IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Komposisi Bahan Baku Kecap Manis Pada penelitian ini, analisis fisik dan kimia dilakukan terhadap tujuh belas kecap manis komersial Indonesia yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Ketujuh belas kecap ini terdiri atas tiga kecap lokal dan empat belas kecap nasional. Tiga kecap lokal tersebut adalah kecap yang khusus dijual di daerah tertentu di Indonesia, yaitu Semarang, Pati, dan Bandung sehingga pangsa pasar penjualannya tidak seluas kecap nasional. Kode sampel kecap lokal pada penelitian ini adalah D, F, dan K. Sementara itu, sisanya sebanyak empat belas kecap manis nasional adalah kecap manis yang pangsa pasar penjualannya sudah mencakup nasional. Kode sampel kecap nasional pada penelitian ini adalah A, B, C, E, G, H, I, J, L, M, N, O, P, dan Q. Sampel-sampel yang diteliti pada penelitian ini memiliki kemasan yang berbeda-beda. Jenis kemasan yang digunakan adalah botol kaca, plastik refill, dan plastik sachet. Sampel yang dikemas dengan botol adalah D, H, J, K, dan L. Sampel yang dikemas dengan plastik refill adalah A, B, C, E, F, I, dan M. Sementara itu, sampel yang dikemas dengan plastik sachet adalah G, N, O, P, dan Q. Terdapat beberapa merek yang sama, tetapi jenis kemasannya berbeda, misalnya sampel A dan P; sampel B dan N; sampel E, G, dan Q; serta sampel L, M, dan O. Komposisi bahan baku dari ketujuh belas kecap manis komersial dapat dilihat pada Lampiran 20. Umumnya ketujuh belas kecap manis yang dianalisis pada penelitian ini dibuat dengan komposisi bahan baku utama yang terdiri atas kedelai, gula, garam, dan air. Menurut Santoso (1994), kedelai hitam merupakan jenis kedelai yang biasa digunakan di Indonesia. Sementara itu, komposisi kimia kedelai hitam dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti Junaidi (1987). Gula memegang peranan penting dalam kecap manis. Gula dapat meningkatkan kemanisan dan karakteristik aroma, menurunkan aw sehingga dapat memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme, serta mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui reaksi Maillard dan karamelisasi (Wiratma, 1995). Garam pada proses pembuatan kecap manis ditambahkan pada saat fermentasi garam, sedangkan air ditambahkan pada saat proses perebusan, serta ditambahkan bumbu pada saat perebusan terakhir yang berfungsi untuk menambah cita rasa kecap manis. Bumbu yang digunakan adalah: (1) bumbu yang dicampurkan secara utuh, misalnya daun salam, daun jeruk purut, lengkuas, dan batang serai; dan (2) bumbu yang harus disangrai dan dihaluskan terlebih dahulu sebelum dicampurkan, misalnya adas india, kayu manis, ketumbar, pekak, wijen, bawang putih, dan kluwak (Suprapti, 2005). Gambar untuk kayu manis dan pekak dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Kayu manis (kiri) dan pekak (kanan) (Suprapti, 2005) Selain bahan baku diatas, pada pembuatan kecap yang dianalisis pada penelitian ini ditambahkan juga bahan tambahan pangan, misalnya pengawet, pewarna, pengatur keasaman dan

penguat rasa. Selain itu, dari ketujuh belas kecap manis, terdapat kecap yang ditambahkan gandum. Bahkan terdapat satu kecap manis yang menambahkan vitamin A, zat besi, dan iodium dengan tujuan untuk fortifikasi. Pengawet yang ditambahkan pada kecap manis adalah natrium benzoat, metil phidroksibenzoat, dan natrium metabisulfit. Fungsi dari pengawet pada kecap adalah untuk mengawetkan produk kecap, baik dalam kemasan tertutup maupun kemasan terbuka (Suprapti, 2005). Natrium benzoat dan metil p-hidroksibenzoat tercantum pada SNI 01-2543-1999 tentang kecap manis, dengan persyaratan jumlah yang ditambahkan kedua pengawet tersebut masingmasing maksimal 600 mg/kg berat badan dan 250 mg/kg berat badan. Pengawet natrium metabisulfit tidak dicantumkan pada SNI kecap. Sementara itu, penguat rasa yang ditambahkan pada kecap manis yang dianalisis adalah monosodium glutamat, dinatrium inosianat, dan guanilat. Ketiga jenis penguat rasa ini tidak tercantum pada SNI kecap manis. Gandum juga merupakan bahan dalam pembuatan kecap. Sejak awal ditemukannya kecap, secara tradisional gandum digunakan sebagai bahan utama dalam pencampurannya dengan kedelai untuk membuat kecap. Di Jepang, campuran utama yang digunakan dalam pembuatan kecap Jepang mengandung sekitar 50% gandum. Gandum ini digunakan sebagai penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi (Anonim, 2011).

B. Sifat Fisik Kecap Manis Analisis fisik yang dilakukan terhadap 17 sampel kecap manis komersial meliputi: total padatan terlarut, viskositas, warna, dan water activity (aw).

1. Total Padatan Terlarut (TPT) Total padatan terlarut (TPT) erat kaitannya dengan kadar gula produk, karena TPT diukur berdasarkan persentase gula produk. Hasil analisis terhadap TPT kecap manis dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil pengukuran total padatan terlarut kecap manis komersial Indonesia Nilai Total Padatan Terlarut Sampel (°brix) A 75,8000 ± 0,2121 de B 76,4750 ± 0,3889 h C 76,3750 ± 0,2475 gh D 76,2750 ± 0,1061 fg E 76,0500 ± 0,0707 f F 80,6000 ± 0,7071 k G 76,0000 ± 0,0000 ef H 76,1500 ± 0,0707 fg I 75,0500 ± 0,2121 c J 75,0750 ± 0,1061 c K 77,4750 ± 0,1768 i L 77,3250 ± 0,3889 i M 77,7000 ± 0,0000 j N 75,7000 ± 0,0707 d O 73,1000 ± 0,0707 a P 74,6750 ± 0,1061 b Q 74,9750 ± 0,0354 c Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan Tabel 7, terlihat bahwa nilai TPT dari tujuh belas sampel kecap manis berkisar antara 73°brix-80°brix. Nilai TPT terendah adalah 73,10°brix, yaitu sampel O yang

19 

 

merupakan kecap nasional yang dikemas dengan plastik sachet 16 gram, sedangkan nilai TPT tertinggi adalah 80,60°brix, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml. Berdasarkan SNI 01-2543-1994 tentang kecap manis, ditetapkan bahwa persyaratan untuk padatan terlarut minimal 10% (b/b). Sementara itu, dari hasil pengukuran diperoleh bahwa nilai total padatan terlarut kecap manis berkisar antara 73°brix -80°brix. Terlihat perbandingan nilai yang tidak relevan antara nilai SNI TPT untuk kecap manis dan nilai TPT yang terukur pada sampel. Sementara itu, nilai SNI total gula untuk kecap manis adalah minimal 40%. Padahal TPT adalah zat terlarut lain selain sukrosa, misalnya garam-garam klorida; serta sulfat dari kalium, natrium, dan kalsium merespon dirinya sebagai brix dan dihitung setara dengan sukrosa (Risvan, 2007), sehingga dapat dikatakan bahwas secara logika nilai TPT tidak mungkin lebih kecil dari nilai total gula. Oleh karena itu, nilai SNI TPT kecap manis yang minimal 10% tidak dapat dijadikan patokan untuk menentukan mutu dari kecap manis. Nilai TPT yang tinggi menunjukkan kandungan gula dalam kecap juga tinggi. Tingginya kadar gula pada pada kecap manis ini disebabkan pada proses pembuatannya ditambahkan gula. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data total padatan terlarut kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 21. Dari tabel ANOVA, terlihat jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap total padatan terlarut pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel TPT dapat dilihat pada Tabel 6. Uji lanjut Duncan untuk variabel TPT membagi 17 sampel kecap manis kedalam 11 kelompok (subset). Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel I, J, dan Q berada pada subset yang sama, yaitu subset c. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel TPT pada taraf signifikansi 5%. Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 21 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel TPT, dapat dilihat bahwa sampel F berada pada subset k dengan nilai TPT tertinggi sebesar 80,60°brix. Hal ini berarti bahwa sampel F berbeda secara nyata dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5% untuk variabel TPT.

2. Viskositas (Kekentalan) Viskositas (kekentalan) merupakan sifat yang khas pada kecap manis dan hal ini berkaitan dengan mutunya. Kecap manis yang encer atau tingkat kekentalannya kecil dikatakan memiliki mutu yang kurang baik. Viskositas merupakan parameter yang penting pada produk kecap, karena dapat digunakan sebagai kontrol atau pengendalian proses pengolahan. Berdasarkan klasifikasinya, kecap termasuk dalam cairan dengan aliran non-newtonian (Nugraheni, 2008). Hasil analisis terhadap viskositas kecap manis dapat dilihat pada Tabel 8. Berdasarkan Tabel 8, terlihat bahwa nilai viskositas dari kecap manis rata-rata berkisar antara 1000-3000 cP. Nilai viskositas terendah adalah 1045 cP, yaitu sampel O yang merupakan kecap nasional yang dikemas dengan plastik sachet 16 gram, sedangkan nilai viskositas tertinggi adalah 6750 cP, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml. Menurut Suprapti (2005), tingkat kekentalan kecap dipengaruhi oleh dua hal, yaitu gula merah dan bahan pengental, serta proses pengolahan. Bahan pengental yang biasa digunakan untuk kecap manis adalah CMC (Carboxy

20 

 

Methyl Cellulose) dengan takaran 1,5% atau 15 g/kg kecap dan pepaya matang merah dengan takaran 10-30% (Purwandari, 1993). Selain itu juga bisa digunakan tepung tapioka. Sementara itu, proses pengentalan pada pengolahan kecap bertujuan untuk menguapkan air yang ada pada cairan kecap hingga volumenya ± 75% dari volume awal. Faktor yang lebih berpengaruh terhadap keragaman viskositas akhir kecap adalah proses pengolahan. Hal ini erat kaitannya dengan pengendalian pengolahan, khususnya penentuan saat penghentian proses pengentalan, tingkat panas yang digunakan saat memasak kecap, pengadukan, dan lama proses pemasakan (Nugraheni, 2008). Jika dilihat pada variabel TPT, sampel yang memiliki nilai TPT terendah adalah sampel O, sedangkan sampel yang memiliki nilai TPT tertinggi adalah sampel F. Begitupun dengan variabel viskositas. Hal ini menunjukkan bahwa variabel TPT dan viskositas memiliki korelasi yang positif. Semakin tinggi nilai TPT kecap manis, maka nilai viskositasnya semakin tinggi. TPT yang tinggi menunjukkan tingginya kadar gula kecap. Hal ini juga serupa dengan variabel viskositas dimana viskositas kecap dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan saat proses pembuatan kecap, salah satunya adalah gula merah. Tabel 8. Hasil pengukuran viskositas kecap manis komersial Indonesia Sampel Viskositas (cP) A 1302,5000 ± 3,5355 e B 1440,0000 ± 0,0000 f C 1747,5000 ± 3,5355 j D 1880,0000 ± 14,1421 k E 1510,0000 ± 14,1421 g F 6750,0000 ± 0,0000 n G 1537,5000 ± 3,5355 h H 1277,5000 ± 3,5355 d I 1445,0000 ± 7,0711 f J 1100,0000 ± 0,0000 b K 3200,0000 ± 0,0000 l L 3300,0000 ± 28,2843 m M 3305,0000 ± 7,0711 m N 1607,5000 ± 17,6777 i O 1045,0000 ± 7,0711 a P 1170,0000 ± 14,1421 c Q 1490,0000 ± 0,0000 g Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data viskositas kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 22. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap viskositas pada taraf signifikansi 5%. (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel viskositas dapat dilihat pada Tabel 7. Uji lanjut Duncan untuk variabel viskositas membagi 17 sampel kecap manis kedalam 14 kelompok (subset). Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel L dan M sama-sama berada pada subset m. Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel viskositas pada taraf signifikansi 5%. Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 22 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel viskositas, dapat dilihat bahwa sampel F berada pada subset n dengan nilai

21 

 

viskositas tertinggi sebesar 6750,00 cP. Hal ini berarti bahwa sampel F berbeda secara nyata dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5%. Menurut Suprapti (2005), kecap manis yang encer dianggap berkualitas rendah oleh konsumen, sehingga dapat disimpulkan bahwa kecap F termasuk kecap manis dengan kualitas terbaik dari variabel viskositas.

3. Warna Pada umumnya kecap yang mempunyai kualitas baik adalah berwarna hitam dan homogen. Warna kecap terbentuk terutama selama proses pemasakan yang merupakan hasil dari reaksi pencoklatan (browning) non-oksidasi dan non-enzimatis, yaitu reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil, terutama yang berasal dari gula pereduksi dengan gugus amino, terutama asam amino, peptida, dan protein (Whistler dan Daniel, 1985). Reaksi Maillard tergantung pada kondisi saat berlangsungnya reaksi. Parameter yang memengaruhi reaksi ini adalah suhu, pH, kadar air, dan struktur gula. Kecepatan reaksi akan meningkat seiring dengan meningkatnya pH dan suhu. Menurut Hurrel (1982), reaksi Maillard mengarah pada pembentukan warna coklat (melanoidin) dan flavor. Gula yang bereaksi dengan sebuah gugus amin primer atau sekunder akan tereduksi membentuk suatu glikosamin. Senyawa ini kemudian mengalami polimerisasi membentuk senyawa berwarna gelap yang disebut melanoidin. Hasil analisis terhadap warna kecap manis dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil pengukuran warna kecap manis komersial Indonesia Warna Sampel L a b abc A 26,79 ± 0,10 0,46 ± 0,05 -0,43 ± 0,00 B 26,75 ± 0,21 ab 0,50 ± 0,06 -0,22 ± 0,01 0,46 ± 0,02 -0,29 ± 0,01 C 26,90 ± 0,59 bcd 0,58 ± 0,03 -0,23 ± 0,01 D 26,80 ± 0,09 abc 0,69 ± 0,04 0,07 ± 0,06 E 27,20 ± 0,04 e 0,52 ± 0,02 -0,26 ± 0,04 F 27,55 ± 0,00 f 0,48 ± 0,04 -0,36 ± 0,20 G 26,89 ± 0,09 bcd 0,64 ± 0,04 -0,15 ± 0,06 H 27,11 ± 0,01de 0,64 ± 0,01 -0,40 ± 0,02 I 26,79 ± 0,25 abc 0,62 ± 0,04 -0,32 ± 0,01 J 27,16 ± 0,23 de 0,52 ± 0,02 -0,08 ± 0,01 K 27,31 ± 0,06 ef 0,50 ± 0,01 -0,28 ± 0,01 L 27,05 ± 0,01 cde 0,51 ± 0,01 -0,10 ± 0,00 M 27,31 ± 0,23 ef 0,44 ± 0,01 -0,36 ± 0,01 N 26,89 ± 0,03 bcd 0,34 ± 0,01 -0,67 ± 0,01 O 26,61 ± 0,12 ab 0,37 ± 0,01 -0,65 ± 0,01 P 26,51 ± 0,06 a 0,31 ± 0,01 -0,52 ± 0,01 Q 26,54 ± 0,02 a Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Pada penelitian ini, warna kecap manis diukur dengan notasi L, a, dan b. Nilai L berkisar antara 26,00 – 27,00; nilai a berkisar antara 0,3 – 0,6; dan nilai b berkisar antara -0,60 sampai 0,07. Nilai terendah untuk notasi L adalah sampel P sebesar 26,51 dan tertinggi adalah sampel F sebesar 27,55. Nilai terendah untuk notasi a adalah sampel Q sebesar 0,31 dan tertinggi adalah sampel H dan I sebesar 0,64. Nilai terendah untuk notasi b adalah sampel O sebesar -0,67 dan tertinggi adalah sampel E sebesar 0,07.

22 

 

Jika dilihat pada variabel total padatan terlarut dan viskositas, sampel yang memiliki nilai tertinggi adalah sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml. Begitupun dengan variabel warna (notasi L). Hal ini menunjukkan bahwa variabel TPT, viskositas, dan warna (notasi L) memiliki korelasi yang positif. Semakin tinggi nilai TPT kecap manis, maka nilai viskositas dan intensitas warna hitamnya semakin tinggi. Hal ini diduga karena banyaknya jumlah gula yang ditambahkan saat pembuatan proses kecap manis. Analysis of variance (ANOVA) terhadap warna kecap hanya dilakukan pada notasi L, karena notasi L menunjukkan tingkat kecerahan sampel, sedangkan notasi a dan b menunjukkan intensitas warna kromatik dimana warna kromatik tidak dominan pada warna kecap. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data warna (notasi L) kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 23. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap warna (notasi L) pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel warna (notasi L) dapat dilihat pada Tabel 9. Uji lanjut Duncan untuk variabel warna (notasi L) membagi 17 sampel kecap manis kedalam 6 kelompok (subset). Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 23 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel warna (notasi L), dapat dilihat bahwa sampel Q, P, O, B, A, I, dan D berada pada subset a dengan nilai warna untuk notasi L yang lebih rendah daripada sampel lainnya, yaitu masing-masing sebesar 26,54; 26,5; 26,61; 26,75; 26,79; 26,79; dan 26,80. Maka, dapat disimpulkan bahwa keenam sampel kecap manis tersebut tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%.

4. Derajat Keterikatan Air (aw) aw menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik kimia dan biologis. Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya. aw biasanya digunakan untuk menentukan kemampuan air dalam proses kerusakan bahan makanan. Nilai aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan) (Sudarmadji et al., 1989). Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Dibawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh. Oleh karena itu, salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan, misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air, seperti gula, garam, pati, dan gliserol. Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi, seperti kecap manis biasanya mempunyai aw di bawah 0,6000 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Produk pangan ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan (Rahayu dan Sudarmadji, 1989). Hasil analisis terhadap aw kecap manis dapat dilihat pada Tabel 10. Berdasarkan Tabel 10, terlihat bahwa nilai aw untuk 17 sampel kecap berkisar antara 0,6000-0,8000. Nilai aw tertinggi adalah 0,7398, yaitu sampel P yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 14 ml, sedangkan nilai aw terendah adalah 0,6433, yaitu sampel K yang merupakan kecap lokal yang berasal dari Bandung dengan kemasan botol kaca 620 ml.

23 

 

Tabel 10. Hasil pengukuran aw kecap manis komersial Indonesia Sampel Nilai aw A 0,7375 ± 0,0049 h B 0,7093 ± 0,0032 ef C 0,7215 ± 0,0007 g D 0,7312 ± 0,0129 h E 0,7153 ± 0,0004 fg F 0,6785 ± 0,0049 d G 0,7210 ± 0,0028 g H 0,7373 ± 0,0039 h I 0,6678 ± 0,0103 c J 0,7048 ± 0,0060 d K 0,6433 ± 0,0004 a L 0,6435 ± 0,0064 a M 0,6565 ± 0,0134 b N 0,6773 ± 0,0018 d O 0,7145 ± 0,0120 efg P 0,7398 ± 0,0018 h Q 0,7138 ± 0,0032 efg Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data aw kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 24. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa p<0.05. Hal ini menunjukkan bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap aw pada taraf signifikansi 5%. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel aw dapat dilihat pada Tabel 10. Uji lanjut Duncan untuk variabel aw membagi 17 sampel kecap manis kedalam 8 kelompok (subset). Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 24 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel aw, dapat dilihat bahwa bahwa sampel K dan L berada pada subset a dengan nilai aw yang lebih rendah dari sampel lainnya, yaitu masing-masing sebesar 0,6433 dan 0,6435, sehingga kedua sampel kecap manis tersebut tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. Selain itu, dapat disimpulkan juga bahwa sampel K dan L memiliki kualitas yang baik dari segi variabel aw, karena memiliki nilai aw yang lebih rendah daripada sampel lainnya. Aktivitas air (aw) merupakan jumlah air yang tersedia untuk mikroorganisme. Semakin rendah aw, maka kemungkinan tumbuhnya mikroorganisme semakin kecil (Anonim, 2002).

C. Sifat Kimia Kecap Manis Analisis kimia yang dilakukan terhadap 17 sampel kecap manis komersial meliputi: kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen.

1. Kadar Air Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan, baik untuk bahan pangan segar maupun olahan. Analisis kadar air dalam bahan pangan sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya. Pada penelitian ini, kadar air kecap diukur dengan menggunakan metode oven vakum. Menurut AOAC (1999), metode oven vakum digunakan untuk sampel yang mengandung gula karena senyawa ini cenderung untuk mengalami

24 

 

penguraian pada suhu yang lebih tinggi, sehingga penetapan kadar air untuk sampel kecap manis dilakukan dengan menggunakan metode oven vakum. Perhitungan kadar air dapat dilakukan berdasarkan berat basah dan berat kering. Kadar air berat basah adalah kadar air bahan sebelum pengeringan atau berat air yang terbuang. Kadar air dalam berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen. Sementara itu, kadar air berdasarkan berat kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan sehingga beratnya konstan dan nilainya dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid, 1993). Hasil analisis terhadap kadar air kecap manis dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Hasil pengukuran kadar air kecap manis komersial Indonesia Sampel Kadar Air Berat Basah (%) A 20,17 ± 0,21 i B 16,46 ± 0,30 d C 17,61 ± 0,18 e D 17,59 ± 0,01 e E 18,51 ± 0,03 f F 12,45 ± 0,42 a G 19,24 ± 0,14 gh H 18,32 ± 0,34 f I 18,90 ± 0,12 g J 19,50 ± 0,13 h K 16,60 ± 0,06 d L 15,72 ± 0,28 c M 15,38 ± 0,00 c N 12,56 ± 0,23 a O 14,99 ± 0,01 b P 16,40 ± 0,33 d Q 14,85 ± 0,12 b Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan Tabel 11, terlihat bahwa nilai kadar air dari 17 sampel kecap berkisar antara 12%-20%. Kadar air tertinggi adalah 20,17%, yaitu sampel A yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml, sedangkan kadar air terendah adalah 12,45%, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal yang berasal dari Pati dengan kemasan plastik refill 680 ml. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data kadar air kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 25. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap kadar air pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel kadar air dapat dilihat pada Tabel 11. Uji lanjut Duncan untuk variabel kadar air membagi 17 sampel kecap manis kedalam 9 kelompok (subset). Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel C dan D sama-sama berada pada subset e. Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel kadar air pada taraf signifikansi 5%. Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 25 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel kadar air, dapat dilihat bahwa sampel A berada pada subset i dengan nilai kadar air terbesar, yaitu sebesar 20,17%. Hal ini menunjukkan bahwa sampel A berbeda secara nyata dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5%. Menurut penelitian

25 

 

Judoamidjojo (1987), disebutkan bahwa kadar air untuk kecap manis adalah 29,61%, sehingga dapat dikatakan bahwa sampel A merupakan sampel yang memiliki nilai kadar air yang paling dekat dengan nilai kadar air kecap manis pada penelitian sebelumnya.

2. Kadar Garam NaCl (garam) adalah senyawa ionik yang dapat dihasilkan dengan netralisasi atau dengan reaksi antara logam dengan asam dan merupakan garam dari asam-asam anorganik. Analisis kadar garam yang dilakukan pada sampel kecap bertujuan untuk mengetahui mutu dari kecap dengan menggolongkan kecap tersebut kedalam dua golongan, yaitu kecap manis dan kecap asin. Penggolongan kecap tersebut harus sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan (Gaman, 1992). Salah satu analisis kimia yang paling umum digunakan untuk penentuan kadar garam adalah analisis titrimetri, yaitu menggunakan cara Mohr. Hasil analisis terhadap kadar garam kecap manis dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Hasil pengukuran kadar garam kecap manis komersial Indonesia Sampel Kadar Garam (%) A 4,12 ± 0,03 f B 4,75 ± 0,07 i C 3,65 ± 0,00 c D 5,68 ± 0,07 k E 4,11 ± 0,06 f F 2,60 ± 0,02 a G 5,46 ± 0,07 j H 3,78 ± 0,08 d I 4,37 ± 0,04 g J 4,60 ± 0,08 h K 3,30 ± 0,06 b L 3,29 ± 0,05 b M 3,29 ± 0,06 b N 4,79 ± 0,01 i O 3,58 ± 0,05 c P 3,81 ± 0,01 d Q 4,01 ± 0,00 e Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan Tabel 12, terlihat bahwa kadar garam dari dari 17 sampel kecap manis berkisar antara 2%-5%. Kadar garam tertinggi adalah 5,68%, yaitu sampel D yang merupakan kecap lokal yang berasal dari daerah Semarang dengan kemasan botol kaca 600 ml, sedangkan kadar garam terendah 2,6%, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal yang berasal dari daerah Pati dengan kemasan plastik refill 680 ml. Menurut SNI 01-3543-1999, kadar garam minimal untuk sampel kecap manis adalah 3%, sehingga dapat dikatakan hanya satu sampel kecap yang tidak memenuhi nilai SNI, yaitu sampel F. Hal ini diduga karena pada proses pembuatan sampel kecap tersebut kadar garam yang ditambahkan sedikit dan juga diduga penambahan gula yang lebih banyak. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data kadar garam kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 26. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap kadar garam pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel kadar garam dapat dilihat pada Tabel 12. Uji lanjut Duncan untuk variabel kadar

26 

 

garam membagi 17 sampel kecap manis kedalam 11 kelompok (subset). Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel K, L, dan M sama-sama berada pada subset b. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel kadar garam pada taraf signifikansi 5%. Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 26 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel kadar garam dilihat bahwa sampel F berada pada subset a dengan nilai kadar garam terendah, yaitu sebesar 2,60%. Hal ini menunjukkan bahwa sampel F berbeda secara nyata dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5%. Menurut SNI 01-35431994, kadar garam minimal untuk sampel kecap manis adalah 3% sehingga dapat dikatakan bahwa sampel F merupakan sampel yang tidak sesuai dengan SNI kecap manis untuk variabel kadar garam.

3. Derajat Keasaman (pH) pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Dalam larutan, ion-ion hidrogen akan bereaksi dengan air membentuk ion-ion hidronium (H3O+). Jumlah atau konsentrasi ion H3O+ bebas inilah yang disebut pH. Secara alami konsentrasi H3O+ dinyatakan dalam 14 skala (Nielsen, 2003). Hasil analisis terhadap pH kecap manis dapat dilihat pada Tabel 13. Menurut Kusnandar (2010), berdasarkan tingkat keasamannya, produk pangan sering dikelompokkan menjadi pangan asam atau acid food (pH<4.) dan pH berasam rendah (pH≥4.5). Berdasarkan Tabel 12, terlihat bahwa nilai pH dari 17 sampel kecap berkisar antara 4-5. Nilai pH tertinggi adalah 5,85, yaitu sampel M yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml, sedangkan nilai pH terendah adalah 4,72, yaitu sampel Q yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 14 ml. Rendahnya pH pada kecap disebabkan oleh terbentuknya asam-asam organik (asam laktat) oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi (Buckle et al., 1985). Tabel 13. Hasil pengukuran pH kecap manis komersial Indonesia Sampel pH A 5,01 ± 0,04 de B 5,03 ± 0,02 e C 5,58 ± 0,01 j D 4,98 ± 0,06 d E 5,74 ± 0,04 j F 4,83 ± 0,01 c G 4,86 ± 0,02 c H 5,51 ± 0,01 i I 5,16 ± 0,18 g J 4,84 ± 0,01 c K 5,36 ± 0,08 h L 5,52 ± 0,01 i M 5,85 ± 0,01 l N 4,72 ± 0,01 b O 4,85 ± 0,01 c P 5,07 ± 0,01 f Q 4,59 ± 0,01 a Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.

27 

 

Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data pH kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 27. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap kadar garam pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel pH dapat dilihat pada Tabel 13. Uji lanjut Duncan untuk variabel pH membagi 17 sampel kecap manis kedalam 12 kelompok (subset). Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel F, G, J, dan O sama-sama berada pada subset c. Hal ini menunjukkan bahwa keempat sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel pH pada taraf signifikansi 5%. Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 27 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel pH, dapat dilihat bahwa sampel Q berada pada subset a dengan nilai pH terendah, yaitu sebesar 4,59. Hal ini menunjukkan bahwa sampel Q berbeda secara nyata dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5%. Menurut penelitian Judoamidjojo et al. (1985), disebutkan bahwa nilai pH untuk kecap manis berkisar antara 4,20 sampai 4,60, sehingga dapat dikatakan bahwa sampel Q merupakan sampel yang memiliki nilai pH yang paling dekat dengan kisaran nilai pH kecap manis pada penelitian sebelumnya.

4. Total Gula Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah gula merah (Apriyantono dan Wiratma, 1997). Pada penelitian ini, metode penetapan total gula kecap manis ditentukan dengan menggunakan metode Athrone. Pada metode Anthrone, terlebih dahulu dibuat kurva standar glukosa. Hasil dari kurva standar glukosa dapat dilihat pada Lampiran 29. Sementara itu, hasil analisis terhadap total gula kecap manis dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Hasil pengukuran total gula kecap manis komersial Indonesia Sampel Total Gula (%) A 50,90 ± 0,01 ef B 49,48 ± 0,13 de C 50,84 ± 0,10 ef D 48,18 ± 0,09 cd E 52,79 ± 0,12 fg F 53,34 ± 0,07 g G 41,40 ± 0,04 a H 46,68 ± 0,02 c I 43,80 ± 0,06 b J 47,74 ± 0,08 cd K 47,64 ± 0,53 cd L 53,70 ± 0,01 g M 53,78 ± 0,02 g N 41,00 ± 0,07 a O 41,20 ± 0,14 a P 46,51 ± 7,35 c Q 49,61 ± 0,30 de Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan Tabel 14, nilai total gula untuk 17 sampel kecap berkisar antara 40%-53%. Nilai total gula tertinggi adalah 53,78%, yaitu sampel M yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml, sedangkan nilai total gula terendah adalah 41%, yaitu

28 

 

sampel G yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 14 ml. Menurut SNI 01-2543-1999, nilai minimal total gula untuk sampel kecap sebesar 40%. Hal ini menunjukkan bahwa seluruh sampel kecap yang dianalisis memenuhi Standar Nasional Indonesia. Nilai total gula yang tinggi menunjukkan bahwa sampel kecap memiliki intesitas rasa manis yang tinggi pula. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data total gula kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 29. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap total gula pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel total gula dapat dilihat pada Tabel 14. Uji lanjut Duncan untuk variabel total gula membagi 17 sampel kecap manis kedalam 7 kelompok (subset). Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata. Berdasarkan Lampiran 29 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel total gula, dapat dilihat bahwa sampel N, O, dan G berada pada subset a dengan nilai total gula yang lebih rendah daripada sampel lainnya, yaitu masing-masing sebesar 41,00%; 41,20%; dan 41,40%. Maka, dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel kecap manis tersebut tidak berbeda banyak nyata pada taraf signifikansi 5%. Total gula yang rendah diduga disebabkan oleh penambahan gula yang jumlahnya sedikit pada proses pembuatan kecap manis.

5. Total Nitrogen Total nitogen menggambarkan jumlah senyawa nitrogen yang terdapat pada suatu bahan pangan (Sudarmadji et al., 1989). Pada penelitian ini total nitrogen diukur dengan menggunakan metode mikro Kjeldahl. Tahapan dalam metode Kjeldahl meliputi tahap penghancuran (digestion), destilasi, dan titrasi. Hasil analisis terhadap total nitrogen kecap manis dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Hasil pengukuran total nitrogen dan kadar protein kecap manis komersial Indonesia Sampel Total Nitrogen (%) Kadar Protein (%) A 0,25 ± 0,00 h 1,59 ± 0,02 B 0,22 ± 0,01 e 1,35 ± 0,07 2,01 ± 0,03 C 0,32 ± 0,00 j 2,11 ± 0,06 D 0,34 ± 0,01 k 1,54 ± 0,01 E 0,25 ± 0,00 gh 1,23 ± 0,01 F 0,20 ± 0,00 d 2,06 ± 0,14 G 0,33 ± 0,03 jk 1,49 ± 0,02 H 0,24 ± 0,00 g 1,73 ± 0,01 I 0,28 ± 0,00 i 1,75 ± 0,06 J 0,28 ± 0,01 i 1,04 ± 0,03 K 0,17 ± 0,00 c 1,43 ± 0,01 L 0,23 ± 0,00 f 1,31 ± 0,02 M 0,21 ± 0,00 e 1,40 ± 0,08 N 0,23 ± 0,01 e 1,25 ± 0,06 O 0,11 ± 0,00 a 1,70 ± 0,01 P 0,28 ± 0,00 i 0,83 ± 0,04 Q 0,15 ± 0,01 b Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.

29 

 

Berdasarkan Tabel 15, terlihat bahwa nilai total nitrogen untuk 17 sampel kecap berkisar antara 0,1%-0,3%. Nilai total nitrogen tertinggi adalah 0,34%, yaitu sampel D yang merupakan kecap lokal yang berasal dari Semarang dengan kemasan botol kaca 600 ml, sedangkan nilai total nitrogen terendah adalah 0,11%, yaitu sampel O yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 16 gram. Nilai total nitrogen kecap manis yang dihasilkan pada penelitian ini cenderung rendah. Rendahnya kadar total Nitrogen pada kecap manis komersial diduga sebagian besar iakibatkan oleh adanya penambahan monosodium glutamat (MSG) yang memiliki pengaruh terhadap rasa gurih kecap manis, bukan dari moromi yang dihasilkan. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data total nitrogen kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 30. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap total nitrogen pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel total nitrogen dapat dilihat pada Tabel 15. Uji lanjut Duncan untuk variabel total nitrogen membagi 17 sampel kecap manis kedalam 11 kelompok (subset). Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata . Berdasarkan Lampiran 30 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel total nitrogen, dapat dilihat bahwa sampel G dan D berada pada subset k dengan nilai total nitrogen yang lebih tinggi daripada sampel lainnya, yaitu masing-masing sebesar 0,33% dan 0,34%. Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel kecap manis tersebut tidak berbeda banyak nyata pada taraf signifikansi 5%. Menurut AOAC (2005), kandungan protein bahan ditentukan dengan menghitung kadar nitrogen total dalam bahan melalui cara Kjeldahl. Semakin tinggi nilai total nitrogen, maka kadar protein juga semakin tinggi, sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel G dan D merupaka sampel yang memiliki kualitas terbaik untuk variabel total nitrogen dari sampel lainnya. Menurut SNI 01-2543-1999, nilai minimal kadar protein untuk sampel kecap sebesar 2,5%. Berdasarkan Tabel 15, terlihat bahwa kadar protein ketujuh belas sampel rendah dan masih kurang dari nilai minimum SNI kecap.

30 

 

D. Profil Fisikokimia Kecap Manis Secara Keseluruhan dengan PCA (Principal Component Analysis) Data analisis sifat fisik dan kimia dari 17 sampel kecap selanjutnya diolah menggunakan Principal Component Analysis (PCA) atau analisis komponen utama. Metode statistik yang dapat mengidentifikasi suatu keragaman dinamakan principal component (PC) yang dapat menjelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi. Nilai rata-rata dari setiap uji yang akan diolah menjadi nilai Z (nilai baku) dapat dilihat pada Lampiran 31. Nilai Z diolah oleh program XLSTAT atau Minitab dan akan menghasilkan akar ciri (eigen value), % variance, dan cumulative % yang dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Akar ciri (eigen value), presentase, dan kumulatif keragaman Eigenvalue % variance Cumulative %

F1 4,223 46,925 46,925

F2 1,942 21,583 68,508

F3 1,061 11,790 80,298

F4 0,741 8,232 88,530

F5 0,385 4,278 92,808

F6 0,307 3,412 96,220

F7 0,230 2,550 98,770

F8 0,081 0,901 99,671

F9 0,030 0,329 100,000

Berdasarkan Tabel 15 dapat terlihat bahwa data rata-rata variabel sifat fisik dan kimia dari kecap manis menghasilan sembilan komponen utama (PC), yaitu F1 (PC1) sampai dengan F9 (PC9). Banyaknya komponen utama akan sama dengan jumlah variabel yang dianalisis. Variabel yang dianalisis diantaranya: total padatan terlarut (TPT), viskositas, warna, water activity (aw), kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen. Selain itu, nilai eigenvalue dari F1 sampai F9 menunjukkan nilai yang semakin menurun. Hal ini menunjukkan keragaman data yang dijelaskan dari F1 yang nilainya paling tinggi akan semakin kecil sampai dengan F9 sebagai komponen utama yang terakhir. Jumlah eigenvalue pada semua komponen utama (dari F1 sampai F9) akan sama dengan jumlah variabel yang dianalisis, dalam hal ini terdapat sembilan variabel, maka jumlah keseluruhan eigenvalue dari F1 sampai F9 adalah sembilan. Persen variance menunjukkan seberapa besar keragaman data yang dapat dijelaskan pada setiap komponen utama. Nilai persen variance diperoleh dari eigenvalue dibagi dengan banyknya jumlah komponen utama, kemudian dikali dengan 100%. Berdasarkan Tabel 15, terlihat bahwa nilai persen variance pada komponen utama 1 adalah 46,92%. Hal ini dapat diartikan bahwa komponen utama 1 (PC1) dapat menjelaskan keragaman data sebesar 46,25% dari total keseluruhan data. Nilai persen variance dari PC1 sampai dengan PC9 menunjukkan nilai yang semakin menurun, yang memiliki arti bahwa keragaman data yang dijelaskan juga akan semakin sedikit. Nilai persen variance untuk komponen utama terakhir, yaitu komponen utama 9 (PC9) sebesar 0,33%. Hal ini dapat diartikan bahwa komponen utama 9 (PC9) dapat menjelaskan keragaman data sebesar 0,33% dari keseluruhan data. Sementara itu, cumulative persen merupakan penjumlahan persentase keragaman data (% variance) pada komponen utama. Berdasarkan Tabel 15, terlihat bahwa nilai cumulative persen semakin tinggi dari PC1 sampai PC9, yaitu mencapai 100% pada PC9 yang merupakan komponen utama terakhir. Pada PC2 nilai cumulative persen sebesar 68,51%. Nilai ini diperoleh dari penjumlahan dari nilai persen variance PC1 dan PC2. Tujuan utama dari Principal Component Analysis (PCA) yaitu untuk menjelaskan sebanyak mungkin jumlah varian data asli dengan sedikit mungkin komponen utama (Supranto, 2004). Oleh karena itu akan dipilih beberapa komponen utama (PC) yang dapat menjelaskan keragaman data sebanyak mungkin. Penentuan jumlah PC yang digunakan dapat berdasarkan nilai eigenvalue yang menerangkan keragaman komponen utama (PC), yaitu diambil komponen utama pada saat grafik sebelum melandai (Gambar 11), atau dari nilai cumulative persen.

31 

 

Gambar 11. Scree plot komponen utama kecap manis Gambar 11 menunjukkan scree plot dari sembilan komponen utama. Terlihat bahwa grafik mulai melandai pada F3 (PC3), sehingga komponen utama yang akan diambil adalah PC1 dan PC2, yaitu komponen utama yang menunjukkan grafik sebelum melandai. Selain menggunakan nilai eigenvalue, nilai cumulative persen juga dapat juga digunakan untuk menentukan banyaknya jumlah komponen utama (PC) yang akan diambil. Banyaknya komponen utama yang diambil pada analisis PCA biasanya komponen utama yang memiliki persentase kumulatif varian sudah mencapai paling sedikit 60% atau 75% dari seluruh varian variabel asli (Supranto 2004). Berdasarkan Tabel 15, eigenvalue yang diperoleh PC1 sebesar 4,223 yang dapat menjelaskan keragaman data sebesar 46,92%. PC2 dengan nilai eigenvalue 1,942 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 21,58%. Total kumulatif persentase dari PC1 dan PC2 adalah sebesar 68,51%. Oleh karena itu, pada kasus ini hanya akan diambil dua komponen, yaitu PC1 dan PC2 dengan nilai total kumulatif persentase sebesar 68,51%. Nilai eigenvectors dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Nilai eigenvectors dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial Total Padatan Terlarut Viskositas Kadar Air (BB) Kadar Garam Aw pH Total Gula Total Nitrogen Warna

F1 0,418 0,441 -0,247 -0,370 -0,333 0,197 0,319 -0,169 0,391

F2 0,168 -0,057 0,523 0,138 0,146 0,449 0,316 0,551 0,223

Nilai eigenvectors dapat digunakan untuk menentukan variabel atau parameter utama yang berperan sebagai penciri dari mutu kecap manis. Pada Tabel 17, nilai eigenvectors yang lebih tinggi dari nilai eigenvectors yang lainnya dan dicetak tebal pada komponen utama 1 merupakan penentu dari parameter yang berperan sebagai penciri utama dari mutu kecap manis, yaitu Total Padatan Terlarut (TPT), viskositas, dan warna. Sementara itu, nilai factor loading dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial dapat dilihat pada Tabel 18.

32 

 

Tabel 18. Nilai factor loading dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial Variabel Total Padatan Terlarut Viskositas Kadar Air (BB) Kadar Garam aw pH Total Gula Total Nitrogen Warna

F1 0,860 0,906 -0,507 -0,760 -0,685 0,404 0,655 -0,347 0,803

F2 0,235 -0,080 0,728 0,192 0,203 0,626 0,440 0,768 0,311

Berdasarkan dua komponen utama yang diambil (PC1 dan PC2), dapat ditentukan hubungan secara positif atau negatif dengan mengambil nilai mutlak (absolut) tertinggi dan nilai vektor ciri (nilai yang dicetak tebal pada Tabel 17). Sementara itu, hasil loading plot terhadap variabel fisik dan kimia kecap manis komersial dapat dilihat pada Gambar 12.

        Gambar 12. Loading plot terhadap variabel-variabel kecap manis Berdasarkan Gambar 12, terdapat garis merah yang menunjukkan variabel fisik dan kimia dari kecap manis komersial. Panjang dan pendeknya garis merah menunjukkan keragaman data dari setiap variabel. Variabel dengan keragaman kecil digambarkan sebagai vektor yang pendek, sedangkan variabel yang keragamannya besar digambarkan sebagai vektor yang panjang. Sebagai contoh, pada Gambar 12 terlihat bahwa garis untuk variabel viskositas merupakan garis yang paling panjang, sehingga dapat dikatakan bahwa variabel viskositas memiliki data yang paling beragam dibandingkan dengan variabel lainnya. Jika dilihat dari data keseluruhan untuk viskositas, terlihat keragaman yang cukup signifikan dimana nilai viskositas terendah adalah 1045 cP, yaitu sampel O yang merupakan kecap nasional yang dikemas dengan plastik sachet 16 gram, sedangkan nilai viskositas tertinggi adalah 6750 cP, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml. Hal ini menunjukkan bahwa viskositas (kekentalan) merupakan sifat yang khas pada kecap manis dan hal ini berkaitan dengan mutunya. Viskositas merupakan parameter yang penting pada produk kecap, karena dapat digunakan sebagai kontrol atau pengendalian proses pengolahan. Selain itu, tinggi rendahnya viskositas kecap manis

33 

 

juga ditentukan oleh gula merah dan bahan pengental yang ditambahkan saat proses pembuatan kecap manis (Suprapti, 2005). Variabel yang memiliki vektor terpendek yang terlihat pada Gambar 12 adalah pH dan aw, sehingga dapat dikatakan bahwa kedua variabel ini memiliki keragaram data yang kecil. Nilai pH tertinggi adalah 5,85, yaitu sampel M yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml, sedangkan nilai pH terendah adalah 4,72, yaitu sampel Q yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 14 ml. Rendahnya pH pada kecap disebabkan oleh terbentuknya asam-asam organik (asam laktat) oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi (Buckle et al., 1985). Sementara itu, untuk variabel aw, nilai aw tertinggi adalah 0,7398, yaitu sampel P yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 14 ml, sedangkan nilai aw terendah adalah 0,6433, yaitu sampel K yang merupakan kecap lokal yang berasal dari Bandung dengan kemasan botol kaca 620 ml. aw yang cukup rendah pada kecap disebabkan karena kecap marupakan produk pangan yang memiliki kadar gula tinggi. Gula dapat mengikat air, sehingga dapat menurunkan aw (Rahayu dan Sudarmadji, 1989). Selain variabel pH dan aw, variabel yang memiliki keragaman data yang kecil adalah total Nitrogen dan warna (notasi L). Keragaman data untuk setiap variabel kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 31, yang ditunjukkan dengan nilai standar deviasi yang kecil. Nilai standar deviasi yang tinggi menunjukkan keragaman data yang tinggi, sedangkan nilai standar deviasi yang kecil menunjukkan keragaman data yang kecil pula. Variabel total Nitrogen dan warna (notasi L) memiliki standar deviasi yang kecil, yaitu masing-masing sebesar 0,05 dan 0,25. Pada penelitian ini, nilai total Nitrogen kecap manis komersial sangat rendah. Nilai total nitrogen tertinggi adalah 0,34%, yaitu sampel D yang merupakan kecap lokal yang berasal dari Semarang dengan kemasan botol kaca 600 ml, sedangkan nilai total nitrogen terendah adalah 0,11%, yaitu sampel O yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 16 gram. Total Nitrogen akan menentukan rasa gurih pada kecap. Rendahnya kadar total Nitrogen pada kecap manis komersial diduga diakibatkan oleh penambahan monosodium glutamat (MSG) yang memiliki pengaruh juga terhadap rasa gurih kecap manis. Glutamat ada di setiap mahluk hidup baik dalam bentuk terikat maupun bebas. Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki rasa. Hanya jika glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa umami (gurih). Dengan demikian, semakin tinggi kandungan glutamat bebas dalam suatu makanan, semakin kuat rasa gurihya. Selain itu, rasa gurih pada kecap manis juga dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis oleh enzim protease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asam-asam amino sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang terjadi ini diakibatkan pada saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif (Rahayu et al. 2005). Berdasarkan Gambar 12, selain dapat menjelaskan keragaman data dari setiap variabel, juga dapat terlihat bahwa komponen utama 1 (PC1) dibagi ke dalam dua kelompok, yaitu kelompok yang berada di kuadran positif (arah ke kanan dari garis vertikal) dan kelompok yang berada di kuadran negatif (arah ke kiri dari garis vertikal). Variabel yang terdapat pada kuadran positif PC1 adalah viskositas, total padatan terlarut (TPT), warna, total gula, dan pH. Sementara itu, variabel yang terdapat pada kuadran negatif PC1 adalah kadar garam, aw, kadar air, dan total nitrogen. Begitupun untuk komponen utama 2 (PC2) dibagi ke dalam dua kelompok, yaitu kelompok yang berada di kuadran positif (arah ke atas dari garis horizontal) dan kelompok yang berada di kuadran negatif (arah ke bawah dari garis horizontal). Variabel yang terdapat pada

34 

 

kuadran positif PC2 adalah kadar garam, aw, kadar air, total nitrogen, pH, total gula, warna, dan total padatan terlarut (TPT). Sementara itu, variabel yang terdapat pada kuadran negatif PC2 adalah viskositas. Nilai koordinat dari setiap sampel kecap manis komersial pada komponen utama dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Nilai masing-masing ordinat antara sampel dengan komponen utama Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q

F1 -1,244 -0,677 -0,012 -1,773 0,414 5,263 -2,358 -0,371 -1,191 -1,218 2,464 2,578 3,181 -0,671 -1,663 -1,817 -0,905

F2 0,978 -0,235 1,675 1,220 1,864 -0,981 0,832 0,977 0,237 0,801 -0,466 0,295 0,750 -2,386 -3,062 -0,281 -2,218

Tabel 17 menunjukkan nilai ordinat untuk setiap sampel kecap manis pada PC1 dan PC2, misalnya untuk sampel A, terlihat bahwa nilai ordinat pada F1 (PC1) adalah -1,244 dan nilai ordinat pada F2 (PC2) adalah 0,978. Maka, dapat dikatakan bahwa sampel A berada pada kuadran negatif PC1 dan berada pada kudaran positif PC2. Untuk melihat posisi setiap sampel kecap manis dan hubungan antar sampelnya, dapat dilihat pada score plot (Gambar 13).

IV

I

III

II

Gambar 13. Score plot terhadap variabel-variabel kecap manis

35 

 

Score plot (Gambar 13) menggambarkan grafik antara PC1 dan PC2 yang menerangkan hubungan antar sampel. Sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berjauhan memilki karakteristik yang berbeda (Setyaningsih et al., 2010). Pada score plot di atas terdapat empat kuadran. Sampel yang terdapat pada kuadran yang sama pun memiliki karakteristik yang mirip, misalnya pada kuadran I terdapat sampel E, L, dan M, sehingga dapat dikatakan bahwa sampel E, L, dan M memiliki karakteristik yang mirip pada variabel tertentu. Akan tetapi, karena sampel L dan M terletak pada kuadran yang sama dan letaknya berdekatan, maka dapat dikatakan bahwa sampel L dan M memiliki kemiripan yang kuat terhadap suatu variabel. Pada score plot di atas tidak dapat ditampilkan variabel sifat fisik dan kimia dari kecap manis. Variabel sifat fisik dan kimia dari kecap manis dapat dilihat pada biplot, yang merupakan gabungan dari loading plot dan score plot (Gambar 14).

    IV

                     

III

     

I

II

Gambar 14. Biplot terhadap variabel-variabel kecap manis (PC1 versus PC2/ 68,51% menjelaskan keragaman data) Berdasarkan biplot di atas terdapat titik berwarna biru dan garis berwarna merah. Titik-titik berwarna biru pada biplot menunjukkan sampel, sedangkan garis berwarna merah menunjukkan variabel sifat fisik dan kimia kecap manis komersial, yaitu total padatan terlarut (TPT), viskositas, warna, aw, kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen. Selain itu, ketujuh belas sampel kecap manis beserta variabel fisik dan kimianya dibagi kedalam empat kuadran, sehingga dapat menunjukkan kecenderungan sampel terhadap suatu variabel. Berdasarkan biplot pada Gambar 14, dapat diketahui beberapa informasi. Informasi pertama yang dapat diperoleh adalah kedekatan antar sampel dimana sampel yang letaknya berdekatan atau berada pada kuadran yang sama memiliki kemiripan karakteristik pada variabel tertentu. Kuadran I pada biplot di atas diisi oleh sampel E, L, dan M dengan variabel pH, total gula, warna, dan total padatan terlarut. Terlihat bahwa sampel E lebih dekat ke variabel pH. Hal ini menunjukkan bahwa sampel E memiliki karakteristik yang lebih spesifik terhadap variabel pH. Nilai pH untuk sampel E memang cenderung lebih tinggi atau cenderung tidak asam, yaitu 5,74. Sampel E merupakan kecap kategori nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml. Sampel lain yang terdapat pada kuadran I adalah sampel L dan M. Sampel L termasuk kedalam kecap nasional dengan kemasan botol kaca 625 ml, dan sampel M termasuk kedalam kecap nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml. Kedua sampel ini memiliki karakteristik

36 

 

yang lebih spesifik terhadap variabel total gula, warna, dan total padatan terlarut. Berdasarkan pernyataan tersebut, maka dapat dikatakan bahwa kecap manis kategori nasional yang lebih memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel total gula, warna, dan total padatan terlarut. Selain itu, tidak ada pengaruh perbedaan kemasan terhadap ketiga variabel tersebut, karena baik sampel kecap yang dikemas dengan botol kaca maupun plastik refill tetpa memiliki karakteristik yang sama terhadap variabel total gula, warna, dan total padatan terlarut. Variabel total gula, warna, dan total padatan terlarut merupakan sifat yang khas pada kecap manis karena berkaitan dengan mutunya dan merupakan parameter yang penting pada produk kecap manis. Nilai total gula, warna (notasi L), dan total padatan terlarut untuk sampel L lebih tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya, yaitu secara berturut-turut adalah 53,70%; 27,05; dan 77,325. Sementara itu, untuk sampel M secara berturut-turut adalah 53,78%; 27,31; dan 77,700. Tinggi nilai total gula, warna (notasi L), dan total padatan terlarut pada sampel L dan M karena adanya penambahan gula pada proses pembuatan kecap manis. Kuadran II pada biplot diisi oleh sampel F dan K dengan variabel viskositas, sehingga dapat dikatakan bahwa sampel kecap F dan K memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel viskositas. Nilai viskositas untuk kedua sampel ini lebih tinggi daripada sampel lainnya, terutama untuk sampel F. Sampel F memiliki nilai viskositas 6750 cP, sedangkan sampel K memiliki nilai viskositas 3200 cP. Menurut Suprapti (2005), tingkat kekentalan kecap dipengaruhi oleh dua hal, yaitu gula merah dan bahan pengental, serta proses pengolahan. Tingginya nilai viskositas untuk kedua sampel ini diduga karena penambahan gula merah yang lebih banyak atau ditambahkan bahan pengental, seperti CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan tepung tapioka. Kedua sampel ini termasuk kedalam kategori kecap lokal. Kecap F berasal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml, sedangkan kecap K berasal dari daerah Bandung yang dikemas dengan botol kaca 680 ml, sehingga dapat dikatakan bahwa kecap lokal memiliki kecenderungan terhadap variabel viskositas. Akan tetapi, untuk kemasan terlihat bahwa perbedaan kemasan tidak memengaruhi kecenderungan suatu kecap terhadap variabel viskositas. Terlihat bahwa, baik sampel kecap yang dikemas dengan botol kaca maupun plastik refill tetap memiliki karakteristik yang sama terhadap variabel viskositas. Kuadran III pada biplot diisi oleh sampel B, N, O, P, dan Q tanpa adanya variabel sifat fisik dan kimia dari kecap manis, sehingga dapat dikatakan bahwa kelima sampel tersebut tidak memiliki karakteristik yang spesifik terhadap variabel manapun, karena cenderung dekat dengan nilai rata-rata pada semua variabel. Kelima sampel kecap manis ini merupakan kecap manis dengan kategori kecap nasional. Sampel B dikemas dengan plastik refill 600 ml, sementara itu keempat sampel lainnya (Sampel N, O, P, dan Q) dikemas dengan kemasan plastik sachet 14 ml. Kuadaran IV pada biplot diisi oleh sampel A, C, D, G, H, I, dan J dengan variabel kadar garam, aw, kadar air, dan total nitrogen. Terlihat bahwa sampel G dan I memiliki karakteristik yang lebih spesifik terhadap variabel kadar garam dan aw. Kedua sampel ini merupakan kecap yang termasuk ke dalam kategori kecap nasional. Sampel G dikemas dengan plastik sachet 14 ml, sedangkan sampel I dikemas dengan plastik refill 500 ml, sehingga dapat dikatakan tidak ada pengaruh perbedaan kemasan terhadap variabel kadar garam dan aw. Sampel yang memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel kadar air adalah sampel A, D, dan J. Sampel A merupakan kecap nasional yang dikemas dengan plastik refill 600 ml, sampel D merupakan kecap lokal yang dikemas dengan botol kaca 600 ml, dan sampel J merupakan kecap nasional yang dikemas dengan botol kaca 620 ml, sehingga dapat dikatakan bahwa tidak terdapat pengaruh perbedaan kemasan terhadap variabel kadar air. Sampel yang memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel total Nitrogen adalah sampel C dan H. Sampel C merupakan kecap kategori nasional dengan kemasan

37 

 

plastik refill 600 ml, sedangkan sampel H merupakan kecap kategori nasional dengan kemasan botol kaca 610 ml. Maka dapat dikatakan bahwa kecap manis kategori nasional yang lebih memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel total Nitrogen. Selain itu, tidak terdapat pengaruh perbedaan kemasan terhadap variabel total Nitrogen. Berdasarkan pemaparan mengenai sampel kecap manis dan kecenderungannya terhadap suatu variabel, maka dapat disimpulkan bahwa sampel L dan M merupakan sampel yang paling banyak memiliki variabel untuk karakteristik spesifiknya, yaitu variabel total gula, warna, dan total padatan terlarut. Hal ini dikarenakan ketiga variabel tersebut merupakan sifat yang khas pada kecap manis yang berkaitan dengan mutunya dan juga merupakan parameter yang penting pada produk kecap manis. Informasi kedua yang dapat diperoleh pada biplot di atas adalah nilai variabel pada suatu sampel. Sampel yang letaknya searah dengan arah suatu variabel dapat dikatakan sampel tersebut nilainya diatas rata-rata. Sebaliknya, sampel yang terletak berlawanan dengan arah suatu variabel dapat dikatakan sampel tersebut memiliki nilai di bawah rata-rata. Misalnya, untuk sampel F dan K terletak satu arah dengan variabel viskositas, sedangkan sampel B dan P terletak berlawanan aeah dengan variabel viskositas. Maka dapat dikatakan bahwa nilai viskositas untuk sampel F dan K diatas nilai rata-rata dari variabel viskositas, sedangkan nilai sampel viskositas sampel B dan P dbawah nilai rata-rata dari variabel viskositas. Informasi ketiga yang dapat diperoleh dari biplot, yaitu bahwa biplot juga dapat menjelaskan korelasi antar variabel sifat fisikokimia kecap manis. Korelasi antar variabel ditunjukkan dengan arah garis pada grafik biplot. Korelasi positif ditunjukkan dengan arah garis yang searah. Semakin dekat atau semakin kecil sudut garis variabel menunjukkan korelasi yang semakin kuat. Variabel total gula, warna, dan TPT memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel kadar garam dan aw memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel total nitrogen dan kadar air memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel viskositas dengan variabel kadar garam dan aw memiliki korelasi negatif yang kuat.

E. Korelasi Antara Sifat Fisik dan Kimia Kecap Manis Korelasi antar variabel selain dapat dilihat pada bilpot antara PC1 dan PC2, juga dapat dilihat pada nilai matrik yang menunjukkan korelasi antar variabel (Tabel 20). Tabel 20. Nilai dari matriks korelasi dari setiap variabel kecap manis Variabel

Total Padatan Terlarut

Viskositas

Kadar Air (BB)

Kadar Garam

Aw

pH

Total Gula

Total Nitrogen

Warna

Total Padatan 0,029 1 -0,335 -0,428 -0,462 0,274 0,619 0,790 0,902 Terlarut 1 0,102 -0,216 0,902 -0,551 -0,605 -0,558 0,509 0,716 Viskositas -0,335 1 0,425 0,417 0,237 -0,037 -0,125 -0,551 0,600 Kadar Air (BB) -0,428 0,425 1 0,424 -0,374 -0,445 -0,605 -0,496 0,559 Kadar Garam -0,462 0,417 0,424 1 -0,251 -0,193 0,357 -0,558 -0,523 Aw 0,274 0,102 0,237 -0,374 -0,251 1 0,155 0,438 0,520 pH -0,037 -0,193 1 -0,002 0,472 0,619 0,509 -0,496 0,520 Total Gula 0,029 -0,216 0,357 0,155 -0,002 1 -0,045 0,600 0,559 Total Nitrogen -0,125 -0,445 0,438 0,472 -0,045 1 0,790 0,716 -0,523 Warna Keterangan: Nilai yang dicetak tebal dan diarsir menunjukkan korelasi antara sifat fisik dan kimia dari kecap manis komersial

38 

 

Berdasarkan Tabel 18, dapat dilihat korelasi antar variabel kecap manis yang ditunjukan dengan nilai yang dicetak tebal dan diarsir. Nilai positif menunjukkan korelasi yang positif, dan sebaliknya, yaitu nilai negatif menunjukkan korelasi yang negatif. Sementara itu, nilai yang dicetak tebal dan diberi arsiran abu menunjukkan korelasi antara variabel sifat fisik dan sifat kimia dari kecap manis. Terlihat bahwa variabel total gula memiliki korelasi yang positif terhadap variabel total padatan terlarut dan viskositas. Semakin tinggi nilai total gula, maka nilai total padatan terlarut dan viskositas semakin tinggi pula. Faktor yang memengaruhi ketiga variabel ini adalah adanya penambahan gula merah pada saat proses pembuatan kecap manis. Semakin banyak gula merah yang ditambahkan pada saat proses pembuatan kecap, maka total gula dan viskositasnya semakin tinggi (Nugraheni, 2008). Sementara itu, variabel viskositas memiliki korelasi yang negatif terhadap variabel kadar air, kadar garam, dan aw. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai viskositas, maka nilai kadar air, kadar garam, dan aw dari kecap manis akan semakin menurun.

39