IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMILIHAN PANELIS UJI DESKRIPSI KECAP MANIS 1. Seleksi Panelis Proses seleksi panelis merupakan tahap awal penelitian. Proses ini dilakukan untuk memilih panelis potensial. Panelis potensial yang terpilih akan dilatih menjadi panelis terlatih yang kemudian digunakan untuk melakukan pengujian pada atribut-atribut sensori kecap manis yang telah ditentukan. Proses seleksi panelis berlangsung selama kurang lebih 3 minggu. Proses seleksi panelis terdiri dari pre-screening, acuity test, dan personal interview. Pre-screening dilakukan melalui pengisian kuesioner untuk mengetahui riwayat kesehatan, food habit, kemampuan dasar calon panelis tentang evaluasi sensori dan sampel yang akan digunakan pada pengujian, serta kemampuan menskala calon panelis. Sebanyak 73 set kuesioner dibagikan kepada 73 orang calon panelis. Kuesioner yang digunakan pada tahap pre-screening dapat dilihat pada Lampiran 10. Kuesioner pre-screening berisi identitas calon panelis serta pertanyaan-pertanyaan mengenai ketersediaan waktu, riwayat kesehatan, food habit, dan kuis singkat. Kuesioner pre-screening juga memuat gambar-gambar untuk menilai kemampuan menskala calon panelis. Panelis yang terpilih pada tahap pre-screening adalah panelis yang cukup memiliki waktu luang untuk melakukan pengujian, tidak memiliki penyakit diabetes, hipoglikemia, alergi makanan, gangguan mulut dan gigi ,dan gangguan saluran pernapasan, memiliki pengetahuan yang cukup tentang evaluasi sensori dan produk yang akan diujikan, dan dapat menskala dengan benar sebesar 50% dari seluruh pertanyaan skala yang diberikan. Panelis yang terpilih dari tahap ini sebanyak 73 orang. Panelis yang tersaring kemudian akan melanjutkan seleksi ke tahap selanjutnya. Tahap lanjutan dari seleksi panelis adalah acuity test. Acuity test terdiri dari uji identifikasi rasa dan aroma dasar serta uji segitiga. Uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan pada 73 orang calon panelis yang terdiri dari 53 orang mahasiswa dan 20 orang karyawan. Uji identifikasi rasa dasar dilakukan menggunakan 5 rasa dasar, yaitu: manis, asin, asam, gurih, dan pahit, sedangkan karamel, pekak, cengkeh, cuka, dan tauco digunakan untuk uji identifikasi aroma dasar. Uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan selama 3 hari pada 73 calon panelis. Pada tahap ini terjaring 30 orang panelis yang dapat mengidentifikasi 100% rasa dan minimal 50% aroma yang diujikan dengan benar. Panelis yang terjaring kemudian akan diseleksi kembali menggunakan uji segitiga. Uji segitiga dilakukan sebanyak 27 kali menggunakan larutan campuran gula dan garam serta MSG dan garam. Dari uji segitiga dihasilkan 16 panelis yang terdiri dari 10 orang mahasiswa dan 6 orang karyawan yang dapat menjawab minimal 50% uji segitiga yang dilakukan dengan benar. Personal interview dilakukan untuk mengetahui keseriusan calon panelis. Panelis yang lolos tahap ini adalah panelis yang memiliki kemauan yang serius serta memiliki komitmen yang tinggi. Tahap personal interview menghasilkan 12 orang calon panelis terlatih yang kemudian akan mengikuti tahapan pelatihan panelis.
2. Pelatihan dan Penetapan Nilai Standar Pelatihan panelis bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis. Panelis dilatih dalam kurun waktu tertentu sehingga penilaian panelis menjadi konsisten. Dalam penelitian kali ini, panelis dilatih selama kurang lebih 1-2 minggu. Panelis dilatih menggunakan uji rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan.
Pelatihan panelis dilakukan menggunakan larutan standar. Konsentrasi larutan standar yang digunakan ditentukan secara subyektif oleh panelis. Penentuan standar dilakukan menggunakan suatu skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Scoresheet yang digunakan untuk penentuan standar oleh panelis secara subyektif dapat dilihat pada Lampiran 5. Nilai konsentrasi dan nilai intensitas yang didapatkan kemudian dibuat menjadi log dan diplot menggunakan persamaan Fechner dan persamaan Stephen. Persamaan Fechner dan persamaan Stephen merupakan suatu rumus yang digunakan untuk menentukan nilai konsentrasi dan nilai intensitas (skor) secara subyektif oleh panelis. Meilgaard et al (1999) menyebutkan persamaan Stephen memiliki rumus sebagai berikut: R = k Cn sedangkan persamaan Fechner memiliki rumus sebagai berikut: R = k Log C dimana R merupakan perkiraan intensitas, C merupakan konsentrasi, dan k merupakan kemiringan garis. Rumus-rumus tersebut kemudian dibuat logaritma menjadi turunan rumus. Persaman Stephen memiliki turunan rumus sebagai berikut: Log R = Log k + n Log C sedangkan persamaan Fechner memiliki turunan rumus: Log R = Log k + Log2 C Turunan rumus Stephen dan turunan rumus Fechner inilah yang akan digunakan untuk membuat persamaan linier kurva standar untuk menentukan skor (intensitas) dan konsentrasi larutan standar untuk pelatihan panelis. Nilai konsentrasi dan intensitas yang diplotkan akan menghasilkan kurva standar seperti yang terlihat pada Gambar 2 dan Gambar 3. Gambar 2 merupakan kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Stephen sedangkan Gambar 3 merupakan kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Fechner. Kurva standar tersebut merupakan kurva logaritma dari turunan persamaan Stephen dan turunan persamaan Fechner. Berdasarkan Gambar 2 dan Gambar 3 terlihat bahwa kurva standar atribut aroma gula aren menghasilkan persamaan garis kurva standar. Persamaan garis yang dihasilkan kemudian digunakan untuk menentukan konsentrasi dan skor (intensitas) yang akan digunakan sebagai standar pada pelatihan panelis. Dari kedua persamaan tersebut, akan dipilih 1 persamaan terbaik yang akan digunakan untuk menentukan konsentrasi dan nilai intensitas (skor) larutan standar semua atribut sensori (rasa, aroma, dan kekentalan) untuk pelatihan panrlis. Persamaan Stephen dipilih sebagai persamaan terbaik dikarenakan persamaan ini menghasilkan nilai R2 yang lebih baik. Berdasarkan Gambar 2 terlihat bahwa kurva standar yang menggunakan persamaan Stephen menghasilkan nilai R2 sebesar 0.9996 sedangkan nilai R2 kurva standar yang menggunakan persamaan Fechner hanya sebesar 0.9977 (Gambar 3). Selain itu, persamaan Stephen dapat menentukan semua nilai konsentrasi yang diperlukan, baik konsentrasi besar maupun konsentrasi larutan yang sangat kecil. Persamaan Fechner tidak dipilih dikarenakan memiliki rumus turunan yang lebih rumit (log R = log k + log2 C) sehingga tidak dapat diaplikasikan untuk semua standar dengan nilai konsentrasi yang sangat kecil. Kurva standar untuk atribut-atribut sensori lainnya menggunakan persamaan Stephen dapat dilihat pada Lampiran 11.
17
1,2
Intensitas
1 0,8
y = 1,307x - 1,123 R² = 0,999
0,6 0,4 0,2 0 0
0,5
1
1,5
2
Konsentrasi Gambar 2. Kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Stephen 1,2
Intensitas
1
y = 4,515x + 0,054 R² = 0,997
0,8 0,6 0,4 0,2 0 0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
Konsentrasi Gambar 3. Kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Fechner Konsentrasi larutan standar dan skor untuk atribut rasa asin dan atribut rasa pahit yang digunakan pada pelatihan panelis tidak dicari menggunakan persamaan Stephen ataupun persamaan Fechner. Konsentrasi dan skor atribut rasa asin dan atribut rasa pahit telah sesuai dengan penentuan standar seperti yang tercantum dalam Mailgaard et al (1999). Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar untuk atribut rasa asin dan atribut rasa pahit dapat dilihat pada Tabel 7. Konsentrasi larutan standar dan skor (intensitas) serta bahan yang digunakan untuk pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 12. Bahanbahan yang digunakan sebagai standar merupakan bahan-bahan yang memiliki rasa, aroma, maupun kekentalan yang mirip dengan kecap manis. Standar atribut rasa manis menggunakan gula kelapa, rasa asin menggunakan garam, rasa asam menggunakan cuka, rasa gurih menggunakan MSG, dan rasa pahit menggunakan kafein. Atribut aroma menggunakan bahan-bahan standar sebagai berikut: moromi untuk atribut aroma moromi dan aroma asam, gula kelapa untuk aroma gula kelapa, gula aren untuk aroma gula aren,
18
furaneol untuk aroma karamel, flavor pekak cair untuk aroma pekak, dan asap cair untuk aroma asap. Tabel 7. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit Atribut Rasa
Bahan
Konsentrasi (%)
Intensitas (Skor)
Asin
Garam (dalam larutan air)
Pahit
Kafein (dalam larutan air)
0.2 0.35 0.5 0.7 0.05 0.08 0.15 0.2
2.5 5 8.5 15 2 5 10 15
Sumber: Meilgaard et al (1999)
Standar yang digunakan untuk atribut kekentalan adalah 2 sampel kecap manis komersial dari 17 sampel kecap manis komersial yang ada. Pemilihan sampel untuk penentuan standar atribut kekentalan didasarkan pada sampel kecap yang memiliki range nilai kekentalan yang beragam. Nilai intensitas kekentalan yang ditentukan secara subyektif oleh panelis kemudian juga akan diplotkan menggunakan persamaan Stephen. Nilai kekentalan kecap (cP) didapatkan dengan uji secara fisik menggunakan viskometer. Nilai kekentalan kecap hasil uji fisik dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai kekentalan (cP) kecap manis hasil pengujian secara fisik Sampel
Viskositas (cP)
A B C D E F G H I J K
1302.50 1440.00 1747.50 1880.00 1510.00 6750.00 1537.50 1277.50 1445.00 1100.00 3200.00
L M
3300.00 3305.00
N O
1607.50 1045.00 1170.00 1490.00
P Q
Berdasarkan pengukuran secara fisik menggunakan viskometer (Tabel 8) terlihat bahwa 17 sampel kecap manis komersial Indonesia memiliki range kekentalan yang cukup beragam. Dari 17 sampel kecap manis komersial yang ada, dipilih 4 sampel kecap manis dengan range nilai viskositas (kekentalan) yang cukup mewakili nilai kekentalan kecap
19
manis sebagai sampel dalam penentuan standar kekentalan. Sampel-sampel yang terpilih tersebut antara lain: sampel O dengan nilai kekentalan 1045 cP, sampel Q dengan nilai kekentalan 1490 cP, sampel M dengan nilai kekentalan 3305 cP, dan sampel F dengan nilai kekentalan 6750 cP. Panelis kemudian diminta untuk menentukan intensitas (skor) kekentalan 4 sampel kecap manis tersebut dalam suatu skala garis tidak terstruktur. Nilai konsentrasi (cP) dan intensitas (skor) dari panelis kemudian diplotkan menggunakan rumus turunan Stephen. Kurva standar hasil plot nilai konsentrasi dan kekentalan kecap manis menggunakan persamaan Stephen dapat dilihat pada Lampiran 11. Persamaan garis yang dihasilkan pada kurva standar kemudian digunakan untuk menentukan intensitas (skor) dan sampel kecap manis yang akan digunakan sebagai standar untuk pelatihan panelis. Berdasarkan hasil penentuan standar diperoleh bahwa sampel kecap manis yang akan digunakan sebagai standar adalah sampel kecap manis A dengan nilai kekentalan 1302.50 cP sebagai reference 1 (R1) dan kecap manis M dengan nilai kekentalan 3305 cP sebagai reference 2 (R2). Nilai intensitas (skor) R1 sebesar 5 dan nilai intensitas (skor) R2 sebesar 8.8 (Lampiran 12). Panelis kemudian dilatih menggunakan standar hingga penilaian dan kepekaan panelis menjadi konsisten. Setelah kepekaan panelis konsisten, maka panelis telah dapat dikatakan sebagai panelis terlatih dan siap untuk melakukan pengujian.
3.
Pengujian Atribut Sensori Kecap Manis Tahap pengujian dilakukan pada 17 sampel kecap manis komersial oleh 12 orang panelis terlatih. Namun pada kenyataannya, tidak semua panelis dapat melakukan pengujian sehingga diambil 8 data dari 8 orang panelis yang melakukan pengujian secara penuh untuk semua atribut. Pengujian dilakukan secara kualitatif menggunakan metode Focus Group Discussion dan secara kuantitatif menggunakan Spectrum Descriptive Analysis. Atribut yang diujikan antara lain: rasa, aroma, dan kekentalan.
B. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF RASA KECAP MANIS 1. Analisis Kualitatif Analisis atribut rasa secara kualitatif dilakukan menggunakan metode FGD (Focus Group Discussion). FGD dilakukan dengan diskusi panelis yang lolos tahap seleksi panelis dan dipimpin oleh satu orang moderator. Diskusi dilakukan untuk mendeskripsikan atribut rasa kecap manis secara bersama-sama. Hasil yang diperoleh dari metode analisis kualitatif ini adalah hasil kesepakatan panelis yang akan digunakan untuk metode analisis kuantitatif (Setyaningsih et al. 2010). Tabel 9. Hasil analisis kualitatif FGD atribut rasa Sampel A D E F H I
Deskripsi Rasa Asin, manis, gurih Asin, gurih, manis, pahit Asin, gurih, manis Manis, gurih Asin, manis Manis, asin, gurih, asam
Diskusi untuk menentukan atribut rasa pada kecap manis hanya dilakukan pada 6 sampel kecap manis. Namun demikian, keenam sampel tersebut telah cukup mewakili untuk
20
menentukan atribut rasa yang terdapat pada kecap manis secara umum. Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat bahwa atribut rasa yang teridentifikasi secara dominan pada keenam sampel yang diujikan adalah manis, asin, dan gurih. Rasa pahit dan asam juga teridentifikasi pada beberapa sampel tertentu selain rasa dominan tersebut. Rasa manis sangat dominan pada kecap manis dikarenakan penambahan gula pada saat proses pembuatan kecap manis. Rasa asin dan gurih ditimbulkan oleh garam dan moromi, sedangkan rasa pahit disebabkan proses pengolahan pada pembuatan kecap. Rasa asam dipengaruhi oleh lengkap tidaknya komposisi asam organik yang paling dominan.
2. Analisis Kualitatif Analisis atribut rasa secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Spectrum Descriptive Analysis. Seperti yang telah dikemukakan sebelumnya, atribut rasa yang digunakan untuk uji kuantitatif merupakan atribut yang diperoleh dari diskusi panelis (FGD). Atribut rasa yang akan diujikan secara kuantitatif adalah rasa manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Pengujian dilakukan dengan menilai intensitas rasa kecap manis menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan 2 larutan reference (R1 dan R2) sebagai pengingat. a. Atribut Rasa Manis Manis adalah salah satu dari lima sifat rasa dasar dan hampir sencara universal dianggap sebagai rasa yang menyenangkan. Makanan yang kaya karbohidrat sederhana seperti gula adalah yang paling umum dihubungkan dengan rasa manis. Selain itu, terdapat pula beberapa senyawa alami dan buatan yang lebih manis telah digunakan sebagai pengganti gula. Senyawa lain yang terdapat pada bahan makanan dapat mengubah persepsi rasa manis yang ditimbulkan. Tabel 10. Data intensitas rasa manis kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q
Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional
Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet
Intensitas 8.77 ± 1.25fg 8.10 ± 1.14ef 8.88 ± 1.06fg 6.33 ± 1.11cd 7.95 ± 1.33ef 10.66 ± 0.85h 3.32 ± 1.28a 9.00 ± 1.26fg 9.50 ± 1.53gh 7.07 ± 2.03de 9.46 ± 1.20gh 8.25 ± 1.30efg 9.11 ± 1.00fg 7.33 ± 1.11de 7.18 ± 1.22bc 5.65 ± 0.93de 4.77 ± 1.21ab
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
21
Rasa manis merupakan salah satu atribut yang teridentifikasi kuat pada kecap manis. Pengujian intensitas rasa manis pada 17 sampel kecap manis secara kuantitatif menghasilkan data seperti yang terlihat pada Tabel 10. Berdasarkan Tabel 10 dapat terlihat bahwa pada umumnya sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai intensitas rasa manis yang cukup tinggi. Namun dapat dilihat pula adanya sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas rasa manis yang rendah (dibawah rata-rata). Sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai intensitas manis tertinggi sebesar 10.66 pada sampel F dan terendah sebesar 3.32 pada sampel G. Data intensitas rata-rata rasa manis kemudian dianalisis secara statistik menggunakan uji ANOVA. Berdasarkan uji anova yang dilakukan (Lampiran 13a) terlihat adanya pengaruh nyata terhadap rasa manis 17 sampel kecap manis yang diujikan. Hasil uji lanjut Duncan untuk atribut rasa manis dapat dilihat pada Tabel 10. Uji lanjut Duncan menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada sampel kecap manis komersial Indonesia yang diujikan (p value < 0.05). Hasil uji lanjut Duncan selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13b. Sampel kecap manis lokal cenderung sama dengan beberapa sampel kecap manis nasional yang digunakan. Berdasarkan tabel 8 terlihat bahwa sampel kecap manis lokal D tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal O, J, P, dan N. Sampel kecap manis lokal F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional I. Sampel kecap manis lokal terakhir, yaitu sampel K tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional A, C, H, I, L, dan M (p value > 0.05).
14,00
Intensitas
12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I
J K L
Botol
A B C E F M Refil Sampel
G N O P Q Sachet
Gambar 4. Intensitas rasa manis pada kemasan kecap manis yang berbeda Gambar 4 merupakan histogram intensitas rasa manis pada kemasan kecap manis yang berbeda. Berdasarkan Gambar 4 terlihat bahwa kecap manis kemasan sachet memiliki intensitas rasa manis yang relatif lebih kecil dari kecap manis kemasan botol maupun refil. Hasil uji Duncan yang terlihat pada Tabel 10 umumnya menunjukkan sampel kecap manis dengan kemasan yang sama memiliki rasa manis yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) kecuali pada beberapa sampel tertentu. Sampel dengan kemasan botol H, I, K, dan N memiliki rasa manis yang tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan sampel kemasan botol lainnya (D dan J). Semua sampel kemasan botol memiliki rasa manis yang tidak berbeda nyata kecuali sampel F. Sedangkan pada
22
sampel kemasan sachet, sampel G, O, Q tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan sampel N dan K. Rasa manis yang tinggi pada kecap manis diduga karena penambahan gula merah dalam jumlah yang besar pada proses pembuatan kecap manis. Pada umumnya, dalam pembuatan kecap manis digunakan gula merah sebanyak 40-50% dari total bahan. Peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard yang berperan dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis (Judoamidjojo 1987). Selain itu, penambahan gula juga berpengaruh terhadap total karbohidrat pada kecap manis. Karbohidrat yang dihasilkan dari gula palma lebih besar daripada karbohidrat dari kacang kedelai. Komponen karbohidrat utama gula palma terdiri dari gula-gula sederhana, seperti: sukrosa, glukosa, dan fruktosa (Judoamidjojo et al. 1984). Gula-gula sederhana inilah yang berkontribusi kuat terhadap rasa manis pada kecap manis. b.
Atribut Rasa Asin Rasa asin merupakan salah satu rasa dari 5 rasa dasar yang sensasinya terasa pada ujung lidah bagian depan. Sensasi rasa asin ditimbulkan akibat adanya ion sodium (Na+) pada suatu bahan makanan yang menyentuh ujung apikal dari sel pengecap melalui saluran ion pada makrofili organ lidah (Wijaya 2010). Rasa asin umumnya disebabkan oleh ion Na+ pada garam (NaCl), namun pada dasarnya semua kation dapat memberikan sensasi rasa asin. Ukuran diameter ion akan sangat menentukan sensasi yang ditimbulkan. Semakin besar ukuran diameter ion maka rasa asin yang ditimbulkan akan semakin kuat bahkan cenderung pahit (Wijaya 2010). Tabel 11. Data intensitas rasa asin kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q
Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional
Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet
Intensitas 7.88 ± 0.85 fgh 9.72 ± 0.86 ij 7.22 ± 1.49 efg 10.04 ± 1.83 j 9.16 ± 1.36 hij 5.85 ± 1.57 cde 6.18 ± 2.58 de 7.35 ± 1.51efg 8.67 ± 0.87 ghij 8.37 ± 0.78 fghi 5.03 ± 1.55 bcd 4.88 ± 0.56 abcd 3.94 ± 1.26 ab 7.03 ± 1.50 ef 4.32 ± 1.01 abc 4.65 ± 0.97 abc 3.71 ± 1.04 a
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
23
Pengujian rasa asin pada kecap manis menghasilkan data yang terlihat pada Tabel 11. Tabel 11 menunjukkan nilai intensitas rasa asin yang juga cukup tinggi pada sampel kecap manis yang diujikan. Nilai intensitas rasa asin tertinggi diperoleh sampel D sebesar 10.04 sedangkan nilai terendah sebesar 3.71 diperoleh sampel Q. Hasil uji ANOVA (Lampiran 14a) menunjukkan terdapat pengaruh nyata pada 17 sampel kecap manis komersial terhadap atribut rasa asin. Hasil uji Duncan juga dapat dilihat pada Tabel 11. Berdasarkan Tabel 11 terlihat pula bahwa sampel kecap manis komersial yang diujikan memiliki perbedaan nyata terhadap atribut rasa asin (p value < 0.05). Sampel kecap manis lokal D memiliki nilai intensitas rasa asin terbesar (10.04) dibandingkan sampel kecap manis lainnya. Dua sampel kecap manis lokal lainnya memiliki intensitas rasa asin yang mirip. Sampel kecap manis lokal F memiliki nilai intensitas rasa asin sebesar 5.85 dan kecap manis lokal K memiliki nilai intensitas rasa asin sebesar 5.03. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 11 menunjukkan bahwa rasa asin sampel kecap manis lokal F dan K tidak berbeda nyata (p value > 0.05), sedangkan sampel kecap manis lokal D berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal F dan K (p value < 0.05). Jika dibandingkan dengan sampel kecap manis nasional, sampel kecap manis lokal masih memiliki kemiripan rasa asin dengan beberapa sampel kecap manis nasional. Uji lanjut Duncan pada Tabel 11 menunjukkan sampel kecap manis lokal D memiliki rasa asin yang tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional B, E, dan I (p value > 0.05), sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki rasa asin yang tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional O, P, L, dan G. Selain itu, sampel kecap manis lokal K juga tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional M dan sampel kecap manis lokal F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional N, C, dan H.
14,00
Intensitas
12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L
A B C E F M
G N O P Q
Botol
Refil
Sachet
Sampel Gambar 5. Intensitas rasa asin pada kemasan kecap manis yang berbeda Rasa asin yang cenderung beragam juga terlihat pada sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan yang berbeda. Gambar 5 merupakan histogram nilai intensitas rasa asin pada kemasan kecap manis yang berbeda. Berdasarkan Gambar 5 terlihat bahwa tidak semua sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan yang sama memiliki intensitas rasa asin yang sama. Berdasarkan uji lanjut Duncan pada Tabel 11 terlihat bahwa beberapa sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda
24
memiliki rasa asin yang sama (p value > 0.05) dan beberapa sampel lainnya memiliki rasa asin yang berbeda nyata (p value < 0.05). Hal ini menunjukkan kemasan yang sama tidak selalu menghasilkan rasa asin yang sama pada kecap manis. Rasa asin berhubungan dengan banyaknya garam yang ditambahkan pada saat fermentasi garam dan proses pengolahan dalam hal ini ekstraksi sari kecap dan pemasakan kecap manis. Penambahan garam dalam proses fermentasi moromi (fermentasi garam) juga berfungsi untuk menarik senyawa nitrogen terlarut dari dalam koji ke larutan garam sehingga menghasilkan kecap manis dengan rasa yang enak (Rahayu et al. 2005). c.
Atribut Rasa Asam Rasa asam ditimbulkan oleh senyawa larut air yang berinteraksi dengan reseptor pada lidah dan indra perasa (trigeminal) bagian samping pada rongga mulut. Sensasi rasa asam dipengaruhi oleh konsentrasi ion H+ dalam larutan. Namun stimulus senyawa pada saraf pengecap lebih bergantung pada asam tertitrasi daripada pHnya. Itu sebabnya tidak semua produk dengan pH rendah mempunyai rasa asam (Wijaya 2010). Rasa asam umumnya diberikan oleh garam-garam organik tak terdisosiasi seperti asam malat, sitrat, dan tartarat. Tabel 12. Data intensitas rasa asam kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q
Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional
Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet
Intensitas 2.58 ± 1.01ab 2.57 ± 1.11ab 2.52 ± 1.26ab 3.16 ± 1.41abc 2.39 ± 0.70ab 2.97 ± 1.36abc 4.09 ± 1.22cd 2.88 ± 0.89abc 2.62 ± 1.34ab 3.57 ± 1.40bc 1.98 ± 1.12a 2.30 ± 1.24ab 1.90 ± 1.08a 2.50 ± 0.96ab 4.09 ± 1.11cd 2.90 ± 0.54abc 4.94 ± 1.93d
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Rasa asam pada kecap manis diuji secara sensori pada 11 orang panelis. Tabel 12 menunjukkan nilai intensitas rata-rata terhadap atribut rasa asam pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Berdasarkan Tabel 12 terlihat bahwa rasa asam pada kecap manis tidak terlalu dominan. Rasa asam yang tinggi terlihat pada sampel kecap manis G dengan nilai intensitas asam sebesar 4.94. Hasil analisis ANOVA pada nilai intensitas rata-rata atribut rasa asam (Lampiran 15a) menunjukkan bahwa adanya
25
pengaruh nyata pada 17 sampel kecap manis terhadap atribut rasa asam. Hasil uji lanjut Duncan atribut rasa asam dapat dilihat pada Tabel 12. Berdasarkan Tabel 12 terlihat adanya perbedaan nyata pada sampel kecap manis komersial Indonesia pada atribut rasa asam (p value < 0.05). Sampel kecap manis lokal memiliki nilai intensitas rasa asam yang beragam. Sampel kecap manis lokal D memiliki nilai intensitas rasa asam tertinggi sebesar 3.16 dan sampel kecap manis lokal K memiliki intensitas rasa asam terendah sebesar 1.98. sampel kecap manis lokal F memiliki intensitas rasa asam yang tidak berbeda jauh dengan sampel D, yaitu sebesar 2.97. Hasil uji Duncan pada Tabel 12 menunjukkan sampel-sampel kecap manis lokal memiliki rasa asam yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Hasil uji Duncan juga memperlihatkan sampel-sampel kecap manis lokal tidak berbeda nyata dengan beberapa sampel kecap manis nasional (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal (D, F, K) berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional Q (p value < 0.05).
14,00
Intensitas
12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol
A B C E F M Refil Sampel
G N O P Q Sachet
Gambar 6. Intensitas rasa asam pada kemasan kecap manis yang berbeda Gambar 6 merupakan histogram intensitas rasa asam pada kecap manis dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan Gambar 6 terlihat bahwa kecap manis kemasan refil cenderung memiliki intensitas rasa asam yang seragam dan mirip dengan kecap manis kemasan botol. Sampel kecap manis kemasan sachet memiliki rasa asam yang relatif cukup tinggi dan beragam. Uji lanjut Duncan yang terlihat pada Tabel 12 menunjukkan semua sampel kecap manis kemasan refil (A, B, C, E, F, M) memiliki rasa asam yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel-sampel kemasan botol juga memiliki rasa asam yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) kecuali sampel K dan J yang memiliki rasa asam yang berbeda nyata (p value < 0.05). Sampel P dan N dengan kemasan sachet memiliki rasa asam yang berbeda nyata dengan sampel kemasan sachet Q (p value < 0.05). Bakteri asam laktat akan tumbuh pada awal fermentasi, memproduksi asam laktat dan menurunkan pH moromi (Rahayu et al. 1993). Hal ini dipercaya sebagai salah satu penyebab timbulnya rasa asam pada kecap. Selain itu, kelengkapan komposisi asam organik juga berpengaruh pada terbentuknya rasa asam. Penurunan pH fermentasi jaga dapat menstimulasi pertumbuhan khamir yang penting dalam pembentukan rasa kecap (Rahayu et al. 2005).
26
d.
Atribut Rasa Pahit Rasa pahit merupakan salah satu jenis rasa dasar yang diidentikkan dengan rasa yang tidak menyenangkan. Rasa pahit umumnya teridentifikasi dengan kuat pada pangkal lidah. Sensasi senyawa rasa pahit diperoleh dengan mekanisme yang mirip dengan rasa manis. Hanya saja jarak antar gugus fungsional menjadi penentu. Rasa pahit umumnya diasosiasikan dengan kelompok komponen fenolik dan alkaloid seperti naringin pada grapefruit dan anggur, limonin pada sitrus, kafein pada kopi, dan sebagainya. Selain itu peptida dengan berat molekul lebih kecil 6000 atau asam amino hidrofobik dapat juga memberikan rasa pahit. Senyawa pemberi rasa pahit terkini yang dilaporkan memiliki rasa pahit yang sangat intens adalah “quinozolate” dengan ambang batas 0.00025 mmol/kg air (Ottinger dan Hofmann 2002). Rasa pahit dengan intensitas yang relatif kecil juga teridentifikasi pada kecap manis. Tabel 13 menunjukkan tabel nilai intensitas rata-rata atribut rasa pahit pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Berdasarkan Tabel 13 diketahui adanya 2 sampel kecap manis yang memiliki intensitas rasa pahit yang cukup tinggi masingmasing sebesar 4.94 dan 4.64. Kedua sampel dengan nilai intensitas rasa pahit tertinggi merupakan 2 sampel dari merk yang sama namun salah satunya merupakan produk dengan formulasi yang baru. Berdasarkan hasil yang diperoleh terlihat bahwa reformulasi dari produk kecap manis tersebut tidak menghasilkan karakteristik yang terlalu berbeda dan hanya menurunkan intensitas rasa pahit yang relatif sangat kecil. Tabel 13. Data intensitas rasa pahit kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q
Jenis Sampel Nasional
Jenis Kemasan Refil
Nasional Nasional
Refil Refil
Lokal Nasional
Botol Refil
Lokal Nasional
Refil Sachet
Nasional Nasional
Botol Botol
Nasional Lokal
Botol Botol
Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional
Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet
Intensitas 0.87 ± 0.55a 0.92 ± 0.49a 1.19 ± 0.81ab 1.11 ± 0.83ab 1.05 ± 0.83a 0.53 ± 0.57a 4.94 ± 1.29d 2.06 ± 1.15cd 1.07 ± 0.55a 2.51 ± 1.29c 1.15 ± 0.71ab 0.65 ± 0.56a 0.71 ± 0.52a 1.11 ± 0.69ab 2.48 ± 1.27c 1.02 ± 0.33a 4.64 ± 1.29d
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Hasil uji statistik menggunakan ANOVA (Lampiran 17a) menunjukkan adanya pengaruh yang nyata pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia terhadap rasa pahit. Uji lanjut Duncan atribut rasa pahit pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 13. Hasil uji lanjut Duncan (Tabel 13)
27
memperlihatkan adanya perbedaan yang nyata terhadap rasa pahit sampel kecap manis komersial Indonesia (p value < 0.05). Berdasarkan Tabel 13 terlihat pula bahwa sampel kecap manis lokal D, F, dan K memiliki nilai intensitas rasa pahit yang tidak terlalu berbeda. Sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas rasa pahit sebesar 1.11, sampel F memiliki intensitas rasa pahit sebesar 0.53, dan sampel K memiliki intensitas rasa pahit sebesar 1.15. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 13 menunjukkan bahwa semua sampel kecap manis lokal tidak berbeda nyata pada atribut rasa pahit (p value > 0.05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa sampel kecap manis lokal hanya berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional O, J, Q dan G (p value < 0.05).
14,00
Intansitas
12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol
A B C E F M Refil Sampel
G N O P Q Sachet
Gambar 7. Intensitas rasa pahit pada kemasan kecap manis yang berbeda Intensitas rasa pahit pada kemasan kecap manis yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 7. Berdasarkan Gambar 7 terlihat bahwa sampel kemasan refil memiliki intensitas rasa pahit yang kecil dan cenderung sama. Hasil uji Duncan pada Tabel 13 memperlihatkan sampel-sampel kemasan refil (A, B, C, E, F, M) memiliki rasa pahit yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Kecap manis kemasan botol (D, H, I, J, K, L) terlihat memiliki intensitas yang cukup beragam (Gambar 7). Berdasarkan hasil uji Duncan (Tabel 13) terlihat bahwa sampel D, K, L, dan M tidak berbeda nyata (p value > 0.05) sedangkan sampel J tidak berbeda nyata hanya dengan sampel H (p value > 0.05). Intensitas rasa pahit pada sampel kemasan sachet terlihat paling berbeda dari 2 kemasan lainnya. Sampel G dan Q terlihat memiliki rasa pahit yang sangat tinggi. Kedua sampel ini menurut uji Duncan (Tabel 13) tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel kemasan sachet P tidak berbeda nyata dengan sampel N (p value > 0.05) sedangkan sampel O memiliki rasa pahit yang berbeda nyata (p value < 0.05) dengan sampel kemasan sachet lainnya. Rasa pahit pada kecap manis diduga berkaitan erat dengan proses pemasakan. Semakin lama proses pemasakan, maka kecap yang dihasilkan akan semakin pahit. Proses pemasakan yang berlangsung lama (over cooked) akan menyebabkan gula mengalami proses karamelisasi yang berlebihan sehingga menimbulkan rasa pahit. Selain itu, rasa pahit yang terdapat pada kecap manis juga diduga disebabkan oleh jenis gula yang ditambahkan. Kecap manis yang menggunakan molases sebagai pemanis akan menghasilkan rasa pahit yang lebih kuat. Molases merupakan produk sampingan
28
dari proses produksi gula tebu yang masih mengandung kalsium, zat besi, dan beberapa mineral lainnya. Molases berwarna gelap dan memiliki rasa manis-pahit yang kuat (Vitahealth 2010). e.
Atribut Rasa Gurih Rasa gurih merupakan rasa dasar yang ke-5 dan paling baru ditemukan. Pada rasa umami, seperti halnya pada rasa manis dan pahit, senyawa pemberi sensasi rasa gurih akan berperan melalui protein G yang mengkait pada reseptor dan mengaktifkan pembawa pesan kedua (second messenger). Senyawa pemberi umami yang paling dikenal dan potensial adalah L-glutamat, asam amino yang terdapat dalam protein hampir semua produk pangan terutama daging, ikan dan kacang-kacangan. Asam glutamat bebas secara alami terdapat dalam sumber pangan hewani, produk laut, sayur dan beberapa buah seperti tomat serta juga pada keju (Wijaya 2010). Tabel 14. Data intensitas rasa gurih kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q
Jenis Sampel Nasional
Jenis Kemasan Refil
Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional
Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil
Nasional Nasional
Sachet Sachet
Nasional Nasional
Sachet Sachet
Intensitas 3.91 ± 1.31abcde 3.04 ± 1.03abc 4.18 ± 1.76bcdef 2.70 ± 1.13ab 5.06 ± 1.17ef 3.74 ± 1.62abcde 2.36 ± 1.76a 3.39 ± 1.29abcd 4.50 ± 1.45cdef 3.26 ± 1.10abcd 3.74 ± 1.16abcde 4.10 ± 1.35bcdef 3.93 ± 1.33abcde 4.76 ± 1.26def 5.58 ± 1.66fg 6.75 ± 1.95g 2.93 ± 1.00abc
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Rasa gurih yang teridentifikasi kemudian diujikan secara kuantitatif menggunakan panelis terlatih. Data intensitas rata-rata atribut rasa gurih pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 14. Berdasarkan Tabel 14 terlihat bahwa kecap manis yang beredar di pasaran memiliki rasa gurih yang berbeda-beda. Salah satu sampel kecap manis memberikan rasa gurih yang tinggi dengan nilai intensitas rasa gurih sebesar 6.75. Hasil uji ANOVA (Lampiran 16a) menunjukkan adanya pengaruh rasa gurih yang nyata pada 17 sampel kecap manis komersial yang diujikan. Tabel 14 juga menunjukkan hasil uji lanjut Duncan atribut rasa gurih pada sampel kecap manis komersial yang memperlihatkan adanya perbedaan nyata (p value < 0.05).
29
Intensitas
Tabel 14 memperlihatkan bahwa sampel kecap manis lokal F dan K memiliki intensitas rasa gurih yang sama, yaitu sebesar 3.74. Sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas rasa gurih yang relatif cukup berbeda, yaitu sebesar 2.70. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 14 memperlihatkan sampel kecap manis lokal memiliki rasa gurih yang tidak berbeda nyata (p value < 0.05). Sampel-sampel kecap manis lokal hanya berbeda nyata terhadap sampel kecap manis nasional O dan P (p value < 0.05).
14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol
A B C E F M Refil Sampel
G N O P Q Sachet
Gambar 8. Intensitas rasa gurih pada kemasan kecap manis yang berbeda Rasa gurih merupakan salah satu rasa yang diinginkan pada kecap manis. Berdasarkan Gambar 8 dapat dilihat bahwa sampel kemasan sachet N, O, P memiliki rasa gurih tertinggi. Hasil uji Duncan pada Tabel 14 menunjukkan bahwa pada umumnya sampel-sampel kecap manis pada kemasan botol, refil, dan sachet memiliki rasa gurih yang tidak betbeda nyata (p value > 0.05). Namun demikian, ada pula beberapa sampel kecap manis pada kemasan yang sama memiliki rasa gurih yang berbeda (p value < 0.05). Hal ini terlihat pada rasa gurih sampel kemasan sachet O yang berbeda nyata (p value < 0.05) dengan sampel kemasan sachet lainnya. Rasa gurih pada kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis oleh enzim protease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asam-asam amino sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang terjadi ini diakibatkan pada saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif (Rahayu et al. 2005). Kadar asam amino (yang dinyatakan dalam kadar foromol nitrogen) pada kecap aren, kecap kelapa, dan kecap tebu tidak berbeda (Apriyantono & Wiratma 1997). Hal ini menunjukkan penggunaan jenis gula yang berbeda tidak berpengaruh terhadap rasa gurih kecap.
3. Korelasi Atribut Rasa Kecap Manis Data rata-rata intensitas atribut rasa manis yang diujikan dianalisis menggunakan PCA (Principal Component Analysis). Analisis PCA menggunakan software XL STAT menghasilkan data eigenvalue dan data korelasi serta grafik loading plot, score plot dan biplot. Tabel 15 merupakan tabel eigenvalue hasil analisis PCA pada atribut rasa. Suatu
30
eigenvalue menunjukkan besarnya sumbangan dari faktor terhadap varian seluruh variabel asli. Eigenvalue merupakan hasil reduksi dari seluruh matriks data pada tiap variabel. Tabel 15 memperlihatkan bahwa data intensitas rata-rata atribut rasa menghasilkan lima komponen utama (F1-F5). Banyaknya komponen utama yang dihasilkan sama dengan jumlah atribut yang dianalisis. Pada atribut rasa terdapat lima atribut yang diuji antara lain: manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Nilai eigenvalue baik pada atribut rasa menunjukkan nilai yang semakin menurun. Hal ini menunjukkan keragaman data yang dijelaskan akan semakin kecil pada komponen utama yang terakhir. Jumlah nilai eigenvalue pada semua komponen utama akan sama dengan variabel (atribut) yang dianalisis. Misalnya, hasil penjumlahan eigenvalue pada komponen utama atribut rasa akan berjumlah 5, yaitu sesuai dengan atribut rasa yang dianalisis. Tabel 15. Eigenvalue atribut rasa Eigenvalue % variance Cumulative %
F1 2.726 54.529 54.529
F2 1.265 25.300 79.829
F3 0.642 12.847 92.676
F4 0.275 5.493 98.169
F5 0.092 1.831 100.000
Persen variance menunjukkan seberapa besar keragaman data yang dapat dijelaskan pada tiap komponen utama. Sedangkan persen kumulatif merupakan penjumlahan persentase keragaman data (% variance) pada komponen utama. Pada Tabel 15 terlihat bahwa komponen utama 1 (F1) pada analisis atribut rasa dapat menjelaskan keragaman data sebesar 54.529% dari seluruh keragaman data dan komponen utama 2 (F2) dapat menjelaskan sebesar 25.300% keragaman data. Tujuan utama PCA yaitu menjelaskan sebanyak mungkin jumlah varian data asli dengan sedikit mungkin komponen utama (Supranto 2004). Oleh karena itu, akan dipilih beberapa komponen utama yang dapat menjelaskan keragaman data sebanyak mungkin. Banyaknya komponen utama yang diambil pada analisis PCA biasanya komponen utama yang memiliki persentase kumulatif varian sudah mencapai paling sedikit 60% atau 75% dari seluruh varian (keragaman) variabel asli (Supranto 2004). Nilai persen kumulatif pada 2 komponen utama pada atribut rasa adalah sebesar 79.829%. Oleh karena itu, sebanyak 2 komponen utama akan digunakan untuk menjelaskan keragaman data pada atribut rasa. Tabel 16. Korelasi atribut rasa Atribut Manis Asin Asam Gurih Pahit
Manis 1 0.135 -0.703 0.140 -0.765
Asin 0.135 1 -0.214 -0.264 -0.262
Asam -0.703 -0.214 1 -0.247 0.858
Gurih 0.140 -0.264 -0.247 1 -0.406
Pahit -0.765 -0.262 0.858 -0.406 1
Korelasi antar atribut dapat dijelaskan melalui grafik loading plot, biplot, serta tabel matriks korelasi. Tabel 16 merupakan tabel korelasi atribut rasa pada kecap manis. Angkaangka yang tercetak tebal pada Tabel 16 menunjukkan adanya korelasi antar atribut. Berdasarkan Tabel 16 dapat terlihat bahwa atribut asam dan manis memiliki korelasi 0.703. Tanda negatif menunjukkan korelasi yang terjadi merupakan korelasi negatif yang berarti semakin besar intensitas rasa asam pada kecap manis maka intensitas rasa manis yang dihasilkan akan semakin kecil dan sebaliknya. Rasa manis juga memiliki korelasi
31
negatif sebesar -0.765 terhadap rasa pahit yang menunjukkan semakin besar intensitas rasa manis yang dirasakan pada kecap manis maka intensitas rasa pahit yang timbul akan semakin kecil. Rasa pahit juga memiliki korelasi yang positif terhadap rasa asam sebesar 0.858. hal ini menunjukkan bahwa semakin besar intensitas rasa pahit pada kecap manis, maka intensitas rasa asam yang dihasilkan juga semakin besar. Gambar 9 merupakan grafik loading plot atribut rasa pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Gambar ini juga dapat menjelaskan korelasi yang terjadi antara atribut-atribut rasa kecap manis. Korelasi yang terjadi antara atribut-atribut rasa kecap manis dapat dijelaskan dengan arah garis-garis atribut dan sudut yang dihasilkan dari garisgaris atribut. Garis-garis atribut yang searah menunjukkan adanya korelasi yang positif diantara atribut-atribut rasa kecap manis, sedangkan garis yang berlawanan arah menunjukkan korelasi yang negatif. Semakin lancip sudut yang dihasilkan, maka korelasi yang ditimbulkan akan semakin kuat. Berdasarkan Gambar 9 terlihat bahwa intensitas rasa pahit yang kuat akan menimbulkan intensitas rasa asam yang juga semakin kuat (korelasi positif), sedangkan semakin kuatnya intensitas rasa manis yang terdeteksi pada kecap manis akan menghasilkan intensitas rasa pahit dan asam yang semakin kecil (korelasi negatif).
1
Komponen Utama 2 (25.30 %)
Asin
0,5
Manis Pahit Asam
0
-0,5 Gurih -1 -1
-0,5 0 0,5 Komponen Utama 1 (54.53 %)
1
Gambar 9. Loading plot atribut rasa kecap manis komersial Tabel 17 menunjukkan nilai faktor loading pada atribut rasa kecap manis. Nilai faktor loading digunakan untuk menjelaskan atribut-atribut yang dapat dijelaskan pada komponen utama. Suatu atribut dapat dijelaskan pada komponen utama tertentu jika memiliki nilai tertinggi pada komponen utama tersebut. Berdasarkan Tabel 17 dapat terlihat bahwa rasa manis, asam dan pahit dapat dijelaskan pada komponen utama 1 (F1) sedangkan atribut asin dan gurih dapat dijelaskan pada komponen utama 2 (F 2). Hal tersebut dapat dipastikan pada grafik loading plot (Gambar 2) yang menunjukkan garis atribut manis, asam, dan pahit terletak dekat dengan garis komponen utama 1 (garis horizontal) sedangkan atribut rasa gurih dan rasa asin terletak cukup dekat dengan garis komponen utama 2 (garis vertikal).
32
Tabel 17. Faktor loading atribut rasa kecap manis F1 -0.854 -0.268 0.917 -0.387 0.966
Manis Asin Asam Gurih Pahit
F2 0.068 0.816 -0.047 -0.769 0.023
F3 -0.370 0.501 0.086 0.492 -0.073
F4 0.349 0.094 0.362 0.109 0.034
F5 0.082 0.047 -0.135 0.073 0.243
Gambar 10 merupakan grafik score plot atribut rasa pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Sampel yang berdekatan memiliki deskripsi yang sama, sedangkan sampel yang berada pada lokasi yang berlawanan mempunyai deskripsi yang berbeda (Setyaningsih et al. 2010). Score plot atribut rasa kecap manis (Gambar 10) menunjukkan adanya sampel-sampel yang bergerombol maupun sampel-sampel yang terletak berjauhan. Sampel D, J, G dan sampel O, Q merupakan sampel-sampel yang terletak cukup berjauhan. Sampel D, J, dan G terletak pada kuadran 1, sedangkan sampel O dan Q terletak pada kuadran 2. Sampel-sampel yang terletak pada kuadran yang sama memiliki karakteristik yang sama. Hal ini menunjukkan walaupun terletak cukup jauh, namun sampel D, J, dan G yang terlatak pada kuadran 1 memiliki kemiripan karakteristik dan sampel O pada kuadran 2 juga memiliki kemiripan karakteristik dengan sampel Q. Gambar 10 juga memperlihatkan adanya 9 sampel yang bergerombol. Walaupun bergerombol sampel-sampel ini masih dapat dibedakan karakteristiknya. Sampel F, K, L, M, dan N cenderung lebih mirip karakteristiknya dengan sampel P (kuadran 3), sedangkan sampel E, C, I, dan A memiliki karakteristik yang lebih mirip dengan sampel B dan H (kuadran 4).
5 4
Komponen Utama 2 (25.30 %)
3 2
D
B
1
I E F
0 -1
M
A
H
J
G
C K N L
Q O
-2 P -3 -4 -5 -5
-4
-3
-2 -1 0 1 2 3 Komponen Utama 1 (54.53 %)
4
5
Gambar 10. Score plot atribut rasa kecap manis
4. Pemetaan Kecap Manis Komersial pada Atribut Rasa Gambar 11 menunjukkan grafik biplot untuk atribut rasa kecap manis. Grafik ini dapat menunjukkan keragaman data sebesar 79.83%. Komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 54.53% dari seluruh keragaman data dan komponen utama 2 dapat menjelaskan sebesar 25.30% keragaman data. Gambar 11 dapat digunakan
33
untuk menunjukkan pemetaan rasa yang terjadi terhadap 17 sampel kecap manis komersial. Grafik biplot yang dihasilkan terbagi menjadi 4 daerah yang disebut kuadran, yaitu: (1) Kuadran 1 merupakan daerah komponen utama 1 (PC1) positif dan komponen utama 2 (PC2) positif, (2) kuadran 2 merupakan daerah PC1 positif dan PC2 negatif, (3) kuadran 3 merupakan daerah PC1 negatif dan PC2 negatif, dan (4) kuadran 4 merupakan daerah PC1 negatif dan PC2 positif. Sampel-sampel yang terletak pada kuadran yang sama menunjukkan sampel-sampel yang memiliki karakteristik yang sama. Berdasarkan Gambar 11 terlihat bahwa sampel D, J, dan G yang terletak pada kuadran 1 memiliki karakteristik rasa pahit yang sama. Sampel Q dan O pada kuadran 2 memiliki karakteristik rasa asam yang sama. Gambar 11 juga menunjukkan adanya 9 sampel pada kuadran 3 dan kuadran 4 yang terletak saling berdekatan. Walaupun berdekatan, sampel-sampel ini manih dapat dibedakan karakteristiknya. Sampel F, K, N, M, dan L cenderung lebih mirip dengan sampel P pada kuadran 3. Sampel-sampel pada kuadran 3 ini memiliki karakteristik rasa gurih yang mirip. Sampel C, E, I, A, H, dan B yang terletak pada kuadran 4 memiliki karakteristik rasa manis dan asin yang mirip.
1,5
Komponen Utama 2 (25.30 %)
1
B Asin
D
0,5
J Manis
0
-0,5
I A EC F N K L M
G
H Pahit Asam
Q
Gurih
O
-1 P -1,5 -1,5
-1
-0,5 0 0,5 1 Komponen Utama 1 (54.53 %)
1,5
Gambar 11. Biplot atribut rasa kecap manis Berdasarkan grafik biplot atribut rasa kecap manis terlihat bahwa tidak semua sampel kecap manis lokal berada pada daerah yang sama. Sampel kecap manis lokal D cenderung berbeda dengan 2 sampel kecap manis lokal lainnya (F dan K). Sampel kecap manis lokal D terletak pada kuadran 1 sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K terletak pada kuadran 3. Perbadaan daerah menunjukkan bahwa sampel-sampel kecap manis lokal tidak memiliki karakteristik rasa yang sama. Sampel kecap manis lokal D memiliki karakteristik rasa pahit yang kuat, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki karakteristik rasa manis yang kuat. Perbedaan rasa dominan pada sampel kecap manis lokal diduga disebabkan oleh selera konsumen pada daerah tertentu berbeda dengan daerah lainnya. Produsen kecap manis cenderung membuat kecap manis yang sesuai dengan selera konsumen sehingga produk mereka laku dipasaran. Hal inilah yang menyebabkan rasa kecap manis lokal berbeda tiap daerahnya.
34
Pemetaan yang beragam terjadi pada sampel-sampel yang dikemas pada kemasan yang sama. Berdasarkan grafik biplot pada Gambar 11 terlihat bahwa sampel-sampel kemasan botol terletak tersebar pada 3 kuadran yang berbeda. Sampel D dan J terletak pada kuadran 1, sampel K dan L terletak pada kuadran 3, dan sampel H dan I terletak pada kuadran 4. Pemetaan yang berbeda ini menunjukkan bahwa sampel-sampel kemasan botol memiliki karakteristik rasa dominan yang berbeda. Sampel D dan J memiliki karakteristik rasa pahit, sampel K dan L memiliki karakteristik rasa gurih, dan sampel H dan I memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan refil dan sampel kemasan sachet juga terletak pada kuadran yang berbeda. Sampel kemasan refil terletak pada 2 kuadran yang berbeda, sedangkan sampel kemasan sachet terletak pada 3 kuadran yang berbeda. Sampel kemasan refil F dan M pada kuadran 3 memiliki karakteristik rasa gurih, sedangkan sampel kemasan refil A, B, C, dan E pada kuadran 4 memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan sachet terbagi kedalam 3 pemetaan yang berbeda. Sampel G pada kuadran 1 memiliki karakteristik rasa pahit, sampel O dan Q memiliki karakteristik rasa asam, sedangkan sampel P dan N memiliki karakteristik rasa gurih. Berdasarkan pemetaan yang terbentuk terlihat bahwa kemasan sachet memiliki rasa yang digolongkan “tidak enak”, yaitu rasa pahit dan asam. Hal ini dikarenakan pada umumnya kemasan sachet merupakan produk “kelas 2” yang dibuat dengan biaya produksi yang rendah sehingga rasa yang dihasilkan tidak terlalu enak. Kemasan botol dan refil tergolong produk “kelas 1” yang dibuat dengan biaya produksi yang relatif lebih tinggi. Oleh karena itu, rasa yang dihasilkan pada produk kemasan botol dan kemasan refil menjadi lebih baik. Pemetaan produk kecap manis juga dilakukan pada produk dari merk yang sama namun dikemas dengan kemasan yang berbeda. Terdapat 4 merk kecap manis pada penelitian kali ini yang produknya dikemas dengan kemasan yang berbeda, yaitu merk 1, merk 2, merk 3, dan merk 4. Berdasarkan grafik biplot terlihat bahwa merk 1 dengan kemasan botol dan refil (I1b dan A1r) yang terletak pada kuadran 4 memiliki karakter rasa manis dan asin, sedangkan kemasan sachetnya (P1s) memiliki karakteristik rasa gurih (kuadran 3). Hal yang sama terjadi pada merk 2. Sampel kemasan refil pada merk 2 (B2r) juga terlatak pada kuadran 4 dan sampel kemasan sachetnya (N2s) juga terletak pada kuadran 3. Sampel merk 2 kemasan refil memiliki karakteristik rasa manis dan asin, sedangkan sampel kemasan sachetnya memiliki rasa gurih. Sampel kemasan refil merk 3 (E3r) juga memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Salah satu sampel merk 3 kemasan sachet (Q3s) memiliki karakteristik rasa asam sedangkan satu sampel kemasan sachet lainnya (G3s) memiliki karakteristik rasa pahit. Sampel merk 4 kemasan botol dan refil (L4b dan M4r) berada di kuadran yang sama (kuadran 3) memiliki karakteristik rasa gurih yang sama. Sampel kemasan sachet merk 4 berbeda dengan 2 kemasan lainnya. Sampel ini (O4s) terletak pada kuadran 2 dan memiliki karakteristik rasa asam. Kemasan pada umumnya digunakan untuk membedakan target pasar yang dituju. Kemasan botol dan refil umumnya ditujukan untuk pelanggan menengah-atas sedangkan kemasan sachet ditujukan untuk kalangan menengah-bawah. Kemasan botol dan refil memiliki rasa yang diinginkan konsumen (manis, asin, dan gurih) sedangkan kemasan sachet umumnya memiliki rasa yang tidak diinginkan (pahit dan asam). Kemasan sachet pada kecap manis merk 1 dan 2 berbeda dengan merk lainnya. Sampel-sampel ini memiliki karakteristik rasa gurih. Produsen kecap manis umumnya membuat formulasi yang berbeda untuk kemasan yang berbeda. Produk kemasan refil dan botol umumnya dibuat dengan bahan kualitas baik. Oleh karena itu dihasilkan pula rasa yang lebih baik. Produk kemasan
35
sachet umumnya dibuat dengan biaya produksi yang rendah, sehingga bahan-bahan yang digunakan bukan berasal dari kualitas terbaik. Hal ini dikarenakan kemasan sachet akan dijual dengan harga yang relatif murah. Perusahaan yang baik umumnya masih dapat menjaga kualitas produk pada semua kemasannya. Oleh karena itu pada hasil penelitian terlihat adanya 2 sampel kecap manis sachet dari 2 merk yang berbeda masih dapat mempertahankan kualitas produknyadengan rasa yang diinginkan (gurih).
C. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF AROMA KECAP MANIS 1. Analisis Kualitatif Analisis deskripsi atribut aroma kecap manis juga dilakukan menggunakan metode FGD (Focus Group Discussion). Diskusi untuk menentukan atribut aroma kecap manis dilakukan pada 13 sampel kecap manis. Sampel-sampel yang digunakan untuk uji kualitatif atribut aroma telah mewakili keseluruhan populasi sampel kecap manis. Hasil diskusi para panelis terhadap atribut aroma kecap manis akan digunakan untuk analisis secara kuantitatif. Hasil diskusi deskripsi rasa kecap manis dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Hasil analisis kualitatif FGD aribut aroma Sampel A B C D E F G H I J K L M
Deskripsi Rasa Gula, moromi Moromi, gula, rempah, karamel Gula, asam, karamel Gula kelapa, asam, pekak Maromi, gula, rempah, karamel Asam, karamel Moromi, karamel, asap, pekak, asam Asam, karamel Rempah, asam, karamel Karamel, gula Karamel, gula, rempah, asam Asam, karamel Asam, moromi
Berdasarkan Tabel 18 didapatkan bahwa aroma yang berhasil teridentifikasi terdiri dari 7 atribut, antara lain: gula kelapa, gula aren, karamel, moromi, asam, asap (smoke), dan rempah. Analisis deskriptif secara kuantitatif kemudian dilakukan pada 7 atribut aroma tersebut. Pekak ditetapkan sebagai rempah yang digunakan untuk analisis secara kuantitatif. Hal ini dikarenakan pekak merupakan rempah yang sering ditambahkan pada proses pembuatan kecap manis untuk menambah aroma secara alami. Selain itu, pekak dapat teridentifikasi secara langsung pada salah satu sampel yang digunakan pada uji sensori secara kualitatif.
2. Analisis Kuantitatif Analisis atribut aroma secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Spectrum Descriptive Analysis. Atribut aroma yang akan diujikan secara kuantitatif adalah gula kelapa, gula aren, karamel, moromi, asam, asap (smoke), dan pekak. Pengujian
36
dilakukan dengan menilai intensitas aroma kecap manis menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. a. Atribut Aroma Gula Kelapa Pengujian aroma gula kelapa pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia menghasilkan data seperti yang terlihat pada Tabel 19. Berdasarkan Tabel 19 terlihat bahwa pada umumnya kecap manis komersial memiliki aroma gula kelapa dengan intensitas yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa mayoritas sampel kecap manis diduga menggunakan gula kelapa sebagai bahan pemanis utamanya. Intensitas gula kelapa tertinggi sebesar 6.90 terdapat pada sampel K dan intensitas aroma gula kelapa terendah sebesar 0.53 terdapat pada sampel J. Uji statistik ANOVA untuk atribut aroma gula kelapa (Lampiran 20a) menghasilkan adanya pengaruh nyata 17 sampel kecap manis komersial Indonesia terhadap aroma gula kelapa. Hasil uji lanjut Duncan atribut aroma gula kelapa pada 17 sampel kecap manis komersial dapat dilihat pada Tabel 19. Berdasarkan Tabel 19 terlihat bahwa sampel kecap manis yang diujikan memiliki perbedaan yang nyata terhadap atribut aroma gula kelapa (p value < 0.05). Tabel 19. Data intensitas aroma gula kelapa kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q
Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional
Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet
Intensitas 4.28 ± 1.36bc 1.38 ± 1.43a 5.00 ± 1.92bcd 0.95 ± 1.07a 1.25 ± 1.70a 6.43 ± 1.60de 1.02 ± 1.74a 1.44 ± 1.38a 3.55 ± 1.43b 0.53 ± 0.45a 6.90 ± 1.51e 6.43 ± 1.35de 5.86 ± 1.00de 5.47 ± 0.96bc 0.88 ± 0.88bac 4.05 ± 1.68cde 1.35 ± 1.25a
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Kecap manis lokal terdiri dari sampel D, F, dan K. Berdasarkan Tabel 19 terlihat bahwa sampel D memiliki intensitas aroma gula kelapa yang berbeda dengan sampel F dan K. Sampel D memiliki intensitas aroma gula kelapa yang sangat kecil (0.95) sedangkan sampel F dan K memiliki intensitas aroma gula kelapa yang relatif besar (6.43 dan 6.90). Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 19 memperlihatkan sampel D berbeda nyata dengan sampel F dan K (p value < 0.05) sedangkan sampel F dan K tidak berbeda nyata pada atribut aroma gula kelapa (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal juga memiliki kesamaan aroma gula kelapa dengan sampel kecap manis nasional.
37
Sampel kecap manis lokal D tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional J, O, G, E, Q, B, dan H, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki aroma gula kelapa yang tidak berbeda nyatadengan sampel kecap manis nasional P, M, dan L (p value > 0.05). Analisis perbedaan kemasan juga dilakukan pada aroma gula karamel. Gambar 12 menunjukkan intensitas aroma gula kelapa pada kecap manis dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan Gambar 12 terlihat intensitas aroma gula karamel yang beragam, bahkan pada sampel dengan kemasan yang sama. Hal ini menunjukkan adanya sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda memiliki aroma gula kelapa yang sama. Hasil uji Duncan pada Tabel 21 memperlihatkan bahwa aroma gula kelapa yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) terlihat pada sampel K dan L (kemasan botol), F dan M (kemasan refil), serta sampel P (kemasan sachet).
14,00
Intensitas
12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol
A B C E F M Refil
G N O P Q Sachet
Sampel Gambar 12. Intensitas aroma gula kelapa pada kemasan kecap manis yang berbeda Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah gula palma. Gula palma berasal dari nira, yang dapat diperoleh dari aren (Arenga pinnata Merr.), nipah (Nypa fruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn.), dan kelapa (Cocos nucifera Linn.). Selain gula palma, gula tebu dan molases juga dapat digunakan untuk membuat kecap manis (Apriyantono & Wiratma 1997). Hal tersebut menyebabkan uji kuantitatif kecap manis menghasilkan intensitas aroma gula kelapa yang paling tinggi. Selain itu, gula kelapa yang ditambahkan pada masing-masing jenis kecap manis komersial diduga berasal dari nira dengan kualitas yang berbeda-beda sehingga intensitas aroma yang dihasilkan pun berbeda. Gula kelapa adalah gula yang diperoleh dari pemekatan cairan hasil sadapan tongkol bunga kelapa, yakni nira kelapa (Anonim 2010). Nira diperoleh dari penyadapan mayang bunga kelapa yang sudah cukup umur. Nira yang digunakan harus mempunyai pH 5.5-7.0 dan kadar gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) yang relatif rendah. Nira segar biasanya mempunyai pH 6.0-7.0. b.
Atribut Aroma Gula Aren Selain aroma gula kelapa, teridentifikasi pula adanya aroma gula aren pada pengujian atribut aroma pada kecap manis secara kualitatif. Intensitas aroma gula aren
38
pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia yang terdeteksi pada pengujian secara kuantitatif dapat dilihat pada Tabel 20. Berdasarkan Tabel 20 dapat terlihat bahwa pada umumnya intensitas aroma gula aren yang terdeteksi pada sampel kecap manis memiliki nilai yang relatif lebih kecil dari intensitas aroma gula kelapa. Intensitas gula aren tertinggi hanya sebesar 4.50 (sampel C) dan intensitas aroma gula aren terendah sebesar 0.15 (sampel F). Tabel 20. Data intensitas aroma gula aren kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q
Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional
Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet
Intensitas 0.87 ± 1.06abc 3.18 ± 1.13ef 4.50 ± 1.51f 4.10 ± 1.19c 3.35 ± 0.73ef 0.15 ± 0.29a 1.39 ± 0.77abc 1.77 ± 1.46bc 1.65 ± 1.12bc 3.02 ± 1.15de 3.99 ± 0.49ef 2.03 ± 1.43cd 0.76 ± 0.95ab 1.09 ± 0.85abc 4.29 ± 1.43f 0.98 ± 1.02abc 4.27 ± 1.00f
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Data intensitas rata-rata atribut aroma gula aren dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil uji ANOVA (Lampiran 19a) menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap atribut aroma gula aren pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 20 memperlihatkan bahwa adanya perbedan nyata pada sampel kecap manis komersial di atribut aroma gula aren (p value < 0.05). Sampel kecap manis lokal yang digunakan terlihat memiliki intensitas aroma gula kelapa yang berbeda-beda (Tabel 20). Sampel kecap manis F memiliki intensitas aroma gula aren yang paling kecil diantara sampel kecap manis lokal lainnya. Sampel kecap manis lokal F memiliki intensitas aroma gula aren sebesar 0.15 sedangkan intensitas aroma gula aren sampel D dan K masing-masing sebesar 4.10 dan 3.99. Hasil uji Duncan memperlihatkan bahwa sampel kecap manis lokal D dan K memiliki aroma gula aren yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) sedangkan berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal F (p value < 0.05). Aroma gula aren sampel kecap manis lokal D dan F yang relatif tinggi tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional B, E, Q, O, dan C (p value > 0.05). Aroma gula aren sampel kecap manis lokal F yang relatif rendah tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional M, A, P, N, dan G.
39
Gambar 13 merupakan histogram nilai intensitas rata-rata aroma gula aren kecap manis komersial dengan kemasan yang berbeda. Gambar 13 memperlihatkan sampel dengan kemasan yang sama memiliki intensitas aroma gula aren yang berbeda-beda. Hal ini menunjukkan sampel dengan kemasan yang sama belum tentu memiliki aroma gula aren yang sama. Hasil uji Duncan (Tabel 20) menunjukkan sampel kemasan refil A, F, dan M memiliki aroma gula aren yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) namun berbeda nyata dengan sampel kecap manis komersial dengan kemasan refil B, C, dan E (p value < 0.05).
14,00
Intensitas
12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol
A B C E F M Refil
G N O P Q Sachet
Sampel Gambar 13. Intensitas aroma gula aren pada kemasan kecap manis yang berbeda Menurut Apriyantono & Wiratma (1997), salah satu jenis gula yang umum digunakan pada pebuatan kecap manis adalah gula aren. Gula aren berasal dari nira pohon enau (Arenga pinnata) yang termasuk jenis palma. Nira aren yang digunakan untuk pembuatan gula merah merupakan hasil penyadapan tandan bunga jantan. Bunga betina harus dihilangkan untuk memperoleh nira dalam jumlah yang cukup banyak (Sunanto 1993). Penggunaan gula aren sebagai bahan pemanis utama dalam pembuatan kecap manis menimbulkan efek rasa yang lebih pahit dan aroma berasap yang lebih kuat. Hal tersebut diduga menyebabkan para produsen kecap manis lebih memilih menggunakan gula aren dalam jumlah yang lebih sedikit. Hal ini menyebabkan intensitas aroma gula aren yang terdeteksi menjadi lebih kecil. Komposisi gula memiliki peranan penting dalam pembentukan komposisi komponen volatil dari gula merah. Komposisi gula terutama gula pereduksi memegang peranan penting dalam pembentukan komponen volatil gula merah dan kecap manis. Komponen volatil tersebut umumnya adalah senyawa hasil reaksi Maillard, seperti keton, furan dan pirazin (Nurhayati 1996). c.
Atribut Aroma Karamel Intensitas aroma karamel pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 21. Berdasarkan Tabel 21 terlihat bahwa aroma karamel yang cukup tinggi juga teridentifikasi pada sampel kecap manis yang diujikan. Nilai intensitas
40
aroma karamel tertinggi sebesar 5.33 terdapat pada sampel F dan intensitas terendah sebesar 1.14 pada sampel G. Uji ANOVA (Lampiran 22a) menunjukkan adanya pengaruh nyata pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia di atribut aroma karamel. Hasil uji Duncan atribut aroma karamel pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 21. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan 17 sampel komersial Indonesia berbeda nyata pada atribut aroma karamel (p value < 0.05). Tabel 21. Data intensitas aroma karamel kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q
Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional
Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet
Intensitas 2.50 ± 1.48abcde 3.38 ± 1.48def 2.83 ± 1.37cde 2.42 ± 1.12abcde 2.50 ± 1.32abcde 5.33 ± 0.91h 1.14 ± 0.79a 2.40 ± 1.35abcde 3.64 ± 1.40ef 2.12 ± 0.89abcd 3.36 ± 1.71def 4.58 ± 1.29fgh 4.98 ± 1.18gh 3.81 ± 1.00efg 1.64 ± 0.82abc 2.67 ± 1.12bcde 1.31 ± 0.98ab
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Aroma karamel kecap manis lokal memiliki intensitas yang berbeda-beda. Hal ini terlihat pada hasil uji kuantitatif (Tabel 21) yang menunjukkan sampel kecap manis lokal D, F, dan K masing-masing memiliki nilai intensitas aroma karamel sebesar 2.42, 5.33, 3.36. Berdasarkan uji Duncan pada Tabel 21 terlihat bahwa sampel kecap manis lokal D dan K memiliki aroma karamel yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal F memiliki aroma karamel yang berbeda nyata dengan kedua sampel kecap manis lokal lainnya (p value < 0.05). Jika dibandingkan dengan sampel kecap manis nasional, sampel kecap manis lokal D dan K memiliki aroma karamel yang berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal M (p value < 0.05). Sampel kecap manis lokal F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional M dan L (p value > 0.05). Intensitas aroma karamel pada kemasan kecap manis yang berbeda-beda dapat terlihat pada Gambar 14. Gambar 14 menunjukkan sampel kecap manis yang sama memiliki intensitas aroma karamel yang cukup beragam. Sampel kecap manis kemasan sachet terlihat memiliki intensitas aroma karamel yang relatif lebih kecil dari kecap manis kemasan botol dan refil. Hasil uji Duncan pada Tabel 21 memperlihatkan sampel
41
kemasan refil A, B, C, dan E memiliki intensitas aroma karamel yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) namun berbeda nyata dengan kedua sampel kecap manis kemasan refil lainnya (F dan K). Perbedaan serupa juga terlihat pada sampel kecap manis kemasan botol dan sachet. Hal ini menunjukkan sampel dengan kemasan yang sama belum tentu memiliki intensitas aroma karamel yang sama. 14,00 12,00 Intensitas
10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol
A B C E F M Refil
G N O P Q Sachet
Sampel Gambar 14. Intensitas aroma karamel pada kemasan kecap manis yang berbeda Aroma karamel diduga berhubungan dengan jenis gula merah, jumlah gula merah, dan proses pengolahan yang diterapkan. Gula aren akan menghasilkan aroma karamel yang lebih kuat daripada gula kelapa. Semakin banyak gula yang digunakan juga akan menghasilkan aroma karamel yang lebih kuat. Proses pemasakan akan menyebabkan gula yang ditambahkan mengalami proses karamalisasi. Selain itu, pemasakan juga akan menghasilkan warna coklat kehitaman yang diakibatkan reaksi browning antara gula pereduksi dan asam amino (Setiawati 2006). Aroma karamel yang berbeda pada 17 sampel kecap manis komersial yang diujikan menunjukkan bahwa kecap manis yang beredar dipasaran diduga menggunakan dengan jenis gula merah, jumlah gula merah, dan proses pengolahan yang diterapkan yang berbeda. d.
Atribut Aroma Moromi Data intensitas rata-rata dan standar deviasi aroma moromi pada 17 sampel kecap manis komersial ditunjukkan pada Tabel 20. Berdasarkan Tabel 22 terlihat bahwa aroma moromi yang terdapat pada sampel kecap manis yang diujikan relatif kecil. Intensitas aroma moromi yang teridentifikasi berkisar antara 1.03 - 1.75. Intensitas aroma moromi tertinggi terdapat pada sampel C dan intensitas aroma moromi terendah terdapat pada sampel D. Hasil uji ANOVA (Lampiran 24) yang dilakukan pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia menunjukkan bahwa sampel yang diujikan tidak berbeda nyata pada atribut aroma moromi sehingga uji lanjut Duncan tidak perlu dilakukan (p value > 0.05). Kecap manis lokal terlihat memiliki intensitas aroma moromi yang mirip. Berdasarkan Tabel 22 terlihat bahwa sampel kecap manis lokal D, F, dan K memiliki intensitas aroma moromi masing-masing sebesar 1.06, 1.12, dan 1.35. Hasil uji ANOVA memperlihatkan bahwa sampel-sampel kecap manis lokal tidak berbeda nyata
42
pada atribut aroma moromi (p value > 0.05). Begitu juga jika dibandingkan dengan sampel kecap manis nasional. Sampel kecap manis lokal memiliki aroma moromi yang tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional (p value > 0.05). Berdasarkan Tabel 22 terlihat pula bahwa aroma moromi yang tercium, baik pada sampel kemasan botol, refil, maupun sachet memiliki nilai yang relatif berdekatan. Hasil uji ANOVA juga menunjukkan bahwa sampel-sampel kecap manis yang berbeda kemasan memiliki aroma moromi yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Tabel 22. Data intensitas aroma moromi kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q
Jenis Sampel Nasional Nasional
Jenis Kemasan Refil Refil
Nasional Lokal
Refil Botol
Nasional Lokal
Refil Refil
Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional
Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet
Intensitas 1.44 ± 0.84 1.21 ± 0.79 1.75 ± 0.78 1.06 ± 0.77 1.58 ± 0.75 1.12 ± 0.72 1.03 ± 1.03 1.70 ± 0.81 1.43 ± 0.88 1.47 ± 1.26 1.35 ± 0.51 1.26 ± 0.78 1.21 ± 0.47 1.62 ± 0.68 1.49 ± 0.92 1.25 ± 1.16 1.43 ± 1.46
Aroma moromi yang terdapat pada kecap manis tergantung banyaknya moromi yang digunakan dalam proses pembuatan kecap manis. Nilai intensitas aroma moromi yang hampir sama (1.03-1.75) menunjukkan bahwa manufaktur kecap manis di Indonesia menggunakan moromi dalam jumlah yang sama. Moromi dihasilkan dari proses fermentasi moromi (fermentasi garam). Proses fermentasi ini dilakukan dengan memasukkan koji ke dalam tangki yang sudah diisi dengan larutan garam. Fermentasi moromi ini dapat berlangsung sekitar 3-6 bulan (Rahayu et al. 1993). Proses moromi berperan dalam pembentukan prekursor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi koji menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana. e.
Atribut Aroma Asam Pengujian aroma asam secara kuantitatif pada kecap manis dilakukan menggunakan standar moromi. Hal ini dikarenakan pada pengujian secara kualitatif diketahui bahwa aroma asam yang terbentuk pada kecap manis mirip dengan aroma asam yang terdapat pada moromi. Pengujian kuantitatif atribut aroma asam pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia menghasilkan nilai intensitas dan standar deviasi yang terlihat pada Tabel 23. Berdasarkan Tabel 23 terlihat bahwa intensitas
43
aroma asam tertinggi terdapat pada sampel G dengan nilai 2.50 dan intensitas terendah terdapat pada sampel K dengan nilai 0.74. Hasil uji ANOVA yang dilakukan pada data intensitas atribut aroma asam 17 sampel kecap manis komersial Indonesia (Lampiran 22a) menunjukkan adanya pengaruh nyata yang terjadi pada 17 sampel yang diujikan terhadap atribut aroma asam. Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 23. Berdasarkan Tabel 23 terlihat bahwa sampel kecap manis yang diujikan memiliki perbedaan nyata pada atributa aroma asam (p value < 0.05). perbedaan yang terjadi menunjukkan bahwa intensitas aroma asam yang terbentuk pada setiap kecap manis berbeda-beda. Aroma asam yang terbentuk diduga karena perbedaan waktu fermentasi yang dilakukan. Tabel 23. Data intensitas aroma asam kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q
Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional
Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil
Lokal Nasional
Refil Sachet
Nasional Nasional
Botol Botol
Nasional Lokal
Botol Botol
Nasional Nasional
Botol Refil
Nasional Nasional
Sachet Sachet
Nasional Nasional
Sachet Sachet
Intensitas 1.24 ± 0.65abc 0.98 ± 0.72a 1.53 ± 1.03abcd 1.34 ± 0.84abc 1.12 ± 1.04ab 0.89 ± 0.72a 2.50 ± 0.67d 1.29 ± 1.22abc 1.30 ± 0.88abc 2.38 ± 0.93d 0.74 ± 0.83a 1.11 ± 0.87ab 0.79 ± 1.07a 0.96 ± 1.22abc 2.21 ± 0.46cd 1.29 ± 0.88abc 2.14 ± 0.57bcd
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Tabel 23 juga memperlihatkan bahwa sampel kecap manis lokal memiliki aroma asam yang relatif mirip. Sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas aroma asam tertinggi diantara kecap manis lokal lainnya sebesar 1.34. Sampel kecap manis lokal F dan K memiliki intensitas aroma asam yang tidak jauh berbeda, yaitu 0.89 untuk sampel F dan 0.74 untuk sampel K. Hasil uji lanjut Duncan (Tabel 23) menunjukkan sampel kecap manis lokal memiliki aroma asam yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal D, F, K hanya berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional J dan G (p value < 0.05). Gambar 15 menunjukkan intensitas aroma asam pada kecap manis dengan berbagai kemasan. Histogram tersebut memperlihatkan intensitas aroma asam yang tidak terlalu berbeda pada kecap manis dengan kemasan yang berbeda. Uji lanjut Duncan menunjukkan pada sampel dengan kemasan yang berbeda memiliki aroma asam yang tidak berbeda nyata. Hal tersebut terlihat pada sampel kemasan botol H yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) dengan sampel kemasan refil A serta sampel
44
kemasan sachet N. Terdapat pula sampel dengan kemasan yang sama namun memiliki aroma asam yang berbeda nyata (p value < 0.05) seperti yang terlihat pada sampel kemasan botol K dan J. Kemasan kecap manis yang sama belum tentu akan mengkasilkan aroma yang sama. Hal ini dikarenakan tiap produsen kecap manis memiliki cara yang berbeda-beda untuk menghasilkan produk kecap manis. 14,00
Intensitas
12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L
A B C E F M
G N O P Q
Sampel Gambar 15. Intensitas aroma asam pada kemasan kecap manis yang berbeda Menurut Judoamidjojo et al. (1984), komponen asam yang dominan pada kecap Jepang adalah asam laktat, namun pada beberapa kecap juga tinggi akan kandungan asam suksinat, piroglutamat, dan butirat. Kandungan asam organik pada kecap tidak hanya berasal dari fermentasi kedelai tetapi juga dapat berasal dari gula merah. Gula merah bahkan dapat dikatakan sebagai penyumbang terbesar asam organik yang terdapat pada kecap manis. Gula merah memiliki rasa manis dan rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma yang khas, sedikit asam dan berbau karamel (Nurlela 2002). f.
Atribut Aroma Pekak Tabel 24 merupakan tabel data nilai intensitas rata-rata dan standar deviasi pada atribut aroma pekak. Berdasarkan Tabel 24, aroma pekak yang teridentifikasi pada sampel juga sangat kecil, hanya berkisar antara 0.62-1.69. Uji ANOVA pada atribut aroma pekak (Lampiran 25) menghasilkan tidak adanya perbedaan nyata pada 17 sampel kecap manis terhadap aroma pekak (p value > 0.05). Oleh karena itu, uji Lanjut Duncan tidak perlu dilakukan. Kecap manis lokal juga terlihat memiliki aroma pekak yang tidak jauh berbeda dengan kecap manis nasional. Sampel kecap manis lokal D dan F memiliki intensitas aroma pekak sebesar 1.73 dan 1.25 sedangkan sampel kecap manis lokal K memiliki intensitas aroma pekak sebesar 0.90 (Tabel 24). Berdasarkan uji ANOVA terlihat bahwa sampel kecap manis lokal memiliki aroma pekak yang tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional (p value > 0.05). Intensitas aroma pekak pada sampel kecap manis yang berbeda kemasan dapat dilihat pada Tabel 24. Berdasarkan Tabel 24 terlihat bahwa sampel-sampel kecap manis dengan kemasan sachet (G, N, O, P, Q) terlihat memiliki intensitas aroma pekak yang
45
relatif seragam, sedangkan sampel-sampel kecap manis kemasan botol (D, H, I, J, K, L) dan refil (A, B, C, E, F, M) memiliki aroma pekak yang relatif lebih beragam. Namun, uji ANOVA memperlihatkan bahwa sampel kecap manis dengan kemasan botol, refil, maupun sachet memiliki aroma pekak yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Tabel 24. Data intensitas aroma pekak kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q
Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional
Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet
Intensitas 1.04 ± 0.71 1.13 ± 0.75 1.49 ± 0.97 1.73 ± 0.47 0.62 ± 0.44 1.25 ± 0.93 0.82 ± 0.91 1.23 ± 0.59 0.63 ± 0.48 0.86 ± 0.61 0.90 ± 0.53 1.30 ± 0.37 0.81 ± 0.67 0.88 ± 0.56 1.02 ± 0.67 0.77 ± 0.44 1.25 ± 1.31
Aroma pekak dihasilkan dari penambahan rempah-rempah pada proses pemasakan kecap manis. Menurut Judoamidjojo et al. (1989) dalam pembuatan kecap manis sering ditambahkan berbagai macam bumbu seperti pekak dan adas untuk menambah aroma. g.
Atribut Aroma Asap Aroma asap terdapat pada kecap manis sebagai akibat dari proses pemasakan yang kurang tepat. Menurut Nurhayati (1996) pemasakan yang terlalu lama pada suhu tinggi akan menimbulkan flavor smoky yang merupakan komponen off flavor. Senyawa yang memberikan aroma smoky atau asap adalah 2,6-Dimetokifenol (Ney 1992). Berdasarkan Tabel 25 terlihat intensitas aroma asap paling tinggi terdapat pada sampel J dengan nilai intensitas sebesar 2.10, sedangkan intensitas aroma asap terkecil diperoleh sampel D dengan nilai intensitas sebesar 0.39. Masih teridentifikasinya aroma asap menunjukkan proses pemasakan kecap manis masih kurang tepat. Tabel 25 juga memperlihatkan intensitas aroma asap pada kecap manis lokal. Sampel kecap manis lokal D dan F memiliki intensitas aroma asap yang tidak terlalu berbeda, yaitu sebesar 0.39 dan 0.53. Nilai intensitas aroma asap pada sampel kecap manis lokal K sedikit lebih tinggi, yaitu sebesar 1.10. Uji lanjut Duncan (Tabel 25) menunjukkan aroma asap pada sampel kecap manis lokal tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal D dan F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap
46
manis nasional A, B, C, I, L, M, N, dan Q (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal K berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional J (p value < 0.05). Tabel 25. Data intensitas aroma asap kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q
Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional
Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet
Intensitas 0.93 ± 0.68abcd 0.88 ± 0.50abc 0.95 ± 0.74abcd 0.39 ± 0.36a 1.69 ± 0.57cde 0.53 ± 0.52a 1.48 ± 1.47cde 1.75 ± 0.57de 1.20 ± 0.84abcd 2.10 ± 0.91e 1.10 ± 0.53abcd 0.90 ± 0.50abc 0.64 ± 0.47ab 0.47 ± 0.27a 1.40 ± 0.57bcde 1.50 ± 1.08cde 1.07 ± 0.66abcd
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Gambar 16 memperlihatkan intensitas aroma asap pada sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan Gambar 16 terlihat bahwa tidak semua sampel kecap manis dengan kemasan yang sama memiliki intensitas aroma asap yang sama. Hasil uji Duncan juga memperlihatkan bahwa aroma asap yang sama tidak selalu dihasilkan oleh kecap manis dengan kemasan yang sama. Hal ini terlihat dari sampel kemasan refil A, B, C, F, dan M memiliki aroma asap yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05), namun sampel E terlihat memiliki aroma asap yang berbeda nyata dengan sampel kecap manis kemasan refil F dan M (p value < 0.05). 14,00
Intensitas
12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol
A B C E F M Refil Sampel
G N O P Q Sachet
Gambar 16. Intensitas aroma asap pada kemasan kecap manis yang berbeda
47
Aroma pada sampel-sampel kecap manis yang diujikan umumnya terdeteksi pada intensitas yang rendah. Hal tersebut menunjukkan bahwa atribut aroma pada kecap manis bukan merupakan atribut sensori yang dominan. Aroma yang terdeteksi kuat pada kecap manis merupakan suatu aroma khas yang dihasilkan dari proses pengolahan bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kecap manis. Wiratma (1995) dari hasil penelitiannya menyebutkan bahwa komponen volatil yang memberikan karaktristik aroma yang khas pada kecap manis adalah senyawa dihidro-2-methyl-3(2H) furanone. Aroma tersebut teridentifikasi sebagai aroma kecap manis.
3. Korelasi Atribut Aroma Kecap Manis Korelasi atribut aroma pada kecap manis juga dianalisis menggunakan Principal Komponen Analysis (PCA). Tabel 26 merupakan tabel nilai eigenvalue atribut aroma kecap manis hasil analisis menggunakan PCA. Berdasarkan Tabel 26 terlihat bahwa data rata-rata atribut aroma menghasilkan lima komponen utama (F1-F5). Hanya 5 komponen utama yang dihasilkan pada pengolahan menggunakan PCA dikarenakan hanya terdapat 5 atribut aroma kecap manis yang digunakan pada pengolahan statistik menggunakan PCA. Lima atribut aroma yang digunakan merupakan atribut aroma yang menghasilkan perbedaan yang nyata pada pengujian menggunakan ANOVA. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan nilai korelasi yang semakin besar. Atribut aroma yang digunakan antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma karamel, aroma asam, dan aroma asap, sedangkan atribut aroma yang tidak digunakan antara lain: aroma moromi dan aroma pekak. Nilai korelasi dan kergaman data yang dapat dijelaskan pada atribut aroma kecap manis menggunakan analisis statistik PCA sebesar 81.334%. Komponen utama yang digunakan untuk menjelaskan korelasi pada atribut aroma berjumlah 2 buah. Komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 63.910%, sedangkan komponen utama 2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 17.424%. Tabel 26. Eigenvalue atribut aroma Eigenvalue % variance Cumulative %
F1 3.196 63.910 63.910
F2 0.871 17.424 81.334
F3 0.461 9.221 90.555
F4 0.311 6.223 96.777
F5 0.161 3.223 100.000
Tabel 27 merupakan tabel korelasi atribut aroma pada 17 sampel kecap manis komersial. Nilai-nilai yang tercetak tebal menunjukkan adanya korelasi antar atribut aroma kecap manis. Berdasarkan Tabel 27 terlihat bahwa atribut aroma karamel memiliki korelasi negatif sebesar -0.789, -0.502, dan -0.565 terhadap atribut aroma asam, aroma gula aren, dan aroma smoke, sedangkan korelasi positif sebesar 0.784 terjadi pada atribut aroma gula kelapa. Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin besar aroma karamel yang terbentuk pada kecap manis, maka aroma asam dan aroma gula aren yang terbentuk akan semakin kecil, sedangkan semakin besar aroma karamel maka aroma gula kelapa kecap juga akan semakin besar. Korelasi positif yang terjadi antara gula kelapa dan karamel menunjukkan bahwa karamel pada kecap manis diduga terbentuk dari gula kelapa. Semakin besarnya aroma gula kelapa juga akan menghasilkan aroma asam dan aroma smoke yang semakin kecil (korelasi negatif). Korelasi negatif aroma gula kelapa terhadap aroma asam dan aroma smoke masingmasing sebesar -0.682 dan -0.533.
48
Tabel 27. Korelasi atribut aroma Atribut Asam Aren Kelapa Karamel Smoke
Asam 1 0.325 -0.682 -0.789 0.546
Gula Aren 0.325 1 -0.410 -0.502 0.152
Gula Kelapa -0.682 -0.410 1 0.784 -0.533
Karamel -0.789 -0.502 0.784 1 -0.565
Smoke 0.546 0.152 -0.533 -0.565 1
Grafik loading plot juga dapat menjelaskan korelasi yang terjadi pada atribut kecap manis. Gambar 17 merupakan gambar loading plot atribut aroma pada kecap manis. Korelasi yang terjadi dapat dilihat dengan arah garis yang terdapat pada grafik loading plot. Garis yang searah menunjukkan adanya korelasi positif sedangkan garis yang berlawanan arah menunjukkan adanya korelasi negatif. Berdasarkan Gambar 17 terlihat arah garis aroma gula kelapa searah dengan aroma karamel yang menunjukkan adanya korelasi positif, sedangkan kedua garis atribut aroma tersebit berlawanan arah dengan atribut aroma gula aren, asam, dan smoke yang menunjukkan terjadi korelasi yang negatif. Semakin besar aroma gula kelapa yang tercium maka aroma karamel yang tercium juga semakin besar, sedangkan semakin besarnya aroma gula kelapa dan aroma karamel pada kecap manis menimbulkan aroma gula aren, aroma asam, dan aroma asap yang semakin kecil.
1
Komponen Utama 2 (17.42 %)
Aren 0,5
Kelapa 0
Karamel Asam
Smoke
-0,5
-1 -1
-0,5
0
0,5
1
Komponen Utama 1 (63.91 %)
Gambar 17. Loading plot atribut aroma kecap manis komersial Grafik loading plot juga dapat digunakan untuk menunjukkan atribut-atribut aroma yang dapat dijelaskan pada komponen utama. Komponen utama 1 dapat menjelaskan atribut-atribut yang terletak dengan garis horizontal, sedangkan komponen utama 2 dapat menjelaskan atribut-atribut aroma yang terletak berdekatan dengan garis vertikal. Selain grafik loading plot, tabel faktor loading juga dapat digunakan untuk menjelaskan atribut pada komponen utama. Tabel 28 merupakan tabel faktor loading atribut aroma kecap manis. Suatu atribut dapat dijelaskan pada komponen utama tertentu jika memiliki nilai tertinggi
49
pada komponen utama tersebut. nilai negatif menunjukkan garis atribut terletak pada daerah negatif. Berdasarkan Tabel 28 terlihat bahwa atribut aroma asam, gula kelapa, karamel, dan smoke memiliki nilai terbesar pada komponen utama 1. Hal ini menunjukkan bahwa atributatribut aroma tersebut dapat dijelaskan pada komponen utama 1. Berdasarkan Gambar 16 juga terlihat bahwa atribut-atribut aroma tersebut (gula kelapa, karamel, asam, dan smoke) terletak dekat dengan garis komponen utama 1 (garis horizontal). Atribut aroma gula aren memiliki nilai yang lebih besar pada komponen utama 2 sehingga atribut aroma gula aren dapat dijelaskan pada komponen utama 2. Grafik loading plot juga menunjukkan atribut aroma gula kelapa yang terletak relatif lebih dekat dengan garis komponen utama 2 (garis vertikal). Tabel 28. Faktor loading atribut aroma kecap manis F1 -0.866 -0.555 0.877 0.933 -0.707
Asam Gula Aren Gula Kelapa Karamel Smoke
F2 -0.143 0.780 0.012 -0.051 -0.489
F3 -0.288 0.273 0.167 0.124 0.510
F4 0.344 0.069 0.432 -0.030 0.023
F5 0.172 0.068 -0.125 0.333 0.020
Korelasi antar sampel kecap manis pada atribut aroma dapat dilihat pada Gambar 18. Gambar 18 merupakan grafik score plot 17 sampel kecap manis komersial Indonesia pada atribut aroma. Berdasarkan Gambar 18 terlihat bahwa 17 sampel kecap manis yang diujikan beberapa diantaranya memiliki kemiripan karakteristik. Sampel-sampel yang terletak berdekatan menunjukkan adanya kemiripan karakteristik pada sampel-sampel tersebut. Sampel L dan N memiliki kesamaan karakteristikk, begitu juga dengan sampel M dan F. Sampel I dan A terletak sangat berdekatan, hal tersebut menunjukkan kedua sampel tersebut sangat mirip. Sampel J dan G juga terlihat memiliki kesamaan karakteristik. Sampel O memiliki kemiripan dengan sampel Q. Sampel D, C, dan B juga cenderung memiliki kemiripan karakteristik, namun masih dapat dibedakan satu sama lain.
4
Komponen Utama 2 (17.42 %)
3 D
2
C 1
Q
K B
O
L N
E
0
I
J -1
H
G
M
A
F
P
-2 -3 -4 -4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
Komponen Utama 1 (63.91 %)
Gambar 18. Score plot atribut aroma kecap manis
50
4. Pemetaan Atribut Aroma Kecap Manis Komersial Gambar 19 merupakan grafik biplot atribut aroma 17 sampel kecap manis komersial. Grafik biplot merupakan gabungan grafik loading plot dan grafik scoreplot.grafik ini dapat digunakan untuk mengetahui pemetaan pada 17 sampel kecap manis yang digunakan pada atribut aroma. Grafik ini dapat menjelaskan keragaman data sebesar 81.33%. Grafik biplot terdiri dari garis komponen utama 1 (garis horizontal) dan garis komponen utama 2 (garis vertikal). Komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 63.91% dan komponen utama 2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 17.42%. Grafik biplot terbagi menjadi 4 daerah, yaitu: kuadran 1 (kanan atas), kuadran 2 (kanan bawah), kuadran 3 (kiri bawah), dan kuadran 4 (kiri atas). Sampel yang terletak pada kuadran yang sama memiliki karakteristik aroma yang sama. Berdasarkan Gambar 19 terlihat sampel B, K, L, dan N pada kuadran 1 memiliki karakteristik aroma kelapa. Aroma kelapa yang teridentifikasi kuat diduga karena penggunaan gula kelapa yang cukup dominan pada pembuatan kecap. Sampel L dan N yang terlihat menempel menunjukkan kedua sampel tersebut memiliki aroma gula kelapa yang sangat mirip. Sampel M, F, I, A, dan P pada kuadran 2 memiliki karaktristik aroma karamel. Sampel I dan A juga terihat memiliki karakteristik yang mirip karena terlihat menempel satu sama lain. Aroma karamel disebabkan proses karamelisasi gula saat pemasakan kecap. Karakteristik aroma asam dan smoke (asap) yang dominan dimiliki sampel-sampel J, G, H, dan E yang terletak pada kuadran 3, sedangkan sampel O, Q, D, dan C yang terletak pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Aroma asam pada kecap manis lebih banyak disebabkan oleh asam-asam organik yang terdapat pada gula merah yang digunakan. Komponen volatil yang teridentifikasi cukup dominan pada gula kelapa adalah 2-butanol dan asam asetat (Purnomo 2007). Aroma asap yang terbentuk lebih diduga karena proses kesalahan pemasakan. Aroma gula aren yang dominan menunjukkan sampel-sampel O, Q, D, dan C menggunakan gula aren sebagai pemanis utamanya.
1,5
D
Komponen Utama 2 (17.42 %)
1
C
Aren
K
Q
0,5
B
O
L
E
N
0 Asam IA -0,5
J
Kelapa Karamel M F
Smoke H G
P
-1
-1,5 -1,5
-1
-0,5 0 0,5 1 Komponen Utama 1 (63.91 %)
1,5
Gambar 19. Biplot atribut aroma kecap manis
51
Sampel kecap manis komersial lokal yang digunakan memiliki karakteristik aroma kecap yang berbeda-beda. Berdasarkan grafik biplot terlihat bahwa sampel kecap manis lokal terletak pada daerah (kuadran) yang berbeda. Gambar 18 menunjukkan bahwa sampel kecap manis lokal K lebih mirip dengan sampel kecap manis nasional B, L, dan N pada kuadran 1 yang memiliki karakteristik aroma gula kelapa. Sampel kecap manis lokal F pada kuadran 2 lebih mirip dengan sampel kecap manis nasional A, M, I, dan P yang memiliki karakteristik aroma karamel. Sampel kecap manis lokal D lebih mirip sampel kecap manis nasional C, E, O, dan Q pada kuadran 4 yang memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel-sampel kecap manis lokal tidak memiliki aroma asam dan aroma asap yang dianggap merugikan. Hal ini menunjukkan pada kecap manis lokal telah digunakan gula dengan kualitas baik serta telah dilakukan proses pemasakan yang tepat. Sampel-sampel dengan kemasan yang sama juga tidak terpetakan pada daerah yang sama. Sampel kemasan refil terletak pada 3 daerah biplot, bahkan sampel kemasan botol dan sachet tersebar merata pada semua daerah biplot. Sampel kemasan refil B yang terletak pada kuadran 1 memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel A, F, dan M pada kuadran 2 memiliki karakteristik aroma karamel, serta sampel C dan E pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel kemasan botol K dan L serta sampel kemasan sachet N memiliki karakteristik aroma gula aren, sampel kemasan botol I dan sampel kemasan sachet P memiliki karakteristik aroma karamel, sampel kemasan botol J dan H serta sampel kemasan sachet G yang terletak pada kuadran 3 memiliki karakteristik aroma asam dan asap, sedangkan sampel kemasan botol D dan sampel kemasan sachet O dan Q yang terletak pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel kemasan sama dengan pemetaan yang berbeda dan karakteristik aroma yang berbeda menunjukkan sampel-sampel tersebut tidak memiliki komponen volatil yang sama. Hal ini menunjukkan sampel-sampel tersebut tidak dapat dipetakan berdasarkan kemasannya. Sampel kecap manis juga dianalisis pemetaannya berdasarkan kecap manis dengan merk yang sama namun dikemas dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan grafik biplot terlihat bahwa 2 merk sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda memiliki pemetaan yang seragam, sedangkan 2 merk kecap manis lainnya memiliki pemetaan yang cukup beragam. Sampel kecap manis merk 1, baik kemasan botol (I1b), refil (A1r), dan sachet (P1s) menunjukkan pemetaan yang sama pada kuadran 2. Sampel kemasan refil dan kemasan sachet pada kecap manis merk 2 (B2r dan N2r) juga terdapat pada kuadran yang sama, yaitu kuadran 1. Sampel kecap manis merk 1 memiliki aroma yang sama pada setiap kemasannya, yaitu aroma karamel sedangkan sampel kecap manis merk 2 memiliki aroma gula kelapa yang sama, baik pada kemasan refil maupun pada kemasan sachet. Sampel kecap manis merk 3 dipetakan kedalam 2 daerah yang berbeda. Sampel merk 3 kemasan refil (E3r) terdapat pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Salah satu sampel merk 3 dengan kemasan sachet (G3s) memiliki karakteristik aroma asam dan asap sedangkan sampel kemasan sachet lainnya (Q3s) cenderung memiliki aroma yang lebih mirip dengan sampel kemasan refilnya (E3r), yaitu aroma gula aren. Pemetaan sampel kecap manis merk 4 terdapat pada 3 kuadran yang berbeda. Sampel kecap manis merk 4 dengan kemasan botol (L4b) terletak pada kuadran 1, sampel kemasan refil (M4r) terletak pada kuadran 2, dan sampel kemasan sachet (O4s) terletak pada kuadran 4. Sampel L4b memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel M4r memiliki karakteristik aroma karamel, sedangkan sampel O4s memiliki karakteristik aroma gula aren.
52
Sampel dengan merk yang sama namun dikemas dengan kemasan yang berbeda umumnya memiliki formulasi yang berbeda untuk setiap kemasannya. Hal ini dikarenakan target pemasaran yang dituju berbeda untuk produk dengan kemasan yang berbeda. Namun demikian, pada perusahaan-perusahaan yang cukup maju hal ini tidak berlaku. Perusahaan tersebut cenderung untuk mempertahankan kualitas produknya di tiap kemasan. Oleh karena itu, terdapat sampel dengan merk yang sama pada kemasan yang berbeda memiliki kesamaan aroma.
D. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF KEKENTALAN KECAP MANIS Kekentalan merupakan salah satu atribut kecap manis yang cukup penting dalam menentukan kualitas kecap manis. Kualitas ini berkaitan dengan persepsi konsumen yang beranggapan bahwa kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. Tabel 29 merupakan tabel nilai intensitas rata-rata kekentalan 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Berdasarkan Tabel 29 dapat terlihat bahwa tingkat kekentalan pada 17 sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai yang cukup beragam. Hal ini ditunjukkan dengan range intensitas kekentalan pada sampel yang cukup luas. Uji ANOVA (Lampiran 18a) memperlihatkan adanya pengaruh yang nyata pada kekentalan sampel kecap manis yang diujikan. Uji lanjut Duncan atribut kekentalan pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 29. Berdasarkan Tabel 29 terlihat bahwa 17 sampel kecap manis komersial Indonesia yang diujikan memiliki perbedaan nyata pada atribut kekentalan (p value < 0.05). Tabel 29 juga memperlihatkan adanya satu sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas kekentalan yang paling tinggi sebesar 11.01, yaitu sampel F. Tabel 29. Data intensitas kekentalan kecap manis komersial Indonesia Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q
Jenis Sampel Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Lokal Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional Nasional
Jenis Kemasan Refil Refil Refil Botol Refil Refil Sachet Botol Botol Botol Botol Botol Refil Sachet Sachet Sachet Sachet
Intensitas 4.71 ± 0.73abc 4.62 ± 1.59abc 4.92 ± 0.98c 6.76 ± 1.06e 3.92 ± 0.57a 11.01 ± 0.87g 5.83 ± 0.16cd 5.25 ± 0.37cd 5.29 ± 0.34cd 5.38 ± 0.69cd 8.06 ± 0.56f 8.67 ± 0.35f 8.69 ± 0.35f 4.77 ± 0.73bc 4.01 ± 0.70ab 4.83 ± 0.50c 6.59 ± 0.73e
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
53
Sampel kecap manis lokal memiliki intensitas kekentalan yang berbeda-beda. Tabel 29 memperlihatkan bahwa sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas kekentalan yang paling kecil jika dibandingkan dengan sampel kecap manis lokal lainnya. Sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas kekentalan sebesar 6.76, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki intensitas kekentalan masing-masing sebesar 11.01 dan 8.06. Sampel kecap manis lokal F memiliki nilai intensitas kekentalan tertinggi. Hasil uji Duncan yang terlihat pada Tabel 29 memperlihatkan sampelsampel kecap manis lokal (D, F, K) berbeda nyata pada atribut kekentalan (p value < 0.05). Sampel kecap manis lokal D tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional Q (p value > 0.05) dan sampel kecap manis lokal K tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional L dan M (p value > 0.05). Sampel kecap manis lokal F berbeda nyata dengan semua sampel kecap manis nasional pada atribut kekentalan (p value < 0.05). Sampel kecap manis yang memiliki nilai kekentalan paling tinggi merupakan sampel kecap manis lokal yang juga memiliki rasa manis tertinggi (sampel F). Hal ini menunjukkan adanya hubungan antara rasa manis dan kekentalan. Penambahan gula yang cukup banyak pada proses pembuatan kecap manis berpengaruh pada kekentalan kecap manis yang dihasilkan. Kekentalan kecap dipengaruhi oleh banyaknya bahan terlarut (protein terlarut), gula merah, dan bumbu-bumbu yang ditambahkan pada proses pemasakan kecap manis pada suhu 80oC-85oC selama 2-3 jam (Buckle et al. 1978).
14,00
Intensitas
12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 D H I J K L Botol
A B C E F M
G N O P Q
Refil
Sachet
Sampel Gambar 20. Intensitas kekentalan pada kemasan kecap manis yang berbeda Gambar 20 menunjukkan intensitas kekentalan pada sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan Gambar 20 dapat terlihat adanya beberapa sampel pada kemasan yang sama memiliki intensitas kekentalan yang berbeda. Sampel D, K dan L dengan kemasan botol terlihat memiliki kekentalan yang berbeda dengan sampel kemasan botol lainnya (H, I, dan J). Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa tidak semua sampel dengan kemasan yang sama memiliki kekentalan yang sama. Hasil uji Duncan yang terlihat pada Tabel 27 memperlihatkan sampel kemasan botol H, I, J memiliki kekentalan yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Sampel-sampel tersebut terlihat memiliki kekentalan yang berbeda nyata (p value < 0.05) dengan sampel kemasan botol lainnya (D, K, L). Hasil uji duncan juga memperlihatkan adanya sampel-sampel dari kemasan yang berbeda memiliki kekentalan yang sama. Berdasarkan Tabel 29 sampel kemasan refil A, sampel kemasan botol H, dan sampel kemasan sachet P memiliki kekentalan yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05).
54
