duurzaam en ecologisch koken zonder moeite J run Verheyden MET FOTO S VAN JAN CRAB

duurzaam en ecologisch koken zonder moeite J run Verheyden MET FOTO’S VAN JAN CRAB

Bij Davidsfonds Uitgeverij verscheen eveneens: Jorun Verheyden, Gebeten door groenten. Voor flexitariërs en vleesminderaars Kelly Eeckhaut, Art d’Eco. De kunst om toffe dingen te maken met wat je (meest)al hebt Princess Misia, Fourplay. Speelse vegetarische gerechten voor vier seizoenen

DUURZAAM DUURZAAMENENECOLOGISCH ECOLOGISCHKOKEN KOKEN ZONDER ZONDERMOEITE MOEITE Jorun JorunVerheyden Verheyden met met foto’s foto’s vanvan JanJan Crab Crab

De recepten zijn steeds bedoeld voor vier personen, tenzij anders vermeld.

Verheyden, Jorun No food to waste. Duurzaam en ecologisch koken zonder moeite © 2015, Jorun Verheyden en Davidsfonds Uitgeverij nv Quinten Metsysplein 12, 3000 Leuven www.davidsfondsuitgeverij.be www.twitter.com/davidsfonds www.facebook.com/davidsfondsuitgeverij Vormgeving: Isabelle Geeraerts Foto’s: Jan Crab Redactiecoördinatie: Caroline Van Godtsenhoven Redactie: Els Peeters D/2015/0240/35 ISBN 978-90-5908-645-6 NUR 440, 444 Ondanks alle zorg die aan de samenstelling van de uitgave werd besteed, kan de redactie of de auteur noch de uitgever aansprakelijkheid aanvaarden voor eventuele schade die zou kunnen voortvloeien uit enige fout die in deze publicatie zou kunnen voorkomen. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd – op enige manier – zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

4 - no food to waste

Inhoud Inhoud Wat is duurzaam en ecologisch koken?

6

Guilt-free eating

14

No waste

42

Detox en detoxsappen

58

Rebels of visionair?

78

Een kweektuin van smaken

92

Inleiding 7 The Vegabites story 9 Hoe we ons voedsel beleven 9 Ecologische en duurzame ingrediënten 10 Food wegwijzers 12

Farm to table 0% Waste – 100% Taste

Met de pan op tafel… Farmed & ugly!

16 28

44 48

Detox 60 Raw food en raw food spreads 66

Kringloopfood 80

Het ultieme picknicken Salad bowls

96 104

Restjes 110 Taartjes en broodhapjes

Mood food & soul food Lactosevrij en glutenvrij

114

124

144

nawoord 171 dankwoord 173 Receptenregister 174

wat is duurzaam duurzaam en en ecologisch ecologisch koken? koken? 6 - no food to waste

Inleiding

Met dit ecoboek wil ik een heel nieuw en trendy concept aanbieden aan iedereen die bewust bezig is met voeding, koken en lekker eten. Groenten zijn in, om klaar te maken én om zelf te kweken. Met mijn vorige boek, Gebeten door groenten, heb ik groenten al in de kijker gezet en culinair laten schitteren. Deze keer neem ik je mee in een nieuwe wereld van koken: op een natuurlijke manier terug naar de basis en vanuit een ecologisch standpunt omgaan met voeding. De laatste vier jaar heb ik geëxperimenteerd met nieuwigheden als raw food en superfood, waardoor ik een hele nieuwe keuken heb ontwikkeld op basis van koken met wat er voorradig is. Het is de bedoeling niet langer eten te verspillen, maar juist dieper op de producten in te gaan en te herontdekken wat je allemaal kunt creëren uit voedsel. Steeds meer mensen voelen zich aangetrokken door een andere manier van eten: ze willen duurzaam en ecologisch met voedsel omgaan, en teruggaan naar de oorsprong van producten. Meer dan ooit zetten mensen de stap naar eigen kweek, volkstuintjes, plukboerderijen en -tuinen, kruiden in potten, tuinieren op je eigen terras zonder pesticiden, fruit uit je eigen tuin... pompoenen en courgettes die als sierplanten worden geplant om daarna als verse groenten op ons bord te belanden. Het doet je soms denken aan vakantie, aan de tuintjes in de Italiaanse bergen en de biomarktjes in de Provençaalse steden...

Montegrazie (Imperia): Een klein groen bergdorpje met vele kleine moestuintjes.

wat is duurzaam en ecologisch koken? - 7

We zijn op zoek naar rust in de dagelijkse drukte en de stresserende wereld waarin we leven. Die rust vinden we in vintage food stores, zoals coöperatieve supermarktjes met streekgebonden producten, boerderijen die zuivelproducten te koop aanbieden en natuurlijk het stijgende aantal verdeelplaatsen van biovoeding. Vrijwilligers zetten in samenwerking met plaatselijke producenten en boeren voedselteams op en creëren zo een nieuw, ecologisch verantwoord wholehearted project. Ook supermarkten zien de stijgende populariteit van dit fenomeen en haken erop in, hoewel het vaak alleen maar om de centen en niet om de waarden draait. Slow food en food trucks laten ook zien wat mensen willen op het gebied van voeding. Hapjes in bruine papieren zakjes en minilunches in boxen beïnvloeden ons koopgedrag, net als de open keukens in restaurants en de populaire pop-up resto’s. Het succes van fairtrade food heeft alles te maken met de behoefte om te weten waar ons voedsel vandaan komt. Het verhaal is belangrijk geworden. We grijpen met zijn allen terug naar eenvoudige, oorspronkelijke voeding, geen gemanipuleerde maar authentieke producten. Wat vooral opvalt, is de behoefte aan ‘op grootmoeders wijze’. Wat ben ik blij met deze tijden! Nostalgie naar de heerlijke geur van zelfgebakken brood of versgeplukte kerstomaten die in je neusgaten blijft hangen tot je ervan mag eten. Het warme gevoel dat je krijgt als je voedsel ‘van vroeger’ klaarmaakt en opeet is fenomenaal anders dan wanneer je de eerste de beste supermarkt binnenstapt en een zakje noedels in een pannetje met water gooit.

Nostalgie naar de heerlijke geur van zelfgebakken brood of versgeplukte kerstomaten die in je neusgaten blijft hangen tot je ervan mag eten.

De populariteit van het rauw verwerken van verse groenten heeft me de laatste tijd enorm geïnspireerd om het een en ander op papier te zetten over de raw food-keuken, die beslist al heel ver teruggaat in de tijd, toen noten en zaden in de basisbehoeften van de mensen voorzagen. Omdat steeds meer mensen me vroegen om glutenvrije en lactosevrije recepten te ontwikkelen, ben ik me ook daar meer mee bezig gaan houden. Deze toenemende vraag is beslist een gevolg van een nieuwe filosofie: the vegan life, een plant-aardig en dier-vriendelijk voedingspatroon dat mij enorm heeft geïnspireerd bij het herontdekken van bepaalde voedingsmiddelen. Met dat voedingspatroon in gedachten besloot ik om me vanuit mijn vegetarische visie volledig te wijden aan een boek dat anders is dan andere: een No Food To Waste-concept dat met kiemkracht en wortels is verankerd aan een smakelijk, eerlijk en heerlijk leer- en kookboek.


The Vegabites story

Als kind had ik een droom: ik wilde een tovenaar zijn met eten. Ik experimenteerde met bloemen en wilde planten om verschillende brouwsels te maken die ik afkruidde met vogelzaadjes en beukennootjes die ik bij mijn grootouders in het achterhuisje vond. Het was het begin van een hele reeks oneetbare menu’s die mijn grootmoeder voorgeschoteld kreeg in mijn allereerste pop-up restaurantje. Op mijn veertiende besloot ik om ermee verder te gaan. Vanuit mijn vaders groentewinkel werd ik gedreven door alles wat met groenten te maken had, van de vroegmarkt tot het onderhandelen met plaatselijke boeren. Hotelschool Spermalie was de ideale plaats om mijn kennis aan te scherpen en te laten uitgroeien tot een uitgebreide warenkennis. Met deze nieuwe ontdekkingen en de drang om met groenten verder te werken begon ik aan mijn professionele carrière. Naarmate ik als zelfstandige mijn droom verder uitbouwde, bleek dat mijn passie veel verder reikte dan een restaurant. Er ontwikkelden zich foodconcepten rond en met groenten waaruit mijn bedrijf is ontstaan. Het ontwerpen van een vegetarische productenlijn en verdere ontwikkelingen rond veggie en vegan food zijn de drijvende kracht in mijn verhaal. Na jarenlang recepten ontwikkelen weet ik dat de nieuwe eetcultuur zich veel verder uitstrekt dan wat we tot nu toe in supermarkten kunnen vinden. Het gaat om écht eten, nieuwe ontwikkelingen met voedsel van plantaardige en diervriendelijke oorsprong. Nieuwe platforms ontstaan vanuit de behoefte naar eten met gevoel, naar weten waar het product vandaan komt. Mensen willen oprecht contact met het eten dat ze eten. In deze virtuele tijden, waarin we overspoeld worden door fake werelden die de media ons voorschotelen, is authenticiteit waardevoller dan ooit. We willen terug naar de natuur en naar de basishoeften, niet louter functioneel maar emotioneel omgaan met eten. We kiezen opnieuw voor de heerlijke smaak van noten en zaden, van groenten uit grootmoeders tijd en van de kruiden en specerijen uit onze jeugd. Mensen zijn op zoek naar hun roots en de herkomst van kwaliteitsproducten zoals ze in grootmoeders tijd geproduceerd werden.

Hoe we ons voedsel beleven

Kliekjes in de koelkast moeten we een tweede leven durven geven. Laten we bewust nadenken over de afvalbergen die we jaarlijks produceren, beseffend dat het over voedsel gaat waaraan elders in de wereld schaarste is. Je kunt deze restjes heerlijk recycleren, maar hoe begin je daaraan? Dat ontdek je in dit boek. Bij het eten van restjes denken mensen snel dat het gaat om afval, om bedorven of vies voedsel. Dat is zeker niet zo. De bedoeling is om koelkastrestjes die nog niet slecht zijn te gebruiken in plaats van ze toch nog in de vuilnisbak te gooien. Net zoals je een servies dat niet meer compleet is naar de kringloopwinkel brengt zodat een ander er toch nog iets mee kan doen. Kliekjes zijn en blijven voedsel en zolang ze niet bedorven zijn, kun je er nog iets nieuws mee bedenken. Denk maar aan brood van minstens een dag oud, de meeste mensen gooien het weg, maar je kunt er heerlijke croutons van maken of wentelteefjes die je kunt besmeren met een heerlijke spread van de laatste twee worteltjes die je onderaan in de koelkast hebt bewaard. Of neem de vier augurken die nog in het potje augurken zitten. We verwerken ze in een wortelmartino of in een frisse maaltijdsalade. Je kunt van oud brood ook eetbare broodkommen maken, een overschotje saus wordt een lekkere dressing, overgebleven opgelegde groenten worden smaakbommetjes in slaatjes, restjes aardappel worden heerlijke groentepuree.


Ecologische en duurzame ingrediënten Peulvruchten Verse bonen zijn een belangrijk ingrediënt in de voeding van bewust ecologisch levende mensen omdat ze de ideale combinatie bevatten van hoogwaardige eiwitten, veel koolhydraten en een hoog gehalte aan vezels. Naast erwten zijn het hoofdzakelijk linzen en bonensoorten die de nodige eiwitten leveren. Gedroogde bonen zijn als basisvoedsel absoluut een must. Je kunt er alle kanten mee op en ze zijn supermakkelijk klaar te maken. Een kruidige bereiding helpt het lichaam de moeilijk te verteren peulvruchten te verwerken omdat kruiden de verteringssappen opwekken. Het is aanbevolen om de peulvruchten goed te weken of de schil te verwijderen. Het gamma gedroogde bonen is in sommige landen erg uitgebreid en wordt een belangrijke natuurlijke vleesvervanger voor de toekomst genoemd. Bruine linzen hebben een harde schil en zijn stevig van smaak. Groene linzen zijn de meest bekende soort, zijn vastkokend en kunnen in de plaats van aardappelen worden gebruikt vanwege het hoge zetmeelgehalte. Rode linzen zijn heerlijk van smaak en heel makkelijk klaar te maken. Deze linzen hoeven niet voorgeweekt te worden en koken dus ook snel tot puree. Limabonen worden tijdens het koken zacht en koken niet kapot. Daarom passen ze uitstekend in slaatjes. Borlottibonen zijn onmisbaar in de Italiaanse keuken, bijvoorbeeld in een minestrone. Kidneybonen hebben een melige en zoetere smaak en vormen de basis van heel wat sauzen en eenpansgerechten. Ze zijn ook ideaal voor heerlijke desserts. Zwarte bonen hebben een witte kern. Ze worden zacht tijdens het koken en hebben een aangename zoet-kruidige smaak. Kikkererwten zijn kleine, ronde bonen die meestal gedurende acht uur wordt geweekt voor gebruik. In veel landen zijn deze bonen basisvoeding vanwege hun hoge voedingswaarde. Ze zijn de natuurlijke vleesvervanger bij uitstek, zowel in koude als in warme bereidingen.

Noten Noten zijn nodig als vleesvervangers omdat ze een hoog eiwitgehalte en een hoog vetzuurgehalte hebben. Noten bevatten ook veel linolzuur, wat het cholesterolgehalte onder controle houdt. Ze kunnen in allerlei gerechten, zowel koud als warm, verwerkt worden. Belangrijk is een onderscheid te maken tussen de verschillende soorten noten, tussen bittere en zoete noten.


Cashewnoten zijn voornamelijk gepeld te koop. Ze worden al dan niet gezouten en kunnen verwerkt worden in zoete of zoute gerechten. Ze hebben een wat boterachtige smaak en zijn uiterst geschikt voor de raw food-keuken waarin ze worden gebruikt voor veganistische kaas: cashewkaas. Als je ze weekt, zijn ze ideaal om slagroom mee te maken. Hazelnoten bevatten veel vet en voedingsvezels. Ze worden voornamelijk gebruikt in desserts en gebak, maar ook in de raw food-keuken zijn ze onmisbaar als ingrediënt voor hazelnootmelk en vegetarische paté. Kokosnoten zijn geraspt, gedroogd of in poedervorm te gebruiken. Kokosnootboter is een ideaal ingrediënt om mee te koken ter vervanging van dierlijke vetten. Kokos geeft aan heel wat warme en koude bereidingen een heerlijke smaak, maar dient met mate gebruikt te worden omdat het een overvloed aan verzadigde vetten bevat. Pijnboompitten zijn kleine, zachte nootjes die rauw of geroosterd kunnen worden verwerkt in slaatjes of snacks. Pijnboompitten zijn een geliefd ingrediënt bij veganisten omdat ze rijk zijn aan eiwitten en gebruikt worden als bindmiddel in pesto en kruidige sausjes. Pompoenpitten zijn de platte, eetbare pitten die je vindt binnen in de pompoen. Bij sommige pompoenen moet je de harde, witte schil verwijderen voor de groene, eetbare pitten tevoorschijn komen. Ze worden gebruikt in slaatjes, soepen, hartige gerechten en in koekjes of gebak. Sesamzaadjes vind je in de peultjes van een eenjarige plant. Er zijn witte en zwarte sesamzaadjes op de markt, maar de witte zijn de meest courante soort. Je kunt sesam roosteren en gebruiken in brood, deegwaren of heerlijke spreads. Walnoten zijn dé vleesvervangers van veganisten omdat ze een hoog gehalte aan goede vetten hebben. Walnoten worden vaak gepeld vanwege de bitterheid, en zo verwerkt in een slaatje of een spread. Walnotenolie is een heerlijke olie die gebruikt wordt in gebak en slaatjes. Zonnebloempitten kun je roosteren, verwerken in slaatjes, muesli of gebak en als smaakmaker in bepaalde vleesvervangende producten.

Paddenstoelen en zwammen Gewone witte champignons kennen we allemaal, maar andere soorten komen steeds meer op de voorgrond, vaak omdat ze voller zijn van smaak en ook meer voedingsstoffen bevatten. Paddenstoelen en zwammen zijn rijk aan eiwitten en vormen ook in de ecologische voeding een belangrijk onderdeel van een voedzaam eetpatroon. Oesterzwammen worden ook wel het vegetarische vlees genoemd. Ze zijn erg belangrijk in een evenwichtige voeding zonder vlees. De oesterzwam wordt geteeld op stro of op koffiedik en is dus een prachtige vorm van hergebruiken. In stoofpotten of verwerkt in vleesvervangende recepten worden oesterzwammen pas op het laatst toegevoegd en dus niet te lang meegestoofd om de voedingsstoffen te bewaren.


Shiitake’s zijn de meest gebruikte paddenstoelen in Japanse en Chinese gerechten. Ze hebben een specifieke rooksmaak en zijn zowel vers als gedroogd verkrijgbaar. Deze paddenstoelen groeien op bomen, vooral op eiken. Verse shiitake’s hebben een vlezige, goudbruine hoed en een houtige steel. De paddenstoelen worden gebruikt ter vervanging van vlees in soepen, eenpansgerechten, rijstschotels en als wokgroente. Morieljes zijn een van de duurdere soorten paddenstoelen en meestal niet vers verkrijgbaar. Gedroogd moet je ze weken voor je ze kunt gebruiken. Ze zijn heel voedzaam en smaken heerlijk, vooral in winterse gerechten. Eekhoorntjesbrood is bijzonder rijk van smaak en heeft een heel aromatische geur. Het is vooral verkrijgbaar in de herfst en een grote smaakmaker in heel wat fantastische gerechten. Cantharellen zijn ook enkel verkrijgbaar in de herfst. Ze zijn erg lekker en mals van structuur. Ze passen uitstekend in stoofschotels en eenpansgerechten met granen of gewoon gebakken als garnituur. Kastanjepaddenstoelen worden gekweekt in grotten en kelders. Ze smaken heerlijk en zijn van een veel betere kwaliteit dan de gewone witte paddenstoelen. Je kunt ze gebruiken in taarten, quiches en slaatjes.

Seitan of tarwegluten Seitan wordt ook vaak tarwegluten of tarwevlees genoemd. Het is een volkoren tarweproduct en wordt gekookt in een bouillon van kombu (zeewier), tamari of shoyu (sojasaus) en water met specerijen.

Food wegwijzers Waar haal jij het? Vroeger werd ecologische en duurzame voeding vaak geassocieerd met de geitenwollensokkencultuur, tegenwoordig weten we beter. De termen ‘vegetarisme’ en ‘veganisme’ zijn goed ingeburgerd in onze maatschappij. Vegetarische voeding is een keuze die voor velen niet zo vanzelfsprekend is. Waarom kiezen voor ecologisch en duurzaam? De belangrijkste reden is dat je door voor duurzame en ecologische voeding te kiezen dierenleed – hoe minder vraag er is naar vlees, hoe minder dieren vetgemest en geslacht moeten worden – en de overbelasting van het klimaat beperkt. De kwaliteit van onze planeet is er de laatste vijftig jaar behoorlijk op achteruitgegaan. In de ecologische keuken wordt steeds gekozen voor seizoengroenten. Voeding moet in de winter voor 70 tot 90 procent uit groenten bestaan, in de zomer voor 30 tot 50 procent. Het aandeel zeewieren en bonen bedraagt steeds 5 tot 10 procent en kan oplopen tot 15 procent. Water Water is, samen met voedsel en lucht, een van de eerste levensbehoeften van de mens. Er zijn twee uiterst belangrijke redenen waarom we water nodig hebben: water is voeding en is essentieel voor de zuivering van het lichaam. Eiwit De consumptie van geconcentreerd dierlijk eiwit moet zo laag mogelijk gehouden worden. Eet zo weinig mogelijk vlees, wild, gevogelte, vleeswaren en vis. Plantaardig eiwit: oesterzwammen zijn volwaardige vleesvervangers door hun hoge eiwitgehalte. Champignons zijn dat in mindere mate, maar zij bevatten eveneens goede eiwitsamenstellingen. Belangrijk zijn ook de


peulvruchten (bijvoorbeeld bonen, soja), zaden en noten die rijk zijn aan eiwitten. Zorg wel voor voldoende afwisseling. Kinderen mogen niet elke dag tofoe op hun bord krijgen, want daardoor kan hun groei geremd worden. Vegetarische burgers bevatten weliswaar veel plantaardig eiwit, maar niet voldoende ijzer en vitamines. Boter, vetten, margarine en oliën Boter, vetten, margarine en oliën in onze dagelijkse voeding kunnen van dierlijke of plantaardige oorsprong zijn. Dierlijke vetten bevatten meer verzadigde vetten en zijn dus zwaarder om te verteren, ze hebben bovendien een ongunstige invloed op het cholestorolgehalte. Plantaardige vetten genieten daardoor de voorkeur. Koolhydraten Bij het koken kun je geraffineerde koolhydraten maar beter vermijden; dat zijn alle producten die gemaakt zijn van wit meel en witte suiker. Deze geraffineerde producten bevatten slechts lege calorieën. Tijdens de vertering kunnen er geen vitamines en mineralen uit onttrokken worden. Volkorenproducten zoals roggebrood, haver- en gerstvlokken, boekweit, gierst en quinoa krijgen de voorkeur, want ze bevatten belangrijke stoffen. Groenten, peulvruchten, noten Op de consumptie van groenten staat nauwelijks een beperking. Veel groenten bevatten immers vitamines. Groenten die je niet lekker vindt, die klachten geven zoals buikpijn, diarree of die zwaar op de maag liggen, eet je het best zo weinig mogelijk. Peulvruchten moeten worden gekookt, ze bevatten immers een eiwitachtige, toxische stof die door het koken wordt vernietigd. Aan te bevelen zijn broccoli, spruitjes, bloemkool, groene asperges, spinazie.


guilt-free guilt-free eating Milieubewuste mensen kiezen steeds vaker voor organische (voortgekomen uit iets levends), biologische (geteeld met respect voor de biodiversiteit of vervaardigd met natuurlijke stoffen en procedés) en lokale producten, in eigen keuken klaargemaakt of door lokale producenten, en met seizoengebonden groenten van lokale boeren. Of ze leggen zelf een moestuin aan en brengen hun tuinopbrengst op tafel. In steden zien we ook meer en meer urban farming. Niet alleen mensen thuis gaan aan de slag, ook bedrijven en restaurants hebben hun eigen tuin met groenten en kruiden of zetten biologische producten van gespecialiseerde boeren en tuinders op de kaart. Een voorbeeld is Sanguisorba, Cook and Herb, De nieuwe tuin, Zonnemaire, AnneTannes Tuin enzovoort...


guilt-free eating - 15


Het aantal proefprojecten om aan stadslandbouw te doen rijst de pan uit. Op daken van overheids gebouwen of appartementsgebouwen worden steeds meer stadsboerderijen opgestart. Op deze daken worden lokale producten geteeld zoals sla, tomaten, witlof, spinazie en prei. In deze moestuinen worden groenten en eventueel ook fruit geteeld in grote houten bakken. Regenwater en compost van organisch afval worden hergebruikt. Je kunt de daktuinen bezoeken en op vooraf bepaalde dagen producten kopen. Voorbeelden zijn Potage-Toit boven op de Koninklijke Bibliotheek Albert I in Brussel en het prachtige initiatief ROOF FOOD in Gent, waar je kant-en-klare gerechten kunt afhalen die bereid zijn

met de dakgroenten van die dag. Er worden ook bijenkorven op deze daken gezet, met verrassende resultaten. Je kunt je culinaire kennis delen en nieuwe smaken ontdekken met de mensen die de kleine boerderijen onderhouden. Ook worden sociale netwerken opgezet om deze duurzame voeding te verspreiden. Een voorbeeld daarvan is The FarmHouse in Brussel in het park van Tour & Taxis.


Wortelmousse met kruidenkaas, rode biet en veldsla 100 g veldsla, gewassen 4 rode bieten 500 ml groentebouillon 2 kg wortelen (van de plaatselijke boer of plukboerderij, liefst biologisch) 1 ui 1 el zonnebloemolie peper

zout komijnpoeder cayennepeper laurier 200 g kruidenkaas met bieslook 100 g gemalen walnoten of pecannoten bieslooksnippers of andere takjes groene kruiden

Was de veldsla en houd hem apart. Kook de geschilde rode bieten in de groentebouillon tot ze beetgaar zijn en pureer ze heel fijn. Doe ze daarna nog eens door een zeef om zo weinig mogelijk stukjes in de puree te hebben. Schil de wortelen en snijd ze in stukjes. Fruit de fijngesneden ui in de zonnebloemolie en doe de stukjes wortelen erbij. Voeg peper, zout en de kruiden toe en laat alles op een zacht vuurtje gaar worden tot het vocht zoveel mogelijk weg is en de wortels gaar zijn. Giet het overtollige sap weg, zorg ervoor dat de wortels goed uitgelekt zijn. Neem een keukenmachine en pureer de wortels kort en krachtig tot er een soort fijne wortelmousse ontstaat. Er mogen nog hier en daar een paar stukjes wortel in zitten. Zet de mousse in de koelkast en laat hem goed koud worden zodat al het vocht in de wortels opgesteven is en je een dikke, stevige mousse hebt. Als het te sappig blijft, kun je altijd een beetje mayonaise toevoegen.

Serveren Neem een groot bord en trek met de rodebietpuree een brede streep in het midden van het bord. Neem een grote, ronde ring en zet die in het midden van het bord. Schep de wortelmousse erin en druk hem stevig aan. Neem de ring weg, zorg ervoor dat er een mooi ronde ring wortelmousse op het bord achterblijft. Neem de kruidenkaas uit de koelkast en roer hem even om zodat hij iets smeuïger wordt en je er mooie quenelles van kunt draaien. Je kunt de kruidenkaas ook in een spuitzak doen en drie toefjes op de wortelmousse spuiten. Leg de gewassen en gedroogde veldsla rond de wortelmousse en werk af met wat gehakte walnoten of pecannoten en een beetje bieslooksnippers. Je kunt het geheel nog meer op smaak brengen door een klein beetje zonnebloemolie met grove peper over de veldsla te sprenkelen.




Groentestrudel met overschotjes uit de tuin 8 lapjes filodeeg of brickdeeg 2 sjalotjes 1 wortel 1 pastinaak 1 stengel prei 2 el olijfolie zout

peper komijnpoeder paprikapoeder een takje tijm enkele blaadjes basilicum 50 g geraspte (vegetarische) kaas 2 el sesamzaadjes

Verwarm de oven voor op 180 °C en bestrijk een bakplaat met wat olie. Snijd de sjalotjes in ringen, de wortel en pastinaak in staafjes en de prei in sliertjes. Was de prei grondig en laat hem even uitlekken. Verhit de olijfolie in een wok en fruit de sjalotjes erin. Voeg dan de wortels en pastinaakstaafjes toe en laat ze onder voortdurend roeren glazig worden. Indien nodig kun je een beetje water toevoegen zodat de groenten niet aanbranden. Voeg kruiden toe en op het laatst de preisliertjes. Laat die even al roerend meegaren. Giet de groenten af in een vergiet zodat ze uitgelekt zijn. Neem een filodeeglapje en bestrijk het met wat olie, leg het tweede lapje erop en daarop in het midden een schepje groenten. Snipper de verse basilicumblaadjes over de groenten en voeg een klein beetje kaas toe. Vouw de zijkanten over de vulling en rol de lapjes samen op naar het midden. Leg de strudel met de naad omlaag op de bakplaat en bestrijk de bovenkant met olijfolie en wat sesamzaadjes. Bak in de voorverwarmde oven goudbruin in ongeveer 15 minuten. Serveer warm als hapje of als snack met een lekker tuinkruidenslaatje.



Terrine van ei, oesterzwammen en aardappelen 250 g aardappelen (liefst vastkokende zoals Charlotte) 250 g oesterzwammen of andere paddenstoelen 2 el olijfolie peper zout nootmuskaat 6 biologische eieren

5 cl room tuinkruiden naar smaak (peterselie, bieslook, koriander, rozemarijn) plattekaas 1 el sojasaus knoflook jonge spinazieblaadjes (voor in het sausje)

Verwarm de oven voor op 180 °C. Schil de aardappeltjes en kook ze beetgaar, giet ze af en laat ze even afkoelen voor je ze in blokjes snijdt. Maak de oesterzwammen een beetje kleiner door ze uit elkaar te trekken, liefst niet met een mes maar gewoon met je handen. Bak de stukjes oesterzwammen aan in een beetje olijfolie en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Klop de eieren los en voeg de room toe samen met een snuifje zout, peper en nootmuskaat. Snipper de verse tuinkruiden en voeg ze ook bij het eiermengsel. Neem een langwerpig cakeblik of kleine cakevormpjes en vul ze met de blokjes aardappel en oesterzwamstukjes. Overgiet ze met het eiermengsel en zet ze in een voorverwarmde oven zodat de eieren kunnen stollen rond de groenten en een mooi stevige structuur vormen in het blik of de cakevormpjes. Neem na een kwartier het blik of de vormpjes uit de oven en laat ze even afkoelen voor je ze uit de vorm haalt.

Serveren Maak een sausje van wat plattekaas, sojasaus met geperste knoflook en wat restjes tuinkruiden. Breng op smaak en meng het sausje met de jonge spinazieblaadjes.


Gevulde aardappelen met pompoen en knolselder 4 middelgrote nieuwe aardappelen, gewassen en schoongeschrobd zeezout 1 kleine pompoen (hokkaido of kalebas) 1 kleine knolselder 1 grote ui, gesnipperd 1 teentje knoflook, fijngehakt olijfolie

2 el geraspte gemberwortel 1 tl komijnpoeder 1 tl kurkuma 200 ml sojaroom 1 tl peterselie, gehakt 2 el sesamolie mimosakaas om te gratineren

Kook de aardappelen tot ze beetgaar zijn en niet uit elkaar vallen. Snijd het bovenste deeltje van de aardappelen en haal de aardappelen leeg. Verwarm de oven voor op 180 °C. Bestrooi de binnenkant van de aardappelen met een beetje zeezout en houd ze apart. Snijd de pompoen en de knolselder in gelijke blokjes. Fruit de ui samen met de knoflook in wat olijfolie. Voeg de blokjes toe en fruit ze samen met de gember en de kruiden. Maak een smeuïge massa en zorg ervoor dat de blokjes nog zichtbaar zijn maar wel goed gaar. Voeg op het laatst de sojaroom en de gehakte peterselie toe. Neem de aardappelen, besmeer de buitenzijde met sesamolie en vul ze met de smeuïge pompoen-knolselderblokjes. Bestrooi de aardappelen met de mimosakaas en zet ze in een ovenschaal. Laat de aardappelen ongeveer een kwartier in de oven op 170 °C.

Serveren Serveer met een yoghurtdressing met knoflook of een honing-mosterdsausje.




Koude erwtensoep, met verse kruiden uit de plukboerderij verschillende soorten kleine tomaten om te versieren 1 ui, fijngehakt 2 el milde olijfolie 200 g erwten of peultjes peper zout cayennepeper

2 takjes verse tijm 1 takje salie 1 kleine courgette 2 el basilicum 2 el peterselie 4 grote bruine broodjes om de soep in te serveren eventueel 50 g verbrokkelde cheddar

Breng water aan de kook en leg de kleine tomaatjes 10 tellen in het kokende water. Laat ze daarna schrikken onder koud water zodat je ze makkelijk kunt pellen. Houd ze apart voor de versiering. Snijd de ui fijn en fruit hem in de olijfolie, voeg daarna de erwten toe en roer alles een paar keer goed om. Voeg peper en zout, cayennepeper, tijm en salie toe en de kleine courgette die je vooraf hebt geschild. De schil houd je apart en leg je ook eventjes in het kokende water. Draai het vuur uit wanneer de erwten en de courgette goed gemengd zijn. Mix het geheel in een blender tot een fijne soep, doe er een klein beetje water bij als de soep te dik is. Haal eerst wel de tijm en salie uit de groenten. Laat de soep afkoelen in de koelkast. Voeg de vers gemalen kruiden pas op het allerlaatst bij de soep om te voorkomen dat de soep nog te warm zou zijn en de kruiden hun groene kleur zouden verliezen.

Serveren Schep de soep in voorgebakken grote bruine broden en versier met tuinkruiden zoals zuring en grote peterselie en met de kleine tomaten die je apart hebt gehouden. Eventueel kun je nog wat verbrokkelde cheddar toevoegen als je van kaas houdt.


SNOEPEN ZONDER SUIKER!


Chocoladedadelpotjes 100 g ongezouten cashewnoten 100 g ontpitte medjooldadels, in stukjes 150 g geschilde appel, in stukjes 2 el kokosolie of peanutolie 2 el gemalen kokosnoot 2 el ongezoet cacaopoeder

Vijgen, dadels, goijbessen, abrikozen, rozijnen, moerbeien, veenbessen en gedroogde vruchten zijn de ideale suikervervangers van de 21ste eeuw kaneel, kardemom en piment (eventueel) 4 el sojaroom of zure room (1 el per potje)

Verwarm de oven voor op 170 °C. Maal de cashewnoten helemaal fijn in de keukenmachine, voeg de dadels en appelstukjes toe en pureer het tot een glad geheel. Voeg de kokosolie, gemalen kokosnoot en cacao toe en eventueel wat specerijen zoals kaneel, kardemom en piment. Meng alles goed door elkaar. Schep het beslag in potjes en zet ze in het midden van de oven. Bak het in ongeveer 20 minuten gaar. Neem de potjes uit de oven en laat ze afkoelen.

Serveren Serveer met opgeklopte sojaroom of zure room. Bestrooi met wat extra cacaopoeder en eventueel wat kleine stukjes appel gemarineerd in citroensap.

Fruitballetjes 100 g snippers gedroogd fruit (sinaasappel, appel, peer…) 100 g gedroogde exotische vruchten (ananas, mango) 25 g goijbessen

water 150 g kokosnootrasp 1 el kokosnootboter 30 g kokosnootrasp (om de balletjes in te rollen)

Doe de gedroogde vruchten in een glazen schaal samen met de goijbessen en een klein beetje water (zoveel tot het fruit onderstaat). Laat gedurende ongeveer 20 minuten weken. Giet het water weg en laat de vruchten uitlekken, voeg dan kokosnootrasp en de kokosnootboter toe en mix het geheel in een keukenmachine tot een stevige massa. Houd wat kokosnootrasp apart voor de versiering. Rol de vaste fruitmassa in kleine balletjes en rol ze daarna een voor een door de kokosnootrasp. Je kunt voor de versiering ook cacaopoeder of andere gemalen noten gebruiken.



Kokoscrumble

met peer en kaneel

2 harde peren, geschild en in blokjes 2 el dadelpasta (of dadels even in de keukenmachine gemalen) kaneel een snuifje vanillepoeder of een zakje vanillesuiker Himalayazout of zeezout 3 el kokosnootrasp

2 el rozijnen 2 el amandelen (gedurende 8 uur geweekt en opnieuw gedroogd) het merg van een vanillestokje zout 1/2 kl fijngehakte sinaasappelschil

Schil de peren en snijd ze in kleine blokjes. Roer daar zachtjes de dadelpasta, kaneel, vanille en zout onder zodat je de peer niet plet. Neem de kokosnootrasp, rozijnen, amandelen, vanillemerg en zout en doe alles samen in de keukenmachine. Meng tot een fijne crumble. Vul vier potjes of dessertglazen met de peer en doe de kokoscrumble erbovenop. Strooi de fijngehakte sinaasappelschil als versiering op de kokoscrumle.



Worteltaart met walnoten en mascarponeglazuur

VOOR 1 TAART Worteltaart 160 g bloem 1/2 tl bakpoeder 1 tl kaneel of kardemom 1 of 2 kruidnagels een snuifje zout 2 eieren 200 g zonnebloemolie 250 g kandijsuiker 50 g walnoten, fijngehakt 150 g wortel, fijngeraspt

Mascarponeglazuur 150 g mascarpone 50 g boter, op kamertemperatuur 35 g poedersuiker 25 g honing een beetje gehakte walnoten ter versiering

Worteltaart Verwarm de oven voor op 170 °C. Vet een springvorm van 20 centimeter doorsnee in en bekleed die met bakpapier. Zeef de bloem en het bakpoeder in een kom en voeg de specerijen en het zout toe. Scheid de eierdooiers van de eiwitten. Klop de eierdooiers even los. Klop de eiwitten stijf. Meng de zonnebloemolie en de suiker in een kom en voeg al kloppend de eierdooiers toe. Meng er de walnoten en geraspte wortel door, gevolgd door het bloemmengsel. Meng niet te lang, anders gaan de eieren schiften. Doe het beslag in een grote kom en voeg de opgeklopte eiwitten er rustig bij. Meng niet te lang. Het is geen probleem als er nog wat schuim zichtbaar is in het beslag. Giet het beslag in de springvorm en strijk de bovenkant glad. Bak de taart ongeveer een uurtje, tot de taart er droog en mooi goudbruin uitziet. Controleer of de binnenkant droog is. Als dat niet zo is, moet je de taart ietsje langer in de oven laten. Dek de taart eventueel af met bakpapier als ze te donker wordt. Laat ze in de vorm koud worden voor je ze eruit haalt.

Mascarponeglazuur Klop voor het glazuur de mascarpone met een mixer luchtig en glad. Klop de boter en de poedersuiker met de honing licht en luchtig. Spatel beide mengsels door elkaar. Strijk het glazuur over de afgekoelde taart en strooi er wat gehakte walnoten overheen.


Gebakken

ovenappels 4 hele appels (liefst jonagold met rode schil) 2 kleine sappige zoete appeltjes 1 el rozijnen het sap van 1/2 citroen

2 el vloeibare honing kaneelpoeder een handvol geweekte walnoten 2 droge koekjes of speculaasrestjes

Steek met een appelboor het klokhuis uit de 4 appels en haal iets meer vruchtvlees uit de appels om ze te kunnen opvullen. Schil de 2 kleine appels en snijd ze in gelijke blokjes. Leg de rozijnen een halfuurtje in het citroensap samen met de honing. Meng de appelblokjes met de walnoten, de geweekte rozijnen en het kaneelpoeder en voeg het citroensap met de honing bij de appelblokjes. Vul de appels op met het appel-notenmengsel en zet ze in een ovenschaaltje om ze later te bakken in een voorverwarmde oven van 170 °C. Bestrooi de appels met de verkruimelde speculaas of met de droge koekjes en zet de ovenschaal in de oven. Bak ze ongeveer 15 minuten tot de appels gaar zijn. Let erop dat de appeltjestukjes in de vulling niet overgaar zijn en mooie blokjes blijven. Serveer als vieruurtje of als dessert met een vanillesausje.




Watermeloentaart met mascarpone en

eetbare bloemen VOOR 1 TAART 1 grote watermeloen, uit de schil gehaald 1 pot ricotta of mascarpone 4 el honing of ahornsiroop 1 buisje of 2 tl vanille-extract geroosterde pompoenpitten

2 bakjes aardbeien 1 granaatappel, ontdaan van de schil vers geplukte bloemetjes (hier blauwe violetjes) goijbessen muntblaadjes

Neem een grote watermeloen, liefst met zo weinig mogelijk pitjes. Snijd de bovenkant en de onderkant van de watermeloen zodat je een taartvorm krijgt. Maak een inkerving over de hele lengte van de watermeloen tot net aan het rode vruchtvlees en snijd rondom de schil van de watermeloen zodat je enkel de rode binnenkant overhoudt. Neem de ricotta of mascarpone en meng die met de honing en het vanille-extract. Dep de watermeloen met een doekje droog en breng de mascarponekaas aan langs de zijkanten en bovenkant van de watermeloen. Rooster intussen de pompoenpitten en snijd de aardbeien in ronde schijfjes. Bekleed de zijkanten van de watermeloen met de geroosterde pompoenpitten en leg de ronde schijfjes aardbei boven op de watermeloen. Zet de watermeloen in de koelkast om op te stijven. Ontdoe intussen een granaatappel van de schil en haal de pitjes uit de velletjes. Leg deze granaatappelpitjes boven op de watermeloentaart. Versier de buitenkant met de violetjes en eventueel nog wat goijbessen en wat gesneden aardbeien. Werk af met muntblaadjes. Dit is een erg fris en lekker nagerecht zonder toegevoegde suikers, helemaal natuurlijk en bovendien supersmakelijk.


Jonagold-

passiecake

VOOR 1 CAKE (6 TOT 8 PORTIES) Cake 200 g zelfrijzende bloem 2 tl bakpoeder 1 tl kaneel een snuifje nootmuskaat 120 g zonnebloemolie of zonnebloemmargarine 1 rijpe banaan, fijngeprakt geraspte schil van 1 citroen 2 eieren, losgeklopt 120 g rozijnen, fijngemalen 2 el water

Glazuur en versiering 2 jonagoldappels, in blokjes gesneden 2 el honing sap van 1 limoen 200 g roomkaas, zacht geroerd

Cake Vet een rond cakeblik in met wat olie en verwarm de oven op 180 °C. Zeef de bloem en het bakpoeder in een grote kom en doe de specerijen erbij. Klop de zonnebloemmargarine of -olie samen met de banaan en geraspte citroenschil met de mixer tot een luchtige massa. Klop de eieren erdoorheen, voeg het bloemmengsel toe en voeg ook de gemalen rozijnen en het water toe. Mix het mengsel goed en schep het in de bakvorm, strijk het glad en bak het ongeveer een uur tot het deeg gerezen is en goudbruin. Draai de bakvorm om en laat de cake gedurende 30 minuten afkoelen.

Glazuur en versiering Snijd de jonagoldappels in kleine stukjes en meng ze met de honing en het sap van een limoen. Strijk een laagje roomkaas op de bovenkant van de cake. Leg de gemarineerde appelblokjes erop en bestrijk het geheel nog eens met een klein beetje honing. Je kunt er nog wat gemalen walnoten over strooien.




Bessenpoffertjes VOOR ONGEVEER 20 POFFERTJES 100 g maisbloem 1 ei zout 1/2 zakje gedroogde gist 1/2 tl kaneelpoeder een paar druppels vanille-extract of ander extract naar keuze 1,5 dl kokosmelk 1 tl olie

Cashewnotenslagroom 2 koppen cashewnoten (4 tot 6 uur geweekt) een beetje water of kokosmelk 2 el ahornsiroop of honing 2 bakjes rode bessen (versiering)

Poffertjes Meng de maisbloem in een kom met het ei, zout, gist, kaneel, vanille-extract en de helft van de kokosmelk tot een dik beslag zonder klonters. Voeg daarna de rest van de kokosmelk en een klein beetje olie toe. Laat het een uurtje staan zodat het deeg kan rijzen. Verhit een poffertjespan en vet de pan in met de rest van de olie. Schenk in elke holte een laagje beslag en bak de poffertjes tot ze opgerezen zijn en draai ze om. Laat ze afkoelen in de koelkast.

Cashewnotenslagroom Doe de geweekte cashewnoten in een kom, voeg een klein beetje water toe en de honing. Mix alles tot een gladde, dikke massa. Doe de room in een spuitzak en laat hem opstijven in de koelkast.

Serveren Neem voor het serveren de poffertjes en de opgesteven cashewslagroom uit de koelkast. Spuit op een paar poffertjes wat slagroom en versier ze met de rode bessen. Werk af met wat munt- of basilicumblaadjes. Geef er apart een potje slagroom bij en nog wat rode bessen.


no no waste waste Iedereen is er zich van bewust dat we met zijn allen veel te veel voedsel zomaar weggooien. Veel chefs en cateringbedrijven komen op voor voedingsproducten die niet perfect van vorm zijn, en om die reden niet in supermarkten worden aangeboden. Deze ugly produced voedingsmiddelen worden in bepaalde winkels verkocht voor een lagere prijs. Ook voedselteams en andere coöperatieven bieden ze aan via kant-en-klare maaltijden en voor lagere prijzen. Steeds meer bedrijven en scholen stappen mee in een verduurzaming van het aanbod en kiezen bewust voor een veggieschotel in hun dagelijkse assortiment, of kiezen op donderdag voor een vegetarisch alternatief. Zelfs sterrenchefs kiezen voor vegetarische klassegerechten op hun menukaart en koken met groenten en fruit van eigen kweek.


Cradle to cradle vindt ook steeds meer de weg naar de klant. Met deze formule worden bijvoorbeeld geen plastic verpakkingen meer gebruikt, wat ervoor zorgt dat de gigantische afvalberg van wegwerpmateriaal wordt aangepakt. De vraag is echter of consumenten het oké vinden wanneer producten niet meer in plastic verpakt in de supermarkten liggen! Vegetarisch en veganistisch voedsel is een geweldige vooruitgang in het no waste-verhaal en maakt mensen ervan bewust dat vlees, vis en zuivelproducten onze toekomst zullen beïnvloeden. Nieuwe trends die ontstaan vanuit het vegetarisme en het veganisme zijn in volle opmars en bereiken ons vanuit verre culturen. Superfood met een toegevoegde waarde zoals bessen, noten en zaden versterken het immuunsysteem. Vrijwel alle bessen en zaden die in natuurvoedingswinkels worden verkocht zijn gezond. Op markten in zuiderse landen worden ze overvloedig aangeboden en in grote hoeveelheden uitgevoerd naar onze contreien. Noten en zaden zijn gecomprimeerde energiebronnen. De raw food-keuken is vaak ook een goede oplossing voor mensen die last hebben van allergieën. Bij al deze ontwikkelingen is het no waste-verhaal heel duidelijk zichtbaar. Niets gaat verloren, alles heeft zijn eigen authentieke waarde en alles wordt verwerkt in de keuken.

no waste - 43


no waste - 45

duurzaam en ecologisch koken zonder moeite J run Verheyden MET FOTO S VAN JAN CRAB

Recommend Documents