1 III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1.
Bahan dan Peralatan Penelitian
3.1.1. Bahan Penelitian A.
Bahan Pembuatan Salami 1) Bahan utama adalah daging kelinci sebanyak 1 kilogram yang diperoleh dari 2 ekor kelinci lokal umur 1tahun jenis kelamin jantan. 2) Bahan penunjang adalah bumbu dan bahan curing. 3) Susu skim bubuk, dengan bahan kering 95,7% 4) Freez dried culture Lactobacillus bulgaricus: Streptococcus thermophilus : Lactobacillus acidophilus (1:1:1) merk Lyo-San .Inc – Canada
B.
Bahan Kimia a. NaCl Fisiologis 90 % b. Pb asetat 10 % c. Aquades d. Larutan buffer pH 4 dan 7 untuk analisis nilai pH e. Natrium Agar f. Larutan spirtus
3.1.2. Peralatan Penelitian 1. Baskom plastik untuk menyimpan daging 2. Mesin penggiling (grinder) untuk menggiling daging 3. Sarung tangan plastik untuk pelindung tangan saat membuat adonan
2 4. Pipping Bag untuk memasukkan adonan Salami kedalam casing 5. Casing dengan diameter 7 cm untuk pembungkus sosis 6. Food Processor untuk menghaluskan atau mencampur adonan 7. Nampan plastik untuk wadah menyimpan bumbu 8. Pisau untuk memotong daging dan bumbu 9. Talenan untuk alas memotong daging 10 Thermometer untuk mengontrol suhu ruang dan pengasapan 11.Loyang untuk menyimpan Salami 12.Timbangan berkapasitas 10 kg untuk menimbang daging 13.Timbangan digital, berkapasitas 2 kg untuk menimbang bumbu, dan adonan 14.Timbangan analitik berkapasitas 200 g untuk menimbang sampel 15.Oven dan tungku untuk pengasapan Salami 16.pH meter untuk mengukur pH 17.Tabung reaksi untuk menyimpan sampel yang akan diuji 18.Rak tabung reaksi untuk menyimpan tabung reaksi 19.Beaker glass untuk menyimpan bahan kimia 20.Inkubator untuk membiakkan bakteri/mikroba dan menginkubasi mother culture dan bulk culture 21.Tabung Erlenmeyer untuk menyimpan bahan kimia 22.Kertas saring untuk menaruh sampel yang akan diuji 23.Mikro pipet untuk mengambil/memasukkan sampel 24.Kertas label untuk memberikan identitas sampel yang diuji 25.Alumunium foil untuk penutup tabung Erlenmeyer 26.Korek api untuk menyalakan tungku pengasapan
3 27.Bunsen untuk sterilisasi saat pengenceran 28.Batang pengaduk untuk mengaduk mother culture dan bulk culture 29.Cawan petri (petri dish) untuk membiakkan bakteri 30.Colony Counter 3.2.
Metode Penelitian
3.2.1. Teknik Pengambilan Sampel Sampel yang digunakan adalah daging kelinci yang mendapatkan 3 perlakuan penggunaan bakteri starter yogurt (S. thermophilus, L. bulgaricus dan L. acidophilus dengan dosis 1 % (P1), 2 % (P2), dan 3 % (P3) dari daging kelinci sebanyak 250 g. Setiap perlakuan mendapatkan pengulangan 6 kali. Peubah yang diamati dalam penelitian meliputi total bakteri, pH, dan daya awet. 3.2.2. Prosedur Penelitian Penelitian dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu ilustrasi 1, ilustrasi 2, dan ilustrasi 3. 1) Pembuatan Mother Culture (Modifikasi Lyo-San Inc., 2015) Pembuatan mother culture (Ilustrasi 1), diawali dengan pembuatan bahan baku susu skim cair (bahan kering 12%) (BSNI, 2009) dengan cara melarutkan susu skim bubuk sebanyak 31,35 g ke dalam 250 ml akuades, lalu dipanaskan pada suhu 90-950C selama 30 menit dengan metode batch (Bylund, 1995), kemudian suhunya diturunkan hingga mencapai 420C, lalu diinokulasikan secara steril starter campuran yang terdiri dari S. thermophilus, L. bulgaricus, dan L. acidophilus dalam bentuk freezed dried sebanyak 5 gram, kemudian diinkubasi pada suhu 420C selama 4,5
4 jam hingga terbentuk penggumpalan sempurna tanpa sineresis atau pemisahan cairan dari padatan susu (wheying off). 2) Pembuatan Bulk Culture (ModifikasiLyo-San Inc., 2015) Pembuatan Bulk culture (Ilustrasi 2), diawali dengan pembuatan bahan baku susu skim cair (bahan kering 20%) (Hartati, 2007), dengan cara mencairkan 209 g susu skim bubuk dengan 1000 ml akuades kemudian dipanaskan pada suhu 90-95oC selama 30 menit dengan metode batch (Bylund, 1995), selanjutnya suhu diturunkan hingga mencapai 42 0C. Lalu diinokulasikan mother culture yang mengandung S. thermophilus,
L.
bulgaricus, dan L. acidophilus sebanyak 5% (v/v) dan inkubasi pada suhu 420C selama 4,5 jam hingga terbentuk penggumpalan yang sempurna tanpa sineresis.
5 Susu skim cair (bahan kering 12%)
Freez Dried Culture Pemanasan
(L. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus)
suhu 90-950C - 30 menit
Penurunan suhu hingga 420C
Inokulasi
Inkubasi suhu 420C selama 4,5 jam
Mother culture (S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus)
Ilustrasi 1. Proses Pembuatan Mother Culture
6
Susu skim cair (bahan kering 20%)
Mother Culture
Pemanasan
(L. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus)
suhu 90-950C - 30 menit
Penurunan suhu hingga 420C
Inokulasi 5% (v/v) mother culture
Inkubasi suhu 420C selama 4,5 jam
Bulk culture (S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus)
Ilustrasi 2. Proses Pembuatan Bulk Culture
7 3) Pembuatan Salami (modifikasi Arief, dkk 2008) Proses pembuatan salami melalui beberapa tahapan yaitu : a). Daging kelinci sebanyak 200 gram dan lemak sapi sebanyak 50 gram digiling secara bersamaan. b). Daging dan lemak tersebut dibekukan. c). Daging yang telah digiling dan dibekukan kemudian digiling dalam food processor bersama dengan bumbu-bumbu, garam, gula dengan komposisi bahan berdasarkan lampiran 1 (modifikasi Wibowo, 2007) dan starter (yogurt sebanyak 1%, 2%, dan 3%) hingga tercampur rata. d). Setelah tercampur rata, adonan yang telah jadi dimasukkan kedalam casing yang berdiameter 30 mm, kemudian diikat. e). Proses Conditioning Adonan Salami yang telah dimasukkan kedalam casing kemudian digantung pada rak dan didiamkan selama 24 jam pada suhu kamar. f). Proses Fermentasi Proses fermentasi dilakukan selama 6 hari pada suhu kamar. Fermentasi diselingi dengan proses pengasapan. g). Proses Pengasapan Proses pengasapan dilakukan setiap 2 hari sekali selama 1 jam pada suhu dibawah 30° C dengan menggunakan batok kelapa kering sebagai bahan bakar
.
8 h). Pengujian Variabel yang Diukur Pengujian variabel yang diukur meliputi total bakteri, pH, dan daya awet Salami.
9
Daging kelinci 80%
Lemak Sapi 20%
Curing selama 24 jam
Penggilingan menggunakan grinder
Penggilingan menggunakan food processor
Dimasukkan bumbu, gula, garam
Dimasukkan starter yogurt
1%
2%
3%
Dimasukkan kedalam casing Conditioning (suhu kamar, 24 jam)
Fermentasi (suhu kamar, 6 hari), diselingi dengan pengasapan (suhu 30° C) 1 jam setiap 2 hari sekali
Salami
P3
P1 P2
Ilustrasi 3. Proses Pembuatan Salami
10 3.2.3. Peubah yang Diamati 1.
Total Bakteri Suatu pengujian yang dilakukan untuk mengetahui jumlah bakteri yang
terkandung dalam suatu sampel. Metode ini dikenal dengan metode TPC (Total Plate Count). 2.
Pengukuran pH pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Pengukuran nya menggunakan suatu alat yang dinamakan pH meter. 3.
Daya Awet Daya awet merupakan suatu pengujian untuk mengetahui terjadinya
kebusukan. Pengujian dilakukan secara visual. 3.2.4. Prosedur Analisis 1. Prosedur Sterilisasi Alat Sterilisasi alat dilakukan sebelum semua peralatan digunakan, yaitu dengan cara menutup mulut tabung reaksi dengan menggunakan kapas, sehingga tidak ada udara yang masuk, setelah itu membungkus semua alat yang sudah disiapkan (tabung reaski, cawan petri, pipet dan spreader) dengan menggunakan kertas sampul dan distrelisasi dalam oven pada suhu 121 oC selama 45 menit, sedangkan Mikro pipet disterilisasi dengan menggunakan Autocalve pada suhu 121oC selama 15 menit.
11 2. Pengujian Total Bakteri Prosedur perhitungan jumlah bakteri total dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC) menggunakan pengenceran sampel dengan 10 - 9. Mengacu pada prosedur Departemen Kesehatan RI (1991) dimodifikasi sebagai berikut : 1. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi disiapkan, masing-masing tabung secara berurutan diberi tanda 10-2 sampai 10- 9 sebagai kode pengenceran. Pada setiap tabung reaksi diisi dengan 9 ml NaCl fisiologis steril. 2. Petridish sebanyak 2 buah disiapkan dan diberi tanda di bagian belakang sesuai dengan kode pengenceran. 3. Sampel sebanyak 10 gram ditimbang , lalu lakukan penggerusan. 4. Setelah itu masing-masing sampel yang telah digerus dimasukkan kedalam masing-masing labu erlenmeyer, tambahkan 90 ml larutan NaCl fisiologis dan kocok sampai larutan menjadi homogen 5. Sampel sebanyak 1 ml dipindahkan dari labu erlenmeyer dan dimasukkan kedalam tabung reaksi dengan pengenceran 10-2 menggunakan pipet isap lalu dikocok sampai homogen. 6. Sampel sebanyak 1 ml dipindahkan dari tabung reaksi dengan pengenceran 10-2 ke tabung reaksi dengan pengeceran 10-3 dengan menggunakan mikro pipet, demikian seterusnya sampai tabung reaksi dengan pengenceran 10 -9. Berikan label pada tabung reaksi tersebut.
7. Setiap pemindahan dari tabung ke tabung menggunakan mikropipet yang baru. 8. Dari masing-masing tabung reaksi dengan pengenceran 10 -8 sampai dengan 10-9 diambil 0,1 ml sampel dimasukkan kedalam petridish yang
12 telah diisi dengan 20 ml nutrient agar yang telah menggumpal. Simpan di dalam incubator dengan suhu 37oC selama 1 x 24 jam 9. Kemudian koloni yang tumbuh dihitung. Jumlah bakteri dapat diketahui dengan mengalikan banyaknya koloni dengan konsentrasi pengenceran. Rumus: Koloni per gram (CFU) = Jumlah koloni per cawan x
1
36
36 Koloni bakteri yang dihitung yaitu koloni bakteri pada cawan petri yang memiliki jumlah koloni antara 30-300 koloni. Tahapan cara kerja pengenceran total bakteri tercantum pada Ilustrasi 4.
Sampel 10 gram vv dihaluskan 16v
9 ml 90 ml NaCl Fisiologis 10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
10-9 10-8
10-1
0,1 ml Inkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam
Menghitung koloni bakteri yang tumbuh
Ilustrasi 4. Diagram alir Tahapan Cara Kerja Pengenceran Total Bakteri (Srikandi, 1989)
1
1
2
2.
Pengujian pH Pengukuran derajat keasaman (pH) pada daging dilakukan dengan
menggunakan alat pH meter. Prosedur pengukurannya (Denny dan Trioso, 2009) yaitu sebagai berikut: a. Sebelum pengukuran terlebih dahulu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan larutan standar (buffer pH 4 dan pH 7) b. Sampel diambil sebanyak 25 gram , kemudian ditumbuk menggunakan mortal dan ditambahkan aquadest sebanyak 25 ml (1:1) c. Elektrode pH meter dicelupkan ke dalam sampel yang telah ditumbuk, dibiarkan beberapa saat sampai nilai pH kostan (muncul grafik pada layar) 3.
Pengujian Daya Awet Penentuan daya awet daging dilakukan secara deskriptif dengan
menggunakan pengamatan secara visual yaitu dengan melihat secara fisik penampilan dari salami. 3.3.
Rancangan Percobaan
3.3.1. Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik Penelitian dilaksanakan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan yaitu penggunaan dosis starter 1% (P1), 2% (P2), dan 3% (P3). Setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali, sehingga diperoleh 18 unit percobaan.
3
Model matematika yang digunakan (Gasperz, 1995) adalah:
=
+
Keterangan:
i j
= Respon hasil pengamatan karena perlakuan ke-i dan ulangan ke-j = Nilai tengah umum (rata-rata) = Pengaruh perlakuan ke-i = Galat percobaan dari perlakuan ke- i dan ulangan ke-j = Banyaknya perlakuan (1,2,3,) = Banyaknya ulangan (1,2,3,4,5,6)
Hipotesis yang diuji: H0 : P1 = P2= P3 H1 : P1
P2
P3 atau ada salah satu yang berbeda
Selanjutnya data total bakteri dan pH yang diperoleh diuji dengan menggunakan sidik ragam yang tertera pada Tabel 1. Tabel 1. Sidik Ragam Total Bakteri dan pH Sumber Keragaman Perlakuan (P) Galat (G) Total
DB t-1=2 t(r-1)=15 t r-1=17
Keterangan: DB = Derajat Bebas JK = Jumlah Kuadrat KT = Kuadrat Tengah r = Replication (Ulangan) t = Treatment (Perlakuan)
JK JKP JKG JKT
KT KTP KTG
F Hit
F Tabel
KTp/KTG
0,05 3,68
4
Kaidah keputusan: Bila F hitung < F tabel 0,05, nilai rata-rata antar perlakuan tidak berbeda nyata (non significant), maka terima H0. Bila F hitung > F tabel 0,05, nilai rata-rata antar perlakuan berbeda nyata (significant) atau paling sedikit ada satu perbedaan pada setiap perlakuan, maka tolak H0.
Apabila H0 ditolak, maka untuk menguji perbedaan antar perlakuan dilakukan pengujian menggunakan Uji Tukey seperti sebagai berikut: HSD =
(P, )
Sy = Keterangan : HSD P
KTG U
= Honestly Significant Difference = Nilai tabel untuk uji tukey = Jumlah perlakuan = Derajat bebas galat = Galat baku nilai tengah = Kuadrat Tengah Galat = Banyaknya ulangan
Kaidah keputusan: Jika d ≤ HSD, maka tidak berbeda nyata Jika d > HSD, maka berbeda nyata
5
3.3.2. Tata letak Percobaan Pengacakan dilakukan sehingga setiap unit percobaan memiliki peluang yang sama untuk diberi perlakuan tertentu. Tata letak semua unit percobaan tertera pada Ilustrasi 5.
P2U1
P2U2
P1U1
P1U2
P1U3
P2U3
P3U1
P3U2
P2U4
P3U3
P2U5
P2U6
P1U4
P3U4
P1U5
P1U6
P3U5
P3U6
Ilustrasi 5. Tata Letak Percobaan
Keterangan : P1 : Perlakuan ke-1 (dosis starter 1%) P2 : Perlakuan ke-2 (dosis starter 2%) P3 : Perlakuan ke-3 (dosis starter 3%) U1,U2, dst U6 : Ulangan Tiap Perlakuan
