GAMBARAN HYGIENE SANITAS PENGOLAHAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN ANGKA KUMAN PADA PERALATAN MAKAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT BHAYANGKARA TINGKAT IV KOTA MANADO Inayah Akmalia Waleuru*, Rahayu H. Akili*, Odi Pinontoan* *Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi ABSTRAK Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan higiene. Keadaan higiene makanan dan minuman antara lain di pengaruhi oleh higiene alat makan yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui Gambaran Hygiene Sanitasi Makanan Dan Pemeriksaan Angka Kuman Pada Peralatan Makan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Tingkat IV Kota Manado. Jenis Penelitian ini bersifat survey deskriptif laboratorium dengan pendekatan cross sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh nampan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Tingkat IV Manado. Penelitian pemeriksaan mikrobiologi usap alat makan yang dilakukan di laboratorium Balai Penunjang Pelayanan Kesehatan Dinas Kesehatan Provinsi terdapat 4 sampel yang tidak memenuhi syarat dengan persyaratan angka kuman > 100 koloni/cm 2. Dengan hasil pemeriksaan 1 sampel dengan kode 02.P yang diambil jam 10.00 WITA terdapat 130,1 angka kuman koloni/cm 2, 3 sampel dengan kode 04.P yang diambil jam 16.00 terdapat 238.2 angka kuman koloni/cm 2, kode 05.P terdapat 163,3 angka kuman koloni/cm2, kode 06.P mendapatkan 105,1 angka kuman koloni/cm2. Hasil penelitian ini adalah terdapat sebanyak 4 sampel yang tidak memenuhi syarat dengan persyaratan angka kuman >100 koloni/cm2 yang diperiksa di laboratorium Balai Penunjang Pelayanan Kesehatan Dinas Kesehatan Provinsi. Perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instalasi gizi rumah sakit bhayangkara tentang pentingnya hygiene sanitasi makanan dan peralatan dalam mengolah makanan sehingga memenuhi syarat kesehatan. Kata Kunci : Hygiene sanitasi, Usap alat makan, Koloni ABSTRACT Introduction: One of transmission source of the disease and the causes of food poisoning are foods and drinks that do not meet the hygiene requirements. The state of food hygiene and beverages among others influenced by hygiene utensils used in the process of provision of food and beverages. The purpose of this study was to determine the description of the Hygiene of Foods Sanitation and Inspection of Germs Score On Tableware at Nutrition Installation of Police Hospitals Level IV, Manado City.This study was a descriptive survey laboratory with cross sectional approach. The population in this study was a whole tray of food in Nutrition Installation at Police Hospitals Level IV, Manado The study of microbiology swab cutlery conducted in the laboratory of Allied Health Care Provincial Health Department there are 4 samples that do not qualify with the requirements of number of bacteria> 100 colonies / cm2. With the results of the first sample with the code 02.P taken at 10.00 pm there were 130.1 number of bacteria colonies / cm2, 3 samples with code 04.P taken at 16.00 there are 238.2 number of bacteria colonies / cm2, there 05.P code 163 , 3 number of bacteria colonies / cm2, code 06.P get 105.1 number of bacteria colonies / cm2. The result of this study was amount to four samples that do not qualify with the requirements of bacteria’s number > 100 colonies/cm2 were examined in the laboratory of Allied Health Care Provincial Health Department. Keep holding of supervision and counseling by the hospital nutrition installation at Police Hospital about the importance of food sanitation and hygiene in food processing equipment that meets the health requirements. Keywords: sanitary Hygiene, Wipe cutlery, Colonies
PENDAHULUAN
keracunan makanan adalah makanan dan
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan
minuman
No.715, hygiene sanitasi makanan adalah
persyaratan higiene. Keadaan higiene
upaya
faktor
makanan dan minuman antara lain di
dan
pengaruhi oleh higiene alat makan yang
atau
dipergunakan dalam proses penyediaan
mungkin dapat menimbulkan penyakit
makanan dan minuman. Instalasi gizi
atau
kesehatan.
merupakan salah satu tempat penunjang
Terkontaminasinya makanan disebabkan
rumah sakit yang melakukan pelayanan
oleh
gizi rumah sakit.
untuk
makanan,
mengendalikan orang,
perlengkapannya
tempat
yang
dapat
gangguan
berbagai
faktor
antara
lain
pengetahuan penjamah makanan masih rendah
termasuk
perilaku
sehat,
yang
tidak
memenuhi
Instalasi gizi rumah sakit dalam menjalankan tugasmya harus memenuhi
kebersihan badan penjamah makanan,
persyaratan
kebersihan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik
alat
makan
dan
sanitasi
makanan. Makanan salah satu kebutuhan pokok
manusia
melangsungkan kebutuhan
menurut
Nomor
1204/Menkes/SK/X/2004
tentang
dapat
Persyaratan
kehidupan
selain
Rumah Sakit.
dan
sanitasi
Indonesia
untuk
sandang
higiene
perumahan.
Rumah
Kesehatan
Lingkungan
Sakit
Bhayangkara
Makanan selain mengandung nilai gizi
Tingkat IV terletak di Jalan Samratulangi
juga
dapat
No.326 Manado Sulawesi Utara. Rumah
berkembang biaknya mikroba atau kuman
Sakit Bhayangkara Tingkat IV adalah
terutama
mudah
rumah sakit tipe C dengan luas bangunan
membusuk yaitu makanan yang banyak
1934 m2 dan memiliki kapasitas 80 tempat
mengandung kadar air serta nilai protein
tidur (Anonim, 2016). Instalasi Gizi
yang tinggi. Kemungkinan lain masuknya
Rumah Sakit Bhayangkara Tingkat IV
atau beradanya bahan-bahan berbahaya
masih
seperti bahan kimia, residu pestisida serta
dimana semua makanan pasien diolah
bahan lainnya antara lain debu, tanah,
disatu dapur. Dari observasi awal Instalasi
rambut manusia dapat berpengaruh buruk
Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Tingkat
terhadap kesehatan manusia (Anonim
IV terletak di samping toilet umum rumah
2011). Salah satu sumber penularan
sakit
penyakit
menimbulkan bau yang tidak sedap pada
merupakan
media
makanan
dan
untuk
yang
penyebab
terjadinya
menggunakan
dan
sistem
insenerator,
sentral
sehingga
saat berada di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Populasi penelitian ini adalah seluruh
Bhayangkara Tingkat IV Kota Manado.
nampan makanan yang berjumlah 30
Dapur
Sakit
nampan
hasil
penelitian ini berjumlah 6 sampel. 6
memenuhi
sampel diambil karena tiap jenis alat
Instalasi
Bhayangkata pengamatan persyaratan
Gizi
Tingkat masih dapur
Rumah IV
belum
dari
rumah
makanan.
Sampel
dalam
sakit.
makanan yang akan diperiksa hanya
Lantai.dinding dapur yang kotor atap
diambil 5 buah nampan secara acak
dapur yang mudah bocor serta langit-
(Anonim, 1991). Sehingga dari total 30
langit pada dapur sudah rusak sehingga
nampan, hanya diambil 6 nampan yang
dapat memungkinkan menjadi tempat
akan diperiksa.
perindukan serangga, tikus, dan binatang.
Instrumen penelitian menggunakan alatalat pengambilan sampel dari
Dinas
METODE PENELITIAN
Kesehatan Provinsi. Tahap pengolah data
Penelitian ini merupakan penelitian survei
dianalisa dengan menggunakan bantuan
deskriptif berbasis laboratorium. Tempat
program komputer yang disajikan dalam
penelitian dilakukan di Rumah Sakit
bentuk tabel dan narasi.
Bhayangkara Tingkat IV Kota Manado. Waktu penelitian ini dilakukan pada Bulan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Oktober - November 2016.
1. Hasil Pemeriksaan Angka Kuman
Tabel 1.
Hasil Pemeriksaan Usap Alat Peralatan Makan RS Bhayangkara Tingkat IV
Manado pada waktu pagi hari Waktu Pengambilan (Pagi)
Kode Sampel
Batas Maksimum diperbolehkan
Angka Kuman koloni/cm2
Keterangan
10.00 WITA 10.00 WITA 10.00 WITA
01.P 02.P 03.P
< 100 koloni/cm2 < 100 koloni/cm2 < 100 koloni/cm2
37,3 130,1 35,6
MS TMS MS
67,6
MS
Rata-rata
Berdasarkan tabel 1, bahwa waktu
sampel
02.P
diperoleh
130,1
pengambilan pagi jam 10.00 WITA
koloni/cm2 dan sampel 03.P diperoleh
pada sampel 01.P diperoleh 37,3
35,6 koloni/cm2, dengan nilai rata-rata
koloni/cm2
adalah 67,6 koloni/cm2.
Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Usap Alat Peralatan Makan RS Bhayangkara Tingkat IV Manado pada waktu sore hari Waktu Pengambilan
Kode
Batas Maksimum
Angka Kuman
(sore)
Sampel
diperbolehkan
koloni/cm2
16.00 WITA
04.S
< 100 koloni/cm2
238,2
TMS
16.00 WITA
05.S
2
< 100 koloni/cm
163,3
TMS
16.00 WITA
06.S
< 100 koloni/cm2
105,1
TMS
168,8
TMS
Rata-rata Berdasarkan
waktu
hari, sedangkan pada pagi hari memiliki
pengambilan sore jam 16.00 WITA pada
jumlah angka kuman terendah dengan
sampel 04.S diperoleh 238,3 koloni/cm2
nilai rata-rata sebesar 67,6 koloni/cm2.
sampel 04.S diperoleh 163,3 dan sampel
Perbedaan rata-rata jumlah angka kuman
04.S
kuman
dipengaruhi oleh berbagai faktor mulai
koloni/cm2, dengan nilai rata-rata adalah
dari kondisi dapur pada pagi serta siang
168,8
tabel
diperoleh
2
105,1
koloni/cm2.
bahwa
Keterangan
angka
Berdasarkan
hasil
hari,
penjamah
makanan,
dan
jenis
tersebut diatas dapat diketahui terdapat 4
makanan yang akan disajikan. Untuk
sampel yang tidak memenuhi syarat
kondisi dapur itu sendiri faktor penentu
pemeriksaan jumlah angka kuman, 1
jumlah angka kuman dapat disebabkan
sampel pada pagi hari dan 3 sampel pada
oleh berbagai macam penyebab mulai dari
sore hari. Hal tersebut dikarenakan pada
kebersihan dapur instalasi rumah sakit
proses pencucian alat makan secara
dapat dilihat pada lantai, dinding dan atap
keseluruhan
syarat
dapur tersebut. Lokasi dapur yang terletak
karena tidak memiliki tiga bak pembilas
disamping toilet maka dimungkinkan
yang layak, proses pencucian peralatan
banyak pencemaran udara yang akan
makan bagi pasien hanya di bilas satu kali
terjadi sehingga berdampak pada kualitas
saja setelah itu langsung diletakkan
makanan yang akan disajikan pada pasien
ditempat
di rumah sakit.
belum
memenuhi
penyimpanan
tanpa
melalui
proses pengeringan. Dari hasil uji usap alat makan yang dilakukan dengan melihat
KESIMPULAN
nilai rata –rata 168,8 koloni/cm2 yang
Berdasarkan hasil pemeriksaan usap alat
tidak memenuhi syarat terdapat pada
makan
sampel dengan pemeriksaan pada siang
diinstalasi gizi rumah sakit bhayangkara,
terhadap
peralatan
makan
maka dapat disimpulkan bahwa:
sesuai dengan persyaratan Kemenkes
1.
No.1204.
Hygiene sanitasi di instalasi gizi Rumah Sakit Bhayangkara Tingkat
2.
3. Perlu adanya peningkatan keamanan
IV Manado masih belum memenuhi
dan
persyaratan penyehatan makanan dan
makanan,sarana
minuman rumah sakit.
pencucian alat makan, 3 bilik bak
Waktu pengambilan pagi jam 10.00
pencuci peralatan dan pemanfaatan
WITA pada sampel 01.P diperoleh
serta
37,3
koloni/cm2
diperoleh
130,1
sampel
03.P
penambahan air
peralatan panas
pemeliharaan
yang
untuk
lebih
sampel
02.P
maksimal terhadap sarana yang sudah
koloni/cm2
dan
ada dari penjamah makanan yang
diperoleh
35,6
sesuai dengan persyaratan Kemenkes
2
koloni/cm , dengan nilai rata-rata
No.1204.
adalah 67,6 koloni/cm2. Dan waktu pengambilan sore jam 16.00 WITA pada sampel 04.S diperoleh 238,3 koloni/cm2 sampel 04.S diperoleh 163,3 dan sampel 04.S diperoleh 105,1
angka
kuman
koloni/cm2,
dengan nilai rata-rata adalah 168,8
DAFTAR PUSTAKA Anonim.2004.Keputusan Kesehatan
Menteri
Republik
Nomor 1204/Menkes/SK/X/2004 Persyaratan
Kesehatan
Lingkugan Rumah Sakit. Anonim.1991.Petunjuk
koloni/cm2.
Indonesia
Pemeriksaan
Mikrobiologi Usap Alat Masak SARAN
dan
1. Perlu diadakannya pengawasan dan
Departemen Kesehatan Republik
penyuluhan oleh instalasi gizi rumah sakit bhayangkara tentang pentingnya hygiene
sanitasi
makanan
dan
Usap
Alat
Makan.
Indonesia, Jakarta. Anonim.
2011.
Kesehatan
Peraturan Republik
Menteri Indonesia
peralatan dalam mengolah makanan
Nomor 1096/Menkes/Per/6/2011.
sehingga memenuhi syarat kesehatan.
Hygiene Sanitasi Jasaboga
2. Perlu adanya peningkatan pengolahan makanan yaitu pengetahuan serta perubahan
tindakan
seperti
penggunaan alat pelindung diri seperti (celemek,topi
dan
sepatu
dapur)
Anonim.
2003.
Kesehatan
Keputusan
Menteri Nomor
715/Menkes/Sk/5/2003.Persyarata n Hygiene San itasi Jasa Boga.
