32 III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1 Bahan dan Alat Penelitian 3.1.1 Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari bahan utama, bahan yang digunakan sebagai perlakuan, bahan tambahan dan bahan kimia yang digunakan untuk menguji sampel sosis ayam. A. Bahan Utama Bahan utama yang digunakan yaitu daging ayam broiler (semua bagian daging dalam karkas) yang dibeli dari pasar Tanjungsari. B. Bahan untuk perlakuan Bahan yang digunakan untuk perlakuan yaitu: 1. Tepung Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) yang dibeli dari produsen jamur
tiram CV. AGATHA PRATAMA Food Jember – Jawa Timur
(Hp : 081334131550) 2. Susu skim C. Bahan Tambahan Bahan tambahan terdiri dari : 1. Es batu, 2. garam, 3. Bawang putih bubuk, 4. Merica, 5. Ketumbar, 6. Margarin sebagai emulsifier.
33 D. Bahan Kimia Bahan kimia yang digunakan pada pengujian komposisi kima sosis ayam adalah sebagai berikut : 1.
Pengujian kadar protein : a. Asam sulfat pekat, berat jenis 1,84 b. Air raksa oksida c. Kalium sulfat d. Larutan natrium hidroksida – natrium trisulfit e. Larutan asam klorida 0,02 N f. Larutan asam borat g. Indikator campuran (bromocresol green : methyl merah = 4:5. Sebanyak 0,9 gam campuran dilarutkan dalam alkohol 100 ml).
2. Pengujian kadar lemak : a. Dietil eter 3. Pengujian kadar serat : a. Antifoam agen b. Asbes c. Larutan H2SO4 d. Larutan K2SO4 10% e. Alkohol 95% 3.1.2
Peralatan yang digunakan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah :
1. Pisau untuk memotong karkas serta memisahkan daging dari tulang 2. Mesin Penggiling untuk menggiling daging 3. Meat Processor untuk mencampur adonan sosis
34 4. Timbangan dengan ketelitian 0,01 g untuk menimbang bahan - bahan dalam pembuatan sosis ayam 5. Kompor gas, baskom, pisau, talenan, baki, plastik, dan sendok digunakan sebagai alat bantu pada proses pembuatan sosis ayam 6. Panci untuk pemasakan sosis dengan cara perebusan 7. Thermometer untuk mengukur suhu perebusan dan suhu ruangan 8. Selongsong sosis polyamide diameter 1,7 cm untuk mencetak sosis 9. Alat pengisi sosis untuk memasukan sosis kedalam selongsong 10. Peralatan Pengujian Kadar Air (Apriyantono dkk, 1989) yaitu: a. Oven dengan kisaran suhu 100-102oC b. Cawan (stainless steel, alumunium, nikel atau porselen). Gunakan cawan lengkap dengan tutupnya. c. Eksikator yang berisi bahan pengering (fosfor pentksida kering, kalsium klorida atau butiran halus silica gel) d. Penjepit Cawan e. Timbangan analitik 11. Peralatan Pengujian Kadar Protein (Apriyantono dkk, 1989) yaitu : a. Pemanas kjeldahl lengkap yang dibubungkan dengan pengisap uap melalui aspirator b. Labu kjeldahl berukuran 30 ml/50 l c. Alat destilasi lengkap dengan erlenmeyer berpenampung, berukuran 125 ml d. Buret 25 ml / 50 ml 11. Peralatan Pengujian Kadar Lemak (Apriyantono dkk, 1989) yaitu : a. Alat ekstraksi Soxhlet lengkap dengan kondensor dan labu lemak b. Alat pemanas listrik atau penangas uap
35 c. Oven d. Timbangan analitik. 12. Peralatan Pengujian Kadar Serat (Apriyanto, dkk., 1989) yaitu : a. Penggiling b. Timbangan analitik c. Soxhlet d. Erlenmeyer 600 ml e. Pendingin balik f. Kertas saring bebas abu (whatman no 41) g. Spatula h. Oven 110oC i. Desikator 3.2. Metode Penelitian 3.2.1. Teknik Pengambilan Sampel Penelitian dilakukan secara eksperimen di laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Masing-masing berat adonan pada setiap perlakuan adalah 250 g , terdiri dari 3 macam perlakuan dan 6 kali ulangan dengan persentase setiap bahan dari total
filler dan binder sebagai
berikut : P1 = 40% susu skim dan 60% tepung jamur tiram P2 = 50% susu skim dan 50% tepung jamur tiram P3 = 60% susu skim dan 40% tepung jamur tiram Komposisi bahan yang digunakan dalam penelitian disajikan pada Tabel 5.
36 Tabel 4. Komposisi Bahan Sosis (%)
75,00
Perlakuan P2 ... % ... 75,00
75,00
6,60
5,50
4,40
4, 40
5,50
6,60
1,50 3,50 2,35 1,15 0,10 5,40 100,00
1,50 3,50 2,35 1,15 0,10 5,40 100,00
1,50 3,50 2,35 1,15 0,10 5,40 100,00
Bahan Daging Ayam Filler - Tepung Jamur Tiram Binder - Susu skim Bumbu-Bumbu Garam Bawang putih bubuk Merica Ketumbar Ssodium Tripolypospat Es Batu Total
P1
P3
Kemudian dilakukan 6 kali ulangan untuk masing-masing perlakuan. Peubah yang diukur adalah : 1. Air 2. Protein. 3. Lemak. 4. Serat Kasar. 3.2.2. Prosedur Kerja Penelitian Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah sosis daging ayam, dengan proses pembuatan sebagai berikut : 1.
Mencuci karkas ayam yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis ayam.
2.
Memisahkan daging ayam dengan tulangnya kemudian memotong sampai membentuk dadu kecil.
37 3.
Menimbang sebanyak
minimal 4000 g daging ayam agar memenuhi
kebutuhan bahan untuk penelitian 3 perlakuan dan 6 kali pengulangan kemudian digiling menggunakan mesin penggiling sampai daging halus. 4.
Menimbang bahan dan bumbu-bumbu sesuai Tabel 5 Komposisi bahan sosis (%).
5.
Mencampurkan bahan-bahan yang telah ditimbang menggunakan food processor sampai semua bahan tercampur rata.
6.
Pengemulsian : adonan ditambahkan margarine sebanyak 10 % dari berat daging.
7.
Memasukan adonan sosis kedalam selongsong polyamide diameter 1,7 cm panjang + 10 cm menggunakan alat pengisi.
8.
Pemasakan sosis : Sosis direbus dalam air bersuhu 70-80oC selama 30 menit.
9.
Setelah matang, sosis ditiriskan dan dilakukan pemotongan antar ikatan pada selongsosng sosis.
10. Dilakukan pengujian untuk mengetahui persentase air, protein, lemak dan serat kasar terhadap semua sampel. Diagam alir penelitian pengaruh imbangan susu skim dan jamur tiram terhadap komposisi kimia sosis ayam dapat dilihat pada Ilustrasi 2.
38 Karkas Ayam
Pencucian Pemisahan daging dengan tulang Pemotongan daging ayam Perlakuan : (Berat adonan masing-masing perlakuan = 250 g) 1. Daging ayam 75% dari berat adonan 2. Total Binder dan Filler 11 % dari berat adonan Susu skim : T. Jamur tiram 40% : 60% (P1) 50% : 50% (P2) 60% : 40% (P3) 3. Es batu (5,4 %), 4. Bumbu-bumbu ( 8,5%) 5. STTP 0,1%
Penimbangan bahan (Tabel 5. Komposisi bahan sosis) Penggilingan
Pencampuran dan Pengemulsian Pengisian kedalam casing Pengikatan + 10cm
Perebusan 30 menit (70-80C)
Penirisan dan Pemotongan
Sosis Ayam
Analisis kadar air, protein, lemak, dan serat kasar Ilustrasi 2. Diagam Alir Penelitian Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap Komposisi Kimia Sosis Ayam (Modivikasi Morrison., dkk dalam Fandi, 2010)
39 3.2.3 Peubah yang Diamati Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah persentase komposisi kimia dari sosis ayam yang meliputi air, protein, lemak, dan serat kasar sosis ayam. 3.2.4 Prosedur Analisis Analisis kadar air, protein, lemak dan serat kasar pada sampel dilakukan berdasarkan prosedur sebagai berikut : 3.2.4.1. Analisis Kadar Air Metode yang digunakan dalam penentuan kadar air adalah metode thermogravimetri. Prinsip kerja dari metode thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan, kemudian menimbang sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan, adapun prosedur analisis kadar air dengan metode thermogravimetri menurut Apriyantono, dkk., (1989) adalah sebagai berikut: 1. Cawan dikeringkan dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W1). 2. Sampel sosis ayam sebanyak 5 gram ditimbang dalam cawan (W2) yang selanjutnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 125oC selama 2-4 jam sampai diperoleh berat yang tetap. 3. Cawan berisi sampel didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang (W3). 4. Menghitung kadar air dengan rumus sebagai berikut : Berat sampel (gram) = W1 Berat sampel setelah dikeringkan (gram) = W2 Kehilangan berat (gram) = W3
40 Persen kadar air (dry basis) = W3 / W2 x 100 Persen kadar air (wet basis) = W3/W1 x 100 Total padatan (%) = W2/W1 x 100
3.2.4.2 Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl-mikro Penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi ammonia, selanjutnya ammonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk ammonium sulfat. Larutan dibuat menjadi basa, dan ammonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam larutan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl 0,02N, adapun prosedur kerja analisis kadar protein metode Kjeldahl-mikro menurut Apriyantono, dkk., (1989) adalah sebagai berikut: 1. Menimbang sejumlah kecil sampel (kira-kira akan membutuhkan 3-10 ml HCl 0,01 N atau 0,02 N), pindahkan kedalam labu Kjeldahl 30 ml. 2. Menambahkan 1,9 ± 0,1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, dan 2.0 ± 0,1 ml H2SO4 untuk setiap 10 mg bahan organik diatas 15 mg. 3. Menambahkan beberapa butir batu didih. Didihkan sampel selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. 4. Mendinginkan, kemudian menambahkan sedikit air secara perlahan-lahan (hati-hati tabung menjadi panas), kemudian dinginkan. 5. Memindahkan isi labu kedalam alat destilasi. Mencuci dan membilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air, Memindahkan air cucian kedalam alat destilasi. 6. Meletakan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H2BO3 dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0,2% dalam alkohol) dibawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam dibawah larutan H3BO3.
41 7. Menambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian melakukan distilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam Erlenmeyer. 8. Membilas tabung kondensor dengan air, dan menampung bilasannya dalam erlenmeyer yang sama. 9. Mengencerkan isi erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian mentitrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu- abu. Lakukan juga penetapan blanko. Perhitungan: %N
= (ml HCl-ml blanko) x normalitas x 14,007 x100 mg sampel
% Protein
= % N x faktor konversi
3.2.4.3 Analisis Kadar Lemak Metode Ekstraksi Soxhlet Prinsip dalam analisis kadar lemak metode Ekstraksi Soxhlet yaitu, lemak diekstrak dengan pelarut dietil eter, setelah pelarutnya diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung presentasinya. Prosedur kerja analisis kadar lemak menurut Apriyantono, dkk., (1989) adalah sebagai berikut : 1. Mengambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstaksi Soxhlet yang akan digunakan, mengeringkan dalam oven, mendinginkan dalam desikator, dan kemudian ditimbang. 2. Menimbang 5 gam sampel sosis yang telah dihaluskan kemudian memasukannya kedalam saringan timbel yang sesuai ukurannya, kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Sebagai alternative sampel dapat dibungkus dengan kertas saring.
42 3. Meletakan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi Soxhlet, kemudian memasang alat kondensor di atasnya, dan labu lemak dibawahnya. 4. Menuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran Soxhlet yang digunakan. 5. Melakukan refluks selama minimum lima jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. 6. Mendestilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, kemudian menampung pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C. 7. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, labu beserta lemaknya tersebut ditimbang. Menghitung berat lemak dengan rumus : % Lemak =
x 100
3.2.4.4 Analisi Kadar Serat Kasar Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Adapun cara kerja penentuan serat kasar menurut Apriyantono, dkk., (1998) adalah sebagai berikut: 1.
Menghaluskan sosis ayam sehingga dapat melalui saringan diameter 1mm, kemudian diaduk merata..
2.
Menimbang 2 g bahan kering dan mengekstraksi lemaknya dengan metode soxhlet.
3.
Memindahkan sampel ke dalam erlenmeyer 600 ml, menambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 3 tetes zat anti buih (antifoam agent).
43 4.
Menambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4 pekat/ 200 ml = 0,255 N H2SO4) dan menutup dengan pendingin balik.
5.
Mendidihkan selama 30 menit dan digoyangkan beberapa saat.
6.
Menyaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Mencuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus).
7.
Memindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH/ 200 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam Erlenmeyer.
8.
Mendidihkan dengan pendingin balik, goyangkan 30 menit.
9.
Menyaring melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya atau krus gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%.
10. Mencuci kembali residu dengan aquades mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95% 11. Mengeringkan kertas saring atau krus dengan isinya pada 1100C sampai berat konstan (1-2 jam), dinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Menghitung persentase serat kasar dengan cara Berat residu = berat serat kasar
3.3. Rancangan Percobaan Metode yang digunakan adalah metode eksperimen di laboratorium dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yaitu proporsi
44 imbangan antara susu skim dan tepung jamur tiram putih (P1 = 40:60, P2 = 50:50, P3 = 60:40 persen) dengan menggunakan daging ayam broiler untuk setiap perlakuan sebanyak 75% dari berat adonan. Berat adonan masing-masing perlakuan adalah 250 g. Setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali, sehingga diperoleh 18 kombinasi perlakuan. Data yang diperoleh dari uji komposisi kimia yang meliputi kadar air, protein, lemak dan serat kasar dianalisis dengan menggunakan sidik ragam, dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan uji
Jarak Berganda
Duncan (Gaspersz, 2006). Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut (Gaspersz, 2006): Yij = μ + i + εij Keterangan : i
= Banyaknya perlakuan (1, 2, 3)
j
= Banyaknya ulangan (1, 2, 3, 4,5,6)
Yij
= Pengamatan perlakuan ke-i ulangan ke-j
μ
= Nilai tengah (rata-rata) umum
i
= Pengaruh perlakukan ke-i
εij
= Pengaruh acak perlakuan ke-i ulangan ke-j / galat
Asumsi: 1. dan i bernilai tetap 2. dan i d n εij saling aditif 3. εij
NID
iny εij menyebar secara normal dengan nilai tengah = 0 dan
ragam sebesar 2 4. εij bebas satu sama lain. Hipotesis H0 : Air, Lemak dan Serat Kasar P2 > P1 ; P2 ≤ P3 Protein
P2 < P1 ; P2 > P3
45 H1 : Air, Lemak dan Serat Kasar P2 < P1 ; P2 > P3 Protein
P2 > P1 ; P2 < P3
Data yang diperoleh dianalisis berdasarkan prosedur Analisis Sidik Ragam (ANAVA) seperti yang tertera dalam Tabel 5. Tabel 5. Daftar Sidik Ragam Sumber Keragaman
DB
JK
KT
Fhitung
F0,05
Perlakuan (t)
t-1=2
JKP
KTP
KTP
4,76
Galat (G)
t(r-1)=15
JKG
KTG
KTG
Total (T)
rt-1 =17
JKT
-
-
Kaidah keputusan: 1. Bila F hit ≤ F tab 0,05 terima H0, yang berati rata-rata setiap perlakuan sama 2. Bila F
hit
> F
tab
0,05 tolak H0, paling sedikit ada sepasang rata-rata
perlakuan yang berbeda Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan uji Duncan dengan rumus sebagai berikut : LSR = SSR x Keterangan : LSR
= Least Significant Range (Jarak beda nyata terkecil)
SSR
= Student Significant Range
SY
= Galat baku nilai tengah
S2
= Nilai kuadrat tengah galat
KTG = Kuadrat tengah galat r
= Jumlah ulangan
46 Kaidah Keputusan : d ≤ LSR = Tidak berbeda nyata d > LSR = Berbeda nyata
3.4 Tata Letak Percobaan Pengacakan dilakukan dengan menggunakan Tabel angka acak dan alat bantu pensil dengan meletakan ujung pensil tersebut pada Tabel angka acak sembarang kemudian dibaca secara vertikal ke arah bawah. Angka-angka yang tertera disusun berdasarkan urutan dari angka yang terkecil hingga angka terbesar yang kemudian diberi rangking 1 untuk angka yang terkecil dan 18 untuk angka terbesar, sehingga 3 rangking pertama adalah nomor satuan percobaan yang dikenakan perlakuan P1, dan seterusnya (Gasperz, 2006). Tata letak percbaan disajikan pada Ilustrasi 3. 1.
2. P1
7.
3. P2
8. P3
13.
P2 9.
P3 14.
P1
4. P3 10. P1
15. P1
5. P2 11. P3
16. P3
6.
12. P2
17. P1
P1 18.
P3
Ilustrasi 3. Tata Letak Percobaan Keterangan:
P2
P1 = 40% susu skim dan 60% tepung jamur tiram P2 = 50% susu skim dan 50% tepung jamur tiram P3 = 60% susu skim dan 40% tepung jamur tiram
P1
