IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1.
Penentuan Bahan Dasar Minuman Santan
Penelitian pendahuluan bertujuan mengidentifikasi bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan minuman santan. Sebagai produk pembanding digunakan produk minuman santan komersial dari Cina. Contoh produk minuman santan komersial dari Cina yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 10. Hasil pengamatan sensori pada formula yang diuji dibandingkan dengan produk minuman santan komersial dari Cina dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Hasil Pengamatan Sensori pada Formula yang Diuji Dibandingkan dengan Produk Minuman Santan Komersial dari Cina
Formula
Rasa, aroma, warna, kekentalan
1
Paling menyerupai dengan produk komersial dari Cina
2
Rasa dan aroma berbeda
3
Rasa dan aroma berbeda
4
Rasa dan aroma berbeda
Hasil pengamatan sensori menunjukkan bahwa bahan dasar yang paling sesuai untuk minuman santan adalah minuman santan yang terbuat dari kelapa tua saja (Formula 1). Hal ini dapat dinilai dari rasa, tektur dan aromanya yang paling menyerupai dengan produk minuman santan komersial dari Cina. Formula lain (Formula 2, 3 dan 4) menunjukkan sifat sensori yang kurang sesuai dengan produk komersial dari Cina. Formula 2, 3 dan 4 menggunakan bahan kelapa muda sebagai bahan dasar dan hal ini menyebabkan rasa dan aroma yang cukup berbeda jika dibandingkan dengan menggunakan kelapa tua, sehingga untuk bahan dasar minuman santan dipilih formula 1, yaitu minuman santan kelapa yang diolah dari kelapa tua. 2.
Penentuan Perlakuan Optimum untuk Mendapatkan Minuman Santan Rendah Lemak
2.1
Tahap Pengenceran
Dari hasil pengenceran dan ekstraksi santan yang dilakukan didapatkan rendemen santan sebanyak 400 ml. Tahap pengenceran merupakan tahap penting dalam menurunkan kadar lemak dari santan. Hasil pengamatan menunjukkan santan yang diencerkan terlebih dahulu sebelum dipanaskan dan didinginkan menghasilkan pemisahan krim dan rasa yang lebih baik. Oleh karena itu, perlakuan pengenceran dipilih sebagai tahap pertama yang dilakukan sebelum pemanasan dan pendinginan. Tabel hasil pengamatan kadar lemak dari tahap pengenceran dapat dilihat pada Tabel 7.
21
Tabel 7. Hasil Analisis Kadar Lemak dari Tahap Pengenceran
Kadar lemak (%)
Produk komersial komersial dari Cina
Santan dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 4 (g/ml)
Santan dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 5 (g/ml).
0.92
1.81
0.96
Data hasil proksimat menunjukkan bahwa kadar lemak yang paling menyerupai produk komersial adalah pada santan dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 5 (g/ml), tetapi pengamatan secara sensori menunjukkan bahwa kekentalan produk yang sesuai dengan produk komersial didapatkan dari santan dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 4 (g/ml). Santan dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 5 (g/ml) dirasakan terlalu encer dan seperti minum air saja. Melihat hasil kadar lemak bahwa santan dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 4 (g/ml) memiliki kadar lemak cukup rendah dan dari segi sensori menunjukkan hasil yang lebih sesuai maka perlakuan yang dipilih adalah santan dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 4 (g/ml) 2.2
Tahap Pemanasan dan Pendinginan
Tahap ini melihat bagaimana pengaruh perlakuan pemanasan dan tanpa pemanasan serta pengaruh suhu pendinginan pada santan terhadap pemisahan lemak dari santan. Hal ini dilihat dari banyaknya krim yang terbentuk saat penyimpanan. Hasil pengamatan pada tahap ini dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil Pengamatan Pemisahan Krim Akibat Pemanasan dan Pendinginan
Perlakuan
Suhu ruang
Suhu refrigerator
Suhu freezer
Pemanasan
+++
+++
+++++
Tanpa pemanasan
++
+++
+++
Keterangan : + = pemisahan krim sangat sedikit; ++ = pemisahan krim sedikit; +++=pemisahan krim banyak; ++++ = pemisahan krim sangat banyak Dari Tabel 8 diketahui bahwa pemisahan krim yang paling optimal terdapat pada santan yang diberi perlakuan dengan pemanasan dan disimpan dalam freezer sehingga perlakuan pemanasan dan penyimpanan dalam freezer ini dijadikan perlakuan terpilih dan diterapkan untuk perlakuan selanjutnya. Pemisahan krim dan skim dari santan dapat dilihat pada Gambar 9. Semakin rendah suhu yang digunakan dalam penyimpanan santan maka emulsi santan semakin tidak stabil sehingga pemisahan krim semakin banyak (Raghavendra dan Raghavarao 2010). Dari tahap ini juga diketahui bahwa waktu penyimpanan optimum minuman santan dalam freezer adalah 1 jam, yaitu setelah 1 jam tidak lagi terbentuk pemisahan krim dan skim dari santan, hal ini diukur dari tinggi pemisahan krim yang dihasilkan.
22
Bagian krim
Bagian skim
Gambar 9. Hasil Pemisahan Krim dan Skim dari Santan 2.3
Suhu Pemanasan Optimum
Perbedaan perlakuan pemanasan ini bertujuan melihat berapa besar suhu pemanasan yang paling efektif dalam memisahkan lemak (krim) pada santan tetapi dapat mempertahankan segi organoleptik santan. Perbedaan perlakuan dan pengamatan yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 9. Pada pemanasan santan dengan suhu tinggi (80 oC atau lebih) protein mengalami denaturasi yang menyebabkan ketidakstabilan emulsi santan (Peamprasart dan Chiewchan 2006), sehingga dapat dilihat bahwa pada suhu 80oC dan 100°C santan memiliki tekstur berpasir akibat protein yang terkoagulasi. Semakin tinggi suhu pemanasan maka pemisahan krim dengan skim juga terlihat semakin banyak, tetapi dari segi organoleptik hal ini tidak baik karena menimbulkan tekstur berpasir dan hilangnya aroma kelapa. Menurut Satoto (1999), aroma kelapa yang harum sebagian besar hilang akibat pemanasan pada suhu di atas 80°C, sehingga dari tahap ini dapat disimpulkan bahwa pemanasan awal pada santan yang terbaik dilakukan sampai santan mencapai suhu 70°C. Tabel 9. Hasil Pengamatan Kadar Lemak dan Organoleptik Akibat Perbedaan Suhu Pemanasan
70oC
Volume sebelum dipanaskan (ml) 400
80oC
400
315
100oC
400
100
Suhu
Volume setelah dipanaskan (ml) 400
Aroma
Rasa dan tekstur
Santan segar Santan segar Santan terlalu masak
Enak, tidak berpasir Enak, agak berpasir Tidak terlalu enak, berpasir
Kadar lemak 3,32 % 5,60 % 5,18 %
23
3.
Pembuatan Ekstrak Stevia
Stevia memiliki tingkat kemanisan yang tinggi tetapi sifat sensori stevia memiliki aftertaste sepat menyerupai pahit ketika dikonsumsi. Hal ini menjadi pertimbangan utama dalam memilih kombinasi formulasi gula dan ekstrak stevia yang digunakan dalam minuman santan sehingga minuman santan dapat diterima oleh konsumen. Ekstrak stevia dalam bentuk larutan ditambahkan ke dalam minuman santan sebagai komponen pemanis. Pengamatan pendahuluan oleh peneliti menunjukkan penambahan ekstrak stevia sebesar 4% dapat menyebabkan rasa pahit berlebihan pada minuman, sehingga dalam penelitian ini digunakan formula penambahan ekstrak stevia sebanyak 1 % dan 3%. Penambahan ekstrak stevia juga dikombinasikan dengan gula pasir. Hal ini untuk membantu menutup rasa pahit yang timbul akibat penambahan ekstrak stevia. Penambahan ektrak stevia secara tunggal menimbulkan rasa yang terlalu pahit dan aftertaste sepat ketika diminum. 4.
Tahap Pasteurisasi
Santan kelapa secara alami mudah sekali rusak, umumnya hanya dapat bertahan selama 24 jam dalam penyimpanan pada suhu ruang (Koswara 2003). Kondisi tersebut disebabkan oleh komposisi kimia santan yang cocok bagi pertumbuhan mikroba. Hasil penelitian Kajs, et al. (1976), menunjukkan bahwa TPC (Total Plate Count) santan mencapai batas yang menyebabkan kerusakan organoleptik (1,2x10 6 – 1,7x108 CFU/ml) hanya dalam waktu 6 jam pada penyimpanan 35°C. Santan mengandung air yang tinggi serta lemak dan protein sehingga menyebabkan produk ini mudah rusak. Pengawetan secara termal sulit diterapkan pada santan, karena santan sulit disterilisasikan dengan pemanasan sebagaimana dilakukan terhadap produk yang lain (Chiewchan et al. 2006). Sterilisasi pada santan dapat menyebabkan beberapa penurunan mutu produk, antara lain pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma tengik, dan perubahan warna menjadi kecoklatan. Berikut adalah gambar yang menunjukkan santan hasil sterilisasi.
Gambar 10. Santan Hasil Sterilisasi Teknologi pengawetan santan yang telah populer dan murah adalah dengan pasteurisasi (Sukasih et al. 2009). Pasteurisasi merupakan proses pengawetan pangan melalui pemanasan pada suhu di bawah 100°C yang bertujuan untuk membunuh
24
mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir serta menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan itu sendiri dengan masih mempertimbangkan mutunya (Fellows 2000). Menurut Sukasih, et al. (2009) kombinasi terbaik suhu dan waktu pasteurisasi pada santan adalah pemanasan suhu 75°C selama 31,2 menit. Santan hasil pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Santan Hasil Pasteurisasi Hasil penelitian menunjukkan bahwa santan hasil pasteurisasi tidak mengalami pemecahan emulsi dan mutu dari segi organoleptik (rasa dan aroma) yang masih terjaga, yaitu rasa dan aroma santan tetap segar dan warna santan yang tetap putih. Setelah tahap pasteurisasi, santan dituang ke dalam cup plastik kemudian diseal dan disimpan pada suhu refrigerator. Proses pembuatan minuman santan secara lengkap dapat diihat pada Lampiran 9.
Gambar 12. Produk Minuman Santan dalam Cup 5.
Uji Rating Hedonik
Uji organoleptik merupakan uji yang menggunakan manusia sebagai instrumen pengujian. Uji yang digunakan adalah uji rating hedonik. Uji ini memiliki tujuan melihat tingkat penerimaan manusia sebagai pengonsumsi terhadap produk minuman santan, sehingga dapat diketahui perbandingan jumlah gula dan ekstrak stevia yang ditambahkan
25
pada produk yang paling disukai oleh konsumen. Rekapitulasi hasil pengolahan statistik uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 1c. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa sampel dengan penambahan gula sebanyak 6% dan ekstrak stevia sebanyak 3% berbeda nyata dengan ketiga sampel lainnya, sampel dengan penambahan gula sebanyak 6% dan ekstrak stevia sebanyak 1% tidak berbeda nyata dengan sampel dengan penambahan gula sebanyak 8% dan ekstrak stevia sebanyak 3%, sampel dengan penambahan gula sebanyak 8% dan ekstrak stevia sebanyak 1% berbeda nyata dengan ketiga sampelnya pada taraf signifikansi 0. 05%. Sampel dengan penambahan gula sebanyak 6% dan ekstrak stevia sebanyak 1% dan sampel dengan penambahan gula sebanyak 8% dan ekstrak stevia sebanyak 3% lebih disukai dari sampel dengan penambahan gula sebanyak 6% dan ekstrak stevia sebanyak 3%. Sampel dengan penambahan gula sebanyak 8% dan ekstrak stevia sebanyak 1% lebih disukai dari sampel B dengan penambahan gula sebanyak 6% dan ekstrak stevia sebanyak 1% dan sampel dengan penambahan gula sebanyak 8% dan ekstrak stevia sebanyak 3%. Hasil ini menunjukkan bahwa sampel dengan formula penambahan gula 8% dan ekstrak stevia 1 % merupakan formula yang paling disukai konsumen sehingga formula ini yang digunakan pada produk. Uji rating hedonik menunjukkan penambahan jumlah ekstrak stevia menyebabkan menurunnya preferensi dari konsumen. Sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan penambahan gula sebanyak 6% dan ekstrak stevia 3%. Hal ini disebabkan selain memiliki tingkat kemanisan yang tinggi, sifat sensori stevia memiliki aftertaste sepat menyerupai pahit ketika dikonsumsi. Semakin banyak ekstrak stevia yang ditambahkan maka rasa manis pada produk juga meningkat, tetapi aftertaste pahit juga meningkat. 6.
Komponen Produk Minuman Santan Terpilih
Produk minuman santan dengan formula terpilih kemudian dilakukan beberapa analisis. Tabel 9 menyajikan data keseluruhan komponen produk minuman santan formula terpilih hasil analisis. Komponen yang dianalisis meliputi proksimat, pH, kapasitas antioksidan, total fenol dan mineral. Tabel 10. Komponen Produk Minuman Santan Terpilih Hasil Analisis Komponen Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat Nilai pH Kapasitas antioksidan Total fenol Kalsium Fosfor Kalium
Satuan % % % % % mgAEq/100 ml mg/100 ml mg/220 ml mg/220 ml mg/220 ml
Kandungan 90,12 0,10 0,32 0,46 8,87 6,02 17,968 0,846 7,79 83,25 24,98
26
6.1. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan tersebut. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan tingkat penerimaan, kesegaran, dan umur simpan makanan tersebut. Jika dibandingkan antara produk minuman komersial dari Cina dan minuman santan peneliti maka dapat dilihat bahwa kadar airnya memiliki nilai yang hampir sama. Hal ini menunjukkan bahwa pengenceran yang dilakukan yaitu perbandingan kelapa dan air sebesar 1:4 (g/ml) sudah sesuai. Produk ini memiliki kadar air yang tinggi sehingga produk ini termasuk ke dalam produk yang mudah rusak. 6.2
Kadar Abu Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan menunjukkan jumlah mineral yang dikandung dalam bahan tersebut. Santan kelapa diketahui mengandung beberapa mineral antara lain kalsium, fosfor dan kalium. Kadar abu yang dikandung dalam produk cukup kecil, yaitu 0,10%.
6.3
Kadar Protein Kadar protein yang terdapat pada minuman santan yang dihasilkan sebesar 0,32%. Protein pada santan merupakan stabilitator alami yang terdiri dari globulin dan albumin. Kadar protein yang kecil pada minuman ini karena nilai pengenceran yang sangat tinggi pada minuman santan.
6.4
Kadar Lemak Kadar lemak pada produk minuman santan yang dihasilkan memiliki nilai yang sangat kecil, yaitu sebesar 0,46%. Kadar lemak pada produk yang sangat rendah disebabkan adanya pengenceran dan pemisahan bagian kaya lemak (krim) dari minuman santan sehingga didapatkan minuman santan dengan kadar lemak yang rendah.
6.5
Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan komponen utama bahan pangan dan sumber energi bagi tubuh. Kadar karbohidrat pada sampel produk minuman santan adalah sebesar 8,87%. Karbohidrat dalam daging kelapa terdapat dalam bentuk bentuk raffinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa dan glukosa (Djatmiko et al. 1981) sedangkan dalam stevia terdapat dalam bentuk glikosida.
27
6.6
Nilai pH Hasil analisis nilai pH menunjukkan bahwa produk minuman santan memiliki nilai pH sebesar 6,02. Melihat nilai pH ini dapat disimpulkan bahwa produk ini memiliki pH mendekati netral sehingga proses pengawetan yang cocok sebenarnya adalah melalui sterilisasi, tetapi dengan mempertimbangkan menjaga mutu dan zat gizi yang dikandung dalam santan dan tidak diinginkan penggunaan bahan tambahan pangan buatan maka proses pengawetan yang dipilih adalah melalui pasteurisasi.
6.7
Kapasitas Antioksidan DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil atau 1,1-diphenyl-2picrylhydrazil) adalah suatu radikal stabil yang dapat bereaksi dengan radikal lain membentuk suatu senyawa yang stabil atau bereaksi dengan atom hidrogen (yang berasal dari suatu antioksidan) membentuk DPPH tereduksi (DPPH-H). DPPH yang telah mencapai keadaan stabil akibat peranan antioksidan yang diujikan, diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Nilai absorbansi yang terukur mengalami penurunan dibandingkan blanko karena adanya reduksi oleh antioksidan (AH) ataupun bereaksi dengan radikal (R.) dalam mekanisme pemutusan rantai autooksidasi. Berikut ini ialah reaksi yang umum terjadi. DPPH. + AH → DPPH-H + A. DPPH. + R. → DPPH-R Atau: DPPH + H → DPPH-H Larutan DPPH berwarna ungu, sedangkan DPPH tereduksi tidak memiliki absorpsi maksimum pada panjang gelombang sinar tampak. Dengan demikian, semakin kuat kapasitas antioksidan suatu senyawa, maka semakin pudar warna ungu yang dihasilkan. Kapasitas antioksidan (%) dapat dihitung dengan rumus:
Untuk pengukuran kapasitas antioksidan menggunakan DPPH ini, blanko yang digunakan adalah 8 ml metanol. Pokorny (2001) menyatakan bahwa pengukuran kapasitas antioksidan menggunakan DPPH (2,2diphenyl-1-picrylhydrazil atau 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil) merupakan aplikasi dari metode radical-scavenging. Metode tersebut merupakan mekanisme utama dari aktivitas antioksidan dalam makanan. Pengukuran kapasitas antioksidan dengan DPPH merupakan metode untuk mengkaji aktivitas antioksidan menggunakan radikal sintetis pada suhu ruang dalam larutan organik polar, seperti metanol. Rekapitulasi data kurva standar asam askorbat dapat dilihat pada Lampiran 3, sedangkan rekapitulasi data analisis kapasitas antioksidan
28
dapat dilihat pada Lampiran 4. Berdasarkan hasil analisis kapasitas antioksidan, diperoleh kapasitas antioksidan minuman santan sebesar 17,968 mgAEq/100 ml. Nilai ini menunjukkan bahwa 100 ml minuman santan memiliki kapasitas antioksidan yang ekivalen dengan 17,968 mg asam askorbat. Perbandingan kapasitas antioksidan produk minuman santan dengan beberapa produk lainnya yang diperoleh dari literatur dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Perbandingan Kapasitas Antioksidan Produk Minuman Santan dengan Beberapa Produk Lain Produk Minuman Santan Santan Kelapa Larutan Stevia 1 % Teh Hijau(a) Teh Hitam(a) Jus Jeruk Segar(b) Sari Tempe Kaleng (c)
Kapasitas Antioksidan 17,968 mgAEq/100 ml 15,798 mgAEq/100 ml 16,171 mgAEq/100 ml 218 mgAEq/100 ml 146,5 mgAEq/100 ml 440,3 mg Aeq/100 ml 4,75 mg Aeq/100 ml
Sumber : a) Ki, et al. 2002 b) Stockham, et al. 2009 c) Surya 2011 Tabel 11 menunjukkan produk minuman santan memiliki kapasitas antioksidan yang lebih rendah dibandingkan dengan teh hijau, teh hitam dan jus jeruk segar. Stevia yang ditambahkan ke dalam minuman santan selain berperan sebagai pemanis juga diketahui merupakan sumber antioksidan (Shukla et al. 2011), tetapi jumlah ektrak stevia yang ditambahkan pada produk sangat kecil sehingga kapasitas antioksidan pada produk juga rendah. Produk minuman santan ini memiliki kapasitas antioksidan lebih baik dibandingkan dengan produk sari tempe dalam kaleng. Data pada tabel juga menunjukkan bahwa pencampuran bahan santan dan stevia akan menyebabkan kenaikan kapasitas antioksidan pada produk minuman santan. 6.8
Total Fenol Senyawa fenolik memiliki aktivitas antioksidan karena kemampuannya mendonorkan atom hidrogen dari gugus hidroksilnya kepada senyawa radikal. Pengukuran total fenol menggunakan reagen Folin Ciocalteau 50% karena fenol dapat bereaksi dengan Folin membentuk larutan berwarna yang dapat diukur absorbansinya. Semakin tinggi kandungan fenol (jumlah gugus hidroksil fenolik) suatu sampel, maka semakin tinggi pula absorbansinya. Selain itu, digunakan pula Na2CO3 5% untuk menciptakan kondisi basa untuk mendorong terjadinya reaksi antara senyawa fenol dengan reagen Folin Ciocalteau. Prinsip dari metode ini adalah
29
terbentuknya senyawa kompleks berwarna biru yang dapat diukur pada panjang gelombang 725 nm. Warna biru dihasilkan dari reduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat yang terdapat dalam pereaksi Folin Ciocalteau oleh senyawa fenol dalam suasana basa. Larutan standar yang digunakan dalam pengukuran total fenol ini adalah asam galat atau asam 3,4,5-trihidroksibenzoat (C6H2(OH)3CO2H) dengan variasi konsentrasi 0, 50, 100, 150, 200, dan 250 mg/L. Struktur kimia asam galat adalah sebagai berikut:
Gambar 13. Struktur Kimia Asam Galat (Hernawan dan Setyawan 2003) Komponen fenol yang dihitung pada percobaan ini adalah komponen fenol keseluruhan yang terdapat di dalam minuman santan sehingga disebut sebagai total fenol. Analisis dilakukan dengan menggunakan reagen Folin Ciocalteau dan diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 725 nm. Tabel 12. Perbandingan Total Fenol Produk Minuman Santan dengan Beberapa Produk Lain Sampel Santan Kelapa rendah lemak
Total Fenol (mg/100 ml) 0,415
Larutan stevia 1 %
3,445
Produk minuman santan
0,846
Teh hijau
64,933
Teh Hitam
34,089
Berdasarkan data pada Tabel 12 diketahui bahwa produk minuman santan mempunyai total fenol sebesar 0,846 mg/100 ml. Hal ini berarti dalam 100 ml minuman santan terkandung fenol sebanyak 0,846 miligram. Total fenol yang terkandung dalam minuman santan sangat jauh dibandingkan dengan teh hitam dan teh hijau yang mempunyai kandungan polifenol yang sangat tinggi. Pengukuran kadar total fenolik suatu bahan, terutama yang berasal dari tanaman, merupakan salah satu parameter untuk mendapatkan perkiraan besarnya kapasitas antioksidan pada bahan tersebut. Jika membandingkan data kapasitas antioksidan pada Tabel 11 dan data total fenol
30
pada Tabel 12 maka diketahui bahwa kapasitas antioksidan dari sampel tidak disebabkan oleh kandungan fenol pada bahan, karena nilai total fenolik nya jauh lebih kecil jika dibandingkan dengan kapasitas antioksidan yang terkandung dalam bahan. Kapasitas antioksidan pada produk minuman santan diduga disebabkan oleh komponen klorofil dan komponen terpen (diterpen dan triterpen) yang terdapat dalam stevia. Klorofil dan terpen diketahui mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang cukup baik (Shuklaa et al. 2011). 6.9 Kandungan Mineral 1) Uji Kalsium Tubuh kita mengandung lebih banyak kalsium daripada mineral lain. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0-1,4 kg terdiri dari kalsium. Meskipun pada bayi kalsium hanya sedikit (25-30 g), setelah usia 20 tahun secara normal terjadi penempatan sekitar 1200 g kalsium dalam tubuhnya. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak. Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua, yaitu membantu membentuk tulang dan gigi dan mengukur proses biologis dalam tubuh. Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan, tetapi juga keperluan-keperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. Kebutuhan kalsium per orang per hari bagi bayi dan anak di bawah umur 10 tahun sebesar 200-600 mg. Pria dan wanita berumur di atas 10 tahun sebesar 800-1000 mg. Khusus bagi ibu hamil dan menyusui perlu mendapat tambahan sebanyak 150 mg per orang per hari. Produk minuman santan diketahui mengandung kalsium sebanyak 7,790 x 10-3 g/220ml atau 7,790 mg/220 ml, sehingga jika seseorang minum produk minuman santan sebanyak 1 cup (220 ml) berarti orang tersebut telah mengonsumsi sebanyak 7,790 mg kalsium. Jika melihat perbandingan data kebutuhan kalsium dengan jumlah kalsium yang disumbangkan oleh minuman santan ini maka dapat disimpulkan bahwa minuman produk minuman santan ini merupakan sumber mineral kalsium yang kurang baik, sehingga untuk menambah asupan kalsium dapat dipadukan dengan mengonsumsi pangan sumber kalsium lainnya seperti susu, yoghurt, keju dan sayuran hijau seperti brokoli, dan kacang-kacangan. 2) Uji Fosfor (Inorganik) Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh setelah kalsium. Tubuh kita mengandung kurang lebih satu persen fosfor. Peranan fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). DNA dan RNA terdiri dari fosfor dalam bentuk fosfat, demikian juga membran sel yang membantu menjaga permeabilitas sel.
31
Kebutuhan fosfor per orang per hari bagi bayi dan anak di bawah umur 10 tahun sebesar 100-400 mg. Pria dan wanita berumur di atas 10 tahun sebesar 600-1000 mg. Hasil analisis mineral pada produk menunjukkan bahwa produk mengandung mineral fosfor sebanyak 8,325 x 10-2 g/220 ml atau 83,25 mg/220 ml. Dengan demikian jika seseorang minum produk minuman santan sebanyak 1 cup (220 ml) berarti orang tersebut telah mengonsumsi sebanyak 24,98 mg mineral fosfor. Jika melihat perbandingan data kebutuhan fosfor dengan jumlah fosfor yang disumbangkan oleh minuman santan ini maka dapat disimpulkan bahwa minuman produk minuman santan ini merupakan sumber mineral fosfor yang cukup baik tetapi tetap perlu menambah asupan fosfor dengan mengonsumsi pangan sumber fosfor lainnya seperti ikan, telur, kacang-kacangan, biji-bijian dan serealia untuk memenuhi kebutuhan fosfor dalam satu hari. 3) Uji Kalium Tubuh orang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak dari natrium (110 g). Walaupun demikian biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada natrium. Peranan kalium mirip dengan natrium, yaitu kalium bersama-sama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Perbedaannya, kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler dan sebagian terikat dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat. Kalium mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90% dari yang dicerna diserap dalam usus kecil. Hasil analisis mineral pada produk menunjukkan bahwa produk mengandung mineral kalium sebanyak 2,498 x 10-2 g/220 ml atau 24,98 x 10-2 mg/220 ml sehingga jika seseorang minum produk minuman santan sebanyak 1 cup (220 ml) berarti orang tersebut telah mengonsumsi sebanyak 24,98 mg kalium. Jika melihat perbandingan data konsumsi mineral kalium per orang per hari di Amerika sebanyak 2-6 g maka masih cukup jauh berbeda, sehingga untuk menambah asupan kalium dapat dipadukan dengan mengonsumsi bekatul dan coklat 6.10
Umur Simpan
Umur simpan merupakan selang waktu antara bahan pangan dari mulai diproduksi hingga tidak dapat diterima oleh konsumen akibat telah terjadi penyimpangan mutu. Pada tahap ini produk diamati dari segi organoleptik, kandungan asam lemak bebas dan peroksidanya untuk menduga umur simpan dari produk. Kandungan asam lemak bebas dianalisis dengan menggunakan bilangan asam. Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak/minyak yang biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis lemak/minyak (Nurwitri et al. 1996).
32
Hidrolisis lemak/minyak oleh air dengan katalis enzim/panas pada ikatan ester trigliserida menghasilkan asam lemak bebas (ALB) seperti yang terdapat pada reaksi berikut
Trigliserida + H2O
Digliserida + Monogliserida + Asam lemak bebas
Tabel 13. Hasil Pengamatan Perubahan Kadar Asam Lemak Bebas, Peroksida dan Organoleptik Selama Penyimpanan
Hari
Bilangan Asam (mg NaOH/g sampel)
Kadar Asam Lemak Bebas (%)
Bilangan Peroksida
1
0,740
0,370
Tidak terdeteksi
8
0,965
0,483
Tidak terdeteksi
15
1,126
0,564
Tidak terdeteksi
22
1,233
0,618
Tidak terdeteksi
Organoleptik
Aroma santan segar, warna putih Aroma santan segar, warna putih, ada endapan Aroma santan segar, endapan bertambah Bau asam, warna kecoklatan
Keberadaan asam lemak bebas dalam lemak/minyak biasa dijadikan indikator awal kerusakan lemak/minyak karena proses hidrolisis. Asam lemak bebas ditetapkan dengan titrasi, yaitu jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak. Parameter kerusakan lemak karena oksidasi dapat dilihat dari bilangan peroksida. Batas angka peroksida menurut SNI 01-2347/1991 mengenai bahan pangan berlemak adalah di bawah 10 mg eq/kg. Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai indikator terhadap ketengikan yang terjadi pada minyak atau lemak. Tipe ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan, yaitu : 1) Ketengikan oleh oksidasi (Oxidative rancidity); 2) ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity); 3) ketengikan oleh proses hidrolisis (hidrolitic rancidity). Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh pada asam lemak dalam suhu kamar sampai pada suhu 100°C. Setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersfiat labil. Bilangan asam dan kadar asam lemak bebas pada produk minuman santan mengalami kenaikan selama penyimpanan. Hari pertama diketahui bahwa asam lemak bebas yang terbentuk pada produk adalah sebesar 0,37%. Kandungan asam lemak bebas yang kecil ini disebabkan karena kandungan lemak yang terkandung dalam produk juga sangat kecil yaitu hanya sekitar 0,49% sehingga jumlah lemak yang terurai menjadi asam lemak bebas sangat sedikit akibatnya nilai bilangan asam dan asam lemak bebas juga kecil. Nilai
33
bilangan asam dan asam lemak bebas pada hari pengamatan ke 8, 15 dan 22 juga mengalami peningkatan yang kecil. Kenaikan bilangan asam dan ALB disebabkan oleh adanya proses hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol (Sukasih et al. 2009). Peningkatan bilangan asam dan ALB pada produk yang sangat kecil menunjukkan sedikitnya proses hidrolisis lemak karena kadar lemak yang sangat rendah. Menurut Sukasih, et al. (2009) faktor suhu dan waktu pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap bilangan asam dan ALB yang terdapat dalam santan. Pada produk tidak ditemukan bilangan peroksida, hal ini diketahui dari ketika pengujian tidak ditemukannya perubahan warna apapun dari larutan sebelum titrasi, yaitu seharusnya larutan berwarna biru sebelum dititrasi, sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke tahap titrasi dan disimpulkan bahwa peroksida pada produk belum terbentuk. Bilangan peroksida merupakan parameter kerusakan lemak yang disebabkan oleh reaksi otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas ynag disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya di sebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida, dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak. Proses oksidasi lemak pada produk dapat disebabkan oleh adanya oksidasi spontan oleh oksigen pada udara, karena produk ini tidak dikemas vakum. Selain itu proses oksidasi dapat juga disebabkan adanya dekomposisi lemak oleh mikroba. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen dan garam mineral (Sukasih et al. 2009). Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan menghambatnya. Adanya antioksidan dalam lemak dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi (Winarno 2008). Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati dan dapat juga ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan. Antioksidan yang terdapat dalam produk minuman santan ini merupakan antioksidan yang terdapat secara alami dalam lemak nabati dan berasal dari dua sumber, yaitu santan dan stevia. Hasil pengujian kapasitas antioksidan menunjukkan bahwa santan yang digunakan sebagai bahan baku
34
produk mempunyai kapasitas antioksidan sebesar 16,320 % dan larutan stevia 1% yang ditambahkan ke dalam produk mempunyai kapasitas antioksidan sebesar 23,785%. Sumber antioksidan dalam produk ini dapat menghambat proses oksidasi sehingga bilangan peroksida dapat tidak terbentuk. Produk minuman santan lebih mengalami kerusakan dari segi organoleptik karena setelah penyimpanan selama 3 minggu produk minuman menjadi berbau asam dan berubah warna agak kecoklatan. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa produk minuman santan ini tidak mengalami kerusakan dari kandungan asam lemak bebas dan peroksidanya tetapi lebih kepada kerusakan organoleptik yang diduga disebabkan oleh mikroba karena proses pembuatan yang kurang higienis dan proses pasteurisasi yang kurang sempurna.
35
