Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
Význam „Terroir“ ve vinařství a vinohradnictví Bakalářská práce
Vedoucí práce doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.
Lednice 2010
Vypracovala Marta Jankovičová
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma VÝZNAM „TERROIR“ NA VINAŘSTVÍ A VINOHRADNICTVÍ vypracovala samostatně a použila jen prameny, které jsem citovala a uvedla v souboru použité literatury. Souhlasím, aby byla práce uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Brně, 7.7.2010
PODĚKOVÁNÍ
Chtěla bych poděkovat vedoucímu práce, doc. Ing. Pavlouškovi, Ph.D., že si našel čas a vedl tuto bakalářskou práci. Dále bych chtěla poděkovat Ing. Kumštovi za vyhodnocení výsledků. Také chci poděkovat vinařským firmám za poskytnutí vzorků vína. A v neposlední řadě bych chtěla poděkovat své mamince za poskytnutí rad a literatury. Moc Vám všem děkuji.
Obsah 1. 2. 3.
Úvod.......................................................................................................................... 8 Cíl práce.................................................................................................................... 9 Terroir ..................................................................................................................... 10 3.1. Definice........................................................................................................... 10 3.2. Historie............................................................................................................ 10 4. Půda ........................................................................................................................ 11 4.1. Definice........................................................................................................... 11 4.2. Zvětrávání hornin............................................................................................ 11 4.2.1. Fyzikální (mechanické) zvětrávání ......................................................... 12 4.2.2. Chemické zvětrávání............................................................................... 13 4.2.3. Biologické zvětrávání ............................................................................. 13 4.3. Fáze půdy........................................................................................................ 13 4.3.1. Pevná fáze ............................................................................................... 14 4.3.2. Kapalná fáze ........................................................................................... 15 4.3.3. Plynná fáze.............................................................................................. 16 4.4. Barva půdy...................................................................................................... 16 4.5. Taxonomie půd a popis vybraných půd .......................................................... 16 4.5.1. Rendzina ................................................................................................. 17 4.5.2. Pararendzina............................................................................................ 17 4.5.3. Regozem ................................................................................................. 17 4.5.4. Fluvizem ................................................................................................. 18 4.5.5. Černice .................................................................................................... 18 4.5.6. Černozem ................................................................................................ 18 4.5.7. Hnědozem ............................................................................................... 19 4.5.8. Luvizem .................................................................................................. 19 4.5.9. Kambizem............................................................................................... 19 4.5.10. Podzol ..................................................................................................... 20 4.5.11. Pseudoglej ............................................................................................... 20 4.5.12. Glej.......................................................................................................... 20 5. Klima ...................................................................................................................... 22 5.1. Definice........................................................................................................... 22 5.2. Makroklima..................................................................................................... 22 5.3. Mesoklima ...................................................................................................... 23 5.4. Mikroklima ..................................................................................................... 23 5.5. Köppenova klimatická klasifikace.................................................................. 24 5.6. Klima České republiky ................................................................................... 25 6. Topografie............................................................................................................... 26 7. Složení hroznu ........................................................................................................ 27 7.1. Dužnina........................................................................................................... 27 7.2. Slupka ............................................................................................................. 28 7.3. Semena............................................................................................................ 28 7.4. Stopka ............................................................................................................. 29 8. Fenoly ..................................................................................................................... 30 8.1. Hydroxybenzoové a hydroxyskořicové kyseliny............................................ 31 8.1.1. Kyselina kávová...................................................................................... 31 8.1.2. Kyselina gallová ..................................................................................... 32 8.2. Flavonoidy ...................................................................................................... 32
8.2.1. Resveratrol .............................................................................................. 33 8.3. Anthokyany..................................................................................................... 34 8.4. Flavonoly (katechiny) ..................................................................................... 34 8.4.1. Catechin .................................................................................................. 35 8.5. Třísloviny........................................................................................................ 35 9. Materiál ................................................................................................................... 36 10. Ryzlink rýnský.................................................................................................... 38 11. Kapalinová chromatografie................................................................................. 40 11.1. Obecné schéma ........................................................................................... 40 11.2. Rozdělení kapalinové chromatografie ........................................................ 40 11.3. HPLC .......................................................................................................... 41 11.3.1. Separace .................................................................................................. 42 11.3.2. Metodika stanovení fenolických látek .................................................... 42 12. Výsledky ............................................................................................................. 44 12.1. Základní tabulka s naměřenými hodnotami................................................ 44 12.2. Mnohonásobná porovnání LOKALITA ..................................................... 46 12.3. Mnohonásobná porovnání ROČNÍK .......................................................... 47 12.4. Graf hlavních komponent ........................................................................... 49 13. Diskuse................................................................................................................ 50 14. Závěr ................................................................................................................... 52 15. Souhrn................................................................................................................. 53 16. Summary............................................................................................................. 54 17. Seznam použité literatury ................................................................................... 55
Seznam obrázků, tabulek a grafů Seznam obrázků: Z technických důvodů jsou adresy obrázků uváděny pouze zde. Obr. 1 - Mayer (1996) In Böhm, P.; Friedrich, K.; Sabel, K.-J.: Die Weinbergsböden von Hessen. (2007) ISSN 1610-5931, ISBN 978-3-89531-609-8 Obr. 2 - http://home.claranet.nl/.../atlas/SB-at-m-news.html Obr. 3 - http://cs.wikipedia.org/wiki/Kyselinagallová Obr. 4 - www.biosite.dk/leksikon/resveratrol.htm Obr. 5 - http://en.wikipedia.org/wiki/Catechin Obr. 6 - www.znovin.cz/article.asp?nArticleID=16&nDepa... Obr. 7 - www.innovativewine.com/grapes/riesling.html Obr. 8 - www.ecs.energy.kyoto-u.ac.jp/english/equip/ch...
Seznam tabulek: Tab. 1 - popis vzorků Tab. 2a, 2b - obsah fenolických látek v vínech Ryzlinku rýnského Tab. 3 - fenolické látky porovnány podle lokality Tab. 4 - fenolické látky porovnány podle ročníku
Seznam grafů: Graf 1 - rozdílnost jednotlivých lokalit
1. ÚVOD
V dnešní době se stále častěji, v souvislosti s vínem, mluví o pojmu terroir. Názory na tuto problematiku se různí. Dalo by se říci, že se jak konzumenti vína, tak vinaři samotní dělí na dva tábory: na ty, co věří na terroir a na ty, co si myslí, že pojem terroir je hloupý marketingový výmysl. První skupina lidí, tedy ti, co věří, že terroir může ovlivnit kvalitu a senzorické vlastnosti vína, berou terroir vážně. V některých případech může posedlost terroir dojít tak daleko, že daný gourmet si s chutí dá lahvinku vína pouze z určité konkrétní vesnice daného regionu, ale ostatními víny pohrdá, protože v sousedních vesnicích dané oblasti je trochu jiná skladba půdy, apod. Druhá skupina lidí, která odmítá terroir, tvrdí, že je to jen snaha některých vinařů lépe prodat své víno. Hlavním argumentem terroir skeptiků je, že se označení terroir dává vínům méně kvalitním, aby se zakryly chyby a nedostatky vzniklé při pěstování révy vinné a následném zpracování jejích hroznů ve víno. Kdo má tedy pravdu? Zastánci nebo odpůrci terroir? Jak už to bývá, pravda bývá často na obou stranách. Občas se stane, že se někdo ve snaze mít zisky, rozhodne vydávat svoje nekvalitní víno za terroir víno. Tímto svým chováním může ale poškodit své kolegy z branže. Protože široká veřejnost stále ještě nemá velké ponětí, co to vlastně terroir je. Parametry charakterizující terroir budou v následujícím textu rozvedeny a popsány. Díky výsledkům pokusu si bude moci čtenář udělat vlastní názor na terroir.
8
2. CÍL PRÁCE
Cílem této bakalářské práce bylo shromáždit literaturu zabývající se pojmem terroir. Hlavně literaturu pojednávající o terroir ve vztahu k vinohradnictví a vinařství. Dále bylo předmětem této práce shromáždit vzorky vín z jedné odrůdy, ryzlink rýnský, a analyticky je vyhodnotit. Byly popsány stanoviště (lokality), ze kterých dané vzorky vín pocházejí. Posledním cílem této práce bylo určit parametry terroir.
9
3. TERROIR
3.1. Definice
Terroir je jedinečná francouzská představa jemného vzájemného působení přírodních faktorů a lidských dovedností, které definují typické znaky každé vinařské oblasti. (Fanet, 2004) Elementy tvořící terroir jsou: půda (její druh), klima (makroklima, mesoklima, mikroklima), topografie (hory, údolí, vodní plochy), lidská rozhodnutí (vinohradnická, vinařská). (http://en.wikipedia.org/wiki/Terroir, 3.3.2008)
3.2. Historie
Již v době antické si lidé všimli, že se k pěstování révy vinné hodí pouze některé regiony a v nich byla i následovně velmi odlišná kvalita vína. (http://en.wikipedia.org/wiki/Terroir, 3.3.2008) Poprvé začali pojem terroir užívat ve středověku, zhruba od 11. století benediktínští a cisterciáčtí mniši, kteří se zabývali studiem vlivu půdy na víno v Burgundsku a v Německu. O několik století později se pak přidali Bordeaux, Champagne a další oblasti. (www.znovín.cz, 3.3.2008)
10
4. PŮDA
4.1. Definice
Půda je samostatný přírodně-historický útvar, který vznikl v důsledku komplexního působení vnějších činitelů (klima, biologický faktor, podzemní voda) na mateční horninu v určitém čase. Tím vznikne úplně nová substance, která se částečně podobá živé hmotě tím, že má látkovou výměnu s prostředím, ale také neživé hmotě tím, že se nerozmnožuje. (Jandák et al., 2007) Půdu můžeme chápat jako otevřený, ale i jako uzavřený systém. Půda má schopnost propouštět oběma směry látky i energii, je tedy otevřeným systémem. Jako uzavřený systém se půda projevuje přítomností rostlin a živočichů v ní. (Jandák et al., 2007)
4.2. Zvětrávání hornin
Zvětrávání hornin je důležitým pochodem při tvorbě půdy. Má tři vývojové stupně: 1) Mateční hornina – je hornina nedotčená zvětrávacími pochody 2) Půdotvorný substrát – jedná se o mateční horninu narušenou fyzikálními a chemickými zvětrávacími procesy 3) Půda – je vytvořena z půdotvorného substrátu pomocí biologických procesů (Jandák et al., 2007)
11
4.2.1. Fyzikální (mechanické) zvětrávání
Činitelé fyzikálního zvětrávání jsou voda, led, horko, kořeny rostlin, gravitace, vlhkost, vzduch a čas. (Wilson, 1999) Při mechanickém zvětrávání voda hraje velkou roli. Jedná se hlavně o její zmrznutí ve skulinách a
pórech horniny,
zejména
v chladnějších
klimatických oblastech. Zmrznutá voda roztrhá větší kusy horniny na menší. Částečně spadnou do potoků, kde jsou vodou dále zmenšovány, až jsou rozmlety na štěrk a písek. Nezávisle na jejich velikosti tvoří minerály nebo agregáty, jaké se vyskytují v nánosové hornině. (Wilson, 1999) Povrchový reliéf podporuje mechanické zvětrávání tím, že sesune vytvořenou suť a odhalený povrch horniny může dále zvětrávat. (Wilson, 1999)
12
4.2.2. Chemické zvětrávání
Chemické zvětrávání potřebuje pouze vlhkost, vzduch a čas. Toto zvětrávání je vytrvalé jako rezivění, protože je tento proces sice pomalý, ale trvá bez přestání. Vrchní vrstva kamene je napadána chemickým zvětráváním. Následně je už i malý kousek rozrušené horniny osídlen lišejníky a mechy, které spolu s vlhkostí vytváří organické kyseliny. (Wilson, 1999) Teplejší klima urychluje chemické procesy. Také střídání teplého a studeného období vytváří ideální podmínky pro zvětrávání. (Wilson, 1999)
4.2.3. Biologické zvětrávání
Půda vinice se může zdát být mrtvá, ale těsně pod povrchem panuje čilý život. Různé druhy organismů (žížaly, mikroorganismy – bakterie, plísně, kvasinky a Actinomycety) zpracovávají půdu dnem i nocí. Bakterie žijí krátce, jen několik hodin. Jejich zánikem se do půdy uvolní amonné kationty a dusičnanové anionty, potřebné pro růst rostlin. Actinomycety rozkládají organické látky. Mikroorganismům se nejlépe daří v alkalickém (zásaditém) prostředí. V půdě tedy žijí velmi užitečné mikroorganismy, ale také řada mikroorganismů způsobujících nemoci. (Wilson, 1999)
4.3. Fáze půdy
Půdu tvoří tři fáze: pevná, kapalná a plynná. Pevnou fázi tvoří půdní částice = minerály a organické látky různé velikosti a tvaru. Pevnou fázi půdy nazýváme disperzním podílem. Kapalná fáze je zastoupena vodou a slabými roztoky. Plynnou fázi vytváří vzduch. Plynná fáze tvoří spolu s kapalnou fází
13
disperzní prostředí. Půdu tedy potom nazýváme polydisperzním systémem. (Jandák et al., 2007)
4.3.1. Pevná fáze
Struktura tuhé fáze: jedná se o prostorové uspořádání agregátů v půdě. Podle velikosti rozlišujeme mikrostrukturu s agregáty menšími než 0,25 mm, makrostrukturu – částice 0,25-0,50 mm a megastrukturu, agregáty větší než 0,50 mm. Dále můžeme agregáty rozlišovat na strukturu kulovitou, polyedrickou, hranolovitou a deskovitou. (Jandák et al., 2007) V tvorbě struktury se uplatňují síla molekulární, adhezní a meniskové, tmelivé účinky sesquioxidů a jílových minerálů, organických koloidů a organominerálních gelů. (Jandák et al., 2007). Z hlediska zemědělství je také důležité kriterium na půdní strukturu, odolnost agregátů proti rozplavování vodou nebo mechanickým tlakům. Lepší stabilitu zvyšuje dostatek organických látek, vápníku a zrnitostní složení. Největším půdním rušitelem je dešťová voda a půdní roztok. Déšť může působit buď mechanicky na svrchní část půdy rozbíjením agregátů. Při nadměrném přemokření dochází k rozplavení agregátů a vyplavování koloidů a vápníku. (Jandák et al., 2007) Půdní strukturu také ovlivňuje agrotechnika. Jedná se zejména o nevhodné obdělávání půdy, přílišné pojezdy mechanizační techniky a působení průmyslových hnojiv. (Jandák et al., 2007) Dobrá struktura půdy se vyznačuje stabilními drobtovitými agregáty o velikosti 1-10 mm. Takováto ornice je kyprá s dobrým vsakováním vody. Tyto ornice mají tedy vyrovnaný vodní, vzdušný, tepelný a živinný režim. Naopak ornice se slitým povrchem jsou těžko obdělávatelné s velkým povrchovým odtokem vody v důsledku nevsakování se. Takové půdy jsou málo
14
provzdušněny, mají malou biologickou aktivitu a tvoří se v nich toxické látky. (Jandák et al., 2007) K vytváření a obnově půdní struktury může přispět kypření a drobení půdy při vhodné vlhkosti, vápnění, hnojení kvalitními organickými hnojivy. (Jandák et al., 2007)
4.3.2. Kapalná fáze
Kapalnou fázi půdy tvoří voda a slabé roztoky. Voda se po chemické stránce skládá ze dvou atomů vodíku a z jednoho atomu kyslíku. Prostorově tvoří tetraedr a tudíž uspořádání vody je volnější než u jiných částic. Voda spolu s látkami v ní rozpuštěnými tvoří půdní roztok. Ten plní v půdě hned několik funkcí: 1) rozpouštění minerálních a organických sloučenin 2) peptizace minerálních a organických koloidů 3) sorpce a desorpce látek, výměna iontů s pevnou fází půdy 4) výměna iontů a molekul s půdními mikroorganismy a kořínky rostlin (Jandák et al., 2007)
V půdách humidního klimatu a v půdách hydromorfních převládá v půdním roztoku podíl organický, v půdách semihumidní a semiaridní zóny je organický a minerální podíl přibližně stejný, v půdách aridní zóny převažuje minerální podíl. (Jandák et al., 2007) Mezi
organické
sloučeniny
obsažené
v půdním
roztoku
patří:
fulvokyseliny, cheláty, bílkoviny, AA, aminosacharidy, sacharidy, karbonové a hydroxykarbonové kyseliny, amidy, organické sloučeniny fosforu, atd. Mezi minerální látky obsažené v půdním roztoku patří chloridy, sírany, dusitany, dusičnany, karbonáty, bikarbonáty, fosforečnany. (Jandák et al., 2007)
15
4.3.3. Plynná fáze
Plynná fáze půdy je tvořena vzduchem, který vyplňuje póry nezaplněné vodou. Oproti vzduchu atmosférickému obsahuje více CO2 a vodních par. CO2 tvoří spolu s vodou kyselinu uhličitou, důležitou pro rozpouštění minerálních sloučenin. Půdní vzduch dále obsahuje O2, který je důležitý hlavně pro dýchání půdních organismů a pro oxidace látek. Jeho případný nedostatek se projeví vznikem hnilobných procesů. V půdním vzduchu se také vyskytuje N2 (zhruba
stejná
koncentrace
jako
v atmosférickém vzduchu),
amoniak,
sirovodík, oxidy dusíku, CH4, H2, SO2, F. (Jandák et al., 2007)
4.4. Barva půdy
Barva půdy je dána přítomností různých látek. Například sloučeniny železa zbarvují půdu buď žlutě, přes hnědou dočervena (Fe3+) nebo Fe2+ zeleně až modře. Černé zbarvení způsobuje FeS a FeS2. MnO2 zase zbarvuje půdu dofialova. Uhličitan vápenatý a kaolin dávají půdě bělavé (šedavé) zabarvení. Humus zbarvuje půdu šedohnědě až dočerna. (Jandák et al., 2007) Barva půdy je důležitá pro hodnocení a rozlišení půdních horizontů. Dokonce se stala vodítkem při pojmenovávání některých typů půd (černozem, hnědozem, atd.). (Jandák et al., 2007)
4.5. Taxonomie půd a popis vybraných půd
Jako referenční třídy půd se označují skupiny půd seskupených podle hlavních znaků. Půdní typy jsou hlavními jednotkami klasifikačního systému. Půdními subtypy se označují modifikace půdního typu. V ČR existuje 12
16
referenčních tříd. Jsou to: leptosoly, regosoly, fluvisoly, vertisoly, černosoly, luvisoly, kambisoly, podzoly, stagnosoly, glejsoly, organosoly a antroposoly. Nejrozšířenější půdní typy jsou tyto: rendzina, pararendzina, regozem, fluvizem,
černice,
černozem,
hnědozem,
luvizem,
kambizem,
podzol,
pseudoglej a glej. (Jandák et al., 2007)
4.5.1. Rendzina
Patří do třídy leptosoly (vytvářejí se z rozpadů pevných hornin). Rendzina je půda vyvinutá z rozpadů karbonátových hornin (v ČR na vápencích). Je skeletovitá, na vápencích tvoří jílovitohlinité až jílovité půdy dobře propustné pro vodu. Úrodnost rendzin je malá. Využívají se jako lesní půda nebo kolem Pavlovských vrchů jako vinice. (Jandák et al., 2007)
4.5.2. Pararendzina
Spolu s rendzinou patří parazendzina do třídy leptosoly. Oproti rendzinám má parazendzina větší schopnost zadržovat půdní vláhu. Nachází se hlavně v oblastech křídových zpevněných sedimentů. (Jandák et al., 2007)
4.5.3. Regozem
Regozem spadá do třídy regosoly (půdy vzniklé z nezpevněných sedimentů, zejména písků a štěrkopísků). Regozemi zabránil minerálně chudý substrát (například křemenné písky) výraznějšímu vývoji profilu. Schopnost zásobovat rostlinu vodou a živinami závisí na půdotvorném substrátu. Regozem je často půda erodovaná. (Jandák et al., 2007)
17
4.5.4. Fluvizem
Fluvizem náleží do třídy fluvisoly (půdy bez výrazných horizontů, se znaky vzniklých periodickým usazováním). Fluvizem vzniká z nivních sedimentů. Má nepravidelný obsah organických látek a různý stupeň vrstevnatosti. Tento typ půdy se nachází hlavně v nivách řek a potoků. (Jandák et al., 2007)
4.5.5. Černice
Černice patří do třídy černosoly (půdy s mocným černickým humusovým horizontem s drobtovou až zrnitou strukturou, vyvinuté z nezpevněných karbonátovo-silikátových substrátů. Představují optimální soubor fyzikálních, chemických, mineralogických a biologických vlastností půd pro zemědělské využití). Černice se vytvořila intenzivní akumulací a kondenzací půdní organické hmoty z nezpevněných sorpčně nasycených silikátových nebo karbonátovo-silikátových substrátů. Hladina podzemní vody je 1 – 2 m pod povrchem. Díky ní je černice úrodnější než černozem. (Jandák et al., 2007)
4.5.6. Černozem
Černozem patří také spolu s černicí do třídy černosoly. Černozem se vytvořila ze spraší, písčitých spraší a slínů intenzivní akumulací a kondenzací půdní organické hmoty. Černozem patří k našim nejúrodnějším půdám. Úrodnost závisí na dostatečném množství srážek. (Jandák et al., 2007)
18
4.5.7. Hnědozem
Hnědozem náleží do třídy luvisoly (vznikly illimerizací = translokace organických látek a jílových minerálů s obaly nesilikátového železa a hliníku. Probíhá za slabě kyselé reakce po odvápnění = dekarboxylace a vyluhování profilu = proces vyluhování iontů alkalických kovů a alkalických zemin). Hnědozem vznikla illimerací, kdy byly translokovány koloidy s malým množstvím organických látek. Tato půda byla vytvořena ze spraší, sprašových hlín nebo polygenetických hlín. Hnědozem vyžaduje pravidelné vápnění a hnojení organickými hnojivy. Tyto půdy jsou náchylné na zhutnění, proto je dobré ji kypřit. (Jandák et al., 2007)
4.5.8.
Luvizem
Luvizem patří také spolu s hnědozemí do třídy luvisoly. Vzniká illimerací, kdy byly translokovány koloidy s malým množstvím organických látek. Tato půda obsahuje ve svém profilu vybělený (albický) eluviální horizont. Luvizem se vytvořila ze spraší, sprašových hlín, polygenetických hlín. Luvizem vyžaduje pravidelné vápnění a vydatné hnojení organickými hnojivy. Vyžaduje také kypření. Tato půda je méně úrodná než hnědozem. (Jandák et al., 2007)
4.5.9. Kambizem
Kambizem patří do třídy kambisoly (půdy vzniklé braunifikací a bisialitizací.
Braunifikací
dochází
ke
zbarvení
horizontu
hydrolýzou
uvolněnými amorfními oxidy a hydroxidy železa nebo cheláty. Bisialitizace
19
představuje chemické zvětrávání mírné intenzity, kdy dochází k tvorbě jílu). Kambizem se vytvořila převážně v hlavním souvrství svahovin magmatických, metamorfických a sedimentárních hornin. (Jandák et al., 2007)
4.5.10. Podzol
Podzol se řadí do třídy podzoly (půdy se spodickým diagnostickým horizontem, který vznikl podzolizací = proces translokace humusu a sesquioxidů). Podzol má v profilu vybělený (abický) horizont a iluviální humusosequioxidický spodický horizont. Podzol je silně kyselá půda, s výrazně nenasyceným sorpčním komplexem, s výraznou migrací komplexů železa, manganu a hliníků s organickými kyselinami. (Jandák et al., 2007)
4.5.11. Pseudoglej
Pseudoglej se nachází ve třídě stagnosoly (půdy semihydromorfní s výrazným
redoximorfním
mramorovaným
horizontem
v důsledku
povrchového převlhčení). Pseudoglej se vytváří buď z luvizemí, nebo z jílovitých,
písčitohlinitých
substrátů.
Pseudoglej
je
v jarních
měsících
přemokřená, to vede k hromadění toxických látek. (Jandák et al., 2007)
4.5.12. Glej
Glej patří do třídy glejsoly (půdy s výrazným reduktomorfním glejovým horizontem způsobeného dlouhodobým přemokřením). Glej vzniká glejovým procesem = díky trvale zvýšené vlhkosti dochází k poklesu redukčněoxidačního potenciálu, zvýšení pH a mobilizaci železa a manganu. Proces
20
přeměny organických látek vede ke snížení mineralizace a dochází až k rašelinění. Glej je půda s bažinným vodním režimem. Slitý stav půdní hmoty si glej zachovává často i po odvodnění. (Jandák et al., 2007)
21
5. KLIMA
5.1. Definice
Klima zahrnuje statistický přehled teploty, vlhkosti, atmosférického tlaku, větru a množství srážek. Klima bývá definováno jako dlouhodobý průměr počasí za periodu. Obvykle se za jednu periodu počítá třicet let. (http://en.wikipedia.org/Climate, 23.11.2009) Klima můžeme rozdělit podle ovlivňovaného prostoru na: makroklima, mesoklima a mikroklima. (Žalud, 2006)
5.2. Makroklima
Makroklima vztahujeme na velké plochy, jako například oceány, monzunové oblasti. Působí zde různí činitelé: energetická bilance, atmosférický tlak, charakter aktivního povrchu a lidské zásahy. Tito činitelé nepůsobí stejnoměrně, a proto dochází k rozdílům v klimatech geografických oblastí Země. Pro výpočet standardních klimatických normálů a dlouhodobých průměrů je potřeba znát údaje o počasí za několik desítek let. (Žalud, 2006) Makroklima má vliv nejen na druhy vín, které se budou v dané oblasti vyrábět, ale také, zda je v dané oblasti pěstování révy vinné ještě možné. Například brzké chladné zimy jsou nezbytné pro výrobu ledových vín a naopak horké suché klima napomáhá výrobě sherry vín. Stejně tak studené podzimy napomáhají zadržet kyseliny během zrání a pomalé fermentace. Vznikají tak stabilní stolní vína. (Jackson, 2002)
22
5.3. Mesoklima
Za mesoklima bývá označována např. klima kotliny, města. Je výsledkem vzájemného působení georeliéfu, hydrologických, biologických a antropogenních složek krajiny. (Žalud, 2006)
5.4. Mikroklima
Mikroklima je definováno jako klima přízemní vrstvy vzduchu spolu s aktivním povrchem. Je to podnebí velmi malých oblastí nad homogenním povrchem (les, vodní plocha, zemědělská půda). Je ovlivňováno reliéfem: makro (hory), meso (prohloubeniny a vyvýšeniny v rovné ploše) a mikro (krtince, balvany). Na tvorbě mikroklimatu se podílí jak tvar terénu (kopce, údolí), tak druh a charakter povrchu (půda, břeh, v lese vrchní patro korun stromů). Detailněji bývá mikroklima rozdělováno na mikroklima přírodních povrhů bez vegetace (pouště, skály, sněhová pokrývka, vodní hladina). Dále na mikroklima přírodních povrchů s nízkým rostlinným krytem (polní plodiny, louky), na mikroklima přírodních povrchů s vysokým rostlinným krytem (lesy) a na mikroklima umělých urbánních povrchů (zastavěné plochy). Časové změny u mikroklimatu trvají minuty až hodiny. (Žalud, 2006) Druh svrchní části půdy ovlivňuje mikroklima. Nejteplejší je holá zem, například písek. Vlhká zem absorbuje až o 15% více tepla než zem suchá. Toto má pro vinařství velký význam, protože rychlost, jakou se půda zahřívá, ovlivňuje rychlost zrání hroznů. Pomalejší zrání přináší nejvíce aromatických látek. (Wilson, 1999) Také barva a textura půdy ovlivňuje mikroklima a zrání hroznů. Závisí opět na rychlosti zahřívání půdy. Například jílové půdy mají ohromnou povrchovou plochu a tím pádem neuvěřitelnou schopnost zadržovat vodu. Na 23
jaře se pomaleji zahřívá (pozdější rašení) a naopak na podzim poskytuje teplo (chrání révu vinnou před podzimními mrazy). (Jackson, 2002)
5.5. Köppenova klimatická klasifikace
Klasifikace Wladimira Köppena závisí na průměrných měsíčních hodnotách teploty a srážek. (http://en.wikipedia.org/Climate, 23.11.2009) Z tohoto důvodu by měly klimatické hranice přibližně odpovídat hranicím mezi vegetačními typy. Tato nejběžněji používaná klasifikace klimatu je rozdělena do pěti základních pásů, označují se velkými písmeny A až E. Obecně platí, že pásy A, C, D, E jsou vymezeny podle teplotního hlediska, pás B podle vztahu výpar x srážky. Pásy A, C, D mají dostatek tepla a vláhy pro růst vegetace a dřevin. (Žalud, 2006) Rozdělení klimatických pásů: 1) A = pás vlhkého tropického klimatu, kde je průměrná teplota každého měsíce nad 18 °C, tento pás je bez zimního období, s ročními srážkami minimálně 750 mm. 2) B = pás suchého klimatu nemá teplotní vymezení a podle průměrných ročních srážek se rozděluje na klima stepí a klima pouští.
24
3) C = pás mírně teplého klimatu – průměrná teplota neteplejšího měsíce je 18 °C nechladnějšího měsíce je -3 °C. 4) D = pás mírně studeného klimatu – průměrná teplota nejteplejšího měsíce činí 10 °C a nejchladnějšího je -3 °C. 5) E = pás polárního klimatu – průměrná měsíční teplota nejteplejšího měsíce je méně než 10 °C. V tomto klimatu se nachází permafrost, neboli trvale zamrznutá půda. Zimy jsou zde velmi chladné. (Žalud, 2006)
5.6. Klima České republiky
Území
České
republiky
leží
v přechodné
klimatické
oblasti
středoevropské. Jednotlivé roky tedy mohou být ovlivňovány jak oceánem, tak kontinentem. Směrem na východ klesá vliv oceánu, ubývá srážek a zvětšují se teplotní rozdíly. Na klima české republiky má také nadmořská výška. Území české republiky se rozděluje do tří oblastí: 1) Oblast teplá obsahuje více jak 50 letních dní, to jsou dny, jejichž maximální denní teplota přesáhne 25 °C. Tato oblast se dělí na 6 okrsků značených A1 – A6. Je vhodná pro pěstování teplomilných rostlin. 2) Oblast mírně teplá má méně než 50 letních dní. Člení se na 10 okrsků B1 – B10. 3) Oblast chladná je tvořena zbytkem území České republiky. Má 3 okrsky C1 – C3. Vhodná je pro pěstování nenáročných plodin. (Žalud, 2006)
25
6. TOPOGRAFIE
Topografie je věda zabývající se zemským povrchem. V širším slova smyslu se dá říct, že se topografie zabývá nejen reliéfem daného místa, ale i vegetací, historií a lidskými zásahy na daném místě. V tomto vědním oboru se vytvořilo odvětví nazývající se geomorfometrie. Jedná se o vytvoření trojrozměrného snímku daného povrchu. Produkty topografie jsou mapy. Při jejich vytváření se používají různé metody získávání a sběru dat. V současnosti mapy nezobrazují pouze vrstevnice, ale také vodní a lesní plochy, zastavěné plochy
nebo
jen
jednotlivé
budovy,
turisticky
(http://en.wikipedia.org/Topography, 23.11.2009)
26
zajímavá
místa
atd.
7. SLOŽENÍ HROZNU
Hrozen se skládá z bobulí a třapiny, bobule se skládá z dužniny, slupky a semen. Všechny tyto části mají vliv na chemické složení. Jednotlivé části hroznu jsou různě zastoupeny a závisí na odrůdě, stupni zralosti a ekologických podmínkách. (Farkaš, 1983) Kromě mechanického složení (viz výše) se hrozny hodnotí také podle chemického složení. Chemické složení je velmi rozmanité, hrozny obsahují cukry, kyseliny, třísloviny, dusíkaté látky, minerální látky, barviva, aromatické látky, tuky a vodu. Tyto látky nejsou ve všech částech hroznu stejně zastoupeny. (Farkaš, 1983)
7.1. Dužnina
Dužnina tvoří 85-90% z hmotnosti hroznu (z toho asi 8% připadá na cévní svazky a zbytek je mošt). Dužnina má dvě části: vnější – šťavnatější a vnitřní – tužší tvořenou cévními svazky. Hlavní součástí dužniny jsou glukosa a fruktosa. Další důležitou součástí jsou organické kyseliny (vinná a jablečná), které se v dužnině nacházejí volné nebo vázané ve formě solí. Kromě těchto látek se v dužnině nacházejí enzymy, vitamíny, minerální látky a dusíkaté látky. Ve stopovém množství se nachází v dužnině barviva, třísloviny a aromatické látky. (Farkaš, 1983) Konzistence dužniny závisí na odrůdě révy vinné. Stolní odrůdy mají dužninu masitou, moštové odrůdy mají dužninu řidší a šťavnatější. (Farkaš, 1983)
27
7.2. Slupka
Slupka tvoří 9-11% z hmotnosti hroznu. Obsahuje cukry, kyseliny, třísloviny, minerální látky, barviva, aromatické látky, dusíkaté látky a také vosky. Tyto látky mají největší vliv na vůni a chuť budoucího vína. Voda, která je hlavní složkou slupky, tvoří 60-80%. U bílých odrůd se ve slupkách nachází flavonoidy a chlorofyl (žlutozelená barviva). U červených a modrých odrůd se nachází anthokyany (červená barviva). Obsah kyselin ve slupce je nízký, zato obsahují hodně tříslovin, hlavně modré odrůdy (2-4%). Voskovité substance jsou důležitou součástí slupky asi 1,5%. Tvoří voskový povlak, který zabraňuje přílišnému dýchání, umožňuje odtok dešťové vody a také chrání bobule před nežádoucími mikroorganismy. (Farkaš, 1983)
7.3. Semena
Semena se nacházejí uvnitř bobulí. Zpočátku jsou zelené, při dozrávání hroznu se zbarvují dohněda. Současně s dozráváním sesychají a zmenšují svou hmotnost. Tvoří 3-4% celkové hmotnosti bobule. Hlavními složkami semen jsou oleje a třísloviny. Obsah tříslovin je 3-6%. Při kvašení přecházejí třísloviny do moštu. Semena obsahují 10-20% oleje, jeho barva je zelená nebo žlutozelená. Obsahuje glycerol a mastné kyseliny: palmitovou, stearovou a linolovou. Kromě těchto látek obsahují semena také celulosu, sacharidy, bílkoviny a minerální látky. (Farkaš, 1983)
28
7.4. Stopka
Stopka tvoří 3-5% hmotnosti bobule. Chemické složení stopky závisí na odrůdě, stupni zralosti a klimatických podmínkách. Na začátku vegetačního období jsou zelené a mají vyšší obsah vody (až 90%). Dozráváním hnědnou, dřevnatějí a obsahují 35% vody. Obsah cukrů, kyseliny vinné a jablečné je velmi nízký. Po zdřevnatění se kyseliny nedají dokázat. Ve stopkách je poměrně hodně tříslovin (1g na 1kg stopek). Také se ve stopkách vyskytují dusíkaté a minerální látky. (Farkaš, 1983)
29
8. FENOLY
Rostlinné fenolické látky tvoří pestrou skupinu sloučenin, které jsou z chemického hlediska velmi heterogenní. Nejdůležitější místo ve skupině rostlinných fenolických látek zaujímají flavonoidní látky, charakterizované molekulovým seskupením C6-C3-C6, které je tvořeno dvěma aromatickými kruhy spojenými navzájem alifatickým řetězcem o třech uhlících. (Davídek et al., 1983) Rostlinné fenoly se rozdělují na tyto podskupiny: 1) hydroxybenzoové a hydroxyskořicové kyseliny 2) hydroxykumariny 3) katechiny 4) leukoathokyanidiny a leukoathokyaniny 5) anthokyanidiny a anthokyany 6) anthoxanthiny (flavony, flavonoly, flavanony, flavanonoly, isoflavony, chalkony a aurony) (Davídek et al., 1983)
Fenolické látky můžeme rozdělit také podle jejich molekulové hmotnosti na nízkomolekulární a vysokomolekulární. Vysokomolekulární vznikají kondenzací katechinu. (Kumšta, 2009) Mezi nízkomolekulární fenolické látky patří fenolické kyseliny, flavonoidy a flavonoly, nebo-li katechiny. Fenolické kyseliny se jako jediné fenolické látky nacházejí v dužnině bobule révy vinné. Ve víně jsou přítomny vždy. (Kumšta, 2009)
30
8.1. Hydroxybenzoové a hydroxyskořicové kyseliny
Vyskytují se téměř ve všech rostlinách. Z derivátů kyseliny benzoové vznikají fenolické kyseliny. Je to především kyselina 4-hydroxybenzoová, 3,4dihydroxybenzoová
(protokatechová),
4-hydroxy-3-methoxybenzoová
(vanillová) a 4-hydroxy-3,5-dimethoxybenzoová (syringová). Ze skořicových kyselin
jsou
nejběžnější
4-hydroxyskořicová
(p-kumarová),
3,4-
dihydroxyskořicová (kávová), 4-hydroxy-3-methoxyskořicová (ferulová) a 4hydroxy-3,5-dimethoxyskořicová
kyselina
(sinapová).
Tyto
kyseliny
se
vyskytují ve volné formě jen v nízkých koncentracích, převážně jsou zastoupeny ve formě esterů. (Davídek et al., 1983) Fenolické kyseliny tvoří s kyselinou vinnou estery nazývané repsidy. Od kyseliny kávové vzniká kyselina kaftarová, od kyseliny ferulové kyselina fertalová a od kyseliny kumarové kyselina koutarová. (Kumšta, 2009) Obsah fenolických kyselin se ve víně liší. V bílých vínech je obsah fenolických kyselin 10 – 50 mg.l-1, v červených vínech 10 – 150 mg.l-1, zde stoupá obsah kyseliny kumarové. (Kumšta, 2009) Z hydroxyskořicové kyseliny mohou vznikat těkavé fenoly. Během kvašení vznikají dekarboxylací (za pomoci Aspergillus niger) z kyseliny kumarové vinilfenoly, které zapříčiňují lékárenské tóny ve víně. Z vinilfenolů mohou pak pomocí Brettanomyces vznikat ethylfenoly. Ve víně se projeví animálními tóny. (Kumšta, 2009)
8.1.1. Kyselina kávová
Kyselina kávová se poměrně dobře oxiduje, díky struktuře fenolu. Vznikají tak chinony, které mají hnědočervenou barvu. Tyto chinony mohou kondenzovat s katechiny a vznikají hnědé kondenzační produkty u
31
oxidovaného vína. V kyselém prostředí neprobíhá oxidace fenolických látek. Lze ji ale katalyzovat pomocí iontů přechodných prvků, se kterými reaguje polyfenoloxidáza. (Kumšta, 2009)
8.1.2. Kyselina gallová
Kyselina gallová má na benzenové jádro napojené dvě funkční skupiny, hydroxylovou a karboxylovou. To umožňuje kyselině gallové vytvářet řadu derivátů, esterů a solí. Obě funkční skupiny mohou také spolu reagovat a vytvořit kyselinu digallovou. Kyselina gallová má antimikrobiální účinky a působí jako antioxydant. V přírodě se kyselina gallová vyskytuje v mnoha rostlinách ve formě volné nebo vázané. Vázanou formu tvoří
taniny,
ze
kterých
se
získává
(http://cs.wikipedia.org/wiki/Kyselinagallová, připojením
kyseliny
gallové
kyselou
26.5.2010) esterifikací
hydrolýzou.
Taniny na
vznikají cukr.
(http://cs.wikipedia.org/wiki/Třísloviny, 26.5.2010)
8.2. Flavonoidy
Mezi flavonoidy patří stilbeny, athokyany a flavonoly, zvané též katechiny. Do stilbenů řadíme trans-resveratrol, cis-resveratrol, quercetin a další. (Kumšta, 2009)
32
8.2.1. Resveratrol
Resveratrol se vyskytuje ve dvou isomerech
jako
trans-resveratrol
a
cis-
resveratrol. Resveratrol se v hroznech nachází ve slupkách a jadérkách modrých odrůd révy vinné. Z posledních výzkumů vyplývá, že se resveratrol nevyskytuje jen v červeném víně a rosé, ale také v bílém víně ve srovnatelném množství. Ovšem pouze v bílých vínech pocházejících
ze
severnějších
vinařských
oblastí. (http://cs.wikipedia.org/wiki/Resveratrol, 26.5.2010) V hroznech se nachází jako glykosovaný. Jeho obsah v bílých vínech je 1 - 2 mg.l-1 a u červených vín díky vylouhováním macerací je jeho obsah 2 – 5 mg.l-1. (Kumšta, 2009) Resveratrol se pro své antioxidační a antibakteriální účinky používá jako doplněk stravy. Resveratrol ovlivňuje metabolismus lipidů a inhibuje srážení krevních destiček. Předpokládá se, že má pozitivní vliv na prevenci rakoviny prostaty. Jako silný antioxidant vykazuje široké projektivní působení na buňky, tkáně, orgány a celý organismus. Zejména má schopnost bránit stárnutí buněk a organismu nebo zpomalovat proces degenerace mozku při některých neurologických
onemocněních,
například
u
Alzheimerovy
choroby.
(http://cs.wikipedia.org/wiki/Resveratrol, 26.5.2010) Poslední výzkumy ukazují, že rostliny resveratrol produkují ve zvětšené míře ve stresových situacích. V révě vinné je větší obsah resveratrolu v nezralých hroznech. (http://cs.wikipedia.org/wiki/Resveratrol, 26.5.2010)
33
Pro francouzská vína je typické nechávat hrozny přezrát. Jsou pak náchylnější k infekci Botryotinia fuckeliana. Hrozny se proti ní brání zvýšenou tvorbou resveratrolu. (http://cs.wikipedia.org/wiki/Resveratrol, 26.5.2010) Obsah resveratrolu v bílých vínech je 1 – 2 mg.l-1. U červených vín je jeho obsah zvýšen na 2 - 5 mg.l-1, což je způsobeno vylouhováním při maceraci. (Kumšta, 2009)
8.3. Anthokyany
Anthokyany se nachází především v červených vínech. Jsou volné a nestálé. Jejich barva je závislá na pH. Jejich množství je odrůdově dané. Největší obsah anthokyanů mají odrůdy nazývané „barvířky“. Mezi anthokyany se řadí cyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin a malvidin. (Kumšta, 2009)
8.4. Flavonoly (katechiny)
Flavonoly se vyznačují hořkou, trpkou chutí. Patří mezi ně catechin a epicatechin. Obsah obou katechinů ve víně je 10 – 100 mg.l-1, u burgundských odrůd je obsah zvýšen až na 200 mg.l-1. Obsah celkový všech katechinů a tříslovin je 1 g.l-1, u burbundských odrůd 2 g.l-1. Za přístupu vzduchu z flavonolů vzniká acetaldehyd. Odbourávají se tím nižší katechiny na vyšší, čímž dochází k zjemňování chuti vína. (Kumšta, 2009)
34
8.4.1. Catechin
Catechin se skládá ze dvou benzenových jader
a
dihydropyranového
heterocyklu
s hydroxylovou skupinou na třetím uhlíku. Catechin obsahuje chirální uhlík, a proto vytváří čtyři isomery. Dva isomery trans- se nazývají catechin a dva isomery cis- se označují jako epicatechin. Epicatechin je antioxidant. Catechin je polyfenolický antioxidant sekundárního metabolismu rostlin. Catechin a epicatechin jsou stavebními kameny pro proanthocyanidin,
typ
kondenzovaného
taninu.
(http://en.wikipedia.org/wiki/Catechin, 26.5.2010)
8.5. Třísloviny
Třísloviny jsou v podstatě polyhydroxyfenoly, lišící se mezi sebou velikostí molekul a některými vlastnostmi. Většina z nich má trpkou, svíravou chuť. Některé z nich podstatným způsobem ovlivňují chuťové vlastnosti vína. Z chemického hlediska se třísloviny dělí na hydrolyzovatelné a kondenzované. Jako třísloviny hydrolyzovatelné označujeme ty, které se hydrolyticky štěpí působením enzymů nebo zředěnými minerálními kyselinami na své stavební složky, tj. na kyselinu gallovou a ellagovou a sacharidy. Jako třísloviny kondenzované označujeme takové, které poskytují zahřátím se zředěnými minerálními kyselinami vysokomolekulární nerozpustné flobafeny. (Davídek et al., 1983)
35
9. MATERIÁL
Bylo zkoumáno 16 vzorků ze 7 lokalit: Tab. 1 Popis vzorků č. Výrobce Ročník Obec Trať Moravíno Valtice 2007 Pozdní sběr Mikulov Valtická 1 Pozdní sběr Mikulov Pod Sv. kopečkem I. 2 Moravíno Valtice 2008 3 Moravíno Valtice 2008 Výběr z hroznů Mikulov Pod Sv.kopečkem I. 2007 Pozdní sběr Přítluky U Majáku 4 Vinařství Nečas 2006 Pozdní sběr Přítluky U Majáku 5 Vinařství Nečas 2008 Pozdní sběr Přítluky U Majáku 6 Vinařství Nečas Jakostní víno Polešovice 7 Habánské sklepy 2008 Jakostní víno Čejkovice 8 Habánské sklepy 2008 Pozdní sběr Syrovín Lysiny 9 Habánské sklepy 2005 Pozdní sběr Syrovín Lysiny 10 Habánské sklepy 2006 Pozdní sběr Syrovín Lysiny 11 Habánské sklepy 2008 Jakostní víno Sedlec 12 Habánské sklepy 2008 Pozdní sběr Znojmo Načeratický kopec 13 UKZUZ Znojmo 2005 Pozdní sběr Znojmo Načeratický kopec 14 UKZUZ Znojmo 2006 Pozdní sběr Znojmo Načeratický kopec 15 UKZUZ Znojmo 2007 Pozdní sběr Znojmo Načeratický kopec 16 UKZUZ Znojmo 2008
Druhy půd podle BPEJ: Čejkovice a Přítluky – Černozemě modální, černozemě karbonátové, na spraších nebo karpatském flyši, půdy středně těžké, bez skeletu, velmi hluboké, převážně s příznivým vodním režimem Polešovice, Sedlec, Syrovín a Znojmo – Černozemě modální a černozemě pelické, hnědozemě, luvizemě, popřípadě i kambizemě luvické, smyté, kde dochází ke kultivaci přechodného horizontu nebo substrátu na ploše větší než 50 %, na spraších, sprašových a svahových hlínách, středně těžké i těžší, převážně bez skeletu a ve vyšší sklonitosti Mikulov – Půdy zrnitostně středně těžké až velmi těžké s poněkud příznivějšími vláhovými poměry. Půdy se sklonitostí vyšší než 12 stupňů, 36
kambizemě,
rendziny,
pararendziny,
rankery,
regozemě,
černozemě,
hnědozemě a další, zrnitostně středně těžké, lehčí až lehké, s různou skeletovitostí, vláhově závislé na klimatu a expozici
Klima podle BPEJ: Syrovín - teplý, mírně vlhký region, ∑ teplot nad 10 ºC: 2500 – 2800, průměrný roční úhrn srážek v mm: 550 – 650 (700). Ostatní lokality - velmi teplý, suchý region, ∑ teplot nad 10 ºC: 2800 – 3100, průměrný roční úhrn srážek v mm: 500 – 600.
37
10. RYZLINK RÝNSKÝ
Ryzlink rýnský patří mezi nejstarší odrůdy révy vinné. Na její původ není
jednotný
názor.
Pochází
pravděpodobně
z Porýní.
Jedná
se
pravděpodobně o křížence Heunisch bílý a Vitis sylvestris. (Pavloušek, 2007) Listová čepel je pětilaločnatá s hlubšími horními výkroji. Rub listu je středně plstnatý. Hrozen je menší až střední. Je válcovitý. Uspořádání bobulí v hroznu je husté. Bobule je malá až střední, žlutozelené barvy. Na osluněné straně jsou hnědé tečky a narůžovělé líčko. (Pavloušek, 2007) Ryzlink rýnský raší pozdně, v polovině dubna. Kvete v polovině června. Zaměkání bobulí probíhá ke konci srpna. Ryzlink rýnský dozrává pozdně, až ke konci října. (Pavloušek, 2007) Ryzlink rýnský je typickou odrůdou do chladného podnebí a zde by měl být pěstován v nejlepších lokalitách. Vhodné jsou svahy s jižní, jihovýchodní a jihozápadní expozicí. (Pavloušek, 2007) Menší požadavky má Ryzlink rýnský na půdní podmínky. Daří se mu na mělkých a kamenitých půdách, ale i na lehčích písčitých půdách a štěrkopískách. Nevhodné jsou pro něj půdy těžké, jílovité a příliš vlhké. (Pavloušek, 2007) Ryzlink rýnský preferuje granitové půdy. Můžeme jej nalézt na pískovci, velmi kamenitém slínovém vápenci, rule, granitových píscích a dá se pěstovat i na vulkanických horninách. (Fanet, 2004) Hrozny Ryzlinku rýnského se hodí pro zpracování ve všech jakostních stupních. Ryzlink rýnský je vhodný pro výrobu vín nesoucí označení „Terroir“. (Pavloušek, 2007)
38
Typická barva ryzlinkového vína je bledě žlutá až zlatožlutá. Chuť mladého vína se vyznačuje ovocným aroma, jako grapefruit, limeta, citron, jablko, broskev a mučenka. Díky vysokému obsahu kyselin se ryzlinková vína hodí pro delší archivaci (5 – 10 let). Ovocné aroma v průběhu zrání ustupuje a objevují se tóny minerální a zemité. Stará ryzlinková vína se často vyznačují petrolejovými tóny. (www.de.wikipedia.org/wiki/Riesling, 14.4.2010) Ryzlinková vína z půd granitových a pískových jsou kvalitní a elegantní. Jejich bohatý bouquet s aroma po květinách a bílém ovoci ukazuje jemné minerální rozdíly, které se mohou zvýraznit po několika letech skladování. (Fanet, 2004) Ryzlinková vína vzniklá na břidlicové hornině a vulkanické hornině jsou obzvlášť typická a osobitá. (Fanet, 2004) Kamenité slínové vápence poskytují jemně květinová vína s náznakem citrusů. Tato vína jsou schopná vydržet delší skladování. (Fanet, 2004) Ryzlinková vína vyprodukovaná na kamenitých naplaveninách jsou určena spíše pro krátkodobé skladování. (Fanet, 2004)
39
11. KAPALINOVÁ CHROMATOGRAFIE
Chromatografický systém zahrnuje tři základní prvky: stacionární fázi, mobilní fázi a směs analyzovaného vzorku. Mobilní fáze unáší složky směsi vzorku ložiskem stacionární fáze. Stacionární fáze musí splňovat alespoň jednu z těchto vlastností: -
absorbuje nebo adsorbuje složky vzorku z mobilní fáze
-
na povrchu probíhá proces iontové výměny
-
má pórovitou strukturu, která umožňuje separaci složek na základě efektivních
rozměrů
jeho
molekuly
(www.cz.wikipedia.org/wiki/Kapalinováchromatografie, 17.6.2010)
11.1.
Obecné schéma
Kapalinová chromatografie se skládá z těchto částí: -
zařízení pro uchování a transport mobilní fáze (vysokotlaké čerpadlo)
-
zařízení pro dávkování vzorku
-
zařízení pro separaci látek (chromatografická kolona, termostat kolony)
-
zařízení
pro
detekci
látek,
popřípadě
sběrač
frakcí
(www.cz.wikipedia.org/wiki/Kapalinováchromatografie, 17.6.2010)
11.2.
Rozdělení kapalinové chromatografie
Kapalinová chromatografie se dělí na: 1) sorpční chromatografii - adsorpční chromatografii (liquid – solid chromatography) LSC nebo absorpční chromatografii (liquid – liquid chromatography) LLC. U LSC stacionární fázi tvoří tuhá látka
40
s adsorpčními vlastnostmi. Dělení látek je důsledkem jejich rozdílné adsorpce z pohyblivé fáze na povrchu adsorbentu. U LLC je nepohyblivou fází kapalina nemísitelná s pohyblivou fází. Tato kapalina je zakotvena na povrchu tuhého nosiče, který tvoří náplň kolony. K rozdělení dochází tehdy, mají-li látky dělené směsi rozdílné rozdělovací koeficienty mezi mobilní a stacionární fází. (Zýka et al., 1973) 2) gelovou (permeační) chromatografii GPC, kdy se separace uskutečňuje na
základě
velikosti
částic
a
velikosti
pórů
gelu.
(www.cz.wikipedia.org/wiki/Kapalinováchromatografie, 17.6.2010) 3) ionexovou chromatografii (ion – exchange chromatography) IEC, kdy dochází k separaci iontů na základě specifických interakcí s nabitým nosičem.
(www.cz.wikipedia.org/wiki/Kapalinováchromatografie,
17.6.2010) 4) speciální
chromatografii
–
afinitní,
chirální,
aj.
(www.cz.wikipedia.org/wiki/Kapalinováchromatografie, 17.6.2010)
11.3.
HPLC
HPLC je zkratka pro kapalinovou chromatografii – analytickou – fyzikálně – chemickou separační metodu. Objev chromatografie je připisován M. S. Cvětovi, který v roce 1903 v uspořádání kapalina – sorbent rozdělil na sloupci sorbentu listová barviva. Současná HPLC je metodou vysokotlakou (high pressure) i metodou vysokorychlostní (high performance). Od roku 1965 se stává HPLC jednou z nejrozšířenějších separačních analytických metod. (www.cz.wikipedia.org/wiki/Kapalinováchromatografie, 17.6.2010)
41
11.3.1. Separace
Separační kolona obsahuje sorbent (stacionární fázi) a eluent (mobilní fázi). Látky analyzované směsi mají rozdílnou schopnost se slučovat (afinitu) ke stacionární fázi. Při postupu kolonou dochází k dělení směsi látek. Jednotlivé složky dělené směsi dospějí k detektoru v různých retenčních časech. Složky s nulovou afinitou k stacionární fázi budou vymývané z kolony rychleji než složky s větší afinitou. Celkový čas, který analyzovaný vzorek stráví v separační koloně, se nazývá retenční čas. Objem mobilní fáze, který musí projít kolonou, se nazývá retenční objem. Funkcí detektorů je změření absorbance mobilní fáze vycházející z kolony. Detekční limit je 10-10 g.ml-1. (Coufal, 2004)
11.3.2. Metodika stanovení fenolických látek
Měření bylo provedeno v laboratoři v Lednici na Moravě. Ke stanovení fenolických látek ze 16 vzorků byla použita metoda
HPLC.
probíhalo
na
koloně
Měření typu
Altech Alltima C 18 (Shimadzu LC 10 AD) s vysokým binárním gradientem. Pro zpřesnění dat byla použita předkolona. (Coufal, 2004) Předkolona – 3 x 7,7 mm. Umístněna mezi dávkovací zařízení a nanlytickou kolonu. Předkolona způsobuje malé rozšíření pásů a chrání kolonu před nerozpustnými materiály a nečistotami. (Coufal, 2004)
42
Analytická kolona – 3 x 150 mm, objemový průtok eluentu 0,6 ml.min-1. Velikost částic 3 µm. Teplota analýzy (kolonového prostoru) = 60 °C. Velikost nástřiku 20 µm (vzorek byl zředěn v poměru 1:1 s 40 mmol HClO4). Doba analýzy jednoho vzorku byla 40 minut. (Coufal, 2004) Detektor PD-M10A snímá spektrum 190 – 600 nm. (Coufal, 2004) Byly použity dvě mobilní fáze z důvodu rozdílných analýz a jejich vlastností. Mobilní fáze A = HClO4 (15 mmol), mobilní fáze B = HClO4 (15 mmol + 10% methanol + 50% acetonitril). (Coufal, 2004) Každý ze 16 vzorků byl analyzován na obsah 23 konkrétních fenolických látek. Získaná data byla zpracována do souhrnné tabulky a dále statisticky vyhodnocena programem UNISTAT 5.1 for Excel. (Coufal, 2004)
43
12. VÝSLEDKY
12.1.
Základní tabulka s naměřenými hodnotami
Tab.2a Obsah fenolických látek v vínech ryzlinku rýnského m.g-1 Vzorek č. 1 2 3 4 5 Σ polyfenoly - folin 284 284 297 243 274 Σ Flavanoly (katechiny) 22,6 15,2 14,6 8,6 7,7 Kyselina gallová 6,47 4,14 4,90 3,92 1,40 Kyselina vanillová 1,27 1,28 0,53 0,43 0,30 Kyselina syringová 0,21 0,14 0,24 0,15 0,26 Kyselina salicylová 0,75 0,26 0,29 0,24 0,31 Ethylester gallové kys. 0,77 0,56 0,45 0,36 0,10 Kyselina kávová 5,20 3,25 3,60 2,35 4,13 Kyselina kaftarová 8,50 8,94 17,49 15,65 26,96 Kyselina kumarová 2,95 1,56 1,61 1,48 2,12 Kyselina koutarová 0,94 1,51 2,10 2,23 3,57 Ethylester k. kumarové 1,22 0,86 0,70 0,34 0,49 Celková kumarová 5,11 3,93 4,40 4,06 6,18 Kyselina ferulová 0,57 0,40 0,66 0,55 0,61 Kyselina fertarová 1,62 1,30 2,82 3,02 3,67 Catechin 4,74 3,60 3,49 2,47 1,41 Epicatechin 1,06 0,57 0,51 0,29 0,41 Trans-resveratrol 0,16 0,12 0,10 0,16 0,17 Trans-piceid (vázaný) 0,02 0,05 0,07 0,04 0,02 Cis-resveratrol 0,08 0,05 0,07 0,09 0,09 Cis-piceid 0,05 0,10 0,22 0,10 0,04 Trans-piceatannol 0,04 0,02 0,01 0,01 0,01 Trans-astringin(vázaný) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
6 7 8 288 312 279 14,4 8,5 3,7 3,26 0,71 0,56 0,87 1,32 1,76 0,29 0,19 0,23 0,27 0,37 0,28 0,29 0,04 0,00 10,74 1,89 1,80 11,77 24,37 14,66 4,75 1,48 1,45 0,43 2,63 1,40 1,41 0,11 0,10 6,59 4,22 2,96 1,00 0,42 0,48 3,74 3,46 3,27 4,07 3,10 2,61 1,40 0,49 0,37 0,43 0,25 0,25 0,27 0,15 0,10 0,48 0,33 0,37 0,71 0,39 0,23 0,02 0,03 0,01 0,01 0,01 0,01
Pozn.: Detailní popis vzorků je uveden pod příslušnými čísly v tab. 1 v kapitole 9.
44
Tab.2b Obsah fenolických látek v vínech ryzlinku rýnského m.g-1 Vzorek č. Σ polyfenoly - folin Σ Flavanoly (katechiny) Kyselina gallová Kyselina vanillová Kyselina syringová Kyselina salicylová Ethylester gallové kys. Kyselina kávová K. kaftarová Kyselina kumarová Kyselina koutarová Ethylester kyseliny kumarové Celková kumarová Kyselina ferulová Kyselina fertarová Catechin Epicatechin Trans-resveratrol Trans-piceid (vázaný) Cis-resveratrol Cis-piceid Trans-piceatannol Transastringin(vázaný)
9 285
10 306
11 270
12 283
13 268
14 292
15 221
16 233
6,7
6,5
3,7
10,3
18,8
8,3
7,4
6,6
4,68 4,82 0,41 0,66 2,04 1,60 1,45 0,94 0,50 0,51 1,50 2,52 0,52 0,12 0,22 0,96 0,40 0,25 0,35 1,24 0,18 0,13 0,18 0,17 0,31 0,06 0,24 0,15 0,16 0,23 0,14 0,07 0,49 0,43 0,00 0,04 0,16 0,09 0,10 0,07 21,19 21,48 1,71 2,11 1,59 1,70 1,70 1,56 0,72 0,70 17,74 17,46 21,96 27,22 23,91 23,09 4,61 4,65 1,67 1,07 1,55 0,51 0,60 0,57 0,03 0,03 2,10 1,67 3,28 2,70 2,27 1,96 1,00
0,99
0,12
0,29
0,07
0,08
0,07
0,04
5,65 1,07 3,31 1,11 0,33 0,20 0,02 0,28 0,06 0,01
5,67 1,08 3,34 1,35 0,41 0,20 0,02 0,25 0,06 0,01
3,89 0,48 3,63 1,99 0,43 0,21 0,19 0,24 0,44 0,01
3,02 0,35 1,61 3,44 0,84 0,19 0,07 0,31 0,24 0,06
4,89 0,38 2,84 4,60 2,99 0,23 0,14 0,02 0,04 0,01
3,30 0,51 3,33 2,50 0,67 0,13 0,08 0,08 0,17 0,01
2,95 0,56 3,38 1,97 0,47 0,10 0,06 0,12 0,19 0,01
2,57 0,53 4,10 1,79 0,52 0,00 0,01 0,10 0,16 0,22
0,01
0,00
0,00
0,01
0,01
0,00
0,01
0,00
Pozn.: Detailní popis vzorků je uveden pod příslušnými čísly v tab. 1 v kapitole 9.
45
12.2.
Mnohonásobná porovnání LOKALITA
Tab. 3 Lokalita mg.l-1
Lok.
Σ polyfenoly folin Σ Flavanoly (katechiny) K. gallová K. vanillová K. syringová K. salicylová Ethylester k. gallové K. kávová K. kaftarová K. kumarová K. koutarová Ethylester k. kumarové Celková kumarová K. ferulová K. fertarová Catechin Epicatechin Trans-resveratrol Trans-piceid (vázaný) Cis-resveratrol Cis-piceid Transpiceatannol Transastringin(vázaný)
Čejkovice
Mikulov
Polešovice
Přítluky
Sedlec
Syrovín
Znojmo
279,0000 288,3333 312,0000
268,3333 283,0000 287,0000 253,5000
3,7000*
17,4667*
8,5000
10,2333
10,3000
5,6333*
10,2750
0,5600* 1,7600* 0,2300 0,2800
5,1700* 1,0267* 0,1967* 0,4333*
0,7100* 1,3200 0,1900 0,3700
2,8600 0,5333** 0,2333 0,2733
0,6600* 2,5200* 0,2400 0,1500
3,3033 0,8367* 0,3333* 0,2033
1,5075* 0,4550** 0,1650* 0,1500*
0,0000*
0,5933*
0,0400*
0,2500*
0,0400*
0,3067
0,1050*
1,8000 14,6600 1,4500 1,4000
4,0167* 11,6433* 2,0400 1,5167
1,8900 24,3700* 1,4800 2,6300
5,7400 18,1267 2,7833 2,0767
2,1100 17,4600 1,0700 1,6700
14,7933* 6,3867** 3,6433* 0,7200*
1,6375* 24,0450* 0,8075* 2,5525*
0,1000
0,9267*
0,1100
0,7467*
0,2900
0,7033
0,0650**
2,9600
4,4800
4,2200
5,6100*
3,0200
5,0700
3,4275*
0,4800 3,2700 2,6100 0,3700 0,2500
0,5433 1,9133* 3,9433* 0,7133 0,1267
0,4200 3,4600* 3,1000 0,4900 0,2500
0,7200 3,4767* 2,6500 0,7000 0,2533
0,3500 1,6100* 3,4400 0,8400 0,1900
0,8767* 3,4267* 1,4833* 0,3900 0,2033
0,4950* 3,4125* 2,7150 1,1625 0,1150
0,1000
0,0467
0,1500
0,1100
0,0700
0,0767
0,0725
0,3700* 0,2300
0,0667* 0,1233
0,3300 0,3900
0,2200 0,2833
0,3100 0,2400
0,2567 0,1867
0,0800* 0,1400
0,0100
0,0233
0,0300
0,0133
0,0600
0,0100
0,0625
0,0100
0,0100
0,0100
0,0100
0,0100
0,0033
0,0050
Pozn: ** označují výrazné rozdíly. Nejvyšší obsah k. gallové byl naměřen v Mikulově (5,17 mg.l-1), naopak nejnižší v Čejkovicích (0,56 mg.l-1). Nejvyšší obsah k. syringové je v Syrovínu (0,33 mg.l-1) a nejnižší ve Znojmě (0,165 mg.l-1). Obsah k. kávové byl nejvyšší v Syrovínu (14,7933 mg.l-1) a nejnižší ve Znojmě (1,6375 mg.l-1). Obsah k. kumarové byl nejvyšší v Syrovínu (3,6433 mg.l-1) a nejnižší ve Znojmě (0,8075 mg.l-1). K. ferulová měla nejvyšší hodnotu v Syrovínu (0,8767 mg.l-1) a nejnižší
46
ve Znojmě (0,495 mg.l-1). Obsah trans-resveratrolu je nejvyšší v Přítlukách (0,2533 mg.l-1) a nejnižší ve Znojmě (0,115 mg.l-1). Trans-piceid nejvyšší hodnotu měl v Polešovicích (0,15 mg.l-1) a nejnižší v Mikulově (0,0467 mg.l-1). Obsah cis-resveratrolu byl nejvyšší v Čejkovicích (0,37 mg.l-1) a nejnižší v Mikulově (0,0667 mg.l-1). Cis-piceid měl nejvyšší obsah v Polešovicích (0,39 mg.l-1) a nejnižší v Mikulově (0,1233 mg.l-1).
12.3.
Mnohonásobná porovnání ROČNÍK
Tab. 4 Ročník mg.l-1
Lokalita
Σ polyfenoly -folin Σ Flavanoly (katechiny) K. gallová K. vanillová K. syringová K. salicylová Ethylester k. gallové K. kávová K. kaftarová K. kumarová K. koutarová Ethylester k. kumarové Celková kumarová K. ferulová K. fertarová Catechin Epicatechin Trans-resveratrol Trans-piceid (vázaný) Cis-resveratrol Cis-piceid Trans-piceatannol Trans-astringin(vázaný)
2005 2006 2007 2008 276,5000 290,6667* 249,3333* 280,7500 12,7500 7,5000 12,8667 9,6250 3,3600 2,6067 3,9467 1,9475 0,5100 0,3100* 0,6400 1,3425* 0,2900 0,2133 0,1800 0,2313 0,2350 0,2000 0,3767 0,2413 0,3250 0,2067 0,4100 0,1813 11,3900 9,1033 3,0833 3,3325 11,3400 18,2933 16,0200 16,9400 3,0800 2,4267 1,6767 1,7700 1,6550 2,1000 1,8133 1,7250 0,5350 0,5200 0,5433 0,4538 5,2700 5,0500 4,0400 3,9475 0,7250 0,7333 0,5600 0,5400 3,0750 3,4467 2,6733 2,9913 2,8550 1,7533 3,0600 3,0113 1,6600 0,4967 0,6067 0,6413 0,2150 0,1667 0,1400 0,1938 0,0800 0,0400 0,0400 0,1138 0,1500 0,1400 0,0967 0,2438 0,0500 0,0900 0,1133 0,3113 0,0100 0,0100 0,0200 0,0475 0,0100 0,0033 0,0100 0,0075
Pozn.: * označuje výrazné rozdíly.
47
Obsah k. gallové byl nejvyšší v 2007 (3,9467 mg.l-1) a nejnižší v 2008 (1,9475 mg.l-1). K. syringová měla nejvyšší hodnotu v 2005 (0,29 mg.l-1) a nejnižší v 2007 (0,18 mg.l-1). K. kávová byla nejvyšší v 2005 (11,39 mg.l-1) a nejnižší v 2007 (3,0833 mg.l-1). Obsah k. kumarové byl nejvyšší v 2005 (3,08 mg.l-1) a nejnižší v 2007 (1,6767 mg.l-1). Obsah k. ferulové je nejvyšší v 2006 (0,7333 mg.l-1) a nejnižší v 2008 (0,54 mg.l-1). Trans-resveratrol měl nejvyšší hodnotu v 2005 (0,215 mg.l-1) a nejnižší v 2007 (0,14 mg.l-1). Obsah trans-piceidu byl nejvyšší v 2008 (0,3113 mg.l-1) a nejnižší v 2006 (0,04 mg.l-1). Cis-resveratrol byl nejvyšší v 2008 (0,2438 mg.l-1) a nejnižší v 2007 (0,0967 mg.l-1). Obsah cispiceidu byl naměřen nejvyšší v 2008 (0,1313 mg.l-1) a nejnižší v 2005 (0,05 mg.l-1).
48
12.4.
Graf hlavních komponent
Graf 1 Rozdílnost jednotlivých lokalit
Analýza hlavních komponent Graf hlavních komponent 5
1
4 2 3
Komponenta 2
13 2
3 4
1 12 14 15
0
5 7
-1 16
9
8
10
-2
-3 -4
6
-3
-2
11 -1
0
1
2
3
4
5
Komponenta 1
Pozn.: Detailní popis lokalit je uveden pod příslušnými čísly v tab. 1 v kapitole 9.
Mikulov se diametrálně liší od ostatních lokalit. Syrovín se liší od ostatních lokalit. Znojmo a Sedlec jsou si podobní.
49
13. DISKUSE
Úvodem diskuse je dobré podotknout, že posledními výzkumy se zjistil v bílém víně obsah resveratrolu a ostatních fenolických látek majících antioxidační účinky. Donedávna se totiž myslelo, že tyto látky se nacházejí pouze v červených vínech. Výzkumy se zjistilo, že obsah fenolických látek v bílých vínech je menší než v červených vínech. Například, jak uvádí Kyseláková et al. (2003), obsah resveratrolu v červených vínech z oblasti Čejkovic obsahuje 2,9 – 5,1 mg.l-1. V této práci bylo ve stejné lokalitě naměřeno 0,62 mg.l-1 v Ryzlinku rýnském. Dále v daném článku má Mikulov v červených vínech 1,5 – 15 mg.l-1 resveratrolu a Ryzlink rýnský z této práce má 0,17 – 0,24 mg.l-1. Rozdíl je také patrný v oblasti Znojmo: 0,6 – 5,57 mg.l-1 u červených vín a 0,01 – 0,25 mg.l-1 u Ryzlinku rýnského z této práce. To znamená, že teorie o nižším obsahu fenolických látek (zde resveratrolu) v bílých vínech, je správná a hodnoty naměřené v této práci odpovídají výsledkům práce Kyselákové et al. Faitová et al. (2004) se zabývala rozborem
vína Ryzlinku rýnského
z vinařských oblastí Moravy a Čech. Zaměřila se na obsah polyfenolů a transresveratrolu. U vinařské oblasti mikulovská byl obsah polyfenolů v rozmezí 175 – 371,8 mg.l-1. V této práci byl obsah polyfenolů (jejich průměr) 288,3333 mg.l-1. U Faitové byl průměrný obsah trans-resveratrolu 0,144 mg.l-1. V této práci byl průměr 0,1267 mg.l-1. Dále u Faitové byl ve znojemské oblasti naměřen obsah polyfenolů v rozsahu 171,7 – 358 mg.l-1 a obsah transresveratrolu 0,149 mg.l-1. V této práci byly ze stejné lokality naměřeny následující hodnoty: průměrný obsah polyfenolů 253,5 mg.l-1 a průměrný obsah trans-resveratrolu 0,115 mg.l-1. Porovnáním těchto výsledků se dá konstatovat následující: průměrný obsah polyfenolů odpovídá a průměrný obsah trans-resveratrolu se mírně liší, což je zcela běžné u dílčích parametrů.
50
Tato mírná odlišnost v obsahu trans-resveratrolu může být také způsobena tím, že byly použity rozdílné ročníky ve výzkumu Faitové a v této práci. Dá se říci, že naměřené hodnoty z této práce odpovídají výsledkům práce Faitové et al. Faitová et al. (2004) také dále zkoumala u Ryzlinku rýnského průměry polyfenolů a trans-resveratrolu z hlediska jakostních stupňů. U pozdního sběru Faitová et al. naměřila obsah polyfenolů v rozmezí 175.0 – 362.1 mg.l-1 a obsah trans-resveratrolu 0,033 – 0,875 mg.l-1. Protože většina vzorků vína z této práce byla v jakostním stupni „pozdní sběr“, můžeme říci, že obsah polyfenolů byl podle lokalit v rozmezí 253,5 mg.l-1 – 312 mg.l-1, podle ročníků 249,3 - 290,7 mg.l-1. Obsah trans-resveratrolu byl v této práci naměřen v rozmezí 0,115 – 0,253 mg.l-1 (podle lokalit) a 0,140 – 0,215 mg.l-1 (podle ročníků). Podle těchto výsledků se dá konstatovat, že obsah polyfenolů a trans-resveratrolu v jakostním stupni „pozdní sběr“, naměřený v této práci, koresponduje s výsledky naměřenými Faitovou et al. Závěrem
se
dá
diskuse
shrnout
takto:
všechny
výzkumy
korespondovaly s výsledky z této práce. Souhlasil nižší obsah resveratrolu v bílých vínech oproti červeným vínům a také souhlasily průměry polyfenolů a trans-resveratrolu z vybraných oblastí i v jakostním stupni.
51
14. ZÁVĚR
Na základě výsledků a grafu se dá říct, že se Mikulov diametrálně liší od všech zkoumaných lokalit. Je to dáno hlavně druhem půdy. Vyskytuje se zde totiž jedinečné vápencové podloží. Odlišnost Syrovína není pravděpodobně dána druhem půdy, jelikož i další obce mají stejnou hlavní půdní jednotku (Polešovice, Sedlec a Znojmo), ale pravděpodobnější se jeví fakt, že se Syrovín od těchto obcí liší z hlediska klimatického. Syrovín má větší průměrný roční srážkový úhrn a nižší průměrné roční teploty. Co se týče ostatních lokalit a jejich diversity: některé lokality jsou si více podobné než ostatní. To je pochopitelné, protože mají podobnou skladbu půdy. A dále také mají podobné teplotní a srážkové úhrny. Výsledky porovnání ročníků vyšly prakticky, až na obsah polyfenolů – folinu a kyseliny vanillové, bez významných rozdílů. Tento trochu překvapivý výsledek se dá připisovat několika faktorům. Nebyly totiž zastoupeny všechny ročníky u všech zkoumaných lokalit. A dále, jak bylo již zmíněno výše, většina lokalit má stejné klimatické podmínky. Přínosem pro praxi může z této práce být to, že i poměrně na malém geografickém území se vyskytují rozdílná vína z jedné odrůdy.
52
15. SOUHRN
Klíčová slova: půda, klima, fenoly
Cílem této bakalářské práce bylo ve stručnosti popsat hlavní parametry terroir a jaký mají vliv na vinohradnictví a vinařství. Tedy, jakými způsoby vzniká půda, jaké je její složení (skladba) a popis u nás nejrozšířenějších druhů půd. Dalším parametrem bylo klima a jeho rozdělení. V této práci bylo také stručně popsáno složení hroznu a jeho částí po chemické stránce. Dále se tato práce věnovala rozdělení a charakteristice vybraných fenolických látek. Zkoumaná odrůda, Ryzlink rýnský, byl stručně popsán z hlediska ampelografického, vinohradnického a vinařského. Byla zde popsána také kapalinová
chromatografie
a
HPLC,
kterou
byly
zkoumané
vzorky
analyzovány. Na základě získaných výsledků pak mohlo být konstatováno, že opravdu popsané parametry terroir mají vliv na jedinečnost každého vína. To znamená, že každé víno je prakticky jedinečné díky souboru faktorů, z nichž jsou nejdůležitější typ půdy a druh klimatu.
53
16. SUMMARY
Key words: soil, climate, phenols
The aim of this bachelor thesis was brief describtion of main parameters of terroirs, how they influent viniculture and winegrowing. So which ways the soil originates, consequently what is its composition and describtion of the most enhanced kinds of soil in Czech republic. Next parameter was climate and its distribution. There was described composition of grape and its parts from the chemical point of view in this thesis. The thesis engages with distribution and characteristic of chosen phenolic substances. Examined variety, Riesling, was briefly described from ampelographic vinecultural and winegrowing point of view. There was described fluid chromatography and HPLC which the samples were analised with. Based on obtained results it could be said that described parameters of terroirs really influent uniquity of every wine. So every wine is unique due to number of factors a kind of soil and climate are the most important of all.
54
17. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
COUFAL, P. : Web.natur.cuni.cz [on line] 2004. [cit. 16.6.2010] HPLC. Dostupné z www: http://web.natur.cuni.cz/~pcoufal/hplc.html DAVÍDEK, J.; JANÍČEK G.; POKORNÝ J.: Chemie potravin. 1. vydání. Nakladatelství SNTL + nakladatelství Alfa. 1983. 632p. FANET, J.: Great wine terroirs. 1st ed. University of California Press. 2004. 239p. ISBN 9780520238589 FARKAŠ, J.: Biotechnológia vína. 2. vydanie. Nakladatelství Alfa. 1983. 984p. http://cs.wikipedia.org/wiki/Kapalinováchromatografie [cit. 17.6.2010] http://cs.wikipedia.org/wiki/Kyselinagallová [cit. 26.5.2010] http://cs.wikipedia.org/wiki/Resveratrol [cit. 26.5.2010] http://cs.wikipedia.org/wiki/Třísloviny [cit. 26.5.2010] http://de.wikipedia.org/wiki/Riesling [cit. 14.4.2010] http://en.wikipedia.org/wiki/Catechin [cit. 26.5.2010] http://en.wikipedia.org/wiki/Climate [cit. 23.11.2009] http://en.wikipedia.org/wiki/Terroir [cit. 3.3.2008] http://en.wikipedia.org/wiki/Topography [cit. 23.11.2009] JACKSON, R. S.: Wine tasting: a professional handbook. 1st ed. Elsevier academic press. 2002. 295p. ISBN 0-12-379076-X JANDÁK, J.; PRAX, A.; POKORNÝ, E.: Půdoznalství. 1. vydání, 2. dotisk. MZLU v Brně. 2007. 142p. ISBN 978-80-7157-559-7 KUMŠTA, M.: Přednášky z předmětu Vinařská chemie a biochemie. 2009 PAVLOUŠEK, P.: Encyklopedie révy vinné. 1. vydání. Computer press. 2007. 316p. ISBN 978-80-251-1704-0
55
WILSON, J. E.: Terroir, Schlüssel zum Wein (Boden, Klima und Kultur im französischen Weinbau) 1. Ed. Hallwag Verlag Bern-Stuttgart. 1999. 328p. ISBN 103444105525, ISBN 139783444105524 www.znovín.cz [cit. 3.3.2008] ŽALUD, Z.: Přednášky z předmětu Agroklimatologie. 2006 ZÝKA, J. A KOLEKTIV AUTORŮ: Analytická příručka. 2. vydání, dotisk. Nakladatelství SNTL. 1973. 1040p.
56
