IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Susut Bobot Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan penurunan mutu buah. Muchtadi (1992) mengemukakan bahwa kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan respirasi melalui stomata, lentisel, dan bagian jaringan tumbuhan lain yang berhubungan dengan sel epidermis. Selama proses penyimpanan buah manggis yang diberi perlakuan semi-cutting dan pelilinan ini mengalami susut bobot. Penurunan diakibatkan buah manggis ini melakukan respirasi dengan mengubah gula menjadi CO2 dan H2O disertai dengan proses penguapan uap air. Hal tersebut mengakibatkan persentase laju susut bobot meningkat. Pengukuran susut bobot dilakukan setiap hari pengamatan, dan hasil yang didapat kemudian dirata-ratakan dan di plotkan pada grafik perubahan susut bobot. Kehilangan bobot komoditi hortikultura bukan saja diakibatkan oleh terjadinya kehilangan air tetapi juga oleh hilangnya gas CO2 hasil respirasi (Winarno, 2002). Menurut Wills et al. (1981), pada proses respirasi senyawa-senyawa kompleks yang biasa terdapat dalam sel seperti karbohidrat akan dipecah menjadi molekul-molekul yang sederhana seperti karbondioksida dan uap air yang mudah menguap, sehingga komoditas akan kehilangan bobotnya. Kehilangan air pada komoditas tergantung dari defisit tekanan uap air antara komoditas dengan udara sekitar. Pada kelembaban nisbi udara (RH) dan laju pergerakan udara tertentu, kehilangan air komoditas akan meningkat sejalan meningkatnya temperatur. Dari hasil pengamatan didapatkan persentasi susut bobot yang dapat dilihat pada Gambar 10 yang menunjukkan bahwa pada semua perlakuan memperlihatkan terjadinya peningkatan persentase susut bobot selama penyimpanan, baik di suhu dingin (8oC) maupun di suhu ruang (27oC). Peningkatan susut bobot terjadi berbeda-beda dari setiap perlakuan. Nilai persentasenya peningkatan susut bobot dan dari setiap perlakuan dan data gabungan persentasi susut bobot dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2. Dari Gambar 10 terlihat bahwa peningkatan susut bobot tertinggi terjadi pada buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 5mm dan disimpan pada suhu ruang 27oC yakni sebesar 74.06%. Susut bobot yang besar tersebut disebabkan oleh kehilangan air yang tinggi akibat suhu yang relatif tinggi yaitu suhu ruang 27oC dan disebabkan pula karena terbukanya bagian luar permukaan buah manggis sedalam 5mm. Sedangkan untuk peningkatan susut bobot terendah terjadi pada perlakuan buah manggis tanpa semi-cutting, yang diberi lapisan lilin 10% dan disimpan pada suhu 8oC, yaitu sebesar 13.89%. Lalu diikuti oleh perlakuan buah manggis dengan semi-cutting 3 mm yang diberi lapisan lilin 10% dan disimpan pada suhu dingin yaitu 8oC sebesar 14.84%. Kemudian buah manggis dengan semi-cutting 5 mm yang diberi lapisan lilin 10% dan disimpan pada suhu 8oC sebesar 21.46%. Itu disebabkan karena penyimpanan dilakukan pada suhu dingin 8oC lebih baik dari pada di suhu ruang 27oC. Mahmudah (2008) menyatakan bahwa pelilinan dan penyimpanan dalam suhu rendah mampu menghambat proses respirasi dan transpirasi yang mana merupakan faktor penyebab susut bobot. Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa kecenderungan susut bobot buah manggis yang disimpan pada suhu 27oC (dengan semi-cutting 3mm, 5mm dan tanpa cutting) lebih tinggi dari susut bobot buah manggis yang disimpan pada suhu 8oC (dengan semi-cutting 3mm, 5mm dan tanpa semi-cutting). Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan yang digunakan maka susut bobot yang terjadi akan semakin tinggi karena laju respirasi juga semakin tinggi. Respirasi menyebabkan kehilangan air pada bahan (Kader, 1986). Kehilangan ini merupakan penyebab langsung kehilangan secara kuantitatif (susut bobot), kerusakan tekstur (kelunakan), kerusakan kandungan gizi dan kerusakan lain (kelayuan dan pengerutan). Kemudian jika kita amati lebih lanjut Gambar 10, terdapat suatu pola persentase susut bobot untuk suhu 8oC maupun suhu ruang 27oC, dimana semi-cutting 5mm memiliki persentase susut bobot yang paling tinggi diikuti oleh semi cuting 3mm, dan yag terakhir adalah tanpa semicutting. Dapat disimpulkan bahwa hal tersebut terjadi karena buah manggis yang mengalami penorehan dibagian kulit luarnya sedalam 3 dan 5mm yang bertujuan untuk mempermudah proses pembukaan buah manggis, ternyata dapat menurunkan mutu dari buah manggis secara siknifikan. Namun aplikasi semi-cutting ini memiliki pengaruh yang cukup besar dan baik dalam
19
proses kemudahan membuka buah manggis. Karena buah manggis yang memiliki teksture kulit yang keras, sehingga dapat memberikan kemudahan kepada konsumen buah manggis.
Gambar 10. Persentase susut bobot buah manggis selama penyimpanan dingin Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk susut bobot menunjukkan bahwa perlakuan semi-cutting 3mm, 5mm, dan tanpa cuting tidak berpengaruh nyata pada persentase susut bobot, artinya perbedaan perlakuan semi-cutting yang diberikan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap peningkatan susut bobot (Lampiran 3). Sedangkan untuk suhu penyimpanan yang digunakan (suhu 8oC dan 27oC) memberi pengaruh nyata pada persentase susut bobot buah manggis. Namun dari hasil pengamatan selama penelitian, perlakuan semicutting 3mm, 5mm, dan tanpa cutting memberikan pengaruh tehadap persentasi susut bobot. Hal ini diduga karena manggis dengan perlakuan pelilinan konsentrasi 10% menutup sel epidermis buah manggis akibat dampak perlakuan semi-cutting. Pada Lampiran 3 dapat dilihat juga interaksi antara suhu penyimpanan dan perlakuan semi-cutting yang digunakan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot manggis.
4.2. Total Padatan Terlarut (TPT) Daryono dan Sosrodiharjo (1986) dalam Lesmana (1996) mengemukakan bahwa berdasarkan hasil penelitian Kawamata (1977) ditemukan kandungan gula utama buah manggis adalah dalam bentuk fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Dikemukakan pula bahwa hampir seluruh total padatan terlarut yang dikandung cairan daging buah manggis adalah dalam bentuk fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Pada Gambar 11 menunjukkan bahwa nilai kandungan TPT pada semua perlakuan mengalami perubahan yang fluktuatif pada setiap waktu pengamatan karena sampel yang diukur tidak berasal dari manggis yang sama. Nilai TPT buah manggisdari setiap perlakuan untuk setiap hari pengamatan dan data gabungan nilai rataan TPT dapat dilihat pada Lampiran 4 dan 5. Di awal penyimpanan buah manggis (H-0), nilai TPT yang diperoleh berkisar antara 17,78-19,08oBrix. Nilai TPT buah bervariasi karena buah yang digunakan untuk setiap pengamatan berbeda (destruktif). Augustin (1986) menerangkan bahwa berbagai faktor termasuk suhu penyimpanan dapat mempengaruhi susunan gula dalam buah manggis, variasi faktor
20
intrinsik buah karena perbedaan klon dan lokasi penanaman manggis juga dapat mempengaruhi komposisi kandungan TPT buah manggis. Dari awal penyimpanan sampai hari ke-12 penyimpanan terjadi sedikit peningkatan nilai TPT pada perlakuan semi-cutting 5 mm di suhu 8oC serta perlakuan tanpa cutting di suhu 8oC dan 27oC (Gambar 11). Hal ini disebabkan karena buah manggis mengalami pemasakan yang artinya terjadi perombakan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak serta terbentuknya gula sederhana berupa sukrosa, fruktosa dan glukosa. Hal ini sesuai dengan pernyataan Matto et. al (1984) dalam Pantastico (1986) yang menyatakan bahwa pemasakan dapat meningkatkan jumlah gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang dapat mengurangi rasa sepat dan masam. Akan tetapi hal tersebut tidak demikian untuk perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 8oC, semi-cutting 5mm di suhu 27oC, dan tanpa cutting di suhu 27oC. Hal ini diperkirakan karena buah manggis yang telah menurun tingkat kematangannya. Dimana jarak waktu pengamatan yang begitu jauh dari hari ke 0 sampai pengamatan hari ke-12. Sehingga, dimana seharusnya buah manggis yang diperkirakan mengalami tingkat kematangan, tetapi tidak dilakukan pengamatan. Bahkan untuk buah manggis yang disimpan di suhu ruang yaitu 27oC hanya dilakukan pengamatan sampai hari pengamatan ke-33. Karena kondisi buah manggis yang sudah membusuk serta bagian buah yang kering dan menghitam. Dari Gambar 11 untuk buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 8oC , semi-cutting 5mm di suhu 8oC, dan tanpa cutting di suhu 8oC dapat dilihat bahwa sampai pengamatan terakhir hari ke-60 penyimpanan nilai kandungan TPT cenderung konstan. Akan tetapi untuk buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 27oC, semi-cutting 5mm di suhu 27oC, dan tanpa cutting di suhu 27oC dapat dilihat bahwa sampai hari ke-12 sangat konstan, hingga pada akhir pengamatan yaitu dihari pengamatan ke-33, nilai TPT mengalami penurunan yang sangat siknifikan. Dan terjadinya penurunan nilai TPT tersebut diduga disebabkan oleh 38 perubahan gula-gula sederhana menjadi alkohol, aldehid dan asam. Pada saat buah mengalami perlakuan dan penyimpanan, buah akan mengalami penurunan kandungan gula yang disebabkan oleh proses metabolisme buah itu sendiri yang membutuhkan gula sebagai energi.
Gambar 11. Perubahan nilai TPT buah manggis selama penyimpanan dingin
21
Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk total padatan terlarut (TPT) menunjukkan bahwa perlakuan semi-cutting 3mm, 5mm, dan tanpa cuting tidak berpengaruh nyata pada nilai kandungan TPT, artinya perbedaan perlakuan semi-cutting yang diberikan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai kandungan TPT yang dapat dilihat pada Lampiran 6. Sedangkan untuk suhu penyimpanan yang digunakan (suhu 8oC dan 27oC) memberi pengaruh nyata pada nilai kandungan TPT buah manggis. Pada Lampiran 6 dapat dilihat juga interaksi antara suhu penyimpanan dan perlakuan semi-cutting yang digunakan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot manggis.
4.3. Laju Perubahan Warna Daging Buah Warna merupakan salah satu indeks mutu bahan pangan yang memiliki peran dan perlu diperhatikan karena pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan parameter lain (rasa, nilai gizi dan lain-lain) pertama-tama akan tertarik pada warna bahan (Muchtadi, 1992). Untuk pengukuran indeks perubahan warna dapat dilakukan dengan alat chromameter. Data yang diambil pada saat hari pengamatan untuk masing-masing komposisi dilakukan sebanyak tiga kali yang nantinya akan dirata-ratakan. Adapun nilai indeks warna yang diamati akan keluar dalam data L, a dan b. Perubahan warna pada buah-buahan merupakan akibat dari terjadinya perubahan kimia selama penyimpanan dan masing-masing perlakuan. Pada Lampiran 7 dapat dilihat data warna daging buah manggis dari setiap perlakuan dan pengamatan. Sedangkan untuk nilai rataan notasi warna dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Lampiran 8.
4.3.1. Kecerahan Warna (L*) Pada awal penyimpanan, nilai rataan L (Lightness) buah manggis diketahui antara 68.179.8. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan dari buah manggis. Dimana tingkat kecerahan warna dapat dilihat pada Gambar 12. Pada Gambar 12 menunjukkan bahwa sampai pengamatan terakhir hari ke-60 penyimpanan, nilai kecerahan (L*) untuk perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 8oC , semi-cutting 5mm di suhu 8oC, dan tanpa cutting di suhu 8oC cenderung mengalami penurunan secara konstan.
Gambar 12. Perubahan nilai kecerahan (L*) selama penyimpanan dingin
22
Begitu pula untuk buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 27oC, semi-cutting 5mm di suhu 27oC, dan tanpa cutting di suhu 27oC yang terus mengalami penurunan nilai kecerahan warna sampai hari terakhir pengamatan, yaitu hari ke-33. Buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 27oC , semi-cutting 5mm di suhu 27oC, dan tanpa cutting di suhu 27oC pada hari ke-12 sampai hari ke-33 telah mengalami penurunan tingkat kecerahan yang cukup drastis. Hal ini disebabkan karena warna buah semakin kusam, tidak cerah, bercendawan dan bahkan membusuk menghitam. Pengamatan parameter mutu laju perubahan warna daging buah manggis pada suhu 27oC untuk semua perlakuan yaitu semicutting 3mm, 5mm, dan tanpa cutting selanjutnya tidak dilakukan pengamatan. Pengamatan hanya dilakukan sampai hari ke-33. Hal ini dikarenakan daging buah manggis dianggap sudah tidak layak, dan tidak dapat diamati. Kemudian pengamatan laju perubahan warna daging buah tetap dilanjutkan untuk buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 8oC , semi-cutting 5mm di suhu 8oC, dan tanpa cutting di suhu 8oC. Buah manggis dengan perlakuan tersebut pada lama penyimpanan hari ke-23 sampai lama penyimpanan hari ke-60 mengalami penurunan secara konstan. Hal tersebut dikarenakan daging buah manggis yang sudah mengalami fase pembusukan sehingga warna daging buah menjadi kusam. Dapat dilihat pada Gambar 12 di atas yang menggambarkan grafik nilai kecerahan (L*) selama penyimpanan dingin. Hasil analisis ragam dan uji Duncan menunjukkan bahwa faktor suhu penyimpanan, faktor semi-cutting 3mm, 5mm, dan tanpa cutting serta interaksi antara kedua faktor tersebut tidak berpengaruh nyata dalam menghambat penurunan nilai kecerahan (L*) kulit manggis yang dapat dilihat pada Lampiran 9. Konsentrasi lilin 10% juga tidak berpengaruh nyata dalam menghambat penurunan nilai L, artinya perbedaan konsentrasi lilin yang diberikan tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada perubahan nilai L. Penurunan nilai L pada suhu penyimpanan 8oC lebih rendah dibandingkan suhu 27oC. Suhu penyimpanan yang semakin tinggi akan menyebabkan perubahan pada warna daging buah manggis semakin cepat.
4.3.2. Komponen Warna Merah-Hijau (a*) Komponen warna a* menandakan kriteria warna merah bahan yang diamati, semakin tinggi nilainya maka semakin merah warnanya (Juanasari, 2004). Perubahan nilai kemerahan warna (a*) yang terjadi pada setiap perlakuan mengalami cenderung meningkat. Hal ini dikarenakan buah manggis merupakan buah klimakterik yang mengalami proses pematangan setelah dipetik dari pohonnya, selama penyimpanan akan terjadi perubahan warna kuning buah berubah menjadi semakin merah dan agak gelap. Sehingga terdapatnya peningkatan nilai derajat kemerahan warna selama masa penyimpanan. Konsentrasi anthosianin yang cukup menyebabkan warna menjadi merah. Akan tetapi apabila konsentrasi anthosianin terlalu tinggi maka warnanya akan menjadi ungu pekat. Hal ini sesuai dengan Winarno (2002) dalam Ramadhan (2003) yang menyatakan warna merah, biru, ungu dalam buah disebabkan oleh pigmen anthosianin. Sintesa anthosianin pada umumnya lebih baik pada suhu rendah. Pada Gambar 13 menunjukkan komponen warna merah-hijau (a*) selama penyimpanan dingin, dimana pada awal penyimpanan derajat kemerahan warna memiliki nilai berkisar 1.324.2. Diketahui bahwa semakin lama penyimpanan, nilai a pada semua perlakuan mengalami peningkatan. Peningkatan nilai a menunjukkan bahwa warna merah daging buah manggis semakin bertambah. Perlakuan perlakuan semi-cutting 3mm di suhu 8oC , semi-cutting 5mm di suhu 8oC, dan tanpa cutting di suhu 8oC adalah perlakuan yang paling dapat mempertahankan warna merah daging buah manggis sampai akhir penyimpanan. Hal ini membuktikan bahwa suhu rendah (8oC) mampu menekan perubahan warna daging buah karena pada suhu rendah sintesa anthosianin berlangsung dengan baik.
23
Gambar 13. Perubahan nilai komponen warna merah-hijau (a*) selama penyimpanan dingin Berdasarkan hasil analisis ragam dan uji Duncan diketahui bahwa faktor suhu penyimpanan memberikan pengaruh nyata pada perubahan nilai (a*). Sedangkan untuk faktor semi-cutting 3mm, 5mm, dan tanpa cutting serta interaksi antara kedua faktor tersebut tidak memberikan pengaruh nyata pada perubahan nilai a yang dapat dilihat pada Lampiran 10.
4.3.3. Komponen Warna Kuning-Biru (b*) Gambar 14 memperlihatkan perubahan nilai komponen warna kuning-biru (b*) buah manggis selama penyimpanan dingin. Dapat dilihat bahwa pada semua perlakuan nilai b cenderung mengalami peningkatan. Derajat warna kuning (b*) pada awal penyimpanan berkisar antara 9.95-11.64. Dapat dilihat pada Gambar 14, pada awal pengamatan hari ke-0 menuju hari ke-12 mengalami penurunan nilai komponen warna kuning-biru (b*) untuk semua perlakuan. Hal tersebut dikarenakan pada awal pengamatan hari ke-0 daging buah manggis terkontaminasi oleh getah kuning yg terdapat pada kulit buah saat dibuka. Nilai b terendah terjadi pada buah manggis dengan perlakuan tanpa cutting yang disimpan pada suhu ruang (27oC). Nilai b yang sangat rendah menandakan warna daging buah manggis berwarna kuning pekat sampai menghitam.
Gambar 14. Perubahan nilai komponen warna kuning-biru (b*) selama penyimpanan dingin
24
Pada Lampiran 11 didapatkan hasil analisis ragam dan uji Duncan yang menunjukkan bahwa faktor suhu penyimpanan dengan faktor semi-cutting 3mm, 5mm, dan tanpa cutting tidak berpengaruh nyata pada penurunan nilai b. Perbedaan konsentrasi lilin juga tidak berpengaruh nyata untuk menekan laju penurunan nilai b.
4.4. Umur Simpan Umur simpan merupakan periode waktu dimana suatu produk diharapkan dapat mempertahankan tingkat mutu yang telah ditetapkan sebelumnya pada kondisi penyimpanan tertentu (Shewfelt, 1987 dalam Ramadhan, 2003). Pada penelitian yang dilakukan Mahmudah (2008) diketahui buah manggis yang diberi lapisan lilin 6% dilanjutkan penyimpanan dingin pada suhu 5oC memiliki umur simpan 30 hari. Rukmana (1995) menyatakan buah manggis dapat tetap segar bila disimpan dalam ruangan yang dingin. Pada kondisi ruangan bersuhu 4-6oC dapat tetap segar sampai 49 hari, sedangkan pada suhu 9-12oC hanya tahan sampai 33 hari. Pada penelitian yang dilakukan, buah manggis yang memiliki umur simpan paling cepat adalah manggis yang disimpan pada suhu ruang dengan perlakuan semi-cutting 3mm, 5mm dan tanpa semi-cutting yaitu hanya bertahan selama 12 hari. Dan jika dibandingkan dari ketiga perlakuan semi-cutting 3mm, 5mm, dan tanpa semi-cutting yang disimpan di suhu ruang tersebut, buah manggis yang mengalami rusak lebih cepat adalah buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 5mm. Hal ini dapat dilihat dari hasil analisis pengamatan mutu yangg dilakukan, dimana perlakuan semi-cutting 5mm memiliki persentasi susut bobot yang paling tinggi, nilai TPT yang sangat rendah, dan nilai pengujian warna yang semakin buruk dari pengamatan hari ke-12 sampai hari ke-33. Dimana dapat dilihat pada Gambar 15, Gambar 16, Gambar 17, Gambar 18, Gambar 19 dan Gambar 20 yang menampilkan proses dari semi-cutting. Serta dapat dilihat pula perbandingan hasil buah manggis setelah di buka dengan pengujian dengan perlakuan dan tanpa semi-cutting.
Gambar 15. Proses semi-cutting
Gambar 17. Pengujian kekerasan dan kemudahan membuka buah
Gambar 16. Hasil perlakuan semi-cutting
Gambar 18. Hasil pembukaan pada buah dengan semi-cutting
25
Gambar 19. Hasil pengujian kemudahan membuka pada buah manggis tanpa semi-cutting
Gambar 20. Hasil pembukaan pada buah tanpa perlakuan semi-cutting Pengamatan mutu yang dilakukan untuk buah manggis yang disimpan di suhu ruang hanya sampai hari pengamatan ke-33. Hal tersebut dikarenakan sudah tidak memungkinkan lagi dilakukan pengamatan, karena buah manggis yang disimpan di suhu ruang sudah busuk, berlendir, bahkan mengering dan daging buah menghitam. Dapat dilihat pada Gambar 21, Gambar 22, Gambar 23, dan Gambar 24 yang menunjukkan bahwa mutu buah manggis sudah tidak layak dan tidak memungkinkan lagi untuk dilanjutkan pengamatan.
Gambar 21. Buah manggis busuk, berlendir dan mengitam
Gambar 23. Buah manggis kering dan bercendawan
Gambar 22. Buah manggis kering dan menghitam
Gambar 24. Buah manggis busuk dan bercendawan
26
Sedangkan untuk perlakuan semi-cutting 3mm, 5mm dan tanpa semi-cutting memiliki umur simpan rata-rata selama 33 hari. Meskipun kondisi buah manggis pada suhu 8oC mengalami penurunan mutu, namun pengamatan tetap dilakukan sampai hari terakhir yaitu hari pengamatan ke-60. Dan dari semua perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa perlakuan semi-cutting 5mm dengan suhu penyimpanan 8oC merupakan perlakuan terbaik karena dapat memberikan kemudahan dalam membuka kulit buah manggis. Selain itu, perlakuan tersebut mampu mempertahankan mutu buah manggis karena dapat memperlambat laju penurunan mutu yang meliputi susut bobot, TPT dan warna daging buah manggis hingga hari-33 penyimpanan.
27
