IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 SURVEI TAHU KOMERSIAL Survei tahu komersial bertujuan mencari jenis dan merek tahu apa saja yang dijual di pasar Indonesia, khususnya area Bogor. Survei dilakukan dengan mengunjungi satu per satu pasar yang tersebar di wilayah Bogor. Pasar yang dipilih adalah hypermarket dan supermarket agar tahu yang disurvei memiliki kemasan dengan label yang jelas informasinya, khususnya jenis koagulan, bahan baku pembuatan, kode badan POM atau departemen kesehatan, dan produsen. Hal ini dilakukan untuk menghindari tersurveinya tahu yang mungkin tercemar dengan bahan tambahan pangan berbahaya seperti formalin dan boraks, baik yang disengaja ataupun tidak disengaja ditambahkan oleh produsennya. Alasan sehingga kedua zat tersebut harus dihindari, karena dua zat tersebut khususnya formalin dapat memberikan efek membal pada tahu, sehingga tekstur yang terukur bukan diakibatkan oleh koagulan, kondisi koagulasi, maupun protein kedelai, melainkan diakibatkan oleh adanya zat tersebut pada tahu. Survei dilakukan di Giant Hypermarket Botani Square, Foodmart Supermarket Ekalokasari, Giant Supermarket Padjajaran, Ada Supermarket, Ramayana Supermarket Plaza Jambu Dua, dan Giant Hypermarket Yasmin. Tahu yang didapatkan dari survei berjumlah 46 tahu dengan berbagai jenis dan merek. Jenisjenis tahu tersebut adalah tahu hard, tahu soft, tahu silken, tahu silken egg, tahu silken shrimp, dan tahu silken egg shrimp. Merek tahu yang didapat adalah Sakake, Mico, Kong Kee, Sakura, Giant, Sutra, Soylicious, Tiga Anak, Bintang Terang, Aneka Rasa, Gemelli, Yunyi, Putih Sari, Kuning Sari, dan Traditional Tofu. Semua tahu dengan berbagai merek dan jenis tersebut, selanjutnya dipilih untuk dianalisis profil teksturnya secara objektif menggunakan alat Texture Analyzer. Daftar tahu-tahu komersial yang disurvei disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Daftar tahu-tahu yang berhasil disurvei Kode Sampel 1

Kode Merek E

2

Produsen

Koagulan

Tipe

Tempat Pembelian

PT Mitra Boga Segar

GDL, Garam

Silken

Giant Hypermarket Yasmin dan Botani Square, Giant Supermarket Padjajaran, Foodmart

A

PT Mico Sejati Indonesia

GDL

Silken


3

A


GDL

Silken


4

C

PT GIST

GDL

Silken


5

B

Harum Sari Food Industry

Tidak diketahui

Silken


27

Tabel 7. (Lanjutan) Kode Kode Produsen Sampel Merek 6 E PT Mitra Boga Segar

Koagulan

Tipe

Tempat Pembelian

GDL, Garam

Silken egg


7

B


Garam, koagulan tidak diketahui

Silken


8

F


Tidak diketahui

Silken

Giant Hypermarket Yasmin dan Botani Square, Giant Supermarket Padjajaran

9

E

PT Mitra Boga Segar

GDL, Garam

Silken


10

H

Kong Kee Food Processing Jakarta

GDL

Silken


11

E

PT Mitra Boga Segar

GDL, Garam


12

E

PT Mitra Boga Segar

GDL, Garam

Silken egg and shrimp Silken

13

D

PT Zehat International

GDL, CaSO4, MgCl2

Silken


14

G

UD Tiga Anak

Garam

Hard


15

K

Bintang Terang

Garam

Hard

Foodmart

16

A


GDL

Silken


17

L

Aneka Rasa

Hard

Foodmart

18

G

UD Tiga Anak

Tidak diketahui Garam

Hard


19

D


GDL, CaSO4, MgCl2

Silken



28

Tabel 7. (Lanjutan) Kode Kode Produsen Sampel Merek 20 B Harum Sari Food Industry

Koagulan

Tipe

Tempat Pembelian

Tidak diketahui

Silken


21

D


Garam

Silken egg


22

A


GDL, CaSO4

Hard


23

A


GDL, CaSO4

Silken shirmp


24

G

UD Tiga Anak

Garam

Hard


25

D


Garam

Silken egg


26

J

Gemelli Indonesia

Garam

Soft


27

I

Pabrik Tahu Yun-Yi

Garam

Hard


28

A


GDL, CaSO4

Silken egg


29

J

Gemelli Indonesia

Garam

Soft


30

I

Pabrik Tahu Yun-Yi

Garam

Hard


31

A


GDL, CaSO4

Silken egg


32

A


GDL, CaSO4

Silken shrimp


33

A


GDL, CaSO4

Silken egg


29

Tabel 7. (Lanjutan) Kode Kode Produsen Sampel Merek 34 F Harum Sari Food Industry

Koagulan

Tipe

Tempat Pembelian

Tidak diketahui

Silken egg and shrimp


35

N

Kuning Sari

Garam

Hard

Foodmart

36

B


Garam



37

B


Garam

Silken egg


38

C

PT GIST

Garam

Silken egg


39

F


Garam

Silken egg


40

C

PT GIST

Garam

Silken egg


41

A


GDL

Soft


42

B


Garam

Silken egg


43

C

PT GIST

Garam

Silken egg


44

M

Kuning Sari

Garam

Hard

Foodmart

45

O

Kuning Sari

Garam

Hard

Foodmart

46

J

Gemelli Indonesia

Garam

Soft


4.2 PENGUKURAN TEKSTUR TAHU SECARA OBYEKTIF Tahu yang telah disurvei sebanyak 46 tahu dengan berbagai jenis dan merek, kemudian dibeli dan diukur profil teksturnya menggunakan alat Texture Analyzer (TA-XT2i). Hasil pengukuran tekstur tahu menggunakan TPA (Texture Profile Analysis) menghasilkan grafik TPA yang kemudian

30

diolah. Hasil pengolahan data berupa nilai puncak tertinggi kurva pertama, waktu penekanan pertama, waktu penekanan kedua, luas permukaan di bawah kurva pertama, dan luas permukaan di bawah kurva kedua. Nilai-nilai tersebut digunakan untuk menghitung nilai profil kekerasan (hardness), elastisitas (elasticity), daya kohesif (cohesiveness), kelengketan (gumminess), dan daya kunyah (chewiness). Hasil dari pengolahan data tersebut dapat dilihat pada Lampiran 2. Nilai RSD dari data elastisitas dan daya kunyah dihitung guna melihat seberapa besar data tersebut dapat dipercaya. Setelah itu dilakukan analisis ragam (ANOVA) terhadap data-data tersebut untuk melihat perbedaan nyata di antara data-data. Hasil dari analisis ragam tersebut dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4. Data hasil TPA dari 46 produk tahu untuk elastisitas dan daya kunyah beserta nilai RSD dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Daftar nilai elastisitas dan chewiness Kode Sampel

Koagulan

Elastisitas

1

GDL, Garam

Nilai (%) 0.5964a

2

GDL

0.6008a

RSD (%) 7.1674 6.9657

Chewiness Nilai (kg) 0.1351abc 0.0718a

12.8663

ab

6.0639

0.1172

9.6408

0.1427abc

18.8772

abc

26.5769

3

GDL

0.6419

4

GDL

0.6584bc bcd

ab

RSD (%) 15.9050

16.6176

5

Tidak diketahui

0.6763

12.6988

0.1582

6

GDL, Garam

0.6770bcd

7.5841

0.2248abcd

11.5182

abcd

25.1007

bcd

7

Garam, koagulan tidak diketahui

0.6802

6.5451

0.2459

8

Tidak diketahui

0.6854bcd

10.8874

0.2377abcd

30.5208

12.5284

0.2172

abcd

48.0316

0.2960

abcde

32.4638

0.2742

abcde

16.4874

0.2792

abcde

16.5212

8.0489

0.3040

abcde

19.9345

10.1595

0.3839cdef

9 10 11 12

GDL, Garam GDL GDL, Garam GDL, Garam

0.7088

cd

0.7155

cd

d

0.7331

d

0.7361

e

13

GDL, CaSO4, MgCl2

0.8161

14

Garam

0.8221ef efg

15

Garam

0.8327

16

GDL

0.8416efg efg

17

Tidak diketahui

0.8449

18

Garam

0.8459efg efgh

19

GDL, CaSO4, MgCl2

0.8729

20

Tidak diketahui

0.8836fghi

14.1935 9.6179 5.1073

kl

3.0146

1.1359

10.1174

0.2377abcd

21.8055 30.3375 29.6950

11.9312

no

1.8724

17.0296

6.1489

0.5022ef

32.4653

bcde

9.8166

0.3457

12.4801

0.4400def

15.6864

ghij

11.6593

ghij

7.8174

0.8352

46.0093

21

Garam

0.8905

22

GDL, CaSO4

0.9118hijk

1.8901

1.9871o

20.0632

23

GDL, CaSO4

0.9139hijk

2.4983

0.5983fg

18.9625

31

Tabel 8. (Lanjutan) Kode Sampel 24 25 26 27 28 29 30 31

Elastisitas Koagulan Garam Garam Garam Garam GDL, CaSO4 Garam Garam GDL, CaSO4

Nilai (%) 0.9140hijk hijk

0.9243

hijk

0.9284

hijk

0.9308

hijk

0.9320

hijk

0.9347

hijk

0.9371

RSD (%) 1.2374

Chewiness Nilai (kg) 0.7516gh

RSD (%) 9.1091

hijk

13.1141

0.8352

ghij

29.2497

0.7805

ghi

26.4819

0.7171

0.7259

gh

5.9161

1.3200

l

6.3738

1.9899 1.5956 10.3035

3.7921

0.8996

1.3413

mn

15.2921

hijk

4.0025

hijk

1.6865

0.9389

ijk ijk

0.6717

0.9176

6.2661

0.5771

0.9667

32

GDL, CaSO4

0.9411

33

GDL, CaSO4

0.9432ijk

0.5051

0.8039ghij

8.7407

34

Tidak diketahui

0.9434ijk

0.4592

0.7554gh

1.6690

35

Garam

0.9439ijk

4.8640

2.0132o

24.3979

36

Garam

0.9479

ijk

1.3507

0.8303

37

Garam

0.9499ijk

0.4121

1.0094ijk

38

Garam

0.9502

ijk

0.5743

0.9348

39

Garam

0.9511ijk

0.9209

0.9770hijk

40

Garam

0.9511

ijk

1.0207

1.0510

41

GDL

0.9513ijk

4.2432

1.5886m

jk

0.9028

hij

0.8779

9.0375

0.6526

1.1344kl

3.5706

o

24.6550

ghij

hijk

jk

6.5022 6.6521 3.6974 20.1934 6.8016 32.7521

42

Garam

0.9526

43

Garam

0.9549jk

44

Garam

0.9742

k

6.6706

2.0857

45

Garam

0.9743k

5.5714

2.6608p

23.2609

Garam

k

9.6426

kl

29.3323

46

0.9786

1.1331

Nilai pada kolom yang sama dengan huruf superscript yang berbeda adalah berbeda signifikan pada p=0.05

Nilai-nilai elastisitas dan chewiness kemudian dieliminasi atau dipilih dengan melihat nilai RSD-nya. Nilai elastisitas dan daya kunyah yang diambil adalah nilai yang RSD-nya di bawah 10%. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan nilai yang dapat dipercaya, karena nilai yang dipilih nantinya akan berdampak pada keseluruhan analisis dalam penelitian ini. Dengan demikian hasil akhir penelitian lebih besar kemungkinannya untuk mendekati hasil yang sebenarnya. Data-data yang telah dieliminasi tersebut lalu diolah menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dengan tujuan mengelompokkan tahu-tahu tersebut. Pengolahan ini dilakukan dengan menggunakan program SPSS 13.0.

32

Tabel 9. Daftar anggota per golongan berdasarkan nilai elastisitas Anggota (Kode dan Nilai (%)) 1 (0.5964); 2 (0.6008)



1, 2 (silken)

II

3 (0.6419); 4 (0.6584); 6 (0.6770); 7 (0.6802)

 

3, 4, 7 (silken); 6 (silken egg)

III

11 (0.7331); 12 (0.7361)

 

11 (silken egg and shrimp); 12 (silken)

IV

13 (0.8161); 15 (0.8327); 18 (0.8459)

 

13 (silken); 15, 18 (hard)

V

15 (0.8327); 18 (0.8459); 19 (0.8729)

 

15, 18 (hard); 19 (silken)

VI

19 (0.8729); 21 (0.8905); 22 (0.9118); 23 (0.9139); 24 (0.9140)

   

19 (silken); 21 (silken egg); 22, 24 (hard); 23 (silken shrimp)

VII

21 (0.8905); 22 (0.9118); 23 (0.9139); 24 (0.9140); 25 (0.9243); 26 (0.9284); 28 (0.9320); 29 (0.9347); 30 (0.9371)

   

22, 24, 30 (hard); 21, 25, 28 (silken egg); 23 (silken shrimp); 26, 29 (soft)

VIII

22 (0.9118); 23 (0.9139); 24 (0.9140); 25 (0.9243); 26 (0.9284); 28 (0.9320); 29 (0.9347); 30 (0.9371); 31 (0.9389); 32 (0.9411); 33 (0.9432); 34 (0.9434); 35 (0.9439); 36 (0.9479); 37 (0.9499); 38 (0.9502); 39 (0.9511); 40 (0.9511); 41 (0.9513); 42 (0.9526); 43 (0.9549)

  

22, 24, 30, 35 (hard); 23, 32 (silken shrimp); 25, 28, 31, 33, 37, 38, 39, 40, 42, 43 (silken egg); 26, 29, 41 (soft); 34, 36 (silken egg and shrimp)

25 (0.9243); 26 (0.9284); 28 (0.9320); 29 (0.9347); 30 (0.9371); 31 (0.9389); 32 (0.9411); 33 (0.9432); 34 (0.9434); 35 (0.9439); 36 (0.9479); 37 (0.9499); 38 (0.9502); 39 (0.9511); 40 (0.9511); 41 (0.9513); 42 (0.9526); 43 (0.9549); 44 (0.9742); 45 (0.9743)



26 (0.9284); 28 (0.9320); 29 (0.9347); 30 (0.9371); 31 (0.9389); 32 (0.9411); 33 (0.9432); 34 (0.9434); 35 (0.9439); 36 (0.9479); 37 (0.9499); 38 (0.9502); 39 (0.9511); 40 (0.9511); 41 (0.9513); 42 (0.9526); 43 (0.9549); 44 (0.9742); 45 (0.9743); 46 (0.9786)

 

Golongan I

IX

X

Jenis Tahu

 

   

  

25, 28, 31, 33, 37, 38, 39, 40, 42, 43 (silken egg); 26, 29, 41 (soft); 30, 35, 44, 45 (hard); 32 (silken shrimp); 34, 36 (silken egg and shrimp) 26, 29, 41, 46 (soft); 28, 31, 33, 37, 38, 39, 40, 42, 43 (silken egg); 30, 35, 44, 45 (hard); 32 (silken shrimp); 34, 36 (silken egg and shrimp)

Nilai yang berhuruf tebal adalah yang terpilih

Penghitungan analisis ragam metode ANOVA menghasilkan 10 grup, masing-masing bagi elastisitas dan chewiness. Masing-masing grup dapat berisikan satu, dua, atau bahkan lebih dari dua anggota. Anggota-anggota tahu komersial untuk masing-masing grup dapat dilihat pada Tabel 9 dan

33

Tabel 10, sedangkan hasil dari analisis ragam metode ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 5 dan Lampiran 6. Tabel 10. Daftar anggota per golongan berdasarkan nilai chewiness

I

Anggota (Kode dan Nilai (%)) 28 (0.7259); 24 (0.7516); 34 (0.7554)

II

Golongan

Jenis Tahu   

28 (silken egg); 24 (hard); 34 (silken egg and shrimp)

24 (0.7516); 34 (0.7554); 33 (0.8039)

  

24 (hard); 34 (silken egg and shrimp); 33 (silken egg)

III

33 (0.8039); 36 (0.8303)

 

33 (silken egg); 36 (silken egg and shrimp)

IV

36 (0.8303); 42 (0.8779)

 

36 (silken egg and shrimp); 42 (silken egg)

V

42 (0.8779); 32 (0.9176); 38 (0.9348)

 

42, 38 (silken egg); 32 (silken shrimp)

VI

32 (0.9176); 38 (0.9348); 31 (0.9667)

 

32 (silken shrimp); 38, 31 (silken egg)

VII

31 (0.9667); 37 (1.0094)



31, 37 (silken egg)

VIII

37 (1.0094); 40 (1.0510)



37, 40 (silken egg)

IX

43 (1.1344)



43 (silken egg)

X

29 (1.3413)



29 (soft)

Nilai yang berhuruf tebal adalah yang terpilih

Golongan yang dimaksud adalah kelompok-kelompok tahu yang tahu-tahu anggotanya tidak memiliki perbedaan nyata satu sama lain. Langkah selanjutnya adalah memilih satu tahu dari masingmasing kelompok untuk mendapatkan tahu-tahu yang akan dianalisis lebih lanjut. Satu tahu diambil dari masing-masing grup dengan anggapan bahwa tahu tersebut tidak berbeda nyata dengan tahu lainnya yang terdapat dalam satu grup. Dengan demikian didapatlah 10 tahu dari kelompok elastisitas dan 10 tahu dari kelompok chewiness. Tahu-tahu tersebut kemudian dianalisis lebih lanjut untuk mewakili tahu-tahu lainnya yang tidak terpilih. Daftar tahu yang terpilih untuk dianalisis lebih lanjut dapat dilihat pada Tabel 11 dan Tabel 12. Nilai-nilai elastisitas dan daya kunyah tidak perlu lagi dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dalam rangka melihat perbedaan nyata di antara nilai-nilai tersebut. Hal ini dikarenakan pengelompokkan sebelumnya dilakukan melalui analisis ragam, sehingga perbedaan nyata dapat dilihat dari hasil ANOVA tersebut. Dari Tabel 11 dapat dilihat nilai dari masing-masing tahu representatif untuk kelompok tahu berdasarkan elastisitas yang berkisar antara 0.5964 hingga 0.9786 %. Tahu-tahu tersebut diambil dari masing-masing grup yang didapatkan dari analisis ragam yang dapat dilihat pada lampiran 5. Tahutahu ini kemudian dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui penyebab adanya perbedaan nilai elastisitas di antara tahu-tahu tersebut.

34

Dari Tabel 12 dapat dilihat nilai dari masing-masing tahu representatif untuk kelompok tahu berdasarkan daya kunyah yang berkisar antara 0.7259 hingga 1.3413 kg. Seperti halnya tahu-tahu dari kelompok tahu berdasarkan elastisitas, tahu-tahu tersebut juga diambil dari masing-masing grup yang didapatkan dari analisis ragam yang dapat dilihat pada Lampiran 6. Tahu-tahu ini kemudian dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui penyebab adanya perbedaan nilai daya kunyah (chewiness) di antara tahu-tahu tersebut. Tabel 11. Daftar tahu terpilih berdasarkan elastisitas Kode Sampel

Merek

Nilai (%)

1

Sakake Silken Tofu tube

6

Sakake Silken Egg Tofu tube

0.6770bcd

12

Sakake Silken Tofu Firm box

0.7361d

13

Soylicious Silken Tofu tube

0.8161e

19

Soylicious Silken Tofu Tahu Sutra box

0.8729efgh

24

Tiga Anak Tahu Bandung Kuning Asin Gurih

0.9140hijk

28

0.9320hijk

31

Mico Tahu Telur Rasa Telur Ayam box Mico Egg Tofu Tahu Telur big tube

36

Sakura Tahu Telur Rasa Udang Shrimp Egg Tofu tube

0.9479ijk

46

Gemelli Tahu Potong Kunyit Halus

0.9786k

0.5964a

0.9389ijk


Tabel 12. Daftar tahu terpilih berdasarkan daya kunyah Kode Sampel

Merek

Nilai (kg)

28

Mico Tahu Telur Rasa Telur Ayam box

0.7259gh

34

Giant Shrimp Egg Tofu Tahu Telur Rasa Udang tube

0.7554gh

33

Mico Tahu Telur Rasa Telur Ayam small tube

0.8039ghij

36

Sakura Tahu Telur Rasa Udang Shrimp Egg Tofu tube

0.8303ghij

42

Sakura Tahu Telur Egg Tofu tube

0.8779hij

32

Mico Tahu Rasa Udang tube

0.9176hijk

31

Mico Egg Tofu Tahu Telur big tube

0.9667hijk

40

Kong Kee Tofu Telur Bebek

1.0510jk

43

Kong Kee Tofu Telur Ayam tube

1.1344kl

29

Gemelli Tahu Bandung Kunyit Padat Halus

1.3413l


Tahu-tahu yang disurvei tersebut dihasilkan melalui proses koagulasi tertentu. Adapun koagulan-koagulan yang dipakai sesuai dengan yang tertera pada label adalah sebagai berikut, GDL (Glucono δ Lactone), CaSO4, MgCl2 ataupun koagulan jenis garam lainnya, dan bisa juga campuran dari koagulan-koagulan yang telah disebutkan tadi. Koagulan Glucono δ Lactone (GDL) merupakan

35

ester siklik netral asam glukonant yang memiliki bentuk serbuk kristal putih. Ketika dilarutkan, GDL dapat larut dengan cepat dan terhidrolisis menjadi asam glukonat. Gugus karbonil pada asam glukonat yang terbentuk cenderung tidak stabil dan membentuk COO- dan H+, terdapatnya H+ inilah yang menyebabkan penurunan pH lingkungan. Proses hidrolisis GDL menjadi asam glukonat dapat dipercepat dengan cara meningkatkan suhu. GDL biasa digunakan untuk menghasilkan tahu sutra (silken tofu). Pada pembuatan tahu sutra, hidrolisis GDL berlangsung lambat dan meningkat seiring meningkatnya suhu inkubasi. Meskipun mekanisme koagulasi dikarenakan adanya penurunan pH, proses koagulasi yang lambat menyebabkan curd yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan curd yang dihasilkan dengan koagulan jenis asam (Trisna, 2010). Koagulan CaSO4 merupakan koagulan jenis garam sulfat yang paling umum digunakan dalam pembuatan curd protein kedelai. Koagulasi dengan koagulan CaSO4 terjadi pada kondisi pH yang jauh dari titik isoelektrik protein kedelai. Hal ini disebabkan CaSO4.2H2O mengkoagulasi protein melalui mekanisme pembentukan ikatan antara protein dengan ion Ca 2+. Koagulan sulfat mengkoagulasikan protein dan meningkatkan ikatan silang polimer sehingga terjadilah agregasi protein (Obatolu, 2007). Secara teori, koagulasi dengan koagulan CaSO4.2H2O membutuhkan interaksi antara ion Ca2+ dengan protein, di mana ion tersebut akan bertindak sebagai jembatan yang menghubungkan molekul-molekul protein sehingga dapat terjadi agregasi. Konsentrasi yang rendah pada penggunaan koagulan ini akan mengurangi agregasi protein yang terbentuk akibat dari kurangnya ion Ca2+ (Fahmi, 2010). Koagulan jenis garam merupakan jenis koagulan yang paling banyak digunakan dalam memproduksi tahu-tahu yang telah disurvei. Kation metal (yang bermuatan positif) dalam garam tertentu (seperti Mg2+ atau Ca2+) bereaksi dengan bermacam-macam protein dalam susu kedelai dan mengendap dengan lemak membentuk curd. Dengan demikian tahu dikoagulasi oleh ion magnesium dan kalsium. Pemakaian koagulan tipe garam dapat menyebabkan terjadinya koagulasi protein pada pH di atas titik isoelektrik protein globulin kedelai (Wolf dan Cowan, 1971). Wolf dan Briggs (1959) yang dikutip oleh Shurtleff dan Aoyogi (2001) menunjukkan bahwa protein yang diendapkan oleh ion kalsium mayoritas adalah komponen 11S, yaitu subunit protein asam (A 1, A2, A3, A4, dan A5) dan subunit protein basa. Melalui proses pemanasan susu kedelai, sebagai prasyarat terbentuknya gel, struktur molekul dari protein kedelai akan terbuka atau menjadi unfold, dan akibatnya ikatan hidrogein (-SH), ikatan disulfide (S-S), dan sisi rantai asam amino hidrofobik akan terekspos. Selanjutnya dengan adanya penambahan koagulan, seperti koagulan asam, maka muatan negatif molekul protein akan berkurang akibat terjadinya protonasi COO- pada residu asam amino. Akhirnya molekul-molekul protein cenderung saling mendekat karena memiliki muatan yang sama. Situasi ini membuat ikatan hydrogen (-SH), ikatan disulfide (S-S) serta interaksi hidrofobik terjadi secara intermolekul. Reaksi ini yang menyebabkan terjadinya agregasi protein yang membentuk struktur jaringan tiga dimensi gel curd (Liu et al., 2004).

4.3 EKSTRAKSI PROTEIN Ekstrasi protein ini bertujuan untuk melarutkan protein dalam larutan buffer. Tahu yang diteliti kemudian dihilangkan kandungan lemaknya dengan menggunakan larutan non polar seperti heksan. Hal ini dilakukan agar lemak tidak mengganggu jalannya proses pelarutan protein dalam larutan buffer tris pH 8.4 yang mengandung 0.02 M 2-Mercaptoethanol. Prinsip dari proses pelarutan protein adalah mereduksi ikatan-ikatan protein yang terbentuk, di mana β-mercaptoethanol memiliki peran

36

sebagai reducing agent yang dapat memutuskan ikatan disulfida protein sehingga protein dapat terekstrak dari matriks pangan (Corredig, 2006). Untuk mengetahui jumlah protein yang berhasil diekstrak dari tahu, maka dilakukan pengukuran menggunakan metode Bradford. Dengan mengolah data yang dihasilkan oleh metode Bradford, maka didapatkan nilai total protein. Nilai total protein untuk tahu kelompok elastisitas dan chewiness dapat dilihat pada Tabel 13 dan Tabel 14. Tabel 13. Nilai total protein terekstrak untuk sampel elastisitas Kode Sampel

Total Protein (mg/100mg)

Tipe Tahu

Jenis Koagulan

1

2.95

Silken

GDL, Garam

6

1.92

silken egg

GDL, Garam

12

3.30

Silken

GDL. Garam

13

4.60

Silken

GDL, CaSO4, MgCl2

19

4.38

Silken

GDL, CaSO4, MgCl2

24

2.73

Hard

Garam

28

1.53

Silken egg

GDL, CaSO4

31

1.00

Silken egg

GDL, CaSO4

36 46

0.94 3.15

Silken egg and shrimp Soft

Garam Garam


1.2

Elastisitas (%)

1 0.8 R =-0.254* 0.6 0.4 0.2 0 0

1

2

3

4

5

Total Protein (mg/100mg) * tidak signifikan pada p<0.05

Gambar 10. Grafik korelasi elastisitas dan total protein Berdasarkan Tabel 13 dapat dilihat bahwa total protein terlarut dari tahu kelompok elastisitas berkisar antara 0.94 hingga 4.60 mg/100mg. Tabel tersebut menunjukkan bahwa total protein tertinggi terdapat pada tahu tipe silken, sedangkan tahu bertipe hard dan soft total proteinnya berada di bawahnya. Tahu bertipe hard dan soft seharusnya memiliki protein yang lebih tinggi dibandingkan

37

dengan yang tipe silken. Tahu hard dan soft seharusnya memiliki protein yang lebih banyak dibandingkan dengan tahu tipe silken karena tahu hard dan silken mengalami penekanan yang menyebabkan keluarnya air sehingga protein lebih terkonsentrasi. Seperti yang dinyatakan Muchtadi (2010), tahu keras mengandung lebih banyak protein, lemak, dan kalsium dibandingkan jenis tahu lainnya. Hal ini dapat terjadi karena pelarutan protein untuk tahu tersebut tidak dapat mengekstrak protein dengan maksimal, akibat tertahan oleh matriks tahu. Data ini memang mendukung pernyataan Muchtadi, namun sebenarnya data ini masih berdasarkan berat basah, artinya kadar air mungkin masih berpengaruh dalam data ini. Walaupun ekstraksi atau pelarutan protein ini ditujukan untuk mendapatkan jumlah yang tepat untuk diinjeksikan ke dalam slab gel elektroforesis, tapi peneliti mencoba untuk melihat korelasi antara total protein hasil pelarutan dan tekstur tahu, dalam hal ini elastisitas dan chewiness. Gambar 10 menunjukkan bahwa tidak terdapat korelasi yang signifikan antara total protein dengan tingkat elastisitas, yang ditunjukkan dengan nilai R yang rendah (-0.254) dan tidak signifikan pada p<0.05. Itu artinya kontribusi total protein menurut penelitian ini tidak secara signifikan mempengaruhi profil tekstur elastisitas. Tabel 14. Nilai total protein terekstrak untuk sampel daya kunyah Kode Sampel


Tipe Tahu

Jenis Koagulan

28

1.53

Silken egg

GDL, CaSO4

34

0.82


Tidak diketahui

33

1.10

Silken egg

GDL, CaSO4

36

0.94


Garam

42

-

Silken egg

Garam

32

1.35

Silken shrimp

GDL, CaSO4

31

1.00

Silken egg

GDL, CaSO4

40

-

Silken egg

Garam

43 29

4.11

Silken egg Soft

Garam Garam


Tabel 14 menunjukkan bahwa total protein untuk tahu kelompok daya kunyah atau chewiness berkisar antara 0.82 hingga 4.11 mg/100mg. Sampel 42, 40 dan 43 tidak ditampilkan hasilnya karena nilainya yang terlalu kecil. Hal ini dikarenakan tidak berhasilnya metode pelarutan mengekstrak protein dari matriks tahu. Kemungkinan hal ini disebabkan oleh kondisi koagulasi dan jenis koagulan yang berbeda yang digunakan dalam pembuatan tiga tahu tersebut dibandingkan dengan tahu-tahu lainnya. Sehingga protein tersebut tidak dapat diputus ikatan disulfida proteinnya oleh larutan buffer tris pH 8.4 yang mengandung 0.02 M 2-Mercaptoethanol, dan mengakibatkan protein tidak dapat terekstrak dari matriks tahu. Amat disayangkan jenis koagulan garam apa yang dipakai dalam pembuatan tiga tahu tersebut tidak tertera dengan jelas pada kemasan, melainkan hanya terdapat tulisan ―garam‖. Tahu yang memiliki protein tertinggi menurut Tabel 14 adalah tahu bertipe soft, sedangkan tahu bertipe silken, baik silken egg, silken shrimp, maupun silken egg and shrimp. Hal ini disebabkan oleh penekanan pada tahu soft seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, yang menyebabkan keluarnya air dan terkonsentrasinya protein. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi (2010)

38

sebelumnya yang menyatakan bahwa tahu yang keras akan memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan dengan tahu yang lainnya. Data ini memang mendukung pernyataan Muchtadi, namun sebenarnya data ini masih berdasarkan berat basah, artinya kadar air kemungkinan masih berpengaruh dalam data ini.

1.6 1.4 Chewiness (kg)

1.2 1 0.8

R = 0.882*

0.6 0.4 0.2 0 0

1

2

3

4

5

Total Protein (mg/100mg) *signifikan pada p<0.01

Gambar 11. Grafik korelasi chewiness dan total protein Gambar 11 menunjukkan bahwa terdapat korelasi positif yang cukup signifikan antara total protein dengan tingkat daya kunyah yang ditunjukkan dengan nilai R yang cukup tinggi (0.882) dan signifikan pada p<0.01. Itu artinya total protein memberikan kontribusi yang signifikan terhadap profil tekstur daya kunyah. Hal ini senada dengan pernyataan Fahmi (2010), semakin tinggi kekerasan sampel dan semakin kompak struktur sampel tersebut akan membuat daya kunyahnya menjadi semakin tinggi. Dengan demikian semakin tinggi kadar protein pada tahu maka tekstur tahu tersebut akan semakin keras. Semakin keras tahu maka semakin dibutuhkan lebih banyak kunyahan dan waktu kunyahan untuk membuatnya menjadi bagian yang kecil-kecil sebelum masuk ke tahap penelanan. Dengan kata lain semakin tinggi kadar protein maka semakin tinggi daya kunyah. Dibalik itu semua, data ini masih berdasarkan berat basah. Itu artinya kadar air masih berpengaruh dalam data ini, sehingga ada kemungkinan bahwa kadar airlah yang menyebabkan total protein tersebut memiliki korelasi positif terhadap nilai daya kunyah. Hal ini dapat dianalisis lebih jauh di hasil Kjeldahl nanti yang juga menghitung kadar protein berdasarkan berat kering.

4.4 ANALISIS ELEKTROFORESIS Terdapat keragaman profil tekstur elastisitas dan daya kunyah di antara tahu-tahu komersial berdasarkan analisis sebelumnya. Oleh sebab itu dilakukan analisis metode elektroforesis yang bertujuan menganalisis variasi dalam tekstur berdasarkan subunit protein maupun rasio subunit protein. Subunit protein yang dimaksud adalah α′ dan α, β, asam (A3, A1, A2, A4), basa, dan A5, sedangkan rasio subunit protein yang dimaksud adalah A/α'+α, A/β, B/α'+α, dan B/β. Analisis ini

39

dilakukan guna melihat apakah subunit-subunit protein dan rasio-rasio subunit protein tersebut berkontribusi terhadap keragaman elastisitas dan daya kunyah yang terdapat pada tahu-tahu komersial. Analisis ini dimulai dengan mengambil supernatan yang didapatkan dari pelarutan protein sebelumnya kemudian dianalisis dengan menggunakan metode elektroforesis (SDS-PAGE) untuk mengetahui berat molekul subunit protein yang menyusun protein terlarut. Dengan mengetahui kadar protein masing-masing sampel melalui metode Bradford, maka jumlah protein yang akan disuntikan ke dalam mini slab elektroforesis dapat dibuat sama. Jumlah protein yang disuntikan yaitu sebanyak 2 µg. Analisis protein metode elektroforesis ini membutuhkan pewarna coomassie yang memiliki sensitivitas terhadap protein hingga 0.1 µg untuk masing-masing pita protein (Bolag dan Edelstein, 1991). Oleh sebab itu jumlah protein yang disuntikan ke dalam slab elektroforesis harus tidak kurang dari batas deteksi pewarna coomassie untuk keseluruhan pita protein. Hal ini bila tidak dilakukan akan membuat pita protein pada gel elektroforesis yang telah diinjeksikan protein dan telah masuk ke tahap staining (pewarnaan) dan destaining (penghilangan warna) tidak akan terlihat dengan jelas. Teknik elektroforesis ini sering digunakan dalam penelitian untuk memisahkan molekulmolekul biologi, khususnya protein. Menurut Bachrudin (1999) selain elektroforesis tidak mempengaruhi struktur biopolimer, elektroforesis juga sangat sensitif terhadap perbedaan muatan dan berat molekul yang cukup kecil. Pomeranz dan Meloan (1994) menyatakan bahwa prinsip teknik elektroforesis dalam memisahkan molekul-molekul yang bermuatan berbeda ini adalah pengaliran protein dalam medium yang mengandung medan listrik sehingga senyawa protein yang bermuatan akan bergerak ke arah elektroda yang polaritasnya berlawanan dengan muatan molekul protein. Migrasi partikel bermuatan ini dapat terjadi akibat adanya perbedaan muatan total, ukuran dan bentuk partikel. Mercaptoethanol yang terdapat dalam tabung eppendorf yang berisi sampel yang telah dipanaskan dapat memecah struktur tiga dimensi protein, terutama ikatan disulfida menjadi subunitsubunit polipeptida secara individual. Sodium Dodecyl Sulfate (SDS) kemudian akan bereaksi dengan protein membentuk kompleks SDS-protein yang bermuatan negatif, sehingga protein akan bergerak dalam medan listrik hanya berdasarkan ukuran molekul. Kompleks SDS-protein memiliki muatan yang identik dan bergerak pada gel hanya berdasarkan ukuran protein (Wijaya dan Rohman, 2005). Ukuran molekul suatu protein dapat diketahui melalui berat molekulnya. Kompleks SDS-protein yang memiliki ukuran besar (berat molekul besar) akan mempunyai mobilitas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan kompleks SDS-protein yang memiliki ukuran kecil (berat molekul kecil) (Karsono, 2010). Marker, yang digunakan sebagai standar protein, dalam penelitian ini terdiri atas proteinprotein yang berberat molekul kecil. Marker (Fermentas) tersebut mengandung tujuh jenis protein standar, yaitu β-galactosidase (BM : 116 kDa), bovine serum albumin (BM : 66.2 kDa), ovalbumin (BM : 45 kDa), lactase dehidrogenase (BM : 35 kDa), REase BSP 981 (BM : 25 kDa), βLactoglobulin (BM : 18.4 kDa), dan lysozime (BM : 14.4 kDa). Penentuan berat molekul sampel dihitung berdasarkan kurva standar marker, yang diperoleh melalui hubungan antara mobilitas elektroforetik (Rf) dengan nilai logaritma berat molekul (Log BM) marker (Fahmi, 2010). Gel hasil elektroforesis SDS-PAGE lalu didokumentasikan dalam bentuk gambar dengan menggunakan alat Gel-Doc (Bio-rad). Hasil dokumentasi gel menggunakan GEL-DOC tersebut dapat dilihat pada Gambar 12 dan 13. Gambar 12 dan Gambar 13 menunjukkan pola pita protein yang serupa dengan hasil penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Syah et al. (2010) yang memperlihatkan bahwa pita protein tahu terbagi menjadi lima subunit protein yaitu α′ dan α, β, asam (A3, A1, A2, A4), basa, dan A5.

40

MW, kDa

M

1

6

12

13

19

24

28

116 66.2

31

α΄ α

45

β A3

35

Asam (A1,A2,A4)

25

Basa

18.4 14.4

A5

(a) MW, kDa

M

36

46

116 α΄ α

66.2 45

β A3

35

Asam (A1,A2,A4)

25 Basa

18.4 14.4

A5

(b) M: marker; Sampel 1, 12, 13,dan 19: tahu sutra (regular); 24: tahu tradisional (regular); 6, 28, dan 31: tahu sutra (telur); Sampel 46: tahu tradisional (regular); 36: tahu sutra (telur & udang)

Gambar 12. Profil SDS-PAGE total protein tahu berdasarkan elastisitas: (a) sampel 1 hingga 31, (b) sampel 36 dan 46

41

MW, kDa

M

28

34

33

36

32

31

29

116 66.2 45 35

α΄ α β A3 Asam (A1,A2,A4)

25 Basa

18.4 14.4

A5

M: marker; Sampel 28, 33, dan 31: tahu sutra (telur); 34 dan 36: tahu sutra (telur dan udang); 32: tahu sutra (udang); 29: tahu tradisional (regular)

Gambar 13. Profil SDS-PAGE total protein tahu berdasarkan chewiness Pembagian pita protein mengacu pada pembagian yang telah dipublikasikan oleh Mujoo et al. (2003). Menurutnya pita protein kedelai pada gel SDS-PAGE terdiri atas α′, α, β yang merupakan subunit 7S (β-konglisinin) dan pita golongan Asam (A1, A2, A3, A4, A5 ) dan Basa (B1, B2, B3, B4) yang merupakan subunit 11S (Glisinin). Hal ini senada dengan pernyataan Fukushima (2004) yang menyatakan bahwa sekitar 90% protein kedelai merupakan protein simpanan yang sebagian besar terdiri atas glisinin (11S) dan β-konglisinin (7S). Polipeptida A5 memiliki berat molekul yang paling rendah dibandingkan dengan polipeptida lain penyusun glisinin (11S) dan β-konglisinin (7S). Hal ini menyebabkan A5 memiliki mobilitas yang paling tinggi dan menempuh jarak terjauh dalam gel elektroforesis. Sementara polipeptida α′ memiliki berat molekul tertinggi sehingga mobilitasnya juga paling rendah dan menempuh jarak terpendek dalam gel elektroforesis (Karsono, 2010). Sampel 42, 40, dan 43 dalam kelompok chewiness tidak diikutsertakan dalam penyuntikkan ke dalam slab gel elektroforesis, karena konsentrasi total proteinnya yang terlalu rendah. Ketebalan pita protein pada gel elektroforesis menggambarkan tingkat intentsitas dari protein dalam sampel. Semakin tebal pita protein maka semakin tinggi konsentrasi protein dalam sampel, begitu juga sebaliknya. Densitas dari semua pita protein pada gel dapat dilihat pada Tabel 15 dan Tabel 16. Sampel tahu yang ditambahkan sumber protein lainnya selain protein dari kedelai pada saat pembuatannya, tetap dibandingkan hasilnya dengan tahu yang tidak ditambahkan sumber protein lainnya. Hal ini dilakukan untuk melihat apakah subunit protein yang didapatkan memberikan korelasi terhadap elastisitas dan daya kunyah walaupun protein dari telur dan udang diabaikan. Lebih dari 75% dari protein kedelai adalah subunit 7S dan 11S, oleh sebab itu penelitian ini hanya difokuskan pada dua jenis protein tersebut. Berat molekul dari α′, α, β, asam (A3, A1, A2, A4), basa, dan A5 secara berturut-turut adalah 57-80, 57-75, 45-52, 34-45, 15-20, dan 10 kDa (Yamauchi et al., 1981; Utsumi et al., 1981; Peng et al., 1984; Wolf & Briggs, 1985; Mujoo et al., 2003) Densitas pita protein pada gel-gel SDS-PAGE dianalisis dengan menggunakan ImageJ 1.42q (sebuah software komputer dari Wayne Rasband, National Institute of Health, USA (http://rsb.info.nih.gov/ij)). Pengukuran densitas pita protein tersebut bertujuan untuk mengetahui persentase dari masing-masing pita. Perhitungan persentase subunit merupakan perbandingan luas

42

area masing-masing pita dibagi dengan luas area seluruh pita, sehingga jumlah total seluruh pita adalah 100%. Khusus untuk subunit α′ dan α, peneliti menggabungnya menjadi satu karena sulitnya memisahkan keduanya akibat kurang jelasnya pita protein yang terdapat pada gel. Dapat dilihat pada Tabel 15, densitas protein untuk masing-masing sampel elastisitas. Persentase subunit α′ & α berkisar antara 6.88 hingga 24.42 %. Persentase subunit β berkisar antara 5.66 hingga 13.13 %. Persentase subunit kelompok asam (A3, A1, A2, & A4) berkisar antara 40.61 hingga 61.25 %. Persentase subunit kelompok basa berkisar antara 7.29 hingga 25.86 %. Setelah itu persentase subunit asam A5 berkisar antara 2.69 hingga 25.19 %. Persentase subunit seluruh kelompok asam (A) berkisar antara 45.40 hingga 72.70 %. Persentase subunit 7S (α', α, dan β) berkisar antara 17.06 hingga 31.71 %. Persentase subunit 11S (golongan asam (A1, A2, A3, A4, A5 ) dan basa) berkisar antara 68.29 hingga 82.94 %. Rasio 11S/7S berkisar antara 2.15 hingga 4.86. Tabel 15 juga menunjukkan bahwa semua sampel memiliki protein yang mayoritas berberat molekul 30-45 kDa atau dengan kata lain subunit protein mayoritasnya adalah subunit kelompok asam (A3, A1, A2, & A4). Subunit 11S dari seluruh sampel jumlahnya jauh lebih besar dibandingkan dengan subunit 7S-nya. Selain itu subunit-subunit protein yang tertera pada Tabel 15 dicari rasionya masingmasing dengan tujuan mencari tahu apakah terdapat korelasi antara rasio tersebut dengan tingkat elastisitas. Hasil analisis ragam untuk melihat perbedaan nyata di antara nilai-nilai persentase densitas dilampirkan pada Lampiran 7. Rasio subunit-subunit protein dapat dilihat pada Lampiran 8. Pada dasarnya penghitungan rasio ini didasarkan pada rasio 11S/7S yang ditemukan oleh Mujoo (2003) yang diyakini memiliki pengaruh terhadap tekstur tahu. Rasio yang dihitung adalah rasio subunit anggota dari 11S dengan subunit anggota 7S. Rasio antara seluruh subunit kelompok asam (A) dengan subunit α'&α (A/α'+α) berkisar antara 2.38 hingga 10.56. Rasio antara seluruh subunit kelompok asam (A) dengan subunit β (A/β) berkisar antara 5.54 hingga 10.37. Rasio antara subunit kelompok basa (B) dengan subunit α'&α (B/α'+α) nilainya berkisar antara 0.41 hingga 1.77. Rasio antara subunit kelompok basa (B) dengan β (B/β) nilainya berkisar antara 0.56 hingga 4.44. Hasil analisis ragam untuk melihat perbedaan nyata di antara nilai-nilai rasio subunit protein dilampirkan pada Lampiran 9. Nilai densitas protein untuk tahu kelompok chewiness dapat dilihat pada Tabel 16. Sama seperti sampel kelompok elastisitas subunit α′ dan α digabungnya menjadi satu karena sulitnya memisahkan keduanya akibat kurang jelasnya pita protein yang terdapat pada gel. Densitas protein sampel 42, 40, dan 43 tidak ada nilainya, karena konsentrasi protein terekstrak yang didapatkan melalui metode pelarutan nilainya terlalu rendah. Tabel 16 menunjukkan bahwa densitas protein untuk masing-masing sampel chewiness. Persentase subunit α′ & α berkisar antara 5.49 hingga 21.34 %. Persentase subunit β berkisar antara 6.36 hingga 14.63 %. Persentase subunit kelompok asam (A3, A1, A2, & A4) berkisar antara 45.51 hingga 55.76 %. Subunit kelompok basa persentasenya berkisar antara 11.80 hingga 18.73 %. Setelah itu persentase subunit asam A5 berkisar antara 8.75 hingga 15.05 %. Subunit seluruh kelompok asam (A) memiliki persentase berkisar antara 54.26 hingga 68.90 %.

43

Tabel 15 . Persentase densitas protein tahu kelompok elasitisitas Densitas Protein (%) Kode sampel

Berat molekul (kDa)/Subunit protein kedelai Tipe Tahu

Jenis Koagulan

60-80/ α' & α

45-55/ β

30-45/ A3, A1, A2, & A4

15-25/ Basa

10-14/ A5

A

7S

11S

11S/7S

1

Silken

GDL, Garam

20.16f

7.33bc

47.08c

11.74c

13.69g

60.77d

27.49cd

72.51bc

2.64ab

6

Silken egg

GDL, Garam

6.88a

13.13e

47.51c

7.29a

25.19h

72.70f

20.01b

79.99d

4.00c

12

Silken

GDL. Garam

22.27g

6.03ab

51.52d

9.15b

11.03e

62.55d

28.30d

71.70b

2.53ab

13

Silken

GDL, CaSO4, MgCl2

24.42h

7.28bc

44.04b

21.45e

2.81a

46.84ab

31.71e

68.29a

2.15a

19

Silken

GDL, CaSO4, MgCl2

23.45gh

8.01cd

42.71bc

23.14f

2.69a

45.40a

31.45e

68.55a

2.18a

24

Hard

Garam

13.40d

5.66a

53.36de

23.78f

3.79b

57.15c

19.07ab

80.93de

4.25c

28

Silken egg

GDL, CaSO4

11.03c

9.29d

53.49de

14.50d

11.70ef

65.18e

20.32b

79.68d

3.92c

31

Silken egg

GDL, CaSO4

8.58b

8.49cd

55.24e

15.08d

12.62f

67.85e

17.06a

82.94e

4.86d

36


Garam

17.58e

7.72c

61.25f

8.03a

5.43c

66.68e

25.30c

74.70c

2.95b

46

Soft

Garam

20.20f

5.83a

40.61a

25.86g

7.49d

48.11b

26.03c

73.97c

2.84b


44

Tabel 16. Persentase densitas protein tahu kelompok chewiness Densitas protein (%) Kode sampel

Berat molekul (kDa)/Subunit protein kedelai Tipe Tahu

Jenis Koagulan

60-80/ α' & α

45-55/ β

30-45/ A3, A1, A2, & A4

15-25/ Basa

10-14/ A5

A

7S

11S

11S/7S

28

Silken egg

GDL, CaSO4

5.49a

14.76e

46.68a

17.45d

15.62f

62.30c

20.25c

79.75c

3.94c

34


Tidak diketahui

9.58c

10.61c

48.43b

18.73f

12.64d

61.08b

20.19c

79.81c

3.95c

33

Silken egg

GDL, CaSO4

7.28b

12.03d

48.14b

17.51d

15.05f

63.19d

19.31b

80.69d

4.18d

36


Garam

14.63d

10.88c

50.73c

13.20b

10.55b

61.28b

25.52d

74.48b

2.92b

42

Silken egg

Garam

-

-

-

-

-

-

-

-

-

32

Silken shrimp

GDL, CaSO4

8.96c

9.32b

55.76d

14.48c

11.48c

67.24e

18.28a

81.72e

4.47e

31

Silken egg

GDL, CaSO4

8.94c

10.36c

55.18d

11.80a

13.72e

68.90f

19.30b

80.70d

4.18d

40

Silken egg

Garam

-

-

-

-

-

-

-

-

-

43

Silken egg

Garam

-

-

-

-

-

-

-

-

-

29

Soft

Garam

21.34e

6.36a

45.51a

18.04e

8.75a

54.26a

27.70e

72.30a

2.61a


45

Persentase subunit 7S (α', α, dan β) berkisar antara 18.28 hingga 27.70 %. Subunit 11S (golongan asam (A1, A2, A3, A4, A5 ) dan basa) persentasenya berkisar antara 72.30 hingga 81.74 %. Rasio 11S/7S nilainya berkisar antara 2.61 hingga 4.47. Tabel 16 menunjukkan bahwa densitas protein untuk masing-masing sampel chewiness. Persentase subunit α′ & α berkisar antara 5.49 hingga 21.34 %. Persentase subunit β berkisar antara 6.36 hingga 14.63 %. Persentase subunit kelompok asam (A3, A1, A2, & A4) berkisar antara 45.51 hingga 55.76 %. Subunit kelompok basa persentasenya berkisar antara 11.80 hingga 18.73 %. Setelah itu persentase subunit asam A5 berkisar antara 8.75 hingga 15.05 %. Subunit seluruh kelompok asam (A) memiliki persentase berkisar antara 54.26 hingga 68.90 %. Persentase subunit 7S (α', α, dan β) berkisar antara 18.28 hingga 27.70 %. Subunit 11S (golongan asam (A1, A2, A3, A4, A5 ) dan basa) persentasenya berkisar antara 72.30 hingga 81.74 %. Rasio 11S/7S nilainya berkisar antara 2.61 hingga 4.47. Dapat dilihat juga pada Tabel 16 bahwa semua sampel memiliki protein yang mayoritas berberat molekul 30-45 kDa atau dengan kata lain subunit protein mayoritasnya adalah subunit kelompok asam (A3, A1, A2, & A4). Subunit 11S dari seluruh sampel jumlahnya jauh lebih besar dibandingkan dengan subunit 7S-nya. Sama seperti tahu kelompok elastisitas, subunit-subunit protein yang tertera pada Tabel 16 dicari rasionya masing-masing dengan tujuan mencari tahu apakah terdapat korelasi antara rasio tersebut dengan tingkat chewiness. Hasil analisis ragam untuk melihat perbedaan nyata di antara nilai-nilai persentase densitas dilampirkan pada Lampiran 10. Rasio subunit-subunit protein dapat dilihat pada Lampiran 11. Rasio antara seluruh subunit kelompok asam (A) dengan subunit α'&α (A/α'+α) berkisar antara 2.54 hingga 11.36. Rasio antara seluruh subunit kelompok asam (A) dengan subunit β (A/β) berkisar antara 4.22 hingga 7.21. Rasio antara subunit kelompok basa (B) dengan subunit α'&α (B/α'+α) nilainya berkisar antara 0.85 hingga 3.18. Rasio antara subunit kelompok basa (B) dengan β (B/β) nilainya berkisar antara 1.14 hingga 1.76. Hasil analisis ragam untuk melihat perbedaan nyata di antara nilai-nilai rasio subunit protein dilampirkan pada Lampiran 12. Untuk mengetahui apakah terdapat korelasi antara subunit atau rasio subunit protein dengan profil tekstur, dalam hal ini elastisitas dan chewiness, maka digunakan program SPSS 13.0. Dengan menggunakan Pearson correlation dapat dilihat nilai korelasi beserta signifikansi korelasi tersebut. Hasil mentah dari pengolahan data yang didapatkan dari program SPSS ini dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14. Hasil gabungan dari kesemua pengolahan data tersebut dapat dilihat pada Lampiran 15 dan Lampiran 16. Lampiran 15 menunjukkan korelasi yang ada antara subunit protein dan rasio subunit protein dengan tingkat elastisitas. Semua subunit protein maupun rasio subunit protein, tak satupun di antaranya yang memiliki korelasi yang signifikan dengan tingkat elastisitas yang ditunjukkan dengan nilai R bervariasi (Rα‘+α = -0.103, Rβ = -0.306, RAcidic (A3, A1, A2, A4) = 0.248, RBasic = 0.5, RA5 = -0.55, RA = -0.227, R7S = -0.253, R11S = 0.253, R11S/7S = 0.268, RA/α‘+α = -0.117, RA/β = 0.109, RB/α‘+α = 0.518, RB/β = 0.469) dan tidak signifikan pada p<0.05. Menurut Blazek (2008), glisinin berkontribusi terhadap peningkatan kekerasan dan kekokohan gel, sedangkan β-konglisinin memberikan pengaruh terhadap elastisitas gel curd yang dihasilkan. Itu berarti seharusnya β-konglisinin (7S) mempengaruhi tingkat elastisitas curd tahu. Hasil yang yang didapat dari analisis, 11S justru tidak memiliki korelasi yang signifikan terhadap tingkat elastisitas dengan nilai R rendah (0.253) dan tidak signifikan pada p<0.05. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh perbedaan kondisi koagulasi, jenis koagulan dan kualitas kedelai saat pembuatan tahu oleh produsennya. Selain itu protein lain yang berasal telur dan udang kemungkinan juga menyebabkan hasil tidak sesuai dengan teori yang dilaporkan oleh Blazek (2008).

46

Lampiran 16 menunjukkan hasil pengolahan data mengenai korelasi yang ada antara subunit protein dan rasio subunit protein dengan tingkat chewiness dengan nilai R yang bervariasi (Rα‘+α = 0.883, Rβ = -0.868, RAcidic (A3, A1, A2, A4) = -0.119, RBasic = 0, RA5 = -0.728, RA = -0.48, R7S = 0.632, R11S = 0.632, R11S/7S = -0.574, RA/α‘+α = -0.694, RA/β = 0.908, RB/α‘+α = -0.67, RB/β = 0.809). Subunit protein α' & α memiliki korelasi positif yang cukup signifikan dengan nilai R yang cukup tinggi (0.833) dan signifikan pada p<0.05. Artinya semakin banyak kandungan subunit protein α' & α (subunit protein berberat molekul 60-80 kDa), maka semakin besar juga tingkat daya kunyah tahu. Subunit β memiliki korelasi negatif yang cukup signifikan dengan nilai R yang cukup rendah dan signifikan pada p<0.05. Itu berarti semakin banyak kandungan subunit β (subunit protein berberat molekul 45-55 kDa) maka semakin kecil tingkat daya kunyah tahu. Sedangkan untuk rasio A/β terdapat korelasi positif yang signifikan yang ditunjukkan dengan nilai R tinggi (0.908) dan signifikan pada p<0.01. Itu berarti semakin tinggi rasio A/β, maka tahu akan semakin tinggi daya kunyahnya. Rasio B/β memiliki korelasi positif yang signifikan yang ditunjukkan dengan nilai R yang cukup tinggi (0.809) dan signifikan pada p<0.05. Dengan kata lain semakin tinggi nilai rasio B/β maka akan semakin tinggi daya kunyah tahu. Menurut Cai dan Chang (1999) di dalam Blazek (2008), perbedaan komposisi protein yang terkandung dalam curd kedelai, khususnya glisinin dan β-konglisinin, sangat berpengaruh terhadap rendemen, kekerasan, dan mutu sensori curd kedelai. Semakin tinggi kekerasan sampel dan semakin kompak struktur sampel tersebut akan membuat daya kunyahnya menjadi semakin tinggi (Fahmi, 2010). Dengan demikian glisinin dan β-konglisinin akan mempengaruhi tingkat daya kunyah. Mujo et al. (2003) berpendapat bahwa kandungan protein 11S dan rasio 11S/7S memberikan korelasi positif terhadap kekerasan gel dari protein kedelai. Glisinin (11S) berkontribusi terhadap peningkatan kekerasan dan kekokohan gel, sedangkan β-konglisinin memberikan pengaruh terhadap elastisitas gel yang dihasilkan (Blazek, 2008). Hettiarachchy dan Kalapathy (1998) menyebutkan bahwa ikatan disulfide terdapat dalam protein glisinin (11) dan tidak terdapat dalam protein β-konglisinin (7S). Oleh sebab itu, semakin besar proporsi glisinin (11S), semakin keras dan kokoh curd yang terbentuk. Hal yang sebaliknya berlaku untuk β-konglisinin, semakin besar proporsi β-konglisinin (7S), curd yang terbentuk akan semakin lunak dan elastis (Karsono, 2010). Hasil yang didapat yang bisa dilihat pada Lampiran 16, menunjukkan sebaliknya. Kadar glisinin (11S) tidak memiliki korelasi yang signifikan dengan nilai R yang rendah (-0.632) dan tidak signifikan pada p<0.05. Selain itu korelasi kadar subunit α' & α juga bertentangan dengan teori menurut Blazek (2008), karena memiliki korelasi positif yang signifikan. Seharusnya semakin tinggi subunit α' & α maka akan semakin kecil daya kunyahnya, karena semakin besar proporsi 7S maka semakin kecil daya kunyahnya. Tetapi hasil korelasi kadar subunit β dengan daya kunyah tidak bertentangan dengan teori menurut Blazek, yaitu semakin tinggi kadar subunit β maka akan semakin kecil daya kunyahnya karena semakin lunak tahunya. Hasil korelasi rasio A/β justru tidak bertentangan dengan teori, karena terdapat korelasi positif yang signifikan antara rasio A/β dengan tingkat daya kunyah. Hal ini senada dengan teori yang dinyatakan Blazek (2008), yaitu glisinin (11S) berkontribusi terhadap peningkatan kekerasan dan kekokohan gel, seperti yang telah dijelaskan sebelumnya subunit golongan Asam (A1, A2, A3, A4, A5) merupakan bagian dari subunit 11S (glisinin). Hal itu juga berarti bahwa semakin tinggi β maka akan semakin rendah daya kunyah tahu. Karena β merupakan bagian dari β-konglisinin maka pernyataan tersebut senada dengan yang dinyatakan oleh Karsono (2010), yaitu semakin besar proporsi βkonglisinin, curd yang terbentuk akan semakin lunak dan elastis.

47

Hasil korelasi rasio B/β juga tidak bertentangan dengan teori, karena terdapat korelasi positif yang cukup signigikan antara rasio B/β dengan tingkat daya kunyah. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, subunit protein golongan basa merupakan bagian dari subunit glisinin (11S). Hal itu juga berarti semakin tinggi proporsi subunit protein β maka akan semakin rendah daya kunyah tahu. Perbedaan-perbedaan hasil analisis korelasi subunit dan rasio subunit protein dengan tingkat elastisitas dan daya kunyah, dapat disebabkan oleh perbedaan kondisi koagulasi, jenis koagulan dan kualitas kedelai saat pembuatan tahu oleh produsennya. Selain itu protein lain yang berasal telur dan udang kemungkinan juga menyebabkan hasil tidak sesuai dengan teori yang dilaporkan oleh Blazek (2008). Sulitnya protein untuk terekstrak dapat menyebabkan beberapa protein yang berperan dalam koagulasi protein tahu saat pembuatannya masih tertinggal dalam matriks tahu. Hal ini kemungkinan mempengaruhi hasil pita-pita protein yang muncul pada slab elektroforesis. Protein yang tertinggal pada matriks tahu jadi tidak terikut dalam analasis elektroforesis sehingga band-band yang muncul dalam slab elektroforesis tidak sesuai dengan kandungan protein sebenarnya yang terdapat dalam tahu komersial. Dengan demikian hasil elektroforesis jadi tidak maksimal, tapi peneliti telah mencoba mengoptimalkan pengekstrakkan protein melalui pengunaan metode pelarutan yang dilakukan oleh Mujo (2003) yang telah dimodifikasi. Awalnya pengekstrakkan hanya berlangsung sekali, namun dalam metode yang telah dimodifikasi ini proses pelarutan diulang hingga tiga kali dengan harapan pengekstrakkan protein menjadi optimal. Hal ini mungkin masih kurang membantu, karena bisa saja protein terikat kuat dalam matriks tahu sehingga sulit untuk diekstrak dengan metode termodifikasi ini. Protein yang terbawa dari penambahan telur dan udang juga akan mempengaruhi pita-pita protein yang muncul pada gel elektroforesis. Protein-protein yang terdapat pada telur diantaranya adalah ovalbumin, ovotransferrin, ovomucoid, ovomucin, lyzosyme, cystatin, ovomacroglobulin, ovoinhibitor, dan avidin. Ovalbumin memiliki berat molekul 45 kDa, ovomucoid memiliki berat molekul 28 kDa, ovomacroglobulin memiliki berat molekul 175 kDa, ovoinhibitor memiliki berat molekul antara 46 hingga 49 kDa (Mine dan Kovacs-Nolan, 2006), dan avidin memiliki berat molekul 66 kDa (Sewald dan Jakubke, 2002). Cherian (2006) mengatakan bahwa ovoalbumin merupakan protein mayoritas dari protein putih telur yang membangun sekitar 54% dari total protein putih telur. Ovotransferrin dan ovomucoid secara berturut-turut menyusun sekitar 12 dan 11 % protein. Dengan demikian yang menjadi perhatian utama adalah ovalbumin yang memiliki berat molekul 45 kDa. Protein ini akan ikut muncul pada pita protein dengan berat molekul 45 kDa, pita ini adalah pita subunit protein β dari kedelai. Protein yang terbaca pada pita dengan berat molekul 45 kDa untuk sampel 6, 28, 31, 36, 33, 34, dan 42. Semua sampel tersebut mengandung telur. Protein yang didapat dari udang juga memberi kontribusi yang kecil pada pita-pita protein yang muncul pada gel elektroforesis. Udang yang dipakai dalam membuat tahu ini hanyalah sebagai flavor atau dengan kata lain penambahan dilakukan dalam jumlah yang sedikit karena harga udang yang tinggi. Ada produsen yang menambahkan ekstrak udang sebagai flavor, tapi juga ada produsen yang hanya menambahkan flavor udang. Hal inilah yang menyebabkan pengaruh protein udang pada pita protein pada gel elektroforesis lemah. Menurut Haejung et al. (1987) protein sarkoplasma larut air dari udang teridentifikasi 5 pita protein mayoritasnya untuk udang putih yang masing-masing berberat molekul 88.6, 81.7, 79.9, 77.7 dan 75.7 kDa. Dengan demikian pita protein untuk udang ini masuk ke pita protein subunit protein kedelai α' dan α, khusus sampel 36, 34, dan 32.

48

4.5 ANALISIS KADAR AIR Gel dari protein kedelai atau yang dikenal sebagai curd, memiliki kemampuan menahan air, lemak, polisakarida, flavor dan komponen lainnya (Zayas, 1997). Menurut Obatolu (2007), peningkatan kekerasan curd seringkali dihubungkan dengan penurunan kemampuan matriks dalam menahan air (Water Holding Capacity). Curd atau tahu yang keras memiliki struktur matriks yang padat karena molekul-molekul protein berdekatan satu dengan lainnya akibat hilangnya air pada tahap koagulasi. Tahu dengan kekerasan tinggi memiliki kemampuan menahan air (WHC) yang rendah. Hal ini disebabkan oleh matriks curd yang lebih rapat sehingga menurunkan kemampuannya dalam menahan air. Sebaliknya tahu yang lunak memiliki matriks yang renggang sehingga air dapat terperangkap dalam jumlah yang lebih banyak. Tahu lunak memiliki kandungan air yang tinggi yaitu sekitar 84 hingga 90%. Dengan kata lain, tingkat kekerasan tahu dipengaruhi kadar air yang terperangkap dalam matriks tahu. Hal itu terjadi pada kekerasan, hal yang sama belum tentu terjadi pada tingkat keelastisitasan dan daya kunyah tahu. Analisis kadar air ini bertujuan untuk mengetahui apakah kadar air yang terdapat pada tahu ikut mempengaruhi tingkat kelesatisitasan dan daya kunyah tahu, khususnya tahu komersial. Hasil perhitungan kadar air dari beberapa tahu komersial terpilih dapat dilihat pada Lampiran 17. Data kadar air untuk tahu kelompok elastisitas dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Data kadar air untuk sampel elastisitas Kode Sampel

Kadar Air (%bb)

Nilai Elastisitas (%)

Tipe Tahu

Jenis Koagulan

1

88.00g

0.5964a

Silken

GDL, Garam

6

84.31c

0.6770bcd

silken egg

GDL, Garam

12

85.77d

0.7361d

Silken

GDL. Garam

13

86.74f

0.8161e

Silken

GDL, CaSO4, MgCl2

19

86.33e

0.8729efgh

Silken

GDL, CaSO4, MgCl2

24

82.94b

0.9140hijk

Hard

Garam

28

85.51d

0.9320hijk

Silken egg

GDL, CaSO4

31

85.53d

0.9389ijk

Silken egg

GDL, CaSO4

36

89.26h

0.9479ijk


Garam

46

80.91a

0.9786k

Soft

Garam


49

1.2 R = -0.306*

Elastisitas (%)

1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 80

82

84

86

88

90

Kadar Air (%) *tidak signifikan pada p<0.05

Gambar 14. Grafik korelasi kadar air dengan elastisitas Tabel 17 menunjukkan bahwa kadar air untuk sampel kelompok elastisitas berkisar antara 80.91 hingga 89.26 %bb. Sampel berkode 12, 28, dan 31 tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel 28 dan 31 bertipe sama, yaitu silken egg, sedangkan sambel 12 bertipe silken. Berdasarkan tabel tersebut dapat dilihat bahwa tahu bertipe silken (baik silken, silken egg, atau silken egg and shrimp) memiliki kadar air yang tinggi, sedangkan tahu bertipe hard dan soft memiliki kadar air yang rendah. Hal ini disebabkan tahu bertipe silken memiliki matriks yang renggang sehingga air dapat terperangkap dalam jumlah yang lebih banyak. Sebaliknya tahu bertipe hard dan soft memiliki matriks curd yang lebih rapat sehingga menurunkan kemampuannya dalam menahan air, selain karena tahu tipe ini ditekan pada saat pembuatannya yang menyebabkan air dalam matriks curd keluar dan membuatnya menjadi lebih keras. Gambar 14 menunjukkan bahwa tidak terdapat korelasi yang signifikan antara kadar air dengan tingkat keelastisitasan tahu yang ditunjukkan dengan nilai R yang rendah (-0.306) dan tidak signifikan pada p<0.05. Tingkat keelastisitasan merupakan jumlah pengembalian ke bentuk semula dari gaya deformasi atau tingkat di mana material yang dideformasi kembali ke kondisi sebelum dideformasi setelah gaya deformasi dihilangkan. Sedangkan kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu pangan antara gigi geraham (untuk padat) atau antara lidah dan langit-langit mulut (untuk semi padat) kepada pangan yang diberikan deformasi atau penetrasi (Kramer dan Szczesniak, 1973). Dengan demikian elastisitas berbeda dengan kekerasan. Kekerasan pangan diketahui bila sampel pangan diberi gaya hingga berubah bentuk tapi tidak kembali ke kondisi semula, sebaliknya elastisitas pangan diketahui bila sampel pangan diberi gaya hingga berubah bentuk tapi kemudian kembali ke kondisi semula. Menurut Obatolu (2007), tahu dengan kekerasan tinggi memiliki kemampuan menahan air (WHC) yang rendah. Dengan kata lain, kadar air yang sedikit pada tahu yang diakibatkan rapatnya matriks tahu akan menyebabkan tahu menjadi keras dan butuh gaya deformasi yang sangat besar untuk membuatnya berubah bentuk. Kadar air yang tinggi pada tahu yang diakibatkan renggangnya matriks tahu, sehingga air mudah terperangkap, akan menyebabkan tahu tidak keras (lunak) dan hanya butuh gaya deformasi yang kecil untuk membuatnya berubah bentuk.

50

Hal yang terjadi pada kekerasan tersebut tidak terjadi pada keelastisitasan. Tahu dengan kadar air yang rendah belum tentu menjadi elastis ataupun tidak elastis. Begitu juga sebaliknya, tahu dengan kadar air yang tinggi belum tentu menjadi elastis ataupun tidak elastis. Dapat dilihat pada Tabel 17, sampel berkode 12 dengan kadar air 84.31 %bb memiliki nilai elastisitas yang rendah (0.6770 %). Sampel berkode 31 dengan kadar air 85.53 %bb yang tidak berbeda nyata pada p=0.05 dengan kadar air sampel berkode 12, justru memiliki nilai elastisitas yang tinggi (0.9389 %) yang berbeda nyata pada p=0.05 dengan nilai elastisitas sampel berkode 12. Tabel 18. Data kadar air untuk sampel daya kunyah Kode Sampel

Kadar Air (%bb)

28

85.51b

34

Nilai Chewiness (kg)

Tipe Tahu

Jenis Koagulan

0.7259gh

Silken egg

GDL, CaSO4

88.20g

0.7554gh


Tidak diketahui

33

86.07c

0.8039ghij

Silken egg

GDL, CaSO4

36

89.26h

0.8303ghij


Garam

42

86.85d

0.8779hij

Silken egg

Garam

32

86.19c

0.9176hijk

Silken shrimp

GDL, CaSO4

31

85.53b

0.9667hijk

Silken egg

GDL, CaSO4

40

87.28e

1.0510jk

Silken egg

Garam

43

87.98f

1.1344kl

Silken egg

Garam

76.32a

l

Soft

Garam

29

1.3413


Dapat dilihat pada Tabel 18 bahwa kadar air untuk sampel kelompok chewiness berkisar antara 76.32 hingga 89.26 %bb. Sampel berkode 28 dan 31 tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel berkode 33 dan 32 juga tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel berkode 28, 31, dan 33 bertipe silken egg, sedangkan sampel berkode 32 bertipe silken shrimp. Berdasarkan tabel tersebut dapat dilihat tahu bertipe silken (baik silken egg, silken shrimp, maupun silken egg and shrimp), memiliki kadar air yang tinggi. Tahu bertipe soft justru memiliki kadar air yang rendah. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya pada tahu kelompok elastisitas, hal ini disebabkan tahu bertipe silken memiliki matriks yang renggang sehingga air dapat terperangkap dalam jumlah yang lebih banyak. Sebaliknya tahu bertipe soft memiliki matriks curd yang lebih rapat sehingga menurunkan kemampuannya dalam menahan air. Hasil analisis ragam untuk melihat perbedaan nyata di antara tahu-tahu komersial baik untuk kelompok elastisitas maupun kelompok daya kunyah dapat dilihat pada Lampiran 18. Dapat dilihat pada Gambar 15 bahwa terdapat korelasi negatif yang cukup signifikan antara tingkat daya kunyah (chewiness) dengan kadar air yang ditunjukkan dengan R yang cukup rendah yaitu -0.666 dan signifikan pada p<0.05. Chewiness atau daya kunyah adalah lamanya waktu atau jumlah dari kunyahan yang dibutuhkan untuk mengunyah pangan padat ke tahap yang siap untuk penelanan. Chewiness merupakan produk dari kekerasan, daya kohesif, dan elastisitas (Kramer dan Szczesniak, 1973).

51

1.6 1.4

R = -0.666*

Chewiness (kg)

1.2

1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 74

76

78

80

82

84

86

88

90

Kadar Air (%) *signifikan pada p<0.05

Gambar 15. Grafik korelasi kadar air dengan chewiness Dengan demikian chewiness memiliki hubungan dengan kekerasan yang dipengaruhi oleh kadar air. Seperti yang telah dijelaskan oleh Fahmi (2010) yang menyatakan bahwa semakin tinggi kekerasan sampel dan semakin kompak struktur sampel tersebut akan membuat daya kunyahnya menjadi semakin tinggi. Selain itu menurut Obatolu (2007), tahu yang memiliki kekerasan yang tinggi memiliki kemampuan menahan air (Water Holding Capacity) yang rendah. Semakin tinggi kadar air curd, semakin rendah nilai kekerasan, kohesivitas, dan daya kunyah (Karsono, 2010). Oleh sebab itu, tahu yang keras memiliki kadar air yang sedikit yang disebabkan oleh rapatnya matriks tahu. Tahu yang lunak memiliki kadar air yang banyak yang disebabkan oleh renggangnya matriks tahu sehingga dapat memerangkap air. Hal yang sama terjadi juga pada tingkat daya kunyah. Sehingga semakin rendah kadar air, maka semakin tinggi daya kunyah. Sebaliknya semakin tinggi kadar air, maka semakin rendah daya kunyah. Dengan kata lain, lama dan banyaknya kunyahan tahu yang memiliki kadar air yang rendah akan jauh lebih banyak dibandingkan dengan lama dan banyaknya kunyahan tahu yang memiliki kadar air yang tinggi. Perbedaan penggunaan jenis dan konsentrasi koagulan, pengadukan yang dilakukan selama koagulasi, dan tekanan terhadap curd akan memberikan variasi tahu mulai dari keras hingga lunak dengan kandungan air berkisar antara 70% hingga 90% dan kandungan protein 5% hingga 16% berdasarkan berat basah (Blazek, 2008). Dengan demikian kadar air yang terkandung dalam tahu juga dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi koagulan yang digunakan pada saat koagulasi pembuatan tahu oleh produsennya. Amat disayangkan karena informasi mengenai jenis koagulan yang digunakan pada pembuatan tahu-tahu yang diteliti, tidak semuanya tercantum dengan jelas pada kemasan tahu-tahu tersebut seperti yang tertera pada Tabel 7 atau Tabel 8. Menurut Fahmi (2010), curd dari koagulan CaSO4.2H2O memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan curd dari koagulan CH3COOH. Trisna (2011) menyatakan bahwa pengaruh konsentrasi GDL (Glucono Delta Lactone) terhadap kadar air curd menjukkan bahwa dengan meningkatnya konsentrasi koagulan menyebabkan penurunan kadar air curd. Selain itu, kadar air juga dipengaruhi oleh kondisi koagulasi saat pembuatan tahu seperti temperatur koagulasi. Curd yang dihasilkan melalui koagulasi pada suhu awal 63oC memiliki kandungan air yang lebih tinggi

52

dibandingkan curd yang dihasilkan pada suhu awal 83oC (Karsono, 2010). Hasil mentah korelasi Pearson yang didapatkan dari program SPSS 13.0 baik untuk sampel elastisitas maupun sampel daya kunyah dapat dilihat pada Lampiran 19. Tabel 19. Perbandingan kadar air tahu jenis firm Kode Sampel

Tipe Tahu

Jenis Koagulan

Kadar Air (%bb)


Nilai Chewiness (kg)

29

Soft

Garam

76.32a

0.9347hijk

1.3413l

46

Soft

Garam

80.91c

0.9786k

1.1331kl

24

Hard

Garam

82.94d

0.9140hijk

0.7516gh

17

Hard

Tidak diketahui

80.16b

0.8449efg

1.8724no


Tabel 19 menunjukkan bahwa tahu tipe soft yang berkode 29 dan 46 memiliki kadar air yang berbeda nyata pada p=0.05. Nilai elastisitas dari keduanya tidak berbeda nyata pada p=0.05, begitu juga dengan nilai daya kunyahnya. Dari jenis koagulan yang dipakai untuk memproduksi kedua tahu tersebut diketahui bahwa koagulan yang digunakan adalah koagulan jenis garam. Tampaknya perbedaan jenis koagulan garam yang dipakai juga bertanggung jawab akan perbedaan kadar air tahu. Nilai kadar air juga dipengaruhi oleh kondisi koagulasi dan penekanan. Penekanan yang lebih keras dan lama umumnya akan menghasilkan tahu yang kadar airnya jauh lebih rendah, karena penekanan menyebabkan air yang terdapat di dalam tahu terbuang dan menyebabkan matriks curd menjadi lebih rapat sehingga menurunkan kemampuannya dalam menahan air. Merek tahu berkode 29 adalah ―Gemelli Tahu Bandung Kunyit Padat Halus‖, sedangkan merek tahu berkode 46 adalah ―Gemelli Tahu Potong Kunyit Halus‖. Berdasarkan keterangan yang terdapat pada label, tahu berkode 29 menyatakan bahwa tahu tersebut padat dan halus, dengan demikian tahu tersebut lebih padat dibandingkan dengan tahu berkode 46. Itu artinya tahu berkode 29 mengalami penekanan yang lebih tinggi dan lebih lama dibandingkan dengan tahu berkode 46, untuk mendapatkan tekstur yang padat. Hal inilah yang menyebabkan tahu berkode 29 memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan tahu berkode 46. Nilai daya kunyah untuk tahu berkode 29 juga sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan tahu berkode 46, walaupun tidak berbeda nyata. Hal ini dikarena semakin padat tahu, maka kekerasan akan menjadi lebih tinggi, sehingga dibutuhkan kunyahan yang banyak jumlahnya untuk mengubahnya menjadi bentuk yang kecil-kecil sebelum ditelan. Selain itu semakin rendah kadar air juga akan menyebabkan nilai daya kunyah semakin tinggi, sesuai dengan hasil yang dijelaskan sebelumnya dari Gambar 15. Dapat dilihat pada Tabel 19, tahu tipe hard yang berkode 24 dan 17 memiliki kadar air yang berbeda nyata pada p=0.05. Nilai Elastisitas dari tahu berkode 24 (0.9140 %) berbeda nyata dengan tahu berkode 17 (0.8449 %) pada p=0.05. Hal yang sama juga terjadi pada nilai daya kunyah. Nilai daya kunyah tahu berkode 24 (0.7516 kg) berbeda nyata dengan tahu berkode 17 (1.8724 kg) pada p=0.05. Dari jenis koagulan yang dipakai untuk memproduksi kedua tahu tersebut diketahui bahwa koagulan yang digunakan untuk tahu berkode 24 adalah garam, sedangkan untuk tahu berkode 17 koagulannya tidak diketahui. Dengan demikian perbedaan dari segi kadar air, nilai elastisitas dan nilai daya kunyah dapat disebabkan oleh jenis koagulan yang dipakai. Selain itu kondisi koagulasi serta besar tekanan dan lama penekanan juga mempengaruhi perbedaan-perbedaan tersebut. Nilai daya kunyah untuk tahu berkode 24 lebih rendah dibandingkan dengan tahu berkode 17, juga disebabkan

53

oleh kadar air. Kadar air tahu berkode 24 lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air tahu berkode 17. Hal ini juga sesuai dengan hasil yang dijelaskan sebelumnya dari Gambar 15. Hasil analisis ragam untuk kadar air keempat sampel tersebut disajikan pada Lampiran 20.

4.6 ANALISIS KADAR PROTEIN METODE KJELDAHL Salah satu yang diteliti untuk mengetahui penyebab terdapatnya perbedaan nilai elastisitas dan daya kunyah pada tahu-tahu komersial adalah kadar proteinnya. Analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldhal ini bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat korelasi antara kadar protein total dengan nilai elastisitas dan daya kunyah pada tahu komersial. Metode Kjeldahl mengukur kandungan nitrogen dalam sampel. Kandungan protein dapat dikalkulasi dengan mengasumsi rasio protein untuk pangan spesifik yang dianalisis (Chang, 2003). Metode Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga bagian: (1) penghancuran/digestion, (2) destilasi, dan (3) titrasi. Pada tahap penghancuran, nitrogen organik diubah menjadi ammonium dengan kehadiran katalis pada suhu sekitar 370oC. Pada tahap destilasi sampel yang telah dihancurkan dibuat basa dengan menggunakan NaOH dan nitrogen didestilasi sebagai NH3. Senyawa NH3 kemudian dijerat dalam larutan asam borat. Jumlah dari nitrogen ammonia dalam larutan ini dihitung melalui titrasi dengan larutan HCl standar (Chang 2003). Hasil analisis protein metode Kjeldahl dapat dilihat pada Lampiran 21. Hasil analisis kadar protein kelompok tahu elastisitas dapat dilihat pada Tabel 20. Dapat dilihat pada Tabel 20 nilai kadar protein untuk tahu kelompok elastisitas berkisar antara 49.03 hingga 56.54 g/100g bahan kering. Sampel berkode 1, 12, 28 dan 31 memiliki kadar protein yang tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel berkode 6, 13, 24, dan 36 memiliki kadar protein yang tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel berkode 19, 24, 36 dan 46 memiliki kadar protein yang tidak berbeda nyata pada p=0.05. Tabel tersebut juga menunjukkan bahwa tahu soft memiliki kadar protein berdasarkan berat kering yang paling tinggi, namun tidak untuk tahu hard. Tahu tipe hard kadar protein berdasarkan berat keringnya masih lebih rendah dibandingkan dengan tahu tipe silken berkode 19. Hal ini mungkin disebabkan oleh kondisi koagulasi yang berbeda dan jenis koagulan yang berbeda. Tahu tipe hard yang berkode 24 menggunakan koagulan jenis garam, sedangkan tahu silken berkode 19 menggunakan koagulan GDL, CaSO4, dan MgCl2. Hal ini membuat perbedaan kadar protein yang berhasil dikoagulasikan, sehingga menyebabkan kadar protein untuk tahu tipe hard berdasarkan berat kering menjadi lebih rendah dibandingkan tahu bertipe silken. Tahu tipe silken tidak hanya dibuat dengan memakai koagulan jenis lakton, seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2. Tahu tipe silken juga dapat dibuat dengan menggunakan koagulan tipe nigari dan kalsium sulfat, begitu juga dengan tipe hard yang dapat memakai koagulan tipe lakton serta kalsium sulfat. Jadi untuk kasus tahu silken dan tahu firm yang memakai koagulan yang sama, hal yang membuat terjadinya perbedaan tekstur hanyalah variasi kondisi koagulasi, dan khusus untuk tahu tipe firm (hard atau soft) adanya aplikasi penekanan. Berdasarkan berat basah, nilai kadar protein untuk tahu kelompok elastisitas yang dapat dilihat pada Tabel 20 berkisar antara 5.87 hingga 11.08 g/100g bahan basah. Sampel berkode 12, 13, 28 dan 31 memiliki kadar protein yang tidak berbeda nyata pada p=0.05.Dapat dilihat juga pada tabel tersebut bahwa sampel bertipe silken (baik silken, silken egg, maupun silken egg and shrimp) memiliki kadar protein di bawah kadar protein dari tahu bertipe hard dan soft. Kadar protein tahu bertipe hard dan soft merupakan yang tertinggi karena tahu tersebut mengalami penekanan saat pembuatannya oleh produsennya. Hal ini berbeda dengan hasil yang didapatkan dari metode pelarutan

54

protein. Total protein tertinggi justru terdapat pada tahu tipe silken, sedangkan tahu bertipe hard dan soft total proteinnya berada di bawahnya. Hal ini disebabkan oleh tidak sepenuhnya protein tahu yang dianalisis berhasil diekstrak, akibat tertahan oleh matriks tahu. Di atas itu semua, kadar protein bahan basah ini kemungkinan masih terdapat pengaruh kadar air. Tabel 20. Data kadar protein metode Kjeldahl untuk sampel elastisitas Kode Sampel

Kadar Protein (g/100g bahan kering)

Kadar Protein (g/100g bahan basah)



Tipe Tahu

Jenis Koagulan

1

49.52a

5.94a

2.95

0.5964a

Silken

GDL, Garam

6

52.73b

8.34d

1.92

0.6770bcd

silken egg

GDL, Garam

a

d

7.11b

3.30

0.7361

Silken

GDL. Garam

52.88b

7.01b

4.60

0.8161e

Silken

GDL, CaSO4, MgCl2

19

56.14c

7.75c

4.38

0.8729efgh

Silken

GDL, CaSO4, MgCl2

24

53.91bc

9.59e

2.73

0.9140hijk

Hard

Garam

28

49.03a

7.04b

1.53

0.9320hijk

Silken egg

GDL, CaSO4

31

49.41a

7.19b

1.00

0.9389ijk

Silken egg

GDL, CaSO4

36

54.33bc

5.87a

0.94

0.9479ijk


Garam

46

56.54c

11.08f

3.15

0.9786k

Soft

Garam

12

49.94

13


Menurut Chang (2006), tekanan dan durasi penekanan akan mempengaruhi kandungan air, hasil dan tekstur dari tahu. Gandhi dan Bourne (1988) menunjukkan bahwa ketika penekanan ditingkatkan dari 4.79 ke 19.1 g/cm2, kandungan air dari tahu menurun dari 82% hingga 60% dan hasil menurun dari 2.0 kg hingga 1.2 kg per kg seluruh kedelai kering. Dengan kata lain tahu yang ditekan dengan tekanan dan durasi tertentu akan membuat proteinnya semakin terkonsentrasi, walaupun produk yang didapat lebih sedikit dibandingkan bila tidak ditekan akibat terbuangnya whey tahu selama penekanan. Dengan demikian ± 240 mg tahu hard dan soft yang diambil untuk pengukuran kadar nitrogennya, akan memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan ± 240 mg tahu silken. Hal ini dikarenakan kadar air yang dimiliki oleh tahu silken, kontribusinya dalam ± 240 mg lebih besar dibandingkan dengan kontribusi kadar air tahu hard atau soft. Sebaliknya kontribusi kadar protein tahu silken dalam ± 240 mg lebih kecil dibandingkan dengan kontribusi kadar protein tahu hard dan soft. Hal ini khusus untuk kadar protein berdasarkan bahan basah. Data kadar protein berdasarkan bahan basah ini masih dipengaruhi oleh kadar air. Kadar protein bisa juga dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi koagulan. Seperti yang dijelaskan oleh Blazek (2008), perbedaan penggunaan jenis dan konsentrasi koagulan, pengadukan yang dilakukan selama koagulasi, dan tekanan terhadap curd akan memberikan variasi tahu mulai dari keras hingga lunak dengan kandungan air berkisar antara 70% hingga 90% dan kandungan protein 5% hingga 16% berdasarkan berat basah. Menurut Fahmi (2010), protein yang terkoagulasi menggunakan koagulan CaSO4.2H2O membentuk matriks curd dengan kandungan protein yang lebih rendah

55

dibandingkan dengan curd yang terbentuk oleh koagulan CH3COOH. Semakin tinggi konsentrasi koagulan CaSO4.2H2O yang digunakan untuk membuat curd, akan membuat protein yang terkoagulasi semakin banyak. Hal ini disebabkan oleh peningkatan konsentrsi ion Ca2+ untuk membentuk jembatan penghubung protein. Sementara itu, pada curd CH3COOH, peningkatan konsentrasi koagulan akan membuat protonasi pada gugus COO- semakin banyak sehingga koagulasi protein akan meningkat. Dapat dilihat pada Tabel 20, tampaknya penambahan bahan lainnya seperti telur dan udang, belum tentu menyebabkan kandungan protein tahu menjadi lebih tinggi. Sebagai contoh, tahu berkode 1 yang tidak mengandung telur, dengan nilai elastisitas 0.5964 %, memiliki nilai kadar protein 49.52 g/100g bahan kering. Tahu berkode 31 yang mengandung telur, dengan nilai elastisitas 0.9389 % yang berbeda nyata pada p=0.05 dengan nilai elastisitas tahu berkode 1, memiliki nilai kadar protein 49.41 g/100g bahan kering yang tidak berbeda nyata pada p=0.05 dengan kadar protein tahu berkode 1. Hal ini dikarenakan kadar protein jauh lebih dipengaruhi oleh kemampuan dari jenis koagulan beserta besar konsentrasinya dalam mengkoagulasi protein. Koagulan yang ditambahkan ke dalam susu kedelai, baik yang telah ditambahkan dengan telur dan udang ataupun yang tidak ditambahkan dengan telur dan udang, akan mengkoagulasikan protein tertentu sesuai dengan jenis dan banyaknya koagulan. Jadi penambahan telur dan udang bukan berarti akan meningkatkan kadar protein, karena jumlah protein yang dikoagulasikan oleh koagulan akan sama (sesuai dengan jenis koagulan). Selain itu suhu koagulasi juga mempengaruhi banyaknya protein yang terkoagulasi. Hal ini senada dengan pernyataan Karsono (2010) yang mengatakan suhu awal proses koagulasi yang tinggi (83oC) menyebabkan partikel protein bergerak lebih cepat dan intensitas untuk berinteraksi membentuk agregat juga semakin besar, atau dengan kata lain agregasi protein pada suhu awal proses koagulasi 83oC berlangsung cepat. Sebaliknya suhu awal proses koagulasi 63 oC menyebabkan agregasi berlangsung lambat sehingga dalam waktu yang ditentukan (10 menit) masih banyak koagulat protein yang belum teragregasi membentuk curd. Sehingga dibutuhkan suhu koagulasi yang tepat untuk mendapatkan kadar protein yang optimum. Total protein yang didapat melalui pelarutan protein sebenarnya tidak dapat dibandingkan dengan total protein yang didapatkan melalui metode Kjeldahl. Hal ini disebabkan total protein yang didapat dari metode pelarutan, tahu yang dipakai sudah dihilangkan kandungan lemaknya. Total protein yang didapatkan dari metode Kjeldahl, tahu yang dipakai kandungan lemaknya tidak dihilangkan. Selain itu total protein metode Kjeldahl berdasarkan bahan kering terlihat jauh lebih besar dibandingkan dengan total protein dari metode pelarutan. Hal ini terjadi karena nilai tersebut berdasarkan berat kering atau dengan kata lain dengan mengecualikan kandungan airnya. Total protein metode Kjeldahl berdasarkan bahan basah sedikit lebih mendekati total protein metode pelarutan, karena keduanya sama-sama tidak mengecualikan kadar air. Perbedaan yang ada hanya terdapat pada kandungan lemaknya, yaitu total protein metode pelarutan tidak memiliki kandungan lemak karena sudah dihilangkan sebelumnya. Kandungan lemak dari tahu sebenarnya tidaklah sebesar kadar air yaitu hanya sekitar 4.8 g/100g tahu (Anonima, 2011), sehingga perbedaan yang dihasilkan penghilangan lemak tidak akan sebesar pengecualian kadar air. Selain itu kadar lemak telur juga tidak terlalu berpengaruh karena penambahan telur ke dalam tahu tidaklah banyak. Sama halnya dengan udang, penambahan udang ke dalam tahu hanyalah sebagai flavor, dan udang yang ditambahkan pun hanya sedikit, bahkan ada yang hanya menambahkan flavor udang. Hal ini dikarenakan harga udang yang cukup tinggi. Atas dasar ini peneliti mencoba sedikit menghubungkan antara total protein metode Kjeldahl berdasarkan bahan basah dengan total protein metode pelarutan. Total protein yang didapat melalui pelarutan protein terlihat lebih kecil dibandingkan dengan total protein yang didapatkan melalui metode Kjeldahl berdasarkan bahan basah. Total protein terlarut dari tahu kelompok elastisitas berkisar antara 0.94 hingga 4.60 mg/100mg, hasil ini jauh lebih kecil

56

dibandingkan dengan hasil yang didapat dari metode Kjeldahl (5.87 hingga 11.08 g/100g bahan basah atau 5.87 hingga 11.08 mg/100mg). Padahal total protein dari metode pelarutan sudah mengecualikan lemak, seharusnya justru nilainya lebih besar. Hal ini disebabkan oleh tidak semua protein berhasil terekstrak akibat tertahannya protein dalam matriks tahu yang dianalisis saat dilarutkan. Sedangkan total protein yang diukur dengan metode Kjeldahl adalah total nitrogen (N) yang ada di dalam curd, baik N yang berasal dari protein maupun N yang berasal dari komponen non protein (Karsono, 2010). Total nitrogen ini kemudian dikonversi menjadi kadar protein dengan cara mengalikannya dengan faktor konversi. Faktor konversi yang dipakai dalam penelitian ini adalah 6.25. Ini yang menyebabkan hasil total protein metode Kjeldahl terlihat lebih banyak dibandingkan dengan metode pelarutan protein. 1.2

Elastisitas (%)

1.0 0.8 R = 0.392* 0.6 0.4 0.2 0.0

48.00

50.00

52.00

54.00

56.00

58.00

Kadar Protein (g/100g bahan kering) *tidak signifikan pada p<0.05

Gambar 16. Grafik korelasi kadar protein Kjeldahl bahan kering dan elastisitas Guna melihat apakah terdapat hubungan antara nilai total protein metode Kjeldahl berdasarkan bahan kering dengan nilai elastisitas tahu maka dianalisis korelasinya menggunakan korelasi Pearson. Kadar protein yang digunakan adalah yang berdasarkan berat kering. Hal ini dilakukan untuk menghindari ikut terbawanya pengaruh kadar air terhadap nilai elastisitas tahu. Dapat dilihat pada Gambar 16 bahwa tidak terdapat korelasi yang signifikan antara kadar protein metode Kjeldahl dengan profil tekstur elastisitas. Hal ini ditunjukkan dengan nilai R yang rendah (0.392) dan tidak signifikan pada p<0.05. Itu berarti meningkatnya kadar protein belum tentu akan meningkatkan keelastisitasan tahu. Hal ini didukung oleh data yang ada pada data Tabel 20. Seperti kode bersampel 1 dan 31 yang telah dijelaskan sebelumnya, sampel berkode 12 dengan nilai kadar protein 49.94 g/100g bahan kering memiliki nilai elastisitas 0.7361% yang berbeda nyata pada p=0.05 dengan nilai elastisitas sampel berkode 31 (0.9389 %) yang memiliki nilai kadar protein 49.41 g/100g bahan kering yang tidak berbeda nyata pada p=0.05 dengan sampel berkode 12. Untuk melihat seperti apa korelasi antara nilai total protein metode Kjeldahl berdasarkan bahan basah dengan nilai elastisitas tahu, dengan maksud membandingkannya dengan korelasi antara total protein berdasarkan bahan kering dengan nilai elastisitas, maka korelasi tersebut peneliti analisis menggunakan korelasi Pearson. Hasil yang didapat yang dapat dilihat pada Gambar 17 adalah sama, yaitu tidak terdapat korelasi yang signifikan antara kadar protein Kjeldahl berdasarkan bahan basah

57

dengan nilai elastisitas tahu yang ditunjukkan dengan nilai R yang rendah (0.372) dan tidak signifikan pada p<0.05. Dengan demikian hal ini menunjukkan bahwa kadar air tampaknya tidak mempengaruhi korelasi antara nilai kadar protein bahan basah dengan nilai elastisitas. Hal tersebut juga didukung dengan data kadar air yang telah didapatkan sebelumnya dan dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar tersebut menunjukkan bahwa kadar air tidak mempengaruhi nilai elastisitas yang ditunjukkan nilai R yang rendah dan negatif (-0.306) dan tidak signifikan pada p<0.05. 1.2

Elastisitas (%)

1 0.8

R = 0.372*

0.6 0.4 0.2 0 0

2

4

6

8

10

12

Kadar Protein (g/100g bahan basah) *tidak signifikan pada p<0.05

Gambar 17. Grafik korelasi kadar protein Kjeldahl bahan basah dan elastisitas Tabel 21. Data kadar protein metode Kjeldahl untuk sampel daya kunyah Nilai Chewiness (kg)

Tipe Tahu

Jenis Koagulan

1.53

0.7259gh

Silken egg

GDL, CaSO4

6.22b

0.82

0.7554gh


Tidak diketahui

50.26ab

6.99c

1.10

0.8039ghij

Silken egg

GDL, CaSO4

36

54.33c

5.87a

0.94

0.8303ghij


Garam

42

54.29c

7.14c

-

0.8779hij

Silken egg

Garam

32

51.00ab

7.04c

1.35

0.9176hijk

Silken shrimp

GDL, CaSO4

31

49.41a

7.19c

1.00

0.9667hijk

Silken egg

GDL, CaSO4

40

49.09

a

b

6.27

-

1.0510

Silken egg

Garam

43

52.46bc

6.36b

-

1.1344kl

Silken egg

Garam

29

bc

Soft

Garam

Kode Sampel

Kadar Protein (g/100g bahan basah) 7.04c


28

Kadar Protein (g/100g bahan kering) 49.03a

34

52.69bc

33

52.57

12.45

d

4.11

jk

1.3413

l


58

Tabel 21 menunjukkan nilai kadar protein untuk tahu kelompok chewiness atau daya kunyah berkisar antara 49.03 hingga 54.33 g/100g bahan kering. Sampel berkode 28, 33, 32, 31 dan 40 memiliki kadar protein yang tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel berkode 34, 33, 32, 43 dan 29 memiliki kadar protein yang tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel berkode 34, 36, 42, 43 dan 29 memiliki kadar protein yang tidak berbeda nyata pada p=0.05. Tabel tersebut juga menunjukkan bahwa tahu silken egg and shrimp memiliki kadar protein berdasarkan berat kering yang paling tinggi, alih-alih tahu soft. Tahu tipe soft kadar protein berdasarkan berat keringnya masih lebih rendah dibandingkan dengan tahu tipe silken berkode 34 (silken egg and shrimp), 36 (silken egg and shrimp), dan 42 (silken egg). Hal ini mungkin disebabkan oleh kondisi koagulasi yang berbeda, tapi untuk jenis koagulan ternyata tahu tipe soft yang berkode 29 dan tahu bertipe silken berkode 36 dan 42 samasama menggunakan koagulan jenis garam, walaupun tidak jelas garam apa yang digunakan. Dengan demikian hal yang membuat perbedaan ini tampaknya adalah kondisi koagulan, penekanan, dan garam koagulan jenis apa yang dipakai. Tabel 21 juga mendukung pernyataan sebelumnya bahwa penambahan telur belum tentu menyebabkan kadar protein pada tahu menjadi lebih tinggi. Sebagai contoh, tahu berkode 29 yang tidak mengandung telur maupun udang, dengan nilai daya kunyah 1.3413 kg memiliki nilai kadar protein 52.57 g/100g bahan kering. Tahu berkode 33 yang mengandung telur, dengan nilai daya kunyah 0.8039 kg yang berbeda nyata pada p=0.05 dengan nilai elastisitas tahu berkode 29. Hal ini dikarenakan kadar protein jauh lebih dipengaruhi oleh kemampuan dari jenis koagulan beserta besar konsentrasinya dalam mengkoagulasi protein. Koagulan yang ditambahkan ke dalam susu kedelai, baik yang telah ditambahkan dengan telur dan udang ataupun yang tidak ditambahkan dengan telur dan udang, akan mengkoagulasikan protein tertentu sesuai dengan jenis dan banyaknya koagulan. Jadi penambahan telur dan udang bukan berarti akan meningkatkan kadar protein, karena jumlah protein yang dikoagulasikan oleh koagulan akan sama (sesuai dengan jenis koagulan). Nilai kadar protein berdasarkan bahan basah untuk tahu kelompok chewiness atau daya kunyah yang dapat dilihat pada Tabel 21 adalah berkisar antara 5.87 hingga 12.45 g/100g bahan basah. Sampel berkode 28, 33, 42, 32, dan 31 memiliki kadar protein yang tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel berkode 34, 40, dan 43 juga tidak berbeda nyata pada p=0.05. Data pada tabel ini juga menunjukkan bahwa sampel bertipe silken egg dan silken egg and shrimp memiliki kadar protein di bawah kadar protein dari tahu bertipe soft. Kadar protein tahu bertipe soft merupakan yang tertinggi karena pada data ini kadar air masih mempengaruhi. Pada tahu tipe ini terdapat aplikasi penekanannya saat pembuatannya, sehingga kadar air semakin rendah. Semakin rendah kadar air suatu sampel maka kadar protein bahan kering akan lebih rendah dengan kadar protein bahan kering dari sampel yang memiliki kadar air tinggi. Data tersebut juga mendukung pernyataan mengenai penambahan bahan lain seperti udang yang belum tentu mempengaruhi besarnya kadar protein tahu. Data tersebut juga mendukung pernyataan mengenai penambahan bahan lain seperti udang yang belum tentu mempengaruhi besarnya kadar protein tahu. Dapat dilihat pada Tabel 21, sampel berkode 34 yang mengandung telur dan udang memiliki kadar protein (52.69 g/100g bahan kering) yang tidak berbeda nyata pada p=0.05 dengan kadar protein sampel berkode 43 (52.46 g/100g bahan kering) yang hanya mengandung telur, padahal nilai elastisitas sampel berkode 34 dan 43 berbeda nyata pada p=0.05, yaitu secara berturutturut 0.7554 dan 1.1344 kg. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, kadar protein jauh lebih dipengaruhi oleh kemampuan dari jenis koagulan beserta besar konsentrasinya dalam mengkoagulasi protein. Koagulan yang ditambahkan ke dalam susu kedelai, baik yang telah ditambahkan dengan telur dan udang ataupun yang tidak ditambahkan dengan telur dan udang, akan mengkoagulasikan

59

protein tertentu sesuai dengan jenis dan banyaknya koagulan. Jadi penambahan telur dan udang bukan berarti akan meningkatkan kadar protein, karena jumlah protein yang dikoagulasikan oleh koagulan akan sama (sesuai dengan jenis koagulan). Hasil yang didapatkan dari ekstraksi protein berbeda dengan hasil dari metode Kjeldahl. Hasil ekstraksi dapat dilihat pada Tabel 21 yang menunjukkan bahwa nilai total protein tahu kelompok daya kunyah (0.82 hingga 4.11 mg/100mg) jauh lebih kecil dibandingkan dengan total protein tahu yang didapat dari metode Kjeldahl yang berkisar antara 5.91 hingga 12.45 g/100g bahan basah (5.91 hingga 12.45 mg/100mg bahan basah). Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, protein yang dianalisis dengan metode pelarutan protein belum tentu semuanya berhasil diekstrak oleh larutan buffer yang mengandung mercaptoethanol akibat tertahan oleh matriks tahu. Total protein tertinggi pada tahu kelompok daya kunyah metode pelarutan protein justru terdapat pada tahu tipe soft. Hasil ini sama dengan hasil yang ditunjukkan oleh total protein yang didapatkan dari metode Kjeldhal. Hasil analisis ragam untuk melihat perbedaan nyata di antara kadar protein bahan kering tahu-tahu komersial baik kelompok elastisitas maupun kelompok daya kunyah terdapat pada Lampiran 22. 1.6

1.4 Chewiness (kg)

1.2 1.0 0.8 0.6

R = 0.085*

0.4 0.2 0.0 48.00

49.00

50.00

51.00

52.00

53.00

54.00

55.00

Kadar Protein (g/100g bahan kering) *tidak signifikan pada p<0.05

Gambar 18. Grafik korelasi kadar protein Kjeldahl bahan kering dan daya kunyah Berdasarkan Gambar 18, dapat dilihat bahwa tidak terdapat korelasi yang signifikan antara tingkat chewiness atau daya kunyah dengan nilai kadar protein Kjeldahl. Hal ini ditunjukkan dengan nilai R yang rendah (0.085) dan tidak signifikan pada p<0.05. Itu berarti kadar protein tidak mempengaruhi tingkat daya kunyah. Semakin tinggi kadar protein belum tentu akan membuat tingkat daya kunyah semakin meningkat pula. Hal ini bertentangan dengan pernyataan Karsono (2010) yang menyatakan bahwa kadar protein curd berkorelasi positif terhadap kekerasan dan kohesivitas pada taraf 5 %. Tektur curd yang dihasilkan semakin keras dan kompak seiring dengan meningkatnya kadar protein curd. Kekerasan dengan daya kunyah saling berhubungan, semakin tinggi kekerasan maka semakin dibutuhkan banyak kunyahan untuk mengubah bahan makanan menjadi bentuk kecilkecil yang siap untuk ditelan. Seperti yang dinyatakan oleh Fahmi (2010), semakin tinggi kekerasan sampel dan semakin kompak struktur sampel tersebut akan membuat daya kunyahnya menjadi semakin tinggi. Daya kunyah dipengaruhi oleh kekerasan serta kekompakan sampel (DeMan, 1985). Dengan kata lain semakin tinggi kekerasan akan menyebabkan daya kunyah semakin tinggi pula.

60

Perbedaan kondisi koagulasi dan jenis koagulasi tampaknya menyebabkan perbedaan hasil penelitian ini dengan penelitian Karsono. Selain itu varietas kedelai dan aplikasi penekanan juga mempengaruhi. Karsono (2010) menggunakan jenis koagulan whey, dan kondisi koagulasinya antara 63 dan 83oC. Jenis koagulan yang dipakai oleh produsen untuk memproduksi tahu-tahu komersial kelompok daya kunyah yaitu GDL, Ca 2SO4, dan garam, sedangkan kondisi koagulasi tidak diketahui. Karsono selain itu juga menghitung kadar proteinnya berdasarkan bahan basah, sehingga kadar air juga tampaknya ikut berpengaruh terhadap kadar protein bahan basahnya. 1.6 1.4 Chewiness (kg)

1.2 1

R = 0.692*

0.8 0.6 0.4 0.2 0 0

2

4

6

8

10

12

14

Kadar Protein (g/100g bahan basah) *signifikan pada p<0.05

Gambar 19. Grafik korelasi kadar protein Kjeldahl bahan basah dan daya kunyah Untuk melihat seperti apa korelasi antara nilai total protein metode Kjeldahl berdasarkan bahan basah dengan nilai daya kunyah tahu, dengan maksud membandingkannya dengan korelasi antara total protein berdasarkan bahan kering dengan nilai daya kunyah, maka korelasi tersebut peneliti analisis menggunakan korelasi Pearson. Hasil yang didapat yang dapat dilihat pada Gambar 19 adalah berbeda, yaitu terdapat korelasi positif yang signifikan antara kadar protein Kjeldahl berdasarkan bahan basah dengan nilai daya kunyah tahu yang ditunjukkan dengan nilai R yang cukup tinggi (0.692) dan signifikan pada p<0.05. Dengan demikian hal ini menunjukkan bahwa kadar air tampaknya mempengaruhi korelasi antara nilai kadar protein bahan basah dengan nilai daya kunyah. Hal tersebut juga didukung dengan data kadar air yang telah didapatkan sebelumnya dan dapat dilihat pada Gambar 15. Gambar tersebut menunjukkan bahwa kadar air mempengaruhi nilai daya kunyah yang ditunjukkan nilai R yang sangat rendah dan negatif (-0.666) dan signifikan pada p<0.05. Yang perlu diperhatikan adalah korelasi kadar protein Kjeldahl bahan basah dengan nilai daya kunyah adalah positif, sedangkan korelasi kadar air dengan daya kunyah adalah negatif. Itu artinya semakin tinggi kadar protein bahan basah maka semakin tinggi nilai daya kunyah tahu, lalu semakin tinggi kadar air maka semakin rendah daya kunyah. Hal tersebut tampaknya diakibatkan oleh kadar air itu sendiri. Semakin tinggi kadar air maka semakin rendah daya kunyah, itu berarti semakin rendah juga kadar protein bahan basah tahu kelompok daya kunyah. Seperti yang telah disebutkan, kejadian itu disebabkan oleh kadar air, kadar air yang ikut dihitung memberikan kontribusi berat pada berat sampel. Dengan demikian protein pada tahu ikut hadir bersama-sama dengan kadar air, maka semakin tinggi kadar air menyebabkan kadar

61

protein semakin kecil, karena persentase kadar air pada berat bahan semakin besar, dan semakin besar kadar air maka akan semakin rendah daya kunyahnya. Hasil mentah korelasi Pearson kadar protein Kjeldahl bahan kering dengan tekstur baik untuk sampel elastisitas maupun sampel daya kunyah yang didapatkan dari program SPSS 13.0 disajikan pada Lampiran 23. Hasil analisis ragam kadar protein Kjeldahl bahan basah dapat dilihat pada Lampiran 24, sedangkan hasil mentah korelasi Pearson kadar protein Kjeldahl bahan basah dengan tekstur baiku untuk sampel elastisitas maupun sampel daya kunyah disajikan pada Lampiran 25.

62

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Recommend Documents