MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání
Stravovací návyky budoucích gastronomů Diplomová práce
Vedoucí práce: Mgr. Petr Ptáček Ph.D.
Brno 2016
Autor: Bc. Alena Pavlíčková
Čestné prohlášení
„Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracovala samostatně, s využitím pouze citovaných pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů.“
V Kladně dne 15. března 2016
………………………… Podpis autora
Poděkování Velmi ráda bych především poděkovala Mgr. Petru Ptáčkovi, Ph.D., za velmi obětavý a individuální přístup a významný odborný a metodický přínos při zpracování diplomové práce. Dále můj dík patří ředitelům škol, do kterých byly distribuovány dotazníky, spolupracovníkům a přátelům, kteří pomáhali při sběru dat, poskytli mi všechny potřebné informace a podporovali mě při psaní diplomové práce.
Bibliografický záznam PAVLÍČKOVÁ, Alena. Stravovací návyky budoucích gastronomů: diplomová práce. Brno: Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání 2016. 65 l., 18 l. příl. Vedoucí diplomové práce Petr Ptáček
Anotace Cílem diplomové práce bude provést analýzu stravovacích návyků budoucích gastronomů ve vybraném regionu, se zaměřením na tepelné úpravy pokrmů, podle moderních trendů v gastronomii a výživě. Provedená analýza by měla dát výsledky, zdali se budoucí gastronomové stravují podle zásad zdravé výživy či nikoliv, neboť to může mít dopad na přípravu pokrmů dalších strávníků. V teoretické části práce seznamuje se základními složkami výživy a s průběhem analýzy stravovacích návyků, dále uvádí výživová doporučení a zásady správné výživy s hlediskem na tepelné úpravy pokrmů a trendy ve výživě. Praktická část se věnuje kvantitativnímu výzkumu problematiky, metodou dotazníkového šetření porovnává stravovací návyky budoucích gastronomů a výživová doporučení. Na praktickém příkladu ukazuje sestavení jídelního lístku dle nejnovějších trendů v gastronomii u tepelných úprav, včetně technologických postupů.
Klíčová slova: Gastronomie, stravovací návyky, zdravá výživa, životní styl, výživová doporučení, tepelné úpravy, trendy v gastronomii.
Annotation The goal of this master’s thesis is to analyze the eating habits of future gastronomes in the selected region, with a focus on the preparation of food by heat treatment, according to the modern trends in gastronomy and in nutrition. The analysis performed should give results, whether future gastronomes eat according to the principles of a healthy diet or not, because it may have an impact on food preparation for other diners.
The theoretical part of this thesis introduces the basic components of nutrition and the process used for the analysis of eating habits. Later the thesis states nutrition recommendations and principles of proper nutrition with consideration of the preparation of meals by heat treatment and also it states modern trends in nutrition. The section of practical application deals with the issue of quantitative research. By questionnaire survey method it compares the eating habits of future gastronomes and the nutrition recommendations. By using of the practical example the thesis shows the process of composition of the menu according to the latest trends in gastronomy for heat treatments, including technological processes.
Keywords: Gastronomy, eating habits, healthy nutrition, lifestyle, nutrition recommendations, heat treatments, new trends in gastronomy.
„ Člověk by měl jíst to, co potřebuje. Většinou však jí to, co mu chutná. Zdraví si ovšem udrží jen tehdy, jestliže mu chutná to, co potřebuje. “ (Pyké, 200 let př. n. l.)
Obsah Úvod ..............................................................................................................................................8 1 Literární přehled...................................................................................................................10
1.1 Lidská výživa .................................................................................................. 10 1.1.1 Význam potravin a v nich obsažených živin lidské výživě ...................... 10 1.1.2 Nutriční hodnoty potravin a glykemický index ........................................ 13 1.1.3 Pitný režim ................................................................................................ 15 1.2 Historický vývoj složení lidské stravy .......................................................... 15 1.3 Výživová doporučení ...................................................................................... 17 1.4 Chyby ve stravování ....................................................................................... 21 1.5 Zdravý způsob života a životní styl ............................................................... 22 1.6 Racionální stravování..................................................................................... 22 1.7 Diferencované stravování .............................................................................. 25 1.7.1 Výživa dětí a mladistvých ......................................................................... 26 1.8 Gastronomická pravidla ................................................................................ 28 1.9 Vliv tepelných úprav na lidské zdraví .......................................................... 28 1.9.1 Klasické úpravy pokrmů – charakteristika................................................ 30 1.9.2 Moderní úpravy pokrmů ........................................................................... 33 1.9.3 Další trendy stravování v gastronomii ...................................................... 34 1.10 Stravovací návyky a jejich analýza ............................................................... 35 1.11 Shrnutí teoretické části .................................................................................. 36 2 Metodika ................................................................................................................................37 3 Analýza dotazníkové šetření ................................................................................................38
3.1 3.2
Shrnutí výsledků a vyhodnocení hypotéz ..................................................... 54 Sestavení denního jídelníčku ......................................................................... 55
Závěr ...........................................................................................................................................59 Souhrn .........................................................................................................................................62 Summary.....................................................................................................................................62 Použitá literatura .......................................................................................................................63 Seznam příloh .............................................................................................................................66
Úvod Tato diplomová práce předkládá popis a analýzu stravovacích návyků budoucích gastronomů, protože právě oni budou v budoucnu udávat trendy v kulinářské oblasti gastronomie. Svým profesním zaměřením, s výjimkou dosud upevněných stravovacích zvyklostí, získávají ve vyučovacím procesu další znalosti a vědomosti o správné zdravé výživě a vhodné přípravě pokrmů, vyplývající z rámcových vzdělávacích plánů těchto oborů. Stravovací návyky vedoucí ke správné výživě spolu s trendy zdravého životního stylu jsou aktuálním tématem doby. Správné stravovací návyky ovlivňují zdravotní stav jedince. U dětí a mladistvých pomáhají ke zdravému vývoji organismu jedince, u starších osob mohou zdraví výrazně ovlivnit. Nesprávné stravovací návyky a nevhodný životní styl s několika dalšími faktory totiž podporují vznik civilizačních chorob a ostatních nemocí. Záleží na každém z nás, jaký bude náš přístup ke stravování a také náš životní styl. V odborných kompetencích Rámcového vzdělávacího programu pro obory vzdělání Kuchař - číšník a Gastronomie se uvádí, že absolventi budou uplatňovat požadavky na trendy ve výživě s využitím poznatků o potravinách a nápojích, budou mít přehled o výživě, znát zásady rozumné, správné výživy, druhy diet a alternativní způsoby stravování; budou umět rozlišit vlastnosti a technologickou využitelnost základních druhů potravin a nápojů; sestavovat menu, jídelní a nápojové lístky podle gastronomických pravidel, pravidel racionální výživy. Budou umět ovládat technologii přípravy pokrmů, ovládat způsob přípravy běžných pokrmů české kuchyně i zahraničních kuchyní, technologické postupy přípravy, kontrolovat kvalitu, správně uchovávat pokrmy, esteticky dohotovovat a vydávat výrobky; používat a udržovat technická a technologická zařízení v gastronomickém provozu. Využívání moderních trendů v gastronomii a jejich pestrost zaručuje kvalitní výživovou hodnotu připravovaných pokrmů za pomoci nových technologií, které zajistí co nejšetrnější opracování potravin a zachování co nejvyšší nutriční hodnoty připravovaného pokrmu. Vše se odvíjí od správně vyváženého a sestaveného jídelního lístku s ohledem na věkovou kategorii jedince. Jídelní lístek by měl zahrnout nové suroviny, nové vědecké poznatky v oblasti výživy a jejího vlivu na kvalitu žití, změny životního stylu a psychologii člověka tak, jak je předkládají trendy podle
8
gastronomických pravidel. Cílem práce je zmapování stravovacích návyků budoucích gastronomů a jejich porovnání podle výživových doporučení se zaměřením na tepelné úpravy pokrmů. V teoretické části se autorka věnuje analýze stravování, výživovým doporučením pro danou věkovou skupinu a moderním tepelným úpravám v gastronomii. V praktické části následně ověřuje hypotézy na základě dotazníkového šetření u budoucích gastronomů různých oborů vzdělání.
9
1 Literární přehled 1.1 Lidská výživa V odborné literatuře se uvádí mnoho formulací lidské výživy. Pánek J. (2002, str. 14) ji definuje takto: ,,Lidská výživa je zajištění živin potřebných pro udržení životní aktivity, zdraví, růstu a rozmnožování“. Rozděluje výživu z pohledu dvou hledisek: zajišťování materiálních a funkčních nároků organismu a proces vedoucí k požadovanému výsledku. Pod pojmem materiální potřeby se rozumí: dodání energie potřebné pro správný průběh různých životních procesů; dodání hmoty potřebné pro obnovu organismu, výstavbu tkání, tvorbu nových organismů a ochranu před nepříznivými vlivy. Dle autora jsou důležité jednotlivé vlivy na výživu. Výrazným faktorem je psychický vliv, neboť konzumace potravin může být spojena s libými pocity, dále pak vliv sociální, společné pojídání pokrmů má totiž dohromady se společenským statusem pokrmu velký význam ve výživě. Výchova, věk a vliv země nebo regionu jsou dalšími faktory sociálního vlivu. Komprda T. (2009) uvádí výživu jako poskytování živin a dalších látek potřebných pro získání energie a plnění stavebních a mnoha dalších funkcí lidského organismu. Je však důležité, aby všechny základní živiny (živočišné a rostlinné bílkoviny, živočišné a rostlinné tuky a využitelné sacharidy) a další přijímané látky (minerály, vláknina, voda, vitamíny) byly ve vhodné formě a správném poměru přijaty do organismu a správně upraveny v trávicím traktu. Jen takto lze stravu plně využít. Výživa významnou měrou ovlivňuje zdravý růst a vývoj mladého organismu. Důležité je ovlivnění výživy z hlediska prevence. (Kastnerová M., 2011) Výživa by měla respektovat vědecké objevy a připustit, i vzhledem k životnímu stylu, cílené formy potravy, funkční potravy a potravinové doplňky. Důležitá je také kvalita stravy, kterou organismus přijímá, neboť spolu se životním stylem úzce souvisí s kvalitou zdraví. 1.1.1
Význam potravin a v nich obsažených živin lidské výživě Z výše uvedeného vyplývá, že základními složkami potravin jsou bílkoviny,
sacharidy (škroby, vláknina) a lipidy, které mají sytící složky, doplňují se o vitamíny, minerály, esenciální stopové prvky a nedílnou součástí je i voda. Mimo základních složek
10
se v potravinách vyskytují i škodlivé látky – reziduální látky (těžké kovy, pesticidy aj.). Bílkoviny jsou makromolekulární láky, složené z proteogenních aminokyselin, spojených peptidickou vazbou. Dělí se na postradatelné a nepostradatelné (esenciální) – organismus si je neumí vytvořit. Plnohodnotné bílkoviny jsou získávány z mléka, masa, vajec. Jsou nenahraditelné jinými živinami a jejich funkcí je stavba většiny buněčných struktur, svalové hmoty a enzymů. Neplnohodnotné bílkoviny (většina rostlinných) se nachází v luštěninách, obilovinách a zelenině. Při zajištění dostatečného množství bílkovin se uvádí poměr bílkovin živočišných k rostlinným: 50 % : 70 %. Bílkoviny se dokážou navzájem doplňovat, a tak se zvyšuje jejich biologická hodnota. Význam bílkovin: jsou jediným zdrojem dusíku, podílejí se na struktuře a obnově orgánů, umožňují pohyb - transferin a hemoglobin, zajišťují průběh biochemických reakcí,
mají
obrannou
funkci
(imunoglobuliny),
mají
hormonální
funkci
(hormon inzulín). Nedostatek v dětství způsobuje špatný vývoj organismu, nadbytek bílkovin je přívodem skrytých tuků a purinů. Poruchy vstřebávání bílkovin a aminokyselin v lidském organismu mohou způsobit fenylketonurii a celiakii. Tuky jsou živiny, které stejně jako bílkoviny, jsou nezastupitelné. Z výživového hlediska tvoří nejdůležitější složku mastné kyseliny – nasycené, mononenasycené, polynenasycené. Na jejich zastoupení závisí vliv tuků na naše zdraví. Pro lidský organismus jsou nepostradatelné nenasycené vyšší mastné kyseliny. Význam tuků: jsou nejvydatnějším zdrojem energie, zásobní látkou – ukládají se v tukových buňkách, nositelem řady látek nezbytných pro organismus, chuti a jemnosti potravin, vyvolávají pocit zasycení, při vhodné tepelné úpravě dávají surovině (pokrmu) charakteristickou chuť a vůni, mají ochrannou a izolační funkci. Z nejznámějších látek, které tvoří doprovodnou složku lipidů, je cholesterol. Jedná se o látku pro organismus nezbytně nutnou, hlavně pro tvorbu mnohých hormonů. Z cholesterolu vzniká důležitý vitamín D, který zabezpečuje správný růst kostí a jejich pevnost. Nachází se hlavně ve vepřových játrech, vaječném žloutku a másle. Ve stravování se tuky dělí na živočišné (máslo, sádlo, lůj, rybí tuk) a na rostlinné
11
(mohou být jednodruhové, nebo směsi, ztužené pokrmové tuky - bezvodé, tzv. 100% pokrmové tuky, emulgované jedlé tuky – margaríny). Vysoký podíl tuku ve stravě může způsobit a rozvíjet civilizační choroby. Nedostatek způsobuje špatný přívod vitamínů rozpustných v tucích a nezbytných mastných kyselin a následné poruchy srdečního rytmu, špatné hojení ran (vegani). Nenasycené vyšší mastné kyseliny působí preventivně proti vzniku kardiovaskulárních chorob. Poruchy vstřebávání tuků mohou být příčinou pro jaterní steatózu a civilizační choroby. Sacharidy rozdělujeme je podle využití organismu – využitelné – monosacharidy (hrozny, med), disacharidy (mléko, slad, luštěniny), polysacharidy (brambory, obiloviny, zelenina, ovoce) a vlákninu. Nerozpustná vláknina je nevyužitelný sacharid. Význam sacharidů: jsou hlavním zdrojem energie, nejdůležitějším a nejpohotovějším zdrojem energie, zásobní látka (glykogen uložený v játrech a svalech). Po vstřebání a přeměnách v organismu se cukry rozloží na glukózu, nezbytnou pro výživu mozku, červených krvinek a sítnice. Spolu s inzulinem jsou zdrojem energie pro buňky. Vstřebaná glukóza se uskladňuje v játrech a svalech jako glykogen a slouží jako primární zdroj energie, kdy ho organismus zpět přemění na glukózu a využije. Pokud se energie ze sacharidů nespotřebuje, ukládá se ve formě tuků. Vysoký příjem sacharidové stravy způsobuje zubní kazy a zvyšuje riziko civilizačních chorob. Vláknina se z hlediska výživy ze skupiny polysacharidů vyčleňuje. Jedná se o nevyužitelné polysacharidy, které získává organismus ze zeleniny, luštěnin obilovin, ovoce. Rozděluje se na nerozpustnou vlákninu (celulóza, lignin, část hemicelulóz), která zvětšuje objem stravy a její sytivost, podporuje peristaltiku střev, působí proti nadměrnému rozmnožování hnilobných bakterií v tlustém střevě; rozpustnou vlákninu (pektiny, beta glukany, část hemicelulóz), která váže značné množství vody, snižuje pocit hladu. Vláknina na sebe váže větší množství vody, proto se při zvýšeném příjmu musí
12
dodávat více tekutin. Působí preventivně proti rakovině tlustého střeva a výskytu a rozvoji srdečně cévních chorob. Tuhost potravin díky obsažené nerozpustné vláknině přispívá k pevnosti zubů a čelistí a je prevencí vzniku zubního kazu. Vitamíny jsou exogenní látky nezbytné v malých množstvích, organismus si je v naprosté většině není schopen vyrobit sám a musí se dodávat potravou. Jednotlivé vitamíny mají různé funkce. Obecně je to katalytický účinek při řadě reakcí látkové přeměny a funkce ochranná. Vitamíny se dělí podle své rozpustnosti: rozpustné ve vodných rozpouštědlech skupina vitamínů B, vitamín H, vitamín C; rozpustné v tucích - vitamín A, D, E, K. Další skupinou jsou vitamínům podobné látky, považované za nepostradatelné, ale organismus si je umí syntetizovat ze stravy (alfa-lipoát, pangamát aj.) Doporučená denní dávka vitamínů není stanovena a podle různých pramenů se liší. Nedostatek vitamínů se v lehčí formě nedostatku nazývá hypovitaminóza projevující se nespecifickými příznaky. Avitaminóza je těžší forma, která už má charakteristické příznaky. I přesto, že se vitamíny v těle neukládají a měly by být plynule doplňovány, nadbytečný příjem může být také rizikový a měl by být konzultován s lékařem. Vitamíny jsou citlivé na skladování, nevhodné technologické opracování a tepelné úpravy. Minerální a stopové prvky jsou pro život nezbytné. Uhlík, kyslík, vodík, dusík, fosfor a síra - hlavní minerální látky a stopové prvky - zinek, mangan, měď, selen, chrom, molybden a další. Nemají žádnou energetickou hodnotu, mají však význam pro růst a tvorbu tkání, regulují látkovou výměnu a spoluúčastní se na vedení nervových vzruchů. Při správné výživě a správném fungování organismu by neměl nastat nedostatek těchto látek v těle. (Kastnerová M., 2011) Nutriční hodnoty potravin a glykemický index
1.1.2
U potravin rozlišujeme tři základní hodnoty, které na základě chemického rozboru nalezneme uvedeny v tabulkách výživových hodnot potravin včetně glykemického indexu. Biologická hodnota potravin je souhrnem biologicky a funkčně důležitých složek
13
potřebných pro zajištění správné funkce mnoha orgánů v těle, pro regulaci životních pochodů, výstavbu, obnovu a ochranu tkání. Organismus si je většinou neumí sám vytvořit a musí je přijímat zvenčí. Spadají sem vitamíny, minerály, esenciální aminokyseliny a esenciální mastné kyseliny. Tyto složky jsou citlivé na dlouhodobé skladování, předběžnou přípravu a technologické zpracování. Zachování vyššího poměru těchto složek jde zajistit fortifikací potravin. Energetická hodnota potravin je zajištěna množstvím energie, které se uvolňují z pokrmů při dokonalém využití v organismu ze základních živin, tzv. energetická výtěžnost živin - v tabulce č. 1. Zajišťuje energii, kterou člověk vydá za 24 hodin. Požadavky na výživu se mění v závislosti na věku, hmotnosti, výšce, pohlaví a úrovni fyzické aktivity, nepředstavují denní množství, kterých má být dosaženo, ale doporučené hodnoty pro zdravého člověka s průměrnou hmotností a průměrnou fyzickou aktivitou. Denní energetický příjem se pohybuje v rozsahu: 1 500 až 2 000 kcal (6 300 až 8 400 kJ) - děti, 2 200 až 2 700 kcal (9 240 až 11 340 kJ) - muži, 1 800 až 2 200 kcal (7 560 až 9 240 kJ) - ženy. Nutriční hodnota obsahuje biologickou a energetickou hodnotu současně. Dělí potraviny na čtyři skupiny podle obsahu energetické a biologické hodnoty potravin. (Hrubý S., 1997) Glykemický index (GI) udává schopnost sacharidové potraviny zvýšit hladinu krevního cukru. Bylo zjištěno, že sacharidy mají schopnost zvýšit, méně či více, hladinu krevního cukru. Vychází se z hodnoty GI glukózy, která je rovna 100. Čím více stoupne glykémie (rozpětí normální hodnoty 4,4 - 6,7 milimol na litr), tím více musí svoji funkci zapojit slinivka a vyplavit větší množství inzulinu. Lidé by se měli stravovat potravinami s co nejnižším GI. Sledování GI u potravin je důležité zejména u diabetiků, zároveň jako prevence
před
vznikem
srdečně-cévních
(Piťha J., Poledne R., 2009, str. 57 - 58)
14
chorob
u
zdravých
jedinců.
1.1.3
Pitný režim Při dodržování správných stravovacích návyků a zdravého životního stylu je
důležitým faktorem i dodržování pitného režimu. Pro správné fungování organismu se doporučuje denní dávka 400 ml tekutin na 10 kg hmotnosti, ale je to spíše individuální záležitost ovlivněná stravou, aktivitou, teplotou a vlhkostí prostředí, aktuálním zdravotním stavem. Pravidelné doplňování tekutin a část potřebné vody získané z látkové výměny zajišťuje metabolismus živin, vylučování škodlivin z organismu, ale i celkovou výkonnost a normální vzhled pokožky. Nedostatek tekutin může způsobit dehydrataci, pokles fyzické i duševní výkonnosti, malátnost a únavu. Voda, která je nejvhodnějším nápojem, se může zpestřit i slabě mineralizovanou vodou, džusy, bylinnými a ovocnými čaji. V současnosti lidé preferují ochucené tekutiny, kolové a energetické nápoje i alkohol, který by se vůbec do pitného režimu neměl započítávat. Dalšími nápoji jsou káva a černý čaj, které mají schopnost při větším množství dodaného kofeinu odvodňovat organismus. Mírný, ale dlouhodobý nedostatek tekutin může vést k selhání organismu (rakovina, srdečně cévní choroby, trombóza). Největší riziko dehydratace hrozí u malých dětí a u seniorů. Při nadbytku tekutin dochází k přetěžování některých orgánů, což v důsledku může vést k jejich selhání. Stejně jako u potravy je důležité rozložení pitného režimu po celý den. (Kastnerová M., 2011, str. 109 - 115)
1.2 Historický vývoj složení lidské stravy Primárním zdrojem v otázkách stravovacích zvyklostí v daleké minulosti jsou archeologické poznatky, protože z této doby nenechali lidé žádná svědectví o svém stravování. Bezprostřední předchůdci člověka se podle antropologů živili smíšenou stravou, drobnými plazi, měkkýši, stravou rostlinnou – semena, výhonky, ovoce. V době ledové byla málo přístupná rostlinná potrava, tak nejlepší kořistí byla velká zvířata, kde už začíná sociální vliv výživy. V této době už dochází k tepelné úpravě potravin přímým ohněm, jedinec měl tedy volbu syrové nebo pečené stravy. Některé pokrmy, jež jsme v současné době rozvinutých technologií a dostupnosti potravin „nuceni“ sníst, např. hmyz, byly v této době základním zdrojem obživy a rozhodovaly o přežití. (Freedman, P., 2007) V pravěku nastává rozvoj pastevectví a zemědělství, ten zlepšuje výživovou situaci a zdravotní stav lidí. Výživu ve starověku už rozděluje geografické hledisko –
15
Středomoří, kde typickou potravou byly suroviny rostlinného původu, méně už mléčné výrobky a ryby. Maso bylo na jídelníčcích vládnoucích a majetnějších vrstev. V Evropě přetrvává pospolitost – v potravě převažují obiloviny, luštěniny, zelenina a okopaniny. Rozvíjí se včelařství a chov jatečných zvířat a díky jejich chovu jsou součástí jídelníčku živočišné produkty. Zvěřina a ryby byly významným doplňkem stravy. V této době už jsou nápoje – pivo a medovina. Lidé se stravují v nehygienických podmínkách primitivním způsobem ve skupinách. Strava není pravidelná a lidé se museli často uskromňovat. Ve starověku už lidé přikládají stravování zvláštní význam, o několik století později, okolo 9. století vznikají přepisy kuchařských knih. Druh stravy ve feudalismu ovlivňuje sociální postavení a majetek. Bohatí mají nadbytek potravy (zvěřina), konzumují velké množství alkoholu. Pro překrytí pachu dlouho skladovaného masa se používá hojně koření. Chudé vrstvy mají převážně rostlinnou potravu, kaši či chléb. V této době je už běžná tepelná úprava pečení. Buchty a sladké pečivo jsou však sváteční pokrm. Chudí trpí hladem a je stále ubohá kultura stolování. Do Evropy zasahuje vliv asijské kultury v rafinované přípravě potravin a stolování. Ke zlepšení výživy a stolování dochází díky pokroku v zemědělské technice a hlavně obohacení jídelníčku bramborami, které ukončují hladomor. Pomalu k nám pronikají okurky, rajčata, kukuřice. I na venkově stoupá životní úroveň – maso a dražší potraviny už jsou dostupnější. Svůj vliv už má i káva, čaj, tabák a lihoviny. Životní úroveň je různá – u měšťanů roste, městská chudina má horší stravu než venkovská chudina, byla jednotvárná, chudá na základní živiny, minerály a vitamíny. Rozšiřuje se alkoholismus. V této době vzniká v Anglii první teorie o výživě. Malthus vyslovuje názor, který má své opodstatnění i v této době. Počet obyvatel roste rychleji než zdroje potravin. V této době je na vrcholu gastronomického žebříčku Francie, která dlouhodobě udává trendy v přípravě pokrmů. Mezi lety 1750 - 1850 se vyvinula česká lidová strava – byla jednotvárná, nechutná a často hygienicky závadná. Strava měla špatný poměr živin. Pokrmy tvořily výrobky z obilovin, brambor, zelí a řepy. Bílkoviny zajišťovaly mléko a sýry. Nejčastějšími tuky byly máslo a sádlo. Součástí jídelníčku byla polévka, k obědu, ale i ke snídani a večeři, většinou zahuštěná. Svátečními pokrmy jsou sladké pečivo, maso – pečené, zadělávané. Ze sladkostí to byly výrobky z medu, ořechy a sušené ovoce. Cukrovinky nejsou zatím rozšířené. Vznikají tradiční pokrmy, které se v moderních tepelných úpravách připravují i v současné době. Dodržují se už tradice a svátky (Vánoce,
16
Velikonoce, křtiny, posvícení…). (Feyfrlíková M., 2015) V této době vzniká základ pro národní českou kuchyni, na níž má vliv kuchyně rakouská a bavorská. (Pánek
J., 2002) Z hlediska správné výživy v této době nelze kuchyni doporučit pro vysoký obsah energie, nasycených tuků a nedostatek vlákniny a vitamínů. Proto se v moderním pojetí v gastronomii naše národní kuchyně odlehčuje na mouku a tuky. Pronikání vlivu zahraničních kuchyní, francouzské, středomořské a uherské se projevuje v české kuchyni ve 20. století. V této době dochází k vzestupu životní úrovně, ale jsou zde etapy, kdy byl nedostatek potravin – první světová válka (špatná organizace v zásobování), druhá světová válka, zde se podařilo díky přídělovému systému zajistit alespoň minimální množství potravy. Po válce se zlepšilo zásobování i výživa. V období komunismu dochází k zásobování trhu na úkor kvality potravin. Roste spotřeba vajec, pšenice, tuku. Maso je hlavně z jatečných zvířat a nepodporuje se dovoz ryb. Vzrůstá pití alkoholu, klesá spotřeba mléka. Nepodporuje se výroba ovoce a zeleniny a pro zabezpečení příjmu vitamínu se dováží na zimu citrony. V poslední třetině této etapy se kvalita potravin, z hlediska hygienické a zejména zdravotní nezávadnosti, zajišťuje státní normou jakosti a je na přijatelné úrovni. Výživová situace je charakteristická vysokým příjmem energie, tuku, cholesterolu, cukru a alkoholu. Nedostačená je v získávání vitamínů, vápníku a železa. (Pánek J., 2002) Po roce 1990 se díky liberalizaci obchodu zvýšila nabídka a dostupnost potravin na trhu, ale dochází ke zvyšování ceny. V současné době je trh rozdělen na výrobky s nejnižší cenou na úkor kvality a kvalitní potraviny za relativně vysokou cenu. V současné době má velký vliv na spotřebu např. boj hypermarketů, reklama, globalizace (fastfoody), dodržování pravidel stanovených EU. (Pánek J., 2002)
1.3 Výživová doporučení Doporučování úprav životosprávy a celkového životního stylu podléhá názorům odborníků na výživu. Fakticky je to určení zásad správné výživy, která by měla zabezpečovat optimální vývoj člověka a jeho adaptaci na vnější prostředí. Dále zajištění optimálních funkcí člověka včetně jeho reprodukce, což je v současnosti spolu se zvyšující se prevalencí obezity či podvýživy stále významnější problém. První doporučení zdravé výživy se datuje k počátkům 50. let minulého století. Už od prvopočátku se výživová doporučení stanovují na základě výzkumu preventivního
17
vlivu výživy na nemocnost a úmrtnost. V roce 1950 vyšlo v americké odborné literatuře první výživové doporučení, které vzniklo pro dietní prevenci kardiovaskulárních chorob – udržování normální tělesné hmotnosti, doporučené množství tuku 25 - 35 energetických %, kdy nasycené mastné kyseliny mají tvořit méně než 1/3 z množství. Tato opatření jsou sice zjednodušená, ale obecně platí do dnešní doby. Následná opatření nejčastěji souvisí s následnými poznatky chorob srdečně-cévních. V 60. - 90. letech se prosazuje středomořská dieta, která vznikla na podkladu poznatků škodlivosti LDL částic. V 80. letech se s rozvojem poznatků o vlivu cholesterolu upravilo doporučení - snížení živočišných tuků. V 90. letech nastal předěl u prevence srdečně-cévních chorob, neboť se došlo k zjištění, že se snížením cholesterolu klesne i výskyt těchto chorob a se zvýšením tělesné hmotnosti roste riziko infarktu myokardu. S koncem století se rozšířilo doporučení o další body - zvýšení doporučené dávky ovoce a zeleniny a omezení tuků na 30 %, z toho max. 10 % procent tuků živočišného původu. Z tohoto vyplývá, že výživová doporučení se výrazně od 50. let nezměnila, spíš se klade důraz na jejich jednotlivé části ve spojení s pohybem a omezením cukrů ve stravování. (Piťha J., Poledne R., 2009) V Československu se zveřejnila první výživová doporučení pod názvem „Směry výživy obyvatelstva ČSR“, předsednictvo Společnosti pro racionální výživu (v současné době fungující pod názvem Společnost pro výživu) v roce 1986 a v roce 1989 zveřejnilo jejich aktualizaci. 1 Společnost pro výživu publikovala v roce 2012 obnovená Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky, která se kromě obecných zásad zaměřují také na seniory, děti, těhotné a kojící, kulinářskou úpravu, změny ve složení potravinářských výrobků a jejich hygienické nezávadnosti a bezpečnosti a měla by vést k cílům zajištění správné výživy u všech věkových kategorií. Výživová doporučení jsou v souladu s výživovým doporučením pro Evropu, vydaným Světovou zdravotnickou organizací. (www.vyzivaspol.cz) Výživová doporučení představují tedy velmi širokou oblast s mnoha hledisky. Zahrnují tři okruhy, dělící se vědeckou komplexností a praktickou použitelností. Základem jsou numerická doporučení pro jednotlivé živiny, dále obecná doporučení
Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky [online]. In: . [cit. 2015-10-12]. Dostupné z: http://www.vyzivaspol.cz/vyzivova-doporuceni-pro-obyvatelstvo-ceske-republiky/ 1
18
zahrnující souhrnné informace určené pro širokou veřejnost a konečně praktická doporučení založená na skupinách potravin určená pro jednotlivce. Výživová doporučení neuvádějí konkrétní hodnoty živin, ale trendy, jak by se jedinci měli stravovat. (www.bezpecnostpotravin.cz) Doporučené změny: ,, - upravení příjmu celkové energetické v souvislosti s pohybovým režimem tak, aby bylo dosaženo rovnováhy mezi jejím příjmem a výdejem pro udržení optimální tělesné hmotnosti v rozmezí BMI 18-25 u dospělých, u dětí v rozmezí mezi 10 – 90 percentilem referenčních hodnot BMI nebo poměru hmotnosti k výšce dítěte; - snížení příjmu tuku u dospělé populace tak, aby celkový podíl tuku v energetickém příjmu nepřekročil 30 % optimální energetické hodnoty (tzn. u lehce pracujících dospělých cca 70 g na den), u vyššího energetického výdeje 35 %. U dětí ve školním věku by měl podíl tuku tvořit 30 – 35 % energetického příjmu; - příjem nasycených mastných kyselin by měl být nižší než 10 % (20 g), polyenových 7 – 10 % z celkového energetického příjmu. Poměr mastných kyselin řady n-6 : n-3 doporučují 5 : 1, max. 8 : 2. Příjem trans-nenasycených mastných kyselin by měl být co nejnižší a neměl by překročit 1 % (cca 2,5 g/den) z celkového energetického příjmu; - snížení příjmu cholesterolu na max. 300 mg za den (s optimem 100 mg na 1000 kcal, včetně dětské populace); - snížení spotřeby přidaných jednoduchých cukrů na maximálně 10 % z celkové energetické dávky (tzn. u dospělých lehce pracujících cca 60 g na den), při zvýšení podílu polysacharidů. U nekojených dětí má významnou roli příjem oligosacharidů s prebiotickým účinkem k podpoře rozvoje adekvátní střevní mikroflóry; - snížení spotřeby kuchyňské soli (NaCl) na 4 – 5 g, u malých dětí nesolit; - zvýšení příjmu kyseliny askorbové (vitaminu C) na 100 mg denně, u dětí v rámci odpovídajících doporučení; - zvýšení příjmu vlákniny na 30 g za den u dospělých, u dětí od druhého roku života 5 g + počet gramů odpovídajících věku (rokům) dítěte;
19
- zvýšení příjmu dalších ochranných látek jak minerálních, tak vitaminové povahy a dalších přírodních nutrientů; - dosažení všech parametrů zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů při zachování principů bezpečnosti potravin; - správný stravovací režim: jíst pravidelně – tři hlavní denní jídla s maximálním energetickým obsahem pro snídani 20 %, oběd 35 % a večeři 25 – 30 % a dopolední a odpolední svačinu s maximálně 5 – 10 energetickými % a pauzou přibližně 3 hodiny mezi jednotlivými denními jídly; - dodržování pitného režimu; - skladba jídelníčku - výběr potravin a jejich úprava, respektování postupného přechodu výživy kojenců, batolat, dětí předškolního a školního věku až k výživě adolescentů a dospělých, pro zajištění zdravého vývoje dítěte je nejvhodnější dostatečně pestrá strava, ve výběru úměrná věku dítěte, jeho energetickým a nutričním potřebám; - strava - pestrá a přiměřená věku, pohybové aktivitě a zdravotnímu stavu; - podpora kojení – alespoň do 6 měsíců.“ 2 Potravinová pyramida – graficky srozumitelné doporučení výživy. Je to jednoduché vodítko, kdy se jednotlivé potravinové skupiny dosazují do denního jídelníčku a z toho vyplývá, že strava obsahuje v dostatečném množství vše, co je pro zdraví žádoucí, a zároveň neobsahuje příliš nežádoucích složek potravin, které zdraví neprospívají.
Ke každému znázornění je důležité vysvětlení, jak pyramidu používat. (obrázek č. 1, č. 2, č. 3) V ČR se začíná prosazovat tzv. zdravý talíř jako alternativa k potravinové pyramidě. Talíř se vyskytuje ve dvou verzích rozdělení: a) dle energie (procenta živin nebo porce v rámci jednotlivých potravinových kategorií); b) dle plochy. (obrázek č. 4, č. 5) Jednotlivé země si prosazují výživová doporučení v různých grafických provedeních. Obsah pyramidy se mění a vyvíjí s tím, jak se rozšiřují naše
Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky [online]. In: . [cit. 2015-10-12]. Dostupné z: http://www.vyzivaspol.cz/vyzivova-doporuceni-pro-obyvatelstvo-ceske-republiky/ 2
20
poznatky o potravinách, stravování a jeho vlivu na zdraví. (www.fzv.cz, www.tlukotsrdce.cz)
1.4 Chyby ve stravování Nesprávná výživa se také významně podílí na řadě onemocnění, které ovlivňují aktivitu člověka a zvyšují riziko jeho předčasného úmrtí. Rozděluje se na nadbytečný a nedostatečný příjem živin. Podle WHO jsou to: nadbytečný příjem soli, vysoký příjem alkoholu, nevhodné složení tuku, vysoký příjem energie a nedostatečný příjem ovoce a zeleniny nebo potravy celkově. (www.vyzivaspol.cz) Dalšími častými chybami jsou nevhodné složení živin, zařazování potravin s vysokým glykemickým indexem, špatné rozložení potravy během dne, nevhodné alternativní způsoby stravování (extrémní diety). Tradiční česká strava stále obsahuje nadměrné množství tuku, cukrů, soli a menší množství vlákniny a mikronutrientů. Množství potravy je stále vyšší, nežli je energetický výdej. Přes pocit libosti, který nám jídlo přináší, je dobré zamyslet se nad ozdravěním jídelníčku dle doporučení, neboť to může mít vliv na zdraví v budoucnosti. (Kastnerová M., 2011) Použití tradičních a kvalitních surovin je v pořádku, jen je zapotřebí upravit poměry a množství, metody a technologie přípravy pokrmů méně aktivnímu životnímu stylu a stresu. Velký vliv mají také potravinářské firmy a média, jejich tlak a vliv reklamy. Je to např. propagace určitého typu potraviny, které pak konzument může podlehnout. Další chybu konzument může ovlivnit sám, sledováním data spotřeby nebo minimálního data trvanlivosti a čtením etikety o složení a nutričních hodnotách potraviny. Konzument si tak zajistí čerstvé a kvalitní suroviny. Neposledním faktorem je vzájemné působení léků a potravy. Léky mohou ovlivnit vstřebávání, vylučování a využití živin z potravin v těle a naopak. Nevhodná je kombinace s alkoholem, mlékem a mléčnými produkty, s kyselým ovocem, zeleninou, dále některými bylinkami. Je důležité mít dobře načasovaný interval požití léků a konzumace potravin. (Piťha J., Poledne R., 2009)
21
1.5 Zdravý způsob života a životní styl Kastnerová M. (2011) uvádí, že životospráva je pojem úzce související se životním stylem a zdravým způsobem života jedince. Aktivního zdraví můžeme dosáhnout při správné racionální výživě, pohybové aktivitě a dobré duševní rovnováze. V nedávné minulosti se pojem životospráva rovnal pojmu životní styl, ale podle nových trendů je životospráva vyčleněna samostatně. Životní styl je rozhodující parametr zdraví, který se na našem zdraví podílí. Čevela a kol. (2009, str. 39) definuje životní styl: ,,Styl, zahrnující formy dobrovolného chování v daných životních situacích, které jsou založené na individuálním výběru z různých možností“. Nejčastější nesprávné činnosti životního stylu ovlivňující zdraví jsou všeobecně známé: -
stres, dlouhodobá psychická zátěž,
-
nesprávná výživa,
-
nedostatek pohybu,
-
rizikové sexuální chování,
-
neustálý spěch,
-
nedostatek spánku,
-
kouření a další. Nesprávný dlouhodobý životní styl může mít za následek tzv. civilizační choroby
(osteoporóza, hypertenze, nadváha, kardiovaskulární choroby, cukrovka a další) a vysokou nemocnost. Fraňková a kol. (2013, str. 230) považuje jídlo za integrální součást životního stylu. Role jídla v životě je členěna z několika hledisek - nástroj k zajištění základních biologických potřeb, podpoře zdraví, vlastního uspokojení a rovněž může být ukazatelem socioekonomické úrovně.
1.6 Racionální stravování Racionální stravování patří mezi základní součást zdravého způsobu života. Měli by ho z důvodu prevence civilizačních a jiných nemocí dodržovat všichni zdraví jedinci, kteří nemají žádná omezení ve stravování. Je to ideální množství a poměr základních živin, vitamínů a minerálních látek. Dále zahrnuje, že tato strava by měla být smíšená, pestrá a střídmá. Strava by se měla skládat ze sacharidů, bílkovin a tuků v optimálním
22
poměru a množství a to: bílkoviny 15 – 20 %, tuky 25 - 30 %, sacharidy 50 - 55 %. (Čevela R, 2009) Obecně se říká, že jídlo by se mělo dělit do pěti denních dávek, zaměstnaným lidem postačí tři kvalitní jídla denně. Rozdělení jídla během dne závisí často na osobních zvyklostech a na druhu zaměstnání, ev. zdravotním omezení. (Hrubý S., 1997) Fořt P. (2005) uvádí, že správná racionální výživa by měla respektovat individuální potřeby jedince, odlišné nároky z pohledu diferencovaného stravování, genetické dispozice a jeho zdravotní stav. Zásady racionálního stravování vyplývají z výživových doporučení a zásad zdravého životního stylu a zdravé výživy. Nejznámější je pravidlo ,,5P“: 1. Pestrost stravy – strava smíšená, dostatečné množství živin. 2. Pravidelnost stravy – 5 - 6 porcí v pravidelných intervalech. 3. Přísun tekutin – dodržování pitného režimu dle potřeb jedince. 4. Pohyb – dostatečná a pravidelná aktivita jedince. 5. Pět porcí ovoce a zeleniny – v množství 500 – 600 g. Další příklady zásad: -
Strava by neměla být jednostranná.
-
Jídelníček se skládá z komplexních sacharidů, kvalitních bílkovin a tuků.
-
Konzumace kysaných a polotučných mléčných výrobků.
-
Strava by měla být rozdělena do 5 porcí denně.
-
Strava by měla obsahovat ovoce a zeleninu alespoň 500 – 600 g denně, v pěti porcích.
-
Omezení živočišných tuků.
-
Omezit hladovění v průběhu dne a večerní přejídání.
-
Zařazení rybího masa 3 – 4krát týdně.
-
Jíst malá sousta a pomalu.
-
Zařazení obilovin a luštěnin, ořechů a semen, celozrnných výrobků.
23
-
Omezení alkoholických výrobků.
Autoři zveřejňují zásady racionálního stravování ve svých publikacích různě, ale řídí se většinou všeobecnými doporučeními. Kastnerová M. (2011, str. 141) uvádí tyto zásady: -
Omezení spotřeby veškerých tuků a jejich kontrolu.
-
Omezení nadměrného solení – do 5 gramů, včetně skryté soli.
-
Dodržovat pitný režim – doporučených 400 ml na 10 kg váhy.
-
Omezení množství alkoholu - nepřekračovat 20 g alkoholu a vyvarovat se denní konzumaci.
-
Zvýšení spotřeby ovoce a zeleniny – 400 g – upřednostňovat čerstvé a lokální.
-
Zvýšení tělesné aktivity – primární a sekundární prevence.
-
Jíst pestrou a vyváženou stravu.
-
Udržení tělesné hmotnosti a obvodu pasu – u dospělého jedince BMI 18,5 - 25, obvod pasu je u muže do 94 cm a u žen do 80 cm.
-
Podporovat plné kojení do věku 6 měsíců dítěte.
Ryšavá (2014) pro porovnání prezentuje zásady rozumné stravy takto: -
Vybírat kvalitní potraviny, mít rozložené jídlo do pravidelných intervalů, zvýšit příjem vlákniny a dodržovat pitný režim.
-
Množství, výživová a energetická hodnota jídla musí být přiměřená – v rovnováze s potřebou organismu.
-
Jíst 4 – 5krát za den, nevynechávat snídaně; pít nejlépe neslazené nápoje (1,5 - 2 litry).
-
Součástí každého denního jídla je zelenina nebo ovoce, nejlépe čerstvá – 3 porce zeleniny, 2 porce ovoce.
-
Denně zařadit mléko a mléčné výrobky, zejména zakysané; vybírat si přednostně polotučné výrobky.
24
-
Omezovat v pokrmech obsah tuku, cukru, soli, kuchyňského koření; použít více aromatických natí. Používejte sůl s jódem.
-
Zařadit rostlinné potraviny i do klasických jídel, jíst výrobky z obilovin (nejlépe celozrnné) nebo brambory 4x denně, luštěniny alespoň 1x týdně.
-
Maso konzumovat jen 1x za den, ryby a rybí pokrmy alespoň 1x týdně.
-
Jedenkrát týdně bezmasý den.
-
Omezení spotřeby potravin s vysokým obsahem cholesterolu
-
Nahrazení části masa v pokrmech rostlinnými produkty, rostlinné bílkoviny z luštěnin, obilovin a brambor jsou velmi prospěšné.
-
Ke smažení používat k tomu určené oleje.
-
Myslet na pestrost jídelníčku a atraktivnost jídla.
1.7 Diferencované stravování Diferencované stravování se nabízí lidem, kteří žijí v podobných podmínkách, a mají podobné nároky na stravu. Diferencovaný způsob stravování lze aplikovat ve všech systémech společného stravování. V diferencovaném stravování rozlišujeme: a) energetickou hodnotu - strava podle fyzického zatížení u každé skupiny, b) složení stravy - v určitém množství a složení živin, c) časové rozdělení potravy - podle nároků jednotlivých skupin, d) prostředí - je vhodné ovlivňovat podle skupin. Stravu rozdělujeme dále: podle věku, pohlaví, tělesného zatížení, zdravotního stavu a podle specifických fyziologických podmínek. (Kastnerová M., 2011) Pánek J. (2002) člení diferencované stravování podle dalších faktorů: a) stravovacích zvyklostí, b) osobního přesvědčení a tabu předpisů, c) v souladu s chuťovými nebo sociálními preferencemi, d) v souladu s finančními možnostmi nebo přáními strávníka.
25
1.7.1
Výživa dětí a mladistvých Výživa a stravovací návyky úzce souvisí s kulturou a tradicemi, skladbou
a přípravou pokrmů, které může od nejútlejšího věku ovlivňovat rodina, její postoj k jídlu a k životu. (Fraňková S. a kol., 2013) Příjem potravy je součástí procesu socializace, kdy se formují určité vzorce a pocity. Významným činitelem je rodina (nevhodné postoje k jídlu, nevhodné stravovací návyky, napodobování, poruchy příjmu potravy), škola (výchova ke zdraví, vliv spolužáků, školní jídelny, automaty, pitný režim), společnost (vliv reklamy). Dospívající výrazně ovlivňuje výživové chování vrstevníků a ve velké míře reklama. Organismus mladého člověka v této době dospívá, dokončuje se stavba jeho těla, mění se i jeho vzhled. Zpočátku roste organismus do výšky, později se tento růst zpomalí a postava zesílí. U děvčat se tělesná zdatnost zvyšuje asi do 16 let a u chlapců asi do 20 let. Je důležitý dostatek tělesné aktivity a věnovat pozornost správnému rozložení stravy. (Kastnerová M., 2011) Strava se přibližuje výživě dospělých. Dělí se podle pohlaví a druhu práce mladistvých. V období rychlého růstu, s růstem svalové hmoty a ukládání podkožního tuku, je kladen velký důraz na živiny, které dodají energii. (Tabulka č. 2) Je zapotřebí dodávat i větší množství bílkovin, vitamínů z řady B, dále A, C. Důležitý je také dostatek tekutin. Dospívající mají sklon ke konzumování sladkostí, pokrmů s vysokou energetickou hodnotou a slazených nebo kolových nápojů, povzbuzujících nápojů a uzenin. Vysoký příjem energeticky hodnotných potravin může být základem pro obezitu v dospělosti, i když se to v jejich věku ještě neprojeví. Stravovací návyky se ještě u dospívajících dotvářejí, proto by měli mladí lidé znát vliv výživy na lidský organismus. (Pánek J., 2002) V adolescenci může vznikat, ev. se rozvíjet závislost na jídle. Přechází z opakovaného přijímání potravin spojených s příjemným pocitem k jeho preferenci a následnému návyku. Příjem nevhodného pokrmu, pochutiny může vytěsnit chuť na jiné pokrmy a změnit tak příjem hodnotné, pestré stravy, která doplní živiny potřebné pro správný vývoj organismu. Závislost zejména na pokrmech s vysokou energetickou hodnotou (sladké pokrmy a nápoje), na kofeinu a kávě, závislost na čokoládě, nadměrný příjem potravy může vést v budoucnosti ke zdravotním problémům. Závislost může mít ještě podobu, která se projevuje zájmem o zdravý životní styl a zdravé, čisté potraviny,
26
tzv. orthorexii. Adolescent kontroluje a vylučuje z jídelního lístku některé potraviny, tzv. špatná jídla. Z počátku se tato metoda zdá být neškodná, ale pokud začne hrát jídlo hlavní roli, podobně jako u ostatních poruch příjmu potravy se objevuje strach z příjmu potravin a to může vést k vážným zdravotním problémům. (Fraňková a kol. 2014) Nesprávná výživa v tomto věku spolu se správným životním stylem (nepravidelnost stravy, kouření, stres, nedostatek pohybu a odpočinku, konzumace rafinovaných výrobků) mohou vést k poruchám růstu, hormonálním změnám, nebo se mohou projevit zvýšenou únavou či nemocností. Návykové látky a alkohol jsou dalšími rizikovými faktory, které mohou dospívající ohrožovat na zdraví. U dětí vzniká závislost snadněji než u dospělých. (Piťha J., Poledne R., 2009) Podle doporučených výživových pravidel by strava dětí ve školním a adolescenčním věku měla i dále obsahovat: -
v každé porci obiloviny – pečivo (s preferencí celozrnných výrobků) nebo rýži, těstovinu.
-
3 - 5 porcí zeleniny a ovoce.
-
2 – 3 porce - mléko a mléčné výrobky, v 1 - 2 porcích maso (nezapomínat na ryby a drůbež), vejce nebo rostlinné produkty s obsahem kvalitní bílkoviny (sójové výrobky, luštěniny).
-
omezení volných tuků a cukrů,
-
zajištěný pitný režim - džusy a slazené nápoje by měly být ředěny vodou,
-
pravidelné rozložení denní stravy v poměru: 1. Snídaně 20 – 25 % 2. Přesnídávka 10 – 15 % 3. Oběd 30 – 35 % 4. Svačina 10 % 5. Večeře 20 % 6. Druhá večeře 5 % (www.vyzivaspol.cz)
27
1.8 Gastronomická pravidla Gastronomická pravidla shrnují mezinárodní pravidla a zkušenosti z oblasti stravování, sestavování jídelních lístků, pořádání slavnostních hostin a technologie přípravy pokrmů. Současné názory renomovaných gastronomů akceptují pravidla zdravé výživy, z hlediska energetické a biologické hodnoty pokrmů a nápojů. (Salač G., 2001)
1.9 Vliv tepelných úprav na lidské zdraví Kuchařské technologie při přípravě tepelných úprav pokrmů vychází ze současných lékařských znalostí a doporučení. Tepelná úprava je u mnoha surovin a potravin nutností, kdy suroviny přeměňujeme ze syrového stavu do stravitelné podoby. U surovin dochází i k senzorickým a nutričním změnám, mění se konzistence potravin a zlepšuje jejich stravitelnost. Na tepelné zpracování používáme zejména potraviny, které jsou v syrovém stavu pro člověka obtížně stravitelné nebo nestravitelné. Nevhodnou nebo špatně provedenou tepelnou úpravou můžeme potravinu zkazit. Tepelná úprava pokrmů z hlediska zdravotního a správné výživy má čtyři významné úkoly: -
Zajištění dietetických požadavků.
-
Eliminace nebo alespoň výrazné snížení počtu nežádoucích mikroorganizmů.
-
Zachování nejvyšší možné biologické hodnoty připravovaných pokrmů.
-
Minimalizaci vzniku nebezpečných chemických látek vznikajících při tepelných úpravách. Při zachování co možná nejvyšší biologické hodnoty u tepelné úpravy se uplatňují
zásady, které vycházejí z poznatku, že ztráty živin při kuchyňské úpravě, které mohou ovlivnit konečnou výživovou hodnotu pokrmů, vznikají nejčastěji čtyřmi způsoby: okysličováním, vyluhováním vodou, teplem a zářením. (Kastnerová M., 2011) Tepelné úpravě pokrmů se nelze vždy vyhnout. Je však třeba mít vždy na mysli zdravotní hlediska a zachování biologické hodnoty zpracovaných potravin a podle nich volit vhodné kuchyňské postupy za využití moderních a šetrných technologií. Moderní technologie a jejich rozsah využití vedou k tomuto cíli. Navíc dokáží zachovat svěžest, teplotu a vzhled pokrmů. (Hlinský Z., 2008)
28
Hrubý S. (2009) uvádí, že k zajištění zdravotní nezávadnosti při zachování co nejvyšší biologické hodnoty zpracovaných potravin se jeví jejich příprava v mikrovlnných troubách a parních vařičích, kdy se jídlo upravuje prakticky bez použití tuku a bez ztrát, ke kterým dochází při vaření ve vodě. (Výživa a potraviny, 3/2009) U tepelných úprav pokrmu dáváme přednost postupům, které vyžadují kratší dobu přípravy. Žádný pokrm tepelně neupravujeme déle, než je potřebné k jeho dokončení. (Sedláčková H., 2000) Podle Společnosti pro výživu a jejich doporučení je vhodné dbát na racionální přípravu stravy, upřednostňovat vaření a dušení a omezovat smažení, pečení a grilování (toxické látky, zvýšený množství tuku), upřednostňovat tepelnou úpravu s menším množstvím tuku a vhodnou volbu dle technologického postupu, zachování podílu syrové stravy, zvýšení množství ovoce a zeleniny, luštěnin. V neposlední řadě doplňovat stravu vhodnými doplňky při zjištění výrazného nedostatku některých nutričních faktorů (jodovaná sůl). (www.vyzivaspol.cz) Možnosti tepelného zpracování surovin: -
spařování - blanšírování;
-
vaření;
-
dušení;
-
pečení;
-
smažení;
-
zadělávání;
-
opékání;
-
zapékání - gratinování;
-
grilování;
-
mikrovlnný ohřev;
-
uzení.
Z moderních trendů: -
metoda sous vide;
-
molekulární kuchyně;
-
glazírování;
29
-
brasírování;
-
konfitování.
Každý způsob tepelné úpravy je specifický použitými surovinami, ale především pracovním postupem. (www.milujivareni.cz) Klasické úpravy pokrmů – charakteristika
1.9.1
Kuchyňská úprava pokrmů probíhá dvěma základními způsoby a to za syrova, nebo pomocí
tepelných
zdrojů.
Tepelná
úprava
je
za
sucha
a
v tekutinách
(Kastnerová M., 2011). Blanšírování je krátkodobé ponoření potraviny do vroucí tekutiny a její následné zchlazení nebo podávání. Dochází ke spaření a částečnému provaření. Dále je to: -
snížení počtu škodlivých mikroorganismů až o 99 %,
-
odstranění nežádoucích pachů a chutí,
-
pozitivní úpravě konzistence potravin,
-
vylepšení barvy, aroma i chuti,
-
zvýšení propustnosti a lepší pronikání nálevů,
-
snížení náchylnosti k oxidačním změnám.
Vaření je technologická úprava pokrmů, kdy na zvolenou surovinu působením horkou (většinou při teplotě 100 °C) tekutinou, ve které je surovina úplně ponořena. Pokrmy jsou lehce stravitelné a vaření v páře je jednou z nejdoporučovanějších kulinárních úprav. Další způsoby vaření: Vaření v tlakové nádobě - v hrnci je podstatně zkrácená doba vaření až na 1/3 proti klasickému způsobu, a tím i úspora energií. U potravin dochází kvůli vysokým teplotám a tlaku k mnohem větším ztrátám výživných látek. Vaření ve vodní lázni - při vaření ve vodní lázni se používá speciální hrnec se dvojitým dnem, vyráběný pro tento účel nebo dvě nádoby. Princip je velmi jednoduchý - ve větší nádobě je horká voda, do ní se vloží menší nádoba se surovinou, kterou potřebujeme ohřát. V případě hrnce s dvojitým dnem je voda v prostoru mezi stěnami a surovina se ohřívá standardně uvnitř hrnce. Připravují se zde křehké potraviny, nebo se např. rozpouští čokoláda.
30
Vaření v páře - potraviny, které se uvaří v páře, neztrácí téměř žádné výživné hodnoty a navíc si zachovávají svůj přirozený vzhled a tvar, dokonce i původní chuť – nejvhodnější pro přípravu ovoce a zeleniny. Táhnutí – pošírování – tekutinu (voda, vývar, víno, mléko, cukerné sirupy) přivedeme téměř k bodu varu, ideálně na teplotu od 80 do 90 °C, vložíme do ní potraviny - nejčastěji měkká a drůbeží masa, ryby, mořské plody, vejce nebo některé druhy zeleniny. K dostání jsou i speciální hrnce, ve kterých lze poměrně snadno udržovat potřebnou teplotu. Dušení je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě, při které na potravinu působí menší množství horké vody a horká pára při teplotě do 100 °C. Potravina je většinou předpřipravena na tuku. Při dušení pokrmy dusíme ve vlastní šťávě, podléváme vodou nebo a to je vhodnější, vývarem. Tuk zvolíme podle charakteru jídla, tekutinu doplňujeme postupně, aby nedošlo k přílišnému ochlazení a tím přerušení varu. Dušení může probíhat na sporáku a v troubě, příklad - ve vodní lázni. Dušení ve vlastní šťávě je základní způsob, kdy se na podlévání používá horká voda nebo lépe vývar. Nejčastěji se tak upravuje drůbež, ryby nebo obiloviny. Dušením masa na základu získává jídlo mnohem lepší chuť. Běžně se používají především tyto druhy základů – cibulový, paprikový, zeleninový a slaninový. Dušení masa je, až na diety, vhodnější úpravou než vaření, pokrmy jsou chutnější, výživnější a dají se lépe doplňovat jinými potravinami. Pečení je technologická příprava pokrmů, při které působíme na potraviny horkým vzduchem a zčásti horkým tukem (asi 160 – 200 °C), rozeznáváme pečení v uzavřeném nebo otevřeném prostoru. Péct můžeme rovněž na přímém plameni (teplota až 300 °C). Pečení (grilování) – je riziková technologická úprava potravin z hlediska vzniku výskytu karcinogenních látek. Další způsoby pečení: -
pečení v troubě,
-
pečení anglickým způsobem,
-
pečení v mikrovlnné troubě,
-
pečení na roštu,
31
-
pečení na rožni,
-
pečení na pánvi (někdy se nesprávně používá výraz na roštu),
-
zapékání – gratinování.
Smažení je technologický postup, kdy je potravina celá ponořená v horkém oleji, případně na něm plave. Smažit můžeme většinu druhů potravin živočišného i rostlinného původu. Potravina je chráněna většinou obalem. Správný průběh závisí na: úpravě potravin před smažením, na volbě a použití vhodného obalu, na správném postupu. Pokrmy i přes současnou šetrnější přípravu smažení v konvektomatech na menším množství oleje jsou stále zařazeny mezi hůř stravitelné. Při dodržení zásad správného smažení a zdravém životním stylu není nutné tuto úpravu zcela vyřazovat. Zadělávání je tepelná úprava, spadající do vaření, jednoho nebo více druhů mas, zeleniny, hub zaděláváme především drůbež a maso jatečních zvířat, maso je krájené na kostky, velikost závisí na druhu pokrmu, současně s masem vaříme i ostatní přísady, nejčastěji zeleninu. V průběhu vaření pokrm solíme a kořeníme, často se využívá mletý muškátový květ. Tyto pokrmy většinou zahušťujeme zásmažkou a poté jemníme, uvařené maso a ostatní přísady vkládáme do hotové omáčky, ta nám suroviny váže, celý pokrm na závěr provaříme. (Vodochodská L., Štěpánek K., 1997) Podle způsobu zahuštění je můžeme rozlišit i podle stravitelnosti.
Prevence při tepelném zpracování potravin: -
Na smažení zařazujeme vhodné fritovací a smažící oleje nebo pokrmové tuky, které jsou určené pro vysoké teploty.
-
Teplota rozpáleného oleje nebo tuku pro smažení je od 175 do 185 °C, neměla by nikdy být vyšší než 200 °C.
-
Olej nebo tuk z pánve po smažení opakovaně nepoužíváme.
-
Olej nebo tuk ve fritéze je také nutné pravidelně filtrovat a měnit.
-
Z usmažených potravin odsajeme tuk papírovým ubrouskem.
32
-
1.9.2
Marinování masa před grilováním, případně použití vodního grilu.
Moderní úpravy pokrmů Konfitování je tepelná úprava masa, které se nejdříve marinuje a pak velmi pomalu,
často i několik hodin, dusí ve vlastní šťávě a tuku. V minulosti se tento způsob využíval i ke konzervaci masa. V současné době se konfitováním nazývá poněkud jiná úprava masa, která je proti původní jednodušší. Dnes se maso nejprve marinuje ve směsi soli a koření, pro lepší chuť a křehkost, a pak se velmi pomalu a dlouho při teplotě do 100 °C dusí ve vlastní šťávě a tuku, zpravidla vepřovém sádle. Nejčastěji se tímto způsobem tepelně upravuje kachna nebo husa a také vepřové maso. Brazírování probíhá tak, že se suroviny nejprve krátce opečou a pak se dlouhým dušením pod pokličkou připravují s přídavkem aromat ve vývaru nebo ve víně. Glazování se využívá dosažení hladkého a lesklého povrchu některých potravin nebo surovin, ale i jídel nebo pekařských výrobků, ale také k potření ryb vodou a následné okamžité zmražení, které zabrání jejich vysušení. Glazírování je dušení jídla ve velmi malém množství šťávy, až se na mase či zelenině vytvoří glazura. Lesk se může zvýšit přidáním másla nebo medu. Sous-vide je kuchařská metoda, při níž se potraviny tepelně upravují v páře nebo vodní lázni, zavakuovány ve vakuových sáčcích. Základem je příprava pokrmů při nízkých teplotách, obvykle pod 60 °C. K tomu jsou určeny přístroje přímo k úpravě pokrmů způsobem sous-vide, dokonale zajistí správnou teplotu lázně, která ovlivňuje finální výsledek pokrmu. Sous-vide je starý francouzský způsob úpravy pokrmů. V současné době, vzhledem k trendu kvalitního a zdravého stravování, je tato metoda úpravy čím dál víc populární a nazývá se gastronomickou revolucí. Sous-vide vaření je nazýváno „slow-vaření“, protože vzhledem k výrazně nižší teplotě vaření (cca 65 °C) je nezbytná mnohem delší úprava pokrmu. Při používaní metody
sous-vide
se
upravuje
pokrm
33
systémem „Cook-Chill-Regen“
(vařit - zchladit - ohřát). U takto předpřipraveného jídla tak od objednávky k servírování uběhne několik minut (za předpokladu, že lázeň k ohřátí pokrmu je připravená a vyhřátá na cca 40 – 50 °C). Výhodou úpravy pokrmů metodou sous-vide je maximální zachování živin, proteinů, křehkost a šťavnatost masa či zeleniny, obsah minerálních látek a vitaminů, a to i vitaminů termolabilních minerálů a aminokyselin. Nízká teplota nesráží bílkoviny, uvolňuje kolagen a nemění strukturu masa. Tuto metodu lze doporučit v rámci dietních programů. Nízkoteplotním vařením surovin ve vakuových sáčcích se minimalizuje ztráta na váze. Chutě a vůně je uvnitř zavakuovaných porcí rovnoměrně rozložena a proniká rovnoměrně skrze pokrm. V neposlední řadě je to i ekonomická výhoda přípravy pokrmů. (Popp T. a kol., 2014) Mikrovlnný ohřev – šetrnost a rychlost tepelné úpravy spočívá v tom, že ohřev a příprava pokrmů probíhá pomocí mikrovln, které se v potravinách absorbují a tím potraviny ohřívají. Konstrukce mikrovlnné trouby úniku záření zabraňuje. Princip ohřívání jídla je v podstatě úplně stejný jako na ohni nebo v troubě – elektromagnetické vlny rozkmitají molekuly v potravině, která se tím začne zahřívat. Velmi podobně funguje také ohřev nad ohněm – rozdíl je jen v tom, že se v tomto případě vlnění nachází v jiné části spektra (v infračervené). Využívá neionizující, tedy zdravotně nezávadné vlnění a je k mnoha cenným látkám v potravinách šetrnější. (Popp T. a kol., 2014) Molekulární kuchyně - využívá poznatků z chemie a fyziky a ze známých surovin připravuje netradiční pokrmy. Používá se pro zpestření tradiční kuchyně, mění skupenství známých potravin do jiných forem, které strávník neočekává. (www.kulinarskeumeni.cz), (www.milujivareni.cz) 1.9.3
Další trendy stravování v gastronomii K úpravě pokrmů se využívá nejnovějších poznatků a technologií. Nejzákladnějším
znakem v moderní gastronomii je zachování chutě suroviny a všech cenných látek v ní obsažených. Úprava surovin by měla odpovídat zásadám zdravé výživy a technologické postupy nejnáročnějším hygienickým normám. „Functional Food“ - moderní úprava pokrmů zaměřující se na kvalitu zpracovávaných surovin, obsahujících zdraví prospěšné složky. Trend spočívá v rychlé
34
jednoduché, šetrné a velmi kreativní úpravě pokrmů. Snižuje se používání aditiv a naopak je kladen důraz na racionálnost, využití biopotravin – „Bio Food“, čerstvých ingrediencí a bezpečnost pokrmů. Šéfkuchaři si pro přípravu pokrmů vybírají suroviny z místních farem, využití lokální suroviny. (Abdrabou L. a kol, 2014) „Fusion Food“ - spojení gastronomie dvou i více sobě velmi vzdálených kultur. Dochází propojení tradičních kultur jednotlivých kontinentů, a to v tepelné přípravě surovin i surovin samotných. „Front Cooking“ - flambování, porcování a další podobné způsoby dohotovování pokrmů se v moderní gastronomii přenáší přímo před zraky hosta. „Raw Food“ - živé jídlo je trend, kdy potraviny neprochází tepelným zpracováním vyšším než 42 °C, takže živiny zůstávají v nejvyšší možné míře zachované. „Fancy Food“, „Fun Food“, Puzzle Food či Finger Food jsou styly, kde se kombinuje kreativní činnost kuchaře a prvořadá kvalita surovin převažující nad kvantitou. Nyní je trendem velmi precizně připravený pokrm na talíři, kde je jasná hlavní surovina. (Burešová P., 2014)
1.10 Stravovací návyky a jejich analýza Na stravovací návyky jedince působí mnoho faktorů, kde nejvýznamnějšími se jeví dostupnost potravin, senzorické vlastnosti stravy a faktory závislé na osobnosti jedince (ekonomické, náboženské, vlivy rodiny). Existují různé metody zjišťování stravovacích návyků. Nejčastěji se zaměřujeme na časové rozložení a skladbu jídelníčku během 24 hodin, frekvenci konzumace pokrmů, na pitný režim, pochutiny a na alergické potraviny. K analýze patří zjišťování redukčních či jiných diet, alternativního způsobu stravování, pití alkoholu a vývoj váhy. (Kastnerová M., 2011) Při hodnocení jakosti a množství obsahu stravy se používá: a) Inventorní analýza vzpomínaného jídelníčku z uplynulého dne (24 hours dietary recall) - je nejběžněji užívanou metodou. Zásadní z hlediska validity výpovědní hodnoty jídelníčku je motivovanost vyšetřovaného podat pravdivé, nijak nezkreslené informace
35
o skladbě pokrmů a nápojů. Důležité jsou dále kognitivní schopnosti vyšetřovaného, tj. neopomenutí snědených jídel, zapamatování si detailů o zkonzumovaných potravinách, tj. druh a bližší specifikaci potraviny a odhad snědeného množství. b) Inventorní analýza jídelníčku – jedná se o několikadenní, průběžné zapisování jídelníčku vyšetřovanou osobou, která může velikost porcí jak odhadovat, tak ale také vážit. Získané jídelníčky se vyhodnocují inventorní metodou na podkladě dat energetického a nutrientního složení potravin. Vysoká kvalita dat složení potravin je klíčovou potřebou pro odhadování nutričního příjmu. Výsledkem inventorní analýzy jídelníčku jsou z vyhodnocovaného období průměrné denní příjmy energie a sledovaných živin. Ty jsou porovnávány s doporučovanými hodnotami v systému „výživových doporučených dávek“. c) Frekvenční potravinový dotazník - je založen na zjišťování frekvence příjmu jednotlivých potravinových skupin během sledovaného období. Jedinec odpovídá na otázky typu: „Kolikrát denně (týdně, měsíčně apod.) jíte ryby?“ Chybou bývá podhodnocování frekvence některých záznamů, zejména sladkostí, alkoholu, nesprávné odhady počtu porcí nebo záměna frekvence za počet kusů apod.. Výsledky mohou být porovnány např. s výživovou pyramidou. Výsledkem inventorní analýzy jídelníčku jsou z vyhodnocovaného období průměrné denní příjmy energie a sledovaných živin. Ty jsou porovnávány s doporučovanými
hodnotami
v
systému
„výživových
doporučených
dávek“
(www. zdravi.e15.cz)
1.11 Shrnutí teoretické části Dodržování správných stravovacích návyků a výživy spolu s dobrým životním stylem vede ke správnému vývoji organismu a může být prevencí před různými, nejen civilizačními, chorobami. Pro správnou skladbu pokrmů a jejich tepelnou úpravu je důležité sledovat trendy v gastronomii, z hlediska vývoje technologií a také z hlediska gastronomických pravidel. Vhodné tepelné úpravy a zpracování surovin pomáhají zlepšit stravitelnost a zachovávat nutriční hodnoty živin. Úprava surovin by měla odpovídat zásadám zdravé výživy a z hlediska diferencovaného stravování by měla být strava přizpůsobována individuálním potřebám jedince.
36
2 Metodika Stanoveným cílem práce bylo zmapovat analýzu stravovacích návyků budoucích gastronomů, jejich porovnání podle výživových doporučení se zaměřením na tepelné úpravy pokrmů. K dílčím výzkumným cílům náleží zpracování denního jídelního lístku pro tuto diferencovanou skupinu. Hlavní výzkumná otázka zněla, jestli se budoucí gastronomové stravují podle zásad správné výživy. Na základě prostudované odborné literatury byly stanoveny následující hypotézy: H1: Budoucí gastronomové se stravují podle zásad správné (racionální) výživy. H2: Budoucí gastronomové volí ve svém stravování vhodné tepelné úpravy pokrmů v rámci zásad správné výživy a gastronomických pravidel. H3: Budoucí gastronomové se nestravují v provozovnách rychlého občerstvení, protože jídla z nabídky těchto provozoven nerespektují zásady racionální výživy. Na základě svolení ředitelů škol proběhla realizace výzkumného šetření na čtyřech středních školách se zaměřením na gastronomii. Výzkumný vzorek tvořili žáci oboru Kuchař – číšník a Gastronomie. Podkladem pro práci je kvantitativní výzkum založený na dotazníkovém šetření. Celkově bylo osloveno 180 respondentů z různých typů středních škol v Praze a Středočeském kraji. V práci byla použita data ze 122 validních dotazníků, ostatní dotazníky nebyly vyplněny správně nebo úplně. Strukturovaný dotazník je sestaven ze dvou částí. První část dotazníku zjišťuje, jaký mají žáci přehled v uplatňování vhodných tepelných úprav v rámci zdravé výživy podle moderních trendů v gastronomii a frekvenci příjmu jednotlivých potravin. Tato část je sestavena na základě zkoumaných hypotéz. Druhá část se věnuje analýze časového rozložení a skladbě jídelníčku všedního dne. V práci byl použit již vypracovaný dotazník pro výživové poradce (Kastnerová M, 2011). Respondenti jsou dotazováni formou uzavřených a otevřených odpovědí a vyplněním denního jídelníčku. Obě části dotazníku jsou uvedeny v přílohách. (Tabulka č. 26)
37
3 Analýza dotazníkové šetření Data byla zpracována v programu MS Excel, následně sumarizována v tabulkách a grafech. Komentáře byly vytvořeny v programu MS Word. Jako první je práci provedena analýza poměrného zastoupení respondentů dle pohlaví. Z celkového počtu respondentů odpovídalo v dotaznících 54 žákyň a 68 žáků středních škol s gastronomickým zaměřením. Z analýzy vyhodnocení úvodní otázky vyplývá, že je mírná převaha respondentů – mužů. Můžeme konstatovat, že výběr povolání v oblasti gastronomie není zatížen genderovým stereotypem. Grafické zpracování výsledků je vidět v následující tabulce a grafu. Tabulka č. 1 - Zastoupení respondentů podle pohlaví Zastoupení respondentů podle pohlaví Odpověď
Počet odpovědí
Výsledek v %
Muž
68
55,7
Žena
54
44,3
Zastoupení respondentů - pohlaví
ŽENA
44,3
MUŽ
55,7
0
10
20
30 Muž
40
50
60
Žena
Graf č. 1 - Zastoupení respondentů - pohlaví
Druhá otázka měla za cíl zjistit od respondentů základní tělesné údaje a to hmotnost a výšku, které byly následně použity pro výpočet indexu tělesné hmotnosti (BMI). Průměr s porovnáním dle grafů 18 - 23 podle SZÚ splnilo 91 respondentů, podprůměrem je 13 respondentů a 18 respondentů vykazuje BMI vyšší než průměr. Vypočtený BMI index byl následně zpracován do grafu a tabulky číslo 2.
38
Tabulka č. 2 - Zastoupení respondentů podle BMI Zastoupení respondentů podle BMI Výsledek výpočtu
Počet odpovědí
Výsledek v %
BMI pod 18,5
13
10,7
BMI průměr
91
74,6
BMI více než 25
18
14,8
BMI respondentů BMI VÍCE NEŽ 25
14,8
BMI PRŮMĚR
74,6
BMI POD 18,5
10,7 0
20
40
60
80
Výsledek v %
Graf č. 2 BMI respondentů
Třetí otázka se zabývala věkovou strukturou. Z následné tabulky a grafu zřetelně vyplývá největší procentuální zastoupení skupiny respondentů ve věku 15 – 18 roků. Do této skupiny patří přes 67 % respondentů. Do skupiny 18 - 21 let celkem 22 respondentů a 18 respondentů označilo více než 21 rok.
Tabulka č. 3 - Zastoupení respondentů podle věku Zastoupení respondentů podle věku Odpověď
Počet odpovědí
Výsledek v %
15-18 let
82
67,2
18-21 rok
22
18
Více než 21 rok
18
14,8
39
Zastoupení respondentů podle věku VÍCE NEŽ 21
14,8
18-21
18
15-18
67,2 0
10
20
30
40
50
60
70
80
Výsledek v %
Graf č. 3 - Zastoupení respondentů podle věku
Čtvrtou otázkou jsem zjišťovala poměr žáků oboru Kuchař – číšník a Gastronomie. Bude dále sloužit k porovnání jejich stravování a již získaných znalostí o základních tepelných úpravách v další části analýzy. 86 respondentů se vzdělává v oboru zakončeného výučním listem a 36 respondentů v oboru zakončeném maturitní zkouškou. Tabulka č. 4 - Zastoupení respondentů podle oboru Zastoupení respondentů podle oboru Odpověď
Počet odpovědí
Výsledek v %
SŠ obor vzdělání s MZ
36
29,5
SŠ obor vzdělání s VL
86
70,5
Zastoupení respondentů podle oboru SŠ OBOR VZDĚLÁNÍ S VL
70,5
SŠ OBOR VZDĚLÁNÍ S MZ
29,5
0
10
20
30
40
50
60
Výsledek v %
Graf č. 4 - Zastoupení respondentů podle oboru
40
70
80
Jelikož ubytování respondentů bylo dalším faktorem, který může mít vliv na způsob a skladbu jejich stravování směřovala otázka číslo 5 právě ke zjištění, kde oslovení respondenti bydlí. Z grafu č. 5 je zřejmé, že z celkového počtu bydlí u rodičů 82 respondentů, 28 respondentů je na koleji nebo internátu a 12 respondentů bydlí ve vlastním bytě. Tabulka č. 5 - Ubytování respondentů Ubytování respondentů Odpověď
Počet odpovědí
Výsledek v %
U rodičů
82
67,2
Na koleji nebo internátu
28
22,9
Samostatně ve vlastním bytě
12
9,9
Ubytovaní respondentů SAMOSTATNĚ VE VLASTNÍM BYTĚ
9,9
NA KOLEJI NEBO INTERNÁTU
22,9
U RODIČŮ
67,2 0
10
20
30
40
50
60
70
80
Výsledek v %
Graf č. 5 - Ubytování respondentů
V pořadí šestá otázka si kladla za cíl zjištění, jak respondenti respektují zásady racionální výživy a zdravého životního stylu. Otázka je zacílena na pravidelnost stravy. Je patrné, že více než 44 % respondentů vynechává snídani a svačiny zařazuje do svého jídelníčku pouze necelých 33 % respondentů. Graf č. 6 zpracovává rozložení pravidelného denního příjmu potravy do 5 skupin: Snídá 68 (55,7 %) dotázaných, svačí dopolední i odpolední svačinu 40 (32,8 %), obědvá 112 (91,8 %) a večeří 86 (70,5 %) respondentů. Zásada 2P – Pravidelnost stravy není většinou respondentů dodržována.
41
Tabulka č. 6 - Rozložení denní stravy respondentů Rozložení denní stravy respondentů Odpověď Snídaně
Oběd
Večeře
Svačiny
Počet odpovědí
Výsledek v %
Ano
68
55,7
Ne
54
44,3
Ano
112
91,8
Ne
10
8,2
Ano
86
70,5
Ne
36
29,5
Ano
40
32,8
Ne
82
67,2
SNÍDANI
OBĚD
VEČEŘI SVAČINU
Rozložení stravy NE
67,2
ANO
32,8
NE
29,5
ANO
70,5
NE
8,2
ANO
91,8
NE
44,3
ANO
55,7 0
20
40
60
80
100
Výsledek v %
Graf č. 6 - Rozložení stravy
V otázce č. 7 odpovídali respondenti, kde se stravují v průběhu oběda. Z celkového počtu se stravuje ve školní jídelně nebo v menze 53, v provozovnách rychlého občerstvení 21, v restauraci 14 a doma 34 respondentů. Zajímala jsem se, zda provozovny rychlého občerstvení považuje za místo vhodného stravování z pohledu zdravé výživy více žáků studijních oborů s maturitou nebo oborů s výučním listem. Zde nejsou téměř žádné rozdíly. Shodně vnímá jídlo z tohoto typu stravování jako nevhodné pro stravování 72 % žáků maturitních oborů a téměř 70 % žáků oboru s výučním listem.
42
Rovněž jsem analyzovala, zda má vliv na místo stravování to, kde respondent bydlí. (Graf č. 22) Možná překvapivě provozovny rychlého občerstvení nejčastěji navštěvují respondenti, kteří bydlí doma s rodiči. Tuto variantu uvádí 23,2 %. Naopak, zcela logicky vychází, že ve školní jídelně se stravují žáci, kteří jsou ubytováni na domově mládeže, takto se stravuje téměř 86 % těchto respondentů. Školní jídelnu využívá rovněž 30,5 % respondentů, kteří bydlí doma s rodiči a 33,3 % respondentů, kteří žijí samostatně. Z celkového počtu dotazovaných školní jídelnu navštěvuje pouze 43,4 %. Tabulka č. 7 - Prostředí stravování respondentů Prostředí stravování respondentů - obědy Výsledek Odpověď Počet odpovědí v% Školní jídelna, menza 53 43,4 Restaurace 14 11,5 Provozovny rychlého občerstvení 21 17,2 Doma s rodinou 34 27,9
Během týdne se nejčastěji stravujete:
DOMA S RODINOU
27,9
V PROVOZOVNÁCH RYCHLÉHO OBČERSTVENÍ
17,2
V RESTAURACI
Během týdne se nejčastěji stravujete: Výsledek v %
11,5
VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ NEBO MENZE
43,4 0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Graf č. 7 - Prostředí stravování respondentů
Cílem mého dotazování bylo, zda respondenti nad rámec běžných denních aktivit věnují svůj čas sportování. V grafu č. 8 jsou zpracována data o pohybové aktivitě žáků při minimální 30 minut zátěži. Nesportuje vůbec 27 dotázaných, 1x měsíčně je to 35 respondentů, více než 1x týdně a alespoň 1x týdně je to 30 respondentů. Pohybová aktivita jedince – další ze zásad zdravého životního stylu. Výsledky v grafu č. 21 ukazují, že téměř polovina respondentů sportuje alespoň 1x týdně.
43
Vzhledem k věkové skupině tento výsledek není uspokojivý. Předpokládám, že tělesnou výchovu ve škole žáci považovali za běžnou denní aktivitu. Problémem středních škol však bývá i vysoké procento žáků, kteří jsou zcela uvolněni z vyučování v předmětu Tělesná výchova. Zásada 4P – Pohyb – dostatečná a pravidelná aktivita jedince je dodržována téměř u 50 % respondentů. Následně jsem se zabývala tím, zda je vazba mezi pohybovou aktivitou respondentů a jejich BMI. 66 % respondentů, kteří mají BMI více než 25 nesportuje vůbec, 1x měsíčně sport zařadí 5,6 % těchto respondentů. Naopak, respondenti, kteří mají BMI pod 18,5, sportují. Více než 1x týdně sportuje téměř 54 % respondentů a 1x týdně zařazuje sport téměř 31 % respondentů. Pohybová aktivita je jedním z faktorů, který ovlivňuje výši BMI člověka. (Graf č. 21) Tabulka č. 8 - Pohybová aktivita respondentů Pohybová aktivita respondentů (více než 30 minut) Odpověď
Počet odpovědí
Výsledek v %
1x týdně
30
24,6
více než 1x týdně
30
24,6
1x měsíčně
35
28,7
Nesportuji
27
22,1
Pohybová aktivita respondentů NESPORTUJI
22,1
1X MĚSÍČNĚ
28,7
VÍCE NEŽ 1X TÝDNĚ
24,6
1X TÝDNĚ
24,6 0
5
10
15
20
25
30
35
Výsledek v %
Graf č. 8 - Pohybová aktivita respondentů
V otázce č. 9 se zaměřuji na to, kolik respondentů si denně do jídelního lístku zařazuje ovoce. Je součástí zjišťování pestrosti stravy. Z celkového počtu nemá denně
44
ovoce 74 (60,7 %) respondentů a 48 (39,3 %) udává ovoce denně. Grafické vyjádření zpracovaných odpovědí je vidět v tabulce a grafu číslo 9.
Tabulka č. 9 - Zařazení ovoce do každodenního stravování Zařazení ovoce do každodenního stravování Odpověď Počet odpovědí Výsledek v % Ano 48 39,3 Ne 74 60,7
Zařazení ovoce do každodenního stravování NE
60,7
ANO
39,3 0
10
20
30
40
50
60
70
Výsledek v %
Graf č. 9 - Zařazení ovoce do každodenního stravování
Obdobně jako u předchozí otázky se i zde zjišťuje pestrost stravy – denního zařazení zeleniny. Z celkového počtu má denně zeleninu 85 (69,7 %) respondentů a 37 (30,3 %) uvádí opačnou odpověď. Nedílnou součástí zásad racionální výživy je zařazování ovoce a zeleniny do jídelníčku. Je patrné, že větší oblibu má u respondentů zelenina, kterou konzumuje pravidelně téměř 70 % respondentů. Ovoce si do jídelníčku zařadí téměř 40 % respondentů. Přesto lze konstatovat, že zásada 5P – Pět porcí ovoce a zeleniny může být splněna minimálně u 69,7 % dotazovaných. Z dotazování však nevyplývá, jaké množství ovoce a zeleniny respondenti konzumují. Tabulka č. 10 - Zařazení zeleniny do každodenního stravování Zařazení zeleniny do každodenního stravování Odpověď Počet odpovědí Výsledek v % Ano 85 69,7 Ne 37 30,3
45
Zařazení zeleniny do každodenního stravování NE
30,3
ANO
69,7 0
10
20
30
40
50
60
70
80
Výsledek v %
Graf č. 10 - Zařazení zeleniny do každodenního stravování
Dále jsem zjišťovala, jak respondenti přistupují ke skladbě svého jídelníčku, zda jejich strava není příliš jednostranná. Graf č. 11 vykazuje hodnoty frekvence zařazení masa, uzenin a ryb v týdnu. Maso má zařazeno 20 respondentů 5 - 7x týdně, 90 respondentů 3 – 4x týdně, 12 respondentů méně než 3x týdně. Uzeniny zařazuje 7 – 5x týdně 65 respondentů, 3 – 4x týdně 35 respondentů a 22 respondentů méně než 3x týdně. Ryby má 7 – 5 x týdně zařazeno 6 respondentů, 4 – 3 x, méně než 3x je to 91 respondentů. Z výsledků je patrné, že si poměrně často naši budoucí gastronomové do jídelníčku zařazují nevhodně uzeniny. Naopak, pokrmy z ryb nejsou příliš preferovány. Při další analýze jsem se zaměřila, zda preferují maso a uzeniny především muži či ženy. Z výzkumu podle grafu 18 vyplynulo, že bez masa se muži téměř ve svém jídelníčku neobejdou. Jen necelá 2 % mužů uvádí, že konzumují maso méně než 3x týdně. Žen, které zařazují do jídelníčku maso méně než 3x týdně, je více než 17 %. Více než 5x týdně zařazuje do jídelníčku maso 20,3 % žen, mužů 12 %. Stejně jsem zanalyzovala i odpovědi, jak často do jídelníčku zařazují ženy a muži uzeniny. Uzeniny konzumuje více než 5x týdně jen 36 % mužů, ale žen 68,8 %. Ryby do svého jídelníčku více než 3x týdně zařazuje téměř 21 % mužů a necelých 30 % žen. Zásada 1P – Pestrost stravy - jednoznačnou odpověď z výsledků dotazování jsem nezískala. Přesto po analýze výsledků dotazování – otázka č. 9, 10 a 11 se
46
domnívám, že strava respondentů není jednostranná. Předpokládám, že k tomuto faktu přispívá i to, že více než 43 % respondentů využívá stravování ve školní jídelně. Tabulka č. 11 - Zařazení masa, uzenin a ryb - frekvence v týdnu Zařazení masa, uzenin a ryb - frekvence v týdnu Frekvence
7-5
Méně než 3
4-3
Odpovědi
Počet
%
Počet
%
Počet
%
Maso
20
16,4
90
73,8
12
9,8
Uzeniny
65
52,8
35
28,5
22
18,03
Ryby
6
4,9
25
20,5
91
74,6
7-5
4-3
MÉNĚ NEŽ 3
Zařazení masa, uzenin a ryb % POČET
74,6
18,7
9,8
20,5
%
91
23
12
28,5 25
POČET
73,8 35
90
4,9
%
52,8
16,4 6
POČET
65
20 0
10
20
30 Ryby
40
50
Uzeniny
60
70
80
90
100
Maso
Graf č. 11 - Zařazení masa, uzenin a ryb
Zpracováním výsledků další otázky, tentokráte zaměření na pitný režim – pět nejčastějších nápojů, byly zjištěny následující skutečnosti: na prvním místě (77, 9 %) sladké a kolové nápoje, další v pořadí jsou pitná voda (67,2 %), káva (58 %), minerální voda (46,7% ) a pátý v pořadí je čaj (27,9%). Přehledné uspořádní odpovědí je vidět v tabulce a grafu číslo 12.
47
Tabulka č. 12 - Pitný režim - pět nejčastějších nápojů Pitný režim - pět nejčastějších nápojů Odpověď
Počet odpovědí
Výsledek v %
Káva
71
58,2
Voda
82
67,2
Čaj
34
27,9
Limonády
95
77,9
Minerální voda
57
46,7
Pitný režim - pět nejčastějších nápojů MINERÁLNÍ VODA
46,7
LIMONÁDY
77,9
ČAJ
27,9
VODA
67,2
KÁVA
58,2 0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Výsledek v %
Graf č. 12 - Pitný režim - pět nejčastějších nápojů
Po vyhodnocení pestrosti a pravidelnosti stravy, zhodnocení pohybových aktivit přecházím na další ze základních zásad – 3P Přísun tekutin – dodržování pitného režimu. Ačkoli respondenti uvádí, že více než 80 % z nich dodržuje denní přísun tekutin nad 2 litry tekutin denně, skladba nápojů je nevhodná. Slazené limonády mezi oblíbené nápoje zařadilo téměř 78 % respondentů. Kávu pravidelně pije téměř 60 % respondentů. Což je poměrně velký podíl vzhledem k věkové struktuře dotazovaných. Z grafu č. 13 vyplývá, že celkem 82 respondentů ve věku 15 - 18 let kávu pije více než 45 %. Respondentů, kteří spadají do věkové hranice 18 - 21 let odpovídalo 22 a z těchto téměř 73 % uvádí kávu jako jeden z 5 nejčastějších nápojů. Respondenti nad 21 let zařazují kávu jako jeden z nejčastějších nápojů v plném počtu tj. 100 %.
48
Tabulka č. 13 - Pitný režim - denní množství tekutin Pitný režim - denní množství tekutin Odpověď
Počet odpovědí
Výsledek v %
¼l
0
0
½l
0
0
1l
23
18,9
2l
84
68,9
nad 3 l
15
12,3
Pitný režim - denní množství tekutin NAD 3 L
12,3
2L
68,9
1L
18,9
½L
0
¼L
0 0
10
20
30
40
50
60
70
80
Výsledek v %
Graf č. 13 - Pitný režim - denní množství tekutin
V grafu č. 14 jsou vyhodnoceny odpovědi na otázku č. 14 - Které z moderních tepelných úprav v gastronomii znáte? Z celkového počtu všech odpovědí bylo 47,5 % konfitování nejčastější odpovědí, dále pak v pořadí sous vide 45 %, molekulární gastronomie zná 37,7 %, glasování 6,6 % a brasírování 3,3 % odpovědí. Tabulka č. 14 - Znalost moderních tepelných úprav Znalost moderních tepelných úprav Odpověď
Počet odpovědí
Výsledek v %
Konfitování
58
47,5
Souis vide
55
45
Brasírování
4
3,3
Glasování
8
6,6
Molekulární gastro
46
37,7
49
Znalost moderních tepelných úprav MOLEKULÁRNÍ GASTRO
37,7
GLASOVÁNÍ
6,6
BRASÍROVÁNÍ
3,3
SOUIS VIDE
45
KONFITOVÁNÍ
47,5 0
10
20
30
40
50
Výsledek v %
Graf č. 14 - Znalost moderních tepelných úprav
Mají pokrmy připravené moderními tepelnými úpravami menší ztrátovost než klasické úpravy pokrmů? Tuto otázku zpracovává graf č. 15 s těmito výsledky: 72 respondentů označilo odpověď ano, záleží na typu tepelné úpravy 32 respondentů, nevím označilo 15 a ne 3 respondenti. Moderní tepelné úpravy mají menší ztrátovost než klasické tepelné úpravy. Správně tudíž odpovědělo 59 % respondentů. Dobrou znalost technologie přípravy pokrmů prokázali především žáci maturitních oborů, kdy správně odpovídá 83,3 %. Žáci z oboru vzdělání s výučním listem správně odpovídají v 48,8 %. Naopak ne či nevím odpovídá u žáků maturitních oborů necelých 14 %, žáci výučních oborů odpovídají chybně či nevím v 15 %. U žáků výučních oborů však zcela neurčitě odpovídá 36 % žáků - označili, že záleží na typu tepelné úpravě. (Graf č. 24) Tabulka č. 15 - Porovnání ztrátovosti mezi moderními a klasickými TÚ Porovnání ztrátovosti mezi moderními a klasickými TÚ Odpověď
Počet odpovědí
Výsledek v %
Ano
72
59
Ne
3
2,5
Nevím
15
12,3
Záleží na typu tepelné úpravy
32
26,2
50
Porovnání ztrátovosti mezi moderními a klasickými TÚ ZÁLEŽÍ NA TYPU TEPELNÉ ÚPRAVY
26,2
NEVÍM
12,3
NE
2,5
ANO
59 0
10
20
30
40
50
60
70
Výsledek v %
Graf č. 15 - Porovnání ztrátovosti mezi modermíni a klasickými úpravami
Jakou tepelnou úpravu byste preferoval/a
z pohledu zásad správné výživy?
Z grafického znázornění je patrné, že žáci ne vždy správně rozlišují tepelné úpravy z pohledu správné výživy. Dušení označilo 38 (31,1 %) respondentů, vaření 34 (27,9 %) respondentů, pečení 30 (24,6 %) a smažení a zadělávání označilo shodně 10 (8,2%) respondentů. Smažení jednoznačně respondenti vnímají jako tepelnou úpravu, která není vhodná pro přípravu pokrmů podle zásad správné výživy. Naopak jako vhodný způsob přípravy pokrmů v souladu se zásadami správné výživy uvádí správně většina respondentů vaření či dušení. Tyto tepelné úpravy skutečně patří mezi nejvhodnější. Nejméně vhodné jsou pak tepelné úpravy - pečení a smažení. (Graf č. 23)
Tabulka č. 16 - Preference TÚ podle zásad správné výživy Preference TÚ podle zásad správné výživy Odpověď
Počet odpovědí
Výsledek v %
Vaření
34
27,9
Pečení
30
24,6
Smažení
10
8,2
Dušení
38
31,1
Zadělávání
10
8,2
51
Preference TÚ podle zásad správné výživy ZADĚLÁVÁNÍ
8,2
DUŠENÍ
31,1
SMAŽENÍ
8,2
PEČENÍ
24,6
VAŘENÍ
27,9 0
5
10
15
20
25
30
35
Výsledek v %
Graf č. 16 - Preference TÚ podle zásad správné výživy
V poslední otázce se zjišťoval pohled na to, zda považují respondenti stravování ve fastfoodech a v rychlém občerstvení za správné z hlediska zdravé výživy. 84 respondentů zvolilo negativní odpověď. Otázka byla doplněna volnou odpověď, kde mohli respondenti zdůvodnit tuto odpověď. 27 % respondentů neshledává na stravování v tomto typu zařízení nic nevhodného, 73 % uvádí, že s volbou vhodného životního stylu (cvičení, pouze občasného stravování) také neshledává nic negativního. Tabulka č. 17 - Stravování ve fastfoodech z pohledu správné výživy Stravování ve fastfoodech z pohledu správné výživy Odpověď
Počet odpovědí
Výsledek v %
Ano
38
31,1
Ne
84
68,9
Stravování ve fastfoodech z pohledu správné výživy
NE
68,9
ANO
31,1
0
10
20
30
Výsledek v % 40
50
60
70
Graf č. 17 - Stravování ve fastfoodech z pohledu zdravé výživy
52
80
Zhodnocení druhé části – jídelní lístek Porovnání skladba jídelního lístku s doporučenými pravidly pro jeho sestavování 1. V každé porci obiloviny – pečivo (s preferencí celozrnných výrobků) nebo rýži, těstovinu mělo zařazeno 30 respondentů, tj. 24,6 %; 2. 3 - 5 porcí zeleniny a ovoce – mělo zařazeno 65 respondentů, tj. 52,8 %; 3. 2 – 3 porce - mléko a mléčné výrobky mělo zařazeno 32 respondentů, tj. 26,2 %, 8 respondentů nesnášenlivost laktózy; 4. 1 - 2 porce masa, vejce nebo rostlinné produkty s obsahem kvalitní bílkoviny (sójové výrobky, luštěniny) 84 respondentů, tj. 68,9 %; 5. luštěniny - mělo zařazeno 30 respondentů, tj. 24,6 %, nejčastěji ve formě polévky. 6. omezení volných tuků a cukrů – nelze z dotazníku posoudit; pochutiny mělo zařazeno různě v průběhu dne 84 respondentů, tj. 68,9; 7. zajištěný pitný režim – rozsah množství tekutin 1 – 2 l, opakované sladké a kolové nápoje u 82 respondentů, tj. 67,2 %, kávu mělo zařazeno 48 respondentů, tj. 39,3 %, alkohol již uvedlo 15 respondentů, tj. 12,3 %, vodu 32 respondentů, tj. 26,2 %; 8. pravidelné rozložení denní stravy v poměru: snídaně 20 – 25 %, Přesnídávka 10 – 15 %, Oběd 30 – 35 %, Svačina 10 %, Večeře 20 %, uvedlo 58 respondentů, tj. 47 %. 9. Stravování doma: snídaně - 56 % respondentů, dopolední svačina – 1%, oběd 36 respondentů, což bylo o 2 více, než byla odpověď v první části dotazníku, odpolední svačina – 49 %, večeře – 85 %. 10. Kouření označilo 55 respondentů, tj. 45 %. 11. Diety v minulosti uvedlo ze zdravotních důvodů 15 respondentů, tj. 12,3 %. 12. Alternativní způsob stravování – vegetarián 10 respondentů, tj. 8,2 %, ovolakto 3 respondenti, tj. 2,5 %.
53
13. Alergie – potravinová – 37 respondentů, tj. 30,3 %, nejčastěji uváděné potraviny byly – různé druhy ovoce a ovocné šťávy, mléko a mléčné výrobky, zelenina, oříšky, ryby a mořské plody. 14. Zájem o informace spojené s výživou vyhledává 40 respondentů, tj. 32,8 %.
3.1 Shrnutí výsledků a vyhodnocení hypotéz H1: Budoucí gastronomové se stravují podle zásad správné (racionální) výživy. Žáci gastronomických oborů jsou v rámci vzdělávání seznámeni se zásadami racionální výživy. Rámcový vzdělávací program pro obor vzdělávání 65-51-H/01 Kuchař - číšník se věnujte této problematice v bloku Výroba pokrmů. RVP uvedeného oboru vymezuje, že jsou žáci v průběhu vzdělávání vedeni k uplatňování zásad racionální výživy a ke sledování trendů v gastronomii. Stejný cíl je vymezen i v rámcovém vzdělávacím programu oboru vzdělávání 65- 41-L/01 Gastronomie či nástavbového studia oboru vzdělávání 65-41-L/51 Gastronomie v bloku Výroba a odbyt v gastronomii. Ačkoli se žáci při přípravě na své budoucí povolání věnují problematice racionální výživy, z průzkumu vyplynulo, že samotní žáci – naši budoucí gastronomové nedodržují zásady racionální výživy. Největší problémy jsou s dodržováním zásady pravidelnosti příjmu stravy. Poměrně vysoké procento respondentů vynechává zcela snídani. Rovněž svačiny zařazuje malý podíl dotazovaných. Problém nacházíme rovněž u dodržování pitného režimu. Nelze říci, že by byl zásadní problém s množstvím přijímaných tekutin. Problematická je spíše skladba nápojů. Podle analýzy respondenti často zařazují slazené nápoje, kávu. Někteří rovněž pravidelně zařazují alkohol. Uspokojivá není skladba jídelníčku. Do jídelníčku žáci gastronomických oborů zařazují sice ovoce a zeleninu a maso. V jídelníčku však nacházíme malý podíl mléka a mléčných výrobků, rovněž problematická je konzumace luštěnin a obilovin. Naopak, téměř 70 % dotazovaných zařazuje pravidelně do jídelníčku nevhodné pochutiny s vyšším obsahem tuků a cukrů.
54
Hypotéza 1: Budoucí gastronomové se stravují podle zásad správné (racionální) výživy nebyla potvrzena.
H2: Budoucí gastronomové volí vhodné tepelné úpravy pokrmů v rámci zásad správné výživy a gastronomických pravidel. Žáci gastronomických oborů mají přehled o většině tepelných úprav – klasické i nové trendy v oblasti přípravy pokrmů. Zejména žáci maturitních oborů jsou schopni správně identifikovat vhodnou tepelnou úpravu pokrmů ve vztahu k racionální výživě. (Graf č. 23, graf č. 24) Lze potvrdit, že budoucí gastronomové jsou schopni vybrat vhodnou tepelnou úpravu, která bude v souladu se zásadami správné výživy. H3: Budoucí gastronomové se nestravují v provozovnách rychlého občerstvení, protože jídla z nabídky těchto provozoven nerespektují zásady racionální výživy. Bohužel, hypotéza 3 nebyla potvrzena. Téměř 30 % z dotazovaných nevnímá stravování ve fastfoodech jako rozpor se zásadami racionální výživy. V provozovnách rychlého občerstvení se pravidelně stravuje 17,2 % dotazovaných. Fastfood využívají žáci, kteří žijí doma se svými rodiči. Z tohoto vyplývá, že na respondenty a jejich stravovací návyky má podstatný vliv životní styl rodiny. (Graf č. 20) Domnívám se, že pokud bychom provedli dotazování pouze v Praze, kde je dostupnost fastfoodů větší, podíl žáků by pochopitelně vzrostl.
3.2
Sestavení denního jídelníčku V první části je přepis skladby denního jídelního lístku typického respondenta a
skladba jídelníčku sestaveným dle doporučených výživových pravidel. Respondent Snídaně
Rohlíky s máslem šunkovým salámem Mléko
Doporučený JL a Toast z celozrnného chleba s Cottage, šunkou, roketou a vlašskými ořechy a čerstvou zeleninou, hruška Čerstvý ovocný džus
55
Přesnídávka
Káva
Horká čokoláda s polotučným mlékem
Jogurt
Ovocný salát se zakysanou smetanou a pohankovým popcornem
Sladká oplatka
Minerální voda neochucená
Jablko Limonáda Oběd
Hovězí vývar s nudlemi
Dýňová polévka
Sous vide váleček z králíka s bylinkami a Vepřové maso v mrkvi, lehkým bramborovým salátem brambory a glazovanou zeleninou Limonáda Domácí limonáda z máty a lesních plodů Svačina
Chléb se sýrem, krájená Mini salátky s citronovým dresinkem zelenina a krutony z celozrnných rohlíků Zelený čaj
Večeře
Těstovinový zeleninou
Mléko polotučné, pitná voda salát
se Dušená cizrna se špenátem Minerální voda
Limonáda, voda
Jídelní lístek je sestaven tak, aby splňoval zásady správné výživy s vhodnými tepelnými úpravami pokrmů, při doporučeném denním energetickém příjmu u dospívajících 1800 – 2200 kcal, tj. 7560 – 9240 kJ, včetně pitného režimu.
Snídaně Toast z celozrnného chleba s Cottage, šunkou, roketou a vlašskými ořechy a čerstvou zeleninou
1746 kJ / 417 kcal
TPP - Mezi dva plátky celozrnného chleba namažeme Cottage sýr a posypeme vlašskými ořechy, poklademe plátkem kvalitní 90% šunky a lístky rokety. Hruška 180g
355,9 kJ / 85 kcal
Čerstvý džus z ovoce 160 ml ředěný vodou 100 ml Horká čokoláda s polotučným mlékem 190 ml
8,4 kJ / 2 kcal 565,2 kJ / 135 kcal
Přesnídávka Ovocný salát se zakysanou smetanou a pohankovým popcornem
56
724 kJ / 173 kcal
TPP - Čerstvý ananas, vodní meloun, meloun galia, banán, jahody, kiwi, hrušky očistíme, zbavíme nejedlých částí a nakrájíme na drobné kousky, nazdobíme do sklenic, zakápneme nokem kysané smetany ochucené medem a zdobíme borůvkami a pohankovým popcornem. Minerální voda neochucená 250 ml
Stopové množství
Oběd Dýňová polévka 3
377 kJ / 90 kcal
TPP - Dýni pečlivě omyjeme a nakrájíme i se slupkou na menší kostky. Slupku ponecháme, neloupeme, obsahuje vitaminy a při vaření změkne. Na olivovém oleji zpěníme cibulku, pouze krátce, Jakmile cibule zesklovatí, přidejme k ní kostky dýně a připravenou směs zalijme vodou. Vaříme do změknutí. Posléze přidejme Himalájskou sůl, lahůdkové droždí a rozmixujme ponorným mixérem. Na talíři dozdobíme Nori řasou, naklíčeným mungem, dýňovým semínkem a dýňovým olejem.
Sous vide váleček z králíka s bylinkami a lehkým bramborovým salátem a glazovanou zeleninou
2156,2 kJ / 539 kcal
TPP - Marinované medailonky z králíka s bylinkami připravíme metodou sous vide a před podáváním krátkodobě opečeme na zlatavou barvu. Brambory ve slupce vařené v páře a oloupeme. Brambory smícháme s mladou cibulku nakrájenou na kolečka, nadrobno nakrájenými cherry rajčaty a olivami, ochutíme solí a pepřem, zakapeme kvalitním olejem a balsamikovým octem. Kořenovou zeleninu a řapíkatý celer nakrájíme na malé hranolky, blanšírujeme, vychladíme a orestujeme na másle a oleji. Přidáme listovou petržel a med a ještě krátce orestujeme. Promícháme a těsně před podáváním smícháme s listy salátu dubáčku a servírujeme s orestovaným masem a glasovanou zeleninou. Domácí limonáda z máty a lesních plodů 300 ml
www.celostnimedicina.cz [online]. [cit. 2016-03-05]. Dostupné z: http://www.celostnimedicina.cz/dyne-hokaido.htm#ixzz421y2TzYy 3
57
239 kJ / 57 kcal
TPP - 2/3 lesního ovoce rozmačkáme a dáme do nádoby s ledem, přidáme mátu, med a promícháme. Směs zalijeme sodou a zdobíme lístky máty a zbylým lesním ovocem. Svačina Mini salátky s citronovým dresinkem a krutony z celozrnných rohlíků 1084 kJ / 259 kcal TPP - Celozrnné rohlíky a parmskou šunku nakrájíme a upečeme v troubě dokřupava. Připravíme si dresink z bílého jogurtu, oleje, hořčice, na kostičky nakrájeného pomeranče a citronové kůry. Ochutíme solí a bílým pepřem. Little game saláty rozkrojíme na poloviny a podáváme s dresinkem a krutony z rohlíků a parmské šunky na vychlazených talířích. Mléko polotučné 300 ml
660 kJ /134 kcal
Voda pitná 200 ml Večeře Dušená cizrna se špenátem
1052 kJ / 299 kcal
TPP - Do rozehřátého kastrolu přidáme olej, na kterém orestujeme cibuli a pomalu restujeme, až změkne. Ochutíme kmínem, česnekem a krátce orestujeme. Do směsi přidáme opláchnutou a okapanou konzervovanou cizrnu, citronovou šťávu a zalijeme zeleninovým vývarem. Vaříme doměkka. Přidáme nahrubo nasekané listy špenátu, krátce podusíme a ochutíme solí a pepřem. Lze podávat za tepla i za studena. Minerální voda 250 ml
Stopové množství
--------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem kJ / kcal
8970,6 kJ / 2190 kcal
58
Závěr Tato diplomová práce se věnovala stravovacím návykům budoucích gastronomů. Hlavním cílem práce bylo zanalyzovat stravovací návyky budoucích gastronomů, využití vhodných a moderních tepelných úprav. Teoretická část práce se zaměřuje na výživu a výživové doporučení, včetně diferencované skupiny mladistvých. Popisuje chyby ve stravování a s tím související životní styl. Dále seznamuje s gastronomickými pravidly, tradičními a moderními tepelnými úpravami pokrmů a trendy v kulinářství. V poslední části se věnuje různým metodám zjišťování stravovacích návyků. Praktická část práce se odvíjela z dotazníkového šetření, ve kterém byly zjišťovány stravovací návyky, složení jídelního lístku a další data související s výživou. Výzkum byl realizován na podzim roku 2015 na čtyřech středních školách se zaměřením na gastronomii. Vybranými regiony byly Praha a Středočeský kraj. Dotazníkového šetření se zúčastnilo celkem 180 respondentů. Validních dotazníků bylo 122, tj. 67,7 %. Pro přehlednost byla data znázorněna pomocí tabulek a grafů. Kromě hlavního cíle byl v práci stanoven jeden dílčí cíl a tři výzkumné předpoklady stanovené po prostudování odborné literatury a zjištěných dat. Dílčím cílem bylo sestavení jídelního lístku pro diferencovanou skupinu mladistvých včetně pitného režimu. Celý výzkum směřoval ke zjištění, zda budoucí gastronomové nejen znají zásady racionální výživy, ale především, zda se podle těchto již sami stravují. Ze studia teoretických východisek jsem předpokládala, že žáci gastronomických oborů mají základní znalosti o racionální výživě, pravidelném stravování, nevhodných potravinách a nápojích a tepelných úpravách pokrmů. Na základě výsledných hodnot jsem dospěla k poznatku, že žáci mají největší problémy s dodržováním zásady pravidelnosti příjmu stravy. Dále jsem negativně překvapena složením tekutin v pitném režimu a faktem, že stravování ve fastfoodech nepovažují žáci za nevhodné. Dalším hodnotícím kritériem bylo porovnání žen a mužů a zařazení uzenin do jídelníčku. Zde jsem předpokládala, že to budou muži, kteří budou mít častěji zařazené uzeniny. Ale ani toto se nepotvrdilo. Navíc v porovnání zařazení uzenin a ryb bylo častější zařazení z pohledu správné výživy nevhodných uzenin.
59
Otázky výzkumu jen okrajově zasahují do jednotlivých oblastí problematiky. Přesto lze práci považovat za přínosnou z několika hledisek. Zahrnuje dostatečné množství primárních dat, která mohou být použita k dalšímu výzkumu. Nejenže potvrzuje některé závěry z přechozích bádání, sama také přináší nové poznatky. V neposlední řadě během jejího vzniku vyvstala řada dalších otázek, které by se mohly stát podnětem dalšího výzkumu. Stran výživy je to další zvýšení edukace nejen u budoucích gastronomů, ale u všech dětí už od útlého věku. Potřebná se zdá být i podpora společného stolování. Upevňuje zdravé stravovací návyky, neboť společné jídlo bude jistě zdravější, než to, které si adolescent vezme sám bez kontroly, a navíc rozvíjí sociální kontakt a komunikaci. Osvěta by měla zahrnovat nejen děti, ale i rodiče, kteří se podílejí na upevňování správných stravovacích návyků svých dětí. V tomto směru je pro mne zajímavý projekt zpracovaný Ministerstvem zemědělství - Informační centrum bezpečnosti potravin, kde se dozvíme o aktuálních informacích spojených se stravováním, odkazy na internetové portály Víš, co jíš, Bezpečnost potravin A - Z a dalšími zajímavými informacemi. MZ spolu s MŠMT zahájilo cyklus bezplatných přednášek na středních školách spojených s výživou. V tepelných úpravách je to modernizace učebnic, neboť na současném trhu je poslední učebnice technologie přípravy pokrmů aktualizována k roku 2000. Dále je na učitelích, jestli mají zájem se v oboru vzdělávat, a předávat tak žákům aktuální informace z oblasti pravidel správné výživy a gastronomických pravidel, která jsou podle posledních trendů. Podpora vedení škol k dalšímu vzdělávání pedagogických pracovníků a možnost zavádění nových forem výuky je sice výrazná, souvisí však s finančním zázemím škol. Aktuálně se daří prosadit do některých škol moderní e-learningový program Kulinářské umění, vždy s roční licencí, kde jsou odborníci angažovaní do vzdělávání lidí z gastronomických oborů. Kulinářské umění získalo akreditaci ve vzdělávání, navazuje na e-learning odbornými kurzy, a v současné době pracuje na návrzích změn v RVP. Dalším krokem ke správným stravovacím návykům je zákaz prodeje nezdravých potravin a nápojů ve školách, který je v zákoně zakotven od září loňského roku. V současné době prochází připomínkováním vyhláška, které z potravin by to měly být.
60
Návrh vyhlášky zpracovalo ministerstvo zdravotní a MŠMT jako prevenci před obezitou. Vyhláška upravuje striktní zákaz sladidel a nápojů (energetické nápoje, iontové nápoje a všechny kofeinové nápoje s výjimkou čaje). Může to být považováno za správný krok, pokud však nemají žáci správné návyky stravovací a životního stylu, zdroj nezdravých potravin si najdou. V rámci prevence před obezitou by bylo vhodnější k tomu zařadit více pohybu do škol. Snahy o zajištění vzdělávání žáků škol v oblasti racionální výživy a zdravého životního stylu bezpochyby jsou. Už v předškolních zařízeních je jedním z hlavních cílů vzdělávání vytvoření zdravých životních návyků a postojů jako základů zdravého životního stylu. Přesto i žáci, kteří si gastronomii vybrali jako svou budoucí profesní cestu, nedodržují jim dobře známé zásady racionální výživy. Domnívám se, že tím nejdůležitějším „učitelem“ v oblasti stravování jsou rodiče. Neboť stravovací návyky, ať už dobré či ne zcela správné, získává každý člověk právě v rodině.
61
Souhrn Diplomová práce zpracovává popis a analýzu stravování budoucích gastronomů se zaměřením na tepelné úpravy. V teoretické části bylo hlavním cílem podat jasný a srozumitelný výklad problematiky výživy, tepelných úprav a jejich vhodnost použití podle gastronomických pravidel. Dále popsat všeobecná výživová doporučení a způsoby analýzy stravování. Praktická část seznamuje s výsledky výzkumného šetření, které se zaměřovalo na analýzu stravovacích návyků diferencované skupiny. Výstupem práce byla analýza stravovacích návyků a sestavení denního jídelníčku pro adolescenty podle denního energetického příjmu včetně technologických postupů. Vyhodnocení výsledků výzkumu bylo ze 122 dotazníků žáků, z celkového počtu 180 oslovených respondentů středních škol gastronomického zaměření.
Summary The thesis describes and analyses eating habits of future gastronomes with a focus on heat treatment of food. In the theoretical part the main objective was to provide clear and concise explanation of nutrition, heat treatments and their suitability for use by the gastronomic rules. Further it describes the general dietary guidelines and food analysis techniques. The practical part presents the results of research which is focused on the analysis of eating habits of differentiated groups. The output of the study was to analyze eating habits and to build daily diet for adolescents, according to their daily energy intake including technological processes. The results were gathered from the 122 questionnaires of pupils from a total of 180 respondents surveyed. The research was focused on high school culinary students.
62
Použitá literatura ABDRABOU,
Lucia,
Zuzana
ALCHUSOVÁ
a
Lucia
CHRENKO
ALCHUSOVÁ. Gastronómia - trend, ktorý treba vedieť komunikovať. Vyd. 1. Praha: Verbum, 2014, 56 s. ISBN 978-80-87800-09-6. BUREŠOVÁ, Pavla. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie. Vyd. 1. Praha: Wolters Kluwer, 2014, 153 s. ISBN 978-80-7478-498-9. ČEVELA, Rostislav, Libuše ČELEDOVÁ a Hynek DOLANSKÝ. Výchova ke zdraví pro střední zdravotnické školy. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2009, 108 s. ISBN 978-80-247-2860-5. DOWDEN, Angela. Dieta 5:2: 100 receptů pro postní dny: 100, 200, 300 kalorií. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2014. ISBN 978-80-249-2449-6. FEYFRLÍKOVÁ, Monika. Kuchyně pozdního středověku. Praha: Grada Publishing, 2015. ISBN 978-80-247-5431-4. FOŘT, Petr. Výživa pro dokonalou kondici a zdraví. 1. vyd. Praha: Grada, 2005, 181 s. ISBN 80-247-1057-9. FRAŇKOVÁ, Slávka, Jana PAŘÍZKOVÁ a Eva MALICHOVÁ. Jídlo v životě dítěte a adoslescenta: teorie, výzkum, praxe. Vyd. 1. Praha: Karolinum, 2013, 302 s.
ISBN
978-80-246-2247-7. FREEDMAN, Paul H.. Food: The History of Taste. London: Thames & Hudson, 2007, 368 s. HLINSKÝ, Zdeněk a Martin ČÍŽEK. Kvalitní kuchyně. Praha, Ministerstvo pro místní rozvoj ČR, 2008, V rámci projektu „Školení a vzdělávání pracovníků v cestovním ruchu“ CZ.04.1.03/4.2.00.1/0001 Operační program Rozvoj lidských zdrojů (OP RLZ), Opatření 4. HRNČÍŘOVÁ, Dana, RAMBOUSKOVÁ, Jolana a kolektiv autorů. Výživa a zdraví. Praha: Ministerstvo zemědělství, Odbor bezpečnosti potravin, 2012, ISBN: 978- 807434-071-0 HRUBÝ, Stanislav. Výživa v kostce. 1. vyd. Úvaly: Ratio, 1997, 113 s.
63
KASTNEROVÁ, Markéta. Poradce pro výživu. 1. vyd. České Budějovice: Nová Forma, 2011, 377 s. ISBN 978-80-7453-177-4. KOMPRDA, Tomáš. Výživou ke zdraví. Vyd. 1. Velké Bílovice: TeMi CZ, 2009, 110 s. ISBN 978-80-87156-41-4. LAMSCHOVÁ, Petra a Petr HAVLÍČEK. Jídlo jako životní styl II.: 7 sekcí, 70 otázek a 70 receptů. 1. vyd. Praha: Mladá fronta, 2012, 244 s. ISBN 978-80-204-2625 LAMSCHOVÁ, Petra a Petr HAVLÍČEK. Jídlo jako životní styl III., aneb, Naučte se správně jíst. 1. vyd. Praha: Mladá fronta, 2014, 197 s. ISBN 978-80-204-3492-0. MATEJKA, Mikuláš a Irena BALAGOVÁ. Technologie přípravy pokrmů: učebnice pro kuchaře a číšníky. 6. čes. upr. vyd., v IQ 147 1. vyd. Praha: IQ 147, 1996, 126 s. PÁNEK, Jan. Základy výživy. Vyd. 1. Praha: Svoboda Servis, 2002, 207 s. ISBN 80-86320-23-5. PIŤHA, Jan a Rudolf POLEDNE. Zdravá výživa pro každý den. Vyd. 1. Praha: Grada, 2009, 143 s. ISBN 978-80-247-2488-1. POPP, Tomáš, Alena LEHMANNOVÁ, Marie KABÁTOVÁ, Martin HAVLÍK, Petr BERKA. Vaříme, cestujeme a žijeme šetrně, ale fajnově. To se mi líbí! Plzeňský kraj: Typos, tiskařské závody, s.r.o., 2014 RYŠAVÁ, Lydie a Petra LISNIKOVA. Vaříme rádi. Praha: SZU, 2014. Za finanční podpory MZ ČR – PPZ č. 10407 „Manuál k výuce zdravého chovaní ve výživě pro II. st. ZŠ “ SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2001, 217 s. ISBN 80-7168-752-9. SEDLÁČKOVÁ, Hana a Pavel OTOUPAL. Technologie přípravy pokrmů. 1. vyd. Praha: Fortuna, 1998, 85 s., [8] s. obr. příl. ISBN 80-7168-571-2. SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 93 s., [16] s. obr. příl. ISBN 80-7168-737-5. VAŠÁK, Jaroslav. Gastronomický rádce od A do Ž: 1000 otázek a odpovědí nejen o zdravé výživě, jídle a nápojích. Vydání první. Vendryně: Nakladatelství Beskydy, 2015, 527 stran. ISBN 978-80-87431-34-4.
64
VODOCHODSKÁ, Libuše a Karel ŠTĚPÁNEK. Technologie v kostce. 1. vyd. Úvaly: Ratio, 1997, 141 s. Strategie bezpečnosti potravin a výživy 2014 – 2020. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2014 ISBN: 978-80-7434-148-9 Výživa a potraviny: časopis Společnosti pro výživu. Praha: Výživaservis s. r. o. ISSN 1211-846x. Dvakrát měsíčně. Elektronické zdroje Hodnocení
stravovacích
zvyklostí
[online].
[cit.
2015-11-02].
Dostupné
z:
http://zdravi.e15.cz/clanek/postgradualni-medicina/hodnoceni-stravovacich-zvyklosti145096 Kulinarskeumeni.cz [online]. [cit. 2015- 11- 02]. Dostupné z: http://www.kulinarske umeni.cz/ Pyramida FZV [online]. [cit. 2016-02-20]. Dostupné z: http://www.fzv.cz/?s=pyramida Pyramida
nebo
talíř
[online].
[cit. 2015-12-13].
Dostupné
z:
http://www.tlukotsrdce.cz/clanek/534/potravinova-pyramida-nebo-talir/ Rámcový vzdělávací program pro obor vzdělání 65-51-H/01 Kuchař – číšník [online]. [cit. 2015- 12- 18]. Dostupné z: http://zpd.nuov.cz/RVP/H/RVP%206551H01%20Kuc har%20cisnik.pdf Strategie bezpečnosti potravin a výživy 2014 – 2020 [online]. [cit. 2015-12-20]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/StrategieBP_cs.pdf Tepelné
zpracování
potravin
[online].
[cit.
2015-11-02].
Dostupné
z:
http://www.milujivareni.cz/kucharska-skola/75-tepelne-zpracovani-potravin/ Velký lékařský slovník,
minerály [online]. [cit.
2015-12-20]. Dostupné
z:
http://lekarske.slovniky.cz/pojem/mineraly Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky [online]. In: . [cit. 2015-10-12]. Dostupné z: http://www.vyzivaspol.cz/vyzivova-doporuceni-pro-obyvatelstvo-ceskerepubliky/
65
Seznam příloh Obrázek č. 1 - Výživová pyramida ................................................................................ 68 Obrázek č. 2 - Pyramida FZV ....................................................................................... 69 Obrázek č. 3 - Leták výživové pyramidy ........................................................................ 70 Obrázek č. 4 - Zdravý talíř .............................................................................................. 71 Tabulka č. 1 - Zastoupení respondentů podle pohlaví .................................................... 38 Tabulka č. 2 - Zastoupení respondentů podle BMI ......................................................... 38 Tabulka č. 3 - Zastoupení respondentů podle věku......................................................... 39 Tabulka č. 4 - Zastoupení respondentů podle oboru ...................................................... 40 Tabulka č. 5 - Ubytování respondentů ............................................................................ 41 Tabulka č. 6 - Rozložení denní stravy respondentů ........................................................ 42 Tabulka č. 7 - Prostředí stravování respondentů ............................................................. 42 Tabulka č. 8 - Pohybová aktivita respondentů ................................................................ 44 Tabulka č. 9 - Zařazení ovoce do každodenního stravování ........................................... 45 Tabulka č. 10 - Zařazení zeleniny do každodenního stravování ..................................... 45 Tabulka č. 11 - Zařazení masa, uzenin a ryb - frekvence v týdnu .................................. 46 Tabulka č. 12 - Pitný režim - pět nejčastějších nápojů ................................................... 48 Tabulka č. 13 - Pitný režim - denní množství tekutin ..................................................... 48 Tabulka č. 14 - Znalost moderních tepelných úprav ....................................................... 49 Tabulka č. 15 - Porovnání ztrátovosti mezi moderními a klasickými TÚ ...................... 50 Tabulka č. 16 - Preference TÚ podle zásad správné výživy ........................................... 51 Tabulka č. 17 - Stravování ve fastfoodech z pohledu správné výživy ............................ 52 Tabulka č. 18 - Energetická hodnota živin ..................................................................... 72 Tabulka č. 19 - Doporučený příjem živin u mladistvých ................................................ 72 Tabulka č. 26 - Dotazník ................................................................................................. 82
Graf č. 1 - Zastoupení respondentů - pohlaví .................................................................. 38 Graf č. 2 BMI respondentů ............................................................................................ 39 Graf č. 3 - Zastoupení respondentů podle věku .............................................................. 40 Graf č. 4 - Zastoupení respondentů podle oboru ............................................................. 40 Graf č. 5 - Ubytování respondentů .................................................................................. 41 Graf č. 6 - Rozložení stravy ............................................................................................ 42 Graf č. 7 - Prostředí stravování respondentů ................................................................... 43 Graf č. 8 - Pohybová aktivita respondentů ...................................................................... 44 Graf č. 9 - Zařazení ovoce do každodenního stravování ................................................. 45 Graf č. 10 - Zařazení zeleniny do každodenního stravování ........................................... 46 Graf č. 12 - Pitný režim - pět nejčastějších nápojů ......................................................... 48 Graf č. 13 - Pitný režim - denní množství tekutin ........................................................... 49 Graf č. 14 - Znalost moderních tepelných úprav............................................................. 50 Graf č. 15 - Porovnání ztrátovosti mezi modermíni a klasickými úpravami .................. 51 Graf č. 16 - Preference TÚ podle zásad správné výživy ................................................. 52 Příloha č. 8 Graf č. 18 - Analýza frekvence příjmu masa, ryb a uzenin ........................ 73 Graf č. 18 - Analýza frekvence příjmu masa, ryb a uzenin............................................. 73
66
Příloha č. 9 Graf č. 19 - Analýza zařazení kávy do pitného režimu podle věku ............ 73 Graf č. 19 - Analýza zařazení kávy do pitného režimu podle věku ................................ 73 Příloha č. 10 Graf č. 20 - Analýza vhodnosti stravování v provozovnách rychlého občerstvení podle oborů vzdělání.................................................................................... 74 Graf č. 20 - Analýza vhodnosti stravování v provozovnách rychlého občerstvení podle oborů vzdělání ................................................................................................................. 74 Příloha č. 11 Graf č. 21 - Analýza frekvence pravidelného sportování podle BMI ....... 74 Graf č. 21 - Analýza frekvence pravidelného sportování podle BMI ............................. 74 Příloha č. 12 Graf č. 22 - Analýza místa stravování v době oběda podle ubytování ..... 75 Graf č. 22 - Analýza místa stravování v době oběda podle ubytování ........................... 75 Příloha č. 13 Graf č. 22 - Analýza místa stravování v době oběda podle ubytování ..... 75 Graf č. 23 - Analýza preferencí tepelných úprav podle oborů vzdělání ......................... 75 Příloha č. 14 Graf č. 24 Analýza porovnání ztrátovosti u tepelných úprav ................... 75 Graf č. 24 Analýza porovnání ztrátovosti u tepelných úprav.......................................... 75 Příloha č. 15 Graf č. 25 - Tělesná výška dívky .............................................................. 76 Graf č. 25 - Tělesná výška dívky .................................................................................... 76 Příloha č. 16 Graf č. 26 - Tělesná výška chlapci ............................................................ 77 Graf č. 26 - Tělesná výška chlapci .................................................................................. 77 Příloha č. 17 Graf č. 27 - Tělesná hmotnost chlapci ...................................................... 78 Graf č. 27 - Tělesná hmotnost chlapci ............................................................................ 78 Příloha č. 18 Graf č. 28 - Tělesná hmotnost dívky......................................................... 79 Graf č. 28 - Tělesná hmotnost dívky ............................................................................... 79 Příloha č. 19 Graf č. 29 - BMI dívky ............................................................................. 80 Graf č. 29 - BMI dívky.................................................................................................... 80 Příloha č. 20 Graf č. 30 - BMI chlapci ........................................................................... 81 Graf č. 30 - BMI chlapci ................................................................................................. 81
67
Přílohy Příloha č. 1 Obr. č. 1 - Výživová pyramida
Obrázek č. 2 - Výživová pyramida Zdroj:Výživová pyramida [online]. [cit. 2016- 02- 20]. Dostupné z: http://www.med.muni.cz/centrumpre vence/informace-pro-vas/zdravy-zpusob-zivota/13-vyziva.html Příloha č. 2 Obr. č. 3 - Pyramida FZV
68
Obrázek č. 4 - Pyramida FZV Příloha č. 3 Obrázek č. 5 - Leták výživové pyramidy Zdroj: Pyramida FZV [online]. [cit. 2016-02-20]. Dostupné z: http://www.tlukotsrdce.cz/upload/pyramida.png
69
Obrázek č. 6 - Leták výživové pyramidy Zdroj: Potravinová pyramida [online]. [cit. z: http://www.anabell.cz/images/obr/1404371438_pyramida-big.jpg
Příloha č. 4 Obr. č. 7 - Zdravý talíř
70
2016-02-20].
Dostupné
Obrázek č. 8 - Zdravý talíř Zdroj: The eatwell plate [online]. [cit. 2016- 02- 20]. Dostupné z: http://www.aktin.cz/clanek/928hubnuti-prakticke-rady Příloha č. 5 Obr. č. 5 - Zdravý talíř
Obrázek č. 5 - Zdravý talíř Zdroj: Zdravý talíř [online]. [cit. 2016-02-20]. Dostupné z: http://www.aktin.cz/clanek/928-hubnutiprakticke-rady
71
Příloha č. 6 Tab. 18 - Energetická hodnota živin Tabulka 19 - Energetická hodnota živin
Živiny Bílkoviny Sacharidy Tuky Alkohol
Využitelná energie kJ/100g 1 720 kJ 1 720 kJ 3 890 kJ 2 930 kJ
Celková energie kJ/100g 2 360 kJ 1 720 kJ 3 890 kJ 2 930 kJ
Příloha č. 7 Tab. č. 20 - Doporučený příjem živin u mladistvých Tabulka č. 21 - Doporučený příjem živin u mladistvých 15 až 18 let studující chlapci energie kj
12500
energie kcal
2990
bílkoviny g
60
tuky g
85
sacharidy g
496
bílkoviny %
8
tuky %
25,6
sacharidy %
66,4
15 až 18 let studující dívky energie kj
9600
energie kcal
2295
bílkoviny g
50
tuky g
65
sacharidy g
380
bílkoviny %
8,4
tuky %
25,5
sacharidy %
66,1
Doporučený příjem živin pro děti [online]. [cit. 2016-02-20]. Dostupné z: http://www.naseinfo.cz/clanky/tehotenstvi-a-deti/obezita-u-deti/doporuceny-prijem-zivin-prodeti#ixzz3vSNlCDK2
72
Příloha č. 8 Graf č. 17 - Analýza frekvence příjmu masa, ryb a uzenin
Analýza frekvence příjmu masa, ryb a uzenin podle genderového rozdělení 100
86,2
80
68,8
62,5
79,3
70,3
60 36,2
40
23,4 25
20,3 20
17,2
12,1 3,4
6,3
6,25
32,8
31
17,2 1,7
0 Ženy 7 - 5x týdně
Ženy 5 - 3x týdně
Ženy méně než 3x t.
Muži 7 - 5x týdně
Muži 5 - 3x týdně
Muži méně než 3x t.
analýza frekvence příjmu masa, ryb a uzenin podle genderového rozdělení maso % analýza frekvence příjmu masa, ryb a uzenin podle genderového rozdělení ryby % analýza frekvence příjmu masa, ryb a uzenin podle genderového rozdělení uzeniny %
Graf č. 18 - Analýza frekvence příjmu masa, ryb a uzenin Příloha č. 9 Graf č. 19 - Analýza zařazení kávy do pitného režimu podle věku
Analýza zařazení kávy do pitného režimu podle věku 120 100 100 72,7
80 60
45,1
40 20 0 %
%
%
Graf č. 20 - Analýza zařazení kávy do pitného režimu podle věku
73
Příloha č. 10 Graf č. 21 - Analýza vhodnosti stravování v provozovnách rychlého občerstvení podle oborů vzdělání
Analýza vhodnosti stravování v provozovnách rychlého občerstvení podle oborů vzdělání Obor vzdělání s maturitní zkouškou; 33
Obor vzdělání s maturitn í zkouško u; 66,7 %
%
Graf č. 22 - Analýza vhodnosti stravování v provozovnách rychlého občerstvení podle oborů vzdělání
Příloha č. 11 Graf č. 23 - Analýza frekvence pravidelného sportování podle BMI
Analýza frekvence pravidelného sportování podle BMI 66
70 60
53,8
50 40 30
37,7 30,8
27,5 20,9 22,2 15,4 14,4
20 5,6
10
5,6
0 %
% BMI pod 18,5
% BMI průměr
%
BMI více než 25
Graf č. 24 - Analýza frekvence pravidelného sportování podle BMI
74
Příloha č. 12 Graf č. 25 - Analýza místa stravování v době oběda podle ubytování
Analýza místa stravování v době oběda podle ubytování 100
85,7
80 60 33,3
30,5
40
25 11 7,1
20
41,7
35,4
23,2 7,1
0
0
0 %
%
%
%
Analýza místa stravování v době oběda podle ubytování S rodiči
Internát, kolej
Samostatně
Graf č. 26 - Analýza místa stravování v době oběda podle ubytování Příloha č. 13 Graf č. 27 - Analýza místa stravování v době oběda podle ubytování
Analýza preferencí tepelných úprav podle oborů vzdělání 70
61
56,6
60
50
50 40
26,9
30
18,6
20
16,3
14
22
8,3
10
2,3
0 %
%
%
%
Obor vzdělání s maturitní zkouškou
%
Obor vzdělání s výučním listem
Graf č. 28 - Analýza preferencí tepelných úprav podle oborů vzdělání Příloha č. 14 Graf č. 29 Analýza porovnání ztrátovosti u tepelných úprav
Analýza porovnání ztrátovosti u tepelných úprav dle oboru vzdělání 100
83,3
80 60
44,8
36
40 20
2,8
11,1 12,8
2,3
2,8
0 %
%
%
Obor vzdělání s maturitní zkouškou
%
Obor vzdělání s výučním listem
Graf č. 30 Analýza porovnání ztrátovosti u tepelných úprav
75
Příloha č. 15 Graf č. 31 - Tělesná výška dívky
TĚLESNÁ VÝŠKA
Věk roky
© Grant IGA MZ ČR NJ/6792-3/2001, SZÚ
Graf č. 32 - Tělesná výška dívky
Zdroj: www.szu.cz [online]. [cit. 2016-03-05]. Dostupné z: http://www.szu.cz/uploads/documents/obi/CAV/grafy/TELESNA_VYSKA_Divky_0_18let.pdf
76
Příloha č. 16 Graf č. 33 - Tělesná výška chlapci
TĚLESNÁ VÝŠKA
Věk roky
© Grant IGA MZ ČR NJ/6792-3/2001, SZÚ
Graf č. 34 - Tělesná výška chlapci
Zdroj: www.szu.cz [online]. [cit. 2016-03-05]. Dostupné z: http://www.szu.cz/uploads/documents/obi/CAV/grafy/TELESNA_VYSKA_Chlapci_0_18let.pdf
77
Příloha č. 17 Graf č. 35 - Tělesná hmotnost chlapci
TĚLESNÁ HMOTNOST kg
Chlapci 0 - 18 let
Věk roky
percentil
© Grant IGA MZ ČR NJ/6792-3/2001, SZÚ
Graf č. 36 - Tělesná hmotnost chlapci
Zdroj: www.szu.cz [online]. [cit. 2016- 03- 05]. Dostupné z:http://www.szu.cz/uploads/documents/obi /CAV/grafy/HMOTNOST_Chlapci.pdf
78
Příloha č. 18 Graf č. 37 - Tělesná hmotnost dívky
HMOTNOST Dívky 0 - 18 let kg
Percentil
Věk roky
© Grant IGA MZ ČR NJ/6792-3/2001, SZÚ
Graf č. 38 - Tělesná hmotnost dívky
Zdroj: www.szu.cz [online]. [cit. 2016- 03- 05]. Dostupné z:http://www.szu.cz/uploads/documents/obi/ CAV/grafy/HMOTNOST_Divky.pdf
79
Příloha č. 19 Graf č. 39 - BMI dívky
BODY MASS INDEX (BMI)
Věk roky
© Grant IGA MZ ČR NJ/6792-3/2001, SZÚ
Graf č. 40 - BMI dívky
Zdroj: www.szu.cz [online]. [cit. 2016-03-05] Dostupné z:http://www.szu.cz/uploads/documents/obi/CAV/grafy/BMI_Divky.pdf
80
Příloha č. 20 Graf č. 41 - BMI chlapci
BODY MASS INDEX (BMI)
Věk roky
© Grant IGA MZ ČR NJ/6792-3/2001, SZÚ
Graf č. 42 - BMI chlapci
Zdroj: www.szu.cz [online]. [cit. 2016- 03- 05]. Dostupné z http://www.szu.cz/uploads/documents/obi/CAV/grafy/BMI_Chlapci.pdf
81
Příloha č. 21 Tab. č. 22 - Dotazník Tabulka č. 23 - Dotazník
Vážení respondenti, jsem studentka 2. ročníku MU v Brně a zpracovávám podklady pro diplomovou práci na téma: Analýza stravovacích návyků budoucích gastronomů. Žádám Vás o vyplnění tohoto dotazníku. Sběr dat je anonymní a data budou použita jako součást mé diplomové práce a nebudou komerčně zneužita. Za odpovědi a pravdivé vyplnění dotazníku předem děkuji. Dotazník je rozčleněn na dva oddíly: 1) Stravovací zvyklosti 2) Váš jídelníček Pokyny k vyplnění: V první části vyplňte způsob stravování Vašeho běžného všedního dne, množství potravin, ev. proškrtněte. Doplňte jídelníček o to, kde jednotlivé pokrmy jíte (doma, ve škole…). Ve druhé části označte vhodné odpovědi, ev. doplňte odpovědi, podle typu otázky. 2. část čas
Váš jídelníček Snídaně Svačina Oběd Svačina Večeře Pochutiny
kouření □ mléko Diety v minulosti Alternativní způsob stravy Zakázané potraviny Alergie
□
káva
Vyhledáváte informace spojené se zdravou výživou?
82
□
alkohol
□
ANO - NE
1. část 1. Jste: muž - žena 2. Kolik měříte _______ cm a kolik vážíte _______ kg 3. Váš věk: 4. V současné době
□ studujete na střední škole obor, který je zakončený výučním listem □ studujete na střední škole obor zakončený maturitou zkouškou
5. Bydlíte: u rodičů samostatně ve vlastním bytě
□ □ □
6. Jíte denně? snídani:
Ano □
ne □
oběd:
Ano □
ne □
večeři:
Ano □
ne □
dopolední nebo odpolední svačinu: 7. Během týdne se nejčastěji stravujete:
Ano □
ne □
ve školní jídelně nebo menze
□ □ □ □
na koleji nebo internátu
v restauraci v provozovnách rychlého občerstvení doma s rodinou 8. Sportujete 30 minut alespoň: 1xtýdně
Nesportuji
□ □ □ □
9. Jíte denně ovoce?
Ano □
více než 1x týdně 1x měsíčně
ne □
10. Jíte denně zeleninu? Ano □ ne □ 11. Kolikrát týdně jíte maso………., uzeniny ……………, ryby ……………? 12. Jaké tekutiny denně pijete? …………………………………………………… 13. Kolik tekutin denně pijete? ¼ l □ ½l□ 1l□ 14. Které z moderních tepelných úprav v gastronomii znáte?
83
2l □
nad 3l □
Konfitování □ Souis vide □ Brasírování □ Glasování □ Molekulární gastro □ 15. Mají pokrmy připravené moderními tepelnými úpravami menší ztrátovost než klasické úpravy pokrmů? Ano □ Ne □ Nevím □ Záleží na typu tepelné úpravy □ 16. Jakou tepelnou úpravu byste preferoval/a z pohledu zásad správné výživy? Vaření □ Pečení □ Smažení □ Dušení □ Zadělávání □ 17. Považujete stravování ve fastfoodech nebo v rychlém občerstvení ANO □ NE □ z pohledu zdravé výživy za správné? ev. zdůvodněte Vaši volbu……………………………………………………… …………...…….…………………………………………………………… Děkuji za Váš čas a vstřícnost. Pavlíčková Alena
84
85
