32
III BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1.
Bahan Penelitian
3.1.1. Bahan Penelitian Bahan yang digunakan adalah 25 lembar kulit mentah kelinci jantan lokal pedaging yang diperoleh dari pengumpul kulit kelinci di Jalan Raya Lembang – Bandung Jawa Barat, garam, air, kapur, minyak goreng, gas dan plastik pembungkus. 3.1.2. Peralatan Penelitian 1. Bak perendaman untuk merendam kulit 2. Thermometer skala 00C s/d 1000C untuk mengukur suhu perebusan 3. Thermometer skala 00C s/d 2000C untuk mengukur suhu penggorengan 4. Timbangan analitik untuk menimbang kulit dan rendemen 5. Tampah untuk mengeringkan kulit 6. Toples 7. Kompor 8. Penggorengan 9. Baskom 10. Pisau untuk membuang bulu 11. Penggaris untuk mengukur potongan kulit 12. Jangka sorong untuk mengukur diagonal kerupuk kulit 13. Panci stainless steel untuk perebusan 14. Gunting untuk memotong kulit 15. Tekstur analyzer XT Express Enhanced untuk mengukur kerenyahan
33
16. Stopwatch 17. Kalkulator 18. Lembar kuisioner untuk pengujian organoleptik
3.2.
Metode Penelitian
3.2.1. Prosedur Penelitian A. Pengawetan Kulit mentah kelinci ditimbang kemudian dilakukan pengawetan dengan cara penggaraman kering dengan konsentrasi 30%, 35%, 40%, 45%, dan 50% dari berat kulit mentah segar (b/b) dan dikelompokkan berdasarkan berat kulit. Perlakuan tersebut dikelompokkan menjadi 5 kelompok. Cara pengawetannya adalah sebagai berikut : 1. Selembar kulit segar yang telah bersih dihamparkan di lantai yang telah diberi alas dan ditaburi garam dengan bagian bulu sebelah bawah. Bagian daging menghadap ke atas ditaburi garam halus sebanyak masing-masing perlakuan dari berat kulit. 2. Kulit segar kedua dihamparkan diatas yang pertama dengan bagian daging menghadap ke bawah dan bagian bulu ditaburi garam seperti pada kulit pertama. Begitu seterusnya sampai kulit terakhir. Kulit yang paling atas diletakkan sebagai penutup dengan bagian bulu sebelah atas dan ditaburi garam. 3. Kemudian proses penggaraman tersebut didiamkan selama 3 hari. Menurut Bienkiwicz (1983) pada 48 jam setelah penggaraman, garam cukup untuk menjenuhkan semua air yang ada di dalam kulit, kecuali yang memiliki ikatan yang paling kuat.
34
B. Pembuatan Kerupuk Kulit Penelitian pembuangan
dilakukan
bulu,
dengan
perebusan,
beberapa
pemotongan,
tahap,
yaitu
pengeringan,
perendaman, penggorengan,
pengujian sifat fisik dan uji organoleptik (Ilustrasi 4). 1. Perendaman Kulit awet garam direndam dalam air selama ±2 jam untuk menghilangkan kotoran, darah, dan garam. 2. Pembuangan bulu Kulit dimasukkan ke dalam air kapur 4% dengan konsentrasi 20Be (Amertaningtyas dkk, 2010) selama ±2
jam kemudian dikerok
menggunakan pisau sehingga kulit bersih dari bulu sambil diperas dan dicuci dengan air mengalir untuk proses buang kapur. 3. Penimbangan Kulit yang sudah bersih dari bulu ditiriskan (dibiarkan sampai air tidak menetes lagi) lalu ditimbang. 4. Perebusan Setelah mengalami proses pembuangan bulu maka dilakukan proses perebusan kulit pada suhu 900C selama 5 menit kemudian ditiriskan. 5. Pemotongan Setelah direbus, bulu dan daging yang masih melekat dipisahkan dengan dicuci menggunakan air bersih sampai kulit benar-benar bersih. Kulit dipotong berdasarkan bagian-bagian kulit menjadi daerah krupon, perut, leher, kaki, ekor untuk perhitungan rata-rata dari keseluruhan bagian. Kulit dipotong-potong atau diiris menjadi ukuran tertentu yaitu 2x3 cm.
35
6. Pengeringan Pengeringan dilakukan dengan sinar matahari selama 2 – 3 hari (sampai kerupuk kering) di atas tampah dengan posisi kulit bagian dermis menghadap keluar supaya saat kering tidak menempel pada tampah. Ciri kulit yang sudah kering adalah keras dan getas (mudah dipatahkan). 7. Penimbangan Dilakukan kembali penimbangan untuk mendapatkan berat kerupuk kulit mentah untuk perhitungan rendemen. 8. Proses Menggoreng Proses menggoreng dilakukan dalam 2 tahap (Amertaningtyas dkk, 2010), yaitu : a) Menggoreng pada suhu ±800C selama 30 detik. b) Menggoreng pada suhu ±1600C selama 3 menit sampai mengembang sempurna dilanjutkan dengan pengukuran daya rekah kerupuk kulit matang. 9. Penimbangan Kerupuk kulit yang sudah digoreng kemudian ditimbang untuk perhitungan rendemen. 10. Pengujian sifat fisik dan organoleptik Dilakukan pengujian sifat fisik kerupuk kulit (rendemen, daya rekah, kerenyahan) dan pengujian organoleptik meliputi rasa, warna, aroma, kerenyahan dan total penerimaan.
36
Penggaraman :
Kulit Mentah Segar
P1 = 30% Kulit Awet Garam
P2 = 35%
Penimbangan
P3 = 40% P4 = 45%
Pembuangan bulu
P5 = 50% (dari berat kulit)
Penimbangan
Selama 3 hari
Perebusan Penirisan Pemotongan 2x3 cm Dijemur ± 2 – 3 hari Dipotong Sesuai Kerupuk Mentah Ukuran Penimbangan Penggorengan I (±800C) Penggorengan II (±1600C) Kerupuk Kulit Kelinci Penimbangan
Pengujian Sifat Fisik
Pengujian Sifat Organoleptik
(Rendemen, Daya Rekah,
(Warna, Aroma, Rasa, Kerenyahan,
Kerenyahan)
Total Penerimaan)
Ilustrasi 4. Diagram Alir Penelitian Pembuatan Kerupuk Kulit Kelinci
37
3.2.2. Peubah yang Diamati A. Rendemen Rendemen diukur dengan membandingkan berat kerupuk yang sudah matang dan berat kulit mentah segar. Semakin besar rendemen maka semakin besar pula produk yang dihasilkan. Rendemen (%) =
berat kerupuk matang (gr) berat kulit mentah segar (gr)
x 100%
B. Daya Rekah (Yu, 1991) Daya rekah diuji dengan pengukuran diagonal kerupuk sebelum dan sesudah digoreng. Tingkat kerekahan kerupuk ditentukan dengan rumus: Daya Rekah (%) =
Diagonal sesudah digoreng – Diagonal sebelum digoreng Diagonal sebelum digoreng
x 100%
C. Kerenyahan (Laboratorium Uji FTIP Unpad) Pengukuran kerenyahan dilakukan secara objektif menggunakan texture analyzer XT yang dinyatakan dalam satuan gf (gram force).
Prosedur
penggunaannya adalah sebagai berikut : a. Alat diletakkan pada tempat yang aman. b. Kabel-kabel dipasang pada alat, dan komputer, termasuk kabel yang menghubungkan antara alat dan komputer. c. Komputer dinyalakan kemudian alat dinyalakan. d. Klik start, dipilih program Exponent Lite Express, tunggu sampai online. e. Smaple Project dipilih, double klik Parameter Analysis.
38
f. Alat harus selalu dikalibrasi sebelum dilakukan pengujian, untuk kalibrasi alat klik T.A, klik calibrate, pilih calibrate force, pasang beban, klik next dan klik Ok untuk semua massage box yang muncul. g. Klik calibrate height, isi kolom “Return Distance”, “Return speed” dan “Contact Force” pada jendela yang muncul, klik Ok sampai muncul “Height Calibration Succesfull” kemudian klik Ok. h. Pengukuran diset dengan cara klik TA Setting, isi kolom, klik update project. i. Selanjutnya klik T.A klik Run a Test, isi file 10, isi file number (untuk duplo, triplo, dst). j. Klik path agar file disimpan, lalu browse, direktori file/nama file dst, lalu klik Apply. k. Klik Probe Selection, pasang probe, probe dipilih sesuai dengan yang digunakan, untuk kerupuk kulit kelinci dipilih probe P6. l. Sampel dipasang pada tempat sampel, letak sampel harus di bagian tengah agar probe masuk pas pada bagian tengah sampel. m. Klik Run a Test (alat akan mulai bekerja) n. Klik Yes untuk semua clipboard yang muncul. Data grafik dan info akan muncul sesaat setelah pengukuran, klik Run Makro, klik Yes untuk setiap clipboard yang muncul. o. Untuk sampel selanjutnya, sampel diganti dan probe selalu dibersihkan. Klik Run a Test dst.
39
D. Uji Organoleptik Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode uji hedonik, yang dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak 20 orang berasal dari mahasiswa Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Pengujian organoleptik ini meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan total penerimaan dihitung dengan Uji Kruskal-Wallis (Gaspersz, 1991). Skala hedonik atau tingkat kesukaan mengikuti aturan Soewarno (1985), dimana setiap penilaian diberi nilai yang disajikan pada Tabel 4. Tabel 3. Skala Hedonik dan Skala Numerik Uji Organoleptik Skala Numerik Skala Hedonik 9 Amat Sangat Suka 8 Sangat Suka 7 Suka 6 Agak Suka 5 Netral 4 Agak tidak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Amat sangat tidak suka Sumber : Soewarno Soekarto (1985)
Prosedur kerja yang dilakukan adalah sebagai berikut : a. Sampel kerupuk kulit kelinci disiapkan. b. Memberikan pengarahan dan pengenalan tentang pengujian organoleptik terhadap panelis. c. Sampel diletakkan di atas piring yang telah diberi kode 3 digit yang berbeda untuk masing – masing perlakuan. d. Empat piring yang telah diberi sampel, segelas air dan kertas kuisioner disajikan untuk diisi panelis. Kuisioner uji akseptabilitas dapat dilihat pada Lampiran 1.
40
e. Data yang diperoleh dari uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis.
3.2.3. Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan tingkat konsentrasi garam 30% (P1), 35% (P2), 40% (P3), 45% (P4), dan 50% (P5) dari berat kulit, masing-masing perlakuan dikelompokkan menjadi 5 kelompok sehingga diperoleh 25 kombinasi perlakuan. Variabel yang diukur adalah sifat fisik kerupuk kulit (rendemen, daya rekah, dan kerenyahan) dan sifat organoleptik.
Model matematika dalam
percobaan ini adalah sebagai berikut (Gaspersz, 1991): Yij = u + τi + βj + εij Keterangan: Yij = nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dalam kelompok ke-j u = nilai tengah populasi (population mean) τi = pengaruh aditif dari perlakuan ke-i βj = pengaruh aditif dari kelompok ke-j εij = pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada kelompok ke-j i = Banyaknya perlakuan (ke – i = 1,2,3,4,) j = Banyaknya kelompok (ke – j = 1,2,3,4,5) Asumsi : 1. Komponen-komponen u, τi, βj, dan εij bersifat aditif 2. Nilai τi tetap, Σi τi = 0 ; E(τi) = τi 3. Nilai βj tetap, Σj βj = 0 ; E(βj) = βj 4. εij ~ NI (0, σ2) Data yang diperoleh dianalisis berdasarkan prosedur Sidik Ragam yang tertera dalam Tabel 4. Tabel 4. Daftar Sidik Ragam SK DB Kelompok K – 1 = 4 Perlakuan P – 1 = 4 Galat (K – 1)(P – 1) = 16 Total KP – 1 = 24
JK JKK JKP JKG JKT
KT KTK KTP KTG
Fhit KTP/KTG
F0,05
41 Keterangan : SK = Sumber keragaman DB = Derajat bebas JK = Jumlah kuadrat KT = Kuadrat tengah K = Kelompok P = Perlakuan Kaidah keputusan ; 1. Bila Fhit ≤ Ftabel 0,05
: terima H0, berarti kelompok atau perlakuan tidak berpengaruh nyata (tidak berbeda nyata). : tolak H0, berarti setiap perlakuan berpengaruh nyata.
2. Bila Fhitung > Ftabel 0,05
Hipotesis yang di uji : H0 : τ1 = τ2 = τ3 = τ4 = τ5 atau τi = 0,
tidak ada pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diuji minimal ada satu perlakuan yang mempengaruhi parameter yang diuji.
H1 : minimal ada satu τi ≠ 0
Selanjutnya untuk menguji antar rata-rata perlakuan digunakan uji Jarak Berganda Duncan :
Sx=
KTG U
LSRα = SSRα, Sx Keterangan : Sx KT Galat LSRα SSRα U d
: Standar error (simpangan baku) : Kuadrat tengah galat : Least Significant Range : Studentized Significant Range : Ulangan : Selisih antar perlakuan
Kaidah Keputusan : Bila d ≤ LSR, tidak berbeda nyata d > LSR, berbeda nyata atau sangat nyata
42
Uji Organoleptik dianalisis menggunakan uji statistik non parametrik uji Kruskal-Wallis sebagai berikut (Gaspersz, 1991): N(N + 1)2 1 Σ Ri2 H= i ri 4 S2 Keterangan : ri = banyaknya ulangan pada perlakuan ke-i N = banyaknya pengamatan N=rt Ri = jumlah ranking dari perlakuan ke-i Nilai S2 diperoleh dari 2
S =
1 N-1
Σ i,j
Rij2
-
N(N + 1)2 4
Dimana Rij2 adalah pangkat (rank) dari pengamatan pada satuan percobaan (ulangan) ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i. Hipotesis : H0 : Setiap ranking dari perlakuan, dalam kelompok adalah sama (semua perlakuan yang dicobakan memberikan pengaruh yang sama pada respons variabel). H1 : Minimal ada satu perlakuan yang berbeda dengan lainnya dalam hal memberikan respon variabel. Kaidah keputusan : Apabila H > x2α, t – 1 maka tolak H0 Apabila H ≤ x2α, t – 1 maka terima H0
Apabila hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjut Mann-Whitney (Siegel, 1992). Uji Mann-Whitney merupakan uji non-parametrik yang digunakan untuk membandingkan dua mean populasi yang berasal dari populasi yang sama dan juga digunakan untuk menguji apakah dua mean populasi sama atau tidak. Untuk menghitung nilai statistik uji Mann-Whitney dengan rumus sebagai berikut:
43
Atau ekuivalen dengan : Keterangan : U R1 dan R2 n1 n2
= harga observasi = jumlah rangking yang diberikan pada kelompok = banyak sampel dalam kelompok yang lebih kecil = banyak sampel dalam kelompok yang lebih besar
Kaidah keputusan : Jika, P < α, berbeda nyata (signifikan) Jika, P > α, tidak berbeda nyata (non signifikan)
3.2.4. Tata Letak Percobaan
I
II
III
IV
V
P4
P4
P4
P5
P1
P5
P5
P5
P3
P5
P1
P3
P2
P2
P2
P3
P1
P1
P1
P4
P2
P2 P3 P4 Ilustrasi 5. Tata Letak Percobaan Keterangan : P1 : Konsentrasi garam 30% P2 : Konsentrasi garam 35% P3 : Konsentrasi garam 40% P4 : Konsentrasi garam 45% P5 : Konsentrasi garam 50%
P3
