III BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1
Bahan dan Peralatan Penelitian
3.1.1
Bahan Penelitian
1. Daging Sapi Daging sapi yang digunakan ialah daging segar bangsa PO (peranakan ongole) berumur 1,5-2 tahun bagian paha yaitu silver side sebanyak 2 kilogram. Diperoleh dari Rumah Potong Hewan (RPH) Ciroyom, Bandung. 2. Kulit Buah Naga Kulit buah naga yang digunakan berasal dari buah naga merah yang diperoleh dari penjual jus daerah Garut dan Jatinangor. Buah naga merah yang dibutuhkan ±2 kilogram, sehingga didapatkan ±500 mililiter sari kulit buah naga merah murni 3. Aquades 2 liter 4. NaCl fisiologis 5. Larutan Pb-Asetat 10% 6. Nutrient Agar 7. Larutan buffer pH 4 dan 7 8. Spirtus 9. Alkohol 3.1.2
Peralatan Penelitian
1. Autoclave Raypa tipe Stericlave S-75 liter 2. Blender Niko National tipe BG4B 3. Inkubator Jeio Tech tipe IB-05G
30 4. Bacterial Colony Counter Funke Gerber tipe Start 8500 5. Timbangan digital Scout Pro tipe SPS 6000F 6. Erlenmeyer Pyrex 250 ml 7. Tabung reaksi Pyrex 8. Mortar-pestle 9. Cawan petri 10. Mikro pipet Huawei tipe P1000 dan buletype 11. Gelas ukur Schottugen Mainz 12. Kain Saring Whatman42 13. Pipet 10 mililiter dan pipet tetes 14. Kapas 15. Kertas payung 16. pH meter 17. Stopwatch 18. Pengaduk 19. Pisau 20. Talenan 21. Sendok 22. Alat hitung 23. Bunsen 24. Selotip 25. Gunting 26. Label 27. Tisu 28. Wadah kecil
31 29. Cutter 30. Sarung tangan 31. Masker 32. Thermometer 33. Alumunium foil
3.2
Metode Penelitian
3.2.1
Prosedur Kerja
1. Tahap Persiapan Paha daging bagian silver side dari daging sapi diambil sebanyak 1 kilogram yang dibawa dari pasar dengan menggunakan termos es dengan suhu 4ºC. Paha bagian silver side ini kemudian direndam dengan sari kulit buah naga merah selama 10 menit dengan berbagai konsentrasi sesuai perlakuan, kemudian diambil sampel sebanyak 10 gram untuk total bakteri, 10 gram untuk awal kebusukan dan 5 gram untuk pengukuran pH. 2. Sterilisasi Alat Tahap selanjutnya yaitu menyiapkan peralatan yang akan digunakan. Sebelum digunakan peralatan terlebih dahulu dilakukan sterilisasi.
Sterilisasi
yang dilakukan yaitu sterilisasi basah atau panas lembab dengan menggunakan uap air tekanan (autoclave) pada suhu 121ºC selama 15 menit (pada alat-alat tidak tahan panas). Selain itu, sterilisasi dilakukan juga dengan menggunakan cara sterilisasi kering atau panas kering yaitu dengan cara pemanasan langsung diatas nyala api seperti sterilisasi jarum ose, kemudian dibiarkan beberapa saat yang selanjutnya jarum ose dapat digunakan (Volk dan Margareth, 1993).
32 3. Sari Kulit Buah Naga Merah Pembuatan sari kulit buah naga merah ini menggunakan cara ekstraksi segar dengan penambahan aquades. Perbandingan berat sari kulit buah naga murni dan aquades 1 : 3. Pembuatan larutan kulit buah naga merah dimulai dengan menghaluskan kulit buah naga merah dengan menggunakan blender kemudian mencampurkannya dengan aquades (Dwita, dkk., 2012). Sari murni dari kulit buah naga merah disaring sehingga ampas dari sari terbuang. Berat dari aquades maupun kulit buah naga murni disesuaikan dengan konsentrasi perlakuan. Pembuatan konsentrasi larutan kulit buah naga merah menggunakan rumus berdasarkan volume per volume (v/v). Perhitungan volume larutan kulit buah naga merah menggunakan rumus sebagai berikut :
Keterangan : V1 C1 V2 C2
= Volume larutan kulit buah naga merah murni (100%) = Konsentrasi sari kulit buah naga merah murni (100%) = Volume larutan kulit buah naga merah yang diinginkan = Konsentrasi sari kulit buah naga merah yang diinginkan
a. Pembuatan konsentrasi 10% diperoleh dengan cara mengambil 10 mililiter larutan sari kulit buah naga merah murni kemudian ditambah aquades sebanyak 30 mililiter. Hasil ini berdasarkan pada perhitungan sebagai berikut :
b. Pembuatan konsentrasi 15% diperoleh dengan cara mengambil 15 mililiter larutan sari kulit buah naga merah murni kemudian ditambah aquades sebanyak 45 mililiter. Hasil ini berdasarkan pada perhitungan sebagai berikut :
33
c. Pembuatan konsentrasi 20% diperoleh dengan cara mengambil 20 mililiter larutan sari kulit buah naga merah murni kemudian ditambah aquades sebanyak 60 mililiter. Hasil ini berdasarkan pada perhitungan sebagai berikut :
4. Perendaman Daging Sapi pada Sari Kulit Buah Naga Merah a. Setiap sampel dari daging sapi yang telah ditimbang sebanyak 50 gram. b. Daging direndam dalam sari kulit buah naga merah sesuai konsentrasi yang diberikan selama 10 menit. c. Daging ditiriskan selama 5 menit. 3.2.2
Prosedur Analisis
1. Cara Pengukuran Total Bakteri Cara pengukuran total bakteri dilakukan dengan menumbuhkan bakteri dalam agar, melalui metode penuangan agar dalam cawan sebagai berikut (Denny dan Trioso, 2004) : a. Mengambil daging yang telah direndam sebanyak 10 gram kemudian digerus dengan menggunakan mortar. b. Melarutkan daging dalam Erlenmeyer yang berisi 90 mililiter NaCl fisiologis, kemudian kocok sehingga sampel homogen.
34 c. Mengambil sebanyak 1 mililiter sampel dari Erlenmeyer kemudian dimasukan ke tabung reaksi I yang berisi 9 mililiter larutan NaCl fisiologi (pengenceran 10-1). d. Mengambil sebanyak 1 mililiter sampel dari tabung reaksi I, kemudian dimasukan ke tabung reaksi II yang berisi 9 mililiter larutan NaCl fisiologis (pengenceran 10-2). e. Lakukan kegiatan tersebut hingga pengenceran 10-6. f. Pada tabung reaksi dengan pengenceran 10-5 dan 10-6 masing-masing diambil 1 mililiter dan dimasukan ke dalam cawan petri yang telah diberi media agar. g. Memasukkan Nutrient Agar (NA) cair pada suhu 45ºC sebanyak 15 mililiter kedalam cawan petri yang berisi sampel yang telah diencerkan. Setelah penuangan, cawan petri digoyang-goyang agar sampel dan NA cair tercampur merata. h. Mendiamkan hingga Nurtient Agar (NA) dalam cawan petri memadat. i. Cawan petri dibungkus dengan kertas sampul dan beri label. j. Inkubasi sampel pada suhu 35ºC selama 24 jam. k. Hitung jumlah koloni pada cawan petri yang berkisar 25-250 koloni dengan cara (Larry, dkk., 2001) : N= Keterangan : N C n1 n2 d
[(1xn1) + (0.1xn2) x (d)] = Jumlah koloni per ml atau g produk = Jumlah total koloni pada semua plate (25-250) = Jumlah plate yang dihitung pada pengenceran pertama = Jumlah plate yang dihitung pada pengenceran kedua = Pengenceran pertama yang dihitung (25-250)
Cara pengujian total bakteri pada daging yang direndam dengan sari kulit buah naga merah dapat dilihat pada Ilustrasi 3.
35
90
1ml
1ml
…
10-1
…
10-2
ml
1ml
10 gram sampel, di tumbuk sampai halus
NaCl
1ml
…
…
10-3
10-4
1ml
…
10-5
Masingmasing diberi 9 mililiter NaCl Fisiologis
…
10-6
Inkubasi pada suhu 35ºC selama 24 jam 1..ml
1..ml
10-5
10-6
Ilustrasi 3. Cara Pengujian Total Bakteri (Denny dan Trioso, 2004)
36 2. Cara Pemeriksaan Awal Kebusukan Cara pemeriksaan awal kebusukan pada daging sapi yang telah direndam dengan menggunakan sari kulit buah naga merah dapat dilihat sebagai berikut (Denny dan Trioso, 2004) : a. Mengambil daging sampel sebanyak 10 gram yang telah dipotong menjadi bagian-bagian kecil, kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri. Simpan sampel di bagian tengah. b. Cawan yang sudah diberi sampel, ditutup dengan kertas saring. c. Teteskan larutan Pb-asetat 10% dibagian tengah kertas saring. Jaga agar tetesan Pb-asetat tidak bersentuhan langsung dengan sampel. d. Menutup cawan petri dengan penutupnya. e. Mengamati perubahan warnanya bila H2S bebas maka akan berikatan dengan timbal asetat menjadi timbal sulfide (PbS) dan timbul warna atau bercak coklat atau hitam yang menunjukan adanya awal kebusukan. Pemeriksaan awal kebusukan pada daging sapi yang direndam dengan menggunakan sari kulit buah naga merah dapat dilihat pada Ilustrasi 4.
Menghaluskan sampel 10 gram
Mengamati dan mencatat perubahan warna Ilustrasi 4. Cara Pengujian Awal Kebusukan (Denny dan Trioso, 2004)
37 3. Cara Pengukuran pH Cara pengukuran pH pada daging sapi yang telah direndam dengan menggunakan sari kulit buah naga merah dapat dilihat sebagai berikut (AOAC, 1995) : a. Mengambil sampel sebanyak 5 gram, kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender. b. Mencampurkan sampel dengan aquades 50 mililiter (perbandingan sampel dan air = 1:10) selama 1 menit hingga sampel homogen. c. Siapkan pH-meter digital, selanjutnya elektroda dibilas dengan aquades, kemudian kalibrasikan dengan larutan buffer pH 4 dan 7. d. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel, diamkan selama 5 menit hingga pada monitor pH meter tertera angka yang stabil dan menunjukan pH sampel. Diagram penelitian pengaruh konsentrasi sari kulit buah naga merah sebagai perendam daging sapi terhadap daya awet (total bakteri, awal kebusukan dan pH) dapat dilihat pada Ilustrasi 5.
Kulit buah naga merah
1 kg daging sapi silver side
Haluskan dengan blender selama 5 menit
Pencucian
Masingmasing 50 gram
Perendaman selama 10 menit.
Konsentrasi 10% (P1)
Konsentrasi 15% (P2)
Sari kulit buah naga murni + aquades, sesuai konsentrasi
Konsentrasi 20% (P3)
Diamkan selama 5 menit Pengukuran daya awet Pengukuran total bakteri
Pengukuran awal kebusukan
Pengukuran pH
Ilustrasi 5. Diagram Alir Penelitian Pengaruh Konsentrasi Sari Kulit Buah Naga Merah sebagai Perendam Daging Sapi terhadap Daya Awet (Total Bakteri, Awal Kebusukan dan pH) 38
39 3.3
Peubah yang Diamati 1. Total Bakteri 2. Awal Kebusukan 3. pH
3.4
Rancangan Penelitian dan Analisis Statistika Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) metode tetap dengan ulangan tidak sama. Terdapat 3 perlakuan konsentrasi perendaman sari kulit buah naga (10%, 15% dan 20%) berdasarkan perhitungan konsentrasi larutan. Perlakuan 1 diulang sebanyak 5 kali, perlakuan 2 diulang sebanyak 4 kali dan perlakuan 3 diulang sebanyak 5 kali. Data yang diperoleh kemudian diuji secara statistik melalui sidik ragam dan apabila hasil analisis berbeda nyata maka untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Tukey (Honestly Significant Differrent Test). Adapun perlakuan percobaannya adalah sebagai berikut : P1 = Perlakuan ke-1 (Tingkat persentase sari kulit buah naga 10%) P2 = Perlakuan ke-2 (Tingkat persentase sari kulit buah naga 15%) P3 = Perlakuan ke-3 (Tingkat persentase sari kulit buah naga 20%) Data yang terkumpul kemudian dianalisis menggunakan model matematika sebagai berikut : Yij = µ + τi + εij Keterangan : Yij µ τi εij i j
= Respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j = Nilai tengah umum (rata-rata) = Pengaruh perlakuan ke-i = Galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j = Perlakuan ke-i (1,2,3) = Ulangan ke-j (1,2,3,4,5)
40 Asumsi : 1. Komponen-komponen µ, τi dan εij bersifat aditif 2. Pengaruh perlakuan bersifat tetap 3. Ragam dari εij = σ2 atau ∑( εij )2 jadi εij ~ NID (0, σ2) Hipotesis : 1. Total Bakteri dan pH H0 : P2 > P1; P2 > P3, H0 diterima, memberikan pengaruh yang sama akibat perendaman sari kulit buah naga terhadap daya awet (total bakteri dan pH) pada daging sapi. H1 : P2 ≤ P1; P2 ≤ P3, H1 diterima atau paling sedikit ada sepasang perlakuan yang memberikan pengaruh lebih akibat perendaman sari kulit buah naga terhadap daya awet (total bakteri dan pH) pada daging sapi. 2. Awal Kebusukan H0 : P2 ≤ P1; P2 ≤ P3, H0 diterima, memberikan pengaruh yang sama akibat perendaman sari kulit buah naga terhadap daya awet (awal kebusukan) pada daging sapi. H1 : P2 > P1; P2 > P3, H1 diterima atau paling sedikit ada sepasang perlakuan yang memberikan pengaruh lebih akibat perendaman sari kulit buah naga terhadap daya awet (awal kebusukan) pada daging sapi. Data yang diperoleh dianalisis berdasarkan prosedur sidik ragam yang disajikan pada Tabel 8.
41 Tabel 8. Daftar Sidik Ragam Sumber Variasi db Perlakuan t-1 = 2
JK JKP
KT KTP KTG
Galat
(∑ri-1) – (t-1 ) = 11
JKG
Total
∑ri-1 = 13
JKT
Keterangan : db JK KT ∑ri t
Fhit
F0,05
= derajat bebas = jumlah kuadrat = kuadrat tengah = total banyaknya pengamatan = perlakuan
Kaidah keputusan :
Bila Fhitung≤F0,05 , yang berarti perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata (non significant), maka terima H0.
Bila Fhitung>F0,05 , yang berarti perlakuan memberikan pengaruh nyata (significant), maka tolak H0. Selanjutnya apabila pada perhitungan sidik ragam konsentrasi perlakuan
memberikan pengaruh yang nyata (significant) terhadap daya awet daging sapi, maka pengujian dilanjutkan dengan menggunakan Uji Tukey (Honestly Significant Different Test) dengan rumus sebagai berikut: ( (
Keterangan : w (
= )= = = = = =
)
) (
)
nilai Tukey nilai kritis diperoleh dari tabel wilayah nyata student jumlah perlakuan = t derajat bebas galat galat baku nilai tengah nilai galat tengah (KTG) banyaknya ulangan
42 Kaidah keputusan :
Jika d > HSD0,05 , maka hasil uji menjadi beda nyata
Jika d ≤ HSD0,05 , maka hasil uji beda tidak nyata d = selisih rata-rata antar perlakuan
3.5
Tata Letak Percobaan Penelitian yang dilakukan menggunakan pengacakan tabel angka acak
dengan melalui prosedur pengacakan, maka dibuatlah tata letak percobaan yang disajikan pada Ilustrasi 6 berikut ini : 1
2 P3
4
3 P3
5 P3
7
6 P1
8 P1
10
P3 9
P2 11
P1 13
P2
P2 12
P1 14
P2
P1
Ilustrasi 6. Tata Letak Percobaan
P3
