IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kondisi Fisik Pengujian Pengujian sensori membutuhkan pengaturan kondisi fisik untuk meminimalkan bias panelis akibat pengaruh lain selain pengaruh sampel. Pengaturan kondisi fisik pengujian merupakan bagian dari pengontrolan proses

pengujian.

pengontrolan

pengujian

dilakukan

dengan

tujuan

meminimumkan bias, memaksimalkan sensitifitas, dan mengeliminasi pengaruh respon panelis yang tidak diakibatkan oleh sampel (Meilgaard, 1999). Pengaturan kondisi fisik meliputi pengaturan lingkungan pengujian, penggunaan booths, pencahayaan ruangan, tempat persiapan sampel, dan jalur keluar masuk. Pengujian sensori selama penelitian menggunakan Laboratorium Evaluasi Sensori perusahaan pengolahan daging di kawasan industri Jababeka II, Cikarang. Laboratorium yang digunakan memiliki lima buah booth. Booth yang digunakan memiliki pintu tipe sliding door. Design booth dapat dilihat di Lampiran 1. Booth memiliki pembatas antar booth untuk mencegah interaksi antar panelis. Sumber pencahayaan dari lampu pijar yang terpasang dibagian atas tiap booth. Deretan booth berada disamping ruang persiapan untuk mempermudah penyajian sampel. Denah laboratorium dapat dilihat di Gambar 2. Keluar masuk ruang pengujian melewati jalur yang sama. Seperti terlihat pada Gambar 2, laboratorium memiliki dua buah pintu. Satu pintu digunakan sebagai jalur keluar masuk ruang persiapan dan satu pintu lainnya digunakan sebagai jalur keluar masuk ruang pengujian. Ruang persiapan terletak tepat belakang sebelah kanan deretan booth. Letaknya yang berdampingan mempermudah penyiapan dan penyajian sampel uji. Ruang persiapan dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan pengujian sensori produk olahan daging. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam persiapan dan penyajian sosis antara lain kulkas, freezer, kompor gas, teflon, piring kaca, pisau, penjepit, sendok, piring styrofoam, tusuk gigi, plastik HDPE, alat gelas, alat tulis, dan label. 28

Ruang Diskusi

Booths

Ruang Persiapan Komputer Kulkas

Frezer

Gambar 2. Denah Laboratorium Sensori Laboratorium yang digunakan dalam pengujian sensori selama penelitian dilakukan dilengkapi dengan ruangan diskusi.. Ruang diskusi berada di sebelah deretan booth. Ruang diskusi digunakan sebagai tempat pemberian instruksi, ruang diskusi, dan ruangan training. Ruang diskusi dilengkapi dengan satu buah meja besar melingkar, beberapa kursi, dan sebuah papan tulis. B. Persiapan Sampel Persiapan sampel merupakan tahap kunci pengujian sensori. Sampel uji dipersiapkan sebaik mungkin untuk mengeliminasi faktor yang tidak dikehendaki dalam pengujian. Aspek yang diperhatikan dalam persiapan sampel antara lain suhu penyimpanan sampel, alat penyajian sampel, alat persiapan standard, ukuran penyajian, suhu penyajian, keseragaman sampel, dan pengkodean. Sampel diperoleh dari salah satu pusat perbelanjaan di kawasan Cikarang. Sampel dibeli dalam keadaan dingin dengan suhu penyimpanan 29

kurang dari 50C. Sampel yang digunakan diupayakan sampel yang paling baru diproduksi oleh produsen. Distribusi ke laboratorium menggunakan sepeda motor tanpa perlakuan pendinginan karena hanya memakan waktu kurang dari 30 menit. Sampel kemudian disimpan dalam freezer hingga tiba hari pengujian. Sampel dicairkan terlebih dahulu dari fase beku sebelum digunakan atau disebut dengan proses thawing. Thawing dapat dilakukan dengan membiarkan sampel dalam wadah dan dialiri air selama beberapa menit pada suhu ruang (Soeparno, 2005). Sampel yang telah dicairkan lalu diiris sesuai ukuran standard pengujian. Ukuran penyajian sosis yang digunakan seragam untuk semua panelis. Sampel disajikan sebanyak dua potong dengan tebal potongan 1.5 cm. Sampel dipotong melintang seragam untuk menjamin kesamaan penampakan. Berdasarkan kesepakatan diskusi dengan panelis potensial, sampel disajikan dalam keadaan hangat untuk mengoptimumkan aroma sampel yang diuji. Untuk memenuhi keadaan tersebut, sosis ditumis selama 2 menit dengan tingkat api sedang. Sampel kemudian ditiriskan dan disajikan di piring styrofoam dengan tiga digit kode angka acak. Hal lain yang harus dipersiapkan selain sampel dalam pengujian deskripsi adalah reference. Reference digunakan sebagai patokan nilai intensitas bagi panelis. Persiapan reference dilakukan seteliti mungkin untuk menjamin akurasi pengujian di setiap ulangan yang dilakukan. Persiapan reference membutuhkan peralatan gelas untuk pengenceran flavor dan timbangan untuk menimbang flavor yang digunakan. Selain itu, persiapan reference juga membutuhkan pipet, gelas ukur, dan bahan pengencer berupa air matang. C. Pengontrolan Panelis Panelis adalah orang yang digunakan dalam mengevaluasi sampel. Diperlukan pengontrolan untuk menjamin bahwa panelis memberikan respon hanya disebabkan oleh sampel. Pengontrolan panelis dilakukan untuk menjamin tidak terdapat interaksi antara panelis dengan sampel, proses pengujian, dan lingkungan pengujian. 30

Panelis tidak diperkenankan melihat penyajian sampel di ruangan penyajian, tidak mendiskusikan sampel ketika penyajian, dan diharapkan berkomentar terhadap kondisi pengujian baik yang mendukung maupun yang menggangu proses pencicipan. Panelis yang dilibatkan dalam pengujian sensori terbagi dalam dua jenis yaitu panelis tidak terlatih dan panelis terlatih. Menurut Meilgaard, panelis yang dilibatkan dalam uji deskripsi termasuk uji QDA harus melalui seleksi terlebih dahulu. Panelis yang lolos seleksi kemudian dilatih sebelum melakukan uji QDA. Panelis dikenalkan dengan jelas terhadap prosedur pengujian dan instruksi pengujian. Formulir pengujian yang digunakan selalu mencantumkan instruksi pengujian untuk membiasakan panelis menerapkan prosedur yang benar. Instruksi tersebut meliputi cara pengujian, pengisian kuisioner, dan informasi yang dibutuhkan melalui pengujian. Instruksi pencicipan diberikan dengan menyarankan panelis mencicipi standard/reference terlebih dahulu kemudian mencicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi sampel, panelis diinstruksikan untuk mengevaluasi tingkat atribut dan mengisi hasil evaluasi dengan memberi tanda garis miring digaris yang disediakan. Panelis disarankan untuk menetralkan indra sebelum dan setelah melakukan pencicipan. Panelis yang dilibatkan telah mendiskusikan prosedur pengujian sebagai upaya penyeragaman pencicipan sampel. Konsensus yang disetujui dari diskusi antara lain pencicipan dilakukan hanya sekali untuk menghindari kejenuhan. Pencicipan aroma dilakukan dengan membelah sampel lalu dibaui. Untuk pencicipan rasa, sampel dikunyah diseluruh bagian mulut, ditahan beberapa detik, dan tidak disarankan untuk ditelan. Panelis yang dilibatkan telah dikenalkan pada cara pengujian menggunakan skala tidak terstruktur (skala garis). Panelis telah mengetahui pengujian dilakukan untuk pendeskripsian sampel sosis melalui pengkuantifan atribut sosis.

31

D. Seleksi Panelis Tahap prescreening dilakukan perusahaan dengan menggunakan kuisioner untuk menjaring kandidat panelis. Kandidat panelis yang dilibatkan adalah karyawan perusahaan dan ibu rumah tangga di perumahan sekitar perusahaan. Kuesioner prescreening berisi beberapa pertanyaan untuk mengetahui kedekatan kandidat panelis terhadap industri olahan daging, ketersediaan waktu, kondisi kesehatan, pola makan, pengetahuan umum mengenai pengujian sensori dan atribut sensori, dan kemampuan menskala. Jika terdapat anggota keluarga yang bekerja diperusahaan kompetitor, maka kandidat panelis tersebut tidak dilibatkan. Aspek kesehatan seperti alergi makanan, kondisi kesehatan mulut dan saluran pernafasan, dan konsumsi obat-obatan diperhatikan sehingga kandidat panelis yang lolos memiliki kemampuan merespon dengan maksimal. Pola makan digali untuk mengetahui kebiasaan kandidat panelis dalam mengkonsumsi makanan dan minuman. Informasi yang didapat menjadi pertimbangan agar kebiasaan kandidat panelis tidak mengganggu proses pengujian. Pengetahuan umum dan kemampuan menskala merupakan aspek terakhir yang ditanyakan dalam prescreening. Aspek terakhir yang ditanyakan bermanfaat

untuk

mengetahui

kemampuan

kandidat

panelis

dalam

mengeluarkan pendapat dan mampu menskala dengan baik. Dari tahap prescreening, didapatkan kandidat panelis yang memenuhi kriteria sebanyak 9 orang panelis eksternal dan 18 orang panelis internal. Usia kandidat panelis yang lolos adalah 20-40 tahun. Panelis yang telah lolos tahap prescreening diuji tingkat ketepatan menggunakan deteksi rasa dasar, aroma dasar, dan uji segitiga. Deteksi rasa dasar menggunakan empat rasa dan deteksi aroma dasar menggunakan tujuh aroma. Empat rasa dasar yang diujikan adalah manis, asin, asam, dan pahit sedangkan aroma yang diujikan adalah aroma kaldu ayam, kaldu sapi, pala, ketumbar, merica, jinten, dan bawang. Minimal nilai panelis diuji deteksi rasa dasar adalah 100 artinya panelis dikatakan memenuhi kriteria jika menjawab dengan benar empat rasa dasar yang diujikan. Untuk aroma dasar, panelis minimal harus menjawab dengan benar lima dari tujuh aroma yang diujikan

32

atau memperoleh skor lebih dari 70. Di uji berikutnya yaitu uji segitiga, panelis harus bisa membedakan dengan benar minimal 8 seri uji dari 14 kali uji segitiga yang dilakukan untuk lolos. Table 3. Hasil uji rasa, aroma dasar, dan uji ketepatan kandidat panelis.

No Nama 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

RT DN MLY LN EV NS TI SE TH TR WSW WK AY DW YN FRD MK RN IWN MSF SPY WWK MRY RUN WWD MST JOH

Rasa Dasar (%) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Aroma Dasar (%) 85.71 85.71 100.00 85.71 100.00 100.00 100.00 85.71 100.00 71.43 71.43 42.86 78.57 28.57 78.57 78.57 85.71 92.86 85.71 71.43 57.14 71.43 50.00 28.57 71.43 71.43 57.14

Uji Ketepatan 8 10 12 11 8 12 8 11 10 12 9 5 12 6 10 12 11 9 9 9 6 8 9 8 11 8 6

Keterangan Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Belum memenuhi Memenuhi syarat Belum memenuhi Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Belum memenuhi Memenuhi syarat Belum memenuhi Belum memenuhi Memenuhi syarat Memenuhi syarat Belum memenuhi

Tahap uji ketepatan meloloskan 21 kandidat panelis. Tujuh orang yang belum memenuhi syarat adalah JOH, RUN, MRY, SPY, DW, SBR dan WK. Panelis eksternal yang lolos pada tahap prescreening juga lolos pada tahap uji 33

ketepatan. JOH, DW, WK, dan SPY belum memenuhi syarat di uji aroma dasar dan uji segitiga. RUN dan MRY belum memenuhi syarat di uji aroma dasar. Perusahaan mengambil keputusan untuk tetap melibatkan DW, WK, SPY, SBR dan MRY atas pertimbangan posisi pekerjaan panelis tersebut yang sangat erat dengan pengujian sensori. Kelima panelis tersebut akan dilibatkan hingga tahap latihan dan dinilai tingkat konsistensinya untuk mengambil keputusan lebih jauh.

Rating Manis U1 16 14 12 Respon

10 8 6 4 2 0 2

5

16

P12 P9 P3 P17 P6 P13 P15 P16 P8 P2 P5 P19 P7 P20 P10 P18 P4 P1 P11

Konsentrasi (%)

Gambar 3. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa manis berbagai konsentrasi (Ulangan 1). Seleksi panelis dilanjutkan dengan uji rating. Uji rating melibatkan 19 orang panelis dari 26 panelis yang diputuskan mengikuti uji selanjutnya. Tujuh orang panelis tidak dilibatkan karena kendala waktu. Panelis P23, P24, dan P25 tidak lagi bekerja di perusahaan. P21 dan P22 merupakan panelis eksternal yang tidak dapat menyesuaikan waktu dengan jadwal uji rating perusahaan. Sedangkan P14 merupakan karyawan baru yang tidak dapat mengikuti pengujian karena memulai bekerja diperusahaan setelah pengujian dilakukan.

34

Uji rating dilakukan dengan menggunakan skala tidak terstruktur (skala garis). Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk grafik respon panelis. Uji rating dilakukan dua kali ulangan dengan dua atribut yang berbeda yaitu rasa manis dan rasa asin.

Rating Manis U2

16 14 12 Respon

10 8 6 4 2 0 2

5 Konsentrasi (%)

16


Gambar 4. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa manis berbagai konsentrasi (Ulangan 2). Walaupun terdapat ragam yang cukup besar, tetapi terlihat semua panelis mampu merating dengan benar atribut rasa manis dengan konsentrasi berbeda pada ulangan 1 dan ulangan dua. Hal ini menunjukan semua panelis memiliki kemampuan yang cukup baik dalam merating intensitas rasa manis dan dapat dikatakan lolos untuk tahap berikutnya. Konsentrasi larutan manis yang digunakan adalah 2, 5, dan 16%. Uji rating terhadap atribut asin menunjukan bahwa terdapat dua panelis yang gagal merating dengan benar di salah satu ulangan. Panelis tersebut adalah SE dan IWN. SE gagal merating dengan benar kenaikan konsentrasi larutan garam yang diberikan diulangan pertama sedangkan IWN gagal merating diulangan ke dua. Konsentrasi larutan asin yang digunakan adalah 0.2, 0.5, dan 0.7%. Di uji rating atribut rasa asin, terdapat ragam yang cukup besar tetapi relatif lebih rendah dibandingkan dengan ragam respon panelis di 35

uji rating atribut rasa manis. Ragam respon panelis diuji rating dapat dilihat di Lampiran 2 dan Lampiran 3.

Rating Asin U1 16 14

Respon

12 10 8 6 4 2 0 0.2

0.5

0.7

Konsentrasi (%)


Gambar 5. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa asin berbagai konsentrasi (Ulangan 1).

Rating Asin U2 16 14

Respon

12 10 8 6 4 2 0 0.2

0.5 Konsentrasi (%)

0.7


Gambar 6. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa asin berbagai konsentrasi (Ulangan 2).

36

Konsistensi panelis ditahap rating dapat dilihat di Gambar 3, Gambar 4, Gambar 5, dan Gambar 6. Diketahui bahwa panelis relatif kurang konsisten terhadap intensitas rasa asin dan manis yang diberikan. Hasil seleksi panelis hingga tahap uji rating adalah 13 panelis yang lolos tanpa syarat dan memenuhi kriteria ideal. Panelis tersebut adalah enam orang panelis eksternal (RT, LN, EV, MLY, TI, dan NS) dan tujuh orang panelis internal (MK, YN, MSF, TR, FRD, MTQ, dan AY). Keragaman panelis dalam merespon intensitas atribut sensori cukup beragam. Plot sisaan menunjukan hal tersebut dan dapat dilihat di Lampiran 2 dan Lampiran 3. Dari Lampiran 2 dan 3, diketahui bahwa tiap panelis masih memiliki kemampuan beragam dan cenderung tidak konsisten. Perusahaan tetap melibatkan 9 panelis yang lolos dengan syarat diproses latihan yaitu WK, DW, SPY, IWN, MRY, SBR, SE, DN, dan TH. Panelis yang tidak lolos seleksi dan atau tidak dapat mengikuti pengujian selanjutnya sebanyak 6 orang yaitu JOH, RUN, WWD, WWK, RN, dan WSW.

E. Penjaringan Atribut Penjaringan atribut kunci sosis dilakukan melalui diskusi dengan kandidat panelis terlatih. Berdasarkan diskusi yang dilakukan, diperoleh banyak atribut sensori yang terjaring. Penjaringan dilakukan untuk atribut tekstur, rasa, dan aroma. Hasil penjaringan atribut dapat dilihat di Lampiran 5. Dari banyaknya atribut yang terjaring, ditetapkan bahwa atribut penting yang akan dikuantifikasi adalah empat aroma dan dua rasa. Aroma yang memegang peranan kunci dalam produk sosis dan ditetapkan untuk dikuantifikasi adalah aroma lada, aroma pala, aroma beef, dan aroma smoke. Rasa dasar yang ditetapkan untuk dikuantifikasi adalah rasa manis dan rasa asin.

37

F. Praktek Awal Praktek awal dilakukan untuk mendorong panelis menerapkan prosedur pengujian dengan benar. Praktek awal dilakukan dua kali. Praktek awal pertama dilakukan dengan sampel sosis komersial. Praktek awal kedua dilakukan menggunakan sosis hasil trial dan sosis komersial. Atribut yang dikuantifikasi merupakan hasil penjaringan atribut di tahap sebelumnya. Atribut tersebut adalah rasa manis, rasa asin, aroma beef, aroma smoke, aroma pala, dan aroma lada. Perbedaan sampel sosis yang digunakan didua praktek awal bertujuan untuk memberi perbedaan perlakuan. Perlakuan yang dibedakan adalah tingkat atribut sampel uji. Praktek awal pertama menggunakan sampel dengan tingkat atribut yang belum diketahui sedangkan praktek awal kedua dilakukan dengan tingkat atribut yang sudah diketahui. Praktek awal diikuti oleh 20 panelis. Dua panelis yaitu IWN dan MLY tidak dapat mengikuti proses pengujian lebih lanjut. IWN tidak lagi menjadi pekerja diperusahaan. MLY tidak dapat melanjutkan proses pengujian lebih lanjut dikarenakan hamil. Selain mendorong panelis menerapkan prosedur pengujian dengan benar, praktek awal juga dapat melihat kemampuan panelis dalam menilai intensitas atribut sampel uji. Data hasil praktek awal pertama dapat dilihat di Lampiran 6. Lampiran 6 menunjukkan terdapat banyak panelis merespon tingkat atribut dengan nilai yang jauh berbeda di ulangan 1 dan ulangan 2. Selain itu, terlihat banyak nilai ekstrim (nilai 0) muncul. Nilai ekstrim tersebut dideteksi hanya diberikan oleh beberapa panelis sedangkan mayoritas panelis tidak. Hal tersebut menunjukkan panelis relatif belum konsisten dalam merespon atribut. Praktek awal kedua dilakukan menggunakan sampel sosis trial dan komersial. Tujuan dari penggunaan sampel trial dan komersial adalah untuk mengatur tingkat atribut sampel. Hal ini dilakukan disamping untuk mendorong panelis menerapkan prosedur pengujian dengan benar juga dilakukan untuk mengetahui respon panelis terhadap intensitas yang berbeda dari sampel yang digunakan.

38

Sosis trial yang digunakan dibuat dengan formulasi tertentu. Pengaturan formulasi dilakukan untuk memberikan perbedaan intensitas atribut rasa asin, rasa manis, aroma pala, dan aroma lada. Sedangkan untuk aroma beef dan aroma smoke, digunakan sampel komersial. Sampel komersial dengan perbedaan tingkat aroma beef dan aroma smoke direkomendasikan oleh bagian organoleptik perusahaan. Masing-masing atribut memiliki tiga taraf intensitas. Praktek awal kedua memperlihatkan bahwa panelis memberi respon dengan keragaman sangat tinggi. Disamping itu, hasil pengujian relatif tidak menunjukkan kenaikan respon pada kenaikan intensitas atribut yang diujikan. Terlihat di Lampiran 7, hanya diatribut rasa asin respon panelis memiliki pola yang hampir sama dan menaik. Tiap panelis terlihat memberi respon semakin tinggi terhadap intensitas rasa asin yang semakin besar. Praktek awal secara keseluruhan menunjukkan bahwa panelis yang lolos seleksi memiliki kemampuan sangat beragam. Disamping itu perlu diketahui keakuratan dan konsistensi panelis yang telah lolos seleksi dalam merespon atribut. Dari kebutuhan tersebut, perlu dilakukan uji berseri untuk mengetahui kemampuan, ketepatan, dan konsistensi panelis dalam merespon atribut.

G. Pengujian Berseri Panelis yang telah lolos seleksi melanjutkan ke tahap berikutnya yaitu pengujian berseri. Pengujian berseri dilakukan untuk mengetahui kemampuan, ketepatan, dan konsistensi tiap panelis dalam merespon atribut. Pengujian berseri dilakukan sebanyak tiga kali masing masing dua kali ulangan. Ditiap uji berseri, panelis mengevaluasi atribut dan konsentrasi atribut yang sama. Definisi dari atribut yang diujikan dan standard yang dipakai tercantum dalam Tabel 4. Konsentrasi standard dari masing-masing atribut ditentukan perusahaan berdasarkan penggunaan senyawa standard tersebut pada formula sosis. Perusahaan melihat bahwa jarak dan konsentrasi yang digunakan sebagai standard telah mengakomodasi kebutuhan perusahaan dalam pengkuantifan

39

atribut. Definisi yang digunakan berasal dari asosiasi sensasi panelis saat merespon atribut. Tabel 4. Definisi dan Standard atribut sensori. Atribut Rasa Asin

Rasa Manis Aroma Pala Aroma Lada Aroma smoke

Aroma Beef

Definisi Sensasi yang dirasakan lidah sebagai akibat paparan garam atau larutan garam Sensasi yang dirasakan lidah sebagai akibat paparan gula atau larutan gula Aroma yang diasosiasikan dengan buah pala serbuk Aroma yang diasosiasikan dengan rempah lada serbuk Aroma yang diasosiasikan dengan asap atau makanan yang mengalami pengasapan Aroma yang diasosiasikan dengan olahan daging sapi

Standard/intensitas - Larutan NaCl 0.3% / 5 - Larutan NaCl 0.5% / 10 -

Larutan sukrosa 2% / 2 Larutan sukrosa 10% / 10 Larutan pala bubuk 0.004% / 5 Larutan pala bubuk 0.024% / 10 Larutan Lada bubuk 0.06% / 2 Larutan Lada bubuk 0.19% / 10 Larutan smoke flavor 0.003% / 5 Larutan smoke flavor 0.04% / 10

- Larutan 0.06%/5 - Larutan 0.35%/10

beef-dextrin(5%) beef-dextrin(5%)

Uji berseri dilakukan menggunakan definisi dan standard yang ada. Tiap panelis menerima empat konsentrasi atribut ditiap atribut yang diujikan. Konsentrasi gula bubuk yang diujikan adalah 1, 7, 10, dan 15%. Sedangkan konsentrasi garam yang digunakan berturut turut 0.1, 0.2, 0.3, dan 0.4%. Konsentrasi flavor beef yang diujikan adalah 0.05, 0.06, 0.075, dan 0.1%. Sedangkan konsentrasi flavor smoke yang digunakan adalah 0.002, 0.02, 0.04, dan 0.01%. Konsentrasi Pala yang digunakan adalah 0.004, 0.01, 0.024, dan 0.5%. Atribut terakhir yaitu aroma lada dalam latihan digunakan konsentrasi lada sebesar 0.025, 0.06, 0.1, dan 0.25%. Pengujian berseri yang dilakukan menerapkan prinsip uji rating menggunakan skala garis. Tiap panelis mengevaluasi masing-masing atribut di skala garis yang telah disediakan. Konsentrasi standard yang digunakan salah satunya sama dengan konsentrasi satu sampel yang diujikan. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui ketepatan tiap panelis dalam merespon atribut 40

yang diberikan. Dalam praktek yang dilakukan, pengujian berseri tidak dapat dilakukan seimbang untuk semua panelis. Artinya terdapat panelis yang melakukan uji berseri kurang dari tiga kali. Sebagian besar panelis yang tidak dapat melakukan uji berseri sebanyak tiga kali adalah panelis eksternal dan satu orang panelis internal. Kendala waktu menjadi penyebab utama. Kemampuan panelis dalam merespon atribut dianalisis menggunakan analisis regresi sederhana. Analisis regresi sederhana digunakan karena diduga respon panelis terhadap konsentrasi flavor yang digunakan berhubungan linier sederhana. Menurut Draper dan Smith (1992), pendugaan model regresi sederhana dapat dilakukan menggunakan nilai koefisien determinasi (R2). Besaran nilai R2 yang mendekati 100% menunjukkan bahwa model yang digunakan tepat dan terbukti respon panelis dan konsentrasi atribut berhubungan linier sederhana. Draper dan Smith (1992) menambahkan bahwa nilai koefisien determinasi mendekati 100% belum cukup membuktikan hubungan linier sederhana ketika terdapat nilai amatan yang memencil. Untuk mengantisipasi hal tersebut, digunakan analisis korelasi pearson (r). Korelasi pearson merupakan nilai yang dapat menunjukkan bahwa nilai amatan berkorelasi terhadap faktor tetapnya. Jika terbukti signifikan pada taraf yang digunakan (5%), maka belum cukup bukti untuk menolak model yang digunakan. Artinya model hubungan antara respon panelis yang bersifat acak dengan konsentrasi flavor yang bersifat tetap adalah linier sederhana. Hasil analisis regresi dari data uji berseri yang dilakukan dapat dilihat di Lampiran 13. Analisis dilakukan dengan menggunakan Software Minitab 14. Dari analisis regresi yang dilakukan, terbukti bahwa panelis dengan kemampuan baik memiliki respon berupa garis lurus terhadap tingkat konsentrasi flavor yang diberikan. Hal tersebut ditunjukan dengan nilai R2 mendekati 100% dan koefisien korelasi yang signifikan. Artinya, koefisien determinasi dan koefisien korelasi dapat memilah panelis dengan kemampuan baik dan panelis dengan kemampuan kurang baik dalam penelitian yang dilakukan.

41

Uji berseri yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan berusaha mengetahui dengan akurat kemampuan tiap panelis dalam merespon intensitas flavor yang diberikan. Variabel yang digunakan dalam memilah kemampuan panelis lebih lanjut adalah variabel kemampuan panelis, variabel bias, dan variabel ragam. Kemampuan panelis dilihat dari nilai rerata koefisien determinasi tiga kali latihan yang dilakukan. Telah disebutkan sebelumnya bahwa terdapat standard/reference di uji berseri yang memiliki konsentrasi sama dengan salah satu sampel. Kondisi tersebut digunakan sebagai patokan perhitungan ketepatan dan konsistensi panelis. Ketepatan diperoleh dari perhitungan nilai bias panelis terhadap satu intensitas relatif terhadap standard yang diberikan. Menurut Meilgaard, bias dapat dihitung dari persamaan 1. …… persamaan 1. Keterangan : d = bias x = respon panelis π = intensitas standard Diperlukan penurunan persamaan untuk mengakomodasi nilai amatan yang berulang. Penurunan persamaan tersebut menghasilkan persamaan 2.

…….. Persamaan 2. : Rerata respon panelis Keakuratan panelis dalam memberi respon terhadap konsentrasi atribut yang sama diketahui melalui nilai ragam. Menurut Meilgaard, ragam panelis dapat dihitung dengan rumus persamaan 3. ……. Persamaan 3. Keterangan : = Ragam respon panelis = Amatan ke-i = Ulangan

42

Perhitungan ragam dan bias tiap panelis dapat dilihat di Lampiran 14. Ragam yang besar menggambarkan respon panelis yang kurang konsisten ketika menerima paparan intensitas atribut yang sama. Sedangkan bias berusaha menjelaskan kemampuan panelis relatif terhadap standard yang diberikan. Panelis yang memiliki kemampuan cukup baik mempunyai nilai ragam yang kecil dan nilai bias mendekati nol. Pengambilan keputusan pembentukan kelompok

panelis

terlatih

dilakukan dengan memperhatikan tiga variabel yang telah dijabarkan di atas. Panelis ideal yang diharapkan memiliki kemampuan baik ditunjukan dengan nilai rerata R2 mendekati 100%, memiliki tingkat bias yang rendah, dan keragaman respon yang rendah. Untuk melihat dengan lebih mudah, dilakukan rekapitulasi nilai ketiga variabel tersebut dalam satu tabel dan dapat dilihat di Lampiran 15. Dilakukan pengkodean panelis untuk menjamin kerahasiaan kemampuan panelis terlatih diperusahaan. Gambar 7 menunjukan kemampuan panelis yang relatif beragam. Terdapat panelis dengan kemampuan baik diatribut tertentu tetapi lemah diatribut yang lain. Selain itu, terdapat pula panelis yang tidak memiliiki kemampuan memadai disemua atribut yang diujikan. Tingkat kemampuan panelis yang ditunjukan di Gambar 7 merupakan informasi penting penentuan keputusan pembentukan kelompok panelis terlatih. Perhatian berikutnya tertuju pada ragam dan bias tiap panelis seperti tertera pada Gambar 8. Gambar 8 memberi informasi bahwa keakuratan dan kekonsistenan panelis yang dilibatkan sangat beragam. terdapat panelis yang konsisten diatribut tertentu tetapi tidak konsisten di atribut yang lain. Keputusan dari uji berseri adalah melakukan gradasi tingkat kemampuan panelis dalam pembentukan kelompok panelis terlatih yang akan melakukan pengkuantifan atribut sensori sosis. Gradasi tingkat kemampuan yang dimaksud

yaitu hanya melibatkan penelis dengan kemampuan tinggi di atribut tertentu dan tidak melibatkannya diatribut lain dengan kemampuan rendah. Tingkat gradasi dan panelis yang memenuhi tingkat standard kemampuan dapat dilihat di Tabel 5.

43

Grafik Batang Kemampuan Tiap Panelis 100.00% 90.00% 80.00%

Kemampuan

70.00% 60.00% 50.00% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% Beef

P1 87.0

P2 35.1

P3 12.3

P4 29.3

P7 23.5

P8 50.6

P10 22.5

P11 50.2

P12 26.4

P13 16.2

P14 10.9

P15 0.75

P16 45.8

P17 19.2

P18 29.8

P19 32.6

P20 3.33

P21 3.90

P22 33.5

Lada

78.2

32.2

19.8

68.7

86.3

57.0

28.3

81.3

31.5

26.2

57.1

78.9

4.45

54.7

85.2

69.6

84.0

47.1

82.7

Smoke 51.8

52.8

29.3

56.0

33.2

33.5

32.1

58.4

53.3

48.4

73.1

75.5

71.4

64.2

69.6

47.8

49.5

55.0

61.9

Pala

48.8

22.8

61.6

35.1

65.1

67.6

41.8

42.6

51.5

46.9

45.3

57.2

14.3

30.2

71.7

49.4

42.2

51.4

38.2

Manis

93.6

82.3

81.0

53.7

97.5

89.2

35.6

97.2

89.9

89.5

94.3

93.8

49.9

89.0

89.0

88.1

91.8

96.6

92.3

Asin

81.7

80.1

81.3

84.7

86.9

77.3

82.7

85.0

84.3

78.6

90.2

85.5

84.3

79.3

95.4

75.5

90.1

88.5

87.5

Gambar 7. Grafik batang rekapitulasi kemampuan panelis di tiap atribut

44

Grafik batang rekapitulasi ragam dan bias panelis di tiap atribut 25.000

20.000

Nilai

15.000

10.000

5.000

0.000

-5.000 d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var d var Beef

P1 P2 P3 P4 P7 P8 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 1. 0. 2. 7. 1. 2. 0. 1. 0. 0. 2. 3. -0 2. 0. 2. 1. 3. 4. 3. 1. 20 2. 2. 1. 2. 0. 3. 1. 2. 4. 2. -0 0. -1 0. 0. 2.

Lada

1. 2. 4. 14 1. 9. 3. 1. 0. 2. 3. 5. 4. 13 1. 2. 2. 10 5. 7. 2. 6. 2. 2. 5. 14 0. 3. 2. 2. 2. 5. 1. 3. 3. 8. 1. 2.

Smoke -0 1. -1 9. 1. 5. -1 2. -0 1. -0 4. -1 5. -1 1. -0 1. 0. 1. 0. 1. -0 0. -2 6. 1. 1. -0 2. -0 6. -1 6. 0. 1. -0 0. Pala

-0 4. 0. 0. -1 5. -1 1. -1 3. -0 2. -1 8. -0 3. 0. 7. 0. 0. 0. 8. -0 0. -1 21 -0 9. -0 0. 0. 3. -0 10 0. 2. 0. 0.

Manis -0 0. 2. 1. 1. 3. -1 6. 0. 0. 1. 2. 0. 1. -1 1. 0. 0. 1. 0. 0. 2. 0. 0. -1 3. 1. 1. 0. 3. -0 4. -0 0. 0. 0. 0. 0. Asin

1. 3. 2. 6. 0. 4. 1. 2. 0. 1. 1. 1. 4. 1. 0. 5. 1. 2. 2. 7. -0 1. 0. 0. 0. 2. 1. 5. 1. 2. 0. 4. 0. 1. -0 1. 0. 3.

Gambar 8. Grafik batang rekapitulasi bias dan ragam panelis di tiap atribut 45

Tabel 5. Gradasi kemampuan panelis Atribut Aroma Beef Aroma Lada

Kemampuan 50% 80%

Jumlah 3 5

Standard Error (SE) C=0.06%, SE=0.300 C=0.06%, SE=0.185

Aroma Smoke Aroma Pala Rasa Manis

65%

5

C=0.04%, SE=0.212

65% 90%

3 7

C=0.024%, SE=0.315 C=10%, SE=0.126

Rasa Asin

90%

7 C=0.3%, SE=0.115

No Panelis P1, P8, P11 P7, P11, P18, P20, P22 P14, P15, P16, P17, P18 P7, P8, P18 P7, P11, P12, P13, P14, P15, P21 P7, P14, P15, P18, P20, P21, P22

Table 5 menyertakan hasil perhitungan standard error (SE) kelompok panelis yang lolos gradasi kemampuan. Standard error menunjukan error terstandarkan dari titik konsentrasi tertentu berdasarkan model pengepasan garis linier yang digunakan. Angka SE menunjukan penyimpangan titik konsentrasi tertentu terhadap dugaan nilai respon dari model yang digunakan. Respon intensitas aroma beef berdasarkan model yang diperoleh dan dapat dilihat di Lampiran 16, pada titik konsentrasi 0.06% meyimpang 0.300 dari titik dugaan respon pada taraf 95%. Demikian pula pembacaan untuk nilai standard error pada atribut yang lain. Makin rendah nilai standard error, maka dapat dikatakan panelis yang dilibatkan dalam kelompok memiliki kemampuan relatif baik dalam merespon intensitas flavor yang dipaparkan. Hal tersebut sejalan dengan gradasi kemampuan yang digunakan. Semakin besar batas kemampuan yang digunakan, maka semakin kecil nilai error terstandarkan. Nilai error yang terstandarkan paling besar dimiliki kelompok panelis atribut beef dan pala dengan batas kemampuan terendah masing-masing 50% dan 65%. Perhitungan SE dilakukan menggunakan bantuan software minitab. Output lengkap perhitungan error terstandarkan dapat dilihat di Lampiran 16.

46

H. Konsensus Pengujian Konsensus dilakukan untuk mengakomodasi kondisi optimum yang mempermudah panelis dalam menilai atribut sampel. Diskusi menghasilkan beberapa kesepakatan diantaranya pencicipan dilakukan hanya sekali untuk menghindari kejenuhan, pencicipan aroma dilakukan dengan membelah sampel lalu dibaui. Untuk pencicipan rasa, sampel dikunyah diseluruh bagian mulut, ditahan beberapa detik, dan tidak disarankan untuk ditelan. Sampel sosis yang diuji disepakati disajikan dalam kondisi hangat. Kondisi hangat dipenuhi dengan menumis sampel terlebih dahulu. Ukuran sampel yang sesuai menurut panelis adalah dua potong sosis dengan tebal 1.5 cm. Waktu pengujian ditetapkan dua kali ulangan tiap hari yaitu di pagi hari dan siang hari. Pengujian dipagi hari dilakukan sekitar pukul 10 sedangkan disiang hari dilakukan sekitar pukul 15.

I. Uji Deskripsi (Metode QDA) Panelis yang lolos hingga tahap uji berseri direkomendasikan untuk melakukan pengujian deskripsi dengan sampel sosis komersial. Sosis yang digunakan sebagai sampel berasal dari enam merk sosis komersial. Enam merk sosis dinamai dengan kode huruf untuk menghilangkan identitas. Enam sosis yang digunakan adalah KSSG, BSSG, FSSG, FSAY, KSAY, dan FICS. Atribut yang dikuantifikasi dalam uji deskripsi dan diperoleh dari tahap penjaringan atribut adalah rasa manis, rasa asin, aroma beef, aroma pala, aroma smoke, dan aroma lada. Kelompok panelis akan melakukan kuantifikasi intensitas atribut sampel menggunakan metode pengujian QDA. Skala garis digunakan sebagai alat ukur intensitas sampel. Sampel yang digunakan dalam analisis dibeli di tempat dan waktu yang sama untuk tiap pengujian. Sampel berada dalam keadaan baik, kemasan masih tertutup rapat, dipajang di tempat dan suhu yang relatif sama, vakum kemasan masih baik, dan belum kadaluarsa. Asumsi peneliti selama pengujian deskripsi sampel sosis adalah produk yang digunakan sebagai sampel tidak mengalami perubahan formulasi ditingkat produsen.

47

Data hasil uji deskripsi sebanyak empat kali ulangan dapat dilihat di Lampiran 21. Untuk atribut rasa manis, data yang diperoleh dari kuantifikasi sampel oleh panelis P11 tidak diikutkan dalam pengolahan karena memiliki keragaman cukup tinggi. Begitu pula dengan data kuantifikasi sampel oleh panelis P14 di atribut aroma smoke. Ragam yang cukup besar menjadi dasar pengeluaran data kuantifikasi oleh panelis P11 di atribut rasa manis dan panelis P14 di atribut aroma smoke. Keragaman yang cukup besar dari respon panelis P14 diatribut aroma smoke disebabkan oleh kondisi fisik. Tercatat di kuisioner pada dua hari pengujian panelis P14 terserang flu. Sedangkan keragaman besar dari respon panelis P11 diakibatkan oleh kondisi emosi yang labil ketika pengujian deskriptif. Panelis P11 tidak menuliskan alasan tersebut dikuisioner. Kondisi tersebut diketahui ketika panelis P11 diwawancara. Tidak semua panelis yang lolos mengikuti pengujian deskripsi. Kendala utama yang menghambat adalah waktu. Panelis eksternal tidak dapat menyesuaikan waktu dengan jadwal pengujian dari perusahaan. P12, P13, dan P22 merupakan panelis eksternal yang tidak dapat mengikuti pengujian karena kendala waktu. Satu panelis internal tidak dapat mengikuti satu sesi pengujian deskripsi aroma smoke karena kendala pekerjaan. Panelis tersebut adalah P18. Dari kondisi tersebut, hasil pengkuatifan yang diolah berasal dari panelispanelis tertentu dan dapat dilihat di Tabel 6.

Tabel 6. Daftar panelis yang melakukan pengujian deskripsi Atribut Aroma Beef Aroma Lada Aroma Smoke Aroma Pala Rasa Manis Rasa Asin

No Panelis P1, P8, P11 P7, P11, P18, P20 P14, P16, P17 P7, P8, P18 P7, P14, P15, P21 P7, P14, P15, P18, P20, P21

JML 3 4 3 3 4 6

Total jumlah panelis yang mengikuti pengujian deskripsi sebanyak 11 panelis. Data diolah menggunakan analisis ragam dan analisis biplot. Analisis

48

ragam digunakan untuk mengetahui kesamaan dan perbedaan sampel uji di tiap atribut. Sedangkan analisis biplot dilakukan untuk mengetahui kesamaan dan perbedaan sampel uji disemua atribut yang dikuantifikasi. 1. Analisis Ragam Sampel Analisis ragam dilakukan untuk mengetahui perbedaan diantara sampel. Analisis ragam dilakukan untuk tiap atribut yang dikuantifikasi. Rancangan percobaan yang dipakai adalah rancangan acak kelompok lengkap. Uji lanjut yang dipakai adalah uji Tuckey dengan selang kepercayaan 95%. Hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji Tuckey dapat dilihat di Tabel 7. Table 7 merupakan rangkuman output analisis ragam menggunakan bantuan software SPSS. Output analisis ragam secara lengkap dapat dilihat di lampiran 22 hingga lampiran 27. Tabel 7. Hasil Analisis Ragam dan uji lanjut Tuckey Sampel

Atribut Aroma Aroma Aroma Aroma Rasa Rasa Beef Lada Pala Smoke Manis Asin c a a c b,c 10.125 1.963 5.350 9.742 3.531 7.000b KSSG b c c b c,d 7.725 4.425 7.983 6.717 3.975 10.450c FSSG 10.233c 2.544a,b 7.433b,c 4.442a,b 5.494d 7.858b BSSG 0a 1.781a 5.425a 5.492a,b 1.775a 4.850a KSAY 0a 4.188b,c 5.200a 3.958 a 2.038a,b 9.688c FSAY a c a,b b a,b,c 0 4.456 6.075 6.800 3.231 11.067c FICS Keterangan : huruf superscript yang berbeda dibelakang angka menunjukkan tingkat perbedaan yang signifikan (p < 0.05). Hasil analisis ragam untuk atribut aroma beef menunjukkan bahwa terdapat tiga tingkat intensitas aroma beef yang berbeda signifikan dari enam sampel yang diuji. Sampel dengan KSAY, FSAY, dan FICS adalah sosis ayam sehingga tidak dikuantifikasi tingkat atribut aroma beef secara langsung oleh panelis. Tabulasi dalam bentuk radar dapat dilihat di Gambar 9 dan 10. Intensitas aroma beef KSSG dan BSSG tidak berbeda nyata (p > 0.05) yang keduanya berbeda nyata terhadap FSSG. Pada intensitas aroma lada, FSAY, FSSG dan FICS tidak berbeda nyata (p > 0.05) dan tertinggi diantara semua sampel yang diuji. Sampel dengan intensitas aroma lada terendah

49

adalah KSSG dan KSAY. Sampel BSSG tidak berbeda nyata (p > 0.05) terhadap KSAY dan KSSG di atribut intensitas aroma lada. Intensitas aroma lada FSAY tidak berbeda nyata dengan FSSG, FICS, dan BSSG (p > 0.05). Uji lanjut Tuckey menunjukan terdapat tiga tingkatan intensitas aroma pala yang berbeda nyata (p < 0.05). Sampel FSAY, KSAY, KSSG dan FICS memiliki intensitas aroma pala terendah dan tidak terbukti berbeda nyata (p > 0.05). Sampel FSSG memiliki aroma pala dengan intensitas tertinggi sebesar 7.98 poin. Sampel FICS memiliki intensitas aroma pala yang tidak berbeda nyata terhadap FSAY, KSSG, KSAY, dan BSSG. BSSG tidak berbeda nyata terhadap FICS dan FSSG (p > 0.05) di intensitas aroma pala. Uji lanjut Tuckey menunjukan terdapat tiga tingkatan intensitas aroma smoke yang berbeda nyata (p < 0.05). Sampel FSAY, BSSG, dan KSAY memiliki intensitas aroma smoke terendah yang tidak berbeda nyata. Intensitas aroma smoke BSSG tidak berbeda nyata terhadap FSAY, KSAY, FSSG, dan FICS (p > 0.05). FICS tidak berbeda nyata dengan BSSG, KSAY, dan FSSG (p > 0.05) di intensitas aroma smoke. KSSG merupakan sampel dengan intensitas aroma smoke tertinggi dengan nilai 9.74 poin dan berbeda nyata dengan lima sampel yang lain (p < 0.05). Intensitas rasa manis sampel yang di uji terbagi dalam empat tingkatan yang berbeda nyata (p < 0.05). Intensitas rasa manis FICS tidak berbeda dengan KSAY, FSAY, KSSG, dan FSSG (p > 0.05). Intensitas rasa manis tertinggi dimiliki BSSG dan FSSG dan keduanya tidak berbeda nyata (p > 0.05). FSSG tidak berbeda nyata dengan FICS, KSSG, dan BSSG di intensitas rasa manis (p > 0.05). Intensitas rasa asin sampel yang diuji terbukti berbeda nyata (p < 0.05) di tiga tingkatan. KSAY merupakan sampel dengan intensitas rasa asin terendah yaitu 4.85 poin dan terbukti berbeda nyata dengan lima sampel yang lain (p < 0.05). Intensitas rasa asin menengah dimiliki oleh KSSG dan BSSG yang keduanya tidak berbeda signifikan (p > 0.05). Intensitas rasa asin tertinggi dimiliki oleh FSAY, FSSG, dan FICS yang ketiganya tidak berbeda nyata (p < 0.05).

50

Radar Karakter Sosis Sapi Komersial

Atribut Rasa Asin

Atribut Aroma Beef 15 13 11 9 7 5 3 1 -1

Atribut Aroma Pala BSSG KSSG FSSG

Atribut Rasa Manis

Atribut Aroma Lada

Atribut Aroma Smoke

Gambar 9. Radar karakteristik sosis sapi komersial (KSSG, BSSG, dan FSSG) Radar Karakter Sosis Ayam Komersial

Atribut Rasa Asin

Atribut Aroma Pala 15 13 11 9 7 5 3 1 -1

Atribut Aroma Lada FICS FSAY KSAY

Atribut Rasa Manis

Atribut Aroma Smoke

Gambar 10. Radar karakteristik sosis ayam komersial (KSAY, FSAY, dan FICS) Gambar 9 dan Gambar 10 adalah tabulasi hasil uji deskripsi metode QDA dalam bentuk radar. Dari gambar 9 terlihat luas daerah masing-masing sampel pada radar. Sampel KSSG terlihat memiliki daerah yang lebih menjulur ke atribut aroma smoke dan aroma beef. BSSG memiliki daerah yang lebih menjulur ke atribut rasa manis dan aroma beef. Sedangkan FSSG cenderung menjulur ke atribut rasa asin dan aroma lada. Gambar 10 memperlihatkan terdapat satu sampel yang memiliki daerah radar terluas yaitu FICS. Hal tersebut menunjukan FICS merupakan sampel yang memberi sensasi atribut lengkap. KSAY merupakan sampel dengan luas radar terkecil dan cenderung menjulur ke aroma smoke. 51

2. Analisis Ragam Panelis Hal yang menarik perhatian selain keragaman sampel dalam penelitian menggunakan panelis terlatih adalah keragaman panelis. Diharapkan panelis yang dilibatkan memiliki kemampuan baik dan relatif seragam. Dengan ketertarikan tersebut, maka dilakukan analisis ragam panelis ditiap atribut. Menarik untuk diketahui apakah dalam pengujian deskripsi panelis yang dilibatkan memberi respon berbeda terhadap atribut yang diuji. Jika panelis memberi pengaruh yang sama, dapat diartikan kemampuan kelompok panelis yang dilibatkan telah seragam. Untuk mengetahuinya, dilakukan analisis ragam terhadap pengaruh panelis terhadap respon. Pada dasarnya, analisis ragam panelis adalah satu kesatuan dengan analisis ragam sampel. Baik sampel maupun panelis merupakan perlakuan dalam rancangan kelompok lengkap yang digunakan. a. Aroma Beef Tiga panelis memenuhi kriteria kemampuan berdasarkan uji berseri untuk melakukan kuantifikasi intensitas aroma beef sampel. Syarat yang dipenuhi adalah memiliki kemampuan lebih dari 50%. Panelis tersebut adalah P1, P8, dan P11. Aroma_Beef a,b

Tukey HSD Panelis P8 P11 P1 Sig.

N 24 24 24

Subset 1 4.425 4.804 4.813 .441

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.194. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b. Alpha = .05.

Gambar 11. Output SPSS uji lanjut intensitas aroma beef Berdasarkan analisis ragam dan uji lanjut Tuckey yang dilakukan, terlihat semua panelis memberikan respon yang tidak berbeda (p > 0.05). Hal ini menunjukan bahwa ketiga panelis yang dilibatkan memiliki kemampuan menilai intensitas sampel yang tidak berbeda (p > 0.05). Hasil analisis lebih lengkap dapat dilihat di output spss Lampiran 22.

52

b. Aroma Lada Keputusan dari uji berseri adalah melibatkan empat panelis dalam pengkuantifan

aroma

lada.

Keempat

panelis

tersebut

memenuhi

kemampuan minimal sebesar 80%. Kemampuan keempatnya cukup beragam dan dapat dilihat di Lampiran 15. Aroma_Lada a,b

Tukey HSD Panelis P20 P7 P11 P18 Sig.

N 24 24 24 24

Subset 1 .938 1.721

.382

2

4.867 5.379 .721


Gambar 12. Output SPSS uji lanjut intensitas aroma lada Berdasarkan analisis ragam yang dilakukan, ditemukan bahwa panelis P20 dan P7 memberi nilai kuantifikasi intensitas aroma lada yang berbeda nyata (p < 0.05) terhadap P11 dan P18. Hasil lengkap analisis ragam aroma lada dapat dilihat di Lampiran 23. Perbedaan nilai kuantifikasi intensitas aroma lada terbagi dalam dua kelompok panelis. Dibutuhkan nilai koreksi untuk kelompok panelis yang memberikan penilaian intensitas rendah (P7 dan P20). Hal tersebut dibutuhkan karena tingkat kepekaan keduanya terhadap aroma lada relatif lebih rendah dibandingkan dengan dua panelis yang lain (P11 dan P18). Nilai koreksi diberikan dengan penambahan 4 poin terhadap respon yang diberikan oleh panelis P7 dan P20.

53

c. Aroma Pala Aroma pala dikuantifikasi oleh tiga panelis dengan kemampuan diatas 65%. Kemampuannya ketiganya cukup beragam. hal tersebut diketahui berdasarkan uji berseri yang dilakukan. Ketiga panelis tersebut adalah P7, P8, dan P18. Aroma_Pala a,b


N 24 24 24

Subset 1 4.254

1.000

2 7.121 7.358 .757


Gambar 13. Output SPSS uji lanjut intensitas aroma pala Berdasarkan analisis ragam dan uji lanjut Tuckey yang dilakukan, ditemukan bukti terdapat panelis yang memiliki sensitifitas berbeda nyata (p < 0.05). P7 merupakan panelis dengan sensitifitas terendah dalam menilai intensitas aroma pala yang berbeda nyata dengan panelis P8 dan P18 (p < 0.05). Hasil lengkap analisis ragam dapat dilihat di Lampiran 24. Dari hasil tersebut, diketahui bahwa P7 kurang sensitif terhadap intensitas aroma pala dan diperlukan nilai koreksi terhadap respon yang diberikan. Nilai koreksi yang diberikan adalah dengan menambah sekitar 3 poin terhadap nilai respon P7 di intensitas aroma pala. d. Aroma Smoke Berdasarkan uji berseri yang dilakukan, diputuskan untuk melibatkan tiga panelis dalam pengkuatifan intensitas aroma smoke sampel. Panelis tersebut adalah P14, P16, dan P17. Ketiga panelis memenuhi syarat kemampuan lebih dari 65%. Kemampuan ketiga panelis tersebut relatif beragam dan dapat dilihat di Lampiran 15.

54

Aroma_Smoke a,b


N 24 24 24

Subset 1 5.533 6.163 6.879 .083


Gambar 14. Output SPSS uji lanjut aroma smoke Dari analisis ragam dan uji lanjut Tuckey yang dilakukan, terbukti semua panelis memberi respon yang sama (p > 0.05). Tingkat sensitifitas P15, P16, dan P17 dalam menilai intensitas aroma smoke tidak berbeda nyata (p > 0.05). Hal tersebut memperlihatkan bahwa panelis yang dilibatkan dalam pengkuantifan intensitas aroma smoke sampel memiliki kemampuan seragam. Hasil lengkap analisis ragam dapat dilihat di Lampiran 25. e. Rasa Manis Panelis yang dilibatkan dalam pengkuantifan rasa manis ditetapkan harus memiliki kemampuan tidak kurang dari 90%. Terdapat empat panelis yang memenuhi kriteria tersebut yaitu P7, P14, P15, dan P21. Kemampuan ketiga panelis tersebut relatif beragam dan dapat dilihat di Lampiran 15. Berdasarkan analisis ragam yang dilakukan, diketahui bahwa empat panelis memiliki tingkat kepekaan yang beragam terhadap intensitas rasa manis. Uji lanjut Tuckey menunjukan bahwa terdapat tiga tingkatan kepekaan panelis terhadap intensitas rasa manis. Panelis yang paling peka terhadap intensitas rasa manis adalah P15.

55

Rasa_Manis a,b

Tukey HSD Panelis P7 P14 P21 P15 Sig.

N

1 1.838 2.850

24 24 24 24

.107

Subset 2

3

2.850 3.304 .733

5.371 1.000


Gambar 15. Output SPSS uji lanjut rasa manis Tingkat kepekaan P14 tidak berbeda nyata dengan P7 dan P21 (p > 0.05). Di pengujian intensitas rasa manis di masa depan, perusahaan perlu berhati-hati jika menggunakan panelis P7 karena memiliki kepekaan rasa manis yang relatif rendah. Koreksi terhadap respon P7 untuk atribut rasa manis sekitar 3.5 poin sedangkan nilai koreksi untuk P14 dan P21 adalah sekitar 2 poin. Hasil lengkap analisis ragam dapat dilihat di Lampiran 26.

f. Rasa Asin Atribut keenam yaitu rasa asin dikuantifikasi oleh enam panelis. Panelis yang dilibatkan memenuhi kriteria kemampuan tidak kurang dari 90%. Panelis tersebut adalah P7, P14, P15, P18, P20, dan P21. Rasa_Asin a,b

Tukey HSD Panelis P18 P21 P15 P14 P7 P20 Sig.

N 24 24 24 24 24 24

1 6.146

Subset 2

3

7.633 8.392 8.558 8.750 1.000

.239

11.433 1.000


Gambar 16. Output SPSS uji lanjut rasa asin 56

Analisis ragam dan uji lanjut yang dilakukan menunjukan terdapat perbedaan pengaruh nyata diantara panelis terhadap penilaian intensitas rasa asin sampel. P18 mendeteksi rasa asin dengan tingkat sensitifitas paling rendah dan berbeda nyata dengan panelis yang lain (P < 0.05). P21, P15, P14, dan P7 terbukti tidak berbeda nyata dalam merespon intensitas atribut rasa asin (p > 0.05). Panelis dengan sensitifitas paling tinggi dalam menilai intensitas rasa asin adalah P20 dan berbeda nyata dengan 5 panelis lain yang dilibatkan (p < 0.05). Dari hasil tersebut, dapat dilihat bahwa terdapat kelompok panelis dengan kepekaan sedang dalam menilai intensitas rasa asin. Faktor koreksi perlu diberikan terhadap penilaian P18 dan P20 dalam menilai intensitas rasa asin. Patokan faktor koreksi yang digunakan mengacu pada kelompok panelis dengan kepekaan sedang. Koreksi untuk P18 dalam menilai intensitas atribut rasa asin adalah dengan menambah 1.5 poin dari respon yang diberikan. Koreksi untuk P20 terhadap penilaian rasa asin adalah dengan mengurangi 3 poin dari poin respon yang diberikan. Hasil analisis ragam secara lengkap dapat dilihat di Lampiran 27.

3. Analisis Biplot Analisis biplot dilakukan dengan tujuan mengetahui tingkat kemiripan dan ketidakmiripan antar sampel disemua atribut yang telah dikuantifikasi. Analisis biplot dilakukan menggunakan software SAS 9.1. Hasil analisis biplot berupa gambar dua dimensi yang dapat dilihat pada Gambar 17 dan Gambar 18. Gambar 17 memberikan informasi posisi relatif sampel sosis sapi berdasarkan atribut yang dikuantifikasi dalam satu gambar dua dimensi. Gambar 18 memberikan informasi posisi relatif sampel sosis ayam berdasarkan atribut yang dikuantifikasi dalam satu gambar dua dimensi. Informasi penting yang didapat dari Gambar 17 dan Gambar 18 antara lain tentang kedekatan antar sampel, keragaman atribut, korelasi antar atribut, dan nilai atribut pada suatu sampel.

57

Gambar 17. Hasil analisis biplot sampel sosis sapi Gambar 17 menunjukan tidak terdapat pengerombolan sampel sosis sapi yang diuji. Dari Gambar 17 terlihat bahwa tiap sampel sosis sapi yang diuji memiliki karakter masing-masing yang tidak disamai oleh sampel lain. FSSG memiliki karakter sebagai sosis sapi dengan atribut aroma lada dan rasa asin. Panelis menilai bahwa FSSG memberikan sensasi aroma lada bubuk dan rasa garam yang lebih kuat dibandingkan dengan atribut yang lain. BSSG dicirikan sebagai sosis sapi dengan atribut rasa manis dominan. Sensasi rasa gula yang diberikan saat mencicip BSSG dinilai panelis lebih dominan dibandingkan dengan atribut yang lain. KSSG merupakan sampel yang lebih dekat pada atribut aroma smoke. Panelis menilai KSSG memberi sensasi aroma asap atau makanan yang mengalami pengasapan paling kuat dibandingkan dengan sampel sosis sapi yang lain. Aroma smoke merupakan atribut dengan tingkat keragaman cukup tinggi dibandingkan dengan atribut lain dari tiga sosis sapi yang diuji. Artinya, dari tiga sampel tersebut terdapat perbedaan tingkat intensitas aroma smoke yang cukup jauh. Hal tersebut memperlihatkan bahwa antar sampel yang diuji memiliki perbedaan intensitas aroma smoke cukup jauh. Intensitas atribut dengan keragaman cukup rendah dari tiga sampel sosis sapi yang diuji adalah rasa manis. Panelis yang dilibatkan menilai bahwa keragaman atribut rasa 58

manis dari tiga sampel sosis relatif tidak terlalu jauh. Dapat dikatakan bahwa antar sampel sosis sapi yang diuji memiliki rentang perbedaan intensitas yang rendah.

Gambar 18. Hasil analisis biplot sampel sosis ayam Berdasarkan Gambar 18, dapat dikatakan bahwa tidak terdapat penggerombolan sampel sosis ayam dilihat dari lima atribut yang dikuantifikasi. Tiga sampel sosis ayam memiliki tingkat perbedaan yang cukup jauh. KSAY merupakan sosis ayam yang jauh dari karakter atribut yang dikuantifikasi. Menurut panelis, KSAY memiliki intensitas sensasi yang rendah disemua atribut yang dikuantifikasi. FSAY merupakan sampel sosis ayam yang cukup jauh dari semua atribut yang dikuantifikasi. Terlihat di Gambar 18, FSAY tidak mendekati ataupun searah dengan arah garis atribut sensori. Berbeda dengan KSAY dan FSAY, FICS memiliki karakter cukup jelas. FICS dicirikan sebagai sampel sosis ayam yang memiliki intensitas rasa manis lebih dominan dibandingkan dengan atribut yang lain. Selain itu, berdasarkan Gambar 18 dapat dikatakan bahwa FICS memberikan sensasi atribut sensori yang relatif lebih lengkap dibandingkan dengan dua sampel sosis ayam yang lain. Atribut dengan keragaman rendah yang dimiliki oleh sampel sosis ayam adalah aroma pala. Artinya, ketiga sampel sosis sapi yang diuji memiliki

59

intensitas aroma pala yang tidak jauh berbeda. Atribut dengan keragaman paling tinggi yang dimiliki sampel sosis ayam adalah aroma smoke. Hal tersebut memperlihatkan bahwa antar sampel yang diuji memiliki perbedaan intensitas aroma smoke cukup jauh. Dari dua penyajian data dalam bentuk radar dan analisis biplot, dapat dikatakan kedua analisis tersebut saling mendukung. Penyajian dalam bentuk radar menunjukan radar daerah KSSG lebih menjulur ke aroma smoke. Hal tersebut juga ditunjukan oleh output analisis biplot yang menggambarkan aroma smoke dengan sampel KSSG yang saling berdekatan. Bukti lain yang menunjukan kedua analisis saling mendukung adalah posisi relatif KSAY. Di radar, KSAY memiliki daerah radar tersempit di Gambar 10. Hal tersebut diperkuat oleh Gambar 18 yang menunjukan KSAY terletak jauh dari atribut yang dikuantifikasi.

60

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Recommend Documents