IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum Perusahaan 4.1.1 Sejarah Perusahaan CV Massitoh Catering Services didirikan pada tanggal 12 November 1999 oleh Hj Massitoh di Perumahan Taman Pagelaran Jalan Anggrek Raya Blok F-2 No. 9 dengan akta notaris nomer 08/CN/PR/P/1999/PN.BGR. CV Massitoh Catering Services memiliki Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) Kecil berdasarkan Dinas Perindustrian dan Perdagangan Pemerintah Kabupaten Bogor Nomer S47/10-20/PK/V/2006. CV Massitoh Catering Services melayani pesanan untuk acara perorangan,

even-even

maupun

permintaan

perusahaan

yang

membutuhkan skala produksi lebih besar. CV Massitoh Catering Services berkomitmen untuk dapat menghasilkan produk yang bersih, sehat, halal dan berkualitas. Pada awalnya CV Massitoh Catering Services melayani makanan rantangan untuk sekolah-sekolah, kemudian seiring berjalannya waktu mulai menangani pesanan untuk karyawan pabrik dan even-even seperti acara perniklahan di gedung. CV Massitoh Catering Services memasok produknya kebeberapa perusahaan antara lain PT. Good Year Indonesia, PT. Branta mulia Tbk, PT. Holcim Indonesia, Telkomsel, PT. Mercedes Benz Indonesia, PT. Boehringer Ingelheim, PT. Astra Aoutoparts dan masih banyak lagi. 4.1.2 Lokasi Perusahaan CV Massitoh Catering Services, terletak di Perumahan Taman Pagelaran Jalan Anggrek Raya Blok F-2 No. 9.Lahan yang digunakan adalah lahan milik pribadi pemilik perusahaan. CV Massitoh Catering Services mempunyai 2 bangunan gedung, gedung 1 digunakan untuk kantor, gudang dan tempat packing sedangkan gedung 2 digunakan untuk proses masak-memasak dan gudang sayuran.

4.1.3 Visi dan Misi Perusahaan Visi

CV

Massitoh

Catering

Services

adalah

menjadikan

perusahaannya sebagai perusahaan jasa boga yang terkemuka yang mengutamakan mutu dan kepuasan pelanggan serta mengedepankan proses produksi yang halah, bersih, sehat dan inovatif. Misi CV Massitoh Catering Services adalah mengolah dan menyediakan mutu jasa boga yang tinggi dan mengembangkan ketrampilan kinerja sumberdaya manusia untuk mendukung kebutuhan dan kemauan pelanggan secara keseluruhan. 4.1.4 Struktur Organisasi Perusahaan Oganisasai perusahaan adalah sekelompok orang yang melakukan kerjasama untuk tujuan tertentu dalam suatu perusahaan yang mempersatukan sumberdaya dengan cara yang teratur dan mengatur orang-orang yang terdiri atas dua orang atau lebih sehingga dapat menjalankan aktifitas untuk mencapai tujuan. CV Massitoh Catering Services merupakan perusahaan yang bergerak pada bidang jasa boga yang melayani pesanan perusahaan maupun indidual baik acara yang sedang maupun acara besar hingga pesanan perusahaan yang berskala besar. CV Massitoh Catering Services adalah perusahaan perseroan komanditer yang dipimpin oleh seorang Komisaris. Adapun gambar struktur organisasi CV Massitoh Catering Services dapat dilihat pada Lampiran 1. 4.1.5 Ketenagakerjaan Karyawan merupakan asset penting dalam perusahaan, karena dalam pencapaian tujuan perusahaan tidak terlepas dari kerja karyawan. Perkembangan bisnis perusahaan sangat tergantung pada produktivitas tenaga kerja. Bila pengelolaan dilakukan secara professional diharapkan karyawan dapat bekerja secara produktif. Karyawan pada CV Massitoh Catering Services

merupakan

tenaga kerja tetap. Total tenaga kerja sebanyak 63 orang. CV Massitoh

Catering Services menetapkan sistem kerja secara shift yang dibagi dalam 3 shift dengan selang waktu 1 jam istirahat. Waktu jam kerja bagi karyawan produksi adalah sebagai berikut: a) Shift 1, bekerja dari pukul 07.00 – 15.00 WIB b) Shift 2, bekerja dari pukul 15.00 – 23.00 WIB c) Shift 3, bekerja dari pukul 23.00 – 07.00 WIB Sedangkan jam kerja bagi staff kantor dimulai pukul 08.00 – 16.00 WIB dengan diselingi waktu istirahat 1 jam yaitu pada pukul 12.00 – 13.00 WIB, kecuali hari sabtu dimulai pukul 08.00 – 13.00 WIB dengan tidak ada waktu jam istirahat. Sistem penggajian di CV Massitoh Catering Services disesuaikan dengan peraturan pemerintah yang berlaku. Besarnya gaji berbeda-beda tergantung golongan kepegawaian dan lamanya bekerja. Perusahaan juga aka memberikan upah lembur kepada karyawan yang melakukan lembur. Perusahaan juga memberikan fasilitas berupa mess bagi karyawan yang tempat tinggalnya jauh. Karyawan produksi akan diberikan libur sesuai dengan rolling shift pekerjaan. 4.2 Sarana dan prasaran Perusahaan Sarana dan prasarana perusahaan digunakan

untuk menunjang

berlangsungnya seluruh kegiatan yang ada di perusahaan. 4.2.1 Sumber Energi a. Sumber Tenaga Listrik Sumber tenaga listrik yang digukan untuk proses produksi dan penerangan berasal dari Perusahaan Listrik Negara (PLN). Listrik dari PLN ini digunakan untuk mengoperasikan mesin dan peralatan yang digunakan untuk proses produksi dan fasilitas-fasilitas lainya.listrik yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services berdaya 2.500 kVA. b. Sumber Tenaga Air CV Massitoh Catering Services mendapatkan suplay airnya dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) yang dialirkan kesetiap fasilitas yang bersangkutan. Air yang digunakan untuk memasak

harus memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan Peraturan Menkes RI No. 416/Menkes/Per/IX/1990. sehingga dilakukan pengujian air di laboratorium IPB, pemeriksaan ini meliputi komponen fisik (warna, bau, dan padatan terlarut), komponen kimia (anorganik, organik, volatile organik, semi volatile organik dan pestisida), mikrobiologi dan radioaktif. c. Sumber Tenaga Gas Elpiji Gas elpiji digunakan pada proses masak memasak. Gas elpiji yang digunakan adalah tabung berukuran 3kg. 4.2.2 Mesin dan Peralatan Mesin dan peralatan yang digunakan pada CV Massitoh Catering Services terdiri dari mesin-mesin canggih dan peralatan tradisional. Mesin-mesin canggih yang digunakan di CV Massitoh Catering Services antara lain Freezer, Lemari Es, mesin penggiling bumbu dan lain-lain. Sedangkan peralatan tradisional yang digunakan seperti peralatan masak antara lain wajan, dandang, panci dan lain-lain.

Gambar 5. Freezer yang digunakan pada CV Massitoh Catering Services

4.2.3 Alat Transportasi Produksi Alat dan transportasi produksi merupakan alat bantu dalam pengiriman hasil produksi dan kelancaran proses produksi. Alat transportasi yang digunakan CV Massitoh Catering Services terdiri dari 3 buah mobil box dan 1 buah mobil kijang.

Gambar 6. Kendaraan yang digunakan sebagai alat transportasi

4.2.4 Lahan dan Gedung CV Massitoh Catering Services menggunakan 3 buah rumah yang tepisah. Rumah yang digunakan untuk lokasi kantor, pengepakan dan gudang berada pada lokasi yang sama dan terdiri dari 2 rumah yang disatukan. Dapur yang digunakan untuk proses produksi menggunakan bangunan 1 rumah yang letaknya terpisah dan berjarak sekitar 50 m dari lokasi pertama.

4.3

Proses Produksi Rangkaian kegiatan yang dilakukan CV Massitoh Catering Services untuk mendukung berlangsungnya proses produksi adalah : a. Perencanaan menu dan uji makanan Perencanaan menu yang akan dibuat CV Massitoh Catering Services bersama calon konsumen setelah pembuatan kontrak kerja sama. Awalnya CV Massitoh Catering Services akan memberikan sample makanan kepada calon konsumen dengan analisis biaya yang akan disepakati kedua belah pihak. Sample yang diajukan terdiri dari beberapa menu untuk dapat dipilih oleh calon konsumen. Harga jual yang akan digunakan disepakati melalui negosiasi hingga memperoleh kata sepakat.

Jumlah makanan yang akan dihidangkan tergantung

permintaan konsumen dan biasanya akan memberikan informasi jumlah pesanan satu hari sebelumnya kepada CV Massitoh Catering Services. b

Pembelian Pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari dan ditentukan dengan jenis dan jumlah pesanan pada saat itu. Proses pembelian dilakukan dengan memesan bahan yang dibutuhkan dan mengambilnya ditempat penjual. Proses pembelian ini dilakukan pada pagi hari agar memperoleh kualitas produk yang baik. Ayam dan daging akan diantar dengan mobil yang menggunakan masin pendingin agar kondisi fisik daging tetap terjaga kesegarannya. Untuk para pemasok yang akan memasok produknya ke

CV Massitoh Catering Services akan

menyerahkan sample produknya terlebih dahulu, setelah produk disetujui akan dilakukan proses administrasi dan kontrak kerjasama. 4.4 Identifikasi Sistem Pengendalian Mutu 4.4.1 Tata Letak Kondisi tata letak yang dimiliki CV Massitoh Catering Services mengharuskan untuk memiliki sistem pengendalian mutu yang baik hal ini dikarenakan kondisi bangunan yang terpisah-pisah seperti dapat dilihat pada Lampiran 2 dan 3. Terpisahnya lokasi gudang dan tempat penanganan bahan mengharuskan proses pengendalian mutu dilakukan

secara ketat, seperti perpindahan bahan baku dari gudang ke tempat produksi/dapur, perpindahan makanan yang sudah matang ke ruang packing juga perpindahan peralatan dari tempat pencucian hingga digunakan untuk proses produksi maupun pengemasan makanan. Perpindahan bahan baku dari gudang ke dapur dilakukan dengan tenaga manusia yaitu dipindahkan dengan menggunakan troli atau dengan bantuan tangan pegawai. Untuk bahan baku berupa beras, daging dan ikan dipindahkan dengan kondisi tertutup wadah baik karung maupun

plastik

pengemas.

CV

Massitoh

Catering

Services

mengharuskan makanan yang telah diolah selalu dikemas dan ditutup dengan baik agar tidak terjadi kontaminan dengan wadah yang bersih dan steril dan ditutup dengan plastik wrap agar tidak terkontaminasi dengan udara luar dan benda-benda asing yang dapat mencemari masakan. Bahan baku yang datang akan di cek dan dilakukan penimbangan pada ruang penerimaan. Ruang penerimaan berada di gedung 1 yang berada di depan gudang basah, gudang kering dan gudang buah. Barangbarang yang sudah dicek dan ditimbang akan dimasukkan ke dalam gudang sesuai dengan jenisnya dengan bantuan tangan karyawan, sedangkan untuk bahan sayuran akan diangkut ke gedung 2 dengan menggunakan bantuan troli. Proses produksi akan dilakukan di gedung 2, bahan baku yang dibutuhkan akan di kirim ke gedung 2 dengan bantuan troli. Setelah proses produksi selesai akan dilakukan proses pengemasan yang dilakukan di gedung 1 seletah makanan yang sudah matang dimasukkan kedalam kontainer makanan dan diangkut dengan menggunakan troli. Ruang pengemasan bersebelahan dengan gudang kering dan gudang basah. Setelah pengemasan dalam rantang produk akan di masukkan dalam mobil box dan siap dikirim kepada konsumen.

4.4.2 Penanganan Bahan Baku Bahan baku yang akan digunakan harus dijaga sebaik mungkin kualitasnya agar dapat diperoleh mutu olahan yang baik. Pengewasan mutu pada bahan baku ini bertujuan menjaga kualitas masakan yang akan dikirim ke konsumen. Bahan makanan yang diterima harus langsung di cek jenis dan kualitasnya bila ada yang kurang layak sebaiknya segera dipisahkan dan dikembalikan kepada pemasok. Barang-barang yang tidak sesuai akan dikembalikan berserta berita acara. Bagi bahan makanan yang perishable akan ditangani terlebih dahulu umtuk mempertahankan mutu. Bahan makanan ini akan ditangani dengan hati-hati dan sesegera mungkin setelah kedatangan barang. Bahan-bahan makanan ini akan dipesan terlebih dahulu ke pemasok kemudian diambil sesuai waktu yang telah disepakati. Sayuran disimpan diruang terpisah di gedung 2 untuk mempermudah proses pengerjaan karena kegiatan belanja dilakukan setiap hari jadi terhindar dari penumpukan barang dan resiko kebusukan. Bahan produksi yang digunakan secara mentah sebaiknya dicuci bersih untuk menjaga kebersihan dan bebas dari kotoran untuk menjaga kualitas produk yang akan dihasilkan. Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi pada CV Massitoh Catering Services tediri dari sayur-sayuran segar, daging dan ikan segar, buah-buahan, bumbu dapur dan bahan pelengkap lainnya. Beras yang digunakan pada proses produksi di CV Massitoh Catering Services. Buah-buahan yang digunakan pada

CV Massitoh Catering

Services ada 4 jenis yakni semangka, melon, jeruk dan pisang. Penggunaan buah ini didasarkan harga yang disepakati CV Massitoh Catering Services dan konsumen. CV Massitoh Catering Services menggunakan beberapa jenis sayuran antara lain wortel, kentang, buncis, kol, sawi, labu siam, oyong, tomat, daun bawang, sawi putih, toge, nangka muda, cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih,

serai, salam dan daun pandan. Semua jenis-jenis sayuran ini disimpan digudang sayur yang terletak di gedung 2. Pada proses penerimaan bahan baku hal yang pertama dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services adalah menerima bahan baku yang telah dipesan di tempat penerimaan. Selanjutnya dilakukan pengecekan terhadap jumlah dan fisik bahan baku yang telah dipesan berdasarkan purcase Order (PO), bahan baku yang telah diperiksa atau dicek. Selanjutnya disimpan ke masing-masing gudang penyimpanan sesuai dengan jenis bahan baku tersebut. Bahan makanan yang akan disimpan dicek terlebih dahulu apakah sesuai dengan purcase Order (PO) dan ditangani oleh bagian gudang. Bahan makanan yang akan disimpan dipisahkan berdasarkan jenisnya apakah harus masuk gudang basah, gudang sembako, gudang sayur atau gudang buah. 1. Gudang sayuran Gudang sayuran berukuran 2,9m x 2,9m yang terletak digedung 2. gudang ini digunakan untuk menyimpan semua sayur-sayuran yang akan diolah pada hari itu. Sayuran disimpan dalam kondisi kering dan ditempatkan dalam box sesuai jenis sayuran tersebut. 2. Gudang beku Gudang beku digunakan untuk menyimpan ayam dan daging yang akan diolah agar tetap tejaga kesegarannya. Gudang ini berukuan 3,4m x 5m dan dilengkapi 4 buah freezer. Masing-masing freezer digunakan untuk menyimpan bahan yang berbeda agar tidak terjadi kontaminasi silang. 3. Gudang sembako / gudang kering Gudang sembako digunakan untuk menyimpang bahan sembako seperti beras, minyak goreng, tepung, bumbu-bumbu, gula dan lainlain.

Gambar 7. Gudang Sembako / gudang kering 4. Gudang Buah Gudang buah digunakan untuk menyimpan buah-buahan yang akan dipagai sebagai pelengkap salah satu menu.

Gambar 8. Gudang Buah

e. Persiapan bahan Bahan mentah yang akan dipergunakan dipersiapkan sesuai janisnya sehingga akan mempermudah pengolahannya. 1.

Persiapan buah dan sayuran CV Massitoh Catering Services dalam mempersiapkan buah dan sayuran dilakukan di gudang buah dan gudang sayur. Persiapan buah dan sayur meliputi proses pencucian, pengupasan dan pemotongan. Pencucian dilakukan diruang cuci dengan air mengalir, kemudian tiriskan. Dalam proses persiapan buah dan sayur pada CV Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan saat pencucian buah dan sayur.

2. Persiapan ayam, daging dan ikan Ayam dan daging yang akan digunakan disimpan dalam freezer yang tersedia digudang dingin yang penempatanya terpisah berdasarkan jenisnya. Pada saat akan digunakan daging yang diambil dari freezer harus dithawing terlebih dahulu. Thawing adalah penyegaran daging beku sehingga mudah ditangani pada proses selanjutnya. Ayam dan daging yang telah di thawing akan dipotong sesuai ukuran yang diinginkan dan kemudian dicuci bersih. Ikan yang akan digunakan masih dalam kondisi segar karena akan didatangkan beberapa saat sebelum dimasak. Proses produkai yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services terbagi dalam 4 proses. Adapun proses yang dimaksud adalah sebagai berikut : a. Tahap Persiapan Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap persiapan ini meliputi persiapan buah, sayur-sayuran, daging dan ikan. Pada tahap ini akan dilakukan pengecekan kondisi fisik barang. Bahan yang akan diolah kemudian dipersiapkan sesuai dengan jenisnya. Untuk buah tahap persiapan yang dilakukan adalah dengan mencuci dengan air mengalir kemudian mengupas kulitnya dan akan dipotong-potong sesuai ukuran kemudian cuci lagi hingga

bersih. Sebaiknya CV Massitoh Catering Services mencuci buah dan sayuran dengan disinfectan agar pestisida yang menempel dapat hilang. Tahap persiapan daging dan ayam dimulai dari proses thawing. Proses thawing harus dilakukan dengan sempurna agak tidak ada bunga es yang tersisa yang akan menyebabkan pemasakan yang tidak merata. Setelah proses thawing selesai makan akan dilakukan pemotongan kemudian pencucian hingga bersih. Untuk barang-barang kering seperti bahan sembako disimpan dalam rak kayu dan tidak diletakkan dilantai. Hal ini dimaksudkan agar bahan-bahan makanan tersebut tidak menjadi lembab dan mudah dibersihkan. 4.4.3 Proses Pengolahan Bahan Makanan Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap pengolahan ini adalah kondisi tampilan makanan seperti tekstur, warna, bentuk, ukuran, aroma dan rasa. Makanan yang telah selesai dimasak akan dipindahkan ke gedung 1, pemindahan ini dilakukan dengan menempatkan makananmakanan tersebuut kedalam box kontainer. Box-box yang akan digunakan untuk mengangkut makanan ini harus dalam kondisi yang benar-benar bersih. Selama pemindahan kontainer ini ditutup dengan plastik, seharusnya box kontainer ini ditutup dengan tutupnya dengan rapat agar tidak terkontaminasi dengan kondisi yang ada diluar. Alat transportasi yang digunakan juga harus streril, CV Massitoh Catering Services menggunakan alat angkut berupa mobil box dan troli. Pada saat pengangkutan dengan trolikondisi box kontainer harus dipastikan benar-benar rapat agar tidak ada kontaminasi silang. Karena perlakuan bahan baku dan cara memasak pada setiap menu makanan berbeda-beda, maka proses yang dilakukan pada bagian ini sesuai dengan jenis menu yang akan dibuat, salah satu menu andalan yang dibuat di CV Massitoh Catering Services yaitu adalah menu yang terdiri dari: nasi putih, ayam goreng tepung, sayur sop makaroni, bakwan sayur,

hati ampela balado, sambal terasi dan kerupuk udang dan buah. Proses pembuatan menu tersebut adalah: 1. Nasi putih Nasi putih yang digunakan pada menu ini digunakan kualitas beras yang berbeda tergantung kesepakatan harga awal yang telah disepakati

antara

CV

Massitoh

Catering

Services

dengan

konsumennya. CV Massitoh Catering Services menggunakan tiga kualitas beras yang berbeda untuk tiap konsumennya. Nasi ini akan dimasak dengan tingkat kematangan yang tepat, sehingga rasanya pulen dan tidak mudah basi. 2. Ayam goreng Kremes Ayam yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services adalah ayang potong beku yang diperoleh dari pemasok. Pemotongan ukuran ayam ini akan berbeda atara konsumen satu dengan lainnya, ukuran ini didasarkan pada kesepakatan harga yang telah disepakati bersama. Penggorengan ayam harus dilakukan pada kondisi minyak panas dan seluruh daging dapat tercelup minyak agak tingkat kematangan daging ayam dapat sempurna. 3. Sayur sop Bahan yang digunakan untuk membuat sayur sop adalah sayuran segar yang telah dicuci bersih. Pada saat pengemasan bahan sayuran dan kuah akan di kemas terpisah agar tidak tumpah selama perjalanan. Kuah akan disajikan pada saat makanan telah diterima konsumen dipabrik. 4

Bakwan sayur Bakwan sayur merupakan menu pendaping yang diberikan di CV Massitoh Catering Services , pemberian jenis menu pendamping ini akan disesuaikan dengan menu secara keseluruhan.

5. Hati ampela balado Selain ayam goreng tepung sebagai lauk utama pada menu ini, CV Massitoh Catering Services juga memberikan pilihan menu hati ampela balado sebagai alternatif pilihan bagi konsumen yang tidak

ingin menikmati ayam goreng tepung. Hati ampela yang digunakan adalah hati ampela ayam yang masih segar. 6. Sambal terasi Sambal selalu diberikan pada setiap menu yang disediakan CV Massitoh Catering Services, namun jenis sambal yang digunakan berbeda-bedasesuai dengan menu utamanya. 7. Kerupuk udang Selain sambal, kerupuk juga akan selalu ada pada setiap menu yang disediakan oleh CV Massitoh Catering Services. 4.4.4. Proses Pengemasan CV Massitoh Catering Services tidak mempunyai takaran saji pada setiap menunya. Penentuan takaran ini berdasarkan ukuran rantang plastik yang ada, sehingga tidak ada penimbangan dan sebagainya. Penentuan takaran saji dilakukan oleh bagian packing kedalam rantang plastik. CV Massitoh Catering Services membedakan takaran untuk pengiriman pada masing-masing konsumennya sesuai harga yang telah disepakati. Makanan yang telah matang dimasak ditiriskan dan dipindahkan dari dapur masak ke bagian pengemasan. Penataan makan ini disesuaikan dengan daftar menu yang diinginkan oleh masing-masing konsumen. Makanan yang akan dikirim dikemas dalam rantang plastik. Semua makanan yang telah matang dikemas dalam wadah rantang sesuai dengan ukuran porsi yang telah ditentukan. Proses pengepakan dilakukan di gedung 1. Pertama-tama semua masakan yang telah selesai dimasak dikemas dalam wadah box kontainer yang selanjutnya diangkut ke gedung 1. Semua makanan tersebut dikemas dalam rantang makanan yang telah dipersiapkan dengan takaran yang sesuai mulai dari nasi, sayur, lauk, buah dan kerupuk. Selanjutnya akan didistribusikan ke customer yang dituju. Adapun prosen pengemasan adalah sebagai berikut : 1.

Memindahkan makanan dari gedung 2 ke gedung 1. Pada proses ini makanan diangkut dengan wadah kontainer yang diangkut dengan

troli. Pengangkutan makanan harus dilakukan dengan kondisi tertutup rapat agar tidak terkontaminasi dengan udara dan lingkungan luar yang tidak steril. Kontainer yang digunakan untuk mengangkut makanan harus dalam kondisi steril. Kontainer harus dicuci bersih dengan sabun dan dibilas dengan air panas. Hingga saat ini CV Massitoh Catering Services hanya mencuci kontainer yang akan digunakan untuk menganggkut makanan dengan air mengalir dan sabun saja dan belum menggunakan air panas untuk membilas. Konsisi ini dapat saja berdampak kontainer yang dicuci masih belum steril dan tidak hygiene. 2.

Mengemas nasi kedalam rantang makanan. Nasi yang akan dikemas sebaikknya dalam kondisi dingin sehingga tidak ada lagi uap makanan dan menjaga kondisi nasi tetap baik hingga diterima konsumen. Ukuran nasi yang dikirim masing-masing 120 gr/porsi atau 1 termos nasi besar dapat digunakan untuk 70 porsi. 7

3.

Pengemasan sayuran. Sayur yang telah matang ditiriskan dan dikemas dalam rantang plastik sesuai takaran yang ada. Kuah yang akan digunakan akan dituangkan pada saat makanan akan dimakan di pabrik.

4.

Pengemasan lauk(ikan/ayam/daging) Lauk yang akan dimasak dicuci bersih kemudian direndam dalam larutan bumbu sebelum dimasak. Setelah lauk dimasak, lauk akan dimasukkan kedalam rantang plastik satu persatu sesuai takaran yang telah ditetapkan.

5.

Pengemasan buah-buahan Buah-buahan yang akan dikirim dibersihkan terlebih dahulu. Buahbuahan yang harus dikemas dalam kondisi potongan akan dimasukkan kedalam plastik terlebih dahulu.

6.

Pengemasan sambal Sambal yang telah dimasak dimasukkan kedalam rantang plastik sesuai takaran yang ada.

7.

Pengemasan kerupuk Kerupuk yang telah selesai digoreng dikemas dalam plastik sesuai takaran yang ada dan dibungkus rapat. Makanan yang telah dikemas dalam rantang plastik disusun

sejumlah pesanan dengan melebihkan jumlahnya sebanyak 10 persen dari totol pesanan untuk antisipasi dan ditambah satu buah sample. 4.4.5 Sterilisasi Peralatan Pada bagian kebersihan, prosesnya terbagi menjadi tiga tahapan pembersihan atau pencucian yaitu: 1. Pencucian bahan baku Dalam proses ini yang dilakukan adalah mengambil bahan baku yang dibutuhkan dari masing-masing gudang dan mencucinya di tempat pencucian bahan makanan dengan menggunakan air mengalir, kemudian tiriskan dan siap diolah. 2. Pencucian peralatan makan Dalam proses ini yang dilakukan adalah mencuci peralatan makan yang telah digunakan pada saat penyajian sebelumnya, pencucian dilakukan di tempat pencucian peralatan makan dengan air mengalir dan sabun cuci, setelah semua peralatan bersih kemudian keringkan dengan cara diangin-anginkan dan dilap menggunakan lap kering, lalu siap untuk disimpan ke gudang penyimpanan peralatan makan. 3. Pencucian peralatan masak Tidak jauh berbeda dengan pencucian peralatan makan, pencucian peralatan masak juga dilakukan dengan air mengalir dan sabun cuci, namun proses pencucian dilakukan di tempat pencucian peralatan masak yang lokasinya terpisah, dan setelah seluruh peralatan masak dicuci hingga bersih kemudian keringkan dengan cara dianginanginkan dan dilap menggunakan lap kering, lalu siap untuk disimpan ke gudang penyimpanan peralatan masak.

Tabel 2. Checklist Perawatan dan Kebersihan CV Massitoh Catering Services No

LOKASI

Hari ke-

Keterangan

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

A A

A A

A √

A √

A √

A √

A √

A √

A √

A √

A A √ √ X

A A √ √ X

A A √ √ A

A A √ √ A

A A √ √ A

A A √ √ A

A A √ √ A

A A √ √ A

A A √ √ A

A A √ √ A

Kebersihan belum terjaga

A A A √ 0

A A √ √ A

A A √ √ A

A A √ √ A

A A √ √ A

A A √ √ A

A A √ √ A

A A √ √ A

A A √ √ A

A A √ √ A

Kotor

AREA KEDATANGAN

1 2

Lantai Keramik

1 2 3 4 5

Lantai Keramik

Dinding

Kondisi belum bersih Dinding belm keramik

AREA CUCI RANTANG Dinding Keran Ember Cuci Tempat Sampah

Kotor

Kurang terawat

AREA CUCI ALAT MASAK

1 Lantai Keramik 2 Dinding 3 Keran 4 Ember Cuci 5 Tempat Sampah Keterangan : Tanda √ : Kondisi bersih Tanda X : Rusak Tanda 0 : Hilang Tanda Ä : Perlu perbaikan

Kotor

Terlalu overload

Checklist diatas menunjukkan kondisi area kedatangan dan area tempat cuci baik rantang maupun alat masak. Kondisi yang ada pada checklist diatas terjadi pada saat pengamatan yang dilakukan pada bulan juli 2011 dan pengambilan waktunya dilakukan secara acak. Checklist diatas menggambarkan kondisi kebersihan area kedatangan dan tempat cuci yang masih belum bersih dan terkontrol dengan baik. Hal ini dapat dikarenakan sistem sanitasi dan hygiene yang ada di CV Massitoh Catering Services belum terlaksana dengan baik. 4.5 Prinsip HACCP 4.5.1 Analisis Sumber Bahaya Hal yang pertama harus dilakukan dalam merencanakan HACCP adalah menganalisis sumber bahaya. Adapun jenis-jenis bahaya yang ada dalam bahaya keamanan pangan adalah bahaya kimia, bahaya bioligis dan bahaya fisik. Identifikasi bahaya yang dilakukan CV Massitoh Catering Services antara dengan identifikasi bahaya secara fifik, melakukan analisis bahaya, dan melakukan tindakan pencegahan yang dapat dilihat pada Lampiran 9.

Pada CV Massitoh Catering Services bahaya yang dapat diidentifikasi antara lain : a.

Bahaya biologis, ini dikarenakan ada bahaya mikrobiologi seperti virus dan bakteri pada makanan.

b.

Bahaya kimia yang dapat terjadi pada CV Massitoh Catering Services dapat dikarenakan adanya bahan kimia dan pestisida yang ada pada bahan makanan hal ini bisa saja karena pencucian yang kurang bersih dan tidak menggunakan disinfectan.

c.

Bahaya fisik yang dihadapi CV Massitoh Catering Services berasal dari benda asing seperti isi strapler, kotoran serangga, pasir, serpihan kaca, karet dan lain sebagainya. Kondisi ini dapat terjadi bila ada kelalaian yang dilakukan oleh petugas misalkan saja pada saat mengemas kerupuk isis strapler dapat saja terlepas dan masuk ke kemasan kerupuk atau pasir yang ada di nasi akibat kurang bersih pada saat pencucian.

CV Massitoh Catering Services tidak mempunyai QC dan ruangan laboratorium sehingga bahaya ini masih susah untuk diminimalisir. Dalam analisis bahaya hal-hal yang perlu diperhatikan adalah pengaruh bahan baku, bahan tambahan, pedoman pengolahan pangan, rencana proses pengendalian bahaya, kemungkinan penggunaan produk akhir dan resiko pada konsumen dalam kaitan keamanan pangan. Dalam dunia manufaktur ada lima aspek yang berpotensi menjadi sumber bahaya yakni materials (bahan), methods (proses), machines (peralatan), man (manusia), dan environment (lingkungan). Berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan lapang ditemukan beberapa sebab yang mempengaruhi aspek-aspek yang menjadi sumber bahaya dan dapat dilihat pada Gambar 9.

Lingkungan

Method Material

Peanganan peralatan

Lokasi perusahaan Gedung yang terpisah-pisah

Sanitasi dan hygiene Pengolahan belum steril

Peanganan bahan baku

Permasalahn Penerapan HACCP

Perawatan

Peralatan tradisional

Pemeliharaan Machin e

Tanggung jawab rendah Kualitas SDM Man

Kurang kerjasama Kepedulian terhadap sanitasi rendah

Gambar 9. Diagram Sebab Akibat Penerapan HACCP pada CV Massitoh Catering Services

Dari gambar diagram sebab akibat pada Gambar 9. diketahui permasalahan-permasalahan yang dihadapi CV Massitoh Catering Services. Permasalahan penarapan HACCP yang dihadapi oleh CV Massitoh Catering Services adalah sanitasi dan hygiene. Permasalahan ini timbul karena kurangnya pemahaman oleh karyawan mengenai pentingnya sanitasi dan hygiene bagi industri makanan. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan diagram sebab akibat, selanjutnya akan dilakukan diskusi dengan teknik brainstorming untuk mengidentifikasi penyebeb-penyebab yang mungkin terjadi dari setiap faktor utama. 

Man (manusia): Kendala yang dialami oleh CV Massitoh Catering Services adalah kurangnya pengetahuan para karyawan mengenai HACCP. Kepedulian dan kualitas karyawan yang rendah mengenai sanitasi yangmerupakan masalah yang penting dalam pencapaian perolehan sertifikat HACCP. Hal ini berimbas pada pemahaman dan cara pandang karyawan terhadap pentingnya sanitasi dan hygiene. Kurangnya kerjasama antar karyawan juga menjadi kendala, karyawan cenderung lebih berfikir bagaimana menyelesaikan tugasnya masing-masing. Tanggung jawab rendah pada para karyawan dalam tugasnya akan mempengaruhi kondisi kinerja yang

ada

dalam

peralatan/perlengkapan

perusahaan. pakaian

Tidak

seperti

topi,

digunakannya masker

dan

celemekjuga dapat menjadi sumber kontaminasi. 

Matherial (bahan) Penanganan bahan baku yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services masih sebatas pengecekan kualitas tanpa dilakukan pencucian dengan disinfectan bagi buah dan sayuran. Penanganan peratalan masih kurang baik, karyawan cenderung masa bodoh dan mengandalkan orang lain untuk merawat peralatan maah maupun lainnya, sehingga peralatan kurang bersih dan

kurang terawat. Peralatan yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services baik peralatan produksi maupun rantang yang digunakan dalam pengemasan makan masih belum ditangani dengan baik. Pencucian alat-alat produksi dan rantang sebaiknnya dilakukan dengan menggunakan air hangat, namun saat ini CV Massitoh Catering Services

tidak melakukan hal tersebut dan

hanya mencuci buah dan sayur dengan air mengalir saja. 

Methods (proses) Kegiatan administrasi yang dijalankan CV Massitoh Catering Services masih belum lancar, hal ini dapat dilihat masih belum

adanya

dokuntasi

semua kegiatan

yang dilakukan

perusahaan mulai dapi penerimaan bahan baku hingga pengiriman barang ke konsumen. Sebaiknnya dokumen-dukumen penerimaan maupun dokumen lainnya disimpan dalam file terpisah sesuai dengan

jenis

kegiatannya

sehingga

akan

mempermudah

penelusuran bila terjadi masalah pada kegiatan operasionalnya. Selaim itu kondisi SDM yang kurang memadai dapat menghambat pertumbuhan perusahaan. Saat ini CV Massitoh Catering Services sedang membenahi kondidi karyawannya dengan merektrut karyawan yang kompeten dibidagnya guna meningkatkan kulitas SDM dan kinerja perusahaan sehingga metode dan proses pengolahan dapat dipatenkan dan meminimalisir sumber bahaya mulai dari suhu, waktu, pergerakan maupun tata cahaya yang ada. 

Machines (peralatan) Teknologi yang digunakan CV Massitoh Catering Services memang masih bersifat tradisional dan kurang canggih dengan pemeliharaan dan perawatan yang masih jauh dari memadai. Hal ini dapat diketahui dari peralatan dan proses masak-memasak yang dilakukan

CV

Massitoh

Catering

Service

yang

masih

menggunakan cara-cara tradisional bukan menggunakan mesin melainkan dengan peralatan biasa.



Environment (Lingkungan) Kondisi gedung yang terpisah mengakibatkan kegiatan proses produksi kurang efektif, selain memakan waktu yang lama juga rentan adanya kontaminasi. Letak dapur yang terpisah kurang praktis dan efisien dari segi waktu dan tenaga kerja. Oleh sebab itu CV Massitoh Catering Services akan mrenovasi banguanannya dengan maksud menggabungkan ruang produksi dan gudang bahan baku yang tadinya terpisah. Hal ini dimaksudkan agar kegiatan produksi berjalan lancar dan efisien.

4.5.2 Identifikasi Titik Kontrol yang Penting Batas kritis dapat didekati dengan pengalaman dan beberapa kajian spesifik. Pemantauan dapat dilakukan dengan mengamati secara visual maupun dengan melakukan pengukuran baik fisik maupun kimia. Pemantauan harus dilakukan secara berkesinambuangan selama proses berlangsung.

CV

Massitoh

Catering

Services

tidak

melakukan

monitoring secara tertulis pada setiap kegiatan produksi yang dilakukan. Pemantauan yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services dilakukan oleh tiap-tiap bagian dengan memeriksa barang-barang mulai dari kedatangan sampai produk diterima konsumen. a.

Receiving (penerimaan) Pada saat penerimaan monitoring yang pertamakali dilakukan adalah memeriksa kondisi barang apakah sesuai dengan kualitas yang diharapkan atau tidak, dan segera membuat berita acara kedatangan barang. Bagian gudang akan memisahkan barang yang bagus dan kurang bagus, setelah yakin barang yang diterima sesuai standar maka barang akan disimpan digudang.

b.

Cold Sorage (gudang dingin) Jenis bahan baku yang disimpan di Cold Storage adalah ayam dan daging beku yang diperoleh dari pemasok. Daging dan ayam ini akan langsung dimasukkan ke dalam freezer setelah kedatangan agar kondisi daging tetap beku. CV Massitoh Catering Services tidak

pernah melakukan pengecekan pada suhu freezer yang digunakan melainkan hanya menyalakan saja tanpa melakukan pengecekan suhu secara berkala. c.

Dry Storage (gudang kering) Gudang kering atau gudang sembako pada CV Massitoh Catering Services digunakan untuk menyimpan bahan baku pelengkap, bumbu dan bahan-bahan lainnya. Penempatan produk-produk ini disusun dalam rak-rak kayu agar tidak langsung bersentuhan dengan lantai dan agar produk tidak berada ditempat yang terlalu lembab. Penempatan bahan-bahan makanan harus dipisahkan dengan bahan kimia dan produk yang berbau tajam. CV Massitoh Catering Services masih menempatkan bahan kimia dan sabun di gudang kering tanpa mengemasnya terlebih dahulu ditempat yang rapat sehingga dapat mengakibatkan kontaminasi didalamnya.

d.

Fruits Storage (gudang buah) Gudang buah terletak

pada gedung 1, yang digunakan untuk

menyimpan buah-buahan antara lain semangka, melon, jeruk dan pisang. Dalm gudang ini diletakkan daun jerami untuk menjaga agar buah-buahan tetap baik dan tidak menyimpan stok terlalu banyak agar dapat terjaga kesegarannya. e.

Vegetables Sorage (gudang sayur) Gudang sayuran terletak pada gedung 2, dalam gudang ini ditempatkan beberapa box untuk memisah-misahkan sayuran. Boxbox ini diletakkan di rak agar tidak langsung bersinggungan dengan tanah agar tetap terjaga kesegarannya.

f.

Thawing Proses ini dilakukan untuk mencairkan es yang ada pada ayam atau daging yang dibekukan. Sehingga perlu penanganan yang baik agar dapat mencair dengan sempurna sebelum bahan makanan dimasak, sehingga dapat menghasilkan daging yang matang sempurna.

g.

Wash/ Sanitase vegetable and Fruits

Pencucian buah san sayur dilakukan seseaat sebelum penggunaan. Pencucian yang dilakukan CV Massitoh Catering Services hanya dengan menggunakan air mengalir tanpa menggunakan disinfectan. Sebaiknya dalam pencucian buah dan sayur digunakan disinfectan khusus buah dan sayur agar pestisida yang menempel dapat hilang. h.

Cooking (memasak) Pada saat proses memasak karyawan CV Massitoh Catering Services belum melakukan sanitasi yang baik seperti mencuci tangan dengan disinfectan, memakai sarung tangan, penutup kepala sehingga proses masak memasak dapat lebih hygiene.

4.5.3 Menetapkan Batasan Kritis CV Massitoh Catering Services lebih menerapkan bahaya fisik dan kimia dalam penerapan HACCP-nya, hal ini dikarenakan penerapan bahaya dan kontrol fisik dan kimia dapat diminimalisir dengan mematuhi SOP yang ada. CV Massitoh Catering Services tidak memiliki quality control sehingga melakukan kontril fisik dengan kasat mata saja yang dilakukan oleh kepala dapur dan pemilik perusahaan sendiri. Contoh penetapan batas kritis fisik adalah tidah adanya potongan benda asing dalam makanan misalkan saja isi strapler atau sobekan plastik, ukuran, maupun waktu pengolahan. Penetapan batas kritis yang dibuat oleh CV Massitoh Catering Services berupa pengendalian kebersihan peralatan dan bahan baku, namun CV Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan dalam pencucian bahan baku dan tidak menggunakan air panas dalam membilas peralatan yang akan digunakan. Tidak dimilikinya laboratorium dan quality qontrol juga merupakan kelemahan yang dimiliki CV Massitoh Catering Services,

karena

ini

sangat

diperlukan

untuk

mengawasi

bahaya

mikroboiologi yang sangat mungkin dialami. Penetapan batas kritis kimia dan mikrobiologi belum diterapkan oleh CV Massitoh Catering Services hal ini dikarenakan belum dimilikinya laboratorium mini dan QC. 4.5.4 Membuat Prosedur untuk Memonitor CCP Prosedur yang telah ditetapkan harus tetap dimonitor keadaannya agar dapat dipastikan prosedur pengolahan tetap terkendali. Monitoring dapat

dilakukan dengan melakukan pengamatan dan pengukuran. Monitoring ini akan dilakukan oleh orang yang paling mempunyai akses yang penetapan CCP, terlatih dan berpengalaman. CV Massitoh Catering Services melakukan monitoring dengan pengamatan secara fisik baik warna maupun rasa masakan. Proses monitoring ini dilakukan langsung oleh ibu Massitoh ataupun ibu ida selaku menajer operasional agar dapat mempertahankan selera rasa yang dimiliki CV Massitoh Catering Services. 4.5.5 Menentukan Tindakan Koreksi jika Terjadi Masalah Tindakan koreksi akan dilaksanakan CV Massitoh Catering Services bila ditemukan adanya penyimpangan. Tindakan ini akan disesuaikan dengan hasil monitoring. Kegiatan koreksi tidak hanya berlangsung pada proses melainkan pada perlakuan pada proses yang menyimpang. Tindakan koreksi harus dicatat dan disimpan. Permasasalahan yang dihadapi oleh CV Massitoh Catering Services adalah tidak ada proses pencatatan secara resmi penyimpangan sehingga tindakan koreksi dilakukan scara spontan tanpa adanya dokumentasi. 4.5.6 Menentukan Prosedur untuk Mengecek Kinerja Sistem HACCP Dalam proses perolehan HACCP diperlukan prosedur yang dapat mengecek kinerja sistem HACCP. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengecekan sistem HACCP antara lain pemilihankriteria sanitasi dan hygiene, penyedian fasilitas dan layanan penunjang dan kegiatan monitoring. 4.5.7 Tetapkan Catatan yang efektif tentang Sistem HACCP CV Massitoh Catering Services belum mempunyai pencatatan dan pendokumentasian yang baik. Hal ini dikarenakan belum adanya pencatatan kegiatan secara rapi dan terstruktur, pencatatn yang baik sebainya dilakukan per kegiatan dan dilakukan secara rutin kemudian disusun secara rapi dalam folder tertentu. Hal-hal yang perlu didokumentasi untuk menjalankan sistem HACCP antara lain semua

kegiatan pemantauan CCP, penyimpanan dan tindakan perbaikan yang terkait, peubahan padaa sistem HACCP, misalkan saja lembar kerja. 4.6 Persiapan HACCP 4.6.1 Penyusunan Tim HACCP Dalam perencanaan HACCP hal pertama yang harus dilakukan adalah pembentukan tim HACCP. Pembentukan tim HACCP yang baik dapat pula digunakan untuk memotifasi dan menginformasikan kepada karyawan mengenai HACCP. Tim yang dibentuk sebaiknya terdiri dari orang-orang yang ahli dalam merancang HACCP dan manajer juga staff yang ahli dalam bidang tehnik dan mikrobiologi. Tim HACCP yang dimiliki oleh CV Massitoh Catering Services adalah sebagai berikut : Tabel 3. Tim HACCP CV Massitoh Catering Services. Nama

Jabatan

Massitoh Erus Everus Sri Widahastuti Rudi Muhiyadi

Owner General Manager Manajer Operasional Manajer Keuangan

4.6.2 Deskripsi Produk Produk yang dihasilkan CV Massitoh Catering Services berupa makanan jadi yang pembuatannya berdasarkan pesanan. Untuk pendeskripsiannya tidak dilakukan secara detail berdasar masing-masing menu dikarenakan jumlah menu yang disediakan sangat beragam. Selain itu menu-menu ini dapat berubah sewaktu-waktu sesuai permintaan konsumen pada saat penandatanganan kontrak. Setelah memiliki tim HACCP langkah selanjutnya adalah membuat dekripsi dari produk yang dihasilkan. Produk yang dihasilkan CV

Massitoh

Catering

Services

berupa

makanan

jadi

yang

pembuatannya berdasarkan pesanan. Untuk pendeskripsiannya tidak dilakukan secara detail berdasar masing-masing menu dikarenakan jumlah menu yang disediakan sangat beragam. Selain itu menu-menu ini dapat berubah sewaktu-waktu sesuai permintaan konsumen pada saat

penandatanganan kontrak. Deskripsi produk yang dihasilkan oleh CV Massitoh Catering Services dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Deskripsi Produk dan Identifikasi Kemanan Produk Nasi Rantangan. 1 2 3

Nama Produk Merek Dagang Bahan Baku Utama

4 5

Asal Bahan Baku Penerimaan Bahan Baku

6

Produk Akhir

7 8 9 10 11 12

Bahan Tambahan Jenis Kemasan Penyimpanan Daya Awet Label/Spesifikasi Penggunaan Produk

13

Konsumen Produk Akhir Persyaratan yang Berlaku

14

Paket nasi rantangan Massitoh Catering Services Beras, Ayam, Sayur-sayuran, Hati, Ampela, Cabai, Kerupuk, Buah-buahan Suplier Bahan baku diterima oleh bagian gudang. Sebelum dimasukkan kedalam gudang dilakukan pemeriksaan oleh bagian gudang, setelah dinyatakan slesai maka selanjutnya disimpan didalam gudang sesuai jenis barangnya. Paket nasi rantangan 1. Nasi Putih 2. Lauk utama 3. Sayur-sayuran 4. Lauk pendamping 5. Sambal 6. Kerupuk Bumbu-bumbu Paket rantang plastik 6-9 jam Paket ratangan ini dapat langsung dikonsumsi oleh konsumen. Karyawan pabrik dan tamu undangan pada even-even tertentu Standar Massitoh Catering Services

Menu yang paling digemari oleh konsumen CV Massitoh Catering Services adalah nasi putih, ayam goreng kremes, sayur sop, bakwan sayur, hati ampela balado, sambal terasi dan disetiap kemasan akan disertakan kerupuk dan buah. CV Massitoh Catering Services pada saat ini belum memiliki diagram alir baik untuk proses produksi secara keseluruhan maupun proses produksi per kenis makanan yang akan disajikan bagi konsumen. Belum dimilikinya diagram alir oleh CV Massitoh Catering Services sehingga dibuatlah diagram alir yang dibuat pada saat penelitian. Pembuatan diagram ini disesuaikan dengan proses produksi yang ada dilapangan dan telah didiskusikan dengan pihak CV Massitoh Catering Services untuk setiap prosesnya agar tidak ada

kegiatan yang tertinggal. Adapun diagram alir dari pembuatan menu tersebut dapat dilihat pada Lampiran 8.

4.6.3 Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk yang dihasilkan CV Massitoh Catering Services digunakan oleh masyarakat luas karena dikonsusmsi oleh karyawan pabrik dan acara-acara pernikahan atau event-event tertentu. Produk yang dihasilkan CV Massitoh Catering Services berupa makanan jadi yang harus segera dikonsumsi agar tidak mengalami resiko kebusukan. Makanan ini berupa paket rantangan yang dikemas per porsi dengan kebutuhan menu lengkap beserta buahnya. 4.6.4 Penyusunan Diagram Alir Produksi Diagram alir biasanya akan disusun oleh tim HACCP. Diagram alir ini akan menggambarkan keseluruhan proses produksi mulai dai bahan baku, jenis pergerakan proses, penyimpanan, penundaan hingga produk selesai diproses dan dikemas. CV Massitoh Catering Services pada saat ini belum mempunyai diagram alir proses produksi, sehingga diagram alir yang ada pada Gambar 10-16 merupakan diagram alir yang dibuat pada saat penelitian. 4.6.5 Validasi Diagram Alir Produksi Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir semua tahapan dan jam oprasi, serta mengubah diagram alir dimana yang tepat. Diagram alir harus diverifikasi kembali melalui pengamatan aliran proses, kegiatan pengambilan contoh, wawancara dan pengamatan operasi rutin/nonrutin (Winarno dan Sunarno, 2002). Pembuatan diagram ini disesuaikan dengan proses produksi yang ada dilapangan dan telah didiskusikan dengan pihak CV Massitoh

Catering Services untuk setiap prosesnya agar tidak ada kegiatan yang tertinggal.

4.6.6 Identifikasi Bahaya pada Setiap Tahapan Proses Produksi dan Tindakan Pencegahannya Identifikasi bahaya yang dilakukan CV Massitoh Catering Services antara dengan identifikasi bahaya secara fifik, melakukan analisis bahaya, dan melakukan tindakan pencegahan. a.

Identifikasi bahaya Pada CV Massitoh Catering Services bahaya yang dapat diidentifikasi antara lain bahaya biologis, ini dikarenakan ada virus dan bakteri pada makanan. Bahaya kimia yang dapat terjadi pada CV Massitoh Catering Services dapat dikarenakan adanya bahan kimia dan pestisida yang ada pada bahan makanan hal ini bisa saja karena pencucian yang kurang bersih dan tidak menggunakan disinfectan. Bahaya fisik yang dihadapi CV Massitoh Catering Services berasal dari isi strapler, kotoran serangga, pasir dan lain sebagainya. Kondisi ini dapat terjadi bila ada kelalaian yang dilakukan oleh petugas misalkan saja pada saat mengemas kerupuk isis strapler dapat saja terlepas dan masuk ke kemasan kerupuk atau pasir yang ada di nasi akibat kurang bersih pada saat pencucian. CV Massitoh Catering Services tidak mempunyai QC dan ruangan laboratorium sehingga bahaya ini masih susah untuk diminimalisir.

b.

Analisis bahaya Dalam analisis bahaya hal-hal yang perlu diperhatikan adalah pengaruh bahan baku, bahan tambahan, pedoman pengolahan pangan, rencana proses pengendalian bahaya, kemungkinan penggunaan produk akhir dan resiko pada konsumen dalam kaitan keamanan pangan. Bahan baku yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services merupakan bahan baku yang masih segar karena habis digunakan pada

hari itu juga. Untuk bahan baku tambahan tidak diperkenankan menstok terlalu banyak, hal ini dimaksudkan untuk menjaga kualitas yang dihasilkan. Bahaya yang dapat ditimbulkan oleh bahan baku dikarenakan CV Massitoh Catering Services tidak melakukan pencucian dengan disinfectan sehingga kemungkinan masih ada pestisida pada buah dan sayur yang digunakan. Analisis bahaya pada bahan tambahan dapat berasal dari bumbu maupun bahan tambahan pangan yang lain. c. Pengembangan tindakan pencegahan Setelah

menganaisis

resiko

tahap

selanjutnya

adalah

mengidentifikasi tindakan pencegahan yang dapat mengendalikan bahaya. Tindakan ini dimaksudkan untuk untuk menghilangkan atau meminimalisir bahaya yang ada. Tindakan pencegahan yang sebaiknya dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services menangani bahan baku dengan baik mulai dari pencucian dengan disinfectan dan proses penyimpanan yang tepat. Mensterilkan

lingkungan

produksi

juga

diperlukan

dalam

meningkatkan keamanan pangan dengan penggunaan seragam oleh setiap karyawan, mencuci tangan dan kaki sebelum memasuki kawasan produksi, selalu menggunakan sarung tangan dalam setiap proses produksi dan menjaga kebersihan lingkungan. 4.6.7 Penetapan Critical Control Point (CCP) CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta pencegahan yang ditetapkan. Jenisjenis bahaya meliputi bahaya kimia, fisika, biologis dalam makanan yang berpotensi menyebabkan dampak kerugian kesehatan. Bahaya fisik dapat dilihat secara visual contohnya saja potongan kaca, logam, karet plastik dan lain-lain. Kontaminasi bahaya kimia dapat terjadi pada setiap tahap produksi. Pengeruh kontaminasi terhadap konsumen dapat berjangka panjang. Bahaya kimia ini dapat saja berasal dari pencucian dengan sabun yang kurang bersih, sayur dan buah-buahan

yang terkena pestisida dan lainnya. Bahaya biologis biasanya disebabkan oleh adanya mikroorganisme diluar batas wajar yang dapat menyebabkan bahaya bila dikonsumsi. Bahaya-bahaya ini dapat dicegah dengan pengendalian bahaya yang ada dan melakukan perkerjaan sesuai prosedur (SOP) yang ada. Penetapan CCP yang dilakukan CV Massitoh Catering Services sebatas mengharuskan karyawannya untuk mencuci tangan sebelum bekerja ataupun menyetuh bahan makanan. 4.6.8 Penetapan Batas Kritis CV Massitoh Catering Services lebih menerapkan bahaya fisik dan kimia dalam penerapan HACCP-nya, hal ini dikarenakan penerapan bahaya dan kontrol fisik dan kimia dapat diminimalisir dengan mematuhi SOP yang ada. CV Massitoh Catering Services tidak memiliki quality control sehingga melakukan kontril fisik dengan kasat mata saja yang dilakukan oleh kepala dapur dan pemilik perusahaan sendiri. Contoh penetapan batas kritis fisik adalah tidah adanya potongan benda asing dalam makanan misalkan saja isi strapler atau sobekan plastik, ukuran, maupun waktu pengolahan. Penetapan batas kritis yang dibuat oleh CV Massitoh Catering Services berupa pengendalian kebersihan peralatan dan bahan baku, namun CV Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan dalam pencucian bahan baku dan tidak menggunakan air panas dalam membilas

peralatan

yang

akan

digunakan.

Tidak

dimilikinya

laboratorium dan quality qontrol juga merupakan kelemahan yang dimiliki CV Massitoh Catering Services, karena ini sangat diperlukan untuk mengawasi bahaya mikroboiologi yang sangat mungkin dialami. Penetapan batas kritis kimia dan mikrobiologi belum diterapkan oleh CV Massitoh Catering Services hal ini dikarenakan belum dimilikinya laboratorium mini dan QC. 4.6.9 Pemantauan pada Setiap CCP Pemantauan dapat dilakukan dengan mengamati secara visual maupun dengan melakukan pengukuran baik fisik maupun kimia.

Pemantauan harus dilakukan secara berkesinambuangan selama proses berlangsung. CV Massitoh Catering Services tidak melakukan moniroring secara tertulis pada setiap kegiatan produksi yang dilakukan. Pemantauan yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services dikalukan oleh tiap-tiap bagian dengan memeriksaa barang-barang mulai dari kedatangan sampai produk diterima konsumen. 4.6.10 Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan Tindakan koreksi akan dilaksanakan bila ditemukan adanya penyimpangan.

Tindakan

ini

akan

disesuaikan

dengan

hasil

monitoring. Kegiatan koreksi tidak hanya berlangsung pada proses melainkan pada perlakuan pada proses yang menyimpang. Tindakan koreksi harus dicatat dan disimpan. Permasasalahan yang dihadapi oleh CV Massitoh Catering Services adalah tidak ada proses pencatatan secara resmi penyimpangan sehingga tindakan koreksi dilakukan scara spontan tanpa adanya dokumentasi. 4.6.11 Pencatatan dan Dokumentasi CV Massitoh Catering Services belum mempunyai pencatatan dan pendokumentasian yang baik. Hal ini dikarenakan belum adanya pencatatan kegiatan secara rapi dan terstruktur, pencatatn yang baik sebainya dilakukan per kegiatan dan dilakukan secara rutin kemudian disusun secara rapi dalam folder tertentu 4.6.12 Penetapan Prosedur Verifikasi Menurut Muhandri dan Kadarisman, 2006. Validasi adalah tindakan yang dilakukan untuk menilai apakah segala sesuatunya telah berada dijalur yang benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP telah bekerja secara efektif. Kegiatan verifikasi mencakup empat hal yaitu : a.

Validasi HACCP 

Konfirmasi bahwa sistem HACCP sudah benar sebelum diimplementasikan



Konfirmasi bahwa (1) semua bahaya sudah diidentifikasi, (2) tindakan pencegahan sudah diidentifikasi untuk setiap bahaya, (3) batas kritis telah cukup, dan (4) pprosedur pemantauan dan peralatan sudah memadai dan dikalibrasi.



Pengujian independen



Pengujian kendali yang sudah ditetapkan

b. Review hasil pemantauan c.

Pengujian produk

d. Auditing Semua prosedur verifikasi ini harus dijalankan dengan baik agar kegiatan perolehan HACCP dapat diikuti dengan mudah dan lancar