KANDUNGAN BORAKS DAN FORMALIN PADA BAKSO KEMASAN BERMEREK DI BEBERAPA PASAR SWALAYAN DI KOTA MANADO TAHUN 2017 Vivi Fadhilah Dengo*, Rahayu H. Akili*, Oksfriani Jufri Sumampouw* *Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi ABSTRAK Bakso merupakan salah satu olahan pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat, namun masih banyak produsen bakso menggunakan boraks dan formalin sebagai pengawet makanan. Indikasi penggunaan tersebut tidak hanya dilakukan penjual jajanan tapi juga bakso kemasan bermerek di berbagai swalayan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan boraks dan formalin pada Bakso kemasan bermerek di sejumlah pasar swalayan di kota Manado. Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif berbasis laboratorium. Sampel yang digunakan adalah 11 sampel bakso. Pengujian menggunakan metode kromatrofik dan metode uji tumeric yang dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Manado. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 11 bakso tidak mengandung boraks dan formalin. Hasil pemerikasaan boraks dengan menggunakan reaksi reagen ditemukan tidak menunjukan adanya perubahan warna dari warna kuning pada kertas uji. Hasil pemerikasaan formalin juga menunjukkan bahwa negatif mengandung formalin. Hal ini menyatakan bahwa bakso yang diuji aman untuk dikonsumsi. Namun demikian, perlu adanya pengawasan secara berkala tentang penggunaan bahan pengawet kimia. Kata kunci: Bakso, Formalin, Boraks, Pasar Swalayan ABSTRACT Meatball is one of the many food processed by society, but there are still many meatball producers using borax and formalin as food preservative. Indication of the use is not only done seller snacks but also brandedpackaging meatballsin various supermarkets. This study aims to determine the content of borax and formalin inbranded packaged meatballs in a number of supermarkets in the city of Manado. This research is a laboratory-based explorative research. The sample used was 11 samples of meatballs. The test used chromatrophic method and tumeric test method which was done in Manado Research and Standardization Center. The results showed that 11 meatballs did not contain borax and formalin. The results of the examination of borax by using reagent reactions were found not to show any discoloration of the yellow color on the test paper. The results of formalin examination also showed that the negatives contain formalin. This states that the meatballs tested are safe for consumption. However, there should be regular monitoring of the use of chemical preservatives. Keywords: Meatballs, Formalin, Borak, Supermarkets
PENDAHULUAN
Sekolah Dasar (SD) di 26 Provinsi,
Bakso merupakan salah satu makanan
sekitar 5,76% bakso, mie dan kudapan
produk olahan yang banyak digemari
menggunakan
masyarakat. Ini yang membuat bakso
3,67%. Tahun 2014 juga menunjukkan
berkembang pesat dan meluas di daerah-
bahwa
daerah seluruh nusantara dan dipasarkan
dicurigai mengandung bahan berbahaya
mulai dari pedagang kecil sampai pasar
meningkat dari 7,86% tahun 2013
swalayan.
menjadi 15,06%.
boraks
peredaran
dan
formalin
makanan
yang
Berdasarkan data BPOM tahun
Hasil penelitian Priandini (2015)
2007 menunjukkan bahwa dari 2903
menunjukan bahwa dari 42 sampel
sampel PJAS yang diambil dari 478
bakso yang diambil dari 14 kecamatan
1
di
Kota
Makassar
ditemukan
31
idealnya lebih steril dari kandungan
(73,80%) sampel bakso yang positif
bahan berbahaya pada makanan. Tujuan
mengandung boraks setelah di uji
penelitian
dengan menggunakan spektrofotometri
kandungan boraks dan formalin pada
serapan atom. Senada Priandini, hasil
bakso kemasan bermerek yang dijual di
penelitian Faradila (2014) di Kota
beberapa
Padang menunjukkan bahwa 20 sampel
Manado.
ini
yaitu
pasar
mengetahui
swalayan
di
Kota
dari 42 sampel yang diidentifikasibakso positif mengandung formalin (47,6%)
METODE PENELITIAN
dan Sri (2015) di Kota Makasar
Desain
menemukan terdapat 4 dari 30 sampel
penelitian
positif mengandung formalin.
laboratorium.
Penelitian
mengenai
kandungan
penelitian
ini
menggunakan
eksploratif
berbasis
Pengujian
sampel
dilakukan di Laboratorium Balai Riset
boraks pada bakso juga yang pernah
Standarisasi
Industri
(BARISTAND)
dilakukan di Kota Bitung, Provinsi
Kota Manado. Penelitian dilaksanakan
Sulawesi Utara oleh Suntaka (2014),dari
pada bulan April – Juli 2017.
32 sampel terdapat 7 sampel kios bakso
Sampel yang diuji yaitu 11 bakso
(21,9%) positif mengandung boraks.
kemasan bermerek yang dijual di pasar
Penelitian serupa dilakukan Imaningsih
swalayan Hypermart Manado Town
dan
menemukan
Square, Freshmart, Jumbo, Giant dan
terdapat bakso kemasan yang dijual di
Multi Mart di Kota Manado Kota
swalayan di Kota Klaten sekitar 25%
Manado. Pengukuran sampel bakso
bakso bermerek yang diteliti positif
untuk
mengandung bahan tambahan makanan
kandungan
berbahaya boraks.
menggunakan metode tes uji kertas
Handayani
Berdasarkan
(2006)
uraian
diatas,
mengetahui boraks
ada
tidaknya
secara
kualitatif
kurkumin.
membuktikan bahwa penggunaan boraks atau formalin pada bahan makanan
HASIL DAN PEMBAHASAN
masih marak dilakukan para pedagang
Hasil
atau penjual di berbagai wilayah di
Formalin
Indonesia, bahkan bakso yang dijual
Hasil pemerikasaan uji Boraks pada 11
pada kios permanen dan non permanen
sampel dapat dilihat pada Tabel 1
ditemukan juga kandungan boraks pada bakso kemasan bermerek, khususnya pada swalayan-swalayan besar, yang
Pemeriksaan
Boraks
dan
Tabel 1. Hasil Uji Kandungan Boraks
merata pada bakso cumi, udang, ayam
dan Formalin pada Bakso
dan ikan. Perbedaan warna ini karena
No
Jenis
1. 2.
Hasil Uji Tidak Ada Ada 0 11 0 11
Boraks Formalin
tekstur dan warna yang dimiliki sampel
Jlh
berbeda. Daging sapi berwarna merah 11 11
kecoklatan segar sedangkan sampel lain berwarna
Sumber: Data diolah
putih
yang
tidak
terlalu
mencolok. Hasil ini sejalan dengan penelitian
Berdasarkan Tabel 1. menunjukan tidak adanya perubahan warna dari
Efrilia
kuning pada kertas uji menjadi merah
sampelhasil negatif mengandung boraks
kecoklatan pada 11 sampel bakso.
dengan ciri-ciri bakso tidak kenyal, basi
Artinya,
tidak
dalam waktu satu hari, warna tidak
menggunakan boraks sebagai bahan
putih, dan berlendir dalam satu hari.
tambahan
Berbeda
keseluruhan
sampel
pembuatan
bakso.
(2016)
menunjukan
dengan
penelitian
Menunjukkan tidak adanya perubahan
Imaningsih
warna dari transparan menjadi warna
bahwa
ungu
menandakan
menunjukan hasil positif mengandung
keseluruhan sampel negatif mengandung
boraks dengan ciri-ciri kedua bakso
formalin. Oleh karena semua hasil yang
tersebut adalah tekstur kenyal, berwarna
didapati negatif, maka dibuat sebuah
putih dan memiliki masa simpan lima
kontrol positif yang berguna sebagai
hari.
terang
yang
dan
hasil
bahwa
sampel
Handayani bakso
(2006) kemasan
pembanding dengan bahan dasar 1 (satu)
Bakso yang mengandung pengawet
tetes larutan formalin murni dicampur
boraks teksturnya lebih kenyal dan tahan
dalam 5 ml salah satu larutan sampel.
lama sedangkan penggunaan pengawet
Hasil yang didapati yaitu warna yang
alami akan bertahan tidak melebihi 2-3
dihasilkan berubah menjadi warna ungu
bulan (Eka, 2013). Ciri yang bisa dilihat
pekat
untuk
yang
kandungan
menandakan formalin
pada
terdapat
membedakan
bakso
yang
mengandung boraks dan tidak adalah
sampel
sebagai berikut:
pembanding.
1.
Hasil pengamatan pada 11 sampel
Bakso mengandung boraks lebih
bakso kemasan bermerek, menunjukkan
kenyal dibanding bakso tanpa
bahwa pada bakso daging sapi memiliki
boraks.
tekstur
yang
lembut,
2.
mudah
Bakso mengandung boraks bila
dihancurkan, tidak terlalu kenyal, warna
digigit
abu-abu segar dan warna putih yang
dibandingkan bakso tanpa boraks.
3
sedikit
lebih
keras
3.
Bakso mengandung boraks tahan
sampel negatif mengandung boraks.
lama atau awet selama 3 hari
Hasil ini juga didukung pengujian yang
sedang yang tidak mengandung
dilakukan oleh Efrilia (2016) terhadap
boraks
bakso yang dijual di Bekasi Utara dari
dalam
1
hari
sudah
berlendir. 4.
15 sampel bakso dinyatakan negatif
Bakso
mengandung
boraks
mengandung boraks dan tekstur bakso
warnanya tampak lebih putih
tidak kenyal, bakso basi dalam waktu
tidak merata. Bakso yang aman
satu hari, warna tidak putih, dan
berwarna abu-abu segar merata di
berlendir dalam satu hari.
semua bagian, baik di pinggir maupun tengah. 5.
6.
Bakso
Tidak ditemukan adanya boraks dan formalin pada bakso kemasan bermerek
mengandung
boraks
di beberapa swalayan di Kota Manado
baunya terasa tidak alami. Ada
karena bakso kemasan bermerek telah
bau lain yang muncul.
terdaftarBalai di Besar Pengawasan
Bila dilemparkan ke lantai akan
Obat dan Makanan (BPOM).
memantul
seperti
bola
bekel
(Efrilia, 2016). Berdasarkan
Hal ini menurut Afrianti (2013) bahwa bakso dalam kemasan dapat
hasil
uji
bertahan
dalam
2-3
menggunakan
reagen, diketahui bahwa dari 11 sampel
karena adanya sistem pengolahan yang
bakso kemasan bermerek dari beberapa
canggih seperti pengemasan dan sistem
pasar swalayan di Kota Manado,yang
pengawetan dengan pembekuan. Ini
diperiksa tidak menunjukan adanya
karena
perubahan warna dari warna kuning
memiliki kandungana air yang tinggi
pada kertas uji. Sampel bakso positif
misalnya kadar air pada daging yang
mengandung boraks bila menunjukan
mencapai 75 persen. Mikroorganisme
perubahan
agar dapat tumbuh dan berkembang biak
menjadi
merah
kecoklatan pekat.
serta
Hasil pengujian ini sejalan yang
bahan
dan
tanpa
kualitatifdengan menggunakan reaksi
warna
boraks
bulan
pangan
berlangsungnya
kimia/biokimia
formalin
umumnya
reaksi-reaksi membutuhkan
ditemukan Citraningtyas dkk. (2013)
tersedianya air. Oleh karen itu, bahan
dari total sampel 60 biji bakso yang
pangan perlu didinginkan pada suhu
diambil di tiap penjual bakso jajanan.
dibawah 0°C. Pembekuan bahan pangan
Pengujian menggunakanUji nyala dan
mengakibatkan kebebasan gerak dari
metode
molekul-molekul
turmeric
Uji
warna
menunjukan
dengan
kertas
keseluruhan
air
yang
belum
membeku akan terhambat (Afrianti,
keamanan yang berbeda pada produk
2013).
makanan. Berdasarkan uji laboratorium
Dengan demikian dapat dilkatakan
dari 11 sampel bakso tidak terjadi
bahwa produk pangan kemasan bernerek
perubahan
biasanya akan bertahan lebih lama dan
keseluruhan sampel, artinya seluruh
awet tanpa menggunakan pengawet
sampel negatif mengandung formalin.
dengan
proses
pembekuaan
warna
keunguan
pada
dapat
Untuk membandingkan hasil akurat
menghasilkan produk dengan kualitas
dilakukan sebuah kontrol positif yang
yang lebih baik daripada pembekuan
berguna sebagai pembanding dengan
dengan kecepatan rendah. Makin rendah
bahan dasar 1 (satu) tetes larutan
suhu beku yang tercapai makin baik
formalin murni dicampur dalam 5 ml
sifat-sifat dari produk tersebut bila
salah satu larutan sampel. Hasil yang
dibandingkan dengan produk segarnya.
didapati yaitu warna yang dihasilkan
Hasil uji kualitatif formalin pada
berubah menjadi
warna ungu pekat
bakso kemasan yang dijual di beberapa
yang menandakan terdapat kandungan
pasar swalayan di Kota Manado juga
formalin pada sampel pembanding.Hal
menunjukkan
ini serupa hasil penelitian Fauziah
negatif
mengandung
formalin.
(2014) di Kota Jember dari 30 sampel
Makanan yang membutuhkan daya simpan
lebih
lama
seperti
bakso yang diteliti tidak mengandung
bakso
formalin.
dilakukan penyimpanan beku pada suhu
Tidak ditemukan adanya kandungan
-18°C, pada suhu ini daya tahan simpan
formalin pada bakso kemasan karena
produk cukup lama dan mempengaruhi
menggunakan bahan pengawet alami
perbedaan harga produk bakso pada
seperti chitosan dan kalsium hidroksida
umumnya. Perbedaan harga pasaran
atau kapur sirih.
bakso yang dijual oleh pedagang seperti
Beberapa riset yang telah dilakukan
pada kios, warung dan pasar dengan
oleh
bakso kemasan bermerek yang dijual di
Pertanian
swalayan karena tingkat pengemasan
pengawet alami yang aman digunakan
yang memiliki nilai ekonomis, serta
sebagai
pengganti
perbedaan kualitas bahan-bahan yang
chitosan
yang
digunakan.
produk-produk perikanan, seperti ikan
Selain
itu,
transportasi,
Departemen
Teknologi
Hasil
tentang
bahan
FPIK-IPB
dapat
yaitu
mengawetkan
distribusi dan pemasaran bakso kemasan
asin.
yang sudah melalui uji secara rutin oleh
turunan dari polimer kitin (produk
BPOM
samping/limbah) dari pengolahan udang
juga
mempengaruhi
tingkat
5
Chitosan
formalin
merupakan
produk
dan rajungan. Chitosan memiliki gugus
Pengendalian suhu merupakan suatu
fungsi bermuatan yang dapat berikatan
cara
dengan
pertumbuhan
mikroba
perusak
sehingga
yang
dapat
mengendalikan mikroorganisme
mikroba tersebut mati yang nantinya
pembusuk.
dapat
dengan suhu rendah digunakan untuk
berfungsi
sebagai
antibiotik
(Cahyadi, 2012).
Pendinginan
makanan
memperpanjang daya simpan makanan.
Klsium hidroksida atau kapur sirih
Sel-sel hidup banyak mengandung
juga dapat digunakan pada bakso dan
air, seringkali 2/3 atau lebih dari jumlah
lontong, air abu merang yang dapat
beratnya. Di dalam medium ini banyak
mengawetkan mie basah, serta asam
terlarut senyawa organik dan anorganik,
sitrat dan biji kepayang yang dapat
termasuk garam, gula dan asam dalam
mengawetkan ikan basah, ikan segar,
bentuk
ikan kering maupun ikan asin (Yuliarti,
molekul organik yang lebih kompleks
2007).
seperti protein dalam bentuk suspense
Faktor terjadinya kerusakan bahan pangan
disebabkan
faktor
larutan
termasuk
molekul-
koloidal. Salah satu cara yang dapat
instrintik
dilakukan untuk mencegah tejadinya
misalnya aktivitas air, dan kadar air
kehilangan air dari bahan pangan, yaitu
tingkat kematangan dan sifat bahan
dengan
pangan itu sendiri. Faktor lainnya yaitu
udara
ekstrinsik
penyimpanan dingin.
mencakup
semua
faktor
lingkungan bahan pangan yang dapat mempengaruhi
risiko
yang
terjadi
mengendalikan yang
terdapat
kelembaban dalam
ruang
Disamping itu pengemasan yang sesuai,
atau
kombinasi
anatara
seperti komposisi udara, suhu tekanan,
pengendalian kelembaban dengan suatu
populasi
kontaminasi
pengemasan berpengaruh dalam daya
mikroba. Kandungan air dalam kemasan
simpan bakso kemasan, bakso yang
bakso merupakan faktor yang dapat
disimpan
mempengaruhi
disimpan 1-6 minggu tanpa penggunaan
dan
tingkat
terjadinya
kerusakan
bakso. Setelah dikemas, tingkatan kadar air
cukup
tinggi
maka
pada
suhu
0-1°C
dapat
boraks dan formalin.
kegiatan
mikrobiologis akan tetap berlangsung
KESIMPULAN
sehingga bakso akan cepat rusak dan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
akhirnya rusak. Beberapa cara yang
semua bakso kemasan bermerek di
dilakukan industri pembuatan bakso
beberapa Swalayan di Kota Manado
kemasan yaitu dengan cara pengawetan
tidak mengandung boraks dan formalin.
dengan suhu rendah.
Hal ini menunjukkan bahwa produsen
telah
mematuhi
penggunaan
peraturan
pengawet
Pengawasan
secara
tentang makanan.
berkala
dilakukan
oleh
mengukur
kandungan
Beberapa Tempat di Kota Padang.
BPOM
Jurnal
harus
Sumatera
khususnya boraks
Kesehatan Barat
dan
Fauziah.
2014.
Kajian
Keamanan
di
Lingkungan
Universitas Jember Ditinjau dari
DAFTAR PUSTAKA 2013.
Pengawetan
Teknologi
Kandungan Boraks, Formalin, dan
Pangan.
TPC. Jawa Timur : Fakultas
Bandung:Alfabeta.
Teknologi Pertanian Universitas
Cahyadi, W. 2012. Analisis & Aspek Kesehatan
Universitas
Pangan Bakso dan Cilok yang beredar
L.
:
Andalas
formalin pada makanan.
Afrianti,
Andalas.
Tambahan
Imaningsih, T. dan Handayani, S. 2006.
Pangan, Edisi Kedua. : Jakarta:
Identifikasi Boraks pada Bakso
Bumi Aksara
Bermerek yang Dijual di Pasar
Citraningtyas,
Bahan
Jember.
G,
Tubagus,
I,
Swalayan Kota Klaten. Jurnal
Fatimawali. 2013. Identifikasi dan
Kesehatan.
Penetapan Kadar Boraks Dalam
Lingkungan
Bakso Jajanan di Kota Manado.
Muhammadiyah Klaten
Jurnal ilmiah farmasi Manado:
Klaten:
Kesehatan STIKES
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat
Program Studi Farmasi FMIPA
Dan
Universitas
Indonesia Nomor 36 Tahun 2013
Sam
Ratulangi
Manado
Tentang
Efrilia, M. 2016. Identifikasi Boraks dalam
Makanan
Bakso
di
Bahan
Republik
Tambahan
Pangan Pengawet
Kelurahan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Bahagia Bekasi Utara Jawa Barat
Indonesia Nomor 033 Tahun 2012
dengan Metode Analisa Kualitatif.
Tentang Bahan Tambahan Pangan
Jurnal Kesehatan. Jawa Barat :
Priandini, I. 2015. Kandungan Boraks
Akademi Farmasi IKIFA Jakarta
Pada Bakso di Makassar. Jurnal
Timur
Kesehatan. Makassar : Program
Eka, R. 2013. Rahasia Mengetahui Makanan
Berbahaya.
Studi Kedokteran Hewan Fakultas
Jakarta:
Kedokteran
Titik Media Publisher
Universitas
Hasanuddin Makassar.
Faradila. 2014. Identifikasi Formalin
Sri, R. 2015. Identifikasi Formalin Pada
pada Bakso yang Dijual pada
Bakso Dari Pedagang Bakso di
7
Kecamatan Makassar.
Panakukang Jurnal
Kota
Kesehatan.
Makassar: Fakultas Kedokteran UNHAS Suntaka, D. 2014. Analisis Kandungan Formalin dan Boraks pada Bakso yang
Disajikan
Kios
Bakso
Permanen Pada Beberapa Tempat di Kota Bitung. Jurnal Kesehatan. Manado:
Fakultas
Kesehatan
Masyarakat UNSRAT Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di Balik
Lezatnya
Yogyakarta: ANDI.
Makanan.
