II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pisang Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang. Lokasi penanaman pisang yang baik menurut syarat agronomis dan agroklimat tanamannya, yaitu dataran rendah tropis basah, ketinggian 100-700 m dpl, suhu udara 22-32˚C, tidak terdapat angin kencang, subur, dan ada sumber pengairan pada saat musim kemarau. Klasifikasi botani tanaman pisang adalah sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Keluarga : Musaceae Genus : Musa Menurut teori genetika, pisang budidaya pada masa sekarang dianggap merupakan keturunan dari Musa acuminata yang diploid dan tumbuh liar. Genom yang disumbangkan diberi simbol A. Persilangan alami dengan Musa balbisiana memasukkan genom baru, disebut B, dan menyebabkan bervariasinya jenis-jenis pisang. Pengaruh genom B terutama terlihat pada kandungan tepung pada buah yang lebih tinggi. Secara umum, genom A menyumbang karakter ke arah buah meja (banana), sementara genom B ke arah buah pisang olah/masak (plantain). Hibrida M. acuminata dengan M. balbisiana ini dikenal sebagai M. ×paradisiaca. Khusus untuk Kelompok AAB, nama Musa sapientum pernah digunakan. Mengikuti anjuran Simmonds dan Shepherd yang karyanya diterbitkan pada tahun 1955, klasifikasi pisang budidaya sekarang menggunakan nama-nama kombinasi genom ini sebagai nama kelompok budidaya (cultivar group). Sebagai
19
contoh, untuk pisang 'Cavendish', disebut sebagai Musa (AAA group Dessert subgroup) 'Cavendish'. Di bawah kelompok masih dimungkinkan pembagian dalam anak-kelompok (subgroup). Adapun karakteristik dari beberapa varietas pisang ambon adalah sebagai berikut: a. Pisang ambon kuning Tinggi batang 2.5 – 3.5 m dengan warna hijau muda. Daunnya hijau tua. Panjang tandan 60 – 80 cm dan beratnya 15 – 30 kg per tandan. Setiap tandan terdiri dari 8 - 12 sisiran dan setiap sisiran ada 15 – 22 buah. Daging buah berwarna kuning muda, berasa manis, dan bertekstur lunak. Kulit buah agak tebal dengan warna saat matang adalah kuning. Umur panen 3 – 3.5 bulan sejak keluar jantung. b. Pisang ambon lumut Tinggi batang 2.5 – 3 m dengan warna hijau kemerahan berbintik hitam. Daunnya hijau tua. Panjang tandan 48 – 60 cm dan beratnya 15 – 30 kg per tandan. Setiap tandan terdiri dari 8 – 12 sisiran dan setiap sisiran terdapat 13 – 22 buah. Daging buah berasa manis, harus agak kenyal, dan berwarna kuning muda. Kulit buah agak tebal berwarna hijau kekuningan sampai oranye. Umur panen 3 – 3.5 bulan sejak keluar jantung. c. Pisang Cavendish (ambon putih/ambon jepang) Tinggi batang 2.5 – 3 m dengan warna hijau kehitaman. Daunnya hijau tua. Panjang tandan 60 – 100 cm dengan berat 15 – 30 kg per tandan. Setiap tandan terdiri dari 8 – 13 sisiran dan setiap sisiran ada 12 – 22 buah. Daging buah putih kekuningan, manis dan agak asam, serta lunak. Kulit buah agak tebal berwarna hijau kekuninan sampai kuning muda halus. Umur panen 3 – 3.5 bulan sejak keluar jantung. Pisang merupakan buah yang mengandung banyak gizi yang diperlukan tubuh, berikut adalah data kandungan gizi pisang.
20
Tabel 2 Kandungan gizi beberapa jenis buah pisang Kandungan gizi
Ambon
Raja
Raja sere
Uli
Mas
Kalori (kal)
99
120
118
146
127
Protein (g)
1.2
1.2
1.2
2
1.4
Lemak (g)
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
Karbohidrat (g)
25.8
31.8
31.1
38.2
33.6
Kalsium (mg)
8.0
10
10
10
7
Fosfor (mg)
28.0
22
22
28
25
Zat besi (mg)
0.5
0.8
0.8
0.9
0.8
Vitamin A (S. I)
146
950
112
75
79
Vitamin B1 (mg)
0.08
0.06
0
0.05
0.09
Vitamin C (mg)
3
10
4
3
2
Air (%)
72
65.8
67
59.1
64.2
Sumber : Direktorat Gizi Depkes R. I (1992)
Penentuan waktu panen buah pisang yang tepat akan menghasilkan kualitas yang baik dimana penentuannya dapat dilakukan dengan mempertimbangkan tingkat kematangan dan kemasakan buah pisang. Selain itu, kualitas buah pisang yang baik ditentukan juga berdasarkan tingkat ketuaan buah dan penanmpakannya. Tingkat ketuaan buah diukur dari umurnya, sedangkan hasil penampakan tergantung pada penanganan pascapanennya. Penentuan waktu panen di Indonesia umumnya bukan berdasarkan tingkat ketuaan atau umur petiknya melainkan oleh kebutuhan ekonomi. Akibatnya banyak buah pisang yang dipanen belum sesuai tingkat ketuaannya sehingga pisang yang dihasilkan berkualitas rendah. Keadaan buah pisang untuk dipanen dapat ditentukan dengan beberapa cara antara lain secara visual, fisik, dengan analisis kimia, dengan perhitugan, dan cara fisiologi. Cara visual dapat dilakukan dengan melihat warna kulit, ukuran, masih
21
adanya sisa tangkai putik, adanya daun-daun tua dibagian luar yang kering, mengeringnya tubuh tanaman, bentuk buah tampak bulat berisi penuh, dan sudut penampang yang rata. Cara fisik dapat dilakukan dengan melihat dari mudahnya buah terlepas dari tangkai karena terlalu masak atau adanya absisi, ketegaran, dan berat jenis. Standar kematangan dari pisang berbeda-beda menurut jenis pisang. Buah pisang biasanya tidak dibiarkan matang dipohon. Hal ini disebabkan karena buah pisang dibiarkan matang dipohon akan memiliki citarasa yang rendah dan mempunyai tendensi rontok dari pohon sebelum atau sewaktu panen. Karena itu, pisang dipanen pada waktu masih hijau tapi sudah cukup tua (Winarno, 1990). Pada umur 1 tahun rata-rata pisang sudah berbuah. Saat panen ditentukan oleh umur buah dan bentuk buah. Ciri khas panen adalah mengeringnya daun bendera. Buah yang cukup umur untuk dipanen berumur 80-100 hari dengan sikusiku buah yang masih jelas sampai hampir bulat. Penentuan umur panen harus didasarkan pada jumlah waktu yang diperlukan untuk pengangkutan buah ke daerah penjualan sehingga buah tidak terlalu matang saat sampai di tangan konsumen. Sedikitnya buah pisang masih tahan disimpan 10 hari setelah diterima konsumen. Buah pisang dipanen bersama-sama dengan tandannya. Panjang tandan yang diambil adalah 30 cm dari pangkal sisir paling atas. Gunakan pisau yang tajam dan bersih waktu memotong tandan. Tandan pisang disimpan dalam posisi terbalik supaya getah dari bekas potongan menetes ke bawah tanpa mengotori buah. Belum ada standar produksi pisang di Indonesia, di sentra pisang dunia produksi 28 ton/ha/tahun hanya ekonomis untuk perkebunan skala rumah tangga. Untuk perkebunan kecil (10-30 ha) dan perkebunan besar (> 30 ha), produksi yang ekonomis harus mencapai sedikitnya 46 ton/ha/tahun. B. Pengemasan Pengemasan (Packing) dalam hal ini pengemasan buah adalah upaya meletakkan buah-buah ke dalam suatu wadah yang cocok dan lingkungan yang mampu mendukung aktivitas buah tersebut setelah dipanen sehingga dapat meminimalisir kerusakan mekanis, fisiologis, kimiawi maupun biologis selama 22
transportasi dan penyimpanan sebelum sampai ke tangan konsumen. Berkenaan dengan tujuan dari pengemasan, kemasan yang digunakan untuk pengangkutan buahbuahan haruslah dapat menjalankan fungsinya dengan baik serta efisien. Menurut Satuhu 2004 dalam Hasiholan 2008, bahan dan bentuk kemasan secara umum dapat dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu: 1. Kemasan langsung Yakni kemasan utama yang langsung berhubungan dengan buah yang dikemas, Bahan pengemas utama ini dapat berupa karung, plastik, kertas, atau bahkan daun. 2. Kemasan tidak langsung Merupakan kemasan kedua dari buah yang tidak bersentuhan langsung. Wadah kedua dimasukkan untuk melindungi bahan dari kekuatan fisik dan mekanis terutama untuk memudahkan pengaturan dalam gudang penyimpanan, dan distribusi serta memudahkan pengaturan dalam alat angkut. Bahan pengemas jenis ini dapat dibuat dari peti kayu, peti plastik, peti karton, dan keranjang bambu. Salah satu jenis kemasan yang biasa dipergunakan dalam proses pengangkutan adalah kardus karton. Kemasan kardus karton dibuat dari karton bergelombang yang terdiri dari kertas linier yang merupakan kertas pelapis luar dan kertas medium, yaitu kertas yang digunakan sebagai lapisan bergelombang. Keduanya
kemudian
direkatkan
didalam
mesin
corrugators,
yaitu
mesin
penggelombang kertas. Kemasan ini mempunyai beberapa kelebihan, antara lain: 1. Mempunyai bobot yang lebih ringan untuk material yang mempunyai kekuatan yang sama dan biaya yang lebih murah. 2. Mempunyai permukaan yang halus 3. Mempunyai sifat meredam getaran yang baik. 4. Mudah untuk disetak dan diberi label. 5. Mudah untuk dirakit dan dibongkar dalam penyimpanan. 6. Mudah didaur ulang dan dapat digunakan kembali.
23
Kekurangan dari kemasan ini adalah kekuatannya akan berkurang pada kondisi udara yang lembab (Peleg 1985 dalam Muthmainnah 2008). Tinggi susunan komoditas dalam kemasan tergantung pada kecepatan respirasi komoditas. Bila susunannya terlalu padat dan tebal maka bagian tengah akan menjadi lebih panas akibat respirasi yang tidak dapat keluar. Soedibjo (1985) menyatakan bahwa yang terpenting dalam penyusunan bahan di dalam kemasan adalah penyusunan lapisan dasar yang baik, dengan demikian lapisan berikutnya akan mudah dikerjakan. C. Kerusakan Mekanis Bahan hasil pertanian seperti sayuran dan buah-buahan merupakan bahan yang mudah mengalami kerusakan. Salah satu masalah utama lepas panen adalah kerusakan mekanis yang diakibatkan oleh pengangkutan yang dapat terjadi karena adanya benturan antara buah dengan buah, benturan antara buah dengan wadah atau kemasan, gesekan dan himpitan. Penyebab kerusakan mekanis selama pengangkutan antara lain: a. Isi kemasan terlalu penuh (over packing) Isi kemasan yang terlalu penuh menyebabkan meningkatnya kerusakan tekan atau kompresi karena adanya tambahan tekanan tutup kemasan. b. Isi kemasan kurang Isi kemasan yang kurang menyebabkan kerusakan vibrasi pada lapisan atas. Hal ini disebabkan karena adanya ruang diatas bahan sehingga selama pengangkutan bahan bagian atas akan terlempar-lempar dan saling berbenturan. c. Kelebihan tumpukan Tumpukan bahan yang terlalu tinggi didalam kemasan menyebabkan tekanan yang besar pada buah lapisan bawah, sehingga meningkatkan kerusakan kompresi. Sedangkan penyebab kerusakan mekanis yang biasa terjadi pada bahan dalam kemasan selama pengangkutan, yaitu kerusakan karena tekanan dan kompresi, kerusakan akibat benturan dan kerusakan akibat vibrasi. 24
Tinggi susunan komoditas dalam kemasan tergantung pada kecepatan respirasi komoditas. Bila susunannya terlalu padat dan tebal maka bagian tengah akan menjadi lebih panas akibat respirasi yang tidak dapat keluar. Soedibjo (1985) menyatakan bahwa yang terpenting dalam penyusunan bahan di dalam kemasan adalah penyusunan lapisan dasar yang baik, dengan demikian lapisan berikutnya akan mudah dikerjakan. Menurut Paine dan Paine (1983), beberapa sifat kemasan yang diinginkan untuk distribusi adalah: a. Sesuai dengan sifat produk yang akan dikemas. b. Mempunyai kekuatan yang cukup untuk bertahan dan resiko kerusakan selama pengangkutan dan penyimpanan. c. Memiliki lubang ventilasi yang cukup (bagi produk tertentu yang memang membutuhkan). d. Menyediakan informasi yang memungkinkan untuk identifikasi produk yang dikemas, tempat produsen, dan tujuan pengiriman. e. Dapat dibongkar dengan mudah tanpa menggunakan buku petunjuk secara khusus. D. Bahan Pengisi Menurut Syarief et al (1988) bahan pengisi merupakan material yang dijejalkan diantara kelebihan ruang gerak guna menahan gerak barang atau abrasi terhadap isi ruang. Bahan pengisi digunakan untuk melindungi barang selama distribusi dan penyimpanan. Kertas yang dicabik-cabik kecil merupakan bahan pengisi yang jelek kualitasnya karena kurang sifat anti getarannya dan tidak tahan air, tetapi bahan pengisi jenis ini memiliki beberpa keuntungan antara lain mudah didapatkan dan murah. Selama transportasi dan penyimpanan, kemasan dan bahan segar akan menghadapi beberapa bahaya berupa mekanis, lingkungan atau biologis. Buah didalamnya akan bergerak dan bersentuhan antara sesama buah dan antara buah dengan kemasan yang mengakibatkan kerusakan. Untuk mengurangi efek tersebut pada produk, kemasan harus dibuat tidak bergerak dan membagi beban yang ada 25
pada setiap bagian dan memberikan bantalan (Burdon 1994 dalam Hasiholan 2008). E. Penyimpanan Dingin Penyimpanan buah adalah kegiatan untuk memperpanjang ketersediannya sampai kepada konsumen. Untuk memperoleh buah yang berada dalam keadaan segar, maka penyimpanan buah yang kondusif sangatlah diperlukan. Salah satu faktor penting dalam penyimpanan buah adalah suhu penyimpanan. Menurut Santoso dan Purwoko (1995), penyimpanan dingin dilakukan dengan tujuan untuk: a. Mempertahankan aktivitas biologi yang rendah dari produk pada suhu rendah. Suhu tersebut dipertahankan pada tingkat tertentu yang tidak akan menyebabkan pembekuan atau chilling injury dan melalui pengendalian komposisi atmosfer. b. Memperlambat pertumbuhan mikroorganisme dengan mempertahankan terperatur rendah dan meminimalisasi kelembapan permukaan sekitar produk. c. Mengurangi pengeringan produk melalui memperkecil perbedaan selisih termperatur antara produk dan udara, serta mempertahankan kelembapan yang tinggi dalam ruang penyimpanan. Penyimpanan yang umumnya dilakukan adalah penyimpanan suhu rendah, dimana suhu diset diatas titik beku sehingga tidak membeku dan daya simpannya lebih lama. Suhu rendah ini biasanya diikuti dengan kelembaban nisbi yang optimum agar produk tidak mengalami kekeringan. Berikut ini adalah rekomendasi kondisi penyimpanan yang optimum untuk penyimpanan beberapa jenis buah. Tabel 3 Rekomendasi temperatur, kelembapan, daya simpan terhadap jenis buah pisang Jenis buah
Temperatur ( F)
Kelembapan (%)
Daya simpan (minggu)
Alpukat, pisang
56
85-90
2
26
Latundam matang
55-58
85-90
1
Cavendish hijau
55-58
85-90
3-4
55
85-90
1
Jeruk
48-50
90
2
Jambu
47-50
85-90
2-5
Pepaya
50
85-90
3
Rambutan
50
85-90
1-2.5
Cavendish matang
Sumber: Santoso dan Purwoko (1995) Proses pematangan pisang yang dilakukan pada kisaran suhu 13.9-32.2 C berpengaruh terhadap kualitas, tingkat pembentukan kulit luar, kesegaran, kekerasan daging buah, dan kehilangan berat. Menurut Sjaifullah dan Haryadi (1996) pemeraman pada kondisi dingin rata-rata dapat memperbaiki kualitas rasa buah. Menurut Sjaifullah et. a.l, (1996) dari aspek penyimpanan didaerah tropis diperoleh kondisi optimum, baik untuk buah pisang tua hijau maupun matang pada suhu 14-15 C dengan RH 85-90%. Chilling injury akan terjadi bila suhu penyimpanan buah dibawah 14 C, tapi ada referensi lain menyebutkan chilling injury akan terjadi bila penyimpanan dilakukan dibawah suhu 12 C. Level kelembapan dalam kamar pemeraman sangat dibutuhkan terutama pada tahap awal proses kematangan buah terutama untuk menekan efek buruk dari proses evaporasi. Kelembapan yang rendah dibawah 85% akan menyebabkan kualitas kulit buah rendah pula. Disamping pengaruh terhadap susut bobot, tekstur, dan kepekaan terhadap gejala chilling injury (Syaifullah e.t al. 1996). F. Transportasi Transportasi
merupakan
kegiatan
penting
dalam
penanganan,
penyimpanan, dan distribusi produk. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah kondisi jalan yang dilalui kendaraan transportasi. Pada umumnya kondisi jalan sebenarnya tidaklah rata. Hal ini menyebabkan produk mengalami guncangan yang besarnya tergantung pada kondisi jalan. Tingkat ketidakrataan ini disebut
27
amplitudo dan tingkat kekerapan terjadinya guncangan akibat ketidakrataan jalan yang disebut frekuensi. Kondisi transportasi yang buruk dan penanganan yang tidak tepat dapat menyebabkan penurunan kualitas produk dari segi kuantitas dan kualitas. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meminimalisir hal tersebut adalah dengan meningkatkan performa/modifikasi pengemasan.
Gambar 1 Contoh kemasan kardus untuk pengemasan pisang cavendish Yang menjadi dasar perbedaan jalan dalam kota dan jalan luar kota adalah besar amplitudo yang terukur dalam suatu panjang jalan tertentu. Jalan dalam kota mempunyai amplitudo yang rendah dibanding dengan jalan diluar kota, maupun dengan jalan buruk aspal dan jalan buruk berbatu. Frekuensi alat angkut yang tinggi bukan penyebab utama kerusakan buah dalam pengangkutan, yang lebih berpengaruh terhadap kerusakan buah adalah amplitudo jalan (Darmawati, 1994)
28
