III BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1
Bahan dan Peralatan Penelitian
3.1.1
Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan utama dan
bahan tambahan. Bahan utama yaitu daging sapi bagian paha belakang (silverside) dari sapi Peranakan Ongole (PO) jantan dengan jumlah daging yang diperlukan sebanyak 4 kilogram dan tepung tulang rawan ayam sebanyak 500 gram. Bahan tambahan yaitu tepung roti, kuning telur, susu cair, minyak jagung, garam dapur, gula pasir, merica, dan bawang putih bubuk. 3.1.2
Peralatan Penelitian Peralatan penelitian yang digunakan adalah:
1. Timbangan digital dengan kapasitas 5 kilogram untuk menimbang bahan penelitan. 2. Meat grinder digunakan untuk menggiling daging. 3. Oven listrik dengan suhu 2000c dipergunakan untuk mengoven adonan. 4. Loyang dengan ukuran 14 x 7 x 3,5 sentimeter. 5. Ayakan dengan ukuran 80 mesh. 6. Penetrometer Universal 1/10 TH MM DV, digunakan untuk mengukur keempukan meatloaf. 7. Stop watch untuk mengukur waktu (detik) dalam uji keempukan meatloaf.
20
21 8. Alat-alat untuk uji daya ikat air yang terdiri dari kertas saring Whatman no.41, plat kaca dan beban seberat 35 kilogram. 9. Peralatan lain berupa pisau, talenan, sendok, piring, spatula dan wadah plastik. 10. Alat-alat untuk uji organoleptik seperti lembar kuesioner, kertas label, piring kertas, gelas, garpu kecil, tissue dan ballpoint. 3.2
Metode Penelitian
3.2.1
Teknik Pengambilan Sampel Sampel yang digunakan dalam penelitian adalah daging paha belakang
(silverside) yang sudah digiling diberi empat perlakuan yaitu berbagai tingkat konsentrasi tepung tulang rawan yaitu (P1) 5%, (P2) 10%, (P3) 15%, (P4) 20%. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 5 kali. Adapun peubah yang diukur adalah sifat fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) dan organoleptik (rasa, warna, aroma, keempukan, dan total penerimaan). 3.2.2
Prosedur Kerja Penelitian Prosedur penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan pelaksanaan yaitu: 1. Pembuatan Tepung Tulang Rawan (Modifikasi Hanifa, dkk. 2013) Prosedur pembuatan tepung tulang rawan (Ilustrasi 1) sebagai berikut : 1. Tulang rawan dicuci kemudian ditiriskan hingga kering. 2. Tulang rawan dipotong/dicacah kecil-kecil menggunakan pisau. 3. Tulang rawan dijemur menggunakan sinar matahari selama 10 jam.
22 4. Tulang rawan yang telah kering kemudian digiling dengan blender sampai halus, kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh. 2. Pembuatan Meatloaf (Modifikasi Ulupi, dkk 2005) Prosedur pembuatan meatloaf (Ilustrasi 2) sebagai berikut : 1. Daging sapi beserta bahan lainnya ditimbang dan bumbu-bumbu yang akan digunakan ditimbang dan disiapkan. 2. Daging sapi yang telah disiapkan, digiling menggunakan meat grinder sampai diperoleh daging yang lembut. 3. Daging yang telah lembut dimasukkan kedalam baskom lalu tambahkan tepung tulang rawan, tepung roti, kuning telur, susu cair, minyak jagung dan bumbu-bumbu lalu aduk hingga homogen dan menjadi adonan. 4. Adonan dicetak kedalam loyang dengan ukuran loyang 14 x 7 x 3,5 sentimeter. 5. Adonan dipanaskan kedalam oven selama 30 menit dengan suhu 200OC. 6. Lakukan pengujian uji sifat fisik dan pengujian uji organoleptik meatloaf.
23
Tulang Rawan Ayam
Pencucian dan ditiriskan
Pemotongan dan pencacahan
Pengeringan dengan sinar matahari selama 10 jam
Penggilingan dengan blender sampai halus
Pengayakan dengan ayakan 80 mesh
Tepung Tulang Rawan
Ilustrasi 1. Diagram alir pembuatan Tepung Tulang Rawan Ayam
24
Daging
Penggilingan (1 menit) Perlakuan : Tepung tulang rawan : 5% (P1) 10% (P2) 15% (P3) 20% (P4)
Daging giling
Adonan Meatloaf
Pencetakan adonan ke dalam loyang
Pengovenan (200oC) selama 30 menit.
Meatloaf
Pengukuran susut masak, DIA, keempukan dan organoleptik
Ilustrasi 2. Diagram alir pembuatan Meatloaf
Bahan tambahan : Tepung roti (20%) Kuning telur 20%) Susu cair (25%) Minyak jagung (10%) Garam dapur (2%) Gula putih (3%) Merica (1%) Bawang putih bubuk (3%)
Penimbangan susut masak (berat sebelum dioven) Penimbangan susut masak (berat setelah dioven)
25 3.2.3
Peubah yang Diamati Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Sifat Fisik Sifat fisik dari meatloaf yang diuji pada penelitian ini adalah daya ikat air, susut masak dan keempukan. 2. Sifat Organoleptik Pengujian sifat organoleptik dari meatloaf yaitu pengujian hedonik yang meliputi rasa, warna, aroma, keempukan dan total penerimaan.
3.2.4
Prosedur Analisis A. Analisis Sifat Fisik 1. Daya Ikat Air (Soeparno, 2005) Pengukuran daya ikat air menggunakan metode Hamm (1972). Prinsipnya yaitu pengepressan dengan tekanan beban 35 kilogram selama 5 menit sehingga air bebas akan diserap oleh kertas saring. Air yang terikat pada bahan akan memisah membentuk lingkaran pada kertas saring. Tahapan pengukuran daya ikat air : a. Sampel meatloaf ditimbang sebanyak 0,3 gram b. Kertas saring Whatman No. 41 disiapkan. Sampel diletakkan diatas kertas saring di antara dua plat kaca. c. Selanjutnya meatloaf ditekan dengan beban seberat 35 kilogram diantara dua plat kaca selama 5 menit.
26 d. Kemudian beban diangkat dan ditandai area yang tertutup meatloaf juga area basah pada kertas saring disekeliling meatloaf. e. Luas area basah dihitung pada kertas saring kemudian ditandai dan dikurangi dengan luas area yang tertutup meatloaf. selanjutnya diukur dengan menggunakan rumus : Luas area luar (a)
= π.r2
Luas area dalam (b) = π.r2 Area basah
= Luas a - Luas b
Keterangan : π = 3,14 r = jari-jari lingkaran f. Kadar air meatloaf dihitung menggunakan metode thermogravimetri (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992) sebagai berikut : 1. Cawan dikeringkan dalam oven selama 30 menit 2. Cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (w1) 3. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dalam cawan (w2) yang selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100-102OC selama 16-18 jam. 4. Cawan dan sampel didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang sampai beratnya konstan (w3). Perhitungan kadar air menggunakan rumus sebagai berikut :
27
Keterangan : w3-w2 = (berat cawan + sampel) - (berat cawan + sampel sesudah dioven) = kehilangan berat air didalam sampel. w2-w1 = (berat cawan + sampel) - berat cawan.
5. Pengukuran Daya Ikat Air Pengukuran daya ikat air dihitung dengan menggunakan
(
rumus:
)
2. Susut Masak (Soeparno, 2005) Pengukuran susut masak dilakukan dengan menimbang berat adonan meatloaf sebelum dioven dikurangi berat meatloaf yang telah dioven. Tahapan pengerjaannya sebagai berikut : 1. Sampel ditimbang terlebih dahulu, sehingga diperoleh berat sebelum dioven (w1). 2. Sampel dimasukkan kedalam loyang tahan panas yang berukuran 14x7x3,5 sentimeter kemudian dioven pada suhu 200oC selama 30 menit dan didinginkan pada suhu ruang selama 5 menit. 3. Setelah dioven sampel kembali ditimbang untuk mendapatkan berat setelah dioven (w2). 4. Perhitungan susut masak dihitung menggunakan rumus :
28 ( ) Keterangan : w1 = berat sebelum meatloaf (sebelum dioven) w2 = berat setelah meatloaf (setelah dioven) 3. Keempukan (Tien R. Muchtadi dan Sugiono, 1992) Uji keempukan objektif dilakukan dengan menggunakan alat pengukur yaitu penetrometer. Keempukan meatloaf diperoleh dengan melihat kedalaman masuknya jarum penetrometer ke dalam meatloaf dengan berat beban 50 gram selama 10 detik. Prosedur kerjanya adalah sebagai berikut: 1. Sampel meatloaf diiris dengan ukuran (6x4x2) cm. 2. Irisan meatloaf diletakkan tepat dibawah jarum penusuk alat penetrometer di atur sehingga menempel pada permukaan sampel. 3. Penetrometer ditekan selama 10 detik dengan beban 50 gram sebanyak 10 kali pada tempat yang berbeda dan lihat nilai pada skala penetrometer. 4. Hasil perhitungan dengan menggunakan rumus :
Keterangan : Y = rata-rata hasil penekanan 10 = banyaknya lokasi penekanan (selama 10 detik tiap lokasi)
29 B. Uji Organoleptik Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis agak terlatih mahasiswa fakultas peternakan unpad sebanyak 20 orang. Masing-masing panelis diberikan empat sampel meatloaf, lembar kuesioner dan segelas air sebagai penetral rasa. Sampel yang diuji adalah meatloaf yang telah dioven selama 30 menit pada suhu 200OC. Pengujian meliputi uji rasa, warna, aroma, keempukan dan total penerimaan.
Tabel 2. Skala Hedonik Uji Organoleptik Skala hedonik Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Skala numerik 7 6 5 4 3 2 1
Sumber: Soewarno (1985) Prosedur kerja yang dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Sampel meatloaf diletakkan pada wadah yang telah diberi kode tiga digit yang berbeda untuk masing-masing perlakuan. 2. Wadah berisi 4 sampel, segelas air dan lembar kuesioner disajikan untuk panelis. 3. Setiap panelis menilai meatloaf berdasarkan skala hedonik, untuk uji organoleptik dan penilaiannya berdasarkan skala numerik.
30 3.2.5
Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik Penelitian dilakukan secara eksperimen di laboratorium dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 5 kali. Perlakuan dilakukan dengan tingkat konsentrasi tepung tulang rawan ayam berdasarkan berat daging sebagai berikut: P1 : Penambahan 5 % tepung tulang rawan. P2 : Penambahan 10 % tepung tulang rawan. P3 : Penambahan 15 % tepung tulang rawan. P4 : Penambahan 20 % tepung tulang rawan. Model matematika dalam percobaan ini adalah sebagai berikut : Yij= μ + τi + εij Keterangan : Yij = Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ = Nilai tengah umum (rata-rata) τi = Pengaruh perlakuan ke-i i = Perlakuan ke-i (1,2,3,4) j = Ulangan ke-j (1,2,3,4,5) Ԑij = Galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j asumsi : 1. Pengaruh perlakuan bersifat tetap. 2. Ragam Ԑij = ϭ2, maka Ԑij ~ NID (0, ϭ2) artinya Ԑij menyebar secara normal dengan nilai tengah 0 dan ragam sebesar ϭ2. Hipotesis yang diuji : H0 : P3 ≤ P1 ≤ P2 ≤ P4 ; tidak terdapat perbedaan yang nyata pada semua perlakuan H1 : P3 > P1 > P2 > P4 ; terdapat adanya perbedaan yang nyata pada semua perlakuan atau ada salah satu pasang perlakuan yang berbeda.
31 Tabel 3. Sidik Ragam Sifat Fisik Meatloaf Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F hit Keragaman Bebas Kuadrat Tengah p-1 = 3 JKP JKP/DBP KTP/KTG Perlakuan p(u-1) = 16 JKG JKG/DBG Galat ut – 1 = 19 JKT Total Sumber : Gaspersz (2006) Keterangan : p = perlakuan (1, 2, 3,4) u = ulangan (1, 2, 3, 4, 5) Kaidah keputusan : Jika, P > 0,05 ; Terima H0, tidak berbeda nyata (non signifikan). Jika, P ≤ 0,05 ; Tolak H0, berbeda nyata (signifikan).
P
Selanjutnya untuk mengetahui tingkat perbedaan setiap perlakuan penggunaan konsentrasi tepung tulang rawan, diuji dengan menggunakan uji jarak berganda Duncan dengan rumus sebagai berikut :
L SRα = SSRα.S Keterangan : Sx = Standar error (simpangan baku) KT Galat = Kuadrat Tengah Galat U = Ulangan LSRα = Least Significant Range SSRα = Studentized Significant Range d = Selisih antar perlakuan Kaidah Keputusan : Bila ; d ≤ LSR, tidak berbeda nyata. d > LSR, berbeda nyata atau sangat nyata.
32 Menguji perlakuan terhadap organoleptik meatloaf dapat diketahui dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis. uji Kruskal-Wallis yaitu uji statistika non parametrik untuk k-sampel independen berasal dari populasi-populasi yang berbeda dengan data berskala ordinal. Rumus untuk uji Kruskal-Wallis sebagai berikut (Suliyanto, 2014): 2 k 12 R i H 3( N 1) N ( N 1) i1 ni
Keterangan : H = Nilai Kruskal-Wallis dari data perhitungan Ri = Jumlah peringkat dari perlakuan ke-i ni = Banyaknya ulangan pada perlakuan ke-i k = Banyaknya perlakuan (i=1,2,3,4) N = Jumlah seluruh ulangan Kaidah keputusan : Jika, P > 0,05 ; Terima H0, tidak berbeda nyata (non signifikan). Jika, P ≤ 0,05 ; Tolak H0, berbeda nyata (signifikan). Apabila hasil uji Kruskal-Wallis menunjukan hasil yang berbeda nyata, dilakukan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan antara dua perlakuan. Uji Mann-Whitney dapat digunakan untuk menguji apakah dua sampel bebas jika data yang digunakan berskala ordinal. Tes ini berguna apabila seseorang ingin menghindari anggapan-anggapan dari t test atau manakala pengukuran dalam penelitiannya lebih lemah dari skala interval. Untuk menghitung nilai statistik uji Mann-Whitney digunakan rumus sebagai berikut (Suliyanto, 2014) Rumus uji Mann-Whitney sebagai berikut :
33 (
)
atau dari sampel kedua : (
Keterangan : U R1 dan R2 n1 n2
)
= Nilai Mann-Whitney = Jumlah jenjang pada sampel 1 = banyak sampel dalam kelompok yang lebih kecil. = banyak sampel dalam kelompok yang lebih besar.
Kaidah keputusan : Jika, P > 0,05 ; Terima H0, tidak berbeda nyata (non signifikan). Jika, P ≤ 0,05 ; Tolak H0, berbeda nyata (signifikan). 3.2.6 Tata Letak Percobaan Pengacakan dilakukan dengan menggunakan tabel angka acak (Gaspersz, 2006) dengan tahapan sebagai berikut : 1. Penelitian dengan 4 perlakuan, masing-masing diulang sebanyak 5 kali sehingga terdapat 20 satuan percobaan 2. Ujung pensil diletakkan pada tabel angka acak secara sembarang kemudian dibaca secara vertikal dengan mengambil tiga digit angka dari depan. Memilih 20 angka dalam susunan tiga digit. 3. Angka-angka yang tertera disusun berdasarkan urutan dari angka yang terkecil hingga angka terbesar yang kemudian diberi ranking 1 sampai 20. 4. Melalui prosedur pengacakan di atas maka dapat dibuatkan denah lapangan dari Rancangan Acak Lengkap yang disajikan pada Tabel 4.
34 Tabel 4. Tata Letak Percobaan 1
2 P1
5
P2 6
P4 9
7
10
13
8
11
14
P1
P3
P1 P3 Keterangan: P1 = Konsentrasi tepung tulang rawan 5% P2 = Konsentrasi tepung tulang rawan 10% P3 = Konsentrasi tepung tulang rawan 15% P4 = Konsentrasi tepung tulang rawan 20%
P3 12
15
18
P4
P2
P2
P4
4 P3
P4
P2
17
3
P1 16
P2 19
P3 20
P4
P1
