yang ditambahkan pada bahan makanan untuk mencegah kerusakan atau kebusukan bahan pangan, dimana cara kerja bahan pengawet terhadap sel mikroba adalah secara fisis, kimia maupun kornbinasi fisis dan kimia. Ditambahkan pula oleh Anonymous

(1983) selain sebagai bahan osmosis,

garam juga bekerja sebagai racun bagi

mikroorganisme. Tidak ditenlukannya pert~mlbuhan bakteri juga

disebabkan karena pH

belimbing wuluh yang terlalu rendah, sehingga pada waktu inokulasi menyebabkan bakteri mati, kstrena setiap mikroorganisme pertumbuhannya dipengaruhi oleh pH.

Bakteri mempunyai pH optimum, sekitar pH 6,5 - 7.5. Pada pH 5,O dan diatas 8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam asetat (Fardiaz,l992). Dari hasil penelitian Vaughn et al.. (1943) bahwa pH yang dibutuhkan oleh Lactobacillus planfanim untuk dapat terjadinya proses fermentasi adalah pada pH

4.20 sedangkan uniu Lactobacilltrs brevis

dengan p H 4.05,

sedangkan pH yang

terdapat pada asam szrnfi adalah 1.71. Pertumbuhan kapang dan kamir juga tidak ditemukan pada produk asam sunti. Kapang mempunyai pH optimum 5-7 tetapi kapang masih dapat tumbuh pada

pH 3-8.5, sedangkan kamir menyukai p H 4-5 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2.58.5. Tidak ditemukannya pertumbuhan bakteri, kapang dan kamir pada produk asam sunti juga disebabkan karena a, produk asam sunti berkisar antara 0.71-0.85

dengan kadar asam 6.1 3 %. Karena pertumbuhan mikroba pada bahan pangan sangat erat hubungannya dengan jumlah kandungan air dan secara urutan mikroba tidak dapat tumbuh pada

a,

dibawah 0.86. Bone (1973) menyatakan bahwa bakteri

memiliki a, minimum 0.90, a, minimum untuk kamir 0.88, aw minimum untuk kapang adalah 0.80. Ditambahkan oleh Winamo et al. (1980) bahwa bahan pangan yang mempunyai a,

sekitar 0.70 sudah dianggap cukup baik dan tahan selama

penyimpanan. Karena selama proses pembuatan asam szrnti ditambahkan garam, maka kadar asam pada belimbing wuluh diperhitungan sebagai berikut : Belimbing wuluh segar kandungan airnya 95 % bahan kering 5 %, kadar asam 2.89 %. Dengan penambahan garam 4 % dan pengeringan dihasilkan produk asam strnti

dengan kandungan air 66 %, bahan kering 34 % dan kadar asarn 6.13 %. Perbandingan bahan kering dan garam adalah 5:4 = 9. Jadi bahan kering belimbing wuIuh 5/9x 34 % = 18.8 % dan yaram 4/9 x 34 % = 15.2 %. Ivlaka kadar asam pada asurn szrnfi berdasarkan pcrhilunyoll scbcnarriya adaluli 18.8/5 x 2 . 8 9 Y o = 110.75

Yo.

Jadi kadar asam belirnbing wuluh berdasarkan perhitungan adalah 10.75 O h . Nilai ini lebih besar

dibandingkan dengan hasil analisis produk asam sunti

dari produk

percobaan yaitu 6.13 %. Ini berarti bahwa dalam proses pembuatan produk asam sunri tidak terjadi proses fermentasi.

Kesimpulan ini didukung pula oleh hasil

analisis mikroba pada waktu inokulasi tidak ditemukannya bakteri asam laktat. Tidak ditemukannya bakteri asam laktat walaupun

sudah diinokulasi

disebabkan asam yang memang terdapat pada belimbing wuluh sendiri sudah sangat tinggi sehingga akan menghambat pertumbuhan

atau membatasi pertumbuhan

bakteri asam laktat. Hal ini telah dilaporkan Pederson (1978) bahwa asam yang dihasilkan pada waktu fermentasi sauerkraut berkisar antara 0.8 sampai 2.0 %.

E. ISOTERMI SORPSI AIR DAN KADAR AIR KRITIKAL

Hubungan antara kandungan air (dinyatakan sebagai massa air per unit rnassa materi kering bahan) dengan aw pada temperatur konstan dikenal dengan isotermi sorpsi air (ISA). Informasi yang diberikan dari hubungan tersebut dapat digunakan pada proses pengkonsentrasian d m dehidrasi, dan untuk memperkirakan stabilitas makanan (Fennerna, 1985). Hasi-hasil pertanian baik sebelum maupun seteIah mengalami pengolahan secara alamiah bersifat higrokopis, artinya bahan tersebut dapat menyerap atau

melepas uap air dari dan

kc lingkungan. Karakteristik hidratasi ini umunya

diganbarkan sebagai kurva isolermi sorpsi air, yang menunjukan relatif setimbang atau aktivitas air bahan pada suhu tcrtentu. Hasil pengukuran dan pcnyar~lhpenggaranlan awal dan pengering mekanis pada prodilk asal??s z ~ n t ipodo suhu GO "C scrta oktivitas air tcrtentu dapat dilihat pada Tabel 10. Dari data tersebut, dapat dibuat kurva hubungan yang dikenal dengan isotermi sorpsi air. Bentuk kurva isotern~idapat dilihat pada Gambar 25.

Tujuan dari isotermi sorpsi

air adalah untuk rnenentukan

kadar air kritis

terhadap daya awet pada nsnl??sio~ti. Dari kadar air kritis ini rnaka didapatkan air terikat primer, air terikat sekunder dan air terikat tersier, dan unt~tkmernperoleh air terikat ini

ini dilakukan

percobaan keseimbangan kndar air.

kadar air dapat dilihat pada l'nbel 10.

Tabel 10. Data Isotermi Sorbsi Air dari Asnn? Sunti

Data keseimbangan

Aktivitns Air (a,,)

Gambnr 21. Elitrapolasi Air Tcrilcirt Tcrsier dari Pl-odul
Kurva isotermi yang diperoleh merupakan garis lengkung keatas. Jenis kurva demikian merupakan jenis kurva yang banyak ditur~jukan oleh berbagai jenis makanan. Bagian kurva yang datar menunjjukan bahwa pada bagian tersebut sifat higrokopis yang terjadi berlangsung rendah, sedangkan pasa bagian akhir kurva yang curarn menunjukan bahan pangan sangat higrokopis (De Man, 1997). 1. Kadar air liritis Syarief, et a2 (1989) menyatakan kandungan air dalarn bahan terdiri dari 3 jenis, yaitu air bebas, air terikat secara fisik (air ikatan sekunder), dan air yang terikat secara kimiawi (air ikatan primer). Dengan mengetahui air yang terdapat didalan~bahan pangan maka dapat ditentukan keadaan air kritis suatu protluk. Kadar air kritis ini dapat ~nenentukan kadar air tertentu produk tcrsebut dapat disimpan. Kandungan air sangat hrcrpenyaruh terhadap konsistensi bahan pangan d i ~ n a n a sebagian besar kand~tnganbahan pangan segar nlempunyai kadar air 70 % atau lebih. Sebagai contoh sayur-sayuran dail bunh-buahan segar mempunyai kadar air 90-95 %, susu 85-90 %, ikan 70-80 %, telor 70-75 YO, dan daging 60-70 %. a.AnaIisis Air Teriltsrt Prinlcr Penentuan kadar air tcrikat primer ini digunakan persamaan BET yang mencak~rpaktivitas air 0.05

-

0.55 (Labuza, 1984). Model persamaan ini telah

digunakan dalam penentuan air terikat prirner oleh Wulandari (1997) dan Asikin (1998). Penentuan air terikat primer ini dibuat dengan membuat grafik regresi linear sederhann antara aktivits air (a,,.) bahan dengan a,"/(l-a,")m.

Selanjutnya nilai

persamaan yang diperoleh d l m a s ~ ~ k akedalam n persanlaan BET. Dari hasil rhitungan

akan diperoleh nilai air tcrikat primer serta nilai aktivitas air terikat primer. Persamaan BET (Labuza, 1984) ndalah :

M = M,

C . a,, (l-a,v)(l-a,v-c

a,,,)

Persamaan BET yang digrtnakan adalah sebagai berikut :

Persarnaan tersebut n ~ e r ~ ~ p a persamaan kan garis lurus Y

=a

+ bx, dimana

:

Nilai persamaan yang diperoleh pada anaiisa air terikat primer ini dapat dilihat pada Tabel 8 . Sedangkan nilai a, / ( I -a,)m dengan aktivitas air pada asam sunti dapat dilihat pada Gambar 22.

Sedangkan

d a l a n ~penclitinn ini dihasilkan

nilai a,v/(l-a,v)m dapat dilihat pada

Gambar 23.

Aktivitas air

Gambar 22. Plot BET

dilt-i lsoterrni Asrrnz

Srt~rli

Dengan nlengunakan arralisis regresi ~ n a k aakan diperoleh persamaan garis lurus untuk asanz srmli. Dari persamaan regresi y= 6.374 - 0.41 15 (Gambar 22) dapat dihitung besarnya nilai kadar air terikat primer (Mo) serta aktivitas air terikat primer (Ao) untuk asam szcnli.

Perhit~~ngannya scbayai bcrikul :

Y=a+bx

Untuk n~endapatkanllilai a,, pada Mp maka digunakan model Iogaritma untuk air terikat sekunder sebagai bcrik~it: Log (1-aw) = at + bl Mo Log (1-a,)

a,

= -0.41 15

=

+ 6.374

(0.168)

0.34 atau sepadan pada RH 34 %

b,Analisis Air Terikat Sclcurider

Daerah kedua,

setelall ciaera11 rnonolayer yaitu daerah

lapisan jamak

(muItilayer). Analisis air terikat sekunder ini digunakan untuk kadar air Iebih besar dari M,.

Untuk menentukan air terikat sekunder, digunakan model analisis logaritma

(Soekarto, 1978). Analisis air terikat sekunder usam sztnti lnelalui absorpsi dilihat pada Tabel 10 dan Galnbnr 24

0

20

40

60 Kadar Air

80

100

120

140

(?&K)

Gambar 24. Plot Sernilog Air Ikatan Sclcunder Asnnz sunti

Untuk rnellentukan air terikat sekunder digunakan analisis model logaritma yang dikemukakan Soekarto (1978) yaitu :

Log ( I -a,,) = b (m) t a Pada Gambar 24 terlihat bahwa penempatan nilai Log ( 1 - a,) terhadap kadar air (m) bahan pada gralik scmllog rncngl~asill
Untuk analisis air terikat sekundcr berlaku log (1-a,,)= a1 terikat tersier berlakuk log (I-a,,)

= a2

+

b i M, dan analisis air

+ bz M,. Dari regresi (Gambar 24) diperoleh

log (l-a,.,) = -0,4827 -+ 0.0212 M, clan log (l-a,,)

=

0.0493 + 0.01 Ms.

Titik potong kedua graiik gz11.i~lurr~si t ~ tmcrupal
= a2 +

-1-

b2 M, yait~i:

0.01 M,

= 0.532

M, =0.475 Jadi

M, = 47.5 % (bk) atau 32.2 % (bb).

C I S~C Ik V Isunti dan bertepatan Kadar air M, adalah kadnr air batas awet untuk ~ r o d ~

dengan RH

udara 67 % untuk keamanan penyimpanan produk asam sunti.

RH

kritikal untuk penyimpanan dapat diperoleh dengan memasukkan nilai M, pada persamaan sebagai berikut : Log (l-aw)= a

I +b I

Ms

Yaitu :Log ( I -aw)= -0.4827 + 0.02 12 (0,475)

Log (l-a,") = -0,473 l - a , = 0,337 = 0,67 atau sepadan pada RI-I 67 O/o a, Pada daerah multilayer ini air tidak terikat sekuat didaerah monolayer.daerah

ini berada pada kisaran aktivitas air 0,20 - 0,70 dengan daerah terarnan berada pada kisaran aktivitas air 0,20

- 0,55, Apabila

produk disirnpan pada kisaran aktivitas air

ini, maka akan terbebas dari kemungkinan pencoklatan enzimatik dan non enzimatik atau reaksi rnaillard (Syarif, et al, 1989). Batas aktivitas serta keadaan air terikat sekunder penting untuk diketahui karena

merupakan

batas

aktivitas

dan

kadar

lnikroorganisnle mulai tcrjadi. Pada pcnclitian ini

air

batas

dimana

kerusakan

secara

air sc1,under pada 47.5 O/u ( b k )

atau 32.2 % (bb) dan aktivitas air pada 0.67 atau pada RH 67 O/u Pengamatan yang dilakuka~l selama penelitian menunjukan bahwa tidak terjadi kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme, ha1 ini berkaitan dengan a," produk asam sunti dan pH yang rendah (Tabel 9). Tambahan pula zat asarn organik daIam asam sunti termasuk zat pengawet yang kuat. Syarif et al., (1989) melaporkan bahwa batas air terikat s c k ~ ~ n d salupai er aktivitas air 0,684 kerusakan bahan diduga dapat berlangsung, tetapi dengan taju yang sangat lambat. c. Analisis Air Teriltat TCI-sier

Untuk menentukan air terikat tersier atau total air terikat dapat dilakukan dengan berbagai cara cliantal.anya dcngan ektrapolasi manual

atau dcngan nnalitis

polinomial. Model analisis logaritma bcrsiht terbuka, arlinya dengan ~nctodatersebut tidak akan dapat ditentukan kapasitas air tersier bahan. Untuk rnenentukan air terikat tersier dilakukan ekstrapolasi. Dengan metoda ini akan diketahui perkiraan kadar air pada saat isotermi sorpsi air nlenlotong garis vertikal pada kelembaban relatif 100 % atau pada saat aktivitas air ballan 1,OO. Nilai ini merupakan perkiraan kasar dalam menduga nilai ikatan air tersier.. Gambar ekstrapolasi air terikat tersier asam sunfi dapat dilihat pada Gambar 2 1.

Dengan ekstrapolasi manual pada isotermi sorbsi air ke garis air a , = 1 didapatkan bahwa kapasitas air terikat tersier (M,) usnnz sunti adalah 145 % bk atau 59 % bb. Nilai ini juga n~erupakrrnrrilai total air terikat. Berdasarkan konsep bahwa air terikat tersier ialah kadar air tercndah pada nilai a,

=

1 maka denyan analisis regresi poli~lomialhasilnya dapat dilihat pada

Gambar 25. 160

-

0

0.2

0.4

0.6

0.8

Aktiv itas air (aw)

Gambar 25. Polir~omialAir Tcrilcnt Tertier dari Asnnt Szintl

1

Dari

analisis regresi polinoinial (Gambar 25) diperoleh persainaan y=

509.493 x3 - 592.597x2 + 222.364 x

+ 6.514 dan R~ = 0.9778.

Pada nilai x =1

inaka didapatkan nilai M, ndalah 145.8 % (bk) atau 59.3 % (bb).

2. K a d a r A i r danAktivitas Air (a,") Icritis

Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan sangat erat hubungannya dengan jurnlah kandungan air. Pertu~nbuhanmikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Mikroba dapat tumbuh pada kisaran a , tertentu. Oleh karena itu untuk mencegah pertun~buhanmikroba a,, bahan pangnn harus diatur. Aktivitas air bahan pangan adalah untuk nlengukur terikatnya air pada bahan panngan atau komponen bahan pangan tersebut, dimana a , dari bahan pangan cenderung untuk berimbang dengan pH lingkungannya (Purnorno, 1995) Dari hasil penelitian mcn~rnjukanbahwa a , kritis untuk ascrm sunli diperoleh 0.67. Dengan a, tersebut nlaka bakteri tidak dapat tuinbuh, kapang diperkirakan masih dapat tumbuh karena kapang scrofilik masih dapat tumbuh a , 0.67 atau RI-I 67 %, pada asam sunti asanlnya juga tinggi.

tidak suka.

Pertumbuhan kapang yang xerofilik pun

Dibawah ini akan disajikan kadar air dan a, kritis pada produk asam

sunfi (Tabel 9). Tabel 11 . Kadar Air dan Aktivitas Air (aw) Kritis Produk Asam Sunti Jenis Air Terikat ATP ATS ATT

Kapasitas Air Terikat

M,

Ms Mt

M Kritikal (% bk) 16.8 47.5 145.8

FraksiAir (% bk) 16.8 30.7 97.3

A , Kritikal

RH (%>

0.34 0.67

34 67

-

D a l a ~ nlaporan (Syarif; 1983, Richard- Molard el al., 1982) bahwa titik kritis ambang batas teloransi rni~linl~im per-run-rbuhan kapang adalah pada a , sekitar 0.62 dirnana nilai a , itu kadar air bahan bervariasi ses~tai dengan suhu dan jenis komunitas. Tetapi karena risnn~sunti nlemiliki pl-I rendah, akan sangat mempengaruh~ pertumbuhan kapang. Hal ini juga pernah dilaporkan oleh Fardiaz (1989) bahwa terdapat 3 penggolongan makanan berdasarkan a,,

dimana salah satunya adalah

digolongkan ke d a l a n ~makana11 agak awet, yaitu rnakanan yang memiliki pH rendah dan telah mengalami proses pengawetan dengan pengeringan sehingga a,, menjadi rendah. Dalam ha1 ini kadar air kritis usan? sunii adalah 47.5 % bk atau 32.2 % bb dan dengan RH 67 % produk ini masill clianggap aman.