MASARYKOVA UNIVERZITA

MASARYKOVA UNIVERZITA

PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání

INOVACE VÝUKY GASTRONOMIE OBORU KUCHAŘ – ČÍŠNÍK NA STŘEDNÍCH ŠKOLÁCH

Bakalářská práce

Brno 2016

Vedoucí práce: Mgr. Pavel Pecina, Ph.D. Vypracovala: Michaela Imrichová

Bibliografický záznam IMRICHOVÁ, Michaela. Inovace výuky gastronomie oboru kuchař-číšník na středních školách. Brno: Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání, 2016,…… s. Vedoucí práce Mgr. Pavel Pecina, Ph.D.

Anotace Cílem mé bakalářské práce na téma „Inovace výuky gastronomie oboru kuchařčíšník na středních školách“ je nahlédnout do soudobé moderní gastronomie z důvodu toho, že moderní doba si žádá inovaci z hlediska praktického vyučování samozřejmě nejen v tomto směru. Trh práce si dále žádá více kvalifikované absolventy v prakticky zaměřených oborech a má práce by měla ukázat, jakým směrem by se mohl odborný výcvik v oboru gastronomie ubírat. Vybrala jsem si dva tematické plány dvou škol z ČR, kde jsem analyzovala jejich tematické plány odborného výcviku a na základě tohoto zjištění, jsem se rozhodla vytvořit tematické materiály z moderní české gastronomie, které by mohli posloužit jako materiál, který výuka oboru kuchař-číšník postrádá a byl možný je propojit s teoretickou i praktickou výukou.

Annotation The aim of my thesis on the theme " Innovation of teaching the gastronomy specialization cook - waiter in secondary schools " is to insight into contemporary modern gastronomy due to the fact that modern times call for innovation in terms of practical training. The labor market also calls for a more qualified graduates in practically oriented specialization and so this thesis should show which direction might vocational training in the field of gastronomy go. I chose two thematic plans of the two schools from the Czech Republic and I analyze their thematic plans of vocational training. Based on this finding, I created the thematic material of modern Czech gastronomy. This material can be used as a basis for linking theoretical and practical training.

Klíčová slova Žák, gastronomie, tematický plán, inovace, odborný výcvik, česká kuchyně, výrobní a odbytové středisko, kuchař a číšník.

Keywords Student, gastronomy, thematic plan, innovation, practical training, Czech cuisine, Production and Sales centre, cook and waiter.

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a použila jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena na Masarykově univerzitě v knihovně Pedagogické fakulty a byla zpřístupněna ke studijním účelům.

Ve Znojmě dne 29. 3. 2016

…………………………. Michaela Imrichová

Poděkování Ráda bych poděkovala svému vedoucímu bakalářské práce panu Mgr. Pavlu Pecinovi Ph.D. za jeho metodickou pomoct, podporu a cenné rady, které mě vždy posunuly o krok blíže k dokončení této práce. Dále děkuji paní Bc. Věře Kuchařové, která mi poskytla tematické plány, podle kterých jsem mohla udělat srovnání odborného výcviku s jinou školou. Velké děkuji, patří mé rodině, která mě po celou dobu studia velmi podporovala a hlídala mého malého synka, protože bez nich bych to nezvládla. Velice si vážím všech rad, které mi byly k tomuto tématu poskytnuty a za trpělivost a velkou oporu vděčím i svým nejlepším přátelům, ať už z řady školních nebo ryze soukromých.

Věnování Ráda bych tuhle práci věnovala svému synovi Lukáškovi, díky kterému jsem se rozhodla studovat vysokou školu, abych mu zajistila lepší budoucnost. Neměl to semnou po dobu mého studia vždy jednoduché a psaní této práce, bylo někdy na úkor jeho hraní, proto si zaslouží, aby tahle práce byla jemu věnovaná.

Obsah 1

Úvod ...................................................................................................................................... 9

TEORETICKÁ ČÁST ................................................................................................................ 11 2

Charakteristika oboru .......................................................................................................... 11 2.1

Profil absolventa oboru kuchař-číšník ........................................................................ 11

2.2

Klíčové kompetence.................................................................................................... 12

2.3

Odborné kompetence .................................................................................................. 12

2.3.1

Odborné dovednosti zaměřené na obor kuchař – číšník ..................................... 12

2.3.2

Odborné dovednosti zaměřené na řemeslo kuchař.............................................. 12

2.3.3

Odborné znalosti zaměřené na řemeslo číšník .................................................... 13

2.4

Uplatnění absolventa v oboru ..................................................................................... 14

PRAKTICKÁ ČÁST .................................................................................................................. 15 3

4

5

Inovace ................................................................................................................................ 15 3.1

Vymezení pojmu inovace............................................................................................ 15

3.2

Inovační paradigma ..................................................................................................... 15

3.3

Koncepce řízení inovací .............................................................................................. 16

3.4

Inovační proces ........................................................................................................... 17

Gastronomie ........................................................................................................................ 19 4.1

Historie gastronomie v ČR.......................................................................................... 21

4.2

Dnešní česká kuchyně ................................................................................................. 24

Školy vybrané k porovnání tematických plánů všech tří ročníků ....................................... 27 5.1

SOU a SOŠ SČMSD, Znojmo, s.r.o. Přímětická 1812/50 .......................................... 27

5.2

Tematické plány 1., 2. a 3. ročníku Odborného učiliště ve Znojmě ........................... 29

5.2.1

Tematický plán 1. ročníku (rozsah 480 hodin) ................................................... 29

5.2.2

Nejdůležitější témata z 1. ročníku ....................................................................... 31

5.3

Tematický plán 2. ročníku (rozsah 528 hodin) ........................................................... 31

5.3.1 5.4

Tematický plán 3. ročníku (rozsah 495 hodin) ........................................................... 33

5.4.1 6

Nejdůležitější témata z 2. ročníku ....................................................................... 33 Nejdůležitější témata 3. ročníku .......................................................................... 34

SOU a SOŠ Sušice, U Kapličky 761, Sušice ...................................................................... 36 6.1

Tematický plán 1. ročníku (rozsah 429 hodin) ........................................................... 36

6.1.1 6.2

Nejdůležitější témata 1. ročníku.......................................................................... 38

Tematické plány 2. ročníku (rozsah 495 hodin).......................................................... 39

6.2.1

Nejdůležitější témata 2. ročníku .......................................................................... 40

Tematický plán 3. ročníku (rozsah 465 hodin) ........................................................... 40

6.3

6.3.1 7

Analýza obou škol v náplni práce odborného výcviku ....................................................... 42 Celková analýza všech tří ročníků .............................................................................. 44

7.1 8

Nejdůležitější témata 3. ročníku .......................................................................... 42

Inovativní tematický text zaměřený na novodobou gastronomii oboru kuchař-číšník ....... 46 Zdravá výživa.............................................................................................................. 46

8.1

8.1.1

Zásady zdravého stravování ................................................................................ 46

8.2

Správná technologická úprava potravin ...................................................................... 48

8.3

Moderní technologické úpravy ................................................................................... 48

8.3.1

Kontifitování ....................................................................................................... 49

8.3.2

Pošírování ........................................................................................................... 50

8.3.3

Zásady pošírování ............................................................................................... 51

8.3.4

Doba příprava pošírování .................................................................................... 51

8.4

Lehké a jednoduché dezerty ........................................................................................ 53

8.5

Moderní česká kuchyně a moderní, estetické servírování pokrmů na talíř ................. 54

8.5.1

Vzhled připravovaných pokrmů .......................................................................... 57

8.5.2

Zásady servírování .............................................................................................. 58

Závěr ........................................................................................................................................... 61 Resume........................................................................................................................................ 64 Seznam použité literatury ........................................................................................................... 65 Seznam internetových zdrojů ...................................................................................................... 65 Seznam příloh ............................................................................................................................. 67

1 Úvod Jako téma své bakalářské práce jsem si zvolila „Inovace výuky gastronomie oboru kuchař-číšník na středních školách“. Toto téma jsem si vybrala na základě blízkého vztahu nejen k oboru, ale především ke gastronomii jako celku. Cílem práce je navrhnout inovativní program pro, již zmíněný obor kuchař-číšník. Ve své práci se zaměřím na tematické plány dvou středních škol, z nichž jedna je soukromá a jedna státní a budu se snažit je mezi sebou analyzovat, kde se v obsahu učivu sjednocují a kde se naopak rozcházejí. Pod každým tematickým plánem budou uvedena nejdůležitější témata ročníku. Práce bude zaměřena především na inovaci gastronomie české kuchyně. Budu se snažit zmodernizovat praktickou výuku a podložit jí moderními trendy, které mohou vést k většímu zájmu ze strany studentů, kteří se tomuto oboru učí. Podstatou je ukázat ve své práci, že moderní prvky budou na takové úrovni, že budou moci být zařazeny do výuky a zároveň i do odborného výcviku, protože je bude možné propojit s praxí. Cílem inovace by vždy měl být krok dopředu, k něčemu novému. Nové v tomto případě neznamená, že budu objevovat nové trendy gastronomie a snažit se je zapracovávat do učebních nebo tematických plánů. Témata, která jsem si pro svou práci vybrala, jsou v novodobé gastronomii velmi využívaná a mohou ukázat směr, jakým by se mohla školní výuka ubírat v dalších letech. Obsah práce bude spočívat v modernizaci soudobé gastronomie. Práce bude rozdělena na část teoretickou, kde budu vycházet z profilu absolventa vybraného oboru, dále pak odborné a klíčové kompetence oboru a uplatnění absolventa v praxi. V praktické části se budu věnovat vysvětlení pojmu inovace a historii české kuchyně a nahlédnu do tématu nynější moderní kuchyně. Dále se zaměřím na tematické plány odborného výcviku, které budou ze středních odborných učilišť ve Znojmě a v Sušicích. Tematické plány budu mezi sebou vyhodnocovat, kde se překrývají stejná témata a kde se naopak rozcházejí. U každého tematického plánu bude uveden úvod, obsah práce ve výrobním a odbytovém středisku, kterou by se žáci v ten daný rok, měli na odborném výcviku naučit. Hlavní část této práce by měl být zaměřena na inovativní tematickou oporu, která bude v první řadě zaměřená na zdravé stravování a zásady zdravé výživy, ze které budou plynout i následující podkapitoly, jako zařazení nových technologických

9

úprav pokrmů nebo jednoduché a lehké moučníky. Zaměřím se na zmodernizování české kuchyně a ještě otevřu téma moderního servírování pokrmů na talíř, kde budou v přílohách uvedené obrázky z vybrané knihy o vaření. Všechny části se budu snažit popsat, co nejjednodušeji a budu se snažit o vystižení přesné podstaty vybraných témat.

10

TEORETICKÁ ČÁST Obor vzdělání Kuchař – číšník Vydalo Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy dne 28. 6. 2007, č. j. 12 698/200723. Identifikační údaje: Kód oboru: 65-51-H/01 Kategorie vzdělání:Střední odborné vzdělání s výučním listem Skupina oboru:Gastronomie, hotelnictví a turismus (Kód: 65) Výstupní certifikát: Výuční list

2 Charakteristika oboru Obor kuchař – číšník je koncipován tak, aby připravil budoucí absolventy v oboru na práci ve střediscích společného stravování. Jedná se o tříletý obor, který je zakončen výučním listem. Obor je rozdělen na školní výuku, kde se učí především teoretické znalosti a na odborný výcvik, kde se učí dovednostem. Témata, která jsou obsažena ve škole, se musí učit současně i na praxi, aby došlo ke kvalitní výuce jako celku. Žáci skládají v tomto oboru závěrečné zkoušky, které jsou praktické, ústní a písemné. V celém oboru je přesně vymezeno, která témata jsou určena pro práci číšníka, a která pro práci kuchaře. I když je to společný obor, každé povolání má své zásady. Žáci se učí oběma řemeslům současně, ale na praxích jsou rozděleny do výrobního a odbytového střediska, kde až se naučí konkrétním dovednostem, jsou vyměněni a učí se druhému povolání. Není možné, že by se žák učil pouze jedno konkrétní řemeslo, protože obor je nastaven pro obě řemesla. Nejdůležitější vyučované předměty v tomto oboru jsou praktické předměty, jako je stolničení, potraviny a výživa, technologie, český jazyk, cizí jazyky, kterou jsou již potřebné dva, a nejdůležitější je odborný výcvik.

2.1 Profil absolventa oboru kuchař-číšník Toto vzdělání plní funkci středního a navazuje na povinnou základní školní docházku, která musí být úspěšně ukončena, aby mohl být žák přijat na toto učňovské vzdělávání. Musí mít určité základní znalosti na takové úrovni, aby mohl zvládnout teoretické znalosti a praktické dovednosti středního odborného vzdělávání.

11

2.2 Klíčové kompetence Tyto kompetence jsou souhrnem schopností, vědomostí, postojů v celkovém rozvoji osobnosti pro nejen toto odborné vzdělávání. Všechny tyto kompetence se navzájem prolínají a jsou nezbytné, pro učení po celý život. - kompetence k učení - kompetence k řešení problémů - komunikativní kompetence - personální a sociální kompetence - občanské kompetence a kulturní povědomí - kompetence k pracovnímu uplatnění a podnikatelským aktivitám - matematické kompetence - kompetence využívat prostředky informačních a komunikačních technologií a pracovat s informacemi

2.3 Odborné kompetence Tyto kompetence směřují k odborným dovednostem v oboru kuchař – číšník. Jedná se o to, co se žáci musí naučit a ovládat, aby mohli povolání kvalitně vykonávat. Dovednostem se učí na odborném výcviku v různých provozovnách. 2.3.1

Odborné dovednosti zaměřené na obor kuchař – číšník

- bezpečnost a ochrana zdraví při práci - hygienické návyky při práci - manipulace se stroji - společenská pravidla - pravidla a zásady slušného chování nejen na pracovišti - skladování potravin a sklady, teploty a čistota skladů - předepsané oblečení potřebné pro výkon povolání 2.3.2

Odborné dovednosti zaměřené na řemeslo kuchař

12

- rozdělení a používání inventáře - vážení, měření, krájení potravin a normování pokrmů - předběžné, kuchyňské a technologické úpravy potravin - znalosti v oblasti české a zahraniční kuchyně - znalosti v oblasti dietní stravy - příprava polévek, omáček a příloh - příprava moučných pokrmů - příprava dezertů a moučníků - příprava pokrmů z oblasti studené kuchyně - příprava minutkových a pokrmů - učí se dovednostem v oblasti masa, jeho použití, rozdělení a jednotlivé úpravy - učí se podávání pokrmů na talíř - příprava luštěnin, obilovin, zeleniny a ovoce - učí se pracovat s tuky, mlékem a vejci - ovládá gastronomické pravidla při sestavování jídelního lístku - ovládá objednávky zboží a inventarizaci potravin - ovládá bezpečnost a ochranu zdraví při práci a manipulaci s mechanickými stroji 2.3.3

Odborné znalosti zaměřené na řemeslo číšník

- učí se pravidla jednoduché a složité obsluhy - ovládá perfektně systémy obsluhy - ovládá servis všech pokrmů a nápojů - dokonale ovládá servis vína - má osvojené hygienické návyky na pracovišti - dbá na čistotu výčepního zařízení - ovládá komunikaci se zákazníkem - má zvládnutou schopnost organizaci při práci

13

- zvládá inventury zboží a vyúčtování se zákazníkem - má dokonale zvládnuté práce po skončení provozu a debaras inventáře - umí zacházet s potřebným inventář - umí komunikovat v cizím jazyce při obsluze zahraničních hostů - ovládá gastronomická pravidla při sestavování nápojového lístku - ovládá základní znalosti míšených nápojů - ovládá servis snídaní a druhy - má znalosti a dovednosti v přípravě a obsluze slavnostní hostiny - orientuje se v obsluze rautů - ovládá obsluhu v kavárnách, vinárnách a jiných společensko-zábavních zařízeních - ovládá nošení dvou a tří talířovým způsobem - umí pracovat s tácky a podnosy - umí používat příručník

2.4 Uplatnění absolventa v oboru Absolventi se po vyučení mohou hlásit na pracovní pozice kuchař nebo číšník především, jako zaměstnanec v malých, středních i velkých stravovacích provozovnách. Jsou dokonale připraveni, co se týče znalostí a dovedností pro práci v restauračních i hotelových provozovnách. Mají jazykové znalosti v oboru, které jsou velkou výhodou v restauracích se zahraniční klientelou. Mohou se hlásit na místo hotelového číšníka a kuchaře, protože jsou na to pracovně vybavení. Absolventi v tomto oboru mohou pokračovat v dalším navazujícím nástavbovém studiu se zaměřením na podnikání nebo společné stravování. Po absolvování nástavbového studia mohou studovat na vysoké škole se zaměřením na jejich obor, což je v tomto případě Učitelství praktického vyučování zakončené bakalářským titulem a pro další rozvinutí teoretických znalostí mohou studovat magisterské jednooborové odborné vzdělávání zakončené magisterským titulem. Absolventi tohoto oboru mohou i podnikat v podnikatelské sféře, především ve stravovacím zařízení. Mají k tomu teoretické znalosti a praktické dovednosti. 14

PRAKTICKÁ ČÁST Inovativní tematický materiál pro obor kuchař- číšník

3 Inovace 3.1 Vymezení pojmu inovace „Slovo inovace pochází z latinského slova innovare ve významu obnovit, udělat znova, měnit; tedy i obnova v lidské činnosti a myšlení. Původně je slovo inovace spíše ekonomického charakteru, ale v současnosti je také nezbytnou součástí fungování každého sociálního systému. Jako první použil termín inovace v ekonomické oblasti Josef Alois Schumpeter. Inovace se začaly rozvíjet zejména po skončení druhé světové války a staly se „neoddělitelnou součástí společnosti rozvíjející podnikatelského ducha, tvořivost a představivost i ochotu riskovat“.(RÝDL, 2003, s. 10) V inovacích jde v podstatě o utváření nějaké hodnoty a přispění něčeho nového.

3.2 Inovační paradigma I přes rozdílnost v chápání pojmu inovace, je možné vytvořit obecné paradigma „ve smyslu série myšlenek a názorů strukturovaných uvnitř relativně běžné kultury a sdílených skupinou individualit, jež nám umožňuje jak pochopit, tak ovlivňovat svět kolem nás“(RÝDL, 2003, s. 15), které je přijímáno v zemích Evropské unie, je tvořeno čtyřmi hlavními myšlenkami: • „myšlenka nového a neobvyklého, • myšlenka oslovení nenaplněných sociálních potřeb a hodnot, • myšlenka o problému moci, • myšlenka změny“(RÝDL, 2003, s. 15) Myšlenka nového a neobvyklého je v inovacích klíčovým pojmem. Často se polemizuje o tom, nakolik je daná věc nová, zda daná problematika není pouze jinak

15

nazvaná. Smysl novosti je právě v tom, že se odlišuje od původního a ukazuje nové možnosti směřování. Myšlenka oslovení nenaplněných sociálních potřeb a hodnot je spojená s konkrétní realizací inovace. Například inovace je založena na rovných příležitostech ke vzdělání, principech demokratizace, apod. Inovace tedy „zdokonaluje to, co již existuje a optimalizuje stanovené cíle vzdělávacích systémů“(RÝDL, 2003, s. 16). Inovace je tedy aktivizující hodnotou. Myšlenka moci je spojena s přesvědčením, že ten kdo má primát nad vzděláváním, má v rukou i moc a řídí národ. Vytvořil směrodatné hodnoty, které by neměly být narušovány a destabilizovány menšinovými proudy. Myšlenka změny je velmi důležitá. Vždy, když se realizuje jakákoli inovace, je zapotřebí, aby došlo ke změně. Bez ní by inovace nebyla realizovatelná. Jedná se o změny ve způsobu myšlení, chování, jednání, přístupů, atd. Převládá názor, že inovace nemůže být kontinuální, protože dojde k únavě a vyčerpání. Také hrozí, že inovační proces se stane rutinním a tedy i nezajímavým a nepřínosným.

3.3 Koncepce řízení inovací Při snahách o komparativní sledování inovací v oblasti vzdělávání byly vytvořeny koncepce řízení inovací. I přes rozdíly mezi jednotlivými zeměmi v kultuře, jazyce a historii, byly vytvořeny společné tendence na třech úrovních: • úrovni struktury, • úrovni tématu, • úrovni činitelů Tématy inovací jsou rozuměny oblasti, které jsou Evropskou unií upřednostňovány při transformaci vzdělávacích systémů. Jedná se o následující témata: „stejné příležitosti pro všechny, studium jazyků, multikulturní uvažování a příprava odborníků“(RÝDL, 2003, s. 14). Činiteli inovací nejsou již označováni pouze učitelé, ale také rodiče a širší veřejnost, kteří mohou mít na samotné přijetí inovací vliv. Inovace je tedy dlouhodobý proces, který je zaměřený na budoucí vývoj společnosti. Příležitosti pro inovace přinášejí pochybnosti o funkčnosti systému nebo procesu.

16

Příležitost pro inovaci ale vzniká také tím, že změníme způsob, kterým se na něco díváme. Tím přicházíme na nové nápady a podněty k práci, což je v práci učitele velmi důležité hledisko. Pro inovaci jsou také důležité vnější podmínky, které vytváří samotná společnost. Pokud nejsou vnější podmínky vhodné pro inovační změny, pak ani změny ve škole nemohou probíhat efektivně a dojde k rychlejší únavě realizátorů inovací (ztráta motivace, vnější překážky, osobní rizika, apod.). Záludnou otázkou však, ale je, co může být za inovaci označováno a co již ne. Záměrné, cílené a reflektované změny jsou označovány jako inovace. Naopak změny, které jsou spontánní, necílené a nereflektované nejsou zpravidla označovány jako inovativní. Inovacemi rovněž nemohou být označovány změny, které již začaly být přijímány dříve.

3.4 Inovační proces Inovace jsou dlouhodobým procesem, který rozhodně není lineární a ani nemá jednoznačný

směr.

Navíc

je

procesem

cyklickým

(neustále

se

opakujícím)

a permanentním (nepřetržitým), protože i vnější podmínky, ve kterých inovační proces probíhá, nejsou konzistentní, ale také se neustále proměňují. Inovace je klíčovým procesem v rámci organizace spojeném s obnovou, tedy toho co organizace nabízí společnosti a jakým způsobem to vytváří a dodává. Z tohoto pohledu pak můžeme inovaci chápat jako obecnou činnost, nezbytnou pro přežití a růst organizace. A na této úrovni abstrakce také můžeme definovat podstatu procesu, který mají společný všechny firmy a organizace. Proces inovace tedy v sobě zahrnuje tyto prvky: • průzkum – sledování vnitřního i vnějšího prostředí, hledání příležitostí a hrozeb pro inovace, • volba – rozhodnutí, která příležitost pro inovace bude rozvíjena (v souladu s potřebami organizace a vizemi jejího rozvoje), • implementace – „převedení potenciálu skrytého v nové myšlence v něco nového a zavedení této novinky na interní nebo externí trh. Implementace není jednotlivá událost, ale vyžaduje tyto fáze“(TIDD, 2007, s. 66):

17

-

získat

znalostní

zdroje,

které

umožní

inovaci (například

informace

z realizovaných výzkumů), -

realizace projektu, které s sebou nese řešení vznikajících problémů,

-

uvedení inovace a řízení jejího přijetí,

-

udržovat přijetí a využívání inovace v dlouhodobé perspektivě nebo modifikovat původní myšlenku (tzv. renovace),

• učení – organizace i jednotlivci mohou na procesu inovačního cyklu získávat znalosti, které mohou později využívat ke zlepšování tohoto procesu při jeho rozvíjení nebo zavádění nových změn“. (http://www.e-inovace.eu/index.php/co-jsou-inovace, 2016-0303)

18

4 Gastronomie „Gastronomie je obor, který studuje vztah kultury a potravy v určitém historickém období. Výraz vznikl spojením řeckých slov gastros – žaludek – a nomos – znalost či pravidlo. V užším slova smyslu jde o kuchařské a kulinářské umění – jde o vztah mezi přípravou jídel, servírováním a konzumací“. (http://www.muzeumgastronomie.cz/cs/o-gastronomii, 2016-03-03) Gastronomie má svojí minulost, přítomnost a nepochybně bude mít i svojí budoucnost. Celý zážitek spojený s kuchařským uměním spočívá v naplnění všech pěti smyslů. Je důležité dělat vše, co se týká gastronomie s láskou, protože stejně jako při stavění domů nebo při tvoření velkého sochařského díla, je zapotřebí láska k práci a k výsledku své tvorby, stejně je to i při tvoření kulinářských pokrmů a jiných dovedností s gastronomií spojenou. Obor gastronomie má svá pravidla, která by se měla dodržovat, ať už se jedná o práci ryze kuchařskou nebo ryze číšnickou. V podstatě ve všech oborech se musíme řídit pravidly, které k samotnému výsledku bezpochyby patří. V kuchařské oblasti to mohou být třeba gastronomická pravidla, díky, kterým jsme schopni správně sestavit jídelní a nápojový lístek, nebo dodržení technologických úprav je opět nezbytností. Nemůžeme si myslet, že z nás budou dobří kuchaři, když nevíme, jak upéct kvalitní steak středně propečený. Práce číšníků je neodmyslitelně spojená se servírováním nápojů, ale samozřejmě číšník by měl znát nejen, jak se nápoje servírují, ale zároveň umět poradit hostovi, které víno se třeba hodí k jakému masu, nebo jaké víno nabídnout k dezertům a jaký digestiv nabídnout výhradně pánské nebo dámské společnosti. Měl by znát teploty nabízených nápojů a smysl pro estetiku při sestavování různých druhů slavnostních tabulí. Oba tyto obory patří do gastronomie a tvoří komplexní celek, který se prolíná a dotváří. Gastronomie jako obor prochází jistou renovací, protože dnešní trend se soustředí na moderní úpravy mas, na kvalitní a čerstvé suroviny, velkým trendem je i zdravá výživa a zahraniční kuchyně aj. Kulinářské umění nezná hranic, protože vše je v tomto směru dovoleno a rozhodně bychom neměli zapomínat, že i tradice sebou nese určité kouzlo, které

19

je dnešní společností velmi vyžadováno. Mám teď na mysli třeba zabíjačkové, zvěřinové hody nebo příprava rybích specialit při výlovech rybníků. I ochutnávka vín nebo různé akce, jako je vinobraní zaměřené třeba na ochutnávku burčáku, jsou velmi navštěvovanými událostmi, které jsou velmi návštěvníky ceněné. Jedná se o nasátí atmosféry dané akce a to si lidé většinou užívají. Atmosféra na těchto akcích je uvolněná a veselá, což je vždy příjemné, se těchto akcí zúčastnit. Ještě bych tu mohla malinko zmínit, že i obory cukrář patří do gastronomie a ve většině případů se jedná o velké umění, protože vytvořit třípatrový dort se sněhově bílou polevou a kytičkami ve tvaru růží nebo třeba orchidejí, je přece nesmírně těžké a velmi zručně náročné. Proto i tento obor si zaslouží své místo v gastronomii. Gastronomie je celosvětovým oborem. Dokazují to i cestopisné televizní pořady, ve kterých se s poznáním nejen tamní kultury, seznamujeme i s tamní kuchyní. Je to obor s velkým O a mám k němu velmi blízký vztah.

Slavné výroky o gastronomii, kuchařích a jídle „JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN (1755–1826) Právník a gastronomický spisovatel, autor známé knihy Physiologie du Goût – Fyziologie chuti Gastronomie je znalost a porozumění všemu, co souvisí s jídlem. Jejím účelem je zajistit přežití lidstva díky co možná nejchutnějšímu a nejvhodnějšímu stravování. Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, kdo jsi. Objev nového jídla je pro lidstvo větším štěstím než objev nové hvězdy“. (http://www.muzeumgastronomie.cz/cs/o-gastronomii , 2016-03-04) Právě tyto výroky jsem si vybrala, protože i já si myslím, že objev jídla je důležitější než objev hvězdy. My sami bychom se měli zaměřit na to, abychom z jídla měli nejen uspokojení lidské potřeby, ale především požitek z výborné chuti.

20

„GEORGE AUGUST ESCOFFIER (1846–1935) Francouzský šéfkuchař, oceňovaný celebritami, nositel řádu la Légion d'honneur, autor mnoha gastronomických knih. Sebelépe vymyšlený i podrobně zaznamenaný recept nemůže zastoupit kreativitu, představivost a cit. XAVIER MARCEL BOULESTIN (1878–1943) Francouzský šéfkuchař, autor několika kuchařek, propagátor francouzské kuchyně

v

anglicky

mluvícím

světě,

první

kuchařská

televizní

hvězda

z experimentálního vysílání BBC v roce 1937. Vaření není chemie, je to umění. Vyžaduje instinkt a chuť, ne přesné dávkování“. (http://www.muzeumgastronomie.cz/cs/o-gastronomii, 2016-03-03)

4.1 Historie gastronomie v ČR Počátky v české gastronomie sahají až do dob raného feudalismu, kde se dá doložit, že se jídlo nejen jedlo, ale i strojilo a kořenilo a hlavně už v té době se o jídle mluvilo, jako o kuchařském umění. O pravém počátku lze hovořit až souběžně s formováním českého národa. Vývoj staročeské kuchyně lze rozdělit do 5 vývojových částí. V prvním a druhém vývoji se nejdříve píše o využití domácích surovin, jako byly sběry hub, lesních plodin nebo sběry domácí, chovy na pastvinách, kde se jednalo nejen o plodiny, ale převážně zvířata a v neposlední řadě i lovy zvěře v lese. Tehdejší jídla byla připravovaná především z prosa, medu, luštěnin, vajec, masa, hub, mléka a ovoce. Pokrmy se dochucovali solí, dovezeným pepřem a rebarborou. Tehdejší receptury se do dnešní doby bohužel nedochovali, sice možná někdo může říci, že pokrmy jsou podle staročeských receptur, ale jde pouze o jejich domněnku, protože recepty chybí. „Jednou ze základních složek potravy našich předků byl chléb. Zikmund Winter doložil, že do 15. století se u nás vyskytují v záznamech zprávy o 12 druzích chleba, mj. chléb žemlový, žitný, ječný, ale také chléb mazancový, nakyslý, prosný, jahelný, pohankový a oplatkový. Zdá se, že staří Čechové bez chleba vůbec ke stolu nezasedli.

21

K chlebu brali staří Čechové předně sýr. Kosmas ho považuje za základní jídlo pracujících lidí. Takovéto jídlo se zapíjelo mlékem, kyškou nebo podmáslím“. (http://www.haccp.estranky.cz/clanky/historie-gastronomie-a-pohostinstvi/historieceske-gastronomie/, 2016-03-03) Dalším důležitým pokrmem staročeské kuchyně byly kaše, které se nejčastěji dělali s prosa, pohanky, ovse a krupice. Suroviny, které se hojně vyskytovali nejen na slavnostních a bohatších tabulích, ale zejména i u chudých byl hrách, houby a lesní plody a v době největšího hladu lidé jedli i žaludy. Ve velké oblibě byli lískové oříšky, ale ty byli především pro bohaté. Jablka, hrušky, švestky neodmyslitelně do těchto dob patří, nejprve se jedlo pouze plané ovoce, než si je lidé sami začali doma pěstovat. Ještě bych se tu mohla zmínit o višních a špendlících, které patřili na stůl za dob Jana Lucemburského. Velmi oblíbenou pochoutkou byli jablka pečená nebo sušená, která se dávala ke každému masu, především vařenému. V té době byl velmi oblíbený vepřový ovar. Fámy o tom, že naši předkové nejedli maso, jsou opravdu jen velkým omylem. Už v roce 1088 byli řezníci a „masníci“ považovaní za vážená řemesla. Ve středověku lidé milovali uzené maso, které se udilo v komínech a šunka byla, opravdu velice žádanou potravinou. K masu se podávalo pečené ovoce, velká spousta různé zeleniny a kořenilo se především šalvějí a řeřichou. „Tomáš ze Štítného vyčítá současníkům pepř, mistr Jan Hus bobkový list a zázvor, jež prý míchali i do piv a vína. Při vší úctě k Husovi však ani jeho stoupenci neupustili od „ jídel rozkošných „ jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky a nespokojovali se s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „ česku „ připravenými. Rozmanitost české kuchyně potvrzuje i první dochovaný rukopis s recepty na přípravu jídel. Je majetkem Knihovny Národního muzea v Praze a je uložen pod signaturou 28.G.33 (staré spisy). 12°. 53 popsaných a 3 nepopsané listy tvoří závěr jednotného svazku knih o moru, kde první má název: „ lékařství výborné a zpráva, kterak se člověk před novou ranou a nemocí ..., jménem anjelský pot, opatřiti má, 1529. Část o vaření „ Počíná se spis o krmiech „ psali (soudě

22

podle písma) dva písaři - první ve druhé polovině 15. století a druhý na konci 15. nebo počátkem 16. století. V prvé třetině 16. století k nám vpadá cizí móda, i pokud jde o stravu. V průběhu sta let, přibližně od roku 1520 do 1620 vítězí „ cizokrajné vymyšlenosti „ nad prostotou starodávnější české kuchyně. Do této doby jídali hlavně chléb, sýr, maso, hrách, kaše a ovoce“.

(http://www.haccp.estranky.cz/clanky/historie-gastronomie-a-

pohostinstvi/historie-ceske-gastronomie, 2016-03-03) V třetím vývojovým pilířem, který se váže k 16. století lze říci jen tolik, že jídla se inovovala a modernizovala, podle tehdejším mladých pánů, kteří cestovali a zkušenosti nosili zpět do své země. Především za doby Rudolfa II. vzniká slavnostní a velkolepá kuchyně. Měšťané napodobovali šlechtu a šlechta měšťany. Hodně k naší kuchyni přispěla zahraniční kuchyně, především italská a francouzská. Ve čtvrtém vývojovém stupni české kuchyně, které se datuje k 17. století, byly vidět už značné rozdíly mezi šlechtou a prostým lidem. Prostí lidé se stravovali prostě, jejich pokrmy představovali především rostlinné pokrmy a maso měli jen ve výjimečných případech, šlechta se stravovala velice bujaře. Velké hostiny, které byly plné masa i z dovozu. Teprve v 17. století se naučili pracovat s vepřovým a telecím masem a začali využívat i koření, například hřebíček, muškát, zázvor a skořicí a v neposlední řadě hodně výrazně začali nakládat s pepřem. Ve velké oblibě byli sladké dorty, čokolády, palačinky a bábovky. Od sladkého až k slaným paštikám, které byly vyráběny opravdu z mnoho surovin, jako byly například vejce, chřest, zelenina a samozřejmě maso, kde se upřednostňovali holubi, kapouni, kačeny, zvěřina a drobní ptáčci, úhoři, ryby, raci, šneci, hrušky, ale i velmi delikátní lanýže. Nejvzácnějším plodinou v té době byli brambory. Mezi obdobím od 16. století do 20. století bylo spoustu tamních kuchařských knih a rukopisů, o kterých se zde zmiňovat konkrétně nebudu, ale přešla bych až k první dochované tištěné kuchařské knize tiskaře Severina, ve které je součástí 400 různých receptur.

23

„Dnešní český kynutý knedlík nebyl původním pokrmem českých zemí, naše kuchyně ho zřejmě převzala od tyrolských horalů. Až postupem času se stal naším národním jídlem“. (Jenerálová, 2010, dostupné z: http://www.czech.cz/cz/98910-historie-ceskegastronomie, 2016-03-04) Nejpopulárnější českou kuchařskou knihou byla autorky Magdaleny Dobromily Rettigove, která sepsala vydanou kuchařku napsanou roku 1826. Dodnes je tato kniha velmi populární. Konkrétně kuchaři v té době odpouští příliš kořeněná jídla a začínají používat pouze pepř a červenou papriku. Hitem je cibule, guláše a smažené maso. Z francouzské kuchyně je převzato ragú, pečivo a různé druhy cukrovinek a hlavně čokoláda. Objevuje se zde velké plýtvaní surovinami a chody denních pokrmů jsou opravdu bohaté. Ustupuje se od kaší a hodně se mlsá a z nápojů se pije ve velké míře káva a čaj. Nejdůležitější potravinou této doby je knedlík a myslím, že je i v dnešní době naším národním jídlem. Po 1. světové válce se ledacos změnilo i v kuchařské oblasti a začínají se objevovat pokrmy, které dosud bereme jako naše národní pokrmy. Nejdůležitější jsou knedlíky sladké i houskové, různé druhy omáček a polévek a v neposlední řadě sladké buchty a koláče. Z nápojů bychom mohli říci, že pivo je naším národním nápojem spolu s vínem a pálenkou zvanou slivovice, která je dodnes brána jako takovým symbolem Moravy.

4.2 Dnešní česká kuchyně O nynější české kuchyni lze napsat opravdu mnoho, protože česká kuchyně se neustále vyvíjí a s novými trendy se neustále modernizuje a zjednodušuje. Největším trendem je racionální a zdravé stravování a velké množství restauračních zařízení zařazuje na svůj jídelní lístek pokrmy z různých koutů země. Ale pokud mluvíme třeba o špagetách s rajčatovou omáčkou a bazalkou nebo třeba hamburgeru s hranolky nemůže se v žádném případě jednou o českou kuchyni, i když velká spousta restauratérů se právě těmito pokrmy v české restauraci pyšní. Možná právě z těchto důvodů mají obyvatelé celé země velké problémy rozpoznat vlastně českou kuchyni. Proč? Když přijedete třeba do Japonska, všude v tamních restauracích mají jejich národní jídlo, tím

24

japonským je třeba sushi. V Itálii jsou zase velmi žádané různé druhy pizzy nebo těstovin, v Americe si turisté nedávají snad nic jiného než steaky a hamburgery. Už chápeme, co chci říci? Kamkoliv ve světě přijedete, ochutnáváte jejich národní jídlo, ale když přijedeme k nám do restaurace, téměř na všech jídelníčcích je smažený řízek nebo sýr, různé druhy pizzy, těstovin, kebab a spousta dalších mezinárodních pokrmů. Což je obrovská škoda, nechápu to, proč se v České republice objevují stále méně české restaurace výhradně s českými pokrmy. Přece pokud si chci dát pizzu, zajdu si do pizzerie, které jsou v každém městě, a není jich málo, ale pokud si chci dát kvalitní české jídlo, musím opravdu hledat a mnohdy ve městech ani takto zaměřené restaurace nejsou. Česká kuchyně je specifická tím, že je těžce stravitelná a náročná na přípravu, tak tomu tedy bylo, ale v dnešní době, najdete opravdu velkou spoustu odborníků, kteří naší národní kuchyň modernizují a pokrmy zjednodušují a zlehčují, ale ráz pokrmu se snaží zachovat. A právě v tomto okamžiku je třeba znát, alespoň malý kousek historie české kuchyně, protože v dnešní doba, se k ní hodně vrací. Inovuje se kuchyně našich babiček a maminek k novým trendům. V podstatě stále zůstává českým národním pokrmem svíčková na smetaně s houskovým knedlíkem a „vepřo-kedlo-zelo“, ale dnes díky modernějším technologiím umějí kuchaři tyto jídla připravit podle tradičním receptů, ale s vylepšenou chutí a zdravěji. Dle mého názoru, by se v našich restauracích měli daleko více objevovat naše česká jídla daleko více než ty převzatá se zahraniční. A právě s touto modernizací velmi souvisí moje práce. Jako téma jsem si vybrala inovaci výuky gastronomie na středních školách, a abych mohla tuto práci napsat, je nezbytně nutné znát historii naší kuchyně, protože v dnešní době se inovují staročeské pokrmy a dává se jím „šmrnc¨. Rozhodla jsem se, že trochu té modernizace chci ukázat i zde, aby mohla posloužit žákům, aby mohli být více kvalifikovaní při své práci. Aby znali českou kuchyní v moderním pojetí, protože by je mohla motivovat k tomu, aby se o českou kuchyni začali více zajímat. Česká kuchyně využívá především tyto druhy koření jako je pepř a sůl, kmín, majoránka, petržel, česnek, nové koření a bobkový list. Jako přílohy jsou u nás oblíbené

25

kromě knedlíků především brambory a z masa snad nejvíce využíváme vepřové, hovězí, kuřecí, zvěřinu, králičí a z ryb je největší českou lahůdkou kapr a pstruh. Omáčky a polévky jsou samozřejmostí. Ze sladkého jsou pro naši zemi specifické kynuté buchtičky plněné tvarohem nebo makem, jablečná štrúdl, koláče, koblížky nebo třeba bábovka. Všechny tyto jídla se dají udělat tradičně, ale moderně. A to mi v tomto případě jde. Nesmíme ovšem zapomenout, že naše země je rozdělena na tři části – Čechy, Morava a Slezsko a každý kraj se může pyšnit jinými specifickými pokrmy. Lze třeba brát i v úvahu, že kuchyně by se měla vztahovat na sezónní pokrmy. Je daleko afektivnější a smysluplnější připravovat pokrmy se sezónních produktů, protože je to velmi přirozené. Co tím mám konkrétně na mysli? V zimních měsících bych já osobně na jídelníček nedávala věci z čerstvých jahod, ale třeba bych volila citrusové variace, v létě bych ovšem obohatila jídla o čerstvost, protože dozrává u nás mnoho druhů ovoce a zeleniny. Takový lehký zeleninový salát s jogurtem nebo flambované ovoce, je určitě hitem letních měsíců než jíst těžce stravitelné vepřo-knedlo-zelo. Je třeba si hlavně uvědomit, kde Česká republika leží a jaké máme podnebí a dle toho také naši kuchyni zaměřit. Myslím, že třeba avokádové, mangové, fíkové pokrmy, nebo pršut se žlutým melounem, nejsou prostě pokrmy naší kuchyně a ani nejsou specifické pro naše podnebí. Na Českou kuchyni se specializuje opravdu velké množství kuchařů, kteří si myslím umí opravdu vyzdvihnout českou gastronomii a zařadit ji na žebříček oblíbenosti v celé Evropě. Česká gastronomie může totiž patřit mezi oblíbené pokrmy, stejně jako jsou jídla třeba z italské nebo francouzské kuchyně. Ráda bych se ve své práci této moderní gastronomii věnovala, protože žáci by prostě dle mého názoru, měli znát, co je vlastně česká gastronomie a jaké inovativní prvky by se mohli zařadit do dnešního odborného výcviku. V přílohách uvedu ještě krátký rozhovor s kuchařem, který mi poskytl malé interview, které se myslím přesně hodí do této práce. Položila jsem mu tři jednoduché otázky s gastronomií spojenou a on byl tak ochotný, že mi na ně odpověděl. Otázky, odpovědi budou uvedeny v příloze 1.

26

5 Školy vybrané k porovnání tematických plánů všech tří ročníků Ve své práci jsem se rozhodla analyzovat dvě školy, z nichž jedna je soukromá a jedna státní. Ráda bych srovnala obsah učiva jejich odborného výcviku v oboru kuchař-číšník. Tuto analýzu jsem se rozhodla udělat proto, aby se mi lépe vytvářel můj inovativní program, který může posloužit jako výukový materiál, který školy můžou použít, ale také nemusí. Záleží, jestli inovace v mém podání bude zajímavá a motivující, o ní alespoň popřemýšlet. Rámcový vzdělávací program oboru je pro všechny školy stejný, ale školní vzdělávací programy si každá škola dělá už sama. Já budu pracovat s tematickými plány, které seřadím dle toho, kam patří. Jestli do výrobního nebo odbytového střediska. Budu porovnávat všechny tři ročníky. Na konci udělám takovou analýzu zjištěných informaci, v čem se školy shodují v tématech a kde se naopak rozcházejí. Vybrala jsem si k porovnání Střední odborné učiliště ve Znojmě a v Sušicích.

5.1 SOU a SOŠ SČMSD, Znojmo, s.r.o. Přímětická 1812/50 „Tradice českého učňovského školství ve Znojmě sahají do roku 1910. Učňovská škola, na niž navazujeme, byla zřízena 1. září 1959 a studovalo v ní na počátku 125 žáků. O 17 let později, v roce 1976, byla zahájena výuka v nové budově na Přímětické ulici a v roce 1979 došlo ke změně názvu školy na Střední odborné učiliště. K 1. lednu 1981 se uskutečnila reorganizace SOU pod Správou SOU Praha. Od 1. ledna 1991 bylo SOU transformováno na SOU, družstevní podnik, a získalo právní subjektivitu. Zřizovatelem se stal Svaz českých a moravských spotřebních družstev Praha. 1.září 1991 byla při SOU zřízena Rodinná škola a 27. ledna 1993 byly obě školy transformovány na obchodní společnost a zapsány do obchodního rejstříku jako SOU a SOŠ, SČMSD, Znojmo, s.r.o. K 1. září 1993 zařadilo MH ČR SOU a MŠMT ČR SOŠ do sítě soukromých škol“. (http://www.sousoszn.cz/wordpress/?page_id=973, 2016-0322)

27

V dnešní době má škola v nabídce obory tříleté, zakončené výučním listem, mezi které patří kuchař - číšník, automechanik, kadeřník, truhlář a prodavač. Do čtyřletých zakončených maturitní zkouškou se řadí hotelnictví a turismus, podnikání, obchod a služby, kosmetička, cestovní ruch a sociální činnosti. Na škole lze si dodělat i nástavbové studium a konkrétně se zaměřením na podnikání, které může být denní nebo dálkové, vlasová kosmetika a společné stravování. Škola nabízí nejen studentům, ale i veřejnosti rekvalifikační kurzy, které si sami hradí. Jedná se o kurz studené kuchyně, sommeliérský, barmanský, baristický a kurz vyřezávání ovoce a zeleniny. Škola se může pyšnit i bohatou mimoškolní aktivitou. Žáci jezdí na různé stáže do různých zemí, kde poznávají tamní kulturu, ale především svůj obor v jiné zemi. Škola je zapojena do několika programů, z nichž ten největší je asi Leonardo da Vinci. Žáci už měli možnost díky těchto programům navštívit zemi jako je Finsko, Rakousko, Azorské ostrovy a Španělsko. Díky stážím už byli žáci ve Finsku, Anglii, na Krétě, na Tenerife, nebo třeba na ostrově Martinik. Škola má kvalitní výukovou oporu a to nejen ve škole, ale především i na pracovištích. Po celém Znojmě jsou žáci, rozmístěny do různých provozoven, kde se učí řemeslu. Nejedná se jen o provozovny zaměřené na obor kuchař-číšník, ale také na provozovny kadeřnické, kosmetické nebo na provozovny oboru automechanik, truhlář aj. I v budově školy jsou zřízeny nácvikové provozovny, třeba školní kuchyně, restaurace, kadeřnické a kosmetické studio. Škola má také v nabídce spoustu zájmových kroužků. Na této škole jsem se vyučila v oboru kuchař-číšník, následně potom jsem úspěšně absolvovala nástavbové studium s oborem společné stravování. Musím říct, že po celou dobu studia, jsem byla více v roli číšníka než kuchaře, protože práce mě více bavila, kontakt s lidmi, který je pro mě naplňujícím životním posláním. V dnešní době, když se zamyslím a po vyzkoušení obou řemesel, bych asi více chtěla spíše do kuchyně, protože jídlo se pro mě stalo životním prokletím i velkou radostí. S ním o své vlastní podniku a zároveň o tom, že budu moci něco ze sebe, dát druhým v roli mistrová a žák.

28

5.2 Tematické plány 1., 2. a 3. ročníku Odborného učiliště ve Znojmě Plány, se kterými budu v následující kapitole pracovat a srovnávat je, mi poskytla paní mistrová Bc. Věra Kuchařová ze znojemského učiliště a byly navrženy pro školní rok 2014/2015 a 2015/2016 oboru kuchař-číšník. 5.2.1

Tematický plán 1. ročníku (rozsah 480 hodin)

Cílem tematického plánu odborného výcviku pro žáky 1. ročníku je, naučit je dovednostem v budoucím povolání kuchař-číšník. Osvojí si zde základy potřebné, aby se mohli zorientovat a naučit pracovat ve výrobním a odbytovém středisku a naučí se bezpečnosti při práci, kterou by si měli vštípit do podvědomí, protože jí budou potřebovat celý život a to nejen v tomto oboru. Na konci každého ročníku uvedu témata, které vidí ze svého pohledu jako stěžejní v daném roce.

Úvod 1. Bezpečnost zdraví při práci, manipulace se stroji potřebné ve výrobním středisku a základní hygienické návyky potřebné pro tento obor. 2. Náplň práce kuchaře a vše, co s tímto povoláním souvisí (potřebné pomůcky, chování na pracovišti) 3. Náplň práce číšníka a společenské a slušné vystupování při komunikaci s hostem při obsluze (pomůcky, předepsané oblečení).

Výrobní středisko 1. Manipulace s potravinami (skladování, teplota) 2. Příprava výrobního střediska, popis potřebného inventáře. 3. Kuchařské dovednosti a znalosti (krájení, vážení, měření a normováno surovin) 4. Předběžná úprava surovin (ovoce, zeleniny, masa, luštěnin a obilovin) 5. Kuchařská úprava (ovoce, zeleniny, masa, luštěnin a obilovin)

29

6. Základní tepelné úpravy (vaření, smažení, pečení, dušení, zadělávání) 7. Zelenina, luštěniny, obiloviny a koření (druhy a předběžná úprava) 8. Tuky (použití a význam ve výživě) 9. Mléko, vejce, sýry (použití as význam ve výživě) 10. Polévky (zavářky, vložky, rozdělení polévek na hnědé, bílé a přesnídávkové) 11. Omáčky (základní – bešamel, veluté, hnědé, bílé, studené) 12. Přílohy (rozdělní dle hlavní suroviny brambory, rýže, mouka, těstoviny, zelenina, luštěniny, zeleninové saláty) 13. Jednoduché moučné pokrmy a moučníky (druhy těst)

Odbytové středisko 1. Příprava pracoviště 2. Estetika 3. Potřebný stolní inventář, inventář odbytového střediska (jídelní a příruční stoly) 4. Číšnické dovednosti (použití inventáře, úprava zevnějšku, konečná kontrola) 5. Činnosti, které jsou vykonávány po skončení provozu 6. Velký stolní inventář (skleněný, porcelánový inventář) 7. Velký stolní inventář dokončení (kovový, příbory a restaurační prádlo) 8. Manipulace s tácky, podnosy, dvou-talířový způsob obsluhy 9. Pravidla podávání nápojů a pokrmů 10. Tří-talířový způsob obsluhy, debaras, použití příručním 11. Podávání nápojů (studených, aperitivů a digestivů) 12. Výčepní zařízení (čepování, servis lahvového a čepovaného piva) 13. Podávání vína (bílé, červené, šumivé) 14. Teplé nápoje (inventář, podávání) 15. Osobnost zákazníka a náročné situace (nehody hostů, osobnosti zákazníků, psychika člověka) 16. Jednoduchá obsluha (pravidla základní a vyšší formy, nečekané zvýšení nároků na provoz, obsluha skupin, příprava nabídkových stolů, studené, teplé nápojové a nabídkové stoly)

30

5.2.2

Nejdůležitější témata z 1. ročníku

V tomto ročníku jsou nejdůležitější úvodní témata, protože jsou vstupem do oboru a je důležité, aby si osvojili ochranu a zdraví při práci a hygienické návyky spojené s prací kuchaře a číšníka. Ve výrobním středisku jsou těmi nejdůležitějšími tématy osvojení a naučení se technologickým úpravám, výroba omáček a polévek. Tyto témata jsou důležité z hlediska nejen profesních, protože se s nimi určitě ve své práci kuchaře budou setkávat, ale hlavně jsou důležité z hlediska závěrečných zkoušek. V odbytovém středisku jsou nejdůležitější tématy podávání a rozdělení vína, dvoutalířový a tří-talířový způsob podávání, podávání nápojů a pokrmů, základní a vyšší forma jednoduché obsluhy. I obsluha skupin je zde důležitá a dále výčepní středisko.

5.3 Tematický plán 2. ročníku (rozsah 528 hodin) Cílem odborného výcviku by mělo být v tomto ročníku navazující studium a stěžejní témata ke zkouškám a hlavně k osvojení důležitého obsahu práce, jak oboru kuchař, tak i číšník. Témata k osvojení dovedností se musí prolínat s teorií, která se učí ve škole, protože žáci ke zvládnutí dovedností potřebují znát podstatnou část teoretických znalostí. Druhý ročník by měl obsahovat nejtěžší témata k naučení, protože z hlediska hodinové dotace je v tomto roce nejvyšší. Úvod 1. Pravidla a zásady obsluhy (pravidla společenského chování, obsluha dle nich, pravidla společenského chování v rámci interpersonálních vztahů, chování číšníka mimo pracoviště, pravidla stolování) Výrobní středisko 1. Masa jatečných zvířat: 2. Zvěřina (rozdělení, rozeznání části masa) 3. Hovězí, telecí (rozdělení, rozeznání části masa) 4. Vepřové (rozdělení, rozeznání části masa) 5. Ryby (rozdělení, předběžná úprava, použití, význam ve výživě) 6. Skopové (rozdělení a rozpoznání)

31

7. Jehněčí (rozdělení a rozpoznání) 8. Kůzlečí (rozdělení a rozpoznání) 9. Králičí (rozdělení a rozpoznání) 10. Předběžné úpravy masa (omývání, rozmrazování, odblaňování, vykosťování, naklepávání, nakládání, špikování, protahování,kořenění, obalování, mletí, kořenění, obalování) 11. Tepelné úpravy (smažení, vaření, pečení, dušení) 12. Příprava pokrmů dle technologických úprav masa (zvěřina, hovězí, telecí, hovězí vnitřnosti, vepřové, směsi mletých mas a ryby, dále skopové a jehněčí) 13. Zahraniční kuchyně (typické pokrmy zahraničních kuchyní)

Odbytové středisko 1. Jednoduchá obsluha (snídaně - druhy, podávání, inventář, obědy – inventář, základní forma jednoduché obsluhy) 2. Vyšší forma jednoduché obsluhy (servis nápojů - studených alkoholických a nealkoholických, teplé nápoje, barový, banketní, rautový) 3. Systémy obsluhy (systém vrchního číšníka a rajónový systém, francouzský, kavárenský, skupinový a etážový systém) 4. Káva a zařízení kaváren (druhy, příprava a servis) 5. Bary (vybavení a barový inventář) 6. Nabídkové stoly 7. Obsluha cizinců (stravovací zvyklosti cizinců) 8. Vinárny (zařízení vináren, nabídka a servis vín) 9. Jídelní lístek (náležitosti, pořadí pokrmů, sestavení dle gastronomických pravidel, denní a týdenní nabídka) 10. Nápojový lístek (náležitosti a pořadí, sestavení dle gastronomických pravidel) 11. Složitá obsluha (příprava pracoviště před podáváním obědů, vhodný inventář, nabídkové vozíky, podávání jednotlivých pokrmů a nápojů - aperitivy, studené předkrmy, polévky a teplých předkrmů, podávání jednotlivých pokrmů a nápojů - hlavní chod, ovoce, dezerty, káva a digestive, servis nápojů a překládání pokrmů)

32

12. Vyšší forma složité obsluhy (dochucován a míchání pokrmů, flambování, dranžírování, fondue a práce po skončení provozu) 13. Pivní zařízení (popis, funkce, narážení a používání, závady, údržba, legislativní rámec pro podávání alkoholických nápojů) 14. Zahraniční kuchyně (zvyklosti zahraničních hostů,sestavení nabídek pokrmů dle tradic a náboženských zvyklostí, typické nápoje zahraničních hostů) 15. Příprava a servis míšených nápojů 5.3.1

Nejdůležitější témata z 2. ročníku

Ve výrobním středisku je nejdůležitějším tématem určitě maso, příprava a jeho technologické úpravy. Řekla bych, že toto téma budou opravdu potřebovat celý život. Opět je to téma závěrečných prací. V odbytovém středisku je úplně nejvíce důležité, řekla bych i z celého oboru jednoduchá a složitá obsluha a systémy obsluhy. Bez základních pravidel a osvojení těchto obsluh a systémů, prostě nejde dle mého názoru školu dokončit. Jako další bych zde zmínila konkrétní získávání znalostí v oblasti sestavování nápojového a jídelního lístku.

5.4 Tematický plán 3. ročníku (rozsah 495 hodin) V posledním ročníku by mělo být doplněno učivo, které chybělo v prvních dvou ročnících a měl by dotvořit celek pro kompletní dovednosti kuchařů a číšníků, kteří se budou po úspěšném zvládnutí zkoušet, ucházet o zaměstnání v tomto oboru. Všechny témata by měla být dotažena a odborný výcvik byl měl vytvořit kompletní kvalitní odbornou způsobilost k tomu, toto povolání vykonávat. Úvod 1. Hygienické předpisy Výrobní středisko 1. Příprava hotových pokrmů z jatečných mas (ze zvěřiny, hovězího, telecího, vepřového, skopového, jehněčího, kůzlečího a králičího masa) 2. Přílohy (z brambor, mouky, rýže, těstovin a jednoduché saláty)

33

3. Minutky z jatečných mas (ze zvěřiny, hovězího, telecího, vepřového, drůbežího, skopového, jehněčího, kůzlečího a králičího masa a minutky z ryb) 4. Studená kuchyně (receptury, základní výrobky a složité saláty, masové výrobky – teriny, rolády, galantiny, plněná zelenina, plněná ovoce, plněná masa, výrobky z aspiku) 5. Rauty (výběr pokrmů dle příležitosti a vybraných hostů) 6. Složité moučné pokrmy a moučníky (druhy těst, složité moučníky a moučné pokrmy) 7. Vedení zboží na skladu (Objednávka, příjem na sklad, výdej ze skladu, evidence a skladování zboží) Odbytové středisko 1. Rauty (výběr nápojů dle ročního období, výběr nápojů dle příležitosti a vybraných hostů, uspořádání nabídkových stolů – rautový, bar, odkládací, uspořádání nabídkových stolů – moučné, organizace práce před, během a po skončení hostiny) 2. Slavnostní hostiny (příprava místnosti, příruční, dekorační, servírovací stoly a potřebný a správně použitý inventář, zasedací pořádek, časový harmonogram hostiny, slavnostní menu a dekorace) 3. Trendy

moderní

gastronomie

(zážitková

gastronomie

trendy

moderní

gastronomie) Závěr studia 1. Odborná práce (náležitostí a příprava odborné práce, objednávka slavnostní hostiny, zakládání inventáře na slavnostní tabuli, časový harmonogram a slavnostní menu, zasedací pořádek a systémy obsluhy, samotná prezentace odborné práce) 2. Příprava k závěrečným zkouškám (uplatnění dovedností) 5.4.1

Nejdůležitější témata 3. ročníku

Ve výrobním středisku jsou nepodstatnější témata příprava hotových pokrmů a minutek. V podstatě o tom celý obor kuchař je. Naučit žáky vařit ucelené pokrmy, aby

34

je mohli servírovat hostovi v co nejlepší kvalitě, která se na praxi učí. V tomto roce se učí i přílohy k hlavním chodům a ještě zde mají velmi pěknou hodinovou dotaci moučníky. V odbytovém středisku vidím všechny tři témata jako důležité a nevím, které uvést jako nejdůležitější, protože všechny tři jsou nepostradatelné.

35

6 SOU a SOŠ Sušice, U Kapličky 761, Sušice Druhá škola, kterou jsem si vybrala k analýze jejich tematických plánů, má letos 123 narozeniny od vzniku. „Současná podoba školy vznikla v roce 2004 spojením dvou samostatných škol v jeden subjekt, který pokračuje ve výuce tradičních oborů a zavádí výuku oborů nových, jejichž zaměření je jedinečné v ČR (http://www.sossusice.cz/)“. Škola v dnešní době nabízí učňovské obory tříleté s výučním listem, do kterých patří automechanik, opravář zemědělských strojů, autoelektrikář, truhlář, zedník, instalatér, elektrikář, kuchař – číšník a kadeřník. Z maturitních čtyřletých oborů nabízí vzdělání pro oblasti cestovního ruchu, sociální činnosti, elektrotechniky a aplikované chemie. Nástavbové studium má také škola ve svém portfoliu se zaměřením na podnikání. Tato škola se také může pyšnit mimoškolními aktivitami, do kterých patří ubytování, pro žáky, kteří nemohou denně dojíždět do školy, kde to mají i se stravováním. Dále zde mají kavárnu, autoškolu, kadeřnické provozovny, penzion pro seniory, mytí a opravy vozidel a spoustu dalších středisek, kde se žáci dovednostem učí. Pro svoji práci jsem se rozhodla pro tuto školu z jediného důvodu. Vzhledem k tomu, že chci analyzovat mezi sebou dva konkrétní tematické plány odborného výcviku a vyhodnotit je, jak moc se školy mezi sebou v těchto plánech liší, potřebovala jsem pracovat s konkrétními tématy a konkrétním učivem a vzhledem k tomu, že tato škola vše zveřejnila na internetu, byla má volba jasná. Nejde mi o to vytvářet svůj vlastní tematický plán, ale jde mi pouze o analýzu těchto dvou škol a na základě zjištěných informací navrhnout své inovativní témata, která by se dala do odborného výcviku zahrnout.

6.1 Tematický plán 1. ročníku (rozsah 429 hodin) „Cílem vzdělávacího programu učebního oboru kuchař-číšník je poskytovat žákům takové vzdělání, které je připraví pro jejich úspěšné uplatnění v gastronomických složkách

různých

subjektů,

ale

i

pro

občanský

(http://mail.sossusice.cz/svp/kuchar.pdf, 2016-03-13)“.

36

a

osobní

život“

Úvod 1. BOZP 2. Pravidla hygieny (osobní, pracoviště, skladů) 3. Druhy skladů a skladování potravin 4. Rozdělení provozoven 5. Seznámení s inventářem (výrobní a odbytové středisko) 6. Společenská pravidla Výrobní středisko 1. Normování teplých a studených pokrmů 2. Příprava pracoviště 3. Vážení a měření 4. Předběžná úprava surovin 5. Technika krájení 6. Druhy jatečných mas: 7. Ryby 8. Drůbež 9. Zvěřina 10. Zelenina 11. Obiloviny 12. Luštěniny 13. Koření 14. Tuky, mléko, vejce 15. Základní tepelné úpravy (vaření, dušení, smažení, pečení, grilování, zapékání) 16. Polévky (bílé, hnědé, přesnídávkové, zvláštní – speciální, zavářky a vložky, zahušťování a zjemňování, dochucování) 17. Omáčky (příprava základu, zahušťování a dochucování, hrubé, bílé, hnědé, krajové, národní a studené omáčky) 18. Přílohy (bramborové, saláty a doplňky k jídlům) 19. Příprava bezmasých pokrmů(z brambor, luštěnin, hub, zeleniny, rýže, těstovin, vajec a sýrů)

37

20. Moučníky a moučné pokrmy

Odbytové středisko 1. Rozdělení a používání inventáře 2. Přípravné práce v odbytovém středisku 3. Prostírání a skládání ubrousků 4. Technika jednoduché obsluhy 5. Dvou a tří talířový způsob nošení pokrmů 6. Nošení tácků a podnosů 7. Podávání teplých a studených nápojů 8. Nošení polévkových šálků a talířů 9. Nošení inventáře 10. Práce po skončení provozu 11. Podávání snídaní, přesnídávek a svačin (zásady obsluhy, inventář) 12. Servis nápojů 13. Příprava snídaňového stolu 14. Druhy snídaní. 15. Obsluha skupin (základní pravidla, pravidla obsluhy při zvýšeném provozu) 16. Praktické sestavování nápojového a jídelního lístku (náležitosti jídelního a nápojového lístku, pořadí nápojů a pokrmů) 17. Systémy obsluhy a formy prodeje (vrchní číšník, obvodový a francouzský systém obsluhy, prodej v automatu, bufetu a doplňkový prodej) 6.1.1

Nejdůležitější témata 1. ročníku

V úvodu jsou velmi důležitá témata bezpečnost zdraví při práci a manipulace se stroji. Ve výrobním středisku jsou nejdůležitější témata omáčky, polévky, přílohy, maso a samozřejmě předběžná a technologická úprava. Je zde témat opravdu hodně k naučení, takže to vyžaduje velkou soustředěnost ze strany žáků.

38

V odbytovém středisku vidím nejsilnější stránky v jednoduché obsluze a systémů obsluhy. Sestavování jídelního a nápojového lístku a další formy prodeje, zde vidím už spíše jako doplňkové témata, které ale nejsou méně důležitá. Řekla bych, že náročnější z hlediska různorodosti je zde práce ve výrobním středisku.

6.2 Tematické plány 2. ročníku (rozsah 495 hodin) Úvod 1. Proškolení o BOZP 2. Osobní hygiena 3. Péče o potraviny 4. Hygiena pracoviště a pomůcek 5. Dodržování čistoty během provozu Výrobní středisko 1. Hovězí maso (rozdělení, použití jednotlivých částí, krájení, příprava vařením, pečením, dušením a zpracování vnitřností) 2. Telecí maso (rozdělení, použití, porcování, příprava vařením, pečením, zaděláváním, smažením, dušením a zpracování vnitřností) 3. Vepřové maso (rozdělení, použití, porcování, příprava vařením, smažením, pečením, dušením, uzené maso a slanina, vepřové hody a příprava vnitřností) 4. Skopové, jehněčí, kůzlečí, králičí (rozdělení, použití, porcování, příprava vařením, pečením, smažením, dušením, zpracování vnitřností) 5. Ryby (předběžná příprava, příprava vařením, dušením, pečením, smažením, zpracování vnitřností) 6. Korýši, měkkýši, lasturovci (předběžná příprava a vlastní zpracování) 7. Drůbež (předběžná příprava, vykosťování, porcování, příprava vařením, zaděláváním, smažením, pečením, dušením, příprava nádivek a zpracování vnitřností) 8. Zvěřina (vysoká, nízká, černá, pernatá)

39

9. Mletá masa (druhy, použití a tepelné přípravy) Odbytové středisko 1. Podávání aperitivů (druhy, servis) 2. Podávání studených předkrmů (nabídka a servis, koktejly) 3. Podávání polévek (jednoduchý způsob, nalévání u hosta) 4. Podávání teplých předkrmů:(zásady servisu, druhy dle tepelných úprav) 5. Podávání ryb:(Servis dle tepelných úprav) 6. Podávání hlavních jídel (jednoduchá obsluha, složitá obsluha) 7. Podávání dezertů (nabídka z nabídkových stolů) 8. Podávání kávy (druhy kávy, vhodnost k danému menu) 9. Podávání digestivu (vhodnost k danému menu) 10. Dokončování pokrmů u stolu hosta (ochucování a zjemňování, flambování, porcování, příprava dresinků a míchání salátů) 11. Obsluha a údržba pivního zařízení (moderní způsoby čepování piva) 6.2.1

Nejdůležitější témata 2. ročníku

Ve výrobním středisku je stěžejním tématem maso. Různé druhy masa od hovězího, přes telecí, vepřové, drůbeží až ke kůzlečímu a králičímu. Co bych chtěla zde vyzdvihnout je příprava měkkýšů, lastrurovců a korýšů, protože já osobně jsem se s tímto tématem na škole nesetkala a dodnes mě to trochu mrzí. Líbí se mi, že jdou tyto pokrmy připravit velmi moderně a jsou takové exotické. V odbytovém středisku jsou zde důležité témata obsluhy, a to jak jednoduché, tak i vyšší formy složité obsluhy, konkrétně dokončování pokrmů u stolu hosta a pivní zařízení mi zde plyne jako jedno z hlavních.

6.3 Tematický plán 3. ročníku (rozsah 465 hodin) Úvod 1. Provozovna a její zařízení 2. Hygiena v potravinářství

40

3. Slušné chování a vystupování 4. Čistota během provozu Výrobní středisko 1. Nácvik přípravy pokrmů na objednávku (vhodnost jednotlivých druhů mas) 2. Minutkové pokrmy z masa (hovězí, telecí, vepřové, ryby, zvěřina, drůbež, mleté maso) 3. Příprava minutkové šťávy (způsoby a vhodnost použití) 4. Příprava příloh a ozdob a jejich vhodné použití 5. Příprava pokrmů na anglický způsob (v papilotě, alobalu, grilovacích kleštích, speciální úpravy) 6. Pokrmy studené kuchyně (majonézy, aspiky, rosoly, marinády, ochucená másla, chlebíčky a chuťovky, výrobky ze sýrů a vajec, plněná zelenina, složité saláty, příprava studených mís) 7. Jídla z ryb, podávání kaviáru (druhy a jejich využití) 8. Masové pěny, paštiky, galantiny a huspeniny 9. Složité majonézy a koktejly 10. Nácvik přípravy teplých předkrmů: (vaječné, sýrové, masové a vnitřností jatečných zvířat, drůbeže, ryb, zeleninové, ovocné a speciální úpravy teplých pokrmů) 11. Zahraničních kuchyně (krajové a národní speciality, vlastní kalkulace) 12. Trendy moderní gastronomie 13. Nácvik přípravy moučníků a nápojů (druhy těst a jejich příprava, korpusy, náplně, polevy) 14. Dietní jídla (typy diet, vhodnost použitých surovin) 15. Méně obvyklé způsoby stravování (vegetariánská jídla, makrobiotika) Odbytové středisko 1. Dokončování pokrmů u stolu hosta (dochucování, míchání -předkrmy, saláty, předkrmové koktejly, tatarský biftek, flambování a dranžírování) 2. Obsluha (v kavárně, baru, ve vinárně a v ostatních společensko - zábavních střediscích) 41

3. Míšené nápoje (rozdělení, druhy použitých surovin na přípravu) 4. Slavnostní hostiny (příprava místnosti, tvary tabulí, prostírání, výzdoba, příprava příručních stolů 5. Vypracování menu k různým příležitostem 6. Slavnostní obsluha (organizace práce, formy obsluhy, podávání pokrmů a nápojů, práce po ukončení hostiny, vyúčtování hostiny) 7. Slavnostní hostiny s nabídkovým stolem recepce,společenská setkání (příprava studeného a teplého stolu, sortiment jídel příprava nápojového stolu, sortiment nápojů, způsoby obsluhy, práce po ukončení hostiny) Příprava žáků k závěrečným zkouškám 1. Opakování učiva 6.3.1

Nejdůležitější témata 3. ročníku

Ve výrobním středisku jsou důležité pokrmy na objednávku minutkovou úpravou. Dále je zde opravdu silná stránka v tématech studené kuchyně a jako třetím řekla bych moderním trendem, jsou zde dietní pokrmy a vegetariánská strava a makrobiotika. Tento ročník je opravdu velmi obsáhlý z hlediska přípravy jídel v kuchyni. V odbytovém středisku jsou důležité témata obsluha při slavnostních hostinách a dokončení pokrmů u stolu hosta. Slavnostní hostiny jsou opět velmi důležité z hlediska závěrečných zkoušek.

7 Analýza obou škol v náplni práce odborného výcviku 1. ročník Ve znojemském učilišti je hodinová dotace na odborný výcvik vyšší o 51 hodin, než je tomu v sušickém učilišti. V úvodní části jsou pouze nepatrné rozdíly v tom, že znojemské učiliště má přidanou náplň práce kuchaře a číšníka a vysvětlení předepsaného oblečení a větší pozornost zde směřují nejen na společenská pravidla, ale i na slušné chování při obsluze hosta.

42

Ve výrobním středisku jsem zjistila, že znojemská škola má zařazenou i kuchyňskou a předběžnou úpravu ovoce a v tepelných úpravách má kromě základních čtyř ještě probráno zadělávání pokrmů. V sušické škole jsou v prvním ročníku zařazeny ještě navíc tepelné úpravy gratinování a grilování. Jsou zde přidány témata bezmasých pokrmů a určitá část je zde věnovaná i masu, konkrétně zvěřině, drůbeži a rybám a ještě je zde navíc téma koření. V závěrečné analýze všech tří ročníků uvedu témata, která jsou, kde navíc, protože většinou to, co není přidání do prvního ročníku ve znojemské škole, je zakomponováno v následujících. V odbytovém středisku jsou rozdíly u obou škol. Ve Znojmě jsou zařazena témata obsluhy pokrmů, výčepní zařízení, podávání vína a jeho rozdělení, osobnost zákazníka a náročné situace, jednoduchá obsluha je zde rozdělena na základní a vyšší a s tím souvisí i celkové podávání všech nápojů a pokrmů. Ve Znojmě jsou navíc zařazena témata nabídkových stolů studených a teplých nápojů. V sušickém učilišti jsou navíc oproti znojemskému přidána témata snídaně, rozdělení, podávání, sestavení nabídkového lístku, podávání svačin a přesnídávek a jsou zde zařazena témata jídelní a nápojové lístky a systémy obsluhy a formy prodeje. Může se zdát, že náplní práce Sušice zde hodně převálcovalo Znojmo, ale v následujících ročnících, bude vidět, že je výuka ve Znojmě neméně kvalitní, i když u tohoto ročníku v tomto středisku některé témata zařazena nejsou. 2. ročník Ve znojemském učilišti je hodinová dotace na odborný výcvik vyšší o 33 hodin, než je tomu v sušickém učilišti. Na sušickém učilišti je v druhém ročníku probíráno úvodní téma, jako je bezpečnost zdraví opři práci, hygienické návyky, druhy potravin, čistota během provozu, ale ve Znojmě tohle všechno bylo probíráno v prvním ročníku, a tak už by to žáci měli znát. Ve výrobním středisku jsou přidány v Sušicích druhy masa, jako je drůbeží a korýši, měkkýši a lasturovci a jinak je odborný výcvik totožný se znojemským.

43

Co se týče odbytového tak tam pár změn, můžeme najít. V Sušicích je zařazeno akorát pivní zařízení, které ale Znojmo už má probráno z prvního ročníku. Jinak ve Znojmě jsou zařazena témata snídaní, jejich rozdělení a podávání, systémy obsluhy jsou zde také, dále pak jídelní a nápojový lístek. Jako nové témata, kde v sušickém učilišti dosud nebyla, jsou rozdělení barů a vináren a obsluha v nich a sortiment nabízených pokrmů a nápojů a ve Znojmě je ve složité obsluze zařazeno ještě překládání pokrmů a míšené nápoje. Kromě těchto rozdílů se opět odborného výcviku v dalších témat shodují. 3. ročník Ve znojemském učilišti je hodinová dotace na odborný výcvik vyšší o 30 hodin, než je tomu v sušickém učilišti. V úvodní části je opět vše opakováno z minulých dvou ročníků ty stejná témata na sušické škole, ve Znojmě je do tohoto tématu zařazena jen hygiena. Ve výrobním středisku jsou rozdíly, trošku větší řekla bych. V Sušicích jsou zařazena navíc témata výroba minutkové šťávy, příprava pokrmů na anglický způsob, výroba majonézy a zajímavé a důležité téma je sem zařazeno dietní jídla a vegetariánská strava a makrobiotika. Ve Znojmě jsou navíc témata pokrmy na raut a hotové pokrmy a ještě zde musím zmínit sklady a zboží, kde se uskutečňují příjmy a hlavně objednávky. Jinak se témata opět překrývají. V odbytovém středisku jsou v Sušicích zařazena témata, která ve Znojmě jsou již naučena v předchozích ročnících, konkrétně obsluha kaváren, vináren a barů. Míchané nápoje zde také našli své místo a ve složité obsluze je zde přidáno akorát dokončování u stolu hosta míchání tatarského bifteku. Ve Znojmě je rozdílné téma v tomto středisku věnováno rautům.

7.1 Celková analýza všech tří ročníků Témata odborného výcviku se zde velmi proplétají a dotvářejí během celého studia. Většinou se překrývají a tvoří smysluplnou výuku v obou vybraných školách. Oba

44

tematické plány se mi moc líbí, určitě jsou sestaveny z dlouholetých tradic, které škola má a také podle možností školy. Z celé této kapitoly porovnávání tematických plánů mi vyšlo, že hodinová dotace celé oboru kuchař – číšník je vyšší ve Znojmě a to v celkové výši o 114 hodin za všechny tři ročníky. Ve Znojmě jsou v celkové výuce odborného výcviku zařazena navíc oproti druhé škole tato témata: Technologická úprava – zadělávání pokrmů, dále pak hotové pokrmy, rautové pokrmy a rautová obsluha, ze systémů obsluhy jsou zde navíc přidány kavárenský, skupinový a etážový systém, ve složité obsluze je zde ještě navíc překládání a větší vysvětlení skladů a objednávek s příjmy surovin. Je zde kladen i velký důraz na podávání a druhy vína, což mi u druhé školy chybělo. V Sušicích jsou navíc zařazena tato témata: Korýši, měkkýši a lasturovci, výroba bezmasých pokrmů, i když ve Znojmě jsou určitě také nějakou formou do výuky zařazena také, dále pak jsou navíc zde dvě technologické úpravy pokrmů gratinování a grilování, výroba minutkové šťávy, i když i toto je do znojemského odborného výcviku jistě probráno. Rozdíl je v anglické úpravě masa a výroba majonézy. Myslím si, že na znojemském učilišti je o malý kousek lepší výuka v odbytovém středisku pro budoucí povolání číšníka, naopak tomu je na sušickém učilišti, kde cítím, že větší oporu má výrobní středisko.

45

8 Inovativní tematický text zaměřený gastronomii oboru kuchař-číšník

na

novodobou

8.1 Zdravá výživa Zdravá výživa by se měla řídit třemi základními principy a těmi jsou rozmanitost, přiměřenost a prospěšnost. Je celosvětovým trendem moderního stravování. Mnoho lidí dnes vyhledává odborné rady a odborníky, kteří se tímto tématem zabývají, protože se snaží změnit životní styl. Pokud chci zhubnout a cítit se dobře bez správného stravování to prostě nejde. Někteří lidé zdravou výživu berou jako náplní svého života, protože chtějí něčeho dosáhnout, třeba v oblasti sportu a někdo chce jen dobře vypadat v plávkách. Důvodů, proč změnit svůj jídelníček a cítit se dobře a krásně, je mnoho. Každý si ten svůj důvod najde. Myslím si, že je téměř nezbytností, aby už naše děti měli zdravý jídelníček, protože každý rodič své dítě chce ochránit před nemocemi a jinými negativními vlivy, které sebou nese špatné a nezdravé stravování. Proč je tolik lidí nemocných a silných? Protože jednoduše nechtějí nic ve svém životě měnit. Drží se toho, co znají a jídlo je naplňuje. Někteří lidé tím mohou zahánět i stres a deprese. Ať už jejich důvody jsou jakékoliv, spousta lidí si neuvědomují, že špatný životní styl sebou nese spoustu nemocí. Většinu zdravotních potíží si lidé dokážou vyléčit sami, změnou jídelníčku a pohledem na svět. Jídlo by mělo přinášet nejen radost, ale i zdraví, proto je třeba začít především u sebe. 8.1.1

Zásady zdravého stravování

Zdravá výživa je životní styl, který je třeba si osvojit a naučit se ho dodržovat. Nejdůležitějšími zásadami zdravého stravování je vyváženost. Je třeba vyrovnat podíl tuků, cukrů a bílkovin. Při zdravém stravování je nejdůležitější vyřadit, co nejvíce tuků. Živočišné tuky, nahradit rostlinnými oleji a hlavně se na začátek ze stravy vyřadit bílé pečivo, které má v sobě největší podíl těchto špatných tuků. Bílé pečivo lze nahradit celozrnným, ve kterém postupem času najdou, že je daleko chutnější a hlavně zdravější. Důležité je mít ve stravě hodně vitamínů a minerálů. Vláknina je také pro organismus velmi důležitá, souvisí totiž s trávením a zrychlením metabolismu.

46

Důležité je do jídelníčku zahrnout potraviny, které jsou bohaté na vitamíny, minerální látky, enzymy, antioxidanty, vlákninu, zdravé tuky a další nezbytně nutné látky ke správné funkci organismu. Když tělo strádá a má něčeho málo, tak se to většinou vždycky projeví na zdravotním stavu. Civilizační choroby nebo pouhé nachlazení je téměř vždy vlivem špatného životního stylu. Velmi důležitá je voda. Pitný režim je klíčovou záležitostí. Tělo potřebuje dostatek vody, aby mohlo správně pracovat. Bez vody člověk dlouho nepřežije, ani zvířata nemohou žít bez vody. Voda je nejdůležitější lidskou potřebou každého z nás. Kyslík a dostatek pohybu je další zásadní věcí, která by se měla změnit, při úpravě jídelníčku. Aby se mohl člověk cítit dobře, potřebuje k tomu pobyt na čerstvém vzduchu a dělat nějakou aktivní činnost, která ho bude naplňovat a zároveň bude pro jeho tělo nepostradatelná. Většina lidí si myslí, že když změní jídelníček a dále budou celé dny sedět u televize nebo počítači, tak zhubnou, ale takhle to prostě nefunguje. Vše musí být vyrovnáno. Tělo potřebuje i kvalitní odpočinek, protože pokud jsme nevyspalý a unavení, více jíme a to taky není zcela vhodné pro zdravý životní styl. Každý ví, že ovoce a zelenina je největším zdrojem zdraví a vitamínů. Ovoce může tělu dodat přírodní cukry, které tělo taky velice potřebuje. Cukr je sám o sobě totiž velice škodlivý, bílý cukr jsou kila nahoře, což žádný člověk přece nechce. Je třeba nahradit bílý cukr, těmi zdravými. Přírodní sirupy, javorový sirup nebo slazení stévií je v tomto směru vhodné sladidlo. Samozřejmě nesmíme zapomenout na kvalitní med, která je nejen sladidlo, ale i lék. Cukr jsou pouze kalorie navíc a tělu nic nepřinese. Další zásadou zdravého stravování je přestat používat sůl. Sůl v těle zadržuje vodu a způsobuje řadu velkým zdravotních obtíží. Takovým největším problémem je vysoký krevní tlak, obezita a infarkt myokardu. Sůl lze nahradit snad jen přírodní mořskou a používat jen v omezeném a malém množství. Zásady zdravého stravování jsou myslím každému jasné. Člověk většinou ví, co dělá špatně a přitom stačí tak málo. Snažit se ze stravy vyřadit „tři bílý zabijáky“ sůl, cukr a mouku, přidat pohyb a pobyt na čerstvém vzduchu, pít dostatek tekutin a jíst vyváženou a pestrou stranu bohatou na rostlinné tuky, vlákninu, minerální látky a vitamíny.

47

Zdravé stravování je podle mě třeba zařadit do odborného výcviku. Žáci by se měli naučit, pracovat se zdravými surovinami a dodržovat zásady. Je samozřejmě jasné, že v roli kuchaře nemůžete hostovi dát třeba pobyt na čerstvém vzduchu, ale umět mu naservírovat zdravé jídlo, by mělo být prostě v popisu každého kuchaře. V příloze 2. Budou ukázky hlavních chodů, které jsou esteticky nádherné a zároveň zdravé. Snažila jsem se vybírat takové pokrmy, které nejsou velmi finančně náročné, aby bylo možné, je do výuky zařadit. Uvedu pouze recept, nikoliv postup.

8.2 Správná technologická úprava potravin „Při

kuchyňské

úpravě jídel

je nejvýznamnější

jejich

tepelná úprava.

V ingrediencích dochází k významným senzorickým a nutričním změnám. Tyto změny mohou být jak dobré, tak i špatné. Proto je nutné stanovit optimální podmínky tepelné úpravy tak,

aby

bylo

dosaženo

pozitivních

změn

při

minimalizaci

změn

negativních. Tepelná úprava má i zásadní vliv na hygienickou jakost pokrmů“. (http://www.fitcoach.cz/?p=9997, 2016-03-20) Technologické úpravy mohou mít kladný vliv na zánik škodlivosti v potravinách. Při správných technologických úpravách se zničí zárodky všech forem organismů, dochází v potravinách ke zničení toxických a antinutričních látek. Mnohdy, ale nesprávnou tepelnou úpravou nebo nedodržení délky přípravy se mohou v potravinách objevit karcinogenní látky, které jsou velmi špatné. Vznik těch špatných látek může vzniknout v přepáleném oleji a především při tepelné úpravě smažením, anebo nesprávným postupem při grilování, kdy maso na ohni připálíme do černa. Určitě všichni víme, co je řeč. Třeba při opékání párků nad ohněm, se říká, to černé je na krásu, ale přitom je to plné karcinogenních neboli rakovinotvorných látek.

8.3 Moderní technologické úpravy V dnešní době je čím dál větším trendem připravovat pokrmy nějak jinak, než jsou lidé zvyklí, především u české kuchyně. Abych vyjádřila konkrétní příklad, tak pečena kačena, se zelí a knedlíkem zní sice jako česká klasika, ale každý hned ví, co na talíř dostane, ale kdežto, když napíšeme na jídelní lístek konfitovaná kačena s hlávkovým nebo jablečným zelím a karlovarským knedlíkem, vyznívá to moderněji, elegantněji a o 48

to v podstatě jde. Každá inovace většinou přináší sebou tu modernu a z těch jídel je to hned cítit. V podstatě celá tato moderna závisí na tom, že se chce kuchař učit novým věcem, aby mohl zákazníkovi podat něco, co je nové a moderní a vnést jim trochu té exoty na talíř, i když se jedná o tradiční pokrm, který zná. Vybrala jsem si navrhnout do odborného výcviku dvě technologické úpravy, které si myslím patří do této doby a dokáže českou gastronomii pozvednout o stupeň výše. 8.3.1

Kontifitování

„Slovo

konfitovat

v latinském conficere,

pochází které

z francouzského „confite“, znamená

vyrobit

které nebo

má

původ

připravit“.

(http://www.milujivareni.cz/kucharska-skola/155-konfitovani/, 2016-03-21) Původ konfinování sahá až k francouzským hranicím. Nejedná se o novou techniku dušení, protože tato technika tu v podstatě je velmi dlouhou dobu, ale asi si tuto spojitost s konzervováním masa, nikdo moc neuvědomil. Konfitování v podstatě znamená dlouhé pečení v tuku, nebo vývaru při malé teplotě několik hodin. Dříve se takto vyráběli konzervy s masem, které měli dlouhou trvanlivost při skladování v chladu. Maso se vždy nejprve orestovalo na pánvi, aby se vytvořila pěkná barva a maso se zatáhlo, potom se vložilo do zavařovací sklenice, celé se zalilo tukem a nechalo se v zavařovacím hrnci vařit asi dvě hodiny. Takto připravované maso bylo velmi křehké a jemné a přitom si udrželo svojí strukturu. Dneska je příprava jednodušší a trošku jiná, ale podobnost tu je veliká. Konfitovat se dá především maso, zejména vepřové, dále husa nebo kačena a ještě některé druhy zeleniny. Jako tekutina, díky které tato technologická úprava probíhá je většinou volena sádlo, také převážně vepřové, olej nebo vývar. Maso se před pečením marinuje vcelku do cibule a koření a dále opravdu velmi dlouhou dobu pečeme maximálně do 100 stupňů Celsia. Maso je úžasně šťavnaté a měkoučké a každý si na takto připravovaném pokrmů pochutná. Myslím si, že tato moderní úprava především masa by neměla chybět v odborném výcviku oboru kuchař-číšník, protože je už poměrně využívaná a žádaná a žáci by si jí

49

proto měli osvojit, již ve škole. Myslím si, že i když je technologická úprava dlouhá, dá se určitě alespoň jednou měsíčně zahrnout na jídelní lístek, aby měli žáci možnost si jí vyzkoušet. Ve škole lze žákům ukázat výukovou oporu s pomocí diaprojektoru, protože na internetu je spousta dostupného materiálu ke konkrétní ukázce. Dostupné videa k tématu konfitování dostupné na adrese: https://www.youtube.com/watch?v=zGyDxrJtKBkhttps://www.youtube.com/watch?v= Wy5jUPHyX-w Pokrm vyrobený touto technologickou úpravou bude v příloze 3. Opět bude uvedena fotka a recept, kde se budu věnovat i technologické přípravě. 8.3.2

Pošírování

„Pošírování je tepelná úprava některých měkčích druhů potravin a surovin v tekutině, která se nevaří. Slovo pošírovat pochází z francouzského výrazu „pocher“ (http://www.milujivareni.cz/kucharska-skola/159-posirovani/, 2016-03-23). Tato technologická úprava pochází z Francie a vznikla za účelem přípravy ztracených vajec, ale postupem času se přenesla i na výrobu vysychajících částí potravin a na rozpadající se masa. Celá úprava spočívá v tom, že se pokrm nesmí vařit, jen pozvolna táhnout při teplotě 75 až 95 stupňů Celsia. Pokrmy, nejen maso si touto přípravou zachovává svůj tvar, šťavnatost a nutriční hodnotu. Můžeme použít k této přípravě maso, jako je drůbeží, ryby, mořské plody nebo některé druhy ovoce a zeleniny a v neposlední řadě nesmíme zapomenout na vejce. Potraviny se většinou připravují ve vodě, vývaru, mléce, víně a cukerných sirupech, nikdy však nepoužíváme na přípravu olej. Zbylé tekutiny rozhodně nemusíme vylévat, můžeme je použít jako šťávy k masu nebo polévky s přidáním masa. Při pošírování ve vodě se většinou voda ochucuje bylinkami, kořením nebo vínem. Tato tekutina se používá na přípravu drůbeže a ryb.

50

Vývar na pošírování většinou používáme z mrkve, pórku, cibule nebo fenyklu, můžeme dochutit i vínem. Většinou je drůbež chutnější, připravovaná v drůbežím vývaru a ryby jsou chutnější pošírované ve vývaru rybím. Zachovávají si větší šťavnatost a plnost v chuti. V mléce ať už kokosovém nebo obyčejném, se dají pošírovat opět ryby nebo drůbež a takto připravované druhy masa, jsou vhodné přidávat do polévek nebo salátu asijského typu. V sirupech se dá pošírovat velmi dobře některé druhy ovoce. Tekutina většinou nepostrádá citrón, pepř a petrželku, pro zvýraznění chutí bychom mohli použít česnek, bobkový list, tymián, kopr nebo zázvor. Pokud se vyrábí pokrm asijského původu, můžeme použít chilli papričky, limetky nebo koriandr. 8.3.3

Zásady pošírování

Každá technologická úprava má určité zásady a pošírování nebude výjimkou. Samozřejmostí je dodržení teploty a doby přípravy, ale dále musíme dodržet opravdu jednoduché kroky, abychom mohli pokrm vždy dobře připravit. Větší kusy masa a ryb nesmíme nikdy vkládat do horké tekutiny, protože by to způsobilo zatáhnutí kůže na povrchu a uvnitř by maso zůstalo syrové, takže vždy vkládat do studené tekutiny. Další zásadou je, že z pomalého vaření potravin ze studené tekutiny, se postupně uvolňují nečistoty, které jsou lehce odstranit, asi si to můžeme představit, když vaříme vývar a udělá se pěna, kterou lehce odstraníme naběračkou, a tím polévka nebude kalná. Pokud se ale jedná o malé kousky masa a ryb, vždy vkládáme do horké tekutiny, maso je rychle hotové a uvnitř šťavnaté. Nejdůležitější zásadou, která zde již byla zmíněna, je dodržení doby přípravy a teploty. 8.3.4

Doba příprava pošírování

Doba přípravy pošírování má také svou přesnou dobu, nemůžeme si to dělat, podle svého, musíme se některým pravidlům prostě podřídit. Vím, že kuchař většinou vaří podle své fantazie, ale i dobrý kuchař musí dodržet pravidla, kde je to vyžadováno.

51

Důležité je, jak určit správnou dobu pošírování, je znát přesnou váhu masa a jednotlivých porcí. „Kuřecí prsa o váze150 gramů se pošírují 8 minut, pak se nechají ještě 15 minut v horké tekutině a po vyjmutí se ještě 5 minut nechají odležet a teprve pak porcují. Větší kusy masa od 150 do250 gramů se pošírují 10 minut a dalších 20 minut nechávají v tekutině. Menší kousky kuřete o váze pod150 gramů se pošírují 6 minut a pak nechají 10 minut v tekutině. Ryby

se

pošírují

přibližně

o

třetinu

času

kratší

dobu.

(http://www.milujivareni.cz/kucharska-skola/159-posirovani/, 2016-03-23) Správně uvařené maso se pozná, když je po stisknutí kuchyňskými kleštěmi v nejsilnější části pevné a pružné, po nakrájení hladké. V žádném mase by nikdy neměla být ani ta nejmenší syrová část. Maso vždy nechte po ukončení doby vaření nějaký čas v horké

tekutině,

protože

pak

si

zachová

více

šťávy,

chutí

i vůní“.

(http://www.milujivareni.cz/kucharska-skola/159-posirovani/, 2016-03-23) Myslím si, že tato technologická úprava dokonale zapadá do moderní gastronomie a do zdravého stravování, protože pokrmy se v podstatě připravují ve vodě nebo vývaru bez kapky tuku, takže to lze považovat za dravé pokrmy. Určitě si myslím, že takto připravované pokrmy, by byli pro žáky lákavé a motivující. Myslím, že by tuhle technologickou úpravu šlo zařadit do odborného výcviku i do výukové opory, protože opět jsou na internetu dostupná videa, která žákům přiblíží celý postup, jak se správně pošírované pokrmy připravují. Některé dostupné videa z internetu na toto téma najdeme na: https://www.youtube.com/results?search_query=po%C5%A1%C3%ADrovan%C3%A9 +vejce https://www.youtube.com/watch?v=lWewNnBoJVk

52

https://www.youtube.com/watch?v=U0y5_NdVndY V příloze č. 4 uvedu konkrétní pokrm na pošírování a součástí bude i obrázek a postup.

8.4 Lehké a jednoduché dezerty Dnes je velmi moderní si dávat po hlavním chodu i dezert, ale většina lidí se bojí, že dezerty musí být plné cukru a tuků, proto si raději tento sladký dezert odpustí. Je tedy pravdou, že když se zamyslíme nad moučníky české kuchyně, vyjde nám z toho opravdu „kalorická bomba“, ale právě proto jsem toto téma otevřela, protože pokud se dělají změny v přípravě pokrmů a zavádí se inovace v dietním stravování a zdravé výživě, mělo by se pohlížet i na dezerty, které prostě k součástem menu neodmyslitelně patří. Česká kuchyně nám nabízí velmi vybrané speciality v podání moučníků, ale řekněme si to narovinu, kdo by si mohl dovolit jíst denně honzovy kynuté buchty, knedlíky s ovocem, kynuté koláče s marmeládou a tvarohem a jiné další „super zdravé dezerty“. Dnes se vyhledávají spíše moderní a lehké dezerty, které jsou krásné navenek a sladce zdravé uvnitř. Myslím si, že tu nemusím popisovat zásady připravování takto lehkých dezertů, protože každý asi ví, že bílý cukr je lepší nahradit medem nebo třtinovým cukrem, místo smetany dát bílý jogurt, ovoce používat výhradně neslazené, bílou mouku nahradit celozrnnou nebo třeba špaldovou moukou. Vždy je třeba při přípravě moučníků se zamyslet, co by nám z těch zdravých potravin chutnalo a na základě tohoto zjištění vymyslet nebo najít recept. Vždyť i čokoládu nezdravou, lze nahradit zdravou s vysokým obsahem kakaa, kterou si můžeme bez výčitek dopřát klidně každý den kousek. Je třeba se o toto téma začít trošku více zajímat a určitě se najde řešení, jak vykouzlit něco moc dobrého a zdravého, v podobě sladkého dezertu. Stojí zde otázka, proč si myslím, že toto téma je vhodné pro zařazení do odborného výcviku? Odpověď je jednoduchá, měli bychom se snažit už dětem vysvětlit, že pojídání příliš velkého množství nezdravého cukru, není vhodné pro jejich tělo. Vím, že cukr je potřebný pro funkci mozku, ale u dětí může zvyšovat hyperaktivitu a samozřejmě obezitu, která je jednou z největších nemocí dnešního světa. Znám a vím to

53

moc dobře. Je tedy vhodné, žáky, kteří to ještě mohou ovlivnit samy na sobě, aby začali přemýšlet nad tím, zda by nebylo pro vhodné hledat zdravější dezerty a moučníky, které by je určitě moli více bavit, protože jsou pestřejší a rychlejší a i toto jde v dnešní gastronomii. Estetika je celkově opravdu velmi, ale velmi důležitá, protože každý člověk, si většinou vybírá pohledem, co oko vidí, to sní. Je opravdu na místě zahrnout tuto kapitolu do inovativního programu. V příloze č. 5 předvedu tři dezerty i s obrázky, které se dokonale k tomuto tématu hodí a ukážu i modernější úpravy klasických českých dezertů pro srovnání.

8.5 Moderní česká kuchyně a moderní, estetické servírování pokrmů na talíř Do této kapitoly jsem zahrnula v podstatě dvě témata, protože jsou na sebe navázána a myslím, že se k sobě velmi hodí, protože moderní česká gastronomie není jen o tom, přinést inovaci z hlediska přípravy, ale především ukázat estetiku v servírování. Můžeme uvařit dvakrát stejný pokrm, ale pokud neznáme a neumíme ho správně prezentovat hostovi, není výsledek chuti zaručen vždy stejně. Česká kuchyně se řadí mezi náročné kuchyně na přípravu a těžce stravitelné. Z hlediska evropských kuchyní nepatří mezi zrovna oblíbenou, protože Češi se většinou snaží o to, aby byli světoví a přitom ve spoustě restaurací je převážně mnoho pokrmů smažených, které nedají moc velkou práci. V tomto případě i odborný výcvik je situovaný na klasickou českou kuchyni, která postrádá jiskru. Samozřejmě, že se najdou restaurace, které už pochopily, že tudy cesta nevede. Je podle mě důležité, aby to postupně začalo docházet všem. Česká republika patří k velmi navštěvovaným zemím a i já osobně bych ráda procestovala nejprve kouty naší krásné země, než se vydala za tropickým sluncem třeba do Chorvatska nebo Itálie. Myslím si, že česká gastronomie si zaslouží velkou revoluci. Vím, že někdo nemusí mít ráda našeho velkého odborníka na českou gastronomii pana Pohlreicha, ale on opravdu ví, co říká a moc dobře ví, o čem česká gastronomie dnešní doby je. Snaží českým restauratérům vysvětlit a ukázat, kudy by mohla vést cesta k jejich úspěchu. Možná toto není vhodné pro použití do této práce, ale podle mě je to přesně ono. Velkou inspiraci pro tuto práci, jsem našla v pořadu

54

MasterChef 2015 a většinu receptů, které budou uvedeny v přílohách, budou právě z této knihy, kterou jsem si s velkou láskou kvůli této práci zakoupila. Moderní česká gastronomie by měla být především o tradiční kuchyni proměněné do dnešní doby. Abychom lépe chápali, co se tímto snažím říct, tak uvedu zde to, co si myslím, že jsou stěžejní informace ke zlepšení naší gastronomie. Nejpodstatnější věcí, kterou bychom si měli uvědomit je to, že bychom měli vyrábět pokrmy z lokálních surovin. Neříkám, že jen výhradně z domácích, ale rozhodně bychom měli zjistit, co za suroviny se v našem okolí nám nabízí. Podle mě je toto stěžejní v tomto tématu. Najít suroviny, které jsou typické pro danou oblast a čerpat z nich maximum. Vždyť právě proto, tu jsou, aby byly využívány. V dnešní době většina kupuje maso, za co možná nejlevnější to jde, ale tím pádem kupují maso převážně s polských chovů, a co si budeme povídat, není zde kvalita zcela zaručena. V tomto případě, jde o cenu. Opravdu bychom se měli zamyslet, zda by nebylo lepší čerpat z místních zdrojů a nakupovat od místních statkářů vše, co mají k dispozici. Většina špičkových kuchařů, jdou ráno na trh, a co najdou, to koupí a z toho uvaří. A je naprosto jasné, že tyto restaurace patří k nejnavštěvovanějším. Není pravdou, že musí být vše kvalitní z místních zdrojů, drahé. To jsou jen fámy, které kolují, bych řekla, protože je to podle mě o lenosti, zjistit, jestli by nešlo vařit z kvalitních surovin, kvalitnější pokrmy. On i ten kuchař, kterému se do rukou dostane krásně křehoučké maso, ví, že ho musí připravit nějak netradičně a lépe, že to nemůže „zabít“ v obalení v troj obale. Dříve bylo takřka nemožné, aby měl host na talíři čerstvou rybu, ale dneska je to naprosto možná a mnohdy levnější záležitost, než kupovat mražené ryby z obchodů. Jsme na jižní Moravě, kde kousek jsou sádky s čerstvými pstruhy, cejny, kapry, okouny, candáty nebo štikami, tak proč připravovat mraženého lososa nebo třeba žraloka? Tohle mi přijde naprosto nelogické, když přijdu do restaurace a na jídelním lístku najdu pokrmy z ryb, ale vše z mražených. Jaký důvod k tomu restauratéři mají? Myslím, že je to naprosto jasné, jde o cenu, ale zase se nemůžou divit, že jim tyto pokrmy nikdo nejí, protože o mraženého pstruha nebo lososa nikdo nestojí. U nás doma nepřipravujeme ryby často, protože pro mě by byla ostuda koupit něco mraženého a snažit se z toho

55

udělat, něco alespoň trošku poživatelného. Občas koupím chlazeného lososa a tím to končí. Ale když mám možnost se dostat do obchodu s chlazenými čerstvými rybami, nevím, po které sáhnout. Je to přece tak jednoduché. Nejde přece vždy jen o suroviny, které si musíme koupit. Vždyť i les přináší mnoho tajemství, které lze proměnit na talíř v nádherné a chutné jídlo. Houby jsou úžasné na talíři a lze si je nasbírat své pomocí a při houbaření se navíc člověk zregeneruje a může nalézt i jiné suroviny, jako je lesní ovoce, ze kterého jde udělat super moučník za použití opravdu málo surovin. Vejce, cukr, mouku, mléko většinou máme v každé restauraci k dispozici, takže takové čerstvé domácí lívanečky s omáčkou z lesních plodů, zdobené lžičkou jogurtu a lístkem máty, je přece lehká svěží sezónní pecka. I tohle v české gastronomii jde, používat nejen regionální suroviny, které jsou vždy čerstvé, ale i využívat sezónních potravin. Jak je tohle myšleno? Třeba v létě jsou vhodné různé druhy salátů z čerstvé zeleniny, protože zelenina dozrává, a tudíž je krásně šťavnatá a chutná, a co hlavně pestrá, což je taky důležité. Nezařazovala bych v zimních měsících čerstvé jahody, dovezené ze zahraničí, protože tyto suroviny dozrávají po cestě na určené místo, trhají se nezralé, a tak nejsou chuťově nic moc. Takže bych hodně doporučila používat sezónní suroviny, které jsou všude kolem nás. Velmi velkým trendem dnešní doby jsou různé druhy zeleninového pyré, které se dokonale hodí masům z téže oblasti. Vzpomínám si, že jedním pokrmem, který finalista vařil, byl králičí hřbet s dušenou kedlubnou a jablky. A jak zhodnotil svou volbu, proč vařit právě tento český pokrm. Naprosto jednoduše, králík jí jablka a kedlubny, a tudíž mu to dokonale k sobě zapadalo. A porotci právě tuto souhru naprosto ocenili. Protože to je přesně ta gastronomie, která u nás chybí, i když v poslední době se to hodně zlepšilo, ale když mohou dělat změny restauratéři, proč by se nemohl i odborný výcvik obohatit o tyto pokrmy? Vždyť je to tak jednoduché a krásné umět vařit jídla, která mají výbornou chuť a ještě nádherně vypadají. Jednou z posledních trendů v gastronomii je „raw food“ a v překladu to znamená syrová strava. Celý tento trend spočívá v tom, že lidé nejedí nic, co bylo vyráběné tepelnou úpravou na 40 stupňů Celsia a většina příznivců těchto jídel jsou i vegetariáni, takže jaké jídlo teda jí? Většinou konzumují syrové špagety z cukety nebo pizzu 56

s ořechového těsta. Jsou v České republice i restaurace, které se na tyto speciality soustřeďují. Podávají rizoto nebo burgery, ale jinak za syrova. Třeba Sunburger je vyráběný z různých druhů semínek a ořechů a rizoto neboli rawsoto je vyráběné z naklíčené pohanky. Jako přílohu používají třeba kedlubnové hranolky. O tomto trendů v gastronomii, jsem teda se musím přiznat, ještě neslyšela, ale je čím je tento trend zajímavý? Lidé se snaží prorazit s něčím novým, neokoukaným, co lidi motivuji, a přesvědčí o kvalitě, takže to mohou alespoň zkusit ochutnat a rozšířit si tak obzory. Česká kuchyně tedy v této době zažívá velký převrat. Stále více kuchařů se vrací ke kořenům a snaží se z kuchyně našich babiček, oprášit, co se dá a udělat z pokrmů speciality ze surovin dnešní doby. Snaží se o to, aby měli pokrmy novou, lehčí a zdravější podobu, ale aby si stále zachovali ten ráz staročeské kuchyně. V příloze 6 budou ukázány pokrmy české kuchyně v moderní úpravě a moderním servírování, uvedené budou i recepty, pro představu, s jakých surovin je jídlo tvořeno. 8.5.1

Vzhled připravovaných pokrmů

Jiným moderním anglickým názvem, jak se dá servírování pokrmů nazvat je foodstyling. Jak už zde bylo zmíněno, jídlo musí nejen výborně chutnat, ale nejprve musí krásně vypadat, všechny barvy a tvary jídla spolu musí ladit, aby mohlo hostovi vytvořit slast, kterou si pokrmy zaslouží. Servírování pokrmů je alfa a omega celé gastronomie. Sami se zamysleme nad tím, které jídlo nám přinese více radosti a pohody, kdy si to opravdu užíváme. Když nám v restauraci donese naštvaný číšník talíř, na kterém jsou ještě kapky od omastku a celé jídlo nevypadá nikterak vábně, zelenina oschlá, maso nepřináší zrovna vůni čerstvosti a na druhé straně krásně čistý stůl, příjemný číšník, který se usmívá už od dveří, protože ví, že nesete peníze a jídlo je na talíři nádherně esteticky upravené, až budí dojem, že svým ukrojením ho celé znetvoříte, nevím, co si teda vybrat. Každý by se měl asi zamyslet nad tím, co zážitková gastronomie vůbec je. Nejde přece jen o finanční stránku, ale jde o tu atmosféru, kterou můžete nasát i v příjemné vesnické restauraci, kde se o vás všichni starají, jako kdyby nikdo jiný v restauraci nebyl. Ono to navzájem vše do sebe zapadá. V dnešní době podle mě nestačí jídlo umět, tak nějak naservírovat a

57

uvařit, abychom mohli být konkurence schopní, chce to víc, a kde tohle všechno začíná? Přece si nemůžeme myslet, že tito lidé, kteří tuto gastronomii dělají, spadli z měsíce. Kuchařským dovednostem jsme si přece na začátku řekli, že se učí už ve škole na odborném výcviku, tak proč už tyto kuchaře a číšníky nenaučit to něco navíc, čím mohou pozvednout naší českou gastronomii výše, než kde se nachází teď. Není to zase až tak těžké. 8.5.2

Zásady servírování

Servírování pokrmů na talíř má také své zásady, jako všechno ostatní, co se gastronomie týká. Je potřeba na to nezapomínat a snažit být kreativní, ale zároveň si říkat, že v jednoduchosti je krása. Rozhodně bychom neměli zapomínat na barevné provedení na talíři. Barvy mohou nasvědčovat tomu, že je jídlo zdravé a svěží. Jak docílíme toho, aby si zelenina zachovala svojí krásnou chuť a nutriční látky? Zeleninu krátce povaříme a ihned po vyndání jí musíme pořádně zchladit, klidně s přidáním ledu. Zelenina totiž ihned ukončí proces vaření, a tím neztratí svojí barvu a chuť. Je potřeba vždy dodržovat pravidlo více barevnosti. Jeden druh zeleniny většinou nestačí, měli bychom se držet toho, že dvě a více barev na talíři, je to, co jídlu dodá, to něco navíc. Dále bychom měli zachovat strukturu pokrmů. Dbát na technologické úpravy a nedělat nic, jen podle sebe, pokud si totiž pokrm vyžaduje svojí specifickou dobu třeba vaření, musíme ho bezpodmínečně dodržet. Příklad rozvařené těstoviny, nedovařené brambory, syrové vepřové maso, rozpadající se ryba a další. Měli bychom se snažit s jídlem si vyhrát, takže by zde byli na místě různé tvary zeleniny a příloh. Zároveň bychom měli dodržet zásadu velikosti surovin na talíři, musí ladit s talířem a jeho velikostí. A pokud jsem se tu zmínila o talíři, to je další důležitá věc, na kterou nesmíme zapomínat. Správně zvolený talíř je prioritou na stole hosta. Zde si musíme uvědomit, že barevné talíře nemusí vždy ladit s barvami pokrmu, tudíž se budou mezi sebou barvy bít, což není úplně vhodné pro vyšší gastronomii. Tudíž volíme nejlépe bílé talíře bez jakýchkoliv stínování. Vhodné jsou bílé kulaté nebo hranaté, kde váš pokrm náležitě a správně vynikne. Můžeme na něj servírovat od předkrmu, hlavní chod až po dezerty. Rozhodně bychom polévky a těstoviny mohli servírovat ve stejných velkých hlubokých talířích, protože opět se jedná o nádherně naservírovaný talíř. Určitě bychom neměli zapomínat na skleněný inventář, když potřebujeme, aby jídlo vyniklo svou 58

vrstvenou barvitostí. Prkénka v tomto případě nemusí být vhodná jen na krájení, ale lze z nich krásně naservírovat hostovi pečené koleno, ovar, žebírka nebo zabíjačkové hody. Další velmi důležitou zásadou při servírování pokrmů na talíř jsou ozdoby. Klasická zeleninová obloha, na kterou jsme z našich restaurací, tím rozhodně na mysli nemám. Obloha by měla vždy zářit čerstvostí a měla by hosta upoutat a ne hned na začátek úplně ochromit. Žádné naložené nebo konzervované zeleninové saláty nebo zelenina zde nejsou vhodné. Smyslem je čerstvost a barevnost. Pokud nemáme zrovna plnou zahrádku sezónní zeleniny, lze použít i bylinky, které si můžeme sami vypěstovat v truhlíkách. Nejdůležitější věcí pro správně naservírovaný pokrm je samozřejmě jeho chuť. Všechny suroviny, koření a přílohy, by měli být vybrány tak, aby jídlo harmonicky k sobě ladilo. Nejde tedy jen o estetiku, ale především o chuť, která prostě musí ladit dohromady. Prioritou kromě toho, co zde již bylo zmíněno, jsou omáčky. Bez těch by jídlo nebylo dokonalé a chybělo by mu ta ucelenost. Omáčky jsou většinou vyráběné ze smetany nebo vývaru. Rozhodně by měli být jemné, ne hrudkovité a ne příliš husté, prostě tak akorát. S omáčkou lze dělat další kouzla na talíři. Omáčkou lze přelévat, nebo vytvářet různé tvary, vždy ale mějme na paměti, že jídlo bychom neměli ponořit celé do omáčky. Je vhodné na talíř jí nalít jen málo a vkusně a zbytek servírovat v omáčnících. Myslím, že velký kámen úrazu dnešních kuchařů, protože málo kdo umí udělat kvalitní a dobře dochucenou omáčku. Rozhodně bychom neměli zapomínat na domácí pečivo, které se servíruje k mnoha pokrmům. Třeba nedílnou součástí je pečivo s rybou nebo se také velmi hodí pečivo k dezertům. Práce s těstem je další ukázka zručnosti kuchaře. Zeleninové pyré je moderním trendem, který se stále častěji v jídlech objevuje. Jeho příprava je opravdu velmi snadná. Uvařit kořenovou zeleninu, třeba mrkev, petržel nebo třeba jen celer v osolené vodě a po uvaření zeleninu rozmixovat, snad zvládne i nevyučený kuchař. Naservírovat na talíř se dá pak snadno, buď za použití zdobícího pytlíku, nebo třeba jen lžíce.

59

K tomuto tématu bych dodala akorát poslední věc. Každý kvalitní kuchař by se neměl bát experimentovat se svým jídlem. Pokud jsme si jistí, že je pokrm je správně a chutně připraven, samotné aranžmá je už třešničkou na dortu. Vždy musíme vycházet z toho, že z našeho jídla, musí mít host požitek. Moderní servis jídel by měl být na odborném výcviku lépe zvládnut, aby smysl pro estetiku, měli žáci zvládnutou už ve škole a mohli ukázat svému budoucí zaměstnavateli, že si vybrali správně. Smyslem celé gastronomie je mít pokrm dobře připraven, krásně naservírován a host si musí jeho konzumaci užít na čistém stole s příjemnou obsluhou. Příloha 6 bude věnována modernímu servírování a moderní české kuchyni. U některých jídel nebude recept uveden, protože bude sloužit jen pro ukázku estetiky na talíři.

60

Závěr Odborný výcvik oboru kuchař-číšník má za cíl naučit budoucí absolventy především praktické dovednosti, které jsou potřebné k tomu, aby splňovali nároky zaměstnavatelů, u kterých budou žádat o práci, až dokončí své odborné vzdělání. Je ale otázkou, jestli dovednosti, které se žáci během svého tříletého studia naučí, jsou dostačující kvalifikovaností dnešních restauratérských podniků. Nemohu si nevšimnout, že velmi mnoho podniků v dnešní době krachuje, protože návštěvnost zákazníků, není taková, aby jim to stačilo na uživení. Dle mého názoru celá záhada je v tom, že neumí dělat podnikání, ve kterém je důležité, aby se host cítil dobře. Gastronomie jako taková není jen o vaření, ale o celkovém dojmu, který chci na své zákazníky udělat. Příjemný a kvalifikovaný personál, který dokonale ovládá servis a zároveň dokáže hostovi poradit, ať už při výběru pokrmu nebo vhodného nápoje, je prostě to, čím se může v konkurenci udržet. Gastronomii nedělá jen kvalitní kuchař, ale především ochota ukázat hostovi, že on je tím nejdůležitějším, a proto se musí cítit příjemně a požitek z celé návštěvy podniku, musí být takový, že se bude vždy do podniku rád vracet. Většině podniků právě tohle chybí. Myslím si, že jedna z příčin, proč nejsou na trhu práce schopní zaměstnanci, které by si mohl zaměstnavatel na práci odborného personálu vybrat je ten, že mnozí učni odborného vzdělávání, dělají toto zaměření jen proto, že musí do nějaké školy chodit, protože to vyžadují rodiče. Nemusím snad připomínat, že tudy cesta nevede. Každý rok se tímto oborem vyučí několik desítek absolventů z každé školy, ale jen malé procento z nich, mají o obor opravdu zájem. Možná i proto, jsou z mého pohledu témata v odborném vzdělávání nastaveny tak, aby žák měl nějaké znalosti a dovednosti, se kterými může povolání vykonávat, ale pro větší kvalifikovanost se už musí zasloužit sám svojí snahou a pílí. Je tohle dobrá perspektiva do budoucnosti? Myslím si, že kdyby se obor vymanil z desítky let stejného učiva a snažil se přijít s novými trendy soudobé kuchyně, bude určitě více absolventů, kteří o obor budou mít opravdu zájem, a bude je více bavit. Je naprosto jasné, že tu leží otázka, proč něco měnit něco, když to funguje, ale dle mého názoru je důležité ne to, že to funguje, ale jak to funguje, a co to přináší do budoucna budoucím absolventům po dokončení studia. Na základě tohoto zamyšlení jsem se rozhodla zpracovat práci na téma „Inovace výuky gastronomie oboru kuchař-číšník na středních školách“, kde jsem analyzovala dva tematické plány odborných výcviků různých škol a na základě toho, 61

jsem se rozhodla zpracovat témata moderní gastronomie, která by se mohla použít do odborného výcviku. Smyslem mé práce je i konkrétní ukázková opora vybraných pokrmů, protože se ve své práci zabývám vybranými tématy z oboru kuchař, protože z pozice číšníka je odborný i výukový plán jasně daný, jsou přesně stanovená pravidla obsluhy hosta a to je neměnný proces, který se dá vylepšit, jen svou vlastní iniciativou a hlavně vstřícným a příjemným vystupováním. Celková kvalifikovanost dnešního absolventa je i závislá na jeho dalším vzdělávání a získávání kvalifikací, protože odborný výcvik nabízí žákům pouze základy. Mým úkolem, který jsem chtěla vytvořit, bylo, aby se poctivé základy rozšířily o soudobé trendy. Tato práce také obsahuje historii, současnost a možnou budoucnost nebo vyšší přítomnost české gastronomie. Česká republika vyniká svojí historií a svými památkami, Praha patří mezi nejnavštěvovanějším městem světa a právě proto, je třeba ukázat zahraničním hostům, že česká gastronomie má co nabídnout i v této moderní době. V této práci se zabývám opravdu jen úzkou skupin témat, která by mohla na začátek postačit k možnému zařazení do výuky odborného vzdělávání. Cílem bylo vybrané konkrétní témata připravit tak, aby nebyli těžké pro žáky, a aby se s nimi dalo pracovat a rozvíjet je dále. Naskýtá se to i možnost zpracovat tyto vybrané témata do přesné výukové opory, ale toto bych si ráda ponechala do navazujícího magisterského studia. Smyslem této práce je pochopení daných témat, které jsem si pro tuto práci vybrala. Vzhledem k tomu, že jsem se uvědomila, že k naplnění mých snů a potřeb, je pracovat s žáky v oboru kuchař-číšník, budu na své inovaci a vizi, pracovat i nadále, protože si myslím, že vzhledem k dnešní době, je to potřeba. Chtěla bych ve svém budoucím zaměstnání snad v roli učitele odborného výcviku, pracovat na tom, abych dala žákům potřebnou motivaci k tomu, aby je obor opravdu zajímal a věnovali se mu, protože být kuchařem nebo číšníkem, je poslání, které nemůže vykonávat každý, už jen z toho titulu, že host má vždy pravdu bez výjimky. Pokud si naučíme vnímat tuhle práci, nejenom jako svou vlastní obživu, nýbrž jako poslání, budete to dělat od srdce, máte jasně zaručeno, že si Vás nejen zaměstnavatelé, ale především hosté budou vážit a rádi se k Vám budou vracet. Tuhle práci je třeba dělat, jak nejlépe umím, a ne z toho

62

důvodu, že jsem dostal na konci závěrečného ročníku výuční list, kde stojí, jsem kuchař-číšník, tak to budu dělat.

63

Resume Tato bakalářská práce se věnuje návrhu odborných témat z oboru kuchař-číšník, která by mohla posloužit k modernizaci odborného výcviku. Srovnala jsem dva konkrétní tematické plány dvou vybraných učilišť, kde jsem objevila, že je opravdu malá hodinová dotace věnovaná moderním trendům české kuchyně a to by se mělo změnit. Zpracovala jsem témata soudobé gastronomie v oblasti zdravého stravování, modernizaci

v oblasti

technologických

úprav

pokrmů.

Otevřela

jsem

téma

jednoduchých a lehkých dezertů a velkou část jsem věnovala modernímu servírování a trendům české gastronomie. Zpracovaná témata by mohla posloužit, jako ukázka zařazení do odborného výcviku kuchařů a číšníků a upozornit na to, jakým způsobem by se mohla inovace praxe ubírat.

Summary This bachelor thesis deals with the proposal of specialized topics from the field of study Chef-Waiter which could serve as a tool to modernization of professional training. I compared two specific thematic plans of two chosen specialized schools in which I found that there is a really small number of lesson focused on the modern trends of Czech cuisine and it should be taken into account. I compiled topics of contemporary gastronomy in the field of healthy eating, modernization of processes of technological modification of food. I also opened the topic of simple and light desserts and a large part of the thesis was devoted to modern trends and serving in Czech gastronomy. Topics included in this thesis could serve as an example of inclusion of these trends to the professional training of chefs and waiters and highlight the way the innovation of practical training could go.

64

Seznam použité literatury MasterChef Česko: šéfujte své kuchyni. Vydání první. Praha: Ikar, 2015. ISBN 9788024929828. RÝDL, Karel. Inovace školských systémů. Praha: ISV. 2003. ISBN 80-86642-17-8. TIDD,

Joseph,

J

BESSANT

a

Keith

PAVITT. Řízení

inovací:

zavádění

technologických, tržních a organizačních změn. Vyd. 1. Brno: Computer Press, c2007. Praxe manažera (Computer Press). ISBN 978-80-251-1466-7.

Seznam internetových zdrojů Gastronomie.[online].

[cit.

2016-03-03].Dostupné

z:(http://www.muzeumgastronomie.cz/cs/o-gastronomii Historie chleba. [online].[2016-03-04]. Dostupné http://www.haccp.estranky.cz/clanky/historie-gastronomie-a-pohostinstvi/historieceske-gastronomie/

z:

Historie gastronomie v ČR.[online].[2016-03-04]. Dostupné z: Jenerálová Ivana, 2010, dostupné z: http://www.czech.cz/cz/98910-historie-ceske-gastronomie Informace o oborech ve Znojmě. [online].[2016-03-21]. http://www.sousoszn.cz/wordpress/?page_id=650

Dostupné

z:

Informace o středním odborném učilišti a škole Sušice.[online].[2016-03-21]. Dostupné z: http://www.sossusice.cz/ Informace o SOU a SOŠ Přímětická ve Znojmě.[online].[2016-03-21]. Dostupné z: http://www.sousoszn.cz/wordpress/?page_id=973 Informace o technologických úpravách. [online]. [2016-03-20]. Dostupné z: http://www.fitcoach.cz/?p=9997 Informace

o

zdravé

výživě.

[online].[2016-03-17].

Dostupné

z:

http://www.zdravavyziva.cz/ Konfitování. [online]. [2016-03-20]. Dostupné z: http://www.milujivareni.cz/kucharskaskola/155-konfitovani/

65

Moderní servírování pokrmů. [online]. [2016-03-24]. z:http://generace21.cz/14287-i-jidlo-si-zaslouzi-svuj-styling/

Dostupné

Moderní

Dostupné

trendy

české

kuchyně.

[online].

[2016-03-24].

z:http://www.lafinestra.cz/napsali-o-nas/trendy-soucasne-ceske-gastronomie Pošírování. [online].[2016-03-23]. https://www.youtube.com/watch?v=U0y5_NdVndY Profil

absolventa

oboru

kuchař

–

Dostupné

číšník.[online].[2016-03-06]. Dostupné

z:

z:

(http://www.infoabsolvent.cz/Obory/KartaOboru/6551H01 Tematické plány odborného výcviku v Sušicích. [online].[2016-03-15]. Dostupné z: http://mail.sossusice.cz/svp/kuchar.pdf Tři základní principy zdravé výživy. [online]. [2016-03-20]. Dostupné http://www.abecedazdravi.cz/zdrava-vyziva/tri-zakladni-principy-moderni-zdravevyzivy

66

z:

Seznam příloh Příloha 1: Rozhovor s kuchařem z Národního týmu panem Jaroslavem Kozdělkou Příloha 2: Ukázka pokrmů zdravého stravování Obrázek 1. Marinované krůtí prso s cuketovými špagetami a rajčatovým pestem, u obrázku je přidaná i receptura. Obrázek 2. Baby kuřátko s pyré z pórku a chřestu, u obrázku je přidaná i receptura. Obrázek 3. Candát s černou čočkou, ragú z řapíkatého celeru a omáčkou z pečených červených paprik Obrázek 4. Marinované máslové dýně s kozím sýrem, kaštany a červenou řepou. Příloha 3: Ukázka konfitovaného pokrmu Obrázek 5. Konfitovaný okoun připravený ke konfitování Obrázek 6. Fokfitovaný telecí plátek „osso buco“ Tyto

obrázky

byly

stažené

z internetové

stránky:

https://www.google.cz/search?q=konfitov%C3%A1n%C3%AD+obr%C3%A1zky&biw =1280&bih=699&espv=2&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiIs4e9jOTL AhXF3iwKHVZqCm8Q_AUIBygC&dpr=1, 2016-03-27. Příloha 4: Ukázka pošírovaného pokrmu Obrázek 7. Pošírované vajíčko s topinamburovým pyré, zeleným chřestem a lesními houbami Obrázek 8. Pošírovaný alpský siven s podzimní zeleninou, křepelčím vejcem a consommé z uzených ryb Příloha 5: Ukázka dezertů tradičních s moderní prezentací Obrázek 9. Meruňkové knedlíky z odpalovaného těsta.

67

Obrázek 10. Tvarohové taštičky plněné hruškovými povidly a rumová zmrzlina, která ale lze nahradit kteroukoliv jinou. Ukázka dvou receptur s odlehčeným složením v moderním provedení Obrázek 11. Košíček s ricottovým krémem a lesním ovocem. Obrázek 12. Variace na millefoglie se smetanovým krémem a omáčkou z borůvek a malin. Příloha 6: Ukázka moderních českých pokrmů s moderní prezentací – Obrázek 13.

68

Příloha 1: Krátký rozhovor s kuchařem z Národního týmu Jaroslavem Kozdělkou Panu Kozdělkovi jsem položila tři otázky týkající se mé práce a bylo mi na ně zodpovězeno. Tímto bych panu Kozdělkovi chtěla moc poděkovat, za to, že si našel čas a poskytl mi tento krátký rozhovor, který jistě dodá mé práci něco navíc, protože se to týká aktuálnosti tématu. Rozhovor: Otázka 1.: Jak se liší česká gastronomie teď od té staročeské, jaké inovativní prvky se zařazují do moderní české kuchyně? Odpověď: Rozdíl gastronomie teď a dříve? Základní rozdíl je pouze v technikách úpravy pokrmů snažíme se používat šetrnější metody vaření jako je sous vide (vaření varné vakuu), ale také je tu návrat právě ke kořenům a tradicím, pečení na dřevěném uhlí, čerpání z receptu že starých kuchařek a hlavně využití regionálních surovin a surovin u nás dostupných. Jídlo se dělá podle tradičních receptů moderní úpravou a moderně prezentované. 2. Je výuka žáků v gastronomických oborech (hlavně kuchař-číšník) dostačující z hlediska dovedností v dnešní moderní době plná nových trendů? Odpověď: Tohle je trochu ošemetná otázka. Můj názor je, že výuka není dostačující, ale zase jsou tady určitě důvody. První je, že žáci o to nemají zájem a rodiče nevěděli, co by mohlo jejich dítě dělat, tak je dali na kuchaře nebo číšníka, bohužel tato práce je opravdu fyzicky a psychicky náročná a pokud k ní nemáte vztah a nemilujete ji, nemá cenu se sní trápit. Druhá věc je, že bohužel odborný personál ve školách není někdy až tak odborný, a když už něco vědí, mají v ročníku 5 studentů a z toho 4 to nebaví tím pádem ten 5 je na nich bit, protože učitel bohužel musí věnovat pozornost i těm, co to nebaví a nemůže se věnovat tomu, co o to zájem má. 3. Je třeba z Vašeho pohledu inovovat odborný výcvik, aby byl efektivnější a kvalifikovanější pro budoucí absolventy, když dokončí školu a žádají o práci? Odpověď: Jestli je potřeba inovovat odborný výcvik? Určitě kuchařina je obor, který se nikdy nezastaví každý rok je jiný trend a pokud na škole stále učí to, co se učilo

před 10 roky tak ten žák vyjde že školy a má 10 let zpoždění o proti trhu a požadavkům, kuchař se musí učit každý den a to samé platí pro odbornou výuku ta se musí také posouvat, je samozřejmosti, že by měli zmínit to, co se učilo, jsou to základy, ale musí si u uvědomit, že doba je už jinde a měli by dětem ukázat, že tu máme nové stroje, nové techniky a že už nemáme jenom petržel kudrnku, ale spousty nových krásných surovin.

Tato otázky byly vybrány proto, že mě zajímal odborný pohled člověka, která je špička v oboru a kuchařskému řemeslu se plně věnuje a myslím, že mi byly poskytnuty jasné a výstižné odpovědi. Můžu říct, že se naprosto s odpověďmi ztotožňuji a myslím, že je to vidět i na samotném inovativním obsahu mé bakalářské práci.

Příloha 2: Ukázka zdravých pokrmů s recepturami Pokrmy, které jsem si vybrala k prezentaci u jednotlivých příloh, jsou vybrány tak, aby bylo na první pohled vidět, o co jde, aby nebyli finančně náročné, takže jsem se vyhýbala pokrmům z drahých surovin, jako jsou například lanýže, koření šafrán, omáčky ze šampaňského a podobných dražších surovin, protože chci, aby jídla nebyla příliš drahá, z důvodu, že se jedná o odborný výcvik žáků nikoliv školení kuchařů. Recepty v této příloze jsou všechny z knížky MasterChef Česko, Šéfujte svojí kuchyni. V soutěži vybírali porotci toho nejlepšího amatérského kuchaře, nejednalo se o žádné profesionály, a to je myslím to, co potřebujeme. V této příloze budou recepty splňovat kritéria zdravého stravování.

1. POKRM – MARINOVANÉ KRŮTÍ PRSO S CUKETOVÝMI ŠPAGETAMI A RAJČATOVÝM PESTEM Tento pokrm je nutričně vytvořen tak, aby nepřesáhl hodnotu 700 kalorií. Recept je pro 4 osoby.

Krůtí prso

Cuketové špagety

600g krůtích prsou

5 cuket

5-6cm špalíček zázvoru 2 stroužky zázvoru

Rajčatové pesto

1 chilli paprička

hrst sušených rajčat (cca 10ks)

šťáva a kůra z jedné limety

10g listové petržele

šťáva a kůra z 11/2 pomeranče

4 lžíce parmezánu

olivový olej

100ml vody

sůl, pepř

pepř

Obrázek 1. Marinované krůtí prso s cuketovými špagetami a rajčatovým pestem

2. POKRM – BABY KUŘÁTKO S PYRÉ Z PORKU A CHŘESTU Pokrm je opět vynormovaný na 4 porce. Kuře

Pyré

2 baby kuřata

1 větší pórek

snítka šalvěje

8 stonků zeleného chřestu

30g másla

2 větší brambory

olivový olej

100ml smetany

sůl, pepř

1 limeta

šalvěj 50g másla sůl, pepř

Obrázek 2. Baby kuřátko s pyré z pórku a chřestu

3. POKRM – CANDÁT S ČERNOU ČOČKOU, RAGÚ Z ŘAPÍKATÉHO CELERU A OMÁČKOU Z PEČENÝCH ČERVENÝCH PAPRIK Pouze focená prezentace, protože z pokrmu je jasné, že se jedná pokrm zdravé kuchyně. Obrázek 3. Název pokrmu totožný s nadpisem.

4. POKRM - MARINOVANÁ MÁSLOVÁ DÝNĚ S KOZÍM SÝREM, KAŠTANY A ČERVENOU ŘEPOU Tento pokrm lze podáván jako předkrm. Obrázek 4. Opět název pokrmu shodný s nadpisem.

Příloha 3: Ukázka konfitovaného pokrmu Obrázek 5. Konfitovaný okoun

Obrázek 6. Konfitovaný Telecí plátek „usso buco“ (usso buco znamená díra v kosti, kterou lze na obrázku vidět)

Příloha 4: Ukázka pošírovaného pokrmu Obrázek 7. Pošírované vajíčko s topinamburovým pyré, zeleným chřestem a lesními houbami

Obrázek 8. Pošírovaný alpská siven s podzimní zeleninkou, křepelčím vejcem a consommé z uzených ryb

Příloha 5: Ukázka dezertů tradičních s moderní prezentací Obrázek 9. Meruňkové knedlíky z odpalovaného těsta

Obrázek 10. Tvarohové taštičky plněné hruškovými povidly a rumová zmrzlina

Ukázka dezertů moderní úpravou a odlehčeným složením DEZERT 1. KOŠÍČEK S RICOTTOVÝM KRÉMEM A LESNÍM OVOCEM Pokrm je vynormovaný na 4 porce.

Těsto

Ricottová náplň

105g hladké mouky

500g ricotty

50g moučkového cukru

1 lžíce moučkového cukru

50g másla

1 vejce

2 žloutky

2 lžíce smetany

Citrónová kůra

1 vanilkový lusk

1

/3 prášku do pečiva

Špetka cukru Jahodová omáčka

Borůvková omáčka

Na dokončení

100g jahod

100g borůvek

10 malin

1 lžíce cukru krupice

1 lžíce cukru krupice

10 jahod

50ml vody

50ml vody

borůvky máta

Obrázek 11. Košíček s ricottovým krémem a lesním ovocem

DEZERT 2. VARIACE NA MILLEFOGLIE SE SMETANOVÝM KRÉMEM A OMÁČKOU Z BORŮVEK A MALIN Pokrm je vynormovaný na 4 – 6 porcí.

Těsto

Krém

3 vejce

200g 31 – 33 % smetany

3 lžíce moučkového cukru

2 vrchovaté lžíce bílého jogurtu

1

/2 sáčku vanilkového cukru

3 lžíce hladké mouky 1

/2 sáčku prášku do pečiva

Hrstka jahod 1

/2 hrstky borůvek

Snítka meduňky

Borůvkovo-malinová redukce 150g borůvek 150g malin 2 lžíce moučkového cukru Snítka meduňky

Obrázek 12. Variace na millefoglie se smetanovým krémem a omáčkou z borůvek a malin

Příloha 6:Ukázka moderních českých pokrmů s moderní prezentací Obrázek 13. Roládky ze pstruha s holandskou omáčkou a zeleným chřestem

Obrázek 14. Telecí brzlík s houbovým ragú, šafránovými bramborami a nakládanými cibulkami (v tomto receptu lze vynechat drahé koření šafrán a doplnit je jiným, dle chuti)

Obrázek 15. Pomalu pečená krkovice z divočáka s brusinkami, hnědými žampiony a slaninou

Obrázek 16. Křepelka s hráškovým pyré, glazovanou mrkví, blanšírovanou brokolicí a jemným žemlovým knedlíčkem

Ukázka moderní prezentace, pokrmy nejsou z české kuchyně Obrázek 17. Bramborové Rösti s lososem 32 stupňů, šlehačkou a lososovým kaviárem

Obrázek 18. Krůtí burger se sušenými rajčaty, křupavou slaninou a okurkovým relišem