IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PEMILAHAN CEPAT ISOLAT LOKAL Staphylococcus aureus Pemilahan cepat isolat ditujukan untuk menyeleksi isolat Staphylococcus aureus yang mengalami penurunan mendekati dua siklus log pada pemanasan suhu 540C selama 35 menit. Penurunan jumlah mikroba > 2 sikus log mengindikasikan bahwa isolat yang diujikan tidak cukup tahan panas. Berdasarkan hasil percobaan, terlihat bahwa jumlah mikroba pada fase log akhir berkisar antara 1,2x108- 1,5x109 CFU/ml. Jadi, jumlah mikroba awal pada menstruum pemanas berkisar antara 1,2x107- 1,5x108 CFU/ml karena telah mengalami pengenceran 10-1. Kedelapan isolat Staphylococcus aureus yang diuji dengan pemanasan pada suhu 54°C selama 35 menit mengalami penurunan log jumlah mikroba (Gambar 7.)

Gambar 7. Penurunan jumlah Staphylococcus aureus (log CFU/ml) setelah pemanasan 54°C selama 35 menit Penurunan logaritma jumlah bakteri berbanding terbalik dengan ketahanan panasnya. Semakin kecil penurunan logaritma jumlah bakteri berarti semakin tinggi ketahanan panas bakteri. Terlihat bahwa penurunan log mikroba masing-masing kelompok isolat Staphylococcus aureus hampir seragam kecuali pada isolat asal nasi uduk. Isolat Staphylococcus aureus asal ayam suwir dan jari tangan mengalami penurunan log berturutturut sekitar dua siklus log dan empat siklus log setelah pemanasan. Penurunan siklus log untuk isolat asal nasi uduk lebih bervariasi berkisar antara 2-4 siklus log. Isolat ayam suwir AS2 relatif lebih tahan panas dibandingkan dengan isolat lainnya. Isolat NU3 lebih tahan terhadap pemanasan dibandingkan dengan isolat NU1 dan NU2. Penurunan log NU3 sebesar 2,61 siklus log. Isolat dari jari tangan pekerja menunjukkan penurunan siklus log yang cukup besar yaitu 3,88 siklus log untuk J1 dan 4,22 siklus log untuk J2. Jadi, isolat dari jari tangan lebih rentan terhadap pemanasan. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa Staphylococcus aureus akan mengalami penurunan log jika dipanaskan pada suhu 540C selama 35 menit (Tabel 9).

23

Namun, penelitian tersebut menggunkan heating menstruum yang berbeda seperti susu skim, susu murni, buffer fosfat, whey keju cheddar dan susu kambing. Beberapa isolat mengalami penurunan jumlah mikroba yang cukup ekstrim > 6 siklus log seperti pada isolat S-1, B-120, BP3, dan isolat hasil penelitian Eden et al. (1973). Namun beberapa isolat lainnya mengalami penurunan jumlah mikroba < 3 siklus misalnya pada isolat MS 149, 196E, 161-C, S-18, 237, dan isolat Staphylococcus aureus campuran. Tabel 9. Penurunan logaritma beberapa isolat Staphylococcus aureus pada heating menstruum berbeda Isolat Staphylococcus

Heating

D54

Penurunan log pada pemanasan 54°C

Menstruum

(menit)

selama 35 menit

AS2

TSB

19,52

1,84

NU3

TSB

13,40

2,61

susu skim

32,3

1,08

susu skim

51,65

0,68

Fosfat bufer

16,22

2,16

Susu murni

9,78

3,58

Susu Skim

16,28

2,15

9,72

3,60

Fosfat bufer

1,55

22,58

Susu murni

-

Susu Skim

2,03

17,24

2,12

16,51

Fosfat bufer

1,08

32,4

Susu murni

0,80

43,75

Fosfat bufer

5,97

5,86

Susu murni

16,47

2,12

Susu skim

3,73

9,38

5,3

6,6

17,68

2,03

TSB

28,51

1,26

TSB

30,71

aureus

MS 149a 196E

a

b

161-C

Whey keju cheddar

S-1

b

Whey keju cheddar B-120b S-18b Firstenbeg-Edenc

Susu

BP3d

kambing Susu

237d

kambing

Campurane1 Campuran a

e2 b

1,40 c

(Thomas et al., 1966), (Walker dan Harmon, 1966), (Eden et al., 1977), d(Parented dan Mazzatura, 1991), e(Kennedy et al., 2005) Penurunan logaritma untuk kedelapan isolat hasil penelitian berkisar antara 2-4 siklus log. Menurut Jay (2006) selama pemanasan sel mikroba dan spora bakteri dapat mengalami heat shock, injured subletal, atau kematian. Heat shock adalah penurunan daya

24

tahan bakteri. Heat injured dapat menyebabkan kehilangan sifat permeabilitas dari membran sel, meningkatkan sensitifitas terhadap beberapa komponen senyawa. Kerusakan subletal terlihat dari rusaknya membran sel, dinding sel, terputusnya ikatan DNA, degradasi RNA ribosom dan denaturasi enzim. Kematian terjadi karena kerusakan vital komponen vital dan struktural. 1.

Isolat Staphylococcus aureus Asal Ayam Suwir Gambar 8. menyajikan data jumlah penurunan log isolat Staphylococcus aureus asal ayam suwir. Pemanasan dilakukan pada suhu 54°C selama 35 menit. Jumlah mikroba awal untuk isolat ayam suwir berkisar antara 7,5x107-1,5x108. Pemanasan menurunkan jumlah mikroba pada ketiga isolat yang diuji. Setelah pemanasan jumlah mikroba menurun menjadi 5,0x105-2,5x106.

Gambar 8.

Jumlah Staphylococcus aureus asal ayam suwir (log CFU/ml) sebelum dan setelah pemanasan pada suhu 54°C selama 35 menit.

Terlihat bahwa isolat AS2 mengami penurunan siklus log 1,84. Log mikroba awal isolat AS3 sebesar 8,18. Akan tetapi, setelah pemanasan jumlahnya menurun menjadi 5,70 sehingga isolat AS3 mengalami penurunan log sebesar 2,20 siklus. Isolat AS4 berkurang jumlahnya dari 7,88 menjadi 6,28 sehingga mengalami penurunan siklus log sebesar 1,60. Kesemua isolat asal ayam suwir mengalami penurunan logaritma mendekati dua siklus log. Nilai ini mendekati penurunan log pada isolat Staphylococcus aureus 161C, S-18 dan 237d (Tabel 9.). Ketiga isolat sebenarnya dapat menjadi kandidat untuk uji ketahanan panas utama karena mengalami penurunan mendekati 2 siklus log. Dari hasil ini dipilih isolat AS2 untuk diuji lebih lanjut. 2.

Isolat Staphylococcus aureus Asal Nasi Uduk Jumlah mikroba awal isolat Staphylococcus aureus asal nasi uduk berkisar antara 6,9x107-1,1x108 CFU/ml. Pemanasan pada suhu 54°C selama 35 menit menyebabkan jumlah mikroba berkurang 7,1x103-1,7x105 CFU/ml. Penurunan jumlah siklus log setelah pemanasan pada suhu 54°C selama 35 menit untuk ketiga isolat Staphylococcus aureus NU1, NU2, dan NU3 berturut-turut sebesar 3,91; 4,19; dan 2,61. Isolat NU1 mengalami penurunan jumlah log dari 7,88 menjadi 3,97. Penurunan jumlah log dari 8,04 menjadi 3,85 terjadi pada isolat NU2. Sedangkan isolat NU3 mengalami

25

penurunan log dari 7,84 menjadi 5,23. Terlihat bahwa hanya isolat NU3 yang mengalami penurunan logaritama sekitar dua siklus (Gambar 9). Jadi, isolat ini akan diuji lanjut pada uji ketahanan panas utama.

Gambar 9. Jumlah Staphylococcs aureus asal nasi uduk (log CFU/ml) sebelum dan setelah pemanasan pada suhu 54°C selama 35 menit 3.

Isolat Staphylococcus aureus Asal Jari Tangan Berbeda dengan isolat ayam suwir dan nasi uduk, isolat dari jari tangan yang diuji pada tahap ini relatif tidak tahan panas. Pemanasan pada suhu 54°C selama 35 menit menurunkan jumlah mikroba sikitar 4 siklus log untuk kedua jenis isolat (Gambar 10). Jumlah mikroba awal pada kedua isolat berkisar antara 1,2x107- 7,5x107 CFU/ml. Isolat J1 mengalami penuruan log sebesar 3,88 siklus sedangkan isolat J2 menurun sebanyak 4,23 siklus. Penurunan logaritma yang cukup besar pada isolat jari tangan berkaitan dengan kondisi asal isolat. Rata-rata suhu badan manusia mencapai 36-35°C. Suhu ini adalah suhu optimum bagi pertumbuhan Staphylococcus aureus. Pada suhu ini Staphylococcs aureus tidak mendapatkan paparan panas pendahuluan sehingga isolatnya pun tidak mengalami peningkatan ketahanan panas (Jay, 2000). Berdasarkan hasil ini, kedua isolat tidak lolos untuk uji utama ketahanan panas karena penurunan logaritama sangat jauh dari dua siklus log.

Gambar 10.

Jumlah Staphylococcus aureus (log CFU/ml) asal jari tangan sebelum dan setelah pemanasan pada suhu 54°C selama 35 menit

26

B. STUDI KETAHANAN PANAS ISOLAT Staphylococcus aureus HASIL PEMILAHAN CEPAT ISOLAT 1.

Nilai D Pengujian ketahanan panas dilakukan untuk isolat Staphylococcus aureus AS2, NU3 dan ATCC 25923. Isolat ATCC 25923 disertakan dalam pengujian sebagai pembanding. Jumlah mikroba awal bakteri pada heating menstruum TSB berkisar antara 4,6x107-2,1x108 CFU/ml. Penurunan jumlah bakteri berbanding lurus terhadap lama waktu pemanasan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa isolat AS2 memiliki nilai D pada suhu 53, 54, 55, dan 56 °C berturut-turut sebesar 19,47±1,33; 13,42±0,13; 6,59±0,85, dan 5,17±0,26 menit. Isolat NU3 memiliki nilai D pada suhu 53, 54, 55, dan 56 °C masing-masing 64,59± 2,95, 23,83± 0,80, 14,3±0,78, dan 8,78±0,92 menit. Isolat ATCC 25923 memiliki nilai 53, 54, 55, dan 56 °C berturut-turut sebesar 22,00± 1,02, 15,31± 1,16, 11,12±0,52, dan 7,53±1,76 menit. Persamaan linier kurva penurunan logaritma bakteri menghasilkan nilai r 2 sekitar 0,92-0,98. Kurva penurunan logaritma untuk isolat AS2, NU3, dan ATCC 25923 dapat dilihat pada Gambar 11.

27

Gambar 11. Penurunan logaritma jumlah mikroba isolat Staphylococcus aureus AS2, NU3, dan ATCC 25923 (log CFU/ml) yang dipanaskan pada suhu 53, 54, 55, dan 56 °C selama waktu tertentu Isolat Staphylococcus aureus NU3 memiliki nilai D53, D54, D55, dan D56 lebih tinggi dibandingkan dengan isolat AS2 dan ATCC 25923. Nasi uduk biasanya disimpan dalam termos nasi setelah pemanasan (Apriyadi, 2010). Penyimpanan pada suhu hangat ini memberikan paparan panas pendahuluan sehingga isolat NU3 lebih tahan panas daripada isolat lainnya (Jay, 2000). Penyimpanan ayam suwir biasanya terjadi pada suhu ruang sehingga tidak memberikan efek ketahanan panas yang tinggi. Isolat ATCC 25923 merupakan isolat klinis yang berasal dari tubuh manusia yang bersuhu 36-370C. Suhu ini merupakan suhu optimum pertumbuhan Staphylococcus aureus. Kondisi pertumbuhan optimum tidak memberikan efek ketahanan panas yang lebih tinggi. Nilai D53, D54, D55, dan D56 isolat Staphylococcus aureus AS2, NU3, dan ATCC 25923 lebih besar daripada isolat Staphylococcus aureus hasil percobaan (Walker dan Harmon, 1966). Keduanya menyelidiki ketahanan panas strain Staphylococcus aureus S18 dan B-120 pada buffer fosfat dan susu murni. Nilai D yang lebih kecil pada fosfat buffer mungkin berkaitan dengan kandungan nutrisi pada medium pemanas yang digunakan. Menurut Jay (2006) komposisi (karbohidrat, protein, lemak, dan padatan terlarut), aw (kelembaban), pH, dan zat antimikroba berpengaruh sangat besar terhadap kerusakan mikroba selama pemanasan. Secara umum, karbohidrat, protein, lemak, dan total padatan terlarut memberikan perlindungan bagi mikroba untuk melawan pemanasan. Ketahanan panas yang besar sebanding dengan peningkatan konsentrasi karbohidrat, protein, lemak, dan total padatan terlarut. Mikroorganisme dalam makanan yang mempunyai ukuran partikel kecil tersuspensi lebih mudah rusak oleh panas daripada dalam makanan padat atau gumpalan. Nilai D Staphylococcus aureus S-18 dan B-120 juga lebih kecil dibandingkan dengan dengan isolat NU3, AS2, dan ATCC 25923 padahal isolat tersebut diuji dengan menggunakan heating mensruum kaya nutrisi seperti susu murni. Isolat S-18 diisolasi dari susu sapi yang terkena penyakit mastitis sedangkan isolat B-120 diisolasi dari makanan penyebab keracunan. Tampak bahwa kandungan nutrisi pada medium pemanas tidak begitu berpengaruh terhadap ketahanan panas bakteri. Kemungkinan perbedaan daya tahan terhadap panas berhubungan dengan sifat isolat atau strain. Spesies dan strain yang berbeda juga memiliki sensitifitas panas yang berbeda pula (Jay, 2006).

28

Nilai D55 untuk isolat AS2 dan ATCC 25923 lebih rendah dibandingkan dengan nilai D55 isolat campuran Staphylococcus aureus percobaan Kennedy (2005). Isolat campuran tersebut memiliki D55 sebesar 13,0 menit. Tingginya nilai D55 isolat campuran Staphylococcus aureus berkaitan dengan pengaruh kondisi lingkungan asal isolat. Isolat campuran tersebut diisolasi dari lingkungan yang kurang mendukung pertumbuhan bakteri yaitu refrigerator. Kondisi lingkungan yang dingin bisa memicu stress bakteri sehingga bakteri mensintesis heat shock protein. Produksi heat shock protein ini memberikan perlindungan bagi bakteri dan dapat meningkatkan ketahanan panas (Ray dan Bhunia, 2008). Eden et al. (1977) mempelajari ketahanan panas strain Staphylococcus aureus yang diisolasi dari susu mentah dengan metode tabung kapiler. Nilai D55 isolat tersebut sebesar 3,11 menit. Nilai ini juga lebih rendah daripada nilai D55 isolat NU3, AS2, dan ATCC 25923. Ketahanan Staphylococcus aureus isolat BP3 dan isolat 237 dalam susu kambing dipelajari oleh Parente and Mazzatura (1991). Isolat BP3 memiliki D55 yang lebih kecil daripada isolat NU3, AS2, dan ATCC 25923 yaitu sebesar 3,30. Namun, isolat kedua yaitu strain 237 memiliki D55 sebesar 10,60 menit. Nilai ini hampir sama dengan D55 isolat NU3 dan ATCC 25923 tetapi lebih tinggi daripada isolat AS2. Nilai D54 isolat AS2, dan NU3 pada uji utama ketahanan panas berbeda dengan nilai D54 kedua isolat pada tahap pemilahan cepat isolat. Pada tahap pemilahan cepat nilai D54 isolat AS2, dan NU3 berturut-turut sebesar 19,52 dan 13,40 menit. Akan tetapi, nilai D54 isolat AS2, dan NU3 sebesar 13,42 dan 23,83 menit. Perbedaan nilai yang berbeda ini terjadi karena pemilahan cepat isolat dilakukan dengan satu kali ulangan sedangkan pada uji ketahanan panas utama dilakukan dengan dua kali ulangan. Selain itu, media pemupukan yang berbeda juga berperan terhadap perbedaan nilai D tersebut. Pada pemilahan cepat isolat digunakan media pemupukan TSA sedangkan pada uji utama ketahanan panas digunakan media selektif BPA. Dapat disimpulkan bahwa pemilahan cepat isolat dengan menggunakan media TSA dan satu kali ulangan menghasilkan nilai D54 yang kurang akurat dibandingkan dengan uji ketahanan panas dengan menggunakan media BPA yang ditambahkan egg yolk tellurite. 2.

Nilai Z Isolat Staphylococcus aureus AS2, NU3, dan ATCC 25923 Nilai D dari setiap mikroba memiliki sensitivitas yang berbeda terhadap perubahan suhu. Sensitivitas nilai D terhadap suhu sering dinyatakan dengan nilai Z, yaitu perubahan suhu yang diperlukan untuk merubah nilai D sebesar 90% atau 1 siklus (Tolledo et al., 1991). Kurva nilai Z dibuat dengan cara memplotkan suhu sebagai sumbu x dengan log nilai D sebagai sumbu y. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat Staphylococcus aureus AS2 memiliki nilai Z sebesar 4,74-5,10˚C. Nilai Z isolat Staphylococcus aureus NU3 adalah 3,37-3,7˚C. Isolat ATCC 25923 memiliki nilai Z sebesar 5,59-6,06˚C (Gambar 12.). Dari hasil ini diketahui bahwa nilai Z terkecil dimiliki oleh isolat NU3. Dapat disimpulkan bahwa Staphylococcus aureus isolat NU3 lebih sensitif terhadap perubahan suhu dibandingkan dengan isolat AS2 dan ATCC 25923. Dari kurva Nilai Z dapat diketahui karakteristik kecendurangan ketahanan panas mikroba. Berdasarkan Gambar 12. dapat diketahui bahwa nilai ketahanan panas isolat Staphylococcus aureus NU3 lebih tinggi daripada isolat AS2, dan ATCC 25923 pada suhu 53, 54, 55, dan 56°C. Hal ini tidak selalu terjadi apabila suhu pemanasan berubah. Dengan menyamakan persamaan

29

garis kurva Z antar dua isolat dapat diketahui kecenderungan ketahanan panas mikroba. Perpotongan kurva nilai Z isolat NU3 dengan AS2 dan ATCC 25923 berturut-turut terjadi pada suhu 57,62°C, dan 55,9°C. Sedangkan perpotongan isolat AS2 dengan ATCC 25923 terjadi pada suhu 50,32°C. Dua mikroba memiliki ketahanan panas yang sama pada suhu perpotongan yang dihasilkan dari dua persamaan nilai Z (Tolledo, 1991). Jadi isolat NU3 dan AS2 mempunyai ketahanan panas yang sama pada 57,62°C. Pada suhu pemanasan <57,62°C isolat NU3 lebih tahan terhadap pemanasan daripada isolat AS2. Namun, ketahanan panas isolat NU3 lebih kecil dibandingkan dengan isolat AS2 pada pemanasan suhu > 57,62°C. Hal yang sama juga berlaku untuk isolat lainnya.

persamaan linier nilai Z isolat NU3, y = -0,297x + 17,50 persamaan linier nilai Z isolat AS2, y = -0,196x + 11,68 persamaan linier nilai Z isolat ATCC 25923, y = -0,165x + 10,12 Gambar 12. Kurva Z-value Isolat AS2, NU3, dan ATCC 25923 Nilai Z Staphylococcus aureus hasil penilitian cukup bervariasi seperti pada hasil penelitian sebelumnya. Nilai Z hasil percobaan Stumbo (1973) adalah 4,6-6,7˚C untuk pemanasan Staphylococcus aureus pada pangan pasteurisasi. Terlihat bahwa isolat AS2 dan ATCC 25923 masuk dalam range nilai Z percobaan Stumbo. Namun, nilai Z isolat NU3 (3,3-3,37˚C) lebih kecil daripada isolat Stumbo. Eden et al. (1977) mendapatkan nilai Z sebesar 9,46˚C, sedangkan isolat campuran Staphylococcus aureus hasil penelitian Kennedy (2005) memiliki nilai Z sebesar 7,70-8,0. Nilai ini jauh lebih besar dibandingkan dengan nilai Z isolat NU3, AS2, dan ATCC 25923. Isolat yang diperoleh dari hasil penelitian lebih sensitif terhadap terhadap perubahan suhu daripada isolat campuran dan isolat hasil percobaan Eden et al. (1977) (Tabel 7.). Nilai Z Staphylococcus aureus hasil penelitian serupa dengan nilai Z bakteri lainnya yaitu mendekati 50C dengan menggunakan heating menstruum kaya protein seperti daging ayam, chicken broth, TSB dan lain-lain (Tabel 10). Namun, nilai Z Staphylococcus aureus AS2, NU3, dan ATCC 25923 lebih kecil dibandingkan dengan

30

Staphylococcus epidermidis. Jika dibandingkan dengan nilai Z bakteri laiinya pada heating menstruum susu nilai Z Staphylococcus aureus lebih kecil dibandingkan dengan bakteri psikotrof seperti Listeria monocynogenes, Yersinia enterocolitica, dan Pseudomonas fragi. Nilai ini juga lebih kecil daripada nilai Z bakteri Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Eschericia coli, dan Lactobacillus lactis. Terlihat juga bahwa spora bakteri Clostridium botulinum dan Bacillus cereus memiliki nilai Z yang lebih tinggi daripada isolat lokal AS2, NU3 dan ATCC 25923 (Tabel 6.) Tabel 10. Perbandingan nilai Z untuk isolat Staphylococcus aureus AS2, NU3,dan ATCC 25923 dengan bakteri lain pada heating menstruum kaya protein Mikroorganisme Heating menstruum Nilai Z (˚C) isolat Staphylococcus aureus AS2

TSB

4,74-5,10

isolat Staphylococcus aureus NU3

TSB

3,37-3,7

TSB

5,59-6,06

Daging ayam

5,81

Daging ayam

5,35

Listeria monocytogenes

Daging ayam

5,11

Salmonella typhimuriumc

Chicken broth

5,80

Chicken broth

5,86

Minced beef

5,1

Daging ayam

7,46

breaded pork patties

5,43

isolat

Staphylococcus

aureus

ATCC 25923 Campylobacter jejunia Salmonella

b b

c

Salmonella enteritidis Yersinia enterolitica

d

e

S. epidermidis

Escherichia coli O-157 a

f b

c

(Blankenship et al., 1982), (Murphy et al., 2004), (Jenuja et al., 2001), d(Bolton et al., 2000) , e(Bertolatti et al., 2001), f(Osaili et al., 2007) Nilai Z untuk isolat Staphylococcus aureus AS2, NU3, dan ATCC 25923 jauh lebih rendah dibandingkan dengan nilai Z komponen kimia dan reaksi kimia (Tabel 11.). Nilai Z untuk ketiga isolat Staphylococcus aureus 3,37-6,06˚C. Artinya, menaikkan suhu pemanasan 3,37-6,06˚C akan mampu menurunkan waktu untuk pemanasan untuk inaktivasi mikroba sebesar satu siklus logaritma. Dengan waktu pemanasan yang sama, laju penurunan mutu kimiawi akan lebih kecil. Menurut (Toledo, 1991), proses pemanasan (sterilisasi atau pasteurisasi) pada suhu tinggi secara umum lebih disukai, karena akan mengurangi waktu proses dan efek letalitas yang sama tetapi dapat meminimalkan kerusakan zat gizi. Pemanasan pada suhu tinggi tidak akan cukup untuk menginaktivasi enzim. Oleh karena itu, inaktivasi enzim biasanya dilakukan selama blansir atau prapemanasan sebelum proses sterilisasi (Toledo, 1991)

31

Tabel 11.

Perbandingan nilai Z untuk isolat Staphylococcus aureus AS2, NU3,dan ATCC 25923 dengan komponen kimia dan reaksi kimia Substansi

Nilai Z (˚C)

isolat Staphylococcus aureus AS2

4,74-5,10

isolat Staphylococcus aureus NU3

3,37-3,7

isolat Staphylococcus aureus ATCC 25923

5,59-6,06

Enzim

*

30-40

Tripsin inhibitor Vitamin

*

Asam folat

Tiamin pear

66 *

*

*

Pigmen

21,2

40-70

*

Reaksi Mailard *

27

50 *

Klorofil bayam* Lisin

60 20-25

*

Tiamin wortel

B12

*

92 38

*

45

(Toledo, 1991)

C. EVALUASI KECUKUPAN TERMAL PROSES PEMASAKAN PADA WARUNG SIAP SANTAP DI DESA BABAKAN RAYA 1.

Survei Suhu dan Waktu Pemasakan pada Warung Siap Santap Survei dilakukan di lingkungan kampus IPB. Dari hasil survei diketahui bahwa rata-rata penjual pangan siap santap memanaskan makanan pada suhu diatas 70°C. Pada umumnya pemasakan bakso dan soto serta penanakan nasi uduk dilakukan pada suhu mendekati titik didih air. Penggorengan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi sekitar 160°C. (Tabel 12.). Setelah didapatkan persamaan nilai Z, dilakukan ekstrapolasi untuk mendapatkan nilai D73 dan D92. Ekstrapolasi pada suhu 92 karena proses perebusan biasanya dilakukan pada suhu 92-1000C. Sedangkan untuk proses penumisan ekstrapolasi dilakukan pada suhu 730C. Untuk penggorengan, ekstraplasi dilakukan pada suhu 1620C. Hasil ekstrapolasi ini akan digunakan untuk menentukan kecukupan proses pemanasan pada tahap selanjutnya.

32

Tabel 12. Kombinasi suhu dan waktu pemanasan di warung pangan siap santap di lingkungan kampus IPB. No Nama Nama Bahan yang Suhu dan Lama Pemasakan Warung Penjual Dipanaskan 1.

2. 3. 4. 5.

Warteg Dodo Tenda Kuning Perwira Bakso Favorit

Ibu Dodo

Siomay

Ibu Ramsik

Soto Daging

Mas Doel

Bakso Ikan Bakar

Ibu Zanimar

Andalas

7.

Bara 3

Jengkol

Ibu Ika

RM Padang

Semur

Ibu Tini

Ayam Bakar

Ayam Srundeng

Nasi Uduk 8.

dekat

Ibu Narsih

Nasi Uduk

Ciber 9.

10.

11.

Bara 3

Nasi Biasa

ujung Soto H Iyas Warung Salsabila

Mba Yani

12.

Wartono

13.

Amirudin

14.

15.

16.

Bara 4 Bantolo

Perebusan 86°C terus menerus Perebusan daging 92°C selama 3 jam Perebusan 96°C selama 1 jam Pembakaran 73°C selama 10 menit Perebusan 94°C selama 2 jam, Pembakaran 5-6 menit Perebusan 94°C selama 1 jam, Pencampuran srundeng 95°C selama 1 jam Pengaronan 95°C selama 30 menit, Pengukusan 82°C selama 33 menit Pengaronan 94°C selama 28 menit, Pengukusan 83°C selama 25 menit

Soto Daging

Perebusan daging 95°C selama 3 jam,

Tumis Kacang

Penumisan 73 °C selama 5-10 menit

Tempe dan tahu Kentang kering

Penggorengan 2-3 menit, 165°C

Penggorengan 2-3 menit, 165°C

Ibu Oon

Gado gado

Pengukusan, 89 °C selama 5 menit

Suganda

Ketoprak

Pengukusan, 89 °C selama 5 menit

P Raharjo

Bakso

Perebusan 95°C selama 1 jam

Opor Ayam

Perebusan 95°C selama 1 jam

Balado Sawargi

Perebusan 92°C selama 1 jam

Ibu Yeti

Terong Ikan Goreng tepung

Penumisan 73 °C selama 5-10 menit

Penggorengan 162°C selama 5 menit

33

2.

Penentuan Kecukupan Termal Proses Pemasakan pada Warung Siap Santap di Desa Babakan Raya Ekstrapolasi dilakukan untuk menentukan keefektifan proses pemanasan yang biasa dilakukan masyarakat berdasarkan hasil survei. Dari nilai ekstrapolasi ini akan ditentukan jumlah penurunan Staphylococcus aureus selama pemasakan dengan menggunakan rumus log (N0/Nt) = tT/DT. Simbol tT menyatakan lama pemasakan sedangkan simbol DT menunjukkan nilai D hasil ekstrapolasi. Nilai D73 dan D92 hasil ekstrapolasi dapat dilihat pada (Table 13). Tampak bahwa pemanasan makanan pada suhu 73°C selama 0,00006-0,011 menit mampu membunuh bakteri Staphylococcus aureus sebesar satu siklus log. Pemanasan pada suhu 92°C mampu membunuh mikroba satu siklus log selama 1,5x10-10 - 1,93 x10-6 menit . Jika diinginkan penurunan jumlah Staphylococcus aureus sebesar 12D (12 siklus log) dan 5D (5 siklus log), dibutuhkan pemanasan pada suhu 92 °C masing-masing selama 0,132 menit (0,011x12 menit) dan 0,055 menit (0,011x5 menit). Tabel 13. Ekstrapolasi persamaan nilai Z isolat Staphylococcus aureus AS2, NU3, dan ATCC 25923 untuk menentukan D73 dan D92 Nilai D73 Nilai D92 Nilai D162 Isolat (menit) (menit) (menit) NU3 (ulangan 1)

0,0002

1,62x10-9

5,75x10-28

NU3 (ulangan 2)

0,00006

1,5x10-10

2,43x10-31

AS2 (ulangan 1)

0,001

1,25 x10-7

2,13x10-22

AS2 (ulangan 2)

0,002

4,4 x10-7

8,47x10-21

ATCC 25923 (ulangan 1)

0,006

1,93 x10-6

3,52x10-19

ATCC 25923 (ulangan 2)

0,011

8,70 x10-6

2,45x10-17

Jika dibandingkan dengan ketahanan panas komponen kimia, nilai D73 dan D92 komponen kimia lebih tinggi daripada nilai D73 dan D92 isolat lokal Staphylococcus aureus. Hasil Ekstrapolasi persamaan nilai Z isolat lokal dengan komponen kimia dapat dilihat pada (Tabel 14). Dari tabel tersebut tampak bahwa senyawa kimia memiliki nilai D73 dan D92 yang jauh lebih tinggi daripada isolat Staphylococcus aureus AS2, NU3, dan ATCC 25923. Jadi proses penumisan dan perebusan pada suhu 73 dan 920C menurunkan konsentrasi senyawa kimia lebih kecil dibandingkan dengan penurunan jumlah baketeri. Tabel 14. Nilai D73 dan D92 beberapa komponen kimia dan reaksi kimia Isolat Nilai D73 (menit) Nilai D92(menit) Enzim

59,17

16,96

Tripsin inhibitor

84,24

40,63

Vitamin

400,56 jam

57,31 jam

Asam folat

10,44 hari

5,38 hari

Tiamin wortel

159,2 jam

31,50

Tiamin pear

507,65 jam

64,47 jam

B12

17,77 hari

7,41 hari

34

Pigmen

243,43

109,89

Klorofil bayam

43,33

26,93

Lisin

241,58

76,39

52,74 hari

19,95

Reaksi Mailard

(Toledo, 1991) Pemanasan pada suhu 92°C selama satu jam mampu mereduksi jumlah mikroba sebesar 6,9x106 siklus log. Penumisan pada suhu 73°C selama 5 menit mengurangi jumlah mikroba sebesar 454,5 siklus log. Penggorengan pada suhu 162°C selama dua menit mampu mereduksi Staphylococcus aureus 8,62x10-16. Jumlah awal Staphylococcus aureus pada nasi rames sebesar 1,0x103 CFU/gr (Hartini, 2001). Karena pengolahan dan komposisi nasi uduk serupa dengan nasi rames, jumlah awal Staphylococcus aureus pada nasi uduk berarti 1,0x103 CFU/gr. Dengan mengasumsikan bahwa satu bungkus nasi uduk memiliki berat 100 gram, dapat diketahui bahwa jumlah Staphylococcus aureus pada nasi uduk sebesar 1,0x103x100 CFU/bungkus (1,0x105 CFU/bungkus). Jumlah Staphylococcus aureus setelah pemanasan pada suhu 92°C selama lima menit, penumisan pada suhu 73°C selama lima menit dan pengorengan pada suhu pada suhu 162°C mampu dieduksi sampai level yang sangat rendah (<1:10449,5) CFU/bungkus (Tabel 15). Sebagai contoh, jika peluang keberadaan Staphylococcus aureus setelah penanakan nasi uduk pada suhu 920C selama 60 menit sebesar 1:106,9x(10^6) dapat didefiisikan bahwa dari 106,9x(10^6) nasi uduk yang diproduksi terdapat satu bungkus nasi uduk yang mengandung Staphylococcus aureus. Tampak bahwa resiko keberadaan Staphylococcus aureus dalam bahan pangan setelah proses perebusan, penumisan, dan peggorengan sangat kecil. Standar maksimum Staphylococcus aureus pada bahan pangan yang tidak dikemas menurut New Hamshire Guidline adalah 1x102 CFU/gr (Shapton, 1993) sedangkan menurut BPOM (2004) adalah sebesar 0-5x103 CFU/gr. Karena satu bungkus nasi uduk diasumsikan memiliki berat 100 gr, batas cemaran maksimum Staphylococcus aureus pada nasi uduk berarti sebesar 5x103x100 gr (5x105 CFU/bungkus). Berdasarkan Tabel 15. terlihat bahwa proses pemasakan makanan di warung siap santap Desa Babakan Raya efektif untuk mereduksi jumlah mikroba sampai level yang tidak membahayakan (<5x105 CFU/bungkus). Tabel 15. Penurunan log Staphylococcus aureus dan jumlah Staphylococcus aureus setelah proses pemasakan pada suhu dan waktu tertentu Peluang S. aureus Keefektifan Penurunan Log Proses Suhu setelah Proses Waktu Jumlah 0 Pemasakan ( C) pemanasan (Nt) Pemasakan Mikroba (S) (CFU/bungkus) Perebusan Penumisan Penggorengan

92 73 162

1 jam 5-10 menit 2 menit

6,9x106 454,5 16

8,2x10

1:106,9x(10^6)

Efektif

8,2x(10^16)

Efektif

1:10 1:10

Efektif

449,5

35